Plan de afaceri pentru vânzarea produselor de panificație. Plan de afaceri pentru brutărie: o afacere de succes care vinde pâine, sfaturi și trucuri. Înregistrarea afacerii: ce acte vor fi necesare

• Sortiment chioșc de pâine
• Tehnologia deschiderii afacerii
  • • • Idei de afaceri similare:

Pentru mulți, începerea unei afaceri care vând pâine și produse de patiserie pare simplă și directă. Ei bine, unii oameni cred - au înființat un chioșc, au făcut o înțelegere cu brutăria, au angajat un vânzător și afacerea este în geantă. În practică, totul poate să nu fie atât de roz și simplu...

Să începem cu competiția. Nu există nicio îndoială că piața de pâine și produse de panificație este suprasaturată. În fiecare oraș, aproape la fiecare oprire, există un punct de vânzare de pâine și produse de patiserie. În plus, orice piață alimentară mai mult sau mai puțin mare are propria sa mini-brutărie - acesta este cel care ia piesa principală a „plăcintei” în această piață. Dar asta nu este tot. Întreprinderile de panificație au început din ce în ce mai mult să-și dezvolte propriile lanțuri de vânzare cu amănuntul pentru vânzarea pâinii și a produselor de panificație. Și aici cu siguranță nu sunteți concurenții lor dacă aveți de gând să cumpărați produse de la aceste întreprinderi.

Pe scurt, nu vă așteptați la un început ușor. Pentru a câștiga încrederea unui client și a-l ademeni departe de un concurent, trebuie să încercați foarte mult.

Deschiderea unei afaceri ar trebui să fie precedată de cercetări de marketing competente, analiza celor mai apropiați concurenți, analiza sortimentului și a nivelului prețului acestora.

În același timp, la începutul afacerii, este important să nu ratați ideea. O locație de succes a unui chioșc de pâine reprezintă aproape 50% din succesul întregii afaceri. În mod tradițional, următoarele sunt considerate vii din punct de vedere comercial:

• Se opreste transportul in comun. Oamenii se întorc acasă și cumpără pâine;
• Zone rezidentiale mari ale orasului. Aici chioșcul funcționează pe principiul „pâine la câțiva pași”.
• Piețe (îmbrăcăminte și alimente). Aici chioșcul primește venituri din cauza traficului mare.

Câți bani sunt necesari pentru a deschide un chioșc de pâine?

• Achiziționarea unui chioșc comercial - de la 150.000 de ruble;
• Decorarea unui chioșc comercial (tablou publicitar, decorațiuni interioare etc.) - de la 40,00 ruble;
• Cheltuieli de organizare: costuri pentru obținerea unui teren, înregistrarea unei afaceri etc. - de la 30.000 de ruble;
• Crearea unui sortiment de mărfuri - de la 30.000 de ruble;
• Alte cheltuieli - de la 20.000 de ruble.

TOTAL - de la 270 mii de ruble.

Pe ce poți economisi? În primul rând, puteți cumpăra un chioșc sau un pavilion second hand.

Desigur, multe depind de regiune și de starea obiectului. Unii antreprenori recomandă în general să închirieze un chioșc pentru prima dată, ceea ce se numește „înghițirea tuturor deliciilor afacerilor”. Și apoi investiți în afacere la maximum.

Și în al doilea rând, puteți economisi la achiziționarea de bunuri cumpărându-le pentru vânzare de la brutării locale. Iată cum ești de acord.

Sortiment chioșc de pâine

Urmează gama. Cu siguranță nu poți supraviețui numai cu pâine, deoarece marcajul este strict controlat de oficialii locali (o marfă esențială). Prin urmare, nu poate fi mai mare de 10-15%. Și nu mai are sens să măresc prețul, deoarece nu vor lua pâine scumpă de la tine. Este mai bine să treci la următorul punct. În general, pâinea servește drept „momeală”, iar aceștia câștigă bani vânzând produse conexe: produse de panificație, cofetărie, produse alimentare, prăjituri etc. Markup-ul pentru astfel de bunuri poate ajunge la 50 la sută sau mai mult. \

Pot apărea unele dificultăți la obținerea unui teren pentru instalarea unui chioșc. Administrațiile nu vă vor întâmpina întotdeauna cu brațele deschise (deși acum se vorbește mult despre susținerea afacerilor mici). Principalul lucru aici este perseverența și perseverența în conversațiile cu oficialii. Dacă ceva nu merge bine la nivel local (ți sunt încălcate drepturile), contactați administrația regională, scrieți scrisori.

Una dintre ultimele etape ale organizării unei afaceri este găsirea vânzătorilor. Și această cale nu este „împrăștiată cu trandafiri”. Pentru orice afacere legată de vânzări, este foarte important să ai un vânzător competent, eficient, politicos și, cel mai important, cu experiență. Datorită faptului că profitabilitatea afacerii de vânzare a pâinii nu este foarte mare (profitul mediu al unui chioșc de pâine este de 2.000 - 4.000 de ruble pe zi), nu veți putea oferi salarii mari persoanelor aflate în căutarea unui loc de muncă. Aceasta înseamnă că nu orice vânzător cu experiență se va grăbi să obțină un loc de muncă la tine.

Cu toate acestea, dacă aveți un capital de rezervă bun pentru a plăti salarii mari în timp ce vă promovați afacerea, puteți găsi un angajat „scump” și îi puteți plăti 30 de mii de ruble pe lună. În acest fel, puteți obține rapid autosuficiența în afacerea dvs. O opțiune mai ieftină este să găsești vânzători fără experiență și, prin încercări, erori și concedieri regulate, să selectezi o echipă bună. Sau, în ultimă instanță, tranzacționați pentru prima dată personal cu inițiatorul proiectului.

Plan pas cu pas pentru deschiderea unui chioșc de pâine

Și așa, pentru a rezuma. Pentru a deschide un chioșc de pâine, trebuie să:

1. Închiriază un teren într-o locație accesibilă pe jos sau într-o zonă rezidențială dens populată a orașului;
2. Achiziționați un chioșc comercial sau un pavilion;
3. Rezolvarea problemei cu furnizorii de bunuri;
4. Înregistrarea activității de afaceri (IP);
5. Selectați o echipă de vânzări (2-3 persoane);
6. Cumpărați bunuri și începeți să tranzacționați.

Cât poți câștiga la un chioșc de pâine?

Rentabilitatea unei afaceri depinde direct de locația punctului de desfacere. Statul controlează majorările pentru produsele de panificație, astfel încât profiturile depind de numărul de produse vândute. În zonele aglomerate, lângă un grup de clădiri cu mai multe etaje, un chioșc poate aduce peste 150 de mii de ruble. pe luna. Rambursarea afacerii are loc în primele 3-4 luni de tranzacționare.

Ce cod OKVED să indicați la înregistrarea unei afaceri?

• 24 - comerț cu amănuntul cu pâine și produse de panificație;
• 2 - comertul cu amanuntul cu produse alimentare;
• 4 - alt comerț cu amănuntul.

Ce documente sunt necesare pentru a deschide o afacere?

Pentru a desfășura afaceri, va trebui să vă înregistrați ca antreprenor individual. Pentru a vă înscrie, trebuie să furnizați o fotocopie a pașaportului la biroul fiscal, să scrieți o cerere și să plătiți taxa de stat.

Ce sistem fiscal să alegeți

Pentru a deschide o tarabă care vinde pâine, cel mai bine este să alegeți sistemul de impozitare simplificat de 6%. Această activitate este reglementată de stat (există controlul prețurilor la produse) și de aceea sistemul simplificat de impozitare este alegerea optimă a sistemului de impozitare.

Am nevoie de permisiunea de a deschide?

Înainte de a deschide un chioșc de pâine, trebuie să aflați de la autoritățile locale unde puteți găsi un punct de vânzare cu amănuntul. De asemenea, va trebui să coordonezi amplasarea chioșcului cu biroul de arhitectură al orașului. Pentru a deschide un stand veți avea nevoie de un permis comercial.

Tehnologia deschiderii afacerii

Primul lucru de făcut pentru a deschide o tarabă este să găsești un loc care se potrivește cel mai bine și poate fi folosit pentru activitate. În continuare, se achiziționează o tarabă (vă puteți face singur un punct de vânzare cu amănuntul), se întocmesc toate autorizațiile, se încheie contracte pentru furnizarea pâinii și eliminarea gunoiului. Când totul este gata, puteți începe să cumpărați echipament, să îl instalați și să lansați taraba.

Pentru a înțelege cum să deschideți un chioșc sau un magazin de pâine, trebuie să planificați cu atenție toate acțiunile ulterioare. Cu scopuri și obiective stabilite corect, taraba va aduce în mod constant profituri bune.

La urma urmei, pâinea este un produs care este mereu la cerere.

Înainte de a cumpăra, trebuie să studiați viitorul produs, să vă familiarizați cu posibilii furnizori și concurenți și să aflați lista documentelor necesare. Poate că veți avea nevoie de asociați sau asistenți atunci când planificați această afacere.

Alegerea unui loc potrivit pentru comerț

De regulă, un stand care vinde produse de panificație ar trebui să fie amplasat într-un loc aglomerat. De obicei, în fiecare zonă rezidențială există mai mult de un chioșc similar. Prin urmare, în aceste scopuri, este recomandat să contactați administrația orașului sau a pieței pentru a afla despre posibilitatea de a vă amenaja propria tarabă. Locurile din piețe, lângă stațiile de autobuz, sunt cele mai bune locuri pentru o astfel de afacere.

Opiniile antreprenorilor cu privire la cumpărarea sau închirierea unui cort diferă semnificativ. Unii cred că este mai profitabil să cumpărați o tarabă și apoi să o echipați după dorință. Alții cred că este mai bine să închirieze spațiile de vânzare.

În orice caz, magazinul trebuie să respecte toate standardele și reglementările sanitare. La urma urmei, vânzarea produselor alimentare, care include pâine, îi obligă pe antreprenori să respecte toate regulile.

Avantajul standului va fi un semn luminos care va atrage clienții. De asemenea, aspectul chioșcului ar trebui să inspire încredere consumatorilor.

Reveniți la cuprins

Cooperare cu furnizorii

Este necesar să se colecteze toate datele despre producătorii de pâine sau companiile angro. Este recomandat să lucrați direct cu producătorul. La urma urmei, în acest caz, markup-ul pentru mărfuri poate fi mai mare decât atunci când lucrați cu companii de reseller.

Furnizorul trebuie să aibă o bună reputație. Acest lucru se aplică și recenziilor despre colaborarea cu alte magazine. Dar, în primul rând, cooperarea profitabilă în vânzarea pâinii se distinge prin calitatea bună a produsului. Nu degeaba găsești o serie de magazine care vând pâine în zonă. Dar există o coadă mare pentru un cort și nimeni pentru celălalt.

Prin urmare, calitatea înaltă a pâinii și gustul ei plăcut joacă uneori un rol decisiv în dezvoltarea afacerii. După ce a cumpărat odată un produs la un chioșc, cumpărătorul fie se va întoarce și va aduce prieteni cu el, fie va merge la concurenți.

Lucrul cu brutării și unități mari de producție este profitabil deoarece... Ei aranjează singuri livrarea mărfurilor. Sarcina magazinului este de a comanda sortimentul necesar.

Reveniți la cuprins

Organizarea magazinului

Înregistrarea magazinului ocupă o poziție specială în dezvoltarea afacerilor. Este necesar să colectați o mulțime de hârtii și documente pentru... Înregistrarea antreprenorului dvs. individual, permisiunea documentară de la Rospotrebnadzor, încheierea Stației Sanitare și Epidemiologice, înregistrarea medicală a angajaților - acestea sunt documentația principală care este necesară pentru a vă deschide cortul.

Este necesar să monitorizați cu atenție sortimentul de mărfuri. Se recomandă monitorizarea produselor vândute o dată la 1-2 luni. Trebuie să achiziționați o varietate de produse - de la pâine clasică la diverse chifle, baghete, plăcinte, pâine pita etc.

Vânzătorii din magazine ar trebui să aibă un aspect prietenos. Angajații trebuie să se familiarizeze cu sortimentul. Pentru a naviga rapid prin produs și a oferi ceva nou.

Reveniți la cuprins

Componenta financiara

Principalele cheltuieli financiare pentru un magazin de pâine merg la achiziționarea unui chioșc. Cumpărarea unui stand va costa un antreprenor de la 150 de mii de ruble. Dacă magazinul este închiriat, atunci prețurile vor depinde și de regiune sau localitate.

Echipamentul pentru un cort costă aproximativ 20 de mii de ruble. Pentru un magazin înfloritor sunt necesare vitrine de pâine, echipamente de casă de marcat și multe altele.

Achiziționarea pâinii costă și bani. Poate fi de aproximativ 25 de mii de ruble pe lună. Merită să ne amintim că markupul pentru produsele de pâine în Rusia nu este mare, nu mai mult de 30%, deoarece statul menține un control strict asupra prețurilor.

Completarea tuturor documentelor și coordonarea cu serviciile de nivel superior necesită anumite costuri. De asemenea, trebuie să luați în considerare cheltuielile din magazin pentru salariile angajaților.

Dacă decideți să vă încercați ca antreprenor individual, dar nu știți de unde să începeți, încercați să deschideți un chioșc de pâine într-o zonă cu trafic intens sau într-o zonă rezidențială, unde un astfel de chioșc este probabil să fie la mare căutare. Pariând pe o cifră de afaceri mare, puteți conta pe viitor pe condiții mai favorabile de cooperare cu furnizorii dvs.

Pentru a deschide un chioșc de pâine veți avea nevoie de:

1. - permisiunea mai multor organe ale administratiei locale;
2. - chioșc staționar (nou sau care funcționează anterior la discreția dumneavoastră);
3. - utilaje comerciale (rafturi, tavi din lemn, casa de marcat);
4. - acord cu furnizorii de produse de panificatie;
5. - agent de vânzări (unul sau doi înlocuitori).

Cum să deschizi un chioșc de pâine de la zero.

Primul pas va fi să selectați o locație pentru viitorul dvs. chioșc de pâine; pentru aceasta va trebui să contactați administrația locală și să aflați unde, conform regulilor, puteți pune cutare sau cutare priză. Din păcate, într-o serie de orașe există reguli stricte în această problemă, pe care va trebui să le respectați într-un fel sau altul, chiar dacă locația pe care o doriți nu corespunde cerințelor administrației locale. Odată ce a fost găsită o locație adecvată, ar trebui să o coordonați și cu departamentul de arhitectură și urbanism și, în plus, să contactați departamentul de comerț pentru a obține permisiunea.

Următorul pas este să selectați standul propriu-zis. Dacă decideți să cumpărați un nou chioșc, ar trebui să găsiți companii din oraș sau din suburbiile sale care produc chioșcuri staționare și să luați în considerare toate ofertele lor. Dacă nu aveți suficienți bani pentru a cumpăra un nou chioșc, este foarte posibil să cumpărați un chioșc bun care a fost folosit anterior. Pentru a face acest lucru, trebuie doar să fiți de acord cu proprietarul acestui stand și să discutați cu el prețul și condițiile de vânzare. Dar fii pregatit pentru faptul ca cel mai probabil va trebui sa suporti singuri toate costurile de dezmembrare si transport al acestui chiosc.

Înainte ca punctul dvs. de vânzare cu amănuntul să fie gata să înceapă să funcționeze, va trebui să îl echipați cu tot ce aveți nevoie. Faceți mai multe rafturi pentru mărfuri și obțineți tăvi de lemn. De asemenea, este înțelept să instalați o alarmă de incendiu pe chioșc. Cumpărați o casă de marcat. Dacă aveți deja statutul de antreprenor individual, nu trebuie să uitați să vă înregistrați casa de marcat la organul fiscal în care sunteți înregistrat. De asemenea, este necesară încheierea unui contract de deservire a casei de marcat. După ce toți acești pași au fost finalizați și chioșcul dvs. este gata de lucru, veți fi vizitat de angajați ai autorităților de control împotriva incendiilor și de la Rospotrebnadzor, care trebuie să vă elibereze și permisele de muncă.

Pentru a oferi punctului dvs. de vânzare produsele necesare, studiați toți posibilii furnizori de produse de panificație. De asemenea, la cererea dumneavoastră, gama chioșcului dumneavoastră de pâine poate fi completată cu produse de cofetărie. Puteți lucra direct cu producătorii de produse de panificație și cofetărie, precum și cu angrosisti. Apropo, este mult mai ușor să lucrezi cu cei din urmă, deoarece ei înșiși organizează livrarea mărfurilor direct la punctul tău și nu trebuie să organizezi singur livrarea din fabrică sau brutărie. Dar țineți cont de faptul că angrosistii marcă în plus bunurile achiziționate de la producători direcți.

Fii mai mult decât responsabil atunci când alegi un vânzător. Sub nicio formă nu acceptați prima persoană pe care o întâlniți. Studiați cu atenție CV-urile și experiența de muncă a candidaților, deoarece un vânzător bun și onest este cheia pentru munca de succes și pentru prosperitatea ulterioară a punctului dvs. de vânzare.

Dacă chioșcul tău de pâine merge bine, începe să organizezi altul, apoi altul. Această tactică vă va permite să vă creșteți profiturile și să minimizați riscurile financiare. Noroc.

Am descris deja diferitele tipuri de mărfuri care pot fi comercializate fie la piață, fie într-un magazin, dar astăzi vom vorbi despre cel mai popular produs - pâinea. Este o pâine pe care oamenii o cumpără în fiecare zi și, indiferent de criza care ar avea loc în țară, pâinea va fi întotdeauna cumpărată, deoarece ea stă la baza alimentației majorității cetățenilor. În acest articol ne vom uita la cum să construiți o afacere care vinde pâine și ce puncte ar trebui luate în considerare mai întâi.

Format de tranzacționare

Comerțul cu pâine și produse de panificație implică mai multe tipuri de activități.

— deschiderea unui magazin de pâine cu drepturi depline. Aceasta este cea mai scumpă variantă de afaceri, dar, în același timp, dacă găsești locul potrivit, poate fi o investiție foarte profitabilă pentru un nou antreprenor.

- tranzacționare pe piață. O tarabă cu pâine poate aduce profit bun la piețele alimentare, așa că de obicei astfel de locuri profitabile sunt ocupate, dar în același timp poți încerca să cauți.

- vânzare stradală de pâine dintr-o mașină. O altă modalitate de a vinde aceste produse, care nu implică investiții mari.

După cum vezi, există multe formate de a câștiga bani din pâine, poți să-l alegi pe cel care îți va fi benefic, toți au dreptul la viață și lucrează grozav în multe orașe.

Căutarea spațiilor (chioșcuri) și achiziționarea de echipamente

Ca și în cazul începerii oricărei afaceri, mai întâi va trebui să găsești un loc de tranzacționare. Acesta este un punct foarte important. Sarcina principală este de a închiria spațiu într-o locație de trecere. Oamenii cumpără pâine în drum spre casă sau când merg la cumpărături la piață. Nimeni nu vă va căuta magazinul pe străzi sau în adâncul pieței alimentare.

Alegerea unui loc pentru vânzare este principalul factor în succesul unei afaceri de comercializare a pâinii. Dacă nu sunteți sigur de perspectivele opțiunii de închiriere alese, atunci merită să căutați mai departe.

Acum, să ne uităm la ce trebuie să aveți pentru a face schimb de pâine. Acesta este, desigur, un echipament comercial. Pentru a stoca produsele, va trebui să achiziționați rafturi speciale din lemn, un stand de vânzare și să organizați un loc de muncă pentru vânzător. De fapt, investițiile în echipamentele magazinelor de pâine nu sunt foarte mari, deoarece mărfurile vor fi pur și simplu plasate pe rafturi.

Reguli pentru comercializarea pâinii

Înainte de a deschide un magazin de pâine, trebuie să completați toate documentele necesare.

1. Trebuie să fii înregistrat ca antreprenor individual.

2. Selectați codul OKVED necesar pentru comerțul cu pâine:

• pentru Rusia este OKVED 52,24 - Comerț cu amănuntul cu produse de panificație, panificație și cofetărie.
• pentru Ucraina este 47,24 Comerț cu amănuntul al produselor de panificație, făină și produse de patiserie din zahăr în magazine specializate.

3. Aveți la îndemână toate certificatele de calitate pentru produse. Acestea trebuie să fie furnizate de producător.

4. Dacă comerțul se desfășoară în interior, atunci trebuie să obțineți permise de la SES și de la serviciul de pompieri. Adesea, aceste probleme sunt decise chiar de proprietar, dar dacă aceste documente nu sunt disponibile, atunci va trebui să le pregătiți.

5. Configurați un colț al cumpărătorului.

Sortiment și căutare de producători

De fapt, mai întâi trebuie să decideți dacă veți lucra cu diferiți producători de pâine sau dacă veți vinde produsele unei anumite fabrici.

Indiferent de alegerea dvs., trebuie să formați un sortiment de produse de panificație:

• pâine albă, gri și neagră;
• Borodinsky;
• cu cereale și alți aditivi;
• pâini;
• chifle cu diverse umpluturi;
• împletituri, covrigi și multe altele.

De asemenea, rețineți că trebuie să oferiți oamenilor o alegere atât dintre pâine sau pâine feliată, cât și pâine nefeliată. Există cumpărători pentru care acest lucru este esențial important.

O afacere care vinde pâine și produse de panificație nu are dificultăți în a găsi furnizori. Fiecare oraș are proprii producători, dar, în același timp, datorită legăturilor de transport dezvoltate, pâinea este livrată în majoritatea orașelor la sute de kilometri de locul de producție. Trebuie să selectați cea mai delicioasă și de înaltă calitate pâine și să conveniți cu furnizorii cu privire la livrarea zilnică.

Cât de mult ai nevoie pentru a începe?

De fapt, la deschiderea unui chioșc de pâine sau a unui mic magazin, investiția nu va fi prea mare, deoarece mărfurile sunt achiziționate zilnic și cantitatea acesteia este limitată la început, apoi o investiție poate fi făcută chiar și de un antreprenor începător care are a adunat o sumă mică pentru început. Vă prezentăm principalele elemente de cheltuieli.

• Închiriere spații (chioșc) – 180 USD – 240 USD
• Taxe - 150 USD
• Salariu vânzător - 200 USD
• Achiziția inițială a mărfurilor depinde de volumul vânzărilor.
• Achiziționarea echipamentului – 500 USD – 700 USD
• Semnă și articole promoționale - 150 USD.

Cât poți câștiga?

De fapt, este dificil de prezis nivelul câștigurilor atunci când elaborezi un plan de afaceri pentru un punct de vânzare cu amănuntul de pâine, dar poți estima totuși volumul necesar de produse care trebuie vândute pentru a lucra în profit.

Marajul mediu pentru produsele de panificație este de 10% – 40%.

Luați în considerare faptul că pâinea este un produs semnificativ din punct de vedere social și, adesea, marcajul pentru acest produs este controlat de stat și de organele de control relevante. Prin urmare, trebuie să monitorizați cu atenție aceste norme pentru a evita amendarea.

Concluzii. Afacerea cu pâine este un domeniu profitabil al antreprenoriatului, care are o serie de restricții specifice care nu depind de omul de afaceri însuși; vorbim despre o limitare a markupului. În același timp, există o cerere constantă pentru acest produs și riscuri minime de pierdere a banilor. Depinde de tine să deschizi sau nu un magazin de pâine.

Există ceva de adăugat la acest material? Asteptam comentarii la articol.

Pâinea „artizanală” de la o mică brutărie este din ce în ce mai aleasă atât de restauratori, cât și de clienții de retail. Cel mai sustenabil model de afaceri de pe această piață este producția, care are atât clienți angro, cât și propriul retail.

Proprietarul brutăriei Glavkhleb Roman Bunyakov (Foto: Oleg Yakovlev / RBC)

„Micile brutării „de familie” sunt, desigur, o nouă tendință la Moscova”, spune consultantul de restaurant Irina Avrutskaya. „Cererea este în creștere atât din partea consumatorilor, cât și a restaurantelor, care trec treptat de la semifabricate congelate la pâine „artizanală” făcută din materii prime de înaltă calitate de la furnizori locali.”

Volumul producției de pâine în Rusia, conform cifrelor oficiale de la Rosstat, depășește 550 de miliarde de ruble. Alături de brutăriile mari care funcționează încă din vremea URSS și sunt specializate în producția de soiuri ieftine de pâine pentru consum în masă (aproximativ 70% din piață), în toată țara apar mici brutării. Ei produc în principal pâine scumpă, produse dietetice și produse de panificație neobișnuite.

În plus, mulți retaileri precum Auchan sau Perekrestok au unități de producție. „Unii dintre jucătorii din comerțul cu amănuntul pur și simplu coac produse din semifabricate congelate, dar există și cei care se ocupă cu seriozitate de pâine, selectând cu atenție materiile prime și elaborând rețeta”, spune Avrutskaya. În opinia ei, moda pâinii „adevărate” a început în urmă cu aproximativ zece ani, odată cu apariția lanțurilor Volkonsky, „Daily Bread” și a altor lanțuri în capitală, dar în urmă cu doi sau trei ani tendința a devenit larg răspândită.

„În întreaga lume apar multe brutării, aceasta este o idee gustoasă și dulce pentru afaceri”, spune Anna Shumailova, coproprietară a brutăriei Bulka. Adevărat, este asociată cu anumite riscuri: cererea de pâine premium este greu de prevăzut, iar marja principală se îndreaptă către comerțul cu amănuntul, nu producția.

Nevoia zilnică

Roman Bunyakov este unul dintre campionii pâinii „artizanale” din capitală. Roman a intrat în această afacere datorită unei coincidențe de circumstanțe. De la mijlocul anilor 2000, a lucrat ca director de vânzări la Technoflot, vânzând echipamente tehnologice pentru bucătăriile de cafenele și restaurante. În 2013, cunoscuții lui Bunyakov, Serghei Ilyushin și Maxim Yalynychev, au cumpărat o brutărie în Krasnogorsk și l-au invitat pe Roman să-l sfătuiască cu privire la organizarea producției.

A mers de mai multe ori să ajute antreprenorii în devenire, dar aceștia nu s-au grăbit să cumpere echipamente noi. În schimb, partenerii l-au invitat pe Bunyakov să investească în compania lor. Soția sa Anastasia l-a convins pe Roman să accepte oferta. S-au întâlnit la sfârșitul anilor 1990 într-una dintre primele brutării în stil european din Rusia - Delifrance. Anastasia a lucrat ca director al unității, iar Roman a lucrat acolo ca brutar.

„Au fost cozi uriașe la Delifrance. Oamenii cumpărau două sau trei baghete proaspete, în ciuda faptului că acestea costă de câteva ori mai mult decât pâinile obișnuite. Eram atât de nostalgici pentru acele vremuri încât ne-am hotărât dacă aceasta ar fi o șansă de a repeta acel succes”, spune Bunyakov. Așa că a devenit coproprietar al brutăriei Varenishnaya. Acolo nu făceau găluște, ci rulouri cu gem și marmeladă, plăcinte coapte și pâine. Produsele finite erau vândute în cafenele și restaurante, iar din când în când Bunyakov exporta mărfuri către piețele alimentare și festivalurile alimentare.

La una dintre ele a cunoscut-o pe Olga Dobychina, care, împreună cu soțul ei Daniil Nikitin, promova un brand scandinav de veselă. Ea l-a invitat pe Roman să devină partener într-un nou proiect - o brutărie pe teritoriul pieței Danilovsky. „Maxim Popov (la acea vreme managerul pieței Danilovsky. - RBC) El ne-a oferit condiții unice - 50 de mii de ruble. pe lună pentru 32 mp. m”, spune Bunyakov. „Acesta a fost unul dintre primele astfel de proiecte, iar ochii băieților au strălucit. Locul pe care l-am ales pentru ei nu a fost cel mai accesibil, așa că prețul a fost bun. Oamenii s-au plimbat prin toată piața pentru a cumpăra pâine bună și, în același timp, au cumpărat și orice altceva”, își amintește Maxim Popov. Bugetul pentru deschiderea unei brutărie numită „Baton” a fost de numai 450 de mii de ruble.

Pâine pe piață

Deci, în iunie 2014, Varenishnaya a achiziționat un canal de vânzări bun - brutăria Baton, deținută în comun de Bunyakov, Dobychina și Nikitin. „Varenishnaya” s-a copt, am dus totul la piață, Olya și Danya au aranjat afișajul și l-au vândut la tejghea unul câte unul”, spune Bunyakov. A fost uimit de cifra de afaceri a afacerii cu amănuntul: la trei luni de la deschidere, vânzările zilnice de „Baton” au început să depășească 50-60 de mii de ruble. Vineri și sâmbătă, veniturile au ajuns la 140-150 de mii de ruble. „Sunt cifre fantastice pentru o industrie a pâinii”, spune Roman. Marja de retail a ajuns la 75%; totuși, au trebuit să cheltuiască bani pe logistică: produsele au fost livrate într-un minivan, a cărui închiriere a costat 3 mii de ruble. într-o zi; alte 200-300 de mii de ruble. pe lună s-a cheltuit pe ambalare pentru ca produsele să nu-și piardă aspectul în timpul transportului.

Curând a devenit clar că spațiile din Krasnogorsk nu erau potrivite pentru producția pe scară largă: cuptoarele nu aveau suficientă putere electrică. Bunyakov a găsit noi locații: în toamna anului 2014, a apărut oportunitatea de a construi o brutărie în clădirea administrativă a pieței Danilovsky. Acest lucru ar reduce costurile logistice.

Roman a estimat investiția inițială la 13 milioane de ruble, dar partenerii săi atât din Varenishna, cât și din Baton nu erau pregătiți pentru astfel de investiții. Drept urmare, Bunyakov a părăsit ambele proiecte și a decis să acționeze singur. Olga Dobychina a refuzat să discute cu RBC motivele și circumstanțele separării de Roman Bunyakov.

În 2015, antreprenorul a construit brutăria Glavkhleb. În realitate, la început, investițiile în producție s-au ridicat la 9 milioane de ruble: 1,5 milioane au mers la reparații, restul la achiziționarea de echipamente. Chiria lunară a costat 250 de mii de ruble. „Deoarece vând echipamente de bucătărie, am vrut în mod firesc să mă aprovizionez cu tot ce este mai bun pe piață. Pentru a crea nu doar o brutărie, ci un întreg showroom”, spune Bunyakov. Încă nu și-a renunțat la jobul angajat la Technoflot și își folosește propria brutărie pentru a demonstra capabilitățile echipamentelor de bucătărie potențialilor clienți. Glavkhleb a început să vândă produse de patiserie brutăriilor, inclusiv Baton, magazinelor agricole, cafenelelor și restaurantelor.

Adesea, antreprenorii începători își imaginează o brutărie „de familie” ca o mică unitate de producție și un magazin atașat acesteia. Cu toate acestea, la Moscova, potrivit antreprenorului, un astfel de model de afaceri nu funcționează. „Producția cu un singur punct este un dezastru”, spune Roman. — Pe de o parte, brutăria are nevoie de rezerve de energie pentru a putea crește rapid producția. Pe de altă parte, aceasta este o investiție mare în echipamente. Doar aragazul poate costa un milion de ruble. Trebuie să cumpărați imediat un frigider de mare capacitate, dar la început îl umpleți doar o treime. Nu are sens să păstrezi un astfel de colos de dragul măcar a unui singur punct de vânzare super-succes.” Potrivit calculelor sale, costul unui croissant în producție care deservește un punct de vânzare cu amănuntul va fi de 45 de ruble, iar dacă există zece puncte de vânzare - deja 19 ruble. În comerțul cu amănuntul, un astfel de croissant poate fi vândut cu 100 de ruble.

S-ar părea că pâinea este o marfă a cererii de zi cu zi, dar este aproape imposibil de prezis vânzările. Potrivit fondatorului brutăriei și cofetăriilor KhlebNikoff, Ekaterina Volkova, afacerea brutăriilor și cofetăriilor este foarte sezonieră, în funcție de vreme, ambuteiaje și mulți alți factori: uneori există un aflux de oameni, iar pe vreme rea, majoritatea dintre produse - până la 60% - trebuie anulate. „Din moment ce suntem concentrați pe un nivel peste medie, pur și simplu nu putem afișa pâinea de ieri”, spune Volkova.

Costurile productiei

În aprilie 2016, managerii Ginza au început reconstrucția clădirii pieței Danilovsky, care găzduia brutăria, iar Glavkhleb a fost rugat să se mute. A trebuit să caut un nou sediu. Mutare si renovare spatiu de 400 mp. m lângă stația de metrou Semenovskaya a costat antreprenorului 1 milion de ruble. În plus, unor clienți mici le-a fost incomod să călătorească la o nouă adresă pentru a cumpăra produse și și-au schimbat furnizorii. Chiar și proprietarii de la Baton au refuzat pâinea. „Au fost înlocuiți cu clienți mai mari. De exemplu, restaurantele Rappoport”, spune Roman. „Ei, desigur, cer prețuri speciale, cer ca fiecare chiflă să fie ambalată și etichetată corespunzător, dar și volumele sunt mari.” Unul dintre clienți a fost lanțul de cafea Doubleby, unde Bunyakov a început să furnizeze croissante și covrigi cu cireșe.

Pentru afacerea lui Bunyakov, un număr mare de clienți angro este esențial: economiile sunt realizate prin volumul achizițiilor de materii prime și încărcătura completă de echipamente. Cu cât clienții sunt mai diverși, cu atât achizițiile sunt mai stabile. Astăzi, brutăria Glavkhleb are peste 300 de parteneri comerciali care cumpără mii de produse în fiecare zi.

Glavkhleb are un personal de 52 de persoane, dintre care 15 sunt curieri. Făina este achiziționată în Perm și Orenburg, dar nici cea mai scumpă făină de pe piață nu îndeplinește întotdeauna standardele de calitate. „Cumpărați doi saci de 100 kg - făină bună. Dacă cumperi o tonă, este rău”, se plânge Bunyakov. Cheltuiește 25-30 de mii de ruble pe experimente cu produse. pe luna. Cifra de afaceri zilnică este de 125-130 mii de ruble, profitul este de 12-13% din această sumă. Antreprenorul se așteaptă să recupereze investițiile în producție în patru ani.

Potrivit lui Roman, pe piața pâinii proaspete este mai ușor să câștigi bani în retail decât în ​​producție. Volumul investițiilor este mai mic, dar se întorc mai repede, marjele sunt mai mari. La începutul anului 2016, el și partenerul său Pavel Smirnov au deschis magazinul de delicatese Rogalik pe strada Nikolskaya. Astăzi, aproximativ 7% din producția totală a Glavkhleb merge acolo, dar antreprenorii intenționează să deschidă încă șapte astfel de puncte la Moscova. Cel mai sustenabil model de afaceri de pe piața pâinii proaspete este brutăria, care are atât clienți angro, cât și propriul retail. Comerțul cu ridicata asigură capacitatea de producție, iar comerțul cu amănuntul aduce marja principală.

„Sanatoasa” si inutila

Fondatorul Little Zhuravlev Bakery, Serghei Zhuravlev, consideră, de asemenea, că afacerea de producție în industria de panificație ar trebui combinată cu cea de retail: compania sa dezvoltă simultan o brutărie și o rețea de brutării.

Soții Serghei și Alena Zhuravlev și-au deschis primul punct pe piața Rogozhsky în urmă cu doi ani. Ei visau de mult să dețină propria lor brutărie confortabilă în timp ce călătoresc prin orașele europene, iar în decembrie 2015 au decis să-și devină visul. Am început cu producția: am închiriat un local de aproximativ 200 de metri pătrați. m lângă piața Rogozhsky, precum și un punct cu o suprafață de 25 mp. m în piața în sine, unde au început să vândă produse finite. Toate rețetele și tehnologiile au fost aduse din călătorii, de la cursuri de master, iar unele au fost pregătite acasă, în bucătăria familiei, cu un an înainte de deschiderea producției.

Sursa investiției a fost venitul unei alte afaceri a Zhuravlevs - producția de bomboane de marmeladă în borcane „Vkusnaya Pomoshch”. Costurile de producție s-au ridicat la peste 6 milioane de ruble. — au mers să renoveze localul și să achiziționeze echipamente. Cel mai dificil lucru a fost să găsești brutari și un tehnolog. „Piața pentru brutarii profesioniști din Moscova este foarte mică, munca este destul de grea și nu bine plătită - este foarte dificil să găsești oameni buni”, se plânge Serghei.

A fost nevoie de aproximativ 1,5 milioane de ruble pentru a deschide un punct pe piața Rogozhsky, apoi Zhuravlevs au mai deschis patru puncte. „50% dintre produse sunt produse de patiserie rusești și sovietice pe care toată lumea le înțelege, iar restul de 50% sunt rețete din diferite țări”, spune Zhuravlev. „Markup-ul este 100%.” Acum brutăria produce aproximativ 1,5-2 mii de unități de produse pe zi, care sunt vândute prin propriile puncte de vânzare, precum și prin parteneri: mici restaurante, brutării, cafenele. Conform calculelor antreprenorului, producția s-a recuperat după un an de funcționare; punctele de vânzare cu amănuntul ating profitabilitatea mai repede – în aproximativ patru luni. Până la sfârșitul anului, Sergey plănuiește să crească numărul de unități sub marca sa la 15 prin vânzarea unei francize. „Acum sunt deja câțiva cumpărători, iar noi alegem spații. Aceasta este o afacere profitabilă”, spune Zhuravlev.

Cu toate acestea, nu toată lumea reușește: sortimentul slab al brutăriei poate deveni o piatră de poticnire. În septembrie 2015, antreprenorul Alexander Skuratovsky „pentru câteva milioane de ruble” a cumpărat o brutărie neprofitabilă din Solnechnogorsk, în speranța de a o aduce la profit prin vânzări cu amănuntul. Skuratovsky și-a organizat punctele de vânzare Kolhoz: a închiriat un spațiu de vânzare cu amănuntul de la cooperativa fermierilor Lavka-Lavka din Mega-Khimki și a deschis un punct la piața Usachevsky.

Dar vânzările nu mergeau bine: oamenii doreau mai mult chifle dulci și „cofetărie”, în timp ce Skuratovsky oferea pâine „sănătoasă”, fără folosirea drojdiei, doar cu aperitive „vii” și mai multe tipuri de prăjituri de producție proprie. „Am avut aproximativ 12 tipuri de pâine „sănătoasă”, dar gama pentru vânzarea cu amănuntul s-a dovedit a fi destul de modestă”, se plânge Alexander. În același timp, vindea pâine en-gros magazinelor naturiste; au adus măcar ceva profit, în timp ce punctele lor funcționau în pierdere.

Costul pâinii lui Skuratovsky a fost de 20-30 de ruble, iar el a vândut pâini pentru 130 de ruble, dar întreaga marjă a dispărut după deducerea costurilor de logistică și chirie. În septembrie anul trecut, antreprenorul și-a abandonat punctele de desfacere, lăsând doar en-gros, iar în următoarele două luni a lucrat la zero. Cu toate acestea, acest lucru nu l-a scutit de la închiderea întreprinderii. „Mi-am dat seama că poți părăsi brutăria ca un hobby de familie, dar este imposibil să creezi o afacere mai mult sau mai puțin interesantă în această nișă „boutique” cu un sortiment atât de mic”, spune Skuratovsky.