Elaborarea unei hărți tehnice și tehnologice pentru un produs de cofetărie din făină. Harta tehnologică a prăjiturii „salcie” Fig. 3. Schema de producție a produselor din turtă dulce
n1.doc
CAPITOLUL 8În funcție de complexitatea preparării, prăjiturile sunt împărțite în prăjituri produse în masă, cu litere, figurate și de marcă.
Prăjituri de producție în masă produs după rețete aprobate. Masa lor este de la 150 g la 1,5 kg, cel mai adesea - 0,5 și 1 kg. Prăjiturile pot fi pătrate, dreptunghiulare, rotunde, ovale.
prăjituri cu scrisori - este vorba de prăjituri de biscuiți-cremă cu o greutate de 2-3 kg, cu un finisaj de suprafață mai complex decât prăjiturile produse în masă. Laturile sunt tăiate cu chipsuri de biscuiți.
prăjituri figurate preparat cu o greutate de cel puțin 1,5 kg cu un finisaj artistic complex al suprafeței sub formă de contur-relief sau model tridimensional, cu decorațiuni sub formă de basoreliefuri coapte sau turnate sau figuri întregi din ciocolată sau alte produse semi-finisate. Suprafețele laterale sunt finisate cu produse coapte sau alte semifabricate, cremă.
Prăjituri de marcă sunt realizate la întreprinderi specifice Tehnologia de gătit este dezvoltată de cofetarii acestei întreprinderi.
Dimensiuni tort (in mm): pătrat cu greutatea de 0,5 kg - 120>
Înălțimea prăjiturii variază de la 40 la 100 mm.
Pregatirea prajiturii consta in urmatoarele operatii: (prepararea semifabricatelor coapte din aluat, ^ pregatirea semifabricatelor de finisare, taierea si lipirea straturilor, 1 intinderea suprafetei si laturilor, ^ finisarea laturilor, finisarea suprafetei a prăjiturii.Prăjiturile gata făcute se pun în cutii de carton tapetate cu pergament .
Conform indicatorilor organoleptici, prăjiturile, precum și produsele de patiserie, trebuie să respecte cerințele specificate în OST 10-060-95. Indicatorii fizici și chimici ai prăjiturii sunt determinați numai în produsele semifabricate, acestea trebuie să respecte OST de mai sus.
Sunt permise abateri ale greutății nete a prăjiturilor (în%, nu mai mult de): cu o masă de peste 250 până la 500 g inclusiv - 2,5; cu mase peste 500 până la 1000 g inclusiv - 1,5; cu o masă de peste 1000 g - 1.
Prajiturile trebuie facute si vandute cu respectarea regulilor sanitare.
În funcție de semifabricatul copt din aluat, prăjiturile se împart în următoarele grupe: biscuiți, nisip, puful, nuci, aerisite, cremă, sfărâmicioase și combinate din diverse semifabricate.
De asemenea, prăjiturile sunt preparate din două sau mai multe tipuri de tssta. In acest caz, crema de unt poate fi inlocuita cu crema Charlotte sau Glace. Produsele semifabricate minuscule sunt, de asemenea, interschimbabile.
Cerințe de calitate: prăjiturile trebuie să respecte cerințele OST 18-102-772, să aibă un model clar cu un model cu un caracter finit și o combinație frumoasă de culori la suprafață, să stropească părțile uniform, menținând marginile clare ale tortului.
prăjituri de biscuiți
Prăjiturile cu biscuiți sunt cele mai comune. Sunt foarte ușor de preparat, deoarece au o textură luxuriantă și moale. În combinație cu finisarea semifabricatelor, prăjiturile de biscuiți au un gust bun. Gama de prăjituri cu biscuiți este foarte diversă.
Biscuitul pentru prăjituri se prepară în mod principal (cu încălzire) și la rece (Bush). Coaceți în capsule și forme de prăjitură. După coacere, se țin 6-8 ore pentru a întări structura, deoarece ulterior straturile sunt înmuiate cu sirop. Acestea sunt tăiate orizontal în două părți și, la lipire, stratul superior este plasat cu crustă în jos. Fructele conservate și proaspete, fructele confiate sunt folosite pentru decor.
Tort cu crema de biscuiti
Biscuit 3750, sirop de inmuiat 2000, crema crema 3600, crema crema de ciocolata 400, conserve de fructe sau fructe confiate 175, pesmet de biscuiti prajiti 75. Randament 10 buc. 1 kg.
Pentru acest chilipir, puteți folosi buttercream, precum și Charlotte și Glace. Pentru a îmbunătăți gustul de negociere, la siropul de înmuiere se adaugă coniac sau vin de desert.
\/ Biscuitul după expunere este tăiat în două straturi. Cel de jos se înmoaie puțin cu sirop (40%), deoarece este baza prăjiturii, și se unge cu smântână. Crema în fabricarea prăjiturii este distribuită cu 25% pentru strat, acoperire, grund și finisaj. Puneți al doilea strat crustă în jos și înmuiați cu sirop mai abundent (60%). De-
Blatul și părțile laterale ale tortului (Fig. 30) sunt unse cu smântână. Orez. 30. Crema Presărați părțile laterale și laterale ale prăjiturii cu firimituri de biscuiți fierbinți.
Suprafata este decorata cu desene albe, colorate si crema de ciocolata, fructe sau fructe confiate (Fig. 31).
Tort „Basme”
Biscuit 3600, sirop de inmuiere 2000, crema Charlotte* 2000, crema de ciocolata Charlotte 2000, fructe sau fructe confiate 300, pesmet prajit de biscuiti 100. Randament 10 buc. 1 kg.
Tortul „Basme” poate fi preparat în două moduri. Prima cale Biscuitul se coace in forma semicilindrica. Se taie orizontal in trei straturi, fiecare strat este inmuiat cu sirop si lipit cu crema de ciocolata. Suprafața și părțile laterale ale prăjiturii sunt unse cu cremă de ciocolată. Partea inferioară a lateralelor este presărată cu firimituri de biscuiți prăjiți. Crema de ciocolată se aplică pe suprafața prăjiturii dintr-un tub plat zimțat sub formă de linii ondulate. Decoreaza tortul cu flori din crema alba sau colorata, fructe sau fructe confiate.
A doua cale se coace un biscuit, ca la rulada. După ce s-a eliberat de hârtie, stratul este înmuiat cu brânză, uns cu cremă de ciocolată și rulat. Suprafața și părțile laterale ale ruloului sunt acoperite cu cremă albă. Partea inferioară a ruloului și capetele sunt presărate cu firimituri de biscuiți prăjiți. Fâșii de cremă de ciocolată se depun la suprafață sub formă de înnegrire pe coaja unui copac, tortul este decorat cu frunze, flori cremă și fructe confiate.
Tort "Cafea"
Biscuit 3750, sirop de cafea pentru inmuiere 2000, crema de cafea cremoasa 3645, ciocolata cremoasa 380, nuci prajite 150, pesmet de biscuiti prajiti 75.
Orez. 31. Tort „Crămă de biscuiți”
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Tortul este pătrat. Se taie biscuitul, se inmoaie putin stratul inferior cu sirop de cafea, se unge cu crema de cafea si se aseaza stratul superior care se inmoaie mai abundent, se unge la suprafata si laterale cu crema de cafea. Laturile sunt presarate cu firimituri de biscuiti prajiti. Decoram tortul cu crema de cafea si ciocolata, nuci fierbinti.
Puteți face inscripția „Cafea” pe tort din cremă de ciocolată.
Prajitura "Vanilie cu ciuperci"
Biscuit 3400, sirop de inmuiat 2000, crema de ciocolata Charlotte 3405, prajitura umflata 600, crema Charlotte 500, pesmet de biscuiti prajiti 75, ciocolata 20.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Biscuitul se taie dupa invechire. Straturile se înmoaie în sirop și se sting cu smântână. Suprafața și părțile laterale se ung și cu cremă de ciocolată, părțile laterale se stropesc cu pesmet de biscuiți prăjiți. Decorați tortul cu ciuperci coapte dintr-un semifabricat aerisit.
Pentru prepararea decorurilor sub formă de ciuperci, semifabricatul aerisit se depune pe foi, uns și stropiți cu făină, sub formă de picioare și capace de ciuperci. Unele pălării sunt stropite cu firimituri de biscuiți înainte de coacere.
Se coace la temperatura de 100-10 "C. Dupa racire, niste palarii se glazureaza cu ciocolata. Se lipesc palarii si picioarele cu crema si se pun pe tort.
Tort "Cadou"
Biscuit 3000, *crema Charlotte 3700, sirop la macerat 2000; pentru finisare: nuci prajite 1200, zahar pudra 100. Randament 10 buc. 1 kg.
După învechire, biscuitul se taie în două straturi, se înmoaie cu sirop și se întărește cu smântână. Suprafața și părțile laterale se ung cu smântână, se stropesc cu nuci tocate prăjite și zahăr pudră. Prajitura se pregateste doar cu crema Charlotte.
- Tort "Trufe"
Biscuit 3000, *Chocolate Charlotte cream 3600, sirop de înmuiat 2000, niște ciocolată 1000, ciocolată cu model 400. Randament 10 buc. 1 kg.
Biscuitul se taie in doua straturi, inmuiat in sirop, lipit cu crema de ciocolata. Suprafața și părțile laterale se ung cu aceeași cremă, se stropesc cu nisip de ciocolată ( dressing de trufe) și se decorează cu ciocolată. Prajitura se pregateste doar cu crema Charlotte.
Prajitura "Carmei"
Biscuit 2000, biscuit cu cacao 1400, % crema 3800, vin de desert 200, fondant de ciocolata 1500, umplutura de fructe 300, ciocolata cu model 200. Randament 10 buc. 1 kg.
Un biscuit se coace de baza si cu pudra de cacao. Tăiați în straturi. Fundul biscuitului principal se unge cu smântână, se pune
Un strat de biscuiți cu cacao se unge și cu smântână. Deasupra se pune un strat din biscuitul principal. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu umplutură de fructe și glazurate cu fondant de ciocolată. Dupa ce se intareste prajitura se decoreaza cu crema si ciocolata. Vinul de desert se adauga in crema.
Tort "Pentru ceai*
Biscuit 3750, crema cu cacao 4000, sirop de macerat 2000, fructe 175, pesmet prajit 75. Randament 10 buc. 1 kg.
După învechire, biscuitul se taie în trei straturi, fiecare se înmoaie în sirop și se lipește împreună cu cremă de ciocolată. Suprafața și părțile laterale sunt lubrifiate cu aceeași cremă. Laturile sunt presarate cu firimituri de biscuiti prajiti. Decorați tortul cu smântână și fructe. Prajitura se pregateste doar cu crema de unt cu cacao.
Tort cu lamaie*
Biscuit 3670, crema de lamaie Charlotte 4400, crema Charlotte 1640, crema de ciocolata Charlotte 110, pesmet de biscuiti prajiti 280. Randament 10 buc. 1 kg.
Pentru a prepara crema Charlotte Lemon, i se adauga suc de la 400 g de lamai. Biscuitul se taie in trei straturi, se lipeste intre ele cu crema de lamaie. Această cremă lubrifiază suprafața și părțile laterale. Laturile sunt stropite cu firimituri de biscuiti prajite, nuantate in galben. O parte din pesmet este folosită pentru a finisa suprafața prăjiturii. Decorați tortul cu cremă „Charlotte” și „Chocolate Charlotte”.
Tort "Nu ma uita"
Biscuit 4500, cremă „Nou” 1750, cremă „Ciocolată nouă” 1750,
sirop de inmuiere (fortificat) 1550, glazura de ciocolata 300, pesmet de biscuiti prajiti 150. Randament 10 buc. 1 kg.
Biscuitul se taie in trei farfurii, se inmoaie cu sirop si se lipeste intre ele cu crema de ciocolata. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă albă. Laturile sunt stropite cu firimituri prajite de biscuiti. Decoreaza tortul cu crema de nu ma uita si glazura de ciocolata.
Tort "Nunta*
Biscuit 1360, sirop de înmuiat 840, smântână de unt 1280, dulceață 300, semifabricat 220. Randament 1 buc. 4 kg.
Biscuitul este copt în forme rotunde de diferite diametre. După expunere, acestea sunt tăiate orizontal în patru straturi. Înmuiate în sirop, lipite împreună cu smântână. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă. Părțile laterale sunt decorate cu semifabricate de aluat de aer copt în formă rotundă. Suprafața este decorată cu crem colorat, precum și semifabricate dintr-un semifabricat aerisit de diverse forme. Pentru tort, puteți folosi crema Charlotte.
Tort "Rubini"
Biscuit 3500, sirop la inmuiat 3000, crema Charlotte 2000, dulceata de mere 1400, jeleu 70, pesmet de biscuiti 30.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
După învechire timp de 8-10 ore, biscuitul se taie orizontal în două straturi, se înmoaie cu sirop și se gem cu dulceață. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă. Laturile sunt presarate cu firimituri de biscuiti prajiti. Suprafața tortului este decorată cu cremă și jeleu colorat.
Tort "Praga"
Biscuit "Praga" 8100, crema "Praga" 6170, fondant de ciocolata 2000, dulceata 920. Randament 10 buc. până la 1720
Se pregătește biscuitul „Praga”. Coaceți în forme rotunde pentru tort. Dupa copt, se raceste, se curata si se taie biscuitul pe orizontala in trei straturi. Straturile se lipesc impreuna cu crema de Praga si se dau la frigider pana cand crema se raceste complet. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu gem, glazurate cu fondant de ciocolată. După întărire, suprafața este decorată cu cremă. Tortul poate fi taiat in 28 de bucati.
Tort "Mesteacan"
Biscuit 1690, biscuit cu cacao 1610, sirop (fortificat) pentru inmuiere 2200, dulceata de capsuni 1170, crema de ciocolata 930, crema 900, fondant 1330, pesmet de biscuiti cu cacao 100, migdale 70 buc. Randament . 1 kg.
Forma tortului este rotunda. Dupa coacere, biscuitul se tine 6-8 ore si se taie in trei straturi. Fiecare strat este înmuiat în sirop. Un strat se unge cu crema de unt, se pune un strat de biscuiti cu cacao, se unge cu crema de unt de ciocolata si se acopera cu un strat de biscuiti. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu dulceață de căpșuni și glazurate cu ruj alb. În timp ce fondantul nu este înghețat, părțile laterale ale tortului sunt stropite cu firimituri de biscuiți prăjiți cu adaos de pudră de cacao. Când rujul se întărește, suprafața prăjiturii este decorată cu cremă sub formă de trunchi de mesteacăn și frunze, iar migdalele decojite sunt așezate sub formă de frunze.
Prajitura poate fi preparata cu o greutate de 2 si 3 kg.
Tort "Nuca"
Biscuit 3750, cremă de alune 1250, ruj 2060, sirop de înmuiat 1420, fructe 1000, nuci prăjite 520.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
După învechire, biscuitul se taie în două straturi, se înmoaie în sirop, se lipește cu cremă de orhie. Suprafața tortului este glazurată cu fondant. După ce se întărește, părțile laterale se ung cu smântână și se stropesc cu nuci tocate prăjite. Suprafața tortului este decorată cu smântână și fructe.
Tort "Seara"
Biscuit de cacao 2250, biscuit de baza 1100, sirop de inmuiat 2250, fondant de ciocolata 1500, dulceata 2000, marmelada 780, crema proteica 20, pesmet de biscuiti de cacao 100.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Dupa coacere si invechire, biscuitul se taie in trei straturi, inmuiat in sirop, lipit intre ele cu dulceata sau confitura, dar astfel incat sa fie un biscuit principal la mijloc. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu gem. Suprafata este glazurata cu fondant de ciocolata. Laturile sunt stropite cu firimituri de biscuiti prajite cu cacao. După ce rujul se întărește la suprafață, se realizează decorațiuni din cremă proteică sub formă de stele.
tort
Biscuiți 3000, sirop de înmuiat 1300, umplutură de fructe 3600, jeleu 750, conserve de fructe 1250, pesmet prăjit de biscuiți 100. Randament 10 buc. 1 kg.
Două straturi de biscuiți sunt înmuiate în sirop și zdrobiti cu umplutură de fructe. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu umplutură de fructe. Fructele conservate se așează pe suprafața pieței, se împodobesc cu jeleu și se toarnă peste jeleu congelat în două etape. Când jeleul se întărește, părțile laterale se stropesc cu firimituri de biscuiți prăjiți.
Prajitura "Biscuit" cu crema proteica si strat de fructe Biscuit 3000, sirop de inmuiere 1400, proteina crt 2420, umplutura de fructe 2600, fructe 250, zahar pudra 240, pesmet de biscuiti 90. Randament 10 uim. 1 kg.
După învechire timp de 8-10 ore, biscuitul se curăță, se taie orizontal în două straturi, se înmoaie cu sirop, se stoarce cu umplutură de fructe, iar suprafața și părțile laterale se ung și cu acesta. Laturile sunt presarate cu pesmet de biscuiti. Suprafața prăjiturii se unge cu cremă proteică, se decorează cu aceeași cremă, fructe și se stropește cu zahăr pudră.
Tort „Korznvka cu căpșuni”
Biscuit 960, sirop de inmuiat 420, crema crema 990, crema crema de ciocolata 70, crema pentru capsuni 513, glazura de ciocolata 63, coniac pentru sirop 60. Randament 3 kg.
Acest tort figurat se prepară în formă pătrată. Două straturi de biscuiți se înmoaie în sirop și se lipesc cu smântână. Suprafața și părțile laterale sunt de asemenea unse cu cremă. Laturile sunt decorate cu un model crem. Pe suprafața prăjiturii se aplică un strat de cremă de ciocolată. Pentru un coș, un biscuit se coace într-o formă specială sau se formează din straturi de biscuiți, care se lipesc împreună cu smântână, după umezirea cu sirop. Dati la frigider pana cand crema s-a racit complet si asezati pe suprafata prajiturii.
Coșul este tuns cu țesături de cremă albă și ciocolată. Apoi, pe tort se așează căpșuni din smântână, se termină cu cremă sub formă de frunze și tulpini. Decoratiunile glazura de ciocolata se fac la colturile tortului. Pentru fabricarea căpșunilor folosiți semifabricatul „Capsuni”. Reteta de semifabricat pentru 1 kg:
crema crema 555, zahar granulat 466, esenta de capsuni 2, colorant alimentar rosu.
Crema cremoasa se aromatizeaza cu esenta de capsuni, se pune intr-o punga de cofetarie cu tub neted si se depune sub forma de bile mici pe o foaie de cofetarie. Dam la frigider pana cand crema s-a racit complet. Apoi aceste bile se rulează în zahăr granulat, colorat cu colorant alimentar roșu, dând forma unei căpșuni.
Tort "rusesc"
Biscuit cu cacao 4020, crema 1100, crema cu ciocolata 2200, crema de ciocolata 830, miere la inmuiat 1380, nuci prajite 270, glazura de ciocolata 200.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Pregătiți un biscuit de bază cu cacao. Coace in forme rotunde. După expunere, biscuitul este tăiat în trei straturi.
Fiecare strat se înmoaie în sirop cu miere (zahăr 652, miere naturală 130, apă 600). Stratul inferior se unge cu smântână amestecată cu ciocolată rasă (93 g ciocolată la 1 kg smântână), se pune un al doilea strat și se unge tot cu această cremă, apoi se acoperă cu un al treilea strat. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă de ciocolată. Presărați părțile laterale cu nuci tăiate prăjite. La suprafață se realizează un chenar cu cremă albă, inscripția „rusă”, decorațiuni sub formă de spiculețe, jumătate din tort este stropită cu fulgi de ciocolată.
Tort "Marnka"
Biscuit de ciocolata 1530, rulada de biscuiti 1462, crema de ciocolata 5513, glazura de ciocolata 95.
Ieșire 10 buc. prin 860
Biscuitul și rulada se prepară la rece. La biscuit se adauga pudra de cacao. Coace in forme rotunde. După răcire, se decupează din forme și se taie în patru bucăți. Doar două sunt folosite pentru tort.
După coacere și răcire, biscuitul pentru rulada se pliază în perechi cu smântână, se taie fâșii de 20-30 mm lățime și se răsucește într-un rulou astfel încât diametrul acestuia să corespundă cu diametrul prăjiturii. Se pune un strat de biscuiți, uns cu smântână, în spirală. Suprafața ruloului este unsă cu smântână, acoperită cu un al doilea strat de biscuiți. Suprafața și părțile laterale se ung și se decorează cu cremă, blatul se stropește cu fulgi de ciocolată.
Tort Biryusipka*
Biscuit 4849, crema de ciocolata pe crema 3858, crema de finisare pe crema 1940, sirop de inmuiere 1456, glazura de ciocolata 247, nuci prajite 494, felii de lamaie 156.
Ieșire 10 buc. până la 1300
Biscuitul se prepara la rece, se coace in forme rotunde, se raceste, se decupeaza din forma si se taie orizontal in trei straturi, inmuiat cu sirop, cel de jos - putin, cel de sus - mai mult. Lipiți împreună cu cremă de ciocolată pe cremă. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă albă. Presărați părțile laterale cu nuci tăiate prăjite. Suprafața este decorată cu un chenar de cremă albă de-a lungul marginii, iar în mijloc - un chenar de cremă de ciocolată. În interiorul acestui chenar se pun felii de lămâie, iar între primul și al doilea chenar se presără ciocolată tocată.
Tort "Macara"
Biscuit 4293, cremă 3805, ruj 1024, pudră de cacao 244,
gem 488, fructe sau fructe confiate 146. Pentru smântână: unt 1912, gălbenuș 493, lapte condensat cu zahăr 1149, nuci prăjite 311, vanilină 0,5. Ieșire 10 buc. 1 kg.
Pentru prăjitură se prepară un biscuit în mod principal, dar pentru prepararea lui se folosesc unt și nuci. Nucile se prajesc si se combina cu faina, iar untul se topeste si se adauga dupa framantarea cu faina si nuci. Coace in forme rotunde. După expunere, tăiați în trei straturi.
În laptele condensat, adăugați „/ 3 apă în masă, gălbenușurile bătute și fierbeți până se îngroașă 2-3 minute într-o baie de apă. Frecați printr-o sită, răciți la 20 ° C. Bateți untul, adăugați masa pregătită, tocată. nuci prăjite, vanilina și bate 10-IS min Straturi de biscuiți se lipesc cu această cremă.Suprafața și părțile laterale se ung cu dulceață și se glazurează cu fondant cu adaos de pudră de cacao, se decorează cu fructe sau fructe confiate.Când fondantul se întărește, un desenul sub formă de macara se aplică folosind un șablon cu pudră de cacao.
Tort bulgăre de zăpadă*
Biscuiți pe smântână 5960, cremă cu cremă proteică 1980,
dulceata 1940, zahar pudra 50, lichior 70. Pentru biscuiti pe smantana: faina 1986, zahar granulat 1986, smantana 1986, melange 1986. Randament 10 buc. 1 kg.
Biscuitul se prepară în mod principal, dar după ce se bat zahărul cu melange până la un model stabil la suprafață, această masă se amestecă cu făină și smântână. Coaceți în forme rotunde, răciți, tăiați în trei straturi. Lipiți-le împreună cu dulceață cu adaos de lichior. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă proteică. Decorați suprafața cu aceeași cremă. Se supune tratamentului termic la 220-230 "C timp de 2-3 minute. Dupa racire se presara cu zahar pudra.
Tort „Vaclavekny*
Biscuiți de ciocolată 4800, smântână * Cehă „7450, firimituri la grătar 1350, fructe din compot 1300, glazură de ciocolată 100. Pentru smântână: zahăr granulat 1917, unt 4383, lapte integral 1917, amidon 274, coniac sau vin 2190 buc. prin 1500
Biscuitul de ciocolata se coace in forme rotunde. După răcire, tăiați din formă și tăiați orizontal în trei straturi. Pentru prepararea cremei, laptele este fiert cu zahăr, preparat cu amidon, laptele pre-diluat și răcit. Se bate untul, se adaugă masa răcită, se adaugă coniacul sau vinul de desert și se bat din nou timp de 10-15 minute. Crema finită se amestecă cu o parte din fructe.
Pentru firimituri fripte, caramelul se prepară prin fierbere siropul la 165 * C. Nucile prăjite se toarnă în caramel fierbinte, se toarnă pe o masă sau foaie unsă cu grăsime, se lasă să se întărească, apoi se zdrobesc. Pentru 756 g zahăr granulat, se iau 378 g melasă, 378 g nuci uscate și 0,0003 g vanilină.
Straturile de biscuiți se lipesc cu cremă. Ungeți partea de sus și părțile laterale cu smântână și stropiți cu pesmet. Suprafața tortului este decorată cu smântână, fructe și ciocolată.
Tort "Ambra"
Biscuit 2650, dulceata de caise 5950, conserve de caise 700, jeleu 600, pesmet de biscuiti prajiti 100. Randament 10 buc. 1 kg.
Prajitura se face in forma patrata. Biscuitul se coace, se raceste si se taie in trei straturi. Sunt înghesuite cu dulceață de caise. Suprafața și părțile laterale sunt, de asemenea, acoperite cu gem de caise. Prajitura se decoreaza cu felii de caise conservate si se toarna jeleu in doi pasi. Când jeleul se întărește, părțile laterale se stropesc cu firimituri de biscuiți prăjiți.
prăjituri de nisip
Tort cu caise
Tort cu nisip 4500, crema crema 2700, ruj 2000, fructe sau fructe confiate 250, nuci prajite 90, crema de ciocolata 90, lichior Abricotine 250, biscuiti prajiti pesmet 60. Randament 10 buc. 1 kg.
La cremă se adaugă lichior „Abricotină”. Straturile de nisip se coace, se racesc iar cele doua straturi se lipesc impreuna cu crema de unt. Stratul superior este glazurat cu ruj. Când rujul se întărește, tăiați stratul în prăjituri cu un cuțit încins, astfel încât să existe margini uniforme. Părțile laterale ale prăjiturii se ung cu smântână și se stropesc cu pesmet de biscuiți prăjiți.
La suprafata se aplica o grila de crema de ciocolata. Decoram prajitura cu crema de unt, fructe sau fructe confiate, nuci prajite. Se mai folosesc crema Charlotte si Pahare.
Tort "Leningradblue"
Produs semifabricat de paine scurte 3600, ciocolata cremoasa 2300,
fondant de ciocolata 1650, umplutura de fructe 220, ciocolata 120, nuci prajite 60, pesmet de biscuiti 60. Randament 10 buc. cu 800
Straturile de nisip dupa coacere si racire se lipesc impreuna cu crema de ciocolata. Un strat subțire de umplutură de fructe pentru un grund este aplicat pe stratul superior și glazurat cu fondant de ciocolată. Când rujul se întărește, stratul este tăiat cu un cuțit fierbinte în prăjituri. Laturile se ung cu crema de ciocolata si se presara cu pesmet de biscuiti prajiti. Pe suprafața tortului, inscripția „Leningradsky” este făcută din cremă de unt de ciocolată. Decoram tortul cu crema de unt de ciocolata, nuci prajite, ciocolata.
Prăjiturile „Abricotin” și „Leningradsky” care cântăresc 1 kg sau mai mult constau din trei sau patru straturi. Se folosesc și cremele „Charlotte” și „Glace”.
Tort "Caderea frunzelor"
Tort scurt cu cacao si nuci 5700, crema de ciocolata 1500, crema 400, dulceata 1400, fondant de ciocolata 900, paine scurte 100.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Reteta pentru prepararea a 1 kg de paine scurte: faina 486, unt 269, zahar granulat 180, melange 63, cacao pudra 54, nuci prajite 90, sifon 0,45, carbonat de amoniu 0,45, sare 1,8, esenta 1,8.
Aluatul de shortbread se prepară ca de obicei, împreună cu făina se adaugă doar pudră de cacao și nuci prăjite mărunțite. Aluatul se întinde într-un strat cu o grosime de 3-4 mm și din el se decupează prăjituri de nisip de formă rotundă. După coacere și răcire, pe fundul prăjiturii se întinde un strat de dulceață, se pune un al doilea tort, uns cu cremă de ciocolată și acoperit cu un al treilea tort. Suprafața și părțile laterale ale prăjiturii sunt acoperite cu gem. Suprafața tortului este glazurată cu fondant de ciocolată, părțile laterale sunt stropite cu așchii de nisip. Pe suprafata prajiturii sunt marcate 12 sectoare si fiecare este decorata cu crema sub forma de frunze verzi si modele de crema alba si ciocolata.
Tort „Dobryninsky”
Produs semifabricat de paine scurte 4500, crema proteica 3300, dulceata de afine 1950, zahar pudra 200, pesmet de biscuiti 50. Randament 10 buc. 1 kg.
Aluatul de shortbread se coace in straturi de 7-8 mm grosime, lipite in perechi cu crema proteica amestecata cu dulceata de afine. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă proteică. Laturile sunt presarate cu pesmet de biscuiti. Suprafața tortului se decorează cu cremă proteică, dulceață de merisoare și se stropește cu zahăr pudră.
Tort „Podmoskoashy”
Produs semifabricat de paine scurte 4006), dulceata 4200, fondant de ciocolata 1400, nuci prajite 300, pesmet de biscuiti 100. Randament 10 buc. 1 kg.
Straturile de nisip sunt coapte cu o grosime de 5 ~ 6 mm, patru straturi sunt zdrobite cu gem. Suprafața se amorsează cu dulceață și se glazurează cu fondant de ciocolată, se decorează imediat cu nuci. Laturile se ung cu dulceata si se presara cu firimituri de biscuiti.
Tort "Pest"
Produs semifabricat de pâine scurtă 4240, smântână (Zelkovo-cremă 3030, gem sau dulceață 2560, zahăr pudră 1170. Se obțin 10 bucăți, câte 1 kg fiecare.
Tortul se face in forma rotunda din trei straturi de nisip. După coacere, se lipesc împreună cu gem sau gem. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă proteică, se decorează suprafața cu aceeași cremă. Se pune intr-un dulap de patiserie 2-3 minute la o temperatura de 220-230 "C. Se presara suprafata cu zahar pudra.
Tort "Craciul din vale"
Semifabricat nisip 4800, umplutură de fructe 3000, ruj 1850, glazură crudă 260, pesmet prăjit 70, pudră de cacao 20. Randament 16) buc. 1 kg.
Tortul se face in forma dreptunghiulara. Straturile se coc, se racesc putin si se lipesc in perechi cu umplutura de fructe. Suprafața este amorsată cu umplutură de fructe și glazurată cu ruj. Pe suprafață se realizează un model „marmorat”. Pentru a face acest lucru, o parte a rujului este colorată cu pudră de cacao, așezată într-un cornet.
Tort "Moscova"
Semifabricat nisip 5000, semifabricat 700, umplutură de fructe 3080, ruj 2000, fructe confiate. 150, pesmet de biscuiți 70. Randament 10 buc. 1 kg.
Acest tort este pătrat. Aluatul scurt se coace ca de obicei. Din aluatul de cremă se coace o grilă. Pentru a face acest lucru, pe o foaie de cofetărie, unsă cu un strat subțire de grăsime, benzi paralele sunt depuse dintr-un tub neted de-a lungul diagonalei foii, deasupra lor - un al doilea rând de benzi paralele la un unghi de 90 * până la primul rând. Coaceți și răciți. Două straturi fierbinți de nisip sunt zdrobite cu umplutură de fructe. Suprafața și părțile laterale sunt, de asemenea, unse cu umplutură de fructe. La suprafață se pune o plasă de cremă. Un cornet cu o gaură rotundă cu un diametru de 2 mm este umplut cu ruj încălzit și aplicat pe suprafața rețelei sub formă de fire care se împletesc. Părțile laterale ale prăjiturii sunt stropite cu firimituri de biscuiți prăjiți. Bețișoarele de fructe confiate se introduc în găurile rețelei din centrul prăjiturii.
Tort "Nisip-fructe"
Scurtă 4500, umplutură cu fructe 3430, fructe și fructe confiate 1250, jeleu 750, biscuiți prăjiți pesmet 70.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Prajitura poate fi facuta rotunda sau patrata. Piesele de nisip după coacere și răcire sunt lipite împreună cu o umplutură de fructe. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu umplutură de fructe. Tortul se decoreaza cu conserve de fructe, fructe confiate, bucati de jeleu si se toarna cu jeleu congelat in doi pasi. Când jeleul se întărește, părțile laterale se stropesc cu firimituri de biscuiți prăjiți.
Tort "Nisip cu gem"
Nisip semifabricat 5400, dulceata 4250, zahar pudra 150, ciocolata 100, pesmet din semifabricat 100.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Aluatul de paine scurte se ruleaza in straturi de 5-6 cm grosime.Se coace. Trei straturi sunt lipite împreună cu gem de căpșuni sau de caise. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu dulceață, stropite cu firimituri din resturi de semifabricat nisipos. Suprafața tortului se stropește cu zahăr pudră și se decorează cu ciocolată.
Tort Crema Pesocchio
Semifabricat nisip 4500, cremă 5150, fructe sau fructe confiate 290, pesmet prăjit de biscuiți 60.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Aluatul de shortbread se coace într-un strat întreg sau sub formă de semifabricate pătrate sau rotunde. După copt, se răcește și se lipește cu smântână. Tortul cu o greutate de 500 g este format din două straturi, cântărind 1 kg - trei straturi. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă de unt. Laturile sunt presarate cu firimituri de biscuiti prajiti. Tortul este decorat cu crema, fructe sau fructe confiate.
Tort „Ivushka*
Produs semifabricat de zmeura 6900, crema de zmeura pe crema 6077, crema pe crema pentru decor 1318, glazura de ciocolata 399, nuci prajite 323. Crema de zmeura pe crema: unt 3032, zahar granulat 1736, crema 35% zmeura 81, confitura 725 sau vin 124.
Cremă pe smântână pentru finisare: unt 788, smântână 35% 189, zahăr granulat 452, vanilină 0,4, coniac sau vin.
Ieșire 10 buc. prin 1500
Pentru tort, prăjiturile rotunde cu nisip sunt coapte sau decupate din strat folosind un șablon. Crema se prepara cu crema, dar se foloseste confitura de zmeura. La crema de finisare se adaugă pudră de vanilie în loc de confituri.
Trei prăjituri de nisip sunt stratificate cu cremă de zmeură pe cremă, sunt acoperite și cu părțile laterale ale tortului.
De sus, prăjitura se toarnă cu smântână pe smântână sub formă de chenar, părțile laterale se stropesc cu pesmet de nuci. Decorațiile sub formă de ramură de salcie sunt realizate din glazură de ciocolată deasupra.
Tort cu fructe*
Aluat praf 2893, biscuit 2051, crema Charlotte 1096, jeleu 848, dulceata de mere 3350, conserve de fructe 800, pesmet de biscuiti 105. Randament 10 buc. 1 kg.
Se coc două biscuiți semifabricați, un biscuiți, se lipesc cu umplutură de fructe (blankul de biscuiți se pune în mijloc). De asemenea, partea de sus a tortului este acoperită cu umplutură de fructe, fructele sunt așezate într-un anumit model și umplute cu jeleu. Dupa intarire, jeleul se decoreaza cu crema. Laturile se ung cu crema si se presara cu pesmet de biscuiti.
Tort "Nisip-nuca"
Nisip semifabricat 4900, semifabricat nuci 2000, confituri 3000, nisip pesmet 100.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Pssochnos tssto sunt coapte sub formă de semifabricate rotunde, câte 3 bucăți pe tort. Semifabricatul cu nuci se prepară ca aluatul de migdale încălzit. Pe foile unse și stropite cu făină se depun inele cu model la mijloc în funcție de dimensiunea semifabricatelor de nisip. Se coace, se raceste, 3 straturi de nisip se lipesc impreuna cu confitura. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu confitură, deasupra se pune o țăgle de nucă, părțile laterale sunt stropite cu așchii de nisip.
Tort cu lapte de porumbel*
Semifabricat bătut cu unt 3100, smântână 790, ciocolată 200.
Pentru un semifabricat bătut: făină 140, zahăr granulat 106, unt 106, melange 75, vanilină 0,1.
Pentru smântână: ca$aptnecoK 308, melasă 155, agar 4, apă 130, unt 200, lapte condensat cu zahăr 94, ou bedki 60, vanilină 0,3, acid citric 2. Randament 1300.
Se bate untul cu zaharul granulat pana se omogenizeaza, se adauga melange, in care se dizolva vanilina. Bateți masa până devine pufoasă timp de 15-20 de minute. Apoi adăugați făină și frământați aluatul. Dgo este uns în două straturi conform unui șablon pe foi unse cu kir. Coaceți la o temperatură de 220°C timp de 5-8 minute.
Semifabricatul batut se aseaza in forma dreptunghiulara fara fund, acoperit cu un strat de crema, apoi se aseaza al doilea semifabricat si se aplica din nou un strat de crema deasupra pentru a umple formularul pana la refuz. . Se da la frigider pana cand crema s-a solidificat complet. Tăiați cu un cuțit subțire din matriță. Suprafața și părțile laterale sunt glazurate cu ciocolată. După ce se întărește, pe suprafața prăjiturii se aplică un model de ciocolată.
Puteți găti o prăjitură cu halva. Halva se freacă printr-o sită, se adaugă firimituri zdrobite din semifabricatul bătut. Laturile sunt presarate cu halva cu firimituri. Un șablon este plasat pe suprafață și, de asemenea, stropit cu halvah. Apoi șablonul este îndepărtat.
prăjituri stratificate
Prajitura „Puf cu crema*
Produs puf semifabricat 5030, crema crema 3800, zahar pudra 150, pesmet puf 1020. Randament 10 buc. 1 kg.
Straturile de puf sunt coapte, răcite și lipite cu smântână. Tortul cu o greutate de 500 g este format din două straturi, cântărind 1 kg - trei. Așezați ultimul strat cu partea netedă în sus. Suprafața și părțile laterale se ung cu smântână și se stropesc cu firimituri din puf, se presează de prăjitură cu o placă metalică, aliniind colțurile tortului. Suprafața tortului se stropește cu zahăr pudră. Acest tort se poate face cu Charlotte* si crema Glace.
Tort „Puf cu confituri*
Semifabricat puf 5330, confitura 3500, pesmet din semifabricat puf 1020, zahăr pudră 150. Randament 10 buc. 1 kg.
Aluatul foietaj se întinde într-un strat de 5-6 mm grosime. După coacere și răcire, cele două straturi se lipesc împreună cu confituri. Suprafața și părțile laterale se ung cu confituri, se stropesc cu pesmet și zahăr pudră.
Tort „Moscova puff*
Semifabricat puf 4000, umplutură cu fructe 4000,
pesmet din semifabricat puf 1800, zahăr pudră 200.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Aluatul foietaj se coace în straturi, se răcește și se lipește împreună în 2-3 straturi cu umplutură de fructe. Suprafața și părțile laterale se ung cu umplutură de fructe, se stropesc cu pesmet și zahăr pudră.
Tort „Sport”
Puf semifabricat 4000, umplutură cu fructe 4000, ruj 1800, pesmet 200.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Straturile de puf după coacere sunt lipite împreună cu umplutura de fructe. Așezați ultimul strat cu partea netedă în sus. Suprafața și părțile laterale sunt acoperite cu un strat de umplutură de fructe. Suprafața tortului se glazurează cu ruj și, folosind un cornet cu o gaură netedă cu diametrul de 1-2 mm, se decorează cu ruj de altă culoare. Părțile laterale ale prăjiturii se stropesc cu firimituri din puful.
Prajituri cu migdale Prajitura "Mndalio-fructe"
Semifabricat migdale 5770, umplutură de fructe 2170, sirop de înmuiere 420, fructe și fructe confiate 1140, ruj 420, pesmet de migdale 80.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Prajitura se face in forma patrata. Aluatul de migdale se intinde pe o foaie de patiserie, se unge cu unt si se presara cu faina, se modeleaza cu cutitul in doua patrate dupa marimea prajiturii.
Pentru partea superioară a prăjiturii, un model de tub zimțat este aplicat pe un pătrat de aluat (două diagonale care se intersectează și un chenar în jurul marginilor). După coacere și răcire, semifabricatul inferior se unge cu umplutură de fructe și se pune pe acesta semifabricatul superior, după ce îl umezește cu sirop. Fiecare dintre cele patru sectoare rezultate ale semifabricatului superior este umplut cu ruj de o culoare diferită. In timp ce rujul nu este inghetat, prajitura este decorata cu fructe si fructe confiate. După întărire, părțile laterale sunt acoperite cu umplutură de fructe și stropite cu pesmet de migdale.
Tort „Khreshchatyk”
Migdale semifabricate 4480, crema de ciocolata Charlotte 2350, crema Charlotte 3060, pesmet semifabricat de migdale 110. Randament 10 buc. 1 kg.
Blank-urile de migdale se modelează la fel ca la prăjitura „Migdale-Fructe”. După coacere și răcire, trei straturi de migdale semifabricate sunt combinate cu crema albă Charlotte. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă de ciocolată Charlotte. Laturile sunt stropite cu firimituri din semifabricatul migdale. Suprafața este decorată cu cremă sub formă de floare și frunze de castan.
Prăjituri cu nuci de aer
Tort "Zbor"
Semifabricat aer-nuca 4300, semifabricat aer 300, crema Charlotte* 4900, crema de ciocolata Charlotte 150, zahar pudra 150, pesmet din semifabricat aer-nuca 200. Randament 10 buc. 1 kg.
Pregătiți o prăjitură rotundă. Pentru tort, se coace un semifabricat cu nuci de aer după următoarea rețetă:
zahăr 3030, albușuri 1515, nuci prăjite 1288, pudră de vanilie 3^.9.
Două prăjituri din semifabricatul aer-nucă sunt lipite cu smântână, suprafața și părțile laterale sunt de asemenea unse cu smântână și stropite cu firimituri din semifabricatul air-nut.
Pentru a decora o prăjitură din aluat aerisit, mai multe semifabricate rotunde sunt coapte, răcite și așezate pe suprafața prăjiturii. Aplicați un model subțire de ciocolată și smântână albă. Stropiți blatul tortului cu un strat subțire de zahăr pudră.
Tort "Kiev"
Semifabricat aer-nucă 4200, cremă „Charlotte” 3700, cremă de ciocolată „Charlotte” 176, fructe și fructe confiate 340, coniac în cremă 50. Randament 10 buc. 1 kg.
Semifabricatul aer-nucă se prepară la fel ca la prăjitura „Zbor”, dar numai nucile pregătite sunt preamestecate cu făină. Două straturi sunt lipite cu cremă albă, suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă de ciocolată. Tortul este decorat cu desene de crema colorata, fructe si fructe confiate. Laturile sunt decorate cu crema de ciocolata.
Tort cu trandafiri cu ceai
Semifabricat Air-nut 4300, cremă „Charlotte” 4200, glazură de ciocolată cu unt 120, fructe confiate 100, firimituri de semifabricat air-nuc 200.
Ieșire 10 buc. 1 kg.
Semiafabricatul aer-nuca se coace in forma ovala, lipit in perechi cu crema. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă. Părțile laterale sunt stropite cu firimituri de semifabricat aer-nucă. Suprafata este decorata cu crema sub forma de trandafir de ceai, fructe confiate si glazura de ciocolata. Untul (3:1) este adăugat la glazura de ciocolată.
prăjituri de aer
Prajitura din panza de paianjen
Semifabricat aer 3440, cremă "Nou" fructe 4160, cremă "Nou" 240, cremă "Nou"
ciocolata 400, nuci prajite 1200, firimituri de semifabricat aer 560. Randament 10 buc. 1 kg.
Produsele semifabricate cu aer sunt coapte în același mod ca și pentru prăjitura „Zbor”. După expunere timp de 12-24 ore, trei straturi de semifabricat aerisit sunt lipite împreună cu cremă de fructe „New”. Suprafața și părțile laterale sunt lubrifiate cu aceeași cremă. Suprafata se presara cu nuci tocate prajite, iar lateralele se presara cu nuci amestecate cu o firimitura de semifabricat aerisit. Un model subțire este aplicat pe suprafața prăjiturii sub formă de linii împletite de cremă cremoasă „New” albă și ciocolată.
Tort "Iaroslavna"
Semifabricat aer 3100, crema Charlotte 5620, crema de ciocolata Charlotte 130, citrice confiate 1000, pesmet semifabricat aer 560. Randament 10 buc. 1 kg.
Semiafabricatele cu aer se coace si se pastreaza la fel ca la prajitura „Zbor”. Trei semifabricate de aer sunt combinate cu crema Charlotte amestecata cu o parte de fructe confiate. Părțile laterale sunt stropite cu o firimitură de semifabricat aerisit. Suprafata este decorata cu crema Charlotte alba si ciocolata, fructe confiate.
Depozitare si transport produse de patiserie si prajituri
Depozitarea și transportul produselor de patiserie și prăjituri se efectuează în conformitate cu cerințele standardului industrial OST 10-060-95 „Prăjituri și produse de patiserie”.
Prăjiturile sunt așezate în cutii de carton proiectate artistic, cutii din materiale polimerice aprobate pentru utilizare de autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat.(fundul cutiilor este acoperit cu un șervețel din pergament, pergament, sticla, celofan...
Prăjiturile trebuie stivuite în tăvi sau pe foi. Foile sunt așezate în cutii. Tăvile și foile pot fi din metal cu un strat anticoroziv sau din lemn, acoperite cu lac alimentar sau din alt material aprobat pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al Federației Ruse. Fundul tăvii sau foii trebuie căptușit cu pergament, pergament sau glassine. Pentru a evita deformarea, prăjiturile sunt stivuite pe un rând; cel puțin cinci tipuri diferite de prăjituri trebuie așezate într-o tavă sau pe o foaie. Dacă există o comandă de la o organizație comercială, puteți stivui prăjiturile cu același nume. Prăjiturile fără decor sunt stivuite vertical. Prăjiturile mici (deserturile) se pun în cutii sau coreks, sau în tăvi și pe foi. Prăjiturile precum „Coșuri”, sfărâmicioase, „Bush”, aerisite sunt așezate mai întâi pe capsule de hârtie, iar apoi în tăvi.
Cutiile cu prăjituri și cutiile cu produse de patiserie trebuie să poarte următoarele marcaje:
I (numele producătorului; adresa acestuia;
Numele produsului; datele și orele de fabricație; conditii de depozitare; perioadele de depozitare;
Informații despre valoarea nutrițională și energetică a 100 g de produs;
Desemnarea standardului OST 10-60-95.
Transportul prăjiturii și produselor de patiserie se efectuează cu respectarea normelor sanitare relevante în vehicule sau vagoane acoperite uscat. Nu le transportați împreună cu produse cu miros înțepător.
Transportul, încărcarea și descărcarea prăjiturilor și produselor de patiserie trebuie făcute cu atenție, fără denivelări și scuturi bruște. În timpul încărcării și descărcării, acestea trebuie protejate de efectele precipitațiilor.
(/ Prăjiturile și produsele de patiserie cu diverse creme și umpluturi de fructe se păstrează la o temperatură de (4 ± 2) * C. Perioada de valabilitate garantată se stabilește din momentul fabricării (ore, nu mai mult): fără decor, cu cremă proteică sau fructe ~ finisare" - 72; cu creme pe bază de unt - 36; cu frișcă - 6; cu cremă - 6.
Harta tehnologică pentru tortul „Cadou” este prezentată în Tabelul 5.
Descrierea tehnologiei de preparare:
1. Pregătirea materiilor prime:
Procesați ouăle în conformitate cu standardele sanitare: înmuiați ouăle într-o baie cu o căptușeală de plasă, clătiți într-o soluție de sifon 2%, apoi dezinfectați cu o soluție de înălbitor 2% timp de 5 minute și clătiți timp de 5 minute în apă curentă, apoi mutați într-un recipient curat etichetat „ouă curate” Spargeți ouăle într-un castron separat (nu mai mult de 3-5 bucăți) și, după ce ați verificat calitatea lor bună, turnați într-un cazan comun. Se strecoară ouăle pregătite printr-o sită cu celule nu mai mari de 3 mm.
Tabelul 5
Harta tehnologica pentru prajitura „Cadou”.
| Denumirea materiilor prime și p/f | Consum de materii prime pentru semifabricate, g | Consum de materii prime la 1 kg de produse finite, g | |||
| Biscuit | Sirop pentru înmuiere (fortificat) | Crema "Charlotte" | sirop Charlotte | ||
| Făină de grâu | 87,2 | 87,2 | |||
| Amidon de cartofi | 21,5 | 21,5 | |||
| Zahar - nisip | 107, 5 | 106,1 | 143,4 | 357,1 | |
| melange | 179,4 | 179,4 | |||
| esență | 1,7 | 1,7 | |||
| Unt | 161,5 | 161,5 | |||
| Praf de vanilie | 1,57 | 1,57 | |||
| Coniac sau vin de desert | 9,91 | 0,63 | 10,5 | ||
| ouă | 25,5 | 25,5 | |||
| lapte | 95,6 | 95,6 | |||
| Esența de rom | 0,39 | 0,39 | |||
| coniac | 1,17 | 1,17 | |||
| Total materii prime pentru semifabricate | 396,77 | 128,04 | 163,7 | 264,5 | - |
| sirop Charlotte | - | - | 227,2 | - | - |
| Total materii prime si semifabricate | - | - | 390,9 | - | - |
| ieșire p/f | 310,1 | 206,7 | 382,4 | 227,2 | - |
| Miez de nucă (prăjite pentru finisare) | - | - | - | - | 124,0 |
| Pudră rafinată | - | - | - | - | 10,3 |
| Total materii prime | - | - | - | - | 1087,31 |
| P / f producție în produse finite | 300,0 | 200,0 | 370,0 | - | - |
| Producerea produselor finite | - | - | - | - | 1000,0 |
Cerneți făina, zahărul - nisipați, amidonul, curățați untul, tăiați în bucăți mici. Curățați miezul de nuci de impuritățile străine. Pentru a îndepărta cojile, puneți miezul de nucă timp de câteva minute într-un dulap fierbinte, apoi frecați printr-o sită metalică cu ochiuri de 3-4 mm.
2. Pregătirea aluatului de biscuiți: amestecare cu zahăr - nisip fără încălzire sau (pentru a accelera baterea) cu preîncălzire până la 40 ° C, bateți în batător la început la viteză mică timp de 30 - 40 de minute până când volumul crește cu 2,5 - de 3 ori. Înainte de sfârșitul baterii, adăugați făina amestecată cu amidon de cartofi, esența și amestecați timp de cel mult 15 secunde. Făina trebuie administrată în 2-3 prize. (Aluatul finit trebuie sa fie pufos, bine aerat, amestecat uniform, fara cocoloase si de culoare cremoasa).
3. Coacerea: Se toarnă imediat aluatul de biscuiți într-o tavă de copt, care în prealabil este acoperită cu hârtie, unsă. Foaia de copt se umple la ¾ din înălțime pentru ca aluatul să nu cadă peste părți la ridicare. Durata coacerii 40 - 45 de minute la o temperatură de 205 - 250˚С.
4. Răcirea semifabricatului de biscuiți: Se răcește biscuitul copt timp de 20-30 de minute, se scoate din tavă și se lasă 8-10 ore la o temperatură de 15-20˚C. După aceea, îndepărtați hârtia, curățați biscuiții.
5. Sirop de gătit „Charlotte”: pentru aceasta, amestecați bine zahărul - nisip, ouăle și laptele și aduceți la fierbere cu amestecare constantă. Fierbeți siropul timp de 4 - 5 minute la o temperatură de 20 - 22˚С. Răciți siropul finit.
6. Prepararea cremei „Charlotte”: pentru a face acest lucru, bateți untul într-un bătutor la un număr mic de rotații până se obține o masă omogenă. Se toarnă treptat siropul Charlotte răcit cu adaos de coniac sau vin de desert, pudră de vanilie în masa bătută și se bate la viteză mare până când volumul crește de 2,5 - 3 ori. Durata biciuirii este de 20-30 de minute. (Crema finită are o masă omogenă luxuriantă de culoare galbenă cu o suprafață netedă lucioasă, își păstrează bine forma).
7. Pregătiți un sirop pentru înmuiere: dizolvați zahărul - nisipați în apă într-un raport de 1: 1, aduceți la fierbere, îndepărtați spuma, închideți capacul și fierbeți timp de 1 - 2 minute, răciți la 20 ° C și adăugați coniac sau vin de desert, esență de rom.
8.Decorul prăjiturii: Biscuiți, după expunere, tăiați în două straturi pe orizontală, înmuiați cu sirop, și lipiți cu smântână. Ungeți suprafața și părțile laterale cu smântână, stropiți cu nuci prăjite și tocate și zahăr pudră.
9. Caracteristicile produsului: Straturile semifabricatelor de biscuiți sunt legate cu smântână, suprafața și părțile laterale sunt acoperite cu smântână, stropite cu nuci și pudră rafinată. Forma este pătrată sau rotundă.
10. Condiții de implementare: 36 de ore la o temperatură de 4 - 6˚С.
Schema tehnologică pentru prepararea biscuiților semifabricați (de bază) și a produselor din acesta
Harta instructiv-tehnologica
Materiale si echipamente tehnice
Echipamente: mese de producție, cântare cu cadran de birou, dulap de coacere, mixer.
Inventar, unelte, ustensile: oale de diferite capacitati pentru framantarea aluatului, amestecarea produselor, baterea oualor, smantana de gatit, siropuri si alte operatii, spatule de lemn (vâsle), un cutit lung subtire, batatoare, teluri, o punga de patiserie cu paie, un sita, o strecuratoare, vas de copt, forma de sarbatoare (farfurie).
Materii prime: făină, amidon, zahăr granulat, zahăr pudră, unt, lapte integral condensat îndulcit, ouă, melange, apă, coniac, esență de rom, pudră de vanilie, agenți de gelifiere, fructe proaspete și conserve.
tabelul 1
Pentru biscuiți:
Pentru crema:
Pentru sirop:
Pentru decor:
Secvența operațiilor tehnologice
Operațiunea numărul 1. Organizarea locului de muncă.
Pregătiți instrumentele necesare, inventarul, ustensilele.
Verificați și pregătiți echipamentul pentru funcționare.
Operațiunea numărul 2. Pregătirea materiilor prime.
Dezinfectați ouăle; cerne făina, zahărul, amidonul; Înmuiați gelatina în apă rece timp de 2-3 ore.
Operațiunea numărul 3. Gătirea aluatului de biscuiți.
Combinați ouăle cu zahărul.
În timp ce amestecați, încălziți într-o baie de apă la 45 °C.
Puneți masa în vasul bătătorului și bateți până când volumul crește de 2,5-3 ori și apare un model stabil la suprafață, adăugați esența.
Adăugați treptat făina amestecată cu amidon și amestecați ușor (nu mai mult de 15 secunde).
Operațiunea nr 4. Formare.
Se pune aluatul de biscuiti intr-o forma sau pe o foaie de cofetarie, acoperita cu hartie. Forma trebuie umplută cu aluat până la ¾ din înălțime, astfel încât aluatul să nu se reverse în timpul coacerii.
Operațiunea nr. 5. Tratament termic.
Aluatul de biscuiți se coace la o temperatură de 200-220ºC timp de 50-60 de minute. În primele 10 minute, semifabricatul de biscuiți nu trebuie atins, deoarece se depune prin agitare.
Operațiunea Nr. 6. Răcirea semifabricatului de biscuiți.
După coacere, semifabricatul se răcește 20-30 de minute și se lasă să stea 8-10 ore cu acces la aer.
Operația numărul 7. Prepararea jeleului.
Se fierbe gelatina. Apoi adăugați zahăr, îndepărtați spuma. Se răcește la 60-65ºC, se filtrează și se adaugă acid și vopsea.
Operațiunea numărul 6. Prepararea fructelor și fructelor de pădure.
Cele mai frumoase exemplare de fructe proaspete și fructe de pădure sunt selectate fără cel mai mic semn de alterare. Clătiți și puneți pe o sită pentru a scurge apa. Fructele și fructele de pădure se pun pe suprafața prăjiturii, acoperite cu smântână. Jeleul este acoperit deasupra în doi pași.
Puteți folosi fructe de pădure și fructe conservate sau fructe de pădure proaspete în sirop pentru decor. Pentru a folosi fructele de pădure proaspete în sirop, cireșele sau căpșunile se acoperă cu zahăr, se pun la foc mediu și se pun la fiert. Gatiti la foc mic aproximativ 3 minute. Se ia de pe foc si se scurge intr-o strecuratoare pentru a scurge sucul. Sucul poate fi folosit pentru a face sirop pentru impregnare.
Operațiunea numărul 8. Prepararea siropului.
Nisipul de zahăr se combină cu apă (sucul), se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma, se fierbe timp de 1-2 minute și se răcește la 20ºC. Apoi adăugați coniac, esență de rom. Siropul se folosește la o temperatură nu mai mare de 20ºC, deoarece la o temperatură mai mare produsele își pot pierde forma.
Operațiunea numărul 9. Prepararea cremei.
Untul precurățat este tăiat în bucăți mici sau așchii și încărcat într-un bătător, unde se amestecă la viteze mici de batere timp de 5-7 minute până devine alb și devine pufos. După aceea, frecvența de rotație a telului crește și zahărul pudră, combinat cu laptele condensat, se introduce treptat în untul bătut, iar la sfârșitul baterii se adaugă pudră de vanilie. Bateți 10-15 minute.
Operațiunea numărul 10. Gătitul unui tort.
Strat de biscuiți, după ce stă în picioare, se curăță și se taie cu un cuțit lung și subțire orizontal în trei părți de aceeași grosime.
Umeziți ușor stratul de jos cu sirop, deoarece este baza prăjiturii. Pentru aceasta se folosește un sfert din sirop, în care boabele au fost fierte.
Se intinde cu un strat de crema, se distribuie cu un cutit uniform pe toata suprafata stratului, se distribuie o treime din boabe.
Așezați al doilea strat de biscuiți deasupra primei cruste și înmuiați-l mai abundent cu sirop, amorsați suprafața cu smântână, întindeți fructele de pădure.
Operațiunea nr. 11. Decorarea artistică a prăjiturii.
Laturile tortului sunt acoperite cu crema. Deasupra prăjiturii se fac 12 rozete de cremă dintr-o pungă de patiserie, pe fiecare se pun cireșe (căpșuni). Centrul prăjiturii este decorat cu felii de fructe și umplut cu jeleu necurățat în două etape.
Când jeleul se întărește, părțile laterale se stropesc cu firimituri de biscuiți prăjiți.
Opțiuni pentru finisarea unui tort de biscuiți cu fructe de pădure, fructe și jeleu.
Tabelul 2 Tipurile de căsătorie ale unui semifabricat de biscuiți și cauzele acestuia.
|
Tipuri de căsătorie |
Cauze |
|
Semiafabricatul de biscuiti este dens, de volum mic, cu poros redus. |
Făină cu conținut ridicat de gluten (fără amidon adăugat), ouă insuficient bătute, frământare lungă cu făină, aluat necoapt mult timp, impact mecanic în timpul coacerii, cantitate crescută de făină. |
|
Produsul semifabricat de biscuiți are zone compacte ale firimiturii. |
Timp de coacere insuficient. |
|
Semifabricat biscuiți cu bulgări de făină |
Frământarea insuficientă a aluatului, toată făina a fost turnată deodată. |
|
Produsul semifabricat de biscuiți are o crustă palidă. |
Temperatura scăzută de coacere, timp de coacere insuficient. |
|
Produsul semifabricat de biscuiți are o crustă îngroșată arsă. |
Temperatură ridicată, timp lung de coacere. |
Cerințe de calitate pentru biscuiți
Produsul semifabricat de biscuiți trebuie să aibă o suprafață maro deschis, netedă, subțire, structură elastică, pesmet galben.
Cerințe privind calitatea siropului
Siropul trebuie să fie vâscos, transparent, cu miros de esență și vin. Umiditate - 50%.
Cerințe pentru calitatea cremei
Masa cremei trebuie să fie luxuriantă, omogenă, de culoare cremă uleioasă, păstrându-și bine forma. Umiditate - 14%.
Vanzare, ambalare, depozitare prajituri
Prăjiturile cu gust de materii prime de proastă calitate sau alte mirosuri și gusturi străine nu au voie să fie vândute; deformat; cu un model de finisare pătat sau neclar; cu întărire, neamestecare, incluziuni străine și contaminate.
Prăjiturile sunt așezate în cutii decorate colorat, fundul este acoperit cu un șervețel de pergament.
Perioada de valabilitate garantată a prăjiturilor în prezența unui frigider este stabilită din momentul fabricării și este egală cu 72 de ore pentru prăjiturile cu cremă proteică sau decor de fructe.
În alimentația publică se folosesc diverse documente de reglementare. Documentația normativă este împărțită în categorii și tipuri. Categoria determină semnificația documentației normative, iar tipul determină conținutul acesteia.
Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt elaborate pentru preparate noi și de specialitate și produse culinare produse și vândute numai la această întreprindere.
APROBA
Director____________
CARD TEHNIC - TEHNOLOGIC
1 DOMENIU DE UTILIZARE
1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică prăjiturii de cofetărie cu făină „Biscuit” cu sufleu, produsă la restaurantul întreprinderii „Avtostop”
2. LISTA MATERIEI PRIME
Pentru a pregăti tortul „Biscuit” cu sufleu, se folosesc următoarele materii prime: unt GOST R 52969 - 2008, zahăr - nisip GOST 21 - 94, făină de cea mai înaltă calitate GOST R 52189 - 2003, lapte condensat cu zahăr GOST 2903 - 78, ouă de masă GOST R 52121 - 2003, amidon de cartofi GOST 7699 - 78, gelatină GOST 11293 - 89, ciocolată GOST R 52821 - 2007, unt de cacao GOST 28931 - 91, căpșuni proaspete, esență GOST de acid molatric, esență de 28-acid molatric sau produse ale companiilor străine care au certificate și certificate de calitate ale Federației Ruse.
Materiile prime folosite la prepararea prajiturii de cofetarie „Biscuit” cu sufleu trebuie sa respecte cerintele documentatiei normative, sa aiba certificate si certificate de calitate.
3. FORMULĂ DE COFITERIE DE FĂINĂ
Tabelul 15 - Reteta de prajitura "Biscuiti" cu sufleu
4. PROCES TEHNOLOGIC
Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.
Semiafabricatul de biscuiți copți de formă rotundă se lipește cu un sufleu. Suprafata se glazureaza cu glazura de ciocolata, se decoreaza cu capsuni si se da la frigider pana se intareste ciocolata.
5. FORMULARE, PREZENTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE
5.1 Tort „Biscuit” cu sufleu la suprafață decorat cu glazură de ciocolată și căpșuni proaspete.
5.2 Tortul „Biscuit” cu sufleu este așezat într-o cutie individuală proiectată artistic din carton sau materiale polimerice, partea de jos este tapetată cu hârtie de pergament.
5.3 Transportul trebuie efectuat cu respectarea tuturor cerințelor sanitare, fără șocuri și șocuri bruște.
5.3 Perioada de valabilitate nu este mai mare de 72 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic.
6. PERFORMANȚĂ DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ
6.1 Caracteristicile organoleptice ale produsului:
Aspect - prajitura este formata din doua straturi: un semifabricat de biscuiti copti si un sufleu, suprafata este acoperita uniform cu glazura, decorata cu capsuni
Vedere în secțiune - Straturile sunt clar vizibile: semifabricat copt și sufleu, prevăzute de rețetă
Culoare - Produs semifinit biscuiți: maro deschis, sufleu - alb
Gust - Dulce. Produsul nu trebuie să aibă un miros și un gust neplăcut, nu produse proaspete
Miros - Corespunde semifabricatului copt și sufleului
Consecvență -. Biscuit - poros, elastic, ușor de spart; sufleu - luxuriant, uniform, își păstrează bine forma.
6.2 Parametri fizici și chimici:
Indicatorii fizico-chimici și indicatorii microbiologici care afectează siguranța produsului corespund categoriilor specificate în SanPiN 2.3.2.360 - 96 „Cerințe igienice pentru siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare” și SanPiN 222.3.6.95 - 02 „SanPiN și cerințe epidemiologice pentru organizarea alimentației publice, producția și cifra de afaceri în acestea a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare”
7. VALOAREA NUTRIȚIONALĂ ȘI ENERGETICĂ (Anexa 1)
Dezvoltator O.R. Mukhortova