โปรแกรมการผลิตขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การคำนวณโปรแกรมการผลิตขององค์กร โปรแกรมการผลิตของโต๊ะอาหาร

ที่องค์กรนี้มีการจัดโครงสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการเพราะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์บางประเภทหรือประสิทธิภาพของกระบวนการทางเทคโนโลยีในสแน็คบาร์หนึ่งหรือขั้นตอนอื่นจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

ร้านร้อน ร้านเย็น รวมทั้งห้องจัดเลี้ยง

กระบวนการผลิตในองค์กรนี้ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การรับและจัดเก็บผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

· การรักษา บางชนิดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

· การผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการนำเสนออาหาร

· ขายสินค้าและบริการลูกค้า

ตามตารางโหลดของห้องอาหารในระหว่างวัน จำนวนผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าต่อวันจะถูกกำหนด

ตามตารางการโหลดของห้องโถงจะมีการกำหนดจำนวนผู้บริโภค

(หน่องคน) ต่อชั่วโมงการทำงานตามสูตร:

P - จำนวนที่นั่งในห้องโถงที่นั่ง;

t - เวลาเฉลี่ยในการกินโดยผู้บริโภคหนึ่งราย นาที;.

(สำหรับร้านอาหาร - 60 นาที, สำหรับบาร์ - 40 นาที, สำหรับร้านกาแฟ - 30 นาที, สำหรับห้องอาหาร - 20 นาที, สำหรับสแน็กบาร์ - 15 นาที)

60 - จำนวนนาที นาที

Kz - ปัจจัยโหลดเฉลี่ยของห้องโถงต่อชั่วโมง (สำหรับร้านอาหาร - 0.05 สำหรับบาร์ - 0.07 สำหรับร้านกาแฟ - 0.1 สำหรับห้องอาหาร - 0.25 สำหรับสแน็คบาร์ - 0.4);

ตารางการเข้าพักโรงอาหาร

ตารางที่ 6

รวม: 199 คน

การทราบจำนวนผู้บริโภคในระหว่างวัน (Ng) และค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร (m) เราจะกำหนดจำนวนจานที่ขาย (n) สำหรับแต่ละมื้อและตลอดทั้งวันตามสูตร:

n \u003d 19 * 3.0 \u003d 57 จาน

n \u003d 137 * 3.2 \u003d 438 จาน

n = 43*2.0 = 86 จาน

จำนวนอาหารทั้งหมดที่ร้านกาแฟขายต่อวัน: 581

การพัฒนาและเหตุผลของโปรแกรมการผลิตของร้านอาหาร

คุณสมบัติของอาหารยุโรป

อาหารยุโรปอย่างแรกเลย? หลากหลาย สำหรับอาหารของมันมีลักษณะเฉพาะ:

การใช้ผักและผลไม้จำนวนมาก - บนพื้นฐานของการสร้างอาหารเรียกน้ำย่อยชิ้นเอกหลักสูตรแรกและหลักสูตรร้อนจะถูกสร้างขึ้น

เพิ่มซอส - พวกเขาจะเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับจานใด ๆ

ฐานเนื้อ - ชาวยุโรปไม่เคยเอนเอียงไปทางการกินเจ ดังนั้นจึงมีความสูงในการทำอาหาร ประเภทต่างๆเนื้อ.

พื้นฐานของโปรแกรมการผลิตของ cafe-snack "Minutka" คือเมนูที่คำนวณได้สำหรับการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

โปรแกรมการผลิตรวบรวมตามความจุโดยประมาณขององค์กร (จำนวนที่นั่ง ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ขาย) และแผนเมนู โปรแกรมการผลิตสะท้อนให้เห็นถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ทุกประเภท ผลิตเองซึ่งกำหนดความต้องการวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เมื่อพัฒนาโปรแกรมการผลิต จำนวนของอาหารจะถูกกำหนด:

ขายในห้องอาหาร (80 ที่นั่ง)

ขายนอกองค์กร;

ขายผ่านห้องจัดเลี้ยง (30 ที่นั่ง)

อาหารพนักงาน.

จำนวนผู้บริโภคต่อวันจะขึ้นอยู่กับตารางการโหลดของห้องโถงหรือการหมุนเวียนของที่นั่งในระหว่างวัน

ตามตารางการโหลดของห้องโถง จำนวนผู้บริโภค (คน, คน) สำหรับแต่ละชั่วโมงของการทำงานจะถูกกำหนดโดยสูตร (1):

โดยที่ Nh คือจำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการใน 1 ชั่วโมง

P - ความจุโถง;

Y - การหมุนเวียนของที่นั่งในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด

ลองกำหนดจำนวนคนตั้งแต่ 12 - 13 โมงตามสูตร (1):

เราสรุปข้อมูลการคำนวณในตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - กำหนดการโหลดห้องโถงของร้านกาแฟ "Minutka" สำหรับ 80 ที่นั่ง

	อัตราการหมุนเวียนที่นั่งต่อชั่วโมง		จำนวนคน
ห้องรับแขก	อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ	ห้องรับแขก	อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ	ห้องรับแขก	อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ

สิ่งสำคัญในการพัฒนาโปรแกรมการผลิตคือการจัดเตรียมเมนู เมื่อรวบรวมเมนูควรพึ่งพาคำแนะนำ GOST R 50762-2007 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทของวิสาหกิจ". เมนูที่คำนวณได้รวบรวมตามคอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารในปัจจุบันโดยคำนึงถึงลักษณะของอาหารที่เลือก การแบ่งประเภทขั้นต่ำสำหรับร้านอาหาร ฤดูกาลของผลิตภัณฑ์ ความหลากหลายของอาหาร เทคนิคการอบชุบด้วยความร้อน รสนิยมของประชากรในท้องถิ่นสภาพภูมิอากาศ เมนูที่มีตัวเลือกอาหารฟรีแสดงไว้ในตารางที่ 4

เมนูพร้อมอาหารให้เลือกฟรีจากคาเฟ่สแน็ค "Minutka"

ตารางที่ 4

ชื่ออาหาร
ความชำนาญพิเศษ
สลัด "นาที"
สูตรซิกเนเจอร์กับปลา
ปลาสไตล์ยุโรป
ปลาสเตอร์เจียนนึ่งเห็ดกับซอส
หมูติดกระดูก
สูตรซิกเนเจอร์สำหรับปรุงเนื้อกับซอสหวาน
อาหารเย็นและของว่าง
แพนเค้กคาเวียร์สีแดง
คาเวียร์แดง แพนเค้ก เนย
ตัดปลา
แฮร์ริ่งกับมันฝรั่ง
เนื้อสไลซ์
เยลลี่ที่บ้าน
คาเวียร์ผักนานาชนิด
คาเวียร์จาก: บวบ มะเขือม่วง และเห็ด
เห็ดรวมเนย
เห็ดนมกับครีมเปรี้ยว
"ภาคเหนือ"
ปลาต้ม มันฝรั่ง มะเขือเทศ แครนเบอร์รี่
สลัดปลาเฮอริ่ง
"ฤดูใบไม้ร่วง"
"สแน็คบาร์"
แฮม เห็ดเค็ม หัวไชเท้า
น้ำส้มสายชู
สูตรผักคลาสสิก
"ชาวนา"
หัวผักกาดต้ม ต้นหอม น้ำสลัดรสเผ็ด
"สลาฟ"
มันฝรั่ง หัวบีท แอปเปิ้ล มะรุม
"ทุ่งเห็ด"
เห็ดเค็ม มันฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศ
ซุปกะหล่ำปลีรัสเซีย
มอสโก บอร์ช
รัสซอลนิก เลนินกราด
ปลาโซยังก้า
เนื้อsolyanka
ซุปปลา
ซุปเห็ด
ซุปถั่ว
อาหารจานร้อน
"ปลาคาร์พทองคำ"
ปลาคาร์พอบในครีม
ปลาหลวง
ปลา Zrazy กับลูกพรุน

ในการคำนวณโปรแกรมการผลิตจำเป็นต้องจัดทำเมนูและคำนวณจำนวนอาหารที่ขายผ่านห้องจัดเลี้ยง Ї ตารางที่ 5 จุดเริ่มต้นของงานเลี้ยงเวลา 16-00 น. จำนวนแขก 30 คน

โต๊ะ 5 - เมนูจัดเลี้ยงสำหรับ 30 ท่าน

ชื่ออาหาร		จำนวนเสิร์ฟ ชิ้น
อาหารเย็นและของว่าง
แพนเค้กคาเวียร์สีแดง
คาเวียร์แดง แพนเค้ก เนย
ตัดปลา
มุกซันรมควันเย็น, ปลาสเตอร์เจียนบาลิค, s/s nelma
เนื้อสไลซ์
ลิ้น หมู แกะ เนื้อวัว
เห็ดรวมเนย
เห็ดนมกับครีมเปรี้ยว
สลัด "ภาคเหนือ"
ปลาคอด มันฝรั่ง มะเขือเทศ แครนเบอร์รี่
สลัด "ฤดูใบไม้ร่วง"
แฮม แตงกวาดอง ถั่วลันเตา
อาหารจานร้อน
ไก่เคียฟ
ปลาหลวง
มุกชุนทอดแหวนเจ้าเล่ห์
ไก่ทอดน้ำปลา
มันฝรั่งทอด
ซูกินีทอด
ของหวาน
แครนเบอร์รี่เยลลี่
เต้าหู้กับน้ำผึ้ง
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ขนมปังข้าวสาลี
ขนมปังข้าวไรย์
น้ำแครนเบอร์รี่
เครื่องดื่มคาวเบอร์รี่

ในช่วงกลางวัน คาเฟ่-สแน็กบาร์ให้บริการเมนูอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ โหมดการทำงานสำหรับเมนูนี้คือตั้งแต่ 12-00 ถึง 15-00 เมนูอาหารกลางวันธุรกิจเนื้อสัตว์และปลาของ Minutka cafe-dinner แสดงไว้ในตารางที่ 6 เมนูอาหารกลางวันธุรกิจมังสวิรัติอยู่ในตารางที่ 7

ตารางที่ 6 - เมนูอาหารกลางวันธุรกิจเนื้อสัตว์และปลา

ชื่ออาหาร	ผลผลิตจานg	ปริมาณส่วน ชิ้น
สลัดปลาเฮอริ่ง
แฮร์ริ่ง มันฝรั่ง แตงกวา แอปเปิ้ล
สลัด "ฤดูใบไม้ร่วง"
แฮม แตงกวาดอง ถั่วลันเตา
Shchi Petrovsky
มอสโก บอร์ช
อาหารจานร้อน
ปลา Zrazy กับลูกพรุน
Cutlet สับธรรมชาติ
มันฝรั่งอบชีส
มันฝรั่งผัดเห็ด
ของหวาน
เต้าหู้กับน้ำผึ้ง
แอปเปิ้ลอบกับแยม
จานแป้ง
แพนเค้กน้ำผึ้ง
ฟริตเตอร์กับแยม
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ขนมปังข้าวสาลี
ขนมปังข้าวไรย์
เครื่องดื่มที่ผลิตเอง
น้ำแครนเบอร์รี่
เครื่องดื่มคาวเบอร์รี่

ตารางที่ 7 - เมนูอาหารกลางวันสำหรับนักธุรกิจมังสวิรัติ

มีการจัดเตรียมเมนูสำหรับมื้อกลางวันและมื้อค่ำสำหรับมื้ออาหารของพนักงาน อาหารกลางวันให้บริการตั้งแต่ 15:00 น. - 16:00 น. อาหารเย็น - ตั้งแต่ 20:00 น. - 21:00 น. ในการคำนวณโปรแกรมการผลิต เรารับจำนวนบุคลากร - 20 คน เมนูโภชนาการบุคลากรแสดงในตารางที่ 8

ตารางที่ 8 - เมนูโภชนาการพนักงาน

ถัดไป คุณต้องกำหนดจำนวนอาหารที่จะขายในเมนูพร้อมตัวเลือกอาหารฟรี การคำนวณขึ้นอยู่กับอัตราส่วนร้อยละของอาหารแต่ละกลุ่มต่อผลิตภัณฑ์ทำอาหารและอาหารจานใดจานหนึ่ง ข้อมูลสรุปไว้ในตารางที่ 9

จำนวนอาหารที่ขายในเมนูพร้อมอาหารให้เลือกฟรี

ตารางที่ 9

ชื่ออาหาร	เปอร์เซ็นต์ของจำนวนอาหารทั้งหมด %	จำนวนอาหารในกลุ่มนี้ ชิ้น
ความชำนาญพิเศษ
สลัด "นาที"
พ่อค้าปลา
หมูติดกระดูก
อาหารเย็นและของว่าง
แพนเค้กคาเวียร์สีแดง
ตัดปลา
แฮร์ริ่งกับมันฝรั่ง
เนื้อสไลซ์
เยลลี่ที่บ้าน
กะหล่ำปลีดองกับแครนเบอร์รี่
คาเวียร์ผักนานาชนิด
เห็ดนานาชนิด
เห็ดนมกับครีมเปรี้ยว
"ภาคเหนือ"
สลัดปลาเฮอริ่ง
"ฤดูใบไม้ร่วง"
"สแน็คบาร์"
น้ำส้มสายชู
"ชาวนา"
"สลาฟ"
"ทุ่งเห็ด"
ซุปกะหล่ำปลีรัสเซีย
มอสโก บอร์ช
รัสซอลนิก เลนินกราด
ปลาโซยังก้า
เนื้อsolyanka
ซุปปลา
ซุปเห็ด
ซุปถั่ว
อาหารจานร้อน
"ปลาคาร์พทองคำ"
สตูว์ปลาใส่เห็ดและหัวหอม
ปลาหลวง
ปลา Zrazy กับลูกพรุน
Cutlet สับธรรมชาติ
ไก่เคียฟ
ไก่ทอดน้ำปลา
วาเรนิกิกับคอทเทจชีส

จัดทำขนมอบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อจำหน่ายผ่านร้านค้าปลีก เครือข่ายการค้าและผ่านโรงอาหารในตอนเช้าในปริมาณตามชุด - ลำดับ เครื่องแต่งกาย - ลำดับแสดงไว้ในตารางที่ 10

ตารางที่ 10 - เครื่องแต่งกาย - คำสั่งซื้อผลิตภัณฑ์ที่ขายผ่านเครือข่ายค้าปลีกและผ่านโรงอาหาร

ชื่อเอกสาร	ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป		ภายนอกองค์กร	โรงอาหาร		ชั่วโมงการดำเนินการ
	เกี๊ยวไซบีเรีย
	เกี๊ยวไส้เห็ด
	แชงก้า ไซบีเรียน
	แครอลกับคอทเทจชีส
	สนุกสนาน
	Pryazhets
	paposhnik
	kulebyaka เนื้อกับข้าวและไข่
	คูเลเบียกะปลากับมันฝรั่ง
	พายแอปเปิ้ล
	พายกับมันฝรั่งและเห็ด
	เยลลี่โฮมเมดกระเทียม
	กะหล่ำปลีดองกับแครนเบอร์รี่
	"ภาคเหนือ"
	สลัดปลาเฮอริ่ง
	"ฤดูใบไม้ร่วง"
	"สแน็คบาร์"
	น้ำส้มสายชู
	"ชาวนา"
	"สลาฟ"
	"ทุ่งเห็ด"
	ปลาราชวงศ์
	ปลา Zrazy กับลูกพรุน
	Cutlet สับธรรมชาติ
	ไก่เคียฟ
	ไก่ทอดน้ำปลา

จากการคำนวณ เราได้จัดทำโปรแกรมการผลิตขององค์กร ระบุจำนวนอาหารที่ขายในองค์กรและผ่านเครือข่ายค้าปลีก โปรแกรมการผลิตแสดงในตารางที่ 11

ตารางที่ 11 - โปรแกรมการผลิตของคาเฟ่สแน็ค "Minutka"

เอกสารกำกับดูแล	ชื่ออาหาร	ห้องโถงร้านอาหาร	ธุรกิจอาหารกลางวันเนื้อ	อาหารกลางวันธุรกิจมังสวิรัติ		อาหารพนักงาน	โรงอาหาร	เครือข่ายค้าปลีก
ความชำนาญพิเศษ
	สลัด "Matryoshka"
	พ่อค้าปลา
	หมูติดกระดูก
อาหารเย็นและของว่าง
	แพนเค้กคาเวียร์สีแดง
	ปลาสไลซ์
	แฮร์ริ่งกับมันฝรั่ง
	เนื้อสไลซ์
	เยลลี่โฮมเมดกระเทียม
	กะหล่ำปลีดองกับแครนเบอร์รี่
	คาเวียร์ผักนานาชนิด
	เห็ดนานาชนิดกับเนยหอม
	หน้าอกด้วยครีมเปรี้ยว
	"ภาคเหนือ"
	สลัดปลาเฮอริ่ง
	"ฤดูใบไม้ร่วง"
	"สแน็คบาร์"
	น้ำส้มสายชู
	"ชาวนา"
	"สลาฟ"
	"ทุ่งเห็ด"
	ซุปกะหล่ำปลีรัสเซีย
	มอสโก บอร์ช
	รัสซอลนิก เลนินกราด
	ปลาโซยังก้า
	เนื้อsolyanka
	ซุปปลา
	ซุปเห็ด
	ซุปถั่ว
อาหารจานร้อน
	"ปลาคาร์พทองคำ"
	สตูว์ปลาใส่เห็ดและหัวหอม
	ปลาหลวง
	ปลา Zrazy กับลูกพรุน
	Cutlet สับธรรมชาติ
	ไก่เคียฟ
	ไก่ทอดน้ำปลา

ตามโครงการการผลิต ในวันที่ตั้งถิ่นฐาน องค์กรผลิตอาหาร 6526 รายการและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง 165 กก.

โปรแกรมการผลิตขององค์กรเป็นแผนสำหรับปริมาณผลผลิตรายวัน

วิธีการพัฒนาโปรแกรมการผลิตขององค์กรขึ้นอยู่กับประเภทของวิสาหกิจและวิธีการและรูปแบบการบริการที่นำมาใช้

โปรแกรมการผลิตวิสาหกิจประเภทต่างๆ จัดเลี้ยง- การเตรียมอาหารล่วงหน้าและการเตรียมวัตถุดิบ - เป็นเมนูการตั้งถิ่นฐานประจำวันสำหรับการขายอาหารในห้องโถงขององค์กรนี้และสำหรับการจัดหาบุฟเฟ่ต์ โรงอาหาร ร้านขายอาหาร การนำอาหารกลับบ้าน เป็นต้น

ออกแบบสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะประกอบด้วย: ร้านอาหารและค็อกเทลบาร์ 60 ที่นั่ง ในจำนวนนี้ มี 10 ที่นั่งเป็นค็อกเทลบาร์ ในเวลากลางวัน 20 ที่นั่งเป็นอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ ในตอนเย็น 16 ที่นั่งเป็นห้องจัดเลี้ยง

เมนูจากการคำนวณคือรายการอาหารที่มีการระบุผลผลิตและปริมาณ ในการรวบรวม ก่อนอื่นคุณต้องทำการคำนวณเป็นชุด: กำหนดจำนวนผู้บริโภค จำนวนอาหารทั้งหมด และจำนวนอาหารตามกลุ่ม

การกำหนดจำนวนผู้บริโภค

จำนวนผู้ใช้สามารถกำหนดได้บนพื้นฐานของตารางการรับน้ำหนักของห้องโถงหรือมูลค่าการซื้อขายของสถานที่ในระหว่างวัน ตารางการโหลดของห้องโถงคำนึงถึงโหมดการทำงานขององค์กร ระยะเวลาของอาหารโดยผู้บริโภครายหนึ่งและเปอร์เซ็นต์ของการโหลดของห้องโถงตามชั่วโมงทำงาน

จำนวนคนสำหรับห้องจัดเลี้ยงรับ 1 แลนดิ้งต่อวันโหลด 100% จากนี้ไป จำนวนการจัดเลี้ยงในห้องจัดเลี้ยง ดูได้จากสูตร:

N=16*1*100/100=16 คน

จำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการต่อ 1 ชั่วโมงของการดำเนินงานขององค์กรนั้นพิจารณาจากสูตร:

โดยที่ P คือจำนวนที่นั่งในห้องโถง

มูลค่าการซื้อขายที่นั่งสำหรับรอบบิล;

ตารางที่ 1 - ตารางการโหลดห้องโถง

เวลาทำการ	โถงส่วนกลาง (30 ที่นั่ง)	อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ (20 ที่นั่ง)
ความสำคัญ สถานที่เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ครั้ง		จำนวนผู้เข้าชม	ความสำคัญ สถานที่เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ครั้ง		ปริมาณ ผู้มาเยือน

เรากำหนดจำนวนจานตามสูตร:

โดยที่ Np - จำนวนผู้เข้าชมสำหรับรอบการเรียกเก็บเงิน คน;

mр - ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหารโดยเฉลี่ยของคนคนหนึ่งในช่วงเวลาที่กำหนด

จำนวนอาหารในร้านและค็อกเทลบาร์ สรุปไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - การกำหนดจำนวนจาน

ในการระบุจำนวนอาหารต่างๆ ในร้านอาหารและค็อกเทลบาร์ เราคำนวณเปอร์เซ็นต์ของกลุ่มอาหารต่างๆ ข้อมูลสรุปไว้ในตารางที่ 3 และ 4

ตารางที่ 3 - อัตราส่วนของกลุ่มอาหารต่าง ๆ ในช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยองค์กรในห้องอาหาร

ชื่อ	เมนูร้านอาหาร (462 จาน)
จากจำนวนจานทั้งหมด	จากจานกลุ่มนี้
อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:
ขนมผัก
ของว่างร้อนๆ
สถานีเติมน้ำมัน
อาหารจานร้อน:
ซีเรียล
ของหวาน (ของหวาน)

ตารางที่ 4 - อัตราส่วนของอาหารแต่ละกลุ่มในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยบริษัทในค็อกเทลบาร์

การคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ไม่รวมอยู่ในการแบ่งประเภทได้สรุปไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - บรรทัดฐานการบริโภคโดยประมาณโดยผู้บริโภคหนึ่งรายในห้องโถงของร้านอาหารและค็อกเทลบาร์

ชื่อ	หน่วยวัด	อัตราต่อท่าน	สำหรับจำนวนคนโดยประมาณ
ร้านอาหาร	ค็อกเทลบาร์	ร้านอาหาร (132 คน)	ค็อกเทลบาร์ (100 ท่าน)
เครื่องดื่มร้อน
รวมเครื่องดื่มเย็น:
น้ำผลไม้
น้ำแร่
น้ำผลไม้ธรรมชาติ
ขนมแป้ง
ผลิตภัณฑ์ไวน์และวอดก้า
บุหรี่
ไฟแช็ก

โปรแกรมการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นเมนูการตั้งถิ่นฐานรายวันสำหรับการขายอาหารในห้องโถงขององค์กรนี้ การพัฒนาโปรแกรมการผลิตของร้านขายเนื้อและปลาขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตในแต่ละวัน การพัฒนาโปรแกรมการผลิตของร้านอาหารดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: จำนวนผู้บริโภคจำนวนอาหารทั้งหมดตามกลุ่มในการเลือกสรรและรวบรวมเมนูที่คำนวณสำหรับห้องโถง

จำนวนผู้บริโภคสามารถกำหนดได้จากตารางการโหลดห้องโถงหรือการหมุนเวียนของที่นั่งในระหว่างวัน

เมื่อกำหนดจำนวนผู้บริโภคตามกำหนดเวลาในการโหลดห้องโถงข้อมูลหลักสำหรับการจัดทำตารางเวลาคือ: โหมดการทำงานขององค์กร ระยะเวลาของอาหารโดยผู้บริโภครายหนึ่งและเปอร์เซ็นต์ของการโหลดห้องโถงโดย ชั่วโมงการทำงาน

จำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการต่อ 1 ชั่วโมงของการดำเนินงานขององค์กรนั้นพิจารณาจากสูตร

Nch \u003d P * F * X / 100,

โดยที่ Nch - จำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการใน 1 ชั่วโมงคน P - จำนวนที่นั่งในห้องโถงที่นั่ง; (- การหมุนเวียนของสถานที่ในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด X - การโหลดของห้องโถงในเวลาที่กำหนด%, Ф - การหมุนเวียนของสถานที่ในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด

4. การกำหนดจำนวนผู้บริโภค

เวลาทำการ	มูลค่าการซื้อขายต่อชั่วโมง	โหลดเฉลี่ย % ของห้องโถง	จำนวนคนกิน
ผู้เข้าชมทั้งหมด

N1=200*2*50/100=200

N2=200*2*80/100=320

N3=200*2*70/100=280

N4=200*1.5*100/100=300

N5=200*1.5*100/100=300

N6=200*1.5*90/100=270

N7=200*1.5*90/100=270

N8=200*1.5*80/100=240

N9=200*1.5*80/100=240

N10=200*1.5*70/100=210

N11=200*0.6*80/100=96

N12=200*0.6*100/100=120

N13=200*0.6*90/100=108

N14=200*0.6*90/100=108

N15=200*0.6*70/100=84

ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการกำหนดจำนวนจานคือจำนวนผู้บริโภคและค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร

จำนวนอาหารทั้งหมดถูกกำหนดโดยสูตร n = N * m

โดยที่ n คือจำนวนอาหารที่ผู้ประกอบการขายในระหว่างวัน จาน; N - จำนวนผู้บริโภคในระหว่างวันคน; ม. - ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร

สำหรับร้านอาหารหรู m=3.5.

n \u003d 3146 * 3.5 \u003d 11011 จาน

5. แบ่งจานตามการแบ่งประเภท

	ที่โรงแรม
	ของทั้งหมด		จากกลุ่มนี้
อาหารเย็น
ของว่างร้อนๆ
โปร่งใส
สถานีเติมน้ำมัน
นมเย็นหวาน
อาหารจานที่สอง
ซีเรียล
ของคาวหวานร้อนๆ

การคำนวณส่วนของเครื่องดื่มร้อน

การคำนวณส่วนของเครื่องดื่มร้อนทำตามสูตร:

ร้อน. เครื่องดื่ม \u003d Ntotal * อัตราการบริโภค

n สูง เครื่องดื่ม \u003d 3146 * 0.05 \u003d 157.3 (ลิตร)

ชา - 20% * 157.3 (ล.) / 100 \u003d 31.46 (ล.)

กาแฟ - 70% * 157.3 (ล.) / 100 \u003d 110.11 (ล.)

โกโก้ - 10% * 157.3 (ล.) / 100 \u003d 15.73 (ล.)

ชา - 31.46 (l) / 0.2 \u003d 157 (เสิร์ฟ)

กาแฟ - 110.11 (l) / 0.1 \u003d 1101 (เสิร์ฟ)

โกโก้ - 15.73 (l) / 0.2 \u003d 79 (เสิร์ฟ)

การคำนวณส่วนของเครื่องดื่มเย็น ๆ

การคำนวณการเสิร์ฟเครื่องดื่มเย็น ๆ ทำตามสูตร:

นช. เครื่องดื่ม \u003d Ntotal * อัตราการบริโภค / 0.2

เย็น เครื่องดื่ม \u003d 3146 * 0.25 / 0.2 \u003d 3932.5 (เสิร์ฟ)

การคำนวณส่วนผลิตภัณฑ์ขนม

การคำนวณส่วนของผลิตภัณฑ์ขนมทำตามสูตร:

nk.i. = Ntotal * อัตราการบริโภค

nk.i. \u003d 3146 * 0.3 \u003d 943.8 (ชิ้น)

สาระสำคัญของการวางแผนปฏิบัติการคือการจัดทำโปรแกรมระดับองค์กร ผู้จัดการฝ่ายผลิตและนักบัญชีจัดการกับการวางแผนโปรแกรมการผลิต

ในร้านกาแฟต้องได้รับการอนุมัติแผนการหมุนเวียนรายเดือนโดยพิจารณาจากโปรแกรมการผลิต

การวางแผนการปฏิบัติงานของงานการผลิตประกอบด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้:

การเตรียมเมนูตามแผนสำหรับทศวรรษบนพื้นฐานของการพัฒนาแผนเมนูที่สะท้อนถึงโปรแกรมการผลิตขององค์กรการจัดเตรียมและการอนุมัติเมนู

การคำนวณความต้องการผลิตภัณฑ์สำหรับการเตรียมอาหารตามแผนเมนูและการร่างข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

การลงทะเบียนข้อกำหนดสำหรับใบแจ้งหนี้สำหรับการปล่อยผลิตภัณฑ์จากตู้กับข้าวที่สถานที่ผลิตและการรับวัตถุดิบ

การกระจายวัตถุดิบระหว่างเวิร์กช็อปและการกำหนดภารกิจของเชฟตามแผนเมนู

ขั้นตอนแรกของการวางแผนปฏิบัติการคือการเตรียมเมนูตามแผน ซึ่งทำให้สามารถจัดเตรียมอาหารได้หลากหลายในทศวรรษ หลีกเลี่ยงการทำซ้ำในจานเดียวกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการจัดองค์กรที่ชัดเจนในการจัดหาวัตถุดิบและกึ่ง -ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ส่งใบสมัครทันเวลาไปยังคลังค้าส่ง ผู้ประกอบการอุตสาหกรรม จัดระเบียบพนักงานทำอาหารตามกระบวนการทางเทคโนโลยีและการผลิตอย่างเหมาะสม เมนูที่วางแผนไว้ระบุช่วงและปริมาณของอาหารแต่ละรายการที่สามารถจัดเตรียมได้ที่องค์กรนี้ในสมัยทศวรรษ เมื่อจัดทำเมนูตามแผน จะต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของพ่อครัว ความต้องการของผู้บริโภค ความเป็นไปได้ในการจัดหาวัตถุดิบและฤดูกาลของวัตถุดิบ และอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร

ขั้นตอนที่สองและหลักของการวางแผนปฏิบัติการคือการจัดทำแผนเมนูโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตในวันที่วางแผน (ไม่เกิน 15 ชั่วโมง) และได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร

เมื่อจัดทำแผนเมนูจำเป็นต้องคำนึงถึงความพร้อมของวัตถุดิบในตู้กับข้าว อาหารและของขบเคี้ยวที่รวมอยู่ในเมนูควรมีความหลากหลายทั้งในแง่ของประเภทของวัตถุดิบและวิธีการรักษาความร้อน (ต้ม, ทอด, ลวก, ตุ๋น, อบ); องค์ประกอบคุณสมบัติของพนักงาน กำลังการผลิตและอุปกรณ์ของอุปกรณ์การค้าและเทคโนโลยีตลอดจนความเข้มข้นของแรงงานในจานเช่น จะถูกนำมาพิจารณาด้วย เวลาที่ใช้ในการเตรียมหน่วยของผลิตภัณฑ์

ในการอนุมัติแผนเมนู ผู้อำนวยการและผู้จัดการฝ่ายผลิตมีหน้าที่รับผิดชอบในการตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารที่รวมอยู่ในเมนูมีจำหน่ายตลอดวันทำการของบริษัท

จำนวนอาหารที่ขายในองค์กรนั้นพิจารณาจากสูตร:

วัน = N วัน *m (4) ,

โดยที่ A day คือจำนวนอาหารที่ปรุงในแต่ละวัน

m- สัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร

เรากำหนดจำนวนจานที่ขายในองค์กรตามสูตร (4) :

หนึ่งวัน \u003d 470 * 1 \u003d 470

การแจกแจงจำนวนอาหารทั้งหมดเป็นประเภท (เย็น ที่หนึ่ง ที่สอง หวาน) และตามประเภท (ปลา เนื้อสัตว์ ผัก ฯลฯ) จัดทำขึ้นตามเปอร์เซ็นต์ของอาหารประเภทต่างๆ ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ (ตาราง 3.2.2)

ตารางที่ 3.2.2 การคำนวณจาน

ประเภทของอาหาร	เปอร์เซ็นต์อัตราส่วน		จำนวนจานต่อวันที่จะรวมในเมนู
	ของทั้งหมด	จากประเภทนี้		ตามการแบ่งประเภท
อาหารเย็น:
ผลิตภัณฑ์นม
ของว่างร้อนๆ
มื้อแรก:
ซุปใส
เติมซุป
ซุปหวาน
อาหารจานร้อนที่สอง:
ผัก ซีเรียล
อาหารหวานและเครื่องดื่มร้อน

คำนิยาม ปริมาณเครื่องดื่มร้อนและเย็น ขนมหวาน และขนมปังผลิตขึ้นตามบรรทัดฐานการบริโภคที่บังคับใช้ในองค์กรประเภทนี้ จำนวนเครื่องดื่มถูกกำหนดโดยสูตร:

น = นู๋ง∙ชม,

ที่ไหน น - จำนวนเครื่องดื่ม ขนมหวาน และขนมปัง

ชม - อัตราการบริโภค

ผลลัพธ์ที่ได้สรุปไว้ในตารางที่ 3.2.3

ตารางที่ 3.2.3 การคำนวณปริมาณเครื่องดื่มเย็นและขนม

ชื่อจาน.	จำนวนผู้บริโภค		อัตราการบริโภคเป็นลิตร, ชิ้น	ปริมาณ.
				เป็นลิตร, ชิ้น, กก.	เป็นส่วนๆ
เครื่องดื่มเย็น ๆ ได้แก่
น้ำผลไม้
น้ำแร่
น้ำผลไม้ธรรมชาติ
เครื่องดื่มที่ผลิตเอง
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ขนมปังข้าวไรย์
ขนมปังข้าวสาลี
ผลิตภัณฑ์แป้งและขนมของชิ้นที่ผลิตเอง

การวางแผนงานการผลิตอย่างเหมาะสมช่วยให้มั่นใจได้ว่างานเป็นจังหวะขององค์กรและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ทำอาหารในเวลาที่เหมาะสม ช่วยให้คุณสามารถกำหนดงานสำหรับพนักงานแต่ละคนในองค์กรโดยคำนึงถึงการใช้ความสามารถในการผลิตอย่างเต็มที่

การวางแผนการปฏิบัติงานของการผลิตของการจัดซื้อและการเตรียมการล่วงหน้าประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การพัฒนาโปรแกรมการผลิตตามการหมุนเวียน ก่อนการผลิต; การควบคุมการดำเนินการ

โปรแกรมการผลิตเป็นแผนที่เหมาะสมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทุกประเภทของการผลิตของเราเองในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, จาน, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน แผนนี้รวมถึงปริมาณของผลผลิตและช่วงของผลิตภัณฑ์

โปรแกรมการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่จัดซื้อจัดจ้างถูกรวบรวมบนพื้นฐานของการใช้งานจากเครือข่ายก่อนการปรุงอาหารและองค์กรอื่น ๆ และออกในรูปแบบของคำสั่ง

การจัดส่งผลิตภัณฑ์การทำอาหารจากองค์กรจัดซื้อไปยังเครือข่ายก่อนการปรุงอาหารและการกระจายจะดำเนินการตามกฎจากส่วนกลางโดยใช้ภาชนะที่ใช้งานได้และการขนส่งพิเศษในรูปแบบแช่เย็นแช่แข็งหรือร้อนขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

โปรแกรมการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงประเภทระดับขององค์กรและการแบ่งประเภทขั้นต่ำและจัดทำขึ้นในรูปแบบของเมนูรายการราคารายการไวน์ (ค็อกเทล รายการ รายการเบียร์ ฯลฯ) โปรแกรมการผลิตของร้านขนมเป็นเครื่องแต่งกาย - คำสั่ง

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ให้บริการกลุ่มผู้บริโภคถาวร (โรงอาหาร at สถาบันการศึกษา, ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมเป็นต้น) พัฒนาเมนูที่วางแผนไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ทศวรรษ หนึ่งเดือน ซึ่งแสดงรายการผลิตภัณฑ์ต่างๆ การมีเมนูที่วางแผนไว้ช่วยให้คุณสามารถจัดเตรียมอาหารได้หลากหลายในวันของสัปดาห์ หลีกเลี่ยงการทำซ้ำ และสร้างองค์กรที่ชัดเจนในการจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในโรงอาหารในสถาบันการศึกษา (โรงเรียน วิทยาลัย สถานศึกษา เป็นต้น) ผู้จัดการฝ่ายผลิตจะจัดทำรายการสะสม ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ การปันส่วนอาหารประจำวันต่อนักเรียนหนึ่งคน (ค่านิยมรวมทั่วไป) บรรทัดฐานและผลผลิตจริงต่อสัปดาห์ เดือน เครื่องคิดเลขยืนยันความถูกต้องของการคำนวณอนุมัติ - หัวหน้าหรือผู้รับผิดชอบของสถาบันการศึกษา

องค์กรต้องสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัยซึ่งให้ระดับประสิทธิภาพแรงงานและการหมุนเวียนที่จำเป็น

การเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินการโดยบุคลากรฝ่ายผลิต: ผู้จัดการฝ่ายผลิต, ผู้จัดการร้าน, พ่อครัว (2, 3, 4, 5, 6 หมวดหมู่), คนขายขนม (1, 2, 3, 4, 5, 6 หมวดหมู่) , คนทำขนมปัง (2 , 3 หลัก), ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารผลิตภัณฑ์แป้ง (4 หลัก), ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป (1, 2, 3, 4, 5 หลัก), deboner เนื้อสัตว์ (3, 4, 5 หลัก) คนทำงานในครัว

เมื่อกำหนดข้อกำหนดสำหรับบุคลากรฝ่ายผลิต จะต้องคำนึงถึงข้อกำหนดหลายประการ:

ระดับของการฝึกอบรมวิชาชีพและคุณสมบัติ รวมถึงความรู้เชิงทฤษฎีและความสามารถในการประยุกต์ใช้ในทางปฏิบัติ

ความสามารถในการจัดระเบียบ กิจกรรมการผลิต(สำหรับผู้จัดการฝ่ายผลิต ผู้จัดการร้าน);

ความรู้เกี่ยวกับแนวทางอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับ กิจกรรมระดับมืออาชีพ;

ความรู้และความยึดมั่น จรรยาบรรณวิชาชีพพฤติกรรม.

บุคลากรฝ่ายผลิตของวิสาหกิจทุกประเภทและทุกคลาสต้องมีหรือ การศึกษาพิเศษหรือผ่าน อาชีวศึกษาในการผลิตเพื่อให้ได้มาซึ่งความรู้ ทักษะ และคุณสมบัติในการปฏิบัติหน้าที่เฉพาะ

บุคลากรฝ่ายผลิตของสถานประกอบการทุกประเภทและทุกชั้นเรียนมีดังต่อไปนี้ ข้อกำหนดทั่วไป:

ความรู้พื้นฐานของเทคโนโลยีและองค์กรในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ พื้นฐานของโภชนาการที่มีเหตุผลสำหรับการจัดกลุ่มของผู้ที่กินรวมถึงโภชนาการการรักษาและการป้องกันและโภชนาการกฎและเทคนิคของการบริการผู้บริโภค (ตามตำแหน่งที่จัดขึ้น โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะขององค์กร);

การปฏิบัติตาม รายละเอียดงานลักษณะอัตราค่าไฟฟ้าและคุณสมบัติและข้อบังคับแรงงานภายในขององค์กร

การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย สุขอนามัยส่วนบุคคล และสุขอนามัยในสถานที่ทำงาน

ความรู้และการปฏิบัติตามมาตรการความปลอดภัยด้านอัคคีภัยและไฟฟ้า

การปฏิบัติตามวัฒนธรรมและจริยธรรมในการสื่อสารกับเพื่อนร่วมงานและผู้บริโภค

ความรู้เกี่ยวกับการจัดระบบงานอย่างมีเหตุผลในที่ทำงานและความสามารถในการวางแผนงานอย่างชัดเจน

ข้อกำหนดในการ เฉพาะตำแหน่งและอาชีพ พนักงานฝ่ายผลิตกำหนดไว้ใน OST 28-1-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดสำหรับบุคลากรฝ่ายผลิต

โครงสร้างและเนื้อหาของเอกสารทางเทคโนโลยี

การเตรียมการผลิตสำหรับการดำเนินการตามโปรแกรมที่วางแผนไว้ประกอบด้วยการกระจายความรับผิดชอบระหว่างพนักงานการพัฒนาตารางเวลาสำหรับพวกเขาในการทำงานการร่างข้อกำหนดในการรับผลิตภัณฑ์จากตู้กับข้าวการจัดหาวัตถุดิบสินค้าคงคลังที่จำเป็น , อุปกรณ์, เอกสารทางเทคโนโลยี. องค์กรต้องสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัยซึ่งให้ระดับประสิทธิภาพแรงงานและการหมุนเวียนที่จำเป็น

แผนเมนูถูกวาดขึ้นโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตสำหรับครัวเมื่อวันก่อนในสำเนาเดียวและรวมถึงตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: จำนวนของสูตรอาหารตามคอลเลกชันสูตรปัจจุบัน (หรือจำนวนทางเทคนิคและเทคโนโลยี บัตร), ผลลัพธ์ของจาน (หนึ่งเสิร์ฟ), ชื่อของจาน, จำนวนเสิร์ฟ, ราคา, ต้นทุน หัวหน้าองค์กรอนุมัติแผน - เมนู

บัตรคำนวณถูกวาดขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองและมีการคำนวณต้นทุนโดยคำนึงถึงอัตราการบริโภคและต้นทุนของผลิตภัณฑ์ตลอดจนส่วนเพิ่มที่ใช้กับองค์กร ความถูกต้องของการคำนวณราคาของจาน (ผลิตภัณฑ์) ได้รับการยืนยันโดยลายเซ็นของหัวหน้าฝ่ายผลิตและบุคคลที่รวบรวมบัตรการคำนวณ เอกสารได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กร

ข้อกำหนดสำหรับตู้กับข้าวในการรับสินค้านั้นจัดทำโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตในฉบับเดียว โดยคำนึงถึงความต้องการวัตถุดิบสำหรับวันที่จะมาถึงและยอดคงเหลือของวัตถุดิบในการผลิตในตอนต้นของวัน ตามข้อกำหนดนักบัญชี (เครื่องคิดเลข) จะจัดทำใบแจ้งหนี้สำหรับการปล่อยผลิตภัณฑ์จากตู้กับข้าวซึ่งลงนามโดยผู้อำนวยการนักบัญชีอาวุโสและเมื่อได้รับผลิตภัณฑ์ - ผู้รับผิดชอบทางการเงิน (ผู้จัดการฝ่ายผลิตและเจ้าของร้าน) ใบตราส่งสินค้าถูกวาดขึ้นเป็นสองฉบับ: ฉบับหนึ่งเก็บไว้โดยผู้รับสินค้า อีกอันถูกโอนไปยังแผนกบัญชีพร้อมกับรายงานสินค้าโภคภัณฑ์

เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรจากประชากรตัวแทนขององค์กรจะร่างพระราชบัญญัติการจัดซื้อเป็นสองชุด

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ) จะมีการร่างกฎหมายเกี่ยวกับการขายและการขายผลิตภัณฑ์ในครัวเป็นเงินสดโดยพิจารณาจากการรับเงินสด การสมัครสมาชิก คูปอง ใบแจ้งหนี้ และเอกสารอื่นๆ พระราชบัญญัติระบุปริมาณและราคาของอาหารสำหรับการขายแต่ละประเภท จำนวนรวมของการขายอาหาร ต้นทุนของวัตถุดิบที่ใช้ (ตัดจำหน่ายจากผู้รับผิดชอบทางการเงิน)

เพื่อจัดระเบียบการควบคุมการใช้วัตถุดิบและจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตใน ร้านขายเนื้อเจ้านายของเขาวาดภาพตัดเนื้อสัตว์ - วัตถุดิบทุกวัน พระราชบัญญัติระบุชื่อและปริมาณของวัตถุดิบที่ได้รับจากการประชุมเชิงปฏิบัติการในแง่ชนิดและมูลค่า มาตรฐานการส่งออกสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ตามการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีเป็นเปอร์เซ็นต์และกิโลกรัม ผลผลิตจริงของกึ่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในแง่ธรรมชาติและต้นทุนตลอดจนความเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐาน การกระทำดังกล่าวลงนามโดยหัวหน้าร้านค้า, นักบัญชี, หัวหน้าองค์กร

ในกรณีเหล่านั้นเมื่อตามเงื่อนไขของการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ กระบวนการผลิตไม่สามารถตัดให้แล้วเสร็จในวันทำการได้ เอกสารสำหรับการโอนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไปยังตู้กับข้าว (การสำรวจ) แนบมากับพระราชบัญญัติ

เอกสารการรายงานการทำงานของร้านขายผักรวมถึงแผ่นงานกลุ่มสำหรับการบริโภควัตถุดิบซึ่งระบุ: วันที่, ชื่อของผลิตภัณฑ์ (ผัก), ราคา 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์, ยอดคงเหลือของวัตถุดิบ ในวันเริ่มต้นวันทำการ การรับวัตถุดิบตามใบตราส่งสินค้า (ปริมาณทั้งหมด) ปริมาณการใช้วัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปริมาณรวมตามประเภทสินค้า) ยอดคงเหลือ ณ สิ้นวันทำการ

ใบสั่งงานสำหรับการผลิตขนมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ระบุ: ชื่อผลิตภัณฑ์ ผลผลิต ปริมาณ ราคา ต้นทุน และการคำนวณความต้องการวัตถุดิบ คำสั่งดังกล่าวลงนามโดยหัวหน้าร้านค้า นักบัญชี ผู้อำนวยการองค์กร

เลื่อน รูปแบบรวมเอกสารทางบัญชีหลักสำหรับการดำเนินการบัญชีในการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำสำหรับการสมัครและการเสร็จสิ้นมีอยู่ในพระราชกฤษฎีกา Goskomstat ของรัสเซียฉบับที่ 132 ของ 12/25/98