Účelem studie prezentované v kurzu bylo prostudovat současné trendy v přípravě dortů.

Dorty jsou univerzálním cukrářským výrobkem, který nemůže nechat lhostejným žádného mlsouna, ani sofistikované gurmány či znalce. Dorty jsou cukrářský výrobek, obvykle vyrobený z pečiva, plněný cukrářským krémem, ovocem nebo tvarohem. První dorty se začaly vyrábět již ve středověku.

Složení dortů se může lišit v závislosti na typu cukrovinky.

Existují následující druhy dortů:

Pudinkové koláče;

eclair dort;

Sušenky;

Pískové dorty;

Listové těsto;

Šlehané koláče;

Mandlové koláče;

Vzduchové koláče;

Ořechové koláčky.

Hotové pečené polotovary pro výrobu mini dortíků jsou v mnoha případech nepostradatelné. Tyto produkty nevyžadují zvláštní podmínky skladování a široký sortiment umožňuje i začínajícímu cukráři uvařit téměř jakýkoli produkt během několika sekund.

Vzhled cukrářských výrobků je velmi důležitý. Krásné výrobky způsobují estetické potěšení, chuť k jídlu a zdobí jakýkoli slavnostní stůl. To platí zejména pro pečivo a dorty. Různé dekorativní ozdoby se vyrábějí z dokončovacích polotovarů pomocí speciálních technik a různých zařízení. Pro dobré zdobení výrobků je nutná dlouhá praxe, proto je lepší nejprve zvládnout nejjednodušší typy zdobení a teprve potom ty složité.

V kurzu bylo zadáno 10 druhů dortů a pro 3 z nich byly vypracovány normativní dokumenty.

Bibliografie

Zákon Ruské federace „o technickém předpisu“ (ve znění ze dne 23. července 2008, č. 184)

Apet T.K. Dorty a pečivo. - Mn .: LLC "Helton", 2011.- 336 s.- 16 nemocných.

Buteykis N.G. Technologie přípravy moučných cukrářských výrobků: učebnice. příspěvek. – M.: Ed. centrum "Akademie", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Sortiment a kvalita kulinářských a cukrářských výrobků. – M.: Ed. Centrum "Akademie", 2012

Kuzněcovová L.S. technologie pro přípravu moučných cukrovinek / L.S. Kuzněcovová, M.Yu. Sidanova.- M.: Mistrovství; Vyšší škola, 2011.- 320 s.

Lifits I.M. Standardizace, metrologie a certifikace “/ Lifits I.M. / [Text]: učebnice.-M. : Yurait-Izdat, 2009.-399 s.

Dončenko L.V., Nadykta V.D. Bezpečnost potravin. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 s.

Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Výživové doplňky. – M.:. KolosS, Kolos-Press. 2012. - 256 s.: nemoc. - (Učebnice a studijní příručky pro studenty vysokých škol). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

Nechaev A.P., Bolotov V.M. Potravinářská barviva. Složky potravin (suroviny a přísady). – M.: 2011. – 214 s.

16. Sarafanova L.A. Použití potravinářských přídatných látek. Technická doporučení (4. vydání rozšířené a dodatečné). Ed. "GIORD", 2010 - 530 s.

Skurikhin I.M. Chemické složení potravinářských výrobků. – M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Merchandising potravinářských výrobků. - Rostov n / a: "Phoenix", 2004

Kožešiny I.N. Technologie výroby cateringových produktů. Minsk: Nové vydání, 2010

Příloha 1

Dort "Puff"

Příloha 2

Dort "Sušenka"

Příloha 3

Dort "Košík"

Úvod.

1 Klasifikace, sortiment, receptury, požadavky na kvalitu kulinářských výrobků k tématu práce

1.1 Přehled sortimentu jídel na téma práce

1.2 Přehled receptur. Požadavky na kvalitu kulinářských výrobků, formy podávání

2 Charakteristika surovin

1 Požadavky na suroviny pro výrobu nádobí na téma práce

2.2 Zásady zaměnitelnosti různých druhů surovin pro výrobu kulinářských produktů

2.3 Fyziologický význam surovin a pokrmů z něj pro lidský organismus

3 Vývoj technologie pro přípravu kulinářských produktů

3.1 Charakteristika technologických postupů prvotního zpracování surovin a technologie přípravy polotovarů na téma práce

3.2 Vývoj technologie vaření

3.3 Pravidla pro registraci, dovolenou, skladování pokrmů a kulinářských produktů

Vypracování technologické dokumentace pro obory

4.1 Výpočet energetické, nutriční a biologické hodnoty pokrmů

4.2 Výpočet integrálního skóre

3 Zajištění bezpečnosti potravin

4.4 Vypracování technologických a technicko-technologických map pro vyvíjené pokrmy

Závěr

Seznam použitých zdrojů

Aplikace

Úvod

Umění vaření je jednou z nejstarších oblastí lidské činnosti. Hotové výrobky musí splňovat určité požadavky: kvalitu moučných výrobků určují organoleptické ukazatele podle vzhledu, barvy a vůně.

V sortimentu stravovacích zařízení, spolu s pokrmy z masa, ryb, zeleniny, vajec, mléčných výrobků, zaujímají velké místo cukrářské výrobky: palačinky a palačinky, koláče, koláče, koláče, koláče, koláče, pečivo, muffiny, sušenky, perník , vafle.

Ve výživě mají velký význam cukrářské výrobky z mouky. Vzhledem k tomu, že surovina, ze které jsou připravovány, je hlavním zdrojem energie, plastový materiál pro stavbu tkáňových buněk.

Složení moučných cukrářských výrobků zahrnuje tuky živočišného a rostlinného původu, které se podílejí na metabolismu tuků a přispívají k normální činnosti centrálního nervového systému. Bílkoviny, které přispívají ke stavbě buněk, sacharidy, které slouží jako energetický materiál pro svalovou práci.

Pekařské výrobky zahrnují širokou škálu výrobků získaných z mouky s různými přísadami zlepšujícími chuť - cukr, vejce a máslo.

Máslové těsto je těsto vyrobené z tuku, vajec a cukru. S velkým množstvím cukru a tuku se pekařské výrobky mění v cukrářské výrobky - koláče a pečivo, které se nutričními vlastnostmi příliš nepodobají moučným výrobkům, ačkoliv jsou na bázi mouky.

Sušenky, perník a buchty zaujímají mezipolohu mezi chlebem, koláči a pečivem. Jestliže v mouce hlavní část obsahu kalorií zajišťuje škrob, pak v cukrovinkách tvoří hlavní podíl celkového obsahu kalorií tuky a jednoduché cukry. Právě tyto výrobky, a ne jednoduché pekařské výrobky, mohou způsobit nadměrnou konzumaci tuku a cukru, přispívající k přejídání (chutné, nelze se odtrhnout!) a obezitě.

Z toho plyne pravidlo: čím méně muffinu do těsta přidáme, tím je zdravější. Kuchařská dovednost spočívá v tom, aby bylo těsto méně bohaté, ale chutné. K tomu se používají různé aromatické přísady nebo je součástí produktu náplň. Z nepečeného těsta se dají připravit například koláče s ovocem nebo s jakoukoli zeleninovou náplní a chuť je vynikající!

Výrobci potravin se začali více zaměřovat na výrobu produktů využívajících různé zdraví prospěšné složky potravin, včetně vlákniny. Každodenní konzumace potravin obsahujících dietní vlákninu pomáhá snižovat riziko onemocnění tlustého střeva a hladinu cholesterolu v krvi, působí hypolipidemicky, což umožňuje jejich použití v prevenci a léčbě řady onemocnění. Je třeba poznamenat, že vláknina ve stravě ovlivňuje průběh onemocnění, jako je ateroskleróza, ischemická choroba srdeční, hyperlipoproteinémie, hypertenze, křečové žíly, trombóza žil dolních končetin, vznik rakoviny střev a prevence obezity.

Za objev způsobu přípravy kynutého těsta vděčí lidstvo šťastné náhodě. Je zřejmé, že kvasinkové buňky, které se dostaly do těsta, v něm způsobily alkoholové kvašení. Mrtvé tělo náhle ožilo, začalo dýchat a vstávat. Lze si představit, jak šokováni byli první svědci tohoto zázraku. Tyto jevy se jim zdály tajemné a nepochopitelné. Uplynula staletí, než lidská mysl zvedla závoj nad tajemstvím alkoholového a mléčného kvašení, ale i dnes lidé říkají, že se nemá „dělat“ těsto, ale „tvořit“, zdůrazňujíce význam a tajemství akce.

Dlouho lidé neznali důvod kynutí těsta, neměli tušení o kvásku, ale to jim nebránilo úspěšně využívat plody životně důležité činnosti mikroskopických hub - našich věrných pomocníků. Jen zbytek kdysi připraveného těsta - kvásek se choval jako zřítelnice oka, jako kdysi jeskynní lidé chovali oheň. Tento startér se používal k výrobě nového těsta, předával se dům od domu, a tak to pokračovalo po staletí, než jsme se naučili izolovat a šlechtit kvásek, který se dnes stal běžnou věcí.

Jako všechny živé bytosti potřebují k životu potravu a určité podmínky. V těstě mají dostatek výživy: jsou tam cukry, minerální soli, bílkoviny a vitamíny. A lidé se postarají o požadovanou teplotu – těsto dají na teplé místo.

Jeden problém – kvasinky se nemohou hýbat. Každá buňka v procesu dělení tvoří celou kolonii a vše je na jednom místě. V důsledku životně důležité činnosti takové rodiny se kolem ní hromadí alkohol a oxid uhličitý a je pro ni nemožné žít - fermentace se zastaví. Naučili se rychle kvásku pomoci: při kynutí je nutné hníst těsto, přičemž se kvásek rovnoměrně rozloží, přebytečný oxid uhličitý se odstraní a kynutí se rozběhne s obnovenou vervou.

recept na kulinářské jídlo z mouky

1 Klasifikace, sortiment, receptury, požadavky na jakost kulinářských výrobků

1.1 Přehled sortimentu moučných kulinářských výrobků z kynutého těsta. Přehled receptů

Smažené koláče. Z těsta bez těsta slabé konzistence se tvoří koláče ve tvaru půlkruhu, roztaví se a smaží v tuku zahřátém na 160--170 °C. Ke smažení se používají speciální fritézy, buď elektrické s regulací stupně ohřevu, nebo elektrické pánve. Je zakázáno smažit koláče v varné nádobě. Inventář a zařízení jsou mazány rostlinným olejem. Při krájení těsta je zakázáno přidávat mouku. Mouka, zuhelnatělá při smažení, snižuje kvalitu tuku, zhoršuje vzhled výrobků. Na smažení koláčů se používá rafinovaný rostlinný olej nebo směs 50 % rafinovaného rostlinného oleje a 50 % kuchyňského oleje (hovězí sádlo).

Koláče. Výrobky mají tvar „lodě“. Těsto zaštípněte tak, aby střed zůstal otevřený. Po vykynutí se výrobky pečou 8-10 minut při teplotě 230-240°C.

Svačinové koláče("loď") se vyrábí z piškotového těsta s mletým masem a rybami, se ságem a rybami, s rýží. Moskevské koláče - z kynutého i netěstového těsta, kulaté, velké, plněné škvírou a rybou, mletá ryba s kousky lososa, jeseterem, plněná masem a vejci. Aby koláče byly šťavnaté, po upečení se do otvoru shora nalije trochu koncentrovaného vývaru nebo trochu rozpuštěného másla s nasekanými bylinkami.

Kulebyaki. Těsto připravené piškotovým způsobem rozválíme na vrstvu silnou 1 cm a širokou 18-20 cm, do ní po celé délce dáme mleté ​​maso (maso, ryby, zelí atd.). Okraje těsta spojíme přes mleté ​​maso a zaštípneme. Vytvarovaná kulebyaka se položí na plech švem dolů, výrobek se vyrovná, potře melanží, povrch se ozdobí úzkými proužky těsta a uloží se na teplé místo ke kynutí. Před pečením se kulebyaka na několika místech propíchne kuchařskou jehlou, aby se uvolnila pára vznikající při pečení. Pečeme při teplotě 210-230°C 35-45 minut. Kulebyaki se od ostatních výrobků s mletým masem liší velkým množstvím mletého masa (asi 90% hmoty těsta). Lze použít více druhů mletého masa současně a oddělují je pečené placky. Aby těsto nenavlhlo, můžete mezi těsto a mleté ​​maso dát i placky.

Koláče. Mohou být otevřené, polootevřené a uzavřené. U otevřeného koláče se těsto krájí ve formě koláče, který se vkládá do formy s nízkým okrajem, olejem nebo na vymazaný plech. Náplň je umístěna nahoře a okraje jsou mírně zabaleny o 1,5-2 cm, což dává produktu kulatý tvar. Polootevřený koláč se vytvoří stejným způsobem, ale horní část je pokryta tenkými proužky těsta ve formě mřížky. Obvykle se tímto způsobem připravují sladké koláče. Při přípravě uzavřených koláčů se na jednu vrstvu těsta o tloušťce 1-1,5 cm pokládá mleté ​​maso (z ryb a brambor, nebo ryby a vejce, nebo brambory a vepřové maso, zelí atd.) rovnoměrně po celé ploše na jednu vrstvu těsta o tloušťce 1-1,5 cm, přikryjeme druhou vrstva a sevřená. 5-10 minut před koncem kynutí se koláče potře melanží, udělá se několik propíchnutí a peče se při teplotě 210-240 °C po dobu 30-45 minut.

Koblihy. Těsto na donuty se připravuje netěstovým způsobem slabé konzistence (vlhkost 43 %). Při řezání těsta jsou inventář a zařízení mazány rostlinným olejem. Těsto se krájí stejným způsobem jako na smažené koláče, takže koblihy získávají tvar kroužků nebo kuliček. Po 20-30 minutách kynutí se koblihy smaží na tuku. Hotové koblihy se o svátcích sypou moučkovým cukrem.

Školní buchty. Připraveno z těsta připraveného piškotovou metodou. Těsto se krájí na kulaté bochánky, které se kladou na vymazané plechy. Po vykynutí bochánky potřeme vejcem a upečeme.

Vanilkové housky. Připravují se stejně jako školní buchty, ale vanilin se do těsta přidává během vaření.

Sladké buchty(brioche). Z piškotového těsta se tvarují kuličky a 4-5 kusů se vloží do jedné formy. Výrobky rozmrazíme, potřeme lezonem (vejce s mlékem) a pečeme 10-12 minut při teplotě 230-240°C.

Dobrota obyčejná. Těsto se připravuje piškotovou metodou, krájí se do tvaru bochánků, ústřic, tyčinek apod. Výrobky se kladou na olejem vymazané plechy, nechají se 30 minut kynout, potřou vajíčkem, před pečením posypou moučkovým cukrem a pečou při teplotu 220-230°C.

Baba rum. Sladké těsto se připravuje piškotovým způsobem. Formy (kuželovité, hladké nebo vlnité) jsou mazány změkčeným tukem. Hotové těsto vložíme do forem maximálně do 1/3 výšky a po vykynutí pečeme při teplotě 210–220 °C 45 až 60 minut v závislosti na hmotnosti. Po upečení se hotový polotovar nechá 2-4 hodiny, poté se forma protřepe, vyjme se z ní výrobek, jehož úzká část se ponoří na 10-12 sekund do sirupu. Vrchní část je glazovaná fondánem zahřátým na 45-50°C. Fondán by měl ležet v tenké vrstvě bez prasklin.

Drdol "obálka". Na stole posypaném moukou se vyválí kousek listového těsta na obdélníkovou vrstvu o tloušťce 5-8 mm, nakrájí se na čtvercové kusy o velikosti 8 × 8 cm (váha 55 g), rohy kusů se přehnou do uprostřed a mírně přitisknuté. Housky klademe na vymazané plechy, aby se při kynutí a pečení neslepily, necháme 10-12 minut odstát a potřené vajíčkem upečeme.

Drdol "trojúhelník". Kusy čtvercového tvaru (viz výše) jsou ohnuty diagonálně ve tvaru trojúhelníku.

Bun "kniha". Kusy čtvercového tvaru (viz výše) jsou ohnuty na polovinu ve formě knihy, okraje jsou mírně přitlačeny nožem nebo jsou na nich provedeny mělké řezy.

Listová buchta s ořechy. Hotové těsto se rozválí na vrstvu o tloušťce 1 cm, nakrájí se na proužky dlouhé 20 cm, proužek se stočí do podoby provazu, poté se stočí do spirály, jejíž konec se položí pod bochánek. Po úplném vykynutí se houska potře vejcem a posype drcenými syrovými ořechy.

Puff s marcipánem. Těsto se rozválí na vrstvu o tloušťce 5-6 mm, nakrájí se na proužky o šířce 15-20 cm, které se nakrájí na trojúhelníkové kusy se základnou 100-120 mm. Na základnu trojúhelníku je umístěna marcipánová (ořechová) náplň. Těsto se sroluje a přeloží, čímž získá tvar bagelu (podkovy). Vytvarované výrobky se pokládají na vymazaný plech. Po vykynutí potřeme vejcem a upečeme. Po 30-40 minutách po upečení se obláček glazuje teplou rtěnkou.

Džemový potah. Těsto se rozválí na vrstvu o tloušťce 10 mm, nakrájí se na proužky o šířce 100-120 mm. Doprostřed nakrájených proužků těsta dáme cukrářským sáčkem marmeládu. Jeden okraj proužku potřeme vajíčkem a na něj položíme druhý okraj, lehce přitlačíme a nakrájíme na samostatné bochánky. Po vykynutí se potřou vajíčkem a pečou.

Palačinky. Pečou se z obou stran na vyhřátých litinových pánvích, vymazaných tukem; tloušťka palačinek musí být minimálně 3 mm. Na dovolené se horké palačinky skládají do hromady po 3 ks. na porci na talíři nebo kulatém beranu s pokličkou. Podávejte samostatně: v omáčce - rozpuštěné máslo nebo zakysaná smetana; v kaviárových miskách - kaviár nebo kaviár jesetera; na talíři - losos, sleď, losos. Palačinky můžete vařit "se solí". Chcete-li to provést, vložte do pánve omytou vůni, smaženou cibuli nebo jiné produkty a nalijte je těstem.

lívanečky. Pečou se na vyhřívaných (litinových) pánvích, silnostěnných plechách nebo elektrických pánvích stejně jako palačinky, ale vrstva těsta je silnější a velikosti jsou menší. Těsto se pokládá lžící (předem navlhčenou vodou, aby těsto lépe zaostávalo) nebo se uvolňuje z cukrářského sáčku. Palačinky se pečou z obou stran. Mohou být smažené. Tloušťka hotových výrobků by měla být alespoň 5-6 mm. Do těsta na lívanečky lze přidat nadrobno nakrájená jablka, omyté rozinky apod. Lístky pustíme s máslem, zakysanou smetanou, džemem, marmeládou, medem, džemem, cukrem, 3 ks. v jedné porci.

Tvarohový koláč- název těchto malých otevřených koláčů zřejmě pochází ze slova "vatra", což ve většině slovanských jazyků znamená "oheň", "krb". A ve skutečnosti kulatý, rudý tvarohový koláč připomíná slunce.

Technologie vaření:

Kváskové těsto se připravuje netěstovým způsobem. Těsto se rozdělí na kousky o hmotnosti 58 nebo 29 gramů, které se vyválí na kuličky. Kladou se na cukrářský plech, vymaštěné. Po vykynutí v bocháncích se koncem válečku udělá prohlubeň, zesílené okraje se potře tukem z vajec. Prohlubeň je vyplněna marmeládou. Tvarohové koláče vyrobené z mletého tvarohu by měly být po naplnění mletým masem a kynutí promazány tukem z vajec. Poté se cheesecaky pečou při teplotě 230-240°C po dobu 6-8 minut. Výstup hotových tvarohových koláčů: 100 kusů -75 gramů a 200 kusů 36 gramů.

Chebureki

Technologie vaření:

Z mouky, vody a soli připravte velké nekynuté těsto jako na nudle. Na přípravu mletého masa: tučné jehněčí maso a cibuli propasírujte mlýnkem na maso, ochuťte solí, pepřem a do hmoty přidejte vodu.

Těsto rozválíme na vrstvu o tloušťce 2 mm, vykrajujeme koláčky kulatým vlnitým zářezem, pomažeme vajíčkem, doprostřed dáme mleté ​​maso a jeden okraj koláče ohneme přes mleté ​​maso tak, aby vznikl tvar půlměsíce koláč.

Smažíme ve velkém množství tuku (smažíme), podáváme horké.

Dort. Dort se peče z kynutého těsta. Při hnětení se do těsta přidávají umyté a vytříděné rozinky. Hotové těsto dáme do vymazaných forem a kyneme 30 minut. Po vykynutí se povrch výrobku potře vajíčkem a propíchne vlásenkou do hloubky 2 - 3 cm. Dort se peče při teplotě 190 - 200 ° C. Výrobky se vyjmou, za mírného protřepání formy . Povrch vychladlého dortu posypeme moučkovým cukrem.

dýňové palačinky

Mléko, vejce, mouku, cukr, skořici, vanilku, sůl, pepř a prášek do pečiva vyšleháme dohladka.

Nastrouhejte dýni na jemném struhadle, přidejte do těsta a výslednou hmotu rozdrťte v mixéru až do pyré.

Smažíme na oleji do zlatohněda.

Hotové palačinky posypeme moučkovým cukrem. Mohou být podávány s medem, šlehačkou, kondenzovaným mlékem nebo zakysanou smetanou.

Dýňové sušenky

Vejce utřeme s cukrem. Na mírném ohni rozpustíme margarín, smícháme s moukou a spojíme s vaječně-cukrovou hmotou.

Upečenou dýni nastrouháme a přidáme do těsta. Mixujte do hladka.

Vzniklé krémové těsto po malých částech dejte na vymazaný plech a pečte 10-12 minut v troubě předehřáté na 150 °C.

Americký dýňový koláč

Do hluboké mísy prosejeme mouku a sůl. Mezi dlaněmi rozetřeme měkkým máslem, aby směs připomínala strouhanku, poté přidáme lehce rozšlehané vejce a zaděláme těsto. Srolujte do koule, zabalte do potravinářské fólie a dejte na 30-50 minut do lednice.

Očistěte dýni, odstraňte semínka. Dužinu nakrájejte na kostičky. Vložíme do hrnce nebo kastrůlku se silným dnem, přidáme trochu vody a dusíme do změknutí a úplného odpaření tekutiny. Rozemlejte dužinu pomocí mixéru na homogenní hmotu. Pro větší křehkost lze vzniklé pyré protřít přes síto.

Těsto rozválíme na lehce pomoučené ploše a přikryjeme kulatou nízkou formou o průměru asi 30 cm, na těsto položíme list pečícího papíru a naplníme libovolnými cereáliemi. Dort se tak propeče rovnoměrně. Pečeme 15 minut na 190 stupňů.

Do hluboké mísy dáme dýňové pyré, rozšleháme se dvěma vejci, cukrem, smetanou, kořením a solí. Směs vlijeme do upečeného těsta. Koláč pečte 50-55 minut na 180 stupňů. Když koláč vychladne, lze jej bezpečně krájet na porce.

Křehké sušenky s řepou<#"550448.files/image001.gif">/n, kde

Ac min - aminokyselinové skóre limitující aminokyseliny, %;

n - počet esenciálních aminokyselin (1 - 8).

Chemické skóre je poměr obsahu každé aminokyseliny v produktu k jejímu obsahu v „ideálním“ proteinu, braný jako standard.

Chemická rychlost = , kde

Aminokyselinové skóre, které má minimální hodnotu, se nazývá limitující.

4. Vypracování technologické dokumentace pro obory

.1 Výpočet energetické, nutriční a biologické hodnoty jídel

produkty	Grams					Sacharidy		Energetická hodnota, kcal
			V produktu		V produktu		V produktu
Sušenky s jeruzalémským artyčokem
Jeruzalémský artyčok
Margarín
dýňové palačinky
mletá skořice
Prášek na pečení
mletý pepř
Muffiny s dýní
Kondenzované mléko
dýňové pyré
Rostlinný olej
Dort z červené řepy 3550,99
Máslo
Křehké sušenky s řepou 3550,99
Máslo

Výpočet energetické hodnoty

Sušenky s jeruzalémským artyčokem

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

dýňové palačinky

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Muffiny s dýní

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Dort z červené řepy

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Křehké sušenky s řepou

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tabulka 5.2

Název esenciální aminokyseliny		Název podpisového pokrmu*
isoleucin
methionin
tryptofan
fenylalanin

, 2-řepný koláč , 3 dýňové palačinky, 4 dýňové muffiny, 5 jeruzalémských artyčokových sušenek

Sušenky s jeruzalémským artyčokem

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Výpočet chemického skóre pro podpisový pokrm dýňové palačinky

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56/70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Muffiny s dýní

XC1 \u003d (2,057 / 50) * 100 \u003d 4,114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 \u003d 2,82

Výpočet chemického skóre pro podpisový pokrm Dort z červené řepy

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8,42

Výpočet chemického skóre pro podpisový pokrm Křehké sušenky s řepou

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1,905 / 40) * 100 \u003d 4,76

XC3 \u003d (3,089 / 70) * 100 \u003d 4,41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Sušenky s jeruzalémským artyčokem

ČERVENÁ \u003d ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86)+(15,15-9,86)+(20)7/8,86 = 7,49 %

Výpočet KRAS pro podpisový talíř dýňové palačinky

ČERVENÁ \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3-1,78)+(2,603-1,78)/8 = 1,78)/8 %

Výpočet KRAS pro podpisový talíř Muffiny s dýní

ČERVENÁ=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067-2, 82)+(6,7-2,82))/8 1,13 %

Dort z červené řepy

ČERVENÁ=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51-8,42)+(17,6)/8,12 %

Výpočet KRAS pro podpisový talíř Křehké sušenky s řepou

ČERVENÁ \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53 %

Sušenky s jeruzalémským artyčokem

BC \u003d 100 – ČERVENÁ \u003d 100 – 7,49 \u003d 92,51 %

Výpočet biologické hodnoty podpisové misky dýňové palačinky

BC \u003d 100 – ČERVENÁ \u003d 100 – 0,734 \u003d 99,266 %

Výpočet biologické hodnoty podpisové misky Muffiny s dýní

BC \u003d 100 – ČERVENÁ \u003d 100 – 1,13 \u003d 98,87 %

Výpočet biologické hodnoty speciálního pokrmu Dort z červené řepy

BC \u003d 100 – ČERVENÁ \u003d 100 – 4,11 \u003d 95,89 %

Výpočet biologické hodnoty podpisové misky Křehké sušenky s řepou

BC \u003d 100 – ČERVENÁ \u003d 100 – 1,53 \u003d 98,47 %

4.2 Výpočet integrálního skóre

Nutriční hodnotu produktů, pokrmů, kulinářských produktů lze vyjádřit pomocí metody integrálního skóre. Výpočet tohoto ukazatele je založen na stanovení procenta souladu každé z nejdůležitějších složek pokrmů se vzorcem vyvážené stravy. Pro výpočet integrálního skóre je nutné nejprve nastavit procenta ztrát všech přísad obsažených v receptuře s přihlédnutím ke způsobu technologického a tepelného zpracování. Poté zjistěte skutečný obsah potravin a biologicky aktivních látek v hotovém pokrmu.

Na základě získaných dat se vypočítá integrální skóre podle vzorce:

IP \u003d P 100 / P fsp,

kde IP - integrální rychlost;

P fsp - hodnota ukazatele ve vzorci pro vyváženou stravu;

P - hodnota odpovídajícího ukazatele ve studované misce.

Integrální skóre, vyjádřené v jednotkách hmotnosti i energie, tedy do značné míry odráží jeho schopnost uspokojovat potřeby lidského těla v oblasti živin.

Výpočet integrálního skóre značkových pokrmů

Tabulka 5.3

	denní potřeba	Množství na jídlo					Integrální rychlost
vitamíny
Minerály

Základní látky
Sacharidy
Celulóza

*1- Křehké sušenky s řepou

Dort z červené řepy

3-dýňové palačinky

Muffiny s dýní

Sušenky s jeruzalémským artyčokem

4.3 Zajištění bezpečnosti potravin

Bezpečnost – absence nepřijatelného rizika spojeného s možností poškození.

Jedná se o: chemickou, hygienickou a hygienickou a radiační bezpečnost kulinářských výrobků.

Chemická bezpečnost – nepřítomnost nepřijatelného rizika pro život a zdraví spotřebitelů v důsledku toxických látek. Látky ovlivňující chemickou nezávadnost kulinářských výrobků se dělí do těchto skupin: toxické prvky (soli těžkých kovů), dusičnany a dusitany, pesticidy, antibiotika, hormonální přípravky; zakázané potravinářské přísady a barviva.

Sanitární a hygienická nezávadnost - absence nepřijatelného rizika, které může nastat, když jsou kulinářské výrobky kontaminovány bakteriemi a plísněmi. Zároveň se v produktech hromadí toxické látky (mykotoxiny při plesnivění, toxiny botulinu, salmonely, stafylokoky, E. coli aj.), které způsobují různě závažné otravy.

Radiační bezpečnost - absence nepřijatelného rizika spojeného s možností poškození života a zdraví spotřebitelů ionizujícím zářením.

Mikrobiologické ukazatele kulinářských výrobků charakterizují dodržování technologických a hygienických a hygienických požadavků při jejich výrobě, podmínkách skladování a prodeje, přepravě a jsou hodnoceny třemi skupinami mikroorganismů: koliformními organismy, - potenciálně patogenními mikroorganismy: Escherichia coli (E. coli), koaguláza -pozitivní stafylokok (S. aureus) a bakterie rodu Proteus (Proteus) - patogenní mikroorganismy vč. salmonela.

Kritériem pro nezávadnost produktů veřejného stravování je naprostá nepřítomnost v produktu nebo obsah v přijatelné míře cizorodých látek exogenní povahy, které mají negativní vliv na člověka.

Výrobce je povinen zajistit stálou technologickou kontrolu výroby, orgány státního dozoru předepsaným způsobem - selektivní kontrola.

4.4 Vypracování technologických a technicko-technologických map pro vyvíjené pokrmy

Technické a technologické průkazy (TTK) pro pokrmy a kulinářské výrobky jsou tvořeny pro nové druhy výrobků vyvíjených a prodávaných pouze v tomto podniku veřejného stravování (TTK se nevztahuje na výrobky dodávané jiným podnikům veřejného stravování).

TTK zahrnují následující informace o produktu: název produktu a rozsah; seznam surovin nezbytných pro přípravu pokrmu (produktu); požadavky na kvalitu surovin s uvedením jejich souladu s regulačními dokumenty (GOST, OST, TU), dostupnost certifikátu shody a certifikátu kvality; normy pro pokládku surovin v hrubé, čisté hmotnosti, produkci polotovarů a hotových výrobků pro 1, 10 nebo více porcí; popis technologického postupu přípravy pokrmu nebo kulinářského produktu s uvedením parametrů a metod, které zajišťují splnění bezpečnostních požadavků stanovených platnými předpisy; požadavky na provedení, předložení, prodej, skladování v souladu s GOST R 50763-95 „Veřejné stravování. Kulinářské výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky“, SanPiN 2.3.6.959-00, podmínky a podmínky skladování zvláště rychle se kazících produktů; kritéria kvality a bezpečnosti udávající organoleptické, fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele v souladu s platnými předpisy; ukazatele nutriční hodnoty udávající obsah bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních látek, vitamínů a kalorií.

U každého TTC je nastaveno datum expirace.

TTK je podepsán vývojářem a schválen ředitelem podniku.

Každému technickému a technologickému průkazu je přiděleno pořadové číslo v kartotéce podniku veřejného stravování.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 1

. Oblast použití

1.1. Tato technická a technologická mapa platí pro pokrm "Sušenky s topinamburem".

2. Seznam surovin

2.1. K přípravě pokrmu "Sušenky s topinamburem" se používají následující produkty:

Cukr GOST 21-94

Kuchyňská sůl GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margarín GOST 976-81

Jedlá soda GOST 5100-85

Pitná voda GOST R 51232-98

2.2. Suroviny používané pro přípravu jeruzalémských artyčokových sušenek musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

3. Receptura

3.1 Recept "Sušenky s topinamburem"

. Technologický proces

1. Přidejte prášek z topinamburu do pšeničné mouky

Přidejte vejce, sůl, sodu, cukr, mléko.

Uhněteme těsto

Nalijte rozpuštěný margarín

Plechy vymažeme margarínem a rozetřeme na ně těsto.

Pečeme v troubě na 230-250°C

barva: zlatočervená;

chuť a vůně: sladké těsto.

bakterie skupiny Escherichia coli, nepovolené ve hmotě výrobku, g 0,1

kauguláza-pozitivní stafylokoky, nepovolené ve hmotě výrobku, g 1,0

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 2

1 oblast použití

1.1. Tato technická a technologická mapa platí pro pokrm "Dýňové palačinky".

2. Seznam surovin

2.1. K přípravě pokrmu "Pumpkin Palacinky" se používají následující produkty:

Pšeničná mouka na pečení GOST R 52189-2003

Přírodní kravské mléko GOST 9225-84

Potravinová kuřecí vejce GOST R 53669-2009

Cukr GOST 21-94

Kuchyňská sůl GOST 13685-84

Dýně GOST 7975-68

Skořice GOST 29049-91

Vanilin GOST 16599-71

Margarín GOST 976-81

Jedlá soda GOST 5100-85

Pitná voda GOST R 51232-98

2.2 Suroviny používané pro přípravu Dýňových palačinek musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

3. Receptura

3.1 Recept "Dýňové palačinky"

název surovin	HRUBÁ hmotnost (g)	ČISTÁ hmotnost (g)
Pšeničná mouka
Sůl
mletá skořice
Prášek na pečení
Moučkový cukr
mletý pepř

. Technologický proces

1. Mléko, vejce, mouku, cukr, skořici, vanilku, sůl, pepř a prášek do pečiva ušleháme dohladka.

Nastrouhejte dýni na jemném struhadle, přidejte do těsta a výslednou hmotu rozdrťte v mixéru až do pyré.

Smažíme na oleji do zlatohněda.

Hotové palačinky posypeme moučkovým cukrem. Mohou být podávány s medem, šlehačkou, kondenzovaným mlékem nebo zakysanou smetanou.

5. Registrace, podání, prodej a skladování

5.1 Dýňové palačinky se podávají v kulatém beranu s poklicí, na stůl se svačinovými talíři o průměru 200 mm a svačinovým náčiním.

2. Doba realizace - 12 hodin.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti pokrmu:

vzhled: kulaté palačinky;

chuť a vůně: sladké těsto.

2. Fyzikální a chemické ukazatele:

hmotnostní zlomek pevných látek, % (ne méně než) _______

hmotnostní zlomek tuku, % (ne méně než) _______

hmotnostní zlomek soli, % (ne méně než) _______

3. Mikrobiologické ukazatele:

počet mezofilních aerobních a fakultativně aerobních mikroorganismů, CFU na 1 g produktu, ne více než 1x10;

Proteus nejsou povoleny v hmotnosti produktu, g 0,1

patogenní mikroorganismy včetně salmonely nejsou ve hmotě výrobku povoleny, g 25.

7. Výživová a energetická hodnota

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 3

. Oblast použití

1.1. Tato technická a technologická mapa platí pro pokrm "Vdolky s dýní".

2. Seznam surovin

2.1. K přípravě dýňových muffinů » používají se následující produkty:

Pšeničná mouka na pečení GOST R 52189-2003

Kondenzované mléko GOST 2903-78

Potravinová kuřecí vejce GOST R 53669-2009

Cukr GOST 21-94

Kuchyňská sůl GOST 13685-84

Dýně GOST 7975-68

Skořice GOST 29049-91

Jedlá soda GOST 5100-85

Rostlinný olej GOST 30624-98

Pitná voda GOST R 51232-98

2.2. Suroviny používané pro přípravu Muffins s dýní musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

3. Receptura

3.1 Recept "Muffíny s dýní"

. Technologický proces

1. Smícháme máslo s cukrem, promícháme

Rozšleháme vejce, zamícháme

Přidejte dýňové pyré a kondenzované mléko, promíchejte

Nalijte mouku, sodu, skořici, promíchejte: těsto je viskózní

Těsto nalijeme do vymazaných formiček a pečeme v troubě vyhřáté na 180°C 25-30 minut.

Upečené posypeme moučkovým cukrem

5. Registrace, podání, prodej a skladování

5.1 Muffiny s dýní podáváme na malých dezertních talířcích o průměru 20 cm s dezertním náčiním

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti pokrmu:

vzhled: 30x17,5x3;

barva: hnědá nebo světle hnědá;

chuť a vůně: sladké těsto.

2. Fyzikální a chemické ukazatele:

hmotnostní zlomek tuku, % (ne méně než) _______

hmotnostní zlomek soli, % (ne méně než) _______

3. Mikrobiologické ukazatele:

počet mezofilních aerobních a fakultativně aerobních mikroorganismů, CFU na 1 g produktu, ne více než 1x10;

bakterie skupiny Escherichia coli, nepovoleno ve hmotě produktu, g 0,1 kauguláza-pozitivních stafylokoků, nepovoleno ve hmotě produktu, g 1,0

Proteus nejsou povoleny v hmotnosti produktu, g 0,1

patogenní mikroorganismy včetně salmonely nejsou ve hmotě výrobku povoleny, g 25.

7. Výživová a energetická hodnota

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 4

. Oblast použití

„Dort z červené řepy ».

2. Seznam surovin

2.1. K přípravě pokrmu "Dort z červené řepy" » používají se následující produkty:

Pšeničná mouka na pečení GOST R 52189-2003

Červená řepa GOST 1722-85

Potravinová kuřecí vejce GOST R 53669-2009

Cukr GOST 21-94

Kuchyňská sůl GOST 13685-84

Skořice GOST 29049-91

Jedlá soda GOST 5100-85

Pitná voda GOST R 51232-98

2.2. Suroviny používané pro přípravu řepného koláče musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

3. Receptura

3.1 Recept "Dort z červené řepy"

. Technologický proces

1. Máslo utřeme s cukrem a vejci.

Přidejte nastrouhanou řepu a šlehejte 5-6 minut.

Přidáme mouku, jedlou sodu, sůl, rychle promícháme

Hmotu dejte do vodou navlhčených formiček a pečte v troubě 25-30 minut

5. Registrace, podání, prodej a skladování

5.1 Dort z červené řepy podávaný na malých dezertních talířcích o průměru 20 cm s dezertním náčiním

2. Doba realizace - 72 hodin.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti pokrmu:

vzhled: 30x17,5x3;

barva: hnědá nebo světle hnědá;

chuť a vůně: sladké těsto.

6.2. Fyzikální a chemické ukazatele:

hmotnostní zlomek pevných látek, % (ne méně než) _______

hmotnostní zlomek tuku, % (ne méně než) _______

hmotnostní zlomek soli, % (ne méně než) _______

3. Mikrobiologické ukazatele:

počet mezofilních aerobních a fakultativně aerobních mikroorganismů, CFU na 1 g produktu, ne více než 1x10;

bakterie skupiny Escherichia coli, nepovoleno ve hmotě produktu, g 0,1 kauguláza-pozitivních stafylokoků, nepovoleno ve hmotě produktu, g 1,0

Proteus nejsou povoleny v hmotnosti produktu, g 0,1

patogenní mikroorganismy včetně salmonely nejsou ve hmotě výrobku povoleny, g 25.

7. Výživová a energetická hodnota

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 5

. Oblast použití

1.1. Tato technická a technologická mapa platí pro pokrm „Křehké sušenky s červenou řepou ».

2. Seznam surovin

2.1. K přípravě pokrmu „Křehké sušenky s řepou » používají se následující produkty:

Pšeničná mouka na pečení GOST R 52189-2003

Červená řepa GOST 1722-85

Potravinová kuřecí vejce GOST R 53669-2009

Cukr GOST 21-94

Kuchyňská sůl GOST 13685-84

Jedlá soda GOST 5100-85

Máslo GOST R 52969-2008

Pitná voda GOST R 51232-98

2.2. Suroviny používané pro přípravu křehkých sušenek s červenou řepou musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

3. Receptura

3.1 Recept "Křehký chléb s řepou"

. Technologický proces

1. Řepné vršky opláchneme a nakrájíme nadrobno

Řepu důkladně opláchněte, odstraňte nečistoty, tmavé skvrny a protáhněte mlýnkem na maso spolu se slupkou

Vypracujeme těsto: máslo důkladně změkčíme, přidáme moučkový cukr, vejce, sodu a ušleháme dohladka.

Vršky a řepu smícháme, přidáme do křehkého těsta

Přidejte mouku, rychle promíchejte a ochlaďte

Vyválejte těsto, vykrajujte sušenky

Pečeme v troubě 10-12 minut vyhřáté na 230 °C.

5. Registrace, podání, prodej a skladování

5.1 Sušenky s topinamburem podáváme na malých dezertních talířcích o průměru 20 cm.

5.2. Doba realizace - 45 dní.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti pokrmu:

vzhled: kulaté sušenky;

barva: zlatočervená;

chuť a vůně: sladké těsto.

2. Fyzikální a chemické ukazatele:

hmotnostní zlomek pevných látek, % (ne méně než) _______

hmotnostní zlomek tuku, % (ne méně než) _______

hmotnostní zlomek soli, % (ne méně než) _______

3. Mikrobiologické ukazatele:

počet mezofilních aerobních a fakultativně aerobních mikroorganismů, CFU na 1 g produktu, ne více než 1x10;

bakterie skupiny Escherichia coli, nepovoleno ve hmotě produktu, g 0,1 kauguláza-pozitivních stafylokoků, nepovoleno ve hmotě produktu, g 1,0

Proteus nejsou povoleny v hmotnosti produktu, g 0,1

patogenní mikroorganismy včetně salmonely nejsou ve hmotě výrobku povoleny, g 25.

7. Výživová a energetická hodnota

Závěr

Pro zvýšení nutriční hodnoty pekařských výrobků lze využít různé druhy ovoce, zeleniny a produkty jejich zpracování. Jejich použití je slibné, protože jsou bohaté na mono- a disacharidy, především fruktózu, vitamíny, minerály, vlákninu včetně pektinu a další složky.

Tradičně se ovocné a zeleninové polotovary doporučují pro použití při výrobě produktů z kvalitní pšeničné mouky. V tomto případě takové přísady nejen zlepšují nutriční hodnotu, ale také plní estetickou funkci, dávají produktům charakteristickou barvu a vůni, například žlutou při použití produktů na zpracování mrkve. Zároveň je zajímavá především perspektiva využití polotovarů na bázi ovoce a zeleniny pro výrobu produktů z žita a směsi žitné a pšeničné mouky.

Seznam použitých zdrojů

1. Skurikhin, I. M. Handbook "Chemické složení potravinářských výrobků" [Text] ve 2 svazcích / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 svazky.

2. Kovalev, N. I. Technologie vaření [Text] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Obchodní literatura, Omega-L, 2003. - 451 s.

Sbírka regulačních a technických dokumentů pro zařízení veřejného stravování - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Technologie výroby produktů veřejného stravování: Proc. Manuál [Text] / I. N. Furs. - Minsk: Nové poznatky, 2002. - 799 s.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Technology of catering products [Text] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: nemocný.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Příloha 1

Schéma technologického procesu přípravy pokrmu "Sušenky s topinamburem"

Příloha 2

Schéma technologického procesu vaření pokrmu "Dýňové palačinky"

Příloha 3

Schéma technologického procesu přípravy pokrmu "Muffins s dýní"

Dodatek 4

Schéma technologického procesu přípravy pokrmu "Dort z řepy"

Příloha 5

Schéma technologického procesu přípravy pokrmu "Křehké sušenky s řepou"

ZÁVĚR

Dorty a pečivo se používají pro raný, mladý a zralý věk. Zařazení dortových výrobků do jídelníčku zvyšuje jeho prospěšnost, proto výrazně mění jídelníček, přispívá k lepšímu vstřebávání ostatních složek výživy.

Po rozboru práce prodejny bylo konstatováno, že je nutné rozšířit sortiment dortů na úkor jiných výrobců a menších obalů, doplnit nedostatek dostatečného chladicího obchodního vybavení pro vystavení a skladování dortových výrobků. krátké prodejní doby neumožňují nepřetržitý prodej dortů a nemožnost velké zásoby.

Při realizaci teoretické části absolventského projektu jsem provedl literární rešerši: prostudoval jsem sortiment, technologii výroby dortů, organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele kvality sušenkových dortů a také jsem se seznámil s regulačními a technická dokumentace: GOST R 51074-2003 Potravinářské výrobky. Informace pro spotřebitele. Všeobecné požadavky“, GOST 5904-82 „Pravidla pro přijímání, odběr vzorků a metody přípravy vzorků“, GOST 5900-73 „Metody pro stanovení vlhkosti a pevných látek“, GOST 5899-85 „Metody pro stanovení hmotnostního podílu tuku“.

Na základě laboratorních testů bylo empiricky prokázáno, že pouze jeden vzorek č. 2 má odchylku od požadované normy v obsahu vlhkosti. Pravděpodobným důvodem zvýšení obsahu vlhkosti je velká impregnace sirupem, tím se zvyšuje hmotnost koláče, tzn. podvodu kupujícího a vzorky č. 1 a 3 v celkovém podílu cukru a kyselosti splňují požadovanou normu, což svědčí o tom, že výrobce dodržuje recepturu, technologii výroby a podmínky skladování výrobku ve skladu.

Před uzavřením smluv na dodávku nových druhů dortů se doporučuje obchodní společnosti Teremok LLC provést odborné posouzení kvality, aby se předešlo nekvalitnímu zboží.

Rozšiřte sortiment o nové druhy dortů od různých výrobců. Proveďte ochutnávku nových produktů.

BIBLIOGRAFIE

1. Průmyslový standard. Dorty a pečivo. Specifikace. OST 10-060-95 (schváleno odborem potravinářského a zpracovatelského průmyslu Ministerstva zemědělství a potravinářství Ruské federace dne 30. března 1995)

2. GOST R 51074-2003. Potravinářské výrobky. Informace pro spotřebitele. Obecné požadavky - M.: Nakladatelství norem, 2004. - 25 s.

3. GOST 5904-82. Pravidla přejímky, metody odběru a přípravy vzorků. - M: Standards Publishing House, 1982. - 10 s.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Domácí vaření dortů, moučníků, sušenek, perníků, koláčů.-M.: Logos, 1994

5. Mikulovič L.S. "Komoditní výzkum potravinářských výrobků na základě mikrobiologie, sanitace a hygieny" Minsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Workshop o cukrářské technologii" Petrohrad 2005

7. Rodina T.G. "Příručka komoditní vědy o potravinářských výrobcích" Moskva 2005

8. Smirnova, N. A. Komoditní výzkum obilné mouky a cukrářského zboží: Učebnice / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M.: Ekonomie, 1989.

9. Solovieva, O.I. Teoretické základy nauky o zboží a zkoumání spotřebního zboží: Učebnice / O.I. Solovjov. - Omsk, 2003.

10. Chlebnikov V.I. Technologie zboží (potravin). M.: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Zbožový průzkum a zkoumání cukrářských výrobků. M.: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Zbožní zkouška: Učebnice / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. - Rostov na Donu: Phoenix, 2000

13. Šepelev A.F., Pečeněžskaja I.A., Mikhtarjan K.R. "Výzkum zboží a zkoumání aromatických a cukrářských výrobků" Rostov na Donu 2001-478-480.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Technologická zařízení pro podniky veřejného stravování a živnosti. Učebnice.-M.: Obchodní literatura, 2001.

Aplikace

Příloha 1

Snížení bodového hodnocení kvalitativních ukazatelů pekařských a dokončovacích polotovarů, moučných cukrovinek a pekařských výrobků

Název organoleptických vlastností	Nevýhody a vady	Snížené skóre
Vzhled: Stav povrchu	Mírně pokřivené pečivo Tvar výrobků je nepravidelný, s mírnými zlomy, nerovnoměrný řez Pečené a dokončovací polotovary s výraznými přestávkami Pečené polotovary, výrobky s velkými prasklinami, prohlubněmi, otoky Vzor výrobků, dokončovací polotovary krémů, suflé, rtěnky) je velmi nejasný, nevýrazný, rozmazaný Pečené polotovary, výrobky (koláče, rohlíky, bohaté pekařské výrobky) s nerovnoměrným a nedostatečným nakynutím Svrchní kůrka pečených polotovarů, výrobky: drsné, matné, mokré se znečištěním Dokončovací polotovary v dortech a pečivu jsou rozmístěny nerovnoměrně Dokončovací polotovary (pomáda, glazura) zaostávají za povrchem výrobků Čokoládová poleva zešedla; fondánová glazura lepivá, kandovaná Poleva je z výrobku částečně odštípnuta Fondánová poleva se skvrnami Želé neprůhledné Výška upečeného polotovaru nebo výrobku je nedostatečná
Pohled v řezu	Horní nebo spodní kůra produktu je příliš silná Mírné zpoždění horní kůrky od upečeného polotovaru, výrobku Tloušťka horní nebo spodní kůry je nerovnoměrná Přítomnost hrudek, dutin, stopy nemíchané Vrstvení je slabě vyjádřené, silné, neoddělující se vrstvy listových dortů, pečiva Dokončovací polotovary (náplň, mleté ​​maso) jsou nerovnoměrně rozmístěny mezi vrstvami upečených polotovarů, výrobků nebo výrazně přečnívají okraje Sušenky a pečivo, rohlíky, rum baba silně namočený v sirupu (mokrý)
stav drobku	Pórovitost strouhanky je nerovnoměrná, nedostatečná Výrazné zhutnění strouhanky Přítomnost dutin, ztvrdnutí, hrudky, stopy nemíchané Strouhanka je suchá, tvrdá, drobivá
	Barva vrchní kůrky, povrch výrobků, střídka je nerovnoměrná Barva výrobků, pečených polotovarů, vrchní kůrky a střídky je bledá, tmavá, spálená Výrobky, drobek atypické barvy s cizími odstíny Velmi světlá barva
	Pečené polotovary, bohaté pekařské výrobky s cizí chutí sody (amonia); rtěnka - esence; sirup - pálený cukr Pečené polotovary, bohaté pekařské výrobky s cizí intenzivní chutí sody (amonia); rtěnka - esence; sirup - pálený cukr
	Přítomnost cizích pachů, atypických pro výrobky Přítomnost cizího zápachu a chuti prošlých výrobků Nedostatek vůně a chuti jednotlivých složek Přítomnost křupání z minerálních nečistot v bohatých pekařských výrobcích Netypická, nedostatečně vyjádřená vůně a chuť Kyselá chuť v bohatém pečivu
Textura (konzistence)	Pečené polotovary: sušenka - hustá písčitá - hustá, ne drobivá puff - tuhý, mírně pružný vzdušný - viskózní, bez drobivé drobivosti mandle-ořech - suchý, tvrdý, hustý Pečené polotovary a prošlé výrobky; drobek suchý, tvrdý, drobivý Pečené polotovary a nepečené výrobky; strouhanka je vlhká, lepkavá Nestabilní textura (konzistence) želé, suflé Proteinový krém - hutný, vysoce viskózní nebo slabý s hrudkami; krémová smetana - hustá nebo velmi slabá s oddělenou vlhkostí, sražená se zrny; rtěnka - lepkavá Sirup na namáčení, ovocná náplň - tekutá Výrobky s temper

Příloha 2

Srovnávací charakteristiky ukazatelů organoleptické kvality sušenkových dortů "Alenka", "Opilá třešeň", "Praha" OST 10-060-95.

Název indikátoru	Charakteristika podle OST 10-060-95	Charakteristika sušenkového dortu "Alenka"	Funkce „Opilá třešeň	Charakteristika "Praha"
Vzhled: Stav povrchu	Má správný tvar, bez záhybů a promáčklin. Boční plochy musí být rovnoměrně pokryty a zakončeny krémem nebo jinou povrchovou úpravou. Krémový vzor by měl být jasný reliéf. Povrch musí být rovnoměrně natřen a zakončen krémem nebo jinou povrchovou úpravou p / f.	Kulaté, ploché. Odpovídá tomuto typu.	Kresba tohoto typu produktu je rozmazaná. Tento výrobek je mírně zdeformovaný. Krémový vzor je hodně rozmazaný. Povrch je rovnoměrně potažen a zakončen krémem.	Tato položka je mírně zdeformovaná. Krémový vzor s jasným reliéfem. Povrch je rovnoměrně potažen a zakončen krémem
Pohled v řezu	Jedna nebo více vrstev upečeného polotovaru beze stop po nemísení, vrstvené nebo nevrstvené dokončovacími polotovary. Tloušťka vrstvy je jednotná.	Tloušťka vrstvy není rovnoměrná.	Odpovídá tomuto typu produktu.	Odpovídá tomuto typu produktu.
stav drobku	Jemně porézní, s měkkou, elastickou střídkou. Bez hrudek a stop po nesdělování.	Odpovídá tomuto typu produktu.	Pórovitost strouhanky je nerovnoměrná.	Příliš porézní.
		zlatožlutá s hnědým nádechem.	Barva krému je nerovnoměrná	Odpovídá tomuto typu produktu.
		Charakteristický pro tento typ výrobku bez chuti nekvalitních tuků, vajec a přepáleného cukru.	Odpovídá tomuto typu produktu	Nepřijatelné křupání cukru v polevě.
	Zvláštní pro tento typ výrobků, připravené z čerstvých surovin, bez zápachu nekvalitních tuků, vajec a přepáleného cukru.	Odpovídá tomuto typu produktu	Charakteristický pro tento typ výrobku, připravený z čerstvých surovin, bez zápachu nekvalitních tuků, vajec a přepáleného cukru	Odpovídá tomuto typu produktu.
Textura (konzistence)	Ne hustý	Odpovídá tomuto typu produktu	Odpovídá tomuto typu produktu.	Odpovídá tomuto typu produktu.

Příloha 3

Obr. 1

Dodatek 4

Obsah

1. ÚVOD 1
2. HLAVNÍ ČÁST 3
A) POPIS TÉMATU 3
B) RECEPT 5
C) CHARAKTERISTIKA ZÁKLADNÍCH A POMOCNÝCH SUROVÍN. 8
D) TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY PRODUKTU. 10
- příprava surovin pro výrobu
- příprava těsta
- lisování (řezání)
- pečení, chlazení
- indikátory kvality testů
- příprava dokončovacích polotovarů
- vybavení, umělecká výzdoba
- vlastnosti výrobků (požadavky na kvalitu)
E) NÁKLADY (VÝPOČET RECEPTU) 25
E) ORGANIZACE PRÁCE CUKRÁRNY 28
3. ZÁVĚR 31
4. LITERATURA 32

1. Úvod

Cukrářské výrobky se nazývají potravinářské výrobky vysoké nutriční hodnoty, příjemné chuti, vůně, atraktivního vzhledu, dobré stravitelnosti. Vyznačují se vysokým obsahem cukru nebo jiných sladkých látek: med, xylitol, sorbitol atd. Kromě cukru melasa, med, různé ovocné přípravky (bramborová kaše, přípravky, zásoby), mouka (pšenice, sója, ovesné vločky , kukuřice) slouží jako suroviny pro cukrářské výrobky, škrob, mléko, mléčné výrobky, kakaové výrobky, vejce, tuky, ořechy, potravinářské kyseliny, ochucovadla atd. Cukrářské výrobky se dělí do dvou hlavních skupin: cukr a mouka. Každá z těchto skupin zahrnuje několik typů produktů. Karamel, sladkosti, čokoláda, kakaový prášek, karamel, dražé, chalva, marmeláda jsou klasifikovány jako cukr, sušenky, vafle, perník, muffiny, rohlíky, koláče, pečivo jsou klasifikovány jako mouka.
Cukrářské výrobky jsou vyráběny ve velmi širokém sortimentu. Je známo více než 2000 různých druhů a odrůd cukrářských výrobků. Souběžně s výrobou cukrářských výrobků běžného spotřebitele jsou vyráběny i speciální cukrářské výrobky: léčebné pro boj s diabetes mellitus s použitím náhražky cukru - sorbitolu a xylitolu, s přídavkem mořských řas.
Rozvoj cukrářského průmyslu je nerozlučně spjat s průmyslovou výrobou na počátku 19. století hlavního druhu suroviny - cukru z cukrové řepy. Již ve čtyřicátých letech 19. století se u nás objevily první továrny na cukrovinky. Před revolucí se výroba cukrářských výrobků soustředila pouze do velkých měst – Petrohrad, Moskva, Charkov, Oděsa. Většina podniků patřila zahraničním firmám.
Po revoluci a občanské válce byla provedena rekonstrukce výroby. Mnoho procesů bylo mechanizováno. V první a druhé pětiletce byla postavena řada nových univerzálních i specializovaných továren. Tyto továrny se nacházely především ve východních a jižních oblastech země, které dříve neměly vůbec žádnou cukrářskou výrobu.
Během Velké vlastenecké války probíhala část podniků souběžně s jejich rekonstrukcí na základě nové technologie. Zároveň byl celý cukrářský průmysl vybaven novými stroji. Mnoho nových cukráren vybavených vyspělou technologií bylo postaveno ve Sverdlovsku, Čeljabinsku, Tallinnu atd. Velké specializované čokoládovny byly vybudovány a uvedeny do provozu v Kujbyševu.
To vše spolu s výrazným nárůstem výroby cukrářských výrobků zlepšilo geografickou polohu odvětví v zemi. Výrazně se omezila přeprava cukrářských výrobků, protože se jejich výroba přiblížila místu spotřeby.
Paralelně s velkou rekonstrukcí probíhala výstavba nových továren. V podnicích byly instalovány výrobní linky na výrobu karamelu, cukrovinek, čokoládových hmot, pastilek, perníků, dortů.
Výrazně se také změnila technologie výroby mnoha druhů cukrářských výrobků na základě nejnovějších poznatků vědy a techniky. Byla vyvinuta a do výroby zavedena řada kontinuálních i in-line procesů: příprava karamelových sirupů, kontinuální hnětení cukrového těsta, kontinuální proces dušení pastilkových hmot pod nadměrným tlakem, in-line výroba čokoládových hmot. Došlo tak ke změně hlavních procesů výroby cukrářských výrobků na základě nejmodernější technologie. To umožnilo výrazně zvýšit produktivitu práce v cukrářském průmyslu, zlepšit kvalitu a rozšířit sortiment výrobků, které jsou velmi žádané.
Pro řízení výroby byly vyvinuty nové rychlejší a přesnější metody analýzy. Místo klasických chemických metod se začaly hojně využívat metody založené na měření různých chemických charakteristik: refraktometrie, rotoelektrokolometrie aj.
V sedmdesátých letech stoupla výroba cukrovinek na novou úroveň. Zvláště rychle se rozvíjí výroba cukrářských výrobků, které jsou spotřebiteli velmi žádané.
Růst objemu cukrářské výroby a zkvalitňování sortimentu probíhá bez výrazného nárůstu počtu pracovníků zaměstnaných v průmyslu. Je to důsledek zvyšování produktivity práce na základě vývoje nejmodernějších zařízení a technologií.

2. Hlavní tělo
a) Popis tématu
Pískový polotovar se vyznačuje dobrou drobivostí. Této kvality je dosaženo tím, že těsto na křehký polotovar má plastické vlastnosti. Receptura, která obsahuje značné množství cukru, vajec a tuku, a krátké hnětení těsta po vložení mouky poskytuje potřebnou plasticitu, což je důsledek toho, že moučný lepek nevyvíjí elastické vlastnosti. Velké množství tuku, vajec a cukru v receptuře těsta ztěžuje nabobtnání moučného lepku. K plasticitě těsta přispívá i to, že se používá pouze s nekvalitním lepkem s obsahem 28-34%
Pro hnětení těsta se používají různé stroje, nejčastěji se dvěma lopatkami ve tvaru es. Při hnětení se do hnětacího stroje vloží všechny suroviny uvedené v receptu, kromě mouky. Míchejte 20-30 minut, dokud nezískáte homogenní hmotu, přidejte mouku a znovu míchejte ne déle než 1-2 minuty. V tomto případě by teplota těsta neměla být vyšší než 22 stupňů. Zvýšení teploty během hnětení a prodloužení jeho doby pro utažení těsta a snížení jeho plasticity. Polotovar upečený z takového těsta se ukáže jako plochý a deformovaný. Těsto na křehký polotovar se ihned po uhnětení rozválí na vrstvy o tloušťce 3-4 mm. Těsto na některé koláče se speciálně tvaruje do forem, ve kterých se pak peče. Pečení se provádí při teplotě 200-225 stupňů. Doba pečení se v závislosti na tloušťce vrstvy a druhu těsta pohybuje v rozmezí 8-15 minut. Tloušťka hotového polotovaru je 8 mm ...................................

3. Závěr

Cukrářské výrobky z produkce pekárny se dělí do dvou skupin - pečivo a dorty. Základem výroby pečiva a dortů je proces výroby pečených polotovarů. Pečené polotovary vyrábíme v těchto typech: špíz, písek, pudink a air-protein. Proces výroby koláčů se v zásadě jen málo liší od procesu výroby koláčů. Hlavním rozdílem je hmotnost produktů. Hmotnost jednoho dortu se tedy pohybuje od 45 do 110 gramů a hmotnost dortu - od 0,5 do 2 nebo více kilogramů.
Dorty:
1. Sušenky s proteinovým krémem („Kalach“).
2. Sušenka s máslovým krémem ("Naděje".
3. Sušenka s čokoládovým krémem ("Lanýž").
4. Nafoukněte máslovým krémem („Napoleon“).
5. Pískové koláčky ("Medový dort").
6. Vzduch-protein ("Let").
_
Dorty:
Šušenka
1.sušenky s máslovým krémem
2.sušenky s proteinovým krémem
3.keř.
písek
1. křehké pečivo bez smetany
2. křehké pečivo se smetanou
3. písek typu "Košík"
nafouknout
1. tubuly se smetanou
2. potah typu "Napoleon"
Pudink
1.pudink bez smetany
2.pudink se smetanou typu "Eclair"
Vzduch-protein
1. pusinky s ovocnou vrstvou
2. pusinky s olejovou vrstvou.
4. Literatura

1. Gerasimová I.V. Suroviny a materiály pro cukrářskou výrobu. M.: "Potravinářský průmysl", 1977.
2. Lurie I.S. Technologie a technologicko-chemické řízení cukrářské výroby. M .: "Světlý a potravinářský průmysl", 1981.
3. Merkhel P.S. atd. Výroba dortů a dortů. M.: "Potravinářský průmysl", 1973.
4. Panfilov V.A. Optimalizace technologických systémů cukrářské výroby: stabilizace kvality výrobků. M.; "Světlý a potravinářský průmysl", 1980.

Úvod 3

Merchandising výrobků používaných v cukrářství 5

Vaření dortu "Ptačí mléko" 15

Dort na vaření "Eclair s máslovým krémem" 16

Charakteristika elektrického sporáku EP-2M 21

Organizace práce cukrárny 24

Organizace práce prostor pro pečení výrobků 29

Bezpečnost a ochrana zdraví při práci 33

Základy fyziologie výživy, sanitace a hygieny 36

Ekonomická část 41

Závěr 42

Dodatek 44

Reference 45

Úvod

Zdraví pracujících lidí do značné míry závisí na správné, vědecky podložené a dobře organizované výživě. Charakteristickým rysem jeho organizace je, že jídlo musí nejen kvantitativně, ale také kvalitativně odpovídat fyziologickým potřebám a schopnostem lidského těla.

V moderních podmínkách veřejné stravování postupně přechází na cestu industrializace. Vznikají moderní podniky vybavené dokonalými technickými prostředky; využívají progresivní technologie, zavádějí vědeckou organizaci práce a výroby, uplatňují nové formy služeb.

V sortimentu podniků veřejného stravování spolu s pokrmy z masa, ryb, zeleniny, vajec a mléčných výrobků zaujímají velké místo moučné kulinářské a cukrářské výrobky: palačinky, palačinky, koláče, koláče, koláče, koláče, pečivo, koláče, sušenky , perník atd. Tyto výrobky jsou velmi rozmanité a vysoce kvalitní.

Moučné cukrářské výrobky mají ve výživě obyvatelstva velký význam. Jejich základem je mouka, která obsahuje značné množství sacharidů ve formě škrobu a také rostlinné bílkoviny. Škrob se v těle přeměňuje na cukr a slouží jako hlavní zdroj energie, bílkoviny jsou plastickým materiálem pro stavbu buněk a tkání. Do většiny moučných cukrářských výrobků se přidává cukr, v důsledku čehož jsou obohaceny o lehce stravitelné sacharidy. Vejce, používaná při výrobě mnoha produktů, obsahují kompletní bílkoviny, tuky a vitamíny.

Díky použití vajec, tuků (máslo, margarín) nebo výrobků bohatých na tuky (mléko, smetana, zakysaná smetana) se zvyšuje obsah vitamínů v cukrářských výrobcích. Při jejich výrobě se používá koření a další látky, které nejen zlepšují chuť a vůni, ale také urychlují asimilaci těchto produktů.

V posledních letech se zvyšuje výroba polotovarů pro přípravu cukrovinek: droždí, křehké pečivo, listové těsto, krém, rtěnka atd.

V cukrárnách závodů se vyrábí polotovary různých typů - polotovary a dodávají se do předvařenišť a kulinářských provozů. Centralizovaná výroba polotovarů zlepšuje kvalitu výrobků a organizuje technologický proces tím nejracionálnějším způsobem.

V podmínkách moderní výroby musí mít cukrář určité znalosti a potřebné praktické dovednosti. Podle kvalifikační charakteristiky musí cukrář znát: hlavní vlastnosti surovin a polotovarů používaných k přípravě cukrovinek; druhy mouky a její vlastnosti; sortiment vyráběných produktů; metody organoleptického hodnocení kvality surovin a polotovarů; technologie a způsob přípravy cukrářských výrobků, jakož i krémů a rtěnek; způsoby, jak dokončit výrobky rtěnkou, marcipánem, čokoládou a smetanou; pravidla pro technický provoz zařízení, způsoby hospodárné spotřeby energie, paliva; postup při používání sbírky receptů; požadavky na jakost výrobků, druhy závad a způsoby jejich předcházení a odstraňování; pokročilé pracovní postupy, racionální metody organizace práce a požadavky na údržbu pracovišť; bezpečnost práce, hygienická a hygienická pravidla, jakož i vnitřní pracovní předpisy.

Cukrář potřebuje mít dobrý čich a jemné chuťové vjemy, dovedně kombinovat chuťové látky v různých poměrech, aby získal produkty s příjemnou jemnou chutí a vůní.

Merchandising výrobků používaných v cukrářství

Mouka

Pšeničná mouka je práškový produkt, který se získává mletím pšeničných zrn.

V cukrářských výrobcích se používá nejvyšší, první a druhá třída. Mouka je obsažena ve všech typech těst, která se připravují ve stravovacích zařízeních.

Pšeničná mouka nejvyšší jakosti- velmi jemné, jemné mletí, bílá barva s lehkým krémovým nádechem, sladká chuť.

Z této mouky se připravují dorty, dorty, vafle, ale i nejlepší sušenky a různé výrobky z kynutého těsta.

Pšeničná mouka já odrůd- měkké, ale méně jemné mletí než prémiová mouka, bílá, ale mírně nažloutlá, tato mouka se používá k výrobě perníků, sušenek a dalších výrobků z kynutého těsta.

Pšeničná mouka II odrůd- hrubší mletí než prémiová mouka, její barva je bílá, s nápadně nažloutlým nebo našedlým odstínem. Používá se v malých množstvích při výrobě levných druhů perníku a sušenek.

Kvalitu mouky určuje barva, vlhkost, velikost mletí, vůně, chuť, kyselost, obsah a množství bílkovin, sacharidů, tuků, enzymů, minerálních látek, škodlivých a kovových nečistot.

Chemické složení mouky závisí na složení pšenice, druhu mouky a způsobu mletí.

Barva mouky nižších tříd je tmavší a heterogennější. Záleží na barvě a množství otrub. Mouka nejvyšších a prvních tříd je bílá s krémovým nádechem. Podle barvy je v mnoha případech možné zhruba určit jakost mouky.

Vlhkost mouky má velký význam jak při skladování, tak při přípravě výrobků z droždí a jiných druhů těsta. Podle normy se mouka skládá ze 14,5 % a neměla by překročit 15 %. Všechny receptury jsou určeny pro tuto vlhkost. V mouce s vysokou vlhkostí jsou vytvořeny příznivé podmínky pro vznik plísní a infekci moučnými škůdci. Při pečení z takové mouky se výkon produktu snižuje, navíc při použití mouky s vysokou vlhkostí se zvyšuje spotřeba mouky. Předběžně lze vlhkost určit silným zmáčknutím hrsti mouky v pěst. Pokud se vytvoří hrudka, pak má mouka vysoký obsah vlhkosti, pokud se mouka drolí v dlani, pak je její vlhkost normální.

Mouku, která má byť jen lehce cizí pach, lze použít (pokud nevykazují jiné známky špatné kvality) pouze po laboratorním rozboru pro přípravu výrobků s kořením nebo ovocnými náplněmi, nelze ji však použít na sušenky, křehké pečivo, listové pečivo. pečivo s jemnou vůní. Mouku s mírně nahořklou chutí lze s povolením laboratorního rozboru použít k přípravě perníku, protože. při přípravě těsta se přidává spálený cukr a koření, aby se tato dochuť zamaskovala.

Podle obsahu lepku se mouka dělí do tří skupin:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Mouka s malým množstvím lepku se používá k výrobě sušenkového a křehkého těsta a s velkým množstvím - k výrobě kvásku, listového těsta. Kvalita mouky závisí nejen na obsahu lepku, ale také na její kvalitě. Kvalitní lepková krémová barva, elastická, nelepí na ruce, odolná, schopná absorbovat hodně vody. Pokud je takový lepek obsažen ve složení mouky, pak se mouka nazývá „silná“. Těsto z takové mouky normální konzistence, elastické, dobře drží plyny. Výrobky z takového těsta si při kynutí a pečení zachovávají svůj tvar. Lepek této kvality po vyprání tvoří lepkavou, šedou, drobivou, málo elastickou hmotu. Takový lepek dává "slabou" mouku.

"Slabá mouka" - získává se z obilí poškozeného mrazem nebo škůdci. Těsto vyrobené z takové mouky špatně zadržuje vlhkost, zkapalňuje a má slabou schopnost zadržovat plyny. Tento ukazatel je zvláště důležitý pro mouku, ze které se připravuje kynuté těsto.

Plynotvorná schopnost mouky se nazývá naměřené množství oxidu uhličitého, které se vytvoří za určitý čas při hnětení mouky s droždím a vodou při 30 °C. Čím vyšší je plynná metoda mouky, tím kvalitnější jsou produkty z ní získané.

Oxid uhličitý vzniká v těstě z cukru glukózy působením enzymů, které se nacházejí v droždí a mouce. Čím více glukózy v testu, tím více oxidu uhličitého obsahuje.

Z mouky s nízkou plynatostí se získávají produkty s nedostatečným objemem, jemně porézní a jejich kůra je špatně obarvená. Mouka druhé jakosti má dobrou tvorbu plynů, metodou pro stanovení plynatosti je schopnost vyrábět v laboratorních podmínkách experimentálním hnětením a kvašením s malým množstvím těsta.

Při skladování mouky v pytlích se nejprve otevřou, očistí zvenčí od prachu a otevřou se podél švu speciálním nožem.

Mouka se vytřepe ze sáčků pod síta. Zbytky mouky v pytlích nelze použít k výrobě moučných výrobků, protože. obsahují prach a vlákna, semena trav, kovové nečistoty.

Při prosévání mouky se odstraňují cizí nečistoty: je obohacena kyslíkem, vzduchem, což přispívá k prohloubení kynutí těsta. V zimě se mouka přivede do teplé místnosti předem, aby se zahřála na t 12 ° C.

Cukr je bílý krystalický prášek vyrobený z cukrové třtiny a cukrové řepy.

Cukr - písek obsahuje 99,7% sacharózy a 0,14% vlhkosti, zcela se rozpouští ve vodě, chutná sladce. Cukr se skladuje v suchém, větraném prostoru, jinak se lepí. Dodává chuť mouce a cukrářským výrobkům, zvyšuje obsah kalorií a mění strukturu těsta. Cukr omezuje bobtnání lepku, čímž snižuje schopnost mouky absorbovat vodu a snižuje elasticitu těsta. Zvýšené množství cukru rozpaluje těsto: výrobky jsou skelné.

Před použitím se cukr proseje přes síto (k odstranění) s buňkami ne více než 3 minuty, můžete použít síto na mouku, rozpustit.

Moučkový cukr

Používá se při výrobě krémů, oplatek, sušenek atd. Před použitím by se měl jemně namlít a propasírovat přes síto, aby se odstranily větší částice. Při nedostatku moučkového cukru se připravuje z krupicového cukru mletím.

V zařízeních veřejného stravování se používá rafinovaný prášek vyrobený z rafinovaného cukru.

Máslo- vyrábí se ze smetany, obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Máslo lze osolené a rozpuštěné, bez cizích pachů a chutí, s jednotnou barvou (od bílé po smetanovou).Pokud je povrch oleje se očistí nebo pokryje plísní, že čisté máslo jde do krémů na přípravu hmoty ze sušenek. Před použitím se máslo někdy rozpustí, přefiltruje přes síto a přidá do těsta, vymazaného dortovými formami, na zlatou sušenku. Máslo zvyšuje obsah kalorií ve výrobcích, zlepšuje chuť, zvyšuje jejich aroma.

Máslo není slané, můžete ho nahradit slaným, ale s přihlédnutím k soli, kterou obsahuje. Při výrobě smetany nelze použít slané máslo.Při výrobě všech cukrářských výrobků kromě bábovek, máslových sušenek a smetany lze máslo nahradit přepuštěným máslem (1 kg másla odpovídá 840 g přepuštěného másla), máslo se doporučuje skladovat při t 2-4 °C v teplé místnosti v pečlivě uzavřené nádobě, vlivem světla HO2 se olej znehodnocuje.

Mléko sestává z H2O a pevných látek nebo sušiny, která zahrnuje mléčný tuk, bílkoviny, mléčný cukr a další látky.

Mléko je hodnotný výživný produkt, má příjemnou chuť a obsahuje téměř všechny živiny potřebné pro tělo. Pro přípravu cukrářských výrobků se používá čerstvé mléko a konzervy. Zlepšují chuť produktu a zvyšují jeho nutriční hodnotu.

Plnotučné mléko obsahuje tuky, bílkoviny, mléčný cukr a vitamíny. Mělo by být bílé s nažloutlým nádechem, bez cizích chutí a pachů.

Mléko se používá především k přípravě kynutých těst a krémů. Rychle se kazí (kysne), proto by se měl okamžitě prodat a v případě potřeby uskladnit a zahřát k varu. Před použitím se mléko přefiltruje přes síto s oky 0,5 mm. Mléko skladujte v chladničce při t ne vyšší než 8 ° C a ne nižší než 0 ° C po dobu nejvýše 20 hodin.Všechny druhy mléka musí být pasterizované.

Mléčný krém Vyrábí se 10, 20 a 35 % tuku. Jejich chuť je příjemná, jemně nasládlá, bílé barvy s nažloutlým nádechem. V cukrářském průmyslu se smetana používá k výrobě smetany a jako náhražky mléka.

Ke šlehání je nejvhodnější 35% tuku. Před šleháním se předem ochladí. Kondenzovaná smetana se získává stejným způsobem jako kondenzované mléko a balí se do plechovek nebo sudů. Suchý krém neobsahuje více než 7 % vlhkosti. Používejte a skladujte je stejně jako sušené mléko.

Kondenzované mléko s cukrem získává se odpařením až 1/3 objemu plnotučného nebo odstředěného mléka s přídavkem sirupového cukru. Skladujte v hermeticky uzavřené nádobě ve skladu s neregulovanou teplotou. Kondenzované mléko používané pro přípravu cukrářských výrobků se předehřeje na 40 °C a poté se filtruje přes 0,5 mm síto.

Vejce- vysoce kalorický výrobek, široce používaný při výrobě cukrovinek, obsahuje bílkoviny, tuky, minerály a další látky. Vejce díky svým vlastnostem zlepšují chuť produktů, dodávají jim pórovitost.

Vaječný bílek má pojivové vlastnosti, je dobrým pěnotvorným prostředkem, zadržuje cukr, což vysvětluje jeho použití při výrobě krémů, marshmallow, vzdušných a některých dalších druhů těst. Objem bílkovin se při našlehání zvýší sedmkrát, přidáním cukru se objem zmenší 1,5krát.

Vaječný žloutek je bohatý na bílkoviny, tuky a vitamíny (A, D, B1, B2 a PP). Díky lecitinu je žloutek dobrý emulgátor. Velké množství žloutků umožňuje získat v těstě stabilní emulzi vody a tuku, která se používá při výrobě vaflí a sušenek. Žloutky zlepšují strukturu těsta, dodávají produktům jemnou chuť.

V cukrářství se používají pouze slepičí vejce a produkty jejich zpracování.

Zařízení veřejného stravování používají pouze slepičí vejce, vejce vodního ptactva se nepoužívají, protože. jsou kontaminovány mikroby salmonely.

Příprava.

Pokud jsou vejce kontaminována, pak se umístí do kbelíku s otvory a pustí se do vody na 5-10 minut, dezinfikují se dvouprocentním roztokem bělidla.

Čerstvost a dobrou kvalitu vajec lze zjistit pomocí ovoskopu nebo ponořením do desetiprocentního roztoku kuchyňské soli: čerstvá vejce klesnou ke dnu, zkažená budou plavat.

Vejce se rozbijí do samostatné misky (ne více než 3-5 kusů) a po kontrole jejich kvality se nalijí do společného kotlíku. Připravená vejce se filtrují přes síto s buňkami ne většími než 3 mm. Váha jednoho vejce 40g. Vejce lze nahradit různými vaječnými výrobky, při výrobě krémů však náhradu nelze provést.

Melange

Jedná se o směs bílkovin a žloutků (buď bílkoviny nebo samotné žloutky), zmrazené v konzervách na t od 18 do 25 °C.

Melange se rozmrazí bezprostředně před použitím, před otevřením se sklenice dezinfikuje, opláchne.

Obdélníkové sklenice se otevírají speciálním „trojúhelníkovým“ nožem, kulaté pak oválným nožem. Banky s melanží se rozmrazují 2,5-3 hodiny v ohřívači potravin při t40-50°C. Připravená melanž se přefiltruje přes síto a ihned se použije, protože. skladovatelnost usazené melanže je 3-4 hodiny.

Vady vajec

Nalévání - částečné promíchání žloutku s bílkem, bez kazícího se zápachu.

Zápach je cizí, snadno těkavý zápach získaný během skladování s jinými produkty.

Sušení - sušení žloutku do skořápky, při skladování v krabici byly dlouho v jedné poloze (považována za technická vejce), nepodléhají potravě.

Krasyuk - prasknutí žloutkové membrány, úplné smíchání žloutků s bílkovinami, ke kterému dochází při dlouhodobém skladování.

Krevní kroužek - přítomnost krevních cév ve formě krevního kroužku na povrchu žloutku v důsledku vývoje embrya, ke kterému dochází v oplodněných vejcích.

Manžeta - neprůhledný obsah vajíčka v důsledku vývoje bakterií (bakteriální manžeta nebo plesnivá manžeta)

Mirage vajíčka jsou vajíčka odebraná z inkubátoru jako neoplodněná.

Trovyanka - na pohled nejsou vejce označená od čerstvých, ale mají specifickou vůni, dvě tři kapky vajíčka dokážou zničit celou várku.

Vanilin- bílý krystalický prášek, získaný umělou syntetickou cestou, má velmi silné aroma a hořkou, palčivou chuť. Dobře se rozpouští v horké vodě a vinném alkoholu (v různých částech). Krystaly nerozpuštěného vanilinu způsobují nepříjemný pocit v ústech, nadměrné množství vanilinu v těstě zhoršuje kvalitu výrobku. Přidává se do chlazené smetany, sirupu a do stejných výrobků z těsta jako vanilka.

V cukrářském průmyslu využívají stravovací zařízení potravinářské kyseliny pro dodání kyselé chuti ovocnému a bobulovému želé, které se používá ke zdobení koláčů a pečiva: ke zvýšení bobtnání moučných bílkovin a pružnosti lepku, při výrobě listového těsta: k získání stabilní pěny - našlehané bílkovinové hmoty pro proteinový krém; pro inverzi sacharózy při přípravě invertního sirupu a rtěnky.

Nejčastěji se používá kyselina citrónová, vinná, mléčná a octová.

kyselina citronová získané biochemickou metodou využívající plísňové houby nebo izolované z rostlinných materiálů. Jedná se o bezbarvé nebo slabě nažloutlé krystaly obsahující nejméně 99,5 % kyseliny citrónové.

Sirup

Bezbarvá nebo světle žlutá viskózní hustá kapalina získaná zcukernatěním škrobu za přítomnosti kyselin, melasy, se používá při výrobě rtěnek a přidává se do cukrových sirupů, které je chrání před cukernatěním. Melasa zaváděná do těsta zpomaluje proces tuhnutí hotových výrobků. Melasa se skladuje v dřevěných a kovových sudech při t 8-12°C. Před použitím se zahřejí na t 200°C.

kakaový prášek

Je to produkt získaný z kakaového koláče jeho mletím, proséváním a přidáním vanilinu.

Kakaový prášek obsahuje (%): tuk - až 17,5, cukr -3,5, škrob -25,4, vláknina -5,5, organické kyseliny - 4, minerální látky -3, teobromin a kofein -2,5.

Podle způsobu zpracování kakaového prášku je:

1. nepřipravený, tj. nezpracované alkáliemi (Zlatý štítek, Naše značka, Prima);

2. připravený, tj. ošetřené hydrogenuhličitanem sodným nebo uhličitanem amonným. Ten má nejlepší aroma a chuť, dále se neusazuje ani nápoj s načervenalým nádechem (Extra, Kotvičník zlatý).

Podle organoleptických parametrů jde o prášek světle až tmavě hnědé barvy s měkkou, jednotnou, sypkou konzistenci bez hrudek. Chuť je nahořklá, vůně příjemná, bez cizích chutí a pachů. Hmotnostní podíl vlhkosti není větší než 6%. Při vaření s vodou po dobu 2 minut by měla být získána řídká suspenze bez sedimentu.

Ve stravovacích zařízeních se kakaový prášek dodává v papírových sáčcích nebo z polymerních materiálů o hmotnosti nejvýše 5 kg.

Kakaový prášek skladujte v suchých skladech při teplotě 17°C a relativní vlhkosti 70% po dobu až 10 dnů.

V cukrářském průmyslu stravovacích zařízení se kakaový prášek široce používá k výrobě čokoládových krémů a fondán se přidává do těsta na sušenky a křehké koláče a dorty.

Voda

V cukrářském průmyslu se voda používá jako surovina pro přípravu kvásku, pudinku, listového těsta. Je obsažen i v sirupech na namáčení dortů, fondánu a želé, kterými se zdobí cukrovinky. Pro tyto účely odebírají vodu z kohoutku, která splňuje všechny požadavky současné normy pro pitnou vodu.

Voda by podle normy měla být čirá, bezbarvá, bez cizích pachů a chutí. Celkové množství minerálů v něm by nemělo překročit stanovené normy. Teplota vody je 8-12°C Tvrdost vody v závislosti na obsahu vápenatých a hořečnatých solí v 1 litru vody dle normy by neměla překročit 7 mEq / dm3 (1 mg-eq) dm3 tvrdosti odpovídá obsah 20 mg vápníku v 1 litru vody nebo 21,1 mg hořčíku.

Podle hygienických norem by pitná voda neměla obsahovat patogenní mikroby. Celkový počet mikroorganismů ve vodě je přísně stanoven - ne více než 100 na 1 cm3 a obsah Escherichia coli - ne více než tři na 1 litr vody Kvalita testu závisí na vlastnostech pitné vody. Tvrdá voda tedy posiluje lepek těsta a má pozitivní vliv na kvalitu droždí a výrobků z listového těsta ze slabé mouky.

Zpevnění lepku těsta je usnadněno zbytkovým množstvím chlóru rozpuštěným ve vodovodní vodě a majícím oxidační účinek.

Sůl obsahuje 96,5-99,2 % chloridu sodného v sušině a malé množství solí vápníku, hořčíku, draslíku, které určují jeho hygroskopičnost. Podle kvality se sůl dělí do 4 komerčních tříd: extra, nejvyšší, 1. a 2. 5% roztok soli by měl mít čistě slanou chuť, bez cizích chutí a pachů.

Sůl se skladuje v suchých skladech při teplotě 17°C a relativní vlhkosti 70%.

Při výrobě moučných výrobků se sůl přidává pro chuť v malém množství pouze do těsta. Kuchyňská sůl posiluje strukturu lepku, přispívá k pružnosti těsta a tenkostěnné poréznosti střídky výrobků. Sůl inhibuje životně důležitou aktivitu kvasinkových buněk, takže těsto na droždí by nemělo být soleno. Nesolené nebo nedosolené kynuté těsto má slabou konzistenci a dává nepravidelné tvary bez chuti. Aby byla sůl v těstě rovnoměrně rozložena, je umístěna v rozpuštěném stavu.

agar- rostlinné lepidlo vyrobené z určitých druhů mořských řas. Agar se prodává ve formě zrn, prášku nebo porézních průsvitných plátů.

Želatina - potravinářské lepidlo živočišného původu; se prodává ve formě zrn, prášku nebo průhledných žlutých desek.

Před použitím je třeba želatinové a agarové destičky omýt ve studené vodě a vložit do cedníku nebo sítka, aby voda vytekla. Želatinační vlastnosti agaru jsou 5-8krát silnější než vlastnosti želatiny. Agar a želatinu skladujte na chladném a suchém místě.

Vaření dortu "Ptačí mléko"

Máslem šlehaný polotovar - 350

Čokoláda 200 g

Na šlehaný polotovar: mouka -140

Cukr - 106

Olej -1 06

Melange - 75

Vanilin - 0,1 g

Máslo vyšleháme s cukrem do hladka, přidáme melanž, ve které je rozpuštěný vanilin. Hmotu šlehejte do nadýchané hmoty 15-20 minut. Poté přidejte mouku a vypracujte těsto. Roztírá se do dvou vrstev na šabloně na plechy vymazané tukem. Pečeme při teplotě 220ºС po dobu 5-8 minut.

Pro smetanu: cukr - 308, melasa - 155, agar - 4, voda - 130, máslo - 200, kondenzované mléko s cukrem - 94, bílky - 60, vanilin - 0,3, kyselina citronová - 2 g.

Nejprve si připravte cukrovo-agarový sirup. Agar se promyje a namočí na 2-3 hodiny do vody, do nabobtnaného agaru se přidá cukr, melasa a sirup se svaří na 110ºС (test je tlustá nit). Zároveň ušlehejte bílky do stabilní pěny, ke konci šlehání přidávejte kyselinu. Aniž byste přestali šlehat, nalijte horký sirup tenkým proudem a pokračujte v šlehání dalších 10-15 minut. Současně ušlehejte máslo s kondenzovaným mlékem a vanilkou, dokud nebude nadýchané. To vše se spojí s proteinovou hmotou a šlehá při nízké rychlosti dalších 5 minut.

Vyšlehaný polotovar se položí do obdélníkového tvaru bez dna, pokryje vrstvou krému a poté se položí druhý polotovar a navrch se opět nanese vrstva krému, aby se forma naplnila až po okraj. . Dáme do lednice, dokud krém úplně neztuhne. Vyřízněte tenkým nožem z formy. Povrch a boky jsou gravírovány čokoládou. Po ztuhnutí se na povrch dortu nanese vzor čokolády.

Vaření dort "Eclair s máslovým krémem"

Chouxové pečivo se vloží do cukrářského sáčku s vroubkovanou nebo hladkou trubičkou o průměru 18 mm, výrobky ve formě tyčinek o délce 12 mm se „ukládají“ na plech, lehce se pomastí a pečou při teplotě 190-220 °С. Během pečení produkt stoupá a uvnitř se tvoří dutina.

První způsob, jak dokončit pečené polotovary.

Přířezy se ochladí a naplní krémem na obou stranách. K tomu se krém vloží do cukrářského sáčku s úzkou hladkou trubičkou, zároveň se obrobek touto trubičkou propíchne a naplní krémem. Povrch je glazován bílou rtěnkou. Dort se připravuje s máslovým krémem, ale můžete ho vařit s krémem Charlotte a Chocolate Charlotte.

Druhý způsob, jak dokončit pečené polotovary. Naplněné zákusky namažte smetanou a posypte drobky z rozbitých nebo nepovedených zákusků. Drobenku můžeme smíchat s ½ lžičky kakaového prášku. Vršek koláčků posypeme moučkovým cukrem.

Třetí způsob, jak dokončit pečené polotovary. Vršek upečeného polotovaru potřete ponořením do rozehřátého fondánu. Po vychladnutí rtěnky přířez podélně rozřízněte a vrchní glazovanou část dejte stranou. Naneste protein, máslo nebo zakysanou smetanu z kornoutu do dutiny základny obrobku, položte glazovanou část obrobku nahoru.

Podívejme se podrobněji na mechanismus přípravy hlavních složek zákusků

Vaření těsta.

Charakteristickým znakem pudinkového polotovaru je tvorba velkých dutin uvnitř výrobků, které se plní krémy nebo náplněmi.

Pro přípravu choux těsta bereme mouku s průměrným obsahem lepku. Při použití mouky s nízkým obsahem lepku se získávají produkty se špatným kynutím. Těsto na pudinkový polotovar by mělo být viskózní, ale zároveň obsahovat velké množství vody. Proto se těsto připravuje vařením mouky.

Příprava těsta spočívá v uvaření mouky a jejím smíchání s vejci.

Do kotlíku nalijeme vodu, přidáme olej, sůl a přivedeme k varu, poté postupně za míchání stěrkou přidáváme mouku. Pokračujte v míchání a zahřívejte hmotu po dobu 5-10 minut. Hmota by měla být homogenní, bez hrudek. Přenese se do kotlíku šlehacího stroje a míchá se háčkovým šlehačem, aby vychladl na teplotu 65-70ºС. Za stálého míchání postupně během 10-20 minut přilévejte vejce. Těsto by mělo mít vlhkost 53 %, tzn. odtok z lopatky ve tvaru trojúhelníku. Pokud je těsto tekuté, pak se během pečení usadí a výrobky se ukáží bez zvedání. Velmi husté těsto produkuje výrobky se špatným kynutí a prasklinami na povrchu.

Hotové těsto se rozloží do cukrářského sáčku s kulatou nebo vroubkovanou trubkou. Při použití vroubkované trubky na povrchu výrobků během pečení nebudou mezery fungovat. Výrobky různých tvarů „ukládejte“ na plechy lehce namazané tukem. Pokud nejsou plechy namazané, výrobky se na ně přilepí a při silném namazání se během pečení rozmazávají. Pudinkový polotovar se peče při teplotě 190-220ºС po dobu 30-35 minut: nejprve - 12-15 minut při teplotě 220ºС a poté při 190ºС.

Pokud pečete polotovar při vyšší teplotě, budou výrobky na povrchu vypadat s přestávkami, při nízké teplotě - se špatným kynutím. Požadavky na kvalitu: pudinkový polotovar je tmavě žluté barvy, má velký objem, uvnitř je vytvořena velká dutina, na povrchu jsou povoleny drobné praskliny. Vlhkost - 23%.

Máslový krém

Krém ze šlehačky se vyznačuje nádherou, jemností a lehkostí, vysokou nutriční hodnotou a vynikající chutí. Při přípravě tohoto krému je třeba pečlivě dodržet řadu podmínek. Neuskutečnění byť jen jednoho z nich může vést k neúspěchu.

Krém musí být čerstvý. Před použitím musí být důkladně vychlazeny. Chcete-li to provést, umístěte láhev smetany na 2 hodiny do chladničky nebo do studené vody, ledu nebo sněhu, posypané solí. Pokud teplota nevyhovuje, nemusí se smetana šlehat, tzn. nedávejte bujnou pěnu.

Okolní vzduch musí být čistý, protože krém vnímá cizí pachy.

Těžká smetana obsahující 35 % tuku dobře šlehá; ze smetany s 20 % tuku lze smetanu získat pouze za přítomnosti želatiny.

Smetanu šleháme metličkou nejprve pomalu, poté pohyb zrychlíme a dále šleháme, dokud nevznikne hustá nadýchaná pěna. Pokud se smetana během šlehání srazí (vytvoří nehomogenní hmotu s neduhy), měli byste šlehání přestat, smetanu dejte na jemné síto a nechte tekutinu stéci, poté pokračujte ve šlehání. Opakované selhání znamená, že krém byl příliš řídký nebo příliš teplý na výrobu krému.

Takovou smetanu lze dále šlehat dřevěnou stěrkou, dokud nevznikne máslo.

Krém by měl být připraven těsně před použitím. Výrobky s tímto krémem lze skladovat ne déle než 2-3 hodiny na chladném místě.

Krém ze šlehačky bez želatiny rychle ztrácí svůj tvar a teče; krémy připravené s želatinou si lépe a déle udrží tvar, ale mají želatinovou strukturu a chuť želatiny spíše než vzdušnou.

V eclair používáme krémový krém bez želatiny.

Pro tento krém použijte pouze 35% tučnou smetanu.

Vychlazenou smetanu nalijeme do studeného rendlíku, vložíme do studené vody, na led nebo do sněhu a šleháme metličkou, dokud nevznikne hustá, nadýchaná pěna. Za stálého šlehání po troškách přidávejte vanilkový cukr a moučkový cukr a dobře promíchejte. Hotová, dobře šlehaná smetana se udržuje na častém šlehání. Tento krém je při skladování velmi nestabilní; rychle kysne a teče (šíří se). Po našlehání ihned použijte smetanu a poté eclair dejte do chladu.

Pomáda

Pro zasklení zákulisí použijte rtěnku. Eclairs lze namáčet do rtěnky. Povrch glazovaný rtěnkou se stává rovnoměrným a lesklým.

Rtěnka je vyrobena z cukrového sirupu svařeného do měkké kuličky a po vychladnutí vyšlehané.

Nasypte cukr do hrnce, zalijte horkou vodou a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Cukr ulpívající na vnitřních okrajích pánve omyjte mokrým kartáčem nebo gázou, dejte na vysokou teplotu bez míchání. Jakmile se sirup začne vařit, odstraňte lžící pěnu vytvořenou na povrchu, znovu smyjte kapky cukrového sirupu z okrajů pánve, pevně přikryjte pokličkou a vařte sirup, dokud obsah cukru nedosáhne dosáhne testu měkkých míčků.

Před koncem vaření přidejte do sirupu roztok kyseliny citronové.

Když je do sirupu přidáno více kyseliny, rtěnka špatně šlehá a netvrdne na produktech a rtěnka s malým množstvím kyseliny rychle krystalizuje a dává glazuru bez lesku.

Po uvaření povrch sirupu bez míchání pokropíme vodou a co nejrychleji zchladíme. Chcete-li to provést, vložte rendlík se sirupem do studené vody nebo ledu. Na povrch sirupu můžete dát i kousky čistého potravinářského ledu a pak z něj vzniklou tekutinu scedit.

Po vychladnutí slijte vodu z povrchu sirupu a dřevěnou stěrkou sirup šlehejte 10-20 minut, dokud nezbělá a nestočí se do bílé jemnozrnné hmoty, které se říká rtěnka. Pomocí špachtle prohněteme rtěnku, zahřejeme na 45-55ºС za stálého míchání a přidáme aromatické látky.

Pokud je rtěnka příliš hustá, nařeďte ji trochou vody, pokud je tekutá, přidejte prosátý moučkový cukr.

Rtěnka připravená k glazování by měla mít konzistenci zakysané smetany střední hustoty. Pokud se v cukrovém sirupu po ochlazení objeví zrna vytvořená z krystalů cukru, pak není třeba takový sirup šlehat, protože glazované výrobky nejsou hladké, ale hrbolaté, nevzhledné. V takovém sirupu je třeba přidat vodu 2krát více než je norma a znovu vařit.

Rtěnka vydrží dlouhodobé skladování, takže ji lze sklízet pro budoucí použití. Při skladování v dóze nebo kastrolu položte na rtěnku pergamen namočený ve vodě nebo vlhký kousek gázy, přičemž na vnitřních okrajích misky by neměla být žádná rtěnka. Podle potřeby se odebere správné množství rtěnky, prohněte se, zahřeje se za míchání špachtlí na 45-55º, ochucuje se a používá se k glazování výrobků.

Na 10 koláčů o hmotnosti 100 g:

Choux pečivo:

Voda, mléko 133

Výstup pečeného obrobku 370

Máslový krém:

smetana 35% tuku 100

moučkový cukr 12

vanilkový cukr 1

výtěžek smetany - 135

Pomáda:

krupicový cukr 200

výstup rtěnky - 260 g

Charakteristika elektrického sporáku EP-2M

Desky patří k univerzálním tepelným zařízením s přímým ohřevem. Jsou určeny pro přípravu teplých pokrmů ve varném nádobí nebo přímo na povrchu hořáku i v troubě.

Průmysl vyrábí především sekční elektrická kamna, ale vyrábí se nebo jsou v provozu i nesekční kamna. Elektrický sporák EP-2M patří také k nesekčním sporákům.

Sporák má šest hořáků a troubu. Je určeno k vaření prvního, druhého a třetího chodu ve varných mísách, jakož i ke smažení kulinářských a pečení cukrářských výrobků v troubě. Kamna se používají v teplárnách středních a velkých stravovacích zařízení.

Jeho hlavní pracovní částí je smažící podlaha, sestávající ze šesti obdélníkových elektrických hořáků, a trouba. Skříň je dvouplášťová komora s tepelnou izolací mezi stěnami, vytápěná v horní a spodní části trubkovými elektrickými přímotopy.

Pro ovládání výkonu hořáků a skříně jsou na rámu sporáku instalovány přepínače balení, které umožňují získat tři stupně ohřevu hořáků a trouby v poměru 4:2:1.

Na straně vnějšího povrchu hořáků jsou bočnice. Z bezpečnostních důvodů jsou kovová madla instalována na konzolách kolem desky. Napájení je vyvedeno na vstupní štít umístěný uvnitř tělesa kamen.

Teplota ve skříni je automaticky udržována termostatem zabudovaným v její stěně v rozsahu od 100 do 350˚С.

Pro vypouštění par vznikajících ve skříni je na jejích dveřích klapka.

V závislosti na požadované teplotě na povrchu hořáků a ve skříni se hořáky zapínají příslušnými spínači na obalu pro "Silný", "Střední", "Nízký" ohřev. Existence regulátoru teploty poskytuje možnost regulace teploty v různých mezích.

Elektrický sporák EP-2M se instaluje přímo na podlahu v souladu s bezpečnostními předpisy. Zároveň by měl být ze všech stran volně přístupný pro kontrolu a opravu. Zapojení a uzemnění musí být provedeno v souladu s PUE.

Na rozvaděči, instalovaném v bezprostřední blízkosti kamen, je namontováno spouštěcí a odpovídající ochranné zařízení. Z rozvaděče jsou vodiče vyvedeny na vstupní štít umístěný uvnitř tělesa kamen. Elektrický sporák lze provozovat ze síťového napětí 3~220V nebo 3N~380V.

Technické vlastnosti desky jsou uvedeny v tabulce.

stůl 1

Technické vlastnosti desky EP-2M

Výkon, kWt:
běžný	25,5
hořáky	3,5
skříň	4,5
skříňový ohřívač	0,56
Napětí, V	220 nebo 380/220
Aktuální	Třífázová proměnná
Počet hořáků, ks	6
Rozměry hořáku, mm	370x405
Plocha na smažení, m2	0,9
Počet pecí, ks	1
Počet ohřívačů, ks:
horní deska skříně	4
dno skříně	4
Maximální teplota v troubě, ºС	350
Počet stupňů ohřevu pro hořáky a troubu	3
Výkonový poměr tří stupňů	4:2:1
Počet přepínačů balíčku	8
Počet termostatů, ks	1
Rozměry, mm:
délka	1730
šířka	1430
výška	810
Váha (kg	390

Výkres elektrického sporáku je uveden v příloze.

Organizace práce cukrárny

Tyto workshopy jsou poskytovány v podnicích, které vyrábějí polotovary, a v podnicích veřejné sítě (kavárny, restaurace a jídelny). Na rozdíl od malých cukráren organizovaných v zařízeních veřejného stravování mají cukrárny dodavatelských podniků větší kapacitu, jsou technicky lépe vybavené a tím i ziskovější. Dílna vyrábí široký sortiment výrobků z kynutého, křehkého, listového, sušenkového a choux těsta, dále vyrábí droždí, křehké a listové těsto ve formě polotovaru.

V důsledku reprofilace výroby mnoha zásobovacích podniků, ke které došlo v posledních letech, došlo k rozdělení výroby cukrovinek a moučných výrobků a vytvoření cukráren a moučných dílen.

Technologický postup v moukárně probíhá podle schématu: příprava produktu -> hnětení těsta -> výrobky na krájení a pečení -> chlazení -> stohování -> skladování -> doprava.

Suroviny vstupující do dílny jsou vyskládány do spíží denního skladu. Mouka se prosévá v prosévačce, odkud je pružnou hadicí přiváděna do oddělení hnětení, krájení a pečení moučných výrobků. Pro získání kynutého těsta dobré kvality je k dispozici místnost na kynutí kynutého těsta. Hotové výrobky jsou až do odeslání na expedici skladovány ve spíži hotových výrobků na stojanech.

Technologický proces v cukrárně probíhá podle schématu: příprava výrobku -> příprava a pečení těsta a výrobků -> chlazení -> dokončení -> stohování -> chlazení a skladování -> doprava.

Suroviny se vykládají do spíží denní zásoby (chlazené i nechlazené). Po prosátí mouky a přípravě výrobků se připraví všechny druhy těsta a výrobky se krájí a pečou z pískového, listového, pudinkového a sušenkového těsta. Vychlazené výrobky se dotvářejí krémy, marmeládou nebo jinými dokončovacími polotovary, umisťují do nádob, chladí a skladují v chlazených a nechlazených komorách hotových výrobků až do odeslání na expedici.

V cukrárnách s vysokou kapacitou mohou být poskytnuty další místnosti pro přípravu sušenkového těsta, chladicích produktů; v oddělení krájení a pečení - samostatné oblasti pro přípravu kynutého těsta a výrobků z něj, listového, křehkého, sušenkového a choux těsta. Každé stanoviště je vybaveno odpovídajícím zařízením.

Cukrárny a prodejny mouky s nízkou kapacitou (do 5 tisíc výrobků) nejsou rozděleny do samostatných místností - jsou přiděleny pouze místnosti pro dokončovací výrobky a zpracování vajec; s kapacitou až 15 tisíc výrobků - jsou určeny s odděleními pro denní zásobování surovinami, zpracování vajec, přípravu surovin a přípravu těsta, krájení a pečení, chlazení a dokončovací práce, krátkodobé skladování hotových výrobků , stejně jako s mycím zařízením a lednicí pro skladování hotových výrobků se smetanou.

Prostory cukráren a moučných dílen jsou umístěny jako jeden blok, ve druhém a třetím patře nákupního podniku, poskytující pohodlnou komunikaci s prostory pro příjem a skladování surovin a také s expedicí. Prostory jsou v průběhu technologického procesu uspořádány sekvenčně tak, aby poskytovaly co nejkratší trasy pro pohyb surovin a hotových výrobků.

Dílny jsou vybaveny zařízením odpovídajícím technologickým procesům, které v nich probíhají: mechanické - síto, míchací stroje, vyklápěče mís, dělící a kulaté stroje, vyvalovače těsta, stroje na skládání polotovarů těsta, šlehače, univerzální pohony, komplexy na čištění sáčky z moučného prachu a těsta; chladící - chladící skříně různých kapacit, stoly s chlazeným povrchem pro válení a vykrajování výrobků z křehkého a listového těsta, chladící skládací komory pro skladování výrobků, polotovarů (listové těsto, náplně, krémy, sirupy apod.); tepelné - pece, automaty na smažení koláčů, pečicí tříkomorové skříně, pánve, kynovací skříně, autoklávy, komplexy s třípolicovými kolébkami na kynutí těsta; pomocné - výrobní stoly, mobilní regály, podtovarniki, sekce-stoly S chladící vitrína, skříňky na sušení cukrářských sáčků, mísy na těsto, mycí vany se síťovými vložkami.

Zařízení v prostorách dílen je v průběhu technologického procesu umisťováno postupně, při dodržení přípustných vzdáleností, kolmo k oknům, aby bylo zajištěno normální osvětlení pracovišť.

Cukrárna by měla mít tato oddělení: spíž pro denní zásobování výrobků; hnětení; řezání těsta; pečení; konečná úprava výrobků; příprava mletého masa; mytí vajec; nádobí a nádoby; expedice.

Pracovní místa pro cukráře se určují v souladu s technologickým postupem přípravy moučných cukrovinek, který se obvykle skládá z následujících etap: skladování a příprava surovin; příprava a hnětení těsta; lisování výrobků; příprava náplní; pečení; dokončování a krátkodobé skladování hotových výrobků.

Důležitými faktory racionálního využití pracovní doby cukrářů jsou: správná příprava pracovišť, jejich vybavení potřebným zařízením, náčiním a vozidly, nepřetržitá dodávka surovin, paliva, elektřiny během směny.

Spíž pro denní skladování produktů je určena pro krátkodobé skladování produktů, vybavená truhlami, regály, úložnými boxy a lednicí. Pro vážení výrobků jsou k dispozici váhy různé nosnosti (od 2 do 150 kg).

Oddělení míchání těsta by mělo být mechanizováno více než jiné oblasti. Zde potřebujeme stroje na hnětení těsta s mísami různé kapacity, prosévače mouky. Zde organizují i ​​pracoviště pro pomocné operace - rozpouštění a dávkování cukru, soli, třídění rozinek atd. Mělo by být vybaveno stolem, dřezem s přívodem studené a teplé vody, skříní na uskladnění inventáře, truhlou na sůl.

Mouka před hnětením těsta se prosévá v samostatné místnosti nebo přímo v oddělení míchání těsta, pokud možno mimo jiná pracoviště.

Pro prosévání mouky existují speciální síta s oscilačními a pevnými síty. Oscilační třídič je poháněn elektromotorem. Prosévač typu Pioneer přivádí mouku pomocí šneku ke dvěma pevným sítům a magnetu, po jehož průchodu je mouka zbavena nečistot a nasycena vzduchem.

Hnětač těsta se skládá z pouzdra s hnětací pákou a tří rolovacích misek o objemu 140 až 270 litrů. Výrobky, které tvoří těsto, se vloží do mísy, přivinou se ke stroji a těsto se zadělá. Nejsou-li mísiče těsta, používají se k hnětení dřevěné deji-lari, které přikryté víkem slouží jako řezací stoly. Kváskové těsto po hnětení vyžaduje zvýšenou teplotu 30-35ºС pro kynutí, proto se mísa stočí blíže k cukrářským pecím. Jiné druhy nekynutého těsta se hnětou při nízké teplotě (15-17ºС). Ve velkých dílnách na kynutí těsta a těsta jsou uspořádány speciální komory, ve kterých lze udržovat určitou teplotu.

K dávkování těsta se instaluje stůl, dělicí a zakulacovací stroj nebo dělička těsta, truhla na mouku (pod stolem), schránka na nože (ve stole), číselníkové váhy.

K vyvalování těsta jsou instalovány stoly pro skříňky na nářadí a posuvné truhly, vyvalovač těsta, chladnička na chlazení másla a těsta při výrobě listových výrobků.

Pracoviště lisovacích výrobků jsou vybavena stoly v posuvných truhlách na mouku, boxy na nářadí, pojízdné regály a regály-skříňky, nástěnné regály - "vlásenky". Pojízdné regály jsou potřebné pro dopravu výrobků z pracoviště formování výrobků na místo kynárny, do pečicích pecí a následně do oddělení chlazení.

Pro přípravu sušenkového těsta je v blízkosti univerzálního pohonu vybaveno samostatné pracoviště, neboť těsto se šlehá v mechanickém šlehači, který je součástí tohoto pohonu. Navíc je potřeba mít samostatný stůl nebo stoly na přípravu vajec, cukru, lití těsta do plechů nebo do forem.

Pro přípravu mletého masa a konečnou úpravu polotovarů je instalován malý sporák, mlýnek na maso, mlecí zařízení, mobilní misky, stoličky pro kotle, stůl na výrobu rtěnky; Na tomto pracovišti lze připravit i pečivo Choux.

Nejracionálnější organizace práce cukrářů je možná ve velkých dílnách, které vyrábějí cukrářské polotovary v celém sortimentu a ve velkém množství: různá těsta, náplně a krémy, sirupy na namáčení, posypy, kandované ovoce atd. Takové podniky mají dostatek příležitostí pro mechanizaci všech prací náročných na práci, a v důsledku toho pro prudký nárůst produktivity práce jsou stroje a mechanismy využívány na plný výkon, je zjednodušena kontrola kvality a zlepšuje se kultura práce.

Ve velkých dílnách jsou výrobní linky organizovány pro výrobu každého typu polotovaru a v samostatných oblastech se používá drobná mechanizace a různá zařízení.

Pro zvýšení produktivity práce je instalováno zařízení na vaření těsta a zařízení na jeho „jigging“.

Výrobky z tekutého těsta - choux, sušenka, keř, mandle, vzduch - se „ukládají“ pomocí cukrářského sáčku s tryskou. Obsluha je pracná, proto je v některých cukrárnách „jigging“ mechanizován. Listy cukrovinek na pásovém řetězovém dopravníku procházejí pod skluzovým zařízením. Ze čtyř kuželovitých špiček automaticky přežije určitá dávka těsta. Hmotnost „uloženého“ těsta lze upravit.

Hotové těsto se vloží do bunkru, odkud se pomocí pístů „uloží“ do dávkovací komory a přes 6 trubic s otvory pro jigging se část těsta vyloží na pohyblivý plech.

Krémy se připravují v samostatné místnosti, ve které jsou instalovány šlehače různých kapacit a kapacit misek a kotlů. Krémy se vaří ve speciálních výklopných kotlích s parním pláštěm nebo ve varných kotlích. K dispozici je speciální stůl se zásuvkami pro ukládání nástrojů, na kterém se prosévá prášek a provádějí se další operace.

Organizace práce prostor pro pečení výrobků

Oddělení pečení je vybaveno cukrářskými skříněmi a pecí s elektrickým a plynovým ohřevem. Pece jsou instalovány v řadě a opatřeny místním větráním. Ve stejném sekčním pořadí je umístěno zařízení a stoly pro fritování produktů. To šetří místo v dílně a vytváří příznivé pracovní podmínky.

U plynových pecí je teplota řízena množstvím plynu vstupujícího do hořáků, ale zároveň se do místností nedostanou všechny otevřené hořáky a plyn.

Elektrické trouby jsou vybaveny regulátory teploty, které automaticky udržují nastavenou teplotu v komoře trouby v rozsahu od 100 do 350ºС.

Cukrářské pece používané ve velkých stravovacích zařízeních mají vyšší produktivitu než pece. Při pečení se navíc výrobky nemusí obracet, v důsledku toho se neusazují a jsou dobře propečené. Pečené výrobky mají díky rovnoměrnému ohřevu stejnou barvu.

Pro smažení koláčů v hlubokém tuku jsou instalovány speciální elektrické nebo plynové fritézy nebo používají fritézy se sporákem. V blízkosti fritézy jsou instalovány stojany a stůl se síťovým podnosem, aby se odstranil přebytečný tuk. Tato přihrádka musí být zvláště dobře větraná, protože rozkladem tuků se uvolňují produkty, které jsou zdravotně závadné.

Dokončování dortů a dortů ve speciálních místnostech nebo na samostatných výrobních stolech izolovaných od ostatních pracovišť. Stoly jsou vybaveny zásuvkami na nářadí, podpěrami pro zpevnění cukrářských sáčků, speciální nádrží na sirup. Komfortní

Dorty a dorty se dokončují ve speciálních místnostech nebo na výrobních stolech izolovaných od ostatních pracovišť. Stoly jsou vybaveny zásuvkami na nářadí, podpěrami pro zpevnění cukrářských sáčků, speciální nádrží na sirup. Na stolech je vhodné uspořádat stojany otočné na ose, na které se při dokončování pokládají dorty. U stolů jsou umístěny police na hotové výrobky a kartonové krabice.

Pro řezání sušenek se používají nože-pilky, které jsou poháněny elektromotorem. Tloušťku řezu lze nastavit pohyblivými šrouby. Kruhový nůž se používá k řezání výrobků na kusy.

Pro přípravu sušenek ve velkých podnicích se používá dávkovač, který se skládá z nádrže 30-40 litrů a hrnku s odměrkou vody a stupnice o objemu 3 litry, která je připojena k kohoutku a stříkací mřížka pomocí potravinářské pryžové hadice.

Používá se také vylepšená konev skládající se z kovového válce a rozprašovací nálevky s otvory. Válec je naplněn namáčecím sirupem, jehož množství je vidět na odměrce. Rozprašování sirupu se provádí stisknutím rukojeti. V cukrárnách se zavádí zařízení pro roztírání vrstev krémových dortů s kapacitou až 5000 dvouvrstvých dortů o hmotnosti 0,5 kg na 8 hodin provozu.

Obsluha plnění trubiček z choux těsta smetanou je mechanizovaná. Pneumatické zařízení je namontováno na speciálním stole. Skládá se z kompresoru s elektromotorem, nádrže na smetanu. Krém se z nádrže vytlačí pod tlakem 1 atm. přes speciální armaturu. Přinese do armatury tubu s koláčem, otevře kohout a po naplnění zkumavky kohout zavře.

Hlavním vybavením dílny jsou výrobní stoly, pojízdné regály, lednice, šlehače, nízké taburety s kovem potaženým víkem a kulatým výřezem pro instalaci kotlů s polokulovým dnem.

V posledních letech průmysl vyrábí sekční modulovaná zařízení určená pro lineární princip umístění. Jeho použití uvolní asi 25 % užitné plochy dílny a sníží pohyb pracovníků. Použití sekčního zařízení zlepšuje pracovní podmínky, zlepšuje kulturu výroby. Sekční stoly jsou vybaveny policemi, zásuvkami pro uložení koření a inventáře, vložkami pro uložení různých desek, mají zabudované vany atd. U stolů jsou instalovány police na hotové výrobky a kartonové krabice.

V umývárně na mytí nářadí a zařízení se používají vany se dvěma komorami a sterilizátor. Sterilizátor je ohřívací nádrž s elektrickým, plynovým nebo parním ohřevem.

Cukrářské sáčky vysušte v elektrické sušičce. Zároveň v ní lze usušit 25 sáčků za 15-20 minut.

Vedle mycích van jsou instalovány stojany. Myčka táců vymyje pevné zbytky, tácy opláchne sodou a sterilizuje párou.

Expedice slouží k uskladnění hotových cukrovinek. Je vybavena chladničkami, regály, váhami a výrobními stoly.

Cukrářské výrobky s krémovou nebo ovocnou úpravou se skladují v chlazených místnostech při teplotě nepřesahující 6ºС. Nedokončené cukrářské výrobky se skladují při teplotě 18ºС a relativní vlhkosti 70-75%. Za přítomnosti chladu by doba prodeje výrobků s máslovou (máslovou) smetanou neměla překročit 36 ​​hodin, s pudinkem - 6 dnů, se šlehačkou - 7, s ovocem - 3 dny.

Při nepřítomnosti chladu je trvanlivost výrobků s máslovým krémem 12 hodin, výrobky s pudinkem a šlehačkou nepodléhají skladování.

Cukrářské výrobky jsou přepravovány v kontejnerech speciální přepravou. Každý tác musí mít štítek s názvem a množstvím cukrovinek. Navíc je uveden čas výroby a název zakladače.

V posledních letech se více rozšířilo zmrazování různých druhů těsta a tvarovaných výrobků.

Bezpečnost a ochrana zdraví při práci

Bezpečnost práce je soustava legislativních aktů, organizačních, technických, sociálně-ekonomických, hygienických a léčebných a preventivních opatření a prostředků, které zajišťují zachování zdraví a výkonnosti člověka v pracovním procesu.

Ochrana práce zahrnuje soubor opatření pro bezpečnost práce, průmyslovou sanitaci a hygienu a protipožární zařízení. V oblasti bezpečnosti práce studují technologické postupy a zařízení používaná ve výrobě, analyzují příčiny úrazů a nemocí z povolání a vyvíjejí konkrétní opatření k jejich prevenci a odstranění. Požární zařízení předchází a likviduje vzniklé požáry. Průmyslová sanitace studuje vliv vnějšího prostředí a pracovních podmínek na lidský organismus a jeho výkonnost.

Výrobní činnost cukrárny závisí na tom, jak správně je navržena, vybavena vhodnými prostory, jak je v ní vybráno a uspořádáno potřebné vybavení, zajišťující běžný technologický proces. Dispoziční řešení podniku veřejného stravování jako celku i rozměry prostor všech výrobních dílen včetně cukrářské dílny jsou určeny v souladu s platnými normami, které zajišťují bezpečné a optimální pracovní podmínky pro cukráře.

Důležitou roli hraje správné a dostatečné osvětlení. Nejpříznivější pro vidění je přirozené světlo. Poměr plochy okna k podlahové ploše by měl být 1: 6 a největší vzdálenost od oken může být až 8 m. Umělé osvětlení se používá v místnostech, které nevyžadují neustálé sledování procesu (sklady, strojovna, expedice). Dílna potřebuje nouzové osvětlení, které poskytuje minimální osvětlení, když je pracovník vypnutý (1:10).

Ve velkých podnicích veřejného stravování je řízení ochrany práce přiděleno zástupci ředitele (pokud existuje pozice hlavního inženýra, pak jemu), v jiných podnicích - řediteli. V cukrárnách je řízením ochrany práce pověřen kromě vedoucího také vedoucí prodejny.

Vedoucí pracovníci jsou povinni organizovat kontrolu plnění pracovněprávních předpisů, příkazů a pokynů vyšších organizací. Společně s odborovou organizací vypracovávají akční plán k vytvoření normálních a bezpečných pracovních podmínek, organizují briefingy, výstavy, přednášky, vystavování fólií, plakáty o ochraně práce a protipožární technice. Vedoucí dílny dohlíží na dobrý stav provozované techniky, strojů, plotů, včasné provádění preventivní údržby techniky, vozidel a bezpečné zvládnutí nakládacích a vykládacích operací.

Pro nově příchozí je vedoucí prodejny povinen provést úvodní instruktáž a sledovat včasné zajištění pracovníků kvalitními kombinézami. Vedoucí má právo pozastavit práci v určitých oblastech v případech, kdy je to zdraví nebezpečné, a postavit viníky před soud. V případě úrazu se provádí šetření a opatření k odstranění příčin, které tyto případy způsobují, sepisují se úkony formou H-1, pokud úraz způsobil invaliditu alespoň na jeden den. Zákon objektivně stanoví příčiny (přímé i nepřímé) havárie a naznačuje opatření k jejich odstranění.

Nejdůležitějším opatřením zaměřeným na prevenci havárií je povinné provádění výrobních instruktáží. Úvodní instruktáž absolvují všichni zaměstnanci, kteří přicházejí do práce jako první, a studenti jsou odesláni do prodejny na praktický výcvik. Za účelem upevnění a prověření znalostí bezpečnostních pravidel a předpisů a schopnosti aplikovat získané dovednosti v praxi jsou prováděny instruktáže a re-briefing na pracovišti. Neplánovaná instruktáž se používá při změně technologického postupu, pořízení nového vybavení apod.

Nemoci z povolání se mohou vyskytovat v důsledku dlouhodobého působení nepříznivého pracovního prostředí (znečištění ovzduší plyny, prachem, parami, příliš vysoká teplota a vlhkost atd.), jakož i charakteristik pracovního procesu (způsob práce , držení těla při práci). Nemoci z povolání cukrářů jsou onemocnění jater, ploché nohy, křečové žíly.

Základy fyziologie výživy, sanitace a hygieny

Jídlo je jedním z hlavních základů lidského zdraví, jeho účinnosti, veselosti a dlouhověkosti. Toho je ale dosaženo pouze správnou výživou, včasným zásobováním našeho těla všemi různými látkami, které potřebuje ve správném množství a poměru.

Obvykle toto pravidlo není v praxi z řady důvodů zdaleka plně dodržováno, zejména proto, že naše znalosti v oblasti výživy ještě nejsou příliš dokonalé, protože jejich vědecky podložená tvorba začala relativně nedávno.

V biologii je nyní jasně chápáno, že na rozdíl od stroje, jehož struktura se během provozu nemění, v živém těle se neustále mění všechny části všech orgánů, tkání a buněk. V těle po celý život dochází k rozkladu, rozkladu bílkovin a dalších látek protoplazmy. Každá rozpadlá molekula je však okamžitě nahrazena novou bílkovinnou částicí, vytvořenou v živém těle z látek, které se do těla dostaly z vnějšího prostředí (zejména z potravin). Živé tělo si tedy zachovává svůj vzhled a chemické složení do jisté míry konstantní, neustále se hmotně mění, přijímá nové částice hmoty z vnějšího prostředí a dává okolí produkty svého rozkladu.

Pro tento druh neustálé tvůrčí práce organismu, pro jeho metabolismus, jsou zapotřebí nejen energeticky bohaté chemické sloučeniny, ale i určité kvalitativní složení těchto sloučenin. Dlouho se tedy pozorovalo, že při nedostatku bílkovin ve stravě dojde k vyčerpání organismu zvířete nebo člověka a to nakonec povede k jeho smrti, a to i při hojném přísunu cukrů a tuků, které jsou tak bohaté na kalorie. Za těchto podmínek bude tělo zbaveno možnosti obnovit své bílkoviny, které tvoří materiální základ života. Později se ukázalo, že ne všechny potravinové bílkoviny jsou si rovny, pokud jde o jejich schopnost udržovat nedeficitní metabolismus bílkovin. Faktem je, že k vybudování proteinů v krvi, mozku, svalech atd. je potřeba sada 20 různých aminokyselin - těch chemických cihel, ze kterých je postavena molekula proteinu.

Některé odrůdy těchto cihel si lidské tělo dokáže syntetizovat samo, jiné však musí získat zvenčí, s potravinovými bílkovinami. Proto se těmto aminokyselinám říká „esenciální“.

Různé rostlinné a živočišné bílkoviny nemusí nutně obsahovat kompletní sadu aminokyselin. Často určité aminokyseliny v daném proteinu chybí, a pokud jsou nepostradatelné, pak se takový protein ukazuje jako nutričně podřadný. Ten sám o sobě nebude schopen zajistit syntézu bílkovin v lidském těle, protože k tomu nebude dostatek „esenciálních“ aminokyselin, zatímco nadbytečný obsah ostatních aminokyselin příčině nepomůže. Tyto aminokyseliny se jednoduše rozloží, zoxidují spolu s dalšími potravinářskými látkami bez obsahu dusíku.

Pro správnou látkovou výměnu je však nezbytný nejen určitý soubor aminokyselin (jako hlavní stavební materiál protoplazmy živé buňky), ale také řada specifických, někdy velmi složitých látek, které si lidské tělo samo vytvořit nedokáže. , a proto je musí nutně přijímat s potravou. Někdy je zapotřebí velmi nepatrné množství jedné nebo druhé z těchto látek, ale bez toho je metabolismus narušen a člověk onemocní. Například nemoci jako kurděje, křivice, pelagra atd. jsou způsobeny absencí nebo nedostatkem některých látek v potravě. Na základě studia těchto nemocí vznikla nauka o vitaminech, o látkách, kterých i malé množství těmto nemocem předchází nebo je léčí, obnovující správný metabolismus.

V poslední době došlo i v této oblasti k výrazným změnám v našem chápání. Ukázalo se, že vitamíny nás nejen chrání před nemocemi způsobenými metabolickými poruchami, ale také tím, že jsou v našich tkáních v optimálním množství, zvyšují intenzitu metabolismu, intenzitu života. To zase vytváří zvýšenou pracovní kapacitu lidského těla a způsobuje jeho vysokou odolnost vůči nejrůznějším nepříznivým vlivům – především vůči bakteriálním a virovým infekcím, škodlivým radiačním účinkům, nepříjemným vedlejším účinkům, které se objevují při širokém terapeutickém použití antibiotika atd.

Optimální množství vitamínů však nelze vždy dodávat potravou, a to nejen kvůli prudkým sezónním výkyvům obsahu vitamínů ve výrobcích jako je zelenina, ovoce, máslo, mléko atd., ale také kvůli stále se zvyšující spotřebě vitamínů. rafinovaných potravin, které jsou chudé na vitamíny nebo je zcela neobsahují (cukr, bílé pečivo, těstoviny, cukrovinky atd.). Stále více se proto ukazuje potřeba rozhodujícího zvýšení obsahu vitamínů ve stravě, například racionálním obohacováním potravin masové spotřeby.

To platí nejen pro vlastní vitamíny, ale i pro řadu dalších organických látek a anorganických solí potravin. Pro posílení cév jsou tedy velmi důležité třísloviny, které jsou ve stravě poměrně chudé (nacházejí se v čaji, některém ovoci a hroznových vínech).

Velký význam mají také různé organické kyseliny a minerální složení potravinářských výrobků, zejména obsah stopových prvků v nich atd.

Moderní úspěchy ve vědě o výživě nejsou zdaleka plně zohledněny při výrobě potravinářských výrobků a obecně při organizaci správné výživy. Takže až donedávna byla hlavní hodnota mléka spatřována v jeho tuku a jeho odtučněná část, tzv. odstředěné mléko bohaté na bílkoviny, bylo bráno poněkud odmítavě. Mezitím je mléčná bílkovina jednou z nutričně nejúplnějších bílkovin. Odstředěné mléko navíc obsahuje komplex esenciálních vitamínů a úžasnou kombinaci esenciálních anorganických prvků. Proto se musíme snažit co nejvíce zvýšit v naší stravě spotřebu takových produktů, jako je tvaroh, sýr.

K významným posunům došlo také v našem chápání relativní hodnoty různých tuků. Rozšířený názor, že nejlepší tuk je živočišný (především mléčný), byl vážně zpochybněn. Živočišné tuky jsou totiž oproti tukům rostlinným chudé na nenasycené mastné kyseliny (například linolovou), které si lidské tělo není schopno syntetizovat, ačkoli je potřebuje. Na druhou stranu živočišné tuky mají poměrně vysoký obsah cholesterolu.

Taková kombinace, pokud není přímou příčinou vývoje sklerotických změn ve stěnách krevních cév, pak k tomu v každém případě předurčuje. Proto je třeba se vážně zamyslet nejen nad zvýšením podílu rostlinných tuků na nutriční bilanci, ale také nad formou, v jaké jsou tyto tuky spotřebiteli dodávány, aby byly při továrním zpracování plně zachovány jejich cenné vlastnosti.

Výroba potravinářských výrobků v průmyslových podmínkách by měla být organizována tak, aby zvyšovala nutriční hodnotu surovin, koncentrovala je a likvidovala vše nepotřebné. Přitom je třeba jasně chápat, že hodnota potravinářských výrobků závisí nejen na obsahu látek nezbytných pro člověka v nich, ale také na tom, jak moc tyto látky naše tělo skutečně vstřebá. Tuto složitou problematiku, spojenou nejen s trávením, ale i s řadou dalších fyziologických jevů, nelze zatím považovat za zcela vyřešenou. Ale i nyní můžeme s jistotou říci, že pouze jídlo, které je konzumováno s potěšením, s chutí k jídlu, je dobré. Tato důležitá okolnost musí být vždy zohledněna jak při výrobě potravinářských výrobků, tak při každodenní výživě.

Řada hygienických pravidel, která musí dodržovat zaměstnanci zařízení veřejného stravování. Dobrá osobní hygiena je nezbytná pro prevenci kontaminace potravin mikroby, které mohou způsobit nakažlivá onemocnění a otravu jídlem.

Osobní hygiena zvyšuje kulturu služeb zákazníkům a slouží jako důležitý ukazatel celkové kultury P.O.P. Pravidla osobní hygieny stanoví řadu hygienických požadavků na údržbu těla, rukou a dutiny ústní, na hygienické oděvy, na hygienický režim podniku a na lékařské prohlídky kuchařů. Udržování čistoty těla je důležitým hygienickým požadavkem. Proto je všem zaměstnancům doporučeno se před prací osprchovat. Udržování čistých rukou je zvláště důležité, protože v procesu vaření neustále přicházejí do kontaktu s produkty.

Hygienické oděvy – chrání výrobky před znečištěním, které se do nich může dostat z těla. Sada obsahuje: župan nebo sako na knoflíky, zástěru, čepici, speciál. boty, ručník. Vlasy musí být schované pod čepicí, boty s gumovou podrážkou bez podpatků. Náušnice, prsteny, náramky, řetízky a další předměty nejsou povoleny.

Ekonomická část

Vypočítejte 200 kusů dortů "Eclair s máslem" příplatek 20%.

název surovin	Doporučeno pro 100 porcí	Retz na 200 porcí	Velkoobchodní cena	Prodejní cena	součet
Choux pečivo
Mouka	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Vejce	60	3	18-60	22-20	264-00
Olej	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Mléko	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Sůl	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
krémový krém
Smetana 35% tuku	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Moučkový cukr	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanilkový cukr	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomáda
Krystalový cukr	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Náklady na suroviny - 639-75 rublů

Cena 1 porce je 3-20 rublů

Závěr

Dlouho bylo považováno za nejčestnější povolání učit, léčit a krmit. Ve Francii v minulém století se řemeslník nemohl stát šlechticem, ale pro kuchaře byla učiněna výjimka, protože jeho práce byla postavena na roveň umění. Práce talentovaného kuchaře se blíží práci malíře a sochaře, vyžaduje umělecký vkus, především smysl pro světlo a formu. Je třeba vlídným slovem zavzpomínat na ruské kuchaře, kteří pracují v polotmavých sklepích taveren, restaurací neznámých dělníků, kteří vytvořili kulinářské umění jako odkaz po nás. Bez nich, bez kulinářského umění by nebylo naše moderní kulinářské umění a nebyly by pokrmy, které jsou dodnes chloubou ruské kuchyně.

Vytvoření podniků veřejného stravování v Rusku s vysokou kvalitou připravených produktů, úrovní služeb, nejvhodnější pro návštěvníky, je jedním z nejdůležitějších úkolů, kterým dnes čelí systém veřejného stravování.

V podmínkách moderní výroby musí mít cukrář jako každý kuchař určité znalosti a potřebné praktické dovednosti.

Mezi znalosti a dovednosti lze vyčlenit: znalost základů racionální výživy, znalost pravidel pro přípravu hlavních jídel a bezpečnostních podmínek při vaření.

Pracovní činnost pracovníků veřejného stravování je na jedné straně zaměřena na zlepšování vlastností surovin a získávání vysoce kvalitních produktů a na druhé straně na zlepšování procesu obsluhy spotřebitelů. Jakákoli chyba, nedbalost, nepozornost v práci kuchaře může vést k vážným následkům. Na pracovníky této profese jsou proto kladeny takové požadavky, jako je všímavost, přesnost dávkování, rychlá reakce a v neposlední řadě i vzhled kuchaře. Estetika pracovního oděvu šéfkuchaře naznačuje čistotu. Špinavá zástěra nebo bunda prudce snižuje náladu pracovníků a je také považována za porušení hygienického režimu. Neopatrný člověk, ve vztahu k lidem téměř vždy stejný. Kultivovaný člověk vždy dbá o svůj vzhled, jak v práci, tak doma. Úhledně oblečený šéfkuchař vždy vzbuzuje respekt a respekt spotřebitelů. Skutečný kuchař je na svou zručnost právem hrdý, neexistuje pro něj vyšší výtka než názor spotřebitelů. Proto je šéfkuchař tvůrcem nejen pokrmů, ale i dobré nálady, protože dobře připravený pokrm je skutečným uměleckým dílem.

Při komunikaci se spotřebitelem musí kuchař kontrolovat své chování. Zároveň se řídí normami chování akceptovanými v naší společnosti a také profesními požadavky jako: neustálá vstřícnost, zdvořilost, takt, srdečnost ke všem požadavkům. Kuchař musí komunikovat bez ztráty vlastní důstojnosti. Ale etická kultura komunikace mezi kuchařem a konzumentem by se neměla redukovat na formální zdvořilost, korektnost v práci, to ještě není skutečná kultura komunikace. Dobrotivá nálada kuchaře jakoby zavazuje k pravé náladě. Pracovníci ve stravování tak prosazují pravidla etikety, čímž plní určitou výchovnou roli. i estetické chutě, kultura chování u stolu, konzultace kombinace jídel a nápojů. V reakci na přátelské služby mají spotřebitelé tendenci být ve svých požadavcích mírní. Samozřejmě, laskavost musí být upřímná, protože laskavost k sobě navzájem disponuje. Nejlepší formou pohostinnosti není nucený přirozený úsměv.

Bibliografie

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Domácí vaření dortů, moučníků, sušenek, perníků, koláčů.-M.: Logos, 1994

2. Laboratorní a praktické hodiny pro kuchaře: Učebnice pro studenty odborných učilišť, lyceí a vyšších odborných škol / Ed. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Domácí pečení. (sestavil I. Žigalov).-T. Mekhnat, 1993

4. Dorty. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gayvoronsky Technologické zařízení pro veřejné stravování a obchodní podniky. Učebnice.-M.: Obchodní literatura, 2001.

6. Buteykis N.G. Organizace výroby podniků veřejného stravování. M., 1985.