Byl otevřen obchod na výrobu kozího sýra. Podnikatelský plán na výrobu sýrů: jak otevřít sýrovou mlékárnu a kde začít vyrábět sýr. Fáze výroby sýrů

Sýr je jedním z nejoblíbenějších produktů mezi ruskými spotřebiteli. Jeho výroba může být považována za skutečné umění, protože proces je poměrně komplikovaný. Kromě tradičních receptů stojí za to experimentovat ve výrobním procesu. Nejlepší možností je vytvořit si vlastní recepty a osobní značku, osobní značku. A s implementací nebudou žádné problémy, protože každý den tuny sýrů opouštějí police supermarketů.

K otevření takové firmy budete potřebovat následující dokumentaci:

Obchodní licence.
Detaily společnosti.
Osvědčení o registraci daně.
Smlouva o pronájmu místa nebo prostor (pokud jsou prostory vlastní, pak je nepotřebujete).
SES povolování dokumentů.
Povolení dokumentace od hasičských sborů.
Lékařský záznam výrobce.

Důležité!Domácí výroba sýrů je druh podnikání, který bude vyžadovat osvědčení o kvalitě. Podobné požadavky platí pro všechny potravinářské výrobky. Pokud jde o výrobu sýrů, musíte mít prohlášení OKP 92 2511.

Krok číslo 2 - výběr zařízení

Sada zařízení pro výrobu domácích sýrů závisí na množství plánovaných produktů. Pokud je výroba malá, můžete použít mlékárnu s minimálním sýrem, jejíž náklady nepřesahují náklady na tradiční multikoker. Je připojen k běžnému jednofázovému napájení (220 V), zabírá minimum místa, a proto je ideálním řešením pro domácnost.

Tato zařízení jsou zpravidla navržena pro 15-20 litrů mléka. Celý výrobní cyklus trvá přibližně 2 hodiny. V jednom postupu můžete vyrobit 2–2,2 kg domácího sýra. To znamená, že jeden stroj dokáže doma zpracovat 60–80 litrů mléka. Továrny na mini sýry umožňují vyrábět nejen sýry, ale také zakysanou smetanu, jogurty, domácí tvaroh, máslo a další mléčné výrobky.

Samotný technologický proces výroby sýrů vyžaduje nákup dalších speciálních zařízení.

Sada příslušenství obvykle sestává z:

Nádrže z nerezové oceli.
Prvky filtrace mléka.
Chladiče.
Mini kamera pro zrání produktu.
Formy pro lisování sýrové hmoty.
Lisovací zařízení.
Solanka.

Poznámka! Na trhu se prodávají hotové výrobní linky pro určitý typ výrobku. A proto, před otevřením mini-sýr mléka, musíte se předem rozhodnout o sortimentu vyráběných produktů, a teprve poté vyberte zařízení.

Krok číslo 3 - nákup surovin

Obchod v zásadě otevírají zemědělci, kteří mají na farmě několik desítek krav nebo ovcí. Pokud ale nevlastníte své vlastní stádo, není to omluva k opomenutí možnosti otevření vlastní mlékárny s minimálním sýrem. Můžete najít dovozce mléka a vyrobit domácí sýry pomocí nakoupených surovin. Můžete také uzavřít smlouvu o dodávce mléka s okolními farmami. Mzdové náklady v tomto případě budou nižší než při zachování vlastního stáda.

Nejziskovější možností by bylo nakoupit čerstvé mléko od obyvatel vesnic a vesnic. Ale pak budete muset neustále sledovat kvalitu nakupovaných produktů. Na tomto ukazateli závisí kvalita finálního produktu, respektive image podniku. Domácí sýr je pro zemědělce atraktivní firmou.

Chcete-li zahájit výrobu domácích sýrů, musíte zvládnout základy technologie. V tomto případě pomůže recept na měkký sýr, podobný sýru Adyghe a feta. Toto je nejjednodušší recept na začátek.

Složení:

čerstvé mléko - 10 l;
syřidlový enzym - v souladu s přiloženými pokyny;
chlorid vápenatý - půl lžičky;
sůl - 3 lžičky;

Při výrobě sýra postupujeme podle následujícího algoritmu:

V požadovaném množství bereme syřidlo a ředíme jej ve sklenici vody.
Bereme chlorid vápenatý a zředíme jej v 50 ml teplé vody. Je nezbytná pro tvorbu sraženin.
Nalijte mléko do mísy mini-sýrové mlékárny a proveďte pasterizaci. Čekáme, až se mléko zahřeje na teplotu 80 stupňů, vypněte ohřev a zapněte „vodní plášť“ pro chlazení.
Mléko přivedeme na teplotu 40 stupňů.
Hladké topení jsme nastavili na teplotu 39 stupňů.
Přidejte do mléka syřidlo a předem zředěný chlorid vápenatý. Směs důkladně promíchejte po dobu 3 minut.
Výslednou hmotu necháváme bez rušení po dobu 45 minutdokud neuvidíme shluky.
Vytvořenou sraženinu nakrájejte nožem na čtverce o velikosti 3-4 cm... Pak jsme tyto čtverce rozřízli diagonálně.
Hmotu důkladně promícháme 2 minuty a nechte 10 minut státk oddělení veškerého dostupného séra.
Nalijeme sérum do čisté mísy, bude to užitečné pro výrobu dalších produktů.
Usazenou směs převedeme na cedník a přetřídí ji, poté ji umístíme do sýrové formy.
Poté, co je syrovátka úplně „pryč“, uděláme velvyslance sýra.
Aromatické přísady: byliny, koření, paprika atd. Se přidávají podle potřeby.
Hlava sýra se lisuje podle vlastní hmotnosti do 2 hodin.

Důležité! Sýrová hmota ve formě musí být obrácena každých 20 minut, aby tekutina nestagnovala na jednom místě.

Domácí výroba sýrů nemusí být prováděna v průmyslovém měřítku, může být v mini formátu, tj. Domácí.

Zařízení pro výrobu sýrů:

Mini-sýrový stroj s topným tělesem o výkonu nejméně 1,5 kW - cena začíná od 9 000 rublů. Je lepší vzít si tuzemského výrobce nebo italskou značku. Čína se v této záležitosti nestane pomocníkem.
Mléčný sterilizátor (pokud se mléko nakupuje od venkovského obyvatelstva) - od 3000 rublů.
Cedník pro filtrování tekutin ze sýrových hmot - asi 600–700 rublů. (cena z nerezové oceli).
Formy pro hlavy vyrobené z potravinářského plastu - od 200 rublů. (hlava 1 kg) až do 500 rublů. (hlava 5 kg).
Zařízení pro lisování sýrových hmot - od 2500 rublů.
Sýrová solná lázeň (v případě potřeby) - od 700 rublů. pro plast a do 2300 pro nerez.
Police pro skladování hotového výrobku (nutně dřevěné - dub, lípa atd.) - od 1100 do 3000 rublů.

Není obtížné koupit výše uvedené zařízení, mnoho online obchodů dodává podobné zboží. Výroba sýrů jako domácí podnikání bude zajímavá pro lidi, kteří mají vlastní farmu.

Pokud si chcete koupit vybavení domácích značek, můžete požádat o pomoc společnost PC MOLEXPERT, která se nachází ve městě Barnaul. Společnost má vlastní webovou stránku, kde si můžete zakoupit jakýkoli produkt online. Dodávka probíhá po celé zemi.

Od zahraničních značek můžeme doporučit italského výrobce Sfoggia, který vyvíjí zařízení pro mlékárny již více než 10 let.

Dnes mezi podnikateli naší země si získala velkou oblibu v podnikání. Mini-workshop pro výrobu tohoto produktu nevyžaduje investice desítek milionů rublů. Sýr je přítomen ve stravě téměř všech rodin, což potvrzuje značnou poptávku po něm.

Proto je otevření vlastního podnikání pro výrobu tohoto mléčného výrobku velmi slibné a ziskové.

Kdo může jít do sýrárny?

Pro zemědělce je nejvýhodnější otevřít vlastní mini-workshop. V tomto případě může být výroba sýra provedena z našich vlastních surovin. Díky tomu bude konečný produkt levnější, a tudíž i poptávkový.

Ale je to pouze zemědělec, který má přístup k produkci sýrů jako podnik? Každý podnikatel může otevřít mini-workshop. Bude samozřejmě muset vyjednat nákup mléka od zemědělců, ale v tomto případě bude možné dosáhnout významného zisku. Hlavní věc je naplánovat vaše akce správně a racionálně.

Přípravná fáze

Kde začít s vlastním sýrem? Nejprve musíte přemýšlet o obchodní strategii. Bude to zapotřebí nejen pro začátečníky, ale také pro zkušené podnikatele. Obchodní plán vám pomůže analyzovat všechny počáteční náklady, správně posoudit nabídku a poptávku na trhu a naplánovat budoucí ziskovost a ziskovost události. Kromě toho vám předem vyvinutá strategie umožní vybrat požadovaný sortiment výrobků, určit jeho ceny a najít kupce.

Prodejní trh

Před uspořádáním mini-sýrová dílna jako obchod musíte hledat kupce. Chcete-li to provést, budete muset předem nastínit způsoby prodeje budoucích hotových výrobků. Mohou se lišit. Implementace sýrů je tedy možná:

Prodej ve vašem vlastním obchodě;
- prodej na potravinářském trhu v jejich oblasti;
- uzavření dohod s velkoobchodníky;
- dodání produktu do maloobchodní sítě;
- dodávky sýrů do kaváren a restaurací ve vašem městě a regionu.

Je vhodné vybrat ze seznamu více než jednu možnost. To umožní rychle implementovat produkt a získat poměrně velký zisk.

Výběr sortimentu

Přírodní sýr je nabízen ve velkém počtu odrůd. Liší se od sebe svým vzhledem, chutí a jinými vlastnostmi. Podle výrobního procesu se sýry dělí na syřidlo a kyselé mléko. První z nich se vyrábí pomocí druhé metody, sýry se vyrábějí fermentací mléka s kváskem.

Příprava každé z dostupných odrůd zahrnuje použití naší vlastní technologie a speciálního vybavení. Právě tento okamžik určuje důležitost volby obchodního směru. Také začínající podnikatel bude muset vzít v úvahu úroveň své vlastní kvalifikace. Pro ty, kteří se zajímají o výrobu sýrů jako o podnikání (mini-workshop), by měla být technologie pro jejich první produkt vybrána, s největší pravděpodobností nejkomplikovanější. Tento proces nevyžaduje značné časové investice a zvláštní dovednosti při jeho implementaci.

Nejjednodušší způsob přípravy sýrů je měkký. Pro ně stačí pouze srážet mléko a poté vypustit a zkomprimovat porce potřebné k prodeji. Hlavní výhodou měkkých odrůd je jejich krátká doba výroby. Takový sýr nevyžaduje zrání a je připraven k jídlu za několik dní nebo za týden. Podle technologie dlouhodobého zrání to bude trvat měsíc a půl. Je však třeba mít na paměti, že takový produkt musí být prodán do 14 dnů.

Výroba tvrdého sýra je možné organizovat jako firmu. V tomto případě bude mini-workshop vyrábět výrobky v delším období, ale jeho náklady jsou mnohem vyšší.

Firemní registrace

Pokud se rozhodnete organizovat výrobu sýra jako podnik, mini-workshop, ve kterém bude tento produkt vyroben, může být otevřen až po odpovídající papírování. Budete také potřebovat povolení k provozu.

Jaká nejlepší forma organizace zvolit při zahájení výroby sýra jako podniku? Doporučuje se otevřít mini-workshop společností s ručením omezeným. Skutečností je, že většina maloobchodních řetězců a velkých obchodů upřednostňuje spolupráci s právnickými osobami. To umožňuje provádět odpočty daně, a tím snižovat daně. Spolupráce s jednotlivými podnikateli tuto příležitost neposkytuje. Jednotlivým podnikatelem je ve skutečnosti podle jeho postavení fyzická osoba.

Platba povinných plateb do rozpočtu

Při výběru daňového systému by měl začínající podnikatel věnovat pozornost zjednodušenému daňovému systému. V tomto případě jsou přijatelné dvě možnosti platby:
- 6% z příjmů;
- 15% z příjmu.

Druhý systém zdanění se stává rentabilním při vysokých výrobních nákladech.

Osvědčení

Jaké další dokumenty bude organizace výroby sýrů vyžadovat pro podnikání? Mini dílnu vyrábějící mléčný výrobek nelze otevřít bez odpovídající certifikace. Vydání tohoto dokumentu provádí Rostest v souladu s platnými technickými předpisy. Získaný certifikát umožňuje označování výrobků v souladu se zákonem. Bez toho by sýry jednoduše nezasáhly do obchodů.

Chcete-li získat certifikát, budete muset sbírat balíček dokumentů. Měl by zahrnovat:
- osvědčení o surovinách poskytovaná dodavateli mléka a startovacích kultur;
- znalecký posudek Rospotrebnadzor.

Musíte si dělat starosti s dostupností všech těchto dokumentů ještě před založením výroby sýra. V tomto případě bude mini-shop fungovat bez přerušení a podnikatel nebude mít žádné potíže se strážci zákona.

Výběr pokoje

Produkce sýrů jako podniku (mini-workshop) je velmi výnosná a atraktivní. Jak otevřít tento případ? K tomu musíte kromě registrace příslušných dokumentů najít i pohodlnou místnost. Jeho plocha by neměla být velká. Například, pokud se bude vyrábět až 100 kilogramů sýra denně, pak dílna o rozloze 20 čtverečních metrů. metrů. V takové oblasti bude potřebné technologické vybavení docela kompaktní.

Komunikace a uspořádání

Co jiného je třeba zvážit v prostorách, kde bude výroba sýrů zahájena jako podnikání? Mini-workshop, jehož plán by měl obsahovat několik zón, musí být vybaven nástroji. Koneckonců, produkt není možný bez přívodu vody, kanalizace, větrání a topení. Rozdělení do zón umožní postupné umísťování technologického vybavení v dílně a provedení každé z fází procesu výroby sýrů v samostatné oblasti.

Při výběru místnosti k pronájmu, jejíž velikost bude 30-50 tisíc rublů za měsíc, musíte věnovat pozornost přítomnosti přirozeného světla. V dílně musí být také nainstalován požární bezpečnostní systém. Je třeba mít na paměti, že výroba sýrů musí být organizována v místnosti, jejíž stěny jsou obkládány. V případě, že tato úprava neexistuje, budete muset alokovat peníze na stavební práce.

Vybavení dílny

Usilující podnikatel by měl vědět, že bude muset koupit speciální linku na zpracování, aby mohl začít vyrábět sýr jako podnik.

Mini dílna, jejíž vybavení je nezbytné pro výrobu kvalitního výrobku, je doplněna:

Sýr, tj. Místo, kde se suroviny chlazují a pasterizují a vytváří se tvaroh;
- vana nezbytná pro tvorbu sýrových hlav;
- zrání, ve které je nastavena požadovaná teplota a vlhkost, což umožňuje získat produkt;
- dávkovací zařízení, pomocí kterého se tekuté výrobky plní do jednotlivých obalů.

Kdo se podílí na výrobě technologických linek?

Výběr vybavení pro mini-dílnu pro výrobu sýrů není tak velký. Podnikatelé takové linky zpravidla nakupují v zahraničí. Tuzemským výrobcem je společnost PC Molekspert LLC se sídlem v Barnaulu.

Podnikatelé, kteří produkci sýrů otevírají jako podnik (mini-dílna), však nakupují italské vybavení častěji. Jedná se o linky malého objemu nabízené společností Sfoggia. Tato společnost, která je nejslavnější v Evropě, vyvíjí a vyrábí vysoce kvalitní zařízení pro výrobu malého množství tvrdých a čerstvých odrůd sýrů. Linky Sfoggia navíc umožňují výrobu másla a jogurtů, pasterizovaného mléka atd.

Jaká je zvláštnost těchto instalací? V nich je mléko pasterizováno, ochlazováno a poté fermentováno a sýrová hmota je krájena. Dále se na speciálních stolech s vlastním ohřevem vytvoří produkt, který prochází samovolným lisováním.

Proč je tato řada atraktivní pro ty, kteří otevírají výrobu sýra jako podnik (mini-workshop)? Italské vybavení značně zjednodušuje proces přípravy produktu z důvodu automatizace a jeho následného chlazení. Linka je navíc vybavena speciálním záznamovým nástrojem, který umožňuje tisknout data o již provedených operacích, což usnadňuje práci obsluhy.

Společnost vyrábí různé modely mlékáren na sýry o objemu 120 a 360 litrů. Současně je zařízení schopné pracovat s elektřinou, plynem, horkou vodou, párou i naftou.

Italské mlékárny s minimálním sýrem vám umožní získat 12 kg hotového výrobku ze 100 litrů kravského mléka. A pokud je surovinou koza nebo ovce, pak všech 20 kg. Zajímavostí je, že zbývající syrovátka ze sýra může být přeměněna na ricottovou tvaroh. Z kravského mléka se navíc ukáže 5 kg a z kozího nebo ovčího mléka - 8 kg.

Italská řada je vybrána obchodníky a podle dostupných technických charakteristik. Například model 360 l může zpracovat až 1400 l mléka za 16 hodin. Jedná se o spolehlivé a odolné zařízení, které se osvědčilo v Evropě i v rozsáhlosti naší země.

Personální problémy

Při otevírání mini-dílny na výrobu sýrů bude nutné najmout jednu až tři osoby, aby se udržovala linka, a jednoho technologa, který zná všechny rysy technologického procesu. Služba vedoucího odpovědného za dodávku surovin a prodej hotového výrobku nebude nadbytečná. Tuto funkci však může převzít vlastník výroby sýrů.

Je třeba mít na paměti, že úspěch zahájeného podnikání bude záviset na najatém personálu. Proto si tato otázka zaslouží nejzávažnější přístup.

Kvalita suroviny

Abyste byli na trhu úspěšní, musíte vyrobit vysoce kvalitní produkt. A to bude vyžadovat splnění určitých podmínek, které se týkají především zakoupeného mléka. Suroviny musí být odebírány pouze od zemědělců, kteří mají zdravá zvířata, která prošla veterinární kontrolou. V něm by nemělo být přítomno ani malé procento antibiotik. Kromě toho dobré suroviny mají obsah tuku 3% a jejich kyselost by neměla být nižší než 6,8. Při podpisu smlouvy o dodávce je lepší stanovit všechny požadavky na mléko.

Výrobní náklady

Při otevírání mini-dílny na výrobu sýrů budete muset provést určité finanční investice. Budou to přibližně (tisíce rublů):

Za nákup výrobní linky - 300;
- oprava dílny - 200;
- školení zaměstnanců - 30;
- ostatní výdaje, včetně registrace - 100.

V důsledku toho bude celková výše předběžných kapitálových investic činit 630 tisíc rublů.

Měsíční výrobní náklady (tisíce rublů):

Příjem přijat

Jak rentabilní je výroba sýrů jako podnikání (mini-workshop)? Recenze podnikatelů tvrdí, že vydáním sto kilogramů produktu každý den můžete každý měsíc prodat až 2200 kg tvrdých a měkkých sýrů. S průměrnou prodejní cenou 200 rublů. na kg, bude výnos činit 440 tisíc rublů.

Přijatá částka bude stačit na pokrytí výrobních nákladů a platby daní. Čistý zisk podnikatele bude asi 65 tisíc rublů. Díky prodeji všech produktů lze tedy návratnosti výroby dosáhnout do deseti měsíců od zahájení práce.

Prot ruské hospodářské sankce a reciproční dovozní omezení vytvořily na ruském potravinovém trhu nerovnováhu mezi nabídkou a poptávkou. Spotřebitelé ve všech regionech si stěžují na nedostatek mléčných výrobků. Tato situace vám umožní začít podnikat s minimálními riziky. Výroba sýrů na moderních zařízeních, pokud existují suroviny a materiály, není obtížná. Tým několika lidí dokáže zvládnout technologii a dosáhnout komerční úrovně. Potřebují malý počáteční kapitál a zařízení, které splňuje zdravotní a bezpečnostní standardy. V našem článku najdete informace o všech nuancích podnikání a podrobný obchodní plán.

Je výhodné otevřít výrobu sýrů: analýza poptávky

Potravinové výrobky jsou vždy žádané. Potraviny, které vyhovují potřebám zákazníků, nesedí na pultech obchodů. Podnikání v této oblasti přináší zaručený příjem. A zisk závisí na mnoha komponentách. Zaprvé, od připravenosti výrobce vydržet období, dokud nebude stanovena stabilní výroba a prodej. Výplata zřídka přichází za rok. U sýrů to bude trvat déle, protože existují odrůdy, které milují gurmáni a dozrávají až šest měsíců nebo déle.

Když však výrobce sýra najde své místo na trhu a jeho pověst je posílena vysokou kvalitou svých produktů, získá stálé zákazníky a stabilní úroveň prodeje. To je psychologie spotřebitelů, z nichž většina zůstává věrná výrobcům, jejichž výrobky splňují uznávané normy.

Sýr je produktem zpracování mléka. Lze použít jakýkoli technologický postup, avšak komerční produkce potřebuje objemy, které se získají dojením následujících domácích zvířat:

dobytek - krávy, buvoli, zebu;
malá přežvýkavci - kozy a ovce;
velbloudi.

V ruské realitě je velbloudské mléko exotické. Vynalézavý podnikatel mohl upozornit na svou značku malou dávkou velbloudího sýra.

Používá se také mléko z jiných zvířat (klisny, losy, osly, jeleny, samice mořských savců). Ale to je spousta nadšenců a vědců. Není vhodné pro začínajícího podnikatele, i když se zavedenou výrobou se malá část tohoto mléka může stát součástí vytváření nových odrůd nebo jednotlivých šarží.

Mini-workshop v provozu

Trh v Rusku zdaleka není nasycený. V obchodech je mnoho sýrů vyrobených ze sojového proteinu a palmového oleje. Stačí jít na jakýkoli zemědělský trh a zjistit, jak rychle se výrobky malých mlékáren prodávají, dokonce i ve všední den. Jejich ceny jsou srovnatelné s cenami dovážených sýrů, ale kupující je ochoten zaplatit za vysoce kvalitní přírodní produkt. Rusko není vývozcem sýrů. Není schopen saturovat svůj domácí trh a po mnoho let bude mezi hlavními dovozci.

V roce 2009 se Rusko z hlediska spotřeby sýrů umístilo na 22. místě. Z 5,9 kg na osobu ročně zaostávala téměř dvakrát za Polskem, což je 21, kde ukazatel je 10,5 kg. A není možné srovnání s průměrnou úrovní v zemích EU - 20 kg / osobu nebo s absolutním vůdcem v Řecku, kde 31 kg na obyvatele. Od roku 2014 se mezera pouze prohloubila. Před uvalením sankcí proti Rusku analytici předpovídali roční růst výroby sýrů o 4%. Teď to nestačí. Potřebujeme kvalitativní skok: veškerá naděje je na malé soukromé sýrárny a farmy.

Podnikatelský plán

Zahájení výroby sýrů není obtížné. Strojírenství a potravinářský průmysl poskytují širokou škálu technologických linek od mlékáren s minimálním sýrem po dílny, spolu s desítkami předkrmů a enzymů pro všechny typy sýrových výrobků. Banky jsou ochotny poskytovat půjčky a regionální úřady - dotace a pomoc při zakládání podniků. Není třeba kupovat vybavení: lze jej pronajmout nebo pronajmout. Před investováním musí budoucí výrobce sýrů rozhodnout o:

Vyberte registrační formulář. Produkce sýrů vyžaduje licencování. Právnická osoba musí v příslušných dokumentech provést příslušné změny. Jednotlivec na začátku se může omezit na registraci jednotlivého podnikatele nebo farmy s perspektivou opětovné registrace v LLC, pokud se podnikání začíná rozšiřovat a jde nad rámec jediného samostatného podnikatele.
IE poskytuje úsporný daňový režim. Volba podnikatele je 6% imputovaného příjmu, 15% zisku nebo jednorázový nákup ročního patentu.
Najděte velkoobchodní dodavatele surovin. Sýr je mléčný výrobek. Z 1 litru mléka získá 100 - 120 g sýra. Chcete-li začít v továrně na mini-sýry, potřebujete 25 litrů mléka denně, abyste mohli vyrobit 2,5–3,0 kg denně mladého sýra, který stále musí zrát.
Připravte si dvě místnosti. První je výroba, která musí splňovat požadavky Rospotrebnadzor na výrobu potravin a Rostekhnadzor z hlediska požární bezpečnosti a ochrany práce. A druhá místnost s mikroklima vhodné pro skladování a zrání sýra. Suterén nebo sklep udělá. Mladí sýry se rychle prodávají, ale nevytvářejí významné zisky. Zralý sýr s kořenitou chutí je dražší. Zralé hlavy poskytnou dobrý finanční výsledek.
Organizujte prodej. Lahodný sýr nestagnuje, ale kupující sám nepřijde. Můžete ji prodat placením místa na specializovaných trzích nebo vyjednáváním s maloobchodními řetězci a cateringem. Zatímco sýr zraje, budete muset běhat se vzorky, abyste přilákali budoucí kupce.

Podnikatel, který tyto čtyři problémy vyřešil, je připraven jít. Jaký druh sýra vařit?

Odrůdy sýrů

Přes celou rozmanitost je klasifikace sýrů velmi jednoduchá.

Tabulka: klasifikace sýrů

Je pravda, že pokud hloubíte hlouběji, pak se v každé kategorii začnou větvit jejich podkategorie, druhy, poddruhy, typy a jednotlivé nebo regionální odrůdy. To je nemožné pochopit nesmírnost, to je lepší pro cheesemaker soustředit se na 2-4 typy a upravit jeho výrobu, zatímco on se pohybuje na trhu.

Měkké, tvrdé, nakládané, plesnivé - všechny mohou být vyrobeny ze stejné dávky mléka

Zajímavé pozorování podnikatelů pracujících s italským hardwarem. Ruský spotřebitel se zdráhal koupit sýry populární v Itálii. Když se však recept změnil a sýry byly těžší a těžší, problém s implementací zmizel. Ovlivněno vkusem Rusů, kteří se neshodují s těmi italskými.

"Parmazán";
"Feta" a podobné sýry feta;
"Mozzarella";
Roquefort, Dorblu, Gorgonzolla a Danablu;
Camembert a Brie;
Ricotta;
"Ementál";
Gouda a Edam;
Mascarpone;
"Čedar".

Každý z těchto sýrů může být vyroben v Rusku s výhradou technologie, ale je třeba si uvědomit, že řada názvů jsou patentovanými ochrannými známkami. To znamená, že si budete muset vybrat vlastní jméno pro svůj sýr.

Nejžádanější a nejoblíbenější sýry jsou kozí a ovčí mléko. Jsou prakticky zaručeny 100% prodeje. Na regálech ruských obchodů nestačí. Bohužel v zemědělství stále existuje zkreslení vůči masům a vlnám plemen malých přežvýkavců. Chovné kozy a ovce pro produkci mléka je spousta malých farem nebo specializovaných podniků, které jsou samy o sobě naostřeny na výrobu sýrů.

Sýr musí určitě naplánovat uvolnění produktů z kozího a ovčího mléka, ale je lepší začít podnikat a dobýt trh s kravským mlékem. V posledních letech došlo k neustálému nárůstu mléčných hospodářských zvířat as tím i velkoobchodních nabídek na dodávku mléka.

Finanční složka

Případ vyžaduje počáteční investici. V závislosti na rozsahu výroby a vlastních zdrojích na výrobu sýrů bude třeba získat další finanční prostředky. Zisky nepřijdou okamžitě a provozní náklady každým dnem rostou.

Tabulka: výpočet počáteční investice

Výdaje	Typ podniku
Výdaje	Vlastní výroba výroba (rub.)	Zemědělství farma (rub.)	Mini dílna (rub.)	Továrna (rub.)
Registrace, licence	5 000	5 000	15 000	30 000
Roční pronájem prostor	-	-	120 000	250 000
Vybavení a materiály	20 000	40 000	100 000	150 000
Platový fond	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Logistika a zásobování surovinami (počínaje)	5 000	5 000	50 000	150 000
Zálohy	-	-	10 000	20 000
Neočekávané výdaje	5 000	5 000	10 000	20 000
Celkový	55 000	105 000	445 000	830 000

Minimální sady vybavení byly odebrány pro mini-shop a závod.

Ne tolik peněz. Domácí a zemědělskou výrobu sýrů lze zahájit na vlastní náklady. Předpokládá se, že farma využívá vlastní prostory s minimálním nájemem externích pracovníků. K otevření mini-dílny nebo továrny potřebujete prostředky srovnatelné se spotřebitelskou půjčkou. Příznivou podmínkou je, že moderní výrobní linky nevyžadují velké množství pracovníků. V mini-shopu to zvládnou 2-3 lidé, v závodě 5-6 zbytek provede automatizace.

Kompaktní a pohodlné: výrobní místnost a spíž pro skladování a zrání sýrů

Nejobtížnější pro podnikání budou první měsíce, kdy jsou prodeje omezené, sýry zrají a pravidelné platby jsou nevyhnutelné. V žádném případě by neměla být výroba nečinná. Mléko je potřeba každý den k načtení kapacity. Její cena není v jednotlivých regionech stejná: při výpočtech bylo v případě přímých nákupů od výrobců odebráno v průměru 40 rublů / l. U farmy se předpokládá, že některé suroviny budou pocházet z jejich dvorku, ale s najímáním pracovníků.

Tabulka: měsíční výdaje

Měsíční výdaje	Typ podniku
Měsíční výdaje	Vlastní výroba výroba (rub.)	Zemědělství farma (rub.)	Mini dílna (rub.)	Továrna (rub.)
Logistika a nákup mléka	25 000	25 000	130 000	260 000
Utility	5 000	5 000	20 000	50 000
Platový fond	-	30 000	100 000	150 000
Povinné platby do penzijního fondu a sociální pojištění	20 000	20 000	40 000	60 000
Údržba a opravy zařízení	1 000	1 000	5 000	10 000
Splátky půjčky	-	-	15 000	35 000
Neočekávané výdaje	5 000	5 000	10 000	20 000
Celkový	56 000	86 000	320 000	585 000

Tabulka poskytuje představu o tom, kolik potřebujete prodat produkty, abyste pokryli měsíční výdaje a částečně vykompenzovali počáteční investici. Potřebujete příjmy alespoň o 10-15% více než měsíční výdaje. To je, jako první přiblížení:

Domácí produkce - 63 000 rublů;
Farma - 97 000 rublů;
Mini-workshop - 360 000 rublů;
Rostlina - 660 000 rublů.

Tato čísla, stejně jako majáky, pomohou zpětně vypočítat, kolik mléka je třeba zpracovat, aby se dosáhlo daných parametrů. První prodej mladých a nakládaných sýrů začne od druhého týdne. Syrovátka bude dalším příjmem. Je to cenný nápoj a také surovina pro vaření a výrobu sýrů typu „Ricotta“. Od třetího měsíce začne prodej měkkých a polotvrdých sýrů. Za šest měsíců tvrdí zrají a podnik dosáhne plánované kapacity.

Vezměme si průměrnou cenu, za kterou podnikatel předá své výrobky do maloobchodních řetězců a stravování, 600 rublů / kg, a určíme, kolik mléka je třeba zpracovat měsíčně. Pro výpočet používáme podíl 10 litrů mléka \u003d 1 kg sýra. Ve skutečnosti více vyjde, ale ztráty hotových výrobků jsou nevyhnutelné a část nebude prodána.

Domácí produkce (63 000: 600) x 10 \u003d 1 050 l / m nebo 35 l / den;
Farma (97 000: 600) x 10 \u003d 1 620 l / m nebo 54 l / den;
Mini-workshop (360 000: 600) x 10 \u003d 6 000 l / m nebo 200 l / den;
Rostlina (660 000 rublů: 600) x 10 \u003d 11 000 l / m nebo 370 l / den.

Mléko se často měří v hliníkových nádobách o objemu 20 litrů. Jak vidíte, domácí a zemědělská výroba bude potřebovat 2 a 3 baňky. Mini dílna a závod budou muset objednat nádrž.

Když příjem převyšuje náklady

Potravinářský průmysl se rychle nevrací. Dobře zavedená výroba však zaručuje stabilní příjem. Továrna na výrobu sýrů sama o sobě neexistuje, poskytuje stálou dodávku producentům mléka, kteří se stejně zajímají o další rozvoj výroby sýrů. Sýr má těžký úkol, dokud nevrátí počáteční investici a nevyjede čistý zisk. Závisí na nepřetržité dodávce mléka, které musí být zaplaceno okamžitě, a musí maximalizovat prodej svých produktů, aby se zabránilo nadměrnému zásobování. Samotná existence podniku závisí na úspěchu prodeje. Podnikatel by měl cítit preference zákazníků, ale ne slepě je dodržovat.

Před několika hodinami byly tyto sýry mléko: nyní jsou připraveny k převozu do spíž pro zrání

10 litrů mléka vytvoří 1 kg sýra. Lze ji okamžitě prodat mladým, nezralým, ale relativně levným. Nebo jej nechte 3 až 6 měsíců zrání a cena poroste, ale bude prodána za tuto cenu? Pokud neexistují žádné dlouhodobé smlouvy na dodávky sýrů konkrétnímu spotřebiteli, musíte být flexibilní a rozšířit produktovou řadu. Část mléka pro mladé a nakládané sýry, část pro tvrdé a zbytek pro malé elitní dávky, které lze po dlouhou dobu skladovat a čekat na jejich kupce.

Hlavní složky zaručené ziskovosti výroby sýrů:

Efektivní poptávka obyvatelstva.
Dodávka kvalitních surovin a dodávky sýrové mlékárny.
Personální kvalifikace.
Výrobky, které splňují vkus regionu.
Organizace prodeje na dlouhodobém základě.
Místnost s mikroklima pro skladování a zrání sýrů.

Výroba sýrů nepřináší miliony v prvním ani druhém roce. Podle analytického výzkumu z otevřených zdrojů, od zahájení podnikání, může svědomitý výrobce sýrů vypočítat návratnost v čase:

Domácí produkce - 1,0–1,5 roku;
Zemědělství - od 1,5 do 2,5 roku;
Mini-workshop - 2-3 roky;
Rostlina - 2,5–3,5 let a déle.

Někdo se může zdát čekat dlouho, ale počet výrobců sýrů v Rusku neustále roste. Možná se inspirují příkladem svých italských kolegů, kteří zaměstnávají až 100 mlékáren ve městě s 10 000 obyvateli. Jeden na 1000 lidí. S takovou hustotou výroby každý najde svého kupujícího. Někdo přímo v místě bydliště, někdo doručuje do jiných regionů a zemí. Dobrý sýr bude určitě žádán.

Jak se vyrábějí tvrdé a měkké sýry

Moderní technologický proces je navržen do nejmenších detailů a je téměř zcela automatizovaný.

Nepřetržitý řetěz od syrového mléka k dozrávání sýrových hlav

Čerstvé mléko, které prošlo pasterizací, se nalije do lázně při teplotě + 35 ° C, kde se za míchání přidá ferment (syřidlo nebo houba) a 10% roztok chloridu vápenatého (volitelně v množství 1 g CaCl2 na 5 l mléka). Chlorid vápenatý je volitelný, ale jeho mikroskopická přítomnost urychluje srážení sýrové koule, která se stává hustší a bez syrovátky. Po asi 40–60 minutách se hmota zhutní, rozřeže na malé hrudky a míchá se, což urychluje proces srážení (koagulace). O hodinu později začne sýrová hmota klesat v syrovátce, což znamená, že je čas se oddělit. Syrovátka je částečně odebrána, zbývající směs je převedena do usazovací nádrže nebo okamžitě převedena na prosévací formy. Solení probíhá současně. Sůl řídí fermentaci v požadovaném směru pro výrobce sýrů a stimuluje následné zrání. Zbývající syrovátka se rychle odstraní, hmota se neustále zhutňuje. Ve formách se hromadí tvarohová látka, která se po vylisování změní na mladý sýr, velmi mladý a ještě není připravený k prodeji. I když to jsou milovníci.

Video: Švýcarská technologie výroby sýrů

Další fází je zrání. Proces je technologicky řízen. Dokonce i ve stádiu pokládky pod lis jsou ingredience přidávány do sýra podle receptur, nebo po vyjmutí z plísní jsou podrobeny zvláštnímu zpracování, v důsledku čehož bude jedna hlava použita pro výrobu sýru feta, druhá zůstane zralá a stane se tvrdým sýrem, třetí se přivede do formy a stane se „Roquefort“. ...

Tvůrce sýrů je jako tvůrce a na jeho žádost se hlava mladého sýra, kterým bylo před několika hodinami mléko, může stát buď masově populárním produktem, nebo vzácným exemplářem, gurmánem nebo sběratelským snem.

Domácí a zemědělskou výrobu může provádět jedna rodina. Mini dílna a závod budou vyžadovat kvalifikovaný personál. Pokud je k dispozici dostatek surovin, měli byste organizovat nepřetržitou výrobu tak, aby zařízení nezůstalo nečinné. V tomto případě musí mít každá směna předáka (předáka) a 2–4 \u200b\u200bpracovníky, kteří zajišťují celý cyklus od příjmu a zpracování mléka až po vložení sýrové hmoty do forem a následnou přemístění do místnosti, kde dochází ke zrání. Kromě nich je zapotřebí dalších zaměstnanců:

Manažer nákupu mléka a sýrů.
Účetní.
Čističe prostor.

Ty jsou velmi důležité. Špinavá místnost představuje obrovské riziko pro výrobu. Sýry, stejně jako živé organismy, jsou citlivé na vnější vlivy. Cizí plíseň, patogenní bakterie, cizí vměstky a silné pachy mohou zkazit celou šarži a způsobit tak obrovské ztráty produkce.

Prodejní organizace

Úspěch celého podniku závisí na prodeji produktů. I ve fázi registrace a nákupu zařízení by se tento problém měl řešit. Nejlepší možností jsou dlouhodobé dodavatelské smlouvy na obchody a stravovací zařízení. Je obtížné implementovat bez podpory, protože spotřebitel nevidí hotový produkt a často není ochoten věřit slibům, ale stojí za to vyzkoušet.

Od okamžiku zahájení výroby musíte okamžitě aktivně vstoupit na trh. Včetně reklamy, prezentací a propagací. Cheesemaker má po ruce mnoho příležitostí.

Pronájem obchodního místa na trhu.
Otevření internetového obchodu.
Účast na víkendových veletrzích při přidělování bezplatných prodejních míst pro spotřební zboží.
Organizace ochutnávek.
Prezentace vzorků na výstavách.
Přímé kontakty s maloobchodními řetězci a cateringem.
Účast v klubech a fórech výrobců sýrů.
Registrace stránek v sociálních sítích a vytváření podpůrných skupin na jejich základě.

Hlavní věcí jsou spotřebitelské vlastnosti sýra, jeho chuť, vůně, barva, struktura. Z tohoto důvodu ho milují miliony. S vysokou kvalitou se prodej každý den zvyšuje, dokud mlékárna nedosáhne své maximální kapacity. Tvrdé odrůdy mají ještě jednu úžasnou vlastnost: mohou čekat na kupujícího a během čekací doby se jejich chuť zlepší. Při správném skladování, samozřejmě.

Produkce sýrů má další příjem - syrovátku. Možná nebude možné jej použít zpočátku a většina z nich bude neodvolatelně plýtvat. Ale od samého začátku musíte naplánovat jeho zpracování pro následný marketing. Syrovátka se používá k získání:

měkký sýr jako "Ricotta";
suroviny pro vaření a pekárny;
nápoje;
krmné suroviny;
mléčný proteinový prášek;
suroviny pro vývoj biologicky aktivních přísad.

To bude vyžadovat další investice, ale výsledkem bude zvýšená výroba, snížené plýtvání a zvýšená ziskovost.

Rizika a vyhlídky

Každá produkce je plná problémů a rizik. Pokud tomu nelze zabránit, musíte se připravit předem.

Tabulka: Potenciální problémy a řešení

Situace	Možnosti řešení
Přerušení dodávek. Nízká kvalita surovin.	Výběr několika dodavatelů. Vyloučení bezohledných. Kontrola kvality v místě výroby surovin.
Porucha zařízení.	Záruční servisní smlouvy.
Protiprávní jednání inspektorů Rospotrebnadzor a Rostekhnadzor.	Legální obchodní jednání. Publicita, otevřenost. Právní ochrana ve státních a soudních orgánech.
Nízká kvalita produktu.	Pečlivé dodržování technologií, receptů, hygienických norem, pravidel skladování a dodávek spotřebitelům.
Nezaplacení za dodané zboží.	Dodání na dobírku nebo s odloženou platbou pouze na základě uzavřených smluv. Ochrana vašich práv u soudu a v rozhodčím řízení.
Nízká výrobní disciplína.	Práce s osobním personálem. Nábor zaměstnanců prostřednictvím agentur s dobrou pověstí.
Vyšší okolnosti.	Nikdy se to nestane náhle. Sledujte situaci na trhu a ovládejte vlastní výrobu.
Neprodané produkty.	To, co lze uložit, je odesláno pro následné zrání. Zbytek je ke zpracování.
Sezónní výkyvy v nabídce a poptávce.	Průzkum trhu. Získávání zkušeností. Komunikace s obchodními kolegy. Účast na komunitní práci.

Kromě toho bychom neměli zapomenout na takový spolehlivý nástroj, jako je pojištění. Není možné kompenzovat jakékoli ztráty na úkor pojistné smlouvy, ale minimalizace ztrát je přímou odpovědností podnikatele.

Prognóza vývoje

Vyhlídky na obchod se sýry v Rusku jsou vynikající. Ani zrušení sankcí a obnovení dovozu nevyrovná deficit sýra na trhu. Nadbytek poptávky nad nabídkou se předpokládá na mnoho dalších let, dokud se spotřeba na obyvatele nepřiblíží k evropské. To znamená, že trh se sýry poroste a rozšíří se po zvýšení prosperity obyvatelstva. Státní program nahrazování dovozu vytváří dobré výchozí předpoklady pro jakékoli podnikání v oblasti zpracování živočišných produktů, včetně výroby sýrů a souvisejících produktů.

Trh se sýrem v Rusku není nasycený: nabídka je nižší než poptávka. Úspěch výroby závisí na surovinové základně v bezprostřední blízkosti továrny na sýr a na spolehlivé prodejní organizaci. Pro snížení rizik je třeba uzavřít smlouvy s několika dodavateli a v místě výroby by měla být prováděna kontrola kvality surovin. Pojištění proti ztrátě vás zachrání před zřícením a bankrotem.

Vývoj výroby sýrů v Rusku je způsoben nedostatečnou konkurencí mezi zbožím z EU a USA. To vedlo ke zvýšení investic do soukromých podniků vyrábějících sýr. Díky těmto dvěma faktorům se výroba sýrů v Rusku stává výnosným podnikem.

[Skrýt]

Poskytované zboží

Továrna na výrobu sýrů vyrábí jeden až několik desítek druhů sýrů. Záleží na rozsahu výroby. Je lepší založit malou firmu s jedním typem.

Sýry jsou:

tvrdé odrůdy;
polotvrdé odrůdy;
měkké odrůdy;
nakládaný sýr;
tvaroh.

Sortiment tvrdých a polotvrdých sýrů:

holandský sýr;
ruský sýr;
Švýcarský sýr;
sýr "lotyšský";
sýr "Pikantní";
sýr "Edam";
sýr Gouda;
sýr "Maasdam";
tilsiter sýr;
Čedar;
sýr "Red Cheddar".

Sortiment měkkých sýrů:

slavyansky sýr;
sýr "Amateur".

Sortiment tvarohových sýrů:

tvarohový sýr Profi Cheese;
tavený sýr;
tvarohový krém s náhradou mléčného tuku.

Sortiment nakládaných sýrů:

suluguni;
imeretian;
adyghe;
sýr feta.

Typy a relevance

Mlékárny s minimálním sýrem se dělí na druhy v závislosti na objemu vyrobených produktů. Podle toho závisí vzhled mléčné sýry na tom. Může to být modulární mlékárna s minimálním sýrem nebo celá továrna.

Druhy sýrových mlékáren v závislosti na produktu:

sýrové mléko za 20 kg za směnu;
sýrové mléko za 50 kg za směnu;
sýrové mléko za 300 kg za směnu;
sýrové mléko za 1 000 kg za směnu;
sýrové mléko za 1500 kg za směnu;
sýrová mléka s více než 1500 kg na směnu.

Odborníci předpovídají 20% růst na ruském trhu se sýrem v roce 2020. Důvodem je skutečnost, že poptávka po sýrech roste a překonává růst sortimentu. Zároveň se doporučuje investovat do rozsáhlého rozvoje tohoto podnikání. Konkrétně zvýšit počet vyráběných druhů sýrů namísto zvýšení objemu jednoho typu.

Období od roku 2020 do roku 2020 bude pro účastníky trhu příznivé a poskytne jim šanci urychlit zvýšení zisku zvýšením efektivity řízení podniků.

Produkční technologie

Technologie výroby sýrů sestává z několika fází a vyžaduje vysokou přesnost při jejich provádění. Proces přeměny mléka na sýr probíhá pod vlivem enzymů a mikroflóry. Během celého procesu je ve skladovacích komorách udržována nízká teplota ingrediencí a hotových výrobků, což zajišťuje kvalitní zrání sýra.

Bez ohledu na třídu sýrů a objem zpracovaného mléka se výroba sýrů skládá z několika hlavních fází:

Příjem a příprava mléka pro srážení.
Výroba tvarohových zrn.
Lití.
Stisknutí nebo vlastní stisknutí.
Velvyslanec.
Zrání a skladování.

Pokyny pro výrobu tvrdého sýra

Než se sýr stane, mléko prochází několika fázemi. Dodržování výrobních technologií vám umožňuje vyrábět vysoce kvalitní sýry.

Fáze výroby tvrdého sýra:

Příprava mléka.
Získání homogenní hmoty.
Velvyslanec.
Zrání sýra.

Příprava mléka

Příprava mléka je důležitý technologický proces. Kvalita hotového výrobku závisí na tom.

Kroky přípravy mléka:

Před zahájením výroby se v laboratoři sýrové mlékárny analyzuje kvalita mléka.
Po posouzení kvality je mléko zkontrolováno na přítomnost patogenních mikroorganismů.
Mléko se ochladí na 4 ° C.
Potom se mléko pasterizuje. To vám umožní zachovat jeho chuť a užitečné vlastnosti. Také zvyšuje srážení mléka o 20%.
Před přidáním startovací kultury a enzymů se mléko ochladí na 38 ° C a mírně ochrání. To zlepšuje fungování enzymů. K tomu se používá chladicí zařízení.

Kromě toho se mléko používá pouze v nejvyšší nebo první třídě.

Vlastnosti prémiového mléka:

homogenní, bez sedimentu;
kyselost 16-18;
hustota nejméně 1027 kg / m3;
bakteriální kontaminace do 300 tisíc / cm3;
obsah somatických buněk není vyšší než 300 tisíc / cm3.

Prvotřídní vlastnosti mléka:

homogenní, bez sedimentu;
barva od bílé po mírně krémovou;
chuť typická pro mléko, bez cizích pachů a dochutí;
kyselost 16-18;
hustota není menší než 1,027 kg / m3;
stupeň čistoty podle normy není menší než 1;
bakteriální kontaminace od 300 do 500 tisíc / cm3;
obsah somatických buněk není větší než 1 000 tisíc / cm3.

Kvalita je hodnocena podle několika parametrů:

barva;
chuť;
čich;
hmotnostní zlomek tuku;
hmotnostní zlomek proteinu.

Pasterizace se provádí za následujících podmínek:

teplota 4–65 ° C;
čas: 45 minut.

Výtěžnost sýra je 10% původní hmotnosti použitého mléka.

Druhy oblíbeného tvrdého sýra vyrobeného z kravského mléka:

Aceda;
Beaufort;
Rytíř;
Gouda;
Holandský;
Cantal;
Kostroma;
Lambert;
Lotyšský;
Maasdam.

Získání homogenní hmoty

Homogenní hmota je kombinací surovin a získání tvarohu - prototyp budoucího sýra. Z krájeného tvarohu se získají sýrová zrna o velikosti 5 mm.

Používá se jako suroviny:

přírodní kravské mléko;
bakteriální spouštěče (například bakterie propionové kyseliny) nebo syřidlo;
bakterie kyseliny mléčné.

Syridlo je enzym produkovaný u přežvýkavců. Spolu s tím výrobci používají uměle vytvořený analog.

Sýrová hmota prochází několika fázemi zpracování:

K napínání dochází nejprve.
Poté se hmota zahřeje.
Nakonec se sýrová hmota důkladně promíchá.
Poté se sýrová hmota rozřeže a položí na stůl.
Poté se sýr vloží do speciálních forem a lisuje. Takto se získá tradiční kulatá sýrová hlava.

Metody tvarování sýrů:

použití formovacích strojů ze sýrové hmoty;
s pomocí speciálního vybavení a hromady tvarohu.

Sýr se lisuje za účelem odstranění zbytkové syrovátky a zahuštění její konzistence. To se také děje různými způsoby:

ruční lisování;
vnější vliv pomocí strojního lisu.

Velvyslanec

Solení má velký význam pro chuťové a technologické vlastnosti sýra. Požadovaná chuť každého typu sýra se dosahuje solením a zráním. Na světě existuje 500 druhů a 2 000 druhů sýrů.

Solení probíhá ve třech fázích:

Sýrové hlavy se uchovávají v solankách ve zvláštních bazénech po dobu 30 až 50 hodin. Teplota je od 8 do 12 ° C. Režim solení je řízen senzory a přímo personálem sýrové mlékárny.
Po nasolení se sýr suší.
Poté jsou poslány na zrání.

Zrající sýr

Po nasolení se sýr umístí do skladu sýrů. Jedná se o místnost, která udržuje určité podmínky nezbytné pro zrání sýra.

Podmínky v mlékárně:

teplota vzduchu 10-14 ° C;
vlhkost vzduchu 80–90%;
doba zrání sýra od 30 dnů.

Závislost doby zrání na druhu sýra:

měkký sýr - až 10 dní;
těžko až několik měsíců.

Sýrové hlavy se pravidelně odstraňují. To se provádí za účelem sušení a opláchnutí sýra, čímž se zabrání vzniku plísní.

Poté, co sýr zraje, odborníci hodnotí jeho kvalitu podle následujících ukazatelů:

chuť;
jednotnost;
hustota;
barva;
hmotnost.

FOTOGALERIE

Fáze výroby sýrů na fotografii.

Fáze 1. Pasterizace mléka Fáze 2. Získání sýrové hmoty Stupeň 3. Solení sýrů Fáze 4. Zrání sýra

Popis a analýza trhu

V současné době existuje v zemi pouze 150 velkých sýráren. Výroba sýrů však není ve všech regionech stejná.

Výroba sýrů je nejlépe vyvinuta:

v Altaji;
v oblasti Voroněže;
v oblasti Moskvy.

Odborníci se domnívají, že ruská výroba sýrů bude muset v příštích několika letech expandovat, aby uspokojila poptávku celé populace. Důvodem je politika substituce importu. Předpokládá se, že poptávka po vysoce kvalitních domácích sýrech poroste každoročně o 5-7%.

Tržní kapacita v ruských městech.

Výroba sýrů je výhodná z hlediska nízké konkurence a poptávky po široké škále produktů.

Průměrné náklady na nákup sýra v Rusku.

Cílové publikum

Sýr je produkt hromadné spotřeby. Používají ho lidé všech věkových skupin a sociálních skupin.

Výsledky průzkumu.

Prodejní kanály

Prodejní trhy jsou místem, kde začít s plánováním výroby sýra. Při malém objemu výroby může stačit jeden kanál.

Hlavní prodejní kanály pro soukromou sýrovou mlékárnu:

vlastní obchod se sýrovou mlékárnou;
potravinové trhy;
velkoobchodní sklady;
maloobchodní sítě;
smlouvy se stravovacími zařízeními.

Čím více kanálů se používá, tím snazší bude prodej produktů.

Soutěžní výhody

Podle statistik ruský kupující za posledních pět let věnuje složení produktu stále více pozornosti. Preferovány jsou chutné a ekologicky šetrné sýry.

Výhody poskytovaných produktů oproti konkurentům:

přirozenost produktu (základ 100% tvarohu);
stabilita konzistence (zachovává si svůj tvar díky minimálnímu uvolňování séra);
univerzálnost (řada je vhodná pro všechny typy jídel);
tepelná odolnost (neztrácí chuť v teplých a studených jídlech);
pohodlné balení (prodej ve formě kruhu a řezu);
těsnost balení (zajišťuje bezpečnost při skladování a přepravě).

Reklamní kampaň

první je zaměřen na přilákání velkoodběratelů;
druhý - zvýšit uznání produktu mezi obyvatelstvem.

Pro to, aby byl podnik ziskový, jsou nutné oba směry.

transparenty a billboardy;
rozhlasové zmínky;
zasílání katalogů produktů do supermarketů a stravovacích zařízení;
videa v televizi;
reklama na vyhledávacích stránkách;
propagace na sociálních sítích, jako jsou Vkontakte, Odnoklassniki a Instagram;
pořádání soutěží.

Pokyny k otevírání krok za krokem

Postupné plánování zahájení výroby sýra zahrnuje:

Příprava dokumentů.
Výběr měřítka výrobní dílny.
Nákup vybavení a zásob.
Nákup surovin.
Produktová reklama.
Otevření sýrové mlékárny.

Dokumenty

Při výběru typu registrace je třeba vzít v úvahu prodejní trhy. Pokud plánujete uzavřít smlouvy s maloobchodními řetězci a restauračními zařízeními, je lepší zaregistrovat LLC. Pokud podnikatel prodává své výrobky v obchodě se sýrovou mlékárnou nebo na trhu, bude stačit individuální podnikatel.

K vydání IP budete potřebovat:

cestovní pas občana Ruské federace;
žádost o registraci;
přijetí platby státního poplatku ve výši 800 rublů.

Pro registraci LLC budete potřebovat:

fotokopii pasu každého ze zakladatelů sýrové mlékárny, jakož i ředitele a účetního (pokud existuje);
rozhodnutí o založení LLC, pokud má organizace jednoho zakladatele;
zápis z valné hromady, je-li více zakladatelů;
charta společnosti ve dvou kopiích;
dohoda o založení společnosti (pokud existuje několik zakladatelů);
žádost o registraci společnosti, ověřená notářem, je-li více zakladatelů;
potvrzení o zaplacení státního poplatku ve výši 4 000 rublů;
výkaz zprávy o zjednodušeném daňovém systému, pokud jste vybrali tento formulář.

Chcete-li zboží prodat, budete muset sbírat balíček dokumentů:

certifikáty pro suroviny od dodavatelů mléka a startovacích kultur;
certifikáty od Rospotrebnadzor.

Prostory

Mini mlékárnu můžete otevřít v místnosti o rozloze 30 m2. Z toho bude 15 m2 vynaloženo na instalaci zařízení a zbytek - jako sklad hotových výrobků a surovin.

Požadavky na prostory jsou stanoveny normami pro výrobu potravin:

povrchová úprava: dlaždice nebo netoxické barvy;
je vyžadováno přirozené osvětlení;
přítomnost nouzového osvětlení;
ústřední topení: horká voda, pára nebo vzduch;
dodávka vody pro zaměstnance a úklid pokojů;
pokládání kabelů v určité výšce, v závislosti na místnosti;
ochrana kabelů před mechanickým namáháním;
ochrana kabelů před poškozením teplotami;
přítomnost spínače;
přítomnost hasicích přístrojů;
přítomnost požárních štítů;
zavedené evakuační plány;
nárazníková zóna mezi průmyslovou zónou a návštěvnickou zónou.

Vybavení a inventář

Nejvýhodnější je koupit vybavení od ruského dodavatele. Je lepší zvolit řešení na klíč, ve kterých již byl vypracován celý cyklus výroby sýrů.

Co zahrnuje mlékárna s modulárním sýrem:

zařízení pro chlazení a pasterizaci surovin;
zařízení pro výrobu sýrových tvarohů;
lázeň pro tvorbu sýrových hlav;
zrání komora;
zařízení pro balení.

Modulární mlékárna vhodná pro mini mlékárnu má následující vlastnosti:

100 litrů na cyklus;
doba cyklu 3,5 hodiny;
výtěžnost sýra - 10 kg;
za směnu - 20 kg sýra;
chladicí komora na 20 m3.

Mezi služby dodavatele patří:

instalační služby;
přizpůsobení;
výcvik.

Práce modulárního sýra na mléko je uvedena na videu kanálu „Dmitry Dmitriev LLC Ice Water Generators“.

Personál

Soukromé mlékárny vyrábějící sýry produkují přibližně 20 kg sýra denně. Jeden pracovník postačuje k opravě zařízení v takové výrobě. Může to být dokonce podnikatel sám, protože k tomu není třeba žádné zvláštní vzdělání a dovednosti.

Účetnictví je zadáno externě. Pokud podnikatel pracuje jako samostatný podnikatel s jedním zaměstnancem ve státě, náklady na obsluhu účetního oddělení jsou zanedbatelné. Zároveň však pomáhá vyhýbat se chybám a problémům s výpočty.

Vše ostatní provádí podnikatel sám, aby snížil náklady a zvýšil ziskovost podniku.

Podnikatelské funkce:

analýza dodavatelského trhu;
nákup surovin;
marketing a propagace;
dodávka zboží;
zákaznická zpětná vazba;
údržba webové stránky společnosti;
přijímání objednávek.

Finanční plán

Podnikatelský plán na výrobu sýrů a mléčných výrobků obsahuje finanční plán projektu. Jedná se především o výpočet počáteční investice a poměr měsíčních nákladů a výnosů. Na základě těchto ukazatelů se vypočítá doba návratnosti.

Kolik stojí otevření sýrové mlékárny

Náklady na otevření sýrové mlékárny jsou relativně nízké. Celková částka se liší v závislosti na tom, kolik zařízení stojí. Náklady na vybavení závisí na očekávaném objemu výrobků a výrobci.

Běžné náklady

Běžné náklady zahrnují nákup surovin a platy zaměstnanců. Opakující se náklady jsou kalkulovány měsíčně a kontrolovány z důvodu úpravy.

Příjem

Chcete-li zvýšit cílové publikum a obsadit mezeru na trhu, můžete nastavit ceny o něco nižší než ceny konkurentů. Průměrná cena za 1 kg tvrdého sýra v Rusku je 450–500 rublů.

Příjmová položka za měsíc	Částka, tře
Prodej tvrdých sýrů (400 kg)	160 000
Celkový	160 000

Plán kalendáře

Dodržování harmonogramu vám umožní otevřít si vlastní firmu co nejdříve. Nejdelší fází bude příprava dokumentů a opravy.

Etapa	1 měsíc	2 měsíce	3 měsíce	4 měsíce	5 měsíců	6 měsíců
Analýza trhu	+	+
Příprava obchodního plánu		+
Registrace balíčku dokumentů			+	+
Získání dalších oprávnění				+	+
Výstavba / pronájem prostor		+	+
Renovační práce			+
Nákup a skladování			+	+
Příprava reklamní kampaně				+
Nábor zaměstnanců					+
Otevírací						+

Rizika a návratnost

Ziskovost sýrové mlékárny je určena kvalitou produktu a distribučními kanály. Čím lepší jsou distribuční kanály, tím více sýrů se bude prodávat. To však funguje, pouze pokud je sýr kvalitní a ve výrobní technologii nedošlo k chybám.

U mléčných výrobků ze sýra mohou existovat rizika několika typů:

problémy s prodejem;
skladování zboží;
spolehlivost dodavatele surovin.

Tato rizika jsou eliminována.

Nejprve musíte před zahájením výroby:

provádět analýzu trhu;
hodnotit alternativy mezi dodavateli;
posoudit poptávku po sýru, který se má v regionu vyrábět;
posoudit přítomnost hospodářské soutěže.

Nemůžete ušetřit v areálu pro zrání a skladování sýra. Teplota a vlhkost jsou pro tento produkt velmi důležité. Při výběru vozidel pro přepravu musíte dát přednost vozidlům vybaveným lednicí.

Při výběru dodavatele mléka by měla být upřednostněna kvalita, i když cena vhodného mléka je vyšší než u analogů. Kvalita produktů a pověst sýra jsou závislé na kvalitě mléka.

Samostatnost sýrové mlékárny se dosáhne za přibližně 10 měsíců.

Výroba sýrů je pro malé podniky slibnou oblastí, protože poptávka na tomto trhu neustále převyšuje nabídku. Současně nejsou náklady na výrobu sýrů vysoké, ale je obtížné získat osvědčení nezbytná pro tuto práci.

Vyhlídky na trhu

Sýr je velmi populární produkt na zpracování mléka u populace. Děti i dospělí milují sýr. Je mnohem zdravější než mléko, protože je bohaté na vápník.

Každý má rád sýr

Každý Rus spotřebuje v průměru 244 kg mléka a mléčných výrobků ročně, zatímco norma doporučená ministerstvem zdravotnictví je téměř o 100 kg vyšší. Očekává se, že spotřeba mléka a mléčných výrobků se v příštích 10 letech celosvětově zvýší o 35–40%.

V Rusku však v posledních několika letech klesla spotřeba mléčných výrobků, včetně sýrů. V roce 2010 tedy byla spotřeba sýrů a sýrových výrobků na obyvatele v Rusku 5,43 kg a v roce 2014 již 4,69 kg.

Tabulka: spotřeba sýra v Rusku v letech 2010–2015 (v kg na obyvatele)

Rok	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Sýry a sýrové výrobky	5,43	5,29	5,51	5,47	4,69	5,16

V letech 2015–2016 byl však zaznamenán mírný nárůst. Rusové začali zejména jíst sýry a sýrové výrobky o 10% více v roce 2015 ao dalších 5,8% více v roce 2016. Zároveň si spotřebitelé uvědomují, že sortiment mléčných výrobků v obchodech není dostatečně široký. Potenciální tržní kapacita je 10krát vyšší než současné objemy výroby.

Rusové považují sortiment sýrů v obchodech za nedostatečný

Od roku 2014 Rusko zastavilo vývoz sýrů z EU, Spojených států a Kanady. Předtím 50% trhu tvořily zahraniční sýry. Dovoz sýrů z Evropy byl vyvážen výrobky z Běloruska, Srbska a Arménie.

Po uložení sankcí se struktura dovozu sýrů do Ruské federace změnila ve prospěch Běloruska

Po zavedení sankcí začalo aktivní nahrazování dovozu: v roce 2015 se výroba sýrů a sýrových výrobků zvýšila o 17,6%. Současně ruští výrobci a dovozci dosud nebyli schopni plně nahradit nabídku elitních evropských sýrů, zejména švýcarských sýrů. Výroba elitních sýrů je proto velmi slibným směrem.

Příjmy a zisky výrobců sýrů neustále rostou

Současně se objevuje stále více a více malých sýrů, které vyrábějí vysoce kvalitní výrobky. Zkušenosti Itálie jsou indikativní - většina sýrů v této zemi se vyrábí v závodech na výrobu sýrů.

Italové rádi sdílejí tajemství výroby sýrů

V jaké formě otevřít firmu

Výrobci sýrů nejčastěji organizují rolnické farmy. Pokud plánujete prodávat sýr v obchodech, bude výhodnější LLC, protože maloobchodní řetězce upřednostňují spolupráci s právnickými osobami (pro odpočet daně). Jednotliví podnikatelé jsou otevřeni méně často - tato forma je vhodnější pro maloobchod.

Při registraci podniku musíte zadat kód OKVED 10.51.3. - „Výroba sýrů a sýrových výrobků“.

Výběr daňového systému

Forma zdanění závisí na obratu vaší výroby. Pokud se chystáte začít malým množstvím produktů, pak je vhodný zjednodušený daňový systém - 15% z příjmu nebo 6% ze zisku. Obvykle jsou v počáteční fázi náklady vysoké, takže bude výhodnější zaplatit 6% zisku. Jednotlivé výpočty v rámci obchodního plánu vám pomohou přesně určit, kterou formu zdanění zvolit.

Podívejte se na všechny možnosti placení daní - pomůže vám vybrat optimální systém

Sýr mléčný obchodní plán

Vypracování obchodního plánu je povinná přípravná fáze, která vám umožní určit výši investice, dobu návratnosti a náklady na sýr. Obchodní plán zahrnuje posouzení rizik, analýzu konkurentů a další. Ať už chcete získat bankovní půjčku nebo dotaci od vlády, obchodní plán je prostě nenahraditelný.

Obchodní registrace: požadované dokumenty a povolení

Pokud se chystáte podnikat legálně, musíte podstoupit povinnou certifikaci. Jedná se o poměrně komplikovaný a nákladný postup, ale bez osvědčení o kvalitě je nemožné se dostat na regály. Pokud plánujete prodávat sýr prostřednictvím známých, spoléhat se na slovo z úst a reklamy na internetu, můžete se obejít bez certifikace.

Výroba a prodej sýrů se řídí technickými předpisy celní unie 033/2013 „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“. Certifikace se provádí formou prohlášení. Certifikační centra pomohou vypracovat prohlášení. Náklady na jejich služby se v jednotlivých regionech liší. Získání prohlášení bude stát 7 tisíc rublů. (na rok) nebo 15 tisíc rublů. (po 3 roky). Maximální doba, na kterou je prohlášení vydáno, je 5 let.

Prohlášení lze provést podle jednoho z pěti schémat. Přijetí prohlášení zahrnuje následující kroky:

Shromažďování a analýza důkazů.
Kontrola produkce. Tato fáze je poskytována pouze pro schémata 1, 4 a 6 d.
Zkoušky speciálně vybraných vzorků sýrů a sýrových výrobků.
Přijetí prohlášení žadatelem - pokud byly v předchozích fázích dosaženy uspokojivé výsledky.
Registrace prohlášení do jednotného rejstříku.
Použití jednotné známky oběhu v celní unii na balení sýrů a sýrových výrobků.

Důkazy zahrnují:

protokoly pro výzkum sýrů;
dokumenty o státní registraci podniku jako samostatného podnikatele nebo právnické osoby;
dříve vydané certifikáty - pokud byly vydány, ale u schématu 6d je jejich přítomnost povinná;
popis surovin, výrobního zařízení, procesů souvisejících s uvolňováním sýra do oběhu;
regulační dokumenty - technické předpisy, GOST, atd .;
přepravní doklady nebo smlouvy o dodávkách - poskytnuté při výběru schémat 2 a 4 d;
další dokumenty, které mohou potvrdit shodu sýrů s požadavky technických předpisů.

Certifikace ve formě prohlášení vyžaduje přípravu velkého počtu dokumentů, ale jasně ukazuje na vysokou kvalitu výrobků

Rospotrebnadzor povolení

Chcete-li prodávat sýr, musíte mít povolení od Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a dobrých životních podmínek lidí Chcete-li získat povolení, musíte poskytnout:

osvědčení o státní registraci;
osvědčení daňového poplatníka;
seznam vybavení;
vývojové diagramy výroby;
smlouva o pronájmu prostor;
potvrzení o absolvování lékařské prohlídky zaměstnanci;
ventilační dokumenty;
dohoda o sběru odpadu.

Jaká nařízení regulují výrobu sýra

Výroba sýrů je regulována hygienickými předpisy a předpisy SANPIN 2.3.4.551–96 „Výroba mléka a mléčných výrobků“. Jedná se o objemný dokument, který definuje podmínky pro výrobu sýra: jaké by měly být prostory, zařízení, jak organizovat laboratorní kontrolu, popisuje hygienu práce, požadavky na deratizaci, dezinfekci atd.

Studium GOST nebude zbytečné, například obecné technické podmínky pro sýry jsou uvedeny v GOST R 52686-2006, pro polotvrdé sýry - v GOST R 52972-2008.

Produkce sýrů je regulována GOSTs a SANPINy

Zařízení

Existuje mnoho výrobců mlékáren určených pro různé objemy zpracování mléka. Existuje však mnoho levných mini-továren. Například existuje firma Sfoggia (Itálie), která vyrábí sýrárny o objemu 120 a 360 litrů. Ve dvou směnách 8 hodin může taková mlékárna (na 360 litrů) proměnit až 1400 litrů mléka na sýr. Tím se získá asi 210 kg sýra.

Mini mlékárny jsou docela přijatelné

Barnaulskou firmu „Molexpert“, která vyrábí sýr-Master 150, lze od ruských výrobců odlišit, jejich cena je od 150 tisíc rublů. (kapacita 700-1000 litrů za den). To vám umožní získat 7-9 kg tvrdého sýra nebo 13-15 kg měkkého sýra.

Zařízení na výrobu sýrů zahrnuje nádobu z nerezové oceli, která se různými způsoby zahřívá.

Kapacita výroby sýra musí mít objem nejméně 50 litrů

Je nutné zakoupit stojany, lisovací stoly, solné pánve, sýrové formy. Pokud budete vyrábět tvrdé sýry, budete potřebovat zrání komory. Některá zařízení mohou být vyrobena samostatně: například těžký překližka nahradí lisovací stůl.

Technologický proces

Výroba sýra pomocí zařízení Sfoggia zahrnuje následující fáze:

Přidání mléka do sýra pro pasterizaci.
Chlazení mléka a přidávání kvásků.
Přidání syřidla zředěné ve vodě, díky čemuž se mléko mění v hustou hmotu.
Krájení tvrzené sraženiny.
Oddělení zrna od syrovátky ve speciální lázni.
Uvedení sýra do slaného roztoku.
Zrání produktu ve speciální komoře.

U tvrdých sýrů je nejdelším procesem zrání. Může to trvat až několik měsíců.

Tvrdý sýr zraje několik měsíců až rok

Kde získat suroviny

Mlékárny s minimálním sýrem jsou ziskové pro zemědělce, kteří mají svůj vlastní mléčný skot. Koneckonců, nákupní ceny mléka jsou poměrně nízké, proto zpracování mléka umožní získat konkurenceschopnější produkty.

Pokud se chystáte organizovat pouze výrobu sýrů, musíte najít spolehlivé dodavatele - farmy ve vašem regionu. S objemem zpracování 500–1500 litrů za den pokryjí potřeby 1-2 farmy.

Nejlepší je začít sýrem z kravského mléka - jsou levnější a populárnější. Můžete se však pokusit vyrobit sýr z kozího mléka, a dokonce i z buvolího mléka.

Mléko bude zajišťováno farmami

Jaká by měla být místnost

V areálu o rozloze 20–100 metrů čtverečních je možné vyrábět malé partie sýrů. Pokud nemáte vlastní dílnu, můžete si ji pronajmout.

Výše uvedené SANPIN upravuje, jaké by měly být prostory pro výrobu sýrů. Hlavní požadavky jsou:

veškerá komunikace (horká a studená voda, topení, větrání, kanalizace);
denní světlo;
nábytek z plastu nebo kovu;
přítomnost hasicích přístrojů a protipožárních štítů;
opláštění s obklady do výšky 2,5 m;
malování zbytků stěn bezpečným nátěrem.

Malá sýrová mlékárna vybavená vším, co potřebujete ke spuštění a splnění hygienických norem

Zaměstnanci sýra

Samozřejmě je žádoucí mít v dílně zkušeného technologa, který zajistí výrobu vysoce kvalitního sýra. Zároveň výrobci mlékáren vyrábějících mini sýry dávají velmi podrobné pokyny, které umožňují i \u200b\u200bnezasvěcené osobě zjistit, jak vyrábět sýr. Ale v tomto případě buďte připraveni na neúspěšné experimenty, které budou stát docela penny.

Obecně platí, že 3–4 osoby jsou dostatečné pro servis sýra. Pokud je to možné, pošlete je na školení. Je rozumné naučit se tajemství řemesla od italských mistrů.

Všichni zaměstnanci pracující ve výrobě musí mít zdravotní záznamy.

Je lepší mít zkušeného technologa ve výrobě

Vyhledejte distribuční kanály

Hodnocení trhu je nejdůležitějším krokem na cestě k úspěšnému podnikání. Každý typ sýra má své vlastní cílové publikum. Například, pokud máte v úmyslu vyrábět špičkové sýry, můžete je prodat prostřednictvím malých obchodů s potravinami ve špičkových obytných oblastech. Prvním krokem je vyzkoušet trh a zjistit jeho preference.

Zkuste prodat sýr přátelům a známým. Pokud je produkt chutný a vysoce kvalitní, i když stojí méně než obchod, můžete snadno vytvořit zákaznickou základnu. Můžete propojit sociální sítě, místní fóra jsou bezplatné prodejní kanály. Prodej sýra je na trhu dobrý - zapůjčením místa a potvrzením kvality produktů přímo v laboratoři na trhu. Pokud se chystáte expandovat, nabídněte svůj produkt malým obchodům. Je mnohem dražší a obtížnější se dostat do velkých maloobchodních řetězců a konkurence v nich je vysoká.

Sortiment sýrů ruských výrobců je dnes poměrně široký

Jaký sýr vyrábět

Při výrobě sýrů je vedlejším produktem syrovátka, kterou mnozí úspěšně prodávají.

Malé sýrárny umožňují vařit nejen sýr, ale i další mléčné výrobky: tvaroh, zakysanou smetanu (5–7 kg ze 100 litrů surovin), kefír, jogurt, kumis, pálení, ayran.

Produkce sýrů v Rusku postupně roste

Kolik investovat do sýrové mlékárny

Objem investic do sýrových mlékáren se značně liší a závisí na mnoha faktorech: jaké vybavení si koupíte, zda budete pracovat samostatně ve výrobě nebo najímat zaměstnance, zda máte vlastní prostory nebo potřebujete pronájem, kdo bude dodávat sýr na body atd. Ve většině případů je počáteční investice menší než 1 milion RUB.

Náklady na sýr

Hlavní cena se počítá na základě druhu sýra, výkupních cen mléka a kvásků.

Řekněme, že se rozhodnete vyrábět 3 tuny sýrů za měsíc v kupní ceně mléka - 25 rublů. na litr. Budete muset koupit asi 20 tisíc litrů mléka. Příklad výpočtů pro výrobu:

celkové náklady na suroviny - 500 tisíc rublů;
kvásk a enzymy - 7 tisíc rublů;
účty za elektřinu (voda + elektřina) - 20 tisíc rublů;
pronájem prostor - 100 tisíc rublů;
osobní plat - 120 tisíc rublů;
kontejnery a obaly - 25 tisíc rublů;
Paliva a maziva - 20 tisíc rublů;
další náklady - 30 tisíc rublů.

Celkem - 822 tisíc rublů.

Náklady tedy budou činit 274 rublů. na kilogram (celkové náklady rozdělíme na 3 000 kg). Určete obchodní rozpětí sami prozkoumáním cenového rozmezí sýrů na trhu. Značení může být 30–80% nebo více.

Pouze kvalifikovaný výpočet vám umožní určit skutečné náklady na váš produkt.

Kolik můžete vydělat

V prvních 12 měsících od začátku výroby sýra můžete vydělat až 850 tisíc rublů. měsíční, čistý zisk - asi milion rublů ročně. V budoucnu příjmy rostou v průměru 1,15–1,2krát ročně.

Příklad výpočtu návratnosti

Návratnost závisí na objemu výroby a prodeje, marží, kapitálových a provozních nákladech. Řekněme, že se rozhodnete vyrobit 100 kg tvrdého sýra denně.

Kapitálové investice:

nákup mini-sýrové mlékárny Cheese-Master 150 na klíč + dodávka a instalace - 300 tisíc rublů;
příprava areálu (oprava) - 200 tisíc rublů;
školení personálu - 30 tisíc rublů;
organizační náklady (včetně obchodní registrace) - 50 tisíc rublů;
další náklady - 50 tisíc rublů.

Celkem - 630 tisíc rublů.

Fixní měsíční výdaje:

pronájem prostor (50 m2) - 30 tisíc rublů;
plat + pojistné (4 osoby) - 80 tisíc rublů;
náklady na energie - 30 tisíc rublů;
reklama - 20 tisíc rublů;
další náklady - 50 tisíc rublů.

Celkem - 210 tisíc rublů.

Plánovaný příjem:

objem výroby za měsíc (22 pracovních dnů) - 2200 kg (100 kg za den);
prodejní cena 1 kg - 200 rublů;
náklady na suroviny v 1 kg - 35% nebo 70 rublů;
měsíční výnosy (snížené náklady na suroviny) - 286 tisíc rublů.

Zisk před zdaněním tedy bude: 286 - 210 (fixní náklady) \u003d 76 tisíc rublů.

Z této částky odečteme daň USN (15% ze zisku) a získáme čistý zisk 64,6 tisíc rublů. Návratnost projektu se 100% přepravou vyrobených produktů bude do 10 měsíců od sýrové mlékárny.

Schéma stanovení cen sýrů ukazuje, že produkt není produktem s vysokým rozpětím, takže jeho výroba se stane ziskovou zhruba za rok.

Tabulka: klady a zápory vlastní sýrové mlékárny

Hlavní rizika sýra

Mezi hlavní rizika patří:

Tvorba sýrových receptů: před zahájením výroby je nutná dlouhá fáze přípravy, výběr nejúspěšnějších možností a přísad.
Vliv sezónního faktoru na jakost produktu. Kvalita sýra přímo závisí na mléce, jehož biochemické složení se neustále mění, protože zvířata jedí různé byliny v různých ročních obdobích. K tomu je třeba pečlivě přistoupit k výběru dodavatelů, kteří pečlivě sledují stravu svých zvířat.
Nesplnění prodejních plánů. Je nutné aktivně pracovat na hledání nových prodejních kanálů, navazování zpětné vazby s koncovým spotřebitelem, vyjasnění jeho preferencí a přání, kompetentní interakce prodejních poradců s klienty.

Je zřejmé, že otevření sýrové mlékárny je slibné podnikání, jehož úspěch závisí na tom, jak organizujete prodej zboží. V tomto případě je hlavním problémem povinná certifikace výrobků.

Související záznamy:

Nebyly nalezeny žádné související záznamy.