Cum să deschizi un plan de afaceri al produselor lactate cu brânză. Organizarea producției de brânză (de exemplu, brânză tare) este un tip de afaceri promițător și în continuă îmbunătățire. Analiza pieței și a concurenților

Pentru a deschide o întreprindere de fabricare a brânzeturilor de succes, nu este necesar să se construiască mari instalații de producție și să investească zeci de milioane de ruble. Capacitățile echipamentelor moderne permit deschiderea unei lactate mini-brânză la cheie pe o suprafață minimă și cu o investiție minimă care nu depășește un milion de ruble. Luați Italia, de exemplu. Majoritatea fabricilor de brânzeturi din Italia sunt mici complexe agricole cu animale proprii în cantitate de până la 100 de capete, o mini fabrică de brânzeturi și un magazin în timpul producției.

Este benefic să se deschidă producția de brânză pentru cei care au deja propria fermă pentru păstrarea bovinelor lactate. Se pare că deschidem prelucrarea propriului nostru lapte, respectiv, vom primi produse finale mai competitive, în acest caz, brânză.

Deși este posibil să deschidem o mini-brânză lactată pentru antreprenorii aspiranți care nu dețin propria fermă. Sarcina principală va fi găsirea materiilor prime ieftine: laptele. Alimentarea zilnică necesară este de doar 500 - 1500 litri pe zi. Această sumă poate fi furnizată de una sau două ferme din regiunea dvs.

Începem cu vânzările ...

Planificarea oricărei afaceri în domeniul producției începe cu căutarea canalelor de distribuție. În primul rând, trebuie să ne gândim cui vom vinde brânza și abia apoi, unde și pe ce echipament să o producă. Nu va fi dificil să vindeți un produs de calitate dacă există un oraș mare în apropiere și prețurile dvs. nu sunt mai mari decât cele de pe piață. Există mai multe opțiuni pentru a vinde brânză tare:

revânzători cu ridicata;
prin propriul magazin;
prin piețele alimentare;
comerțul de ieșire dintr-un magazin auto;
prin livrări cu ridicata către magazine alimentare la scară mică;
prin lanțurile de vânzare cu amănuntul intracity (nu puteți intra în lanțuri federale cu volume mici);
livrare la cantine, cafenele și restaurante.

Faceți timp pentru a studia piața internă, pentru a vizita toate întreprinderile posibile, pentru a le oferi opțiuni pentru cooperarea viitoare.

Înregistrarea afacerilor

Forma organizatorică a unei mici producții de fabricare a brânzeturilor poate fi o întreprindere obișnuită individuală. Deși foarte des întreprinderile producătoare aleg forma LLC, adică o persoană juridică. Cert este că, cu statutul unui SRL, este mai ușor să îți vinzi produsele, deoarece o persoană juridică are mai multă încredere decât o persoană fizică, care este un antreprenor individual. Sistemul de impozitare simplificat este cel mai adesea ales ca sistem de impozitare: 6% din venituri sau 15% din profit.

sediu

Pentru organizarea producției de brânză în volume mici (până la 100 kg de brânză pe zi), o cameră cu o suprafață de 20 mp. m. Acestea sunt zone mici care pot fi alocate în orice fermă sau închiriați o cameră separată, a cărei chirie va costa aproximativ 30-50 de mii de ruble pe lună. Echipamentele pentru produse lactate cu mini brânză au dimensiuni destul de compacte. Înălțimea nu depășește 90 cm, iar diametrul nu depășește 70 cm.

Cerințe de bază pentru spații: disponibilitatea alimentării cu apă caldă și rece, sisteme de încălzire, ventilație și canalizare. În rest, aceleași cerințe sunt impuse la produsele lactate de brânză ca și în alte industrii alimentare: prezența luminii naturale (fără subsol!), Mobilierul din plastic sau metal, prezența echipamentelor de siguranță împotriva incendiilor - stingătoare și scuturi de incendiu. Pereții trebuie să fie placați la o înălțime de 2,5 m, iar restul să fie vopsiți cu vopsea netoxică.

Echipament pentru lactatele de brânză

Setul complet de produse lactate cu brânză constă din echipamentul principal și auxiliar. Echipamentul principal este un recipient din oțel inoxidabil cu un volum de 50 litri sau mai mult. Recipientul poate fi încălzit cu elemente de încălzire, gaz, apă caldă sau circulația aburului. Răcirea are loc circulând apa rece de la robinet. Echipamentele suplimentare includ rafturi, mese de presă, camere de maturare, matrițe de brânză, răcitoare și filtre de lapte, bazine de sare etc.

Cei mai buni furnizori de echipamente pentru fabricarea brânzeturilor sunt producătorii italieni. De exemplu, Sfoggiatech furnizează mini-produse lactate la cheie pentru producția de brânză semi-tare. Kitul este disponibil pentru 120 litri și 360 litri. Într-o lactată mini-brânză cu o capacitate de 120 de litri, este posibil să prelucrați până la 500 de litri de lapte pe zi, iar într-o instalație pentru 360 de litri - până la 1200 de litri pe zi. Laptele procesat poate fi capră, vacă, oaie etc. Acest produs lactat este ideal pentru fermele mici, restaurante și supermarketuri.

Există, de asemenea, producători buni de brânză în Rusia. De exemplu, compania OOO PK MOLEXPERT. Fabrică lactate cu brânză sub brandul Cheese-Master 150. Calitatea echipamentelor lor este la un nivel destul de ridicat, iar prețurile sunt mult mai ieftine decât omologii lor italieni.

Așadar, o lapte de brânză cu o capacitate de 70 până la 1000 litri de lapte pe zi va costa de la 150 de mii de ruble. Din 100 de litri de lapte de pe acest echipament puteți obține:

7-9 kg brânză tare;
5-6 kg smantana (continut de grasime 20%);
13-15 kg brânză moale;
6-7 kg smantana (continut de grasime 20%);
100 de litri de diferite produse de băut: kefir și bulă de zăpadă, iaurt și lapte coapte fermentat, varenete și ayran, bronz etc.

Plan de afaceri pentru organizarea unei lactate mini-brânză cu un volum de producție de 100 kg brânză tare pe zi.

Investiții de capital:

achiziționarea unei mini-brânzeturi lactate Cheese-Master 150 la cheie + livrare și instalare - 300 de mii de ruble;
pregătirea spațiului (reparații) - 200 de mii de ruble;
instruire personal - 30 mii ruble;
cheltuieli de organizare (inclusiv înregistrarea afacerilor) - 50 de mii de ruble;
alte cheltuieli - 50 de mii de ruble.

TOTAL: 630 mii de ruble.

Cheltuieli fixe lunare:

închiriere de spații (50 mp) - 30 mii de ruble;
salariu + contribuții de asigurare (4 persoane) - 80 de mii de ruble;
costuri de utilitate - 30 mii de ruble;
publicitate - 20 de mii de ruble;
alte cheltuieli - 50 de mii de ruble.

TOTAL: 210 mii de ruble.

volum de producție pe lună (22 zile lucrătoare) - 2200 kg (100 kg pe zi);
preț de vânzare de 1 kg - 200 de ruble;
costul materiilor prime în 1 kg - 35% sau 70 ruble;
venituri lunare (costuri mai mici pentru materiile prime) - 286.000 de ruble.

Prin urmare, profitul înainte de impozit va fi: 286.000 - 210.000 (costuri fixe) \u003d 76.000 ruble. Din această sumă, deducem impozitul USN (15% din profit) și obținem un profit net de 64.600 de ruble. Rambursarea proiectului, sub rezerva livrării 100% a produselor fabricate, va veni după 10 luni de funcționare a produselor lactate cu brânză.

Producția de brânzeturi ca afacere are mari perspective și căi de dezvoltare continuă. În plus, afacerea cu brânzeturi interne din Rusia crește semnificativ. Când deschideți producția de brânză tare, trebuie să urmați cu exactitate tehnologia și achiziția. Dar mini-producția va deveni un val de profit datorită cererii constante pentru produsul finit.

Afacerea brânzeturilor necesită următoarele documente:

dreptul de a cumpăra sau închiria teren pentru construcția unui atelier;
înregistrarea unui mini-atelier;
semnarea contractelor;
obținerea de licențe și certificate de produse finite.

Pentru formă organizațională și juridică, emitere sau. Ambele opțiuni pot reduce semnificativ valoarea impozitării. Pentru producția la scară largă, o opțiune mai potrivită este LLC.

Brânza ca produs necesită certificare. Trebuie să întocmiți o declarație: brânza trebuie să respecte codul OKP 92 2511. Pentru a primi declarația, trimiteți următoarele documente:

cerere;
documentele constitutive ale solicitantului;
contractul;
certificat sanitar;
macheta unei etichete corporative;
certificat veterinar.

Din ce este brânză, din ce este făcută?

Planul de afaceri al brânzeturilor include producerea de diferite soiuri, și anume:

brânzeturi tari (rusești, elvețieni, olandezi);
brânzeturi semi-tari (Roquefort, leton, picant);
moale (slavă, amator);
saramură (suluguni, adyghe, brânză feta).

Fiecare tip de brânză necesită o metodă de fabricație diferită. Prin urmare, decideți imediat ce fel de brânză veți face.

Compoziția materiei prime afectează calitatea produsului final. Există câteva reguli pe care trebuie să le respectați în toate circumstanțele:

laptele poate fi luat numai de la fermieri mari, care trebuie să aibă certificate care confirmă calitatea produselor;
nivelul de aciditate activă - de la 6,8;
eliminarea antibioticelor;
conținut de grăsime - aproximativ 3,5.

Materii prime principale: lapte, smântână, lapte degresat, pepsină alimentară, culturi de început (bacteriene, biologice), preparate enzimatice, sare, compuși de ceară de parafină.

Toate materiile prime trebuie să corespundă.

Cum se fac brânzeturile

Aranjament din fabrică

Ale voastre vor fi amplasate pe o suprafață de 350 mp. m. și va include:

atelier de producție;
zona de fermentare;
teritoriu pentru ambasador;
o cameră pentru camere frigorifice (de preferință 2 bucăți).

Spațiile trebuie să îndeplinească cerințele. Aveți grijă de disponibilitatea unui drum de acces pentru camioane.

Echipamente de atelier:

cazane pentru fabricarea brânzei;
rezervor tampon pentru motive;
presa.

Echipament de pornire:

aluat acru;
unitate pentru dozarea automată a culturii de pornire;
echipamente de alimentare cu lapte;
încălzitor;
sterilizator cu abur.

Sala de sărare necesită:

pompe care controlează furnizarea de saramură;
bazine pentru sare brânză;
recipiente pentru produse finite.

Ce echipament este necesar pentru o mini fabrică

Tehnologia de producere a brânzeturilor

Acesta este un proces biochimic complex care constă în mai multe etape:

1. Prepararea laptelui

Laptele trebuie să fie bogat în proteine. Acest lucru va ajuta la creșterea cantității de produs finit cu un consum redus de materii prime. În primul rând, laptele este curățat, apoi răcit la 7-8 C. Pentru aceste procese, sunt necesare filtre speciale și răcitoare pentru plăci.

2. Laptele curd, obținând o masă omogenă

Coagularea laptelui durează 12-24 ore. În același timp, câștigă aciditate. Laptele crud și laptele pasteurizat necesită o îmbătrânire egală. Adăugați bacteriile cu acid lactic la laptele pasteurizat. Laptele este răcit până la temperatura de coagulare. Apoi, există o normalizare pe separatoare-separatoare cremă. Pasteurizarea are loc în unități de pasteurizare și răcire (temperatura 74 - 76 ° C). Procesul durează 20 de secunde.

Tratamentul termic al materiilor prime omoară formele vegetative ale microorganismelor. Pregătirile pentru coagulare sunt în curs. Coagularea are loc la o temperatură de 32 ° C și durează 30 de minute. Aciditatea ar trebui să fie în jur de 21 de grade Turner.

3. Sare brânză, formare de produse

După uscarea cașului, 70% din zer este îndepărtat și începe procesul de sărare a brânzei dure. Saramura de sare este adăugată în bob. Agitarea durează 30 de minute. Apoi începe etapa de formare.

Cu ajutorul unei pompe, bobul este evacuat în separatorul de zer și introdus în matrițe. Începerea apăsării automate (1 oră) cu viraj regulat. Apoi se utilizează o presă specială (4 ore), ceea ce crește aciditatea activă.

4. Uscare (10 zile) și acoperire cu un aliaj de polimer de parafină.

Vânzări de produse

Acest punct ar trebui elaborat în faza inițială a brânzei ca întreprindere. Începeți să vindeți din cele mai apropiate regiuni și treceți treptat la vânzări la scară largă. În funcție de succesul întreprinderii, este posibil să se extindă gama de produse de la tipuri de brânzeturi tari la producția de brânză de căsuță, smântână, coacăze glazurate.

Vânzările de brânzeturi tari sunt în funcție de plată, sub rezerva unui preț mediu. Produsele scumpe reprezintă doar 10% din vânzări.

Principalii cumpărători sunt supermarketurile. Stabiliți vânzări direct la cafenele și restaurante fără intermediarul magazinelor.

Când luați o poziție de lider pe piața internă, vă puteți gândi la exportul de produse.

Indicatori financiari de producție

Chiar dacă deschideți o mini fabrică, investiția în afacere va fi semnificativă. Veți avea nevoie de aproximativ 30 de milioane de ruble.

Costurile materiilor prime (5000 kg / 1 lună):

Pentru 1 kg. brânza tare are nevoie de 9 litri. lapte.

Salarii de personal:

Costuri principale:

Articolul de cost	Costă, freacă
Aranjament atelier	5 000 000
Chirie (timp de 1 lună)	5 000
Linie de producție	1 200 000
Livrarea și instalarea echipamentelor	900 000
Cumpărare de materii prime (timp de 1 lună)	457 000
Impozit	130 000
Utilități (timp de 1 lună)	10 000
Salarii (timp de 1 lună)	167 000

Rentabilitatea afacerilor

Producție pe lună - 5000 kg.

Cost mediu - 250 ruble.

Venituri pe an - 15.000.000 de ruble.

Rentabilitatea afacerilor - 21%.

Rambursare - 4 ani

Alte idei de afaceri lactate

1. . Pentru deschidere, veți avea nevoie de un capital inițial în valoare de 4,2 milioane de ruble. Rambursarea se poate realiza în 18 luni. Cererea constantă de brânză de vită contribuie la dezvoltarea rapidă a afacerilor și nu numai pe piața rusă.

2. . Vă vom spune cum să vă deschideți propria fabrică de producție de lactate. Doar ține cont de faptul că achiziția și ajustarea echipamentelor te vor costa 10 milioane de ruble.

3. . Produsele de lapte acru nu își pierd niciodată clienții. În special, acest lucru se datorează utilității produselor. Prin urmare, cu un capital de start de aproximativ 8 milioane de ruble. puteți deschide în siguranță o fabrică.

Brânza este unul dintre cele mai populare produse în rândul consumatorilor ruși. Producția sa poate fi considerată o adevărată artă, deoarece procesul este destul de complicat. Pe lângă rețetele tradiționale, merită experimentat în procesul de producție. Cea mai bună opțiune este să vă creați propriile rețete și marca personală, marca personală. Și nu vor fi probleme cu implementarea, deoarece în fiecare zi tone de brânză părăsesc rafturile supermarketurilor.

Pentru a deschide o astfel de afacere, veți avea nevoie de următoarea documentație:

Licență de afaceri.
Detaliile companiei.
Certificat de înregistrare fiscală.
Un contract pentru închirierea unui loc sau a unui spațiu (dacă spațiile sunt proprii, atunci nu aveți nevoie de ele).
Documente care permit SES.
Permiterea documentației de la pompieri.
Fișa medicală a producătorului.

Important!Fabricarea brânzei de casă este un tip de afacere care va necesita un certificat de calitate. Cerințe similare se aplică tuturor produselor alimentare. În ceea ce privește producția de brânză, trebuie să aveți o declarație OKP 92 2511.

Pasul 2 - alegerea echipamentului

Setul de echipamente pentru producerea brânzeturilor de casă depinde de cantitatea de produse planificate pentru a fi produse. Dacă producția este mică, atunci puteți utiliza un mini-brânzet lactat, al cărui cost nu depășește costul unui multicooker tradițional. Este conectat la o alimentare obișnuită monofazată (220 V), ocupă un spațiu minim și, prin urmare, este o soluție ideală pentru locuință.

Astfel de dispozitive sunt proiectate, de regulă, pentru 15-20 litri de lapte. Întregul ciclu de producție durează aproximativ 2 ore. Într-o singură procedură, puteți prepara 2-2,2 kg brânză de casă. Adică, o mașină este capabilă să proceseze 60-80 litri de lapte acasă. Fabricile de mini-brânzeturi permit producerea nu numai a brânzei, dar și a smântânii, iaurturilor, a brânzei de casă, a untului și a altor produse lactate.

Procesul tehnologic de preparare a brânzei în sine implică achiziționarea altor dispozitive speciale.

Un set accesoriu constă de obicei din:

Rezervoare din oțel inoxidabil.
Elemente de filtrare a laptelui
Instalatii de racire.
Mini camera pentru maturizarea produsului.
Matrițe pentru presarea masei de brânză.
Aparate de presare.
Baie cu saramura.

Notă! Pe piață sunt vândute linii de producție gata pregătite pentru un anumit tip de produs. Și, prin urmare, înainte de a deschide o mini-brânză de lapte, trebuie să decideți în prealabil gama de produse produse și doar apoi să selectați echipamentul.

Etapa numărul 3 - achiziționarea de materii prime

Practic, o afacere de acest fel este deschisă de fermierii care au în fermă câteva zeci de vaci sau oi. Dar dacă nu vă dețineți propria turmă, aceasta nu este o scuză pentru a neglija posibilitatea de a vă deschide propria fabrică de mini-brânzeturi. Puteți găsi importatori de lapte și prepara brânzeturi de casă folosind materii prime achiziționate. De asemenea, puteți încheia un contract pentru furnizarea de lapte cu fermele din apropiere. În acest caz, costurile forței de muncă vor fi mai mici decât atunci când vă întrețineți efectivul.

Cea mai profitabilă opțiune ar fi achiziționarea de lapte proaspăt de la populația satelor și satelor. Dar atunci va trebui să monitorizați în mod constant calitatea produselor achiziționate. Pe acest indicator, calitatea produsului final depinde, respectiv, de imaginea întreprinderii. Brânza de casă este atractivă pentru fermieri ca afacere.

Pentru a începe producția de brânză de casă, trebuie să stăpânești elementele de bază ale tehnologiei. În acest caz, te va ajuta rețeta de brânză moale, similară cu brânza Adyghe și feta. Aceasta este cea mai simplă rețetă pentru a începe.

ingrediente:

lapte proaspăt - 10 l;
enzimă pentru coadă - în conformitate cu instrucțiunile atașate;
clorură de calciu - o jumătate de linguriță;
sare - 3 lingurițe;

Pentru a face brânză, acționăm în următorul algoritm:

Luăm coșul în cantitatea necesară și o diluăm într-un pahar cu apă.
Luăm clorura de calciu și o diluăm în 50 ml de apă caldă. Este necesar pentru formarea cheagurilor.
Turnați laptele în bolul lactatelor cu mini-brânză și efectuați procedura de pasteurizare. Așteptăm ca laptele să se încălzească până la o temperatură de 80 de grade, opriți încălzirea și punem "geaca de apă" pentru răcire.
Aducem laptele la o temperatură de 40 de grade.
Setăm încălzirea lină la o temperatură de 39 de grade.
Adăugați lapte și clorură de calciu diluată anterior în lapte. Amestecă bine amestecul timp de 3 minute.
Lăsăm masa rezultată fără interferențe timp de 45 de minutepână când vedem formându-se aglomerații.
Tăiați cheagul format cu un cuțit în pătrate de dimensiuni 3-4 cm... Apoi tăiem aceste pătrate în diagonală.
Amestecăm bine masa peste tot 2 minute și lăsați-l să stea 10 minutepentru a separa tot serul disponibil.
Turnăm serul într-un bol curat, acesta va fi util pentru fabricarea altor produse.
Transferați amestecul decontat într-un colizor și încordați-l, apoi puneți-l într-o formă de brânză.
După ce zerul este „plecat” complet, facem ambasadorul brânzei.
Aditivi aromatizanți: ierburi, condimente, ardei etc., se adaugă după dorință.
Un cap de brânză este presat sub propria greutate în termen de 2 ore.

Important! Masa de brânză sub formă trebuie redusă la fiecare 20 de minute, astfel încât lichidul să nu stagneze într-un singur loc.

Fabricarea brânzei de casă nu trebuie făcută la scară industrială, poate fi în format mini, adică de casă.

Echipamente pentru fabricarea brânzei de casă:

Mini producător de brânzeturi cu un element de încălzire cu o putere de cel puțin 1,5 kW - costul pornește de la 9000 de ruble. Mai bine să luați un producător autohton sau un brand italian. China nu va deveni asistent într-o asemenea problemă.
Sterilizator de lapte (dacă laptele este achiziționat de la populația rurală) - de la 3000 de ruble.
Colizor pentru filtrarea lichidului din masele de brânză - aproximativ 600-700 de ruble. (prețul oțelului inoxidabil).
Matrițe pentru capete din plastic alimentar - de la 200 de ruble. (cap 1 kg) până la 500 de ruble. (cap 5 kg).
Aparat pentru presarea maselor de brânză - de la 2500 de ruble.
Tava de sare cu brânză (dacă este necesar) - de la 700 de ruble. pentru plastic și până la 2300 pentru oțel inoxidabil.
Rafturi pentru depozitarea produsului finit (neapărat din lemn - stejar, tei, etc.) - de la 1100 la 3000 de ruble.

Nu este dificil să achiziționați echipamentele de mai sus, multe magazine online furnizează bunuri similare. Fabricarea brânzei ca afacere de casă va fi interesantă pentru persoanele care au propria fermă.

Dacă doriți să achiziționați echipamente de mărci autohtone, puteți solicita ajutor companiei PC MOLEXPERT, situată în orașul Barnaul. Compania are propriul site web de unde puteți achiziționa orice produs online. Livrarea se face în toată țara.

De la mărci străine, vă putem recomanda producătorul italian Sfoggia, care dezvoltă echipamente pentru lactatele de brânză de mai bine de 10 ani.

Sancțiunile economice anti-ruse și restricțiile de represalii la import au creat un dezechilibru între ofertă și cerere pe piața alimentară din Rusia. Consumatorii din toate regiunile se plâng de deficitul de produse lactate. Situația vă permite să începeți o afacere cu riscuri minime. Producția de brânză pe echipamente moderne, dacă există materii prime și materiale, nu este dificilă. O echipă formată din mai multe persoane poate stăpâni tehnologia și atinge nivelul comercial. Aceștia au nevoie de un capital mic de pornire și de o instalație care respectă standardele de sănătate și siguranță. Veți găsi informații despre toate nuanțele de afaceri, precum și un plan de afaceri detaliat în articolul nostru.

Este profitabil să deschidem o producție de brânză: analiza cererii

Produsele alimentare sunt mereu la cerere. Mâncarea care răspunde nevoilor clienților nu se află pe rafturile magazinelor. Afacerile în acest domeniu aduc venituri garantate. Iar profitul depinde de multe componente. În primul rând, de la disponibilitatea producătorului de a rezista perioada până la stabilirea producției și vânzărilor stabile. Rar răsplătește într-un an. Va fi nevoie de mai mult timp pentru brânzeturi, pentru că există soiuri îndrăgite de gurmanzi, care se coacă până la șase luni sau mai mult.

Dar, atunci când producătorul de brânzeturi își va găsi nișa pe piață și reputația lui este consolidată de calitatea înaltă a produselor sale, va dobândi clienți obișnuiți și un nivel stabil de vânzări. Aceasta este psihologia consumatorilor, care sunt mai ales fideli acelor producători ale căror produse îndeplinesc standarde recunoscute.

Brânza este un produs al procesării laptelui. Se poate folosi orice tehnologie, dar producția comercială are nevoie de volume care sunt obținute din mulsul următoarelor animale domesticite:

bovine - vaci, bivoli, zebu;
rumegătoare mici - capre și oi;
cămile.

În realitățile ruse, laptele de cămilă este exotic. Un antreprenor plin de resurse ar putea atrage atenția asupra mărcii sale cu un lot mic de brânză de cămilă.

De asemenea, se folosește lapte de la alte animale (iepe, mori, măgari, căprioare, mamifere marine feminine). Dar aceasta este o mulțime de entuziaști și oameni de știință. Nu este potrivit pentru un om de afaceri începător, deși cu o producție consacrată, o mică parte din astfel de lapte poate deveni o componentă pentru crearea de noi soiuri sau loturi unice.

Mini-atelier în funcțiune

Piața din Rusia este departe de saturație. Pe rafturile magazinelor există multe brânzeturi făcute cu proteine \u200b\u200bde soia și ulei de palmier. Este suficient să mergi pe piața oricărui fermier pentru a vedea cât de repede, chiar și într-o zi săptămânală, se vând produsele produselor mici lactate de brânză. Prețurile lor sunt comparabile cu cele ale brânzeturilor importate, dar cumpărătorul este dispus să plătească pentru un produs natural de înaltă calitate. Rusia nu este exportator de brânză. Nu este capabil să-și sature piața internă și va fi printre principalii importatori pentru mulți ani.

În 2009, Rusia s-a clasat pe locul 22 în lume în ceea ce privește consumul de brânză. De la 5,9 kg pe cap de locuitor pe an, acesta a rămas de aproape 2 ori față de Polonia, care se află pe locul 21, unde indicatorul este de 10,5 kg. Și nu este posibilă nicio comparație cu nivelul mediu în țările UE - 20 kg / persoană sau cu liderul absolut din Grecia, unde 31 kg per locuitor. Din 2014, decalajul s-a mărit doar. Înainte de impunerea sancțiunilor împotriva Rusiei, analiștii au prezis o creștere anuală de 4% a producției de brânză. Acum acest lucru nu este suficient. Avem nevoie de un salt calitativ: toată speranța este pentru micile lactate private și ferme.

Plan de afaceri

Începerea producției de brânză nu este dificilă. Ingineria mecanică și industria alimentară oferă o gamă largă de linii tehnologice, de la lactatele mini-brânzeturi până la ateliere, însoțite de zeci de gustări și enzime pentru toate tipurile de brânză. Băncile sunt dispuse să ofere împrumuturi, iar autoritățile regionale - subvenții și ajutor în înființarea unei afaceri. Nu este nevoie să cumpărați echipamente: acesta poate fi închiriat sau închiriat. Înainte de a investi, viitorul producător de brânzeturi trebuie să decidă următoarele:

Alegeți un formular de înregistrare. Producția de brânză necesită autorizare. Persoana juridică trebuie să aducă modificările corespunzătoare la documentele constitutive. La început, o persoană se poate limita la înregistrarea unui antreprenor individual sau a unei ferme cu posibilitatea de a se înregistra într-un SRL, în cazul în care afacerea începe să se extindă și depășește PI.
IE oferă un regim fiscal redus. Alegerea unui om de afaceri este de 6% din veniturile imputate, 15% din profit sau o achiziție unică a unui brevet anual.
Găsiți furnizori en-gros de materii prime. Brânza este un produs care consumă lapte. Din 1 litru de lapte obține 100-120 g brânză. Pentru a începe la o mini-brânză de lapte, aveți nevoie de 25 de litri de lapte zilnic pentru a produce 2,5-3,0 kg pe zi de brânză tânără, care încă trebuie să se maturizeze.
Pregătiți două camere. Primul este producția, trebuie să îndeplinească cerințele Rospotrebnadzor pentru producția de alimente și Rostekhnadzor în ceea ce privește siguranța împotriva incendiilor și protecția muncii. Și a doua cameră cu un microclimat favorabil pentru depozitarea și coacerea brânzei. Un subsol sau pivniță va face. Brânzeturile tinere se vând repede, dar nu generează profituri semnificative. Brânza îmbătrânită cu un gust picant este mai scumpă. Capetele coapte vor oferi un rezultat financiar bun.
Organizați vânzările. Brânza delicioasă nu stagnează, dar cumpărătorul însuși nu va veni. Puteți vinde plătind un loc pe piețele specializate sau puteți negocia cu lanțuri de retail și catering. În timp ce brânza se coace, va trebui să alergați cu mostre pentru a atrage viitorii cumpărători.

Antreprenorul care a rezolvat aceste patru probleme este gata de plecare. Ce fel de brânză să gătești?

Soiuri de brânză

În ciuda întregului soi, clasificarea brânzeturilor este destul de simplă.

Tabel: clasificarea brânzeturilor

Adevărat, dacă săpați mai adânc, atunci în fiecare categorie, subcategoriile, speciile, subspeciile, tipurile și soiurile individuale sau regionale vor începe să se ramifice. Este imposibil să înțelegeți imensitatea, este mai bine ca un producător de brânze să se concentreze pe 2-4 tipuri și să-și ajusteze producția pe măsură ce se deplasează pe piață.

Moale, tare, murat, mucegai - toate pot fi făcute din același lot de lapte

Observație interesantă a antreprenorilor care lucrează cu feronerie italiană Consumatorul rus a fost reticent să cumpere brânzeturi populare în Italia. Dar, când rețeta a fost schimbată, făcând brânzeturile mai sărate și mai grele, problema implementării a dispărut. Afectat de preferințele gustative ale rușilor, care nu coincid cu cele italiene.

"Parmezan";
"Feta" și brânză feta similară;
"Mozzarella";
Roquefort, Dorblu, Gorgonzolla și Danablu;
Camembert și Brie;
ricotta;
"Emmental";
Gouda și Edam;
mascarpone;
"Cheddar".

Oricare dintre aceste brânzeturi poate fi făcută în Rusia, sub rezerva tehnologiei, dar trebuie amintit că o serie de nume sunt mărci brevete. Aceasta înseamnă că va trebui să alegeți propriul nume pentru brânza dvs.

Cele mai solicitate și populare brânzeturi sunt laptele de capră și oaie. Sunt practic garantate vânzări de 100%. Nu sunt suficiente pe rafturile magazinelor rusești. Dar, din păcate, în agricultură există încă o părtinire față de rasele de carne și lână de rumegătoare mici. Creșterea de caprine și oi pentru producția de lactate este o mulțime de ferme mici sau întreprinderi specializate care sunt ele însele ascuțite pentru fabricarea brânzei.

Un producător de brânză trebuie să planifice cu siguranță eliberarea produselor din laptele de capră și oaie, dar este mai bine să începeți o afacere și să cuceriți piața cu lapte de vacă. În ultimii ani, s-a înregistrat o creștere constantă a efectivelor de lapte și, odată cu aceasta, oferte en-gros pentru furnizarea de lapte.

Componenta financiară

Cazul necesită o investiție inițială. În funcție de scara de producție și de fondurile proprii pentru producția de brânză, va trebui să fie atrasă o finanțare suplimentară. Profiturile nu vor veni imediat, iar costurile de exploatare cresc în fiecare zi.

Tabel: calculul investiției inițiale

Cheltuieli	Tipul companiei
Cheltuieli	De casă producție (rub.)	agricultură ferma (rub.)	Mini atelier (rub.)	Fabrica (rub.)
Înregistrare, autorizare	5 000	5 000	15 000	30 000
Închirierea anuală a spațiilor	-	-	120 000	250 000
Echipamente și materiale	20 000	40 000	100 000	150 000
Fondul de salarii	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Logistică și achiziții de materii prime (începând)	5 000	5 000	50 000	150 000
Plăți în avans	-	-	10 000	20 000
Cheltuieli neașteptate	5 000	5 000	10 000	20 000
Total	55 000	105 000	445 000	830 000

Au fost luate seturi minime de echipamente pentru mini-magazin și uzină.

Nu atât de mulți bani. Producția de brânză casnică și agricolă poate fi începută pe cheltuiala proprie. Se presupune că ferma își folosește propriile spații cu angajări minime de lucrători externi. Pentru a deschide un mini-atelier sau o fabrică, aveți nevoie de fonduri comparabile cu un împrumut de consum. O condiție favorabilă este aceea că liniile de producție moderne nu necesită un număr mare de personal. În mini-magazin se vor ocupa 2-3 persoane, în uzina 5-6, restul se va face prin automatizare.

Compact și convenabil: cameră de producție și cămară pentru depozitarea și coacerea brânzeturilor

Cele mai dificile pentru afaceri vor fi primele luni, când vânzările sunt limitate, brânzeturile continuă să se coacă, iar plățile regulate sunt inevitabile. În nici un caz producția nu ar trebui să fie inactivă. Lapte este necesar în fiecare zi pentru a încărca capacitatea. Costul său nu este același în funcție de regiune, în calcule s-au luat în medie 40 de ruble / l pentru achiziții directe de la producători. Pentru fermă, se presupune că unele dintre materiile prime vor fi din curtea lor, dar cu angajarea lucrătorilor.

Tabel: cheltuieli lunare

Cheltuieli lunare	Tipul companiei
Cheltuieli lunare	De casă producție (rub.)	agricultură ferma (rub.)	Mini atelier (rub.)	Fabrica (rub.)
Logistică și achiziții de lapte	25 000	25 000	130 000	260 000
Utilități	5 000	5 000	20 000	50 000
Fondul de salarii	-	30 000	100 000	150 000
Plăți obligatorii către Fondul de pensii și asigurări sociale	20 000	20 000	40 000	60 000
Echipamente de întreținere și reparații	1 000	1 000	5 000	10 000
Plăți împrumuturi	-	-	15 000	35 000
Cheltuieli neașteptate	5 000	5 000	10 000	20 000
Total	56 000	86 000	320 000	585 000

Tabelul oferă o idee despre cât de mult trebuie să vindeți produse pentru a acoperi cheltuielile lunare și pentru a compensa parțial investiția inițială. Aveți nevoie de venituri cu cel puțin 10-15% mai mult decât cheltuielile lunare. Adică, ca primă aproximare:

Producție casnică - 63.000 de ruble;
Fermă - 97.000 de ruble;
Mini-atelier - 360.000 de ruble;
Plantă - 660.000 de ruble.

Aceste numere, precum balizele, vor ajuta la calcularea inversă a cantității de lapte care trebuie procesată pentru a atinge parametrii. Primele vânzări de brânzeturi tinere și murate vor începe începând cu a doua săptămână. Zerul va fi un venit suplimentar. Este o băutură valoroasă, precum și o materie primă pentru gătirea și producerea brânzeturilor de tip „Ricotta”. Începând cu luna a treia, va începe vânzarea de brânzeturi moi și semi-tari. În șase luni, cele grele vor matura și întreprinderea va atinge capacitatea planificată.

Să luăm prețul mediu la care un antreprenor va preda produsele sale lanțurilor de retail și catering, 600 ruble / kg și să stabilim cât de mult lapte trebuie procesat lunar. Pentru calcul, folosim proporția de 10 litri de lapte \u003d 1 kg de brânză. De fapt, vor fi lansate mai multe, dar pierderile de produse finite sunt inevitabile și o parte nu va fi vândută.

Producție casnică (63.000: 600) x 10 \u003d 1.050 l / m sau 35 l / zi;
Ferma (97.000: 600) x 10 \u003d 1.620 l / m sau 54 l / zi;
Mini-atelier (360.000: 600) x 10 \u003d 6.000 l / m sau 200 l / zi;
Plantă (660.000 ruble: 600) x 10 \u003d 11.000 l / m sau 370 l / zi.

Laptele este adesea măsurat în borcane de aluminiu de 20 litri. După cum puteți vedea, producția de acasă și cea de fermă vor avea nevoie de 2, respectiv 3 baloane. Mini-atelierul și uzina vor trebui să comande un rezervor.

Când venitul depășește cheltuielile

Industria alimentară nu produce randamente rapide. Dar o producție bine stabilită garantează un venit stabil. Fabrica de brânză nu există de la sine, asigură o aprovizionare constantă producătorilor de lapte care sunt la fel de interesați de dezvoltarea continuă a producției de brânză. Cheesemaker-ul are o sarcină dificilă până când returnează investiția inițială și iese pe profit net. El depinde de o livrare neîntreruptă de lapte, care trebuie plătită imediat și trebuie să maximizeze vânzarea produselor sale pentru a evita supraexploatarea. Însăși existența afacerii depinde de succesul vânzărilor. Un antreprenor ar trebui să simtă preferințele clienților, dar să nu le urmeze orbește.

Cu câteva ore în urmă, aceste brânzeturi erau lapte: acum sunt gata să fie transferate în cămară pentru maturare

10 litri de lapte vor face 1 kg de brânză. Poate fi vândută imediat celor tineri, imaturi, dar relativ ieftine. Sau lăsați-l timp de 3-6 luni de coacere și prețul va crește, dar va fi vândut la acel preț? Dacă nu există contracte pe termen lung pentru furnizarea de brânză către un anumit consumator, trebuie să fiți flexibil și să extindeți linia de produse. O parte din lapte pentru brânzeturi tinere și murate, o parte pentru tari și restul pentru loturi mici de elită, care pot fi păstrate mult timp și așteptați cumpărătorul lor.

Principalele componente ale rentabilității garantate a producției de brânzeturi:

Cererea efectivă a populației.
Furnizare de materii prime de calitate și consumabile pentru produsele lactate cu brânză.
Calificări de personal.
Produse care satisfac gusturile regiunii.
Organizarea vânzărilor pe termen lung.
O cameră cu un microclimat pentru depozitarea și maturarea brânzeturilor.

Fabricarea brânzeturilor nu aduce milioane nici în primul, nici în al doilea an. Conform cercetărilor analitice din surse deschise, începând o afacere, un producător de brânză conștiincios poate calcula o rambursare în timp:

Producție casnică - 1,0–1,5 ani;
Agricultură - de la 1,5 la 2,5 ani;
Mini-atelier - 2-3 ani;
Plantă - 2,5-3,5 ani și mai mult.

Asteptarea poate părea lungă pentru unii, dar numărul producătorilor de brânză din Rusia este în continuă creștere. Poate că sunt inspirați de exemplul colegilor lor italieni, care angajează până la 100 de lactate cu brânză într-un oraș de 10.000 de locuitori. Una la 1000 de persoane. Cu o astfel de densitate de producție, fiecare își găsește cumpărătorul. Cineva direct la locul de reședință, cineva livrează în alte regiuni și țări. Brânză bună va fi cu siguranță la cerere.

Cât sunt făcute brânzeturile tari și moi

Procesul tehnologic modern este proiectat până la cele mai mici detalii și este automatizat aproape complet.

Lanț continuu de la laptele crud la capetele de brânză de maturare

Laptele proaspăt care a trecut pasteurizarea este turnat într-o baie la o temperatură de + 35 ° C, unde, în timp ce se agită, i se adaugă un ferment (chit sau enzimă de ciuperci) și o soluție de 10% de clorură de calciu (opțional, în proporție de 1 g CaCL 2 la 5 l de lapte). Clorura de calciu este opțională, dar prezența sa microscopică accelerează coagularea bilei de brânză, care devine mai densă și mai lipsită de zer. După aproximativ 40–60 minute, masa este compactată, se taie în bucăți mici și se agită, accelerând procesul de curdling (coagulare). O oră mai târziu, masa de brânză începe să se scufunde în zer, ceea ce înseamnă că este timpul să se separe. Zerul este parțial scos, amestecul rămas este transferat într-un rezervor de decantare sau transferat imediat în matrițele de sită. Sărarea are loc în același timp. Sarea dirijează fermentația în direcția dorită pentru producătorul de brânzeturi și stimulează maturizarea ulterioară. Zerul rămas este îndepărtat rapid, masa este constant compactată. În matrițe se acumulează o substanță de caș, care, după presare, se transformă în brânză tânără, foarte tânără și încă nu este pregătită pentru vânzare. Deși există iubitori de acest lucru.

Video: tehnologie elvețiană de producție a brânzeturilor

Următoarea etapă este de maturare. Procesul este controlat tehnologic. Chiar și în stadiul de depunere sub presă, ingredientele sunt adăugate în brânză conform rețetelor sau, după scoaterea formelor, sunt supuse unei prelucrări speciale, în urma căreia un cap va fi folosit pentru a face brânză feta, celălalt va rămâne copt și va deveni brânză tare, al treilea va fi adus în mucegai și va deveni Roquefort ...

Un producător de brânzeturi este ca un creator și, la cererea sa, un cap de brânză tânără, care în urmă cu câteva ore era lapte, poate deveni fie un produs popular de masă, fie un exemplar rar, un vis gourmet sau un colecționar.

Producția caselor și a fermelor poate fi realizată de o singură familie. Mini-atelierul și uzina vor necesita personal calificat. În cazul în care există suficiente materii prime, atunci trebuie organizată o producție non-stop, astfel încât echipamentul să nu rămână inactiv. În acest caz, fiecare schimb trebuie să aibă un maistru (maistru) și 2 - 4 muncitori care asigură un ciclu complet de la aportul și procesarea laptelui la introducerea masei de brânză în mucegaiuri și apoi transferul acesteia în camera unde are loc maturarea. Pe lângă acestea, este nevoie de personal suplimentar:

Director de vânzări de lapte și vânzări de brânzeturi.
Contabil.
Curățătorii spațiilor.

Acestea din urmă sunt foarte importante. O cameră murdară reprezintă un risc imens pentru producție. Brânzeturile, ca și organismele vii, sunt sensibile la influențele externe. Mucegaiul extraterestru, bacteriile patogene, incluziunile străine și mirosurile puternice pot strica întregul lot, provocând pierderi colosale în producție.

Organizarea vânzărilor

Succesul întregii întreprinderi depinde de vânzarea produselor. Chiar și în stadiul înregistrării și achiziționării echipamentelor, această problemă ar trebui abordată. Cea mai bună opțiune este contractele de furnizare pe termen lung pentru magazine și facilități de catering. Este dificil de pus în aplicare fără suport, deoarece consumatorul nu vede produsul finit și de multe ori nu este înclinat să aibă încredere în promisiuni, dar merită încercat.

Din momentul începerii producției, trebuie să intri imediat pe piață activ. Inclusiv prin publicitate, prezentări și promoții. Cheesemakerul are multe posibilități la dispoziție pe parcurs.

Închirierea unui loc de tranzacționare pe piață
Deschiderea unui magazin online.
Participarea la târguri de weekend, când sunt alocate puncte de vânzare gratuite pentru bunuri de larg consum.
Organizarea degustărilor.
Prezentarea probelor la expoziții.
Contact direct cu lanțurile de retail și catering.
Participarea la cluburi și forumuri de producători de brânzeturi.
Înregistrarea paginilor în rețelele sociale și crearea grupurilor de asistență bazate pe acestea.

Principalul lucru este proprietățile consumatorilor ale brânzei, gustul, mirosul, culoarea, structura. Pentru aceasta este iubit de milioane. Cu o calitate înaltă, vânzările vor crește în fiecare zi până când produsele lactate își vor atinge capacitatea maximă. Soiurile dure au încă o proprietate minunată: pot aștepta cumpărătorul, iar în timpul de așteptare gustul lor se va îmbunătăți. Cu o stocare adecvată, desigur.

Producția de brânzeturi are un venit suplimentar - zerul. Este posibil să nu fie utilizat la început, iar cea mai mare parte a acestora se va pierde irevocabil. Însă, de la bun început, trebuie să planificați procesarea acestuia pentru comercializarea ulterioară. Zerul este utilizat pentru a obține:

brânză moale ca „Ricotta”;
materii prime pentru gătit și brutării;
băuturi;
hrana materiilor prime;
praf de proteine \u200b\u200bdin lapte;
materii prime pentru dezvoltarea aditivilor biologic activi.

Acest lucru va necesita investiții suplimentare, dar rezultatul este o creștere a producției, reducerea deșeurilor și o rentabilitate crescută.

Riscuri și perspective

Orice producție este plină de probleme și riscuri. Dacă nu se poate evita, atunci trebuie să vă pregătiți din timp.

Tabel: Probleme și soluții potențiale

Situatie	Opțiuni de soluție
Întreruperea consumabilelor. Materii prime de calitate slabă.	Selectarea mai multor furnizori. Screeningul fără scrupule. Controlul calității la locul de producție a materiilor prime.
Defalcarea echipamentelor.	Acorduri de servicii de garanție.
Acțiuni ilegale ale inspectorilor din Rospotrebnadzor și Rostekhnadzor.	Conduită juridică în afaceri. Publicitate, deschidere. Protecția juridică în autoritățile de stat și judiciare.
Calitate scăzută a produsului.	Respectarea atentă la tehnologie, rețete, standarde sanitare, reguli de depozitare și livrare către consumatori.
Neplata plății livrate.	Livrare pe credit sau cu plată amânată numai în baza acordurilor finalizate. Protecția drepturilor dvs. în instanță și în arbitraj.
Disciplina de producție scăzută.	Munca personalului personal. Recrutarea angajaților prin agenții cu o reputație bună.
Circumstanțe de forță majoră.	Nu se întâmplă niciodată brusc. Monitorizați situația pieței și controlați propria producție.
Produse vândute	Ceea ce poate fi păstrat este trimis pentru maturare ulterioară. Restul este destinat procesării.
Fluctuații sezoniere ale ofertei și cererii.	Studii de piață Obținerea de experiență. Comunicarea cu colegii de afaceri. Participarea la munca în comunitate.

În plus, nu trebuie să uităm de un instrument atât de fiabil precum asigurarea. Este imposibil să compensezi pierderile în detrimentul unei polițe de asigurare, dar minimizarea pierderilor este responsabilitatea directă a unei persoane de afaceri.

Prognoza de dezvoltare

Perspectivele afacerii cu brânză în Rusia sunt excelente. Nici măcar ridicarea sancțiunilor și reluarea importurilor nu vor compensa deficitul de brânză de pe piață. Excesul cererii peste ofertă este prevăzut pentru mulți ani, până când consumul pe cap de locuitor se apropie de cel european. Aceasta înseamnă că piața brânzeturilor va crește și se va extinde în urma creșterii bunăstării populației. Programul de stat de substituire a importurilor creează condiții prealabile de pornire pentru orice afacere în prelucrarea produselor de origine animală, inclusiv producția de brânzeturi și produse conexe.

Piața brânzeturilor din Rusia nu este saturată: oferta este mai mică decât cererea. Succesul producției depinde de baza de materii prime din imediata apropiere a fabricii de brânzeturi și de o organizație de vânzări de încredere. Pentru a reduce riscurile, ar trebui încheiate contracte cu mai mulți furnizori și ar trebui efectuat controlul calității materiilor prime la locul de producție. Iar asigurarea pentru pierderi te va salva de ruină și faliment.