Calitățile organoleptice ale legumelor și fructelor. Evaluarea calității fructelor și legumelor prelucrate Evaluarea organoleptică a semifabricatelor și produselor de cofetărie și panificație din făină
fel de mâncare cu ciuperci de legume
La unitățile de alimentație publică, controlul calității produselor trebuie efectuat în toate etapele procesului de producție, pentru care se creează servicii de control de intrare, operațional și ieșire (acceptare) cu o împărțire clară a funcțiilor și responsabilităților. Compoziția serviciilor și numărul de membri sunt determinate în funcție de tipul și personalul întreprinderii.
Controlul la intrare poate fi efectuat de către: manager de depozit (magazin), director adjunct de aprovizionare, director de marfă, director de producție, inginer. Comisia verifică materiile prime primite (produse, semifabricate) și stabilește dacă calitatea acestora îndeplinește cerințele documentelor de reglementare și însoțitoare (GOST, certificate de conformitate, specificații, specificații tehnice, OST, certificate de calitate, facturi, rapoarte veterinare etc. .).
Dacă există vreo îndoială cu privire la calitatea sau starea materiilor prime primite (produse, semifabricate), un angajat al unui laborator acreditat este chemat să preleve mostre pentru analiză. Totodată, este invitat (sau sesizat) un reprezentant al furnizorului, în prezența căruia produsele sunt acceptate pentru calitate. Pe baza raportului de laborator se fac reclamatii catre furnizor in modul prescris, iar in cazul livrarii materiilor prime de proasta calitate, acestea se noteaza intr-un jurnal special tinut de persoana responsabila cu acceptarea produselor.
Legumele și ciupercile sunt furnizate unităților de catering sub formă neprelucrată (proaspătă). De asemenea, pot fi furnizate sub formă de semifabricate: cartofi crud decojiți, sulfatați, varză albă proaspătă, morcovi, sfeclă, ceapă - crudă decojită. În plus, multe tipuri de produse sunt furnizate întreprinderilor fermentate, sărate, murate, uscate, conservate și congelate.
Legumele utilizate în unitățile de alimentație publică trebuie să respecte cerințele standardului în ceea ce privește calitatea, ambalarea și etichetarea. Atunci când se evaluează calitatea legumelor, acestea iau în considerare forma, mărimea, culoarea, prospețimea, gradul de maturitate, structura internă, prezența deteriorării mecanice, dăunătorii agricoli, bolile și o serie de alte semne. Forma trebuie să fie corectă și să corespundă varietății economico-botanice sau pomologice date. Nu sunt permise exemplarele în formă urâtă, cu excepția morcovilor (prezența legumelor rădăcinoase urâte, crăpate și sparte este permisă în cel mult 5% din masa totală a lotului de produs). În conformitate cu cerințele standardelor, toate legumele trebuie să aibă o culoare tipică. Ar trebui să fie proaspete, suculente și nedecolorate. Pentru o serie de legume, standardele permit o ușoară ofilire a exemplarelor individuale (dar fără semne de încrețire) în limite care nu conduc la o reducere semnificativă a proprietăților de consum ale produsului. Contaminarea agravează prezentarea legumelor și fructelor și, prin urmare, este strict limitată de standarde. Deteriorările mecanice au un impact semnificativ asupra calității legumelor. Acestea includ tăieturi, înțepături, zgârieturi, vânătăi și presiune. În loturile individuale de legume și fructe, standardele limitează numărul de exemplare cu deteriorare mecanică și consumate de dăunători la astfel de limite care nu au un impact semnificativ asupra aspectului și altora.
Ciupercile sunt furnizate unităților de catering proaspete, uscate, sărate, murate și conservate. Recepția ciupercilor proaspete în unitățile de catering se realizează în funcție de greutate și calitate. Nu sunt acceptate ciuperci deteriorate, viermi, flasce și bătrâne. Ciupercile sărate sau murate în recipiente trebuie să fie de același tip și să fie în saramură. În toate cazurile în care calitatea ciupercilor este îndoielnică, trebuie efectuată o analiză de laborator. Ciupercile uscate trebuie să fie lipsite de mucegai, impurități străine, să nu aibă viermi, să nu fie arse sau putrezite, umiditatea lor nu trebuie să depășească 12-14%. Ciupercile conservate trebuie păstrate în saramură limpede.
Controlul operațional se efectuează în toate etapele producției culinare. Include monitorizarea executării corecte a operațiunilor tehnologice, succesiunea acestora, moduri de gătit termic, rețete, reguli pentru proiectarea și distribuirea produselor și a preparatelor. Controlul operațional este exercitat de șeful de producție (sau adjunctul acestuia), șeful de atelier, bucătar-maistru și inginer.
Controlul de acceptare (controlul calitatii produselor fabricate) se realizeaza in functie de tipul intreprinderii. La uzina de aprovizionare se desfasoara pe masura ce fiecare lot de produse este fabricat din punct de vedere al indicatorilor organoleptici si fizico-chimici, precum si din punct de vedere al randamentului (greutate), ambalare si etichetare. Fiecare lot de produse produse într-un singur schimb este însoțit de un certificat de calitate.
Legumele fierte și înăbușite trebuie să fie moi și să nu se deformeze. Legume prajite. Prăjite uniform și păstrându-și forma. Nu este permis mirosul de legume fierte la abur. Tocană de legume. Tăiați în bucăți de aceeași formă (cuburi, felii), consistență moale și suculentă. Trebuie să-și păstreze forma tăiată, cu excepția cartofilor, dovleceilor și dovleceilor, a căror formă poate fi parțial deteriorată. Nu este permis mirosul de legume arse și aburite. Legume la cuptor. Suprafata rulourilor si caserolelor este uniform colorata, fara zone arse, fisuri sau rupturi. Consistența caserolelor de cartofi este fragedă, nu lipicioasă. Legumele coapte cu sos trebuie acoperite complet cu el.
În unitățile de alimentație publică, evaluarea calității produselor finite se realizează de către o comisie de respingere formată din cel puțin 3 persoane, condusă de directorul întreprinderii. Componența sa poate include directorul de producție sau adjunctul acestuia, un bucătar-maistru, bucătari de 5 și 6 categorii, un inginer, un lucrător medical și un reprezentant al unei organizații publice.
Comisia de respingere efectuează o evaluare organoleptică a calității preparatelor și produselor (aspect, culoare, consistență, miros, gust), determină prin cântărire greutatea reală a produselor în bucată, verifică temperatura de distribuire cu un termometru cu alcool, păstrarea corectă a alimente pentru servire și prezența componentelor individuale pentru prezentarea acesteia. Numărul de verificări depinde de durata schimbului, condițiile și termenul de valabilitate al produselor finite. La determinarea calității produselor, comisionul este ghidat de o scară de derating. Rezultatele inspecției sunt înregistrate într-un jurnal de respingere al formularului stabilit. Comisia are dreptul de a scoate produsele de la vânzare dacă este detectat un defect sau calitatea este apreciată ca „nesatisfăcătoare”, întocmind actul corespunzător.
Cei mai buni angajați ai unităților de alimentație publică (de regulă, bucătari din categoriile 5 și 6) pot primi dreptul de căsătorie personală. În acest caz, ei înșiși sunt controlorii și garantează calitatea înaltă a preparatelor.
Alături de lucrătorii din alimentația publică și autoritățile de reglementare, consumatorii participă și la evaluarea calității produselor atunci când întreprinderea organizează conferințe pentru consumatori (în persoană și în lipsă). Conferințele personale sunt organizate în întreprinderile care deservesc grupuri de clienți permanenți printr-un sondaj sociologic (metoda interviului). Conferințele de corespondență se desfășoară în întreprinderi publice folosind chestionare de conținut variat. Întrebările din sondaj se pot referi la calitatea, gama și prețul produselor, precum și cultura serviciilor. După procesarea datelor din chestionar, se calculează scorul mediu al produsului. Desfășurarea unei conferințe pentru consumatori este documentată într-un protocol.
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Postat pe http://www.allbest.ru/
INTRODUCERE
Metoda organoleptică (organoleptice)- o metodă de determinare a indicatorilor de calitate a produselor pe baza unei analize a percepțiilor simțurilor - vedere, miros, auz, atingere, gust.
Evaluarea organoleptică a unui produs este un rezultat general al evaluării calității acestuia, efectuată folosind simțurile umane. Importanța acestei evaluări este deosebit de mare pentru caracteristicile vinului, ceaiului, cafelei, produselor de cofetărie, tutunului etc. În unele cazuri, o evaluare organoleptică poate oferi o concluzie despre parametri precum prospețimea materiilor prime, încălcările producției. proces mult mai rapid decât metodele instrumentale.
Atunci când se evaluează un produs, se determină mai întâi aspectul, forma, culoarea, strălucirea, transparența și alte proprietăți. Principala trăsătură distinctivă a unui studiu organoleptic este lipsa înregistrării obiective a rezultatelor folosind instrumente de măsurare sau mijloace de înregistrare a rezultatelor, ceea ce, totuși, nu exclude utilizarea mijloacelor tehnice care îmbunătățesc percepția sau cresc sensibilitatea sau rezoluția sau îndeplinesc funcții auxiliare ( lupă, microscop, stetoscop, oglindă, lanternă, pensetă etc.). Valorile indicatorilor sunt determinate prin analizarea sentimentelor expertului pe baza experienței sale de evaluare și sunt de obicei exprimate în puncte sau locații de eșantion la o scară imaginară (în asigurări, de regulă, evaluarea constă în afirmarea posibilității de reparare, restaurarea sau înlocuirea fragmentelor deteriorate sau în estimarea timpului necesar lucrărilor de restaurare – pe baza experienței sau a procedurilor de reparații standardizate de producător sau centru de service).
În mare măsură, fiabilitatea evaluării obţinute în acest fel depinde de experienţa expertului (evaluatorului). Ar trebui adoptate norme de înțeles social: ceva de genul dulce ca mierea, acru ca lămâia, amar ca gudronul, iute ca ardeiul și așa mai departe.
Proprietățile organoleptice ale produselor- aspectul, consistența, culoarea, mirosul, gustul sunt indicatori importanți ai calității acestora. O modificare a calităților organoleptice ale unui produs indică de obicei o deteriorare a valorii lor biologice (reducerea conținutului de vitamine, acizi grași esențiali etc.) și posibila acumulare de produse de descompunere a proteinelor, descompunerea carbohidraților și oxidarea grăsimilor care sunt dăunătoare organismului, în special persoanelor bolnave. Cand alimentele se mucegai, se pot forma substante toxice. Modificările organoleptice ale produselor perisabile pot fi însoțite de proliferarea microbilor patogeni. La primirea produselor, precum și înainte de prelucrarea culinară a produselor depozitate, calitatea acestora este verificată conform indicatorilor organoleptici.
carne organoleptică hrană ou
CLASIFICAREA PRODUSELOR
Luând în considerare caracteristicile generale și caracteristicile de utilizare, se disting următoarele grupuri de produse alimentare:
1) lapte și produse lactate;
2) carne și produse din carne;
3) pește, produse din pește și fructe de mare;
4) ouă și produse din ouă;
5) grăsimi comestibile;
6) cereale și paste;
7) făină, pâine și produse de panificație, tărâțe;
8) legume, fructe (fructe, fructe de padure, nuci) si ciuperci, proaspete si procesate;
9) zahăr și înlocuitorii săi, miere, produse de cofetărie;
10) conserve și concentrate;
11) produse aromatizante (ceai, cafea, condimente, condimente, acizi alimentari);
12) ape minerale.
CLASIFICAREA INDICATORILOR DE CALITATE ORGANOLEPTICĂ
Indicatori de calitate determinați prin viziune:
Aspectul este senzația vizuală generală produsă de produs:
Forma - o combinație de proprietăți geometrice (proporții) ale produsului;
Culoarea este impresia cauzată de un impuls luminos, determinată de lungimea de undă și intensitatea dominantă a luminii;
Luciu - capacitatea unui produs de a reflecta majoritatea razelor aplicate pe suprafata acestuia, in functie de netezimea suprafetei produsului;
Transparența este o proprietate a produselor lichide, determinată de gradul de transmitere a luminii printr-un strat de lichid de o anumită grosime.
Indicatori de calitate determinați prin atingere profundă (presiune):
Consistența este o proprietate a unui produs determinată de vâscozitatea acestuia și determinată de gradul de deformare în timpul presiunii;
Densitatea este proprietatea rezistenței unui produs la presiune;
Elasticitatea este capacitatea unui produs de a reveni la forma sa inițială după încetarea presiunii locale care nu depășește o valoare critică (limita de plastic).
Indicatori de calitate determinați de miros:
Mirosul este o impresie care apare atunci când receptorii olfactivi sunt stimulați;
Aroma - un miros natural plăcut caracteristic materiilor prime (lapte, fructe, condimente etc.);
- „buchet” - un miros plăcut care se dezvoltă sub influența proceselor care au loc în timpul maturării, fermentației și fermentației (de exemplu, „buchetul” vinului învechit).
Indicatori de calitate determinați în cavitatea bucală:
Suculenta - impresia de atingere produsa de sucurile produsului in timpul mestecatului (de exemplu, produsul este suculent, usor suculent, oarecum uscat);
Uniformitate - impresia de atingere produsă de mărimea produsului (uniformitatea masei de ciocolată, umpluturi de bomboane);
Consistență - un sentiment de atingere asociat cu grosimea, lipiciitatea produsului prin presiune; se simte atunci când produsul este distribuit pe limbă (consistența este lichidă, siropoasă, groasă, densă);
Fibrozitatea este impresia provocată de fibrele care conferă rezistență la mestecarea unui produs, care poate fi resimțită calitativ și cantitativ (de exemplu, carnea cu fibre fine);
Friantitatea este proprietatea unui produs solid de a se sfărâma atunci când mușcă și mestecă, datorită gradului slab de aderență dintre particule.
Tandrețea este un termen convențional, apreciat ca rezistență pe care o are un produs la mestecat (de exemplu, un măr moale, un castravete crocant, carne fragedă);
Astringenta este o senzatie de atingere cauzata de faptul ca suprafata interioara a cavitatii bucale se strange si in acelasi timp apare gura uscata;
Gustul este un sentiment care apare atunci când receptorii sunt excitați și este determinat atât calitativ (dulce, sărat, acru, amar) cât și cantitativ (intensitatea gustului).
Savoarea, sau deliciul, este o impresie complexă a gustului, mirosul la atingere atunci când un produs este distribuit în cavitatea bucală, determinată calitativ și cantitativ.
CALITATILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI
Laptele și produsele derivate din acesta conțin majoritatea nutrienților de care are nevoie organismul, care sunt echilibrați favorabil și bine absorbiți. Laptele și multe produse lactate au proprietăți dietetice benefice.
Indicatori de calitate. Laptele este de bună calitate: alb cu o nuanță gălbuie, omogen, fără gusturi și mirosuri neplăcute. Nu este permis laptele cu modificări de gust, miros, culoare, consistență sau cu sedimente. Dacă există un gust acru vag, se efectuează un test de fierbere: chiar și cu o ușoară creștere a acidității, laptele se coagulează. Laptele degresat are o nuanță albăstruie, laptele de malț are sedimente și o culoare cenușie.
Semnele de calitate slabă a băuturilor din lapte fermentat sunt peroxidate, excesiv de acru, gust de acid acetic, gust și miros mucegai, vâscos (cu excepția produselor acidofile) și consistență umflată (cu excepția laptelui cu drojdie, chefir, drojdie acidofilă).
Smântână de bună calitate: albă sau ușor gălbuie, cu un ușor gust de acid lactic, fără boabe sau cocoloașe, care se dezvoltă la amestecare în apă fierbinte; calitate slabă: miros acru sau rânced, oțet, mucegăit sau putred, consistență spumoasă și închegată.
Brânza de vaci benignă are un miros și un gust de lapte acru; calitate slabă - miros de mucegai, mucegai sau acru, gust excesiv de acru sau drojdie, umflare, mucus, mucegai.
Brânză de bună calitate: gust fără amărăciune, consistență elastică, omogenă, coajă fără crăpături, mucus și mucegai (cu excepția tipurilor speciale de brânză); calitate slabă: miros de mucegai sau acru, formă neclară, umflată, crustă cu crăpături, mucegai, mucus.
CALITATI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSELOR DIN CARNE
În alimentația medicală se utilizează carne de vită, vițel, anumite categorii de porc și miel, carne de iepure, pui și curcan. Sunt acceptabile carnea de cal, vânatul și carnea de cămilă, care sunt folosite în dieta populației unui număr de regiuni și republici. Rațele și gâștele sunt de obicei excluse din alimentația medicală datorită conținutului mare de grăsimi (24-39%).
Indicatori de calitate ai produselor din carne. Carnea răcită de bună calitate este acoperită cu o crustă roșie pal uscată, ușor umedă la tăiere, dar nu lipicioasă. Sucul de carne este limpede. Culoarea tăieturii variază de la roz deschis la roșu închis în funcție de tipul, vârsta și gradul de sângerare a animalului. Consistența este elastică; atunci când este apăsată cu degetul, orificiul este nivelat. Grăsimea este densă și se sfărâmă atunci când este zdrobită. Culoarea grăsimii de vită este alb-galben, grăsimea de porc este albă sau alb-roz. Măduva osoasă umple întreaga cavitate a oaselor tubulare; este elastică și galbenă. După gătirea cărnii, bulionul este limpede și are un miros plăcut. La carnea decongelată benignă, culoarea grăsimii este roșiatică, suprafața umedă, carnea are consistență aluoasă, groapa nu se nivelează la apăsare cu degetul, iar bulionul este ușor tulbure.
Semnele de schimbare a prospețimii sunt similare cu carnea răcită. Carnea de proastă calitate are o crustă negricioasă, o suprafață umedă, lipicioasă, lipicioasă. Consistența este flăcătoare. Când este apăsat, orificiul nu este umplut sau este umplut încet. Când este tăiată, carnea are o culoare cenușie sau verzuie și se lipește de degete. Grăsime cu consistență de răspândire și cu miros rânced. Măduva osoasă nu umple cavitatea osoasă. Mirosul de carne și bulion este acru și putred. Bulionul este tulbure. Pentru a determina calitatea, se face și un test „cuțit”. Un cuțit încălzit este înfipt într-o bucată de carne. Dacă carnea nu este proaspătă, atunci cuțitul scos va avea un miros neplăcut.
Cârnatul fiert este de bună calitate: învelișul este uscat, fără mucus și se potrivește bine cu carnea tocată. La tăiat, consistența este densă și suculentă. Culoarea este roz, uniformă. Bucățile de slănină sunt albe și elastice. Mirosul este specific fiecărui tip de cârnați. Cârnatul fiert este de proastă calitate: miros acru sau de mucegai, mucus și mucegaiul învelișului. Dacă există mucus în locurile în care sunt legate pâinile și în pliurile învelișului fără alte modificări, cârnatul poate fi folosit după tratamentul termic. Carnea tocată este afânată cu zone de culoare cenușie, slănina este gri-verzuie, râncedă (culoarea cenușie a cărnii tocate se datorează lipsei de nitriți; cu proprietăți organoleptice bune, cârnatul este de bună calitate).
CALITATI ORGANOLEPTICE ALE PESTELOR SI FRUCCESLOR DE MARE
Peștele conține proteine complete (în medie 17-19% în partea comestibilă) cu o compoziție bine echilibrată de aminoacizi. Peștele conține mai multă metionină, care are proprietăți lipotrope, decât carnea de animale. Peștele cu conținut scăzut de proteine (macrofish, capelin etc.) conține aproximativ 10-13% proteine, pește bogat în proteine (somon roz, somon chum, somon, somon, ton etc.) - 21-22%. În comparație cu carnea de animale, peștele are de aproape 5 ori mai puțin țesut conjunctiv. Acest lucru asigură o fierbere rapidă și o textura delicată a peștelui după tratamentul termic, precum și o digestie ușoară. Prin urmare, în multe diete în care este permisă doar carnea tocată, peștele este folosit în bucăți.
Indicatori de calitate. Peștele este benign: ochii sunt bombați, corneea este transparentă, branhiile sunt roșu aprins, mucusul este transparent, solzii sunt lucioase, țesutul muscular este dens, cenușiu-alb, carnea este greu de separat de os . După fierbere, bulionul este limpede și aromat. Peștele este de proastă calitate: branhiile sunt maro, cenușiu-roșu, ochii sunt înfundați, înroșiți, solzii sunt ușor decojit, proeminența parțială a intestinelor din anus, carnea de-a lungul coloanei este roșiatică („brun” ), mușchii sunt flaczi, separați de oase, la apăsarea cu degetul pe țesut, orificiul nu se nivelează, miros putred. După gătire, bulionul este opac și are un miros neplăcut. Acesta din urmă este determinat de un test „cuțit” înfipt în mușchii din spatele capului.
CALITATEA ORGANOLEPTICĂ A OUĂLOR ȘI A PRODUSELOR DIN OUĂ
Ouăle conțin substanțe vitale, bine echilibrate. În alimentația alimentară, se folosesc ouă de la pui și, ocazional, de la prepelițe, bibilici și curcani. În departamentele de catering și cantinele alimentare, este interzisă acceptarea ouălor crude de rață și gâscă ca posibile surse de infecție (salmoneloză), precum și ouăle de găină de la fermele neafectate de salmoneloză și alte boli infecțioase ale păsărilor de curte.
Indicatori de calitate a ouălor. La internare, tipul și categoria ouălor se determină prin cântărire, examinare externă și examinare cu ovoscop (dispozitiv cu orificiu pentru depunerea ouălor și sursă de lumină) sau prin privirea luminii printr-un tub de carton. Ouăle dietetice trebuie să aibă coaja curată, intactă; gălbenușul este puternic, discret, contururile abia vizibile; ocupă o poziție centrală și nu se mișcă; proteina este densă, translucidă; camera de aer este fixa, nu mai mult de 4 mm. Camera de aer este situată la capătul contondent al oului și crește în dimensiune pe măsură ce ouăle sunt depozitate. Ouăle proaspete din categoria I trebuie să aibă coaja curată, intactă, o cameră de aer fixă de cel mult 7 mm; este permisă mișcarea ușoară a gălbenușului din poziția centrală; Albul este dens și translucid. Ouăle proaspete de categoria II trebuie să aibă coaja întreagă, este permisă contaminarea minoră sub formă de pete individuale; camera de aer este oarecum mobilă, nu mai mult de 13 mm; gălbenușul este slăbit, vizibil, ușor de mișcat; proteina este slabă, translucidă și poate fi apoasă.
CALITATI ORGANOLEPTICE ALE GRASIMILOR ALIMENTARE
Grăsimile alimentare au cea mai mare valoare energetică dintre toate alimentele. 100 g de diverse tipuri de unt de vacă conțin 570-750 kcal, în margarine - 750 kcal, în grăsimi animale topite, uleiuri vegetale, grăsimi culinare și de cofetărie - 890 kcal. Grăsimile alimentare sunt surse de acizi grași esențiali, fosfatide (lecitină), vitaminele A, D și E. În alimentația medicală se folosesc diferite tipuri de ulei de vacă și vegetal, iar margarinele și grăsimea de porc sunt folosite într-o măsură limitată.
Indicatori de calitate. Grăsimi benigne: unt - de culoare alb-crem sau galben deschis, fără gusturi și mirosuri străine, de consistență uniformă; Untul de vacă Ghee are o consistență moale, granulată; atunci când este topit, este transparent, fără sedimente. Uleiurile vegetale rafinate sunt transparente, fără sedimente, miros sau gust, sau cu un miros slab caracteristic uleiului; cele nerafinate dau sedimente până la 1,5% din volumul total de ulei.
Grăsimi de proastă calitate: unt cu gust amar neplăcut, miros înțepător, întunecarea suprafeței (râncezire), gust de untură, stearina, păta, întărire (gras), înverzirea masei (pastrare necorespunzătoare pe termen lung în frigidere) , prezența mucegaiului, un gust de brânză sau putred și etc. Dacă există doar o margine întunecată (băie), uleiul este curățat. Uleiurile vegetale au un gust neplăcut (ascuțit, arzător, rânced) și miros neplăcut. Pentru a determina mirosul, uleiul este frecat pe palma, gustul este determinat la o temperatură a uleiului de aproximativ 20 ° C. Grăsimile râncede nu numai că au gusturi și mirosuri neplăcute, dar acumulează produse de descompunere a grăsimilor dăunătoare organismului. , se pierd acizi grasi esentiali si vitamine.Asemenea grasimi sunt strict interzise in alimentatia medicala.
CALITATE ORGANOLEPTICĂMARE SI PRODUSE DE PASTE
Valoarea nutritivă a cerealelor depinde de tipul de boabe și de metoda de prelucrare a acestuia, iar pastele depind de tipul de făină. După îndepărtarea cochiliei și lustruirea cerealelor, cantitatea de vitamine, săruri minerale și fibre alimentare scade, iar digestibilitatea carbohidraților și proteinelor se îmbunătățește. Cerealele si pastele contin foarte multi carbohidrati (50-71%, in principal amidon), 7-13% proteine insuficient complete, 1-6% grasimi. Valoarea energetică a 100 g de cereale și paste este de 300-350 kcal. Aceste produse, în special fulgi de ovăz, hrișcă, orz și mei, sunt o sursă bună de vitamine B1, B2, B6, PP, magneziu, fosfor și potasiu. Pe baza conținutului de substanțe lipotrope se remarcă fulgii de ovăz, urmați de hrișcă și mei. Sago, grisul, orezul, fulgii de ovaz (ovaz rulat), fulgii de ovaz, vermicelli, noi tipuri de cereale si faina de cereale dietetice sunt mai usor de digerat. Cele mai multe fibre dietetice se găsesc în fulgii de ovăz, hrișcă și cereale de orz.
Indicatori de calitate. Cerealele trebuie să fie uscate, curate, fără incluziuni străine, sâmburi rumeniți, închiși la culoare, stricate din cauza putrezirii, mucegaiului sau carbonizării. Gustul cerealelor proaspete este ușor dulce. Un gust ușor amar este permis în fulgii de ovăz. Mirosul se determină după încălzirea lor într-un recipient curat timp de 2 minute. Mestecatul determină aromele și prezența nisipului. Cerealele învechite, de calitate scăzută, au gust amar, acru și alte gusturi neplăcute, mirosuri de mucegai și mucegai, prezența nisipului și a dăunătorilor de hambar. Pastele nu trebuie să aibă un gust amar, mucegai, mucegai sau alte mirosuri străine, iar când sunt gătite până sunt gătite, nu trebuie să-și piardă forma, să se lipească sau să formeze cocoloașe.
CALITĂȚI ORGANOLEPTICE ALE FĂINII, PÂINII ȘIPRODUSE DE PÂINE
Valoarea nutritivă a făinii depinde de tipul și varietatea acesteia. Gradul este determinat de tipul de măcinare. Cu măcinarea grosieră, toate boabele sunt măcinate în făină, care constă din particule mari, conține membrane celulare, tărâțe (grâu de clasa a II-a și tapet, secară decojită și tapet). Cu măcinarea fină, făina este delicată, constând din mici particule din centrul bobului, ale căror straturi exterioare sunt îndepărtate (grâu de gradul I și cel mai înalt, gris, secară cu semințe și semințe). Cu cât măcinarea este mai fină și gradul mai mare al făinii, cu atât conține mai puține proteine și mai ales minerale, vitamine, fibre alimentare, dar mai mult amidon și o mai bună digestibilitate și asimilabilitate a amidonului și a proteinelor. În făină de grâu premium - 10,3% proteine, 69% amidon, în făină de clasa a II-a - 11,7% proteine, 63% amidon, dar de 6 ori mai multe fibre, de 2-4 ori mai multe minerale, de 2-3 ori - vitamine B.
Indicatori de calitate. Faina este de buna calitate: uscata la atingere, fara cocoloase. Culoarea este caracteristică soiului: făină de grâu premium - alb-crem. Gustul este dulceag, mirosul este plăcut, proaspăt. Făină de proastă calitate: miros de mucegai, de mucegai sau alt miros străin (determinat prin încălzirea făinii cu respirație sau umezită cu apă fierbinte), gust amar, acru sau alt gust, scrapător pe dinți, prezența dăunătorilor de hambar.
Pâine de bună calitate: suprafața este curată, fără crăpături mari (mai mult de 1 cm lățime), crusta nu rămâne în urmă pesmetului, nu este arsă, pesmetul nu este lipicios; pâinea nu este umedă la atingere, la apăsare cu degetul capătă forma inițială, fără cocoloașe de făină (nefrământare), goluri și un strat dens neporos la crusta inferioară (întărire). Gustul de secară este moderat acru, în timp ce cel al grâului nu este nici acru, nici blând. Pâine de proastă calitate: gust de mucegai, amar sau puternic acru, crocant la mestecat din impurități, mirosuri străine, întărire, neamestecate; pesmet lipicios, vâscos, cu miros de valeriană (boala cartofului), prezența mucegaiului.
CALITATI ORGANOLEPTICE ALE LEGUMELOR SI FRUCTELOR
Legumele și fructele sunt furnizori importanți de potasiu și multe microelemente. Cele mai bogate în potasiu sunt fructele uscate, cartofii, mazărea verde, roșiile, sfecla, ridichile, ceapa verde, cireșele, coacăzele, strugurii, caisele și piersicii. Legumele și fructele conțin mult mai mult potasiu decât sodiu, așa că sunt deosebit de importante în dietele cu sodiu limitat și potasiu crescut: hipertensiune arterială, insuficiență circulatorie, boli de rinichi etc. Legumele și fructele sunt sărace în calciu, fosfor, sodiu și doar câteva dintre ele Servește ca o sursă bună de magneziu - fructe uscate, salată verde, sfeclă, morcovi, mazăre verde, coacăze negre, cireșe. Legumele și fructele au proprietăți „alcalinizante”, ceea ce este de mare importanță în caz de insuficiență circulatorie, renală, hepatică, febră, diabet zaharat etc. Conțin multă apă (75 - 95%).
Datorită compoziției minerale a legumelor și fructelor, apa părăsește rapid organismul, favorizând eliminarea produselor metabolice. Efectul diuretic (diuretic) al legumelor și fructelor este deosebit de important în dietele pentru insuficiența circulatorie, renală, hepatică și gută.
Indicatori de calitate fructele si legumele se impart in generale si specifice. Indicatorii generali de calitate includ aspectul, dimensiunea și abaterile permise în dimensiune și calitate.
Indicatorii specifici ai calității fructelor și legumelor includ maturitatea sau maturitatea, structura internă, gustul, densitatea, subdezvoltarea sau maturitatea semințelor și altele.
Atunci când se evaluează calitatea fructelor și legumelor proaspete, indicatorii chimici nu sunt luați în considerare. O atenție deosebită este acordată aspectului și dimensiunii fructelor și legumelor. Aspectul include următoarele proprietăți ale legumelor: formă, culoare, maturitate, prospețime, integritate, contaminare, deteriorare mecanică și dăunători agricoli. Forma trebuie să fie tipică pentru fiecare soi economico-botanic, pomologic, ampelografic. Fructele și legumele în formă urâtă nu sunt permise.
Culoarea determină aspectul și maturitatea fructelor și legumelor. Există culori principale și de top. Culoarea principală poate fi verde, galben, portocaliu, iar culoarea copertei poate fi roșu și violet. Fructele și legumele viu colorate sunt cele mai apreciate. Maturitatea este, de asemenea, asociată cu structura internă, compoziția chimică, beneficiile consumatorilor și perioada de valabilitate a fructelor și legumelor. Fructele trebuie să fie uniforme ca grad de coacere, dar nu verzi sau subcoapte.
Toate fructele trebuie să fie proaspete și suculente. Este permisă ofilirea ușoară în cantități limitate la unele fructe (mere de clasa I târziu).
Integritatea caracterizează gradul de deteriorare a exemplarelor individuale de fructe, prezența tăieturilor, zgârieturilor, petelor de la vânătăi și a altor deteriorări mecanice sau deteriorări cauzate de dăunătorii agricoli pe suprafața acestora, precum și deteriorarea bolilor fitopatologice și fiziologice.
Mărimea majorității fructelor proaspete este determinată de diametrul lor transversal cel mai mare. Standardele oferă de obicei limite inferioare pentru dimensiunea fructelor (în mm sau cm, nu mai puțin).
Defectele fructelor includ daune provocate de dăunători mecanici și agricoli, microbiologice și fiziologice.
Deteriorarea mecanică agravează aspectul fructelor, facilitează accesul microorganismelor la țesuturile acestora, crește intensitatea respirației și evaporarea umidității în timpul depozitării.
Daunele cauzate de dăunătorii agricoli includ, de exemplu, daune aduse merelor, perelor și prunelor de către moliile de cod și daune ale caiselor și merelor de către gâscă.
Fructele afectate de mulți dăunători sunt de obicei respinse, deoarece prezentarea lor este semnificativ deteriorată și valoarea lor nutritivă este redusă.
CALITĂȚI ORGANOLEPTICE ALE ZĂHĂRULUI ȘI AL ÎNLOCUIȚILOR LUI
Zahărul din alimentația medicală este folosit în băuturi și feluri de mâncare ca sursă de energie ușor digerabilă (380 kcal la 100 g) și ca produs aromatizant. În afară de zaharoză, zahărul nu conține alți nutrienți. Zahărul este limitat în caz de ateroscleroză, boli alergice, după gastrectomie, colecistită cu stază biliară, pancreatită. Pentru obezitate și diabet zaharul este exclus din dietă. Pentru nefrita acută și alte boli, se folosesc „zile de zahăr” de post. Spre deosebire de zaharul rafinat (alb), zaharul nerafinat (galben) contine, pe langa zaharoza, un complex de substante biologic active benefice organismului. Promițătoare sunt siropurile de glucoză-fructoză (lichid, zahăr invertit), care sunt mai dulci datorită fructozei decât zahărul, ceea ce permite reducerea valorii energetice a preparatelor dulci și a produselor culinare.
Inlocuitori de zahar: sorbitol, xilitol, zaharina, indulcitor, fructoza. Xilitolul și sorbitolul sunt utilizate pentru diabet, mai rar - pentru obezitate, colecistită cronică cu stagnare a bilei și pancreatită, constipație. În ceea ce privește dulceața, xilitolul este egal cu zahărul, sorbitolul este jumătate din dulce, 1 g de xilitol alimentar furnizează 3,7 kcal, sorbitol - 3,5 kcal. Au un usor efect coleretic si laxativ (30 g pe stomacul gol).
Nivel de calitate. Zahăr granulat: gust și miros - dulce, fără gust și miros străin, atât în zahăr uscat, cât și în soluția sa apoasă;
fluiditate - curgere liberă (pentru prelucrarea industrială, sunt permise bulgări care se desfășoară atunci când sunt ușor presate);
culoare - alb (pentru prelucrarea industrială, alb cu o nuanță gălbuie este permis);
puritatea soluției - soluția de zahăr trebuie să fie transparentă sau ușor opalescentă, fără sedimente insolubile, impurități mecanice sau alte impurități străine.
Îndulcitori: fructoză, zaharoză, aspartam etc. - pulbere albă cristalizată cu gust dulce, inodor, liber sau sub formă de tablete.
CALITATILE ORGANOLEPTICE ALE PRODUSELOR AROMATE
Produsele aromatizante includ ceai, cafea, condimente, condimente și acizi alimentari. Indexcalitate. La determinarea gradului comercial al ceaiului, evaluarea organoleptică este crucială. Indicatorii organoleptici ai calității ceaiului includ aroma, gustul, culoarea (intensitatea, strălucirea) și transparența infuziei după prepararea ceaiului, culoarea frunzei fierte și aspectul ceaiului uscat (curățare).
Indicatorii organoleptici ai calității cafelei includ: aspectul boabelor (uniformitate în mărime și culoare, starea suprafeței, culoare) sau calitatea măcinarii (pentru cafeaua măcinată), culoarea, gustul și aroma extractului de cafea.
CALITĂȚI ORGANOLEPTICE ALE CONSERVAȚILOR ȘI CONCENTRATELOR CONSERVE
Conserve în borcane. Gustările și prânzurile conservate sunt rareori folosite în nutriția clinică. Se pot folosi conserve naturale de peste, legume, fructe (peste in suc propriu, mazare verde, piure de spanac, conopida etc.). Conservele naturale de legume sunt semifabricate pentru prepararea salatelor, vinegretelor, felurilor întâi și secunde. Se pastreaza fara a adauga condimente prin tratarea rapida cu apa fierbinte sau cu abur (albire). Ele pot înlocui legumele proaspete fierte. Scopul legumelor conservate dietetice este indicat pe etichete.
Concentrate alimentare. Amestecuri nutritive uscate: carne cu cereale sau legume, pateuri de carne sau ficat, smântână cu cereale etc. În tub, diete zero (mai rar unele altele), puteți folosi concentrate de alimente pentru bebeluși îmbogățite cu vitamine, minerale, acizi grași esențiali. Aceste produse echilibrate sunt convenabile pentru diluare cu lichide în orice concentrație; ele sunt ușor de digerat fără a încărca sistemul digestiv. Astfel de concentrate includ amestecuri de lapte uscat „Malysh” (cu hrișcă, făină de orez, fulgi de ovăz), amestec de acidophilus „Malysh”, amestec de lapte fermentat „Bifilin”, lapte praf „Vitalakt”, „Fitalakt”, „Novolakt”, etc., terci. lapte praf alimentar, jeleu de lapte etc.
Indicatori de calitate ai conservelor. Benigne: borcane fără scurgeri, neumflate, fără urme de scurgeri din conținut, în interior fără zone de tablă expuse cu pete de rugină pe pereți, la deschidere, fără degajare de gaze cu miros neplăcut. Prezența defectelor observate, în special umflarea fundului conservelor (bombardament), indică o calitate slabă a conservelor.
CALITATILE ORGANOLEPTICE ALE APEI MINERALE
Apele minerale naturale potabile sunt ape subterane de diferite compoziții chimice, saturate cu dioxid de carbon (CO2) și utilizate ca ape medicinale, medicinale de masă și de masă. Apele medicinale includ apele cu mineralizare de la 8 la 12 g/l. În unele cazuri, sunt permise ape cu mineralizare mai mare (Batalinskaya - 21 g/l, Lugela - 52 g/l), precum și cu mineralizare mai mică de 8 g/l în prezența cantităților crescute de arsen, bor și altele. substanțe din apă. Apele minerale vindecătoare au un efect pronunțat asupra organismului și sunt utilizate numai conform prescripției medicului. Apele medicinale includ apele cu mineralizare de la 2 la 8 g/l. Excepție este apa Essentuki nr. 4 cu mineralizare până la 10 g/l. Apele de masă medicinale sunt folosite ca ape medicinale conform prescripției medicului și ca băutură de masă, dar nu sistematic. Apele de masă sunt împărțite în ape minerale naturale de masă (mineralizare de la 1 la 2 g/l sau mai puțin - în prezența unor substanțe biologic active) și ape naturale de masă (mineralizare mai mică de 1 g/l), care sunt folosite ca sete de masă. -bautura calmante si racoritoare.
Indicatori de calitate.În ceea ce privește indicatorii organoleptici, apele minerale trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: aspect - apele minerale trebuie să fie transparente, fără incluziuni străine, eventual cu un ușor sediment natural de săruri minerale; culoare - lichid incolor sau cu o nuanță de la gălbui la verzui; gustul și mirosul sunt caracteristice unui complex de substanțe dizolvate în apă.
CONCLUZIE
Siguranță - aceasta este absența unui risc inacceptabil asociat cu posibilitatea de a provoca daune sănătății umane (vieții). Dacă nivelul admisibil al indicatorilor de siguranță este depășit, produsele alimentare sunt transferate în categoria periculoase. Produsele periculoase trebuie distruse. Alături de metodele fizico-chimice, adică instrumentale, de analiză, evaluarea organoleptică a calității produselor alimentare este de mare importanță în determinarea gradului de siguranță și adecvare a produselor alimentare. Rezultatele analizelor organoleptice sunt intotdeauna decisive in determinarea calitatii produselor noi, indiferent de valoarea lor nutritiva. Controlul organoleptic este, de asemenea, necesar atunci când se efectuează noi procese tehnologice accelerate pentru producția de produse alimentare tradiționale.
LISTA REFERINȚELOR UTILIZATE
· B.L. Smolyansky, Zh.I. Abramova, „Manual de nutriție clinică”, ediția a III-a, corectată și extinsă, Sankt Petersburg, editura „Hippocrates”, 1993.
· Bazarov V.I., Borovikova L.A. si altele.Cercetarea produselor alimentare. - M.: Economie, 2001. - 269 p.
· Dilanyan Z.Kh. Fabricarea brânzeturilor. - M.: Industria ușoară și alimentară, 1988. - 280 p.
· Drobysheva S.T. şi altele.Bazele teoretice ale cercetării mărfurilor produselor alimentare. - M.: Economie, 2003. - 292 p.
Postat pe Allbest.ru
...Documente similare
Cerințe pentru calitatea produselor finite. Importanța indicatorilor individuali în evaluarea calității materiilor prime și a produselor finite. Prelevarea probelor și pregătirea pentru testare. Metodă de determinare a caracteristicilor organoleptice ale produselor din ouă lichide. Informații pentru consumator.
lucrare curs, adaugat 19.04.2011
Caracteristicile cerințelor de bază pentru siguranța alimentelor: conserve, lactate, făină, cereale, carne, pește, produse din ouă. Cerințe sanitare și igienice pentru prelucrarea culinară a produselor alimentare. Boli transmise prin alimente.
lucrare de curs, adăugată 20.12.2010
Evaluarea organoleptică a calității ceaiului și brânzei. Metodologie pentru evaluarea de către consumator a calității alimentelor folosind scale hedonice și punctuale. Prelucrarea statistică a rezultatelor generale ale analizei calității senzoriale, concluzia finală asupra calității.
munca de laborator, adaugat 08.09.2010
Caracteristici generale, clasificare pe tipuri de carne și metode de prelucrare. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a produselor din carne crudă afumată. Semnificația, esența și metodele de răcire a peștilor, influența lor asupra calității acestuia. Examinarea calității peștelui refrigerat.
test, adaugat 03.08.2012
Metode de conservare a produselor alimentare și a materiilor prime, soiurile acestora, evaluarea avantajelor și dezavantajelor fiecăreia dintre ele. Sortiment de conserve de pește și conserve, cerințe pentru calitatea acestora. Evaluarea organoleptică a calității berii, criterii și parametri.
test, adaugat 06.10.2011
Studiul proprietăților consumatorilor și clasificarea produselor de pâine. Luarea în considerare a cerințelor de bază pentru calitatea produselor de pâine și a condițiilor de depozitare a acestora. Efectuarea unui studiu de calitate a produsului pe baza indicatorilor organoleptici si fizico-chimici.
lucrare curs, adăugată 03.05.2014
Concepte de bază, definiții și sarcini ale reologiei inginerești. Modele mecanice care reflectă proprietățile reologice elementare ale caracteristicilor biochimice, biofizice, fizico-chimice și organoleptice ale produselor alimentare; reometre, viscozimetre.
prezentare, adaugat 06.06.2014
Metode de efectuare a examinării calității peștelui și a produselor din pește. Studii bacteriologice și fizico-chimice, determinarea produselor de degradare primară a proteinelor. Examen organoleptic veterinar și sanitar. Etapele examinării peștilor.
test, adaugat 23.09.2010
Tehnologia de producție și caracteristicile comerciale ale laptelui: clasificarea, compoziția chimică și valoarea nutritivă, condițiile de depozitare și transport. Examinarea laptelui și a produselor lactate: documente de reglementare, metode de determinare a indicatorilor de calitate.
lucrare curs, adăugată 13.01.2014
Produsele vegetale ca surse principale de nitrați dietetici. Influența conținutului crescut de nitrați și nitriți asupra calității și valorii nutriționale a legumelor. Evaluarea calității produselor agricole, competențe pentru consumul rațional al produselor.
Clasificarea generală a fructelor și legumelor. O grupă omogenă de produse din fructe și legume este împărțită în subgrupe de patru niveluri pentru fructe și legume proaspete, în subgrupe de trei nivele pentru fructe și legume procesate după următoarele criterii de clasificare: după starea țesuturilor (fructe proaspete), după tipul de materie primă principală (prelucrată), după natura organului comestibil (legume proaspete), metode de prelucrare și metode de prelucrare industrială (prelucrată), după structură.
Proprietățile determinante ale valorii nutritive sunt, de regulă, energie scăzută și valoare fiziologică ridicată, precum și proprietăți organoleptice unice care creează preferințe ale consumatorilor pentru acest grup. Valoarea energetică a majorității fructelor și legumelor proaspete este scăzută (10-100 kcal/100g). Singurele excepții sunt nucile (600-750 kcal/100g), curmalele (281), măslinele (400-700), avocado (230-400), gustările conservate (100-200 kcal/100g) datorită conținutului crescut de grăsimi. , și pentru nuci și veveriță. Valoarea energetică scăzută este un avantaj al fructelor și legumelor, deoarece multe alte grupe de alimente au un conținut de calorii mediu și ridicat. Prin urmare, prezența alimentelor cu conținut scăzut de calorii, dar complete din punct de vedere fiziologic este foarte importantă în dietă. În plus, trebuie luat în considerare faptul că în fiecare zi o persoană consumă 300-500 g de fructe și legume și, uneori, mai multe. Fructele și legumele satisfac aproximativ 10% din nevoile zilnice de energie ale unui adult. Amidonul oferă valoarea energetică în principal a cartofilor și legumelor leguminoase datorită conținutului său crescut în comparație cu alte tipuri de legume. Astfel, cartofii conțin 10-25% amidon (în medie 12,5%), porumb dulce - 10%, mazăre verde - 6%, în timp ce alte tipuri de legume au amidon sau sunt complet absente (legume verzi, sfeclă, roșii și legume dovleac) , sau conținutul său nu depășește 0,1 - 1,5%. Alături de carbohidrați, valoarea energetică a fructelor și legumelor este determinată și de acizii organici. Mai mult, în fructele și legumele proaspete predomină mărul (poma, fructele cu sâmburi), lămâia (citrice, multe fructe de pădure tropicale și subtropicale), vinul (strugurii), oxalicul (măcriș, rubarbă). Conținutul de grăsimi în multe tipuri de fructe și legume proaspete nu depășește 0,1 - 0,3%. Numai în fructele purtătoare de nuci valoarea energetică este determinată de conținutul de grăsime, deoarece cantitatea acesteia ajunge la 45-70%. Totodată, nucile și alunele au cel mai mare conținut de grăsimi, apropiindu-se în acest indicator untul și margarina cu un conținut de grăsime de 72%. Pe lângă nuci, măslinele se caracterizează printr-un conținut ridicat de grăsimi - 50-75%, avocado - 2-30 (în medie 23,5%), cătină - 8, leguminoase - 2-4%. În funcție de valoarea lor energetică, toate fructele și legumele pot fi împărțite în patru grupe:
1. Bogată în calorii (EC 250-660 kcal), care includ curmale, măsline, avocado, gustări conservate, ciuperci uscate.
2. Mediu caloric (EC 60-100 kcal) - cartofi, struguri, banane, caise, curki, macese proaspete.
3. Cu conținut scăzut de calorii (EC 30-59 kcal) – majoritatea subgrupurilor de fructe și legume proaspete, cu excepția celor incluse în alte grupe.
4. Ultra-scăzut de calorii (EC - 10-29 kcal) - salată-spanac, cu aromă picant, castraveți, dovlecei, dovleac, roșii.
Spre deosebire de clasificarea comercială, care împarte fructele și legumele în fructe, nuci, cartofi, legume și pepeni, ciuperci, clasificarea mărfurilor detaliază mai mult caracteristicile definitorii ale subgrupurilor individuale și are principii generale de construcție, deși uneori există și excepții. Clasificarea mărfurilor nu coincide complet cu clasificarea botanică, în ciuda împrumutării de la aceasta din urmă a uneia dintre trăsăturile definitorii - structura organelor plantelor utilizate pentru alimentație. Caracteristicile definitorii ale clasificării mărfurilor a fructelor și legumelor proaspete sunt scopul lor, structura anatomică comună și specificul compoziției. Astfel, principiul clasificării mărfurilor se bazează pe un set de caracteristici definitorii.Legumele proaspete sunt împărțite în două grupe de 3 etape în funcție de natura organului folosit: vegetative (tuberculi, rădăcinoase, varză, ceapă, salată și spanac, legume cu aromă picant, desert) și legume cu fructe (dovleac, roșii și leguminoase). În literatura străină, se distinge un subgrup de legume exotice, care include anghinare, unele salate și legume cu aromă picant (fenicul, scarola, salată de andive etc.) În plus, la clasificarea fructelor și legumelor, se folosește o altă caracteristică - stare de creștere. În conformitate cu acesta, fructele, legumele și ciupercile pot fi împărțite în cultivate, cultivate special pentru consum și sălbatice, cultivate independent și colectate pentru utilizare în scopuri alimentare, tehnice sau farmaceutice. Legumele proaspete sunt împărțite în două subgrupe: legume vegetative și fructe.
1. Legume vegetative:
tuberculi – tipuri: cartofi, topinambur, cartof dulce;
rădăcinoase – precum morcovi: morcovi, pătrunjel, țelină, păstârnac; tip de sfeclă: sfeclă de masă; tip de ridiche: ridiche, ridiche, nap, rutabaga;
legume cu varză - subgrupe: varză: varză albă, varză roșie, varză de Bruxelles, varză de Savoia; floral: conopida, broccoli; fructe tulpină: guli-rabe.
legume cu ceapa - subgrupe: bulboase - ceapa, usturoi; ceapa verde - praz, batun, slime, eșalotă, usturoi sălbatic, arpagic, pe mai multe niveluri.
salata si spanac legume - grupe: salate nedospite - salata cu frunze, salata verde, salata romana, varza chinezeasca; salate amare - witloof, andive, scarole, creson, verdeturi de mustar; spanac - măcriș, spanac, smog, urzică etc.
legume cu aromă condimentată - subgrupe: rizomatoase - hrean, katran; cu frunze - mărar, fenicul, coriandru, tarhon, mentă, melisa, cidru, busuioc, maghiran etc.
legume de desert – tipuri: rubarbă, sparanghel, anghinare
2.Legume cu fructe:
legume cu dovleac - tipuri: dovlecei, dovlecei, dovlecei, castraveti, pepeni, pepeni;
legume rosii - tipuri: rosii, vinete, ardei dulci;
legume leguminoase – subgrupe de cereale: porumb dulce; leguminoase: mazăre verde, fasole, fasole.
Valoarea biologică a fructelor și legumelor este scăzută datorită conținutului scăzut de proteine. Cu toate acestea, proteinele multor tipuri de fructe și legume sunt considerate complete (cartofi, legume cu varză, nuci, leguminoase, ciuperci) și servesc ca supliment la proteinele animale în dieta zilnică.
Eficacitatea biologică caracteristic doar pentru nuci, măsline, avocado, cătină și leguminoase. Mai mult decât atât, grăsimea multor dintre tipurile enumerate este bogată în acizi grași polinesaturați. Toate celelalte tipuri de fructe și legume proaspete nu au eficacitate biologică.
Valoare fiziologică produsele din fructe și legume se datorează unor substanțe fiziologic active (β - caroten, inozitol, acid tartaronic, vitamina U etc.); pectină, substanțe fenolice, colorante, aromatice, fitoncide și fitoalexine. În plus, fructele și legumele conțin substanțe de balast: fibre, hemiceluloze etc., care, împreună cu substanțele pectinice, formează fibre alimentare vegetale și ajută la îndepărtarea substanțelor nocive, inclusiv a radionuclidelor, din organismul uman. Valoarea vitaminelor Produsele din fructe și legume sunt asociate în primul rând cu vitamina C, deoarece fructele și legumele proaspete, precum și produsele lor procesate, care includ sucuri, sunt singura sursă de acid ascorbic pentru oameni. Această vitamină este absentă în făina de cereale, carne și produse din pește. Cantități mici de vitamina C se găsesc în lapte și unele produse lactate, precum și în alimentele fortificate. Cu toate acestea, produsele lactate nu sunt de mare importanță pentru satisfacerea nevoii de vitamina C. Conținutul de vitamina C din fructe și legume, precum și din produsele procesate, variază de la 5 la 1200 mg%. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt macesele proaspete si uscate, coacazele negre si ardeii vegetali (200-1200 mg%). Citricele, căpșunile, kiwi, varza, salata-spanac și legumele cu aromă picant au un conținut mediu de vitamine (40-150 mg%), în timp ce alte tipuri au un conținut scăzut de vitamine. La procesarea fructelor și legumelor, în special cu tipurile tradiționale de uscare și conservare, vitamina C este în mare măsură distrusă. Congelarea, fermentarea și liofilizarea contribuie la o mai bună conservare a vitaminei C. A doua cea mai importantă vitamină în nutriție este vitamina P, care, de regulă, se găsește mai mult în fructe, în special în cele bogate în vitamina C și cu gust astringent. și/sau culoare roșie. Legumele, comparativ cu fructele, sunt mai sărace în vitamina P. Excepție fac ardeii vegetali, care au un conținut ridicat de vitamine C și P. Dintre fructe, coacăzele negre se remarcă prin conținutul ridicat de P. Legumele cu frunze și căpșunile, în special căpșunile sălbatice, sunt bogate în acid folic (B 9). Pe lângă aceste vitamine, multe fructe și legume sunt o sursă importantă de substanțe asemănătoare vitamine precum β-caratina, inozitol (mazăre verde, portocală), acid tartaronic (majoritatea tipurilor), vitamina U (în legumele de varză, ridichi). β-caratina - provitamina A se gaseste in cantitati semnificative in fructele si legumele de culoare galbena sau portocalie (catina, caise, piersici, morcovi, dovleac, dovlecei) si mai putin in legumele cu frunze verzi (patrunjel, telina, salata verde etc. ). Valoarea vitaminică a fructelor și legumelor proaspete este mai mare decât a celor procesate, deoarece vitaminele sunt distruse în timpul procesării, în special în timpul sterilizării și uscării. Valoare minerală fructele și legumele proaspete și procesate este aproximativ aceeași. Numai în legumele murate compoziția minerală se modifică semnificativ din cauza osmozei sării de masă, în urma căreia crește conținutul de sodiu, clor și, în cantități mici, potasiu, magneziu și calciu. Cel mai important element al compoziției minerale a majorității fructelor și legumelor este potasiul (aproximativ 50% din cantitatea totală), urmat de magneziu (în special în fructele și legumele de culoare verde), sodiul, calciul, fierul (elementele sunt dispuse descendent). Ordin). Caisele, piersicii, strugurii, merele și ciupercile porcini sunt bogate în fier. Printre alte elemente, fructele și legumele conțin sulf (legume de varză, ridichi și ridichi se găsesc în cantități mai mari), bor, mangan, iod (există mult în feijoa, precum și fructele și legumele cultivate în zonele de coastă). Numărul total de elemente din fructe și legume depășește 60. Prin consumul de fructe și legume în limitele normelor fiziologice, sunt satisfăcute până la 50% din necesarul zilnic de potasiu al unei persoane și până la 30% de magneziu. Ponderea celorlalte elemente în satisfacerea necesarului zilnic este mult mai mică.
Valoare fiziologică fructele si legumele se datoreaza si compusilor fenolici: catechine si taninuri, numite taninuri si care dau produsului un gust astringent; antociani și flavone, provocând culori roșu, albastru, violet, auriu de diferite nuanțe; cumarine și furocumarine, acizi fenolici. Multe dintre aceste substanțe au activitate de vitamina P, bactericide și alte proprietăți benefice. Prin urmare, fructele și legumele sunt folosite și în alimentația medicală. Un loc special printre substanțele fiziologic active îl ocupă fitoncidele și fitoalexinele, care, având capacitatea bactericidă, determină proprietățile medicinale ale fructelor și legumelor și formează, de asemenea, rezistență naturală împotriva microorganismelor. Fitoncidele sunt compuși organici care pot suprima sau ucide microorganismele patogene. Ele sunt întotdeauna prezente în țesuturile fructelor și legumelor și sunt produse ale activității lor normale de viață. Fitoncidele includ uleiuri esențiale de ceapă, usturoi, citrice, muștar, hrean, ridiche; compuși fenolici, unii organici și alți compuși. Fitoalexinele sunt antibiotice de origine vegetală. În țesutul intact de fructe și legume acestea sunt prezente sau se găsesc în cantități neglijabile. Când sunt deteriorate, are loc biosinteza lor. Prin natura chimică, ele aparțin cel mai adesea terpenelor. Fitoalexinele provoacă decuplarea proceselor de respirație și fosforilare, suprimă biosinteza acizilor nucleici și proteinelor, cresc permeabilitatea membranelor celulare atât în celula microorganismului, cât și în planta gazdă, ceea ce provoacă în cele din urmă moartea ambelor organisme.
Valoarea organoleptică a fructelor și legumelor, mai ales cele proaspete, se datoreaza aspectului lor frumos: forme elegante, culori variate principale si de top, suprafata lucioasa sau mata, gust si aroma unice specifice fiecarei specii, iar uneori varietate, textura delicata suculenta sau densa crocanta, structura interna caracteristica. Acești indicatori organoleptici îndeplinesc simultan funcția de a identifica tipul și varietatea caracteristicilor fructelor și legumelor. Digestibilitatea fructelor și legumelor depinde de cantitatea de seva celulară care conține substanțe solubile ușor digerabile, precum și carbohidrați de balast. Cu cât acestea din urmă sunt mai multe, cu atât este mai scăzută digerabilitatea fructelor și legumelor. Digestibilitatea fructelor și legumelor proaspete este influențată de starea pielii și a țesuturilor pulpei. La fructele și legumele necoapte, pereții celulari conțin multe fibre și protopectină, astfel încât sucul celular din ele este mai puțin accesibil decât la cele coapte. Fructele și legumele procesate sunt absorbite mai bine decât cele proaspete, deoarece în timpul procesării celulele mor și substanțele digerabile sunt parțial distruse.
Siguranța fructelor și legumelor conform SanPin 2.3.2.1078-01 este standardizat după indicatori generali: elemente toxice (arsen, mercur, plumb, cadmiu), radionuclizi, nitrați, indicatori microbiologici (numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative, bacterii coliforme, microorganisme patogene). , inclusiv salmonella, drojdie, mucegai). Pe lângă cele de mai sus, sunt prevăzuți indicatori specifici: - în nuci - nivelul maxim admis de micotoxină aflatoxină B 1;
Caracteristici ale evaluării calității fructelor proaspete: evaluare calitatea fructelor proaspete se realizează conform indicatoare de sigurantaȘi indicatori de calitate comercială, reglementate prin standarde sau alte documentații de reglementare. Siguranța fructelor proaspete este determinată de indicatori precum elemente toxice, pesticide, micotoxine și radionuclizi.
Conform SanPiN 2.3.2.1078-01, pentru fructele proaspete sunt stabilite următoarele niveluri permise. Conținut de elemente toxice (mg/kg, nu mai mult): plumb -0,4; arsenic - 0,2; cadmiu - 0,03; mercur - 0,02; pesticide, cum ar fi izomerii hexaclorociclohexanului, - 0,05. Principala micotoxina determinată pentru fructele proaspete este patulina, cu excepția nucilor, pentru care se determină aflatoxina B - nivelul admisibil al acestora din urmă nu este mai mare de 0,005. Siguranța radiologică a fructelor proaspete este confirmată de respectarea acestora cu nivelurile admise de activitate specifică a radionuclizilor (Bq/kg): cesiu-137 - 40; stronțiu-90 - 30; pentru fructe de pădure sălbatice - 160, respectiv 60; pentru nuci - 200, respectiv 100.
Principalii indicatori generali ai calității comerciale a fructelor proaspete includ: aspectul, dimensiunea (mărimea), mirosul, gustul și abaterile admise. Aspect- un indicator complex al fructelor proaspete, incluzând indicatori unici: prospețime, integritate, culoare, formă, starea suprafeței, coacere. Prospeţime- unul dintre cei mai importanți indicatori de calitate, care depinde de densitatea țesuturilor, a pielii și a pulpei, și de gradul de coacere a fructului. Excepție fac nucile, pentru care acest indicator nu este standardizat. Fructele proaspete nu trebuie să se ofilească. mărimea fructele proaspete sunt determinate de diametrul lor transversal cel mai mare, iar alunele de pădure. Mărimea nu este standardizată pentru unele tipuri de fructe (prune, prune cireșe și mere cu fructe mici, caise și cireșe de clasa a II-a, precum și pentru majoritatea fructelor de pădure; excepția o fac căpșunile de clasa I. MirosȘi gust - cei mai semnificativi indicatori organoleptici, sunt caracterizati ca fiind caracteristici unui anumit soi botanic, fara prezenta de mirosuri si gusturi straine. Abaterile admise se stabilesc prin standarde pentru fiecare tip de fruct pentru urmatorii indicatori: prospetime, integritate, forma, starea suprafetei si marime. Abaterile admise înseamnă abateri ale valorii reale a indicatorului de calitate a fructelor de la valoarea nominală în limitele reglementate de standarde.
Toleranțe generale pentru majoritatea fructelor proaspete sunt daunele dăunătorilor și daunele mecanice. Acestea din urmă sunt clasificate în minore (zgârieturi, zgârieturi), semnificative (presiuni, găuri de grindină, perforații, fisuri etc.) și critice (strivire). Acestea înrăutățesc aspectul fructelor proaspete, le reduc rezistența la microorganismele fitopatogenice și provoacă pierderi crescute în timpul depozitării. Majoritatea fructelor proaspete (din fructe de pădure - doar căpșuni, maliu și struguri) sunt împărțite în soiuri comerciale. Merele și perele soiurilor de vară și toamnă timpurie, recoltate înainte de 1 septembrie, se împart după calitate în clasele I și II comerciale, evaluându-le conform standardelor pentru produsele de coacere timpurie. Calitatea merelor și perelor recoltate după 1 septembrie este evaluată ca maturare târzie și se împarte în patru grade comerciale: cea mai înaltă, 1, 2 și 3. Cerințe generale pentru calitatea merelor și perelor a oricărei perioade de coacere: fructele trebuie să aibă forma caracteristică soiului pomologic, proaspete, întregi, sănătoase, curate, lipsite de miros și gust străin, de o anumită mărime și grad de coacere . Abaterile permise ale numărului de presiuni, zonei de abraziune, găuri și înțepături cu grindină, pete, pete de crusta, deteriorarea moliei de caps, pete subcutanate, rumenirea pielii și a pulpei sunt diferite în funcție de perioada de coacere și de gradul comercial al fructe. Merele și perele mai înalte cu maturare târzie pot fi izolate numai din soiurile pomologice din primul grup pomologic. Mere și pere de maturare târzie, înrudite La Clasa a 3-a, conform standardelor actuale nu trebuie depozitat pentru depozitare pe termen lung, dar poate fi folosit pentru prelucrare industriala sau vanzare imediata.Conform cerintelor date in toate standardele pentru fructele din sâmburi, fructele afectate de fructe, negre, albastre sau altele putrezirea, precum și supracoaptă și cu prezența unor boli fiziologice, cum ar fi plinul, rumenirea severă a cărnii, arsura umedă, ofilirea severă, înghețul. Proaspăt după standarde caise, cirese, cirese dulci, pruneȘi prune de cireș cu fructe mariÎn funcție de calitate, acestea sunt împărțite în clasa 1 și 2 comercială și proaspete piersici- pentru trei soiuri comerciale: cel mai mare (doar soiurile pomologice de valoare mare din prima grupă pomologică), 1 și 2. Proaspăt lemn de câiniȘi prune cireșe soiurile cu fructe mici nu se împart în soiuri comerciale.
Cerințe generale pentru calitatea fructelor cu sâmburi- aspectul (forma, culoarea, tipic pentru un soi pomologic), dimensiunea în funcție de cel mai mare diametru transversal, gradul de coacere și abaterile admise (prezența fructelor cu deteriorare vindecată, pete maronii de la presiune, fără tulpină, supracoapte). Fructele putrezite și verzi cu sâmburi nu sunt permise. Cel mai adesea, fructele sunt deteriorate de boli microbiologice, cum ar fi putregaiul cenușiu al fructelor și clasterosporioza, precum și dăunătorii - molia prunului și gărgărița.
Soiuri ampelografice strugurii sunt împărțite în primul, al doilea și al treilea grup, ale căror liste sunt prezentate în anexa standardului. În funcție de calitate, strugurii fiecărei grupe sunt împărțiți în clasele I și II comerciale. La verificarea calității strugurilor și stabilirea calității comerciale se ține cont de condițiile de transport ale loturilor de mărfuri - cele expediate înainte de 1 noiembrie și după 1 noiembrie. Cerințe generale pentru strugurii standard includ caracteristici ale aspectului ciorchinilor și fructelor de pădure, care trebuie să fie intacte, dezvoltate în mod normal, sănătoase, curate, coapte, fără umiditate excesivă, mirosuri și gusturi străine. Fracția de masă a zahărului din fructe de pădure (cel puțin 12, 14 și 15%) este standardizată în funcție de zona de creștere și grupa de soiuri. În loturile standard, un anumit număr de ciorchini incomplete de boabe - crăpate, fărâmițate și în formă de mazăre, putrezite și zdrobite - sunt permise la destinații. În acest caz, se iau în considerare termenele limită de acceptare a produselor (înainte sau după 1 noiembrie). Când sunt vândute într-o rețea de distribuție cu amănuntul, nu ar trebui să existe fructe de pădure putrezite sau zdrobite. Strugurii sunt cel mai adesea afectați de boli: putregaiul cenușiu, oidium, mucegaiul pufos, antracnoză.
Conform standardelor de calitate agrișăȘi coacăze Ele nu sunt împărțite în clase comerciale. Cerințele lor de aspect sunt aceleași: boabele trebuie să fie proaspete, curate, uscate, uniform ca grad de coacere, de aceeași varietate pomologică, fără daune de dăunători și boli. În loturile standard de agrișe, defectele sunt permise - prezența unui anumit număr de boabe din alte soiuri pomologice și ușor deteriorate de făinare sunt reglementate fără a se ține cont de locul de utilizare. Cantitatea admisibilă de boabe supracoapte și deteriorate mecanic este standardizată separat pentru locurile și destinațiile de recoltare. Pentru coacăze negre, abaterile admisibile se stabilesc prin standard, ținând cont de metoda de colectare a fructelor de pădure (fără perii sau în perii), locul de recoltare sau destinația următorilor indicatori: boabe care nu au atins culoarea normală, dar nu verzi, zdrobit și separat de perii (pentru loturile cu fructe de pădure în perii). Indicatori generali de calitate merisoareȘi lingonberries: boabele sunt curate, proaspete (merișoarele pot fi congelate), variate ca mărime și culoare (de la roz la roșu - lingonberries și roșu închis - merisoare), fără deteriorare sau boli, miros sau gust străin. Boabele pot fi umede, dar nu ar trebui să curgă. Defectele admisibile la merișoare sunt standardizate ținând cont de momentul culegerii fructelor de pădure (toamnă sau primăvară) și de locul în care se determină calitatea (în timpul achiziției sau vânzării): procentul de fructe de pădure necoapte, deteriorate mecanic și uscate, precum și amestecurile de fructe comestibile. fructe de pădure de alte tipuri și particule de plante, cum ar fi crenguțe, frunze, mușchi, tulpini. Merișoarele verzi, fructele de pădure necomestibile (cum ar fi solana de noapte), nisipul și alți contaminanți nu sunt permise. La destinații, standardul nu permite mai mult de 4% boabe mucegăite și putrede. În loturile standard de lingonberries, nu sunt permise mai mult de 1% din boabe necoapte și 1% din boabe supracoapte; amestecurile de fructe de pădure comestibile de alte tipuri și particule de plante (frunze, mușchi) sunt, de asemenea, limitate.
Pentru nuci căprui greutatea a 100 de bucăți este standardizată: clasa I - nu mai puțin de 100 g; 2 - 60 g. Randamentul boabelor de alun de clasa I ar trebui să fie de cel puțin 45%, a 2-a - 35%. În clasa a II-a sunt permise abateri de formă și de maturitate; boabele pot fi încrețite, râncede, mucegăite, deteriorate de dăunători, cu un amestec de resturi (de la 0,3 la 3%). Pentru toate soiurile de nuci, conținutul de umiditate a miezului este standardizat (%, nu mai mult): alun - 15; alune - 14. Calitatea miezurilor de alune decojite utilizate la prelucrare se evaluează după un standard separat, conform căruia sâmburii se împart după calitate în clasa cea mai înaltă și clasa I. Umiditatea admisă a miezului de alune este de 6%.
Nuci Ele sunt împărțite în funcție de calitate în clasa comercială cea mai înaltă, 1 și 2. La evaluarea calității se ține cont de aspectul, culoarea și calitatea cojii, gustul și mirosul miezului, precum și culoarea și calitatea acestuia la rupere. Dimensiunea piuliței în funcție de cel mai mare diametru transversal (mm, nu mai puțin): grad premium - 28; 1 - 25; 2 - 20; suprafata nuc: premium si clasa I - neteda; al 2-lea - aspru. Randamentul miezului trebuie să fie (% din masă, nu mai puțin): grad premium -50; 1 -45; 2 - 35%. Umiditatea miezului este standardizată: indiferent de soi, aceasta nu trebuie să depășească 10%. Impuritățile străine, cojile, fructele cu cojile uscate, deteriorate de dăunători, râncede și subdezvoltate sunt permise în principal pentru clasele I și II în cantități limitate. După calitatea nucilor dulci migdaleîmpărțit în nota comercială cea mai înaltă și 1-a. Nucile cu coajă tare pot fi de clasa I numai dacă au un randament de sâmburi de cel puțin 25%; nucile din celelalte trei grupe sunt clasificate ca cea mai înaltă calitate dacă randamentul de sâmburi este de cel puțin 30% și îndeplinesc celelalte cerințe ale standardul. Dacă nucile din cele trei grupuri enumerate mai sus nu îndeplinesc indicatorii standard de cel mai înalt grad, atunci ele sunt clasificate ca clasa I, ținând cont de normele restrictive ale unor astfel de defecte acceptabile, cum ar fi prezența pielii uscate, sâmburi râncezi și mucegai, contaminarea cu cochilii și deteriorarea dăunătorilor.
Evaluarea calității produselor de prelucrare a fructelor și legumelor, evaluarea calității conservelor de legume și fructe și fructe de pădure.
Evaluarea calității fructelor și legumelor prelucrate. Produsele de prelucrare a fructelor și legumelor includ conserve de legume și fructe și fructe de pădure, legume și fructe murate, murate, uscate și congelate.
Evaluarea calității conservelor de legume și fructe. Conservele de legume pot fi împărțite după criterii similare în următoarele grupe: naturiste, gustări, prânz, produse concentrate din roșii, sucuri, marinate, sărate și murate, produse pasteurizate, conserve pentru copii și dietetică.
Produsele din conserve din fructe și legume sunt luate în loturi. Un lot este înțeles ca un set de unități de produse cu același nume și calitate, în ambalaj uniform, fabricate de întreprindere pentru o dată și schimb și eliberate cu un singur document de calitate.
Pentru a verifica indicatorii de calitate organoleptică ai produselor, trebuie selectată la întâmplare o probă, a cărei dimensiune depinde de mărimea lotului. Testele organoleptice sunt efectuate pentru fiecare unitate selectată de container de transport. Greutatea probei trebuie să fie de cel puțin 200 g. Probele se prelevează după cum urmează. Dacă compoziția produsului lichid nu este uniformă în înălțime, atunci conținutul este bine amestecat și se prelevează probe spot din diferite straturi ale produsului folosind o linguriță, un prelevator, un sifon etc., cu o greutate de 100...500 g fiecare. Numărul de eșantioane spot din fiecare unitate de container de transport trebuie să fie de cel puțin două. Greutatea totală a probei din fiecare unitate selectată de container de transport este de la 0,3 la 3 kg, în funcție de greutatea produsului.
La amestecarea produsului, se efectuează o verificare vizuală pentru prezența impurităților și mucegaiurilor inacceptabile.
Pentru a evalua calitatea produselor din ambalajele de consum, o probă combinată este realizată din probe spot care cântăresc cel puțin 0,5 kg (sau 0,5 l). Evaluarea organoleptică a calității conservelor de fructe și legume constă în evaluarea aspectului, culorii, mirosului, consistenței și gustului.
Încăperea în care se efectuează testele organoleptice trebuie să fie lipsită de mirosuri străine, cu iluminare de cel puțin 500 de lux cu lumină de zi difuză sau lămpi fluorescente.
Recipientele de consum trebuie șterse și deschise nu mai devreme de 0,5 ore înainte de testele organoleptice. Conservele, care trebuie aduse la pregătirea culinară înainte de testele organoleptice, se prepară după metoda indicată pe etichetă. Conservele care conțin grăsime animală se servesc spre degustare la o temperatură de 50...60°C, conservele care se consumă reci se servesc la temperatura camerei. Conservele, care nu necesită gătire, sunt servite în conserve, sticle și alte recipiente pentru evaluarea aspectului, apoi sunt așezate cu grijă pe un platou comun și pe farfurii individuale.
Evaluarea organoleptică se efectuează după obținerea rezultatelor satisfăcătoare ale analizelor microbiologice și chimice: în marinate și compoturi - nu mai devreme de 15 zile de la fabricarea lor; în conserve de alte tipuri - nu mai devreme decât după o zi.
Ordinea de servire a conservelor în timpul testelor organoleptice ar trebui să fie următoarea: conserve naturale, gustări conservate, marinate și salate, primele feluri de prânz, al doilea prânz, produse concentrate din roșii, sosuri, sucuri de legume, sucuri de fructe și fructe de pădure, mâncăruri dulci .
În fiecare grupă de conserve, cu excepția celor dulci, ar trebui să existe următoarea ordine de servire: produse fără grăsime, fără condimente, cu o aromă slabă; produse cu o cantitate mică de condimente și aromă medie; alimente cu multe condimente, cu grasime, foarte aromate.
Mâncărurile dulci și sucurile sunt servite în ordinea crescândă a conținutului de zahăr. Fiecare degustator se serveste cu cel putin 50 g de gustare naturala conservata, 100 g de mancare de pranz conservata si 20 g de conserve de fructe (gemuri, marmelada, marmelada).
Pentru a neutraliza gustul în timpul testării organoleptice a gustărilor conservate, marinatelor, salatelor, felului întâi și al doilea, pâinea de grâu este servită la o rată de 20 g per fel de mâncare de persoană și ceai negru slab cald cu zahăr la o rată de 5 g zahăr. si 0,25 g ceai de persoana.o persoana la gustarea fiecarui fel de mancare.
În timpul testelor organoleptice, probele trebuie depuse în mod anonim, numărul de probe nu trebuie să depășească 20. Indicatorii organoleptici se determină în următoarea succesiune: aspect, culoare, miros, consistență și gust.
La evaluarea aspectului conservelor, forma, caracterul suprafeței, uniformitatea mărimii fructelor, fructelor de pădure, legumelor, uniformitatea tăierii, calitatea depunerii, structura tăieturii, starea umpluturii, sos, marinată, sirop etc. La determinarea culorii se stabilesc diverse abateri de la culoare, specifice acestui tip de produs. Când se evaluează mirosul conservelor, tipul tipic de aromă, armonia mirosurilor, așa-numitele<букет>, determinați prezența mirosurilor străine.
La evaluarea consistenței conservelor se determină grosimea, lipiciitatea și duritatea produsului (consistența este lichidă, siropoasă, groasă, densă). Atunci când se evaluează consistența, sensibilitatea, fibrozitatea, rugozitatea, friabilitatea, friabilitatea, uniformitatea și prezența particulelor solide sunt de asemenea luate în considerare. Pentru a determina consistența, se folosește forța - presare, presare, străpungere, tăiere, împrăștiere cu tacâmuri. Atunci când se evaluează gustul, se determină dacă gustul este tipic pentru un anumit tip de produs și se determină prezența unor proprietăți gustative specifice nefavorabile și a altor arome străine.
3. Analiza organoleptică a fructelor și legumelor
Fructul trebuie să aibă o formă tipică soiului natural. Forma atipică este un semn care reduce gradul fructelor.
Culoarea, gustul și mirosul fructelor și legumelor proaspete trebuie să fie caracteristice soiului natural dat, fără miros sau gust străin.
Colorarea insuficientă poate indica o stare necoaptă a fructului, ceea ce înseamnă o cantitate insuficientă de nutrienți. Fructele și legumele supracoapte prezintă culoarea întunecată și deteriorarea proprietăților consumatorului.
Suprafața fructelor și legumelor proaspete trebuie să fie uscată și curată, fructele și legumele în sine trebuie să fie intacte, fără deteriorări mecanice și daune cauzate de dăunători, microorganisme și boli fiziologice agricole.
De exemplu, aspectul tuberculilor de cartofi este determinat de inspecția externă a suprafeței tuberculului. Tuberculii cu forme latente de boli sunt identificați prin examinarea pulpei tuberculului într-o secțiune longitudinală. Pentru a face acest lucru, tăiați 50 de tuberculi din proba originală și inspectați pulpa de pe tăietură. Dacă cel puțin una dintre aceste boli este detectată, tuberculii sunt tăiați suplimentar într-o cantitate de cel puțin 10% din proba combinată.
Adâncimea deteriorării mecanice este măsurată cu o riglă în centrul deteriorării.
Pachetele sigilate cu fructe uscate nu trebuie să fie umflate; nu sunt permise mucegaiul și placarea pe suprafața fructelor cenușii sau albe. Semnele fermentației alcoolice sunt determinate de miros.
Pentru a detecta infestarea fructelor uscate de către dăunători, proba este turnată într-un strat de un fruct pe sticlă așezată pe hârtie de culoare închisă și examinată. Dăunătorii se îndepărtează cu o pensetă și se pun într-o eprubetă. Dacă proba are o temperatură sub 10 grade, atunci înainte de testare se ține cel puțin 30 de minute la o temperatură de 10-30 grade pentru a activa dăunătorii.
Impuritățile metal-magnetice sunt îndepărtate cu un magnet, ai cărui poli sunt înfășurați strâns în hârtie absorbantă. Magnetul este avansat lent în stratul de produs în direcțiile longitudinale și transversale pe întreaga suprafață a stratului.
Produsul este examinat printr-o lupă pentru a identifica insectele mici și particulele de metal nemagnetice.
Apoi produsul este cernut printr-o sită cu dimensiunea ochiului de 1,3-1,5 mm pe o foaie de hârtie de culoare închisă și ecranele sunt examinate printr-o lupă pentru a identifica acarienii vii, insectele mici sau părțile acestora și particulele metalice nemagnetice.
Fructele fiecărei fracții se cântăresc separat și se calculează prezența lor ca procent din masa probei analizate.
Fructele și legumele care corespund ca mărime standardelor stabilite și permise de standarde sunt distribuite în:
Fructe fără daune sau boală;
Fructe cu daune și boli pentru fiecare tip separat.
Fructele se cântăresc separat pentru fiecare tip de afectare sau boală și se calculează procentul acestora în proba analizată.
La evaluarea gustului, se determină mirosul și se determină tipicitatea acestuia pentru un anumit tip de fructe și legume sau un produs realizat din acestea, precum și prezența unor gusturi și mirosuri străine.
La evaluarea consistenței, moliciunea și carnitatea sunt determinate prin presare, presare pe pulpa fructului, iar detașarea sâmburului se determină prin ruperea pulpei.
Gustul, mirosul și consistența se determină la temperatura camerei. Înainte de fiecare nou test, clătiți-vă gura cu apă.
4. Caracteristicile comparative ale produselor din fructe și legume cu cerințele standardelor la întreprinderea privată "Yan Pavel"
Această întreprindere comercială este situată într-unul dintre microdistrictele orașului Orsha, într-o clădire separată la adresa: st. Parkovaya, 5b.
Pentru a determina calitatea produselor, din magazin au fost selectate următoarele produse prin metode organoleptice:
1. ceapa proaspata;
2. portocale;
3. bananele sunt proaspete.
| Descrierea mărfurilor | Criterii | GOST, TU | Condiții de depozitare |
| Ceapa proaspata | Aspect | Bulbii sunt maturi, sănătoși, curați, întregi, neîncolțiți, fără deteriorare de către dăunătorii agricoli, cu o formă și culoare tipice soiului botanic, cu solzi exterioare uscati și gât uscat, lung de 2 până la 5 cm inclusiv. | Bulbii sunt copți, sănătoși, curați, întregi, neîncolțiți, fără deteriorare de către dăunătorii agricoli. |
| Miros și gust | Caracteristic acestui soi botanic, fără miros sau gust străin | Caracteristic acestui soi, fără miros sau gust străin | |
| Dimensiunea becului | 3,0 și 4,0 cm | 3,5 cm | |
| Conținut de sol care aderă la bulbi, %, nu mai mult | 0,5 | Absent | |
| Depozitare | Depozitat in conditii uscate, la temperatura aerului de la -1 la -3 si RHV 70-80% | A se pastra in conditii uscate, la o temperatura de 0 grade si RHV 75% | |
| Portocale | Aspect | Fructele sunt proaspete, curate, fără deteriorare mecanică, cu tulpina tăiată uniform la baza fructului. Sunt permise fructele cu tulpini căzute, dar nesmulse. | Fructele sunt proaspete, curate, fără deteriorare mecanică, cu tulpina tăiată uniform la baza fructului. Fructe cu tulpină căzută |
| Miros și gust | Caracteristic citricelor proaspete, fără miros sau gust străin. | ||
| Colorare | Colorare de la portocaliu deschis la portocaliu. Fructele verzi sunt permise. | Colorare de la portocaliu deschis la portocaliu. Sunt fructe cu verdeață. | |
| Depozitare | A se păstra la o temperatură de 2 până la 6 C și RHV 85-90% | A se pastra la o temperatura de 5 C si RHV 85% | |
| Banane proaspete | Aspect | Fructele tăiate nu sunt permise în perie. | Fructele de banane sunt întregi fără daune mecanice |
| Gust și miros | Mirosul specific bananelor coapte, gustul este dulce, fără nici un gust sau aromă străină | ||
| Maturitate | Fructe cu un grad de maturitate consumator cu o culoare galben-verzui, coaja galbenă, dar nu prea coaptă, pulpa densă, rotundă, cremoasă | Fructe cu coaja galben-verzuie, galbenă, dar nu prea coaptă, pulpa densă, rotundă, cremoasă |
Pe baza rezultatelor cercetării, s-a relevat că magazinul menține condiții optime de depozitare a mărfurilor.
CONCLUZIE
Legumele – alături de fructele (castraveți, roșii) – pot fi frunze de plante (sapată verde), tulpini (sparanghel), rădăcinoase (morcovi), flori (broccoli). Există multe sute de tipuri de legume și fructe, pe lângă cele consumate în mod tradițional în țara noastră, există un număr mare de legume locale, consumate în anumite regiuni, sălbatice, precum și un număr imens de legume tropicale, care sunt abia acum devenind disponibil pentru consumatorul belarus.
Legumele proaspete sunt unul dintre cele mai importante produse alimentare pentru oameni. O selecție largă de legume vă permite să vă faceți mesele variate, gustoase și hrănitoare. Toate legumele conțin multe fibre alimentare, care sunt benefice pentru digestie, și au multe minerale și vitamine. Conținutul de nutrienți din legume este complet diferit, ceea ce le permite să fie incluse în orice meniu în combinația necesară, ceea ce oferă organismului microelementele, vitaminele și nutrienții de care are nevoie. Unii oameni duc în mod conștient un stil de viață vegetarian, mâncând doar legume, fructe și cereale. După greutate, legumele sunt cel mai consumat produs. Totodată, substanțele benefice din legume se păstrează atunci când sunt păstrate proaspete sau congelate, ceea ce face ca vânzarea legumelor proaspete să fie foarte importantă. Varietatea gustului legumelor se realizează nu numai datorită varietății speciilor, ci și datorită numărului mare de soiuri de fiecare tip, adesea cu o mare varietate de gusturi, uneori complet opuse unele cu altele.
Complexul de fructe și legume este una dintre ramurile principale și cele mai intensive în muncă ale complexului agroindustrial. Această industrie joacă un rol important în aprovizionarea populației cu produse alimentare cu valoare biologică ridicată, care conțin o serie de componente necesare, minerale și vitamine.
Astăzi gama de legume și fructe nu este mare. Majoritatea producătorilor preferă să cultive un set standard de legume și să le vândă en-gros. Supermarketurile nu pot cumpăra cantități mari de produse dacă nu există un depozit. Dar tendințele rapide în dezvoltarea comerțului cu amănuntul pot duce în curând la o scădere pe unele piețe.
Rezultatul studiului pieței fructelor și legumelor este că particularitatea acestui grup de produse de origine vegetală este că, după creștere, recoltare și prelucrare comercială minimă, pot fi folosite ca alimente proaspete și după procesare prin congelare, uscare. , decapare sau decapare. În același timp, fructele și legumele proaspete sunt organisme biologice vii, cu un sistem enzimatic unic, nemodificat, cu proprietăți imunitare, asigurând, pe de o parte, conservarea pe termen lung a speciilor și soiurilor individuale, pe de altă parte, având o activitate fizică activă. efect asupra corpului uman.
LISTA REFERINȚELOR UTILIZATE
1. Andrest B.V., Volkind I.L. şi altele.Director de comercializare a produselor alimentare: În 2 vol.: T 1 – 2 ed., revăzută. – M.: Economie, 1987.
2. Dyachenko V.S. Depozitarea cartofilor, legumelor și fructelor. M.: Agropromizdat, 1987.
3. Bazarov V.I. Cercetarea produselor alimentare - M.: Economie, 1986.
4. Nikolaeva M.A. Comercializare de fructe și legume: manual pentru universități. – M.: Economie, 1990.
Substanțe care afectează starea sângelui, a țesutului nervos, a celulelor musculare și a vaselor de sânge. 3. Indicatori de calitate ai produselor din fructe și legume și metode de determinare a acestora 3.1. Caracteristicile principalelor indicatori ai calității produsului În ciuda varietății de specii și a caracteristicilor varietale ale fructelor și legumelor, atunci când alegeți o serie de indicatori, aceștia sunt limitati la un număr mic dintre ei. Control de calitate - ...
Participă la formarea hemoglobinei, afectează procesele redox ale organismului. Cobaltul face parte din vitamina B. Împreună cu fierul și cuprul, participă la maturarea globulelor roșii. Pentru depozitarea legumelor se folosesc spații speciale de depozitare a legumelor, izolate, dotate cu ventilație. Recent, în multe țări (Anglia, Franța, Olanda, Italia, SUA, Germania) o specială...
frunză, locul de origine și mulți alți indicatori. Scopul cursului nostru este de a studia structura sortimentului de ceai din magazinul Silpo, de a caracteriza condițiile și termenul de valabilitate al ceaiului, influența tehnologiei de producție asupra calității ceaiurilor lungi negre și verzi, de a caracteriza valoarea nutritivă, fizica. -indicatori chimici si organoleptici. 1. Revizuirea literaturii de specialitate Când...
Cele care nu îndeplinesc cerințele standardului și certificatului pentru indicatorii organoleptici și fizico-chimici sunt nestandardizate și nu sunt permise spre vânzare. 2. Sortiment de materii prime alimentare utilizate la producerea produselor de panificatie. Caracteristicile cercetării mărfurilor ale făinii de panificație de grâu Produsele de pâine, în funcție de tipul de făină, pot fi grâu, grâu-secara, secară, ...