Plan de afaceri de cofetărie cu calcule - cum să deschizi o cofetărie. Cum să începeți o producție de cofetărie de la zero

Acordând atenție modului în care magazinele cu diferite sortimente de produse de cofetărie se deschid în masă, observați un fapt - produsele sunt de același tip, adesea nu corespund gustului și calității dorite, iar prețurile nu sunt întotdeauna plăcute. Vreau sa primesc un produs gustos, original si proaspat. Prin urmare, există întotdeauna o cerere pentru produse de cofetărie (prăjituri, produse de patiserie, fursecuri umplute, brioșe, dulciuri, marmeladă) care nu sunt făcute pentru consumatorul de masă. Există, desigur, multă concurență, dar cu o nouă ofertă poți avea oricând succes și publicul tău. Pentru a face acest lucru, trebuie să scrieți un plan de afaceri corect pentru o cofetărie, care va conține informații convingătoare pentru potențialii creditori sau investitori dacă nu aveți fonduri proprii.

Oferim propriul nostru exemplu de studiu, în care vă prezentăm un plan de afaceri pentru o cofetărie cu calcule. Îl poți adapta la ideea ta de afaceri, înlocuind propriile costuri materiale și sugerând o posibilă rentabilitate a proiectului.

rezumat

Se preconizează lansarea nu a unei fabrici mari de dulciuri, ci a unei mici cofetărie cu un magazin adiacent (cofetărie), în care se vor vinde produse și vor fi acceptate solicitările individuale ale clienților.

O fabrică necesită investiții mari în spații, echipamente și personal. Scopul acestei producții este distribuția angro de dulciuri preparate după o rețetă standard. Asta nu va surprinde pe nimeni astăzi și chiar și rafturile magazinelor obișnuite sunt pline de produse similare.

O cofetărie poate fi reutilizată rapid fără a investi fonduri serioase dacă unele dulciuri nu sunt solicitate. Nu este nevoie de personal cu supraîncărcare. Unele produse pot fi realizate doar la comanda, fara a pierde prospetimea produselor si fara a cheltui bani in plus pe materii prime. Acest lucru va face posibilă concurența cu o anumită producție de cofetărie.

Cofetăria va combina două tipuri de activități – producție și comerț. Folosind codul OKVED, selectăm numerele adecvate pentru a le indica în aplicație la înregistrarea unei afaceri:

• Numerele 10.71 și 10.72 sunt aplicabile pentru producția de cofetărie.
• Numărul 47.24 indică vânzarea cu amănuntul a produselor de cofetărie în magazine specializate (în cazul nostru, o cofetărie).

Puteți selecta un subgrup cu o specificitate mai restrânsă a unității de cofetărie, studiind informațiile din clasificator.

Aspecte organizatorice

Compania intenționează să închirieze spații în zona centrală a orașului. Costul chiriei în centru este mai mare decât în ​​alte zone, dar și fluxul de clienți este mai mare. Un semn luminos pe fațadă va crea publicitate suplimentară și va reduce costurile de recrutare.

Pentru producție și magazin, este necesară o cameră mică de cel mult 50 de metri pătrați. m. Acest spațiu va cuprinde un atelier, depozit, cameră de utilitate și zonă de vânzare cu amănuntul. Magazinul va fi amplasat pe 15 mp. m, pentru atelier vom aloca 20 mp. m, depozitul nu va ocupa mai mult de 7 mp. m, restul zonei este folosit pentru personal.

Spațiile au fost selectate și îndeplinesc cerințele sanitare și de securitate la incendiu. Acesta este etajul 1 al unui bloc de locuit cu 2 intrari - din strada si curte. Vor fi necesare investiții în reparații și îmbunătățirea sistemului de ventilație. Alimentarea cu apă, canalizare, electricitate îndeplinesc cerințele pentru o întreprindere de acest tip.

Programul brutăriei:

Luni-Vineri: de la 09:00 la 20:00.

Sâmbătă-Duminică: de la 10:00 la 18:00.

Personalul va lucra pe un program rotativ, care va fi aprobat înainte de deschiderea cofetăriei.

Lista de servicii:

• Producția și vânzarea de produse de cofetărie unice într-o gamă largă.
• Productie produse de cofetarie (prajituri tematice) la comanda.
• Livrarea comenzilor individuale.

Gamă de produse:

• Plăcinte cu foietaj.
• Plăcinte făcute din aluat de drojdie.
• Coacerea.
• Prajituri in sortiment la vanzare gratuita si la comanda.
• Cookie-uri asortate (5 tipuri).
• Dulciuri asortate după rețete unice.
• Briose cu diverse umpluturi.
• Prajituri bazate pe retete unice (10 tipuri).
• Marshmallow, marshmallow.

Aceasta este o listă preliminară a produselor de cofetărie pentru etapa inițială a operațiunii de cofetărie. Poate fi extins sau ajustat treptat dacă cererea clienților se modifică. În fiecare zi puteți schimba harta produsului setând zilele oricărui model de prăjitură, plăcinte sau dulciuri. Îmbunătățirile vor apărea pe măsură ce atelierul și magazinul funcționează.

Decor

Pentru a deschide o cofetărie, trebuie să treci prin anumite autorități și să aduni un pachet impresionant de documente.

În etapa de redactare a unui plan de afaceri, este necesar să se studieze cerințele legale pentru spațiile pentru un atelier și magazin și lista de certificate pentru produsele și echipamentele finite. Uneori, aspiranții antreprenori aleg să apeleze la avocați care vor ajuta la accelerarea procesului de începere a unei afaceri.

• Pentru fabricarea produselor de cofetărie veți avea nevoie de o rețetă, care trebuie dezvoltată pentru întreaga gamă și aprobată de Rospotrebnadzor.
• Produsele trebuie să fie supuse unor teste de laborator pentru a obține un certificat de conformitate cu cerințele legislației alimentare.
• Nu este nevoie să obțineți o licență pentru producție și comerț.
• Trebuie colectate documentele relevante pentru spatiu: contract de inchiriere; certificat tehnic; documente de proiectare pentru comunicații și rețele de inginerie; încheierea SES și a serviciului de pompieri pentru conformitatea cu cerințele; contract de servicii de dezinfecție, dezinfestare și deratizare cu program de activități.
• Vor fi necesare certificate de calitate pentru materiile prime achiziționate și echipamentele care vor fi utilizate în producția de cofetărie.
• Tot personalul trebuie să aibă fișa medicală actuală.

Activitatea comercială va fi înregistrată în formularul SRL. Se presupune că întreprinderea de familie vor fi soții care vor fi fondatori cu aportul de anumite acțiuni. Soțul și soția au studii de specialitate și vor fabrica singuri produsele.

Utilizăm sistemul de impozitare simplificat ca sistem de impozitare (15% din baza „venituri minus cheltuieli”).

Echipamente de atelier

Principalele costuri ale unui magazin de cofetărie includ lucrările de finisare și achiziționarea de echipamente. Nu se preconizează o reamenajare semnificativă. Comunicațiile sunt conectate la sediu, așa că trebuie doar să înlocuiți instalațiile sanitare și să echipați o cameră pentru personal și un depozit. Enumerăm valorile totale și elementele de cheltuieli în tabel:

Element de investitie material	Suma fondurilor, freacă.
Aparate
Hota de putere maxima	30 de mii
Frigider pentru materii prime	45 mii
Congelator pentru materii prime și congelare rapidă a semifabricatelor	56 mii
Sită industrială	23 de mii
Mixere de aluat pentru diferite tipuri de aluat	80 de mii
Aragaz electric (5 arzatoare)	50 de mii
Cabinet de verificare	25 de mii
Cuptor cu inducție cu putere și performanță bune	150 mii
Recipient pentru prepararea cremelor	45 mii
Mixer profesional	35 de mii
Mașină de biscuiți	70 de mii
Forme, recipiente, foi de copt, tigai, oale in sortiment	100 de mii
Razatoare industriala	27 mii
Cântare	10 mii
Duze pentru creme, aluat lichid.	38 mii
Foaie de aluat	46 mii
Mese de taiere	35 de mii
Produse și spălături manuale	20 de mii
Cheltuieli generale	885 mii

Costul și lista echipamentelor este preliminară, deoarece există mulți producători de echipamente pentru cofetărie, unii oferă reduceri bune clienților noi.

În tabelul următor reflectăm investițiile în redecorarea atelierului și a zonei de retail, dotarea acesteia cu mobilier, ghișee și alte articole.

Tipul cheltuielilor	Suma fondurilor, freacă.
Materiale de finisare (vopsea pentru tavan, gresie pentru pereti si pardoseli in zona atelierului, tencuiala decorativa pentru zona de vanzare, gips-carton, consumabile), instalatii sanitare, iluminat	250 mii
Servicii de proiectanti si finisatori	70 de mii
Rafturi comerciale pentru produse	55 mii
Dotarea casieriei cu casa de marcat, cantare, containere de ambalare	50 de mii
Uniforme pentru angajati, cheltuieli mici	50 de mii
Inregistrare certificate, retete, proiecte, autorizatii, inregistrare afaceri	40 de mii
Achizitionare si instalare aparate de aer conditionat, sisteme de incendiu si securitate, supraveghere video	200 de mii
Consum total	715 mii

Este posibil ca costurile să fie mai mari sau mai mici. Depinde de starea sediului și de conceptul de design din cofetărie. Până acum, conform calculelor preliminare, pentru a pregăti instalația pentru deschidere, este necesar să se investească cel puțin 1 milion 600 de mii de ruble.

Dar acestea nu sunt toate costurile. Va trebui să achiziționați materiile prime necesare pentru producerea produselor specificate în lista de sortimente. Puteți să bugetați 50 de mii de ruble pentru aceasta și să faceți treptat provizii după cum este necesar. Este posibil ca primele plăți de salariu să fie efectuate din fonduri personale dacă cofetăria nu atinge nivelul necesar de venituri în etapa inițială. Fondul de salarii va fi reflectat într-o secțiune separată a planului de afaceri.

Date estimate de lansare

Nu este nevoie să vă pregătiți pentru deschiderea unui stabiliment, concentrându-vă pe sezonalitate. Produsele sunt căutate printre cei cu dinte de dulce în orice perioadă a anului. Prin urmare, întocmim un plan de acțiune bazat pe circumstanțe personale. Vă oferim un scenariu de acțiuni de pregătire pentru deschiderea în tabel:

Se preconizează că pregătirile pentru deschidere vor dura 4-5 luni. Este posibil ca procesul să meargă mai repede. Acest lucru depinde de obținerea certificatelor de produs și a permisiunii de la agențiile guvernamentale de reglementare. Dacă se găsește o cameră care nu necesită lucrări de renovare și proiectare de la zero, această etapă poate dura două până la trei săptămâni sau mai puțin.

Facem personal

Pentru a se asigura că cumpărătorul este mulțumit de calitatea și gustul produsului de cofetărie, este nevoie de cofetari și tehnologi cu experiență. Funcțiile de cofetar vor fi preluate de către proprietarii de afaceri, deoarece au studii de specialitate, experiență și propria hartă a dulciurilor unice. Asistența unui ucenic va fi necesară în pregătirea ingredientelor sau a articolelor simple.

Unitatea este deschisă zilnic, necesitând formarea a două echipe care ies în program. În faza inițială, deschidem următoarele posturi vacante cu salarii:

Costul salariului unui patiser poate fi exclus din lista daca proprietarii patiserii isi pregatesc singuri dulciuri. În etapa inițială, toți angajații primesc un salariu, deoarece profitabilitatea magazinului este încă mică. Odată cu creșterea volumului vânzărilor și acceptarea comenzilor individuale, poate fi atribuită un bonus sau o plată bonus.

Indicatori de venit pentru o cofetărie

Pentru a înțelege dacă există profitabilitate de la o afacere, trebuie să faceți calcule ale veniturilor lunare, costurilor materiilor prime, salariilor și altor puncte. Pe baza faptului că sortimentul cofetăriei este variat și se pot realiza dulciuri la comandă, prețurile la produse pot varia. Prin urmare, veniturile zilnice pot fluctua. Magazinul ar trebui să vândă produse în valoare de 20-30 de mii pe zi. Acest lucru este posibil dacă factura medie este de la 500 la 2000 de ruble. Capacitatea va fi de 30 de persoane sau mai mult.

Venitul lunar este de așteptat să fie de 750 de mii de ruble în primele luni. Venitul maxim poate fi de 950 de mii sau 1 milion de ruble.

Pentru a determina profitabilitatea și perioadele de rambursare, este necesar să se determine cât va fi profitul net al întreprinderii pentru lună și an.

Deci, profitul net va fi de 196 mii de ruble pe lună. Inițial, au fost făcute investiții în valoare de 1 milion 900 de mii de ruble. Întreprinderea poate ajunge la autosuficiență în 10-12 luni, cu excepția cazului în care apar circumstanțe de forță majoră.

Strategie de marketing

Pentru a obține venituri maxime, trebuie să desfășurați campania publicitară potrivită:

• Instrumentul principal va fi site-ul de cofetărie, unde va fi postat un portofoliu de produse unice de cofetărie. Îl vom promova prin rețelele de socializare și publicitatea contextuală.
• Cofetăria va fi amplasată în centrul orașului. Prin urmare, aveți nevoie de un semn luminos și un stâlp cu informații atractive pentru trecători.
• Aroma delicioasă îi va atrage și pe cei cu dinte de dulce și nu numai.
• În caz contrar, este necesară monitorizarea prospețimii produselor și a sortimentului care satisface nevoile publicului țintă.
• Reducerile, bonusurile și promoțiile vor fi plăcute pentru clienții care vă vor aprecia abilitățile și vor spune despre asta prietenilor lor.

În cele din urmă

Am propus un plan de afaceri pentru o cofetărie cu un mic spațiu comercial, pentru a nu căuta clienți angro, ci pentru a se concentra pe trecători și pe oamenii care locuiesc sau lucrează în apropiere. Dacă dulciurile sunt unice, au un gust bun și nu sunt prea scumpe, există toate șansele de succes și posibilă extindere.

Aici ne vom uita la un articol despre cum să deschidem o cofetărie, ce este necesar pentru aceasta și vom lua în considerare un plan de afaceri pentru deschiderea acestuia.

Antreprenoriatul în producția și vânzarea produselor de cofetărie este considerată o investiție atractivă pentru orice investitor. Cu costuri relativ mici, aproximativ 400 de mii de dolari, pentru a crea producție de la zero, profitabilitatea afacerii poate ajunge până la 30%.

Să observăm imediat că cele mai fierbinți zile de vânzări ale tale vor fi zilele pre-sărbători și zilele de vacanță... ceea ce, de fapt, nu este surprinzător.

Plan de afaceri

Pentru tine am pregătit un exemplu detaliat gata făcut de plan de afaceri pentru o cafenea-patiserie, pe care îl poți descărca. Fișierul conține toate cifrele și calculele aproximative care vor fi necesare pentru afacerea dvs. Dacă doriți să deschideți fără o cafenea, atunci pur și simplu eliminați costurile și veniturile asociate cu aceasta.

Datorită acestui exemplu, vă puteți evalua capacitățile.

Cum se deschide

Deci, să ne uităm la informațiile despre cum să deschideți o cofetărie și de ce aveți nevoie pentru a-l deschide punct cu punct.

Selectia pietei

Producătorii regionali consacrați care dezvoltă centrul au șanse mai mari de succes, deși noii veniți au și perspective. Un exemplu pozitiv este experiența cofetăriei Fili-Baker. Sunt pe piață de patru ani. Inițial, segmentul lor s-a concentrat pe producția de pâine și produse de panificație. După ce au intrat pe piață cu producția de prăjituri, s-au confruntat cu o concurență acerbă. Au fost nevoiți să demonstreze consistența produselor lor pentru această cofetărie timp de un an întreg, uneori chiar cumpărându-le chiar în magazine. Rezultatul a fost că tortul Pancho a devenit cel mai bine vândut tort din capitală în patru ani.

Investiții necesare

Producția complexă din punct de vedere tehnologic a produselor de cofetărie necesită echipamente de înaltă calitate. Echipamentul casnic pentru o întreprindere cu un cuptor va costa aproximativ 100 de mii de dolari. În același timp, cuptorul în sine va costa aproximativ 20 de mii de dolari, iar orice altceva va fi necesar pentru achiziționarea de mixere, o linie de umplere și ambalare pentru cofetărie. Este logic să alegeți între echipamentele autohtone și cele străine, deoarece costul acestuia din urmă este aproape de două ori mai scump.

Următoarea cheltuială semnificativă este închirierea spațiilor. Moscova 200 mp. m va costa de la 180 la 200 de mii de dolari pe an. De asemenea, aveți nevoie de cel puțin cinci mașini pentru patiserie. Aceasta se va ridica în continuare la 70 de mii. Componenta principală a unui startup de succes este dezvoltarea propriului serviciu de logistică. Un produs perisabil trebuie vândut cât mai curând posibil.

De asemenea, trebuie să luați în considerare costurile necesare pentru cercetarea de marketing și promoții. Va trebui să plătiți pentru orice, de la spațiul pe raft până la o nouă poziție în sortiment.

Crearea unei echipe de oameni asemănători, la selectarea personalului pentru o cofetărie, în primul rând, este necesar să se țină cont de dorința și interesul angajaților de a produce un produs de calitate. De asemenea, trebuie să țineți cont de gama de parteneri cu care este planificată cooperarea și de gama și volumul de produse. Pentru zece magazine de vânzare cu amănuntul vor fi de ajuns 10-15 angajați în persoana unui brutar și a unui asistent, o echipă de cofetari de 5-6 persoane, dintre care unul ar trebui să fie tehnolog. Restul personalului de cofetărie va fi repartizat între servicii de logistică și primire comenzi și posturi administrative.

Dacă intenționați să produceți prăjituri, atunci este nevoie de o altă echipă de cofetari pentru aceasta, din cauza faptului că tehnologiile de gătit au diferențe semnificative.

Gamă de produse

Este necesar să începem cu rețete cunoscute și simple din punct de vedere tehnologic pentru patiserii. După ce te-ai stabilit bine în acest segment, poți începe să produci prăjituri premium. În ceea ce privește volumul pe piața din Moscova, ei ocupă aproximativ 10% și începerea producției pentru o întreprindere fără experiență este riscantă și neprofitabilă.

Vânzare

Este mai bine să începeți să vindeți produse de cofetărie finite în magazine mici. Numai după implementarea cu succes pe o anumită perioadă, puteți oferi produsele dumneavoastră unor mici lanțuri. În viitor, pe măsură ce câștigați autoritate și o reputație pozitivă, marile magazine și lanțurile de retail vor deveni ele însele interesate de produsul dvs.

În sfârșit, un videoclip pe această temă:

Sperăm că acest articol despre cum să deschideți o cofetărie și planul său de afaceri vă va ajuta să vă începeți propria afacere.

Dulciurile sunt ceva pe care mulți ruși iubesc. Nici în vremuri de criză nu se pot refuza plăcerea de a se bucura de gustul unui produs de patiserie proaspăt, prăjitură sau baton de ciocolată. Un interes atât de mare pentru dulciuri poate atrage și un antreprenor în devenire. O cofetărie compilată corespunzător vă va ajuta să luați în considerare toate nuanțele în avans și să calculați corect costurile planificate și indicatorii financiari. Atunci tot ce rămâne este să-ți aduci proiectul la viață.

Evaluarea concurentului

Concurența ridicată este una dintre caracteristicile afacerii de cofetărie. Sunt destul de mulți jucători în acest domeniu. Pericolul pentru un antreprenor începător poate veni de la următoarele tipuri de producători:

1. fabrici mari de cofetărie (Babaevsky, Krasnaya Zvezda, Akkond, fabrică numită după N.K. Krupskaya și altele), vânzând produse finite în toată țara;
2. fabrici medii și mici (sunt un pericol în contextul unei anumite regiuni);
3. întreprinderi private de cofetărie (pot provoca pagube atunci când sunt situate pe același teritoriu sau în cadrul aceluiași oraș);
4. restaurante, cafenele și alte unități care au propriile instalații de producție (afectează nesemnificativ cererea altor întreprinderi de cofetărie).

În planul de afaceri al cofetăriei, este important să se prescrie avantajele competitive prin care se preconizează atragerea clienților. Următoarele componente vor fi importante aici:

• Folosind rețete moderne, neobișnuite. Multe fabrici de cofetărie și chiar producători privați folosesc rețete tradiționale, dar consumatorii își doresc ceva nou, cu un gust interesant, dar necunoscut.
• Compoziția pură a produselor. Mulți oameni preferă bunătăți care nu sunt umplute cu OMG-uri și alte ingrediente dăunătoare. Cu cât compoziția este mai naturală, cu atât vei reuși să atragi mai mulți clienți. Este important nu numai să respectați această regulă, ci și să vă informați clienții despre naturalețea produselor finite. De exemplu, puteți utiliza prefixul „eco” în numele sau descrierea produselor.
• Varietate de sortiment. Nu ar trebui să vă limitați doar la produse de patiserie și plăcinte. Sortimentul poate include cupcakes, rulouri și alte dulciuri.

Apropo, utilizarea numelor străine poate atrage și cumpărători, deoarece oamenii cumpără brioșe mult mai binevoitori decât brioșe, deși compoziția este aproape întotdeauna aceeași. Prin aceeași analogie, plăcintele sunt numite tarte.

Desigur, este la fel de important să se asigure calitatea produselor finite și să se formuleze corect markup și costul final al produsului. Toate împreună vă vor permite nu numai să vă diferențiați de concurenți, ci și să dezvoltați loialitatea clienților.

Alegerea unui format pentru o cofetărie

Un plan de afaceri pentru deschiderea unui magazin de cofetărie ar trebui să includă o descriere detaliată a formatului de producție. Aici multe vor depinde nu atât de dorințele antreprenorului, cât de capacitățile sale financiare. Se pot distinge următoarele zone:

1. Mini-cofetărie sau producție acasă. Acest format este potrivit pentru cofetarii care doresc să înceapă să lucreze pentru ei înșiși, dar nu au experiență antreprenorială. În acest fel, ei pot trece de la salariile obișnuite la câștiguri destul de mari sub formă de profituri. Costurile de deschidere aici vor fi minime - nu va fi nevoie de personal, este nevoie de un echipament minim (un mixer poate fi înlocuit cu un mixer obișnuit sau puteți chiar folosi produse semifabricate gata făcute). Principala dificultate va fi dezvoltarea unei baze de clienți. În medie, puteți coace 2-3 prăjituri pe zi, câștigând aproximativ 1.500 de ruble pentru fiecare. Se pare că veniturile lunare pot ajunge la 90.000 – 120.000 de ruble.
2. Unitate de producție. Aici vorbim deja despre o întreprindere de cofetărie cu drepturi depline, cu volume mari de produse finite. Lucrarea va necesita echipament profesional cu ciclu complet, o cameră separată și personal instruit. Costurile de pornire vor fi semnificativ mai mari. De obicei, capitalul inițial variază de la 700.000 – 1.000.000 de ruble și mai mult. Nivelul profitului va depinde de scara producției. Puteți ajunge la un venit de 150.000 - 200.000 de ruble pe lună în câteva luni.
3. Cafenea-patiserie. Acesta este un format universal care combină producția și vânzările într-un singur loc. Avantajul unei astfel de idei este posibilitatea de a primi mai multe venituri din vânzări (se produc cele cu amănuntul în locul celor cu ridicata). Mai mult, aceste două tipuri de vânzări pot fi combinate, crescându-ți propriul profit și rentabilitatea producției. La deschiderea unei cafenele, vor fi necesare investiții suplimentare și o suprafață mai mare, dar va fi mai ușor să dezvoltați loialitatea clienților oferindu-le un serviciu cu drepturi depline. În plus, unitatea poate vinde produse finite la pachet sau poate opta pentru un format hibrid magazin-cofetărie.

Franciza patiserie

Dacă deschiderea propriei cofetarie pare prea complicată și riscantă, puteți apela la profesioniști din această nișă pentru ajutor - cumpărați o franciză. În acest caz, antreprenorul va primi un model de afaceri gata făcut, oportunitatea de a lucra sub un brand cunoscut, recomandări valoroase și sfaturi de la cofetari cu experiență. Unii francizori oferă francizaților echipamente la reducere, ajută la găsirea furnizorilor și la stabilirea vânzărilor. Adesea, o franciză presupune instruire pentru antreprenor și personal. Adesea, nici măcar nu trebuie să întocmiți singur un plan de afaceri pentru o cofetărie.

Principala dificultate în acest caz este găsirea unui francizor de bună credință, care să vizeze nu numai primirea de bani, ci și dezvoltarea afacerii partenerilor săi. Astăzi, cele mai atractive oferte de pe piața rusă sunt următoarele francize:

	WAFBUSTERS™	O bucată de fericire	BONAPE
Investiții de pornire	1.200.000 – 3.000.000 de ruble	De la 2.900.000 de ruble	De la 300.000 de ruble
Plată forfetară	350.000 de ruble	Nu	25.000 de ruble
Drepturi de autor	4% din venit + 2% comision de marketing	Nu	Nu
Format de cofetărie	Cafenea-patiserie	Studio-cofetarie	Mini-cofetărie + panificație cu jumătate de normă (utilizarea semifabricatelor congelate)
Gamă	Punctul culminant al cafenelei sunt vafele din Hong Kong cu diferite umpluturi.	Prajituri, produse de patiserie, deserturi, bauturi. În plus, sunt organizate cursuri de master pentru copii	Peste 180 de articole, inclusiv rulouri, prăjituri, brioșe, pâine
Perioada de rambursare	De la 6 luni	De la 12 – 18 luni	De la 12 luni

BONAPE este cea mai accesibilă opțiune pentru antreprenorii începători, dar în acest caz nu vorbim de o cofetărie cu drepturi depline.

Gamă de produse

Pentru a atrage un număr mare de clienți, o cofetărie trebuie să aibă o gamă largă de produse. Poate include:

• prăjituri;
• prăjituri;
• briose;
• cupcakes;
• clătite;
• vafe;
• turtă dulce;
• cookie;
• pâine;
• bomboane;
• ciocolată de casă (de exemplu, unele combinații neobișnuite cu mentă și condimente).

Dacă vorbim despre un plan de afaceri pentru o mini-cofetărie de acasă, atunci vă puteți limita la mai multe varietăți de produse (cele mai populare sunt prăjiturile, produsele de patiserie și brioșele) și să oferiți cel puțin 5 până la 10 articole în fiecare dintre ele.

Spatiu pentru patiserie

Când te hotărăști să organizezi o cofetărie, probabil că îți pui întrebarea: cum să deschizi o astfel de unitate și de unde să începi? După alegerea formatului, este important să alegeți camera potrivită. Caracteristicile sale vor depinde direct de dacă antreprenorul se va angaja în vânzări cu amănuntul sau se va angaja exclusiv în livrări angro de produse către magazine și alte puncte de vânzare cu amănuntul din oraș.

Chiar și atunci când se organizează vânzări cu ridicata, nu este deloc necesară deschiderea unui atelier în afara orașului, deoarece o astfel de producție este inofensivă pentru oameni. Cel mai adesea, astfel de întreprinderi sunt situate chiar în zona populată, la primele etaje ale clădirilor (este imposibil să se organizeze producția într-un subsol sau semisubsol). La deschiderea unei cafenele-cofetărie, este, de asemenea, necesar să se asigure un flux ridicat de trafic și o intrare convenabilă pentru vehiculele vizitatorilor. În acest caz, există două opțiuni:

1. localizați o cofetărie în centrul orașului;
2. deschide o cafenea într-o zonă rezidențială cu o densitate mare a populației.

În primul caz, trebuie să vă concentrați asupra cumpărătorilor cu venituri bune care prețuiesc mâncarea delicioasă, exclusivă. A doua opțiune implică vânzarea produselor din segmentul de preț mediu unui număr mare de vizitatori.

Ideal ar fi să amplasați o cofetărie în apropierea centrelor de divertisment pentru copii, instituțiilor de învățământ și birourilor. Ar fi extrem de regretabil să deschizi un magazin sau o cafenea cu astfel de produse lângă un club de fitness sau restaurant.

După ce s-a hotărât asupra zonei de amplasare, antreprenorul va trebui să întocmească o listă de cerințe obligatorii pentru plasarea în sine. Unul dintre factorii principali este spațiul suficient. Pentru un mini-atelier sunt de ajuns 50 m2. Când deschideți o cafenea-cofetărie, veți avea nevoie de 100 m2.

Este puțin probabil ca spațiile selectate să respecte toate standardele sanitare și de altă natură stabilite prin lege și să aibă un aspect adecvat. În cofetărie trebuie organizate următoarele zone:

• unitatea de producție;
• depozite pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite (trebuie depozitate separat);
• Camera personalului;
• camera de depozitare a deseurilor;
• spălat;
• cutie pentru lucrul cu umpluturi;
• magazin de ambalare;
• sală de cumpărături sau banchete (dacă patiseria este combinată cu un magazin sau cafenea).

Atunci când se organizează vânzări independente de produse finite, va fi necesar să se studieze cerințele SanPiN 2.3.6.1079-01 (Capitolul 10.1).

Cerințele spațiilor

O cofetărie este o întreprindere din industria alimentară. Indiferent de volumele de producție, legislația impune aceleași cerințe și unor astfel de organizații. Dacă un antreprenor nu are experiență de lucru în alimentație publică sau în producția de alimente, atunci trebuie să se familiarizeze inițial cu următoarele documente:

• SanPiN 2.3.4.545-96;
• SanPiN 2.3.6.1079-01;
• NTP-APK 1.20.02.001-04 (NPA este dedicat proiectării producției de cofetărie cu capacitate redusă).

Nu se va putea face fără studierea actelor normative legate de pregătirea atelierului, amenajarea alimentării cu apă, canalizare și ventilație.

Apropo, dacă intenționați să deschideți o cofetărie într-o clădire rezidențială, va trebui să obțineți permisiunea de la Rospotrebnadzor în prealabil. Cu toate acestea, acordul pentru o astfel de plasare este dat numai întreprinderilor mici cu un volum de produse finite de cel mult 1 tonă pe zi.

Dificultatea deschiderii unui magazin de cofetărie într-o zonă rezidențială este că acesta trebuie să fie echipat cu două intrări - pentru livrarea materiilor prime și pentru furnizarea de produse finite. Procesul de producție în sine trebuie desfășurat în așa fel încât materiile prime și semifabricatele să nu intre în contact cu produsele finite (adică din depozit materiile prime intră în atelierul de producție, iar de acolo până la produsul finit). depozit).

În funcție de scopul încăperii, există cerințe pentru finisarea acesteia. De exemplu, în toalete folosesc plăci ceramice, iar în atelierul de producție folosesc vopsea pe bază de apă.

O cofetărie este o cameră cu o concentrație mare de zahăr în timpul producției. La un moment dat, promovează dezvoltarea microflorei cocice. De aceea, această încăpere trebuie să fie curată, și este obligatoriu să se respecte cerințele privind rețeta, condițiile și termenul de valabilitate. Nu va fi posibil să faceți acest lucru fără a instala lămpi bactericide.

Pentru un antreprenor începător, îndeplinirea tuturor cerințelor nu va fi ușoară, în mare parte din cauza necesității de a studia o mulțime de reglementări. Acest lucru nu poate fi evitat, deoarece, în caz contrar, autoritățile superioare pur și simplu nu vor emite permisiunea de deschidere, sau ulterior pot fi emise amenzi substanțiale.

Echipamente

Pentru a opera o cofetărie veți avea nevoie de echipament profesional. Lista specifică și costurile vor depinde de tipul de unitate. Toate echipamentele pot fi împărțite în mai multe grupuri:

Tipul echipamentului	Descriere	Costuri aproximative
Bazele	Cuptoare cu vatră și cu convecție, malaxoare pentru aluat, cerne de făină, aburi mixte, mixere, blendere, ferme, etc.	De la 400.000 de ruble
Auxiliar	Frigidere și congelatoare, rafturi, mese de tăiat, echipamente de bucătărie (seringi de patiserie etc.)	De la 200.000 de ruble
Pentru cafenea	Vitrine, mobilier (mese si scaune), obiecte de interior, casa de marcat	De la 100.000 de ruble
Consumabile	Materiale de ambalare: cutii, pungi	De la 30.000 de ruble

Achizitie de materii prime si materiale de ambalare

Este important să găsiți furnizori de încredere care furnizează materii prime de înaltă calitate la prețuri rezonabile în intervalul de timp convenit. Astăzi puteți găsi chiar și parteneri pe internet. În orice caz, nu este indicat să contactați primii furnizori pe care îi întâlniți.

Este mai bine dacă materiile prime sunt achiziționate nu de la unul, ci de la mai mulți furnizori. De exemplu, unul poate furniza produse pentru fabricarea aluatului, altul - materiale de ambalare, iar al treilea - mastic, fructe și alte decorațiuni și ingrediente pentru producția de smântână.

La început, poți chiar achiziționa aceleași produse de la mai mulți furnizori deodată, dar în cantități mai mici. Astfel va fi posibil să alegeți cel mai profitabil și responsabil partener, pe care să nu vă fie teamă să vă bazați în viitor.

Toate materiile prime utilizate în producție trebuie să respecte GOST; este necesar ca furnizorii să furnizeze certificate de igienă și permise pentru mărfuri.

Unele tipuri de materii prime au cerințe suplimentare. Ele se pot referi la calitate sau varietate. De exemplu, uleiul folosit în cofetărie nu trebuie să aibă un conținut de umiditate mai mare de 20%.

Containerul este, de asemenea, supus certificării. Înainte de a-l cumpăra, merită să studiați regulile și standardele sanitare relevante, mai ales că standardele sunt în vigoare de mai mult de un an și nu se modifică în timp.

Cerințe pentru produsele finite

În conformitate cu legislația rusă, toate produsele de cofetărie trebuie să fie supuse certificării, indiferent de volumele de producție. Aceasta ia de obicei forma unei declarații de conformitate. Înregistrarea acestuia este necesară atunci când se vinde produse finite în Federația Rusă și în alte țări ale Uniunii Vamale.

Toate produsele fabricate sunt supuse, de asemenea, înregistrării de stat la Rospotrebnadzor. Anterior, acesta a fost înlocuit cu certificate de igienă. În plus, antreprenorul poate emite următoarea documentație pentru a confirma calitatea produsului:

• certificat voluntar de conformitate;
• certificat de proveniență;
• Certificat ISO și altele.

O listă mai detaliată a cerințelor și a permiselor poate fi găsită în Centrul de certificare.

Pentru a vă asigura că produsul finit trece toate testele, merită să angajați un tehnolog cu experiență. El va ajuta la configurarea producției și la crearea unei rețete. La început, nu este necesar să-l angajați pentru un loc de muncă permanent într-o mini-cofetărie, dar pentru o cofetărie mare un astfel de angajat va fi indispensabil în orice moment.

Personal

Un atelier de producție de cofetărie cu drepturi depline necesită următorul personal:

• brutar;
• cofetar-tehnolog;
• ajutor de bucătărie;
• administratori;
• casierii-ospatari (la organizarea unei cafenele-cofetarie sau a unei patiserii);
• femeie de servici;
• contabil.

Angajații implicați în producție trebuie să aibă studii de specialitate. Toată lumea, fără excepție, se supune examinărilor medicale anuale programate, informații despre care sunt înscrise în fișele de sănătate păstrate la întreprindere.

Înregistrarea afacerii

Ambele sunt potrivite ca formă legală pentru o cofetărie. Prima opțiune este mai de preferat din punctul de vedere al primirii de beneficii și subvenții și mai puțină birocrație în timpul înregistrării. La înregistrare, trebuie să indicați și codurile OKVED. În acest caz, pot fi necesare următoarele:

• 71 – „Producția de pâine și produse de cofetărie, prăjituri și produse de patiserie pentru depozitare pe termen scurt”;
• 24 – „Comerț cu amănuntul cu produse de panificație și panificație și produse de patiserie în magazine specializate.”

Alegeți din aceste secțiuni codurile din patru cifre care vi se potrivesc. În conformitate cu cerințele de înregistrare de stat, este necesar să se indice cel puțin 4 caractere digitale.

Atunci când alegeți un sistem fiscal, trebuie să acordați atenție două opțiuni: și. În 2019, brevetul poate fi utilizat pentru producția de produse de panificație și de cofetărie din făină. Prin urmare, cofetăriile îl pot folosi; costul este determinat individual în funcție de regiune.

Nu aveți nevoie de licență pentru a produce produse de cofetărie, dar va trebui să obțineți certificate de conformitate și alte documente prevăzute de lege.

Canale de vânzare și metode de promovare

Canalele de vânzare a produselor depind de formatul cofetăriei. Un atelier obișnuit poate stabili vânzări cu ridicata de produse finite către magazine, supermarketuri, cafenele și restaurante care nu își produc propriile produse de panificație. Ulterior, vă puteți deschide propriile puncte de vânzare cu amănuntul, dar acest lucru trebuie făcut cu un brand recunoscut.

Dacă vorbim de o cafenea-patiserie, atunci pentru a vinde produse va trebui să încerci din greu, introducând o întreagă gamă de metode eficiente de promovare:

• un semn extern (mai ales relevant atunci când deschideți o cafenea în centrul orașului, iar ferestrele de sticlă pe toată lungimea și mirosurile plăcute care vin din incintă vor stârni și mai mult interesul față de unitate);
• un nume de marcă, o culoare, o emblemă vor ajuta cofetăria să devină recunoscută și populară;
• servicii speciale (produse de patiserie, livrare la domiciliu);
• oferirea de reduceri și deținerea de promoții (de exemplu, înainte de închidere, produsele de panificație pot fi vândute cu o reducere de 30%, se poate oferi un cupon pentru cafea gratuită pentru o fotografie cu un produs pe o rețea de socializare și un hashtag);
• distribuirea de pliante;
• instalarea unui meniu mare la intrare cu prețuri (puteți scrie meniul zilei cu cretă sau puteți pregăti o fotografie cu cele mai populare produse de cofetărie);
• Promovare pe internet (crearea propriului site web, grup pe o rețea socială, publicitate contextuală și alte tipuri de publicitate).

Împreună cu produse de înaltă calitate și un nivel ridicat de servicii, acest lucru va garanta profitul și prosperitatea cofetăriei în viitorul apropiat.

Cât costă să deschizi o brutărie?

Orice antreprenor care începe o afacere dorește să știe care sunt investițiile de pornire și veniturile potențiale. Dacă deschideți o mini-cofetărie, puteți costa 200.000 – 300.000 de ruble. Dar organizarea unui atelier cu drepturi depline va necesita investiții inițiale mult mai mari:

• înregistrarea și primirea tuturor tipurilor de certificate și permise - 40.000 de ruble;
• echipament – ​​730.000 de ruble;
• renovarea spațiilor - 100.000 de ruble;
• publicitate - 40.000 de ruble;
• crearea inventarului – 150.000 de ruble;
• servicii de tehnologi – 50.000 de ruble.

În total, deschiderea unui magazin de cofetărie va necesita 1.110.000 de ruble.

Costuri lunare și marja de profit

Pentru a funcționa o cofetărie, vor fi necesare cheltuieli lunare constante. Lista lor include:

• chirie - 40.000 de ruble;
• salariu - 250.000 de ruble;
• achiziționarea de materii prime - 100.000 de ruble;
• publicitate - 10.000 de ruble;
• deduceri fiscale – 30.000 de ruble (în funcție de sistemul de impozitare, regiune și venit).

Cheltuielile lunare totale vor fi de 430.000 de ruble. Veniturile pentru această perioadă vor fi de la 600.000 de ruble și mai mult. Prin urmare, profitul net va fi egal cu 170.000 de ruble pe lună. Rentabilitatea unei astfel de producții: 170.000/600.000 = 28,33%.

Perioada de rambursare a cofetăriei: 1.110.000/170.000 = 6,53. În consecință, va fi posibilă returnarea integrală a investiției nu mai devreme de 7 luni. Dacă luăm în considerare că primele 2-3 luni vor fi petrecute pentru organizarea afacerii și depanarea producției, atunci această perioadă va crește la 9-10 luni.

• Investiții de capital: 1.123.100 de ruble,
• Venitul mediu lunar: 535.000 de ruble,
• Profit net: 57.318 ruble,
• Rambursare: 23 de luni.

 

Un studiu de fezabilitate pentru deschiderea unei afaceri în domeniul producției de alimente - o mini-brutărie, care poate fi folosit ca eșantion pentru redactarea unui plan de afaceri, precum și un exemplu pentru calcularea fezabilității economice a începerii unei activități.

Ţintă: Justificarea fezabilității și eficacității organizării unei afaceri pentru coacerea produselor de panificație.

descrierea proiectului

Idee de proiect: mini brutărie

Ideea este de a deschide o mini-brutărie în orașul „N” (populație 270 de mii de oameni), specializată în produse de panificație.

Gamă.

Gama de produse planificată:

• Chifle cu unt (8 tipuri)
• Cupcakes
• Produse din carne de miel
• Covrigi
• Brânză de vacă

Competiție

În prezent, în orașul „N” există 2 brutării și 3 minibrutarii, toate specializate în producția de produse de panificație (pâine).

În acest sens, mini-brutăria de deschidere va fi specializată în producția de produse de panificație (100% sortiment). Principalul avantaj competitiv este vânzarea numai de produse de panificație proaspete.

Forma organizatorică și sistemul de impozitare.

Forma organizatorică și juridică a afacerii: „antreprenor individual”. Forma de impozitare: Sistem simplificat de impozitare, venituri minus cheltuieli, 15%. Contabilitate: În etapa inițială, fiscalitatea și contabilitatea vor fi externalizate către o firmă de contabilitate specializată. După organizarea tuturor proceselor de producție și depanarea vânzărilor, proprietarul afacerii va ține evidența independent folosind serviciul online „Afacerea mea”.

Mod de operare:

Brutăria va fi deschisă zilnic.

De la 00:00 la 10:00 pentru angajații (brutar, asistent) implicați direct în coacerea produselor de panificație. Această categorie de angajați va lucra în ture, două după două.

De la 7:30 la 16:30 pentru angajații (manager, reprezentant de vânzări) care sunt implicați în marketingul și vânzarea produselor finite. Această categorie de angajați va lucra o săptămână de lucru de 5 zile, cu zile libere alternative.

Personal general:

Echipament necesar.

Pentru a organiza o afacere aveți nevoie de următorul set de echipamente pentru o brutărie:

	Nume	col.	Preț
	Cuptor de panificatie HPE-500	1	34.794 RUR
	Cabinet de verificare ShRE 2.1	1	19760 rub.
	Cerne de faina PVG-600M	1	21.708 RUB
	Malaxor MTM-65MNA	1	51110 rub.
	Foaie de vatră pentru HPE 700x460	20	584 rub.
	Umbrela de evacuare 10x8	1	7695 rub.
	Baie de spălat cu o singură secțiune	1	2836 frec.
	Cada de spălat cu două secțiuni VM 2/4 e	1	5744 rub.
	DUPĂ FRIGORIF R700M	1	24420 rub.
	Masa de patiserie SP-311/2008	1	13790 rub.
	Masa alimentara montata pe perete SPP 15/6	1	3905 frec.
	Cântare porțiuni CAS SW-1-5	1	2466 rub.
	Cântare porțiuni CAS SW-1-20	1	2474 rub.
	Raft SK	1	6706 rub.
	Cărucior-stud pentru HPE TS-R-16	1	17195 rub.
Cheltuieli totale pentru achiziționarea echipamentului de panificație:			226283 ruble

Canale de vânzare a produselor

Principalul canal de distribuție: mici magazine de vânzare cu amănuntul situate în orașul „N” și localități din apropiere. Vânzările prin lanțuri de magazine alimentare (regionale și federale) nu sunt planificate în 2013.

Planul de implementare a proiectului

Planul calendaristic

Conform planului de afaceri calendaristic pentru o mini brutărie, perioada de lansare pentru companie este de 2 luni. Toate etapele asociate cu deschiderea unei afaceri sunt responsabilitatea proprietarului afacerii.

Nume de scena							Mar.13
	1 deceniu	al 2-lea deceniu	al 3-lea deceniu	1 deceniu	al 2-lea deceniu	al 3-lea deceniu	1 deceniu
1 Înregistrarea activităților la Serviciul Fiscal Federal, comandarea unei ștampile
2 Deschiderea unui cont curent
3 Încheierea unui contract de închiriere pentru un atelier de producție
4 Plata pentru echipamente (linie de coacere, mașină, echipament)
5 Repararea spațiilor în conformitate cu cerințele SES pentru producția de alimente, racordarea la rețelele electrice, alte cheltuieli
6 Coordonarea cu SES a sediului atelierului
7 Instalarea liniei, supravegherea instalării, punerea în funcțiune, testarea coacerii
8 Coordonarea cu Rospotrebnadzor a rețetei, specificațiilor tehnice și instrucțiunilor pentru produsele fabricate.
9 Recrutare
10 Încheierea unui acord cu furnizorii și cumpărătorii
11 Începutul activității

Costul total estimat pentru proiect:

Element de cheltuială	Suma cheltuielilor, freacă.	Notă
Înregistrarea activităților la Serviciul Fiscal Federal	15 000	Taxa de stat, comandarea unui sigiliu, deschiderea unui cont bancar, altele
Renovarea cosmetică a spațiilor, aducerea sediului în conformitate cu cerințele SES	100 000	-
Achizitie de echipamente pentru coacerea produselor de panificatie	223 104	-
Achizitie de vehicule	450 000	Furgonetă de pâine pentru 128 tăvi pe bază, GAZ-3302 an model 2010.
Achiziționarea veselei	30 000	-
Recrutare (publicitate)	5 000	-
Realizarea inventarului	50 000	-
Capital de rulment (activități de finanțare până la pragul de rentabilitate)	150 000	-
alte cheltuieli	100 000	Conectare la rețele electrice, aprobare caiet de sarcini și specificații tehnice pentru produse
Total	1 123 104

Conform calculelor efectuate, pentru a deschide o afacere sunt necesare investiții în valoare de 1,1 milioane de ruble.

Indicatori de performanță financiară planificați.

Venituri și profit planificate pentru 2013-2014.

Conform planului organizatoric, începerea activităților companiei este planificată pentru martie 2013, iar atingerea autosuficienței este așteptată în mai 2013.

Activitățile companiei sunt sezoniere, vârful vânzărilor are loc în perioada septembrie - noiembrie și martie-aprilie, în lunile rămase se înregistrează o scădere sezonieră a veniturilor.

Partea de cheltuieli.

Partea costisitoare a activităților brutăriei include următoarele cheltuieli:

• Costul de fabricație a produselor. Această linie include costurile de achiziție a făinii, drojdiei, margarinei, zahărului și altor ingrediente.
• Cheltuieli variabile. Salariile angajaților în funcție de producție (12% din venituri)
• Cheltuieli generale: Această grupă de cheltuieli include cheltuielile cu salariile angajaților (parte fixă), contribuțiile sociale, chiria sediului atelierului, carburanții și lubrifianții, reparațiile utilajelor, facturile de utilități, cheltuielile administrative, cheltuielile contabile, precum și alte cheltuieli.

Structura planificată pentru distribuirea fondurilor primite de la cumpărători pentru 2013-2014.

Cheltuieli
Costul de fabricație a produselor
Salariile angajaților sunt variabile (în funcție de producție)
Cheltuieli fixe
Profit înainte de impozitare

Calculul randamentului investiției.

• Începutul proiectului: ianuarie 2013
• Început de activitate: martie 2013
• Atingerea pragului de rentabilitate operațional: mai 2013
• Atingerea veniturilor estimate: iunie 2013
• Data rambursării proiectului: noiembrie 2014
• Perioada de rambursare a proiectului: 23 de luni.

Analiza riscului de deschidere

Procesul de implementare și exploatarea ulterioară a proiectului poate fi complicat de o serie de riscuri și factori negativi, care sunt date în analiza factorilor de risc și oportunități pentru funcționarea unei mini-brutarii. Pentru a determina gradul de influență a acestor riscuri și pericolul lor pentru afaceri, vom efectua analize calitative și cantitative.

Indicatorii calitativi sunt determinați printr-o evaluare expertă a probabilității apariției amenințării. Analiza cantitativă arată gradul de impact al riscului în termeni reali.

Analiza calitativă a riscului proiectului

Întreaga zonă de risc este împărțită în externă, unde influența situației economice generale și a evenimentelor care nu are legătură cu procesul de management al afacerii este deosebit de remarcabilă, și internă, care depinde direct de eficacitatea organizării managementului și implementării afacerii.

Tabelul 1. Principalele riscuri externe ale proiectului

Nume de risc	Evaluare a riscurilor	Caracteristicile de risc și metodele de răspuns
Creșterea costurilor materiilor prime		Riscul va duce la o creștere a costului produselor și o scădere a părții marginale a venitului. Compensarea riscului are loc prin creșterea prețului de vânzare al produselor sau prin revizuirea cerințelor de greutate. Pentru a atenua riscul, este necesară monitorizarea constantă a pieței furnizorilor și încheierea de contracte pe termen lung.
Deschiderea de N concurenți direcți în oraș		Când apar concurenți direcți, capacitatea de piață existentă este împărțită proporțional între participanți, ceea ce duce la o scădere a vânzărilor. Pentru a depăși riscul în etapa organizațională, trebuie urmată o politică de separare de concurenți și trebuie menținută loialitatea consumatorilor.
Scăderea sezonieră a vânzărilor		Riscul implică o scădere a cifrelor medii anuale de vânzări, crește costurile cu personalul și duce la fluctuații în intensitatea utilizării echipamentelor de producție. Riscul este atenuat de politicile organizaționale și de publicitate competente.
Modificări la nivel de stat în cerințele de reglementare pentru produsele de panificație		Riscul poate duce la o revizuire a organigramelor de producție și a bazei de sortimente.

Toate riscurile externe pot fi atenuate dacă, în etapa organizatorică a afacerii, dezvoltați o strategie de management al crizelor, mențineți o poziționare competentă și un contact constant cu cumpărătorul.

Masa 2. Principalele riscuri interne ale proiectului

Analiza cantitativă a riscurilor de proiect

Toate riscurile externe și interne au o singură consecință negativă - o scădere a profiturilor. Motivele scăderii profitului pot fi:

• creșterea costurilor materiilor prime ale produselor din cauza creșterii prețurilor la materiale, materii prime și forță de muncă;
• descoperirea unor concurenți direcți care își vor putea câștiga propria cotă de piață;
• scăderea cererii consumatorilor din cauza calității și serviciilor nesatisfăcătoare, precum și a sezonului.

Analiza cantitativă a riscurilor investiționale poate fi efectuată utilizând metoda analizei sensibilității utilizând rata internă de rentabilitate (VAN) ca parametru principal. Cu toate acestea, având date experimentale specifice unei anumite piețe (oraș N cu o populație de 270 mii de locuitori), folosim metoda practică de calcul.

Gradul de influență al creșterii costurilor materiilor prime și al creșterii prețului de vânzare

Calculat prin calcularea elasticității cererii. Cu costul mediu al produselor (chile (8 tipuri), brioșe, produse bagel, covrigi, brânză de vaci) în intervalul 19-23 de ruble, creșterea prețului final va avea următorii indicatori:

Astfel, vedem că la un cost mediu scăzut al produselor, o creștere a prețului poate duce la o ușoară creștere a cererii (datorită așteptărilor consumatorilor), și la o creștere a prețului cu 20-25% (o creștere semnificativă a prețurilor mărfurilor care nu se încadrează în cadrul inflației anuale) va duce la pierderea în medie a 4,5% din clienți. Riscul are o valoare cantitativă scăzută.

Gradul de influență a mediului concurențial

Pentru a calcula gradul de influență a concurenței, este necesar să se efectueze o analiză detaliată a mediului concurențial și să se calculeze cota de piață a fiecărui operator. Apariția unui nou jucător implică întotdeauna o redistribuire a acțiunilor; în prima etapă, aceasta are loc în detrimentul celor mai slabi reprezentanți ai industriei. În cazul nostru, proiectul presupune utilizarea unor contrapărți (canale de distribuție - mici magazine de vânzare cu amănuntul situate în orașul „N” și localități din apropiere), care protejează împotriva influenței directe a unui concurent în condiții contractuale pe termen lung și stricte (parteneriat exclusiv). ).

Cu o cotă totală de piață de 6%, gradul de influență al noului concurent are o cotă relativă de 1,2% - atât poate pierde o mini-brutărie la deschiderea unei întreprinderi similare în zona de vânzări.

Gradul de influență a sezonului și nivelul de serviciu

Luând în considerare scăderea sezonieră medie a vânzărilor de produse de panificație în timpul verii cu 10-15% și cerințele de bază ale cumpărătorilor pentru produse,

Clasamentul riscului proiectului

Cele mai probabile sunt riscurile de marketing și sezoniere ale scăderii cererii, care pot fi declanșate de o creștere a costului materiilor prime și de deschiderea concurenților direcți. Acestea sunt cele mai critice amenințări, care ar trebui anticipate în etapa de organizare și implementare a unei idei de afaceri.

Relevanța unui plan de afaceri pentru mini-brutărie

Tendințe generale

Astăzi, piața produselor de panificație din Rusia nu s-a impus încă din cauza reevaluării valorilor și a tendinței generale a alimentelor ecologice și sănătoase. În ultimii zece ani, soiurile tradiționale de pâine și produse de panificație au făcut loc semnificativ rețetelor împrumutate din Occident: cornuri, baghete, crutoane, ciabatta, pâine cu cereale și multe altele. Pâinea obișnuită, pâinea de capital, secară și Darnitsky, Moscova, tărâțe și Borodinsky, precum și alte soiuri produse de brutăriile municipale, și-au pierdut pozițiile de vârf, iar acum distribuția atenției consumatorilor scade în proporții egale pe ofertele tradiționale și împrumutate. cele (52% până la 48%):

Dinamica creșterii consumului de soiuri de pâine

adică, dacă în 1970 tendințele occidentale aveau o influență redusă asupra alegerii cumpărătorilor care preferau produsele fabricate sovietic, atunci din anii 1990 s-a înregistrat o creștere a influenței tehnologiilor occidentale și a concurenței comerciale emergente, ceea ce a făcut posibilă extinde semnificativ gama de produse de panificatie. Până în anii 2000, pâinea tradițională pierduse mai mult de jumătate din piață. Acest lucru se datorează în mare parte tranziției industriilor post-sovietice în mâini private, care au preluat tendința și au început să producă produse la modă și la cerere.

	1970	1995	2000	2010	2013
Soiuri tradiționale
Împrumutat

Până în 2010, dinamica creșterii a scăzut, iar consumatorii au început să-și piardă interesul pentru rețetele străine. În plus, politica statului de susținere a valorilor naționale a influențat și formarea unui echilibru relativ: acum există egalitate de alegere a sortimentului între tradiție (soiuri familiare) și împrumut. În ceea ce privește grupul de panificații, tendințele sunt similare.

Principala tendință pe piața de pâine și produse de panificație în perioada actuală este alimentația sănătoasă, prospețimea și naturalețea.. Brutăriile proprii ale supermarketurilor au devenit foarte populare, unde marketingul aromei funcționează bine: mirosul de produse proaspete de copt asigură vânzări mari. Brutăriile tradiționale din fabrică sunt populare în rândul generației mai în vârstă datorită modului lor familiar de operare și asortiment.

Potrivit Informkonditer IAC, rușii cumpără cel mai adesea produse de panificație la punctele de vânzare specializate (brutarii de marcă, brutării) și ca produse conexe în supermarketuri.
Din 2010, Rusia a cunoscut o tendință de creștere pozitivă în producția de produse de cofetărie, care constituie concurență internă pentru brutării, deplasându-le de pe rafturile magazinelor.

Nivelul concurenței și producătorilor străini

Piața de panificație din Rusia oferă produse interne și străine. Ponderea importurilor nu este mai mare de 22%. Principalii furnizori sunt Finlanda și Lituania. În total, conform autorităților de statistică, aproximativ 28 de mii de întreprinderi din stat sunt angajate în producția de produse de panificație - majoritatea reprezentanți ai întreprinderilor mijlocii și mici.
Dacă luăm în considerare structura producției, cea mai mare parte a produselor de panificație este produsă în fabrici:

Structura producției produselor de panificație

Aproximativ 75% din toată producția tradițională de pâine este un produs „social”. Segmentarea naturală a produselor de panificație de la marii producători este clasificată pe categorii:

• Producția de bază (până la 80%) pâine- sortimentul traditional cuprinde pana la 25 de articole;
• Productie secundara: baghete și pâini - aproximativ 5 articole;
• Productie suplimentara:
  • soiuri netradiționale și împrumutate de pâine, pâine pita, pâine crocantă etc. - pana la 10 pozitii;
    produse de panificație și produse de patiserie - aproximativ 25 de articole.

În ciuda concurenței intense din industrie, nișa produselor de panificație și unt rămâne neocupată, care a apărut ca urmare a redistribuirii zonelor de influență între producători:

• fabricile mari se concentrează pe producția de pâine și nu acordă atenția cuvenită sortimentului de panificație. Nu au o rețea suficient de largă pentru vânzarea chiflelor. Acest lucru se datorează costurilor mari de logistică și concurenței cu supermarketurile, cărora le este mai profitabil să-și vândă propriile produse de panificație;
• La rândul lor, brutăriile din supermarketuri nu pot concura în toate segmentele de consumatori și vând produse de panificație ca achiziții minore de impuls. Acestea. Nu eliberează producția de fabrici (în totalitate), dar nici nu satisfac cererea cu volumele lor.

Din acest motiv, principala concurență în producția și vânzarea sortimentelor de panificație are loc în rândul brutăriilor private. Principalele instrumente pentru concurența de succes într-un astfel de mediu sunt înțelegerea valorilor cumpărătorului și un sistem de vânzări competent.

Motivele și valorile consumatorului

Conform rezultatelor unei analize efectuate de Institutul de Marketing Agricol, principalele criterii de selecție la achiziționarea produselor de panificație (în ordine descrescătoare):

• prospeţime;
• aspect;
• Preț;
• pachet;
• producător.

Alegerea locului de cumpărare a produselor de panificație și a produselor de panificație are loc pe principiul unic (toate produsele într-un singur loc) sau ocazional: apropierea de locul de consum - acasă, serviciu, instituție de învățământ.

Orașele cu o populație de peste 100 de mii au deja formate care au propriile mini-brutarii. Acest lucru a sporit influența comercianților cu amănuntul asupra structurii pieței, deoarece o astfel de producție privată cu amănuntul îndeplinește cerințele de bază de prospețime și prețuri mici. Dar experții numesc magazinele raionale, magazinele de discount și supermarketurile printre cele mai de succes formate de promovare a produselor de panificație.

Dar merită luat în considerare faptul că produsele brutăriilor nu vor înlocui produsele marilor producători, deoarece aceștia din urmă oferă o gamă „socială” de produse tradiționale. Competiția se poate desfășura în formatul unei abordări segmentate (serie pentru copii, sărace pentru femei, ecologice, bogate în elemente sănătoase etc.).

concluzii

Datorită redistribuirii valorilor, rețetele netradiționale pentru produse de panificație (împrumutate, noi etc.) sunt astăzi foarte populare - acest lucru le oferă noilor operatori de piață posibilitatea de a-și cuceri propriul segment prin sortimentul original.

Lupta competitivă și cooperarea forțată a brutăriilor și hipermarketurilor a dus la faptul că nișa produselor de panificație nu a fost umplută și nu poate satisface încă cererea existentă.

Producția de produse de panificație pentru o mini-brutărie poate fi profitabilă și de succes dacă sistemul de vânzare este dezvoltat corespunzător și axat pe așteptările și valorile consumatorilor.

Este mai bine să-ți vinzi propriile produse prin magazinele raionale (format delicatese lângă casa/școala/universitatea ta) sau prin discounturi.

Concurența potențială pentru produsele de panificație poate veni din produsele de cofetărie, a căror producție este în creștere de patru ani încoace. Pentru a atenua riscul, merită luată în considerare în planificarea strategică posibilitatea extinderii gamei prin producerea de produse de cofetărie.

Cu siguranță toată lumea ar dori să-și deschidă propria afacere, dar nu știe de unde să înceapă. Desigur, trebuie să decideți asupra direcției sau domeniului de activitate, deoarece profitul viitor al întreprinderii depinde complet de acest lucru. Este cel mai logic să începi o afacere în sectorul producției alimentare, pentru că este solicitată indiferent de sezon și nu se teme de criza economică. De exemplu, puteți întocmi un plan de afaceri pentru o cofetărie, deoarece în ultima perioadă aceasta a fost o idee destul de populară pentru antreprenorii aspiranți.

Unde sa încep?

Orice afacere începe cu o planificare atentă; nu este nevoie să vă grăbiți, pentru că dacă acționați fără premeditare, rezultatul poate să nu fie la înălțimea așteptărilor. Adică, trebuie să vă așezați și să elaborați un plan de afaceri clar și detaliat pentru magazinul de cofetărie, să descrieți etapele proiectului, să prevedeți posibilele riscuri și să elaborați instrucțiuni pas cu pas pentru dvs.

Este necesar să se țină cont de faptul că o afacere ar trebui să înceapă mic, să se dezvolte și să se extindă treptat, așa că nu ar trebui să faci planuri globale în stadiul inițial. De exemplu, ar trebui să alegeți imediat formatul unității; ar putea fi un chioșc stradal, unde va exista mini-producție și vânzare de produse, sau ar fi mai rezonabil să întocmiți un plan de afaceri pentru o cafenea-patiserie , care depinde însă de capitalul de pornire disponibil.

Analiza pieței

Noua întreprindere trebuie să fie competitivă și la cerere. Prin urmare, prima sarcină a unui antreprenor este să identifice câte unități similare operează într-un anumit oraș sau regiune, cât de mult sunt solicitate și răspund nevoilor clienților. Are sens să deschidem un alt magazin de cofetărie și prin ce se va deosebi de concurenții săi? Adică, trebuie să efectuați propria cercetare de marketing.

Dacă există concurență, acesta nu este un motiv pentru a abandona proiectul, deoarece fiecare antreprenor are puncte forte și puncte slabe, acestea ar trebui identificate și îmbunătățite. În plus, există destul de multe idei legate de producție - aici evenimentul depinde complet de imaginația organizatorului său. La urma urmei, puteți începe cu o mini-brutărie și, în scurt timp, puteți elabora un plan de afaceri pentru producția de cofetărie, ceea ce este o diferență destul de mare.

Selectarea unei locații

Se presupune că serviciile cofetăriei vor fi folosite de școlari, studenți, angajați de birou și așa mai departe. Asta înseamnă că este mai înțelept să alegi un loc, astfel încât prin el să treacă cât mai mulți oameni. Există o mulțime de opțiuni: străzi centrale, gări, stații de metrou, centre comerciale, piețe.

Trebuie să acordați atenție concurenței; dacă există deja o producție de cofetărie în apropiere, atunci merită să vă uitați mai atent la cererea acesteia, la sortiment și alte lucruri mici pentru a o face și mai bună. Și dacă există mai mulți concurenți și toți lucrează pe piață de mult timp și armonios, atunci probabil că ar trebui să te gândești și la implementarea planului tău de afaceri de cofetărie în alt loc.

Cameră

Suprafața depinde de formatul unității și de scara producției, de exemplu, pentru o cafenea în care se vor produce și vinde produse, 156 de metri pătrați este suficient. m. Dacă este un mic magazin cu produse de cofetărie produse la diferite întreprinderi, o suprafață de 30 mp. m va fi suficient.

Nu uitați că serviciul sanitar și epidemiologic propune cerințe stricte pentru spații. Principalele puncte sunt disponibilitatea comunicațiilor: alimentare cu apă, canalizare, electricitate și ventilație. Finisarea camerei trebuie făcută în așa fel încât să poată fi tratată cu ușurință cu soluții antiseptice, de exemplu, ar putea fi plăci ceramice.

Echipamente

Echipamentul unei cofetarii depinde direct de gama și specializarea acesteia; dacă, de exemplu, produsele vor fi furnizate complet din alte industrii, atunci este suficient să echipezați priza cu rafturi și frigidere. Dacă întreprinderea implică un ciclu de producție complet, atunci trebuie să aveți grijă de achiziționarea de echipamente de coacere, care va costa mult mai mult.

Există o altă opțiune - acesta este un plan de afaceri pentru o cofetărie, unde produsele vor fi produse și livrate la diferite puncte de vânzare cu amănuntul; aici nu va trebui să căutați spații în centrul orașului și pot fi situate la periferie, care va costa mult mai putin.

Costul echipamentului depinde în mare măsură de producător. Cele mai scumpe dintre ele sunt produse în Europa, dar sunt și de cea mai înaltă calitate și mai durabile. Echipamente ieftine pot fi achiziționate de la meșteri chinezi, dar nu se vorbește despre calitatea acestuia. Cea mai bună opțiune este echipamentele de fabricație rusă, medii ca preț și calitate.

Întrebări de înregistrare

Pentru un co-fondator al unui mic magazin de cofetărie sau producție, este suficient să se înregistreze ca antreprenor individual. Dacă compania are mai mulți co-fondatori sau intenționează să se extindă și să deschidă sucursale în viitor, atunci ar trebui să înregistrați imediat o societate cu răspundere limitată.

Întrucât întreprinderea va fi asociată, este necesar un permis de muncă de la serviciul sanitar și epidemiologic. Dar la momentul inspecției de către angajații SES, sediul trebuie să fie complet echipat și pregătit pentru lucru. În plus, veți avea nevoie de permisiunea inspectoratului de pompieri.

Gamă

Atunci când întocmiți un plan de afaceri pentru o cofetărie, trebuie să aveți grijă de sortiment în avans, deoarece nu există o limită pentru diversitatea acestuia. Poate include: gogoși, produse de patiserie, prăjituri, chifle umplute, foietaj, bomboane și multe altele. În etapa inițială, vă puteți specializa în ceva anume, de exemplu, prepararea gogoșilor cu diferite umpluturi la fața locului. În timp, gama poate fi extinsă în funcție de cererea clienților.

Pe lângă produse de cofetărie, puteți oferi clienților băuturi, cum ar fi cafea, ceai, sucuri și limonade. Vânzările de înghețată, gustări, chipsuri și gumă de mestecat sunt, de asemenea, binevenite. În general, nu trebuie să te limitezi doar la produse de cofetărie; cu cât sortimentul este mai larg și mai variat, cu atât publicul țintă pe care îl poți atrage este mai mare.

Plan financiar

Principala întrebare a oricărui antreprenor este: „Câți bani ar trebui să investesc și cât pot câștiga?” Aici trebuie să calculați cu atenție totul până la cel mai mic detaliu atunci când elaborați un plan de afaceri pentru o cofetărie, brutărie sau cafenea.

Cheltuieli principale:

1. Probleme organizatorice și înregistrare.
2. Închiriere sau cumpărare de spații, renovare.
3. Achizitie de echipamente si mobilier.
4. Angajarea, instruirea și plata personalului.
5. Publicitate.
6. Achizitie de materii prime.
7. Alte cheltuieli.

Suma capitalului de pornire începe de la 30 de mii de ruble - acesta este minimul, deoarece investițiile necesare pot ajunge la câteva milioane. Dacă în stadiul inițial nu există suficiente fonduri personale, atunci nu este nevoie să vă grăbiți să economisiți pe tot; este mai bine să găsiți o sursă suplimentară de finanțare. Există mai multe opțiuni aici: căutarea unui investitor sau a unui împrumut bancar. În primul caz, antreprenorul va avea nevoie de un plan de afaceri clar pentru cofetărie cu cheltuieli și venituri, care să confirme profitabilitatea întreprinderii. În al doilea, un istoric de credit impecabil și proprietăți garantate drept garanție, pentru că băncile sunt reticente în a acorda împrumuturi tinerilor oameni de afaceri.

Rentabilitatea unei întreprinderi depinde de mulți factori și, în primul rând, de cererea de produse. Este de remarcat faptul că chiar și o mică cofetărie situată într-o locație bună poate aduce câteva sute de mii de ruble pe lună dacă este organizată corespunzător.

De asemenea, trebuie să țineți cont de faptul că riscul de a nu face deloc profit și de a nu vă recupera cheltuielile există întotdeauna. Prin urmare, ar trebui să aveți un plan strategic de acțiune în vigoare în cazul în care apar probleme și trebuie abordate imediat.

Cele de mai sus sunt doar un exemplu de plan de afaceri de cofetărie; în practică, va fi necesar să îl corectați de mai multe ori. Trebuie să stabiliți clar un obiectiv și să căutați modalități de a-l atinge. Nu contează cât de mare va fi documentul sau cum va fi întocmit, pentru că, în primul rând, antreprenorul însuși are nevoie de un plan pentru a coordona acțiunile și a aloca timp.