Դասընթացային աշխատանքում ներկայացված ուսումնասիրության նպատակն էր ուսումնասիրել տորթերի պատրաստման արդի միտումները:

Տորթերը ունիվերսալ հրուշակեղեն է, որը չի կարող անտարբեր թողնել ոչ մի քաղցր ատամի, ոչ էլ բարդ գուրմանների կամ գիտակների: Տորթերը հրուշակեղենի արտադրանք են, որը սովորաբար պատրաստվում է հրուշակեղենից, լցոնված հրուշակեղենի կրեմով, մրգերով կամ կաթնաշոռով: Առաջին տորթերը սկսել են պատրաստել միջնադարից։

Տորթերի բաղադրությունը կարող է տարբեր լինել՝ կախված հրուշակեղենի տեսակից։

Կան տորթերի հետևյալ տեսակները.

Կրեմի տորթեր;

էկլեր տորթ;

թխվածքաբլիթային տորթեր;

Ավազի տորթեր;

Շերտավոր խմորեղեն;

Հարած տորթեր;

Նուշ տորթեր;

Օդային տորթեր;

Ընկույզի տորթեր.

Մինի տորթերի արտադրության համար պատրաստի կիսաֆաբրիկատները շատ դեպքերում անփոխարինելի են։ Այս ապրանքները չեն պահանջում պահպանման հատուկ պայմաններ, և լայն տեսականի թույլ է տալիս նույնիսկ սկսնակ հրուշակագործին հաշված վայրկյանների ընթացքում պատրաստել գրեթե ցանկացած ապրանք:

Մեծ նշանակություն ունի հրուշակեղենի արտաքին տեսքը։ Գեղեցիկ ապրանքները գեղագիտական ​​հաճույք են պատճառում, ախորժակ և զարդարում ցանկացած տոնական սեղան։ Սա հատկապես ճիշտ է խմորեղենի և տորթերի համար: Կիսաֆաբրիկատների հարդարման աշխատանքներից պատրաստվում են մի շարք դեկորատիվ զարդեր՝ օգտագործելով հատուկ տեխնիկա և դրա համար տարբեր սարքեր։ Ապրանքները լավ զարդարելու համար երկար պրակտիկա է պահանջվում, հետևաբար ավելի լավ է նախ տիրապետել դեկորացիայի ամենապարզ տեսակներին, իսկ հետո միայն բարդերին։

Կուրսային աշխատանքում տրվել է 10 տեսակի թխվածք, որոնցից 3-ի համար մշակվել են նորմատիվ փաստաթղթեր։

Մատենագիտություն

Ռուսաստանի Դաշնության «Տեխնիկական կարգավորման մասին» օրենքը (փոփոխվել է 2008 թվականի հուլիսի 23-ին, թիվ 184)

Ապետ Տ.Կ. Տորթեր և խմորեղեն. - Mn .: ՍՊԸ «Helton», 2011.- 336 p.- 16 հիվանդ.

Բուտեյկիս Ն.Գ. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. Դասագիրք. նպաստ. - Մ.: Էդ. կենտրոն «Ակադեմիա», 2010 թ

Դուբցով Գ.Գ., Սիդանովա Մ.Յու., Կուզնեցովա Լ.Ս. Խոհարարական և հրուշակեղենի տեսականին և որակը: - Մ.: Էդ. Կենտրոն «Ակադեմիա», 2012 թ

Կուզնեցովա Լ.Ս. ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա / L.S. Կուզնեցովա, Մ.Յու. Սիդանովա.- Մ.՝ Վարպետություն; Բարձրագույն դպրոց, 2011.- 320 p.

Lifits I.M. Ստանդարտացում, չափագիտություն և սերտիֆիկացում »/ Lifits I.M. / [Տեքստ]: դասագիրք.-M. Յուրաիթ-Իզդատ, 2009.-399 էջ.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Սննդի անվտանգություն. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 p.

Նեչաև Ա.Պ., Կոչետկովա Ա.Ա., Զայցև Ա.Ն. Սննդային հավելումներ. - Մ.: KolosS, Kolos-Press. 2012. - 256 էջ: հիվանդ. - (Դասագրքեր և ուսումնական ձեռնարկներ բարձրագույն ուսումնական հաստատությունների ուսանողների համար). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7։

Նեչաև Ա.Պ., Բոլոտով Վ.Մ. Սննդի գունանյութեր. Սննդի բաղադրիչներ (հումք և հավելումներ): – Մ.: 2011. – 214 էջ.

16. Սարաֆանովա Լ.Ա. Սննդային հավելումների օգտագործումը. Տեխնիկական առաջարկություններ (4-րդ հրատարակություն ընդլայնված և լրացուցիչ): Էդ. «GIORD», 2010 - 530 p.

Սկուրիխին Ի.Մ. Սննդամթերքի քիմիական կազմը. – Մ.: Ագրոպրոմիզդատ, 2012

Տիմոֆեևա Վ.Ա. Սննդամթերքի առևտուր: - Ռոստով n / a: «Phoenix», 2004 թ

Մորթի I.N. Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա. Մինսկ. Նոր հրատարակություն, 2010 թ

Հավելված 1

Տորթ «Puff»

Հավելված 2

Տորթ «Թխվածքաբլիթ»

Հավելված 3

Տորթ «Զամբյուղ»

Ներածություն.

1 Դասակարգում, տեսականի, բաղադրատոմսեր, խոհարարական արտադրանքի որակի պահանջներ աշխատանքի թեմայով

1.1 Աշխատանքի թեմայի վերաբերյալ ճաշատեսակների տեսականու ակնարկ

1.2 Բաղադրատոմսերի ակնարկ: Խոհարարական արտադրանքի որակին ներկայացվող պահանջներ, մատուցման ձևեր

2 Հումքի բնութագրերը

1 Աշխատանքի թեմայով ճաշատեսակների արտադրության հումքի պահանջներ

2.2 Խոհարարական արտադրանքի արտադրության համար տարբեր տեսակի հումքի փոխանակելիության սկզբունքները

2.3 Հումքի և դրանից ստացված ուտեստների ֆիզիոլոգիական նշանակությունը մարդու օրգանիզմի համար

3 Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի մշակում

3.1 Աշխատանքի թեմայով հումքի առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացների և կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիայի բնութագրերը

3.2 Խոհարարության տեխնոլոգիայի զարգացում

3.3 Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների գրանցման, տոնական, պահպանման կանոններ

Մասնագիտությունների համար տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակում

4.1 Ճաշատեսակների էներգիայի, սննդային և կենսաբանական արժեքի հաշվարկ

4.2 Ինտեգրալ միավորի հաշվարկ

3 Սննդամթերքի անվտանգության ապահովում

4.4 Մշակված ճաշատեսակների տեխնոլոգիական և տեխնիկա-տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում

Եզրակացություն

Օգտագործված աղբյուրների ցանկը

Դիմումներ

Ներածություն

Խոհարարության արվեստը մարդու գործունեության հնագույն ոլորտներից է։ Պատրաստի արտադրանքը պետք է համապատասխանի որոշակի պահանջներին. ալյուրի արտադրանքի որակը որոշվում է օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներով՝ արտաքին տեսքով, գույնով և հոտով:

Հասարակական սննդի օբյեկտների տեսականու հետ մեկտեղ մեծ տեղ են գրավում մսից, ձկան, բանջարեղենից, ձուից, կաթնամթերքից պատրաստված ուտեստները, հրուշակեղենը՝ բլիթներ և նրբաբլիթներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, տորթեր, խմորեղեն, կեքս, թխվածքաբլիթներ, կոճապղպեղ: , վաֆլիներ.

Սնուցման մեջ մեծ նշանակություն ունեն ալյուրի հրուշակեղենը։ Քանի որ հումքը, որից դրանք պատրաստվում են, էներգիայի հիմնական աղբյուրն է, հյուսվածքների բջիջների կառուցման պլաստիկ նյութ:

Ալյուրի հրուշակեղենի բաղադրությունը ներառում է կենդանական և բուսական ծագման ճարպեր, որոնք մասնակցում են ճարպային նյութափոխանակությանը և նպաստում կենտրոնական նյարդային համակարգի բնականոն գործունեությանը: Սպիտակուցներ, որոնք նպաստում են բջիջների կառուցմանը, ածխաջրեր, որոնք ծառայում են որպես մկանների աշխատանքի էներգիայի նյութ։

Հացաբուլկեղենը ներառում է ալյուրից ստացված ապրանքների լայն տեսականի՝ համը բարելավող տարբեր հավելումներով՝ շաքարավազ, ձու և կարագ:

Կարագի խմորը ճարպով, ձվով և շաքարով պատրաստված խմոր է։ Մեծ քանակությամբ շաքարավազի և ճարպի առկայությամբ հացաբուլկեղենը վերածվում է հրուշակեղենի՝ տորթերի և խմորեղենի, որոնք սննդային հատկություններով այնքան էլ նման չեն ալյուրի արտադրանքներին, թեև դրանց հիմքում ընկած է ալյուրը:

Թխվածքաբլիթները, կոճապղպեղը և բուլկիները միջանկյալ դիրք են զբաղեցնում հացի և տորթերի և խմորեղենի միջև: Եթե ​​ալյուրի մեջ կալորիականության հիմնական մասը ապահովում է օսլան, ապա հրուշակեղենի մեջ ընդհանուր կալորիականության հիմնական բաժինը կազմում են ճարպերը և պարզ շաքարները։ Հենց այս մթերքները, և ոչ թե հասարակ հացաբուլկեղենը, կարող են առաջացնել ճարպի և շաքարի չափից ավելի սպառում, ինչը նպաստում է չափից շատ ուտելուն (համեղ, անհնար է կոտրել) և ճարպակալմանը:

Այստեղից էլ կանոնը՝ որքան քիչ կեքս ավելացնեն խմորին, այնքան այն ավելի առողջարար է։ Խոհարարության հմտությունը խմորն ավելի քիչ հարուստ, բայց համեղ դարձնելն է: Դրա համար օգտագործվում են տարբեր համային հավելումներ կամ արտադրանքի մեջ ներառված է միջուկ: Օրինակ՝ մրգերով կամ ցանկացած բանջարեղենային միջուկով կարկանդակներ կարելի է պատրաստել չթխված խմորից, և համը գերազանց է։

Սննդամթերք արտադրողները սկսել են ավելի շատ կենտրոնանալ առողջությանը նպաստող սննդամթերքի մի շարք բաղադրիչների, այդ թվում՝ դիետիկ մանրաթելերի օգտագործմամբ արտադրանք պատրաստելու վրա: Դիետիկ մանրաթել պարունակող մթերքների ամենօրյա օգտագործումը օգնում է նվազեցնել հաստ աղիքի հիվանդությունների և արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակը, ունեն հիպոլիպիդեմիկ ազդեցություն, ինչը թույլ է տալիս դրանք օգտագործել մի շարք հիվանդությունների կանխարգելման և բուժման մեջ: Նշվում է, որ սննդային մանրաթելն ազդում է այնպիսի հիվանդությունների ընթացքի վրա, ինչպիսիք են աթերոսկլերոզը, սրտի իշեմիկ հիվանդությունը, հիպերլիպոպրոտեինեմիան, հիպերտոնիան, երակների վարիկոզը, ստորին վերջույթների երակների թրոմբոզը, աղիների քաղցկեղի զարգացումը և գիրության կանխարգելումը։

Մարդկությունը խմորիչ խմոր պատրաստելու մեթոդի հայտնաբերման համար պարտական ​​է երջանիկ պատահարի։ Ակնհայտ է, որ խմորիչ բջիջները, որոնք մտել են խմորի մեջ, առաջացրել են դրա մեջ ալկոհոլային խմորում։ Մահացած մարմինը հանկարծ կենդանացավ, սկսեց շնչել ու բարձրանալ։ Կարելի է պատկերացնել, թե որքան ցնցված էին այս հրաշքի առաջին վկաները։ Այդ երեւույթները նրանց թվում էին խորհրդավոր ու անհասկանալի։ Դարեր են անցել, մինչև մարդկային միտքը բարձրացրեց ալկոհոլային և կաթնաթթվային խմորման գաղտնիքի շղարշը, բայց հիմա էլ մարդիկ ասում են՝ ոչ թե խմոր «պատրաստել», այլ «արարել»՝ ընդգծելով գործողության նշանակությունն ու առեղծվածը։

Երկար ժամանակ մարդիկ չգիտեին խմորի խմորման պատճառը, նրանք գաղափար չունեին խմորիչի մասին, բայց դա չէր խանգարում նրանց հաջողությամբ օգտագործել մանրադիտակային սնկերի կենսագործունեության պտուղները՝ մեր հավատարիմ օգնականները: Միայն երբեմնի պատրաստած խմորի մնացած մասը՝ թթխմորը փայփայվում էր աչքի լույսի պես, ինչպես քարանձավային մարդիկ մի ժամանակ փայփայում էին կրակը: Այս նախուտեստը օգտագործվում էր նոր խմոր պատրաստելու, այն տնից տուն փոխանցելու համար, և դա շարունակվում էր դարեր շարունակ, մինչև մենք սովորեցինք, թե ինչպես մեկուսացնել և բուծել խմորիչը, որն այժմ սովորական բան է դարձել:

Ինչպես բոլոր կենդանի էակները, նրանք էլ կարիք ունեն սննդի և կյանքի որոշակի պայմանների։ Խմորի մեջ նրանք ունեն բավարար սնուցում. կան շաքարներ, և հանքային աղեր, և սպիտակուցներ և վիտամիններ: Իսկ մարդիկ հոգ կտանեն պահանջվող ջերմաստիճանի մասին՝ խմորը տաք տեղ կդնեն։

Մի խնդիր՝ խմորիչը չի կարող շարժվել: Յուրաքանչյուր բջիջ բաժանման գործընթացում կազմում է մի ամբողջ գաղութ, և ամեն ինչ մեկ տեղում է։ Նման ընտանիքի կենսագործունեության արդյունքում նրա շուրջը կուտակվում է ալկոհոլ և ածխաթթու գազ, և նրա ապրելն անհնար է դառնում՝ խմորումը դադարում է։ Նրանք սովորեցին արագ օգնել խմորիչին. խմորման ժամանակ անհրաժեշտ է խմոր հունցել, մինչդեռ խմորիչը հավասարաչափ բաշխված է, ավելցուկային ածխաթթու գազը հանվում է, և խմորումը սկսվում է նոր թափով:

ալյուրի խոհարարական ուտեստի բաղադրատոմս

1 Դասակարգում, տեսականի, բաղադրատոմսեր, խոհարարական ապրանքների որակի պահանջներ

1.1 Խմորիչ խմորից ալյուրի խոհարարական արտադրանքի տեսականու ակնարկ: Բաղադրատոմսի ակնարկ

Տապակած կարկանդակներ.Թույլ խտության անխմոր խմորից կարկանդակներ են ստացվում կիսաշրջանաձև, հալեցնում և տապակում մինչև 160--170 ° C տաքացրած ճարպի մեջ։ Տապակելու համար օգտագործվում են հատուկ տապակիչներ՝ կա՛մ տաքացման աստիճանը կարգավորող էլեկտրական տապակներ, կա՛մ էլեկտրական տապակներ։ Արգելվում է կարկանդակներ տապակել վառարանի վրա։ Գույքագրումը և սարքավորումները յուղված են բուսական յուղով: Խմորը կտրելիս արգելվում է ավելացնել ալյուրի օգտագործումը։ Ալյուրը, ածխանալով տապակման ժամանակ, նվազեցնում է ճարպի որակը, վատթարացնում արտադրանքի տեսքը։ Կարկանդակներ տապակելու համար օգտագործվում է զտված բուսական յուղ կամ 50% զտված բուսական յուղի և 50% պատրաստման յուղի խառնուրդ (տավարի խոզի ճարպ):

Կարկանդակներ.Ապրանքներին տրվում է «նավակի» ձև: Խմորը սեղմեք այնպես, որ մեջտեղը բաց մնա։ Մաքրումից հետո արտադրանքը թխում են 8-10 րոպե 230-240°C ջերմաստիճանում։

Խորտկարան կարկանդակներ(«նավակ») պատրաստվում է բիսկվիթային խմորից՝ աղացած միսով և ձկով, սագոյով և ձկով, բրնձով։ Մոսկովյան կարկանդակներ՝ պատրաստված թթխմորով և ոչ խմորից, կլոր, խոշոր, լցոնված ճռռոցով և ձկներով, աղացած ձուկ՝ սաղմոնի կտորներով, թառափի, լցոնված մսով և ձվով։ Կարկանդակներին հյութեղություն տալու համար թխելուց հետո անցքի մեջ լցնում են մի քիչ խտացրած արգանակ կամ մանր կտրատած խոտաբույսերով մի փոքր հալած կարագ։

Կուլեբյակի.Բիսկվիթ եղանակով պատրաստված խմորը փաթաթում ենք 1 սմ հաստությամբ և 18-20 սմ լայնությամբ շերտով, ամբողջ երկարությամբ դրա մեջտեղում դնում ենք աղացած միս (միս, ձուկ, կաղամբ և այլն)։ Խմորի եզրերը միացվում են աղացած մսի վրայով և մատնվում։ Ձևավոր կուլեբյական դրվում է թերթիկի վրա՝ կարով ներքև, արտադրանքը հարթեցնում են, քսում մելանժով, մակերեսը զարդարում խմորի նեղ շերտերով և տեղադրում տաք տեղում՝ սրբելու համար։ Թխելուց առաջ կուլեբյական խոհարարի ասեղով մի քանի տեղ ծակում են, որպեսզի թխելու ընթացքում առաջացած գոլորշին ազատվի։ Թխել 210-230°C ջերմաստիճանում 35-45 րոպե։ Կուլեբյակին աղացած մսով այլ մթերքներից տարբերվում է մեծ քանակությամբ աղացած միսով (խմորի զանգվածի մոտ 90%-ը)։ Մի քանի տեսակի աղացած միս կարելի է օգտագործել միաժամանակ, և դրանք բաժանվում են թխած նրբաբլիթներով։ Որպեսզի խմորը չթրջվի, կարելի է խմորի և աղացած մսի միջև դնել նաև բլիթներ։

Կարկանդակներ.Նրանք կարող են լինել բաց, կիսաբաց և փակ: Բաց կարկանդակի համար խմորը կտրատում են թխվածքի տեսքով, որը դնում են ցածր եզրով կաղապարի մեջ, յուղապատում կամ յուղ քսած խմորի թերթիկի վրա։ Լցոնումը դրվում է վերևում և ծայրերը փոքր-ինչ փաթաթվում են 1,5-2 սմ-ով, արտադրանքը տալիս է կլոր ձև: Նույն կերպ ձևավորվում է կիսաբաց կարկանդակ, բայց վրան պատում ենք ցանցի տեսքով խմորի բարակ շերտերով։ Սովորաբար քաղցր կարկանդակները պատրաստվում են այսպես. Փակ կարկանդակներ պատրաստելիս աղացած միսը (ձկից և կարտոֆիլից, կամ ձկնից ու ձվից, կամ կարտոֆիլից և խոզի միսից, կաղամբից և այլն) հավասարաչափ դրվում է ամբողջ մակերեսով 1-1,5 սմ հաստությամբ խմորի մեկ շերտի վրա՝ ծածկված երկրորդով։ շերտը եւ մատնված: Հարդարման ավարտից 5-10 րոպե առաջ կարկանդակները քսում են մելանժով, մի քանի ծակում են անում և թխում 210-240°C ջերմաստիճանում 30-45 րոպե։

Դոնաթներ.Դոնաթի համար խմորը պատրաստվում է ոչ խմորային եղանակով՝ թույլ խտությամբ (խոնավությունը 43%)։ Խմոր կտրելիս գույքը և սարքավորումները քսում են բուսական յուղով։ Խմորը կտրատում են այնպես, ինչպես տապակած կարկանդակները՝ բլիթներին օղակների կամ գնդիկների տեսք տալով։ 20-30 րոպե շտկելուց հետո բլիթները տապակվում են ճարպի մեջ։ Տոնական օրերին պատրաստի բլիթները շաքարի փոշի են ցանում։

Դպրոցական բուլկիներ.Պատրաստվում է բիսկվիթի եղանակով պատրաստված խմորից։ Խմորը կտրատում են կլոր բուլկիների, դնում յուղած թերթիկների վրա։ Հարթելուց հետո բուլկիները քսում են ձվով և թխում։

Վանիլային բլիթներ.Պատրաստում են այնպես, ինչպես դպրոցական բուլկիները, սակայն եփելու ժամանակ խմորին ավելացնում են վանիլին։

Քաղցր բլիթներ(բրիոշ): Բիսկվիթի խմորը գնդիկների ձևավորում ենք և 4-5 կտոր դնում մեկ ձևի մեջ։ Ապրանքները հալեցնում են, քսում լեզոնով (ձուն կաթով) և թխում 10-12 րոպե 230-240°C ջերմաստիճանում։

Բարություն սովորական:Խմորը պատրաստվում է բիսկվիթի եղանակով, կտրատում են բրդուճների, ոստրեների, սալիկների և այլնի տեսքով: Մթերքները դնում են յուղապատ թերթիկների վրա, թողնում են 30 րոպե եփվի, քսում են ձուն, թխելուց առաջ ցողում շաքարի փոշի և թխում: ջերմաստիճանը 220-230 ° C:

Բաբա ռոմ.Քաղցր խմորը պատրաստվում է բիսկվիթ եղանակով։ Ձևերը (կոնաձև, հարթ կամ ծալքավոր) քսում են փափկված ճարպով: Պատրաստի խմորը տեղադրվում է կաղապարների մեջ՝ բարձրության 1/3-ից ոչ ավելի, իսկ սրբագրումից հետո թխում են 210-220°C ջերմաստիճանում 45-ից 60 րոպե՝ կախված զանգվածից։ Թխելուց հետո պատրաստի կիսաֆաբրիկատը թողնում են 2-4 ժամ, ապա ձևը թափահարում են, դրանից հանում արտադրանքը, որի նեղ հատվածը 10-12 վայրկյան ընկղմվում է օշարակի մեջ։ Վերին մասը ջնարակված է մինչև 45-50°C տաքացվող ֆոնդով։ Ֆոնդանը պետք է ընկած լինի բարակ շերտով, առանց ճաքերի։

Բուլկի «ծրար».Ալյուրով ցրված սեղանի վրա շերտավոր խմորը փաթաթում են 5-8 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի մեջ, կտրում 8 × 8 սմ չափսի քառակուսի կտորներով (քաշը՝ 55 գ), կտորների անկյունները ծալվում են մինչև կենտրոն և մի փոքր սեղմված: Բուլկիները դնում են յուղով քսած թխման թերթիկների վրա, որպեսզի քսելու և թխելու ժամանակ իրար չկպչեն, թողնում են 10-12 րոպե կանգնել և ձվով քսած՝ թխել։

Բուլկի «եռանկյունի».Քառակուսի ձևի կտորները (տե՛ս վերևում) անկյունագծով թեքված են եռանկյունու տեսքով:

Բուլկի «գիրք».Քառակուսի ձևի կտորները (տե՛ս վերևում) գրքի տեսքով կիսով չափ թեքում են, ծայրերը դանակով մի փոքր սեղմվում են կամ դրանց վրա մակերեսային կտրվածքներ են արվում։

Փքված բուլկի ընկույզով։Պատրաստի խմորը փաթաթում ենք 1սմ հաստությամբ շերտի մեջ, կտրում 20սմ երկարությամբ շերտերով, շերտը պարանի տեսքով ոլորում, ապա պարույրով փաթաթում, որի ծայրը շարում են բուլկի տակ։ Ամբողջական սրբագրումից հետո բուլկին քսում են ձվով և ցողում մանրացված հում ընկույզով։

Փչել մարցիպանով։Խմորը փաթաթում ենք 5-6 մմ հաստությամբ շերտով, կտրում 15-20 սմ լայնությամբ շերտերով, շերտերը կտրում ենք եռանկյունաձև կտորների՝ 100-120 մմ հիմքով։ Եռանկյունու հիմքում դրվում է մարցիպան (ընկույզ) միջուկ։ Խմորը փաթաթում և ծալում են՝ տալով թխվածքաբլիթի (պայտի) տեսք։ Ձևավորված արտադրանքները տեղադրվում են յուղացված թխում թերթիկի վրա: Հարդարումից հետո ձվով քսել և թխել։ Թխելուց 30-40 րոպե անց փչակը ջնարակվում է տաք շրթներկով։

Ջեմի աղվափնջիկ.Խմորը փաթաթում ենք 10 մմ հաստությամբ շերտով, կտրում 100-120 մմ լայնությամբ շերտերով։ Խմորի կտրած շերտերի մեջտեղում խմորի տոպրակով մուրաբա դնել։ Շերտի մի ծայրը քսում են ձվով և վրան դնում երկրորդ ծայրը, թեթև սեղմում և առանձին բուլկիների կտրատում։ Հարթելուց հետո քսում են ձվով և թխում։

Բլիթներ.Թխում են երկու կողմից տաքացրած թուջե տապակների մեջ, յուղով քսում; նրբաբլիթների հաստությունը պետք է լինի առնվազն 3 մմ։ Արձակուրդին տաք բլիթները դրվում են 3 հատ կույտի մեջ: ափսեի կամ կափարիչով կլոր խոյի մեկ չափաբաժնի համար: Ծառայել առանձին. սուս նավակի մեջ - հալված կարագ կամ թթվասեր; խավիարի ամանի մեջ - խավիար կամ թառափի խավիար; ափսեի վրա - սաղմոն, ծովատառեխ, սաղմոն: Բլիթները կարելի է պատրաստել «աղով»։ Դա անելու համար թավայի մեջ լցրեք լվացած բույրը, տապակած սոխը կամ այլ մթերքներ և լցրեք դրանք խմորով։

Ֆրիտեր. Թխում են տաքացրած (չուգուն) տապակների, հաստ պատերով թխման թերթիկների կամ էլեկտրական տապակների վրա, ինչպես բլինչիկները, բայց խմորի շերտն ավելի հաստ է, իսկ չափսերը՝ փոքր։ Խմորը դրվում է գդալով (նախկինում ջրով թրջված, որպեսզի խմորն ավելի լավ հետ մնա) կամ ազատվում է հրուշակեղենի տոպրակից։ Նրբաբլիթները թխվում են երկու կողմից։ Նրանք կարող են խորը տապակել: Պատրաստի արտադրանքի հաստությունը պետք է լինի առնվազն 5-6 մմ: Տապակած խմորին կարելի է ավելացնել մանր կտրատած խնձոր, լվացած չամիչ և այլն, կարագով, թթվասերով, ջեմով, մարմելադով, մեղրով, ջեմով, շաքարավազով, 3 հատ. մեկ մատուցման համար:

Շոռակարկանդակ- այս փոքրիկ բաց կարկանդակների անունը, ըստ երևույթին, գալիս է «vatra» բառից, որը սլավոնական լեզուների մեծ մասում նշանակում է «կրակ», «օջախ»: Եվ իրականում կլոր, կարմրավուն շոռակարկանդակը նման է արևին։

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Խմորիչ խմորը պատրաստվում է բեզոպարե եղանակով։ Խմորը բաժանում են 58 կամ 29 գրամ կշռող կտորների, գլորում գնդիկներով։ Դրանք դրվում են հրուշակեղենի թերթիկի վրա, յուղացված: Բուլկիների մեջ սրբագրելուց հետո գրտնակի ծայրով փորվածք է արվում, հաստացած եզրերը քսում են ձվի քսուքով։ Խորշը լցված է ջեմով։ Աղացած կաթնաշոռով պատրաստված շոռակարկանդակները աղացած միսով լցնելուց և քսելուց հետո պետք է քսել ձվի յուղով: Այնուհետեւ շոռակարկանդակները թխում են 230-240°C ջերմաստիճանում 6-8 րոպե։ Պատրաստի շոռակարկանդակների արտադրանքը՝ 100 հատ -75 գրամ և 200 հատ 36 գրամ:

Չեբուրեկի

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ալյուրից, ջրից և աղից պատրաստում ենք մեծ անթթխմոր խմոր, ինչպես արիշտա: Աղացած միս պատրաստելու համար՝ յուղոտ գառան միսը և սոխը անցկացրեք մսաղացով, համեմեք աղով, պղպեղով և զանգվածին ավելացրեք ջուր։

Խմորը գրտնակել 2 մմ հաստությամբ շերտով, կլոր ծալքավոր կտրատել տորթերը, ձվով քսել, մեջտեղում դնել աղացած միսը և տորթի մի ծայրը թեքել աղացած մսի վրա, որպեսզի ստացվի կիսալուսին։ կարկանդակ.

Տապակել մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ (խորը տապակած), մատուցել տաք վիճակում։

Տորթ.Տորթը թխում են խմորիչ խմորից։ Հունցելիս խմորին ավելացնում են լվացած և տեսակավորված չամիչ։ Պատրաստի խմորը քսում ենք յուղած ձևերով և եփում 30 րոպե։ Ստուգելուց հետո արտադրանքի մակերեսը քսում են ձվով և մազակալով ծակում 2-3 սմ խորության վրա: Տորթը թխվում է 190-200 ° C ջերմաստիճանում: Ապրանքները հանվում են՝ մի փոքր թափահարելով կաղապարը: . Պաղեցրած տորթի մակերեսին ցողում են շաքարի փոշի։

դդումի բլիթներ

Կաթը, ձուն, ալյուրը, շաքարավազը, դարչինը, վանիլինը, աղը, պղպեղը և փխրեցուցիչը հարում ենք մինչև համասեռ զանգվածը:

Դդումը քերել մանր քերիչով, ավելացնել խմորին և ստացված զանգվածը մանրացնել բլենդերով մինչև խյուսը:

Տապակել ձեթի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Պատրաստի նրբաբլիթները ցանել շաքարի փոշի։ Դրանք կարելի է մատուցել մեղրով, հարած սերուցքով, խտացրած կաթով կամ թթվասերով։

Դդմի թխվածքաբլիթներ

Ձուն քսել շաքարով։ Մարգարինը մարմանդ կրակի վրա հալեցնում ենք, խառնում ալյուրի հետ և միացնում ձու-շաքարային զանգվածի հետ։

Թխած դդումը քերել և ավելացնել խմորին։ Խառնել մինչև հարթ լինի:

Ստացված սերուցքային խմորը փոքր չափաբաժիններով դնել յուղած թխման թերթիկի վրա և թխել 10-12 րոպե նախապես մինչև 150°C տաքացրած ջեռոցում։

Ամերիկյան դդմի կարկանդակ

Խորը ամանի մեջ մաղել ալյուրն ու աղը։ Ափերի արանքը փափուկ կարագով մանրացրեք, որպեսզի խառնուրդը պաքսիմատ հիշեցնի, ապա ավելացրեք մի թույլ հարած ձու և հունցեք խմորը։ Գրտնակել գնդակի մեջ, փաթաթել թաղանթով և դնել սառնարանում 30-50 րոպե։

Մաքրեք դդումը, հանեք սերմերը։ Միջուկը կտրատել խորանարդի մեջ։ Լցնել ծանր հատակով կաթսայի կամ կաթսայի մեջ, ավելացնել մի քիչ ջուր և եփ գալ մինչև փափկի, և հեղուկն ամբողջությամբ գոլորշիանա։ Միջուկը բլենդերով մանրացրեք միատարր զանգվածի։ Ավելի մեծ քնքշության համար ստացված խյուսը կարելի է քսել մաղի միջով։

Խմորը գրտնակել թեթև ալյուրով եփած մակերեսի վրա և ծածկել մոտ 30 սմ տրամագծով կլոր ցածր ձևով, խմորի վրա դնել թխելու թուղթ և լցնել ցանկացած ձավարեղեն: Դա թույլ կտա տորթը հավասարապես թխել: Թխել 15 րոպե 190 աստիճան ջերմաստիճանում։

Դդմի խյուսը լցնել խորը ամանի մեջ, հարել երկու ձվի, շաքարավազի, սերուցքի, համեմունքների և աղի հետ։ Ստացված զանգվածը լցնել թխած խմորի մեջ։ Թխել տորթը 50-55 րոպե 180 աստիճան ջերմաստիճանում։ Երբ տորթը սառչում է, այն կարելի է ապահով կերպով կտրել մասերի:

Կարճ թխվածքաբլիթներ ճակնդեղով<#"550448.files/image001.gif">/n, որտեղ

Ac min - սահմանափակող ամինաթթվի ամինաթթվի միավորը, %;

n - էական ամինաթթուների քանակը (1 - 8):

Քիմիական միավորը արտադրանքի մեջ յուրաքանչյուր ամինաթթվի պարունակության և «իդեալական» սպիտակուցի պարունակության հարաբերակցությունն է՝ ընդունված որպես ստանդարտ:

Քիմիական տոկոսադրույքը = , որտեղ

Ամինաթթուների միավորը, որն ունի նվազագույն արժեք, կոչվում է սահմանափակող:

4. Մասնագիտությունների համար տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակում

.1 Սննդի էներգիայի, սննդային և կենսաբանական արժեքի հաշվարկ

Ապրանքներ	գրամ					Ածխաջրեր		Էներգետիկ արժեքը, կկալ
			Արտադրանքի մեջ		Արտադրանքի մեջ		Արտադրանքի մեջ
Թխվածքաբլիթներ Երուսաղեմի արտիճուկով
Երուսաղեմի արտիճուկ
Մարգարին
դդումի բլիթներ
աղացած դարչին
Փխրեցուցիչ
աղացած պղպեղ
Կեքսներ դդմով
Խտացրած կաթ
դդումի խյուս
Բուսական յուղ
Բազուկով տորթ 3550,99
Կարագ
Կարճ թխվածքաբլիթներ ճակնդեղով 3550,99
Կարագ

Էներգիայի արժեքի հաշվարկ

Թխվածքաբլիթներ Երուսաղեմի արտիճուկով

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 կկալ

89*4.18=13049.5 կՋ

դդումի բլիթներ

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 կկալ

36*4.18=8733.525 կՋ

Կեքսներ դդմով

B(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2765.07 կկալ

07*4.18=11557.9 կՋ

Բազուկով տորթ

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 կկալ

99*4.18=12483.15 կՋ

Կարճ թխվածքաբլիթներ ճակնդեղով

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 կկալ

38*4.18=2986.1 կՋ

Աղյուսակ 5.2

Էական ամինաթթվի անվանումը		Ստորագրված ուտեստի անվանումը*
Իզոլեյցին
Մեթիոնին
տրիպտոֆան
Ֆենիլալանին

, 2-Բազուկ տորթ , 3-Դդումի բլիթներ, 4-Դդմի կեքս, 5-Երուսաղեմի արտիճուկով թխվածքաբլիթներ

Թխվածքաբլիթներ Երուսաղեմի արտիճուկով

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

Ստորագրված ճաշատեսակի համար քիմիական միավորի հաշվարկը դդումի բլիթներ

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

Մաֆիններ դդմով

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

Ստորագրված ճաշատեսակի համար քիմիական միավորի հաշվարկը Բազուկով տորթ

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

Ստորագրված ճաշատեսակի համար քիմիական միավորի հաշվարկը Կարճ թխվածքաբլիթներ ճակնդեղով

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

Թխվածքաբլիթներ Երուսաղեմի արտիճուկով

ԿԱՐՄԻՐ \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86)/8.8 = 7,49%

ԿՐԱՍ-ի հաշվարկ՝ ֆիրմային ճաշատեսակի համար դդումի բլիթներ

ԿԱՐՄԻՐ \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78)+(2.603-1.70)) 7. %

ԿՐԱՍ-ի հաշվարկ՝ ֆիրմային ճաշատեսակի համար Մաֆիններ դդմով

ԿԱՐՄԻՐ=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7- 2.82))/8 = 1.13%

Բազուկով տորթ

ԿԱՐՄԻՐ=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+(10.51- 8.42)+(17.6- 8.4) 18 =2.

ԿՐԱՍ-ի հաշվարկ՝ ֆիրմային ճաշատեսակի համար Կարճ թխվածքաբլիթներ ճակնդեղով

ԿԱՐՄԻՐ \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53%

Թխվածքաբլիթներ Երուսաղեմի արտիճուկով

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 7.49 \u003d 92.51%

Ստորագրված ճաշատեսակի կենսաբանական արժեքի հաշվարկ դդումի բլիթներ

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Ստորագրված ճաշատեսակի կենսաբանական արժեքի հաշվարկ Մաֆիններ դդմով

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.13 \u003d 98.87%

Մասնագիտացված ճաշատեսակի կենսաբանական արժեքի հաշվարկ Բազուկով տորթ

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 4.11 \u003d 95.89%

Ստորագրված ճաշատեսակի կենսաբանական արժեքի հաշվարկ Կարճ թխվածքաբլիթներ ճակնդեղով

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.53 \u003d 98.47%

4.2 Ինտեգրալ միավորի հաշվարկ

Ապրանքների, ուտեստների, խոհարարական արտադրանքի սննդային արժեքը կարող է արտահայտվել ինտեգրալ միավորի մեթոդով: Այս ցուցանիշի հաշվարկը հիմնված է ճաշատեսակների կարևորագույն բաղադրիչներից յուրաքանչյուրի հավասարակշռված սննդակարգի բանաձևի համապատասխանության տոկոսի որոշման վրա: Ինտեգրալ միավորը հաշվարկելու համար անհրաժեշտ է նախ սահմանել բաղադրատոմսում ներառված բոլոր բաղադրիչների կորուստների տոկոսը՝ հաշվի առնելով տեխնոլոգիական և ջերմային մշակման մեթոդը։ Այնուհետև պատրաստի ուտեստի մեջ սահմանեք սննդի և կենսաբանական ակտիվ նյութերի իրական պարունակությունը:

Ստացված տվյալների հիման վրա ինտեգրալ միավորը հաշվարկվում է բանաձևով.

IS \u003d P 100 / P fsp,

որտեղ IP - ինտեգրալ արագություն;

P fsp - հավասարակշռված դիետայի բանաձեւում ցուցիչի արժեքը.

P - համապատասխան ցուցանիշի արժեքը ուսումնասիրված ուտեստում:

Այսպիսով, ինտեգրալ միավորը, որն արտահայտված է ինչպես զանգվածային, այնպես էլ էներգիայի միավորներով, մեծապես արտացոլում է մարդու մարմնի սննդանյութերի կարիքները բավարարելու նրա կարողությունը:

Բրենդային ուտեստների ինտեգրալ միավորի հաշվարկ

Աղյուսակ 5.3

	ամենօրյա պահանջ	Քանակը մեկ ճաշատեսակի համար					Ինտեգրալ արագություն
վիտամիններ
Հանքանյութեր

Հիմնական նյութեր
Ածխաջրեր
Ցելյուլոզա

*1- Կարճ թխվածքաբլիթներ ճակնդեղով

Բազուկով տորթ

3-Դդումի բլիթներ

Կեքսներ դդմով

Թխվածքաբլիթներ Երուսաղեմի արտիճուկով

4.3 Սննդամթերքի անվտանգության ապահովում

Անվտանգություն - անընդունելի ռիսկի բացակայություն, որը կապված է վնասի հնարավորության հետ:

Առկա են՝ խոհարարական արտադրանքի քիմիական, սանիտարահիգիենիկ և ճառագայթային անվտանգությունը։

Քիմիական անվտանգություն - թունավոր նյութերի պատճառով սպառողների կյանքի և առողջության համար անընդունելի ռիսկի բացակայություն: Խոհարարական արտադրանքի քիմիական անվտանգության վրա ազդող նյութերը բաժանվում են հետևյալ խմբերի՝ թունավոր տարրեր (ծանր մետաղների աղեր), նիտրատներ և նիտրիտներ, թունաքիմիկատներ, հակաբիոտիկներ, հորմոնալ պատրաստուկներ. արգելված սննդային հավելումներ և ներկանյութեր.

Սանիտարահիգիենիկ անվտանգություն - անընդունելի ռիսկի բացակայություն, որը կարող է առաջանալ, երբ խոհարարական արտադրանքը աղտոտված է բակտերիաներով և սնկերով: Միաժամանակ արտադրանքում կուտակվում են թունավոր նյութեր (կաղապարման ժամանակ միկոտոքսիններ, բոտուլինի տոքսիններ, սալմոնելլա, ստաֆիլոկոկ, E. coli և այլն), որոնք առաջացնում են տարբեր ծանրության թունավորումներ։

Ճառագայթային անվտանգություն - անընդունելի ռիսկի բացակայություն, որը կապված է իոնացնող ճառագայթման միջոցով սպառողների կյանքին և առողջությանը վնաս պատճառելու հնարավորությանը:

Խոհարարական արտադրանքի մանրէաբանական ցուցանիշները բնութագրում են տեխնոլոգիական և սանիտարահիգիենիկ պահանջներին համապատասխանությունը դրանց արտադրության, պահպանման և վաճառքի պայմանների, փոխադրման ժամանակ և գնահատվում են միկրոօրգանիզմների երեք խմբի կողմից՝ կոլիֆորմներ. - դրական ստաֆիլոկոկ (S. aureus) և Proteus սեռի բակտերիաներ (Proteus), - պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ, ներառյալ. սալմոնելլա.

Հանրային սննդի արտադրանքի անվտանգության չափանիշներն են արտադրանքի ամբողջական բացակայությունը կամ մարդկանց վրա բացասական ազդեցություն ունեցող էկզոգեն բնույթի օտար նյութերի ընդունելի մակարդակներում պարունակությունը:

Արտադրողը պարտավոր է ապահովել արտադրության մշտական ​​տեխնոլոգիական հսկողությունը, պետական ​​վերահսկողության մարմինները սահմանված կարգով՝ ընտրովի հսկողություն։

4.4 Մշակված ճաշատեսակների տեխնոլոգիական և տեխնիկա-տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտերը (TTK) ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների համար կազմված են միայն այս հանրային սննդի ձեռնարկությունում մշակված և վաճառվող ապրանքների նոր տեսակների համար (TTK-ն չի տարածվում հանրային սննդի այլ ձեռնարկություններին մատակարարվող ապրանքների վրա):

TTK-ն ներառում է ապրանքի հետևյալ տեղեկատվությունը. ապրանքի անվանումը և շրջանակը. ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման համար անհրաժեշտ հումքի ցանկ. հումքի որակին ներկայացվող պահանջներ՝ նշելով դրա համապատասխանությունը կարգավորող փաստաթղթերին (ԳՕՍՏ, ՕՍՏ, ՏՀ), համապատասխանության հավաստագրի և որակի վկայագրի առկայություն. Հումքի համախառն, զուտ քաշի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի 1, 10 և ավելի մասերի թողարկման նորմեր. ճաշատեսակի կամ խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը՝ նշելով այն պարամետրերն ու մեթոդները, որոնք ապահովում են գործող կանոնակարգերով սահմանված անվտանգության պահանջներին համապատասխանությունը. կատարման, ներկայացման, վաճառքի, պահպանման պահանջներ` համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50763-95 «Հասարակական սննդի. Հանրությանը վաճառվող խոհարարական ապրանքներ. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ», SanPiN 2.3.6.959-00, հատկապես փչացող ապրանքների պահպանման պայմանները և պայմանները. որակի և անվտանգության չափանիշներ, որոնք ցույց են տալիս օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշները՝ համապատասխան գործող կանոնակարգերի. սննդային արժեքի ցուցանիշներ, որոնք ցույց են տալիս սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի, հանքանյութերի, վիտամինների և կալորիաների պարունակությունը:

Յուրաքանչյուր TTC-ի համար սահմանված է պիտանելիության ժամկետ:

TTK-ն ստորագրվում է մշակողի կողմից և հաստատվում է ձեռնարկության տնօրենի կողմից:

Հանրային սննդի ձեռնարկության քարտի ինդեքսում յուրաքանչյուր տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտին տրվում է հերթական համարը:

Թիվ 1 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

. Կիրառման տարածք

1.1. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է «Երուսաղեմյան արտիճուկով թխվածքաբլիթներ» ուտեստին։

2. Հումքի ցանկ

2.1. «Երուսաղեմի արտիճուկով թխվածքաբլիթներ» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.

Շաքար ԳՕՍՏ 21-94

Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 13685-84

Երուսաղեմի արտիճուկ TU 10-1155-93

Մարգարին ԳՕՍՏ 976-81

Խմորի սոդա ԳՕՍՏ 5100-85

Խմելու ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98

2.2. Երուսաղեմի արտիճուկի թխվածքաբլիթների պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա վկայականներ և որակի վկայականներ:

3. Բաղադրատոմս

3.1 «Թխվածքաբլիթներ Երուսաղեմի արտիճուկով» բաղադրատոմս

. Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. Ցորենի ալյուրին ավելացնել Երուսաղեմի արտիճուկի փոշին

Ավելացնել ձու, աղ, սոդա, շաքարավազ, կաթ։

Խմորը հունցել

Լցնել հալած մարգարինի մեջ

Մետաղական թիթեղները քսել մարգարինով և խմորը քսել դրանց վրա։

Թխում ենք ջեռոցում 230 - 250 o C ջերմաստիճանում

գույնը `ոսկե-կարմիր;

համ և հոտ՝ քաղցր խմոր:

Escherichia coli խմբի բակտերիաներ, որոնք չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1

caugulase-positive staphylococci, անթույլատրելի է արտադրանքի զանգվածում, g 1.0

Թիվ 2 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

1 օգտագործման տարածք

1.1. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է «Pumpkin Pancakes» ուտեստին։

2. Հումքի ցանկ

2.1. «Դդմի բլիթներ» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.

Ցորենի ալյուրի թխում ԳՕՍՏ Ռ 52189-2003

Բնական կովի կաթ ԳՕՍՏ 9225-84

Սննդային հավի ձու ԳՕՍՏ Ռ 53669-2009

Շաքար ԳՕՍՏ 21-94

Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 13685-84

Դդում ԳՕՍՏ 7975-68

Դարչին ԳՕՍՏ 29049-91

Վանիլին ԳՕՍՏ 16599-71

Մարգարին ԳՕՍՏ 976-81

Խմորի սոդա ԳՕՍՏ 5100-85

Խմելու ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98

2.2 Դդմի բլիթների պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատներ և որակի վկայագրեր:

3. Բաղադրատոմս

3.1 «Դդմի բլիթներ» բաղադրատոմս

հումքի անվանումը	Համախառն քաշ (գ)	Զուտ քաշը (գ)
Ցորենի ալյուր
Աղ
աղացած դարչին
Փխրեցուցիչ
Շաքարի փոշի
աղացած պղպեղ

. Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. Կաթը, ձուն, ալյուրը, շաքարավազը, դարչինը, վանիլինը, աղը, պղպեղը և փխրեցուցիչը հարում ենք մինչև հարթ լինի։

Դդումը քերել մանր քերիչով, ավելացնել խմորին և ստացված զանգվածը մանրացնել բլենդերով մինչև խյուսը:

Տապակել ձեթի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Պատրաստի նրբաբլիթները ցանել շաքարի փոշի։ Դրանք կարելի է մատուցել մեղրով, հարած սերուցքով, խտացրած կաթով կամ թթվասերով։

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 Դդմի բլիթները մատուցվում են կափարիչով կլոր խոյով, իսկ սեղանին՝ 200 մմ տրամագծով խորտիկի ափսեներով և խորտիկի պարագաներով։

2. Իրականացման ժամկետը՝ 12 ժամ։

6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

տեսքը `կլոր նրբաբլիթներ;

համ և հոտ՝ քաղցր խմոր:

2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Պինդ մարմինների զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______

ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______

աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______

3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU արտադրանքի 1 գ-ի համար, ոչ ավելի, քան 1x10;

Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1

պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելված են արտադրանքի զանգվածում, g 25.

7. Սննդային և էներգետիկ արժեք

Թիվ 3 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

. Կիրառման տարածք

1.1. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է «Կեքս դդումով» ուտեստին։

2. Հումքի ցանկ

2.1. Դդումի կեքս պատրաստելու համար » օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.

Ցորենի ալյուրի թխում ԳՕՍՏ Ռ 52189-2003

Խտացրած կաթ ԳՕՍՏ 2903-78

Սննդային հավի ձու ԳՕՍՏ Ռ 53669-2009

Շաքար ԳՕՍՏ 21-94

Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 13685-84

Դդում ԳՕՍՏ 7975-68

Դարչին ԳՕՍՏ 29049-91

Խմորի սոդա ԳՕՍՏ 5100-85

Բուսական յուղ ԳՕՍՏ 30624-98

Խմելու ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98

2.2. Դդմով կեքս պատրաստելու համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատներ և որակի հավաստագրեր:

3. Բաղադրատոմս

3.1 «Կեքս դդումով» բաղադրատոմս

. Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. Կարագը միացնում ենք շաքարավազի հետ, խառնում

Ձվերը հարել, խառնել

Ավելացնում ենք դդումի խյուսն ու խտացրած կաթը, խառնում

Լցնել ալյուրը, սոդան, դարչինը, խառնել՝ խմորը մածուցիկ է

Խմորը լցնել յուղ քսած կաղապարների մեջ և թխել ջեռոցում 180C 25-30 րոպե:

Թխած ապրանքները ցանել շաքարի փոշի

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 Դդումով կեքսները մատուցվում են 20 սմ տրամագծով փոքրիկ աղանդերի ափսեների վրա՝ աղանդերի սպասքով

6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

տեսքը՝ 30x17.5x3;

գույնը `շագանակագույն կամ բաց շագանակագույն;

համ և հոտ՝ քաղցր խմոր:

2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______

աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______

3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU արտադրանքի 1 գ-ի համար, ոչ ավելի, քան 1x10;

Escherichia coli խմբի բակտերիաներ, որոնք չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0,1 կագուլազ-դրական ստաֆիլոկոկներ, չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 1,0

Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1

պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելված են արտադրանքի զանգվածում, g 25.

7. Սննդային և էներգետիկ արժեք

Թիվ 4 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

. Կիրառման տարածք

«Beetroot cake ».

2. Հումքի ցանկ

2.1. «Beetroot Cake» ուտեստը պատրաստելու համար. » օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.

Ցորենի ալյուրի թխում ԳՕՍՏ Ռ 52189-2003

Բազուկ ԳՕՍՏ 1722-85

Սննդային հավի ձու ԳՕՍՏ Ռ 53669-2009

Շաքար ԳՕՍՏ 21-94

Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 13685-84

Դարչին ԳՕՍՏ 29049-91

Խմորի սոդա ԳՕՍՏ 5100-85

Խմելու ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98

2.2. Բազուկով թխվածքի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատներ և որակի վկայականներ:

3. Բաղադրատոմս

3.1 «Beetroot cake» բաղադրատոմսը

. Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. Կարագը քսել շաքարավազի և ձվի հետ։

Ավելացնել քերած ճակնդեղը և հարել 5-6 րոպե։

Ավելացնել ալյուր, սոդա, աղ, արագ խառնել

Զանգվածը լցնել ջրով թրջած կաղապարների մեջ և թխել ջեռոցում 25-30 րոպե։

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 Բազուկով տորթ մատուցվում է 20 սմ տրամագծով փոքր աղանդերի ափսեների վրա՝ աղանդերի սպասքով

2. Իրականացման ժամկետը՝ 72 ժամ։

6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

տեսքը՝ 30x17.5x3;

գույնը `շագանակագույն կամ բաց շագանակագույն;

համ և հոտ՝ քաղցր խմոր:

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Պինդ մարմինների զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______

ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______

աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______

3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU արտադրանքի 1 գ-ի համար, ոչ ավելի, քան 1x10;

Escherichia coli խմբի բակտերիաներ, որոնք չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0,1 կագուլազ-դրական ստաֆիլոկոկներ, չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 1,0

Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1

պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելված են արտադրանքի զանգվածում, g 25.

7. Սննդային և էներգետիկ արժեք

Թիվ 5 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

. Կիրառման տարածք

1.1. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է «Բազուկով թխվածքաբլիթներ ».

2. Հումքի ցանկ

2.1. Ճաշատեսակը պատրաստելու համար «Կարճ թխվածքաբլիթներ ճակնդեղով » օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.

Ցորենի ալյուրի թխում ԳՕՍՏ Ռ 52189-2003

Բազուկ ԳՕՍՏ 1722-85

Սննդային հավի ձու ԳՕՍՏ Ռ 53669-2009

Շաքար ԳՕՍՏ 21-94

Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 13685-84

Խմորի սոդա ԳՕՍՏ 5100-85

Կարագ ԳՕՍՏ Ռ 52969-2008

Խմելու ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98

2.2. Բազուկով թխվածքաբլիթների պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատներ և որակի վկայականներ:

3. Բաղադրատոմս

3.1 «Բազուկով թխվածքաբլիթ» բաղադրատոմս

. Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. Լվանալ ճակնդեղի գագաթները և մանր կտրատել

Բազուկը մանրակրկիտ ողողեք, հեռացրեք կեղտը, մուգ բծերը և մաշկի հետ միասին անցեք մսաղացով։

Խմորը պատրաստում ենք. կարագը մանրակրկիտ փափկացնում ենք, ավելացնում ենք շաքարի փոշի, ձուն, սոդան և հարում ենք մինչև հարթ լինի։

Վերևներն ու ճակնդեղը խառնել, ավելացնել խմորեղենի մեջ

Ավելացնել ալյուրը, արագ խառնել և սառեցնել

Խմորը գրտնակել, թխվածքաբլիթները կտրատել

Թխել ջեռոցում 10-12 րոպե, տաքացրած մինչև 230 ° C։

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 Երուսաղեմի արտիճուկով թխվածքաբլիթները մատուցվում են 20 սմ տրամագծով փոքր աղանդերի ափսեների վրա։

5.2. Իրականացման ժամկետը՝ 45 օր։

6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

տեսքը `կլոր թխվածքաբլիթներ;

գույնը `ոսկե-կարմիր;

համ և հոտ՝ քաղցր խմոր:

2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Պինդ մարմինների զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______

ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______

աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______

3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU արտադրանքի 1 գ-ի համար, ոչ ավելի, քան 1x10;

Escherichia coli խմբի բակտերիաներ, որոնք չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0,1 կագուլազ-դրական ստաֆիլոկոկներ, չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 1,0

Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1

պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելված են արտադրանքի զանգվածում, g 25.

7. Սննդային և էներգետիկ արժեք

Եզրակացություն

Հացաբուլկեղենի սննդային արժեքը բարձրացնելու համար կարելի է օգտագործել տարբեր մրգեր, բանջարեղեն և դրանց վերամշակման արտադրանք։ Դրանց օգտագործումը խոստումնալից է, քանի որ դրանք հարուստ են մոնո- և դիսաքարիդներով, հիմնականում ֆրուկտոզայով, վիտամիններով, հանքանյութերով, սննդային մանրաթելերով, ներառյալ պեկտինով և այլ բաղադրիչներով:

Ավանդաբար, մրգերի և բանջարեղենի կիսաֆաբրիկատները խորհուրդ են տրվում օգտագործել բարձրորակ ցորենի ալյուրից արտադրանքի արտադրության մեջ: Այս դեպքում նման հավելումները ոչ միայն բարելավում են սննդային արժեքը, այլև կատարում են էսթետիկ ֆունկցիա՝ արտադրանքին տալով բնորոշ գույն և բույր, օրինակ՝ դեղին գազարի վերամշակման արտադրանք օգտագործելիս: Միևնույն ժամանակ, առանձնահատուկ հետաքրքրություն է ներկայացնում մրգերի և բանջարեղենի վրա հիմնված կիսաֆաբրիկատների օգտագործման հեռանկարը տարեկանի և տարեկանի և ցորենի ալյուրի խառնուրդի արտադրանքի արտադրության համար։

Օգտագործված աղբյուրների ցանկը

1. Skurikhin, I. M. Ձեռնարկ «Սննդամթերքի քիմիական կազմը» [Տեքստ] 2 հատորով / I. M. Skurikhin. - Մ.. «Ագրոպրոմիզդատ», 1987. - 2 հատոր.

2. Կովալև, Ն. Ի. Խոհարարության տեխնոլոգիա [Տեքստ] / Ն. Ի. Կովալև, Մ. Ն. Կուտկինա: - Մ.: Բիզնես գրականություն, Omega-L, 2003. - 451 p.

Հասարակական սննդի օբյեկտների կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի հավաքածու - Խլեպրոդինֆորմ, Մ - 2003 թ.

http://www.sladka.ru

Մորթի, I. N. Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա. Proc. Ձեռնարկ [Տեքստ] / I. N. Furs. - Մինսկ. Նոր գիտելիքներ, 2002. - 799 էջ.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա [Տեքստ] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev: - M.: Mir, 2004. - T. 2.: հիվանդ.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Հավելված 1

«Երուսաղեմի արտիճուկով թխվածքաբլիթներ» ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի սխեման.

Հավելված 2

«Դդմի բլիթներ» ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի սխեման

Հավելված 3

«Կեքս դդումով» ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի սխեման.

Հավելված 4

«Բազուկ տորթ» ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի սխեման

Հավելված 5

«Բազուկով թխվածքաբլիթներ» ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի սխեման.

ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ

Տորթերն ու խմորեղենն օգտագործվում են վաղ, երիտասարդ և հասուն տարիքի համար: Թխվածքաբլիթների սննդակարգում ներառելը մեծացնում է դրա օգտակարությունը, հետևաբար զգալիորեն փոխում է սննդակարգը, նպաստում այլ սննդային բաղադրիչների ավելի լավ կլանմանը։

Խանութի աշխատանքը վերլուծելուց հետո եզրակացվեց, որ անհրաժեշտ է մեծացնել տորթերի տեսականին այլ արտադրողների և ավելի փոքր փաթեթավորման հաշվին, լրացնել տորթերի արտադրանքի ցուցադրման և պահպանման համար բավարար սառնարանային կոմերցիոն սարքավորումների բացակայությունը: վաճառքի կարճ ժամանակահատվածները թույլ չեն տալիս տորթերի անխափան վաճառք և մեծ պաշարների անհնարինություն:

Ավարտական ​​նախագծի տեսական մասի իրականացման ընթացքում կատարեցի գրականության ստուգատես. ուսումնասիրել եմ տորթերի տեսականին, տորթերի արտադրության տեխնոլոգիան, թխվածքաբլիթների որակի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները, ինչպես նաև ծանոթացել եմ կարգավորողին. և տեխնիկական փաստաթղթեր. ԳՕՍՏ Ռ 51074-2003 Պարենային ապրանքներ. Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ», ԳՕՍՏ 5904-82 «Ընդունման, նմուշառման և նմուշների պատրաստման մեթոդների կանոններ», ԳՕՍՏ 5900-73 «Խոնավության և պինդ նյութերի որոշման մեթոդներ», ԳՕՍՏ 5899-85 «Ճարպի զանգվածային մասի որոշման մեթոդներ»:

Լաբորատոր փորձարկումների արդյունքում էմպիրիկ կերպով ապացուցվել է, որ միայն մեկ նմուշ՝ թիվ 2-ն ունի խոնավության պարունակության շեղում պահանջվող ստանդարտից։ Խոնավության բարձրացման հավանական պատճառը օշարակով մեծ ներծծումն է, սա մեծացնում է տորթի քաշը, այսինքն. գնորդի խարդախությունը, իսկ թիվ 1 և 3 նմուշները շաքարի և թթվայնության ընդհանուր մասնաբաժնում համապատասխանում են պահանջվող ստանդարտին, ինչը ցույց է տալիս, որ արտադրողը հավատարիմ է պահեստում ապրանքի բաղադրատոմսին, արտադրության տեխնոլոգիային և պահպանման պայմաններին:

Նախքան նոր տեսակի թխվածքների մատակարարման պայմանագրեր կնքելը, առաջարկվում է, որ «Թերեմոկ» ՍՊԸ առևտրային ընկերությունը փորձագիտական ​​որակի գնահատում անցկացնի՝ անորակ ապրանքներից խուսափելու համար։

Ընդլայնեք տեսականին՝ ներկայացնելով տարբեր արտադրողների տորթերի նոր տեսակներ: Իրականացնել նոր ապրանքների համտես:

ՄԱՏԵՆԱԳՐՈՒԹՅՈՒՆ

1. Արդյունաբերության ստանդարտ. Տորթեր և խմորեղեն. Տեխնիկական պայմաններ. OST 10-060-95 (հաստատված է Ռուսաստանի Դաշնության Գյուղատնտեսության և սննդի նախարարության սննդի և վերամշակող արդյունաբերության վարչության կողմից 1995 թվականի մարտի 30-ին)

2. ԳՕՍՏ Ռ 51074-2003. Պարենային ապրանքներ. Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ - Մ.: Ստանդարտների հրատարակչություն, 2004. - 25 էջ.

3. ԳՕՍՏ 5904-82. Ընդունման կանոններ, նմուշառման և նմուշի պատրաստման մեթոդներ: - M: Standards Publishing House, 1982. - 10 p.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Տորթերի, խմորեղենի, թխվածքաբլիթների, կոճապղպեղի, կարկանդակների տնային պատրաստում:-M.: Logos, 1994 թ.

5. Միկուլովիչ Լ.Ս. «Սննդամթերքի ապրանքային հետազոտություն մանրէաբանության, սանիտարական և հիգիենայի հիման վրա» Մինսկ 2002-223p.

6. Օլեյնիկով Ա.Յա., Մագոմեդով Գ.Օ., Միրոշնիկով Տ.Ի. «Հրուշակեղենի տեխնոլոգիայի սեմինար» Սանկտ Պետերբուրգ 2005 թ

7. Ռոդինա Թ.Գ. «Սննդամթերքի ապրանքագիտության ձեռնարկ» Մոսկվա 2005 թ

8. Սմիրնովա, Ն. Ա. Հացահատիկի ալյուրի և հրուշակեղենի ապրանքային հետազոտություն. Դասագիրք / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva - Մ.: Տնտեսագիտություն, 1989:

9. Սոլովյովա, Օ.Ի. Ապրանքագիտության տեսական հիմունքները և սպառողական ապրանքների քննությունը. Դասագիրք / O.I. Սոլովյովը։ - Օմսկ, 2003 թ.

10. Խլեբնիկով Վ.Ի. Ապրանքների (սննդի) տեխնոլոգիա. Մ.: 2000 թ.

11. Չեպուրնոյ Ի.Պ. Հրուշակեղենի ապրանքային հետազոտություն և փորձաքննություն. Մ.: 2004 թ.

12. Չեչետկինա, Ն. Մ., Պուտիլինա, Տ. Ի., Գորբունևա, Վ. Վ. Ապրանքային փորձաքննություն՝ Դասագիրք / Ն. Մ. Չեչետկինա, Տ. Ի. Պուտիլինա, Վ. Վ. Գորբունևա: - Դոնի Ռոստով: Ֆենիքս, 2000 թ

13. Շեպելեւ Ա.Ֆ., Պեչենեժսկայա Ի.Ա., Միխթարյան Կ.Ռ. «Բուրավետիչ և հրուշակեղենի արտադրանքի ապրանքային հետազոտություն և փորձաքննություն» Դոնի Ռոստով 2001-478-480-ական թթ.

14. Շչեգլով Ն.Գ., Գայվորոնսկի Կ.Ա. Հասարակական սննդի և առևտրի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական սարքավորումներ. Դասագիրք.-Մ.: Գործարար գրականություն, 2001 թ.

Դիմումներ

Հավելված 1

Թխած և հարդարման կիսաֆաբրիկատների, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի որակի ցուցանիշների նվազում.

Օրգանոլեպտիկ բնութագրերի անվանումը	Թերություններ և թերություններ	Նվազած միավոր
Արտաքին տեսք: Մակերեսային վիճակ	Թեթևակի աղավաղված թխած ապրանքներ Արտադրանքի ձևն անկանոն է, աննշան ճեղքերով, անհավասար կտրվածքով Թխած և հարդարման կիսաֆաբրիկատներ զգալի ընդմիջումներով Թխած կիսաֆաբրիկատներ, խոշոր ճաքերով, իջվածքներով, այտուցներով արտադրանք Ապրանքների ձևը, քսուքների, սուֆլեի, շրթներկի հարդարման կիսաֆաբրիկատները) շատ մշուշոտ է, ընդգծված չէ, քսված Թխած կիսաֆաբրիկատներ, ապրանքներ (տորթեր, ռուլետներ, հարուստ հացաբուլկեղեն) անհավասար և անբավարար բարձրացմամբ. Թխած կիսաֆաբրիկատների վերին կեղևը, արտադրանքները՝ կոպիտ, փայլատ, թաց աղտոտվածությամբ Տորթերի և խմորեղենի պատրաստման կիսաֆաբրիկատները բաշխված են անհավասարաչափ Հարդարման կիսաֆաբրիկատները (պոմադ, ջնարակ) հետ են մնում արտադրանքի մակերեսից Շոկոլադե փայլը դարձավ մոխրագույն; ֆոնդան ջնարակ կպչուն, շողոքորթված Սառույցը մասամբ կտրված է արտադրանքից Ֆոնդան գլազուր՝ բծերով Դոնդող անթափանց Թխած կիսաֆաբրիկատի կամ արտադրանքի բարձրությունը անբավարար է
Բաժինային տեսք	Արտադրանքի վերին կամ ստորին կեղևը չափազանց հաստ է Վերին ընդերքի մի փոքր ուշացում թխած կիսաֆաբրիկատից, արտադրանքից Վերին կամ ստորին ընդերքի հաստությունը անհավասար է Գնդիկների, դատարկությունների, չխառնվածի հետքերի առկայությունը Շերտավորումը թույլ է արտահայտված, շերտավոր թխվածքների, խմորեղենի հաստ, չբաժանվող շերտերը Հարդարման կիսաֆաբրիկատները (միջոց, աղացած միս) անհավասարաչափ բաշխված են թխած կիսաֆաբրիկատների, արտադրանքի շերտերի միջև կամ զգալիորեն դուրս են ցցվում եզրերից այն կողմ։ Թխվածքաբլիթով թխվածքաբլիթներ և խմորեղեն, ռուլետներ, ռոմ բաբա՝ խիստ թրջված օշարակի մեջ (խոնավ)
վիճակը փշրանքները	Փշուրի ծակոտկենությունը անհավասար է, անբավարար Զգալի փշրանքների խտացում Դատարկությունների, կարծրացման, գնդիկների առկայություն, չխառնվածի հետքեր Փշուրը չոր է, կոշտ, փխրուն
	Վերին ընդերքի գույնը, արտադրանքի մակերեսը, փշուրը անհավասար է Ապրանքի, թխած կիսաֆաբրիկատների, վերին կեղևի և փշուրի գույնը գունատ է, մուգ, այրված Արտադրանք, անտիպ գույնի փխրուն, կողմնակի երանգներով Շատ վառ գույն
	թխած կիսաֆաբրիկատներ, հարուստ հացաբուլկեղեն՝ սոդայի (ամոնիում) արտասովոր համով; շրթներկ - էսենցիաներ; օշարակ - այրված շաքար Թխած կիսաֆաբրիկատներ, հարուստ հացաբուլկեղեն՝ սոդայի (ամոնիում) արտասովոր ինտենսիվ համով; շրթներկ - էսենցիաներ; օշարակ - այրված շաքար
	Արտադրանքի համար անտիպ օտար հոտերի առկայությունը Հնացած ապրանքների օտար հոտի և համի առկայությունը Առանձին բաղադրիչների հոտի և համի բացակայություն Հացաբուլկեղենի հարուստ արտադրանքներում հանքային կեղտերից ճռճռոցի առկայությունը Ատիպիկ, անբավարար արտահայտված հոտ և համ Թթու համը հարուստ թխում
Հյուսվածք (հետևողականություն)	Թխած կիսաֆաբրիկատներ. թխվածքաբլիթ - խիտ ավազոտ - խիտ ոչ փխրուն թուխ – թունդ, թեթևակի ձգվող օդային - մածուցիկ, առանց փխրուն փխրունության նուշ-ընկույզ - չոր, կոշտ, խիտ Թխած կիսաֆաբրիկատներ և հնացած ապրանքներ; փշուր չոր, կոշտ, փխրուն Թխած կիսաֆաբրիկատներ և չթխված արտադրանքներ; փշուր խոնավ, կպչուն Անկայուն հյուսվածք (հետևողականություն) ժելե, սուֆլե Սպիտակուցային կրեմ - խիտ, բարձր մածուցիկ կամ թույլ գնդիկներով; յուղալի կրեմ - խիտ կամ շատ թույլ տարանջատված խոնավությամբ, կաթնաշոռով հացահատիկներով; շրթներկ - կպչուն Ներծծում են օշարակ, մրգային միջուկ՝ հեղուկ Խառնվածքով ապրանքներ

Հավելված 2

«Alenka», «Drunken Cherry», «Prague» OST 10-060-95 թխվածքաբլիթային տորթերի օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշների համեմատական ​​բնութագրերը.

Ցուցանիշի անվանումը	Բնութագիր ըստ OST 10-060-95	«Ալենկա» թխվածքաբլիթի բնութագրերը	Խաղարկային «Հարբած բալ	Հատկանշական «Պրահա»
Արտաքին տեսք: Մակերեսային վիճակ	Այն ունի ճիշտ ձև, առանց թեքությունների և փորվածքների։ Կողային մակերեսները պետք է հավասարապես ծածկված լինեն և ավարտվեն կրեմով կամ այլ հարդարման p/f-ով: Կրեմի օրինակը պետք է լինի հստակ օգնություն: Մակերեւույթը պետք է հավասարապես պատված լինի և ավարտվի կրեմով կամ այլ հարդարման p/f:	Կլոր, հարթ: Համապատասխանում է այս տեսակին.	Այս տեսակի արտադրանքի գծանկարը մշուշոտ է: Այս ապրանքը փոքր-ինչ դեֆորմացված է: Կրեմի նախշը շատ քսված է։ Մակերեսը հավասարապես պատված է և ավարտվում է կրեմով։	Այս տարրը մի փոքր դեֆորմացված է: Կրեմի նախշը հստակ ռելիեֆով: Մակերեսը հավասարապես պատված է և ավարտվում է կրեմով
Բաժինային տեսք	Թխված կիսաֆաբրիկատի մեկ կամ մի քանի շերտ առանց չխառնվող հետքերի, շերտավորված կամ չշերտավորված հարդարման կիսաֆաբրիկատներով: Շերտի հաստությունը միատարր է։	Շերտի հաստությունը միատարր չէ։	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:
վիճակը փշրանքները	Նուրբ ծակոտկեն, փափուկ, առաձգական փշուրով: Առանց կոշտուկների և ոչ հաղորդագրության հետքերի։	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:	Փշրանքների ծակոտկենությունը անհավասար է:	Չափազանց ծակոտկեն:
		ոսկեգույն դեղին շագանակագույն երանգով:	Կրեմի գույնը անհավասար է	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:
		Այս տեսակի արտադրանքին բնորոշ է առանց անորակ ճարպերի, ձվի և այրված շաքարի համը։	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին	Անընդունելի շաքարավազի ճռճռոցը ջնարակի մեջ։
	Այս տեսակի արտադրանքին հատուկ՝ պատրաստված թարմ հումքից, առանց անորակ ճարպերի, ձվի և այրված շաքարի հոտի։	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին	Հատուկ այս տեսակի արտադրանքին, պատրաստված թարմ հումքից, առանց անորակ ճարպերի, ձվի և այրված շաքարի հոտի	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:
Հյուսվածք (հետևողականություն)	Ոչ խիտ	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:

Հավելված 3

Նկ.1

Հավելված 4

Բովանդակություն

1. ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ 1
2. ՀԻՄՆԱԿԱՆ ՄԱՍ 3
Ա) ԹԵՄԱ 3-ի ՆԿԱՐԱԳՐՈՒԹՅՈՒՆԸ
Բ) ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՎ 5
Գ) ՀԻՄՆԱԿԱՆ ԵՎ ՕԳՆԱԿԱՆ ՀՈՒՄՔԻ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ. 8
Դ) ԱՊՐԱՆՔԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ. 10
- արտադրության համար հումքի պատրաստում
- խմորի պատրաստում
- ձուլում (կտրում)
- թխում, հովացում
- փորձարկման որակի ցուցանիշներ
- հարդարման կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
- սարքավորումներ, գեղարվեստական ​​ձեւավորում
- ապրանքների բնութագրերը (որակի պահանջները)
Ե) ԾԱԽՍԵՐ (ԲԱՂԱԴՐԻ ՀԱՇՎԱՐԿ) 25
ե) ՀՐՈՒՇԱԿԱՆՆԵՐԻ ԽԱՆՈՒԹԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ԿԱԶՄԱԿԵՐՊՈՒՄ 28.
3. ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ 31
4. ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ 32

1. Ներածություն

Հրուշակեղենը կոչվում է բարձր սննդային արժեք, հաճելի համ, բույր, գրավիչ տեսք, լավ մարսողություն ունեցող սննդամթերք։ Նրանք առանձնանում են շաքարի կամ այլ քաղցր նյութերի բարձր պարունակությամբ՝ մեղր, քսիլիտոլ, սորբիտոլ և այլն: Բացի շաքարից, մելասից, մեղրից, տարբեր մրգային պատրաստուկներ (կարտոֆիլի պյուրե, պատրաստուկներ, պաշարներ), ալյուր (ցորեն, սոյա, վարսակի ալյուր): եգիպտացորեն) ծառայում են որպես հումք հրուշակեղենի համար, օսլա, կաթ, կաթնամթերք, կակաո, ձու, ճարպեր, ընկույզներ, սննդային թթուներ, բուրավետիչներ և այլն։ Հրուշակեղենը բաժանվում է երկու հիմնական խմբի՝ շաքարավազ և ալյուր։ Այս խմբերից յուրաքանչյուրը ներառում է մի քանի տեսակի ապրանքներ: Կարամելը, քաղցրավենիքները, շոկոլադը, կակաոյի փոշին, իրիսը, դրաժեն, հալվան, մարմելադը դասակարգվում են որպես շաքար, թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ, կոճապղպեղներ, կեքսեր, ռուլետներ, տորթեր, խմորեղենները դասակարգվում են որպես ալյուր:
Հրուշակեղենը արտադրվում է շատ լայն տեսականիով։ Հայտնի են հրուշակեղենի ավելի քան 2000 տարբեր տեսակներ և տեսակներ։ Ընդհանուր սպառման հրուշակեղենի արտադրությանը զուգընթաց արտադրվում են հատուկ նշանակության հրուշակեղեն՝ շաքարային դիաբետի դեմ պայքարելու համար՝ օգտագործելով շաքարի փոխարինիչ՝ սորբիտոլ և քսիլիտոլ, ծովային ջրիմուռի ավելացումով:
Հրուշակեղենի արդյունաբերության զարգացումը անքակտելիորեն կապված է 19-րդ դարի սկզբին հումքի հիմնական տեսակի՝ շաքարի ճակնդեղից ստացված արդյունաբերական արտադրության հետ։ Արդեն 19-րդ դարի քառասունական թվականներին մեր երկրում հայտնվեցին առաջին հրուշակեղենի գործարանները։ Մինչ հեղափոխությունը հրուշակեղենի արտադրությունը կենտրոնացած էր միայն խոշոր քաղաքներում՝ Սանկտ Պետերբուրգում, Մոսկվայում, Խարկովում, Օդեսայում։ Ձեռնարկությունների մեծ մասը պատկանում էր արտասահմանյան ֆիրմաներին։
Հեղափոխությունից և քաղաքացիական պատերազմից հետո իրականացվել է արտադրության վերակառուցում։ Շատ գործընթացներ մեքենայացվել են։ Առաջին և երկրորդ հնգամյա պլաններում կառուցվել են մի շարք նոր ունիվերսալ և մասնագիտացված գործարաններ։ Այս գործարանները հիմնականում տեղակայված էին երկրի արևելյան և հարավային շրջաններում, որոնք նախկինում ընդհանրապես հրուշակեղենի արտադրություն չունեին։
Հայրենական մեծ պատերազմի տարիներին ձեռնարկությունների մի մասը տեղի է ունեցել նոր տեխնիկայի հիման վրա դրանց վերակառուցմանը զուգահեռ։ Միաժամանակ ամբողջ հրուշակեղենի արտադրությունը համալրվել է նոր մեքենաներով։ Սվերդլովսկում, Չելյաբինսկում, Տալլինում և այլն կառուցվել են առաջադեմ տեխնոլոգիաներով հագեցած հրուշակեղենի բազմաթիվ նոր գործարաններ, Կույբիշևում կառուցվել և շահագործման են հանձնվել շոկոլադի խոշոր մասնագիտացված գործարաններ։
Այս ամենը հրուշակեղենի արտադրության զգալի աճի հետ մեկտեղ բարելավեց երկրի արդյունաբերության աշխարհագրական դիրքը։ Զգալիորեն կրճատվել է հրուշակեղենի տեղափոխումը, քանի որ դրանց արտադրությունը մոտեցվել է սպառման վայրին։
Խոշոր վերակառուցմանը զուգահեռ տեղի ունեցավ նոր գործարանների կառուցումը։ Կարամելի, քաղցրավենիքի, շոկոլադե զանգվածների, պաստիլի թխվածքաբլիթների, կոճապղպեղի, տորթերի արտադրության ձեռնարկություններում տեղադրվել են արտադրական գծեր։
Զգալիորեն փոխվել է նաև գիտության և տեխնիկայի վերջին նվաճումների հիման վրա հրուշակեղենի բազմաթիվ տեսակների արտադրության տեխնոլոգիան։ Մշակվեցին և արտադրության մեջ ներդրվեցին մի շարք շարունակական և ներդաշնակ գործընթացներ՝ կարամելային օշարակների պատրաստում, շաքարավազի խմորի շարունակական հունցում, պաստիլի զանգվածների ավելորդ ճնշման տակ շոգեխաշելու շարունակական գործընթաց, շոկոլադե զանգվածների ներդիրային արտադրություն։ Այսպիսով, հրուշակեղենի արտադրության հիմնական գործընթացները փոխվել են ամենաառաջադեմ տեխնոլոգիայի հիման վրա։ Սա հնարավորություն տվեց էապես բարձրացնել աշխատանքի արտադրողականությունը հրուշակեղենի արտադրությունում, բարելավել որակը և ընդլայնել մեծ պահանջարկ ունեցող ապրանքների տեսականին:
Արտադրության հսկողության համար մշակվել են վերլուծության նոր ավելի արագ և ճշգրիտ մեթոդներ: Դասական քիմիական մեթոդների փոխարեն սկսեցին լայնորեն կիրառվել տարբեր քիմիական բնութագրերի չափման վրա հիմնված մեթոդներ՝ ռեֆրակտոմետրիա, ռոտոէլեկտրոկոլոմետրիա և այլն։
Յոթանասունականներին հրուշակեղենի արտադրությունը բարձրացավ նոր մակարդակի։ Հատկապես արագ զարգանում է սպառողի կողմից մեծ պահանջարկ ունեցող հրուշակեղենի արտադրությունը։
Հրուշակեղենի արտադրության ծավալների աճը և տեսականու բարելավումն ընթանում են առանց ոլորտում զբաղված աշխատողների թվի էական աճի։ Սա ամենաառաջադեմ սարքավորումների և տեխնոլոգիաների մշակման հիման վրա աշխատանքի արտադրողականության բարձրացման հետևանք է։

2. Հիմնական մարմին
ա) թեմայի նկարագրությունը
Ավազի կիսաֆաբրիկատը բնութագրվում է լավ փխրունությամբ: Այս որակը ձեռք է բերվում նրանով, որ կիսաֆաբրիկատի համար խմորն ունի պլաստիկ հատկություններ: Բաղադրատոմսը, որը ներառում է զգալի քանակությամբ շաքար, ձու և ճարպ, և ալյուրի ներմուծումից հետո խմորի կարճ հունցումն ապահովում է անհրաժեշտ պլաստիկությունը, ինչը հետևանք է այն բանի, որ ալյուրի սնձանն առաձգական հատկություններ չի զարգացնում։ Խմորի բաղադրատոմսում մեծ քանակությամբ ճարպը, ձուն և շաքարը դժվարացնում են ալյուրի սնձանն ուռչելը: Խմորի պլաստիկությանը նպաստում է նաև այն, որ այն օգտագործվում է միայն անորակ սնձանով, որի պարունակությունը կազմում է 28-34%:
Խմոր հունցելու համար օգտագործվում են տարբեր հաստոցներ՝ առավել հաճախ երկու e-աձեւ շեղբերով։ Հունցելիս բաղադրատոմսով նախատեսված բոլոր հումքը լցնում են հունցող մեքենայի մեջ՝ չհաշված ալյուրը։ 20-30 րոպե խառնում ենք, մինչև համասեռ զանգված ստացվի, ավելացնում ենք ալյուրը և նորից խառնում 1-2 րոպեից ոչ ավել։ Այս դեպքում խմորի ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 22 աստիճան։ Հունցման ժամանակ ջերմաստիճանի բարձրացում և դրա տևողության ավելացում՝ խմորը ձգելու և դրա պլաստիկությունը նվազեցնելու համար։ Նման խմորից թխված կիսաֆաբրիկատը հարթ է և դեֆորմացված։ Հունցելուց անմիջապես հետո կիսաֆաբրիկատի խմորը փաթաթում են 3-4 մմ հաստությամբ շերտերի։ Որոշ տորթերի խմորը հատուկ ձևավորվում է կաղապարների մեջ, որոնցում այն ​​հետո թխում են: Թխումը կատարվում է 200-225 աստիճան ջերմաստիճանում։ Թխելու տեւողությունը՝ կախված շերտի հաստությունից եւ խմորի տեսակից, տատանվում է 8-15 րոպեի սահմաններում։ Պատրաստի կիսաֆաբրիկատի հաստությունը 8 մմ ..............................

3. Եզրակացություն

Հացաբուլկեղենի արտադրած հրուշակեղենը բաժանվում է երկու խմբի՝ խմորեղեն և թխվածքաբլիթներ։ Հրուշակեղենի և տորթերի արտադրության հիմքում ընկած է թխած կիսաֆաբրիկատների արտադրության գործընթացը: Թխած կիսաֆաբրիկատներն արտադրվում են հետևյալ տեսակներով՝ շամփուր, ավազ, կրեմ և օդային սպիտակուց։ Տորթերի պատրաստման գործընթացը, սկզբունքորեն, քիչ է տարբերվում տորթերի պատրաստման գործընթացից։ Հիմնական տարբերությունը արտադրանքի զանգվածն է: Այսպիսով, մեկ տորթի զանգվածը տատանվում է 45-ից մինչև 110 գրամ, իսկ տորթի զանգվածը՝ 0,5-ից մինչև 2 և ավելի կիլոգրամ:
Տորթեր.
1. Սպիտակուցային կրեմով թխվածքաբլիթներ («Կալաչ»):
2. Թխվածքաբլիթ կարագի կրեմով («Հույս».
3. Շոկոլադե կրեմով թխվածքաբլիթ («Տրյուֆել»):
4. Թափել կարագի կրեմով («Նապոլեոն»):
5. Ավազով տորթեր («Մեղրով տորթ»):
6. Օդ-սպիտակուց («Թռիչք»):
_
Տորթեր.
թխվածքաբլիթ
1. թխվածքաբլիթներ կարագի կրեմով
2. թխվածքաբլիթներ՝ սպիտակուցային կրեմով
3.բուշ.
ավազ
1. թխվածքաբլիթ առանց կրեմի
2. կրեմով թխվածքաբլիթ
3. ավազի տեսակ «Զամբյուղ»
փչել
1. կրեմով խողովակներ
2. «Նապոլեոն» տեսակի փչակ
Կրեմ
1. կրեմ առանց կրեմի
2. կրեմ «Էկլեր» տեսակի կրեմով
Օդ-սպիտակուց
1. բեզե մրգային շերտով
2. բեզե յուղաթաղանթով։
4. Գրականություն

1. Գերասիմովա Ի.Վ. Հրուշակեղենի արտադրության հումք և նյութեր. Մ.: «Սննդի արդյունաբերություն», 1977 թ.
2. Lurie I.S. Հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիա և տեխնոլոգիական-քիմիական հսկողություն. Մ .: «Թեթև և սննդի արդյունաբերություն», 1981 թ.
3. Մերկել Պ.Ս. Տորթերի և տորթերի արտադրություն։ Մ.: «Սննդի արդյունաբերություն», 1973:
4. Պանֆիլով Վ.Ա. Հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիական համակարգերի օպտիմալացում. արտադրանքի որակի կայունացում. Մ.; «Թեթև և սննդի արդյունաբերություն», 1980 թ.

Ներածություն 3

Հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործվող ապրանքների առևտուր 5

«Թռչնի կաթ» տորթի պատրաստում 15

Խոհարարական տորթ «Էկլեր կարագի կրեմով» 16

Էլեկտրական վառարանի բնութագրերը EP-2M 21

Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում 24

Հացաբուլկեղենի համար նախատեսված տարածքների աշխատանքի կազմակերպում 29

Աշխատանքի առողջություն և անվտանգություն 33

Սննդային ֆիզիոլոգիայի, սանիտարական և հիգիենայի հիմունքներ 36

Տնտեսական մաս 41

Եզրակացություն 42

Հավելված 44

Հղումներ 45

Ներածություն

Աշխատող մարդկանց առողջությունը մեծապես կախված է ճիշտ, գիտականորեն հիմնավորված, լավ կազմակերպված սնուցումից։ Նրա կազմակերպման առանձնահատկությունն այն է, որ սնունդը ոչ միայն քանակապես, այլև որակապես պետք է բավարարի մարդու օրգանիզմի ֆիզիոլոգիական կարիքներն ու հնարավորությունները։

Ժամանակակից պայմաններում հանրային սննդի ծառայություններն աստիճանաբար անցնում են ինդուստրացման ուղի։ Ստեղծվում են կատարյալ տեխնիկական միջոցներով հագեցած ժամանակակից ձեռնարկություններ. կիրառում են առաջադեմ տեխնոլոգիա, ներմուծում աշխատանքի և արտադրության գիտական ​​կազմակերպում, կիրառում սպասարկման նոր ձևեր։

Հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեսականու մեջ, մսից, ձկից, բանջարեղենից, ձվից և կաթնամթերքից պատրաստված ուտեստների հետ մեկտեղ մեծ տեղ են գրավում ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքը. , կոճապղպեղ և այլն։ Այս ապրանքները մեծ տեսականի են և որակյալ։

Ալյուրային հրուշակեղենը մեծ նշանակություն ունի բնակչության սնուցման գործում։ Դրանց հիմքը ալյուրն է, որը պարունակում է զգալի քանակությամբ ածխաջրեր՝ օսլայի տեսքով, ինչպես նաև բուսական սպիտակուցներ։ Օսլան մարմնում վերածվում է շաքարի և ծառայում է որպես էներգիայի հիմնական աղբյուր, սպիտակուցները պլաստիկ նյութ են բջիջների և հյուսվածքների կառուցման համար: Ալյուրի հրուշակեղենի մեծ մասում շաքարավազ են ավելացվում, ինչի արդյունքում դրանք հարստացվում են հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերով։ Ձուն, որն օգտագործվում է բազմաթիվ ապրանքների արտադրության մեջ, պարունակում է ամբողջական սպիտակուցներ, ճարպեր և վիտամիններ։

Ձվի, ճարպերի (կարագ, մարգարին) կամ ճարպերով հարուստ մթերքների (կաթ, սերուցք, թթվասեր) օգտագործման շնորհիվ հրուշակեղենում ավելանում է վիտամինների պարունակությունը։ Դրանց արտադրության մեջ օգտագործվում են համեմունքներ և այլ նյութեր, որոնք ոչ միայն բարելավում են համն ու բույրը, այլև արագացնում են այդ ապրանքների յուրացումը։

Վերջին տարիներին ավելացել է հրուշակեղենի պատրաստման կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը՝ խմորիչ, թխվածքաբլիթ, շերտավոր խմոր, սերուցք, շրթներկ և այլն։

Տարբեր տեսակի կիսաֆաբրիկատներ արտադրվում են գործարանների հրուշակեղենի խանութներում՝ բլանկներ և առաքվում նախապատրաստման ձեռնարկություններ և խոհարարական խանութներ։ Կիսաֆաբրիկատների կենտրոնացված արտադրությունը բարելավում է արտադրանքի որակը և ամենառացիոնալ կերպով կազմակերպում տեխնոլոգիական գործընթացը։

Ժամանակակից արտադրության պայմաններում հրուշակագործը պետք է ունենա որոշակի գիտելիքներ և անհրաժեշտ գործնական հմտություններ։ Ըստ որակավորման բնութագրի՝ հրուշակագործը պետք է իմանա՝ հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի և կիսաֆաբրիկատների հիմնական հատկությունները. ալյուրի տեսակները և դրա հատկությունները; արտադրված արտադրանքի տեսականին; հումքի և կիսաֆաբրիկատների որակի օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդներ. հրուշակեղենի, ինչպես նաև քսուքների և շրթներկի պատրաստման տեխնոլոգիա և եղանակ. ապրանքները շրթներկով, մարցիպանով, շոկոլադով և կրեմով ավարտելու եղանակներ; սարքավորումների տեխնիկական շահագործման կանոններ, էներգիայի, վառելիքի տնտեսական սպառման եղանակներ. բաղադրատոմսերի հավաքածուի օգտագործման կարգը. արտադրանքի որակի պահանջները, թերությունների տեսակները և դրանց կանխարգելման և վերացման ուղիները. առաջադեմ աշխատանքային պրակտիկա, աշխատանքի կազմակերպման ռացիոնալ մեթոդներ և աշխատատեղերի պահպանման պահանջներ. աշխատանքի անվտանգությունը, սանիտարական և հիգիենայի կանոնները, ինչպես նաև աշխատանքային ներքին կանոնակարգերը:

Հրուշակագործը պետք է ունենա լավ հոտառություն և նուրբ համային սենսացիաներ, հմտորեն համատեղի համային նյութերը տարբեր համամասնություններով՝ հաճելի նուրբ համով և բույրով արտադրանք ստանալու համար:

Հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործվող ապրանքների առևտուր

Ալյուր

Ցորենի ալյուրփոշիացված արտադրանք է, որը ստացվում է ցորենի հատիկներն աղալով։

Հրուշակեղենի մեջ օգտագործեք ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ դասարանները: Ալյուրը ներառված է խմորի բոլոր տեսակների մեջ, որոնք պատրաստվում են սննդի հաստատություններում։

Ցորենի ալյուր ամենաբարձր կարգի- շատ փափուկ, նուրբ մանրացված, սպիտակ գույն՝ թեթև յուղալի երանգով, քաղցր համով:

Այս ալյուրից պատրաստվում են տորթեր, տորթեր, վաֆլիներ, ինչպես նաև խմորիչ խմորից լավագույն թխվածքաբլիթներ և տարբեր մթերքներ։

Ցորենի ալյուր Ի սորտերի- փափուկ, բայց ավելի քիչ նուրբ, քան պրեմիում ալյուրը, սպիտակ, բայց մի փոքր դեղնավուն, այս ալյուրը օգտագործվում է խմորիչ խմորից կոճապղպեղ, թխվածքաբլիթ և այլ ապրանքներ պատրաստելու համար:

Ցորենի ալյուր II սորտերի- ավելի կոպիտ, քան պրեմիում ալյուրը, նրա գույնը սպիտակ է, նկատելիորեն դեղնավուն կամ մոխրագույն երանգով: Փոքր քանակությամբ օգտագործվում է կոճապղպեղի և թխվածքաբլիթների էժան տեսակների արտադրության մեջ:

Ալյուրի որակը որոշվում է գույնի, խոնավության, մանրացման չափի, հոտի, համի, թթվայնության, սպիտակուցների, ածխաջրերի, ճարպերի, ֆերմենտների, հանքանյութերի, վնասակար և մետաղական կեղտերի պարունակությամբ և քանակով:

Ալյուրի քիմիական բաղադրությունը կախված է ցորենի բաղադրությունից, ալյուրի տեսակից և մանրացման եղանակից։

Ստորին դասարանների ալյուրի գույնն ավելի մուգ է և տարասեռ։ Դա կախված է թեփի գույնից և քանակից։ Ամենաբարձր և առաջին կարգի ալյուրը սպիտակ է՝ սերուցքային երանգով։ Ըստ գույնի, շատ դեպքերում հնարավոր է մոտավորապես որոշել ալյուրի աստիճանը։

Ալյուրի խոնավությունը մեծ նշանակություն ունի ինչպես պահպանման ժամանակ, այնպես էլ խմորիչից և այլ տեսակի խմորից մթերքներ պատրաստելիս։ Ըստ ստանդարտի՝ ալյուրը բաղկացած է 14,5%-ից և չպետք է գերազանցի 15%-ը։ Բոլոր բաղադրատոմսերը նախատեսված են այս խոնավության համար: Բարձր խոնավությամբ ալյուրում բարենպաստ պայմաններ են ստեղծվում բորբոսների առաջացման և ալյուրի վնասատուներով վարակվելու համար։ Նման ալյուրից թխելիս արտադրանքի թողունակությունը նվազում է, բացի այդ, բարձր խոնավությամբ ալյուր օգտագործելիս ալյուրի սպառման արագությունը մեծանում է։ Փորձնականորեն, խոնավությունը կարելի է որոշել՝ մի բուռ ալյուրը բռունցքի մեջ ուժեղ սեղմելով: Եթե ​​գոյանում է գունդ, ապա ալյուրը ունի բարձր խոնավություն, եթե ալյուրը փշրվում է ձեռքի ափի մեջ, ապա դրա խոնավությունը նորմալ է։

Անգամ թեթև օտար հոտ ունեցող ալյուրը կարող է օգտագործվել (անորակ այլ նշանների բացակայության դեպքում) միայն լաբորատոր անալիզից հետո՝ համեմունքներով կամ մրգային միջուկներով ապրանքներ պատրաստելու համար, սակայն նման ալյուրը չի կարող օգտագործվել թխվածքաբլիթի, թխվածքաբլիթի, աղվափնջի համար։ խմորեղեն, որոնք ունեն նուրբ բուրմունք. Մի փոքր դառը համով ալյուրը լաբորատոր անալիզի թույլտվությամբ կարելի է օգտագործել կոճապղպեղի պատրաստման համար, քանի որ. Խմորի պատրաստման ժամանակ ավելացվում են այրված շաքարավազ և համեմունքներ՝ այս հետհամը քողարկելու համար:

Կախված գլյուտենի պարունակությունից՝ ալյուրը բաժանվում է երեք խմբի.

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Փոքր քանակությամբ սնձանով ալյուրն օգտագործվում է թխվածքաբլիթի և թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար, իսկ մեծ քանակությամբ՝ խմորիչ, շերտավոր խմոր պատրաստելու համար։ Ալյուրի որակը կախված է ոչ միայն սնձան պարունակությունից, այլեւ որակից։ Լավ որակի սնձան կրեմի գույն, առաձգական, ձեռքերին չի կպչում, դիմացկուն, կարող է շատ ջուր կլանել։ Եթե ​​նման սնձան ներառված է ալյուրի բաղադրության մեջ, ապա ալյուրը կոչվում է «ուժեղ»։ Նմանատիպ ալյուրից պատրաստված խմորը նորմալ խտության, առաձգական, լավ է պահում գազերը։ Նման խմորից պատրաստված ապրանքները պահպանում են իրենց ձևը սրբագրման և թխման ժամանակ։ Այս որակի սնձան լվանալուց հետո ձևավորում է կպչուն, մոխրագույն, փխրուն, ցածր առաձգական զանգված։ Նման սնձան տալիս է «թույլ» ալյուր։

«Թույլ ալյուր» - ստացվում է ցրտահարված կամ վնասատուներից վնասված հացահատիկից։ Նման ալյուրից պատրաստված խմորը լավ չի պահպանում խոնավությունը, հեղուկանում է, ունի թույլ գազ պահելու հատկություն։ Այս ցուցանիշը հատկապես կարևոր է ալյուրի համար, որից խմորիչ խմոր է պատրաստվում։

Ալյուրի գազազերծման հատկությունը կոչվում է ածխաթթու գազի չափված քանակություն, որը ձևավորվում է որոշակի ժամանակում՝ խմորիչով և ջրով ալյուրը 30°C-ում հունցելիս։ Որքան բարձր է ալյուրի գազային եղանակը, այնքան դրանից ստացվող արտադրանքի որակը բարձր է։

Ածխածնի երկօքսիդը խմորում ձևավորվում է շաքարի գլյուկոզայից խմորիչի և ալյուրի մեջ պարունակվող ֆերմենտների ազդեցությամբ: Որքան շատ գլյուկոզա է թեստում, այնքան ավելի շատ ածխաթթու գազ է պարունակում այն:

Ցածր գազային պարունակությամբ ալյուրից ստացվում են անբավարար ծավալով, նուրբ ծակոտկեն արտադրանք, իսկ կեղևը վատ ներկված։ Երկրորդ կարգի ալյուրն ունի լավ գազազերծում, գազայնության որոշման մեթոդը լաբորատոր պայմաններում փորձնական հունցման և փոքր քանակությամբ խմորով խմորման կարողությունն է։

Ալյուրը պարկերում պահելիս դրանք նախ բացում են, արտաքինից մաքրում փոշուց և հատուկ դանակով բացում կարի երկայնքով։

Ալյուրը թափահարում են մաղերի տակ գտնվող պարկերից։ Ալյուրի մնացորդները պարկերում չեն կարող օգտագործվել ալյուրից պատրաստված արտադրանքի արտադրության համար, քանի որ. դրանք պարունակում են փոշի և մանրաթելեր, խոտի սերմեր, մետաղական կեղտեր:

Ալյուրը մաղելիս հեռացվում են օտար կեղտերը. այն հարստացվում է թթվածնով, օդով, ինչը նպաստում է խմորի բարձրացման խորացմանը։ Ձմռանը ալյուրը նախապես բերում են տաք սենյակ, որպեսզի այն տաքանա մինչև t 12 ° C:

Շաքարավազսպիտակ բյուրեղային փոշի է՝ արտադրված շաքարեղեգից և շաքարի ճակնդեղից։

Շաքարավազ - ավազը պարունակում է 99,7% սախարոզա և 0,14% խոնավություն, ամբողջությամբ լուծվում է ջրի մեջ, քաղցր համ ունի։ Շաքարավազը պահվում է չոր, օդափոխվող տարածքում, հակառակ դեպքում այն ​​դառնում է կպչուն։ Համ է հաղորդում ալյուրին և հրուշակեղենին, ավելացնում է կալորիականությունը և փոխում խմորի կառուցվածքը։ Շաքարը սահմանափակում է գլյուտենի այտուցը, դրանով իսկ նվազեցնելով ալյուրի ջրի կլանման կարողությունը և նվազեցնելով խմորի առաձգականությունը: Շաքարավազի ավելացված քանակությունը խմորը բորբոքում է. արտադրանքը ապակեպատ է։

Օգտագործելուց առաջ շաքարավազը մաղում են մաղով (վերացնելու համար) 3 րոպեից ոչ ավելի բջիջներով, կարող եք օգտագործել ալյուրի մաղիչ, լուծարել։

Շաքարի փոշի

Այն օգտագործվում է քսուքների, վաֆլիների, թխվածքաբլիթների և այլնի արտադրության մեջ։ Օգտագործելուց առաջ այն պետք է մանրացնել և մաղել՝ ավելի մեծ մասնիկները վերացնելու համար։ Շաքարի փոշու բացակայության դեպքում այն ​​պատրաստվում են հատիկավոր շաքարից՝ աղալով։

Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում է ռաֆինացված շաքարից պատրաստված փոշի:

Կարագ- արտադրված է սերուցքից, պարունակում է մինչև 82,5% յուղ, վիտամիններ A, D, E: Կարագը կարելի է աղացնել և հալեցնել, առանց օտար հոտերի և համերի, միատարր գույնով (սպիտակից մինչև կրեմ), եթե յուղի մակերեսը մաքրվում կամ պատվում է բորբոսով, այդ մաքուր կարագը գնում է թխվածքաբլիթների զանգվածի պատրաստման քսուքներին։ Օգտագործելուց առաջ կարագը երբեմն հալեցնում են, ֆիլտրում մաղի միջով և ավելացնում խմորին, քսում են տորթի կաղապարներով, ոսկե թխվածքաբլիթի համար: Կարագը բարձրացնում է արտադրանքի կալորիականությունը, բարելավում է համը, բարձրացնում դրանց բույրը։

Կարագը աղի չէ, կարելի է փոխարինել աղով, բայց հաշվի առնելով դրա պարունակած աղը։ Կրեմի արտադրության մեջ չի կարելի օգտագործել աղած կարագ։ Բոլոր հրուշակեղենի արտադրության մեջ, բացառությամբ փքաբլիթների, կարագի թխվածքաբլիթների և սերուցքի, կարագը կարելի է փոխարինել հալած կարագով (1 կգ կարագը համապատասխանում է 840 գ հալած կարագին)։ Խորհուրդ է տրվում կարագը պահել t 2-4 ° C ջերմաստիճանում, տաք սենյակում, խնամքով փակ տարայի մեջ, HO2 լույսի ազդեցության տակ, յուղը փչանում է:

Կաթբաղկացած է H2O-ից և պինդ նյութերից կամ չոր մնացորդից, որը ներառում է կաթի ճարպ, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և այլ նյութեր:

Կաթը արժեքավոր սննդարար մթերք է, ունի հաճելի համ և պարունակում է օրգանիզմին անհրաժեշտ գրեթե բոլոր սննդանյութերը։ Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են թարմ կաթ և պահածոներ։ Նրանք բարելավում են արտադրանքի համը և բարձրացնում դրանց սննդային արժեքը։

Ամբողջական կաթը պարունակում է ճարպեր, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և վիտամիններ։ Այն պետք է լինի սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով, առանց օտար համերի և հոտերի։

Կաթն օգտագործվում է հիմնականում խմորիչ խմորի և քսուքների պատրաստման համար։ Այն արագ փչանում է (թթվում է), ուստի այն պետք է անմիջապես վաճառել, իսկ անհրաժեշտության դեպքում պահել, տաքացնել մինչև եռալ։ Օգտագործելուց առաջ կաթը ֆիլտրում են 0,5 մմ ցանցերով մաղով: Կաթը պահեք սառնարանում 8°C-ից ոչ բարձր և 0°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 20 ժամ։Կաթի բոլոր տեսակները պետք է պաստերիզացվեն։

Կաթնամթերքի կրեմԱրտադրվում է 10, 20 և 35% ճարպ: Նրանց համը հաճելի է, թեթևակի քաղցր, սպիտակ գույնը՝ դեղնավուն երանգով։ Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ կրեմն օգտագործվում է կրեմ պատրաստելու համար և որպես կաթի փոխարինիչներ։

Հարելու համար առավել հարմար է 35% յուղը: Հարելուց առաջ դրանք նախապես սառչում են։ Խտացրած սերուցքը ստացվում է այնպես, ինչպես խտացրած կաթը, և փաթեթավորվում է բանկաների կամ տակառների մեջ։ Չոր կրեմը պարունակում է ոչ ավելի, քան 7% խոնավություն։ Օգտագործեք և պահեք դրանք այնպես, ինչպես կաթի փոշին։

Խտացրած կաթ շաքարովստացվում է ամբողջական կամ յուղազերծված կաթի ծավալի մինչև 1/3-ը գոլորշիացնելով՝ օշարակ շաքարի ավելացումով։ Պահպանեք այն հերմետիկ փակ տարայի մեջ չկարգավորվող ջերմաստիճանով պահեստում: Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող խտացրած կաթը նախապես տաքացվում է մինչև 40°C, այնուհետև զտվում է 0,5 մմ մաղով:

Ձու- բարձր կալորիականությամբ արտադրանք, որը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ, պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր և այլ նյութեր: Ձուն իր հատկությունների շնորհիվ բարելավում է արտադրանքի համը, հաղորդում ծակոտկենություն։

Ձվի սպիտակուցը կապող հատկություն ունի, լավ փրփրացնող է, պահպանում է շաքարը, ինչով էլ բացատրվում է դրա օգտագործումը քսուքների, մարշմալոուի, օդային և որոշ այլ տեսակի խմորների արտադրության մեջ։ Սպիտակուցի ծավալը հարած ժամանակ ավելանում է յոթ անգամ, շաքարավազի ավելացումը նվազեցնում է ծավալը 1,5 անգամ։

Ձվի դեղնուցը հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով և վիտամիններով (A, D, B1, B2 և PP): Լեցիտինի շնորհիվ դեղնուցը լավ էմուլգատոր է։ Դեղնուցների մեծ քանակությունը թույլ է տալիս խմորի մեջ ստանալ ջրի և ճարպի կայուն էմուլսիա, որն օգտագործվում է վաֆլի և թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ։ Դեղնուցները լավացնում են խմորի կառուցվածքը, նուրբ համ են հաղորդում մթերքին։

Հրուշակեղենի արտադրությունում օգտագործվում են միայն հավի ձու և դրանց վերամշակման արտադրանք։

Հասարակական սննդի օբյեկտներում օգտագործվում է միայն հավի ձու, ջրլող թռչունների ձու չի օգտագործվում, քանի որ. դրանք աղտոտված են սալմոնելլա մանրէներով:

Նախապատրաստում.

Եթե ​​ձվերը աղտոտված են, ապա դրանք տեղադրում են անցքերով դույլի մեջ և 5-10 րոպե բաց թողնում ջրի մեջ՝ ախտահանելով սպիտակեցնողի երկու տոկոս լուծույթով։

Ձվերի թարմությունն ու լավ որակը կարելի է որոշել օվոսկոպի միջոցով կամ ընկղմել կերակրի աղի տասը տոկոս լուծույթի մեջ. թարմ ձվերը կիջնեն հատակը, փչացած ձվերը կլողան:

Ձվերը ջարդում են առանձին ամանի մեջ (3-5 հատից ոչ ավել) և որակը ստուգելուց հետո լցնում են ընդհանուր կաթսայի մեջ։ Պատրաստի ձվերը ֆիլտրում են 3 մմ-ից ոչ մեծ բջիջներով մաղով: Մեկ ձվի քաշը 40 գր. Ձուն կարելի է փոխարինել տարբեր ձվամթերքներով, սակայն քսուքների արտադրության մեջ փոխարինումը հնարավոր չէ անել։

Մելանժ

Այն սպիտակուցների և դեղնուցների խառնուրդ է (կամ սպիտակուցներ կամ միայն դեղնուցներ), որոնք սառեցված են պահածոների մեջ 18-ից մինչև 25 ° C ջերմաստիճանում:

Մելանժը հալեցնում են օգտագործելուց անմիջապես առաջ, բացելուց առաջ տարան ախտահանվում է, ողողվում։

Ուղղանկյուն տարաները բացվում են հատուկ «եռանկյունի» դանակով, կլորները՝ օվալաձև դանակով։ Մելանժով բանկերը հալեցնում են 2,5-3 ժամ, սննդի տաքացուցիչի վրա t40-50°C: Պատրաստված մելանժը ֆիլտրում են մաղով և անմիջապես օգտագործում, քանի որ. նստած մելանժի ​​պահպանման ժամկետը 3-4 ժամ է։

Ձվի թերությունները

Լցնել - դեղնուցի մասնակի խառնում սպիտակուցի հետ, առանց փչացող հոտի։

Հոտը օտար, հեշտությամբ ցնդող հոտ է, որը ձեռք է բերվում այլ ապրանքների հետ պահեստավորման ժամանակ:

Չորացում - դեղնուցը մինչև կեղևը չորացնելը, տուփի մեջ պահվելիս երկար ժամանակ գտնվել են մեկ դիրքում (համարվում են տեխնիկական ձու), ենթակա չեն սննդի։

Կրասյուկ - դեղնուցի թաղանթի պատռվածք, դեղնուցների ամբողջական խառնում սպիտակուցների հետ, որն առաջանում է երկարատև պահպանման ժամանակ։

Արյան օղակ - արյան անոթների առկայությունը դեղնուցի մակերեսին արյան օղակի տեսքով սաղմի զարգացման արդյունքում, որը տեղի է ունենում բեղմնավորված ձվերում:

Բռունցք - ձվի անթափանց պարունակությունը բակտերիաների զարգացման արդյունքում (բակտերիալ բռունցք կամ բորբոսնած բռունցք)

Միրաժի ձվերը ինկուբատորից վերցված ձվերն են որպես չբեղմնավորված:

Տրովյանկա - ձվերը արտաքին տեսքով չեն նշվում թարմից, բայց ունեն հատուկ հոտ, ձվի երկու կամ երեք կաթիլները կարող են փչացնել ամբողջ խմբաքանակը:

Վանիլին- սպիտակ բյուրեղային փոշի, որը ստացվում է արհեստական ​​սինթետիկ միջոցներով, ունի շատ ուժեղ բուրմունք և դառը, վառվող համ: Լավ է լուծվում տաք ջրի և գինու սպիրտի մեջ (տարբեր մասերում)։ Չլուծված վանիլինի բյուրեղները բերանում տհաճ սենսացիա են առաջացնում, խմորի մեջ վանիլինի ավելցուկը վատթարանում է արտադրանքի որակը: Այն ներմուծվում է սառեցված սերուցքի, օշարակի և նույն խմորեղենի մեջ, ինչ վանիլինը:

Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ սննդի ձեռնարկություններն օգտագործում են սննդի թթուներմրգերի և հատապտուղների ժելեին թթու համ տալը, որն օգտագործվում է տորթերի և խմորեղենի ձևավորման համար. ալյուրի սպիտակուցների այտուցը և սնձանների առաձգականությունը բարձրացնելու համար, շերտավոր խմորի արտադրության մեջ. ստանալ կայուն փրփուր՝ հարած սպիտակուցային զանգված. սպիտակուցային կրեմ; ինվերտ օշարակի և շրթներկի պատրաստման ժամանակ սախարոզայի ինվերսիայի համար։

Առավել հաճախ օգտագործվող կիտրոնաթթուները, գինձը, կաթնաթթուները և քացախաթթուները:

կիտրոնաթթուստացված կենսաքիմիական մեթոդով՝ բորբոսնած սնկերի միջոցով կամ մեկուսացված բուսական նյութերից։ Սրանք անգույն կամ թեթևակի դեղնավուն բյուրեղներ են, որոնք պարունակում են առնվազն 99,5% կիտրոնաթթու:

Սիրոպ

Անգույն կամ բաց դեղին մածուցիկ թանձր հեղուկ, որը ստացվում է թթուների առկայությամբ օսլայի շաքարացման արդյունքում, մելասը օգտագործվում է շրթներկի արտադրության մեջ և ավելացնում շաքարի օշարակներին, որը պաշտպանում է դրանք շաքարավազից: Խմորի մեջ մտցված մելասը հետաձգում է պատրաստի արտադրանքի կարծրացման գործընթացը։ Կտրուկը պահվում է փայտե և մետաղական տակառներում t 8-12°C ջերմաստիճանում: Օգտագործելուց առաջ դրանք տաքացնում են մինչև 200°C:

կակաոյի փոշի

Այն կակաոյի թխվածքից ստացված մթերք է՝ այն տրորելով, մաղելով և վանիլին ավելացնելով։

Կակաոյի փոշին պարունակում է (%)՝ ճարպ՝ մինչև 17,5, շաքար՝ 3,5, օսլա՝ 25,4, մանրաթել՝ 5,5, օրգանական թթուներ՝ 4, հանքանյութեր՝ 3, թեոբրոմ և կոֆեին՝ 2,5։

Կակաոյի փոշի մշակման մեթոդի համաձայն հետևյալն է.

1. անպատրաստ, այսինքն՝ չմշակված ալկալիներով (Gold label, Our brand, Prima);

2. պատրաստված, այսինքն. բուժվում է սոդայի բիկարբոնատով կամ ամոնիումի կարբոնատով: Վերջինս ունի լավագույն բույրն ու համը, ավելի չի նստում, նույնիսկ կարմրավուն երանգով ըմպելիք (Էքստրա, Ոսկե խարիսխ):

Օրգանոլեպտիկ պարամետրերի համաձայն՝ այն բացից մինչև մուգ շագանակագույն գույնի փոշի է, ունի փափուկ, միատեսակ, ազատ հոսող հետևողականություն՝ առանց գնդիկների։ Համը դառը է, հոտը՝ հաճելի, առանց օտար համերի ու հոտերի։ Խոնավության զանգվածային բաժինը 6%-ից ոչ ավելի է: 2 րոպե ջրով եփելիս պետք է ստացվի բարակ կախույթ՝ առանց նստվածքի։

Հասարակական սննդի հաստատություններում կակաոյի փոշին մատակարարվում է թղթե տոպրակների մեջ կամ 5 կգ-ից ոչ ավելի կշռող պոլիմերային նյութերից:

Կակաոյի փոշին պահել չոր պահեստներում 17°C ջերմաստիճանի և 70% հարաբերական խոնավության պայմաններում մինչև 10 օր:

Հրուշակեղենի արտադրությունում սննդի հաստատություններում կակաոյի փոշին լայնորեն օգտագործվում է շոկոլադե քսուքներ պատրաստելու համար, իսկ թխվածքաբլիթով և թխվածքաբլիթով տորթերի և տորթերի համար խմորին ավելացնում են ֆոնդան:

Ջուր

Հրուշակեղենի արտադրության մեջ ջուրն օգտագործվում է որպես հումք խմորիչի, կրեմի, շերտավոր խմորի պատրաստման համար։ Այն ներառված է նաև տորթերի, ֆոնդանի և ժելե թրջող օշարակների մեջ, որոնք օգտագործվում են հրուշակեղենի ձևավորման համար։ Այդ նպատակով նրանք վերցնում են ծորակից ջուր, որը համապատասխանում է խմելու ջրի գործող ստանդարտի բոլոր պահանջներին:

Ջուրը, ստանդարտի համաձայն, պետք է լինի թափանցիկ, անգույն, առանց օտար հոտերի և համերի։ Դրանում օգտակար հանածոների ընդհանուր քանակը չպետք է գերազանցի սահմանված նորմերը։ Ջրի ջերմաստիճանը 8-12°C է: Ջրի կարծրությունը, կախված 1 լիտր ջրի մեջ կալցիումի և մագնեզիումի աղերի պարունակությունից, ըստ ստանդարտի, չպետք է գերազանցի 7 մԷկ/դմ3 (1 մգ-էկ) կոշտության դմ3-ը. 20 մգ կալցիումի պարունակությունը 1 լիտր ջրի մեջ կամ 21,1 մգ մագնեզիում:

Ըստ սանիտարական չափանիշների՝ խմելու ջուրը պետք է զերծ լինի պաթոգեն միկրոբներից։ Ջրում միկրոօրգանիզմների ընդհանուր թիվը խստորեն սահմանված է` ոչ ավելի, քան 100 1 սմ3-ի համար, և Escherichia coli-ի պարունակությունը` ոչ ավելի, քան երեքը 1 լիտր ջրի համար: Փորձարկման որակը կախված է խմելու ջրի հատկություններից: Այսպիսով, կոշտ ջուրը ամրացնում է խմորի սնձանն ու դրականորեն ազդում թույլ ալյուրից պատրաստված խմորիչի և շերտավոր խմորի որակի վրա։

Խմորի սնձանն ամրացնելուն նպաստում է ծորակի ջրի մեջ լուծված և օքսիդացնող ազդեցություն ունեցող քլորի մնացորդային քանակությունը:

Աղպարունակում է 96,5-99,2% նատրիումի քլորիդ մեկ չոր նյութի համար և քիչ քանակությամբ կալցիումի, մագնեզիումի, կալիումի աղեր, որոնք որոշում են դրա հիգրոսկոպիկությունը։ Ըստ որակի՝ աղը բաժանվում է 4 կոմերցիոն կարգի՝ լրացուցիչ, ամենաբարձր, 1-ին և 2-րդ։ 5% աղի լուծույթը պետք է ունենա զուտ աղի համ, առանց օտար համերի և հոտերի։

Աղը պահվում է չոր պահեստներում 17°C ջերմաստիճանի և 70% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Ալյուրից պատրաստված արտադրանքի արտադրության մեջ աղը համի համար ավելացվում է փոքր քանակությամբ միայն խմորին։ Սեղանի աղը ամրացնում է գլյուտենի կառուցվածքը՝ նպաստելով խմորի առաձգականությանը և արտադրանքի փշրանքների բարակ պատերով ծակոտկենությանը։ Աղը արգելակում է խմորիչ բջիջների կենսագործունեությունը, ուստի խմորիչ արտադրանքի խմորը չպետք է աղի: Չաղ կամ թեթև խմորիչ խմորն ունի թույլ խտություն և տալիս է անհամ, անկանոն ձևեր։ Որպեսզի աղը խմորի մեջ հավասարաչափ բաշխվի, այն դնում են լուծված վիճակում։

ագար- բուսական սոսինձ, որը արտադրվում է ջրիմուռների որոշ տեսակներից: Ագարը վաճառքի է հանվում հացահատիկի, փոշու կամ ծակոտկեն կիսաթափանցիկ թիթեղների տեսքով։

Ժելատին - կենդանական ծագման սննդի սոսինձ; վաճառքի է հանվում հատիկների, փոշու կամ թափանցիկ դեղին թիթեղների տեսքով։

Օգտագործելուց առաջ ժելատինի և ագարի թիթեղները պետք է լվանալ սառը ջրով և դնել քամոցի կամ քամիչի մեջ, որպեսզի ջուրը քամվի։ Ագարի գելային հատկությունները 5-8 անգամ ավելի ուժեղ են, քան ժելատինինը: Պահպանեք ագարը և ժելատինը զով և չոր տեղում:

Խոհարարական տորթ «Թռչնի կաթ»

Կարագով հարած կիսաֆաբրիկատ - 350

Շոկոլադ 200 գ

Հարած կիսաֆաբրիկատի համար՝ ալյուր -140

Շաքարավազ - 106

Յուղ -1 06

Մելանժ - 75

Վանիլին - 0,1 գ

Կարագը շաքարավազի հետ հարում ենք մինչև հարթ լինի, ավելացնում ենք մելանժը, որի մեջ լուծված է վանիլինը։ Զանգվածը հարում ենք մինչև փարթամ 15-20 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնել ալյուրը եւ խմոր հունցել։ Այն երկու շերտով քսում են քսուքով յուղած թերթիկների վրա տրաֆարետի վրա։ Թխել 220ºС ջերմաստիճանում 5-8 րոպե։

Սերուցքի համար՝ շաքարավազ – 308, մելաս – 155, ագար – 4, ջուր – 130, կարագ – 200, խտացրած կաթ շաքարով – 94, ձվի սպիտակուց – 60, վանիլին – 0,3, կիտրոնաթթու – 2 գ:

Նախ պատրաստեք շաքարավազ-ագար օշարակ: Ագարը լվանում և 2-3 ժամ թրմում են ջրի մեջ, ուռած ագարին ավելացնում են շաքարավազ, մելաս և օշարակը եփում մինչև 110ºС (փորձությունը հաստ թել է)։ Միաժամանակ հարում ենք ձվի սպիտակուցը մինչև կայուն փրփուր, հարելու վերջում ավելացնում ենք թթու։ Առանց հարելը դադարեցնելու, բարակ շիթով լցնել տաք օշարակը և շարունակել հարել ևս 10-15 րոպե։ Միաժամանակ հարում ենք կարագը խտացրած կաթի և վանիլինի հետ մինչև փարթամ: Այս ամենը միացնում ենք սպիտակուցային զանգվածի հետ և ցածր արագությամբ հարում ենք ևս 5 րոպե։

Հարած կիսաֆաբրիկատը դրվում է ուղղանկյուն ձևով, առանց հատակի, ծածկվում է կրեմի շերտով, այնուհետև դրվում է երկրորդ կիսաֆաբրիկատը և վերևում կրկին կրեմի շերտ ենք քսում՝ ձևը մինչև ծայրը լցնելու համար։ . Դնում ենք սառնարանը, մինչև կրեմն ամբողջությամբ պնդանա։ Կաղապարից բարակ դանակով կտրատում ենք։ Մակերեւույթը և կողքերը փորագրված են շոկոլադով։ Պնդանալուց հետո տորթի մակերեսին շոկոլադի նախշ են քսում։

Խոհարարական տորթ «Էկլեր կարագով կրեմով»

Խմորեղենը դրվում է 18 մմ տրամագծով ատամնավոր կամ հարթ խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ, 12 մմ երկարությամբ ձողիկների տեսքով արտադրանքը «տեղադրվում է» թերթիկի վրա, թույլ յուղով քսում և թխում 190-220ºС ջերմաստիճանում: Թխելու ընթացքում արտադրանքը բարձրանում է, և ներսում դատարկություն է առաջանում։

Թխած բլանկները ավարտելու առաջին միջոցը:

Բլանկները սառչում են և երկու կողմից կրեմով լցնում։ Դրա համար կրեմը դնում են նեղ հարթ խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ, միևնույն ժամանակ այս խողովակով ծակում են աշխատանքային մասը և լցնում կրեմով։ Մակերեսը ջնարակված է սպիտակ շրթներկով։ Տորթը պատրաստվում է կարագի կրեմով, սակայն այն կարելի է եփել Charlotte և Chocolate Charlotte կրեմով։

Թխած բլանկները ավարտելու երկրորդ եղանակը.Լցված էկլերը վերևից քսել կրեմով և շաղ տալ կոտրված կամ անհաջող էկլերներից պատրաստված փշրանքներով։ Փշուրը կարելի է խառնել ½ թեյի գդալ կակաոյի փոշու հետ։ Տորթերի գագաթին շաքարի փոշի ցանել։

Թխած բլանկները ավարտելու երրորդ եղանակը.Թխված բլանկի վերին մասը փայլեցրեք՝ թաթախելով տաքացված ֆոնդի մեջ: Շրթներկը սառչելուց հետո բլանկը կտրեք երկայնքով և մի կողմ դրեք վերևի ջնարակված մասը։ Կոռնետից սպիտակուցը, կարագը կամ թթվասերը աշխատանքային մասի հիմքի խոռոչի մեջ դնելու համար, վերևում դրեք աշխատանքային մասի ապակեպատ մասը:

Եկեք ավելի մանրամասն քննարկենք էկլերների հիմնական բաղադրիչների պատրաստման մեխանիզմը

Խոհարարական խմոր.

Կրեմի կիսաֆաբրիկատի բնորոշ առանձնահատկությունը արտադրանքի ներսում մեծ խոռոչների առաջացումն է, որոնք լցված են քսուքներով կամ միջուկներով։

Խմորեղենի պատրաստման համար վերցնում ենք միջին սնձան պարունակությամբ ալյուր։ Ցածր սնձան պարունակությամբ ալյուր օգտագործելիս արտադրանքը ստացվում է վատ աճով: Կրեմի կիսաֆաբրիկատի խմորը պետք է լինի մածուցիկ, բայց միևնույն ժամանակ պարունակի մեծ քանակությամբ ջուր։ Հետեւաբար, խմորը պատրաստվում է ալյուր եփելու միջոցով։

Խմորի պատրաստումը բաղկացած է ալյուրը եփելուց և այն ձվի հետ համադրելուց։

Կաթսայի մեջ լցնել ջուրը, ավելացնել ձեթ, աղ և հասցնել եռման աստիճանի, ապա աստիճանաբար, թիակով խառնելով, ավելացնել ալյուրը։ Շարունակելով հարել, զանգվածը տաքացնել 5-10 րոպե։ Զանգվածը պետք է լինի միատարր, առանց գնդիկների։ Այն տեղափոխում են հարակող մեքենայի կաթսայի մեջ և խառնում կեռիկաձև հարիչով, որպեսզի սառչի մինչև 65-70ºС ջերմաստիճանը։ Շարունակելով խառնել՝ 10-20 րոպեի ընթացքում աստիճանաբար լցնել ձվերի մեջ։ Խմորը պետք է ունենա 53% խոնավություն, այսինքն. արտահոսեք ուսի շեղբից եռանկյունու տեսքով: Եթե ​​խմորը հեղուկ է, ապա թխելու ընթացքում այն ​​նստելու է, և արտադրանքը կստացվի առանց բարձրացնելու։ Շատ հաստ խմորից ստացվում են ապրանքներ, որոնք թույլ են բարձրանում և մակերեսի վրա ճաքեր են լինում:

Պատրաստի խմորը դրվում է կլոր կամ ատամնավոր խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ։ Թխելու ընթացքում արտադրանքի մակերեսի վրա ատամնավոր խողովակ օգտագործելիս բացերը չեն աշխատի: Տարբեր ձևերի ապրանքներ «Ապոզիտ» դնել թեթև յուղացված թիթեղների վրա: Եթե ​​թերթիկները չեն յուղվում, ապա արտադրանքը կպչում է դրանց, իսկ եթե խիստ յուղվում է, ապա թխման ժամանակ դրանք կփշրվեն։ Կրեմի կիսաֆաբրիկատը թխում են 190-220ºС ջերմաստիճանում 30-35 րոպե՝ նախ՝ 12-15 րոպե 220ºС, իսկ հետո 190ºС ջերմաստիճանում։

Եթե ​​կիսաֆաբրիկատը թխում եք ավելի բարձր ջերմաստիճանում, ապա արտադրանքը կստացվի մակերեսի վրա ընդմիջումներով, ցածր ջերմաստիճանում՝ վատ բարձրացումով։ Որակի պահանջներ՝ կրեմի կիսաֆաբրիկատը մուգ դեղին գույնի է, ունի մեծ ծավալ, ներսում մեծ խոռոչ է գոյանում, մակերեսին թույլատրվում են մանր ճաքեր։ Խոնավությունը՝ 23%։

Կարագ կրեմ

Հարած սերուցքի կրեմն առանձնանում է շքեղությամբ, քնքշությամբ և թեթևությամբ, բարձր սննդային արժեքով և գերազանց համով։ Այս կրեմը պատրաստելիս պետք է ուշադիր պահպանել մի շարք պայմաններ. Դրանցից նույնիսկ մեկը չկատարելը կարող է հանգեցնել ձախողման:

Կրեմը պետք է թարմ լինի։ Օգտագործելուց առաջ դրանք պետք է մանրակրկիտ սառչել: Դա անելու համար կրեմի շիշը 2 ժամով դրեք սառնարանում կամ սառը ջրի, սառույցի կամ ձյան մեջ՝ աղ ցանելով: Եթե ​​ջերմաստիճանը հարմար չէ, կրեմը կարող է չհարել, այսինքն. փարթամ փրփուր մի տվեք.

Շրջապատող օդը պետք է մաքուր լինի, քանի որ կրեմը ընկալում է օտար հոտեր։

35% յուղ պարունակող ծանր սերուցքը լավ հարում է; 20% յուղայնությամբ կրեմից կրեմ կարելի է ստանալ միայն ժելատինի առկայության դեպքում։

Սերուցքը հարում ենք հարումով սկզբում դանդաղ, ապա արագացնում շարժումը և շարունակում հարել այնքան, մինչև ստացվի թանձր փափուկ փրփուր։ Եթե ​​հարելու ժամանակ կրեմը կաթնաշոռ է դառնում (ձևավորում է անմիատարր գրպանային զանգված), պետք է դադարեցնել հարելը, կրեմը դնել նուրբ մաղի վրա և թողնել, որ հեղուկը քամվի, որից հետո շարունակել հարել։ Կրկնվող ձախողումը ցույց է տալիս, որ կրեմը շատ բարակ կամ տաք է եղել կրեմ պատրաստելու համար:

Նման կրեմը կարելի է շարունակել հարել փայտե սպաթուլայի միջոցով, մինչև կարագի ձևավորումը։

Կրեմի կրեմը պետք է պատրաստել օգտագործելուց անմիջապես առաջ։ Այս կրեմով արտադրանքը կարելի է պահել ոչ ավելի, քան 2-3 ժամ սառը տեղում։

Հարած սերուցքի կրեմը առանց ժելատինի արագ կորցնում է իր ձևը և հոսում; Ժելատինով պատրաստված քսուքները ավելի լավ և երկար են պահպանում իրենց ձևը, բայց ունեն ժելատինի կառուցվածք և ժելատինի համ, այլ ոչ թե օդային:

Էկլերում օգտագործում ենք կրեմ կրեմ առանց ժելատինի։

Այս կրեմի համար օգտագործեք միայն 35% յուղայնությամբ կրեմ:

Սառեցրած սերուցքը լցնել սառը կաթսայի մեջ, դնել սառը ջրի, սառույցի կամ ձյան մեջ և հարել հարումով, մինչև թանձր, փափուկ փրփուր ստանանք։ Անընդհատ հարելով, քիչ-քիչ ավելացնում ենք վանիլային շաքարավազը և շաքարի փոշին՝ լավ խառնելով։ Պատրաստի, լավ հարած սերուցքը պահվում է հաճախակի հարածի վրա։ Այս կրեմը շատ անկայուն է պահեստավորման մեջ; արագ թթվում է և հոսում (տարածվում): Հարելուց հետո կրեմը անմիջապես օգտագործեք, իսկ հետո էկլերը դրեք սառը մեջ։

Պոմադ

Էկլերների ապակեպատման համար օգտագործեք շրթներկ: Էկլերները կարելի է թաթախել շրթներկի մեջ։ Շրթներկով ջնարակված մակերեսը դառնում է հարթ և փայլուն։

Շրթներկը պատրաստվում է շաքարի օշարակից, որը եփում է փափուկ գնդակի փորձարկման համար և հարում է սառչելուց հետո:

Լցնել շաքարավազը կաթսայի մեջ, լցնել տաք ջուր և խառնել մինչև ամբողջովին լուծարվի։ Թավայի ներքին եզրերին կպած շաքարավազը թաց վրձնով կամ շղարշով լվանալ, առանց խառնելու դնել ուժեղ կրակի վրա։ Հենց օշարակը սկսում է եռալ, գդալով հեռացնում ենք մակերեսի վրա գոյացած փրփուրը, կրկին թավայի ծայրերից լվանում շաքարի օշարակի շիթերը, սերտորեն փակում ենք կափարիչով և եփում ենք օշարակը մինչև շաքարի պարունակությունը: այն հասնում է փափուկ գնդակի փորձությանը:

Մինչ եփման ավարտը օշարակի մեջ ավելացնել կիտրոնաթթվի լուծույթ։

Երբ օշարակին ավելացնում են ավելի շատ թթու, շրթներկը լավ չի հարում և չի կարծրանում արտադրանքի վրա, իսկ փոքր քանակությամբ թթվով շրթներկը արագ բյուրեղանում է և տալիս փայլ առանց փայլի:

Եռալուց հետո օշարակի մակերեսին, առանց խառնելու, ցողել ջրով և հնարավորինս արագ սառեցնել։ Դա անելու համար օշարակով կաթսա դրեք սառը ջրի կամ սառույցի մեջ: Կարելի է օշարակի երեսին դնել նաեւ մաքուր սննդային սառույցի կտորներ, ապա քամել դրանից գոյացած հեղուկը։

Սառչելուց հետո օշարակի երեսից ջուրը քամում ենք և 10-20 րոպե փայտե թիակով հարում ենք օշարակը, մինչև այն սպիտակի և գանգրվի սպիտակ, մանրահատիկ զանգվածի, որը կոչվում է շրթներկ։ Շրթներկը սպաթուլայի միջոցով հունցում ենք, անընդհատ խառնելով տաքացնում ենք մինչև 45-55ºС և ավելացնում անուշաբույր նյութեր։

Եթե ​​շրթներկը շատ հաստ է, ապա մի քիչ ջրով նոսրացրեք, եթե հեղուկ է, ավելացրեք մաղած շաքարավազը։

Ապակեպատման համար պատրաստ շրթներկը պետք է ունենա միջին խտության թթվասերի խտություն։ Եթե ​​շաքարի բյուրեղներից գոյացած հատիկներ են հայտնվում շաքարի օշարակի մեջ սառչելիս, ապա այդպիսի օշարակը հարելու կարիք չունի, քանի որ ջնարակված արտադրանքը հարթ չէ, այլ խորդուբորդ, տգեղ: Նման օշարակի մեջ անհրաժեշտ է նորմայից 2 անգամ ավել ջուր ավելացնել և նորից եփել։

Շրթներկը կարող է դիմակայել երկարաժամկետ պահպանմանը, ուստի այն կարելի է հավաքել ապագա օգտագործման համար: Տարայի կամ կաթսայի մեջ պահելիս շրթներկի վրա դրեք ջրի մեջ թրջած մագաղաթ կամ թաց շղարշ, մինչդեռ ճաշատեսակի ներսի եզրերին շրթներկ չպետք է լինի։ Ըստ անհրաժեշտության, շրթներկի ճիշտ քանակությունը հանվում է, հունցվում, սպաթուլայի միջոցով տաքացվում է մինչև 45-55º, բուրավետվում և օգտագործվում է ապակեպատման համար:

Յուրաքանչյուրը 100 գ կշռող 10 տորթի համար.

Choux խմորեղեն:

Ջուր, կաթ133

Թխված աշխատանքային մասի ելքը 370

Կարագի կրեմ.

սերուցք 35% յուղ 100

շաքարի փոշի 12

վանիլային շաքար 1

սերուցքի բերքատվությունը՝ 135

Պոմադ:

հատիկավոր շաքար 200

շրթներկի թողունակությունը՝ 260 գ

Էլեկտրական վառարանի բնութագրերը EP-2M

Ափսեները պատկանում են ունիվերսալ ջերմային սարքավորումներին ուղղակի ջեռուցմամբ։ Դրանք նախատեսված են տաք ուտեստների պատրաստման համար՝ վառարանով պատրաստված ամանների մեջ կամ անմիջապես այրիչի մակերեսին, ինչպես նաև ջեռոցում։

Արդյունաբերությունն արտադրում է հիմնականում սեկցիոն էլեկտրական վառարաններ, բայց արտադրվում կամ գործում են նաև ոչ սեկցիոն վառարաններ։ Էլեկտրական վառարան EP-2M-ը նույնպես պատկանում է ոչ սեկցիոն վառարաններին:

Վառարանը ունի վեց այրիչ և վառարան։ Նախատեսված է առաջին, երկրորդ և երրորդ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար, ինչպես նաև խոհարարական և հրուշակեղենը ջեռոցում տապակելու համար։ Վառարանը օգտագործվում է միջին և մեծ սննդի օբյեկտների տաք խանութներում։

Նրա հիմնական աշխատանքային մասերն են՝ վեց ուղղանկյուն էլեկտրական այրիչներից բաղկացած տապակած հատակը և վառարանը։ Պահարանը պատերի միջև ջերմամեկուսացումով կրկնակի պատի խցիկ է, որը տաքացվում է վերին և ստորին մասերում խողովակավոր էլեկտրական տաքացուցիչներով։

Այրիչների և պահարանի հզորությունը վերահսկելու համար վառարանի շրջանակի վրա տեղադրվում են փաթեթային անջատիչներ, որոնք թույլ են տալիս ստանալ այրիչների և վառարանի տաքացման երեք փուլ՝ 4:2:1 հարաբերակցությամբ։

Այրիչների արտաքին մակերեսի կողմում կան կողմեր. Անվտանգության նկատառումներից ելնելով, սալիկի շուրջը փակագծերի վրա տեղադրվում են մետաղական բազրիքներ: Էլեկտրաէներգիայի մատակարարումն իրականացվում է վառարանի մարմնի ներսում գտնվող մուտքային վահանին:

Ջերմաստիճանը պահարանում ինքնաբերաբար պահպանվում է դրա պատի մեջ ներկառուցված թերմոստատի միջոցով 100-ից 350˚С միջակայքում:

Պահարանում առաջացած գոլորշիները ազատելու համար դրա դռան վրա կա կափույր:

Կախված այրիչների մակերեսի և պահարանում պահանջվող ջերմաստիճանից՝ վերջիններս միացվում են «Ուժեղ», «Միջին», «Ցածր» ջեռուցման համար համապատասխան փաթեթային անջատիչներով։ Ջերմաստիճանի կարգավորիչի առկայությունն ապահովում է ջերմաստիճանի տարբեր սահմաններում կարգավորման հնարավորություն։

EP-2M էլեկտրական վառարանը տեղադրվում է անմիջապես հատակին անվտանգության կանոնների պահպանմամբ: Միևնույն ժամանակ, այն պետք է ազատ հասանելի լինի բոլոր կողմերից ստուգման և վերանորոգման համար: Հաղորդալարերը և հիմնավորումը պետք է իրականացվեն PUE-ի համաձայն:

Վառարանի անմիջական հարևանությամբ տեղադրված կոմուտատորի վրա տեղադրված են մեկնարկային և համապատասխան պաշտպանիչ սարքավորումները: Անջատիչ վահանակից լարերը տանում են դեպի վառարանի մարմնի ներսում գտնվող մուտքի վահանը: Էլեկտրական վառարանը կարող է աշխատել 3~220V կամ 3N~380V ցանցի լարման միջոցով:

Ափսեի տեխնիկական բնութագրերը տրված են աղյուսակում:

Աղյուսակ 1

EP-2M ափսեի տեխնիկական բնութագրերը

Հզորությունը, կՎտ.
գեներալ	25,5
այրիչներ	3,5
պահարան	4,5
կաբինետի ջեռուցիչ	0,56
Լարման, Վ	220 կամ 380/220
Ընթացիկ	Եռաֆազ փոփոխական
Այրիչների քանակը, հատ	6
Այրիչի չափերը, մմ	370x405
Տապակելու մակերեսը, մ2	0,9
Վառարանների քանակը, հատ	1
Ջեռուցիչների քանակը, հատ.
կաբինետի գագաթ	4
կաբինետի հատակը	4
Առավելագույն ջերմաստիճանը ջեռոցում, ºС	350
Այրիչների և վառարանի ջեռուցման մակարդակների քանակը	3
Երեք փուլի հզորության հարաբերակցությունը	4:2:1
Փաթեթի անջատիչների քանակը	8
Թերմոստատների քանակը, հատ	1
Չափերը, մմ:
երկարությունը	1730
լայնությունը	1430
բարձրությունը	810
Քաշը, կգ	390

Էլեկտրական վառարանի գծագիրը տրված է Հավելվածում:

Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում

Նման արտադրամասերը տրամադրվում են մթերող ձեռնարկություններում, որոնք արտադրում են կիսաֆաբրիկատներ, և հանրային ցանցային ձեռնարկություններում (սրճարաններ, ռեստորաններ և ճաշարաններ): Ի տարբերություն հանրային սննդի ձեռնարկություններում կազմակերպված հրուշակեղենի փոքր խանութների, մթերող ձեռնարկությունների հրուշակեղենի խանութներն ունեն ավելի մեծ հզորություն, տեխնիկապես ավելի հագեցած և հետևաբար ավելի շահութաբեր: Արտադրամասը արտադրում է խմորիչից, կաղամբից, շերտավորից, թխվածքաբլիթից և շոու խմորեղենից, ինչպես նաև արտադրում է խմորիչ, միջուկ և շերտավոր խմոր՝ կիսաֆաբրիկատի տեսքով:

Բազմաթիվ մթերող ձեռնարկությունների արտադրության վերապրոֆիլավորման արդյունքում, որը տեղի ունեցավ վերջին տարիներին, հրուշակեղենի և ալյուրի արտադրությունը բաժանվեց հրուշակեղենի և ալյուրի արտադրամասերի ձևավորմամբ։

Ալյուրի խանութում տեխնոլոգիական պրոցեսն իրականացվում է սխեմայով` արտադրանքի պատրաստում -> խմոր հունցում -> կտրատում և թխում ապրանքներ -> հովացում -> շարում -> պահեստավորում -> տեղափոխում:

Արտադրամաս մտնող հումքը բեռնաթափվում է օրվա պաշարների մառաններ։ Ալյուրը մաղում են մաղման սենյակում, որտեղից այն ճկուն գուլպանով սնվում է ալյուրի արտադրանքը հունցելու, կտրելու և թխելու բաժին։ Լավ որակի խմորիչ խմոր ստանալու համար տրամադրվում է խմորիչ խմորի մաքրման սենյակ: Պատրաստի արտադրանքը պահվում է պատրաստի արտադրանքի մառանում՝ դարակաշարերի վրա՝ մինչև արշավախումբ ուղարկելը:

Հրուշակեղենի խանութում տեխնոլոգիական գործընթացն իրականացվում է սխեմայով` արտադրանքի պատրաստում -> խմորի և մթերքների պատրաստում և թխում -> սառեցում -> հարդարում -> շարում -> սառեցում և պահպանում -> տեղափոխում:

Հումքը բեռնաթափվում է ամենօրյա մատակարարման մառաններ (սառեցված և չսառեցված): Ալյուրը մաղելուց և արտադրանքը պատրաստելուց հետո պատրաստում են բոլոր տեսակի խմորները և կտրատում և թխում են ավազից, աղվափնջից, կրեմի և թխվածքաբլիթի խմորից։ Սառեցված արտադրանքը պատրաստում են քսուքներով, մարմելադով կամ հարդարման այլ կիսաֆաբրիկատներով, տեղադրվում են տարաների մեջ, սառչում և պահվում պատրաստի արտադրանքի սառեցված և չհովացված խցերում մինչև արշավ ուղարկելը:

Բարձր հզորությամբ հրուշակեղենի խանութներում կարող են տրամադրվել լրացուցիչ սենյակներ թխվածքաբլիթի խմորի, հովացման արտադրանքի պատրաստման համար. Կտրման և թխման բաժնում - անկախ տարածքներ խմորիչ խմոր և դրանից արտադրանք պատրաստելու համար, ինչպես նաև աղվափնջիկ, թխվածքաբլիթ, թխվածքաբլիթ և choux խմորեղեն: Յուրաքանչյուր տեղամաս հագեցած է համապատասխան սարքավորումներով:

Հրուշակեղենի և ալյուրի ցածր հզորության խանութները (մինչև 5 հազար ապրանք) բաժանված չեն առանձին սենյակների. մինչև 15 հազար ապրանք հզորությամբ. դրանք նախատեսված են հումքի ամենօրյա մատակարարման, ձվի վերամշակման, հումքի և խմորի պատրաստման, կտրելու և թխելու, հովացման և հարդարման, պատրաստի արտադրանքի կարճաժամկետ պահպանման բաժիններով։ , ինչպես նաև լվացքի սարքավորումներով և պատրաստի արտադրանքը կրեմով պահելու սառնարանով։

Հրուշակեղենի և ալյուրի արտադրամասերի տարածքները տեղադրված են որպես մեկ բլոկի, մթերող ձեռնարկության երկրորդ և երրորդ հարկերում՝ ապահովելով հարմարավետ հաղորդակցություն հումքի ընդունման և պահպանման տարածքների, ինչպես նաև արշավախմբի հետ: Տարածքները դասավորվում են հաջորդաբար, տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում, որպեսզի ապահովեն հումքի և պատրաստի արտադրանքի տեղաշարժի ամենակարճ ուղիները:

Արտադրամասերը հագեցված են դրանցում տեղի ունեցող տեխնոլոգիական գործընթացներին համապատասխան սարքավորումներով՝ մեխանիկական՝ մաղիչ, խմոր խառնող մեքենաներ, թասերի մեքենայափ, բաժանարար և կլորացնող մեքենաներ, խմորի թերթիկներ, խմորի բլանկներ ցողելու մեքենաներ, ծեծիչներ, ունիվերսալ կրիչներ, մաքրման համալիրներ։ պայուսակներ ալյուրի փոշուց և խմորի կեղևներից; սառնարան - տարբեր հզորությունների սառնարանային պահարաններ, սառեցված մակերևույթով սեղաններ՝ փխրեցուցիչից և շերտավոր խմորից արտադրանքները փաթաթելու և կտրելու համար, սառնարանային ծալովի խցիկներ՝ ապրանքների, կիսաֆաբրիկատների պահպանման համար (շերտավոր խմոր, միջուկներ, քսուքներ, օշարակներ և այլն); ջերմային - ջեռոցներ, կարկանդակներ տապակելու ավտոմատ մեքենաներ, եռախցիկ պահարաններ թխելու համար, տապակած տապակներ, մեկուսացման պահարաններ, ավտոկլավներ, խմորի ամրացման համար երեք դարակով օրորոցներով համալիրներ; օժանդակ - արտադրական սեղաններ, շարժական դարակաշարեր, podtovarniki, հատված-սեղաններ Հետսառնարանային պահարան, հրուշակեղենի տոպրակների չորացման պահարաններ, խմոր խառնիչների համար նախատեսված ամաններ, ցանցային ներդիրներով լվացող վաննաներ։

Արտադրամասերի տարածքում սարքավորումները տեղադրվում են հաջորդաբար, տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում, պահպանելով թույլատրելի հեռավորությունները, պատուհաններին ուղղահայաց՝ աշխատատեղերի նորմալ լուսավորությունն ապահովելու համար:

Հրուշակեղենի խանութը պետք է ունենա հետևյալ բաժինները. հունցում; խմորի կտրում; թխում; արտադրանքի ավարտում; աղացած մսի պատրաստում; լվանում ձվերի համար; ճաշատեսակներ և տարաներ; արշավախումբ.

Հրուշակագործների համար աշխատատեղերը որոշվում են ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան, որը սովորաբար բաղկացած է հետևյալ փուլերից՝ պահեստավորում և հումքի պատրաստում; խմոր պատրաստել և հունցել; արտադրանքի կաղապարում; լցոնումների պատրաստում; թխում; պատրաստի արտադրանքի հարդարում և կարճաժամկետ պահպանում.

Հրուշակագործների աշխատաժամանակի ռացիոնալ օգտագործման կարևոր գործոններն են՝ աշխատատեղերի պատշաճ պատրաստումը, անհրաժեշտ սարքավորումներով, պարագաներով և մեքենաներով հագեցումը, հերթափոխի ընթացքում հումքի, վառելիքի և էլեկտրաէներգիայի անխափան մատակարարումը։

Ապրանքների ամենօրյա պահպանման համար նախատեսված մառանը նախատեսված է ապրանքների կարճաժամկետ պահպանման համար՝ հագեցած տուփերով, դարակներով, պահեստավորման տուփերով և սառնարանով: Ապրանքների կշռման համար կան տարբեր կրող հզորության կշեռքներ (2-ից մինչև 150 կգ):

Խմորի խառնման բաժինը պետք է ավելի շատ մեքենայացված լինի, քան մյուս հատվածները։ Այստեղ մեզ անհրաժեշտ են տարբեր տարողության թասերով խմոր հունցելու մեքենաներ, ալյուրի մաղիչներ։ Այստեղ կազմակերպում են նաև աշխատատեղ օժանդակ գործողությունների համար՝ շաքարավազի, աղի, չամիչի տեսակավորման և այլնի լուծում և չափաբաժին: Այն պետք է հագեցած լինի սեղանով, լվացարանով սառը և տաք ջրով, գույքագրման պահարան, աղի համար նախատեսված տուփ:

Խմորը հունցելուց առաջ ալյուրը մաղում են առանձին սենյակում կամ անմիջապես խմոր խառնելու բաժնում, հնարավորության դեպքում՝ այլ աշխատատեղերից հեռու։

Ալյուրը մաղելու համար կան հատուկ մաղիչներ՝ տատանվող և ամրացված մաղերով։ Էկրանի տատանվող մաղիչը շարժվում է էլեկտրական շարժիչով: Pioneer տիպի մաղիչը պտուտակի օգնությամբ ալյուրը սնուցում է երկու ամրացված մաղերի և մագնիսի մեջ, որոնց միջով անցնելուց հետո ալյուրն ազատվում է կեղտից և հագեցած օդով։

Խմորի խառնիչը բաղկացած է հունցող լծակով պատյանից և 140-ից 270 լիտր տարողությամբ երեք գլանափաթեթներից։ Խմորը կազմող մթերքները դրվում են ամանի մեջ, փաթաթում դեպի սարքը և հունցում խմորը։ Եթե ​​խմոր խառնիչներ չկան, ապա հունցելու համար օգտագործում են փայտյա դեժի-լարի, որոնք կափարիչով ծածկված՝ որպես կտրող սեղաններ։ Խմորիչ խմորը հունցելուց հետո խմորման համար պահանջում է 30-35ºС բարձր ջերմաստիճան, ուստի ամանը գլորում են հրուշակեղենի ջեռոցներին մոտ։ Անթթխմոր խմորի մյուս տեսակները հունցում են ցածր ջերմաստիճանում (15-17ºС): Խմորի և խմորի խմորման մեծ արտադրամասերում տեղադրվում են հատուկ խցիկներ, որոնցում կարելի է պահպանել որոշակի ջերմաստիճան։

Խմորի չափաբաժնի համար տեղադրվում են սեղան, բաժանարար և կլորացնող մեքենա կամ խմոր բաժանարար, սնդուկ՝ ալյուրի համար (սեղանի տակ), դանակների տուփ (սեղանի մեջ), կշեռքներ։

Խմորը փաթաթելու համար տեղադրվում են սեղաններ գործիքների պահարանների և սահող տուփերի համար, խմորի թաղանթ, սառնարան՝ կարագի և խմորի սառեցման համար փքուն արտադրանքի արտադրության մեջ:

Կաղապարման արտադրատեսակների աշխատատեղերը հագեցած են սեղաններով ալյուրի համար նախատեսված սահող տուփերում, գործիքների տուփերով, շարժական դարակներով և դարակաշարերով, պատի դարակներով՝ «մազակալներով»: Շարժական դարակները անհրաժեշտ են արտադրանքի կաղապարման աշխատավայրից արտադրանքը սրբագրման վայր, թխման վառարաններ, այնուհետև հովացման բաժին հասցնելու համար:

Թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար ունիվերսալ սկավառակի մոտ տեղադրված է առանձին աշխատատեղ, քանի որ խմորը հարում են մեխանիկական հարիչի մեջ, որը ներառված է այս սկավառակի հետ։ Բացի այդ, անհրաժեշտ է ունենալ առանձին սեղան կամ սեղաններ՝ ձու, շաքարավազ պատրաստելու, խմորը թերթիկների կամ կաղապարների մեջ լցնելու համար։

Աղացած մսի պատրաստման և կիսաֆաբրիկատների հարդարման համար տեղադրված է փոքր վառարան, մսաղաց, հղկման սարքեր, շարժական ամաններ, կաթսաների համար նախատեսված աթոռներ, շրթներկ պատրաստելու սեղան; Choux խմորեղենը նույնպես կարելի է պատրաստել այս աշխատավայրում:

Հրուշակագործների աշխատանքի առավել ռացիոնալ կազմակերպումը հնարավոր է խոշոր արտադրամասերում, որոնք արտադրում են կիսաֆաբրիկատներ հրուշակեղենի ամբողջական տեսականիով և մեծ քանակությամբ՝ տարբեր խմորներ, միջուկներ և քսուքներ, թրջելու համար օշարակներ, ցողումներ, շողոքորթ մրգեր և այլն: Նման ձեռնարկություններ ունեն մեծ հնարավորություններ մեքենայացնելու բոլոր աշխատատար աշխատանքները, և, հետևաբար, աշխատանքի արտադրողականության կտրուկ աճի համար մեքենաներն ու մեխանիզմները օգտագործվում են ամբողջ հզորությամբ, պարզեցվում է որակի հսկողությունը և բարելավվում է աշխատանքային կուլտուրան։

Խոշոր արտադրամասերում արտադրական գծեր են կազմակերպվում յուրաքանչյուր տեսակի կիսաֆաբրիկատի արտադրության համար, իսկ առանձին հատվածներում օգտագործվում են փոքրածավալ մեքենայացում և տարբեր սարքեր։

Աշխատանքի արտադրողականությունը բարձրացնելու համար տեղադրվել են խմոր պատրաստելու ապարատ և դրա «ջիգգինգ» սարք։

Հեղուկ խմորից պատրաստված արտադրանքները՝ շուն, թխվածքաբլիթ, թուփ, նուշ, օդ, «տեղադրվում են»՝ օգտագործելով վարդակով հրուշակեղենի տոպրակ: Գործողությունը աշխատատար է, հետևաբար, որոշ հրուշակեղենի խանութներում «ջիգինգը» մեքենայացված է։ Հրուշակեղենի թիթեղները գոտի շղթայական փոխակրիչի վրա անցնում են ջիգինգ սարքի տակով։ Չորս կոնաձև ծայրերից խմորի որոշակի չափաբաժին ինքնաբերաբար գոյատևում է: «Դանդադրված» խմորի զանգվածը կարելի է կարգավորել։

Պատրաստի խմորը տեղադրվում է բունկերում, որտեղից այն մխոցների միջոցով «տեղադրվում» է դոզավորման խցիկի մեջ, իսկ ժիգինգ անցքերով 6 խողովակների միջով խմորի մի մասը շարվում է շարժվող թերթիկի վրա։

Առանձին սենյակում պատրաստվում են կրեմներ, որոնցում տեղադրված են տարբեր տարողությունների և տարողությունների թասերի և կաթսաների հարիչներ։ Կրեմները եփում են հատուկ շոգեխաշած կաթսաներում՝ շոգեպատով կամ վառարանով կաթսաներում։ Գործիքները պահելու համար նախատեսված է գզրոցներով հատուկ սեղան, վրան փոշի են մաղում և այլ գործողություններ են կատարում։

Հացաբուլկեղենի համար նախատեսված տարածքների աշխատանքի կազմակերպում

Թխելու բաժինը համալրված է հրուշակեղենի պահարաններով և ջեռոցներով՝ էլեկտրական և գազով ջեռուցմամբ։ Վառարանները տեղադրված են անընդմեջ և ապահովված տեղական օդափոխությամբ։ Նույն հատվածային կարգով տեղադրվում են խորը տապակած արտադրանքի սարքավորումներ և սեղաններ: Սա խնայում է արտադրամասի տարածքը և ստեղծում բարենպաստ աշխատանքային պայմաններ:

Գազով աշխատող վառարաններում ջերմաստիճանը վերահսկվում է այրիչներ մտնող գազի քանակով, բայց միևնույն ժամանակ բոլոր բաց այրիչները և գազը սենյակներ չեն մտնում:

Էլեկտրական վառարանները հագեցած են թերմոստատներով, որոնք ավտոմատ կերպով պահպանում են ջեռոցի խցիկում սահմանված ջերմաստիճանը 100-ից մինչև 350ºС միջակայքում:

Խոշոր սննդի ձեռնարկություններում օգտագործվող հրուշակեղենի վառարաններն ավելի մեծ արտադրողականություն ունեն, քան ջեռոցները: Բացի այդ, թխելու ժամանակ արտադրանքը պետք չէ շրջել, ինչի արդյունքում դրանք չեն նստում և լավ են թխվում։ Միատեսակ տաքացման շնորհիվ թխած մթերքները ունեն նույն գույնը։

Ճարպի մեջ կարկանդակներ տապակելու համար տեղադրվում են հատուկ էլեկտրական կամ գազային տապակիչներ կամ օգտագործում են վառարանով տապակիչներ։ Ավելորդ ճարպը կտրելու համար խորը տապակի մոտ տեղադրվում են դարակներ և ցանցային սկուտեղով սեղան: Այս խցիկը պետք է հատկապես լավ օդափոխվի, քանի որ ճարպերի քայքայումից դուրս են գալիս անառողջ արտադրանքները:

Տորթերի և տորթերի պատրաստում հատուկ սենյակներում կամ այլ աշխատատեղերից մեկուսացված առանձին արտադրական սեղանների վրա: Սեղանները հագեցած են գործիքների համար նախատեսված գզրոցներով, հրուշակեղենի տոպրակների ամրացման համար նախատեսված հենարաններով, օշարակի հատուկ բաքով։ Հարմարավետ

Տորթերը և տորթերը պատրաստում են հատուկ սենյակներում կամ այլ աշխատատեղերից մեկուսացված արտադրական սեղանների վրա: Սեղանները հագեցած են գործիքների համար նախատեսված գզրոցներով, հրուշակեղենի տոպրակների ամրացման համար նախատեսված հենարաններով, օշարակի հատուկ բաքով։ Սեղանների վրա հարմար է առանցքի վրա պտտվող ստենդներ կազմակերպել, որոնց վրա հարդարման ընթացքում տեղադրվում են տորթեր։ Սեղանների մոտ տեղադրվում են պատրաստի արտադրանքի և ստվարաթղթե տուփերի դարակներ:

Թխվածքաբլիթը կտրելու համար օգտագործվում են դանակներ-սղոցներ, որոնք շարժվում են էլեկտրական շարժիչով։ Կտրման հաստությունը կարելի է կարգավորել շարժական պտուտակներով: Ապրանքները կտորների կտրելու համար օգտագործվում է շրջանաձև դանակ:

Խոշոր ձեռնարկություններում թխվածքաբլիթների պատրաստման համար օգտագործվում է դիսպենսեր՝ բաղկացած 30-40 լիտրանոց բաքից և ջրաչափով բաժակով և 3 լիտր տարողությամբ կշեռքից, որը միացված է ծորակին և լակի ցանց՝ օգտագործելով սննդի ռետինե գուլպաներ:

Օգտագործվում է նաև բարելավված ջրցան տարա, որը բաղկացած է մետաղյա գլանից և անցքերով լակի ձագարից։ Մխոցը լցված է թրջող օշարակով, որի քանակը երևում է չափիչ ապակու վրա։ Օշարակ ցողելը կատարվում է բռնակի սեղմումով։ Հրուշակեղենի խանութներում ներդրվում է մինչև 5000 0,5 կգ կշռող երկշերտ տորթերի տարողությամբ ինստալացիա՝ 8 ժամ աշխատելու համար։

Խմորեղենի կրեմով խողովակները լցնելու աշխատանքը մեքենայացված է։ Օդաճնշական սարքը տեղադրված է հատուկ սեղանի վրա: Այն բաղկացած է էլեկտրական շարժիչով կոմպրեսորից, կրեմի համար նախատեսված տանկից։ Կրեմը տանկից քամում են 1 ատմ ճնշման տակ։ հատուկ կցամասի միջոցով: Նա տորթի խողովակը բերում է կցամասի մոտ, բացում է ծորակը և, խողովակը լցնելով, փակում է ծորակը։

Արտադրամասի հիմնական սարքավորումներն են արտադրական սեղաններ, շարժական դարակաշարեր, սառնարաններ, ծեծիչներ, ցածր աթոռակ՝ մետաղապատ կափարիչով և կիսագնդաձև հատակով կաթսաների տեղադրման կլոր կտրվածք։

Վերջին տարիներին արդյունաբերությունը արտադրում է սեկցիոն մոդուլացված սարքավորումներ, որոնք նախատեսված են տեղաբաշխման գծային սկզբունքի համար: Դրա օգտագործումն ազատում է արտադրամասի օգտակար տարածքի մոտ 25%-ը և նվազեցնում աշխատողների տեղաշարժը։ Սեկցիոն սարքավորումների օգտագործումը բարելավում է աշխատանքային պայմանները, բարելավում է արտադրության մշակույթը: Սեկցիոն սեղանները հագեցած են դարակներով, գզրոցներով՝ համեմունքների և գույքագրման համար, ներդիրներով՝ տարբեր տախտակներ պահելու համար, ունեն ներկառուցված լոգարաններ և այլն։ Սեղաններին տեղադրվում են պատրաստի արտադրանքի դարակներ և ստվարաթղթե տուփեր։

Գործիքների և սարքավորումների լվացման սենյակում օգտագործվում են երկու խցիկներով լոգարաններ և ստերիլիզատոր: Ստերիլիզատորը ջեռուցման բաք է էլեկտրական, գազով կամ գոլորշու ջեռուցմամբ:

Հրուշակեղենի տոպրակները չորացրեք էլեկտրական չորանոցում։ Միաժամանակ 15-20 րոպեում դրա մեջ կարելի է չորացնել 25 պարկ։

Լվացքի լոգարանների կողքին տեղադրվում են դարակներ։ Սկուտեղի լվացքի մեքենան լվանում է պինդ մնացորդները, ողողում սկուտեղները սոդաով և մանրէազերծում գոլորշու միջոցով։

Արշավախումբը ծառայում է պատրաստի հրուշակեղենի պահեստավորմանը։ Ապահովված է սառնարաններով, դարակներով, կշեռքներով և արտադրական սեղաններով։

Հրուշակեղենը կրեմով կամ մրգային հարդարանքով պահվում է սառնարանային սենյակներում 6ºС-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Անավարտ հրուշակեղենը պահվում է 18ºС ջերմաստիճանի և 70-75% հարաբերական խոնավության պայմաններում: Ցրտի առկայության դեպքում կարագով (կարագով) կրեմով ապրանքների վաճառքի ժամկետը չպետք է գերազանցի 36 ժամը, կրեմով` 6 օր, հարած սերուցքով` 7, մրգային հարդարմամբ` 3 օր:

Սառը բացակայության դեպքում կարագի կրեմով արտադրանքի պահպանման ժամկետը 12 ժամ է, կրեմով, ինչպես նաև հարած սերուցքով ապրանքները ենթակա չեն պահպանման։

Հրուշակեղենը տարաներով տեղափոխվում է հատուկ տրանսպորտով։ Յուրաքանչյուր սկուտեղի վրա պետք է պիտակ լինի հրուշակեղենի անվանումը և քանակը: Բացի այդ, նշվում է արտադրության ժամանակը և ստեյքերի անվանումը։

Վերջին տարիներին ավելի լայն տարածում է գտել տարբեր տեսակի խմորի և կաղապարված արտադրանքի սառեցումը։

Աշխատանքի առողջություն և անվտանգություն

Աշխատանքի անվտանգությունը օրենսդրական ակտերի, կազմակերպչական, տեխնիկական, սոցիալ-տնտեսական, հիգիենիկ և բուժական և կանխարգելիչ միջոցառումների և միջոցների համակարգ է, որն ապահովում է աշխատանքային գործընթացում մարդու առողջության և կատարողականի պահպանումը:

Աշխատանքի պաշտպանությունը ներառում է աշխատանքի անվտանգության, արդյունաբերական սանիտարական և հիգիենայի, հրդեհաշիջման սարքավորումների մի շարք միջոցառումներ: Աշխատանքի անվտանգության ոլորտում նրանք ուսումնասիրում են արտադրության մեջ օգտագործվող տեխնոլոգիական գործընթացները և սարքավորումները, վերլուծում դժբախտ պատահարների և մասնագիտական ​​հիվանդությունների առաջացման պատճառները և մշակում հատուկ միջոցներ դրանք կանխելու և վերացնելու համար: Հրդեհաշիջման սարքավորումները կանխում և վերացնում են առաջացած հրդեհները: Արդյունաբերական սանիտարական տեխնոլոգիան ուսումնասիրում է արտաքին միջավայրի և աշխատանքային պայմանների ազդեցությունը մարդու մարմնի և նրա աշխատանքի վրա:

Հրուշակեղենի արտադրամասի արտադրական գործունեությունը կախված է նրանից, թե որքանով է այն ճիշտ նախագծված, ապահովված համապատասխան տարածքներով, ինչպես է ընտրվում և դասավորվում դրա մեջ անհրաժեշտ սարքավորումները՝ ապահովելով բնականոն տեխնոլոգիական գործընթաց: Հանրային սննդի ձեռնարկության դասավորությունը որպես ամբողջություն, ինչպես նաև բոլոր արտադրական արտադրամասերի տարածքների չափերը, ներառյալ հրուշակեղենի արտադրամասը, որոշվում են ներկայիս ստանդարտներին համապատասխան, որոնք ապահովում են հրուշակագործների համար անվտանգ և օպտիմալ աշխատանքային պայմաններ:

Կարևոր դեր է խաղում ճիշտ և բավարար լուսավորությունը։ Տեսողության համար ամենաբարենպաստը բնական լույսն է։ Պատուհանի տարածքի և հատակի հարաբերակցությունը պետք է լինի 1:6, իսկ պատուհաններից ամենամեծ հեռավորությունը կարող է լինել մինչև 8 մ: Արհեստական ​​լուսավորությունը օգտագործվում է այն սենյակներում, որոնք չեն պահանջում գործընթացի մշտական ​​մոնիտորինգ (պահեստներ, շարժիչի սենյակ, արշավախումբ): Արտադրամասին անհրաժեշտ է վթարային լուսավորություն, որն ապահովում է նվազագույն լուսավորություն, երբ աշխատողն անջատված է (1:10):

Հանրային սննդի խոշոր ձեռնարկություններում աշխատանքի պաշտպանության կառավարումը հանձնարարվում է փոխտնօրենին (եթե կա գլխավոր ինժեների պաշտոն, ապա նրան), այլ ձեռնարկություններում՝ տնօրենին: Հրուշակեղենի խանութներում աշխատանքի պաշտպանության կառավարումը հանձնարարվում է, բացի ղեկավարից, նաև խանութի ղեկավարին։

Ղեկավարները պարտավոր են կազմակերպել վերահսկողություն աշխատանքային օրենսդրության, բարձրագույն կազմակերպությունների հրամանների և ցուցումների կատարման նկատմամբ: Արհմիութենական կազմակերպության հետ նրանք մշակում են գործողությունների ծրագիր՝ ստեղծելու նորմալ և անվտանգ աշխատանքային պայմաններ, կազմակերպում են ճեպազրույցներ, ցուցահանդեսներ, դասախոսություններ, թափանցիկության ցուցադրում, աշխատանքի պաշտպանության և հրդեհաշիջման սարքավորումների մասին պաստառներ։ Արտադրամասի ղեկավարը վերահսկում է շահագործվող սարքավորումների, մեքենաների, ցանկապատերի լավ վիճակը, սարքավորումների, տրանսպորտային միջոցների կանխարգելիչ սպասարկման ժամանակին իրականացումը և բեռնման և բեռնաթափման աշխատանքների անվտանգ վարումը:

Նոր ընդունվողների համար խանութի ղեկավարը պարտավոր է անցկացնել ներածական ճեպազրույց և վերահսկել աշխատողներին ժամանակին բարձրորակ կոմբինեզոններով ապահովելը: Ղեկավարն իրավունք ունի դադարեցնել աշխատանքը որոշակի ոլորտներում այն ​​դեպքերում, երբ դա վտանգավոր է առողջության համար, իսկ մեղավորներին պատասխանատվության ենթարկել: Վթարի դեպքում կատարվում է քննություն և միջոցներ են ձեռնարկվում վերացնելու այդ դեպքերը առաջացնող պատճառները, կազմվում են ակտեր Հ-1 ձևով, եթե վթարի հետևանքով առաջացել է առնվազն մեկ օրվա հաշմանդամություն։ Ակտը օբյեկտիվորեն սահմանում է վթարի պատճառները (ուղղակի և անուղղակի) և նշվում է դրանց վերացման միջոցառումները:

Դժբախտ պատահարների կանխարգելմանն ուղղված ամենակարեւոր միջոցառումը արտադրական ճեպազրույցների պարտադիր անցկացումն է։ Ներածական ճեպազրույցը տրվում է բոլոր այն աշխատողներին, ովքեր առաջինն են գալիս աշխատանքի, իսկ ուսանողներին ուղարկում են խանութ գործնական պարապմունքների: Աշխատանքի վայրում ճեպազրույցը և կրկնակի ճեպազրույցն անցկացվում են անվտանգության կանոնների և կանոնակարգերի վերաբերյալ գիտելիքները համախմբելու և ստուգելու համար, ինչպես նաև ձեռք բերված հմտությունները գործնականում կիրառելու կարողությունը: Չպլանավորված ճեպազրույցն օգտագործվում է տեխնոլոգիական գործընթացը փոխելու, նոր սարքավորումներ ձեռք բերելու և այլնի ժամանակ։

Մասնագիտական ​​հիվանդությունները կարող են առաջանալ անբարենպաստ աշխատանքային միջավայրի (օդի աղտոտվածություն գազերով, փոշու, գոլորշիներով, չափազանց բարձր ջերմաստիճանով և խոնավությամբ և այլն) երկարատև ազդեցության, ինչպես նաև աշխատանքային գործընթացի բնութագրերի (աշխատանքի ռեժիմի) հետևանքով։ , կեցվածք աշխատանքի ընթացքում): Հրուշակագործների մասնագիտական ​​հիվանդություններն են՝ լյարդի հիվանդությունները, հարթաթաթությունը, երակների վարիկոզը։

Սննդային ֆիզիոլոգիայի, սանիտարական և հիգիենայի հիմունքները

Սնունդը մարդու առողջության, դրա արդյունավետության, կենսուրախության և երկարակեցության հիմնական հիմքերից մեկն է։ Բայց դա ձեռք է բերվում միայն պատշաճ սնուցմամբ, մեր օրգանիզմին անհրաժեշտ բոլոր տարբեր նյութերով ժամանակին մատակարարելով՝ ճիշտ քանակով և հարաբերակցությամբ:

Սովորաբար, գործնականում, այս կանոնը հեռու է լիովին պահպանվելուց մի շարք պատճառներով, մասնավորապես, այն պատճառով, որ սննդի ոլորտում մեր գիտելիքները դեռևս կատարյալ չեն, քանի որ դրանց գիտականորեն հիմնավորված ձևավորումը սկսվել է համեմատաբար վերջերս:

Կենսաբանության մեջ այժմ հստակ հասկացվում է, որ ի տարբերություն իր կառուցվածքով մեքենայի, որը չի փոխվում շահագործման ընթացքում, կենդանի մարմնում բոլոր օրգանների, հյուսվածքների և բջիջների բոլոր մասերը անընդհատ փոխվում են: Օրգանիզմում իր ողջ կյանքի ընթացքում տեղի է ունենում քայքայում, սպիտակուցների և պրոտոպլազմայի այլ նյութերի քայքայում։ Այնուամենայնիվ, յուրաքանչյուր տարրալուծված մոլեկուլ անմիջապես փոխարինվում է նոր սպիտակուցային մասնիկով, որը ձևավորվում է կենդանի մարմնում արտաքին միջավայրից (մասնավորապես, սննդային նյութերից) օրգանիզմ ներթափանցած նյութերից: Այսպիսով, կենդանի մարմինը որոշակի չափով պահպանում է իր տեսքը և քիմիական բաղադրությունը, անընդհատ փոխվում է նյութապես, ստանում է նյութի նոր մասնիկներ արտաքին միջավայրից և տալիս շրջակա միջավայրին իր քայքայման արտադրանքը:

Օրգանիզմի այսպիսի մշտական ​​ստեղծագործական աշխատանքի, նյութափոխանակության համար ոչ միայն էներգիայով հարուստ քիմիական միացություններ են պահանջվում, այլ նաև այդ միացությունների որոշակի որակական բաղադրություն։ Այսպիսով, վաղուց նկատվել է, որ եթե սննդակարգում բավարար քանակությամբ սպիտակուցներ չկան, կենդանու կամ մարդու օրգանիզմը կհյուծվի, և դա ի վերջո կհանգեցնի նրա մահվան, նույնիսկ եթե առկա է շաքարի և ճարպերի առատ պաշար: այնքան հարուստ են կալորիաներով: Այս պայմաններում օրգանիզմը կզրկվի կյանքի նյութական հիմքը կազմող սպիտակուցները վերականգնելու հնարավորությունից։ Հետագայում պարզվեց, որ ոչ բոլոր սննդային սպիտակուցներն են հավասար սպիտակուցային ոչ պակասորդ նյութափոխանակությունը պահպանելու ունակությամբ։ Բանն այն է, որ արյան, ուղեղի, մկանների և այլնի մեջ սպիտակուցներ կառուցելու համար անհրաժեշտ է 20 տարբեր ամինաթթուների հավաքածու՝ այն քիմիական աղյուսները, որոնցից կառուցված է սպիտակուցի մոլեկուլ:

Այս աղյուսների որոշ տեսակներ կարող են սինթեզվել մարդու մարմնի կողմից, բայց մյուսները պետք է ձեռք բերվեն դրսից՝ սննդի սպիտակուցներով: Հետեւաբար, այս ամինաթթուները կոչվում են «էական»:

Բուսական և կենդանական մի շարք սպիտակուցներ պարտադիր չէ, որ պարունակեն ամինաթթուների ամբողջական փաթեթ: Հաճախ որոշակի ամինաթթուներ բացակայում են տվյալ սպիտակուցում, և եթե դրանք անփոխարինելի են, ապա պարզվում է, որ այդպիսի սպիտակուցը սննդային առումով զիջում է։ Այն միայնակ չի կարողանա ապահովել մարդու մարմնում սպիտակուցների սինթեզը, քանի որ դրա համար բավարար «էական» ամինաթթուներ չեն լինի, մինչդեռ այլ ամինաթթուների ավելցուկային պարունակությունը չի օգնի պատճառին: Այս ամինաթթուները պարզապես կքայքայվեն, կօքսիդանան ազոտ չունեցող այլ սննդային նյութերի հետ միասին:

Այնուամենայնիվ, պատշաճ նյութափոխանակության համար անհրաժեշտ է ոչ միայն ամինաթթուների որոշակի խումբ (որպես կենդանի բջջի պրոտոպլազմայի հիմնական շինանյութ), այլ նաև մի շարք հատուկ, երբեմն շատ բարդ նյութեր, որոնք մարդու մարմինն ինքն էլ չի կարող կառուցել: , և, հետևաբար, այն պետք է անպայման ընդունի դրանք սնունդով: Երբեմն այս կամ այն ​​նյութերից շատ աննշան քանակություն է պահանջվում, բայց առանց դրա նյութափոխանակությունը խանգարվում է, և մարդը հիվանդանում է։ Օրինակ՝ հիվանդությունները, ինչպիսիք են կարմրախտը, ռախիտը, պելագրան և այլն, առաջանում են սննդի մեջ որոշակի նյութերի բացակայությամբ կամ անբավարարությամբ։ Այս հիվանդությունների ուսումնասիրության հիման վրա առաջացել է վիտամինների մասին ուսմունքը նյութերի մասին, որոնց նույնիսկ փոքր քանակությունը կանխում կամ բուժում է այդ հիվանդությունները՝ վերականգնելով ճիշտ նյութափոխանակությունը։

Վերջերս այս ոլորտում նույնպես մեր պատկերացումներում զգալի փոփոխություններ են տեղի ունեցել: Պարզվեց, որ վիտամինները ոչ միայն պաշտպանում են մեզ նյութափոխանակության խանգարումների հետևանքով առաջացած հիվանդություններից, այլև, գտնվելով մեր հյուսվածքներում օպտիմալ քանակությամբ, բարձրացնում են նյութափոխանակության ինտենսիվությունը, կյանքի ինտենսիվությունը։ Սա, իր հերթին, ստեղծում է մարդու մարմնի աշխատունակության բարձրացում և առաջացնում է նրա բարձր դիմադրություն բոլոր տեսակի անբարենպաստ հետևանքների նկատմամբ՝ հիմնականում բակտերիալ և վիրուսային վարակների, ճառագայթային վնասակար հետևանքների, տհաճ կողմնակի ազդեցությունների նկատմամբ, որոնք առաջանում են լայն թերապևտիկ կիրառմամբ։ հակաբիոտիկներ և այլն:

Այնուամենայնիվ, վիտամինների օպտիմալ քանակությունը չի կարող միշտ ապահովվել սննդով, ոչ միայն այն մթերքներում, ինչպիսիք են բանջարեղենը, մրգերը, կարագը, կաթը և այլն վիտամինների պարունակության կտրուկ սեզոնային տատանումները, այլ նաև անընդհատ աճող սպառման պատճառով: ռաֆինացված մթերքներ, որոնք աղքատ են վիտամիններով կամ լիովին զերծ են դրանցից (շաքար, սպիտակ հաց, մակարոնեղեն, հրուշակեղեն և այլն): Հետևաբար, սննդակարգում վիտամինների պարունակության վճռական ավելացման անհրաժեշտությունը, օրինակ, զանգվածային սպառման սննդամթերքի ռացիոնալ հարստացման միջոցով, գնալով ավելի պարզ է դառնում:

Սա վերաբերում է ոչ միայն պատշաճ վիտամիններին, այլ նաև մի շարք այլ օրգանական նյութերին և անօրգանական սննդային աղերին: Այսպիսով, տենինները, որոնք համեմատաբար աղքատ են սննդակարգում (դրանք կան թեյի, որոշ մրգերի և խաղողի գինիների մեջ), շատ կարևոր են արյան անոթների ամրապնդման համար։

Մեծ նշանակություն ունեն նաև տարբեր օրգանական թթուները և սննդամթերքի հանքային բաղադրությունը, մասնավորապես դրանցում հետքի տարրերի պարունակությունը և այլն։

Սնուցման գիտության ժամանակակից ձեռքբերումները հեռու են սննդամթերքի արտադրության և ընդհանրապես պատշաճ սնուցման կազմակերպման հարցում լիովին հաշվի առնելուց: Այսպիսով, մինչև վերջերս կաթի հիմնական արժեքը նկատվում էր դրա ճարպի մեջ, իսկ դրա առանց ճարպի մասի, այսպես կոչված, յուղազերծված կաթը, որը հարուստ է սպիտակուցներով, որոշ չափով անարգանքի էր արժանանում: Մինչդեռ կաթի սպիտակուցը սննդային առումով առավել ամբողջական սպիտակուցներից մեկն է: Բացի այդ, յուղազերծված կաթը պարունակում է էական վիտամինների համալիր և էական անօրգանական տարրերի հրաշալի համադրություն։ Ուստի մենք պետք է ձգտենք հնարավորինս զգալիորեն ավելացնել մեր սննդակարգում այնպիսի ապրանքների սպառումը, ինչպիսիք են կաթնաշոռը, պանիրը։

Զգալի տեղաշարժեր են տեղի ունեցել նաև տարբեր ճարպերի հարաբերական արժեքի մեր ըմբռնման մեջ: Համատարած կարծիքը, որ լավագույն ճարպը կենդանական (հիմնականում կաթնամթերք) է, լրջորեն վիճարկվել է: Բանն այն է, որ կենդանական ճարպերը, համեմատած բուսական ճարպերի հետ, աղքատ են չհագեցած ճարպաթթուներով (օրինակ՝ լինոլիկ), որոնք մարդու օրգանիզմն ի վիճակի չէ սինթեզել, թեև դրա կարիքն ունի։ Մյուս կողմից, կենդանական ճարպերը համեմատաբար բարձր խոլեստերին են պարունակում:

Նման համադրությունը, եթե ոչ արյան անոթների պատերի սկլերոտիկ փոփոխությունների զարգացման անմիջական պատճառն է, ապա ամեն դեպքում նախատրամադրում է դրան: Ուստի անհրաժեշտ է լրջորեն մտածել ոչ միայն սննդային բալանսի մեջ բուսական ճարպերի մասնաբաժնի ավելացման մասին, այլ նաև այն ձևի մասին, որով այդ ճարպերը մատակարարվում են սպառողին, որպեսզի գործարանային վերամշակման ընթացքում դրանց արժեքավոր որակները լիովին պահպանվեն։

Արդյունաբերական պայմաններում պարենային ապրանքների արտադրությունը պետք է կազմակերպվի այնպես, որ բարձրացվի հումքի սննդային արժեքը, խտացվի դրանք՝ դեն նետելով ավելորդ ամեն ինչ։ Միևնույն ժամանակ, պետք է հստակ հասկանալ, որ պարենային ապրանքների արժեքը կախված է ոչ միայն դրանցում մարդուն անհրաժեշտ նյութերի պարունակությունից, այլև նրանից, թե իրականում որքանով են այդ նյութերը կլանվելու մեր օրգանիզմի կողմից։ Այս բարդ խնդիրը, որը կապված է ոչ միայն մարսողության, այլեւ մի շարք այլ ֆիզիոլոգիական երեւույթների հետ, դեռ չի կարելի լիովին լուծված համարել։ Բայց հիմա էլ վստահաբար կարող ենք ասել, որ լավ է միայն հաճույքով, ախորժակով օգտագործվող սնունդը։ Այս կարեւոր հանգամանքը միշտ պետք է հաշվի առնել ինչպես պարենային ապրանքների արտադրության, այնպես էլ կենցաղային սննդի մեջ։

Մի շարք սանիտարական կանոններ, որոնք պետք է պահպանվեն հանրային սննդի օբյեկտների աշխատակիցների կողմից. Անձնական հիգիենայի պահպանումը կարևոր է մանրէներով սննդամթերքի աղտոտումը կանխելու համար, որոնք կարող են առաջացնել վարակիչ հիվանդություններ և սննդային թունավորումներ:

Անձնական հիգիենան բարձրացնում է հաճախորդների սպասարկման մշակույթը և ծառայում է որպես P.O.P-ի ընդհանուր մշակույթի կարևոր ցուցիչ: Անձնական հիգիենայի կանոնները նախատեսում են մի շարք հիգիենիկ պահանջներ մարմնի, ձեռքերի և բերանի խոռոչի պահպանման, սանիտարական հագուստի, ձեռնարկության սանիտարական ռեժիմի և խոհարարների բժշկական զննության համար: Մարմինը մաքուր պահելը հիգիենայի կարևոր պահանջ է: Ուստի բոլոր աշխատակիցներին խորհուրդ է տրվում աշխատանքից առաջ ցնցուղ ընդունել։ Ձեր ձեռքերը մաքուր պահելը հատկապես կարևոր է, քանի որ ճաշ պատրաստելու ընթացքում անընդհատ շփվում են ապրանքների հետ:

Սանիտարական հագուստ - պաշտպանում է արտադրանքը աղտոտվածությունից, որը կարող է ներթափանցել դրանք մարմնից: Հավաքածուն ներառում է՝ խալաթ կամ կոճակներով բաճկոն, գոգնոց, գլխարկ, հատուկ։ կոշիկ, սրբիչ: Մազերը պետք է թաքնված լինեն գլխարկի տակ, կոշիկները՝ ռետինե ներբաններով՝ առանց կրունկների։ Ականջօղեր, մատանիներ, թեւնոցներ, շղթաներ և այլ իրեր չեն թույլատրվում։

Տնտեսական մաս

Հաշվարկեք 200 կտոր տորթեր «Էկլեր կարագով» հավելավճարով 20%։

հումքի անվանումը	Ընդունել 100 մատուցման համար	Retz 200 մատուցման համար	Մեծածախ գինը	Վաճառքի գինը	գումար
Choux խմորեղեն
Ալյուր	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Ձու	60	3	18-60	22-20	264-00
Յուղ	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Կաթ	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Աղ	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
յուղալի կրեմ
Կրեմ 35% յուղայնությամբ	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Շաքարի փոշի	120	240	16-67	20-00	5-00
Վանիլային շաքարավազ	10	20	3-33	4-00	2-00
Պոմադ
Շաքարավազ	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Հումքի արժեքը `639-75 ռուբլի

1 մատուցման գինը 3-20 ռուբլի է

Եզրակացություն

Այն վաղուց համարվում էր ամենապատվաբեր զբաղմունքը՝ ուսուցանելը, բուժելը և կերակրելը: Անցյալ դարում Ֆրանսիայում արհեստավորը չէր կարող ազնվական դառնալ, բայց բացառություն արվեց խոհարարների համար, քանի որ նրա աշխատանքը հավասարեցվում էր արվեստին։ Տաղանդավոր խոհարարի աշխատանքը մոտ է նկարչի ու քանդակագործի աշխատանքին, այն պահանջում է գեղարվեստական ​​ճաշակ, հատկապես լույսի և ձևի զգացում։ Պետք է բարի խոսքով հիշել ռուս խոհարարներին, ովքեր աշխատում են պանդոկների, անհայտ աշխատողների ռեստորանների կիսախավար նկուղներում, որոնք խոհարարական արվեստը մեզ ժառանգություն են ստեղծել։ Առանց նրանց, առանց խոհարարական արվեստի, չէին լինի մեր ժամանակակից խոհարարական արվեստը, և չէին լինի այնպիսի ուտեստներ, որոնք մինչ օրս ռուսական խոհանոցի հպարտությունն են:

Ռուսաստանում հանրային սննդի ձեռնարկությունների ստեղծումը՝ պատրաստված արտադրանքի բարձր որակով, սպասարկման մակարդակով, այցելուների համար առավել հարմար, այսօր հանրային սննդի համակարգի առջև ծառացած ամենակարևոր խնդիրներից մեկն է:

Ժամանակակից արտադրության պայմաններում հրուշակագործը, ինչպես ցանկացած խոհարար, պետք է ունենա որոշակի գիտելիքներ և անհրաժեշտ գործնական հմտություններ։

Գիտելիքներից և հմտություններից կարելի է առանձնացնել՝ ռացիոնալ սնուցման հիմունքների իմացությունը, հիմնական ուտեստների պատրաստման կանոնների և պատրաստման ընթացքում անվտանգության պայմանների իմացությունը։

Հասարակական սննդի ոլորտի աշխատողների աշխատանքային գործունեությունը մի կողմից ուղղված է հումքի հատկությունների բարելավմանը և բարձրորակ արտադրանքի ձեռքբերմանը, իսկ մյուս կողմից՝ սպառողների սպասարկման գործընթացի բարելավմանը։ Ցանկացած սխալ, անփութություն, անուշադրություն խոհարարի աշխատանքում կարող է հանգեցնել լուրջ հետեւանքների։ Հետևաբար, այս մասնագիտության աշխատողներին ենթակա են այնպիսի պահանջներ, ինչպիսիք են ուշադրությունը, դոզավորման ճշգրտությունը, արագ արձագանքը և, ոչ պակաս, խոհարարի արտաքին տեսքը: Խոհարարի աշխատանքային հագուստի էսթետիկան մաքրություն է հուշում։ Կեղտոտ գոգնոցը կամ բաճկոնը կտրուկ իջեցնում է աշխատողների տրամադրությունը, ինչպես նաև համարվում է սանիտարական ռեժիմի խախտում։ Անզգույշ մարդ, գրեթե միշտ նույնը մարդկանց հետ կապված։ Կուլտուրական մարդը միշտ հոգ է տանում իր արտաքինի մասին՝ թե՛ աշխատավայրում, թե՛ տանը։ Կոկիկ հագնված խոհարարը միշտ հարգանք և հարգալից վերաբերմունք է ներշնչում սպառողներին: Իսկական խոհարարն իրավամբ հպարտանում է իր հմտությամբ, նրա համար չկա ավելի բարձր նախատինք, քան սպառողների կարծիքը: Այդ իսկ պատճառով շեֆ-խոհարարը ոչ միայն ճաշատեսակների, այլև լավ տրամադրության ստեղծողն է, քանի որ լավ պատրաստված ուտեստը իսկական արվեստի գործ է։

Սպառողի հետ շփվելիս խոհարարը պետք է վերահսկի իր վարքը։ Միաժամանակ նա առաջնորդվում է մեր հասարակության մեջ ընդունված վարքագծի նորմերով, ինչպես նաև մասնագիտական ​​պահանջներով, ինչպիսիք են՝ մշտական ​​ընկերասիրությունը, քաղաքավարությունը, տակտը, սրտացավությունը բոլոր պահանջներին։ Խոհարարը պետք է շփվի առանց սեփական արժանապատվությունը կորցնելու։ Բայց խոհարարի և սպառողի միջև հաղորդակցության էթիկական մշակույթը չպետք է կրճատվի մինչև ֆորմալ քաղաքավարություն, աշխատանքում կոռեկտություն, սա դեռ շփման իրական մշակույթ չէ: Խոհարարի բարեհոգի տրամադրությունը, այսպես ասած, պարտավորեցնում է իսկական տրամադրությունը։ Այսպիսով, սննդի ոլորտի աշխատողները խթանում են վարվելակարգի կանոնները՝ դրանով իսկ կատարելով որոշակի դաստիարակչական դեր։ ինչպես նաև էսթետիկ նախասիրություններ, սեղանի շուրջ պահվածքի մշակույթ, ճաշատեսակների և խմիչքների համադրության վերաբերյալ խորհրդատվություն: Ի պատասխան բարեկամական ծառայության՝ սպառողները հակված են չափավոր լինել իրենց պահանջներում: Իհարկե, բարությունը պետք է լինի անկեղծ, քանի որ բարությունը տրամադրում է միմյանց: Հյուրընկալության լավագույն ձևը հարկադրված բնական ժպիտը չէ:

Մատենագիտություն

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Տորթերի, խմորեղենի, թխվածքաբլիթների, կոճապղպեղի, կարկանդակների տնային պատրաստում:-M.: Logos, 1994 թ.

2. Լաբորատոր և գործնական պարապմունքներ խոհարարների համար. Դասագիրք մասնագիտական ​​ուսումնարանների, ճեմարանների և քոլեջների ուսանողների համար / Ed. Վ.Ա. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001 թ

3. Տնային թխում. (կազմ.՝ Ի. Ժիգալով).-Տ.Մեխնաթ, 1993

4. Տորթեր. Անսել. .-Մ.՝ «ՏԵՐՐԱ» - «ՏԵՐՐԱ», 1994 թ

5. Ն.Գ. Շչեգլով, Կ.Ա. Գայվորոնսկի տեխնոլոգիական սարքավորումներ հանրային սննդի և առևտրային ձեռնարկությունների համար: Դասագիրք.-Մ.: Գործարար գրականություն, 2001 թ.

6. Բուտեյկիս Ն.Գ. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների արտադրության կազմակերպում. Մ., 1985: