Бізнес-план кондитерської з розрахунками – як відкрити кондитерську. Як відкрити виробництво кондитерських виробів з нуля


Звертаючи увагу на те, як масово відкриваються магазинчики з різним асортиментом кондитерських виробів, зауважуєш один факт – продукція однотипна, часто не відповідає бажаному смаку та якості, та й ціни не завжди радують. Хочеться отримувати смачний, оригінальний та свіжий продукт. Тому попит на кондитерські вироби (торти, тістечка, печиво з начинкою, кекси, цукерки, мармелад), що виготовлені не для масового споживача, є завжди. Конкуренція, звичайно, велика, але з новою пропозицією завжди можна мати успіх та свою аудиторію. Для цього необхідно написати правильний бізнес-план кондитерської, який міститиме переконливу інформацію для потенційних кредиторів чи інвесторів, якщо власні кошти відсутні.

Ми пропонуємо для вивчення свій приклад, в якому представимо бізнес-план кондитерської з розрахунками. Його можна адаптувати під свою бізнес-ідею, підставляючи власні матеріальні витрати та припускаючи можливу прибутковість від проекту.

Резюме

Передбачається запуск не великої фабрики солодощів, а невеликого кондитерського цеху з прилеглим магазином (кондитерською лавкою), в якому реалізовуватиметься продукція та прийматиме індивідуальні заявки від покупців.

Фабрика вимагає великих вкладень у приміщення, його оснащення та штат співробітників. Завдання такого виробництва – оптовий збут солодощів, приготованих за стандартною рецептурою. Цим сьогодні нікого не здивуєш і полиці навіть звичайних продуктових магазинів завалені подібною продукцією.

Кондитерський цех можна швидко перепрофілювати без вкладення серйозних коштів, якщо якісь солодощі не користуватимуться потрібним попитом. Немає потреби у «роздутому» штаті. Деяку продукцію можна виготовляти лише на замовлення, не втрачаючи свіжості виробів та не витрачаючи зайвих грошей на сировину. Це дозволить скласти конкуренцію деяким кондитерським виробництвам.

Кондитерська поєднуватиме два види діяльності – виробництво та торгівлю. За кодом КВЕД вибираємо відповідні номери, щоб вказати їх у заяві під час реєстрації бізнесу:

  • Номери 10.71 та 10.72 застосовні для кондитерського виробництва.
  • Номер 47.24 вказує на роздрібну торгівлю кондитерськими виробами у спеціалізованих магазинах (у нашому випадку кондитерська крамниця).

Можна вибрати підгрупу з вужчою специфікою кондитерського закладу, вивчивши інформацію у класифікаторі.

Організаційні моменти

Для підприємства передбачається оренда приміщення у центральній частині міста. Вартість оренди в центрі вища, ніж в інших районах, але й потік клієнтів більший. Яскрава вивіска на фасаді створить додаткову рекламу та дозволить скоротити витрати на залучення.

Для виробництва та лави потрібно невелике приміщення площею не більше 50 кв. м. У цей простір увійде цех, склад, підсобне приміщення та торгова зона. Крамниця розміститься на 15 кв. м, для цеху виділимо 20 кв. м, склад займе трохи більше 7 кв. м, решту площі використовуємо для персоналу.

Приміщення вибрано та відповідає санітарним та пожежним вимогам. Це 1-й поверх житлового будинку з 2 входами – з боку вулиці та двору. Потрібні вкладення в ремонт, покращення вентиляційної системи. Водопровід, каналізація, електрика відповідають вимогам підприємства подібного типу.

Графік роботи кондитерської:

Пн-Пт: з 09:00 до 20:00.

Сб-Нд: з 10:00 до 18:00.

Персонал працюватиме за ковзним графіком, який буде затверджено перед відкриттям кондитерської.

Перелік послуг:

  • Виробництво та продаж унікальних кондитерських виробів у широкому асортименті.
  • Виробництво кондитерських виробів (тематичних тортів) на індивідуальне замовлення.
  • Доставка індивідуальних замовлень

Асортимент продукції:

  • Пиріг з листкового тіста.
  • Пиріг із дріжджового тіста.
  • Здоба.
  • Торти в асортименті для вільного продажу та на замовлення.
  • Печиво в асортименті (5 видів).
  • Цукерки в асортименті за унікальними рецептами.
  • Маффіни з різними начинками.
  • Тістечка за унікальними рецептами (10 видів).
  • Зефір, пастила.

Це попередній перелік кондитерських виробів на початковий етап кондитерської роботи. Поступово його можна розширити чи підкоригувати, якщо зміниться попит покупців. Щодня можна міняти карту продукції, встановлюючи дні будь-якої моделі торта, пирогів, цукерок. Доробки виникатимуть у міру роботи цеху та лавки.

Оформлення

Для відкриття кондитерської потрібне проходження певних інстанцій та збирання великого пакету документів.

На етапі написання бізнес-плану необхідно вивчити вимоги законодавства до приміщення для цеху та лавки та перелік сертифікатів на готову продукцію та обладнання. Іноді підприємці-початківці обирають шлях звернення до юристів, які допоможуть прискорити процес відкриття підприємства.

  • Для виготовлення кондитерської продукції буде потрібно рецептура, яку необхідно розробити на весь асортимент і затвердити в Росспоживнагляді.
  • Вироби мають пройти лабораторні дослідження, щоб отримати сертифікат відповідності до вимог закону щодо харчової продукції.
  • Ліцензію на виробництво та торгівлю отримувати не потрібно.
  • На приміщення мають бути зібрані відповідні документи: договір оренди; технічний паспорт; проектні документи на комунікації та інженерні мережі; висновок СЕС та пожежної служби на відповідність вимогам; договір на послуги дезінфекції, дезінсекції та дератизації з графіком проведення заходів.
  • Потрібні сертифікати якості сировини та обладнання, що закуповується, яка буде використовуватися в кондитерському виробництві.
  • У всього персоналу мають бути актуальні санітарні книжки.

Підприємницька діяльність буде зареєстрована формою ТОВ. Передбачається сімейний бізнес подружжя, яке буде засновником із внесенням певних часток. Чоловік та дружина мають профільну освіту та самостійно виготовлятимуть продукцію.

Як систему оподаткування використовуємо УСН (15% від бази "дохід мінус витрата").

Оснащення цеху

Основні витрати на кондитерський цех передбачають оздоблювальні роботи та купівлю обладнання. Перепланування суттєвого не передбачається. Комунікації до приміщення підведено, тому потрібно лише замінити сантехніку та обладнати кімнату для персоналу та склад. Сумарні значення та статті витрат перерахуємо у таблиці:

Стаття матеріальних вкладень Кількість коштів, руб.
Побутова техніка
Витяжка максимальної потужності 30 тис.
Холодильник для сировини 45 тис.
Морозильна камера для сировини та шокового заморожування напівфабрикатів 56 тис.
Просіювач виробничий 23 тис.
Тістоміси для різних видів тіста 80 тис.
Електроплита (5 конфорок) 50 тис.
Шафа розстійна 25 тис.
Піч індукційна гарної потужності та продуктивності 150 тис.
Місткість для приготування кремів 45 тис.
Міксер професійний 35 тис.
Апарат для бісквіту 70 тис.
Форми, ємності, листи, сковороди, каструлі в асортименті 100 тис.
Тертка промислова 27 тис.
Терези 10 тис.
Насадки для кремів, рідкого тіста. 38 тис.
Тесторозгортальна машина 46 тис.
Столи обробні 35 тис.
Мийки для продукції та рук 20 тис.
Загальні витрати 885 тис.

Вартість та перелік обладнання попередній, тому що виробників інвентарю для кондитерських багато, деякі роблять гарні знижки новим клієнтам.

У наступній таблиці відобразимо вкладення в косметичний ремонт цеху та торгової зони, оснащення меблями, прилавком та іншими предметами.

Вид витрат Кількість коштів, руб.
Оздоблювальні матеріали (фарба для стелі, плитка для стін та підлоги в цеховій зоні, декоративна штукатурка для торгового залу, ГКЛ, витратні елементи), сантехніка, освітлення 250 тис.
Послуги проектувальників та оздоблювальників 70 тис.
Торговельні стелажі для продукції 55 тис.
Оснащення місця касира ККМ, вагами, пакувальною тарою 50 тис.
Уніформа для співробітників, дрібні витрати 50 тис.
Оформлення сертифікатів, рецептури, проектів, дозволів, реєстрація бізнесу 40 тис.
Закупівля та встановлення кондиціонерів, пожежної та охоронної системи безпеки, відеоспостереженням 200 тис.
Загальна витрата 715 тис.

Можливо, що витрати будуть вищими або нижчими. Це залежить від стану приміщення та дизайнерської концепції у кондитерській лавці. Поки що, за попередніми розрахунками, для підготовки об'єкта до відкриття потрібно вкласти щонайменше 1 млн 600 тисяч рублів.

Але це не всі витрати. Потрібна купівля сировини, яка потрібна для виробництва продукції, зазначеної в переліку асортименту. На це можна закласти 50 тисяч рублів і поступово робити запаси в міру їх необхідності. Можливо, що перші виплати із зарплатні доведеться робити із власних коштів, якщо кондитерська не вийде на початковому етапі на потрібний рівень виручки. Фонд заробітної плати відобразимо в окремому розділі бізнес-плану.

Очікувані терміни запуску

Готуватися до відкриття закладу, орієнтуючись на сезонність, не потрібно. Продукція має попит у ласунів у будь-яку пору року. Тому складаємо план дій з особистих причин. Ми пропонуємо сценарій дій щодо підготовки до відкриття в таблиці:

Передбачається, що підготовка до відкриття триватиме 4-5 місяців. Можливо, що процес піде швидше. Це залежить від отримання сертифікатів на продукцію та дозволу від державних контролюючих відомств. Якщо буде знайдено приміщення, в якому не потрібно проводити ремонтні та проектувальні роботи з нуля, цей етап може зайняти два-три тижні або менше.

Комплектуємо штат

Щоб покупець був задоволений якістю та смаком кондитерського виробу, потрібні досвідчені кондитери та технологи. Функції кондитера візьмуть на себе власники бізнесу, тому що мають профільну освіту, досвід та свою карту унікальних солодощів. Потрібна допомога підмайстра у підготовці інгредієнтів або приготуванні простих виробів.

Заклад працює щодня, потрібне формування двох бригад, які виходять за графіком. На початковому етапі у штаті відкриваємо наступні вакансії з окладами:

Витрати на зарплату кондитеру можна виключити зі списку, якщо власники кондитерської самостійно займатимуться приготуванням солодощів. На початковому етапі всім працівникам встановлюється оклад, бо дохідність крамниці поки що невелика. Зі збільшенням обсягу продажу та прийому індивідуальних замовлень може бути призначена премія або бонусна оплата.

Показники доходу кондитерської крамниці

Щоб зрозуміти, чи є рентабельність від бізнесу, потрібно зробити розрахунки щомісячного виторгу, витрат на сировину, зарплату та інші моменти. Виходячи з того, що асортимент кондитерського цеху є різноманітним і є можливість зробити солодощі на замовлення, ціни на продукцію можуть бути різні. Тому денний виторг може вагатися. Крамниця має продавати продукцію на суму 20-30 тисяч на день. Це можливо, якщо середній чек буде від 500 до 2000 рублів. Прохідність становитиме 30 осіб і більше.

Виручка протягом місяця передбачається у вигляді 750 тис. рублів у перші місяці. Максимальний дохід може бути в межах 950 тисяч або 1 млн. рублів.

Для визначення рентабельності та термінів окупності необхідно визначити скільки складе чистий прибуток підприємства за місяць та рік.

Отже, чистий прибуток становитиме 196 тисяч рублів на місяць. Спочатку було зроблено інвестиції у сумі 1 млн 900 тис. рублів. На самоокупність підприємство може вийти через 10-12 місяців, якщо не виникнуть форс-мажорні обставини.

Маркетингова стратегія

Щоб отримати максимальний виторг, необхідно провести правильну рекламну кампанію:

  • Основним інструментом стане сайт кондитерської, де буде викладено портфоліо унікальних кондитерських виробів. Просуватимемо його через соціальні мережі та контекстну рекламу.
  • Кондитерська буде розташована у центрі міста. Тому потрібна яскрава вивіска та штендер із привабливою інформацією для перехожих.
  • Смачний аромат також привабить ласунів і не тільки.
  • В іншому необхідно стежити за свіжістю продукції та асортиментом, що задовольняє запити цільової аудиторії.
  • Знижки, бонуси та акції будуть приємні покупцям, які оцінять вашу майстерність та розкажуть про це знайомим.

В підсумку

Ми запропонували бізнес-план кондитерського цеху з невеликою торговою площею, щоб не шукати оптових клієнтів, а орієнтуватися на перехожих та людей, які мешкають або працюють поруч. Якщо солодощі будуть унікальними, мати хороший смак і не надто завищену ціну, є всі шанси на успіх та можливе розширення.

Тут ми розглянемо статтю про те, як відкрити кондитерську, що для цього потрібно, розглянемо бізнес-план для її відкриття.

Підприємництво у сфері виготовлення та продажу кондитерських виробів вважається привабливим вкладенням для будь-якого інвестора. За порівняно невеликих витрат, близько 400 тис. доларів, створення виробництва з нуля, рентабельність справи може сягати 30%.

Відразу зазначимо, що найгарячішими днями продажів у вас будуть передсвяткові та святкові дні… що, власне, й не дивно.

Бізнес план

Вам підготували детальний готовий приклад бізнес-плану кафе-кондитерської, який ви можете завантажити. У файлі представлені всі зразкові цифри та розрахунки, які будуть необхідні для своєї справи. Якщо ви хочете відкрити без кафе, то просто заберіть витрати та доходи пов'язані з ним.

Завдяки цьому прикладу ви зможете оцінити свої можливості.

Як відкрити

Отже, розглянемо інформацію про те, як відкрити кондитерську та що потрібно для її відкриття за пунктами.

Вибір ринку

Більше шансів на успіх мають регіональні виробники, які вже добре зарекомендували себе, освоюють центр, хоча перспективи є і у новачків. Позитивним прикладом є досвід кондитерської "Філі-Бейкер". На ринку вони перебувають чотири роки. Спочатку їх сегмент був орієнтований на випуск хліба та хлібобулочних виробів. Вийшовши ринку з виробництвом тортів, вони зіткнулися з жорсткої конкуренцією. Заможність своєї продукції даної кондитерської їм довелося доводити цілий рік, іноді навіть самим скуповуючи їх у магазинах. Результатом стало те, що торт «Панчо» за чотири роки став найбільш продаваним у столиці.

Необхідні інвестиції

Для складного з технологічного боку виробництва кондитерської продукції потрібне високоякісне обладнання. Вітчизняне обладнання для підприємства з однією пічкою коштуватиме приблизно 100 тис. доларів. При цьому сама піч коштуватиме близько 20 тис. доларів, а все інше знадобиться на придбання міксерів, фасувальної та пакувальної лінії для кондитерської. Є сенс вибирати між обладнанням вітчизняного та зарубіжного зразка через вартість останнього практично вдвічі дорожче.

Наступною статтею значних витрат є оренда приміщення. Московські 200 кв. м коштуватимуть від 180 до 200 тис. доларів за рік. Також потрібно не менше п'яти автомобілів для кондитерської. Це ще потягне на 70 тис. Основним складником успішного стартапу є розвиток власної логістичної служби. Продукт, що швидко псується, необхідно продати в найкоротші терміни.

Також потрібно враховувати витрати, потрібні для маркетингових досліджень та акцій. Розщедритися доведеться на всьому, від місця на полиці до нової позиції в асортименті.

Створення команди однодумців, підбираючи персонал для кондитерської, насамперед необхідно враховувати бажання та зацікавленість співробітників у виробництві якісного продукту. Також потрібно врахувати коло партнерів, з якими планується співробітництво та асортимент, та обсяги продукції. На десять роздрібних магазинів буде достатньо 10-15 осіб персоналу в особі пекаря та помічника, бригади кондитерів із 5-6 осіб, один з яких має бути технологом. Решта персоналу кондитерської розподілиться між службами логістики та прийому замовлень та адміністративними посадами.

Якщо ж планується випуск тістечок, то для цього необхідна ще одна бригада кондитерів, оскільки технології приготування мають суттєві відмінності.

Асортимент продукції

Необхідно почати з широко відомих та технологічно простих рецептів для кондитерських. Добре зарекомендувавши себе в цьому сегменті, можна приступати до виробництва тортів преміум-класу. За обсягами над ринком Москви вони займають близько 10% і розпочинати виробництво малодосвідченому підприємству ризиковано і нерентабельно.

Продаж

Реалізацію готової кондитерської продукції краще почати з невеликих магазинів. Тільки після успішної реалізації протягом певного періоду можна запропонувати свою продукцію невеликим мережам. Надалі, із завоюванням авторитету та позитивної репутації, великі магазини та роздрібні мережі самі зацікавляться вашим товаром.

Насамкінець відео на цю тему:

Сподіваємося, що ця стаття про те, як відкрити кондитерську та її бізнес-план вам допоможе розпочати свою справу.

Солодощі – те, що люблять багато росіян. Навіть у періоди кризи вони не можуть відмовити собі в задоволенні насолодитися смаком свіжого тістечка, торта чи плитки шоколаду. Такий високий інтерес до солодощів може залучити і підприємця-початківця. Правильно складений кондитерською допоможе заздалегідь врахувати всі нюанси, правильно розрахувати планові витрати та фінансові показники. Після залишиться лише втілити свій проект у життя.

Оцінка конкурентів

Висока конкуренція – одне з особливостей кондитерського бізнесу. У цій сфері чимало гравців. Небезпека для підприємця-початківця може виходити від виробників наступного типу:

  1. великі кондитерські фабрики (Бабаєвський, Червона Зірка, Акконд, фабрика імені Н.К. Крупської та інші), що продають готові вироби по всій країні;
  2. середні та дрібні фабрики (являють небезпеку у розрізі певного регіону);
  3. приватні кондитерські підприємства (можуть завдати шкоди під час розміщення на одній території або в рамках одного міста);
  4. ресторани, кафе та інші заклади, які мають власні виробництва (незначно впливають на попит інших кондитерських підприємств).

У кондитерській бізнес-плані важливо заздалегідь прописати конкурентні переваги, за рахунок яких планується залучати покупців. Тут будуть важливими такі складові:

  • Використання сучасних, незвичайних рецептів. Багато кондитерських фабрик і навіть приватних виробників застосовують традиційні рецепти, а споживачам хочеться чогось нового, з цікавим, ще незнайомим смаком.
  • Чистий склад виробів. Багато людей воліють смачності, не напхані ГМО та іншими шкідливими інгредієнтами. Чим натуральнішим буде склад, тим більше клієнтів вдасться залучити. Важливо не тільки дотримуватись цього правила, а й сповіщати про натуральність готової продукції своїх клієнтів. Наприклад, у назві чи описі товарів можна використовувати приставку «еко».
  • Різноманітність асортименту. Обмежуватися одними тістечками та тортами не варто. До асортименту можна включити кекси, рулети та інші солодощі.

До речі, використання іноземних назв теж може залучити покупців, оскільки мафіни люди купують набагато охочіше, ніж кекси, хоча за складом це майже завжди одне й те саме. За тією ж аналогією пироги називають тартами.

Звичайно, не менш важливо забезпечити якість готових виробів та правильно сформувати націнку та кінцеву вартість продукції. Все разом дозволить не лише відбудуватися від конкурентів, а й розвинути лояльність у покупців.

Вибір формату для кондитерської

Бізнес-план відкриття кондитерської повинен включати і докладний опис формату виробництва. Тут багато залежатиме не так від бажань підприємця, як від його фінансових можливостей. Можна виділити такі напрямки:

  1. Міні-кондитерське або домашнє виробництво. Цей формат підійде для кондитерів, які бажають почати працювати на себе, але не мають досвіду підприємництва. Таким чином, вони зможуть перейти від звичайної заробітної плати до досить великих заробітків у вигляді прибутку. Витрати на відкриття тут будуть мінімальними - не потрібно персонал, обладнання потрібно мінімум (тестоміс можна замінити звичайним міксером або взагалі користуватися готовими напівфабрикатами). Головною складністю буде напрацювання клієнтської бази. У середньому за день можна спекти 2 – 3 торти, виручивши за кожен від 1500 рублів. Виходить, місячний виторг може досягати 90 000 - 120 000 рублів.
  2. Виробничий цех. Тут уже йдеться про повноцінне кондитерське підприємство з великими обсягами готової продукції. Для роботи знадобиться професійне обладнання повного циклу, окреме приміщення, навчений персонал. Стартові витрати будуть значно вищими. Зазвичай початковий капітал варіюється від 700 000 - 1000000 рублів і вище. Рівень прибутку залежатиме від масштабів виробництва. Можна за кілька місяців вийти з доходу в 150 000 – 200 000 рублів на місяць.
  3. Кафе-кондитерська. Це універсальний формат, що поєднує в собі виробництво та продаж в одному місці. Плюсом подібної ідеї є можливість отримання більшого доходу від продажу (замість оптових виробляються роздрібні). Більше того, ці два види продажів можна комбінувати, нарощуючи власний прибуток та рентабельність виробництва. При відкритті кафе будуть потрібні додаткові вкладення і велика площа, зате простіше розвинути лояльність у покупців, надаючи їм повноцінний сервіс з обслуговування. Додатково у закладі можна продавати готову продукцію на виніс або зупинитися на гібридному форматі кондитерської магазину.

Франшиза кондитерської

Якщо ж відкриття власної кондитерської здасться справою надто складною та ризикованою, можна звернутися за допомогою до професіоналів у цій ніші – купити франшизу. У цьому випадку підприємець отримає готову бізнес-модель, можливість працювати під відомою торговою маркою, цінні рекомендації та поради від досвідчених кондитерів. Деякі франчайзери надають своїм франчайзі обладнання зі знижкою, допомагають у пошуку постачальників та налагодженні продажів. Нерідко франшиза має на увазі навчання підприємця та персоналу. Найчастіше навіть складанням бізнес-плану кондитерської займатися самостійно не потрібно.

Головна складність у разі полягає у пошуку сумлінного франчайзера, націленого як отримання грошей, а й у розвиток бізнесу своїх партнерів. Сьогодні найбільш привабливими пропозиціями на російському ринку є такі франшизи:

WAFBUSTERS™ Шматочок щастя BONAPE
Стартові інвестиції 1200000 - 3000000 рублів Від 2 900 000 рублів Від 300 000 рублів
Паушальний внесок 350 000 рублів Ні 25 000 рублів
Роялті 4% від виторгу + 2% маркетинговий збір Ні Ні
Формат кондитерської Кафе-кондитерська Студія-кондитерська Міні-кондитерська + пекарня-булочна неповного циклу (використання заморожених напівфабрикатів)
Асортимент Родзинка кафе – Гонконгські вафлі з різною начинкою Торти, тістечка, десерти, напої. Додатково проводяться майстер-класи для дітей Понад 180 найменувань, включаючи булки, тістечка, кекси, хліб
Термін окупності Від 6 місяців Від 12 – 18 місяців Від 12 місяців

BONAPE – найдоступніший для підприємців-початківців варіант, проте в цьому випадку не йдеться про повноцінну кондитерську.

Асортимент продукції

Для залучення великої кількості покупців кондитерська має мати широкий асортимент. До нього можна включити:

  • торти;
  • тістечка;
  • мафіни;
  • кекси;
  • панкейки;
  • вафлі;
  • пряники;
  • печиво;
  • хліб;
  • цукерки;
  • шоколад власного виробництва (наприклад, якісь незвичайні поєднання з м'ятою, прянощами).

Якщо йдеться про бізнес-план домашньої міні-кондитерської, тоді можна обмежитися кількома різновидами товару (найпопулярніші торти, тістечка і маффини) і запропонувати в кожній з них хоча б 5 – 10 найменувань.

Приміщення для кондитерської

Наважуючись організувати кондитерську, робити напевно запитує: як відкрити такий заклад і з чого взагалі почати? Після вибору формату важливо правильно підібрати приміщення. Його особливості безпосередньо залежатимуть від того, чи підприємець займатиметься роздрібними продажами чи займеться виключно оптовими поставками продукції в магазини та інші торгові точки міста.

Навіть при організації оптового продажу відкривати цех за містом зовсім необов'язково, адже таке виробництво є нешкідливим для людини. Найчастіше розміщують такі підприємства у самому населеному пункті на перших поверхах будівель (організувати виробництво у підвальному чи напівпідвальному приміщенні не можна). При відкритті кафе-кондитерської потрібно також забезпечити високу прохідність та зручний заїзд для транспортних засобів відвідувачів. У цьому випадку варіанти два:

  1. розташувати кондитерську у центрі міста;
  2. відкрити кафе у спальному районі з великою щільністю населення.

У першому випадку потрібно орієнтуватися на покупців з добрим достатком, які цінують смачну ексклюзивну їжу. Другий варіант має на увазі продаж виробів середнього цінового сегмента великої кількості відвідувачів.

Ідеально розмістити кондитерську поблизу дитячих розважальних центрів, освітніх закладів, офісів. Надзвичайно невдалим виявиться відкриття магазину або кафе з такими виробами поряд з фітнес-клубом або рестораном.

Визначившись із районом розміщення, підприємець повинен буде скласти перелік обов'язкових вимог до розміщення. Один із головних факторів – достатня площа. Для міні-цеху вистачить 50 м2. При відкритті кафе-кондитерської знадобиться від 100 м2.

Навряд чи обране приміщення відповідатиме всім санітарним та іншим нормам, встановленим законодавством, та матиме відповідне планування. У кондитерській мають бути організовані такі зони:

  • виробничий цех;
  • склади для зберігання сировини та готових виробів (мають зберігатися окремо);
  • кімната для персоналу;
  • приміщення для зберігання відходів;
  • мийна;
  • бокс для роботи з наповнювачами;
  • пакувальний цех;
  • торговельний або банкетний зал (якщо кондитерська буде поєднана з магазином чи кафе).

При організації самостійного продажу готової продукції необхідно буде вивчити вимоги СанПіН 2.3.6.1079-01 (глава 10.1).

Вимоги до приміщення

Кондитерська – це підприємство харчової галузі. Незалежно від обсягів провадження законодавство пред'являє до таких організацій однакові вимоги. Якщо досвіду роботи у громадському харчуванні чи продуктовому виробництві у підприємця немає, то спочатку йому потрібно ознайомитись з такими документами:

  • СанПіН 2.3.4.545-96;
  • СанПіН 2.3.6.1079-01;
  • НТП-АПК 1.20.02.001-04 (НПА присвячений проектуванню кондитерських виробництв із малою потужністю).

Не обійтися буде без вивчення нормативних документів, пов'язаних із підготовкою цеху, облаштуванням водопроводу, каналізації та вентиляції.

До речі, якщо планується відкриття кондитерської у житловому будинку, доведеться заздалегідь отримати дозвіл у Росспоживнагляду. Однак згода на таке розміщення дається лише дрібним підприємствам з обсягом готової продукції не більше 1 тонни на добу.

Складність відкриття кондитерської у житловому приміщенні полягає ще в тому, що вона має бути обладнана двома входами – для доставки сировини, для подачі готових товарів. Сам процес виробництва повинен здійснюватися те щоб сировину і напівфабрикати не контактували з готовими виробами (тобто, зі складу сировину потрапляє у виробничий цех, а звідти – складу готової продукції).

Залежно від призначення приміщення пред'являються вимоги до її оздоблення. Наприклад, у мийних використовують керамічну плитку, а у виробничому цеху – водоемульсійну фарбу.

Кондитерський цех – приміщення із високою концентрацією цукру під час виробництва. Вона свого часу сприяє розвитку кокової мікрофлори. Саме тому у цьому приміщенні має бути чисто, обов'язкові для виконання вимог щодо рецептури, умов та термінів зберігання. Не обійтися тут буде і без встановлення бактерицидних ламп.

Для підприємця-початківця дотриматися всіх вимог буде непросто, більшою мірою через необхідність вивчення маси нормативно-правових актів. Уникнути цього не вдасться, тому що в іншому випадку вищестоящі інстанції просто не видадуть дозволи на відкриття або згодом можуть бути виписані солідні штрафи.

Устаткування

Для роботи кондитерської потрібно професійне обладнання. Конкретний перелік та витрати залежатимуть від типу закладу. Все обладнання можна поділити на кілька груп:

тип обладнання Опис Зразкові витрати
Основне Подові та конвекційні печі, тістоміси, мукопросіювачі, пароконвектомати, міксери, блендери, шафи та інші Від 400 000 рублів
Допоміжне Холодильні та морозильні шафи, стелажі, обробні столи, кухонний інвентар (кондитерські шприци та інше) Від 200 000 рублів
Для кафе Вітрини, меблі (столи та стільці), предмети інтер'єру, касовий апарат Від 100 000 рублів
Витратні матеріали Пакувальні матеріали: коробки, пакети Від 30 000 рублів

Закупівля сировини та пакувальних матеріалів

Важливо знайти надійних постачальників, які надають якісну сировину за прийнятними цінами за обумовлені терміни. Сьогодні знайти партнерів можна навіть у інтернеті. У будь-якому випадку звертатися до перших постачальників небажано.

Краще, якщо сировина закуповуватиметься не в одного, а в кількох постачальників. Наприклад, один може надавати продукцію для виготовлення тіста, інший – пакувальні матеріали, а третій – мастику, фрукти та інші прикраси та інгредієнти для виробництва крему.

Спочатку можна навіть одну і ту ж продукцію закуповувати відразу у декількох постачальників, але в меншій кількості. Так можна буде вибрати найбільш вигідного та відповідального партнера, на якого не страшно буде покластися надалі.

Вся сировина, яка використовується на виробництві, обов'язково має відповідати ДСТУ, необхідно, щоб постачальники надавали гігієнічні сертифікати та дозвільні документи на товар.

До деяких типів сировини висуваються додаткові вимоги. Вони можуть стосуватися якості чи сорту. Наприклад, використовується в кондитерській олії не повинно мати вміст вологи більше 20%.

Підлягає сертифікації та тара. Перед її закупівлею варто вивчити відповідні правила та санітарні норми, тим більше що нормативи діють уже не один рік і не змінюються з часом.

Вимоги до готової продукції

Відповідно до російського законодавства, вся кондитерська продукція обов'язково проходить сертифікацію незалежно від обсягів виробництва. Зазвичай це відбувається у формі складання декларації відповідності. Її оформлення необхідне під час здійснення продажів готової продукції біля РФ та інших країн Митного Союзу.

Вся продукція також проходить державну реєстрацію в Росспоживнагляді. Раніше її замінювали гігієнічні сертифікати. Додатково підприємець може оформити таку документацію для підтвердження якості продукції:

  • добровільний сертифікат відповідності;
  • сертифікат походження;
  • сертифікат ISO та інші.

Докладніший список вимог та дозвільних документів можна дізнатись у Центрі сертифікації.

Щоб готова продукція пройшла всі випробування, варто найняти досвідченого технолога. Він допоможе і з налагодженням виробництва, і зі складанням рецептури. На постійну роботу в міні-кондитерську спочатку брати його необов'язково, а для великої кондитерської такий співробітник буде незамінний у будь-який час.

Персонал

Повноцінний цех виробництва кондитерських виробів передбачає наявність наступного штату співробітників:

  • пекар;
  • кондитер-технолог;
  • помічники на кухні;
  • адміністратори;
  • касири-офіціанти (при організації кафе-кондитерської або магазин-кондитерської);
  • прибиральниця;
  • бухгалтер.

Задіяні у виробництві працівники повинні мати спеціальну профільну освіту. Усі без винятку щорічно проходять планові медичні огляди, відомості про які заносяться до санітарних книжок, що зберігаються на підприємстві.

Реєстрація бізнесу

Як організаційно-правову форму для кондитерської підійдуть і . Перший варіант кращий з точки зору отримання пільг і субсидій, меншої тяганини при оформленні. При реєстрації також потрібно вказати коди КВЕД. У цьому випадку можуть знадобитися такі:

  • 71 – «Виробництво хліба та борошняних кондитерських виробів, тортів та тістечок нетривалого зберігання»;
  • 24 – «Торгівля роздрібна хлібом та хлібобулочними виробами та кондитерськими виробами у спеціалізованих магазинах».

Вибирайте з цих розділів чотиризначні коди, які вам підходять. Відповідно до вимог держреєстрації необхідно вказувати щонайменше 4-х цифрових знаків.

При виборі системи оподаткування слід звернути увагу до два варіанти: і . У 2019 році застосування патенту можливе для виробництва хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Тому кондитерські цехи можуть використовувати його, вартість визначається індивідуально залежно від регіону.

Для виробництва кондитерських виробів ліцензія не потрібна, а от отримати сертифікати відповідності та інші документи, прописані законом, доведеться.

Канали збуту та методи просування

Канали збуту залежать від формату кондитерської. Звичайний цех може налагодити оптовий продаж готових виробів у магазини, супермаркети, кафе та ресторани, які самостійно не роблять випічку. Надалі можна відкрити свої торгові точки, але робити це потрібно за наявності впізнаваного бренду.

Якщо ж мова йде про кафе-кондитерську, то тут для продажу виробів доведеться постаратися, впровадивши цілий комплекс ефективних методів просування:

  • зовнішня вивіска (особливо актуальна при відкритті кафе в центрі міста, а скляні вікна на всю довжину та приємні запахи, що доносяться з приміщення, ще більше підігріють інтерес до закладу);
  • фірмовий знак, колір, емблема допоможуть кондитерській стати відомою та популярною;
  • особливі послуги (випікання із собою, доставка додому);
  • надання знижок та проведення акцій (наприклад, перед закриттям випічка може продаватися зі знижкою 30%, за фотографію з продукцією у соціальній мережі та хештегом можна давати купон на безкоштовну каву);
  • роздача листівок;
  • встановлення великого меню біля входу з цінами (можна писати меню на день крейдою або підготувати фото найпопулярніших кондитерських виробів);
  • просування в інтернеті (створення власного сайту, групи у соціальній мережі, контекстна та інші види реклами).

Разом з якісною продукцією та високим рівнем обслуговування це стане гарантом прибутку та процвітання кондитерської у найближчому майбутньому.

Скільки коштує відкрити кондитерську

Будь-який підприємець, затіюючи бізнес, хоче знати, які стартові вкладення та потенційні доходи. У разі відкриття міні-кондитерської можна обійтися 200 000 – 300 000 рублів. А ось організація повноцінного цеху вимагатиме куди більших стартових вкладень:

  • реєстрація та отримання всіляких сертифікатів та дозволів – 40 000 рублів;
  • обладнання - 730 000 рублів;
  • ремонт приміщення – 100 000 рублів;
  • реклама - 40 000 рублів;
  • виробництво товарних запасів – 150 000 рублів;
  • послуги технолога - 50 000 рублів.

Разом на відкриття кондитерського цеху потрібно 1110000 рублів.

Щомісячні витрати та розмір прибутку

Для функціонування кондитерської потрібні постійні щомісячні витрати. До їх списку входять:

  • оренда - 40 000 рублів;
  • вести – 250 000 рублів;
  • закупівля сировини – 100 000 рублів;
  • реклама - 10 000 рублів;
  • податкові відрахування – 30 000 рублів (залежно від системи оподаткування, регіону та доходу).

Разом щомісячні витрати становитимуть 430 000 рублів. Виручка цей період становитиме від 600 000 рублів і від. Отже, чистий прибуток дорівнюватиме 170 000 рублів на місяць. Рентабельність такого виробництва: 170000/600000 = 28,33%.

Термін окупності кондитерської: 1110000/170000 = 6,53. Отже, повернути вкладення в повному обсязі вдасться не раніше ніж через 7 місяців. Якщо ж врахувати, що перші 2 – 3 місяці піде на організацію бізнесу та налагодження виробництва, цей термін збільшиться до 9 – 10 місяців.

  • Капітальні вклади: 1123100 рублів,
  • Середньомісячна виручка: 535 000 рублів,
  • Чистий прибуток: 57 318 рублів,
  • Окупність: 23 місяці.
 

Техніко-економічне обґрунтування відкриття бізнесу у сфері харчового виробництва - міні-пекарні, яке можна використовувати як зразок для написання бізнес-плану, а також як приклад з розрахунку економічної доцільності початку діяльності.

Ціль: Обґрунтування доцільності та ефективності організація бізнесу з випікання хлібобулочних виробів

Опис проекту

Ідея проекту: міні-пекарня

Ідея полягає у відкриття в м. «N» (чисельність населення 270 тис. осіб) міні-пекарні, що спеціалізується на випіканні хлібобулочних виробів.

Асортименти.

Запланований асортиментний ряд:

  • Здобні булочки (8 видів)
  • Кекси
  • Баранні вироби
  • Рогаліки
  • Сирники

Конкуренція

Нині у місті «N» діє 2 хлібокомбінати та 3 міні пекарні, всі спеціалізуються на випуску хлібної продукції (хліб).

У зв'язку з цим міні пекарня, що відкривається, спеціалізуватиметься на випуску булочних виробів (100% асортимент). Основна конкурентна перевага - реалізація лише свіжої випічки.

Організаційна форма та система оподаткування.

Організаційно-правова форма ведення діяльності: "індивідуальний підприємець". Форма оподаткування Спрощена система оподаткування, доходи мінус витрати, 15%. Ведення бухгалтерського обліку: На початковому етапі ведення податкового та бухгалтерського обліку буде передано на аутсорсинг до спеціалізованої бухгалтерської фірми. Після організації всіх виробничих процесів, налагодження збуту облік вестиме власник бізнесу самостійно за допомогою онлайн-сервісу "Моя справа".

Режим роботи:

Хлібоєкарня працюватиме щодня.

З 00:00 до 10:00 для співробітників (пекар, помічник) безпосередньо пов'язаних із випіканням хлібобулочних виробів. Ця категорія співробітників працюватиме позмінно, два за два.

З 7:30 до 16:30 для співробітників (керуючий, торговий представник), які займаються збутом та реалізацією готової продукції. Ця категорія співробітників працюватиме на 5 денний робочий тиждень, а вихідні виходитиме по черзі.

Загальний штатний розклад:

Необхідне обладнання.

Для організації бізнесу потрібен наступний комплект обладнання для пакарні:

Найменування Кільк. Ціна
Піч пекарська ХПЕ-500 1 34794 руб.
Шафа розстійна ШРЕ 2.1 1 19760 руб.
Мукопросіювач ПВГ-600М 1 21708 руб.
Тістоміс МТМ-65МНА 1 51110 руб.
ЛИСТ подовий для ХПЕ 700х460 20 584 руб.
Парасолька витяжна 10x8 1 7695 руб.
Ванна мийна односекційна 1 2836 руб.
Ванна мийна двосекційна ВМ 2/4 е. 1 5744 руб.
ШАФА холодильна R700M 1 24420 руб.
Стіл кондитерський СП-311/2008 1 13790 руб.
Стіл пристінний харчовий СПП 15/6 1 3905 руб.
Порційна вага CAS SW-1-5 1 2466 руб.
Ваги порційні CAS SW-1-20 1 2474 руб.
Стелаж СК 1 6706 руб.
Візок-шпилька до ХПЕ ТС-Р-16 1 17195 руб.
Разом атрати на купівлю хлібопекарського обладнання: 226283 рублів

Канали реалізації продукції

Основний канал збуту: невеликі роздрібні магазини, розташовані у м. «N» та прилеглих населених пунктах. Реалізація через мережеві (регіональні та федеральні) продуктові магазини у 2013 р. не планується.

План реалізації проекту

Календарний план

Згідно з календарним бізнес-планом міні хлібопекарні, термін запуску компанії становить 2 місяці. Усі етапи, пов'язані з відкриттям діяльності, перебувають у зоні відповідальності власника бізнесу.

Найменування етапу мар.13
1 декада 2 декада 3 декада 1 декада 2 декада 3 декада 1 декада
1 Реєстрація діяльності в ІФНС, замовлення друку
2 Відкриття розрахункового рахунку
3 Укладання договору оренди на виробничий цех
4 Оплата обладнання (лінія з випічки, а/мобіль, інвентар)
5 Ремонт приміщення відповідно до вимог СЕС для харчового виробництва, підключення до електромереж, інші витрати
6 Погодження з СЕС приміщення цеху
7 Установка лінії, шефмонтаж, пусконалагодження, пробна випічка
8 Погодження з Росспоживнаглядом рецептури, технічних умов та інструкцій на продукцію, що випускається.
9 Набір персоналу
10 Укладання договору з постачальниками та покупцями
11 Початок діяльності

Загальний кошторис витрат на реалізацію проекту:

Стаття витратСума витрат, руб.Примітка
Реєстрація діяльності в ІФНС 15 000 Держмито, замовлення друку, відкриття р./рахунки, інші
Косметичний ремонт приміщення, приведення приміщення відповідно до вимог СЕС 100 000 -
Придбання обладнання для випікання хлібобулочних виробів 223 104 -
Придбання автотранспорту 450 000 Хлібний фургон на 128 лотків на базі, а/м ГАЗ-3302 2010 р.в.
Придбання столового інвентарю 30 000 -
Набір персоналу (розміщення реклами) 5 000 -
Створення товарного запасу 50 000 -
Оборотні кошти (фінансування діяльності до виходу на окупність) 150 000 -
Інші витрати 100 000 Підключення до електромереж, узгодження ТУ та ТІ на продукцію
Разом 1 123 104

Відповідно до проведених розрахунків відкриття діяльності потрібні вкладення у вигляді 1,1 млн. крб.

Заплановані фінансові показники діяльності.

Запланована виручка та прибуток на 2013-2014 рік.

Відповідно до організаційного плану початок діяльності компанії, запланований на березень 2013 р., вихід на самоокупність очікується у травні 2013 р.

Діяльність компанії є сезонною, пік продажів припадає на період вересень – листопад та березень-квітень, в решту місяців відбувається сезонне зниження виручки.

Витратна частина.

До витратної частини діяльності хлібопекарні відносяться такі витрати:

  • Собівартість виготовлення продукції. Цей рядок включають витрати на закупівлю борошна, дріжджів, маргарину, цукру та інших інгредієнтів.
  • Змінні витрати. Заробітна плата працівників виходячи з виробітку (12 % від виручки)
  • Загальні витрати: До цієї групи витрат включено витрати на оплату праці працівників (постійна частина), соціальні відрахування, орендна плата за приміщення цеху, ПММ, ремонт машин, комунальні платежі, адміністративні витрати, витрати на ведення бухгалтерського обліку, а також інші витрати.

Запланована структура розподілу коштів, отриманих від покупців, на 2013-2014 роки.

Статті витрат

Собівартість виготовлення продукції

Зарплата працівників змінна частина (залежить від виробітку)

Постійні витрати

Прибуток до оподаткування

Розрахунок окупності інвестицій.

  • Старт проекту: січень 2013 р.
  • Початок діяльності: березень 2013 р.
  • Вихід на оперативну беззбитковість: травень 2013 р.
  • Вихід на прогнозний виторг: червень 2013 р.
  • Дата окупності проекту: листопад 2014 р.
  • Термін окупності проекту: 23 місяці.

Аналіз ризиків відкриття

Процес реалізації та подальше функціонування проекту може бути ускладнений низкою ризиків та негативних факторів, які наведені в аналізі факторів ризиків та можливостей роботи міні-пекарні. Для визначення ступеня впливу цих ризиків та небезпека їх для бізнесу, проведемо якісний та кількісний аналіз.

Якісні показники визначаються експертною оцінкою ймовірності здійснення загрози. Кількісний аналіз показує рівень впливу ризиків у фактичних величинах.

Якісний аналіз ризиків проекту

Вся зона ризиків ділиться на зовнішню, де особливо відчутно вплив загальної економічної ситуації та подій, не пов'язаних із процесом управління бізнесом, та внутрішню, яка безпосередньо залежить від ефективності організації управління та реалізації бізнесу.

Табл.1. Основні зовнішні ризики проекту

Найменування ризикуОцінка ризикуХарактеристика ризику та способи реагування

Підвищення сировинної собівартості

Ризик призведе до збільшення вартості продукції та зниження маржинальної частини доходу. Компенсація ризику відбувається збільшенням відпускної ціни продукції чи переглядом вагових вимог. Для нівелювання ризику необхідно вести постійний моніторинг ринку постачальників та укладання довгострокових контрактів.

Відкриття у місті N прямих конкурентів

З появою прямих конкурентів існуюча ємність ринку пропорційно ділиться на учасників, що веде до зниження продажів. Для подолання ризику на організаційному етапі слід вести політику відбудови конкурентів, підтримувати лояльність споживача.

Сезонне зниження продажів

Ризик тягне за собою зниження середньорічних показників продажів, збільшує витрати на утримання персоналу, веде до коливання інтенсивності використання виробничого обладнання. Ризик нівелюється грамотною рекламною та організаційною політикою.

Зміна на державному рівні нормативних вимог до хлібобулочної продукції

Ризик може призвести до перегляду технологічних карт виробництва та асортиментної бази.

Всі зовнішні ризики можна пом'якшити, якщо на організаційному етапі бізнесу розробити стратегію кризового управління, утримувати грамотне позиціонування та постійний контакт із покупцем.

табл.2. Основні внутрішні ризики проекту

Кількісний аналіз ризиків проекту

Усі зовнішні та внутрішні ризики мають єдиний негативний наслідок – зниження прибутку. Причинами зниження прибутку можуть стати:

  • збільшення сировинної собівартості продукції внаслідок підвищення ціни матеріали, сировину, робочої сили;
  • відкриття прямих конкурентів, які зможуть відвоювати свою частку ринку;
  • зниження споживчого попиту внаслідок незадовільної якості та обслуговування, а також сезонне.

Кількісний аналіз інвестиційних ризиків може бути проведений методом аналізу чутливості (sensitivity analysis) з використанням як основного параметра внутрішньої норми прибутку (NPV). Однак, маючи досвідчені дані, характерні для конкретного ринку (місто N з населенням в 270 тис.чол), ми використовуємо метод практичного розрахунку.

Ступінь впливу збільшення сировинної вартості та підвищення відпускної ціни

Розраховується шляхом обчислення еластичності попиту. При середній вартості продукції (здобні булочки (8 видів), кекси, баранкові вироби, рогалики, сири) в межах 19-23 рублів, збільшення кінцевої ціни матиме такі показники:

Таким чином, ми бачимо, що за невисокої середньої вартості продукції подорожчання її може призвести до незначного збільшення попиту (за рахунок споживчих очікувань), а подорожчання на 20-25% (значне підвищення сировинних цін, які не вписуються у рамки річної інфляції), призведе до втрати у середньому 4,5% покупців. Ризик має невисоке кількісне значення.

Ступінь впливу конкурентного середовища

Для розрахунку ступеня впливу конкуренції необхідно провести детальний аналіз конкурентного середовища та обчислити частку ринку кожного оператора. Поява нового гравця завжди тягне за собою перерозподіл часток, на першому етапі це відбувається за рахунок найслабших представників галузі. У нашому випадку проект має на увазі використання контрагентів (канали збуту - невеликі роздрібні магазини, розташовані в м. «N» та прилеглих населених пунктах), що захищає від прямого впливу конкурента за довгострокових та жорстких контрактних умов (ексклюзивне партнерство).

При загальній частці ринку 6%, ступінь впливу нового конкурента має відносну частку 1,2% - стільки може втратити міні-пекарня при відкритті аналогічного підприємства у зоні продажу.

Ступінь впливу сезонності та рівня обслуговування

Враховуючи середньосезонне зниження реалізації хлібобулочних виробів у літній період у межах 10-15%, та основні вимоги покупців до продукції,

Ранжування ризиків проекту

Найбільш ймовірними є маркетингові та сезонні ризики зниження попиту, що може ініціюватися підвищенням вартості сировини та відкриттям прямих конкурентів. Це найбільш критичні загрози, передбачити які слід ще на етапі організації та впровадження бізнес-ідеї.

Актуальність бізнес-плану міні-пекарні

Загальні тренди

На сьогоднішній день ринок хлібобулочних виробів Росії ще не встановився через переоцінку цінностей і загального тренду екологічної та здорової пиші. Традиційні сорти хліба та булочної продукції за останні десять років суттєво поступилися місцем запозиченим на Заході рецептурам: круасани, багети, крутони, чіабати, злакові хлібці та багато іншого. Звичний формовий хліб, московський батон, житній і дарницький, московський, отрубной і бородинський, як і інші сорти, що випускаються муніципальними хлібозаводами, втратили свої топові позиції, і тепер розподіл уваги споживача посідає рівних частках на традиційні пропозиції і запозичені (52% до 48%):

Динаміка зростання споживання сортів хліба

тобто, якщо ще в 1970 році західні віяння мало впливали на вибір покупця, які віддавали перевагу продукції радянського виробництва, то вже з 1990-х років спостерігається зростання впливу західних технологій і комерційної конкуренції, що дозволила істотно розширити асортиментний ряд хлібобулочних виробів. До 2000-х традиційні сорти хліба втратили більше половини ринку. Багато в чому це обумовлено переходом пострадянських виробництв у приватні руки, які підхопили тенденцію та почали випускати модну та затребувану продукцію.

1970 1995 2000 2010 2013

Традиційні сорти

Запозичені

До 2010 року динаміка зростання знизилася, споживач почав втрачати інтерес до чужорідних рецептур. До того ж, державна політика щодо підтримки національних цінностей також вплинула на становлення відносної рівноваги: ​​зараз спостерігається рівноправність асортиментного вибору між традицією (звичні сорти) та запозиченням. Що ж до булочной групи, то тенденції тут аналогічні.

Основний тренд ринку хлібної та булочної продукції в поточному періоді - здорове харчування, свіжість, натуральність. Велику популярність здобули власні пекарні при супер-маркетах, де чудово працює аромомаркетинг: запах свіжої випічки забезпечує високі продажі. Традиційні заводські булочні користуються популярністю у старшого покоління через звичний спосіб дій та асортименту.

За даними ІАЦ «Інформкондитер», найчастіше булочну продукцію росіяни купують у спеціалізованих точках (фірмові магазини пекарень, булочні) та як супутні товари в супермаркетах.
З 2010 року в Росії спостерігається позитивна динаміка зростання виробництва кондитерських виробів, які становлять внутрішню конкуренцію булочним, витісняючи їх із полиць магазинів.

Рівень конкуренції та закордонні виробники

На ринку хлібобулочних виробів Росії представлені вітчизняні та зарубіжні товари. Частка імпорту становить трохи більше 22%. Основні постачальники - Фінляндія та Литва. Загалом за даними органів статистики на території держави виробництвом хлібобулочних виробів займаються близько 28 тисяч підприємств – переважно це представники середнього та малого бізнесу.
Якщо розглядати структуру виробництва, то переважна більшість хлібобулочних виробів посідає заводи:

Структура виробництва хлібобулочних виробів

Близько 75% всього традиційного виробництва хліба займає "соціальний" продукт. Закономірною сегментацією хлібобулочних виробів у великих виробників є ранжування за категоріями:

  • Ядро виробництва (до 80%) хліб- традиційний асортимент налічує до 25 позицій;
  • Другорядне виробництво: багети та батони - близько 5 найменувань;
  • Додаткове виробництво:
    • нетрадиційні та запозичені сорти хліба, лаваші, хлібці тощо. - До 10 позицій;
      булочні вироби та здоба – близько 25 найменувань.

Незважаючи на щільну конкуренцію в галузі, залишається незаповненою ніша булочної та здобної продукції.яка з'явилася завдяки перерозподілу зон впливу між виробниками:

  • великі заводи орієнтовані виробництво хліба і приділяють належної уваги булочному асортименту. Вони мають досить широкої мережі реалізації булок. Це пов'язано з високими логістичними витратами та конкуренцією із супермаркетами, яким вигідніше реалізовувати власну випічку;
  • пекарні в супермаркетах, у свою чергу, не можуть конкурувати у всіх купівельних сегментах, і реалізують булочні вироби як другорядні спонтанні покупки. Тобто. вони не пускають продукцію заводів (у повному обсязі), але й не задовольняють попит своїми обсягами.

За рахунок цього основна конкурентна боротьба у виробництві та реалізації булочного асортименту відбувається серед приватних пекарень. Основні інструменти успішної конкуренції у такому середовищі - розуміння цінностей покупця та грамотна система збуту.

Мотиви та цінності споживача

За результатами аналізу, проведеного Інститутом Аграрного Маркетингу, основні критерії вибору при купівлі хлібобулочних виробів (за спаданням):

  • свіжість;
  • зовнішній вигляд;
  • ціна;
  • упаковка;
  • виробник.

Вибір місця купівлі булочних виробів та здоби відбувається за принципом одноразовості (всі продукти в одному місці) або попутності: близькість до місця споживання - будинку, роботи, навчального закладу.

У містах понад 100 тис. осіб населення вже діють формати, які мають власні міні-пекарні. Це посилило вплив рітейлерів на структуру ринку, оскільки таке приватне виробництво роздрібних витримує основні вимоги свіжості та низьких цін. Але серед найбільш успішних форматів просування булочних виробів фахівці називають районні гастрономи, дискаунтери та супермаркети.

Але варто враховувати, що продукція хлібопекарень не витіснить продукцію великих виробників, оскільки останні пропонують «соціальний» асортимент традиційних виробів. Конкуренція може відбуватися у форматі сегментованого підходу (дитяча серія, жіноча низькокалорійна, екологічна, насичена корисними елементами тощо).

Висновки

За рахунок перерозподілу цінностей сьогодні дуже популярні нетрадиційні рецептури булочних виробів (запозичені, нові тощо) – це дає можливість новим операторам ринку завоювати власний сегмент за рахунок оригінального асортименту.

Конкурентна боротьба і вимушене співробітництво хлібозаводів та гіпермаркетів призвело до того, що ніша хлібобулочних виробів не заповнена і не може поки що задовольнити наявний попит.

Виробництво булочної продукції для міні-пекарні може бути вигідним та успішним при правильній розробці системи збуту та орієнтації на очікування та цінності споживача.

Реалізувати власну продукцію краще через районні магазини (формат гастронома біля будинку/школи/ВНЗ) або дискаунтери.

Потенційну конкуренцію хлібобулочним виробам може становити кондитерська продукція, зростання випуску якої спостерігається вже четвертий рік. Для нівелювання ризику слід у стратегічному плануванні враховувати можливість розширення асортименту випуском кондитерської продукції.

Напевно, кожен хотів би відкрити власну справу, але не знає, з чого почати. Звісно, ​​потрібно визначитися із напрямком чи сферою діяльності, адже від цього повністю залежить майбутній прибуток підприємства. Найрозумніше розпочати підприємництво у сфері виробництва продуктів харчування, бо вона затребувана незалежно від сезону і не боїться економічної кризи. Наприклад, можна скласти бізнес-план кондитерської, оскільки останнім часом це досить актуальна ідея для підприємця-початківця.

З чого почати?

Будь-яка справа починається з ретельного планування, не треба поспішати, бо якщо діяти непередбачливо, результат може не виправдати очікувань. Тобто потрібно сісти та скласти чіткий та розгорнутий бізнес-план кондитерської, описати етапи реалізації проекту, передбачити можливі ризики, скласти для себе покрокову інструкцію.

Потрібно врахувати, що бізнес має починатися з малого, поступово розвиватися та розширюватися, тому не варто на початковому етапі будувати глобальні плани. Наприклад, слід відразу вибрати формат закладу, це може бути вуличний кіоск, де буде міні-виробництво та реалізація виробів, або розумніше скласти бізнес-план кафе-кондитерської, що, втім, залежить від стартового капіталу.

Аналіз ринку

Нове підприємство має бути конкурентоспроможним та затребуваним. Тому перше завдання підприємця – виявити, скільки у конкретному місті чи районі працює аналогічних закладів, наскільки вони потрібні та відповідають потребам покупців. Чи є сенс відкривати ще одну кондитерську і чим вона відрізнятиметься від конкурентів? Тобто, потрібно провести власне маркетингове дослідження.

Якщо конкуренція існує, це ще не привід відмовлятися від проекту, адже у кожного підприємця є сильні та слабкі сторони, їх варто виявити та вдосконалити. До того ж ідей, пов'язаних із виробництвом, досить багато - тут захід повністю залежить від фантазії його організатора. Адже можна розпочати з міні-пекарні, а невдовзі після цього скласти бізнес-план кондитерського виробництва, у чому різниця досить велика.

Вибір місця

Імовірно, послугами кондитерської користуватимуться школярі, студенти, офісні працівники тощо. Значить, розумніше вибрати місце так, щоб через нього проходило якнайбільше людей. Варіантів дуже багато: центральні вулиці, станції метро, ​​вокзали, торгові центи, площі.

Потрібно звернути увагу на конкуренцію, якщо поряд вже працює кондитерське виробництво, то варто придивитися, наскільки воно затребуване, до асортименту та інших дрібниць, щоб зробити ще краще. А якщо конкурентів кілька, і всі вони давно і злагоджено працюють на ринку, то, напевно, слід подумати ще й реалізувати свій бізнес-план кондитерських виробів в іншому місці.

Приміщення

Площа залежить від формату закладу та масштабу виробництва, наприклад для кафе, де вироблятиметься та реалізовуватиметься продукція, достатньо 156 кв. м. Якщо це буде невеликий магазин з кондитерськими виробами, виробленими на різних підприємствах, площі 30 кв. м буде достатньо.

Не слід забувати про те, що до приміщення висуває жорсткі вимоги санітарно-епідеміологічна служба. Основні пункти – це наявність комунікацій: водопостачання, каналізації, електроенергії та вентиляції. Оздоблення приміщення має бути виконане таким чином, щоб його легко було обробити антисептичними розчинами, наприклад, це може бути керамічна плитка.

Устаткування

Оснащення кондитерської безпосередньо залежить від його асортименту та спеціалізації, якщо, наприклад, продукція повністю поставлятиметься з інших виробництв, то достатньо лише обладнати торгову точку стелажами та холодильниками. Якщо підприємство передбачає повний цикл виробництва, то потрібно подбати про закупівлю хлібопекарського обладнання, що коштуватиме набагато дорожче.

Є ще один варіант – це бізнес-план кондитерського цеху, де продукція вироблятиметься та доставлятиметься у різні торгові точки, тут не потрібно буде шукати приміщення у центрі міста та розміститися можна на околиці, що обійдеться набагато дешевше.

Вартість обладнання залежить від виробника. Найдорожчі з них виробляються в Європі, вони ж найякісніші та довговічніші. Дешеве обладнання можна придбати у китайських майстрів, але про його якість годі й говорити. Оптимальний варіант - це обладнання російського виробництва, середнє за ціною та якістю.

Реєстраційні питання

Для одного співзасновника невеликого кондитерського магазину або виробництва цілком достатньо зареєструватися як індивідуальний підприємець. Якщо підприємство має кілька співзасновників або в перспективі плануватиметься розширення та відкриття філій, то слід відразу реєструвати товариство з обмеженою відповідальністю.

Оскільки підприємство буде пов'язане з обов'язковим дозволом на роботу від санітарно-епідеміологічної служби. Але на момент перевірки співробітниками СЕС приміщення має бути повністю обладнане та готове до роботи. Крім того, знадобиться дозвіл від пожежної інспекції.

Асортимент

Складаючи бізнес-план кондитерської, потрібно заздалегідь подбати про асортимент, тому що його різноманітності немає меж. До нього можуть входити: пончики, тістечка, торти, булочки з начинкою, слойки, цукерки та багато іншого. На початковому етапі можна спеціалізуватися на чомусь конкретному, наприклад, виготовляти дома пончики з різними наповнювачами. Згодом асортимент можна розширити залежно від попиту.

Окрім кондитерських виробів, можна запропонувати клієнтам напої, наприклад, каву, чай, соки, лимонади. Також вітається продаж морозива, снеків, чіпсів, жувальних гумок. Загалом, не варто обмежуватися одними кондитерськими виробами, чим ширший і різноманітніший асортимент, тим більшу цільову аудиторію можна залучити.

Фінансовий план

Основне питання будь-якого підприємця: "Скільки грошей потрібно вкласти та скільки можна заробити?" Тут потрібно все ретельно прорахувати до дрібниць, складаючи бізнес-план кондитерської, пекарні чи кафе.

Основні витрати:

  1. Організаційні питання та реєстрація.
  2. Оренда чи покупка приміщення, ремонт.
  3. Закупівля обладнання та меблів.
  4. Наймання, навчання та оплата праці персоналу.
  5. Реклама.
  6. Закупівля сировини.
  7. Інші витрати.

Сума стартового капіталу починається з 30 тисяч рублів - це мінімум, оскільки необхідні вкладення можуть досягати кількох мільйонів. Якщо на початковому етапі недостатньо власних коштів, то не потрібно поспішати на всьому заощаджувати, краще знайти додаткове джерело фінансування. Тут є кілька варіантів: пошук інвестора чи банківський кредит. У першому випадку від підприємця знадобиться чіткий бізнес-план кондитерської з витратами та доходами, що підтверджує рентабельність підприємства. У другому – бездоганна кредитна історія та майно під заставу, бо молодим бізнесменам банки видають кредити неохоче.

Прибутковість підприємства залежить від багатьох факторів, і в першу чергу від попиту на продукцію. Навіть маленька кондитерська, розташована у вдалому місці, може приносити кілька сотень тисяч рублів на місяць, якщо вона правильно організована.

Також потрібно врахувати, що ризик не отримати прибутки зовсім і не окупити свої витрати існує завжди. Тому в запасі має бути стратегічний план дій на той випадок, якщо виникли проблеми та їх треба негайно усунути.

Вище представлений лише приклад бізнес-плану кондитерської, практично виникне необхідність неодноразово піддавати його корекції. Потрібно чітко ставити собі за мету і шукати способи її досягнення. Не має значення, який обсяг документа вийде і як його буде складено, адже насамперед план потрібен самому підприємцю, щоб скоординувати дії та розподілити час.