Scopul studiului prezentat în lucrarea de curs a fost studiul tendințelor actuale în prepararea prăjiturii.

Prajiturile sunt un produs de cofetarie universal care nu poate lasa indiferent pe nici un dinte de dulce, nici pe gurmanzi sau cunoscatori sofisticati. Prajiturile sunt un produs de cofetarie, de obicei facute din patiserie, umplute cu crema de cofetarie, fructe sau branza de vaci. Primele prăjituri au început să se facă încă din Evul Mediu.

Compoziția prăjiturii poate varia în funcție de tipul de cofetărie.

Există următoarele tipuri de prăjituri:

Prăjituri cu cremă;

tort ecler;

Prajituri de biscuiti;

Prajituri cu nisip;

foietaj;

prăjituri bătute;

Prajituri cu migdale;

Prajituri cu aer;

Prajituri cu nuca.

Produsele semifabricate gata coapte pentru producerea de mini prăjituri sunt indispensabile în multe cazuri. Aceste produse nu necesită condiții speciale de depozitare, iar o gamă largă permite chiar și unui cofetar începător să gătească aproape orice produs în câteva secunde.

Aspectul produselor de cofetărie este de mare importanță. Produsele frumoase provoacă plăcere estetică, apetit și decorează orice masă festivă. Acest lucru este valabil mai ales pentru produse de patiserie și prăjituri. O varietate de ornamente decorative sunt realizate din produse semifabricate de finisare, folosind tehnici speciale și diverse dispozitive pentru aceasta. Pentru a decora bine produsele, este necesară o practică îndelungată, prin urmare este mai bine să stăpâniți mai întâi cele mai simple tipuri de decor și numai apoi pe cele complexe.

În lucrarea de curs s-au dat 10 tipuri de prăjituri și au fost elaborate documente normative pentru 3 dintre ele.

Bibliografie

Legea Federației Ruse „Cu privire la reglementarea tehnică” (modificată la 23 iulie 2008, nr. 184)

Apet T.K. Prajituri si produse de patiserie. - Mn .: SRL „Helton”, 2011.- 336 p.- 16 ill.

Buteykis N.G. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie din făină: manual. indemnizatie. – M.: Ed. Centrul „Academiei”, 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Gama și calitatea produselor culinare și de cofetărie. – M.: Ed. Centrul „Academie”, 2012

Kuznetsova L.S. tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie cu făină / L.S. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova.- M.: Măiestrie; Liceu, 2011.- 320 p.

Lifits I.M. Standardizare, metrologie și certificare ”/ Lifits I.M. / [Text]: manual.-M. : Yurait-Izdat, 2009.-399 p.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Siguranța alimentară. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 p.

Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Suplimente nutritive. – M.:. KolosS, Kolos-Press. 2012. - 256 p.: ill. - (Manuale școlare și ghiduri de studiu pentru studenții instituțiilor de învățământ superior). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

Nechaev A.P., Bolotov V.M. Coloranti alimentari. Ingrediente alimentare (materii prime și aditivi). – M.: 2011. – 214 p.

16. Sarafanova L.A. Utilizarea aditivilor alimentari. Recomandări tehnice (ed. a IV-a extinsă și suplimentară). Ed. „GIORD”, 2010 - 530 p.

Skurikhin I.M. Compoziția chimică a produselor alimentare. – M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Comercializare de produse alimentare. - Rostov n/a: „Phoenix”, 2004

Blanuri I.N. Tehnologie pentru producerea produselor de catering. Minsk: ediție nouă, 2010

Anexa 1

Tort "Puff"

Anexa 2

Tort "Biscuit"

Anexa 3

Tort „Coș”

Introducere.

1 Clasificare, sortiment, rețete, cerințe de calitate pentru produsele culinare pe tema muncii

1.1 Prezentare generală a gamei de preparate pe tema muncii

1.2 Prezentare generală a rețetelor. Cerințe pentru calitatea produselor culinare, forme de servire

2 Caracteristicile materiilor prime

1 Cerințe pentru materiile prime pentru producerea de preparate pe tema muncii

2.2 Principii de interschimbabilitate a diferitelor tipuri de materii prime pentru producerea produselor culinare

2.3 Semnificația fiziologică a materiilor prime și a preparatelor din aceasta pentru corpul uman

3 Dezvoltarea tehnologiei pentru prepararea produselor culinare

3.1 Caracteristicile proceselor tehnologice de prelucrare primară a materiilor prime și tehnologie pentru prepararea semifabricatelor pe tema lucrării

3.2 Dezvoltarea tehnologiei de gătit

3.3 Reguli de înregistrare, vacanță, păstrare a preparatelor și a produselor culinare

Elaborarea documentaţiei tehnologice pentru specialităţi

4.1 Calculul valorii energetice, nutritive și biologice a preparatelor

4.2 Calculul scorului integral

3 Asigurarea performanței în siguranță a alimentelor

4.4 Elaborarea hărților tehnologice și tehnico-tehnologice pentru preparatele elaborate

Concluzie

Lista surselor utilizate

Aplicații

Introducere

Arta gătitului este una dintre cele mai vechi domenii ale activității umane. Produsele finite trebuie să îndeplinească anumite cerințe: calitatea produselor făinoase este determinată de indicatori organoleptici după aspect, culoare și miros.

În sortimentul de unități de catering, alături de preparate din carne, pește, legume, ouă, produse lactate, produsele de cofetărie ocupă un loc mare: clătite și clătite, plăcinte, plăcinte, plăcinte, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie, brioșe, prăjituri, turtă dulce, vafe.

Produsele de cofetărie din făină sunt de mare importanță în nutriție. Deoarece materia primă din care sunt preparate este principala sursă de energie, un material plastic pentru construirea celulelor tisulare.

Compoziția produselor de cofetărie din făină include grăsimi de origine animală și vegetală, care sunt implicate în metabolismul grăsimilor și contribuie la funcționarea normală a sistemului nervos central. Proteinele, care contribuie la construirea celulelor, carbohidrații, care servesc ca material energetic pentru munca musculară.

Produsele de panificație includ o gamă largă de produse obținute din făină cu diverși aditivi care îmbunătățesc gustul – zahăr, ouă și unt.

Aluatul de unt este aluat făcut cu grăsime, ouă și zahăr. Cu o cantitate mare de zahăr și grăsimi, produsele de panificație se transformă în produse de cofetărie - prăjituri și produse de patiserie, care nu sunt foarte asemănătoare ca proprietăți nutritive cu produsele din făină, deși au la bază făină.

Fursecurile, turta dulce si chiflele ocupa o pozitie intermediara intre paine si prajituri si produse de patiserie. Dacă în făină partea principală a conținutului de calorii este furnizată de amidon, atunci în cofetărie ponderea principală din conținutul total de calorii este alcătuită din grăsimi și zaharuri simple. Aceste produse, și nu simplele produse de panificație, pot provoca un consum excesiv de grăsimi și zahăr, contribuind la supraalimentare (gustoasă, imposibil de îndepărtat!) și la obezitate.

De aici regula: cu cat se adauga mai putine briose in aluat, cu atat este mai sanatos. Abilitatea de a găti este de a face aluatul mai puțin bogat, dar gustos. Pentru aceasta, se folosesc diverși aditivi aromatizanți sau se include o umplutură în produs. De exemplu, plăcintele cu fructe sau cu orice umplutură de legume pot fi preparate din aluat necopt, iar gustul este excelent!

Producătorii de alimente au început să se concentreze mai mult pe fabricarea de produse folosind o varietate de ingrediente alimentare care promovează sănătatea, inclusiv fibrele alimentare. Consumul zilnic de alimente care conțin fibre alimentare ajută la reducerea riscului de apariție a bolilor de colon și a nivelului de colesterol din sânge, au un efect hipolipidemic, ceea ce le permite să fie utilizate în prevenirea și tratamentul unui număr de boli. Se remarcă faptul că fibrele alimentare afectează cursul bolilor cum ar fi ateroscleroza, bolile coronariene, hiperlipoproteinemia, hipertensiunea arterială, venele varicoase, tromboza venelor extremităților inferioare, dezvoltarea cancerului intestinal și prevenirea obezității.

Omenirea datorează descoperirea unei metode de preparare a aluatului de drojdie unui fericit accident. Evident, celulele de drojdie care au intrat în aluat au provocat fermentația alcoolică în el. Cadavrul a prins brusc viață, a început să respire și să se ridice. Ne putem imagina cât de șocați au fost primii martori ai acestui miracol. Aceste fenomene li s-au părut misterioase și de neînțeles. Au trecut secole înainte ca mintea umană să ridice vălul asupra secretului fermentației alcoolice și lactice, dar și acum oamenii spun să nu „facem” aluat, ci „creați”, subliniind semnificația și misterul acțiunii.

Multă vreme oamenii nu știau motivul fermentării aluatului, habar nu aveau despre drojdie, dar acest lucru nu i-a împiedicat să folosească cu succes fructele activității vitale a ciupercilor microscopice - ajutoarele noștri credincioși. Doar restul aluatului pregătit cândva - drojdia era prețuită ca ochiul, așa cum oamenii din peșteră prețuiau cândva focul. Acest starter a fost folosit pentru a face aluat nou, pentru a-l trece din casă în casă, iar acest lucru a durat secole, înainte să învățăm cum să izolăm și să reproducem drojdia, care acum a devenit un lucru obișnuit.

Ca toate ființele vii, au nevoie de hrană și de anumite condiții pentru viață. Au suficientă hrană în aluat: există zaharuri, săruri minerale, proteine ​​și vitamine. Și oamenii vor avea grijă de temperatura necesară - vor pune aluatul într-un loc cald.

O problemă - drojdia nu se poate mișca. Fiecare celulă în procesul de diviziune formează o întreagă colonie și totul este într-un singur loc. Ca urmare a activității vitale a unei astfel de familii, alcoolul și dioxidul de carbon se acumulează în jurul ei și devine imposibil să trăiască - fermentația se oprește. Au învățat să ajute rapid drojdia: este necesar să frământați aluatul în timpul fermentației, în timp ce drojdia este distribuită uniform, excesul de dioxid de carbon este îndepărtat și fermentația începe cu vigoare reînnoită.

reteta de mancare culinara cu faina

1 Clasificare, sortiment, rețete, cerințe de calitate pentru produsele culinare

1.1 Prezentare generală a gamei de produse culinare din făină din aluat de drojdie. Prezentare generală a rețetei

Plăcinte prăjite. Dintr-un aluat fără aluat de consistență slabă, plăcintele se formează sub formă de semicerc, se topesc și se prăjesc în grăsime încălzită la 160--170 ° C. Pentru prăjit se folosesc friteuze speciale, fie friteuze electrice cu reglare a gradului de încălzire, fie tigăi electrice. Este interzisă prăjirea plăcintelor într-un vas de plită. Stocurile și echipamentele sunt lubrifiate cu ulei vegetal. Este interzisă folosirea făinii pentru adăugare la tăierea aluatului. Făina, carbonizarea în timpul prăjirii, reduce calitatea grăsimii, înrăutățește aspectul produselor. Pentru prăjirea plăcintelor se folosește ulei vegetal rafinat sau un amestec de 50% ulei vegetal rafinat și 50% ulei de gătit (untură de vită).

Plăcinte. Produsele primesc forma unei „barci”. Ciupiți aluatul astfel încât mijlocul să rămână deschis. După fermentare, produsele se coc timp de 8-10 minute la o temperatură de 230-240°C.

Plăcinte cu gustări(„barca”) se face din aluat de burete cu carne tocata si peste, cu sago si peste, cu orez. Plăcinte Moscova - făcute din aluat și aluat fără aluat, rotunde, mari, umplute cu scârțâit și pește, pește tocat cu bucăți de somon, sturion, umplute cu carne și ouă. Pentru a da suculenta placintelor, dupa coacere se toarna in gaura de sus putin bulion concentrat sau putin unt topit cu ierburi tocate.

Kulebyaki. Aluatul preparat prin metoda cu buretele se intinde intr-un strat de 1 cm grosime si 18-20 cm latime, in mijlocul lui se aseaza carnea tocata (carne, peste, varza etc.) pe toata lungimea. Marginile aluatului se leaga peste carnea tocata si se ciupesc. Kulebyaka în formă este așezată pe foaie cu cusătura în jos, produsul este nivelat, uns cu melange, suprafața este decorată cu fâșii înguste de aluat și plasată într-un loc cald pentru dovadă. Înainte de coacere, kulebyaka este străpuns în mai multe locuri cu un ac de bucătar pentru a elibera aburul generat în timpul coacerii. Se coace la temperatura de 210-230°C timp de 35-45 de minute. Kulebyaki diferă de alte produse cu carne tocată într-o cantitate mare de carne tocată (aproximativ 90% din masa aluatului). Se pot folosi mai multe tipuri de carne tocată în același timp, iar acestea sunt separate prin clătite coapte. Pentru a nu se umezi aluatul, puteți pune și clătite între aluat și carnea tocată.

Plăcinte. Ele pot fi deschise, semideschise și închise. Pentru o plăcintă deschisă, aluatul se taie sub formă de prăjitură, care se pune într-o formă cu margini joase, unsă cu ulei, sau pe o foaie de patiserie unsă. Deasupra se pune umplutura iar marginile se infasoara usor cu 1,5-2 cm, oferind produsului o forma rotunda. În același mod se formează o plăcintă pe jumătate deschisă, dar blatul este acoperit cu fâșii subțiri de aluat sub formă de grilă. De obicei, plăcintele dulci se prepară astfel. La prepararea placintelor inchise, carnea tocata (din peste si cartofi, sau peste si oua, sau cartofi si porc, varza etc.) se aseaza uniform pe toata suprafata pe un strat de aluat de 1-1,5 cm grosime, acoperit cu un al doilea strat si ciupit. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul fermentației, plăcintele se ung cu melange, se fac mai multe înțepături și se coace la temperatura de 210-240°C timp de 30-45 de minute.

Gogoși. Aluatul pentru gogoși se prepară fără aluat, cu o consistență slabă (conținut de umiditate 43%). La tăierea aluatului, inventarul și echipamentele sunt unse cu ulei vegetal. Aluatul se taie la fel ca la plăcintele prăjite, dând gogoșilor forma de inele sau bile. După 20-30 de minute de dovadă, gogoșile se prăjesc în grăsime. Gogoșile gata făcute sunt stropite cu zahăr pudră în perioada sărbătorilor.

chifle de școală. Preparat din aluat preparat prin metoda bureților. Aluatul se taie in chifle rotunde, se aseaza pe foi unse. După ce se limează, chiflele se ung cu ou și se coace.

Chifle de vanilie. Se prepară în același mod ca chiflele școlare, dar în aluat se adaugă vanilina în timpul gătirii.

Chifle dulci(brioşă). Aluatul de burețel se modelează în bile și se pun 4-5 bucăți într-o singură formă. Produsele se decongela, se ung cu lezon (ou cu lapte) si se coace 10-12 minute la temperatura de 230-240°C.

Bunătate obișnuită. Aluatul se pregateste in metoda cu buretele, taiat sub forma de chifle, stridii, batoane etc. Produsele se aseaza pe foi unse, se lasa la dospit 30 de minute, se unge cu ou, se presara cu zahar pudra inainte de coacere si se coace la temperatura de 220-230°C.

Baba rom. Aluatul dulce se prepară prin metoda bureților. Formele (în formă de con, netede sau ondulate) sunt lubrifiate cu grăsime înmuiată. Aluatul finit se pune în forme nu mai mult de 1/3 din înălțime, iar după fermentare, se coace la o temperatură de 210-220 ° C timp de 45 până la 60 de minute, în funcție de masă. După coacere, semifabricatul finit este lăsat timp de 2-4 ore, apoi forma este agitată, produsul este îndepărtat din ea, a cărui parte îngustă este scufundată în sirop timp de 10-12 secunde. Partea superioară este glazurată cu fondant încălzit la 45-50°C. Fondantul trebuie să se afle într-un strat subțire, fără crăpături.

„plic” pentru chiflă. Pe o masă presărată cu făină se întinde o bucată de foietaj într-un strat dreptunghiular de 5-8 mm grosime, tăiată în bucăți pătrate de 8 × 8 cm (greutate 55 g), colțurile bucăților sunt pliate în centru și ușor presate. Chiflele se pun pe foi de copt unse ca sa nu se lipeasca intre ele in timpul dovadarii si coacerii, se lasa sa stea 10-12 minute si, unse cu ou, se coace.

Bun „triunghi”. Piesele de formă pătrată (vezi mai sus) sunt îndoite în diagonală sub formă de triunghi.

Bun „carte”. Bucățile de formă pătrată (vezi mai sus) sunt îndoite în jumătate sub formă de carte, marginile sunt ușor presate cu un cuțit sau se fac tăieturi superficiale pe ele.

Chiflă cu nuci. Aluatul finit este întins într-un strat de 1 cm grosime, tăiat în fâșii de 20 cm lungime, fâșia este răsucită sub formă de frânghie, apoi înfășurată într-o spirală, al cărei capăt este așezat sub chiflă. După dovada completă, chifla se unge cu ou și se stropește cu nuci crude zdrobite.

Puf cu martipan. Aluatul se întinde într-un strat de 5-6 mm grosime, se taie fâșii de 15-20 cm lățime.Fâșiile se taie în bucăți triunghiulare cu o bază de 100-120 mm. Umplutura de martipan (nuci) se pune la baza triunghiului. Aluatul se rulează și se pliază, dând forma unui bagel (potcoava). Produsele formate se așează pe o foaie de copt unsă. După fermentare, ungeți cu ou și coaceți. După 30-40 de minute de la coacere, puful se glazurează cu ruj cald.

Puf de gem. Aluatul se întinde într-un strat de 10 mm grosime, tăiat în fâșii de 100-120 mm lățime. În mijlocul fâșiilor tăiate de aluat, puneți dulceața cu o pungă de patiserie. O margine a benzii este unsă cu un ou și a doua margine este așezată pe ea, ușor presată și tăiată în chifle separate. După ce se limează, se ung cu ou și se coace.

Clatite. Se coc pe ambele părți în tigăi din fontă încălzite, unse cu unsoare; grosimea clătitelor trebuie să fie de minim 3 mm. În vacanță, clătitele fierbinți sunt stivuite într-o grămadă de 3 buc. per porție pe farfurie sau berbec rotund cu capac. Se serveste separat: intr-un sos - unt topit sau smantana; în boluri cu caviar - caviar sau caviar de sturion; pe o farfurie - somon, hering, somon. Puteți găti clătite „cu sare”. Pentru a face acest lucru, puneți în tigaie mirosul spălat, ceapa prăjită sau alte produse și turnați-le cu aluat.

Fritelii. Se coc pe tigăi încălzite (fontă), foi de copt cu pereți groși sau tigăi electrice la fel ca clătitele, dar stratul de aluat este mai gros și dimensiunile sunt mai mici. Aluatul este întins cu o lingură (umezită în prealabil cu apă, astfel încât aluatul să cadă mai bine în urmă) sau eliberat dintr-o pungă de patiserie. Clatitele sunt coapte pe ambele parti. Pot fi prăjite. Grosimea produselor finite trebuie să fie de cel puțin 5-6 mm. In aluatul pentru frite se pot adauga mere tocate marunt, stafide spalate, etc.. Friturile se elibereaza cu unt, smantana, dulceata, marmelada, miere, dulceata, zahar, 3 buc. pe portie.

Cheesecake- numele acestor mici plăcinte deschise, aparent, provine de la cuvântul „vatra”, care în majoritatea limbilor slave înseamnă „foc”, „vatră”. Și, de fapt, o cheesecake rotundă, roșie, seamănă cu soarele.

Tehnologia de gatit:

Aluatul de drojdie se prepară în mod bezopare. Aluatul se împarte în bucăți de 58 sau 29 de grame, rulate în bile. Se pun pe o foaie de cofetărie, unse. Dupa dovada in chifle se face o degajare cu capatul sucitorului, marginile ingrosate se ung cu unsoare de ou. Golul este umplut cu gem. Prăjiturile cu brânză făcute cu caș tocat trebuie unse cu unsoare de ouă după umplere cu carne tocată și fermentare. Apoi cheesecake-urile se coace la temperatura de 230-240°C timp de 6-8 minute. Producția de cheesecake finite: 100 bucăți -75 grame și 200 bucăți de 36 grame.

Chebureki

Tehnologia de gatit:

Din făină, apă și sare, se pregătește un aluat mare nedospit, ca la tăiței. Pentru a pregăti carnea tocată: treceți mielul gras și ceapa printr-o mașină de tocat carne, asezonați cu sare, piper și adăugați apă în masă.

Întindeți aluatul cu un strat de 2 mm grosime, tăiați prăjiturile cu crestătură ondulată rotundă, ungeți cu un ou, puneți carnea tocată în mijloc și îndoiți o margine a prăjiturii peste carnea tocată pentru a face o plăcintă în formă de semilună.

Se prăjește într-o cantitate mare de grăsime (prăjit), se servește fierbinte.

Tort. Prajitura se coace din aluat de drojdie. La framantare, in aluat se adauga stafide spalate si sortate. Aluatul finit este așezat în forme unse cu unsoare și lasat la fermentat timp de 30 de minute. După dozare, suprafața produsului este unsă cu un ou și străpunsă cu un ac de păr până la o adâncime de 2 - 3 cm. Tortul se coace la o temperatură de 190 - 200 ° C. Produsele se îndepărtează, scuturând ușor matrița. Suprafața prăjiturii răcite se stropește cu zahăr pudră.

clătite cu dovleac

Se amestecă laptele, ouăle, făina, zahărul, scorțișoara, vanilia, sare, piper și praful de copt până se omogenizează.

Dovleacul se rade pe răzătoarea fină, se adaugă în aluat și se macină masa rezultată într-un blender până se face piure.

Se prajesc in ulei pana se rumenesc.

Se presară clătitele terminate cu zahăr pudră. Se pot servi cu miere, frisca, lapte condensat sau smantana.

Biscuiți cu dovleac

Ungeți oul cu zahăr. Se topește margarina la foc mic, se amestecă cu făina și se combină cu masa de ou-zahăr.

Se rade dovleacul copt si se adauga in aluat. Se amestecă până la omogenizare.

Puneți aluatul cremos rezultat în porții mici pe o foaie de copt unsă și coaceți timp de 10-12 minute în cuptorul preîncălzit la 150°C.

plăcintă americană cu dovleac

Cerneți făina și sarea într-un castron adânc. Se macină între palme cu unt moale, astfel încât amestecul să semene pesmet, apoi se adaugă un ou ușor bătut și se frământă aluatul. Rotiți-o într-o minge, înfășurați în folie alimentară și lăsați-o la frigider pentru 30-50 de minute.

Curățați dovleacul, îndepărtați semințele. Tăiați pulpa în cuburi. Se pune într-o cratiță sau o cratiță cu fundul greu, se adaugă puțină apă și se fierbe până când se înmoaie și lichidul s-a evaporat complet. Măcinați pulpa cu un blender într-o masă omogenă. Pentru o mai mare frageda, piureul rezultat poate fi frecat printr-o sita.

Se intinde aluatul pe o suprafata usor infainata si se acopera cu o forma rotunda joasa cu diametrul de aproximativ 30 cm.Deasupra aluatului se pune o foaie de hartie de copt si se completa cu orice cereale. Acest lucru va permite tortului să se coacă uniform. Se coace 15 minute la 190 de grade.

Pune piureul de dovleac într-un castron adânc, bate cu două ouă, zahăr, smântână, condimente și sare. Se toarnă amestecul în aluatul copt. Coaceți tortul timp de 50-55 de minute la 180 de grade. Când prăjitura s-a răcit, poate fi tăiată în siguranță în porții.

Fursecuri cu sfeclă<#"550448.files/image001.gif">/n, unde

Ac min - scorul de aminoacizi al aminoacidului limitator, %;

n - numărul de aminoacizi esențiali (1 - 8).

Scorul chimic este raportul dintre conținutul fiecărui aminoacid din produs și conținutul său în proteina „ideală”, luată ca standard.

Rata chimică = , unde

Scorul de aminoacizi, care are o valoare minimă, se numește limitativ.

4. Elaborarea documentaţiei tehnologice pentru specialităţi

.1 Calculul valorii energetice, nutriționale și biologice a meselor

Produse	Grame					Carbohidrați		Valoarea energetică, kcal
			În produs		În produs		În produs
Biscuiti cu topinambur
anghinare de la Ierusalim
Margarină
clătite cu dovleac
scorțișoară măcinată
Praf de copt
piper măcinat
Briose cu dovleac
Lapte condensat
piure de dovleac
Ulei vegetal
Prajitura cu sfecla rosie 3550,99
Unt
Fursecuri cu sfeclă 3550,99
Unt

Calcul valorii energetice

Biscuiti cu topinambur

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

clătite cu dovleac

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Briose cu dovleac

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Prajitura cu sfecla rosie

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Fursecuri cu sfeclă

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tabelul 5.2

Denumirea aminoacidului esențial		Numele platoului cu semnătură*
Isoleucina
Metionină
triptofan
Fenilalanină

, 2-Prăjitură cu sfeclă , 3 clătite cu dovleac, 4 brioșe cu dovleac, 5 prăjituri cu anghinare

Biscuiti cu topinambur

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Calculul scorului chimic pentru un vas de semnătură clătite cu dovleac

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Briose cu dovleac

XC1 \u003d (2,057 / 50) * 100 \u003d 4,114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 \u003d 2,82

Calculul scorului chimic pentru un vas de semnătură Prajitura cu sfecla rosie

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8,42

Calculul scorului chimic pentru un vas de semnătură Fursecuri cu sfeclă

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1,905 / 40) * 100 \u003d 4,76

XC3 \u003d (3,089 / 70) * 100 \u003d 4,41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Biscuiti cu topinambur

ROȘU = ((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9,86)+(15,15-9,86)+(20,7-9,86))/9% = 9,77-9,86)

Calcul KRAS pentru un fel de mâncare semnătură clătite cu dovleac

ROȘU \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78) + (2.603- 1.78 1.78) / 73% d.

Calcul KRAS pentru un fel de mâncare semnătură Briose cu dovleac

ROȘU = ((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2.82)+(6.7-2.82))/8 % = 1.1.

Prajitura cu sfecla rosie

ROȘU = ((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51-8,42)+(17,6-8,42))/18% = 17,6-8,42))/18%

Calcul KRAS pentru un fel de mâncare semnătură Fursecuri cu sfeclă

ROȘU \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2,68) + (3,9-2,68) + (7,47-2,68)) / 8 \u 103%

Biscuiti cu topinambur

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Calculul valorii biologice a unui fel de mâncare semnătură clătite cu dovleac

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Calculul valorii biologice a unui fel de mâncare semnătură Briose cu dovleac

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Calculul valorii biologice a unui fel de mâncare de specialitate Prajitura cu sfecla rosie

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Calculul valorii biologice a unui fel de mâncare semnătură Fursecuri cu sfeclă

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Calculul scorului integral

Valoarea nutritivă a produselor, a preparatelor, a produselor culinare poate fi exprimată prin metoda scorului integral. Calculul acestui indicator se bazează pe determinarea procentului de conformitate a fiecăreia dintre cele mai importante componente ale felurilor de mâncare cu formula unei diete echilibrate. Pentru a calcula scorul integral, este necesar să setați mai întâi procentul de pierderi a tuturor ingredientelor incluse în rețetă, ținând cont de metoda de tratament tehnologic și termic. Apoi stabiliți conținutul real de alimente și substanțe biologic active din vasul finit.

Pe baza datelor obținute, scorul integral se calculează după formula:

IP \u003d P 100 / P fsp,

unde IP - viteză integrală;

P fsp - valoarea indicatorului din formula pentru o dietă echilibrată;

P - valoarea indicatorului corespunzător din vasul studiat.

Astfel, scorul integral, exprimat atât în ​​unități de masă, cât și de energie, reflectă în mare măsură capacitatea sa de a satisface nevoile organismului uman de nutrienți.

Calculul scorului integral al preparatelor de marcă

Tabelul 5.3

	necesar zilnic	Cantitate pe fel de mâncare					Viteza integrală
vitamine
Minerale

Substanțe de bază
Carbohidrați
Celuloză

*1- Fursecuri cu sfeclă

Prajitura cu sfecla rosie

3-Clătite cu dovleac

Briose cu dovleac

Biscuiti cu topinambur

4.3 Asigurarea performanței în siguranță a alimentelor

Securitate - absența unui risc inacceptabil asociat cu posibilitatea de deteriorare.

Există: chimică, sanitară și igienă și siguranța radiațiilor a produselor culinare.

Siguranța chimică - absența unui risc inacceptabil pentru viața și sănătatea consumatorilor din cauza substanțelor toxice. Substanțele care afectează siguranța chimică a produselor culinare se împart în următoarele grupe: elemente toxice (săruri de metale grele), nitrați și nitriți, pesticide, antibiotice, preparate hormonale; aditivi alimentari si coloranti interzisi.

Siguranța sanitară și igienă - absența unui risc inacceptabil care poate apărea atunci când produsele culinare sunt contaminate cu bacterii și ciuperci. În același timp, în produse se acumulează substanțe toxice (micotoxine în timpul turnării, toxine botulinice, salmonella, stafilococ, E. coli etc.), care provoacă otrăviri de severitate diferită.

Siguranța la radiații - absența unui risc inacceptabil asociat cu posibilitatea de deteriorare a vieții și sănătății consumatorilor prin radiații ionizante.

Indicatorii microbiologici ai produselor culinare caracterizează respectarea cerințelor tehnologice și sanitare și igienice în timpul condițiilor de producție, depozitare și vânzare a acestora, transport și sunt evaluați de trei grupe de microorganisme: - sanitar - indicativ: microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative (CFU/g) și bacterii din grupa Escherichia coli (E. coli) potențial microorganism. coli), staphylococcus okk coagulazo-pozitiv (S. aureus) și bacterii din genul Proteus (Proteus); - microorganisme patogene, incl. salmonela.

Criteriile de siguranță a produselor de alimentație publică sunt absența completă în produs sau conținutul în niveluri acceptabile de substanțe străine de natură exogenă care au un efect negativ asupra omului.

Producătorul este obligat să asigure controlul tehnologic constant al producției, organele de supraveghere de stat în modul prescris - control selectiv.

4.4 Elaborarea hărților tehnologice și tehnico-tehnologice pentru preparatele elaborate

Cardurile tehnice și tehnologice (TTK) pentru preparate și produse culinare sunt alcătuite pentru noi tipuri de produse dezvoltate și vândute numai la această întreprindere de alimentație publică (TTK nu se aplică produselor furnizate altor întreprinderi de alimentație publică).

TTK includ următoarele informații despre produs: numele produsului și domeniul de aplicare; o listă de materii prime necesare pentru prepararea unui fel de mâncare (produs); cerințe pentru calitatea materiilor prime cu indicarea conformității acesteia cu documentele de reglementare (GOST, OST, TU), disponibilitatea unui certificat de conformitate și a unui certificat de calitate; norme de depunere a materiilor prime în greutate brută, netă, producție de semifabricate și produse finite pentru 1, 10 sau mai multe porții; o descriere a procesului tehnologic de preparare a unui fel de mâncare sau a unui produs culinar, cu indicarea parametrilor și metodelor care asigură respectarea cerințelor de siguranță stabilite de reglementările în vigoare; cerințe de execuție, depunere, vânzare, depozitare în conformitate cu GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale”, SanPiN 2.3.6.959-00, condiții și condiții de depozitare a produselor deosebit de perisabile; criterii de calitate și siguranță care indică indicatorii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici în conformitate cu reglementările aplicabile; indicatori de valoare nutritivă care indică conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine și calorii.

Pentru fiecare TTC, este setată o dată de expirare.

TTK este semnat de dezvoltator și aprobat de directorul întreprinderii.

Fiecărui card tehnic și tehnologic i se atribuie un număr de serie în indexul de card al unei întreprinderi de alimentație publică.

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr.1

. Zona de aplicare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Prăjituri cu topinambur”.

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru a pregăti felul de mâncare „Prăjituri cu topinambur” se folosesc următoarele produse:

Zahar GOST 21-94

Sare de masă GOST 13685-84

topinambur TU 10-1155-93

Margarina GOST 976-81

Bicarbonat de sodiu GOST 5100-85

Apă potabilă GOST R 51232-98

2.2. Materiile prime utilizate pentru prepararea biscuiților cu topinambur trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1 Rețetă „Prăjituri cu topinambur”

. Proces tehnologic

1. Adăugați pudra de topinambur la făina de grâu

Adăugați ouă, sare, sifon, zahăr, lapte.

Framanta aluatul

Se toarnă margarina topită

Ungeți foile de metal cu margarină și întindeți aluatul pe ele.

Se coace la cuptor la 230-250 o C

culoare: auriu-rosu;

gust si miros: aluat dulce.

bacterii din grupa Escherichia coli, nepermise în masa produsului, g 0,1

stafilococi caugulazo-pozitivi, nepermis în masa produsului, g 1,0

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr.2

1 domeniu de utilizare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Clătite cu dovleac”.

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru a pregăti felul de mâncare „Clătite cu dovleac” se folosesc următoarele produse:

Făină de grâu pentru copt GOST R 52189-2003

Lapte natural de vacă GOST 9225-84

Alimente ouă de pui GOST R 53669-2009

Zahar GOST 21-94

Sare de masă GOST 13685-84

Dovleac GOST 7975-68

Scorțișoară GOST 29049-91

Vanilină GOST 16599-71

Margarina GOST 976-81

Bicarbonat de sodiu GOST 5100-85

Apă potabilă GOST R 51232-98

2.2 Materiile prime utilizate pentru prepararea clătitelor cu dovleac trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1 Rețetă „Clătite cu dovleac”

denumirea materiilor prime	Greutate BRUTA (g)	greutate netă (g)
Făină de grâu
Sare
scorțișoară măcinată
Praf de copt
Zahăr pudră
piper măcinat

. Proces tehnologic

1. Bateți laptele, ouăle, făina, zahărul, scorțișoara, vanilia, sare, piper și praful de copt până se omogenizează.

Dovleacul se rade pe răzătoarea fină, se adaugă în aluat și se macină masa rezultată într-un blender până se face piure.

Se prajesc in ulei pana se rumenesc.

Se presară clătitele terminate cu zahăr pudră. Se pot servi cu miere, frisca, lapte condensat sau smantana.

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Clătitele cu dovleac se servesc într-un berbec rotund cu capac, în timp ce masa se servește cu farfurii cu gustări cu diametrul de 200 mm și ustensile pentru gustare.

2. Perioada de implementare - 12 ore.

6. Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

aspect: clătite rotunde;

gust si miros: aluat dulce.

2. Indicatori fizico-chimici:

fracția de masă a solidelor, % (nu mai puțin de) _______

fracțiune de masă de grăsime, % (nu mai puțin de) _______

fracție de masă de sare, % (nu mai puțin de) _______

3. Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU per 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

Proteus nu sunt permise în masa produsului, g 0,1

microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g 25.

7. Valoare nutrițională și energetică

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. 3

. Zona de aplicare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „ Brioșe cu dovleac”.

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru a pregăti brioșe cu dovleac » se folosesc urmatoarele produse:

Făină de grâu pentru copt GOST R 52189-2003

Lapte condensat GOST 2903-78

Alimente ouă de pui GOST R 53669-2009

Zahar GOST 21-94

Sare de masă GOST 13685-84

Dovleac GOST 7975-68

Scorțișoară GOST 29049-91

Bicarbonat de sodiu GOST 5100-85

Ulei vegetal GOST 30624-98

Apă potabilă GOST R 51232-98

2.2. Materiile prime utilizate pentru prepararea Brioselor cu dovleac trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1 Rețetă „Brioase cu dovleac”

. Proces tehnologic

1. Combinați untul cu zahărul, amestecați

Bate ouăle, amestecă

Adăugați piureul de dovleac și laptele condensat, amestecați

Se toarnă făină, sifon, scorțișoară, se amestecă: aluatul este vâscos

Se toarna aluatul in forme unse cu unt si se coace la cuptor la 180C pentru 25-30 minute

Stropiți produsele de copt cu zahăr pudră

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Brioșele cu dovleac se servesc pe farfurii mici de desert cu diametrul de 20 cm cu ustensile de desert

6. Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

aspect: 30x17,5x3;

culoare: maro sau maro deschis;

gust si miros: aluat dulce.

2. Indicatori fizico-chimici:

fracțiune de masă de grăsime, % (nu mai puțin de) _______

fracție de masă de sare, % (nu mai puțin de) _______

3. Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU per 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

bacterii din grupa Escherichia coli, nu sunt admise în masa produsului, g 0,1 stafilococi caugulazo-pozitivi, nu sunt admise în masa produsului, g 1,0

Proteus nu sunt permise în masa produsului, g 0,1

microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g 25.

7. Valoare nutrițională și energetică

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. 4

. Zona de aplicare

„Prăjitură cu sfeclă roșie ».

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru a pregăti felul de mâncare „Prăjitură cu sfeclă roșie” » se folosesc urmatoarele produse:

Făină de grâu pentru copt GOST R 52189-2003

Sfeclă roșie GOST 1722-85

Alimente ouă de pui GOST R 53669-2009

Zahar GOST 21-94

Sare de masă GOST 13685-84

Scorțișoară GOST 29049-91

Bicarbonat de sodiu GOST 5100-85

Apă potabilă GOST R 51232-98

2.2. Materiile prime utilizate pentru prepararea turtei de sfeclă roșie trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1 Rețetă „Prăjitură cu sfeclă roșie”

. Proces tehnologic

1. Frecați untul cu zahăr și ouă.

Se adauga sfecla rasa si se bate 5-6 minute.

Adăugați făină, bicarbonat de sodiu, sare, amestecați rapid

Se pune masa în forme umezite cu apă și se coace la cuptor pentru 25-30 de minute

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Tort cu sfeclă roșie servit pe farfurii mici de desert cu diametrul de 20 cm cu ustensile de desert

2. Perioada de implementare - 72 de ore.

6. Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

aspect: 30x17,5x3;

culoare: maro sau maro deschis;

gust si miros: aluat dulce.

6.2. Indicatori fizici si chimici:

fracția de masă a solidelor, % (nu mai puțin de) _______

fracțiune de masă de grăsime, % (nu mai puțin de) _______

fracție de masă de sare, % (nu mai puțin de) _______

3. Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU per 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

bacterii din grupa Escherichia coli, nu sunt admise în masa produsului, g 0,1 stafilococi caugulazo-pozitivi, nu sunt admise în masa produsului, g 1,0

Proteus nu sunt permise în masa produsului, g 0,1

microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g 25.

7. Valoare nutrițională și energetică

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr.5

. Zona de aplicare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Prăjituri scurte cu sfeclă ».

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru a pregăti felul de mâncare „Prăjituri scurte cu sfeclă » se folosesc urmatoarele produse:

Făină de grâu pentru copt GOST R 52189-2003

Sfeclă roșie GOST 1722-85

Alimente ouă de pui GOST R 53669-2009

Zahar GOST 21-94

Sare de masă GOST 13685-84

Bicarbonat de sodiu GOST 5100-85

Unt GOST R 52969-2008

Apă potabilă GOST R 51232-98

2.2. Materiile prime utilizate pentru prepararea biscuiților de sfeclă scurtă cu sfeclă trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1 Rețetă „Shortbread cu sfeclă”

. Proces tehnologic

1. Clătiți blaturile de sfeclă și tocați mărunt

Clătiți bine sfecla, îndepărtați murdăria, petele întunecate și treceți printr-o mașină de tocat carne împreună cu pielea

Pregătiți aluatul: înmuiați bine untul, adăugați zahăr pudră, oul, sifon și bateți până se omogenizează.

Se amestecă blaturile și sfecla, se adaugă la aluat

Adăugați făina, amestecați rapid și răciți

Întindeți aluatul, tăiați prăjiturile

Coaceți la cuptor timp de 10-12 minute, încălzit la 230 ° C.

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Fursecurile cu topinambur se servesc pe farfurii mici de desert cu diametrul de 20 cm.

5.2. Perioada de implementare - 45 de zile.

6. Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

aspect: fursecuri rotunde;

culoare: auriu-rosu;

gust si miros: aluat dulce.

2. Indicatori fizico-chimici:

fracția de masă a solidelor, % (nu mai puțin de) _______

fracțiune de masă de grăsime, % (nu mai puțin de) _______

fracție de masă de sare, % (nu mai puțin de) _______

3. Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU per 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

bacterii din grupa Escherichia coli, nu sunt admise în masa produsului, g 0,1 stafilococi caugulazo-pozitivi, nu sunt admise în masa produsului, g 1,0

Proteus nu sunt permise în masa produsului, g 0,1

microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g 25.

7. Valoare nutrițională și energetică

Concluzie

Pentru a crește valoarea nutritivă a produselor de panificație, pot fi folosite diverse fructe, legume și produse de prelucrare a acestora. Utilizarea lor este promițătoare, deoarece sunt bogate în mono- și dizaharide, în principal fructoză, vitamine, minerale, fibre alimentare, inclusiv pectină și alte componente.

În mod tradițional, semifabricatele din fructe și legume sunt recomandate pentru utilizare în producția de produse din făină de grâu de înaltă calitate. În acest caz, astfel de aditivi nu numai că îmbunătățesc valoarea nutritivă, ci îndeplinesc și o funcție estetică, dând produselor o culoare și o aromă caracteristică, de exemplu, galbenă atunci când se folosesc produse de prelucrare a morcovilor. În același timp, este de interes deosebit perspectiva utilizării semifabricatelor pe bază de fructe și legume pentru fabricarea produselor din secară și amestec de făină de secară și grâu.

Lista surselor utilizate

1. Skurikhin, I. M. Manual „Compoziția chimică a produselor alimentare” [Text] în 2 volume / I. M. Skurikhin. - M.: „Agropromizdat”, 1987. - 2 volume.

2. Kovalev, N. I. Tehnologia de gătit [Text] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Literatură de afaceri, Omega-L, 2003. - 451 p.

Culegere de documente de reglementare și tehnice pentru unitățile de alimentație publică - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Blanuri, I. N. Tehnologia producerii produselor de alimentatie publica: Proc. Manual [Text] / I. N. Blanuri. - Minsk: Cunoștințe noi, 2002. - 799 p.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Tehnologia produselor de catering [Text] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ill.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Anexa 1

Schema procesului tehnologic de preparare a felului de mâncare „Prăjituri cu topinambur”

Anexa 2

Schema procesului tehnologic de gătire a felului de mâncare „Clătite cu dovleac”

Anexa 3

Schema procesului tehnologic de preparare a felului de mâncare „Muffins with dovleac”

Anexa 4

Schema procesului tehnologic de preparare a felului de mâncare „Prăjitură cu sfeclă”

Anexa 5

Schema procesului tehnologic de preparare a felului de mâncare „Prăjituri scurte cu sfeclă”

CONCLUZIE

Prajiturile si produsele de patiserie sunt folosite pentru varsta timpurie, tanara si matura. Includerea produselor de prăjitură în dietă crește utilitatea acesteia, prin urmare schimbă semnificativ dieta, contribuie la o mai bună absorbție a altor componente nutriționale.

După analizarea activității magazinului, s-a ajuns la concluzia că este necesară creșterea gamei de prăjituri în detrimentul altor producători și a ambalajelor mai mici, pentru a suplini lipsa de echipamente comerciale frigorifice suficiente pentru expunerea și depozitarea produselor de prăjituri. perioadele scurte de vânzare nu permit vânzarea neîntreruptă de prăjituri și imposibilitatea unui inventar mare.

În timpul implementării părții teoretice a proiectului de absolvire, am efectuat o analiză a literaturii: am studiat sortimentul, tehnologia de producere a prăjiturii, indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai calității prăjiturii de biscuiți și, de asemenea, m-am familiarizat cu documentația de reglementare și tehnică: GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale”, GOST 5904-82 „Reguli pentru metodele de acceptare, eșantionare și preparare a probelor”, GOST 5900-73 „Metode pentru determinarea umidității și solidelor”, GOST 5899-85 „Metode pentru determinarea fracției de masă a grăsimii”.

În urma testelor de laborator, s-a dovedit empiric că doar o probă, Nr. 2, prezintă o abatere de la standardul cerut în conținutul de umiditate. Motivul probabil pentru creșterea conținutului de umiditate este o impregnare mare cu sirop, aceasta crește greutatea prăjiturii, adică. fraudă a cumpărătorului, iar probele nr. 1 și 3 din cota totală de zahăr și aciditate îndeplinesc standardul cerut, ceea ce indică faptul că producătorul respectă rețeta, tehnologia de producție și condițiile de depozitare a produsului în depozit.

Înainte de a încheia contracte pentru furnizarea de noi tipuri de prăjituri, se recomandă ca societatea comercială Teremok LLC să efectueze o evaluare a calității expertului pentru a evita mărfurile de calitate scăzută.

Extindeți gama prin introducerea de noi tipuri de prăjituri de la diverși producători. Realizați o degustare de produse noi.

BIBLIOGRAFIE

1. Standard industrial. Prajituri si produse de patiserie. Specificații. OST 10-060-95 (aprobat de Departamentul pentru Industria Alimentară și Prelucrată al Ministerului Agriculturii și Alimentației al Federației Ruse la 30 martie 1995)

2. GOST R 51074-2003. Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale - M.: Editura de standarde, 2004. - 25 p.

3. GOST 5904-82. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor. - M: Editura Standarde, 1982. - 10 p.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Gătit acasă de prăjituri, produse de patiserie, fursecuri, turtă dulce, plăcinte.-M.: Logos, 1994

5. Mikulovici L.S. „Cercetarea mărfurilor de produse alimentare pe baza microbiologiei, salubrității și igienei” Minsk 2002-223p.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. „Atelier de tehnologie de cofetărie” Sankt Petersburg 2005

7. Rodina T.G. „Manualul științei mărfurilor a produselor alimentare” Moscova 2005

8. Smirnova, N. A. Cercetarea mărfurilor de făină de cereale și produse de cofetărie: manual / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M.: Economie, 1989.

9. Solovieva, O.I. Fundamente teoretice ale științei mărfurilor și examinării bunurilor de larg consum: Manual / O.I. Solovyov. - Omsk, 2003.

10. Hlebnikov V.I. Tehnologia mărfurilor (alimentului). M.: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor de cofetărie. M.: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Examinarea mărfii: Manual / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. -Rostov-pe-Don: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. „Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor aromatizante și de cofetărie” Rostov-on-Don 2001-478-480s.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Echipamente tehnologice pentru intreprinderi de alimentatie publica si comert. Manual.-M.: Literatură de afaceri, 2001.

Aplicații

Anexa 1

Scăderea punctajului indicatorilor de calitate a semifabricatelor coapte și de finisare, a produselor de cofetărie din făină și a produselor de panificație

Denumirea caracteristicilor organoleptice	Dezavantaje și defecte	Scor scăzut
Aspect: Starea suprafeței	Produse de patiserie ușor deformate Forma produselor este neregulată, cu ușoare rupturi, tăieturi neuniforme Produse semifabricate coapte și finisate cu pauze semnificative Semifabricate coapte, produse cu fisuri mari, depresiuni, umflaturi Modelul produselor, finisarea produselor semifabricate de creme, sufleu, ruj) este foarte vag, nu pronunțat, uns Semifabricate coapte, produse (prăjituri, rulouri, produse de panificație bogate) cu ridicare neuniformă și insuficientă Crusta superioară a semifabricatelor coapte, produse: aspre, mate, umede cu poluare Produsele semifabricate de finisare din prăjituri și produse de patiserie sunt distribuite neuniform Produsele semifabricate de finisare (pomadă, glazură) rămân în urmă cu suprafața produselor Glazura de ciocolata a devenit gri; glazura de fondant lipicioasa, confiata Glazura este parțial ciobită de pe produs Glazura fondant cu pete Jeleu opac Înălțimea semifabricatului sau a produsului copt este insuficientă
Vedere în sectiune	Crusta de sus sau de jos a produsului este prea groasă Ușoară întârziere a crustei superioare de la semifabricatul copt, produs Grosimea crustei superioare sau inferioare este neuniformă Prezența bulgări, goluri, urme de neamestecat Stratificarea este slab exprimată, straturi groase, neseparatoare de foietaj, produse de patiserie Produsele semifabricate de finisare (umplutură, carne tocată) sunt distribuite neuniform între straturile de semifabricate coapte, produse sau ies semnificativ dincolo de margini Prăjituri și produse de patiserie cu biscuiți, rulouri, baba cu rom foarte înmuiate în sirop (umede)
starea firimiturii	Porozitatea firimiturii este neuniformă, insuficientă Compactare semnificativă a firimiturii Prezența golurilor, întăriri, bulgări, urme de neamestecat Pesmetul este uscat, tare, sfărâmicios
	Culoarea crustei superioare, a suprafeței produselor, a firimiturii este neuniformă Culoarea produselor, a semifabricatelor coapte, a crustei de vârf și a firimiturii este palidă, închisă, arsă Produse, firimituri de culoare atipică cu nuanțe străine Culoare foarte strălucitoare
	Semifabricate coapte, produse de panificație bogate cu un gust străin de sifon (amoniu); ruj - esente; sirop - zahăr ars Semifabricate coapte, produse de panificație bogate cu un gust intens străin de sifon (amoniu); ruj - esente; sirop - zahăr ars
	Prezența mirosurilor străine, atipice pentru produse Prezența mirosului străin și a gustului produselor învechite Lipsa mirosului și gustului componentelor individuale Prezența unui crunch din impuritățile minerale în produsele de panificație bogate Miros și gust atipic, insuficient exprimate Gust acru în produse de copt bogate
Textura (consistenta)	Produse semifabricate coapte: biscuit – dens nisipos - dens nu sfărâmicios puf - rigid, ușor elastic aerisit - vâscos, fără friabilitate sfărâmicioasă migdale-nucă - uscată, tare, densă Semifabricate coapte și produse învechite; pesmet uscat, tare, sfărâmicios Semifabricate coapte și produse necoapte; pesmetul este umed, lipicios Textură instabilă (consistență) jeleu, sufleu Cremă proteică - densă, foarte vâscoasă sau slabă, cu bulgări; cremă cremoasă - densă sau foarte slabă cu umezeală separată, închegată cu boabe; ruj – lipicios Înmuiați sirop, umplutură de fructe - lichid Produse cu temperatură

Anexa 2

Caracteristicile comparative ale indicatorilor de calitate organoleptice ai prăjiturii de biscuiți „Alenka”, „Crese beat”, „Praga” OST 10-060-95.

Numele indicatorului	Caracteristic conform OST 10-060-95	Caracteristicile tortului de biscuiți "Alenka"	Funcția „Drunken Cherry	Caracteristica „Praga”
Aspect: Starea suprafeței	Are forma corectă, fără îndoituri și adâncituri. Suprafețele laterale trebuie acoperite uniform și finisate cu crem sau alt finisaj p/f. Modelul crem ar trebui să fie o ușurare clară. Suprafața trebuie acoperită uniform și finisată cu cremă sau alt finisaj p / f.	Rotund, plat. Corespunde acestui tip.	Desenul acestui tip de produs este neclar. Acest produs este ușor deformat. Modelul de cremă este foarte pătat. Suprafața este acoperită uniform și finisată cu cremă.	Acest articol este ușor deformat. Model crem cu un relief clar. Suprafața este acoperită uniform și finisată cu cremă
Vedere în sectiune	Unul sau mai multe straturi dintr-un semifabricat copt fără urme de neamestecare, stratificat sau nestratificat cu semifabricate de finisare. Grosimea stratului este uniformă.	Grosimea stratului nu este uniformă.	Corespunde acestui tip de produs.	Corespunde acestui tip de produs.
starea firimiturii	Fin poros, cu o firimitură moale, elastică. Fără bulgări și urme de non-mesaj.	Corespunde acestui tip de produs.	Porozitatea firimiturii este neuniformă.	Prea poros.
		galben auriu cu o tentă maronie.	Culoarea cremei este neuniformă	Corespunde acestui tip de produs.
		Caracteristic acestui tip de produs fără gust de grăsimi de proastă calitate, ouă și zahăr ars.	Corespunde acestui tip de produs	Crunch inacceptabil de zahăr în glazură.
	Particular acestui tip de produs, preparat din materii prime proaspete, fără miros de grăsimi de proastă calitate, ouă și zahăr ars.	Corespunde acestui tip de produs	Particular acestui tip de produs, preparat din materii prime proaspete, fără miros de grăsimi de proastă calitate, ouă și zahăr ars	Corespunde acestui tip de produs.
Textura (consistenta)	Nu dens	Corespunde acestui tip de produs	Corespunde acestui tip de produs.	Corespunde acestui tip de produs.

Anexa 3

Fig.1

Anexa 4

Conţinut

1. INTRODUCERE 1
2. PARTEA PRINCIPALĂ 3
A) DESCRIEREA TEMEI 3
B) RETETA 5
C) CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME DE BAZĂ ŞI AUXILIARE. 8
D) TEHNOLOGIA PREGĂTIREA PRODUSELOR. 10
- pregatirea materiilor prime pentru productie
- prepararea aluatului
- turnare (decupare)
- coacere, racire
- indicatori de calitate a testelor
- pregătirea semifabricatelor de finisare
- echipamente, decor artistic
- caracteristicile produselor (cerințe de calitate)
E) COSTURI (CALCULUL RETETEI) 25
E) ORGANIZAREA LUCRĂRII COFETARIEI 28
3. CONCLUZIE 31
4. LITERATURA 32

1. Introducere

Produsele de cofetărie se numesc produse alimentare cu valoare nutritivă ridicată, gust plăcut, aromă, aspect atractiv, digestibilitate bună. Se remarcă printr-un conținut ridicat de zahăr sau alte substanțe dulci: miere, xilitol, sorbitol etc. Pe lângă zahăr, melasă, miere, diverse preparate din fructe (piure de cartofi, preparate, rechizite), făină (grâu, soia, fulgi de ovăz, porumb), amidon, lapte, produse lactate, cacao, arome, arome, arome etc. Produsele sunt împărțite în două grupe principale: zahăr și făină. Fiecare dintre aceste grupuri include mai multe tipuri de produse. Caramelul, dulciurile, ciocolata, pudra de cacao, toffee, drajeul, halva, marmelada sunt clasificate ca zahar, biscuiti, vafe, turta dulce, briose, rulouri, prajituri, produse de patiserie sunt clasificate ca faina.
Produsele de cofetărie sunt produse într-o gamă foarte largă. Sunt cunoscute peste 2.000 de tipuri și soiuri diferite de produse de cofetărie. Odată cu producția de produse de cofetărie de consum general, se produc produse de cofetărie cu destinație specială: terapeutice pentru lupta împotriva diabetului zaharat folosind un înlocuitor al zahărului - sorbitol și xilitol, cu adaos de alge marine.
Dezvoltarea industriei de cofetărie este indisolubil legată de producția industrială la începutul secolului al XIX-lea a principalului tip de materie primă - zahărul din sfecla de zahăr. Deja în anii patruzeci ai secolului al XIX-lea au apărut primele fabrici de cofetărie în țara noastră. Înainte de revoluție, producția de produse de cofetărie era concentrată numai în orașele mari - Sankt Petersburg, Moscova, Harkov, Odesa. Majoritatea întreprinderilor aparțineau unor firme străine.
După revoluție și război civil, s-a efectuat reconstrucția producției. Multe procese au fost mecanizate. În primul și al doilea plan cincinal, au fost construite o serie de noi fabrici universale și specializate. Aceste fabrici erau situate în principal în regiunile de est și de sud ale țării, care anterior nu aveau deloc producție de cofetărie.
În timpul Marelui Război Patriotic, o parte din întreprinderi s-au desfășurat în paralel cu reconstrucția lor bazată pe noi tehnologii. În același timp, întreaga industrie de cofetărie a fost dotată cu utilaje noi. Multe fabrici noi de cofetărie dotate cu tehnologie avansată au fost construite la Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn etc. Mari fabrici specializate de ciocolată au fost construite și puse în funcțiune în Kuibyshev.
Toate acestea, alături de o creștere semnificativă a producției de produse de cofetărie, au îmbunătățit localizarea geografică a industriei în țară. Transportul produselor de cofetărie a fost redus semnificativ, producția acestora fiind apropiată de locul de consum.
Construcția de noi fabrici a avut loc în paralel cu o reconstrucție majoră. La întreprinderile au fost instalate linii de producție pentru producerea de caramel, dulciuri, mase de ciocolată, fursecuri pastile, turtă dulce, prăjituri.
Tehnologia de producere a multor tipuri de produse de cofetărie bazate pe cele mai recente realizări ale științei și tehnologiei s-a schimbat semnificativ. Au fost dezvoltate și introduse în producție o serie de procese continue și în linie: prepararea siropurilor de caramel, frământarea continuă a aluatului de zahăr, procesul continuu de tocănire a maselor de pastile sub presiune excesivă, producerea în linie a maselor de ciocolată. Astfel, principalele procese de producere a produselor de cofetărie au fost schimbate pe baza celei mai avansate tehnologii. Acest lucru a făcut posibilă creșterea semnificativă a productivității muncii în industria de cofetărie, îmbunătățirea calității și extinderea gamei de produse care sunt la mare căutare.
Au fost dezvoltate noi metode de analiză mai rapide și mai precise pentru controlul producției. În locul metodelor chimice clasice, au început să fie utilizate pe scară largă metode bazate pe măsurarea diferitelor caracteristici chimice: refractometrie, rotoelectrocolometrie etc.
În anii șaptezeci, producția de cofetărie a crescut la un nou nivel. Producția de produse de cofetărie, care sunt la mare căutare de către consumator, se dezvoltă deosebit de rapid.
Creșterea volumului producției de cofetărie și îmbunătățirea sortimentului se desfășoară fără o creștere semnificativă a numărului de muncitori angajați în industrie. Aceasta este o consecință a creșterii productivității muncii pe baza dezvoltării celor mai avansate echipamente și tehnologii.

2. Corpul principal
a) Descrierea temei
Produsul semifinit de nisip se caracterizează printr-o bună friabilitate. Această calitate este atinsă prin faptul că aluatul pentru semifabricatul de shortbread are proprietăți plastice. Rețeta, care include o cantitate semnificativă de zahăr, ouă și grăsime, și o frământare scurtă a aluatului după introducerea făinii asigură plasticitatea necesară, care este o consecință a faptului că glutenul făinii nu dezvoltă calități elastice. O cantitate mare de grăsime, ouă și zahăr în rețeta de aluat face dificilă umflarea glutenului din făină. Plasticitatea aluatului este facilitată și de faptul că se folosește numai cu gluten de calitate scăzută cu conținutul său de 28-34%
Pentru framantarea aluatului se folosesc diverse masini, cel mai adesea cu doua lame in forma de es. La frământare, toate materiile prime prevăzute în rețetă sunt încărcate în mașina de frământat, cu excepția făinii. Se amestecă 20-30 de minute până se obține o masă omogenă, se adaugă făină și se amestecă din nou timp de cel mult 1-2 minute. În acest caz, temperatura aluatului nu trebuie să depășească 22 de grade. O creștere a temperaturii în timpul frământării și o creștere a duratei sale pentru a strânge aluatul și a reduce plasticitatea acestuia. Un semifabricat copt dintr-un astfel de aluat se dovedește a fi plat și deformat. Imediat după frământare, aluatul pentru semifabricatul de paine scurtă se întinde în straturi de 3-4 mm grosime. Aluatul pentru unele prajituri este modelat special in forme in care apoi este copt. Coacerea se face la o temperatura de 200-225 de grade. Durata coacerii, in functie de grosimea stratului si de tipul de aluat, variaza intre 8-15 minute. Grosimea semifabricatului finit este de 8 mm ..............................

3. Concluzie

Produsele de cofetărie produse de brutărie sunt împărțite în două grupe - produse de patiserie și prăjituri. În centrul producției de produse de patiserie și prăjituri se află procesul de producere a semifabricatelor coapte. Semifabricatele coapte sunt produse în următoarele tipuri: frigărui, nisip, cremă și aer-proteine. Procesul de preparare a prăjiturii, în principiu, diferă puțin de procesul de realizare a prăjiturii. Principala diferență este masa produselor. Deci masa unui tort variază de la 45 la 110 de grame, iar masa tortului - de la 0,5 la 2 sau mai multe kilograme.
prăjituri:
1. Biscuiti cu crema proteica ("Kalach").
2. Biscuit cu crema de unt („Speranta”.
3. Biscuit cu crema de ciocolata („Trufe”).
4. Pufă cu cremă de unt („Napoleon”).
5. Prăjituri cu nisip („Prăjitură cu miere”).
6. Aer-proteine ​​(„Zbor”).
_
prăjituri:
Biscuit
1.biscuiti cu crema de unt
2.biscuiti cu crema proteica
3.tufa.
nisip
1. shortbread fără smântână
2. shortbread cu smântână
3. tip nisip „Coș”
sufla
1. tubuli cu crema
2. tip puf "Napoleon"
Crema
1.crema fara crema
2.crema cu crema tip "Eclair"
Aer-proteine
1. bezea cu strat de fructe
2. bezea cu strat de ulei.
4. Literatură

1. Gerasimova I.V. Materii prime și materiale pentru producția de cofetărie. M.: „Industria alimentară”, 1977.
2. Lurie I.S. Tehnologia și controlul tehnologico-chimic al producției de cofetărie. M .: „Industria ușoară și alimentară”, 1981.
3. Merkhel P.S. etc Fabricarea de prăjituri şi prăjituri. M.: „Industria alimentară”, 1973.
4. Panfilov V.A. Optimizarea sistemelor tehnologice de producție de cofetărie: stabilizarea calității produsului. M.; „Industria ușoară și alimentară”, 1980.

Introducere 3

Comercializarea produselor utilizate în cofetărie 5

Gătirea prăjiturii „Lapte de pasăre” 15

Gătit tort „Ecler cu cremă de unt” 16

Caracteristicile aragazului electric EP-2M 21

Organizarea muncii cofetăriei 24

Organizarea lucrărilor spațiilor pentru produse de panificație 29

Sănătatea și securitatea în muncă 33

Fundamente ale fiziologiei nutriționale, salubrității și igienei 36

Partea economică 41

Concluzia 42

Anexa 44

Referințe 45

Introducere

Sănătatea lucrătorilor depinde în mare măsură de o alimentație corectă, bazată științific și bine organizat. O caracteristică a organizării sale este că alimentele trebuie să satisfacă nu numai cantitativ, ci și calitativ nevoile și capacitățile fiziologice ale corpului uman.

În condițiile moderne, alimentația publică se îndreaptă treptat pe calea industrializării. Se creează întreprinderi moderne dotate cu mijloace tehnice perfecte; folosesc tehnologia progresivă, introduc organizarea științifică a muncii și producției, aplică noi forme de serviciu.

În gama unităților de alimentație publică, alături de preparatele din carne, pește, legume, ouă și produse lactate, un loc mare îl ocupă produsele culinare și de cofetărie din făină: clătite, clătite, plăcinte, plăcinte, plăcinte, plăcinte, produse de patiserie, prăjituri, prăjituri, turtă dulce etc. Aceste produse sunt de mare varietate și de înaltă calitate.

Produsele de cofetărie din făină au o mare importanță în alimentația populației. Baza lor este făina, care conține o cantitate semnificativă de carbohidrați sub formă de amidon, precum și proteine ​​vegetale. Amidonul este transformat în zahăr în organism și servește drept sursă principală de energie, proteinele fiind materialul plastic pentru construirea celulelor și țesuturilor. La majoritatea produselor de cofetărie din făină se adaugă zahăr, drept urmare acestea sunt îmbogățite cu carbohidrați ușor digerabili. Ouăle, folosite la fabricarea multor produse, conțin proteine, grăsimi și vitamine complete.

Datorită folosirii ouălor, grăsimilor (unt, margarină) sau produselor bogate în grăsimi (lapte, smântână, smântână), conținutul de vitamine din produsele de cofetărie este crescut. La fabricarea lor se folosesc condimente și alte substanțe care nu numai că îmbunătățesc gustul și aroma, dar și accelerează asimilarea acestor produse.

În ultimii ani a crescut producția de semifabricate pentru prepararea cofetăriei: drojdie, paine scurte, foietaj, smântână, ruj etc.

Produsele semifabricate de diferite tipuri sunt produse în magazinele de cofetărie ale fabricilor - semifabricate și livrate întreprinderilor de pre-gătit și magazinelor culinare. Producția centralizată de semifabricate îmbunătățește calitatea produselor și organizează procesul tehnologic în cel mai rațional mod.

În condițiile producției moderne, cofetarul trebuie să aibă anumite cunoștințe și abilitățile practice necesare. După caracteristica de calificare, cofetarul trebuie să cunoască: principalele proprietăți ale materiilor prime și semifabricatelor utilizate la prepararea cofetăriei; tipuri de făină și proprietățile acesteia; gama de produse fabricate; metode de evaluare organoleptică a calității materiilor prime și semifabricatelor; tehnologia și modul de preparare a produselor de cofetărie, precum și a cremelor și a rujurilor; modalități de finisare a produselor cu ruj, marțipan, ciocolată și smântână; reguli de funcționare tehnică a echipamentelor, modalități de consum economic de energie, combustibil; procedura de utilizare a colecției de rețete; cerințe pentru calitatea produselor, tipuri de defecte și modalități de prevenire și eliminare; practici avansate de muncă, metode raționale de organizare a muncii și cerințe pentru întreținerea locurilor de muncă; siguranța în muncă, normele de salubritate și igienă, precum și reglementările interne ale muncii.

Cofetarul trebuie sa aiba un bun simt al mirosului si senzatii gustative subtile, sa combine cu pricepere substantele aromatizante in diverse proportii pentru a obtine produse cu un gust si aroma placuta, delicata.

Comercializare de produse utilizate în cofetărie

Făină

Făină de grâu este un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu.

În produsele de cofetărie folosiți cel mai înalt grad, primul și al doilea. Făina este inclusă în toate tipurile de aluat, care se prepară la unitățile de catering.

Făină de grâu de cea mai bună calitate- foarte moale, măcinat fin, culoare albă cu o ușoară tentă cremoasă, gust dulce.

Din această făină se prepară prăjiturile, prăjiturile, vafele, precum și cei mai buni biscuiți și diverse produse din aluat de drojdie.

Făină de grâu eu soiuri- măcinare moale, dar mai puțin fină decât făina premium, albă, dar ușor gălbuie, această făină este folosită pentru a face turtă dulce, prăjituri și alte produse din aluat de drojdie.

Făină de grâu II soiuri- măcinare mai grosieră decât făina premium, culoarea sa este albă, cu o nuanță vizibil gălbuie sau cenușie. Folosit în cantități mici la fabricarea de soiuri ieftine de turtă dulce și fursecuri.

Calitatea făinii este determinată de culoare, umiditate, mărime de măcinare, miros, gust, aciditate, conținut și cantitate de proteine, carbohidrați, grăsimi, enzime, minerale, impurități nocive și metalice.

Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția grâului, de tipul făinii și de modul de măcinare.

Culoarea gradelor inferioare de făină este mai închisă și mai eterogenă. Depinde de culoarea și cantitatea de tărâțe. Făina de cea mai înaltă și de primă calitate este albă, cu o tentă cremoasă. După culoare, în multe cazuri este posibil să se determine grosier gradul făinii.

Conținutul de umiditate al făinii este de mare importanță atât în ​​timpul depozitării, cât și în prepararea produselor din drojdie și alte tipuri de aluat. Conform standardului, făina este formată din 14,5% și nu trebuie să depășească 15%. Toate rețetele sunt concepute pentru această umiditate. În făina cu umiditate ridicată se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului și infectarea cu dăunătorii făinii. La coacerea dintr-o astfel de făină, randamentul produsului este redus, în plus, la utilizarea făinii cu umiditate ridicată, rata consumului de făină crește. În mod provizoriu, umiditatea poate fi determinată prin stoarcerea puternică a unui pumn de făină. Dacă se formează un bulgăre, atunci făina are un conținut ridicat de umiditate, dacă făina se sfărâmă în palmă, atunci conținutul său de umiditate este normal.

Făina care are chiar și un ușor miros străin poate fi folosită (în absența altor semne de calitate proastă) numai după analize de laborator pentru prepararea produselor cu condimente sau umpluturi de fructe, totuși, o astfel de făină nu poate fi folosită pentru biscuiți, paine scurte, produse de foietaj care au o aromă delicată. Faina cu gust usor amar poate fi folosita cu permisiunea analizelor de laborator pentru prepararea turtei dulce, deoarece. in prepararea aluatului se adauga zahar ars si condimente pentru a masca acest postgust.

În funcție de conținutul de gluten, făina este împărțită în trei grupe:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Făina cu o cantitate mică de gluten se folosește pentru a face aluat de biscuiți și șuruburi, iar cu o cantitate mare - pentru a face drojdie, foietaj. Calitatea făinii depinde nu numai de conținutul de gluten, ci și de calitatea acesteia. Culoare crema gluten de buna calitate, elastica, nu se lipeste de maini, rezistenta, capabila sa absoarba multa apa. Dacă un astfel de gluten este inclus în compoziția făinii, atunci făina se numește „puternic”. Aluat din astfel de făină de consistență normală, elastic, ține bine gazele. Produsele realizate dintr-un astfel de aluat își păstrează forma în timpul fermentației și coacerii. Glutenul de această calitate, după spălare, formează o masă lipicioasă, gri, sfărâmicioasă, slab elastică. Un astfel de gluten dă făină „slabă”.

„Făină slabă” - obținută din cereale deteriorate de îngheț sau dăunători. Aluatul făcut din astfel de făină nu reține bine umiditatea, se lichefiază și are o capacitate slabă de reținere a gazelor. Acest indicator este deosebit de important pentru făină, din care se prepară aluatul de drojdie.

Capacitatea de formare a gazelor a făinii se numește cantitatea măsurată de dioxid de carbon care se formează într-un anumit timp, la frământarea făinii cu drojdie și apă, la 30 ° C. Cu cât metoda gazoasă a făinii este mai mare, cu atât calitatea produselor obținute din aceasta este mai bună.

Dioxidul de carbon se formează în aluat din zahăr de glucoză prin acțiunea enzimelor găsite în drojdie și făină. Cu cât testul conține mai multă glucoză, cu atât conține mai mult dioxid de carbon.

Din făină cu gazozitate scăzută se obțin produse cu volum insuficient, poroase fine, iar crustele lor sunt slab colorate. Făina de clasa a doua are o formare bună de gaz, metoda de determinare a gazității este capacitatea de a produce în condiții de laborator prin frământare experimentală și fermentare cu o cantitate mică de aluat.

La depozitarea făinii în pungi, acestea sunt mai întâi deschise, curățate din exterior de praf și deschise de-a lungul cusăturii cu un cuțit special.

Făina se scutură din pungile de sub cerne. Resturile de făină din saci nu pot fi folosite la fabricarea produselor din făină, deoarece. contin praf si fibre, seminte de iarba, impuritati metalice.

La cernerea făinii se îndepărtează impuritățile străine: se îmbogățește cu oxigen, aer, ceea ce contribuie la adâncirea creșterii aluatului. În timpul iernii, făina este adusă în avans într-o cameră caldă, astfel încât să se încălzească până la t 12 ° C.

Zahăr este o pulbere cristalină albă produsă din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr.

Zahăr - nisipul conține 99,7% zaharoză și 0,14% umiditate, se dizolvă complet în apă, are gust dulce. Zahărul este depozitat într-o zonă uscată, ventilată, altfel devine lipicios. Adaugă gust făinii și produselor de cofetărie, crește conținutul de calorii și modifică structura aluatului. Zahărul limitează umflarea glutenului, reducând astfel capacitatea de absorbție a apei a făinii și reducând elasticitatea aluatului. O cantitate crescută de zahăr inflamează aluatul: produsele sunt sticloase.

Înainte de utilizare, zahărul este cernut printr-o sită (pentru a elimina) cu celule de cel mult 3 minute, puteți folosi o sită de făină, se dizolvă.

Zahăr pudră

Este folosit la fabricarea cremelor, napolitanelor, fursecurilor etc. Trebuie măcinat fin și cernut printr-o sită înainte de utilizare pentru a elimina particulele mai mari. În lipsa zahărului pudră, se prepară din zahăr granulat prin măcinare.

La unitățile de alimentație publică se folosește pulbere rafinată din zahăr rafinat.

Unt- este produs din crema, contine pana la 82,5% grasimi, vitaminele A, D, E. Untul poate fi sarat si topit, fara mirosuri si gusturi straine, cu o culoare uniforma (de la alb la crem). Inainte de utilizare, untul este uneori topit, filtrat printr-o sita si adaugat in aluat, uns cu forme de prajitura, pentru un biscuit auriu. Untul crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul, îmbunătățește aroma acestora.

Untul nu este sărat, îl poți înlocui cu sărat, dar ținând cont de sarea pe care o conține. La fabricarea smântânii, untul sărat nu poate fi folosit.La fabricarea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția pufuleților, biscuiților cu unt și smântânii, untul poate fi înlocuit cu unt topit (1 kg de unt corespunde la 840 g de unt topit), se recomandă păstrarea untului la t 2-4 ° C într-o cameră caldă, dar se deteriorează sub influența ușoară a HO 2.

Lapte constă din H2O și solide, sau reziduu uscat, care include grăsimi din lapte, proteine, zahăr din lapte și alte substanțe.

Laptele este un produs nutritiv valoros, are un gust placut si contine aproape toti nutrientii necesari organismului. Pentru prepararea produselor de cofetărie se utilizează lapte proaspăt și conserve. Îmbunătățesc gustul produsului și le măresc valoarea nutritivă.

Laptele integral conține grăsimi, proteine, zahăr din lapte și vitamine. Ar trebui să fie alb cu o nuanță gălbuie, fără gusturi și mirosuri străine.

Laptele este folosit în principal pentru prepararea aluatului de drojdie și a cremelor. Se deteriorează rapid (devine acru), așa că trebuie vândut imediat și, dacă este necesar, depozitat, încălzit până la fierbere. Inainte de utilizare, laptele se filtreaza printr-o sita cu ochiuri de 0,5 mm. Păstrați laptele la frigider la t nu mai mare de 8 ° C și nu mai jos de 0 ° C timp de cel mult 20 de ore.Toate tipurile de lapte trebuie pasteurizate.

Crema de lactate Sunt produse 10, 20 și 35% grăsime. Gustul lor este plăcut, ușor dulce, de culoare albă, cu o tentă gălbuie. În industria de cofetărie, smântâna este folosită pentru a face smântână și ca înlocuitori de lapte.

Pentru biciuire, 35% grăsime este cea mai potrivită. Înainte de biciuire, acestea sunt pre-răcite. Smântâna condensată se obține în același mod ca și laptele condensat, și ambalată în conserve sau butoaie. Crema uscată nu conține mai mult de 7% umiditate. Folosiți-le și păstrați-le în același mod ca laptele praf.

Lapte condensat cu zahar obtinut prin evaporarea a pana la 1/3 din volumul laptelui integral sau degresat cu adaos de zahar sirop. Păstrați-l într-un recipient închis ermetic, într-un depozit cu temperatură neregulată. Laptele condensat folosit pentru prepararea produselor de cofetărie este preîncălzit la 40°C și apoi filtrat printr-o sită de 0,5 mm.

ouă- un produs bogat în calorii, utilizat pe scară largă la fabricarea produselor de cofetărie, conține proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouăle, datorită proprietăților lor, îmbunătățesc gustul produselor, le conferă porozitate.

Albușul de ou are proprietăți de legare, este un bun agent de spumare, reține zahărul, ceea ce explică utilizarea acestuia în producția de creme, bezele, aerisite și alte tipuri de aluat. Volumul de proteine, atunci când este bătut, crește de șapte ori, adăugarea de zahăr reduce volumul de 1,5 ori.

Gălbenușul unui ou este bogat în proteine, grăsimi și vitamine (A, D, B1, B2 și PP). Datorită lecitinei, gălbenușul este un bun emulgator. Un număr mare de gălbenușuri face posibilă obținerea unei emulsii stabile de apă și grăsime în aluat, care este utilizată la fabricarea vafelor și fursecuri. Gălbenușurile îmbunătățesc structura aluatului, dau un gust delicat produselor.

În cofetărie se folosesc numai ouăle de pui și produsele prelucrării acestora.

Unitățile de alimentație publică folosesc doar ouă de găină, nu se folosesc ouă de păsări de apă, deoarece. sunt contaminate cu microbi salmonella.

Pregătirea.

Dacă ouăle sunt contaminate, atunci acestea sunt puse într-o găleată cu găuri și eliberate în apă timp de 5-10 minute, dezinfectate cu o soluție de două procente de înălbitor.

Prospețimea și calitatea bună a ouălor pot fi determinate folosind un ovoscop sau scufundate într-o soluție de zece procente de sare de masă: ouăle proaspete se vor scufunda în fund, ouăle stricate vor pluti.

Ouăle se sparg într-un castron separat (nu mai mult de 3-5 bucăți) și, după verificarea calității lor bune, se toarnă într-un cazan comun. Ouăle preparate se filtrează printr-o sită cu celule nu mai mari de 3 mm. Greutatea unui ou 40 gr. Ouăle pot fi înlocuite cu diverse produse din ouă, totuși, la fabricarea cremelor, înlocuirea nu se poate face.

Melange

Este un amestec de proteine ​​și gălbenușuri (fie proteine, fie numai gălbenușuri), congelate în conserve la t de la 18 la 25 ° C.

Melange este dezghețat imediat înainte de utilizare, înainte de deschidere borcanul este dezinfectat, clătit.

Borcanele dreptunghiulare se deschid cu un cuțit special „triunghi”, cele rotunde cu un cuțit oval. Băncile cu melange se decongelează timp de 2,5-3 ore, pe un încălzitor de alimente la t40-50°C. Melajul preparat se filtrează printr-o sită și se folosește imediat, deoarece. termenul de valabilitate al amestecului decantat este de 3-4 ore.

Defecte de ou

Turnare - amestecare parțială a gălbenușului cu proteina, fără miros stricator.

Mirosul este un miros străin, ușor volatil, dobândit în timpul depozitării cu alte produse.

Uscarea - uscarea gălbenușului până la coajă, atunci când sunt depozitate într-o cutie, au fost mult timp într-o singură poziție (considerate ouă tehnice), nu sunt supuse alimentelor.

Krasyuk - ruperea membranei gălbenușului, amestecarea completă a gălbenușurilor cu proteine ​​care are loc în timpul depozitării pe termen lung.

Inel de sânge - prezența vaselor de sânge sub formă de inel de sânge pe suprafața gălbenușului, ca urmare a dezvoltării embrionului, care are loc în ouăle fecundate.

Manșetă - conținutul opac al oului ca urmare a dezvoltării bacteriilor (manșetă bacteriană sau manșetă mucegăită)

Ouăle Mirage sunt ouă luate dintr-un incubator ca nefertilizate.

Trovyanka - în aparență, ouăle nu sunt marcate din proaspete, dar au un miros specific, două sau trei picături de ou pot strica întregul lot.

Vanilină- o pulbere cristalina alba, obtinuta prin mijloace sintetice artificiale, are o aroma foarte puternica si un gust amar, arzator. Se dizolvă bine în apă fierbinte și alcool de vin (în diferite părți). Cristalele de vanilină nedizolvată provoacă o senzație neplăcută în gură, o cantitate excesivă de vanilină în aluat înrăutățește calitatea produsului. Se introduce în smântână răcită, sirop și în aceleași produse din aluat ca și vanilia.

În industria cofetăriei, unitățile de catering folosesc acizi alimentari pentru a da un gust acru jeleului de fructe și fructe de pădure, care se folosește la decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie: pentru a crește umflarea proteinelor făinii și a elasticității glutenului, la fabricarea foietajului: pentru a obține o spumă stabilă - masa proteică bătută pentru cremă proteică; pentru inversarea zaharozei în timpul preparării siropului inversat și a rujului.

Cei mai des folosiți acizi citric, tartric, lactic și acetic.

acid citric obținute printr-o metodă biochimică folosind ciuperci mucegăite sau izolate din materiale vegetale. Acestea sunt cristale incolore sau ușor gălbui care conțin cel puțin 99,5% acid citric.

Sirop

Lichid gros vâscos incolor sau galben deschis, obținut prin zaharificarea amidonului în prezența acizilor, melasa este utilizată la fabricarea rujului și adăugată la siropurile de zahăr, care le protejează de îndulcire. Melasa introdusa in aluat intarzie procesul de intarire a produselor finite. Melasa se depoziteaza in butoaie din lemn si metal la temperatura de 8-12°C. Înainte de utilizare, acestea sunt încălzite la t 200°C.

pudră de cacao

Este un produs obținut din prăjitura de cacao prin zdrobirea acesteia, cernerea și adăugarea de vanilină.

Pudra de cacao contine (%): grasimi - pana la 17,5, zahar -3,5, amidon -25,4, fibre -5,5, acizi organici -4, minerale -3, teobromina si cofeina -2,5.

Conform metodei de prelucrare a pudrei de cacao este:

1. nepregătit, adică neprelucrat cu alcalii (etichetă de aur, marca noastră, Prima);

2. pregătit, adică tratate cu bicarbonat de sodiu sau carbonat de amoniu. Acesta din urmă are cea mai bună aromă și gust, nu se așează mai departe, chiar și o băutură cu o tentă roșiatică (Extra, Golden Anchor).

După parametrii organoleptici, este o pulbere de culoare de la maro deschis la maro închis, având o consistență moale, uniformă, curgătoare, fără cocoloașe. Gustul este amar, mirosul este placut, fara gusturi si mirosuri straine. Fracția de masă a umidității nu este mai mare de 6%. Când gătiți cu apă timp de 2 minute, trebuie să obțineți o suspensie subțire fără sedimente.

La unitățile de catering, pudra de cacao este furnizată în pungi de hârtie sau din materiale polimerice cu o greutate de cel mult 5 kg.

Depozitați pudra de cacao în depozite uscate la o temperatură de 17°C și o umiditate relativă de 70% până la 10 zile.

În industria de cofetărie a unităților de alimentație publică, pudra de cacao este utilizată pe scară largă pentru a face creme de ciocolată, iar în aluatul se adaugă fondant pentru prăjituri și prăjituri de biscuiți.

Apă

În industria cofetăriei, apa este folosită ca materie primă pentru prepararea drojdiei, cremelor, foietajului. De asemenea, este inclusă în siropurile pentru înmuierea prăjiturilor, fondantului și jeleului, care sunt folosite la decorarea cofetăriei. În aceste scopuri, aceștia iau apă de la robinet care îndeplinește toate cerințele standardului actual pentru apa potabilă.

Apa, conform standardului, trebuie să fie limpede, incoloră, fără mirosuri și gusturi străine. Cantitatea totală de minerale din acesta nu trebuie să depășească normele stabilite. Temperatura apei este de 8-12° C. Duritatea apei, în funcție de conținutul de săruri de calciu și magneziu în 1 litru de apă conform standardului, nu trebuie să depășească 7 mEq / dm3 (1 mg-eq) dm3 de duritate corespunde conținutului de 20 mg de calciu sau 21,1 mg de magneziu într-un litru de apă.

Conform standardelor sanitare, apa potabilă ar trebui să fie lipsită de microbi patogeni. Numărul total de microorganisme din apă este strict stabilit - nu mai mult de 100 la 1 cm3 și conținutul de Escherichia coli - nu mai mult de trei la 1 litru de apă.Calitatea testului depinde de proprietățile apei potabile. Astfel, apa dură întărește glutenul aluatului și are un efect pozitiv asupra calității drojdiei și a produselor foietajate din făină slabă.

Intarirea glutenului aluatului este facilitata de cantitatea reziduala de clor dizolvata in apa de la robinet si avand efect oxidant.

Sare conține 96,5-99,2% clorură de sodiu pe substanță uscată și o cantitate mică de săruri de calciu, magneziu, potasiu, care îi determină higroscopicitatea. După calitate, sarea este împărțită în 4 grade comerciale: extra, cea mai mare, 1 și 2. O soluție de sare de 5% trebuie să aibă un gust pur sărat, fără gusturi și mirosuri străine.

Sarea este depozitată în depozite uscate la o temperatură de 17°C și o umiditate relativă de 70%.

La producerea produselor din făină se adaugă sare pentru gust în cantități mici numai în aluat. Sarea de masă întărește structura glutenului, contribuind la elasticitatea aluatului și la porozitatea cu pereți subțiri a firimiturii produselor. Sarea inhibă activitatea vitală a celulelor de drojdie, astfel încât aluatul pentru produsele din drojdie nu trebuie sărat. Aluatul de drojdie nesărat sau subsărat are o consistență slabă și dă forme fără gust, neregulate. Pentru ca sarea să fie uniform distribuită în aluat, se pune în stare dizolvată.

agar- adeziv vegetal produs din anumite tipuri de alge marine. Agar se comercializează sub formă de boabe, pulbere sau plăci poroase translucide.

Gelatina - adeziv alimentar de origine animala; iese la vânzare sub formă de boabe, pulbere sau plăci galbene transparente.

Înainte de utilizare, plăcile de gelatină și agar trebuie spălate în apă rece și puse într-o strecurătoare sau strecurătoare pentru a scurge apa. Proprietățile de gelifiere ale agarului sunt de 5-8 ori mai puternice decât cele ale gelatinei. Păstrați agar și gelatina într-un loc răcoros și uscat.

Gătit tort „Lapte de pasăre”

Produs semifinit bătut cu unt - 350

Ciocolata 200 g

Pentru semifabricat bătut: făină -140

Zahăr - 106

Ulei -1 06

Melange - 75

Vanilina - 0,1 g

Se bate untul cu zaharul pana se omogenizeaza, se adauga melange, in care se dizolva vanilina. Bateți masa până devine pufoasă timp de 15-20 de minute. Apoi adăugați făină și frământați aluatul. Se unge în două straturi pe un șablon pe foi unse cu grăsime. Coaceți la o temperatură de 220ºС timp de 5-8 minute.

Pentru smântână: zahăr - 308, melasă - 155, agar - 4, apă - 130, unt - 200, lapte condensat cu zahăr - 94, albușuri - 60, vanilină - 0,3, acid citric - 2 g.

Mai întâi pregătiți siropul de zahăr-agar. Agarul se spală și se înmoaie în apă timp de 2-3 ore, se adaugă zahăr, melasă la agarul umflat și siropul se fierbe la 110ºС (testul este un fir gros). In acelasi timp, batem albusurile spuma stabila, adaugam acid la finalul baterii. Fara a opri baterea, se toarna siropul fierbinte intr-un jet subtire si se continua sa bata inca 10-15 minute. În același timp, bateți untul cu laptele condensat și vanilie până devine pufos. Toate acestea se combină cu masa de proteine ​​și se bat la viteză mică pentru încă 5 minute.

Se așează semifabricatul bătut în formă dreptunghiulară fără fund, acoperit cu un strat de smântână, apoi se pune al doilea semifabricat și se aplică din nou un strat de cremă deasupra pentru a umple formularul până la refuz. Se da la frigider pana cand crema s-a solidificat complet. Tăiați cu un cuțit subțire din matriță. Suprafața și părțile laterale sunt gravate cu ciocolată. După ce se întărește, pe suprafața prăjiturii se aplică un model de ciocolată.

Prajitura de gatit "Eclair cu crema de unt"

Aluatul choux se pune într-o pungă de cofetărie cu un tub zimțat sau neted de 18 mm în diametru, produsele sub formă de bețișoare de 12 mm lungime sunt „depuse” pe o foaie, unsă ușor și coapte la o temperatură de 190-220ºС. În timpul coacerii, produsul crește și se formează un gol în interior.

Prima modalitate de a termina semifabricate coapte.

Spațiile libere sunt răcite și umplute cu cremă pe ambele părți. Pentru a face acest lucru, crema se pune într-o pungă de patiserie cu un tub neted îngust, în același timp piesa de prelucrat este străpunsă cu acest tub și umplută cu smântână. Suprafața este glazurată cu ruj alb. Prajitura se pregateste cu crema de unt, dar il puteti gati cu crema Charlotte si Chocolate Charlotte.

A doua modalitate de a termina semifabricate coapte. Ungeți eclerul umplut cu cremă deasupra și stropiți cu firimituri făcute din eclere sparte sau nereușite. Pesmetul poate fi amestecat cu ½ linguriță de pudră de cacao. Se presara blatul prajiturii cu zahar pudra.

Al treilea mod de a termina semifabricate coapte. Glazurați partea de sus a semifabricatului copt scufundându-l în fondant încălzit. După ce rujul s-a răcit, tăiați blank-ul pe lungime și lăsați deoparte partea de sus glazurată. Depuneți o proteină, unt sau smântână din cornet în cavitatea bazei piesei de prelucrat, puneți deasupra partea glazurată a piesei de prelucrat.

Să luăm în considerare mai detaliat mecanismul de pregătire a principalelor componente ale eclerurilor

Gătit aluat.

O trăsătură caracteristică a semifabricatului cremă este formarea unor cavități mari în interiorul produselor, care sunt umplute cu creme sau umpluturi.

Pentru prepararea aluatului choux luam faina cu continut mediu de gluten. Când se utilizează făină cu conținut scăzut de gluten, se obțin produse cu creștere slabă. Aluatul pentru semifabricatul cremă trebuie să fie vâscos, dar în același timp să conțină o cantitate mare de apă. Prin urmare, aluatul este preparat prin prepararea făinii.

Pregătirea aluatului constă în prepararea făinii și combinarea acesteia cu ouă.

Turnați apă în ceaun, adăugați ulei, sare și aduceți la fiert, apoi treptat, amestecând cu o spatulă, adăugați făina. Continuând să amestecați, încălziți masa timp de 5-10 minute. Masa trebuie să fie omogenă, fără bulgări. Se transferă în ceaunul mașinii de biciuit și se amestecă cu un bătutor în formă de cârlig pentru a se răci la o temperatură de 65-70ºС. Continuând amestecarea, turnați treptat ouăle timp de 10-20 de minute. Aluatul trebuie să aibă un conținut de umiditate de 53%, adică. scurgerea de pe omoplat sub formă de triunghi. Dacă aluatul este lichid, atunci în timpul coacerii se va așeza și produsele vor ieși fără a se ridica. Un aluat foarte gros produce produse cu creștere slabă și crăpături la suprafață.

Aluatul finit este așezat într-o pungă de patiserie cu un tub rotund sau zimțat. Când utilizați un tub zimțat pe suprafața produselor în timpul coacerii, golurile nu vor funcționa. „Depuneți” produse de diferite forme pe foi ușor unse. Dacă foile nu sunt lubrifiate, atunci produsele se vor lipi de ele, iar dacă sunt lubrifiate puternic, se vor estompa în timpul coacerii. Semiafabricatul cremă se coace la o temperatură de 190-220ºС timp de 30-35 de minute: mai întâi - 12-15 minute la o temperatură de 220ºС, apoi la 190ºС.

Dacă coaceți un semifabricat la o temperatură mai mare, produsele se vor dovedi cu pauze la suprafață, la o temperatură scăzută - cu creștere slabă. Cerințe de calitate: semifabricatul cremă este de culoare galben închis, are un volum mare, în interior se formează o cavitate mare, sunt permise mici fisuri la suprafață. Umiditate - 23%.

Crema de unt

Crema de frișcă se remarcă prin splendoare, tandrețe și lejeritate, valoare nutritivă ridicată și gust excelent. La prepararea acestei creme, trebuie respectate cu atenție o serie de condiții. Nerespectarea chiar și a uneia dintre ele poate duce la eșec.

Crema trebuie să fie proaspătă. Ele trebuie să fie bine răcite înainte de utilizare. Pentru a face acest lucru, puneți o sticlă de smântână timp de 2 ore la frigider sau în apă rece, gheață sau zăpadă, stropită cu sare. Dacă temperatura nu este potrivită, este posibil ca smântâna să nu se bată, adică. nu da spumă luxuriantă.

Aerul din jur trebuie să fie curat, deoarece mirosurile străine sunt percepute de cremă.

Smântână groasă care conține 35% grăsime bice bine; din smântână cu 20% grăsime, smântâna se poate obține doar în prezența gelatinei.

Bateți smântâna cu un tel la început încet, apoi grăbiți mișcarea și continuați să bateți până se obține o spumă groasă și pufoasă. Dacă smântâna se coagulează în timpul baterii (formează o masă neomogenă cu buzunar), trebuie să opriți frișca, să puneți smântâna pe o sită fină și să lăsați lichidul să se scurgă, după care continuați să bateți. Eșecul repetat indică faptul că crema a fost prea subțire sau prea caldă pentru a face cremă.

O astfel de cremă poate fi continuată să se bată cu o spatulă de lemn până se formează untul.

Crema de smântână trebuie preparată imediat înainte de utilizare. Produsele cu această cremă pot fi păstrate nu mai mult de 2-3 ore într-un loc rece.

Crema de frisca fara gelatina isi pierde rapid forma si curge; cremele preparate cu gelatină își păstrează forma mai bine și mai mult timp, dar au o structură gelatinoasă și un gust de gelatină mai degrabă decât aerisit.

In ecler folosim crema de crema fara gelatina.

Pentru aceasta crema foloseste doar crema cu 35% grasime.

Se toarnă smântâna răcită într-o cratiță rece, se pune în apă rece, pe gheață sau în zăpadă și se bate cu telul până se obține o spumă groasă, pufoasă. Mixand continuu adaugam zaharul vanilat si zaharul pudra putin cate putin, amestecand bine. Smântâna gata, bine bătută se ține pe o spălătură frecventă. Această cremă este foarte instabilă la depozitare; se acrește rapid și curge (se răspândește). Dupa frisca se foloseste imediat smantana, apoi se pune eclerul la rece.

Pomadă

Pentru glazurare eclere, folosiți ruj. Eclerele pot fi scufundate în ruj. Suprafața glazurată cu ruj devine uniformă și strălucitoare.

Rujul este făcut din sirop de zahăr fiert la un test cu minge moale și bătut după răcire.

Se toarnă zahărul într-o cratiță, se toarnă apă fierbinte și se amestecă până se dizolvă complet. Spălați zahărul care aderă la marginile interioare ale tigaii cu o perie umedă sau tifon, puneți-l la foc mare fără a amesteca. De îndată ce siropul începe să fiarbă, se îndepărtează cu o lingură spuma formată la suprafață, se spală din nou stropile de sirop de zahăr de pe marginile cratiței, se acoperă strâns cu un capac și se fierbe siropul până când conținutul de zahăr din el ajunge la testul mingii moale.

Înainte de sfârșitul gătitului, adăugați o soluție de acid citric în sirop.

Când se adaugă mai mult acid în sirop, rujul nu bate bine și nu se întărește pe produse, iar rujul cu o cantitate mică de acid se cristalizează rapid și dă glazură fără luciu.

După fierbere, stropiți suprafața siropului cu apă, fără a amesteca, și răciți cât mai repede posibil. Pentru a face acest lucru, puneți o cratiță cu sirop în apă rece sau gheață. De asemenea, puteți pune bucăți de gheață alimentară pură pe suprafața siropului și apoi scurgeți lichidul format din acesta.

După răcire, scurgeți apa de la suprafața siropului și bateți siropul cu o spatulă de lemn timp de 10-20 de minute până devine alb și se ondulează într-o masă albă, cu granulație fină, care se numește ruj. Folosind o spatulă, frământați rujul, încălziți la 45-55ºС, amestecând tot timpul și adăugați substanțe aromatice.

Dacă rujul este prea gros, diluați-l cu puțină apă; dacă este lichid, adăugați zahărul pudră cernut.

Rujul gata pentru glazurare ar trebui să aibă consistența smântânii de densitate medie. Dacă boabele formate din cristale de zahăr apar în siropul de zahăr la răcire, atunci un astfel de sirop nu trebuie bătut, deoarece produsele glazurate nu sunt netede, ci denivelate, urâte. Într-un astfel de sirop, trebuie să adăugați apă de 2 ori mai mult decât normal și să gătiți din nou.

Rujul poate rezista la depozitarea pe termen lung, astfel încât poate fi recoltat pentru utilizare ulterioară. Când este depozitat într-un borcan sau o cratiță, puneți pergament înmuiat în apă sau o bucată umedă de tifon pe ruj, în timp ce nu ar trebui să existe ruj pe marginile interioare ale vasului. După cum este necesar, se îndepărtează cantitatea potrivită de ruj, se frământă, se încălzește amestecând cu o spatulă la 45-55º, se aromatizează și se folosește pentru glazurare.

Pentru 10 prăjituri cu o greutate de 100 g fiecare:

Aluat Choux:

Apă, lapte133

Ieșirea piesei de prelucrat coapte 370

Crema de unt:

smântână 35% grăsime 100

zahăr pudră 12

zahăr vanilat 1

randament cremă - 135

Pomadă:

zahăr granulat 200

ieșire de ruj - 260 g

Caracteristicile aragazului electric EP-2M

Plăcile aparțin echipamentului termic universal cu încălzire directă. Sunt destinate pregătirii mâncărurilor fierbinți în vase de pe plită sau direct pe suprafața arzătorului, precum și în cuptor.

Industria produce în principal sobe electrice secționale, dar și sobe nesecționale sunt produse sau sunt în funcțiune. Soba electrică EP-2M aparține și sobelor nesecționale.

Aragazul are șase arzătoare și un cuptor. Este destinat gătirii primului, al doilea și al treilea feluri în preparate pe plită, precum și pentru prăjirea produselor culinare și de cofetărie în cuptor. Soba este utilizată în magazinele fierbinți ale unităților de catering medii și mari.

Principalele sale părți de lucru sunt o podea de prăjire, constând din șase arzătoare electrice dreptunghiulare și un cuptor. Dulapul este o cameră cu pereți dubli, cu izolație termică între pereți, încălzită în părțile superioare și inferioare de încălzitoare electrice tubulare.

Pentru a controla puterea arzătoarelor și a dulapului, întrerupătoarele de pachete sunt instalate pe cadrul aragazului, permițându-vă să obțineți trei etape de încălzire a arzătoarelor și a cuptorului cu un raport de 4:2:1.

Pe partea suprafeței exterioare a arzătoarelor există părți laterale. Din motive de siguranță, balustradele metalice sunt instalate pe suporturi în jurul plăcii. Alimentarea cu energie electrică se realizează la scutul de intrare situat în interiorul corpului sobei.

Temperatura din dulap este menținută automat de un termostat încorporat în peretele acestuia, în intervalul de la 100 la 350˚С.

Pentru a elibera vaporii formați în dulap, există un amortizor pe ușa acestuia.

În funcție de temperatura necesară de pe suprafața arzătoarelor și din dulap, acestea din urmă sunt pornite de întrerupătoarele de pachet corespunzătoare pentru încălzire „Puternic”, „Mediu”, „Scăzut”. Existența în cazul unui regulator de temperatură oferă o posibilitate de reglare a temperaturii în diferite limite.

Soba electrica EP-2M este instalata direct pe podea cu respectarea normelor de siguranta. În același timp, ar trebui să fie liber accesibil din toate părțile pentru inspecție și reparare. Cablajul și împământarea trebuie efectuate în conformitate cu PUE.

Pe tabloul de distribuție, instalat în imediata apropiere a sobei, se montează echipamentul de pornire și de protecție corespunzător. De la tabloul de distribuție, firele sunt conduse la scutul de admisie situat în interiorul corpului sobei. Soba electrică poate fi acționată de la o tensiune de rețea de 3~220V sau 3N~380V.

Caracteristicile tehnice ale plăcii sunt date în tabel.

tabelul 1

Caracteristicile tehnice ale plăcii EP-2M

Putere, kWt:
uzual	25,5
arzatoare	3,5
dulap	4,5
încălzitor de dulap	0,56
Tensiune, V	220 sau 380/220
Actual	Variabila trifazata
Numar de arzatoare, buc	6
Dimensiuni arzator, mm	370x405
Suprafata de prajit, m2	0,9
Număr cuptoare, buc	1
Număr de încălzitoare, buc:
blatul dulapului	4
fundul dulapului	4
Temperatura maximă în cuptor, ºС	350
Numar de niveluri de incalzire pentru arzatoare si cuptor	3
Raport de putere din trei trepte	4:2:1
Numărul de comutatoare de pachete	8
Număr de termostate, buc	1
Dimensiuni, mm:
lungime	1730
lăţime	1430
înălţime	810
Greutate, kg	390

Desenul aragazului electric este dat în Anexă.

Organizarea muncii cofetăriei

Astfel de ateliere sunt asigurate la întreprinderile de achiziții care fabrică semifabricate și la întreprinderile din rețeaua publică (cafenele, restaurante și cantine). Spre deosebire de micile cofetărie organizate în unități de alimentație publică, cofetăriile întreprinderilor de achiziții au o capacitate mai mare, sunt mai bine dotate din punct de vedere tehnic și deci mai profitabile. Atelierul produce o gamă largă de produse din drojdie, prăjitură, foietaj, biscuiți și aluat choux și, de asemenea, produce drojdie, prăjitură și foietaj sub formă de semifabricat.

Ca urmare a reprofilării producției multor întreprinderi de achiziții, care a avut loc în ultimii ani, producția de cofetărie și produse din făină a fost împărțită odată cu formarea unei cofetărie și a atelierelor de făină.

Procesul tehnologic in magazinul de faina se desfasoara dupa schema: pregatirea produsului -> framantarea aluatului -> produse de taiere si copt -> racire -> stivuire -> depozitare -> transport.

Materiile prime care intră în atelier sunt descărcate în cămarele stocului zilnic. Faina se cerne in camera de cernere, de unde este alimentata printr-un furtun flexibil catre compartimentul de framantare, taiere si coacere a produselor din faina. Pentru a obține un aluat de drojdie de bună calitate, este prevăzută o cameră de fermentare a aluatului de drojdie. Produsele finite sunt depozitate în cămară de produse finite pe rafturi până la trimiterea în expediție.

Procesul tehnologic din cofetărie se desfășoară după schema: pregătirea produsului -> prepararea și coacerea aluatului și a produselor -> răcire -> finisare -> stivuire -> răcire și depozitare -> transport.

Materiile prime sunt descărcate în cămările aprovizionării zilnice (răcite și nerăcite). După cernerea făinii și pregătirea produselor, se pregătesc toate tipurile de aluat, iar produsele sunt tăiate și coapte din aluat de nisip, puf, cremă și biscuiți. Produsele racite se finiseaza cu creme, marmelada sau alte semifabricate de finisare, introduse in recipiente, racite si depozitate in camerele racite si neracite ale produselor finite pana la trimiterea in expeditie.

În cofetăriile de mare capacitate se pot asigura încăperi suplimentare pentru prepararea aluatului de biscuiți, răcirea produselor; în departamentul de tăiere și coacere - zone independente pentru prepararea aluatului de drojdie și a produselor din acesta, precum și a foietajului, a șarveților, a biscuiților și a aluatului choux. Fiecare amplasament este dotat cu echipamente adecvate.

Cofetăriile și magazinele de făină de capacitate redusă (până la 5 mii de produse) nu sunt împărțite în camere separate - sunt alocate doar încăperi pentru produse de finisare și procesarea ouălor; cu o capacitate de până la 15 mii de produse - sunt proiectate cu departamente pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, prelucrarea ouălor, prepararea materiilor prime și prepararea aluatului, tăierea și coacerea, răcirea și finisarea produselor, depozitarea pe termen scurt a produselor finite, precum și cu echipamente de spălat și un frigider pentru depozitarea produselor finite cu smântână.

Sediul atelierelor de cofetărie și făină este amplasat într-un singur bloc, la etajele al doilea și al treilea ale întreprinderii de achiziții, asigurând o comunicare convenabilă cu sediul de primire și depozitare a materiilor prime, precum și cu expediția. Localurile sunt amenajate secvențial, pe parcursul procesului tehnologic, pentru a asigura cele mai scurte rute pentru circulația materiilor prime și a produselor finite.

Atelierele sunt dotate cu echipamente corespunzătoare proceselor tehnologice care se desfășoară în ele: mecanic - o sită, mașini de amestecat aluat, basculătoare de bol, mașini de împărțire și rotunjire, mașini de înfocat aluat, mașini pentru jigging semifabricate de aluat, bătători, antrenări universale, complexe pentru curățarea pungilor de praful de făină și crusta de aluat; frigorifice - dulapuri frigorifice de diferite capacitati, mese cu suprafata racita pentru rularea si taierea produselor din paine scurte si foietaj, camere frigorifice pliabile pentru depozitarea produselor, semifabricatelor (foetaj, umpluturi, creme, siropuri etc.); termice - cuptoare, automate pentru prăjirea plăcintelor, dulapuri cu trei camere de coacere, tigăi, dulapuri de fermentare, autoclave, complexe cu leagăne cu trei rafturi pentru fermentarea aluatului; auxiliare - mese de producție, rafturi mobile, podtovarniki, mese-secțiuni Cu dulap frigorific, dulapuri pentru uscarea pungilor de cofetărie, boluri pentru malaxor, băi de spălat cu inserții de plasă.

Echipamentele din incinta atelierelor sunt amplasate secvenţial, în cursul procesului tehnologic, respectând distanţele admise, perpendicular pe ferestre pentru a asigura iluminarea normală a locurilor de muncă.

Cofetăria trebuie să aibă următoarele compartimente: cămară pentru aprovizionarea zilnică cu produse; frământare; tăierea aluatului; coacere; finisarea produsului; preparat de carne tocată; spălarea ouălor; vase și recipiente; expediție.

Locurile de muncă pentru cofetari se determină în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a cofetăriilor cu făină, care constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime; pregătirea și frământarea aluatului; turnarea produsului; prepararea umpluturii; coacere; finisarea si depozitarea pe termen scurt a produselor finite.

Factorii importanți în utilizarea rațională a timpului de lucru al cofetarii sunt: ​​pregătirea corespunzătoare a locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele necesare, ustensile și vehicule, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil și energie electrică în timpul schimbului.

Cămară pentru depozitarea zilnică a produselor este concepută pentru depozitarea pe termen scurt a produselor, echipată cu cufere, rafturi, cutii de depozitare și un frigider. Pentru cântărirea produselor, există cântare cu diferite capacități de transport (de la 2 la 150 kg).

Departamentul de amestecare al aluatului ar trebui să fie mecanizat mai mult decât alte zone. Aici avem nevoie de mașini de frământat aluat cu boluri de diferite capacități, cerne de făină. Aici se organizează și un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare - dizolvarea și dozarea zahărului, sarei, sortarea stafidelor etc. Ar trebui să fie dotată cu o masă, o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă, un dulap pentru depozitarea inventarului, o ladă pentru sare.

Faina inainte de framantare aluatul se cerne intr-o camera separata sau direct in compartimentul de amestecare a aluatului, daca este posibil departe de alte locuri de munca.

Pentru cernerea făinii există cerne speciale cu site oscilante și fixe. Sita oscilantă este acționată de un motor electric. Cernerea tip Pioneer alimenteaza cu faina cu ajutorul unui melc la doua site fixe si un magnet, dupa trecerea prin care faina este eliberata de impuritati si saturata cu aer.

Mixerul de aluat este format dintr-o carcasă cu pârghie de frământare și trei boluri rulante cu o capacitate de la 140 până la 270 de litri. Produsele care alcătuiesc aluatul se pun într-un bol, se rulează la mașină și se frământă aluatul. Dacă nu există malaxoare pentru aluat, pentru frământare se folosesc deji-lari din lemn care, acoperiți cu un capac, se folosesc ca mese de tăiat. Aluatul de drojdie după frământare necesită o temperatură ridicată de 30-35ºС pentru fermentare, astfel încât vasul este rulat mai aproape de cuptoarele de cofetărie. Alte tipuri de aluat nedospit sunt frământate la temperatură scăzută (15-17ºС). În marile ateliere de fermentare a aluatului și aluatului sunt amenajate camere speciale în care se poate menține o anumită temperatură.

Pentru a doza aluatul, se instalează o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un divizor de aluat, o ladă pentru făină (sub masă), o cutie pentru cuțite (în masă), cântare cu cadran.

Pentru a întinde aluatul, sunt instalate mese pentru dulapuri de scule și cufere glisante, o foaie de aluat, un frigider pentru răcirea untului și aluatul în fabricarea produselor puf.

Locurile de lucru pentru modelarea produselor sunt echipate cu mese în cufere glisante pentru făină, cutii de scule, rafturi mobile și rafturi-dulapuri, rafturi de perete - „studii”. Rafturile mobile sunt necesare pentru a livra produsele de la locul de lucru de turnare a produselor la locul de lipit, la cuptoarele de coacere și apoi la departamentul de răcire.

Pentru prepararea aluatului de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătător mecanic, care este inclus cu această unitate. În plus, este necesar să existe o masă sau mese separate pentru prepararea ouălor, zahărului, turnarea aluatului în foi sau în forme.

Pentru prepararea cărnii tocate și finisarea semifabricatelor se instalează o sobă mică, o mașină de tocat carne, dispozitive de măcinat, boluri mobile, taburete pentru cazane, o masă pentru prepararea rujului; La acest loc de muncă se poate prepara și patiserie Choux.

Organizarea cea mai rațională a muncii cofetariilor este posibilă în atelierele mari care produc produse de cofetărie semifabricate într-o gamă completă și în cantități mari: diverse aluaturi, umpluturi și creme, siropuri pentru înmuiere, stropi, fructe confiate etc. Astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor lucrărilor cu forță de muncă intensivă și, în consecință, pentru creșterea capacității de muncă și, în consecință, a mecanismului de productivitate maximă a mașinilor. controlul calității este simplificat, iar cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari se organizează linii de producție pentru fabricarea fiecărui tip de semifabricat, iar în zone separate se folosesc mecanizări la scară mică și diverse dispozitive.

Pentru a crește productivitatea muncii, sunt instalate un aparat pentru prepararea aluatului și un dispozitiv pentru „jiggingul” acestuia.

Produsele din aluat lichid - choux, biscuiți, tufiș, migdale, aer - sunt „depuse” folosind o pungă de patiserie cu duză. Operațiunea este laborioasă, prin urmare, în unele cofetărie, „jigging” este mecanizat. Foile de cofetărie de pe transportorul cu lanț cu bandă trec pe sub dispozitivul de jigging. Din cele patru vârfuri în formă de con, o anumită doză de aluat supraviețuiește automat. Masa aluatului „depus” poate fi ajustată.

Aluatul finit este așezat într-un buncăr, de unde este „depus” cu ajutorul pistoanelor într-o cameră de dozare, iar prin 6 tuburi cu găuri de jigging, o porțiune din aluat este așezată pe o foaie în mișcare.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și capacități ale bolurilor și cazanelor. Cremele sunt gătite în cazane speciale cu basculare, cu cămașă de abur sau în cazane de plită. Este prevăzută o masă specială cu sertare pentru depozitarea sculelor, pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Organizarea lucrărilor de spații pentru produse de panificație

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de cofetărie și cuptoare cu încălzire electrică și pe gaz. Cuptoarele sunt instalate pe rând și prevăzute cu ventilație locală. În aceeași ordine de secțiune sunt amplasate echipamente și mese pentru produse de prăjire. Acest lucru economisește spațiu în atelier și creează condiții favorabile de lucru.

În cuptoarele pe gaz, temperatura este controlată de cantitatea de gaz care intră în arzătoare, dar, în același timp, toate arzătoarele deschise și gazul nu intră în încăperi.

Cuptoarele electrice sunt echipate cu termostate care mențin automat temperatura setată în camera cuptorului în intervalul de la 100 la 350ºС.

Cuptoarele de cofetărie folosite în marile unități de alimentație publică au o productivitate mai mare decât cuptoarele. În plus, în timpul coacerii, produsele nu trebuie să fie răsturnate, drept urmare nu se așează și sunt bine coapte. Produsele coapte datorită încălzirii uniforme au aceeași culoare.

Pentru prăjirea plăcintelor în grăsime adâncă, se instalează friteuze speciale electrice sau pe gaz sau folosesc friteuze pe plită. Lângă friteuza sunt instalate rafturi și o masă cu o tavă cu plasă pentru a elimina excesul de grăsime. Acest compartiment trebuie să fie deosebit de bine ventilat, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse nesănătoase.

Finisarea prajiturii si prajiturii in incaperi speciale sau pe mese separate de productie izolate de alte locuri de munca. Mesele sunt dotate cu sertare pentru scule, suporturi pentru intarirea pungilor de patiserie, rezervor special pentru sirop. Confortabil

Prăjiturile și prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau pe mese de producție izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt dotate cu sertare pentru scule, suporturi pentru intarirea pungilor de patiserie, rezervor special pentru sirop. Este convenabil să aranjați standuri care se rotesc pe axa pe mese, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării. La mese sunt așezate rafturi pentru produse finite și cutii de carton.

Pentru tăierea biscuiților se folosesc cuțite-fierăstraie, care sunt antrenate de un motor electric. Grosimea de tăiere poate fi reglată cu șuruburi mobile. Un cuțit circular este folosit pentru a tăia produsele în bucăți.

Pentru prepararea biscuiților la întreprinderile mari se folosește un dozator, format dintr-un rezervor de 30-40 de litri și o cană cu un pahar de măsurare a apei și un cântar cu o capacitate de 3 litri, care este conectat la un robinet și o grilă de pulverizare folosind un furtun de cauciuc alimentar.

Se folosește și o cutie de udare îmbunătățită, constând dintr-un cilindru metalic și o pâlnie de pulverizare cu găuri. Cilindrul este umplut cu sirop de înmuiere, a cărui cantitate poate fi văzută pe sticla de măsurare. Pulverizarea siropului se face prin apăsarea mânerului. În cofetărie se introduce o instalație de întindere a straturilor de prăjituri cu smântână cu o capacitate de până la 5.000 de prăjituri în două straturi cu o greutate de 0,5 kg pentru 8 ore de funcționare.

Operatia de umplere a tuburilor din aluat choux cu crema este mecanizata. Un dispozitiv pneumatic este montat pe o masă specială. Se compune dintr-un compresor cu motor electric, un rezervor pentru frisca. Crema se stoarce din rezervor sub o presiune de 1 atm. printr-un montaj special. El aduce un tub de tort la armătură, deschide robinetul și, după ce a umplut tubul, închide robinetul.

Echipamentul principal al atelierului este mesele de producție, rafturile mobile, frigiderele, bătătoarele, scaunele joase cu capac acoperit cu metal și un decupaj rotund pentru instalarea cazanelor cu fundul semisferic.

În ultimii ani, industria a produs echipamente secționale modulate concepute pentru principiul liniar al plasării. Utilizarea sa eliberează aproximativ 25% din suprafața utilă a atelierului și reduce mișcarea lucrătorilor. Utilizarea echipamentelor secționale îmbunătățește condițiile de lucru, îmbunătățește cultura producției. Mesele sectionale sunt prevazute cu rafturi, sertare pentru depozitarea condimentelor si inventar, inserturi pentru depozitarea diverselor scanduri, au cazi incorporate etc. La mese sunt instalate rafturi pentru produse finite si cutii de carton.

În camera de spălat pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor se folosesc băi cu două compartimente și un sterilizator. Sterilizatorul este un rezervor de încălzire cu încălzire electrică, pe gaz sau cu abur.

Uscați pungile de patiserie într-un uscător electric. În același timp, în el se pot usca 25 de pungi în 15-20 de minute.

Rafturile sunt instalate lângă băile de spălat. Mașina de spălat tăvi spală reziduurile solide, clătește tăvile cu sifon și le sterilizează cu abur.

Expediția servește la depozitarea produselor de cofetărie finite. Este dotat cu frigidere, rafturi, cantare si mese de productie.

Produsele de cofetărie cu finisaj cremă sau fructe sunt depozitate în camere frigorifice la o temperatură care nu depășește 6ºС. Produsele de cofetărie nefinisate sunt păstrate la o temperatură de 18ºС și o umiditate relativă de 70-75%. În prezența frigului, perioada de vânzare a produselor cu cremă de unt (unt) nu trebuie să depășească 36 de ore, cu cremă - 6 zile, cu frișcă - 7, cu tuns fructe - 3 zile.

În absența frigului, termenul de valabilitate al produselor cu cremă de unt este de 12 ore; produsele cu cremă, precum și frișca, nu sunt supuse depozitării.

Produsele de cofetărie se transportă în containere prin transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice numele și cantitatea de cofetărie. În plus, sunt indicate ora producției și numele stivuitorului.

În ultimii ani, congelarea diferitelor tipuri de aluat și produse turnate a devenit mai răspândită.

Sănătate și securitate la locul de muncă

Securitatea muncii este un sistem de acte legislative, organizatorice, tehnice, socio-economice, igienice și terapeutice și de măsuri și mijloace preventive care asigură păstrarea sănătății umane și a performanței în procesul muncii.

Protecția muncii include un set de măsuri pentru siguranța muncii, salubritate și igienă industrială și echipamente de stingere a incendiilor. În domeniul siguranței muncii, studiază procesele și echipamentele tehnologice utilizate în producție, analizează cauzele care dau naștere accidentelor și bolilor profesionale și dezvoltă măsuri specifice pentru prevenirea și eliminarea acestora. Echipamentele de stingere a incendiilor previn și elimină incendiile care au apărut. Salubritatea industrială studiază influența mediului extern și a condițiilor de muncă asupra organismului uman și a performanței acestuia.

Activitatea de productie a cofetariatului depinde de cat de corect este proiectata, prevazuta cu spatii corespunzatoare, de modul in care sunt selectate si amenajate echipamentele necesare in ea, asigurand un proces tehnologic normal. Amenajarea întreprinderii de alimentație publică în ansamblu, precum și dimensiunile spațiilor tuturor atelierelor de producție, inclusiv a atelierului de cofetărie, sunt determinate în conformitate cu standardele actuale care asigură condiții de lucru sigure și optime pentru cofetari.

Iluminarea corectă și suficientă joacă un rol important. Cea mai favorabilă vederii este lumina naturală. Raportul dintre suprafața ferestrei și suprafața podelei ar trebui să fie de 1: 6, iar cea mai mare distanță de la ferestre poate fi de până la 8 m. Iluminatul artificial este utilizat în încăperi care nu necesită monitorizare constantă a procesului (depozite, sala mașinilor, expediție). Atelierul are nevoie de iluminat de urgență care să asigure iluminare minimă atunci când lucrătorul este oprit (1:10).

La întreprinderile mari de alimentație publică, conducerea protecției muncii este atribuită directorului adjunct (dacă există o funcție de inginer șef, atunci acestuia), la alte întreprinderi - directorului. În cofetării, conducerea protecţiei muncii este atribuită, pe lângă şef, şi şefului de magazin.

Managerii sunt obligați să organizeze controlul asupra implementării legislației muncii, ordinelor și instrucțiunilor organizațiilor superioare. Împreună cu organizația sindicală elaborează un plan de acțiune pentru crearea condițiilor normale și sigure de muncă, organizează briefing-uri, expoziții, prelegeri, afișare de transparențe, afișe privind protecția muncii și echipamentele de stingere a incendiilor. Șeful atelierului supraveghează starea bună a utilajelor, mașinilor, gardurilor operate, realizarea la timp a întreținerii preventive a utilajelor, vehiculelor și manipularea în siguranță a operațiunilor de încărcare și descărcare.

Pentru noii intrați, șeful magazinului este obligat să efectueze un briefing introductiv și să monitorizeze furnizarea la timp a lucrătorilor cu salopete de înaltă calitate. Șeful are dreptul de a suspenda munca în anumite zone în cazurile în care este periculoasă pentru sănătate și de a aduce făptuitorii în fața justiției. În caz de accident se efectuează o anchetă și se iau măsuri pentru eliminarea cauzelor care provoacă aceste cazuri, se întocmesc acte sub formă de H-1, dacă accidentul a cauzat invaliditate de cel puțin o zi. Actul stabilește în mod obiectiv cauzele (directe și indirecte) ale accidentului și indică măsuri pentru eliminarea acestora.

Cea mai importantă măsură care vizează prevenirea accidentelor este organizarea obligatorie a briefing-urilor de producție. Briefingul introductiv este oferit tuturor angajaților care vin pentru prima dată la muncă, iar studenții trimiși la magazin pentru instruire practică. Briefing-ul la locul de muncă și re-briefing-ul sunt efectuate pentru a consolida și testa cunoștințele privind regulile și reglementările de siguranță și capacitatea de a aplica abilitățile dobândite în practică. Briefing-ul neprogramat este utilizat la schimbarea procesului tehnologic, achiziționarea de noi echipamente etc.

Bolile profesionale pot apărea ca urmare a expunerii pe termen lung la un mediu de lucru nefavorabil (poluarea aerului cu gaze, praf, vapori, temperatură și umiditate prea ridicate etc.), precum și caracteristicile procesului de muncă (modul de lucru, postura în timpul muncii). Bolile profesionale ale cofetarii sunt bolile hepatice, picioarele plate, varicele.

Fundamente de fiziologie nutrițională, salubritate și igienă

Alimentația este unul dintre principalele baze ale sănătății umane, eficiența, veselia și longevitatea sa. Dar acest lucru se realizează numai cu o alimentație adecvată, cu aprovizionarea în timp util a organismului nostru cu toate substanțele diferite de care are nevoie în cantitatea și raportul potrivit.

De obicei, în practică, această regulă este departe de a fi respectată pe deplin din mai multe motive, în special datorită faptului că cunoștințele noastre în domeniul nutriției nu sunt încă foarte perfecte, deoarece formarea lor bazată științific a început relativ recent.

Acum se înțelege clar în biologie că, spre deosebire de o mașină cu structura sa care nu se schimbă în timpul funcționării, într-un corp viu toate părțile tuturor organelor, țesuturilor și celulelor se schimbă constant. În organism de-a lungul vieții sale există o descompunere, descompunere a proteinelor și a altor substanțe ale protoplasmei. Cu toate acestea, fiecare moleculă dezintegrată este imediat înlocuită cu o nouă particulă de proteină, formată în corpul viu din substanțe care au pătruns în organism din mediul extern (în special, din substanțe alimentare). Astfel, un corp viu își păstrează într-o anumită măsură aspectul și compoziția chimică constantă, schimbându-se constant din punct de vedere material, primind noi particule de materie din mediul exterior și dând mediului ambiant produsele degradării sale.

Pentru acest tip de muncă creativă constantă a organismului, pentru metabolismul său, sunt necesari nu numai compuși chimici bogati în energie, ci și o anumită compoziție calitativă a acestor compuși. Astfel, s-a observat de multă vreme că dacă nu există suficiente proteine ​​în alimentație, organismul animalului sau al omului va fi epuizat și acest lucru va duce în cele din urmă la moartea acestuia, chiar dacă există o cantitate abundentă de zahăr și grăsimi, atât de bogate în calorii. În aceste condiții, organismul va fi lipsit de posibilitatea de a-și reface proteinele, care constituie baza materială a vieții. Ulterior s-a dovedit că nu toate proteinele alimentare sunt egale în ceea ce privește capacitatea lor de a menține un metabolism proteic nedeficient. Cert este că pentru a construi proteine ​​în sânge, creier, mușchi etc., este nevoie de un set de 20 de aminoacizi diferiți - acele cărămizi chimice din care este construită o moleculă de proteine.

Unele soiuri ale acestor caramizi pot fi sintetizate chiar de corpul uman, dar altele trebuie obtinute din exterior, cu proteine ​​alimentare. Prin urmare, acești aminoacizi sunt numiți „esențiali”.

O varietate de proteine ​​vegetale și animale nu conțin neapărat un set complet de aminoacizi. Adesea, anumiți aminoacizi sunt absenți dintr-o anumită proteină și, dacă sunt indispensabili, atunci o astfel de proteină se dovedește a fi inferioară din punct de vedere nutrițional. Singur nu va putea asigura sinteza proteinelor în corpul uman, deoarece nu vor exista destui aminoacizi „esențiali” pentru aceasta, în timp ce un conținut în exces de alți aminoacizi nu va ajuta cauza. Acești aminoacizi pur și simplu se vor descompune, se vor oxida împreună cu alte substanțe alimentare fără azot.

Cu toate acestea, pentru un metabolism adecvat, nu este necesar doar un anumit set de aminoacizi (ca principal material de construcție al protoplasmei unei celule vii), ci și o serie de substanțe specifice, uneori foarte complexe, pe care nici corpul uman însuși nu le poate construi și, prin urmare, trebuie să le primească în mod necesar cu alimente. Uneori este necesară o cantitate foarte nesemnificativă din una sau alta dintre aceste substanțe, dar fără ea, metabolismul este perturbat și o persoană se îmbolnăvește. De exemplu, boli precum scorbutul, rahitismul, pelagra etc., sunt cauzate de absența sau deficiența anumitor substanțe din alimente. Pe baza studiului acestor boli a luat naștere doctrina vitaminelor, despre substanțe, chiar și în cantitate mică, previne sau vindecă aceste boli, restabilind metabolismul corect.

Recent, au existat schimbări semnificative în înțelegerea noastră și în acest domeniu. S-a dovedit că vitaminele nu numai că ne protejează de bolile cauzate de tulburările metabolice, dar, fiind prezente în țesuturile noastre în cantități optime, măresc intensitatea metabolismului, intensitatea vieții. Aceasta, la rândul său, creează o capacitate de lucru crescută a corpului uman și determină rezistența sa ridicată la tot felul de efecte adverse - în primul rând la infecții bacteriene și virale, la efectele nocive ale radiațiilor, la efectele secundare neplăcute care apar odată cu utilizarea terapeutică pe scară largă a antibioticelor etc.

Cu toate acestea, cantitatea optimă de vitamine s-ar putea să nu fie întotdeauna furnizată cu alimente, nu numai din cauza fluctuațiilor sezoniere bruște ale conținutului de vitamine din produse precum legume, fructe, unt, lapte etc., ci și din cauza consumului din ce în ce mai mare de alimente rafinate, sărace în vitamine sau care nu le conțin deloc (zahăr, dulciuri, pâine albă, etc.). Prin urmare, necesitatea unei creșteri decisive a conținutului de vitamine din dietă, de exemplu, prin fortificarea rațională a produselor alimentare de consum în masă, devine din ce în ce mai clară.

Acest lucru este valabil nu numai pentru vitaminele propriu-zise, ​​ci și pentru o serie de alte substanțe organice și săruri alimentare anorganice. Deci, taninurile, care sunt relativ sărace în alimentație (se găsesc în ceai, unele fructe și vinuri de struguri), sunt foarte importante pentru întărirea vaselor de sânge.

De mare importanță sunt, de asemenea, diverși acizi organici și compoziția minerală a produselor alimentare, în special conținutul de oligoelemente din ei etc.

Realizările moderne în știința nutriției sunt departe de a fi luate în considerare pe deplin în producția de produse alimentare și, în general, în organizarea unei alimentații adecvate. Așadar, până de curând, valoarea principală a laptelui se vedea în grăsimea lui, iar partea sa fără grăsimi, așa-numitul lapte degresat, bogat în proteine, era tratată oarecum disprețuitor. Între timp, proteinele din lapte sunt una dintre cele mai complete din punct de vedere nutrițional. În plus, laptele degresat conține un complex de vitamine esențiale și o combinație minunată de elemente anorganice esențiale. Prin urmare, trebuie să ne străduim să creștem cât mai semnificativ posibil în dieta noastră consumul de produse precum brânză de vaci, brânză.

De asemenea, au avut loc schimbări semnificative în înțelegerea noastră a valorii relative a diferitelor grăsimi. Convingerea larg răspândită că cea mai bună grăsime este animală (în primul rând lactatele) a fost serios contestată. Cert este că grăsimile animale, în comparație cu grăsimile vegetale, sunt sărace în acizi grași nesaturați (de exemplu, linoleic), pe care organismul uman nu este capabil să-i sintetizeze, deși are nevoie de ei. Pe de altă parte, grăsimile animale sunt relativ bogate în colesterol.

O astfel de combinație, dacă nu cauza directă a dezvoltării modificărilor sclerotice în pereții vaselor de sânge, atunci în orice caz predispune la acest lucru. Prin urmare, este necesar să ne gândim serios nu numai la creșterea ponderii grăsimilor vegetale în echilibrul nutrițional, ci și la forma în care aceste grăsimi sunt furnizate consumatorului, astfel încât calitățile lor valoroase să fie pe deplin păstrate în timpul prelucrării în fabrică.

Producția de produse alimentare în condiții industriale ar trebui organizată astfel încât să crească valoarea nutritivă a materiilor prime, să le concentreze, aruncând tot ce nu este necesar. În același timp, ar trebui să se înțeleagă clar că valoarea produselor alimentare depinde nu numai de conținutul de substanțe necesare unei persoane din ele, ci și de cât de mult vor fi absorbite efectiv aceste substanțe de corpul nostru. Această problemă complexă, legată nu numai de digestia, ci și de o serie de alte fenomene fiziologice, nu poate fi considerată încă pe deplin rezolvată. Dar și acum putem spune cu încredere că numai mâncarea care se consumă cu plăcere, cu poftă de mâncare este bună. Această circumstanță importantă trebuie întotdeauna luată în considerare atât în ​​producția de produse alimentare, cât și în alimentația de zi cu zi.

O serie de reguli sanitare care trebuie respectate de către angajații unităților de alimentație publică. O bună igienă personală este esențială în prevenirea contaminării alimentelor cu microbi care pot provoca boli contagioase și toxiinfecții alimentare.

Igiena personală îmbunătățește cultura serviciului clienți și servește ca un indicator important al culturii generale a P.O.P. regulile de igienă personală prevăd o serie de cerințe igienice pentru întreținerea corpului, a mâinilor și a cavității bucale, pentru îmbrăcămintea sanitară, pentru regimul sanitar al întreprinderii și pentru examinarea medicală a bucătarilor. Menținerea corpului curat este o cerință importantă de igienă. Prin urmare, toți angajații sunt sfătuiți să facă un duș înainte de muncă. Păstrarea mâinilor curate este deosebit de important pentru că în procesul de gătit intră constant în contact cu produsele.

Îmbrăcămintea sanitară - protejează produsele de contaminarea care poate pătrunde în ele din organism. Setul include: halat sau jacheta cu nasturi, sort, sapca, speciala. pantofi, prosop. Părul trebuie ascuns sub șapcă, pantofi cu talpă de cauciuc fără tocuri. Cerceii, inelele, brățările, lanțurile și alte articole nu sunt permise.

Partea economica

Calculați 200 bucăți de prăjituri „Ecler cu unt” suprataxă 20%.

denumirea materiilor prime	Rec. pentru 100 de portii	Retz pentru 200 de porții	Pret cu ridicata	Prețul de vânzare	sumă
Choux patiserie
Făină	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Ou	60	3	18-60	22-20	264-00
Ulei	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Lapte	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Sare	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
crema cremoasa
Crema 35% grasime	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Zahăr pudră	120	240	16-67	20-00	5-00
zahăr vanilat	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomadă
Zahar granulat	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Costul materiilor prime - 639-75 ruble

Prețul unei porții este de 3-20 de ruble

Concluzie

A fost mult timp considerată cea mai onorabilă ocupație de a preda, vindeca și hrăni. În Franța din secolul trecut, un artizan nu putea deveni nobil, dar s-a făcut o excepție pentru bucătari, deoarece munca lui era echivalată cu arta. Munca unui bucătar talentat este apropiată de munca unui pictor și sculptor, necesită gust artistic, în special simțul luminii și al formei. Este necesar să ne amintim cu o vorbă bună de bucătarii ruși care lucrează în beciurile semiîntunecate ale tavernelor, restaurante ale muncitorilor necunoscuți care au creat arta culinară ca moștenire pentru noi. Fără ele, fără arte culinare, nu ar exista artele noastre culinare moderne și nu ar exista preparate care să fie încă mândria bucătăriei rusești.

Crearea în Rusia a întreprinderilor de alimentație publică cu produse preparate de înaltă calitate, nivelul de servicii, cel mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.

În condițiile producției moderne, un cofetar, ca orice bucătar, trebuie să aibă anumite cunoștințe și abilitățile practice necesare.

Dintre cunoștințe și abilități, se pot evidenția: cunoașterea elementelor de bază ale nutriției raționale, cunoașterea regulilor de preparare a felurilor principale și a condițiilor de siguranță în timpul gătitului.

Activitatea de muncă a lucrătorilor din alimentația publică, pe de o parte, vizează îmbunătățirea proprietăților materiilor prime și obținerea de produse de înaltă calitate, iar pe de altă parte, îmbunătățirea procesului de servire a consumatorilor. Orice greșeală, neglijență, neatenție în munca unui bucătar poate duce la consecințe grave. Prin urmare, lucrătorii acestei profesii sunt supuși unor cerințe precum atenția, acuratețea dozării, răspunsul rapid și, nu în ultimul rând, aspectul bucătarului. Estetica îmbrăcămintei de lucru pentru bucătar sugerează curățenia. Un șorț sau o jachetă murdară scade drastic starea de spirit a lucrătorilor și este, de asemenea, considerată o încălcare a regimului sanitar. O persoană nepăsătoare, aproape întotdeauna aceeași în raport cu oamenii. O persoană cultivată are întotdeauna grijă de aspectul său, atât la serviciu, cât și acasă. Un bucătar frumos îmbrăcat inspiră întotdeauna respect și atitudine respectuoasă a consumatorilor. Un bucătar adevărat este pe drept mândru de priceperea sa, pentru el nu există reproș mai mare decât opinia consumatorilor. De aceea bucătarul este creatorul nu numai al preparatelor, ci și al bunei dispoziții, pentru că un fel de mâncare bine pregătit este o adevărată operă de artă.

În comunicarea cu consumatorul, bucătarul trebuie să-și controleze comportamentul. În același timp, se ghidează după normele de comportament acceptate în societatea noastră, precum și cerințele profesionale precum: prietenie constantă, curtoazie, tact, cordialitate la toate cerințele. Bucătarul trebuie să comunice fără a-și pierde propria demnitate. Dar cultura etică a comunicării dintre un bucătar și un consumator nu trebuie redusă la curtoazie formală, corectitudine în muncă, aceasta nu este încă o adevărată cultură a comunicării. Dispoziția binevoitoare a bucătarului, așa cum spune, obligă adevărata dispoziție. Astfel, lucrătorii din catering promovează regulile de etichetă, îndeplinind astfel un anumit rol educațional. precum și gusturile estetice, cultura comportamentului la masă, consultații privind combinația de preparate și băuturi. Ca răspuns la un serviciu prietenos, consumatorii tind să fie moderati în cerințe. Bineînțeles, bunătatea trebuie să fie sinceră, pentru că bunătatea dispune unul față de celălalt. Cea mai bună formă de ospitalitate nu este un zâmbet natural forțat.

Bibliografie

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Gătit acasă de prăjituri, produse de patiserie, fursecuri, turtă dulce, plăcinte.-M.: Logos, 1994

2. Laborator și ore practice pentru bucătari: Manual pentru elevii școlilor profesionale, liceelor ​​și colegiilor / Ed. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Coacerea acasă. (compilat de I. Zhigalov).-T. Mekhnat, 1993

4. Prajituri. Ansel. .-M.: „TERRA” - „TERRA”, 1994

5. N.G. Shceglov, K.A. Gayvoronsky Echipamente tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică și comerț. Manual.-M.: Literatură de afaceri, 2001.

6. Buteykis N.G. Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică. M., 1985.