Tehnološke upute za proizvodnju poludimljenih kobasica. Tehnologija proizvodnje poludimljenih kobasica. Tehnologija proizvodnje poludimljenih kobasica

Poludimljene kobasice vrlo su slične kobasicama, a razlikuju se u redoslijedu tehnoloških operacija (slijed i načini toplinske obrade) i trajanju tehnološkog procesa. Polu-dimljene kobasice imaju prekrasan strukturni uzorak pri rezanju, visoku hranjivu vrijednost (u odnosu na kuhane kobasice), ugodan okus s blagim daškom dima, proizvode se u skladu s GOST ili TU (tehnički uvjeti).

Asortiman poludimljenih kobasica prema GOST R 53588-2009 „Poludimljene kobasice. Tehničke specifikacije"

Poludimljene kobasice kategorije "A"

Poludimljene kobasice kategorije "B"

Armavirskaja, Baranja, Mađarska, Dačnaja, Krakovskaja, Seljačka, Odeskaja, Poljska, Servelat Moskva, Stoličnaja, Talinskaja, Ukrajinska.

Poludimljene kobasice kategorije "B"

Altai, Šunka, Gradska, Stolna, Snack, Krasnodar, Amaterske kobasice, Lovačke kobasice, Pikant, Pokrovskaya, Poltavskaya, Rostovske kobasice, Ruska, Svinjska, Cervelat Russian, Ural.

Tehnologija proizvodnje

1. Za proizvodnju poludimljenih kobasica koriste se samo visokokvalitetne mesne sirovine (junetina, janjetina, svinjetina, svinjska potrbušina i mast) dobivene od zdravih životinja. Prema invalidu GOST 16351-86“Poludimljene kobasice. Tehničke specifikacije”, ova vrsta kobasice proizvodila se od junećeg mesa 1. i 2. razreda, trimirane nemasne i polumasne svinjetine, janjetine u jednom razredu, bočne i leđne salojine, repne ili sirove janjeće masti, svinjskih prsa.

2. Sirovine od nemasnog mesa (svinjetina, govedina, janjetina) usitnjavaju se na rešetki ili kroz nož za rezanje u otvore promjera 2-3 ili 16-28 mm.

3. Usitnjene sirovine šalju se s kuhinjskom soli, šećerom i prema tehnološkim uputama (npr. za poludimljenu krakovsku kobasicu 3 kg soli, 7,5 grama natrijevog nitrita i 135 grama šećera). Usoljeno meso drži se 18-72 sata na temperaturi od +2 ... +4 °C.

4. Meso nakon zrenja u obliku sačme melje se na mlinu s promjerom otvora na rešetki 2-3 mm (nije dopušteno ponovno mljevenje janjetine, preporuča se mljevenje prije predsoljenja. sukladno tehničkim specifikacijama).

5. Masne sirovine (salo i leđna mast, svinjska potrbušina, salo od repa) melju se tek smrznute kako bi se dobili komadi pravilnog oblika. Brušenje se vrši pomoću rezača za kosu itd.

6. Svježi češnjak zgnječi se na mlinu s promjerom otvora 2-3 mm.

7. U mikser za mljeveno meso ubaciti sve nemasne sirovine za mljeveno meso, dodati začine i začinsko bilje i miješati 2-3 minute, zatim dodati nemasne sirovine i miješati 2-3 minute, zatim prsa i slaninu. ili druge masne sirovine (dodati po potrebi preostalu sol) i miješati 5-10 minuta dok se ne dobije jednolično izmiješano viskozno mljeveno meso.

8. Sljedeća operacija je punjenje crijeva mljevenim mesom, kod punjenja poludimljenih kobasica koriste se prirodne i umjetne kobasice. Za ovu vrstu kobasica preporuča se korištenje rotacijske vakuumske punilice kako bi se dobio visokokvalitetan gotov proizvod s lijepim uzorkom i odsutnošću zračnih pora u kobasici.

9. Ljuske punjene mljevenim mesom ošišati i vezati špagom prema uputama. GOST R 53588-2009“Poludimljene kobasice. Tehničke specifikacije" i obješene na okvire.

10. Okviri s kobasicom šalju se na taloženje, koje traje 2-4 sata na temperaturi okoline od +8.... +10 °C.

11. Nakon taloženja okviri se ubacuju u univerzalnu toplinsku komoru. I peku se 50-100 minuta na temperaturi od +80... +100 °C. Pečenje je potrebno da se površina štruce osuši i da površina pocrveni.

12. Nakon prženja, način kuhanja uključuje se 40-60 minuta na temperaturi od +80 ... +85 C dok temperatura u središtu štruce ne dosegne 72 ° C.

13. U sljedećoj fazi, kobasica se hladi 2-3 sata, zatim se dimi 12-24 sata na temperaturi od +35 ... +50 ° C.

14. Nakon dimljenja, kobasica se ohladi na temperaturu u središtu kruha +2 ... +14 °C i šalje na sušenje u komorama za sušenje s temperaturom ne višom od +12 °C i relativnom vlagom od ne više od 75%. Sušenje se provodi dok poludimljena kobasica ne postigne reguliranu vlažnost (oko 40-45%).

15. Zatim se kobasica označava, pakira i šalje na skladištenje i prodaju. Skladištenje i prodaja poludimljene kobasice proizvedene klasičnom tehnologijom je oko 15 dana na temperaturi od +4 ... +8 ° C.

Recept za poludimljenu kobasicu “Gourmet”

Ova receptura ne sadrži nikakve umjetne komponente i aditive, meso peradi (file batka nesilice) koristi se kao zamjena za skupo sirovo meso (junetina) koje po svojim organoleptičkim svojstvima može poslužiti kao ekvivalentna zamjena.

Naziv sastojka	Količina u receptu, kg
Glavne sirovine
Trimirana govedina 1. razreda
Nemasno svinjsko meso
Slojeviti file od buta
Sa strane slanina

Stranica 1

Kobasice su proizvodi od mljevenog mesa sa solju, začinima i dodacima, s omotačem ili bez omotača, termički obrađeni do upotrebe. Slani proizvodi su proizvodi koji su također gotovi za konzumaciju, ali izrađeni, u pravilu, od sirovina nerezane (šunka, prsa, prsa, šunka u obliku) ili grubo usitnjene strukture (šunka u ovitku, amaterska slanina). , itd.).

Raspon

Širok asortiman kobasica i slanih proizvoda zahvaljuje njihovoj visokoj hranjivoj vrijednosti i prikladnosti za prehranu bez dodatne pripreme.

Ovisno o sirovinama i načinu obrade razlikuju se sljedeće vrste kobasica: barene, poludimljene, dimljene, punjene, krvavice, hrenovke i kobasice, pečenice i želei, jetrene kobasice, mesne štruce, paštete, dijetalne i ljekovite kobasice. . Mesna industrija proizvodi veliki broj kobasica od goveđeg, svinjskog, janjećeg mesa i netradicionalnih sirovina: konjskog mesa, devinog mesa, divljači, peradi i kunića.

Tehnologija proizvodnje poludimljenih kobasica

Tehnološki proces se provodi u skladu sa sanitarnim pravilima za poduzeća mesne industrije, odobrena u skladu s utvrđenim postupkom. Proces proizvodnje poludimljenih kobasica sastoji se od sljedećih grupa operacija: prijem i priprema sirovina, mljevenje mesa, soljenje, pripremanje mljevenog mesa, oblikovanje proizvoda, toplinska obrada, pakiranje i skladištenje proizvoda.

Prijem sirovina

Prilikom prihvaćanja sirovina razjašnjava se usklađenost svojstava i stanja sirovina sa zahtjevima standarda. Provjeravaju težinu, masnoću, svježinu mesa i stanje obrezivanja. Slanina se podvrgava vanjskom pregledu i uklanja požutjeli sloj. Po potrebi se uzorci sirovina šalju na laboratorijsku analizu.

Priprema sirovina

Priprema sirovina uključuje odmrzavanje (kod korištenja smrznutog mesa), rezanje, otkoštavanje i obrezivanje.

Odmrzavanje sirovina

Meso u polovicama ili četvrtinama transporterom se ubacuje u posebno opremljene komore za odleđivanje. Odmrzavanje mesa provodi se parom u pokretnom stanju pri temperaturi nižoj od 20°C, relativnoj vlažnosti zraka 90% i brzini zraka do 1 m/s. Trupovi se postavljaju jedan u odnosu na drugi na udaljenosti od 50 mm. Trajanje odmrzavanja mesa je dok temperatura u debljini bedrenih mišića lopatice uz kost ne dosegne 1°C. Nakon završenog odmrzavanja trupovi se isperu vodom iz slavine temperature 35-40°C i drže 10 minuta. Za odvod vlage, očistite kontaminirana područja i odrežite oznake veterinarskog pregleda.

Rezanje trupova

Klanje je radnja komadanja trupova ili polovica trupova na manje dijelove. Mesne trupove (polovice trupova) režu se na komade prema standardnim obrascima. Kod specijaliziranog rasijecanja u proizvodnji kobasica za izradu kobasica koristi se cijela polovica (trup).

Goveđi trup se secira na visećoj stazi ili posebnom stolu za rezanje, poštujući anatomske granice na 8 dijelova: but (mali lumbalni mišić), vrat, plećka, prsa, kutija (leđni rebreni dio), slabina, sakralni dio, stražnja noga , a svinjske polovice na 5 dijelova: plećka, prsa, hrbat, vrat, šunka.

Otkoštavanje i podrezivanje

Otkoštavanje je odvajanje mekih tkiva od kostiju, koje se obavlja ručno pomoću noža na standardnim ili pokretnim stolovima.

Tehnološki proces proizvodnje poludimljenih kobasica započinje pripremom glavnih sirovina i pomoćnih materijala. Priprema glavnih sirovina uključuje odmrzavanje smrznutog mesa i iznutrica, rasijecanje trupova (polovice, četvrtine), otkoštavanje komada, obrezivanje i sortiranje mesa i iznutrica, hidrataciju proteinskih pripravaka, pripremu proteinskog stabilizatora i proteinsko-masti. emulzije.

Prilikom pripreme pomoćnih materijala provodi se prosijavanje rasutih proizvoda, sastavljanje potrebnih sastava začina, priprema otopina pojedinačnih tvari, određene operacije za svaku vrstu ljuske (sortiranje, namakanje, kalibriranje, pranje, rezanje na komade, nanošenje spajalica, nanošenje tiskanih oznaka itd.) .

Smrznuto meso i iznutrice koje se šalju na odmrzavanje moraju ispunjavati zahtjeve važećih standarda.

Prethodno ih pregledava veterinar kako bi se utvrdila prezentacija i daljnja uporaba.

Meso u trupovima, polovicama i četvrtima odmrzava se na nadzemnim tračnicama u posebnim komorama predviđenim za odmrzavanje. Preporuča se postavljanje komora za zamrzavanje izvan kruga hladnjaka, u neposrednoj blizini prostorija za rasijecanje, otkoštavanje i trimanje mesa.

Prije utovara smrznutog mesa, u komorama za odmrzavanje stvaraju se uvjeti temperature i vlažnosti.

Trupovi, polovice i četvrtine smrznutog mesa važu se, razvrstavaju u kategorije masnoće i transportiraju nadzemnim tračnicama u komore za zamrzavanje.

Odmrzavanje mesa provodi se pri temperaturi zraka od 20 ± 2°C, relativnoj vlažnosti zraka od najmanje 90% i brzini zraka na batacima polovica od 0,2 do 1,0 m/s.

Odmrzavanje mesa smatra se završenim kada temperatura u debljini mišića buta i lopatice uz kosti dosegne 1°C.

Nakon završenog odmrzavanja meso se ispere vodom iz slavine temperature: za polovice i četvrtine goveđih i janjećih trupova - ne više od 25°C; za svinjske polovice - ne više od 35°C, podvrgnuti 10-minutnom izlaganju drenažnoj vodi, očistiti kontaminirana područja, vagati i transportirati na rezanje, otkoštavanje i obrezivanje.

Rasijecanje, otkoštavanje i obrezivanje mesa provodi se u skladu s "Tehnološkim uputama za otkoštavanje i obrezivanje mesa", "Tehnološkim uputama za univerzalnu shemu rasijecanja, otkoštavanja i obrezivanje goveđeg mesa za proizvodnju poluproizvoda, dimljenog mesa. i kobasice", "Tehnološke upute za univerzalnu shemu rasijecanja, otkoštavanja i obrezivanja svinjskog mesa za proizvodnju poluproizvoda, suhomesnatih proizvoda i kobasica."

Otkoštavanje podrazumijeva meso s kostima, ohlađeno, odmrznuto,

kuhana na pari i ohlađena u obliku trupova, polovica i četvrtina. Meso koje dolazi na rasijecanje, otkoštavanje i obrezivanje mora imati temperaturu u debljini mišića na dubini od najmanje 6 cm od površine:

ohlađeno i smrznuto od 1°C do 4°C;

parna soba - ne niža od 35 ° C;

ohlađeno - ne više od 12°C.

Trupove, polovice i četvrti podliježu pregledu veterinara prije otkoštavanja i samo uz njegovo dopuštenje koriste se za preradu.

Prije otkoštavanja meso se važe po kategorijama, a zatim rasijeca

pečate, osim onih nanesenih ružičastom prehrambenom bojom. Polovice se obično primaju na preradu bez rasijecanja.

U slučaju prijema polovica trupa s pečenicom, ona se uklanja prije rezanja i šalje za proizvodnju poluproizvoda ili za prodaju.

poludimljena kobasica organoleptička kvaliteta

Rasijecanje, otkoštavanje i obrezivanje mesa provodi se prema "Tehnološkim uputama za otkoštavanje i obrezivanje mesa", odobrenim

Otkoštavanje mesa je postupak odvajanja pulpe (mišićnog, masnog i vezivnog tkiva) od kostiju nožem ili drugim alatom za rezanje.

Kod diferenciranog otkoštavanja svaki otkoštavač se specijalizirao za otkoštavanje jednog, dva ili više dijelova trupa, čime se poboljšava kvaliteta otkoštavanja.

Tijekom otkoštavanja trupa, otkoštač obrađuje cijeli trup.

Rezanje mesa se vrši nakon otkoštavanja, a uključuje izdvajanje iz njega grubog vezivnog tkiva (tetive, fascije, ligamenti i dr.) i masnog tkiva, sitnih kostiju, hrskavice, velikih krvnih žila, limfnih čvorova i krvnih ugrušaka. Tijekom obrade meso se dijeli na stupnjeve ovisno o masenom udjelu vezivnog i masnog tkiva u njemu. Obrezivanje se vrši ručno pomoću posebnih noževa.

Prilikom rezanja mesa morate se pridržavati sljedećih osnovnih pravila:

meso se reže na pojedinačne mišiće ili njihove skupine;

fascija je odvojena paralelno s tijekom mišićnih vlakana;

mišići se režu uzdužno na komade težine najviše 1 kg;

Komad mesa koji se obrezuje stavlja se vezivnim tkivom prema dolje i tetivnim nožem se odvaja meso od vezivnog tkiva odmičući od sebe;

Na stolovima ne smijete gomilati velike količine otkoštenog i obrezanog mesa kako ne biste smanjili njegovu kvalitetu.

Proteinski stabilizator se proizvodi od svinjske kože, goveđih usana, te od žila i tetiva dobivenih otkoštavanjem i trimanjem goveđeg i svinjskog mesa. Sirovine moraju biti odobrene od strane veterinarskih vlasti za prehrambene svrhe.

Priprema proteinsko-masnih i proteinsko-kolagenskih emulzija

Proces proizvodnje se odvija na rezačima sa

naknadna obrada na strojevima za kontinuirano fino brušenje.

Voda i proteinski pripravci pune se u kuter i obrađuju

4-5 minuta, zatim se dodaju masne sirovine i obrađuju 3-5 minuta, nakon čega se dodaju krv i krvne stanice. Kuhinjska sol se dodaje na kraju rezanja. Emulzija se zatim obrađuje pomoću mješalica za kontinuirano fino mljevenje. Rok trajanja proteinsko-masne emulzije na temperaturama od 0 do 4°C nije duži od 48 sati.

Proteinski pripravci soje daju se u obliku praška, disperzije, gela ili emulzije.

Za dobivanje disperzije izoliranog sojinog proteina u kuter se dodaje hladna voda u koju se dodaje izolirani sojin protein u količini propisanoj regulatornom dokumentacijom i pri maloj brzini vrtnje noževa te se smjesa ponovno obrađuje 1- 3 minute.

Kod slane slanine prvo se očisti od viška soli otresanjem i struganjem površine. Smrznuti blokovi slanine odmrzavaju se do temperature unutar bloka ne niže od minus 1°C i ne više od 1°C. Kod upotrebe svinjske masti s kožom, koža se najprije odstranjuje.

Prilikom obrezivanja svinjske čeljusti uklanjaju se velike žlijezde, limfni čvorovi, modrice, prljavština i preostale čekinje i temeljito se operu hladnom tekućom vodom.

Kako bi se uklonile strane nečistoće, riža i biserni ječam prolaze kroz magnetski separator, zatim se prosiju kroz sito i isperu u tekućoj vodi kako bi se potpuno uklonilo brašno.

Priprema začina i drugih materijala

Svaka serija začina i materijala koja stiže u poduzeće mora biti popraćena potvrdom koja potvrđuje njihovu kvalitetu i mora biti podvrgnuta ulaznom pregledu.

Kuhinjska sol primljena u poduzeću bez pakiranja prije upotrebe prosijava se kroz sito s magnetskim separatorom.

Prije upotrebe preporučuje se prosijati šećer u prahu i mlijeko u prahu.

Crni ili bijeli papar, piment, crvena paprika, muškatni oraščić, kardamom, korijander usitnjavaju se u mlinovima različitih izvedbi i prosijavaju kroz sita.

Arome se isporučuju gotove.

Svježi češnjak razdijelimo na režnjeve, ogulimo, odstranimo pokvarene režnjeve, operemo u hladnoj tekućoj vodi i zgnječimo.

Mlijeko u prahu se koristi u prahu, kao i nakon rekonstitucije.

Korištenje i skladištenje natrijevog nitrita provodi se u skladu s "Uputama za uporabu i skladištenje natrijevog nitrita", odobrenim u skladu s utvrđenim postupkom.

Poludimljene kobasice proizvode se na sljedeći način

Istrenirana govedina, janjetina i svinjetina u komadima, trakice slanine i prsa, kao i sirova mast, slažu se u posude ili na lim za pečenje u sloju debljine najviše 10 cm i zamrzavaju u zamrzivaču do temperature u debljini. komada ili bloka dosegne 3 ± 2 ° C tijekom 8-12 sati.Zamrzavanje se također može provesti pomoću uređaja za zamrzavanje mesa i masti, nakon čega slijedi izjednačavanje temperature u cijelom volumenu bloka na - 2 ± 1 ° C. u skladišnoj komori. Smrznuti blokovi trimirane govedine, janjetine i svinjetine prethodno se zagrijavaju na - 3 ± 2°C prije obrade. Preporuča se prethodno samljeti mesne blokove pomoću strojeva u komade debljine 20-50 mm.

Nakon mljevenja velikih komada govedine i janjetine, nakon otprilike 0,5-1,5 minuta, dodati nemasnu svinjetinu, sol, začine, natrijev nitrit (7,5 g u obliku 2,5% otopine), mljeti 1-2 minute, zatim dodati polu- masti i masne svinjetine, slanine, prsa, janjeće masti i mljeti još 0,5-1,5 minuta. Trajanje mljevenja je 2 - 5 minuta, ovisno o izvedbi kutera, broju noževa i vrsti kobasice.

Završetak procesa rezanja određuje se prema obrascu mljevenog mesa: u njemu trebaju biti ravnomjerno raspoređeni relativno ujednačeni komadi slanine, nemasne svinjske potrbušine i janjećeg sala. Temperatura mljevenog mesa nakon rezanja je 2 ± 1°C.

Za pripremu mljevenog mesa dopušteno je koristiti smjesu koja sadrži najmanje 50% smrznutog i ne više od 50% soljenog mesa. Pri tome se u kuter prvo stavlja smrznuta govedina, svinjetina i janjetina, prethodno usitnjena na stroju za sjeckanje mesnih blokova, a zatim usoljeno meso u komadima.

Punjenje crijeva mljevenim mesom

Mljeveno meso iz kutera se kolicima dovodi u vakuumsku prešu, gdje se mljeveno meso sabija i vakumizira te puni u pokretne šuplje cilindre zapremine 60 dm 3 . Cilindri s mljevenim mesom ugrađuju se posebnim mehanizmom na uređaj za ubrizgavanje, kojim se ljuske pune. Hlebovi se vežu uzicom, koncem ili odvrću u obliku poluprstenova, stavljajući oznake proizvoda. Zatim se spajalice postavljaju na krajeve štruca, dok se istovremeno pravi i umeće omča ispod spajalice i reže most između štruca. Štruce se ne smiju dodirivati ​​da se ne zalijepe.

Formirane pogače objese se na okvire i podvrgnu taloženju 24 sata na 3 ± 1°C.

Toplinska obrada se provodi u kontinuiranim toplinskim jedinicama s automatskom regulacijom temperature i relativne vlažnosti okoliša.

Dim za pečenje i dimljenje dobiva se spaljivanjem piljevine tvrdog drveta u generatorima dima.

Sušenje i prženje kruhova provodi se pri temperaturi od 95 ± 5 °C, relativnoj vlažnosti zraka od 10 do 20% i brzini zraka od 2 m/s. Kobasica se drži 40-80 minuta dok temperatura u središtu štruce ne dosegne 71±1°C.

Dimljenje se provodi odmah nakon pečenja 6-8 sati, postupno smanjujući temperaturu u komori s 95 ± 5 na 42 ± 3 ° C i održavajući relativnu vlažnost okoline dim-zrak unutar 60-65%, a njegovu brzinu je 1 m/s.

Kobasica se suši na temperaturi od 11 ± 1 ° C i relativnoj vlažnosti zraka od 75% 1-2 dana dok ne dobije elastičnu konzistenciju i ne postigne standardni maseni udio vlage.

Značajke proizvodnje pojedinih vrsta poludimljenih kobasica

Poludimljena prima kobasica vrhunske kvalitete. Goveđe meso sušeno u soljenju u obliku brašna ili u komadima melje se na mlinu s promjerom otvora rešetke 2-3 mm.

Sirovine se važu u skladu s receptom. Mljevena govedina se reže dodavanjem 5% vode (led ili snijeg) ili krvnog seruma, otopine natrijevog nitrita (ako nije dodana pri soljenju), kuhinjske soli za soljenje svinjskog mesa, prsa i začina prema recepturi.

Nakon 2-3 minute rezanja dodati nemasnu svinjetinu, zatim svinjsku potrbušinu ohlađenu na 0. - 3°C i nastaviti rezati 3-4 minute dok se ne dobiju komadi prsa ne veći od 3 mm. Ukupno vrijeme rezanja je 5-7 minuta, ovisno o dizajnu rezača.

Poludimljena gradska kobasica 1.razred. Prije soljenja rezano goveđe meso melje se na mlinu s promjerom otvora rešetke 2-3 mm (fino mljevenje) odnosno 16-25 mm (sačma). Dopušteno je soljenje goveđeg mesa u komadima težine do 1 kg. Kod soljenja goveđeg mesa na 100 kg dodati kuhinjsku sol u količini od 2,5 kg i 7,5 g natrijeva nitrita u obliku 2,5% otopine. Usoljena sitno mljevena govedina čuva se u posudama, loncama ili drugim posudama na 2-4°C 18-24 sata, govedina u obliku brašna - 24-48 sati, u komadima - 72 sata.

Masno svinjsko meso bez prethodnog soljenja ohladi se na 0. - 3°C.

Goveđe meso sušeno u soljenju u obliku brašna ili u komadima melje se na mlinu s promjerom otvora rešetke 2-3 mm. Sirovine se važu u skladu s receptom. Mljeveno juneće meso se reže dodavanjem 10% vode (led ili snijeg), otopine natrijevog nitrita (ako nije dodana pri soljenju), soli za nemasnu svinjetinu, začina i mlijeka u prahu prema recepturi. Nakon 2-3 minute dodati ohlađenu nemasnu svinjetinu i rezati još 2-3 minute dok se ne dobiju komadi svinjetine ne veći od 5 mm. Ukupno vrijeme rezanja je 4-6 minuta.

Tehnološka shema za proizvodnju poludimljenih kobasica

Priprema sirovina

(odmrzavanje, guljenje, rezanje, otkoštavanje, obrezivanje, mljevenje)

Soljenje u mikseru (4-5 min)

Sazrijevanje

(u komorama na 0...+4ºS, relativnoj vlažnosti ne višoj od 95%, 12-72 sata)

Mljevenje (junetina i svinjetina na stroju za mljevenje; prsa na sjeckalici)

Miješanje mljevenog mesa u mikseru (6-10 min)

Punjenje crijeva na hidrauličnim špricama, oblikovanje štruca

Sušenje i prženje u kombiniranim toplinskim jedinicama

(t = 95±5ºS 40-80 minuta dok t u središtu štruce ne bude 71±1ºS)

Pušenje (t = 42±3ºS za 6-8 sati)

Sušenje (t =11±1ºS za 1-2 dana)

Kontrola kvalitete

Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje pri relativnoj vlažnosti zraka od 75-78%, na temperaturi ne višoj od 12ºS 10 dana, u pakiranom obliku na t = -7…-9ºS 3 mjeseca, ne višoj od 6ºS 15 dana.

Priprema sirovina

Priprema glavnih sirovina uključuje odmrzavanje (kod korištenja smrznutog mesa), rezanje, otkoštavanje i obrezivanje. Procesi se provode pri temperaturi zraka od 10...12°C, vlažnosti 75%, temperatura u debljini mišića 2±2°C.

Rasjecanje je radnja dijeljenja trupova ili polovica trupova na manje dijelove. Mesni trupovi se režu na komade prema standardnim obrascima.

Otkoštavanje je proces odvajanja mišićnog, masnog i vezivnog tkiva od kostiju. Proizvodi se na stacionarnim i pokretnim stolovima. Ohlađene ili odmrznute sirovine s temperaturom u debljini mišića od 1-4°C daju se na otkoštavanje i obrezivanje. Kod korištenja svježeg mesa vremenski razmak između klanja životinje i pripreme mljevenog mesa ne smije biti duži od 4 sata.

Obrezivanje je proces odvajanja od mesa sitnih kostiju preostalih nakon otkoštavanja, tetiva, hrskavice, krvnih žila i filmova. U goveđi obrez izrezuju se komadi mesa težine 400-500 g i razvrstavaju u 3 razreda ovisno o sadržaju vezivnog tkiva i masti. Za proizvodnju ove kobasice koristi se goveđe meso 1. razreda. Ovo je mišićno tkivo s udjelom vezivnog tkiva u obliku filmova ne više od 6%. Tijekom trimanja svinjetina se dijeli na nemasnu, polumasnu i masnu. Za proizvodnju poltavske kobasice koristi se nemasna svinjetina s udjelom masti od 30-50%. Međutim, preporučeni maseni udio masti nije veći od 35%.

Svaka serija začina i materijala koja stiže u poduzeće prati certifikat koji potvrđuje njihovu kvalitetu i podvrgava se ulaznoj kontroli.

Kuhinjska sol primljena u poduzeću bez pakiranja prije upotrebe prosijava se kroz sito s magnetskim separatorom. Prije upotrebe također se preporučuje prosijati šećer u prahu i mlijeko u prahu.

Crni ili bijeli papar, piment, crvena paprika, muškatni oraščić, kardamom, korijander usitnjavaju se u mlinovima različitih izvedbi i prosijavaju kroz sita.

Svježi češnjak razdijelimo na režnjeve, ogulimo, odstranimo pokvarene režnjeve, operemo u hladnoj tekućoj vodi i zgnječimo.

Uporaba i skladištenje natrijevog nitrita provodi se u skladu s “Uputama za uporabu i skladištenje natrijevog nitrita”. Umjesto natrijevog nitrita, preporuča se koristiti NISO smjese za stvrdnjavanje prema TU 9199-762-00419779. Kako bi se produžio rok trajanja mesnih proizvoda proizvedenih ovom metodom, predviđena je uporaba natrijevog (kalijevog) laktata i složenog aditiva za hranu "Baksolan" prema TU 9199-438-00419779.

Mljevenje i soljenje mesa

Soljenjem meso dobiva slan okus, ljepljivost, otpornost na mikroorganizme, toplinskom obradom povećava mu se sposobnost zadržavanja vode i stvara se aroma. Tijekom procesa starenja natrijev nitrit dolazi u interakciju s bjelančevinama mesa, pri čemu nastaju jarko crvene tvari azoksihemoglobin i azoksimoglobin, a meso kuhanjem ne gubi svoju prirodnu boju.

Za brzu i ravnomjernu raspodjelu tvari za sušenje meso se prije soljenja samelje. Meso za poludimljene kobasice reže se na komade težine do 1 kg ili usitnjava na mlinovima s promjerom rešetke od 16-25 mm. Krupno mljeveno meso miješa se sa suhom smjesom za pečenje 4-5 minuta, a meso u komadima 3-4 minute.

Usoljeno meso stavlja se u posude i šalje na odležavanje. Meso u komadima drži se 2-4 dana na temperaturi od 3±1°C, mljeveno na mlinu 12-24 sata.

Priprema mljevenog mesa

Prije pripreme mljevenog mesa usoljena mesna sirovina melje se na mlinu s rešetkom promjera otvora 2-3 mm. Masna svinjetina i prsa melju se na veličinu navedenu u receptu. Za poltavsku kobasicu sameljite nemasnu svinjetinu na 8-12 mm i prsa na 6-8 mm. Usitnjeno juneće meso miješa se 5-7 minuta sa začinima, a zatim se doda polumasna svinjetina i prsa. Miješanje se vrši u mješalicama i traje 6-10 minuta.

Oblikovanje pogača i taloga

Proces oblikovanja kobasičarskih proizvoda uključuje: pripremu ovitka za kobasice, brizganje mljevenog mesa u ovitak, pletenje i šaranje pogača kobasica, vješanje na motke i okvire.

Injekcija se vrši pod pritiskom u špricama. Dimljene kobasice se pune najčvršće, jer... Sušenjem se volumen štruca jako smanjuje.

Radi zbijanja, povećanja mehaničke čvrstoće i utrživosti, kruhovi kobasica se nakon punjenja vežu uzicom prema posebnim odobrenim obrascima za pletenje ili šišaju.

Nakon pletenja štruce, radi uklanjanja zraka koji je ušao u mljeveno meso tijekom njegove obrade, ljuske se na više mjesta probuše (šrafiraju) na krajevima i uzduž štruce posebnim metalnim grotlom s 4 do 5 tankih igala.

Zavezani kruhovi vješaju se omčicama za špagu na štapiće tako da se ne dodiruju.

Za polu-dimljene kobasice koristi se kratkotrajno taloženje 2-4 sata na putu od odjela za punjenje do prostorije za prženje na sobnoj temperaturi koja ne prelazi +12ºS.

Toplinska obrada

Toplinska obrada je završna faza proizvodnje kobasica. Toplinska obrada u toplinskoj komori KON-5 prema odabranoj shemi uključuje sušenje, prženje i dimljenje.

Sušenje se provodi na temperaturi od +80...+100ºS i relativnoj vlažnosti od 25% dok ljuska ne pocrveni i ne osuši se.

Pečenje u univerzalnoj toplinskoj komori provodi se na temperaturi od t = 95±5 ºS do temperature u središtu kruha od 71±1ºS. Tijekom prženja ljuska se stvrdne i dobije zlatnocrvenu boju, a mljeveno meso dobije ružičasto crvenu boju zbog razgradnje natrijeva nitrita. Ovisno o veličini i promjeru štruca, prženje traje od 40 do 80 minuta. Kao rezultat toga, proizvod doseže kulinarsku spremnost.

Dimljenje je proces impregniranja proizvoda dimnim tvarima tijekom nepotpunog izgaranja drva. Dimljene kobasice dobivaju pikantan, ugodan okus i miris, tamnocrvenu boju i sjajnu površinu. Polu-dimljene kobasice podvrgavaju se vrućem dimljenju pri brzini zraka od 1 m/s i temperaturi od 42±3ºS tijekom 1,5-6 sati.

Sušenje i hlađenje

Kobasice se suše u komorama za sušenje na temperaturi od +10...+12ºS i relativnoj vlažnosti od 76±2% 1-2 dana dok ne dobiju gustu konzistenciju i dosegnu standardni maseni udio vlage. Kao rezultat smanjenja masenog udjela vlage i povećanja masenog udjela kuhinjske soli i tvari za dimljenje, povećava se otpornost mesnih proizvoda na djelovanje truležne mikroflore.

Hlađenje gotovog proizvoda provodi se u zrakom hlađenim komorama na 0…+4ºS do temperature unutar štruce od 0…+6ºS.

Tehnološki proces mora se provoditi u skladu s ovim tehnološkim uputama, pravilima o veterinarsko-sanitarnom pregledu mesa i mesnih proizvoda i sanitarnim pravilima za poduzeća mesne industrije, odobrenim na propisan način.

Priprema sirovog mesa

Sirovine koje se šalju na preradu moraju imati dopuštenje veterinarske službe. Prilikom primanja sirovina pregledavaju se i podvrgavaju dodatnom čišćenju, a po potrebi i mokrom zahodu.

Smrznuto meso u trupovima i polovicama odmrzava se prema tehnološkim uputama odobrenim na propisan način.

Smrznuti blokovi neobrezanog i trimanog mesa odmrzavaju se prema tehnološkim uputama za odmrzavanje mesnih blokova domaće i uvozne proizvodnje, odobrenim na propisani način.

Prerada smrznutih blokova obrađenog mesa može se vršiti bez odmrzavanja, dok se smrznuti blokovi usitnjavaju na za to predviđenim strojevima (rezači blokova, drobilice, drobilice). Temperatura u debljini smrznutih blokova prije mljevenja treba biti od minus 5 do minus 1 0 C. Kada smrznuto meso blokova stigne na nižu temperaturu, mora se prethodno držati na temperaturi od 2-4 0 C 24-48°C. sati za povećanje temperature na navedenu višu.

Rezanje, otkoštavanje, podrezivanje

Rasijecanje, otkoštavanje i obrezivanje mesa obavlja se u proizvodnim prostorijama pri temperaturi zraka 10-12 0 C, relativnoj vlažnosti zraka ne višoj od 75%.

Rasijecanje, otkoštavanje i otkoštavanje goveđeg i svinjskog mesa provodi se u skladu s „Tehnološkim uputama za otkoštavanje i otkoštavanje mesa“, „Tehnološkim uputama za univerzalnu shemu rasijecanja, otkoštavanja i otkoštavanja goveđeg i svinjskog mesa za proizvodnju poluproizvoda. gotovih proizvoda, suhomesnatih proizvoda i kobasica”, odobrenih na propisani način.

Goveđe meso je dotjerano i dotjerano u najviši stupanj, prvi i drugi, s masenim udjelom masnog i vezivnog tkiva ne većim od 3%, ne većim od 6%, odnosno ne većim od 20%.

Prije rasijecanja sa svinjskih polovica se u jednom sloju odstranjuje mast. Obrezano svinjsko meso od trupova bilo koje debljine dijeli se na tri razreda: nemasno svinjsko meso s udjelom masnog tkiva ne većim od 10%, polumasno svinjsko meso s masenim udjelom masnog tkiva 30-50% i masno svinjsko meso s maseni udio masnog tkiva od 50-85%. Nemasno i polumasno trimano svinjsko meso izdvaja se uglavnom od bokova, vrata, leđa i lopatica, a masno trimano meso izdvaja se od boka, obraza, rebara i drugih dijelova.

Prehranjuje se konjsko meso, pri čemu se dobiva jednoklasno meso s udjelom vezivnog i masnog tkiva do 10%.

Nakon otkoštavanja i obrezivanja, meso se, ovisno o načinu pripreme mljevenog mesa (u mikseru ili na kuteru), upućuje na mljevenje i soljenje ili zamrzavanje.

Priprema mljevenog mesa

Kuter se puni trimaziranom govedinom, mljevenom na mlinu s promjerom otvora rešetke od 2 do 3 mm, namijenjenom za suspenziju, natrijevim nitritom, složenim mješavinama začina koje sadrže fosfate, vodom (ledom) i kuhinjskom soli.

Ostatak junetine, svinjetine i slanine u većim komadima dodaje se u dobro razrađen temeljac od mljevenog mesa prema receptu.

Nakon 2-3 okretaja posude rezača, mljevena masa se istovaruje i šalje na mljevenje na mlin za mljevenje s promjerom otvora rešetke od 5-13 mm, ovisno o vrsti proizvoda.

Moguće je cijeli proces izvesti na kuteru dok se ne dobije željena struktura mljevenog mesa.

Dopušteno je mljevenom mesu dodati vodu (led) do 15% mase sirovine.

Pripremljeno mljeveno meso poslužimo za oblikovanje.

Priprema za toplinsku obradu

Oviji se pune mljevenim poludimljenim kobasicama pomoću štrcaljki različitih izvedbi sa ili bez upotrebe vakuuma. Cijenu treba čvrsto napuniti, posebno zbijajući mljeveno meso kada zavežete slobodni kraj ovitka.

Pletenje štruca (žigova) poludimljenih kobasica vrši se špagom ili koncem u skladu sa zahtjevima tehničke specifikacije.

U prisustvu posebne opreme i označenog umjetnog ovitka (priloženi paket), krajevi kruhova u umjetnom ovitku učvršćuju se metalnim spajalicama ili spajalicama s petljom ili bez nje.

Nakon vezanja ili petljanja, pogače se vješaju na štapove, koji se stavljaju na okvire. Prilikom vješanja na štapiće pazite da se kruhovi ne dodiruju kako ne bi skliznuli.

Hlebovi kobasica bez petlje postavljaju se u vodoravni ili nagnuti položaj na pladnjeve (uređaje) postavljene na standardne okvire ili se koriste posebni okviri.

Prije toplinske obrade, kruhovi se podvrgavaju sedimentaciji 2-4 sata na temperaturi od 4-8 0 C, nakon čega se šalju na toplinsku obradu.

Toplinska obrada

Proces toplinske obrade provodi se u stacionarnim komorama za prženje, kuhanje i dimljenje ili kombiniranim komorama, odnosno kontinuiranim toplinskim jedinicama s automatskom regulacijom temperature i relativne vlažnosti okoline dim-zrak.

Dim za pečenje i dimljenje dobiva se izgaranjem piljevine tvrdog drva (kora se uklanja s drva za ogrjev breze) u generatorima dima različitih izvedbi ili izgaranjem piljevine ili drva za ogrjev izravno u komorama ispod proizvoda.

Termička obrada poludimljenih kobasica uključuje sušenje, dimljenje i kuhanje.

Sušenje. Nakon taloženja pogače se suše na temperaturi od 60 0 C 30-40 minuta dok se ljuska ne osuši.

Pušenje provodi se uz dovod dima 30-40 minuta na temperaturi od 70 0 C dok se ne dobije karakteristično obojenje površine kruhova.

Kuhanje. Hljebovi se kuhaju na pari na temperaturi od 74-76 0 C. Spremnost kobasica se utvrđuje kada temperatura u središtu štruce dosegne 70-72 0 C. Vrijeme kuhanja, ovisno o promjeru štruce , iznosi 40-80 minuta.

Hlađenje i sušenje

Nakon kuhanja, poludimljene kobasice se suše na temperaturi od 10-12 0 C i relativnoj vlažnosti zraka od 75-78% 1-2 dana do gustine i standardizirane vrijednosti masenog udjela vlage. Sušenje kobasica ne smije se provoditi ako maseni udio vlage udovoljava zahtjevima tehničkog pravilnika.