Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

• Introducere
• 2. Clasificarea preparatelor și a produselor culinare (de cofetărie).
• 3. Procese fizico-chimice care au loc cu substanțele alimentare în timpul prelucrării tehnologice a produselor, rolul acestora în formarea calității produsului
• 4. Dezvoltarea standardelor tehnologice (TK, TTK) pentru gama de produse. Calculul valorii nutritive și energetice
• 5. Controlul calității produsului
• Concluzie
• Lista literaturii folosite

Introducere

Sănătatea omului depinde în mare măsură de organizarea corectă a alimentației încă din primele zile de viață. Într-adevăr, creșterea și dezvoltarea normală a unui organism este posibilă numai atunci când primește suficienți nutrienți de bună calitate.

Alimentația adecvată ajută la creșterea capacității de muncă a unei persoane, îi asigură longevitatea și protejează împotriva bolilor. Nutriția este rațională atunci când organismul percepe bine mâncarea, o digeră ușor, obosește și, astfel, satisface nevoia de hrană cât mai mult în funcție de condițiile de viață. Pentru a asigura o alimentatie echilibrata este necesar ca organismul sa primeasca nutrientii de care are nevoie din alimente usor digerabile si apetisante in cele mai favorabile conditii.

Merită să schimbați natura alimentației, să reduceți sau, dimpotrivă, să creșteți cantitatea necesară de carbohidrați, proteine, grăsimi, vitamine și minerale, deteriorarea calității produselor sau perturbarea alimentației, deoarece organismul va da cu siguranță o reacție adecvată. Se poate manifesta sub forma diferitelor anomalii dureroase in activitatea sistemului nervos sau vascular, digestiv sau endocrin si duce la epuizare sau obezitate.

Toate produsele alimentare în funcție de conținutul lor de calorii pot fi împărțite în: bogat în calorii, scăzut de calorii și bogat în calorii. Produsele de cofetărie, împreună cu produse precum grăsimile vegetale și animale, sunt alimente bogate în calorii. Mai mult, conținutul de calorii al produselor de cofetărie depășește semnificativ conținutul de calorii al multor alte alimente.

Produsele de cofetarie au o mare valoare nutritiva datorita continutului de zahar, grasimi si proteine. Sunt surse semnificative de carbohidrați cu greutate moleculară mică, ușor digerabili, care, consumați în exces, se transformă în grăsimi. Unele produse de cofetărie pot servi ca furnizori importanți de grăsimi. Combinația de carbohidrați cu greutate moleculară mică și grăsimi în astfel de produse de cofetărie creează condiții deosebit de favorabile pentru depunerea grăsimilor într-un organism care suferă de tulburări ale tractului gastrointestinal (colită, enterocolită). Observațiile au arătat că o alimentație deficitară contribuie la dezvoltarea gastritei cu insuficiență secretorie. Deci, la 41,5% dintre pacienții internați care suferă de gastrită, alimentația pentru o lungă perioadă de timp a fost predominant de natură carbohidrată. În același timp, mulți oameni au abuzat de dulciuri și produse din făină.

O deteriorare bruscă a stării vaselor de sânge, precum și o varietate de tulburări în activitatea multor organe, în primul rând inima și creierul, asociate cu depunerea unor cantități mari de colesterol, sunt principalele semne ale aterosclerozei.

O alimentație adecvată, desigur, poate influența în mod favorabil evoluția aterosclerozei. Limitarea aportului de carbohidrați cu alimente (și, mai ales, în detrimentul dulciurilor, făinii și produselor de cofetărie) este necesară pentru persoanele predispuse la obezitate.

O bună tradiție de a încheia cina cu dulciuri este adesea întreruptă de consumul nesistematic de dulciuri din mers, uneori cu puțin timp înainte de mesele principale. Dulciurile, dacă sunt consumate la întâmplare, perturbă modul de activitate al glandelor digestive. Aportul excesiv de zahăr în organism duce la scăderea excitabilității alimentelor și la lipsa poftei de mâncare.

Dar rolul pozitiv al cofetăriei în alimentația umană este, de asemenea, neîndoielnic. Aceste alimente bogate în calorii, hrănitoare nu necesită gătire înainte de a fi mâncate și pot menține calitatea ridicată pentru o lungă perioadă de timp.

1. Valoarea nutrițională și biologică a produselor

Produsele de cofetărie sunt produse alimentare bogate în calorii și ușor digerabile, cu un conținut ridicat de zahăr, care se disting printr-un gust și o aromă plăcute. Ca materii prime principale pentru prepararea produselor de cofetărie sunt utilizate următoarele tipuri de produse: făină, zahăr, miere, fructe și fructe de pădure, lapte și smântână, grăsimi, ouă, drojdie, amidon, cacao, nuci, acizi alimentari, agenți de gelifiere , aditivi aromatizanți și aromatici, praf de copt, colorant alimentar.

Produsele de cofetărie din făină, de regulă, conțin mult zahăr și grăsimi. Prin urmare, ele sunt produse folosind praf de copt chimic, care contribuie la formarea unei structuri poroase și la creșterea volumului.

Nomenclatura prafului de copt chimic include alcalin, alcalin-acid și alcalin-sare. Dintre prafurile de copt alcaline, cel mai frecvent sunt utilizate bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu sau amestecurile acestora. Bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) se descompune lent atunci când este încălzit, eliberând dioxid de carbon gazos.

Carbonatul de sodiu, format în timpul descompunerii bicarbonatului de sodiu, dă produsului o reacție alcalină. Produsele realizate cu adaosul acestui praf de copt se disting printr-o buna umectabilitate si sunt vopsite galben-roz de la suprafata. Se crede că reacția de descompunere nu ajunge până la sfârșit. Doar 50% din bicarbonatul de sodiu are timp să se descompună în timpul procesului de coacere: praful de copt rămas conferă produselor o aromă specifică alcalină.

Agentii de dospire acizi alcalini includ un amestec de agenti de dospire chimici care contine bicarbonat de sodiu si ceva acid care permite descompunerea completa a bicarbonatului de sodiu si astfel sa se obtina un produs cu o reactie neutra. Cele mai utilizate amestecuri sunt bicarbonatul de sodiu, bitartratul de potasiu și diverse săruri acide ale acidului fosforic.

Din dezintegranți alcaline-sare, care includ un amestec de bicarbonat de sodiu și săruri neutre. se foloseşte în principal un amestec de bicarbonat de sodiu şi clorură de amoniu.

În cofetărie, se folosește făina de cea mai înaltă calitate, clasa I și II. Făina este inclusă în toate tipurile de aluat, care se prepară la unitățile de catering.

Făină de grâu de cea mai bună calitate - foarte moale, măcinată fin, de culoare albă, cu o ușoară tentă cremoasă, gust dulce.

Din această făină se prepară prăjituri, prăjituri, vafe, precum și cele mai bune soiuri de fursecuri și diverse produse din aluat de drojdie.

Făina de grâu de gradul I este moale, dar măcinată mai puțin fin decât făina premium, culoarea este albă, dar cu o tentă ușor gălbuie, din această făină se prepară turtă dulce, prăjituri și alte produse din aluat de drojdie.

Făina de grâu de gradul II - măcinare mai grosieră decât făina premium, culoarea sa este albă, cu o nuanță vizibil gălbuie sau cenușie. Folosit în cantități mici la fabricarea de soiuri ieftine de turtă dulce și fursecuri.

Calitatea făinii este determinată de culoare, umiditate, mărime de măcinare, miros, gust, aciditate, conținut și cantitate de proteine, carbohidrați, grăsimi, enzime, minerale, impurități nocive și metalice.

Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția grâului, de tipul făinii și de modul de măcinare.

Culoarea gradelor inferioare de făină este mai închisă și mai eterogenă. Depinde de culoarea și cantitatea de tărâțe. Făina de cea mai înaltă și de primă calitate este albă, cu o tentă cremoasă. După culoare, în multe cazuri este posibil să se determine grosier gradul făinii.

Conținutul de umiditate al făinii este de mare importanță atât în ​​timpul depozitării, cât și în prepararea produselor din drojdie și alte tipuri de aluat. Conform standardului, făina este formată din 14,5% și nu trebuie să depășească 15%. Toate rețetele sunt concepute pentru această umiditate. În făina cu umiditate ridicată se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului și infectarea cu dăunătorii făinii. La coacerea dintr-o astfel de făină, randamentul produsului este redus, în plus, la utilizarea făinii cu umiditate ridicată, rata consumului de făină crește. Umiditatea aproximativă poate fi determinată prin stoarcerea puternică a unui pumn de făină într-un pumn. Dacă se formează un bulgăre, atunci făina are un conținut ridicat de umiditate, dacă făina se sfărâmă în palmă, atunci conținutul său de umiditate este normal.

Făina care are chiar și un ușor miros străin poate fi folosită (în absența altor semne de calitate proastă) numai după analize de laborator pentru prepararea produselor cu condimente sau umpluturi de fructe, totuși, o astfel de făină nu poate fi folosită pentru biscuiți, șarveți, pufoi. produse de patiserie care au o aromă delicată. Faina cu gust usor amar poate fi folosita cu permisiunea analizelor de laborator pentru prepararea turtei dulce, deoarece. in prepararea aluatului se adauga zahar ars si condimente pentru a masca acest postgust.

În funcție de conținutul de gluten, făina este împărțită în trei grupe:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Făina cu o cantitate mică de gluten se folosește pentru a face aluat de biscuiți și șuruburi, iar cu o cantitate mare - pentru a face drojdie, foietaj. Calitatea făinii depinde nu numai de conținutul de gluten, ci și de calitatea acesteia. Culoare crema gluten de buna calitate, elastica, nu se lipeste de maini, rezistenta, capabila sa absoarba multa apa. Dacă un astfel de gluten este inclus în compoziția făinii, atunci făina se numește „puternic”. Aluat din astfel de făină de consistență normală, elastic, ține bine gazele. Produsele realizate dintr-un astfel de aluat își păstrează forma în timpul fermentației și coacerii. Glutenul de această calitate, după spălare, formează o masă lipicioasă, gri, sfărâmicioasă, slab elastică. Un astfel de gluten dă făină „slabă”.

„Făina slabă” se obține din cereale deteriorate de îngheț sau dăunători. Aluatul făcut din astfel de făină nu reține bine umiditatea, se lichefiază și are o capacitate slabă de reținere a gazelor. Acest indicator este deosebit de important pentru făină, din care se prepară aluatul de drojdie.

Capacitatea de formare a gazelor a făinii se numește cantitatea măsurată de dioxid de carbon, care se formează într-un anumit timp, la frământarea făinii cu drojdie și apă, la 30 ° C. Cu cât este mai mare capacitatea gazoasă a făinii, cu atât calitatea produselor obținute din aceasta este mai bună.

Dioxidul de carbon se formează în aluat din zahăr de glucoză prin acțiunea enzimelor găsite în drojdie și făină. Cu cât testul conține mai multă glucoză, cu atât conține mai mult dioxid de carbon.

Din făină cu gazozitate scăzută se obțin produse cu volum insuficient, poroase fine, iar crustele lor sunt slab colorate. Faina de clasa a doua are o formare buna de gaz.

La depozitarea făinii în pungi, acestea sunt mai întâi deschise, curățate din exterior de praf și deschise de-a lungul cusăturii cu un cuțit special.

Făina se scutură din pungile de sub cerne. Resturile de făină din saci nu pot fi folosite la fabricarea produselor din făină, deoarece. contin praf si fibre, seminte de iarba, impuritati metalice.

La cernerea făinii se îndepărtează impuritățile străine: se îmbogățește cu oxigen, aer, ceea ce contribuie la adâncirea creșterii aluatului. În timpul iernii, făina este adusă în avans într-o cameră caldă, astfel încât să se încălzească până la 12 ° C.

Zahărul granulat conține 99,7% zaharoză și 0,14% umiditate, se dizolvă complet în apă, are gust dulce. Zahărul este depozitat într-o zonă uscată, ventilată, altfel devine lipicios. Adaugă aromă făinii și produselor de cofetărie, crește conținutul de calorii și modifică structura aluatului. Zahărul limitează umflarea glutenului, reducând astfel capacitatea de absorbție a apei a făinii și reducând elasticitatea aluatului. O cantitate crescută de zahăr inflamează aluatul: produsele sunt sticloase.

Înainte de utilizare, zahărul este cernut printr-o sită cu celule de cel mult 3 minute, puteți folosi o sită de făină, se dizolvă.

Zahărul pudră este folosit la fabricarea cremelor, vafelor, fursecurilor etc. Trebuie măcinat fin și cernut printr-o sită înainte de utilizare pentru a elimina particulele mai mari. În lipsa zahărului pudră, se prepară din zahăr granulat prin măcinare.

La unitățile de alimentație publică se folosește pulbere rafinată din zahăr rafinat.

Unt – produs din smântână, conține până la 82,5% grăsimi, vitaminele A, D, E. Untul poate fi sărat și topit, fără mirosuri și arome străine, cu o culoare uniformă (de la alb la crem). Suprafata uleiului se curata daca este acoperita cu mucegai, uleiul pur se foloseste pentru creme, pentru prepararea unei mase de fursecuri. Înainte de utilizare, untul este uneori topit, filtrat printr-o sită și adăugat în aluat, uns cu forme de prăjitură. Untul crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul, îmbunătățește aroma acestora.

Untul care nu este sarat poate fi inlocuit cu unt sarat, dar tinand cont de sarea pe care o contine. La fabricarea cremei untul sărat nu poate fi folosit. La fabricarea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția puful, biscuiților cu unt și smântânii, untul poate fi înlocuit cu unt topit (1 kg de unt corespunde la 840 de grame de unt topit), se recomandă păstrarea untului la o temperatură de 2- 4 ° C într-o cameră caldă într-un recipient închis cu grijă, sub influența uleiului ușor se deteriorează.

Laptele este format din ambele solide, sau reziduuri uscate, care includ grăsimi din lapte, proteine, zahăr din lapte și alte substanțe.

Laptele este un produs nutritiv valoros, are un gust placut si contine aproape toti nutrientii necesari organismului. Pentru prepararea produselor de cofetărie se utilizează lapte proaspăt și conserve. Îmbunătățesc gustul produsului și le măresc valoarea nutritivă.

Laptele integral conține grăsimi, proteine, zahăr din lapte și vitamine. Ar trebui să fie alb cu o nuanță gălbuie, fără gusturi și mirosuri străine.

Laptele este folosit în principal pentru prepararea aluatului de drojdie și a cremelor. Se deteriorează rapid (devine acru), așa că trebuie vândut imediat și, dacă este necesar, depozitat, încălzit până la fierbere. Inainte de utilizare, laptele se filtreaza printr-o sita cu celule de 0,5 mm. Păstrați laptele în frigider la o temperatură care nu depășește 8°C și nu mai mică de 0°C timp de cel mult 20 de ore. Laptele de toate felurile trebuie pasteurizat.

Crema este disponibilă în 10, 20 și 35% grăsime. Gustul lor este plăcut, ușor dulceag, culoarea este albă cu o tentă gălbuie. În industria cofetăriei, smântâna este folosită pentru a face smântână și ca înlocuitor al laptelui.

Pentru biciuire, 35% grăsime este cea mai potrivită. Înainte de biciuire, acestea sunt pre-răcite. Smântâna condensată se obține la fel ca laptele condensat și ambalată în conserve sau butoaie. Crema uscată nu conține mai mult de 7% umiditate. Folosiți-le și păstrați-le în același mod ca laptele praf.

Lapte condensat indulcit obtinut prin evaporarea a pana la 1/3 din volumul laptelui integral sau degresat cu adaos de zahar, sirop. Păstrați-l într-un recipient închis ermetic, într-un depozit cu temperatură neregulată. Laptele condensat folosit pentru prepararea produselor de cofetărie este preîncălzit la 40 ° C și apoi filtrat printr-o sită cu celule de 0,5 mm.

Ouăle sunt un produs bogat în calorii utilizat pe scară largă la fabricarea produselor de cofetărie, care conțin proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouăle, datorită proprietăților lor, îmbunătățesc gustul produselor, le conferă porozitate.

Albușul de ou are proprietăți de legare, este un bun agent de spumare, reține zahărul, ceea ce explică utilizarea acestuia în producția de creme, bezele, aerisite și alte tipuri de aluat. Volumul de proteine ​​în timpul baterii crește de șapte ori, adaosul de zahăr reduce volumul de 1,5 ori.

Gălbenușul unui ou este bogat în proteine, grăsimi și vitamine (A, D, B1, B2 și PP). Datorită lecitinei, gălbenușul este un bun emulgator. Un număr mare de gălbenușuri face posibilă obținerea unei emulsii stabile de apă și grăsime în aluat, care este utilizată la fabricarea vafelor și fursecuri. Gălbenușurile îmbunătățesc structura aluatului, dau un gust delicat produselor.

În cofetărie se folosesc numai ouăle de pui și produsele prelucrării acestora.

Unitățile de alimentație publică folosesc doar ouă de găină, nu se folosesc ouă de păsări de apă, deoarece. sunt contaminate cu germeni de salmonella.

2. Clasificarea mâncărurilor și coolies-urilor Produse Narny (de cofetărie).

sortiment alimentar de cofetărie

Produsele de cofetărie (dulciuri, dulciuri, mâncăruri dulci) sunt produse alimentare bogate în calorii și ușor digerabile, cu un conținut ridicat de zahăr, care se remarcă printr-un gust și o aromă plăcute.

Cofetărie, produse alimentare de obicei cu un conținut ridicat de zahăr, caracterizate prin conținut ridicat de calorii și digestibilitate, gust și aromă plăcute. Pentru prepararea produselor de cofetărie se folosesc diverse tipuri de materii prime alimentare - zahăr, melasă, miere, fructe și fructe de pădure, făină de grâu (mai rar ovăz, soia, porumb, secară), lapte și unt, grăsimi, amidon, cacao, nuci , ouă, acizi alimentari, substanțe gelificante și aromatizante care sunt prelucrate prin diverse metode mecanice și termice. Valoarea nutritivă ridicată a produselor de cofetărie se datorează conținutului semnificativ de carbohidrați, grăsimi și proteine ​​din acestea (vezi tabel). Multe produse de cofetărie sunt special fortificate.

În funcție de ingredientele folosite, produsele de cofetărie se împart în două grupe principale: zaharoase și făinoase.

Dulceată, marmeladă, marmeladă, marmeladă

Fructele sau fructele de pădure fierte în sirop dulce, petalele de flori se clasifică în funcție de tehnologia de preparare și de consistența produsului finit.

Biscuiții uscați de un fel special, pregătiți din aluat, constau din straturi subțiri unse cu umplutură.

La grătar

Bomboane făcute dintr-un amestec de zahăr caramelizat cu nuci zdrobite.

Un fel de mâncare dulce făcută din sucuri de fructe sau fructe de pădure cu zahăr și un agent de gelifiere, de obicei gelatină.

Marshmallow, marshmallow

Produse de cofetărie din fructe piure și fierte cu adaos de albuș bătut.

Bomboane, caramele, caramel, acadele

Dulciuri mici sub formă de bile, plăci, tampoane de zahăr caramelizat, ciocolată, melasă, lapte condensat și alte produse.

Mâncăruri de desert sub forma unei mase omogene de piure de fructe, ouă bătute, unt sau smântână.

Marţipan

Confecție făcută dintr-un amestec elastic preparat din migdale sau alte nuci rase cu zahăr pudră.

· Bezele și bezele

O prăjitură aerisită făcută din proteine ​​coapte, tot cu un strat de smântână sau gem.

Inghetata si sorbet

Lapte congelat sau desert cu fructe și fructe de pădure.

Un fel de mâncare dulce făcută din ciocolată bătută, fructe, fructe de pădure etc. mase cu gris, oua sau gelatina.

· Cookie

Produse mici de cofetarie din aluat fara drojdie, in principal paine scurte, cu praf de copt.

· Fondant

O masă moale, parfumată de fructe sau smântână, cu consistența smântânii groase.

· Turtă dulce

Produse solide de panificație din făină, miere și neapărat condimente.

Un fel de mâncare răcoros, aerisit, preparat prin baterea piureului de fructe cu zahăr și albuș.

Plăcinte dulci, plăcinte, cheesecake, rulouri, gogoși, brioșe, femei cu rom

Produse de panificatie realizate din drojdie, pufoi, azime bogate, creme si alte aluaturi de diverse forme si marimi, cu sau fara umplutura, copte sau prajite.

Un fel de mâncare pufoasă de proteine ​​bătute și alte produse.

Prajituri si produse de patiserie, eclere

Deserturi festive din biscuiți, cremă, foietaj, prajitură cu smântână și fructe confiate, de regulă, cu un finisaj frumos.

Halva, deliciul turcesc și alte dulciuri orientale

Toate tipurile de fursecuri, produse cu stafide-nuci și amidon-zahăr, comune în Orientul Mijlociu și Asia Centrală.

Fructe confiate sau cojile feliate de portocale, pepeni, pepeni.

Ciocolată

Produse de cofetărie din boabe de cacao zdrobite cu adaos de alte ingrediente.

3. Sortiment de preparate, produse culinare (cofetarie) (cu un tabel rezumativ de retete). Procesul tehnologic de producție. Scheme hardware-tehnologice (tehnologice) pentru prelucrarea materiilor prime, producerea semifabricatelor și a produselor culinare. Utilizarea și eliminarea deșeurilor.

3 . Procese fizico-chimice care apar cu substanțele alimentare în timpul prelucrării tehnologice a produselor, rolul lor în formarea calității produsului

Procesul care crește digestibilitatea produselor alimentare, reduce semnificativ contaminarea microbiologică, conferă produselor noi calități gustative, se numește tratament termic.

În procesul de tratament termic, în produse apar modificări fizice și chimice complexe, dând produselor fabricate gustul, aroma, culoarea și structura lor caracteristice. În funcție de tipurile de tratament termic, produsele capătă anumite calități gustative.

Produsele de copt din diverse tipuri de aluat se realizează în cuptoare de cofetărie cu încălzire pe gaz sau electrică cu acțiune continuă sau intermitentă. În fiecare caz individual, se observă un anumit regim termic, uneori cuptoarele sunt umidificate. Acesta este folosit pentru a obține produse de înaltă calitate. De regulă, dulapurile și cuptoarele de patiserie sunt echipate cu termometre.

În timpul coacerii, umezeala este redistribuită în produs, deshidratarea straturilor de suprafață și formarea unei cruste. Este necesar să alegeți temperatura potrivită pentru coacere, astfel încât aspectul crustei să apară numai după ce produsul și-a mărit complet volumul.

Timpul de coacere depinde de mărimea produselor și de densitatea acestora: un aluat cu frunze bine se coace mai repede decât unul dens.

Modificarea volumului produselor depinde de substanțele gazoase rezultate din descompunerea agenților chimici de dospire sau a produselor de fermentație din aluatul de drojdie.

Soda și amoniul încep să se descompună odată cu eliberarea de dioxid de carbon la 60-80 °C.

Pe măsură ce temperatura crește, volumul produselor gazoase și presiunea acestora asupra aluatului crește. La 100 °C, apa începe să se evapore rapid.

Daca fermentatia a fost normala si agentii chimici de dospire au fost distribuiti uniform in aluatul nedospit, atunci aluatul nu va avea pori mari si se va ridica uniform in timpul coacerii.

Proteinele, amidonul din făină și alte materii prime suferă modificări chimice, care joacă un rol major în formarea structurii produselor de cofetărie. Amidonul în timpul coacerii se gelatinizează și se umflă, absorbind o cantitate mare de apă, inclusiv apa eliberată de proteinele coagulate.

Decolorarea suprafeței produselor se datorează descompunerii multor substanțe conținute în aluat, în special amidonul, și caramelizării zaharurilor.

Proteinele din aluat și glutenul, atunci când sunt încălzite peste 70 ° C, își pierd capacitatea de a se umfla, în ele apar modificări chimice, ducând la denaturare și „coagulare”, adică la pierderea capacității de reținere a apei. Umiditatea absorbită de proteine ​​în timpul frământării aluatului este eliberată și este absorbită de amidonul gelatinizant, adică lichidul este redistribuit. Proteinele din aluat, coagulând, sunt compactate, iar produsele capătă o structură puternică.

Datorită diferenței de temperatură dintre pesmet și crusta din interiorul produsului, umiditatea se deplasează de la suprafață către straturile interioare ale pesmetului, iar umiditatea crește cu 1,5-2,0%.

Pe lângă aceste procese, în aluat apar o serie de altele în timpul coacerii: formarea de noi substanțe aromatice și aromatizante, modificări ale grăsimilor, vitaminelor etc.

Produsele coapte după tratamentul termic ca urmare a pierderii de apă în timpul coacerii au o masă mai mică în comparație cu masa lor înainte de coacere. Raportul dintre diferența dintre masa produsului înainte și după coacere și masa produsului înainte de coacere se numește upek. Exprimați-l ca procent. Upek-ul se calculează astfel: diferența dintre masa produsului înainte de coacere și după coacere se împarte la masa produsului înainte de coacere și se înmulțește cu 100. Procentul de upek este mai mare, cu atât produsul pierde mai multă umiditate în timpul coacerii. .

Masa produsului finit este întotdeauna mai mare decât masa de făină folosită la fabricarea produsului. Raportul dintre diferența dintre masa produsului copt și făina luată în timpul frământării sale și masa făinii se numește coacere. Se exprimă ca procent, calculat după cum urmează: diferența dintre masa aluatului copt și masa făinii se împarte la masa făinii și se înmulțește cu 100.

Coacerea acestui sau aceluia aluat este cu atât mai mare, cu atât se introduc mai multe adaosuri și apă în aluat și cu cât coacerea este mai mică. Făina cu gluten de înaltă calitate absoarbe mai multă umiditate în timpul frământării aluatului decât făina cu gluten slab, ceea ce mărește și produsele de copt.

Masa produsului finit, ținând cont de masa făinii și a tuturor produselor prevăzute de rețetă pentru fabricarea acestuia, se numește producția produsului. Randamentul depinde de mulți factori: capacitatea de absorbție a apei a făinii, conținutul de umiditate al acesteia, pierderile în timpul fermentației, cantitatea de turtă, pierderile la tăierea aluatului etc.

În procesul de fermentare a drojdiei se consumă 2-3% din solide, prin urmare, la fermentarea excesivă, randamentul va fi mai mic. Produsele lubrifiate cu ou oferă un randament mai mare decât produsele nelubrifiate, deoarece lubrifiantul reduce evaporarea umidității. Producția de produse finite este exprimată în procente. Diferența dintre masa produsului înainte de coacere și pierderea de masă în timpul coacerii se împarte la greutatea produsului înainte de coacere și se înmulțește cu 100.

Prajituri cu zahar. Produs dintr-un aluat din plastic, ușor rupt, cu un conținut ridicat de zahăr și grăsime. Pentru producerea acestuia, făină de grâu (clasele înalte, I și II) cu gluten de calitate scăzută sau medie, amidon de porumb, lapte, margarină, produse din ouă, melange, pudră de cacao, sirop invertit, zahăr granulat, esențe, amidon, arome și praf de copt sunt folosite..

Toate materiile prime furnizate pentru producția de biscuiți sunt eliberate din recipiente, cernute, filtrate și trecute prin aparate magnetice pentru a îndepărta impuritățile mecanice și metalice.

Procesul tehnologic de producere a biscuiţilor constă în următoarele operaţii (Fig. 1): pregătirea materiilor prime, frământarea aluatului, turnarea, coacerea, răcirea, finisarea biscuiţilor, aşezarea şi ambalarea.

Fig. 1. Schema producerii fursecurilor cu zahar

Prepararea amestecului de prescripție (emulsie). Se realizează cântărind și alimentând zahăr granulat (zahăr pudră), sirop inversat, lapte și sare în mașina de amestecare a aluatului. Toate componentele sunt amestecate timp de 10 minute, apoi se adaugă soluții de praf de copt chimic și se amestecă bine din nou.

Amesteca. La amestecul preparat se adauga faina si amidonul si aluatul se framanta 20-30 de minute. Umiditatea aluatului ar trebui să fie de 17,5 ... 22%. Aluatul finit trebuie să fie omogen, fără urme de neamestecat și plastic.

Modelarea aluatului. Aluatul se întinde pe o mașină de rulat într-un strat de o anumită grosime și se taie în plăci cu o mașină de poanson. Calitatea bucatilor de aluat depinde de umiditatea aluatului si de temperatura. La un conținut de umiditate mai mic de 15%, plasticitatea aluatului scade. Temperatura ridicată duce la o deteriorare a calității fursecurilor.

Coacerea. Coacerea bucatilor de aluat se realizeaza la o temperatura de 240...260?C timp de 3,5...4,6 minute. În procesul de coacere, rolul principal în formarea structurii capilar-poroase revine proteinelor și amidonului făinii. Culoarea caracteristică pai deschis a biscuitului se datorează melanoidinelor și produselor de caramelizare a zaharurilor formate în timpul coacerii.

Răcire. Fursecurile la iesirea din cuptor in stratul de suprafata au temperatura de 118...120?C, in straturile interioare - aproximativ 100?C. În primele 3 minute, prăjiturile se răcesc fără circulație prealabilă a aerului pe transportor. Următoarele 3 minute - cu circulație forțată a aerului, apoi alimentate la finisare și ambalare.

Finisarea produsului. Această operațiune îmbunătățește aspectul și afectează gustul produselor. Suprafața unor biscuiți este acoperită cu glazură de ciocolată sau făcută cu un strat de umplutură de fructe sau cremă, apoi trimisă la ambalare.

Cookie tare. Produs din aluat elastic elastic, mai puține grăsimi și zahăr în comparație cu prăjiturile cu zahăr. Rețeta pentru un aluat lung include făină de grâu (clasa cea mai înaltă, clasa întâi și a doua) cu o cantitate slabă de gluten.

La biscuiții lungi se creează condiții pentru o umflare mai completă a proteinelor făinii decât în ​​aluatul de zahăr: umiditate mai mare a aluatului, temperatură mai mare, frământare mai lungă și mai intensă.

Procesul tehnologic de producție constă din următoarele operații (Fig. 2): pregătirea materiilor prime pentru frământare, frământare aluatului, laminare aluatului, laminare secundară, turnare, coacere, răcire și ambalare.

Fig. 2. Schema de producere a biscuiților lungi

Pregatirea materiilor prime. Se desfășoară în conformitate cu documentele de reglementare în același mod ca și în producția de prăjituri cu zahăr.

Pregatire pentru test. Se produce in masini de framantat in care emulsia este amestecata cu faina. Aluatul finit trebuie să fie bine amestecat, omogen, bine strâns, adică. au proprietăți elastice. Temperatura aluatului poate varia de la 24 la 38 °C. umiditatea aluatului 22...28%.

Testare de verificare. Se realizează la o temperatură de 25 ... 27% și o umiditate relativă de aproximativ 80% pentru a crește plasticitatea aluatului.

Test de rulare. Acesta prevede cinci etape succesive de rulare și învechire a aluatului: laminare preliminară, prima învechire, prima laminare pe față, a doua învechire, a doua laminare pe față.

Aluatul de rulare are un efect pozitiv asupra calității fursecurilor, îmbunătățind porozitatea, umflarea, fragilitatea produselor și aspectul.

Formarea pieselor de testare. Efectuați o ștampilă - mașini de tip ușor sau mașini rotative.

Coacerea. Biscuitii se coace in cuptoare tunel continuu si in cuptoare electrice la temperatura de 160..300?C timp de 4 ... 5 minute.

Răcire. Această operațiune este necesară pentru a crește rezistența produselor. Biscuiții sunt prerăciți la o temperatură de 50...70?C, scăzând treptat temperatura la 20...25?C.

Apoi biscuiții sunt trimiși pentru ambalare și ambalare.

Tehnologia de producere a turtei dulce constă în următoarele operații: prepararea materiilor prime; prepararea aluatului; turnare; coacere; răcire; glazura (pentru turta dulce glazurata); ambalaj (Fig. 3)

Fig. 3. Schema de producere a produselor din turtă dulce

Pregătirea aluatului se realizează într-un mixer. În ea, într-o anumită secvență, sunt încărcate zahăr granulat, apă cu o temperatură de 20 ° C, miere, melasă, melange și arome. Materia prima se amesteca 2...10 minute, dupa care se adauga praf de copt chimic si faina de grau. Framantam aluatul pana se obtine o masa omogena.

Pentru prepararea aluatului de cremă, se realizează suplimentar etapele de preparare a infurii și răcirea acesteia.

Formarea aluatului se poate realiza pe mașini de formare-reziduuri sau de ștanțat. În timpul turnării, produsele primesc o formă, se aplică un desen sau o inscripție.

Produsele din turtă dulce cu umplutură sunt deseori turnate manual folosind niște adâncituri metalice și forme din lemn sculptate sau mecanizate.

Aluatul pentru turtă dulce se modelează sub formă de strat după dimensiunea unei foi de copt metalice.

Turta dulce se coace 7...12 minute la temperatura de 190...240?C, turta dulce - la 200?C timp de 25...40 de minute.

Turta dulce neglazurata se raceste 20...22 minute, glazurata - pana la 45...50?C timp de 5...10 minute.

Fig. 4. Schema de producere a vafelor

Tehnologia de producere a napolitanelor cuprinde următoarele etape: frământarea aluatului; modelarea și coacerea foilor de napolitană; preparat de umplutură; formarea formării; răcirea acestuia și tăierea în produse separate; ambalaj (Fig. 4).

Făina de grâu este principala materie primă pentru fabricarea foilor de napolitană. melange sau praf de ou, sare, bicarbonat de sodiu.

Pentru fabricarea produselor de patiserie și prăjituri sunt necesare o varietate de materii prime, a căror calitate este supusă unor cerințe foarte ridicate datorită stabilității scăzute la depozitare.

Producția de produse de patiserie și prăjituri include trei etape principale: prepararea semifabricatului principal copt; prepararea semifabricatelor de finisare; stratul intermediar, umplerea și finisarea semifabricatului principal (Fig. 5).

Fig. 5. Schema de producere a prăjiturii și a produselor de patiserie

Productie semifabricate coapte. Constă în pregătirea aluatului, modelarea lui, coacerea, punerea în picioare sau răcirea lui.

Produsul semifinisat pentru biscuiți este un strat luxuriant, fin poros, cu o firimitură elastică moale. Pentru gătit trebuie folosită făină de grâu cu un conținut de 28 ... 34% gluten de calitate scăzută sau medie.

schema tehnologică pentru prepararea unui semifabricat de biscuiți include: prepararea masei de ou-zahăr; framantarea masei batuta cu faina si amidon; turnare și coacere; răcire și îmbătrânire (Fig. 6).

Fig. 6. Schema de preparare a biscuitilor

Cea mai utilizată metodă în lot pentru obținerea aluatului de biscuiți într-o mașină de amestecare. Melange cu zahăr granulat se amestecă timp de 25 ... 45 de minute până când zahărul granulat este complet dizolvat și volumul aluatului crește de 2,5 ... 3 ori. O creștere puternică a volumului se datorează saturației masei de ou-zahăr cu un număr mare de bule de aer minuscule în procesul de batere. Apoi se introduce făina și se amestecă rapid (nu mai mult de 15 secunde) cu masa bătută pentru a evita depunerea aluatului și rezultă un biscuit dens, fin poros.

Aluatul de biscuiți finit este trimis pentru modelare și coacere. În continuare, semifabricatul este răcit timp de 20 ... 30 de minute și stă 8 ... 10 ore într-un atelier cu acces la aer.

4. Dezvoltarea standardelor tehnologice (TK, TTK) pentru gama de produse. Calculul valorii alimentare și energetice.

Harta tehnica si tehnologica

Prăjitură cu miere

Zona de aplicare

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică preparatului semnătură Cake Medovik.

Cerințe de materie primă

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea vasului de prăjitură Medovik trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care să confirme siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică). , certificat de siguranță și calitate etc.)

Reţetă

	Rata de marcaj pentru 1 kg
	Unitate măsurători	Greutate	Greutate
Făină de grâu
Ou de gaina
Bicarbonat de sodiu
Crema de margarina
smantana 20%
Zahăr pudră
Nuci decojite
Ieșirea vasului finit, g

Proces tehnologic

Margarina se încălzește pe baie de apă, se adaugă zahăr, ouă, miere și se bat până se obține o masă omogenă; se adauga sifon, se amesteca si se lasa in baie pana isi dubleaza volumul, se adauga o parte din faina (~ 1/5), se amesteca pana se ingroasa. Masa rezultată se scoate din baia de apă, se adaugă făina rămasă și se frământă aluatul. Aluatul finit este împărțit în 5 părți și rulat în prăjituri, care sunt coapte la o temperatură de 170-180 ° C. Masa de prăjituri finite este de 400 g. Prăjiturile finite sunt nivelate, tăind marginile, răcite, unse cu smântână, stivuite una peste alta, stropite cu nuci zdrobite și firimituri făcute din resturi de prăjituri.

Pentru smântână, adăugați o parte (1/2) de zahăr pudră în smântână, bateți, adăugați gelatina umflată pregătită, zahărul pudră rămas și bateți până se formează o masă omogenă.

Tortul se pregateste la nevoie. Prajitura finita se taie bucati de cate 100 g fiecare si se vinde in bucate portionate imediat dupa preparare.

Caracteristicile organoleptice ale vasului de prăjitură Medovik trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Parametrii microbiologici ai vasului Medovik Cake trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.

Valoarea nutritivă

Valoarea nutritivă a vasului de prăjitură Meadovik la 100 g de produs și randamentul de 1000 g sunt:

Fundamentarea calculului valorii nutriționale a felului de mâncare „Prăjitură de mied” a nutrienților în 100 g din fiecare produs care face parte din fel de mâncare

Ingredient			Carbohidrați
Făină de grâu
Ou de gaina
Bicarbonat de sodiu
Crema de margarina
smantana 20%
Zahăr pudră
Nuci decojite

2. Calculați conținutul de nutrienți din setul de materie primă al vasului

Ingredient	Greutate netă)			Carbohidrați
Făină de grâu
Ou de gaina
Bicarbonat de sodiu
Crema de margarina
smantana 20%
Zahăr pudră
Nuci decojite

3. Calculăm echilibrul nutrienților, ținând cont de siguranța acestora în timpul tratamentului termic

Ingredient	Tip procesare			Carbohidrați
Făină de grâu	coacerea
Ou de gaina	Fără procesare
	Fără procesare
Bicarbonat de sodiu	Fără procesare
Crema de margarina	Fără procesare
smantana 20%	Fără procesare
	Fără procesare
Zahăr pudră	Fără procesare
Nuci decojite	Fără procesare

4. Calculăm echilibrul nutrienților, ținând cont de pierderea de masă a produselor în timpul tratamentului termic

Ingredient	Tip procesare			Carbohidrați
Făină de grâu	coacerea
Ou de gaina	Fără procesare
	Fără procesare
Bicarbonat de sodiu	Fără procesare
Crema de margarina	Fără procesare
smantana 20%	Fără procesare
	Fără procesare
Zahăr pudră	Fără procesare
Nuci decojite	Fără procesare

Pe baza calculelor, calculăm valoarea nutrițională și energetică a felului de mâncare „Prăjitură cu miere” după formula:

Calorii = Proteine*4 + Grăsimi*9 + Carbohidrați*4+ Conținut de alcool*7

Valoarea nutritivă a preparatului „Prăjitură cu miere” la 100 g de produs și randamentul de 1000 g sunt:

Harta tehnica si tehnologica Strudel cu mere

Zona de aplicare

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică pentru felul de mâncare semnătură Apple Strudel.

Cerințe de materie primă

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea ștrudelului cu mere trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)

Prelucrarea tuturor produselor utilizate trebuie efectuată în strictă conformitate cu normele și regulile sanitare stabilite.

Fructele trebuie să fie proaspete, de consistență elastică; gustul, culoarea și mirosul trebuie să fie adecvate produselor utilizate.

Prelucrarea unui ou crud folosit pentru gătit se efectuează într-un loc special desemnat în următoarea secvență: cu o soluție caldă de 1-2% de carbon de sodiu, o soluție de 0,5% de cloramină sau alți detergenți și dezinfectanți aprobați în aceste scopuri, după care se clătește cu apă rece curgătoare. Un ou crud curat este așezat într-un vas curat, etichetat și transferat în bucătărie pentru utilizare ulterioară.

Nu este permisă depozitarea ouălor crude în casete, cutii în magazinele de producție.

Temperatura făinii trebuie să fie de cel puțin 12°C și umiditatea 14,5%. Făina se cerne, iar pe lângă faptul că în timpul cernerii se îndepărtează cocoloașele și obiectele străine, făina este îmbogățită cu oxigen atmosferic, ceea ce facilitează frământarea aluatului și îi îmbunătățește calitatea.

Reţetă

Denumirea materiilor prime și a produselor	Preț pentru marcaj pentru 1 porție
	măsurători
mere proaspete
Unt
Sirop Caramel
scorțișoară măcinată
Aluat pentru croissante (1 kg)
Făină de grâu
Ulei de floarea soarelui
Ou de gaina
Zahăr pudră
Ieșirea vasului finit, g

* -- Greutatea merelor caramelizate

* -- Jumătate din normă este folosită pentru decor

Merele decojite si fara samburi se taie cubulete, se prajesc in unt cu zahar adaugat pana se evapora lichidul si merele se caramelizeaza usor. La sfârșitul prăjirii se adaugă sirop de caramel și scorțișoară. Umplutura de mere se aseaza pe foietaj rulat, se ruleaza, se ciupesc marginile. Ștrudelul se unge cu ou și se coace 15 minute la 180°C.

Cerințe de înregistrare, implementare și stocare

Strudelul se prepară la nevoie și se vinde în feluri de mâncare porționate imediat după gătire. In vacanta, o lingura de inghetata se aseaza pe o farfurie cu strudel, decorata cu menta, zahar pudra, physalis si topping de caramel.

Conform cerințelor SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura vasului în timpul servirii nu trebuie să depășească 14°C.

Perioada de valabilitate admisă a unui vas cu strudel cu mere înainte de vânzare, conform SanPiN 2.3.6.1079-01, este de 1 oră la o temperatură de depozitare care nu depășește 14 ° C.

Indicatori de calitate și siguranță

Caracteristicile organoleptice ale felului de mâncare Ștrudel cu mere trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Indicatorii microbiologici ai preparatului Ștrudel cu mere trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.

Valoarea nutritivă

Valoarea nutritivă a preparatului Ștrudel cu mere la 100 g de produs și randamentul de 145 g sunt:

Gama de produse de catering produse de intreprindere. Modificări care apar cu substanțele alimentare în timpul prelucrării mecanice și termice a materiilor prime. Procedura de elaborare, executare si aprobare a hartilor tehnice si tehnologice pentru preparate noi.

lucrare de termen, adăugată 24.09.2011

Caracteristicile valorii nutritive a produselor de cofetărie din făină, importanța acestora în alimentația umană. Rolul apei, carbohidraților, proteinelor și grăsimilor în produsele alimentare. Componente cu valoare nutritivă: energetică, biologică, fiziologică, organoleptică.

lucrare de termen, adăugată 17.06.2011

Istoria dezvoltării bucătăriei mexicane și caracteristicile acesteia. Caracteristicile preparatelor, produselor culinare și de cofetărie. Valoarea nutrițională și biologică a produselor. Procese care apar în timpul tratamentului termic al legumelor. Sortiment de feluri de mâncare, reguli de servire și înregistrare.

lucrare de termen, adăugată 19.04.2014

Conceptul și caracteristicile specifice ale produselor de cofetărie, caracteristicile compoziției lor, clasificarea și principalele soiuri. Valoarea nutritivă și proprietățile de consum ale produselor de cofetărie, rațiunea conținutului lor ridicat de calorii, motivele prevalenței lor.

rezumat, adăugat 25.07.2010

Istoria dezvoltării bucătăriei rusești. Valoarea nutritivă a alimentelor utilizate pentru gătit. Caracteristici de preparare, prezentare și servire a preparatelor. Procese fizico-chimice care apar cu substanțele alimentare în timpul prelucrării tehnologice a produselor.

lucrare de termen, adăugată 03.10.2013

Importanța peștilor în nutriție; gama de produse, clasificarea materiilor prime. Tehnologia de producere a conservelor și a semifabricatelor: etape, procese fizice și chimice care au loc în timpul procesării. Controlul calitatii produselor, elaborarea hartilor tehnice si tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 18.02.2011

Valoarea nutrițională și biologică a legumelor. Ambalare, transport, depozitare legume. Prelucrarea mecanică a materiilor prime. Procese fizico-chimice care apar în timpul tratamentului termic. Dezvoltarea standardelor tehnologice pentru gama de produse.

lucrare de termen, adăugată 02.12.2013

Caracteristici ale tehnologiei de gătit preparate din carne maghiară, valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate. Controlul calității produselor de catering, calculul valorii alimentare și energetice a preparatelor. Elaborarea hărților tehnice și tehnologice ale preparatelor din carne.

lucrare de termen, adăugată 31.05.2010

Sistemul de control al calității materiilor prime, semifabricatelor și produselor de cofetărie la întreprinderile de achiziție de alimentație publică. Calculul valorii alimentare și energetice a produselor de cofetărie. Întocmirea unei hărți tehnologice „Muffin cu ciocolată caldă”.

lucrare de termen, adăugată 03.10.2014

Hărți tehnice și tehnologice ale felurilor de mâncare. Scheme ale algoritmului de producție. Caracteristicile produselor alimentare, proprietățile lor tehnologice. Procese și modificări care apar în timpul prelucrării produselor alimentare, calculul valorii lor nutritive și energetice.

Dirijare

Cookie-uri „rotunde”

Nu. p / p	denumirea materiilor prime
	Făină
	zahăr pudră
	Praf de vanilie
	Unt
	ouă
	Melange pentru lubrifiere
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Aluatul finit se întinde într-un strat de 5 mm grosime, se unge cu ou și se stropește cu pesmet răcit. După 20 de minute, prăjiturile rotunde se decupează cu o adâncitură rotundă cu diametrul de 40 mm și se coace pe foi uscate de cofetărie la temperatura de 230°C.

Pentru a face firimituri "/ 10 o parte din aluat se raceste, adaugand eu dar puțină făină și frecați printr-o sită rară.

cerințe de calitate

Fursecurile sunt rotunde, nedeformate, marginile sunt uniforme, fara a se intari, fursecurile se sfarama la presare, umiditate 6%. In 1 kg. Cel putin 85 buc.

Dirijare

Cookie-uri „Frunze”

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	zahăr pudră
	Praf de vanilie
	Unt
	Melange
	Melange pentru lubrifiere
	Carbonat de amoniu
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Untul se freacă alb cu zahăr, se adaugă p O treptat, fără a înceta să interfereze, melange (ouă), budincă de vanilie d ru, după care - făină cu amoniu și frământă aluatul. Din aluat se formează prăjituri cu vârf ovale, pe care se aplică cu capătul cuțitului contururile nervurilor frunzei, așezate pe o frunză uscată, unite cu ou și coapte la 230-240°C.

cerințe de calitate

Biscuiții sunt în formă de frunză, nedeformați, marginile sunt uniforme, fără să se întărească, biscuiții se sfărâmă la presare, umiditate 6%. In 1 kg. minim 60-70 buc.

Dirijare

„Focuri stea”

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	zahăr pudră
	Praf de vanilie
	Unt
	Melange
	Lapte
	Fructe sau fructe confiate
	bea sifon
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Untul decojit se freacă bine, se amestecă cu zahăr și pudră de vanilie, sifon, se bate 6-8 minute. In acest

masa se adaugă treptat cu lapte amestecat cu melange și se bateȘi mai framantam 5-8 minute, apoi amestecam cu faina. Dacă în loc de zahăr pudră se folosește zahăr granulat, atunci se amestecă cu lapte, se încălzește până când zahărul se dizolvă, răcind A yut și, biciuind, adăugați la masă, după care se amestecă cu făină.

Aluatul finit se pune intr-o punga de patiserie cu tub dintat. h coy (diametrul gaurii 1,5 cm). Fursecurile mici sub forma de stele se aseaza pe o tava uscata de copt la o distanta de 3-4 cm una de alta. Pune o bucată de ducat sau stafide în mijlocul prăjiturii. Produsele sunt coapte la 230-240°C.

cerințe de calitate

Biscuiții sunt în formă de frunză, nedeformați, marginile sunt uniforme, fără să se întărească, biscuiții se sfărâmă la presare, umiditate 8%. In 1 kg. minim 140 buc.

Dirijare

Cookie-uri „Glagolik”

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	zahăr pudră
	Praf de vanilie
	Unt
	Melange
	Lapte
	sirop inversat
	bea sifon
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Aluatul se pregateste ca la prajiturile Asterisk, dar V se toarnă sirop inversat și se depun prăjituri mici sub forma literei „g” pe o tavă de copt folosind o pungă de patiserie cu tub dintat (diametrul găurii 6-7 mm). Coace poi tamperși rotund 230-240°C.

cerințe de calitate

Fursecurile se formează sub forma literei „g”, nedeformate, marginile sunt uniforme, fără să se întărească, la presare, prăjiturile se sfărâmă, umiditate 7%. La 1 kg.122 buc.

Dirijare

Prajituri "lamaie"

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	Nisip de zahăr
	Carbonat de amoniu
	Unt
	Sifon
	Melange
	Esență de lămâie
	Miere
	Tot laptele
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Untul se freacă alb cu zahăr, se adaugă lȘi Esenta de Mona, amoniu, miere si, continuand baterea, introduceti putin melange amestecat cu lapte. Faina amestecata cu sifon se adauga in masa pufoasa batuta. Aluatul gata rulat A prăjiturile sunt decupate cu un strat de 5 mm grosime și o adâncitură rotundă cu diametrul de 40 mm, care sunt așezate pe foi uscate și coapte la o temperatură de 240 ° C.

cerințe de calitate

Fursecurile sunt rotunde, sfărâmicioase, de culoare aurie, cu miros de lămâie și miere; in 1 kg. minim 125 buc.

Dirijare

Fasie de nisip cu dulceata

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină	2400
	Nisip de zahăr
	esență de vanilie
	Margarină	1300
	Sare
	Melange
	Gem
	Carbonat de amoniu
	Ieșire	100 buc, 50 gr.

Tehnologia de gătit

Aluatul finit se întinde cu un sucitor într-un strat de 10-15 mm grosime, se așează pe o foaie de copt și se așează un garou de-a lungul marginilor, se taie. e zanny din același test sub formă de latură. Pe stratul uniform sl O li se aplica dulceata. Din restul de aluat se întinde mănunchiuri subțiri (fâșii) și se pun sub formă de zăbrele pe tort, fixând capetele în lateral. Înainte de coacere, suprafața plăcintei se unge cu un ou și se coace la o temperatură de 240-250 ° C până la fiert.

Tăiați în produse dreptunghiulare cu o greutate de 50 g.

Poate fi gătit sub formă de plăcintă cu gem, carne tocată b lok, cu umplutură de fructe.

cerințe de calitate

Biscuiti dreptunghiulari, sfaramiciosi, de culoare aurie, cu aroma fructata; in 1 kg. minim 125 buc.

Dirijare

Prajituri cu unt

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	Zahăr-nisip
	Unt
	Melange
	Esență
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Bateți untul și zahărul până când sunt pufoase și netede. O se adauga melange, esenta se dizolva si se bate. Adjunct rapid e coase cu făină. Aluatul finit este așezat într-o cofetărie m e soc cu un tub zimtat cu diametrul de 0,7-0,8 cm. e nee formă rotundă sau ovală pe foi uscate. Se coace la temperatura de 240-250°C timp de 5-6 minute.

cerințe de calitate

Fursecurile sunt rotunde si ovale, sfaramicioase, de culoare aurie, cu miros de esenta.

Dirijare

Biscuiți tăiați felii

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	Zahăr-nisip
	Margarină
	praf de vanilie
	Sare
	bea sifon
	Carbonat de amoniu
	Sirop inversat
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Bateți margarina cu zahărul până la omogenizare, adăugați sirop invertit, în care se dizolvă sarea, sifonul, amoniul, în A praf zero, apoi se frământă rapid cu făină până se omogenizează. Aluatul finit se întinde într-un strat de 4,5-5 mm grosime și cu ajutorul unor adâncituri se decupează fursecurile de formă dreptunghiulară sau rotundă. R Noi. Coaceți la o temperatură de 220-240 ° C timp de 5-6 minute.

cerințe de calitate

Cookie formă dreptunghiulară sau rotundă, nedeformată, marginile sunt uniforme, fără să se întărească, prăjiturile se sfărâmă la presare.

Dirijare

Corn de nisip cu mac

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină	3100
	Zahăr-nisip	1133
	Margarină	1200
	praf de vanilie
	Sare
	bea sifon
	Carbonat de amoniu
	Melange
	Mac pentru finisare
	Ieșire	100 bucăți. 50 gr.

Tehnologia de gătit

Se prepară aluatul de shortbread și se împarte în bucăți cu greutatea de 56 g. Se formează sub formă de potcoavă (coarne), se stropește deasupra cu semințe de mac (3 g) și se coace pe foi unse la o temperatură de 260 ° C.

cerințe de calitate

Biscuiții sunt în formă de potcoavă, sfărâmicioase, de culoare aurie, cu aromă de vanilie.

Dirijare

prăjituri scurte

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	Zahăr pudră
	Unt
	Melange
	Sare
	Pentru decor
	Zahăr
	nuci
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Se bate untul cu zahar pudra, se adauga melange, O romul se dizolva sarea, si se bate inca 10-15 minute, apoi se framanta rapid cu faina pana se omogenizeaza. Aluatul se intinde intr-un strat de 0,5 cm grosime, se presara zahar si nuci tocate, se ruleaza deasupra cu un sucitor, se poate ondula. Cu ajutorul tau e mok decupează fursecurile de diferite forme (Fig. 13). Se coace pe foi uscate la temperatura de 240-250°C timp de 5-6 minute.

cerințe de calitate

Fursecurile sunt rotunde, nedeformate, marginile sunt uniforme, fara a se intari, fursecurile se sfarama la presare, umiditate 6%. In 1 kg. Cel puțin 60-70 buc.

Dirijare

Prajituri cu branza de vaci

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	Zahăr-nisip
	unt (margarina)
	ouă
	bea sifon
	Esență
	Nisip zaharat pentru stropire
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Frământați aluatul de paine scurte cu adaos de piure de brânză de vaci. Aluatul finit se întinde într-un strat de 5 mm grosime, presărat cu A harom-nisip. Tăiați diferite forme de fursecuri folosind e mok sau cuțit. Se coace 5-8 minute la o temperatura de 220-230°C.

cerințe de calitate

Fursecurile de diverse forme, nedeformate, marginile sunt uniforme, fara sa se intareasca, la presare fursecurile se sfarama.

Dirijare

Nisip cu stafide

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină	2600
	Zahăr-nisip
	Margarină
	Melange
	bea sifon
	Sare
	Stafide
	Carbonat de amoniu
	Unsoare de foi
	nuci
	Ieșire	100 bucăți. 50 gr

Tehnologia de gătit

Gătirea aluatului de brioche cu stafide. Stafidele se adauga impreuna cu faina.

Aluatul se intinde intr-un strat de 1 cm grosime, presarat cu tocat s nuci si taiate in produse dreptunghiulare cu o greutate de 61 g. Se coace la temperatura de 240-250°C pe foi unse.

cerințe de calitate

Biscuiti dreptunghiulari, nedeformati, marginile sunt uniforme, fara intarire, biscuitii se sfarama la presare, umiditate 6%. In 1 kg. Cel putin 85 buc.

Dirijare

Prajituri "Mușețel"

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	Zahăr pudră
	Unt
	Melange
	Tot laptele
	Esență
	Stafide
	Carbonat de amoniu
	Zhenka
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Melange (ouăle) se bat cu jumătate din normă de zahăr la n A incalzire pana la 40°C. Jumătatea rămasă din zahăr se măcina și se bateȘi vayut cu unt, adăugând treptat esență și m O loco. Ambele mase sunt combinate si amestecate cu faina si praful de copt.Și tel. Aluatul finit se pune intr-o punga de patiserie si se depune o forma modelata in forma de musetel. O parte a testului A se coase cu aluat ars si mai inchis de la o alta cofetariepungă cu un tub neted umple mijlocul mușețelului. coacerea A yut fursecuri pe foi uscate de cofetărie la o temperatură de 240 ° C.

cerințe de calitate

Produsul este prezentat sub forma unui mușețel, de culoare galben-aurie, cu un mijloc închis, sfărâmicios. In 1 kg. 150 buc.

Dirijare

Cupcake "Capital"(bucată)

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină	2339
	Zahăr	1755
	Unt	1754
	Melange	1404
	Sare
	Esență
	Stafide	1754
	Carbonat de amoniu
	Zahăr pudră pentru finisare
	Ieșire	100 buc 75 gr.

Tehnologia de gătit

Se bate untul cu zaharul pana se omogenizeaza, O adăugați treptat melange. Anterior, sare, esență, carbonat de amoniu sunt dizolvate în ea. Bate masa timp de 10-15 minute, per e se pune intr-un bol, se adauga stafidele, apoi faina si se amesteca pana se omogenizeaza. Pentru cupcakes se folosesc forme trunchiate. n con de picior cu o suprafață ondulată sau cilindrică. Sunt unse, iar cele cilindrice pot fi tapetate cu hârtie. Aluatul este așezat în forme de 82 g. Se coace la o temperatură de 205-215 ° C timp de 25-30 de minute, apoi brioșele se răcesc, se scot din R presaram cu zahar pudra.

cerințe de calitate

Dirijare

Cupcake "Capital"(după greutate)

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	Zahăr
	Unt
	Melange
	Sare
	Esență
	Stafide
	Carbonat de amoniu
	Zahăr pudră pentru finisare
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Aluatul se pregateste la fel ca pentru o prajitura bucata, dar cand h folosiți forme dreptunghiulare. Sunt unse sau tapetate cu hârtie. Aluatul este așezat în forme, suprafața este nivelată și tăiată pe toată lungimea cu o spatulă înmuiată în ulei vegetal, ca urmare, după coacere, suprafața este mai frumoasă. Dacă acest lucru nu se face, atunci crăpăturile sunt situate în direcții diferite. Coace la temperatura la pe 160-180 ° C timp de aproximativ 1 oră.După răcire se scoate din formă și se stropește cu zahăr pudră.

cerințe de calitate

Cupcake-ul are forma unui trunchi de con sau cilindric cu suprafata bombata, presarat cu zahar pudra, pe taietura pesmetul este dens, de culoare galbena, cu stafide uniform distribuite.

Dirijare

Cupcake "ceai"

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	Zahăr
	Margarină
	Melange
	Sare
	Esență
	Stafide
	Carbonat de amoniu
	Zahăr pudră pentru finisare
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Aluatul se pregateste la fel ca la prajitura Stolichny, doar cu Cu apoi untul foloseste margarina. Coaceți direct la forme goale, unse sau tapetate cu hârtie. Pentru a îmbunătăți aspectul, se execută o spatulă înmuiată în ulei de-a lungul vârfului prăjiturii. Coaceți, răciți, scoateți din matriță, p O presarata cu zahar pudra.

cerințe de calitate

Cupcake-ul are forma unui trunchi de con sau cilindric cu suprafata bombata, presarat cu zahar pudra, pe taietura pesmetul este dens, de culoare galbena, cu stafide uniform distribuite.

Miezuri de caju crude

esență de vanilie

Carbonat de amoniu

Zahăr pudră pentru finisare

Ieșire

1000

Tehnologia de gătit

Aluatul se pregateste la fel ca la prajitura Stolichny, doar impreuna Cu apoi se adauga nuci tocate in stafide. Așezați-vă în O forme pătrate fabricate. Se coace la temperatura de 160-180°C timp de 1 ora.Dupa ce s-a racit se scoate din forma si se presara cu zahar pudra.

cerințe de calitate

Forma este pătrată, suprafața se stropește cu zahăr pudră, pe tăietură pesmetul este dens, galben, cu nuci distribuite uniform.

Dirijare

cupcake cu caș

N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.

Nu. p / p	denumirea materiilor prime	Cantitatea de produs, în grame
	Făină
	Zahăr
	Margarină
	Melange
	Miezuri de caju crude
	esență de vanilie
	Carbonat de amoniu
	Zahăr pudră pentru finisare
	Ieșire	1000

Tehnologia de gătit

Se bate untul cu zaharul, se adauga branza de vaci rasa etc. O trebuie să bată, apoi se adaugă melange, în care soluția eu yut bea sifon si carbonat de amoniu, continua sa bata pana cand devine pufos si amestecat rapid cu faina.

Aluatul este așezat în forme dreptunghiulare, unse. Coaceți la o temperatură de 160-180 ° C timp de aproximativ 60 de minute. Se raceste, se scoate din forma, se presara cu zahar pudra.

cerințe de calitate

Forma este dreptunghiulară, suprafața este convexă, stropită cu zahăr pudră, pe tăietură pesmetul este dens, galben, cu stafide distribuite uniform.

În cofetăria restaurantului din bucătăria maghiară, pentru toate preparatele cu rețetă și specialități noi, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de șeful întreprinderii: STP, TU, hărți tehnice și tehnologice și tehnologice. Atunci când la gătit se utilizează materii prime în altă stare decât cele prevăzute în rețete, rata de intrare a materiilor prime în funcție de greutatea brută se determină prin recalculare pe baza greutății nete indicate în rețete, a cărei valoare rămâne constantă, iar procentul de deșeuri stabilite norme.

În cadrul tezei s-a lucrat la pregătirea de noi specialități, pentru care au fost elaborate hărți tehnice și tehnologice.

Întocmirea unei hărți tehnologice pentru prăjitura de produs „Esterhazy”

Figura 5 - Tort Esterhazy

Tabelul 6 - harta tehnologică a produsului de prăjitură Esterhazy

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime, g
Pentru aer p/f:
ouă (albușuri
Făină de grâu
Ieșire aer p/f:
Laptele vacii
lapte de nucă de cocos
Ouă (gălbenușuri)
Lapte condensat
Unt
lichior de cirese
zahăr vanilat
gem de caise
Așchii de migdale
ciocolata alba
Ciocolata neagra
Crema grasa 33-35%
Ieșirea produsului finit

Tehnologia de gatit:

Bateți proteinele răcite cu un praf de sare cu un mixer într-o spumă puternică. În timp ce continuă să bată, adaugă treptat zahărul, câte o lingură. Bateți până se formează o spumă stabilă, strălucitoare, care nu cade din vasul răsturnat. Măcinați nucile într-un blender în făină. Daca pesmetul este prea mare, se toarna pe o tava tapetata cu pergament si se usuca la 150°C timp de 10 minute, apoi se macina din nou. Adaugati treptat faina de nuci la albusuri impreuna cu scortisoara si faina, amestecand usor cu o spatula de silicon de jos in sus. Folosind o formă rotundă cu diametrul de 24 cm, cu un creion moale simplu, trageți 6 șabloane pentru baza tortului pe pergament, așezându-le la 3-4 cm unul de celălalt, astfel încât viitoarele prăjituri să nu interfereze între ele în timpul așezării. aluat și coacere. Răspândiți masa proteică într-un strat subțire uniform în cercuri folosind un cuțit cu o lamă lungă sau o spatulă din metal de cofetărie. Coacem prajiturile in cuptorul preincalzit la 140-150°C pana se rumenesc deschis, 18-20 minute. Apoi scoateți din cuptor, dacă este necesar, tăiați marginile cu un cuțit și răciți. Pentru smântână, amestecați foarte bine nucă de cocos și laptele de vacă cu un mixer, astfel încât să nu rămână cheaguri de lapte de cocos. Bateți 1/3 lapte alternativ cu zahărul, gălbenușurile și zahărul vanilat până se omogenizează. Aduceți laptele rămas la fiert la foc mic într-o cratiță cu fundul greu. Introduceți cu grijă gălbenușurile fierte în laptele care fierbe, amestecând continuu cu telul. Se aduce din nou la fiert, se ia de pe foc, se răcește și se pune la frigider pentru 1 oră.Se bate untul moale cu laptele condensat fiert, se adaugă treptat o lingură în smântână, se adaugă vodcă de cireșe sau lichior și se bate până la omogenizare. Răcire. Ungeți cinci prăjituri cu smântână răcită și acoperiți-o pe a șasea deasupra cu un strat subțire de gem încălzit într-o baie de apă. Topim ciocolata alba in baza de apa, amestecam cu smantana pana se omogenizeaza, acoperim prajitura deasupra gem cat ciocolata este inca fierbinte. Se răcește ușor. Când suprafața s-a întărit puțin, topește ciocolata neagră la bain-marie sau la cuptorul cu microunde, o toarnă într-o tavă de pergament rulată, tăiem vârful ciocolatei și trageți o spirală de ciocolată de-a lungul vârfului alb al prăjiturii. , lucrand de la centru spre margine. Rulați imediat vârful cuțitului în spirală, lucrând de la centru până la marginile prăjiturii. Repetați aceeași acțiune de 8 ori, împărțind tortul în 8 segmente. Împărțiți fiecare segment din nou, dar acum treceți de la margine la centru. Veți avea „pene” pe tort. Presărați părțile laterale ale tortului cu fulgi de migdale. puțin

Întocmirea unui rol de hartă tehnologică „Vârful Muntelui”

Tabelul 7 - harta tehnologică a farfurii „Vârf de munte” rola

denumirea materiilor prime			100 de portii
Greutate brută, g	Greutate netă, g	Greutate brută, g	Greutate netă, g	Greutate netă, g	Greutate brută, g
Unt
garoafa

Tehnologia de gatit:

Din făină, unt, drojdie, lapte, zahăr, gălbenușuri, se frământă aluatul și se pune la loc cald să crească în volum. Apoi se întinde pe o placă înfăinată într-un strat de 1 cm grosime, se acoperă cu umplutură, se rulează și se taie bucăți de 5 cm grosime. Se unge cu ulei forme mici, se pun rulouri in ele, se lasa la dospit si se coace in cuptorul incins la temperatura medie. Bate albusurile, zaharul intr-o spuma tare. Faceți un sirop gros de zahăr din zahăr și apă. Amestecați spuma cu siropul și bateți din nou bine toată masa. Aranjați produsele de copt în vaze și formați tuberculi de spumă pe suprafața fiecăruia. Cum se prepară umplutura: se amestecă stafidele spălate cu fructele confiate tocate, se adaugă scorțișoară și cuișoare măcinate, coaja de lămâie, rom.

Cerințe de calitate:

Aspect - rulouri coapte in forme, decorate cu crema proteica; Culoarea corespunzatoare galben auriu, alb crem; Gust - - corespunzător gustului de condimente, vanilie;

Temperatura de depozitare și vânzare este de 4-8 grade Celsius. Perioada de implementare 36 de ore.

Întocmirea hărții tehnologice „Corn Pie”

Figura 8 - „Plăcintă cu porumb”

9 - harta tehnologică a preparatului „Plăcintă de porumb”

denumirea materiilor prime			100 de portii
Greutate brută, g	Greutate netă, g	Greutate brută, g	Greutate netă, g	Greutate brută, g	Greutate netă, g
Faina de porumb
Margarină
zahăr pudră

Tehnologia de gatit:

Se toarnă apă clocotită peste făina de porumb, se pisează bine și se pune la loc cald timp de 12 ore. Din drojdie, 50 g lapte dulce cald și făină albă, pregătiți un aluat. Când aluatul crește în volum, adăugați la el făină de porumb diluată în 50 g lapte fierbinte, margarina topită, zahăr, sare, sifon, făină de grâu și coaja de lămâie rasă. Se amestecă bine masa. Se unge cu grăsime o tavă mare de copt, se toarnă masa de porumb în ea și se lasă 2 ore la dospit. Coaceți produsul într-un cuptor încins la temperatură ridicată. Prajitura copta trebuie sa se separe de tava. Se presară plăcinta fierbinte cu zahăr pudră vanilat și se taie în bucăți pătrate într-o tavă de copt. Scoateți tortul din tavă când s-a răcit.

Cerințe de calitate:

Aspect – bucăți porționate de formă pătrată, stropite cu zahăr pudră; Culoare-galben auriu"; Gust-corespunzător gustului de coajă de lămâie; vanilie;

Consistență - pesmetul este bine copt, poros;

Temperatura de depozitare și vânzare este de 4-8 grade. Perioada de implementare 36h.

Întocmirea hărții tehnice și tehnologice pentru produsul de prăjitură Dobosh

sunt de acord

CEO al LLC

Muhlyakova Iulia Sergheevna

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr.1

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică tortului Dobosh

Cerință de calitate

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru realizarea unei prăjituri trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (declarație de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate). , etc.)

Reţetă

Tabelul 10 - reteta de produs

Proces tehnologic

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică (ediția 2010, 2014).Gălbenușurile separate de proteine, se bat cu zahăr și pudră de vanilie. Adaugam faina, macinam untul pana se albeste, adaugam cu grija albusurile batute intr-o spuma densa. Ungeți o tavă de copt cu ulei și stropiți fundul cu făină. Apoi, turnând aluatul de biscuiți în părți egale, se coace la cuptor la o temperatură de 200 de grade pe rând 6-8 prăjituri subțiri. Pune deoparte cea mai bună prăjitură ca top coat. iar restul se răcește. preparați o cremă din unt moale, zahăr pudră, ciocolată măcinată, cacao, ouă, amestecând totul în spumă și adăugând puțin rom. Întindeți crema pe 5-7 prăjituri, puneți-le îngrijit una peste alta, ungând marginile prăjiturii cu smântână. Se pune apoi la frigider. Topiți zahărul pudră la foc mic, astfel încât să devină lichid, adăugați untul și turnați peste ultimul strat superior al prăjiturii cu glazura rezultată. Înainte ca glazura să se întărească, este mai bine să tăiați „capacul” cu un cuțit uns cu unt în 16 sectoare, iar când glazura s-a întărit, puneți-o cu grijă pe tort.

Cerințe de înregistrare, implementare și stocare

Suprafața tortului este glazurată cu glazură.

Termenul de valabilitate al prăjiturii este de 36 de ore la o temperatură de + 2 + 8 grade.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect - prajitura este rotunda, taiata in sectoare, straturile de biscuiti ale stratului de crema si suprafata superioara glazurata sunt uniforme, glazura este inghetata; meniu aluat de patiserie de panificatie

Culoare corespunzatoare gustului de ciocolata, vanilie;

Miros - cu aroma de vanilie si ciocolata;

Biscuitul de consistență-unt este poros, aerisit, glazura nu se întinde și nu se lipește.

Parametrii microbiologici ai prăjiturii trebuie să respecte

Valoarea nutritivă

Tabelul 11 ​​- Valoarea nutritivă a preparatului

Responsabil pentru proiectarea TTC în bucătarul restaurantului ________

Agenția Federală pentru Educație

Instituție de învățământ de stat de învățământ profesional superior

INSTITUTUL ECONOMIC ȘI COMERȚULUI SAN PETERSBURG

Departamentul de Tehnologie și Catering

LUCRARE DE CURS

Elaborarea meniului, documentația tehnologică și de reglementare pentru un restaurant evreiesc de primă clasă

Dezvoltat de: Mikhailov E.A.

Bine 4 grup № 442

Educaţie cu normă întreagă

Supraveghetor Barsukova N.V.

SAINT PETERSBURG

Introducere

1. Revizuirea literaturii

1.1 Justificarea teoretică a caracteristicilor producției

1.2 Tipuri de meniuri și un sortiment aproximativ minim de produse vândute în acest tip de unitate de alimentație publică

1.3 Analiza muncii întreprinderilor similare

2. Elaborarea unei scheme de fluxuri tehnologice de materii prime, produse finite și deșeuri

3. Elaborarea meniului întreprinderii și definirea gamei principale de produse

4. Elaborarea documentației tehnologice și de reglementare

4.1 Fișe de lucru

5. Dezvoltarea unei scheme tehnologice integrate pentru gama principală de produse

6. Programul tehnologic pentru prepararea produselor de cofetărie din făină

7. Elaborarea hărții de control operațional pentru ștrudelul cu cireșe

8. Selectarea metodelor de determinare a indicatorilor de calitate pentru ștrudelul cu cireșe

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Alimentația publică este o ramură importantă a economiei naționale, care îmbină funcțiile de producere a alimentelor preparate, vânzarea acesteia și organizarea consumului de către populație.

Datorită faptului că astăzi cafenelele de cofetărie au devenit deosebit de populare și solicitate în rândul potențialilor cumpărători și nu există o concurență specială între aceștia, putem trage o concluzie logică cu privire la perspectivele pentru astfel de unități. Cafenelele și cofetăriile moderne sunt create pe principiul „totul pentru clienți”, adică nu mai este vorba doar de calitatea produselor, ci și de calitatea serviciului.

De fapt, o cafenea-cofetărie nu este doar echipamentul adecvat, de exemplu, o linie modernă de distribuție a alimentelor, ci și un concept special de activitate. O astfel de instituție trebuie neapărat să fie dotată cu o brutărie proprie, iar pe lângă produsele de panificație trebuie să fie prezentate și produse de cofetărie. În plus, pentru a menține interesul potențialilor clienți, sortimentul de patiserie ar trebui extins pentru a include sandvișuri și băuturi calde, precum ceaiul și cafeaua.

Înainte de a trece direct la deschiderea propriei cafenele-cofetărie, ar trebui să luați în considerare câteva puncte importante. Este necesar să ne gândim amănunțit la alegerea celei mai avantajoase locații a viitoarei sedii, să stabilim categoria de clienți potențiali cărora le va fi destinată unitatea, să desemnăm gama de produse viitoare și să elaborăm cu atenție designul spațiilor.

Cofetăriile produc o gamă largă de produse care se vând atât la unitățile de catering propriu-zis, cât și prin sucursale, bufete, mici lanțuri de comerț cu amănuntul, precum și la unitățile de catering care nu au producție proprie de cofetărie (pe bază contractuală).

Cofetăriile sunt organizate la întreprinderile de achiziții, fabricile de procesare a alimentelor, precum și în restaurante și cafenele.

Pentru magazinele de cofetărie, în funcție de capacitatea acestora, se adoptă următoarea clasificare:

putere redusă - până la 12 mii de produse pe schimb (sau 0,6 tone de făină);

putere medie - de la 12 la 20 de mii de produse pe schimb (sau 0,9 tone de făină);

capacitate mare - de la 20 de mii de produse sau mai mult pe schimb (sau 1,5 tone de făină).

O cafenea poate avea ateliere cu o capacitate de 1, 5, 8 și 10 mii de produse pe zi.

Toți factorii de mai sus sunt interdependenți. Categoria de vizitatori depinde de locul unde va fi amplasată cafeneaua-cofetărie, care, la rândul său, afectează gama de produse și designul spațiilor. Oricum ar fi, într-o astfel de instituție ar trebui să existe cel puțin 10 sortimente de produse de panificație, cam tot atâtea produse din bucăți mici, mai multe prăjituri și produse de patiserie. Pizza, biscuiții, sandvișurile și băuturile calde vor adăuga popularitate unității.

1. Revizuire de literatura

1.1 Fundamentarea teoretică a caracteristicilor de producție

Cafe - o întreprindere de catering și recreere a consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă.

Potrivit GOST 50762 - 2007 cafenelele se disting:

După gama de produse vândute - nespecializate și specializate (cafenea cu înghețată, cafenea de cofetărie, cafenea cu lapte, cafenea pizzerie etc.):

În funcție de contingentul deservit și de interesele consumatorilor, inclusiv amenajări interioare - tineret, copii, student, birou, cafe-club, internet cafe, art cafe, cafe-tavern etc.;

După locație - în clădiri rezidențiale și publice, inclusiv clădiri decomandate. cladiri de hoteluri, gari, in facilitati culturale, de divertisment si sportive; în zonele de recreere;

După metode și forme de deservire - cu serviciu de ospătar și autoservire;

Până la momentul funcționării - permanent și sezonier;

În funcție de compoziția și scopul sediului - staționar și mobil (cafene auto, mașini cafenele, cafenele pe nave maritime și fluviale etc.),

Întreprinderile de alimentație publică trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare privind siguranța serviciilor: - cerințe sanitare, igienice și tehnologice SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, colecții de rețete pentru preparate și produse culinare; - cerințe pentru siguranța materiilor prime și produselor alimentare.

Cerințe minime pentru o cafenea:

1 .Cerinte pentru solutii de arhitectura si proiectare si proiectare a intreprinderii .

Aspect: este necesar un semn luminos regulat

Compoziția spațiilor pentru consumatori: un hol, o cameră de toaletă cu o cameră pentru spălarea mâinilor;

Decorarea holurilor și a spațiilor pentru consumatori: se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil;

Microclimat: trebuie sa existe un sistem de ventilatie care sa asigure parametrii acceptabili de temperatura si umiditate;

2 . Cerințe pentru mobilier, ustensile, electrocasnice, lenjerie.

Mobilier: standard, corespunzător interiorului incintei, mese cu strat de poliester, suprafețe din lemn (pentru întreprinderi stilizate);

Veselă și tacâmuri: vesela și tacâmurile trebuie să fie din oțel inoxidabil, semiporțelan, faianță, sticlărie de calitate cu și fără model; preparatele din ceramică și lemn sunt prezente în întreprinderile tematice și întreprinderile din bucătăria națională.

Lenjerie de masă: șervețele de hârtie pentru uz individual;

3 . Cerințe pentru proiectarea meniului și a listelor de prețuri, gama de produse.

Meniu cu emblema (marca) intreprinderii: tiparit computerizat, coperta este realizata din materiale moderne;

Sortiment de produse și bunuri achiziționate: o gamă diversă de preparate, produse și băuturi, ținând cont de o întreprindere specializată;

4. Metode de servicii pentru consumatori.

Serviciul consumatorilor: consumatorii sunt serviți de ospătari, barmani, chelneri șefi; autoservirea este posibilă;

Decor de masă: decorat cu compoziții de flori naturale sau artificiale;

1.2 Tipuri de meniuri si un asortiment aproximativ minim de produse comercializate in acest tip de unitate de catering

Cafeneaua dezvoltă independent meniul, ținând cont de respectarea deplină a cerințelor sanitare și tehnologice, precum și a standardelor pentru acest tip și clasă de întreprinderi.

În funcție de contingentul de consumatori, tipul de întreprinderi și formele de serviciu acceptate, meniul este împărțit în următoarele tipuri: un meniu cu alegere liberă a felurilor de mâncare; meniul dietetic, de ex. meniu de prânz (mic dejun, cină); meniu de prânz de afaceri; meniu brunch de duminica; meniu de mic dejun (utilizat în restaurantele hotelului); mine dietetice și alimente pentru copii; meniu de banchet; meniu de evenimente tematice (Revelion, Shrovetty), etc. Tipuri speciale de meniuri includ: inserții în meniu-mâncăruri de la bucătar, meniu de degustare, meniu de bucătărie națională pe lângă meniul principal, meniu gourmet, meniu de post, etc.

Am decis să-mi dedic lucrarea de curs cafenelei-cofetărie „Kama” pentru 75 de locuri. Cafeneaua "Kama" va fi situată în centrul orașului Izhevsk, la primul etaj al clădirii. Serviciul va fi efectuat de chelneri, baristi. Personalul de service va avea la dispoziție îmbrăcăminte de marcă cu sigla companiei. Cafeneaua este deschisă între orele 10:00 și 23:00. Afacerea mea va avea un meniu la alegere liberă.

Deci, principalele produse vândute la această întreprindere sunt produse de cofetărie și panificație din făină. Pentru pregătirea lor, cafeneaua proiectată prevede o cofetărie, în care se concentrează cea mai mare parte a producției.

Sediul cofetăriei include: un compartiment pentru frământarea aluatului, tăierea și coacerea, prepararea cremei și a produselor de finisare, o cameră pentru prelucrarea ouălor, fermentarea aluatului de drojdie. Pe lângă aceste spații, atelierele de cofetărie prevăd: o cămară și o cameră frigorifică pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, o cămară pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru semifabricate (pentru răcire). foietaj etc.), o cămară pentru materiale de ambalare, o cămară pentru recipiente, aparate de spălat și pungi de cofetarie pentru sterilizare, camera șefului magazinului.

Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină constă în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime (cernerea făinii, prepararea ouălor etc.); Pregatirea si framantarea aluatului, taierea si portionarea aluatului; turnarea produsului; produse de fermentare, copt și răcire; prepararea semifabricatelor de finisare (creme, siropuri, dulciuri), produse de finisare; stivuirea si transportul produselor. În conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie, în fiecare încăpere sunt organizate secții și locuri de muncă pentru efectuarea operațiunilor de producție.

1.3. Analiza activității întreprinderilor similare

Astăzi există multe cafenele și patiserii diferite. Toată lumea vrea să atragă atenția vizitatorilor cu o varietate de produse de cofetărie, dulciuri, câteva produse noi rafinate, alegerea este foarte mare. Dar pentru a evalua calitatea unei cafenele-cofetarie este necesara evaluarea obiectiva a meniurilor si a altor conditii pe care le ofera. Să le luăm în considerare.

Cafenea-patiserie "AnderSon"

Adresa: Moscova, st. Ostrovityanova, 5

Bucătărie: produse de patiserie, europeană

Program: de la 08.30 la 22.00; weekend: 10.00 - 22.00

Numar de sali: 2 sali - 25-30 locuri

Oferte: catering, petreceri copii, meniu copii, livrare mancare, takeaway, mic dejun, banchete

Muzică: pop/rock, fundal

Principala diferență dintre cafenelele Anderson și patiserii de la cafenelele obișnuite este că baza meniului celor din urmă este cafeaua și mesele ușoare. În cafenelele de patiserie, baza meniului este desertul, iar salatele ușoare, sandvișurile, ceaiul-cafea, sucuri și apa servesc doar ca adaos. Meniul de deserturi este foarte extins: include prajituri, produse de patiserie, dulciuri, produse de patiserie mici, fursecuri, inghetata. Toate produsele sunt produse în propria noastră cofetărie.

Particularitatea cafenelei este că cafeneaua găzduiește petreceri de neuitat pentru până la 25 de persoane, în timp ce abordează fiecare vacanță individual - aceasta este pentru cei care doresc să sărbătorească o zi de naștere cu prietenii sau să adune colegii de muncă, să sărbătorească orice sărbătoare de familie sau să organizeze o mică corporație. vacanta . Oferă un program creativ, gazdă și DJ, postere și postere personale, precum și un tort de ziua de naștere.

Deserturi de specialitate: clătite cu fructe de pădure, prăjitură bavareză (bază de biscuiți și margine de bețișoare de biscuiți, în interiorul unei mousse cremoase lăptoase delicate, acoperite cu fructe de pădure proaspete suculente: căpșuni, mure, zmeură, coacăze, afine), prăjitură de ciocolată FĂRĂ FĂINĂ (ciocolată neagră cu pudră de migdale și glazură de ciocolată neagră), trufe clasice (un amestec de ciocolată neagră și lapte, înmuiată în lichior exclusiv de mure, în glazură de ciocolată) etc.

Cafeneaua-cofetarie "Ontrome"

Adresa: emb. Canalul Griboedov, 58

Bucătărie: franceză

Program: de la 8.00 la 22.00

Oferte: peste 60 de tipuri de produse de cofetărie, un sistem flexibil de reduceri, termene de livrare simple și transparente, abordare rapidă și individuală a onorării comenzilor și, bineînțeles, gust și decor excelent.

Particularitatea este că „Ontrome” produce produse de cofetărie în Sankt Petersburg de mai bine de 10 ani. Școala de patiserie franceză este în mod tradițional considerată cea mai bună din lume. Elaborarea rețetelor pentru produse care au adus succesul „Ontrome” în rândul consumatorilor, precum și pregătirea cofetariilor, au fost realizate de experți francezi de frunte, printre care și directorul Școlii Superioare Culinare Franceze, Roland Bellier. De asemenea, acestea sunt produse hipocalorice și diverse prăjituri la comandă. Un tort exclusiv poate fi realizat sub forma oricăror figuri, cu sau fără inscripție. Pentru o nuntă, puteți comanda, de exemplu, un tort sub formă de două inimioare sau figurine ale mirilor. O astfel de soluție va arăta originală, strălucitoare și neobișnuită. Prăjiturile și produsele de patiserie „Ontrome” necesită congelare în faza de gătire, astfel încât toate produsele sunt dezghețate chiar înainte de servire. Acest lucru nu afectează deloc gustul și alte caracteristici ale produselor, dar le permite să le dea acel aspect original care le deosebește de multe deserturi familiare.

Adevărata școală de măiestrie a patiseriei franceze este considerată cea mai bună din lume. Rețetele pentru multe dulciuri au venit de acolo, păstrând rețete tradiționale (trufe franțuzești) și folosind ingrediente naturale.

Specialități: dulciuri „Flambe” - dulciuri de masă moi din ciocolată neagră și lapte cu stafide și rom, „Nat-Nuga” - dulciuri de ciocolată albă cu cocos și sirop de petale de trandafir, glazurate cu ciocolată cu lapte cu petale de migdale. „Chestia franțuzească” – prăjitură, frișcă cu nucă și prune uscate înmuiate în coniac pe bezea, decorată cu physalis proaspăt și decor de ciocolată și multe alte deserturi, prăjituri, produse de patiserie.

Cafeneaua-cofetărie „Shokoladnitsa”

Adresă: Piața Balkanskaya, 5

Program: 10:00-21:00

Sala: fumători și nefumători

Oferte: în sortimentul cafenelei-cofetărie „Shokoladnitsa” - băuturi calde parfumate, produse de patiserie și prăjituri proaspete, mic dejun și prânz, sandvișuri și clătite, supe și salate. Există o gamă largă de cocktailuri reci.

O caracteristică distinctivă a fiecăreia dintre casele lor de cafea este un design interior rafinat și confortabil, o atmosferă caldă și unică. În prezentarea generală disponibilă Oaspeților, există întotdeauna o vitrină specială în care puteți alege imediat desertul preferat și puteți comunica personal cu un barista - un specialist în cafea.

Toate camerele sunt împărțite în zone pentru fumători și zone pentru nefumători. În sezonul cald, verandele confortabile de vară se deschid.

Gama de „Shokoladnitsa” este foarte diversă și este capabilă să satisfacă orice, chiar și cel mai sofisticat gust! Alături de cafeaua excelentă preparată din boabe proaspăt prăjite, ceaiuri de elită, sucuri și cocktailuri, lanțul nostru este renumit pentru produsele de patiserie și deserturile delicioase.

Toate preparatele sunt exclusiviste și preparate conform tehnologiilor dezvoltate de cofetari folosind doar produse naturale.

Întotdeauna există diverse oferte speciale, de exemplu: oaspeților cafenelei lor li se oferă să se încălzească cu un punch fierbinte: punches-uri cu citrice, fructe de pădure și fructe pe bază de vin și rom de casă nu numai că te vor încălzi într-o iarnă friguroasă, ci și îți vor oferi. un gust profund, bogat. Puteți comanda atât punchuri alcoolice, cât și fără alcool. Vara, se oferă să se răsfețe cu cocktailuri de marcă: Vitamin Charge (căpșuni, banane, zmeură, suc de portocale proaspăt stors, grenadină), Cheerful Cranberry (banane proaspete, merișor, mere proaspăt, suc de mere), precum și desert Red Pudding (budinca de fructe de padure cu vin rosu, garnisita cu coacaze si sos de vanilie) etc.

După ce m-am familiarizat cu particularitățile cafenelelor și cofetăriilor, după ce am studiat gama de produse și servicii, modul de funcționare, locația lor, consider că este oportun să proiectez o întreprindere de acest tip și specializare. Deoarece aceste unități sunt profitabile, nu au probleme cu frecvența și aduc profituri bune. Toate acestea se datorează faptului că produsele de cofetărie și-au câștigat numeroși fani în întreaga lume, datorită lejerității, originalității și combinațiilor interesante de fructe, nuci, jeleu, smântână, fructe de pădure etc. Toată lumea adoră să se răsfețe cu diferite delicatese, produse de patiserie proaspete, diverse cocktail-uri, deserturi, relaxează-te cu o ceașcă de cafea proaspăt preparată.

2. Elaborarea unei scheme de fluxuri tehnologice de materii prime, produse finite și deșeuri

Procesul tehnologic de producere a produselor culinare constă dintr-o serie de etape de prelucrare a produselor, care sunt diferite ca sarcini și pot fi separate în timp și spațiu.

Principalele etape ale procesului tehnologic sunt primirea și depozitarea materiilor prime, producerea semifabricatelor, producerea produselor finite și vânzarea acestora. În alimentația publică există întreprinderi în care procesul tehnologic se desfășoară în totalitate, precum și întreprinderi în care procesul se limitează la mai multe etape Folosind documentația de reglementare și tehnologia elaborată, întocmim o schemă tehnologică pentru fluxul de materii prime, produse finite și deșeuri.

3. Dezvoltarea meniului Enterprise

Nume	Ieși, dl.
Salate si aperitive
salata de peste	200
Salata de cartofi cu mere	200
Forshmak din merlan albastru sau trevally	200
Salată de morcovi, mere și nuci	200
Pește umplut tocănit în lapte	250
Jeleu de organe de pui	250
Supe
Supă cu găluște	300
Bulion cu "coogol" de cartofi	400
Supa de fasole cu cartofi	300
Supa de fasole "cholit"	300
Borș de Paști cu matzo (Burekes mit matze)	300
Bulion cu taitei kugel	400
Supă de linte	300
Mâncăruri calde
Cotlet de pui
mere cu orez
Fleică
Coogle fun flush (tocană de pește)
Clatite cu carne (clatite cu flush)
Clatite cu ficat (clatite cu leber)
Clatite cu morcovi si oua (clatite mit mern un ayer)
Clatite cu cartofi (clatite cu cartofi)
Carne evreiască dulce-acrișoară
Tocană de pui cu limbă de vițel
Gât de pui umplut
Kreplach cu carne la cuptor
Prakes (pui tempnyaki)
Ridiche cu grăsime de gâscă
vermicelli de Paște
Matzo cu carne de miel
Carne de curcan cu cartofi dulci
Friptură
Mina cu broccoli, matzo și brânză (caserolă)
Mâncăruri dulci
Matzo latkes
Gogoși lira vore
Clătite Carne Măr
Plăcintă cu semințe de mac (flodi fun knishes mit moi)
Plăcinte cu semințe de mac (chomentash)
Teiglach
Clatite cu branza de vaci (clatite mit kez)
Clatite cu prune uscate (clatite cu henriknete fluymen)
Friteli matzo
Hremzlach
Biscuiți cu făină Matzo
Galuste Matzah
miel de Paște
Tort de Paște Zuker-lekah (tort de cireșe cu biscuiți)
Sfecla roșie Kugol
Bauturi nealcoolice
Sucuri in sortiment (mere, cirese, rosii, piersici, struguri, portocale, grapefruit, mango)	200
Băuturi carbogazoase asortate (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Apă minerală (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Ceai cu gheata Nestea (piersici, lamaie, fructe de padure)	250
Bauturi alcoolice
Vin fiert	200
Vin spumant
Martini Brut (alb uscat)	150
Șampanie "Abrau-Durso" (demidulce, demisec)	150
AstiMartini (dulce alb)	150
Abrau (roz, semi-uscat)	150
Abrau (alb, semidulce)	150
Vin
Muscat (rosu semidulce)	150
Chardonnay Franța (roșu semi-uscat)	150
Merlot France (rosu uscat)	150
Sant Eliza (alb, uscat)	150
Kono Sur Tocornal (alb semi-uscat)	150
Lichior
Baileys	40
Sambuca	40
BOLS Amaretto	40
Cointreau	40
Aperitiv
Martini Bianco	80
Coniac
De Pourville Napoleon	50
Ararat 5*	50
Hennessy VS	50

4. Elaborarea documentației tehnologice și de reglementare

Hărți tehnologice pentru gama principală de produse

1. Harta tehnologica pentru strudel cu cirese

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime pentru 1 porție, g		Consum de materii prime pentru 100 de portii, g
	brut	net	brut	net
Făină	18.9	18.9	1890	1890
Griş	1.7	1.7	170	170
Gălbenuş	0,08 buc.	0.8	8 buc.	80
Margarină	3.8	3.8	380	380
Cremă	7.7	7.7	770	770
Apă	5.25	5.26	525	525
Greutate de testare:	-	38.3	-	3830
Firimituri de pâine	3	3	300	300
Cireașă	75	75	7500	7500
Zahăr	7.5	7.5	750	750
Scorţişoară	0.19	0.19	19	19
Greutatea umpluturii:	-	85.7	-	8570
Greutate p/f	-	124	-	12400
Ieșire:	-	120	-	12000

Tehnologia de gatit:

Se cerne faina, grisul in gramada pe o masa de bucatarie, se face o depresiune in mijloc, se pune sare, galbenus, margarina moale, smantana calduta t = 45 0 C, apa, se framanta aluatul sa nu se lipeasca de maini. Din aluatul elastic se formează un bulgăre turtit, se unge cu margarină lichidă și se pune într-un loc cald (t = 40 0 ​​​​C) timp de 30 de minute. Apoi întindeți aluatul într-un strat subțire, presărați 2/3 din el cu pesmet.

Pentru umplutură: se amestecă cireșe fără sâmburi cu scorțișoară și zahăr pudră, se pun peste biscuiți și se rostogolește stratul într-un tub cu un șervețel, începând de la capătul umplut cu umplutură. Se unge cu restul de margarina. Se coace aproximativ 25 de minute la temperatura de 180 0 C. Ștrudelul gata se poate stropi cu zahăr pudră.Se servește pe o farfurie de desert cu o lingură de înghețată sau frișcă.

Cerințe de calitate:

Aspect: o bucată de aluat foaie rulată cu cireșe, stropită cu zahăr pudră.

Consistență: moale, bine coaptă.

Culoare: suprafata aurie.

2. Harta tehnologica pentru spirale cu migdale

Tehnologia de gatit:

Albusurile se bat spuma cu zaharul. Se adauga putina migdale sau alte nuci si miere, se amesteca bine si se adauga faina. Frământați un aluat moale și modelați în spirale folosind o pungă de patiserie prevăzută cu vârf rotund. Aranjați spiralele pe o foaie de copt unsă cu ulei și ornați vârful fiecăreia cu o felie de migdale sau miez de nucă. Se coace la temperatura de 180 0 C timp de 15 minute. Dupa ce prajiturile s-au racit la t=35 0 C se presara cu zahar pudra.Se serveste intr-o farfurie de desert, 2 buc. Se presară cu zahăr pudră și se ornează cu frunze de mentă.

Cerințe de calitate:

Aspect: tuburile se pun in cosuri de hartie, stropite cu zahar pudra.

Culoare: suprafata aurie.

3. Harta tehnologica pentru copt cu ciuperci

denumirea materiilor prime	Consum de materie primă la 100 buc. 85 de grame
	Brut	Net
Făină	4000	4000
ouă	10 bucati.	380
Unt	100	100
Sare	40	40
Greutate de testare:	-	4520
ciuperci Champignon)	2000	1500
Ceapă	1200	1000
Piper	10	10
Greutatea umpluturii:	-	2710
Lapte	1000	1000
ouă	30 buc.	1140
Masa masei de omleta:	-	2140
Greutate p/f:	-	9370
Ieșire: 100 bucăți.	-	8500

Tehnologia de gatit:

Pregătim aluat proaspăt fără drojdie. Se amestecă laptele, ouăle, se adaugă sare. Adăugați untul, făina. Frământați un aluat tare. Împărțim aluatul rezultat în bile mici. Întindem aluatul cu grosimea de 2 mm și tăiem cercuri cu diametrul de 10-12 mm folosind o matriță. Apoi facem „coșuri” din cercuri: ridicăm marginea și o ciupim, formând astfel o latură. Întindem „coșurile” rezultate pe o foaie de copt, unsă cu ulei vegetal. Începem fiecare coș cu carne tocată.

Pentru umplutura: prajiti ciupercile si ceapa tocate marunt (sau tocate in masina de tocat carne), sare si piper.

Umpleți „coșurile” cu carne tocată cu omletă (ou bătut cu lapte). Punem tava de copt in cuptorul preincalzit si coacem 20-25 de minute la t 200°.

Se serveste cu smantana.

Cerințe de calitate:

Aspect: produse rotunde cu crusta rosie.

Consistență: moale, fragedă, bine coaptă.

Culoare: crusta rosie.

Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune.

4. Harta tehnologica pentru clatite cu branza de vaci

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime pentru 1 porție, g.
	Brut	Net	Brut	Net
Făină de grâu	20	20	200	200
Ou de gaina	¼ buc.	9.8	25 buc.	980
Sare	0.2	0.2	20	20
Lapte	40	40	4000	4000
Ulei vegetal	3.9	3.9	390	390
Greutate de testare:	-	73.9	-	7390
Gălbenuș de ou	1/4 buc.	3.7	25 buc.	370
Caș 5-9% grăsime	32	32	3200	3200
Zahăr	5	5	500	500
caș	32	32	3200	3200
Unt	4.9	4.9	490	490
Greutatea umpluturii:	-	77.6	-	7760
Greutate p/f:	-	151.5	-	15150
Ieșire:	-	150	-	15000

Tehnologia de gatit:

Cerneți făina într-un bol, adăugați ouăle, sarea, zahărul și jumătate din lapte. Se amestecă bine, se adaugă laptele rămas și uleiul vegetal, se amestecă până se omogenizează. Coaceți clătite subțiri, prăjindu-le doar pe o parte. Stivuiți clătitele fierte cu partea prăjită în sus.

Umplutură: amestecați brânza de vaci cu masa de caș, adăugați gălbenușurile și untul moale. Amesteca bine.

Pune o umplutură pe fiecare clătită. Rulați în plicuri. Se prăjește pe o parte, apoi se răstoarnă, se acoperă și se fierbe 4-5 minute, pentru ca umplutura să se încălzească bine.

Serviți pe o farfurie cu lapte condensat sau smântână.

Cerințe de calitate:

Aspect: clătite rulate într-un plic.

Consistență: fragedă, umplutura nu este crudă. Bine copt.

Culoare: maro deschis

Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune

5. Harta tehnologică pentru „Mutaki cu gem”

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime pentru 1 porție, g.		Consum de materii prime pentru 100 de portii, g.
	Brut	Net	Brut	Net
Margarină	13.9	13.7	1390	1370
Făină	68.8	68.8	6880	6880
Drojdie uscata)	3.4	3.4	340	340
Zahăr	13.9	13.9	1390	1390
Smântână	13.9	13.9	1390	1390
Greutate de testare:	-	113.7	-	11370
Dulceata de prune	25	25	2500	2500
nuci	14.6	14.6	1460	1460
Greutatea umpluturii:	-	39.6	-	3960
Greutate p/f:	-	153.3	-	15330
Ieșire:	-	150	-	15000

Tehnologia de gătit :

Se macină margarina cu făină. Se macină zahărul cu drojdie. Se amestecă totul, se adaugă smântână și se frământă aluatul.

Umplutura: amestecati dulceata cu nuca tocata.

Întindeți aluatul în dreptunghiuri subțiri, ungeți cu umplutură. Faceți rulouri, puneți pe o foaie de copt, unsă cu ulei și coaceți 25-30 de minute. Fierbinte, taiate in bucatele de 3-4 cm grosime.Cand s-a racit la t = 35 0 C se presara cu zahar pudra.

Serviți pe o farfurie de desert. Decorăm farfuria cu ciocolată topită.

cerințe de calitate :

Aspect: rulouri stropite cu zahar pudra

Culoare: maro auriu

Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune

6. Harta tehnologică pentru Mousse „Cranberry Tale”

Tehnologia de gătit :

Spălați merisoarele. Suc separat, prăjitură separat. Adăugați apă în tort și aduceți la fiert, fierbeți timp de 5 minute. Încordare. Și pune-l din nou pe aragaz. Se toarnă mango. Obținem un terci de gris destul de gros. Se raceste la t=40 0 C, se adauga zeama, se adauga treptat zaharul si se bate.

Sirop: măcinați merișoarele cu zahăr, adăugați apă și fierbeți.

Se pune mousse-ul în boluri, se toarnă peste sirop, alternând deasupra. Răcire.

Servire: se pune crema pe o farfurie de înlocuire cu un șervețel, se decorează mousse-ul cu fructe de pădure.

cerințe de calitate :

Aspect: mousse decorat cu fructe de padure

Consistență: moale, netedă

Culoare roz

Gust: caracteristic acestor produse, dulce-acru

7. Harta tehnologica pentru prajitura de biscuiti cu crema de nuci

denumirea materiilor prime	Fracția de masă a solidelor, %	Consum de materii prime la 10 kg de semifabricat, g		Consum de materii prime la 10 kg de produse finite, g
		De fapt	în materie uscată	De fapt	în materie uscată
Făină	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Zahăr	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
galbenusuri de ou	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Albușuri de ou	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Esență	0	22.8	0	13.7	0
Acid citric	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Total:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Ieșire de testare:	84	10000	8400	6000	5305.8
Lapte integral condensat cu zahar	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Unt	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
nuci	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Zahăr pudră	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Vanilină	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Total:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Producția de cremă:	86	10000	8600	4000	3502.2

Tehnologia de gatit:

Albușurile prerăcite se bat spumă timp de 20-30 de minute, mai întâi la mic, apoi la un număr mare de rotații până când volumul masei crește de 6-7 ori. La sfârșitul amestecării, adăugați acid citric. Separat, batem galbenusurile cu zaharul 30-40 minute, adaugam esenta, faina si batem masa inca 5-8 secunde, apoi adaugam cu grija proteinele batute si amestecam pana se obtine un aluat omogen. Se pune apoi aluatul pe o tava de copt unsa si tapata cu faina cu un strat de aproximativ 1 cm grosime. Coaceți în cuptorul preîncălzit la 220 0 С timp de 15-30 de minute. Pune biscuitul finit pe tabla si, cand se raceste, tai in jumatate si pliaza straturile unul peste altul, stratificandu-se cu crema. Se pune smântână deasupra, se stropesc cu nuci și se pun la loc rece să se întărească. Tăiați în prăjituri alungite egale.

Pentru a pregăti crema, diluați făina, zahărul vanilat în lapte și gătiți o cremă groasă, amestecând continuu. Se răcește, se adaugă în untul zdrobit cu zahăr pudră, apoi se amestecă nucile măcinate. Nucile pot fi fierte cu lapte într-o masă groasă, astfel încât să capete un gust și mai plăcut.

Serviți pe o farfurie de desert.

Cerințe de calitate:

Aspect: prăjiturile de biscuiți sunt stratificate cu smântână, suprafața este decorată cu nuci.

Consistență: biscuitul nu se sfărâmă, crema nu este lichidă. Biscuit moale, bine copt.

Culoare: prajituri maro deschis, crema de lapte.

Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune.

8. Harta tehnologica pentru rulouri de ciocolata-nuci cu sos de capsuni

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime pentru 1 porție, g.		Consum de materii prime pentru 100 de portii, g.
	Brut	Net	Brut	Net
Făină de grâu	20	20	200	200
Ou de gaina	¼ buc.	9.8	25 buc.	980
Sare	0.2	0.2	20	20
Lapte	40	40	4000	4000
Ulei vegetal	3.9	3.9	390	390
Greutate de testare:	-	73.9	-	7390
Ciocolată	36	36	3600	3600
nuci	32	32	3200	3200
Cremă	10	10	1000	1000
Greutatea umpluturii:	-	78	-	7800
Greutate p/f:	-	151.6	-	15160
Căpșună	30	25	3000	2500
Zahăr	3	3	300	300
Randamentul sosului:	-	20	-	2000
Ieșire:	-	150/20	-	15000/2000

Tehnologia de gatit:

Cerneți făina într-un bol, adăugați ouăle, sarea, zahărul și jumătate din lapte. Se amestecă bine, se adaugă laptele rămas și uleiul vegetal, se amestecă până se omogenizează. Coaceți clătite subțiri, prăjiți pe ambele părți într-o tigaie specială în formă de pătrat. Apoi ungeți fiecare clătită cu umplutură și rulați. Se da la frigider pentru 30-40 de minute. Tăiați fiecare tub în 6 rulouri.

Umplutură: Topiți ciocolata cu smântână într-o baie de apă. Adăugați nucile zdrobite și amestecați.

Sos: se fierb capsunile cu zahar. Faceți o masă omogenă cu un blender.

Serviți pe o farfurie de desert, aranjați rulourile în cerc și stropiți cu sos de căpșuni.

Cerințe de calitate:

Aspect: Rulouri acoperite cu sos de căpșuni

Culoare: maro deschis, sos: roșu roz

Consistență: moale

Gust: caracteristic acestor produse, dulce

9. Harta tehnologica a placintelor cu varza

denumirea materiilor prime	Consum de materie primă la 100 buc. 80 de grame
	Brut	Net
Făină	3070	3070
ouă	4 lucruri.	145.6
Unt	307.8	307.8
Sare	5.1	5.1
Apă	760	760
Zahăr	115	115
Drojdie	95.8	95.8
Greutate de testare:	-	4499.3
Varză b/c	2275	2255
Lapte	375	375
ouă	15 buc.	570
Unt	300	300
Sare	3.8	3.8
Pătrunjel	12	10
Greutatea umpluturii:	-	3513.8
Greutate p/f:	-	8013.1
ou pentru lubrifiere	3 buc.	114
Ieșire: 100 bucăți.	-	8000

Tehnologia de gatit:

Aluatul se framanta imediat, intr-un singur pas. Dizolvați drojdia în lapte sau apă caldă (temperatura 35-37°C) și amestecați până când drojdia se dizolvă complet în apă.

Adăugați ouăle, zahărul, sare, adăugați făină și frământați aluatul (mai bine măcinați ouăle cu sare și zahăr mai întâi, apoi adăugați-le în aluat).

La sfârșitul frământării se adaugă untul topit și răcit, uleiul vegetal sau margarina și se frământă până când aluatul nu se mai lipește de bol și de mâini (aluatul nu trebuie să fie întins).

Se presară ușor aluatul finit cu făină sau uns cu ulei vegetal, se acoperă cu un șervețel sau un prosop și se pune într-un loc cald (t = 40 0 ​​​​С). Odată ce aluatul a crescut, loviți-l și lăsați-l să crească din nou.

Umplutura: se toaca varza marunt, se toarna apa clocotita peste ea, se pune intr-o strecuratoare si se stoarce. Varza se prajeste in unt 3 minute, se sare, se pipereaza si se toarna laptele. Se fierbe timp de 5 minute.

Se fierb ouăle, se taie cubulețe, se toacă pătrunjelul.

Adăugați ouăle și verdeața în varză.Amestecați bine.

Faceți prăjituri din aluat, întindeți umplutura și formați plăcinte rotunde.

Pune plăcintele la căldură timp de 10 minute. Se unge cu un ou, apoi se lasa la cuptor si se coace 35-40 de minute la temperatura de 200 0 C.

Servire: puneți un șervețel pe o farfurie, apoi o plăcintă.

Cerințe de calitate:

Aspect: plăcinte rotunde cu crustă lucioasă

Consistență: fragedă, bine coaptă

Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune

10. Harta tehnologica pentru desert din branza de vaci cu pere.

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime pentru 1 porție, g.		Consum de materii prime pentru 100 de portii, g.
	Brut	Net	Brut	Net
Pere	33.8	32.3	3380	3230
nuci	8.5	8.2	850	850
Suc de lămâie	3.3	3.3	330	330
caș	41	41	4100	4100
Cremă	10.2	10.2	1020	1020
galbenusuri de ou	1/2 buc.	4	10 bucati.	400
Griş	8.2	8.2	820	820
Zahăr	8.5	8.5	850	850
Zahăr pudră	2	2	200	200
Greutate p/f:	-	125.9	-	12590
Ieșire:	-	120	-	12000

Tehnologia de gatit:

Se încălzesc nucile într-o tigaie fără grăsime. Perele se spală și se taie cubulețe, se stropesc cu suc de lămâie.

Combinați brânza de vaci cu smântână, gălbenușurile de ou, zahăr, adăugați gris, nuci și pere. Amesteca totul bine.

Preîncălziți cuptorul la 200 de grade. Pregătiți un vas de copt. Pentru a face acest lucru, ungeți forma cu ulei și stropiți cu gris. Se pune masa de caș în formă și se dă la cuptor pentru 10-15 minute. Cand caserola s-a rumenit, se acopera cu o foaie de folie si se mai tine la cuptor inca 5 minute.

Scoateți caserola din cuptor și lăsați să se răcească puțin. După aceea, tăiați desertul în porții și stropiți cu zahăr pudră.

Serviți pe o farfurie de desert cu smântână sau gem.

Cerințe de calitate:

Aspect: o bucată de desert decorată cu zahăr pudră

Culoare: crusta maro deschis rosie

Consistență: fragedă, bine coaptă

Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune

sunt de acord

Muhlyakova Iulia Sergheevna

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr.1

Mousse de miere cu kiwi

1. Zona de aplicare :

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică pentru „Mousse de miere cu kiwi” produs de SRL „Kama”.

2. Cerință de calitate

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea „Mousse-ului” trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (declarație de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, siguranță). și certificat de calitate etc.)

3. Reţetă

4. Proces tehnologic

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică (ediția 1996, 1997).

Gălbenușurile separate de proteine, se bat într-o baie de apă. Se adauga mierea si se fierbe la T 90 C timp de 20 de minute, amestecand continuu pana la o masa omogena, groasa. Tăiați coaja și stoarceți sucul de lămâie și adăugați la masa groasă, amestecați și lăsați să se răcească. Proteinele bătute și frișca sunt combinate cu crema de miere, amestecate ușor. Se așează un strat de kiwi, deasupra se toarnă jumătate din cremă, apoi se așează un al doilea strat de kiwi și se pune smântână pe el. Dam mousse-ul la frigider pentru 4 ore.Servit intr-un bol, mousse-ul se decoreaza cu kiwi.

5.

Preparatul „Mousse de miere cu kiwi” se servește pe o farfurie de desert. Decorați cu felii de kiwi.

Temperatura de servire trebuie să fie de 14 C. Perioada de valabilitate nu este mai mare de 6 ore, la o temperatură de la 0 la 14 C.

6.

6.1. Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect: Masă omogenă.

Culoare: Galben pal cu pete verzi.

Gust și miros: Gustul este moderat dulce, cu note de miere și kiwi. Miros de miere și kiwi.

6.2. Indicatorii microbiologici ai „Mousse” trebuie să respecte

7. Valoarea nutritivă

Responsabil pentru proiectarea TTK în bucătarul restaurantului ________

sunt de acord

Director general al SRL „Kama”

Muhlyakova Iulia Sergheevna

Harta tehnico-tehnologica nr.2

muncitori saxoni cu caș

1. Zona de aplicare :

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică pentru „brânză de vaci săsească” produsă de SRL „Kama”.

2. Cerință de calitate

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea „brânzilor de vaci săsești” trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (declarație de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică). , certificat de siguranță și calitate etc.).

3. Reţetă

4. Proces tehnologic

Cartofii se spala, se fierb in coaja, se racesc si se lasa o zi la loc racoros. Curatam cartofii si ii dai pe razatoarea fina sau treci printr-o masina de tocat carne. Clătiți stafidele cu apă fierbinte, lăsați să se scurgă. Amestecați cartofii cu stafidele, ouăle, făina, sarea, brânza de vaci rasă, zahărul și zeama de lămâie și frământați aluatul.

Cu mainile infainate se face prajituri de aproximativ 5 cm in diametru. Se încălzește grăsimea într-o tigaie și timp de aproximativ 8 minute se rumenește cașul pe ambele părți.

Pune cașul prăjit la cuptor, preîncălzit la 75 de grade, și se aduce la gata.Se amestecă zahărul cu scorțișoară și se presară cașul pe ambele părți.

5. Cerințe de înregistrare, implementare și stocare

Mâncarea „brânză de vaci saxonă” se servește pe o farfurie de desert.

Temperatura de servire trebuie să fie de cel puțin 65ºС.

Termenul pentru punerea în aplicare a felului de mâncare „brânză de vaci săsească”, atunci când este depozitat pe un încălzitor de alimente sau o sobă fierbinte - nu mai mult de 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.

6. Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect - vasul și-a păstrat bine forma. Are o suprafață uniform prăjită.

Consistență - dens, moale, nu se destramă.

Culoare - maro, galben auriu, uniform pe toată suprafața.

Gust Moderat dulce, cu o notă de lămâie și brânză de vaci.

Miros - Corespunde produselor de caș.

6.2. Indicatorii microbiologici ai „brânzei de vaci săsești” trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.16

7. Valoarea nutritivă

Responsabil pentru proiectarea TTC în bucătarul restaurantului _________

Cap producția cafenele ______________________________________

5. Dezvoltarea unei scheme tehnologice integrate pentru gama principală de produse

6. Programul tehnologic pentru prepararea produselor de cofetărie din făină

Denumirile operațiunilor	Durata ciclului de producție
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Prepararea aluatului cu drojdie	--
Levare aluat de drojdie	--
Pregătirea umpluturii de plăcintă	--	--
Modelarea produsului	--	--
Plăcinte de dovadă	--	--
Coacerea plăcintelor	--	--
Gătirea aluatului de biscuiți	--	--
Coacerea biscuiților	--	--
Răcirea biscuiților	--	--
Prepararea cremelor pentru prajituri	--
Gătit prăjituri	--
Finisarea prajiturii cu biscuiti	--
Pregătirea aluatului de clătite	--	--	--
coacere clătite	--	--	--
Pregătirea toppingurilor de clătite	--	--	--
Modelarea produsului	--	--	--
Pregătirea aluatului scurt	--
Prepararea umpluturii	--
Modelarea produsului	--
Coacerea	--
Facerea foietajului	--	--
Răcirea aluatului	--	--
Prepararea umpluturii	--	--
Modelarea produsului	--	--
Coacerea	--	--
Prepararea aluatului nedospit	--	--
Prepararea umpluturii	--	--
Modelarea produsului	--	--
Coacerea	--	--
Prepararea de patiserie nedospită	--
Prepararea umpluturii	--
Modelarea produsului	--	--
brutărie	--	--

meniu sortiment cafenea patiserie

7. Elaborarea unui card de control operațional pentru ștrudel cu cireșe

Obiecte de control	Indicator controlat (parametru)	Posibile abateri	Mod de a elimina abaterile
Control de intrare
GOST 26574-85	Aspect: sfărâmicios Culoare: alb sau crem cu o nuanță gălbuie Gust: caracteristic făinii de grâu, fără arome străine, nu acru, nici amar Miros: caracteristic făinii de grâu, fără mirosuri străine, nu mucegăit, nu mucegăit	îngrămădit Nuanță neobișnuită de culoare, incluziuni străine, miros de umezeală, mucegai	Cerne printr-o sită Revenirea la furnizor cu participarea inspectorului de calitate
Griş GOST 7022-97	Aspect și culoare: boabe nervurate translucide cremoase sau gălbui Miros: fără miros de mucegai, mucegai și alte mirosuri străine Gust: fără gusturi acru, amar și alte gusturi străine	îngrămădit Gust și miros acru, amar, mucegai	Eliminați mecanic Cerne Reveniți la furnizor
Ouă pentru hrană GOST R 52121-2003	Aspect: fără cheaguri de sânge, fără germeni Culoare: galben, portocaliu Miros, gust: proaspăt, fără miros străin	Mirosul unui ou stricat, cheaguri de sânge, un făt	Reveniți la furnizor
Margarină GOST R 52178-2003	Aspect: consistență omogenă Gust si miros: curat, caracteristic acestui tip de margarina, fara gusturi si mirosuri straine.	Parfum slab Gust amar, acru, metalic Tentă cenușie sau maronie	Reveniți la furnizor
GOST R 52091-2003	Aspect: lichid omogen opac Consistență: omogenă, moderat vâscoasă, fără fulgi de proteine ​​și bulgări de grăsime Culoare: alb crem	Cantitate ușoară de grăsime Gust și miros străin	Amesteca Reveniți la furnizor
Bând apă GOST 2874-73	Curat, transparent, fara gust si inodor	Cu impurități, cu un postgust străin. Conținut crescut de clor	Reveniți la furnizor aşezându-se
Firimituri de pâine OST 18-255-75	Culoare: galben deschis Consistență omogenă Gust, miros: caracteristic, fără gust și miros străin	Ars Miros de mucegai Pământ neuniform	Reveniți la furnizor macina, cerne Se încălzește în cuptor
Fructe și fructe de pădure congelate GOST 29187-91	Aspect: fructe de pădure întregi fără sâmburi Culoare: visiniu Gust, miros: caracteristic, fără străinătate	Fructe congelate, dacă mai mult de 10% Daune dăunătoare, daune mecanice boabe putrezite	Reveniți la furnizor
Zahăr	Aspect: cristalin care curge liber Gust și miros: dulce, fără gust și miros străin, atât în ​​zahăr uscat, cât și în soluția sa apoasă Culoare: alb sau alb cu o nuanță gălbuie	Gust și miros străin	Cerne Reveniți la furnizor
Control operational
Framantarea aluatului	Cerneți făina, grisul într-o lamă pe o masă de bucătărie, faceți o adâncitură în mijloc, puneți sare, gălbenușul, margarina moale, smântâna caldă, apă, frământați aluatul și frământați-l până nu se mai lipește de mâini.	Se lipește de mâini Prea lichid	Adăugați făină
Dovada aluatului	Formați un bulgăre turtit, ungeți-l cu margarină lichidă și puneți-l la o temperatură de 40 0 ​​C, parțial timp de cel puțin 30 de minute	Temperatură scăzută la punctul de fermentare (aluatul nu va crește)	Creșteți temperatura
Prăjirea biscuiților	5 minute la 150 0 C	Temperatura de încălzire peste 180 0 С (biscuiții vor arde)	Reduceți căldura la temperatura dorită
Prepararea umpluturii	Cireșe fără sâmburi amestecate cu scorțișoară și zahăr pudră	Prinse fructe de pădure cu semințe	Sortați și îndepărtați oasele
Formarea unui semifabricat	Puneți umplutura peste biscuiți și folosiți un șervețel pentru a rula stratul într-un tub, începând de la capătul umplut cu umplutură.	Aluatul s-a rupt Sucul de cireșe curge	Ștergeți cu un prosop de hârtie și prindeți marginile
Coacerea unui semifabricat	Coacem 25 de minute in cuptorul preincalzit la 180 0 C	Temperatură scăzută (produsul nu este gata) Temperatură ridicată (produsul va arde)	Creșteți căldura Reduce caldura
Controlul acceptarii
ștrudel cu cireșe	Aspect: o bucată de aluat rulat cu cireșe, stropită cu zahăr pudră Gust, miros: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune Consistență: moale, bine copt	Aluat crud, nu copt Miros străin, gust de amărăciune	Continuați tratamentul termic Felul de mâncare nu este supus vânzării

Selectarea metodelor de determinare a indicatorilor de calitate. Metode de determinare a calității produselor culinare de marcă (Cherry Strudel Tort)

Indicator normalizat	Metode de analiză	Caracteristicile metodei de analiză
Organolepticele vasei	căsătorie	Evaluarea organoleptică a preparatelor și produselor culinare poate da rezultate precise dacă: Tehnica de eșantionare; Numărul de preparate și produse testate; Temperatura de servire. Pentru perceperea corectă a gustului, preparatul trebuie gustat la temperatura recomandată pentru vacanță. Evaluarea organoleptica a produsului se realizeaza cu ajutorul organelor de simt. Această analiză este efectuată în scopul verificării conformității calității produselor fabricate și a materiilor prime primite cu cerințele stabilite de DNT, rețete. Analiza organoleptică o precede pe cea fizică și chimică, ceea ce face posibilă evaluarea mai completă a calității produselor și creșterea eficienței controlului. Evaluarea organoleptică a calității unui fel de mâncare se realizează în funcție de 5 indicatori principali: aspect, culoare, miros, gust și textură. Pentru efectuarea unei evaluări organoleptice se folosește o scală de evaluare organoleptică a preparatelor, care prezintă caracteristicile și eventualele defecte în ceea ce privește principalii indicatori de calitate. Scara se bazează pe un sistem în 5 puncte. În prezența defectelor, scorul pentru fiecare indicator este redus prin metoda reducerilor de la 1 la 4. După scara de 5 puncte, un fel de mâncare este pregătit complet în conformitate cu cerințele stabilite de tehnologia de producție, corespunzătoare unor produse de înaltă calitate. Un scor de antenă de 4 puncte permite defecte minore sau ușor de reparat. Un scor de 3 puncte indică încălcări mai semnificative ale tehnologiei de gătit a preparatului, dar permițând implementarea acesteia fără rafinare. Un scor de 2 puncte indică defecte semnificative în vas, dar nu exclude posibilitatea procesării acestuia. Un punctaj de 1 punct indică defectele vasului care nu permit vânzarea acestuia. Preparatul este scos de la vânzare dacă a primit cel puțin o calificare nesatisfăcătoare în timpul evaluării organoleptice. Dacă mirosul și gustul unui fel de mâncare sunt evaluate la 3 puncte fiecare, atunci indiferent de evaluările pentru alți indicatori, felul de mâncare nu este evaluat mai mult decât satisfăcător. Se scade suma punctelor pentru temperatura inferioară a eliberării vasei - 1 punct la fiecare 10 C. Rezultatele evaluării organoleptice sunt trecute în tabel.
Conținut de substanță uscată	metoda de uscare (metoda accelerata).	Esența metodei constă în evaporarea umidității dintr-o probă de produs prelevată. Pierderea în greutate după uscare este considerată a fi umiditate evaporată (contracție) și este exprimată ca procent din greutatea probei prelevate pentru uscare. Tehnica de definire: Determinarea umidității din produsul de testat se realizează prin uscare la o temperatură de 142°C până la greutate constantă timp de 90 de minute. Cântărim o sticlă cu nisip, o tijă de sticlă și un capac pe cântare tehnice cu o precizie de 0,01 g. Cântărim o probă de produs în ea în cantitate de 5 grame, distribuim proba uniform pe pereții interiori ai vasului. si punem la cuptorul preincalzit la 130C. După 90 de minute, scoateți sticla și puneți-o într-un esicator la răcit timp de 15-20 de minute. Înainte de a introduce sticla în desicator, aceasta trebuie închisă cu un capac. Apoi cântărim sticla. Umiditatea în procente, calculată prin formula: X= (c-a) * 100% , (b-a) unde a este masa unei cani cu nisip și un băț, g; b este masa paharului cu o probă, nisip și bețișor înainte de uscare, g. s este masa paharului cu o probă, nisip și un bețișor după uscare,
Conținut de grăsime	metoda Gerber	Metoda se bazează pe distrugerea proteinelor produsului de testat cu acid sulfuric concentrat și dizolvarea grăsimii în alcool izoamilic. Amestecul rezultat este centrifugat în butirometre. Determinarea grăsimii se realizează în exemple de lapte sau smântână, care diferă ca mărime și gradare. Volumul de împărțire în butirometre de lapte este de 0,6%, sau 0,01133 g grăsime în produs, iar limitele de măsurare sunt de la 0 la 6 și de la 0 la 7 procente în greutate. Volumul a două diviziuni în butirometrele pentru cremă corespunde cu 1% grăsime în produs cu o probă de 5 g. Se folosesc dacă conținutul de grăsime din produs depășește 10%. Tehnica de definire: Luăm o probă de produs 5 g într-un pahar de sticlă de 50 ml, adăugăm 5 ml apă distilată cu o pipetă și amestecăm bine până la o consistență omogenă, apoi adăugăm 10 ml acid sulfuric cu o pipetă automată (greutate sp. 1,81-). 1,82). Încălzim conținutul paharului într-o baie de apă cu agitare continuă până când proba este complet dizolvată în acid sulfuric. Apoi, folosind o pâlnie cu tub scurt, transferăm cantitativ conținutul paharului într-un butirometru cu lapte uscat, asigurându-ne că gâtul butirometrului rămâne uscat. Spălăm paharul și pâlnia cu o cantitate mică de acid sulfuric, pe care o turnăm în același butirometru. După aceea, adăugați 1 ml de alcool izoamilic în butirometru, ștergeți suprafața interioară
gât, se închide cu un dop de cauciuc uscat, pretratat cu cretă, se agită ușor butirometrul și se pune într-o baie de apă la o temperatură de 6°C ± 2°C timp de 5 minute pentru a dizolva complet proba de produs. După timpul specificat, scoatem butirometrul din baie, îl ștergem, reglam nivelul de grăsime din el cu un dop de cauciuc, astfel încât coloana de grăsime să fie în tubul cu o scală, după care numărăm numărul de diviziuni mici. în butirometrul de lapte.
Metoda de determinare a zaharurilor	Metoda iodometrică	Metoda se bazează pe reducerea unei soluții alcaline de cupru cu o anumită cantitate dintr-o soluție de substanțe reducătoare și determinarea cantității de oxid de cupru (I) format sau neredus prin metoda iodometrică. 3.2.1. Prepararea soluției alcaline de cupru-citrat: 25 g sulfat de cupru se dizolvă în 100 ml apă distilată, 50 g acid citric se dizolvă separat în 50 ml apă distilată. Se dizolvă separat 388 g de carbonat de sodiu cristalin sau 143,7 g de carbonat de sodiu anhidru în 300-500 ml apă distilată fierbinte. O soluție de acid citric este turnată cu grijă într-o soluție de carbonat de sodiu. După încetarea emisiei de dioxid de carbon, amestecul de soluții este transferat într-un balon cotat cu o capacitate de 1000 cm 3, se toarnă în balon o soluție de sulfat de cupru și conținutul balonului este adus la semn cu apă distilată. , amestecat și, dacă este necesar, filtrat. 3.2.2 Prepararea unei soluții cu concentrație de sulfat de sodiu (NSO 5HO) = 0,1 mol/dm (0,1 N) 25 g de tiosulfat de sodiu se dizolvă în apă distilată fiartă și răcită, se transferă într-un balon cotat de 1000 ml și se completează cu aceeași apă până la semn. Soluția se păstrează într-o sticlă întunecată. Titrul se stabilește după 8-10 zile. Se recomandă prepararea unui stoc de soluție de tiosulfat de sodiu în cantitate de 5-10 dm3. 3.2.2.1 Determinarea factorului de corecție: Într-un balon conic cu capacitatea de 500 cm 3 se introduc circa 2 g de iodură de potasiu, dizolvată în 2-3 cm 3 de apă distilată, 5 cm 3 de acid clorhidric (1: 5), după care se adaugă 25 cm 3 dintr-o soluție de dicromat de potasiu se adaugă cu o pipetă; se amestecă cu grijă lichidul, acoperind balonul cu un pahar de ceas, după 2 minute se adaugă 200-250 ml apă distilată și se titrează cu o soluție de tiosulfat de sodiu. De îndată ce lichidul capătă o culoare galben-verzuie, se adaugă aproximativ 3 ml de soluție de amidon și se continuă titrarea până când culoarea albastră dispare. În absența fluctuațiilor bruște de temperatură, titrul unei soluții de tiosulfat de sodiu 0,1 mol/dm (0,1 N) poate fi verificat o dată la 3 luni. Se permite prepararea unei soluții 0,1 mol/dm de tiosulfat de sodiu dintr-un titru standard fără determinarea suplimentară a factorului de corecție. 3.2.3. Prepararea unei soluții de concentrație de dicromat de potasiu (KCgO) = 0,1 mol/dm 4,9033 g de dicromat de potasiu se dizolvă în apă distilată într-un balon cotat cu o capacitate de 1000 ml.Se lasă să se prepare o soluție de dicromat de potasiu 0,1 mol/dm dintr-un titru standard. 3.2.4. Prepararea unei soluții de amidon cu o fracție de masă de I%: I g amidon se dizolvă în 2-3 cm! apă distilată și soluția rezultată se toarnă în 100 cm "de apă distilată clocotită, amestecând-o cu un bețișor. Se fierbe timp de 1 minut, apoi se răcește. Se permite prepararea unei soluții de amidon folosind o soluție saturată de clorură de sodiu (27 g în 100 cm 3). 3.2.5 Prepararea soluției de sulfat de zinc: 145 g sulfat de zinc se dizolvă în apă distilată într-un balon cotat cu o capacitate de 1000 cm 1 . 3.2.6.Pregătirea unei soluţii de hidroxid de sodiu (hidroxid de potasiu) concentraţie c (NaOH sau KOH) = 1 mol/dm”. 40 g hidroxid de sodiu (56 g hidroxid de potasiu) se dizolvă în apă distilată într-un balon cotat de 1000 ml*. 3.2.7 Prepararea soluției de metil portocaliu: 0,1 g de metil portocală se dizolvă în 100 ml apă distilată fierbinte și se filtrează după răcire. 3.2.8 Prepararea unei soluții de acid sulfuric cu o concentrație c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 Pentru a prepara 1000 cm "soluție, luați 116 cm" de acid sulfuric concentrat cu o densitate de 1,830 g / cm 1, se toarnă cu grijă în apă cu amestecare, se răcește și se aduce volumul soluției la 1000 ml”. 3.3. Efectuarea unei analize 3.3.1. Determinarea fracției de masă a substanțelor reducătoare (zahăr înainte de inversare) Din nămol se prelevează o probă din produsul de testat zdrobit în așa fel încât cantitatea de substanțe reducătoare în I cm" din soluția de probă să fie de aproximativ 0,005 g. Greutatea eșantionului de peste 5 g este cântărită cu o eroare de cel mult 0,01 g și mai puțin de 5 g - nu mai mult de 0,001 g. O probă într-un pahar se dizolvă în apă distilată încălzită la 60-70 *C. Dacă produsul se dizolvă fără reziduuri (siropuri de zahăr, unele tipuri de drajeuri, caramel de bomboane etc.). apoi soluția obținută în pahar se răcește și se transferă într-un balon negru cu o capacitate de 200-250 cm 3, volumul soluției se ajustează la semn cu apă distilată și se amestecă bine. La dizolvarea unei porțiuni cântărite de gumă de mestecat, soluția de zahăr rezultată este transferată cantitativ într-un balon cotat fără o porțiune nedizolvată. Dacă produsul în compoziția sa conține substanțe care sunt insolubile în apă (interferând cu non-zaharuri - proteine, grăsimi, pectine, amidon etc.). apoi proba din pahar este transferată într-un balon cotat cu o capacitate de 200-250 cm 4, spălând particulele insolubile în balon cu apă distilată până la aproximativ jumătate din volumul balonului, balonul este plasat într-o baie de apă. incalzit la 60”C, la aceasta temperatura, agitandu-se din cand in cand, tinut 15 minute. După răcirea soluției la temperatura camerei, non-zaharurile interferente sunt precipitate prin adăugarea a 10 cm "I mol/dm" de soluție de sulfat de zinc la soluția din balon. Dacă greutatea probei a fost mai mică de 5 g și 15 cm 1, dacă greutatea probei a fost mai mare de 5 g, iar volumul de soluție de hidroxid de sodiu, stabilit printr-un experiment separat la titrarea volumului corespunzător de sulfat de zinc soluție cu fenolftaleină. Conținutul balonului se agită, se aduce la semn cu apă distilată, se amestecă și se filtrează într-un balon sau balon uscat, care se clătește în prealabil de două ori cu o mică porțiune din filtrat transparent.din soluția filtrată investigată, 15 cm „de apă distilată și se pune o bucată de piatră ponce sau două sau trei bucăți de ceramică poroasă în balon pentru fierbere uniformă. Balonul se atașează la un condensator de reflux. Soluția se aduce la fierbere timp de 3-4 minute, se fierbe pt. 10 minute, apoi balonul s-a răcit rapid la temperatura camerei. În lichidul răcit, se adaugă 3 g de iodură de potasiu, dizolvată în 10 cm "de apă distilată, și 25 cm 1 dintr-o soluție de acid sulfuric cu o concentrație de 4 mol / dm". Acid sulfuric se toarnă cu grijă, scuturând lichidul tot timpul, pentru a se evita aruncarea acestuia din balon din cauza dioxidului de carbon degajat. După aceea, iodul degajat se titrează imediat cu o soluție de tiosulfat de sodiu până la o lumină ușoară. culoarea galbenă a lichidului. Apoi se adaugă 2-3 cm de soluție de amidon și se titra în continuare lichidul albastru murdar până când apare o culoare lăptoasă, adăugând soluție de tiosulfat de sodiu o picătură la sfârșitul titrarii.Se efectuează un experiment de control în aceleași condiții, pentru care 25 cm - „o soluție alcalină de citrat de cupru și 25 ml” de apă distilată. 3.3.2. Determinarea fracției de masă a zahărului total (zahăr după inversare) și rețete de zaharoză aprobate în modul prescris). Dizolvarea probei și precipitarea nezaharurilor se efectuează conform indicațiilor de la punctul 3.3.1. Prepararea reactivilor pentru precipitarea nezaharurilor - conform paragrafelor. 3.2.5 și 3.2.6. Într-un balon cotat cu o capacitate de 100 sau 200 cm 1, se pipetează 50 sau 100 cm 1, respectiv, din soluția filtrată rezultată, se verifică reacția soluției adăugând una sau două picături de metil portocală și, dacă soluția este alcalină, se adaugă prin picurare o soluție de acid clorhidric cu o concentrație de 0,5 mol/dm " până la colorarea roz. Apoi se adaugă 5 sau 10 cm " de acid clorhidric concentrat, se pune un termometru în balon și se pune într-o baie de apă încălzită la 80 " C-85 " C. aduceți temperatura soluției în 2-3 minute la 67 * C-70 "C și la această temperatură soluția se ține exact 5 minute. Apoi, răcind rapid conținutul balonului la temperatura camerei, scoateți termometrul, după clătindu-l cu apă distilată, neutralizează acidul clorhidric cu o soluție de hidroxid de sodiu sau de potasiu (25 g în 100 cm"), la sfârșitul neutralizării, se adaugă o soluție de hidroxid de sodiu sau de potasiu cu o fracție de masă de I% până la un apare culoarea galben-portocalie. Sfârșitul neutralizării se verifică cu hârtie de turnesol sau indicator universal, coborâtă în balon, sau prin adăugarea unei picături de metil portocală. Se diluează soluția și balonul până la semn cu apă distilată și se amestecă bine. În soluția rezultată, zahărul invertit este determinat conform clauzei 3.3.1. Pentru a converti zahărul total, exprimat în zahăr invertit, în zahăr total, exprimat în zaharoză, valoarea rezultată este înmulțită cu un factor de 0,95. 3.4. Pentru rezultatul final al analizei se ia media aritmetică a rezultatelor a două determinări paralele, discrepanțe admisibile între care într-un singur laborator nu trebuie să depășească 0,5% în valoare absolută. și efectuate în diferite laboratoare - 1,0%. Rezultatul calculului este rotunjit la prima zecimală. Limitele valorilor admisibile ale erorii de măsurare ±1,0% la un nivel de încredere P = 0,95.

Concluzie

În acest proiect de curs a fost întocmită documentația normativă și tehnologică pentru produsele acestei întreprinderi.

Firma este dotata cu diverse echipamente, precum:

mașină de frământat, mașină de gătit electrică, mașină de înfocat aluat, bătutor, dulap de copt etc. Mai sunt necesare: o chiuvetă pentru mâini, o masă industrială, un dulap frigorific, un suport mobil, o baie de spălat cu trei secțiuni, un dulap pentru uscarea pungilor de patiserie. Datorită faptului că există toate echipamentele necesare, productivitatea întreprinderii este în creștere, se dezvoltă noi rețete pentru făină și produse de panificație, precum și diverse produse de patiserie și prăjituri.

În plus, în cursul activității, au fost dobândite abilitățile de calculare a valorii nutriționale și energetice pentru produsele de cofetărie din făină, a fost studiată procedura de compilare a specificațiilor tehnice și a instrucțiunilor tehnologice pentru produsele unei întreprinderi de alimentație publică.

Deci, Cafeneaua dezvoltă în mod independent o listă de sortimente de produse de cofetărie, băuturi, ținând cont de respectarea deplină a cerințelor sanitare și tehnologice, precum și a standardelor pentru acest tip și clasă de întreprinderi. Serviciile includ producția și vânzarea produselor culinare și a mărfurilor achiziționate într-o gamă limitată în comparație cu alte tipuri de întreprinderi și în principal producție simplă, precum și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestora.

Bibliografie

1. Apet T.K. Prajituri si produse de patiserie. - Mn .: SRL „Helton”, 1996.- 336 p.- 16 ill.

2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Orientări pentru implementarea lucrărilor de curs la disciplina „Tehnologia producției de produse de alimentație publică” - Sankt Petersburg: Ed. Institutul Economic și Comercial din Sankt Petersburg, -2008.-31

3. Leont'eva N.V., Chernova E.V. Elaborarea hărților tehnice și tehnologice pentru specialități: un tutorial. - Sankt Petersburg: TEI, 2001-47s.

4. Leont'eva N.A., Chernova V.E. Orientări pentru întocmirea documentației normative. partea 1. - SPb.TEI.

5. Onokhin Yu.I. Produse din făină. - Izhevsk: Udmurtia, 1983.-152 p.

6. Pavlov A.V. Culegere de rețete pentru produse de cofetărie și panificație din făină, Gidrometeoizdat., 1998

7. Skurikhin I. M., Volgarev M. N. Compoziția chimică a produselor alimentare: un manual. - Ed. a II-a, revizuită. si suplimentare - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 p.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și manipularea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare”. - M.: Ministerul Sănătății al Rusiei, 2002.

instituție regională de învățământ profesional

„Colegiul Agricol din Sudzhan”

filiala Bolsheoldatsky

Fișe tehnologice pentru modulul profesional PM.08 „Pregătirea produselor de panificație, făină și cofetărie”

Întocmită de: master p/o

Nosova Tatiana Ivanovna

s.Bolshesoldanskoe

2015

Denumirea cofetăriei: Pâine

Colecție de rețete: 2012

Sarea și drojdia se dizolvă în apă caldă, se adaugă făină, aluatul se frământă, se pune pe un strat. Se zdrobesc de 2 ori, se modeleaza, se tund, se coace la temperatura de 200-280 de grade.

Harta tehnologică a unui produs de cofetărie

Numele cofetăriei: Vatrushka

Colecție de rețete: 2012

Grăsime pentru cearșafuri

2,5

0,25

Melange

15,0

1,5

Ieșire

10 bucati. 75 g

1 BUC. 75 g

Aluatul de drojdie pentru prăjituri cu brânză se prepară fără un cuptor cu abur, se întinde sub formă de mănunchi, cu diametrul de 3 cm, se împarte în bucăți și se rulează în bile, se așează pe o masă de patiserie pentru dovada. După 15 minute de dovadă, se face o adâncire cu un pistil de lemn, se eliberează brânza de vaci din punga de patiserie în adâncire, se unge suprafața cu un ou și se coace la temperatura de 240 de grade timp de 8 minute.

Harta tehnologică a unui produs de cofetărie

Denumirea cofetăriei: Plăcinte la cuptor cu carne tocată dulce

Colecție de rețete: 2012

580,0 g

58,0 g

Carne tocată

250,0

25,0

Pentru lubrifiere:

Grăsime pentru cearșafuri

2,5

0,25

Melange

15,0

1,5

Ieșire:

10 bucati. 75 g fiecare

1 BUC. 75 g fiecare

Aluatul de drojdie se prepară nesuportat, se frământă de 2 ori, aluatul se taie în bile pe o masă de cofetărie, se pune pe fermentare, se prepară carnea tocată. Merele sunt tăiate felii, stropite cu zahăr, se formează plăcinte. Coaceți plăcintele la o temperatură de 220-240 de grade.

Harta tehnologică a unui produs de cofetărie

Denumirea produsului de cofetărie: Aluat dulce proaspăt

Colecție de rețete: 2012

Făină - 1000 g

zahăr - 250 g

Unt - 250 g

Ouă - 75 g

Apă sau smântână - 750 g

sifon - 7 g

Acid citric (dacă se folosește apă) - 2 g.

Randament: 1000 g

Făina se cerne pe masă sub formă de lamă, după ce a fost amestecată cu sifon, se face o pâlnie în ea, unde se toarnă soluția filtrată de zahăr și acid, ouăle și untul înmuiat, totul se amestecă rapid.

Harta tehnologică a unui produs de cofetărie

Denumirea cofetăriei: prăjituri cu mac

Colecție de rețete: 2012

1000 g

100 g

Semințele de mac, smântâna, ouăle, untul, zahărul se amestecă într-un mixer pentru aluat timp de 10 minute, se adaugă făina amestecată cu sifon, iar aluatul se frământă până la elasticitate timp de 2-3 minute. Aluatul se răcește timp de 30-40 de minute, apoi se întinde într-un strat de 10 mm grosime, un semifabricat de formă rotundă ondulată este decupat cu o adâncitură metalică, așezat pe o foaie, uns, suprafața este amestecată. Se coace la 230 de grade timp de 15 minute.

Harta tehnologică a unui produs de cofetărie

Denumirea cofetăriei: aluat praf

Colecție de rețete: 2012

1000 g

100 g

Untul si zaharul se bat intr-un batator pana devin pufoase, apoi se transfera in bolul unui mixer de aluat, se adauga ouale in care se dizolva amoniul, sifonul, sarea, esenta (vanilie sau rom). În sfârșit, se toarnă 93% din făină, 7% se lasă la praf, aluatul se frământă până la o consistență omogenă timp de 1-2 minute, cu o frământare lungă, aluatul se poate dovedi strâns.

Harta tehnologică a unui produs de cofetărie

Denumirea cofetăriei: Tort cu nisip

Colecție de rețete: 2012

zahăr pudră

14,0

1,4

Unsoare pentru matrite

11,5

1,15

Ieșire:

1000 g

100 g

Gălbenușurile de ou se frec cu zahăr până când cristalele de zahăr dispar. Separat, bate untul si combina-l cu galbenusurile de ou piure, vanilia, albusurile batute separat. Masa se amestecă bine și, fără a se opri din biciuire, se adaugă amidon. Aluatul finit se transferă în formele pregătite și se coace la o temperatură de 200 de grade. Formele se ung în prealabil și se stropesc cu făină. După coacere, produsele finite sunt stropite cu zahăr pudră.

Harta tehnologică a unui produs de cofetărie

Denumirea produsului de cofetărie: semifabricat cu nisip și miere

Colecție de rețete: 2013

Bateți margarina cu zahărul până devine pufoasă timp de 15 minute, adăugând treptat oul. Dacă mierea este groasă, se topește într-o baie de apă, se adaugă în masa bătută și se bate până la o consistență omogenă. Se adauga apoi sifon, acid citric, se amesteca, se adauga faina si se framanta inca 3-5 minute. Întindeți aluatul într-un strat gros de 0,5 cm, tăiați formele dorite. Se coace la o temperatura de 220-250 de grade timp de 8 minute.

Harta tehnologică a unui produs de cofetărie

Denumirea cofetăriei: Fursecuri festive

Colecție de rețete: 2013

Pregătiți un aluat bogat dulce, întindeți un strat de 3 mm grosime. Prăjiturile plate sunt decupate cu adâncituri de diferite forme, mijlocul jumătății de prăjituri este decupat. Se coace pe foile trimise cu hartie de copt timp de 15-12 minute la o temperatura de 180-200 de grade pana se rumenesc. Jumătățile întregi se răcesc, se ung cu lapte condensat fiert, se pun deasupra jumătăți cu un mijloc tăiat. Mijloacele sunt umplute cu lapte topit sau ciocolată neagră. Aplica modele frumoase, pete de ciocolata alba. Centrul fursecurii poate fi umplut cu dulceata groasa de zmeura, cirese sau coacaze.

Harta tehnologică a unui produs de cofetărie

Nume patiserie: Lemon Pie

Colecție de rețete: 2013

80,0

8,0

Zahăr

150,0

15,0

Unsoare pentru matrite

10,0

1,0

Ieșire

1000 g

100 g

Zahărul, margarina, se bat până devine pufoasă, se adaugă treptat ouăle cu sare și amoniu, se adaugă făina și se amestecă până la omogenizare. Aluatul frământat se răcește, se împarte în două părți, se întinde într-un strat de 10 mm grosime. Se pune 1 strat într-o matriță, se aplică umplutură, se închide cu un al doilea strat. Se unge cu un ou, se coace 30 de minute la 160 de grade

Umplutură: lămâie rasă împreună cu coaja, adăugați zahăr, amestecați.