Organoleptic na katangian ng mga gulay at prutas. Pagtatasa ng kalidad ng mga naprosesong prutas at gulay Organoleptic na pagtatasa ng mga confectionery ng harina at mga semi-tapos na produkto at produkto ng panaderya
ulam ng kabute ng gulay
Sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang kontrol sa kalidad ng produkto ay dapat isagawa sa lahat ng mga yugto ng proseso ng produksyon, kung saan ang mga serbisyo ng kontrol sa input, pagpapatakbo at output (pagtanggap) ay nilikha na may malinaw na dibisyon ng mga tungkulin at responsibilidad. Ang komposisyon ng mga serbisyo at ang bilang ng mga miyembro ay tinutukoy depende sa uri at kawani ng negosyo.
Ang papasok na kontrol ay maaaring isagawa ng: warehouse manager (storekeeper), deputy supply director, merchandise manager, production manager, engineer. Sinusuri ng komisyon ang mga papasok na hilaw na materyales (mga produkto, semi-tapos na mga produkto) at tinutukoy kung ang kanilang kalidad ay nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga regulasyon at kasamang mga dokumento (GOST, mga sertipiko ng pagsang-ayon, mga detalye, mga teknikal na pagtutukoy, mga OST, mga sertipiko ng kalidad, mga invoice, mga ulat sa beterinaryo, atbp. .).
Kung mayroong anumang pagdududa tungkol sa kalidad o kondisyon ng natanggap na mga hilaw na materyales (mga produkto, semi-tapos na mga produkto), ang isang empleyado ng isang akreditadong laboratoryo ay tinatawag na kumuha ng mga sample para sa pagsusuri. Kasabay nito, ang isang kinatawan ng supplier ay iniimbitahan (o aabisuhan), kung saan ang mga produkto ay tinatanggap para sa kalidad. Batay sa ulat ng laboratoryo, ang mga paghahabol ay ginawa sa tagapagtustos sa inireseta na paraan, at sa kaso ng paghahatid ng mga mahihirap na kalidad na hilaw na materyales, ang mga ito ay itinala sa isang espesyal na journal na itinatago ng taong responsable sa pagtanggap ng mga produkto.
Ang mga gulay at mushroom ay ibinibigay sa mga catering establishment sa hindi pinrosesong anyo (sariwa). Maaari rin silang ibigay sa anyo ng mga semi-tapos na produkto: hilaw na peeled, sulfated patatas, sariwang puting repolyo, karot, beets, sibuyas - hilaw na peeled. Bilang karagdagan, maraming uri ng mga produkto ang ibinibigay sa mga negosyong fermented, inasnan, adobo, tuyo, de-latang, at frozen.
Ang mga gulay na gagamitin sa mga pampublikong catering establishments ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng pamantayan sa mga tuntunin ng kalidad, packaging, at label. Kapag tinatasa ang kalidad ng mga gulay, isinasaalang-alang nila ang hugis, sukat, kulay, pagiging bago, antas ng kapanahunan, panloob na istraktura, ang pagkakaroon ng pinsala sa makina, mga peste sa agrikultura, mga sakit at isang bilang ng iba pang mga palatandaan. Ang form ay dapat tama at tumutugma sa ibinigay na economic-botanical o pomological variety. Ang mga pangit na hugis na mga specimen ay hindi pinapayagan, maliban sa mga karot (ang pagkakaroon ng pangit, basag at sirang mga ugat na gulay ay pinapayagan sa hindi hihigit sa 5% ng kabuuang masa ng batch ng produkto). Alinsunod sa mga kinakailangan ng mga pamantayan, ang lahat ng mga gulay ay dapat magkaroon ng isang tipikal na kulay. Dapat silang sariwa, makatas at hindi kupas. Para sa isang bilang ng mga gulay, pinapayagan ng mga pamantayan ang bahagyang pagkalanta ng mga indibidwal na specimen (ngunit walang mga palatandaan ng kulubot) sa loob ng mga limitasyon na hindi humantong sa isang makabuluhang pagbawas sa mga katangian ng consumer ng produkto. Ang kontaminasyon ay nagpapalala sa pagtatanghal ng mga gulay at prutas at samakatuwid ay mahigpit na nililimitahan ng mga pamantayan. Ang mekanikal na pinsala ay may malaking epekto sa kalidad ng mga gulay. Kabilang dito ang mga hiwa, butas, gasgas, pasa, at presyon. Sa mga indibidwal na batch ng mga gulay at prutas, nililimitahan ng mga pamantayan ang bilang ng mga specimen na may mekanikal na pinsala at kinakain ng mga peste sa mga limitasyon na walang makabuluhang epekto sa hitsura at iba pa.
Ang mga mushroom ay ibinibigay sa mga catering establishment na sariwa, tuyo, inasnan, adobo, at de-lata. Ang pagtanggap ng mga sariwang mushroom sa mga catering establishments ay isinasagawa ayon sa timbang at kalidad. Hindi tinatanggap ang mga sira, uod, malabo at lumang mushroom. Ang mga inasnan o adobo na mushroom sa mga lalagyan ay dapat na pareho ang uri at nasa brine. Sa lahat ng mga kaso kung saan ang kalidad ng mga kabute ay may pagdududa, ang isang pagsusuri sa laboratoryo ay dapat isagawa. Ang mga tuyong kabute ay dapat na walang amag, mga banyagang impurities, hindi uod, hindi nasusunog o bulok, ang kanilang halumigmig ay hindi dapat lumagpas sa 12-14%. Ang mga de-latang mushroom ay dapat itago sa malinaw na brine.
Ang kontrol sa pagpapatakbo ay isinasagawa sa lahat ng mga yugto ng paggawa ng culinary. Kabilang dito ang pagsubaybay sa tamang pagsasagawa ng mga teknolohikal na operasyon, ang kanilang pagkakasunud-sunod, mga thermal cooking mode, mga recipe, mga panuntunan para sa disenyo at pagbibigay ng mga produkto at pinggan. Ang operational control ay isinasagawa ng production manager (o ng kanyang deputy), ng workshop manager, ng cook-foreman, at ng engineer.
Ang kontrol sa pagtanggap (kontrol sa kalidad ng mga produktong gawa) ay isinasagawa depende sa uri ng negosyo. Sa planta ng pagkuha, ito ay isinasagawa dahil ang bawat batch ng mga produkto ay ginawa sa mga tuntunin ng organoleptic at physico-chemical indicator, pati na rin sa mga tuntunin ng ani (timbang), packaging at label. Ang bawat batch ng mga produkto na ginawa sa isang shift ay sinamahan ng isang sertipiko ng kalidad.
Ang pinakuluang at nilagang gulay ay dapat na malambot at hindi deformed. Pritong gulay. Pantay na pinirito at pinapanatili ang kanilang hugis. Bawal ang amoy ng steamed vegetables. nilagang gulay. Gupitin sa mga piraso ng parehong hugis (mga cube, hiwa), malambot na makatas na pagkakapare-pareho. Dapat nilang panatilihin ang kanilang hiwa na hugis, maliban sa mga patatas, kalabasa at zucchini, ang hugis nito ay maaaring bahagyang nasira. Bawal ang amoy ng sunog at steamed na gulay. Inihurnong gulay. Ang ibabaw ng mga roll at casseroles ay pantay na kulay, walang mga nasunog na lugar, mga bitak o luha. Ang pagkakapare-pareho ng mga casserole ng patatas ay malambot, hindi malagkit. Ang mga gulay na inihurnong may sarsa ay dapat na ganap na sakop nito.
Sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang pagtatasa ng kalidad ng mga natapos na produkto ay isinasagawa ng isang komisyon sa pagtanggi na binubuo ng hindi bababa sa 3 tao, na pinamumunuan ng direktor ng negosyo. Maaaring kabilang sa komposisyon nito ang production manager o ang kanyang representante, isang cook-foreman, mga cook ng 5 at 6 na kategorya, isang engineer, isang medikal na manggagawa, at isang kinatawan ng isang pampublikong organisasyon.
Ang komisyon sa pagtanggi ay nagsasagawa ng isang organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng mga pinggan at mga produkto (hitsura, kulay, pagkakapare-pareho, amoy, panlasa), tinutukoy ang aktwal na bigat ng mga piraso ng produkto sa pamamagitan ng pagtimbang, sinusuri ang temperatura ng dispensing gamit ang isang thermometer ng alkohol, ang tamang imbakan ng pagkain para sa paghahatid at ang pagkakaroon ng mga indibidwal na sangkap para sa pagtatanghal nito. Ang bilang ng mga pagsusuri ay depende sa tagal ng paglilipat, mga kondisyon at buhay ng istante ng mga natapos na produkto. Kapag tinutukoy ang kalidad ng mga produkto, ang komisyon ay ginagabayan ng isang sukat ng derating. Ang mga resulta ng inspeksyon ay naitala sa isang log ng pagtanggi ng itinatag na form. Ang komisyon ay may karapatan na alisin ang mga produkto mula sa pagbebenta kung ang isang depekto ay nakita o ang kalidad ay tinasa bilang "hindi kasiya-siya", na bumubuo ng isang kaukulang aksyon.
Ang pinakamahuhusay na empleyado ng mga pampublikong catering establishments (bilang panuntunan, mga cook ng 5 at 6 na kategorya) ay maaaring igawad ng karapatan ng personal na kasal. Sa kasong ito, sila mismo ang mga controllers at ginagarantiyahan ang mataas na kalidad ng mga pinggan.
Kasama ng mga manggagawa sa pampublikong pagtutustos ng pagkain at mga awtoridad sa regulasyon, ang mga mamimili ay nakikilahok din sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto kapag ang negosyo ay nagsasagawa ng mga kumperensya ng consumer (sa personal at sa absentia). Ang mga personal na kumperensya ay ginaganap sa mga negosyong naglilingkod sa mga permanenteng grupo ng customer sa pamamagitan ng sociological survey (paraan ng pakikipanayam). Ang mga kumperensya ng korespondensiya ay ginaganap sa mga pampublikong negosyo gamit ang mga talatanungan ng iba't ibang nilalaman. Ang mga tanong sa survey ay maaaring nauugnay sa kalidad, hanay at presyo ng mga produkto, pati na rin sa kultura ng serbisyo. Pagkatapos iproseso ang data ng talatanungan, kinakalkula ang average na marka ng produkto. Ang pagdaraos ng isang kumperensya ng consumer ay nakadokumento sa isang protocol.
Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba
Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.
Na-post sa http://www.allbest.ru/
PANIMULA
Organoleptic na pamamaraan (organoleptics)- isang paraan para sa pagtukoy ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto batay sa isang pagsusuri ng mga pang-unawa ng mga pandama - paningin, amoy, pandinig, hawakan, panlasa.
Ang organoleptic na pagsusuri ng isang produkto ay isang pangkalahatang resulta ng pagtatasa ng kalidad nito, na isinagawa gamit ang mga pandama ng tao. Ang kahalagahan ng pagtatasa na ito ay lalong mahusay para sa mga katangian ng alak, tsaa, kape, mga produktong confectionery, tabako, atbp. Sa ilang mga kaso, ang isang organoleptic na pagtatasa ay maaaring magbigay ng konklusyon tungkol sa mga parameter tulad ng pagiging bago ng mga hilaw na materyales, mga paglabag sa produksyon mas mabilis ang proseso kaysa sa mga instrumental na pamamaraan.
Kapag sinusuri ang isang produkto, ang hitsura, hugis, kulay, ningning, transparency at iba pang mga katangian ay unang tinutukoy. Ang pangunahing katangian ng isang organoleptic na pag-aaral ay ang kakulangan ng layunin na pagpaparehistro ng mga resulta gamit ang mga instrumento sa pagsukat o paraan ng pagtatala ng mga resulta, na, gayunpaman, ay hindi ibinubukod ang paggamit ng mga teknikal na paraan na nagpapabuti sa pang-unawa o nagpapataas ng sensitivity o resolusyon o gumaganap ng mga pantulong na function ( magnifying glass, mikroskopyo, istetoskop, salamin, flashlight , sipit, atbp.). Ang mga halaga ng mga tagapagpahiwatig ay natutukoy sa pamamagitan ng pagsusuri sa mga damdamin ng eksperto batay sa kanyang karanasan sa pagtatasa at karaniwang ipinahayag sa mga punto o sample na mga lokasyon sa isang haka-haka na sukat (sa insurance, bilang panuntunan, ang pagtatasa ay binubuo ng pagsasabi ng posibilidad ng pagkumpuni, pagpapanumbalik o pagpapalit ng mga nasirang fragment o sa pagtatantya ng oras na kinakailangan para sa pagpapanumbalik ng trabaho - batay sa karanasan o mga pamamaraan sa pagkukumpuni na na-standardize ng tagagawa o service center).
Sa isang malaking lawak, ang pagiging maaasahan ng pagtatasa na nakuha sa ganitong paraan ay nakasalalay sa karanasan ng dalubhasa (appraiser). Ang mga pamantayang naiintindihan ng lipunan ay dapat na pinagtibay: isang bagay tulad ng matamis tulad ng pulot, maasim tulad ng limon, mapait tulad ng alkitran, mainit tulad ng paminta, at iba pa.
Organoleptic na katangian ng mga produkto- Ang hitsura, pagkakapare-pareho, kulay, amoy, panlasa ay mahalagang tagapagpahiwatig ng kanilang kalidad. Ang pagbabago sa mga katangian ng organoleptic ng isang produkto ay karaniwang nagpapahiwatig ng pagkasira sa kanilang biological na halaga (pagbawas sa nilalaman ng mga bitamina, mahahalagang fatty acid, atbp.) at ang posibleng akumulasyon ng mga produkto ng pagkasira ng protina, pagkabulok ng carbohydrates, at oksihenasyon ng taba na ay nakakapinsala sa katawan, lalo na sa mga taong may sakit. Kapag nahuhulog ang pagkain, maaaring mabuo ang mga nakakalason na sangkap. Ang mga pagbabago sa organoleptic sa mga nabubulok na produkto ay maaaring sinamahan ng paglaganap ng mga pathogenic microbes. Kapag tumatanggap ng mga produkto, pati na rin bago ang pagproseso ng culinary ng mga nakaimbak na produkto, ang kanilang kalidad ay nasuri ayon sa mga tagapagpahiwatig ng organoleptic.
organoleptic karne pagkain itlog
KLASIFIKASYON NG MGA PRODUKTO
Isinasaalang-alang ang mga pangkalahatang katangian at tampok ng paggamit, ang mga sumusunod na grupo ng mga produktong pagkain ay nakikilala:
1) gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas;
2) karne at mga produktong karne;
3) isda, mga produktong isda at pagkaing-dagat;
4) mga itlog at mga produkto ng itlog;
5) nakakain na taba;
6) cereal at pasta;
7) harina, tinapay at mga produktong panaderya, bran;
8) mga gulay, prutas (prutas, berry, mani) at mushroom, sariwa at naproseso;
9) asukal at mga kapalit nito, pulot, kendi;
10) de-latang pagkain at concentrates;
11) mga produktong pampalasa (tsaa, kape, pampalasa, pampalasa, mga acid sa pagkain);
12) mineral na tubig.
CLASSIFICATION NG ORGANOLEPTIC QUALITY INNDICATORS
Tinutukoy ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad gamit ang paningin:
Ang hitsura ay ang pangkalahatang visual na sensasyon na ginawa ng produkto:
Hugis - isang kumbinasyon ng mga geometric na katangian (proporsyon) ng produkto;
Ang kulay ay ang impression na dulot ng isang light pulse, na tinutukoy ng nangingibabaw na wavelength at intensity ng liwanag;
Gloss - ang kakayahan ng isang produkto na ipakita ang karamihan sa mga sinag na inilapat sa ibabaw nito, depende sa kinis ng ibabaw ng produkto;
Ang transparency ay isang pag-aari ng mga produktong likido, na tinutukoy ng antas ng paghahatid ng liwanag sa pamamagitan ng isang layer ng likido ng isang tiyak na kapal.
Tinutukoy ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad gamit ang malalim na pagpindot (presyon):
Ang pagkakapare-pareho ay isang pag-aari ng isang produkto na tinutukoy ng lagkit nito at tinutukoy ng antas ng pagpapapangit sa panahon ng presyon;
Ang density ay pag-aari ng paglaban ng isang produkto sa presyon;
Ang elasticity ay ang kakayahan ng isang produkto na bumalik sa orihinal nitong hugis pagkatapos ng pagtigil ng lokal na presyon na hindi lalampas sa kritikal na halaga (plastic limit).
Ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ay tinutukoy ng amoy:
Ang amoy ay isang impresyon na nangyayari kapag ang mga receptor ng olpaktoryo ay pinasigla;
Aroma - isang kaaya-ayang likas na katangian ng amoy ng mga hilaw na materyales (gatas, prutas, pampalasa, atbp.);
- "bouquet" - isang kaaya-ayang pagbuo ng amoy sa ilalim ng impluwensya ng mga proseso na nagaganap sa panahon ng pagkahinog, pagbuburo at pagbuburo (halimbawa, ang "palumpon" ng may edad na alak).
Ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ay tinutukoy sa oral cavity:
Juiciness - ang impresyon ng pagpindot na ginawa ng mga juice ng produkto sa panahon ng pagnguya (halimbawa, ang produkto ay makatas, bahagyang makatas, medyo tuyo);
Pagkakapareho - ang impresyon ng pagpindot na ginawa ng laki ng produkto (pagkakapareho ng masa ng tsokolate, pagpuno ng kendi);
Consistency - isang pakiramdam ng pagpindot na nauugnay sa kapal, lagkit ng produkto sa pamamagitan ng presyon; ito ay nadama kapag ang produkto ay ipinamamahagi sa dila (ang pagkakapare-pareho ay likido, syrupy, makapal, siksik);
Ang fibrousness ay ang impresyon na dulot ng mga hibla na nagbibigay ng resistensya kapag ngumunguya ng isang produkto, na maaaring madama sa qualitatively at quantitatively (halimbawa, karne na may pinong fibers);
Ang crumbiness ay pag-aari ng isang solidong produkto na gumuho kapag kumagat at ngumunguya, dahil sa mahinang antas ng pagdirikit sa pagitan ng mga particle.
Ang lambing ay isang kumbensyonal na termino, na sinusuri bilang paglaban ng isang produkto kapag ngumunguya (halimbawa, isang malambot na mansanas, isang malutong na pipino, malambot na karne);
Ang astringency ay isang pakiramdam ng pagpindot na sanhi ng katotohanan na ang panloob na ibabaw ng oral cavity ay humihigpit at sa parehong oras ay lilitaw ang tuyong bibig;
Ang panlasa ay isang pakiramdam na nangyayari kapag ang mga receptor ay nasasabik at natutukoy sa parehong qualitatively (matamis, maalat, maasim, mapait) at quantitatively (tinding panlasa).
Ang lasa, o masarap, ay isang masalimuot na impresyon ng lasa, ang amoy ng pagpindot kapag ang isang produkto ay ipinamahagi sa oral cavity, na tinutukoy sa qualitatively at quantitatively.
ORGANOLEPTIC NA KALIDAD NG GATAS
Ang gatas at mga produkto na nagmula rito ay naglalaman ng karamihan sa mga sustansya na kailangan ng katawan, na paborableng balanse at mahusay na hinihigop. Ang gatas at maraming mga produkto ng pagawaan ng gatas ay may kapaki-pakinabang na mga katangian ng pandiyeta.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad. Ang gatas ay magandang kalidad: puti na may madilaw-dilaw na tint, homogenous, walang hindi kasiya-siyang lasa at amoy. Ang gatas na may mga pagbabago sa lasa, amoy, kulay, pare-pareho, o may sediment ay hindi pinapayagan. Kung may hindi malinaw na maasim na lasa, ang isang kumukulo na pagsubok ay isinasagawa: kahit na may bahagyang pagtaas sa kaasiman, ang gatas ay kumukulong. Ang skim milk ay may mala-bughaw na tint, ang malt milk ay may sediment at kulay abo.
Ang mga palatandaan ng mahinang kalidad ng mga inuming may ferment na gatas ay peroxide, labis na maasim, lasa ng acetic acid, amag na lasa at amoy, malapot (maliban sa mga produktong acidophilic) at namamaga na pagkakapare-pareho (maliban sa kumiss, kefir, acidophilic-yeast milk).
Magandang kalidad na kulay-gatas: puti o bahagyang madilaw-dilaw, na may bahagyang lasa ng lactic acid, walang mga butil o bukol, na bubuo kapag hinalo sa mainit na tubig; mahinang kalidad: maasim o rancid, suka, inaamag o bulok na amoy, mabula at curdled consistency.
Ang benign cottage cheese ay may maasim na amoy at lasa ng gatas; mahinang kalidad - inaamag, malabo o maasim na amoy, labis na maasim o lebadura na lasa, pamamaga, uhog, amag.
Magandang kalidad ng keso: lasa na walang kapaitan, pagkakapare-pareho nababanat, homogenous, balat na walang mga bitak, uhog at amag (maliban sa mga espesyal na uri ng keso); mahinang kalidad: malabo o maasim na amoy, malabo, namamaga na hugis, crust na may mga bitak, amag, uhog.
ORGANOLEPTIC NA KALIDAD NG MGA PRODUKTO NG KARNE
Sa medikal na nutrisyon, karne ng baka, veal, ilang mga kategorya ng baboy at tupa, karne ng kuneho, manok, at pabo ay ginagamit. Katanggap-tanggap ang karne ng kabayo, karne ng usa, at karne ng kamelyo, na ginagamit sa pagkain ng populasyon ng ilang rehiyon at republika. Ang mga itik at gansa ay karaniwang hindi kasama sa medikal na nutrisyon dahil sa kanilang mataas na taba ng nilalaman (24-39%).
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong karne. Ang de-kalidad na pinalamig na karne ay natatakpan ng tuyong maputlang pulang crust, bahagyang basa kapag pinutol, ngunit hindi malagkit. Malinaw ang katas ng karne. Ang kulay sa hiwa ay nag-iiba mula sa light pink hanggang dark red depende sa uri, edad at antas ng pagdurugo ng hayop. Ang pagkakapare-pareho ay nababanat; kapag pinindot ng isang daliri, ang butas ay pinapantay. Ang taba ay siksik at nadudurog kapag dinurog. Ang kulay ng taba ng baka ay puti-dilaw, ang taba ng baboy ay puti o puti-rosas. Pinuno ng bone marrow ang buong cavity ng tubular bones; ito ay nababanat at dilaw. Pagkatapos lutuin ang karne, ang sabaw ay malinaw at may kaaya-ayang amoy. Sa benign defrosted meat, ang kulay ng taba ay mapula-pula, ang ibabaw ay basa-basa, ang karne ay may isang doughy consistency, ang hukay ay hindi level out kapag pinindot ng isang daliri, at ang sabaw ay bahagyang maulap.
Ang mga palatandaan ng pagbabago sa pagiging bago ay katulad ng pinalamig na karne. Ang mahinang kalidad ng karne ay may maitim na crust, isang basa, malagkit, malansa na ibabaw. Flabby ang consistency. Kapag pinindot, ang butas ay hindi napupunan o napupuno nang dahan-dahan. Kapag pinutol, ang karne ay kulay abo o berde ang kulay at dumidikit sa mga daliri. Taba na may kumakalat na pare-pareho at mabangong amoy. Hindi pinupuno ng utak ng buto ang lukab ng buto. Ang amoy ng karne at sabaw ay maasim at bulok. Maulap ang sabaw. Upang matukoy ang kalidad, ang isang "kutsilyo" na pagsubok ay ginagawa din. Ang isang pinainit na kutsilyo ay nakadikit sa isang piraso ng karne. Kung ang karne ay hindi sariwa, kung gayon ang tinanggal na kutsilyo ay magkakaroon ng hindi kasiya-siyang amoy.
Ang pinakuluang sausage ay may magandang kalidad: ang pambalot ay tuyo, walang uhog, at magkasya nang mahigpit sa tinadtad na karne. Kapag pinutol, ang pagkakapare-pareho ay siksik at makatas. Kulay pink, uniporme. Ang mga piraso ng bacon ay puti at nababanat. Ang amoy ay tiyak sa bawat uri ng sausage. Ang pinakuluang sausage ay hindi maganda ang kalidad: maasim o maasim na amoy, uhog at paghubog ng pambalot. Kung mayroong uhog sa mga lugar kung saan ang mga tinapay ay nakatali at sa mga fold ng pambalot nang walang iba pang mga pagbabago, ang sausage ay maaaring gamitin pagkatapos ng paggamot sa init. Ang tinadtad na karne ay maluwag na may mga lugar na may kulay-abo na kulay, ang bacon ay kulay-abo-berde, rancid (ang kulay-abo na kulay ng tinadtad na karne ay dahil sa kakulangan ng nitrite; na may magandang organoleptic na katangian, ang sausage ay may magandang kalidad).
ORGANOLEPTIC QUALITIES NG ISDA AT SEAFOOD
Ang isda ay naglalaman ng kumpletong protina (sa average na 17-19% sa nakakain na bahagi) na may mahusay na balanseng komposisyon ng mga amino acid. Ang isda ay naglalaman ng mas maraming methionine, na may mga katangian ng lipotropic, kaysa sa karne ng hayop. Ang mababang protina na isda (macrofish, capelin, atbp.) ay naglalaman ng mga 10-13% na protina, mataas na protina na isda (pink salmon, chum salmon, salmon, salmon, tuna, atbp.) - 21-22%. Kung ikukumpara sa karne ng hayop, ang isda ay may halos 5 beses na mas kaunting connective tissue. Tinitiyak nito ang mabilis na pagkulo at isang pinong texture ng isda pagkatapos ng heat treatment, pati na rin ang madaling pagtunaw. Samakatuwid, sa maraming mga diyeta kung saan ang tinadtad na karne lamang ang pinapayagan, ang isda ay ginagamit sa mga piraso.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad. Ang mga isda ay benign: ang mga mata ay nakaumbok, ang kornea ay transparent, ang mga hasang ay maliwanag na pula, ang uhog ay transparent, ang mga kaliskis ay makintab, ang kalamnan tissue ay siksik, kulay-abo-puti, ang karne ay mahirap ihiwalay mula sa buto . Pagkatapos magluto, ang sabaw ay malinaw at mabango. Ang mga isda ay hindi maganda ang kalidad: ang mga hasang ay kayumanggi, kulay-abo-pula, ang mga mata ay lumubog, namumula, ang mga kaliskis ay madaling nababalat, bahagyang protrusion ng mga bituka mula sa anus, ang karne sa kahabaan ng gulugod ay mapula-pula ("tan" ), ang mga kalamnan ay malambot, na hiwalay sa mga buto, kapag pinindot gamit ang isang daliri sa tissue, ang butas ay hindi leveled off, amoy bulok. Pagkatapos magluto, ang sabaw ay malabo at may hindi kanais-nais na amoy. Ang huli ay tinutukoy ng isang "kutsilyo" na pagsubok na natigil sa mga kalamnan sa likod ng ulo.
ORGANOLEPTIC NA KALIDAD NG MGA EGG AT EGG PRODUCTS
Ang mga itlog ay naglalaman ng mga mahahalagang at balanseng sangkap. Sa pandiyeta na nutrisyon, ang mga itlog mula sa mga manok ay ginagamit, at paminsan-minsan mula sa mga pugo, guinea fowl, at turkey. Sa mga catering department at dietary canteen, ipinagbabawal na tanggapin ang hilaw na duck at goose egg bilang posibleng pinagmumulan ng impeksyon (salmonellosis), gayundin ang mga itlog ng manok mula sa mga bukid na hindi apektado ng salmonellosis at iba pang mga nakakahawang sakit ng manok.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng itlog. Sa pagpasok, ang uri at kategorya ng mga itlog ay natutukoy sa pamamagitan ng pagtimbang, panlabas na pagsusuri at pagsusuri gamit ang isang ovoscope (isang aparato na may butas para sa mangitlog at isang pinagmumulan ng liwanag) o sa pamamagitan ng pagtingin sa liwanag sa pamamagitan ng isang karton na tubo. Ang mga pandiyeta na itlog ay dapat magkaroon ng malinis, buo na shell; ang pula ng itlog ay malakas, hindi mahalata, ang mga contour ay halos hindi nakikita; sumasakop sa isang sentral na posisyon at hindi gumagalaw; ang protina ay siksik, translucent; ang silid ng hangin ay naayos, hindi hihigit sa 4 mm. Ang silid ng hangin ay matatagpuan sa mapurol na dulo ng itlog at lumalaki ang laki habang iniimbak ang mga itlog. Ang mga sariwang itlog ng kategoryang I ay dapat magkaroon ng malinis, buo na shell, isang nakapirming air chamber na hindi hihigit sa 7 mm; pinapayagan ang bahagyang paggalaw ng yolk mula sa gitnang posisyon; Ang puti ay siksik at translucent. Ang mga sariwang itlog ng kategorya II ay dapat magkaroon ng isang buong shell, pinapayagan ang maliit na kontaminasyon sa anyo ng mga indibidwal na spot; ang silid ng hangin ay medyo naitataas, hindi hihigit sa 13 mm; ang pula ng itlog ay humina, malinaw na nakikita, madaling gumagalaw; ang protina ay mahina, translucent, at maaaring matubig.
ORGANOLEPTIC NA KALIDAD NG FOOD FATS
Ang mga taba sa pandiyeta ay may pinakamataas na halaga ng enerhiya sa lahat ng pagkain. Ang 100 g ng iba't ibang uri ng cow butter ay naglalaman ng 570-750 kcal, sa margarines - 750 kcal, sa mga rendered na taba ng hayop, mga langis ng gulay, culinary at confectionery fats - 890 kcal. Ang mga taba sa pandiyeta ay pinagmumulan ng mahahalagang fatty acid, phosphatides (lecithin), bitamina A, D at E. Ang iba't ibang uri ng langis ng baka at gulay ay ginagamit sa medikal na nutrisyon, at ang mga margarine at taba ng baboy ay ginagamit sa limitadong lawak.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad. Benign fats: mantikilya - puti-cream o mapusyaw na dilaw na kulay, walang banyagang panlasa at amoy, ng pare-parehong pagkakapare-pareho; Ang ghee cow butter ay may malambot, butil-butil na pagkakapare-pareho; kapag natunaw, ito ay transparent, walang sediment. Ang mga pinong langis ng gulay ay transparent, walang sediment, amoy o lasa, o may mahinang amoy na katangian ng langis; ang mga hindi nilinis ay nagbibigay ng sediment hanggang 1.5% ng kabuuang dami ng langis.
Mga hindi magandang kalidad na taba: mantikilya na may hindi kanais-nais na mapait na lasa, isang masangsang na amoy, nagpapadilim sa ibabaw (rancidity), isang lasa ng mantika, stearin, tarnish, hardening (mamantika), greening ng masa (pangmatagalang hindi tamang pag-iimbak sa mga refrigerator ), ang pagkakaroon ng amag, isang cheesy o bulok na lasa at iba pa. Kung mayroon lamang isang madilim na gilid (staff), ang langis ay nililinis. Ang mga langis ng gulay ay may hindi kanais-nais na lasa (matalim, nasusunog, rancid) at amoy. Upang matukoy ang amoy, ang langis ay ipinahid sa iyong palad, ang lasa ay tinutukoy sa temperatura ng langis na humigit-kumulang 20 ° C. Ang mga rancid fats ay hindi lamang may hindi kasiya-siyang lasa at amoy, ngunit nag-iipon sila ng mga produktong pagkasira ng taba na nakakapinsala sa katawan , nawawala ang mahahalagang fatty acid at bitamina. Mahigpit na ipinagbabawal ang mga naturang taba sa medikal na nutrisyon.
ORGANOLEPTIC NA KALIDADMAGALING AT PASTA PRODUCTS
Ang nutritional value ng mga cereal ay depende sa uri ng butil at ang paraan ng pagproseso nito, at ang pasta ay depende sa uri ng harina. Matapos tanggalin ang shell at bulihin ang mga cereal, bumababa ang dami ng bitamina, mineral salts, at dietary fiber, at bumubuti ang pagkatunaw ng carbohydrates at protina. Ang mga cereal at pasta ay naglalaman ng maraming carbohydrates (50-71%, pangunahin ang almirol), 7-13% hindi sapat na kumpletong protina, 1-6% na taba. Ang halaga ng enerhiya ng 100 g ng mga cereal at pasta ay 300-350 kcal. Ang mga produktong ito, lalo na ang oatmeal, buckwheat, barley at millet, ay isang magandang source ng bitamina B1, B2, B6, PP, magnesium, phosphorus, at potassium. Batay sa nilalaman ng mga lipotropic na sangkap, ang oatmeal ay namumukod-tangi, na sinusundan ng bakwit at dawa. Ang sago, semolina, kanin, oatmeal (rolled oats), oatmeal, vermicelli, mga bagong uri ng cereal, at dietary cereal flour ay mas madaling natutunaw. Ang pinaka pandiyeta hibla ay matatagpuan sa oatmeal, buckwheat at barley cereal.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad. Ang mga cereal ay dapat na tuyo, malinis, walang mga dayuhang inklusyon, kayumanggi, maitim na butil, sira dahil sa pagkabulok, paghubog o pagkasunog. Ang lasa ng sariwang cereal ay bahagyang matamis. Ang isang bahagyang mapait na lasa ay pinapayagan sa oatmeal. Ang amoy ay natutukoy pagkatapos na ipainit ang mga ito sa isang malinis na lalagyan sa loob ng 2 minuto. Tinutukoy ng pagnguya ang mga lasa at ang pagkakaroon ng buhangin. Ang mga lipas, mababang kalidad na cereal ay may mapait, maasim at iba pang hindi kasiya-siyang lasa, maasim at amag na amoy, ang pagkakaroon ng mga peste ng buhangin at kamalig. Ang pasta ay hindi dapat magkaroon ng mapait na lasa, mustiness, moldiness o iba pang banyagang amoy, at kapag niluto hanggang maluto, hindi dapat mawala ang kanilang hugis, magkadikit, o bumuo ng mga bukol.
ORGANOLEPTIC QUALITIES NG FLOUR, BREAD ATMGA PRODUKTO NG TINAPAY
Ang nutritional value ng harina ay depende sa uri at uri nito. Ang grado ay tinutukoy ng uri ng paggiling. Sa magaspang na paggiling, ang lahat ng butil ay giling sa harina, na binubuo ng malalaking particle, ay naglalaman ng mga lamad ng cell, bran (2nd grade wheat at wallpaper, peeled rye at wallpaper). Sa pinong paggiling, ang harina ay maselan, na binubuo ng maliliit na particle ng gitna ng butil, ang mga panlabas na layer na kung saan ay inalis (trigo ng 1st at pinakamataas na grado, semolina, peked at seeded rye). Kung mas pino ang giling at mas mataas ang grado ng harina, mas mababa ang mga protina at lalo na ang mga mineral, bitamina, hibla ng pandiyeta na taglay nito, ngunit mas maraming almirol at mas mahusay na pagkatunaw at pagkakaisa ng almirol at mga protina. Sa premium na harina ng trigo - 10.3% protina, 69% almirol, sa 2nd grade harina - 11.7% protina, 63% almirol, ngunit 6 na beses na mas hibla, 2-4 beses na mas mineral, 2-3 beses - B bitamina.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad. Ang harina ay mahusay na kalidad: tuyo sa pagpindot, walang mga bugal. Ang kulay ay katangian ng iba't: premium na harina ng trigo - puting-cream. Ang lasa ay matamis, ang amoy ay kaaya-aya, sariwa. Mahina ang kalidad ng harina: inaamag, malabo o iba pang banyagang amoy (natutukoy sa pamamagitan ng pag-init ng harina na may hininga o moistened sa mainit na tubig), mapait, maasim o iba pang lasa, crunching sa mga ngipin, ang pagkakaroon ng mga peste sa kamalig.
Magandang kalidad ng tinapay: ang ibabaw ay malinis, walang malalaking (higit sa 1 cm ang lapad) na mga bitak, ang crust ay hindi nahuhuli sa mumo, hindi nasusunog, ang mumo ay hindi malagkit; ang tinapay ay hindi basa sa pagpindot, kapag pinindot gamit ang isang daliri ito ay tumatagal ng orihinal na hugis nito, walang mga bukol ng harina (non-kneading), mga voids at isang siksik na di-buhaghag na layer sa ilalim na crust (hardening). Ang lasa ng rye ay katamtamang maasim, habang ang sa trigo ay hindi maasim o mura. Mahina ang kalidad ng tinapay: malabo, mapait o maasim na lasa, langutngot kapag ngumunguya mula sa mga dumi, banyagang amoy, tumigas, walang halong; malagkit, malapot na mumo na may amoy ng valerian (sakit sa patatas), ang pagkakaroon ng amag.
ORGANOLEPTIC QUALITIES NG GULAY AT PRUTAS
Ang mga gulay at prutas ay mahalagang tagapagtustos ng potasa at maraming microelement. Ang pinakamayaman sa potassium ay mga pinatuyong prutas, patatas, berdeng gisantes, kamatis, beets, labanos, berdeng sibuyas, seresa, currant, ubas, aprikot, at mga milokoton. Ang mga gulay at prutas ay naglalaman ng higit na potassium kaysa sa sodium, kaya't ang mga ito ay lalong mahalaga sa mga diyeta na may limitadong sodium at nadagdagang potassium: hypertension, circulatory failure, sakit sa bato, atbp. Ang mga gulay at prutas ay mahirap sa calcium, phosphorus, sodium, at iilan lamang sa kanila Maglingkod bilang isang mahusay na mapagkukunan ng magnesiyo - pinatuyong prutas, litsugas, beets, karot, berdeng mga gisantes, itim na currant, seresa. Ang mga gulay at prutas ay may mga katangian ng "alkalinizing", na napakahalaga sa kaso ng circulatory, kidney, liver failure, lagnat na kondisyon, diabetes mellitus, atbp. Naglalaman sila ng maraming tubig (75 - 95%).
Salamat sa mineral na komposisyon ng mga gulay at prutas, mabilis na umalis ang tubig sa katawan, na nagtataguyod ng pag-aalis ng mga produktong metabolic. Ang diuretic (diuretic) na epekto ng mga gulay at prutas ay lalong mahalaga sa mga diyeta para sa circulatory, kidney, liver, at gout insufficiency.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ang mga prutas at gulay ay nahahati sa pangkalahatan at tiyak. Kasama sa mga pangkalahatang tagapagpahiwatig ng kalidad ang hitsura, laki at pinahihintulutang paglihis sa laki at kalidad.
Ang mga partikular na tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga prutas at gulay ay kinabibilangan ng kapanahunan o pagkahinog, panloob na istraktura, panlasa, densidad, hindi pag-unlad o kapanahunan ng mga buto at ilang iba pa.
Kapag tinatasa ang kalidad ng mga sariwang prutas at gulay, ang mga tagapagpahiwatig ng kemikal ay hindi isinasaalang-alang. Ang partikular na atensyon ay binabayaran sa hitsura at laki ng mga prutas at gulay. Kasama sa hitsura ang mga sumusunod na katangian ng mga gulay: hugis, kulay, kapanahunan, pagiging bago, integridad, kontaminasyon, pinsala sa makina at mga peste sa agrikultura. Ang form ay dapat na tipikal para sa bawat economic-botanical, pomological, ampelographic variety. Hindi pinapayagan ang mga prutas at gulay na pangit ang hugis.
Tinutukoy ng kulay ang hitsura at kapanahunan ng mga prutas at gulay. Mayroong pangunahing at nangungunang mga kulay. Ang pangunahing kulay ay maaaring berde, dilaw, orange, at ang kulay ng pabalat ay maaaring pula at lila. Pinahahalagahan ang mga prutas at gulay na may maliwanag na kulay. Ang maturity ay nauugnay din sa panloob na istraktura, komposisyon ng kemikal, mga benepisyo ng consumer at buhay ng istante ng mga prutas at gulay. Ang mga prutas ay dapat na pare-pareho sa antas ng pagkahinog, ngunit hindi berde o kulang sa hinog.
Ang lahat ng mga prutas ay dapat na sariwa at makatas. Ang bahagyang pagkalanta ay pinapayagan sa limitadong dami sa ilang prutas (mga mansanas sa huling baitang ng ika-1 baitang).
Ang integridad ay nagpapakilala sa antas ng pinsala sa mga indibidwal na specimen ng prutas, ang pagkakaroon ng mga hiwa, mga gasgas, mga mantsa mula sa mga pasa at iba pang mekanikal na pinsala o pinsala mula sa mga peste ng agrikultura sa kanilang ibabaw, pati na rin ang pinsala sa mga phytopathological at physiological na sakit.
Ang laki ng karamihan sa mga sariwang prutas ay tinutukoy ng kanilang pinakamalaking transverse diameter. Ang mga pamantayan ay karaniwang nagbibigay ng mas mababang mga limitasyon para sa laki ng prutas (sa mm o cm, hindi bababa).
Kasama sa mga depekto sa prutas ang pinsala ng mga peste sa makina at agrikultura, microbiological at physiological.
Ang mekanikal na pinsala ay nagpapalala sa hitsura ng mga prutas, pinapadali ang pag-access sa kanilang mga tisyu sa pamamagitan ng mga microorganism, pinatataas ang intensity ng paghinga at pagsingaw ng kahalumigmigan sa panahon ng imbakan.
Kasama sa pinsalang dulot ng mga peste sa agrikultura, halimbawa, ang pinsala sa mga mansanas, peras, at plum sa pamamagitan ng codling moth, at pinsala sa mga aprikot at mansanas sa pamamagitan ng gansa.
Ang mga prutas na apektado ng maraming mga peste ay karaniwang tinatanggihan, dahil ang kanilang presentasyon ay makabuluhang nasira at ang kanilang nutritional value ay nabawasan.
ORGANOLEPTIC QUALITIES NG SUGAR AT ANG MGA KASALIT NITO
Ang asukal sa medikal na nutrisyon ay ginagamit sa mga inumin at pinggan bilang isang madaling natutunaw na mapagkukunan ng enerhiya (380 kcal bawat 100 g) at isang produkto ng pampalasa. Bukod sa sucrose, ang asukal ay walang ibang nutrients. Ang asukal ay limitado sa kaso ng atherosclerosis, mga allergic na sakit, pagkatapos ng gastrectomy, cholecystitis na may stasis ng apdo, pancreatitis. Para sa labis na katabaan at diabetes, ang asukal ay hindi kasama sa diyeta. Para sa talamak na nephritis at iba pang mga sakit, ginagamit ang pag-aayuno ng "mga araw ng asukal". Hindi tulad ng pinong (puting) asukal, ang hindi nilinis (dilaw) na asukal ay naglalaman, bilang karagdagan sa sucrose, isang kumplikadong mga biologically active substance na kapaki-pakinabang sa katawan. Ang mga promising ay ang glucose-fructose syrups (likido, invert sugar), na mas matamis dahil sa fructose kaysa sa asukal, na nagbibigay-daan sa pagbawas ng halaga ng enerhiya ng matatamis na pagkain at mga produktong culinary.
Mga kapalit ng asukal: sorbitol, xylitol, saccharin, sweetener, fructose. Ang Xylitol at sorbitol ay ginagamit para sa diyabetis, mas madalas - para sa labis na katabaan, talamak na cholecystitis na may pagwawalang-kilos ng apdo at pancreatitis, paninigas ng dumi. Sa mga tuntunin ng tamis, ang xylitol ay katumbas ng asukal, ang sorbitol ay kalahati ng matamis, 1 g ng food grade xylitol ay nagbibigay ng 3.7 kcal, sorbitol - 3.5 kcal. Mayroon silang banayad na choleretic at laxative effect (30 g sa walang laman na tiyan).
Antas ng kalidad. Granulated sugar: lasa at amoy - matamis, walang banyagang lasa at amoy, kapwa sa tuyong asukal at sa may tubig na solusyon;
flowability - free-flowing (para sa pang-industriya na pagproseso, ang mga bukol na bumagsak kapag bahagyang pinindot ay pinapayagan);
kulay - puti (para sa pang-industriya na pagproseso, pinapayagan ang puti na may madilaw na tint);
kadalisayan ng solusyon - ang solusyon sa asukal ay dapat na transparent o bahagyang opalescent, walang hindi matutunaw na sediment, mekanikal o iba pang mga dayuhang impurities.
Mga sweetener: fructose, sucrose, aspartame, atbp. - puting crystallized powder na may matamis na lasa, walang amoy, maluwag o nasa tablet form.
MGA ORGANOLEPTIC NA KALIDAD NG MGA PRODUKTO NG FLAVORY
Kasama sa mga produktong pampalasa ang tsaa, kape, pampalasa, pampalasa, at mga acid sa pagkain. Indexkalidad. Kapag tinutukoy ang komersyal na grado ng tsaa, mahalaga ang pagsusuri ng organoleptic. Kasama sa mga organoleptic na tagapagpahiwatig ng kalidad ng tsaa ang aroma, lasa, kulay (intensity, liwanag) at transparency ng pagbubuhos pagkatapos ng paggawa ng tsaa, ang kulay ng pinakuluang dahon, at ang hitsura ng tuyong tsaa (paglilinis).
Ang mga organoleptic na tagapagpahiwatig ng kalidad ng kape ay kinabibilangan ng: hitsura ng mga beans (pagkakapareho sa laki at kulay, kondisyon ng ibabaw, kulay) o kalidad ng paggiling (para sa giniling na kape), kulay, lasa at aroma ng katas ng kape.
ORGANOLEPTIC QUALITIES NG CANNED CONSERVATIONS AND CONCENTRATES
Mga de-latang pagkain sa mga garapon. Ang mga meryenda at de-latang tanghalian ay bihirang ginagamit sa klinikal na nutrisyon. Maaari kang gumamit ng natural na de-latang isda, gulay, prutas (isda sa sarili nitong juice, green peas, spinach puree, cauliflower, atbp.). Ang mga natural na de-latang gulay ay mga semi-tapos na produkto para sa paggawa ng mga salad, vinaigrette, una at pangalawang kurso. Ang mga ito ay pinapanatili nang walang pagdaragdag ng mga pampalasa sa pamamagitan ng mabilis na paggamot sa kanila ng mainit na tubig o singaw (pagpapaputi). Maaari nilang palitan ang mga sariwang pinakuluang gulay. Ang layunin ng pandiyeta na mga de-latang gulay ay ipinahiwatig sa mga label.
Mga concentrate ng pagkain. Dry nutritional mixtures: karne na may cereal o gulay, karne o atay pates, cream na may cereal, atbp. Sa tube, zero (mas madalas ilang iba pang) diets, maaari mong gamitin ang baby food concentrates enriched na may bitamina, mineral, mahahalagang mataba acids. Ang mga balanseng produktong ito ay maginhawa para sa pagbabanto sa mga likido sa anumang konsentrasyon; madali silang natutunaw nang hindi nagpapabigat sa sistema ng pagtunaw. Kabilang sa mga naturang concentrates ang mga pinaghalong tuyong gatas na "Malysh" (na may bakwit, harina ng bigas, oatmeal), pinaghalong acidophilus na "Malysh", pinaghalong gatas na ferment na "Bifilin", gatas na may pulbos na "Vitalakt", "Fitalakt", "Novolakt", atbp., mga lugaw dietary powdered milk, milk jelly, atbp.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng de-latang pagkain. Benign: mga garapon na walang tagas, hindi namamaga, walang mga bakas ng pagtagas mula sa mga nilalaman, sa loob na walang mga lugar ng nakalantad na lata na may mga kalawang na spot sa mga dingding, kapag binuksan, nang walang paglabas ng mga gas na may hindi kanais-nais na amoy. Ang pagkakaroon ng nabanggit na mga depekto, lalo na ang pamamaga ng ilalim ng mga lata (pambobomba), ay nagpapahiwatig ng mahinang kalidad ng de-latang pagkain.
ORGANOLEPTIC QUALITIES NG MINERAL WATER
Ang natural na mineral na inuming tubig ay mga tubig sa ilalim ng lupa na may iba't ibang komposisyon ng kemikal, puspos ng carbon dioxide (CO2) at ginagamit bilang panggamot, panggamot-talahanang at tubig sa mesa. Kasama sa mga nakapagpapagaling na tubig ang tubig na may mineralization mula 8 hanggang 12 g/l. Sa ilang mga kaso, pinapayagan ang mga tubig na may mas mataas na mineralization (Batalinskaya - 21 g/l, Lugela - 52 g/l), pati na rin ang mineralization na mas mababa sa 8 g/l sa pagkakaroon ng mas mataas na halaga ng arsenic, boron at ilang iba pa. mga sangkap sa tubig. Ang nakapagpapagaling na mineral na tubig ay may malinaw na epekto sa katawan at ginagamit lamang bilang inireseta ng isang doktor. Kasama sa mga nakapagpapagaling na tubig ang tubig na may mineralization mula 2 hanggang 8 g/l. Ang pagbubukod ay ang tubig ng Essentuki No. 4 na may mineralization hanggang 10 g/l. Ang mga tubig sa mesa ng gamot ay ginagamit bilang mga tubig na panggamot gaya ng inireseta ng isang doktor at bilang inumin sa mesa, ngunit hindi sistematiko. Ang tubig sa mesa ay nahahati sa natural na mineral na tubig sa mesa (mineralization mula 1 hanggang 2 g/l o mas mababa - sa pagkakaroon ng biologically active substances) at natural na tubig sa mesa (mineralization na mas mababa sa 1 g/l), na ginagamit bilang isang table na uhaw -pagsusubo at nakakapreskong inumin.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad. Sa mga tuntunin ng organoleptic indicator, ang mineral na tubig ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: hitsura - mineral na tubig ay dapat na transparent, walang mga dayuhang inklusyon, posibleng may isang bahagyang natural na sediment ng mga mineral na asing-gamot; kulay - walang kulay na likido o may tint mula sa madilaw-dilaw hanggang maberde; Ang lasa at amoy ay katangian ng isang kumplikadong mga sangkap na natunaw sa tubig.
KONGKLUSYON
Kaligtasan - ito ay ang kawalan ng hindi katanggap-tanggap na panganib na nauugnay sa posibilidad na magdulot ng pinsala sa kalusugan ng tao (buhay). Kung ang pinahihintulutang antas ng mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ay lumampas, ang mga produktong pagkain ay ililipat sa kategoryang mapanganib. Ang mga mapanganib na produkto ay dapat sirain. Kasama ng physicochemical, i.e. instrumental, mga pamamaraan ng pagsusuri, organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng mga produktong pagkain ay napakahalaga sa pagtukoy ng antas ng kaligtasan at pagiging angkop ng mga produktong pagkain. Ang mga resulta ng organoleptic analysis ay palaging mapagpasyahan sa pagtukoy ng kalidad ng mga bagong produkto, anuman ang kanilang nutritional value. Kinakailangan din ang kontrol ng organoleptic kapag nagsasagawa ng mga bagong pinabilis na teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga tradisyonal na produktong pagkain.
LISTAHAN NG MGA GINAMIT NA SANGGUNIAN
· B.L. Smolyansky, Zh.I. Abramova, "Handbook of clinical nutrition", 3rd edition, corrected and expanded, St. Petersburg, publishing house "Hippocrates", 1993.
· Bazarova V.I., Borovikova L.A. at iba pa.Pananaliksik sa mga produktong pagkain. - M.: Economics, 2001. - 269 p.
· Dilanyan Z.Kh. paggawa ng keso. - M.: Ilaw at industriya ng pagkain, 1988. - 280 p.
· Drobysheva S.T. at iba pa.Teoretikal na pundasyon ng pananaliksik sa kalakal ng mga produktong pagkain. - M.: Economics, 2003. - 292 p.
Nai-post sa Allbest.ru
...Mga katulad na dokumento
Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga natapos na produkto. Ang kahalagahan ng mga indibidwal na tagapagpahiwatig sa pagtatasa ng kalidad ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto. Sampling at paghahanda para sa pagsubok. Paraan para sa pagtukoy ng mga organoleptic na katangian ng mga produktong likidong itlog. Impormasyon para sa mamimili.
course work, idinagdag noong 04/19/2011
Mga katangian ng mga pangunahing kinakailangan para sa kaligtasan ng pagkain: de-latang pagkain, pagawaan ng gatas, harina, butil, karne, isda, mga produktong itlog. Mga kinakailangan sa sanitary at hygienic para sa pagproseso ng culinary ng mga produktong pagkain. Mga sakit na dala ng pagkain.
course work, idinagdag noong 12/20/2010
Organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng tsaa at keso. Pamamaraan para sa pagtatasa ng consumer ng kalidad ng pagkain gamit ang hedonic at point scales. Pagproseso ng istatistika ng pangkalahatang mga resulta ng pagsusuri sa kalidad ng pandama, pangwakas na konklusyon sa kalidad.
gawaing laboratoryo, idinagdag noong 08/09/2010
Pangkalahatang katangian, pag-uuri ayon sa mga uri ng karne at mga pamamaraan ng pagproseso. Komposisyon ng kemikal at nutritional value ng mga hilaw na produktong pinausukang karne. Ang kahulugan, kakanyahan at pamamaraan ng paglamig ng isda, ang kanilang impluwensya sa kalidad nito. Pagsusuri sa kalidad ng pinalamig na isda.
pagsubok, idinagdag noong 03/08/2012
Mga paraan ng pag-iingat ng mga produktong pagkain at hilaw na materyales, ang kanilang mga uri, pagtatasa ng mga pakinabang at disadvantages ng bawat isa sa kanila. Assortment ng mga de-latang isda at pinapanatili, mga kinakailangan para sa kanilang kalidad. Organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng beer, pamantayan at mga parameter.
pagsubok, idinagdag noong 06/10/2011
Pag-aaral ng mga katangian ng mamimili at pag-uuri ng mga produktong tinapay. Isinasaalang-alang ang mga pangunahing kinakailangan para sa kalidad ng mga produkto ng tinapay at ang kanilang mga kondisyon sa imbakan. Pagsasagawa ng pag-aaral ng kalidad ng produkto batay sa organoleptic at physico-chemical indicator.
course work, idinagdag 03/05/2014
Mga pangunahing konsepto, kahulugan at gawain ng engineering rheology. Mga modelong mekanikal na sumasalamin sa mga elementarya rheological na katangian ng biochemical, biophysical, physicochemical at organoleptic na katangian ng mga produktong pagkain; rheometer, viscometer.
pagtatanghal, idinagdag noong 06/06/2014
Mga pamamaraan para sa pagsasagawa ng pagsusuri sa kalidad ng mga produkto ng isda at isda. Bacteriological at physicochemical studies, pagpapasiya ng mga produkto ng pangunahing pagkasira ng protina. Beterinaryo at sanitary organoleptic na pagsusuri. Mga yugto ng pagsusuri ng isda.
pagsubok, idinagdag noong 09.23.2010
Teknolohiya ng produksyon at komersyal na katangian ng gatas: pag-uuri, komposisyon ng kemikal at halaga ng nutrisyon, mga kondisyon ng imbakan at transportasyon. Pagsusuri ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas: mga dokumento ng regulasyon, mga pamamaraan para sa pagtukoy ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad.
course work, idinagdag noong 01/13/2014
Mga produkto ng halaman bilang pangunahing pinagmumulan ng dietary nitrates. Ang impluwensya ng tumaas na nilalaman ng nitrates at nitrite sa kalidad at nutritional value ng mga gulay. Pagtatasa ng kalidad ng mga produktong pang-agrikultura, mga kasanayan para sa makatwirang pagkonsumo ng mga produkto.
Pangkalahatang pag-uuri ng mga prutas at gulay. Ang isang homogenous na grupo ng mga produkto ng prutas at gulay ay nahahati sa mga subgroup ng apat na antas para sa mga sariwang prutas at gulay, sa mga subgroup ng tatlong antas para sa mga naprosesong prutas at gulay ayon sa sumusunod na pamantayan sa pag-uuri: ayon sa kondisyon ng mga tisyu (mga sariwang prutas), sa pamamagitan ng ang uri ng pangunahing hilaw na materyal (naproseso), sa pamamagitan ng likas na katangian ng nakakain na organ (sariwang gulay), mga pamamaraan ng pagproseso at mga pamamaraan sa pagproseso ng industriya (naproseso), ayon sa istraktura.
Ang pagtukoy ng mga katangian ng nutritional value ay, bilang panuntunan, mababang enerhiya at mataas na physiological value, pati na rin ang mga natatanging organoleptic na katangian na lumikha ng mga kagustuhan ng consumer para sa pangkat na ito. Ang halaga ng enerhiya ng karamihan sa mga sariwang prutas at gulay ay mababa (10-100 kcal/100g). Ang tanging eksepsiyon ay mga mani (600-750 kcal/100g), mga petsa (281), olibo (400-700), mga avocado (230-400), mga de-latang meryenda (100-200 kcal/100g) dahil sa tumaas na nilalaman ng taba , at para sa mga mani at ardilya. Ang mababang halaga ng enerhiya ay isang kalamangan ng mga prutas at gulay, dahil maraming iba pang pangkat ng pagkain ang may katamtaman at mataas na calorie na nilalaman. Samakatuwid, ang pagkakaroon ng mababang-calorie, ngunit physiologically kumpletong pagkain ay napakahalaga sa diyeta. Bilang karagdagan, dapat itong isaalang-alang na araw-araw ang isang tao ay kumonsumo ng 300-500 g ng mga prutas at gulay, at kung minsan ay higit pa. Ang mga prutas at gulay ay nakakatugon sa humigit-kumulang 10% ng pang-araw-araw na pangangailangan ng enerhiya ng isang may sapat na gulang. Ang starch ay nagbibigay ng halaga ng enerhiya pangunahin ng patatas at leguminous na gulay dahil sa tumaas na nilalaman nito kumpara sa iba pang uri ng gulay. Kaya, ang mga patatas ay naglalaman ng 10-25% na almirol (sa average na 12.5%), matamis na mais - 10%, berdeng mga gisantes - 6%, habang ang iba pang mga uri ng gulay ay may almirol o ganap na wala (mga berdeng gulay, beets, kamatis at mga gulay na kalabasa). , o ang nilalaman nito ay hindi hihigit sa 0.1 - 1.5%. Kasama ng mga carbohydrates, ang halaga ng enerhiya ng mga prutas at gulay ay tinutukoy din ng mga organic na acid. Bukod dito, sa mga sariwang prutas at gulay, ang mansanas (poma, mga prutas na bato), lemon (mga bunga ng sitrus, maraming tropikal at subtropikal na berry), alak (ubas), oxalic (sorrel, rhubarb) ay nangingibabaw. Ang taba na nilalaman sa maraming uri ng sariwang prutas at gulay ay hindi lalampas sa 0.1 - 0.3%. Tanging sa mga prutas na nagdadala ng nut ang halaga ng enerhiya ay natutukoy ng taba ng nilalaman, dahil ang halaga nito ay umabot sa 45-70%. Kasabay nito, ang mga walnuts at hazelnuts ay may pinakamataas na taba ng nilalaman, na lumalapit sa tagapagpahiwatig na ito ng mantikilya at margarin na may taba na nilalaman na 72%. Bilang karagdagan sa mga mani, ang mga olibo ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng taba - 50-75%, mga avocado - 2-30 (sa average na 23.5%), sea buckthorn - 8, legumes - 2-4%. Ayon sa kanilang halaga ng enerhiya, ang lahat ng prutas at gulay ay maaaring nahahati sa apat na grupo:
1. Mataas na calorie (EC 250-660 kcal), na kinabibilangan ng mga petsa, olibo, mga avocado, mga de-latang meryenda, mga tuyong kabute.
2. Medium-calorie (EC 60-100 kcal) - patatas, ubas, saging, aprikot, persimmons, sariwang rosas na hips.
3. Mababang-calorie (EC 30-59 kcal) - karamihan sa mga subgroup ng sariwang prutas at gulay, maliban sa mga kasama sa ibang mga grupo.
4. Ultra-low-calorie (EC - 10-29 kcal) - salad-spinach, spicy-flavored, cucumber, zucchini, pumpkin, mga kamatis.
Hindi tulad ng pag-uuri ng kalakalan, na naghahati sa mga prutas at gulay sa mga prutas, mani, patatas, gulay at melon, mushroom, ang pag-uuri ng kalakal ay mas detalyado ang mga katangian ng indibidwal na mga subgroup at may pangkalahatang mga prinsipyo ng konstruksiyon, kahit na kung minsan ay may mga pagbubukod. Ang pag-uuri ng kalakal ay hindi ganap na nag-tutugma sa botanikal na pag-uuri, sa kabila ng paghiram mula sa huling isa sa mga tampok na pagtukoy - ang istraktura ng mga organo ng halaman na ginagamit para sa pagkain. Ang pagtukoy sa mga tampok ng pag-uuri ng kalakal ng mga sariwang prutas at gulay ay ang kanilang layunin, karaniwang anatomical na istraktura at pagtitiyak ng komposisyon. Kaya, ang prinsipyo ng pag-uuri ng kalakal ay batay sa isang hanay ng mga pagtukoy sa mga katangian.Ang mga sariwang gulay ay nahahati sa dalawang pangkat ng 3 yugto ayon sa likas na katangian ng organ na ginamit: vegetative (tubers, root vegetables, repolyo, sibuyas, salad at spinach, maanghang, dessert na gulay) at prutas (kalabasa, kamatis at leguminous) na gulay. Sa dayuhang panitikan, ang isang subgroup ng mga kakaibang gulay ay nakikilala, na kinabibilangan ng mga artichoke, ilang salad at maanghang na gulay (fennel, escarole, endive salad, atbp.). Bilang karagdagan, kapag nag-uuri ng mga prutas at gulay, ginagamit ang isa pang katangian - ang lumalagong kondisyon. Alinsunod dito, ang mga prutas, gulay at mushroom ay maaaring nahahati sa nilinang, partikular na lumaki para sa pagkonsumo, at ligaw, lumago nang nakapag-iisa at kinokolekta para sa paggamit para sa pagkain, teknikal o parmasyutiko na layunin. Ang mga sariwang gulay ay nahahati sa dalawang subgroup: vegetative at fruit vegetables.
1. Mga gulay na gulay:
tubers – mga uri: patatas, Jerusalem artichoke, kamote;
ugat na gulay - tulad ng karot: karot, perehil, kintsay, parsnip; uri ng beet: table beet; uri ng labanos: labanos, labanos, singkamas, rutabaga;
mga gulay ng repolyo - mga subgroup: repolyo: puting repolyo, pulang repolyo, Brussels sprouts, Savoy repolyo; floral: cauliflower, broccoli; stem fruits: kohlrabi.
sibuyas na gulay - mga subgroup: bulbous - sibuyas, bawang; berdeng sibuyas - leeks, batun, slime, shallots, wild na bawang, chives, multi-tiered.
salad at spinach gulay - mga grupo: walang lebadura salad - leaf lettuce, head lettuce, romaine lettuce, Chinese repolyo; mapait na salad - witloof, endive, escarole, watercress, mustard greens; spinach - sorrel, spinach, chard, nettle, atbp.
maanghang na mga gulay - mga subgroup: rhizomatous - malunggay, katran; madahon - dill, haras, kulantro, tarragon, mint, lemon balm, masarap, basil, marjoram, atbp.
mga gulay na panghimagas - mga uri: rhubarb, asparagus, artichoke
2. Mga prutas na gulay:
mga gulay ng kalabasa - mga uri: pumpkins, zucchini, squash, cucumber, pakwan, melon;
mga gulay ng kamatis - mga uri: mga kamatis, talong, matamis na paminta;
leguminous vegetables – mga subgroup ng butil: matamis na mais; munggo: berdeng mga gisantes, beans, beans.
Ang biological value ng mga prutas at gulay ay mababa dahil sa mababang nilalaman ng protina. Gayunpaman, ang mga protina ng maraming uri ng prutas at gulay ay itinuturing na kumpleto (patatas, gulay na repolyo, mani, munggo, mushroom) at nagsisilbing pandagdag sa mga protina ng hayop sa pang-araw-araw na diyeta.
Ang pagiging epektibo ng biyolohikal katangian lamang ng mga nuts, olive, avocado, sea buckthorn, at legumes. Bukod dito, ang taba ng marami sa mga nakalistang uri ay mayaman sa polyunsaturated fatty acids. Ang lahat ng iba pang uri ng sariwang prutas at gulay ay walang biological na bisa.
Halaga ng pisyolohikal ang mga produkto ng prutas at gulay ay dahil sa mga physiologically active substance (β - carotene, inositol, tartaronic acid, bitamina U, atbp.); pectin, phenolic, pangkulay, aromatic substance, phytoncides at phytoalexins. Bilang karagdagan, ang mga prutas at gulay ay naglalaman ng mga ballast substance: fiber, hemicelluloses, atbp., na, kasama ng mga pectin substance, ay bumubuo ng plant dietary fiber at tumutulong na alisin ang mga mapanganib na sangkap, kabilang ang radionuclides, mula sa katawan ng tao. Halaga ng bitamina Ang mga produktong prutas at gulay ay pangunahing nauugnay sa bitamina C, dahil ang mga sariwang prutas at gulay, pati na rin ang kanilang mga naprosesong produkto, na kinabibilangan ng mga juice, ay nagsisilbing tanging pinagmumulan ng ascorbic acid para sa mga tao. Ang bitamina na ito ay wala sa harina ng butil, karne at mga produkto ng isda. Ang maliit na halaga ng bitamina C ay matatagpuan sa gatas at ilang mga produkto ng gatas, pati na rin sa mga pinatibay na pagkain. Gayunpaman, ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay hindi napakahalaga para matugunan ang pangangailangan para sa bitamina C. Ang nilalaman ng bitamina C sa mga prutas at gulay, pati na rin ang mga naprosesong produkto, ay mula 5 hanggang 1200 mg%. Ang pinakamayamang pinagmumulan ng bitamina C ay sariwa at tuyong mga hips ng rosas, itim na currant, at mga paminta ng gulay (200-1200 mg%). Ang mga prutas na sitrus, strawberry, kiwi, repolyo, salad-spinach at maanghang na mga gulay ay may average na nilalaman ng bitamina (40-150 mg%), habang ang iba pang mga uri ay may mababang nilalaman ng bitamina. Kapag nagpoproseso ng mga prutas at gulay, lalo na sa mga tradisyunal na uri ng pagpapatayo at pag-canning, ang bitamina C ay higit na nasisira. Ang pagyeyelo, fermentation, at freeze-drying ay nakakatulong sa mas mahusay na pag-iingat ng bitamina C. Ang pangalawang pinakamahalagang bitamina sa nutrisyon ay bitamina P, na, bilang panuntunan, ay higit na matatagpuan sa mga prutas, lalo na sa mga mayaman sa bitamina C at pagkakaroon ng astringent na lasa. at/o pulang kulay. Ang mga gulay, kumpara sa mga prutas, ay mas mahirap sa bitamina P. Ang pagbubukod ay ang mga paminta ng gulay, na mataas sa bitamina C at P. Sa mga prutas, ang black currant ay namumukod-tangi sa mataas na nilalaman nito ng P. Ang mga madahong gulay at strawberry, lalo na ang mga ligaw na strawberry, ay mayaman sa folic acid (B 9). Bilang karagdagan sa mga bitamina na ito, maraming prutas at gulay ang mahalagang pinagmumulan ng mga sangkap na tulad ng bitamina tulad ng β-caratine, inositol (green peas, orange), tartaronic acid (karamihan sa mga uri), bitamina U (sa mga gulay na repolyo, labanos). β-caratine - provitamin A ay matatagpuan sa makabuluhang dami sa dilaw o orange na mga prutas at gulay (sea buckthorn, aprikot, peach, carrots, pumpkin, zucchini) at mas mababa sa berdeng madahong gulay (parsley, celery, lettuce, atbp. ). Ang halaga ng bitamina ng mga sariwang prutas at gulay ay mas mataas kaysa sa mga naproseso, dahil ang mga bitamina ay nawasak sa panahon ng pagproseso, lalo na sa panahon ng isterilisasyon at pagpapatayo. Halaga ng mineral Ang mga sariwa at naprosesong prutas at gulay ay halos pareho. Tanging sa mga adobo na gulay ay makabuluhang nagbabago ang komposisyon ng mineral dahil sa osmosis ng table salt, bilang isang resulta kung saan ang nilalaman ng sodium, chlorine at, sa maliit na halaga, potassium, magnesium at calcium ay tumataas. Ang pinakamahalagang elemento ng mineral na komposisyon ng karamihan sa mga prutas at gulay ay potasa (humigit-kumulang 50% ng kabuuang halaga), na sinusundan ng magnesiyo (lalo na sa berdeng kulay na mga prutas at gulay), sodium, calcium, iron (mga elemento ay nakaayos nang pababa. order). Ang mga aprikot, peach, ubas, mansanas, at porcini mushroom ay mayaman sa bakal. Sa iba pang mga elemento, ang mga prutas at gulay ay naglalaman ng asupre (mga gulay na repolyo, labanos at labanos ay matatagpuan sa mas mataas na halaga), boron, mangganeso, yodo (maraming ito sa feijoa, pati na rin ang mga prutas at gulay na lumago sa mga lugar sa baybayin). Ang kabuuang bilang ng mga elemento sa prutas at gulay ay lumampas sa 60. Sa pamamagitan ng pagkonsumo ng mga prutas at gulay sa loob ng physiological norms, hanggang sa 50% ng pang-araw-araw na pangangailangan ng isang tao para sa potassium at hanggang 30% para sa magnesium ay nasiyahan. Ang bahagi ng iba pang mga elemento sa pagtugon sa pang-araw-araw na pangangailangan ay mas kaunti.
Halaga ng pisyolohikal prutas at gulay ay dahil din sa phenolic compounds: catechins at tannins, na tinatawag na tannins at nagbibigay sa produkto ng isang astringent lasa; anthocyanin at flavones, na nagiging sanhi ng pula, asul, lila, ginintuang kulay ng iba't ibang kulay; coumarins at furrocoumarins, phenolic acids. Marami sa mga sangkap na ito ay may aktibidad na P - bitamina, bactericidal at iba pang mga kapaki-pakinabang na katangian. Samakatuwid, ang mga prutas at gulay ay ginagamit din sa medikal na nutrisyon. Ang isang espesyal na lugar sa mga aktibong sangkap ng physiologically ay inookupahan ng mga phytoncides at phytoalexins, na, na may kakayahang bactericidal, tinutukoy ang mga nakapagpapagaling na katangian ng mga prutas at gulay, at bumubuo din ng natural na pagtutol laban sa mga mikroorganismo. Ang Phytoncides ay mga organikong compound na maaaring sugpuin o pumatay ng mga pathogenic microorganism. Palagi silang naroroon sa mga tisyu ng mga prutas at gulay at mga produkto ng kanilang normal na aktibidad sa buhay. Kasama sa phytoncides ang mahahalagang langis ng sibuyas, bawang, citrus fruits, mustasa, malunggay, labanos; phenolic, ilang organic at iba pang compounds. Ang mga phytoalexin ay mga antibiotic na pinagmulan ng halaman. Sa buo na himaymay ng mga prutas at gulay ay naroroon o matatagpuan ang mga ito sa hindi gaanong dami. Kapag nasira, nangyayari ang kanilang biosynthesis. Sa likas na kemikal, madalas silang nabibilang sa terpenes. Ang mga phytoalexin ay nagdudulot ng pag-alis ng mga proseso ng paghinga at phosphorylation, pinipigilan ang biosynthesis ng mga nucleic acid at protina, pinatataas ang pagkamatagusin ng mga lamad ng cell kapwa sa cell ng microorganism at host plant, na sa huli ay nagiging sanhi ng pagkamatay ng parehong mga organismo.
Organoleptic na halaga ng mga prutas at gulay, lalo na ang mga sariwa, ay dahil sa kanilang magandang hitsura: matikas na hugis, iba't ibang pangunahing at nangungunang mga kulay, makintab o matte na ibabaw, natatanging lasa at aroma na tiyak sa bawat species, at kung minsan ay iba't-ibang, pinong makatas o siksik na crispy texture, katangian ng panloob na istraktura. Ang mga organoleptic indicator na ito ay sabay-sabay na gumaganap ng function ng pagtukoy sa uri at iba't ibang katangian ng mga prutas at gulay. Pagkatunaw ng prutas at gulay depende sa dami ng cell sap na naglalaman ng madaling natutunaw na mga sangkap, pati na rin ang mga ballast carbohydrates. Kung mas marami ang huli, mas mababa ang pagkatunaw ng prutas at gulay. Ang pagkatunaw ng sariwang prutas at gulay ay naiimpluwensyahan ng kondisyon ng balat at mga tisyu ng pulp. Sa mga hindi hinog na prutas at gulay, ang mga cell wall ay naglalaman ng maraming hibla at protopectin, kaya ang cell juice sa mga ito ay hindi gaanong naa-access kaysa sa mga hinog. Ang mga naprosesong prutas at gulay ay mas mahusay na hinihigop kaysa sa mga sariwa, dahil sa panahon ng pagproseso ang mga selula ay namamatay at ang mga natutunaw na sangkap ay bahagyang nawasak.
Kaligtasan ng mga prutas at gulay ayon sa SanPin 2.3.2.1078-01 ito ay na-standardize ayon sa pangkalahatang mga tagapagpahiwatig: mga nakakalason na elemento (arsenic, mercury, lead, cadmium), radionuclides, nitrates, microbiological indicators (ang bilang ng mesophilic aerobic at facultative anaerobic microorganisms, coliform bacteria, pathogenic microorganisms , kabilang ang salmonella, yeast, amag). Bilang karagdagan sa itaas, ang mga tiyak na tagapagpahiwatig ay ibinigay: - sa mga mani - ang pinakamataas na pinahihintulutang antas ng mycotoxin aflatoxin B 1;
Mga tampok ng pagtatasa ng kalidad ng mga sariwang prutas: pagtatasa ang kalidad ng mga sariwang prutas ay isinasagawa ayon sa mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan At mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng komersyal, kinokontrol ng mga pamantayan o iba pang dokumentasyon ng regulasyon. Ang kaligtasan ng mga sariwang prutas ay tinutukoy ng mga tagapagpahiwatig tulad ng mga nakakalason na elemento, pestisidyo, mycotoxins at radionuclides.
Ayon sa SanPiN 2.3.2.1078-01, ang mga sumusunod na pinahihintulutang antas ay itinatag para sa mga sariwang prutas. Nilalaman ng mga nakakalason na elemento (mg/kg, wala na): lead -0.4; arsenic - 0.2; kadmyum - 0.03; mercury - 0.02; pestisidyo, tulad ng mga isomer ng hexachlorocyclohexane, - 0.05. Ang pangunahing mycotoxin na tinutukoy para sa mga sariwang prutas ay patulin, maliban sa mga mani, kung saan tinutukoy ang aflatoxin B - ang pinahihintulutang antas ng huli ay hindi hihigit sa 0.005. Ang kaligtasan ng radiation ng mga sariwang prutas ay nakumpirma sa pamamagitan ng pagsunod nito sa mga pinahihintulutang antas ng tiyak na aktibidad ng radionuclides (Bq/kg): cesium-137 - 40; strontium-90 - 30; para sa mga ligaw na berry - 160 at 60, ayon sa pagkakabanggit; para sa mga mani - 200 at 100, ayon sa pagkakabanggit.
Ang mga pangunahing pangkalahatang tagapagpahiwatig ng komersyal na kalidad ng mga sariwang prutas ay kinabibilangan ng: hitsura, laki (laki), amoy, lasa at pinahihintulutang mga paglihis. Hitsura- isang kumplikadong tagapagpahiwatig ng mga sariwang prutas, kabilang ang mga solong tagapagpahiwatig: pagiging bago, integridad, kulay, hugis, kondisyon sa ibabaw, pagkahinog. pagiging bago- isa sa pinakamahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad, na nakasalalay sa density ng tissue, balat at pulp, at ang antas ng pagkahinog ng prutas. Ang pagbubukod ay mga mani, kung saan ang tagapagpahiwatig na ito ay hindi pamantayan. Ang mga sariwang prutas ay hindi dapat malanta. Sukat Ang mga sariwang prutas ay tinutukoy ng kanilang pinakamalaking transverse diameter, at mga hazelnut sa timbang. Ang laki ay hindi na-standardize para sa ilang uri ng prutas (plum, cherry plum at maliliit na prutas na mansanas, aprikot at 2nd grade cherries, gayundin para sa karamihan ng mga berry; ang exception ay 1st grade strawberries. Amoy At lasa - ang pinaka makabuluhang organoleptic indicator, ang mga ito ay nailalarawan bilang katangian ng isang naibigay na botanical variety, nang walang pagkakaroon ng mga dayuhang amoy at panlasa. Ang mga pinahihintulutang paglihis ay itinatag ng mga pamantayan para sa bawat uri ng prutas para sa mga sumusunod na tagapagpahiwatig: pagiging bago, integridad, hugis, kondisyon sa ibabaw at laki. Ang mga pinahihintulutang paglihis ay nangangahulugan ng mga paglihis ng aktwal na halaga ng tagapagpahiwatig ng kalidad ng prutas mula sa nominal na halaga sa loob ng mga limitasyon na kinokontrol ng mga pamantayan.
Ang mga pangkalahatang pagpapaubaya para sa karamihan ng mga sariwang prutas ay pinsala sa peste at pinsala sa makina. Ang huli ay inuri sa minor (scuffs, scratches), makabuluhang (pressures, granizo butas, punctures, bitak, atbp.) at kritikal (pagdurog). Pinalala nila ang hitsura ng mga sariwang prutas, binabawasan ang kanilang paglaban sa mga phytopathogenic microorganism, at nagiging sanhi ng mas mataas na pagkalugi sa panahon ng imbakan. Karamihan sa mga sariwang prutas (mula sa mga berry - mga strawberry, maliu at ubas lamang) ay nahahati sa mga komersyal na varieties. Ang mga mansanas at peras ng mga varieties ng tag-init at maagang taglagas, na inani bago ang Setyembre 1, ay hinati ayon sa kalidad sa ika-1 at ika-2 komersyal na grado, sinusuri ang mga ito ayon sa mga pamantayan para sa mga produkto ng maagang paghinog. Ang kalidad ng mga mansanas at peras na inani pagkatapos ng ika-1 ng Setyembre ay tinasa bilang late ripening at nahahati sa apat na komersyal na grado: pinakamataas, ika-1, ika-2 at ika-3. Pangkalahatang mga kinakailangan para sa kalidad ng mga mansanas at peras ng anumang ripening period: ang mga prutas ay dapat na nasa anyo na katangian ng pomological variety, sariwa, buo, malusog, malinis, walang banyagang amoy at lasa, ng isang tiyak na laki at antas ng pagkahinog . Ang pinahihintulutang mga paglihis sa bilang ng mga presyon, lugar ng mga gasgas, butas ng granizo at mga butas, mga batik, mga batik ng langib, pinsala sa codling moth, subcutaneous spotting, browning ng balat at pulp ay iba depende sa panahon ng pagkahinog at komersyal na grado ng prutas. Ang mas mataas na mansanas at peras ng late ripening ay maaari lamang ihiwalay mula sa pomological varieties ng unang pomological group. Mga mansanas at peras ng late ripening, nauugnay Upang Ika-3 baitang, ayon sa kasalukuyang mga pamantayan ay hindi dapat itago para sa pangmatagalang imbakan, ngunit maaaring gamitin para sa pagproseso ng industriya o agarang pagbebenta. mabulok, pati na rin ang sobrang hinog at may pagkakaroon ng mga sakit sa physiological, tulad ng katabaan, matinding browning ng laman, basang paso, matinding pagkalanta, pagyeyelo. Sariwa ayon sa pamantayan mga aprikot, seresa, matamis na seresa, mga plum At malalaking prutas na cherry plum Depende sa kalidad, nahahati sila sa 1st at 2nd commercial grades, at sariwa mga milokoton- para sa tatlong komersyal na varieties: pinakamataas (mataas lang ang halaga ng pomological varieties ng unang pomological group), 1st at 2nd. Sariwa dogwood At cherry plum ang maliliit na prutas ay hindi nahahati sa mga komersyal na uri.
Pangkalahatang mga kinakailangan para sa kalidad ng mga prutas na bato- hitsura (hugis, kulay, tipikal para sa isang iba't ibang pomological), laki ayon sa pinakamalaking transverse diameter, antas ng pagkahinog at pinahihintulutang mga paglihis (ang pagkakaroon ng mga prutas na may pinagaling na pinsala, mga brown spot mula sa presyon, walang tangkay, overripe). Hindi pinapayagan ang mga bulok at berdeng prutas na bato. Kadalasan, ang mga prutas ay nasira ng mga microbiological na sakit tulad ng grey fruit rot at clasterosporiosis, pati na rin ang mga peste - plum moth at weevil.
Mga uri ng ampelographic ubas ay nahahati sa una, pangalawa at pangatlong grupo, ang mga listahan ng kung saan ay ibinigay sa apendiks ng pamantayan. Batay sa kalidad, ang mga ubas ng bawat pangkat ay nahahati sa 1st at 2nd commercial grades. Kapag sinusuri ang kalidad ng mga ubas at nagtatag ng isang komersyal na grado, ang mga tuntunin ng transportasyon ng mga kargamento ng kalakal ay isinasaalang-alang - ang mga ipinadala bago ang Nobyembre 1 at pagkatapos ng Nobyembre 1. Pangkalahatang mga kinakailangan para sa karaniwang mga ubas isama ang mga katangian ng hitsura ng mga bungkos at berry, na dapat ay buo, normal na binuo, malusog, malinis, hinog, walang labis na kahalumigmigan, mga dayuhang amoy at panlasa. Ang mass fraction ng asukal sa mga berry (hindi bababa sa 12, 14 at 15%) ay na-standardize depende sa lumalagong lugar at iba't ibang grupo. Sa mga karaniwang batch, pinapayagan sa mga destinasyon ang isang tiyak na bilang ng mga hindi kumpletong bungkos ng berries - basag, gumuho at hugis ng gisantes, bulok at durog. Sa kasong ito, ang mga deadline para sa pagtanggap ng mga produkto ay isinasaalang-alang (bago o pagkatapos ng Nobyembre 1). Kapag ibinebenta sa isang retail distribution network, dapat walang bulok o durog na berry. Ang mga ubas ay kadalasang apektado ng mga sakit: grey rot, oidium, downy mildew, anthracnose.
Ayon sa mga pamantayan ng kalidad gooseberry At mga currant Hindi sila nahahati sa commercial grades. Ang kanilang mga kinakailangan sa hitsura ay pareho: ang mga berry ay dapat na sariwa, malinis, tuyo, pare-pareho sa antas ng pagkahinog, ng parehong pomological iba't, walang pinsala sa pamamagitan ng mga peste at sakit. Sa karaniwang mga batch ng gooseberries, pinapayagan ang mga depekto - ang pagkakaroon ng isang tiyak na bilang ng mga berry ng iba pang mga pomological varieties at bahagyang nasira ng powdery mildew ay kinokontrol nang hindi isinasaalang-alang ang lugar ng paggamit. Ang pinahihintulutang dami ng mga overripe at mechanically damaged berries ay hiwalay na ini-standardize para sa pag-aani ng mga lugar at destinasyon. Para sa mga itim na currant, ang mga pinahihintulutang paglihis ay itinatag ng pamantayan, na isinasaalang-alang ang paraan ng pagkolekta ng mga berry (nang walang mga brush o sa mga brush), ang lugar ng pag-aani o patutunguhan para sa mga sumusunod na tagapagpahiwatig: mga berry na hindi umabot sa normal na kulay, ngunit hindi berde , durog at ihiwalay sa mga brush (para sa mga batch na may mga berry sa mga brush). Pangkalahatang mga tagapagpahiwatig ng kalidad cranberry At lingonberries: ang berries ay malinis, sariwa (cranberries ay maaaring frozen), iba-iba sa laki at kulay (mula sa pink hanggang pula - lingonberries at madilim na pula - cranberries), walang pinsala o sakit, banyagang amoy o lasa. Ang mga berry ay maaaring basa-basa, ngunit hindi dapat tumagas. Ang pinahihintulutang mga depekto ng cranberry ay na-standardize na isinasaalang-alang ang oras ng pagpili ng berry (taglagas o tagsibol) at ang lugar ng pagpapasiya ng kalidad (sa panahon ng pagkuha o pagbebenta): ang porsyento ng mga hindi hinog, mekanikal na nasira at pinatuyong mga berry, pati na rin ang mga admixture ng nakakain na mga berry ng iba pang uri at butil ng halaman tulad ng mga sanga, dahon, lumot, tangkay. Hindi pinapayagan ang mga berdeng cranberry, hindi nakakain na berry (tulad ng nightshade), buhangin at iba pang mga contaminant. Sa mga destinasyon, pinapayagan ng pamantayan ang hindi hihigit sa 4% ng inaamag at bulok na mga berry. Sa mga karaniwang batch ng lingonberry, hindi hihigit sa 1% ng mga hilaw at 1% ng mga overripe na berry ang pinapayagan; limitado rin ang mga admixture ng nakakain na berry ng iba pang uri at mga particle ng halaman (dahon, lumot).
Para sa mga mani hazel ang bigat ng 100 piraso ay na-standardize: 1st grade - hindi bababa sa 100 g; 2nd - 60 g. Ang ani ng hazel kernels ng 1st grade ay dapat na hindi bababa sa 45%, 2nd - 35%. Sa ika-2 baitang, pinapayagan ang mga paglihis sa anyo at kapanahunan; ang mga butil ay maaaring kulubot, rancid, inaamag, nasira ng mga peste, na may admixture ng mga labi (mula 0.3 hanggang 3%). Para sa lahat ng uri ng mga mani, ang nilalaman ng kahalumigmigan ng kernel ay na-standardize (%, wala na): hazel - 15; hazelnuts - 14. Ang kalidad ng shelled hazelnut kernels na ginagamit para sa pagproseso ay tinasa ayon sa isang hiwalay na pamantayan, ayon sa kung saan ang mga kernel ay hinati ayon sa kalidad sa pinakamataas at 1st grade. Ang pinahihintulutang halumigmig ng mga hazelnut kernels ay 6%.
Mga nogales Hinahati sila ayon sa kalidad sa pinakamataas, ika-1 at ika-2 komersyal na grado. Kapag tinatasa ang kalidad, ang hitsura, kulay at kalidad ng shell, ang lasa at amoy ng kernel, pati na rin ang kulay at kalidad nito sa break ay isinasaalang-alang. Sukat ng nut ayon sa pinakamalaking transverse diameter (mm, hindi mas mababa): premium grade - 28; ika-1 - 25; ika-2 - 20; ibabaw ng walnut: premium at 1st grade - makinis; 2nd - magaspang. Ang yield ng kernel ay dapat na (% ng masa, hindi bababa): premium grade -50; ika-1 -45; Ika-2 - 35%. Ang kahalumigmigan ng kernel ay na-standardize: anuman ang iba't, hindi ito dapat lumampas sa 10%. Ang mga dayuhang dumi, shell, prutas na may mga tuyong shell, nasira ng mga peste, rancid at kulang sa pag-unlad ay pinapayagan pangunahin para sa 1st at 2nd grade sa limitadong dami. Sa pamamagitan ng kalidad ng matamis na mani mga almendras nahahati sa pinakamataas at 1st commercial grades. Ang hard-shell nuts ay maaari lamang sa 1st grade kung mayroon silang kernel yield na hindi bababa sa 25%; nuts ng iba pang tatlong grupo ay inuri bilang pinakamataas na grade kung ang kernel yield ay hindi bababa sa 30% at nakakatugon sa iba pang mga kinakailangan ng ang pamantayan. Kung ang mga mani ng tatlong pangkat na nakalista sa itaas ay hindi nakakatugon sa mga karaniwang tagapagpahiwatig ng pinakamataas na grado, kung gayon sila ay inuri bilang ika-1 na baitang, na isinasaalang-alang ang mga paghihigpit na pamantayan ng mga katanggap-tanggap na mga depekto tulad ng pagkakaroon ng pinatuyong balat, rancid at moldy kernels, kontaminasyon sa mga shell, at pinsala ng mga peste.
Pagtatasa ng kalidad ng mga produkto sa pagpoproseso ng prutas at gulay, pagtatasa ng kalidad ng mga de-latang gulay at prutas at berry.
Pagtatasa ng kalidad ng mga naprosesong prutas at gulay. Kabilang sa mga produkto ng pagproseso ng mga prutas at gulay ang mga de-latang gulay at prutas at berry, adobo, adobo, tuyo at frozen na mga gulay at prutas.
Pagtatasa ng kalidad ng mga de-latang gulay at prutas. Ang mga de-latang gulay ay maaaring hatiin ayon sa magkatulad na pamantayan sa mga sumusunod na grupo: natural, meryenda na pagkain, tanghalian, puro produkto ng kamatis, juice, marinade, inasnan at adobo, pasteurized na mga produkto, de-latang pagkain para sa mga bata at dietetics.
Ang mga de-latang produkto ng prutas at gulay ay kinukuha sa mga batch. Ang isang batch ay nauunawaan bilang isang hanay ng mga yunit ng mga produkto ng parehong pangalan at grado, sa unipormeng packaging, na ginawa ng enterprise para sa isang petsa at shift at inisyu ng isang kalidad na dokumento.
Upang suriin ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic ng mga produkto, ang isang sample ay dapat piliin nang random, ang laki nito ay depende sa laki ng lote. Ang mga pagsusuri sa organoleptic ay isinasagawa para sa bawat napiling yunit ng lalagyan ng transportasyon. Ang sample na timbang ay dapat na hindi bababa sa 200 g. Ang mga sample ay kinuha bilang mga sumusunod. Kung ang komposisyon ng likidong produkto ay hindi pare-pareho sa taas, pagkatapos ay ang mga nilalaman ay lubusang halo-halong at ang mga sample ng spot ay kinuha mula sa iba't ibang mga layer ng produkto gamit ang isang scoop, sampler, siphon, atbp., na tumitimbang ng 100...500 g bawat isa. Ang bilang ng mga spot sample mula sa bawat unit ng transport container ay dapat na hindi bababa sa dalawa. Ang kabuuang sample na timbang mula sa bawat napiling unit ng transport container ay mula 0.3 hanggang 3 kg, depende sa bigat ng produkto.
Kapag ang paghahalo ng produkto, ang isang visual na pagsusuri ay isinasagawa para sa pagkakaroon ng hindi katanggap-tanggap na mga impurities at molds.
Upang masuri ang kalidad ng mga produkto sa packaging ng consumer, ang isang pinagsamang sample ay ginawa mula sa mga spot sample na tumitimbang ng hindi bababa sa 0.5 kg (o 0.5 l). Ang organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng mga de-latang produkto ng prutas at gulay ay binubuo ng pagtatasa ng hitsura, kulay, amoy, pagkakapare-pareho at panlasa.
Ang silid kung saan isinasagawa ang mga pagsusuri sa organoleptic ay dapat na walang banyagang amoy, na may pag-iilaw ng hindi bababa sa 500 lux na may diffused daylight o fluorescent lamp.
Ang mga lalagyan ng consumer ay dapat punasan at buksan nang hindi mas maaga kaysa sa 0.5 oras bago ang mga pagsusuri sa organoleptic. Ang de-latang pagkain, na dapat dalhin sa pagiging handa sa pagluluto bago ang mga pagsusuri sa organoleptic, ay inihanda ayon sa pamamaraang ipinahiwatig sa label. Ang de-latang pagkain na naglalaman ng taba ng hayop ay inihahain para sa pagtikim sa temperatura na 50...60°C, ang de-latang pagkain na kakainin ng malamig ay inihahain sa temperatura ng silid. Ang de-latang pagkain, na hindi nangangailangan ng pagluluto, ay inihahain sa mga lata, bote at iba pang mga lalagyan para sa pagsusuri ng hitsura, at pagkatapos ay maingat na inilagay sa isang karaniwang pinggan at indibidwal na mga plato.
Ang pagsusuri ng organoleptic ay isinasagawa pagkatapos makakuha ng kasiya-siyang resulta ng microbiological at chemical analysis: sa marinades at compotes - hindi mas maaga kaysa sa 15 araw pagkatapos ng kanilang paggawa; sa de-latang pagkain ng iba pang mga uri - hindi mas maaga kaysa pagkatapos ng isang araw.
Ang pagkakasunud-sunod ng paghahatid ng de-latang pagkain sa panahon ng mga pagsusuri sa organoleptic ay dapat na ang mga sumusunod: natural na de-latang pagkain, de-latang pagkain ng meryenda, mga marinade at salad, unang mga kurso sa tanghalian, pangalawang kurso sa tanghalian, puro mga produkto ng kamatis, sarsa, juice ng gulay, prutas at berry juice, matamis na pagkain .
Sa bawat pangkat ng mga de-latang pagkain, maliban sa matamis, dapat mayroong sumusunod na pagkakasunud-sunod ng paghahatid: mga produkto na walang taba, walang pampalasa, na may mahinang aroma; mga produkto na may kaunting pampalasa at katamtamang aroma; mga pagkain na may maraming pampalasa, may taba, napaka-mabango.
Ang mga matamis na pagkain at juice ay inihahain sa pagtaas ng pagkakasunud-sunod ng nilalaman ng asukal. Ang bawat tagatikim ay hinahain ng hindi bababa sa 50 g ng natural na de-latang meryenda, 100 g ng de-latang pagkain sa tanghalian at 20 g ng de-latang prutas (mga jam, marmelada, marmelada).
Upang ma-neutralize ang lasa sa panahon ng pagsusuri ng organoleptic ng mga de-latang pagkain ng meryenda, marinade, salad, una at pangalawang kurso, ang wheat bread ay inihahain sa rate na 20 g bawat ulam bawat tao at mainit-init na mahinang itim na tsaa na may asukal sa rate na 5 g ng asukal at 0.25 g ng tsaa bawat tao.isang tao kapag tinitikman ang bawat ulam.
Sa panahon ng mga pagsusuri sa organoleptic, ang mga sample ay dapat isumite nang hindi nagpapakilala, ang bilang ng mga sample ay hindi dapat lumampas sa 20. Ang mga organoleptic indicator ay tinutukoy sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: hitsura, kulay, amoy, pagkakapare-pareho at panlasa.
Kapag tinatasa ang hitsura ng de-latang pagkain, ang hugis, katangian ng ibabaw, pagkakapareho ng laki ng mga prutas, berry, gulay, pagkakapareho ng pagputol, kalidad ng pagtula, istraktura ng hiwa, kondisyon ng pagpuno, sarsa, atsara, syrup, atbp. . ay tinutukoy. Kapag tinutukoy ang kulay, iba't ibang mga paglihis mula sa kulay ay itinatag , partikular sa ganitong uri ng produkto. Kapag tinatasa ang amoy ng de-latang pagkain, ang tipikal na uri ng aroma, ang pagkakatugma ng mga amoy, ang tinatawag na<букет>, matukoy ang pagkakaroon ng mga dayuhang amoy.
Kapag tinatasa ang pagkakapare-pareho ng de-latang pagkain, ang kapal, lagkit at katigasan ng produkto ay tinutukoy (ang pagkakapare-pareho ay likido, syrupy, makapal, siksik). Kapag tinatasa ang pagkakapare-pareho, lambot, fibrousness, pagkamagaspang, friability, crumbliness, pagkakapareho, at ang pagkakaroon ng solid particle ay isinasaalang-alang din. Upang matukoy ang pagkakapare-pareho, ang puwersa ay ginagamit - pagpindot, pagpindot, pagbubutas, pagputol, pagkalat ng kubyertos. Kapag tinatasa ang lasa, natutukoy kung ang lasa ay tipikal para sa isang partikular na uri ng produkto, at ang pagkakaroon ng mga partikular na hindi kanais-nais na katangian ng panlasa at iba pang mga extraneous na lasa ay tinutukoy.
3. Organoleptic analysis ng mga prutas at gulay
Ang prutas ay dapat magkaroon ng hugis na tipikal ng natural na iba't. Ang hindi tipikal na hugis ay isang senyales na nagpapababa ng grado ng prutas.
Ang kulay, lasa at amoy ng mga sariwang prutas at gulay ay dapat na katangian ng ibinigay na likas na iba't-ibang nang walang anumang banyagang amoy o lasa.
Ang hindi sapat na kulay ay maaaring magpahiwatig ng isang hindi pa hinog na estado ng prutas, na nangangahulugang isang hindi sapat na dami ng nutrients. Ang mga sobrang hinog na prutas at gulay ay nagpapakita ng pagdidilim ng kulay at pagkasira sa mga ari-arian ng mamimili.
Ang ibabaw ng sariwang prutas at gulay ay dapat na tuyo at malinis, ang mga prutas at gulay mismo ay dapat na buo, walang mekanikal na pinsala at pinsala mula sa mga peste sa agrikultura, microorganism at physiological na sakit.
Halimbawa, ang hitsura ng mga tubers ng patatas ay tinutukoy ng panlabas na inspeksyon ng ibabaw ng tuber. Ang mga tuber na may mga nakatagong anyo ng mga sakit ay nakikilala sa pamamagitan ng pagsusuri sa pulp ng tuber sa isang pahaba na seksyon. Upang gawin ito, gupitin ang 50 tubers ng orihinal na sample at siyasatin ang pulp sa hiwa. Kung ang hindi bababa sa isa sa mga sakit na ito ay napansin, ang mga tubers ay karagdagang pinutol sa isang halaga ng hindi bababa sa 10% ng pinagsamang sample.
Ang lalim ng pinsala sa makina ay sinusukat gamit ang isang ruler sa gitna ng pinsala.
Ang mga selyadong pakete ng mga pinatuyong prutas ay hindi dapat namamaga; hindi pinapayagan ang paghubog at plaka sa ibabaw ng kulay abo o puting prutas. Ang mga palatandaan ng pagbuburo ng alkohol ay tinutukoy ng amoy.
Upang makita ang infestation ng mga pinatuyong prutas ng mga peste, ang sample ay ibinubuhos sa isang layer ng isang prutas sa baso na inilagay sa madilim na papel at sinusuri. Ang mga peste ay tinanggal gamit ang mga sipit at inilagay sa isang test tube. Kung ang sample ay may temperatura sa ibaba 10 degrees, pagkatapos bago ang pagsubok ay pinananatili ito ng hindi bababa sa 30 minuto sa temperatura na 10-30 degrees upang maisaaktibo ang mga peste.
Ang mga metal-magnetic na impurities ay tinanggal gamit ang isang magnet, ang mga pole nito ay mahigpit na nakabalot sa tissue paper. Ang magnet ay dahan-dahang naka-advance sa layer ng produkto sa mga longitudinal at transverse na direksyon sa buong ibabaw ng layer.
Ang produkto ay sinusuri sa pamamagitan ng magnifying glass para matukoy ang maliliit na insekto at non-magnetic na metal na particle.
Pagkatapos ang produkto ay sinasala sa pamamagitan ng isang salaan na may sukat na mesh na 1.3-1.5 mm sa isang sheet ng madilim na papel at ang mga screening ay sinusuri sa pamamagitan ng isang magnifying glass upang makilala ang mga live na mite, maliliit na insekto o ang kanilang mga bahagi at non-magnetic na mga particle ng metal.
Ang mga bunga ng bawat fraction ay tinitimbang nang hiwalay at ang kanilang presensya ay kinakalkula bilang isang porsyento ng masa ng nasuri na sample.
Ang mga prutas at gulay na tumutugma sa sukat sa mga pamantayang itinatag at pinapayagan ng mga pamantayan ay ipinamamahagi sa:
Mga prutas na walang anumang pinsala o sakit;
Mga prutas na may pinsala at sakit para sa bawat uri nang hiwalay.
Ang mga prutas ay hiwalay na tinitimbang para sa bawat uri ng pinsala o sakit at ang kanilang porsyento sa nasuri na sample ay kinakalkula.
Kapag tinatasa ang lasa, ang amoy ay tinutukoy at ang katangian nito para sa isang partikular na uri ng prutas at gulay o isang produkto na ginawa mula sa kanila ay tinutukoy, pati na rin ang pagkakaroon ng mga kakaibang panlasa at amoy.
Kapag tinatasa ang pagkakapare-pareho, ang lambot at laman ay tinutukoy sa pamamagitan ng pagpindot, pagpindot sa pulp ng prutas, at ang detachability ng bato ay natutukoy sa pamamagitan ng pagpunit ng pulp.
Ang lasa, amoy at pagkakapare-pareho ay tinutukoy sa temperatura ng silid. Bago ang bawat bagong pagsubok, banlawan ang iyong bibig ng tubig.
4. Mga paghahambing na katangian ng mga produktong prutas at gulay na may mga kinakailangan ng mga pamantayan sa pribadong negosyo na "Yan Pavel"
Ang negosyong pangkalakal na ito ay matatagpuan sa isa sa mga microdistrict ng lungsod ng Orsha, sa isang hiwalay na gusali sa address: st. Parkovaya, 5b.
Upang matukoy ang kalidad ng mga produkto, ang mga sumusunod na produkto ay pinili mula sa tindahan gamit ang mga pamamaraan ng organoleptic:
1. sariwang sibuyas;
2. dalandan;
3. saging ay sariwa.
| Paglalarawan ng mga paninda | Pamantayan | GOST, TU | Mga kondisyon ng tindahan |
| Mga sariwang sibuyas | Hitsura | Ang mga bombilya ay nasa hustong gulang, malusog, malinis, buo, hindi umusbong, walang pinsala ng mga peste sa agrikultura, na may tipikal na hugis at kulay para sa botanical variety, na may tuyong panlabas na kaliskis at tuyong leeg, 2 hanggang 5 cm ang haba kasama. | Ang mga bombilya ay hinog, malusog, malinis, buo, hindi umusbong, walang pinsala ng mga peste sa agrikultura. |
| Amoy at lasa | Katangian ng botanical variety na ito, walang banyagang amoy o lasa | Katangian ng iba't-ibang ito, walang banyagang amoy o lasa | |
| Laki ng bombilya | 3.0 at 4.0 cm | 3.5 cm | |
| Nilalaman ng lupa na nakadikit sa mga bombilya, %, wala na | 0,5 | Wala | |
| Imbakan | Naka-imbak sa mga tuyong kondisyon, sa temperatura ng hangin mula -1 hanggang -3 at RHV 70-80% | Mag-imbak sa mga tuyong kondisyon, sa temperatura na 0 degrees at RHV 75% | |
| Mga dalandan | Hitsura | Ang mga prutas ay sariwa, malinis, walang pinsala sa makina, na ang tangkay ay pinutol nang pantay-pantay sa base ng prutas. Ang mga prutas na may nahulog, ngunit hindi napunit na mga tangkay ay pinapayagan. | Ang mga prutas ay sariwa, malinis, walang pinsala sa makina, na ang tangkay ay pinutol nang pantay-pantay sa base ng prutas. Mga prutas na may nahulog na tangkay |
| Amoy at lasa | Katangian ng sariwang citrus fruits, walang banyagang amoy o lasa. | ||
| Pangkulay | Pangkulay mula light orange hanggang orange. Pinapayagan ang mga berdeng prutas. | Pangkulay mula light orange hanggang orange. May mga prutas na may halaman. | |
| Imbakan | Mag-imbak sa temperaturang 2 hanggang 6 C at RHV 85-90% | Mag-imbak sa temperaturang 5 C at RHV 85% | |
| Mga sariwang saging | Hitsura | Ang mga cut-out na prutas ay hindi pinapayagan sa brush. | Ang mga prutas ng saging ay buo nang walang pinsala sa makina |
| Panlasa at amoy | Ang tiyak na amoy ng hinog na saging, ang lasa ay matamis, nang walang anumang banyagang lasa o aroma | ||
| Maturity | Mga prutas ng consumer na antas ng maturity na may maberde-dilaw, dilaw na kulay ng balat, ngunit hindi hinog, siksik, bilog, creamy na laman | Mga prutas na may maberde-dilaw, dilaw na balat, ngunit hindi hinog, siksik, bilog, creamy na laman |
Batay sa mga resulta ng pananaliksik, ipinahayag na ang tindahan ay nagpapanatili ng pinakamainam na kondisyon ng imbakan para sa mga kalakal.
KONGKLUSYON
Ang mga gulay - kasama ang mga prutas (pipino, kamatis) - ay maaaring dahon ng halaman (lettuce), tangkay (asparagus), ugat na gulay (karot), bulaklak (broccoli). Mayroong maraming daan-daang mga uri ng mga gulay at prutas, bilang karagdagan sa mga tradisyonal na ginagamit sa ating bansa, mayroong isang malaking bilang ng mga lokal, na natupok sa ilang mga rehiyon, mga ligaw, pati na rin ang isang malaking bilang ng mga tropikal na gulay, na kung saan ay ngayon lamang magagamit sa Belarusian consumer.
Ang mga sariwang gulay ay isa sa pinakamahalagang produkto ng pagkain para sa mga tao. Ang malawak na seleksyon ng mga gulay ay nagbibigay-daan sa iyo upang gawing iba-iba, malasa at masustansya ang iyong mga pagkain. Ang lahat ng mga gulay ay naglalaman ng maraming dietary fiber, na kapaki-pakinabang para sa panunaw, at may maraming mineral at bitamina. Ang nilalaman ng mga nutrients sa mga gulay ay ganap na naiiba, na nagpapahintulot sa kanila na maisama sa anumang menu sa kinakailangang kumbinasyon, na nagbibigay sa katawan ng mga microelement, bitamina at nutrients na kailangan nito. Ang ilang mga tao ay sinasadya na humantong sa isang vegetarian na pamumuhay, kumakain lamang ng mga gulay, prutas at butil. Sa timbang, ang mga gulay ay ang pinaka natupok na produkto. Kasabay nito, ang mga kapaki-pakinabang na sangkap sa mga gulay ay napanatili kapag sila ay naka-imbak sariwa o nagyelo, na ginagawang napakahalaga ng pagbebenta ng mga sariwang gulay. Ang iba't ibang lasa ng mga gulay ay nakakamit hindi lamang dahil sa iba't ibang uri ng hayop, kundi dahil din sa malaking bilang ng mga varieties ng bawat uri, madalas na may iba't ibang uri ng panlasa, kung minsan ay ganap na kabaligtaran sa bawat isa.
Ang fruit and vegetable complex ay isa sa mga pangunahing at pinaka-labor-intensive na sangay ng agro-industrial complex. Ang industriyang ito ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa pagbibigay sa populasyon ng mga produktong pagkain na may mataas na biological na halaga, na naglalaman ng isang bilang ng mga kinakailangang sangkap, mineral at bitamina.
Ngayon ang hanay ng mga gulay at prutas ay hindi malaki. Karamihan sa mga producer ay mas gusto na magtanim ng isang karaniwang hanay ng mga gulay at ibenta ang mga ito nang pakyawan. Ang mga supermarket ay hindi makakabili ng malalaking volume ng mga produkto kung walang pasilidad ng imbakan. Ngunit ang mabilis na mga uso sa pag-unlad ng retail na kalakalan ay maaaring humantong sa pagbaba sa ilang mga merkado.
Ang resulta ng pag-aaral ng merkado para sa mga prutas at gulay ay ang kakaiba ng grupong ito ng mga produkto na pinagmulan ng halaman ay, pagkatapos lumaki, mag-ani at minimal na komersyal na pagproseso, maaari silang magamit bilang sariwang pagkain at pagkatapos ng pagproseso sa pamamagitan ng pagyeyelo, pagpapatuyo. , pag-aatsara o pag-aatsara. Kasabay nito, ang mga sariwang prutas at gulay ay mga nabubuhay na biological na organismo na may natatangi, hindi nagbabagong enzymatic system, mga katangian ng immune, na tinitiyak, sa isang banda, ang pangmatagalang pangangalaga ng mga indibidwal na species at varieties, sa kabilang banda, na may pisikal na aktibo. epekto sa katawan ng tao.
LISTAHAN NG MGA GINAMIT NA SANGGUNIAN
1. Andrest B.V., Volkind I.L. at iba pa. Direktoryo ng merchandising ng mga produktong pagkain: Sa 2 tomo: T 1 – 2 ed., binago. – M.: Economics, 1987.
2. Dyachenko V.S. Pag-iimbak ng patatas, gulay at prutas. M.: Agropromizdat, 1987.
3. Bazarova V.I. Pananaliksik ng mga produktong pagkain - M.: Economics, 1986.
4. Nikolaeva M.A. Merchandising ng mga prutas at gulay: Textbook para sa mga unibersidad. – M.: Economics, 1990.
Mga sangkap na nakakaapekto sa kondisyon ng dugo, nerve tissue, mga selula ng kalamnan at mga daluyan ng dugo. 3. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong prutas at gulay at mga pamamaraan para sa kanilang pagpapasiya 3.1. Mga katangian ng mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto Sa kabila ng iba't ibang mga species at varietal na katangian ng mga prutas at gulay, kapag pumipili ng isang hanay ng mga tagapagpahiwatig, ang mga ito ay limitado sa isang maliit na bilang ng mga ito. Kontrol sa kalidad - ...
Nakikilahok sa pagbuo ng hemoglobin, nakakaapekto sa mga proseso ng redox ng katawan. Ang Cobalt ay bahagi ng bitamina B. Kasama ng bakal at tanso, nakikilahok ito sa pagkahinog ng mga pulang selula ng dugo. Upang mag-imbak ng mga gulay, ginagamit ang mga espesyal na insulated vegetable storage facility na nilagyan ng bentilasyon. Kamakailan, sa maraming bansa (England, France, Holland, Italy, USA, Germany) isang espesyal na...
dahon, lugar ng pinagmulan at marami pang ibang indicator. Ang layunin ng aming gawain sa kurso ay pag-aralan ang istraktura ng assortment ng tsaa sa tindahan ng Silpo, kilalanin ang mga kondisyon at buhay ng istante ng tsaa, ang impluwensya ng teknolohiya ng produksyon sa kalidad ng itim at berdeng mahabang tsaa, makilala ang nutritional value, physico -mga tagapagpahiwatig ng kemikal at organoleptic. 1. Pagsusuri sa panitikan Kailan...
Ang mga hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng pamantayan at sertipiko para sa organoleptic at physico-chemical indicator ay hindi pamantayan at hindi pinapayagang ibenta. 2. Assortment ng mga hilaw na materyales ng pagkain na ginagamit sa paggawa ng mga produktong panaderya. Mga tampok ng pananaliksik sa kalakal ng harina ng panaderya ng trigo Ang mga produkto ng tinapay, depende sa uri ng harina, ay maaaring maging trigo, wheat-rye, rye, ...