Kako otvoriti vlastitu dostavu hamburgera. Uredničke bilješke The Economist. b) Gdje i od koga je najbolje kupovati sirovine


Burger je simbol Amerike i pretilosti. Brza hrana uzela je ljude za taoce. Rusija ima svoju alternativu - shawarmu, ali pojava brojnih tematskih objekata vratila je interes za hamburger. I sad ne govorim o tome što rade u McDonald'su, nego o objektima u kojima cijena hamburgera kreće od 350 rubalja. A u nekim slučajevima i od 500 i više. I ako se ranije takva brza hrana smatrala hranom siromašnih (čitaj - skitnica), danas to košta prilično novčić. Evo dva hamburgera, jedan je naručio u popularnom restoranu, drugi sam zaslijepio od onoga što je, kako kažu. Koliko koštaju.

Cijena hamburgera s crnim pecivama je 350 rubalja. Nema tu ništa neobično, pogotovo ako ste gladni, ali po meni je malo suha. Nije uzalud u Americi uobičajeno posluživati ​​hamburgere i druge hamburgere s limunadom. To povećava apetit. Ali zašto Coca-Cola, ako ima piva? Razumno pitanje, mislim.


Ako, poput mene, za doručak napravite pljeskavicu, što je prilično čudno, ali zadovoljavajuće, onda možete uliti šalicu kave umjesto piva - govorim o njegovoj pripremi detaljno. Dakle, trošak takvog hamburgera je 340 rubalja, a cijena je gotovo ista samo zato što vam se proizvodi donose kod kuće. Pa, plus tu su i kapari i razne začinjene stvari. Ako sami kupite sve sastojke zasebno, njegov će trošak biti oko 150 rubalja. To je duplo veća cijena.


Što se tiče okusa, sve ovisi o ljudskoj mašti i svježini proizvoda. Kao i što se tiče njegove sočnosti - više umaka i rajčica.

A kad smo već kod nezdrave hrane, znači brze hrane, treba shvatiti da je nezdrava samo u mašti borca ​​za zdrav način života. Jedete roladu, kotlete također, povrće - još više. Što je tu nezdravo? Samo kombinacija svega ovoga. Ali količina povrća gotovo uvijek prekida sve ostalo. Tako to funkcionira. To uopće ne znači da je hamburgere i shawarmu potrebno jesti nekoliko puta dnevno, ali svakako si možete priuštiti par puta mjesečno.

Imam sve, dobar tek.


Prije nego što nastavite s papirologijom i kupnjom opreme, morate napraviti dobar poslovni plan. Ovdje, kao iu svakom drugom komercijalnom planu, morat ćete iznijeti ideju, opisati postupak i tehnologiju proizvodnje, analizirati tržište za potražnju i konkurenciju.

Također, poslovni plan treba sadržavati opis odabrane lokacije, analizu njezinih prednosti i nedostataka, financijski plan poduzeća, procjena rizika i ispitivanje.

Prilikom planiranja zalogajnice s hamburgerima važno je stvoriti koherentan i zanimljiv koncept koji će gostima pomoći da daju prednost vašem restoranu u odnosu na zalogajnicu preko puta.

Koncept burgera

Prilikom izrade koncepta vašeg objekta i odabira mjesta gdje ćete otvoriti hamburger, imajte na umu budućeg potrošača. Ako želite otvoriti burger shop u svom gradu u industrijskoj zoni, onda će vam, u osnovi, navratiti radnici iz obližnjih tvornica i industrija. Ako izbor padne na središnji gradski kvart, tada treba očekivati ​​posjetu školarcima i studentima.

Ovisno o tim čimbenicima, koncept hamburgera politika cijena, dizajn jelovnika i sale za goste.

Vodite računa o uniformama svog osoblja – to je također dio koncepta dobrog poduzeća Ugostiteljstvo.

U pravilu se takve ustanove fokusiraju na brzinu i nisku cijenu. Kvaliteta i okus konačnog proizvoda također imaju važnu ulogu u privlačenju stalnih gostiju.. Potrošači od takvih organizacija očekuju brzu, ukusnu i jeftinu hranu. Pokušajte ispuniti ta očekivanja i vaše će poduzeće biti uspješno i profitabilno.

Organizacija hamburgera

Što je potrebno za vođenje malog modernog ugostiteljskog restorana? Morat ćete pronaći i iznajmiti prostore, registrirati svoje djelatnosti kao IP ili LLC. Slijedi popravak prostora, kupnja i montaža potrebne opreme i namještaja. Prostor mora odgovarati namjeni korištenja, uključivat će prostore kao što su:

  • Toaleti za goste i osoblje;
  • Skladište;
  • recepcija;
  • Kuhinja, podijeljena na "vruće" i "hladne" zone;
  • Zona distribucije;
  • Dvorana za goste;
  • Soba za osoblje.

Planiranje prostora za hamburgere, brinuti o organizaciji zbrinjavanja smeća i industrijskog otpada.

Što je potrebno za otvaranje hamburgera kada je mjesto već odabrano, renovirano i opremljeno? Nakon pripreme prostora, na redu je pretraga i sklapanje ugovora s dobavljačima. Zatim morate ishoditi dozvole sanitarne i epidemiološke stanice i vatrogasne inspekcije, kao i dobiti potvrde za korištenje hrane i vaše opreme.

Da biste prošli test vatrogasaca, morat ćete kupiti aparate za gašenje požara, izraditi i postaviti plan evakuacije, kao i odgovarajuće znakove. Nakon toga slijedi kupnja i registracija kase, ugradnja alarmnog sustava.

Ne zaboravite komponirati plan čišćenja kuhinje, hodnika, wc-a i ostalih radnih prostora. Zahodi se moraju čistiti najmanje jednom u dva sata, a djelatnik odgovoran za to mora upisati vrijeme čišćenja, svoje prezime, inicijale i potpis na posebno sastavljenom rasporedu.

Oprema za hamburgere

Razgovarajmo o tome kako opremiti hamburger. Kuhinjski uređaji i oprema vaše brze hrane moraju odgovarati zahtjevima jelovnika. Za potpuni rad ugostiteljstva, minimalni set oprema se sastoji od sljedećih dijelova opreme:

  1. duboka masnoća;
  2. Zamrzivači i rashladni uređaji, kao i mali hladnjaci za čuvanje salata, pića i umaka za distribuciju;
  3. Roštilj;
  4. Tanjuri ili ploča za prženje;
  5. aparat za kavu;
  6. Aparat za sladoled.

Također, trebat će vam i vitrine za prijenos hamburgera iz kuhinje u distribuciju i vagu. Ukoliko pomfrit ima vrlo kratak rok trajanja, male organizacije uvijek ga pripremaju tek nakon zaprimljene narudžbe.

Za veću udobnost i brzinu rada možete kupiti mali grijač hrane za pomfrit. Ovaj uređaj će vam omogućiti da malo produžite rok trajanja proizvoda, osigurate praktičnost tipkanja i brzinu vraćanja krumpira vašim gostima.

Trošak opreme može varirati od 3000 do 6000 dolara - sve ovisi o planiranom protoku gostiju i potrebnoj brzini kuhanja.

Osoblje burgera

Za otvaranje trgovine s hamburgerima potrebno vam je osoblje. Zaposlenici moraju biti dobro obučeni i moraju imati zdravstvene knjižice.


Prema radu i porezni kodovi, svaki od njih mora biti primljen u državu i imati radna knjižica, TIN i SNILS. To je potrebno kako bi računovodstvo moglo uplaćivati ​​doprinose u mirovinski fond i plaćati porez na dohodak.

Koga će trebati zaposliti?

  1. radnici u kuhinji;
  2. Blagajnici;
  3. Administrator;
  4. Radnici hale.

Kada obučavate osoblje, pokušajte osigurati da su zaposlenici zamjenjivi. Ako svi znaju principe rada svih područja pljeskavice, od kuhinje do blagajne, tada ćete imati puno manje problema s formiranjem smjena i nastavkom rada u slučaju nepredviđenih situacija.

Ne zaboravi potrošiti detaljan brifing o sigurnosti na radnom mjestu. Zaposlenici bi ga trebali pročitati, potpisati i datirati, što će potvrditi da ste proveli pravodobno i potpuno informiranje osoblja.

Knjigu s potpisima čuva administrator i mora biti spremna za predočenje na zahtjev službenika sigurnosti.

Koliko košta otvaranje hamburgera?

Otvaranje hamburgera od nule zahtijeva ulaganje. Izračunajmo koliko košta otvaranje male brze hrane gradić i je li isplativo.

  • Renoviranje prostora - 17.000 $;
  • Kupnja opreme - 5500 $;
  • Kupnja namještaja za dvoranu i sobu za osoblje - 3700 $;
  • Registracija dokumenata i dobivanje dozvola - 300 $;
  • Izrada, ispis jelovnika i pakiranja za hamburgere, uniforme za zaposlenike, pladnjeve i ostali troškovi - 2500 $.

Ukupno: 29 000$.

Isplativost hamburgera

Izračunajte razdoblje povrata malog restorana brza hrana, ovisno o prosječnom mjesečnom protoku gostiju - 50 osoba / dan. Prosječni ček bit će 6 dolara, a cijena proizvoda koji se na njemu prodaju bit će 2,5 dolara.

Ulaganja - 29.000 dolara

Mjesečni troškovi

  • Plaće zaposlenika - 2500 dolara;
  • Proizvodi za proizvodnju robe - 3750 dolara;
  • Komunalije - 300 dolara;
  • Najam - 600 dolara;
  • Računovodstvo i tehnička podrška oprema - 300 dolara.

Ukupno: Troškovi će biti - 7.450 dolara / mjesec.

Prihod od prodaje - 9.000 dolara. Bruto dobit iznosit će 1550 dolara, a uložena ulaganja isplatit će se nakon godinu i pol intenzivnog rada. Treba imati na umu da u početku nećete imati stalne kupce i veliki protok gostiju, pa razdoblje povrata može trajati još šest mjeseci.

Javni ugostiteljski objekti redovito se otvaraju i provode uspješne aktivnosti u Rusiji.

Poduzetnici često griješe u svojim profesionalna djelatnost, ali stečeno iskustvo nam omogućuje da uzmemo u obzir nedostatke u radu i podijelimo savjete s početnicima osnivačima fast food poduzeća.

Recepti za hamburgere i salate zahtijevaju precizno doziranje i tehnologiju kuhanja. Svega je toga teško pamtiti, pogotovo onim zaposlenicima koji su tek započeli pripravnički staž. Veliki ugostiteljski objekti postavljaju laminirane vodiče za kuhanje i umake na zidove kuhinje. Vrijedno je usvojiti ovu metodu obuke osoblja, jer ako je potrebno, pomaže brzo, bez odvajanja proces proizvodnje, oporaviti zaboravljene podatke.

Čistoća je neophodna svaki uspješan ugostiteljski posao. Svaki radni dan u vašem hamburgeru trebao bi završiti čišćenjem kuhinje, hodnika i distribucije. Osposobiti djelatnike odgovorne za određeni prostor za temeljito čišćenje i urednost radno mjesto nakon završetka smjene. Svakako provjerite kvalitetu čišćenja ili ga povjerite administratoru.

Napraviti hamburger i učiniti ga uspješnim nemojte zanemariti pravila označavanja, kao i kontrolu svježine proizvoda donesena od dobavljača. Kupite prijenosni pisač i educirajte svoje zaposlenike o tome kako pohraniti i označiti proizvode. Ovaj posao je prilično mukotrpan i nije vidljiv gostima, ali će u budućnosti postati pouzdan temelj za vašu pozitivnu reputaciju.

razmislite organizacija prodaje burgera za van. Da biste to učinili, morate naručiti jednokratne držače za čaše i posebne vrećice s vašim logotipom. Također je važno educirati osoblje o pravilima naručivanja hrane za ponijeti, prema kojima vruće ne smije doći u dodir s hladnim, a pomfrit uvijek zadnji stavljati u vrećicu.

Kao što je otvaranje mini burger shopa nije lak, ali vrlo zanimljiv pothvat. Za provedbu ovog projekta morat ćete uložiti mnogo truda i uložiti određena ulaganja. Međutim, nakon što vam se posao isplati, shvatit ćete da je to bila dobra investicija u svjetliju budućnost.




Ljubitelji hamburgera već više od desetljeća raspravljaju o McDonald'sovim burgerima - netko ih grdi zbog kvalitete, netko zbog okusa, a mnogi smatraju da normalan burger ne može vrijediti onih 48 rubalja koliko plaćamo za ovu stavku na meniju, ali dođite na, Konačno, izračunajmo kolika je stvarna cijena hamburgera u McDonald'su.

Neću sada govoriti o kvaliteti i pozivati ​​se na video istog chefa Jamieja Olivera, koji oštro grdi kvalitetu pljeskavica s hamburgerima, rekavši da se radi od dijelova krave koji nisu namijenjeni ljudskoj prehrani. U izračunima ćemo se oslanjati na cijene u trgovinama za kvalitetne proizvode, kao da ove hamburgere pripremamo sami kod kuće.

Ovo je isti McDonald's burger.

Izlomimo ga na komadiće - lepinja, goveđa pljeskavica, komadić malo slanog krastavca, umak od rajčice s komadićima srebrnog luka - to je cijeli sastav McDonald's burgera.

S punđom je sve jasno, vagamo što se može

Burger pljeskavica je teška oko 72 grama. Prilikom prženja mljevena junetina gubi od 27 do 30%, što znači da je početna potrošnja mljevenog mesa po kotletu bila samo 100 grama, koji su prženi na 72. Ako se u fash dodaju krušne mrvice, žitarice ili koristi puno žilica i raznih vezivna tkiva u mljevenom mesu, tada praktički nema volje za prženje.

Kilogram obične govedine u našoj trgovini u prosjeku košta od 450 do 550. Dakle, 100 grama mljevenog mesa koštat će 45-55 rubalja.

Komad krastavca u 8 grama. Kilogram slanih krastavaca u staklenci košta oko 100 rubalja. 8 grama - 80 kopejki.

Sada smatramo lepinju, obično se koristi uvezeni kruh, na primjer, iz Poljske. Takva punđa u trgovini košta 10-15 rubalja.

Kao rezultat toga, trošak počinje od 60 rubalja. Odnosno, cijena hamburgera u McDonald'su sada je ispod cijene. No, uzimajući u obzir činjenicu da se proizvodi kupuju na veliko, a ne u trgovini, već od proizvođača, cijena proizvoda uključenih u burger može se sigurno smanjiti za 30-40 posto. Kao rezultat toga, dobit ćemo 35-40 rubalja. Prava cijena hamburgera u McDonald'su. Za plaće, logistiku i struju ima dovoljno. A ako uzmete lošije sirovine, jer su glavni troškovi povezani s mesom, onda možete dobro zaraditi na ovom jelu na jelovniku.

UPD. Važan dodatak. Jedan od komentatora primijetio je da se na mojoj vagi vaganje odvija ne u gramima, već u funtama, što znači da je stvarna težina mljevenog mesa u izvornom proizvodu bila više od 2 puta manja, odnosno ne više od 45 grama meso po kotletu. Dakle, trošak hamburgera od kvalitetnih proizvoda ne bi trebao prelaziti 20-25 rubalja!

Burgeri, krumpiri i pivo - ovo je jelovnik aktualnog moskovskog cateringa. Osnivač lanca BB & Burgers Ivan Kukarskikh otvorio je devet kafića koji će mu donijeti 360 milijuna rubalja. prihod u 2016. Kako funkcionira burger ekonomija?

Osnivač lanca BB & Burgers Ivan Kukarskikh (Foto: Oleg Yakovlev / RBC)

“Burgeri su novi sushi. Za uspjeh su potrebne samo dvije komponente: kvalitetno meso i dobre lepinje”, kaže ugostitelj Arkadij Novikov. Nepretenciozna brza hrana, koja se prije nekoliko godina snažno povezivala s McDonald'som i Burger Kingom, postala je mainstream prijestolničkog restoranskog tržišta. Novi hamburgeri otvaraju se na svakom uglu. Jedan od razloga procvata je pojava pristupačne mramorne govedine ruske proizvodnje.

Trend su prije nekoliko godina postavili food kamioni (food trucks) i festivali ulične hrane na kojima su debitirali The Burger Brothers, Burger Heroes i drugi slični projekti. Burgeri su bili traženi, a nadobudni restorateri preselili su se s mobilnih punktova u stacionarne prostore. “Nitko od nas nije imao iskustva u restoranskom poslu. Ali sve smo radili sami, učili u isto vrijeme - kaže Alexander Zalessky, osnivač The Burger Brothersa.

U proljeće 2015. pridružila se i teška artiljerija: Arkadij Novikov otvorio je prvi #FARSH burger joint. Sada pokreće petu uspostavu mreže. U srpnju prošle godine, još jedan poznati ugostitelj Alexander Rappoport otvorio je mesni restoran i burger shop Voronezh. U rujnu 2016. na Novom Arbatu otvoren je zalogaj Black Star Burger, u vlasništvu repera Timatija i njegovih partnera, a u objektu su se odmah nizali ogromni redovi. Rolice s kotletima na jelovnik su uvele čak i "Šokoladnica" i slastičarna Upside Down Cake.

"Jelo je jednostavno, zadovoljavajuće i razumljivo, cijena je pristupačna", objašnjava popularnost formata Arkadij Novikov. Međutim, prema njegovom mišljenju, moskovsko tržište je već blizu zasićenja, val hamburgera će se preseliti u spavaonice glavnog grada i regije.

Europski format u selu blizu Moskve

Znak BB & Burgers (Pivo, lepinje i hamburgeri) neočekivano izgleda na fasadi zgrade nalik garaži u Centralnoj ulici u selu Gluhovo. Obično u takvim prostorima postoje jeftini kafići uz cestu, ali ne i trendi hamburgeri. Okolo - privatni sektor, moderne vikendice rame uz rame s drvenim kolibama, a "Lada" - s "Mercedesom". “Tražio sam mjesto tri mjeseca”, kaže Ivan Kukarskikh, 27-godišnji osnivač lanca burgera BB & Burgers. - Vozio sam svu autocestu Ilinskoe od Nove Rige do Rublevo-Uspenskog, ušao u svaku sobu uz cestu, pokušao pregovarati o najmu. Ovo je “zlatna milja”: nema druge takve lokacije izvan moskovske obilaznice.”

Ivan se upravo vratio iz Švicarske 2012. gdje je studirao hotelijerstvo na Ecole hoteliere de Lausanne. Tijekom studija često sam s prijateljima sa sveučilišta odlazio u lokal Holy Cow burger. “Već sam tada shvatio da su visokokvalitetni vrhunski hamburgeri s mesom obećavajući trend koji uzima maha”, kaže Kukarskikh. Ivanu se format toliko svidio da je čak obranio i diplomu na ovu temu: učiteljima je predstavio poslovni projekt za burger shop.

Kukarskikh je 12 godina studirao u Kanadi, Španjolskoj i Švicarskoj, ali se odlučio vratiti u Rusiju: ​​"U Kanadi i Španjolskoj mentalitet je previše drugačiji od nas, a u Švicarskoj je jednostavno dosadno."

U Moskvi je ipak odlučio početi ne s hamburgerima, već s kulinarskim kafićem Farmer. “Kuhanje mi se činilo jednostavnim i razumljivim formatom, htio sam izgraditi veliku mrežu”, kaže Ivan. Njegov otac, Pavel Kukarskikh, počeo je studirati restoransko poslovanje 1990-ih otvara svoj prvi restoran Mister N u Jekaterinburgu. Do 2007. godine tvrtka Kukarskikh starijih "Malahit" postala je najveći restoranski operater u Jekaterinburgu. Njegova mreža pekara "Paul Bakery" ima deset kafića u Moskvi i 45 u cijeloj Rusiji. Prema SPARK-u, Malachite Management Company je prošle godine zaradio 19,7 milijuna rubalja. dobit (s prometom od 32,6 milijuna rubalja).

U Moskvi Ivanu nije trebalo biti dosadno. Prije svega, pokrenuo je kuhanje u selu Malakhovka u blizini Moskve, gdje se nalazila proizvodnja zalogaja iz mreže Paul Bakery. Kuhinja se nalazila na malom prostoru koji je dodijelila očeva tvrtka, gdje su se prodavale salate, ćufte, priloga i deserti za ponijeti. Mjesečni promet iznosio je oko 2,5 milijuna rubalja, neto dobit - 600 tisuća rubalja. Uloženo u lansiranje 2 milijuna rubalja. borio za nekoliko mjeseci.

No, čim je kuhanje počelo na drugom kraju moskovske regije, na Iljinskoj magistrali, počeli su ozbiljni problemi. "U kuhanju je obično ogroman postotak otpisa, od 50%, ali naš je bio i veći", prisjeća se Kukarskikh. “Proizvodnja se nalazila u Malahovki, ljudi nisu vidjeli gdje i kako se priprema hrana, a nisu nam vjerovali.”

Projekt, u koji je Ivan također uložio 2 milijuna rubalja, radio je u minusu. Kada su gubici u trećem mjesecu rada premašili 300 tisuća rubalja, Kukarskikh mlađi je odlučio da je vrijeme za promjenu koncepta i ostvarenje starog sna - napraviti hamburger.


Burgeri i rock and roll

Zajednički projekt hamburgera koji je poduzetnik zagovarao u Švicarskoj malo je pomogao. “Prekrasan poslovni plan i stvarnost samo su različite planete”, kaže Ivan. Znanje o kuhanju mesa crpio je s YouTubea. Prije početka pogledao sam stotine videa o tome kako rade hamburgeri u SAD-u i drugim zemljama, kako pravilno pržiti meso. Otac je pomogao savjetima: podržao je sinovu ideju da radi nešto svoje, a ne radi u obiteljskoj tvrtki, te je posudio novac za prvu instituciju. “U našoj obitelji 80% razgovora se još uvijek vodi o hrani i ugostiteljstvu. Ponekad moj otac to pita, kažu, i ja mogu pričati samo o pljeskavicama na spojevima s curama? Ivan se smije.

Kuhinja je za dva tjedna pretvorena u mjesto za hamburgere: kupili su roštilj i napu, ukupno je potrošeno 200 tisuća rubalja na opremu. Meso je predstavljalo problem. Tada se 2012. mramorna govedina, prema Ivanovim riječima, još uvijek smatrala ekskluzivnim proizvodom i koštala je nekoliko puta više nego sada. Dogovorio se s poljoprivrednicima i trgovcima o nabavci rashlađene govedine i počeo pržiti meso.

"U početku sam želio napraviti tako slatku europsku kuhinju u bijelim bojama - potrošač nije razumio", kaže Kukarskikh Jr. - Onda sam pomislio: dobro, nabavi - roštilj, meso, luk. Počeli smo puštati rock glazbu u pozadini, dopuštajući gostima da crtaju po zidovima flomasterima dok čekaju svoju narudžbu.” Uspjelo je: već u prvom tjednu počeli su prodavati hamburgere i pomfrit za 15-20 tisuća rubalja. dnevno, a prema rezultatima prvog mjeseca promet je iznosio 600 tisuća rubalja. Kuhanje ranije na istom mjestu donijelo je samo 450 tisuća rubalja.

Poduzetnik početnik napravio je pogrešku koja ga je zamalo koštala posla. “Sama sam kupila napu, a instalirao ju je vlasnik lokala; nismo imali pojma da bi trebali postojati filteri. I jednom, u drugom mjesecu trgovine hamburgerima, otvorim vrata i odatle izlazi dim: ispostavilo se da je hauba začepljena, čudom nije bilo požara “, prisjeća se poduzetnik.

Ukupno je na pokretanje restorana s hamburgerima potrošeno oko 3 milijuna rubalja, ustanova je za tri mjeseca postigla operativni profit, a sada "garaža" na autocesti Ilyinsky donosi 3-4 milijuna rubalja. mjesečni prihod, dobit prelazi 500 tisuća rubalja. "Da nisam napravio sve pogreške i ne bih prvi počeo kuhati, mogao bih dobiti milijun rubalja", izračunao je ugostitelj.

Kada je u proljeće 2014. prva točka počela dosljedno donositi dobit, poduzetnik je odlučio da je vrijeme za povećanje poslovanja. “Shvatio sam da smo u trendu, imamo pozitivan trend, ali bilo je jako zastrašujuće. Psihološki je teško skočiti sa stanarine od 120 tisuća rubalja. mjesečno odmah za 600 tisuća rubalja, što je bilo u centru. Uostalom, da bi se nadoknadili takvi troškovi, bilo je potrebno povećati prodaju tri do četiri puta ”, prisjeća se Kukarskikh.

Jedan od najpopularnijih hamburgera u Moskvi u to vrijeme bio je Burger Brothers na Krasny Oktyabr. Ivan se usredotočio na nju. “Mislio sam da su cool, a mi sjedimo straga. Čak sam uzela njihovu lepinju i otišla do svojih pekara, rekla: "Hoću istu", prisjeća se ugostitelj. Ono što nije znao je da su Burger Brothers imali sretan najam. „Kontaktirali su nas vlasnici cafe-bara Produkty u Krasnom Oktjabru, koji su imali malu sobu s prozorom na ulicu, ponudili su nam da je uzmemo pod partnerskim uvjetima - uz postotak od dobiti“, kaže Alexander Zalessky , osnivač The Burger Brothers.

Kukarskikh je pronašao sobu od 65 četvornih metara. m na Tsvetnoy Boulevard, čiji su vlasnici pristali pružiti dva mjeseca odmora za iznajmljivanje, i počeo se pripremati za lansiranje. Za iznajmljivanje, popravak i opremanje nove točke bilo je potrebno 4 milijuna rubalja. Ivan tvrdi da je ovaj novac zaradio na prvoj pljeskavici.

“Mislio sam da smo s našim malim timom koji je radio u Ilyinki razradili sve procese, odabrali najpopularnije stavke jelovnika. Ali u stvarnosti nismo bili spremni ni na što, sve je krenulo po zlu - prisjeća se Ivan. Činjenica je da je promet kupaca u centru bio mnogo veći nego na Ilyinsky autocesti, tim nije imao vremena kuhati hamburgere i održavati čistoću. Mušterije su čekale u redovima, stolovi su bili zatrpani smećem. Kuhari nisu mogli pratiti tempo rada te su nakon mjesec dana dali otkaz. “Uspjeli smo izdahnuti tek u trećem mjesecu, kada smo došli do nule i formirali tim. Shvatio sam: sve, zakačili smo se u centru. Ovdje je naš znak”, kaže Kukarskikh.

Efekt pijane bake

Danas u Moskvi i moskovskoj regiji već djeluje devet objekata pod brendom BB & Burgers; prva dva pripadaju Ivanu Kukarskom, ostale je otvorio s partnerima. “Često sam dolazio na prvu pljeskavicu na Iljinci i vidio kako je tamo sve posloženo, čak sam i tada vjerovao u ideju”, kaže Bogdan Panchenko, koji se bavi veleprodaja povrće u trgovinama Azbuka Vkusa. Uložio je 2 milijuna rubalja. u burgeru na Sretenku i isto u kafiću na Novom Arbatu, zauzvrat je u oba lokala dobio 15%. Ulaganja su se, kaže Bogdan, isplatila u godinu i pol dana nakon otvaranja.


Kuhanje hamburgera u jednom od objekata mreže BB & Burgers (Foto: Oleg Yakovlev / RBC)

“Sada je najteže čak ni privući novac, uvijek ima dosta ljudi koji to žele. Teško pronaći dobre stranice“, kaže Kukarskikh Jr. Prema njegovim riječima, surađuje s najvećim agencijama za nekretnine koje traže dobre točke na tržištu kapitala. poslovne nekretnine ali ipak morate raditi kompromise. Na primjer, za prodavaonicu hamburgera na Maroseyki pronađena je soba u kojoj je prije bila pekara Volkonsky. No stranica je bila prevelika, a Ivan je predložio da njegov otac u susjedstvu otvori "Pekaru Paul". Na Pyatnitskaya, prema istoj shemi, otac i sin dijelili su prostore bivše trgovine cipela.

Prema poslovnom čovjeku, prosječna mjesečna najamnina burger bara u Moskvi je od milijun rubalja. mjesečno, mjesečni prihod kreće se od 4 milijuna do 6 milijuna rubalja. ovisno o mjestu i godišnjem dobu. Dobit je obično oko 20%. Prema preliminarnim izračunima, prihod cijele mreže u 2016. premašit će 360 ​​milijuna rubalja, dobit - 80 milijuna rubalja.

Važna značajka formata je da hamburgeri ne trebaju velike prostore. Burgeri se brzo pripremaju i jedu, a često se uzimaju i na put. Uglavnom, to je ipak brza hrana. prosječni ček dvostruko više nego u ustanovama ekonomskog formata. Dakle, prosječni ček u BB & Burgers je oko 700 rubalja. (obično uzimaju pljeskavicu za 380 rubalja, krumpir za 140 rubalja i piće za 170 rubalja). Najpopularniji je burger Drunk Granny koji se priprema po receptu koji je Ivan donio iz Chicaga (izvorni naziv drunken granny).

Lepinje se peku u Malakhovki, pivo (2-3 tisuće litara mjesečno) kupuje se u craft pivovari, meso se naručuje od lidera na tržištu - Primebeefa i Miratorga.


Premium McDonald's

"Ako smo ranije postavili roštilj, stol i dali slobodu kuharu - sastavite ga kako želite, sve dok je dobrog okusa, sada su naše kuhinje mini-tvornice", kaže Kukarskikh. “Svaki pokret je razrađen: uzeo sam lepinju, stavio odmjerenu količinu sastojaka na nju, okrenuo se, dao je, ponovio.”

Kukarskikh je opsjednut idejom da izgradi mrežu hamburgera diljem Rusije i konkurira McDonald'su, pa je odlučio razviti i franšizu. Godine 2015. pronašao je primatelje franšize koji su otvorili hamburger u blizini stanice metroa Kitai-Gorod. Dogovorena naknada od 5% prometa, bez paušalni iznos. No, šest mjeseci kasnije, primatelji franšize prestali su plaćati obećane iznose, a zatim potpuno promijenili znak. Međutim, nekoliko mjeseci kasnije institucija je zatvorena, kaže Ilya Klimov, direktor marketinga lanca BB & Burgers. “Tržište hamburgera unutar Garden Ringa očito je pregrijano, sada ga vrijedi otvoriti u dobrim prostorima za spavanje”, kaže Alexander Zalessky.

To je, primjerice, učinio bivši marketer i event manager Igor Nikulin kada je prije mjesec i pol dana otvorio burger shop Bear Burgers u blizini stanice metroa Preobrazhenskaya Ploshchad, u zgradi kina po imenu. Moskovsko gradsko vijeće. Unajmio je nekadašnje prostore kafića europske kuhinje, kupio potrebnu opremu za 200 tisuća rubalja, počeo prodavati hamburgere menadžerima iz obližnjeg poslovnog centra i posjetiteljima lokalnih klubova i plesnih studija. U početku prodaja nije bila baš dobra, ali sada ima stalni kupci, poduzetnik prodaje 60 hamburgera dnevno, prosječni ček je 600 rubalja.

Kukarskikh također nastoji otvoriti točke izvan centra. Na primjer, nedavno sam otvorio drugu burger shop izvan moskovske obilaznice u trgovačkom centru Riga Mall. Novi ogromni trgovački centar od 80 tisuća četvornih metara. m počeo je s radom 2016. godine, a većina površina još je prazna. Ali ovdje BB & Burgers ima monopol: tvrtka zauzima 150 četvornih metara. m nasuprot Kinomaxa, a ovdje nema drugih kafića. Radnim danima prodaja je slaba, ali vikendi "stvaraju blagajne": ljudi dolaze u kino iz cijele Nove Rige i njezine okolice. Otvaranje ove točke već je koštalo 20 milijuna rubalja, ali Kukarskikh je uvjeren da će povratiti ulaganja kako se trgovački centar bude punio.

Ivanova fiksna ideja je izgraditi mrežu hamburgera po cijeloj Rusiji, ali još uvijek nije siguran da će moskovska moda za hamburgere doći do provincije. “Ipak, ovdje imamo pomalo stakleničke uvjete. Ne mogu si svi u regijama priuštiti hamburgere za 380 rubalja”, rekao je.

Mnogi misle da je izgradnja poslovanja u proizvodnji i isporuci pizza i hamburgera dugotrajna tema. A ovo područje poslovanja je previše razvijeno. Zapravo, još uvijek postoji ogromno polje za djelovanje. Prvo, cjelokupni posao proizvodnje i dostave hamburgera i pizza izgrađen je na dva načina. Neki poduzetnici žele poslovati od početka do kraja.

Drugi jednostavno podgrijavaju poluproizvode u mikrovalnoj pećnici. Pritom je vrijedno napomenuti da druga skupina zarađuje više, jer u sat vremena uspijeva opslužiti puno više kupaca, a nudi i jeftiniju verziju proizvoda. Oni koji sve sami rade kako bi opstali na ovom polju nastoje naglasiti da je pizza ukusna i kvalitetna, napravljena posebnom tehnologijom, a cijena joj nije previsoka. A hamburgeri su predstavljeni u širokom rasponu tako da svatko može birati između pizze i sendviča.

U principu, posao proizvodnje i dostave pizza i hamburgera je profitabilan posao. Marža može biti i do 1000 jer je cijena proizvodnje niska. Stoga se pri pokretanju posla potrebno usredotočiti na prisutnost konkurenata u odabranom području, ponuditi novi smjer kako bi se razlikovali među sličnim tvrtkama, a također i pravilno izračunati logistiku.

Proizvodna soba.

Ovom pitanju treba posvetiti dužnu pozornost, jer je važno pokriti nekoliko područja odjednom. Možete iznajmiti sobu od 60 do 200 četvornih metara. Prva je opcija prikladna za mini-pizzeriju, a druga za prilično ozbiljne proizvodne pogone. Istodobno, u oba slučaja potrebno je dati prostor za malu uredski prostor, hrana će se preuzeti narudžbe za dostavu.

Najbolje je unajmiti zasebnu sobu, na temelju nekadašnjih kafića ili menza. Važno je da su sve komunikacije opremljene u prostoriji, uspostavljen je ventilacijski sustav, kao i grijanje, kako bi se moglo raditi po hladnom vremenu.

Prostori se moraju redovito čistiti, udovoljavati sanitarnim i sanitarnim zahtjevima sigurnost od požara. Uobičajeno, cijelo područje treba podijeliti na proizvodnu zonu, odjel za skladištenje sirovina i proizvoda (ovdje treba stvoriti posebne uvjete za to), kao i administrativnu zonu.

Ovisno o odabranom mjestu i području, oko 250-500 dolara bit će dovoljno za plaćanje najma prostora. Osim toga, ovom iznosu ćete morati dodati 150-200 USD za plaćanje komunalne usluge. Zimi će to biti gotovo duplo više.

Oprema i tehnika.

Naravno, posao dostave pizze praktične hrane zahtijevat će samo mikrovalnu pećnicu za rad. No, podržavate li skupinu koja potrošaču želi ponuditi kvalitetne proizvode po pristupačnoj cijeni, tada će biti potrebno uložiti nešto novca u kupnju specijalizirane opreme:

1. Pećnice za pizzu (2-4 jedinice) - od 500 dolara po jednoj;
2. Pećnice za pečenje lepinja za hamburgere - 400$ po jedinici;
3. Spiralni mikser za tijesto (1-2 jedinice) - od 1,2 tisuće dolara;
4. Stol za hladnjak (moderna verzija za uštedu prostora i funkcionalnosti) - od 2000 $;
5. Preša za pizzu - 4000 dolara;
6. Inventar za izradu pizze i hamburgera (daske za rezanje, noževi, posude, posude, posude i tako dalje) - od 3000 dolara.

Uz opremu i inventar bit će potrebno kupiti prijevoz za dostavu pizze i posebne termo vrećice. Neki poduzetnici nude osoblju da koristi vlastiti prijevoz, ali je bolje da tvrtka ima svoj na računu.

Za početak, možete kupiti 2-3 skutera. Trebamo moćne, ali proračunske opcije. Jedinični trošak počet će od 1,5 tisuća dolara. Za kupnju rashladnih torbi morate dodati još 300-500 dolara. Ukupno za opremanje svim potrebnim poduzetnici računaju na iznos od oko 25.000 dolara.

Sirovina.

Ako proizvodite visokokvalitetne pizze i hamburgere, ali morate ponuditi iznimno ukusne sirovine. Većina pizza i hamburgera bazira se na sljedećim proizvodima: rajčica, pasta od rajčice, kečap, meso (piletina, svinjetina, govedina), sirevi (tvrdi, mekani, polumeki), gljive, začinsko bilje, vrhunsko brašno, majoneza, kiselo vrhnje, kukuruz, voće, povrće, sol, šećer, začini, kobasice, riba, plodovi mora i tako dalje.

Korisno je odmah razviti jelovnik i kupiti na veliko što vam je potrebno. Možete kupiti od lokalnih dobavljača, a za skladištenje koristiti hladnjake. Ne kupujte u prevelikim količinama, jer možete dobiti nekvalitetne pizze i hamburgere, što može negativno utjecati na ugled tvrtke. Ukupno se u kupnju sirovina ulaže oko 2-3 tisuće dolara.

Osoblje.

Za malu pizzeriju dovoljno je osoblja do 10 osoba. To će biti vozači - 2-3 osobe, kuhari - 2-3 (za rad u smjenama), pomoćni kuhari - 2 osobe, čistačica, menadžeri, zaštitari.

Kuhari će imati najvažniju ulogu u posluživanju pizze i hamburgera. Ovdje su nam potrebni čisti, uredni ljudi s veleprodajom i vještinama. Oni će razviti recept za svaku pizzu. A potražnja će ovisiti o kvaliteti njihovog rada. Također morate igrati na sigurno da ljudi ne jedu previše na poslu i ne kradu.

Da biste to učinili, morate staviti svoju osobu na oprez ili uložiti u instalaciju nadzornih kamera. Za isplatu osoblja potrebno je izdvojiti oko 4000 dolara, uzimajući u obzir smjenski raspored rada.

Dobra reklama će stvoriti stvarnu potražnju. Najisplativije je izraditi vlastitu web stranicu, predstaviti cjelokupni asortiman proizvoda i napraviti mogućnost online naručivanja. Distribucija letaka u vašoj regiji također će dati svoje poslovanje. I ovdje vrijedi pristupiti s jedinstvenošću. Možete napraviti ne samo četvrtaste letke, već i knjižice neobičnog oblika. Na primjer, u obliku ukusne pizze.

Važno je dati primjer svojih pizza i hamburgera, bolje kako će biti u stvarnosti. Može se iznajmiti vanjsko oglašavanje, biti tiskani u časopisima ili novinama, koristiti reklame na radiju i lokalnim TV kanalima. Glavno je da se usredotočite na to da pizzu od početka do kraja kuhate sami i da je stvarno ukusna.

Također je vrijedno ponuditi promocije kupcima. Ovo je privremeni popust (5-15%), dar za svakog kupca (najčešće je to Coca-Cola, ali možete biti originalniji i ponuditi hamburger ili samo privjesak za ključeve), akcije u vidu kupnje tri pizze po cijeni od dva, i tako dalje.

Početni troškovi.

Vlastiti posao s pizzamahamburgeri, kao i kućna i uredska dostava takvih proizvoda podrazumijeva sljedeća ulaganja:

1. Najam sobe - 400-700 $;
2. Kupnja strojeva i opreme – oko 25.000 $;
3. Kupnja sirovina - 2-3 tisuće $;
4. osoblje - 4 tisuće dolara;
5. Reklamna djelatnost - 600 $.

Ukupno, u izgradnji poslovanja u proizvodnji i isporuci pizza i hamburgeri potrebno je uložiti oko 33 tisuće dolara.

Dobit i povrat.

U prosjeku, pizza od 30 cm može koštati od 1,5 do 5 dolara. Veće pizze koštat će između 2 i 7 dolara. Hamburgeri se prodaju po cijenama od 0,7 do 2 dolara. Sve će ovisiti o punjenju i vlasniku, u smjeru poslovanja. Marža u ovoj industriji može doseći i do 1000. A profitabilnost će biti oko 30-50%.

Profit je štetniji od tvrtke, bez obzira na godišnje doba (iako potražnja za proizvodima naglo raste u vrijeme za ručak, vikendom u večernjim satima, praznicima i po lošem vremenu) počet će od 5000 USD mjesečno. Dakle, već za šest mjeseci rada možete vratiti početno ulaganje.

Klijenti i daljnji razvoj.

Klijenti su osobe s niskim i srednjim primanjima, u dobi od 16 do 50 godina. Za razvoj poslovanja uglavnom nude proširenje asortimana ponudom drugih jela i pića. Također možete donijeti odluku i otvoriti poslovnicu u drugoj regiji, otvoriti kafić.

leđa Naprijed -Posao: otvaranje praonice rublja, kemijskog čišćenja u trgovačkom centru