Худалдааны байгууллагуудын худалдаалж буй гурилан боовны нэр төрөл, чанар, жишээ нь Теремок ХХК. Жигнэмэгийн зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн


Курсын ажилд танилцуулсан судалгааны зорилго нь бялуу бэлтгэх орчин үеийн чиг хандлагыг судлах явдал байв.

Бялуу бол чихэрлэг амттантай хэнийг ч, нарийн амттан, амттанг ч хайхрамжгүй орхихгүй бүх нийтийн чихрийн бүтээгдэхүүн юм. Бялуу бол нарийн боовны тос, жимс эсвэл зуслангийн бяслагаар дүүргэсэн цөцгийн зуурмагаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн юм. Дундад зууны үеэс анхны бялууг хийж эхэлсэн.

Бялууны найрлага нь нарийн боовны бүтээгдэхүүний төрлөөс хамаарч өөр өөр байж болно.

Дараах төрлийн бялууг ялгадаг.

Цөцгийтэй бялуу;

Эклер бялуу;

Хөвөн бялуу;

Богино бялуу;

хийсвэр боов;

ташуурдуулж бялуу;

бүйлсний бялуу;

Агаартай бялуу;

Самартай жигнэмэг.

Мини бялуу үйлдвэрлэхэд бэлэн гурилан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь олон тохиолдолд зайлшгүй шаардлагатай байдаг. Эдгээр бүтээгдэхүүн нь хадгалах тусгай нөхцөл шаарддаггүй бөгөөд өргөн хүрээ нь шинэхэн чихэрчин ч гэсэн хэдхэн секундын дотор бараг бүх бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх боломжийг олгодог.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний гадаад төрх нь маш чухал юм. Үзэсгэлэнт бүтээгдэхүүн нь гоо зүйн таашаал, хоолны дуршилыг төрүүлж, ямар ч баярын ширээг чимэглэдэг. Энэ нь ялангуяа нарийн боов, бялуунд хамаатай. Төрөл бүрийн гоёл чимэглэлийн чимэглэлийг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс тусгай техник, янз бүрийн төхөөрөмж ашиглан хийдэг. Бүтээгдэхүүнийг сайн чимэглэхийн тулд маш их дадлага хийх шаардлагатай байдаг тул эхлээд гоёл чимэглэлийн хамгийн энгийн төрлийг эзэмшиж, дараа нь нарийн төвөгтэй хэлбэрийг эзэмших нь дээр.

Курсын ажилд 10 төрлийн бялуу багтсан бөгөөд 3-ынх нь зохицуулалтын баримт бичгийг боловсруулсан.

Ном зүй

    ОХУ-ын "Техникийн зохицуулалтын тухай" хууль (2008 оны 7-р сарын 23-ны өдрийн 184-р нэмэлт өөрчлөлт оруулсан)

    Apet T.K. Бялуу, нарийн боов. – Mn.: Helton LLC, 2011.- 336 p.- 16 ill.

    Бутейкис Н.Г. Гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи: сурах бичиг. тэтгэмж. - М .: Хэвлэлийн газар. "Академи" төв, 2010 он

    Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүний нэр төрөл, чанар. - М .: Хэвлэлийн газар. "Академи" төв, 2012 он

    Кузнецова Л.С. гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М .: Ур чадвар; Дээд сургууль, 2011.- 320 х.

    Lifits I.M. Стандартчилал, хэмжил зүй, баталгаажуулалт” / Lifits I.M. / [Текст]: сурах бичиг.-М. : Юрайт-Издат, 2009.-399 х.

    Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Хүнсний аюулгүй байдал. -М.: Пищепромиздат, 2011. - 525 х.

    Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Хоол тэжээлийн нэмэлтүүд. – М.:. КолосС, Колос-Пресс. 2012. – 256 х.: өвчтэй. – (Дээд боловсролын сургуулийн оюутнуудад зориулсан сурах бичиг, сургалтын хэрэглэгдэхүүн). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

    Нечаев А.П., Болотов В.М. Хүнсний будаг. Хүнсний найрлага (түүхий эд, нэмэлт). – М.: 2011. – 214 х.

    16. Сарафанова Л.А. Хүнсний нэмэлтийг ашиглах. Техникийн зөвлөмж (4-р хэвлэл. Өргөтгөсөн ба нэмэлт). Эд. "GIORD", 2010 - 530 х.

    Скурихин И.М. Хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлага. - М.: Агропромиздат, 2012 он

    Тимофеева В.А. Хүнсний бүтээгдэхүүний худалдаа. - Ростов н/а: "Феникс", 2004 он

    Үслэг арьс I.N. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи. Минск: Шинэ хэвлэл, 2010 он

Хавсралт 1

"Хийсвэр" бялуу

Хавсралт 2

Бисквит бялуу

Хавсралт 3

"Сагс" бялуу

Оршил.

1 Ажлын сэдвээр хоол хийх бүтээгдэхүүний ангилал, төрөл зүйл, жор, чанарын шаардлага

1.1 Ажлын сэдвээр хийсэн аяга тавагны талаархи тойм

1.2 Хоолны жорыг тоймлох. Хоолны бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага, үйлчлэх хэлбэр

2 Түүхий эд материалын шинж чанар

1 Ажлын сэдвээр аяга таваг үйлдвэрлэх түүхий эдэд тавигдах шаардлага

2.2 Хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх төрөл бүрийн түүхий эдийг сольж байх зарчим

2.3 Түүхий эд, түүгээр хийсэн аяга тавагны хүний ​​биед үзүүлэх физиологийн ач холбогдол

3 Хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийг хөгжүүлэх

3.1 Ажлын сэдвээр түүхий эдийг анхан шатны боловсруулалт хийх технологийн процессын шинж чанар, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи

3.2 Хоол хийх технологийг хөгжүүлэх

3.3 Аяга, хоолны бүтээгдэхүүнийг бүртгэх, гаргах, хадгалах дүрэм

Гарын үсэг бүхий аяга тавагны технологийн баримт бичгийг боловсруулах

4.1 Аяга тавагны эрчим хүч, тэжээллэг, биологийн үнэ цэнийн тооцоо

4.2 Интеграл хурдны тооцоо

3 Хүнсний аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийг хангах

4.4 Боловсруулж буй аяга тавагны технологи, техник-технологийн зураглалыг боловсруулах

Дүгнэлт

Ашигласан эх сурвалжуудын жагсаалт

Хэрэглээ

Оршил

Хоол хийх урлаг бол хүний ​​үйл ажиллагааны хамгийн эртний салбаруудын нэг юм. Бэлэн бүтээгдэхүүн нь тодорхой шаардлагыг хангасан байх ёстой: гурилын чанарыг гадаад төрх, өнгө, үнэрээр нь органолептик үзүүлэлтээр тодорхойлдог.

Нийтийн хоолны газруудын төрөл зүйлд мах, загас, хүнсний ногоо, өндөг, сүүн бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээс гадна бин, бин, бялуу, бялуу, кулебяки, бялуу, бялуу, нарийн боов, маффин, жигнэмэг, цагаан гаатай талх их байр эзэлдэг. жигнэмэг, вафли.

Гурилаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь хоол тэжээлийн хувьд чухал ач холбогдолтой юм. Тэдний бэлтгэсэн түүхий эд нь эрчим хүчний гол эх үүсвэр учраас эд эсийн эсийг бий болгох хуванцар материал юм.

Гурилан гурилан бүтээгдэхүүний найрлагад өөх тосны солилцоонд оролцдог, төв мэдрэлийн тогтолцооны хэвийн үйл ажиллагаанд оролцдог амьтан, ургамлын гаралтай өөх тос орно. Эсийг бүтээхэд хувь нэмэр оруулдаг уураг, булчингийн ажилд эрчим хүчний материал болдог нүүрс ус.

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүнд амтыг сайжруулдаг төрөл бүрийн нэмэлт бүхий гурилаар хийсэн олон төрлийн бүтээгдэхүүн - элсэн чихэр, өндөг, цөцгийн тос орно.

Цөцгийн зуурмаг нь өөх тос, өндөг, элсэн чихэр нэмсэн зуурмаг юм. Их хэмжээний элсэн чихэр, өөх тос агуулсан гурилан бүтээгдэхүүн нь нарийн боовны бүтээгдэхүүн болж хувирдаг - бялуу, нарийн боов нь гурилан бүтээгдэхүүнтэй бага зэрэг төстэй тэжээллэг шинж чанартай байдаг боловч тэдгээрийн үндэс нь гурил юм.

Жигнэмэг, цагаан гаа, боов нь талх, бялуу, нарийн боовны хооронд завсрын байрлалыг эзэлдэг. Хэрэв гурилын калорийн агууламжийн гол хэсэг нь цардуулаас бүрддэг бол нарийн боовны бүтээгдэхүүнд нийт илчлэгийн гол хувийг өөх тос, энгийн элсэн чихэр эзэлдэг. Энгийн гурилан бүтээгдэхүүн биш эдгээр бүтээгдэхүүн нь өөх тос, элсэн чихрийн хэт их хэрэглээг үүсгэж, хэт их идэх (амттай, идэхээ болих боломжгүй!), таргалалт зэрэгт нөлөөлдөг.

Тиймээс дүрэм: зуурмаг дээр бага жигнэх нь илүү эрүүл байх болно. Хоолны ур чадвар нь зуурсан гурилыг бага баялаг, гэхдээ амттай болгох явдал юм. Үүнийг хийхийн тулд янз бүрийн амтлагч нэмэлтийг ашиглах эсвэл бүтээгдэхүүнийг дүүргэхийг оруулна. Жишээлбэл, жимс эсвэл ямар ч ногоотой бялууг зөөлөн зуурсан гурилаар хийж болно, гэхдээ амт нь маш сайн!

Хүнсний үйлдвэрлэгчид эрүүл мэндийг дэмжих төрөл бүрийн хүнсний орц найрлага, тэр дундаа хүнсний эслэгийг ашиглан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд илүү анхаарч байна. Хоолны эслэг агуулсан хоол хүнсийг өдөр бүр хэрэглэх нь бүдүүн гэдэсний өвчин, цусан дахь холестерины түвшинг бууруулахад тусалдаг бөгөөд энэ нь тэдгээрийг хэд хэдэн өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх, эмчлэхэд ашиглах боломжийг олгодог. Хоолны эслэг нь атеросклероз, зүрхний титэм судасны өвчин, гиперлипопротеинеми, цусны даралт ихсэх, венийн судаснууд, доод мөчдийн венийн тромбоз, гэдэсний хорт хавдар үүсэх, таргалалтаас урьдчилан сэргийлэх зэрэг өвчний хөгжилд нөлөөлдөг болохыг тэмдэглэжээ.

Хүн төрөлхтөн мөөгөнцрийн зуурмаг бэлтгэх аргыг нээсэн нь аз жаргалтай ослоос үүдэлтэй юм. Зуурмагт орсон мөөгөнцрийн эсүүд нь архины исгэх шалтгаан болсон бололтой. Үхсэн цогцос гэнэт амилж, амьсгалж, босч эхлэв. Энэ гайхамшгийн анхны гэрчүүд ямар их цочирдсоныг төсөөлж болно. Эдгээр үзэгдлүүд тэдэнд нууцлаг, ойлгомжгүй мэт санагдсан. Хүний оюун ухаан архи, сүүн исгэлтийн нууцыг нуухаас өмнө олон зуун жил өнгөрсөн ч өнөөг хүртэл хүмүүс "зуурсан гурил" биш, харин "бүтээ" гэж хэлсээр байгаа бөгөөд ингэснээр үйл ажиллагааны ач холбогдол, нууцыг онцолж байна.

Удаан хугацааны туршид хүмүүс зуурсан гурил исгэх шалтгааныг мэддэггүй байсан, мөөгөнцрийн талаар ямар ч ойлголтгүй байсан ч энэ нь бидний үнэнч туслахууд болох бичил харуурын мөөгөнцрийн амин чухал үйл ажиллагааны үр жимсийг амжилттай ашиглахад саад болоогүй юм. Нэгэн цагт бэлтгэсэн зуурсан гурилын үлдэгдэл нь агуйн хүмүүс гал түлдэгтэй адил исгэгчийг нүдний цөцгий мэт арчилдаг байв. Энэхүү исгээнээс шинэ зуурсан гурил хийж, байшингаас айлд дамждаг байсан бөгөөд энэ нь бид мөөгөнцрийг ялгаж, үржүүлж сурахаас өмнө олон зууны турш үргэлжилсэн бөгөөд энэ нь одоо энгийн зүйл болжээ.

Бүх амьд оршнолуудын нэгэн адил тэдэнд хоол хүнс, амьдралын тодорхой нөхцөл хэрэгтэй. Зуурмаг нь тэдэнд хангалттай тэжээл агуулдаг: элсэн чихэр, эрдэс давс, уураг, витамин байдаг. Мөн хүмүүс шаардлагатай температурыг анхаарч үзэх болно - тэд зуурсан гурилыг дулаан газар тавина.

Нэг асуудал бол мөөгөнцөр хөдөлж чадахгүй. Хуваах явцад эс бүр нэг газар бүхэл бүтэн колони үүсгэдэг. Ийм гэр бүлийн амьдралын үйл ажиллагааны үр дүнд түүний эргэн тойронд архи, нүүрстөрөгчийн давхар исэл хуримтлагдаж, амьдрах боломжгүй болдог - исгэх нь зогсдог. Бид мөөгөнцөрт хэрхэн туслах талаар хурдан сурсан: исгэх явцад зуурсан гурил зуурах хэрэгтэй бөгөөд энэ нь мөөгөнцрийг жигд тарааж, илүүдэл нүүрстөрөгчийн давхар ислийг зайлуулж, исгэх нь шинэ эрч хүчээр эхэлдэг.

гурилан хоолны жор

1 Хоолны бүтээгдэхүүний ангилал, нэр төрөл, жор, чанарын шаардлага

1.1 Мөөгөнцрийн зуурмагаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрлийг тоймлох. Хоолны жорын тойм

Шарсан бялуу.Сул тууштай шулуун зуурмагаас бялууг хагас дугуй хэлбэртэй болгож, хайлуулж, 160-170 ° C хүртэл халаасан тосонд шарна. Хайруулын хувьд тусгай хайруулын төхөөрөмжийг ашигладаг бөгөөд дулааны түвшинг тохируулах боломжтой цахилгаан хайруулын таваг эсвэл цахилгаан хайруулын таваг зэргийг ашигладаг. Бялууг пийшингийн саванд шарахыг хориглоно. Бараа материал, тоног төхөөрөмжийг ургамлын тосоор тосолно. Зуурсан гурилыг зүсэхдээ гурил хэрэглэхийг хориглоно. Хайруулын явцад шатсан гурил нь өөх тосны чанарыг бууруулж, бүтээгдэхүүний харагдах байдлыг улам дордуулдаг. Бялууг шарахын тулд цэвэршүүлсэн ургамлын тос эсвэл 50% цэвэршүүлсэн ургамлын тос, 50% хоол хийх тос (үхрийн махны өөх) холино.

Бялуу.Бүтээгдэхүүнийг "завь" хэлбэрээр өгдөг. Зуурмагийг чимхэж, дунд хэсэг нь нээлттэй хэвээр үлдэнэ. Баталгаажсаны дараа бүтээгдэхүүнийг 230-240 градусын температурт 8-10 минутын турш жигнэнэ.

Расстегай зуушны баар("завь") нь татсан мах, загас, сага, загас, будаатай хөвөн зуурмагаар бэлтгэгддэг. Москва бялуу - хөвөн ба хосгүй зуурсан гурилаар хийсэн, дугуй хэлбэртэй, том хэмжээтэй, визига, загасаар дүүргэсэн, хулд загас, хилэм загас, мах, өндөгөөр дүүргэсэн татсан загас. Бялууг шүүслэг болгохын тулд жигнэсний дараа бага зэрэг төвлөрсөн шөл эсвэл жижиглэсэн ургамал бүхий бага зэрэг хайлсан цөцгийн тосыг нүхэнд хийнэ.

Кулебяки.Хөвөнгийн аргаар бэлтгэсэн зуурсан гурилыг 1 см зузаантай, 18-20 см өргөнтэй давхаргад хийж, татсан махыг (мах, загас, байцаа гэх мэт) бүхэл бүтэн уртын дагуу дундуур нь байрлуулна. Зуурсан гурилын ирмэгийг татсан махны дээгүүр холбож, хавчих. Үүссэн кулебяка нь давхаргыг доош нь тавьсан хуудсан дээр байрлуулж, бүтээгдэхүүнийг тэгшлээд, меланжаар тосолж, гадаргууг нарийн ширхэгтэй зуурмагаар чимэглэж, дулаан газар байрлуулна. Жигнэхээс өмнө кулебякыг тогоочийн зүүгээр хэд хэдэн газар цоолж, жигнэх явцад үүссэн уурыг гаргадаг. 210-230 градусын температурт 35-45 минутын турш жигнэх. Кулебяки нь татсан махтай бусад бүтээгдэхүүнээс их хэмжээний татсан махаар ялгаатай байдаг (зуурсан гурилын массын 90 орчим хувь). Хэд хэдэн төрлийн татсан махыг нэгэн зэрэг хэрэглэж болох бөгөөд тэдгээр нь шатаасан бинээр тусгаарлагддаг. Зуурсан гурил чийгтэй болохоос сэргийлж, зуурсан гурил болон татсан махны хооронд бин хийж болно.

Бялуу.Тэд нээлттэй, хагас нээлттэй, хаалттай байж болно. Нээлттэй бялуугийн хувьд зуурсан гурилыг хавтгай бялуу болгон хувааж, бага хүрээтэй хайруулын тавган дээр тавьж, цөцгийн тосоор тосолж, эсвэл тосолж, нарийн боовны хуудсан дээр тавьдаг. Дүүргэгчийг дээд талд байрлуулж, ирмэгийг 1.5-2 см-ээр бага зэрэг нугалж, бүтээгдэхүүнийг дугуй хэлбэртэй болгоно. Хагас задгай бялуу нь ижил төстэй хэлбэртэй боловч дээд тал нь тор хэлбэрээр зуурсан гурилын нимгэн туузаар хучигдсан байдаг. Амтат бялууг ихэвчлэн ингэж бэлтгэдэг. Битүү бялууг бэлтгэхдээ татсан махыг (загас, төмс, эсвэл загас, өндөг, төмс, гахайн мах, байцаа гэх мэт) 1-1.5 см зузаантай зуурмагийн нэг давхаргын бүх гадаргуу дээр жигд байрлуулж, хоёр дахь давхаргаар хучдаг. давхарга болон хавчих. Баталгаажуулж дуусахаас 5-10 минутын өмнө бялууг меланжаар тосолж, хэд хэдэн цоорхой хийж, 210-240 градусын температурт 30-45 минутын турш жигнэнэ.

Donuts. Donuts-ийн зуурмагийг сул тууштай (чийгшил 43%) шулуун аргаар бэлтгэдэг. Зуурмагийг огтлох үед багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмжийг ургамлын тосоор тосолно. Зуурмагийг шарсан бялуутай адил зүсэж, гурилан бүтээгдэхүүн нь цагираг эсвэл бөмбөлөг хэлбэртэй болно. 20-30 минутын турш шалгасны дараа гурилан бүтээгдэхүүн нь өөх тосонд шарсан байна. Бэлэн болсон үед гурилан бүтээгдэхүүн нь нунтаг элсэн чихэрээр цацагддаг.

Сургуулийн боов.Хөвөн аргыг ашиглан бэлтгэсэн зуурмагаас бэлтгэсэн. Зуурсан гурилыг дугуй боов болгон хувааж, тосолсон хуудсан дээр тавьдаг. Баталгаажсаны дараа бинкийг өндөгөөр түрхэж, жигнэнэ.

Ванилийн боов.Тэд сургуулийн талхтай ижил аргаар бэлтгэгдсэн боловч хоол хийх явцад зуурсан гурилан дээр ваниллин нэмдэг.

Цөцгийн тостой боов(бриоч). Хөвөн зуурмагийг бөмбөлөг хэлбэртэй болгож, нэг хэвэнд 4-5 ширхэгийг хийнэ. Бүтээгдэхүүнийг гэсгээж, лейсон (өндөг, сүү) түрхэж, 230-240 градусын температурт 10-12 минутын турш жигнэнэ.

Боов нь ердийн зүйл юм.Зуурмагийг хөвөн аргаар бэлтгэж, боов, хясаа, баар гэх мэт болгон хуваасан. Бүтээгдэхүүнийг тосолсон хуудсан дээр тавиад 30 минут байлгаад, өндөг түрхэж, жигнэхээсээ өмнө нунтаг элсэн чихэр цацаж, жигнэмэгийн температурт жигнэнэ. 220-230 ° C.

Баба ром.Цөцгийн зуурмагийг хөвөн аргаар бэлтгэдэг. Маягт (конус хэлбэртэй, гөлгөр эсвэл атираат) нь зөөлрүүлсэн өөх тосоор тосолно. Бэлэн болсон зуурсан гурилыг өндрийн 1/3-аас ихгүй хэмжээтэй хэвэнд хийж, нягтруулсны дараа жингээс хамаарч 210-220°С-т 45-60 минутын турш жигнэнэ. Бэлэн болсон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг жигнэсний дараа 2-4 цагийн турш үлдээж, дараа нь хэвийг нь сэгсэрч, бүтээгдэхүүнээс гаргаж аваад нарийн хэсгийг сиропоор 10-12 секундын турш дүрнэ. Дээд хэсэг нь 45-50°С хүртэл халаасан фондантаар бүрсэн байна. Фондант нь хагаралгүй нимгэн давхаргад хэвтэж байх ёстой.

Дугтуйтай боов.Гурил цацсан ширээн дээр хийсвэр боовыг 5-8 мм зузаантай тэгш өнцөгт давхарга болгон өнхрүүлэн, 8х8 см (жин 55 гр) хэмжээтэй дөрвөлжин хэсэг болгон хувааж, хэсгүүдийн булангуудыг гол руу нь нугалж, бага зэрэг дарна. Талхыг тосолсон жигд хуудсан дээр тавьж, жигнэх, жигнэх явцад хоорондоо наалдахгүйн тулд 10-12 минут байлгаад, өндөглөдөг.

Гурвалжин боов.Дөрвөлжин хэлбэртэй хэсгүүдийг (дээрхийг харна уу) гурвалжин болгон диагональ байдлаар нугалав.

"Ном".Дөрвөлжин хэлбэртэй хэсгүүдийг (дээрхийг харна уу) номын хэлбэрээр хагасаар нугалж, ирмэгийг нь хутгаар бага зэрэг дарж эсвэл гүехэн зүсэлт хийдэг.

Самартай хийсвэр боов.Бэлэн зуурсан гурилыг 1 см зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, 20 см урт тууз болгон хувааж, туузыг олсоор эргүүлж, дараа нь спираль хэлбэрээр ороож, төгсгөлийг боовны доор байрлуулна. Бүрэн шалгасны дараа бинкийг өндөгөөр түрхэж, буталсан түүхий самараар цацна.

Марципантай хийсвэр боов.Зуурмагийг 5-6 мм-ийн зузаантай давхаргад хийж, 15-20 см-ийн өргөнтэй туузыг 100-120 мм-ийн суурьтай гурвалжин болгон хуваасан. Марзипан (самар) дүүргэгчийг гурвалжингийн суурь дээр байрлуулна. Зуурмагийг өнхрүүлэн нугалж уут (морины тах) хэлбэртэй болгоно. Цутгасан бүтээгдэхүүнийг тосолсон жигд хуудсан дээр тавьдаг. Баталгаажсаны дараа өндөг түрхээд жигнэх хэрэгтэй. Жигнэхээс 30-40 минутын дараа хийсвэр боовыг дулаан уруулын будгаар бүрхэнэ.

Сааталтай хийсвэр боов.Зуурмагийг 10 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, 100-120 мм өргөн тууз болгон хуваана. Зуурсан гурилан боовны уутыг ашиглан зүссэн туузны дундуур саатал тавь. Туузны нэг ирмэгийг өндөгөөр түрж, хоёр дахь ирмэгийг нь тавиад бага зэрэг дарж, тус тусад нь боов болгон хуваана. Баталгаажсаны дараа тэдгээрийг өндөгөөр түрхэж, жигнэнэ.

Хуушуур.Тэд халаасан цутгамал төмрийн хайруулын тавган дээр хоёр талдаа шатаасан, тос түрхсэн; Хуушуурын зузаан нь дор хаяж 3 мм байх ёстой. Амралтаараа халуун хуушуурыг 3 ширхэгээр овоолно. таваг эсвэл таглаатай дугуй хуц дээр үйлчлэх тутамд. Тус тусад нь үйлчил: соустай завинд - хайлсан цөцгийн тос эсвэл цөцгий; түрс аяганд - chum эсвэл хилэм загасны түрс; тавган дээр - хулд, herring, балик. Та амтлагчаар бин хийж болно. Үүнийг хийхийн тулд угаасан хайлуулж, шарсан сонгино эсвэл бусад бүтээгдэхүүнийг хайруулын тавган дээр хийж, зуурсан гурилаар дүүргэнэ.

Хуушуур. Тэд халаасан (цутгамал) хайруулын таваг, зузаан ханатай жигд хуудас эсвэл цахилгаан хайруулын тавган дээр жигнэмэгээр жигнэх боловч зуурсан гурилын давхарга нь зузаан, хэмжээ нь бага байдаг. Зуурмагийг халбагаар тарааж (зуурмаг илүү сайн гарахын тулд усаар урьдчилан норгосон) эсвэл нарийн боовны уутнаас гаргадаг. Хуушуурыг хоёр талдаа шатаасан байна. Тэд гүн шарсан байж болно. Бэлэн бүтээгдэхүүний зузаан нь дор хаяж 5-6 мм байх ёстой. Хуушуурын зуурмаг дээр та нилээд жижиглэсэн алим, угаасан үзэм зэргийг нэмж болно цөцгийн тос, цөцгий, чанамал, мармелад, зөгийн бал, элсэн чихэр, тус бүр 3 ширхэг. порц тутамд.

Бяслагны бялуу- эдгээр жижиг задгай бялуугийн нэр нь ихэнх славян хэлээр "гал", "гал голомт" гэсэн утгатай "ватра" гэсэн үгнээс гаралтай бололтой. Үнэн хэрэгтээ, дугуй, ягаан бяслагтай бялуу нь нартай төстэй юм.

Хоол хийх технологи:

Мөөгөнцрийн зуурмагийг шулуун аргаар бэлтгэдэг. Зуурмагийг 58 эсвэл 29 грамм жинтэй хэсэг болгон хувааж, бөмбөлөг болгон өнхрүүлнэ. Тэд тосолж, нарийн боовны хуудсан дээр байрлуулсан байна. Баталгаажсаны дараа гулсмал зүүний үзүүрээр боовонд хонхорхой хийж, өтгөрүүлсэн ирмэгийг өндөгний угаагчаар тосолно. Хөндий нь чанамалаар дүүрсэн байна. Татсан ааруулаар хийсэн бяслагны бялууг татсан махаар дүүргэж, шалгасны дараа өндөгний угаагчаар тослох ёстой. Дараа нь бяслагны бялууг 230-240 градусын температурт 6-8 минутын турш жигнэнэ. Бэлэн бяслагны гарц: 100 ширхэг - 75 грамм, 200 ширхэг - 36 грамм.

Чебурекс

Хоол хийх технологи:

Гоймонтой адил гурил, ус, давс зэргээс том исгээгүй зуурсан гурил бэлтгэ. Татсан мах бэлтгэхийн тулд: тарган хонины мах, сонгино хэрчиж, давс, перецээр амталж, холимогт ус нэмнэ.

Зуурсан гурилаа 2 мм-ийн зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн дугуй хэлбэртэй атираат ховилтой жигнэмэгээ хайчилж, өндөг түрхэж, дунд нь татсан махаа хийж, жижиглэсэн талхны нэг ирмэгийг татсан махаар нугалж, хавирган сар хэлбэртэй бялуу болгоно.

Их хэмжээний өөх тос (гүн өөх) дээр хуурч, халуунаар үйлчил.

Бялуу.Бялууг мөөгөнцрийн хөвөн зуурмагаас жигнэсэн. Зуурсан гурил зуурахдаа ангилж, угаасан үзэм нэмнэ. Бэлэн зуурсан гурилыг тосолсон саванд хийж, 30 минут байлгана. Баталгаажсаны дараа бүтээгдэхүүний гадаргууг өндөгөөр тосолж, 2 - 3 см-ийн гүнд зүүгээр цоолж, бялууг 190 - 200 ° C-ийн температурт жигнэж, хөгцийг бага зэрэг сэгсэрнэ. Хөргөсөн бялууны гадаргууг нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Хулууны бин

Сүү, өндөг, гурил, элсэн чихэр, шанцай, ваниллин, давс, перец, жигд нунтаг зэргийг жигд болтол нь хутгана.

Нарийн grater дээр хулуу сараалж, зуурсан гурил нэмж, нухаш хүртэл хутгагч нь үр дүнд массыг нунтаглана.

Алтан хүрэн хүртэл тосонд хуурна.

Дууссан бинкийг нунтаг элсэн чихэрээр цацна. Та тэдэнд зөгийн бал, ташуурдуулж тос, өтгөрүүлсэн сүү эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчилж болно.

Хулууны жигнэмэг

Өндөгийг элсэн чихэрээр нунтаглана. Маргариныг бага дулаанаар хайлуулж, гурилтай хольж, өндөг-элсэн чихэртэй холино.

Жигнэсэн хулуугаа сараалж, зуурсан гурилан дээр нэмнэ. Гөлгөр болтол хутгана.

Үүссэн цөцгийтэй зуурсан гурилаа тосолсон жигд хуудсан дээр жижиг хэсгүүдэд хийж, 150 ° C хүртэл халаасан зууханд 10-12 минутын турш жигнэнэ.

Америкийн хулууны бялуу

Гурил, давсыг гүн гүнзгий аяганд хийнэ. Алганыхаа завсрыг талхны үйрмэгтэй төстэй болтол зөөлөн цөцгийн тосоор үрж, дараа нь бага зэрэг зодуулсан өндөг нэмээд зуурсан гурил зуурна. Бөмбөлөг болгон өнхрүүлэн хальсанд боож, 30-50 минутын турш хөргөгчинд хийнэ.

Хулууг хальсалж, үрийг нь салга. Целлюлозыг шоо болгон хайчилж ав. Зузаан ёроолтой тогоо эсвэл саванд хийж, бага зэрэг ус нэмээд зөөлөн, шингэн нь бүрэн уурших хүртэл буцалгана. Холигч ашиглан целлюлозыг нэгэн төрлийн масс болгон нунтаглана. Илүү зөөлөн болгохын тулд үүссэн нухашыг шигшүүрээр арчиж болно.

Зуурсан гурилаа бага зэрэг гурилтай гадаргуу дээр өнхрүүлж, 30 см орчим диаметртэй жижиг дугуй таваг дээр нь жигд цаас тавиад ямар ч үр тариа хийнэ. Энэ нь царцдасыг жигд жигд болгох боломжийг олгоно. 190 градусын температурт 15 минутын турш жигнэх.

Хулууны нухашыг гүн гүнзгий саванд хийж, хоёр өндөг, элсэн чихэр, цөцгий, халуун ногоо, давстай холино. Холимог гурилан гурилтай хайруулын тавган дээр хийнэ. Бялууг 180 градусын температурт 50-55 минутын турш жигнэх. Бялууг хөргөсний дараа та хэсэг болгон хувааж болно.

Манжинтай богино жигнэмэг<#"550448.files/image001.gif">/n, хаана

Ac min - хязгаарлах амин хүчлийн амин хүчлийн оноо, %;

n нь чухал амин хүчлүүдийн тоо (1 - 8).

Химийн оноо гэдэг нь бүтээгдэхүүн дэх амин хүчлийн агууламжийг стандарт болгон авсан "хамгийн тохиромжтой" уургийн агууламжтай харьцуулсан харьцаа юм.

Химийн хурд =, хаана

Хамгийн бага утгатай амин хүчлийн оноог хязгаарлах гэж нэрлэдэг.

4. Гарын үсэг бүхий аяга тавагны технологийн баримт бичгийг боловсруулах

.1 Аяга тавагны эрчим хүч, тэжээллэг, биологийн үнэ цэнийн тооцоо

Бүтээгдэхүүн

Тоо хэмжээ грамм

Нүүрс ус

Эрчим хүчний үнэ цэнэ, ккал


Бүтээгдэхүүнд

Бүтээгдэхүүнд

Бүтээгдэхүүнд

Иерусалим артишоктой жигнэмэг



Иерусалим артишок


Маргарин

Хулууны бин






Газрын шанцай

Жигнэх нунтаг

Нунтагласан чинжүү

Хулууны маффин

Өтгөрүүлсэн сүү

Хулууны нухаш





Ургамлын тос

Манжинтай бялуу 3550,99




Цөцгийн тос


Манжинтай богино жигнэмэг 3550,99




Цөцгийн тос



Эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо

Иерусалим артишоктой жигнэмэг

B(172.6*4) + F(27.25*9) + Y(546.56*4)=3585.89 ккал

89*4.18=13049.5 кЖ

Хулууны бин

B(49.4*4) + F(114*9) + U(216.44*4)=2089.36 ккал

36*4.18=8733.525 кЖ

Хулууны маффин

B(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2765.07 ккал

07*4.18=11557.9 кЖ

Манжинтай бялуу

B(85.48*4) + F(80.85*9) + U(120.36*4)=3550.99 ккал

99*4.18=12483.15 кЖ

Манжинтай богино жигнэмэг

B(16.56*4) + F(19.33*9) + Ү(52.69*9)=714.38 ккал

38*4.18=2986.1 кЖ

Хүснэгт 5.2

Чухал амин хүчлийн нэр

Гарын үсэгтэй хоолны нэр*




Изолейцин

Метионин

Триптофан

Фенилаланин

, 2-Манжинтай бялуу , 3-Хулууны бин, 4-Хулуутай маффин, 5-Иерусалем артишоктой жигнэмэг

Иерусалим артишоктой жигнэмэг

ХС1 = (8.67/50)*100 = 17.34

ХС2= (7.915/40)*100 = 19.78

ХС3= (12.58/70)*100 = 17.97

XC4= (12.70/55)*100 = 23.09

XC5= (3.725/25)*100 = 14.9

XC6= (6.06/40)*100 = 15.15

XC7= (2.07/10)*100 = 20.7

XC8= (6.214/63)*100 = 9.86

Гарын үсэг бүхий тавагны химийн онооны тооцоо Хулууны бин

ХС1 = (1.53/50)*100 = 3.06

ХС2= (1.03/40)*100 = 2.575

ХС3= (1.56/70)*100 = 2.229

ХС4= (0.98/55)*100 = 1.78

ХС5= (0.56/25)*100 = 2.24

XC6= (1.05/40)*100 = 2.625

ХС7= (0.30/10)*100 = 3

XC8= (1.64/63)*100 = 2.603

Хулууны маффин

ХС1 = (2.057/50)*100 = 4.114

ХС2= (1.986/40)*100 = 2.995

ХС3= (3.098/70)*100 = 4.425

XC4= (1.777/55)*100 = 3.23

ХС5= (0.798/25)*100 = 3.192

XC6= (1.627/40)*100 = 4.067

ХС7= (0.687/10)*100 = 6.7

XC8= (1.781/63)*100 = 2.82

Гарын үсэг бүхий тавагны химийн онооны тооцоо Манжинтай бялуу

ХС1 = (6.578/50)*100 = 13.156

ХС2= (6.05/40)*100 = 15.125

ХС3= (9.248/70)*100 = 13.21

XC4= (5.93/55)*100 = 10.78

XC5= (2.86/25)*100 = 11.44

XC6= (4.204/40)*100 = 10.51

XC7= (1.76/10)*100 = 17.6

XC8= (5.3108/63)*100 = 8.42

Гарын үсэг бүхий тавагны химийн онооны тооцоо Манжинтай богино жигнэмэг

ХС1 = (2.16/50)*100 = 4.32

ХС2= (1.905/40)*100 = 4.76

ХС3= (3.089/70)*100 = 4.41

XC4= (1.77/55)*100 = 3.22

ХС5= (0.745/25)*100 = 2.98

XC6= (1.56/40)*100 = 3.9

ХС7= (0.747/10)*100 = 7.47

XC8= (1.69/63)*100 = 2.68

Иерусалим артишоктой жигнэмэг

УЛААН=((17.34-9.86)+(19.78-9.86)+(17.97-9.86)+(23.09-9.86)+(14.9-9, 86)+(15.15- 9.86)+(20.7- 9.86))/8 7.49%

Гарын үсэг бүхий тавагны KRAS-ийн тооцоо Хулууны бин

УЛААН=((3.06-1.78)+(2.575-1.78)+(2.229-1.78)+(2.24-1.78)+(2.625-1.78)+(3- 1.78)+(2.603- 1.78))/8 = 0.

Гарын үсэг бүхий тавагны KRAS-ийн тооцоо Хулууны маффин

УЛААН=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067- 2, 82)+(6.7- 2.82))/8 = 1.13%

Манжинтай бялуу

УЛААН=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51- 8.42)+(17.6- 8.42)+(17.6- 8.44.)

Гарын үсэг бүхий тавагны KRAS-ийн тооцоо Манжинтай богино жигнэмэг

УЛААН=((4.32-2.68)+(4.76-2.68)+(4.41-2.68)+(3.22-2.68)+(2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1.53%

Иерусалим артишоктой жигнэмэг

BC = 100 - KRAS = 100 - 7.49 = 92.51%

Гарын үсэг бүхий тавагны биологийн үнэ цэнийн тооцоо Хулууны бин

BC = 100 - KRAS = 100 - 0.734 = 99.266%

Гарын үсэг бүхий тавагны биологийн үнэ цэнийн тооцоо Хулууны маффин

BC = 100 - KRAS = 100 - 1.13 = 98.87%

Тусгай тавагны биологийн үнэ цэнийн тооцоо Манжинтай бялуу

BC = 100 - KRAS = 100 - 4.11 = 95.89%

Гарын үсэг бүхий тавагны биологийн үнэ цэнийн тооцоо Манжинтай богино жигнэмэг

BC = 100 - KRAS = 100 - 1.53 = 98.47%

4.2 Интеграл хурдны тооцоо

Бүтээгдэхүүн, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг интеграл онооны аргыг ашиглан илэрхийлж болно. Энэ үзүүлэлтийг тооцоолохдоо аяга тавагны хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бүрийн тэнцвэртэй хоолны дэглэмийн томъёонд нийцэж буй хувийг тодорхойлоход үндэслэсэн болно. Интеграл оноог тооцоолохын тулд эхлээд технологийн болон дулааны боловсруулалтын аргыг харгалзан жоронд орсон бүх найрлагын алдагдлын хувийг тогтоох шаардлагатай. Дараа нь бэлэн хоолонд байгаа тэжээллэг болон биологийн идэвхт бодисын бодит агуулгыг тодорхойлно.

Хүлээн авсан өгөгдөл дээр үндэслэн интеграл хурдыг дараах томъёогоор тооцоолно.

IS = P 100 / P fsp,

хаана IS - салшгүй хурд;

P fsp - тэнцвэртэй хоолны дэглэмийн томъёоны үзүүлэлтийн утга;

P нь судалж буй таваг дахь харгалзах үзүүлэлтийн утга юм.

Тиймээс, масс болон эрчим хүчний нэгжээр илэрхийлсэн хүнсний салшгүй хувь хэмжээ нь хүний ​​​​биеийн хоол тэжээлийн хэрэгцээг хангах чадварыг ихээхэн илэрхийлдэг.

Гарын үсэг бүхий тавагны нэгдмэл онооны тооцоо

Хүснэгт 5.3

Өдөр тутмын хэрэгцээ

Нэг аяганд ногдох тоо хэмжээ

Интеграл хурд


Витамин

Ашигт малтмал

Үндсэн бодисууд

Нүүрс ус

Целлюлоз

*1- Манжинтай богино жигнэмэг

Манжинтай бялуу

3-Хулууны хуушуур

Хулууны маффин

Иерусалим артишоктой жигнэмэг

4.3 Хүнсний аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийг хангах

Аюулгүй байдал - эвдрэл гэмтэлтэй холбоотой хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй эрсдэл байхгүй.

Үүнд: хоол хүнсний бүтээгдэхүүний химийн, ариун цэврийн болон цацрагийн аюулгүй байдал.

Химийн аюулгүй байдал - хорт бодисоос үүдэлтэй хэрэглэгчдийн амь нас, эрүүл мэндэд хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй эрсдэл байхгүй. Хоолны бүтээгдэхүүний химийн аюулгүй байдалд нөлөөлж буй бодисыг дараахь бүлэгт хуваадаг: хорт элементүүд (хүнд металлын давс), нитрат ба нитрит, пестицид, антибиотик, дааврын эм; хориотой хүнсний нэмэлт, будагч бодис.

Ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн аюулгүй байдал - хоолны бүтээгдэхүүн бактери, мөөгөнцөрөөр бохирдсон үед үүсэх хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй эрсдэл байхгүй. Үүний зэрэгцээ бүтээгдэхүүнд хортой бодис хуримтлагддаг (хөгц мөөгөнцөр, ботулинумын хор, сальмонелла, стафилококк, Е. коли гэх мэтийн улмаас үүссэн микотоксин) нь янз бүрийн зэрэглэлийн хордлого үүсгэдэг.

Цацрагийн аюулгүй байдал - ионжуулагч цацрагаар хэрэглэгчдийн амь нас, эрүүл мэндэд хохирол учруулахтай холбоотой хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй эрсдэл байхгүй.

Хоолны бүтээгдэхүүний микробиологийн үзүүлэлтүүд нь түүнийг үйлдвэрлэх, хадгалах, борлуулах, тээвэрлэх нөхцөл, технологийн болон ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагад нийцсэн байдлыг тодорхойлдог бөгөөд гурван бүлэг бичил биетээр үнэлэгддэг: - ариун цэврийн - үзүүлэлт: мезофиль аэробик ба факультатив агааргүй бичил биетүүд (CFU/g) болон E. coli бүлгийн бактери ( колиформууд) - эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд: Escherichia coli (E. coli), коагулаза-эерэг стафилококк (S. aureus) ба эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, үүнд; сальмонелла.

Нийтийн хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын шалгуур нь тухайн бүтээгдэхүүнд хүний ​​биед сөрөг нөлөө үзүүлдэг экзоген шинж чанартай гадны бодисыг зөвшөөрөгдөх хэмжээнд бүрэн байхгүй байх явдал юм.

Үйлдвэрлэгч нь үйлдвэрлэлийн технологийн байнгын хяналт, төрийн хяналтын байгууллагуудыг тогтоосон журмаар сонгон хяналт тавих үүрэгтэй.

4.4 Боловсруулж буй аяга тавагны технологи, техник-технологийн зураглалыг боловсруулах

Таваг, хоолны бүтээгдэхүүний техник, технологийн газрын зургийг (TTK) зөвхөн тухайн нийтийн хоолны үйлдвэрт үйлдвэрлэж, борлуулдаг шинэ төрлийн бүтээгдэхүүнд зориулж гаргадаг (TTK нь бусад нийтийн хоолны газруудад нийлүүлдэг бүтээгдэхүүнд хамаарахгүй).

TTK нь бүтээгдэхүүний талаархи дараах мэдээллийг агуулна: бүтээгдэхүүний нэр, хэрэглээний хамрах хүрээ; таваг (бүтээгдэхүүн) бэлтгэхэд шаардлагатай түүхий эд материалын жагсаалт; зохицуулалтын баримт бичигт (ГОСТ, OST, TU) нийцэж байгааг харуулсан түүхий эдийн чанарт тавигдах шаардлага, тохирлын гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээ байгаа эсэх; 1, 10 ба түүнээс дээш порцоор хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний нийт, цэвэр жин, гарц бүхий түүхий эдийг тавих стандарт; одоогийн дүрэм журмаар тогтоосон аюулгүй байдлын шаардлагыг хангасан параметр, техникийг харуулсан таваг, хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессын тодорхойлолт; ГОСТ Р 50763-95 "Нийтийн хоол. Олон нийтэд борлуулсан хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл", SanPiN 2.3.6.959-00, ялангуяа хурдан мууддаг бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, хугацаа; одоогийн стандартын дагуу органолептик, физик-хими, микробиологийн үзүүлэлтүүдийг харуулсан чанар, аюулгүй байдлын шалгуур; уураг, өөх тос, нүүрс ус, эрдэс бодис, витамин, илчлэгийн агууламжийг харуулсан тэжээллэг чанарын үзүүлэлтүүд.

TTK бүрийн хувьд хүчинтэй байх хугацааг тогтоодог.

TTK-д хөгжүүлэгч гарын үсэг зурж, аж ахуйн нэгжийн захирал батална.

Нийтийн хоолны газрын картын индекст техникийн болон технологийн карт бүрт серийн дугаар олгогддог.

ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No1

. Хэрэглээний талбар

1.1. Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь "Иерусалим artichoke бүхий жигнэмэг" хоолонд хамаарна.

2. Түүхий эд материалын жагсаалт

2.1. "Иерусалим artichoke бүхий жигнэмэг" хоол бэлтгэхийн тулд дараахь бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.

Элсэн чихэр ГОСТ 21-94

Хүснэгтийн давс ГОСТ 13685-84

Иерусалим артишок TU 10-1155-93

Маргарин ГОСТ 976-81

Хүнсний сод ГОСТ 5100-85

Ундны ус ГОСТ R 51232-98

2.2. Иерусалим артишок жигнэмэг бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

3. Жор

3.1 "Иерусалем артишоктой жигнэмэг" хийх жор


. Технологийн процесс

1. Улаан буудайн гурилан дээр Иерусалим artichoke нунтаг нэмнэ

Өндөг, давс, сод, элсэн чихэр, сүү нэмнэ.

Зуурсан гурил зуурах

Зуурсан гурилан дээр хайлсан маргарин нэмнэ

Металл хуудсыг маргаринаар тосолж, зуурсан гурилаа хийнэ.

Зууханд 230-250 хэмд жигнэх

өнгө: алтан улаан улаан;

амт ба үнэр: амтат зуурмаг.

коли бүлгийн бактери, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 0.1

каугулаза эерэг стафилококк, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 1.0


ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No2

1 ашиглалтын талбар

1.1. Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь "Хулууны бин" хоолонд хамаарна.

2. Түүхий эд материалын жагсаалт

2.1. Хулууны хуушуур бэлтгэхийн тулд дараахь бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.

Жигнэх зориулалттай улаан буудайн гурил ГОСТ Р 52189-2003

Байгалийн үнээний сүү ГОСТ 9225-84

Хүнсний тахианы өндөг ГОСТ R 53669-2009

Элсэн чихэр ГОСТ 21-94

Хүснэгтийн давс ГОСТ 13685-84

Хулууны ГОСТ 7975-68

Шанцай ГОСТ 29049-91

Ванилин ГОСТ 16599-71

Маргарин ГОСТ 976-81

Хүнсний сод ГОСТ 5100-85

Ундны ус ГОСТ R 51232-98

2.2 Хулууны хуушуур бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

3. Жор

3.1 "Хулууны хуушуур" хийх жор

түүхий эдийн нэр

НИЙТ жин (г)

NET жин (г)

Улаан буудайн гурил

Давс

Газрын шанцай

Жигнэх нунтаг

Нунтаг элсэн чихэр

Нунтагласан чинжүү

. Технологийн процесс

1. Сүү, өндөг, гурил, элсэн чихэр, шанцай, ваниллин, давс, перец, жигд нунтаг зэргийг жигд болтол нь хутгана.

Нарийн grater дээр хулуу сараалж, зуурсан гурил нэмж, нухаш хүртэл хутгагч нь үр дүнд массыг нунтаглана.

Алтан хүрэн хүртэл тосонд хуурна.

Дууссан бинкийг нунтаг элсэн чихэрээр цацна. Та тэдэнд зөгийн бал, ташуурдуулж тос, өтгөрүүлсэн сүү эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчилж болно.

5. Бүртгүүлэх, хүлээлгэн өгөх, худалдах, хадгалах

5.1 Хулууны хуушуурыг таглаатай дугуй хуцаар үйлчилдэг бол ширээн дээр 200 мм-ийн диаметртэй зуушны таваг, зуушны сав суулга тавьдаг.

2. Хэрэгжүүлэх хугацаа - 12 цаг.

6. Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

6.1. Хоолны органолептик шинж чанар:

гадаад төрх: дугуй бин;

амт ба үнэр: амтат зуурмаг.

2. Физик-химийн үзүүлэлтүүд:

хуурай бодисын массын хувь, % (багагүй) _______

өөхний массын хувь, % (багагүй) _______

давсны массын хувь, % (багагүй) _______

3. Микробиологийн үзүүлэлтүүд:

мезофил аэробик ба факультатив аэробик бичил биетний тоо, 1 г бүтээгдэхүүн дэх CFU, 1х10-аас ихгүй байна;

Бүтээгдэхүүний массад уураг хэрэглэхийг хориглоно, г 0.1

эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, түүний дотор сальмонелла, бүтээгдэхүүний масс, 25 гр.

7. Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнэ


ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No3

. Хэрэглээний талбар

1.1. Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь "Хулуутай маффин" хоолонд хамаарна.

2. Түүхий эд материалын жагсаалт

2.1. "Хулууны маффин" хоол бэлтгэх » Дараахь бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.

Жигнэх зориулалттай улаан буудайн гурил ГОСТ Р 52189-2003

Өтгөрүүлсэн сүү ГОСТ 2903-78

Хүнсний тахианы өндөг ГОСТ R 53669-2009

Элсэн чихэр ГОСТ 21-94

Хүснэгтийн давс ГОСТ 13685-84

Хулууны ГОСТ 7975-68

Шанцай ГОСТ 29049-91

Хүнсний сод ГОСТ 5100-85

Ургамлын тос ГОСТ 30624-98

Ундны ус ГОСТ R 51232-98

2.2. Хулууны маффин бэлтгэхэд ашигладаг түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцэж, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

3. Жор

3.1 "Хулууны маффин" хийх жор

. Технологийн процесс

1.Цөцгийн тосыг элсэн чихэртэй хольж хутгана

Өндөгөө хутгаад хутгана

Хулууны нухаш, өтгөрүүлсэн сүү нэмээд хутгана

Гурил, сод, шанцай нэмээд холино: зуурсан гурил нь наалдамхай болж хувирна

Зуурсан гурилаа тосолсон хэвэндээ хийж 180С-т 25-30 минутын турш жигнэнэ.

Бэлэн болсон гурилан бүтээгдэхүүнийг нунтаг элсэн чихэрээр цацна

5. Бүртгүүлэх, хүлээлгэн өгөх, худалдах, хадгалах

5.1 Хулууны маффиныг 20 см диаметртэй жижиг амттангийн таваг дээр амттангийн хутганы хамт үйлчилдэг.

6. Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

6.1. Хоолны органолептик шинж чанар:

гадаад төрх: 30x17.5x3;

өнгө: хүрэн эсвэл цайвар хүрэн;

амт ба үнэр: амтат зуурмаг.

2. Физик-химийн үзүүлэлтүүд:

өөхний массын хувь, % (багагүй) _______

давсны массын хувь, % (багагүй) _______

3. Микробиологийн үзүүлэлтүүд:

мезофил аэробик ба факультатив аэробик бичил биетний тоо, 1 г бүтээгдэхүүн дэх CFU, 1х10-аас ихгүй байна;

коли бүлгийн бактери, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 0.1 каугулаза эерэг стафилококк, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 1.0

Бүтээгдэхүүний массад уураг хэрэглэхийг хориглоно, г 0.1

эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, түүний дотор сальмонелла, бүтээгдэхүүний масс, 25 гр.

7. Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнэ


ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No4

. Хэрэглээний талбар

"Манжинтай бялуу ».

2. Түүхий эд материалын жагсаалт

2.1. "Манжинтай бялуу" хоол бэлтгэх » дараах бүтээгдэхүүнүүдийг ашигладаг.

Жигнэх зориулалттай улаан буудайн гурил ГОСТ Р 52189-2003

Манжин ГОСТ 1722-85

Хүнсний тахианы өндөг ГОСТ R 53669-2009

Элсэн чихэр ГОСТ 21-94

Хүснэгтийн давс ГОСТ 13685-84

Шанцай ГОСТ 29049-91

Хүнсний сод ГОСТ 5100-85

Ундны ус ГОСТ R 51232-98

2.2. Манжингийн бялуу бэлтгэхэд ашигладаг түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

3. Жор

3.1 "Манжинтай бялуу" хийх жор

. Технологийн процесс

1. Цөцгийн тосыг элсэн чихэр, өндөгтэй нунтаглана.

Сараалжтай нишингэ нэмээд 5-6 минутын турш цохино.

Гурил, сод, давс нэмээд хурдан хутгана

Холимогийг усаар чийгшүүлсэн хэвэнд хийж, зууханд 25-30 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.

5. Бүртгүүлэх, хүлээлгэн өгөх, худалдах, хадгалах

5.1 Манжинтай бялууг 20 см диаметртэй жижиг амттан дээр амттан хутганы хамт үйлчилдэг.

2. Хэрэгжүүлэх хугацаа - 72 цаг.

6. Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

6.1. Хоолны органолептик шинж чанар:

гадаад төрх: 30x17.5x3;

өнгө: хүрэн эсвэл цайвар хүрэн;

амт ба үнэр: амтат зуурмаг.

6.2. Физик ба химийн үзүүлэлтүүд:

хуурай бодисын массын хувь, % (багагүй) _______

өөхний массын хувь, % (багагүй) _______

давсны массын хувь, % (багагүй) _______

3. Микробиологийн үзүүлэлтүүд:

мезофил аэробик ба факультатив аэробик бичил биетний тоо, 1 г бүтээгдэхүүн дэх CFU, 1х10-аас ихгүй байна;

коли бүлгийн бактери, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 0.1 каугулаза эерэг стафилококк, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 1.0

Бүтээгдэхүүний массад уураг хэрэглэхийг хориглоно, г 0.1

эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, түүний дотор сальмонелла, бүтээгдэхүүний масс, 25 гр.

7. Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнэ


ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No5

. Хэрэглээний талбар

1.1. Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь "Манжинтай богино жигнэмэг" хоолонд хамаарна. ».

2. Түүхий эд материалын жагсаалт

2.1. "Манжинтай жигнэмэг" хоол бэлтгэх » дараах бүтээгдэхүүнүүдийг ашигладаг.

Жигнэх зориулалттай улаан буудайн гурил ГОСТ Р 52189-2003

Манжин ГОСТ 1722-85

Хүнсний тахианы өндөг ГОСТ R 53669-2009

Элсэн чихэр ГОСТ 21-94

Хүснэгтийн давс ГОСТ 13685-84

Хүнсний сод ГОСТ 5100-85

Цөцгийн тос ГОСТ R 52969-2008

Ундны ус ГОСТ R 51232-98

2.2. Манжинтай богино жигнэмэг бэлтгэхэд ашигладаг түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

3. Жор

3.1 "Манжинтай богино жигнэмэг" хийх жор

. Технологийн процесс

1. Манжингийн дээд хэсгийг угааж, нилээд цавчих

Манжинг сайтар зайлж, шороо, харласан хэсгүүдийг зайлуулж, мах бутлуурын арьстай хамт явуулна.

Зуурмагийг бэлтгэ: цөцгийн тосыг сайтар зөөлрүүлж, нунтаг элсэн чихэр, өндөг, сод нэмээд жигд болтол нь хутгана.

Топ болон манжингаа хольж, зуурсан гурилан дээр нэмнэ

Гурил нэмээд хурдан хутгаад хөргөнө

Зуурсан гурилыг өнхрүүлэн, жигнэмэгийг хайчилж ав

Зууханд 10-12 минутын турш жигнэж, 230 ° C хүртэл халаана.

5. Бүртгүүлэх, хүлээлгэн өгөх, худалдах, хадгалах

5.1 Иерусалим артишоктой жигнэмэгийг 20 см-ийн диаметртэй жижиг амттангийн таваг дээр тавьдаг.

5.2. Хэрэгжүүлэх хугацаа - 45 хоног.

6. Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

6.1. Хоолны органолептик шинж чанар:

гадаад төрх: дугуй жигнэмэг;

өнгө: алтан улаан улаан;

амт ба үнэр: амтат зуурмаг.

2. Физик-химийн үзүүлэлтүүд:

хуурай бодисын массын хувь, % (багагүй) _______

өөхний массын хувь, % (багагүй) _______

давсны массын хувь, % (багагүй) _______

3. Микробиологийн үзүүлэлтүүд:

мезофил аэробик ба факультатив аэробик бичил биетний тоо, 1 г бүтээгдэхүүн дэх CFU, 1х10-аас ихгүй байна;

коли бүлгийн бактери, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 0.1 каугулаза эерэг стафилококк, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 1.0

Бүтээгдэхүүний массад уураг хэрэглэхийг хориглоно, г 0.1

эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, түүний дотор сальмонелла, бүтээгдэхүүний масс, 25 гр.

7. Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнэ


Дүгнэлт

Талх нарийн боовны тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд төрөл бүрийн жимс, хүнсний ногоо, тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашиглаж болно. Моно ба дисахаридууд, ялангуяа фруктоз, витамин, эрдэс бодис, хүнсний эслэг, түүний дотор пектин болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр баялаг тул тэдгээрийн хэрэглээ нь ирээдүйтэй юм.

Уламжлал ёсоор жимс, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг өндөр чанартай улаан буудайн гурилаас бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглахыг зөвлөж байна. Энэ тохиолдолд ийм нэмэлтүүд нь зөвхөн тэжээллэг чанарыг сайжруулаад зогсохгүй гоо зүйн функцийг гүйцэтгэдэг бөгөөд бүтээгдэхүүн нь өвөрмөц өнгө, үнэрийг өгдөг, жишээлбэл, лууван боловсруулах бүтээгдэхүүнийг хэрэглэх үед шар өнгөтэй байдаг. Үүний зэрэгцээ хөх тариа, хөх тариа, улаан буудайн гурилын холимог бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд жимс, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашиглах хэтийн төлөв онцгой анхаарал татаж байна.

Ашигласан эх сурвалжуудын жагсаалт

1. Скурихин, I. M. "Хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлага" лавлах [Текст] 2 боть / I. M. Скурихин. - М .: "Агропромиздат", 1987. - 2 боть.

2. Ковалев, N. I. Хоол хийх технологи [Текст] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - М.: Бизнесийн уран зохиол, Омега-Л, 2003. - 451 х.

Нийтийн хоолны газруудын зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн цуглуулга - Хлепродинформ, М - 2003 он.

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи: Сурах бичиг. Гарын авлага [Текст] / I. N. Үслэг. - Минск: Шинэ мэдлэг, 2002. - 799 х.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ратушный, A. S. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи [Текст] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - М.: Мир, 2004. - T. 2.: өвчтэй.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Хавсралт 1

"Иерусалим artichoke бүхий жигнэмэг" хоол бэлтгэх технологийн процессын схем.

Хавсралт 2

"Хулууны бин" таваг бэлтгэх технологийн процессын схем

Хавсралт 3

"Хулуутай маффин" хоол бэлтгэх технологийн процессын схем

Хавсралт 4

"Манжинтай бялуу" хоол бэлтгэх технологийн процессын схем

Хавсралт 5

"Манжинтай жигнэмэг" хоол бэлтгэх технологийн процессын схем

ДҮГНЭЛТ

Бялуу, нарийн боовыг эрт, залуу, нас бие гүйцсэн үед хэрэглэдэг. Бялууг хоолны дэглэмд оруулах нь түүний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг тул хоолны дэглэмийг эрс өөрчилж, бусад тэжээллэг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг илүү сайн шингээхэд тусалдаг.

Дэлгүүрийн ажилд дүн шинжилгээ хийхэд бялууны нэр төрлийг бусад үйлдвэрлэгчдийн зардлаар нэмэгдүүлэх, жижиг сав баглаа боодол, бялуу бүтээгдэхүүнийг дэлгэн тавих, хадгалахад хангалттай хөргөгчтэй худалдааны тоног төхөөрөмж дутагдаж байгааг нөхөх шаардлагатай гэж дүгнэжээ. . Борлуулалтын богино хугацаа нь тасралтгүй борлуулалт, их хэмжээний бараа материалын боломжгүй байдлыг зөвшөөрдөггүй.

Дипломын төслийн онолын хэсгийг хэрэгжүүлэх явцад би уран зохиолын тойм хийсэн: Би хөвөн бялуугийн нэр төрөл, бялуу үйлдвэрлэх технологи, органолептик ба физик-химийн үзүүлэлтүүдийг судалж, зохицуулалт, техникийн баримт бичигтэй танилцсан. :. ГОСТ Р 51074-2003 “Хүнсний бүтээгдэхүүн. Хэрэглэгчдэд зориулсан мэдээлэл. Ерөнхий шаардлага", ГОСТ 5904-82 "Хүлээн авах дүрэм, дээж авах, дээж бэлтгэх арга", ГОСТ 5900-73 "Чийг ба хуурай бодисыг тодорхойлох арга", ГОСТ 5899-85 "Өөх тосны массын хувийг тодорхойлох арга".

Лабораторийн шинжилгээний үр дүнд зөвхөн нэг №2 дээж нь чийгийн агууламжийн стандартаас хазайсан болохыг туршилтаар нотолсон. Чийгийн агууламж нэмэгдэх магадлалтай шалтгаан нь сиропыг их хэмжээгээр шингээх явдал бөгөөд энэ нь бялууны жинг нэмэгдүүлдэг, өөрөөр хэлбэл. худалдан авагчийг хууран мэхлэх, элсэн чихэр, хүчиллэг байдлын нийт эзлэх хувь дахь дээж No1, 3 нь стандартын шаардлагад нийцэж байгаа нь үйлдвэрлэгч нь агуулахад байгаа бүтээгдэхүүнийг жор, үйлдвэрлэлийн технологи, хадгалах нөхцлийг дагаж мөрдөж байгааг харуулж байна.

Шинэ төрлийн бялуу нийлүүлэх гэрээ байгуулахаасаа өмнө "Теремок" ХХК-ийн худалдааны байгууллагад чанар муутай бараа бүтээгдэхүүнээс зайлсхийхийн тулд чанарын шинжээчийн үнэлгээ хийхийг зөвлөж байна.

Төрөл бүрийн үйлдвэрлэгчдийн шинэ төрлийн бялууг нэвтрүүлж, нэр төрлийг өргөжүүлээрэй. Шинэ бүтээгдэхүүний амталгаа хийх.

НОМ ЗҮЙ

1. Аж үйлдвэрийн стандарт. Бялуу, нарийн боов. Техникийн нөхцөл. OST 10-060-95 (ОХУ-ын Хөдөө аж ахуй, хүнсний яамны Хүнс, боловсруулах үйлдвэрийн газраас 1995 оны 3-р сарын 30-ны өдөр батлагдсан)

2. ГОСТ Р 51074-2003. Хүнсний бүтээгдэхүүн. Хэрэглэгчдэд зориулсан мэдээлэл. Ерөнхий шаардлага. - М.: Стандарт хэвлэлийн газар, 2004. - 25 х.

3. ГОСТ 5904-82. Хүлээн авах дүрэм, дээж авах арга, дээж бэлтгэх. - М: Стандарт хэвлэлийн газар, 1982. - 10 х.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Гэрийн бялуу, нарийн боов, жигнэмэг, цагаан гаа, бялуу - М.: Лого, 1994

5. Микулович Л.С. "Микробиологи, ариун цэвэр, эрүүл ахуйн үндэслэл бүхий хүнсний бүтээгдэхүүний барааны судалгаа" Минск 2002-223х.

6. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мирошников Т.И. "Чихэр технологийн семинар" Санкт-Петербург 2005 он

7. Родина Т.Г. "Хүнсний бүтээгдэхүүний түүхий эдийн судалгааны гарын авлага" Москва 2005 он

8. Смирнова, Н.А. Үр тарианы гурил, нарийн боовны барааны судалгаа: Сурах бичиг / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobyova. - М.: Эдийн засаг, 1989.

9. Соловьева, О.И. Өргөн хэрэглээний барааны барааны судалгаа, шинжилгээний онолын үндэс: Сурах бичиг / O.I. Соловьева. - Омск, 2003.

10. Хлебников В.И. Барааны технологи (хоол). М .: 2000 он.

11. Чепурной И.П. Кондитерийн барааны судалгаа, шинжилгээ. М.: 2004 он.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Барааны шалгалт: Сурах бичиг / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. - Ростов-на-Дону: Финикс, 2000 он

13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Михтарян К.Р. "Амтлагч, чихэрлэг бүтээгдэхүүний барааны судалгаа, шинжилгээ" Ростов-на-Дону 2001-478-480х.

14. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Нийтийн хоол, худалдааны үйлдвэрүүдийн технологийн тоног төхөөрөмж. Сурах бичиг.-М.: Бизнесийн уран зохиол, 2001.

Хэрэглээ

Хавсралт 1

Талх нарийн боовны болон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүний чанарын үзүүлэлтийг бууруулсан оноо.

Органолептик шинж чанарын нэр

Сул тал ба дутагдал

Онооны бууралт

Гадаад төрх:

Гадаргуугийн байдал

Бага зэрэг гажигтай гурилан бүтээгдэхүүн

Бүтээгдэхүүний хэлбэр нь жигд бус, жижиг завсарлагатай, тэгш бус ирмэгтэй

Их хэмжээний завсарлагатай жигнэсэн болон эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

Жигнэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, том хагарал, хотгор, хаван бүхий бүтээгдэхүүн

Бүтээгдэхүүний зураг, хагас боловсруулсан тос, суфле, уруулын будаг) нь маш тодорхой бус, илэрхийлэгдээгүй, бүдэг

Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, жигд бус, хангалтгүй өсөлттэй бүтээгдэхүүн (маффин, ороомог, гурилан бүтээгдэхүүн)

Шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний дээд царцдас: барзгар, царцсан, чийгтэй

шороотой

Бялуу, нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн жигд бус тархсан байна

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (уруулын будаг, паалан) нь бүтээгдэхүүний гадаргуугаас хоцорч байна

Шоколадны паалан саарал өнгөтэй болсон; fondant icing наалдамхай, candied

Бүрхүүл нь бүтээгдэхүүнийг хэсэгчлэн таслав.

Толбо бүхий мөстөлт

Тунгалаг вазелин

Жигнэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн эсвэл бүтээгдэхүүний өндөр нь хангалтгүй байна

Хэсгийн харагдах байдал

Бүтээгдэхүүний дээд эсвэл доод царцдас нь хэтэрхий зузаан байна

Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бүтээгдэхүүнээс дээд царцдасын бага зэрэг хоцрогдол

Дээд эсвэл доод царцдасын зузаан нь жигд бус байна

Бөөгнөрөл, хоосон зай, хольцгүй ул мөр байгаа эсэх

Сул илэрхийлэгдсэн давхарга, зузаан, үл тусгаарлах давхаргын бялуу, нарийн боов

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (бөглөх, татсан мах) нь шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бүтээгдэхүүний давхаргын хооронд жигд бус тархсан эсвэл ирмэгээс их хэмжээгээр цухуйсан байдаг.

Бялуу, хөвөн боов, ороомог, баба зэргийг сиропт (нойтон) их хэмжээгээр дэвтээнэ.

Үйрмэгийн байдал

Үйрмэгийн сүвэрхэг байдал нь жигд бус, хангалтгүй

Үйрмэгийг мэдэгдэхүйц нягтруулах

Хоосон зай, хатуурал, бөөгнөрөл, хольцгүй ул мөр байгаа эсэх

Үйрмэг нь хуурай, хатуу, үйрмэг юм

Дээд талын царцдасын өнгө, бүтээгдэхүүний гадаргуу, үйрмэг жигд бус байна

Бүтээгдэхүүн, шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, дээд царцдас, үйрмэгийн өнгө нь цайвар, бараан, шатсан

Бүтээгдэхүүн, гадаад сүүдэртэй хэвийн бус өнгөт үйрмэг

Маш тод өнгө

Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, сод (аммоний) амт бүхий нарийн боовны бүтээгдэхүүн; уруулын будаг - эссэнс; сироп - шатаасан элсэн чихэр

Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, содын (аммиакийн) гадны хүчтэй амттай гурилан бүтээгдэхүүн; уруулын будаг - эссэнс; сироп - шатаасан элсэн чихэр

Бүтээгдэхүүний хувьд ердийн бус гадаад үнэр байгаа эсэх

Гадны үнэр, хуучирсан хоолны амт байх

Бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн үнэр, амтгүй байдал

Талх нарийн боовны ашигт малтмалын хольцоос үүссэн хямрал байгаа эсэх

Ердийн бус, хангалтгүй илэрхийлэгддэг үнэр, амт

Талх нарийн боовны исгэлэн амт

Бүтэц (тууштай байдал)

Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн:

жигнэмэг - өтгөн

элсэрхэг - өтгөн, үйрмэг биш

хийсвэр - хатуу, бага зэрэг сунадаг

агаартай - наалдамхай, сүйрдэггүй

бүйлс самар - хуурай, хатуу, өтгөн

Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хуучирсан бүтээгдэхүүн; үйрмэг нь хуурай, хатуу, үйрмэг

Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, шатаасан бүтээгдэхүүн; үйрмэг нь чийгтэй, наалдамхай

Цэлцэгнүүр, суфлегийн тогтворгүй бүтэц (тууштай байдал).

Уургийн тос - өтгөн, маш наалдамхай эсвэл бөөгнөрөлтэй сул; цөцгийн тос - нягт эсвэл маш сул чийгтэй, үр тариа бүхий ааруул; уруулын будаг - наалдамхай

Шингэнийг шингээх сироп, жимсний дүүргэлт

Хатууруулсан бүтээгдэхүүн

Хавсралт 2

"Аленка", "Согтуу интоор", "Пражский" хөвөн бялуугийн органолептик чанарын үзүүлэлтүүдийн харьцуулсан шинж чанар OST 10-060-95.

Үзүүлэлтийн нэр

OST 10-060-95 стандартын дагуу шинж чанарууд

"Аленка" хөвөн бялуугийн шинж чанар

"Согтуу интоорын" шинж чанар

"Прага" хотын онцлог шинж чанарууд

Гадаад төрх:

Гадаргуугийн байдал

Энэ нь муруйлт, хонхорхойгүй зөв хэлбэртэй.

Хажуугийн гадаргууг жигд хучиж, цөцгий эсвэл бусад өнгөлгөөний материалаар дуусгах ёстой.

Цөцгийн загвар нь тодорхой тусламжтай байх ёстой.

Гадаргууг жигд хучиж, цөцгий эсвэл бусад өнгөлгөөний материалаар дуусгах ёстой.

Дугуй, гөлгөр.

Энэ төрөлд тохирно.

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүний зураг бүдгэрсэн байна.

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүн нь бага зэрэг гажигтай байдаг.

Цөцгийн загвар нь маш бүдэг бадаг.

Гадаргууг жигд бүрхэж, цөцгийтэй хамт дуусгана.

Энэ бүтээгдэхүүн нь бага зэрэг гажигтай байдаг

Тунгалаг рельефтэй кремний загвар.

Гадаргууг жигд бүрхэж, цөцгийтэй хамт дуусгана

Хэсгийн харагдах байдал

Нэг буюу хэд хэдэн давхаргаар жигнэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн холилдсон ул мөргүй, өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр давхарласан эсвэл давхарлаагүй. Давхаргын зузаан нь жигд байна.

Давхаргын зузаан нь жигд биш байна.

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байна.

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байна.

Үйрмэгийн байдал

Нарийн сүвэрхэг, зөөлөн, уян хатан үйрмэгтэй.

Бөөгнөрөл, холилдсон ул мөр байхгүй.

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байна.

Үйрмэгийн сүвэрхэг байдал жигд бус байна.

Хэт сүвэрхэг.

хүрэн өнгөтэй алтан шаргал өнгөтэй.

Цөцгий дэх өнгө нь жигд бус байдаг

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байна.

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүний шинж чанар нь чанар муутай өөх тос, өндөг, шатаасан элсэн чихэр амтгүй байдаг.

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байна

Паалантай элсэн чихэр нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй үйрмэг.

Чанар муутай өөх тос, өндөг, шатаасан элсэн чихрийн үнэргүй шинэхэн түүхий эдээр хийсэн энэ төрлийн бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар.

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байна

Чанар муутай өөх тос, өндөг, шатаасан чихрийн үнэргүй шинэхэн түүхий эдээр хийсэн энэ төрлийн бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байна.

Бүтэц (тууштай байдал)

Нягт биш

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байна

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байна.

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байна.

Хавсралт 3

Зураг 1

Хавсралт 4



Агуулга

1. ТАНИЛЦУУЛГА 1
2. ҮНДСЭН ХЭСЭГ 3
A) 3-р СЭДЭВИЙН ОНЦЛОГ
B) ЖОР 5
В) ҮНДСЭН БА ТУСЛАХ ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ОНЦЛОГ. 8
D) БҮТЭЭГДЭХҮҮН БЭЛТГЭХ ТЕХНОЛОГИ. 10
- үйлдвэрлэлийн түүхий эдийг бэлтгэх
- зуурсан гурил бэлтгэх
- хэвлэх (зүсэх)
- жигнэх, хөргөх
- туршилтын чанарын үзүүлэлтүүд
- эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх
- тоног төхөөрөмж, уран сайхны чимэглэл
- бүтээгдэхүүний шинж чанар (чанарын шаардлага)
D) ЗАРДАЛ (ЖОРЫН ТООЦОО) 25
Д) ЧИХЭН ЧИХЭНИЙН ЦЕХИЙН АЖЛЫН ЗОХИОН БАЙГУУЛАЛТ 28.
3. ДҮГНЭЛТ 31
4. Уран зохиол 32

1. Танилцуулга

Хүнсний бүтээгдэхүүн нь тэжээллэг чанар сайтай, сайхан амт, үнэр, үзэмж сайтай, шингэц сайтай хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Эдгээр нь элсэн чихэр эсвэл бусад чихэрлэг бодисуудын өндөр агууламжаар ялгагдана: зөгийн бал, ксилит, сорбитол гэх мэт. Чихэр, чихэр, моласс, зөгийн бал, төрөл бүрийн жимсний бэлдмэл (нухаш, хадгалалт, хангамж) -аас гадна чихрийн түүхий эд орно. гурил (буудай, шар буурцаг, овъёос, эрдэнэ шиш) , цардуул, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, какао бүтээгдэхүүн, өндөг, өөх тос, самар, хүнсний хүчил, амт оруулагч гэх мэт.. Чихэр, гурилан бүтээгдэхүүнийг хоёр үндсэн бүлэгт хуваадаг. Эдгээр бүлэг бүрт хэд хэдэн төрлийн бүтээгдэхүүн багтдаг. Элсэн чихэртэй бүтээгдэхүүнд карамель, чихэр, шоколад, нунтаг какао, драже, халва, мармелад гурилан жигнэмэг, жигнэмэг, вафли, цагаан гаатай жигнэмэг, маффин, ороомог, бялуу, нарийн боов;
Кондитерийн бүтээгдэхүүнийг маш өргөн хүрээтэй үйлдвэрлэдэг. 2000 гаруй төрөл, сортын нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг мэддэг. Нийтлэг хэрэглээний нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийн зэрэгцээ тусгай зориулалтын нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг: чихрийн орлуулагч - сорбитол ба ксилит ашиглан чихрийн шижинтэй тэмцэх эмийн бүтээгдэхүүн, далайн ургамал нэмсэн.
Чихэр, нарийн боовны үйлдвэрлэлийн хөгжил нь 19-р зууны эхэн үед үндсэн түүхий эд болох чихрийн нишингэний элсэн чихрийг үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэнтэй салшгүй холбоотой юм. 19-р зууны дөчөөд оны үед манай улсад анхны нарийн боовны үйлдвэрүүд гарч ирэв. Хувьсгалын өмнө нарийн боовны үйлдвэрлэл зөвхөн томоохон хотууд болох Санкт-Петербург, Москва, Харьков, Одесса хотод төвлөрч байв. Ихэнх аж ахуйн нэгжүүд гадаадын фирмүүдэд харьяалагддаг.
Хувьсгал, иргэний дайны дараа үйлдвэрлэлийг сэргээн босгосон. Олон процесс механикжсан. Нэг ба хоёрдугаар таван жилийн төлөвлөгөөнд олон тооны шинэ бүх нийтийн болон тусгай үйлдвэрүүд баригдсан. Эдгээр үйлдвэрүүд өмнө нь нарийн боовны үйлдвэрлэлгүй байсан зүүн болон өмнөд бүс нутагт голчлон байрлаж байв.
Аугаа эх орны дайны үед зарим аж ахуйн нэгжүүд шинэ технологид суурилсан сэргээн босголттой зэрэгцэн явагдсан. Үүний зэрэгцээ чихрийн үйлдвэр бүхэлдээ шинэ машинуудаар тоноглогдсон. Свердловск, Челябинск, Таллин зэрэг хотуудад дэвшилтэт технологиор тоноглосон нарийн боовны олон шинэ үйлдвэрүүд баригдаж, Куйбышевт шоколад үйлдвэрлэх төрөлжсөн томоохон үйлдвэрүүд баригдаж ашиглалтад оров.
Энэ бүхэн нь нарийн боовны үйлдвэрлэл мэдэгдэхүйц нэмэгдэхийн зэрэгцээ тус улсын аж үйлдвэрийн газарзүйн байршлыг сайжруулсан. Хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг хэрэглээний газарт ойртуулсан тул тээвэрлэлт мэдэгдэхүйц буурсан.
Томоохон сэргээн босголттой зэрэгцэн шинэ үйлдвэрүүд баригдсан. Аж ахуйн нэгжүүд карамель, чихэр, шоколадны масс, пастил жигнэмэг, цагаан гаатай жигнэмэг, бялуу үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн шугам суурилуулсан.
Шинжлэх ухаан, технологийн сүүлийн үеийн ололтод тулгуурласан олон төрлийн нарийн боовны үйлдвэрлэлийн технологид ч ихээхэн өөрчлөлт орсон. Карамель сироп бэлтгэх, элсэн чихэр зуурмагийг тасралтгүй зуурах, илүүдэл даралтын дор пастил массыг хатууруулах тасралтгүй үйл явц, шоколадны массыг үйлдвэрлэх зэрэг хэд хэдэн тасралтгүй, шугаман процессуудыг боловсруулж, үйлдвэрлэлд нэвтрүүлсэн. Ийнхүү нарийн боовны үйлдвэрлэлийн үндсэн процессуудыг хамгийн дэвшилтэт технологид тулгуурлан өөрчилсөн. Энэ нь нарийн боовны үйлдвэрийн хөдөлмөрийн бүтээмжийг эрс нэмэгдүүлж, чанарыг сайжруулж, эрэлт ихтэй бүтээгдэхүүний нэр төрлийг нэмэгдүүлэх боломжийг бүрдүүлсэн.
Үйлдвэрлэлийг хянах шинэ, илүү хурдан, илүү нарийвчлалтай аналитик аргуудыг боловсруулсан. Сонгодог химийн аргуудын оронд янз бүрийн химийн шинж чанарыг хэмжих аргуудыг өргөн ашиглаж эхэлсэн: рефрактометр, ротоэлектроколометр гэх мэт.
Далаад оны үед нарийн боовны үйлдвэрлэл шинэ шатанд гарсан. Хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээ ихтэй чихэр бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл ялангуяа эрчимтэй хөгжиж байна.
Чихэр үйлдвэрлэх хэмжээ нэмэгдэж, нэр төрөл сайжирч байгаа нь энэ салбарт ажиллаж буй ажилчдын тоог мэдэгдэхүйц нэмэгдүүлэхгүйгээр явагддаг. Энэ нь хамгийн дэвшилтэт техник, технологийг хөгжүүлэх үндсэн дээр хөдөлмөрийн бүтээмж нэмэгдсэний үр дагавар юм.

2. Үндсэн хэсэг
a) Сэдвийн онцлог
Элсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь сайн сэвсгэр чанараараа тодорхойлогддог. Богино талхны хагас боловсруулсан зуурмаг нь хуванцар шинж чанартай байдаг тул ийм чанарыг олж авдаг. Их хэмжээний элсэн чихэр, өндөг, өөх тос агуулсан жор, гурил нэмсний дараа зуурсан гурил зуурах нь шаардлагатай уян хатан чанарыг өгдөг бөгөөд энэ нь гурилын цавуулаг уян хатан чанарыг бий болгодоггүйн үр дагавар юм. Зуурмагийн жоронд их хэмжээний өөх тос, өндөг, элсэн чихэр агуулагдаж байгаа нь гурилын цавуулаг хавагнахад хүндрэл учруулдаг. Зуурмагийн уян хатан чанарыг зөвхөн 28-34% цавуулаг агууламжтай сул чанарын цавуулагтай хамт хэрэглэдэг нь хөнгөвчилдөг.
Зуурсан гурил зуурахад янз бүрийн машин ашигладаг бөгөөд ихэнхдээ хоёр es хэлбэртэй иртэй байдаг. Зуурахдаа гурилаас бусад жороор заасан бүх түүхий эдийг зуурагч машинд ачдаг. Нэг төрлийн массыг олж авах хүртэл 20-30 минутын турш хутгаж, гурил нэмээд 1-2 минутаас илүүгүй хугацаанд дахин холино. Энэ тохиолдолд зуурмагийн температур 22 градусаас ихгүй байх ёстой. Зуурах явцад температурыг нэмэгдүүлэх, түүний үргэлжлэх хугацааг нэмэгдүүлэх нь зуурсан гурилыг чангалж, уян хатан чанар нь буурахад хүргэдэг. Ийм зуурсан гурилаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь хавтгай бүтэцтэй, гажигтай болж хувирдаг. Богино талхны хагас боловсруулсан зуурсан гурилыг 3-4 мм зузаантай давхаргаар зуурсаны дараа шууд өнхрүүлнэ. Зарим бялууг хийх зуурсан гурилыг тусгайлан хэвэнд хийж, дараа нь жигнэх болно. Жигнэх нь 200-225 градусын температурт хийгддэг. Давхаргын зузаан, зуурмагийн төрлөөс хамааран жигнэх хугацаа 8-15 минутын хооронд хэлбэлздэг. Бэлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний зузаан нь 8 мм ...........................

3. Дүгнэлт

Талх нарийн боовны үйлдвэрлэсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг нарийн боов, бялуу гэсэн хоёр бүлэгт хуваадаг. Талх нарийн боов, бялуу үйлдвэрлэх нь шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх процесст суурилдаг. Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бялуугүй, богино боов, жигнэмэг, хөөсөн уураг гэсэн төрлөөр үйлдвэрлэдэг. Бялуу хийх үйл явц нь зарчмын хувьд нарийн боов хийх үйл явцаас тийм ч их ялгаатай биш юм. Гол ялгаа нь бүтээгдэхүүний масс юм. Тиймээс нэг бялууны жин 45-110 грамм, бялуу нь 0.5-аас 2 килограмм ба түүнээс дээш жинтэй байдаг.
Бялуу:
1. Уургийн цөцгийтэй жигнэмэг (“Калач”).
2. Цөцгийн тос бүхий хөвөн бялуу ("Надежда".
3. Шоколадны цөцгийтэй хөвөн бялуу ("Трюфель").
4. Цөцгийн тосоор хийсвэр хийнэ ("Наполеон").
5. Элсэн бялуу (“Зөгийн балны бялуу”).
6. Агаар-уураг ("Нислэг").
_
Бялуу:
Жигнэмэг
1. цөцгийн тос бүхий жигнэмэг
2. уургийн цөцгийтэй жигнэмэг
3.бут.
Элс
1. цөцгийгүй богино боов
2. цөцгийтэй богино талх
3. Элсний төрөл "Сагс"
Хийсвэр
1.цөцгийтэй хоолой
2. хийсвэр төрөл "Наполеон"
Цөцгий
1. цөцгийгүй цөцгий
2. “Эклер” төрлийн цөцгийтэй крем
Агаарын уураг
1. жимсний давхаргатай meringue
2. цөцгийн тос давхаргатай meringue.
4. Уран зохиол

1.Герасимова И.В. Чихэр үйлдвэрлэх түүхий эд, материал. М.: "Хүнсний үйлдвэр", 1977 он.
2. Лури И.С. Чихэр үйлдвэрлэх технологи, технологи, химийн хяналт. М.: "Хөнгөн ба хүнсний үйлдвэр", 1981 он.
3.Merhel P.S. гэх мэт нарийн боов, бялуу үйлдвэрлэл. М.: "Хүнсний үйлдвэр", 1973 он.
4.Панфилов В.А. Чихэр үйлдвэрлэх технологийн системийг оновчтой болгох: бүтээгдэхүүний чанарыг тогтворжуулах. М.; "Хөнгөн ба хүнсний үйлдвэр", 1980 он.

Танилцуулга 3

Чихэрт хэрэглэгддэг бүтээгдэхүүний түүхий эдийн судалгаа 5

Шувууны сүүтэй бялуу хийх 15

“Цөцгийн тостой эклер” бялуу бэлтгэх 16

EP-2M 21 цахилгаан зуухны шинж чанар

Чихрийн цехийн ажлын зохион байгуулалт 24

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүний байрны ажлын зохион байгуулалт 29

Хөдөлмөрийн эрүүл ахуй, аюулгүй байдал 33

Хоол тэжээл, ариун цэвэр, эрүүл ахуйн физиологийн үндэс 36

Эдийн засгийн 41-р хэсэг

Дүгнэлт 42

Хавсралт 44

Ашигласан материал 45

Оршил

Ажилчдын эрүүл мэнд нь зөв, шинжлэх ухааны үндэслэлтэй, тодорхой зохион байгуулалттай хоол тэжээлээс ихээхэн хамаардаг. Түүний зохион байгуулалтын онцлог нь хоол хүнс нь зөвхөн тоо хэмжээгээр бус, мөн чанарын хувьд хүний ​​биеийн физиологийн хэрэгцээ, чадавхийг хангах ёстой.

Орчин үеийн нөхцөлд нийтийн хоол үйлдвэржилт рүү аажмаар шилжиж байна. Техникийн дэвшилтэт хэрэгслээр тоноглогдсон орчин үеийн үйлдвэрүүд бий болж байна; Тэд дэвшилтэт технологийг ашиглаж, хөдөлмөр, үйлдвэрлэлийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалтыг нэвтрүүлж, үйлчилгээний шинэ хэлбэрийг ашигладаг.

Нийтийн хоолны газруудын төрөл зүйлд мах, загас, хүнсний ногоо, өндөг, сүүн бүтээгдэхүүнээс гадна гурилан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүнүүд том байр эзэлдэг: бин, бин, бялуу, бялуу, кулебяки, бялуу, нарийн боов, бялуу, жигнэмэг, цагаан гаатай талх гэх мэт Эдгээр бүтээгдэхүүн нь маш олон төрлийн, өндөр чанартайгаар ялгагдана.

Хүн амын хоол тэжээлд гурилан бүтээгдэхүүн чухал ач холбогдолтой. Эдгээр нь цардуул хэлбэрээр их хэмжээний нүүрс ус, түүнчлэн хүнсний ногооны уураг агуулсан гурилан дээр суурилдаг. Цардуул нь бие махбодид элсэн чихэр болж хувирдаг бөгөөд энергийн гол эх үүсвэр болдог уураг нь эс, эд эсийг бий болгох хуванцар материал юм. Ихэнх гурилан бүтээгдэхүүнд элсэн чихэр нэмдэг бөгөөд үүний үр дүнд амархан шингэцтэй нүүрс усаар баяжуулдаг. Олон төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг өндөг нь уураг, өөх тос, витаминыг бүрэн агуулдаг.

Өндөг, өөх тос (цөцгийн тос, маргарин) эсвэл өөх тос ихтэй хоол хүнс (сүү, цөцгий, цөцгий) хэрэглэсний ачаар нарийн боовны витамины агууламж нэмэгддэг. Тэдний үйлдвэрлэлд амтлагч болон бусад бодисыг ашигладаг бөгөөд энэ нь зөвхөн амт, үнэрийг сайжруулаад зогсохгүй эдгээр бүтээгдэхүүний шингээлтийг хурдасгадаг.

Сүүлийн жилүүдэд чихэрлэг бүтээгдэхүүн бэлтгэх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл нэмэгдэж байна: мөөгөнцөр, богино боов, хийсвэр боов, цөцгий, уруулын будаг гэх мэт.

Төрөл бүрийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрүүдийн нарийн боовны цехүүдэд үйлдвэрлэдэг - худалдан авалт, үйлдвэрлэлийн өмнөх үйлдвэрүүд, хоолны дэлгүүрүүдэд хүргэдэг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төвлөрсөн үйлдвэрлэл нь бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах, технологийн процессыг хамгийн оновчтой зохион байгуулах боломжийг олгодог.

Орчин үеийн үйлдвэрлэлийн нөхцөлд кондитер нь тодорхой мэдлэг, шаардлагатай практик ур чадвартай байх ёстой. Мэргэшлийн шинж чанарын дагуу чихэрчин дараахь зүйлийг мэдэж байх ёстой: чихэр, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашигладаг түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үндсэн шинж чанарууд; гурилын төрөл, түүний шинж чанар; үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл; түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарыг органолептик үнэлэх арга; кондитерийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн тос, уруулын будаг бэлтгэх технологи, горим; fondant, marzipan, шоколад, цөцгийтэй бүтээгдэхүүнийг дуусгах арга; тоног төхөөрөмжийн техникийн ашиглалтын дүрэм, эрчим хүч, түлшний хэмнэлттэй хэрэглээний арга; жор цуглуулгыг ашиглах журам; үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага, согогийн төрөл, тэдгээрээс урьдчилан сэргийлэх, арилгах арга; ажлын дэвшилтэт техник, хөдөлмөрийн зохион байгуулалтын оновчтой арга, ажлын байрны засвар үйлчилгээнд тавигдах шаардлага; хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, ариун цэвэр, эрүүл ахуйн дүрэм, түүнчлэн хөдөлмөрийн дотоод журам.

Чихэрчин нь сайхан үнэр, нарийн мэдрэмжтэй байх ёстой бөгөөд амтлагч бодисыг янз бүрийн харьцаагаар чадварлаг хослуулж, тааламжтай нарийн амт, үнэртэй бүтээгдэхүүнийг олж авдаг.

Чихэрт хэрэглэгддэг бүтээгдэхүүний барааны менежмент

Гурил

Улаан буудайн гурилулаан буудайн үр тариаг нунтаглаж гаргаж авдаг нунтаг бүтээгдэхүүн юм.

Кондитерийн бүтээгдэхүүнд хамгийн дээд, нэг, хоёрдугаар зэрэглэлийг ашигладаг. Гурилыг нийтийн хоолны газруудад бэлтгэдэг бүх төрлийн зуурмагт оруулдаг.

Дээд зэрэглэлийн улаан буудайн гурил– маш зөөлөн, нарийн нунтагласан, цагаан өнгөтэй, бага зэрэг цөцгийтэй, чихэрлэг амттай.

Энэ гурилыг нарийн боов, бялуу, вафли, түүнчлэн хамгийн сайн төрлийн жигнэмэг, мөөгөнцрийн зуурмагийн төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн хийхэд ашигладаг.

Улаан буудайн гурил I сортууд- зөөлөн, гэхдээ дээд зэргийн гурилаас бага нунтагласан, цагаан өнгөтэй, гэхдээ бага зэрэг шаргал өнгөтэй цагаан гаатай жигнэмэг, жигнэмэг болон бусад мөөгөнцрийн зуурмагийн бүтээгдэхүүнийг энэ гурилаар хийдэг.

Улаан буудайн гурил II сортууд– дээд зэргийн гурилаас илүү бүдүүн нунтагласан, өнгө нь цагаан, мэдэгдэхүйц шаргал эсвэл саарал өнгөтэй. Цагаан гаа, жигнэмэгийн хямд сортын үйлдвэрлэлд бага хэмжээгээр хэрэглэдэг.

Гурилын чанарыг өнгө, чийг, нунтаглах хэмжээ, үнэр, амт, хүчиллэг чанар, уураг, нүүрс ус, өөх тос, фермент, эрдэс бодис, хортой болон металлын хольцын агууламж, хэмжээ зэргээр тодорхойлдог.

Гурилын химийн найрлага нь улаан буудайн найрлага, гурилын төрөл, нунтаглах горимоос хамаарна.

Доод гурилын өнгө нь бараан өнгөтэй, жигд бус байдаг. Энэ нь хивэгний өнгө, хэмжээнээс хамаарна. Хамгийн дээд ба нэгдүгээр зэргийн гурил нь цөцгийтэй цагаан өнгөтэй. Ихэнх тохиолдолд гурилын төрлийг ойролцоогоор тодорхойлохын тулд өнгийг ашиглаж болно.

Гурилын чийгийн агууламж нь хадгалалтын явцад болон мөөгөнцрийн болон бусад төрлийн зуурмагаас бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд чухал ач холбогдолтой юм. Стандартын дагуу гурил нь 14.5% -иас бүрдэх ба 15% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Бүх жор нь энэ чийгшилд зориулагдсан. Өндөр чийгшил бүхий гурил нь мөөгөнцөр, гурилын хортон шавьжаар халдварлах таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Ийм гурилаар жигнэх үед бүтээгдэхүүний гарц буурч, өндөр чийгшилтэй гурил хэрэглэх үед гурилын хэрэглээ нэмэгддэг. Ойролцоогоор чийгийн агууламжийг нэг атга гурилыг нударга болгон чанга шахаж тодорхойлж болно. Хэрэв бөөгнөрөл үүссэн бол гурил нь алган дээр унавал чийгийн агууламж хэвийн байна;

Бага зэрэг гадаад үнэртэй гурилыг (чанар муутай бусад шинж тэмдэг байхгүй тохиолдолд) зөвхөн халуун ногоо, жимсний дүүргэгч бүхий бүтээгдэхүүн бэлтгэх лабораторийн шинжилгээнд хамрагдсаны дараа хэрэглэж болно, гэхдээ ийм гурилыг жигнэмэг, богино боов, хийсвэр хийхэд ашиглах боломжгүй. нарийн үнэртэй нарийн боовны бүтээгдэхүүн. Бага зэрэг гашуун амттай гурилыг цагаан гаатай жигнэмэг хийхэд лабораторийн шинжилгээний зөвшөөрлөөр хэрэглэж болно, учир нь... Зуурмагийг бэлтгэхдээ энэ амтыг далдлахын тулд шатаасан элсэн чихэр, халуун ногоо нэмнэ.

Цавуулагны агууламжаас хамааран гурилыг гурван бүлэгт хуваадаг.

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Цавуулаг багатай гурилыг жигнэмэг, боовны зуурмаг, их хэмжээний цавуулагтай бол дрожж, хийсвэр боов бэлтгэхэд ашигладаг. Гурилын чанар нь зөвхөн цавуулаг агууламжаас гадна чанараас хамаарна. Сайн чанарын цавуулаг нь цөцгийн өнгөтэй, уян харимхай, гарт наалддаггүй, уян хатан, их хэмжээний ус шингээх чадвартай. Хэрэв гурил нь ийм цавуулаг агуулсан бол гурилыг "хүчтэй" гэж нэрлэдэг. Ийм гурилаар хийсэн зуурсан гурил нь хэвийн тууштай, уян хатан, хий сайн хадгалдаг. Энэхүү зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь жигнэх, жигнэх явцад хэлбэрээ хадгалдаг. Ийм чанарын цавуулаг нь угаасны дараа саарал өнгөтэй, үйрмэг, уян хатан чанар багатай наалдамхай масс үүсгэдэг. Энэхүү цавуулаг нь "сул" гурил үүсгэдэг.

"Сул гурил" -ыг хүйтэн жавартай эсвэл хортон шавьжаар гэмтсэн үр тарианаас авдаг. Ийм гурилаар хийсэн зуурмаг нь чийгийг сайн барьдаггүй, шингэрүүлдэг, хий хадгалах чадвар муутай байдаг. Энэ үзүүлэлт нь мөөгөнцрийн зуурмаг бэлтгэсэн гурилын хувьд онцгой ач холбогдолтой юм.

Гурилын хий үүсгэх чадварыг 300С-ийн температурт гурил, мөөгөнцөр, устай холиход тодорхой хугацаанд үүссэн нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хэмжсэн хэмжээ гэнэ. Гурилын хийн арга өндөр байх тусам түүнээс илүү чанартай бүтээгдэхүүн гарна.

Нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь мөөгөнцөр, гуриланд агуулагдах ферментийн нөлөөн дор элсэн чихэр глюкозоос зуурсан гурилд үүсдэг. Зуурмаг дахь глюкоз их байх тусам илүү их нүүрстөрөгчийн давхар исэл агуулагддаг.

Хийн агууламж багатай гурил нь эзэлхүүн багатай, шохойтой, царцдас нь муу өнгөтэй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. 2-р зэргийн гурил нь хийн бүтэц сайтай байдаг нь хийн чанарыг тодорхойлох арга нь туршилтын аргаар зуурах, бага хэмжээний зуурмагаар исгэх замаар үйлдвэрлэх чадвар юм.

Гурилыг шуудайгаар хадгалахдаа эхлээд онгойлгож, гадна талыг нь тоосноос нь цэвэрлэж, давхаргын дагуу тусгай хутгаар нээдэг.

Гурилыг шигшүүр дор уутнаас сэгсэрнэ. Ууттай гурилын үлдэгдлийг гурилан бүтээгдэхүүн хийхэд ашиглах боломжгүй, учир нь... тэдгээр нь тоос, эслэг, өвсний үр, металлын хольц агуулдаг.

Гурилыг шигших үед гадны хольцыг зайлуулдаг: хүчилтөрөгч, агаараар баяжуулсан бөгөөд энэ нь зуурсан гурилын өсөлтийг гүнзгийрүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Өвлийн улиралд гурилыг 12 хэм хүртэл дулаацуулахын тулд дулаан өрөөнд урьдчилан оруулдаг.

Элсэн чихэрчихрийн нишингэ, чихрийн нишингэ зэргээс гаргаж авсан цагаан талст нунтаг юм.

Элсэн чихэр нь 99.7% сахароз, 0.14% чийг агуулсан, усанд бүрэн уусдаг, чихэрлэг амттай. Элсэн чихэр нь хуурай, агааржуулалттай газар хадгалагддаг, эс тэгвээс наалдамхай болдог. Энэ нь гурил, нарийн боовны амтыг нэмж, илчлэгийн агууламжийг нэмэгдүүлж, зуурмагийн бүтцийг өөрчилдөг. Элсэн чихэр нь цавуулаг хавдахыг хязгаарлаж, улмаар гурилын ус шингээх чадварыг бууруулж, зуурсан гурилын уян хатан чанарыг бууруулдаг. Элсэн чихэр ихсэх нь зуурсан гурилыг үрэвсүүлдэг: бүтээгдэхүүн нь шилэн болж хувирдаг.

Хэрэглэхийн өмнө элсэн чихэрийг шигшүүрээр (арилгахын тулд) 3 минутаас илүүгүй хугацаанд шүүнэ.

Нунтаг элсэн чихэр

Энэ нь цөцгий, вафли, жигнэмэг гэх мэтийг үйлдвэрлэхэд хэрэглэгддэг. Үүнийг нарийн нунтаглаж, хэрэглэхийн өмнө шигшүүрээр шигшиж, илүү том хэсгүүдийг зайлуулна. Нунтаг элсэн чихэр байхгүй тохиолдолд нунтагласан элсэн чихэрээс нунтаглаж бэлтгэдэг.

Хоолны газрууд нь цэвэршүүлсэн элсэн чихэрээр хийсэн цэвэршүүлсэн нунтаг хэрэглэдэг.

Цөцгийн тос– цөцгийнээс үйлдвэрлэсэн, 82.5% хүртэл өөх тос, A, D, E витамин агуулдаг. Цөцгийн тосыг давсалж, хайлуулж, гадны үнэр, амтгүй, нэг төрлийн өнгөтэй (цагаанаас цөцгий хүртэл). хальсалж эсвэл хөгцөөр хучигдсан, дараа нь цэвэр тосыг жигнэмэгийн масс бэлтгэх тос болгон ашигладаг. Хэрэглэхийн өмнө цөцгийн тосыг заримдаа хайлуулж, шигшүүрээр шүүж, зуурсан гурилан дээр нэмээд, алтан хөвөн бялууг маффинтай тосоор тосолно. Цөцгийн тос нь бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламжийг нэмэгдүүлж, амтыг сайжруулж, үнэрийг нь сайжруулдаг.

Давсгүй цөцгийн тосыг давсалсан цөцгийн тосоор сольж болох боловч түүнд агуулагдах давсыг анхаарч үзээрэй. Цөцгий хийхдээ давсалсан цөцгийн тос хэрэглэж болохгүй, хийсвэр боов, цөцгийн тос, цөцгийн тосноос бусад бүх төрлийн чихэр, цөцгийн тосыг хайлсан цөцгийн тосоор сольж болно (1 кг цөцгийн тос нь 840 гр хайлсан цөцгийн тос). Цөцгийн тосыг 2-4 хэмийн температурт дулаан өрөөнд, сайтар битүүмжилсэн саванд хадгалахыг зөвлөж байна, гэрэлд өртөх үед HO2 тос мууддаг.

Сүүнь H2O ба хуурай бодис, эсвэл хуурай үлдэгдэл, үүнд сүүний өөх, уураг, сүүний сахар болон бусад бодис орно.

Сүү нь үнэ цэнэтэй тэжээллэг бүтээгдэхүүн бөгөөд тааламжтай амттай бөгөөд биед шаардлагатай бараг бүх шим тэжээлийг агуулдаг. Шинэхэн сүү, лаазалсан бүтээгдэхүүнийг нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашигладаг. Тэд бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нь нэмэгдүүлдэг.

Бүхэл бүтэн сүү нь өөх тос, уураг, сүүний сахар, витамин агуулдаг. Энэ нь шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй, гадаад амт, үнэргүй байх ёстой.

Сүүг ихэвчлэн мөөгөнцрийн зуурмаг, цөцгий хийхэд ашигладаг. Энэ нь хурдан мууддаг (исгэлэн болдог) тул нэн даруй зарж, хадгалах шаардлагатай бол буцалгаад халаана. Хэрэглэхийн өмнө сүүг 0.5 мм шигшүүрээр шүүнэ. Сүүг хөргөгчинд 8 хэмээс ихгүй, 0 хэмээс доошгүй температурт 20 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Сүүн бүтээгдэхүүний цөцгий 10, 20, 35% өөхний агууламжтай. Тэдний амт нь тааламжтай, бага зэрэг чихэрлэг, өнгө нь шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Кондитерийн үйлдвэрт цөцгий нь цөцгий хийх, сүү орлуулагч болгон ашигладаг.

35% өөхний агууламж нь ташуурдуулахад хамгийн тохиромжтой. Тэд цохихоос өмнө урьдчилан хөргөнө. Өтгөрүүлсэн тосыг өтгөрүүлсэн сүүтэй ижил аргаар бэлтгэж, лааз эсвэл торхонд савлана. Хуурай цөцгий нь 7% -иас ихгүй чийгийг агуулдаг. Тэдгээрийг хуурай сүүтэй адил хэрэглэж, хадгалдаг.

Элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүүэлсэн чихэр сироп нэмсэн бүхэл бүтэн буюу тослоггүй сүүний эзэлхүүний 1/3 хүртэл ууршуулах замаар гаргаж авсан. Зохицуулалтгүй температуртай агуулахад битүүмжилсэн саванд хадгална. Кондитер үйлдвэрлэхэд хэрэглэдэг өтгөрүүлсэн сүүг 40 хэм хүртэл халааж, дараа нь 0.5 мм шигшүүрээр шүүнэ.

Өндөг– нарийн боовны үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг, уураг, өөх тос, эрдэс бодис болон бусад бодис агуулсан илчлэг өндөртэй бүтээгдэхүүн. Өндөг нь шинж чанараараа бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулж, сүвэрхэг чанарыг өгдөг.

Өндөгний цагаан нь холбогч шинж чанартай, сайн хөөсөрч, элсэн чихэр хадгалдаг тул цөцгий, зефир, хөөсөн зуурмаг болон бусад төрлийн зуурмаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг болохыг тайлбарладаг. Ташуурдах үед уургийн хэмжээ долоо дахин нэмэгддэг, элсэн чихэр нэмбэл 1.5 дахин багасдаг.

Өндөгний шар нь уураг, өөх тос, витаминаар баялаг (A, D, B1, B2, PP). Лецитиний ачаар шар нь сайн эмульгатор юм. Олон тооны шар нь вафли, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд ашигладаг зуурмаг дахь ус, өөх тосны тогтвортой эмульсийг авах боломжтой болгодог. Шар нь зуурмагийн бүтцийг сайжруулж, бүтээгдэхүүнд нарийн амтыг өгдөг.

Кондитерийн бүтээгдэхүүнд зөвхөн тахианы өндөг, тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэрэглэдэг.

Хоолны газруудад зөвхөн тахианы өндөг хэрэглэдэггүй, учир нь; тэд сальмонелла микробоор бохирдсон байдаг.

Бэлтгэл ажил.

Өндөг нь бохирдсон бол нүхтэй хувин дотор хийж 5-10 минутын турш усанд хийж, хоёр хувийн цайруулагч уусмалаар халдваргүйжүүлнэ.

Өндөгний шинэлэг байдал, сайн чанарыг овоскопоор эсвэл хоолны давсны арван хувийн уусмалд дүрж тодорхойлж болно: шинэхэн өндөг ёроолд живж, муудсан нь хөвөх болно.

Өндөгийг тус тусад нь (3-5 ширхэгээс ихгүй) хувааж, сайн чанарыг нь шалгасны дараа ердийн тогоонд хийнэ. Бэлтгэсэн өндөгийг 3 мм-ээс ихгүй эстэй шигшүүрээр шүүнэ. Нэг өндөгний жин 40 гр. Өндөгийг янз бүрийн өндөгний бүтээгдэхүүнээр сольж болох боловч цөцгий хийх үед орлуулах боломжгүй.

Меланж

Энэ нь 18-25 хэмийн температурт лаазанд хөлдөөсөн цагаан ба шар (эсвэл цагаан эсвэл шар дангаараа) холимог юм.

Меланжыг хэрэглэхийн өмнө нэн даруй гэсгээх, савыг нээх, ариутгах, зайлах;

Тэгш өнцөгт лаазыг тусгай гурвалжин хутгаар, дугуйг нь зууван хутгаар нээнэ. Меланжтай лонхтой савыг t40-50 хэмд уурын ширээн дээр 2.5-3 цагийн турш гэсгээнэ. Бэлтгэсэн меланжийг шигшүүрээр шүүж, нэн даруй хэрэглэдэг, учир нь Гэсгээсэн меланжийн хадгалах хугацаа 3-4 цаг байна.

Өндөгний гэмтэл

Цутгах нь шарыг цагаантай хэсэгчлэн хольж, ямар ч муу үнэргүй холих явдал юм.

Үнэр нь бусад бүтээгдэхүүнтэй хамт хадгалах явцад олж авсан гадаад, амархан ууршдаг үнэр юм.

Хатаах - хайрцганд хадгалахдаа шарыг хатаах, тэдгээр нь удаан хугацаанд нэг байрлалд байсан (хүнсний хувьд тохиромжгүй гэж үздэг);

Красюк бол урт хугацааны хадгалалтын явцад үүсдэг шар мембраны хагарал, шарыг цагаан өнгөтэй бүрэн холих явдал юм.

Цусны цагираг - бордсон өндгөнд үүсдэг үр хөврөлийн хөгжлийн үр дүнд шарны гадаргуу дээр цусны цагираг хэлбэрийн цусны судаснууд байгаа эсэх.

Ханцуйвч - бактерийн үр дүнд үүссэн өндөгний тунгалаг бус агууламж (бактерийн ханцуйвч эсвэл хөгцтэй ханцуйвч)

Мираж өндөг нь бордоогүй гэж инкубатороос гаргаж авсан өндөг юм.

Тровянка - өндөг нь шинэхэн биш боловч хоёр, гурван дусал өндөг нь бүхэл бүтэн багцыг сүйтгэдэг;

Ваниллин– хиймэл нийлэг аргаар гаргаж авсан цагаан талст нунтаг нь маш хүчтэй үнэртэй, гашуун, шатамхай амттай. Энэ нь халуун ус, дарсны спирт (янз бүрийн хэсэгт) сайн уусдаг. Уусаагүй ваниллины талстууд нь аманд тааламжгүй мэдрэмжийг үүсгэдэг, зуурмаг дахь ваниллин нь бүтээгдэхүүний чанарыг бууруулдаг. Үүнийг хөргөсөн цөцгий, сироп, ваниллинтэй ижил зуурмагийн бүтээгдэхүүнд нэмнэ.

Нийтийн хоолны газруудын нарийн боовны үйлдвэрлэлд тэд ашигладаг хүнсний хүчилбялуу, нарийн боовыг дуусгахад хэрэглэдэг жимс, жимсгэний вазелинд исгэлэн амт өгөх: гурилын уургийн хаван, цавуулаг уян хатан чанарыг нэмэгдүүлэх, хийсвэр боов хийх үед: тогтвортой хөөс авах - уургийн цөцгийд зориулж ташуурдуулж уургийн масс; урвуу сироп, уруулын будаг бэлтгэх явцад сахарозыг урвуулахад зориулагдсан.

Хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг хүчил нь нимбэг, дарс, сүүн, цууны хүчил юм.

Нимбэгийн хүчилхөгц мөөгөнцөр ашиглан биохимийн аргаар гаргаж авсан эсвэл ургамлын материалаас тусгаарлагдсан. Эдгээр нь дор хаяж 99.5% нимбэгийн хүчил агуулсан өнгөгүй эсвэл бага зэрэг шаргал өнгөтэй талстууд юм.

Сироп

Цардуулыг хүчил, моласс зэрэгт сахаржуулах замаар гаргаж авсан өнгөгүй эсвэл цайвар шар өнгийн наалдамхай өтгөн шингэнийг уруулын будаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг бөгөөд сахаржихаас хамгаалдаг чихрийн сиропт нэмдэг. Зуурмагт оруулсан моласс нь бэлэн бүтээгдэхүүнийг хуучиргах процессыг удаашруулдаг. Моласыг модон болон металл торхонд 8-12°С хэмд хадгална. Хэрэглэхийн өмнө тэдгээрийг 200 ° C хүртэл халаана.

Какао нунтаг

Энэ нь какао бялууг нунтаглаж, шигшиж, ваниллин нэмж гаргаж авсан бүтээгдэхүүн юм.

Какаоны нунтаг нь (%): өөх тос - 17.5 хүртэл, элсэн чихэр -3.5, цардуул -25.4, эслэг -5.5, органик хүчил - 4, эрдэс бодис -3, теобромин, кофеин -2.5.

Боловсруулах аргын дагуу какао нунтаг нь:

1. бэлтгэлгүй, өөрөөр хэлбэл шүлтээр эмчилдэггүй (Алтан шошго, Манай брэнд, Прима);

2. бэлтгэсэн, өөрөөр хэлбэл содын бикарбонат эсвэл аммонийн карбонатаар эмчилнэ. Сүүлийнх нь хамгийн сайн үнэр, амттай байдаг, энэ нь улаавтар tint (Extra, Golden Anchor) нь ундаа ч гэсэн цаашид суурьших биш юм.

Органолептик үзүүлэлтээр цайвараас хар хүрэн хүртэл өнгөтэй, зөөлөн, нэгэн төрлийн, бөөгнөрөлгүй, чөлөөтэй урсдаг тууштай нунтаг юм. Амт нь гашуун, үнэр нь тааламжтай, ямар ч гадны амт, үнэргүй. Чийгийн массын хувь 6% -иас ихгүй байна. 2 минутын турш усаар буцалгахад тунадасгүй нимгэн суспензийг авах хэрэгтэй.

Хоолны газруудад какао нунтаг нь цаасан уутанд эсвэл 5 кг-аас ихгүй жинтэй полимер материалаар хийгдсэн байдаг.

Какаоны нунтагыг 170С-ийн температурт, 70%-ийн харьцангуй чийгшилтэй хуурай агуулахад 10 хүртэл хоног хадгална.

Нийтийн хоолны газруудын нарийн боовны үйлдвэрт нунтаг какао нь шоколадны тос, хөвөн, боовны бялууг зуурмаг дээр нэмдэг фонда бэлтгэхэд өргөн хэрэглэгддэг.

Ус

Чихэр, нарийн боовны үйлдвэрт усыг мөөгөнцрийн зуурмаг, чоу боов, хийсвэр боов бэлтгэх түүхий эд болгон ашигладаг. Энэ нь мөн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг дуусгахад ашигладаг бялуу, фонда, вазелин дэвтээдэг сиропт багтдаг. Эдгээр зорилгоор ундны усны одоогийн стандартын бүх шаардлагыг хангасан цоргоны усыг авна.

Стандартын дагуу ус нь ил тод, өнгөгүй, гадны үнэр, амтгүй байх ёстой. Үүнд агуулагдах ашигт малтмалын нийт хэмжээ тогтоосон стандартаас хэтрэхгүй байх ёстой. Усны температур 8-12°С Усны хатуулаг нь стандартын дагуу 1 литр усанд агуулагдах кальци, магнийн давсны агууламжаас хамааран хатуулаг нь 7 маг экв/дм3 (1 мг-экв) дм3-аас хэтрэхгүй байх ёстой. 1 литр усанд 20 мг кальци буюу 21.1 мг магнийн агууламж.

Ариун цэврийн стандартын дагуу ундны усанд эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд агуулагдах ёсгүй. Усан дахь бичил биетний нийт тоог хатуу тогтоосон - 1 см3-д 100-аас ихгүй, гэдэсний савханцар - 1 литр усанд гурваас ихгүй байна Туршилтын чанар нь ундны усны шинж чанараас хамаарна. Тиймээс хатуу ус нь зуурсан гурилын цавуулагыг бэхжүүлж, сул гурилаар хийсэн мөөгөнцрийн болон хийсвэр боовны чанарт эерэг нөлөө үзүүлдэг.

Зуурмагийн цавуулагыг бэхжүүлэх нь цоргоны усанд ууссан хлорын үлдэгдэл хэмжээ, исэлдүүлэх нөлөөтэй байдаг.

Давсхуурай бодисын үндсэн дээр 96.5-99.2% натрийн хлорид, бага хэмжээний кальци, магни, калийн давс агуулдаг тул гидроскоп шинж чанартай болгодог. Чанарын дагуу давсыг нэмэлт, хамгийн дээд, 1, 2-р гэсэн 4 арилжааны зэрэглэлд хуваадаг. 5% -ийн давсны уусмал нь гадны амт, үнэргүй цэвэр давслаг амттай байх ёстой.

Хуурай агуулахад 170С-ийн температурт, 70%-ийн харьцангуй чийгшилтэй давс хадгална.

Гурилын бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд давсыг зөвхөн зуурсан гуриланд бага хэмжээгээр нэмнэ. Хүснэгтийн давс нь цавуулаг бүтцийг бэхжүүлж, зуурсан гурилын уян хатан чанар, бүтээгдэхүүний үйрмэгийн нимгэн ханатай сүвэрхэг байдалд хувь нэмэр оруулдаг. Давс нь мөөгөнцрийн эсийн амин чухал үйл ажиллагааг саатуулдаг тул мөөгөнцрийн бүтээгдэхүүний зуурмагийг давсалж болохгүй. Давсгүй эсвэл давсгүй мөөгөнцрийн зуурмаг нь сул тууштай бөгөөд амтгүй, жигд бус хэлбэртэй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Давс нь зуурмаг дээр жигд тархсан байхын тулд үүнийг ууссан байдалд байрлуулна.

Агар- зарим төрлийн далайн замагнаас гаргаж авсан ногооны цавуу. Агар нь үр тариа, нунтаг эсвэл сүвэрхэг тунгалаг хавтан хэлбэрээр худалдаалагдаж байна.

Желатин бол амьтны гаралтай хүнсний цавуу юм; үр тариа, нунтаг эсвэл ил тод шар хавтан хэлбэрээр худалдаалагдаж байна.

Хэрэглэхийн өмнө желатин хавтан, агарыг хүйтэн усаар угааж, усыг зайлуулахын тулд коланд эсвэл шүүлтүүрт хийнэ. Агарын гель үүсэх шинж чанар нь желатинаас 5-8 дахин хүчтэй байдаг. Агар, желатиныг сэрүүн, хуурай газар хадгална.

Шувууны сүүтэй бялуу хийх

Амтат ташуурдсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - 350

Шоколад 200 гр

Цөцгийн тосоор хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хувьд: гурил -140

Элсэн чихэр - 106

Газрын тос -1 06

Меланж - 75

ваниллин - 0.1 гр

Цөцгийн тос, элсэн чихэрийг жигд болтол нь хутгаад ваниллин ууссан меланж нэмнэ. Холимогийг сэвсгэр болтол нь хутгана, 15-20 минут. Дараа нь гурил нэмээд зуурсан гурил зуурна. Энэ нь тосолж буй хуудсан дээр stencil ашиглан хоёр давхаргад тараагдана. 220ºС-т 5-8 минутын турш жигнэх.

Цөцгийн хувьд: элсэн чихэр – 308, меласса – 155, агар – 4, ус – 130, цөцгийн тос – 200, элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүү – 94, өндөгний цагаан – 60, ваниллин – 0,3, нимбэгийн хүчил – 2 гр.

Эхлээд элсэн чихэр-агар сироп бэлтгэ. Агарыг угааж, 2-3 цагийн турш усанд дэвтээнэ, хавдсан агар дээр элсэн чихэр, молас нэмж, сиропыг 110ºC хүртэл буцалгана (туршилт нь зузаан утас юм). Үүний зэрэгцээ, өндөгний цагаан нь тогтвортой хөөс үүсэх хүртэл зоддог, зодох төгсгөлд хүчил нэмнэ; Ташуурдахаа зогсоохгүйгээр халуун сиропыг нимгэн урсгалаар асгаж, дахин 10-15 минутын турш цохино. Үүний зэрэгцээ, цөцгийн тосыг өтгөрүүлсэн сүү, ванильтай сэвсгэр хүртэл цохино. Энэ бүгдийг уургийн масстай нэгтгэж, өөр 5 минутын турш бага хурдтайгаар зоддог.

Цөцгийн тосоор хутгасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ёроолгүй тэгш өнцөгт хэлбэрээр хийж, цөцгийн давхаргаар хучиж, дараа нь хоёр дахь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг байрлуулж, дээр нь дахин цөцгий түрхэж маягтыг дүүргэнэ. ирмэг. Цөцгий бүрэн хатууртал хөргөгчинд хийнэ. Мөөгөнцөрөөс нимгэн хутгаар хайчилж ав. Гадаргуу болон хажуу талыг шоколадаар бүрсэн байна. Үүнийг хатууруулсны дараа бялууны гадаргуу дээр шоколадны хэв маягийг хэрэглэнэ.

Цөцгийтэй бялуугаар эклер бэлтгэх

Чоу боовыг 18 мм-ийн голчтой, гөлгөр хоолойтой нарийн боовны уутанд хийж, бүтээгдэхүүнийг 12 мм-ийн урттай саваа хэлбэрээр цаасан дээр хийж, бага зэрэг тос түрхэж, 190-220ºC температурт жигнэнэ. . Жигнэх явцад бүтээгдэхүүн дээшилж, дотор нь хоосон зай үүсдэг.

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг дуусгах эхний арга.

Хоосон зайг хөргөж, хоёр талдаа цөцгийтэй дүүргэнэ. Үүнийг хийхийн тулд тосыг нарийн гөлгөр хоолой бүхий нарийн боовны уутанд хийж, ажлын хэсгийг энэ хоолойгоор цоолж, цөцгий дүүргэнэ. Гадаргууг цагаан уруулын будгаар бүрсэн байна. Бялууг цөцгийн тосоор бэлтгэдэг, гэхдээ та Шарлотт, Шарлотт шоколадтай цөцгийтэй хамт бэлтгэж болно.

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг дуусгах хоёр дахь арга.Дүүргэгдсэн эклерийн дээд хэсгийг цөцгийтэй тосолж, эвдэрсэн эсвэл бүтэлгүйтсэн эклерээр хийсэн үйрмэгээр цацна. Үйрмэгийг ½ халбага какао нунтагтай хольж болно. Бялууны дээд хэсгийг нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Гурав дахь гурилан бүтээгдэхүүнийг дуусгах арга.Жигнэсэн боовны дээд хэсгийг халаасан фонданд дүрж гялалзуулна. Фондант хөргөсний дараа зуурсан гурилаа уртаар нь огтолж, дээд бүрхүүлтэй хэсгийг нь хойш тавь. Корнетээс уураг, цөцгийн тос эсвэл цөцгийг ажлын хэсгийн ёроолд байгаа хөндий рүү асгаж, ажлын хэсгийн бүрхүүлтэй хэсгийг дээр нь тавина.

Эклерийн үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бэлтгэх механизмыг нарийвчлан авч үзье.

Choux нарийн боов бэлтгэж байна.

Цөцгийтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар нь бүтээгдэхүүний дотор цөцгий эсвэл дүүргэгчээр дүүргэсэн том хөндий үүсэх явдал юм.

Choux нарийн боов бэлтгэхийн тулд дунд зэргийн цавуулаг агууламжтай гурил хэрэглээрэй. Цавуулаг багатай гурилыг хэрэглэхэд бүтээгдэхүүн нь өсөлт муутай байдаг. Choux хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний зуурмаг нь наалдамхай байх ёстой, гэхдээ тэр үед их хэмжээний ус агуулдаг. Тиймээс зуурсан гурилыг буцалгах замаар бэлтгэдэг.

Зуурмагийг бэлтгэх нь гурил исгэж, өндөгтэй хослуулахаас бүрдэнэ.

Тогоонд ус хийнэ, тос, давс нэмээд буцалгаад, дараа нь аажмаар хусуураар хутгаж, гурил нэмнэ. Үргэлжлүүлэн хутгахдаа массыг 5-10 минутын турш халаана. Масс нь нэг төрлийн, бөөгнөрөлгүй байх ёстой. Үүнийг ташуурдах машины данханд хийж, дэгээ хэлбэртэй хутгагчаар хольж, 65-70ºС хүртэл хөргөнө. Үргэлжлүүлэн хутгаж, 10-20 минутын турш аажмаар өндөг хийнэ. Зуурмаг нь 53% -ийн чийгтэй байх ёстой, өөрөөр хэлбэл. гурвалжин хэлбэртэй хусуураас урсана. Хэрэв зуурсан гурил нь шингэн байвал жигнэх явцад тунаж, бүтээгдэхүүн нь босохгүйгээр гарч ирнэ. Маш зузаан зуурмаг нь гадаргуу дээр муу өсөлт, хагарал бүхий бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэдэг.

Бэлэн зуурсан гурилыг дугуй эсвэл гогцоотой хоолой бүхий нарийн боовны уутанд хийнэ. Хэрэв та жигнэх үед бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр шүдтэй хоолойг хэрэглэвэл нулимс гарахгүй. Янз бүрийн хэлбэрийн бүтээгдэхүүнийг бага зэрэг тосолсон хуудсан дээр "байруулдаг". Хуудаснууд нь тослогдоогүй бол бүтээгдэхүүнүүд нь наалддаг бөгөөд хэрэв тэдгээр нь хэт их тослогдвол жигнэх явцад тархдаг. Хагас боловсруулсан цөцгийн тосыг 190-220ºС-ийн температурт 30-35 минутын турш шатаана: эхлээд 220ºС-ийн температурт 12-15 минут, дараа нь 190ºС-т жигнэнэ.

Хэрэв та хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг илүү өндөр температурт жигнэх юм бол бүтээгдэхүүн нь гадаргуу дээр нулимстай, бага температурт - муу өсөлттэй болно. Чанарын шаардлага: Хагас боловсруулсан цөцгийн бүтээгдэхүүн нь хар шар өнгөтэй, их хэмжээний эзэлхүүнтэй, дотор нь том хөндий үүссэн, гадаргуу дээр жижиг ан цав үүсэхийг зөвшөөрдөг. Чийглэг - 23%.

Цөцгийн тос

Цөцгийтэй цөцгий нь сэвсгэр, зөөлөн, хөнгөн, тэжээллэг чанар сайтай, амттай байдаг. Энэ тосыг бэлтгэхдээ хэд хэдэн нөхцлийг сайтар ажиглах хэрэгтэй. Аль нэгийг нь ч хийхгүй байх нь бүтэлгүйтэлд хүргэдэг.

Цөцгий нь шинэхэн байх ёстой. Хэрэглэхийн өмнө тэдгээрийг сайтар хөргөх хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд нэг шил цөцгийтэй тосыг хөргөгчинд эсвэл хүйтэн ус, мөс эсвэл цастай давс цацаж 2 цагийн турш хийнэ. Буруу температурт цөцгий нь ташуурдахгүй байж болно, өөрөөр хэлбэл. өтгөн хөөс өгч болохгүй.

Цөцгий нь гадны үнэрийг мэдрэх тул хүрээлэн буй агаар цэвэр байх ёстой.

35% өөх тос агуулсан хүнд цөцгий ташуур сайн; 20% өөх тос агуулсан цөцгий тосыг зөвхөн желатин агуулсан тохиолдолд л авах боломжтой.

Цөцгий нь эхлээд аажмаар хутгаж, дараа нь хөдөлгөөнийг хурдасгаж, өтгөн, сэвсгэр хөөс авах хүртэл үргэлжлүүлэн хутгана. Цөцгий нь ташуурдах явцад ааруул (нэгдмэл бус, хагархай масс үүсгэдэг) бол ташуурдахаа зогсоож, цөцгийг нарийн шигшүүр дээр байрлуулж, шингэнийг урсгаж, дараа нь ташуурдана. Давтан бүтэлгүйтэл нь цөцгий хэт нимгэн эсвэл дулаахан байсан бөгөөд энэ нь цөцгий болохгүй гэдгийг харуулж байна.

Та энэ тосыг цөцгийн тос үүсэх хүртэл модон хусуураар үргэлжлүүлэн цохиж болно.

Цөцгий тосыг хэрэглэхийн өмнө нэн даруй бэлтгэх хэрэгтэй. Энэхүү цөцгийтэй бүтээгдэхүүнийг сэрүүн газар 2-3 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалах боломжтой.

Желатингүй ташуурдуулж тос хурдан хэлбэрээ алдаж, урсдаг; желатинаар бэлтгэсэн тос нь хэлбэрээ илүү сайн, удаан хадгалдаг боловч агааргүй, харин желатин бүтэцтэй, желатин амттай байдаг.

Эклерт бид желатингүй цөцгий хэрэглэдэг.

Энэ кремний хувьд зөвхөн 35% тослог тос хэрэглээрэй.

Хөргөсөн цөцгийг хүйтэн саванд хийнэ, хүйтэн ус, мөс эсвэл цасанд хийж, өтгөн, сэвсгэр хөөс авах хүртэл хутгана. Зузаахаа зогсоохгүйгээр ванилийн сахар, нунтаг сахарыг бага багаар хийж сайтар холино. Бэлэн болсон, сайн ташуурдсан цөцгий нь нарийн хумсны дээр барьдаг. Энэ тос нь хадгалах явцад маш тогтворгүй байдаг; хурдан исгэлэн, урсдаг (тархдаг). Цөцгийлсний дараа нэн даруй цөцгий хэрэглээрэй, дараа нь эклерийг хөргөгчинд хийнэ.

Помад

Эклерийг гялалзахын тулд бид уруулын будаг хэрэглэдэг. Эклерийг фонданд дүрж болно. Уруулын будгаар бүрсэн гадаргуу нь гөлгөр, гялалзсан болно.

Уруулын будаг нь чихрийн сиропоор хийгдсэн бөгөөд зөөлөн бөмбөлөг үүсгэхийн тулд буцалгаж, хөргөсний дараа ташуурддаг.

Саванд элсэн чихэр хийнэ, халуун ус нэмээд бүрэн уусах хүртэл хутгана. Нойтон сойз эсвэл самбай ашиглан хайруулын тавган дээр наалдсан элсэн чихэрийг угааж, хутгахгүйгээр өндөр дулаанаар хооллоорой. Сироп буцалж эхэлмэгц гадаргуу дээр үүссэн хөөсийг халбагаар зайлуулж, хайруулын тавган дээрх элсэн чихрийн сиропыг дахин угааж, тагийг нь таглаж, сиропыг элсэн чихэр болтол нь чанана. түүний доторх агуулга нь зөөлөн бөмбөгний сорилд хүрдэг.

Хоол хийх дуусахаас өмнө сироп руу нимбэгийн хүчлийн уусмал нэмнэ.

Сиропт илүү хүчил нэмэхэд уруулын будаг нь сайн цохиж, бүтээгдэхүүн дээр хатуурдаггүй бөгөөд бага хэмжээний хүчил агуулсан уруулын будаг нь хурдан талстжиж, гялалзахгүй гялалздаг.

Хоол хийж дууссаны дараа сиропын гадаргууг хутгахгүйгээр усаар цацаж, аль болох хурдан хөргөнө. Үүнийг хийхийн тулд сироптой хайруулын тавган дээр хүйтэн ус эсвэл мөсөн дээр тавь. Та мөн сиропын гадаргуу дээр цэвэр хүнсний мөсийг байрлуулж, үүссэн шингэнийг зайлуулж болно.

Хөргөсний дараа сиропын гадаргуугаас усыг зайлуулж, сиропыг модон хусуураар 10-20 минутын турш цайруулж, буржгар цагаан, нарийн талст масстай болтол нь хутгана, үүнийг уруулын будаг гэж нэрлэдэг. Хусуур ашиглан уруулын будгаа зуурч, 45-55ºС хүртэл халааж, байнга хутгаж, үнэрт бодис нэмнэ.

Уруулын будаг хэтэрхий зузаан байвал бага хэмжээний усаар шингэлж, хэрэв шингэн бол шигшсэн нунтаг элсэн чихэр нэмнэ.

Бүрхүүл хийхэд бэлэн уруулын будаг нь дунд зэргийн зузаантай цөцгийтэй байх ёстой. Хэрэв хөргөх явцад чихрийн сиропт чихрийн талстаас үүссэн үр тариа гарч ирвэл ийм сиропыг цохих шаардлагагүй, учир нь бүрхүүлтэй бүтээгдэхүүн нь гөлгөр биш, харин бөөгнөрсөн, үзэмжгүй болно. Та энэ сироп руу 2 дахин их ус нэмээд дахин буцалгах хэрэгтэй.

Уруулын будаг нь удаан хугацааны хадгалалтыг тэсвэрлэх чадвартай тул цаашид хэрэглэхэд ашиглах боломжтой. Саванд эсвэл хайруулын тавган дээр хадгалахдаа уруулын будаг дээр усанд дэвтээсэн илгэн цаас эсвэл нойтон самбай тавих ба тавагны дотор талын ирмэг дээр уруулын будаг байх ёсгүй. Шаардлагатай бол уруулын будгаа шаардлагатай хэмжээгээр авч, нухаж, хусуураар 45-55º хүртэл халааж, амталж, шиллэгээ хийхэд хэрэглэнэ.

100 гр жинтэй 10 бялуунд:

Choux нарийн боов:

Ус, сүү133

гурилан бүтээгдэхүүний гарц 370

Цөцгий:

цөцгий 35% өөх тос 100

нунтаг элсэн чихэр 12

ванилийн сахар 1

цөцгийн гарц - 135

Помад:

нунтагласан элсэн чихэр 200

уруулын будагны гарц - 260 гр

EP-2M цахилгаан зуухны шинж чанар

Зуух нь шууд халаалттай бүх нийтийн дулааны төхөөрөмж юм. Эдгээр нь зуухны таваг эсвэл шууд шатаагч гадаргуу дээр, мөн зууханд халуун хоол бэлтгэх зориулалттай.

Тус үйлдвэр нь голчлон секцийн цахилгаан зуух үйлдвэрлэдэг боловч үүнээс гадна секцийн бус зуух үйлдвэрлэдэг эсвэл ажиллаж байна. EP-2M цахилгаан зуух нь мөн секцийн бус зууханд хамаарна.

Зуух нь зургаан шатаагч, зуухнаас бүрдэнэ. Энэ нь зууханд нэг, хоёр, гурав дахь хоол бэлтгэх, мөн зууханд хоол хийх, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг жигнэх зориулалттай. Зуухыг дунд болон том хоолны газруудын халуун дэлгүүрт ашигладаг.

Үүний үндсэн ажлын хэсгүүд нь зургаан тэгш өнцөгт цахилгаан шатаагчаас бүрдэх хайруулын шал, зуух юм. Кабинет нь хананы хоорондох дулаан тусгаарлалт бүхий давхар ханатай камер бөгөөд дээд ба доод хэсэгт гуурсан цахилгаан халаагуураар халаадаг.

Шатаагч ба зуухны хүчийг зохицуулахын тулд зуухны хүрээн дээр багц унтраалга суурилуулсан бөгөөд энэ нь 4: 2: 1 харьцаатай шатаагч болон зуухны гурван үе шатыг халаах боломжийг олгоно.

Шатаагчны гадна талын гадаргуу дээр талууд байдаг. Аюулгүй байдлын үүднээс хавтангийн эргэн тойрон дахь хаалтанд металл хашлага суурилуулсан. Цахилгаан эрчим хүчийг зуухны биеийн дотор байрлах оролтын самбарт нийлүүлдэг.

Шүүгээний температурыг хананд суурилуулсан термостатаар автоматаар 100-аас 350˚С хооронд байлгадаг.

Шүүгээнд үүссэн утааг гадагшлуулахын тулд хаалган дээр нь хаалт байдаг.

Шатаагч болон шүүгээний гадаргуу дээрх шаардлагатай температураас хамааран сүүлчийнх нь "Хүчтэй", "Дунд", "Сул" халаалтанд тохирох багц унтраалгаар асдаг. Шүүгээнд термостат байгаа нь температурыг янз бүрийн хязгаарт тохируулах боломжийг олгодог.

EP-2M цахилгаан зуухыг аюулгүй ажиллагааны дүрэм журмын дагуу шалан дээр шууд суурилуулсан. Үүний зэрэгцээ үзлэг, засварын ажилд бүх талаас чөлөөтэй нэвтрэх боломжийг хангах ёстой. Цахилгааны утас, газардуулга нь PUE-ийн дагуу хийгдэх ёстой.

Эхлэх ба холбогдох хамгаалалтын хэрэгслийг зуухны ойролцоо суурилуулсан түгээлтийн самбар дээр суурилуулсан. Түгээх самбараас утаснууд нь зуухны биеийн дотор байрлах оролтын самбарт холбогдсон байна. Цахилгаан зуух нь 3~220 В эсвэл 3Н ~ 380 В-ийн сүлжээний хүчдэлээс ажиллах боломжтой.

Хавтангийн техникийн шинж чанарыг хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 1

EP-2M хавтангийн техникийн үзүүлэлтүүд

Эрчим хүч, кВт:
ерөнхий 25,5
шатаагч 3,5
кабинет 4,5
кабинетийн халаагуур 0,56
Хүчдэл, В 220 эсвэл 380/220
Одоогийн Гурван фазын ээлжлэн
Шатаагчны тоо, ширхэг. 6
Шатаагчны хэмжээ, мм 370x405
Хайруулын гадаргуугийн талбай, м2 0,9
Зуухны тоо, ширхэг 1
Халаагчийн тоо, ширхэг:
кабинетийн дээд хэсэг 4
шүүгээний доод хэсэг 4
Зууханд хамгийн их температур, º C 350
Шатаагч болон зууханд халаах үе шатуудын тоо 3
Гурван үе шаттай эрчим хүчний харьцаа 4:2:1
Пакет шилжүүлэгчийн тоо 8
Термостатын тоо, ширхэг. 1
Хэмжээ, мм:
урт 1730
өргөн 1430
өндөр 810
Жин, кг 390

Цахилгаан зуухны зургийг хавсралтад үзүүлэв.

Чихэр, нарийн боовны цехийн ажлыг зохион байгуулах

Ийм семинарыг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг худалдан авах аж ахуйн нэгжүүд, нийтийн сүлжээний аж ахуйн нэгжүүдэд (кафе, ресторан, хоолны газар) явуулдаг. Нийтийн хоолны газруудад зохион байгуулагддаг жижиг нарийн боовны дэлгүүрүүдээс ялгаатай нь худалдан авалтын үйлдвэрүүдийн нарийн боовны цехүүд илүү их хүчин чадалтай, техникийн хувьд илүү сайн тоноглогдсон тул илүү ашигтай байдаг. Тус цех нь дрожж, богино боов, хийсвэр боов, жигнэмэг, чоу боов зэрэг олон төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг бөгөөд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр дрожж, боов, хийсвэр боов үйлдвэрлэдэг.

Сүүлийн жилүүдэд гарсан бэлтгэлийн олон аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэл шинэчлэгдсэний үр дүнд нарийн боов, гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл хуваагдан чихэр, гурилын цехүүд үүссэн.

Гурилын цех дэх технологийн процесс нь бүтээгдэхүүн бэлтгэх -> зуурсан гурил зуурах -> зүсэх, жигнэх бүтээгдэхүүн -> хөргөх -> тавих -> хадгалах -> тээвэрлэх гэсэн схемийн дагуу явагдана.

Цехэд орж ирж буй түүхий эдийг өдөр тутмын хангамжийн агуулах руу буулгадаг. Гурилыг шигших өрөөнд шигшиж, тэндээсээ уян хоолойгоор гурил зуурах, зүсэх, жигнэх тасагт нийлүүлдэг. Сайн чанарын мөөгөнцрийн зуурмаг авахын тулд мөөгөнцрийн зуурмагийг шалгах өрөөгөөр хангадаг. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг экспедицид илгээх хүртэл бэлэн бүтээгдэхүүний агуулахад тавиур дээр хадгална.

Чихрийн цех дэх технологийн процессыг дараах схемийн дагуу явуулдаг: бүтээгдэхүүн бэлтгэх -> зуурмаг, бүтээгдэхүүн бэлтгэх, жигнэх -> хөргөх -> өнгөлгөө -> тавих -> хөргөх, хадгалах -> тээвэрлэх.

Түүхий эдийг өдөр тутмын хангамжийн агуулахад (хөргөгчтэй, хөргөгчгүй) буулгадаг. Гурилаа шигшиж, бүтээгдэхүүнээ бэлтгэсний дараа бүх төрлийн зуурмаг бэлтгэж, боов, хийсвэр боов, чох, жигнэмэгээр хийсэн гурилан бүтээгдэхүүнийг хайчилж, жигнэнэ. Хөргөсөн бүтээгдэхүүнийг цөцгий, чанамал эсвэл бусад өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр хийж, саванд хийж, хөргөж, экспедицид илгээх хүртэл бэлэн бүтээгдэхүүнийг хөргөгч, хөргөлтгүй камерт хадгална.

Өндөр хүчин чадалтай нарийн боовны цехүүдэд жигнэмэгийн зуурмаг бэлтгэх, хөргөх бүтээгдэхүүн бэлтгэх нэмэлт өрөө гаргаж болно; зүсэх, жигнэх тасагт мөөгөнцрийн зуурмаг, түүгээр хийсэн бүтээгдэхүүн, мөн хийсвэр боов, богино боов, жигнэмэг, жигнэмэг бэлтгэх тусдаа талбай байдаг. Талбай бүр зохих тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон.

Бага хүчин чадалтай чихэр, гурилын дэлгүүрүүд (5 мянга хүртэлх бүтээгдэхүүн) тусдаа байранд хуваагддаггүй - зөвхөн эцсийн бүтээгдэхүүн, өндөг боловсруулах зориулалттай байрыг хуваарилдаг; 15 мянга хүртэлх бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх хүчин чадалтай - өдөр бүр түүхий эдээр хангах, өндөг боловсруулах, түүхий эд бэлтгэх, зуурмаг бэлтгэх, зүсэх, жигнэх, бүтээгдэхүүнийг хөргөх, дуусгах, бэлэн бүтээгдэхүүнийг богино хугацаанд хадгалах, түүнчлэн угаалгын тоног төхөөрөмж, цөцгийтэй бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалах хөргөгч.

Чихэр, гурилын цехүүдийн байр нь нэг блокт, бэлтгэлийн үйлдвэрийн хоёр, гуравдугаар давхарт байрладаг нь түүхий эдийг хүлээн авах, хадгалах байр, экспедицтэй тохиромжтой харилцаа холбоог хангадаг. Түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүнийг зөөвөрлөх хамгийн богино замыг хангахын тулд байрыг технологийн процессын дагуу дарааллаар байрлуулна.

Цехүүд нь тэдгээрт явагдаж буй технологийн процесст тохирсон тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон: механик - шигшүүр, зуурмаг холих машин, нунтаглагч, хуваах, бөөрөнхийлөх машин, зуурсан гурил хийх машин, зуурсан гурил хийх машин, ташуурдах машин, бүх нийтийн хөтөч, цогцолбор. гурилын тоос, зуурмагийн царцдасаас уут цэвэрлэх; хөргөлт - янз бүрийн багтаамжтай хөргөгчтэй шүүгээ, богино царцдас, хийсвэр боовны бүтээгдэхүүнийг өнхрүүлж, огтлох зориулалттай хөргөсөн гадаргуутай ширээ, хоол хүнс, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (хийсвэр боов, дүүргэгч, тос, сироп гэх мэт) хадгалах зориулалттай хөргөгчтэй эвхэгддэг камер; дулааны - зуух, бялуу хайруулын автомат машин, гурван танхимтай талх нарийн боовны шүүгээ, хайруулын таваг, жигнэмэг, автоклав, зуурмаг бэлтгэх зориулалттай гурван тавиуртай өлгий бүхий цогцолбор; туслах - үйлдвэрлэлийн ширээ, хөдөлгөөнт тавиур, бүтээгдэхүүний тавиур, огтлолын ширээ -тайхөргөгчтэй шүүгээ, нарийн боовны уут хатаах шүүгээ, зуурсан гурил зуурах машинд зориулсан аяга, торон оруулгатай угаалгын банн.

Ажлын байрны хэвийн гэрэлтүүлгийг хангахын тулд цехийн байран дахь төхөөрөмжийг зөвшөөрөгдсөн зайд нийцүүлэн, цонхны перпендикуляраар технологийн процессын дагуу дараалан байрлуулна.

Кондитерийн цех нь дараахь хэлтэстэй байх ёстой: өдөр тутмын хүнсний хангамжийн агуулах; зуурсан гурил зуурах; зуурсан гурил огтлох; гурилан бүтээгдэхүүн; бүтээгдэхүүнийг дуусгах; татсан мах бэлтгэх; өндөг угаагч; аяга таваг, сав; экспедиц.

Чихэрчдийн ажлын байрыг гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессын дагуу тодорхойлдог бөгөөд энэ нь ихэвчлэн дараах үе шатуудаас бүрдэнэ: түүхий эдийг хадгалах, бэлтгэх; зуурсан гурил бэлтгэх, зуурах; бүтээгдэхүүн хэвлэх; дүүргэгч бэлтгэх; жигнэх; эцсийн бүтээгдэхүүнийг дуусгах, богино хугацаанд хадгалах.

Чихэрчдийн ажлын цагийг зохистой ашиглах гол хүчин зүйлүүд нь ажлын байрыг зөв бэлтгэх, шаардлагатай тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, тээврийн хэрэгслээр хангах, ээлжийн түүхий эд, түлш, цахилгаан эрчим хүчээр тасралтгүй хангах явдал юм.

Өдөр тутмын хүнсний агуулах нь хоол хүнсийг богино хугацаанд хадгалах зориулалттай бөгөөд авдар, тавиур, тавиур, хөргөгчөөр тоноглогдсон. Бүтээгдэхүүнийг жинлэхийн тулд янз бүрийн багтаамжтай (2-оос 150 кг хүртэл) жинлүүрүүд байдаг.

Зуурмаг холих тасаг нь бусад хэсгүүдээс илүү механикжсан байх ёстой. Энд бидэнд янз бүрийн багтаамжтай аягатай зуурсан гурил зуурах машин, гурилын шигшүүр хэрэгтэй. Туслах үйл ажиллагаанд зориулсан ажлын байрыг энд зохион байгуулдаг - элсэн чихэр, давс уусгах, тараах, үзэм ангилах гэх мэт. Энэ нь ширээ, хүйтэн, халуун устай угаалтуур, тоног төхөөрөмж хадгалах шүүгээ, давсны хайрцаг зэргээр тоноглогдсон байх ёстой.

Зуурсан гурил зуурахаас өмнө гурилыг бусад ажлын байрнаас аль болох хол зайд тусад нь өрөөнд эсвэл шууд зуурах тасагт шигшинэ.

Гурилыг шигшихийн тулд дүүжин болон суурин шигшүүртэй тусгай шигшүүрүүд байдаг. Дүүжин шигшүүртэй шигшүүр нь цахилгаан мотороор эргэх хөдөлгөөнөөр хөдөлдөг. “Pioneer” төрлийн шигшүүр нь шнек ашиглан гурилыг хоёр суурин шигшүүр, соронзоор дамжуулж, гурилыг гадны хольцоос ангижруулж, агаарт ханасан байна.

Зуурсан гурил зуурах машин нь зуурах хөшүүрэг бүхий их бие, 140-270 литрийн багтаамжтай гурван гулсмал аяганаас бүрдэнэ. Зуурмагт орсон бүтээгдэхүүнийг аяганд хийж, машинд эргэлдэж, зуурсан гурил зуурна. Хэрэв зуурсан гурил зуурах машин байхгүй бол зуурахдаа модон аяга ашигладаг бөгөөд таглааг нь таглаад зүсэх ширээ болгон ашигладаг. Мөөгөнцрийн зуурмагийг зуурсаны дараа исгэхийн тулд 30-35ºC өндөр температур шаарддаг тул аяга нь нарийн боовны зууханд ойртдог. Бусад төрлийн исгээгүй зуурсан гурилыг бага температурт (15-17ºC) зуурдаг. Зуурмаг, зуурсан гурил исгэх томоохон цехүүдэд тодорхой температурыг хадгалах боломжтой тусгай камер суурилуулсан.

Зуурсан гурилын тунг хийхийн тулд ширээ, хуваах, бөөрөнхийлөх машин эсвэл зуурмаг хуваагч, гурилын хайрцаг (ширээний доор), хутганы хайрцаг (хүснэгтэнд), жинлүүрийг залгах хэрэгтэй.

Зуурсан гурил зуурахдаа багажны шүүгээ болон татах хайрцаг бүхий ширээг суурилуулсан, зуурсан гурилын цаас, хийсвэр боов хийх үед цөцгийн тос, зуурсан гурилыг хөргөх хөргөгчтэй.

Бүтээгдэхүүн хэвлэх ажлын байрууд нь ширээ, гурилын шүүгээ, багажны хайрцаг, зөөврийн тавиур, тавиурын шүүгээ, ханын тавиур - "хадмал" -аар тоноглогдсон. Хөдөлгөөнт тавиурууд нь бүтээгдэхүүнийг хэлбэржүүлэх станцаас нягтруулах газар, жигнэх зуух, дараа нь хөргөх хэсэгт тээвэрлэхэд шаардлагатай.

Жигнэмэгийн зуурсан гурил бэлтгэхийн тулд бүх нийтийн хөтөчийн ойролцоо тусдаа ажлын байр байгуулна, учир нь зуурмаг нь энэ хөтөчийн хэрэгсэлд багтсан механик цохигчоор зоддог. Үүнээс гадна өндөг, элсэн чихэр бэлтгэх, зуурсан гурилыг хуудас эсвэл хөгц рүү цутгах тусдаа ширээ эсвэл ширээтэй байх шаардлагатай.

Татсан мах, эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд жижиг зуух, мах бутлуур, нунтаглах төхөөрөмж, зөөврийн аяга, уурын зуухны сандал, уруулын будаг хийх ширээ суурилуулах; Та мөн энэ ажлын байранд choux нарийн боов бэлтгэх боломжтой.

Кондитерийн ажлын хамгийн оновчтой зохион байгуулалт нь нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бүрэн хэмжээгээр, их хэмжээгээр үйлдвэрлэдэг томоохон цехүүдэд боломжтой: төрөл бүрийн зуурсан гурил, дүүргэгч, тос, шингээх сироп, цацлага, чихэртэй жимс гэх мэт. Ийм аж ахуйн нэгжүүд хангалттай байдаг. хөдөлмөр их шаардсан бүх ажлыг механикжуулах, улмаар хөдөлмөрийн бүтээмжийг эрс нэмэгдүүлэх боломж, машин механизмыг бүрэн хүчин чадлаараа ашиглаж, чанарын хяналтыг хялбарчилж, хөдөлмөрийн соёлыг дээшлүүлж байна.

Томоохон цехүүдэд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүрийн төрөл бүрийн үйлдвэрлэлийн шугамуудыг зохион байгуулдаг бөгөөд тэдгээр нь жижиг оврын механикжуулалт, янз бүрийн төхөөрөмжийг тус тусад нь ашигладаг.

Хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэхийн тулд зуурсан гурил гагнах төхөөрөмж, түүнийг "жижиглэх" төхөөрөмж суурилуулна.

Шингэн зуурсан гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүнүүд - choux, жигнэмэг, боучер, бүйлс, хийсвэр - цорго бүхий нарийн боовны уут ашиглан "соруурна". Үйл ажиллагаа нь маш их хөдөлмөр шаарддаг тул зарим чихрийн цехэд "жижиг" механикжсан байдаг. Кондитерийн хуудас нь хадгаламж эзэмшигчийн доор гинжин туузан дамжуургаар дамждаг. Дөрвөн конус хэлбэрийн үзүүрээс тодорхой хэмжээний зуурмагийг автоматаар гаргаж авдаг. Хуримтлагдсан зуурсан гурилын жинг тохируулж болно.

Бэлэн зуурсан гурилыг бункерт хийж, тэндээсээ поршений тусламжтайгаар тунгийн камерт хийж, 6 нүхтэй хоолойгоор зуурсан гурилын нэг хэсгийг хөдөлж буй хуудсан дээр тавьдаг.

Цөцгий нь тусдаа өрөөнд бэлтгэгдэж, янз бүрийн багтаамжтай ташуурдах машин, янз бүрийн багтаамжтай аяга, бойлер суурилуулсан. Цөцгий нь уурын хүрэм бүхий тусгай хазайлттай уурын зуух эсвэл зуухны зууханд чанаж болгосон. Тэд багаж хэрэгслийг хадгалах зориулалттай шургуулгатай тусгай ширээ өгдөг бөгөөд үүн дээр нунтаг шигшиж, бусад үйлдлүүдийг гүйцэтгэдэг.

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн хийх байрны зохион байгуулалт

Талх нарийн боовны тасаг нь нарийн боовны шүүгээ, цахилгаан болон хийн халаалттай зуухаар ​​тоноглогдсон. Зуухуудыг дараалан суурилуулж, орон нутгийн агааржуулалтаар хангадаг. Гүн шарсан бүтээгдэхүүний тоног төхөөрөмж, ширээг ижил зүсэлтийн дарааллаар байрлуулна. Энэ нь цехийн талбайг хэмнэж, ажиллах таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг.

Хийн халаалттай зууханд температурыг шатаагч руу орж буй хийн хэмжээгээр зохицуулдаг боловч бүх задгай шатаагч болон хий өрөөнд орохгүй байхыг анхаарна.

Цахилгаан зуухнууд нь хайруулын тасалгаанд тогтоосон температурыг 100-аас 350ºС хүртэл автоматаар хадгалах термостатаар тоноглогдсон байдаг.

Томоохон нийтийн хоолны газруудад ашигладаг нарийн боовны зуух нь зуухнаас илүү бүтээмжтэй байдаг. Нэмж дурдахад, жигнэх явцад бүтээгдэхүүнийг эргүүлэх шаардлагагүй бөгөөд үүний үр дүнд тэдгээр нь тогтдоггүй бөгөөд сайн шатдаг. Нэг жигд халаалттай тул гурилан бүтээгдэхүүн нь ижил өнгөтэй байдаг.

Бялууг шарахын тулд тусгай цахилгаан эсвэл хийн хайруулын таваг суурилуулах эсвэл зуухны дээд хайруулын таваг ашиглах хэрэгтэй. Гүн шарсан махны дэргэд илүүдэл өөхийг таслахын тулд тавиур, торон тавиур бүхий ширээ суурилуулсан. Энэ тасалгаа нь ялангуяа сайн агааржуулалттай байх ёстой, учир нь өөхний задрал нь эрүүл мэндэд хортой бүтээгдэхүүн ялгаруулдаг.

Бусад ажлын байрнаас тусгаарлагдсан тусгай өрөөнд эсвэл тусдаа үйлдвэрлэлийн ширээн дээр нарийн боов, бялууг дуусгах. Ширээнүүд нь багажны шүүгээ, нарийн боовны уутыг бэхжүүлэх tripod, сироп хийх тусгай саваар тоноглогдсон. Тав тухтай

Нарийн боов, бялууг тусгай өрөөнд эсвэл бусад ажлын хэсгээс тусгаарлагдсан үйлдвэрлэлийн ширээн дээр боловсруулдаг. Ширээнүүд нь багажны шүүгээ, нарийн боовны уутыг бэхжүүлэх tripod, сироп хийх тусгай саваар тоноглогдсон. Бялууг дуусгах явцад байрлуулсан тэнхлэг дээр эргэдэг ширээн дээр тавиур байрлуулах нь тохиромжтой. Ширээний ойролцоо бэлэн бүтээгдэхүүн, картон хайрцагны тавиуруудыг байрлуулна.

Жигнэмэгийг огтлохын тулд цахилгаан мотороор удирддаг хөрөөний ирийг ашигладаг. Зүсэх зузааныг хөдлөх эрэг ашиглан тохируулж болно. Бүтээгдэхүүнийг хэсэг болгон хуваахад дугуй хутга ашигладаг.

Томоохон аж ахуйн нэгжүүд жигнэмэг бэлтгэхдээ 30-40 литрийн багтаамжтай сав, усны тоолуурын шил, 3 литрийн багтаамжтай хуваарь бүхий аяганаас бүрдсэн диспенсерийг хүнсний зориулалттай резинэн хоолойгоор цорго, шүршигч тортой холбодог.

Металл цилиндр, нүхтэй шүршигч юүлүүрээс бүрдсэн сайжруулсан услах савыг бас ашигладаг. Цилиндрийг шингээх сиропоор дүүргэсэн бөгөөд түүний хэмжээг усны хэмжигч шилнээс харж болно. Сиропыг бариулыг дарж шүршинэ. 8 цаг ажиллахад 0.5 кг жинтэй 5000 ширхэг 2 давхар бялуу хийх хүчин чадалтай бялуун дээр аарц түрхэх суурилуулалтыг нарийн боовны цехүүдэд нэвтрүүлж байна.

Choux нарийн боовны хоолойг цөцгийтэй дүүргэх ажиллагааг механикжсан. Пневматик төхөөрөмжийг тусгай ширээн дээр суурилуулсан. Энэ нь цахилгаан мотортой компрессор, цөцгийтэй савнаас бүрдэнэ. Цөцгий нь 1 атм даралтын дор савнаас шахагдана. тусгай холбох хэрэгслээр дамжуулан. Тэр хоолойд бялуу авчирч, цоргыг онгойлгож, хоолойг дүүргэж, цоргыг хаадаг.

Цехийн гол тоног төхөөрөмж нь үйлдвэрлэлийн ширээ, зөөврийн тавиур, хөргөгч, цохигч, металл таглаатай намхан сандал, хагас бөмбөрцөг ёроолтой уурын зуух суурилуулах дугуй зүсэлт юм.

Сүүлийн жилүүдэд салбар нь шугаман зохион байгуулалтын зарчимд зориулагдсан секцийн модуляцлагдсан тоног төхөөрөмжийг үйлдвэрлэж байна. Түүний хэрэглээ нь цехийн ашиглалтын талбайн 25 орчим хувийг чөлөөлж, ажилчдын хөдөлгөөнийг бууруулдаг. Хэсгийн тоног төхөөрөмжийг ашиглах нь ажлын нөхцлийг сайжруулж, үйлдвэрлэлийн стандартыг сайжруулдаг. Хэсэгчилсэн ширээ нь тавиур, амтлагч, тоног төхөөрөмж хадгалах шүүгээ, төрөл бүрийн самбар хадгалах оруулга, суурилуулсан үгаалгын онгоц гэх мэт тоноглогдсон байна. Бэлэн бүтээгдэхүүн, картон хайрцагны ширээн дээр тавиур суурилуулсан.

Угаалгын өрөөнд багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмжийг угаахын тулд хоёр тасалгаа, ариутгагчтай ванн ашигладаг. Ариутгагч нь цахилгаан, хий эсвэл уураар халаадаг халаалтын сав юм.

Боовны уутыг цахилгаан хатаах шүүгээнд хатаана. Үүний зэрэгцээ 25 уутыг 15-20 минутын дотор хатааж болно.

Угаалгын банны дэргэд тавиур суурилуулсан. Тавиур угаалгын машин нь хатуу үлдэгдлийг угааж, тавиурыг содоор зайлж, уураар ариутгана.

Энэхүү экспедиц нь бэлэн боовны бүтээгдэхүүнийг хадгалахад үйлчилдэг. Энэ нь хөргөх камер, тавиур, жин, үйлдвэрлэлийн ширээ зэргээр тоноглогдсон.

Цөцгий эсвэл жимсний өнгөлгөө бүхий нарийн боовыг хөргөгчинд 6ºС-ээс ихгүй температурт хадгална. Өнгөлгөөгүй нарийн боовыг 18ºC температурт, 70-75% харьцангуй чийгшилд хадгална. Хүйтэн байгаа үед цөцгийн тос (цөцгийн) цөцгийтэй бүтээгдэхүүний борлуулалтын хугацаа 36 цаг, цөцгийтэй - 6 хоног, цөцгийтэй - 7 хоног, жимсний өнгөлгөөтэй - 3 хоногоос хэтрэхгүй байх ёстой.

Хөргөгч байхгүй тохиолдолд цөцгийн тос, цөцгийтэй бүтээгдэхүүнийг борлуулах хугацаа 12 цаг байна.

Кондитерийн бүтээгдэхүүнийг тусгай тээврийн хэрэгслээр саванд хийж тээвэрлэдэг. Тавиур бүр нь чихрийн бүтээгдэхүүний нэр, тоо хэмжээг харуулсан шошготой байх ёстой. Үүнээс гадна үйлдвэрлэлийн хугацаа, овоолгын нэрийг зааж өгсөн болно.

Сүүлийн жилүүдэд янз бүрийн төрлийн зуурмаг, цутгасан бүтээгдэхүүнийг хөлдөөх явдал улам бүр түгээмэл болж байна.

Хөдөлмөрийн эрүүл мэнд, аюулгүй байдал

Хөдөлмөр хамгаалал гэдэг нь хөдөлмөрийн явцад хүний ​​​​эрүүл мэнд, гүйцэтгэлийг хадгалахад чиглэсэн хууль тогтоомжийн акт, зохион байгуулалт, техник, нийгэм-эдийн засаг, эрүүл ахуй, эмчилгээ, урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ, хэрэгслийн тогтолцоо юм.

Хөдөлмөрийн аюулгүй байдал нь хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, үйлдвэрлэлийн ариун цэвэр, эрүүл ахуй, гал түймэртэй тэмцэх хэрэгслийн цогц арга хэмжээг багтаана. Хөдөлмөр хамгааллын чиглэлээр үйлдвэрлэлд хэрэглэгдэж буй технологийн процесс, тоног төхөөрөмжийг судалж, осол, мэргэжлээс шалтгаалах өвчлөлийг бий болгож буй шалтгааныг шинжлэн, түүнээс урьдчилан сэргийлэх, арилгах тодорхой арга хэмжээг боловсруулдаг. Гал унтраах хэрэгсэл нь гал түймрээс урьдчилан сэргийлж, устгадаг. Үйлдвэрийн ариун цэврийн байгууламж нь хүний ​​бие махбодид гадаад орчин, ажлын нөхцөл, түүний гүйцэтгэлд үзүүлэх нөлөөллийг судалдаг.

Чихэр, нарийн боовны цехийн үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаа нь түүнийг хэрхэн зөв зохион бүтээсэн, зохих байраар хангасан, технологийн хэвийн үйл явцыг хангахын тулд шаардлагатай тоног төхөөрөмжийг хэрхэн сонгож, байрлуулснаас хамаарна. Нийтийн хоолны газрын зохион байгуулалтыг бүхэлд нь, түүнчлэн бүх үйлдвэрлэлийн цех, түүний дотор чихрийн цехийн байрны хэмжээсийг чихэр үйлдвэрлэгчдийн аюулгүй, оновчтой ажиллах нөхцлийг хангасан одоогийн стандартын дагуу тодорхойлдог.

Зөв, хангалттай гэрэлтүүлэг нь чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Байгалийн гэрэл нь алсын хараанд хамгийн таатай байдаг. Цонхны талбайн шалны талбайн харьцаа 1: 6 байх ёстой бөгөөд цонхноос хамгийн их зай нь 8 м хүртэл байж болно. Хиймэл гэрэлтүүлгийг үйл явцын байнгын хяналт шаарддаггүй өрөөнд (агуулах, хөдөлгүүрийн өрөө, экспедиц) ашигладаг. Тус цех нь ажилчдыг салгах үед хамгийн бага гэрэлтүүлгийг өгдөг яаралтай гэрэлтүүлгийг шаарддаг (1:10).

Нийтийн хоолны томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын удирдлагыг дэд захиралд (хэрэв ерөнхий инженерийн албан тушаал байгаа бол түүнд), бусад аж ахуйн нэгжүүдэд - захиралд даалгадаг. Кондитерийн цехүүдэд хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын удирдлагыг менежерээс гадна цехийн даргад томилдог.

Удирдах ажилтнууд хөдөлмөрийн хууль тогтоомж, дээд байгууллагын тушаал, зааврын хэрэгжилтэд хяналт тавих ажлыг зохион байгуулах үүрэгтэй. Үйлдвэрчний эвлэлийн байгууллагатай хамтран хөдөлмөрийн хэвийн, аюулгүй нөхцөлийг бүрдүүлэх үйл ажиллагааны төлөвлөгөө боловсруулж, танилцуулга, үзэсгэлэн, лекц, слайд, хөдөлмөр хамгаалал, гал түймэртэй тэмцэх хэрэгслийн зурагт хуудас зэргийг зохион байгуулдаг. Дэлгүүрийн дарга нь ажиллаж байгаа тоног төхөөрөмж, машин механизм, хашааны сайн нөхцөл, тоног төхөөрөмж, тээврийн хэрэгслийн хуваарьт урьдчилан сэргийлэх засвар үйлчилгээг цаг тухайд нь хэрэгжүүлэх, ачих, буулгах ажлыг аюулгүй гүйцэтгэхэд хяналт тавьдаг.

Шинээр элсэгчдийн хувьд цехийн дарга нь танилцуулга сургалт явуулж, ажилчдыг өндөр чанартай ажлын хувцасаар цаг тухайд нь хангахад хяналт тавих шаардлагатай. Менежер нь эрүүл мэндэд аюултай тохиолдолд тодорхой газар ажлыг түр зогсоох, буруутай хүмүүст хариуцлага хүлээлгэх эрхтэй. Осол гарсан тохиолдолд мөрдөн байцаалтын ажиллагаа явуулж, эдгээр тохиолдлуудыг үүсгэсэн шалтгааныг арилгах арга хэмжээ авч, ослын улмаас дор хаяж нэг өдөр хөдөлмөрийн чадвараа алдсан бол N-1 маягтаар тайлан гаргадаг. Тайлан нь ослын шалтгааныг (шууд ба шууд бус) бодитойгоор тодорхойлж, тэдгээрийг арилгах арга хэмжээг тусгасан болно.

Осол гэмтлээс урьдчилан сэргийлэхэд чиглэсэн хамгийн чухал арга хэмжээ бол үйлдвэрлэлийн зайлшгүй сургалт юм. Ажилд анх орж байгаа бүх ажилчид болон цехэд дадлага хийхээр явуулсан оюутнууд анхан шатны сургалтанд хамрагддаг. Аюулгүй ажиллагааны дүрэм, зааврын талаарх мэдлэг, олж авсан ур чадвараа практикт хэрэгжүүлэх чадварыг нэгтгэх, шалгах зорилгоор ажлын байран дээрх сургалт, давтан сургалтыг явуулдаг. Төлөвлөгөөгүй танилцуулгыг технологийн процессыг өөрчлөх, шинэ тоног төхөөрөмж худалдан авах гэх мэт үед ашигладаг.

Мэргэжлээс шалтгаалах өвчин нь хүний ​​​​биед хөдөлмөрийн тааламжгүй орчинд удаан хугацаагаар өртсөнөөс (хий, тоос, уураар агаарын бохирдол, хэт өндөр температур, чийгшил гэх мэт), түүнчлэн хөдөлмөрийн үйл явцын шинж чанараас үүдэлтэй байж болно. ажлын цаг, ажлын үеийн байрлал). Чихэрчдийн мэргэжлээс шалтгаалах өвчинд элэгний өвчин, хавтгай хөл, венийн судаснууд орно.

Хоол тэжээл, ариун цэвэр, эрүүл ахуйн физиологийн үндэс

Хоол хүнс бол хүний ​​эрүүл мэнд, гүйцэтгэл, хөгжилтэй, урт наслалтын нэг гол үндэс юм. Гэхдээ энэ нь зөвхөн зөв хооллолт, бидний бие махбодид шаардлагатай бүх төрлийн бодисыг зохих хэмжээ, харьцаагаар цаг тухайд нь хангах замаар л хүрч чадна.

Ихэвчлэн практик дээр энэ дүрмийг хэд хэдэн шалтгааны улмаас бүрэн дагаж мөрддөггүй, ялангуяа хоол тэжээлийн талаархи бидний мэдлэг одоогоор тийм ч төгс биш байгаа тул шинжлэх ухааны үндэслэлтэй бүрэлдэх нь харьцангуй саяхан эхэлсэнтэй холбоотой юм.

Ашиглалтын явцад өөрчлөгддөггүй бүтэцтэй машинаас ялгаатай нь амьд биед бүх эрхтэн, эд, эсийн бүх хэсгүүд байнга өөрчлөгдөж байдаг нь биологийн шинжлэх ухаанд тодорхой болсон. Бие махбодид бүх амьдралынхаа туршид уураг болон бусад протоплазмын бодисууд задрах, задрах процесс явагддаг. Гэсэн хэдий ч задарсан молекул бүрийн оронд гаднах орчноос (ялангуяа хүнсний бодисоос) биед орж буй бодисоос амьд биед үүссэн уургийн шинэ тоосонцор нэн даруй гарч ирдэг. Ийнхүү амьд бие нь тодорхой хэмжээгээр гадаад төрх байдал, химийн найрлагаа тогтмол хадгалж, материаллаг байдлаараа байнга өөрчлөгдөж, гадаад орчноос бодисын шинэ хэсгүүдийг хүлээн авч, задралын бүтээгдэхүүнийг хүрээлэн буй орчинд ялгаруулдаг.

Бие махбодийн энэ төрлийн байнгын бүтээлч ажилд түүний бодисын солилцоо нь зөвхөн эрчим хүчээр баялаг химийн нэгдлүүд төдийгүй эдгээр нэгдлүүдийн тодорхой чанарын найрлага шаарддаг. Иймээс хоол хүнсэнд хангалттай уураг байхгүй тохиолдолд амьтан, хүний ​​бие ядарч туйлдаж, улмаар элсэн чихэр, өөх тос ихтэй байсан ч үхэлд хүргэдэг нь эрт дээр үеэс ажиглагдсан. калорийн хувьд. Ийм нөхцөлд бие нь амьдралын материаллаг үндсийг бүрдүүлдэг уурагуудаа сэргээх чадваргүй болно. Үүний дараагаар, бүх хүнсний уураг нь уургийн солилцоог дэмжих чадвараараа бие биентэйгээ тэнцүү биш болох нь тогтоогдсон. Цус, тархи, булчин гэх мэт уураг үүсгэхийн тулд уургийн молекулыг бий болгодог химийн тоосго болох 20 өөр амин хүчлийн багц шаардлагатай байдаг.

Хүний бие эдгээр тоосгоны зарим төрлийг өөрөө нийлэгжүүлж чаддаг ч бусдыг нь гаднаас нь хүнсний уургаар авах ёстой. Тиймээс ийм амин хүчлийг "зайлшгүй" гэж нэрлэдэг.

Төрөл бүрийн ургамал, амьтны уураг нь амин хүчлийн бүрэн багцыг агуулсан байх албагүй. Ихэнхдээ тодорхой амин хүчлүүд тухайн уурагт байдаггүй бөгөөд хэрэв тэдгээр нь зайлшгүй шаардлагатай бол ийм уураг нь хоол тэжээлийн дутагдалтай байдаг. Энэ нь дангаараа хүний ​​​​биед уургийн нийлэгжилтийг хангах боломжгүй, учир нь үүнд хангалттай "чухал" амин хүчил байхгүй бөгөөд бусад амин хүчлүүдийн илүүдэл нь асуудалд тус болохгүй. Эдгээр амин хүчлүүд нь бусад азотгүй хүнсний бодисуудтай хамт устгагдах бөгөөд исэлдүүлэх болно.

Гэсэн хэдий ч бодисын солилцоог зөв явуулахын тулд тодорхой хэмжээний амин хүчлүүд (амьд эсийн протоплазмын үндсэн барилгын материал) төдийгүй хүний ​​​​бие өөрөө барьж чаддаггүй хэд хэдэн өвөрмөц, заримдаа маш нарийн төвөгтэй бодисууд шаардлагатай байдаг. тиймээс тэр тэднийг хоол хүнснээс авах ёстой. Заримдаа эдгээр бодисуудын аль нэгийг нь маш бага хэмжээгээр авах шаардлагатай байдаг ч үүнгүйгээр бодисын солилцоо эвдэрч, хүн өвддөг. Тухайлбал, хүнсний бүтээгдэхүүнд зарим бодис дутагдаж, дутмаг байдгаас шарби, рахит, пеллагра гэх мэт өвчин үүсдэг. Эдгээр өвчнийг судалсны үндсэн дээр витаминуудын тухай сургаал гарч ирэв - бага хэмжээний ч гэсэн эдгээр өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх, эдгээх, бодисын солилцоог хэвийн болгох бодисууд.

Сүүлийн үед энэ салбарт бидний үзэл баримтлалд мэдэгдэхүйц өөрчлөлт гарсан. Витамин нь биднийг бодисын солилцооны эмгэгээс үүдэлтэй өвчнөөс хамгаалаад зогсохгүй бидний эд эсэд оновчтой хэмжээгээр агуулагдаж, бодисын солилцооны эрч хүч, амин чухал үйл ажиллагааны эрчмийг нэмэгдүүлдэг. Энэ нь эргээд хүний ​​​​биеийн үр ашгийг дээшлүүлж, түүний бүх төрлийн сөрөг нөлөөнд тэсвэртэй байдлыг тодорхойлдог - нэн түрүүнд бактерийн болон вирусын халдвар, хортой цацраг туяа, антибиотикийг өргөн тархсан эмчилгээний хэрэглээнээс үүдэлтэй таагүй гаж нөлөө гэх мэт.

Гэсэн хэдий ч хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, цөцгийн тос, сүү гэх мэт хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, цөцгийн тос, сүү гэх мэт витамины агууламжийн улирлын огцом хэлбэлзлээс гадна цэвэршүүлсэн витамины хэрэглээ нэмэгдэж байгаагаас шалтгаалан хамгийн оновчтой хэмжээний витаминыг хоол хүнсээр үргэлж хангаж чадахгүй. витамин дутагдалтай эсвэл бүрэн агуулаагүй хоол хүнс (элсэн чихэр, цагаан талх, гоймон, чихэр гэх мэт). Тиймээс хоолны дэглэм дэх витамины агууламжийг эрс нэмэгдүүлэх хэрэгцээ, жишээлбэл, олон нийтийн хэрэглээний хүнсний бүтээгдэхүүнийг зохистой баяжуулах замаар улам бүр тодорхой болж байна.

Дээрх нь зөвхөн витаминд төдийгүй бусад олон тооны органик бодис, органик бус хүнсний давсанд хамаарна. Тиймээс хоолны дэглэмд харьцангуй муу байдаг таннин (тэдгээр нь цай, зарим жимс, усан үзмийн дарсанд байдаг) нь цусны судсыг бэхжүүлэхэд маш чухал юм.

Төрөл бүрийн органик хүчил, хүнсний бүтээгдэхүүний эрдэсийн найрлага, ялангуяа микроэлементийн агууламж гэх мэт чухал ач холбогдолтой.

Хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны орчин үеийн ололт амжилтыг хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, ерөнхийдөө зөв хооллолтыг зохион байгуулахад бүрэн харгалзан үзэхгүй хэвээр байна. Ийнхүү саяхныг хүртэл сүүний гол үнэ цэнийг өөхөнд нь хардаг байсан бөгөөд өөх тос багатай хэсэг буюу уургаар баялаг тослоггүй сүүг бага зэрэг үл тоомсорлодог байв. Үүний зэрэгцээ сүүний уураг нь тэжээллэг чанараараа "бүрэн" уургийн нэг юм. Үүнээс гадна тослоггүй сүү нь зайлшгүй шаардлагатай амин дэмийн цогцолбор, зайлшгүй шаардлагатай органик бус элементүүдийн гайхалтай хослолыг агуулдаг. Тиймээс бид хоол хүнсэндээ зуслангийн бяслаг, бяслаг зэрэг бүтээгдэхүүний хэрэглээг аль болох нэмэгдүүлэхийг эрмэлзэх хэрэгтэй.

Төрөл бүрийн өөхний харьцуулсан үнэ цэнийн талаархи бидний үзэл бодолд мэдэгдэхүйц өөрчлөлт гарсан. Хамгийн сайн өөх тос бол амьтны гаралтай өөх тос (үндсэндээ сүүн бүтээгдэхүүн) гэсэн өргөн тархсан итгэл үнэмшилд нухацтай эргэлзэж байна. Үнэн хэрэгтээ амьтны гаралтай өөх тос нь ургамлын гаралтай өөх тостой харьцуулахад ханаагүй тосны хүчлээр (жишээлбэл, линолийн хүчил) бага байдаг бөгөөд энэ нь хүний ​​​​бие махбодид шаардлагатай боловч тэдгээрийг нэгтгэх чадваргүй байдаг. Нөгөөтэйгүүр, амьтны гаралтай өөх тос нь холестерины агууламжтай харьцангуй өндөр байдаг.

Энэхүү хослол нь цусны судасны хананд склерозын өөрчлөлтийг хөгжүүлэх шууд шалтгаан биш юм бол ямар ч тохиолдолд үүнийг бий болгодог. Тиймээс хүнсний ногооны өөхний хэмжээг зөвхөн хүнсний тэнцвэрт байдалд нэмэгдүүлэх талаар төдийгүй эдгээр өөх тосыг хэрэглэгчдэд ямар хэлбэрээр нийлүүлэх талаар нухацтай бодох шаардлагатай бөгөөд ингэснээр үйлдвэрийн боловсруулалтын явцад үнэ цэнэтэй чанарыг бүрэн хадгалах болно.

Үйлдвэрлэлийн нөхцөлд хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг түүхий эдийн тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэх, баяжуулах, шаардлагагүй бүх зүйлийг хаях байдлаар зохион байгуулах ёстой. Үүний зэрэгцээ, хүнсний бүтээгдэхүүний үнэ цэнэ нь зөвхөн хүнд шаардлагатай бодисын агууламжаас гадна эдгээр бодисыг бидний биед хэр хэмжээгээр шингээж байгаагаас хамаардаг гэдгийг бид тодорхой мэдэж байх ёстой. Зөвхөн хоол боловсруулах төдийгүй бусад физиологийн олон үзэгдлүүдтэй холбоотой энэхүү нарийн төвөгтэй асуудлыг бүрэн шийдсэн гэж үзэх боломжгүй байна. Гэхдээ одоо ч гэсэн таашаалаар, хоолны дуршилтай идэж байгаа хоол л сайн байдаг гэж бид итгэлтэйгээр хэлж чадна. Энэхүү чухал нөхцөл байдлыг хүнсний үйлдвэрлэл, өдөр тутмын хоол тэжээлийн аль алинд нь үргэлж анхаарч үзэх хэрэгтэй.

Нийтийн хоолны газруудын ажилчдын дагаж мөрдөх ёстой хэд хэдэн ариун цэврийн дүрэм. Халдварт өвчин, хоолны хордлого үүсгэдэг нянгаар хоол хүнс бохирдохоос урьдчилан сэргийлэхэд хувийн ариун цэврийг сахих нь чухал юм.

Хувийн эрүүл ахуй нь үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх соёлыг сайжруулж, P.O.P.-ийн ерөнхий соёлын чухал үзүүлэлт болдог. Хувийн эрүүл ахуйн дүрэмд бие, гар, амны хөндийн засвар үйлчилгээ, ариун цэврийн хувцас, аж ахуйн нэгжийн ариун цэврийн дэглэм, тогооч нарын эрүүл мэндийн үзлэгт хамрагдах эрүүл ахуйн хэд хэдэн шаардлагыг тусгасан болно. Биеийг цэвэр байлгах нь эрүүл ахуйн чухал шаардлага юм. Тиймээс бүх ажилчдад ажлын өмнө шүршүүрт орохыг зөвлөж байна. Гараа цэвэр байлгах нь онцгой чухал, учир нь... Хоол хийх явцад тэд хоол хүнстэй байнга харьцдаг.

Ариун цэврийн хувцас - бүтээгдэхүүнийг биеэс нэвтэрч болзошгүй бохирдлоос хамгаалдаг. Энэ багцад: товчтой дээл эсвэл хүрэм, хормогч, малгай, тусгай. гутал, алчуур. Үсээ малгай дор нууж, резинэн ултай гутал өсгийгүй байх ёстой. Ээмэг, бөгж, бугуйвч, гинж болон бусад зүйлсийг хийхийг хориглоно.

Эдийн засгийн хэсэг

"Цөцгийн тостой эклер" бялууг 200 ширхэг, 20% -ийн тэмдэглэгээг тооцоол.

түүхий эдийн нэр 100 нэгжийг санал болгож байна Рец 200 порц Бөөний үнэ Борлуулалтын үнэ нийлбэр
Choux нарийн боов
Гурил 2000 4,0 5-00 6-00 24-00
Өндөг 60 3 18-60 22-20 264-00
Газрын тос 800 1,6 65-00 78-00 124-80
Сүү 1330 2,66 12-00 15-00 39-90
Давс 270 0, 540 2-08 2-50 0-05
Цөцгийтэй тос
Цөцгий 35% өөх тос 1000 2000 20-80 25-00 100-00
Нунтаг элсэн чихэр 120 240 16-67 20-00 5-00
Ванилийн сахар 10 20 3-33 4-00 2-00
Помад
Элсэн чихэр 2000 4000 16-67 20-00 80-00

Түүхий эд материалын үнэ 639-75 рубль байна

1 нэгжийн үнэ - 3-20 рубль

Дүгнэлт

Эрт дээр үеэс багшлах, эмчлэх, хооллох нь хамгийн нэр хүндтэй ажил гэж тооцогддог. Өнгөрсөн зуунд Францад гар урчууд язгууртан болж чаддаггүй байсан ч түүний ажлыг урлагтай адилтгаж байсан тул тогоочдод онцгой тохиолдол гардаг байв. Авьяаслаг тогоочийн ажил нь зураач, уран барималчийн ажилд ойр байдаг, энэ нь уран сайхны амт, ялангуяа гэрэл, хэлбэрийн мэдрэмжийг шаарддаг. Таверна, рестораны харанхуй хонгилд ажилладаг Оросын тогооч нар, хоолны урлагийг бидний өв болгон бүтээсэн үл мэдэгдэх ажилчдыг бид эелдэг дурсах ёстой. Тэдгээргүйгээр, хоол хийхгүйгээр манай орчин үеийн хоол байхгүй байсан бөгөөд одоо Оросын хоолны бахархал болсон ийм хоол байхгүй байх байсан.

ОХУ-д өндөр чанартай бэлтгэсэн бүтээгдэхүүн, зочдод аль болох тохь тухтай үйлчилгээ үзүүлэх нийтийн хоолны газруудыг бий болгох нь өнөөгийн нийтийн хоолны системийн өмнө тулгарч буй хамгийн чухал зорилтуудын нэг юм.

Орчин үеийн үйлдвэрлэлийн нөхцөлд нарийн боовны тогооч нь ямар ч тогоочийн нэгэн адил тодорхой мэдлэг, шаардлагатай практик ур чадвартай байх ёстой.

Мэдлэг, ур чадварын дотроос дараахь зүйлийг онцлон тэмдэглэж болно: зохистой хоол тэжээлийн үндсүүдийн талаархи мэдлэг, үндсэн хоол бэлтгэх дүрмийн мэдлэг, бэлтгэх явцад аюулгүй байдлын нөхцөл.

Нийтийн хоолны ажилчдын хөдөлмөрийн үйл ажиллагаа нь нэг талаас түүхий эдийн шинж чанарыг сайжруулах, өндөр чанартай бүтээгдэхүүн авах, нөгөө талаас хэрэглэгчдэд үйлчлэх үйл явцыг сайжруулахад чиглэгддэг. Тогоочийн ажилд аливаа алдаа, хайхрамжгүй байдал, хайхрамжгүй байдал нь ноцтой үр дагаварт хүргэж болзошгүй юм. Тиймээс энэ мэргэжлээр ажилладаг ажилчид анхаарал болгоомжтой байх, тунгийн нарийвчлал, урвалын хурд, түүнчлэн тогоочийн гадаад төрх байдал зэрэг шаардлагыг тавьдаг. Тогоочийн ажлын хувцасны гоо зүй нь түүний цэвэр байдлыг шаарддаг. Бохир хормогч эсвэл хүрэм нь ажилчдын сэтгэл санааг эрс бууруулж, ариун цэврийн дэглэмийг зөрчсөн гэж үздэг. Анхаарал болгоомжгүй хүн хүмүүст хандах хандлагадаа бараг үргэлж ижил байдаг. Соёлтой хүн ажил дээрээ ч, гэртээ ч гадаад төрхөндөө үргэлж санаа тавьдаг. Цэвэрхэн хувцасласан тогооч үргэлж хэрэглэгчдийн хүндэтгэл, хүндэтгэлийг төрүүлдэг. Жинхэнэ тогооч ур чадвараараа бахархдаг; түүний хувьд хэрэглэгчдийн санал бодлоос илүү зэмлэл байхгүй. Тийм ч учраас тогооч бол зөвхөн аяга таваг төдийгүй сайхан сэтгэлийг бүтээгч юм, учир нь сайн бэлтгэсэн хоол бол жинхэнэ урлагийн бүтээл юм.

Хэрэглэгчидтэй харилцахдаа тогооч өөрийн зан төлөвийг хянах ёстой. Үүний зэрэгцээ тэрээр манай нийгэмд хүлээн зөвшөөрөгдсөн зан үйлийн хэм хэмжээ, түүнчлэн байнгын найрсаг байдал, эелдэг байдал, эелдэг байдал, бүх шаардлагад эелдэг байх зэрэг мэргэжлийн шаардлагыг дагаж мөрддөг. Тогооч хүн нэр төрөө алдалгүй харилцах ёстой. Гэхдээ тогооч, хэрэглэгчийн харилцааны ёс зүйн соёлыг албан ёсны эелдэг байдал болгон бууруулж болохгүй; Тогоочийн найрсаг зан чанар нь жинхэнэ сэтгэл хөдлөлийг бий болгодог бололтой. Тиймээс нийтийн хоолны ажилчид ёс зүйн дүрмийг сурталчилж, улмаар боловсролын тодорхой үүргийг гүйцэтгэдэг. Мөн гоо зүйн амт, ширээний ёс зүй, аяга таваг, ундааны хослолын талаархи зөвлөгөөнд нөлөөлдөг. Найрсаг үйлчилгээний хариуд хэрэглэгчид өөрсдийн шаардлагад дунд зэрэг хандах хандлагатай байдаг. Мэдээжийн хэрэг, сайхан сэтгэл нь чин сэтгэлээсээ байх ёстой, учир нь сайхан сэтгэл нь бие биенээ татдаг. Эелдэг байдлыг харуулах хамгийн сайн хэлбэр бол албадан инээмсэглэл биш юм.

Ном зүй

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Гэрийн бялуу, нарийн боов, жигнэмэг, цагаан гаа, бялуу - М.: Лого, 1994

2. Тогоочийн лаборатори, дадлагын хичээл: Мэргэжлийн сургууль, лицей, коллежийн оюутнуудад зориулсан сурах бичиг/Авт.-comp. В.А. Коева.-Ростов n/a: Финикс, 2001 он

3. Гэрийн гурилан бүтээгдэхүүн. (эмхэтгэсэн И.Жигалова) - Т.Мехнат, 1993

4. Бялуу. Ансель. .-М.: “TERRA” - “TERRA”, 1994 он

5. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Нийтийн хоол, худалдааны аж ахуйн нэгжүүдэд зориулсан технологийн тоног төхөөрөмж. Сурах бичиг.-М.: Бизнесийн уран зохиол, 2001.

6. Бутейкис Н.Г. Нийтийн хоолны үйлдвэрүүдийн үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. М., 1985.