Дослідження ринку ресторанного бізнесу. Огляд ринку громадського харчування Все про ринок ресторанних послуг


Наприкінці 2012 року багато мережевих учасників ринку відчули суттєве зниження рентабельності, у деяких спад дійшов до 10%. Найгірше доводиться одиночним ресторанам. Нині кількість ресторанів, які готують до продажу, у кілька разів перевищує показники попередніх років. Очевидним є зниження інтересу інвесторів до ресторанної справи порівняно з 2006-2009 роками. Хоча професіонали у цій сфері у будь-якому випадку виявляться у плюсі, а не в мінусі. Професійні ресторатори, щоб триматися на плаву та не знижувати рівень рентабельності, йдуть на різні хитрощі, намагатися залучити нових клієнтів. Хтось удосконалює страви ресторанної кухні. Хтось користується маркетинговими тонкощами та збільшує рекламний бюджет, намагаючись донести інформацію про ресторан до потенційної аудиторії.

Правове поле, що змінюється, змушує по-новому дивитися на звичні аспекти бізнесу. З 1 червня 2013 року схвалили запровадження повної заборони на паління у громадських місцях, також відбулися зміни у сфері обігу алкоголю. У липні цього року пиво в Росії прирівняли до алкогольних напоїв, а тому реалізацією цього напою з січня зможуть займатися лише точки громадського харчування, які мають відповідну ліцензію.

Найближчим часом на рестораторів, можливо, чекає ще одна зміна в законодавстві - запровадження обов'язкового страхування клієнтів. Відповідні поправки до Правил надання послуг комунального харчування та Правила надання готельних послуг підготувала Федерація рестораторів та готельєрів спільно з Всеросійським союзом страховиків. Розробкою цих поправок у ФРіО почали займатися після вибуху газових балонів у московському ресторані Il Pittore, який стався в січні цього року і спричинив загибель людей. Це НП стало першим у серії подібних подій, серед яких трагедії у Петербурзі та Волгограді.

Про відповідальність бізнесу перед клієнтами змусили замислитись і випадки масового отруєння у закладах громадського харчування, які мали місце цього року. Найпроблемнішими передбачувано виявилися ресторани японської кухні. Так, у Москві, під час перевірки у лютому-квітні Росспоживнагляд виявив порушення у 55 точках громадського харчування - тобто у всіх закладах, які відвідали фахівці відомства.

2012-й став роком наступу на російський ринок кількох зарубіжних ресторанних мереж. Серед них американська мережа Moe's Southwest Grill, ізраїльська Sicaffe, французькі Buddha Bar і Paul. Партнера в Росії для розвитку мережі Jamie's Italian знайшов легендарний британський шеф-кухар Джеймі Олівер. Ним став холдинг Ginza Project, який планує відкрити перші ресторани в Москві та Петербурзі наступного року. Про намір вийти на російський ринок у 2013-му заявили мережі Quiznos, Wingstop та Johnny Rockets, у березні очікується запуск першого закладу Krispy Kreme (розвитком мережі займається група компаній Аркадія Новікова). Переговори з потенційними російськими франчайзі веде американська Global Franchise Group, яка планує вивести на російський ринок три бренди.

На даний момент успішно розвивається та відбирає відвідувачів у кавових мереж "Старбакс". Він стрімко поширюється столицею і є ймовірність, що на Москві ця мережа не зупиниться.

Порівняно недавно на московському ринку з'явився новий бренд "Дабл кави", щоправда, фахівці не впевнені, що з цієї мережі зможе вийти щось глобальне.

Більшість ресторанів Москви повністю належать москвичам і рестораторам з Петербурга. Це відкриває неймовірні здібності перед рестораторами.

Ресторанний бізнес у Росії сьогодні існує у трьох нішах, нерівних за обсягом та кількістю гравців, - fast food, ресторани середнього цінового рівня та ресторани "високої кухні".

У сегменті швидкого харчування сьогодні безперечно домінує "Макдональдс" - позначаються переваги раннього входу на російський ринок, відмови від франчайзингової схеми (в інших країнах "Макдональдс" зазвичай відкриває свої ресторани з франшизи) та відбудованої системи розвитку кадрів усередині компанії.

Конкуруючі мережі (Sbarro, SubWay і т.д.), хоч і представлені в Росії, займають набагато менші обсяги ринку, що, втім, не заважає новим гравцям готуватися до входу на ринок. Необхідно також відзначити, що розвиток існуючих і прихід нових гравців у нішу fast food серйозно ускладнені існуванням численних мереж пересувних вагончиків-"тонарів" - "Крихітка-картопля", "Стефф", "Народна кухня" та багатьох інших, що поєднують вкрай низькі ціни з не завжди безперечною якістю.

Дорогі авторські ресторани haute cuisine, "високої кухні", почали з'являтися в Росії вже наприкінці 80-х - на початку 90-х років минулого століття: пов'язані з іменами Аркадія Новікова, Андрія Деллоса та інших зірок, вони витримували (і продовжують витримувати) порівняння з бутіками. Найбільш помітні сьогодні авторські ресторани - "Пушкін" та "Сир" Новікова, Le Duc та "Шинок" Деллоса, "Вулик" Олега Бардєєва, "Обломів на Пресні" Антона Табакова, "Абсент". Цінова ніша haute cuisine у ​​Росії вже заповнена.

Середня цінова ніша у Росії як не перенаселена, а й остаточно сформована - очевидно лише, що поріг входу до неї з кожним днем ​​стає дедалі вище, а що відбуваються всередині процеси - цікавіше. Домінуючим гравцем цього сегменту є ресторани "Росінтер Ресторантс" (мережі TGI Fridays, American Bar & Grill, "Планета суші", "Патио-Піца" та ін.). У цій ніші існують недорогі ресторани японської кухні асоціації "Веста-Центр-Інтернешнл" (мережі "Якіторія" та "Гін-но-таки"), проекти "Ромашка менеджмент" ("Шеш-беш", "Моллі Гвінз") та деякі інші. З деяких пір у зазначеному сегменті оперують також і помітні ресторатори, які раніше спеціалізувалися на haute cuisine: мережа "Ялинки-Палки" належить Аркадію Новікову, ресторани "Му-Му" - Деллосу, вагончики "Старлайт дайнерз" - власнику "Улля" Бардєєв.

Найбільш рентабельними є пивні ресторани: вони окупаються швидше за інші "тематичні" заклади, а потреба в них у Москві задоволена лише на 40%. Нині у столиці понад 1000 пивних ресторанів.

На одній вулиці вживаються різні концепції, більше того, вони допомагають одна одній, "підстібаючи" бажання підвищувати рівень якості і залучаючи в одне місце велика кількість відвідувачів. Погані ресторани йдуть, їхнє місце займають цікавіші. Йде змагання мереж та брендів.

Але поступово у столичного середнього класу, як і в європейців та американців, формується звичка вечеряти поза домом. І ресторани середнього цінового сегменту намагаються відповідати новим потребам middle class.

Ресторатори, перейнявши практику фаст-фудів, стали розвивати мережеві проекти, які запропонували відносно низькі ціни (середня ціна чека 20-30 доларів). У мережевому форматі в Москві працює близько півтора десятка ресторанів. Саме цей формат став найбільш прийнятним для ресторанів середнього цінового сегменту і зробив ресторанний ринок більш технологічним. Всі російські мережеві проекти зайняті проблемою ідентифікації: як удосконалити концепцію, щоб вона не була схожа на найближчого конкурента і, найголовніше, запам'яталася гостям? Найбільше від "схожості" страждають "Шоколадниця" та "Кава Хауз", які миттєво копіюють ідеї один одного і вже майже зрослися, як сіамські близнюки, у сприйнятті москвичів.

Цю ж проблему досі не вирішили заклади російської, а також японської кухонь, які, хоч і відрізняються один від одного за атмосферою та логотипом, пропонують однакову куховарство. З одного боку, на обсяг виручки наявність якихось страв крім борщу чи ролів "Філадельфія" не впливає, з іншого - у споживачів таки є обґрунтоване очікування, що під різними вивісками пропонуватиметься різна їжа.

Поява мережевих ресторанів спричинила поступове зниження цін: так, в етнічних ресторанах вони впали на 15-20%. Якщо ще кілька років тому через малу кількість пропозицій (наприклад, японські страви можна було скуштувати лише в консервативних дорогих закладах) етнічна кухня сприймалася як ексклюзивна, то зараз вона, навпаки, стає символом демократичності.

В умовах кризи частіше знижують ціни і на страви, виготовлені з рідкісних продуктів. У столиці вже не важко купити екзотичні продукти: дорогу свіжу рибу, морепродукти, спеції або фрукти. З'явилася велика кількість спеціалізованих компаній, які займаються постачанням "екзотики" (раніше ресторатори змушені були завозити рідкісні продукти самі).

Як у будь-якій сфері послуг, конкурентоспроможність підприємства забезпечується високим професійним рівнем працівників. Прагнення здобути найкращих чи, принаймні, висококласних кухарів, офіціантів, барменів сьогодні - найгостріша зброя конкуренції у ресторанній справі.

У разі кризи у багатьох ресторанах впали доходи. У сегменті елітних ресторанів доходи скоротилися на 50%, але загалом ринку спостерігається падіння лише на 20%. У ресторанах "Росінтера" "IL Патіо", "1-2-3 кафе", "Бініхана" та ін.), за даними на грудень 2008 р., клієнтська активність знизилася на 6,7%". Наталія Філімонова, директор департаменту маркетингу "Арпікома" (Goodman, "Філімонова та Янкель", "Колбасофф") дає оцінку стану ресторанного бізнесу: "Все залежить від місця розташування ресторану. Відвідувачів закладів у торгових центрах менше не стало, а кількість гостей у ресторанах спальних районів Москви знизилася приблизно на 20%.

На отримання прибутку впливає процес ціноутворення. Політика ціноутворення має три цілі: забезпечення збуту, максимізація прибутку, утримання ринку. Працюючи за цих умов, підприємства харчування повинні стежити за ситуацією на ринку: динамікою цін, появою нових страв, діями конкурентів. Вони не повинні допускати надмірного завищення або заниження цін на свої товари та прагнути знижувати витрати закупівлі та збуту.

Очікується, що попит відновлюватиметься в першу чергу саме в сегменті фаст-фуду та демократичних ресторанах. В даний час найвигідніше відкривати дешеві ресторани з простою кухнею.

Управління маркетингом у рамках вивчення, прогнозування та активного впливу на ринок споживачів, постачальників та конкурентів є одним з основних елементів розробки стратегії розвитку організації.

Про Сновними конкурентами ЗАТ "РекордСтайл" можна назвати ресторан "Суші - Румба", ресторан "Трюфель" та мережу швидкого харчування "ТоДаСе",які посіли свою нішу на ринку громадського харчування і успішно конкурують з іншими ресторанами та барами Москви.

Уявімо фактори конкурентоспроможності.

Таблиця 3.1

Чинники конкурентоспроможності

Ресторан "Союз Композиторів"

Конкуренти

"Суші - Румба"

Ресторан "Трюфель"

Якість

Смачні та свіжі страви

Страви свіжі та якісні

Смачні та свіжі страви

Риба та м'ясо охолоджені, мінімальне використовуються напівфабрикати

Рівень ціни

Вище середніх

Вище середніх

Асортимент

Широкий асортимент

Широкий асортимент

Широкий асортимент

Репутація послуг фірми

Постійні гості

Є постійні клієнти, але через якість обслуговування, що погіршується, віддають перевагу "ТоДаСе"

Відома, постійні клієнти

Відома, постійні клієнти

Розглянемо діяльність цих ресторанів докладніше.

Ресторан "Трюфель" - продукти для ресторану постачаються щосуботи літаком з Італії - сири, ковбаси, свіжа риба, морепродукти, охолоджене м'ясо. Власники ресторану займаються поставками для таких метрів московської гастроіндустрії, як "Маріо", "Піноккіо", "Портофіно". Шеф ресторану – флорентієць Джанкарло Альдоні.

Інтер'єр ресторану - простий, класично затишний, з приємними деталями на кшталт шторок із фото з видами Італії в маленьких рамочках та екрані, де демонструються кіношедеври Фелліні. Обслуговуючий персонал добре навчений, дотримуються всіх стандартів сервісу, подача страв - оперативна. Середній чек на одну особу становить від 3500-4000 рублів.

Сильні сторони ресторану "Трюфель":

· постійні гості;

· завжди свіжі продукти, які у приготуванні кулінарних шедеврів;

· висока купівельна спроможність гостей (здатні та готові витратити великі грошові суми за смачні та свіжі страви).

Слабкі сторони: через високі ціни на послуги та страви можна залучити вузький сегмент споживачів.

Можливість, яка відкривається перед рестораном – стати одним із найкращих ресторанів у Москві.

Загрози:

· зростаючий конкурентний тиск;

· зниження загального рівня купівельної спроможності.

Ресторан "Суші-Румба" - недорога кухня, велика коктейльна карта та латиноамериканські танці вечорами. "Суші Румба" представив новий підхід до бачення історій і традицій Країни сонця, що сходить. Після ретельного опрацювання кожної деталі дизайнерам закладу вдалося створити образ ультрасучасного місця, затишна своєрідність якого логічно завершує мінімалізм інтер'єру.

Високі технології закладу підкреслюють першокласне обслуговування поряд з вишуканою кухнею, кожну страву якої подають з унікальними спеціями та прянощами. Інтер'єр закладу оформлений у стилі футуризму, кухня – це приклад справжніх підвалин суворої Японії. Інгредієнти та організація приготування всіх страв відповідають найсуворішим стандартам самобутньої японської культури. Однак на традиційних ролах, суші, сашими та темаки шеф-кухар ресторану "Суші Румба" не зупиняється, дивуючи уяву відвідувачів "гарячими" латиноамериканськими рецептами – гідні конкуренти східним стравам.

Ще одна особливість закладу - меню, що регулярно оновлюється, що може стати приємним сюрпризом для постійних відвідувачів. Варто також відзначити, що ресторан "Суші Румба" - це не лише ідеальне романтичне місце відпочинку для закоханих, сімейні пари з дітьми знайдуть тут щиру турботу персоналу про своїх малюків.

Середній чек на одну особу в ресторані "Суші – Румба" складає 1000 – 1500 рублів.

Сильні сторони:

постійні клієнти;

щовихідних проходять запальні шоу та концерти;

регулярні поновлення меню.

Слабкі сторони:

найвищі ціни на страви;

середня якість продукції,

жорсткий фейс-контроль для закладу цього рівня.

Можливості:

покращити якість продукції;

розширити асортимент;

можливість появи нових конкурентів;

незадоволеність гостей якістю та асортиментом страв.

Мережа ресторанів "ТоДаСе" - ресторан з японською кухнею та демократичними цінами. З 11 до 17 у меню є бізнес-ланч (159-259 р.). Дуже привітний персонал. Смачна, різноманітна кухня: широкий вибір суші та ролів, різноманітний вибір супів, гарячого, піци та салатів. Також у ресторані постійно діють різні знижкові акції: студентам надається знижка 15%; другий алкоголь безкоштовно; якщо береш із собою суші чи піцу - знижка 20%. У вихідні грає жива музика, так само передають спортивні трансляції.

Середній чек на одну особу становить 600 – 1000 рублів.

Сильні сторони мережі ресторанів:

гарна репутація;

ефективна збутова політика (велика кількість знижок та розіграшів призів);

широкий асортимент;

поширення мережі по всій Москві.

Слабкі сторони:

низька кваліфікація обслуговуючого персоналу;

висока плинність кадрів.

Можливості:

подальше розширення асортименту;

зниження цін рахунок збільшення обсягів реалізації.

зростаючий конкурентний тиск;

зниження загального рівня купівельної спроможності.

Стратегії конкурентів не є агресивними.

Отже, з усього вищесказаного можна дійти невтішного висновку, що з джаз клубу "Союз Композиторів" досить перспективна маркетингова можливість заняття стабільних і міцних позицій над ринком комунального харчування.

Ближче до мас

У порівнянні з 2015-м ресторанний ринок показав хоч і невеликий, але зростання. Оборот громадського харчування в Росії за минулий 2016 рік, незважаючи на кризу, перевищив 1200 млрд рублів, за даними Єдиної міжвідомчої інформаційно-статистичної системи (ЄМІСС), яку курує Росстат.

Помітний приріст показав фастфуд. У період з травня 2015 по травень 2016 року в Росії відкрилося 408 нових мережевих ресторанів швидкого харчування. Позитивний тренд відзначився ще 2015 року, тоді показник становив +5,2 %. У Московському регіоні зріс оборот мережевого фастфуду, за даними CBRE, по окремих мережах зростання склало більше 10%.

«Втім, зростання переважно в 2016 році тільки фастфуд. У ресторанах середнього цінового сегмента спостерігалося падіння до 11%. Через зниження реальних доходів багато росіян віддали перевагу ресторанам середнього та високого сегменту демократичні заклади. Скорочення ніші також сприяли перехід на місцеві продукти, корекція меню, зростання собівартості страв», — пояснює співзасновник компанії з автоматизації кафе, ресторанів та магазинів Poster Родіон Єрошек.

Ресторанний ринок, як і раніше, переживає не найкращі часи, але вже більш-менш стабілізувався, пристосувався до умов кризи. На ринку залишилися лише ті заклади, які пішли назустріч споживачеві та намагалися надати якісний продукт за нижчою ціною. Тобто ті, хто усвідомив необхідність адаптації під споживача

Сергій Миронов, засновник консалтингової агенції «РестКонсалт» та мережі ресторанів «М'ясо&Риба»:

Перерозподіл клієнтури на користь доступнішого громадського харчування відчули такі гіганти як KFC, Burger King і McDonald's, які продовжують відкривати нові точки по всій Росії. Російські ресторатори у свою чергу освоюють нові локації та нові ніші. Безліч концептуальних закладів, зокрема преміального рівня, з'являється у великих торгово-розважальних комплексах.

Ще кілька років тому торгові центри не сприймалися як місце локації для якісних ресторанних концепцій, а зараз кількість прикладів зростає. За даними CBRE, частка ресторанів та кафе в російських ТРЦ у 2015-2016 роках вже зросла вдвічі, спостерігається відхід від звичних фудкортів на користь нових форматів, які очікують на зростання у 2017 році. "Ресторани в ТРЦ - це швидше один з проявів диверсифікації бізнесу, яка, в свою чергу, обумовлена ​​переважно зростанням ролі торгових центрів як lifestyle центрів, як міських зон community, куди люди приходять приємно провести час", - підкреслюють аналітики агентства CBRE.


Будинки смачніші

Починаючи з минулого року, замовляти ресторанну їжу на будинок стали значно частіше. Зміни споживчої моделі сприяли економічні умови, що склалися, коли клієнт не бажає відмовлятися від якісного ресторанного харчування, але і переплачувати не хоче.

При цьому ніша залишається малоосвоєною і від цього набагато перспективнішою. На даний момент послугу доставки надають лише 47% мереж, при цьому в 2015 році частка їжі на виніс склала 18% від усього обороту ринку громадського харчування. Підвищений інтерес до торгівлі на виніс набрякли у кав'ярень. За рік обсяг замовлень «з собою» збільшився на 35% і у першому кварталі 2016 року вже становив 23% продажів.
При цьому частка витрат в цілому по Росії на харчування поза домом залишається на низькому рівні і становить всього 3,6%, для порівняння - у Москві цей показник вчетверо вищий.

За останні три роки в Росії за даними Poster інтерес до доставки їжі додому зріс на 2-3%.

«Керуючись цим трендом, ми у 2016 році розробили доповнення до нашого основного функціоналу POSTER SHOP – тепер наші клієнти зможуть відкрити онлайн-магазин, меню ресторану та актуальні ціни завантажаться автоматично, а на створення красивого та функціонального сайту піде не більше 15 хвилин», — розповідає Родіон Єрошек. – Навіть при зоні доставки в ресторані до найближчих районів, можна збільшити продажі через сайт на 10-15%». Подібні сервіси (швидке створення онлайн магазину доставки) полегшують вхід на ринок доставки, хоча, звичайно, це не скасовує необхідності наймати кур'єрів та орендувати автомобілі. Втім, це все одно вигідніше за договори з сервісами доставки, які можуть забирати собі до 40% від вартості замовлення.

Дешево та на свіжому повітрі

Слідом за кав'ярнями оживають стрітфуд закладу. Якщо у 2015 році оборот вуличного харчування показав падіння на 5,5 %, то у 2016 році цифра зменшилася до 3,7 %, що свідчить про поступове відновлення ніші. Конкуренцію вуличним кафе формату to go становлять демократичні ресторани, що пропонують різноманітні ланчі та комбіновані меню, а також фастфуд-заклади у торгових центрах.

Загалом у 2016 році курс на демократизацію ринку громадського харчування закріпився остаточно. Частка фастфуд-, стрітфуд-, їдалень у загальному обороті ринку громадського харчування тільки за перший квартал 2016 року збільшилася до 39 %, тоді як роком раніше становила 37,6 %. За даними Colliers, лише за перші 9 місяців 2016 року на ринку стріт-рітейлу Санкт-Петербурга було відкрито понад 130 кафе, ресторанів барів, а також закладів стріт-фуду. На частку немережевих брендів припало до 80% нових відкриттів.

Експерти зазначають, що споживачі стають все більш досвідченими у своїх запитах, що веде до зростання популярності таких форматів, як стріт-фуд, гастробари та ресторани національних кухонь.

Окрім масового поширення закладів типу to go, розвиток отримали прикордонні формати: кулінарії, продуктові лавки, магазини готової їжі. «Пішла третя хвиля популярності на кав'ярні, таких як «Даблбі», які зовсім «інші» і відрізняються такими закладами, як «Шоколадниця» та «Каванія», тому активно забирають свого гостя. Тренд на бургерні продовжує зростати, що вказує на той факт, що гість віддає перевагу ресторанам більш демократичного сегменту. Якщо говорити про якісь тренди, можна зазначити, що почали досить активно відкриватися ресторани паназіатської кухні. Але не можна сказати, що мода на цю кухню якось пов'язана з економічними або іншими факторами в ресторанній індустрії. Це тренд, який з'явився сам собою і досить раптово і, також раптово, може піти», — коментує Сергій Миронов.

Ще один тренд – екологічна їжа. Міллінеали наступного року - саме та аудиторія, на яку орієнтуватиметься більшість закладів. А для них питання екології, гуманне ставлення до братів наших менших та безвідходне виробництво у виборі ресторану важливі не менше ніж смакові якості та вартість страви.

«Взагалі орієнтація на здорову їжу – це загальносвітовий тренд, пов'язаний із погіршенням екології та урбанізацією. На екологічні продукти орієнтується навіть фастфуд: страви, приготовані без добавок, штучних складових та антибіотиків дедалі частіше з'являються в меню знайомих усім масових операторів», — зазначає Єрошек.

Он із Москви

Пожвавлення ринку відбувалося зокрема за рахунок розширення мережевого бізнесу. Загалом за один рік у країні відкрилося 408 нових фастфуд-закладів. Цьому сприяла впевненість бізнесменів у вибраному форматі та недорогі франшизи.

Ресторани середнього цінового сегмента, навпаки, найчастіше закривалися. На місце брендів, що залишили російський ринок, прийшли три нові іноземні гравці – італійські піцерії «Аліче піца» та Scrocchiarella, що працюють у форматі free flow, а також ірландська кав'ярня The Bagel Bar, що відкрилася в Москві за франчайзингом.

Цікаво, що столиця поступово перестає бути центром тяжіння для мереж громадського харчування: з травня 2015 по травень 2016 тут закрилося близько 150, а відкрилося близько 79 мережевих закладів. Водночас позитивну динаміку демонструє Московська область - тут за той же період було відкрито 172 нових заклади та жодного не закрилося.

Великі гравці націлені на експансію до регіонів та країн ближнього зарубіжжя. Підприємці-початківці, у свою чергу, охоче купують готові рішення, справедливо вважаючи цього найменш ризикованим вкладенням інвестицій. За даними аналітиків РБК, фокус, з одного боку, зміщується до міст-субмільйонерів з населенням від 700 тис. до мільйона осіб, де представленість мереж не така висока, але потреба в них є. Через віддаленість або суворий клімат у поле зору російських та іноземних мереж досі не потрапляли Ненецький, Чукотський та Ханти-Мансійський округи.

Втім, російські компанії розглядають варіанти виходу та інші країни. Деякі оператори вже представлені у країнах Європи, Китаї, Тайвані, Великій Британії, Монголії. На ринок США минулого року вперше вийшла мережа кав'ярень «Штолле», відкривши два заклади під своїм брендом у Нью-Йорку.

Майбутнє за технологіями

Істотно полегшувати будні російським рестораторам допомагають технологічні рішення. Для оптимізації робочих процесів компанія – це різні автоматизовані програми обліку, для кінцевих споживачів – мобільні програми та електронні меню.

З 1 липня 2016 р. набрав чинності Федеральний закон 54, який зобов'язує всі роздрібні торгові точки фіксувати інформацію про проданий алкоголь в ЄДАІС, з 1 січня 2017 року під дію закону потрапляють бари, кафе та ресторани, які торгують алкоголем. Невеликі заклади досить мобільно переорієнтувалися на хмарні каси, оскільки таке обладнання виявилося простіше і дешевшим за стаціонарне. Крім того, тим, хто вів облік «на коліні», швидше за все, доведеться перейти на автоматизовані системи обліку для більш зручного збору даних до податкових органів. Втім, посилення законодавства допоможе рестораторам звернути увагу і на інші процеси в бізнесі, які не регулюються державою – закупівлю, інвентаризацію.

Ті, хто встановлює хмарні каси та автоматизовані системи обліку, сьогодні розуміють, що крім звітності у них є можливість покращити процеси – закупівлі, час обслуговування, знизити відходи, тому завдяки контролю за обігом алкоголю багато закладів покращать й інші бізнес-процеси.

Експерти зазначають, що загалом ресторанний ринок іде на виправлення. За даними CBRE, загальна частка витрат росіян на харчування поза домом становить лише 11%, тоді як американці витрачають на ресторани та кафе близько 47% бюджету, відведеного на харчування, а отже, є куди зростати. Головними каталізаторами стануть відновлення споживчої впевненості, зростання доходів росіян, а також наростаючий темп життя населення, що «нав'язує» культуру харчування «поза домом». За словами експертів, 2017 покаже впевнене зростання, повне відновлення відбудеться в 2018 році.

Ресторанний ринок Росії повільно зростатиме, найбільше в кризу страждають заклади, орієнтовані тільки на алкоголь – це бари, великі ресторани приростають повільно за рік кількість закладів збільшується на 4-5%, у найбільш вигідному положенні знаходяться стріт-фуд, фудтраки та кав'ярні. люди готові заощадити на продуктах, але випити чашку кави та відволіктися від буденних проблем. Відвідуваність кав'ярень збільшилася на 2-3% за цей рік, це непоганий показник

Родіон Єрошек, співзасновник компанії з автоматизації кафе, ресторанів та магазинів Poster

З боку пересічного обивателя може здатися, що ринок підприємств комунального харчування перенасичений. Проте дані аналізу ринку фаст-фуду, що наводяться вітчизняними та зарубіжними дослідниками, говорять про протилежне. Ніша залишається досить приемной, промисловість відчуває щорічний приріст як і натуральних, і у вартісних показниках.

Якщо звернутися до російського державного стандарту, то під громадським харчуванням розуміється окрема галузь, до якої входять профільні підприємства. При цьому норматив 50647 2010 не робить відмінностей за формами власності або їх ієрархічної структури. Структура харчової галузі у Росії така:

Проблематика галузі

Незважаючи на те, що люди завжди відчуватимуть потребу в їжі, індустрія виявляється дуже чутливою не так до споживача, як до зовнішніх факторів. Так, несприятлива кризова ситуація, продуктове ембарго змушують підприємства харчування підвищувати вартість. При цьому не завжди вдається закладати у вартість готової продукції вдосконалення сервісу. Наприклад, аналіз ринку кав'ярень чітко показує усунення споживчого попиту від середнього рівня до більш бюджетного. Падіння рівня доходів населення явно позначається на покритті пропозицій громадського харчування. Як результат – погіршення не лише сервісу, а й якості готової продукції.

Підбиваючи підсумки 2017 року та порівнюючи їх з динамікою 2018 року, аналітик наводять гнітючі цифри. Так, обороти громадського харчування показали загальне зниження на 5,5 відсотка. Негативними показниками галузь не характеризувалася останні шість років. Низький рівень ключового індикатора промисловості пояснюється збільшення кредитного навантаження на підприємства комунального харчування. Так, відсоткова ставка зросла з очікуваних 12 до 25 відсотків.

Найбільше падіння показали підприємства середнього цінового сегмента. Падіння сегмента галузі, за даними дослідницької агенції РБК. Research, становило 12.4 відсотка. Разом з цим змінилися і переваги самих споживачів, більше половини з них тепер вважають за краще залишитися вдома (56%), ніж проводити вільний час у кафе. Констатуючи дані рейтингових агентств, погіршення ситуації спостерігається у всіх сферах громадського харчування:


Основні тенденції розвитку підприємств громадського харчування

У період кризи з російського ринку почали йти цілими брендами. Так, за останні два роки з асортименту кафе та ресторанів зникли такі мережі як Марукаме та Pretzelmaker. Не стало Wendy's, Great American Cookies та Quiznos. Як зазначають учасники дослідження ринку фаст-фуду в Росії, галузь після змін стала більш демократичною. Навіть за умов агресивної реклами споживач активно йде на економічний формат харчування. Як результат, основний приплив клієнтів став відчувати саме фаст-фуд. Основною концепцією російського споживача став підхід до більш швидкої, дешевої та смачної їжі.

За підсумками проведеного аналізу ринку кав'ярень у Москві 2017 року зазначається, що в галузі невпевнено почуваються поодинокі підприємства. Разом з тим, мережеві компанії знову ж таки почали набирати обертів. Додатковим каталізатором розвитку однакових за своєю структурою та меню кафе стала поява франшиз. Перевірений та стійкий бізнес у єдиному форматі став з'являтися у багатьох російських регіонах. Клубні карти та агресивна система бонусів остаточно перебудували ставлення російського споживача до якості та формату їжі.

Які прогнози

Скорочення кількості підприємств галузі громадського харчування одночасно є наслідком кризи та показником збільшення ємності ринку. Дуже перспективним щодо цього залишається ресторанний бізнес. Що ж до підприємств комунального харчування, особливу роль їх просуванні грає розміщення. Відкриття нових точок у місцях із високою пропускною здатністю помітно збільшує потік клієнтів. Проводячи аналіз ринку барів, багато аналітиків відзначають ефективність просування бізнесу у соціальних мережах. Саме там сьогодні є потенційний споживач. У групах і колонках новин стало легше і простіше заповнювати свої плани на вечір.

Багато в чому завдяки франчайзингу, в Росії почало збільшуватися кількість успішних закладів. Працюючи за готовою бізнес-моделлю, підприємства цікаві і клієнтам, і власникам компаній. Кількість проектів, запущених за російськими та іноземними франшизами, у Росії сягає понад 8500. Виходячи із загальної кількості точок приготування їжі, частка мережевих ресторанів вже перевищує 50 відсотків.

Структура російської галузі громадського харчування:


Загальні прогнози аналітиків зводяться до того, що в найближчі 50 років російський ринок буде насичений щонайменше вдвічі.

Чому мережевий бізнес

Така економічна модель як франшиза досить добре прижилася на російському ринку. Активна експансія міжнародних мережевих проектів дозволила довести практично стійкість подібних проектів під час кризи. До того ж, самі власники підприємств громадського харчування відзначають швидку окупність вкладень, мінімальні витрати на рекламу та просування, велику кількість готових ефективних інструментів, технологій приготування та іншого.

Проведений аналіз ринку громадського харчування 2018 року показує явну тенденцію російських підприємців щодо виходу з кризи. У галузь повертаються колишні підприємства, вона активно насичується стійкими до санкцій та змін переваг клієнтів ресторанам. Франчайзинг як економічна модель представляє безумовний інтерес. Власники отримують готовий бізнес продукт, у якому вже проведено максимальну оптимізацію витрат, виключено витрати. Споживач, у свою чергу, отримує перевірений часом бренд, який може відвідати в будь-якому місті, не побоюючись за якість або надмірно високий чек продукції.

📊 Ділимося новими тенденціями ринку громадського харчування -

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

    Історія промисловості обслуговування. Оцінка конкуренції та маркетингове дослідження сучасного ринку послуг харчування. Етапи становлення, перспективи розвитку та функції ресторанного бізнесу в Росії. Організація ресторану з французькою кухнею "Le Honorі".

    курсова робота , доданий 01.05.2009

    Роль реклами у комплексі маркетингових комунікацій ресторанного бізнесу. Аналіз ринку ресторанних рекламних послуг у Хабаровському краї. Дослідження рекламної діяльності ресторану "Алі". Розробка ефективної рекламної кампанії ресторану.

    дипломна робота , доданий 21.03.2012

    Загальна характеристика ресторанного бізнесу. Чинники, від яких залежить ефективна робота ресторану. Ліцензування, реклама, безпека ресторанних послуг. Критерії вибору місця для ресторану. Концепція та особливості роботи на прикладі "ShelestoFF".

    реферат, доданий 17.02.2009

    Дослідження ринку. Спільне дослідження ринку. Вивчення ринкового сегмента. Дослідження конкурентів. Стратегія маркетингу. Стратегічний план маркетингу. План маркетингу. Рух товару. Організація збуту, рекламної компанії.

    курсова робота , доданий 05.02.2004

    Цілі, завдання та роль розвитку концепції ресторанного бізнесу. Торгова марка як один із механізмів створення концепції розвитку ресторанного бізнесу. Концепція розвитку "фуд-корту" у торгових центрах їх роль та важливість її розвитку у м. Владивостоці.

    курсова робота , доданий 24.02.2011

    Умови формування, особливості та проблеми ресторанного бізнесу у країнах СНД (Росія, Білорусь, Казахстан). Заплановані нововведення у сфері ресторанного бізнесу країн, орієнтація на досвід розвинених країн. Використання рекламних інструментів.

    реферат, доданий 03.12.2014

    Особливості маркетингу у сфері послуг. Практика маркетингового просування малого ресторанного бізнесу з прикладу ресторану "Durum-Durum". Аналіз основних тенденцій ресторанного маркетингу, розвитку соціальних медіа та зміни споживчої поведінки.

    дипломна робота , доданий 30.11.2016

    Сутність маркетингових досліджень. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Росії та за кордоном. Організаційна характеристика ресторану "Гусар". Аналіз фінансово-господарську діяльність підприємства. Дослідження цільової аудиторії ресторану.

    дипломна робота , доданий 16.06.2014

Ситуація у країні не могла не вплинути на ресторанний ринок. Скоротилися доходи в реальному вираженні — на ту саму суму можна купити менше; з 2014 року ціни на продукти зросли на 40%, а прибутки впали на 10%. Ринок падав зокрема тому, що відвідувачі оптимізували походи до ресторанів — вибирали страви дешевше, рідше ходили. Це зупинилося лише 2017-го, зі зміцненням курсу рубля.

Громадське харчування пережило кризу краще за інші роздрібні ринки- продуктів харчування, одягу та взуття. Культура харчування розвивається, і відмовитися від неї людям виявилося складніше, ніж від купівлі одягу.

Сергій Хітров

Ресторанний ринок починає виходити з кризи. За 2015-2016 роки він упав майже на 8%, а за першу половину 2017-го вже видно зростання обороту ресторанного ринку, яке становить 0,1%. Наприкінці року оборот зросте на 0,3% порівняно з показником попереднього року.

За підсумками 2018 року очікуємо зростання ринку на 1,2%.

Тенденції ресторанного ринку

1. Скорочення глибини чека.Фастфуд постраждав від кризи менше за інші сегменти, але й там люди часто стали брати, наприклад, замість двох напоїв один великий на двох. У ресторанах з обслуговуванням відвідувачі економлять на алкоголі та десертах.

2. Гонитва за знижками, попит на програми лояльності.Збираючись у ресторан, багато хто вивчає, чи є знижки на ту чи іншу страву, чи діють акції. Цей тренд упіймали та розвинули гравці ринку — у фастфуді зараз майже всі мають постійні спецпропозиції та маркетингові акції.

3. Розвиток мережевих проектів.Незважаючи на падіння ринку, мережеві ресторани пережили кризу краще; кількість ресторанів зростала, але меншими темпами. З травня 2016-го до травня 2017-го відкрилося 806 мережевих проектів, тоді як за аналогічний період 2015-2016 років — 537.

4. Демократизація мережевих ресторанів.Добре розвивається стрітфуд, у тому числі кафе при АЗС (наприклад, мережа Sibylla щороку збільшується на сотню точок), фастфуд. Третій рік поспіль скорочується відсоток ресторанів середнього цінового сегмента — серед них «Росінтер Ресторантс», колишні лідери ринку.

Найбільше нових закладів відкрив Бургер Кінг - 103, на другому місці Tea Funny з 95 точками, третє місце у Додо Піци з 90 піцеріями.

5. Ретейл проти ресторанів.Готова кулінарія у магазинах забирає приблизно 20% трафіку ресторанів; її купує 81% росіян. Середній житель Росії за місяць купує готову їжу 2 рази, а ресторан ходить 10 разів.

6. Омніканальність та розвиток соцмереж. 57% споживачів переглядають сайти ресторанів перед відвідуванням, 20% діляться позитивним досвідом у соцмережах, 15% активно використовують мобільні програми закладів. Зростає кількість передплатників у мережах «Вконтакте» (за новинами різних ресторанів сумарно стежать 4,5 млн росіян; лідер — «Бургер Кінг») та «Інстаграм» (1,2 млн росіян, найпопулярніший аккаунт).

7. Зростання ринку доставки.На відміну від громадського харчування, ринок доставки найбільш безболісно долає кризу; активно розвиваються агрегатори - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Зростає частка замовлень через мобільні програми: зараз вона становить 30%, через три роки прогнозуємо вже 90%.