คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผักและผลไม้ การประเมินคุณภาพของผักและผลไม้แปรรูป การประเมินทางประสาทสัมผัสของแป้ง ผลิตภัณฑ์ขนม และเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์

จานผักเห็ด

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์จะต้องดำเนินการในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต ซึ่งมีการสร้างบริการควบคุมอินพุต การปฏิบัติงาน และผลผลิต (การยอมรับ) โดยมีการแบ่งหน้าที่และความรับผิดชอบอย่างชัดเจน องค์ประกอบของบริการและจำนวนสมาชิกจะพิจารณาจากประเภทและพนักงานขององค์กร

การควบคุมขาเข้าสามารถดำเนินการโดย: ผู้จัดการคลังสินค้า (เจ้าของร้าน), รองผู้อำนวยการฝ่ายจัดหา, ผู้จัดการสินค้า, ผู้จัดการฝ่ายผลิต, วิศวกร คณะกรรมาธิการจะตรวจสอบวัตถุดิบที่เข้ามา (ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) และพิจารณาว่าคุณภาพเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและเอกสารประกอบหรือไม่ (GOST, ใบรับรองความสอดคล้อง, ข้อกำหนด, ข้อกำหนดทางเทคนิค, OST, ใบรับรองคุณภาพ, ใบแจ้งหนี้, รายงานทางสัตวแพทย์ ฯลฯ .)

หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพหรือเงื่อนไขของวัตถุดิบที่ได้รับ (ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) พนักงานของห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองจะถูกเรียกให้เก็บตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์ ในเวลาเดียวกันตัวแทนของซัพพลายเออร์จะได้รับเชิญ (หรือแจ้งให้ทราบ) ซึ่งผลิตภัณฑ์นั้นได้รับการยอมรับในด้านคุณภาพ ตามรายงานของห้องปฏิบัติการ การเรียกร้องจะดำเนินการกับซัพพลายเออร์ในลักษณะที่กำหนด และในกรณีของการส่งมอบวัตถุดิบคุณภาพต่ำ พวกเขาจะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกพิเศษที่จัดเก็บโดยผู้รับผิดชอบในการยอมรับผลิตภัณฑ์

ผักและเห็ดถูกส่งไปยังสถานประกอบการในรูปแบบที่ยังไม่แปรรูป (สด) พวกเขายังสามารถจัดหาในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ปอกเปลือกดิบ, มันฝรั่งซัลเฟต, กะหล่ำปลีขาวสด, แครอท, หัวบีท, หัวหอม - ปอกเปลือกดิบ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์หลายประเภทยังถูกส่งไปยังองค์กรต่างๆ เช่น การหมัก หมักเกลือ ดอง ตากแห้ง บรรจุกระป๋อง และแช่แข็ง

ผักที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานทั้งในด้านคุณภาพ บรรจุภัณฑ์ และการติดฉลาก เมื่อประเมินคุณภาพของผัก จะคำนึงถึงรูปร่าง ขนาด สี ความสด ระดับการเจริญเติบโต โครงสร้างภายใน ความเสียหายทางกล ศัตรูพืชทางการเกษตร โรค และสัญญาณอื่น ๆ อีกมากมาย แบบฟอร์มต้องถูกต้องและสอดคล้องกับพันธุ์พืชเศรษฐกิจ-พฤกษศาสตร์หรือผลเกษตรกรรมที่กำหนด ไม่อนุญาตให้ใช้ตัวอย่างที่มีรูปทรงน่าเกลียด ยกเว้นแครอท (อนุญาตให้มีผักที่มีรากที่น่าเกลียด แตกและหักได้ไม่เกิน 5% ของมวลรวมของชุดผลิตภัณฑ์) ตามข้อกำหนดของมาตรฐานผักทุกชนิดจะต้องมีสีโดยทั่วไป พวกเขาควรจะสด ชุ่มฉ่ำ และไม่ซีดจาง สำหรับผักหลายชนิด มาตรฐานอนุญาตให้ตัวอย่างแต่ละชิ้นเหี่ยวเล็กน้อย (แต่ไม่มีรอยยับ) ภายในขีดจำกัดที่ไม่ทำให้คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ การปนเปื้อนจะทำให้การนำเสนอผักและผลไม้แย่ลง ดังนั้นจึงถูกจำกัดโดยมาตรฐานอย่างเคร่งครัด ความเสียหายทางกลมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของผัก ซึ่งรวมถึงบาดแผล รอยเจาะ รอยขีดข่วน รอยฟกช้ำ และแรงกดทับ ในแต่ละชุดของผักและผลไม้ มาตรฐานจะจำกัดจำนวนตัวอย่างที่ได้รับความเสียหายทางกลและสัตว์รบกวนกัดกินจนถึงขีดจำกัดที่ไม่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรูปลักษณ์ภายนอกและอื่นๆ

เห็ดถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหารสด แห้ง ใส่เกลือ ดอง และบรรจุกระป๋อง การยอมรับเห็ดสดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงนั้นพิจารณาจากน้ำหนักและคุณภาพ ไม่ยอมรับเห็ดที่เสียหาย มีหนอน อ่อนแอ และแก่ เห็ดเค็มหรือดองในภาชนะต้องเป็นชนิดเดียวกันและอยู่ในน้ำเกลือ ในทุกกรณีที่คุณภาพของเห็ดมีข้อสงสัย จะต้องดำเนินการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ เห็ดแห้งควรปราศจากเชื้อรา สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ไม่เป็นหนอน ไม่ไหม้หรือเน่าเสีย ความชื้นไม่ควรเกิน 12-14% เห็ดกระป๋องควรเก็บไว้ในน้ำเกลือใส

การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหาร รวมถึงการตรวจสอบการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่ถูกต้อง ลำดับ โหมดการปรุงอาหารด้วยความร้อน สูตรอาหาร กฎสำหรับการออกแบบและการจ่ายผลิตภัณฑ์และจาน การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต (หรือรอง) ผู้จัดการโรงงาน หัวหน้าพ่อครัว และวิศวกร

การควบคุมการยอมรับ (การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต) ดำเนินการขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กร ที่โรงงานจัดซื้อ จะดำเนินการเนื่องจากผลิตภัณฑ์แต่ละชุดได้รับการผลิตในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ รวมถึงในแง่ของผลผลิต (น้ำหนัก) บรรจุภัณฑ์ และการติดฉลาก ผลิตภัณฑ์แต่ละชุดที่ผลิตในกะเดียวจะมาพร้อมกับใบรับรองคุณภาพ

ผักต้มและตุ๋นควรมีความนุ่มและไม่เสียรูป ผักผัด. ทอดให้สม่ำเสมอและคงรูปร่างไว้ ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นของผักนึ่ง สตูว์ผัก. หั่นเป็นชิ้นรูปร่างเดียวกัน (ก้อน ชิ้น) เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ พวกเขาจะต้องรักษารูปร่างที่ตัดไว้ ยกเว้นมันฝรั่ง ฟักทอง และบวบ ซึ่งรูปร่างอาจได้รับความเสียหายบางส่วน ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นของผักที่ถูกเผาและนึ่ง ผักอบ. พื้นผิวของม้วนและหม้อปรุงอาหารมีสีสม่ำเสมอ โดยไม่มีบริเวณที่ถูกไฟไหม้ รอยแตกหรือน้ำตา ความสม่ำเสมอของหม้อตุ๋นมันฝรั่งมีความนุ่มไม่เหนียวเหนอะหนะ ควรปิดผักที่อบด้วยซอสให้มิด

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการโดยคณะกรรมการปฏิเสธซึ่งประกอบด้วยคนอย่างน้อย 3 คนซึ่งนำโดยผู้อำนวยการขององค์กร องค์ประกอบอาจรวมถึงผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรองหัวหน้าพ่อครัว พ่อครัว 5 และ 6 ประเภท วิศวกร เจ้าหน้าที่ทางการแพทย์ และตัวแทนขององค์กรสาธารณะ

คณะกรรมการปฏิเสธจะดำเนินการประเมินคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส (รูปลักษณ์ สี ความสม่ำเสมอ กลิ่น รสชาติ) กำหนดน้ำหนักที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์เป็นชิ้นโดยการชั่งน้ำหนัก ตรวจสอบอุณหภูมิในการจ่ายด้วยเทอร์โมมิเตอร์แอลกอฮอล์ การเก็บรักษาที่ถูกต้อง อาหารสำหรับการเสิร์ฟและการมีส่วนประกอบแต่ละส่วนเพื่อการนำเสนอ จำนวนการตรวจสอบขึ้นอยู่กับระยะเวลากะ เงื่อนไข และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการพิจารณาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ค่าคอมมิชชันจะถูกกำหนดโดยระดับการลดระดับ ผลลัพธ์ของการตรวจสอบจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการปฏิเสธตามแบบฟอร์มที่กำหนด คณะกรรมการมีสิทธิที่จะลบผลิตภัณฑ์ออกจากการขายหากตรวจพบข้อบกพร่องหรือประเมินคุณภาพว่า "ไม่น่าพอใจ" โดยร่างการกระทำที่เกี่ยวข้อง

พนักงานที่ดีที่สุดของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ตามกฎแล้วพ่อครัว 5 และ 6 ประเภท) อาจได้รับสิทธิในการแต่งงานส่วนตัว ในกรณีนี้พวกเขาเองเป็นผู้ควบคุมและรับประกันคุณภาพของอาหาร

นอกจากพนักงานจัดเลี้ยงสาธารณะและหน่วยงานกำกับดูแลแล้ว ผู้บริโภคยังมีส่วนร่วมในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เมื่อองค์กรจัดการประชุมผู้บริโภค (ทั้งด้วยตนเองและที่ไม่อยู่) การประชุมแบบตัวต่อตัวจะจัดขึ้นในสถานประกอบการที่ให้บริการกลุ่มลูกค้าถาวรผ่านการสำรวจทางสังคมวิทยา (วิธีสัมภาษณ์) การประชุมทางจดหมายจะจัดขึ้นในองค์กรสาธารณะโดยใช้แบบสอบถามเนื้อหาต่างๆ คำถามแบบสำรวจอาจเกี่ยวข้องกับคุณภาพ ช่วงและราคาของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนวัฒนธรรมการบริการ หลังจากประมวลผลข้อมูลแบบสอบถามแล้ว จะคำนวณคะแนนผลิตภัณฑ์โดยเฉลี่ย การจัดประชุมผู้บริโภคได้รับการบันทึกไว้ในระเบียบการ

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

วิธีทางประสาทสัมผัส (ทางประสาทสัมผัส)- วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์โดยอาศัยการวิเคราะห์การรับรู้ทางประสาทสัมผัส - การมองเห็น กลิ่น การได้ยิน การสัมผัส การรับรส

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เป็นผลทั่วไปของการประเมินคุณภาพ ซึ่งดำเนินการโดยใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์ ความสำคัญของการประเมินนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อคุณลักษณะของไวน์ ชา กาแฟ ผลิตภัณฑ์ขนม ยาสูบ ฯลฯ ในบางกรณี การประเมินทางประสาทสัมผัสสามารถให้ข้อสรุปเกี่ยวกับพารามิเตอร์ต่างๆ เช่น ความสดของวัตถุดิบ การละเมิดการผลิต ประมวลผลได้เร็วกว่าวิธีการใช้เครื่องมือมาก

เมื่อประเมินผลิตภัณฑ์ จะต้องพิจารณาลักษณะ รูปร่าง สี ความเงางาม ความโปร่งใส และคุณสมบัติอื่นๆ ก่อน ลักษณะเด่นที่สำคัญของการศึกษาทางประสาทสัมผัสคือการขาดการลงทะเบียนผลลัพธ์อย่างมีวัตถุประสงค์โดยใช้เครื่องมือวัดหรือวิธีการบันทึกผล ซึ่งไม่ได้ยกเว้นการใช้วิธีทางเทคนิคที่ปรับปรุงการรับรู้หรือเพิ่มความไวหรือความละเอียดหรือทำหน้าที่เสริม ( แว่นขยาย กล้องจุลทรรศน์ หูฟังของแพทย์ กระจก ไฟฉาย แหนบ ฯลฯ) ค่าของตัวบ่งชี้ถูกกำหนดโดยการวิเคราะห์ความรู้สึกของผู้เชี่ยวชาญตามประสบการณ์การประเมินของเขาและมักจะแสดงเป็นจุดหรือตำแหน่งตัวอย่างในระดับจินตภาพ (ตามกฎแล้วในการประกันภัยการประเมินประกอบด้วยการระบุความเป็นไปได้ในการซ่อมแซม การบูรณะหรือการเปลี่ยนชิ้นส่วนที่เสียหาย หรือในการประมาณเวลาที่ต้องใช้สำหรับงานบูรณะ - ขึ้นอยู่กับประสบการณ์หรือขั้นตอนการซ่อมแซมที่ได้มาตรฐานโดยผู้ผลิตหรือศูนย์บริการ)

โดยส่วนใหญ่ ความน่าเชื่อถือของการประเมินที่ได้รับในลักษณะนี้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของผู้เชี่ยวชาญ (ผู้ประเมิน) บรรทัดฐานที่สังคมเข้าใจได้ควรถูกนำมาใช้: บางอย่างเช่นหวานเช่นน้ำผึ้ง เปรี้ยวเหมือนมะนาว ขมเหมือนน้ำมันดิน ร้อนเหมือนพริกไทย และอื่นๆ

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์- ลักษณะที่ปรากฏ ความสม่ำเสมอ สี กลิ่น รสชาติเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์มักจะบ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพในคุณค่าทางชีวภาพ (การลดลงของปริมาณวิตามิน กรดไขมันจำเป็น ฯลฯ) และการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปได้ของการสลายโปรตีน การสลายตัวของคาร์โบไฮเดรต และการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่ เป็นอันตรายต่อร่างกายโดยเฉพาะคนป่วย เมื่ออาหารเกิดเชื้อรา อาจมีสารพิษเกิดขึ้น การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอาจมาพร้อมกับการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เมื่อได้รับผลิตภัณฑ์ตลอดจนก่อนการประมวลผลการทำอาหารของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้จะมีการตรวจสอบคุณภาพตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ไข่อาหารเนื้อสัตว์ทางประสาทสัมผัส

การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์

เมื่อพิจารณาถึงลักษณะทั่วไปและคุณลักษณะการใช้งานผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มต่อไปนี้จึงมีความโดดเด่น:

1) นมและผลิตภัณฑ์จากนม

2) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

3) ปลา ผลิตภัณฑ์ปลา และอาหารทะเล

4) ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

5) ไขมันที่กินได้;

6) ซีเรียลและพาสต้า

7) แป้ง ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ รำข้าว

8) ผัก ผลไม้ (ผลไม้ เบอร์รี่ ถั่ว) และเห็ด สดและแปรรูป

9) น้ำตาลและสารทดแทน น้ำผึ้ง ลูกกวาด

10) อาหารกระป๋องและอาหารเข้มข้น

11) ผลิตภัณฑ์ปรุงรส (ชา กาแฟ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส กรดอาหาร)

12) น้ำแร่

การจำแนกประเภทของตัวชี้วัดคุณภาพออร์แกนิค

ตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดโดยใช้วิสัยทัศน์:

ลักษณะที่ปรากฏคือความรู้สึกทางการมองเห็นโดยรวมที่เกิดจากผลิตภัณฑ์:

รูปร่าง - การรวมกันของคุณสมบัติทางเรขาคณิต (สัดส่วน) ของผลิตภัณฑ์

สีคือความรู้สึกที่เกิดจากแสงพัลส์ ซึ่งกำหนดโดยความยาวคลื่นและความเข้มที่โดดเด่นของแสง

ความเงา - ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการสะท้อนรังสีส่วนใหญ่ที่ใช้กับพื้นผิวขึ้นอยู่กับความเรียบของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ความโปร่งใสเป็นคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ของเหลวซึ่งกำหนดโดยระดับการส่งผ่านแสงผ่านชั้นของของเหลวที่มีความหนาบางระดับ

ตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดโดยการสัมผัสเชิงลึก (แรงกด):

ความสอดคล้องเป็นคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดโดยความหนืดและกำหนดโดยระดับของการเสียรูประหว่างแรงกด

ความหนาแน่นเป็นคุณสมบัติของความต้านทานต่อแรงกดของผลิตภัณฑ์

ความยืดหยุ่นคือความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการกลับคืนสู่รูปร่างเดิมหลังจากการหยุดแรงดันในพื้นที่ซึ่งไม่เกินค่าวิกฤต (ขีดจำกัดพลาสติก)

ตัวชี้วัดคุณภาพพิจารณาจากกลิ่น:

กลิ่นคือความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อตัวรับกลิ่นถูกกระตุ้น

อโรมา - กลิ่นธรรมชาติที่น่าพึงพอใจของวัตถุดิบ (นม ผลไม้ เครื่องเทศ ฯลฯ )

- "ช่อดอกไม้" - กลิ่นที่กำลังพัฒนาที่น่าพึงพอใจภายใต้อิทธิพลของกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการสุก การหมัก และการหมัก (ตัวอย่างเช่น "ช่อดอกไม้" ของไวน์บ่ม)

ตัวชี้วัดคุณภาพ กำหนดในช่องปาก:

ความชุ่มฉ่ำ - ความรู้สึกสัมผัสที่เกิดจากน้ำผลไม้ของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเคี้ยว (ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำ ฉ่ำเล็กน้อย ค่อนข้างแห้ง)

ความสม่ำเสมอ - ความประทับใจจากการสัมผัสที่เกิดจากขนาดของผลิตภัณฑ์ (ความสม่ำเสมอของมวลช็อกโกแลต, ไส้ขนม)

ความสม่ำเสมอ - ความรู้สึกสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับความหนาความเหนียวของผลิตภัณฑ์โดยแรงกด รู้สึกได้เมื่อกระจายผลิตภัณฑ์บนลิ้น (ความสม่ำเสมอคือของเหลว, น้ำเชื่อม, หนา, หนาแน่น);

ความเป็นเส้นใยคือความรู้สึกที่เกิดจากเส้นใยที่ให้ความต้านทานเมื่อเคี้ยวผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถสัมผัสได้ทั้งในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ (เช่น เนื้อสัตว์ที่มีเส้นใยละเอียด)

ความหยาบเป็นคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งที่จะสลายเมื่อกัดและเคี้ยว เนื่องจากการยึดเกาะระหว่างอนุภาคในระดับต่ำ

ความอ่อนโยนเป็นคำทั่วไป ซึ่งประเมินว่าเป็นความต้านทานต่อผลิตภัณฑ์เมื่อเคี้ยว (เช่น แอปเปิ้ลเนื้อนิ่ม แตงกวากรอบ เนื้อนุ่ม)

ความฝาดเป็นความรู้สึกสัมผัสที่เกิดจากการที่พื้นผิวด้านในของช่องปากกระชับขึ้นและในขณะเดียวกันก็มีอาการปากแห้ง

รสชาติเป็นความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อผู้รับรู้สึกตื่นเต้น และถูกกำหนดทั้งในเชิงคุณภาพ (หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม) และเชิงปริมาณ (ความเข้มของรสชาติ)

รสหรือความอร่อยเป็นความรู้สึกที่ซับซ้อนของรสชาติ กลิ่นสัมผัสเมื่อมีการกระจายผลิตภัณฑ์ในช่องปาก โดยพิจารณาในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ

คุณภาพทางอินทรีย์ของนม

นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมนั้นมีสารอาหารส่วนใหญ่ที่ร่างกายต้องการซึ่งมีความสมดุลและดูดซึมได้ดี นมและผลิตภัณฑ์นมหลายชนิดมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่เป็นประโยชน์

ตัวชี้วัดคุณภาพนมมีคุณภาพดี: สีขาวมีโทนสีเหลืองเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ไม่อนุญาตให้ใช้นมที่มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติ กลิ่น สี ความสม่ำเสมอ หรือมีตะกอน หากมีรสเปรี้ยวคลุมเครือให้ทำการทดสอบการเดือด: แม้จะมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่นมก็จับตัวเป็นก้อน นมพร่องมันเนยมีโทนสีฟ้า นมมอลต์มีตะกอนและมีสีเทา

สัญญาณของคุณภาพที่ไม่ดีของเครื่องดื่มนมหมัก ได้แก่ เปอร์ออกไซด์, เปรี้ยวมากเกินไป, รสกรดอะซิติก, รสและกลิ่นของเชื้อรา, ความหนืด (ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด) และอาการบวมที่สม่ำเสมอ (ยกเว้น kumiss, kefir, นมเปรี้ยวและยีสต์กรด)

ครีมคุณภาพดี: สีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยมีรสกรดแลคติคเล็กน้อยไม่มีเมล็ดหรือก้อนซึ่งเกิดขึ้นเมื่อกวนในน้ำร้อน คุณภาพต่ำ: เปรี้ยวหรือหืน, น้ำส้มสายชู, กลิ่นเชื้อราหรือเน่าเสีย, มีฟองและมีความคงตัวเป็นก้อน

คอทเทจชีสอ่อนโยนมีกลิ่นและรสชาติของนมเปรี้ยว คุณภาพต่ำ - มีกลิ่นรา, เหม็นอับหรือเปรี้ยว, มีรสเปรี้ยวหรือยีสต์มากเกินไป, บวม, เมือก, เชื้อรา

ชีสคุณภาพดี: รสชาติไม่มีความขม, ยืดหยุ่นสม่ำเสมอ, เป็นเนื้อเดียวกัน, เปลือกไม่มีรอยแตก, เมือกและเชื้อรา (ยกเว้นชีสชนิดพิเศษ) คุณภาพต่ำ: กลิ่นอับหรือเปรี้ยว, เบลอ, รูปร่างบวม, เปลือกมีรอยแตก, เชื้อรา, เมือก

คุณภาพทางอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

ในด้านโภชนาการทางการแพทย์ มีการใช้เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมูและเนื้อแกะบางประเภท เนื้อกระต่าย ไก่ และไก่งวง เป็นที่ยอมรับ ได้แก่ เนื้อม้า เนื้อกวาง และเนื้ออูฐ ​​ซึ่งใช้เป็นอาหารของประชากรในหลายภูมิภาคและสาธารณรัฐ เป็ดและห่านมักไม่รวมอยู่ในโภชนาการทางการแพทย์เนื่องจากมีไขมันสูง (24-39%)

ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์. เนื้อแช่เย็นคุณภาพดีหุ้มด้วยเปลือกแห้งสีแดงซีด ชื้นเล็กน้อยเมื่อหั่น แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ น้ำเนื้อมีความใส สีของบาดแผลมีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับชนิด อายุ และระดับการตกเลือดของสัตว์ ความคงตัวมีความยืดหยุ่นเมื่อกดด้วยนิ้ว รูจะปรับระดับออก ไขมันมีความหนาแน่นและแตกสลายเมื่อถูกบดขยี้ สีของไขมันเนื้อวัวคือสีขาว-เหลือง น้ำมันหมูเป็นสีขาวหรือสีขาว-ชมพู ไขกระดูกเติมเต็มช่องทั้งหมดของกระดูกท่อยืดหยุ่นและมีสีเหลือง หลังจากปรุงเนื้อแล้วน้ำซุปจะใสและมีกลิ่นหอม ในเนื้อที่ละลายน้ำแข็งที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย สีของไขมันจะเป็นสีแดง พื้นผิวชื้น เนื้อมีความคงตัวเป็นแป้ง หลุมจะไม่เรียบเมื่อกดด้วยนิ้ว และน้ำซุปมีเมฆมากเล็กน้อย

สัญญาณการเปลี่ยนแปลงความสดจะคล้ายกับเนื้อแช่เย็น เนื้อสัตว์คุณภาพต่ำมีเปลือกสีดำ เปียก เหนียว และลื่น ความสม่ำเสมอจะหย่อนยาน เมื่อกดแล้วรูไม่เต็มหรือเต็มช้า เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะมีสีเทาหรือเขียวและเกาะติดกับนิ้ว ไขมันกระจายตัวสม่ำเสมอและมีกลิ่นหืน ไขกระดูกไม่ได้เติมเต็มโพรงกระดูก กลิ่นเนื้อและน้ำซุปมีรสเปรี้ยวและเหม็นเน่า น้ำซุปมีเมฆมาก เพื่อกำหนดคุณภาพ จึงมีการทดสอบ "มีด" ด้วย มีดอุ่นๆ ติดอยู่ในชิ้นเนื้อ หากเนื้อไม่สด มีดที่ถอดออกจะมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

ไส้กรอกต้มมีคุณภาพดี เปลือกแห้ง ไม่มีเมือก และติดแน่นกับเนื้อสับ เมื่อหั่นแล้วจะได้เนื้อที่เข้มข้นและชุ่มฉ่ำ สีเป็นสีชมพูสม่ำเสมอ ชิ้นส่วนของเบคอนมีสีขาวและยืดหยุ่น กลิ่นเฉพาะของไส้กรอกแต่ละชนิด ไส้กรอกต้มมีคุณภาพไม่ดี: มีกลิ่นเปรี้ยวหรือเหม็นอับ, เสมหะและการขึ้นรูปแบบปลอก หากมีเมือกในบริเวณที่มัดก้อนขนมปังและในพับของปลอกโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ สามารถใช้ไส้กรอกได้หลังการให้ความร้อน เนื้อสับหลวมมีสีเทาเบคอนมีสีเทาอมเขียวเหม็นหืน (เนื้อสับสีเทาเกิดจากการขาดไนไตรต์ด้วยคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีไส้กรอกจึงมีคุณภาพดี)

คุณภาพทางอินทรีย์ของปลาและอาหารทะเล

ปลามีโปรตีนครบถ้วน (โดยเฉลี่ย 17-19% ในส่วนที่กินได้) โดยมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่สมดุล ปลามีเมไทโอนีนซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไลโปโทรปิกมากกว่าเนื้อสัตว์ ปลาที่มีโปรตีนต่ำ (ปลามาโคร ปลาคาเปลิน ฯลฯ) มีโปรตีนประมาณ 10-13% ปลาที่มีโปรตีนสูง (ปลาแซลมอนสีชมพู ปลาแซลมอนชุม ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลาทูน่า ฯลฯ) - 21-22% เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์แล้ว ปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าเกือบ 5 เท่า ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการต้มที่รวดเร็วและเนื้อปลาที่ละเอียดอ่อนหลังจากการผ่านกรรมวิธีทางความร้อน รวมถึงการย่อยอาหารได้ง่าย ดังนั้นในอาหารหลายชนิดที่อนุญาตให้ใช้เฉพาะเนื้อสับเท่านั้นจึงใช้ปลาเป็นชิ้น

ตัวชี้วัดคุณภาพ. ปลามีความอ่อนโยน: ดวงตาปูด, กระจกตาโปร่งใส, เหงือกมีสีแดงสด, เมือกโปร่งใส, เกล็ดมีความมันวาว, เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความหนาแน่น, สีเทาขาว, เนื้อแยกออกจากกระดูกได้ยาก . หลังจากปรุงเสร็จน้ำซุปจะใสและมีกลิ่นหอม ปลามีคุณภาพไม่ดี: เหงือกมีสีน้ำตาล, สีเทาอมแดง, ดวงตาจม, แดง, เกล็ดลอกออกได้ง่าย, ลำไส้ยื่นออกมาบางส่วนจากทวารหนัก, เนื้อตามกระดูกสันหลังมีสีแดง (“ ผิวสีแทน” ) กล้ามเนื้ออ่อนแรงแยกออกจากกระดูกเมื่อกดด้วยนิ้วบนเนื้อเยื่อหลุมไม่เรียบมีกลิ่นเหม็นเน่า หลังจากปรุงอาหารน้ำซุปจะขุ่นและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ อย่างหลังถูกกำหนดโดยการทดสอบ "มีด" ที่ติดเข้าไปในกล้ามเนื้อด้านหลังศีรษะ

คุณภาพทางอินทรีย์ของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

ไข่มีสารสำคัญที่สมดุล ในด้านโภชนาการอาหาร มีการใช้ไข่จากไก่ และบางครั้งก็มาจากนกกระทา ไก่ต๊อก และไก่งวง ในแผนกจัดเลี้ยงและโรงอาหาร ห้ามรับไข่เป็ดและห่านดิบเป็นแหล่งของการติดเชื้อ (โรคซัลโมเนลโลซิส) รวมถึงไข่ไก่จากฟาร์มที่ไม่ได้รับผลกระทบจากเชื้อซัลโมเนลโลซิสและโรคติดเชื้ออื่นๆ ในสัตว์ปีก

ตัวชี้วัดคุณภาพไข่เมื่อเข้ารับการรักษา ชนิดและประเภทของไข่จะถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนัก การตรวจภายนอก และการตรวจด้วยกล้องตรวจไข่ (อุปกรณ์ที่มีรูสำหรับวางไข่และแหล่งกำเนิดแสง) หรือโดยการมองแสงผ่านท่อกระดาษแข็ง ไข่ในอาหารจะต้องมีเปลือกที่สะอาดและสมบูรณ์ ไข่แดงมีความแข็งแรงไม่เด่นรูปร่างแทบไม่เห็น; ครองตำแหน่งกลางและไม่เคลื่อนไหว โปรตีนมีความหนาแน่นโปร่งแสง ช่องอากาศได้รับการแก้ไขไม่เกิน 4 มม. ช่องอากาศตั้งอยู่ที่ปลายทื่อของไข่ และจะมีขนาดเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บไข่ไว้ ไข่สดประเภทฉันต้องมีเปลือกที่สะอาดไม่บุบสลาย มีช่องอากาศคงที่ไม่เกิน 7 มม. อนุญาตให้ขยับไข่แดงเล็กน้อยจากตำแหน่งตรงกลาง สีขาวมีความหนาแน่นและโปร่งแสง ไข่สดประเภท II จะต้องมีทั้งเปลือก อนุญาตให้มีการปนเปื้อนเล็กน้อยในรูปแบบของจุดเดี่ยว ช่องอากาศค่อนข้างเคลื่อนย้ายได้ไม่เกิน 13 มม. ไข่แดงอ่อนแอมองเห็นได้ชัดเจนเคลื่อนย้ายได้ง่าย โปรตีนมีความอ่อนแอ โปร่งแสง และอาจมีน้ำ

คุณภาพทางอินทรีย์ของไขมันในอาหาร

ไขมันในอาหารมีคุณค่าทางพลังงานสูงที่สุดในบรรดาอาหารทั้งหมด เนยวัวประเภทต่างๆ 100 กรัมมี 570-750 กิโลแคลอรีในมาการีน - 750 กิโลแคลอรีในไขมันสัตว์, น้ำมันพืช, ไขมันในการทำอาหารและขนม - 890 กิโลแคลอรี ไขมันในอาหารเป็นแหล่งของกรดไขมันจำเป็น ฟอสฟาไทด์ (เลซิติน) วิตามิน A, D และ E น้ำมันวัวและน้ำมันพืชประเภทต่างๆ ถูกนำมาใช้ในโภชนาการทางการแพทย์ และใช้มาการีนและไขมันหมูในปริมาณที่จำกัด

ตัวชี้วัดคุณภาพไขมันอ่อนโยน: เนย - สีขาวครีมหรือสีเหลืองอ่อนไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ เนยใสเนยมีความคงตัวเป็นเม็ดละเอียด เมื่อละลายจะมีความโปร่งใส ไม่มีตะกอน น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้วมีความโปร่งใส ไม่มีตะกอน กลิ่น หรือรส หรือมีกลิ่นอ่อนๆ ของน้ำมัน ที่ไม่ผ่านการกลั่นจะให้ตะกอนมากถึง 1.5% ของปริมาตรน้ำมันทั้งหมด

ไขมันคุณภาพต่ำ: เนยที่มีรสขมอันไม่พึงประสงค์, กลิ่นฉุน, พื้นผิวคล้ำ (หืน), รสชาติของน้ำมันหมู, สเตียริน, ทำให้เสื่อมเสีย, แข็งตัว (มันเยิ้ม), มวลสีเขียว (การเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมในระยะยาวในตู้เย็น) การปรากฏตัวของเชื้อรา รสชีสหรือเน่าเหม็น และอื่นๆ หากมีเพียงขอบสีเข้ม (ไม้เท้า) น้ำมันจะถูกทำความสะอาด น้ำมันพืชมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (คม ไหม้ เหม็นหืน) และมีกลิ่น ในการระบุกลิ่นให้ถูน้ำมันบนฝ่ามือโดยกำหนดรสชาติที่อุณหภูมิน้ำมันประมาณ 20 ° C ไขมันหืนไม่เพียง แต่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เท่านั้น แต่ยังสะสมผลิตภัณฑ์สลายไขมันที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย จะทำให้กรดไขมันและวิตามินที่จำเป็นหายไป ไขมันดังกล่าว เป็นสิ่งต้องห้ามในโภชนาการทางการแพทย์โดยเด็ดขาด

คุณภาพทางอินทรีย์ผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมและพาสต้า

คุณค่าทางโภชนาการของธัญพืชขึ้นอยู่กับประเภทของธัญพืชและวิธีการแปรรูป ส่วนพาสต้าขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง หลังจากเอาเปลือกออกและขัดซีเรียล ปริมาณวิตามิน เกลือแร่ และใยอาหารจะลดลง ความสามารถในการย่อยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนดีขึ้น ธัญพืชและพาสต้ามีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก (50-71% ส่วนใหญ่เป็นแป้ง) โปรตีนสมบูรณ์ไม่เพียงพอ 7-13% ไขมัน 1-6% ค่าพลังงานของธัญพืชและพาสต้า 100 กรัมคือ 300-350 กิโลแคลอรี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โดยเฉพาะข้าวโอ๊ต บัควีต ข้าวบาร์เลย์ และลูกเดือย เป็นแหล่งวิตามินบี 1 บี 2 บี 6 บีพี แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียมที่ดี ข้าวโอ๊ตมีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสาร lipotropic ตามด้วยบัควีทและลูกเดือย สาคู เซโมลินา ข้าว ข้าวโอ๊ต (ข้าวโอ๊ตรีด) ข้าวโอ๊ต วุ้นเส้น ธัญพืชชนิดใหม่ๆ และแป้งธัญพืชในอาหารจะย่อยได้ง่ายกว่า ใยอาหารส่วนใหญ่พบได้ในข้าวโอ๊ต บัควีท และซีเรียลข้าวบาร์เลย์

ตัวชี้วัดคุณภาพธัญพืชต้องแห้ง สะอาด ปราศจากสิ่งเจือปน เมล็ดสีน้ำตาล เมล็ดสีเข้ม เน่าเสียเนื่องจากการเน่า ขึ้นรูป หรือไหม้เกรียม รสชาติของซีเรียลสดจะหวานเล็กน้อย อนุญาตให้มีรสขมเล็กน้อยในข้าวโอ๊ต กลิ่นจะถูกกำหนดหลังจากให้ความร้อนในภาชนะที่สะอาดเป็นเวลา 2 นาที การเคี้ยวจะกำหนดรสชาติและการมีอยู่ของทราย ธัญพืชคุณภาพต่ำที่ค้างจะมีรสขมเปรี้ยวและไม่พึงประสงค์อื่น ๆ มีกลิ่นเหม็นอับและรามีทรายและศัตรูพืชในโรงนา พาสต้าไม่ควรมีรสขม เหม็นอับ ขึ้นรา หรือมีกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ และเมื่อปรุงจนสุกก็ไม่ควรเสียรูปทรง ติดกัน หรือจับตัวเป็นก้อน

คุณภาพทางอินทรีย์ของแป้ง ขนมปัง และผลิตภัณฑ์ขนมปัง

คุณค่าทางโภชนาการของแป้งขึ้นอยู่กับชนิดและความหลากหลายของแป้ง เกรดจะขึ้นอยู่กับประเภทของการเจียร ด้วยการบดหยาบ เมล็ดพืชทั้งหมดจะถูกบดเป็นแป้งซึ่งประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์ รำข้าว (ข้าวสาลีเกรด 2 และวอลเปเปอร์ ข้าวไรย์ที่ปอกเปลือก และวอลเปเปอร์) ด้วยการบดละเอียดแป้งจะละเอียดอ่อนประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กที่อยู่ตรงกลางของเมล็ดข้าวซึ่งชั้นนอกจะถูกเอาออก (ข้าวสาลีเกรด 1 และเกรดสูงสุด, เซโมลินา, ปักกิ่งและข้าวไรย์เมล็ด) ยิ่งบดละเอียดและมีเกรดของแป้งสูง โปรตีนก็จะยิ่งน้อยลง โดยเฉพาะแร่ธาตุ วิตามิน ใยอาหาร แต่แป้งก็จะมากขึ้น การย่อยและการดูดซึมของแป้งและโปรตีนก็จะดีขึ้น ในแป้งสาลีระดับพรีเมี่ยม - โปรตีน 10.3%, แป้ง 69%, ในแป้งเกรด 2 - โปรตีน 11.7%, แป้ง 63% แต่มีเส้นใยมากกว่า 6 เท่า, แร่ธาตุมากกว่า 2-4 เท่า, วิตามินบี 2-3 เท่า

ตัวชี้วัดคุณภาพแป้งมีคุณภาพดี สัมผัสแห้ง ไม่เป็นก้อน สีเป็นลักษณะของความหลากหลาย: แป้งสาลีพรีเมี่ยม - สีขาวครีม รสชาติหวานกลิ่นหอมสดชื่น แป้งคุณภาพต่ำ: ขึ้นรา เหม็นอับหรือมีกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ (พิจารณาจากการอุ่นแป้งด้วยลมหายใจหรือชุบน้ำร้อน) รสขม เปรี้ยวหรืออื่น ๆ กัดฟัน มีสัตว์รบกวนในโรงนา

ขนมปังคุณภาพดี: พื้นผิวสะอาดไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่ (กว้างมากกว่า 1 ซม.) เปลือกไม่ล้าหลังเศษขนมปัง ไม่ไหม้ เศษขนมปังไม่เหนียวเหนอะหนะ ขนมปังไม่เปียกเมื่อสัมผัสเมื่อกดด้วยนิ้วก็จะได้รูปทรงดั้งเดิมโดยไม่มีก้อนแป้ง (ไม่นวด) ช่องว่างและชั้นที่ไม่มีรูพรุนหนาแน่นที่เปลือกด้านล่าง (ชุบแข็ง) รสชาติของข้าวไรย์มีรสเปรี้ยวปานกลาง ในขณะที่ข้าวสาลีไม่มีรสเปรี้ยวและไม่จืดชืด ขนมปังคุณภาพต่ำ: รสเหม็นอับ, ขมหรือเปรี้ยวจัด, กระทืบเมื่อเคี้ยวจากสิ่งสกปรก, กลิ่นแปลกปลอม, แข็งตัว, ไม่ผสม; เศษเหนียวหนืดที่มีกลิ่นของวาเลอเรียน (โรคมันฝรั่ง) การปรากฏตัวของเชื้อรา

คุณภาพทางอินทรีย์ของผักและผลไม้

ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์สำคัญของโพแทสเซียมและธาตุอาหารรองหลายชนิด โพแทสเซียมที่ร่ำรวยที่สุดคือผลไม้แห้ง มันฝรั่ง ถั่วลันเตา มะเขือเทศ หัวบีท หัวไชเท้า หัวหอม เชอร์รี่ เคอร์แรนท์ องุ่น แอปริคอต และลูกพีช ผักและผลไม้มีโพแทสเซียมมากกว่าโซเดียมอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารที่มีโซเดียมจำกัดและมีโพแทสเซียมเพิ่มขึ้น เช่น ความดันโลหิตสูง ระบบไหลเวียนโลหิตล้มเหลว โรคไต ฯลฯ ผักและผลไม้มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียมต่ำ และมีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น เป็นแหล่งแมกนีเซียมที่ดี - ผลไม้แห้ง, ผักกาดหอม, หัวบีท, แครอท, ถั่วลันเตา, ลูกเกดดำ, เชอร์รี่ ผักและผลไม้มีคุณสมบัติ “เป็นด่าง” ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในกรณีที่ระบบไหลเวียนโลหิต ไต ตับวาย มีไข้ เบาหวาน ฯลฯ มีน้ำปริมาณมาก (75 - 95%)

ด้วยองค์ประกอบแร่ธาตุของผักและผลไม้ น้ำจึงออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว ส่งเสริมการกำจัดผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญ ฤทธิ์ขับปัสสาวะ (ขับปัสสาวะ) ของผักและผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารสำหรับภาวะระบบไหลเวียนโลหิต ไต ตับ และโรคเกาต์ไม่เพียงพอ

ตัวชี้วัดคุณภาพผักและผลไม้แบ่งออกเป็นแบบทั่วไปและแบบเฉพาะเจาะจง ตัวชี้วัดคุณภาพทั่วไป ได้แก่ ลักษณะ ขนาด และการเบี่ยงเบนขนาดและคุณภาพที่อนุญาต

ตัวชี้วัดเฉพาะของคุณภาพของผักและผลไม้ ได้แก่ ความสุกหรือความสุก โครงสร้างภายใน รสชาติ ความหนาแน่น ความด้อยพัฒนาหรือความสุกของเมล็ดพืช และอื่นๆ

เมื่อประเมินคุณภาพของผักและผลไม้สด จะไม่คำนึงถึงตัวชี้วัดทางเคมี ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรูปลักษณ์และขนาดของผักและผลไม้ ลักษณะที่ปรากฏรวมถึงคุณสมบัติของผักดังต่อไปนี้: รูปร่าง สี การสุก ความสด ความสมบูรณ์ การปนเปื้อน ความเสียหายทางกล และศัตรูพืชทางการเกษตร แบบฟอร์มจะต้องเป็นแบบฉบับสำหรับพันธุ์พืชเศรษฐกิจ-พฤษศาสตร์ เกษตรกรรม และแอมเพอโลกราฟิกแต่ละชนิด ไม่อนุญาตให้ใช้ผักและผลไม้ที่มีรูปร่างน่าเกลียด

สีเป็นตัวกำหนดลักษณะและการสุกของผักและผลไม้ มีสีหลักและสีบน สีหลักอาจเป็นสีเขียว เหลือง ส้ม และสีปกอาจเป็นสีแดงและสีม่วง ผักและผลไม้ที่มีสีสันสดใสมีมูลค่าสูงที่สุด การสุกยังเกี่ยวข้องกับโครงสร้างภายใน องค์ประกอบทางเคมี ประโยชน์ของผู้บริโภค และอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้ ผลไม้ควรมีระดับความสุกสม่ำเสมอกัน แต่ไม่เป็นสีเขียวหรือสุกไม่เต็มที่

ผลไม้ทั้งหมดจะต้องสดและฉ่ำ อนุญาตให้เหี่ยวเฉาเล็กน้อยในปริมาณที่จำกัดในผลไม้บางชนิด (แอปเปิ้ลเกรด 1 ปลาย)

ความสมบูรณ์บ่งบอกถึงระดับของความเสียหายต่อตัวอย่างผลไม้ การมีอยู่ของบาดแผล รอยขีดข่วน คราบจากรอยฟกช้ำ และความเสียหายเชิงกลอื่น ๆ หรือความเสียหายจากศัตรูพืชเกษตรบนพื้นผิว รวมถึงความเสียหายต่อโรคทางพฤกษศาสตร์และสรีรวิทยา

ขนาดของผลไม้สดส่วนใหญ่จะพิจารณาจากเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด มาตรฐานมักกำหนดขีดจำกัดล่างสำหรับขนาดผล (เป็นมม. หรือซม. ไม่น้อยกว่า)

ข้อบกพร่องของผลไม้รวมถึงความเสียหายจากศัตรูพืชทางกลและทางการเกษตร จุลชีววิทยาและสรีรวิทยา

ความเสียหายทางกลทำให้รูปลักษณ์ของผลไม้แย่ลงทำให้จุลินทรีย์เข้าถึงเนื้อเยื่อได้ง่ายขึ้นเพิ่มความเข้มข้นของการหายใจและการระเหยของความชื้นระหว่างการเก็บรักษา

ความเสียหายที่เกิดจากศัตรูพืชทางการเกษตร ได้แก่ ความเสียหายต่อแอปเปิ้ล ลูกแพร์ และลูกพลัมจากการกัดกินแมลงเม่า และความเสียหายต่อแอปริคอตและแอปเปิ้ลโดยห่าน

ผลไม้ที่ได้รับผลกระทบจากแมลงศัตรูพืชหลายชนิดมักจะถูกปฏิเสธ เนื่องจากการนำเสนอของผลไม้เสื่อมลงอย่างมากและคุณค่าทางโภชนาการลดลง

คุณภาพทางอินทรีย์ของน้ำตาลและสารทดแทน

น้ำตาลในโภชนาการทางการแพทย์ใช้ในเครื่องดื่มและอาหารเป็นแหล่งพลังงานที่ย่อยง่าย (380 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม) และเป็นผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรส นอกจากซูโครสแล้ว น้ำตาลยังไม่มีสารอาหารอื่นๆ น้ำตาลมีจำกัดในกรณีของหลอดเลือด, โรคภูมิแพ้, หลังการผ่าตัดกระเพาะ, ถุงน้ำดีอักเสบร่วมกับน้ำดีชะงักงัน, ตับอ่อนอักเสบ สำหรับโรคอ้วนและโรคเบาหวาน น้ำตาลจะถูกแยกออกจากอาหาร สำหรับโรคไตอักเสบเฉียบพลันและโรคอื่น ๆ จะใช้การอดอาหารแบบ "วันน้ำตาล" นอกเหนือจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์แล้ว น้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์ (สีเหลือง) ยังมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเชิงซ้อนที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย นอกเหนือจากซูโครส สิ่งที่น่าหวังคือน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุคโตส (ของเหลว น้ำตาลอินเวิร์ต) ซึ่งมีรสหวานเนื่องจากฟรุกโตสมากกว่าน้ำตาล ซึ่งช่วยลดคุณค่าพลังงานของอาหารหวานและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

สารทดแทนน้ำตาล: ซอร์บิทอล, ไซลิทอล, ขัณฑสกร, สารให้ความหวาน, ฟรุกโตส ไซลิทอลและซอร์บิทอลใช้สำหรับโรคเบาหวานไม่บ่อยนัก - สำหรับโรคอ้วน, ถุงน้ำดีอักเสบเรื้อรังที่มีความเมื่อยล้าของน้ำดีและตับอ่อนอักเสบ, ท้องผูก ในแง่ของความหวานไซลิทอลเท่ากับน้ำตาลซอร์บิทอลมีรสหวานเพียงครึ่งหนึ่งไซลิทอลเกรดอาหาร 1 กรัมให้ 3.7 กิโลแคลอรี ซอร์บิทอล - 3.5 กิโลแคลอรี มีฤทธิ์เป็นยาระบายและยาระบายเล็กน้อย (30 กรัมในขณะท้องว่าง)

ระดับคุณภาพ. น้ำตาลทราย: รสชาติและกลิ่น - หวานไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมทั้งในน้ำตาลแห้งและในสารละลายที่เป็นน้ำ

ความสามารถในการไหล - ไหลได้อย่างอิสระ (สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมอนุญาตให้มีก้อนที่แตกสลายเมื่อกดเบา ๆ )

สี - สีขาว (สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมอนุญาตให้ใช้สีขาวที่มีโทนสีเหลือง)

ความบริสุทธิ์ของสารละลาย - สารละลายน้ำตาลจะต้องโปร่งใสหรือมีสีเหลือบเล็กน้อย โดยไม่มีตะกอนที่ไม่ละลายน้ำ สิ่งเจือปนทางกลหรือสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ

สารให้ความหวาน: ฟรุกโตส ซูโครส แอสปาร์แตม ฯลฯ - ผงตกผลึกสีขาว รสหวาน ไม่มีกลิ่น หลวม หรืออยู่ในรูปเม็ด

คุณภาพทางอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นรส

ผลิตภัณฑ์ปรุงแต่ง ได้แก่ ชา กาแฟ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส และกรดอาหาร ดัชนีคุณภาพ.ในการพิจารณาเกรดเชิงพาณิชย์ของชา การประเมินทางประสาทสัมผัสถือเป็นสิ่งสำคัญ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพชา ได้แก่ กลิ่น รสชาติ สี (ความเข้ม ความสว่าง) และความโปร่งใสของการชงชาหลังการชงชา สีของใบต้ม และลักษณะของชาแห้ง (การทำความสะอาด)

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพกาแฟ ได้แก่ ลักษณะของเมล็ดกาแฟ (ขนาดและสีที่สม่ำเสมอ สภาพพื้นผิว สี) หรือคุณภาพการบด (สำหรับกาแฟบด) สี รสชาติ และกลิ่นของสารสกัดกาแฟ

คุณภาพทางอินทรีย์ของการอนุรักษ์และความเข้มข้นของกระป๋อง

อาหารกระป๋องในขวด.อาหารขบเคี้ยวและอาหารกลางวันกระป๋องไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในโภชนาการทางคลินิก คุณสามารถใช้ปลากระป๋องธรรมชาติ ผัก ผลไม้ (ปลาในน้ำผลไม้ของตัวเอง ถั่วลันเตา ผักโขมบด กะหล่ำดอก ฯลฯ) ผักกระป๋องธรรมชาติเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำสลัด น้ำสลัดวิเนเกรต คอร์สที่หนึ่งและสอง โดยจะเก็บรักษาไว้โดยไม่ต้องเติมเครื่องเทศด้วยการใช้น้ำร้อนหรือไอน้ำ (ลวก) อย่างรวดเร็ว สามารถใช้แทนผักต้มสดได้ วัตถุประสงค์ของผักกระป๋องในอาหารมีระบุไว้บนฉลาก

อาหารเข้มข้น. สารอาหารผสมแบบแห้ง: เนื้อสัตว์กับซีเรียลหรือผัก เนื้อหรือตับ ครีมกับซีเรียล ฯลฯ ในการรับประทานอาหารแบบหลอดที่ไม่มีการให้อาหาร (น้อยกว่าอย่างอื่น) คุณสามารถใช้อาหารเด็กเข้มข้นที่อุดมด้วยวิตามิน แร่ธาตุ กรดไขมันจำเป็น ผลิตภัณฑ์ที่สมดุลเหล่านี้สะดวกในการเจือจางด้วยของเหลวที่มีความเข้มข้นใดๆ ก็ตาม ย่อยได้ง่ายโดยไม่เป็นภาระต่อระบบย่อยอาหาร สารเข้มข้นดังกล่าวรวมถึงส่วนผสมนมแห้ง "Malysh" (กับบัควีท, แป้งข้าวเจ้า, ข้าวโอ๊ต), ส่วนผสมของ acidophilus "Malysh", ส่วนผสมนมหมัก "Bifilin", นมผง "Vitalakt", "Fitalakt", "Novolakt" ฯลฯ โจ๊ก นมผง นมเยลลี่ ฯลฯ

ตัวชี้วัดคุณภาพของอาหารกระป๋อง. อ่อนโยน: ขวดโหลที่ไม่มีรอยรั่ว ไม่บวม ไม่มีรอยรั่วจากสิ่งที่บรรจุอยู่ภายใน ด้านในไม่มีดีบุกสัมผัสและมีจุดสนิมบนผนัง เมื่อเปิดออก โดยไม่มีการปล่อยก๊าซที่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ การมีอยู่ของข้อบกพร่องที่ระบุไว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งก้นกระป๋องบวม (การระเบิด) บ่งชี้ว่าอาหารกระป๋องมีคุณภาพไม่ดี

คุณภาพอินทรีย์ของน้ำแร่

น้ำดื่มแร่ธรรมชาติคือน้ำใต้ดินที่มีองค์ประกอบทางเคมีหลากหลายชนิด อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และใช้เป็นน้ำสำหรับรักษาโรค น้ำปรุงยา และน้ำตั้งโต๊ะ น้ำที่ใช้รักษาโรคได้แก่น้ำที่มีแร่ธาตุตั้งแต่ 8 ถึง 12 กรัม/ลิตร ในบางกรณี อนุญาตให้ใช้น้ำที่มีการทำให้เป็นแร่สูงกว่าได้ (Batalinskaya - 21 กรัม/ลิตร, Lugela - 52 กรัม/ลิตร) เช่นเดียวกับที่มีการทำให้เป็นแร่น้อยกว่า 8 กรัม/ลิตร เมื่อมีสารหนู โบรอน และอื่นๆ ในปริมาณเพิ่มขึ้น สารที่อยู่ในน้ำ น้ำแร่บำบัดมีผลเด่นชัดต่อร่างกายและใช้ตามที่แพทย์สั่งเท่านั้น น้ำที่ใช้รักษาโรคได้แก่น้ำที่มีแร่ธาตุตั้งแต่ 2 ถึง 8 กรัม/ลิตร ข้อยกเว้นคือน้ำ Essentuki หมายเลข 4 ที่มีแร่ธาตุสูงถึง 10 กรัม/ลิตร น้ำสมุนไพรใช้เป็นน้ำสมุนไพรตามที่แพทย์สั่งและเป็นเครื่องดื่มบนโต๊ะ แต่ไม่ใช่อย่างเป็นระบบ น้ำโต๊ะแบ่งออกเป็นน้ำแร่ธรรมชาติ (การทำให้แร่ธาตุตั้งแต่ 1 ถึง 2 กรัม/ลิตร หรือน้อยกว่า - เมื่อมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ) และน้ำโต๊ะตามธรรมชาติ (การทำให้แร่ธาตุน้อยกว่า 1 กรัม/ลิตร) ซึ่งใช้เป็นกระหายน้ำโต๊ะ -เครื่องดื่มดับร้อนและสดชื่น

ตัวชี้วัดคุณภาพในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส น้ำแร่จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ลักษณะ - น้ำแร่จะต้องโปร่งใสโดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน อาจมีตะกอนเกลือแร่ตามธรรมชาติเล็กน้อย สี - ของเหลวไม่มีสีหรือมีสีอ่อนจากสีเหลืองเป็นสีเขียว รสและกลิ่นเป็นลักษณะของสารที่ซับซ้อนที่ละลายในน้ำ

บทสรุป

ความปลอดภัย - นี่คือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) หากเกินระดับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยที่อนุญาต ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกโอนไปยังประเภทที่เป็นอันตราย สินค้าอันตรายจะต้องถูกทำลาย นอกเหนือจากเคมีกายภาพ เช่น เครื่องมือ วิธีการวิเคราะห์ การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารทางประสาทสัมผัสก็มีความสำคัญอย่างยิ่งในการกำหนดระดับความปลอดภัยและความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์อาหาร ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญต่อการพิจารณาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่อยู่เสมอ โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ การควบคุมทางประสาทสัมผัสยังเป็นสิ่งจำเป็นเมื่อดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีเร่งใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม

รายการอ้างอิงที่ใช้

· B.L. Smolyansky, Zh.I. Abramova, “คู่มือโภชนาการทางคลินิก”, ฉบับที่ 3, แก้ไขและขยาย, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, สำนักพิมพ์ “Hippocrates”, 1993

· Bazarova V.I., Borovikova L.A. และอื่นๆ การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2544. - 269 น.

· ดิลันยัน Z.Kh. การทำชีส. - อ.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร พ.ศ. 2531 - 280 น.

· Drobysheva S.T. และอื่นๆ รากฐานทางทฤษฎีการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2546. - 292 น.

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความสำคัญของตัวชี้วัดแต่ละตัวในการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบ วิธีการกำหนดคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไข่เหลว ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 19/04/2554


ลักษณะของข้อกำหนดพื้นฐานด้านความปลอดภัยของอาหาร ได้แก่ อาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากนม แป้ง ธัญพืช เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์จากไข่ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร โรคที่เกิดจากอาหาร.

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/20/2010


การประเมินคุณภาพชาและชีสทางประสาทสัมผัส ระเบียบวิธีในการประเมินคุณภาพอาหารของผู้บริโภคโดยใช้เครื่องชั่งแบบเฮโดนิกและแบบจุด การประมวลผลทางสถิติของผลลัพธ์ทั่วไปของการวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส ข้อสรุปขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับคุณภาพ

งานห้องปฏิบัติการ เพิ่มเมื่อ 08/09/2010


ลักษณะทั่วไป จำแนกตามประเภทของเนื้อสัตว์ และวิธีการแปรรูป องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันดิบ ความหมาย สาระสำคัญ และวิธีการทำให้ปลาเย็นลง อิทธิพลที่มีต่อคุณภาพ การตรวจสอบคุณภาพปลาแช่เย็น

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 03/08/2012


วิธีการถนอมผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบ พันธุ์ การประเมินข้อดีและข้อเสียของแต่ละวิธี ปลากระป๋องและสารถนอมคุณภาพต่างๆ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การประเมินคุณภาพเบียร์ เกณฑ์ และพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 06/10/2554


ศึกษาคุณสมบัติของผู้บริโภคและการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ขนมปัง การพิจารณาข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและสภาพการเก็บรักษา ดำเนินการศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 03/05/2014


แนวคิดพื้นฐาน คำจำกัดความ และภารกิจของรีโอโลยีทางวิศวกรรม แบบจำลองทางกลที่สะท้อนถึงคุณสมบัติรีโอโลยีเบื้องต้นของลักษณะทางชีวเคมี ชีวฟิสิกส์ เคมีกายภาพ และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รีโอมิเตอร์, วิสโคมิเตอร์

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 06/06/2014


วิธีดำเนินการตรวจสอบคุณภาพปลาและผลิตภัณฑ์ปลา การศึกษาทางแบคทีเรียและเคมีกายภาพ การกำหนดผลิตภัณฑ์จากการสลายโปรตีนปฐมภูมิ การตรวจทางประสาทสัมผัสทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาล ขั้นตอนการตรวจปลา

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 09.23.2010


เทคโนโลยีการผลิตและลักษณะทางการค้าของนม การจำแนกประเภท องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ สภาวะการเก็บรักษาและการขนส่ง การตรวจสอบนมและผลิตภัณฑ์จากนม: เอกสารกำกับดูแลวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 13/01/2014


ผลิตภัณฑ์จากพืชเป็นแหล่งหลักของไนเตรตในอาหาร อิทธิพลของปริมาณไนเตรตและไนไตรต์ที่เพิ่มขึ้นที่มีต่อคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผัก การประเมินคุณภาพผลผลิตทางการเกษตร ทักษะในการบริโภคผลิตภัณฑ์อย่างมีเหตุผล

การจำแนกประเภทผักและผลไม้โดยทั่วไปกลุ่มผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ที่เป็นเนื้อเดียวกัน แบ่งออกเป็นกลุ่มย่อย 4 ระดับสำหรับผักและผลไม้สด เป็นกลุ่มย่อย 3 ระดับสำหรับผักและผลไม้แปรรูปตามเกณฑ์การจำแนกประเภทต่อไปนี้ โดยสภาพของเนื้อเยื่อ (ผลไม้สด) โดย ประเภทของวัตถุดิบหลัก (แปรรูป) โดยลักษณะของอวัยวะที่กินได้ (ผักสด) วิธีแปรรูป และวิธีการแปรรูปทางอุตสาหกรรม (แปรรูป) ตามโครงสร้าง

คุณสมบัติของการกำหนดคุณค่าทางโภชนาการตามกฎแล้วคือพลังงานต่ำและคุณค่าทางสรีรวิทยาสูงตลอดจนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ที่สร้างความพึงพอใจของผู้บริโภคสำหรับกลุ่มนี้ ค่าพลังงานของผักและผลไม้สดส่วนใหญ่อยู่ในระดับต่ำ (10-100 กิโลแคลอรี/100 กรัม) ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือถั่ว (600-750 กิโลแคลอรี/100 กรัม) อินทผลัม (281) มะกอก (400-700) อะโวคาโด (230-400) อาหารขบเคี้ยวกระป๋อง (100-200 กิโลแคลอรี/100 กรัม) เนื่องจากมีไขมันเพิ่มขึ้น และสำหรับถั่วและกระรอก ค่าพลังงานต่ำเป็นข้อดีของผักและผลไม้ เนื่องจากอาหารกลุ่มอื่นๆ จำนวนมากมีปริมาณแคลอรี่ปานกลางและสูง ดังนั้นการมีอาหารแคลอรี่ต่ำ แต่สมบูรณ์ทางสรีรวิทยาจึงมีความสำคัญมากในอาหาร นอกจากนี้ควรคำนึงว่าทุกวันคนเราบริโภคผักและผลไม้ 300-500 กรัมและบางครั้งก็มากกว่านั้น ผักและผลไม้ให้พลังงานประมาณ 10% ของความต้องการพลังงานในแต่ละวันของผู้ใหญ่ แป้งให้คุณค่าทางพลังงานจากมันฝรั่งและผักตระกูลถั่วเป็นหลัก เนื่องจากมีปริมาณเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับผักประเภทอื่นๆ ดังนั้นมันฝรั่งจึงมีแป้ง 10-25% (โดยเฉลี่ย 12.5%) ข้าวโพดหวาน - 10% ถั่วลันเตา - 6% ในขณะที่ผักประเภทอื่น ๆ มีแป้งหรือขาดไปโดยสิ้นเชิง (ผักสีเขียว หัวบีท มะเขือเทศ และผักฟักทอง) หรือเนื้อหาไม่เกิน 0.1 - 1.5% นอกจากคาร์โบไฮเดรตแล้ว ค่าพลังงานของผักและผลไม้ยังถูกกำหนดโดยกรดอินทรีย์ด้วย นอกจากนี้ในผักและผลไม้สด แอปเปิ้ล (โพมา ผลไม้หิน) มะนาว (ผลไม้รสเปรี้ยว ผลเบอร์รี่เขตร้อนและกึ่งเขตร้อนหลายชนิด) ไวน์ (องุ่น) ออกซาลิก (สีน้ำตาล รูบาร์บ) มีอิทธิพลเหนือกว่า ปริมาณไขมันในผักและผลไม้สดหลายประเภทไม่เกิน 0.1 - 0.3% เฉพาะในผลไม้ที่มีถั่วเท่านั้นค่าพลังงานจะถูกกำหนดโดยปริมาณไขมันเนื่องจากมีปริมาณถึง 45-70% ในเวลาเดียวกันวอลนัทและเฮเซลนัทมีปริมาณไขมันสูงที่สุด โดยเข้าใกล้ตัวบ่งชี้นี้ด้วยเนยและมาการีนที่มีปริมาณไขมัน 72% นอกจากถั่วแล้วมะกอกยังมีปริมาณไขมันสูง - 50-75% อะโวคาโด - 2-30 (โดยเฉลี่ย 23.5%) ทะเล buckthorn - 8 พืชตระกูลถั่ว - 2-4% ตามค่าพลังงานผักและผลไม้ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

1. แคลอรี่สูง (EC 250-660 kcal) ได้แก่ อินทผลัม มะกอก อะโวคาโด ของขบเคี้ยวกระป๋อง เห็ดแห้ง

2. แคลอรี่ปานกลาง (EC 60-100 กิโลแคลอรี) - มันฝรั่ง, องุ่น, กล้วย, แอปริคอต, ลูกพลับ, ดอกกุหลาบสด

3. แคลอรี่ต่ำ (EC 30-59 กิโลแคลอรี) – ผักและผลไม้สดกลุ่มย่อยส่วนใหญ่ ยกเว้นที่อยู่ในกลุ่มอื่น

4. แคลอรี่ต่ำพิเศษ (EC - 10-29 กิโลแคลอรี) - สลัดผักโขมรสเผ็ดแตงกวาบวบฟักทองมะเขือเทศ

ต่างจากการจำแนกการค้าซึ่งแบ่งผักและผลไม้ออกเป็นผลไม้ ถั่ว มันฝรั่ง ผักและแตง เห็ด การจำแนกประเภทสินค้าโภคภัณฑ์ให้รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับลักษณะการกำหนดกลุ่มย่อยแต่ละกลุ่ม และมีหลักการทั่วไปของการสร้าง แม้ว่าบางครั้งอาจมีข้อยกเว้นก็ตาม การจำแนกประเภทสินค้าโภคภัณฑ์ไม่ตรงกับการจำแนกทางพฤกษศาสตร์อย่างสมบูรณ์ แม้ว่าจะยืมมาจากคุณสมบัติที่กำหนดประการหลัง นั่นคือ โครงสร้างของอวัยวะพืชที่ใช้เป็นอาหาร คุณสมบัติที่กำหนดของการจำแนกประเภทสินค้าโภคภัณฑ์ของผักและผลไม้สดคือวัตถุประสงค์ โครงสร้างทางกายวิภาคทั่วไป และความจำเพาะขององค์ประกอบ ดังนั้นหลักการจำแนกสินค้าจึงขึ้นอยู่กับชุดของลักษณะที่กำหนด ผักสด แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มๆ ละ 3 ขั้นตอนตามลักษณะของอวัยวะที่ใช้ ได้แก่ พืช (หัว, ผักราก, กะหล่ำปลี, หัวหอม, สลัด และผักโขม, ผักรสเผ็ด ของหวาน) และผักผลไม้ (ฟักทอง มะเขือเทศ และพืชตระกูลถั่ว) ในวรรณคดีต่างประเทศกลุ่มย่อยของผักแปลกใหม่มีความโดดเด่นซึ่งรวมถึงอาร์ติโชคสลัดบางชนิดและผักรสเผ็ด (ยี่หร่า, เอสคาโรล, สลัดเอนดิฟ ฯลฯ ) นอกจากนี้เมื่อจำแนกผักและผลไม้จะใช้คุณสมบัติอื่น - สภาพการเจริญเติบโต ตามที่ระบุไว้ ผลไม้ ผัก และเห็ดสามารถแบ่งออกเป็นการเพาะปลูก ปลูกเพื่อการบริโภคโดยเฉพาะ และป่า ปลูกอย่างอิสระและรวบรวมเพื่อใช้สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร เทคนิค หรือเภสัชกรรม ผักสดแบ่งออกเป็นสองกลุ่มย่อย: ผักและผลไม้

1. พืชผัก:

หัว – ประเภท: มันฝรั่ง, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม, มันเทศ;

รากผัก - เช่นแครอท: แครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, พาร์สนิป; ประเภทของบีทรูท: บีทรูทโต๊ะ; ประเภทของหัวไชเท้า: หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, rutabaga;

ผักกะหล่ำปลี - กลุ่มย่อย: กะหล่ำปลี: กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำบรัสเซลส์, กะหล่ำปลีซาวอย; ดอกไม้: ดอกกะหล่ำ, บรอกโคลี; ก้านผลไม้: kohlrabi.

ผักหัวหอม - กลุ่มย่อย: กระเปาะ - หัวหอม, กระเทียม; หัวหอมสีเขียว - กระเทียม, บาตูน, เมือก, หอมแดง, กระเทียมป่า, กุ้ยช่ายฝรั่ง, หลายชั้น

ผักสลัดและผักโขม - กลุ่ม: สลัดไร้เชื้อ - ผักกาดหอมใบ, ผักกาดหอมหัว, ผักกาดหอมโรเมน, ผักกาดขาวปลี; สลัดขม - witloof, endive, escarole, แพงพวย, มัสตาร์ดเขียว; ผักโขม - สีน้ำตาล, ผักขม, ชาร์ท, ตำแย ฯลฯ

ผักรสเผ็ด - กลุ่มย่อย: เหง้า - มะรุม, คาทราน; ใบ - ผักชีฝรั่ง, ยี่หร่า, ผักชี, ทารากอน, มิ้นต์, บาล์มมะนาว, เผ็ด, ใบโหระพา, มาจอแรม ฯลฯ

ผักของหวาน – ประเภท: รูบาร์บ, หน่อไม้ฝรั่ง, อาติโช๊ค

2.ผักผลไม้:

ผักฟักทอง - ประเภท: ฟักทอง, บวบ, สควอช, แตงกวา, แตงโม, แตง;

ผักมะเขือเทศ - ประเภท: มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกหวาน;

ผักตระกูลถั่ว – กลุ่มย่อยธัญพืช: ข้าวโพดหวาน; พืชตระกูลถั่ว: ถั่วเขียว, ถั่ว, ถั่ว

คุณค่าทางชีวภาพของผักและผลไม้ต่ำเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนต่ำ อย่างไรก็ตาม โปรตีนในผักและผลไม้หลายประเภทถือว่าครบถ้วน (มันฝรั่ง ผักกะหล่ำปลี ถั่ว พืชตระกูลถั่ว เห็ด) และทำหน้าที่เป็นอาหารเสริมโปรตีนจากสัตว์ในอาหารประจำวัน

ประสิทธิผลทางชีวภาพลักษณะเฉพาะของถั่ว มะกอก อะโวคาโด ทะเล buckthorn และพืชตระกูลถั่ว นอกจากนี้ไขมันหลายประเภทที่ระบุไว้ยังอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ผักและผลไม้สดประเภทอื่นๆ ทั้งหมดไม่มีประสิทธิผลทางชีวภาพ

คุณค่าทางสรีรวิทยาผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้เกิดจากสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา (β - แคโรทีน, อิโนซิทอล, กรดทาร์ทาโรนิก, วิตามินยู ฯลฯ ); เพคติน ฟีนอล สารแต่งสี สารอะโรมาติก ไฟตอนไซด์ และไฟโตอะเลซิน นอกจากนี้ ผักและผลไม้ยังมีสารบัลลาสต์ เช่น เส้นใย เฮมิเซลลูโลส ฯลฯ ซึ่งเมื่อรวมกับสารเพกตินจะทำให้เกิดเส้นใยอาหารจากพืชและช่วยกำจัดสารที่เป็นอันตราย รวมถึงนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี ออกจากร่างกายมนุษย์ คุณค่าวิตามินผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้มีความเกี่ยวข้องกับวิตามินซีเป็นหลัก เนื่องจากผักและผลไม้สดตลอดจนผลิตภัณฑ์แปรรูปซึ่งรวมถึงน้ำผลไม้ เป็นแหล่งกรดแอสคอร์บิกเพียงแหล่งเดียวสำหรับมนุษย์ วิตามินนี้ไม่มีอยู่ในแป้งธัญพืช เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์ปลา วิตามินซีจำนวนเล็กน้อยพบได้ในนมและผลิตภัณฑ์นมบางชนิด รวมถึงในอาหารเสริมด้วย อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์จากนมไม่ได้มีความสำคัญมากนักในการสนองความต้องการวิตามินซี ปริมาณวิตามินซีในผักและผลไม้ตลอดจนผลิตภัณฑ์แปรรูปมีตั้งแต่ 5 ถึง 1200 มก.% แหล่งวิตามินซีที่ร่ำรวยที่สุดคือโรสฮิปสดและแห้ง แบล็คเคอร์แรนท์ และพริกผัก (200-1200 มก.%) ผลไม้รสเปรี้ยว สตรอเบอร์รี่ กีวี กะหล่ำปลี สลัดผักโขม และผักรสเผ็ด มีปริมาณวิตามินโดยเฉลี่ย (40-150 มก.%) ในขณะที่ประเภทอื่น ๆ มีปริมาณวิตามินต่ำ เมื่อแปรรูปผักและผลไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการอบแห้งและบรรจุกระป๋องแบบดั้งเดิม วิตามินซีจะถูกทำลายไปเป็นส่วนใหญ่ การแช่แข็ง การหมัก และการอบแห้งแบบเยือกแข็งมีส่วนช่วยรักษาวิตามินซีได้ดีขึ้น วิตามินที่สำคัญที่สุดเป็นอันดับสองในด้านโภชนาการคือวิตามินพี ซึ่งตามกฎแล้วพบได้ในผลไม้มากกว่า โดยเฉพาะผลไม้ที่อุดมไปด้วยวิตามินซีและมีรสฝาด และ/หรือสีแดง ผักเมื่อเทียบกับผลไม้จะมีวิตามินพีต่ำกว่า ข้อยกเว้นคือพริกผักซึ่งมีวิตามินซีและพีสูง ในบรรดาผลไม้ ลูกเกดดำมีความโดดเด่นในเรื่องของปริมาณ P สูง ผักใบและสตรอเบอร์รี่ โดยเฉพาะสตรอเบอร์รี่ป่า อุดมไปด้วยกรดโฟลิก (B9) นอกจากวิตามินเหล่านี้แล้ว ผักและผลไม้หลายชนิดยังเป็นแหล่งสำคัญของสารคล้ายวิตามิน เช่น เบต้าคาราทีน อิโนซิทอล (ถั่วลันเตา ส้ม) กรดทาร์ทาโรนิก (ส่วนใหญ่) วิตามินยู (ในผักกะหล่ำปลี หัวไชเท้า) β-caratine - โพรวิตามินเอพบได้ในปริมาณมากในผักและผลไม้สีเหลืองหรือสีส้ม (ซีบัคธอร์น แอปริคอท พีช แครอท ฟักทอง บวบ) และพบได้น้อยกว่าในผักใบเขียว (พาร์สลีย์ คื่นฉ่าย ผักกาดหอม ฯลฯ) ). คุณค่าวิตามินของผักและผลไม้สดสูงกว่าผักและผลไม้แปรรูป เนื่องจากวิตามินจะถูกทำลายระหว่างการแปรรูป โดยเฉพาะระหว่างการฆ่าเชื้อและการอบแห้ง คุณค่าแร่ธาตุผักและผลไม้สดและแปรรูปมีความใกล้เคียงกัน เฉพาะในผักดองเท่านั้นที่องค์ประกอบของแร่ธาตุเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการออสโมซิสของเกลือแกงซึ่งเป็นผลมาจากปริมาณโซเดียมคลอรีนและโพแทสเซียมแมกนีเซียมและแคลเซียมในปริมาณเล็กน้อยเพิ่มขึ้น องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของแร่ธาตุในผักและผลไม้ส่วนใหญ่คือโพแทสเซียม (ประมาณ 50% ของปริมาณทั้งหมด) รองลงมาคือแมกนีเซียม (โดยเฉพาะในผักและผลไม้สีเขียว) โซเดียม แคลเซียม เหล็ก (ธาตุต่างๆ เรียงจากมากไปน้อย) คำสั่ง). แอปริคอต พีช องุ่น แอปเปิล และเห็ดพอร์ชินี อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ในบรรดาองค์ประกอบอื่นๆ ผักและผลไม้ประกอบด้วยกำมะถัน (พบผักกะหล่ำปลี หัวไชเท้า และหัวไชเท้าในปริมาณที่สูงกว่า), โบรอน, แมงกานีส, ไอโอดีน (มีมากใน feijoa เช่นเดียวกับผักและผลไม้ที่ปลูกในพื้นที่ชายฝั่ง) จำนวนองค์ประกอบทั้งหมดในผักและผลไม้เกิน 60 โดยการบริโภคผักและผลไม้ภายใต้บรรทัดฐานทางสรีรวิทยาจะพึงพอใจมากถึง 50% ของความต้องการโพแทสเซียมในแต่ละวันของบุคคลและมากถึง 30% สำหรับแมกนีเซียม ส่วนแบ่งขององค์ประกอบอื่น ๆ ในการตอบสนองความต้องการรายวันนั้นน้อยกว่ามาก

คุณค่าทางสรีรวิทยาผักและผลไม้ก็เกิดจากสารประกอบฟีนอลเช่นกัน: คาเทชินและแทนนินเรียกว่าแทนนินและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสฝาด; แอนโทไซยานินและฟลาโวนทำให้เกิดสีแดง น้ำเงิน ม่วง สีทองในเฉดสีต่างๆ คูมารินและฟูโรคูมาริน กรดฟีนอลิก สารเหล่านี้หลายชนิดมีฤทธิ์ของวิตามิน P มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และมีประโยชน์อื่นๆ ดังนั้นผักและผลไม้จึงถูกนำมาใช้เป็นโภชนาการทางการแพทย์ด้วย สถานที่พิเศษในบรรดาสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยานั้นถูกครอบครองโดยไฟโตไซด์และไฟโตอะเลซินซึ่งมีความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียกำหนดคุณสมบัติทางยาของผักและผลไม้และยังสร้างความต้านทานตามธรรมชาติต่อจุลินทรีย์อีกด้วย ไฟตอนไซด์เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่สามารถยับยั้งหรือฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ สิ่งเหล่านี้มักปรากฏอยู่ในเนื้อเยื่อของผักและผลไม้และเป็นผลิตภัณฑ์จากการดำเนินชีวิตตามปกติ ไฟตอนไซด์ ได้แก่ น้ำมันหอมระเหยของหัวหอม, กระเทียม, ผลไม้รสเปรี้ยว, มัสตาร์ด, มะรุม, หัวไชเท้า; ฟีนอลิก สารอินทรีย์บางชนิด และสารประกอบอื่นๆ Phytoalexins เป็นยาปฏิชีวนะจากพืช ในเนื้อเยื่อของผักและผลไม้ที่สมบูรณ์จะมีอยู่หรือพบได้ในปริมาณเล็กน้อย เมื่อได้รับความเสียหาย การสังเคราะห์ทางชีวภาพจะเกิดขึ้น โดยธรรมชาติทางเคมี มักอยู่ในกลุ่มเทอร์พีน Phytoalexins ทำให้เกิดการแยกตัวของกระบวนการหายใจและฟอสโฟรีเลชั่น, ยับยั้งการสังเคราะห์ทางชีวภาพของกรดนิวคลีอิกและโปรตีน, เพิ่มการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์ทั้งในเซลล์ของจุลินทรีย์และพืชอาศัยซึ่งท้ายที่สุดทำให้เกิดการตายของสิ่งมีชีวิตทั้งสอง

คุณค่าทางประสาทสัมผัสของผักและผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งของสดนั้นเนื่องมาจากรูปลักษณ์ที่สวยงาม: รูปร่างที่หรูหรา สีหลักและสีด้านบนที่หลากหลาย พื้นผิวมันหรือด้าน รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะสำหรับแต่ละสายพันธุ์ และบางครั้งก็มีความหลากหลาย เนื้อสัมผัสกรอบฉ่ำฉ่ำหรือหนาแน่น โครงสร้างภายในที่มีลักษณะเฉพาะ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเหล่านี้ทำหน้าที่ระบุชนิดและคุณลักษณะที่หลากหลายของผักและผลไม้ไปพร้อมๆ กัน การย่อยได้ของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำนมในเซลล์ที่มีสารที่ละลายน้ำย่อยง่ายรวมทั้งคาร์โบไฮเดรตอับเฉา ยิ่งหลังมากเท่าไหร่การย่อยได้ของผักและผลไม้ก็จะยิ่งต่ำลง การย่อยได้ของผักและผลไม้สดขึ้นอยู่กับสภาพของผิวหนังและเนื้อเยื่อของเยื่อกระดาษ ในผักและผลไม้ดิบ ผนังเซลล์ประกอบด้วยเส้นใยและโปรโตเพคตินจำนวนมาก ดังนั้นน้ำจากเซลล์ในผักและผลไม้จึงเข้าถึงได้น้อยกว่าผักและผลไม้สุก ผักและผลไม้แปรรูปจะถูกดูดซึมได้ดีกว่าผักสดเนื่องจากในระหว่างการประมวลผลเซลล์จะตายและสารที่ย่อยได้จะถูกทำลายบางส่วน

ความปลอดภัยของผักและผลไม้ตาม SanPin 2.3.2.1078-01 เป็นมาตรฐานตามตัวบ่งชี้ทั่วไป: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (สารหนู ปรอท ตะกั่ว แคดเมียม) นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี ไนเตรต ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา (จำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบปัญญา แบคทีเรียโคลิฟอร์ม จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลา ยีสต์ รา) นอกเหนือจากที่กล่าวข้างต้นแล้ว ยังมีการระบุตัวบ่งชี้เฉพาะ: - ในถั่ว - ระดับสูงสุดที่อนุญาตของสารพิษจากเชื้อรา อะฟลาทอกซิน B 1;

คุณสมบัติของการประเมินคุณภาพผลไม้สด: การประเมินคุณภาพของผลไม้สดเป็นไปตาม ตัวชี้วัดความปลอดภัยและ ตัวชี้วัดคุณภาพเชิงพาณิชย์ควบคุมโดยมาตรฐานหรือเอกสารกำกับดูแลอื่น ๆ ความปลอดภัยของผลไม้สดถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดต่างๆ เช่น องค์ประกอบที่เป็นพิษ ยาฆ่าแมลง สารพิษจากเชื้อรา และนิวไคลด์กัมมันตรังสี

ตาม SanPiN 2.3.2.1078-01 มีการกำหนดระดับที่อนุญาตต่อไปนี้สำหรับผลไม้สด ปริมาณธาตุที่เป็นพิษ (มก./กก. ไม่เกิน): ตะกั่ว -0.4; สารหนู - 0.2; แคดเมียม - 0.03; ปรอท - 0.02; สารกำจัดศัตรูพืชเช่นไอโซเมอร์ของเฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน - 0.05 สารพิษจากเชื้อราหลักที่กำหนดสำหรับผลไม้สดคือ patulin ยกเว้นถั่วซึ่งมีการกำหนดอะฟลาทอกซินบี - ระดับที่อนุญาตของอย่างหลังคือไม่เกิน 0.005 ความปลอดภัยจากการแผ่รังสีของผลไม้สดได้รับการยืนยันโดยการปฏิบัติตามระดับที่อนุญาตของฤทธิ์จำเพาะของนิวไคลด์กัมมันตรังสี (Bq/kg): ซีเซียม-137 - 40; สตรอนเซียม-90 - 30; สำหรับผลเบอร์รี่ป่า - 160 และ 60 ตามลำดับ สำหรับถั่ว - 200 และ 100 ตามลำดับ

ตัวชี้วัดทั่วไปที่สำคัญเกี่ยวกับคุณภาพทางการค้าของผลไม้สด ได้แก่ ลักษณะ ขนาด (ขนาด) กลิ่น รสชาติ และการเบี่ยงเบนที่อนุญาต รูปร่าง- ตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อนของผลไม้สด รวมถึงตัวบ่งชี้เดียว: ความสด ความสมบูรณ์ สี รูปร่าง สภาพพื้นผิว ความสุกงอม ความสดชื่น- หนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพที่สำคัญที่สุด ซึ่งขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของเนื้อเยื่อ ผิวหนัง และเนื้อผลไม้ และระดับความสุกของผลไม้ ข้อยกเว้นคือถั่วซึ่งตัวบ่งชี้นี้ไม่ได้มาตรฐาน ผลไม้สดต้องไม่เหี่ยวเฉา ขนาดผลไม้สดถูกกำหนดโดยเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุดและเฮเซลนัทตามน้ำหนัก ขนาดไม่ได้มาตรฐานสำหรับผลไม้บางประเภท (ลูกพลัม ลูกพลัมเชอร์รี่ และแอปเปิ้ลผลเล็ก แอปริคอต และเชอร์รี่เกรด 2 รวมถึงผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่ ยกเว้นสตรอเบอร์รี่เกรด 1 กลิ่นและ รสชาติ -ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสที่สำคัญที่สุดมีลักษณะเป็นลักษณะของพันธุ์พืชที่กำหนดโดยไม่มีกลิ่นและรสชาติจากต่างประเทศ ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตกำหนดขึ้นตามมาตรฐานสำหรับผลไม้แต่ละประเภทสำหรับตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ความสด ความสมบูรณ์ รูปร่าง สภาพพื้นผิว และขนาด ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตหมายถึงการเบี่ยงเบนของมูลค่าที่แท้จริงของตัวบ่งชี้คุณภาพผลไม้จากค่าที่ระบุภายในขีดจำกัดที่กำหนดโดยมาตรฐาน

เกณฑ์ความคลาดเคลื่อนทั่วไปสำหรับผลไม้สดส่วนใหญ่ได้แก่ความเสียหายจากศัตรูพืชและความเสียหายทางกล อย่างหลังแบ่งออกเป็นระดับรอง (รอยถลอก รอยขีดข่วน) ที่สำคัญ (แรงกดดัน ลูกเห็บ รอยเจาะ รอยแตก ฯลฯ) และวิกฤต (การบดอัด) ทำให้รูปลักษณ์ของผลไม้สดแย่ลง ลดความต้านทานต่อจุลินทรีย์ก่อโรคพืช และทำให้สูญเสียเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ผลไม้สดส่วนใหญ่ (จากผลเบอร์รี่ - เฉพาะสตรอเบอร์รี่, มาลิวและองุ่น) แบ่งออกเป็นพันธุ์เชิงพาณิชย์ แอปเปิ้ลและลูกแพร์ของพันธุ์ฤดูร้อนและต้นฤดูใบไม้ร่วงที่เก็บเกี่ยวก่อนวันที่ 1 กันยายนจะถูกแบ่งตามคุณภาพเป็นเกรดเชิงพาณิชย์อันดับที่ 1 และ 2 โดยประเมินตามมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ที่สุกเร็ว คุณภาพของแอปเปิ้ลและลูกแพร์ที่เก็บเกี่ยวหลังวันที่ 1 กันยายนได้รับการประเมินว่าเป็นการทำให้สุกช้า และแบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์สี่เกรด: สูงสุด, 1, 2 และ 3 ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับคุณภาพของแอปเปิ้ลและลูกแพร์ระยะสุกใด ๆ ผลไม้ต้องมีลักษณะเป็นพันธุ์ผลไม้ สด ทั้งผล มีสุขภาพดี สะอาด ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม มีขนาดและระดับความสุกตามที่กำหนด . การเบี่ยงเบนที่อนุญาตในจำนวนแรงกดดัน, พื้นที่รอยถลอก, รูลูกเห็บและการเจาะ, จุด, จุดตกสะเก็ด, ความเสียหายของมอด codling, การพบเห็นใต้ผิวหนัง, สีน้ำตาลของผิวหนังและเยื่อกระดาษจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำให้สุกและเกรดเชิงพาณิชย์ของ ผลไม้. แอปเปิ้ลและลูกแพร์ที่สุกช้ากว่าสามารถแยกได้จากพันธุ์ทางการเกษตรของกลุ่มทางการเกษตรกลุ่มแรกเท่านั้น แอปเปิ้ลและลูกแพร์ที่สุกช้าที่เกี่ยวข้อง ถึงชั้นที่ 3 ตามมาตรฐานปัจจุบันไม่ควรเก็บไว้ระยะยาวแต่สามารถนำมาใช้แปรรูปทางอุตสาหกรรมหรือจำหน่ายได้ทันที ตามมาตรฐานที่กำหนด สำหรับผลทับทิม ผลไม้ที่ได้รับผลกระทบจากผลไม้ สีดำ สีน้ำเงิน หรืออื่นๆ เน่าเช่นเดียวกับสุกเกินไปและมีโรคทางสรีรวิทยาเช่นความอวบอ้วนเนื้อสีน้ำตาลรุนแรงการเผาไหม้ที่เปียกการเหี่ยวแห้งอย่างรุนแรงการแช่แข็ง สดใหม่ตามมาตรฐาน แอปริคอต, เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, ลูกพลัมและ พลัมเชอร์รี่ผลใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพพวกเขาจะแบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ที่ 1 และ 2 และสด ลูกพีช- สำหรับพันธุ์เชิงพาณิชย์สามพันธุ์: สูงสุด (เฉพาะพันธุ์ Pomological ที่มีมูลค่าสูงของกลุ่ม Pomological แรก), อันดับ 1 และ 2 สด ด๊อกวู้ดและ พลัมเชอร์รี่พันธุ์ผลเล็กไม่แบ่งเป็นพันธุ์เชิงพาณิชย์

ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับคุณภาพของผลไม้หิน- ลักษณะ (รูปร่าง, สี, โดยทั่วไปสำหรับพันธุ์ Pomological), ขนาดตามเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด, ระดับความสุกงอมและการเบี่ยงเบนที่อนุญาต (การมีอยู่ของผลไม้ที่มีความเสียหายที่หายเป็นปกติ, จุดสีน้ำตาลจากแรงกด, ไม่มีก้าน, สุกเกินไป) ไม่อนุญาตให้ใช้ผลไม้หินเน่าและสีเขียว บ่อยครั้งที่ผลไม้ได้รับความเสียหายจากโรคทางจุลชีววิทยาเช่นผลไม้เน่าสีเทาและ clasterossporiosis รวมถึงแมลงศัตรูพืช - มอดพลัมและมอด

พันธุ์แอมเปโลกราฟี องุ่นแบ่งออกเป็นกลุ่มที่หนึ่ง สอง และสาม โดยมีรายชื่ออยู่ในภาคผนวกของมาตรฐาน ตามคุณภาพ องุ่นของแต่ละกลุ่มจะถูกแบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ที่ 1 และ 2 เมื่อตรวจสอบคุณภาพขององุ่นและสร้างเกรดเชิงพาณิชย์ จะต้องคำนึงถึงเงื่อนไขในการขนส่งสินค้าฝากขายด้วย - จัดส่งก่อนวันที่ 1 พฤศจิกายนและหลังวันที่ 1 พฤศจิกายน ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับองุ่นมาตรฐานรวมถึงลักษณะที่ปรากฏของพวงและผลเบอร์รี่ซึ่งจะต้องไม่บุบสลายพัฒนาตามปกติมีสุขภาพดีสะอาดสุกงอมไม่มีความชื้นมากเกินไปมีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม เศษส่วนมวลของน้ำตาลในผลเบอร์รี่ (อย่างน้อย 12, 14 และ 15%) นั้นเป็นมาตรฐานขึ้นอยู่กับพื้นที่ปลูกและกลุ่มพันธุ์ ในชุดมาตรฐาน อนุญาตให้นำผลเบอร์รี่ที่ไม่สมบูรณ์จำนวนหนึ่ง - แตก, แตกเป็นชิ้นและมีรูปร่างคล้ายถั่ว, เน่าเสียและบด - ได้รับอนุญาตที่จุดหมายปลายทาง ในกรณีนี้ กำหนดเวลาในการยอมรับผลิตภัณฑ์จะถูกนำมาพิจารณา (ก่อนหรือหลังวันที่ 1 พฤศจิกายน) เมื่อขายในเครือข่ายการจำหน่ายปลีกไม่ควรมีผลเบอร์รี่เน่าหรือบด องุ่นมักได้รับผลกระทบจากโรค: โรคเน่าสีเทา, ออยเดียม, โรคราน้ำค้าง, แอนแทรคโนส

ตามมาตรฐานคุณภาพ มะยมและ ลูกเกดพวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ ข้อกำหนดด้านรูปลักษณ์เหมือนกัน: ผลเบอร์รี่จะต้องสด, สะอาด, แห้ง, สม่ำเสมอในระดับความสุก, มีความหลากหลายทางโภชนาการที่เหมือนกัน, ปราศจากความเสียหายจากศัตรูพืชและโรค ในแบทช์มาตรฐานของมะยมอนุญาตให้มีข้อบกพร่อง - การมีผลเบอร์รี่พันธุ์ pomological อื่น ๆ จำนวนหนึ่งและได้รับความเสียหายเล็กน้อยจากโรคราแป้งได้รับการควบคุมโดยไม่คำนึงถึงสถานที่ใช้งาน ปริมาณผลเบอร์รี่ที่สุกเกินไปและเสียหายทางกลไกที่อนุญาตนั้น ได้รับการกำหนดมาตรฐานแยกต่างหากสำหรับสถานที่เก็บเกี่ยวและจุดหมายปลายทาง สำหรับลูกเกดดำมาตรฐานมีการเบี่ยงเบนที่อนุญาตโดยคำนึงถึงวิธีการเก็บผลเบอร์รี่ (โดยไม่ต้องใช้แปรงหรือแปรง) สถานที่เก็บเกี่ยวหรือปลายทางสำหรับตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ผลเบอร์รี่ที่ยังไม่ถึงสีปกติ แต่ไม่ใช่สีเขียว บดและแยกออกจากแปรง (สำหรับแบทช์ที่มีผลเบอร์รี่ในแปรง) ตัวชี้วัดคุณภาพทั่วไป แครนเบอร์รี่และ ลิงกอนเบอร์รี่:ผลเบอร์รี่สะอาด สด (แครนเบอร์รี่อาจแช่แข็งได้) มีขนาดและสีต่างกัน (ตั้งแต่สีชมพูไปจนถึงสีแดง - lingonberries และสีแดงเข้ม - แครนเบอร์รี่) โดยไม่มีความเสียหายหรือโรค กลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอม ผลเบอร์รี่อาจชื้น แต่ไม่ควรรั่วไหล ข้อบกพร่องของแครนเบอร์รี่ที่อนุญาตนั้นได้มาตรฐานโดยคำนึงถึงเวลาในการเก็บเบอร์รี่ (ฤดูใบไม้ร่วงหรือฤดูใบไม้ผลิ) และสถานที่ในการกำหนดคุณภาพ (ระหว่างการจัดหาหรือการขาย): เปอร์เซ็นต์ของผลเบอร์รี่ที่ยังไม่สุก เสียหายทางกลไก และแห้ง รวมถึงส่วนผสมของผลเบอร์รี่ที่กินได้ ชนิดอื่นๆ และอนุภาคของพืช เช่น กิ่ง ใบไม้ ตะไคร่น้ำ ก้าน ไม่อนุญาตให้ใช้แครนเบอร์รี่สีเขียว ผลเบอร์รี่ที่กินไม่ได้ (เช่น ราตรี) ทราย และสารปนเปื้อนอื่นๆ ที่จุดหมายปลายทาง มาตรฐานอนุญาตให้มีผลเบอร์รี่ที่ขึ้นราและเน่าได้ไม่เกิน 4% ใน lingonberries ชุดมาตรฐานอนุญาตให้ใช้ผลเบอร์รี่สุกไม่เกิน 1% และผลเบอร์รี่สุกเกินไป 1% ส่วนผสมของผลเบอร์รี่ประเภทอื่นที่กินได้และอนุภาคพืช (ใบ, มอส) ก็มี จำกัด เช่นกัน

สำหรับถั่ว สีน้ำตาลแดงน้ำหนัก 100 ชิ้นเป็นมาตรฐาน: ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ไม่น้อยกว่า 100 กรัม 2 - 60 กรัม ผลผลิตเมล็ดเฮเซลเกรด 1 ควรมีอย่างน้อย 45%, 2 - 35% ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนในรูปแบบและวุฒิภาวะได้ เมล็ดอาจมีรอยย่น เหม็นหืน ขึ้นรา ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืช โดยมีส่วนผสมของเศษ (จาก 0.3 ถึง 3%) สำหรับถั่วทุกชนิดปริมาณความชื้นของเมล็ดจะเป็นมาตรฐาน (% ไม่เกิน): เฮเซล - 15; เฮเซลนัท - 14. คุณภาพของเมล็ดเฮเซลนัทปอกเปลือกที่ใช้สำหรับการแปรรูปได้รับการประเมินตามมาตรฐานแยกต่างหากตามที่แบ่งเมล็ดตามคุณภาพเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1 ความชื้นที่อนุญาตของเมล็ดเฮเซลนัทคือ 6%

วอลนัทโดยแบ่งตามคุณภาพเป็นเกรดเชิงพาณิชย์สูงสุด อันดับ 1 และ 2 เมื่อประเมินคุณภาพจะคำนึงถึงลักษณะสีและคุณภาพของเปลือกรสชาติและกลิ่นของเมล็ดตลอดจนสีและคุณภาพเมื่อแตกหัก ขนาดน็อตตามเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด (มม. ไม่น้อยกว่า): เกรดพรีเมี่ยม - 28; วันที่ 1 - 25; ที่ 2 - 20; พื้นผิววอลนัท: พรีเมี่ยมและเกรด 1 - เรียบ; ที่ 2 - หยาบ ผลผลิตเมล็ดต้องเป็น (% ของมวล ไม่น้อยกว่า): เกรดพรีเมี่ยม -50; วันที่ 1-45; ที่ 2 - 35% ความชื้นของเคอร์เนลเป็นมาตรฐาน: ไม่ควรเกิน 10% โดยไม่คำนึงถึงความหลากหลาย สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ เปลือกหอย ผลไม้ที่มีเปลือกแห้ง ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืช เหม็นหืนและด้อยพัฒนา อนุญาตให้ใช้เป็นหลักสำหรับเกรด 1 และ 2 ในปริมาณที่จำกัด ด้วยคุณภาพของถั่วหวาน อัลมอนด์แบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์สูงสุดและเกรด 1 ถั่วเปลือกแข็งสามารถมีเกรด 1 ได้ก็ต่อเมื่อมีผลผลิตเมล็ดอย่างน้อย 25% ส่วนถั่วอีก 3 กลุ่มที่เหลือจัดเป็นเกรดสูงสุดถ้าผลผลิตเมล็ดไม่ต่ำกว่า 30% และเป็นไปตามข้อกำหนดอื่น ๆ ของ มาตรฐาน. หากถั่วของทั้งสามกลุ่มที่ระบุไว้ข้างต้นไม่เป็นไปตามตัวบ่งชี้มาตรฐานของเกรดสูงสุด ถั่วเหล่านั้นจะถูกจัดประเภทเป็นเกรด 1 โดยคำนึงถึงบรรทัดฐานที่เข้มงวดของข้อบกพร่องที่ยอมรับได้ เช่น การปรากฏตัวของผิวแห้ง เมล็ดหืนและขึ้นรา การปนเปื้อนของเปลือกหอยและความเสียหายจากศัตรูพืช

การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์แปรรูปผักและผลไม้ การประเมินคุณภาพของผักและผลไม้และผลเบอร์รี่กระป๋อง

การประเมินคุณภาพผักและผลไม้แปรรูป ผลิตภัณฑ์แปรรูปผักและผลไม้ ได้แก่ ผักกระป๋อง ผลไม้และผลเบอร์รี่ ผักและผลไม้ดอง ดอง แห้งและแช่แข็ง

การประเมินคุณภาพผักและผลไม้กระป๋อง ผักกระป๋องสามารถแบ่งตามเกณฑ์ที่คล้ายกันออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: ธรรมชาติ, อาหารขบเคี้ยว, อาหารกลางวัน, ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น, น้ำผลไม้, น้ำหมัก, ผลิตภัณฑ์เค็มและดอง, ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์, อาหารกระป๋องสำหรับเด็ก และการควบคุมอาหาร

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้กระป๋องจะถูกนำมาจัดเป็นชุด ชุดหมายถึงชุดของหน่วยของผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อและเกรดเดียวกันในบรรจุภัณฑ์ที่เหมือนกันซึ่งผลิตโดยองค์กรสำหรับวันเดียวและกะและออกพร้อมกับเอกสารคุณภาพฉบับเดียว

ในการตรวจสอบตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ จะต้องเลือกตัวอย่างโดยการสุ่ม ขนาดขึ้นอยู่กับขนาดของรุ่น การทดสอบทางประสาทสัมผัสจะดำเนินการกับแต่ละหน่วยของคอนเทนเนอร์ขนส่งที่เลือก น้ำหนักตัวอย่างต้องไม่น้อยกว่า 200 กรัม โดยให้เก็บตัวอย่างดังนี้ หากองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวมีความสูงไม่เท่ากัน ให้ผสมเนื้อหาให้เข้ากันและนำตัวอย่างเฉพาะจุดจากชั้นต่างๆ ของผลิตภัณฑ์โดยใช้ที่ตัก ตัวเก็บตัวอย่าง กาลักน้ำ ฯลฯ โดยมีน้ำหนักชิ้นละ 100...500 กรัม จำนวนตัวอย่างเฉพาะจุดจากแต่ละหน่วยของคอนเทนเนอร์ขนส่งต้องมีอย่างน้อยสองรายการ น้ำหนักตัวอย่างรวมจากแต่ละหน่วยของคอนเทนเนอร์ขนส่งที่เลือกคือตั้งแต่ 0.3 ถึง 3 กก. ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของผลิตภัณฑ์

เมื่อผสมผลิตภัณฑ์ จะมีการตรวจสอบด้วยสายตาว่ามีสิ่งเจือปนและเชื้อราที่ยอมรับไม่ได้หรือไม่

เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค จะมีการสุ่มตัวอย่างแบบรวมจากตัวอย่างเฉพาะจุดที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 0.5 กก. (หรือ 0.5 ลิตร) การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้กระป๋องประกอบด้วยการประเมินลักษณะ สี กลิ่น ความคงตัว และรสชาติ

ห้องที่ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสต้องปราศจากกลิ่นแปลกปลอม โดยมีความสว่างอย่างน้อย 500 ลักซ์ พร้อมแสงเดย์ไลท์หรือหลอดฟลูออเรสเซนต์แบบกระจาย

ต้องเช็ดและเปิดภาชนะบรรจุสำหรับผู้บริโภคไม่ช้ากว่า 0.5 ชั่วโมงก่อนการทดสอบทางประสาทสัมผัส อาหารกระป๋องที่ต้องนำไปปรุงอาหารก่อนการทดสอบทางประสาทสัมผัสนั้นจัดทำขึ้นตามวิธีการที่ระบุไว้บนฉลาก อาหารกระป๋องที่มีไขมันสัตว์เสิร์ฟสำหรับการชิมที่อุณหภูมิ 50...60°C อาหารกระป๋องสำหรับบริโภคเย็นเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง อาหารกระป๋องซึ่งไม่จำเป็นต้องปรุงจะเสิร์ฟในกระป๋อง ขวด ​​และภาชนะอื่นๆ เพื่อประเมินรูปลักษณ์ จากนั้นจึงจัดวางอย่างระมัดระวังบนจานทั่วไปและจานแต่ละจาน

การประเมินทางประสาทสัมผัสจะดำเนินการหลังจากได้รับผลลัพธ์ที่น่าพอใจของการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาและเคมี: ในน้ำหมักและผลไม้แช่อิ่ม - ไม่เร็วกว่า 15 วันหลังจากการผลิต ในอาหารกระป๋องประเภทอื่น - ไม่เร็วกว่าหนึ่งวัน

ลำดับการเสิร์ฟอาหารกระป๋องในระหว่างการทดสอบทางประสาทสัมผัสควรเป็นดังนี้: อาหารกระป๋องธรรมชาติ, ของขบเคี้ยวกระป๋อง, หมักและสลัด, หลักสูตรอาหารกลางวันมื้อแรก, หลักสูตรอาหารกลางวันที่สอง, ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น, ซอส, น้ำผัก, น้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่, อาหารหวาน .

ในแต่ละกลุ่มของอาหารกระป๋อง ยกเว้นอาหารหวาน ควรมีลำดับการเสิร์ฟดังต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีไขมัน ไม่มีเครื่องเทศ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมปานกลาง อาหารที่มีเครื่องเทศมาก มีไขมัน มีกลิ่นหอมมาก

เสิร์ฟอาหารหวานและน้ำผลไม้โดยเรียงตามปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น นักชิมแต่ละคนจะได้รับของขบเคี้ยวธรรมชาติกระป๋องอย่างน้อย 50 กรัม อาหารกลางวันกระป๋อง 100 กรัม และผลไม้กระป๋อง 20 กรัม (แยม แยม)

เพื่อปรับรสชาติให้เป็นกลางในระหว่างการทดสอบทางประสาทสัมผัสของอาหารขบเคี้ยวกระป๋อง, หมัก, สลัด, คอร์สที่หนึ่งและสอง, ขนมปังโฮลวีตจะเสิร์ฟในอัตรา 20 กรัมต่อจานต่อคนและชาดำอุ่น ๆ อุ่น ๆ ด้วยน้ำตาลในอัตราน้ำตาล 5 กรัม และชา 0.25 กรัมต่อท่าน 1 ท่าน เมื่อชิมอาหารแต่ละจาน

ในระหว่างการทดสอบทางประสาทสัมผัส ต้องส่งตัวอย่างโดยไม่ระบุชื่อ จำนวนตัวอย่างไม่ควรเกิน 20 ตัวอย่าง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสถูกกำหนดตามลำดับต่อไปนี้: ลักษณะ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ และรสชาติ

เมื่อประเมินรูปลักษณ์ของอาหารกระป๋อง รูปร่าง ลักษณะพื้นผิว ความสม่ำเสมอของขนาดของผลไม้ ผลเบอร์รี่ ผัก ความสม่ำเสมอของการตัด คุณภาพการวาง โครงสร้างของการตัด สภาพการบรรจุ ซอส หมัก น้ำเชื่อม ฯลฯ . ถูกกำหนด เมื่อพิจารณาสี จะมีการสร้างความเบี่ยงเบนต่างๆ จากสี โดยเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ เมื่อประเมินกลิ่นของอาหารกระป๋อง กลิ่นประเภททั่วไป ความกลมกลืนของกลิ่น ที่เรียกว่า<букет>ตรวจสอบว่ามีกลิ่นแปลกปลอมหรือไม่

เมื่อประเมินความสอดคล้องของอาหารกระป๋อง จะมีการกำหนดความหนา ความเหนียว และความแข็งของผลิตภัณฑ์ (ความสม่ำเสมอคือของเหลว น้ำเชื่อม ความหนา หนาแน่น) เมื่อประเมินความสอดคล้อง ความอ่อนโยน ความเป็นเส้น ๆ ความหยาบ ความเปราะบาง ความร่วน ความสม่ำเสมอ และการมีอยู่ของอนุภาคของแข็งก็จะถูกนำมาพิจารณาด้วย เพื่อกำหนดความสอดคล้องจะใช้แรงกดกดเจาะเจาะตัดกระจายด้วยมีด เมื่อประเมินรสชาติ จะพิจารณาว่ารสชาตินั้นเป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใดประเภทหนึ่งหรือไม่ และจะพิจารณาการมีอยู่ของรสชาติที่ไม่เอื้ออำนวยโดยเฉพาะและรสชาติภายนอกอื่น ๆ

3. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผักและผลไม้

ผลจะต้องมีรูปร่างตามลักษณะพันธุ์ธรรมชาติ รูปร่างผิดปกติเป็นสัญญาณที่ทำให้เกรดของผลไม้ลดลง

สี รส และกลิ่นของผักและผลไม้สดจะต้องมีลักษณะเฉพาะของพันธุ์ธรรมชาติที่กำหนด โดยไม่มีกลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอม

การใส่สีที่ไม่เพียงพออาจบ่งบอกถึงสถานะที่ยังไม่สุกของผลไม้ ซึ่งหมายถึงปริมาณสารอาหารที่ไม่เพียงพอ ผักและผลไม้ที่สุกเกินไปจะมีสีเข้มขึ้นและการเสื่อมสภาพในทรัพย์สินของผู้บริโภค

พื้นผิวของผักและผลไม้สดจะต้องแห้งและสะอาด ผักและผลไม้จะต้องอยู่ในสภาพสมบูรณ์ ปราศจากความเสียหายทางกลและความเสียหายจากศัตรูพืชเกษตร จุลินทรีย์ และโรคทางสรีรวิทยา

ตัวอย่างเช่น ลักษณะของหัวมันฝรั่งจะถูกกำหนดโดยการตรวจสอบพื้นผิวของหัวมันฝรั่งภายนอก หัวที่มีรูปแบบของโรคแฝงจะถูกระบุโดยการตรวจเนื้อหัวในส่วนตามยาว ในการดำเนินการนี้ ให้ตัดหัวของตัวอย่างดั้งเดิมจำนวน 50 หัว และตรวจสอบเยื่อกระดาษที่ตัด หากตรวจพบโรคเหล่านี้อย่างน้อยหนึ่งโรค หัวจะถูกตัดเพิ่มเติมในปริมาณอย่างน้อย 10% ของตัวอย่างที่รวมกัน

ความลึกของความเสียหายทางกลวัดโดยใช้ไม้บรรทัดที่อยู่ตรงกลางของความเสียหาย

ผลไม้แห้งที่ปิดสนิทไม่ควรบวม ไม่อนุญาตให้ปั้นและคราบจุลินทรีย์บนพื้นผิวของผลไม้สีเทาหรือสีขาว สัญญาณของการหมักแอลกอฮอล์ถูกกำหนดโดยกลิ่น

เพื่อตรวจจับการบุกรุกของผลไม้แห้งโดยศัตรูพืช ตัวอย่างจะถูกเทลงในผลไม้หนึ่งชั้นบนกระจกที่วางบนกระดาษสีเข้มแล้วตรวจสอบ สัตว์รบกวนจะถูกกำจัดออกด้วยแหนบและวางไว้ในหลอดทดลอง หากตัวอย่างมีอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศา ก่อนการทดสอบจะถูกเก็บไว้อย่างน้อย 30 นาทีที่อุณหภูมิ 10-30 องศา เพื่อกระตุ้นศัตรูพืช

สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะแม่เหล็กจะถูกกำจัดออกด้วยแม่เหล็กซึ่งขั้วนั้นถูกห่อไว้อย่างแน่นหนาด้วยกระดาษทิชชู่ แม่เหล็กจะค่อยๆ เคลื่อนตัวไปในชั้นผลิตภัณฑ์ในทิศทางตามยาวและตามขวางทั่วทั้งพื้นผิวของชั้น

ตรวจสอบผลิตภัณฑ์ผ่านแว่นขยายเพื่อระบุแมลงขนาดเล็กและอนุภาคโลหะที่ไม่ใช่แม่เหล็ก

จากนั้นจึงร่อนผลิตภัณฑ์ผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 1.3-1.5 มม. ลงบนแผ่นกระดาษสีเข้ม จากนั้นตรวจคัดกรองผ่านแว่นขยายเพื่อระบุไรที่มีชีวิต แมลงขนาดเล็ก หรือชิ้นส่วนต่างๆ และอนุภาคโลหะที่ไม่ใช่แม่เหล็ก

ผลไม้ของแต่ละเศษส่วนจะถูกชั่งน้ำหนักแยกกัน และจะมีการคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลของตัวอย่างที่วิเคราะห์

ผักและผลไม้ที่มีขนาดสอดคล้องกับมาตรฐานที่กำหนดและอนุญาตโดยมาตรฐานจะจำหน่ายเป็น:

ผลไม้ที่ไม่มีความเสียหายหรือโรค

ผลไม้ที่มีความเสียหายและโรคแต่ละชนิดแยกกัน

ผลไม้จะถูกชั่งน้ำหนักแยกกันสำหรับความเสียหายหรือโรคแต่ละประเภท และคำนวณเปอร์เซ็นต์ในตัวอย่างที่วิเคราะห์

เมื่อประเมินรสชาติ กลิ่นจะถูกกำหนดและกำหนดลักษณะเฉพาะของผักและผลไม้แต่ละประเภทหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกลิ่นเหล่านั้น รวมถึงการมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้องด้วย

เมื่อประเมินความสม่ำเสมอ ความนุ่มและความเนื้อจะถูกกำหนดโดยการกด การกดบนเนื้อผลไม้ และความสามารถในการแยกออกของหินถูกกำหนดโดยการฉีกเนื้อ

รสชาติ กลิ่น และความคงตัวถูกกำหนดไว้ที่อุณหภูมิห้อง ก่อนการทดสอบใหม่แต่ละครั้ง ให้บ้วนปากด้วยน้ำสะอาด

4. ลักษณะเปรียบเทียบของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้กับข้อกำหนดมาตรฐานที่องค์กรเอกชน "ยานพาเวล"

องค์กรการค้าแห่งนี้ตั้งอยู่ในเขตย่อยแห่งหนึ่งของเมือง Orsha ในอาคารอีกหลังหนึ่งตามที่อยู่: st. ปาร์โควายา 5b.

เพื่อกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงเลือกผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้จากร้านค้าโดยใช้วิธีทางประสาทสัมผัส:

1. หัวหอมสด

2. ส้ม;

3.กล้วยมีความสด

รายละเอียดของสินค้า	เกณฑ์	GOST, มธ	สภาพร้าน
หัวหอมสด	รูปร่าง	หัวมีความสมบูรณ์ แข็งแรง สะอาด ทั้งต้น ไม่แตกหน่อ ไม่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชเกษตร มีรูปร่างและสีตามแบบฉบับของพันธุ์พฤกษศาสตร์ โดยมีเกล็ดด้านนอกแห้งและคอแห้ง ยาว 2 ถึง 5 ซม.	หัวมีความสุก แข็งแรง สะอาด ทั้งต้น ไม่แตกหน่อ โดยไม่ถูกทำลายจากศัตรูพืชทางการเกษตร
	กลิ่นและรสชาติ	ลักษณะของพันธุ์พฤกษศาสตร์นี้ไม่มีกลิ่นหรือรสแปลกปลอม	ลักษณะของพันธุ์นี้ไม่มีกลิ่นหรือรสแปลกปลอม
	ขนาดหลอดไฟ	3.0 และ 4.0 ซม	3.5 ซม
	ปริมาณดินที่เกาะติดกับหัว % ไม่มีอีกแล้ว	0,5	ไม่มา
	พื้นที่จัดเก็บ	เก็บไว้ในที่แห้งที่อุณหภูมิอากาศตั้งแต่ -1 ถึง -3 และ RHV 70-80%	เก็บในที่แห้งที่อุณหภูมิ 0 องศา และ RHV 75%
ส้ม	รูปร่าง	ผลไม้มีความสด สะอาด โดยไม่มีความเสียหายทางกลไก โดยมีก้านตัดเท่าๆ กันที่โคนของผลไม้ อนุญาตให้ใช้ผลไม้ที่มีก้านร่วงแต่ไม่ฉีกขาด	ผลไม้มีความสด สะอาด โดยไม่มีความเสียหายทางกลไก โดยมีก้านตัดเท่าๆ กันที่โคนของผลไม้ ผลไม้ที่มีก้านร่วงหล่น
	กลิ่นและรสชาติ		ลักษณะของผลไม้รสเปรี้ยวสดไม่มีกลิ่นหรือรสแปลกปลอม
	การระบายสี	ระบายสีจากสีส้มอ่อนเป็นสีส้ม อนุญาตให้ใช้ผลไม้สีเขียว	ระบายสีจากสีส้มอ่อนเป็นสีส้ม มีผลไม้ที่มีความเขียวขจี
	พื้นที่จัดเก็บ	เก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 C และ RHV 85-90%	เก็บที่อุณหภูมิ 5 C และ RHV 85%
กล้วยสด	รูปร่าง	ไม่อนุญาตให้นำผลไม้ที่ถูกตัดออกในแปรง	ผลกล้วยมีทั้งผลโดยไม่มีความเสียหายทางกลไก
	รสชาติและกลิ่น		มีกลิ่นเฉพาะของกล้วยสุก รสชาติหวาน ไม่มีรสหรือกลิ่นแปลกปลอม
	วุฒิภาวะ	ผลไม้ในระดับผู้บริโภคสุก มีเปลือกสีเหลืองแกมเขียว เปลือกสีเหลือง แต่ไม่สุกเกินไป เนื้อแน่น กลม เนื้อครีม	ผลไม้ที่มีเปลือกสีเหลืองแกมเขียว เหลือง แต่ไม่สุกเกินไป เนื้อแน่น กลม เป็นครีม

จากผลการวิจัยพบว่าร้านค้ารักษาสภาพการจัดเก็บสินค้าที่เหมาะสมที่สุด

บทสรุป

ผัก - พร้อมด้วยผลไม้ (แตงกวา มะเขือเทศ) - อาจเป็นใบพืช (ผักกาดหอม) ลำต้น (หน่อไม้ฝรั่ง) ผักราก (แครอท) ดอกไม้ (บรอกโคลี) ผักและผลไม้มีหลายร้อยชนิด นอกเหนือจากผักและผลไม้ที่บริโภคกันตามประเพณีในประเทศของเราแล้ว ยังมีผักในท้องถิ่นจำนวนมากที่บริโภคในบางภูมิภาค ผักป่า รวมถึงผักเมืองร้อนอีกจำนวนมากซึ่งได้แก่ ตอนนี้มีให้บริการสำหรับผู้บริโภคชาวเบลารุสเท่านั้น

ผักสดถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งสำหรับมนุษย์ ผักที่มีให้เลือกมากมายช่วยให้คุณทำอาหารได้หลากหลาย อร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ผักทุกชนิดมีเส้นใยอาหารจำนวนมากซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการย่อยอาหาร และมีแร่ธาตุและวิตามินมากมาย ปริมาณสารอาหารในผักนั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิงซึ่งช่วยให้สามารถรวมไว้ในเมนูใดก็ได้ในชุดที่ต้องการซึ่งจะทำให้ร่างกายได้รับธาตุอาหารวิตามินและสารอาหารที่ต้องการ บางคนมีวิถีชีวิตแบบมังสวิรัติอย่างมีสติ โดยรับประทานเฉพาะผัก ผลไม้ และธัญพืชเท่านั้น โดยน้ำหนัก ผักเป็นผลิตภัณฑ์ที่บริโภคมากที่สุด ขณะเดียวกันสารที่เป็นประโยชน์ในผักจะถูกเก็บรักษาไว้เมื่อเก็บสดหรือแช่แข็ง ซึ่งทำให้การขายผักสดมีความสำคัญมาก ความหลากหลายของรสชาติของผักนั้นไม่เพียงเกิดขึ้นจากความหลากหลายของสายพันธุ์เท่านั้น แต่ยังเนื่องมาจากความหลากหลายของพันธุ์แต่ละประเภทจำนวนมาก ซึ่งมักจะมีรสชาติที่หลากหลาย ซึ่งบางครั้งก็ตรงกันข้ามกันโดยสิ้นเชิง

ศูนย์ผักและผลไม้เป็นหนึ่งในสาขาหลักและต้องใช้แรงงานมากที่สุดของศูนย์อุตสาหกรรมเกษตร อุตสาหกรรมนี้มีบทบาทสำคัญในการจัดหาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงให้กับประชากร โดยมีส่วนประกอบ แร่ธาตุ และวิตามินที่จำเป็นจำนวนมาก

ปัจจุบันผักและผลไม้มีไม่มากนัก ผู้ผลิตส่วนใหญ่นิยมปลูกผักชุดมาตรฐานและขายขายส่ง ซูเปอร์มาร์เก็ตไม่สามารถซื้อสินค้าจำนวนมากได้หากไม่มีสถานที่จัดเก็บ แต่แนวโน้มที่รวดเร็วในการพัฒนาการค้าปลีกอาจทำให้บางตลาดลดลงในไม่ช้า

ผลการศึกษาตลาดผักและผลไม้พบว่าลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากพืชกลุ่มนี้คือ หลังจากปลูก เก็บเกี่ยว และแปรรูปเชิงพาณิชย์เพียงเล็กน้อย ก็สามารถใช้เป็นอาหารสดได้ และหลังแปรรูปโดยการแช่แข็ง ทำให้แห้ง ดองหรือดอง ในเวลาเดียวกัน ผักและผลไม้สดเป็นสิ่งมีชีวิตทางชีวภาพที่มีระบบเอนไซม์ที่เป็นเอกลักษณ์และไม่เปลี่ยนแปลง คุณสมบัติของระบบภูมิคุ้มกัน ในด้านหนึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าสามารถรักษาสายพันธุ์และพันธุ์แต่ละชนิดได้ในระยะยาว ในทางกลับกัน มีฤทธิ์ทางร่างกาย ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์

รายการอ้างอิงที่ใช้

1. Andrest B.V., Volkind I.L. และอื่นๆ. รายชื่อผลิตภัณฑ์อาหาร ฉบับที่ 2: ฉบับที่ 1 – 2 ปรับปรุงใหม่. – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2530.

2. ไดอาเชนโก้ VS. จัดเก็บมันฝรั่ง ผัก และผลไม้ อ.: Agropromizdat, 1987.

3. บาซาโรวา วี.ไอ. การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2529.

4. นิโคลาเอวา M.A. การขายผักและผลไม้: หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัย. – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2533.

สารที่ส่งผลต่อสภาวะของเลือด เนื้อเยื่อเส้นประสาท เซลล์กล้ามเนื้อ และหลอดเลือด 3. ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้และวิธีการพิจารณา 3.1. ลักษณะของตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพผลิตภัณฑ์ แม้จะมีความหลากหลายของสายพันธุ์และลักษณะพันธุ์ของผักและผลไม้ แต่เมื่อเลือกตัวบ่งชี้ต่างๆ พวกเขาจะจำกัดอยู่เพียงจำนวนเล็กน้อยเท่านั้น ควบคุมคุณภาพ - ...

มีส่วนร่วมในการสร้างฮีโมโกลบินส่งผลต่อกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี เมื่อรวมกับธาตุเหล็กและทองแดงก็มีส่วนร่วมในการเจริญเติบโตของเซลล์เม็ดเลือดแดง ในการจัดเก็บผักจะใช้สิ่งอำนวยความสะดวกในการเก็บผักหุ้มฉนวนพิเศษพร้อมระบบระบายอากาศ ล่าสุดในหลายประเทศ (อังกฤษ, ฝรั่งเศส, ฮอลแลนด์, อิตาลี, สหรัฐอเมริกา, เยอรมนี) มีรายการพิเศษ...

ใบไม้ สถานที่กำเนิด และตัวชี้วัดอื่นๆ อีกมากมาย วัตถุประสงค์ของการเรียนหลักสูตรของเราคือเพื่อศึกษาโครงสร้างของการแบ่งประเภทของชาในร้าน Silpo กำหนดลักษณะเงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาของชา อิทธิพลของเทคโนโลยีการผลิตที่มีต่อคุณภาพของชาดำและชาเขียวยาว กำหนดลักษณะคุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะทางกายภาพ - ตัวชี้วัดทางเคมีและทางประสาทสัมผัส 1. การทบทวนวรรณกรรม เมื่อ...

ผู้ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานและใบรับรองตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพนั้นไม่ได้มาตรฐานและไม่อนุญาตให้ขาย 2. การแบ่งประเภทของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ลักษณะการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์แป้งเบเกอรี่ข้าวสาลี ผลิตภัณฑ์ขนมปัง ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง อาจเป็นข้าวสาลี ข้าวสาลี-ไรย์ ข้าวไรย์ ...