Як правильно відкрити бургерну
Любителі бургерів вже не перше десятиліття обговорюють бургери з Макдональдса - хтось лає їх за якість, хтось за смак і багато хто вважає, що нормальний бургер не може вартувати тих 48 рублів, що ми платимо за цей пункт у меню, але давайте, нарешті, порахуємо яка реальна собівартість бургера у Макдональдсі.
Я не зараз говоритиму про якість і посилатимуся на відео того ж кухаря Джеймі Олівера, який жорстко лає якість котлет для бургерів, кажучи, що воно приготовлене з тих частин корови, яка не призначена для харчування людини. У своїх підрахунках ми спиратимемося на магазинні ціни продуктів хорошої якості, ніби ми готуємо ці бургери самі у себе вдома.
Перед вами цей бургер з Макдональдс
Розбиваємо його на частини – булочка, яловича котлета, шматочок малосольного огірочка, томатний соус зі шматочками срібної цибулі – ось і весь склад бургера з Макдоналдс.
З булочкою все зрозуміло, зважуємо те, що можна зважити
Котлета у бургері важить приблизно 72 грами. При жарінні яловичий фарш втрачає від 27 до 30%, значить, початкова витрата фаршу на котлету становила всього 100 грам, які всмажилися до 72. Якщо у фаш додати сухарів, крупи або використовувати у фарші багато жил і різні сполучних тканин, то смаження практично не буде.
Кілограм звичайної яловичини у нашому магазині коштує від 450 до 550 у середньому. Стало бути 100 грам фаршу коштуватиме 45-55 рублів.
Шматок огірочка 8 грам. Кілограм малосольних огірків у банку коштує близько 100 рублів. 8 грам – 80 копійок.
Тепер вважаємо булочку, яка зазвичай використовується привізний хліб, наприклад, із Польщі. Булочка така в магазині коштує 10-15 рублів.
У результаті ціна починається від 60 рублів. Тобто, ціна бургера в Макдоналдс зараз нижча за собівартість. Але з урахуванням того, що продукти закуповуються оптово і не в магазині, а у виробників, то ціну продуктів, що входять у бургер, можна сміливо порізати відсотків на 30-40. В результаті ми отримаємо 35-40 рублів. Реальна вартість бургера Макдональдс. Тут і на зарплати, і на логістику та електроенергію вистачить. А якщо брати сировину гіршу, адже головні витрати пов'язані саме з м'ясом, то можна й гарний прибуток отримувати на цій страві в меню.
UPD. Важливе доповнення. Один із коментаторів зауважив, що на моїх вагах зважування відбувалося не в грамах, а в фунтах, це означає, що реальна вага фаршу в первісному продукті була більш ніж у 2 рази менша, тобто не більше 45 грамів м'яса на котлету. Таким чином, собівартість бургера, приготовленого з якісних продуктів, не повинна перевищувати 20-25 рублів!
Голодний російський ринок накидається на західні тенденції. Бургерні ресторани щороку приносять мільйони прибутків своїм власникам. Це ніша, у якій можна утримувати рентабельність лише на рівні 45%, вклавши лише 20 000 крб. у бізнес. Окупність – від 1 місяця, сотні голодних клієнтів, швидкість приготування – не більше 10 хвилин, а в меню всього 5 позицій і всі вони – бургери.
Макдональдс – найбільший приклад того, яким може бути бізнес із продажу бургерів. Мільйони співробітників у всьому світі, які однаково одягнені та однаково привітні. 4,8 млрд доларів на рік чистого прибутку. 1400 нових ресторанів на рік за системою франшиз.
Його успіх змушує багатьох вибирати нішу швидкого харчування, яка водночас багата на можливості із заробітку та шанси на провал.
Суть бізнес моделі
Перед відкриттям своєї бургерної потрібне ретельне планування. Кожен бізнес можна розділити на 9 аспектів, які важко утримати у думці, тому для візуалізації використовують напрацювання О.Остервальда.
Бізнес-модель - це ємне поняття, яке включає всі аспекти бізнес проекту від аналізу ринку, до постпродажного сервісу. Якщо сформулювати бізнес-модель по Остервальду, результатом стане ретельно вивірений проект.
Довідка. Олександр Остервальд та Ів Піньє - автори та творці інструменту для бізнесу моделювання - Канвас бізнес-модель.
Працюючи з моделлю необхідно послідовно заповнювати блоки, коротко фіксуючи думки. Прийнято починати з крайнього правого блоку – «клієнти» та просуватися до лівого нижнього – «витрати».
Підсумком стане заповнена карта, яка міститиме всі відповіді на можливі питання, що стосуються майбутнього бізнесу. Цей метод убереже підприємця-початківця від серйозних помилок у плануванні, оскільки зачіпає всі етапи процесу.
Отже, Іван вирішив відкрити бургер у своєму місті. Йому попався листок із бізнес-моделлю Остервальда. Ось приклад того, що він міг би написати на ньому:
Основні клієнти та цільова аудиторія – молодь та жителі міста середнього віку. Часто зайняті, бажаючі швидко та смачно поїсти. Іноді це компанії, яким зручно зустрічатися в одному місці та проводити в ньому 1-2 години. Вони не стурбовані питаннями здорового харчування або готові з легкістю порушити дану собі обіцянку - не є фастфуд. Для них важливий дизайн у бургерній, наявність засобів розваги (Wi-Fi, телевізори, фонова музика), зручне розташування: поряд з роботою або навчанням.
Гості купують бургери, напої та інші страви. Можуть поїсти на місці або попросити запакувати їжу з собою. Деякі воліють замовляти попередньо телефоном або через програму, щоб заощадити час. Для бажаючих замовити додому є служба доставки (один із багатофункціональних співробітників або домовленість із таксі).
Клієнти бачать яскраву вивіску на вході в закусочну. Виносні штендери із привабливим меню розташовані на найближчих перехрестях по обидва боки від бургерної. У місті є 2 яскраві банери із закликом відвідати ресторан та отримати знижку на бургери з сиром та капучино. Створено групи у трьох соціальних мережах. Їх просуванням та наповненням займається найманий фрілансер. Передплатники одержують 5% знижку. За низького клієнтопотоку вільні співробітники розносять листівки до найближчих шкіл, ВНЗ та компаній із закликом спробувати бізнес-комбо, що складається з бургера, порції картоплі та лимонаду, за спеціальною ціною саме в обідній час.
Все просто – виручка від продажу їжі та напоїв.
Це центральний та найважливіший блок у бізнес-моделі. Що саме відрізняє бургерну Івана від Макдональдса за 3 кілометри, Subway у сусідньому торговому центрі чи наметі з шаурмою Равшана на найближчому перехресті. Чому новий клієнт прийде саме до закусочної Івана, а той, хто вже побував, захоче повернутися з друзями?
Це найскладніше питання, на яке немає універсальної відповіді. У разі бургерної: смачна їжа, люб'язний персонал, комфортне оточення, розумна ціна. Одним словом – якісний сервіс.
Бургерна постачає їжу. У меню чотири класичні види бургера, два фірмові. Закуски – картопля, нагетси. Напої - кава, чай, соки та газування.
Закусочна Івана знаходиться у центрі невеликого міста. Приміщення під неї в оренді. Клієнтська зала – 40 кв. м., кухня та підсобні приміщення - 24 кв. м. Перед будинком безкоштовне паркування на 6 місць. Є службовий автомобіль для доставки замовлень. Зал обладнаний всім необхідним для комфортного їди. Кухонне обладнання б/у, але з функціями справляється. Співробітники – це теж ресурс, людський.
Постачальники інгредієнтів, служба таксі, що організовує доставку. Сервісна фірма з обслуговування кухонного обладнання. Загалом усі суміжні контакти, які дозволяють активам безперебійно генерувати прибуток.
Витрати на оренду, зарплати співробітникам, комунальні платежі, транспортні витрати, собівартість продуктів, виплата за кредитом за електросковороду, реклама та маркетинг.
До кінця заповнення карта має виглядати так. Кожен блок наповнений докладними вимірюваними показниками. Мінімум обтічних формулювань, на кшталт кількох, багато, мало. Чим точніше сформульований план на цьому етапі, тим менше питань виникатиме при його здійсненні.
Карта – це не статичний інструмент. Її зручно вести в електронному вигляді, періодично коригуючи на основі зворотного зв'язку від процесів та клієнтів.
Формати бізнесуСтарт бізнесу в одному із форматів залежить від досвіду майбутнього підприємця та обсягу коштів. Зручність ніші в тому, що стартувати можна навіть з 20 000 руб., За умови, звичайно, що все обладнання та точка продажу будуть орендовані. А продавцем, касиром та кухарем буде сам бізнесмен в одній особі.
Високошвидкісний товарообіг у разі - шлях від купівлі продуктів до свіжо проданого гарячого бургера забезпечує швидкий приплив грошей. Так за пару місяців підприємець-початківець вже може викуповувати обладнання.
Варіант 1. Мобільна закусочна
Вагончик вартістю 250 000 руб. з одним працівником. Основний плюс – мобільність. Якщо проаналізувати час і місце скупчення людей, можна буквально «їхати за попитом».
Обідній час біля навчальних закладів та адміністративних будівель, вечірній час поблизу торгових центрів та парків, ранок на ринках та вокзалах. Якщо переміщатися цими точками, можна ловити пік продажів протягом усього дня. А запаси, що закінчуються, зручно поповнювати в найближчих супермаркетах.
Мінімальна начинка для вагончика:
| Сковорода Gastrorag CPP-40 з кришкою |
|
|
| Фритюрниця CZG-40-2 Gastrorag |
|
|
| М'ясорубка HM-12 Gastrorag |
|
|
| Апарат для формування гамбургерів |
|
|
| Обробний стіл СР-2/530/600-Е |
|
|
| Холодильна шафа Polair DM105-S |
|
Можна, звичайно, обійтися і без цього, наприклад, формувати сирі котлети можна за допомогою ручної формочки за 200 рублів.
Якщо зі стартовим капіталом труднощів немає, бізнесмен може дозволити собі Apple у світі приготування їжі – BLANCO COOK.
Це повноцінна мобільна кухня, яка може працювати від генератора. Переваги - універсальність та задоволення від роботи. Мінуси – ціна. Середня комплектація коштує 1,2 млн. руб.
Варіант 2. Намет або стаціонарний кіоск
Клієнти бургерної такого формату також можуть розраховувати на швидке перекушування «на ходу» за розумні гроші. Статична точка підвищує комфорт для працівника, т.к. при такому варіанті можна встановити витяжку, організувати робочий простір.
Сюди відносяться острівці в торгових центрах. Витрати на вагончик або намет замінюються оплатою дизайн-проекту та «острівка» під вимоги торгового центру (витрати становитимуть 70-100 тис. руб.)
Набір обладнання залежить від можливостей та запланованих завдань.
Варіант 3. Ресторан
Вдалою точкою для бізнесмена можна назвати приміщення, яке вже використовувалося як кафе. У такому разі воно вже буде відповідати протипожежним та санітарним нормам.
Важливо. У випадку з вагончиком, СЕС і Росспоживнагляд будуть не такі пильні. Ресторан приверне увагу наглядових служб. Приміщення має бути наведене відповідно до вимог СНіП 2.08.02-89.
Чому це актуальноОхочих поїсти завжди буде багато, тому ніша швидкого харчування є вічною. Власника чекає прибуток уже у першому місяці після відкриття, бо:
Вище вже згадувалося вартість деяких елементів гамбургерного бізнесу. Нижче наведено план витрат для старту з прикладу бургерной Івана.
До речі. Чи відрізняються один від одного гамбургери та бургери? Отже, бургер - це загальна назва двох булочок, між якими м'ясо, овочі та інші продукти. Гамбургер - один із різновидів бургера, який збирається з м'ясної котлети, смаженої на грилі, помідора, листа салату та спеціального соусу.
Чи можна відкрити бізнес з франшизиБізнес з франшизи - це метод високодохідного вкладення вільних коштів, т.к. після 3-4 місяців напруженої роботи процес можна повністю автоматизувати, найнявши управителя.
Проте є й мінуси, вони, до речі, також стосуються придбання будь-якого готового бізнесу. Проект не створювався покупцем, а це означає, що при поломці бізнес-процесу новому власнику буде складно його відремонтувати.
Порівняльний аналіз чотирьох успішних франшиз
| Франчайзинг з | ||||
| відкритих точок | ||||
| Поріг входу, тис. руб. | ||||
| У вартість включено всі можливі витрати. | Все включено + додаткові витрати на ремонт та товарний запас (400 тис. руб.). | Закуп уніформи та ремонт. | Все включено + додаткові витрати на ремонт та товарний запас. |
|
| Паушальний внесок, тис. руб. | ||||
| 5 тис. руб./міс. | 2,5% від місячного обігу. | 2% доходу. | ||
| Час відкриття | ||||
| Прогнозна окупність | ||||
| Середній чек, руб. | ||||
| Чистий прибуток, тис. руб. | ||||
| Мінімальна площа, кв. м. | ||||
| Острівець у торговому центрі, торговий павільйон, повноцінне кафе. | Фуд-корт у ТРЦ, кафе. | Острівець у ТРЦ, кіоск, фуд-корт, кафе. | Кафе у дизайнерському стилі лофт. |
Детальний відео огляд на бургерну за франшизою Ketch Up Burgers
Бургер - це символ Америки та ожиріння. Фастфуд узяв у заручники людей. У Росії є своя альтернатива - шаверма, але поява численних тематичних закладів повернула інтерес до бургера. І зараз я не про те, що роблять у Макдональдсі, а про заклади, де ціна бургера починається від 350 рублів. А в деяких випадках від 500 і більше. І якщо раніше подібний фастфуд вважався їжею бідняка (читай — жебрак), то сьогодні він виходить у копійчину. Ось два бургери, один із них замовлений у популярному сервісі їжі, інший я зліпив з того, що було, як кажуть. Скільки вони коштують.
Вартість бургера із чорними булочками 350 рублів. У ньому немає нічого незвичайного, особливо, якщо ти голодний, але на мою думку, він сухуватий. Недарма в Америці прийнято подавати бургери та інші гамбургери з лимонад. Це підвищує апетит. Але навіщо кока-кола, якщо є пиво? Розумне питання, як мені здається.
Якщо ж ви, як я, робите бургер на сніданок, що досить дивно, зате ситно, то замість пива можна налити чашку кави — докладно про її приготування. Так ось, вартість такого бургера 340 рублів, і ціна майже не відрізняється лише тому, що продукти до нього привозять тобі додому. Ну плюс йдуть каперси та гострі всякі штуки. Якщо купувати самому всі інгредієнти окремо, його вартість складатиме близько 150 рублів. Тобто вдвічі дешевше.
Що стосується смаку, тут все залежить від людської фантазії та свіжості продуктів. Так само як і те, що стосується його соковитості — більше соусів та помідорів.
І говорячи про нездорову їжу, маючи на увазі фастуд, треба розуміти, що нездорова вона тільки в уяві борця за ЗОЖ. Булку ви їсте, котлети теж, овочі — тим паче. Що ж тут хворого? Хіба що поєднання всього цього. Але кількість овочів майже завжди перебиває все інше. То це працює. Це зовсім не означає, що бургери і шаверму потрібно їсти по кілька разів на день, але напевно кілька разів на місяць побалувати можна.
У мене все, приємного апетиту.
Багато хто вважає, що будувати бізнес на виробництві та доставці піци та гамбургерів – давно заїжджена тема. І ця сфера бізнесу надто розвинена. Насправді, тут ще існує величезне поле для діяльності. По-перше, весь бізнес з виробництва та доставки гамбургерів і піци будують двома шляхами. Одні підприємці бажають робити бізнес від початку до кінця.
Інші просто розігрівають напівфабрикати у мікрохвильовій печі. При цьому варто зазначити, що друга група заробляє більше, оскільки за годину встигає обслужити набагато більше клієнтом, та й пропонує більш дешевий варіант продукції. Ті, хто робить все сам, щоб вижити на даному терені намагаються наголошувати на тому, що піца смачна і якісна, зроблена за особливою технологією, а вартість у неї не позамежна. А гамбургери представлені у широкому асортименті, щоб кожен зміг зробити вибір між піцею та бутербродом.
В принципі, бізнес з виробництва та доставки піци та гамбургерів відноситься до вигідного напрямку. Маржа може сягати 1000, оскільки собівартість продукції низька. Тому, починаючи бізнес, необхідно орієнтуватися на наявність конкурентів у обраному районі, запропонувати новий напрямок, щоб відрізнятися серед подібних фірм, а також правильно розрахувати логістику.
|
|
Приміщення для виробництва.
Даному питанню необхідно приділити належну увагу, оскільки важливо охопити одразу кілька районів. Орендувати приміщення можна від 60 до 200 квадратних метрів. Перший варіант підійде для мініпіцерії, а другий – для досить серйозних виробничих потужностей. При цьому в обох випадках необхідно приділити місце під невелике офісне приміщення, їжу прийматимуть замовлення для доставки.
Найкраще орендувати окреме приміщення, на базі колишніх кафе або їдалень. Важливо, щоб у приміщенні було обладнано всі комунікації, налагоджено систему вентилювання, а також опалення, для можливості роботи в холодну пору.
Приміщення має піддаватися регулярному прибиранню, відповідати вимогам санітарної та протипожежної безпеки. Умовно, вся площа має бути поділена на виробничу зону, відділ для зберігання сировини та продуктів (тут мають бути створені спеціальні умови для цього), а також адміністративна зона.
Залежно від обраного місця розташування та площі буде достатньо близько 250-500$ для оплати оренди приміщення. Плюс до цієї суми необхідно буде додати 150-200$ за оплату комунальних послуг. У зимовий період виходитиме майже вдвічі більше.
Обладнання та техніка.
Звичайно, бізнес з доставки піци з напівфабрикатів вимагатиме лише наявності мікрохвильової печі для своєї роботи. Але, якщо ви підтримуєте ту групу, які бажають пропонувати споживачеві якісні продукти за доступною ціною, необхідно буде вкласти деякі кошти в закупівлю спеціалізованого обладнання:
1. Печі для піци (2-4 одиниці) - від 500$ за одну;
2. Печі для випікання булочок для гамбургерів - 400$ за одиницю;
3. Спіральний тістоміс (1-2 одиниці) - від 1,2 тис. $;
4. Стіл-холодильник (сучасний варіант для економії простору та функціональності) – від 2 тис. $;
5. Прес для піци - 4 тис. $;
6. Інвентар для виготовлення піци та гамбургерів (обробні дошки, ножі, контейнери, посуд, ємності тощо) - від 3 тис. $.
Крім обладнання та інвентарю необхідно буде купити транспорт для доставки піци та спеціальні термосумки. Деякі підприємці пропонують персоналу використовувати свій транспорт, але краще, що на рахунку компанії був свій.
Для початку можна купити 2-3 скутери. Потрібні потужні, але бюджетні варіанти. Вартість одиниці буде починатися від 1,5 тис. доларів. Для покупки сумок-холодильників необхідно додати ще 300-500$. Загалом, для оснащення всім необхідним підприємці розраховують на суму близько 25 тис. доларів.
Сировина.
Якщо виготовляти якісну піцу та гамбургери, але необхідно пропонувати винятково смачні сировинні компоненти. В основі більшості піц та гамбургерів лежать такі продукти: томати, томатна паста, кетчуп, м'ясо (курка, свинина, яловичина), сири (тверді, м'які, напівм'які), гриби, зелень, борошно вищого гатунку, майонез, сметана, кукурудза, фрукт , овочі, сіль, цукор, спеції, ковбасні вироби, риба, морепродукти і так далі.
Вигідно відразу розробити меню та накупити оптом необхідне. Купувати можна у місцевих постачальників, а для зберігання використовувати холодильники. Не варто закуповувати в надто великій кількості, оскільки можна отримати неякісні піцу та гамбургери, що може негативно позначитися на репутації компанії. Усього на закупівлю сировини вкладають близько 2-3 тис. доларів.
Персонал.
Для невеликої піцерії достатньо персоналу у кількості до 10 осіб. Це будуть водії – 2-3 особи, кухарі – 2-3 (для роботи в позмінному режимі), помічники кухарі – 2 особи, прибиральниця, менеджери, охоронці.
Найголовнішу роль у подачі піци та гамбургерів гратимуть кухарі. Тут потрібні чисті, акуратні люди з оптом та навичками. Вони розроблятимуть рецепт кожної піци. І від якості їхньої роботи залежатиме попит. Також треба перестрахуватися, щоб люди надто багато не їли на роботі та не крали.
Для цього потрібно поставити свою людину в охороні або вкласти гроші в установку камер спостереження. На оплату праці персоналу, беручи до уваги позмінний режим роботи, потрібно виділити близько 4 тис. $.
Хороша реклама даватиме реальний попит. Найбільш вигідно створити свій сайт, представити весь асортимент продукції та зробити можливість замовлення в режимі онлайн. Також дасть свою справу роздача листівок у вашому регіоні. Тут також варто підійти з неповторністю. Можна зробити не просто квадратні листівки, а буклети незвичайної форми. Наприклад, як апетитної піци.
Важливо уявити приклад ваших піц і гамбургерів, краще такий, який він буде насправді. Можна орендувати зовнішню рекламу, надрукуватись у журналах чи газетах, використовувати рекламу на радіо та місцевих телеканалах. Головне, наголошувати на тому, що піцу від початку і до кінця ви готуєте самостійно і вона дійсно смачна.
Також варто пропонувати акції клієнтам. Це тимчасова знижка (5-15%), подарунок кожному покупцю (найчастіше це кока-кола, але можна бути оригінальнішим і запропонувати гамбургер або просто брелок), акції у вигляді покупки трьох піц за ціною двох і так далі.
Витрати спершу.
Власний бізнес з виготовлення піци тагамбургерів, а також доставці додому та в офіси такої продукції тягне за собою такі вкладення:
1. Оренда приміщення – 400-700 $;
2. Закупівля техніки та обладнання - близько 25 тис. $;
3. Купівля сировини – 2-3 тис. $;
4. штат - 4 тис. $;
5. Рекламна діяльність - 600$.
Загалом у побудову бізнесу на виробництві та доставці піци та гамбургерів потрібно вкласти близько 33 тис. доларів.
Прибуток та окупність.
У середньому піца 30 см може коштувати від 1,5 до 5$. Піца більшого діаметра оцінюватиметься від 2 до 7$. Гамбургери продаються за вартістю від 0,7 до 2$. Все залежатиме від начинки та власника у напрямку ведення бізнесу. Маржа у цій галузі може сягати 1000. А рентабельність становитиме близько 30-50 %.
Прибуток шкідливої компанії незалежно від сезону (хоча попит на продукцію різко зростає в обідній час, на вихідних у вечірній час, на свята та за поганої погоди) починатиметься від 5 тис. $ на місяць. Отже, вже за півроку роботи можна окупити початкові вкладення.
Клієнти та подальший розвиток.
Клієнтами стають люди з малим та середнім рівнем доходу, віком від 16 років до 50. Розвивати бізнес переважно пропонують розширення асортименту, пропозицією інших страв та напоїв. Також можна ухвалити рішення та відкрити філію в іншому регіоні, відкрити кафе.
 |
 |
| назад | Вперед -Бізнес: відкриття пральні, хімчистки в торговому центрі |