Instructiuni tehnologice pentru producerea mezelurilor semiafumate. Tehnologie pentru producerea mezelurilor semiafumate. Tehnologia de producere a mezelurilor semi-afumate

Cârnații semi-afumati sunt foarte asemănători cu cârnații, diferențele constau în succesiunea operațiilor tehnologice (secvență și moduri de tratament termic) și durata procesului tehnologic. Cârnații semi-afumati au un model structural frumos atunci când sunt tăiați, valoare nutritivă ridicată (față de cârnații fierți), gust plăcut cu o ușoară nuanță de fum, sunt produși în conformitate cu GOST sau TU (condiții tehnice).

Sortiment de cârnați semi-afumati în conformitate cu GOST R 53588-2009 „Carnati semi-afumati. Specificatii tehnice"

Cârnați semi-afumati categoria „A”

Cârnați semi-afumati categoria „B”

Armavirskaya, Baranya, maghiară, Dachnaya, Krakovskaya, Țăran, Odesskaya, poloneză, Servelat Moscova, Stolichnaya, Tallinnskaya, ucraineană.

Cârnați semi-afumati categoria „B”

Altai, Şuncă, Oraş, Masă, Gustare, Krasnodar, Cârnaţi amatori, Cârnaţi de vânătoare, Piquant, Pokrovskaya, Poltavskaya, Cârnaţi de Rostov, Rusă, Porc, Cervelat Rus, Ural.

Tehnologia de producție

1. Pentru producerea mezelurilor semiafumate se folosesc numai materii prime din carne de calitate superioara (vita, miel, porc, burta de porc si untura) obtinute de la animale sanatoase. Potrivit invalidului GOST 16351-86„Carnati semi-afumati. Specificații tehnice”, acest tip de cârnați a fost produs din carne de vită de clasa I și a II-a, carne de porc degresată și semi-grasă tăiată, miel monograd, grăsime laterală și de spate, grăsime de coadă sau grăsime de miel crudă, piept de porc.

2. Materiile prime din carne slabă (porc, vită, miel) se toacă în găuri cu diametrul de 2-3 sau 16-28 mm în grilă sau printr-un cuțit de înțepare.

3. Materiile prime zdrobite se trimit folosind sare de masă, zahăr și conform instrucțiunilor tehnologice (de exemplu, pentru cârnați de Cracovia semi-afumat, 3 kg sare, 7,5 grame azotat de sodiu și 135 grame zahăr). Carnea sărată se păstrează 18-72 ore la o temperatură de +2 ... +4 °C.

4. După coacerea cărnii sub formă de făină, se măcina pe o mașină de tocat cu diametrul orificiului în grilă de 2-3 mm (re-măcinarea mielului nu este permisă; se recomandă măcinarea acesteia înainte de pre-sărare). în conformitate cu specificațiile tehnice).

5. Materiile prime grase (grasime laterala si de spate, burta de porc, grasimea de coada grasa) se macina doar atunci cand sunt congelate pentru a obtine bucati de forma corecta. Slefuirea se efectuează cu ajutorul unei freze etc.

6. Usturoiul proaspăt se zdrobește pe o râșniță cu diametrul găurii de 2-3 mm.

7. Toate materiile prime din carne cu conținut scăzut de grăsimi sunt încărcate în mixerul de carne tocată, se adaugă condimente și ierburi și se amestecă timp de 2-3 minute, apoi se adaugă materiile prime cu conținut scăzut de grăsimi și se amestecă timp de 2-3 minute, apoi pieptul și slănină sau alte materii prime grase se adauga (se adauga daca este necesar sare ramasa) si se amesteca 5-10 minute pana se obtine carne tocata vascoasa uniform amestecata.

8. Următoarea operațiune este umplerea cojilor cu carne tocată, la umplerea cârnaților semi-afumati se folosesc atât cârnați naturali, cât și artificiali. Pentru acest tip de cârnați, se recomandă utilizarea unui dispozitiv de umplere rotativ cu vid pentru a obține un produs finit de înaltă calitate, cu un model frumos și absența porilor de aer în cârnați.

9. Cojile umplute cu carne tocata se tund si se leaga cu sfoara conform recomandarilor. GOST R 53588-2009„Carnati semi-afumati. Specificații tehnice” și atârnate pe rame.

10. Ramele cu cârnați sunt trimise la sedimentare, care durează 2-4 ore la temperatura ambiantă de +8.... +10 °C.

11. După decantare, ramele sunt încărcate într-o cameră de căldură universală. Și se prăjesc 50-100 de minute la temperatura de +80... +100 °C. Prăjirea este necesară pentru a usca suprafața pâinii și pentru a înroși suprafața.

12. După prăjire, modul de gătire este pornit timp de 40-60 de minute la o temperatură de +80 ... +85 C până când temperatura din centrul pâinii atinge 72 ° C.

13. În etapa următoare, cârnații se răcesc timp de 2-3 ore, apoi se afumă timp de 12-24 de ore la o temperatură de +35 ... +50 ° C.

14. După afumare, cârnatul este răcit la o temperatură în centrul pâinii de +2 ... +14 °C și trimis la uscare în camere de uscare cu o temperatură nu mai mare de +12 °C și o umiditate relativă de nu peste 75%. Uscarea se realizează până când cârnatul semi-afumat atinge umiditatea reglată (aproximativ 40-45%).

15. În continuare, cârnatul este etichetat, ambalat și trimis spre depozitare și vânzare. Depozitarea și vânzarea cârnaților semi-afumati produse folosind tehnologia clasică este de aproximativ 15 zile la o temperatură de +4 ... +8 ° C.

Rețetă de cârnați semi-afumat „Gurmet”

Această rețetă nu conține componente sau aditivi artificiali; carnea de pasăre (file de coapsă de găină ouătoare) este folosită ca înlocuitor pentru carnea crudă scumpă (carne de vită), care în proprietățile sale organoleptice poate acționa ca un înlocuitor echivalent.

Numele ingredientelor	Cantitatea din reteta, kg
Principalele materii prime
Carne de vită tăiată clasa I
Carne de porc slabă
Strat de file de coapsă
Slănină laterală

Pagina 1

Cârnații sunt produse preparate pe bază de carne tocată cu sare, condimente și aditivi, în carcasă sau fără ea și supuse tratamentului termic până la gata de consum. Produsele sărate sunt produse care sunt și gata pentru consum, dar realizate, de regulă, din materii prime cu structură netăiată (șuncă, piept, piept, șuncă sub formă) sau tocată grosier (șuncă în carcasă, slănină de amatori). , etc.).

Gamă

Gama extinsă de cârnați și produse sărate se datorează valorii lor nutritive ridicate și adecvării pentru alimente fără pregătire suplimentară.

În funcție de materiile prime și metodele de prelucrare, se deosebesc următoarele tipuri de cârnați: fierți, semiafumati, afumati, umpluți, cârnați, cârnați, friguri și jeleuri, cârnați de ficat, pâini de carne, pateuri, cârnați dietetici și medicinali. . Industria cărnii produce un număr mare de cârnați din carne de vită, porc, miel și materii prime netradiționale: carne de cal, cămilă, căprioară, carne de pasăre și iepure.

Tehnologia de producere a mezelurilor semi-afumate

Procesul tehnologic se desfășoară cu respectarea normelor sanitare pentru întreprinderile din industria cărnii, aprobate în conformitate cu procedura stabilită. Procesul de producere a mezelurilor semiafumate este alcătuit din următoarele grupe de operațiuni: primirea și pregătirea materiilor prime, măcinarea cărnii, sărarea, prepararea cărnii tocate, turnarea produselor, tratarea termică, ambalarea și depozitarea produselor.

Recepția materiilor prime

La acceptarea materiilor prime, se clarifică conformitatea proprietăților și stării materiilor prime cu cerințele standardului. Ei verifică greutatea, grăsimea, prospețimea cărnii și starea de tundere. Slănina este supusă inspecției externe, iar stratul îngălbenit este îndepărtat. Dacă este necesar, probe de materii prime sunt trimise pentru analiză de laborator.

Pregatirea materiilor prime

Pregătirea materiilor prime include dezghețarea (când se utilizează carne congelată), tăierea, dezosarea și tunderea.

Dezghețarea materiilor prime

Carnea în semicarcase sau sferturi este alimentată printr-un transportor în camere de dezghețare special echipate. Dezghețarea cărnii se realizează cu abur în stare de mișcare la o temperatură mai mică de 20°C, umiditatea relativă a aerului de 90% și viteza aerului de până la 1 m/s. Carcasele sunt așezate unele față de altele la o distanță de 50 mm. Durata decongelarii carnii este pana cand temperatura in grosimea muschilor coapsei ai omoplatului langa os ajunge la 1°C. După terminarea decongelarii, carcasele se spală cu apă de la robinet la o temperatură de 35-40°C și se păstrează timp de 10 minute. Pentru a scurge umezeala, curățați zonele contaminate și tăiați semnele de inspecție veterinară.

Tăierea carcasei

Măcelarea este operațiunea de dezmembrare a carcaselor sau semicarcaselor în bucăți mai mici. Carcasele de carne (jumătăți de carcase) sunt tăiate în bucăți în conformitate cu modele standard. În timpul tăierii specializate în producția de cârnați, întreaga jumătate de carcasă (carcasă) este utilizată pentru a produce cârnați.

Carcasa de vită este disecată pe o pistă suspendată sau pe o masă specială de tăiere, observându-se limitele anatomice în 8 părți: mușchi (mușchi lombar mic), gât, umăr, piept, cutie (partea costală dorsală), mușchiu, partea sacră, picior posterior. , iar jumătățile de carcasă de porc în 5 părți: umăr, piept, muschi, ceafă, șuncă.

Dezosarea și tunderea

Dezosarea este separarea țesuturilor moi de oase, realizată manual cu ajutorul unui cuțit pe mese standard sau transportoare.

Procesul tehnologic de producere a mezelurilor semiafumate începe cu prepararea materiilor prime principale și a materialelor auxiliare. Pregătirea principalelor materii prime include dezghețarea cărnii și organelor comestibile congelate, tăierea carcaselor (jumătăți de carcase, sferturi), dezosarea bucăților, tăierea și sortarea cărnii și organelor, hidratarea preparatelor proteice, prepararea unui stabilizator proteic și a grăsimilor proteice. emulsii.

La pregătirea materialelor auxiliare se efectuează cernerea produselor în vrac, întocmirea compozițiilor necesare de condimente, prepararea soluțiilor de substanțe individuale, anumite operații pentru fiecare tip de înveliș (sortarea, înmuierea, calibrarea, spălarea, tăierea în bucăți, aplicarea agrafelor, aplicarea marcajelor imprimate etc.) .

Carnea congelată și organele organe trimise pentru decongelare trebuie să îndeplinească cerințele standardelor actuale.

Acestea sunt examinate preliminar de către un medic veterinar pentru a determina prezentarea și utilizarea ulterioară.

Carnea din carcase, semicarcase și sferturi este dezghețată pe căile aeriene în camere speciale concepute pentru decongelare. Se recomandă amplasarea camerelor de congelare în afara circuitului frigorific, în imediata apropiere a încăperilor pentru tăierea, dezosarea și tăierea cărnii.

Înainte de a încărca carnea congelată, în camerele de dezghețare sunt create condiții de temperatură și umiditate.

Carcasele, semicarcasele și sferturile de carne congelată sunt cântărite, sortate pe categorii de grăsime și transportate pe căile aeriene spre camerele de congelare.

Dezghețarea cărnii se efectuează la o temperatură a aerului de 20 ± 2°C, o umiditate relativă a aerului de cel puțin 90% și o viteză a aerului la coapsele jumătății de carcasă de la 0,2 la 1,0 m/s.

Dezghețarea cărnii este considerată completă atunci când temperatura din grosimea mușchilor coapsei și ai omoplatului în apropierea oaselor atinge 1°C.

După terminarea decongelarii, carnea se spală cu apă de la robinet la o temperatură de: pentru semicarcase și sferturi de carcase de vită și miel - nu mai mare de 25°C; pentru jumătăți de carcase de porc - nu mai mult de 35°C, supuse unei expuneri de 10 minute la apa de scurgere, curățarea zonelor contaminate, cântărirea și transportul pentru tăiere, dezosare și tundere.

Tăierea, dezosarea și tunderea cărnii se efectuează în conformitate cu „Instrucțiunile tehnologice pentru dezosarea și tăierea cărnii”, „Instrucțiuni tehnologice pentru schema universală de tăiere, dezosare și tundere cărnii de vită pentru producția de semifabricate, afumaturi. și cârnați”, „Instrucțiuni tehnologice pentru schema universală de tăiere, dezosare și tundere a cărnii de porc pentru fabricarea semifabricatelor, afumatului și cârnaților”.

Dezosarea implică carne pe oase, răcită, decongelată,

abur și răcit sub formă de carcase, semicarcase și sferturi. Carnea sosită pentru tăiere, dezosare și tundere trebuie să aibă o temperatură în grosimea mușchilor la o adâncime de cel puțin 6 cm de la suprafață:

răcit și congelat de la 1°C la 4°C;

baie de aburi - nu mai puțin de 35°C;

răcit - nu mai mult de 12°C.

Carcasele, semicarcasele și sferturile sunt supuse examinării de către un medic veterinar înainte de dezosare și numai cu permisiunea acestuia sunt utilizate pentru prelucrare.

Înainte de dezosare, carnea se cântărește pe categorii și apoi se taie

ștampile, cu excepția celor aplicate cu vopsea alimentară roz. Jumătățile de carcase sunt de obicei primite pentru prelucrare fără tăiere.

In cazul primirii semicarcaselor cu muschiu se indeparteaza inainte de taiere si se trimite la producerea semifabricatelor sau la vanzare.

cârnați semi-afumati de calitate organoleptic

Tăierea, dezosarea și tunderea cărnii se efectuează în conformitate cu „Instrucțiunile tehnologice pentru dezosarea și tăierea cărnii”, aprobate.

Dezosarea cărnii este procesul de separare a pulpei (mușchi, grăsime și țesut conjunctiv) de oase cu un cuțit sau alt instrument de tăiere.

Cu dezosare diferențiată, fiecare dezosat este specializat în dezosarea uneia, două sau mai multe părți ale carcasei, ceea ce îmbunătățește calitatea dezosării.

În timpul dezosării carcasei, dispozitivul de dezosare prelucrează întreaga carcasă.

Tunderea cărnii se face după dezosare și presupune izolarea din acesta a țesutului conjunctiv grosier (tendoane, fascie, ligamente etc.) și a țesuturilor grase, oaselor mici, cartilajelor, vaselor mari de sânge, ganglionilor limfatici și cheagurilor de sânge. În timpul procesului de tăiere, carnea este împărțită în grade în funcție de fracția de masă a țesutului conjunctiv și gras din ea. Tunderea se face manual cu ajutorul cutitelor speciale.

Când tăiați carnea, trebuie respectate următoarele reguli de bază:

carnea este tăiată în mușchi individuali sau grupuri ale acestora;

fascia este separată paralel cu cursul fibrelor musculare;

mușchii sunt tăiați longitudinal în bucăți care nu cântăresc mai mult de 1 kg;

Bucata de carne de tuns este asezata cu tesutul conjunctiv in jos si carnea este separata de tesutul conjunctiv cu un cutit de tendon, indepartandu-se de tine;

Nu trebuie să acumulați cantități mari de carne dezosată și tăiată pe mese pentru a evita reducerea calității acesteia.

Stabilizatorul de proteine ​​este fabricat din piele de porc, buze de vită și, de asemenea, din vene și tendoane obținute prin dezosarea și tăierea cărnii de vită și porc. Materiile prime trebuie să fie aprobate de autoritățile veterinare în scopuri alimentare.

Prepararea emulsiilor proteine-grăsimi și proteine-colagen

Procesul de fabricație se realizează pe freze cu

prelucrarea ulterioară pe mașini de șlefuit fin continuu.

Apa și preparatele proteice sunt încărcate în tăietor și procesate

timp de 4-5 minute, apoi se adaugă materii prime grase și se prelucrează timp de 3-5 minute, după care se adaugă sânge și celule sanguine. Sarea de masă se adaugă la sfârșitul tăierii. Emulsia este apoi prelucrată folosind mixere de măcinare fină continuă. Perioada de valabilitate a emulsiei proteine-grăsimi la temperaturi de la 0 la 4°C nu este mai mare de 48 de ore.

Preparatele proteice din soia se administrează sub formă de pulbere, dispersie, gel sau emulsii.

Pentru a obține o dispersie de proteină de soia izolată, se adaugă apă rece în tăietor, la care se adaugă proteină de soia izolată într-o cantitate reglementată de documentația de reglementare și la o viteză mică de rotație a cuțitelor și amestecul este procesat din nou timp de 1- 3 minute.

Când se folosește slănină sărată, aceasta este mai întâi curățată de excesul de sare prin scuturare și răzuire a suprafeței. Blocurile de slănină congelate sunt decongelate la o temperatură în interiorul blocului care nu este mai mică de minus 1°C și nu mai mare de 1°C. Când se folosește grăsime de porc cu piele, pielea este mai întâi îndepărtată.

La tunderea gulei de porc, glandele mari, ganglionii limfatici, vânătăile, murdăria și perii rămași sunt îndepărtate și spălate bine cu apă curentă rece.

Pentru îndepărtarea impurităților străine, orezul și orzul perlat se trec printr-un separator magnetic, apoi se cern printr-o sită și se spală în apă curentă pentru a îndepărta complet făina.

Pregătirea condimentelor și a altor materiale

Fiecare lot de condimente și materiale care sosesc la întreprindere trebuie să fie însoțit de un certificat care să ateste calitatea acestora și să fie supus inspecției la intrare.

Sarea de masă primită la întreprindere fără ambalaj este cernută printr-o sită cu separator magnetic înainte de utilizare.

Se recomandă cernerea zahărului granulat și a laptelui praf înainte de utilizare.

Piperul negru sau alb, ienibaharul, ardeiul roșu, nucșoara, cardamomul, coriandru sunt zdrobiți cu râșnițe de diferite modele și cernute prin site.

Aromele sunt furnizate gata preparate.

Usturoiul proaspăt este împărțit în căței, curățați, cățeii putrezi sunt îndepărtați, spălat în apă curentă rece și zdrobiți.

Laptele praf este folosit sub formă de praf, precum și după reconstituire.

Utilizarea și depozitarea nitritului de sodiu se efectuează în conformitate cu „Instrucțiunile de utilizare și depozitare a nitritului de sodiu”, aprobate conform procedurii stabilite.

Cârnații semi-afumati se produc în felul următor

Carne de vită, miel și porc dresată în bucăți, fâșii de slănină și piept, precum și grăsimea crudă, sunt așezate în lighene sau pe foi de copt într-un strat de cel mult 10 cm grosime și congelate la congelator până la temperatura în grosime. a piesei sau blocului ajunge la 3 ± 2 ° C timp de 8-12 ore. Congelarea se poate realiza și folosind unități de congelare a cărnii și unturii, urmată de egalizarea temperaturii pe întregul volum al blocului la - 2 ± 1 ° C în camera de depozitare. Blocurile congelate de carne de vită, miel și porc tăiate sunt preîncălzite la -3 ± 2°C înainte de procesare. Se recomandă pre-măcinarea blocurilor de carne cu ajutorul mașinilor în bucăți de 20-50 mm grosime.

După măcinarea bucăților mari de carne de vită și miel, după aproximativ 0,5-1,5 minute, se adaugă carne slabă de porc, sare, condimente, azotat de sodiu (7,5 g sub formă de soluție 2,5%), se pisează timp de 1-2 minute, apoi se adaugă semi- carne de porc grasă și grasă, slănină, piept, grăsime de miel și măcinați încă 0,5-1,5 minute. Durata măcinarii este de 2 - 5 minute, în funcție de designul tăietorului, de numărul de cuțite și de tipul de cârnați.

Sfârșitul procesului de tăiere este determinat de modelul cărnii tocate: în ea, bucățile de slănină relativ uniforme ca mărime, burta de porc slabă și grăsimea de miel trebuie distribuite uniform. Temperatura cărnii tocate după tăiere este de 2 ± 1°C.

Pentru prepararea cărnii tocate este permisă folosirea unui amestec care include cel puțin 50% carne congelată și nu mai mult de 50% carne sărată. În acest caz, carnea de vită, porc și miel congelate, zdrobite în prealabil la o mașină de tocat blocurile de carne, se încarcă mai întâi în tăietor, apoi carnea sărată în bucăți.

Umplerea carcasei cu carne tocată

Carnea tocată de la tăietor este introdusă cu ajutorul unui cărucior într-o presă cu vid, unde carnea tocată este compactată și vacuumizată și apoi umplută în cilindri goli mobili cu o capacitate de 60 dm 3. Cilindrii cu carne tocată sunt instalați cu un mecanism special la dispozitivul de injectare, care umple cojile. Pâinile se leagă cu sfoară, ață sau se deșurubează sub formă de jumătăți de inele, aplicând semne de produs. Apoi, se aplică capse la capetele pâinilor, în timp ce simultan se realizează și se introduce o buclă sub capsă și se taie puntea dintre pâini. Pâinile nu trebuie să se atingă pentru a nu se lipi.

Pâinile formate sunt atârnate pe rame și supuse sedimentării timp de 24 de ore la 3 ± 1°C.

Tratamentul termic se realizeaza in unitati termice continue cu control automat al temperaturii si umiditatii relative a mediului ambiant.

Fumul pentru prăjire și afumare se obține prin arderea rumegușului de lemn de esență tare în generatoarele de fum.

Uscarea și prăjirea pâinilor se efectuează la o temperatură de 95 ± 5 ° C, umiditatea relativă a aerului de la 10 la 20% și viteza aerului de 2 m/s. Cârnatul se păstrează 40-80 de minute până când temperatura din centrul pâinii ajunge la 71± 1°C.

Afumarea se efectuează imediat după prăjire timp de 6-8 ore, reducând treptat temperatura din cameră de la 95 ± 5 la 42 ± 3 ° C și menținând umiditatea relativă a mediului de fum-aer în intervalul 60-65% și viteza acesteia. este de 1 m/s.

Cârnatul se usucă la o temperatură de 11 ± 1 ° C și o umiditate relativă a aerului de 75% timp de 1-2 zile până când capătă o consistență elastică și atinge fracția de masă standard de umiditate.

Caracteristici ale producției anumitor tipuri de cârnați semi-afumati

Cârnați prima semi-afumat de calitate premium. Carnea de vită vindecată în sărare sub formă de făină sau bucăți se măcina pe o râșniță cu diametrul orificiului pentru grilă de 2-3 mm.

Materiile prime sunt cântărite în conformitate cu rețeta. Carnea de vită măcinată se taie adăugând 5% apă (gheață sau zăpadă) sau ser de sânge, soluție de nitrit de sodiu (dacă nu a fost adăugată în timpul sărării), sare de masă pentru sărarea cărnii de porc, piept și condimente conform rețetei.

După 2-3 minute de tăiere, se adaugă carnea de porc macră, apoi burta de porc, răcită la 0. - 3°C, și se continuă tăierea timp de 3-4 minute până se obțin bucăți de piept nu mai mari de 3 mm. Timpul total de tăiere este de 5-7 minute, în funcție de designul frezei.

Cârnați de oraș semi-afumat, clasa I. Înainte de sărare, carnea de vită tăiată este măcinată pe o mașină de tocat cu un diametru al orificiului pentru grilă de 2-3 mm (măcinare fină) sau 16-25 mm (făină). Sărarea cărnii de vită este permisă în bucăți cu o greutate de până la 1 kg. Când sărați carnea de vită la 100 kg, adăugați sare de masă în cantitate de 2,5 kg și 7,5 g azotat de sodiu sub formă de soluție de 2,5%. Carnea de vita sarata macinata fin se pastreaza in lighene, oale sau alte recipiente la 2-4°C timp de 18-24 ore, vita sub forma de faina - 24-48 ore, bucati - 72 ore.

Carnea de porc îndrăzneață fără sărare prealabilă este răcită la 0. - 3°C.

Carnea de vită vindecată în sărare sub formă de făină sau bucăți se măcina pe o râșniță cu diametrul orificiului pentru grilă de 2-3 mm. Materiile prime sunt cântărite în conformitate cu rețeta. Carnea de vita macinata se taie adaugand 10% apa (gheata sau zapada), solutie de nitrit de sodiu (daca nu a fost adaugata in timpul sararii), sare pentru carne slaba de porc, condimente si lapte praf conform retetei. După 2-3 minute, se adaugă carnea de porc macră răcită și se taie încă 2-3 minute până se obțin bucăți de porc nu mai mari de 5 mm. Timpul total de tăiere este de 4-6 minute.

Schema tehnologica pentru producerea mezelurilor semiafumate

Pregatirea materiilor prime

(decongelare, decojire, tăiere, dezosare, tundere, măcinare)

Sărare într-un mixer tocat (4-5 min)

Maturarea

(în camere la 0...+4ºС, umiditate relativă nu mai mare de 95%, timp de 12-72 ore)

Măcinarea (carne de vită și de porc pe o mașină de tocat; piept pe o tocător)

Amestecarea cărnii tocate într-un mixer (6-10 min)

Umplerea carcasei pe seringi hidraulice, formând pâini

Uscarea și prăjirea în unități termice combinate

(t = 95±5 ºС timp de 40-80 de minute până când t în centrul pâinii 71±1ºС)

Fumatul (t = 42±3ºС timp de 6-8 ore)

Uscarea (t =11±1ºС timp de 1-2 zile)

Control de calitate

Ambalare, etichetare, transport și depozitare la o umiditate relativă a aerului de 75-78%, la o temperatură nu mai mare de 12ºС timp de 10 zile, în formă ambalată la t = -7…-9ºС timp de 3 luni, nu mai mare de 6ºС timp de 15 zile.

Pregatirea materiilor prime

Pregătirea materiilor prime principale include dezghețarea (când se utilizează carne congelată), tăierea, dezosarea și tunderea. Procesele se desfășoară la o temperatură a aerului de 10...12°C, umiditate 75%, temperatură în grosimea mușchilor 2±2°C.

Tăierea este operația de împărțire a carcaselor sau semicarcaselor în bucăți mai mici. Carcasele de carne sunt tăiate în bucăți în conformitate cu modele standard.

Dezosarea este procesul de separare a mușchilor, grăsimii și țesutului conjunctiv de oase. Este produs pe mese fixe și transportoare. Materiile prime refrigerate sau decongelate cu o temperatură în grosimea mușchilor de 1-4°C sunt furnizate pentru dezosare și tundere. La folosirea cărnii proaspete, intervalul de timp dintre sacrificarea animalului și prepararea cărnii tocate nu trebuie să depășească 4 ore.

Tunderea este procesul de separare de carne a oaselor mici rămase după dezosare, a tendoanelor, a cartilajelor, a vaselor de sânge și a peliculelor. În tăierea de vită, bucăți de carne cu o greutate de 400-500 g sunt tăiate și sortate în 3 grade, în funcție de conținutul de țesut conjunctiv și grăsime. Pentru producerea acestui cârnați se folosește carne de vită de clasa I. Acesta este țesut muscular cu un conținut de țesut conjunctiv sub formă de filme de cel mult 6%. În timpul procesului de tundere, carnea de porc este împărțită în slabă, semi-grasă și grasă. Pentru producția de cârnați Poltavskaya, se folosește carne slabă de porc cu un conținut de grăsime de 30-50%. Cu toate acestea, fracția de masă recomandată de grăsime nu este mai mare de 35%.

Fiecare lot de condimente și materiale care ajunge la întreprindere este însoțit de un certificat care atestă calitatea acestora și este supus controlului de intrare.

Sarea de masă primită la întreprindere fără ambalaj este cernută printr-o sită cu separator magnetic înainte de utilizare. De asemenea, se recomandă cernerea zahărului granulat și a laptelui praf înainte de utilizare.

Piperul negru sau alb, ienibaharul, ardeiul roșu, nucșoara, cardamomul, coriandru sunt zdrobiți cu râșnițe de diferite modele și cernute prin site.

Usturoiul proaspăt este împărțit în căței, curățați, cățeii putrezi sunt îndepărtați, spălat în apă curentă rece și zdrobiți.

Utilizarea și depozitarea nitritului de sodiu se efectuează în conformitate cu „Instrucțiunile de utilizare și depozitare a nitritului de sodiu”. În loc de nitrit de sodiu, se recomandă utilizarea amestecurilor de întărire NISO conform TU 9199-762-00419779. Pentru a crește durata de valabilitate a produselor din carne produse prin metodă, este prevăzută utilizarea lactatului de sodiu (potasiu) și a aditivului alimentar complex „Baksolan” conform TU 9199-438-00419779.

Măcinarea și sărarea cărnii

La sare, carnea capătă gust sărat, lipiciitate, rezistență la microorganisme, capacitatea sa de reținere a apei crește în timpul tratamentului termic și se formează aromă. În timpul procesului de îmbătrânire, nitritul de sodiu interacționează cu proteinele din carne, ducând la formarea de substanțe roșii strălucitoare azoxihemoglobină și azoximoglobină, iar carnea nu își pierde culoarea naturală în timpul gătirii.

Pentru a distribui rapid și uniform substanțele de întărire, carnea este măcinată înainte de sărare. Carnea pentru cârnați semi-afumati este tăiată în bucăți cu o greutate de până la 1 kg sau zdrobită pe râșnițe cu diametrul găurii pentru grilă de 16-25 mm. Carnea măcinată grosier se amestecă cu amestecul de curat uscat timp de 4-5 minute, iar carnea în bucăți timp de 3-4 minute.

Carnea sărată se pune în recipiente și se trimite la maturare. Carnea în bucăți se ține la o temperatură de 3±1°C timp de 2-4 zile, măcinată la mașină de tocat 12-24 ore.

Prepararea cărnii tocate

Înainte de prepararea cărnii tocate, materia primă de carne sărată este măcinată pe o mașină de tocat cu un diametru al orificiului pentru grilă de 2-3 mm. Carnea de porc îndrăzneață și pieptul sunt măcinate la dimensiunea specificată în rețetă. Pentru cârnații Poltavskaya, măcinați carnea de porc slabă la 8-12 mm și pieptul la 6-8 mm. Carnea de vită mărunțită se amestecă cu condimente timp de 5-7 minute, apoi se adaugă carnea de porc și pieptul jumătate de grăsime. Amestecarea se realizează în mixere pentru tocat și durează 6-10 minute.

Formând pâini și drojdie

Procesul de formare a produselor de cârnați include: pregătirea mucoșului de cârnați, injectarea cărnii tocate în cofret, tricotarea și strecurarea pâinilor de cârnați, agățarea lor pe bețe și rame.

Injectarea se face sub presiune în seringi. Cârnații afumati sunt umpluți cel mai bine, pentru că... Volumul pâinilor scade foarte mult în timpul uscării.

Pentru a compacta, a crește rezistența mecanică și capacitatea de comercializare, pâinile de cârnați după umplutură sunt legate cu sfoară conform modelelor speciale de tricotat aprobate sau tăiate.

După tricotarea pâinilor, pentru a elimina aerul care a intrat în carnea tocată în timpul prelucrării acesteia, cojile sunt străpunse în mai multe locuri (hașurate) la capete și de-a lungul pâinii cu o trapă metalică specială cu 4 sau 5 ace subțiri.

Pâinile legate sunt atârnate de bucle de sfoară pe bețe, astfel încât să nu se atingă între ele.

Pentru cârnații semi-afumati, decantarea pe termen scurt este utilizată timp de 2-4 ore pe parcursul trecerii de la compartimentul de umplutură la camera de prăjire la o temperatură a camerei care nu depășește +12ºС.

Tratament termic

Tratamentul termic este etapa finală a producției de cârnați. Tratamentul termic în camera de căldură KON-5 conform schemei alese include uscarea, prăjirea și afumarea.

Uscarea se efectuează la o temperatură de +80...+100ºС și o umiditate relativă de 25% până când coaja devine roșie și se usucă.

Prăjirea într-o cameră de căldură universală se efectuează la o temperatură de t = 95±5 ºС până la o temperatură în centrul pâinii de 71±1ºС. În timpul procesului de prăjire, coaja se întărește și devine roșu-auriu la culoare, iar carnea tocată capătă o culoare roz-roșie din cauza descompunerii nitritului de sodiu. În funcție de mărimea și diametrul pâinilor, prăjirea durează de la 40 la 80 de minute. Ca urmare, produsul ajunge la pregătirea culinară.

Afumarea este procesul de impregnare a produselor cu substanțe de fum în timpul arderii incomplete a lemnului. Carnatii afumati capata un gust si un miros picant, placut, o culoare rosu inchis si o suprafata lucioasa. Cârnații semi-afumati sunt supuși afumării la cald la o viteză a aerului de 1 m/s și la o temperatură de 42±3ºС timp de 1,5-6 ore.

Uscarea și răcirea

Cârnații sunt uscați în camere de uscare la o temperatură de +10...+12ºС și o umiditate relativă de 76±2% timp de 1-2 zile până când capătă o consistență densă și ating o fracțiune de masă standard de umiditate. Ca urmare a scăderii fracției de masă a umidității și a creșterii fracției de masă a sării de masă și a substanțelor de fumat, crește rezistența produselor din carne la acțiunea microflorei putrefactive.

Răcirea produsului finit se realizează în camere răcite cu aer la 0…+4ºС la o temperatură în interiorul pâinii de 0…+6ºС.

Procesul tehnologic trebuie desfășurat cu respectarea prezentelor instrucțiuni tehnologice, a regulilor de examinare veterinară și sanitară a cărnii și a produselor din carne și a normelor sanitare pentru întreprinderile din industria cărnii, aprobate în modul prescris.

Prepararea cărnii crude

Materiile prime trimise spre prelucrare trebuie să fie însoțite de permisiunea serviciului veterinar. La primirea materiilor prime, acestea sunt inspectate și supuse unei curățări suplimentare și, dacă este necesar, unei toalete umede.

Carnea congelată în carcase și semicarcase se decongela în conformitate cu instrucțiunile tehnologice aprobate în modul prescris.

Blocurile congelate de carne netunsă și tăiată se decongelează în conformitate cu instrucțiunile tehnologice de decongelare a blocurilor de carne de producție internă și de import, aprobate în modul prescris.

Prelucrarea blocurilor congelate de carne tăiată se poate face fără decongelare, în timp ce blocurile congelate sunt zdrobite pe mașini proiectate în acest scop (tăietoare de blocuri, zdrobitoare, zdrobitoare). Temperatura în grosimea blocurilor congelate înainte de măcinare ar trebui să fie de la minus 5 până la minus 1 0 C. Când carnea de bloc congelată ajunge la o temperatură mai scăzută, trebuie mai întâi menținută la o temperatură de 2-4 0 C timp de 24-48 °C. ore pentru a crește temperatura la valoarea specificată mai mare.

Tăiere, dezosare, tundere

Tăierea, dezosarea și tăierea cărnii se efectuează în spații de producție cu o temperatură a aerului de 10-12 0 C, umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75%.

Tăierea, dezosarea și tunderea cărnii de vită și de porc se efectuează în conformitate cu „Instrucțiunile tehnologice pentru dezosarea și tunderea cărnii”, „Instrucțiunile tehnologice pentru schema universală de tăiere, dezosare și tundere a cărnii de vită și porc pentru producerea semințelor. produse finite, afumaturi și cârnați”, aprobate în modul prescris .

Carnea de vită este tăiată și tăiată în cel mai înalt grad, primul și al doilea, cu o fracție de masă de țesut gras și conjunctiv de cel mult 3%, nu mai mult de 6% și, respectiv, nu mai mult de 20%.

Înainte de tăiere, grăsimea este îndepărtată de pe jumătate de carcase de porc într-un singur strat. Carnea de porc tăiată din carcase de orice grăsime este împărțită în trei grade: carne de porc slabă cu un conținut de țesut gras de cel mult 10%, carne de porc semi-grasă cu o fracțiune de masă de țesut adipos de 30-50% și carne de porc grasă cu un fracțiunea de masă a țesutului adipos de 50-85%. Carnea de porc tăiată slabă și semi-grasă este izolată în principal din părțile șoldului, gâtului, spatelui și umărului; carnea de porc tăiată cu grăsime este izolată din flanc, obraz, coastă și alte părți.

Se trăiește carnea de cal, producând carne de calitate unică cu un conținut de țesut conjunctiv și gras de cel mult 10%.

După dezosare și tăiere, carnea, în funcție de metoda de preparare a cărnii tocate (în mixer sau la tăietor), este trimisă la măcinare și sărare sau congelare.

Prepararea cărnii tocate

Cuțitorul este încărcat cu carne de vită tăiată, tocată pe o râșniță cu un diametru al găurii pentru grilă de 2 până la 3 mm, destinată suspensiei, azotat de sodiu, amestecuri de condimente complexe care conțin fosfat, apă (gheață) și sare de masă.

Restul de carne de vită, porc și slănină în bucăți mari se adaugă la o bază de carne tocată bine dezvoltată, în conformitate cu rețeta.

După 2-3 rotații ale bolului tăietorului, masa tocată este descărcată și trimisă la măcinare pe o râșniță de măcinat cu diametrul orificiului pentru grilă de 5-13 mm, în funcție de tipul de produs.

Este posibil să se efectueze întregul proces pe un tăietor până când se obține structura necesară de carne tocată.

Se permite adăugarea de apă (gheață) în carnea tocată până la 15% din greutatea materiei prime.

Carnea tocată preparată se servește la modelare.

Pregătire pentru tratament termic

Învelișurile sunt umplute cu cârnați semi-afumati tocați folosind seringi de diferite modele, cu sau fără utilizarea unui vid. Învelișul trebuie umplut strâns, în special compactând carnea tocată atunci când legați capătul liber al învelișului.

Tricotarea pâinilor (mărci comerciale) a cârnaților semi-afumati se face cu sfoară sau fire în conformitate cu cerințele specificațiilor tehnice.

În prezența unui echipament special și a unui colet artificial marcat (colet atașat), capetele pâinilor din cojile artificiale sunt asigurate cu capse metalice sau agrafe de hârtie cu sau fără buclă.

După legare sau buclă, pâinile sunt atârnate pe bețe, care apoi sunt așezate pe rame. Când agățați de bețe, asigurați-vă că pâinile nu se ating între ele pentru a nu aluneca.

Pâinile de cârnați fără buclă se așează în poziție orizontală sau înclinată pe tăvi (dispozitive) montate pe rame standard, sau se folosesc rame speciale.

Înainte de tratarea termică, pâinile sunt supuse sedimentării timp de 2-4 ore la o temperatură de 4-8 0 C, după care sunt trimise la tratament termic.

Tratament termic

Procesul de tratare termică se desfășoară în camere staționare de prăjire, gătit și afumare sau camere combinate, sau unități termice continue cu control automat al temperaturii și umidității relative a mediului fum-aer.

Fumul pentru prăjire și afumare se obține din arderea rumegușului de lemn de esență tare (scoarța este îndepărtată din lemnul de foc de mesteacăn) în generatoare de fum de diferite modele sau din arderea rumegușului sau a lemnului de foc direct în camerele de sub produs.

Tratamentul termic al cârnaților semi-afumati include uscarea, afumarea și gătirea.

Uscare. După precipitare, pâinile se usucă la o temperatură de 60 0 C timp de 30-40 de minute până se usucă coaja.

Fumat se efectuează cu alimentarea cu fum timp de 30-40 minute la temperatura de 70 0 C până se formează colorarea caracteristică a suprafeţei pâinilor.

Gătit. Pâinile se fierb cu abur la o temperatură de 74-76 0 C. Starea de pregătire a cârnaților se determină atunci când temperatura din centrul pâinii ajunge la 70-72 0 C. Timpul de gătire, în funcție de diametrul pâinii , este de 40-80 de minute.

Răcire și uscare

După gătire, cârnații semi-afumati se usucă la o temperatură de 10-12 0 C și o umiditate relativă a aerului de 75-78% timp de 1-2 zile pentru a dobândi o consistență densă și o valoare standardizată a fracției de masă a umidității. Uscarea cârnaților nu poate fi efectuată dacă fracția de masă a umidității îndeplinește cerințele specificațiilor tehnice.