Cum se face brânza în producție. Rentabilitatea atelierului de brânzeturi. Faceți brânză acasă

Destul de ciudat, dar brânza pe care toți ne place să o mâncăm poate fi comparată cu o persoană. La fel ca o persoană, brânza se naște, se coace, îmbătrânește și moare.

Apropo, ca și oamenii, există o ierarhie între brânzeturi: patriarhi, aristocrați și plebei.

Tehnologia de fabricare a brânzei tari nu sa schimbat cu greu de-a lungul secolelor.

În fabricile mici și mijlocii, unde tradiția este respectată, brânza se face în continuare manual. La întreprinderile mari, procesele de producție a brânzei sunt mecanizate și automatizate, iar echipamentele sunt dotate cu control software.

Ingredientul de pornire pentru a face orice brânză tare este laptele. Tehnologia de fabricare a diferitelor soiuri de brânză tare din lapte are multe în comun, prin urmare, înainte de a începe să gătiți brânza, trebuie să studiați prevederile generale și apoi să aplicați diverse rețete.

1. Pasteurizarea laptelui... După cum știți, există trei moduri de pasteurizare:

• pe termen lung, când laptele trebuie încălzit la 65 ° C și ținut timp de 30 de minute;
• pe termen scurt - laptele este încălzit la 75 ° C și păstrat timp de 20 de minute;
• instant, când laptele este încălzit la 90 ° C și nu rezistă.

Conform diferitelor rețete, brânza tare poate fi gătită folosind lapte pasteurizat, lapte proaspăt, precum și abur, adică imediat după muls.

În funcție de tipul de lapte pe care îl utilizați la fabricarea brânzei, brânza capătă propriile caracteristici și gust deosebit.

2. Formarea cheagurilor. După ce adăugați enzima de coagulare a laptelui sau fermentul în lapte, se formează un gel.

În funcție de temperatura la care a fost adăugată în lapte fermentul sau enzima, rezultatul coagulării (coagularii) laptelui va fi diferit.

În funcție de rețeta de brânză, coagulul rezultat este supus diferitelor tipuri de prelucrare pentru a separa zerul, tăiat, încălzit și amestecat. Acest proces se numește sinereză.

3. Tăierea unui buchet... Coagulul este gata de tăiat după o perioadă de la 25 de minute până la 2 ore, în funcție de rețeta de brânză.

Pentru a determina momentul exact pentru tăierea cheagului, se efectuează un test cu degetul curat. Aceasta este metoda tradițională folosită de producătorii de brânză.

Scopul unui test cu degetul curat este de a scufunda un deget, o sondă (spatulă) sau un termometru în stratul superior al cheagului și să-l ridici, făcând ca cheagul să se despartă, formând o linie de fractură.

O ruptură curată cu margini care nu se estompează și zer verde la bază indică faptul că cheagul poate fi tăiat.

O linie de fractură moale, neregulată cu zer alb indică o rezistență slabă a cașului. Laturile fracturii indică calitatea cheagului: structura granulară indică faptul că cheagul este prea dens.

4. Obținerea masei de brânză... În urma proceselor efectuate cu brânză se obține o masă de brânză. De fapt, aceasta este o brânză gata preparată, în care puteți adăuga diverse condimente, sare, ierburi, nuci etc.. Masa de brânză este fie cântărită, fie presată.

5. Presarea și autopresarea brânzei... La etapă, este așezat în forme speciale și presat.

Poti cumpara forme pentru branza din magazinul online cu livrare.

Presarea poate avea loc în mai multe etape și poate fi diferită ca presiune.

6. Maturarea brânzei.În această etapă, brânza ar trebui să fie transferată într-o pivniță sau într-o altă cameră specială de maturare, unde va trebui îngrijită cu atenție.

Dacă pregătiți brânză cu saramură, atunci se poate coace și poate fi păstrată în saramură mai târziu.

În procesul de coacere, brânza trebuie răsturnată, uneori spălată, curățată cu o perie. În funcție de ce fel de brânză se face, puteți chiar să o afumați, să o ștergeți cu alcool, să o stropiți cu condimente și să efectuați alte manipulări.

Este important ca un anumit nivel de umiditate și temperatură să fie menținut în cameră pe tot parcursul procesului de maturare, deoarece rezultatul final depinde de acest lucru.

Puteți cumpăra o pungă de maturare a brânzei din magazinul online.

Evaluare: / 49

Prost Amenda

Soiurile de cheag includ brânzeturile Altai, de munte, Carpați, Kuban, sovietice, elvețiene, Biysk. Se știe că în producția majorității acestor tipuri de brânzeturi se folosește temperatura celei de-a doua încălziri, care variază de la + 47 ° C la + 58 ° C.

Dacă abordăm clasificarea brânzeturilor din punctul de vedere al compoziției calitative a microflorei, sub influența căreia se formează un tip sau altul de brânză, atunci toate brânzeturile pot fi împărțite în 3 clase. clasa I - cheag, clasa a II-a - lapte fermentat, clasa a III-a - brânzeturi procesate. Brânza elvețiană aparține clasei I - brânzeturi de cheag, iar subclasa I - brânzeturi presate cu prelucrare la temperatură înaltă a masei de brânză.

Soiurile de cheag din această clasă includ brânzeturile Altai, de munte, carpatice, Kuban, sovietice, Biysk. Se știe că în producția majorității acestor tipuri de brânzeturi se folosește temperatura celei de-a doua încălziri, care variază de la + 47 ° C la + 58 ° C.

Această tehnologie se caracterizează prin utilizarea culturilor bacteriene inițiale din lactococi, streptococi termofili acid lactic și bastonașe. Fermentația bacteriană a acidului propionic, care are loc în perioada de maturare, este asigurată prin adăugarea de microorganisme de acid propionic la amestecul pur.

Când se atinge temperatura dorită, are loc o eliberare intensă de ser.

Procesul de fermentare a acidului lactic este însoțit în continuare de dezvoltarea microflorei termofile și de inhibarea lactococilor. După trecerea prin presă, sub influența uscării prelungite și a temperaturii ridicate a celui de-al doilea nivel de încălzire, brânza ajunge la o umiditate scăzută în regiunea de 38-42%. Procesul acidului lactic este reglat de un regim special de temperatură de maturare, care constă din trei etape termice:

• + 10 ... + 12 ° С.
• + 17 ... + 18 ° С.
• + 22 ... + 25 ° С.

Sub influența factorilor indicați, plus cu o scădere a conținutului de sare de masă la 1,2-1,8%, se formează caracteristicile tipice ale acestor soiuri. Se caracterizează printr-un gust picant ușor dulce și cam același miros. Consistența unei astfel de brânzeturi este foarte plastică, găurile mari au formă rotundă sau ovală.

Motivul pentru sezonalitatea producției unor brânzeturi, de exemplu, elvețiene, este valoarea biologică a laptelui, care diferă în funcție de anotimpuri.

Tehnologia de fabricare a brânzei elvețiane

Deoarece laptele destinat producerii brânzei elvețiene are cerințe speciale pentru compoziția laptelui, acesta este produs în principal în perioada în care vitele de lapte sunt ținute pe pășuni. În laptele din perioada de pășune, conținutul de aminoacizi legați este cu 13%, iar liber cu 41% mai mult decât în ​​laptele obținut primăvara.

Forma brânzei elvețiene este un cilindru convex scăzut - forma tipică a unei brânzeturi elvețiane. Diametrul -70-90 cm, înălțimea nu mai mult de 12-18 cm.Masa unui cap întreg variază de la 50 la 100 de kilograme. Gustul si aroma sunt curate, usor dulci si condimentate, fara prezenta unor gusturi si mirosuri straine. Culoarea aluatului este de la alb la usor galben.

Modelul este format din ochi rotunzi și ovali, distanțați uniform pe toată masa, diametrul lor este de aproximativ 1,5 - 2,0 cm. Crusta este puternică, elastică, dar subțire. Pe o crustă subțire este permisă o ușoară înflorire albicioasă.

Metoda de fabricare a brânzei clasice elvețiane presupune prezența laptelui crud, rezistent la umezeală, în care nu există microorganisme care formează gaze, precum și un grad ridicat de coagulare, precum și capacitatea de a forma un caș puternic. Aciditatea suficientă a laptelui matur este de 18-20 ° T.

În prezent, este permisă fabricarea brânzei elvețiene din lapte pasteurizat, cu condiția ca laptele să îndeplinească toate cerințele.

Un pas important în producerea brânzei este pregătirea laptelui pentru coagulare, care va asigura derularea normală a procesului tehnologic. Se permite adăugarea unei cantități mici (0,1-0,3%) dintr-o cultură starter constând dintr-o cultură pură de batoane de lapte la laptele proaspăt pentru fabricarea brânzeturilor. Bacteriile conținute în aluat trebuie să fie capabile să acumuleze aminoacizi, al căror conținut este tipic pentru acest tip de brânză. Microorganismele care formează arome și acidul propionic sunt la fel de importante. Microorganismele cu acid propionic joacă un rol important în producția de brânză elvețiană de înaltă calitate, care contribuie la formarea ochilor mari și rotunjiți.

Procesul de coagulare a laptelui durează aproximativ 30 de minute la o temperatură de + 33 ... 34 ° C. Tăierea cheagului rezultat se face cu o liră, ale cărei lame sunt distribuite în trepte de 2 cm, în 2-3 minute.

Următoarea operație - punerea în scenă a cerealelor - este unul dintre cele mai importante puncte ale tehnologiei și constă în tăierea și zdrobirea cerealelor cu 2-4 mm fără prezența prafului de brânză. Operatia se efectueaza 15-20 de minute, dupa care boabele de branza se amesteca cu zer, timp in care trebuie mentinuta viteza, care sa nu permita boabelelor sa se lipeasca si sa se aseze pe fund. Agitarea contribuie la dezvoltarea procesului de acid lactic, întărirea boabelor de brânză. Maturitatea laptelui afectează direct timpul de frământare. Laptele normal se frământă timp de 30 până la 40 de minute.

În cazul în care laptele este supracoapt, această frământare trece imediat la a doua încălzire, ocolind procesul de coacere acru.

Deshidratarea ulterioară are loc în etapa de încălzire a celei de-a doua temperaturi, care va dura aproximativ 15-25 de minute, la o temperatură de 55 ... 58 ° C. În prima etapă de încălzire la 45-50 ° C, are loc prima modificare a proprietăților boabelor de caș - o creștere a lipiciității și vâscozității sale. Când temperatura crește peste 50 ° C, lipiciitatea boabelor scade treptat, pe măsură ce deshidratarea proteinelor crește. Ca rezultat, masa de caș este deshidratată în starea dorită. Frământarea are loc însă în etapa celei de-a doua încălziri, pentru a dobândi elasticitatea și duritatea necesară a bobului. După a doua încălzire, frământarea durează până la 40 de minute, dacă laptele a fost foarte proaspăt, atunci până la o oră.

Pregătirea boabelor este de o importanță decisivă pentru etapele ulterioare în prepararea brânzei elvețiene. Boabele de brânză suprauscate nu se lipesc, iar cele subuscate se lipesc prea repede, ceea ce provoacă probleme cu eliberarea zerului în timpul procesului de presare. A doua încălzire este, de asemenea, puternic implicată în reglarea proceselor microbiologice. Cu o încălzire puternică, o parte semnificativă a microflorei moare. Cele mai mari probleme în această perioadă le întâmpină lactococii, iar temperatura de +58 ° C este maximă pentru activitatea lor vitală, dificultăți similare apar în stick-urile de acid lactic și bacteriile streptococi. Cu toate acestea, numărul de lactococi prevalează asupra altor microorganisme pe toată durata preparării brânzei.

Dacă producția de brânză elvețiană este mică și se folosește o cantitate mică de lapte, atunci scurgerea masei de brânză împreună cu zerul în pungi din serpianka are loc printr-un mecanism de dozare. Sacii sunt așezați în forme cilindrice perforate goale. Aceasta este formarea capului „în vrac”. Există o altă metodă prin care la sfârșitul procesării masa de caș se depune pe fund, formând un strat. Mai mult, ca urmare a amestecării într-o mișcare circulară a spiralei, masa de brânză se așează, formând o elevație în formă de con. Întregul strat este scos din cazan cu o serpyanka umezită cu ser și este înfășurat de 2 ori în jurul unei rigle flexibile de oțel. Apoi au pus o riglă sub strat, pe partea opusă față de ei înșiși, și o desenează de-a lungul fundului recipientului, îndreptându-l spre tine. Trebuie să încercăm să nu încălcăm integritatea rezervorului. Răsturnarea stratului sau ruptura acestuia se reflectă în figură și calitatea brânzei. Masa de brânză într-un serpyanka înnodat se scoate din ibric, se păstrează timp de 30 de secunde, astfel încât zerul să fie de sticlă, și se pune într-o coajă (forma pentru brânză elvețiană). Masa de brânză se așează treptat și umple întreaga matriță, apoi nodurile se desfac, se acoperă suprafața brânzei cu ea și se începe presarea.

Brânza elvețiană este presată folosind prese hidraulice, cu șurub, pneumatice și cu pârghie. O creștere treptată a presiunii începe de la 0,1 kgf / cm sau 10 kPa și ajunge la 0,5 kgf / cm sau 50 kPa. Spre sfârșitul presării, sarcina este redusă la 0,2-0,3 kgf / cm sau 20-30 kPa.

Presarea constă din 7-8 etape cu anumite intervale între ele:

1. Un interval de 7 minute. După presarea inițială, trebuie să verificați proprietățile masei de brânză cu palma mâinii. Dacă, în timpul frecării, boabele individuale de brânză nu se despart de la suprafață, atunci nu sunt suficient pregătite, iar timpul de presare ar trebui mărit. Apăsarea trebuie făcută mai frecventă dacă „frecarea” este prea lichidă și nu este suficient de lipicioasă.

2. Un interval de 30 de minute. Partea superioară a masei în această etapă trebuie „bătută” pentru a găsi cuiburi de zer în corpul brânzei. Dacă sunt găsite, acestea ar trebui perforate și excesul de lichid eliminat.

3. Interval orar.

4. Un interval de 1,5 ore.

Începând din etapa a cincea, presarea are loc la fiecare trei ore. Serpyanka umedă este folosită în primele cinci compacte, uscată, pliată în mai multe straturi - în restul. Dacă este necesar să se accelereze eliberarea zerului, atunci brânza este presată folosind două straturi de serpyanka.

În etapa finală, se efectuează marcarea brânzei, care indică data producției și numărul de serie. După aceea, pe părțile laterale, brânza este presată din nou fără a folosi o serpyanka, iar de sus și de jos - folosind un strat.

Durata întregului proces de presare este de la 10 la 14 ore. Temperatura din atelier ar trebui să fie de aproximativ +20 ° C și trebuie să vă asigurați că brânza nu se răcește în timpul procesului de gătire, pentru care se recomandă utilizarea cojilor din lemn sau plastic.

Brânza comprimată suficient trebuie să aibă o culoare galben pai și, eventual, pete galben pal. Cojile sunt strânse proporțional cu procesul de comprimare a masei de caș, ca urmare a presării acestuia. Pentru a preveni formarea de melci de brânză, este necesar să se respecte cu precizie limitele golului dintre coajă și roata de presare - nu mai mult de 6 mm la început și 2-3 mm la sfârșitul procesului tehnologic. . Cu toate acestea, se poate forma o slăbire minoră, caz în care ar trebui tăiate. Urmează cântărire, după care se poate începe sărarea brânzei.

În primele 2-3 zile, brânza elvețiană este tratată exclusiv cu sare uscată pentru a evita deformarea. Se pune apoi în saramură cu o concentrație de 22-25%. Camera de sărare ar trebui să mențină o temperatură de +8 până la +12 ° C, cu o umiditate relativă de puțin peste 90%.

Dacă vârful brânzei iese din saramură, atunci este acoperit cu sare. Brânzeturile trebuie întoarse zilnic. Întregul proces de sărare durează de la 6 la 8 zile, după care brânza este lăsată în aceeași cameră, dar în dulapuri de uscare timp de 3 zile. Scopul maturării este de a elibera brânza de saramură de la suprafața brânzei și de a încetini procesele microbiologice care au loc în interiorul capului brânzei.

Într-o cameră de coacere cu o temperatură de + 10 ... 12 ° C și o umiditate de 85-90%, produsul rămâne încă 15 până la 20 de zile. La fiecare trei zile, brânza se răstoarnă și se stropește cu sare deasupra.

Într-o cameră intermediară cu o temperatură de +16 până la + 18 ° C și o umiditate de 85-90%, brânza va rămâne încă una până la două săptămâni. Apoi sunt transportați în camera de fermentație, unde are loc principalul proces de fermentație și formarea ochilor de brânză. Temperatura camerei crește treptat, ceea ce se poate realiza prin mișcarea treptată a capetelor de brânză de jos în sus. Temperatura aerului aici fluctuează în jurul valorii de 23 ± 2 ° C, umiditatea - 88-90%. In fiecare zi branza trebuie rasturnata, spalata si presarata cu sare deasupra. După un timp, sarea se va dizolva, iar pe partea superioară a pânzei se formează picături de saramură, care trebuie răspândite uniform pe tot diametrul cu o perie la fiecare 6 ore pentru a evita apariția ulcerelor de brânză.

Când temperatura crește, discul de brânză se poate topi puțin și se așează; pentru a preveni această situație nedorită, se folosește o centură specială - o coajă.

La final, brânza se întărește, marginile se acoperă cu o crustă tare. Rafturile pe care trec brânzeturile pe toată perioada de maturare trebuie spălate și dezinfectate cât mai des. Brânza se păstrează în camera de fermentație de la 20 de zile la 6 săptămâni, apoi intră în pivniță sau într-o cameră rece cu o temperatură de +10 până la +12 ° C și o umiditate de 90%. Aici, produsul aproape finit este tratat cu aceleasi masuri de ingrijire: intoarcere la fiecare 3 zile, spalare, si sarare partea superioara.

Brânza elvețiană este considerată coaptă după șase luni, cu toate acestea, calitatea sa se îmbunătățește semnificativ după 1 an. Această perioadă se datorează cantității mici de bacterii pe care o conține.

În Altai și în unele regiuni ale Statelor Unite, o astfel de brânză este obținută din lapte pasteurizat.

Faceți brânză elvețiană

Există o altă varietate a acestui soi - brânza bloc elvețiană.

Se realizează sub formă de dreptunghiuri mari, în medie de 40 de kilograme fiecare.

În timpul perioadei de coacere, blocurile sunt acoperite cu o peliculă de protecție polimerică. În viitor, brânza este ambalată în blocuri dreptunghiulare de diferite dimensiuni.

Gustul și mirosul acestei brânzeturi se caracterizează printr-o nuanță ușor dulceagă. Consistența produsului este plastică, la suprafață există ochi ovali.

Amestecul de lapte supus coagulării trebuie să aibă un nivel de aciditate nu mai mare de 19 ° T. Cultura starter ar trebui să fie formată dintr-o combinație de mai multe tipuri de microorganisme: baghete de acid lactic mezofil (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), streptococi termofili de acid lactic (Str. Thermophilus) și bacterii de acid propionic.

Fermentul dactococilor de acid lactic este de 0,2-0,4%, acid lactic termofil - de la 0,05 la 0,2%, streptococul termofil - 0,3-0,6%.

Bacteriile cu acid propionic și bastoanele lbc. plantarum trece direct în lapte la o temperatură de 32 ± 2 ° C. Coagularea are loc timp de o jumătate de oră, iar când se atinge un nivel suficient de densitate, boabele se taie și se întăresc timp de aproximativ 20 de minute. Boabele ar trebui să aibă apoi dimensiunea între 4 și 6 mm. Aciditatea zerului trebuie măsurată în intervalul de la 12 la 14 ° T. În timpul tăierii și întăririi boabelor, aproximativ o treime din zerul total este extras din cantitatea de lapte. În plus, frământarea are loc până când se obține elasticitatea necesară. Se amestecă boabele până când a doua încălzire ar trebui să fie de la 20 de minute la 1 oră, dacă procesul de acid lactic decurge normal.

În această perioadă se observă o ușoară creștere a acidității, cu aproximativ 1 ° T. A doua încălzire ar trebui să aibă loc la o temperatură de 55 ± 3 ° C. Procesul este însoțit de agitare constantă și viguroasă, pentru a evita formarea de cocoloașe. După încheierea frământării, boabele gata de turnare ar trebui să aibă o dimensiune de 2 până la 4 mm, iar aciditatea la sfârșitul procesării este de 14 ± 1 ° T.

Boabele se află sub stratul de zer pe tot parcursul formării din strat.

Există două metode diferite de presare și formare, a căror alegere depinde de echipamentul disponibil în producție.

1. Formarea masei de caș rezultată într-un singur strat, presarea și tăierea în blocuri mai mici. În acest caz, cașul este pompat de o pompă specială în presa pre-umplută cu zer. După încărcare, suprafața boabelor este nivelată, presată cu un capac și zerul este îndepărtat. În 20 de minute, blocul se află sub presiunea capacului, al cărui câmp este presat sub o presiune de 3,15 până la 4,73 kPa. Presarea durează aproximativ 20 de ore, după finalizarea acesteia, stratul este împărțit în blocuri.

2. Formarea masei de caș direct în blocuri urmată de presare. Aici, fluxul de caș este redistribuit cu ajutorul unui dispozitiv special în rezervoarele perforate pregătite, sub care se află fundul rezervorului de presare.

După îndepărtarea zerului, sub capac are loc o autopresare timp de o jumătate de oră, după care brânza intră în stare de presare, timp în care trebuie răsucită de cinci ori. Presiunea crește treptat, de la 9,81 la 60,93 kPa. În total, procesul durează de la 5 până la 6 ore, după care produsul trebuie ținut în forme timp de aproximativ 10 ore și, după ce a fost cântărit, trimis în bazinul cu sare.

Proporția de umiditate din proba comprimată în acest mod este de aproximativ 39%, aciditate - pH 5,6 - 5,4.

Ambasadorul blocului de brânză elvețian trece în saramură 18% la o temperatură de + 10 ± 2 ° C. Această procedură durează de la 2 până la 6 zile, în funcție de procentul de umiditate din brânză după presare. Urmează ambalajul într-o peliculă polimerică specială de diferite tipuri. Dacă brânza se coace în recipiente, atunci se utilizează ambalaj obișnuit, atunci când se utilizează rafturi - ambalare sub vid în pungi tratate termic. În cameră, brânza ambalată se coace timp de aproximativ o lună la o temperatură de + 10 ... + 14 ° C. În camera de fermentație, a cărei temperatură este de la +20 la + 24 ° C, brânza se păstrează aproximativ 20 de zile, dar perioada poate fi redusă dacă pe corpul brânzei apare umflături. Sfârșitul coacerii trebuie să aibă loc la o temperatură nu mai mică de +5 și nu mai mare de + 10 ° C. Totodată, în toate camerele, se respectă condiția de menținere a umidității relative a aerului nu mai mare de 80%. Este important să întoarceți brânza de cel puțin două ori pe lună și, dacă este nevoie, să o reambalați. În general, perioada de maturare a brânzei durează 90 de zile.

Brânza coaptă trebuie să aibă un conținut optim de umiditate de aproximativ 37-38%. Nivelul optim de aciditate activă este de 5,6 ± 0,2 pH.

În viitor, brânza este otrăvită pentru vânzare fie în blocuri de 35-40 de kilograme, fie este ambalată în cărămizi și bucăți.

Brânza sovietică aparține brânzeturilor de cheag presat cu o temperatură ridicată de prelucrare a masei de brânză. Tehnologia acestei brânzeturi a fost dezvoltată în 1932 de un grup de oameni de știință VNIMI sub îndrumarea prof. D.A. Grannikov cu participarea producătorilor de brânzeturi din teritoriul Altai.

Producția de brânză de tip sovietic are loc, de regulă, în regiunile de la poalele Altai, Krasnodar, Stavropol, precum și în Armenia și Georgia.

În formă, este o bară dreptunghiulară de 48-50 cm lungime, 18-20 cm lățime și atinge o înălțime de 12-17 cm. Suprafețele laterale sunt ușor convexe, marginile au formă ușor aerodinamică. Masa unui bar este de la 12 la 16 kilograme.

Mirosul și gustul acestui soi sunt pronunțate, ușor dulce. De asemenea, se caracterizează prin plasticitatea și omogenitatea masei. Structura este acoperită uniform cu ochi mici, rotunzi sau ovali.

Caracteristica principală este că produsul sovietic este făcut numai din lapte pasteurizat. Pasteurizarea se efectuează pe un pasteurizator cu plăci la o temperatură de 71-72˚С cu expunere timp de 20 de secunde, apoi se răcește la o temperatură de fermentație de 33-35˚С. La un astfel de lapte se adaugă o soluție apoasă de clorură de calciu (10-40 grame la 100 kg lapte) în timpul procesului de preparare, plus un ferment format din anumite tulpini de microorganisme. Înainte de coagulare, este necesar să se determine aciditatea laptelui, care nu trebuie să depășească 19 ° T. Este posibil să se folosească nitrat de potasiu în cantitate de 20 g la 100 kg de amestec pentru a suprima creșterea microflorei nedorite.

Doza si momentul introducerii culturii starter se determina in functie de gradul de maturare a laptelui, de activitatea microorganismelor si de intensitatea procesului de acid lactic.

Pentru obținerea brânzei sovietice se folosesc aceleași drojdii ca și la elvețieni: lactococi, streptococi termofili de acid lactic, stick-uri de acid lactic termofil, stick-uri de acid lactic mezofil și microorganisme de acid propionic.

Cultură starter liofilizată uscată: streptococ termofil - 0,2-0,3%; batoane de acid lactic termofil - 0,3-0,6%. O cultură uscată de bacterii cu acid propionic se adaugă în lapte în proporție de 0,5 g la 5000 kg de lapte primit pentru procesare. Preparatul uscat de batoane de acid lactic mezofil se introduce si direct in lichidul de lapte in cantitate de 0,3 g la 5000 kg lapte primit pentru procesare. Pregătiți o cultură starter uscată dizolvând-o într-o cantitate mică de apă rece pasteurizată cu 15 minute înainte de a o adăuga în baia de preparare a brânzei.

Cheagul natural uscat este folosit pentru coagularea laptelui sub formă de soluție, care se dizolvă și într-o cantitate mică de apă pasteurizată răcită la temperatura de fermentație. Toate ingredientele sunt aduse la o temperatură de la +32 la + 34 ° C, amestecate bine și lăsate singure timp de 20-30 de minute.

Cașul trebuie să fie de densitate medie. Se taie în cuburi de 1-1,2 cm, apoi se stabilește boabele, a căror dimensiune în brânza sovietică este puțin mai mare decât cea a elveției și este de 5-7 mm. Durata instalării depinde de densitatea cheagului și va dura de la 15 la 25 de minute. Cu un caș dens, procesul poate fi efectuat mai rapid, iar cu un caș slab, acesta ar trebui încetinit pentru a preveni pierderea de proteine ​​și grăsimi din zer. La sfârșitul procesului, 30 până la 50% din zer ar trebui să fie scurs.

La atingerea unui nivel satisfăcător de duritate și uscare a cerealelor, începe a doua încălzire. Aciditatea zerului și conținutul de zahăr din el în acest moment pot fi reduse prin adăugarea de apă în proporție de 10% la 100 kg de lapte. Boabele se framanta pana se obtine elasticitatea ceruta, iar cand ajunge la nivelul celei de-a doua incalziri se scurge inca 10-20% din zer. Cu o etapă standard de acid lactic, timpul total pentru tăierea masei, setarea și amestecarea boabelor înainte de a doua încălzire este de 60 ± 10 minute, iar aciditatea poate crește cu 0,5 - 1,5 ° T.

A doua încălzire are loc la o temperatură de + 52 ... + 55 ° C, în funcție de gradul de uscare al cașului. Aciditatea în acest moment este în intervalul 11-12 ° T. Calitatea laptelui afectează durata celei de-a doua încălziri, care va dura aproximativ 20-30 de minute, care va depinde de intensitatea deshidratării produsului lactat.

La sfârșitul celei de-a doua încălziri, amestecul de brânză continuă să se amestece timp de 40 de minute până la 1 oră.

Dacă laptele este complet copt, atunci timpul petrecut pentru toate procesele de mai sus este redus semnificativ. Gradul necesar de lipiciune este la același nivel cu cel al brânzei elvețiene și se obține cu aceeași frământare. După încheierea procesării, dimensiunea boabelor de brânză ar trebui să fie de la 3 la 5 mm.

După a doua încălzire, creșterea acidității se oprește, de regulă, la nivelul de 0,5-1 ° T.

Formația este presată timp de 20-30 de minute la o presiune de 1 până la 2 kPa, sau 0,01-0,02 kgf/cm². Apoi se taie dreptunghiuri, in proportie de 130-140 kg de amestec de lapte. Batoanele rezultate se distribuie in forme pre-preparate, unde se pastreaza 20-50 de minute pentru autopresare, concomitent rasturnand. Aceasta este urmată de marcarea și deplasarea sub presă.

Brânza sovietică este presată fie în forme de lemn acoperite cu serpyanka umedă, fie în forme metalice cu incluziuni perforate pentru presare fără șervețele.

Pătratele metalice sunt folosite pentru a preveni stropirea brânzei în forme de lemn.

Presarea brânzei durează 4-6 ore și este necesar să creșteți treptat nivelul presiunii de la 10 la 60 kPa. În acest proces, poate fi nevoie de reprimare, în funcție de calitatea sistemului de drenaj utilizat: la o oră, două ore sau patru ore după pornire. Brânza ar trebui să fie învelită în serpyanka uscată în timpul ultimei presari.

Brânza presată bine are o suprafață închisă rotunjită și o aciditate de pH 5,5-5,7.

Temperatura în camera de sărare se menține la + 8... + 12 ° C, cu o umiditate relativă de 90-92%. Concentrația de saramură apoasă este de 22%. Sărarea are loc în decurs de 2 până la 6 zile, după care brânzeturile sunt trimise la uscare pe rafturi timp de trei zile.

1. 15-20 de zile la o temperatură de + 10 ... + 12 ° C, umiditate 85-90%.

2. 25-30 de zile într-o cameră de fermentație cu o temperatură de + 22 ± 2 ° C. Brânza se întoarce la fiecare 5 zile.

3. Cameră rece sau subsol cu ​​o temperatură de + 10 ... + 12 ° C, umiditate 86-90%, până la maturitate completă. Pentru a preveni refermentarea, temperatura poate fi scăzută cu 1-2 grade.

Pentru a reduce costurile cu forța de muncă și a reduce uscarea produsului din brânză, masa este ambalată într-o peliculă de polimeri sau într-o acoperire combinată cu două straturi după îndepărtarea brânzei din camerele de fermentație. Se verifică suprafața capului pentru umiditate excesivă și prezența mucegaiului sau mucusului, precum și pentru deformarea stratului. Conținutul de umiditate al masei ar trebui să fie la nivelul de 37-39%, o astfel de brânză poate fi ambalată în peliculă la 4-6 zile după sărare.

Brânza sovietică are o perioadă de maturare de aproximativ 90 de zile. Indicatorii optimi ai pregătirii produsului sunt următoarele valori fizico-chimice: aciditatea activă a probei - pH 5,5-5,7, volumul masei de umiditate - 36-38%, sare - de la 1,5 la 1,8%.

Alte tipuri celebre de brânză

Brânza Altai se face sub formă de cilindru mic cu diametrul de 32-36 cm, înălțimea de 12-16 cm Suprafețele laterale sunt ușor convexe, marginile rotunjite. Masa ajunge la 18 kg.

Principalele caracteristici de gust și aromă ale brânzei Altai sunt aceleași cu cele ale brânzei elvețiene. Singura diferență dintre ele este că soiul Altai este făcut din lapte pasteurizat. Cantitatea și amestecul de starter folosit aici este pe deplin în concordanță cu tehnologia de fabricare a brânzei sovietice.

Amestecul de lapte are o aciditate nu mai mare de 19 ° T, coagulat la temperaturi de la +32 la +34 ° C. După trecerea procedurii de întărire, cea mai mare parte a bobului ar trebui să aibă o dimensiune între 3 și 5 mm.

Principalele caracteristici tehnologice ale preparării brânzei Altai sunt similare cu omologul rus. După tăierea și zdrobirea cheagului, boabele au dimensiunea de 3-5 mm, iar la sfârșitul prelucrării - 2-4 mm. A doua încălzire se efectuează la + 50... + 54 ° C. Timpul de procesare după a doua încălzire într-un proces tipic de acid lactic este de la 30 de minute la 1 oră. De asemenea, aciditatea serului nu depășește 19 ° T.

Brânza Altai se formează din pat, presiunea crește pe măsură ce este presată. La terminare, conținutul de umiditate ar trebui să fie între 38 și 40%. După trecerea prin camera de fermentație, brânza Altai este supusă procesării cu parafinei.

Brânza Altai coaptă are următorii parametri tehnologici optimi: aciditate pH 5,4-5,6., fracțiunea de masă a umidității de la 36 la 37%, coacere finală - 120 de zile.

Un baton de brânză Biysk are o bază pătrată, 26x26 cm, 15 cm înălțime, greutate 8-11 kg.

Aciditatea activă la sfârșitul presarii este egală cu pH-ul 5,5-5,7. Un gust ușor acrișor este permis în gustul și mirosul de brânză. Masa sa este delicată și plastică, ochii ovali și rotunzi sunt împrăștiați pe toată suprafața interioară. Metoda tehnologică de preparare este similară cu soiul sovietic. A doua temperatură de încălzire este de + 50... + 52 ° C. Acest soi se coace mai repede decât cel sovietic - în 60 de zile.

Varietatea de brânză din Carpați variază ca mărime. Există unul mare (58-60 cm în diametru, 13-15 cm în înălțime, 45-50 kg în greutate), și există unul mic (greutate 12-15 kg, 32-35 cm în diametru, 10- 13 cm înălțime). Forma este un cilindru coborât cu o suprafață laterală rotunjită. Laturile inferioare și superioare au, de asemenea, ușoare umflături. Gustul brânzei este moderat, cu un ușor retrogust de masă acidă, omogenă, acoperită cu ochi de diferite diametre. De asemenea, este produs folosind o tehnologie apropiată de producerea unui soi sovietic. A doua temperatură de încălzire este + 48... + 50 ° C. Proporția de umiditate este de 40-42%, aciditatea este pH 5,5-5,7. Timp de coacere - 50-60 de zile.

Brânza ucraineană se prepară sub formă de cilindru alungit. Inaltime 40-50 cm, diametru 15-18 cm.Greutate - 8-10 kg. Brânza în sine este elastică, nu are arome și mirosuri neplăcute și are un gust picant. Tehnologia de producție și compoziția culturii starter sunt, de asemenea, apropiate de modelul sovietic.

Experții notează că brânza este unul dintre cele mai solicitate produse astăzi. Cererea pentru el este în creștere constantă și nu există atât de multe ferme mici pe piață. Prin urmare, o mini-fabrică pentru producția de brânză poate fi o întreprindere extrem de profitabilă.

Primul pas

Este necesar să începeți orice afacere, în special producția de brânzeturi, cu o definiție clară a unei strategii de dezvoltare. Pentru a face acest lucru, trebuie să întocmiți un plan de afaceri detaliat pentru producția de brânză. Acest lucru va ajuta la evitarea costurilor inutile în viitor.

Planul dvs. de afaceri ar trebui să răspundă următoarelor întrebări:

• Înregistrare și alte documente.
• Determinarea sortimentului și nevoilor pieței.
• Alegerea echipamentelor.
• Selectarea furnizorilor de materii prime.
• Recrutare de personal.
• Formarea calculelor financiare.
• Vânzări și publicitate.

Înregistrare și alte documente

În primul rând, trebuie să vă înregistrați oficial compania. Deoarece producția este mică, vă puteți înregistra ca antreprenor individual. Dar totuși, întreprinderile producătoare se opresc mai des la forma organizatorică a unui SRL, deoarece sunt mai dispuse să coopereze cu persoane juridice, au mai multă încredere. Pentru impozitare se ia un sistem simplificat, când se plătesc 6% din venituri sau 15% din venitul net.

Pentru a deschide un mini-atelier, va trebui să eliberați o serie de permise. Prin urmare, este mai bine să lăsați această întrebare în mâinile unui avocat competent.

Cercetare de piata

În timp ce toate documentele necesare sunt în curs de pregătire, este necesar să se studieze piața, nevoile acesteia și potențialii clienți. Analizați munca concurenților, gama lor de produse, care este prețul mediu pe piață. Determinați nivelul capacității de plată a populației din regiunea de vânzări. Acest lucru vă va ajuta să vă configurați politica de prețuri și gama de produse.

Cele mai populare sunt brânzeturile tari, dar tehnologia preparării lor necesită mult timp. Spre deosebire de brânzeturile cu cremă și ceai, producția de brânzeturi tari necesită preînvechire. În același timp, producția de brânzeturi tari premium va necesita cel puțin un an pentru maturare. Producătorii de brânzeturi de acest nivel sunt deschise de obicei de producători cu experiență.

De asemenea, este important să decideți asupra sortimentului deoarece echipamentele pentru producerea brânzei depind și de tipul de brânză.

Există mai multe tipuri de brânzeturi:

• cheag;
• solid;
• moale;
• saramură;
• lapte fermentat;
• zer;
• afumat
• cu mucegai penicillium.

Sediul

Un mini-atelier pentru producția de brânză cu o capacitate de aproximativ 100 kg pe zi ar trebui să fie amplasat într-o cameră de 20 mp. m. Pentru închiriere, trebuie să găsiți aproximativ 30-50 de mii de ruble. Dar, de regulă, orice fermă poate aloca o astfel de zonă pe teritoriul său. Utilajele pentru producerea brânzei sunt destul de compacte, aproximativ 70 cm în diametru și 90 cm în înălțime.

Este important ca camera sa aiba alimentare cu apa rece si calda, canalizare, ventilatie, incalzire. În general, laptele trebuie să îndeplinească cerințele tipice pentru o unitate de producție alimentară. Acestea includ:

• lumina zilei;
• mobilier din metal sau plastic;
• pereții sunt gresie;
• echipament de securitate la incendiu.

Echipamente pentru producerea brânzeturilor

În timpul preparării brânzeturilor, echipamentul permite automatizarea coagulării laptelui, formarea boabelor de caș, turnarea masei, presarea și sărarea acestuia. Camerele frigorifice sunt achiziționate separat pentru depozitare și maturare.

Este necesar să se determine în prealabil care va fi tehnologia de producție, deoarece orice modificare a acesteia necesită modificări în procesul de producție și poate necesita achiziționarea de noi echipamente pentru atelier.

Pentru fabrica de brânzeturi se achiziționează echipamente de bază și auxiliare. Principalul are o capacitate de 50 de litri. din otel inoxidabil. Auxiliar:

• rafturi;
• filtre de lapte;
• răcitoare;
• camere de coacere;
• mese de presa;
• forme pentru brânză;
• mai multe bazine cu saramură etc.

De obicei, este oferită o linie de producție gata făcută de diferite capacități. De exemplu, într-un mini-atelier al unei ferme mici, puteți pune o linie cu o capacitate de 120 de litri, care va procesa 500 de litri de lapte pe zi.

Alegerea echipamentelor trebuie abordată cu atenție și nu economisiți pe el, deoarece de aceasta depinde calitatea și, în consecință, cererea pentru produsul dvs. și succesul afacerii dumneavoastră. Cel mai adesea, fabricile de brânzeturi sunt echipate cu echipamente italiene. Au nu doar un raport optim preț-calitate, ci și versatilitate și utilizarea tehnologiilor înalte. O astfel de linie va costa aproximativ 50 de mii de euro. În orice caz, este important ca furnizorul echipamentului să ofere servicii suplimentare.

Linia internă va costa mai puțin - de la 150 de mii de ruble. cu o productivitate de 70-1000 litri de lapte pe zi. Cel puțin poți face pe el:

• 5 kg smântână (conținut de grăsime 20%);
• 13 kg brânză moale;
• 7 kg brânză tare;
• 100 l de produse de băut.

Alegerea materiilor prime

Tehnologia de fabricare a brânzei permite utilizarea laptelui de vacă, capră, oaie și alte tipuri de lapte. Îl poți obține în mai multe moduri:

• cumpărare de la gospodării private;
• cumpărare de la ferme;
• ținându-ți propria turmă.

Prima variantă este cea mai riscantă, deoarece este dificil de urmărit calitatea laptelui donat. Dar acesta este cel mai ieftin mod. Sătenii vor profita cu plăcere de a câștiga bani în plus pe lapte, mai ales dacă organizați transportul acestuia.

Este mai sigur să cumpărați lapte pentru o fabrică de brânză din ferme, care sunt nevoite să-și vândă surplusul fabricilor la prețuri mici. Dar cea mai bună opțiune este propria ta turmă. Apoi laptele vine la preț și tu însuți îi poți monitoriza calitatea.

Tehnologia de fabricare a brânzeturilor este deosebită prin faptul că nu are deșeuri de producție. Totul poate fi folosit la vânzare. Puteți vinde nu numai brânză tare, moale, cheag, ci și zerul care rămâne după gătire.

Tehnologia de gatit

Pentru producție se folosește o tehnologie tipică pentru producerea brânzeturilor tari și moi. Acesta include următoarele procese:

• prepararea laptelui pentru coagulare prin adăugare de substanțe speciale și încălzire;
• modelarea și maturarea brânzei;
• ambalare si vanzari.

Tehnologia de fabricație presupune că mini-atelierul va fi împărțit în zone de producție, spații de depozitare și spații pentru expediere.

Gătit suluguni

De exemplu, să vorbim despre o tehnologie simplificată pentru producerea brânzei suluguni. Aceasta este una dintre cele mai populare soiuri de brânză georgiană murată. Suluguni clasic se face din lapte de vacă sau lapte de bivoliță. De asemenea, este permisă o combinație a două tipuri de lapte în proporții diferite.

Pentru a prepara suluguni, la materii prime se adaugă enzime de fermentație și mai multe cheag. În același timp, vasele nu trebuie emailate, altfel nu veți obține suluguni. Apoi, la o temperatură de 30-35 ° C, amestecul se fierbe timp de o jumătate de oră. Se amestecă ușor și foarte încet la fiecare 10 minute până se formează un cheag. Suluguni se prepară într-o singură gătire. În timpul procesului de gătire, cașul este răsturnat periodic ușor, astfel încât să fiarbă bine din toate părțile. La sfârșitul fierberii, zerul este pompat, iar suluguni-ul este presat astfel încât să rămână o parte din zer în el. Sub presă, brânza se coace timp de 2-5 ore, în timp ce trebuie răsturnată periodic. Suluguni copți se taie în bucăți și se trimite la așchie. Acest proces are loc în băile cu saramură. Timpul de sărare a sulugunilor depinde de mărimea bucăților.

Fabricarea brânzeturilor procesate

O parte integrantă a producției o reprezintă brânzeturile prelucrate, care sunt preparate din resturile de materii prime. Pentru aceasta, materia primă este curățată, filtrată, măcinată și amestecată într-un rezervor. În același loc, cu agitare constantă sub influența temperaturii ridicate, se produce topirea cu adăugarea de săruri de topire. O astfel de brânză este ambalată fierbinte și apoi pusă în camere de răcire.

Gătirea brânzeturilor moi

Cel mai simplu mod de a prepara brânzeturile sunt soiurile moi. În acest caz, este important să caș laptele, să scurgeți și să comprimați brânza în porții pentru vânzare. Principalul avantaj al soiurilor moi este timpul scurt de producție. Astfel de brânzeturi sunt preparate fără coacere în câteva zile, într-o săptămână sau folosind o tehnologie de maturare pe termen lung (până la 45 de zile). Acestea ar trebui să fie implementate în două săptămâni. În același timp, cel mai bun gust apare în prima săptămână.

Producția de soiuri de elită

De regulă, este nevoie de mult timp pentru ca produsul să se coacă. De exemplu, pentru producerea brânzei Brie după fermentare, materiile prime se păstrează timp de 18 ore, iar după adăugarea matriței se mai păstrează aproximativ două luni. „Mozzarela” aparține soiurilor de elită, dar se prepară relativ rapid și fără utilizarea diverșilor aditivi. Nu durează mai mult de două zile pentru a o face. Acesta păstrează toate proprietățile benefice și este bogat în conținut de calciu.

Soiurile de elită includ, de asemenea, brânză de capră, brânză Feta și brânzeturi semi-tare. Acestea din urmă sunt preparate folosind tehnologia brânzei tari. Dar ele sunt formate independent, fără a utiliza o presă mecanică.

Personal

O mini fabrică de brânză va necesita puțin personal. Linia va necesita 1-3 persoane pentru service, în funcție de performanța acesteia. De asemenea, este dificil să deschizi o mini-producție fără ajutorul unui tehnolog. El cunoaște toate complexitățile fabricării unui produs și vă va ajuta să vă dezvoltați propriile varietăți de brânză.

Lucrarea va necesita serviciile unui manager pentru aprovizionarea cu materii prime și vânzarea produselor finite. Aceste funcții pot fi preluate de proprietarul mini-producției. În general, succesul afacerii depinde în mare măsură de personal. Nu este surprinzător că în Italia, Mecca producției de brânzeturi, majoritatea acestor afaceri sunt mici complexe agricole de familie. Au o turmă de 100 de capete, un atelier pentru producerea brânzeturilor și un mic magazin pentru vânzarea acestora.

Opțiuni de vânzare

Nu contează în ce fel de brânză te decizi să te specializezi: moale, tare sau cheag, în primul rând trebuie să te hotărăști asupra canalelor de distribuție. Ideal dacă în apropiere există un oraș mai mult sau mai puțin mare. Apoi produsul poate fi implementat în mai multe moduri:

• livrare la unități de catering;
• către micile lanțuri de retail din oraș;
• Livrări cu ridicata către magazine cu amănuntul;
• vânzări către revânzători en-gros;
• comerț dintr-un magazin auto de pe șosea;
• marketing pe piețe;
• vânzare printr-un mic magazin de marcă.

Prin magazinul dvs. puteți vinde nu doar brânză suluguni, tare, cheag și moale, ci și surplus de lapte, zer. Acest lucru va crește profitabilitatea producției dvs. Este o idee bună să aranjați provizii pentru diverse magazine de produse ecologice. În restaurante și cafenele, puteți vinde soiuri de brânză de elită sau chiar o puteți găti la comandă.

Singurul lucru care trebuie înțeles clar este că producția de brânzeturi nu va da un rezultat rapid. Doar linia de producție costă o grămadă de bani, care nu se vor plăti într-un an. Ca să nu mai vorbim de faptul că ciclul de producție pentru unele tipuri de brânză durează mai mult de o lună.

Calcule de productie

Deschiderea producției va necesita următoarele cheltuieli de capital (mii de ruble):

• linie de productie cu livrare si montaj - 300;
• renovare spatiu - 200;
• pregătirea angajaților - 30;
• înregistrare și alte cheltuieli - 100.

În total, vor fi necesare aproximativ 630 de mii de ruble.

În plus față de aceste fonduri, în fiecare lună producția va merge (mii de ruble):

• publicitate - 20;
• costuri utilități - 30;
• salariu pentru 4 persoane - 80;
• chirie - 30;
• alte cheltuieli - 50.

În total, va trebui să cheltuiți aproximativ 210 mii de ruble în fiecare lună.

Se pot produce 2200 kg de brânzeturi tari și moi pe lună cu 22 de zile de muncă și o productivitate de 100 kg de produs pe zi. În medie, prețul lor de vânzare va fi de aproximativ 200 de ruble / kg. Dacă deduceți costul materiilor prime, atunci veniturile lunare se vor ridica la 286 mii de ruble. Din această sumă, trebuie să deduceți costurile fixe, suma impozitului, iar apoi profitul va fi de aproximativ 64 de mii de ruble. pe luna. Asta înseamnă că, dacă vinzi toate produsele gătite în totalitate, poți ajunge la o rambursare în 10 luni.

Puteți descărca un plan de afaceri detaliat pentru deschiderea unei fabrici de brânzeturi de către

Adăugați prețul dvs. la bază

Un comentariu

Datorită diferitelor tradiții și culturi de producție, astăzi există peste 2 mii de tipuri de brânzeturi în lume.... În prezent, nu există o clasificare exactă a brânzeturilor din cauza inconsecvențelor denumirilor și tehnologiilor de fabricație din diferite țări.

Pentru gătit se folosește lapte (vacă, capră, cămilă, oaie și așa mai departe). Dar nu totul este atât de simplu aici. Se întâmplă ca laptele de vacă să fie folosit pentru gătit, iar tehnologia de producție este aceeași, dar caracteristicile de gust ale brânzei sunt complet diferite.

T.I. Ilyicheva în cartea ei „Unt, brânză și lapte”.

Calitatea laptelui depinde în mare măsură de ce se hrănesc bovinele. Marea diferență a fost dacă vaca a mâncat iarbă proaspătă sau uscată, trifoi, lucernă sau ranune. Laptele se lua iarna, când animalul era hrănit cu fân și ținut într-un hambar. Sau poate că vaca este plină de siloz, ceea ce a afectat și calitatea laptelui. Un rol important îl joacă climatul umed sau uscat, rece sau cald al habitatului animalului. Iar calitatea brânzei depinde în mare măsură de calitatea laptelui - principala materie primă pentru fabricarea brânzeturilor.

Tehnologia de fabricare a brânzeturilor la o mini fabrică de brânzeturi

Standardele internaționale precizează că brânza este o materie primă pentru preparare, care este laptele sau amestecurile din aceasta. Obligatoriu în procesul de fabricație ar trebui să fie efectul cheagului cu separarea suplimentară a zerului, care este rezultatul coagulării laptelui.

În Rusia, proiectele au fost dezvoltate și sunt folosite de antreprenori pentru 50, 300, 1000, 1500 kg de produs pe tură de lucru..

Cel mai adesea, materia primă este laptele de vacă premium, iar în unele cazuri clasa I, care se filtrează și se răcește la o temperatură de 4 grade imediat după muls.... Recepția la o fabrică de brânzeturi începe cu o verificare a indicatorilor organoleptici. Acestea includ culoarea, mirosul, textura, gustul. Apoi se curăță, se răcește, se separă și se normalizează din punct de vedere al grăsimilor și proteinelor. Apoi se lasă să se coacă, deoarece numai coaptul coagulează bine cu adăugarea de enzime de cheag.

In functie de procesul tehnologic, laptele este pasteurizat. În același timp, toate gazele și aerul sunt îndepărtate, iar coagulabilitatea acestuia este îmbunătățită cu până la 20%. După pasteurizare, se răcesc și se pun în recipiente speciale, așa-numitele fabrici de brânză.... Aici se menține o anumită temperatură a materiei prime și se adaugă toate componentele necesare. Printre acestea se numără culturile starter, cheag, clorură de calciu.

În urma reacțiilor se obține un caș care se taie, se zdrobește, se selectează zerul și se frământă caș.... la final se obtine un bob de caag uscat, comprimat, de forma rotunda.

Modelarea brânzei

Formarea se poate face în două moduri:

1. Dintr-un strat sub un strat de zer folosind mașini de turnat
2. Vrac din caș folosind echipamente speciale.

Pentru a îndepărta reziduurile de ser și compactare, se efectuează presare. Există și aici câteva particularități. Se poate folosi autopresare sau presiune externă. Depinde de tehnologie.

O etapă importantă este sărarea, efectuată în bazine speciale, în care se dau accente gustative, se reglează procesele microbiologice și enzimatice.

Etapa finală este plasarea lobilor de brânză în camere cu un regim special de temperatură și umiditate. Maturarea și depozitarea au loc aici.

În funcție de tipul de brânză, timpul de maturare pentru brânza moale este de până la 10 zile, pentru brânza tare - câteva luni... Asigurați-vă că clătiți și uscați periodic capetele de brânză.

Faceți brânză acasă

Acest produs cu conținut scăzut de calorii poate fi făcut acasă, dar are o perioadă de valabilitate scurtă. Pentru a-l pregăti, trebuie să încălziți 5 litri de lapte la 26 ° C. După ce adaugă 200 g de aluat, apoi se acoperă și se ține la loc cald timp de o zi. Tăiați stratul ondulat în cuburi de centimetri și puneți într-un recipient pentru a fi încălzit, amestecând constant, într-o baie de apă până la 40 ° C.

Aduceți masa în starea dorită (moale sau tare). Apoi produsul se clătește cu apă caldă într-o strecurătoare căptușită cu o cârpă. Transferați brânza finită într-un alt recipient, adăugând smântână și sare după gust. Se pune la frigider.

Această rețetă pentru a face brânză delicioasă de casă este potrivită pentru tratarea familiei și a oaspeților. Producerea a 0,5 kg de astfel de brânză acasă vă va costa 300 de ruble. Dar această metodă nu este potrivită pentru organizarea afacerii cu brânzeturi, deoarece necesită o producție continuă de transport tehnologic.

Branza albastra

Există o legendă conform căreia un cioban a păștet oile pe versantul unui munte, a urcat într-o peșteră din apropiere și a adormit. Și când s-a trezit, era deja seară, a condus turma în sat. Dar mi-am uitat prânzul. După un timp, întorcându-se în peșteră, a găsit brânza pe care o lăsase mai devreme. Era foarte neobișnuit, mucegăit, cu modele bizare. Când sătenii au văzut această minune, au decis să lase în continuare brânza în acea peșteră pentru a obține un produs cu un model neobișnuit. Aceasta este povestea creării brânzei Roquefort.

Când se prepară astăzi brânzeturile albastre, sporii de mucegai sunt adăugați în masa de brânză.... Folosind ace lungi, se creează canale prin care mucegaiul albastru se răspândește în timpul coacerii produsului.

Caracteristici distinctive ale tehnologiei brânzeturilor cu mucegai - utilizarea unei temperaturi ridicate de pasteurizare a laptelui (74-95 ° C cu un timp de expunere de 20-25 s); introducerea de doze crescute de culturi bacteriene starter (0,3-3%) în laptele pasteurizat, constând în principal din tulpini de acid lactic și streptococi aromatici, iar pentru anumite tipuri de brânzeturi - și batoane de acid lactic; cresterea maturitatii si aciditatii laptelui inainte de coagulare si obtinerea unui cheag mai puternic; zdrobirea cheagului în bucăți mari („Camembert rusesc”, „ceai” etc.); fără a doua încălzire (cu excepția brânzei de casă); producția de brânzeturi proaspete și maturate cu participarea bacteriilor lactice, precum și a mucegaiurilor și microflorei mucusului din brânză. Multe brânzeturi din această grupă, spre deosebire de cele semidure, au o consistență delicată, moale și un conținut ridicat de umiditate în perioada de maturare și în produsul finit.

În timpul producției de brânzeturi maturate în primele 2-3 zile, în masa de brânzeturi se acumulează o cantitate mare de acid lactic, care ulterior întârzie dezvoltarea bacteriilor lactice. Prin urmare, acumularea ulterioară a enzimelor bacteriene în masa de brânză de către microflora acidului lactic care participă la maturarea brânzeturilor este posibilă numai cu o scădere semnificativă a acidității masei de brânză sub influența mucegaiurilor culturale și a microflorei mucusului brânzei care se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor.

Particularitățile proceselor microbiologice care au loc în astfel de brânzeturi se datorează efectului enzimei de coagulare a laptelui și al enzimelor secretate de microorganisme. Rolul principal în maturarea brânzei revine bacteriilor de acid lactic, care alcătuiesc principala microfloră a brânzei. Ca urmare a activității vitale a microflorei laptelui, se modifică nu numai părțile constitutive ale brânzei, ci și reacția mediului. Ca urmare, se creează condiții care sunt favorabile dezvoltării unei alte microflore care este implicată în maturarea brânzeturilor moi - microflora mucegaiului de brânză și a unor tipuri de mucegai care se dezvoltă la suprafață sau în interiorul brânzei.

Dezvoltându-se pe suprafața brânzei, microflora descompune proteinele cu formarea de produse alcaline care pătrund în brânză și reduc aciditatea masei de brânză. Odată cu scăderea acidității în brânză, se creează condiții favorabile dezvoltării stick-urilor de acid lactic și acțiunii enzimelor proteolitice. Mucegaiurile sunt implicate în maturarea acestor brânzeturi. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti si etc.

Oidium lactis- Mucegaiul laptelui, al cărui miceliu este un filamente multicelulare cu ramificații joase. Se dezvoltă nu numai pe suprafața brânzei, ci și în profunzime, cu un acces minim de aer. Mucegaiul din lapte se dezvoltă bine la un pH de 5,2, iar cu o creștere a pH-ului la 3, creșterea sa aproape se oprește. Mucegaiul din lapte descompune acidul lactic și hidrolizează rapid grăsimea din lapte, determinând-o să devină râncedă.

P. caseicolum- un element necesar al microflorei grupului de brânzeturi pentru gustări. Are spori albi și chiar și cele mai vechi colonii păstrează până la sfârșit această culoare inițială. La suprafața brânzei, această matriță formează un strat gros de miceliu, alb, pufos, care pătrunde în stratul superficial al aluatului de brânză și, odată cu acesta, se poate separa cu ușurință de brânză. În timpul dezvoltării, consumă acid lactic, în urma căruia aciditatea masei de brânză scade. Are activitate proteolitică și lipolitică.

P. camemberti formează un strat subțire de miceliu pe suprafața brânzei, care crește atât de ferm încât nu poate fi separat de brânză. Miceliul este alb, iar sporii au o nuanță slabă albăstruie sau gri plumb, uneori albastru închis sau gri-albastru. Culoarea închisă a sporilor strică aspectul brânzei.

La realizarea brânzei albe de desert „Camembert rusesc” se folosesc mucegaiuri albe, special cultivate la suprafața brânzeturilor. Mucegaiul care se dezvoltă la suprafața brânzeturilor, care are un pH de 4,7 - 4,9, neutralizează stratul de suprafață al brânzei cu produsele activității sale vitale, care favorizează descompunerea proteinelor din masa de brânzeturi. Prin urmare, aceste brânzeturi se maturizează treptat de la crustă spre centrul brânzei. Odată cu dezvoltarea mucegaiului alb, brânza dezvoltă o aromă specifică de ciupercă.

Maturarea brânzeturilor începe cu masa în baie. Conditiile de coagulare a laptelui si prelucrare a cheagului vizeaza obtinerea unei mase de branza proaspata cu proces de acid lactic dezvoltat, continut ridicat de umiditate si aciditate ridicata.

Ideea de afaceri pentru producția de brânză tare acasă este constant profitabilă și nu necesită investiții mari. Acest fapt se datorează multor factori, care sunt toți descriși în acest articol. Principalele sunt:

1. Echipamente de afaceri la domiciliu la prețuri accesibile.
2. Capacitatea de a produce o gamă largă de soiuri de brânză acasă folosind același echipament.
3. Va exista întotdeauna cerere pentru toate tipurile de brânză.
4. Chiar și un începător în afaceri va fi capabil să stabilească o piață de vânzare.
5. Rentabilitatea unor soiuri poate depăși 200%!

Oricine poate învăța să facă acasă brânză de vaci sau brânză tare. În timp, va apărea experiența și un producător de brânză de casă va putea produce soiuri de elită ale acestui produs lactat cel mai util.

Producția de brânzeturi ca afacere: mini-atelier

Producția de mini brânzeturi ca afacere are mai multe justificări economice preferențiale. În general, profitabilitatea estimată a producției nu este dificil de calculat. Dacă cumpărați lapte în mediul rural de la populație la 0,25 USD pe 1 litru. Cu un randament de 10% de la 100 de litri, obținem 10 kg de brânză tare, al cărei preț începe de la 8 USD per 1 kg. Și plus: 8 $ * 10 kg = 80 $ venit - (0,25 $ * 100L.) = 55 $ profit murdar. Prepararea brânzei acasă este benefică în special în zonele rurale. Acolo unde există costuri minime (sau deloc) de transport pentru livrarea laptelui. Să aruncăm o privire la profitabilitatea afacerii și la linia de producție a brânzei în cifre:

1. Randamentul produsului finit în timpul fabricării brânzei depinde de tipul acestuia: 10% brânzeturi tari; 15% semisolid; 20% brânză de vaci și soiuri de brânză moale. Dar cu o abordare a băii de aburi și utilizarea unui recipient pentru primirea laptelui, randamentul poate fi crescut semnificativ (acest lucru va fi descris mai jos).
2. Brânza durează 1,5-4 ore să se gătească. Această caracteristică a tehnologiei are un efect pozitiv asupra productivității producției la domiciliu. Într-adevăr, este realist să efectuezi 3-4 băuturi pe zi.
3. Toate tipurile de produse brânzeturi pot fi produse pe același echipament, cu excepția unor soiuri estetice.
4. Aveți nevoie de o cameră pentru depozitarea brânzeturilor cu o bună ventilație și capacitatea de a menține temperaturi de la +4 la +12 grade. Suprafețe de 10-15 mp. va fi suficient.
5. Principalul lucru de care nu te poți lipsi este un aparat de brânza. Prețul său începe de la 500 USD pentru 10 litri de gătit. Cele mai populare companii mici de producție de brânză folosesc fabrici de brânză de 25 de litri în valoare de 4000 USD. Producător de țară al celor mai buni producători de brânză - Italia. Vă recomandăm să acordați atenție producătorului italian ieftin Sfoggi. Deși puteți cumpăra o versiune de buget a producătorului autohton „Minicheese”, care oferă producători de brânzeturi pentru 60 de litri la un preț de 3250 USD.

Linia de producție la domiciliu poate fi completată treptat cu echipamente suplimentare pentru a crește profitabilitatea și productivitatea liniei.

Echipamente pentru producerea de brânzeturi la domiciliu

Linia de brânzeturi nu se limitează în niciun caz la condițiile de acasă. Poate consta doar din echipamente de bază. Dar, în timp, este recomandabil să achiziționați echipamente auxiliare. O mini fabrică de brânzeturi poate fi asamblată din următoarele echipamente:

1. Fabricator de brânză cu element de încălzire de 1,5 kW (destul de acceptabil pentru condițiile casnice). Trebuie să se poată conecta la apă curentă. Pentru controlul precis al condițiilor de temperatură, aparatul de brânza este echipat cu un termostat special cu o unitate de control al programului.
2. Sterilizator de lapte.
3. Strecuratoare pentru filtrarea masei granulare.
4. Forme din plastic alimentar.
5. Greutăți cilindrice de câte 5 kg fiecare pentru presarea brânzeturilor semitare. Sau o presă pentru producția de brânză tare.
6. Recipientul pentru decapare este un recipient din oțel inoxidabil de calitate alimentară (nu magnetizat).
7. Masă de formare și rafturi din lemn neutru (de exemplu, tei).

Echipamentele auxiliare vă permit să creșteți productivitatea complexului de brânzeturi. Aceasta include:

1. Răcitor de lapte.
2. Recipient din plastic alimentar pentru scurgerea unui produs semianual.
3. Recipient special pentru colectarea zerului.

Asta e tot! Este important de menționat că echipamentele acestui tip de producție nu necesită condiții speciale de funcționare și întreținere atentă. Nu este nevoie de cheltuieli suplimentare pentru lucrări preventive sau de reparații. Produsul de brânza și dispozitivele aferente vor rezista mult timp, fiabil și eficient. L-am cumpărat o dată și am uitat de costurile de funcționare.

Tehnologia de producere a brânzei la domiciliu

Condițiile de acasă permit producerea multor tipuri de brânzeturi. Tehnologia de producție a fiecărui tip este diferită, în ciuda faptului că funcționează pe același echipament. Să luăm în considerare tehnologia de bază de producție cu abordarea corectă pentru creșterea productivității și a profitului în afacerea cu brânzeturi. Întregul ciclu de producție constă din mai multe etape:

1. Sterilizarea laptelui proaspăt.
2. Pregătirea. Tot laptele este împărțit 50% la 50%: prima parte este trimisă imediat producătorului de brânză și pasteurizată la o temperatură de +68 de grade, după care este imediat răcită la +38 Celsius. A doua parte este răcită într-un răcitor la o temperatură de + 4 grade.
3. Gătitul. La partea răcită se adaugă cheag. Câteva despre complexitățile tehnologiei de fabricare a brânzei. Cheagul se obține din stomacul vițeilor care au mâncat numai lapte. Această enzimă din vițel este produsă de glandele abomasului (al patrulea stomac). Enzima ajută vițeii să digere laptele. Și în timpul fabricării brânzei, aceasta contribuie la coagularea ideală a laptelui. Cheagul se vinde sub formă de pulbere. Ar trebui adăugat în lapte cu mare grijă: 1 gram de enzimă la 100 de litri. După pliere, enzima în sine nu rămâne în proteină, ci intră în cheagul de brânză. Când totul este gata, laptele se toarnă într-un aparat de brânza pentru coacerea treptată până când se coagulează complet. Temperatura setată pentru coagularea laptelui depinde direct de două criterii cele mai importante: soiurile de brânză (brânzeturile tari necesită o temperatură mai mare și un timp de gătire mai scurt); procentul de grăsime din lapte.
4. Practic, intervalul de temperatură pentru gătit este în intervalul 28-36 de grade. Sub acțiunea optimă a enzimei (adică sub temperatura corpului vițelului +38,5 grade)! Acest lucru vă permite să evitați compactarea rapidă a masei condensate și să începeți procesul de acumulare a microflorei acidului lactic timp de 1,5-4 ore (în funcție de temperatură).
5. Formarea boabelor de caș. Când laptele s-a închegat și masa de brânză s-a separat de zer, acesta trebuie rupt în bucăți din anumite fracțiuni. Nuanțele tehnologice intră din nou aici. Dacă se produce o brânză semi-tare, care are o perioadă scurtă de maturare, fracțiunile boabelor de caș sunt cam de mărimea unei nuci. Pentru brânzeturile tari, măcinați masa până la dimensiunea alunelor. Pentru soiurile de elită, fracția poate fi măcinată până la dimensiunea unui bob de porumb. Apoi cașul este trimis în forme sub presă. Dacă facem brânză semi-tare, atunci trebuie presată cu greutăți de 5 kg. Atât în ​​primul cât și în cel de-al doilea caz, presarea are loc cu întoarcerea regulată a capului de brânză. După ce s-a întărit brânza, trebuie pusă într-un recipient umplut cu saramură (apă și sare de bucătărie). După maturare în saramură, capetele de brânză sunt trimise pe rafturi de maturare din lemn. Camera pentru coacerea produsului trebuie să aibă o bună ventilație și o temperatură de +4 până la +12 grade (în funcție de soiul pe care îl produceți).

Sfaturi utile!!! Nu turnați zerul după fierbere. Sau poți trimite înapoi la fabrică de brânză, adăugați 2 litri de lapte, puțin oțet de mere și încălziți totul la o temperatură de +92 de grade. Drept urmare, obținem o brânză de vaci minunată și delicioasă, care este deja gata să aducă primul profit!

Soiuri ale celui mai sănătos produs lactat

Brânza sub orice formă de orice fel va fi întotdeauna la cerere. Fabrica de brânzeturi este o afacere stabilă. În mod convențional, toate brânzeturile pot fi împărțite în două categorii principale:

1. Cheag. Tehnologia de producție se bazează pe utilizarea enzimelor de cheag. Aceasta include soiuri de brânză: tare (elvețiană, olandeză, rusă); semisolid (Roquefort, letonă); moale (slavă, amator).
2. Lapte fermentat. Conform tehnologiei, laptele este coagulat prin fermentare cu fermenti speciali. Exemple de brânzeturi din lapte fermentat: murate (sulguni, brânză feta, imerețian, adyghe, mozzarella); toate tipurile de branza de vaci (brunost, mozzarella, de casa).

Este de remarcat faptul că există și brânzeturi mixte precum Feyeta.

Fiecare categorie și specie poate fi subdivizată în subcategorii și subspecii. În timp, vei deveni un expert în industria brânzeturilor și vei cunoaște cele mai multe despre brânzeturi. Este important de remarcat faptul că în această idee de afaceri, gama de produse produse poate fi realizată extrem de largă folosind același echipament. Produce, vinde și câștigă!

Brânza conține oligoelemente esențiale într-o formă ușor digerabilă

Brânza este un produs bogat în proteine, gustos și sănătos, cu o valoare nutritivă deosebită. Timp de secole, oamenii s-au angajat în producția de casă a diferitelor tipuri de brânzeturi. Brânza conține multe substanțe utile necesare organismului uman într-o formă ușor digerabilă:

• proteine;
• grăsimi;
• aminoacizi;
• peptide;
• sărurile de Ca, R.

Prin urmare, în alimentația fiecărei persoane, brânzeturile au câștigat pentru totdeauna un loc printre principalele produse alimentare. Brânza este folosită în aproape toate preparatele și rețetele care se prepară în restaurante. Nivelul cererii de brânză a ajuns până la 40 kg. pe an de persoană și continuă să crească. Atunci când se organizează producția de brânză de casă, doar o persoană leneșă nu va putea stabili o piață de vânzare. Dintr-un produs crud - lapte, puteți obține mai multe tipuri de produse cu brânză. În funcționarea acestui tip de afaceri, diferite brânzeturi au propriul lor scop și avantaj. Luați în considerare trei tipuri de brânzeturi care aduc trei tipuri de profit unei afaceri de acasă:

1. Brânzeturile tari nu sunt pretențioase pentru condiții speciale de păstrare și au un preț ridicat. Se pot păstra luni de zile (și unele soiuri ani de zile) într-o cameră ventilată, cu o temperatură de +12 grade.
2. Brânza de vaci este un produs perisabil, dar are avantajul de a fi gătită rapid. Și gata de vânzare a doua zi după pregătire. Desigur, îi puteți prelungi termenul de valabilitate folosind un frigider.
3. Brânzeturile semi-tare sunt beneficii și caracteristici echilibrate ale celor două tipuri anterioare. Soiurile semi-tare se gătesc mai repede decât soiurile tari și se păstrează mai bine decât brânza de vaci. De asemenea, își extind sortimentul, ceea ce le permite să crească procentul de vânzări și să crească profitul din vânzările de produse finite.

Aceste avantaje în diferite tipuri de produse permit afacerii să răspundă flexibil oricăror condiții de piață. Este posibil să construiți atât strategii pe termen scurt, cât și pe termen mediu pentru dezvoltarea unei afaceri acasă în același timp. Subsolul din dreapta, umplut cu brânză tare, este o întreagă bancă de depozite care aduce profituri constante. Este important de reținut că pentru producerea unei game largi de diferite tipuri de produse, este necesar un produs principal ca materie primă - laptele. Mai mult, echipamentul este folosit la fel (cu excepția unor soiuri - parmezan etc.). Singura diferență sunt rețetele și tehnologiile de gătit.