Adăugați prețul la bază

Un comentariu

Datorită diferitelor tradiții și culturii de producție, astăzi există peste 2 mii de tipuri de brânzeturi în lume.... În prezent, nu există o clasificare exactă a brânzeturilor din cauza incoerențelor dintre denumiri și tehnologii de fabricație în diferite țări.

Pentru gătit se folosește lapte (vacă, capră, cămilă, oaie etc.). Dar totul nu este atât de simplu aici. Se întâmplă ca laptele de vacă să fie folosit pentru gătit, iar tehnologia de producție este aceeași, dar caracteristicile gustative ale brânzei sunt complet diferite.

T.I. Ilyicheva în cartea ei „Unt, brânză și lapte”.

Calitatea laptelui depinde în mare măsură de ce să hrănească vitele. Marea diferență a fost dacă vaca a mâncat iarbă proaspătă sau uscată, trifoi, lucernă sau petunele. Laptele se lua iarna, când animalul era hrănit cu fân și ținut într-un hambar. Sau poate vaca este plină de siloz, ceea ce a afectat și calitatea laptelui. Un rol important îl joacă clima umedă sau uscată, rece sau caldă din habitatul animalului. Iar calitatea brânzei depinde în mare măsură de calitatea laptelui - principala materie primă pentru fabricarea brânzeturilor.

Tehnologia fabricării brânzeturilor la o mini-brânză

Standardele internaționale afirmă că brânza este o materie primă pentru preparare, care este lapte sau amestecuri din acesta. Obligatoriu în procesul de fabricație ar trebui să fie efectul cheagului cu separarea suplimentară a zerului, care este rezultatul coagulării laptelui.

În Rusia, proiectele au fost dezvoltate și sunt utilizate de antreprenori pentru 50, 300, 1000, 1500 kg de produs pe schimb de muncă..

Cel mai adesea, materia primă este lapte de vacă premium, iar în unele cazuri clasific I, care este filtrat și răcit la o temperatură de 4 grade imediat după muls.... Recepția la o brânză începe cu o verificare a indicatorilor organoleptici. Acestea includ culoarea, mirosul, textura, gustul. Apoi este curățat, răcit, separat și normalizat în ceea ce privește grăsimile și proteinele. Apoi se lasă să se coacă, deoarece coagulează bine numai când se adaugă cheag.

În funcție de procesul tehnologic, laptele este pasteurizat. În același timp, toate gazele și aerul sunt eliminate, iar coagulabilitatea sa este îmbunătățită până la 20%. După pasteurizare, acestea sunt răcite și așezate în recipiente speciale, așa-numiții producători de brânză.... Aici, se menține o anumită temperatură a materiilor prime și se adaugă toate componentele necesare. Printre acestea se numără culturile inițiale, cheag, clorură de calciu.

Ca urmare a reacțiilor, se obține un caș care este tăiat, zdrobit, se selectează zerul și se frământă cașul... la final, se obține un bob de caș uscat, comprimat, în formă rotundă.

Formarea brânzei

Formarea se poate face în două moduri:

1. Dintr-un strat sub un strat de zer folosind mașini de turnat
2. În vrac din caș folosind echipamente speciale.

Pentru a îndepărta reziduurile serice și compactarea, se efectuează presarea. Există și unele particularități aici. Se poate folosi presare automată sau presiune externă. Depinde de tehnologie.

O etapă importantă este sărarea, efectuată în bazine speciale, în timpul cărora sunt date accente gustative, procesele microbiologice și enzimatice sunt reglementate.

Ultimul pas este plasarea capetelor de brânză în camere cu un regim special de temperatură și umiditate. Maturarea și depozitarea are loc aici.

În funcție de tipul de brânză, perioada de maturare pentru brânza moale este de până la 10 zile, pentru brânza tare - câteva luni... Asigurați-vă că clătiți și uscați periodic capetele de brânză.

A face brânză acasă

Acest produs cu conținut scăzut de calorii poate fi făcut acasă, dar are o durată scurtă de valabilitate. Pentru a-l pregăti, trebuie să încălziți 5 litri de lapte la 26 ° C. După ce ați adăugat 200 g de aluat, apoi acoperiți-l și păstrați-l într-un loc cald pentru o zi. Tăiați stratul ondulat în cuburi de centimetri și puneți-l într-un recipient pentru a fi încălzit, amestecând constant, într-o baie de apă până la 40 ° C.

Aduceți masa în starea dorită (moale sau dură). Apoi produsul se clătește cu apă caldă într-o strecurătoare căptușită cu o cârpă. Transferați brânza finită într-un alt recipient, adăugând smântână și sare după gust. La frigider.

Această rețetă pentru prepararea unei brânzeturi delicioase de casă este potrivită pentru tratarea familiei și a oaspeților. Producția de 0,5 kg de astfel de brânză la domiciliu vă va costa 300 de ruble. Dar această metodă nu este potrivită pentru organizarea afacerii cu brânzeturi, deoarece necesită o producție continuă de benzi tehnologice.

Branza albastra

Există o legendă conform căreia un cioban a pășunat oile pe malul unui munte, a urcat într-o peșteră din apropiere și a adormit. Și când s-a trezit, era deja seară, a condus turma în sat. Dar mi-am uitat prânzul. După un timp, întorcându-se în peșteră, a găsit brânza pe care o lăsase mai devreme. Era foarte neobișnuit, mucegăit, cu modele bizare. Când sătenii au văzut acest miracol, au decis să lase brânza în acea peșteră pentru a obține un produs cu un model neobișnuit. Aceasta este povestea creației brânzei Roquefort.

Când pregătiți brânzeturi albastre astăzi, spori de mucegai se adaugă la masa brânzei.... Folosind ace lungi, se creează canale prin care se răspândește mucegaiul albastru în timpul maturării produsului.

Caracteristici distinctive ale tehnologiei brânzeturilor cu mucegai - utilizarea unei temperaturi ridicate de pasteurizare a laptelui (74-95 ° C cu un timp de expunere de 20-25 s); introducerea unor doze crescute de culturi inițiale bacteriene (0,3-3%) în laptele pasteurizat, constând în principal din tulpini de acid lactic și streptococi aromatici și pentru anumite tipuri de brânză - și bastoane de acid lactic; maturitate crescută și aciditate a laptelui înainte de coagulare și obținerea unui cheag mai puternic; zdrobirea cheagului în bucăți mari („Camembert rus”, „Ceai” etc.); nicio a doua încălzire (cu excepția brânzei de casă); producerea de brânzeturi proaspete și de maturare cu participarea bacteriilor lactice, precum și a mucegaiurilor și microflorei de mucus brânză. Multe brânzeturi din acest grup, spre deosebire de cele semidure, au o consistență delicată, moale și un conținut ridicat de umiditate în perioada de coacere și în produsul finit.

În timpul producției de brânzeturi de maturare în primele 2-3 zile, o cantitate mare de acid lactic se acumulează în masa brânzei, ceea ce întârzie ulterior dezvoltarea bacteriilor lactice. Prin urmare, acumularea suplimentară de enzime bacteriene în masa brânzei de către microflora acidului lactic care participă la maturarea brânzeturilor este posibilă numai cu o scădere semnificativă a acidității masei brânzei sub influența mucegaiurilor culturale și a microflorei mucusului brânzei care se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor.

Particularitățile proceselor microbiologice care apar în astfel de brânzeturi se datorează efectului enzimei de coagulare a laptelui și a enzimelor secretate de microorganisme. Rolul principal în maturarea brânzeturilor aparține bacteriilor lactice, care alcătuiesc microflora principală a brânzei. Ca rezultat al activității vitale a microflorei de lapte, nu numai părțile constitutive ale brânzei se schimbă, ci și reacția mediului. Ca rezultat, se creează condiții favorabile dezvoltării unei alte microflore care este implicată în maturarea brânzeturilor moi - microflora de nămol de brânză și unele tipuri de mucegai care se dezvoltă la suprafață sau în interiorul brânzei.

Dezvoltând pe suprafața brânzei, microflora descompune proteinele cu formarea de produse alcaline, care pătrund în brânză și reduc aciditatea masei de brânză. Cu o scădere a acidității în brânză, se creează condiții care sunt favorabile dezvoltării bastoanelor de acid lactic și acțiunii enzimelor proteolitice. Matrițele sunt implicate în maturarea acestor brânzeturi. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti si etc.

Oidium lactis- Mucegai de lapte, al cărui miceliu este un filament multicelular cu ramificație redusă. Se dezvoltă nu numai pe suprafața brânzei, ci și în profunzime cu un acces minim la aer. Mucegaiul din lapte se dezvoltă bine la un pH de 5,2 și, cu o creștere a pH-ului la 3, creșterea sa aproape se oprește. Mucegaiul din lapte descompune acidul lactic și hidrolizează rapid grăsimile din lapte, provocându-l să devină rânce.

P. caseicolum- un element necesar al microflorei grupului de brânzeturi gustative. Are spori albi și chiar și cele mai vechi colonii păstrează această culoare originală până la capăt. Pe suprafața brânzei, această matriță formează un strat gros, alb, pufos de miceliu, care pătrunde în stratul de suprafață al aluatului de brânză și cu el se poate separa cu ușurință de brânză. În timpul dezvoltării, consumă acid lactic, în urma căruia scade aciditatea masei de brânză. Are activitate proteolitică și lipolitică.

P. camemberti formează un strat subțire de miceliu pe suprafața brânzei, care crește atât de ferm încât nu poate fi separat de brânză. Miceliul este alb, iar sporii au o nuanță slab albăstruie sau gri-plumb, uneori albastru închis sau albastru-gri. Culoarea închisă a sporilor strică aspectul brânzei.

La prepararea brânzeturilor albe de desert „Russian Camembert”, se folosesc matrițe albe, special cultivate la suprafața brânzeturilor. Mucegaiul care se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor, care are un pH de 4,7 - 4,9, neutralizează stratul de suprafață al brânzei cu produsele activității sale vitale, care favorizează descompunerea proteinelor din masa brânzei. Prin urmare, aceste brânzeturi se maturizează treptat de la crustă spre centrul brânzei. Odată cu dezvoltarea mucegaiului alb, brânza dezvoltă o aromă specifică de ciuperci.

Maturarea brânzeturilor începe cu masa din baie. Condițiile pentru cașcarea laptelui și procesarea cașului au ca scop obținerea unei mase de brânză proaspătă cu un proces de acid lactic dezvoltat, conținut ridicat de umiditate și aciditate ridicată.

Tehnologia producției de brânză "rusă"

Procesul tehnologic pentru producerea brânzei rusești se realizează conform schemei tehnologice prezentate în figura 2.

Figura 2. Schema tehnologică pentru producția de brânză „rusă”

Acceptare. Procesul tehnologic pentru producerea brânzei rusești începe cu acceptarea materiilor prime.

Laptele livrat într-o formă sigilată și vehiculele cu pașaport sanitar sunt permise pentru acceptare.

Acceptarea laptelui constă în determinarea cantității, controlului calității și sortării acestuia.

Fiecare lot de lapte furnizat plantei este supus controlului. Un lot se înțelege ca lapte livrat în același timp, de același fel, într-un container uniform, al unei ferme, întocmit cu un singur document de însoțire. La transportul laptelui în rezervoare, fiecare secțiune (compartiment) a rezervorului este considerată un lot.

Acceptarea laptelui include următoarele operațiuni: verificarea documentelor de însoțire, inspecția recipientelor, evaluarea organoleptică a laptelui, determinarea temperaturii, prelevarea de probe pentru analize pentru evaluarea calității laptelui, analize, sortarea laptelui, pregătirea documentației necesare.

La inspectarea containerului, se observă următoarele: întreținerea și curățenia containerului; prezența și integritatea sigiliilor, prezența și starea inelelor de cauciuc sub capacele baloanelor și rezervoarelor; prezența dopurilor și capacelor pe duzele rezervoarelor.

După amestecare, caracteristicile organoleptice ale laptelui sunt determinate în fiecare unitate de ambalare (secțiunea rezervorului de lapte, balon): miros, culoare și consistență. Evaluarea gustului se efectuează numai după fierberea probei de lapte.

Temperatura laptelui este măsurată în fiecare secțiune a rezervorului în două sau trei baloane din fiecare lot, în cazuri dubioase în toate baloanele, în conformitate cu GOST 26754-85.

Analizele care caracterizează calitatea laptelui sunt efectuate în conformitate cu GOST 3624-67.

Pe baza rezultatelor evaluării organoleptice, a analizelor fizico-chimice (densitate) și biologice (reductază și fermentare cu cheag), se determină adecvarea laptelui de brânză și se determină modalitățile posibile de preparare a acestuia pentru procesare.

Rezervare de lapte. Rezervarea laptelui constă în depozitarea acestuia la o temperatură de 2 până la 6 ° C timp de cel mult 24 de ore după muls, curățare și răcire. În acest scop, rezervoarele, un separator - purificator de lapte și un răcitor ar trebui instalate în locurile de redundanță.

Rezervarea laptelui asigură ritmul de producție, permite livrarea laptelui la un anumit moment și organizează procesarea corectă a acestuia la uzină.

Maturarea laptelui. Modul optim de maturare a laptelui în fabricarea brânzeturilor este menținerea acestuia la o temperatură de 10 ± 2 ° C timp de 12 ± 2 ore. În procesul de maturare, proprietățile fizico-chimice și tehnologice ale laptelui se schimbă (cantitatea de substanțe azotate solubile crește, potențialul redox scade etc.). Toate acestea au un efect pozitiv asupra coagulării cu cheag de lapte, dezvoltarea proceselor microbiologice și biochimice și calitatea acestuia.

Tratamentul termic al laptelui. Tratamentul termic al laptelui este efectuat pentru a distruge din punct de vedere tehnic dăunător pentru producerea brânzeturilor și microflorei patogene, virușilor și bacteriofagilor, precum și pentru a curăța celulele sale somatice. Modul optim de pasteurizare a laptelui în fabricarea brânzeturilor este încălzirea acestuia la o temperatură de 70 până la 72 ° C cu un timp de expunere de 20 până la 25 s.

Laptele este pasteurizat chiar înainte de prelucrare pentru brânză.

Normalizarea laptelui. Pentru a obține brânzeturi standard în funcție de fracția de masă a grăsimilor, laptele trebuie normalizat, adică să se stabilească o anumită fracție de masă a grăsimii în amestecul de lapte pentru producerea brânzei.

Laptele este normalizat în flux folosind un separator - normalizator.

După ce umpleți cuva cuțit pentru brânză în lapte, verificați din nou fracțiunea de masă grasă și ajustați-o în cele din urmă adăugând lapte degresat sau smântână pasteurizată.

Pregătirea laptelui pentru coagulare. Introducerea clorurii de calciu în lapte. Când laptele este pasteurizat, unele dintre sărurile de calciu trec dintr-o stare solubilă într-o stare insolubilă. Acest lucru este însoțit de o deteriorare a coagulării cu cheag de lapte și de un cheag mai fragil și fragil.

Pentru a elimina aceste neajunsuri, o soluție de clorură de calciu se adaugă în lapte cu o rată de 5 până la 25 g de sare anhidră la 100 kg de lapte.

Pentru a prepara o soluție de clorură de calciu, apa cu o temperatură de 85 ± 51 ° C este utilizată la o rată de 1,5 m3 la 1 kg de sare. Înainte de utilizare, soluția este lăsată să se stabilească, după care ar trebui să fie transparentă și incoloră.

Este interzisă utilizarea clorurii de calciu sub formă de sare uscată sau soluție neinstalată proaspăt preparată.

Depozitați soluția preparată într-un recipient închis din sticlă, ceramică sau oțel inoxidabil. Datorită capacității sale ridicate de absorbție a umezelii, sarea uscată de clorură de calciu este stocată la plantă într-un recipient închis ermetic.

Adăugarea azotatului de potasiu sau sodiu în lapte. Pentru a suprima dezvoltarea microflorei gazoase dăunătoare (bacteriile grupului Escherichia coli și bacteriile acidului butiric), dacă este necesar, este permisă adăugarea unei soluții de azotat de potasiu sau sodiu în lapte cu o rată de (10 ± 5) g de sare la 100 kg de lapte.

Pentru a prepara o soluție de azotat de potasiu sau sodiu, se utilizează apă cu o temperatură de 85 ± 5 ° C la o rată de 1 dm3 la 150 ± 50 g de sare.

Este permisă adăugarea azotatului de potasiu sau sodiu sub formă de sare uscată în lapte. Pentru aceasta, cantitatea necesară de sare este plasată într-o pungă de tifon cu două sau trei straturi, care este legată de un agitator sau de o conductă de ramificare sub un curent de lapte furnizat.

Utilizarea culturilor inițiale bacteriene. Un element esențial în producția de brânză sunt bacteriile lactice, care sunt introduse în lapte pentru producerea brânzei sub formă de combinații special selectate și preparate.

Bacteriile lactice îndeplinesc următoarele funcții în brânză:

• - transformă principalele componente ale laptelui (lactoză, grăsimi) în compuși care determină gustul și aroma brânzei, valoarea sa nutritivă și biologică;
• - activează acțiunea enzimelor de coagulare a laptelui și stimulează sinereza cheagului;
• - participă la formarea modelului brânzei și consistența acestuia;
• - creați condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microflorei străine.

Pentru producerea brânzei rusești cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, se utilizează culturi starter bacteriene gata de aplicare directă, a căror microflora include bacterii lactice mezofile din genul Lactococcus din grupa N, Leuconostoc, precum și termofile streptococ de acid lactic St. Termofil. Înainte de coagulare, amestecul de lapte trebuie să aibă o aciditate titrabilă de 19 până la 22 ° T. Înainte de utilizare, culturile inițiale bacteriene sunt depozitate în frigider (în congelator sau sub congelator), evitând schimbările bruște de temperatură. Perioada de valabilitate a culturilor starter uscate la o temperatură care nu depășește 5 ° C este de la 3 la 4 luni.

Lapte de curdling. Cantitatea de medicament pentru coagularea laptelui necesară pentru coagularea laptelui trebuie să fie minimă, dar asigurați-vă că se obține un cheag la un moment dat (30-35 minute).

Dacă citirile dispozitivului pentru proba de lapte de cheag indică o capacitate redusă a laptelui de a coagula, atunci este necesar să se mărească doza de clorură de calciu și cultura bacteriană inițială în limitele admise, să crească temperatura de coagulare și să crească doza de medicamentul care coagulează laptele în acest caz nu este recomandat.

Medicamentul care coagulează laptele este introdus în lapte sub forma unei soluții preparate cu 25 de minute înainte de utilizare. Cantitatea necesară de preparat enzimatic este dizolvată în pasteurizată și răcită la o temperatură de 34 ° C apă la o rată de 2,5 g de preparat la 100 ml de boi. Amestecul este pregătit pentru a coagula 100 de litri de lapte natural.

După adăugarea preparatului de coagulare a laptelui, laptele se amestecă bine timp de 6 minute. și apoi lăsat singur până se formează un cheag.

Durata coagulării laptelui în producerea brânzeturilor cu cheag tare trebuie să fie de 30 de minute.

Pregătirea cheagului este determinată de o metodă convențională de fractură. Ar trebui să ofere margini suficient de ascuțite la fractură cu eliberarea unui ser transparent de culoare galben-verzuie.

Cu un verset, o grămadă tandră sau prea densă este la fel de nedorită pentru tăiere. În ambele cazuri, devine dificil să se formuleze un bob de dimensiuni uniforme, în timp ce se formează mult praf de brânză (particule foarte mici ale unui cheag), ceea ce reduce randamentul brânzei și îi afectează negativ calitatea.

Tăierea cheagului și setarea bobului. Scopul procesării cheagului (tăiere, zdrobire, a doua încălzire, uscare) este de a elimina zerul în exces din masa de caș, pentru a obține un conținut optim de umiditate și o aciditate activă optimă.

Cașul finit este tăiat cu agitatoare mecanice speciale. Aciditatea titrabilă a zerului după tăiere trebuie să fie cuprinsă între 13 ° T și 14 ° T. Tăierea cheagului și setarea bobului se efectuează în decurs de 15-20 de minute.

Tăierea cheagului și setarea bobului se face încet, cu atenție, evitând formarea de particule mici de proteine, deci pornind praful de brânză. După ce ați setat bobul, îndepărtați 20-30% din zer și începeți să frământați (15 minute).

A doua încălzire și uscare a cașului. A doua încălzire a cașului se efectuează la 42 ± 1 ° C timp de 20-30 de minute. cu agitare constantă. Agitarea constantă se face astfel încât cașul să nu se lipească între ele. În acest caz, are loc uscarea sa ulterioară, activarea proceselor bacteriene și o creștere a acidității.

Pentru a preveni dezvoltarea excesivă a procesului de acid lactic în brânză, la începutul celei de-a doua încălziri, la amestecul de cereale cu zer se adaugă 3-15% din apă potabilă.

În procesul de procesare, a doua încălzire și uscare a cerealelor, aciditatea zerului este determinată de 2-3 ori, care ar trebui să crească în acest timp cu 1 -2,5 ° T.

Sărarea parțială a boabelor se efectuează în timpul celei de-a doua încălziri sau imediat după sfârșitul celei de-a doua încălziri, pentru care se adaugă sare de masă „Extra” la amestecul de boabe cu zer în proporție de 300-400 g la 100 kg de lapte.

La sfârșitul celei de-a doua încălziri, bobul continuă să frământe până se înmoaie, ceea ce este determinat de elasticitatea și lipiciul său.

Turnare în masă a cașului. Formarea brânzeturilor este un set de operații tehnologice care vizează separarea cașului de zer și formarea din acesta a capetelor sau blocurilor individuale de brânză monolitice cu forma, dimensiunea și greutatea necesare.

După 20 min. Se extrage cu sare, bobul este alimentat de o pompă (din băile de brânză) într-o sită vibrantă (tavă) pentru a îndepărta zerul.

De la buncărul vibratorului, bobul merge direct în matrițele de brânză instalate pe transport, pre-căptușite cu un serpyanka umed sau calico curat. În forme, bobul este compactat, serpyanka este îndreptată, întinsă, capetele sale sunt așezate cu atenție pe suprafața brânzei. Formele cu bob compactat sunt transferate în prese.

Sita vibrantă ar trebui să fie amplasată în camera de presare în apropierea presei, iar cașul este alimentat cu ajutorul unei pompe. Utilizarea pompelor și a unui vibrator asigură fluxul de producție. Acest lucru va accelera separarea zerului de ghimpe fără a-i reduce temperatura și fără a întârzia dezvoltarea procesului de acid lactic.

Turnarea în vrac a boabelor de caș contribuie la formarea unui model gol, neuniform, unghiular și asemănător fantei caracteristic acestui tip de brânză. După îndepărtarea zerului, golurile rămase între boabe sunt umplute cu aer, apoi cu gaz, ceea ce determină formarea ochilor de diferite dimensiuni și forme.

Presare în masă a cașului. După formare, brânzeturile sunt de obicei presate sau sunt auto-presate sub greutatea straturilor suprapuse. Presarea și presarea automată sunt necesare pentru a fixa în continuare forma brânzei, pentru a uni strâns boabele într-un monolit solid, pentru a îndepărta zerul capturat mecanic și pentru a crea o suprafață închisă strâns.

Formularele umplute cu cereale se lasă 2,5-3,5 ore pentru auto-presare a masei. După acest timp, brânza este pusă sub presă. Presiunea în prima oră de presare trebuie să fie de 10 kPa. După o oră, brânza este reprimată, stoarcând serpyanka și marcată cu numere de cazeină, plasându-le în centrul foii superioare de brânză (data producției), apoi un disc metalic este plasat în matriță și pus din nou sub presă . Deoarece presiunea acționează în principal asupra straturilor inferioare, straturile superioare rămân slab compactate. Prin urmare, brânzeturile trebuie reprimate și răsturnate.

Durata presării brânzei este de la 2 la 7 ore, cu o creștere treptată a presiunii de la 10 kPa la 35 kPa.

Durata procesului de auto-presare și presare a brânzei este determinată, în primul rând, de obținerea acidității active în brânză după presare în intervalul 5,2-5,3 pH. Brânza presată trebuie să aibă o suprafață bine închisă. Fracția de masă optimă de umiditate din brânză după presare este de 44-45%.

Sararea brânzei. Scopul sărării brânzei este de a-i conferi gustul adecvat și de a păstra produsul de supra-coacere rapidă și de deteriorare. Sarea este într-o oarecare măsură un regulator al dezvoltării acidului lactic, a bacteriilor propionice și a altor bacterii implicate în maturarea brânzeturilor. Sararea parțială a masei de caș în timpul celei de-a doua încălziri crește hidrofilicitatea bobului și conținutul de umiditate din masa de caș cu 2-3%, care este reținut în etapele ulterioare de procesare.

Sararea brânzei într-o saramură saturată duce la pierderea de umiditate a brânzeturilor cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri și contracția este de până la 4-5% din greutatea inițială a brânzei.

Sarea influențează dezvoltarea bacteriilor din masa brânzei și poate afecta procesul de maturare a brânzei.

Sarea brânzei „rusești” în boabe atinge conținutul de sare din brânză după presarea nu mai mare de 0,8-1,0%, prin urmare brânza presată este plasată în saramură cu o concentrație de 18 până la 24% și adăugată pentru (2-3) zile, astfel încât conținutul de sare din brânza matură a fost de 1,5 ± 0,5%. Temperatura saramurii (8-12) ° С.

Sarea suplimentară în saramură are un efect benefic asupra compactării stratului de suprafață și promovează formarea cea mai rapidă a unei cruste de brânză și, de asemenea, reduce temperatura masei de brânză, care protejează brânza de deformare în timpul îmbătrânirii sale ulterioare într-un depozit de brânză. . Brânza este așezată în bazine pe rafturi speciale. În procesul de sărare a brânzei și îngrijirea lor ulterioară în depozitarea brânzeturilor, nu ar trebui să se permită deteriorarea crustei brânzeturilor, deoarece odată cu apariția chiar a unor fisuri minore și alte daune, mucegaiul subcrustal începe să se dezvolte și, în consecință, , calitatea brânzei scade.

Uscarea brânzei. După sărare, brânza este transferată în secțiunea de depozitare a brânzei cu o temperatură de 8-12 ° C, umiditate relativă de 90-95%, unde este uscată de la două zile la trei zile. În acest moment, monitorizează cu atenție faptul că nu există curenți de aer sau creșterea ventilației în cameră, pentru a preveni uscarea excesivă a stratului de suprafață al brânzei și apariția unor mici crăpături pe scoarța sa, ducând în viitor la dezvoltarea subcrustei. Matrite.

În camerele de uscare a brânzei, nu trebuie permisă contaminarea cu spori de mucegai, ceea ce duce la dezvoltarea mucegaiului pe suprafața brânzei și în stratul subcrustal. Spațiile trebuie să aibă un schimb de aer de patru ori cu filtrare mecanică și biologică, împiedicând dezvoltarea mucegaiului. Temperatura lor trebuie menținută numai prin furnizarea de aer pre-uscat în camere cu ajutorul aparatelor de aer condiționat. Nu este recomandabil să folosiți baterii pentru a răci facilitățile de depozitare. în același timp, umiditatea aerului crește, ceea ce afectează negativ calitatea brânzei.

Ambalarea brânzeturilor. După 2-3 zile, brânza este ambalată într-o folie de plastic. Brânza care trebuie ambalată trebuie să aibă o suprafață uscată, curată, fără mucegai și mucus și fără orice deteriorare. Pentru a preveni condensarea umezelii pe suprafața brânzeturilor, temperatura din camera de ambalare nu trebuie să depășească temperatura din camerele de maturare a brânzeturilor. Dacă ambalajul se efectuează la temperatura camerei, atunci brânzeturile sunt păstrate preliminar în camera de ambalare timp de 2 ± 0,5 ore.

Brânza este ambalată în pungi de plastic folosind mașini speciale de ambalare sub vid. Când ambalați brânza sub vid, aerul trebuie îndepărtat complet din pungă și trebuie etanșat cu o clemă metalică. După ambalarea brânzei, filmul este tratat termic - brânza ambalată este scufundată în apă fierbinte la o temperatură de 80-85 ° C. Sub influența temperaturii ridicate, filmul se micșorează și aderă strâns la suprafața brânzei.

Ambalajul este considerat satisfăcător dacă filmul se potrivește bine brânzei, nu există spațiu de aer vizibil între acesta și suprafața brânzei și cu o presiune ușoară la un unghi de 30? filmul nu se deplasează la suprafața brânzei. Nu este permisă verificarea calității ambalajului, trăgând filmul de pe suprafața brânzei pentru a evita ruperea ambalajului.

Brânza de coacere. Brânza ambalată într-un film de polimer se coace într-o cameră cu o temperatură de 10-15 ° C și o umiditate relativă a aerului de 85-90% în decurs de 60 de zile de la data producției.

În timpul maturării brânzeturilor ambalate, se are grijă să se detecteze în timp util o încălcare a etanșării ambalajelor, care este însoțită de dezvoltarea microflorei de suprafață pe brânzeturi. Astfel de brânzeturi trebuie spălate imediat, fierte și, după uscare, reambalate în folie.

Depozitarea brânzeturilor. Depozitarea brânzeturilor se efectuează la temperaturi de la - 4 la 0 ° C și umiditatea relativă a aerului 85-90% sau la temperaturi de la 0-8 ° C și umiditatea relativă a aerului 80-85%. Calitatea brânzei este verificată cel puțin o dată la 30 de zile. Pe baza rezultatelor acestor verificări, se ia o decizie cu privire la posibilitatea depozitării ulterioare a brânzeturilor fără scăderea scorului acestora.

Brânza trebuie depozitată pe rafturi sau ambalate în recipiente stivuite pe rafturi. Un pasaj de 0,5 m lățime este lăsat între stivele stivuite, iar capetele containerului cu marcajele pe ele trebuie să fie orientate spre pasaj.

Termenul de valabilitate și termenul de valabilitate al brânzei trebuie să fie numărate de la data eliberării certificatului de calitate. Brânza se păstrează timp de trei luni la o temperatură de 0-8 ° C și patru luni și jumătate și la o temperatură de -4-0 ° C.

Sortarea brânzei. Brânzeturile care au atins maturitatea condiționată (perioada de coacere este calculată de la data producției), înainte de a părăsi fabrica, sunt sortate în prealabil în funcție de datele de producție, numărul de preparare și evaluat în funcție de calitate. Sortarea brânzeturilor mature se efectuează în funcție de aspectul său, în funcție de rezultatele extragerii și evaluării organoleptice a unei probe de brânză luate cu o sondă.

Sortarea, inspecția și evaluarea calității brânzei se efectuează de către tehnologul companiei care trimite brânza. Evaluarea organoleptică a brânzei se efectuează la o temperatură a produsului de 18 ° C, în conformitate cu cerințele documentelor de reglementare pentru acest tip de brânză.

Marcare. Fiecare cap de brânză trebuie să indice: data producției (zi, lună), numărul fierberii brânzei (numerele sunt situate în centrul pânzei superioare a capului sau o bară de brânză) prin apăsarea cazeinei sau a numerelor din plastic în aluatul de brânză sau prin imprimarea numerelor metalice aprobate pentru utilizare de către organismele supravegherii sanitare și epidemiologice de stat din Federația Rusă ...

Pe pelicula în care este ambalată brânza, o etichetă este lipită sau aplicată prin imprimare continuă (la producătorul filmului), a cărei probă este elaborată și aprobată de producător în conformitate cu GOST R51074, conținând următoarele informații: numele brânză; numele producătorului, adresa legală a acestuia, inclusiv țara; marca comercială a producătorului; compoziția brânzei, fracția de masă a grăsimii din substanța uscată în procente; valoarea alimentară și energetică a produsului, condițiile de depozitare; data expirării; informații despre certificare; desemnările acestor condiții tehnice.

Pe una dintre părțile laterale ale unui recipient cu brânză cu vopsea de neșters, folosind un șablon sau prin lipirea unei etichete, se aplică marcaje cu următoarele simboluri: numele brânzei, numele producătorului, compoziția brânzei; fracția de masă a grăsimii din substanța uscată în procente; numere de bere și date de producție; greutăți nete; greutate brută; numărul de unități de ambalare dintr-o cutie; conditii de depozitare; data expirării; informații despre certificare; desemnarea acestor specificații tehnice, a valorii nutriționale și energetice a produsului; semn de manipulare „A nu se încălzi”.

Transportul brânzeturilor. Brânza este livrată de la producător într-o formă de ambalare. Brânzeturile mature trebuie ambalate în cutii de lemn. Pentru vânzarea brânzeturilor în regiunea, teritoriul sau republica Federației Ruse, în care sunt produse, și pentru transport nerezident, este permisă ambalarea brânzeturilor în cutii de carton care îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare. Dimensiunile interioare ale cutiilor (în mm) pentru ambalarea brânzei rusești ar trebui să fie de 760x374x174.

Brânzeturile selectate pentru ambalare sunt cântărite, greutatea tare, greutatea netă, greutatea brută și numărul de brânzeturi sunt înregistrate în documentația însoțitoare. Înainte de a ambala brânza într-un recipient din lemn, aceasta este înfășurată în hârtie de ambalat, pergament sau sub pergament.

Fiecare cutie conține brânzeturi cu același nume, calitate, o dată de producție și un număr de preparare. Este permisă ambalarea brânzeturilor cu date de producție diferite într-o singură cutie marcată cu „prefabricate”. Recipientele pentru ambalarea brânzei trebuie să fie curate, fără mirosuri străine care afectează calitatea produsului. Conținutul de umiditate al lemnului nu trebuie să depășească 20%, mucegaiul pe scânduri și scânduri nu este permis. Buzunarele străine de vierme și rășină sunt permise numai în exteriorul containerului.

Astfel, respectarea întregii comenzi a procesului tehnologic duce la obținerea unor produse de calitate.

Ideea de afaceri pentru producția de brânză tare la domiciliu este constant profitabilă și nu necesită investiții mari. Acest fapt se datorează multor factori descriși în acest articol. Principalele sunt:

1. Echipamente accesibile pentru afaceri la domiciliu.
2. Capacitatea de a produce o gamă largă de soiuri de brânză acasă folosind același echipament.
3. Va exista întotdeauna cerere pentru toate tipurile de brânză.
4. Chiar și un începător în afaceri va putea să stabilească o piață de vânzări.
5. Rentabilitatea unor soiuri poate depăși 200%!

Oricine poate învăța cum să facă brânză de vaci sau brânză tare acasă. În timp, va apărea experiența și un producător de brânză de casă va putea produce soiuri de elită ale acestui produs lactat cel mai util.

Producția de brânzeturi ca afacere: mini-atelier

Producția de mini-brânzeturi ca afacere are mai multe justificări economice preferențiale. În general, rentabilitatea estimată a producției nu este dificil de calculat. Dacă cumpărați lapte în zonele rurale de la populație la 0,25 dolari pe 1 litru. Cu un randament de 10% de la 100 de litri, obținem 10 kg de brânză tare, al cărui preț începe de la 8 USD pe 1 kg. Și în plus: 8 $ * 10 kg = 80 $ venituri - (0,25 $ * 100L.) = 55 $ profit murdar. Prepararea brânzei acasă este benefică în special în zonele rurale. Acolo unde există costuri minime (sau nu) de transport pentru livrarea laptelui. Să aruncăm o privire la rentabilitatea afacerii și linia de producție a brânzeturilor în număr:

1. Randamentul produsului finit în timpul fabricării brânzeturilor depinde de tipul acestuia: 10% brânzeturi tari; 15% semi-solid; 20% soiuri de brânză de vaci și brânză moale. Dar, cu o abordare a camerei de aburi și utilizarea unui recipient pentru primirea laptelui, randamentul poate fi crescut semnificativ (acest lucru va fi descris mai jos).
2. Brânza durează 1,5-4 ore pentru a găti. Această caracteristică a tehnologiei are un efect pozitiv asupra productivității producției casnice. Într-adevăr, este realist să efectuați 3-4 băuturi pe zi.
3. Toate tipurile de produse din brânză pot fi produse pe același echipament, cu excepția unor soiuri estetice.
4. Aveți nevoie de o cameră pentru depozitarea brânzeturilor cu o ventilație bună și capacitatea de a menține temperaturi de la +4 la +12 grade. Suprafețe de 10-15 mp va fi suficient.
5. Principalul lucru pe care nu îl puteți face fără este un producător de brânză. Prețul său începe de la 500 USD pentru 10 litri de gătit. Cele mai populare companii producătoare de brânzeturi pentru întreprinderi mici folosesc brânzeturi de 25 litri în valoare de 4000 USD. Producător de țară al celor mai buni producători de brânză - Italia. Vă recomandăm să acordați atenție producătorului italian ieftin Sfoggi. Deși puteți cumpăra o versiune bugetară a producătorului intern „Minicheese”, care oferă producătorilor de brânză pentru 60 de litri la un preț de 3250 USD.

Linia de producție la domiciliu poate fi completată treptat cu echipamente suplimentare pentru a crește profitabilitatea și productivitatea liniei.

Echipamente pentru producerea brânzei la domiciliu

Linia de brânză nu este în niciun fel limitată la condițiile de acasă. Poate consta doar din echipamente de bază. Dar, în timp, este recomandabil să achiziționați echipamente auxiliare. O mini fabrică de brânzeturi poate fi asamblată din următoarele echipamente:

1. Producător de brânză cu un element de încălzire de 1,5 kW (destul de acceptabil pentru condițiile casnice). Trebuie să se poată conecta la apa curentă. Pentru controlul precis al condițiilor de temperatură, producătorul de brânză este echipat cu un termostat special cu o unitate de control al programului.
2. Sterilizator de lapte.
3. Soluție pentru filtrarea masei granulare.
4. Matrite din plastic de calitate alimentară.
5. Greutăți cilindrice de 5 kg fiecare pentru presarea brânzeturilor semidure. Sau o presă pentru producția de brânză tare.
6. Recipientul de decapare este un recipient din oțel inoxidabil de calitate alimentară (nu este magnetizat).
7. Masă de formare și rafturi din lemn neutru (de ex. Tei).

Echipamentul auxiliar vă permite să creșteți productivitatea complexului de brânză. Aceasta include:

1. Racitor de lapte.
2. Recipient din plastic de calitate alimentară pentru scurgerea unui produs semestrial.
3. Recipient special pentru selectarea zerului.

Asta e tot! Este important să rețineți că echipamentul acestui tip de producție nu necesită condiții speciale de funcționare și întreținere atentă. Nu sunt necesare cheltuieli suplimentare pentru lucrări preventive sau de reparații. Producătorul de brânză și dispozitivele aferente vor dura mult timp, fiabil și eficient. L-am cumpărat o dată și am uitat de costurile de funcționare.

Tehnologia producției de brânză acasă

Condițiile de acasă permit producerea multor tipuri de brânză. Tehnologia de producție a fiecărui tip este diferită, în ciuda faptului că funcționează pe același echipament. Să luăm în considerare tehnologia de bază de producție cu abordarea corectă a creșterii productivității și profitului în industria brânzeturilor. Întregul ciclu de producție constă în mai multe etape:

1. Sterilizarea laptelui proaspăt.
2. Pregătirea. Tot laptele este împărțit 50% cu 50%: prima parte este trimisă imediat fabricantului de brânză și pasteurizat la o temperatură de +68 grade, după care este imediat răcit la +38 Celsius. A doua parte este răcită într-un răcitor la o temperatură de + 4 grade.
3. Gătit. Cheagul se adaugă la partea răcită. Un pic despre complexitățile tehnologiei de fabricare a brânzeturilor. Cheagul se obține din stomacul vițeilor care mâncau doar lapte. Această enzimă din vițel este produsă de glandele abomasului (al 4-lea stomac). Enzima ajută vițeii să digere laptele. Și în timpul fabricării brânzeturilor contribuie la coagularea ideală a laptelui. Cheagul se vinde sub formă de pulbere. Ar trebui adăugat în lapte foarte atent: 1 gram de enzimă la 100 de litri. După îndoire, enzima însăși nu rămâne în proteină, ci intră în cașul de brânză. Când totul este gata, laptele este turnat într-un aparat de brânzeturi pentru coacerea treptată până când este complet coagulat. Temperatura setată pentru coagularea laptelui depinde în mod direct de două criterii importante: soiurile de brânză (brânzeturile tari necesită o temperatură mai ridicată și un timp de gătire mai scurt); procentul de grăsime din lapte.
4. Practic, intervalul de temperatură pentru gătit este cuprins între 28-36 de grade. Sub acțiunea optimă a enzimei (adică sub temperatura corpului gambei +38,5 grade)! Acest lucru vă permite să evitați compactarea rapidă a masei condensate și să începeți procesul de acumulare a microflorei de acid lactic timp de 1,5-4 ore (în funcție de temperatură).
5. Formarea boabelor de caș. Când laptele s-a coagulat și masa de brânză s-a separat de zer, acesta ar trebui să fie împărțit în bucăți de anumite fracțiuni. Nuanțe tehnologice vin din nou aici. Dacă se produce o brânză semidură, care are o perioadă scurtă de coacere, fracțiunile de boabe de caș sunt de aproximativ dimensiunea unei nuci. Pentru brânzeturile tari, măcinați masa la mărimea alunelor. Pentru soiurile de elită, fracția poate fi măcinată la dimensiunea unui bob de porumb. Apoi, cașul este trimis la matrițe sub presă. Dacă facem brânză semidură, atunci trebuie presată cu greutăți de 5 kg. Atât în ​​primul, cât și în al doilea caz, presarea are loc cu rotirea regulată a capului de brânză. După ce brânza s-a întărit, trebuie așezată într-un recipient umplut cu saramură (apă și sare de bucătărie). După îmbătrânire în saramură, capetele de brânză sunt trimise în rafturile de maturare din lemn. Camera pentru maturarea produsului trebuie să aibă o ventilație bună și o temperatură de +4 până la +12 grade (în funcție de soiul pe care îl produceți).

Sfaturi utile !!! Nu vărsați zerul după fierbere. Sau puteți trimite înapoi la brânză, adăugați 2 litri de lapte, puțin oțet de mere și încălziți totul până la o temperatură de +92 grade. Drept urmare, obținem o brânză de vaci minunată și delicioasă, care este deja gata să aducă primul profit!

Soiuri ale celui mai sănătos produs lactat

Brânza sub orice formă de orice fel va fi întotdeauna la cerere. Fabrica de brânzeturi este o afacere stabilă. În mod convențional, toate brânzeturile pot fi împărțite în două categorii principale:

1. Cheag. Tehnologia de producție se bazează pe utilizarea enzimelor de cheag. Aceasta include soiurile de brânză: tare (elvețian, olandez, rus); semisolid (Roquefort, leton); moale (slavă, amator).
2. Laptele fermentat. Conform tehnologiei, laptele este coagulat prin fermentare cu fermenti speciali. Exemple de brânzeturi din lapte fermentat: murat (sulguni, brânză feta, imeretian, adyghe, mozzarella); toate tipurile de brânză de vaci (brunost, mozzarella, de casă).

Este demn de remarcat faptul că există și brânzeturi mixte precum Feyeta.

Fiecare categorie și specie poate fi subdivizată în subcategorii și subspecii. În timp, veți deveni un expert în industria brânzeturilor și veți ști cele mai multe despre brânză. Este important de reținut că în această idee de afaceri, gama de produse produse poate fi realizată extrem de largă folosind același echipament. Produceți, vindeți și câștigați!

Brânza conține oligoelemente esențiale într-o formă ușor digerabilă

Brânza este un produs proteic gustos și sănătos, bogat în calorii, cu o mare valoare nutritivă. De secole, oamenii s-au angajat în producția casnică a diferitelor tipuri de brânzeturi. Brânza conține multe substanțe utile necesare corpului uman într-o formă ușor digerabilă:

• proteine;
• grăsimi;
• aminoacizi;
• peptide;
• săruri de Ca, R.

Prin urmare, în dieta fiecărei persoane, brânzeturile au câștigat pentru totdeauna un loc printre principalele produse alimentare. Brânza este utilizată în aproape toate preparatele și rețetele care sunt preparate în restaurante. Nivelul cererii de brânză a ajuns până la 40 kg. pe an de persoană și continuă să crească. Atunci când organizează producția de brânză de casă, doar o persoană leneșă nu va putea stabili o piață de vânzare. Dintr-un produs crud - laptele, puteți obține mai multe tipuri de produse din brânză. În funcționarea acestui tip de afacere, diferite brânzeturi au propriul scop și avantaj. Luați în considerare trei tipuri de brânzeturi care aduc trei tipuri de profit unei afaceri la domiciliu:

1. Brânzeturile tari nu sunt exigente pentru condiții speciale de depozitare și au un preț ridicat. Pot fi depozitate luni de zile (și unele soiuri de ani de zile) într-o cameră ventilată cu o temperatură de +12 grade.
2. Brânza de vaci este un produs perisabil, dar are avantajul de a fi gătită rapid. Și gata de vânzare a doua zi după pregătire. Bineînțeles, îi puteți extinde durata de valabilitate folosind un frigider.
3. Brânzeturile semidure sunt beneficii și caracteristici echilibrate ale celor două tipuri anterioare. Soiurile semiduri gătesc mai repede decât soiurile dure și se păstrează mai bine decât brânza de vaci. De asemenea, își extind sortimentul, care le permite să crească procentul de vânzări și să crească profitul din vânzările de produse finite.

Aceste avantaje în diferite tipuri de produse permit companiei să răspundă flexibil la orice condiții de piață. Este posibil să construim în același timp atât strategii pe termen scurt, cât și pe termen mediu pentru dezvoltarea unei afaceri la domiciliu. Subsolul din dreapta, umplut cu brânză tare, este o întreagă bancă de depozite care aduce profituri constante. Este important de reținut că pentru producerea unei game largi de diferite tipuri de produse, este necesar un produs principal ca materie primă - lapte. Mai mult, echipamentul este folosit la fel (cu excepția unor soiuri - parmezan etc.). Singura diferență este rețetele și tehnologiile de gătit.

Brânza este un produs alimentar din lapte. Un produs de casă are un gust mult mai bun, mai gustos și mai ieftin decât unul cumpărat într-un magazin. Nu conține deloc conservanți. Pentru a face brânză acasă, aveți nevoie de mult lapte, de cel puțin 12 litri. Dacă aveți nevoie de o cantitate mare de brânză, va trebui să colectați lapte timp de o săptămână. O puteți păstra la frigider.

• Unde să începeți o afacere de fabricare a brânzeturilor de casă?
• Lapte
• Ferment
• Extract de cheag
• Cât de profit are o mini fabrică de brânzeturi de casă?
• Mărimea capitalului inițial pentru deschiderea unei mini-fabrici pentru producția de brânză
• Ce echipament pentru producția de brânză să alegeți?
• Documente pentru deschiderea unei companii
• Regimul fiscal
• Tehnologie pentru producerea brânzeturilor tari acasă

Unde să începeți o afacere de fabricare a brânzeturilor de casă?

Există trei tipuri de brânzeturi de casă... Care dintre ele și diferența lor între ele pot fi văzute în tabelul furnizat.

Solid	Brânzeturile tari sunt produse pe bază de brânză de vaci, care se păstrează cel puțin o lună sub presiune. Cu cât îmbătrânirea este mai lungă, cu atât gustul va fi mai bun. Densitatea structurii depinde de greutatea sarcinii. Ar trebui să fie cât mai greu posibil. Această brânză este făcută numai din lapte integral.
Moale	Tehnologia de producție este practic aceeași cu cea a solidului. Diferă doar în timpul de păstrare. De asemenea, brânza moale nu este acoperită cu parafină. Produsul este gata de utilizare într-o săptămână. Sunt făcute atât din lapte integral, cât și din lapte degresat.
Acasă	Produs din brânză de vaci cu un conținut ridicat de apă. Perioada de valabilitate este foarte scurtă. Fabricat din lapte degresat, dar poate fi fabricat și din lapte integral. În comparație cu tipurile de brânză de mai sus, este simplu în procedura de fabricație.

Pentru a face brânză aveți nevoie de următoarele:

1. aluat sau cheag;
2. echipament.

Lapte

Laptele pentru producție poate fi capră sau vacă. De asemenea, este de dorit ca acesta să fie întreg, apoi brânza se va dovedi mai grasă. Dar pentru gătit puteți folosi și lapte parțial degresat. Principalul lucru este că este de înaltă calitate și depinde de sănătatea animalului. La cumpărare, merită clarificat dacă animalului i s-au administrat antibiotice în următoarele trei zile. Dacă da, atunci este mai bine să nu cumpărați lapte din motivul că procesul de oxidare din brânză va fi suprimat.

Înainte de gătit, laptele fiert sau crud este scos din frigider și lăsat într-un loc cald până devine acru. Puteți determina gradul de oxidare gustând-o. Cu cât laptele este depozitat mai mult, cu atât crește mai mult acid.

Dacă trebuie să amestecați laptele de dimineață și seara, atunci este mai bine să faceți acest lucru:

• răcorește laptele de dimineață în frigider la 12-15 grade;
• amesteca-l cu seara.

Acest lucru va ajuta la evitarea multor formări de acid.

Pentru a amesteca laptele dintr-o muls, trebuie să-l răciți la 18 grade la patru ore după muls. Să știți că din 10 litri de lapte obțineți:

1. 1 kilogram de brânză tare;
2. 1,5 moale;
3. 2 kg de casă.

Brânza de casă nu va fi doar mai ieftină, ci și mai gustoasă și mai hrănitoare decât brânza cumpărată, deoarece nu conține conservanți.

CE ESTE BRANZUL
Brânza este unul dintre cele mai nutritive alimente obținute prin prelucrarea specială a laptelui.
Atunci când se prelucrează laptele pentru a produce brânză, laptele este afectat de bacteriile lactice, enzime și, ca urmare a unor procese complexe biochimice, microbiologice și enzimatice, produsul rezultat capătă noi, în comparație cu laptele, gust foarte valoros și proprietăți nutritive.

GĂTIREA BRANZULUI ACASĂ CONDIȚII
Brânza de casă nu va fi doar mai ieftină, ci și mai gustoasă și mai hrănitoare decât brânza cumpărată, deoarece nu conține conservanți.
Deoarece procesul de coacere a brânzeturilor are loc în mod satisfăcător numai într-o bucată cu o greutate de cel puțin 0,5 kg, este imposibil să se producă brânză în cantități mai mici.
Brânza de casă conține toți nutrienții găsiți în lapte, dar într-o formă concentrată. O kilogramă de brânză tare conține aceeași cantitate de proteine, calciu, riboflavină și vitamina B ca 4,5 litri de lapte. În plus, conținutul de vitamine crește în timpul producției de brânză.
Dacă doriți să gătiți cantități mari de brânză, va trebui să colectați laptele timp de o săptămână sau mai mult și să păstrați laptele în frigider. Cu toate acestea, dacă este mai convenabil pentru dvs. să lucrați cu 12-15 litri de lapte, atunci trebuie spus că brânza în cantitatea adecvată poate fi ușor preparată într-o bucătărie obișnuită. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de următoarele:
> lapte;
> cheag sau altă cultură de început;
> echipament adecvat. Pregătirea laptelui este discutată în detaliu în a doua secțiune a acestei cărți. Iată cum să obțineți cheag și echipamentul de care aveți nevoie.

ENZIMA CAMEREI DE GATIT ÎN CONDIȚII DE ACASĂ
În absența pudrei de cheag fabricate din fabrică, puteți pregăti singur enzima. Pentru aceasta, cheagul îndepărtat în timpul sacrificării mieilor sau vițeilor este curățat, capetele găurilor sunt legate, umflate cu aer și uscate la umbră sau în interior la o temperatură de +18 - +20 grade C.
Pachetele de abomasuri uscate sunt învelite în hârtie întunecată și depozitate până la utilizare.
Este mai bine să luați abomasuri pentru enzimă la 2-4 luni după uscare, deoarece mucusul poate apărea din cele proaspete din soluție.
Înainte de gătit, capetele cheagului sunt tăiate.
Mai multe cheaguri sunt așezate una peste alta, cu capătul larg al unuia spre cel îngust al celuilalt. Se toacă mărunt, ca tăiței, se toarnă cu saramură. Se adaugă 5% sare în saramură în apa de băut - pentru 1 litru de 50 g - și se fierbe, se răcește la +30 - + 32 grade C.
Abomasumele sunt îmbibate și infuzate într-un vas curat de smalț într-un loc cald. După 2-3 zile, drojdia este gata.

CALCULUL SUMII NECESARE A ENZIMULUI CAMEREI
Pentru a calcula cantitatea de cheag necesară pentru a coagula laptele, trebuie să determinați puterea acestuia în câteva secunde. Pentru a face acest lucru, luați un eșantion de 0,5 sticle fațetate din laptele preparat (+31 - +33 grade C), amestecând rapid, turnați o linguriță de cheag în el și observați la a doua manetă a ceasului când se formează un cheag.
Cunoscând puterea cheagului în câteva secunde, se calculează necesitatea acestuia.
Să presupunem că aveți nevoie de 20 kg de lapte pentru a face brânză. Acest lapte trebuie coagulat în 20 de minute sau 1200 de secunde. Testul a arătat o rezistență de 60 s. Veți avea nevoie de o soluție de cheag:
20x60x0,1 = 0,1 l (sau 100ml)
1200

ECHIPAMENTE NECESARE PENTRU GĂTIREA BRÂNZĂRII LA CONDIȚII DE ACASĂ
Majoritatea echipamentelor pentru prepararea brânzei acasă sunt întotdeauna la îndemână, iar partea lipsă este ușor de cumpărat sau de făcut singură.
Astfel de echipamente și materiale includ următoarele:
> mucegai de branza;
> piston;
> apăsați,
> două oale mari;
> filtru (strecurator);
> termometru; -
> lingură cu mâner lung;
> cuțit lung;
> două bucăți de tifon, un pătrat! contor fiecare;
> cărămizi (6-8 bucăți);
> parafină (0,5 kg).
Să luăm în considerare mai detaliat principalele accesorii listate.

FORMA DE BRANZ
Cea mai simplă formă pentru brânză poate fi făcută folosind o cutie de litru (de exemplu, de sub pasta de roșii), în fundul căreia trebuie să faceți o gaură cu un cui.
Marginile rupte ale găurilor ar trebui să fie la exterior pentru a evita deformarea brânzei. Pereții interiori ai matriței sunt căptușiți cu o bucată de pânză, apoi matrița este umplută cu masă de brânză și închisă cu o cârpă deasupra - astfel masa va fi pregătită pentru stoarcerea. Excesul de lichid va scăpa prin găuri.

PISTON
Pistonul este o parte esențială a presei. Este un cerc realizat din placaj gros de aproximativ 1 cm sau realizat dintr-o bucată de scândură de un astfel de diametru care îi permite să se miște cu ușurință în interiorul matriței. Pistonul apasă masa de brânză în partea de jos, stoarce excesul de zer, formând o densitate de masă.

PRESA
Puteți cumpăra o presă, puteți folosi o presă pentru sărarea slăninii, o puteți face singură într-o singură zi din mai multe resturi de scânduri și un mâner de mop.
Pentru a face o presă, luați o bucată de placaj sau o scândură de 2 cm grosime și 25 cm lățime. Lăsați-o în două bucăți, fiecare de aproximativ 5 cm lungime. Găuriți o gaură de 2,5 cm în centrul unei părți. Zerul stors va curge prin ea. În cealaltă, găuriți 2 găuri opuse unul cu celălalt, cu un diametru de 2,5 cm, făcând un pas înapoi la 5 cm de marginile plăcii. Aceste găuri ar trebui să aibă o dimensiune care să permită mânerului mopului să se miște liber prin ele.
Tăiați mânerul în 3 bucăți: 2 x 45 cm și unul de 38 cm. Cuieți fiecare bucată de 45 cm a mânerului pe placa inferioară, la 5 cm distanță de margine, concentrându-vă pe găurile pentru acestea din placa superioară. Cuieți a treia bucată a mânerului pe placa superioară din centrul acestuia și atașați pistonul la capătul inferior al mânerului.
Atașați 2 bare de lemn în partea de jos a structurii sau puneți presa pe 2 cărămizi, ridicând-o la o înălțime care vă permite să așezați un recipient sub ea pentru a colecta zerul stors.
O cutie de cafea, câteva scânduri și un mâner de mop pot servi drept material de presare.

FILTRU
Filtrul poate fi realizat dintr-un recipient mare de tablă care are găuri în el, dar o strecurătoare sau o strecurătoare mare va fi mai ușor de utilizat.

TERMOMETRU
Cel mai bine este să aveți un termometru plutitor care este utilizat pentru a prepara uleiul, deși orice termometru de imersiune va funcționa și el.

TEHNOLOGIA GENERALĂ A PRODUCȚIEI CASAURILOR ÎN CONDIȚII DE ACASĂ
Masa de brânză este așezată pe placa superioară într-un recipient (matriță) căptușit cu pânză, care este apoi plasat sub presă. Capetele țesăturii acoperă partea superioară a masei.
Pistonul este introdus în recipient și 1-2 cărămizi sunt așezate pe placa superioară. Pistonul încărcat stoarce slab masa brânzei, stoarcând zerul.
Sarcina poate fi mărită la 4 cărămizi pentru o brânză mai densă.
Ca recipient, se folosesc două rezervoare de apă caldă cu un volum de 24 de litri și 36 de litri, introduse una în cealaltă (ca un cazan). Se recomandă utilizarea acestora datorită greutății lor ușoare și a acoperirii cu smalț a pereților, altfel aluminiul va interacționa cu acidul conținut în caș.
Recipientul de 24 de litri conține cel puțin 20 de litri de lapte. Este ușor de manevrat și suficient de adânc pentru a tăia cașul cu un cuțit lung de bucătărie.
Pentru a face brânză, trebuie să aveți lapte de capră sau de vacă, aluat, cheag și sare. Dacă doriți, puteți colora brânza cu colorant alimentar portocaliu.
Cea mai grasă brânză este făcută din lapte integral crud al unei capre sau vaci. Se poate folosi și lapte degresat. Adesea, pentru conservarea laptelui, se adaugă conservanți. Numai acest lucru înrăutățește coagularea laptelui.
În acest caz, este mai bine să utilizați pasteurizarea.
Nu folosiți niciodată lapte praf. În primul rând, este supus unei prelucrări adecvate și, în al doilea rând, produce o brânză „slabă”. Utilizați numai lapte proaspăt și de înaltă calitate de la animale sănătoase.
Nu utilizați lapte de la animale cărora li s-au administrat antibiotice cu mai puțin de trei zile în urmă. Chiar și o cantitate mică de antibiotice din lapte inhibă formarea de acid în brânză.
Laptele crud sau pasteurizat poate fi păstrat la frigider câteva zile. Înainte de utilizare, se încălzește la temperatura camerei și se păstrează acolo până se formează un caș matur care conține acid lactic, adică înainte de a acri.
- Laptele acru trebuie să aibă doar un gust ușor acid, deoarece mai târziu în procesul de maturare, cantitatea de acid va crește. Cel mai bine este să folosiți lapte de la mulsurile de dimineață și seara. Răciți laptele de seară la o temperatură de 15 grade C, altfel, atunci când adăugați lapte cald, se poate forma prea mult acid. Lăsați la frigider laptele de dimineață în același mod înainte de a amesteca cu laptele de seară. Dacă utilizați doar lapte de dimineață, atunci ar trebui răcit la o temperatură de 15-18 grade C și păstrat timp de 3-4 ore. În caz contrar, cantitatea necesară de acid nu se va forma pentru a obține gustul dorit, iar brânza va fi au o consistență slabă.
Dacă mulgeți o vacă sau mai multe capre, păstrați amestecul de lapte la frigider până când ați colectat 12-15 litri de lapte.
Dacă decideți să faceți brânză, scoateți 10-12 litri din cel mai bun lapte. Amintiți-vă că laptele de calitate slabă produce brânză de aceeași calitate.
Din 4 litri de lapte se obțin aproximativ 0,5 kg de tare, puțin mai moale sau aproximativ un litru de brânză de casă.
Anumite tipuri de aluat trebuie utilizate pentru a induce formarea unei cantități suficiente de acid pentru a asigura o brânză de bună calitate.
Diferitele culturi de aluat conferă brânzei o aromă diferită. Puteți folosi lapte de unt, iaurt sau pulberi speciale de început. Puteți face cultura acră de casă lăsând două căni de lapte proaspăt la temperatura camerei timp de 12-24 ore pentru a se coaja sau acri.
O cultură de început mai complexă, dar mult mai interesantă, se poate face prin adăugarea a 1/8 din bățul de drojdie la o cană de lapte cald și lăsând amestecul timp de 24 de ore. Apoi se toarnă jumătate și se adaugă din nou o cană de lapte cald. În fiecare zi timp de o săptămână, turnați jumătate de amestec și adăugați o cană de lapte cald în loc. Păstrați starterul într-un loc cald. În ultima, a șaptea zi, adăugați două căni de lapte cald în amestec și lăsați-l acolo pentru altul zi. Această cultură de început este coaptă și gata de utilizare.
Dacă faceți brânză în mod regulat, păstrați două căni de lapte acru din fiecare lot anterior de brânză. Le puteți păstra nedeschise la frigider timp de până la o săptămână.
Lăsați laptele să se acreze astfel încât să se formeze un caș de caș, iar zerul să poată fi separat, ceea ce se întâmplă în 18-24 de ore.
Unii oameni preferă aroma și textura brânzei de casă făcute fără cheag.
S-a observat că pe vreme foarte caldă, laptele începe să se strice înainte să aibă timp să se coaguleze. Iarna, laptele se coagulează mult timp.
După ce ați făcut brânza de câteva ori, veți învăța cum să determinați câtă sare să puneți. Adăugarea de sare este necesară pentru a obține un gust bun al brânzei. Puteți folosi sare de masă obișnuită.
Efectuați cu atenție fiecare operație tehnologică și, după puțin antrenament, veți deveni un adevărat maestru al brânzeturilor. De-a lungul timpului, veți înțelege complexitățile fabricării brânzeturilor (etapele de maturare a laptelui și efectul acestora asupra gustului brânzei viitoare, durata încălzirii brânzei de vaci și efectul acesteia asupra structurii produsului, cantitatea de sare, modul în care numărul de cărămizi pentru presare este legat de conținutul de umiditate, precum și modul în care timpul de îmbătrânire a brânzei afectează claritatea gustului său). Toate aceste informații se reflectă în proprietățile produsului final și determină varietatea gustului și a structurii. Cu cât veți afla mai multe despre acest lucru, cu atât va fi mai bună calitatea brânzei.

PRINCIPALELE TIPURI DE BRANZĂ DE ACASĂ
Există trei tipuri principale de brânză preparată acasă:
> solid;
> moale;
> de fapt acasă.
În plus, există și rețete de brânză procesată de casă.

BRANZA TARE
Produs pe bază de brânză de vaci, separat de zer, spălat și stors. Brânza de vaci rezultată într-o cantitate adecvată este plasată sub presă și maturată până când apare gustul. Brânza bine presată și maturată se obține în decurs de o lună. Puteți mânca brânză tare imediat, dar are un gust mai bun dacă îmbătrânește mai mult.
Cu cât îmbătrânirea este mai lungă, cu atât gustul brânzei este mai ascuțit. Cu cât sarcina este mai grea, cu atât este mai densă structura sa. Cea mai bună brânză tare provine din lapte integral.

Brânză moale
Se face în același mod ca și greu, dar perioada de menținere sub presiune este mult mai scurtă. De asemenea, această brânză nu este acoperită cu parafină și este învechită doar o săptămână sau deloc.
De obicei, brânza moale poate și trebuie consumată imediat după producție sau în următoarele săptămâni. Nu poate fi stocat atât timp cât este solid datorită conținutului ridicat de lichid.
Brânzeturile moi se pot face din lapte integral sau lapte degresat.

Brânză de casă
Brânza de casă este o brânză moale făcută din brânză de vaci separată, cu un conținut ridicat de apă și nu poate fi păstrată mult timp. De obicei se face din lapte degresat, dar se poate face și din lapte integral. Această brânză este cea mai ușor de făcut în comparație cu alte tipuri.

TEHNOLOGIE PENTRU PREPARAREA BRANZAMENTULUI DUR
1. Încălziți laptele la 32 de grade C și adăugați 2 căni de cultură de început. Se amestecă bine timp de 2 minute pentru ao distribui uniform. Acoperiți recipientul cu lapte și lăsați-l într-un loc cald peste noapte. Gustă laptele dimineața. Dacă laptele are un gust ușor acru dimineața, treceți la pasul următor. Dacă nu utilizați cheag, săriți pasul următor și lăsați laptele să stea 18-24 de ore până când se formează cașul de caș și zerul.
2. Adăugați 1/2 linguriță de cheag la lapte la temperatura camerei sau un comprimat dizolvat în 1/2 cană de apă rece. Se amestecă bine amestecul timp de 2 minute. Acoperiți recipientul cu lapte și lăsați 30-40 de minute până când laptele se coagulează.
3. De îndată ce s-a format un caș dens de caș și s-a separat puțin zer, puteți începe să tăiați cașul. Folosind un cuțit lung curat, tăiați-l în pătrate de 3x3 cm, coborând cuțitul în jos.
Faceți primele tăieturi la fiecare 3 cm, tăind brânza în panglici. Apoi înclinați cuțitul cât mai mult posibil, tăiați masa perpendicular pe primele tăieturi. Apoi întoarceți tigaia cu un sfert de tura și faceți-o din nou. Amestecați bine bucățile cu o lingură de lemn cu mâner lung sau borcan și tăiați acele bucăți care sunt mai mari, amestecați cu atenție, având grijă să nu rupeți bucățile.
4. Așezați recipientul mai mic în cel mai mare umplut cu apă caldă și încălziți cu grijă masa coagulată, crescând temperatura cu 2 grade la fiecare 5 minute. Încălziți apa la 38 de grade C timp de 30-40 de minute, apoi mențineți această temperatură până până când masa atinge densitatea dorită. Amestecați ușor pentru a împiedica lipirea cuburilor și formarea unui nod. Deoarece cuburile se densifică la încălzire, reduceți frecvența de agitare pentru a preveni aglomerarea. Verificați etanșeitatea piesei, strângând-o ușor cu mâna și eliberând-o rapid. Dacă se rupe ușor în bucăți și cuburile nu se lipesc între ele, atunci masa este gata. De obicei, această condiție este atinsă în 1,5-2,5 ore după introducerea abomasului în lapte.
Este foarte important ca brânza să fie suficient de fermă atunci când strângi zerul.
În cazul în care greutatea este insuficientă, brânza va avea o consistență pastoasă slabă, acru sau alt gust nedorit.
Dacă densitatea este excesivă, brânza se va dovedi uscată și fără gust.
Odată ce masa este suficient de fermă, scoateți recipientul din apa caldă.
5. Se toarnă masa de lapte coagulată într-un recipient mare căptușit cu o cârpă filtrantă în interior. Apoi scoateți țesătura cu conținutul și transferați-o într-o strecurătoare. Este convenabil să folosiți un recipient de cinci litri, cu găuri, ca o strecurătoare.
Când cea mai mare parte a zerului s-a desprins, transferați cașul din pânză în recipient și înclinați-l dintr-o parte în alta pentru o vreme pentru a lăsa să scape lichidul rămas. Se amestecă ocazional pentru a evita formarea de noduli. Pentru a obține o separare mai bună a lichidului, amestecați amestecul cu mâinile. Când masa se răcește până la 32 de grade C, capătă densitatea cauciucului și va scârțâi în timp ce mestecați o bucată mică - puteți adăuga sare.
Salvează serul. Este un produs foarte nutritiv și un supliment nutritiv bun pentru animale. Mulți oameni o beau singuri sau gătesc mâncare pe ea.
6. Se toarnă una sau două linguri de sare în masă și se amestecă bine. Odată ce sarea s-a dizolvat și masa s-a răcit la 30 de grade C, puneți brânza într-un vas căptușit cu o cârpă din interior. Asigurați-vă că masa sa răcit la 30 de grade C.
7. Când ați umplut matrița de brânză cu masa de caș, uniți capetele țesăturii care căptușesc matrița în partea de sus. Apoi introduceți pistonul și puneți totul sub presă. Începeți să învârtiți cu 3-4 cărămizi în primele 10 minute.
Apoi scoateți pistonul și lăsați serul acumulat să se scurgă. Reintroduceți pistonul și adăugați încă o cărămidă. Repetați până când numărul cărămizilor ajunge la 6-8. Când masa a fost înmuiată sub o încărcătură de 6-8 cărămizi timp de o oră, brânza este gata pentru ambalare.
8. Scoateți cărămizile, scoateți pistonul și întoarceți matrița cu capul în jos pentru a îndepărta masa. Trageți ferm țesătura pentru a o aluneca mai ușor. Scoateți pânza din masa formată și apoi scufundați-o în apă caldă pentru a spăla grăsimea de pe suprafața acesteia. Folosiți degetele pentru a nivela și a netezi orificiile și fisurile pentru o suprafață netedă. Apoi ștergeți-l uscat.
Acum tăiați o bucată de țesătură cu 5 cm mai lată și mai lungă decât circumferința brânzei, astfel încât să o puteți înfășura cu puțin suplimentar. Înfășurați bine brânza folosind două bucăți de pânză într-un cerc, astfel încât capetele să se suprapună. Așezați brânza într-o matriță, așezați pistonul pe ea și apăsați în jos cu 6-8 cărămizi. Lăsați-l să acționeze 18-24 de ore.
9. Scoateți brânza din presă. Îndepărtați cârpa de ambalare și uscați-o cu o cârpă curată și uscată. Căutați găuri sau rupturi în piesă. Se spală cu apă caldă sau din zer până la crustă. Sigilați găurile și fracturile din cap prin scufundarea în apă și netezindu-le cu degetele sau cu cuțitul. Apoi puneți brânza într-un dulap rece și uscat. Întoarceți-l și ștergeți-l zilnic până când crusta este uscată. Acest lucru se întâmplă de obicei în 3-5 zile.
10. Încălziți 250 g de parafină într-un vas plat la 80 de grade C. Adâncimea acestuia trebuie să fie de așa natură încât să puteți scăpa jumătate din capul de brânză deodată. Încălziți ceara de parafină numai într-o baie de apă, fără a folosi niciodată focul. Așezați capul în parafină fierbinte timp de 10 secunde. Trageți 1-2 minute și lăsați să se întărească. Apoi fuzionează cealaltă jumătate. Asigurați-vă că întreaga suprafață a brânzei este acoperită uniform cu parafină.
11. Întoarceți capul de brânză zilnic.
Spălați dulapul săptămânal, ventilați-l și uscați-l.
După aproximativ 6 săptămâni de îmbătrânire la o temperatură de 5-15 grade C, brânza va dobândi o consistență densă și un gust delicat.
Veți obține un gust ascuțit în brânză dacă o păstrați așa timp de 3-5 luni sau mai mult. Cu cât temperatura de depozitare a brânzei este mai scăzută, cu atât perioada de îmbătrânire este mai lungă. Gustă-ți brânza uneori. Puteți tăia brânza în patru părți egale înainte de a turna parafină și puteți folosi una dintre ele pentru testare. Cât timp să vindecați brânza, decideți singuri, ghidându-vă doar după propriul gust.
De regulă, brânza Colby este gata în 30-90 de zile, cheddar - nu mai devreme de 6 luni, Romano - după aproximativ 5 luni. Unele brânzeturi sunt învechite doar 3-5 săptămâni. Vei afla durata îmbătrânirii notând pentru tine timpul în care brânza a dobândit gustul care îți place.

REȚETE DE BRANZETE GRAVE
Prima rețetă
Adăugați 2 căni de cultură de început la 4,5 litri de lapte cald de vacă. Acoperiți și așezați vasul într-un loc cald timp de 12-24 de ore până când laptele se transformă în lapte coagulat. Urmați instrucțiunile de bază de la punctul 4 pentru a reîncălzi cașul. Strângeți zerul, așa cum se menționează la punctul 7, ocolind punctul 6. Scoateți brânza din presă, adăugați 4 linguri. linguri de unt și 3/4 linguriță de bicarbonat de sodiu. Tăiați cu un cuțit până se coajă cașul și untul și sifonul sunt bine amestecate. Așezați masa bine într-un vas sau oală de faianță, apăsând-o pe fund și lăsați-o într-un loc cald timp de 2,5 ore. Apoi transferați masa într-o matriță pentru încălzirea brânzei, după ce adăugați 2/3 cană de smântână și 1 / 4 lingurițe de sare acolo. Începeți să vă încălziți încet. Odată ce amestecul s-a încălzit, începeți să amestecați. Când toți aditivii sunt distribuiți uniform în toată masa, se toarnă amestecul într-o oală sau castron bine uns cu ulei și se pune la frigider. Această brânză este gata de mâncare imediat ce se răcește. De asemenea, poate fi înmuiat timp de 2 până la 3 luni.
A doua rețetă
Aceasta este o brânză sărată făcută din laptele de oaie sau de capră, cum ar fi brânza feta, Adyghe, Ossetian și alte brânzeturi de saramură. Pentru ao face, urmați instrucțiunile, inclusiv pasul 7 - apăsarea brânzei, dar sărind pasul 6 - adăugarea de sare. Apăsați brânza timp de 1-2 ore, apoi scoateți-o din matriță, tăiați-o cubulețe și scufundați-o într-o soluție sărată (1/4 cană de sare în 1 litru de apă). Lăsați brânza în soluție timp de 24 de ore. Apoi strecurați cuburile, uscați-le și puneți-le din nou sub presă timp de 18 ore. Brânza se păstrează într-o soluție salină diluată (1/4 cană de sare în 2 litri de apă caldă ) timp de 8-10 zile. Brânza bine îmbătrânită este de culoare albă sau cremoasă.

REȚETE DE BRANZETE SOFT
Brânza moale are, de obicei, consistență fragedă și nu durează mult. Are un timp de imbatranire scurt. Nu este acoperit cu parafină, ci învelit în hârtie de ceară și păstrat la frigider până la utilizare. Cu câteva excepții, brânzeturile moi se mănâncă timp de aproximativ o săptămână, adică atâta timp cât au cel mai bun gust.
Cea mai simplă brânză moale este brânza de vaci obișnuită.
Majoritatea brânzeturilor au o consistență cremoasă, deoarece sunt făcute prin scurgerea zerului printr-o pungă de pânză. A face brânzeturi moi nu este la fel de dificilă ca a face brânzeturi tari. Iată cele mai frecvente rețete de brânză moale.
Prima rețetă
Aduceți la fierbere 5 litri de lapte. Se răcește până se încălzește ușor și se adaugă 1/2 litru zeama și 3 ouă bătute. Se amestecă ușor timp de 1 minut, apoi se lasă să stea până se formează un precipitat gros. Se strecoară totul printr-o pungă strânsă pentru a face sticla din zer. După 12 ore, veți obține o brânză delicioasă.
A doua rețetă
Adăugați 1 cană de cultură de început la 2 cani de lapte cald. Lăsați amestecul să stea 24 de ore, apoi turnați 2 litri de lapte cald și lăsați masa să se coacă timp de 24 de ore. După aceea, încălziți în apă caldă într-o baie de apă timp de 30 de minute și turnați într-o pungă de pânză strânsă.
Lăsați zerul să se scurgă. După o oră, scoateți brânza, condimentați cu sare după gust și înveliți-o în hârtie de ceară! Această brânză poate fi utilizată imediat pentru sandvișuri sau cu biscuiți uscați. Păstrați-l într-un loc răcoros până la utilizare.
Conform acestei rețete, împreună cu 1 linguriță de sare, puteți adăuga 1 litru de smântână la masă și apoi atârnați acest amestec pentru filtrare într-un loc rece timp de 3 zile.

REȚETE DE CASĂ DIN CASĂ
Brânza de casă poate fi consumată imediat după preparare ca un aliment cu conținut scăzut de calorii singur sau cu adaos de smântână. Are cel mai bun gust când este răcit, dar are o durată de valabilitate limitată de o săptămână în condiții frigorifice.
Prima rețetă
Încălziți 4,5 litri de lapte la 24-26 grade C și adăugați 1 cană de cultură de început. Acoperiți și înmuiați într-un loc cald timp de 12-24 de ore, până când se formează o masă de caș și niște zer.
Acum tăiați cașul în sus și în jos cu un cuțit în cuburi de centimetri. Așezați recipientul cu masa într-un castron mare cu apă caldă. Se încălzește până la 40 de grade C, amestecând continuu, astfel încât masa să nu se lipească împreună. Nu supraîncălziți - urmăriți cu atenție temperatura! Monitorizați duritatea particulelor de caș degustând periodic masa. Cineva îi place brânza de vaci moale, în timp ce cineva preferă granulele tari, așa că atunci când masa ți se pare gata, toarnă-o într-o strecurătoare acoperită cu o cârpă și strecoară timp de 2 minute. După ce ați scos pânza din strecurătoare împreună cu conținutul, așezați-o sub un jet de apă caldă și, adăugând treptat apă rece, clătiți serul. Se pune într-un castron, se adaugă sare și smântână după gust și se răcește bine înainte de servire.
A doua rețetă
Se toarnă 1 cană de cultură de început în 4,5 litri de lapte proaspăt. Acoperiți și lăsați într-un loc cald peste noapte. Dimineața, adăugați 1/2 comprimat de cheag dizolvat în 1/2 cană de apă. Se amestecă 1 minut, se acoperă și se lasă să stea 45 de minute. Tăiați cașul în cuburi de centimetri, apoi încălziți într-o baie de apă la 40 de grade C. Apoi continuați, ca în prima rețetă, când masa se încălzește și atinge densitatea de care aveți nevoie.

GĂTIREA BRÂNZĂRII TUPTE LA CONDIȚII DE ACASĂ
Pentru a prepara brânza, veți avea nevoie de 3 litri de lapte, 1 litru de smântână, 5 ouă, câte 1 lingură fiecare. lingura de sare si zahar.
Dintre accesorii, veți avea nevoie de tăieturi și o piatră pentru opresiune.
Se fierbe laptele și se bate smântâna cu ouă, astfel încât să se obțină un amestec omogen.
Sarea și zahărul se adaugă la laptele care fierbe și, atunci când fierbe, trebuie să turnați amestecul de smântână-ou în el într-un jet subțire.
Amestecul rezultat trebuie încălzit la foc mic, amestecând până se coagulează. Când se formează un cheag dens în tigaie, trebuie să-l scoateți de pe foc și să-l aruncați imediat într-o strecurătoare căptușită cu tifon în două straturi.
Când zerul este parțial scurs, masa de brânză este legată cu tifon, capetele cărora sunt îndreptate și plasate între două plăci de tăiat curate și apoi presate în jos cu o piatră. După eliminarea întregului zer, brânza poate fi considerată gata. Zerul poate fi folosit pentru frământarea aluatului de clătite.
Brânza rezultată nu poate fi păstrată mult timp. Poate fi păstrat la frigider timp de două până la trei zile.

REȚETE DE BRANZ

KHACHAPURI
> 0,5 litri de iaurt, 2 ouă, 0,5 lingurițe de sare, făină - după cum este necesar. > Pentru umplutură: 500 g brânză, 7-2 ouă, 100 g unt.
Din iaurt (a se vedea preparatul din a doua secțiune a cărții) sau iaurt, cu care au fost strecurate anterior cea mai mare parte din zer, ouă, sare și făină de grâu, frământați aluatul într-un aluat aluat (uneori se adaugă o praf de copt la aluat - sifon), împărțiți în 4 părți. Rulați fiecare în straturi subțiri de clătite, oarecum mai groase decât pentru tăiței (dimensiunea cratiței în care vor fi coapte khachapuri). Întindeți umplutura pregătită pe fiecare strat cu un strat de aproximativ 0,5 cm, puneți deasupra același strat de diametru mai mic și strângeți marginile strâns. Khachapuri poate fi, de asemenea, deschis ca un tort de brânză, apoi se coace la cuptor.
Ungeți o tigaie din fontă cu ulei, puneți khachapuri pe ea cu cusătura în jos, închideți capacul și coaceți timp de 8-10 minute. Când o parte este rumenită, întoarceți-vă și continuați să coaceți, dar nu închideți capacul.
Ungeți khachapuri finit și serviți fierbinte. Gătirea umpluturii. Înmuiați brânza de saramură (imeretiană, chanakh, kobi, brânză feta), pentru care o tăiați în felii de până la 1 cm grosime, puneți-o într-un castron de email și turnați apă rece. În funcție de gradul de salinitate, înmuierea durează de la 2 la 5 ore. Apoi, brânza trebuie stoarsă printr-un șervețel, tocată (tavan, tocat), adăugată unt și un ou.

CROCHETE CU BRANZ ȘI MANNA GRUP
> Pentru 1/2 litru de lapte: 100 g gris / ou, 100 g brânză rasă, 2 cm. „linguri de unt, biscuiți măcinați, sare, piper - după gust.
Se fierbe terci de gris groase în lapte, se pune un ou, brânză tare rasă în el, sare, piper după gust și se amestecă totul, se aplică terciul cu un strat de aproximativ 1,5 cm pe o scândură și se răcește. Tăiați terciul răcit în pătrate, rotiți-l în brânză rasă și pesmet și prăjiți-l în ulei.

BASTON DE BRANZ
Brânza este tăiată în felii groase de 2-3 cm, apoi în bețișoare alungite.
Fiecare băț poate fi decorat în moduri diferite: punând o ridiche, o felie de ou, șobolani, o felie de ananas pe brânză și orice ar spune gustul și imaginația ei gazdei.

ARDEI Umplut cu brânză și ouă
> 1 kg piper, 500 g brânză feta, 5 ouă, 150 g unt și piper roșu măcinat.
În păstăi puternice drepte de ardei, tăiați partea completă superioară nu complet, sub formă de capac, îndepărtați miezul cu semințe și deschideți capacele. Puneți brânza și turnați ouăle în ea. Pentru colorare, puteți adăuga puțin piper roșu. Umpleți păstăile de ardei cu acest amestec, închideți-le cu capace, astfel încât umplutura să nu cadă în timpul prăjirii. Încălziți puțin ulei într-un vas potrivit și rumeniti ardeii umpluți în el pe toate părțile, apoi dați-l la cuptor pentru 5-10 minute. Se servește fierbinte (și dacă este gătit în ulei vegetal, îl puteți servi și rece).

ÎNGLENECE DE BRANZ
> 250 g brânză rasă, 100 g gris, 4 ouă.
Măcinați gălbenușurile, amestecați cu brânză rasă și gri, sare, lăsați să stea 2-3 ore. Apoi amestecați cu albușurile bătute și puneți pe un șervețel umed, dând masei forma unui rulou. Înfășurați-l bine într-un șervețel, legați bine capetele și, asigurând marginea cu un fir, puneți sulul în apă clocotită cu sare. Când rulada apare, îndepărtați-o cu grijă desfăcând șervețelul. Tăiați sulul în bucăți rotunde, întindeți-l pe un platou și turnați peste sos.

PRATIC DE BRANZ
> 300 g patiserie scurtă, 200 g brânză, I pahar de lapte, 1 cm. o lingura de faina, unt sudic, 2 oua, un praf de sare, piper.
Pe o foaie de copt unsă, așezați aluatul de 5 mm grosime și acoperiți-l cu brânză feliată subțire sau rasă. Se întinde deasupra cu cremă din lapte, făină, ouă cu sare și piper. Foaia de copt trebuie să fie acoperită cu 3/4 din înălțimea sa. Se coace 20 de minute la cuptor. Tăiați plăcinta terminată în prăjituri.

BISCUITI CU BRANZ
> un pahar de făină de grâu, 7 1/4 căni de brânză rasă, 100 g unt, 3 cm. linguri de smântână grasă 20% grăsime, sare și piper roșu după gust, 1 ou.
Se amestecă făina de grâu, brânza rasă, untul, smântâna, se adaugă sare, piper roșu și se frământă totul bine; lăsați aluatul rezultat timp de 3 ore pentru maturare, apoi rotiți-l într-un strat și tăiați prăjiturile rotunde cu un pahar mic. Periați-le cu ou bătut și coaceți-le la cuptor.