Qandolat oshpazlari uchun MDK oshpazlarini o'qitishda kasbiy mahoratni shakllantirish. Oziq-ovqat sanoatining bo'lajak oshpazining "pazandalik" maxsus fan darslarida ishlab chiqarish va texnologik vakolatlarini shakllantirish. Muhim ko'nikmalar

Evgeniy Smirnov

# Ish nuances

Etakchilik qobiliyatlari

Tajriba boshqaruv vakolatlarining asosidir. Tajriba nafaqat nazariy bilimlarning mavjudligini, balki uni professional sohada qo'llash qobiliyatini ham anglatadi.

Maqola navigatsiyasi

Kasbiy vakolatlar turlari
Menejerlarning boshqaruv vakolatlari
Boshqaruvning asosiy va maxsus vakolatlari
Vakolatni shakllantirish usullari
Turli sohalardagi professional vakolatlar
Advokatning kasbiy vakolatlari
Muhandisning kasbiy vakolatlari
Oshpazning professional vakolatlari
Korporativ vakolatlar
Xulosa

Boshqaruv kompetentsiyalari - bu menejerga etakchi vazifalarini samarali bajarishga imkon beradigan bilimlar, ko'nikmalar va shaxsiy xususiyatlarning kombinatsiyasi. Muayyan menejer tomonidan namoyish etiladigan yuqori boshqaruv vakolatlari ularning maqsadlariga erishish uchun operatsion va strategik vazifalarni qay darajada oqilona hal qilishlariga bog'liq.

Tajriba boshqaruv vakolatlarining asosidir. Tajriba nafaqat nazariy bilimlarning mavjudligini, balki uni professional sohada qo'llash qobiliyatini ham anglatadi. Bu, birinchi navbatda, turli kompaniyalardagi turli lavozimlarda ishlaydigan mutaxassis tomonidan olingan va amalda sinab ko'rilgan ko'nikmalardir. Boshqacha aytganda, boshqaruv vakolatlari menejerning samarali boshqarish nuqtai nazaridan professionalligining asosiy ko'rsatkichidir.

Kasbiy vakolatlar turlari

Biror kishi rahbarlik yoki rahbarlik mavqeiga ega bo'lishidan qat'i nazar, ikkita asosiy guruh guruhlari ajratiladi:

Asosiy vakolatlar - ma'lum bir mutaxassisning umuman samaradorligini belgilaydigan shaxsiy fazilatlar to'plami. Ushbu guruh insonning ixtiyoriy, intellektual, hissiy va kommunikativ xususiyatlarini o'z ichiga oladi.
Maxsus vakolatlar - ma'lum bir mutaxassisning kasbiy faoliyati bilan bevosita bog'liq bo'lgan bir qator bilimlar, ko'nikmalar. Turli lavozimlarda bu vakolatlar boshqacha. Masalan, mutaxassis tarjimonning maxsus vakolati - sinxron tarjima qilish mahorati, kotibning maxsus vakolatlari rahbarning ish jadvalini kompilyatsiya qilish va boshqarishdir.

Xodimning shaxsiy o'sishi imkoniyatlarini aks ettiruvchi barcha vakolatlari shartli ravishda ikki guruhga bo'linadi:

mutaxassisning texnik vakolatlari - muayyan lavozimni egallagan xodim uchun zarur bo'lgan kasbiy bilimlar, ko'nikmalar;
xulq-atvorli kompetentsiyalar - bu xodimning universal qobiliyatlari, shu jumladan shaxsning butunligini samaradorligini tavsiflovchi shaxsiy xususiyatlar.

Boshqa yo'l bilan, ushbu tasnif menejerning shaxsiy va funktsional xususiyatlari sifatida namoyish etilishi mumkin. Etakchining shaxsiy vakolatlari asosan mutaxassisning boshlang'ich xulosasidir. Professional barni ko'tarishni istagan menejerning vazifasi kuchli tomonlarini rivojlantirish va zaif tomonlarini chizishdir. Osonlik bilan o'zlashtirilgan funktsional kompetentsiyalar mashg'ulot paytida va ish jarayonida yuzaga keladi, boshqaruvning shaxsiy etakchilik qobiliyatlari tabiiy moyilliklarini rivojlantirish va kamchiliklarni iloji boricha yo'q qilish uchun qat'iy iroda talab qiladi.

Menejerlarning boshqaruv vakolatlari

Professional menejer bu asosiy boshqaruv vakolatlariga egalik qilishi va o'z ishida qo'llashi kerak bo'lgan mutaxassis. Masalan, elektronika sotuvchisining professional vakolatlari jiddiy tashkiliy ko'nikmalarni talab qilmasa ham, biznes jarayonlari va xizmatchilarini boshqarish qobiliyati etakchi uchun asosdir. Etakchi pozitsiyaning o'ziga xos xususiyatlari bor, bu vakolatlarda aks etadi. Ushbu o'ziga xoslik quyida tezislar shaklida keltirilgan:

Menejerning ishi, boshqa intellektual mehnat turlaridan farqli o'laroq, ma'lum vaqt oralig'iga ega emas. Shuning uchun, oraliq natijalarga erishish darajasi va ko'rsatkichlari etakchini baholashda asosiy ko'rsatmalardir.
Rahbarning strategiyalari va operatsion harakatlari tashqi bozor kon'yunkturasi ta'siri ostida doimiy ravishda tuzatib boriladi. G'ayrioddiy vaziyatlarda harakat qilish qobiliyati peshqadamning vakolatlari ro'yxatida oxirgi o'rinlardan ancha yuqori.
Rahbar o'z qo'l ostidagilarning xatti-harakatlari uchun javobgardir, xavflarni hisobga oladi va imkoniyatlardan foydalanadi. Peshqadamning professional vakolatlari kuchli jamoani to'plash va samarali ish oqimini tashkil etish qobiliyatini talab qiladi.
Korporativ etakchilik madaniyati va boshqarish uslubi kompaniyaning ishchanlik obro'sini shakllantiradi. Har qanday havolaning menejeri - bu maxsus vakolatlarga bevosita ta'sir ko'rsatadigan korporativ qadriyatlarning tashuvchisi.

Bu omillarning barchasi menejer ega bo'lishi kerak bo'lgan vakolatlar doirasini belgilaydi. Mutaxassis ma'lum bir kasbiy ko'nikmalarga ega bo'lishini nazorat qilishni bevosita kadrlar bo'limining boshlig'i va mutaxassislari amalga oshiradilar, ular xodimlarning parametrlarini maxsus jadvallarga kiritadilar va taraqqiyotni kuzatadilar. Ushbu format menejerning kamchiliklarini tezda aniqlashga va ularni hal qilish uchun dasturni ishlab chiqishga imkon beradi.

Boshqaruvning asosiy va maxsus vakolatlari

Menejerning asosiy vakolatlari quyidagilardan iborat:

Tizimli strategik fikrlash. Oldindan o'ylamagan va global tendentsiyalarga amal qilmaydigan rahbar uzoq muddatda samarali bo'lolmaydi.
Marketing asoslarini o'rganish. Bozor va kompaniyaning bozordagi o'rnini tushunish, ma'lumotni tahlil qilish va cheklangan byudjet bilan samarali marketing echimlarini sintez qilish qobiliyati marketing vakolatlarining qisqacha tavsifidir.
Moliyaviy boshqaruv ko'nikmalari. Rahbar kompaniyaning cheklangan resurslarini to'g'ri taqsimlashga va daromadlarni oshirish uchun samarali investitsiya mexanizmlaridan foydalanishga qodir bo'lishi kerak.
Ishlab chiqarish, tijorat va logistika jarayonlarini bilish.
Yangi mahsulot va xizmatlarni ishlab chiqish ko'nikmalari.
Ofis boshqaruvi va ma'muriyatini bilish.
Muayyan sohani tartibga soluvchi tegishli qonunchilik bazasini tushunish va qo'llash.
Rivojlangan aloqa va xodimlarni boshqarish ko'nikmalari.
Axborot, savdo va iqtisodiy xavfsizlik asoslarini tushunish va qo'llash.

Maxsus boshqaruv vakolatlariga kelsak, ular muayyan sohaga va lavozimning o'ziga xos xususiyatlariga bog'liq. Masalan, aslida bu lavozimni egallab turgan bosh buxgalterning vakolatlari tijorat direktori yoki PR menejerining vakolatlaridan keskin farq qiladi.

Boshqaruv vakolatlari nafaqat asosiy va maxsus ko'nikmalar nuqtai nazaridan ko'rib chiqilishi mumkin. Muqobil tasniflash bu menejer harakatlarining xususiyatiga ko'ra boshqaruv vakolatlarini taqsimlashdir. Bunga quyidagilar kiradi:

Vizyon - xavflarni hisoblash va paydo bo'lgan imkoniyatlardan foydalanib, taktik va strategik darajalarda bashorat qilish va o'ylash qobiliyati.
Harakat - aniq natijaga erishish uchun o'zingizning harakatlaringiz va jamoangizning harakatlarini maqsadli va samarali tashkil etish qobiliyati.
O'zaro munosabat - sheriklar, yuqori darajali rahbarlar, xizmatchilar va boshqa odamlar bilan samarali va qulay munosabatlarni shakllantirish qobiliyati.

Vakolatni shakllantirish usullari

Muvaffaqiyatli menejer asosiy va maxsus kompetentsiyalarni muntazam ravishda takomillashtirib boradi. Malaka oshirish shartli ravishda quyidagilarga bo'lingan holda bir necha usulda amalga oshiriladi:

An'anaviy o'qitish usullari;
Faol o'rganish usullari;
Ish joyida o'qitish.

O'qitishning an'anaviy usullari mutaxassisga zarur bilimlarni uzatishga va uni qisqa vaqt ichida olishga yordam beradigan hollarda qo'llaniladi. O'qitishning an'anaviy usullari quyidagilarni o'z ichiga oladi.

ma'ruzalar - o'quv materiallarini asosan kam aloqa bilan nazariya shaklida taqdim etish;
seminarlar - o'qituvchining tinglovchilar bilan faol aloqasi mavjud bo'lgan o'quv shakli;
o'quv filmlari - bu yangi kompetentsiyalarni masofadan turib rivojlantirish imkoniyatini ko'rsatadigan qulay format.

Faol o'qitish usullari an'anaviy usullarga qaraganda samaraliroq va individual yondashuvga ega, bu esa qisqa vaqt ichida vakolat darajasini oshirishga imkon beradi. Ushbu toifaga quyidagilar kiradi:

treninglar - mahoratning maksimal amaliy rivojlanishi bilan qisqa nazariy mashg'ulotlar;
kompyuter ta'limi - olingan bilim va ko'nikmalarni taqdim etish va amalda qo'llashning dasturiy usuli;
guruh munozaralari - ma'lum bir muammoni hal qilish kontekstida og'zaki tajriba almashish;
biznes o'yinlari - professional amaliyotda yuzaga keladigan vaziyatlarni modellashtirish va ishlab chiqish;
rolli o'yinlar - o'quv vaziyatlarini modellashtirish orqali shaxslararo aloqalarni o'rgatish.

Ishda o'qitish usullari bu haqiqiy ko'nikmalarni egallash va tajriba almashish bilan to'laqonli amaliyotdir. Ushbu usullarga quyidagilar kiradi:

gorizontal korporativ aloqalarni mustahkamlash uchun kompaniyaning boshqa bo'limlarida vaqtincha amaliyot o'tash;
sinovdan o'tgan mutaxassisning ish jarayonini uchinchi tomon kuzatuvi natijalari bo'yicha individual o'quv dasturini tuzish;
turli sohalardagi mutaxassislar o'rtasida tajriba almashish uchun norasmiy mentorlik elementlari bilan teng ravishda mashg'ulot o'tkazish;
yuqori rahbariyat nazorati ostida vertikal to'g'ridan-to'g'ri murabbiylik;
murabbiy yordami bilan mashg'ulot o'tkazish uchun o'z-o'zini izlash echimlari;
rahbarning korporativ madaniyati va qadriyatlari bilan tanishish.

Barkamollikni oshirishning ko'plab usullari mavjud. Samarali o'qitish uchun yangi bilim va ko'nikmalarni rivojlantirish hozirgi tendentsiyalardan bir oz oldinroq sodir bo'lishi, kompaniyaning har tomonlama rivojlanishi va samarali shaxslararo aloqalarga yo'naltirilgan bo'lishi muhimdir.

Turli sohalardagi professional vakolatlar

Har bir sohada mutaxassisning zarur shaxsiy va intellektual qobiliyatlari turlicha. Aniqlik uchun keling, malakali yurist, muhandis va oshpaz tomonidan ishlash uchun zarur bo'lgan bilim, ko'nikma va ko'nikmalarni taqqoslaylik.

Advokatning kasbiy vakolatlari

Malakali advokatning asosiy ko'rsatkichlari quyidagilardir:

asosiy qonunlarni bilish, ularni vakolatli talqin qilish va amalda qo'llash;
voqealar va faktlarni qonun nuqtai nazaridan saralash qobiliyati;
huquqiy hujjatlar loyihalarini tayyorlash, maslahat va huquqiy xulosalar berish ko'nikmalariga ega bo'lish;
qonuniy qarorlar qabul qilish va qonun doirasida harakat qilish qobiliyati;
huquqbuzarlik holatlarini aniqlash va buzilgan huquqlarni tiklash choralarini ko'rish ko'nikmalari;
muntazam ravishda kasbiy rivojlanish;
qonun hujjatlari va uni qo'llash amaliyotini chuqur o'rganish.

Muhandisning kasbiy vakolatlari

Muhandis keng texnik bilimlarga va bir qator shaxsiy fazilatlarga ega bo'lishi kerak. Uning kasbiy vakolatlari quyidagilardan iborat:

ishlab chiqarish texnologiyasi va tamoyillarini tushunish;
analitik ko'nikmalarga ega bo'lish, matematik va iqtisodiy hisoblardan foydalanish;
ish va muhandislik hujjatlarini yuritish;
malakali pudratchilarni tanlash va ular bilan samarali hamkorlik qilish;
me'yoriy hujjatlar va GOSTni bilish;
ilg'or kompyuter ko'nikmalari va maxsus dasturlar;
mas'uliyat va qiyin vaziyatlarda tez qaror qabul qilish qobiliyati;
bo'ysunuvchilar va rahbarlar bilan yuqori aloqa qobiliyatlari.

Oshpazning professional vakolatlari

Oshpaz muassasa ishiga javobgar shaxs sifatida, quyida keltirilgan professional vakolatlarning katta ro'yxatiga ega bo'lishi kerak:

tovarshunoslik asoslarini va milliy oshxonalarni pishirish usullarini tushunish;
sanitariya me'yorlari va ergonomikaning printsiplariga muvofiq restoranlarni oqilona zonalash imkoniyati;
moliyaviy menejment, byudjetlashtirish va oshxonaning va umuman muassasaning ish faoliyatini baholash;
kadrlarni tanlash usullarini, samarali kadrlarni shakllantirishni va quyi bo'g'inlar bilan aloqa o'rnatishni bilish;
restoran biznesining huquqiy tomonini bilish, ichki hujjatlarning qoidalari va qoidalarini bilish.

Korporativ vakolatlar

Korporativ kompetentsiyalarning o'ziga xos xususiyati shundaki, ular kompaniyaning barcha xodimlari uchun - oddiy mutaxassisdan tortib to top menejergacha universaldir. Korporativ kompetentsiyalar kompaniyaning qadriyatlari va uning ichki korporativ madaniyati bilan belgilanadi. Shuning uchun ushbu toifaga kompaniyaning har bir xodimi ega bo'lishi kerak bo'lgan ko'nikma va shaxsiy fazilatlar kiradi.

Qandolatchilik - bu qandolat mahsulotlari, pishiriqlar, shirinliklar yaratadigan professional oshpaz. Ushbu kasb vakillarini yirik mehmonxonalarda, restoran va novvoyxonalarda, shuningdek qandolat fabrikalarida va novvoyxonalarning ixtisoslashgan ustaxonalarida topish mumkin.

Qandolatchi shokolad, shakar, xamir, krem, plombalardan turli xil mahsulotlarni tayyorlash bilan shug'ullanadi; berilgan retsept bo'yicha xom ashyoni yig'adi: xamirni yoğuradi, taqillatadi; hosil bo'lgan yarim tayyor mahsulotlarni kesadi, kesadi, shakllantiradi, pishiradi; tayyor mahsulotni krem, fondant, shokolad bilan tugatadi; tayyor mahsulotning og'irligini tekshiradi.

Qandolatchilik nazokatli ta'mga, tasavvurga ega bo'lishi va ijodkorlik uchun muhim ahamiyatga ega bo'lishi kerak. Qandolatchilarga talab barqaror va barqaror. Katta xususiy va davlat kompaniyalariga qo'shimcha ravishda, "shirin hunarmandchilik" ustalari kichik restoranlarda, kafelarda va qandolat do'konlarida talabga ega.

Ushbu kasb paydo bo'lgan iqtisodiy faoliyat turlari

15.84 - Kakao, shokolad va shakar qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish

15.9 - Ichimliklar ishlab chiqarish

15.81 - non va unli qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uzoq muddat saqlanmaydigan

15.82 - quruq non mahsulotlari va un qandolat mahsulotlari uzoq muddatli saqlash

15.83 - Shakar ishlab chiqarish

51.36 - shakar va shakarlamalar shakarlamalar, shu jumladan shokolad ulgurji savdosi

51.36.2 - shakarlamalar, jumladan shokolad, muzqaymoq va muzlatilgan pishiriqlar ulgurji savdosi

55 - Mehmonxonalar va restoranlarning faoliyati

Kasbiy / kasbiy ismlar

Xamir oshpaz
Ovqat pishiring
Qulaylik oziq-ovqat ishlab chiqaruvchisi
Pechene
Waffle ishlab chiqaruvchisi
Qandolat
Qandolatchilik texnologi
Qandolatchi

Mehnat vositalari (ishlatiladigan asbob-uskunalar va texnologiyalarning asosiy turlari)

Oshpazlik idishlari, nonvoyxonalar va qandolat mahsulotlari uchun asosiy va qo'shimcha xom ashyo;
- oziq-ovqat va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning texnologik jihozlari;
idishlar va jihozlar.

O'z ishida qandolatchi qo'l asboblari, mexanik va elektromexanik uskunalardan foydalanadi. Qandolatchilik korxonalari mehnatni avtomatlashtirish darajasida sezilarli darajada farqlanadi: to'liq avtomatlashtirilgan ishlab chiqarishdan (yirik qandolatxonalar va ustaxonalardagi gofret, pechene, shirinliklarni ishlab chiqarish uchun avtomatlashtirilgan ishlab chiqarish liniyalari) tortib qo'lda ishlab chiqarishgacha (pirojnoe, xamir ovqatlar ishlab chiqarish uchun mexanik va elektromexanik asbob-uskunalardan foydalangan holda qo'l mehnati) va va boshqalar

Asosiy ish turlari (mehnat faoliyati)

1-toifa:
- pichoq bilan kesish yoki qoliplardan pishirilgan pechene chiqarib olish;

- Yuqori malakali qandolatchilik rahbarligi ostida yanada murakkab operatsiyalarni bajarish.

2-toifa:
- kek, pirojnoe va jingalak kukilarni tayyorlash jarayonida muayyan ishlarni bajarish;
- siroplar va kremlarni tayyorlash, surtish va bo'yash uchun krem, siropni tayyorlash;
- pechene hajmini pirojnoe va xamir ovqatlar uchun qatlamlarga bo'lish, tekislash va qirqish;
kek yoki xamir ovqatlarini qaymoq bilan to'ldirish yoki yoyish yoki qo'lda yoki qaymoq yoki to'ldirish qatlami qalinligini tartibga soluvchi yoyish mashinalarida;
- qandolatning ayrim turlari uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash;
- buyumlarning og'irligini tekshirish;
- pishirish siropi sifatini o'lchash vositalarining nazorati bo'yicha nazorat qilish;
- yarim tayyor mahsulotni ish joyiga topshirish;
- murakkab shaklli cookie fayllarini shakllantirish jarayonini olib borish;
- xaltalarni xamirga solib, qo'lda pechene yoki kekni choyshabga yopishtirish;
- jigging mashinasining tsilindrini xamir bilan to'ldirish;
- jigging sifatini nazorat qilish;
- qoqilgan xamirni choyshab ustiga qo'yib, yeyish;
- avtoulov yordamida sendvichlar tayyorlash;
- kiruvchi cookie-fayllar, to'ldirishlar, kremlarning sifatini nazorat qilish;

- pishiriqlarni kassetali konveyerga berish, to'ldirish, qaymoq, muzlatgichda sovutish, konveyerga yotqizish;
- kek, xamir ovqatlar va jingalak kukilarni qadoqlash.

3-toifa:
- oddiy bo'yoqdagi pirojnoe, xamir ovqatlar va boshqa qandolat mahsulotlari va non mahsulotlari mahsulotlarini standart bo'yoqdagi stencil chizmalarida yoki turli xil xom ashyolardan: un xamiridan, tvorogli xamirdan yoki muzqaymoqdan;
- har xil turdagi xamir, krem, plomba moddalarini tayyorlash;
- belgilangan retsept bo'yicha xom ashyoni yig'ish, tortish, o'lchash;
- yoğurma, xamirni urish, botirish, ma'lum bir qalinlikka siljitish, xamirga un qo'shish;
- olingan yarim tayyor mahsulotlarni kesish;
- mahsulotlarni shtamplash, qoliplash va varaqlarga joylashtirish;
- maxsulotni marjipan, shakarlangan mevalar, shokolad, qaymoq bilan bezash;
- muzqaymoq mahsulotlarini qattiqlashishga o'tkazish.

4-toifa:
- krujkalar, rulolar, har xil assortimentdagi pishiriqlar, turli xil xom ashyolardan murakkab kek va xamir ovqatlar: un xamiri, tvorog yoki muzqaymoq, ko'p rangli naqshli, rasmning kichik va o'rta tafsilotlarini alohida ajratib ko'rsatish va an'anaviy rang tuslarini alohida tayyorlash;
- pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarni aniqlangan dilimlash;
- shokolad, krem, meringue-dan tayyorlangan kek uchun bezak buyumlari, bezak buyumlari ishlab chiqarish;
- rangga qarab kremni tanlash;
- naqsh chizish;

- rangli elementlar va rasm detallarining kombinatsiyasini, tayyor kek va xamir ovqatlarining vaznini vizual tekshirish.

5-toifa:
- yuqori malakali qandolatchilik rahbarligi ostida kompaniyaning maxsus ishlab chiqilgan retseptlari bo'yicha yuqori badiiy, o'ziga xos, jingalak, milliy, maxsus keklarni tayyorlash jarayonini olib borish;
- individual pishirilgan va pardozlangan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish. "Teatr", "shokolad" kabi to'plamlarga shirinliklar tayyorlash jarayonini o'tkazish;
- xom ashyo, to'ldirish, yarim tayyor mahsulotni tayyorlash va sifatini nazorat qilish;
- xamir bo'laklarini shakllantirish, murakkab mahsulot turlarini badiiy bezatish.

6-toifa:
- badiiy, o'ziga xos, jingalak, odatiy, milliy keklarni tayyorlash jarayonini olib borish;
- murakkab shakldagi xamir bo'laklarini shakllantirish;
- mahsulotlarning murakkab badiiy bezaklari;
- tugatish materiallarini rangi, shakli, o'lchamlari bo'yicha tanlash;
- turli xil kichik va o'rta qismlarning rasmini o'rnatish;
- markali kek va xamir ovqatlar uchun retseptlar va ishlab chiqarish texnikasini ishlab chiqish.

O'rta maxsus ma'lumot kerak.

Kerakli bilim

Har xil turdagi don, baklagiller, makaron mahsulotlari, un, sut va yog 'mahsulotlari, tuxum, tvorog uchun assortiment, tovar xususiyatlari va sifat talablari;
- mahsulot tayyorlashda chiqindilarni minimallashtirish usullari;
- don, baklagiller, makaron, tuxum, tvorog, xamirdan idish-tovoq va yon ovqatlarni tayyorlash harorati va qoidalari;
- texnologik uskunalar va ishlab chiqarish uskunalari turlari, ulardan xavfsiz foydalanish qoidalari;
- shirin taomlar va ichimliklar tasnifi va assortimenti, ozuqaviy qiymati, sifatiga qo'yiladigan talablar;
- shirin taomlar va ichimliklar tayyorlashda asosiy mahsulotlar va ular uchun qo'shimcha ingredientlarni tanlash qoidalari;
- shirin taomlar va ichimliklar tayyorlashda texnologik operatsiyalar ketma-ketligi;
- nikoh qurish qoidalari;
- xizmat ko'rsatish usullari va dizayn variantlari,
- shirin taomlar va ichimliklarni sovutish va saqlash qoidalari;
- shirin taomlar va ichimliklarni haroratda saqlash, xizmat qilish harorati;
- shirin taomlar va ichimliklar sifatiga qo'yiladigan talablar;
- non, un va qandolatchilik mahsulotlarining assortimenti, ozuqaviy qiymati, sifatiga qo'yiladigan talablar;
- non, un va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda asosiy mahsulotlar va ular uchun qo'shimcha ingredientlarni tanlash qoidalari;
- xom ashyo tayyorlash va non, un va qandolat mahsulotlari tayyorlashda texnologik operatsiyalarning ketma-ketligi;
- non, un va qandolatchilik mahsulotlarini bezatish usullari va dizayn variantlari;
- non, un va qandolatchilik mahsulotlarini saqlash qoidalari va sifat talablari;
- zarur texnologik jihozlar va ishlab chiqarish uskunalari turlari, ulardan xavfsiz foydalanish qoidalari.

Muhim ko'nikmalar

Don va sut mahsulotlari, un, tuxum, yog'lar va shakarning sifatini organoleptik usulda tekshirish;
- xom ashyo tayyorlash va idish-tovoq va yon idishlar tayyorlash uchun ishlab chiqarish uskunalari va jihozlarini tanlash;
don, dukkakli ekinlar, makaron mahsulotlari, tuxum, tvorog, xamirdan idish-tovoq va yonma-ovqatlar tayyorlash va tartibga solish;
- asosiy mahsulotlar va qo'shimcha ingredientlarning sifatini organoleptik usulda tekshirish;
- ularning oddiy shirin taomlar va ichimliklar uchun texnologik talablarga muvofiqligini aniqlash;
- shirin taomlar va ichimliklar tayyorlash uchun asbob-uskunalar va jihozlarni tanlash;
- shirin taomlar va ichimliklarni tayyorlash va bezash uchun turli texnologiyalardan foydalanish;
- ularning oddiy non, un va qandolat mahsulotlari uchun texnologik talablarga muvofiqligini aniqlash;
- non, un va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash uchun asbob-uskunalar va jihozlarni tanlash;
- non, un va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash va loyihalashda turli texnologiyalardan foydalanish;
- tayyor mahsulot sifatini baholash.

Umumiy vakolatlar

Ish holatini tahlil qilish, joriy va yakuniy nazoratni amalga oshirish, o'z faoliyatini baholash va tuzatish, o'z ishlarining natijalari uchun javob berish;
- jamoada ishlash, hamkasblar, menejment, mijozlar bilan samarali muloqot qilish;
- ishlab chiqarish xonasini ishga tayyorlash va uning sanitariya holatini saqlash.

Professional vakolatlar

Don mahsulotlari, yog'lar, shakar, un, tuxum, sutni pishirish uchun tayyorlang;
- oddiy sovuq va issiq shirin taomlarni tayyorlash va tartibga solish;
- oddiy issiq ichimliklar tayyorlang;
- oddiy sovuq ichimliklarni tayyorlash va tartibga solish;
- asosiy un qandolat mahsulotlarini tayyorlash va tayyorlash;
- pechene, gingerbread pechene, gingerbread cookie fayllarini tayyorlash va bezash;
- dizaynda oddiy va asosiy pardozlash yarim tayyor mahsulotlarini tayyorlash va ulardan foydalanish;
- mahalliy klassik kek va xamir ovqatlarini tayyorlash va bezash;
- mevali va och yog'siz kek va xamir ovqatlarini tayyorlash va tartibga solish.

Kerakli ma'lumot darajasi

Qandolatchilik kasbining asosiy bilimlarini boshlang'ich va o'rta-maxsus kasb-hunar ta'limi muassasalarida olish mumkin. Shu bilan birga, kasbni maxsus kurslarda, ixtisoslashtirilgan o'quv markazlarida o'zlashtirish mumkin.

Universitetda "qandolat ishlab chiqarish texnologi" ("qandolatchilik va makaron texnologiyasi") ixtisosligi bo'yicha o'qishni davom ettirish mumkin.

Ish tajribasi

Qandolatchining vazifalari tushirishga qarab katta farq qiladi. Shunday qilib, yuqori toifadagi qandolatchilik yuqori badiiy, o'ziga xos, jingalak, buyurtma asosida tayyorlangan milliy keklarni tayyorlash yoki boshqarish jarayonini boshqaradi. U murakkab shakldagi xamir bo'laklarini hosil qiladi, mahsulotlarni murakkab badiiy bezash bilan shug'ullanadi, turli o'lchamdagi qismlarning naqshini yig'adi va kek va xamir ovqatlar uchun o'ziga xos retseptlar va ishlab chiqarish texnikasini ishlab chiqadi.

Boshlang'ich toifadagi qandolatchining novvoyxonasiga quyidagilar kiradi: pichoq bilan kesish yoki pishirilgan pechene qoliplardan chiqarib olish va qoliplarni tozalash; yarim tayyor mahsulotni ish joyiga tashish; maxsus jihozlarni krem \u200b\u200bbilan to'ldirish, uning ishini to'ldirish va tartibga solish; yuqori toifadagi qandolatchiga yordam bering.

Ish sharoitlari

Qandolatchi mustaqil ravishda ham, bir nechta mutaxassislardan iborat jamoada ishlashi mumkin. Ko'pincha, ushbu kasb vakillari uyda ishlaydi. Bu ishlab chiqarish ob'ektlari, qandolat do'konlari, kafelar va boshqalar bo'lishi mumkin. Ish maxsus vositalardan foydalangan holda asosan harakatda bo'ladi. Qoida tariqasida, bu diqqat va chidamlilikni talab qiladigan mobil faoliyat.

Qandolatchi oshpazlik kasbi, har qanday boshqa kabi, ma'lum qiyinchiliklarga duch keladi.
1. Qandolatchi oshpaz tik turgan holda ishlaydi (og'ir vaznli (40-50 kg gacha), qo'llar va oyoqlarning mushaklarida kuchlanish mavjud.
2. Ish sharoitlari umuman qulay emas: xonada yuqori harorat, yuqori namlik va havo ifloslanishi, shashka va sanoat shovqini bo'lishi mumkin.
3. Shikastlanish va kuyish xavfi mavjud, shuning uchun xavfsizlik choralariga diqqat bilan rioya qilishingiz kerak.

Qandolatchining ishi ko'pincha ishlash xususiyatiga ega bo'lib, asosan ishlab chiqarish talablari va ishning yakuniy natijasini istash bilan cheklanadi. Tibbiy kitob kerak.

Tegishli kasblar

Tayyorlash yo'nalishi

Boshlang'ich kasb ta'limi:
260807.01, Oshpaz, pirojnoe (oshpaz, pirojnoe)

O'rta maxsus ma'lumot:
260807, Umumiy ovqatlanish texnologiyasi (qandolatchilik)
260203, Shakar mahsulotlari texnologiyasi (qandolatchilik)
260202, Non, qandolat va makaron texnologiyasi (qandolatchilik)

Oliy ma'lumot
260800, Mahsulotlar texnologiyasi va umumiy ovqatlanishni tashkil qilish (Umumiy ovqatlanish texnologi)

№1 loyihaga ilova

"Oshpaz, qandolatchilik" mutaxassisligi bo'yicha Federal Davlat Ta'lim Standartida belgilangan va ish beruvchilar tomonidan to'ldiriladigan umumiy va kasbiy vakolatlar ro'yxati:

umumiy vakolatlarShu jumladan:

OK 4. Kasbiy vazifalarni samarali bajarish uchun zarur bo'lgan ma'lumotlarni qidirish.

OK 5. Kasbiy faoliyatda axborot-kommunikatsiya texnologiyalaridan foydalaning.

OK 6. Jamoada ishlang, hamkasblar, menejment, mijozlar bilan samarali muloqot qiling.

Ish beruvchilarning talablari:

OK 11. Muloqot madaniyatini, og'zaki nutqning savodxonligini ko'rsating.

NNTning OPOP dasturini o'zlashtirgan bitiruvchisi bo'lishi kerak professional vakolatlarkasbiy faoliyatning asosiy turlariga mos keladiganlar:

Kompyuter 1. Sabzavot va qo'ziqorinlardan pishirish.

Kompyuter 1.1. An'anaviy sabzavot va mevalarni birlamchi qayta ishlash, kesish va qoliplash, ziravorlar va ziravorlar tayyorlashni amalga oshirish.

Kompyuter 1.2. An'anaviy sabzavot va qo'ziqorin turlaridan asosiy va oddiy idishlarni va yonma-ovqatlar tayyorlang va joylashtiring.

Kompyuter 2. Don, dukkakli va makaron mahsulotlari, tuxum, tvorog, xamirdan pishirilgan idishlar va yonma-ovqatlar.

Kompyuter 2.1. Yog ', yog'lar, shakar, un, tuxum, sutni idish-tovoq va yon idishlarni tayyorlash uchun tayyorlang.

Kompyuter 2.2. Don va guruchdan tayyorlangan donlar va yon idishlarni, baklagiller va makkajo'xori oddiy idishlarini pishiring va bezang.

Kompyuter 2.3. Oddiy makaron idishlari va yon idishlarni pishiring va bezang.

Kompyuter 2.4. Tuxum va tvorogdan oddiy idishlarni tayyorlang va joylashtiring.

Kompyuter 2.5. Pishirilgan go'sht bilan xamirdan oddiy unli idishlarni pishiring va bezang.

Kompyuter 3. Sho'rvalar va soslarni pishirish.

Kompyuter 3.1. Sho'rvalar va qaymoqlarni pishiring. Kompyuter 3.2. Oddiy sho'rvalarni pishiring.

Kompyuter 3.3. Soslar va yarim tayyor mahsulotlarni kiyinish uchun alohida tarkibiy qismlarni tayyorlash uchun.

Kompyuter 3.4. Oddiy sovuq va issiq sousni pishiring.

Kompyuter 4. Baliq pishirish.

Kompyuter 4.1. Baliqni suyak skeleti bilan qayta ishlash uchun.

Kompyuter 4.2. Baliqdan yarim tayyor mahsulotni suyak skeleti bilan tayyorlash yoki tayyorlash uchun.

Kompyuter 4.3. Suyak skeleti bilan oddiy baliq idishlarini pishiring va bezang.

Kompyuter 5. Go'sht va parranda go'shtini pishirish

Kompyuter 5.1. Go'sht, go'sht mahsulotlari va parrandalardan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlang.

Kompyuter 5.2. Go'sht, go'sht mahsulotlari va parrandalardan asosiy yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash va tayyorlash

Kompyuter 5.3. Go'sht va go'sht mahsulotlaridan oddiy idishlarni tayyorlang va bezang.

Kompyuter 5.4. Oddiy parranda idishlarini pishiring va pishiring.

Kompyuter 6. Sovuq idishlar va gazaklar tayyorlash.

Kompyuter 6.1. Qismlarga sendvich va gastronomik mahsulotlar tayyorlash.

Kompyuter 6.2. Salatlarni pishiring va bezang.

Kompyuter 6.3. Oddiy sovuq atıştırmalıklar pishiring va pishiring.

Kompyuter 6.4. Oddiy sovuq idishlarni pishiring va pishiring.

Kompyuter 7. Shirin taomlar va ichimliklarni pishirish.

Kompyuter 7.1. Oddiy sovuq va issiq shirin idishlarni pishiring va pishiring.

Kompyuter 7.2. Oddiy issiq ichimliklarni tayyorlang.

Kompyuter 7.3. Oddiy sovuq ichimliklarni tayyorlang va tartibga soling.

PC 8. Non, un va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash.

Kompyuter 8.1. Oddiy non mahsulotlari va nonni tayyorlang va bezang.

Kompyuter 8.2. Asosiy un qandolat mahsulotlarini pishiring va bezang.

Kompyuter 8.3. Cookie-fayllarni, gingerbread pishiriqlarini, zanjabil pishiriqlarini pishiring va bezang.

Kompyuter 8.4. Dizaynda oddiy va asosiy pardozlash yarim tayyor mahsulotlarini tayyorlash va ulardan foydalanish.

Kompyuter 8.5. Mahalliy klassik kek va xamir ovqatlarini pishiring va bezang.

Kompyuter 8.6. Meva va engil yog'siz kek va xamir ovqatlarini pishiring va bezang.

Ish beruvchilarning talablari:

Kompyuter 9. Evropa oshxonasining zamonaviy taomlarini, italyan oshxonasining zamonaviy taomlarini (pizza va boshqalar), ukrain, kavkaz va boshqa milliy oshxonalarni (Ukraina borsch, köfte, dolma, chakoxbili va boshqalar) tayyorlang, turli xil retseptlar bo'yicha (ekspresso, ristretto, frank) qahva qaynatib oling. qahva, kappuchino, machnatto, turk, neapolitan va boshqalar)

2-sonli loyihaga ilova

Talabalar portfelining tuzilishi GBOU NPO PL № 48

Xulosa:

Familiyasi ismi otasini ismi

Tug'ilgan kun

Tug'ilgan joyi

Uy manzili

Telefon raqami

Ta'lim muassasasi

Ta'lim muassasasining manzili

O'quv guruhi

Ta'lim ko'rsatkichlari

Ota-onalar haqida ma'lumot

Krujkalar, bo'limlar

Kompyuter ko'nikmalari (foydalanuvchi darajasi)

Sevimli mavzular

Qiziqish (sport, musiqa, san'at va boshqalar)

2-3 yilga mo'ljallangan hayot rejalari

Portfelni yaratish davri (boshlanish va tugash sanasi)

B Hujjatlar portfeli:

"Oshpaz, qandolatchilik" mutaxassisligi bo'yicha kompyuter va OK ning shakllanishi va rivojlanishining individual traektoriyasi.

Vakolatlar	Vaqt	Baza	Nazorat turi	O'zgartiring o'qituvchi	Baho

Bitiruv guvohnomalari

Darajasi	yil	Xatning nomi	ballar soni

Olimpiadalarda ishtirok etish

Darajasi	yil	mavzu	natija	ballar soni

Ilmiy va amaliy konferentsiyalarda ishtirok etish

Darajasi	yil	mavzu	nomi	natija	ballar soni

Uzluksiz ta'lim doirasidagi tadbirlar va tanlovlarda ishtirok etish

Darajasi	yil	voqea nomi	nominatsiya	natija	ballar soni

Asarlar portfeli bilan

Darajasi	yil	nomi	mavzu	natija	ballar soni

D Portfel sharhlari

darajasi	yil	savol	hujjatning nomi	ballar soni

Umumiy ball:

Talabaning "Oshpaz, qandolatchilik" mutaxassisligi bo'yicha kompyuter va OK ning shakllanish va rivojlanishning individual traektoriyasi (misol)

Vakolatlar	Vaqt	Baza	Nazorat turi	O'zgartiring o'qituvchi	Baho
Professional vakolatlar
PC 1. Sabzavot va qo'ziqorinlardan idishlarni tayyorlash.	01.09.1	Aspirantura mashg'ulotlari -	Imtihon. Oraliq sertifikatlash.	Yo'q
Kompyuter 2. Donli, dukkakli va boshqalardan idish-tovoq va yonma-ovqatlar tayyorlash makaron, tuxum, tvorog, xamir.	01.12.12. – 27.02.13.	Aspirantura mashg'ulotlari - O'quv pazandachilik ustaxonasi GBOU NPO PL №48. Ta'mning ixtiyoriy laboratoriyasi "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14.	Imtihon. Oraliq sertifikatlash.	Yo'q
Kompyuter 3. Sho'rvalar va soslarni tayyorlash.	01.03.13. – 30.05.13.	Aspirantura mashg'ulotlari - O'quv pazandachilik ustaxonasi GBOU NPO PL №48. Ta'mning ixtiyoriy laboratoriyasi "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14.	Imtihon. Oraliq sertifikatlash.	Yo'q
Kompyuter 4. Baliq ovqatlarini tayyorlash.	01.09.13. – 30.10.13.	Aspirantura mashg'ulotlari - O'quv pazandachilik ustaxonasi GBOU NPO PL №48. Ta'mning ixtiyoriy laboratoriyasi "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14.	Imtihon. Oraliq sertifikatlash.	Yo'q
Kompyuter 5. Go'sht va parranda go'shtini pishirish	01.11.13. – 30.12.13.	Aspirantura mashg'ulotlari - O'quv pazandachilik ustaxonasi GBOU NPO PL №48. Ta'mning ixtiyoriy laboratoriyasi "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14.	Imtihon. Oraliq sertifikatlash.	Yo'q
Kompyuter 6. Sovuq idishlar va atirlar tayyorlash.	11.01.14. – 27.02.14.	Aspirantura mashg'ulotlari - "Profi" laboratoriyasi "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14.	Imtihon. Oraliq sertifikatlash.	Yo'q
ShK 7. Shirin taomlar va ichimliklar tayyorlash.	01.03.14. – 30.05.14.	Aspirantura mashg'ulotlari - O'quv pazandachilik ustaxonasi GBOU NPO PL №48 "Profi" laboratoriyasi "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14.	Imtihon. Oraliq sertifikatlash.	Yo'q
PC 8. Non, un va qandolat mahsulotlarini tayyorlash mahsulotlar.	01.09.14. – 30.05.15.	Aspirantura mashg'ulotlari - Nonni tayyorlash va qandolatchilikni tayyorlash bo'yicha o'quv kursi GBOU NPO PL №48 "Profi" laboratoriyasi "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14.	Imtihon. Oraliq sertifikatlash.	Yo'q
PC 9. Evropa taomlari, MDH mamlakatlari, Kavkaz va boshqa milliy oshxonalarning zamonaviy taomlarini tayyorlash	01.09.12. – 30.05.15	GBOU NPO PL № 48 ixtiyoriy kurslari "Evropa standarti", "Milliy taomlar". "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14.	Imtihon. Oraliq sertifikatlash.	O'qituvchi O'qituvchi
Umumiy vakolatlar
OK 1. Sizning kelajakdagi kasbingizning mohiyati va ijtimoiy ahamiyatini tushunish, unga doimiy qiziqish ko'rsatish.	01.09.12. – 30.05.13. 01.09.13. – 30.05.14. 01.09.14. – 30.05.15.	Sinf soatlarining tematik tsikli “Mening tanlovim - oshpazlik”. Sinf soatlarining tematik tsikli "Oshpazlik kasbi qiziqarli!" Umumta'lim, maxsus fanlar, diplomdan keyingi ta'lim darslari. Sinf soatlarining tematik tsikli. Bitiruvchilar va ish beruvchilar bilan davra suhbatlari. Umumta'lim, maxsus fanlar, diplomdan keyingi ta'lim darslari.	Og'zaki taqdimotlar. Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi. Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi.	Yo'q O'qituvchilar va magistrlar yo'q.
OK 2. Rahbar tomonidan belgilanadigan maqsad va unga erishish usullari asosida o'zingizning harakatlaringizni tashkil qiling.	01.09.12. – 30.05.15.	Umumta'lim, maxsus fanlar, diplomdan keyingi ta'lim darslari. "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14.	Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi.	Yo'q Marketing bo'limi boshlig'i. O'qituvchilar va magistrlar yo'q. Ish beruvchilar.
OK 3. Ish holatini tahlil qiling, joriy va yakuniy nazoratni amalga oshiring, o'z faoliyatini baholang va to'g'rilang, ish natijalari uchun javobgar bo'ling.	01.09.12. – 30.05.15.	"Korporativ trening" dars soatlarining tematik tsikli. Darslar yo'q. "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14. "Tadqiqotchi" laboratoriyasi, ixtiyoriy "Ta'm laboratoriyasi"	Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi.	Yo'q Marketing bo'limi boshlig'i. O'qituvchilar va magistrlar yo'q. Laboratoriya boshlig'i, Ish beruvchilar.
OK 4. Kerakli ma'lumotlarni qidiring	01.09.12. – 30.05.15.	"Korporativ trening" dars soatlarining tematik tsikli. Umumta'lim, maxsus fanlar, diplomdan keyingi ta'lim darslari.	Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi.	Yo'q O'qituvchilar va magistrlar yo'q.
kasbiy vazifalarni samarali bajarish uchun.	01.09.12. – 30.05.15.	"Yangi axborot texnologiyalari" laboratoriyasi. Umumta'lim, maxsus fanlar, diplomdan keyingi ta'lim darslari.	Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi.	Yo'q O'qituvchilar va magistrlar yo'q. NIT laboratoriyasining mudiri
OK 5. Kasbiy faoliyatda axborot-kommunikatsiya texnologiyalaridan foydalaning.	01.09.12. – 30.05.15.	"Yangi axborot texnologiyalari" laboratoriyasi. Umumta'lim, maxsus fanlar, diplomdan keyingi ta'lim darslari.	Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi.	Yo'q O'qituvchilar va magistrlar yo'q. NIT laboratoriyasining mudiri
OK 6. Jamoada ishlang, hamkasblar, menejment, mijozlar bilan samarali muloqot qiling.	01.09.12. – 30.05.15.	Umumta'lim, maxsus fanlar, diplomdan keyingi ta'lim darslari. "Korporativ trening" dars soatlarining tematik tsikli. "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14. Voleybol seksiyasining sport tadbirlari	Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi.	Yo'q O'qituvchilar va magistrlar yo'q. "NIT" laboratoriyasi mudiri, ish beruvchilar
OK 7. Ishlab chiqarish xonasini ishga tayyorlang va uning sanitariya holatini saqlang.	01.09.12. – 30.05.15.	Darslar yo'q. "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14.	Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi.	O'qituvchilar va magistrlar yo'q. Ish beruvchilar
OK 8. Harbiy burchni bajaring, shu jumladan olingan kasbiy bilimlardan foydalangan holda (o'g'il bolalar uchun).	01.09.12. – 30.05.15.	Hayot darslari.	Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi.	LIF o'qituvchisi, Ijrochilar "Fuqarolik-vatanparvarlik ta'limi" ijodiy guruhi, tanlov bo'yicha "Dasturchi"
OK 9. Yangi ishlab chiqarish uskunalarini ishlab chiqing.	01.09.12. – 30.05.15.	Darslar yo'q. "Ozernaya" kafesidagi o'quv amaliyoti SBEI NPO №48 PL, "Birch Grove", ishlab chiqarish amaliyoti, Tver, Moskovskoy shossesi 14. "Profi" laboratoriyasi	Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi.	Magistrlar yo'q, ish beruvchilar
OK 10. Ishlab chiqarish jarayonini optimallashtirishga qaratilgan tadqiqotlar o'tkazing va idishlar uchun yangi retseptlarni qidirish va tuzishda tajriba o'tkazing.	01.09.12. – 30.05.15.	"Profi" laboratoriyasi, "Tadqiqotchi" laboratoriyasi	Og'zaki taqdimotlar.	Ta'm laboratoriyasi, Profi laboratoriyasi mudirlari, tadqiqot laboratoriyalari
OK 11. Muloqot madaniyatini, og'zaki nutqning savodxonligini ko'rsating.	01.09.12. – 30.05.15.	Adabiyot va rus tilidan darslar. "Korporativ trening" tematik sinf soatlari. Voleybol seksiyasining sport tadbirlari. O'quv jarayonidagi o'zaro ta'sir.	Og'zaki taqdimotlar. Kümülatif nuqta tizimi.	Rus tili va adabiyoti o'qituvchisi, kasb ta'limi ustasi, suv resurslarini boshqarish bo'yicha direktor o'rinbosari

№ 3 loyihaga ilova

Davlat byudjeti ta'lim muassasasi

Boshlang'ich kasb ta'limi

"№32 kasb-hunar litseyi"

Men tasdiqlayman

UMR bo'yicha direktor o'rinbosari

N.V. Artemieva

"____" _____________ 2012 yil

Nazorat va baholash vositalari to'plami

Professional modul bo'yicha

PM.04. Baliq pishirish

(ism)

nNT kasbi bo'yicha asosiy kasbiy ta'lim dasturi (OPOP)

260807.01 oshpaz, qandolatchi

(kod, ism)

BERILDI

metodik komissiya yig'ilishida maxsus fanlar o'qituvchisi tomonidan

O.A. Oshchepkova

"_____" ___________ dan 20 _____ yilgacha

Raisi MK

I.V. Azanova

krasnokamsk

PASSPORT

Uchrashuv:

KOM professional modulni o'zlashtirish natijalarini kuzatish va baholash uchun mo'ljallangan PM.04 baliq ovqatlarini tayyorlash NNT kasbi bo'yicha 260807.01 oshpaz, qandolatchiasosiy mashg'ulot

Kasbiy vakolatlar:

Kompyuter 4.1. Baliqni suyak skeleti bilan qayta ishlash uchun

Kompyuter 4.2. Yarim tayyor mahsulotni tayyorlang yoki tayyorlang

Suyak skelet baliqlari

Kompyuter 4.3. Suyak skeleti bilan oddiy baliq ovqatlarini tayyorlash va tartibga solish

Umumiy vakolatlar:

OK 1. Kelajakdagi kasbingizning tabiati va ijtimoiy ahamiyatini tushuning, unga doimiy qiziqish ko'rsating.

OK 2. Rahbar tomonidan belgilanadigan maqsad va unga erishish usullari asosida o'zingizning harakatlaringizni tashkil qiling.

OK 3. Ish holatini baholang, joriy va yakuniy nazoratni amalga oshiring, o'z faoliyatini baholang va to'g'rilang, ish natijalari uchun javobgar bo'ling

OK.4 Kasbiy vazifalarni samarali bajarish uchun zarur bo'lgan ma'lumotlarni qidirish

Kasbiy faoliyatda axborot-kommunikatsiya texnologiyalaridan foydalanish

OK.6 Jamoada ishlash, hamkasblar, menejment va mijozlar bilan samarali muloqot qilish

OK.7. Ishlab chiqarish binolarini ishga tayyorlash va uning sanitariya holatini saqlash

TEKShIRISh UChUN MA'LUMOTLAR.

Maqsad:

Ko'rsatma:

topshiriqlarga muvofiq.

1 vazifa - 20 ball

2 vazifa - 30 ball

Maksimal 50 ball.

Baholash mezonlari: "mahorat" -

"O'zlashtirilmagan" -

_____________________________________________________________________________________

Tuzuvchi O.A. Oshchepkova

Professional vakolatlar

A qism. Test topshirig'i

Qo'llanma

Variant №. 1 .

1. Qaysi ko'rsatkichga ko'ra baliq go'shti uy hayvonining go'shtidan yaxshiroq deb hisoblanadi?

A) hazm bo'lish darajasiga ko'ra; b) kimyoviy tarkibi; v) mineral tarkibiga ko'ra.

2. Issiqlik bilan ishlov berish ta'siri ostida baliq oqsilida nima bo'ladi?

A) qulaydi; b) bug 'bilan bug'lanadi; c) glutin yopishqoq moddaga o'tadi.

3. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida bulyon tarkibiga kiradigan ekstraktiv moddalar nimaga yordam beradi?

A) rangni yaxshilash; b) kaloriyalarning ko'payishi; v) ishtahani qo'zg'atish.

4. Qaysi baliqlarda bo'laklarni kesishdan oldin, zaharli deb hisoblanadigan qorin bo'shlig'ining qorong'u plyonkasini olib tashlang?

A) perch; b) marinka; c) ot makkeli.

5. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin qaysi baliq terisi chiqarildi?

A) qoramol, sigir, ko‘mir, urg‘ochi; b) zander, qoramol, saber; c) notation, cod, hake.

Takliflarni qo'shing.

6. Kimyoviy tarkibida baliq uy hayvonlarining go'shtidan ozgina farq qiladi va tarkibida ____________________________________________________ go'shtdan ustundir.

7 . Baliq yog'i oson eriydi va inson tanasi tomonidan so'riladi va ___________________________________________ mavjudligi uning qiymatini sezilarli darajada oshiradi.

8. Katta miqdordagi yod mavjudligi sababli, baliqlar keksa odamlarning ratsionida ___________________________ va _____________________________ deb tasniflanadi.

9. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ekstraktlar bulonga kiradi va _____________________________________________________ hissa qo'shadi.

10. Quyidagi diagrammani etishmayotgan ma'lumotlar bilan to'ldiring.

Takliflarni qo'shing.

11. Baliq egalik qilsin .... Squash baliqni tejashga imkon beradi ... va uning shakli.

12. Baliqning bo'laklari quyiladi ... suv bilan yopiladi, qopqoq bilan mahkam yopiladi, qaynab turgan joyga isitiladi va ... harorat 80 ° S dan past emas.

13. Pishgan qismlar issiq holda chiqariladi yoki ovqatni iliqroq bulonda saqlanadi, idishlarni qopqoq bilan yopadi, ... min.

14. Baliqni qovurish uchun o'simlik moyidan foydalaning, shuningdek ....

15. Issiqlik bilan ishlov berishda baliq nimani yumshatadi?

A) kollagendan tashkil topgan biriktiruvchi to'qima t \u003d 40 ° C da koagulyatsiya qilinadi va glyutinga o'tadi, suvda eriydi; b) oqsillar koagulyatsiya qilinadi; c) kleykovina soviganida jele hosil qiladi.

Bir xizmatga sotiladigan baliqning massasi (g) qancha?
a) 75, 100, 125; b) 100, 125, 150; c) 200.
Qovurilgan baliqning tayyorligini qanday aniqlash mumkin?

a) uning yuzasida mayda havo pufakchalari mavjudligi bilan; b) eng qalin qismini oshpaz ignasi bilan teshish; v) ta'mga, tashqi ko'rinishiga ko'ra.

18. Baliqda qanday oziq moddalar mavjud?

A) oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar; b) oqsillar, yog'lar, natriy, fosfor, yod, oltingugurt, A va D vitaminlari; v) oqsillar, yog'lar, shakar, C va B guruh vitaminlari.

19. Nima uchun baliq t \u003d 85 ... 90 ° C haroratda pishiriladi va ruxsat beriladi?

A) bo'lingan baliq bo'laklari shaklini saqlab qoladi; b) bulyonlar shaffof bo'lib qoladi; v) bulonda emulsifikatsiyalangan yog 'miqdori ahamiyatsiz.

20. Baliqni pishirish va aralashtirishda bulonga xom sabzi, piyoz, maydanoz ildizini qo'shishning maqsadi nima?

A) vitamin faolligini oshirish; b) ta'm va hidni yaxshilash; c) rangni yaxshilash.

B. qism. Vaziyatli masalalarni hal qilish

Qo'llanma

Topshiriqni diqqat bilan o'qing.

Topshiriqdagi savollarga javob bering.

Topshiriqni bajarish vaqti - 30 daqiqa.

Vazifa *

Ichida biz baliq ustaxonasida ishlaymiz. Yangi muzlatilgan perch ustaxonaga kirdi.

1. Perch oilasiga mansub baliqlarni qayta ishlashning o'ziga xos xususiyati nimada?

2. Baliqni filetada teriga qanday qilib kesib tashlash kerak?

Asosiy usulda qovurish uchun terini bo'lakchalarga bo'lak qilib fileto qanday kesish kerak?
Yarim tayyor baliq mahsulotlarini tayyorlashda qanday non pishirish ishlatiladi?

5. Baliq yarim tayyor mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun oshpazning ish joyini tashkil qiling.

5. Baliq yarim tayyor mahsulotlarini tayyorlash uchun uskunalar va inventarizatsiyani tanlang.

6. Baliq ustaxonasida ishlashda T / b qoidalari.

TEKShIRISh UChUN MA'LUMOTLAR.

Maqsad: Kompyuter modulining shakllanishini baholang

Ko'rsatma:Berilgan ma'lumotni tahlil qiling. Harakat qiling

topshiriqlarga muvofiq.

Vazifada ko'rsatilgan kerakli hujjatlar bilan natijalarni to'ldiring.

Hammasi bo'lib - 2 qism. A qismi - 20 savoldan iborat test topshirig'ini o'z ichiga oladi.

B qismi - vaziyatga oid topshiriq mavjud

Vazifa namunaviy javobga to'g'ri kelsa, to'g'ri bajarilgan.

Faoliyatning ushbu turini rivojlantirish mezoni nafaqat

to'g'riligi, lekin ayni paytda ishni bajarish uchun sarflangan vaqt.

1 vazifa - 20 ball

2 vazifa - 30 ball

Maksimal 50 ball.

Baholash mezonlari: "mahorat" -talaba topshiriqlarni bajaradi va 35 balldan 50 ballgacha

"O'zlashtirilmagan" - talaba topshiriqlarni bajarmoqda va 35 yoshdan kichik

________________________________________________________________________________

Tuzuvchi O.A. Oshchepkova

Professional vakolatlar

A qism. Test topshirig'i

Qo'llanma

Topshiriqni diqqat bilan o'qing.

Sizni 20 savolga javob berishga taklif qilishadi.

Testda korrelyatsiya bo'yicha topshiriqlar mavjud, to'g'ri javobni tanlash.

Vazifani bajarish vaqti - 20 daqiqa.

Variant №. 2 .

To'g'ri javobni tanlang

1. 200 g gacha bo'lgan mayda baliqlardan qanday foydalanish kerak?

A) bo'lingan qismlar (dumaloq); b) to'liq; c) filetada maydalangan.

2. Og'irligi 1 ... 1,5 kg bo'lgan baliqlardan qanday foydalanish kerak?

3. 1,5 kg dan ortiq katta baliqlardan qanday foydalanish kerak?

A) to'liq holda; b) kruglyashom (bo'lak bo'lak); c) filetada maydalangan.

4. Qaysi baliq terisi "paypoq" bilan chiqariladi?

A) burbot, ilon, ilon; b) pike, za'faron cod, tench; c) flock, cod, pollock.

5. Qanday baliqlar tarozilardan tozalanib, tezda sovuq suvga o'tkazilishidan oldin 20-30 s davomida qaynoq suvga botiriladi?

A) tench; b) urmoq; c) zander.

Takliflarni qo'shing.

Baliqdagi yog 'miqdori uning turiga, yoshiga va __________________ ga bog'liq.
Baliq kabi baliq tarkibida eng ko'p yog 'miqdori ___________________ mavjud
Yog 'miqdori baliqning ta'miga va uning ta'siriga ta'sir qiladi.
Teri balig'i tarkibiga cod kiradi, ____________________________________________

10. Jadvalni etishmayotgan ma'lumotlar bilan to'ldiring.

Muzdan tushirish usuli	Baliq	Muzdan tushirish muddati va ishlov berish xususiyati, vazn yo'qotish
Havoda	Barcha turdagi fileto, yirik baliq, baqaloq, laqqa baliq, nototeniya va maxsus kesish tana go'shti	Qog'ozni tartiblamasdan. Katta bloklar - 24 soat, baliq -4 ... 10 soat, massa yo'qolishi 2%
Suvda	Tarozi va shkalasiz kichik katta
Birlashtirilgan	Squam Mackerel Stavrida butterfish
Siz muzdan tushira olmaysiz	Navaga __________________ __________________ __________________	Qayta ishlash osonroq, kamroq chiqindilar, deformatsiyalanmagan, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash

Takliflarni qo'shing.

11. Brakonerlik uchun tayyorlangan baliq panjara bilan jihozlangan baliq idishiga joylashtirilgan. Havolalar va ... baliq simlari ustunga o'rnatiladi.

12. Panjara ustidagi bo'g'inlar charm bilan yotqizilgan .... Butun baliq - qorin bilan .... Porsiya qismlari - teri bilan ... yoki terining joylashgan qismi.

13. Brakonerlik uchun baliq bo'laklari oz miqdorda suyuqlikda ... uchun qulay bo'lgan tekis, keng bo'laklarni olish uchun 30 ° burchak ostida kesiladi. Bulyonlarni filtrlang va ta'tilda soslar tayyorlash uchun foydalaning.

14. Qovurilgan baliq yuzasida hosil bo'lgan qobiq tufayli ... aniq ko'rinishga ega.

To'g'ri javobni tanlang.

15. Baliq pishirganda va qovurayotganda uning vazni va hajmi qanday o'zgaradi?

A) oqsil denaturatsiyasi tufayli; b) kollagenning glutinga o'tishi; v) oqsillarning siqilishi va suv sekretsiyasi.

16. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida baliq massasi necha foizga o'zgaradi?
a) 18 ... 20 gacha; b) 15 ... 20; c) 20 ... 25.

17. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida unga kiradigan ekstraktiv moddalar tufayli bulonda nima yaxshilanadi?

A) ta'm va hid; b) ishtahani qo'zg'atish; c) bulonning rangi.

18. Issiqlik bilan ishlov berish natijasida baliq sifati qanday o'zgaradi?

A) baliqlarning hazm bo'lishini oshiradi; b) bakteriyalar nobud bo'ladi; c) baliq rangi yomonlashadi.

19. Baliqning massasi va hajmining o'zgarishiga nima sabab bo'ladi?

A) yog 'qisman yo'qoladi; b) oqsillar namlikni siqib chiqarib siqiladi; c) mato tolalari yumshatadi.

20. Nimaga non yopilgan baliq bo'laklari nonning nonidan kamroq o'zgaradi?

A) qovurayotganda qizartirilgan qobiq hosil bo'lishi sababli suyuqlikni yo'qotmaydi; b) nonni yog 'yutadi; c) qovurish yuzasi bilan katta aloqa yuzasi bo'lishi kerak.

Idish-tovoq va pazandachilik mahsulotlarining assortimenti Moskvadagi oziq-ovqat sanoati korxonalarining assortiment siyosatidagi mavjud tendentsiyalarga muvofiq ishlab chiqilmoqda va kollejning ijtimoiy sheriklari tomonidan tasdiqlangan; (undan har bir talaba uchun tushlik menyusi tuziladi) - Noyabr Talabalarga mavzularni belgilash - Dekabr Yozma imtihonni o'tkazish (amaliy qismdan tashqari) 2012 yil dekabr - 2013 yil aprel (etakchi o'qituvchi tomonidan 5 ballli tizim bo'yicha baholanib, ish ko'rib chiqiladi) 2012 yil may-iyun oylarida imtihon komissiyasi, shuningdek ish beruvchilar ichidan mutaxassislar ishtirokida o'quv laboratoriyasida menyuda idish tayyorlash va bezash bo'yicha kasbiy mahoratlarini namoyish qilish (har bir taom baholanadi alohida-alohida, keyin ish uchun umumiy baho belgilanadi). Ishni tugatgandan so'ng, talabalar kompyuter taqdimotini o'tkazadilar va PER-ning amaliy qismini tayyorlaydilar.Istiq-ovqatlarni tayyorlash va dizaynidagi professional mahoratni namoyish qilish.RJ ma'muriyati, etakchi o'qituvchilar, kollej kolleji professori va ish beruvchi mutaxassislardan iborat sertifikatlash komissiyasi ishtirokida taqdimoti - 2013 yil iyun. : PER tomonidan tasdiqlangan sertifikatlash komissiyasi ishtirokida WRC taqdimoti, ishlab chiqarish amaliyoti bo'yicha kundalik, korxonaning kompyuter taqdimoti millat

Amaliy imtihon baholaridan iborat bo'lib, ishlarni himoya qilishda berilgan savollarga berilgan javoblarni PER baholaydi.Imtahan yakunida sertifikatlashtirish komissiyasi talabaga oshpazlik III-IY unvonini beradi. Imtihon yakunida attestatsiya komissiyasi talabaga oshpaz III-IY unvonini beradi.

Muqova varag'i Rejasi - vazifa Tarkibi Kirish (mavzuning dolzarbligi, mavzudagi idishlarni tayyorlash va xizmat ko'rsatishning yangi yo'nalishlari, qisqacha tarixiy ma'lumot: ismlarning kelib chiqishi, texnologik atamalar, menyusingizdagi oshxona oshpazlarini ishlab chiqarish tarixi ma'lumotlari, ishning maqsadi va vazifalari).

2. Ish uchun xom ashyo tayyorlash (ishlov berish qoidalari, idishga kesish shakli, ishlatishdan oldin saqlash sharoiti) 3. Idishlarni tayyorlash texnologiyasi (texnologik ishlarning ketma-ketligi, texnologik rejimlarning xarakteristikasi - harorat va vaqtni issiqlik bilan ishlov berish rejimi) 4. Idishlarga muvofiq idishlarni loyihalash va tarqatish (menyuda idish-tovoqlarni loyihalash va taqdim etish xususiyatlari, xizmat ko'rsatish harorati, sifat talablari)