Відкрили цех з виробництва козячого сиру. Бізнес-план по виробництву сиру: як відкрити сироварню і з чого почати сироваріння. Етапи виробництва сиру

Сир є одним з найбільш популярних продуктів серед російських споживачів. Його виготовлення можна вважати справжнім мистецтвом, адже процес досить складний. Крім традиційних рецептур, в виробничому процесі варто експериментувати. Оптимальний варіант - це створення власних рецептів і особистої торгової марки, персонального бренду. А з реалізацією проблем не буде, адже сир щодня йде тоннами з прилавків супермаркетів.

Для відкриття подібного бізнесу знадобиться така документація:

Ліцензія на ведення бізнесу.
Реквізити підприємства.
Свідоцтво про постанову на податковий облік.
Контракт на оренду місця або ж приміщення (якщо приміщення своє, то не потрібно).
Дозвільні документи СЕС.
Роздільна документація з пожежної охорони.
Медична книжка виробника.

Важливо!Сироваріння в домашніх умовах - це такий тип бізнесу, який потребує наявності сертифіката якості. Подібні вимоги стосуються всіх харчових продуктів. Відносно виробництва сиру - необхідно мати декларацію ОКП 92 2511.

Крок № 2 - вибираємо обладнання

Комплект техніки для виробництва домашніх сирів залежить від того, яка кількість продукції планується випускати. Якщо виробництво дрібне, то можна використовувати міні-сироварню, вартість якої не перевищує вартість традиційної мультиварки. Приєднується вона до звичайної однофазної (220 В) електромережі, місця займає мінімум, а тому є ідеальним рішенням для будинку.

Розраховані такі апарати, як правило, на 15-20 літрів молока. Весь виробничий цикл займає приблизно 2 години. За одну процедуру можна виготовити 2-2,2 кг домашнього сиру. Тобто один апарат здатний переробити в домашніх умовах 60-80 літрів молока. Міні-сироварні дозволяють виробляти не тільки сири, але і сметану, йогурти, домашній сир, масло та іншу молочну продукцію.

Сам технологічний процес виготовлення сирів має на увазі придбання та інших спеціальних приладів.

Допоміжний набір зазвичай складається з:

Ємності з нержавіючої сталі.
Фільтруючі елементи для молока.
Охолоджувачі.
Міні-камера для дозрівання продукту.
Форми для пресування сирної маси.
Пресовий апарат.
Розсільна ванна.

Зверніть увагу! На ринку реалізуються вже готові виробничі лінії для конкретного типу продуктів. А тому, перш ніж відкривати міні-сироварню, потрібно завчасно визначитися з асортиментом продукції, що виробляється, а тільки потім підбирати обладнання.

Крок № 3 - закупівля сировини

В основному, бізнес подібного роду відкривається фермерами, у яких в господарстві є кілька десятків корів або овець. Але якщо ви не володієте власним стадом, це не привід нехтувати можливістю відкриття особистої міні-сироварні. Можна відшукати імпортерів молока і виготовляти домашні сири на закупівельному сировину. Можна також укласти контракт на поставку молока з розташованими поблизу фермерськими господарствами. Трудовитрати в такому випадку будуть нижче, ніж при утриманні власного стада.

Найбільш вигідним варіантом стане закупівля свіжого молока у населення сіл і сіл. Але тоді доведеться постійно контролювати якість придбаної продукції. Саме від цього показника і залежить якість кінцевого продукту, відповідно, і імідж підприємства. Домашній сир, як бізнес привабливий для фермерів.

Для початку домашнього сироваріння потрібно освоїти ази технології. В такому випадку допоможе рецепт м'якого сиру, схожого з адигейським і бринзою. Це найбільш простий рецепт, з якого і потрібно починати.

Складові:

свіже молоко - 10 л;
фермент сичужний - відповідно до вказівок інструкції;
хлорид кальцію - половина чайної ложки;
сіль - 3 чайних ложки;

Для виготовлення сиру діємо в такому алгоритмі:

Беремо сичужний фермент в необхідній кількості і розводимо його в склянці води.
Беремо хлорид кальцію і розводимо його в 50 мл теплої води. Він потрібен для формування згустків.
Виливаємо молоко в чашу міні-сироварні і реалізуємо процедуру пастеризації. Чекаємо нагріву молока до температури 80 градусів, вимикаємо нагрів, а «водяну сорочку» ставимо на охолодження.
Доводимо молоко до температури 40 градусів.
Виставляємо плавний нагрів на температуру 39 градусів.
В молоко додаємо сичужний фермент і розбавлений раніше хлорид кальцію. Ретельно перемішуємо масу протягом 3 хвилин.
Отриману масу залишаємо без втручання на 45 хвилин, Поки не побачимо формування згустків.
Сформований згусток ріжемо ножем на квадрати розміром 3-4 см. Потім ці квадрати ріжемо по діагоналі.
Скрупульозно заважаємо масу протягом 2 хвилин і даємо їй відстоятися 10 хвилин, Щоб відокремилася вся наявна сироватка.
Сироватку зливаємо в чисту посудину, вона стане в нагоді для виготовлення інших продуктів.
Відстояну суміш переміщаємо на друшляк і відціджуємо, після чого поміщаємо її в форму для сиру.
Після того, як сироватка повністю «пішла», виробляємо посол сиру.
Смакові добавки: зелень, спеції, паприка і т. Д., Додаються за бажанням.
Пресується головка сиру під власною вагою протягом 2 годин.

Важливо! Сирну масу у формі обов'язково потрібно перевертати кожні 20 хвилин, щоб рідина не застоювалася в одному місці.

Домашнє сироваріння не обов'язково робити промислових масштабів, вона може бути в форматі міні, тобто домашній.

Устаткування для домашнього сироваріння:

Міні-сироварка з нагрівальним теном з потужністю не менше 1,5 кВт - вартість починається від 9000 рублів. Краще взяти вітчизняного виробника або італійський бренд. Китай в такій справі помічником не стане.
Стерилізатор молока (якщо закупівля молока ведеться у сільського населення) - від 3000 руб.
Друшляк для проціджування рідини з сирних мас - близько 600-700 руб. (Ціна на нержавіючу сталь).
Форми для головок з харчового пластика - від 200 руб. (Головка 1 кг) до 500 руб. (Головка 5 кг).
Апарат для пресування сирних мас - від 2500 рублів.
Ванночка для соління сиру (при необхідності) - від 700 руб. за пластик і до 2300 за нержавіючу сталь.
Стелажі для зберігання готового продукту (обов'язково дерев'яні - дуб, липа і т. Д.) - від 1100 до 3000 руб.

Придбати вищеперелічене обладнання не складе труднощів, безліч інтернет-магазинів займається постачанням подібних товарів. Сироваріння як домашній бізнес буде цікаво людям, у яких є власна ферма.

При бажанні придбати обладнання вітчизняних брендів можна звернутися за допомогою до компанії ТОВ «ПК МОЛЕКСПЕРТ», що знаходиться в місті Барнаул. У компанії є власний сайт, де можна придбати будь-який товар в режимі онлайн. Доставка проводиться по території всієї країни.

Із зарубіжних брендів можна порадити італійського виробника Sfoggia, який вже понад 10 років займається розробкою обладнання для сироварень.

На сьогоднішній день серед підприємців нашої країни більшої популярності завоювало як бізнес. Міні-цех для виготовлення даного продукту не вимагає вкладень в десятки мільйонів рублів. Сам же сир присутній в раціоні практично всіх сімей, що підтверджує чималий попит на нього.

Саме тому відкриття власної справи з виробництва цього молочного продукту є справою вельми перспективним і прибутковим.

Хто може зайнятися сироварні бізнесом?

Найвигідніше відкривати власний міні-цех фермерам. В такому випадку виробництво сиру можна буде здійснювати з власної сировини. Це дозволить зробити кінцевий продукт більш дешевим, а значить, і затребуваним.

Але тільки чи фермеру є виробництво сиру як бізнес? Міні-цех може відкрити будь-який підприємець. Звичайно, йому доведеться домовлятися про закупівлі молока у фермерів, а й в цьому випадку можна буде отримати значний прибуток. Головне - правильно і раціонально розпланувати свої дії.

Підготовчий етап

З чого ж почати власну справу з виробництва сиру? Перш за все, потрібно буде продумати бізнес-стратегію. Вона знадобиться не тільки новачкам, але і досвідченим підприємцям. Бізнес-план допоможе проаналізувати всі початкові витрати, дати вірну оцінку попиту і пропозиції на ринку, а також спланувати майбутню рентабельність і прибутковість заходи. Крім того, попередньо розроблена стратегія дозволить підібрати потрібний асортимент продукції, визначитися з її цінами і знайти покупців.

Ринок збуту

Перш ніж організовувати міні-цех з виробництва сиру як бізнес, необхідно зайнятися пошуком покупців. Для цього знадобиться заздалегідь намітити шляхи збуту майбутньої готової продукції. Вони можуть бути різними. Так, реалізація сирів можлива шляхом:

Продажі у власному магазині;
- реалізації на продовольчому ринку в своїй місцевості;
- укладення договорів з оптовими складами;
- поставки продукту в роздрібну торговельну мережу;
- поставок сиру в кафе і ресторани свого міста і області.

Зі списку бажано вибрати не один варіант. Це дасть можливість швидше реалізувати продукт і отримати чималий прибуток.

вибір асортименту

Натуральний сир представлений великою кількістю сортів. Вони відрізняються один від одного своїм зовнішнім виглядом, смаком і іншими характеристиками. Так, за технологічним процесом виготовлення, сири класифікують на сичужні та кисломолочні. Перші з них виготовляють із застосуванням При другому способі сири роблять завдяки сквашування молока за допомогою закваски.

Приготування кожного з наявних сортів має на увазі застосування власної технології та спеціального обладнання. Саме цей момент і визначає важливість вибору напрямку бізнесу. Також підприємцю знадобиться врахувати і рівень власної кваліфікації. Тими, кого цікавить виробництво сиру як бізнес (міні-цех), технологія для своєї першої продукції повинна бути обрана, швидше за все, сама нескладна. Такий процес не зажадає значних витрат часу і особливого мистецтва його проведення.

Найпростіше готувати сири, які стосуються м'яких сортів. Для них необхідно тільки створожітся молоко, а потім відцідити і спресувати потрібні для продажу порції. Основною перевагою м'яких сортів є невеликий термін їх виготовлення. Такий сир не вимагає дозрівання і готовий до вживання за пару діб або протягом тижня. За тривалої в часі созревающей технології для їх виготовлення знадобиться півтора місяця. Однак слід мати на увазі, що реалізувати такий продукт необхідно протягом 14 днів.

Можна організувати і виробництво твердого сиру як бізнес. Міні-цех в такому випадку буде випускати продукцію в більш тривалі терміни, але її вартість значно вища.

Реєстрація підприємства

Якщо ви вирішили організувати виробництво сиру як бізнес, міні-цех, в якому буде виготовлятися даний продукт, може бути відкритий тільки після відповідного оформлення документів. Знадобиться і отримання дозволу на ведення діяльності.

Яку організаційну форму найкраще вибрати, починаючи виробництво сиру як бізнес? Міні-цех рекомендується відкрити товариству з обмеженою відповідальністю. Справа в тому, що основна маса торгових мереж і великих магазинів воліє працювати з юридичними особами. Це дає можливість виробляти податкові відрахування, зменшуючи тим самим податки. Робота з ІП \u200b\u200bтакої можливості не дає. Адже за своїм статусом індивідуальний підприємець є фізичною особою.

Сплата обов'язкових платежів до бюджету

При виборі системи оподаткування бізнесмену слід звернути увагу на ССО. В цьому випадку прийнятні два варіанти оплати:
- 6% від виручки;
- 15% від доходу.

Друга система оподаткування стає вигідною при великих витратах виробництва.

сертифікація

Яких ще документів зажадає організація виробництва сиру як бізнес? Міні-цех, що випускає молочний продукт, не можна буде відкрити без відповідної сертифікації. Видача даного документа здійснюється Ростестом згідно з чинним технічним регламентам. Отриманий сертифікат дає можливість маркування продукції відповідно до закону. Без цього сири просто не потраплять на полиці магазинів.

Для отримання сертифікату знадобиться зібрати пакет документів. У нього повинні увійти:
- сертифікати на сировину, які надають постачальники молока і закваски;
- експертний висновок, виданий Росспоживнаглядом.

Про наявність всіх цих документів необхідно потурбуватися ще до того як буде налагоджено виробництво сиру як бізнес. Міні-цех в такому випадку стане працювати без перебоїв, а у підприємця не виникне жодних труднощів з охоронцями закону.

вибір приміщення

Досить рентабельним і привабливим є виробництво сиру як бізнес (міні-цех). Як відкрити цю справу? Для цього, крім оформлення відповідних паперів, знадобиться підібрати зручне приміщення. Його площа не повинна бути великою. Наприклад, якщо в добу буде проводитися до 100 кілограм сиру, то досить цеху в 20 кв. метрів. На такій площі цілком компактно розміститься необхідне технологічне обладнання.

Комунікації і облаштування

Що ще необхідно врахувати в приміщенні, де почнеться виробництво сиру як бізнес? Міні-цех, план якого повинен містити в собі кілька зон, необхідно обладнати інженерними комунікаціями. Адже продукту неможливо без наявності водопостачання, каналізації, вентиляції та опалення. Поділ на зони дозволить послідовно розташувати в цеху технологічне обладнання і виконувати кожен з етапів процесу виготовлення сирів на окремій ділянці.

При виборі приміщення для оренди, розмір якої складе 30-50 тис. Рублів за один місяць, необхідно звернути увагу на наявність природного освітлення. Також в цеху повинна бути встановлена \u200b\u200bсистема пожежної безпеки. Слід врахувати і те, що виробництво сиру необхідно організувати в приміщенні, стіни якого облицьовані кахлем. У разі відсутності даної обробки доведеться виділити гроші на проведення будівельних робіт.

Комплектація цеху

Підприємець повинен знати, що йому знадобиться придбати спеціальну технологічну лінію, щоб почати виробництво сиру як бізнес.

Міні-цех, обладнання якого потрібно для випуску якісного продукту, комплектується:

Сироізготовітель, тобто місцем, де охолоджується і пастеризується сировину, а також утворюється згусток;
- ванною, необхідної для формування сирних головок;
- камерою дозрівання, в якій задається необхідна температура і вологість, що дозволяє отримати продукт;
- дозуючим пристроєм, за допомогою якого відбувається розфасовка рідких продуктів в індивідуальну упаковку.

Хто займається випуском технологічних ліній?

Вибір обладнання для міні-цеху з виробництва сирів не так вже й великий. Як правило, підприємці набувають подібні лінії за кордоном. Вітчизняним виробником є \u200b\u200bкомпанія ТОВ «ПК Молексперт», що знаходиться в Барнаулі.

Однак підприємці, що відкривають виробництво сиру як бізнес (міні-цех), італійське обладнання купують частіше. Це лінії для невеликих обсягів продукції, які пропонує компанія Sfoggia. Дана фірма, яка є найвідомішою в Європі, сама розробляє і виробляє якісне обладнання для виробництва малої кількості твердих і свіжих сортів сиру. Крім того, лінії компанії Sfoggia дозволяють виробляти вершкове масло і йогурти, пастеризоване молоко і т.д.

У чому ж особливість цих установок? У них молоко пастеризується, прохолоджується, а після цього заквашується і нарізається сирна маса. Далі на спеціальних столах, що мають власний підігрів, продукт формується і проходить стадію самопрессования.

Чим приваблива ця лінія для тих, хто відкриває виробництво сиру як бізнес (міні-цех)? Італійське обладнання значно спрощує процес приготування продукту завдяки автоматизації і його подальшого охолодження. Крім того, лінія оснащена спеціальним реєструючим інструментом, що дозволяє роздруковувати дані про вже проведені операції, що полегшує роботу оператора.

Компанія виробляє різні моделі сироварень на 120 і 360 л. При цьому обладнання здатне працювати від електрики, газу, гарячої води, пара, а також від дизельного палива.

Італійські міні-сироварні дозволяють отримати 12 кг готового продукту з 100 л коров'ячого молока. А якщо сировина буде козячим або овочами, то і всі 20 кг. Привабливо те, що залишилася від сиру сироватка може бути перетворена в сир «Рікотта». Причому з коров'ячого молока його вийде 5 кг, а з козячого або овечого - 8 кг.

Італійська лінія вибирається бізнесменами і за наявними технічними характеристиками. Наприклад, модель ємністю 360 л здатна переробити до 1400 л молока протягом 16 годин. Це надійне і довговічне устаткування, добре зарекомендувало себе як в Європі, так і на просторах нашої країни.

Кадрові питання

При відкритті міні-цеху з виробництва сирів потрібно буде найняти одного-трьох чоловік для обслуговування лінії і одного технолога, який знає всі особливості технологічного процесу. Не зайвою буде і послуга менеджера, що займається постачанням сировини і збутом готового продукту. Але цю функцію може взяти на себе і сам власник сирного виробництва.

Варто мати на увазі, що від найнятого на роботу персоналу буде залежати успіх розпочатої справи. Саме тому дане питання заслуговує самого серйозного підходу.

якість сировини

Для успішної роботи на ринку знадобиться випускати продукт високої якості. А для цього потрібно виконання певних умов, які стосуються, перш за все, що закуповується молока. Сировина необхідно брати тільки у фермерів, які мають здорових тварин, що пройшли ветеринарний контроль. У ньому не повинен бути присутнім навіть незначний відсоток антибіотиків. Крім того, хороша сировина має тривідсотковий рівень жирності, а показник його кислотності не повинен бути менше 6,8. Всі вимоги до молока краще зафіксувати при підписанні договору поставки.

Витрати на виробництво

При відкритті міні-цеху з виробництва сирів потрібно зробити певні фінансові вкладення. Приблизно вони складуть (тис. Руб.):

На покупку виробничої лінії - 300;
- ремонт цеху - 200;
- навчання співробітників - 30;
- інші витрати, включаючи реєстрацію - 100.

У підсумку загальна сума попередніх капіталовкладень складе 630 тис. Руб.

Щомісячні витрати на виробництво (тис. Руб.):

одержуваний дохід

Наскільки рентабельно виробництво сиру як бізнес (міні-цех)? Відгуки підприємців говорять про те, що, випускаючи по сто кілограм продукту кожен день, можна щомісяця реалізовувати до 2200 кг твердих і м'яких сирів. При середньою відпускною ціною, що дорівнює 200 руб. за кг, виручка складе 440 тис. руб.

Отриманої суми вистачить на покриття витрат на виробництво і сплату податку. Чистий прибуток підприємця складе близько 65 тис. Руб. Таким чином, при збуті всієї продукції, що випускається, окупності виробництва можна домогтися вже через десять місяців після початку роботи.

Антиросійські економічні санкції і у відповідь обмеження імпорту створили дисбаланс між попитом і пропозицією на продовольчому ринку Росії. Споживачі всіх регіонів скаржаться на дефіцит молочної продукції. Ситуація дозволяє почати справу з мінімальними ризиками. Виробництво сиру на сучасному обладнанні, якщо є сировина і матеріали, нескладно. Освоїти технологію і вийти на комерційний рівень під силу колективу з кількох людей. Їм потрібен невеликий стартовий капітал і приміщення, що відповідає санітарним нормам і вимогам з охорони праці. Інформацію про всі нюанси бізнесу, а також детальний бізнес-план ви знайдете в нашій статті.

Чи вигідно відкривати виробництво сиру: аналіз попиту

Продукти харчування затребувані завжди. Продовольство, яке відповідає запитам покупців, які не залежується на полицях магазинів. Бізнес в цій сфері приносить гарантований дохід. А прибуток залежить від багатьох складових. В першу чергу від готовності виробника витримати період, поки не налагодиться стійкий випуск і збут. Рідко окупність наступає через рік. Для сирів знадобиться більш довгий час, адже є сорти, улюблені гурманами, які зріють до півроку і довше.

Зате, коли сировар знайде свою нішу на ринку і його репутація підкріпиться високою якістю продукції, він обросте постійними клієнтами і стабільним рівнем продажів. Така психологія споживачів, в більшості своїй зберігає вірність тим виробникам, чий товар відповідає визнаним стандартам.

Сир - це продукт переробки молока. Технологічно можна використовувати будь-який, але комерційного виробництва потрібні обсяги, які отримують від доїння наступних одомашнених тварин:

великої рогатої худоби - корів, буйволиць, зебу;
дрібної рогатої худоби - кіз і овець;
верблюдиць.

У російських реаліях молоко верблюдиць - екзотика. Винахідливий підприємець міг би за рахунок невеликої партії верблюжого сиру привернути увагу до свого бренду.

Молоко інших тварин (кобил, лосих, ослиць, олені, самок морських ссавців) теж використовується. Але це доля ентузіастів і вчених. Бізнесмену не підійде, хоча при налагодженому виробництві невелика частина такого молока може стати компонентом для створення нових сортів або одиничних партій.

Міні-цех в роботі

Ринок в Росії далекий від насичення. На магазинних полицях багато сирів, виготовлених з додаванням соєвого білка і пальмового масла. Досить зайти на будь-який фермерський ринок, щоб побачити, як швидко, навіть в будній день, розходиться продукція невеликих сироварень. Їх ціни порівнянні з цінами на імпортні сири, але покупець готовий платити за натуральний продукт високої якості. Росія не є експортером сиру. Вона не в змозі наситити свій внутрішній ринок і буде серед головних імпортерів ще довгі роки.

У 2009 році Росія перебувала на 22 місці в світі по споживанню сирів. З 5,9 кг в рік на душу населення вона відставала майже в 2 рази від займаної 21 місце Польщі, де показник 10,5 кг. І ніяке порівняння неможливо із середнім рівнем в країнах ЄС - 20 кг / чол або з абсолютним лідером Грецією, де на кожного жителя припадає 31 кг. З 2014 року розрив тільки збільшився. До введення санкцій проти Росії аналітики прогнозували щорічне зростання виробництва сиру 4%. Зараз цього мало. Потрібен якісний стрибок: вся надія на невеликі приватні сироварні і фермерські господарства.

Бізнес план

Запустити сирне виробництво нескладно. Машинобудування і харчова промисловість надають широкий вибір технологічних ліній від міні-сироварень до цехів укупі з десятками заквасок і ферментів для всіх видів сирної продукції. Банки охоче надають кредити, а регіональна влада - субсидії і допомога в налагодженні справи. Устаткування необов'язково купувати: його можна взяти в оренду або в лізинг. Перш ніж вкластися, майбутнього сироварів потрібно вирішити наступне:

Вибрати форму реєстрації. Виробництво сиру потребує ліцензування. Юридична особа повинна внести відповідні поправки до установчих документів. Фізична особа на старті може обмежитися реєстрацією ІП або фермерського господарства з перспективою на перереєстрацію в ТОВ, якщо справа почне розширюватися і вийде за рамки ВП.
ІП дає щадний режим оподаткування. На вибір бізнесмена 6% від поставлений дохід, 15% на прибуток або одноразова покупка річного патенту.
Знайти оптових постачальників сировини. Сир - молокоёмкій продукт. З 1 літра молока отримує 100-120 г сиру. Для старту на міні-сироварні потрібно 25 літрів молока щодня, щоб виробляти 2,5-3,0 кг на добу молодого сиру, якому ще потрібно дозрівання.
Підготувати два приміщення. Перше - виробниче, воно повинно відповідати вимогам Росспоживнагляду для харчового виробництва і Ростехнагляду в частині пожежної безпеки та охорони праці. І друге приміщення з мікрокліматом, сприятливим для зберігання і дозрівання сиру. Підійде підвал або льох. Молоді сири швидко розходяться, але не дають значного прибутку. Витриманий сир з пікантним смаком коштує дорожче. Дозрілі головки дадуть хороший фінансовий результат.
Організувати збут. Смачний сир не залежується, але покупець сам не прийде. Можна реалізовувати, сплативши місце на спеціалізованих ринках або домовлятися з торговельними мережами і громадським харчуванням. Поки сир зріє, доведеться побігати зі зразками, щоб залучити потенційних покупців.

Підприємець, який вирішив ці чотири проблеми, готовий до виробництва. Який же сир варити?

сорти сирів

Незважаючи на всю різноманітність, класифікація сирів досить-таки проста.

Таблиця: класифікація сирів

Правда, якщо копнути глибше, то в кожній категорії почнуть гілкуватися свої підкатегорії, види, підвиди, типи і окремі або регіональні сорти. Не можна осягнути неосяжне, сировари краще сконцентруватися на 2-4 видах і в міру просування на ринку скорегувати своє виробництво.

М'які, тверді, напівтверді, з цвіллю - можливо, вони все зроблені з однієї партії молока

Цікаве спостереження від підприємців, що працюють на італійському обладнанні. Російський споживач неохоче розкуповував сири, популярні в Італії. Але коли в рецептуру внесли зміни, зробивши сири солоніша і твердіше, проблема з реалізацією зникла. Позначилися смакові переваги росіян, що не збігаються з італійськими.

«Пармезан»;
«Фета» і аналогічні бринзи;
«Моцарелла»;
«Рокфор», «дорблю», «горгонцола» і «Данаблю»;
«Камамбер» і «Брі»;
«Рікотта»;
«Емменталь»;
«Гауда» і «Едам»;
«Маскарпоне»;
«Чеддер».

Будь-який з цих сирів можна виготовити в Росії при дотриманні технології, але слід пам'ятати, що ряд назв є запатентованими торговими марками. Значить, для свого сиру потрібно буде підібрати власне ім'я.

Найбільш затребувані і популярні сири з козячого та овечого молока. Їм практично гарантований 100% збут. Їх не вистачає на прилавках російських магазинів. Але, на жаль, в сільському господарстві досі спостерігається перекіс в сторону м'ясних і вовняних порід дрібної рогатої худоби. Розведення кіз і овець для молочного виробництва - доля невеликих фермерських господарств або спеціалізованих підприємств, які самі заточені на виготовлення сирів.

Сировари обов'язково потрібно планувати випуск продукції з козячого та овечого молока, але починати свій бізнес і завойовувати ринок краще з коров'ячого. Останні роки спостерігається стійке зростання молочного поголів'я, а разом з ним оптові пропозиції про постачання молока.

фінансова складова

Справа вимагає початкових вкладень. Залежно від масштабів виробництва і власних коштів для виготовлення сиру потрібно буде залучити додаткове фінансування. Прибуток прийде не відразу, а поточні витрати наростають кожен день.

Таблиця: розрахунок стартових інвестицій

Статті витрат	Тип підприємства
Статті витрат	домашнє виробництво (руб.)	Фермерське господарство (руб.)	Міні-цех (руб.)	Завод (руб.)
Реєстрація, ліцензування	5 000	5 000	15 000	30 000
Річна оренда приміщень	-	-	120 000	250 000
Устаткування і матеріали	20 000	40 000	100 000	150 000
Фонд заробітної платні	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Логістика і закупівлі сировини (стартові)	5 000	5 000	50 000	150 000
авансові платежі	-	-	10 000	20 000
Непередбачені витрати	5 000	5 000	10 000	20 000
Разом	55 000	105 000	445 000	830 000

Для міні-цеху і заводу взято мінімальні комплекси обладнання.

Не такі вже великі суми. Домашнє та фермерське виробництво сирів можна запустити на свої кошти. Передбачається, що в фермерському господарстві використовуються власні приміщення з мінімальним найманням сторонніх працівників. Для відкриття міні-цеху або заводу потрібні кошти, зіставні з споживчим кредитом. Сприятливою умовою є те, що сучасні технологічні лінії не вимагають численного персоналу. У міні-цеху впораються 2-3 людини, на заводі 5-6, решта за них зробить автоматика.

Компактно і зручно: виробниче приміщення і комора для зберігання і дозрівання сирів

Найскладнішими для бізнесу будуть перші місяці, коли збут обмежений, сири продовжують зріти, а від регулярних платежів нікуди не дітися. Виробництво ні в якому разі не повинно простоювати. Кожен день необхідно молоко, щоб завантажити потужності. Його вартість неоднакова по регіонах, в розрахунках прийнята усереднена 40 руб / л при прямі закупівлі від виробників. Для фермерського господарства зроблено припущення, що частково сировину буде зі свого подвір'я, але з наймом працівників.

Таблиця: щомісячні витрати

Щомісячні витрати	Тип підприємства
Щомісячні витрати	домашнє виробництво (руб.)	Фермерське господарство (руб.)	Міні-цех (руб.)	Завод (руб.)
Логістика і закупівлі молока	25 000	25 000	130 000	260 000
Комунальні послуги	5 000	5 000	20 000	50 000
Фонд заробітної платні	-	30 000	100 000	150 000
Обов'язкові платежі в ПФ і соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Обслуговування та ремонт обладнання	1 000	1 000	5 000	10 000
Платежі по кредиту	-	-	15 000	35 000
Непередбачені витрати	5 000	5 000	10 000	20 000
Разом	56 000	86 000	320 000	585 000

Таблиця дає уявлення, на яку суму потрібно реалізувати продукцію, щоб покрити щомісячні витрати і частково компенсувати початкові вкладення. Потрібна виручка хоча б на 10-15% більше щомісячних витрат. Тобто, в першому наближенні:

Домашнє виробництво - 63 000 руб .;
Фермерське господарство - 97 000 руб .;
Міні-цех - 360 000 руб .;
Завод - 660 000 руб.

Ці цифри, як маячки, допоможуть розрахувати в зворотну, скільки молока потрібно переробити, щоб вийти на задані параметри. Перші продажі молодих і ропних сирів підуть з другого тижня. Додатковим доходом стане сироватка. Вона є цінним напоєм, а також сировиною для кулінарії і випуску сирів типу «Рікотта». З третього місяця почнеться реалізація м'яких і напівтвердих сирів. Через півроку дозріють тверді і підприємство вийде на плановану потужність.

Приймемо усереднену ціну, по якій підприємець буде здавати свою продукцію в торгові мережі і в общепит, 600 р. / Кг, визначимо, яку кількість молока потрібно переробляти щомісяця. Для розрахунку використовуємо пропорцію 10 л молока \u003d 1 кг сиру. Насправді вийде більше, але неминучі втрати готової продукції і якась частина виявиться не реалізованою.

Домашнє виробництво (63 000: 600) х 10 \u003d 1 050 л / м або 35 л / день;
Фермерське господарство Контакти (97 000: 600) х 10 \u003d 1 620 к / м або 54 л / день;
Міні-цех (360 000: 600) х 10 \u003d 6 000 л / м або 200 л / день;
Завод (660 000 р.: 600) х 10 \u003d 11 000 л / м або 370 л / день.

Молоко часто міряють 20-літровими флягами з алюмінію. Як бачимо, домашньому та фермерському виробництва буде потрібно 2 і 3 фляги відповідно. Міні-цеху і заводу доведеться замовляти цистерну.

Коли дохід перевищить витрата

Харчова промисловість не дає швидкої віддачі. Зате налагоджене виробництво гарантує стабільний дохід. Сироварня не існує сама по собі, вона забезпечує стійкий збут виробникам молока, які не в меншій мірі зацікавлені, щоб виробництво сирів продовжувало розвиватися. У сировара, поки він не поверне початкові вкладення і не вийде на чистий прибуток, складне завдання. Він залежить від безперебійного постачання молоком, яке потрібно оплачувати відразу, і йому необхідна максимальна реалізація своєї продукції, щоб уникнути затоварення. Від успішності продажів залежить саме існування справи. Підприємець повинен відчувати переваги покупців, але не йти наосліп за ними.

Кілька годин тому ці сири були молоком: зараз вони готові до перенесення в комору на дозрівання

З 10 літрів молока вийде 1 кг сиру. Його можна продати одразу молодим, незрілим, але відносно дешево. Або залишити на 3-6 місячне дозрівання і ціна зросте, але чи буде він проданий за такою ціною? Якщо немає довгострокових договорів про постачання сиру конкретному споживачеві, потрібно проявляти гнучкість і розширювати лінійку продукції. Частина молока на молоді і ропні сири, частина на тверді і залишок на невеликі елітні партії, які можуть довго зберігається і чекати свого покупця.

Основні складові гарантованої прибутковості сирного виробництва:

Платоспроможний попит населення.
Постачання сироварні якісним сировиною і матеріалами.
Кваліфікація персоналу.
Продукція, що відповідає смаковим уподобанням в регіоні.
Організація збуту на довготривалій основі.
Приміщення з мікрокліматом для зберігання і дозрівання сирів.

Виготовлення сирів не приносить мільйонів ні в перший, ні в другий рік. Згідно з аналітичними дослідженнями з відкритих джерел, почавши справу, сумлінну сировар може розраховувати окупність в терміни:

Домашнє виробництво - 1,0-1,5 року;
Фермерське господарство - від 1,5 до 2,5 років;
Міні-цех - 2-3 роки;
Завод - 2,5-3,5 року і довше.

Кому-то очікування здасться довгими, але число сироварів в Росії постійно зростає. Можливо, їх надихає приклад італійських колег, у яких в місті з 10 000 населення працюють до 100 сироварень. За однією на 1000 чоловік. При такій щільності виробництва все знаходять свого покупця. Хтось безпосередньо на місці проживання, хтось поставляє в інші регіони і країни. Хороший сир обов'язково буде затребуваний.

Як виробляють тверді і м'які сири

Сучасний технологічний процес розроблений до дрібниць і майже повністю автоматизований.

Безперервний ланцюжок від сирого молока до зреющих головок сиру

Свіже молоко, що минув пастеризацію, заливається в ванну при температурі +35 о С, де при помішуванні в нього додають закваску (сичугової або грибний фермент) і 10% розчин хлористого кальцію (опціонально, з розрахунку 1 г CaCL 2 на 5 л молока). Хлористий кальцій необов'язковий, але його мікроскопічне присутність прискорює згортання сирного кома, який виходить більш щільним і швидше позбавляється від сироватки. Приблизно через 40-60 хв маса ущільнюється, її ріжуть на дрібні грудки і помішують, прискорюючи процес створаживания (коагуляції). Через годину сирна маса починає тонути в сироватці, значить, прийшов час відділення. Сироватку частково вичерпують, що залишилася суміш переносять в відстійну ванну або відразу перекладають в сітообразние форми. В цей же час відбувається соління. Сіль направляє ферментацію в потрібне сироварів русло і стимулює подальше дозрівання. Залишки сироватки швидко відходять, маса постійно ущільнюється. У формах накопичується сирнистий речовина, яке після преса перетворюється в молодий сир, зовсім юний і поки неготовий для продажу. Хоча є любителі і такого.

Відео: технологія виробництва швейцарського сиру

Наступний етап - дозрівання. Процес технологічно керований. Ще на етапі закладки під прес в сир вносять інгредієнти згідно рецептурами або після виїмки з форм піддають спеціальній обробці, в результаті чого одна головка піде на виготовлення бринзи, інша залишиться дозрівати і стане твердим сиром, в третю внесуть цвіль, і вона стане «Рокфором» .

Сировар подібний творцеві і за його бажанням головка молодого сиру, ще кілька годин тому колишня молоком, може стати або масовим популярним продуктом, або рідкісним екземпляром, мрією гурмана або колекціонера.

У домашньому і фермерському виробництві можна обійтися силами однієї сім'ї. Міні-цех і завод зажадають кваліфікованого персоналу. Якщо сировини досить, то слід організувати цілодобову вироблення, щоб устаткування не простоювало. В цьому випадку в кожній зміні повинен бути бригадир (майстер) і 2-4 робочих, які забезпечують повний цикл від прийому молока і його переробки до закладання сирної маси у форми і подальшого перенесення в приміщення, де відбувається дозрівання. Крім них, потрібен додатковий персонал:

Керуючий по закупкам молока і збуту сирів.
Бухгалтер.
Прибиральники приміщень.

Останні дуже важливі. Брудне приміщення - величезний ризик для виробництва. Сири, немов живі організми, чутливі до зовнішнього впливу. Чужорідна цвіль, хвороботворні бактерії, сторонні включення і сильні запахи можуть зіпсувати всю партію, що завдасть колосальних збитків виробництву.

організація збуту

Від реалізації продукції залежить успіх всього підприємства. Ще на етапі реєстрації та закупівлі обладнання слід зайнятися цим питанням. Кращий варіант - довгострокові договори на поставку в магазини і в пункти громадського харчування. Його важко здійснити без підтримки, адже споживач не бачить готову продукцію і часто не схильний довіряти обіцянкам, але варто спробувати.

З моменту запуску виробництва потрібно відразу активно виходити на ринок. У тому числі за рахунок реклами, презентацій і акцій по просуванню товару. У розпорядженні сировара чимало можливостей на цьому шляху.

Оренда торгового місця на ринку.
Відкриття інтернет-магазину.
Участь в ярмарках вихідного дня, коли під товари народного споживання виділяються безкоштовні місця продажу.
Організація дегустацій.
Презентація зразків на виставках.
Прямі контакти з торговими мережами і громадським харчуванням.
Участь в клубах і форумах сироварів.
Реєстрація сторінок в соціальних мережах і створення на їх основі груп підтримки.

Головне - споживчі властивості сиру, його смак, запах, колір, структура. За це його люблять мільйони. При високій якості збут буде наростати кожен день, поки не досягне максимуму можливостей сироварні. У твердих сортів є ще одна чудова властивість: вони можуть чекати покупця, і за час очікування їх смак тільки покращиться. При правильному зберіганні, зрозуміло.

У сирного виробництва є додаткова стаття доходу - сироватка. Можливо, на перших порах не вдасться її використовувати, і велика частина безповоротно піде у відходи. Але з самого початку потрібно планувати її переробку для подальшого збуту. З сироватки отримують:

м'які сири типу «Рікотта»;
сировина для кулінарії і хлібопекарень;
напої;
кормова сировина;
молочно-білковий порошок;
сировину для вироблення біологічно активних добавок.

Це потребуватиме додаткових інвестицій, але як результат - розширення виробництва, зменшення відходів і збільшення прибутковості.

Ризики і перспективи

Будь-яке виробництво таїть в собі проблеми і ризики. Якщо не можна уникнути, то потрібно готуватися заздалегідь.

Таблиця: можливі проблеми та шляхи їх вирішення

ситуація	варіанти вирішення
Зрив поставок. Неякісну сировину.	Вибір декількох постачальників. Відсів недобросовісних. Контроль якості на місці виробництва сировини.
Поломка устаткування.	Договори про гарантійне обслуговування.
Неправомірні дії інспекторів Росспоживнагляду і Ростехнагляду.	Легальне ведення бізнесу. Гласність, відкритість. Юридичний захист в державних і судових органах.
Низька якість продукції.	Ретельне дотримання технології, рецептури, санітарних норм, правил зберігання і доставки споживачам.
Несплата поставленого товару.	Поставка в кредит або з відстрочкою платежу тільки під оформлені договори. Захист своїх прав у суді і в арбітражі.
Низька виробнича дисципліна.	Персональна кадрова робота. Підбір співробітників через агентства з хорошою репутацією.
Форс-мажорні обставини.	Ніколи не трапляються раптово. Відстежувати ситуацію на ринку і контролювати власне виробництво.
Нереалізована продукція.	Що можна зберігати, відправляється на подальше дозрівання. Решта на переробку.
Сезонні коливання попиту і пропозиції.	Вивчення ринку. Напрацювання досвіду. Спілкування з колегами по бізнесу. Участь в суспільно-цехової роботі.

Крім того, не треба забувати про такий надійному інструменті, як страхування. Неможливо компенсувати будь-які збитки за рахунок страхового поліса, але мінімізувати втрати - прямий обов'язок ділової людини.

прогноз розвитку

Перспективи сирного бізнесу в Росії відмінні. Навіть зняття санкцій і відновлення імпорту не заповнить дефіцит сиру на ринку. Перевищення попиту над пропозицією прогнозується на багато років вперед, поки середньодушове споживання не наблизиться до європейського. Виходить, ринок збуту сирів буде рости і розширюватися слідом за підвищенням добробуту населення. Державна програма імпортозаміщення створює хороші стартові передумови для будь-якого бізнесу в сфері переробки продукції тваринництва, в тому числі виробництва сирів і супутніх товарів.

Ринок сирів в Росії не насичений: пропозиція нижче попиту. Успіх виробництва залежить від сировинної бази в безпосередній близькості до сироварні і надійної організації збуту. Для скорочення ризиків слід укладати договори з декількома постачальниками і здійснювати контроль якості сировини на місці виробництва. А страхування збитків вбереже від розорення і банкрутства.

Розвиток виробництва сиру в Росії обумовлено відсутністю конкуренції товарів з ЄС і США. Воно спричинило за собою збільшення інвестиційних вливань в приватні сироварні підприємства. У зв'язку з цими двома факторами сироваріння в Росії стає прибутковою справою.

[Приховати]

наданий товар

Сироварня виробляє від одного до декількох десятків виду сиру. Це залежить від масштабів виробництва. Починати малий бізнес краще з одного виду.

Сири бувають:

твердих сортів;
напівтвердих сортів;
м'яких сортів;
ропні сир;
сир.

Асортимент твердих і напівтвердих сирів:

сир «Голландський»;
сир «Російський»;
сир «Швейцарський»;
сир «Латвійський»;
сир «Пікантний»;
сир «Едам»;
сир «Гауда»;
сир «Маасдам»;
сир «Тільзітер»;
сир «Чеддер»;
сир «Червоний Чеддер».

Асортимент м'яких сирів:

сир «Слов'янський»;
сир «Любительський».

Асортимент сирних сирів:

сир сирний Profi Cheese;
сир сирний «Вершковий»;
крем сирковий з замінником молочного жиру.

Асортимент сирів розсолів:

сулугуні;
имеретинский;
адигейський;
бринза.

Види і актуальність

Міні-сироварні діляться на типи в залежності від обсягів виробленої продукції. Відповідно, від цього залежить і зовнішній вигляд сироварні. Це може бути модульна міні-сироварня або цілий завод.

Типи сироварень в залежності від продукції:

сироварня на 20 кг в зміну;
сироварня на 50 кг в зміну;
сироварня на 300 кг в зміну;
сироварня на 1 000 кг в зміну;
сироварня на 1 500 кг в зміну;
сироварня більш ніж на 1 500 кг в зміну.

Експерти прогнозують приріст ринку російських сирів на 20% в 2020 році. Це пояснюється тим, що попит на сири зростає, випереджаючи зростання асортименту. При цьому рекомендується вкладати сили в екстенсивний розвиток цього бізнесу. А саме - збільшувати кількість вироблених видів сиру, замість того щоб нарощувати обсяг одного виду.

Період з 2020 по 2020 р буде сприятливим для учасників ринку і дасть їм шанс на прискорений збільшення прибутку за рахунок підвищення ефективності управління бізнесом.

Технологія виробництва

Технологія виробництва сиру складається з декількох етапів і вимагає високої точності їх виконання. Процес перетворення молока в сир відбувається під дією ферментів і мікрофлори. Протягом всього процесу в камерах зберігання інгредієнтів і готової продукції підтримується низька температура Це дозволяє забезпечити якісне дозрівання сиру.

Незалежно від класу сиру і обсягів переробляється молока, виробництво сиру складається з декількох основних етапів:

Приймання і підготовка молока до згортання.
Вироблення сирного зерна.
Формування.
Пресування або самопрессование.
Посолка.
Дозрівання і зберігання.

Інструкція по виготовленню сиру твердих сортів

Перш ніж стати сиром, молоко проходить кілька етапів. Дотримання технологій виробництва дозволяє робити сири високої якості.

Етапи виробництва твердого сиру:

Підготовка молока.
Отримання гомогенної маси.
Посолка.
Дозрівання сиру.

підготовка молока

Підготовка молока - важливий технологічний процес. Від нього залежить якість готової продукції.

Етапи підготовки молока:

Перед початком виробництва в лабораторії сироварні аналізується якість молока.
Після оцінки якості молоко перевіряють на відсутність патогенних мікроорганізмів.
Молоко охолоджується до 4 ° C.
Потім молоко пастеризують. Це дозволяє зберегти його смакові і корисні властивості. Також це на 20% збільшує згортання молока.
Перед внесенням закваски і ферментів молоко охолоджують до 38 ° C і трохи відстоюють. Це покращує роботу ферментів. Для цього використовують охолоджувальний обладнання.

При цьому молоко використовується тільки вищого або першого сорту.

Властивості молока вищого сорту:

однорідне, без осаду;
кислотність 16-18;
щільність не менше 1027 кг / м3;
бактеріальна забрудненість до 300 тис. / см3;
вміст соматичних клітин не більше 300 тис. / см3.

Властивості молока першого ґатунку:

однорідне, без осаду;
колір від білого до слабо кремового;
смак, властивий для молока, без сторонніх запахів і присмаку;
кислотність 16-18;
щільність не менше 1 027 кг / м3;
ступінь чистоти за еталоном не нижче 1;
бактеріальна забрудненість від 300 до 500 тис. / см3;
вміст соматичних клітин не більше 1 000 тис. / см3.

Оцінка якості відбувається за кількома параметрами:

колір;
смак;
запах;
масова частка жиру;
масова частка білка.

Пастеризація відбувається за таких умов:

температура 4-65 ° C;
час: 45 хвилин.

Вихід сиру становить 10% від початкової маси використаного молока.

Види популярних твердих сирів з коров'ячого молока:

АСЕДО;
Бофор;
Витязь;
Гауда;
голландський;
Канталь;
Костромської;
Ламбер;
Латвійський;
Маасдам.

Отримання гомогенної маси

Гомогенна маса - це з'єднання сировини і отримання згустку - прообразу майбутнього сиру. З розрізаного згустку отримують сирні зерна, розміром 5 мм.

В якості сировини використовується:

натуральне коров'яче молоко;
бактеріальні закваски (наприклад, пропіоновокислі бактерії) або сичужні елементи;
молочнокислі бактерії.

Сичужний елемент - це фермент, що виробляється у жуйних тварин. Нарівні з ним виробники використовують його штучно отриманий аналог.

Сирна маса проходить кілька стадій обробки:

Спочатку відбувається проціджування.
Після цього маса нагрівається.
В кінці сирна маса ретельно розмішати.
Після цього сирна маса ріжеться і викладається на стіл.
Потім сир поміщають в спеціальні форми і пресують. Так отримують традиційну округлу форму сирної голівки.

Способи формування сиру:

за допомогою формувальних апаратів з пласта сирної маси;
за допомогою спеціального обладнання і насипу з сирного зерна.

Пресують сир для того, щоб видалити залишки сироватки і ущільнити його консистенцію. Це також робиться різними способами:

самопрессование за допомогою ручного преса;
зовнішнім впливом за допомогою машинного преса.

посолка

Посолка має велике значення для смакових і технологічних якостей сиру. Необхідний смак кожного виду сиру досягається за допомогою посолки і терміну дозрівання. У світі існує 500 видів і 2 тис. Сортів сиру.

Посолка відбувається в три етапи:

Сирні головки тримають в розсолі в спеціальних басейнах від 30 до 50 годин. Температура при цьому від 8 до 12 ° C. Режим посолки контролюється за допомогою датчиків і безпосередньо персоналом сироварні.
Після посолки сир висушують.
Потім відправляють на дозрівання.

дозрівання сиру

Після посолки сир поміщають в сирохраніліще. Це таке приміщення, в якому підтримуються певні умови, необхідні для дозрівання сиру.

Умови в сирохраніліще:

температура повітря 10-14 ° C;
вологість повітря 80-90%;
час дозрівання сиру від 30 днів.

Залежність терміну дозрівання від виду сиру:

м'який сир - до 10 діб;
твердий - до декількох місяців.

Періодично головки сиру виймають. Це роблять для того, щоб просушити і промити сир, запобігаючи появі грибка.

Після дозрівання сиру експерти оцінюють його якість за наступними показниками:

смак;
однорідність;
щільність;
колір;
маса.

Фотогалерея

Етапи сироваріння на фото.

Етап 1. Пастеризація молока Етап 2. Отримання сирної маси Етап 3. Соління сиру Етап 4. Дозрівання сиру

Опис і аналіз ринку

Сьогодні в країні всього 150 великих заводів з виробництва сирів. Але не у всіх регіонах сироваріння розвинене однаково.

Найкращим чином розвинене сироваріння:

на Алтаї;
у Воронезькій області;
в Московській області.

Фахівці вважають, що російській ніші виробництва сиру доведеться найближчі пару років розширюватися для задоволення попиту всього населення. Пов'язано це з політикою імпортозаміщення. Передбачається що попит на домашні сири високої якості буде рости з кожним роком на 5-7%.

Ємність ринку в містах Росії.

Виробництво сиру вигідно з точки зору невисокою конкуренції і попиту на широкий асортимент продукції.

Середні витрати на покупку сиру в Росії.

Цільова аудиторія

Сир - продукт масового споживання. Його вживають люди різного віку і соціальних груп.

Результати проведеного опитування.

канали збуту

Ринки збуту - це те, з чого варто почати планування сироварні. При невеликому обсязі продукції, що випускається може вистачити одного каналу.

Основні канали ринку збуту для приватної сироварні:

власний магазин при сироварні;
продовольчі ринки;
оптові склади;
роздрібні торговельні мережі;
контракти з закладами громадського харчування.

Чим більше каналів буде задіяно, тим простіше буде реалізовувати продукцію.

Конкурентні переваги

Згідно зі статистикою, останні п'ять років російський покупець все більше уваги звертає на склад продукту. Перевага віддається смачним і екологічно безпечним сирів.

Переваги наданого товару перед конкурентами:

натуральність продукту (основа з 100% сиру);
стабільність консистенції (зберігає форму завдяки мінімальному виділенню сироватки);
універсальність (асортимент підходить для всіх типів страв);
термостійкість (не втрачає смак в гарячих і холодних стравах);
зручна фасовка (продаж у вигляді кола і нарізки);
герметичність упаковки (забезпечує збереження при зберіганні і транспортуванні).

Рекламна компанія

перша спрямована на залучення оптових покупців;
друга - на підвищення впізнаваності продукту серед населення.

Обидва напрямки потрібні, щоб бізнес був рентабельним.

банерів і білбордів;
згадок по радіо;
розсилок каталогів продукції в супермаркети і підприємства громадського харчування;
відеороликів на телебаченні;
реклами на пошукових сайтах;
просування в соціальних мережах, таких як Вконтакте, Однокласники і Instagram;
проведення конкурсів.

Покрокова інструкція відкриття

Покрокове планування відкриття виробництва сиру включає в себе:

Підготовку документів.
Вибір масштабу виробничого цеху.
Придбання обладнання та інвентарю.
Закупівлю сировини.
Рекламу продукції.
Відкриття сироварні.

документи

При виборі типу реєстрації потрібно враховувати ринки збуту. Якщо планується укладати контракти з роздрібними мережами і підприємствами громадського харчування, краще реєструвати ТОВ. Якщо підприємець буде реалізовувати свою продукцію в магазині при сироварні або на ринку, досить буде ВП.

Для оформлення ІП знадобиться:

паспорт громадянина РФ;
заяву про реєстрацію;
квитанція про оплату державного мита в розмірі 800 рублів.

Для оформлення ТОВ знадобиться:

ксерокопія паспорта кожного із засновників сироварні, а також директора і головного бухгалтера (якщо вони є);
рішення про створення ТОВ, якщо в організації один засновник;
протокол загальних зборів, якщо засновників кілька;
статуту товариства в двох примірниках;
договір про заснування товариства (якщо кілька засновників);
заяву про реєстрацію суспільства, завіряється у нотаріуса, якщо засновників кілька;
квитанція про оплату державного мита в розмірі 4 000 рублів;
заяву про звіт за ССО, якщо ви обрана ця форма.

Для реалізації товару буде потрібно зібрати пакет документів:

сертифікати на сировину від постачальників молока і заквасок;
сертифікати від Росспоживнагляду.

приміщення

Відкрити міні-сироварню можна в приміщенні площею 30 м2. З них 15 м2 піде на установку обладнання, а решта - під склад для готової продукції і сировини.

Вимоги до приміщення визначаються стандартами для харчового виробництва:

обробка поверхонь: плитка або нетоксична фарба;
обов'язкова наявність природного освітлення;
наявність аварійного освітлення;
центральне опалення: водяне, парове або повітряне;
водопостачання для співробітників і прибирання приміщення;
прокладання кабелів на певній висоті, в залежності від приміщення;
захист кабелів від механічних впливів;
захист кабелів від температурних ушкоджень;
наявність рубильника;
наявність вогнегасників;
наявність пожежних щитів;
встановлені плани евакуації;
буферна зона між промисловою зоною і зоною для відвідувачів.

Обладнання та інвентар

Устаткування найвигідніше купити у російського постачальника. Вибирати краще рішення під ключ, в яких вже опрацьовано повний цикл сироваріння.

Що включає в себе модульна сироварня:

обладнання для охолодження та пастеризації сировини;
обладнання для формування сирного згустку;
ванна для формування головок сиру;
камера дозрівання;
пристрій для розфасовки.

Модульна сироварня, підходяща для міні-сироварні, володіє наступними характеристиками:

100 літрів за 1 цикл;
тривалість циклу 3,5 години;
вихід сиру - 10 кг;
за зміну - 20 кг сиру;
холодильна камера на 20 м3.

В послуги постачальника входить:

послуги з монтажу;
налаштування;
навчання персоналу.

Робота модульної сироварні представлена \u200b\u200bна відео каналу «Дмитро Дмитрієв ТОВ Генератори крижаної води».

персонал

Приватні міні-сироварні видають приблизно 20 кг сиру в день. Для обслуговування обладнання на такому виробництві досить одного співробітника. Це може бути навіть сам підприємець, т. К. Ніякої спеціальної освіти і навичок для цього не потрібно.

Бухгалтерія передається на аутсорсинг. Якщо підприємець працює як ІП з одним працівником в штаті, вартість обслуговування бухгалтерії незначно мала. Але при цьому допомагає уникнути помилок і проблем з розрахунками.

Всім іншим займається сам підприємець, щоб скоротити витрати і підвищити рентабельність бізнесу.

Функції підприємця:

аналіз ринку постачальників;
закупівля сировини;
маркетинг і просування;
доставка товару;
зворотний зв'язок з покупцями;
ведення сайту фірми;
приймання замовлень.

Фінансовий план

Бізнес-план сироварні включає в себе фінансовий план проекту. Це в першу чергу розрахунок початкових вкладень і співвідношення щомісячних витрат і доходів. Виходячи з цих показників розраховується термін окупності.

Скільки коштує відкрити сироварню

Вартість відкриття сироварні відносно невелика. Загальна сума варіюється в залежності від того, скільки коштує обладнання. Вартість обладнання залежить від передбачуваних обсягів продукції, що випускається і виробника.

регулярні витрати

До регулярних витрат відноситься закупівля сировини і зарплата співробітникам. Регулярні витрати розраховуються щомісячно і аналізуються з метою коригування.

доходи

Для того щоб збільшити цільову аудиторію і зайняти нішу на ринку можна встановити ціни трохи нижче, ніж у конкурентів. Середня ціна на 1 кг твердого сиру в Росії 450-500 рублів.

Стаття доходів на місяць	Сума, руб
Продаж твердих сирів (400 кг)	160 000
Разом	160 000

Календарний план

Дотримання термінів календарного плану дозволить відкрити свою справу в найкоротші терміни. Найтривалішим етапом стане підготовка документів та ремонтні роботи.

етап	1 міс.	2 міс.	3 міс.	4 міс.	5 міс.	6 міс.
аналіз ринку	+	+
Підготовка бізнес-плану		+
Оформлення пакету документів			+	+
Отримання додаткових дозволів				+	+
Будівництво / оренда приміщення		+	+
Ремонтні роботи			+
Закупівля і комплектація інвентарем			+	+
Підготовка рекламної кампанії				+
Підбір персоналу					+
відкриття						+

Ризики і окупність

Рентабельність сироварні визначається якістю продукції і каналами збуту. Чим краще опрацьовані канали збуту, тим більше сиру вдасться продати. Але це працює, тільки якщо сир хорошої якості і в технології виготовлення не було помилок.

Для сироварні ризики можуть бути декількох видів:

проблеми зі збутом;
зберігання товару;
надійність постачальника сировини.

Ці ризики устраняеми.

В першу чергу перед запуском виробництва необхідно:

провести аналіз ринку;
оцінити альтернативи серед постачальників;
оцінити попит на сир, який планується виробляти в регіоні;
оцінити наявність конкуренції.

Не можна економити на приміщенні для дозрівання і зберігання сиру. Температурний режим та вологість дуже важливі для цього продукту. При виборі машин для транспортування потрібно віддавати перевагу вантажівкам, оснащеним рефрижератором.

При виборі постачальника молока потрібно віддавати пріоритет якості, навіть якщо ціна на відповідне молоко буде вище, ніж на аналоги. Від якості молока залежить якість продукції і репутація сироварні.

Самоокупність сироварні досягається приблизно через 10 місяців.

Виготовлення сиру - це перспективний напрямок для малого бізнесу, так як попит на цьому ринку стабільно перевищує пропозицію. При цьому витрати на виробництво сиру невеликі, проте складність представляє отримання необхідних для роботи сертифікатів.

перспективність ринку

Сир - це дуже популярний у населення продукт переробки молока. Сир люблять і діти, і дорослі. Він набагато корисніше молока, так як багатий на кальцій.

Всі люблять сир

Кожен росіянин в середньому споживає 244 кг молока та молочних продуктів в рік, тоді як рекомендована міністерством охорони здоров'я норма - майже на 100 кг більше. Очікується, що в найближчі 10 років споживання молока і молочних продуктів збільшиться на 35-40% в світі.

Однак в Росії за останні кілька років споживання молочних продуктів, в тому числі і сиру, скорочується. Так, в 2010 році споживання сиру і сирних продуктів на душу населення в Росії склало 5,43 кг, а в 2014 році - вже 4,69 кг.

Таблиця: споживання сиру в Росії з 2010-2015 роки (в кг на душу населення)

рік	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Сир і сирні продукти	5,43	5,29	5,51	5,47	4,69	5,16

Правда, в 2015-2016 роках був зафіксований невеликий зріст. Зокрема, сиру і сирних продуктів росіяни стали є на 10% більше в 2015 році і ще на 5,8% більше в 2016 році. У той же час споживачі відзначають, що асортимент молочної продукції в магазинах недостатньо широкий. Потенційна місткість ринку в 10 разів вище, ніж поточні обсяги випуску.

Росіяни вважають асортимент сиру в магазинах недостатнім

З 2014 року Росія перестала експортувати сир з країн Євросоюзу, США та Канади. До цього 50% ринку доводилося на зарубіжні сири. Імпорт сирів з Європи був компенсований продукцією з Білорусі, Сербії та Вірменії.

Після введення санкцій структура імпорту сиру в РФ змінилася на користь Білорусі

Після введення санкцій почалося активне імпортозаміщення: за 2015 рік виробництво сиру і сирних продуктів зросла на 17,6%. У той же час російським виробникам і імпортерам поки не вдалося повноцінно замістити поставки елітних європейських сирів, зокрема, швейцарського сиру. Тому виробництво елітних сирів - вельми перспективний напрям.

Виручка і прибуток сироварів неухильно ростуть

При цьому з'являється все більше міні-сироварень, які випускають продукцію високої якості. Показовим є досвід Італії - велика частина сиру в цій країні виготовляється якраз в міні-сироварнях.

Італійці з задоволенням діляться секретами сироваріння

В якій формі відкрити бізнес

Найчастіше сировари організовують селянське фермерське господарство. Якщо плануєте продавати сир через магазини, краще буде ТОВ, так як торгові мережі воліють працювати з юрособами (для податкового вирахування). Рідше відкривають ІП - ця форма більше підходить для роздрібної торгівлі.

При реєстрації підприємства необхідно вказати код КВЕД 10.51.3. - «Виробництво сиру і сирних продуктів».

Вибираємо систему оподаткування

Форма оподаткування залежить від обороту вашого виробництва. Якщо ви збираєтеся почати з невеликого обсягу продукції, то підійде спрощена система оподаткування - 15% від доходу або 6% від прибутку. Зазвичай на початковому етапі витрати великі, тому буде доцільніше платити 6% з прибутку. Точно визначити, яку вибрати форму оподаткування, допоможуть індивідуальні розрахунки в рамках вашого бізнес-плану.

Ознайомтеся з усіма варіантами сплати податків - це допоможе вибрати оптимальну систему

Бізнес-план сироварні

Написання бізнес-плану - обов'язковий підготовчий етап, який дозволить вам визначити обсяги інвестицій, термін окупності, собівартість сиру. Бізнес-план передбачає оцінку ризиків, аналіз конкурентів та інше. Якщо ви хочете отримати кредит в банку або субсидію від держави, бізнес-план просто незамінний.

Оформлення бізнесу: необхідні документи і дозволи

Якщо ви збираєтеся вести бізнес легально, то доведеться пройти обов'язкову сертифікацію. Це досить складна і дорога процедура, але без сертифіката якості на полиці магазинів не потрапити. Якщо ж плануєте продавати сир через знайомих, розраховуєте на сарафанне радіо і оголошення в інтернеті, то можна обійтися без сертифікації.

Виготовлення та продаж сиру регулюється технічним регламентом Митного союзу 033/2013 «Про безпеку молока і молочної продукції». Сертифікація проводиться за формою декларування. Скласти декларацію допоможуть сертифікаційні центри. Вартість послуг у них відрізняється по регіонах. Отримання декларації обійдеться в 7 тис. Руб. (На рік) або 15 тис. Руб. (На 3 роки). Максимальний термін, на який видається декларація - 5 років.

Декларування може проводитися за однією з п'яти схем. Отримання декларації передбачає наступні етапи:

Збір і аналіз доказових матеріалів.
Виробничий контроль. Цей етап передбачений тільки схемами 1, 4 і 6 д.
Випробування відібраних в особливому порядку зразків сиру і сирних продуктів.
Ухвалення заявником декларації - якщо під час попередніх етапів були отримані задовільні результати.
Реєстрація декларації в Єдиному реєстрі.
Нанесення на упаковку сиру, сирних продуктів єдиного знака звернення в Митному Союзі.

До доказовим матеріалів відносяться:

протоколи досліджень сирів;
документи про державну реєстрацію підприємства як ІП або юридичної особи;
раніше видані сертифікати - якщо вони були оформлені, але при схемі 6д їх наявність обов'язкова;
опис сировини, виробничого обладнання, процесів, пов'язаних з випуском сирів в обіг;
нормативні документи - техрегламенти, ГОСТи і т. д .;
товаросупровідні документи або договори поставки - надаються при виборі схем 2 і 4 д;
інші документи, які можуть підтвердити відповідність сирів вимогам технічного регламенту.

Сертифікація по формі декларування вимагає підготовки великої кількості документів, зате вона однозначно свідчить про високу якість продукції, що випускається

дозвіл Росспоживнагляду

Для продажу сиру обов'язково мати дозвіл Росспоживнагляду. Для отримання дозволу необхідно надати:

свідоцтво про держреєстрацію;
свідоцтво платника податків;
перелік обладнання;
технологічні карти виробництва;
договір оренди приміщення;
підтвердження про проходження співробітниками медогляду;
документи на вентиляцію;
договір на вивезення сміття.

Якими нормативними актами регулюється виробництво сиру

Виготовлення сиру регламентується санітарними правилами і нормами СанПіН 2.3.4.551-96 «Виробництво молока і молочних продуктів». Це об'ємний документ, який визначає умови для виробництва сирів: яким має бути приміщення, обладнання, як організувати лабораторний контроль, описана гігієна праці, вимоги з дератизації, дезінфекції та інше.

Буде незайвим вивчити і ГОСТи, наприклад, загальні технічні умови для сирів прописані в Гості Р 52686-2006, для напівтвердих сирів - в Гості Р 52972-2008.

Виробництво сирів регулюється ДСТУ і СанПіН

устаткування

Існує безліч виробників сироварень, розрахованих на різний обсяг переробки молока. При цьому існує багато недорогих міні-заводів. Наприклад, є фірма Sfoggia (Італія), що випускає сироварні об'ємом 120 і 360 літрів. За дві зміни по 8 годин така сироварня (на 360 літрів) може перетворювати в сир до 1400 літрів молока. Це дозволить виробляти близько 210 кг сиру.

Міні-сироварні цілком доступні за ціною

З російських виробників можна виділити Барнаульскую фірму «Молексперт», що випускає Cheese-Master 150. Їх вартість - від 150 тис. Руб. (Потужністю 700-1000 літрів на добу). Це дозволяє отримати 7-9 кг твердого сиру або 13-15 кг м'якого сиру.

Устаткування для сироварні включає ємність з нержавіючої сталі, яка нагрівається різними способами.

Ємність для виробництва сиру повинна мати обсяг не менше 50 літрів

Необхідно придбати стелажі, прес-столи, солільний басейни, форми для сиру. Якщо ви будете робити тверді сири, знадобляться камери для дозрівання. Частина обладнання можна виготовити самостійно: наприклад, прес-стіл замінить фанера з важкою вагою.

Технологічний процес

Виробництво сиру на обладнанні Sfoggia включає наступні етапи:

Додавання молока в сироізготовітель для пастеризації.
Охолодження молока і додавання закваски.
Додавання розведеного у воді сичужного ферменту, завдяки чому молоко перетворюється в щільну масу.
Нарізка затверділого згустку.
Відділення зерна від сироватки в спеціальній ванні.
Приміщення сиру в солоний розчин.
Дозрівання продукту в спеціальній камері.

Для твердих сирів найдовший процес - це дозрівання. Він може займати до декількох місяців.

Твердий сир зріє від декількох місяців до року

Де брати сировину

Міні-сироварні вигідно купувати фермерам, які мають власний велику рогату худобу молочного напрямку. Адже закупівельні ціни на молоко досить низькі, тому переробка молока дозволить отримувати більш конкурентну продукцію.

Якщо ж ви збираєте організувати тільки виробництво сиру, необхідно підшукати надійних постачальників - фермерські господарства в вашому регіоні. При обсязі переробки 500-1500 літрів на добу потреби покриють 1-2 фермерських господарства.

Краще починати з сирів з коров'ячого молока - воно і дешевше, і популярнішим. Але можна спробувати робити сир і з козячого молока, і навіть з молока буйволиць.

Молоко нададуть фермерські господарства

Яким має бути приміщення

Виробляти невеликі партії сирів можна в приміщеннях площею 20-100 квадратних метрів. Якщо свого цеху немає, можна орендувати його.

Вищевказаний СанПіН регулює, яким має бути приміщення для виробництва сирів. До основних вимог належать:

всі комунікації (гаряча і холодна вода, опалення, вентиляція, каналізація);
природне освітлення;
меблі з пластика або металу;
наявність вогнегасників та пожежних щитів;
облицювання стін плиткою на висоту до 2,5 м;
фарбування решти стін безпечною фарбою.

Невелика сироварня, оснащена всім необхідним для запуску і відповідає санітарним нормам

Персонал для сироварні

Звичайно, бажано мати в цеху досвідченого технолога, який забезпечить випуск якісного сиру. У той же час виробники міні-сироварень дають дуже докладні інструкції, що дозволяють розібратися з виготовленням сиру навіть непосвяченому людині. Але в цьому випадку будьте готові до невдалих експериментів, які влетять в копієчку.

В цілому на обслуговування сироварні досить 3-4 людини. Якщо є можливість, надішліть їх на навчання. Навчатися секретам майстерності розумно у італійських майстрів.

Усі працюючі на виробництві співробітники повинні мати санітарні книжки.

На виробництві краще мати досвідченого технолога

Пошук каналів збуту

Оцінка ринку - найважливіший етап на шляху до успішного бізнесу. У кожного виду сиру своя цільова аудиторія. Наприклад, якщо ви маєте намір робити елітні сири, можна продавати їх через невеликі продуктові магазини в спальних елітних районах. На першому етапі слід протестувати ринок, щоб виявити його переваги.

Спробуйте продавати сир друзям і знайомим. Якщо продукт буде смачний і якісний, при цьому дешевше магазинного, ви без праці створите клієнтську базу. Можна підключити соціальні мережі, місцеві форуми - це безкоштовні канали продажів. Продавати сир добре на ринку - орендувавши точку і підтвердивши якість продукції прямо в лабораторії на ринку. Якщо ви маєте намір розширюватися, запропонуйте свій товар невеликим магазинам. Потрапити в великі торгові мережі набагато дорожче і складніше, та й конкуренція в них висока.

Асортимент сирів, виготовлених російськими виробниками, сьогодні досить широкий

Який сир виробляти

При виробництві сиру побічний продукт - сироватка, яку багато хто теж успішно продають.

Невеликі сироварні дозволяють готувати не тільки сир, а й інші молочні продукти: сир, сметану (5-7 кг з 100 літрів сировини), кефір, йогурт, кумис, тан, айран.

Виробництво сирів в Росії поступово зростає

Скільки потрібно вкласти в сироварню

Обсяг вкладень в сироварню варіюється в широких межах і залежить від безлічі факторів: яке обладнання ви придбаєте, чи будете самостійно працювати на виробництві або найме співробітників, чи є у вас своє приміщення або знадобиться оренда, хто стане розвозити сир по точках та інше. У більшості випадків початкові інвестиції - менше 1 млн руб.

собівартість сиру

Собівартість розраховується виходячи з виду сиру, закупівельних цін на молоко і закваску.

Припустимо, ви вирішили випускати 3 тонни сиру в місяць при закупівельній ціні молока - 25 руб. за літр. Вам знадобиться закуповувати приблизно 20 тис. Літрів молока. Приклад розрахунків для виробництва:

загальні витрати на сировину - 500 тис. руб .;
закваска і ферменти - 7 тис. руб .;
комунальні платежі (вода + електроенергія) - 20 тис. руб .;
оренда приміщення - 100 тис. руб .;
заробітна плата персоналу - 120 тис. руб .;
тара і упаковка - 25 тис. руб .;
ПММ - 20 тис. Руб .;
інші витрати - 30 тис. руб.

Разом - 822 тис. Руб.

Таким чином, собівартість складе 274 руб. за кілограм (ділимо загальні витрати на 3 тис. кг). Торговельну націнку визначте самостійно, вивчивши діапазон вартості сиру на ринку. Націнка може становити 30-80% і навіть більше.

Тільки грамотний розрахунок дозволить визначити справжню вартість виробленого вами продукту

Скільки можна заробити

У перші 12 місяців від початку виробництва сиру можна отримувати дохід до 850 тис. Руб. щомісяця, чистий прибуток - близько мільйона рублів щорічно. Надалі дохід зростає в середньому в 1,15-1,2 рази в рік.

Приклад розрахунку окупності

Окупність залежить від обсягів виробництва і збуту, націнки, капітальних і поточних витрат. Припустимо, ви вирішили виготовляти 100 кг твердого сиру на добу.

Капітальні вклади:

покупка міні-сироварні Cheese-Master 150 під ключ + доставка і монтаж - 300 тис. руб .;
підготовка приміщення (ремонт) - 200 тис. руб .;
навчання персоналу - 30 тис. руб .;
організаційні витрати (в т. ч. реєстрація бізнесу) - 50 тис. руб .;
інші витрати - 50 тис. руб ..

Разом - 630 тис. Руб.

Постійні щомісячні витрати:

оренда приміщення (50 кв. м.) - 30 тис. руб .;
заробітна плата + страхові внески (4 чол.) - 80 тис. руб .;
комунальні витрати - 30 тис. руб .;
реклама - 20 тис. руб .;
інші витрати - 50 тис. руб.

Разом - 210 тис. Руб.

Плановані доходи:

обсяг виробництва на місяць (22 робочих дня) - 2200 кг (100 кг в день);
відпускна ціна 1 кг - 200 руб .;
вартість сировини в 1 кг - 35% або 70 руб .;
щомісячна виручка (за мінусом витрат на сировину) - 286 тис. руб.

Звідси прибуток до оподаткування складе: 286 - 210 (постійні витрати) \u003d 76 тис. Руб.

З цієї суми віднімаємо податок ССО (15% від прибутку) і отримуємо чистий прибуток 64,6 тис. Руб. Окупність проекту, за умови 100% відвантаження продукції, що виробляється настане вже через 10 місяців роботи сироварні.

Схема ціноутворення на сир показує, що продукт не відноситься до високомаржинальним товарам, тому його виробництво стане прибутковим приблизно через рік

Таблиця: плюси і мінуси власної сироварні

Основні ризики сироварні

До основних ризиків відносяться:

Створення рецептури сирів: необхідний тривалий етап підготовки до початку виробництва, вибір найбільш вдалих варіантів і інгредієнтів.
Вплив сезонного чинника на якість продукту. Якість сиру безпосередньо залежить від молока, біохімічний склад якого постійно змінюється, оскільки тварини вживають в їжу різні трави в різні сезони. Для цього потрібно ретельно підходити до вибору постачальників, уважно стежать за раціоном своїх тварин.
Невиконання планів продажів. Необхідна активна робота з пошуку нових каналів збуту, налагодження зворотного зв'язку з кінцевим споживачем, з'ясування його переваг і побажань, грамотне взаємодія продавців-консультантів з клієнтами.

Зрозуміло, що відкриття сироварні - перспективний бізнес, успішність якого залежить від того, як ви налагодите збут товару. При цьому основна складність - це обов'язкова сертифікація продукції.

Схожі записи:

Схожі записи не знайдені.