Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний техник, технологийн зураг боловсруулах. Ивушка бялууны технологийн зураг Зураг 3. Цагаан гаатай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх схем
n1.doc
БҮЛЭГ 8. БЯЛГУУ БЭЛТГЭХБэлтгэх нарийн төвөгтэй байдлаас хамааран бялууг бөөнөөр үйлдвэрлэсэн, үсэгтэй, дүрстэй, брендийн бялуу гэж хуваадаг.
Масс үйлдвэрлэсэн бялуубатлагдсан жорын дагуу үйлдвэрлэдэг. Тэдний жин 150 г-аас 1.5 кг, ихэвчлэн 0.5 ба 1 кг хооронд хэлбэлздэг. Бялуу нь дөрвөлжин, тэгш өнцөгт, дугуй, зууван хэлбэртэй байж болно.
Захидлын бялуу -Эдгээр нь 2-3 кг жинтэй хөвөн-цөцгийтэй бялуу бөгөөд массаар үйлдвэрлэсэн бялууг бодвол илүү төвөгтэй гадаргуутай байдаг. Хажуу тал нь жигнэмэгийн үйрмэгээр дууссан.
Дүрстэй бялуу 1.5 кг-аас доошгүй жинтэй, гадаргуугийн нарийн төвөгтэй чимэглэл бүхий контур-рельеф эсвэл гурван хэмжээст дизайнтай, шатаасан эсвэл цутгамал барельеф эсвэл шоколадаар хийсэн бүхэл бүтэн дүрс, бусад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр чимэглэсэн . Хажуугийн гадаргууг шатаасан эсвэл бусад өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, цөцгийтэй хамт дуусгана.
Гарын үсэгтэй бялуутодорхой аж ахуйн нэгжид үйлдвэрлэсэн хоол хийх технологийг тухайн аж ахуйн нэгжийн кондитерууд боловсруулсан.
Бялууны хэмжээ (мм-ээр): 0.5 кг жинтэй дөрвөлжин - 120>
Бялууны өндөр нь 40-100 мм-ийн хооронд хэлбэлздэг.
Бялууг бэлтгэх нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ: (жигнэсэн хагас боловсруулсан зуурмаг бэлтгэх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх, давхарга хайчлах, наах, гадаргуу ба хажуу талыг тараах, хажуу талыг нь өнгөлөх, бялууг өнгөлөх. Бэлэн бялуу. илгэн цаасаар доторлогоотой картон хайрцагт хийнэ.
Органолептик үзүүлэлтүүдийн хувьд нарийн боов шиг бялуу нь OST 10-060-95-д заасан шаардлагыг хангасан байх ёстой. Бялууны физик-химийн параметрүүдийг зөвхөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр тодорхойлдог бөгөөд тэдгээр нь дээрх OST-д нийцэх ёстой.
Бялууны цэвэр жингийн хазайлтыг зөвшөөрнө (%, илүүгүй): 250-аас 500 г-аас дээш жинтэй - 2.5; 500-аас 1000 г багтаасан массын хувьд - 1.5; 1000 г-аас дээш жинтэй - 1.
Бялууг эрүүл ахуйн дүрэм журмын дагуу хийж, борлуулах ёстой.
Зуурсан гурилаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс хамааран бялууг дараахь бүлэгт хуваадаг: хөвөн, богино боов, хийсвэр, самар, хийсвэр, цөцгий, үйрмэг, төрөл бүрийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс хослуулсан.
Мөн бялууг хоёр ба түүнээс дээш төрлийн tssta-аас бэлтгэдэг. Энэ тохиолдолд цөцгийн тосыг Charlotte эсвэл Glace тосоор сольж болно. Үйрмэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг мөн сольж болно.
Чанарын шаардлага: бялуу нь OST 18-102-772 стандартын шаардлагад нийцсэн байх ёстой, иж бүрэн хээтэй, гадаргуу дээр өнгөний сайхан хослол бүхий тод дизайнтай байх ёстой, бялууны ирмэгийг тодорхой байлгахын зэрэгцээ талууд жигд цацагдана.
Хөвөн бялуу
Хөвөн бялуу нь хамгийн түгээмэл байдаг. Тэд сэвсгэр, зөөлөн бүтэцтэй тул бэлтгэхэд маш хялбар байдаг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй хослуулан хөвөн бялуу нь сайхан амттай байдаг. Хөвөн бялуугийн төрөл нь маш олон янз байдаг.
Хөвөн бялууг үндсэн арга (халаалт) ба хүйтэн аргаар (Boucher) бэлтгэдэг. Капсул болон бялуу хэлбэрээр шатаасан. Жигнэсний дараа давхаргыг сиропоор дэвтээсэн тул бүтцийг бэхжүүлэхийн тулд 6-8 цаг байлгана. Тэдгээрийг хэвтээ байдлаар хоёр хэсэгт хувааж, наах үед дээд давхаргыг царцдасыг доош нь байрлуулна. Чимэглэлийн зориулалтаар лаазалсан болон шинэхэн жимс, чихэртэй жимс хэрэглэдэг.
"Хөвөн тос" бялуу
Жигнэмэг 3750, дэвтээсэн сироп 2000, цөцгийн тос 3600, шоколадан цөцгий 400, лаазалсан жимс эсвэл чихэртэй жимс 175, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 75. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Энэ арилжааны хувьд та цөцгийн тос, түүнчлэн Шарлотт, Шил зэргийг ашиглаж болно. Хэлэлцээрийн амтыг сайжруулахын тулд коньяк эсвэл амттан дарсыг дэвтээсэн сироп дээр нэмнэ.
\/ Хөгшрөлтийн дараа жигнэмэгийг хоёр давхаргад хуваана. Доод талыг нь сиропоор бага зэрэг дэвтээнэ (40%), учир нь энэ нь бялуугийн суурь бөгөөд цөцгийтэй тосоор тосолно. Бялууг хийхдээ цөцгий нь давхарга, бүрэх, праймер, өнгөлгөөнд 25% -ийг хуваарилдаг. Хоёрдахь давхаргыг царцдастай талыг нь доош нь тавьж, сиропоор (60%) илүү өгөөмөр дэвтээнэ. -
Бялууны дээд ба хажуу талыг (Зураг 30) цөцгийтэй тосоор тосолно. Цагаан будаа. 30. Цөцгийтэй тосолно Хажуу тал нь бялуугийн гадаргуу болон хажуу тал дээр буталсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагдана.
Гадаргууг цагаан, өнгөт, шоколадан цөцгий, жимс эсвэл чихэртэй жимсний загвараар чимэглэсэн (Зураг 31).
"Үлгэр" бялуу
Жигнэмэг 3600, дэвтээсэн сироп 2000, Шарлотт* крем 2000, Шарлотт шоколадтай крем 2000, жимс эсвэл чихэртэй жимс 300, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 100. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Үлгэрийн бялууг хоёр аргаар бэлтгэж болно. Эхний аргаЖигнэмэгийг хагас цилиндр хэлбэрээр шатаасан. Гурван давхаргад хөндлөн огтолж, давхарга бүрийг сиропоор дэвтээж, шоколадтай цөцгийтэй наасан байна. Бялууны гадаргуу болон хажуу талыг шоколадан цөцгийтэй тосоор тосолно. Хажуугийн ёроол нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. Шоколадны тосыг бялууны гадаргуу дээр долгионы шугам хэлбэрээр хавтгай, хонхорхой хоолойгоор түрхэнэ. Бялууг цагаан эсвэл өнгөт цөцгий цэцэг, жимс эсвэл чихэртэй жимсээр чимэглээрэй.
Хоёр дахь аргаЖигнэмэг нь өнхрөхтэй адил шатаасан байна. Цаасыг авсны дараа давхарга нь сиропоор дэвтээнэ, шоколадны цөцгийтэй тос түрхэж, өнхрүүлэн өнхрүүлнэ. Гадаргуу болон өнхрөх тал нь цагаан цөцгийтэй хучигдсан байдаг. Өнхрөх ёроол, төгсгөлүүд нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. Шоколадны цөцгийн туузыг модны холтос дээр харласан хэлбэрээр гадаргуу дээр байрлуулж, бялууг навч, цөцгийтэй цэцэг, чихэрлэг жимсээр чимэглэдэг.
Кофены бялуу
Жигнэмэг 3750, дэвтээсэн кофены сироп 2000, кофены крем 3645, шоколадан крем 380, шарсан самар 150, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 75 ш.
Цагаан будаа. 31. "Хөвөн тос" бялуу
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Бялуу нь дөрвөлжин хэлбэртэй. Жигнэмэгийг зүсэж, доод давхаргыг кофены сиропоор бага зэрэг дэвтээж, кофены цөцгийтэй тос түрхэж, дээд давхаргыг байрлуулж, илүү өгөөмөр дэвтээж, гадаргуу болон талыг нь кофены цөцгийтэй тосоор тосолно. Талууд нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. Бялууг кофе, шоколадтай цөцгий, шарсан самараар чимэглээрэй.
Бялуу дээр "Кофе" гэсэн бичээсийг хийхийн тулд та шоколадны цөцгий ашиглаж болно.
"Мөөгтэй ваниль" бялуу
Жигнэмэг 3400, дэвтээсэн сироп 2000, Шарлотт шоколадны крем 3405, агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 600, Шарлотт крем 500, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 75, шоколад 20.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Жигнэмэг нь хөгшрөлтийн дараа зүсэгдсэн байна. Давхаргууд нь сиропоор дэвтээж, цөцгийтэй хучигдсан байдаг. Гадаргуу ба хажуу талыг шоколадтай цөцгийтэй тосоор тосолж, талыг нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс шатаасан мөөгөөр бялууг чимэглээрэй.
Мөөг хэлбэрээр гоёл чимэглэл бэлтгэхийн тулд агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хуудсан дээр байрлуулж, тос түрхэж, гурилаар цацаж, мөөгний хөл, малгай хэлбэрээр хийнэ. Зарим таглааг жигнэхийн өмнө жигнэмэгийн үйрмэгээр цацдаг.
100-1 ° C-ийн температурт жигнэх, хөргөсний дараа таг, хөлийг нь тосоор бүрж, бялуу дээр тавьдаг.
"Бэлэг" бялуу
Жигнэмэг 3000, *Шарлотт крем 3700, дэвтээсэн сироп 2000; дуусгахын тулд: шарж самар 1200, нунтаг элсэн чихэр 100. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Хөгшрөлтийн дараа жигнэмэгийг хоёр давхаргад хувааж, сиропоор дэвтээж, цөцгийтэй хучигдсан байдаг. Гадаргуу болон хажуу талыг цөцгийтэй тосоор тосолж, шарсан жижиглэсэн самар, нунтаг элсэн чихэрээр цацна. Бялууг зөвхөн Шарлотт цөцгийтэй хамт бэлтгэдэг.
- Трюфель бялуу
Хөвөн бялуу 3000, *Шарлотт шоколадны крем 3600, дэвтээсэн сироп 2000, шоколадны чипс 1000, хээтэй шоколад 400. Гарц 10ш. тус бүр 1 кг.
Хөвөн бялууг хоёр давхаргад хувааж, сиропоор дэвтээж, шоколадтай цөцгийтэй наасан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг ижил цөцгийтэй тос түрхэж, шоколадны чипс (трюфель цацаж) цацаж, шоколадаар чимэглэсэн байна. Бялууг зөвхөн Шарлотт цөцгийтэй хамт бэлтгэдэг.
"Кармей" бялуу
Хөвөн бялуу 2000, какаотай хөвөн бялуу 1400, цөцгийн тос 3800, амттан дарс 200, шоколадан ломбо 1500, жимсний дүүргэлт 300, “Хээтэй” шоколад 200. Гарц 10 ш. тус бүр 1 кг.
Үндсэн хөвөн бялууг какао нунтагаар жигнэх. Давхарга болгон хайчилж ав. Үндсэн хөвөн бялууны ёроолыг тосоор тосолж, тавина
Какао бүхий хөвөн бялууны давхарга, мөн цөцгийтэй тосоор тосолно. Үндсэн жигнэмэгийн давхаргыг дээд талд нь тавьдаг. Гадаргуу болон хажуу талыг нь жимсний дүүргэгчээр түрхэж, шоколадан лакаар бүрсэн байна. Энэ нь хатуурсны дараа бялууг цөцгий, шоколадаар чимэглэнэ. Цөцгий дээр амттан дарс нэмнэ.
"Цайнд зориулсан бялуу*"
Жигнэмэг 3750, какаотай цөцгий 4000, дэвтээсэн сироп 2000, жимс 175, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 75. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Хөгшрөлтийн дараа хөвөн бялууг гурван давхаргад хувааж, тус бүрийг сиропоор дэвтээж, шоколадтай цөцгийтэй хамт хавчуулна. Гадаргуу болон хажуу талыг ижил тосоор тосолно. Талууд нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. Бялууг цөцгий, жимсээр чимэглээрэй. Бялууг зөвхөн цөцгийн тос, какаогаар бэлтгэдэг.
Нимбэгтэй бялуу*
Жигнэмэг 3670, Шарлотт нимбэгний тос 4400, Шарлотт крем 1640, Шарлотт шоколадтай крем 110, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 280. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Шарлотт нимбэгний тосыг бэлтгэхийн тулд 400 гр нимбэгний шүүс нэмнэ. Жигнэмэгийг гурван давхаргад хувааж, нимбэгний цөцгийтэй хамт наасан байна. Энэ тосыг гадаргуу болон хажуу тал дээр түрхэнэ. Хажуу тал нь шарсан шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. Зарим үйрмэг нь бялууг гадаргууг дуусгахад хэрэглэгддэг. Шарлотт, Шарлотт шоколадтай цөцгийтэй бялууг чимэглээрэй.
Намайг битгий мартаарай бялуу
Жигнэмэг 4500, цөцгий "Шинэ" 1750, цөцгий тос "Шинэ шоколад" 1750,
нэвт норгох сироп (баяжуулсан) 1550, шоколадны нунтаг 300, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 150. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Жигнэмэгийг гурван зүсмэл болгон хувааж, сиропоор дэвтээж, шоколадтай цөцгийтэй хамт наасан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг цагаан цөцгийтэй тосоор тосолно. Талууд нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. Бялууг мартаж болохгүй крем, шоколадтай мөсөөр чимэглээрэй.
Хуримын бялуу*
Хөвөн бялуу 1360, дэвтээгч сироп 840, цөцгий 1280, чанамал 300, хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 220. Гарц 1ш. 4 кг.
Жигнэмэгийг янз бүрийн диаметртэй дугуй хэвэнд жигнэсэн байна. Хөгшрөлтийн дараа хэвтээ байдлаар дөрвөн давхаргад хуваана. Сиропоор нэвт норгоод цөцгийтэй хамт наа. Гадаргуу болон хажуу талыг цөцгий тосоор тосолно. Хажуу талыг агаартай зуурмагийн шатаасан дугуй хэсгүүдээр чимэглэсэн. Гадаргууг өнгөт цөцгий, түүнчлэн янз бүрийн хэлбэрийн агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр чимэглэсэн. Бялууны хувьд та Charlotte тосыг хэрэглэж болно.
Руби бялуу
Жигнэмэг 3500, дэвтээсэн сироп 3000, Шарлотт крем 2000, алимны чанамал 1400, вазелин 70, жигнэмэгийн үйрмэг 30.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
8-10 цаг байлгасны дараа жигнэмэгийг хэвтээ байдлаар хоёр давхаргаар зүсэж, сиропт дэвтээж, чанамалаар бүрхэнэ. Гадаргуу болон хажуу талыг цөцгий тосоор тосолно. Талууд нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. Бялууны гадаргууг цөцгий, өнгөт вазелинаар чимэглэсэн.
"Прага" бялуу
Хөвөн бялуу "Прага" 8100, цөцгий "Прага" 6170, шоколадан 2000, чанамал 920. Гарц 10 ширхэг. 1720 он хүртэл
"Прага" жигнэмэг бэлтгэж байна. Дугуй бялуу саванд жигнэх. Жигнэмэгээ жигнэсний дараа хөргөж, хальсалж, жигнэмэгийг хэвтээ байдлаар гурван давхаргад хуваана. Давхаргыг Прага цөцгийтэй хамт нааж, цөцгий бүрэн хөргөх хүртэл хөргөгчинд хийнэ. Гадаргуу болон хажуу талыг нь чанамалаар түрхэж, шоколадан фондангаар бүрсэн байна. Энэ нь хатуурсны дараа гадаргууг цөцгийтэй чимэглэсэн байна. Бялууг 28 хэсэг болгон хувааж болно.
Хусан бялуу
Хөвөн бялуу 1690, какаотай хөвөн бялуу 1610, дэвтээнэ сироп (баяжуулсан) 2200, гүзээлзгэнэтэй чанамал 1170, шоколадтай крем 930, цөцгийн тос 900, уруулын будаг 1330, какаотай хөвөн бялууны үйрмэг 100 ш, какаотай 100 ш. тус бүр 1 кг.
Бялуу нь дугуй хэлбэртэй байна. Жигнэмэгийг жигнэсний дараа 6-8 цагийн турш хадгалж, гурван давхаргад хуваана. Давхарга бүрийг сиропоор дэвтээнэ. Нэг давхаргыг цөцгийн тосоор тосолж, дээр нь какао бүхий хөвөн бялууг хийж, шоколадтай цөцгийн тосоор тосолж, хөвөн бялуугаар хучдаг. Гадаргуу болон хажуу талыг гүзээлзгэний чанамалаар түрхэж, цагаан фондороор бүрсэн байна. Уруулын будаг нь хатуураагүй байхад бялууны хажуу талыг шарсан хөвөнгийн үйрмэг, какао нунтагаар цацна. Уруулын будаг хатуурсны дараа бялууны гадаргууг хусны иш, навчны хэлбэрээр цөцгийтэй чимэглэж, хальсалсан бүйлсийг навч хэлбэрээр байрлуулна.
Бялууг 2 ба 3 кг жинтэй бэлтгэж болно.
Самартай бялуу
Жигнэмэг 3750, цөцгийтэй самрын тос 1250, уруулын будаг 2060, дэвтээгч сироп 1420, жимс 1000, шарсан самар 520.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Хөгшрөлтийн дараа хөвөн бялууг хоёр давхаргад хувааж, сиропоор дэвтээж, цөцгийтэй самрын цөцгийтэй наасан байна. Бялууны гадаргуу нь фондантаар бүрсэн байна. Энэ нь хатуурсны дараа талыг нь цөцгийтэй тосоор тосолж, шарсан жижиглэсэн самараар цацна. Бялууны гадаргууг цөцгий, жимсээр чимэглэсэн.
"Үдшийн" бялуу
Какаотой хөвөн бялуу 2250, үндсэн хөвөн бялуу 1100, дэвтээгч сироп 2250, шоколадан фондан 1500, чанамал 2000, чанамал 780, уургийн тос 20, какаотай хөвөн бялууны үйрмэг 100.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Жигнэж, хөгшрүүлсний дараа хөвөн бялууг гурван давхаргад хувааж, сиропоор дэвтээж, чанамал эсвэл конфитураар нааж, дунд нь үндсэн хөвөн бялуу байх болно. Гадаргуу болон талууд нь чанамалаар түрхдэг. Гадаргууг шоколадан фондантаар бүрсэн байна. Хажуу тал нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэг, какаогаар цацагддаг. Уруулын будаг гадаргуу дээр хатуурсны дараа од хэлбэрээр уургийн цөцгийн чимэглэлийг хийнэ.
u "Бенквнтно жимс" бялуу
Жигнэмэг 3000, дэвтээсэн сироп 1300, жимсний дүүргэлт 3600, вазелин 750, лаазалсан жимс 1250, шарсан хөвөнгийн үйрмэг 100. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Хоёр давхар жигнэмэгийг сиропоор дэвтээж, жимсний дүүргэгчээр хавчуулна. Гадаргуу болон хажуу тал нь жимсний дүүргэлтээр түрхдэг. Лаазалсан жимсийг захын гадаргуу дээр байрлуулж, вазелинаар чимэглэж, хоёр үе шаттайгаар хөлдөөгүй вазелинаар цутгадаг. Цэлцэгнүүр хатуурсны дараа талыг нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.
Уургийн тос, жимсний давхаргатай "хөвөн" бялуу Жигнэмэг 3000, дэвтээгч сироп 1400, уургийн хольц 2420, жимсний дүүргэлт 2600, жимс 250, нунтаг сахар 240, жигнэмэгийн үйрмэг 90. Гарц 10 уим. тус бүр 1 кг.
8-10 цаг байлгасны дараа жигнэмэгийг хальсалж, хэвтээ байдлаар нь хоёр давхаргаар зүсэж, сиропт дэвтээж, жимсний дүүргэгчээр бүрж, гадаргуу болон хажуу талыг нь тосолно. Талууд нь жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. Бялууны гадаргууг уургийн цөцгийтэй тосоор тосолж, ижил цөцгий, жимсээр чимэглэж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
"Гүзээлзгэнэтэй Корзнвка" бялуу
Хөвөн бялуу 960, дэвтээгч сироп 420, цөцгийн тос 990, шоколадны цөцгий 70, гүзээлзгэнэтэй цөцгий 513, шоколадны паалантай 63, сиропын коньяк 60. Гарц 3 кг.
Энэхүү хэлбэртэй бялууг дөрвөлжин хэлбэрээр бэлтгэдэг. Хоёр давхар жигнэмэгийг сиропоор дэвтээж, цөцгийтэй хамт наасан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг мөн цөцгий тосоор тосолно. Хажуу талыг нь цөцгийтэй хээгээр чимэглэсэн. Шоколадны цөцгийн давхаргыг бялуугийн гадаргуу дээр хэрэглэнэ. Сагсны хувьд хөвөн бялууг тусгай хэлбэрээр жигнэх эсвэл сиропоор дэвтээсэний дараа цөцгийтэй хамт наасан хөвөн бялуугийн давхаргаас үүсдэг. Цөцгий бүрэн хөргөж, бялууны гадаргуу дээр тавьтал хөргөгчинд хийнэ.
Сагс нь цагаан, шоколадан цөцгийтэй сүлжмэл эдлэлээр чимэглэгддэг. Дараа нь цөцгийтэй гүзээлзгэнэ бялуу дээр тавьж, навч, иш хэлбэрээр цөцгий чимэглэсэн байна. Бялууны булан дахь шоколадан мөсөөр гоёл чимэглэлийг хийдэг. Гүзээлзгэнэ хийхийн тулд "Гүзээлзгэнэ" хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэрэглээрэй. 1 кг тутамд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жор:
цөцгийн тос 555, нунтагласан элсэн чихэр 466, гүзээлзгэнэ 2 ширхэг, хүнсний улаан будаг.
Цөцгийн тосыг гүзээлзгэнэтэй амталж, гөлгөр хоолойтой нарийн боовны уутанд хийж, жижиг бөмбөлөг хэлбэрээр нарийн боовны хуудсан дээр тавьдаг. Цөцгий бүрэн хөргөх хүртэл хөргөгчинд хийнэ. Дараа нь эдгээр бөмбөлөгүүдийг нунтагласан элсэн чихэрээр өнхрүүлж, улаан хүнсний будгаар будаж, гүзээлзгэнэ хэлбэртэй болгоно.
"Орос" бялуу
Какаотой хөвөн бялуу 4020, өтгөн цөцгий 1100, шоколадтай цөцгийн тос 2200, цөцгийтэй шоколадтай цөцгий 830, зөгийн бал дэвтээнэ 1380, шарж самар 270, шоколадны паалантай 200.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Какаоны үндсэн хөвөн бялууг бэлтгэ. Дугуй хэлбэрээр жигнэх. Хөгшрөлтийн дараа жигнэмэгийг гурван давхаргад хуваасан.
Давхарга бүрийг зөгийн балтай сиропоор дэвтээнэ (элсэн чихэр 652, байгалийн зөгийн бал 130, ус 600). Доод давхарга нь сараалжтай шоколадтай (1 кг цөцгийд 93 гр шоколад) хольсон цөцгийтэй тос түрхэж, хоёр дахь давхаргыг байрлуулж, мөн энэ цөцгийтэй тос түрхэж, дараа нь гурав дахь давхаргаар хучдаг. Гадаргуу болон хажуу талыг шоколадан цөцгийтэй тосоор тосолно. Хажуу тал нь шарсан жижиглэсэн самар цацаж байна. Гадаргуу дээр цагаан цөцгийтэй хил, "Орос" гэсэн бичээс, спикелет хэлбэртэй чимэглэл, бялууны хагасыг шоколадны чипсээр цацна.
"Марнка" бялуу
Шоколадтай хөвөн бялуу 1530, хөвөн ороомог 1462, шоколадны тос 5513, шоколадны паалантай 95.
Гаралт 10 ширхэг. 860 гр хүртэл.
Жигнэмэг, өнхрүүлгийг хүйтэн аргаар бэлтгэдэг. Жигнэмэг дээр какао нунтаг нэмнэ. Дугуй хэлбэрээр жигнэх. Хөргөсний дараа хэвнээс нь салгаад дөрвөн хэсэг болгон хуваана. Бялуу хийхэд зөвхөн хоёрыг ашигладаг.
Жигнэсэн хөвөн бялууг жигнэж, хөргөсний дараа цөцгийтэй давхарлаж, 20-30 мм өргөн тууз болгон хувааж, диаметр нь бялууны диаметртэй тохирч байхаар өнхрүүлнэ. Цөцгийтэй тос түрхсэн жигнэмэгийн давхарга дээр байрлуулж, спираль хэлбэрээр хийнэ. Өнхрөх гадаргууг цөцгийтэй тосоор тосолж, хөвөн бялуугийн хоёр дахь давхаргаар хучдаг. Гадаргуу болон хажуу талыг тосоор тосолж, цөцгийтэй чимэглэсэн, дээд талыг нь шоколадны чипсээр цацна.
"Бирюсипка" бялуу
Хөвөн бялуу 4849, шоколадны тос 3858, өнгөлгөөний тос 1940, дэвтээсэн сироп 1456, шоколадны паалан 247, шарсан самар 494, нимбэгний зүсмэлүүд 156.
Гаралт 10 ширхэг. 1300 хүртэл
Хөвөн бялууг хүйтэн аргаар бэлтгэж, дугуй хэвэнд хийж, хөргөж, хэвнээс нь хайчилж, хэвтээ байдлаар гурван давхаргад хувааж, сиропоор дэвтээнэ, доод хэсгийг нь бага зэрэг, дээд талыг нь - илүү их хэмжээгээр хийнэ. Тэдгээр нь шоколадны тос, цөцгийтэй хамт наасан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг цагаан цөцгийтэй тосоор тосолно. Хажуу тал нь шарсан жижиглэсэн самар цацаж байна. Гадаргууг ирмэгийн дагуу цагаан цөцгийн хүрээ, дунд хэсэгт нь шоколадан цөцгийтэй хүрээгээр чимэглэсэн байна. Энэ хүрээний дотор нимбэгний зүсмэлүүдийг хийж, эхний болон хоёрдугаар ирмэгийн хооронд буталсан шоколадыг цацна.
"Кран" бялуу
Жигнэмэг 4293, крем 3805, уруулын будаг 1024, нунтаг какао 244,
чанамал 488, жимс эсвэл чихэртэй жимс 146. Цөцгийд: цөцгийн тос 1912, шар 493, элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүү 1149, шарсан самар 311, ваниллин 0.5. Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Бялууны хувьд хөвөн бялууг үндсэн аргаар бэлтгэдэг боловч цөцгийн тос, самар зэргийг бэлтгэхэд ашигладаг. Самарыг хуурч гурилтай хольж, цөцгийн тосыг хайлуулж, гурил, самартай зуурсаны дараа нэмнэ. Дугуй хэлбэрээр жигнэх. Хөгшрөлтийн дараа энэ нь гурван давхаргад хуваагдана.
Өтгөрүүлсэн сүүндээ "/ 3 масс ус, зодуулсан өндөгний шарыг хийж, усан ваннд өтгөртөл нь 2-3 минут буцалгана. Шигшүүрээр үрж, 200С хүртэл хөргөнө. Цөцгийн тосыг хутгаж, бэлтгэсэн массаа нэмнэ. , жижиглэсэн шарсан самар, ваниллин, жигнэмэгийн давхаргууд нь энэ цөцгийтэй хамт нааж, какао нунтаг нэмж, жимс эсвэл чихэрлэг жимсээр чимэглэсэн байна фондант нь хатуурч, какао нунтаг бүхий стенил ашиглан тогоруу хэлбэртэй загварыг хэрэглэнэ.
"Цасан бөмбөг*" бялуу
Цөцгийтэй хөвөн бялуу 5960, цөцгийн уургийн тос 1980,
чанамал 1940, нунтаг сахар 50, ликёр 70. Цөцгийтэй хөвөн бялуунд: гурил 1986, элсэн чихэр 1986, цөцгий 1986, меланж 1986. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Хөвөн бялууг үндсэн аргыг ашиглан бэлтгэсэн боловч гадаргуу дээр тогтвортой хэв маяг гарч ирэх хүртэл элсэн чихэр, меланжийг цохисны дараа энэ массыг гурил, цөцгийтэй холино. Дугуй хэлбэрээр жигнэж, хөргөж, гурван давхаргад хуваана. Тэд чанамал, ликёртай хамт наасан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг уургийн тосоор тосолно. Гадаргууг ижил тосоор чимэглээрэй. 2-3 минутын турш 220-230 хэмд халааж, хөргөсний дараа нунтаг элсэн чихэр цацна.
"Вацлавекный" бялуу
Шоколадтай хөвөн бялуу 4800, * Чехийн цөцгий 7450, шарсан үйрмэг 1350, компот 1300, шоколадтай тос 100. Цөцгийн хувьд: нунтагласан элсэн чихэр 1917, цөцгийн тос 4383, бүхэл бүтэн сүү 1917, цардуул 2710 ш. 1500 хүртэл
Шоколадтай хөвөн бялууг бөөрөнхий хэлбэрт хийнэ. Хөргөсний дараа хэвнээс нь хайчилж, хэвтээ байдлаар гурван давхаргад хуваана. Цөцгий бэлтгэхийн тулд сүүг элсэн чихэрээр чанаж, цардуулаар исгэж, өмнө нь шингэлсэн сүү, хөргөнө. Цөцгийн тосыг цохиж, хөргөсөн масс, коньяк эсвэл амттан дарс нэмээд 10-15 минутын турш дахин цохино. Бэлэн цөцгий нь зарим жимстэй холилдоно.
Шарсан үйрмэгийн хувьд сиропыг 165*С хүртэл буцалгаж карамель бэлтгэнэ. Шарж самар халуун карамель руу цутгаж, ширээ эсвэл хуудсан дээр тос түрхэж, хатууруулж, дараа нь бутлана. 756 гр нунтагласан элсэн чихэр авахын тулд 378 гр моласс, 378 гр хатаасан самар, 0.0003 гр ваниллин авна.
Жигнэмэгийн давхаргууд нь цөцгийтэй хамт наасан байна. Дээд болон хажуу талыг цөцгийтэй тослох ба шарсан үйрмэгээр цацна. Бялууны гадаргууг цөцгий, жимс, шоколадаар чимэглэсэн.
"Хув" бялуу
Жигнэмэг 2650, чангаанзны чанамал 5950, лаазалсан чангаанз 700, вазелин 600, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 100. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Бялууг дөрвөлжин хэлбэрээр хийдэг. Жигнэмэгийг шатаасан, хөргөж, гурван давхаргад хуваасан. Тэдгээрийг чангаанзны чанамалаар дүүргэдэг. Гадаргуу болон талууд нь мөн чангаанзны чанамалаар хучигдсан байдаг. Бялууг лаазалсан чангаанзны зүсмэлүүдээр чимэглэж, хоёр үе шаттайгаар вазелинаар дүүргэдэг. Цэлцэгнүүр хатуурсны дараа талыг нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.
Элсэн бялуу
"Априкотин" бялуу
Богино талх 4500, цөцгийн тос 2700, уруулын будаг 2000, жимс эсвэл чихэртэй жимс 250, шарсан самар 90, шоколадны тос 90, Абрикотин ликёр 250, шарсан хөвөнгийн үйрмэг 60. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Абрикотин ликёрыг цөцгий дээр нэмнэ. Элсний давхаргууд нь жигнэж, хөргөж, хоёр давхаргыг цөцгийн тосоор сэндвич болгодог. Дээд давхарга нь уруулын будгаар бүрхэгдсэн байдаг. Уруулын будаг хатуурсны дараа давхаргыг халуун хутгаар бялуу болгон хайчилж, ирмэг нь жигд байна. Бялууны хажуу талыг цөцгийтэй тосоор тосолж, шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.
Шоколадны цөцгийн торыг гадаргуу дээр хэрэглэнэ. Бялууг цөцгийн тос, жимс эсвэл чихэртэй жимс, шарсан самар зэргээр чимэглээрэй. Шарлотт тос, Шилэн тосыг мөн хэрэглэдэг.
"Леннградсины" бялуу
Элс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 3600, шоколадны тос 2300,
Шоколадны нунтаг 1650, жимсний дүүргэгч 220, шоколад 120, шарсан самар 60, жигнэмэгийн үйрмэг 60. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 800 гр
Жигнэсэн, хөргөсний дараа элсний давхаргыг шоколадны цөцгийтэй хамт хоёр нэгээр нь наасан байна. Жимсний дүүргэгчийн нимгэн давхаргыг дээд давхаргад праймер болгон түрхэж, шоколадан лакаар бүрсэн байна. Уруулын будаг хатуурах үед давхаргыг халуун хутгаар бялуу болгон зүснэ. Хажуу тал нь шоколадтай цөцгийтэй бүрсэн, шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. "Ленинградский" гэсэн бичээсийг бялууны гадаргуу дээр шоколадан цөцгийн тосоор хийсэн. Бялууг шоколадтай цөцгийн тос, шарсан самар, шоколадаар чимэглээрэй.
1 кг ба түүнээс дээш жинтэй "Абрикотин", "Ленинградский" бялуу нь гурваас дөрвөн давхаргаас бүрдэнэ. Шарлотт, Глэйс тосыг бас хэрэглэдэг.
"Навчнууд унах" бялуу
Какао, самартай богино боов 5700, шоколадтай цөцгий 1500, цөцгийн тос 400, чанамал 1400, шоколадан фондан 900, боовны үйрмэг 100 ширхэг.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
1 кг богино боов хийх жор: гурил 486, цөцгийн тос 269, нунтагласан элсэн чихэр 180, меланж 63, какао нунтаг 54, шарсан самар 90, хүнсний сода 0,45, аммонийн карбонат 0,45, давс 1,8, эссэнц 18.
Богино зуурсан гурилыг ердийнхөөрөө бэлтгэж, зөвхөн какао нунтаг, жижиглэсэн шарсан самар зэргийг гурилын хамт нэмнэ. Зуурсан гурилыг 3-4 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн дугуй хэлбэртэй боовны бялууг хайчилж авдаг. Жигнэсэн, хөргөсний дараа доод бялуу дээр чанамал түрхэж, хоёр дахь бялууг тавиад шоколадтай цөцгийтэй тос түрхээд гурав дахь бялуугаар бүрхэнэ. Бялууны гадаргуу ба хажуу талыг чанамалаар бүрсэн байна. Бялууны гадаргуу нь шоколадан фондантаар бүрсэн, тал нь элсний үйрмэгээр цацагддаг. Бялууны гадаргуу дээр 12 салбарыг тэмдэглэсэн бөгөөд тус бүрийг ногоон навч, цагаан, шоколадан цөцгийн загвараар чимэглэсэн байна.
"Добрынинский" бялуу
Богино талхны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4500, уургийн цөцгий 3300, цангис жимсний чанамал 1950, нунтаг сахар 200, жигнэмэгийн үйрмэг 50. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Богино зуурсан гурилыг 7-8 мм зузаантай давхаргаар жигнэж, цангис жимсний чанамалтай хольсон уургийн цөцгийтэй хосоор наасан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг уургийн тосоор тосолно. Талууд нь жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. Бялууны гадаргууг уургийн цөцгий, цангис жимсний чанамалаар чимэглэж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
"Подмоскоаши" бялуу
Богино талхны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4006), чанамал 4200, шоколадан фондан 1400, шарсан самар 300, жигнэмэгийн үйрмэг 100. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Элсний давхаргыг 5~6 мм-ийн зузаантай жигнэж, дөрвөн давхаргыг чанамалаар давхарлана. Гадаргууг чанамалаар түрхэж, шоколадны фондороор бүрсэн, тэр даруй самар чимэглэсэн байна. Хажуу талыг сааталаар тосолж, жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.
Хортон шавьжтай бялуу
Богино талхны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4240, цөцгий (Zelkovo-custard 3030, чанамал эсвэл чанамал 2560, нунтаг элсэн чихэр 1170. Гарц 10 ширхэг. 1 кг.
Бялууг гурван давхар элсээр дугуй хэлбэртэй болгосон. Жигнэсний дараа тэдгээрийг саатал эсвэл чанамалаар наасан байна. Гадаргуу болон хажуу тал нь уургийн тосоор тосолж, гадаргууг ижил тосоор чимэглэсэн байна. 220-230 ° C-ийн температурт 2-3 минутын турш нарийн боовны шүүгээнд хийнэ, гадаргууг нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
"Хөндий сараана" бялуу
Элс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4800, жимсний дүүргэгч 3000, уруулын будаг 1850, түүхий паалан 260, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 70, какао нунтаг 20. Гарц 16) ширхэг. тус бүр 1 кг.
Бялууг тэгш өнцөгт хэлбэрээр хийдэг. Шүүслэг давхаргууд нь шатаасан, бага зэрэг хөргөж, жимсний дүүргэлттэй хосоор нь наасан байна. Гадаргууг жимсний будгаар түрхэж, гадаргуу дээр нь "гантиг" хээ хийж, уруулын будгийн нэг хэсгийг нунтаг болгон будаж, бага багаар буддаг хатаагүй уруулын будагтай зэрэгцээ тууз хэлбэрээр Энэ нь хутганы ард үлддэг
"Москва" бялуу
Богино талхны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 5000, шар айрагны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 700, жимсний дүүргэлт 3080, уруулын будаг 2000, чихэр жимс. 150, жигнэмэгийн үйрмэг 70. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Энэ бялуу дөрвөлжин хэлбэртэй. Богинохон зуурсан гурилыг ердийнхөөрөө жигнэж өгдөг. Choux нарийн боовноос тор жигнэсэн байна. Үүнийг хийхийн тулд нарийн ширхэгтэй өөх тосоор тосолж, гөлгөр хоолойноос параллель туузыг хуудасны диагональ дагуу байрлуулж, дээр нь 90 * өнцгөөр зэрэгцээ туузны хоёр дахь эгнээ байрлуулна. эхний эгнээ. Жигнэ, хөргөнө. Халуун элсний хоёр давхаргыг жимсний дүүргэгчээр хавчуулсан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг мөн жимсний дүүргэгчээр түрхэнэ. Гадаргуу дээр custard торыг тавьдаг. 2 мм-ийн диаметртэй дугуй нүхтэй cornet нь халсан уруулын будгаар дүүргэж, сүлжсэн утас хэлбэрээр торны гадаргуу дээр хэрэглэнэ. Бялууны тал нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. Бялууны голд байрлах торны нүхэнд чихэртэй хальстай саваа оруулдаг.
Элс, жимсний бялуу
Богино талхны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4500, жимсний дүүргэлт 3430, жимс, чихэр 1250, вазелин 750, шарсан хөвөнгийн үйрмэг 70 ширхэг.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Бялууг дугуй эсвэл дөрвөлжин хэлбэрээр хийж болно. Жигнэх, хөргөсний дараа богино талхны хэсгүүдийг жимсний дүүргэлтээр наасан байна. Гадаргуу болон хажуу тал нь жимсний дүүргэлтээр түрхдэг. Бялууг лаазалсан жимс, чихэртэй жимс, вазелинаар чимэглэж, хоёр үе шаттайгаар хөлдөөгүй вазелинаар хийнэ. Цэлцэгнүүр хатуурсны дараа талыг нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.
Сааталтай богино боовны бялуу
Богино талхны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 5400, чанамал 4250, элсэн чихэр 150, шоколад 100, хагас боловсруулсан боовны үйрмэг 100.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Богино зуурсан гурилыг 5-6 см-ийн зузаантай давхаргад хийж, жигнэнэ. Гурван давхаргыг гүзээлзгэнэ эсвэл чангаанзны чанамалаар наасан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг чанамалаар түрхэж, хагас боловсруулсан богино талхны хаягдлаас үйрмэгээр цацна. Бялууны гадаргууг нунтаг элсэн чихэрээр цацаж, шоколадаар чимэглэнэ.
Элсэн цөцгийтэй бялуу
Богино талхны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4500, цөцгий 5150, жимс эсвэл чихэртэй жимс 290, шарсан хөвөнгийн үйрмэг 60.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Богино талхны зуурмагийг бүхэлд нь давхаргад эсвэл дөрвөлжин эсвэл дугуй хэлбэртэй хэлбэрээр жигнэх болно. Жигнэсний дараа хөргөж, цөцгийтэй хамт наа. 500 гр жинтэй бялуу нь хоёр давхаргаас, 1 кг жинтэй бялуу нь гурван давхаргаас бүрдэнэ. Гадаргуу болон хажуу талыг цөцгийн тосоор тосолно. Талууд нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацагддаг. Бялууг цөцгий, жимс эсвэл чихэртэй жимсээр чимэглэсэн.
"Ивушка" бялуу
Элсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 6900, бөөрөлзгөнөтэй тос 6077, өнгөлгөөний тос 1318, шоколадан паалантай 399, шарсан самар 323. Бөөрөлзгөнөтэй тос: цөцгийн тос 3032, нунтагласан элсэн чихэр 1736, цөцгий 35%, цөцгий 725, бөөрөлзгөнө конфитур, вин11814 эсвэл 11g12c.
Өнгөлгөөний тос: цөцгийн тос 788, 35% цөцгий 189, нунтагласан элсэн чихэр 452, ваниллин 0.4, коньяк эсвэл дарс.
Гаралт 10 ширхэг. 1500 хүртэл
Бялууны хувьд дугуй богино боовны бялууг шатаасан эсвэл stencil ашиглан давхаргаас нь хайчилж авдаг. Цөцгий нь цөцгийтэй хамт бэлтгэгдсэн боловч бөөрөлзгөнөтэй амтлагч хэрэглэдэг. Төгсгөлийн тосонд конфитурын оронд ванилийн нунтаг нэмнэ.
Гурван боовны бялууг бөөрөлзгөнөтэй цөцгий, цөцгийтэй давхаргад хийж, бялууны хажуу талыг нь бүрсэн байна.
Бялууны дээд хэсгийг хилийн хэлбэрээр цөцгий дээр чимэглэсэн, талыг нь самрын үйрмэгээр цацдаг. Бургасны мөчир хэлбэртэй чимэглэлийг дээд талд нь шоколадан мөсөөр хийсэн.
"Жимс" бялуу
Богино зуурсан гурил 2893, хөвөн бялуу 2051, *Шарлотт крем 1096, вазелин 848, алимны чанамал 3350, лаазалсан жимс 800, жигнэмэгийн үйрмэг 105. Гарц 10 ш. тус бүр 1 кг.
Зуурсан гурилын хоёр хэсэг, нэг жигнэмэгийг жигнэж, жимсний дүүргэгчээр нааж (хөвөн хэсгийг дунд хэсэгт байрлуулна). Бялууны дээд хэсгийг мөн жимсээр дүүргэж, жимсийг тодорхой хэв маягаар байрлуулж, вазелинаар дүүргэдэг. Хатуу болсны дараа вазелин нь цөцгийтэй чимэглэгддэг. Хажуу талыг цөцгийтэй тосоор тосолж, жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.
Элс ба самартай бялуу
Элс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4900, самар хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 2000, конфитур 3000, боовны үйрмэг 100.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Pssochnos нь дугуй хэлбэртэй, бялуу бүрт 3 ширхэгээр шатаасан байна. Самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг халаасан бүйлсний зуурмаг шиг бэлтгэдэг. Тосолж, гурилаар цацсан хуудсан дээр элсний ширхэгийн хэмжээгээр голд нь хээтэй цагиргууд тарьдаг. Жигнэсэн, хөргөж, 3 давхар элсийг конфитурын хамт наасан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг конфитураар тосолж, самрын бэлдмэлийг дээр нь тавьж, хажуу талыг нь элсний үйрмэгээр цацна.
Бялуу тагтааны сүү*
Нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 3100, цөцгий 790, шоколад 200.
Цөцгийн тосоор ташуурдсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хувьд: гурил 140, нунтагласан элсэн чихэр 106, цөцгийн тос 106, меланж 75, ваниллин 0.1.
Цөцгийн хувьд: ca$aptnecoK 308, моласс 155, агар 4, ус 130, гацуур тос 200, элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүү 94, өндөгний хольц 60, ваниллин 0.3, нимбэгийн хүчил 2. Гарц 1300.
Цөцгийн тос, нунтагласан элсэн чихэрийг жигд болтол нь хутгаж, ваниллин ууссан меланж нэмнэ. Холимогийг сэвсгэр болтол нь хутгана, 15-20 минут. Дараа нь гурил нэмээд зуурсан гурил зуурна. Холимог сойзоор тосолж буй хуудсан дээр stencil ашиглан хоёр давхаргад тараана. 220 градусын температурт 5-8 минутын турш жигнэх.
Цөцгийн тосоор хутгасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ёроолгүй тэгш өнцөгт хэлбэрээр хийж, цөцгийн давхаргаар хучиж, дараа нь хоёр дахь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг байрлуулж, дээр нь дахин цөцгий түрхэж маягтыг дүүргэнэ. ирмэг. Цөцгий бүрэн хатууртал хөргөгчинд хийнэ. Мөөгөнцөрөөс нимгэн хутгаар хайчилж ав. Гадаргуу болон хажуу талыг шоколадаар бүрсэн байна. Үүнийг хатууруулсны дараа бялууны гадаргуу дээр шоколадны хэв маягийг хэрэглэнэ.
Та халватай бялуу хийж болно. Халваг шигшүүрээр үрж, цөцгийн тосоор ташуурдсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс буталсан үйрмэг нэмнэ. Талууд нь halva болон үйрмэгээр цацагддаг. Гадаргуу дээр stencil байрлуулж, мөн халвагаар цацна. Дараа нь стенилийг арилгана.
Давхаргын бялуу
"Цөцгийтэй давхарга" бялуу
Хийсвэр боов 5030, цөцгийн тос 3800, нунтаг элсэн чихэр 150, хийсвэр үйрмэг 1020. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Хийсвэр давхаргууд нь жигнэж, хөргөж, цөцгийтэй наасан байна. 500 гр жинтэй бялуу нь хоёр давхаргаас, 1 кг жинтэй бялуу нь гурван давхаргаас бүрдэнэ. Сүүлчийн давхаргыг гөлгөр талыг дээш нь байрлуулна. Гадаргуу болон хажуу талыг цөцгийтэй тосоор тосолж, хийсвэр боовны үйрмэгээр цацаж, металл хавтанг ашиглан бялууг дарж, бялуугийн булангуудыг тэгшлэв. Бялууны гадаргуу нь нунтаг элсэн чихэрээр цацагддаг. Энэ бялууг Шарлотт* болон Глэйс кремээр бэлдэж болно.
"Давхаргатай" бялуу*
Хийсвэр боов 5330, конфитур 3500, хийсвэр боовны үйрмэг 1020, нунтаг элсэн чихэр 150. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Хийсвэр зуурмагийг 5-6 мм зузаантай давхаргад хийнэ. Жигнэж, хөргөсний дараа хоёр давхаргыг конфитураар наасан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг конфитураар тосолж, хийсвэр боовны үйрмэг, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
"Москвагийн хийсвэр боов" бялуу
Хийсвэр боов 4000, жимсний дүүргэлт 4000,
хагас боловсруулсан хийсвэр боовны үйрмэг 1800, нунтаг элсэн чихэр 200.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Хийсвэр боовыг давхарлан жигнэж, хөргөж, 2-3 давхаргаар нааж, жимсний дүүргэлт хийнэ. Гадаргуу болон хажуу талыг жимсний дүүргэгчээр тосолж, хийсвэр боовны үйрмэг, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
"Спорт" бялуу
Хийсвэр боов 4000, жимсний дүүргэгч 4000, фонда 1800, хийсвэр үйрмэг 200.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Жигнэсний дараа хийсвэр давхаргууд нь жимсний дүүргэлттэй хамт наасан байна. Сүүлчийн давхаргыг гөлгөр талыг дээш нь байрлуулна. Гадаргуу болон хажуу тал нь жимс дүүргэх давхаргаар хучигдсан байдаг. Бялууны гадаргууг фондагаар бүрж, 1-2 мм-ийн диаметртэй гөлгөр нүхтэй корнет ашиглан өөр өнгийн фондагаар чимэглэнэ. Бялууны хажуу тал нь хийсвэр боовны үйрмэгээр цацагддаг.
Almond cakes Mnndalio-жимсний бялуу
Бүйлс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 5770, жимсний дүүргэлт 2170, дэвтээсэн сироп 420, жимс, чихэр 1140, уруулын будаг 420, бүйлсний үйрмэг 80 ширхэг.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Бялууг дөрвөлжин хэлбэрээр хийдэг. Бүйлстэй зуурсан гурилыг нарийн боовны хуудсан дээр тавиад тос түрхээд гурилаар цацаж, хутгаар бялууны хэмжээтэй хоёр дөрвөлжин хэлбэртэй болгоно.
Бялууны дээд хэсэгт нэг дөрвөлжин зуурмаг дээр ховилтой хоолойн хэв маягийг (хоёр хөндлөн диагональ ба ирмэгийн дагуух хил) наана. Жигнэсэн, хөргөсний дараа доод ажлын хэсгийг жимсний дүүргэлтээр тосолж, сиропоор норгосны дараа дээд хэсгийг нь байрлуулна. Дээд талын хоосон зайны дөрвөн хэсэг бүрийг өөр өнгийн уруулын будгаар дүүргэсэн байна. Уруулын будаг нь хатуураагүй байхад бялуу нь жимс, чихэртэй жимсээр чимэглэгддэг. Хатуурсны дараа талууд нь жимсний дүүргэгчээр бүрхэгдэж, бүйлсний үйрмэгээр цацагдана.
"Хрещатик" бялуу
Бүйлс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4480, Шарлотт шоколадны тос 2350, Шарлотт крем 3060, бүйлсний хагас боловсруулсан үйрмэг 110. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Almond хоосон зай нь Almond-Fruit бялуутай адил хэлбэртэй байна. Жигнэсэн, хөргөсний дараа хагас боловсруулсан бүйлсний бүтээгдэхүүний гурван давхаргыг цагаан Шарлотт цөцгийтэй хослуулдаг. Гадаргуу болон хажуу талыг Шарлотт шоколадны тосоор тосолно. Хажуу тал нь хагас боловсруулсан бүйлсний үйрмэгээр цацагддаг. Гадаргуу нь цэцэг, туулайн бөөр навч хэлбэрээр цөцгийтэй чимэглэгддэг.
Агаартай самартай бялуу
"Нислэг" бялуу
Самрын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4300, хийсгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 300, Шарлотт* крем 4900, шоколадны цөцгий Шарлотт 150, элсэн чихэр 150, самартай хагас боловсруулсан үйрмэг 200. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Бөөрөнхий бялуу бэлтгэ. Бялууны хувьд агаарын самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дараах жорын дагуу жигнэх болно.
элсэн чихэр 3030, өндөгний цагаан 1515, шарсан самар 1288, ванилийн нунтаг 3^.9.
Самрын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хоёр бялууг цөцгийтэй хамт нааж, гадаргуу болон хажуу талыг нь цөцгийтэй тосоор тосолж, самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэгээр цацна.
Бялууг чимэглэхийн тулд агаартай зуурмагаас хэд хэдэн дугуй хэсгүүдийг жигнэж, хөргөж, бялууны гадаргуу дээр байрлуулна. Шоколад, цагаан цөцгийтэй нимгэн хээ түрхдэг. Бялууны дээд хэсгийг нунтаг элсэн чихэрээр нимгэн давхаргаар цацна.
"Киев" бялуу
Самрын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4200, Шарлотт цөцгий 3700, шоколадны тос Шарлотт 176, жимс, чихэртэй жимс 340, цөцгийтэй коньяк 50. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг "Нислэг" бялуутай ижил аргаар бэлтгэдэг боловч зөвхөн бэлтгэсэн самарыг эхлээд гурилтай холино. Хоёр давхаргыг цагаан цөцгийтэй хамт нааж, гадаргуу болон талыг нь шоколадан цөцгийтэй тосоор тосолно. Бялууг өнгөт цөцгий, жимс, чихэртэй жимсээр хийсэн загвараар чимэглэсэн. Хажуу талыг шоколадан цөцгийтэй чимэглэсэн.
Цайны сарнай бялуу
Самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4300, Шарлотт крем 4200, цөцгийн тостой шоколадан паалан 120, чихэртэй жимс 100, самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 200 ширхэг.
Гаралт 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зууван хэлбэрээр жигнэж, цөцгийтэй хосоор нь наасан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг цөцгий тосоор тосолно. Хажуу тал нь хагас боловсруулсан хийссэн самрын бүтээгдэхүүний үйрмэгээр цацагддаг. Гадаргууг цайны сарнайн цөцгий, чихэртэй жимс, шоколадтай мөсөөр чимэглэсэн. Шоколадны паалантай цөцгийн тос (3:1) нэмнэ.
Агаарын бялуу
"Аалзны тор" бялуу
Цөцгийтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 3440, өтгөн тос “Шинэ” жимс 4160, өтгөн тос “Шинэ” 240, өтгөн тос “Шинэ”
шоколад 400, шарсан самар 1200, хийссэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэг 560. Гарц 10 ширхэг. тус бүр 1 кг.
Агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг "Нислэг" бялуутай ижил аргаар жигнэнэ. 12-24 цаг байлгасны дараа агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг гурван давхаргыг "Шинэ" жимсний цөцгийтэй хамт наа. Гадаргуу болон хажуу талыг ижил тосоор тосолно. Гадаргуу нь шарсан жижиглэсэн самар цацаж, тал нь хийссэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэгтэй хольсон самартай цацаж байна. Бялууны гадаргуу дээр цагаан, шоколадтай "Шинэ" цөцгийн сүлжсэн шугам хэлбэртэй нимгэн хэв маягийг түрхэнэ.
"Ярославна" бялуу
Хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 3100, цөцгий “Шарлотт” 5620, цөцгий “Шарлотт шоколад” 130, цитрусын чихэр 1000, хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэг 560. Гарц 10 ш. тус бүр 1 кг.
Агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг "Нислэг" бялууны нэгэн адил жигнэж, хөгшрүүлдэг. Гурван агаартай хэсэг нь зарим чихэртэй жимстэй холилдсон Шарлотт цөцгийтэй холбоотой байдаг. Хажуу тал нь хийссэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэгээр цацагдана. Гадаргууг "Шарлотт" цагаан, шоколадан цөцгий, чихэртэй жимсээр чимэглэсэн.
Нарийн боов, бялуу хадгалах, тээвэрлэх
Нарийн боов, бялууг хадгалах, тээвэрлэх нь үйлдвэрлэлийн стандарт OST 10-060-95 "Бялуу, нарийн боов" стандартын шаардлагын дагуу хийгддэг.
Бялууг улсын ариун цэврийн болон эпидемиологийн хяналтын байгууллагаас ашиглахыг зөвшөөрсөн полимер материалаар чимэглэсэн картон хайрцагт хийнэ (хайрцагны ёроолыг илгэн цаас, дэд илгэн цаас, шилэн цаас, гилгэр хальсангаар бүрсэн байна.
Бялууг тавиур эсвэл хуудсан дээр байрлуулах хэрэгтэй. Хуудаснууд нь хайрцагт байрладаг. Тавиур, хуудас нь зэврэлтээс хамгаалах бүрээстэй металл эсвэл модон, хүнсний лакаар бүрсэн эсвэл ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас ашиглахыг зөвшөөрсөн бусад материалаар хийгдсэн байж болно. Тавиур эсвэл хуудасны ёроолыг илгэн цаас, илгэн цаас эсвэл шилээр бүрсэн байх ёстой. Деформациас зайлсхийхийн тулд бялууг нэг эгнээнд байрлуулна; Доод тал нь таван төрлийн бялууг тавиур эсвэл хуудсан дээр байрлуулах ёстой. Худалдааны байгууллагын захиалгатай бол ижил нэртэй бялуу хийж болно. Чимэглэлгүй бялууг босоо байдлаар байрлуулна. Жижиг бялуу (амттан) нь хайрцаг эсвэл хайрцагт, эсвэл тавиур, хуудсан дээр байрладаг. "Корзиночки", үйрмэгтэй бялуу, "Boucher", агаарын бялуу зэрэг бялууг эхлээд цаасан капсул, дараа нь тавиур дээр хийнэ.
Бялуу, боовны хайрцагт дараах тэмдэглэгээ хийх ёстой.
I (үйлдвэрлэгчийн нэр; түүний хаяг;
Бүтээгдэхүүний нэр; үйлдвэрлэсэн огноо, цаг; хадгалах нөхцөл; хадгалах хугацаа;
100 гр бүтээгдэхүүний тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийн талаархи мэдээлэл;
OST 10-60-95 стандартын тэмдэглэгээ.
Бялуу, нарийн боовны тээвэрлэлтийг холбогдох ариун цэврийн дүрэм журмын дагуу хуурай хучилттай машин эсвэл тэргэнцэрээр гүйцэтгэдэг. Тэд хурц үнэртэй бүтээгдэхүүнтэй хамт тээвэрлэж болохгүй.
Бялуу, нарийн боовыг тээвэрлэх, ачих, буулгах ажлыг маш болгоомжтой, цохилт, гэнэтийн сэгсрэхгүйгээр хийх ёстой. Ачих, буулгах үед хур тунадасны нөлөөллөөс хамгаалагдсан байх ёстой.
(/Төрөл бүрийн тос, жимсний чихмэл бүхий бялуу, нарийн боовыг (4 ± 2) * C температурт хадгална. Хадгалах баталгаат хугацааг үйлдвэрлэсэн үеэс эхлэн тогтооно (цаг, илүүгүй): өнгөлгөөгүй, уургийн цөцгийтэй. эсвэл жимс зодуулсан ~ дуусгах" - 72; цөцгийн тос дээр суурилсан цөцгийтэй - 36; цөцгийтэй - 6; цөцгийтэй - 6.
"Бэлэг" бялууны технологийн зургийг 5-р хүснэгтэд үзүүлэв.
Хоол хийх технологийн тодорхойлолт:
1. Түүхий эд бэлтгэх:
Өндөгийг ариун цэврийн стандартын дагуу боловсруулна: өндөгийг торон доторлогоотой ваннд дэвтээж, 2% содын уусмалаар зайлж, дараа нь 2% цайруулагч уусмалаар 5 минутын турш халдваргүйжүүлж, 5 минутын турш урсгал усаар зайлж угаана. "Цэвэр өндөг" гэсэн шошготой цэвэр саванд хийнэ Өндөгийг тусдаа аяганд (3-5 ширхэгээс илүүгүй) хувааж, чанарыг нь шалгасны дараа ердийн тогоонд хийнэ. Бэлтгэсэн өндөгийг 3 мм-ээс ихгүй тортой шигшүүрээр шүүнэ.
Хүснэгт 5.
"Бэлэг" бялууны технологийн газрын зураг
| Түүхий эд материалын нэр ба p/f | Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний түүхий эдийн хэрэглээ, g | 1 кг бэлэн бүтээгдэхүүнд ногдох түүхий эдийн зарцуулалт, г | |||
| Жигнэмэг | Шингээх сироп (баяжуулсан) | Шарлотт тос | Шарлотт сироп | ||
| Улаан буудайн гурил | 87,2 | 87,2 | |||
| Төмсний цардуул | 21,5 | 21,5 | |||
| Элсэн чихэр - элс | 107, 5 | 106,1 | 143,4 | 357,1 | |
| меланж | 179,4 | 179,4 | |||
| мөн чанар | 1,7 | 1,7 | |||
| Цөцгийн тос | 161,5 | 161,5 | |||
| Ванилийн нунтаг | 1,57 | 1,57 | |||
| Коньяк эсвэл амттан дарс | 9,91 | 0,63 | 10,5 | ||
| өндөг | 25,5 | 25,5 | |||
| сүү | 95,6 | 95,6 | |||
| Румын мөн чанар | 0,39 | 0,39 | |||
| коньяк | 1,17 | 1,17 | |||
| p/f-ийн нийт түүхий эд | 396,77 | 128,04 | 163,7 | 264,5 | - |
| Шарлотт сироп | - | - | 227,2 | - | - |
| Нийт түүхий эд, газрын хэвлий | - | - | 390,9 | - | - |
| S/F гаралт | 310,1 | 206,7 | 382,4 | 227,2 | - |
| Самарны цөм (дуусгах зорилгоор шарж) | - | - | - | - | 124,0 |
| Цэвэршүүлсэн нунтаг | - | - | - | - | 10,3 |
| Нийт түүхий эд | - | - | - | - | 1087,31 |
| Бэлэн бүтээгдэхүүн дэх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарц | 300,0 | 200,0 | 370,0 | - | - |
| Бэлэн бүтээгдэхүүний гарц | - | - | - | - | 1000,0 |
Гурил, нунтагласан элсэн чихэр, цардуул, цөцгийн тосыг хальсалж, жижиг хэсэг болгон хуваана. Самарны цөмийг гадны хольцоос цэвэрлэ. Бүрхүүлийг арилгахын тулд самрын цөмийг хэдэн минутын турш халуун зууханд хийж, дараа нь 3-4 мм-ийн хэмжээтэй төмөр шигшүүрээр арчина.
2. Жигнэмэгийн зуурсан гурил бэлтгэх: элсэн чихэртэй меланж - халаахгүй элс эсвэл 40˚С хүртэл урьдчилан халааж (ташуурыг түргэсгэх) хутгагчаар эхлээд бага хурдтайгаар 30 - 40 минутын турш эзэлхүүн нь 2.5 - 3 дахин нэмэгдэх хүртэл холино. удаа. Цохиж дуусгахын өмнө төмсний цардуул, эссэнстэй хольсон гурил нэмээд 15 секундээс илүүгүй хугацаанд холино. Гурилыг 2-3 тунгаар оруулах шаардлагатай. (Бэлэн зуурмаг нь сэвсгэр, агаарт сайн ханасан, жигд холилдсон, бөөгнөрөлгүй, өтгөн өнгөтэй байх ёстой).
3. Жигнэх: жигнэмэгийн зуурсан гурилыг өмнө нь цаасаар бүрхэж, тос түрхсэн жигд тавиур руу нэн даруй хийнэ. Зуурмагийг дээшлэх үед хажуу тийш унахгүйн тулд жигнэх тавиурыг өндрийн ¾ хүртэл дүүргэсэн байна. Жигнэх хугацаа 205-250 хэмд 40-45 минут байна.
4. Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөх: Жигнэсэн жигнэмэгийг 20 - 30 минут хөргөж, жигд хуудсан дээрээс аваад 15 - 20˚C температурт 8 - 10 цаг байлгана. Үүний дараа цаасыг аваад жигнэмэгийг цэвэрлэ.
5. Шарлотын сироп бэлтгэх: Үүний тулд элсэн чихэр, өндөг, сүүг сайтар хольж, байнга хутгах замаар буцалгана. Сиропыг 20-22˚С хүртэл 4-5 минут буцалгана. Бэлэн болсон сиропыг хөргөнө.
6. Шарлотт крем бэлтгэх: Үүнийг хийхийн тулд цөцгийн тосыг ташуурдах машинд бага хурдтайгаар жигд болтол нь цохино. Коньяк эсвэл амттантай дарс, ванилийн нунтаг нэмээд хөргөсөн Шарлотын сиропыг аажмаар ташуурдуулж, эзэлхүүнийг 2.5-3 дахин нэмэгдүүлэх хүртэл өндөр хурдтайгаар цохино. Цохих хугацаа 20-30 минут байна. (Бэлдсэн цөцгий нь гөлгөр гялгар гадаргуутай нэгэн төрлийн сэвсгэр шар масстай бөгөөд хэлбэрээ сайн хадгалдаг).
7. Шингээх сироп бэлтгэх: Элсэн чихэрийг 1:1 харьцаатай усанд уусгаж, буцалгаад, хөөсийг нь авч, тагийг нь таглаад 1 - 2 минут буцалгаад 20˚С хүртэл хөргөөд коньяк эсвэл амттан хийнэ. дарс, ром мөн чанар.
8.Бялууг чимэглэх: Хөвөн бялууг хатаасны дараа хэвтээ байдлаар нь хоёр давхаргаар зүсэж, сиропт шингээж, кремээр наа. Гадаргуу болон хажуу талыг цөцгийтэй тосоор тосолж, шарсан жижиглэсэн самар, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
9. Бүтээгдэхүүний шинж чанар: Хагас боловсруулсан хөвөн бялуугийн давхаргыг цөцгийтэй холбосон гадаргуу болон талыг нь цөцгий, самар, цэвэршүүлсэн нунтагаар цацна. Хэлбэр: дөрвөлжин эсвэл дугуй.
10. Хэрэгжүүлэх хугацаа: 4 – 6˚С температурт 36 цаг.
Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (үндсэн) болон түүгээр хийсэн бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн схем
Сургалтын болон технологийн газрын зураг
Материал техникийн тоног төхөөрөмж
Тоног төхөөрөмж: үйлдвэрлэлийн ширээ, ширээний жинлүүр, жигд шүүгээ, холигч.
Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, сав суулга: зуурсан гурил зуурах, бүтээгдэхүүн холих, өндөг цохих, цөцгий, сироп болон бусад үйлдлүүдэд зориулсан янз бүрийн багтаамжтай тогоо, модон хусуур (жойер), нимгэн урт хутга, хутгагч, хумс, хоолой бүхий нарийн боовны уут, шигшүүр, коланд, жигд таваг, жигд таваг (хавтан).
Түүхий эд: гурил, цардуул, нунтагласан элсэн чихэр, нунтаг элсэн чихэр, цөцгийн тос, элсэн чихэр бүхий бүхэл бүтэн хураангуй сүү, өндөг, меланж, ус, коньяк, ром эссэнц, ванилийн нунтаг, гель үүсгэгч бодис, шинэхэн болон лаазалсан жимс.
Хүснэгт 1
Бисквитний хувьд:
Цөцгийн хувьд:
Сиропын хувьд:
Чимэглэлийн хувьд:
Технологийн үйл ажиллагааны дараалал
Үйл ажиллагааны дугаар 1. Ажлын байрны зохион байгуулалт.
Шаардлагатай багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг бэлтгэх.
Тоног төхөөрөмжийг шалгах, ажиллуулахад бэлтгэх.
Үйл ажиллагаа No 2. Түүхий эд бэлтгэх.
Өндөгийг халдваргүйжүүлэх; гурил, элсэн чихэр, цардуулыг шигших; Желатиныг хүйтэн усанд 2-3 цагийн турш дэвтээнэ.
Үйл ажиллагааны дугаар 3. Жигнэмэгийн зуурмаг бэлтгэх.
Өндөгийг элсэн чихэртэй холино.
Хутгаж, усан ваннд 45 хэм хүртэл халаана.
Холимогийг хутгагчтай саванд хийж, хэмжээ нь 2.5-3 дахин нэмэгдэж, гадаргуу дээр тогтвортой хэв маяг гарч ирэх хүртэл цохиж, мөн чанарыг нэмнэ.
Цардуултай хольсон гурилыг аажмаар нэмээд зөөлөн холино (15 секундээс илүүгүй).
Үйл ажиллагааны дугаар 4. Хэвлэх.
Жигнэмэгийн зуурмагийг хэвэнд эсвэл цаасаар бүрсэн жигд хуудсан дээр хийнэ. Мөөгөнцөрийг ½ өндөр хүртэл зуурсан гурилаар дүүргэх ёстой бөгөөд ингэснээр зуурсан гурил жигнэх явцад асгарахгүй.
Үйл ажиллагааны дугаар 5. Дулаан боловсруулалт.
Жигнэмэгийн зуурмагийг 200-220 градусын температурт 50-60 минутын турш жигнэх. Эхний 10 минутанд жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд хүрч болохгүй, учир нь энэ нь цочролоос тогтох болно.
Үйл ажиллагааны дугаар 6. Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөх.
Жигнэсний дараа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 20-30 минутын турш хөргөж, 8-10 цагийн турш агаарт нэвтрэх боломжтой.
Үйл ажиллагаа No 7. Цэлцэгнүүр бэлтгэх.
Желатин буцалгана. Дараа нь элсэн чихэр нэмээд хөөсийг нь арилгана. 60-65°С хүртэл хөргөөд шүүж, хүчил, будаг нэмнэ.
Үйл ажиллагаа No 6. Жимс жимсгэнэ бэлтгэх.
Шинэхэн жимс, жимсгэний хамгийн үзэсгэлэнтэй сорьцыг муудах шинж тэмдэггүйгээр сонгодог. Угааж, усыг зайлуулахын тулд шигшүүр дээр тавина. Жимс, жимсгэнэ нь цөцгийтэй хучигдсан бялууг гадаргуу дээр тавьдаг. Дээд талыг вазелинаар хоёр алхамаар хучих.
Чимэглэлийн зориулалтаар та лаазалсан жимс, жимсгэнэ эсвэл шинэхэн жимсийг сироп хэлбэрээр ашиглаж болно. Сиропт шинэхэн жимс хэрэглэхийн тулд интоор эсвэл гүзээлзгэнэ дээр элсэн чихэр хийж, дунд зэргийн дулаан дээр тавьж, буцалгаад авчирна. Бага дулаанаар 3 минут орчим буцалгана. Дулаанаас аваад шүүсийг зайлуулахын тулд коланд руу хийнэ. Шүүсийг шингээхэд зориулж сироп бэлтгэхэд ашиглаж болно.
Үйл ажиллагааны дугаар 8. Сироп бэлтгэх.
Элсэн чихэрийг устай (шүүс) хольж, буцалгаад, хөөсийг нь салгаж, 1-2 минут буцалгаад 20 хэм хүртэл хөргөнө. Дараа нь коньяк, ром эссэнс нэмнэ. Илүү өндөр температурт бүтээгдэхүүн хэлбэрээ алдаж болзошгүй тул сиропыг 20 хэмээс ихгүй температурт хэрэглэнэ.
Үйл ажиллагааны дугаар 9. Цөцгий бэлтгэх.
Урьдчилан цэвэрлэсэн цөцгийн тосыг жижиг хэсгүүдэд хувааж, хутгагчинд хийж, 5-7 минутын турш цагаан, сэвсгэр болтол нь холино. Үүний дараа хумсны эргэлтийн хурд нэмэгдэж, өтгөрүүлсэн сүүтэй хольсон нунтаг элсэн чихэрийг аажмаар цөцгийн тосонд хийж, ташуурдах төгсгөлд ванилийн нунтаг нэмнэ. 10-15 минутын турш цохино.
Үйл ажиллагааны дугаар 10. Бялууг бэлтгэх.
Зогссоны дараа жигнэмэгийн давхаргыг хальсалж, нимгэн урт хутгаар ижил зузаантай гурван хэсэг болгон хэвтээ зүснэ.
Бялууны суурь учраас доод давхаргыг сиропоор бага зэрэг норгоно. Үүний тулд жимс чанасан сиропын дөрөвний нэгийг ашигладаг.
Цөцгийн давхаргыг тарааж, давхаргын бүх гадаргуу дээр хутгаар жигд тарааж, жимсний гуравны нэгийг тараана.
Хөвөн бялууны хоёр дахь давхаргыг эхнийх нь дээр тавьж, царцдастай талыг нь доошлуулж, илүү сиропоор шингээж, гадаргууг цөцгийтэй тосоор түрхэж, жимс жимсгэнэ.
Үйл ажиллагаа No 11. Бялууг уран сайхны чимэглэл.
Бялууны тал нь цөцгийтэй хучигдсан байдаг. Бялууны дээд талд нарийн боовны уутнаас 12 цөцгийтэй сарнай хийж, тус бүр дээр интоор (гүзээлзгэнэ) хийнэ. Бялууны төв хэсгийг жимсний зүсмэлүүдээр чимэглэж, хоёр үе шаттайгаар хатуураагүй вазелинаар хийнэ.
Цэлцэгнүүр хатуурсны дараа талыг нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.
Жимс, жимс, вазелин бүхий хөвөн бялууг чимэглэх сонголтууд.
Хүснэгт 2 Хагас боловсруулсан жигнэмэг бүтээгдэхүүний согогийн төрөл, тэдгээрийн шалтгаан.
|
Гэрлэлтийн төрлүүд |
Шалтгаан |
|
Хагас боловсруулсан жигнэмэг бүтээгдэхүүн нь нягт, жижиг эзэлхүүнтэй, сүвэрхэг чанар багатай. |
Цавуулаг ихтэй гурил (цардуул нэмээгүй), хангалттай зодуулсан өндөг, гурилаар удаан зуурсан, зуурсан гурил удаан хугацаанд шатаагүй, жигнэх явцад механик ачаалал, гурилын хэмжээ нэмэгдсэн. |
|
Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь үйрмэгтэй нягтаршсан хэсгүүдтэй. |
Жигнэх хугацаа хангалтгүй. |
|
Бөөгнөрсөн гурилтай хагас боловсруулсан хөвөн бялуу |
Зуурсан гурилыг бүхэлд нь нэг дор хийнэ. |
|
Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь цайвар царцдастай байдаг. |
Жигнэх температур бага, жигнэх хугацаа хангалтгүй. |
|
Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь шатсан, зузаан царцдастай байдаг. |
Өндөр температур, удаан жигнэх хугацаа. |
Жигнэмэгийн чанарын шаардлага
Хагас боловсруулсан жигнэмэгийн бүтээгдэхүүн нь цайвар хүрэн, гөлгөр нимгэн гадаргуутай, уян хатан бүтэцтэй, шар өнгийн үйрмэгтэй байх ёстой.
Сиропын чанарын шаардлага
Сироп нь наалдамхай, ил тод, мөн чанар, дарсны үнэртэй байх ёстой. Чийгшил - 50%.
Цөцгий чанарын шаардлага
Цөцгийн масс нь сэвсгэр, нэгэн төрлийн, цөцгийн тос, өтгөн өнгөтэй, хэлбэрээ сайн хадгалж байх ёстой. Чийглэг - 14%.
Бялууг худалдах, савлах, хадгалах
Чанар муутай түүхий эд болон бусад гадаад үнэр, амттай бялууг худалдаалахыг хориглоно; гажигтай; бүдгэрсэн эсвэл бүдэгрүүлсэн өнгөлгөөний загвартай; хатууралтай, хольцгүй, гадны хольцтой, бохирдсон.
Бялууг өнгөлөг чимэглэсэн хайрцагт хийж, ёроолыг илгэн цаасаар бүрхсэн.
Бялууг хөргөгчинд хадгалах баталгаат хугацаа нь үйлдвэрлэсэн үеэс эхлэн тогтоогдсон бөгөөд уургийн тос эсвэл жимсний өнгөлгөө бүхий бялууг 72 цагтай тэнцүү байна.
Нийтийн хоолны газарт янз бүрийн зохицуулалтын баримт бичгийг ашигладаг. Зохицуулалтын баримт бичгийг ангилал, төрөлд хуваадаг. Ангилал нь зохицуулалтын баримт бичгийн ач холбогдлыг тодорхойлдог бөгөөд төрөл нь түүний агуулгыг тодорхойлдог.
Техник, технологийн газрын зураг (ТТК) нь зөвхөн энэ үйлдвэрт үйлдвэрлэж, худалдаалагдаж буй шинэ, нэрийн хоол, хоолны бүтээгдэхүүнд зориулагдсан болно.
БИ БАТЛСАН
Захирал___________
ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ
1 АШИГЛАЛТЫН ТАЛБАЙ
1.1 Энэхүү техник, технологийн зураг нь “Автостоп” ресторанд үйлдвэрлэсэн суфле бүхий “Хөвөн бялуу” гурилан бүтээгдэхүүнд хамаарна.
2. ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ЖАГСААЛТ
Суфле бүхий "Хөвөн" бялууг бэлтгэхийн тулд дараахь түүхий эдийг ашигладаг: цөцгийн тос ГОСТ R 52969 - 2008, нунтагласан элсэн чихэр ГОСТ 21 - 94, дээд зэргийн гурил ГОСТ R 52189 - 2003, элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүү ГОСТ 2903 - 78, өндөг Gost R 52126 7003 * 2003 оны Төмбумоа Солонгосын 7693- 827- болд гүеглийн тос 2009-2-2 Улс 32927- 6183 71: 607-69 - 6983-69 настай, 20097-69-2 Улс, гадаадын ОХУ-ын гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй компаниуд.
Суфле бүхий "Хөвөн бялуу" нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.
3. ГУРИЛ ЧИХЭРНИЙ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ЖОР
Хүснэгт 15 - Суфлетэй "Хөвөн" бялуу хийх жор
4. ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС
Түүхий эд бэлтгэх ажлыг нийтийн хоолны газруудын технологийн стандартын цуглуулга, импортын түүхий эдийн технологийн зөвлөмжийн дагуу явуулдаг.
Шатаасан хагас боловсруулсан дугуй хөвөн бүтээгдэхүүн нь souffle-д наасан байна. Гадаргууг шоколадан паалангаар бүрж, гүзээлзгэнэээр чимэглээд шоколадыг хатууруулах хүртэл хөргөгчинд хийнэ.
5. БҮРДҮҮЛЭХ, ИЛҮҮЛЭХ, ХУДАЛДАА, ХАДГАЛАХ
5.1 Гадаргуу дээр суфле бүхий “Хөвөн” бялууг шоколадан паалантай, шинэхэн гүзээлзгэнэээр чимэглэсэн.
5.2 Суфле бүхий “Хөвөн” бялууг картон эсвэл полимер материалаар хийсэн уран сайхны аргаар чимэглэсэн хайрцагт хийж, ёроолыг илгэн цаасаар бүрсэн байна.
5.3 Тээвэрлэлтийг эрүүл ахуйн бүх шаардлагыг хангасан, цочрол, гэнэтийн цохилтгүйгээр гүйцэтгэх ёстой.
5.3 Хадгалах хугацаа нь технологийн процесс дууссанаас хойш 72 цагаас илүүгүй байна.
6. ЧАНАР, АЮУЛГҮЙ БАЙДЛЫН ҮЗҮҮЛЭЛТҮҮД
6.1 Бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар:
Гадаад төрх - бялуу нь хоёр давхаргаас бүрдэнэ: шатаасан хагас боловсруулсан хөвөн бялуу, суфле, гадаргуу нь жигд паалангаар хучигдсан, гүзээлзгэнэээр чимэглэгдсэн.
Хэсгийн зураг - Давхаргууд нь тодорхой харагдаж байна: гурилан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, жороор заасан суфле
Өнгө - Бисквит хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн: цайвар хүрэн, суфле - цагаан
Амт - Амтат. Бүтээгдэхүүн нь тааламжгүй үнэр, амттай байх ёсгүй, эсвэл шинэхэн хоол биш байх ёстой.
Үнэр - шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, суфлетэй тохирно
Тууштай байдал -. Жигнэмэг - сүвэрхэг, уян хатан, амархан эвдэрсэн; soufflé - сэвсгэр, нэгэн төрлийн, хэлбэрээ сайн хадгалдаг.
6.2 Физик-химийн үзүүлэлтүүд:
Бүтээгдэхүүний аюулгүй байдалд нөлөөлж буй физик-химийн үзүүлэлтүүд ба микробиологийн үзүүлэлтүүд нь SanPiN 2.3.2.360 - 96 "Хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын эрүүл ахуйн шаардлага" болон SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Ариун цэврийн болон Нийтийн хоол тэжээл, тэдгээрийн доторх хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, эргэлтийг зохион байгуулахад тавигдах эпидемиологийн шаардлага"
7. ХҮНС, ЭРЧИМ ХҮЧНИЙ ҮНЭ ЦЭНЭ (Хавсралт 1)
Хөгжүүлэгч O.R. Мухортова