Ինչպես է պատրաստվում կոնյակը, կոնյակի արտադրություն. Տանը գինուց կոնյակի արտադրության ժամանակակից տեխնոլոգիա

Տեխնոլոգիան, որով արտադրվում է իսկական կոնյակ, բավականին բարդ, բազմափուլ գործընթաց է, որը երբեմն ընդունում է իսկական արվեստի առանձնահատկություններ։

Այս խմիչքի հինգ հարյուր տարվա պատմության ընթացքում ձևավորվել են մի շարք կանոններ և կանոններ, որոնք խստորեն պահպանվել են հին վարպետների բազմաթիվ սերունդների ժամանակակից ժառանգների կողմից: Այս կանոններից մի քանիսը նույնիսկ արտացոլված են այսօրվա ֆրանսիական օրենսդրության մեջ:

Արդյունահանում, խմորում և թորում

Կոնյակի արտադրության տեխնոլոգիան, որպես կանոն, ներառում է սպիտակ խաղողի հատուկ սորտի՝ Ugni Blanc-ի օգտագործումը։ Բարձր թթվայնությամբ և համեմատաբար դանդաղ հասունացման շրջանով այս խաղողը բնութագրվում է բարձր բերքատվության և տարբեր հիվանդությունների ու վնասատուների նկատմամբ դիմադրողականությամբ: Կոնյակի որոշ փոքր ձեռնարկություններ իրենց կարիքների համար օգտագործում են Colombard, Folle Blanche և Montille: Այնուամենայնիվ, այս խաղողի տեսակները, որոնք արտադրում են ավելի վառ, ավելի բուրավետ և հարուստ խաղողի սպիրտներ, չափազանց քմահաճ են և պահանջում են զգույշ խնամք:

Խաղողի բերքահավաքից անմիջապես հետո, որը տեղի է ունենում հոկտեմբերին, խաղողը ուղարկվում է գինու հնձան։ Հյութ արդյունահանելու համար այստեղ օգտագործվում են միայն հորիզոնական օդաճնշական մամլիչներ, քանի որ այդ սարքերի շահագործումը, ի տարբերություն պտուտակավորների, չի հանգեցնում խաղողի սերմերի մանրացման:

Հաջորդը, տեղի է ունենում քամած հյութի խմորում: Այս գործընթացը տևում է մոտավորապես երեք շաբաթ։ Միևնույն ժամանակ խստիվ արգելվում է կաթնաշոռի մեջ որևէ շաքար ավելացնել։ Ստացվում է երիտասարդ, շատ թթվային 10 աստիճան խտությամբ գինի, որը թորվում է։

Ստացված գինու թորումը ալկոհոլի մեջ իրականացվում է արխայիկ, բայց ոչ պակաս արդյունավետ պղնձի ալամբիկներում։ Այս փուլում ապագա կոնյակը ենթարկվում է կրկնակի թորման։ Առաջին թորումից հետո ստացվում է 27-32 աստիճան ուժգնությամբ հում սպիրտ, որը ենթակա է կրկնակի մշակման։ Հենց այս պահին է որոշվում ապագա ըմպելիքի ճակատագիրը՝ ամբողջովին կախված թորման վարպետի նրբագեղությունից: Փաստն այն է, որ կրկնվող թորումը ենթադրում է այսպես կոչված միջին ալկոհոլային ֆրակցիայի իրավասու մեկուսացում, միակը, որը հարմար է հետագայում կոնյակի վերածելու համար: Թորվածքի այս մասը, 68-72 աստիճան ուժգնությամբ, ապահով կերպով առանձնացված սպիրտային «գլխից» և «պոչից», ի վերջո հայտնվում է ֆրանսիական Շարանտ նահանգի հայտնի կոնյակի նկուղներում։

Ծերացում և խառնուրդ

Զգուշորեն ընտրված կոնյակի սպիրտները հնեցնում են հատուկ ձեռագործ տակառներում, որոնք պատրաստված են հանրահայտ Limousin-ից և քիչ հայտնի Tronçais կաղնուց: Միաժամանակ տակառները կրակում են նախքան սպիրտով լցնելը։ Սա արվում է փայտը փափկացնելու համար, որպեսզի հեշտացվի ալկոհոլի և այն պարունակող տարայի փոխազդեցության գործընթացը:

Խմիչքը «հասունանում» է հատուկ կոնյակի նկուղներում։ Ծերացման շրջանը տատանվում է երկուից յոթանասուն տարի: Սկզբունքորեն, դուք կարող եք դա անել ավելի երկար, բայց տակառում հետագա մնալն այլևս չի ազդի կոնյակի որակի վրա:

Ազատազրկման ընթացքում ըմպելիքը խաղողի սպիրտին բնորոշ հեշտությամբ կլանում է կաղնու փայտի մեջ պարունակվող նյութերը, ինչը տալիս է նրան բնորոշ գույնը, համն ու հոտը։ Հետաքրքիր է, որ կոնյակի պարամետրերի վրա ազդում է նաև նկուղում պահպանվող խոնավության մակարդակը։ Որքան ցածր է խոնավությունը, այնքան խմիչքը դառնում է ավելի կոշտ և կառուցվածքային, այնքան բարձր է, այնքան ավելի կլոր և մեղմ է դառնում նրա համը:

Պլանավորված տարիքին հասնելուց հետո տակառից սպիրտը լցվում է մեծ ապակյա շշերի մեջ, որից հետո այն տեղափոխում են դրախտ կոչվող նկուղի մի հատված։ Այստեղ խմիչքը կարելի է պահել անորոշ ժամանակով, մինչև պահանջվի:

Արդյունաբերական մասշտաբով արտադրվող կոնյակի ապրանքանիշերի մեծ մասի ստեղծման համար օգտագործվում է խառնուրդի մեթոդը: Խմիչքին որոշակի ապրանքանիշին բնորոշ կայուն որակներ տալու համար խառնվում են խաղողի մի քանի բերքահավաքից ստացված սպիրտները: Նման խառը ըմպելիքի ծերացման ժամկետը որոշվում է նրա բաղադրության մեջ ընդգրկված սպիրտներից ամենաերիտասարդի տարիքով:

Եթե ​​կոնյակ ստեղծելիս օգտագործվել է մեկ տարվա բերքից ստացված սպիրտ, ապա նման խմիչքը կոչվում է millesim։ Այն շատ ավելի բարձր է գնահատվում, բայց ենթակա է շատ ավելի զգույշ պետական ​​վերահսկողության:

Կոնյակի արտադրության գործընթացի ավարտին սուպերմարկետներ, մասնագիտացված խանութներ կամ անմաքս բուտիկներ են մատակարարվում ավելի քիչ պահանջկոտ ըմպելիքներով շշեր: Կոնյակի նկուղների ավելի հարգալից բնակիչները վերադառնում են տեղի դրախտ, որտեղ կարող են հանգիստ սպասել իրենց գնորդին դարեր շարունակ։

Կոնյակը բավականին հայտնի ալկոհոլային խմիչք է: Այս հոդվածում ձեզ կպատմեմ, թե ինչից է պատրաստվում կոնյակը, ինչպես է այն պատրաստվում, որտեղից է գալիս այս թունդ ալկոհոլային խմիչքը և ինչ կապ ունի կոնյակն ու կոնյակը։

Կոնյակը թունդ ալկոհոլային խմիչք է, որը պատրաստվում է խաղողի որոշ տեսակներից՝ օգտագործելով հատուկ տեխնոլոգիա Ֆրանսիայի Շարանտի շրջանում:

Ալկոհոլային ըմպելիքն իր անվանումն ստացել է Ֆրանսիայի Շարանտի դեպարտամենտի Պուատու-Շարանտի շրջանի Կոնյակ քաղաքից։ Այս թունդ ալկոհոլային խմիչքի տեսքը կապված է շրջակա տարածքի և հենց Կոնյակ քաղաքի հետ։

Կոնյակը բնիկ ֆրանսիական խմիչք է:

Ի՞նչ ընդհանուր բան կա կոնյակի և կոնյակի միջև:

Այլ երկրների թունդ ըմպելիքները, ինչպես նաև Շարանտի շրջանից դուրս Ֆրանսիայում արտադրված ըմպելիքները, նույնիսկ եթե դրանք ստացվում են Պուատու-Շարանտի շրջանում արտադրված խաղողի գինիների թորման միջոցով, միջազգային շուկայում կոնյակ կոչվելու իրավունք չունեն. նման խմիչքները սովորաբար կոչվում են կոնյակ.

Ռուսական կոնյակը պատրաստվում է կոնյակի թորումներից, որոնք ստացվում են Vitis vinifera խաղողից ստացված սեղանի գինու նյութի մասնատված թորման արդյունքում և հնեցվում է կաղնու փայտի հետ շփման մեջ առնվազն երեք տարի:

Ինչից և ինչպես է պատրաստվում իրական ֆրանսիական կոնյակը:

Հիմնական խաղողի տեսակը, որից արտադրվում է կոնյակ, սպիտակ Trebbiano խաղողն է (Ugni Blanc): Ugni Blanc-ը դանդաղ հասունացող սորտ է, բարձր թթվայնությամբ, բարձր բերքատվությունով և հիվանդությունների դիմադրությամբ (հատկապես մոխրագույն բորբոս և ֆիլոքսերա):

Սպիտակ Trebbiano խաղող

Բացի Ugni Blanc-ից աճեցվում և կոնյակի արտադրության մեջ օգտագործվում են Folle Blanche, Colombard և Montille սորտերը։ Նրանք արտադրում են ավելի անուշաբույր և ավելի հարուստ համով սպիրտներ, ի տարբերություն ugni blanc-ի, բայց շատ դժվար է աճեցնել։ Բերքահավաքը գյուղացիական տնտեսություններում սովորաբար տեղի է ունենում հոկտեմբերին:

Բերքահավաքից անմիջապես հետո սկսվում է խաղողի հյութի արդյունահանումը։ Հյութ քամելիս ավանդաբար օգտագործվում են հորիզոնական օդաճնշական մամլիչներ, որոնք չեն տրորում հատապտուղների սերմերը։ Այնուհետև քամած խաղողի հյութն ուղարկվում է խմորման:

Պտուտակային մամլիչների օգտագործումը և ավելացումը (կամ շապտալիզացումը) խմորման ընթացքում օրենքով արգելված.

Ինչպես ամբողջ արտադրական գործընթացը, այնպես էլ արդյունահանումը և խմորումը մանրակրկիտ վերահսկվում են, քանի որ դրանք վճռորոշ դեր են խաղում կոնյակի սպիրտի վերջնական որակի մեջ: Խմորումը տևում է մոտ երեք շաբաթ, որից հետո բարձր թթվայնությամբ և 9% ալկոհոլ պարունակող գինիներն ուղարկվում են թորման։

Ֆերմենտացված խաղողի գինու թորման գործընթացը տեղի է ունենում ավանդական «Charente դեռ»-ում, որը բաղկացած է բաց կրակի վրա տաքացվող արդյունահանման կաթսայից (կրակի աղբյուրները ածուխն են կամ գազը), «սոխի» տեսքով կաթսայի գլխարկը և «կարապի պարանոցի» ձևով կորացած խողովակ, որը հետագայում վերածվում է հովացուցիչի միջով անցնող կծիկի։

Դեռ կոնյակի համար

Թորման գործընթացը ինքնին բաղկացած է երկու փուլից.

1. Ստանալով առաջնային հիմքի թորում, այսպես կոչված, չմշակված սպիրտ՝ 27-32% խտությամբ։ Փոքր արտադրողները գինին թորում են «ըմպանի վրա», այսինքն՝ առանց ֆիլտրման՝ դրանով իսկ ստանալով անուշաբույր և համային բաղադրիչների առավելագույն քանակով հում սպիրտ, որը հետագայում փոխանցվում է ապագա կոնյակի բնույթին։
2. Հում սպիրտ ուղարկելը երկրորդական թորման՝ հիմնական բարձրորակ կոնյակային սպիրտ ստանալու համար։ Թորման երկրորդ փուլում լիովին բացահայտվում է «թորման վարպետի» փորձն ու հմտությունը, ով պատասխանատու է թորման առաջին, երկրորդ և երրորդ ֆրակցիաների ճիշտ ընտրության համար։ 68-72% սպիրտի պարունակությամբ երկրորդ ֆրակցիան է, որը հետագայում հնանում է կաղնե տակառներում և դառնում կոնյակ։

Ինչու է կոնյակը հնեցվում կաղնե տակառներում:

Կոնյակ կոչվելու համար կոնյակի սպիրտը պետք է հնեցվի կաղնե տակառներում առնվազն երկու տարի։ Կոնյակի հնեցման առավելագույն տարիքը սահմանափակված չէ, բայց, ինչպես ցույց է տալիս պրակտիկան, ավելի քան 70 տարի տակառի մեջ կոնյակի հնեցումը այլևս չի ազդում նրա բնավորության վրա, և դրա հետ տեղի ունեցող փոփոխությունները աննշան են:

Կաղնե տակառներով նկուղ

Կոնյակի հնեցման տակառները պատրաստված են կաղնուց՝ շնորհիվ իր ամրության, մանրահատիկ կառուցվածքի և բարձր արդյունահանման հատկությունների: Կոնյակի տակառները, որոնց ծավալը տատանվում է 270-ից մինչև 450 լիտր, դեռ ձեռագործ են կաղնու ծառերի բներից՝ Տրոնչոյի և Լիմուզենի անտառներից, որոնք առնվազն 80 տարեկան են:

Կոնյակի տակառ 1961թ

Tronçøil կաղնին բնութագրվում է կոպիտ հատիկավոր, փափուկ դաբաղ կառուցվածքով, մինչդեռ Limousin կաղնին ունի միջին հատիկավոր, կոշտ և բարձր դաբաղ կառուցվածք:

Արտադրության ընթացքում տակառները կրակում են ներսից՝ փայտի կառուցվածքը փափկելու համար՝ դրանով իսկ բարձրացնելով դրա արդյունահանման որակները։ Կան տակառների կրակման մի քանի մակարդակ՝ կախված արտադրողի կարիքներից։ Կրակելուց հետո տակառի ներքին մակերեսը ծածկվում է այրված շաքարի շերտով` փոփոխված փայտի կառուցվածքում գտնվող գլյուկոզայի ջերմաստիճանի ազդեցության տակ: Լցնելուց հետո ապագա կոնյակով տակառները տեղադրվում են նկուղում՝ հետագա հնեցման կամ «հասունացման» համար։

Կոնյակի հնեցում

Ծերացման առաջին տարիներին փայտից արդյունահանվում են կոնյակի սպիրտի հատկությունները, լիգնինները, նվազեցնող շաքարները, իսկ ավելի քիչ՝ ամինաթթուները, լիպիդները, ցնդող թթուները և յուղերը, խեժերը և ֆերմենտները։ Կոնյակի սպիրտը ձեռք է բերում ոսկեգույն երանգ և լցվում է փայտային վանիլի բույրերով։

Ժամանակի ընթացքում կոնյակը դառնում է ավելի մուգ գույնի, ավելի փափուկ և կլորացված բույրի և համի մեջ, ներառյալ ծաղիկների, մրգերի և համեմունքների նոտաները:

Ապագա կոնյակի վրա մեծ ազդեցություն ունի նաև նկուղի բնական խոնավությունը.

• որքան ցածր է խոնավությունը նկուղում, այնքան ավելի կառուցվածքային է դառնում կոնյակը,
• Որքան բարձր է նկուղի խոնավությունը, այնքան կոնյակը տարիների ընթացքում ավելի փափուկ և կլոր է դառնում։

Ծերացման գործընթացում ալկոհոլի զգալի մասը գոլորշիանում է փայտի ծակոտիներով, այլ կերպ հայտնի է որպես «հրեշտակների բաժին»: Հրեշտակների բաժինը տարեկան ավելի քան քսան միլիոն շիշի համարժեք է: Հետաքրքիր է, որ այս «կորուստները» ծառայում են որպես մանրադիտակային սնկերի բազմացման հիմք, որոնք ծածկում են նկուղի պատերը՝ տալով նրանց բնորոշ սև գույն։

Եթե ​​կոնյակը հասնում է իր զարգացման գագաթնակետին, այն տակառներից լցնում են ապակե շշերի մեջ, այսպես կոչված «դամ-ջոնս», խցանվում և տեղադրվում նկուղի ամենահեռավոր տեղում, որը կոչվում է «դրախտ», որտեղ կարող են։ պահվում են տասնամյակներով առանց փոփոխությունների:

Շատ դեպքերում կոնյակը ստանում են տարբեր տարիների հնության կոնյակի սպիրտներ խառնելով։ Այս դեպքում վերջնական արտադրանքի հնեցումը որոշվում է բոլոր բաղադրիչների հնեցման նվազագույն ժամկետով։ Կոնյակի զանգվածային արտադրության մեջ խառնումը հնարավորություն է տալիս պահպանել նույն օրգանոլեպտիկ հատկությունները՝ անկախ խաղողի բերքի որակից։

Կան նաև կոնյակներ, որոնք նշում են հնեցման կոնկրետ տարիքը և բերքահավաքի տարին: Բերքահավաքի տարին նշող կոնյակների արտադրությունը գտնվում է «Կոնյակների ազգային միջմասնագիտական ​​բյուրոյի» հատուկ հսկողության ներքո։

Հետևյալ կոնյակները ամենից հաճախ վաճառքում կարելի է գտնել ըստ հնեցման ժամանակաշրջանի.

• Վ.Ս. (Շատ հատուկ), Selection, de Luxe, Trois Etoiles - առնվազն 2 տարի;
• Բարձրագույն - առնվազն 3 տարի;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Շատ հին), Vieux, Reserve - առնվազն 4 տարի;
• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve - առնվազն 5 տարի;
• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve Braastad - առնվազն 6 տարի:

XO կոնյակ

Հիմա եթե կոնյակ խմեք, կիմանաք, որ կոնյակի հիմքը խաղողն է, իսկ կոնյակը նույն կոնյակն է, բայց չարտադրված Ֆրանսիայի կոնկրետ տարածաշրջանում։

10 հետաքրքիր փաստ կոնյակի մասին.

Կոնյակի արտադրության տեխնոլոգիան զգալիորեն բարելավվել է մի քանի դարերի ընթացքում, սակայն էությունը մնացել է նույնը։ Սպիտակ խաղողի ընտրված տեսակներից (Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Saint-Emilion), որոնք հավաքվել են հոկտեմբերին մեքենայով Շարանտի շրջանում, հյութը քամվում է հատուկ մամլիչներով:

Հյութի խմորումը տեղի է ունենում խաղողի բերքահավաքից մոտավորապես 3-4 շաբաթ անց: Արդյունքը երիտասարդ չոր գինի է` Blanc de Blanc:

Այժմ գալիս է կոնյակի արտադրության ամենակարեւոր փուլը՝ առաջին թորումը։ Այն իրականացվում է բերքահավաքից հետո արդեն հաջորդ տարում, բայց միշտ մինչև մարտի 31-ը։ Ե՛վ առաջին, և՛ երկրորդ թորումն իրականացվում է թորման հատուկ ապարատում, այսպես կոչված, «Charentes» (ալամբիկ շարենտեյ): Ավանդաբար այն պատրաստված է պղնձից, քանի որ այս մետաղը դիմացկուն է գինաթթուների նկատմամբ: 9 լիտր գինու հետ թորումից ստացվում է մոտավորապես 1 լիտր կոնյակի սպիրտ, որը բավականին աննկարագրելի է իր գույնով և պղտոր: Նախնական թորումը, որը կոչվում է «գլուխներ» (տետես), և վերջնական «պոչը» (գուեններ) դեն են նետվում և դեն են նետվում, քանի որ դրանք պարունակում են բազմաթիվ անցանկալի անուշաբույր նյութեր:

Երկրորդ թորումը պահանջում է հատուկ խնամք և հմտություն։ Այն կոչվում է «bonne chaaffe», որը նշանակում է «լավ տաքացում»: 12 ժամվա ընթացքում հում սպիրտը նորից դանդաղ և խնամքով թորվում է։ Ինչպես առաջին թորման դեպքում, պահպանվել է միայն մեկ «սիրտ»: Միայն 69-ից 72 աստիճան ուժգնությամբ այս ալկոհոլային լուծույթը հետագայում կհնեցվի։

Հաջորդ կարևոր փուլը կոնյակի հնեցումն է։ Ենթադրվում է, որ խմիչքի համար դա որոշիչ գործոն է որակի ամենաբարձր աստիճանի հասնելու համար:

Կոնյակը հնեցվում է 350 լիտրանոց կաղնե տակառներում 3-ից 25 տարի և ավելի: Առանձնահատուկ նշանակություն ունի այն նյութը, որից պատրաստվում են տակառները։ Կոնյակները պարունակում են մոտ 500 բաղադրիչ, իսկ շատ հինը՝ ավելի քան 2000 բաղադրիչ։ Եվ բոլորը կաղնու սպիրտի վերածվում են։

Տակառի արտադրությունն ինքնին գիտություն է։ Դրանք պատրաստվում են Կոնյակ քաղաքից 150 կիլոմետր դեպի արևելք գտնվող Լիմուզենի անտառների կաղնուց, ինչպես նաև Տրոնսաի անտառում աճեցված կաղնուց։ Տակառները պատրաստվում են առանց մեկ մեխի։ Ենթադրվում է, որ որքան հին է տակառը, այնքան ավելի արժեքավոր է: Այդպիսի հնաոճ իրերը բառացիորեն արժեն իրենց քաշը ոսկով, դրանք խնամքով պաշտպանված են, նույնիսկ սարդերը հատուկ բուծվում են տակառների շուրջը ցանցեր հյուսելու և վնասատուներից պաշտպանելու համար։

Մի քանի տասնամյակ օգտագործելուց հետո տակառի ներսում գտնվող փայտի վերին շերտը «մաշվում» է և խնամքով քերվում (1–2 մմ), որից հետո տակառը կրկին օգնում է ըմպելիքի ստեղծմանը։

Կոնյակի պահպանման ժամկետը կախված է մի քանի գործոններից և կարող է հասնել հարյուր տարվա։ Պահպանման ընթացքում խմիչքը գոլորշիանում է տարեկան 2-4% արագությամբ, ինչպես նաև կորցնում է ուժը մինչև 40 աստիճան:

Ի վերջո, երբ, փորձագետ համտեսողի կարծիքով, ալկոհոլը «հասունանում է», սկսվում է թերևս ամենաբարդ գործընթացը՝ խառնելը, այսինքն՝ տարբեր տարիքի, տարբեր բերքի կոնյակի սպիրտներ խառնելը, քանի որ մեկ անհատական ​​խաղողի բերքահավաքը չի կարող ապահովել կոնյակը: բազմազան համեր և բույրեր

Նախ, նրանք սովորաբար խառնում են մոտավորապես նույն տարիքի կոնյակներ՝ մեկից երեք տարեկան, բայց տարբեր Շարանտի խաղողի այգիներից։ Այս տեսակը կոչվում է «առաջին ապրանքանիշ» (կուպեի պրեմիերա): Այնուհետև գալիս է տարբեր տարիքի կոնյակների միախառնման փուլը (կուպե սոսկ) և, վերջապես, եզրափակիչ փուլը (կուպե ֆինալ)՝ վերջնական խառնումը՝ խմիչքին նախատեսված բնութագրերը տալու համար:

Գործընթացի ավարտին կոնյակում ալկոհոլի պարունակությունը թորած ջուր ավելացնելով նվազեցնում են ծավալային 40%-ի, դրան ավելացնում են նաև կարամելի որոշակի չափաբաժին` խմիչքին ավելի հագեցած գույն հաղորդելու համար։ Այս գործողությունն ամբողջությամբ ավարտված է և համապատասխանում է սպառողների համոզմունքին, ովքեր կարծում են, որ որքան մուգ է կոնյակը, այնքան ավելի հին է: Այնուամենայնիվ, այս կարծիքը բացարձակապես սխալ է, քանի որ ալկոհոլային խմիչքը, որը քառասուն տարի անցկացրել է թույլ ածխացած տակառի մեջ, ձեռք է բերում սաթի գույն և դառնում գրեթե բաց:

Կոնյակը թունդ ալկոհոլային խմիչք է, որը պատրաստվում է խաղողից՝ հատուկ այդ նպատակով մշակված տեխնոլոգիայի միջոցով: Հոլանդացիներն առաջինն են արտադրել կոնյակ։

Ինչպես են պատրաստվում աշխարհի լավագույն ըմպելիքները

Կոնյակի արտադրության տեխնոլոգիան ուղղակիորեն կախված է թորման գործընթացից։ Այն արվում է մինչև մարտի վերջ՝ բերքահավաքից հետո։ Թորման ապարատը պատրաստված է պղնձից. միայն այս մետաղը կարող է դիմակայել գինձաթթուների ազդեցությանը:

Արտադրությունը բաղկացած է հետևյալ փուլերից.

• հատուկ խաղողի մշակում;
• հյութերի հավաքում և արտադրություն;
• գինու կրկնակի թորում;
• ստացված ալկոհոլի առաջնային ծերացումը;
• երկարաժամկետ ազդեցություն;
• տարբեր սպիրտներ խառնել և ջուր ավելացնել;
• թափվելով տարաների մեջ.

Ծերացումը համարվում է պատրաստման վերջին և ամենակարևոր փուլը, քանի որ այն ազդում է արտադրանքի որակի բարձր աստիճանի վրա։ Այն տևում է առնվազն 30 ամիս և կարող է տևել մինչև 50 տարի կամ ավելի: Այս ընթացքում ըմպելիքը ստանում է մեծ քանակությամբ թթվածին, որն ազդում է նրա համի վրա։ Որքան երկար է ծերացումը, այնքան ավելի թանկ և որակյալ է դառնում ապրանքը։

Կատարելության ստեղծում՝ ինչպես է պատրաստվում կոնյակը

Նրանք, ովքեր կոնյակի պատրաստումը նույնացնում են արվեստին, իրավացի են, քանի որ այս ըմպելիքի յուրաքանչյուր կումը անմոռանալի փորձ է տալիս։ Ինչ տեսք ունի կոնյակի արտադրությունը:

Կոնյակի համար հատուկ խաղողը հավաքվում է միայն ձեռքով։ Այնուհետեւ այն սեղմում են, իսկ ստացված հյութը տրվում է խմորման գործընթացին։ Շաքարավազ չի ավելացվում։ Մեկ ամիս անց գինին ուղարկվում է թորման գործընթացի կամ այլ կերպ ասած՝ թորման։ Այնուհետև թորման ապարատի մեջ կրկնակի եռալուց հետո կոնյակի սպիրտը դուրս է գալիս 70-ից մինչև 73 աստիճան։

Կոնյակի քիմիական կազմը.

• սպիրտներ, օրգանական թթուներ;
• tannin;
• tannins;
• էթիլային եթերներ.

Կոնյակի արտադրության գործընթացը համարվում է բավականին բարդ։ Սպիրտը հնեցվում է 16 աստիճան ջերմաստիճանում 2-ից 50 տարի հատուկ տակառներում։ Այդ ընթացքում նրա համը վատթարացնող բոլոր նյութերը գոլորշիանում են, մինչդեռ ալկոհոլի կոնցենտրացիան միայն ավելանում է։

Վեց ամիս անց ըմպելիքը դառնում է ոսկեգույն՝ բաց երանգով, հարուստ դաբաղանյութերով։ Իսկ մի քանի տարի անց կոնյակը ձեռք է բերում փափուկ համ՝ վանիլի, մրգի և ծաղիկների բույրով։

Հասունացման գործընթացն ամբողջությամբ անցնելուց հետո սկսվում է ամենադժվար պրոցեդուրան՝ տարբեր հնեցման ժամանակաշրջանների և տարբեր բերքահավաքի կոնյակի սպիրտներ խառնել՝ արտադրանքին բուրմունք և համ հաղորդելու համար: Իսկ վերջում ըմպելիքի ուժգնությունը թորած ջրի միջոցով նվազեցվում է մինչև 40 աստիճան։

Կոնյակի արտադրության մասին

Կոնյակի արտադրությունը երկար և բարդ գործընթաց է, որը պահանջում է ոչ միայն հատուկ խաղող, այլև եզակի արհեստավորներ և բարձրորակ սարքավորումներ։

Կոնյակի տեխնոլոգիան վերահսկվում է օրենքով; Բոլոր խմիչքները, որոնք ստեղծվում են այլ մարզերում, չեն կրում կոնյակի հպարտ անունը։ Դրանք համարվում են խաղողի կոնյակներ։

Այսպիսով, ինչից է պատրաստվում կոնյակը:

Կոնյակի արտադրության տեխնոլոգիան դարեր շարունակ չի փոխվել։ Լավագույն խաղողից պատրաստված ըմպելիքը միշտ համարվել է նուրբ և թանկարժեք ալկոհոլ:

Արտադրության մեջ օգտագործվող խաղողի սորտեր.

• Folle Blanche և Ugni Blanc;
• Կոլոմբարդ;
• Blanc rame և semillon.

Որպես կանոն, խաղողի բերքահավաքը սկսվում է հոկտեմբերին, իսկ գինու նյութերի թորումը սկսվում է նոյեմբերի կեսերին:

Հարցին պատասխանելու համար, թե ինչպես է պատրաստվում կոնյակը, նախ պետք է հիշել, որ իսկական կոնյակային խմիչք կարելի է պատրաստել միայն որոշակի տարածքներում, որոնք բնութագրվում են հատուկ հողային և կլիմայական պայմաններով: Կարևոր է, որ խաղողն ինքնին ունենա բավարար եթերային յուղեր, չունենա կծու բուրմունք և ունենա հյութի բարձր պարունակություն։

Կոնյակի արտադրությունը ներառում է հետևյալ քայլերը.

• կոնյակի գինու նյութերի պատրաստում;
• դրանք թորելով ալկոհոլի մեջ;
• ծերացում կաղնու փայտի մեջ;
• խառնուրդ և մշակում:

Նյութի որակը կախված է խաղողի որթատունկից և տարածքի ագրոտեխնիկական և կլիմայական պայմաններից։ Բացի այդ, եթե հողում կա բավարար կալիում և ֆոսֆոր, ապա դա միանշանակ ազդում է գինու գույնի և համի վրա, մինչդեռ բույրը դառնում է նուրբ և նուրբ՝ մրգի անսովոր համով:

Որո՞նք են կոնյակի գինու նյութերի պահանջները.

• ալկոհոլի պարունակությունը `մինչև 7,5%;
• խմորիչ - մինչև 2%;
• Անորոշ հոտով և համով գինին չի կարող մշակվել.
• թթվայնությունը պետք է համապատասխանի պահանջվող չափանիշներին.

Նման նյութերը պահվում են հսկայական տանկերում, իսկ ջերմաստիճանը պետք է լինի մինչև 10 աստիճան։

Ինչպես տարբերել աստղային ըմպելիքը կեղծից

Խմիչքի պատրաստման տեխնոլոգիան համարվում է բավականին թանկ գործընթաց։ Այստեղ գումարի արագ փոխհատուցում չի լինի, իսկ կոնյակն ինքնին արտադրվում է երկար ու դժվարին ժամանակահատվածում։ Բացի այդ, օգտագործվող բոլոր բաղադրիչները պետք է լինեն բարձրորակ, և արտադրության ողջ գործընթացը պետք է տեղի ունենա խստորեն սահմանված կանոնների համաձայն:

Ինչպե՞ս գիտեք, թե որ ապրանքներն են արտադրվել՝ լավը, թե վատը: Դա հեշտ է անել: Լավ ապրանքը վատից տարբերելու եղանակներ կան։ Մասնավորապես, դա որոշվում է հոտով, երբ բույրերը սկսում են դրսևորվել մեկը մյուսի հետևից։ Առաջին հերթին զգացվում է կաղնու հոտը, հետո՝ ծխախոտի ու չրերի բույրը։ Եթե ​​կոնյակը վատ է, ապա հոտը չի փոխվի, այլ միայն գոլորշիանա։

Ուշադրություն, միայն ԱՅՍՕՐ.

Կոնյակը համարվում է լավ ալկոհոլի իսկական գիտակների սիրելի խմիչքներից մեկը։ Այսօր կան բազմաթիվ ապրանքանիշեր, որոնք ներգրավված են դրա արտադրության և արտադրության մեջ: Դրանց թվում կան այնպիսիք, որոնք երկար գոյության շնորհիվ արդեն համաշխարհային անուն են վաստակել, կան նաև այնպիսիք, որոնք նոր են մուտք գործում շուկա։

Սակայն կոնյակի գիտակներից քչերը գիտեն, թե որտեղից է այս ըմպելիքը և կոնկրետ ինչպես է այն պատրաստվում։

Կան մի քանի լեգենդներ, որոնք բացատրում են այս խմիչքի ծագումը:

Նրանցից մեկն ասում է, որ ինչ-որ ասպետ սպանել է իր կնոջն ու նրա սիրեկանին։ Եվ երազում նրան հայտնվեց մի դև, որը մանրամասն նկարագրեց, թե ինչպես է քաջարի պարոնը պետք վճարի կրկնակի սպանության համար: Ասպետը, առավոտյան արթնանալով, որոշեց քավել իր մեղքը:

Նա տանը երկու անգամ հատուկ ապարատի միջոցով անցկացրեց գինին, հանեց առաջին և վերջին բաժինները և թորման կեսը (որը կոչվում է «հոգի») լցրեց փայտե տակառի մեջ և նվիրեց վանականներին։ Սակայն սուրբ վանքի բնակիչները հիշել են նվերը միայն մի քանի տարի անց, և երբ փորձել են այն, զարմացել են արտասովոր և շատ համեղ ալկոհոլային խմիչքից։

Փաստորեն, 16-րդ դարում Ֆրանսիայի գավառներից մեկի՝ Շանտար գետի վրա գտնվող համանուն նավահանգստային Կոնյակ քաղաքում սկսել են էժան գինի թորել երկու անգամ՝ հատուկ թորումների միջոցով։

• Բնօրինակ հումքն ուներ բավականին յուրահատուկ համ և բուրմունք երկարատև պահպանման ընթացքում այն ​​պերօքսիդացավ, քանի որ այն պարունակում էր շատ քիչ ալկոհոլ:
• Թորումից հետո այն կարելի էր ավելի երկար պահել և ուժգնությունը մեծացնել։
• Բացի այդ, պատրաստի արտադրանքը ավելի քիչ տեղ էր զբաղեցնում և դրա համար ավելի քիչ տուրք էր վճարում: Եվ նպատակակետ հասնելուն պես նման այրված գինին նորից նոսրացվեց իր սկզբնական ուժով:

Մի քանի տասնամյակ անց Ֆրանսիայի բնակիչները կատարելագործեցին իրենց թորման ապարատը և սկսեցին արտադրել ավելի որակյալ գինու սպիրտ, որը կոչվում էր կոնյակ։

Բայց հին հռոմեացիների հետնորդները դեռևս ունեն իրենց սեփական տեսակետը և պնդում են, որ հենց իրենց նախնիներն են առաջինը հորինել այս խմիչքը: Ճիշտ է, այս տեղեկությունը հաստատող հավաստի փաստեր չկային։

Ուշադրություն.Միայն 1860 թվականին թունդ կոնյակը սկսեց վաճառվել ոչ միայն տակառներով, այլ նաև շշերով՝ որպես անկախ ալկոհոլային խմիչք։ Մինչ այս, դրա արտադրողները այն համարում էին գինու ամենաուժեղ սպիրտ, որը օգտագործելուց առաջ անհրաժեշտ էր նոսրացնել սովորական ջրով:

Ինչպես են խմիչքը պատրաստվում գործարանում

Այս ալկոհոլային խմիչքի արտադրությունն այսօր իրականացվում է մի քանի փուլով. Նրանցից յուրաքանչյուրն ունի արտադրության խիստ հսկողություն և դրա իրականացման հատուկ պահանջներ:

Միայն դրանց հետևելով կարող եք ստանալ իսկապես բարձրորակ և համեղ ալկոհոլային խմիչք։ Կոնյակի արտադրությունը շատ ավելի երկար է տևում, քան այլ ալկոհոլային ապրանքների արտադրությունը:

Հումքի մամլում, խմորում և թորում

Կոնյակը պատրաստվում է միայն խաղողի հատուկ սորտերից։ Հավաքած հատապտուղները սեղմում են հատուկ մամլիչների վրա, որոնք միայն թեթև սեղմում են հատապտուղները։

Ուշադրություն.Աշխարհի շատ երկրներում, մասնավորապես հենց Ֆրանսիայում, կա հատուկ օրենք, որն արգելում է օգտագործել սովորական խաղողի մամլիչներ, որոնք քամում են հատապտուղների ամբողջ հյութը։

Արտադրողները իրավունք ունեն օգտագործել հետևյալ բաղադրիչները որպես միակ հավելումներ.

1. ծծմբի երկօքսիդ;
2. որոշ տեսակի հակաօքսիդանտներ.

Այս կոնսերվանտների առավելագույն թույլատրելի ծավալը միշտ խստորեն կարգավորվում է բաղադրատոմսով:

Հենց խմորման փուլն է ուղեկցվում առավել մանրամասն հսկողությամբ։ Ի վերջո, պատրաստի կոնյակի որակը կախված կլինի ստացված հումքի որակից:

Խմորման ավարտից հետո տարայի մեջ ձևավորվում է շատ չոր գինի, շաքարի զանգվածային բաժինը մեկ գրամից պակաս է: Այն ունի բաց գույն և շատ ցածր ամրություն, որը չի գերազանցում 9 աստիճանը։ Ստացված հումքն ուղարկվում է վերամշակման հաջորդ փուլ։

Թորումը հատուկ սարքավորումների միջոցով առաջին փուլում ստացված հումքի թորումն է։ Սա արվում է երկու անգամ:

Կարևոր!Գործող օրենսդրության համաձայն՝ նախորդ տարվա հումքի վերջնական թորումը պետք է ավարտվի մինչև ընթացիկ տարվա մարտի 31-ը։ Հումքի թորումը կատարվում է միայն նախկինում գրանցված հատուկ պղնձե խողովակներում։

Առաջին անգամ չոր գինին թորում են ալկոհոլի պարունակությունը մեծացնելու համար։ Միևնույն ժամանակ հեղուկի գույնն ինքնին փոխվում է դեղնավունից մինչև կաթի գույն:

Երկրորդ թորումը թույլ է տալիս ստանալ մաքուր կոնյակի սպիրտ և ընտրել կոնյակի հիմնական «հոգին», այսինքն՝ մաքուր սպիրտ՝ առանց թորման առաջին և վերջին բաժինների, որն ունի մոտ 70 տոկոս ուժ։ Թորումը շարունակվում է այնքան ժամանակ, մինչև կոնյակի սպիրտի ուժգնությունը հասնի վաթսուն աստիճանի։

Հղում!Թորման գործընթացը ինքնին տևում է մոտ մեկ օր: Ընդ որում, 10 լիտր սկզբնական գինու հումքից կարելի է ստանալ միայն մեկ լիտր կոնյակային սպիրտ։

Ծերացում և խառնուրդ

Այնուամենայնիվ, պատրաստման վերջին փուլերը ամենաշատ ժամանակն են խլում այս ալկոհոլային խմիչքի արտադրության մեջ:

Հատվածտևել առնվազն երկուսուկես տարի, առավելագույն ժամկետը մեկ դար է։ Հասունանալու համար ստացված կոնյակի սպիրտը լցնում են հատուկ կնքված կաղնե տակառների մեջ, որոնք առնվազն մեկուկես դար են։

Հղում!Ո՞ր տակառներում է հնեցվում կոնյակը. Ենթադրվում է, որ կաղնին իդեալական ծառ է խմիչքի ծերացման համար:

Շատ կարևոր է, որ տակառները զերծ լինեն մետաղական մասերից: Նրանք պետք է ստեղծվեն միայն հատուկ սոսինձային կազմի հիման վրա:

Ծերացման ժամանակ կոնյակը հագեցած է կաղնու նյութերով, որոնք պատասխանատու են ինչպես գույնի, այնպես էլ ամրության համար։

• Միջին հաշվով, ամեն տարի ծերանալուց հետո խմիչքը մոտ կես աստիճանի ուժ է գողանում:
• Միջին հաշվով, ավելի քան կես դար ծերանալուց հետո, կոնյակի ուժը նվազում է գրեթե 255-ով, բայց հեղուկն ինքնին դառնում է շատ ավելի մուգ և ավելի բուրավետ:

Միաձուլում-Սա նախապատրաստության վերջին փուլն է։ Այն բաղկացած է մի քանի տարբեր տեսակի կոնյակի սպիրտի խառնուրդից, որը ստացվում է խաղողի տարբեր տեսակներից:

Եթե ​​ապագայում այս ոգելից խմիչքի հետագա հնեցում չլինի, այն կշշալցվի հատուկ շշերի մեջ։

Հղում!Նախքան այս ալկոհոլային ըմպելիքը առաջին անգամ հնեցման տակառի մեջ լցնելը, այն պետք է օդում պահել առնվազն հինգ տարի։ Հետագայում այս տարան կարող է օգտագործվել մի քանի անգամ։

Որոշ դեպքերում, խառնելուց հետո, ալկոհոլային արտադրանքներին ավելացվում են հատուկ լրացուցիչ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են

1. շաքարավազ,
2. հատուկ պատրաստված ջուր,
3. անուշաբույր խոտաբույսեր
4. համեմունքներ.

Նման բաղադրիչները թույլ են տալիս ստեղծել կոնկրետ համով և բույրով կոնյակի որոշակի տեսակներ։ Բոլոր բաղադրիչները սպիրտին ավելացնելուց հետո այն կրկին թրմում են, ապա ֆիլտրում և շշալցում հետագա վաճառքի համար:

Ճիշտ պատրաստված կոնյակն առանձնանում է իր մաքուր շագանակագույն գույնով, չունի նստվածք, ունի նուրբ համ և բույր։

Դիտեք տեսանյութ այն մասին, թե ինչպես է պատրաստվում կոնյակը.