Brânza este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Contine aproape toate substantele necesare organismului uman intr-o forma usor de asimilat. Digestibilitatea proteinelor brânză este de 95%, grăsimi - 96% și carbohidrați - 97%.

Brânză, Adyghe etc.). Fiecare dintre aceste clase, la rândul său, este subdivizată în subclase și grupuri separate.

Indiferent de clasa de brânză și de volumul laptelui procesat producția de brânză include următoarele etape ale procesului:

• acceptarea și prepararea laptelui pentru coagulare;
• producția de boabe de caș;
• turnare;
• presare (autopresare);
• sărare;
• maturare si depozitare.

În etapa de acceptare și pregătire a laptelui pentru coagulare, laptele este cântărit, se efectuează analizele necesare pentru a determina calitatea acestuia, purificarea, răcirea laptelui, depozitarea, pasteurizarea și separarea.

Producerea cașului se realizează în rezervoare de fabricare a brânzei și în mașini de fabricat brânzeturi (cazane). În aceste dispozitive, se efectuează o serie de operații: normalizarea laptelui (dacă nu a fost efectuată în stadiul de pregătire a laptelui pentru coagulare), încălzirea la temperatura de coagulare, adăugarea componentelor necesare (cheag, cultură de inițiere bacteriană, clorură de calciu, etc.). Tăierea cașului, selectarea unei părți din zer, frământarea și fixarea cașului.

Există două moduri principale de a modela brânza - dintr-un strat sub un strat de zer și dintr-un vrac. În conformitate cu aceasta, în primul caz se folosesc dispozitive de turnare de diferite modele (orizontale și verticale), în al doilea caz, separatoare de zer. Pentru mici producția de brânză formarea brânzei din strat se realizează în băi de fabricare a brânzei, iar în vrac se folosesc oale perforate. În acest fel, sunt eliminate aparatele de formare și separatoarele de zer.

În etapa de presare, se folosesc o varietate de prese - orizontale, verticale, tunel, carusel etc. Autopresarea se realizează în forme cu răsucire periodică a acestora.

Ambasador brânză efectuate în bazine cu sare (cu sau fără recipiente) umplute cu saramură. Alte metode de sărare: frecarea cu sare uscată, injectarea etc. nu sunt utilizate pe scară largă.

Maturarea și depozitarea brânzei se efectuează în camere în care sunt menținute condițiile de umiditate și temperatură necesare. Pâinile de brânză sunt așezate pe rafturi în rafturi staționare sau recipiente mobile. În perioada de maturare, brânzeturile se spală și se usucă periodic. Brânza este coaptă și depozitată în folii polimerice sau acoperită cu aliaje speciale.

Etapele de mai sus ale producției de brânzeturi constau într-un număr de operațiuni efectuate manual sau mecanizat (automat). Producția fiecărui tip de brânză se caracterizează prin regimuri tehnologice specifice prevăzute în instrucțiunile tehnologice. Unul dintre principalii factori care afectează calitatea brânzei și competitivitatea acesteia este nivelul tehnic al întreprinderii.

Până în prezent, din mai multe motive obiective și subiective, s-a dezvoltat o situație dificilă cu dotarea fabricilor de brânzeturi cu tehnologie modernă. De obicei, fabrici tipice cu o capacitate de 2,5; 5,0 și 10,0 tone brânzăîn tură au fost construite în anii 70-80 și sunt dotate cu echipamente complete de fabricare a brânzeturilor companiei maghiare „Elgep”. Acest echipament a fost dezvoltat la sfârșitul anilor 60 și a fost furnizat țării aproape până în 1990. În anii 1980, în cadrul CMEA, Ungaria a dezvoltat și testat mostre individuale de mașini și dispozitive de o nouă generație, care, în ceea ce privește principalele lor caracteristici tehnice, nu erau inferioare celor din lume, dar nu mai erau. furnizate ţării noastre. Astfel, cea mai mare parte a fabricilor tipice sunt dotate cu echipamente maghiare învechite. Uzura acestui echipament ajunge la 80-90%.

Al doilea furnizor de echipamente pentru fabricarea brânzei au fost întreprinderile Ministerului Industriei Atomice, care nu au fost dezvoltatorii de mașini și aparate pentru fabricarea brânzei, ci le-au fabricat conform documentației furnizate de fostul Minister al Industriei Alimentare. Acest echipament pentru întreprinderile mari nu corespunde nivelului tehnic modern în ceea ce privește gradul de mecanizare și automatizare, calitatea producției, productivitate, deoarece a fost transferată documentaţia echipamentelor dezvoltate şi fabricate de întreprinderile Ministerului Industriei Alimentare în anii 70-80. Lucrările la realizarea unui sistem de mașini pentru fabricarea brânzeturilor, începute în anii 1989-1992, au fost suspendate din cauza încetării finanțării bugetare. Situația cu creația echipamente pentru fabricarea brânzeturilor, se caracterizează după cum urmează:

• lipsa finanțării bugetare pentru activități de cercetare și dezvoltare;
• lipsa unei politici unificate în dezvoltarea echipamentelor și coordonarea lucrărilor în această direcție;
• producția de mașini și aparate sub formă de eșantioane unice sub o comandă plătită, în locul producției în serie planificate;
• un număr mare de întreprinderi pregătite să producă echipamente pentru fabricarea brânzeturilor și, ca urmare, nu există dificultăți în plasarea unei comenzi pentru fabricarea acesteia;
• o selecție largă de echipamente importate cu un nivel mai ridicat de mecanizare și automatizare;
• majoritatea întreprinderilor nu dispun de fonduri pentru achiziționarea de mașini și aparate noi;
• o reducere semnificativă a timpului de elaborare a documentației tehnice pentru echipamente datorită excluderii unui număr de organizații de coordonare și aprobare, care este unul dintre factorii pozitivi în această situație.

Analiza nivelului tehnic echipamente pentru fabricarea brânzeturilor, trebuie avut în vedere întotdeauna gama mare de capacități ale întreprinderilor producătoare de brânză (de la 1-2 tone la 100 de tone de procesare a laptelui pe schimb). Desigur, nivelul de mecanizare și automatizare la aceste întreprinderi ar trebui să fie diferit și determinat de fezabilitatea economică.

Dezvoltarea intensivă a tehnologiei pentru industria brânzeturilor a avut loc în anii 60-80, când unul după altul au început să apară mașini care au transformat radical una dintre ramurile de echipamente tehnice înapoiate a industriei lactatelor într-una foarte mecanizată, care îndeplinește cerințele moderne de producție. . Acest echipament încă sta la baza fabricării brânzeturilor. Practic, în ultimii 12-15 ani, mașini și dispozitive fundamental noi nu au apărut nici în țara noastră, nici în străinătate. Se efectuează doar modernizarea echipamentelor create anterior, îmbunătățirea unităților și mecanismelor individuale, înlocuirea cu elemente moderne de automatizare.

Mașini pentru producerea cerealelor de brânză

Se folosesc două tipuri de mașini de tip batch: băi de brânză și producătoare de brânză (cazane). Împărțirea în aceste două tipuri într-un număr de cazuri este condiționată - dispozitivele cu o capacitate de 10 m3 sau mai mult, de regulă, sunt hibrizi de băi și cazane.

Încercările de a crea aparate cu acțiune continuă care să găsească o utilizare pe scară largă în industrie nu au avut succes. Cea mai recentă construcție a unui aparat cu acțiune continuă în termeni de timp este o mașină de tip transportor fabricată de Alpma (Germania).

Un aparat modern pentru producerea boabelor de caș, indiferent de tip, se caracterizează prin următoarele caracteristici:

• recipient închis;
• curățarea CIP centralizată a suprafeței interioare a recipientului și a sculelor;
• unealtă universală de tăiere și frământare nedemontabilă;
• selectarea automată a unei cantități date de zer;
• controlul programat (în timp) al operațiunilor de producere a boabelor de caș.

După ce în urmă cu aproximativ 20 de ani, producătorii de brânzeturi orizontale ai companiei daneze Pasilak, și apoi ai companiei suedeze Alfa-Laval, au apărut la întreprinderile din industrie, nu au fost propuse modele fundamentale de aparate pentru producția de boabe de caș. Dispozitivele au atins cel mai înalt nivel de dezvoltare și se lucrează în continuare în direcția schimbării unităților și elementelor individuale, fără a afecta întreaga structură.

În prezent, dezvoltarea și fabricarea cuvelor de brânză și a fabricilor de brânză este OJSC OSKON, care produce cuve de brânză cu o capacitate de 2,0; 5,0% 10,0 m3 și o mașină de făcut brânzeturi cu o capacitate de 10,0 m3.

Uzina experimentală de construcții de mașini VNIIMS (EMZ VNIIMS) a dezvoltat și produce cuve de brânză cu o capacitate de 0,6; 1,2 și 2,5 mc, iar OJSC OSKON - 2,0; 5,0 și 10,0 m3, ale căror caracteristici sunt date în tabelul 1.

Masini pentru turnat si presat branzeturi

Aparatul Tebel pentru turnare apărut în anii 60 brânză sub un strat de zer a devenit mai târziu baza pentru crearea aproape tuturor mașinilor de tip lot, deși înainte de aceasta, au fost utilizate diferite modele de aparate. De exemplu, dezvoltat de VNIIMS și un aparat de turnare cu fund mobil FAB produs în serie.

Un aparat de turnare modern, ca și prototipul său, are aceleași componente principale: un recipient cu fund mobil (plăci sau curele), un mecanism de pre-presare, un dispozitiv pentru tăierea stratului de brânză în bare. Îmbunătățirea aparatului a avut loc în direcția creșterii nivelului de automatizare și mecanizare a operațiunilor manuale individuale (înlăturarea plăcilor fundului mobil, încărcarea lor în aparat, igienizarea plăcilor și a benzii, precum și a suprafeței interioare a recipientul pentru masa de brânză, descărcare brânză pe transportor) sau extinderea domeniului de utilizare (stabilirea unui mecanism de separare a zerului de boabele de caș în scopul modelării în aparat și brânzeturilor turnate în vrac). Toate acestea au făcut posibilă crearea unei mașini foarte eficiente cu un design complex.

Mașinile de turnat de tip Tebel sunt produse de Oskon JSC, Kompleks JSC și EMZ VNIIMS.

Pe lângă mașinile de turnat în loturi, mașinile de turnat continuu verticale sunt utilizate pe scară largă în străinătate. Cele mai cunoscute dispozitive sunt „Kazo-Matic” de „Alfa-Laval”. Aparatul de turnare de tip vertical are o serie de avantaje față de aparatul de tip Tebel: necesită o suprafață de producție mai mică, este mai ușor de fabricat și operat și un grad mai ridicat de automatizare. Dezavantajele sunt înălțimea mare, dificultatea de a obține modelul necesar pt brânzeturi formată din formare, necesitatea unui rezervor intermediar (rezervor tampon) între fabricatorul de brânză (baie de brânză) și aparatul de turnare. În țara noastră, VNIIMS, VNIEKIprodmash, filiala nord-caucaziană a VNIIMS, s-au angajat în dezvoltarea mașinilor de turnat verticală în anii 80. Cu toate acestea, din mai multe motive, acestea nu au fost produse în serie.

Pentru brânzeturile turnate în vrac (rusă, Uglich etc.), se folosesc separatoare de zer de tip tambur și tavă. În fabricile mari, unele companii instalează separatoare de zer pe mașini de turnat orizontale sau verticale concepute pentru brânza formată dintr-un strat. Această metodă extinde domeniul de aplicare al aparatului pentru toate tipurile de turnare a brânzei. În țara noastră, sunt produse două modificări ale separatoarelor de zer cu tambur (EMZ VNIIMS) pentru 23 m3 / h și 50 m3 / h.

Dintre toate echipamentele de fabricare a brânzeturilor, prese pentru brânză: de la presele primitive cu pârghie la complexe automate pentru presarea brânzei. La întreprinderile din țară, cea mai comună este o presă pneumatică verticală (cu două și patru secțiuni). O astfel de presă este produsă de EMZ VNIIMS și OJSC „OSKON”

Presele verticale cu încărcare și descărcare manuală a formelor de brânză sunt înlocuite cu prese de tunel de diferite modele cu încărcare și descărcare manuală și automată a acestor forme. Cilindrii pneumatici și furtunurile flexibile de diametru mare sunt folosite ca corp de lucru pentru presare.

Instalarea preselor tunel necesită de 2-2,5 ori mai multă suprafață de producție decât presele verticale cu același timp de presare. Avantajele preselor de tunel se exprimă într-un grad mai mare de mecanizare și automatizare cu ajutorul unor dispozitive simple de încărcare și descărcare a acestora.

La întreprinderile mari, mașinile de turnat și presele sunt combinate cu ajutorul diferitelor mecanisme, dispozitive și echipamente auxiliare într-un singur complex cu un nivel ridicat de mecanizare și automatizare. Cele mai automate complexe includ un dispozitiv pentru presare brânză, mașini pentru spălarea formelor de brânză (igienizarea aparatului de turnat și a presei se efectuează din stația de spălare a fabricii), module de transport, dispozitive de încărcare și descărcare a aparatelor de turnat și prese, dispozitiv de punere capace pe matrițe, pompe de pompare masa de caș și zer. Industria autohtonă de construcții de mașini nu produce astfel de complexe.

Elementul de legătură al tuturor echipamentelor utilizate în etapa de formare și presare sunt matrițele (individuale sau de grup). În străinătate, formele pentru brânză cu două elemente (corp și capac) au fost folosite de mult timp, ceea ce a contribuit la mecanizarea complexă de succes și automatizarea producției de turnare și presare.

Etapa de formare și presare brânză ar trebui să fie considerat unul singur, în care nu există o distincție clară între procesele de turnare și presare. Așadar, alături de dispozitivele tradiționale de turnare și presare, sunt produse mașini în care aceste două operațiuni sunt combinate. Un exemplu de astfel de dispozitiv, utilizat pe scară largă în industrie, este un baropress produs de EMZ VNIIMS (Tabelul 4). Baropress este o structură formată din recipiente cu un set de matrițe pentru brânză și diafragme de cauciuc (numărul de recipiente este determinat în funcție de capacitatea dispozitivelor de producere a boabelor de brânză), o stație de vid, un sistem de antrenare pentru distribuirea brânzei. masa in recipiente si scurgerea zerului. După umplerea formelor cu masa de brânză, pe recipiente se aplică diafragme. Formarea și presarea se realizează cu aceste diafragme în timp ce se creează un vid în recipiente.

Pentru brânzeturile a căror tehnologie de producție nu prevede presarea, ci doar autopresarea (saramură, moale), EMZ VNIIMS produce seturi de forme de grup cu mese mobile.

Echipament pentru sărarea brânzei

Principala modalitate de sare brânză este sărarea în bazine cu sare folosind containere și mecanisme de ridicare (palan, macara etc.). În acest caz, este posibilă încărcarea mecanizată a brânzei pe rafturile containerelor și descărcarea acesteia, încărcarea containerului în piscină și descărcarea acestuia.

În străinătate, pentru mecanizarea acestor operațiuni se folosește pe scară largă un sistem de canale, care fac parte integrantă din bazine. Capete brânză prin canale cu un jet de saramură, ele plutesc într-un recipient, care, după umplerea nivelului, este coborât cu o treaptă. Umplerea alternativă a nivelurilor containerelor cu brânză se termină când nivelul superior este plin. Apoi canalul care duce la acest container este închis și deschis către următorul container. Descărcarea containerului se efectuează în ordine inversă.

La sfârșitul anilor 80 au apărut noi moduri de sărare brânză: injectare (ac și fără ac) și sărare prin aplicarea de sare pe capete în câmp electrostatic. Cu toate acestea, aceste metode nu exclud sărarea ulterioară în saramură și necesită studii suplimentare. Containerele pentru sărarea brânzei cu rafturi din oțel inoxidabil sunt produse de EMZ VNIIMS.

Echipamente pentru maturare, depozitare și prelucrare a brânzeturilor

Maturarea și depozitarea brânzeturilor în fabricile de brânzeturi din țară se realizează fie pe rafturi staționare, fie pe recipiente speciale cu rafturi din lemn. Deplasarea unor astfel de containere și stivuirea lor în camerele de maturare se realizează cu stivuitoare electrice. Încărcarea și descărcarea brânzei într-un container se face manual.

În fosta filială lituaniană a VNIIMS (Kaunas), a fost dezvoltat un set de dispozitive pe baza unui raft existent de 1000x850 mm. Aceste dispozitive au făcut posibilă mecanizarea și automatizarea operațiunilor de încărcare și descărcare și transport într-o unitate de depozitare umedă. Cu toate acestea, nu a ajuns la producția de serie.

Sisteme străine de echipamente de maturare și depozitare foarte mecanizate brânză se bazează, de regulă, pe utilizarea de rafturi cu un aranjament pe un singur rând de brânză pe ele. Utilizarea unor astfel de rafturi simplifică foarte mult proiectarea dispozitivelor și mecanismelor de încărcare și descărcare a acestora, facilitează diverse manipulări cu astfel de rafturi în timpul transportului și procesării lor.

Prelucrarea brânzei în timpul coacerii constă în spălarea acesteia, uscarea acesteia și învelirea ei într-o folie sau aplicarea unui strat protector (aliaj). Pentru spălarea brânzei, EMZ VNIIMS produce o mașină cu marca RZ-MSH, iar pentru uscare - o mașină de 44A.

Aplicarea unui strat de protecție se efectuează pe parfinere. EMZ VNIIMS produce parafinatorul carusel Ya7-OPK.

Pentru ambalare brânzăÎn film sunt produse un număr mare de modele de mașini de ambalat în vid ale diferitelor organizații. În aceste scopuri, EMZ VNIIMS produce mașina VUM-5M.

Echipamente pentru afaceri mici

Nevoia de a produce mașini și aparate pentru această categorie de întreprinderi a apărut cu aproximativ 10 ani în urmă, când fermele colective și de stat au început să-și creeze propriile magazine de procesare, deoarece era rentabil din punct de vedere economic să nu doneze lapte fabricilor de brânzeturi, ci să-l prelucreze la nivel local.

Întreprinderile mici includ în mod convențional ateliere și fabrici de brânzeturi care procesează până la 10 tone de lapte pe zi. Crearea de echipamente pentru astfel de întreprinderi are propriile sale specificități. De regulă, echipamentul este amplasat în spații existente, care trebuie adaptate la cerințele industriei lactatelor, adesea nu au camere de cazane, personalul de service, de regulă, nu este familiarizat cu tehnologia de producție. brânză, are calificări scăzute etc. Prin urmare, în fiecare caz specific, este necesară o abordare individuală a alegerii echipamentului (ținând cont de volumul de prelucrare a laptelui, tipul de brânză produs, prezența aburului, electricitate, calificarea personalului etc.). Gama de utilaje fabricate pentru întreprinderile mici este foarte largă, iar baza este alcătuită din băi de brânză cu o capacitate de până la 2,5 mc cu încălzire electrică sau cu abur, prese cu pârghie și pneumatice, fermentatoare, rezervoare de sărare, mese mobile, forme de brânză, rafturi pentru maturarea și depozitarea brânzeturilor, pompe pentru pomparea laptelui etc. În plus, sunt necesare echipamente industriale generale de productivitate scăzută - pasteurizatoare, răcitoare de lapte, separatoare, rezervoare de depozitare pentru lapte și zer.

EMZ VNIIMS pentru întreprinderile mici produce cuve de brânză, prese cu pârghie și pneumatice, bazine de sare, fermentatoare, forme de brânză, mese mobile, mașini de spălat brânză, rafturi, diverse recipiente (pentru spălarea matrițelor și a echipamentelor, pentru depozitarea soluțiilor de detergent etc.), parafinatoare și o mașină de ambalat în vid. OJSC „OSKON” și alte organizații sunt angajate în lansarea de echipamente similare.

Atunci când se creează noi tehnologii interne pentru fabricarea brânzeturilor, este necesar să se obțină raportul optim „preț – nivelul de mecanizare și automatizare”.

În prezent, multe fabrici de brânzeturi nu sunt în măsură să efectueze o reechipare cuprinzătoare într-un timp scurt (în primul rând din cauza condițiilor financiare), înlocuind echipamentul maghiar uzat și învechit, care este dotat cu întreprinderi cu o capacitate de 25 de tone de lapte. și mai mult, procesate pe schimb pt brânză... Prin urmare, atunci când se dezvoltă noi mașini și dispozitive, este necesar să se revină la implementarea sistemului MASUM (sistem modular-agregat pentru unificarea mașinilor). Acest sistem a fost dezvoltat de VNIIMS, iar în anii 80 a început implementarea lui. MASUM permite crearea treptată a modulelor și utilizarea lor în industrie, crescând treptat nivelul tehnic al fabricii de brânzeturi, fără a aștepta dezvoltarea și lansarea întregului complex de echipamente.

Crearea de mașini și dispozitive pentru turnarea și presarea brânzei de înaltă tehnologie este imposibilă fără rezolvarea problemei formelor de brânzeturi. În prezent, industria folosește pe scară largă matrițe metalice create din perforarea Uglich. Aceste forme sunt din mai multe piese (corp, bucșe perforate, fund, capac). Asamblarea și dezasamblarea unor astfel de forme este posibilă numai manual, ceea ce nu permite o mecanizare complexă în stadiul de turnare și presare. Crearea formelor din două piese (corp și capac) este una dintre sarcinile principale, fără de care este imposibil să se elimine multe operațiuni manuale consumatoare de timp în producția de brânză.

Acele complexe de echipamente extrem de mecanizate, a căror nevoie este limitată în țară (pentru 5-10 cele mai mari întreprinderi), este recomandabil să achiziționăm în străinătate decât să le dezvoltăm pe cont propriu.

Existența mai multor firme implicate în dezvoltarea tehnologiei de fabricare a brânzeturilor, precum și prezența concurenței între acestea reprezintă o bază bună pentru realizarea de mașini și aparate care să îndeplinească cerințele practice ale industriei brânzeturilor.

Revista de afaceri alimentare,
Retipărirea fără permisiunea scrisă a editorului nu este permisă.

Mulți antreprenori au observat perspective mari în industria brânzeturilor cu mult timp în urmă - când piața internă a început să se confrunte cu o lipsă acută a acestui produs. Și de-a lungul timpului, mulți oameni de afaceri au reușit deja să implementeze un proiect de afaceri pentru producția și vânzarea de brânzeturi. Și nu numai că această zonă este atractivă datorită cererii uriașe, dar nici nu există dificultăți deosebite de depășit la începerea atelierului - tehnologia de producție a brânzei este simplă, iar echipamentul este destul de larg reprezentat pe piață. Există însă și câteva nuanțe aici, întrucât vorbim despre o companie alimentară. Prin urmare, un antreprenor ar trebui să fie în continuare pregătit să abordeze probleme importante.

Evaluarea afacerii noastre:

Investiții inițiale - de la 50.000 de ruble.

Saturația pieței este medie.

Complexitatea începerii unei afaceri este de 6/10.

Cea mai bună opțiune pentru un antreprenor în devenire este să deschidă o mini fabrică de brânză, și nu un întreg complex industrial, pentru că nu va fi ușor să-i pui una pe picioare. Dar nu este dificil să întreținem un atelier de capacitate mică - vă puteți descurca cu un minim de personal. Dar există o altă opțiune pentru a-ți începe propria afacere - să organizezi o afacere acasă. Fabricarea brânzei de casă, din punct de vedere tehnologic, nu va diferi foarte mult de produsele industriale, dar aici nu există automatizarea muncii, aproape toate etapele vor trebui efectuate manual. Și este destul de clar că nu poți produce manual loturi mari de mărfuri, vânzând pe care le poți obține o mulțime de venituri.
Un plan de afaceri bine dezvoltat pentru producția de brânză reprezintă aproape jumătate din succes. Proiectul analizează piața de vânzări și nivelul concurenței, selectează materiile prime și procesele tehnologice, oferă calcule ale investițiilor de capital și profiturilor ulterioare. Un plan de afaceri este necesar nu numai pentru a-l „prezenta” băncii sau investitorilor, ci și pentru sine - pentru a construi o întreprindere stabilă și a dezvoltarii ulterioare a acesteia.

Ce trebuie luat în considerare pentru a vă deschide propria producție de brânzeturi tari în Rusia?

Ce brânză este mai rentabil de produs astăzi?

Rețeta de preparare a brânzei este cunoscută de multe secole, iar în această perioadă au apărut multe tipuri. Fiecare soi se caracterizează printr-o compoziție originală și o tehnologie de producție specială. Prin urmare, chiar înainte de achiziționarea echipamentului, este important să ne gândim care dintre posibilele tipuri de brânză vor fi produse în interiorul pereților plantei.

Există mai multe grupuri principale de brânzeturi:

• brânzeturi tari,
• brânzeturi moi,
• brânzeturi murate,
• brânzeturi afumate.

De asemenea, există o clasificare conform căreia toate brânzeturile sunt împărțite pe tipuri în funcție de laptele care este utilizat în procesul de fabricație. Deci, de exemplu, pe lângă produsele din lapte de vacă, se pot distinge brânza de capră și brânza din lapte de bivoliță.

Chiar și un începător în această afacere va fi capabil să stăpânească tehnologia de obținere a oricărui tip de produs prezentat. Dar producția de brânză tare este considerată cea mai promițătoare nișă astăzi, deoarece produsele sunt la cea mai mare cerere datorită gustului și varietății de aplicații.

După elaborarea rețetei, va fi posibil să se producă următoarele soiuri de brânzeturi tari, care sunt populare în rândul populației:

Producția de brânzeturi tari va scuti producătorul de multe dificultăți tehnologice. De exemplu, pentru a obține brânză albastră, va trebui să achiziționați enzime scumpe, iar brânza de coadă va necesita achiziționarea de echipamente suplimentare.

Așa că, între pereții atelierului, am decis să facem doar brânză tare. Acum ne vom ocupa de înregistrarea documentară a întreprinderii, de achiziționarea de materii prime și echipamente de înaltă calitate.

Înregistrarea unei viitoare întreprinderi

Deoarece se plănuiește lansarea unei întreprinderi în industria alimentară, brânzeturile de fabricație rusă trebuie să fie supuse unei certificări de calitate fără greș. Dar certificatele pot fi obținute numai după ce magazinul este înregistrat la biroul fiscal.

Ca formă organizatorică și juridică, este mai bine să-și desfășoare activitățile printr-un SRL.

Pentru a obține o autorizație pentru producția de mini brânzeturi, la Rospotrebnadzor trebuie prezentat următorul pachet de documente:

• aplicare,
• actele constitutive ale întreprinderii.
• certificat veterinar pentru materii prime,
• certificat fitosanitar,
• mostre gata făcute de etichete și ambalaje.

După verificarea și analizarea calității produsului exemplar, autoritățile de supraveghere vor acorda permisiunea de a desfășura activități.

Producția de brânză la domiciliu va necesita înregistrare oficială? Totul depinde nu numai de onestitatea antreprenorului, ci și de planurile sale de viitor. Și dacă produsele necertificate sunt încă cumpărate de prieteni și cunoscuți, atunci niciun magazin nu va accepta un astfel de produs spre vânzare. Prin urmare, intenționând să pătrundă pe piețe de vânzare mai mari, toate permisele trebuie obținute fără greș.

Materii prime utilizate și tehnologie pentru producerea brânzei tari

Schema tehnologică pentru producerea brânzeturilor tari

Rețetele pentru producția de brânză de către toate întreprinderile sunt păstrate în cea mai strictă încredere, deoarece puține dintre ele funcționează în conformitate cu GOST - se acordă preferință TU, atunci când este posibil să se schimbe atât compoziția produsului finit, cât și tehnologia acestuia. De aceea va fi dificil de definit vreo rețetă precisă pentru brânză. Pentru a produce un produs gustos de înaltă calitate, nu puteți face fără ajutorul unui tehnolog calificat.

Să evidențiem doar componentele principale care sunt în mod necesar folosite pentru a obține cremă tare de brânză:

• lapte,
• ferment,
• sare.

Adesea, pentru a reduce costul produsului final, la rețetă se adaugă nu numai ingrediente naturale, ci și artificiale - arome, conservanți, coloranți. Dacă veți oferi consumatorilor doar un produs de înaltă calitate, este mai bine să refuzați să le folosiți.

Și dacă brânza prelucrată este produsă în principal din „rămășițele” producției de brânzeturi, iar mulți producători nu acordă o atenție deosebită calității materiilor prime aici, atunci pentru fabricarea brânzei tari va fi necesar să se efectueze un control strict de intrare. toate componentele furnizate pentru prelucrare.

Ar trebui să încheiați un acord cu furnizorii pentru furnizarea angro de materii prime - acest lucru va minimiza costurile. Contractul specifică toate cerințele pe care trebuie să le îndeplinească toate componentele.

Tehnologia de fabricare a brânzeturilor tari este un proces biochimic complex.

Dar, în general, procesul poate fi reprezentat după cum urmează:

• Prepararea laptelui (pasteurizare, răcire, îmbătrânire, adăugare de cultură bacteriană starter).
• Închegarea laptelui cu formarea unei mase omogene;
• Maturarea masei.
• Sărarea masei și formarea capetelor de brânză.
• Presare și uscare brânzeturi.
• Acoperirea capului de brânză cu o compoziție specială de parafină-polimer.

Și schema tehnologică simplă a producției de brânzeturi este cea care face posibilă efectuarea procesului acasă. Dar pentru a obține brânză tare de cheag, toate operațiunile de mai sus vor trebui efectuate manual. Dar, în mod corect, observăm că o linie complet automatizată va necesita intervenția umană - tehnologia nu a atins încă un nivel atât de ridicat când fiecare dintre etape ar fi efectuată de mașini.

Parmezanul rezultat trebuie să fie supus unui control intern de calitate. Iar pentru aceasta, pe lângă un tehnolog calificat, personalul trebuie să angajeze și asistenți de laborator care să distingă brânza moale de soiurile tari, și să cunoască toți indicatorii de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească produsul final.

Cum să echipați un atelier pentru producția de brânză tare?

Următorul lucru pe care trebuie să-l facă un antreprenor este să cumpere echipamente pentru producția de brânză. Datorită dezvoltării active a acestei nișe, au apărut pe piață o mulțime de opțiuni pentru echiparea tehnică atât a unui mini-atelier, cât și a unei fabrici la scară largă.

Linie de producție de brânză tare

O linie standard de producție de brânză constă din următoarele echipamente:

• băi pentru pasteurizare,
• băi de îmbătrânire,
• presa,
• forme,
• parafinator,
• mese de lucru.

Prețul echipamentului pentru producția de brânză, indicat în listă, va depinde de capacitatea acestuia, gradul de automatizare. Pentru o întreprindere mică pentru următorii câțiva ani, va fi suficientă o linie în valoare de 500.000-700.000 de ruble. Dar la costurile obligatorii ale echipamentelor tehnice ale atelierului trebuie adăugat și costul camerelor frigorifice pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite. Și aceasta este cel puțin încă 300.000 de ruble. Pot fi necesare forme suplimentare pentru brânză pentru a putea produce capete de brânză de diferite diametre. Dar sunt ieftine. Pentru extinderea gamei de produse, merită luată în considerare achiziționarea unei feliere industriale care să taie brânza în felii și a unei mașini de ambalat care să împacheteze feliile de brânză în vid. Adăugați încă 300.000-400.000 de ruble la cheltuielile dvs.

Dacă nu este disponibil un astfel de capital de pornire impresionant, atunci o linie standard de putere redusă va fi destul de suficientă. În plus, achiziționarea de echipamente suportate va reduce semnificativ costul costurilor de pornire.

Rentabilitatea întreprinderii planificate

Mini-atelierul de producere a brânzei tari va începe să facă profit atunci când canalele de distribuție vor fi depanate. Soiurile tari sunt mai populare decât aceeași brânză Adyghe și brânza suluguni și, prin urmare, așa cum arată practica, nu va fi dificil să găsiți cumpărători interesați. Dar miza principală ar trebui pusă în continuare pe vânzarea unor cantități mari de mărfuri eliberate - și există mai multe venituri, iar produsele nu vor fi blocate în depozite.

În ceea ce privește cifrele specifice ale profitabilității întreprinderii planificate, totul depinde de capacitatea sa și de politica de prețuri din regiune. În medie, brânza este vândută la un preț cu ridicata de 150-250 de ruble / kg. Și odată cu lansarea a aproximativ 400 kg de produs finit pe zi, producția de mini brânzeturi ca afacere poate aduce proprietarului său un venit de peste 1.500.000 de ruble. Și pentru un atelier mic, aceștia sunt indicatori financiari excelenți. Scăzând toate costurile variabile ale activităților de exploatare, profitul net va fi de 50.000-120.000 de ruble/lună.

Când afacerea se amortizează va depinde de investiția făcută în afacere. Dacă o luăm la minimum, atunci procesul de producție a brânzei va necesita costuri în valoare de 1.500.000 de ruble. Este posibil să începeți o afacere acasă fără a cheltui 50.000 de ruble. Dar aici nu merită să contați pe un profit mare, deoarece este imposibil din punct de vedere fizic să obțineți loturi mari de produse manual, pur fizic.

Brânza este cel mai valoros produs alimentar. Și a face brânză acasă (cum ar fi) este, de asemenea, o afacere profitabilă. Acest produs este întotdeauna relevant, deoarece este inclus în dieta majorității rușilor. Brânza de casă este mult mai sănătoasă, mai gustoasă și mai ieftină decât cea cumpărată de la băcănie. În plus, nu conține absolut niciun conservanți și alte componente chimice. Pentru a începe propria afacere, trebuie să achiziționați materii prime și echipamente. Va fi mult mai ușor să începi antreprenori care se ocupă de capre sau vaci. La urma urmei, ei pot procesa laptele de la aceste animale și, ca urmare, pot primi produsul final fără costuri financiare suplimentare.

Faceți brânză acasă

Fabricarea brânzei este o sursă stabilă de venit care nu necesită investiții mari de capital. Acest fapt se datorează numeroșilor factori. Principalele sunt:

• cost redus al echipamentelor necesare pentru derularea unei afaceri la domiciliu;
• capacitatea de a produce o mare varietate de soiuri de brânză acasă folosind același echipament;
• cerere mare pentru toate tipurile și soiurile de produse;
• chiar și un antreprenor începător poate înființa o piață de vânzare.

Orice antreprenor poate învăța să facă brânză acasă. Nu este nimic extrem de dificil în asta. Odată cu apariția experienței, un producător de brânză de casă va putea produce soiuri de elită ale unui produs atât de util.

Tipuri de brânză de casă

Orice brânză, indiferent de tipul căruia aparține, va fi întotdeauna la mare căutare. Fabricarea brânzei, la fel și, este o afacere stabilă. Ținând cont de metodele de coagulare a laptelui, toate brânzeturile pot fi împărțite în două categorii principale.

Fiecare categorie poate fi împărțită în mai multe subcategorii și subspecii. În timp, orice producător de brânză de casă va putea deveni un expert în industria brânzeturilor și va învăța să înțeleagă toate tipurile de brânză.

Trei tipuri de brânză - trei tipuri de profit

În funcționarea „afacerii cu brânzeturi”, toate soiurile acestui produs au propriul scop și puncte forte. Acasă, puteți produce trei tipuri de brânză:

1. Solid. Nu necesită condiții speciale de depozitare și este costisitor. Astfel de brânzeturi se păstrează câteva luni, iar unele timp de câțiva ani. Singura condiție este ca camera să fie bine ventilată cu o temperatură a aerului de + 12 ° C.
2. Brânză de vacă. Este un produs perisabil, dar rapid de preparat. Poate fi pus în vânzare a doua zi după producție. Pentru a prelungi termenul de valabilitate, este suficient să puneți brânza la frigider.
3. Semi solid. Acest produs combină caracteristicile și beneficiile celor două tipuri de mai sus. Producția de brânzeturi semi-tare, spre deosebire de soiurile tari, durează mai puțin, în timp ce produsul în sine este depozitat mult mai mult decât brânza de vaci. În plus, aceste brânzeturi măresc gama, ceea ce contribuie la creșterea procentului de vânzări și a profitului din vânzarea produselor finite.

Caracteristicile diferitelor soiuri permit unei afaceri să răspundă rapid la toate tipurile de schimbări ale pieței, să vină cu strategii pe termen scurt și mediu pentru dezvoltarea antreprenoriatului acasă. Subsolul, unde se creează condiții deosebite, complet cu brânză tare, este o bancă cu depozite, sursă de profit stabil.

Sfat: nu ar trebui să începeți să produceți mai multe soiuri deodată, este mai bine să vă limitați la 1-3 tipuri. În viitor, după evaluarea dinamicii și ratelor vânzărilor, va fi posibil să se ia o decizie de creștere a sortimentului.

Trebuie remarcat faptul că pentru producerea diferitelor soiuri este nevoie de un produs principal - laptele. În plus, echipamentul este folosit la fel (singurele excepții sunt unele tipuri de brânză). Doar rețetele și tehnologiile de producție diferă.

Cerințe de materie primă

Pentru producerea brânzei veți avea nevoie de lapte, aluat sau cheag. Unii producători folosesc coloranți pentru a da produsului finit o culoare mai frumoasă.

Principala materie primă folosită la fabricarea produsului este laptele. Poate fi fie capră, fie vacă. Este mai bine să folosiți lapte imediat „de sub vacă”, atunci conținutul de grăsime al brânzei va fi mai mare. Deși a fost eliminat parțial, va funcționa. La urma urmei, condiția principală este calitatea produsului și depinde de sănătatea animalelor.

Pentru ca miniatelierul să funcționeze fără întrerupere, trebuie încheiat un acord de furnizare a laptelui cu ferma. Documentul trebuie să indice cantitatea de produse furnizate, opțiunile de plată și cerințele de calitate.

Aluatul este esențial pentru formarea acidului. În viitor, gustul brânzei va depinde de el. Unele dintre tipurile sale sunt vândute în magazine, altele pot fi preparate acasă:

Rețeta numărul 1... Pentru a face o cultură inițială cu propriile mâini, trebuie să luați 0,5 litri de lapte proaspăt integral și să-l puneți într-un loc întunecat timp de o zi (+ 30 ° C). Această materie primă se adaugă în lapte atunci când se prepară brânzeturi de casă care nu au nevoie de presă.

Rețeta numărul 2... De asemenea, puteți prepara aluat cu drojdie. Pentru a face acest lucru, adăugați 120 g de produs într-un pahar de lapte cald. Apoi scoateți amestecul într-un loc cald și lăsați la fermentat timp de 24 de ore. Apoi trebuie să scurgi jumătate din lapte și să adaugi lapte proaspăt. Procedura trebuie repetată de încă șase ori pe parcursul unei săptămâni. În timpul specificat, materia primă se va maturiza și va fi gata de utilizare.

O altă componentă principală este abomasul (un produs obținut din stomacul animalelor tinere). Laptele începe să se coaguleze într-o oră după adăugarea preparatelor enzimatice. În magazine, se găsesc mai des sub formă de tablete și extracte. În plus, puteți vedea și cheag „vegetal” la vânzare, deoarece majoritatea iubitorilor de brânzeturi sunt vegetarieni.

Echipament pentru branzeturi lactate - pret

Pentru producerea brânzeturilor de casă, precum și pentru producție, sunt necesare echipamente speciale. O parte din inventar este întotdeauna la îndemână pentru orice gazdă, unele articole pot fi realizate manual. Pentru producția casnică, este posibil să aveți nevoie de:

• lactate de brânză;
• forme de diverse volume;
• Presa;
• recipiente pentru lapte (sticle, găleți și conserve);
• termometru;
• pâlnii;
• cântare de masă;
• linguri de măsurare pentru distribuirea ingredientelor vrac.

Lactatoria de brânză este necesară pentru coagularea laptelui și separarea zerului. Acest proces presupune respectarea exactă a regimului de temperatură pentru o anumită perioadă de timp. În fabricile de brânză automate moderne, coagulul are loc fără intervenția omului. Singurul lucru care este necesar este să setați timpul și temperatura. Acest echipament este mai potrivit pentru fermele mici. Pentru fabricarea brânzeturilor acasă, sunt mai potrivite micile fabrici de brânzeturi fără cronometru cu funcția de menținere a temperaturii constante. Prețul unei mașini de făcut brânzeturi depinde de mai multe criterii și variază de la 130.000 la 400.000 de ruble:

• de la putere;
• din capacitate;
• din prezenţa unor dispozitive suplimentare de reglare.

Mini-lactatoria poate procesa 100 de litri de lapte pe zi. Și întrucât mărfurile vor fi produse în volume limitate, nu este nevoie să se creeze condiții speciale pentru maturarea și conservarea brânzei. Aceasta înseamnă că nu este nevoie să achiziționați echipamente suplimentare.

Mini lactate de brânză DIY

Cu ceva timp în urmă, prețurile pentru mini-lactatarii de brânză erau vertiginoase, dar odată cu apariția pe piață a modelelor produse pe piață, prețurile au scăzut semnificativ. Astăzi costă puțin mai mult decât același multicooker obișnuit sau mașină de pâine.

Principalul avantaj al fabricilor de brânză mobile este că pot fi folosite pentru a prepara nu numai brânză de casă, ci și brânză de vaci, smântână și iaurt. Pe lângă orice altceva, un astfel de dispozitiv este compact, ocupă puțin spațiu, nu necesită întreținere complexă și consumă puțină energie. Fabrica de brânzeturi necesită o priză obișnuită și apă. Procesarea a 18 litri de lapte durează aproximativ două ore. Produsul este de 2 kg de brânză tare.

Dacă doriți, puteți face o fabrică de brânză cu propriile mâini. Pentru condițiile de viață, un element de încălzire de 1,5 kW este suficient. Produsul de lapte trebuie să se poată conecta la apa curentă. Pentru respectarea exactă a condițiilor de temperatură, dispozitivul trebuie să fie echipat cu un termostat special.

Matrite pentru branza acasa

Fiecare tip de brânză are o formă specială care s-a dezvoltat istoric. Maturarea, ușurința de manipulare și transportul depind în mare măsură de forma și dimensiunea produsului. De exemplu, o brânză moale precum Camembert se coace de la capăt la centru. Și dacă produsul este prea gros, atunci pur și simplu nu are timp să se coacă până la sfârșit, iar mucegaiul va începe să apară pe suprafața sa. Dacă faceți brânză tare prea mică, atunci se usucă mai repede decât se coace.

Achiziționarea formelor speciale este recomandată numai atunci când abilitățile de fabricare a brânzei au fost deja dobândite. În plus, sunt mai potrivite pentru producția de masă. Pentru fabricarea de brânzeturi la scară casă, nu există nicio diferență fundamentală în ce formă să depună masa de brânză. Poate fi dreptunghiular sau cilindric.

În procesul de învățare, puteți folosi echipamente de casă. Pentru a face o matriță pentru brânză, trebuie să luați o găleată de maioneză de 0,5 litri și să o străpungeți cu un ac de tricotat încălzit. Apoi tăiați capacul astfel încât, atunci când este scufundat, să ajungă la mijlocul găleții. Asta e tot - matrița pentru brânză este gata.

Dacă gospodăria are o cutie de 1 litru, atunci o puteți folosi pentru a face matrița. Fundul recipientului trebuie străpuns cu un cui, astfel încât marginile rupte ale găurilor „să privească” în exterior. Acest lucru va preveni deformarea brânzei. Interiorul borcanului trebuie căptușit cu o cârpă, apoi umplut cu masă de brânză și închis deasupra cu o cârpă. Masa este gata de rotire. Excesul de lichid va curge prin gaură.

Tehnologia de producere a brânzei rusești

O mare varietate de brânzeturi pot fi produse acasă. Tehnologia de fabricație a fiecărui tip este diferită, deși procesul folosește același echipament.

Procesul de fabricare a brânzei rusești constă în următoarele operații:

• pasteurizarea laptelui;
• adăugarea unei culturi speciale de start;
• formarea cașului;
• formarea cașului;
• presare;
• sărare;
• coacere.

Brânza rusească este făcută din lapte prelucrat termic cu un conținut de grăsime de cel puțin 50% în substanță uscată, umiditate - 40%, sare - 1,4-1,8%. Greutatea brânzei 11-13 kg. O formă potrivită este un cilindru de 16-18 cm înălțime și 34-36 cm în diametru.Produsul finit are un gust și un miros brânzoase, ușor acrișoare, o textură densă, un model de ochi turtiți, ca fante. Suprafața este netedă și fără strat subcrustal.

În laptele prelucrat termic se adaugă 15-30 de grame de clorură de calciu la 100 kg de lapte și 0,8-1% cultură bacteriană starter care conține aromă și streptococi de acid lactic, care joacă un rol important în maturarea acestui tip de brânză.

Coagularea amestecului este de 20-30 de minute la t 30-32 ° C. Ciorchimea trebuie să fie densă, astfel încât la rupere să se obțină margini ascuțite. Apoi trebuie tăiat în cuburi de 8-10 mm (caș). Până la sfârșitul procesului de învechire timp de 10-15 minute și frământare (30-40 de minute), dimensiunea cuburilor va scădea la 6-7 mm. În acest timp, până la 30% din ser este îndepărtat,

Reîncălzirea se efectuează la o temperatură de 40-42 ° C și nu durează mai mult de 20 de minute. Apoi cașul se frământă timp de 30-50 de minute. Acest lucru se face pentru a usca masa, a pierde parțial adezivitatea și a crește aciditatea. Apoi se separă încă 40% din zer, după care cașul este trimis în forme căptușite cu serpyanka umed (material de întărire). Masa este compactată și apoi presată.

Sfat: nu aruncați zerul după fierbere. Dacă o duci înapoi la lactarie, adaugă doi litri de lapte, puțin oțet de mere și se încălzește la t + 92 ° C, atunci poți obține brânză de vaci delicioasă și apetisantă, ceea ce înseamnă primul profit.

Înainte de presare, este mai bine să înlocuiți serpyanka cu o cârpă umedă, astfel încât brânza se va dovedi a fi mai frumoasă. În prima oră, brânza este presată la o presiune de 10-15 kPa, după care se crește la 20 kPa, iar apoi la 30-40 kPa. După opt ore, presiunea este redusă la 20-25 kPa. Timpul total de presare este de 8-12 ore.

Următoarea etapă este sărarea într-o soluție de 20-22%. Timpul de procesare depinde de aciditatea, temperatura produsului și de saramura în sine și crește în funcție de greutatea brânzei. De exemplu, un cap de 1 kg durează 10-12 ore. Etapa finală este uscarea și maturarea. Perioada de valabilitate 4 luni în folie sau parafină la 2-4 ° C.

Salvați articolul în 2 clicuri:

A face brânzeturi, de exemplu, este o afacere profitabilă și promițătoare, care poate fi organizată de oricine fără experiență și educație specială. Este mai profitabil să deschizi această afacere într-un sat sau sat lângă o așezare mare, într-o zonă mai îndepărtată este mai dificil să dai viață acestei idei, deoarece ai nevoie de canale bune de vânzare.

In contact cu

Adăugați prețul dvs. la bază

Un comentariu

Datorită diferitelor tradiții și culturi de producție, astăzi există peste 2 mii de tipuri de brânzeturi în lume.... În prezent, nu există o clasificare exactă a brânzeturilor din cauza inconsecvențelor denumirilor și tehnologiilor de fabricație din diferite țări.

Pentru gătit se folosește lapte (vacă, capră, cămilă, oaie și așa mai departe). Dar nu totul este atât de simplu aici. Se întâmplă ca laptele de vacă să fie folosit pentru gătit, iar tehnologia de producție este aceeași, dar caracteristicile de gust ale brânzei sunt complet diferite.

T.I. Ilyicheva în cartea ei „Unt, brânză și lapte”.

Calitatea laptelui depinde în mare măsură de ce să hrănească vitele. Marea diferență a fost dacă vaca a mâncat iarbă proaspătă sau uscată, trifoi, lucernă sau ranune. Laptele se lua iarna, când animalul era hrănit cu fân și ținut într-un hambar. Sau poate că vaca este plină de siloz, ceea ce a afectat și calitatea laptelui. Un rol important îl joacă climatul umed sau uscat, rece sau cald al habitatului animalului. Iar calitatea brânzei depinde în mare măsură de calitatea laptelui - principala materie primă pentru fabricarea brânzeturilor.

Tehnologia de fabricare a brânzeturilor la o mini fabrică de brânzeturi

Standardele internaționale precizează că brânza este o materie primă pentru preparare, care este laptele sau amestecurile din aceasta. Obligatoriu în procesul de fabricație ar trebui să fie efectul cheagului cu separarea suplimentară a zerului, care este rezultatul coagulării laptelui.

În Rusia, proiectele au fost dezvoltate și sunt folosite de antreprenori pentru 50, 300, 1000, 1500 kg de produs pe tură de lucru..

Cel mai adesea, materia primă este laptele de vacă premium, iar în unele cazuri clasa I, care este filtrat și răcit la o temperatură de 4 grade imediat după muls.... Recepția la o fabrică de brânzeturi începe cu o verificare a indicatorilor organoleptici. Acestea includ culoarea, mirosul, textura, gustul. Apoi se curăță, se răcește, se separă și se normalizează din punct de vedere al grăsimilor și proteinelor. În plus, se lasă să se coacă, deoarece doar coagul se coagulează bine atunci când se adaugă cheag.

In functie de procesul tehnologic, laptele este pasteurizat. În același timp, toate gazele și aerul sunt îndepărtate, iar coagulabilitatea acestuia este îmbunătățită cu până la 20%. După pasteurizare, se răcesc și se pun în recipiente speciale, așa-numitele fabrici de brânză.... Aici se menține o anumită temperatură a materiilor prime și se adaugă toate componentele necesare. Printre acestea se numără culturile starter, cheag, clorură de calciu.

În urma reacțiilor se obține un caș care se taie, se zdrobește, se selectează zerul și se frământă caș.... la final se obtine un bob de caag uscat, comprimat, de forma rotunda.

Modelarea brânzei

Formarea se poate face în două moduri:

1. Dintr-un strat sub un strat de zer folosind mașini de turnat
2. Vrac din caș folosind echipamente speciale.

Pentru a îndepărta serul rezidual și compactarea, se efectuează presare. Există și aici câteva particularități. Se poate folosi autopresare sau presiune externă. Depinde de tehnologie.

O etapă importantă este sărarea, efectuată în bazine speciale, în care se dau accente gustative, se reglează procesele microbiologice și enzimatice.

Etapa finală este plasarea lobilor de brânză în camere cu un regim special de temperatură și umiditate. Maturarea și depozitarea au loc aici.

În funcție de tipul de brânză, timpul de maturare pentru brânza moale este de până la 10 zile, pentru brânza tare - câteva luni... Este imperativ să clătiți și să uscați periodic capetele de brânză.

Faceți brânză acasă

Acest produs cu conținut scăzut de calorii poate fi făcut acasă, dar are o perioadă de valabilitate scurtă. Pentru a-l pregăti, trebuie să încălziți 5 litri de lapte la 26 ° C. După ce adaugă 200 g de aluat, apoi se acoperă și se ține la loc cald timp de o zi. Tăiați stratul ondulat în cuburi de centimetri și puneți într-un recipient pentru a fi încălzit, amestecând constant, într-o baie de apă până la 40 ° C.

Aduceți masa în starea dorită (moale sau tare). Apoi produsul se clătește cu apă caldă într-o strecurătoare căptușită cu o cârpă. Transferați brânza finită într-un alt recipient, adăugând smântână și sare după gust. Se pune la frigider.

Această rețetă pentru a face brânză delicioasă de casă este potrivită pentru tratarea familiei și a oaspeților. Producerea a 0,5 kg de astfel de brânză acasă vă va costa 300 de ruble. Dar această metodă nu este potrivită pentru organizarea afacerii cu brânzeturi, deoarece necesită producție continuă de transporturi tehnologice.

Branza albastra

Există o legendă conform căreia un cioban a păștet oile pe versantul unui munte, a urcat într-o peșteră din apropiere și a adormit. Și când s-a trezit, era deja seară, a condus turma în sat. Dar mi-am uitat prânzul. După un timp, întorcându-se în peșteră, a găsit brânza pe care o lăsase mai devreme. Era foarte neobișnuit, acoperit cu mucegai, cu modele bizare. Când sătenii au văzut această minune, au decis să lase în continuare brânza în acea peșteră pentru a obține un produs cu un model neobișnuit. Aceasta este povestea creării brânzei Roquefort.

Când se prepară astăzi brânzeturile albastre, sporii de mucegai sunt adăugați în masa de brânză.... Folosind ace lungi, se creează canale prin care mucegaiul albastru se răspândește în timpul coacerii produsului.

Caracteristici distinctive ale tehnologiei brânzeturilor cu mucegai - utilizarea unei temperaturi ridicate de pasteurizare a laptelui (74-95 ° C cu un timp de expunere de 20-25 s); introducerea de doze crescute de culturi bacteriene starter (0,3-3%) în laptele pasteurizat, constând în principal din tulpini de acid lactic și streptococi aromatici, iar pentru anumite tipuri de brânzeturi - și batoane de acid lactic; cresterea maturitatii si aciditatii laptelui inainte de coagulare si obtinerea unui cheag mai puternic; zdrobirea cheagului în bucăți mari („Camembert rusesc”, „ceai” etc.); fără a doua încălzire (cu excepția brânzei de casă); producția de brânzeturi proaspete și maturate cu participarea bacteriilor lactice, precum și a mucegaiurilor și microflorei mucusului din brânză. Multe brânzeturi din această grupă, spre deosebire de cele semidure, au o consistență delicată, moale și un conținut ridicat de umiditate în timpul perioadei de coacere și în produsul finit.

În timpul producției de brânzeturi maturate în primele 2-3 zile, în masa de brânzeturi se acumulează o cantitate mare de acid lactic, care ulterior întârzie dezvoltarea bacteriilor lactice. Prin urmare, acumularea ulterioară a enzimelor bacteriene în masa de brânză de către microflora acidului lactic care participă la maturarea brânzeturilor este posibilă numai cu o scădere semnificativă a acidității masei de brânză sub influența mucegaiurilor culturale și a microflorei mucusului brânzei care se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor.

Particularitățile proceselor microbiologice care au loc în astfel de brânzeturi se datorează efectului enzimei de coagulare a laptelui și al enzimelor secretate de microorganisme. Rolul principal în maturarea brânzei revine bacteriilor de acid lactic, care alcătuiesc principala microfloră a brânzei. Ca urmare a activității vitale a microflorei laptelui, se modifică nu numai părțile constitutive ale brânzei, ci și reacția mediului. Ca urmare, se creează condiții care sunt favorabile dezvoltării unei alte microflore care este implicată în maturarea brânzeturilor moi - microflora mucegaiului de brânză și a unor tipuri de mucegai care se dezvoltă la suprafață sau în interiorul brânzei.

Dezvoltându-se la suprafața brânzei, microflora descompune proteinele cu formarea de produse alcaline care pătrund în brânză și reduc aciditatea masei de brânză. Odată cu scăderea acidității în brânză, se creează condiții favorabile dezvoltării stick-urilor de acid lactic și acțiunii enzimelor proteolitice. Mucegaiurile sunt implicate în maturarea acestor brânzeturi. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti si etc.

Oidium lactis- Mucegaiul laptelui, al cărui miceliu este un filamente multicelulare cu ramificații joase. Se dezvoltă nu numai pe suprafața brânzei, ci și în profunzime, cu un acces minim de aer. Mucegaiul din lapte se dezvoltă bine la un pH de 5,2, iar cu o creștere a pH-ului la 3, creșterea sa aproape se oprește. Mucegaiul din lapte descompune acidul lactic și hidrolizează rapid grăsimea din lapte, determinând-o să devină râncedă.

P. caseicolum- un element necesar al microflorei grupului de brânzeturi pentru gustări. Are spori albi și chiar și cele mai vechi colonii păstrează până la sfârșit această culoare inițială. La suprafața brânzei, această matriță formează un strat gros, alb, pufos de miceliu, care pătrunde în stratul superficial al aluatului de brânză și, odată cu acesta, se poate separa cu ușurință de brânză. În timpul dezvoltării, consumă acid lactic, în urma căruia aciditatea masei de brânză scade. Are activitate proteolitică și lipolitică.

P. camemberti formează un strat subțire de miceliu pe suprafața brânzei, care crește atât de ferm încât nu poate fi separat de brânză. Miceliul este alb, iar sporii au o nuanță slabă albăstruie sau gri plumb, uneori albastru închis sau gri-albastru. Culoarea închisă a sporilor strică aspectul brânzei.

La realizarea brânzei albe de desert „Camembert rusesc” se folosesc mucegaiuri albe, cultivate special la suprafața brânzeturilor. Mucegaiul care se dezvoltă la suprafața brânzeturilor, care are un pH de 4,7 - 4,9, neutralizează stratul de suprafață al brânzei cu produsele activității sale vitale, care favorizează descompunerea proteinelor din masa de brânzeturi. Prin urmare, aceste brânzeturi se maturizează treptat de la crustă spre centrul brânzei. Odată cu dezvoltarea mucegaiului alb, brânza dezvoltă o aromă specifică de ciupercă.

Maturarea brânzeturilor începe cu masa în cadă. Conditiile de coagulare a laptelui si prelucrare a cheagului vizeaza obtinerea unei mase de branza proaspata cu proces de acid lactic dezvoltat, continut ridicat de umiditate si aciditate ridicata.

Introducere

Brânza se obține prin coagularea laptelui cu cheag sau acid lactic, urmată de prelucrarea și maturarea masei de brânză. Brânza conține proteine ​​care, atunci când sunt coapte, sunt descompuse în aminoacizi individuali. Digestibilitatea brânzei este de 98-99%.

Compoziția chimică a brânzei include proteine ​​complete (aproximativ 25%), care sunt ușor absorbite de organism, grăsimi din lapte (aproximativ 30%), minerale (calciu, sodiu, fosfor etc.), grăsimi și vitamine solubile în apă (A). , D, E, B, B2, PP). Brânzeturile sunt bogate în calorii și valoare fiziologică. Valoarea nutritivă, digestibilitatea ușoară și gustul plăcut fac posibilă utilizarea brânzei nu numai ca aliment excelent pentru persoanele sănătoase și bolnave, ci și ca aperitiv pentru a trezi pofta de mâncare înainte de masă. Brânza este obținută din lapte de vacă, capră, oaie și bivoliță. În timpul procesului de producție, va reține toți nutrienții esențiali ai laptelui, cu excepția carbohidraților. În timpul fabricării brânzei, o parte semnificativă a apei este îndepărtată din lapte, rezultând un produs alimentar concentrat.

Producția industrială de brânză în Rusia a început în 1866, când, la inițiativa personajului public proeminent Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, a fost deschisă prima fabrică de brânzeturi artizanale în satul Otrokovici, provincia Tver.

Progresele tehnologice au permis producătorilor să controleze mai bine procesul de fabricare a brânzeturilor și au contribuit, de asemenea, la standardizarea brânzeturilor preparate cu metode moderne de producție. Un alt rezultat al industrializării a fost răspândirea internațională a celor mai cunoscute tipuri de brânză. Numele care au fost folosite anterior doar pentru brânza de proveniență locală sunt acum folosite pentru a descrie o metodă de a face brânza respectivă care poate fi aplicată oriunde și, ca rezultat, mozzarella sunt acum disponibile astăzi, făcute în Scoția și Canada, iar brânzeturile Cheddar sunt produse în Irlanda și Statele Unite. Pentru multe alte brânzeturi, metodele de producție au rămas practic neschimbate. Astfel de brânzeturi își păstrează caracterul regional tradițional, oferind astfel o varietate infinită de brânzeturi în lume (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Revizuire de literatura

Tehnologia de producere a brânzeturilor

Schema tehnologică generală a producției de brânzeturi se reduce la următoarele operațiuni:

1 Acceptarea și evaluarea calității laptelui. În fabricarea brânzeturilor se impun cerințe speciale asupra calității materiilor prime. Laptele ar trebui să fie prietenos cu brânza: caș rapid, separă bine zerul, să fie un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor, de preferință un conținut ridicat de substanță uscată, care crește randamentul produsului și reduce consumul de materii prime;

2 Răciți laptele la 4 ° C. Se efectuează pentru a preveni dezvoltarea microflorei și alterarea laptelui;

3 Rezervarea laptelui nu mai mult de 8 ore. Necesar pentru funcționarea continuă a întreprinderii;

4 Încălzire până la 40-45C. Se efectuează pentru a reduce vâscozitatea laptelui, precum și pentru a transfera fracția refractară a grăsimii într-o stare lichidă, care ulterior îmbunătățește procesul de curățare și separare a cremei;

5 Curățarea laptelui;

6 Separarea laptelui. În procesul de separare, laptele este normalizat din punct de vedere al grăsimii și se separă smântâna;

7 Normalizare pentru proteine, dacă este necesar;

8 Pasteurizare la 74 +/- 2 ° C. Are mai multe obiective:

Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor.

Inactivarea enzimelor în stare nativă.

9 Pregătirea laptelui pentru coagulare;

10 Răcirea la o temperatură de coagulare de 29 - 32 ° С;

11 Lăsați amestecul.

Produsul preparat contine:

Culturi inițiale special selectate

· clorura de calciu

· extract de cheag

Lapte matur, dacă este necesar.

O atenție deosebită trebuie acordată aluatului, deoarece întregul proces de maturare depinde de el în producția de brânză. Clorura de calciu este necesară pentru a crește ionii de calciu din lapte, care la rândul lor leagă proteinele, ceea ce ajută la formarea unui cheag mai bun. Uneori, laptele de maturitate crescută este folosit în producție în cantitate de 15 - 20% din total. Acest lapte crește și cantitatea de ioni de calciu și, prin urmare, calitatea cașului. Maturarea laptelui se realizează după cum urmează:

Răcirea laptelui pasteurizat la 8 ° - 10 ° С

· Introducerea culturii bacteriene starter 0,1 - 0,3%

Maturare 8 - 10 ore până la aciditate 20 ° - 21 ° T

· Încălzire până la 30 ° С și adăugare la amestecul general.

Închegarea laptelui și obținerea masei de brânză:

1 Coagularea laptelui 30 - 60 min;

2 Tăierea cheagului 3 - 10 mm - pentru a începe separarea zerului;

3 Aranjarea cerealelor;

4 Frământarea cașului 10 -20 min. Este necesar să se accelereze deshidratarea masei;

5 Îndepărtarea serului 30%;

6 secunde încălzire 38 - 56C. Este folosit pentru a intensifica eliberarea serului;

7 Sărare parțială în cereale (adăugarea de apă);

8 Frământarea și îndepărtarea a încă 30% din zer;

9 Modelarea. Este necesar să combinați cașul într-un singur strat. Există 4 moduri de a modela brânza:

1 din rezervor,

2 din grămadă,

3 în vrac,

4 în vrac.

10 Autopresarea cerealelor. Se efectuează în scopul deshidratării boabelor de caș și al îndepărtarii umidității libere;

11 Apăsare 2 - 6-12 ore. Scop: - obţinerea unui cap de brânză închis - crearea unei suprafeţe compacte a capului - reducerea conţinutului de umiditate al masei de brânză - reglarea procesului microbiologic;

12 Răcirea brânză;

13 Ambasador. În timpul sărării se formează anumite calități gustative, se reglează procesele microbiologice și biochimice, iar consistența produsului este stabilizată. Există 4 moduri de a săra brânza:

1 sare groasă,

2 în saramură 10 - 12 ° С,

3 în cereale,

4 în caş.

14 Uscarea și ambalarea brânzei în polietilenă sau parafină (http.smikro.ru).

În procesul de maturare a brânzei sub influența microorganismelor au loc transformări profunde cu părțile constitutive ale brânzei. Se acumulează substanțe aromatizante și aromatice. În primele 7 zile, lactoza este complet fermentată, apoi proteinele se descompun în polipeptide și aminoacizi. Pentru majoritatea brânzeturilor, temperatura de maturare variază de la 16 ° C la 28 ° C. Durata procesului este de la 2 săptămâni la 6 luni.

Calitatea brânzei depinde de materia primă folosită - lapte, care trebuie să aibă o densitate de cel puțin 1,027 g/cm3, aciditate - 16-18 ° T, conținut de calciu - 125 mg, coagulează bine sub acțiunea cheagului, formă un cheag dens cu o bună separare a zerului, să fie un mediu favorabil dezvoltării bacteriilor lactice. Calitatea brânzei depinde de procesul de sărare. Sarea de masă conferă brânzei un anumit gust, reglează procesele microbiologice și biochimice în timpul maturării sale, favorizează formarea unei cruste a produsului, afectează consistența, modelul și randamentul. Cea mai comună metodă este sărarea în saramură, efectuată în bazine de sărare prin scufundarea capetelor individuale în saramură. Pentru sărare se folosește o saramură cu o concentrație de sare de 13-18% pentru saramură și brânzeturile moi și 22-24% pentru brânzeturile tari. Saramura poate fi zer sau apă. Saramura din zer este folosită pentru sărarea brânzeturilor cu saramură. Brânza se sare la o temperatură de 8-10 ° C timp de câteva zile.

În condițiile moderne, principalii factori care determină calitatea laptelui recoltat sunt respectarea cerințelor de igienă, indicatorii microbiologici ai laptelui, hrănirea și sănătatea vacilor, echilibrul acido-bazic al organismului și absența bolilor, precum și prezența antibioticului. reziduuri și alți inhibitori care au un efect dăunător asupra bacteriilor de acid lactic. ... Fabricarea brânzeturilor impune anumite cerințe pentru lapte în multe privințe. Astfel, în practica mondială, s-a stabilit intervalul superior al conținutului de celule somatice în 1 cm 3 dintr-o probă de lapte dintr-un sfert din ugerul unei vaci - 5,105 celule, pentru laptele colectat este mai mic - 3,105 - 5,105 celule. O schimbare clar pronunțată a compoziției chimice a laptelui are loc atunci când conținutul de celule somatice este de 1,106 în 1 cm ^ 3 (A.P. Nechaev 2007).

Laptele de la vacile vaccinate trebuie să fie furnizat separat de laptele vrac și prelucrat în scopuri tehnice. Folosirea unui astfel de lapte pentru produse lactate este dăunătoare tehnologiei, sănătății publice și, mai ales, sănătății copiilor. Pe lângă cele de mai sus, durata coagulării cheagului poate fi prelungită la 2-3 ore în loc de 20-30 de minute.

Principala sursă de contaminare a laptelui și brânzei produse din acesta de stafilococii patogeni sunt vacile bolnave de mastită. Amestecurile de lapte de mastită afectează negativ procesele microbiologice și biochimice ale producției de brânzeturi, în urma cărora randamentul și calitatea brânzei scade. Prin urmare, scăderea bolilor vacilor cu mastită este o afecțiune care contribuie la creșterea producției de lapte crud.

În prezent, calitatea laptelui se deteriorează din cauza depozitării pe termen lung a laptelui crud în zona de recepție (mai mult de 6 ore la temperaturi scăzute). Producătorii ar trebui să țină cont de faptul că după păstrarea laptelui crud la 40C timp de 3 zile, proporția de microorganisme psicrotrofe este de 10% (în lapte de calitate). Datorită activității lor lipolitice și proteolitice scade potrivirea brânzei laptelui care, de fapt, avem defecte la produsele lactate. O creștere a temperaturii peste 100 ° С, numărul lor scade din cauza microflorei competitive, iar o creștere a temperaturii peste 150 ° С este dominată de BGKP; cu cât este mai mare însămânțarea laptelui răcit, cu atât cantitatea relativă de microorganisme psihrotrofe este mai mare.

Procesele lipolitice cauzate de microorganismele psicrotrofe din lapte duc la formarea de acizi grași liberi și provoacă un gust rânced în lapte și produse lactate. Proteazele din bacteriile psicrotrofe sunt mai stabile la căldură decât lipazele. Proteazele extracelulare, care sunt formate de bacteriile psicrotrofice Pseudomonas Flavobacterium, rezistă procesării la temperaturi ultra-înalte a laptelui la 140 ° C. Proteazele din bacteriile psicrotrofice Pseudomonas își păstrează activitatea parțială după ținerea timp de 10 minute la 120 ° C. Lipazele și proteazele Pseudomonas fluorescens nu sunt inactivate la 90 ° C și chiar rezistă la această temperatură timp de 20 de minute.

Calitatea laptelui crud trebuie evaluată în funcție de cantitatea de microfloră psicrotrofică din acesta. Factorul de risc pentru deteriorarea calității produselor lactate se caracterizează prin valoarea bacteriilor psicrotrofe 104 - 105 CFU/cm3. Brânza din lapte crud, chiar și la o temperatură de păstrare de 40C timp de 4 zile, se caracterizează printr-un conținut ridicat de acizi grași liberi, care afectează caracteristicile organoleptice. Principalele surse de bacterii psicrotrofe sunt solul și apa. Prezența lor în lapte poate provoca alterarea: gust amar, fructat și impur, consistență vâscoasă, prevalența acestor bacterii în lapte indică o curățenie insuficientă a echipamentului sau pătrunderea solului și a apei.

Este imposibil să taci cu privire la prezența nitraților și nitriților. Ele pot preveni fermentarea acidului butiric, dar pot dăuna sănătății consumatorilor de lapte, brânză și zer. La producerea brânzei cu o a doua temperatură de încălzire ridicată (elvețiană, ucraineană, carpatică, Novoselytsky, carpatică etc.), care utilizează bacterii cu acid propionic, utilizarea nitraților nu este recomandată deoarece aceste bacterii mor.

Se știe că laptele preparat conține deja nitrați și nitriți în medie 1100,10-7 g/cm3 și 2,81,10-7 g/cm3... cantitatea maximă a acestora scade în perioada iunie - august. În producția de brânză din astfel de lapte, nitrații și nitriții (410,10-7 g / cm 3, respectiv 8,2. 10-7 g / cm 3) trec în zer, care este utilizat pe scară largă ca produs alimentar și pentru hrana pentru animale. animale tinere, care prezintă un anumit pericol pentru sănătate. Cantitatea de nitrați din brânzeturi ajunge la 380,10-7 g / kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Din păcate, laptele crud din punct de vedere al conținutului de nitrați și nitriți nu este controlat în condițiile întreprinderilor din cauza complexității metodei de analiză. Și, desigur, utilizarea culturilor starter cu introducere directă în laptele fără brânză este inacceptabilă.