KONTROLA NAPAJANJA

Tko bi od djelatnika obrazovne ustanove trebao kontrolirati kvalitetu i sigurnost hrane za studente i učenike? Kako pravilno rasporediti kontrolne funkcije?

Kontrolu kvalitete i ispravnosti hrane za djecu provodi pravna osoba ili samostalni poduzetnik koji daje hranu u odgojno-obrazovnoj ustanovi. Voditelj škole ili vrtića odgovoran je za organizaciju i kompletiranje pokrivenosti djece toplim obrokom.

Kvalitetu pristiglih proizvoda, ispravnost njihovog polaganja i pripremu hrane treba nadzirati zdravstveni djelatnik. Dakle, prilikom primanja proizvoda u ugostiteljsku jedinicu potrebno je provjeriti dostupnost relevantnih dokumenata koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost. U dokumentima mora biti naznačen datum proizvodnje, rokovi i uvjeti skladištenja proizvoda. Popratni dokument se mora čuvati do završetka prodaje proizvoda. Za kontrolu kakvoće pristiglih proizvoda, medicinski radnik vrši otpad i upisuje u Dnevnik otpada prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina.

U svrhu kontrole uvjeta i rokova skladištenja kvarljivih namirnica, medicinski radnik prati temperaturne režime skladištenja u rashladnoj opremi. U tu svrhu koriste se termometri (s izuzetkom žive). U nedostatku uređaja za snimanje na vrijeme, podaci se upisuju u Registar temperaturnog režima rashladne opreme.

Doziranje gotove hrane vrši se tek nakon uzimanja uzorka. Ocjenu kvalitete hrane provodi komisija za odbijanje u kojoj moraju biti najmanje tri osobe. Uključujući medicinskog radnika, djelatnika odjela za ugostiteljstvo i predstavnika uprave obrazovne ustanove. Kočenje se provodi prema organoleptičkim pokazateljima, uzimajući uzorak izravno iz posuda u kojima se priprema hrana. Rezultat se bilježi u zapisnik braka gotovih kulinarskih proizvoda. Ako komisija otkrije kršenje tehnologije kuhanja, tada se jelo ne smije poslužiti dok se nedostaci ne otklone. Prilikom sklapanja braka potrebno je obratiti pažnju na težinu porcioniranih jela: ona mora odgovarati izlazu jela naznačenom u izborniku izgleda. Također, radi provjere usklađenosti s tehnološkim procesom, uzima se dnevni uzorak iz svake serije pripremljenih jela. Radi ga djelatnik ugostiteljskog odjela pod nadzorom medicinskog radnika. Obroci se uzimaju u potpunosti; salate, prilozi, prva i treća jela - najmanje 100 g.

Uzorak se uzima iz kotla (sa razvodnog voda) sterilnim žlicama u označenu sterilnu (ili kuhanu) staklenu posudu sa staklenim ili metalnim poklopcima koji dobro priliježu i čuva se najmanje 48 sati (ne računajući vikende i praznike) u posebno određenom prostoru. stavite u hladnjak na temperaturu od +2-6°C.

Uz navedene funkcije medicinskog radnika u školama, vodi posebnu evidenciju za praćenje kvalitativnog i kvantitativnog sastava prehrane, asortimana prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina. Pomoću ovog dokumenta zdravstveni djelatnik izračunava upotrijebljene proizvode (za jedan dan po osobi, u prosjeku tjedan ili 10 dana) i uspoređuje ih s prosječnim dnevnim prehrambenim normama. Evo primjera obrasca Kontrolnog lista prehrane:

Naziv grupe proizvoda	Stopa proizvoda, g (neto)	Zapravo, proizvodi koji se po danu izdaju u mreži kao topli doručak (ukupno), g po osobi / broju ljudi koji jedu						U prosjeku 10 dana		Odstupanje od norme,% (+/–)

Također, zadaća medicinskog radnika škole ili vrtića uključuje svakodnevno praćenje zdravstvenog stanja prehrambenih djelatnika i prisutnost pri obogaćivanju jela.

Službeni izvor

Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju prehrane učenika u obrazovnim ustanovama, ustanovama osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja. SanPiN 2.4.5.2409-08, odobren Rezolucija glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 23.07.2008. br. 45. PP. 14.1, 14.3–14.11, dodaci 10, 11

Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za projektiranje, sadržaj i organizaciju načina rada predškolskih odgojno-obrazovnih ustanova. SanPiN 2.4.1.1249-03, odobren Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 25.03.2003. Odjeljak 2.10

Koje oblike knjigovodstvene i izvještajne dokumentacije treba voditi na temelju rezultata kontrole proizvodnje hrane?

Važan uvjet za učinkovitu kontrolu proizvodnje pri organizaciji prehrane studenata ili učenika je potpuno i pravovremeno vođenje računovodstvene i izvještajne dokumentacije.

Regulatorni dokumenti obično utvrđuju samo zahtjeve za sadržaj (ne za oblik) nekih dokumenata (na primjer, program kontrole proizvodnje), kao i za metode laboratorijske i instrumentalne kontrole. Stoga, u pravilu, izvještajne dokumente izrađuje i odobrava izravno obrazovna ustanova.

Često se obrasci računovodstva i izvješćivanja kreiraju i preporučuju za korištenje na razini sastavnog entiteta Ruske Federacije.

U Moskvi su obrasci časopisa razvijeni i odobreni za korištenje u obrazovnim ustanovama. Vode ih škole, vrtići, kao i poduzeća koja osiguravaju hranu za studente i učenike.

1. Dnevnik ulazne kontrole kvalitete prehrambenih proizvoda (prehrambenih sirovina) koji pristižu u postrojenje za preradu hrane i kontrola dostupnosti obveznih dokumenata koji potvrđuju kvalitetu i sigurnost prehrambenih proizvoda.

Dnevnik bilježi sve prehrambene proizvode koji stignu u prehrambenu jedinicu, označava vrijeme njihovog dolaska, proizvođača, dobavljača, broj serije i druge važne podatke. Svaki se proizvod ocjenjuje prema svojim organoleptičkim karakteristikama. Također podliježu ocjeni usklađenost pakiranja i označavanja sa zahtjevima regulatornih dokumenata te temperatura (za kvarljive, uključujući i smrznute proizvode) koju su proizvodi imali u trenutku otpreme. Preporuča se u dnevnik evidentirati rok prodaje proizvoda i stvarno razdoblje prodaje stanja. To je potrebno za kontrolu usklađenosti s rokom trajanja prehrambenih proizvoda koji su utvrdili proizvođači.

2. Dnevnik kontrole obroka hrane i prijema gotovih kulinarskih proizvoda.

Časopis bilježi vrijeme pripreme svake serije jela i kulinarskih proizvoda, bilježe se njihovi nazivi. Uz nazive hrane i obroka uključenih u tipični plan obroka, navedeni su i stvarni nazivi hrane koju su djeca dobila tog određenog dana i obroka.

Ako je u prehrani naveden "fermentirani mliječni napitak", njegov se točan naziv upisuje u časopis ("Bifilife", "Biojogurt").

Na sličan način zabilježeni su i nazivi voća ("jabuka", "marelice", "grožđe"), sokova ("obogaćena jabuka", "direktno cijeđena jabuka") itd.

Posebno se ističu obogaćeni (obogaćeni) prehrambeni proizvodi koji se koriste u dječjoj prehrani.

U svrhu praćenja usklađenosti s prehranom, časopis sadrži podatke o zamjenama jela i kulinarskih proizvoda te razlozima za takve zamjene.

Na temelju rezultata prijema gotovih kulinarskih proizvoda, časopis bilježi kvalitativne i kvantitativne pokazatelje gotovih jela i kulinarskih proizvoda, ocjenjuje njihovu usklađenost s odobrenom tehničkom dokumentacijom (dijagrami toka) u pogledu organoleptičkih pokazatelja, kriterija spremnosti (pokazatelja pravilno izvedena kulinarska obrada), dizajn jela i temperatura jela na odmoru.

3. Dnevnik vizualne kontrole proizvodnje ugostiteljske jedinice.

Potrebno je registrirati rezultate vizualne kontrole proizvodnih, skladišnih i pomoćnih prostorija ugostiteljske jedinice, procijeniti njihovu usklađenost sa zahtjevima regulatornih dokumenata, evidentirati predložene mjere za uklanjanje primjedbi i kršenja.

Za usporedbu podataka dobivenih u različito vrijeme, kao i radi povećanja objektivnosti kontrole, preporučljivo je koristiti ljestvice procjene (bodova). Mogu se koristiti za ocjenu sanitarnog i tehničkog stanja ugostiteljske jedinice i sanitarnog održavanja prostora, opreme i sl.

4. Dnevnik praćenja zdravstvenog stanja osoblja (prijam na posao).

U dnevnik se bilježe rezultati dnevnog vizualnog pregleda (ruke, grla) osoblja koje obavlja medicinski radnik prije početka rada.

Također se preporuča staviti oznake na rezultate ankete osoblja za odsutnost u obitelji svakog zaposlenika slučajeva crijevnih infekcija (trovanja hranom); voditi evidenciju o potvrdama o nesposobnosti za rad za njegu bolesnih članova obitelji.

5. Dnevnik praćenja uvjeta skladištenja prehrambenih proizvoda i parametara mikroklime u prostorijama ugostiteljske jedinice.

Potrebno je evidentirati rezultate mjerenja temperature i relativne vlažnosti zraka u svim skladištima, rashladnim komorama i rashladnim vitrinama, iskazati sukladnost (neusklađenost) rezultata mjerenja sa zahtjevima regulatornih dokumenata, kao i evidentirati prijedloge za otklanjanje utvrđenih prekršaja. Kao pokazatelj koji karakterizira uvjete rada osoblja, časopis može navesti rezultate mjerenja temperature u proizvodnim prostorijama ugostiteljske jedinice.

Organizacija obroka u obrazovnoj ustanovi zahtijeva učinkovita sredstva kontrole, a jedan od njih je kontrolni list školskog obroka. U školskim menzama za kvalitetu hrane nije odgovorna samo uprava, već i:

• komisija za odbijanje;
• individualni poduzetnik koji organizira obroke za djecu;
• školski zdravstveni radnik;
• djelatnika i voditelja odjela ugostiteljstva.

Kontrolni popis školske prehrane

Dijeta se izračunava na temelju dobnih potreba djece za vitaminima i hranjivim tvarima. Učenici su konvencionalno podijeljeni u tri dobne skupine, za svaku od kojih se izračunava dnevni skup proizvoda.

KOJA JE HRANA ZABRANJENA U ŠKOLI 2019.?

Iznos kazni za prodaju proizvoda u školama koji nisu u skladu s odredbama SanPiN-a premašio je 72 milijuna rubalja. Kako vaša škola ne bi morala platiti kršenje, otvorite časopis "Imenik voditelja obrazovne ustanove" i spremite popis zabranjenih SanPiN proizvoda.

Preuzmite kontrolnu listu sada

Jelovnik je namijenjen učenicima od 7-10 godina, tinejdžerima 11-13 i 14-17 godina. Ne odražava samo ručak, već i doručak, i to iz grupe produženog dana.

Naziv i dnevna norma prehrambenih proizvoda moraju se unijeti u popis kontrole prehrane u školi, koji je utvrdio glavni sanitarni liječnik Ruske Federacije.

Dokument je dio sustava izvješćivanja zajedno sa:

• izvješća o kemijskom sastavu proizvoda;
• časopisi za odbacivanje gotovih i sirovih proizvoda;
• izvod računa o stanju robe i proizvoda u skladištu;
• zbirni izvještaj o potrošnji i primitku prehrambenih proizvoda;
• dnevnik za evidentiranje kretanja proizvoda u skladištu;
• bilanca stanja.

Prema utvrđenim propisima, svaki dan u zakazano vrijeme:

• osnovnoškolci potroše najmanje 600 kcal (za 4-5 sati), te im stoga školski doručak – mliječni ili topli – mora osigurati najmanje 500 kcal energije;
• srednjoškolcima je već potrebno 700-800 kcal, budući da u školi provode nekoliko sati više, pokrivajući 20-25% dnevnog unosa kalorija;
• Srednjoškolci moraju pojesti puni doručak i ručak za 8-10 sati u školi kako bi pokrili 60-70% dnevnih potreba za kalorijama.

Kako ne bi došlo do inhibicije rada moždane kore u djece, ne treba mijenjati intervale između obroka. Ako se poremeti ritam rada žlijezda hrane, tinejdžer će izgubiti apetit, što se kasnije može pretvoriti u bulimiju.

Ravnatelj je također odgovoran za kompletnost unutar obrazovne ustanove. Kakvi bi trebali biti školski obroci?

1. Energetska vrijednost, težina i volumen porcija, kemijski sastav jela trebaju odgovarati dobnim karakteristikama djece.
2. Prehrana učenika treba biti uravnotežena. Masti, proteini i ugljikohidrati u njemu trebaju biti prisutni u omjeru 1: 1: 4. Ovisno o spolu i dobi, dnevni unos kalorija je 1950-2900.
3. Asortiman hrane trebao bi uključivati ​​različite proizvode, koji se mogu zamijeniti samo ekvivalentnim u smislu energetske vrijednosti, sadržaja masti i proteina. Jelovnik školske menze treba uključivati ​​riblja ili mesna jela (veličine 120-150 g), voće (120-200 g), povrće (280-350 g) i mliječne proizvode (do 0,5 litara).
4. Samo pravilnom kulinarskom i tehnološkom obradom moguće je sačuvati prehrambenu i biološku vrijednost proizvoda.
5. Prehrana školarca treba uključivati ​​4-5 obroka. Ako učenik jede četiri puta dnevno, za doručak treba pojesti četvrtinu dnevnih kalorija, za ručak 35% norme, za popodnevni čaj 10-15%, a ostatak za večeru.

Kako ispravno ispuniti kontrolni list prehrane?

Školski obroci trebaju osigurati da učenici imaju punu opskrbu hranjivim tvarima, vitaminima i mineralima. Za kontrolu kvalitete hrane razvijen je sustav izvješćivanja te su imenovani odgovorni djelatnici obrazovne ustanove.

Izjava mora biti strogo u skladu ne samo s regulatornim zahtjevima utvrđenim za oblik i sadržaj, već i sa standardima laboratorijske i instrumentalne kontrole. Važno je naglasiti da obrazac za popunjavanje obrasca izrađuje glavni sanitarni liječnik, a ne uprava škole, kao što je slučaj s ostalim izvještajnim dokumentima.

Obrazac lista za kontrolu prehrane

Medicinsko osoblje obrazovne ustanove pomno prati količinu i kvalitetu hrane koju djeca dobivaju. Relevantni podaci upisuju se u bračni dnevnik i kontrolni list školske prehrane čiji se obrazac može preuzeti na poveznici. Ovaj posao ni na koji način ne mogu obavljati djelatnici ugostiteljskog odjela.

Budući da je vođenje računovodstvene i izvještajne dokumentacije važan uvjet za racionalnu kontrolu proizvodnje, kontrolni popis prehrane potrebno je sustavno popunjavati, u skladu s jelovnikom izrađenim za školarce.

Organizacija obroka u obrazovnoj ustanovi zahtijeva učinkovita sredstva kontrole, a jedan od njih je kontrolni list školskog obroka. U školskim menzama za kvalitetu hrane nije odgovorna samo uprava, već i:

• komisija za odbijanje;
• individualni poduzetnik koji organizira obroke za djecu;
• školski zdravstveni radnik;
• djelatnika i voditelja odjela ugostiteljstva.

Prođite naprednu obuku u "Upravitelju škole obrazovanja"

Kolegij "Organizacija i kontrola kvalitete u odgojno-obrazovnim ustanovama" je učinkovito planiranje odgojno-obrazovnih aktivnosti, kontrola kvalitete obrazovanja, prilagođeni programi bez kršenja zakona i nepotrebnih troškova.

Na daljinu! Vi birate najpovoljnije vrijeme za trening!

Sadržaj [Prikaži]

Kontrolni popis školske prehrane

Dijeta se izračunava na temelju dobnih potreba djece za vitaminima i hranjivim tvarima. Učenici su konvencionalno podijeljeni u tri dobne skupine, za svaku od kojih se izračunava dnevni skup proizvoda. Jelovnik je namijenjen učenicima od 7-10 godina, tinejdžerima 11-13 i 14-17 godina. Ne odražava samo ručak, već i doručak i obroke za školarce iz grupe produženog dana.

Naziv i dnevna norma prehrambenih proizvoda moraju se unijeti u popis kontrole prehrane u školi, koji je utvrdio glavni sanitarni liječnik Ruske Federacije.

Dokument je dio sustava izvješćivanja zajedno sa:

• izvješća o kemijskom sastavu proizvoda;
• časopisi za odbacivanje gotovih i sirovih proizvoda;
• izvod računa o stanju robe i proizvoda u skladištu;
• zbirni izvještaj o potrošnji i primitku prehrambenih proizvoda;
• dnevnik za evidentiranje kretanja proizvoda u skladištu;
• bilanca stanja.

Prema utvrđenim propisima, svaki dan u zakazano vrijeme:

• osnovnoškolci potroše najmanje 600 kcal (za 4-5 sati), te im stoga školski doručak – mliječni ili topli – mora osigurati najmanje 500 kcal energije;
• srednjoškolcima je već potrebno 700-800 kcal, budući da u školi provode nekoliko sati više, pokrivajući 20-25% dnevnog unosa kalorija;
• Srednjoškolci moraju pojesti puni doručak i ručak za 8-10 sati u školi kako bi pokrili 60-70% dnevnih potreba za kalorijama.

Kako ne bi došlo do inhibicije rada moždane kore u djece, ne treba mijenjati intervale između obroka. Ako se poremeti ritam rada žlijezda hrane, tinejdžer će izgubiti apetit, što se kasnije može pretvoriti u bulimiju.

Ravnatelj je odgovoran da škola ima sveobuhvatnu pokrivenost i topli obrok. Kakvi bi trebali biti školski obroci?

1. Energetska vrijednost, težina i volumen porcija, kemijski sastav jela trebaju odgovarati dobnim karakteristikama djece.
2. Prehrana učenika treba biti uravnotežena. Masti, proteini i ugljikohidrati u njemu trebaju biti prisutni u omjeru 1: 1: 4. Ovisno o spolu i dobi, dnevni unos kalorija je 1950-2900.
3. Asortiman hrane trebao bi uključivati ​​različite proizvode, koji se mogu zamijeniti samo ekvivalentnim u smislu energetske vrijednosti, sadržaja masti i proteina. Jelovnik školske menze treba uključivati ​​riblja ili mesna jela (veličine 120-150 g), voće (120-200 g), povrće (280-350 g) i mliječne proizvode (do 0,5 litara).
4. Samo pravilnom kulinarskom i tehnološkom obradom moguće je sačuvati prehrambenu i biološku vrijednost proizvoda.
5. Prehrana školarca treba uključivati ​​4-5 obroka. Ako učenik jede četiri puta dnevno, za doručak treba pojesti četvrtinu dnevnih kalorija, za ručak 35% norme, za popodnevni čaj 10-15%, a ostatak za večeru.

Kako ispravno ispuniti kontrolni list prehrane?

Školski obroci trebaju osigurati da učenici imaju punu opskrbu hranjivim tvarima, vitaminima i mineralima. Za kontrolu kvalitete hrane razvijen je sustav izvješćivanja te su imenovani odgovorni djelatnici obrazovne ustanove.

Kontrolni list obroka je dokument koji sastavlja prehrambeni tehnolog ili samostalni poduzetnik koji je preuzeo odgovornost organiziranja prehrane u školi. Ravnatelj škole odobrava sastavljenu izjavu u kojoj se navodi rok važenja dokumenta.

Kontrolna lista za praćenje prehrane u školi, koju svaki administrator ne zna ispravno ispuniti, ima jedinstvenu strukturu i oblik. Dokument mora naznačiti:

1. Naziv hrane ili grupe hrane, na primjer, tjestenina, kruh, riba, meso, svježi sir.
2. Dnevna količina hrane u gramima.
3. Stvarni broj izdanih proizvoda po učeniku po danu.
4. Prosjek danih proizvoda po učeniku.
5. Postotak ispunjenja norme.

Školski zdravstveni djelatnik ima posebnu ulogu u održavanju popisa za provjeru, pazeći da je hrana koja stiže u školu pravilno pripremljena i pohranjena.

Prehrambeni proizvodi moraju biti kvalitetni i sigurni, te su stoga datumi i uvjeti skladištenja, vrijeme proizvodnje naznačeni u relevantnim dokumentima.

• Liječnik je dužan provjeriti dostupnost svih popratnih dokumenata tijekom unosa hrane u prehrambenu jedinicu. Školski zdravstveni radnik treba izvršiti odbijanje uz upis u upisnik odbijanja s naznakom kakvoće hrane i sirovina koje ulaze u menzu.
• Zdravstveni radnik prati rok trajanja kvarljive hrane, za što mjeri temperaturu u rashladnoj opremi, upisujući podatke u odgovarajući dnevnik.
• Liječnik je jedan od članova komisije za odbijanje, te je stoga dužan svaki dan uzimati uzorak gotovog proizvoda iz općeg kotla. Prema organoleptičkim svojstvima, medicinski stručnjak ocjenjuje kvalitetu jela koja će se posluživati ​​djeci. Rezultat provjere upisuje se u bračni dnevnik.
• Zdravstveni radnik vodi popis kontrole količine i kvalitete prehrane djece, raznovrsnosti prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.

Dokument se popunjava svakodnevno, tako da uprava na temelju 10-dnevne prehrane može dati statistiku o prehrani učenika, stvarnom odstupanju od dnevne norme. Školski zdravstveni radnik daje primjedbe i bilješke u izjavi, sve upise ovjerava svojim potpisom. Proizvodi koji se dodjeljuju studentima obračunavaju se na tjednoj, dnevnoj i desetodnevnoj bazi.

Neizostavno se stvarni pokazatelji odabranih proizvoda uspoređuju s prosječnim dnevnim normama školskih obroka.

Izjava mora biti strogo u skladu ne samo s regulatornim zahtjevima utvrđenim za oblik i sadržaj, već i sa standardima laboratorijske i instrumentalne kontrole. Važno je naglasiti da obrazac za popunjavanje obrasca izrađuje glavni sanitarni liječnik, a ne uprava škole, kao što je slučaj s ostalim izvještajnim dokumentima.

Obrazac lista za kontrolu prehrane

Medicinsko osoblje obrazovne ustanove pomno prati količinu i kvalitetu hrane koju djeca dobivaju. Relevantni podaci upisuju se u bračni dnevnik i kontrolni list školske prehrane čiji se obrazac može preuzeti na poveznici. Ovaj posao ni na koji način ne mogu obavljati djelatnici ugostiteljskog odjela.

Budući da je vođenje računovodstvene i izvještajne dokumentacije važan uvjet za racionalnu kontrolu proizvodnje, kontrolni popis prehrane potrebno je sustavno popunjavati, u skladu s jelovnikom izrađenim za školarce.

Dokument treba dopuniti izjavom o analizi korištenog tjednog seta proizvoda. Ukazuje na povremenu zamjenu nekih prehrambenih proizvoda drugim, ako je došlo do zamjene proizvoda ili gotovog jela.

u dokumentu:

• ocjenjuju se korišteni proizvodi,
• analizira se njihova usklađenost s odobrenom školskom prehranom, jelovnikom i dnevnikom kontrole prehrane učenika.

Više o organizaciji školske prehrane možete saznati u člancima:

• Organizacija školske prehrane.
• Tipični prekršaji u organizaciji školske prehrane.
• Jelovnik za školarce.
• Plaćeni obroci u školi: catering za učenike.

KONTROLA NAPAJANJA

Tko bi od djelatnika obrazovne ustanove trebao kontrolirati kvalitetu i sigurnost hrane za studente i učenike? Kako pravilno rasporediti kontrolne funkcije?

Kontrolu kvalitete i ispravnosti hrane za djecu provodi pravna osoba ili samostalni poduzetnik koji daje hranu u odgojno-obrazovnoj ustanovi. Voditelj škole ili vrtića odgovoran je za organizaciju i kompletiranje pokrivenosti djece toplim obrokom.

Kvalitetu pristiglih proizvoda, ispravnost njihovog polaganja i pripremu hrane treba nadzirati zdravstveni djelatnik. Dakle, prilikom primanja proizvoda u ugostiteljsku jedinicu potrebno je provjeriti dostupnost relevantnih dokumenata koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost. U dokumentima mora biti naznačen datum proizvodnje, rokovi i uvjeti skladištenja proizvoda. Popratni dokument se mora čuvati do završetka prodaje proizvoda. Za kontrolu kakvoće pristiglih proizvoda, medicinski radnik vrši otpad i upisuje u Dnevnik otpada prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina.

U svrhu kontrole uvjeta i rokova skladištenja kvarljivih namirnica, medicinski radnik prati temperaturne režime skladištenja u rashladnoj opremi. U tu svrhu koriste se termometri (s izuzetkom žive). U nedostatku uređaja za snimanje na vrijeme, podaci se upisuju u Registar temperaturnog režima rashladne opreme.

Doziranje gotove hrane vrši se tek nakon uzimanja uzorka. Ocjenu kvalitete hrane provodi komisija za odbijanje u kojoj moraju biti najmanje tri osobe. Uključujući medicinskog radnika, djelatnika odjela za ugostiteljstvo i predstavnika uprave obrazovne ustanove. Kočenje se provodi prema organoleptičkim pokazateljima, uzimajući uzorak izravno iz posuda u kojima se priprema hrana. Rezultat se bilježi u zapisnik braka gotovih kulinarskih proizvoda. Ako komisija otkrije kršenje tehnologije kuhanja, tada se jelo ne smije poslužiti dok se nedostaci ne otklone. Prilikom sklapanja braka potrebno je obratiti pažnju na težinu porcioniranih jela: ona mora odgovarati izlazu jela naznačenom u izborniku izgleda. Također, radi provjere usklađenosti s tehnološkim procesom, uzima se dnevni uzorak iz svake serije pripremljenih jela. Radi ga djelatnik ugostiteljskog odjela pod nadzorom medicinskog radnika. Obroci se uzimaju u potpunosti; salate, prilozi, prva i treća jela - najmanje 100 g.

Uzorak se uzima iz kotla (sa razvodnog voda) sterilnim žlicama u označenu sterilnu (ili kuhanu) staklenu posudu sa staklenim ili metalnim poklopcima koji dobro priliježu i čuva se najmanje 48 sati (ne računajući vikende i praznike) u posebno određenom prostoru. stavite u hladnjak na temperaturu od +2-6°C.

Uz navedene funkcije medicinskog radnika u školama, vodi posebnu evidenciju za praćenje kvalitativnog i kvantitativnog sastava prehrane, asortimana prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina. Pomoću ovog dokumenta zdravstveni djelatnik izračunava upotrijebljene proizvode (za jedan dan po osobi, u prosjeku tjedan ili 10 dana) i uspoređuje ih s prosječnim dnevnim prehrambenim normama. Evo primjera oblika Liste kontrole prehrane:

Također, zadaća medicinskog radnika škole ili vrtića uključuje svakodnevno praćenje zdravstvenog stanja prehrambenih djelatnika i prisutnost pri obogaćivanju jela.

Službeni izvor

Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju prehrane učenika u obrazovnim ustanovama, ustanovama osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja. SanPiN 2.4.5.2409-08, odobren Rezolucija glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 23.07.2008. br. 45. PP. 14.1, 14.3–14.11, dodaci 10, 11

Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za projektiranje, sadržaj i organizaciju načina rada predškolskih odgojno-obrazovnih ustanova. SanPiN 2.4.1.1249-03, odobren Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 25.03.2003. Odjeljak 2.10

Koje oblike knjigovodstvene i izvještajne dokumentacije treba voditi na temelju rezultata kontrole proizvodnje hrane?

Važan uvjet za učinkovitu kontrolu proizvodnje pri organizaciji prehrane studenata ili učenika je potpuno i pravovremeno vođenje računovodstvene i izvještajne dokumentacije.

Regulatorni dokumenti obično utvrđuju samo zahtjeve za sadržaj (ne za oblik) nekih dokumenata (na primjer, program kontrole proizvodnje), kao i za metode laboratorijske i instrumentalne kontrole. Stoga, u pravilu, izvještajne dokumente izrađuje i odobrava izravno obrazovna ustanova.

Često se obrasci računovodstva i izvješćivanja kreiraju i preporučuju za korištenje na razini sastavnog entiteta Ruske Federacije.

U Moskvi su obrasci časopisa razvijeni i odobreni za korištenje u obrazovnim ustanovama. Vode ih škole, vrtići, kao i poduzeća koja osiguravaju hranu za studente i učenike.

1. Dnevnik ulazne kontrole kvalitete prehrambenih proizvoda (prehrambenih sirovina) koji pristižu u postrojenje za preradu hrane i kontrola dostupnosti obveznih dokumenata koji potvrđuju kvalitetu i sigurnost prehrambenih proizvoda.

Dnevnik bilježi sve prehrambene proizvode koji stignu u prehrambenu jedinicu, označava vrijeme njihovog dolaska, proizvođača, dobavljača, broj serije i druge važne podatke. Svaki se proizvod ocjenjuje prema svojim organoleptičkim karakteristikama. Također podliježu ocjeni usklađenost pakiranja i označavanja sa zahtjevima regulatornih dokumenata te temperatura (za kvarljive, uključujući i smrznute proizvode) koju su proizvodi imali u trenutku otpreme. Preporuča se u dnevnik evidentirati rok prodaje proizvoda i stvarno razdoblje prodaje stanja. To je potrebno za kontrolu usklađenosti s rokom trajanja prehrambenih proizvoda koji su utvrdili proizvođači.

2. Dnevnik kontrole obroka hrane i prijema gotovih kulinarskih proizvoda.

Časopis bilježi vrijeme pripreme svake serije jela i kulinarskih proizvoda, bilježe se njihovi nazivi. Uz nazive hrane i obroka uključenih u tipični plan obroka, navedeni su i stvarni nazivi hrane koju su djeca dobila tog određenog dana i obroka.

Ako je u prehrani naveden „napitak od fermentiranog mlijeka“, njegov se točan naziv upisuje u časopis („Bifilife“, „Biojogurt“).

Na sličan način bilježe se i nazivi voća ("jabuka", "marelice", "grožđe"), sokova ("vitaminizirana jabuka", "direktno cijeđena jabuka") itd.

Posebno se ističu obogaćeni (obogaćeni) prehrambeni proizvodi koji se koriste u dječjoj prehrani.

U svrhu praćenja usklađenosti s prehranom, časopis sadrži podatke o zamjenama jela i kulinarskih proizvoda te razlozima za takve zamjene.

Na temelju rezultata prijema gotovih kulinarskih proizvoda, časopis bilježi kvalitativne i kvantitativne pokazatelje gotovih jela i kulinarskih proizvoda, ocjenjuje njihovu usklađenost s odobrenom tehničkom dokumentacijom (dijagrami toka) u pogledu organoleptičkih pokazatelja, kriterija spremnosti (pokazatelja pravilno izvedena kulinarska obrada), dizajn jela i temperatura jela na odmoru.

3. Dnevnik vizualne kontrole proizvodnje ugostiteljske jedinice.

Potrebno je registrirati rezultate vizualne kontrole proizvodnih, skladišnih i pomoćnih prostorija ugostiteljske jedinice, procijeniti njihovu usklađenost sa zahtjevima regulatornih dokumenata, evidentirati predložene mjere za uklanjanje primjedbi i kršenja.

Za usporedbu podataka dobivenih u različito vrijeme, kao i radi povećanja objektivnosti kontrole, preporučljivo je koristiti ljestvice procjene (bodova). Mogu se koristiti za ocjenu sanitarnog i tehničkog stanja ugostiteljske jedinice i sanitarnog održavanja prostora, opreme i sl.

4. Dnevnik praćenja zdravstvenog stanja osoblja (prijam na posao).

U dnevnik se bilježe rezultati dnevnog vizualnog pregleda (ruke, grla) osoblja koje obavlja medicinski radnik prije početka rada.

Također se preporuča staviti oznake na rezultate ankete osoblja za odsutnost u obitelji svakog zaposlenika slučajeva crijevnih infekcija (trovanja hranom); voditi evidenciju o potvrdama o nesposobnosti za rad za njegu bolesnih članova obitelji.

5. Dnevnik praćenja uvjeta skladištenja prehrambenih proizvoda i parametara mikroklime u prostorijama ugostiteljske jedinice.

Potrebno je evidentirati rezultate mjerenja temperature i relativne vlažnosti zraka u svim skladištima, rashladnim komorama i rashladnim vitrinama, iskazati sukladnost (neusklađenost) rezultata mjerenja sa zahtjevima regulatornih dokumenata, kao i evidentirati prijedloge za otklanjanje utvrđenih prekršaja. Kao pokazatelj koji karakterizira uvjete rada osoblja, časopis može navesti rezultate mjerenja temperature u proizvodnim prostorijama ugostiteljske jedinice.

6. Registar obogaćivanja prehrane mikronutrijentima.

Ovaj obrazac za izvješćivanje potreban je u slučaju obogaćivanja gastronomskih proizvoda (obično trećih jela) koje se provodi u prehrambenom bloku obrazovne ustanove. U časopisu se može bilježiti i uporaba obogaćene (obogaćene) hrane u dječjoj prehrani.

7. Popis analize korištenog seta proizvoda za tjedan.

Dokument se čuva samo uz prisutnost pojedinačnih epizodnih zamjena u stvarnoj prehrani. Odnosno, u slučaju da su odstupanja od odobrene standardne prehrane bila dopuštena u bilo kojem obroku (zamjena jela, proizvoda, promjena u stopama oznaka ili promjena u proizvodnji itd.). U izjavi se analizira stvarni set namirnica i ocjenjuje njegova usklađenost s setom namirnica, u skladu s odobrenom prehranom.

Podaci u obrazac za analizu unose se na temelju dnevnika kontrole prehrane, zahtjeva jelovnika i kumulativnog lista.

8. Dnevnik upisa rezultata laboratorijske i instrumentalne kontrole koju provode organizacije trećih strana (laboratoriji).

U časopisu se bilježe svi rezultati laboratorijskih i instrumentalnih istraživanja, ispitivanja, mjerenja koje provode neovisni laboratoriji. Također, utvrđuje se usklađenost (neusklađenost) rezultata sa zahtjevima regulatornih dokumenata i evidentiraju prijedlozi za otklanjanje utvrđenih kršenja. Uz manji broj studija, umjesto ovog časopisa može se koristiti arhiviranje protokola s rezultatima laboratorijske kontrole.

9. Dnevnik registracije izvanrednih situacija.

Potrebno je registrirati situacije koje predstavljaju prijetnju sanitarnom i epidemiološkom stanju (nestanak struje, opskrba toplom vodom, kvar tehnološke opreme i sl.), te sve poduzete mjere za njihovo otklanjanje.

10. Izvješće o rezultatima kontrole proizvodnje.

Dokument analizira rezultate svih oblika kontrole proizvodnje za izvještajno razdoblje (obično kalendarsku ili akademsku godinu), daje prijedloge za otklanjanje utvrđenih prekršaja i poboljšanje sanitarno-epidemiološkog stanja objekta. Izvješće izrađuje odgovorna osoba, a odobrava ga voditelj temeljnog ugostiteljskog poduzeća (obrazovne ustanove).

Na temelju izvješća izrađuje se sveobuhvatan plan sanitarnih, protuepidemijskih i preventivnih mjera (npr. plan osiguranja kvalitete i sigurnosti proizvoda i usluga) za nadolazeće razdoblje.

Valja napomenuti da svu navedenu dokumentaciju vode djelatnici zaduženi za provođenje kontrolnih poslova u skladu s programom kontrole proizvodnje.

ODLUKA Glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 23-07-2008 45 O ODOBRENJU SANPIN 2-4-5-2409-08 (zajedno s ... Stvarno u 2018.