Jak otevřít sýrový mléčný obchodní plán. Organizace výroby sýrů (například tvrdých sýrů) je slibným a neustále se zlepšujícím typem podnikání. Analýza trhu a konkurence

Pro otevření úspěšného podniku na výrobu sýrů není nutné budovat velká výrobní zařízení a investovat desítky milionů rublů. Možnosti moderního vybavení umožňují otevřít mini-sýr na klíč na minimální ploše as minimální investicí nepřesahující jeden milion rublů. Vezměte si například Itálii. Většina výrobních závodů na výrobu sýrů v Itálii jsou malé zemědělské komplexy s vlastními hospodářskými zvířaty v množství až 100 kusů, továrna na mini sýry a obchod během výroby.

Je výhodné zahájit výrobu sýrů pro ty, kteří již mají vlastní farmu pro chov skotu. Ukazuje se, že otevíráme zpracování vlastního mléka, respektive získáváme konkurenceschopnější konečné produkty, v tomto případě sýr.

Ačkoli je možné otevřít mini-sýr mlékárnu pro začínající podnikatele, kteří nevlastní svou vlastní farmu. Hlavním úkolem bude najít levné suroviny: mléko. Požadovaná denní dávka je pouze 500 - 1500 litrů denně. Tento objem může poskytnout jedna nebo dvě farmy ve vašem regionu.

Začínáme s prodejem ...

Plánování jakéhokoli podnikání v oblasti výroby začíná hledáním distribučních kanálů. Nejprve musíme přemýšlet, komu budeme sýr prodávat, a teprve potom, kde a na jakém zařízení je vyrobit. Nebude obtížné prodat kvalitní produkt, pokud je v blízkosti velké město a vaše ceny nejsou vyšší než ceny na trhu. Existuje několik možností, jak prodávat tvrdý sýr:

velkoobchodní prodejci;
prostřednictvím vlastního obchodu;
prostřednictvím potravinových trhů;
výjezd z obchodu s automobily;
prostřednictvím velkoobchodních dodávek do maloobchodu s potravinami;
prostřednictvím vnitrozemských maloobchodních řetězců (nemůžete se dostat do federálních řetězců s malými objemy);
dodávka do jídelen, kaváren a restaurací.

Udělejte si čas na studium domácího trhu, navštivte všechny možné podniky, nabídněte jim možnosti pro budoucí spolupráci.

Registrace firmy

Organizační formou malé sýrárenské výroby může být obyčejný individuální podnik. Ačkoli výrobní podniky velmi často volí formu LLC, tj. Právnickou osobu. Faktem je, že se statutem LLC je jednodušší prodávat vaše produkty, protože právnická osoba má důvěru více než fyzická osoba, která je samostatným podnikatelem. Zjednodušený daňový systém je nejčastěji vybrán jako daňový systém: 6% z příjmu nebo 15% ze zisku.

Prostory

Chcete-li organizovat výrobu sýrů v malých objemech (až 100 kg sýrů denně), místnost o rozloze 20 čtverečních metrů. m. Jedná se o malé oblasti, které mohou být přiděleny v jakékoli farmě nebo pronajmout samostatnou místnost, jejíž nájemné bude stát asi 30-50 tisíc rublů za měsíc. Zařízení pro mlékárnu s minimálním sýrem má poměrně kompaktní velikost. Výška není větší než 90 cm a průměr není větší než 70 cm.

Základní požadavky na prostory: dostupnost teplé a studené vody, vytápění, větrání a kanalizace. Pokud jde o zbytek, platí pro mlékárny stejné požadavky jako pro ostatní potravinářský průmysl: přítomnost přirozeného světla (žádné sklepy!), Nábytek pouze z plastu nebo kovu, přítomnost požárního bezpečnostního vybavení - hasicí přístroje a protipožární štíty. Stěny by měly být obloženy do výšky 2,5 ma zbytek je natřen netoxickou barvou.

Zařízení pro výrobu sýrů

Kompletní sada mléčných sýrů se skládá z hlavního a pomocného zařízení. Hlavním zařízením je nerezová nádoba o objemu 50 litrů nebo více. Nádoba může být zahřívána topnými články, cirkulací plynu, horké vody nebo páry. Chlazení se provádí cirkulací studené vody z vodovodu. Další vybavení zahrnuje stojany, lisovací stoly, zrání komory, formy na sýr, chladiče mléka a filtry, solné pánve atd.

Nejlepšími dodavateli zařízení pro výrobu sýrů jsou italští výrobci. Například společnost Sfoggiatech dodává mlékárny na klíč pro výrobu polotvrdého sýra. Sada je k dispozici pro 120 litrů a 360 litrů. V mlékárně s minimálním sýrem o kapacitě 120 litrů je možné zpracovat až 500 litrů mléka denně a v závodě na 360 litrů - až 1200 litrů denně. Zpracovaným mlékem může být koza, kráva, ovce atd. Tato mlékárna je ideální pro malé farmy, restaurace a supermarkety.

V Rusku jsou také dobří výrobci sýrů. Například společnost OOO PK MOLEXPERT. Vyrábejí sýrárny pod značkou Cheese-Master 150. Kvalita jejich vybavení je na poměrně vysoké úrovni a ceny jsou mnohem levnější než jejich italské protějšky.

Takže sýrová mléka s kapacitou 70 až 1000 litrů mléka denně bude stát od 150 tisíc rublů. Ze 100 litrů mléka na toto zařízení můžete získat:

7-9 kg tvrdého sýra;
5-6 kg zakysané smetany (obsah tuku 20%);
13-15 kg měkkého sýra;
6-7 kg zakysané smetany (obsah tuku 20%);
100 litrů různých nápojových produktů: kefír a sněhová koule, jogurt a fermentované pečené mléko, varenety a ayran, pálení atd.

Podnikatelský plán na organizaci mlékárny s minimálním sýrem s objemem výroby 100 kg tvrdého sýra denně.

Kapitálové investice:

nákup mini-sýrové mlékárny Cheese-Master 150 na klíč + dodávka a instalace - 300 tisíc rublů;
příprava areálu (oprava) - 200 tisíc rublů;
školení personálu - 30 tisíc rublů;
organizační náklady (včetně obchodní registrace) - 50 tisíc rublů;
další náklady - 50 tisíc rublů.

CELKEM: 630 tisíc rublů.

Fixní měsíční výdaje:

pronájem prostor (50 m2) - 30 tisíc rublů;
plat + příspěvky na pojištění (4 osoby) - 80 tisíc rublů;
náklady na energie - 30 tisíc rublů;
reklama - 20 tisíc rublů;
další náklady - 50 tisíc rublů.

CELKEM: 210 tisíc rublů.

objem výroby za měsíc (22 pracovních dnů) - 2200 kg (100 kg za den);
prodejní cena 1 kg - 200 rublů;
náklady na suroviny v 1 kg - 35% nebo 70 rublů;
měsíční výnosy (snížené náklady na suroviny) - 286 000 rublů.

Zisk před zdaněním tedy bude: 286 000 - 210 000 (fixní náklady) \u003d 76 000 rublů. Z této částky odečteme daň USN (15% ze zisku) a získáme čistý zisk 64 600 rublů. Návratnost projektu se 100% přepravou vyrobených produktů bude do 10 měsíců od sýrové mlékárny.

Produkce sýrů jako podniku má velké vyhlídky a cesty k neustálému rozvoji. Kromě toho významně roste i obchod s domácími sýry v Rusku. Při zahájení výroby tvrdého sýra je třeba přesně sledovat technologii a nákup. Miniprodukce se však stane vlnou ziskovosti díky stálé poptávce po hotovém výrobku.

Sýrská firma vyžaduje tyto dokumenty:

právo na nákup nebo pronájem pozemku pro výstavbu dílny;
registrace mini-workshopu;
podpisování smluv;
získání licencí a certifikátů hotových výrobků.

Pro organizační a právní formu, vydání nebo. Obě tyto možnosti mohou výrazně snížit výši zdanění. Pro velkovýrobu je vhodnější alternativou LLC.

Sýr jako produkt vyžaduje certifikaci. Musíte sestavit prohlášení: sýr musí vyhovovat kódu OKP 92 2511. Pro obdržení prohlášení předložte následující dokumenty:

žádost;
základní dokumenty žadatele;
smlouva;
hygienické osvědčení;
rozvržení firemní značky;
veterinární osvědčení.

Z čeho je sýr?

Obchodní plán pro sýr zahrnuje výrobu různých odrůd, a to:

tvrdé sýry (ruské, švýcarské, nizozemské);
polotvrdé sýry (roquefort, lotyština, kořeněná);
měkký (slovanský, amatérský);
solanka (suluguni, adyghe, sýr feta).

Každý typ sýra vyžaduje jiný způsob výroby a vybavení. Proto se okamžitě rozhodněte, jaký druh sýra vyrobíte.

Složení suroviny ovlivňuje kvalitu konečného produktu. Existují některá pravidla, která musíte dodržovat za všech okolností:

mléko lze odebírat pouze od velkých zemědělců, kteří musí mít osvědčení potvrzující jakost produktů;
úroveň aktivní kyselosti - od 6,8;
eliminace antibiotik;
obsah tuku - asi 3,5.

Hlavní suroviny: mléko, smetana, odstředěné mléko, potravinářský pepsin, startovací kultury (bakteriální, biologické), enzymatické přípravky, sůl, parafínové voskové sloučeniny.

Všechny suroviny se musí shodovat.

Jak se vyrábějí sýry

Tovární uspořádání

Vaše bude umístěna na ploše 350 čtverečních metrů. m. a bude zahrnovat:

výrobní dílna;
fermentační oblast;
území velvyslance;
místnost pro chladicí komory (nejlépe 2 kusy).

Prostory musí splňovat požadavky. Postarejte se o dostupnost přístupové cesty pro nákladní automobily.

Vybavení dílny:

kotle na výrobu sýrů;
vyrovnávací nádrž pro pozemky;
lis.

Startovací zařízení:

kvásk;
jednotka pro automatické dávkování startovací kultury;
zařízení pro dodávání mléka;
ohřívač;
parní sterilizátor.

Solná místnost vyžaduje:

čerpadla, která řídí přívod solného roztoku;
bazény na solení sýrů;
nádoby na hotové výrobky.

Jaké vybavení je potřeba pro mini továrnu

Technologie výroby sýrů

Jedná se o složitý biochemický proces, který se skládá z několika fází:

1. Příprava mléka

Mléko by mělo mít vysoký obsah bílkovin. To pomůže zvýšit množství hotového výrobku s nízkou spotřebou surovin. Nejprve je mléko vyčištěno a poté ochlazeno na 7-8 ° C. Pro tyto procesy jsou zapotřebí speciální filtry a chladiče desek.

2. Tvarohové mléko, získání homogenní hmoty

Srážení mléka trvá 12-24 hodin. Zároveň získává kyselost. Syrové i pasterizované mléko vyžaduje stárnutí. Do pasterizovaného mléka přidejte startér bakterií kyseliny mléčné. Mléko se ochladí na teplotu srážení. Pak dochází k normalizaci separátorů - krémových separátorů. Pasterizace probíhá v pasterizačních a chladicích jednotkách (teplota 74 - 76 ° C). Proces trvá 20 sekund.

Tepelné zpracování surovin ničí vegetativní formy mikroorganismů. Probíhá příprava na srážení. Koagulace probíhá při teplotě 32 ° C a trvá 30 minut. Kyselina by měla být kolem 21 stupňů Turnera.

3. Solení sýrů, tvorba produktu

Po vysušení sýřeniny se odstraní 70% syrovátky a začíná proces solení tvrdého sýra. Ke zrnu se přidá solný solný roztok. Míchání trvá 30 minut. Pak začíná fáze formace.

Pomocí čerpadla se zrno vypouští do syrovátkového separátoru a plní se do forem. Samotlačení začíná (1 hodina) pravidelným otáčením. Poté se používá speciální lis (4 hodiny), který zvyšuje aktivní kyselost.

4. Sušení (10 dní) a potažení parafinovou polymerní slitinou.

Prodej výrobků

Tento bod by měl být vypracován v počáteční fázi sýra jako podniku. Začněte prodávat z nejbližších regionů a postupně se přesuňte na velkoobjemový prodej. V závislosti na úspěchu podniku je možné rozšířit sortiment výrobků z tvrdých druhů sýrů na výrobu tvarohu, zakysané smetany, glazovaných tvarohů.

Prodej tvrdých sýrů je v čele, podléhá průměrné ceně. Drahé výrobky představují pouze 10% tržeb.

Hlavními kupujícími jsou supermarkety. Nastavte prodej přímo do kaváren a restaurací bez zprostředkování obchodů.

Když zaujmete vedoucí postavení na domácím trhu, můžete přemýšlet o exportu produktů.

Finanční ukazatele produkce

I když otevřete mini továrnu, investice do podnikání bude významná. Budete potřebovat asi 30 milionů rublů.

Náklady na suroviny (5 000 kg / 1 měsíc):

Na 1 kg. tvrdý sýr potřebuje 9 litrů. mléko.

Platy zaměstnanců:

Hlavní náklady:

Nákladová položka	Cost, rub
Uspořádání semináře	5 000 000
Nájemné (na 1 měsíc)	5 000
Výrobní linka	1 200 000
Dodávka a instalace zařízení	900 000
Nákup surovin (na 1 měsíc)	457 000
Daň	130 000
Nástroje (na 1 měsíc)	10 000
Platy (na 1 měsíc)	167 000

Ziskovost podniku

Výroba měsíčně - 5000 kg.

Průměrná cena je 250 rublů.

Příjmy za rok - 15 000 000 rublů.

Ziskovost podniku - 21%.

Návratnost - 4 roky

Další mléčné podnikatelské nápady

1. . K otevření budete potřebovat počáteční kapitál ve výši 4,2 milionu rublů. Návratnost lze dosáhnout za 18 měsíců. Stálá poptávka po tvarohu přispívá k rychlému rozvoji podnikání, a to nejen na ruském trhu.

2. . Řekneme vám, jak otevřít vlastní závod na výrobu mléka. Jen mějte na paměti, že nákup a úprava zařízení vás bude stát 10 milionů rublů.

3. . Fermentované mléčné výrobky nikdy neztratí své zákazníky. Je to zejména kvůli užitečnosti produktů. Proto se start-up kapitál asi 8 milionů rublů. můžete bezpečně otevřít továrnu.

Sýr je jedním z nejoblíbenějších produktů mezi ruskými spotřebiteli. Jeho výroba může být považována za skutečné umění, protože proces je poměrně komplikovaný. Kromě tradičních receptů stojí za to experimentovat ve výrobním procesu. Nejlepší možností je vytvořit si vlastní recepty a osobní značku, osobní značku. A s implementací nebudou žádné problémy, protože každý den tuny sýrů opouštějí police supermarketů.

K otevření takové firmy budete potřebovat následující dokumentaci:

Obchodní licence.
Detaily společnosti.
Osvědčení o registraci daně.
Smlouva o pronájmu místa nebo prostor (pokud jsou prostory vlastní, pak je nepotřebujete).
SES povolování dokumentů.
Povolení dokumentace od hasičských sborů.
Lékařský záznam výrobce.

Důležité!Domácí výroba sýrů je druh podnikání, který bude vyžadovat osvědčení o kvalitě. Podobné požadavky platí pro všechny potravinářské výrobky. Pokud jde o výrobu sýrů, musíte mít prohlášení OKP 92 2511.

Krok číslo 2 - výběr zařízení

Sada zařízení pro výrobu domácích sýrů závisí na množství plánovaných produktů. Pokud je výroba malá, můžete použít mlékárnu s minimálním sýrem, jejíž náklady nepřesahují náklady na tradiční multikoker. Je připojen k běžnému jednofázovému napájení (220 V), zabírá minimum místa, a proto je ideálním řešením pro domácnost.

Tato zařízení jsou zpravidla navržena pro 15-20 litrů mléka. Celý výrobní cyklus trvá přibližně 2 hodiny. V jednom postupu můžete vyrobit 2–2,2 kg domácího sýra. To znamená, že jeden stroj dokáže doma zpracovat 60–80 litrů mléka. Továrny na mini sýry umožňují vyrábět nejen sýry, ale také zakysanou smetanu, jogurty, domácí tvaroh, máslo a další mléčné výrobky.

Samotný technologický proces výroby sýrů vyžaduje nákup dalších speciálních zařízení.

Sada příslušenství obvykle sestává z:

Nádrže z nerezové oceli.
Prvky filtrace mléka.
Chladiče.
Mini kamera pro zrání produktu.
Formy pro lisování sýrové hmoty.
Lisovací zařízení.
Solanka.

Poznámka! Na trhu se prodávají hotové výrobní linky pro určitý typ výrobku. A proto, před otevřením mini-sýr mléka, musíte se předem rozhodnout o sortimentu vyráběných produktů, a teprve poté vyberte zařízení.

Krok číslo 3 - nákup surovin

Obchod v zásadě otevírají zemědělci, kteří mají na farmě několik desítek krav nebo ovcí. Pokud ale nevlastníte své vlastní stádo, není to omluva k opomenutí možnosti otevření vlastní mlékárny s minimálním sýrem. Můžete najít dovozce mléka a vyrobit domácí sýry pomocí nakoupených surovin. Můžete také uzavřít smlouvu o dodávce mléka s okolními farmami. Mzdové náklady v tomto případě budou nižší než při zachování vlastního stáda.

Nejziskovější možností by bylo nakoupit čerstvé mléko od obyvatel vesnic a vesnic. Ale pak budete muset neustále sledovat kvalitu nakupovaných produktů. Na tomto ukazateli závisí kvalita finálního produktu, respektive image podniku. Domácí sýr je pro zemědělce atraktivní firmou.

Chcete-li zahájit výrobu domácích sýrů, musíte zvládnout základy technologie. V tomto případě pomůže recept na měkký sýr, podobný sýru Adyghe a feta. Toto je nejjednodušší recept na začátek.

Složení:

čerstvé mléko - 10 l;
syřidlový enzym - v souladu s přiloženými pokyny;
chlorid vápenatý - půl lžičky;
sůl - 3 lžičky;

Při výrobě sýra postupujeme podle následujícího algoritmu:

V požadovaném množství bereme syřidlo a ředíme jej ve sklenici vody.
Bereme chlorid vápenatý a zředíme jej v 50 ml teplé vody. Je nezbytná pro tvorbu sraženin.
Nalijte mléko do mísy mini-sýrové mlékárny a proveďte pasterizaci. Čekáme, až se mléko zahřeje na teplotu 80 stupňů, vypněte ohřev a zapněte „vodní plášť“ pro chlazení.
Mléko přivedeme na teplotu 40 stupňů.
Hladké topení jsme nastavili na teplotu 39 stupňů.
Přidejte do mléka syřidlo a předem zředěný chlorid vápenatý. Směs důkladně promíchejte po dobu 3 minut.
Výslednou hmotu necháváme bez rušení po dobu 45 minutdokud neuvidíme shluky.
Vytvořenou sraženinu nakrájejte nožem na čtverce o velikosti 3-4 cm... Pak jsme tyto čtverce rozřízli diagonálně.
Hmotu důkladně promícháme 2 minuty a nechte 10 minut státk oddělení veškerého dostupného séra.
Nalijeme sérum do čisté mísy, bude to užitečné pro výrobu dalších produktů.
Usazenou směs převedeme na cedník a přetřídí ji, poté ji umístíme do sýrové formy.
Poté, co je syrovátka úplně „pryč“, uděláme velvyslance sýra.
Aromatické přísady: byliny, koření, paprika atd. Se přidávají podle potřeby.
Hlava sýra se lisuje podle vlastní hmotnosti do 2 hodin.

Důležité! Sýrová hmota ve formě musí být obrácena každých 20 minut, aby tekutina nestagnovala na jednom místě.

Domácí výroba sýrů nemusí být prováděna v průmyslovém měřítku, může být v mini formátu, tj. Domácí.

Zařízení pro výrobu sýrů:

Mini-sýrový stroj s topným tělesem o výkonu nejméně 1,5 kW - cena začíná od 9 000 rublů. Je lepší vzít si tuzemského výrobce nebo italskou značku. Čína se v této záležitosti nestane pomocníkem.
Mléčný sterilizátor (pokud se mléko nakupuje od venkovského obyvatelstva) - od 3000 rublů.
Cedník pro filtrování tekutin ze sýrových hmot - asi 600–700 rublů. (cena z nerezové oceli).
Formy pro hlavy vyrobené z potravinářského plastu - od 200 rublů. (hlava 1 kg) až do 500 rublů. (hlava 5 kg).
Zařízení pro lisování sýrových hmot - od 2500 rublů.
Sýrová solná lázeň (v případě potřeby) - od 700 rublů. pro plast a do 2300 pro nerez.
Police pro skladování hotového výrobku (nutně dřevěné - dub, lípa atd.) - od 1100 do 3000 rublů.

Není obtížné koupit výše uvedené zařízení, mnoho online obchodů dodává podobné zboží. Výroba sýrů jako domácí podnikání bude zajímavá pro lidi, kteří mají vlastní farmu.

Pokud si chcete koupit vybavení domácích značek, můžete požádat o pomoc společnost PC MOLEXPERT, která se nachází ve městě Barnaul. Společnost má vlastní webovou stránku, kde si můžete zakoupit jakýkoli produkt online. Dodávka probíhá po celé zemi.

Od zahraničních značek můžeme doporučit italského výrobce Sfoggia, který vyvíjí zařízení pro mlékárny již více než 10 let.

Prot ruské hospodářské sankce a reciproční dovozní omezení vytvořily na ruském potravinovém trhu nerovnováhu mezi nabídkou a poptávkou. Spotřebitelé ve všech regionech si stěžují na nedostatek mléčných výrobků. Tato situace vám umožní začít podnikat s minimálními riziky. Výroba sýrů na moderních zařízeních, pokud existují suroviny a materiály, není obtížná. Tým několika lidí dokáže zvládnout technologii a dosáhnout komerční úrovně. Potřebují malý počáteční kapitál a zařízení, které splňuje zdravotní a bezpečnostní standardy. V našem článku najdete informace o všech nuancích podnikání a podrobný obchodní plán.

Je výhodné otevřít výrobu sýrů: analýza poptávky

Potravinové výrobky jsou vždy žádané. Potraviny, které vyhovují potřebám zákazníků, nesedí na pultech obchodů. Podnikání v této oblasti přináší zaručený příjem. A zisk závisí na mnoha komponentách. Zaprvé, od připravenosti výrobce vydržet období, dokud nebude stanovena stabilní výroba a prodej. Výplata zřídka přichází za rok. U sýrů to bude trvat déle, protože existují odrůdy, které milují gurmáni a dozrávají až šest měsíců nebo déle.

Když však výrobce sýra najde své místo na trhu a jeho pověst je posílena vysokou kvalitou svých produktů, získá stálé zákazníky a stabilní úroveň prodeje. To je psychologie spotřebitelů, z nichž většina zůstává věrná výrobcům, jejichž výrobky splňují uznávané normy.

Sýr je produktem zpracování mléka. Lze použít jakýkoli technologický postup, avšak komerční produkce potřebuje objemy, které se získají dojením následujících domácích zvířat:

dobytek - krávy, buvoli, zebu;
malá přežvýkavci - kozy a ovce;
velbloudi.

V ruské realitě je velbloudské mléko exotické. Vynalézavý podnikatel mohl upozornit na svou značku malou dávkou velbloudího sýra.

Používá se také mléko z jiných zvířat (klisny, losy, osly, jeleny, samice mořských savců). Ale to je spousta nadšenců a vědců. Není vhodné pro začínajícího podnikatele, i když se zavedenou výrobou se malá část tohoto mléka může stát součástí vytváření nových odrůd nebo jednotlivých šarží.

Mini-workshop v provozu

Trh v Rusku zdaleka není nasycený. V obchodech je mnoho sýrů vyrobených ze sojového proteinu a palmového oleje. Stačí jít na jakýkoli zemědělský trh a zjistit, jak rychle se výrobky malých mlékáren prodávají, dokonce i ve všední den. Jejich ceny jsou srovnatelné s cenami dovážených sýrů, ale kupující je ochoten zaplatit za vysoce kvalitní přírodní produkt. Rusko není vývozcem sýrů. Není schopen saturovat svůj domácí trh a po mnoho let bude mezi hlavními dovozci.

V roce 2009 se Rusko z hlediska spotřeby sýrů umístilo na 22. místě. Z 5,9 kg na osobu ročně zaostávala téměř dvakrát za Polskem, což je 21, kde ukazatel je 10,5 kg. A není možné srovnání s průměrnou úrovní v zemích EU - 20 kg / osobu nebo s absolutním vůdcem v Řecku, kde 31 kg na obyvatele. Od roku 2014 se mezera pouze prohloubila. Před uvalením sankcí proti Rusku analytici předpovídali roční růst výroby sýrů o 4%. Teď to nestačí. Potřebujeme kvalitativní skok: veškerá naděje je na malé soukromé sýrárny a farmy.

Podnikatelský plán

Zahájení výroby sýrů není obtížné. Strojírenství a potravinářský průmysl poskytují širokou škálu technologických linek od mlékáren s minimálním sýrem po dílny, spolu s desítkami předkrmů a enzymů pro všechny typy sýrových výrobků. Banky jsou ochotny poskytovat půjčky a regionální úřady - dotace a pomoc při zakládání podniků. Není třeba kupovat vybavení: lze jej pronajmout nebo pronajmout. Před investováním musí budoucí výrobce sýrů rozhodnout o:

Vyberte registrační formulář. Produkce sýrů vyžaduje licencování. Právnická osoba musí v příslušných dokumentech provést příslušné změny. Jednotlivec na začátku se může omezit na registraci jednotlivého podnikatele nebo farmy s perspektivou opětovné registrace v LLC, pokud se podnikání začíná rozšiřovat a jde nad rámec jediného samostatného podnikatele.
IE poskytuje úsporný daňový režim. Volba podnikatele je 6% imputovaného příjmu, 15% zisku nebo jednorázový nákup ročního patentu.
Najděte velkoobchodní dodavatele surovin. Sýr je mléčný výrobek. Z 1 litru mléka získá 100 - 120 g sýra. Chcete-li začít v továrně na mini-sýry, potřebujete 25 litrů mléka denně, abyste mohli vyrobit 2,5–3,0 kg denně mladého sýra, který stále musí zrát.
Připravte si dvě místnosti. První je výroba, která musí splňovat požadavky Rospotrebnadzor na výrobu potravin a Rostekhnadzor z hlediska požární bezpečnosti a ochrany práce. A druhá místnost s mikroklima vhodné pro skladování a zrání sýra. Suterén nebo sklep udělá. Mladí sýry se rychle prodávají, ale nevytvářejí významné zisky. Zralý sýr s kořenitou chutí je dražší. Zralé hlavy poskytnou dobrý finanční výsledek.
Organizujte prodej. Lahodný sýr nestagnuje, ale kupující sám nepřijde. Můžete ji prodat placením místa na specializovaných trzích nebo vyjednáváním s maloobchodními řetězci a cateringem. Zatímco sýr zraje, budete muset běhat se vzorky, abyste přilákali budoucí kupce.

Podnikatel, který tyto čtyři problémy vyřešil, je připraven jít. Jaký druh sýra vařit?

Odrůdy sýrů

Přes celou rozmanitost je klasifikace sýrů velmi jednoduchá.

Tabulka: klasifikace sýrů

Je pravda, že pokud hloubíte hlouběji, pak se v každé kategorii začnou větvit jejich podkategorie, druhy, poddruhy, typy a jednotlivé nebo regionální odrůdy. To je nemožné pochopit nesmírnost, to je lepší pro cheesemaker soustředit se na 2-4 typy a upravit jeho výrobu, zatímco on se pohybuje na trhu.

Měkké, tvrdé, nakládané, plesnivé - všechny mohou být vyrobeny ze stejné dávky mléka

Zajímavé pozorování podnikatelů pracujících s italským hardwarem. Ruský spotřebitel se zdráhal koupit sýry populární v Itálii. Když se však recept změnil a sýry byly těžší a těžší, problém s implementací zmizel. Ovlivněno vkusem Rusů, kteří se neshodují s těmi italskými.

"Parmazán";
"Feta" a podobné sýry feta;
"Mozzarella";
Roquefort, Dorblu, Gorgonzolla a Danablu;
Camembert a Brie;
Ricotta;
"Ementál";
Gouda a Edam;
Mascarpone;
"Čedar".

Každý z těchto sýrů může být vyroben v Rusku s výhradou technologie, ale je třeba si uvědomit, že řada názvů jsou patentovanými ochrannými známkami. To znamená, že si budete muset vybrat vlastní jméno pro svůj sýr.

Nejžádanější a nejoblíbenější sýry jsou kozí a ovčí mléko. Jsou prakticky zaručeny 100% prodeje. Na regálech ruských obchodů nestačí. Bohužel v zemědělství stále existuje zkreslení vůči masům a vlnám plemen malých přežvýkavců. Chovné kozy a ovce pro produkci mléka je spousta malých farem nebo specializovaných podniků, které jsou samy o sobě naostřeny na výrobu sýrů.

Sýr musí určitě naplánovat uvolnění produktů z kozího a ovčího mléka, ale je lepší začít podnikat a dobýt trh s kravským mlékem. V posledních letech došlo k neustálému nárůstu mléčných hospodářských zvířat as tím i velkoobchodních nabídek na dodávku mléka.

Finanční složka

Případ vyžaduje počáteční investici. V závislosti na rozsahu výroby a vlastních zdrojích na výrobu sýrů bude třeba získat další finanční prostředky. Zisky nepřijdou okamžitě a provozní náklady každým dnem rostou.

Tabulka: výpočet počáteční investice

Výdaje	Typ podniku
Výdaje	Vlastní výroba výroba (rub.)	Zemědělství farma (rub.)	Mini dílna (rub.)	Továrna (rub.)
Registrace, licence	5 000	5 000	15 000	30 000
Roční pronájem prostor	-	-	120 000	250 000
Vybavení a materiály	20 000	40 000	100 000	150 000
Platový fond	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Logistika a zásobování surovinami (počínaje)	5 000	5 000	50 000	150 000
Zálohy	-	-	10 000	20 000
Neočekávané výdaje	5 000	5 000	10 000	20 000
Celkový	55 000	105 000	445 000	830 000

Minimální sady vybavení byly odebrány pro mini-shop a závod.

Ne tolik peněz. Domácí a zemědělskou výrobu sýrů lze zahájit na vlastní náklady. Předpokládá se, že farma využívá vlastní prostory s minimálním nájemem externích pracovníků. K otevření mini-dílny nebo továrny potřebujete prostředky srovnatelné se spotřebitelskou půjčkou. Příznivou podmínkou je, že moderní výrobní linky nevyžadují velké množství pracovníků. V mini-shopu to zvládnou 2-3 lidé, v závodě 5-6 zbytek provede automatizace.

Kompaktní a pohodlné: výrobní místnost a spíž pro skladování a zrání sýrů

Nejobtížnější pro podnikání budou první měsíce, kdy jsou prodeje omezené, sýry zrají a pravidelné platby jsou nevyhnutelné. V žádném případě by neměla být výroba nečinná. Mléko je potřeba každý den k načtení kapacity. Její cena není v jednotlivých regionech stejná: při výpočtech bylo v případě přímých nákupů od výrobců odebráno v průměru 40 rublů / l. U farmy se předpokládá, že některé suroviny budou pocházet z jejich dvorku, ale s najímáním pracovníků.

Tabulka: měsíční výdaje

Měsíční výdaje	Typ podniku
Měsíční výdaje	Vlastní výroba výroba (rub.)	Zemědělství farma (rub.)	Mini dílna (rub.)	Továrna (rub.)
Logistika a nákup mléka	25 000	25 000	130 000	260 000
Utility	5 000	5 000	20 000	50 000
Platový fond	-	30 000	100 000	150 000
Povinné platby do penzijního fondu a sociální pojištění	20 000	20 000	40 000	60 000
Údržba a opravy zařízení	1 000	1 000	5 000	10 000
Splátky půjčky	-	-	15 000	35 000
Neočekávané výdaje	5 000	5 000	10 000	20 000
Celkový	56 000	86 000	320 000	585 000

Tabulka poskytuje představu o tom, kolik potřebujete prodat produkty, abyste pokryli měsíční výdaje a částečně vykompenzovali počáteční investici. Potřebujete příjmy alespoň o 10-15% více než měsíční výdaje. To je, jako první přiblížení:

Domácí produkce - 63 000 rublů;
Farma - 97 000 rublů;
Mini-workshop - 360 000 rublů;
Rostlina - 660 000 rublů.

Tato čísla, stejně jako majáky, pomohou zpětně vypočítat, kolik mléka je třeba zpracovat, aby se dosáhlo daných parametrů. První prodej mladých a nakládaných sýrů začne od druhého týdne. Syrovátka bude dalším příjmem. Je to cenný nápoj a také surovina pro vaření a výrobu sýrů typu „Ricotta“. Od třetího měsíce začne prodej měkkých a polotvrdých sýrů. Za šest měsíců tvrdí zrají a podnik dosáhne plánované kapacity.

Vezměme si průměrnou cenu, za kterou podnikatel předá své výrobky do maloobchodních řetězců a stravování, 600 rublů / kg, a určíme, kolik mléka je třeba zpracovat měsíčně. Pro výpočet používáme podíl 10 litrů mléka \u003d 1 kg sýra. Ve skutečnosti více vyjde, ale ztráty hotových výrobků jsou nevyhnutelné a část nebude prodána.

Domácí produkce (63 000: 600) x 10 \u003d 1 050 l / m nebo 35 l / den;
Farma (97 000: 600) x 10 \u003d 1 620 l / m nebo 54 l / den;
Mini-workshop (360 000: 600) x 10 \u003d 6 000 l / m nebo 200 l / den;
Rostlina (660 000 rublů: 600) x 10 \u003d 11 000 l / m nebo 370 l / den.

Mléko se často měří v hliníkových nádobách o objemu 20 litrů. Jak vidíte, domácí a zemědělská výroba bude potřebovat 2 a 3 baňky. Mini dílna a závod budou muset objednat nádrž.

Když příjem převyšuje náklady

Potravinářský průmysl se rychle nevrací. Dobře zavedená výroba však zaručuje stabilní příjem. Továrna na výrobu sýrů sama o sobě neexistuje, poskytuje stálou dodávku producentům mléka, kteří se stejně zajímají o další rozvoj výroby sýrů. Sýr má těžký úkol, dokud nevrátí počáteční investici a nevyjede čistý zisk. Závisí na nepřetržité dodávce mléka, které musí být zaplaceno okamžitě, a musí maximalizovat prodej svých produktů, aby se zabránilo nadměrnému zásobování. Samotná existence podniku závisí na úspěchu prodeje. Podnikatel by měl cítit preference zákazníků, ale ne slepě je dodržovat.

Před několika hodinami byly tyto sýry mléko: nyní jsou připraveny k převozu do spíž pro zrání

10 litrů mléka vytvoří 1 kg sýra. Lze ji okamžitě prodat mladým, nezralým, ale relativně levným. Nebo jej nechte 3 až 6 měsíců zrání a cena poroste, ale bude prodána za tuto cenu? Pokud neexistují žádné dlouhodobé smlouvy na dodávky sýrů konkrétnímu spotřebiteli, musíte být flexibilní a rozšířit produktovou řadu. Část mléka pro mladé a nakládané sýry, část pro tvrdé a zbytek pro malé elitní dávky, které lze po dlouhou dobu skladovat a čekat na jejich kupce.

Hlavní složky zaručené ziskovosti výroby sýrů:

Efektivní poptávka obyvatelstva.
Dodávka kvalitních surovin a dodávky sýrové mlékárny.
Personální kvalifikace.
Výrobky, které splňují vkus regionu.
Organizace prodeje na dlouhodobém základě.
Místnost s mikroklima pro skladování a zrání sýrů.

Výroba sýrů nepřináší miliony v prvním ani druhém roce. Podle analytického výzkumu z otevřených zdrojů, od zahájení podnikání, může svědomitý výrobce sýrů vypočítat návratnost v čase:

Domácí produkce - 1,0–1,5 roku;
Zemědělství - od 1,5 do 2,5 roku;
Mini-workshop - 2-3 roky;
Rostlina - 2,5–3,5 let a déle.

Někdo se může zdát čekat dlouho, ale počet výrobců sýrů v Rusku neustále roste. Možná se inspirují příkladem svých italských kolegů, kteří zaměstnávají až 100 mlékáren ve městě s 10 000 obyvateli. Jeden na 1000 lidí. S takovou hustotou výroby každý najde svého kupujícího. Někdo přímo v místě bydliště, někdo doručuje do jiných regionů a zemí. Dobrý sýr bude určitě žádán.

Jak se vyrábějí tvrdé a měkké sýry

Moderní technologický proces je navržen do nejmenších detailů a je téměř zcela automatizovaný.

Nepřetržitý řetěz od syrového mléka k dozrávání sýrových hlav

Čerstvé mléko, které prošlo pasterizací, se nalije do lázně při teplotě + 35 ° C, kde se za míchání přidá ferment (syřidlo nebo houba) a 10% roztok chloridu vápenatého (volitelně v množství 1 g CaCl2 na 5 l mléka). Chlorid vápenatý je volitelný, ale jeho mikroskopická přítomnost urychluje srážení sýrové koule, která se stává hustší a bez syrovátky. Po asi 40–60 minutách se hmota zhutní, rozřeže na malé hrudky a míchá se, což urychluje proces srážení (koagulace). O hodinu později začne sýrová hmota klesat v syrovátce, což znamená, že je čas se oddělit. Syrovátka je částečně odebrána, zbývající směs je převedena do usazovací nádrže nebo okamžitě převedena na prosévací formy. Solení probíhá současně. Sůl řídí fermentaci v požadovaném směru pro výrobce sýrů a stimuluje následné zrání. Zbývající syrovátka se rychle odstraní, hmota se neustále zhutňuje. Ve formách se hromadí tvarohová látka, která se po vylisování změní na mladý sýr, velmi mladý a ještě není připravený k prodeji. I když to jsou milovníci.

Video: Švýcarská technologie výroby sýrů

Další fází je zrání. Proces je technologicky řízen. Dokonce i ve stádiu pokládky pod lis jsou ingredience přidávány do sýra podle receptur, nebo po vyjmutí z plísní jsou podrobeny zvláštnímu zpracování, v důsledku čehož bude jedna hlava použita pro výrobu sýru feta, druhá zůstane zralá a stane se tvrdým sýrem, třetí se přivede do formy a stane se „Roquefort“. ...

Tvůrce sýrů je jako tvůrce a na jeho žádost se hlava mladého sýra, kterým bylo před několika hodinami mléko, může stát buď masově populárním produktem, nebo vzácným exemplářem, gurmánem nebo sběratelským snem.

Domácí a zemědělskou výrobu může provádět jedna rodina. Mini dílna a závod budou vyžadovat kvalifikovaný personál. Pokud je k dispozici dostatek surovin, měli byste organizovat nepřetržitou výrobu tak, aby zařízení nezůstalo nečinné. V tomto případě musí mít každá směna předáka (předáka) a 2–4 \u200b\u200bpracovníky, kteří zajišťují celý cyklus od příjmu a zpracování mléka až po vložení sýrové hmoty do forem a následnou přemístění do místnosti, kde dochází ke zrání. Kromě nich je zapotřebí dalších zaměstnanců:

Manažer nákupu mléka a sýrů.
Účetní.
Čističe prostor.

Ty jsou velmi důležité. Špinavá místnost představuje obrovské riziko pro výrobu. Sýry, stejně jako živé organismy, jsou citlivé na vnější vlivy. Cizí plíseň, patogenní bakterie, cizí vměstky a silné pachy mohou zkazit celou šarži a způsobit tak obrovské ztráty produkce.

Prodejní organizace

Úspěch celého podniku závisí na prodeji produktů. I ve fázi registrace a nákupu zařízení by se tento problém měl řešit. Nejlepší možností jsou dlouhodobé dodavatelské smlouvy na obchody a stravovací zařízení. Je obtížné implementovat bez podpory, protože spotřebitel nevidí hotový produkt a často není ochoten věřit slibům, ale stojí za to vyzkoušet.

Od okamžiku zahájení výroby musíte okamžitě aktivně vstoupit na trh. Včetně reklamy, prezentací a propagací. Cheesemaker má po ruce mnoho příležitostí.

Pronájem obchodního místa na trhu.
Otevření internetového obchodu.
Účast na víkendových veletrzích při přidělování bezplatných prodejních míst pro spotřební zboží.
Organizace ochutnávek.
Prezentace vzorků na výstavách.
Přímé kontakty s maloobchodními řetězci a cateringem.
Účast v klubech a fórech výrobců sýrů.
Registrace stránek v sociálních sítích a vytváření podpůrných skupin na jejich základě.

Hlavní věcí jsou spotřebitelské vlastnosti sýra, jeho chuť, vůně, barva, struktura. Z tohoto důvodu ho milují miliony. S vysokou kvalitou se prodej každý den zvyšuje, dokud mlékárna nedosáhne své maximální kapacity. Tvrdé odrůdy mají ještě jednu úžasnou vlastnost: mohou čekat na kupujícího a během čekací doby se jejich chuť zlepší. Při správném skladování, samozřejmě.

Produkce sýrů má další příjem - syrovátku. Možná nebude možné jej použít zpočátku a většina z nich bude neodvolatelně plýtvat. Ale od samého začátku musíte naplánovat jeho zpracování pro následný marketing. Syrovátka se používá k získání:

měkký sýr jako "Ricotta";
suroviny pro vaření a pekárny;
nápoje;
krmné suroviny;
mléčný proteinový prášek;
suroviny pro vývoj biologicky aktivních přísad.

To bude vyžadovat další investice, ale výsledkem bude zvýšená výroba, snížené plýtvání a zvýšená ziskovost.

Rizika a vyhlídky

Každá produkce je plná problémů a rizik. Pokud tomu nelze zabránit, musíte se připravit předem.

Tabulka: Potenciální problémy a řešení

Situace	Možnosti řešení
Přerušení dodávek. Nízká kvalita surovin.	Výběr několika dodavatelů. Vyloučení bezohledných. Kontrola kvality v místě výroby surovin.
Porucha zařízení.	Záruční servisní smlouvy.
Protiprávní jednání inspektorů Rospotrebnadzor a Rostekhnadzor.	Legální obchodní jednání. Publicita, otevřenost. Právní ochrana ve státních a soudních orgánech.
Nízká kvalita produktu.	Pečlivé dodržování technologií, receptů, hygienických norem, pravidel skladování a dodávek spotřebitelům.
Nezaplacení za dodané zboží.	Dodání na dobírku nebo s odloženou platbou pouze na základě uzavřených smluv. Ochrana vašich práv u soudu a v rozhodčím řízení.
Nízká výrobní disciplína.	Práce s osobním personálem. Nábor zaměstnanců prostřednictvím agentur s dobrou pověstí.
Vyšší okolnosti.	Nikdy se to nestane náhle. Sledujte situaci na trhu a ovládejte vlastní výrobu.
Neprodané produkty.	To, co lze uložit, je odesláno pro následné zrání. Zbytek je ke zpracování.
Sezónní výkyvy v nabídce a poptávce.	Průzkum trhu. Získávání zkušeností. Komunikace s obchodními kolegy. Účast na komunitní práci.

Kromě toho bychom neměli zapomenout na takový spolehlivý nástroj, jako je pojištění. Není možné kompenzovat jakékoli ztráty na úkor pojistné smlouvy, ale minimalizace ztrát je přímou odpovědností podnikatele.

Prognóza vývoje

Vyhlídky na obchod se sýry v Rusku jsou vynikající. Ani zrušení sankcí a obnovení dovozu nevyrovná deficit sýra na trhu. Nadbytek poptávky nad nabídkou se předpokládá na mnoho dalších let, dokud se spotřeba na obyvatele nepřiblíží k evropské. To znamená, že trh se sýry poroste a rozšíří se po zvýšení prosperity obyvatelstva. Státní program nahrazování dovozu vytváří dobré výchozí předpoklady pro jakékoli podnikání v oblasti zpracování živočišných produktů, včetně výroby sýrů a souvisejících produktů.

Trh se sýrem v Rusku není nasycený: nabídka je nižší než poptávka. Úspěch výroby závisí na surovinové základně v bezprostřední blízkosti továrny na sýr a na spolehlivé prodejní organizaci. Pro snížení rizik je třeba uzavřít smlouvy s několika dodavateli a v místě výroby by měla být prováděna kontrola kvality surovin. Pojištění proti ztrátě vás zachrání před zřícením a bankrotem.