Pokyny pro rozvoj restauračního podnikání. Hlavní směry rozvoje restauračního podnikání v tržní ekonomice. Stratifikace trhu restaurací
Restaurační podnikání je komplexní obor činnosti, protože při otevření vlastního podniku musíte vzít v úvahu mnoho funkcí, od výběru směru až po vytvoření menu a výběr. V tomto článku se podíváme na to, jak se tato oblast vyvíjela, současné vývojové trendy a vyhlídky této niky dnes.
Orete celý den, ale žádné výsledky? Možná děláte něco špatně? Jediným východiskem je najmout úspěšného restauratéra. To by měl být „zahajovací“ člověk, který uspěl ve více než jednom podniku. Potěšení není levné, ale věřte, že výsledek stojí za vynaložené peníze. Náklady se vrátí během 4-6 měsíců.
Na toto téma existuje spousta literatury. Slavná kniha - Georgy Iosifovich Mthralashvili. Výdělečná restaurace.
Rady pro majitele a manažery.
Pravidlo zlatého trojúhelníku
Podle rady Georgije Iosifoviče Mthralašviliho platí v restauračním byznysu pravidlo zlatého trojúhelníku.
Prvním vrcholem je jméno.
„Ať jachtu pojmenujete jakkoli, tak se bude vznášet“! Pamatujete si tento výraz? Název podniku by měl být nápadný a snadno zapamatovatelný. Propagace restaurace na tom závisí z 30 %. Název by měl odpovídat stylu, kuchyni, interiéru, lokalitě a dalším faktorům.
Druhým vrcholem je kuchyně.
Na projektu nešetřete. Kuchyň by měla být pohodlná a mít potřebné vybavení. Dostaňte se do detailů. Rozšiřte své aktivity. Najměte si slavného kuchaře. Mimochodem, je lepší koordinovat projekt s šéfkuchařem. Pokud jídlo není chutné, ani tančící medvěd s balalajkou uprostřed sálu zákazníky nepřiláká.
Chutné jídlo a kvalitní služby jsou hlavními faktory úspěchu v restauračním byznysu. Provozovna by měla být harmonická - design nábytku a nádobí, hudba, barevná paleta, uniforma číšníků, názvy jídel.
Třetí vrchol - interiér, design a výzdoba. Tyto komponenty musí být jeden celek a detaily do sebe splývají. Musíte jasně odpovědět na otázku hosta: proč jste svůj podnik vyzdobili v tomto stylu?
Webinář: Jak vyniknout mezi restauracemi
Zvyšte produktivitu zaměstnanců
Duší každé restaurace je přístup personálu a atmosféra v týmu. Náš úspěch a příjem jsou naši hosté. Hodně záleží na kvalitě jejich služeb. Talentovaný restauratér musí sestavit přátelský tým stejně smýšlejících lidí, kteří návštěvníky vítají s úsměvem a baví je jejich práce.
Jak udělat týmovou práci produktivní?
1. Stanovte si cíle. Každý člověk má svůj cíl, ke kterému směřuje. Cílem číšníků je například povýšení a zvýšení platu.
2. Rozdělte role. Každý člen týmu musí vědět, co dělá. To je důvod, proč se provádějí.
3. Povzbuzujte vedoucí. Správce vidí vedoucí každé skupiny lidí, jak spolu komunikují. Neformální vedoucí se může stát vynikajícím vedoucím směny.
4. Podporujte vzájemnou pomoc. Je dobré, když majitel firmy jde příkladem. Pokud pan ředitel uklízí ryby nebo nosí talíře, zaměstnanci to asi ocení.
5. Budujte důvěru. Nemělo by se s vámi jednat jako se šéfem, ale jako s přítelem, na kterého se lze vždy obrátit o pomoc.
6. Navazujte kontakt mezi různými odděleními. Lidé by se měli znát. Je velmi dobré, když kuchař pomůže číšníkovi uklidit stůl pro návštěvu.
Trendy
Zde je výčet celosvětových trendů v oblasti veřejného stravování (restaurace, kavárny, pizzerie atd.), které jsou v letošním roce aktuální.
1. Rostoucí obliba kuřecího jídla mezi návštěvníky, protože je módní, chutné a rozumné.
2. Výrazný nárůst podílu vegetariánské kuchyně, používání pokrmů v páře.
3. Zvýšení spotřeby zdravých potravin vyrobených z obilnin.
4. Zvýšení podílu na celkovém objemu prodeje různých polévek a nápojů.
5. Bonusy (bonusy ke kartám, certifikáty, slevy atd.) jsou stále důležitější.
6. Zvýšení pozornosti gurmánům (příprava polévek, příloh apod., s nestandardními recepturami).
7. Přítomnost značkových jídel a občerstvení ovlivňuje vytváření stálého toku zákazníků.
8. Obliba potravin, jejichž hlavní složkou jsou nudle. Připravují se rychle, nejsou drahé a chuťově nejsou horší než drahá mistrovská díla.
9. Zvyšování obliby národních jídel Jižní Ameriky (alkoholický koktejl caipirinha, pokrm ze syrové ryby ceviche a další.
10. Nárůst návštěv rychlého občerstvení - fast casual (kombinace restaurace a).
Jak dosáhnout výšek?
Perspektivy rozvoje
1. Malé kavárny a hospůdky.
Dnes obliba neformálního stolování roste a jejich počet se rok od roku zvyšuje. Směry tohoto segmentu: kavárny, kavárny národní kuchyně (italská, japonská a další), steakové a pivní restaurace. Důvod úspěchu pivních restaurací spočívá v přehlednosti a známosti tohoto formátu pro spotřebitele.
Pokud jde o rozšíření kaváren a sushi barů, restauratéři se domnívají, že je to způsobeno snadností jejich spuštění. Provozovny takových formátů prakticky nemají kuchyň (dezerty prodávané v kavárnách často připravují firmy třetích stran a k přípravě sushi vám stačí mražená ryba a rýžovar). Díky tomu není třeba investovat do drahého vybavení, což výrazně snižuje náklady na otevření provozovny.
2. Japonská kuchyně.
Vzhledem k absenci kuchyňské dílny se zjednodušuje vyhledávání a snižují se požadavky na prostory, což je velmi důležité pro trhy velkých měst (Moskva, Petrohrad). Navzdory skutečnosti, že kultura japonské kuchyně byla v Rusku již dlouho vštěpována, aktivní propagace a nízké ceny učinily sushi bary neuvěřitelně populární.
3. Kavkazská kuchyně.
Kavkazská kuchyně je v Rusku velmi slibná, protože obyvatelstvo bylo s tímto směrem obeznámeno již v sovětských dobách. Přirozeně, že se mnoho občanů vrací k národní kuchyni po konzumaci exotických jídel. To ale neznamená, že má dobrý potenciál rozvoje. Vysvětluje to neochotou lidí platit vysoké částky za jednoduché a známé pochoutky, které si lze připravit doma.
Příběh
Od pradávna byla hlavní lidskou potřebou, která zajišťuje existenci lidí, konzumace jídla. S rozvojem lidstva prošel rituál stravování významnými změnami. V dávných dobách to bylo jíst syrové nebo smažené maso rukama bez použití jakéhokoli náčiní. Ve starověku a středověku se objevily příbory.
S příchodem „Nového Času“ se vše změnilo, zejména kultura stravování. Lidé se už nestydí používat příbory a vymýšlet sofistikované nástroje pro jedení nádobí.
V Rusku je Ivan Hrozný považován za zakladatele restaurace. Aby na Rusi nevzkvétalo opilství, platil zákaz prodeje alkoholu, tyto nápoje se prodávaly pouze v carských krčmách. V polovině 19. století dostaly tyto provozovny název pitky a nemohly být již státní. V barech se prodával nejen chlast, ale i občerstvení, teplá jídla a dokonce i čaj a koláče.
Později se objevily taverny, kde se podávaly pochoutky ruské národní kuchyně. V té době byly taverny velmi oblíbené, ale restaurace nenavštěvovalo mnoho lidí, protože se staraly pouze o elitu.
Na konci 19. století se objevily různé čajovny a kavárny a první restaurace, které nebyly určeny lidem s průměrnými příjmy. Na začátku dvacátého století v Moskvě, Petrohradu a dalších velkých městech nahradily mnoho krčem. Objevila se klasifikace provozoven podle kategorií.
První nestátní restaurace vznikly během rozpadu Sovětského svazu a perestrojky. Toto je doba, která je považována za počátek dynamického a stabilního rozvoje velkých sítí.
Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář
Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.
Podobné dokumenty
Přehled současného stavu restauračního podnikání a perspektiv jeho rozvoje. Vytvoření projektu restaurace evropské kuchyně. Sortimentní politika podniku. Organizace práce teplých, studených, zeleninových a masných prodejen. Doporučení pro podávání.
práce v kurzu, přidáno 24.05.2015
Aktuální stav a vývojové trendy trhu restauračních a specializovaných stravovacích zařízení. Vývoj standardů obsluhy pro barmany a číšníky. Spotřebitelské hodnocení služeb pivní restaurace "Fabrika".
práce, přidáno 17.01.2015
Analýza hlavních trendů ve vývoji restauračního podnikání, klasifikace podniků veřejného stravování, základní a doplňkové služby. Vývoj jídelních lístků, vinných lístků a koktejlů k výročí. Způsob obsluhy, skladba a interiér restauračních prostor.
test, přidáno 09.04.2010
Průzkum trendů a vývojových procesů na trhu restaurací, analýza parametrů trhu a dynamiky prodeje. Závodníci TGI Friday. Analýza prezentovaných druhů kuchyní. Rozdělení návštěvníků do skupin podle pohlaví a věku.
prezentace, přidáno 28.06.2014
Fungování průmyslových podniků restauračního průmyslu, principy a způsoby realizace jejich činnosti. Charakteristika a výsledky činností: postup při sestavování jídelníčku a požadavky na něj. Vědecká organizace práce.
práce v kurzu, přidáno 23.12.2012
Technologický základ hotelové a restaurační činnosti v hotelu Tourist. Současné znalosti podniků hotelových a restauračních služeb, metod a forem technologických postupů. Cykly a operace pro zajištění efektivní výroby.
práce v kurzu, přidáno 11/09/2011
Role restauračních služeb v gastronomii. Konkurenceschopnost služeb jako nástroj efektivního rozvoje restauračních služeb. Nabídka cateringových služeb. Analýza spotřebitelského trhu kavárny Orange Coffee.
zpráva z praxe, přidáno 22.03.2015
Stručný popis zařízení veřejného stravování. Pojem sociokulturní sféry, její znaky, funkce, sektorová struktura. Certifikace a licence na restaurační obchodní služby. Vznik kaváren a moderní kultura pití kávy.
práce v kurzu, přidáno 20.02.2012
Současný stav spotřebitelského trhu si vyžádal vytvoření nových forem ovlivňování procesů probíhajících v průmyslu, které chrání spotřebitele před nebezpečným zbožím a službami. Jednou z těchto forem bylo zavedení systému povinné certifikace maloobchodních stravovacích služeb, které jsou vládou Ruské federace zařazeny do Seznamu zboží a služeb podléhajících povinné certifikaci. V souvislosti s rozšířením seznamu zařízení veřejného stravování podléhajících povinné certifikaci musí být do konce roku 2002 plně certifikovány služby veřejného stravování ve veřejné síti, sociální zařízení - sanatoria, předškolní a výchovné ústavy. Ministerstvo obchodu Ruské federace přijalo Koncepci rozvoje domácího obchodu se spotřebním zbožím, která obsahuje moderní trendy ve vývoji spotřebitelského trhu země. Jeden z oddílů Koncepce poskytuje základ pro formování infrastruktury veřejného stravování, který definuje hlavní směry politiky obnovy diverzity podniků veřejného stravování splňujících znaky moderního přechodného období a následné stabilizace tržních vztahů . Utváření rozsáhlé sítě veřejně přístupných zařízení hromadného stravování v regionech by se mělo ubírat na jedné straně cestou stále větší unifikace jejich typů (restaurace, bar, kavárna atd.), na straně druhé. cesta zvyšování diferenciace těchto struktur z hlediska komfortu, kvality obchodních služeb a rozsahu nabízených služeb. Cateringové podnikání je ucelenou sférou podnikatelské činnosti související s organizací výroby a řízení restaurací a zaměřenou na uspokojování potřeb obyvatelstva po pestré, zdravé a chutné stravě, službách i dosahování zisku.
Hlavní trendy ve vývoji restauračního podnikání v Rusku jsou:
vytváření příznivé image restaurací pro jejich provozovny;
Včasné vyrovnání s dodavateli, na kterých závisí úvěrový limit a postoj samotných dodavatelů k této restauraci;
Vytváření pozitivního mínění o restauraci u běžných spotřebitelů.
Dnes: úspěch restauratéra závisí na přítomnosti dobrého managementu, moderní kuchyně, přítomnosti restauračního konceptu, baru, bezvadné obsluhy, zajímavého interiéru a rozumných cen. Slibný rozvoj do budoucna zaznamenají malé levné restaurace a bary střední cenové skupiny. Mnoho drahých a elitních restaurací a barů už nezbude.
Pod restaurační služby To znamená službu, která přináší potěšení a uspokojení nejen návštěvníkovi restaurace, ale i jejímu obsluhujícímu personálu.
Hlavním trendem rozvoje restaurací je nárůst počtu a velikosti restauračních řetězců. Týká se to především restaurací rychlého občerstvení v různých zemích. Lídrem v tomto směru jsou Spojené státy americké. Americké restaurace aktivně expandují na zahraničních trzích, včetně Ruska. Zvláště rychle rostou řetězce restaurací se standardním menu - hamburgery, sendviče, pizza. Stejné menu umožňuje instalovat všude stejný typ zařízení, standardizovat technologický postup výroby a prodeje produktů. Tento přístup dramaticky zvyšuje produktivitu, snižuje náklady a umožňuje nám stanovit standardy pro kulturu zákaznických služeb.
Největším segmentem trhu s občerstvením jsou hamburgerové restaurace. Síť restaurací McDonald's má nejvyšší obrat, i když co do počtu podniků je horší než síť restaurací 7-Eleven.
Na začátku 90. let 20. století. Trh s pizzerií výrazně vzrostl. Nejvýznamnější z nich jsou řetězce pizzerií „Pizza Hut“, „Domino Pizza“, „Little Caesar“.
Jedním z moderních trendů v restauračním podnikání je rychlý rozvoj etnických restaurací s různými národními kuchyněmi. Je třeba také poznamenat, že ve velkých obchodních centrech je trendem rozvoje restauračních řetězců. Tím je zajištěno zvýšení návštěvnosti centra, délky jejich pobytu, respektive zvýšení tržeb a zvýšení zisku jak obchodního centra, tak restaurací.
Obecným směrem je tedy rozšiřování restauračních služeb a jejich přeměna u nás na stejnou veřejnost jako v zahraničí.
Přes přítomnost nepříznivých socioekonomických a politických faktorů (vysoké riziko pro investory, nízká kupní síla obyvatelstva, nedostatek daňových výhod atd.) se počet restaurací v Rusku neustále zvyšuje. Zároveň se otevírají jak módní restaurace pro vybranou veřejnost, tak provozovny rychlého občerstvení. Zvláště úspěšně se rozvíjejí řetězce restaurací rychlého občerstvení: „McDonald’s“, „Russian Bistro“ atd.
Charakteristickým rysem ruského restauračního podnikání je koncentrace většiny elitních i veřejných restaurací, především v Moskvě a Petrohradu.
V mnoha zemích, jako je Itálie, jsou rodinné restaurace běžné. A to i díky poskytovaným daňovým výhodám. V Rusku takové výhody nejsou, rodinných restaurací v klasické podobě je stále málo. Tento směr rozvoje restauračního byznysu má však v ruských podmínkách velké vyhlídky. S dalším rozvojem tohoto segmentu trhu se rodinné restaurace mohou stát oblastí zaměstnání a zdrojem příjmů mnoha rodin. Právě koncept klasické rodinné restaurace, kdy majitelé firem sami pracují v provozovně, kterou vlastní, převládá na celosvětovém restauračním trhu.
V současné době stát věnuje stále větší pozornost rozvoji drobného podnikání u nás. Vytváření příznivých podmínek pro fungování malých restaurací v různých oblastech reálného sektoru ekonomiky a nízká zaměstnanost tuzemského trhu restauračních služeb zajišťují rozvoj sítě rodinných restaurací.
Typy restaurací. Podle úplnosti obsluhy a rozsahu služeb se všechny restaurace dělí na full-service a specializované, včetně národní, tématické, rychlé obsluhy atd.
Ve všech typech restaurací je seznam nabízených jídel, jejich cena uvedena v jídelním lístku, který svým obsahem, provedením a složením odpovídá typu a charakteru restaurace. Ale v každém případě se pořadí jídel v nabídce musí shodovat s pořadím, ve kterém jsou podávány. Kromě menu je návštěvníkům nabízen vinný lístek, který obsahuje seznam nápojů s uvedením ceny láhve a porce (například 50 g, 100 g).
Vysoký komfort zajišťuje architektonické a výtvarné řešení sálů, hudební a popový doprovod a vysoce profesionální práce personálu.
Estetické originality a jedinečnosti interiérů je dosaženo použitím různých prvků dekorativních obkladů (mozaiky, vitráže, fresky, reliéfy, plastiky), prvků přírody (okrasná zeleň, akvária, jezírka, kameny atd.).
Restaurace s kompletním servisem Nabízejí široký výběr jídel a la carte, obvykle více než 15. V nabídce dominuje komplexní, typická haute kuchyně v tradicích francouzské nebo italské kuchyně. Skvěle navržený interiér, nábytek, nádobí, dobře vyškolený personál - to vše jsou nepostradatelné součásti full-service restaurací. Zabírají relativně malý segment trhu a jsou zaměřeny na sofistikované publikum. Mezi restauracemi této třídy je velmi vysoká konkurence. To je způsobeno řadou důvodů. Za prvé, vytvoření takové restaurace a udržení vysoké úrovně kultury služeb vyžaduje značné finanční prostředky. V důsledku toho jsou ceny menu velmi vysoké, takže je může navštívit jen malé procento populace. Z tohoto důvodu mohou restaurace s kompletním servisem fungovat více či méně úspěšně pouze ve velkých městech. Ze stejných důvodů nevznikají řetězce špičkových restaurací s kompletním servisem ani v zemích, jako jsou Spojené státy americké.
Speciální restaurace velmi rozmanité. Tato třída potravinářských zařízení zahrnuje restaurace specializující se na určitá jídla (například národní nebo rybí), jakož i na jedno nebo více jídel.
Nejoblíbenější z nich jsou rychlé občerstvení. Nabízejí sestavený jídelní lístek omezeného počtu jídel, která jsou předem připravena a podávána dle potřeby. Výsledkem je rychlá obsluha a nižší celkové náklady restaurace. Mezi takové restaurace patří známý McDonald's, Burger King (hamburgery); Pizza Hut, Pizza Domino (pizza); Red Lobster, John Silver's (plody moře); KFC, Church's (kuřecí pokrmy); Sizzler, Ponderosa (hovězí steaky); Metro (sendviče).
Speciální restaurace zahrnují četné národní restaurace, jejichž nabídka zahrnuje jídla národní kuchyně: čínská, japonská, thajská, mexická, ruská, italská atd. Tyto restaurace navíc mohou být i restauracemi rychlé obsluhy, jako je například síť mexických restaurací Taco Bell.
Velmi populární restaurace pro celou rodinu. Prostředí a menu v těchto restauracích jsou jednoduché a útulné. Každý člen rodiny je obsluhován individuálně. Pro děti je připraven koutek s hračkami, kde s nimi pracuje paní učitelka.
Spolu s restauracemi pro celou rodinu patří mezi národní restaurace specializované tematický restaurace, které ve svém designu využívají konkrétní téma - fotbal, hudební žánry, letadla, auta, Divoký západ, železnice atd. Hlavním úkolem je vytvořit tu správnou kulisu a atmosféru, pokrmy pokud možno odpovídají tématu. Takové restaurace mají většinou stálou klientelu.
Trh moderních restaurací se v posledních letech i přes celosvětovou krizi velmi rychle rozvíjí. Tyto jsou rysy restauračního podnikání: čím více restaurací zvoucích k ochutnání pokrmů italské, francouzské, japonské, čínské a jiné kuchyně, tím početnější je armáda gurmánů, kteří nabídku přijímají. Úroveň obecné kultury obyvatel velkých měst roste, jsou připraveni vzdát se obvyklého domácího jídla ve prospěch oběda nebo večeře u krásně prostřeného stolu. Aby ovládl úrodné pole pohostinství a pohostinství a získal štědrou úrodu, musí začínající restauratér, dbající na kvalitu jídla a bezvadný personál, nenápadně vycítit trendy v restauračním byznysu, zachytit za chodu a okamžitě vyhovět měnícím se potřebám vaše potenciální klienty. Současné trendy v restauračním podnikání lze stručně popsat jako uspokojení potřeb návštěvníka s průměrným účtem 500-1000 rublů a generování hlavního příjmu díky nárůstu počtu návštěvníků. K dosažení cíle musíte si najít „svého“ návštěvníka a věnovat další aktivity studiu chutí a naplnění očekávání vaší cílové skupiny. Dnes můžeme vyzdvihnout následující trendy v restauračním podnikání, které budou určovat jeho vývoj v dohledné době: 1. Provozovny se „stěhují“ k zákazníkům. Lidé jsou připraveni utrácet peníze za zábavu nejen o víkendech, ale nechtějí ztrácet čas častými cestami do centra velkého města. Růst popularity v rezidenčních oblastech je proto stále před námi ne tolik kvalitních restaurací, kolik demokratických a pohostinných hospod, barů, pizzerií, specializovaných kaváren (mlékárny, cukrárny, koktejlové bary atd.) a dalších typů „podniků na jedné ulici“ jsou jedinečnými centry komunikace a relaxace. 2. Rozpracování „dětského“ tématu. Téměř prázdný výklenek, který se teprve musí zvládnout. Dětské téma je často přítomno v restauracích a kavárnách v podobě heren a hracích automatů, ale provozoven zaměřené na různé věkové skupiny Děti a teenagery s ohledem na jejich zájmy a gastronomické chutě zatím nemáme. 3. Priorita „autorské“ kuchyně. Mimořádně oblíbený trend restaurací s národní kuchyní je suverénně nahrazován dalším trendem v restauračním byznysu, kdy koncept restaurace je postaven na mistrovské přípravě jednoho hlavního produktu v různých kuchyních: masa určitého druhu (drůbeží, vepřové, jehněčí). , hovězí maso), ryby, mořské plody, zelenina nebo jedna zelenina (brambory, zelí, lilek, rajče). Koncept „autorské“ restaurace využívá jemné rysy restauračního byznysu: obdivovatelé jakékoli národní kuchyně se stanou stálými zákazníky restaurace, kde jim bude naservírován jejich oblíbený produkt v nejoblíbenější verzi. Úspěch zaručuje zručnost kuchaře a originální prezentace pokrmu s důrazem na přirozenost hlavního produktu. Kolem jednoho nápoje můžete také postavit koncept restaurace: například tequila, sherry atd. 4. Mnoho tváří cateringu. Rostoucí poptávka po organizaci kvalitního závodního stravování vedla k novým trendy v podnikání v restauraci: rozvoz hotových obědů do kanceláří, organizace bufetu nebo kavárny v kancelářském centru, catering pro firemní akce, konference, sympozia, firemní rauty. 5. Vývoj síťových projektů. Po realizaci úspěšného projektu mnoho restauratérů otevírá několik dalších podobných zařízení a tvoří rozpoznatelnou síť. Sítě jsou často vytvářeny na základě franchisingové nápady, kdy zkušení majitelé rozšiřují své podnikání a mladí podnikatelé mohou rozjet vlastní podnikání s minimálními riziky. Hlavním rysem restauračního podnikání je tedy rostoucí zaměření provozoven na konkrétní spotřebitele, bohatá rozmanitost a schopnost uspokojit potřeby téměř každého.