ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

• การแนะนำ
• 2. การจำแนกประเภทของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (ขนม)
• 3. กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นกับสารอาหารระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางเทคโนโลยีซึ่งมีบทบาทในการสร้างคุณภาพผลิตภัณฑ์
• 4. การพัฒนามาตรฐานทางเทคโนโลยี (TK, TTK) สำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
• 5. การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์
• บทสรุป
• รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

การแนะนำ

สุขภาพของมนุษย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดระเบียบโภชนาการที่เหมาะสมตั้งแต่วันแรกของชีวิต แท้จริงแล้วการเจริญเติบโตและการพัฒนาตามปกติของสิ่งมีชีวิตจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารที่มีคุณภาพดีเพียงพอเท่านั้น

โภชนาการที่เหมาะสมจะช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคลทำให้มีอายุยืนยาวและป้องกันโรคต่างๆ โภชนาการมีเหตุผลเมื่อร่างกายรับรู้อาหารได้ดี ย่อยง่าย เหนื่อย และตอบสนองความต้องการอาหารให้มากที่สุดตามเงื่อนไขของชีวิต เพื่อให้มั่นใจว่าได้รับอาหารที่สมดุล ร่างกายจำเป็นต้องได้รับสารอาหารที่ต้องการจากอาหารที่ย่อยง่ายและน่ารับประทานภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุด

มันคุ้มค่าที่จะเปลี่ยนลักษณะของโภชนาการลดหรือในทางกลับกันเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตโปรตีนไขมันวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงหรือรบกวนการรับประทานอาหารเนื่องจากร่างกายจะให้ปฏิกิริยาที่เหมาะสมอย่างแน่นอน มันสามารถแสดงออกในรูปแบบของความผิดปกติที่เจ็บปวดต่างๆในกิจกรรมของระบบประสาทหรือหลอดเลือดระบบย่อยอาหารหรือต่อมไร้ท่อและนำไปสู่ความเหนื่อยล้าหรือโรคอ้วน

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดตามปริมาณแคลอรี่สามารถแบ่งออกเป็น: แคลอรี่สูง, แคลอรี่ต่ำและแคลอรี่สูง ขนมหวานรวมถึงผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไขมันพืชและสัตว์ ถือเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง นอกจากนี้ ปริมาณแคลอรี่ของขนมยังสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของอาหารอื่นๆ อีกด้วย

ผลิตภัณฑ์ขนมมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีน้ำตาล ไขมัน และโปรตีน เป็นแหล่งสำคัญของน้ำหนักโมเลกุลต่ำ คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย ซึ่งเมื่อบริโภคมากเกินไปจะกลายเป็นไขมัน ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์สำคัญของไขมันได้ การรวมกันของคาร์โบไฮเดรตและไขมันน้ำหนักโมเลกุลต่ำในผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยเป็นพิเศษสำหรับการสะสมของไขมันในร่างกายที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร (ลำไส้ใหญ่อักเสบ, ลำไส้อักเสบ) การสังเกตพบว่าโภชนาการที่ไม่ดีมีส่วนทำให้เกิดโรคกระเพาะที่มีสารคัดหลั่งไม่เพียงพอ ดังนั้นในผู้ป่วยในที่เป็นโรคกระเพาะถึง 41.5% โภชนาการที่มีมายาวนานจึงเป็นคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ ในเวลาเดียวกัน หลายคนใช้ผลิตภัณฑ์ขนมหวานและแป้งในทางที่ผิด

การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของหลอดเลือดรวมถึงความผิดปกติต่างๆในการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะหัวใจและสมองซึ่งเกี่ยวข้องกับการสะสมของคอเลสเตอรอลจำนวนมากเป็นสัญญาณหลักของหลอดเลือด

แน่นอนว่าโภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อการเป็นโรคหลอดเลือดได้ การจำกัดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตด้วยอาหาร (และเหนือสิ่งอื่นใด ยกเว้นขนมหวาน แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มเป็นโรคอ้วน

ประเพณีที่ดีในการปิดท้ายมื้อเย็นด้วยขนมหวานมักจะถูกทำลายเนื่องจากการรับประทานขนมหวานระหว่างเดินทางอย่างไม่เป็นระบบ ซึ่งบางครั้งก็ก่อนมื้ออาหารหลักไม่นาน ขนมหวานหากรับประทานโดยไม่ได้ตั้งใจจะรบกวนการทำงานของต่อมย่อยอาหาร ปริมาณน้ำตาลที่มากเกินไปในร่างกายทำให้ความตื่นเต้นในการรับประทานอาหารลดลงและขาดความอยากอาหาร

แต่บทบาทเชิงบวกของลูกกวาดในโภชนาการของมนุษย์ก็ไม่ต้องสงสัยเช่นกัน อาหารแคลอรี่สูงและมีคุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องปรุงก่อนรับประทานและสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้เป็นเวลานาน

1. คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรี่สูงและย่อยง่ายซึ่งมีปริมาณน้ำตาลสูงซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมที่โดดเด่นด้วย ผลิตภัณฑ์ประเภทต่อไปนี้ใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม: แป้ง น้ำตาล น้ำผึ้ง ผลไม้และผลเบอร์รี่ นมและครีม ไขมัน ไข่ ยีสต์ แป้ง โกโก้ ถั่ว กรดอาหาร สารก่อเจล , สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก, ผงฟู, สีผสมอาหาร

ตามกฎแล้วขนมแป้งมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก ดังนั้นจึงผลิตโดยใช้ผงฟูเคมีซึ่งมีส่วนทำให้เกิดโครงสร้างที่มีรูพรุนและเพิ่มปริมาตร

ระบบการตั้งชื่อของผงฟูเคมี ได้แก่ อัลคาไลน์ กรดอัลคาไลน์ และเกลืออัลคาไลน์ ในบรรดาผงฟูอัลคาไลน์ มักใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต แอมโมเนียมคาร์บอเนต หรือของผสมดังกล่าว โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) สลายตัวช้าๆ เมื่อถูกความร้อน ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา

โซเดียมคาร์บอเนตที่เกิดขึ้นระหว่างการสลายตัวของโซเดียมไบคาร์บอเนตทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดปฏิกิริยาอัลคาไลน์ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผงฟูนี้มีความโดดเด่นด้วยความสามารถในการเปียกน้ำได้ดีและทาสีเหลืองชมพูจากพื้นผิว เชื่อกันว่าปฏิกิริยาการสลายตัวไม่สิ้นสุด โซเดียมไบคาร์บอเนตเพียง 50% เท่านั้นที่มีเวลาในการย่อยสลายในระหว่างกระบวนการอบ ผงฟูที่เหลือจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เป็นด่างโดยเฉพาะ

หัวเชื้อกรดอัลคาไลน์ประกอบด้วยส่วนผสมของหัวเชื้อเคมีที่มีโซเดียมไบคาร์บอเนตและกรดบางชนิดที่ช่วยให้โซเดียมไบคาร์บอเนตสลายตัวได้อย่างสมบูรณ์จึงได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปฏิกิริยาเป็นกลาง สารผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนต โพแทสเซียมบิทาร์เทรต และเกลือกรดต่างๆ ของกรดฟอสฟอริก

จากสารช่วยแตกตัวของเกลืออัลคาไลน์ซึ่งรวมถึงส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตและเกลือที่เป็นกลาง ส่วนใหญ่ใช้ส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตและแอมโมเนียมคลอไรด์

ในขนมนั้น มีการใช้แป้งในระดับสูงสุด ชั้นหนึ่ง และชั้นสอง แป้งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทซึ่งจัดเตรียมที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง

แป้งสาลีเกรดสูงสุด - นุ่มมาก บดละเอียด สีขาว มีสีครีมเล็กน้อย รสหวาน

เค้กเค้กวาฟเฟิลรวมถึงคุกกี้ที่ดีที่สุดและผลิตภัณฑ์ต่างๆจากแป้งยีสต์จัดทำขึ้นจากแป้งนี้

แป้งสาลีเกรด 1 มีลักษณะนุ่ม แต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยม มีสีขาว แต่มีสีเหลืองเล็กน้อย ขนมปังขิง คุกกี้ และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์อื่น ๆ เตรียมจากแป้งนี้

แป้งสาลีเกรด II - บดหยาบกว่าแป้งพรีเมี่ยมมีสีขาวมีสีเหลืองหรือสีเทาอย่างเห็นได้ชัด ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งถูกกำหนดโดยสี ความชื้น ขนาดบด กลิ่น รสชาติ ความเป็นกรด ปริมาณและปริมาณของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอนไซม์ แร่ธาตุ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและโลหะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของข้าวสาลี ประเภทของแป้ง และโหมดการบด

สีของแป้งเกรดต่ำกว่าจะเข้มกว่าและต่างกันมากกว่า ขึ้นอยู่กับสีและปริมาณรำข้าว แป้งเกรดสูงสุดและเกรดแรกเป็นสีขาวและมีสีครีม ตามสี ในหลายกรณี สามารถกำหนดเกรดของแป้งคร่าวๆ ได้

ปริมาณความชื้นของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งระหว่างการเก็บรักษาและในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากยีสต์และแป้งประเภทอื่น ตามมาตรฐานแป้งประกอบด้วย 14.5% และไม่ควรเกิน 15% ทุกสูตรออกแบบมาเพื่อความชื้นนี้ ในแป้งที่มีความชื้นสูง เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยจะถูกสร้างขึ้นสำหรับการพัฒนาของเชื้อราและการติดเชื้อศัตรูพืชในแป้ง เมื่ออบจากแป้งดังกล่าวผลผลิตของผลิตภัณฑ์จะลดลงนอกจากนี้เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นสูงอัตราการบริโภคแป้งจะเพิ่มขึ้น ความชื้นโดยประมาณสามารถกำหนดได้โดยการบีบแป้งหนึ่งกำมือแรงๆ หากเกิดก้อนแป้งแสดงว่าแป้งมีความชื้นสูง หากแป้งแตกบนฝ่ามือแสดงว่าความชื้นนั้นเป็นเรื่องปกติ

แป้งที่มีกลิ่นแปลกปลอมเล็กน้อยสามารถใช้ได้ (ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณอื่น ๆ ที่มีคุณภาพต่ำ) หลังจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศหรือไส้ผลไม้เท่านั้นอย่างไรก็ตามไม่สามารถใช้แป้งดังกล่าวกับบิสกิตขนมชนิดร่วนพัฟ ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ แป้งที่มีรสขมเล็กน้อยสามารถนำมาใช้โดยได้รับอนุญาตจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมขนมปังขิงเพราะว่า ในการเตรียมแป้งจะมีการเติมน้ำตาลไหม้และเครื่องเทศเพื่อปกปิดรสชาติที่ค้างอยู่ในคอนี้

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับเนื้อหาของกลูเตน:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

แป้งที่มีกลูเตนจำนวนเล็กน้อยใช้ในการทำบิสกิตและแป้งขนมชนิดร่วนและในปริมาณมาก - เพื่อทำยีสต์, พัฟเพสตรี้ คุณภาพของแป้งไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งด้วย สีครีมกลูเตนคุณภาพดี ยืดหยุ่น ไม่ติดมือ ยืดหยุ่น สามารถดูดซับน้ำได้มาก หากมีกลูเตนรวมอยู่ในองค์ประกอบของแป้งก็จะเรียกว่าแป้งนั้น "เข้มข้น" แป้งที่ทำจากแป้งที่มีความคงตัวตามปกติยืดหยุ่นและกักเก็บก๊าซได้ดี ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะคงรูปร่างไว้ในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ กลูเตนที่มีคุณภาพนี้หลังจากล้างแล้วจะเกิดเป็นมวลเหนียวสีเทาร่วนและยืดหยุ่นต่ำ กลูเตนดังกล่าวให้แป้ง "อ่อน"

"แป้งอ่อนแอ" ได้มาจากน้ำค้างแข็งหรือเมล็ดพืชที่ถูกทำลายจากศัตรูพืช แป้งที่ทำจากแป้งชนิดนี้กักเก็บความชื้นได้ไม่ดี กลายเป็นของเหลว และมีความสามารถในการกักเก็บก๊าซได้ต่ำ ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งที่ใช้เตรียมแป้งยีสต์

ความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้งเรียกว่าปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่วัดได้ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งเมื่อนวดแป้งด้วยยีสต์และน้ำที่อุณหภูมิ 30 ° C ยิ่งความสามารถในก๊าซของแป้งสูงเท่าไรคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นในแป้งจากน้ำตาลกลูโคสโดยการกระทำของเอนไซม์ที่พบในยีสต์และแป้ง ยิ่งมีกลูโคสในการทดสอบมากเท่าไรก็ยิ่งมีคาร์บอนไดออกไซด์มากขึ้นเท่านั้น

จากแป้งที่มีก๊าซต่ำจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาตรไม่เพียงพอมีรูพรุนละเอียดและเปลือกมีสีไม่ดี แป้งชั้นสองมีการเกิดก๊าซที่ดี

เมื่อเก็บแป้งในถุงให้เปิดก่อนทำความสะอาดจากฝุ่นด้านนอกแล้วเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ

เขย่าแป้งออกจากถุงใต้ตะแกรง เศษแป้งในถุงไม่สามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งได้เพราะว่า ประกอบด้วยฝุ่นและเส้นใย เมล็ดหญ้า สิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ

เมื่อกรองแป้งสิ่งเจือปนจากต่างประเทศจะถูกกำจัดออกไป: อุดมไปด้วยออกซิเจนอากาศซึ่งมีส่วนทำให้แป้งขึ้นลึกขึ้น ในฤดูหนาวแป้งจะถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นได้ถึง 12 ° C

น้ำตาลทรายประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำหมดมีรสหวาน น้ำตาลจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท ไม่เช่นนั้นน้ำตาลจะเหนียว เพิ่มรสชาติให้กับแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการบวมของกลูเตน ซึ่งจะช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นจะทำให้แป้งร้อน: ผลิตภัณฑ์มีลักษณะคล้ายแก้ว

ก่อนใช้งานน้ำตาลจะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 3 นาทีคุณสามารถใช้ตะแกรงร่อนแป้งละลายได้

น้ำตาลผงใช้ในการผลิตครีม วาฟเฟิล คุกกี้ ฯลฯ ควรบดให้ละเอียดและร่อนผ่านตะแกรงก่อนนำไปใช้เพื่อกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงก็เตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

เนย - ผลิตจากครีมมีไขมันมากถึง 82.5% วิตามิน A, D, E เนยสามารถเค็มและละลายได้โดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมโดยมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) ทำความสะอาดพื้นผิวของน้ำมันหากปิดด้วยเชื้อรา น้ำมันบริสุทธิ์ใช้สำหรับครีมสำหรับเตรียมคุกกี้จำนวนมาก ก่อนใช้งาน บางครั้งเนยจะละลาย กรองผ่านตะแกรง แล้วเติมลงในแป้ง ทาด้วยแม่พิมพ์เค้ก เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติเพิ่มกลิ่นหอม

เนยที่ไม่เค็มสามารถแทนที่ด้วยเนยเค็มได้ แต่ต้องคำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย ในการผลิตครีมเนยเค็มไม่สามารถใช้ได้ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด ยกเว้นพัฟ บิสกิตเนย และครีม สามารถแทนที่เนยด้วยเนยละลายได้ (เนย 1 กิโลกรัมเท่ากับเนยละลาย 840 กรัม) แนะนำให้เก็บเนยไว้ที่อุณหภูมิ 2- 4 ° C ในห้องอุ่นในภาชนะที่ปิดสนิทภายใต้อิทธิพลของน้ำมันเบาจะเสื่อมสภาพ

นมประกอบด้วยทั้งของแข็งหรือกากแห้งซึ่งรวมถึงไขมันนม โปรตีน น้ำตาลในนม และสารอื่นๆ

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการมีรสชาติที่ถูกใจและมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกาย สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้นมสดและผลิตภัณฑ์กระป๋อง พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

นมทั้งตัวประกอบด้วยไขมัน โปรตีน น้ำตาลในนม และวิตามิน ควรเป็นสีขาวมีโทนสีเหลืองไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

นมใช้เป็นหลักในการเตรียมแป้งยีสต์และครีม มันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว (มีรสเปรี้ยว) ดังนั้นจึงควรขายทันทีและหากจำเป็นให้เก็บไว้อุ่นจนเดือด ก่อนใช้งานนมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 0.5 มม. เก็บนมไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8?C และไม่ต่ำกว่า 0?C เป็นเวลาไม่เกิน 20 ชั่วโมง นมทุกชนิดต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์

ครีมมีไขมัน 10, 20 และ 35% รสชาติของพวกเขาเป็นที่พอใจมีรสหวานเล็กน้อยสีขาวและมีสีเหลืองอ่อน ในอุตสาหกรรมขนม ครีมใช้ทำครีมและใช้แทนนม

สำหรับการตีวิปปิ้ง ไขมัน 35% เหมาะสมที่สุด ก่อนที่จะตีวิปปิ้ง ครีมข้นได้มาในลักษณะเดียวกับนมข้นและบรรจุในกระป๋องหรือถัง ครีมแห้งมีความชื้นไม่เกิน 7% ใช้และจัดเก็บในลักษณะเดียวกับนมผง

นมข้นหวานที่ได้จากการระเหยมากถึง 1/3 ของปริมาตรของนมทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนยโดยเติมน้ำตาล, น้ำเชื่อม เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาในคลังสินค้าที่มีอุณหภูมิที่ไม่ได้ควบคุม นมข้นที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจะถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C จากนั้นกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 0.5 มม.

ไข่เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ซึ่งมีโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ เนื่องจากคุณสมบัติของไข่ทำให้ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ทำให้มีความพรุน

ไข่ขาวมีคุณสมบัติในการยึดเกาะ เป็นสารก่อฟองที่ดี ช่วยกักเก็บน้ำตาล ซึ่งอธิบายการใช้ในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ เนื้อโปร่ง และแป้งประเภทอื่น ๆ ปริมาตรของโปรตีนในระหว่างการวิปปิ้งเพิ่มขึ้นเจ็ดเท่าการเติมน้ำตาลจะช่วยลดปริมาตรลง 1.5 เท่า

ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน (A, D, B1, B2 และ PP) ต้องขอบคุณเลซิตินที่ทำให้ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากช่วยให้ได้อิมัลชันน้ำและไขมันที่เสถียรในแป้งซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนกับผลิตภัณฑ์

ในขนมจะใช้เฉพาะไข่ไก่และผลิตภัณฑ์แปรรูปเท่านั้น

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะใช้แต่ไข่ไก่ ไข่นกน้ำ ไม่ใช้เพราะว่า พวกมันปนเปื้อนเชื้อโรคซัลโมเนลลา

2. การจำแนกประเภทอาหารและคูลลี่ผลิตภัณฑ์นาร์นี่ (ขนม)

การแบ่งประเภทอาหารขนม

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด (ขนมหวาน ขนมหวาน อาหารหวาน) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรี่สูงและย่อยง่ายซึ่งมีปริมาณน้ำตาลสูง ซึ่งโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ

ขนม ผลิตภัณฑ์อาหารมักจะมีปริมาณน้ำตาลสูง มีลักษณะเป็นแคลอรี่สูงและสามารถย่อยได้ มีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้วัตถุดิบอาหารประเภทต่างๆ - น้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, ผลไม้และผลเบอร์รี่, แป้งข้าวสาลี (ข้าวโอ๊ต, ถั่วเหลือง, ข้าวโพด, ข้าวไรย์) แป้ง, นมและเนย, ไขมัน, แป้ง, โกโก้, ถั่ว , ไข่, กรดอาหาร, สารก่อเจลและสารปรุงแต่งรสที่ผ่านกรรมวิธีทางกลและทางความร้อนต่างๆ คุณค่าทางโภชนาการสูงของขนมนั้นเกิดจากการมีคาร์โบไฮเดรตไขมันและโปรตีนอยู่ในนั้น (ดูตาราง) ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิดได้รับการเสริมเป็นพิเศษ

ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลักขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้: น้ำตาลและแป้ง

แยม แยมผิวส้ม แยมผิวส้ม แยมผิวส้ม

ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ต้มในน้ำเชื่อมหวาน กลีบดอกไม้ จำแนกตามเทคโนโลยีในการเตรียมและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บิสกิตแห้งชนิดพิเศษที่เตรียมจากแป้งประกอบด้วยชั้นบาง ๆ ทาด้วยไส้

ย่าง

ลูกอมที่ทำจากส่วนผสมของน้ำตาลคาราเมลกับถั่วบด

อาหารหวานที่ทำจากน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เบอร์รี่ที่มีน้ำตาลและสารก่อเจล ซึ่งมักเป็นเจลาติน

มาร์ชแมลโลว์ มาร์ชแมลโลว์

ขนมที่ทำจากผลไม้บดและต้มพร้อมไข่ขาวที่ตีแล้ว

ลูกอม ท๊อฟฟี่ คาราเมล อมยิ้ม

ขนมหวานชิ้นเล็กที่มีลักษณะเป็นลูกบอล กระเบื้อง แผ่นน้ำตาลคาราเมล ช็อคโกแลต กากน้ำตาล นมข้นหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

อาหารจานหวานในรูปแบบของผลไม้บดไข่ที่ตีเนยหรือครีมเป็นเนื้อเดียวกัน

มาร์ซิแพน

ขนมหวานที่ทำจากส่วนผสมยืดหยุ่นซึ่งเตรียมจากอัลมอนด์ขูดหรือถั่วอื่นๆ ที่มีน้ำตาลผง

·เมอแรงค์และเมอแรงค์

เค้กโปร่งสบายที่ทำจากโปรตีนอบ พร้อมด้วยครีมหรือแยมอีกชั้นหนึ่ง

ไอศกรีมและเชอร์เบท

นมแช่แข็งหรือของหวานผลไม้และเบอร์รี่

อาหารจานหวานที่ทำจากวิปช็อกโกแลต ผลไม้ เบอร์รี่ ฯลฯ ฝูงด้วยเซโมลินา, ไข่หรือเจลาติน

· คุกกี้

ผลิตภัณฑ์ขนมขนาดเล็กจากแป้งที่ไม่ใช่ยีสต์ ส่วนใหญ่เป็นขนมชนิดร่วนและผงฟู

· เค้กฟองดอง

ผลไม้หรือครีมที่มีกลิ่นหอมและมีความคงตัวของครีมเปรี้ยว

· ขนมปังขิง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เป็นของแข็งทำจากแป้ง น้ำผึ้ง และเครื่องเทศที่จำเป็น

จานแช่เย็นและโปร่งสบาย จัดเตรียมโดยการตีน้ำซุปข้นผลไม้กับน้ำตาลและไข่ขาว

พายหวาน พาย ชีสเค้ก โรล โดนัท มัฟฟิน เหล้ารัม

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากยีสต์ พัฟ สารเข้มข้นไร้เชื้อ คัสตาร์ด และแป้งอื่นๆ ที่มีรูปร่างและขนาดต่างๆ จะใส่ไส้ อบ หรือทอดหรือไม่ก็ได้

วิปโปรตีนนุ่มๆ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

เค้กและขนมอบ เอแคลร์

ขนมหวานรื่นเริงที่ทำจากบิสกิต คัสตาร์ด พัฟเพสตรี้ ชอร์ตคัสต์พร้อมครีมและผลไม้หวาน ตามกฎแล้วมีการตกแต่งที่สวยงาม

Halva ความสุขของชาวตุรกี และขนมหวานแบบตะวันออกอื่นๆ

คุกกี้ทุกชนิด ผลิตภัณฑ์ลูกเกดถั่วและแป้ง-น้ำตาล ที่พบได้ทั่วไปในตะวันออกกลางและเอเชียกลาง

ผลไม้หวานหรือเปลือกส้ม, แตงโม, แตงหั่นบาง ๆ

ช็อคโกแลต

ขนมที่ทำจากเมล็ดโกโก้บดพร้อมส่วนผสมอื่นๆ

3. การจัดประเภทอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (ขนม) (พร้อมตารางสรุปสูตรอาหาร) กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี แผนงานเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์ (เทคโนโลยี) สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบ การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การใช้และการกำจัดของเสีย

3 . กระบวนการฟิสิกส์เคมีที่เกิดขึ้นกับสารอาหารระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางเทคโนโลยีบทบาทในการสร้างคุณภาพผลิตภัณฑ์

กระบวนการที่เพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์อาหาร ลดการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาอย่างมีนัยสำคัญ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติใหม่ เรียกว่าการบำบัดด้วยความร้อน

ในกระบวนการบำบัดความร้อน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตมีรสชาติ กลิ่น สี และโครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์ ผลิตภัณฑ์จะได้รับคุณภาพรสชาติบางอย่างขึ้นอยู่กับประเภทของการอบชุบ

ผลิตภัณฑ์อบจากแป้งประเภทต่างๆ ดำเนินการในเตาอบขนมโดยใช้แก๊สหรือไฟฟ้าให้ความร้อนอย่างต่อเนื่องหรือเป็นระยะ ในแต่ละกรณี จะมีการสังเกตระบบการระบายความร้อนบางอย่าง บางครั้งเตาเผาก็มีความชื้น ใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ตามกฎแล้วตู้อบขนมและเตาอบจะติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ไว้

ในระหว่างการอบ ความชื้นจะถูกกระจายใหม่ในผลิตภัณฑ์ การคายน้ำของชั้นผิว และการก่อตัวของเปลือกโลก จำเป็นต้องเลือกอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการอบเพื่อให้ลักษณะของเปลือกโลกเกิดขึ้นหลังจากที่ผลิตภัณฑ์เพิ่มปริมาตรเต็มที่แล้วเท่านั้น

เวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์และความหนาแน่น: แป้งที่มีใบดีจะอบได้เร็วกว่าแป้งที่มีความหนาแน่น

การเปลี่ยนแปลงปริมาตรของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับสารที่เป็นก๊าซซึ่งเป็นผลมาจากการสลายตัวของหัวเชื้อเคมีหรือผลิตภัณฑ์หมักในแป้งยีสต์

โซดาและแอมโมเนียมเริ่มสลายตัวเมื่อปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาที่อุณหภูมิ 60-80 °C

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซและความดันบนแป้งจะเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ 100 °C น้ำเริ่มระเหยอย่างรวดเร็ว

หากการหมักเป็นปกติและมีการกระจายหัวเชื้อทางเคมีอย่างสม่ำเสมอในแป้งไร้เชื้อ แป้งก็จะมีรูพรุนไม่ใหญ่และจะเพิ่มขึ้นเท่าๆ กันระหว่างการอบ

โปรตีน แป้งแป้ง และวัตถุดิบอื่นๆ มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ขนม แป้งในระหว่างการอบเจลาติไนซ์และฟู โดยดูดซับน้ำปริมาณมาก รวมถึงน้ำที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน

การเปลี่ยนสีของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เกิดจากการสลายของสารต่างๆ ที่มีอยู่ในแป้ง โดยเฉพาะแป้ง และการคาราเมลของน้ำตาล

โปรตีนแป้งและกลูเตนเมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 ° C จะสูญเสียความสามารถในการบวมการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้นในตัวซึ่งนำไปสู่การทำให้เสียสภาพและ "การแข็งตัว" นั่นคือสูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำ ความชื้นที่โปรตีนดูดซับไว้ในระหว่างการนวดแป้งจะถูกปล่อยออกมา และแป้งที่ทำให้เกิดเจลจะดูดซับไว้ กล่าวคือ ของเหลวจะถูกกระจายออกไป โปรตีนแป้งแข็งตัวถูกบดอัดและผลิตภัณฑ์ได้รับโครงสร้างที่แข็งแกร่ง

เนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างเศษขนมปังและเปลือกภายในผลิตภัณฑ์ ความชื้นจึงเคลื่อนจากพื้นผิวไปยังชั้นในของเศษขนมปัง และความชื้นเพิ่มขึ้น 1.5-2.0%

นอกเหนือจากกระบวนการเหล่านี้แล้ว ยังมีกระบวนการอื่นๆ อีกหลายอย่างที่เกิดขึ้นในแป้งระหว่างการอบ: การก่อตัวของสารอะโรมาติกและเครื่องปรุงใหม่ การเปลี่ยนแปลงของไขมัน วิตามิน ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ที่อบหลังการให้ความร้อนซึ่งเป็นผลมาจากการสูญเสียน้ำระหว่างการอบจะมีมวลน้อยกว่าเมื่อเทียบกับมวลก่อนอบ อัตราส่วนของความแตกต่างในมวลของผลิตภัณฑ์ก่อนและหลังการอบต่อมวลของผลิตภัณฑ์ก่อนการอบเรียกว่า upek แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ค่า upek คำนวณได้ดังนี้: ความแตกต่างระหว่างมวลของผลิตภัณฑ์ก่อนอบและหลังการอบหารด้วยมวลของผลิตภัณฑ์ก่อนอบแล้วคูณด้วย 100 เปอร์เซ็นต์ของ upek ยิ่งสูงเท่าไร ความชื้นของผลิตภัณฑ์ก็จะสูญเสียไปในระหว่างการอบมากขึ้นเท่านั้น .

มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมากกว่ามวลของแป้งที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์เสมอ อัตราส่วนของความแตกต่างระหว่างมวลของผลิตภัณฑ์อบและแป้งที่นำมาระหว่างการนวดกับมวลของแป้งเรียกว่าการอบ แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ โดยคำนวณดังนี้: ความแตกต่างระหว่างมวลของแป้งอบและมวลของแป้งหารด้วยมวลของแป้งแล้วคูณด้วย 100

การอบแป้งชนิดนี้หรือแป้งนั้นยิ่งสูง ยิ่งมีการเติมและน้ำเข้าไปในแป้งมากขึ้นเท่านั้น และการอบก็จะยิ่งต่ำลง แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพสูงจะดูดซับความชื้นระหว่างการนวดแป้งได้ดีกว่าแป้งที่มีกลูเตนอ่อน ซึ่งจะช่วยเพิ่มขนมอบอีกด้วย

มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยคำนึงถึงมวลของแป้งและผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่จัดทำโดยสูตรการผลิตเรียกว่าผลผลิตของผลิตภัณฑ์ ผลผลิตขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้ง ปริมาณความชื้น การสูญเสียระหว่างการหมัก ปริมาณของเค้ก การสูญเสียระหว่างการตัดแป้ง ฯลฯ

ในกระบวนการหมักยีสต์จะใช้ของแข็ง 2-3% ดังนั้นหากหมักมากเกินไปผลผลิตก็จะน้อยลง ผลิตภัณฑ์ที่หล่อลื่นด้วยไข่จะให้ผลผลิตมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการหล่อลื่น เนื่องจากสารหล่อลื่นลดการระเหยของความชื้น ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ความแตกต่างระหว่างมวลของผลิตภัณฑ์ก่อนอบและการสูญเสียมวลระหว่างการอบจะหารด้วยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ก่อนอบแล้วคูณด้วย 100

คุกกี้น้ำตาล ผลิตจากพลาสติก แป้งฉีกง่าย มีปริมาณน้ำตาลและไขมันสูง สำหรับการผลิต แป้งสาลี (เกรดสูง ชั้นหนึ่ง และชั้นสอง) ที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง แป้งข้าวโพด นม มาการีน ผลิตภัณฑ์จากไข่ เนื้อผสม ผงโกโก้ น้ำเชื่อมกลับด้าน น้ำตาลทราย สาระสำคัญ แป้ง สารปรุงแต่งรส และผงฟู ถูกนำมาใช้ . .

วัตถุดิบทั้งหมดที่จัดหาสำหรับการผลิตบิสกิตจะถูกปล่อยออกจากภาชนะ กรอง กรอง และส่งผ่านอุปกรณ์แม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งเจือปนทางกลและโลหะ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตบิสกิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ (รูปที่ 1): การเตรียมวัตถุดิบ การนวดแป้ง การปั้น การอบ การทำความเย็น การตกแต่งบิสกิต การวางและบรรจุภัณฑ์

มะเดื่อ 1. โครงการผลิตคุกกี้น้ำตาล

การเตรียมส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ (อิมัลชัน) ดำเนินการโดยการชั่งน้ำหนักและป้อนน้ำตาลทราย (น้ำตาลผง) กลับน้ำเชื่อม นม และเกลือลงในเครื่องผสมแป้ง ส่วนประกอบทั้งหมดผสมกันเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นจึงเติมสารละลายผงฟูเคมีและผสมให้เข้ากันอีกครั้ง

ผสม. เพิ่มแป้งและแป้งลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้และนวดแป้งประมาณ 20-30 นาที ความชื้นของแป้งควรอยู่ที่ 17.5 ... 22% แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีร่องรอยของส่วนผสมและพลาสติก

การสร้างแป้ง แป้งจะถูกรีดบนเครื่องรีดเป็นชั้นที่มีความหนาตามที่กำหนดแล้วตัดเป็นแผ่นโดยใช้เครื่องเจาะ คุณภาพของชิ้นแป้งขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้งและอุณหภูมิ ที่ความชื้นน้อยกว่า 15% ความเป็นพลาสติกของแป้งจะลดลง อุณหภูมิที่สูงขึ้นส่งผลให้คุณภาพของคุกกี้ลดลง

การอบ ชิ้นแป้งอบที่อุณหภูมิ 240...260? C เป็นเวลา 3.5...4.6 นาที ในกระบวนการอบบทบาทหลักในการก่อตัวของโครงสร้างรูพรุนของเส้นเลือดฝอยเป็นของโปรตีนและแป้งของแป้ง สีฟางอ่อนที่มีลักษณะเฉพาะของบิสกิตนั้นเกิดจากเมลาโนดินและผลิตภัณฑ์คาราเมลของน้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ

ระบายความร้อน คุกกี้ที่ทางออกจากเตาอบในชั้นพื้นผิวมีอุณหภูมิ 118...120?C ในชั้นใน - ประมาณ 100?C ในช่วง 3 นาทีแรก คุกกี้จะถูกทำให้เย็นลงโดยไม่มีการไหลเวียนของอากาศเบื้องต้นบนสายพานลำเลียง 3 นาทีถัดไป - โดยบังคับการไหลเวียนของอากาศจากนั้นป้อนเข้าที่การตกแต่งและบรรจุภัณฑ์

การตกแต่งผลิตภัณฑ์ การดำเนินการนี้ช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์และส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ พื้นผิวของบิสกิตบางชนิดเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งหรือเคลือบด้วยผลไม้หรือครีม จากนั้นจึงส่งไปบรรจุภัณฑ์

คุกกี้แข็ง ผลิตจากแป้งอีลาสติก ไขมันและน้ำตาลน้อยกว่าเมื่อเทียบกับคุกกี้น้ำตาล สูตรสำหรับแป้งทรงยาวประกอบด้วยแป้งสาลี (เกรดสูงสุด เกรด 1 และ 2) ที่มีกลูเตนในปริมาณเล็กน้อย

ในบิสกิตทรงยาว สภาวะต่างๆ ถูกสร้างขึ้นเพื่อให้โปรตีนแป้งบวมสมบูรณ์มากกว่าแป้งที่ใช้น้ำตาล: ความชื้นของแป้งสูงขึ้น อุณหภูมิสูงขึ้น การนวดนานขึ้นและเข้มข้นยิ่งขึ้น

กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ (รูปที่ 2): การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการนวด, การนวดแป้ง, การรีดแป้ง, การรีดรอง, การปั้น, การอบ, การทำความเย็นและบรรจุภัณฑ์

มะเดื่อ 2. โครงการผลิตบิสกิตทรงยาว

การเตรียมวัตถุดิบ ดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแลในลักษณะเดียวกับในการผลิตคุกกี้น้ำตาล

การเตรียมการทดสอบ ผลิตในเครื่องนวดซึ่งมีอิมัลชันผสมกับแป้ง แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรผสมให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันกระชับแน่นเช่น มีคุณสมบัติยืดหยุ่น อุณหภูมิแป้งอาจแตกต่างกันตั้งแต่ 24 ถึง 38 องศาเซลเซียส ความชื้นแป้ง 22...28%

ทดสอบการพิสูจน์อักษร ดำเนินการที่อุณหภูมิ 25 ... 27% และความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 80% เพื่อเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง

ทดสอบการกลิ้ง โดยแบ่งเป็นห้าขั้นตอนติดต่อกันของการรีดและการบ่มแป้ง: การรีดเบื้องต้น การรีดแป้งครั้งแรก การรีดแป้งครั้งแรก การรีดครั้งที่สอง การรีดแป้งครั้งที่สอง

การรีดแป้งมีผลเชิงบวกต่อคุณภาพของคุกกี้ ปรับปรุงความพรุน การบวม ความเปราะบางของผลิตภัณฑ์ และรูปลักษณ์

การก่อตัวของชิ้นทดสอบ ดำเนินการประทับตรา - เครื่องจักรประเภทเบาหรือเครื่องโรตารี่

การอบ บิสกิตอบในเตาอบแบบอุโมงค์ต่อเนื่องและในเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 160..300?C เป็นเวลา 4 ... 5 นาที

ระบายความร้อน การดำเนินการนี้จำเป็นเพื่อเพิ่มความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์ คุกกี้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 50...70?C แล้วค่อย ๆ ลดอุณหภูมิลงเหลือ 20...25?C

จากนั้นบิสกิตจะถูกส่งไปบรรจุและบรรจุภัณฑ์

เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ ดังต่อไปนี้ การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแป้ง การปั้น; การอบ; ระบายความร้อน; กระจก (สำหรับขนมปังขิงเคลือบ); บรรจุภัณฑ์ (รูปที่ 3)

มะเดื่อ 3. โครงการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง

การเตรียมแป้งดำเนินการในเครื่องผสมแป้ง ในนั้นจะมีการโหลดน้ำตาลทราย, น้ำที่มีอุณหภูมิ 20 ° C, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, หลอมละลายและรสชาติในลำดับที่แน่นอน ผสมวัตถุดิบเป็นเวลา 2...10 นาที หลังจากนั้นจึงเติมผงฟูเคมีและแป้งสาลี นวดแป้งจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ในการเตรียมแป้งคัสตาร์ดขั้นตอนการเตรียมการชงและการทำความเย็นจะดำเนินการเพิ่มเติม

การขึ้นรูปแป้งสามารถทำได้โดยใช้เครื่องขึ้นรูปหรือเครื่องปั๊มขึ้นรูป ในระหว่างการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จะได้รับรูปทรงมีการวาดหรือจารึกไว้

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่มีไส้มักจะขึ้นรูปด้วยตนเองโดยใช้ช่องโลหะและแม่พิมพ์แกะสลักด้วยไม้หรือใช้เครื่องจักร

แป้งสำหรับขนมปังขิงนั้นขึ้นรูปเป็นชั้นตามขนาดของแผ่นอบโลหะ

อบขนมปังขิงที่อุณหภูมิ 190...240?C เป็นเวลา 7...12 นาที ขนมปังขิงที่อุณหภูมิ 200?C เป็นเวลา 25...40 นาที

ขนมปังขิงที่ไม่ได้เคลือบจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20...22 นาที เคลือบ - สูงถึง 45...50? C เป็นเวลา 5...10 นาที

มะเดื่อ 4. โครงการผลิตวาฟเฟิล

เทคโนโลยีการผลิตเวเฟอร์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การนวดแป้ง; การขึ้นรูปและการอบแผ่นเวเฟอร์ การเตรียมไส้; การก่อตัว; ทำให้เย็นลงและตัดเป็นผลิตภัณฑ์แยกกัน บรรจุภัณฑ์ (รูปที่ 4)

แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบหลักในการทำแผ่นเวเฟอร์ ผสมหรือผงไข่, เกลือ, โซเดียมไบคาร์บอเนต

สำหรับการผลิตขนมอบและเค้ก ต้องใช้วัตถุดิบหลากหลาย ซึ่งคุณภาพเป็นข้อกำหนดที่สูงมากเนื่องจากความเสถียรในการจัดเก็บต่ำ

การผลิตขนมอบและเค้กประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก ได้แก่ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลัก การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย interlayer การบรรจุและการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลัก (รูปที่ 5)

มะเดื่อ 5. โครงการผลิตเค้กและขนมอบ

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ประกอบด้วยการเตรียมแป้ง การปั้น การอบ การยืน หรือการทำให้เย็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นชั้นที่มีรูพรุนอันเขียวชอุ่มพร้อมเศษยางยืดที่อ่อนนุ่ม ในการปรุงอาหารควรใช้แป้งสาลีที่มีปริมาณ 28 ... ควรใช้กลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง 34%

โครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตประกอบด้วย: การเตรียมมวลไข่น้ำตาล นวดวิปปิ้งมวลด้วยแป้งและแป้ง การปั้นและการอบ; การระบายความร้อนและความชรา (รูปที่ 6)

มะเดื่อ 6. โครงการเตรียมบิสกิต

วิธีการแบทช์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการรับแป้งบิสกิตในเครื่องผสม ผสมกับน้ำตาลทรายผสมเป็นเวลา 25 ... 45 นาทีจนกระทั่งน้ำตาลทรายละลายหมดและปริมาตรแป้งเพิ่มขึ้น 2.5 ... 3 เท่า ปริมาตรที่เพิ่มขึ้นอย่างมากนั้นเกิดจากการอิ่มตัวของมวลไข่และน้ำตาลโดยมีฟองอากาศเล็ก ๆ จำนวนมากในกระบวนการตี จากนั้นนำแป้งมาผสมกับมวลที่ตีอย่างรวดเร็ว (ไม่เกิน 15 วินาที) เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งตกตะกอนและส่งผลให้บิสกิตมีรูพรุนหนาแน่นและมีรูพรุน

แป้งบิสกิตสำเร็จรูปจะถูกส่งไปปั้นและอบ ถัดไปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20 ... 30 นาทีและยืนหยัดได้ 8 ... 10 ชั่วโมงในเวิร์กช็อปที่มีการเข้าถึงอากาศ

4. การพัฒนามาตรฐานทางเทคโนโลยี (TK, TTK) สำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์ การคำนวณค่าอาหารและพลังงาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

เค้กน้ำผึ้ง

พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST R 53105-2008 และใช้กับเค้ก Medovik ซึ่งเป็นอาหารจานเด่น

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจานเค้ก Medovik จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ,ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)

สูตรอาหาร

	อัตราบุ๊กมาร์กต่อ 1 กก
	หน่วย การวัด	น้ำหนัก	น้ำหนัก
แป้งสาลี
ไข่ไก่
ผงฟู
ครีมมาการีน
ครีมเปรี้ยว 20%
ผงน้ำตาล
วอลนัทปอกเปลือก
ผลลัพธ์ของจานสำเร็จรูป g

กระบวนการทางเทคโนโลยี

เนยเทียมถูกให้ความร้อนในอ่างน้ำเติมน้ำตาลไข่น้ำผึ้งแล้วตีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เติมโซดา ผสมและทิ้งไว้ในอ่างจนปริมาตรเพิ่มขึ้นสองเท่า เพิ่มแป้งส่วนหนึ่ง (~ 1/5) ผสมจนข้น มวลที่ได้จะถูกลบออกจากอ่างน้ำเติมแป้งที่เหลือและนวดแป้ง แป้งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็น 5 ส่วนแล้วรีดเป็นเค้กซึ่งอบที่อุณหภูมิ 170-180 ° C มวลของเค้กสำเร็จรูปคือ 400 กรัม เค้กที่เสร็จแล้วจะถูกปรับระดับโดยตัดขอบทำให้เย็นลงทาด้วยครีมวางซ้อนกันด้านบนโรยด้วยถั่วบดและเศษขนมปังที่ทำจากเศษเค้ก

สำหรับครีมให้ใส่น้ำตาลผงส่วนหนึ่ง (1/2) ลงในครีมเปรี้ยวตีใส่เจลาตินที่บวมที่เตรียมไว้น้ำตาลผงที่เหลือแล้วตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน

เตรียมเค้กตามต้องการ เค้กที่ทำเสร็จแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นละ 100 กรัมและขายเป็นจานแบ่งส่วนทันทีหลังจากเตรียม

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจานเค้ก Medovik ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของจานเค้ก Medovik ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078-01

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจานเค้ก Meadovik ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมและผลผลิต 1,000 กรัมคือ:

ยืนยันการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของจาน "เค้กมี้ด" ของสารอาหารในปริมาณ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการที่เป็นส่วนหนึ่งของจาน

วัตถุดิบ			คาร์โบไฮเดรต
แป้งสาลี
ไข่ไก่
ผงฟู
ครีมมาการีน
ครีมเปรี้ยว 20%
ผงน้ำตาล
วอลนัทปอกเปลือก

2. คำนวณปริมาณสารอาหารในชุดวัตถุดิบของจาน

วัตถุดิบ	น้ำหนักสุทธิ)			คาร์โบไฮเดรต
แป้งสาลี
ไข่ไก่
ผงฟู
ครีมมาการีน
ครีมเปรี้ยว 20%
ผงน้ำตาล
วอลนัทปอกเปลือก

3. เราคำนวณความสมดุลของสารอาหารโดยคำนึงถึงความปลอดภัยในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

วัตถุดิบ	ประเภทการประมวลผล			คาร์โบไฮเดรต
แป้งสาลี	การอบ
ไข่ไก่	ไม่มีการประมวลผล
	ไม่มีการประมวลผล
ผงฟู	ไม่มีการประมวลผล
ครีมมาการีน	ไม่มีการประมวลผล
ครีมเปรี้ยว 20%	ไม่มีการประมวลผล
	ไม่มีการประมวลผล
ผงน้ำตาล	ไม่มีการประมวลผล
วอลนัทปอกเปลือก	ไม่มีการประมวลผล

4. เราคำนวณความสมดุลของสารอาหารโดยคำนึงถึงการสูญเสียมวลของผลิตภัณฑ์ระหว่างการให้ความร้อน

วัตถุดิบ	ประเภทการประมวลผล			คาร์โบไฮเดรต
แป้งสาลี	การอบ
ไข่ไก่	ไม่มีการประมวลผล
	ไม่มีการประมวลผล
ผงฟู	ไม่มีการประมวลผล
ครีมมาการีน	ไม่มีการประมวลผล
ครีมเปรี้ยว 20%	ไม่มีการประมวลผล
	ไม่มีการประมวลผล
ผงน้ำตาล	ไม่มีการประมวลผล
วอลนัทปอกเปลือก	ไม่มีการประมวลผล

จากการคำนวณ เราคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเมนู "เค้กน้ำผึ้ง" ตามสูตร:

แคลอรี่ = โปรตีน*4 + ไขมัน*9 + คาร์โบไฮเดรต*4+ ปริมาณแอลกอฮอล์*7

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "เค้กน้ำผึ้ง" ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมและผลผลิต 1,000 กรัม คือ:

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี แอปเปิ้ลสตรูเดิ้ล

พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST R 53105-2008 และใช้กับ Apple Strudel ซึ่งเป็นอาหารจานเด่น

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมแอปเปิ้ลสตรูเดิ้ลจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองของ ความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)

การประมวลผลผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้จะต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่กำหนดไว้

ผลไม้ควรมีความสดและยืดหยุ่นสม่ำเสมอ รสชาติ สี และกลิ่นต้องเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

การแปรรูปไข่ดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารดำเนินการในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษตามลำดับต่อไปนี้: ด้วยสารละลายโซดาแอชอุ่น 1-2% สารละลายคลอรามีน 0.5% หรือผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้ออื่น ๆ ที่ได้รับการอนุมัติสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ หลังจากนั้นจึงล้างออกด้วยน้ำเย็น ไข่ดิบที่สะอาดจะถูกวางในจานที่สะอาดและมีฉลากกำกับไว้ แล้วย้ายไปที่ห้องครัวเพื่อใช้ต่อไป

ไม่อนุญาตให้เก็บไข่ดิบในตลับหรือกล่องในร้านค้าการผลิต

อุณหภูมิของแป้งต้องมีอย่างน้อย 12°C และความชื้น 14.5% แป้งถูกร่อนและนอกเหนือจากความจริงที่ว่าก้อนและสิ่งแปลกปลอมจะถูกเอาออกในระหว่างการกรองแล้วแป้งยังอุดมไปด้วยออกซิเจนในบรรยากาศซึ่งช่วยในการนวดแป้งและปรับปรุงคุณภาพ

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์	อัตราบุ๊กมาร์กสำหรับ 1 เสิร์ฟ
	การวัด
แอปเปิ้ลสด
เนย
น้ำเชื่อมคาราเมล
อบเชยบด
แป้งครัวซองต์ (1 กก.)
แป้งสาลี
น้ำมันดอกทานตะวัน
ไข่ไก่
ผงน้ำตาล
ผลลัพธ์ของจานสำเร็จรูป g

* -- น้ำหนักของแอปเปิ้ลคาราเมล

* -- ครึ่งหนึ่งของบรรทัดฐานใช้สำหรับการตกแต่ง

แอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกและเมล็ดจะถูกหั่นเป็นก้อนทอดในเนยและน้ำตาลเพิ่มจนของเหลวระเหยและแอปเปิ้ลจะมีคาราเมลเล็กน้อย ในตอนท้ายของการทอด เพิ่มน้ำเชื่อมคาราเมลและอบเชย ไส้แอปเปิ้ลวางอยู่บนขนมพัฟที่รีดแล้วรีดขึ้นและบีบขอบ สตรูเดิ้ลทาด้วยไข่แล้วอบเป็นเวลา 15 นาทีที่ 180°C

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การใช้งาน และการจัดเก็บ

สตรูเดลจัดเตรียมตามต้องการและขายเป็นจานแบ่งส่วนทันทีหลังปรุงอาหาร ในวันหยุดไอศกรีมหนึ่งลูกวางอยู่บนจานที่มีสตรูเดิ้ลตกแต่งด้วยมิ้นต์น้ำตาลผงฟิซาลิสและคาราเมลราดหน้า

ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C

อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจานแอปเปิ้ลสตรูเดิ้ลก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิการจัดเก็บไม่สูงกว่า 14 ° C

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน Apple strudel ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของจาน Apple strudel จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078-01

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน Apple strudel ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์และผลผลิต 145 กรัมคือ:

ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงที่หลากหลายที่ผลิตโดยองค์กร การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับสารอาหารระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบทางกลและทางความร้อน ขั้นตอนการพัฒนา การดำเนินการ และการอนุมัติแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานใหม่

ภาคเรียน เพิ่มเมื่อ 24/09/2554

ลักษณะของคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง ความสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ บทบาทของน้ำ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนประกอบที่มีคุณค่าทางโภชนาการ พลังงาน ชีวภาพ สรีรวิทยา ประสาทสัมผัส

ภาคเรียน เพิ่มเมื่อ 17/06/2554

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารเม็กซิกันและคุณลักษณะต่างๆ ลักษณะของอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมหวาน คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการอบชุบผัก การแบ่งประเภทของอาหาร กฎการเสิร์ฟ และการลงทะเบียน

ภาคเรียน เพิ่มเมื่อ 19/04/2557

แนวคิดและคุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนม ลักษณะองค์ประกอบ การจำแนกประเภท และพันธุ์หลัก คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เหตุผลของปริมาณแคลอรี่สูง เหตุผลของความชุก

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 25/07/2010

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารรัสเซีย คุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ใช้ประกอบอาหาร คุณสมบัติของการเตรียมการนำเสนอและการเสิร์ฟอาหาร กระบวนการฟิสิกส์เคมีที่เกิดขึ้นกับสารอาหารระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางเทคโนโลยี

ภาคเรียน เพิ่มเมื่อ 10/03/2556

ความสำคัญของปลาในด้านโภชนาการ กลุ่มผลิตภัณฑ์ การจำแนกประเภทของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการผลิตอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ขั้นตอน กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูป การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ภาคเรียน เพิ่มเมื่อ 18/02/2554

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผัก การบรรจุ การขนส่ง การจัดเก็บผัก การแปรรูปวัตถุดิบทางกล กระบวนการฟิสิกส์เคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการบำบัดความร้อน การพัฒนามาตรฐานทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ

ภาคเรียน เพิ่มเมื่อ 12/02/2556

คุณสมบัติของเทคโนโลยีการปรุงอาหารจานเนื้อฮังการีคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบที่ใช้ การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง การคำนวณอาหารและคุณค่าพลังงานของอาหาร การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของอาหารจานเนื้อ

ภาคเรียน เพิ่มเมื่อ 31/05/2553

ระบบควบคุมคุณภาพสำหรับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ลูกกวาดในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างของการจัดเลี้ยงสาธารณะ การคำนวณมูลค่าอาหารและพลังงานของผลิตภัณฑ์ขนม จัดทำแผนที่เทคโนโลยี "มัฟฟินกับช็อคโกแลตร้อน"

ภาคการศึกษา เพิ่มเมื่อ 03.10.2014

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของอาหาร แบบแผนของอัลกอริทึมการผลิต ลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติทางเทคโนโลยี กระบวนการและการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

การกำหนดเส้นทาง

คุกกี้ "กลม"

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ
	แป้ง
	ผงน้ำตาล
	ผงวานิลลา
	เนย
	ไข่
	Melange สำหรับการหล่อลื่น
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นหนา 5 มม. ทาด้วยไข่แล้วโรยด้วยเกล็ดแช่เย็น หลังจากผ่านไป 20 นาที เค้กทรงกลมจะถูกตัดโดยมีช่องกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 40 มม. และอบบนแผ่นขนมแห้งที่อุณหภูมิ 230°C

สำหรับทำเศษขนมปัง "/ 10 ส่วนหนึ่งของแป้งถูกทำให้เย็นลงฉัน ใส่แป้งเล็กน้อยแล้วถูผ่านตะแกรงที่หายาก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุกกี้มีลักษณะกลม ไม่เสียรูป ขอบเรียบเสมอกันโดยไม่แข็งตัว คุกกี้จะแตกเมื่อกด ความชื้น 6% ใน 1 กก. อย่างน้อย 85 ชิ้น

การกำหนดเส้นทาง

คุกกี้ "ใบ"

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	ผงน้ำตาล
	ผงวานิลลา
	เนย
	ผสมปนเป
	Melange สำหรับการหล่อลื่น
	แอมโมเนียมคาร์บอเนต
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนยถูขาวด้วยน้ำตาลเพิ่ม pโอ ค่อยๆผสมกัน (ไข่) วานิลลาพุดโดยไม่หยุดง ru หลังจากนั้น - แป้งกับแอมโมเนียมแล้วคลุกแป้ง เค้กปลายแหลมรูปไข่ถูกสร้างขึ้นจากแป้ง โดยใช้ปลายมีดใช้ปลายมีดทารูปทรงของเส้นใบ วางบนใบไม้แห้ง ทาด้วยไข่ แล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240°C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

บิสกิตมีรูปทรงใบไม้ไม่เสียรูป ขอบเรียบเสมอกันโดยไม่ทำให้แข็งตัว บิสกิตจะแตกเมื่อกด ความชื้น 6% ใน 1 กก. อย่างน้อย 60-70 ชิ้น

การกำหนดเส้นทาง

“สตาร์คุกกี้”

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	ผงน้ำตาล
	ผงวานิลลา
	เนย
	ผสมปนเป
	น้ำนม
	ผลไม้หวานหรือผลไม้
	ดื่มโซดา
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนยที่ปอกเปลือกแล้วถูให้ละเอียดผสมกับน้ำตาลและผงวานิลลาโซดาวิปปิ้งประมาณ 6-8 นาที ในเรื่องนี้

ค่อยๆเติมนมผสมกับส่วนผสมแล้วคนให้เข้ากันและ นวดต่ออีก 5-8 นาที แล้วจึงผสมกับแป้ง หากใช้น้ำตาลทรายแทนน้ำตาลไอซิ่งให้ผสมกับนมอุ่นจนน้ำตาลละลายเย็นลงก yut และวิปปิ้งเพิ่มมวลหลังจาก ซึ่งผสมกับแป้ง

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในถุงขนมที่มีหลอดฟันชม. อาย (เส้นผ่านศูนย์กลางรู 1.5 ซม.) คุกกี้ขนาดเล็กในรูปดาววางบนถาดอบที่แห้งโดยห่างจากกัน 3-4 ซม. วาง ducat หรือลูกเกดไว้ตรงกลางคุกกี้ สินค้าอบที่อุณหภูมิ 230-240°C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

บิสกิตเป็นรูปใบไม้ไม่เสียรูปขอบเรียบสม่ำเสมอโดยไม่ทำให้แข็งตัวบิสกิตจะแตกเมื่อกดความชื้น 8% ใน 1 กก. อย่างน้อย 140 ชิ้น

การกำหนดเส้นทาง

คุกกี้ "กลาโกลิก"

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	ผงน้ำตาล
	ผงวานิลลา
	เนย
	ผสมปนเป
	น้ำนม
	สลับน้ำเชื่อม
	ดื่มโซดา
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แป้งที่เตรียมไว้ก็เหมือนกับคุกกี้ดอกจันแต่วี เทน้ำเชื่อมกลับด้านและวางคุกกี้ขนาดเล็กในรูปแบบของตัวอักษร "g" ลงบนถาดอบโดยใช้ถุงขนมที่มีท่อฟัน (เส้นผ่านศูนย์กลางรู 6-7 มม.) อบปอยแทมเปอร์และรอบอุณหภูมิ 230-240°C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุกกี้มีรูปร่างเป็นตัวอักษร "g" ไม่เสียรูป ขอบเรียบเสมอกันโดยไม่แข็งตัว เมื่อกด คุกกี้จะแตกสลาย ความชื้น 7% ใน 1 กก. 122 ชิ้น

การกำหนดเส้นทาง

คุกกี้ "มะนาว"

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	น้ำตาลทราย
	แอมโมเนียมคาร์บอเนต
	เนย
	โซดา
	ผสมปนเป
	สาระสำคัญของมะนาว
	น้ำผึ้ง
	นมล้วน
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนยถูขาวด้วยน้ำตาลเติมลและ โมนาเอสเซ้นส์ แอมโมเนียม น้ำผึ้ง และตีต่อไปแนะนำส่วนผสมเล็กน้อยผสมกับนม แป้งที่ผสมกับโซดาจะถูกเติมลงในวิปปิ้งที่นุ่มฟู แป้งที่เตรียมไว้ก็รีดออกมาก เค้กถูกตัดออกด้วยชั้นหนา 5 มม. และช่องกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 40 มม. ซึ่งวางบนแผ่นแห้งและอบที่อุณหภูมิ 240 ° C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุกกี้มีลักษณะกลม ร่วน สีทอง มีกลิ่นมะนาวและน้ำผึ้ง ใน 1 กก. อย่างน้อย 125 ชิ้น

การกำหนดเส้นทาง

แถบทรายพร้อมแยม

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง	2400
	น้ำตาลทราย
	สาระสำคัญของวานิลลา
	มาการีน	1300
	เกลือ
	ผสมปนเป
	แยม
	แอมโมเนียมคาร์บอเนต
	ออก	100 ชิ้น 50 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แป้งขนมชนิดร่วนที่เสร็จแล้วจะถูกรีดด้วยหมุดกลิ้งเป็นชั้นหนา 10-15 มม. วางบนถาดอบและวางสายรัดตามขอบตัดจ ซานนี่จากการทดสอบเดียวกันในรูปแบบทีม บนชั้นเครื่องแบบ slโอ ติดแยมกับพวกเขา จากส่วนที่เหลือของแป้งแผ่ออกเป็นมัดบาง ๆ (แถบ) แล้ววางในรูปแบบของตาข่ายบนเค้กโดยยึดปลายไว้ด้านข้าง ก่อนอบ พื้นผิวของพายจะทาด้วยไข่แล้วอบที่อุณหภูมิ 240-250 ° C จนกระทั่งสุก

หั่นเป็นผลิตภัณฑ์สี่เหลี่ยมน้ำหนัก 50 กรัม

สามารถปรุงเป็นพายแยมเนื้อสับได้ข lok พร้อมไส้ผลไม้

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

บิสกิตสี่เหลี่ยมร่วนสีทองมีกลิ่นผลไม้ ใน 1 กก. อย่างน้อย 125 ชิ้น

การกำหนดเส้นทาง

คุกกี้เนย

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	น้ำตาลทราย
	เนย
	ผสมปนเป
	แก่นแท้
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ตีเนยและน้ำตาลจนฟูและเนียนโอ มีการเพิ่ม Melange ลงไป สาระสำคัญจะละลายและวิปปิ้ง รองด่วนจ เย็บด้วยแป้ง แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในขนมมจ กระแทกด้วยท่อหยักขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.7-0.8 ซม.จ มีลักษณะกลมหรือวงรีบนแผ่นแห้ง อบที่อุณหภูมิ 240-250°C เป็นเวลา 5-6 นาที

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุกกี้มีลักษณะกลมและรูปไข่ ร่วน สีทอง มีกลิ่นสาระสำคัญ

การกำหนดเส้นทาง

คุกกี้หั่นบาง ๆ

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	น้ำตาลทราย
	มาการีน
	ผงวานิลลา
	เกลือ
	ดื่มโซดา
	แอมโมเนียมคาร์บอเนต
	น้ำเชื่อมกลับด้าน
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ตีมาการีนกับน้ำตาลจนเนียน ใส่ invert Syrup ใส่เกลือ โซดา แอมโมเนียมละลายลงไปก ไม่มีผงแล้วจึงนวดแป้งอย่างรวดเร็วจนเนียน แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนา 4.5-5 มม. และตัดคุกกี้รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือทรงกลมออกโดยใช้ช่องร เรา. อบที่อุณหภูมิ 220-240°C นาน 5-6 นาที

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุกกี้ รูปทรงสี่เหลี่ยมหรือทรงกลมไม่เสียรูปขอบเรียบโดยไม่ทำให้แข็งตัวคุกกี้จะแตกเมื่อกด

การกำหนดเส้นทาง

เขาทรายกับดอกป๊อปปี้

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง	3100
	น้ำตาลทราย	1133
	มาการีน	1200
	ผงวานิลลา
	เกลือ
	ดื่มโซดา
	แอมโมเนียมคาร์บอเนต
	ผสมปนเป
	ดอกป๊อปปี้สำหรับการตกแต่ง
	ออก	100 ชิ้น. 50 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เตรียมแป้งขนมชนิดร่วนและแบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก 56 กรัมปั้นเป็นรูปเกือกม้า (เขา) โรยด้วยเมล็ดงาดำ (3 กรัม) ที่ด้านบนแล้วอบบนแผ่นทาน้ำมันที่อุณหภูมิ 260 ° C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุกกี้เป็นรูปเกือกม้า ร่วน สีทอง มีกลิ่นวานิลลา

การกำหนดเส้นทาง

คุกกี้ขนมชนิดร่วน

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	ผงน้ำตาล
	เนย
	ผสมปนเป
	เกลือ
	สำหรับตกแต่ง
	น้ำตาล
	ถั่ว
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

วิปปิ้งเนยกับน้ำตาลผง, ผสมปนเปกันโอ เหล้ารัมละลายเกลือแล้วตีต่ออีก 10-15 นาทีจากนั้นจึงคลุกแป้งอย่างรวดเร็วจนเนียน รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 0.5 ซม. โรยด้วยน้ำตาลและถั่วสับแล้วรีดด้วยหมุดกลิ้งด้านบนอาจเป็นกระดาษลูกฟูก ด้วยความช่วยเหลือจากคุณจ มก. ตัดคุกกี้รูปทรงต่างๆ ออก (รูปที่ 13) อบบนแผ่นแห้งที่อุณหภูมิ 240-250°C เป็นเวลา 5-6 นาที

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุกกี้มีลักษณะกลม ไม่เสียรูป ขอบเรียบเสมอกันโดยไม่แข็งตัว คุกกี้จะแตกเมื่อกด ความชื้น 6% ใน 1 กก. อย่างน้อย 60-70 ชิ้น

การกำหนดเส้นทาง

คุกกี้ชีสกระท่อม

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	น้ำตาลทราย
	เนย (มาการีน)
	ไข่
	ดื่มโซดา
	แก่นแท้
	น้ำตาลทรายสำหรับโรย
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

นวดแป้งขนมชนิดร่วนด้วยการเติมคอทเทจชีสบด แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นหนา 5 มม. โรยด้วยก ฮารอม-ทราย ใช้ตัดคุกกี้รูปทรงต่างๆจ มอกหรือมีด อบประมาณ 5-8 นาทีที่อุณหภูมิ 220-230°C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุกกี้รูปทรงต่างๆ ไม่เสียรูป ขอบเรียบเสมอกัน ไม่แข็งตัว เมื่อกดคุกกี้จะแตกสลาย

การกำหนดเส้นทาง

นกอีก๋อยกับลูกเกด

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง	2600
	น้ำตาลทราย
	มาการีน
	ผสมปนเป
	ดื่มโซดา
	เกลือ
	ลูกเกด
	แอมโมเนียมคาร์บอเนต
	แผ่นจาระบี
	ถั่ว
	ออก	100 ชิ้น. 50 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

การปรุงแป้งขนมชนิดร่วนกับลูกเกด เพิ่มลูกเกดพร้อมกับแป้ง

รีดแป้งเป็นชั้นหนา 1 ซม. โรยด้วยสับส วอลนัทและหั่นเป็นผลิตภัณฑ์สี่เหลี่ยมน้ำหนัก 61 กรัม อบที่อุณหภูมิ 240-250 ° C บนแผ่นทาน้ำมัน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

บิสกิตทรงสี่เหลี่ยมไม่เสียรูป ขอบเรียบเสมอกันโดยไม่ทำให้แข็งตัว บิสกิตจะแตกเมื่อกด ความชื้น 6% ใน 1 กก. อย่างน้อย 85 ชิ้น

การกำหนดเส้นทาง

คุกกี้ "ดอกคาโมไมล์"

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	ผงน้ำตาล
	เนย
	ผสมปนเป
	นมล้วน
	แก่นแท้
	ลูกเกด
	แอมโมเนียมคาร์บอเนต
	เจเชนก้า
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

Melange (ไข่) ตีด้วยน้ำตาลครึ่งหนึ่งที่ nก ให้ความร้อนสูงถึง 40°C น้ำตาลที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งบดและตีให้ละเอียดและ วายุตกับเนย ค่อยๆ เติมเอสเซ้นส์และมโอ บ้า มวลทั้งสองรวมกันและผสมกับแป้งและผงฟูและ โทร. แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางลงในถุงขนมและวางรูปทรงที่มีลวดลายเป็นรูปดอกคาโมไมล์ ส่วนหนึ่งของการทดสอบก เย็บด้วยแป้งที่ไหม้และเข้มกว่าจากขนมอื่นถุงที่มีท่อเรียบเติมตรงกลางดอกคาโมมายล์ การอบก คุกกี้ยุทธบนแผ่นขนมแห้งที่อุณหภูมิ 240 ° C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นคาโมมายล์ สีเหลืองทอง ตรงกลางเป็นสีเข้มร่วน ใน 1 กก. 150 ชิ้น

การกำหนดเส้นทาง

คัพเค้ก "ทุน"(ชิ้นส่วน)

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง	2339
	น้ำตาล	1755
	เนย	1754
	ผสมปนเป	1404
	เกลือ
	แก่นแท้
	ลูกเกด	1754
	แอมโมเนียมคาร์บอเนต
	น้ำตาลผงสำหรับตกแต่ง
	ออก	100 ชิ้น 75 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ตีเนยกับน้ำตาลจนเนียนโอ ค่อยๆเพิ่มการผสมผสาน ก่อนหน้านี้เกลือสาระสำคัญแอมโมเนียมคาร์บอเนตจะละลายอยู่ในนั้น ตีมวลประมาณ 10-15 นาทีต่อจ ใส่ในชาม ใส่ลูกเกด จากนั้นแป้งและผสมจนเนียน สำหรับคัพเค้ก จะใช้แม่พิมพ์ที่ถูกตัดทอน n กรวยขาที่มีพื้นผิวลูกฟูกหรือทรงกระบอก มีจารบีและสามารถปูกระดาษทรงกระบอกได้ วางแป้งในแม่พิมพ์ขนาด 82 กรัม อบที่อุณหภูมิ 205-215 ° C เป็นเวลา 25-30 นาที จากนั้นมัฟฟินจะเย็นลงนำออกจากพิมพ์ร เราโรยด้วยน้ำตาลผง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

การกำหนดเส้นทาง

คัพเค้ก "ทุน"(ตามน้ำหนัก)

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	น้ำตาล
	เนย
	ผสมปนเป
	เกลือ
	แก่นแท้
	ลูกเกด
	แอมโมเนียมคาร์บอเนต
	น้ำตาลผงสำหรับตกแต่ง
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แป้งที่เตรียมในลักษณะเดียวกับเค้กชิ้นแต่เมื่อไรชม. ให้ใช้รูปทรงสี่เหลี่ยม ทาน้ำมันหรือปูด้วยกระดาษ วางแป้งในแม่พิมพ์พื้นผิวปรับระดับและตัดตามความยาวทั้งหมดด้วยไม้พายจุ่มในน้ำมันพืชเป็นผลให้พื้นผิวสวยงามยิ่งขึ้นหลังจากการอบ หากยังไม่เสร็จสิ้น แสดงว่ารอยแตกอยู่ในทิศทางที่ต่างกัน อบที่อุณหภูมิที่ pe 160-180 ° C ประมาณ 1 ชั่วโมง หลังจากเย็นแล้วให้นำออกจากพิมพ์แล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

เค้กมีรูปทรงกรวยที่ถูกตัดทอนหรือทรงกระบอกที่มีพื้นผิวนูนโรยด้วยน้ำตาลผงเศษมีความหนาแน่นสีเหลืองและมีลูกเกดกระจายอย่างสม่ำเสมอ

การกำหนดเส้นทาง

คัพเค้ก "ชา"

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	น้ำตาล
	มาการีน
	ผสมปนเป
	เกลือ
	แก่นแท้
	ลูกเกด
	แอมโมเนียมคาร์บอเนต
	น้ำตาลผงสำหรับตกแต่ง
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แป้งเตรียมในลักษณะเดียวกับเค้ก Stolicny เพียงเท่านั้นกับ จากนั้นใช้เนยเทียมมาการีน อบตรงที่ รูปทรงเปลือย ทาน้ำมันหรือปูด้วยกระดาษ เพื่อปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏให้ใช้ไม้พายจุ่มน้ำมันที่ด้านบนของเค้ก อบ, เย็น, นำออกจากพิมพ์, นโอ โรยด้วยน้ำตาลผง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

เค้กมีรูปทรงกรวยที่ถูกตัดทอนหรือทรงกระบอกที่มีพื้นผิวนูนโรยด้วยน้ำตาลผงเศษมีความหนาแน่นสีเหลืองและมีลูกเกดกระจายอย่างสม่ำเสมอ

เม็ดมะม่วงหิมพานต์ดิบ

สาระสำคัญของวานิลลา

แอมโมเนียมคาร์บอเนต

น้ำตาลผงสำหรับตกแต่ง

ออก

1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แป้งเตรียมในลักษณะเดียวกับเค้ก Stolicny เพียงทำร่วมกันเท่านั้นกับ จากนั้นจึงเติมถั่วสับลงในลูกเกด วางในโอ ผลิตรูปทรงสี่เหลี่ยม อบที่อุณหภูมิ 160-180°C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากเย็นแล้ว นำออกจากพิมพ์ แล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสพื้นผิวโรยด้วยน้ำตาลผงเมื่อตัดเศษจะมีความหนาแน่นสีเหลืองและมีถั่วกระจายอย่างสม่ำเสมอ

การกำหนดเส้นทาง

คัพเค้กนมเปรี้ยว

เอ็น.จี. บูเทย์คิส; เอเอ เทคโนโลยี Zhukov ในการเตรียมแป้งขนม

เลขที่ พี/พี	ชื่อของวัตถุดิบ	จำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกรัม
	แป้ง
	น้ำตาล
	มาการีน
	ผสมปนเป
	เม็ดมะม่วงหิมพานต์ดิบ
	สาระสำคัญของวานิลลา
	แอมโมเนียมคาร์บอเนต
	น้ำตาลผงสำหรับตกแต่ง
	ออก	1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ตีเนยกับน้ำตาล ใส่คอทเทจชีสขูด ฯลฯโอ ต้องตีให้เข้ากันแล้วจึงเติมส่วนผสมลงไปซึ่งเป็นสารละลายฉัน โดยดื่มโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนตตีต่อจนฟูและผสมกับแป้งอย่างรวดเร็ว

แป้งถูกวางในแม่พิมพ์สี่เหลี่ยมทาน้ำมัน อบที่อุณหภูมิ 160-180°C ประมาณ 60 นาที เย็นนำออกจากพิมพ์โรยด้วยน้ำตาลผง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าพื้นผิวนูนโรยด้วยน้ำตาลผงเมื่อตัดเศษจะมีความหนาแน่นสีเหลืองและมีลูกเกดกระจายอย่างสม่ำเสมอ

ในร้านขนมของร้านอาหารฮังการีสำหรับอาหารทุกจานที่มีสูตรอาหารและอาหารพิเศษใหม่ เอกสารทางเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาและรับรองโดยหัวหน้าองค์กร: STP, TU, แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและเทคโนโลยี เมื่อใช้วัตถุดิบที่มีสภาพแตกต่างจากที่ระบุไว้ในสูตรอาหาร อัตราป้อนวัตถุดิบตามน้ำหนักรวมจะถูกกำหนดโดยการคำนวณใหม่ตามน้ำหนักสุทธิที่ระบุในสูตรอาหาร ซึ่งค่าจะคงที่ และเปอร์เซ็นต์ของเสียที่สร้างบรรทัดฐาน

เป็นส่วนหนึ่งของวิทยานิพนธ์ ได้มีการดำเนินการเตรียมความเชี่ยวชาญพิเศษใหม่ซึ่งมีการพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

จัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับเค้กผลิตภัณฑ์ "Esterhazy"

รูปที่ 5 - เค้ก Esterhazy

ตารางที่ 6 - แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เค้ก Esterhazy

ชื่อของวัตถุดิบ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบกรัม
สำหรับอากาศ p / f:
ไข่ (ไข่ขาว
แป้งสาลี
เอาท์พุทอากาศ p / f:
นมวัว
กะทิ
ไข่ (ไข่แดง)
นมข้น
เนย
เหล้าเชอรี่
น้ำตาลวานิลลา
แยมแอปริคอท
ขี้กบอัลมอนด์
ไวท์ช็อกโกแลต
ดาร์กช็อกโกแลต
ครีมไขมัน 33-35%
ผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตีโปรตีนแช่เย็นด้วยเกลือเล็กน้อยด้วยเครื่องผสมให้เป็นโฟมเข้มข้น ในขณะที่ตีต่อไป ให้ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทีละช้อนโต๊ะ ตีจนเกิดโฟมเนื้อแน่นเป็นมันเงาที่ไม่หลุดออกจากชามคว่ำลง บดถั่วในเครื่องปั่นให้เป็นแป้ง หากเศษขนมปังมีขนาดใหญ่เกินไป ให้เทลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบแล้วตากให้แห้งที่อุณหภูมิ 150 ° C เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นจึงบดอีกครั้ง ค่อยๆ ใส่แป้งถั่วลงไปพร้อมกับอบเชยและแป้ง ค่อยๆ ผสมด้วยไม้พายซิลิโคนจากล่างขึ้นบน ใช้รูปทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 24 ซม. ด้วยดินสอนุ่ม ๆ วาดแม่แบบ 6 ชิ้นสำหรับฐานสำหรับเค้กบนกระดาษ parchment โดยวางไว้ห่างกัน 3-4 ซม. เพื่อให้เค้กในอนาคตไม่รบกวนกันระหว่างการวาง แป้งและการอบ กระจายมวลโปรตีนเป็นชั้นบาง ๆ เป็นวงกลมโดยใช้มีดใบมีดยาวหรือไม้พายโลหะสำหรับทำขนม อบเค้กในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 140-150 ° C จนเป็นสีน้ำตาลอ่อนประมาณ 18-20 นาที จากนั้นนำออกจากเตาอบ หากจำเป็น ให้ใช้มีดตัดขอบแล้วพักให้เย็น สำหรับครีม ให้ผสมมะพร้าวและนมวัวให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมเพื่อไม่ให้กะทิจับตัวเป็นก้อน ตีนม 1/3 สลับกับน้ำตาล ไข่แดง และน้ำตาลวานิลลาจนเนียน นำนมที่เหลือไปต้มบนไฟอ่อนในกระทะที่มีก้นหนา ใส่ไข่แดงที่ปรุงสุกลงในนมเดือดอย่างระมัดระวังโดยใช้ที่ตีตลอดเวลา นำไปต้มอีกครั้งนำออกจากเตาให้เย็นและวางในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ตีเนยนิ่มกับนมข้นต้มแล้วค่อย ๆ เติมหนึ่งช้อนโต๊ะลงในครีมเติมวอดก้าเชอร์รี่หรือเหล้าแล้วตีจนเนียน เย็นลง. หล่อลื่นเค้กห้าชิ้นด้วยครีมแช่เย็นแล้วปิดส่วนที่หกด้านบนด้วยแยมบาง ๆ ที่อุ่นในอ่างน้ำ ละลายไวท์ช็อกโกแลตในน้ำ ผสมกับครีมจนเนียน ปิดเค้กไว้บนแยมขณะที่ช็อกโกแลตยังร้อนอยู่ เย็นลงเล็กน้อย เมื่อพื้นผิวเซ็ตตัวเล็กน้อย ให้ละลายดาร์กช็อกโกแลตใน bain-marie หรือในไมโครเวฟ แล้วเทลงในที่บดกระดาษ parchment ที่ม้วนไว้ แล้วตัดปลายที่บดออก แล้วลากช็อกโกแลตเป็นเกลียวบนด้านบนสีขาว ของเค้ก โดยทำงานจากกึ่งกลางถึงขอบ หมุนปลายมีดเป็นเกลียวทันที โดยเริ่มจากตรงกลางไปจนถึงขอบเค้ก ทำซ้ำขั้นตอนเดียวกัน 8 ครั้ง โดยแบ่งเค้กออกเป็น 8 ส่วน แบ่งแต่ละส่วนอีกครั้ง แต่ตอนนี้ย้ายจากขอบไปตรงกลาง คุณจะมี "ขนนก" บนเค้ก โรยด้านข้างของเค้กด้วยเกล็ดอัลมอนด์ เล็กน้อย

วาดม้วนแผนที่เทคโนโลยี "ยอดเขา"

ตารางที่ 7 - แผนที่เทคโนโลยีของม้วนจาน "ยอดเขา"

ชื่อของวัตถุดิบ			100 เสิร์ฟ
น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักรวมกรัม
เนย
ดอกคาร์เนชั่น

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

จากแป้ง, เนย, ยีสต์, นม, น้ำตาล, ไข่แดง, คลุกแป้งแล้วใส่ในที่อบอุ่นเพื่อเพิ่มปริมาตร จากนั้นม้วนออกบนกระดานแป้งเป็นชั้นหนา 1 ซม. คลุมด้วยไส้ม้วนขึ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 5 ซม. อัดจารบีแม่พิมพ์ขนาดเล็กด้วยน้ำมัน ใส่ม้วนลงไป ปล่อยให้พิสูจน์แล้วอบในเตาอบร้อนที่อุณหภูมิปานกลาง ตีไข่ขาว น้ำตาล ในโฟมเข้มข้น ทำน้ำเชื่อมข้นจากน้ำตาลและน้ำ ผสมโฟมกับน้ำเชื่อมแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง จัดเรียงผลิตภัณฑ์อบในแจกันและปั้นเป็นตุ่มโฟมบนพื้นผิวของแต่ละชิ้น วิธีเตรียมไส้: ผสมลูกเกดล้างกับผลไม้หวานสับ, เพิ่มอบเชยและกานพลู, ผิวเลมอน, เหล้ารัม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ - ม้วนเล็ก ๆ อบในแม่พิมพ์ตกแต่งด้วยครีมโปรตีน สีเหลืองทอง, สีขาวครีม; รสชาติ - - สอดคล้องกับรสชาติของเครื่องเทศ วานิลลา;

อุณหภูมิการจัดเก็บและการขายอยู่ที่ 4-8 องศาเซลเซียส ระยะเวลาดำเนินการ 36 ชม.

วาดแผนที่เทคโนโลยี "พายข้าวโพด"

รูปที่ 8 - "พายข้าวโพด"

9 - แผนที่เทคโนโลยีของจาน "พายข้าวโพด"

ชื่อของวัตถุดิบ			100 เสิร์ฟ
น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
แป้งข้าวโพด
มาการีน
ผงน้ำตาล

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เทน้ำเดือดลงบนแป้งข้าวโพด บดให้เข้ากันแล้วใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากยีสต์เตรียมแป้งกับนมหวานอุ่น 50 กรัมและแป้งขาว เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตรให้เติมแป้งข้าวโพดที่เจือจางในนมร้อน 50 กรัม มาการีนละลาย น้ำตาล เกลือ โซดา แป้งสาลีและผิวเลมอนขูด ผสมมวลให้เข้ากัน ทาน้ำมันบนถาดอบขนาดใหญ่อย่างหนา เทมวลข้าวโพดลงไปแล้วปล่อยทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง อบผลิตภัณฑ์ในเตาอบร้อนที่อุณหภูมิสูง เค้กที่อบควรแยกออกจากกระทะ โรยพายร้อนด้วยน้ำตาลผงวานิลลาแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมในถาดอบ นำเค้กออกจากพิมพ์เมื่อเย็นลงแล้ว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ - แบ่งเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมโรยด้วยน้ำตาลผง สีเหลืองทอง"; รสชาติสอดคล้องกับรสชาติของเปลือกมะนาว วนิลา;

ความสม่ำเสมอ - เศษอบอย่างดีมีรูพรุน

อุณหภูมิการจัดเก็บและการขายอยู่ที่ 4-8 องศา ระยะเวลาดำเนินการ 36 ชม.

จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์เค้ก Dobosh

ฉันเห็นด้วย

ซีอีโอของ LLC

มูคห์เลียโควา ยูเลีย เซอร์เกฟนา

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับเค้ก Dobosh

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำเค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ประกาศความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

สูตรอาหาร

ตารางที่ 10 - สูตรผลิตภัณฑ์

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ฉบับปี 2010, 2014) แยกไข่แดงออกจากโปรตีนตีด้วยน้ำตาลและผงวานิลลา ใส่แป้ง บดเนยจนเป็นสีขาว ค่อยๆ ใส่ไข่ขาวที่ตีเป็นโฟมหนาแน่น ทาจานอบด้วยน้ำมันแล้วโรยด้านล่างด้วยแป้ง จากนั้นเทแป้งบิสกิตในส่วนเท่า ๆ กัน อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศา สลับกับเค้กบาง ๆ 6-8 ชิ้น กันเค้กที่ดีที่สุดไว้เป็นสีเคลือบด้านบน และปล่อยให้ส่วนที่เหลือเย็นลง เตรียมครีมจากเนยนุ่ม, น้ำตาลผง, ช็อคโกแลตบด, โกโก้, ไข่, ตีทุกอย่างให้เป็นโฟมแล้วเติมเหล้ารัมเล็กน้อย ทาครีมบนเค้ก 5-7 ชิ้น วางซ้อนกันอย่างประณีต ทาครีมที่ขอบเค้ก จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็น ละลายน้ำตาลไอซิ่งด้วยไฟอ่อนเพื่อให้กลายเป็นของเหลว ใส่เนยลงไป และเทลงบนชั้นบนสุดของเค้กด้วยไอซิ่งที่ได้ ก่อนที่ไอซิ่งจะแข็งตัว ควรตัด "ฝา" ด้วยมีดทาเนยออกเป็น 16 ส่วนจะดีกว่า และเมื่อไอซิ่งแข็งตัวแล้ว ให้วางลงบนเค้กอย่างระมัดระวัง

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การใช้งาน และการจัดเก็บ

พื้นผิวของเค้กเคลือบด้วยไอซิ่ง

อายุการเก็บรักษาของเค้กคือ 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +2 + 8 องศา

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ - เค้กมีลักษณะกลมหั่นเป็นชิ้น ๆ ชั้นของบิสกิตของชั้นครีมและพื้นผิวเคลือบด้านบนเท่ากันไอซิ่งถูกแช่แข็ง เมนูแป้งเบเกอรี่

สีที่สอดคล้องกับรสชาติของช็อคโกแลต วานิลลา

กลิ่น - มีกลิ่นหอมของวานิลลาและช็อคโกแลต

บิสกิตเนยสม่ำเสมอมีรูพรุน โปร่งสบาย เคลือบไม่กระจายและไม่ติด

พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของเค้กต้องเป็นไปตาม

คุณค่าทางโภชนาการ

ตารางที่ 11 - คุณค่าทางโภชนาการของจาน

รับผิดชอบการออกแบบ TTC ในเชฟร้านอาหาร ________

หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา

สถาบันการศึกษาของรัฐที่มีการศึกษาวิชาชีพชั้นสูง

เซนต์ สถาบันการค้าและเศรษฐศาสตร์เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ภาควิชาเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยง

งานหลักสูตร

การพัฒนาเมนู เอกสารทางเทคโนโลยีและกฎระเบียบสำหรับร้านอาหารยิวชั้นหนึ่ง

พัฒนาโดย: มิคาอิลอฟ อี.เอ.

ดี 4 กลุ่ม № 442

การศึกษา เต็มเวลา

หัวหน้างาน Barsukova N.V.

เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

การแนะนำ

1. การทบทวนวรรณกรรม

1.1 เหตุผลเชิงทฤษฎีของคุณสมบัติการผลิต

1.2 ประเภทของเมนูและการแบ่งประเภทโดยประมาณของผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำที่จำหน่ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทนี้

1.3 การวิเคราะห์งานขององค์กรที่คล้ายคลึงกัน

2. การพัฒนารูปแบบการไหลของเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และของเสีย

3. การพัฒนาเมนูขององค์กรและคำจำกัดความของกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก

4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีและกฎระเบียบ

4.1 ใบงาน

5. การพัฒนาโครงการเทคโนโลยีบูรณาการสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก

6. ตารางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

7. การพัฒนาแผนที่ควบคุมการดำเนินงานสำหรับเชอร์รี่สตรูเดิ้ล

8. การเลือกวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพเชอร์รี่สตรูเดิ้ล

บทสรุป

บรรณานุกรม

การแนะนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาสำคัญของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งรวมเอาหน้าที่ของการผลิตอาหารสำเร็จรูป การขาย และการจัดองค์กรการบริโภคของประชากร

เนื่องจากในปัจจุบันร้านขายขนมได้รับความนิยมเป็นพิเศษและเป็นที่ต้องการของผู้ซื้อที่มีศักยภาพ และไม่มีการแข่งขันใดเป็นพิเศษในหมู่พวกเขา เราจึงสามารถสรุปข้อสรุปเชิงตรรกะเกี่ยวกับโอกาสของสถานประกอบการดังกล่าวได้ ร้านกาแฟและร้านขนมสมัยใหม่ถูกสร้างขึ้นบนหลักการของ "ทุกสิ่งสำหรับลูกค้า" นั่นคือไม่ได้เกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อีกต่อไป แต่ยังรวมถึงคุณภาพของการบริการด้วย

จริงๆ แล้ว ร้านกาแฟ-ขนมไม่ได้เป็นเพียงอุปกรณ์ที่เหมาะสมเท่านั้น เช่น ไลน์จำหน่ายอาหารสมัยใหม่ แต่ยังเป็นแนวคิดพิเศษของกิจกรรมอีกด้วย สถาบันดังกล่าวจำเป็นต้องติดตั้งร้านเบเกอรี่ของตนเองและนอกเหนือจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แล้วยังต้องนำเสนอผลิตภัณฑ์ขนมด้วย นอกจากนี้ เพื่อรักษาความสนใจของผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า ควรขยายประเภทของร้านขนมให้ครอบคลุมถึงแซนด์วิชและเครื่องดื่มร้อน เช่น ชาและกาแฟ

ก่อนที่จะดำเนินการเปิดร้านกาแฟ-ขนมโดยตรง คุณควรพิจารณาประเด็นสำคัญบางประการก่อน มีความจำเป็นต้องคิดอย่างถี่ถ้วนในการเลือกสถานที่ตั้งที่ได้เปรียบที่สุดของสถาบันในอนาคต กำหนดหมวดหมู่ของผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าที่สถาบันจะมุ่งหมาย กำหนดช่วงของผลิตภัณฑ์ในอนาคต และออกแบบสถานที่อย่างรอบคอบ

ร้านขายขนมผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งจำหน่ายทั้งที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงเอง และผ่านสาขา บุฟเฟ่ต์ เครือร้านค้าปลีกขนาดเล็ก รวมถึงที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ไม่มีการผลิตขนมของตนเอง (ตามสัญญา)

ร้านขายขนมจัดขึ้นในสถานประกอบการจัดซื้อ โรงงานแปรรูปอาหาร รวมถึงในร้านอาหารและร้านกาแฟ

สำหรับร้านขายขนม จะมีการจำแนกประเภทต่อไปนี้ตามกำลังการผลิต:

พลังงานต่ำ - มากถึง 12,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.6 ตัน)

กำลังปานกลาง - ตั้งแต่ 12 ถึง 20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.9 ตัน)

กำลังการผลิตสูง - จาก 20,000 ผลิตภัณฑ์ขึ้นไปต่อกะ (หรือแป้ง 1.5 ตัน)

ร้านกาแฟสามารถมีเวิร์คช็อปที่สามารถรองรับสินค้าได้ 1, 5, 8 และ 10,000 รายการต่อวัน

ปัจจัยทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นล้วนพึ่งพาอาศัยกัน ประเภทของผู้เข้าชมขึ้นอยู่กับว่าร้านกาแฟขนมหวานจะตั้งอยู่ที่ใด ซึ่งจะส่งผลต่อความหลากหลายของผลิตภัณฑ์และการออกแบบสถานที่ เป็นไปได้ว่าในสถาบันดังกล่าวควรมีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อย่างน้อย 10 ชนิด ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กในจำนวนเท่ากัน เค้กและขนมอบหลายรายการ พิซซ่า บิสกิต แซนด์วิช และเครื่องดื่มร้อนจะช่วยเพิ่มความนิยมให้กับร้าน

1. การทบทวนวรรณกรรม

1.1 การพิสูจน์ทางทฤษฎีของคุณสมบัติการผลิต

คาเฟ่ - องค์กรสำหรับการจัดเลี้ยงและการพักผ่อนหย่อนใจของผู้บริโภคโดยมีการจัดหาผลิตภัณฑ์ในจำนวนจำกัดเมื่อเปรียบเทียบกับร้านอาหาร จำหน่ายอาหาร ผลิตภัณฑ์ และเครื่องดื่มที่มีตราสินค้าสั่งทำพิเศษ

ตาม GOST 50762 - 2007 ร้านกาแฟมีความโดดเด่น:

ตามช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขาย - ไม่เฉพาะทางและเฉพาะทาง (คาเฟ่ไอศกรีม คาเฟ่ขนมหวาน คาเฟ่ที่ทำจากนม คาเฟ่พิซซ่า ฯลฯ):

ตามการให้บริการที่อาจเกิดขึ้นและความสนใจของผู้บริโภครวมถึงการออกแบบตกแต่งภายใน - เยาวชน, ​​เด็ก, นักเรียน, สำนักงาน, ร้านกาแฟคลับ, อินเทอร์เน็ตคาเฟ่, คาเฟ่ศิลปะ, ร้านกาแฟโรงเตี๊ยม ฯลฯ ;

ตามที่ตั้ง - ในอาคารพักอาศัยและอาคารสาธารณะรวมถึงอาคารเดี่ยว อาคารโรงแรม สถานีรถไฟ สิ่งอำนวยความสะดวกด้านวัฒนธรรม ความบันเทิง และกีฬา ในพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจ

โดยวิธีการและรูปแบบการให้บริการ - พร้อมบริการพนักงานเสิร์ฟและบริการตนเอง

ตามเวลาของการดำเนินการ - ถาวรและตามฤดูกาล

ตามองค์ประกอบและวัตถุประสงค์ของสถานที่ - เครื่องเขียนและมือถือ (ร้านกาแฟในรถ, รถคาเฟ่, ร้านกาแฟบนเรือเดินทะเลและแม่น้ำ ฯลฯ )

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับความปลอดภัยของการบริการ: - ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสุขอนามัยและเทคโนโลยี SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117 คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร

ข้อกำหนดขั้นต่ำสำหรับร้านกาแฟ:

1 ข้อกำหนดสำหรับโซลูชันทางสถาปัตยกรรมและการวางแผนและการออกแบบขององค์กร .

ลักษณะที่ปรากฏ: จำเป็นต้องมีป้ายไฟส่องสว่างปกติ

องค์ประกอบของสถานที่สำหรับผู้บริโภค: ห้องโถง, ห้องส้วมพร้อมห้องล้างมือ;

การตกแต่งห้องโถงและสถานที่สำหรับผู้บริโภค: ใช้องค์ประกอบตกแต่งที่สร้างความสามัคคีของสไตล์

ปากน้ำ: ต้องมีระบบระบายอากาศที่ให้พารามิเตอร์อุณหภูมิและความชื้นที่ยอมรับได้

2 . ข้อกำหนดสำหรับเฟอร์นิเจอร์ เครื่องใช้ เครื่องใช้ไฟฟ้า ผ้าปูที่นอน

เฟอร์นิเจอร์: มาตรฐานที่สอดคล้องกับการตกแต่งภายในของสถานที่, โต๊ะเคลือบโพลีเอสเตอร์, พื้นผิวไม้ (สำหรับองค์กรที่มีสไตล์)

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อม: ถ้วยชามและช้อนส้อมต้องทำจากสแตนเลส กึ่งพอร์ซเลน เครื่องปั้นดินเผา เครื่องแก้วคุณภาพสูงที่มีและไม่มีลวดลาย อาหารที่ทำจากเซรามิกและไม้มีอยู่ในองค์กรเฉพาะเรื่องและสถานประกอบการด้านอาหารประจำชาติ

ผ้าปูโต๊ะ: กระดาษเช็ดปากสำหรับการใช้งานส่วนบุคคล

3 . ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบเมนูและรายการราคา กลุ่มผลิตภัณฑ์

เมนูที่มีตราสัญลักษณ์ (เครื่องหมายการค้า) ขององค์กร: พิมพ์ด้วยคอมพิวเตอร์ ปกทำจากวัสดุที่ทันสมัย

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์และสินค้าที่ซื้อ: อาหารผลิตภัณฑ์และเครื่องดื่มที่หลากหลายโดยคำนึงถึงองค์กรเฉพาะทาง

4. วิธีการบริการผู้บริโภค

การบริการลูกค้า: ผู้บริโภคจะได้รับบริการจากบริกร บาร์เทนเดอร์ หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ สามารถให้บริการตนเองได้

การจัดโต๊ะ: ตกแต่งด้วยองค์ประกอบของดอกไม้ธรรมชาติหรือดอกไม้ประดิษฐ์

1.2 ประเภทของเมนูและการแบ่งประเภทโดยประมาณของผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำที่จำหน่ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทนี้

ร้านกาแฟพัฒนาเมนูอย่างอิสระโดยคำนึงถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและเทคโนโลยีตลอดจนมาตรฐานสำหรับองค์กรประเภทนี้และระดับนี้

ประเภทขององค์กรและรูปแบบการบริการที่ยอมรับขึ้นอยู่กับผู้บริโภคโดยบังเอิญเมนูแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: เมนูที่มีตัวเลือกอาหารฟรี; เมนูอาหารเช่น ชุดเมนูอาหารกลางวัน (เช้า เย็น); เมนูอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ เมนูมื้อสายวันอาทิตย์ เมนูอาหารเช้า (ใช้ในร้านอาหารของโรงแรม); ฉันทานอาหารและอาหารทารก เมนูจัดเลี้ยง เมนูของกิจกรรมตามธีม (ปีใหม่, ชโรเวไทด์) ฯลฯ เมนูประเภทพิเศษ ได้แก่ การแทรกในเมนู-จานจากเชฟ เมนูชิม เมนูอาหารประจำชาตินอกเหนือจากเมนูหลัก เมนูกูร์เมต์ เมนูถือบวช ฯลฯ

ฉันตัดสินใจมอบภาคการศึกษาของฉันให้กับร้านกาแฟ-ขนม "กามารมณ์" จำนวน 75 ที่นั่ง Cafe "Kama" จะตั้งอยู่ในใจกลางของ Izhevsk บนชั้นหนึ่งของอาคาร การบริการจะดำเนินการโดยบริกรบาริสต้า พนักงานบริการจะได้รับเสื้อผ้าแบรนด์ที่มีโลโก้ของบริษัท คาเฟ่เปิดให้บริการตั้งแต่ 10.00 น. - 23.00 น. ธุรกิจของฉันจะมีเมนูให้เลือกฟรี

ดังนั้นผลิตภัณฑ์หลักที่ขายในองค์กรนี้คือผลิตภัณฑ์แป้งขนมและเบเกอรี่ คาเฟ่ที่ได้รับการออกแบบนี้จัดให้มีร้านขนมซึ่งเน้นการผลิตส่วนใหญ่เพื่อเตรียมความพร้อม

สถานที่ของร้านขายขนมประกอบด้วย: แผนกนวดแป้ง การตัดและการอบ เตรียมครีมและผลิตภัณฑ์ตกแต่งขั้นสุดท้าย ห้องสำหรับแปรรูปไข่ พิสูจน์อักษรแป้งยีสต์ นอกเหนือจากสถานที่เหล่านี้แล้ว เวิร์กช็อปทำขนมยังจัดให้มี: ห้องเตรียมอาหารและห้องเย็นสำหรับจัดหาวัตถุดิบในแต่ละวัน ห้องเตรียมอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ห้องแช่เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ห้องแช่เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับทำความเย็น พัฟเพสตรี้ ฯลฯ) ตู้เก็บวัสดุบรรจุภัณฑ์ ตู้เก็บภาชนะ อุปกรณ์ซักผ้าและถุงขนมฆ่าเชื้อ ห้องหัวหน้าร้าน

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ (การกรองแป้ง, การเตรียมไข่ ฯลฯ ); การเตรียมและนวดแป้ง การตัดและแบ่งแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์พิสูจน์อักษร การอบ และการทำให้เย็น การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย (ครีม น้ำเชื่อม ขนมหวาน) ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การบรรจุและการขนส่งสินค้า ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม แต่ละห้องจะมีการจัดส่วนและสถานที่ทำงานเพื่อดำเนินการผลิต

1.3. การวิเคราะห์งานขององค์กรที่คล้ายคลึงกัน

ปัจจุบันมีร้านกาแฟและร้านขนมมากมาย ทุกคนต้องการดึงดูดความสนใจของผู้มาเยือนด้วยขนม ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่ประณีต มีให้เลือกหลากหลายมาก แต่ในการประเมินคุณภาพของร้านกาแฟ-ขนม จำเป็นต้องประเมินเมนูและเงื่อนไขอื่น ๆ ที่นำเสนออย่างเป็นกลาง ลองพิจารณาพวกเขา

คาเฟ่-เพสตรี้ "AnderSon"

ที่อยู่: มอสโก, เซนต์. ออสโตรวิยาโนวา, 5

ประเภทอาหาร: ขนมอบ, ยุโรป

เวลาเปิดทำการ: 08.30 น. - 22.00 น. วันหยุดสุดสัปดาห์: 10.00 ถึง 22.00 น

จำนวนห้องโถง: 2 ห้องโถง - 25-30 ที่นั่ง

ข้อเสนอ: การจัดเลี้ยง งานเลี้ยงสำหรับเด็ก เมนูสำหรับเด็ก บริการส่งอาหาร ซื้อกลับบ้าน อาหารเช้า งานเลี้ยง

ดนตรี: ป็อป/ร็อค, แบ็คกราวน์

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างร้านกาแฟของ Anderson และร้านขนมอบจากร้านกาแฟทั่วไปคือพื้นฐานของเมนูอย่างหลังคือกาแฟและอาหารมื้อเบา ในร้านกาแฟร้านขนม เมนูพื้นฐานของเมนูคือของหวาน ส่วนสลัดเบาๆ แซนด์วิช ชากาแฟ น้ำผลไม้และน้ำจะเสิร์ฟเสริมเท่านั้น เมนูของหวานมีให้เลือกมากมาย เช่น เค้ก ขนมอบ ขนมหวาน ขนมอบชิ้นเล็ก คุกกี้ ไอศกรีม สินค้าทั้งหมดผลิตในร้านขนมของเราเอง

ลักษณะเฉพาะของคาเฟ่คือคาเฟ่จัดปาร์ตี้ที่น่าจดจำรองรับได้ถึง 25 คน ในขณะที่กำลังเข้าใกล้วันหยุดแต่ละวัน เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการฉลองวันเกิดกับเพื่อนฝูงหรือรวมเพื่อนร่วมงาน เฉลิมฉลองการเฉลิมฉลองของครอบครัว หรือจัดองค์กรขนาดเล็ก วันหยุด พวกเขามีโปรแกรมสร้างสรรค์ พิธีกรและดีเจ โปสเตอร์และโปสเตอร์ส่วนตัว รวมถึงเค้กวันเกิด

ของหวานพิเศษ: แพนเค้กพร้อมผลเบอร์รี่, เค้กบาวารีส (ฐานบิสกิตและขอบของบิสกิตแท่ง, ภายในมูสครีมนมละเอียดอ่อน, ราดด้วยผลเบอร์รี่สดฉ่ำ: สตรอเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, บลูเบอร์รี่), เค้กช็อคโกแลตไร้แป้ง (ดาร์กช็อคโกแลตพร้อม ผงอัลมอนด์และดาร์กช็อกโกแลตไอซิ่ง) ทรัฟเฟิลคลาสสิก (ส่วนผสมของช็อกโกแลตดำและช็อกโกแลตนม แช่ในเหล้าแบล็คเบอร์รี่สุดพิเศษ ในช็อกโกแลตไอซิ่ง) ฯลฯ

คาเฟ่ขนมหวาน "ออนโทรม"

ที่อยู่: emb. คลองกริโบเยดอฟ 58

ประเภทอาหาร: ฝรั่งเศส

เวลาเปิด-ปิด : 8.00-22.00 น

ข้อเสนอ: ผลิตภัณฑ์ขนมมากกว่า 60 ประเภท ระบบส่วนลดที่ยืดหยุ่น เงื่อนไขการจัดส่งที่เรียบง่ายและโปร่งใส วิธีการดำเนินการตามคำสั่งซื้อที่รวดเร็วและเป็นรายบุคคล และแน่นอนว่ารสชาติและการตกแต่งที่ยอดเยี่ยม

ลักษณะเฉพาะคือ "Ontrome" ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมานานกว่า 10 ปี โรงเรียนสอนทำขนมฝรั่งเศสถือเป็นโรงเรียนสอนทำขนมที่ดีที่สุดในโลก การพัฒนาสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ที่นำความสำเร็จของ "Ontrome" มาสู่ผู้บริโภค รวมถึงการฝึกอบรมนักทำขนม ดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญชั้นนำของฝรั่งเศส ซึ่งรวมถึง Roland Bellier ผู้อำนวยการ French Higher Culinary School อีกทั้งยังเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำและเค้กต่างๆ ตามสั่ง เค้กสุดพิเศษสามารถทำในรูปแบบของตัวเลขใดก็ได้โดยมีหรือไม่มีจารึกก็ได้ สำหรับงานแต่งงานคุณสามารถสั่งเค้กรูปหัวใจสองดวงหรือตุ๊กตาของเจ้าสาวและเจ้าบ่าวได้ วิธีแก้ปัญหาดังกล่าวจะดูแปลกใหม่สดใสและแปลกตา เค้กและขนมอบ "Ontrome" จำเป็นต้องแช่แข็งแบบลึกในขั้นตอนการปรุง ดังนั้นผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจึงละลายก่อนเสิร์ฟ สิ่งนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติและลักษณะอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์เลย แต่ช่วยให้พวกเขาได้รูปลักษณ์ดั้งเดิมที่ทำให้พวกเขาแตกต่างจากของหวานที่คุ้นเคยมากมาย

โรงเรียนที่แท้จริงของงานฝีมือการทำขนมฝรั่งเศสถือได้ว่าดีที่สุดในโลก สูตรขนมหวานหลายชนิดมาจากที่นั่น โดยรักษาสูตรดั้งเดิม (เห็ดทรัฟเฟิลฝรั่งเศส) และใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ

อาหารจานพิเศษ: ขนมหวาน "Flambe" - ขนมหวานเนื้อนุ่มทำจากดาร์กช็อกโกแลตนมพร้อมลูกเกดและเหล้ารัม "แนทนูกา" - ขนมหวานไวท์ช็อกโกแลตพร้อมมะพร้าวและน้ำเชื่อมกลีบกุหลาบ เคลือบด้วยช็อกโกแลตนมพร้อมกลีบอัลมอนด์ "ของฝรั่งเศส" - เค้กวิปครีมกับวอลนัทและลูกพรุนแช่ในคอนญักบนเมอแรงค์ตกแต่งด้วยฟิซาลิสสดและการตกแต่งช็อคโกแลตและของหวานเค้กขนมอบอื่น ๆ อีกมากมาย

คาเฟ่ขนมหวาน "Shokoladnitsa"

ที่อยู่: จัตุรัส Balkanskaya, 5

เวลาเปิด-ปิด : 10.00-21.00 น

เลานจ์: สูบบุหรี่และไม่สูบบุหรี่

ข้อเสนอ: ในร้านกาแฟและขนมหวาน "Shokoladnitsa" หลากหลายประเภท - เครื่องดื่มร้อนหอมกรุ่น ขนมอบและเค้กสดใหม่ อาหารเช้าและอาหารกลางวัน แซนวิชและแพนเค้ก ซุปและสลัด มีค็อกเทลเย็นให้เลือกมากมาย

ลักษณะเด่นของร้านกาแฟแต่ละแห่งคือการออกแบบตกแต่งภายในที่สวยงามและสะดวกสบาย บรรยากาศอบอุ่นและเป็นเอกลักษณ์ ในภาพรวมที่ให้บริการแก่แขก จะมีการแสดงพิเศษอยู่เสมอซึ่งคุณสามารถเลือกของหวานที่คุณชื่นชอบได้ทันทีและสื่อสารกับบาริสต้าซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟเป็นการส่วนตัว

ห้องพักทุกห้องแบ่งออกเป็นพื้นที่สูบบุหรี่และเขตปลอดบุหรี่ ในฤดูร้อน ระเบียงฤดูร้อนอันแสนสบายจะเปิดให้บริการ

ช่วงของ "Shokoladnitsa" มีความหลากหลายมากและสามารถตอบสนองความต้องการใด ๆ แม้แต่รสชาติที่ซับซ้อนที่สุด! นอกจากกาแฟชั้นเลิศที่ชงจากถั่วคั่วสดใหม่ ชาชั้นยอด น้ำผลไม้ และค็อกเทลแล้ว เครือร้านของเรายังมีชื่อเสียงในด้านขนมอบและขนมหวานแสนอร่อย

อาหารทุกจานมีความพิเศษและปรุงตามเทคโนโลยีที่พัฒนาโดยนักทำขนมโดยใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเท่านั้น

มีข้อเสนอพิเศษมากมายอยู่เสมอเช่น: แขกของร้านกาแฟของพวกเขาจะได้รับการเสนอให้อุ่นเครื่องด้วยพันช์ร้อน: พันช์รสส้ม เบอร์รี่และผลไม้ที่ทำจากไวน์และเหล้ารัมโฮมเมดไม่เพียงทำให้คุณอบอุ่นในฤดูหนาวที่หนาวเย็น แต่ยังให้คุณอบอุ่นอีกด้วย รสชาติที่เข้มข้นและล้ำลึก สั่งพั้นช์ได้ทั้งแบบมีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ ในฤดูร้อนพวกเขาเสนอให้ตัวเองด้วยเครื่องดื่มค็อกเทลที่มีตราสินค้า: วิตามินชาร์จ (สตรอเบอร์รี่, กล้วย, ราสเบอร์รี่, น้ำส้มคั้นสด, เกรนาดีน), แครนเบอร์รี่ร่าเริง (กล้วยสด, แครนเบอร์รี่, แอปเปิ้ลสด, น้ำแอปเปิ้ล) รวมถึงของหวานพุดดิ้งแดง (พุดดิ้งเบอร์รี่กับไวน์แดง ตกแต่งด้วยลูกเกดและซอสวานิลลา) ฯลฯ

เมื่อได้ทำความคุ้นเคยกับลักษณะเฉพาะของร้านกาแฟและร้านขนมโดยได้ศึกษาผลิตภัณฑ์และบริการที่หลากหลายโหมดการทำงานสถานที่ตั้งของพวกเขาฉันคิดว่าเป็นการสมควรสำหรับตัวเองที่จะออกแบบองค์กรประเภทนี้และความเชี่ยวชาญ เนื่องจากสถานประกอบการเหล่านี้ทำกำไรได้ พวกเขาจึงไม่มีปัญหาในการเข้าร่วมและให้ผลกำไรที่ดี ทั้งหมดนี้เกิดจากการที่ผลิตภัณฑ์ขนมได้รับความนิยมจากแฟน ๆ มากมายทั่วโลกด้วยความเบาความคิดริเริ่มและการผสมผสานที่น่าสนใจของผลไม้ถั่วเยลลี่ครีมเบอร์รี่ ฯลฯ ใครๆ ก็ชอบปรนเปรอตัวเองด้วยอาหารอันหลากหลาย ขนมอบสดใหม่ ค็อกเทลนานาชนิด ขนมหวาน ผ่อนคลายด้วยกาแฟชงสดใหม่สักแก้ว

2. การพัฒนารูปแบบการไหลของเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และของเสีย

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนของผลิตภัณฑ์แปรรูปหลายขั้นตอนซึ่งมีงานที่แตกต่างกันและสามารถแยกออกจากกันตามเวลาและสถานที่

ขั้นตอนหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีคือการรับและการจัดเก็บวัตถุดิบการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการขาย ในการจัดเลี้ยงสาธารณะมีสถานประกอบการที่ดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างสมบูรณ์เช่นเดียวกับองค์กรที่กระบวนการนี้ถูก จำกัด ไว้หลายขั้นตอน เราจัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการไหลของวัตถุดิบโดยใช้เอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและของเสีย

3. การพัฒนาเมนูองค์กร

ชื่อ	ออกไป นาย...
สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย
สลัดปลา	200
สลัดมันฝรั่งกับแอปเปิ้ล	200
Forshmak จากไวทิงสีน้ำเงินหรือขนุน	200
สลัดแครอท แอปเปิ้ล และถั่ว	200
ปลายัดไส้ตุ๋นในนม	250
เยลลี่เครื่องในไก่	250
ซุป
ซุปเกี๊ยว	300
น้ำซุปเนื้อกับมันฝรั่ง "coogol"	400
ซุปถั่วกับมันฝรั่ง	300
ซุปถั่ว "cholit"	300
Lenten Easter Borscht กับ Matzo (Burekes mit matze)	300
น้ำซุปกับก๋วยเตี๋ยว kugel	400
ซุปถั่วเลนทิล	300
อาหารจานร้อน
ไก่ทอด
แอปเปิ้ลกับข้าว
มีทโลฟ
คูเกิลฟันฟลัช (สตูว์ปลา)
แพนเค้กกับเนื้อ (แพนเค้ก mit ฟลัช)
แพนเค้กกับตับ (แพนเค้ก mit leber)
แพนเค้กกับแครอทและไข่ (แพนเค้ก mit mern un ayer)
แพนเค้กมันฝรั่ง (แพนเค้กกับมันฝรั่ง)
เนื้อเปรี้ยวหวานของชาวยิว
สตูว์ไก่กับลิ้นลูกวัว
คอไก่ยัดไส้
Kreplach กับเนื้ออบ
Prakes (ไก่เทมปันยากิ)
หัวไชเท้ากับไขมันห่าน
วุ้นเส้นอีสเตอร์
Matzo กับเนื้อแกะ
เนื้อไก่งวงกับมันเทศ
สเต็ก
Mina กับบรอกโคลี, มาโซและชีส (หม้อปรุงอาหาร)
อาหารจานหวาน
มัตโซ่ ลาเต้
โดนัทปอนด์ vore
แพนเค้กเนื้อแอปเปิ้ล
พายเมล็ดงาดำ (flodi fun knishes mit moi)
พายเมล็ดงาดำ (chomentash)
ไทกลัค
แพนเค้กกับคอทเทจชีส (แพนเค้ก mit kez)
แพนเค้กกับลูกพรุน (แพนเค้ก mit henriknete fluymen)
มัตโซ่ฟริตเตอร์
เครมซลัค
บิสกิตแป้ง ​​Matzo
เกี๊ยว Matzah
ลูกแกะอีสเตอร์
เค้กอีสเตอร์ Zuker-lekah (เค้กเชอร์รี่บิสกิต)
บีทรูท Kugol
น้ำอัดลม
น้ำผลไม้คละชนิด (แอปเปิ้ล เชอร์รี่ มะเขือเทศ พีช องุ่น ส้ม เกรฟฟรุต มะม่วง)	200
เครื่องดื่มอัดลมนานาชนิด (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
น้ำแร่ (บอนอควา, อควา มิเนราล, เอสเซนตูกิ)	250
ชาเย็นเนสที (พีช มะนาว เบอร์รี่ป่า)	250
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์
ไวน์ Mulled	200
สปาร์คกลิ้งไวน์
Martini Brut (ขาวแห้ง)	150
แชมเปญ "Abrau-Durso" (กึ่งหวาน, กึ่งแห้ง)	150
AstiMartini (หวานสีขาว)	150
Abrau (ชมพู, กึ่งแห้ง)	150
Abrau (สีขาว กึ่งหวาน)	150
ไวน์
มัสกัต (สีแดงกึ่งหวาน)	150
Chardonnay France (สีแดงกึ่งแห้ง)	150
Merlot France (แดงแห้ง)	150
Sant Eliza (ขาว, แห้ง)	150
Kono Sur Tocornal (สีขาวกึ่งแห้ง)	150
สุรา
เบลีย์	40
เหล้าแซมบูกา	40
โบลส์ อมาเร็ตโต	40
คอยน์ทิว	40
เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย
มาร์ตินี่ เบียงโก	80
คอนยัค
เดอ ปูร์วีล นโปเลียน	50
อารารัต 5*	50
เฮนเนสซี่ VS	50

4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีและกฎระเบียบ

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก

1. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเชอร์รี่สตรูเดิ้ล

ชื่อของวัตถุดิบ	การใช้วัตถุดิบต่อ 1 ส่วน g		การใช้วัตถุดิบ 100 ส่วน g
	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้ง	18.9	18.9	1890	1890
Semolina	1.7	1.7	170	170
ไข่แดง	0.08 ชิ้น	0.8	8 ชิ้น	80
มาการีน	3.8	3.8	380	380
ครีม	7.7	7.7	770	770
น้ำ	5.25	5.26	525	525
น้ำหนักทดสอบ:	-	38.3	-	3830
เกล็ดขนมปัง	3	3	300	300
เชอร์รี่	75	75	7500	7500
น้ำตาล	7.5	7.5	750	750
อบเชย	0.19	0.19	19	19
น้ำหนักการบรรจุ:	-	85.7	-	8570
น้ำหนัก พี/เอฟ	-	124	-	12400
ออก:	-	120	-	12000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ร่อนแป้ง, เซโมลินาเป็นกองบนกระดานในครัว, ตรงกลาง, ใส่เกลือ, ไข่แดง, มาการีนที่นิ่มแล้ว, ครีมอุ่น t = 45 0 C, น้ำ, นวดแป้งเพื่อไม่ให้ติดมือของคุณ จากแป้งยืดหยุ่นปั้นเป็นก้อนแบนทาเนยเทียมเหลวแล้วใส่ในที่อบอุ่น (t = 40 0 ​​​​C) เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นรีดแป้งออกเป็นชั้นบาง ๆ โรย 2/3 ของแป้งด้วยเกล็ดขนมปัง

สำหรับไส้: ผสมเชอร์รี่หลุมกับอบเชยและน้ำตาลผงวางบนแครกเกอร์แล้วใช้ผ้าเช็ดปากม้วนชั้นลงในหลอดโดยเริ่มจากปลายที่เต็มไปด้วยไส้ แปรงด้วยมาการีนที่เหลือ อบประมาณ 25 นาทีที่อุณหภูมิ 180 0 C สตรูเดิ้ลพร้อมโรยด้วยน้ำตาลผง เสิร์ฟบนจานของหวาน พร้อมไอศกรีมหรือวิปครีมหนึ่งลูก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ: แป้งแผ่นรีดกับเชอร์รี่โรยด้วยน้ำตาลผง

ความสม่ำเสมอ: นุ่มอบดี

สี: พื้นผิวสีทอง.

2. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเกลียวกับอัลมอนด์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตีไข่ขาวกับน้ำตาล เพิ่มอัลมอนด์เล็กน้อยหรือถั่วและน้ำผึ้งอื่น ๆ ผสมให้เข้ากันแล้วเติมแป้ง นวดแป้งเนื้อนุ่มแล้วปั้นเป็นเกลียวโดยใช้ถุงขนมที่มีปลายกลม จัดเรียงเกลียวบนถาดอบที่ทาน้ำมัน และตกแต่งส่วนปลายของเกลียวแต่ละอันด้วยเมล็ดอัลมอนด์หรือวอลนัท อบที่อุณหภูมิ 180 0 C เป็นเวลา 15 นาที หลังจากที่เค้กเย็นลงถึง t=35 0 C แล้ว โรยด้วยน้ำตาลผง เสิร์ฟในจานของหวาน 2 ชิ้น โรยด้วยน้ำตาลผงและประดับด้วยใบสะระแหน่

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ: วางหลอดไว้ในตะกร้ากระดาษโรยด้วยน้ำตาลผง

สี: พื้นผิวสีทอง.

3. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการอบเห็ด

ชื่อของวัตถุดิบ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 100 ชิ้น 85กรัม
	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้ง	4000	4000
ไข่	10 ชิ้น.	380
เนย	100	100
เกลือ	40	40
น้ำหนักทดสอบ:	-	4520
เห็ดแชมปิญอง)	2000	1500
หัวหอม	1200	1000
พริกไทย	10	10
น้ำหนักการบรรจุ:	-	2710
น้ำนม	1000	1000
ไข่	30 ชิ้น	1140
มวลของมวลไข่เจียว:	-	2140
น้ำหนักหน้า/หลัง:	-	9370
เอาท์พุท: 100 ชิ้น	-	8500

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เราเตรียมแป้งสดใหม่ที่ปราศจากยีสต์ ผสมนม ไข่ ใส่เกลือ ใส่เนยแป้ง นวดแป้งให้แข็ง เราแบ่งแป้งที่ได้ออกเป็นลูกบอลเล็ก ๆ เรารีดแป้งที่มีความหนา 2 มม. แล้วตัดเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10-12 มม. โดยใช้แม่พิมพ์ จากนั้นเราก็สร้าง "ตะกร้า" จากวงกลม: ยกขอบขึ้นแล้วบีบมันจึงกลายเป็นด้านข้าง เรากระจาย "ตะกร้า" ที่เกิดขึ้นบนถาดอบที่ทาด้วยน้ำมันพืช เราเริ่มแต่ละตะกร้าด้วยเนื้อสับ

สำหรับไส้: ผัดเห็ดและหัวหอมสับละเอียด (หรือสับในเครื่องบดเนื้อ) เกลือและพริกไทย

เติม "ตะกร้า" ด้วยเนื้อสับพร้อมไข่คน (ไข่ตีด้วยนม) เราใส่ถาดอบในเตาอบอุ่นแล้วอบประมาณ 20-25 นาทีที่ t 200 °

เสิร์ฟพร้อมครีม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ: ผลิตภัณฑ์ทรงกลมมีเปลือกสีแดงก่ำ

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ละมุน อบกำลังดี

สี: เปลือกแดงก่ำ.

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม

4. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับแพนเค้กกับคอทเทจชีส

ชื่อของวัตถุดิบ	การใช้วัตถุดิบต่อ 1 ส่วน g.
	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้งสาลี	20	20	200	200
ไข่ไก่	¼ ชิ้น	9.8	25 ชิ้น	980
เกลือ	0.2	0.2	20	20
น้ำนม	40	40	4000	4000
น้ำมันพืช	3.9	3.9	390	390
น้ำหนักทดสอบ:	-	73.9	-	7390
ไข่แดง	1/4 ชิ้น	3.7	25 ชิ้น	370
นมเปรี้ยวไขมัน 5-9%	32	32	3200	3200
น้ำตาล	5	5	500	500
นมเปรี้ยว	32	32	3200	3200
เนย	4.9	4.9	490	490
น้ำหนักการบรรจุ:	-	77.6	-	7760
น้ำหนักหน้า/หลัง:	-	151.5	-	15150
ออก:	-	150	-	15000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ร่อนแป้งลงในชาม ใส่ไข่ เกลือ น้ำตาล และนมครึ่งหนึ่ง ผสมให้เข้ากันใส่นมและน้ำมันพืชที่เหลือผสมจนเนียน อบแพนเค้กบาง ๆ ทอดด้านเดียวเท่านั้น วางแพนเค้กที่ปรุงสุกแล้วโดยหงายด้านปิ้งไว้

การกรอก: ผสมคอทเทจชีสกับมวลนมเปรี้ยวใส่ไข่แดงและเนยนิ่ม ผสมให้เข้ากัน

วางไส้บนแพนเค้กแต่ละอัน ม้วนเป็นซอง ทอดด้านหนึ่งแล้วพลิกกลับ ปิดฝาแล้วปรุงประมาณ 4-5 นาที เพื่อให้ไส้อุ่นขึ้น

เสิร์ฟบนจานอาหารเย็นพร้อมนมข้นหรือครีมเปรี้ยว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ: แพนเค้กม้วนเป็นซอง

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ไส้ไม่ดิบ. อบอย่างดี

สี:น้ำตาลอ่อน

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม

5. แผนที่เทคโนโลยี "มุตากิติดแยม"

ชื่อของวัตถุดิบ	การใช้วัตถุดิบต่อ 1 ส่วน g.		การใช้วัตถุดิบต่อ 100 เสิร์ฟ g.
	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
มาการีน	13.9	13.7	1390	1370
แป้ง	68.8	68.8	6880	6880
ยีสต์แห้ง)	3.4	3.4	340	340
น้ำตาล	13.9	13.9	1390	1390
ครีมเปรี้ยว	13.9	13.9	1390	1390
น้ำหนักทดสอบ:	-	113.7	-	11370
แยมลูกพลัม	25	25	2500	2500
วอลนัท	14.6	14.6	1460	1460
น้ำหนักการบรรจุ:	-	39.6	-	3960
น้ำหนักหน้า/หลัง:	-	153.3	-	15330
ออก:	-	150	-	15000

เทคโนโลยีการทำอาหาร :

บดมาการีนด้วยแป้ง บดน้ำตาลกับยีสต์ ผสมทุกอย่างใส่ครีมเปรี้ยวแล้วนวดแป้ง

การกรอก: ผสมแยมกับวอลนัทสับ

แผ่แป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมบาง ๆ ทาด้วยไส้ ทำม้วนวางบนถาดอบทาน้ำมันแล้วอบประมาณ 25-30 นาที ร้อนหั่นเป็นชิ้นหนา 3-4 ซม. เมื่อเย็นถึง t = 35 0 C โรยด้วยน้ำตาลผง

เสิร์ฟบนจานของหวาน ตกแต่งจานด้วยช็อกโกแลตละลาย

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ :

ลักษณะที่ปรากฏ: ม้วนโรยด้วยน้ำตาลผง

สี:น้ำตาลทอง

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม

6. แผนที่เทคโนโลยีมูส "Cranberry Tale"

เทคโนโลยีการทำอาหาร :

ล้างแครนเบอร์รี่ แยกน้ำผลไม้ เค้กแยก เติมน้ำลงในเค้กแล้วนำไปต้มต้มประมาณ 5 นาที ความเครียด. และนำไปตั้งบนเตาอีกครั้ง ใส่มะม่วงลงไป. เราได้โจ๊กเซโมลินาที่ค่อนข้างหนา เย็นลงถึง t=40 0 C เติมน้ำผลไม้ ค่อยๆ ใส่น้ำตาลแล้วตีให้เข้ากัน

น้ำเชื่อม: แครนเบอร์รี่บดกับน้ำตาลเติมน้ำแล้วต้ม

ใส่มูสลงในชาม เทน้ำเชื่อม สลับด้านบน เย็นลง.

เสิร์ฟ: ใส่ครีมเทียมบนจานทดแทนด้วยผ้าเช็ดปาก ตกแต่งมูสด้วยผลเบอร์รี่

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ :

ลักษณะที่ปรากฏ: มูสตกแต่งด้วยผลเบอร์รี่

ความสม่ำเสมอ: นุ่มนวลเรียบเนียน

สีชมพู

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสหวานอมเปรี้ยว

7. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเค้กบิสกิตพร้อมครีมถั่ว

ชื่อของวัตถุดิบ	เศษส่วนมวลของของแข็ง, %	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 10 กิโลกรัมกรัม		ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 10 กิโลกรัมกรัม
		จริงๆ แล้ว	ในวัตถุแห้ง	จริงๆ แล้ว	ในวัตถุแห้ง
แป้ง	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
น้ำตาล	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
ไข่แดง	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
ไข่ขาว	12	5128	615.4	3076.8	369.2
แก่นแท้	0	22.8	0	13.7	0
กรดมะนาว	98	15.2	14.9	9.1	8.9
ทั้งหมด:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
ผลการทดสอบ:	84	10000	8400	6000	5305.8
นมข้นกับน้ำตาล	74	1979	1465.5	791.6	586.2
เนย	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
ถั่ว	97.5	478	466.1	191.2	186.4
ผงน้ำตาล	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
วานิลลิน	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
ทั้งหมด:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
ผลผลิตครีม:	86	10000	8600	4000	3502.2

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ไข่ขาวที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าจะถูกตีเป็นเวลา 20-30 นาที อันดับแรกตีด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นตีด้วยจำนวนรอบสูงจนกระทั่งปริมาตรของมวลเพิ่มขึ้น 6-7 เท่า ในตอนท้ายของการปั่นให้เติมกรดซิตริก แยกกันตีไข่แดงกับน้ำตาลเป็นเวลา 30-40 นาทีเติมสาระสำคัญแป้งและตีให้เข้ากันอีก 5-8 วินาทีจากนั้นจึงเติมวิปปิ้งโปรตีนอย่างระมัดระวังแล้วผสมจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นวางแป้งลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันและโรยแป้งด้วยชั้นหนาประมาณ 1 ซม. อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 220 0 C เป็นเวลา 15-30 นาที วางบิสกิตที่เสร็จแล้วไว้บนกระดาน และเมื่อมันเย็นลง ให้ผ่าครึ่งแล้วพับชั้นหนึ่งทับอีกชั้นหนึ่ง ทับด้วยครีม โรยหน้าด้วยครีม โรยด้วยถั่ว แล้วนำไปแช่ในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัว ตัดเป็นเค้กรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเท่ากัน

ในการเตรียมครีม ให้เจือจางแป้ง น้ำตาลวานิลลาในนม แล้วปรุงครีมข้นโดยคนอย่างต่อเนื่อง เย็นใส่เนยบดกับน้ำตาลผงแล้วคนให้เข้ากัน ถั่วสามารถต้มกับนมเป็นก้อนหนาได้เพื่อให้ได้รสชาติที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้น

เสิร์ฟบนจานของหวาน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ: เค้กบิสกิตเคลือบครีมเป็นชั้น ๆ พื้นผิวตกแต่งด้วยถั่ว

ความสม่ำเสมอ: บิสกิตไม่แตก เนื้อครีมไม่เหลว บิสกิตเนื้อนุ่ม อบอย่างดี

สี: เค้กสีน้ำตาลอ่อน, ครีมน้ำนม.

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม

8. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับม้วนช็อคโกแลตนัทกับซอสสตรอเบอร์รี่

ชื่อของวัตถุดิบ	การใช้วัตถุดิบต่อ 1 ส่วน g.		การใช้วัตถุดิบต่อ 100 เสิร์ฟ g.
	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้งสาลี	20	20	200	200
ไข่ไก่	¼ ชิ้น	9.8	25 ชิ้น	980
เกลือ	0.2	0.2	20	20
น้ำนม	40	40	4000	4000
น้ำมันพืช	3.9	3.9	390	390
น้ำหนักทดสอบ:	-	73.9	-	7390
ช็อคโกแลต	36	36	3600	3600
ถั่ว	32	32	3200	3200
ครีม	10	10	1000	1000
น้ำหนักการบรรจุ:	-	78	-	7800
น้ำหนักหน้า/หลัง:	-	151.6	-	15160
สตรอเบอร์รี่	30	25	3000	2500
น้ำตาล	3	3	300	300
ผลผลิตซอส:	-	20	-	2000
ออก:	-	150/20	-	15000/2000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ร่อนแป้งลงในชาม ใส่ไข่ เกลือ น้ำตาล และนมครึ่งหนึ่ง ผสมให้เข้ากันใส่นมและน้ำมันพืชที่เหลือผสมจนเนียน อบแพนเค้กบาง ๆ ทอดทั้งสองด้านในกระทะทรงสี่เหลี่ยมพิเศษ จากนั้นเคลือบแพนเค้กแต่ละชิ้นด้วยไส้แล้วม้วนขึ้น ใส่ในตู้เย็นประมาณ 30-40 นาที ตัดแต่ละหลอดออกเป็น 6 ม้วน

การกรอก: ละลายช็อคโกแลตด้วยครีมในอ่างน้ำ เพิ่มถั่วบดและผสม

ซอส: ต้มสตรอเบอร์รี่กับน้ำตาล สร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันด้วยเครื่องปั่น

เสิร์ฟบนจานของหวาน จัดเรียงโรลเป็นวงกลม และราดด้วยซอสสตรอเบอร์รี่

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ: ม้วนเคลือบด้วยซอสสตรอเบอร์รี่

สี: น้ำตาลอ่อน, ซอส: แดงอมชมพู

ความสม่ำเสมอ: นุ่มนวล

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสหวาน

9. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับพายกับกะหล่ำปลี

ชื่อของวัตถุดิบ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 100 ชิ้น 80กรัม
	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้ง	3070	3070
ไข่	4 อย่าง.	145.6
เนย	307.8	307.8
เกลือ	5.1	5.1
น้ำ	760	760
น้ำตาล	115	115
ยีสต์	95.8	95.8
น้ำหนักทดสอบ:	-	4499.3
กะหล่ำปลี b/c	2275	2255
น้ำนม	375	375
ไข่	15 ชิ้น	570
เนย	300	300
เกลือ	3.8	3.8
พาสลีย์	12	10
น้ำหนักการบรรจุ:	-	3513.8
น้ำหนักหน้า/หลัง:	-	8013.1
ไข่เพื่อการหล่อลื่น	3 ชิ้น	114
เอาท์พุท: 100 ชิ้น	-	8000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

นวดแป้งได้ทันทีในขั้นตอนเดียว ละลายยีสต์ในนมอุ่นหรือน้ำ (อุณหภูมิ 35-37°C) และคนจนยีสต์ละลายในน้ำจนหมด

ใส่ไข่, น้ำตาล, เกลือ, ใส่แป้งแล้วคลุกแป้ง (ควรบดไข่ด้วยเกลือและน้ำตาลก่อนแล้วจึงใส่ลงในแป้ง)

ในตอนท้ายของการนวด ให้เติมเนยที่ละลายและแช่เย็น น้ำมันพืช หรือมาการีน แล้วนวดจนแป้งไม่ติดชามและมือ (แป้งไม่ควรสูงชัน)

โรยแป้งหรือน้ำมันพืชที่เสร็จแล้วเบา ๆ คลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัวแล้ววางในที่อบอุ่น (t = 40 0 ​​​​C) เมื่อแป้งขึ้นแล้ว ให้ชกลงแล้วปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง

การบรรจุ: สับกะหล่ำปลีบาง ๆ เทน้ำเดือดใส่ในกระชอนแล้วบีบออก ผัดกะหล่ำปลีในเนยเป็นเวลา 3 นาที เกลือพริกไทยและเทนมลงไป หลนเป็นเวลา 5 นาที

ต้มไข่หั่นเป็นก้อนหั่นผักชีฝรั่ง

เพิ่มไข่และผักใบเขียวลงในกะหล่ำปลี ผสมให้เข้ากัน

ทำเค้กจากแป้งวางไส้แล้วปั้นเป็นพายกลม

ใส่พายลงในไฟร้อนเป็นเวลา 10 นาที ทาด้วยไข่แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 35-40 นาทีที่อุณหภูมิ 200 0 C

เสิร์ฟ: วางผ้าเช็ดปากบนจานรองแล้วพาย

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ: พายกลมมีเปลือกมัน

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม อบอย่างดี

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม

10. แผนที่เทคโนโลยีของหวานจากคอทเทจชีสกับลูกแพร์

ชื่อของวัตถุดิบ	การใช้วัตถุดิบต่อ 1 ส่วน g.		การใช้วัตถุดิบต่อ 100 เสิร์ฟ g.
	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
แพร์	33.8	32.3	3380	3230
ถั่ว	8.5	8.2	850	850
น้ำมะนาว	3.3	3.3	330	330
นมเปรี้ยว	41	41	4100	4100
ครีม	10.2	10.2	1020	1020
ไข่แดง	1/2 ชิ้น	4	10 ชิ้น.	400
Semolina	8.2	8.2	820	820
น้ำตาล	8.5	8.5	850	850
ผงน้ำตาล	2	2	200	200
น้ำหนักหน้า/หลัง:	-	125.9	-	12590
ออก:	-	120	-	12000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อุ่นถั่วในกระทะที่ไม่มีไขมัน ลูกแพร์ล้างและหั่นเป็นก้อนโรยด้วยน้ำมะนาว

รวมคอทเทจชีสกับครีม, ไข่แดง, น้ำตาล, ใส่เซโมลินา, ถั่วและลูกแพร์ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

เปิดเตาอบที่ 200 องศา เตรียมจานอบ. เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้อัดจาระบีด้วยน้ำมันแล้วโรยด้วยเซโมลินา ใส่มวลนมเปรี้ยวในรูปแบบแล้วใส่ในเตาอบเพื่ออบประมาณ 10-15 นาที เมื่อหม้อตุ๋นเป็นสีน้ำตาล ให้คลุมด้วยแผ่นฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบต่ออีก 5 นาที

นำหม้อปรุงอาหารออกจากเตาอบแล้วปล่อยให้เย็นเล็กน้อย หลังจากนั้นให้หั่นขนมออกเป็นส่วนๆ แล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

เสิร์ฟบนจานขนมด้วยครีมเปรี้ยวหรือแยม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ: ของหวานชิ้นหนึ่งตกแต่งด้วยน้ำตาลผง

สี: เปลือกสีน้ำตาลแดงก่ำ

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม อบอย่างดี

รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม

ฉันเห็นด้วย

มูคห์เลียโควา ยูเลีย เซอร์เกฟนา

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

มูสน้ำผึ้งกับกีวี

1. พื้นที่ใช้งาน :

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "มูสน้ำผึ้งกับกีวี" ที่ผลิตโดย LLC "Kama"

2. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียม "มูส" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ประกาศความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัย และใบรับรองคุณภาพ เป็นต้น)

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ฉบับปี 1996, 1997)

แยกไข่แดงออกจากโปรตีนตีในอ่างน้ำ เติมน้ำผึ้งและต้มที่อุณหภูมิ T 90 C เป็นเวลา 20 นาที คนตลอดเวลาจนเป็นเนื้อเดียวกันและมีมวลหนา ตัดความเอร็ดอร่อยแล้วบีบน้ำมะนาวออกแล้วเติมลงในมวลที่หนาผสมแล้วพักให้เย็น วิปโปรตีนและวิปครีมผสมกับครีมน้ำผึ้งผสมเบา ๆ วางกีวีชั้นหนึ่งเทครีมครึ่งหนึ่งลงไปด้านบนจากนั้นวางกีวีชั้นที่สองแล้ววางครีมลงไป ใส่มูสในตู้เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง มูสเสิร์ฟในชามตกแต่งด้วยกีวี

5.

จาน "มูสน้ำผึ้งกับกีวี" เสิร์ฟบนจานของหวาน ตกแต่งด้วยชิ้นกีวี

อุณหภูมิในการเสิร์ฟควรอยู่ที่ 14 C อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 6 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 14 C

6.

6.1. ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ: มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

สี: สีเหลืองอ่อนมีจุดสีเขียว

รสชาติและกลิ่น: รสชาติหวานปานกลาง มีกลิ่นน้ำผึ้งและกีวีเล็กน้อย กลิ่นหอมของน้ำผึ้งและกีวี

6.2. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของ "มูส" จะต้องปฏิบัติตาม

7. คุณค่าทางโภชนาการ

รับผิดชอบการออกแบบ TTK ในเชฟร้านอาหาร ________

ฉันเห็นด้วย

ผู้อำนวยการทั่วไปของ LLC "Kama"

มูคห์เลียโควา ยูเลีย เซอร์เกฟนา

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

คนงานนมเปรี้ยวชาวแซกซอน

1. พื้นที่ใช้งาน :

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "คอทเทจชีสของชาวแซ็กซอน" ที่ผลิตโดย LLC "Kama"

2. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียม "คอทเทจชีสแซกซอน" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ประกาศความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ,ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น) )

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ล้างมันฝรั่งต้มในผิวหนังทำให้เย็นและทิ้งไว้หนึ่งวันในที่เย็น ปอกมันฝรั่งแล้วขูดบนเครื่องขูดละเอียดหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ ล้างลูกเกดด้วยน้ำร้อน พักไว้ ผสมมันฝรั่งกับลูกเกด ไข่ แป้ง เกลือ คอทเทจชีสขูด น้ำตาล และน้ำมะนาว แล้วนวดแป้ง

ด้วยมือที่ทาแป้งแล้ว ทำเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 ซม. ตั้งไขมันในกระทะและประมาณ 8 นาที ทำให้นมเปรี้ยวทั้งสองด้านเป็นสีน้ำตาล

วางนมเปรี้ยวทอดในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 75 องศาแล้วนำไปพร้อม ผสมน้ำตาลกับอบเชยแล้วโรยนมเปรี้ยวทั้งสองด้าน

5. ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การใช้งาน และการจัดเก็บ

จาน "แซ็กซอนคอทเทจชีส" เสิร์ฟบนจานของหวาน

อุณหภูมิในการเสิร์ฟต้องมีอย่างน้อย65°С

ข้อกำหนดในการใช้งานจาน "แซ็กซอนคอทเทจชีส" เมื่อเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารหรือเตาร้อน - ไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะ - จานคงรูปร่างได้ดี มีพื้นผิวทอดสม่ำเสมอ

ความสม่ำเสมอ - หนาแน่น นุ่มนวล ไม่ขาดออกจากกัน

สี - น้ำตาล เหลืองทอง สม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิว

ลิ้มรสหวานปานกลาง เติมเลมอนและคอตเทจชีส

กลิ่น - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

6.2. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของ "คอทเทจชีสแซกซอน" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078-01 ดัชนี 1.9.15.16

7. คุณค่าทางโภชนาการ

รับผิดชอบการออกแบบ TTC ในเชฟร้านอาหาร _________

ศีรษะ การผลิตร้านกาแฟ _____________________________________

5. การพัฒนาโครงการเทคโนโลยีบูรณาการสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก

6. ตารางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

ชื่อของการดำเนินงาน	รอบเวลาการผลิต
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
การเตรียมแป้งยีสต์	--
พิสูจน์อักษรแป้งยีสต์	--
การเตรียมไส้พาย	--	--
การปั้นผลิตภัณฑ์	--	--
พิสูจน์อักษรพาย	--	--
พายอบ	--	--
ทำอาหารแป้งบิสกิต	--	--
การอบบิสกิต	--	--
บิสกิตระบายความร้อน	--	--
การเตรียมครีมสำหรับเค้ก	--
การทำเค้ก	--
เสร็จสิ้นการทำเค้กบิสกิต	--
เตรียมแป้งแพนเค้ก	--	--	--
การอบแพนเค้ก	--	--	--
การเตรียมท็อปปิ้งแพนเค้ก	--	--	--
การปั้นผลิตภัณฑ์	--	--	--
การเตรียมขนมชอร์ตคัสต์	--
การเตรียมการเติม	--
การปั้นผลิตภัณฑ์	--
การอบ	--
การเตรียมขนมพัฟ	--	--
การระบายความร้อนของแป้ง	--	--
การเตรียมการเติม	--	--
การปั้นผลิตภัณฑ์	--	--
การอบ	--	--
การเตรียมแป้งไร้เชื้อ	--	--
การเตรียมการเติม	--	--
การปั้นผลิตภัณฑ์	--	--
การอบ	--	--
การเตรียมขนมไร้เชื้อ	--
การเตรียมการเติม	--
การปั้นผลิตภัณฑ์	--	--
เบเกอรี่	--	--

เมนูขนมต่างๆ ของคาเฟ่

7. การพัฒนาการ์ดควบคุมการปฏิบัติงานสำหรับเชอร์รี่สตรูเดิ้ล

วัตถุควบคุม	ตัวบ่งชี้ที่ควบคุม (พารามิเตอร์)	การเบี่ยงเบนที่เป็นไปได้	วิธีกำจัดความเบี่ยงเบน
การควบคุมอินพุต
GOST 26574-85	ลักษณะที่ปรากฏ: ร่วน สี: สีขาวหรือครีมมีสีเหลือง รสชาติ: ลักษณะของแป้งสาลี ไม่มีรสชาติแปลกปลอม ไม่เปรี้ยว ไม่ขม กลิ่น: ลักษณะของแป้งสาลี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่เหม็นอับ ไม่ขึ้นรา	เป็นกลุ่มก้อน เฉดสีที่ผิดปกติ สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ กลิ่นความชื้น เชื้อรา	กรองผ่านตะแกรง กลับไปยังซัพพลายเออร์โดยมีส่วนร่วมของผู้ตรวจสอบคุณภาพ
Semolina GOST 7022-97	ลักษณะและสี: เม็ดยางโปร่งแสงสีครีมหรือสีเหลือง กลิ่น: ไม่มีกลิ่นเชื้อรา กลิ่นอับ และกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ รสชาติ: ไม่มีรสเปรี้ยว ขม และรสชาติต่างประเทศอื่นๆ	เป็นกลุ่มก้อน รสเปรี้ยว ขม กลิ่นอับ	กำจัดโดยเครื่องจักร ร่อน กลับไปยังซัพพลายเออร์
ไข่เพื่อเป็นอาหาร GOST R 52121-2003	ลักษณะที่ปรากฏ: ไม่มีลิ่มเลือด ไม่มีเชื้อโรค สี: เหลือง,ส้ม กลิ่น รสชาติ : สดชื่น ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	กลิ่นไข่บูด ลิ่มเลือด ทารกในครรภ์	กลับไปยังซัพพลายเออร์
มาการีน GOST R 52178-2003	ลักษณะที่ปรากฏ: ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน รสชาติและกลิ่น: สะอาด ลักษณะของมาการีนประเภทนี้ ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม	กลิ่นหอมอ่อนแอ รสขมเปรี้ยวโลหะ โทนสีเทาหรือสีน้ำตาล	กลับไปยังซัพพลายเออร์
GOST R 52091-2003	ลักษณะที่ปรากฏ: ของเหลวทึบแสงเป็นเนื้อเดียวกัน ความสม่ำเสมอ: เป็นเนื้อเดียวกัน มีความหนืดปานกลาง ไม่มีเกล็ดโปรตีนและก้อนไขมัน สี : ขาวครีม	มีไขมันเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ	ผสม กลับไปยังซัพพลายเออร์
น้ำดื่ม GOST 2874-73	สะอาด โปร่งใส ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น	มีสิ่งสกปรกและมีรสค้างอยู่ในคอจากภายนอก ปริมาณคลอรีนเพิ่มขึ้น	กลับไปยังซัพพลายเออร์ การปักหลัก
เกล็ดขนมปัง เพลงประกอบละคร 18-255-75	สี:เหลืองอ่อน ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน รสชาติกลิ่น: ลักษณะเฉพาะไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม	เผา กลิ่นรา พื้นดินไม่สม่ำเสมอ	กลับไปยังซัพพลายเออร์ บดร่อน อุ่นเครื่องในเตาอบ
ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็ง GOST 29187-91	ลักษณะที่ปรากฏ: ผลเบอร์รี่ทั้งหมดไม่มีหลุม สี:เบอร์กันดี รสชาติ กลิ่น: ลักษณะเฉพาะ ไม่มีสิ่งแปลกปลอม	ผลไม้แช่แข็งหากเกิน 10% ความเสียหายจากสัตว์รบกวน ความเสียหายทางกล ผลเบอร์รี่เน่า	กลับไปยังซัพพลายเออร์
น้ำตาล	ลักษณะที่ปรากฏ: ผลึกไหลอิสระ รสชาติและกลิ่น: หวานไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมทั้งในน้ำตาลแห้งและในสารละลายที่เป็นน้ำ สี: ขาวหรือขาวมีโทนเหลือง	รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ	ร่อน กลับไปยังซัพพลายเออร์
การควบคุมการปฏิบัติงาน
นวดแป้ง	ร่อนแป้ง, เซโมลินาในสไลด์บนกระดานในครัว, ตรงกลาง, ใส่เกลือ, ไข่แดง, มาการีนที่นิ่มแล้ว, ครีมอุ่น, น้ำลงไป, คลุกแป้งแล้วนวดจนไม่ติดมือ	ติดมือ เหลวเกินไป	เพิ่มแป้ง
การพิสูจน์อักษรแป้ง	ปั้นเป็นก้อนแบนๆ ทาด้วยมาการีนเหลว แล้ววางที่อุณหภูมิ 40 0 ​​C ส่วนหนึ่งเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที	อุณหภูมิต่ำที่จุดพิสูจน์อักษร (แป้งจะไม่ขึ้น)	เพิ่มอุณหภูมิ
แครกเกอร์ย่าง	5 นาทีที่ 150 0 C	อุณหภูมิความร้อนมากกว่า 180 0 С (แครกเกอร์จะไหม้)	ลดความร้อนลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ
การเตรียมการเติม	เชอร์รี่หลุมผสมกับอบเชยและน้ำตาลผง	จับผลเบอร์รี่พร้อมเมล็ด	จัดเรียงและเอากระดูกออก
การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	วางไส้ไว้บนแครกเกอร์แล้วใช้ผ้าเช็ดปากม้วนชั้นให้เป็นหลอดโดยเริ่มจากปลายไส้ไส้	แป้งแตก น้ำเชอร์รี่ไหลออกมา	ซับด้วยผ้ากระดาษแล้วบีบขอบ
การอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	อบประมาณ 25 นาทีในเตาอบอุ่นที่ 180 0 C	อุณหภูมิต่ำ (สินค้าไม่พร้อม) อุณหภูมิสูง (สินค้าจะไหม้)	เพิ่มความร้อน ลดความร้อน
การควบคุมการยอมรับ
เชอร์รี่สตรูเดิ้ล	ลักษณะที่ปรากฏ: แป้งรีดชิ้นหนึ่งพร้อมเชอร์รี่โรยด้วยน้ำตาลผง รสชาติ กลิ่น : ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไม่มีรสขม ความสม่ำเสมอ : นุ่ม อบกำลังดี	แป้งดิบไม่อบ กลิ่นต่างประเทศรสขม	ดำเนินการรักษาความร้อนต่อไป จานนี้ไม่มีขาย

การเลือกวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ วิธีการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีตราสินค้า (เค้กเชอร์รี่สตรูเดล)

ตัวบ่งชี้ที่ทำให้เป็นมาตรฐาน	วิธีการวิเคราะห์	ลักษณะของวิธีการวิเคราะห์
ประสาทสัมผัสของจาน	การแต่งงาน	การประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารสามารถให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำหาก: เทคนิคการสุ่มตัวอย่าง จำนวนอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบ อุณหภูมิในการเสิร์ฟ เพื่อการรับรู้รสชาติที่ถูกต้องควรชิมอาหารที่อุณหภูมิที่แนะนำสำหรับวันหยุดพักผ่อน การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ดำเนินการโดยใช้อวัยวะรับสัมผัส การวิเคราะห์นี้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและวัตถุดิบที่เข้ามาตามข้อกำหนดที่กำหนดโดย NTD สูตรอาหาร การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสจะเกิดขึ้นก่อนการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมี ซึ่งทำให้สามารถประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ครบถ้วนยิ่งขึ้น และเพิ่มประสิทธิภาพในการควบคุม การประเมินคุณภาพของอาหารทางประสาทสัมผัสนั้นดำเนินการตามตัวบ่งชี้หลัก 5 ประการ ได้แก่ ลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ในการดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสนั้นจะใช้มาตราส่วนสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารซึ่งนำเสนอลักษณะและข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพหลัก มาตราส่วนจะขึ้นอยู่กับระบบ 5 จุด ในกรณีที่มีข้อบกพร่อง คะแนนสำหรับแต่ละตัวบ่งชี้จะลดลงโดยวิธีการลดราคาจาก 1 เป็น 4 ตามระดับ 5 คะแนน จานจะถูกเตรียมอย่างสมบูรณ์ตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยเทคโนโลยีการผลิตซึ่งสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง คะแนนจาน 4 คะแนน ถือว่ามีตำหนิเล็กน้อยหรือซ่อมแซมได้ง่าย คะแนน 3 คะแนนบ่งชี้ว่ามีการละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหารของจานอย่างมีนัยสำคัญมากขึ้น แต่อนุญาตให้นำไปปฏิบัติได้โดยไม่ต้องปรับแต่ง คะแนน 2 คะแนนบ่งชี้ว่ามีข้อบกพร่องที่สำคัญในจาน แต่ไม่รวมความเป็นไปได้ในการประมวลผล คะแนน 1 คะแนน แสดงถึงข้อบกพร่องของจานที่ไม่สามารถขายได้ จานนี้จะถูกถอดออกจากการขายหากได้รับคะแนนที่ไม่น่าพึงพอใจอย่างน้อยหนึ่งคะแนนในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส หากกลิ่นและรสชาติของอาหารได้รับการจัดอันดับที่ 3 คะแนนต่อรายการอาหารนั้น โดยไม่คำนึงถึงคะแนนสำหรับตัวบ่งชี้อื่นๆ อาหารนั้นจะได้รับการจัดอันดับไม่สูงกว่าที่น่าพอใจ คะแนนรวมจะถูกหักออกสำหรับอุณหภูมิที่ต่ำกว่าของการปล่อยจาน - 1 คะแนนสำหรับทุก ๆ 10C ผลลัพธ์ของการประเมินทางประสาทสัมผัสจะถูกป้อนไว้ในตาราง
เนื้อหาวัตถุแห้ง	วิธีการทำให้แห้ง (วิธีเร่ง)	สาระสำคัญของวิธีการอยู่ที่การระเหยความชื้นจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่นำมา การสูญเสียน้ำหนักหลังการอบแห้งจะถือเป็นความชื้นระเหย (การหดตัว) และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของตัวอย่างที่นำไปทำให้แห้ง เทคนิคคำจำกัดความ: การหาค่าความชื้นในผลิตภัณฑ์ทดสอบทำได้โดยการทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 142°C ให้น้ำหนักคงที่เป็นเวลา 90 นาที เราชั่งน้ำหนักขวดที่มีทราย แท่งแก้ว และฝาปิดบนตาชั่งทางเทคนิคด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม เราชั่งน้ำหนักตัวอย่างผลิตภัณฑ์ลงในนั้นจำนวน 5 กรัม และกระจายตัวอย่างให้เท่าๆ กันบนผนังด้านในของโถ และนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 130C หลังจากผ่านไป 90 นาที ให้นำขวดออกมาแล้วใส่ในเครื่องดูดความชื้นเพื่อให้เย็นเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนใส่ขวดลงในเครื่องดูดความชื้น จะต้องปิดฝาก่อน จากนั้นเราก็ชั่งน้ำหนักขวด ความชื้นเป็นเปอร์เซ็นต์ คำนวณโดยสูตร: X= (c-a) * 100% , (b-a) โดยที่ a คือมวลของถ้วยที่มีทรายและแท่งไม้, g; b คือมวลของถ้วยที่มีตัวอย่าง ทรายและแท่งก่อนอบแห้ง g. s คือมวลของถ้วยที่มีตัวอย่าง ทรายและแท่งหลังจากการอบแห้ง
ปริมาณไขมัน	วิธีเกอร์เบอร์	วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำลายโปรตีนของผลิตภัณฑ์ทดสอบด้วยกรดซัลฟิวริกเข้มข้นและการละลายของไขมันในไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ ส่วนผสมที่ได้จะถูกปั่นเหวี่ยงในบิวไทโรมิเตอร์ การตรวจวัดไขมันจะดำเนินการในตัวอย่างนมหรือครีมซึ่งมีขนาดและระดับต่างกัน ปริมาตรการหารในบิวไทโรมิเตอร์ของนมคือ 0.6% หรือ 0.01133 กรัมของไขมันในผลิตภัณฑ์ และขีดจำกัดการวัดอยู่ที่ 0 ถึง 6 และ 0 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์น้ำหนัก ปริมาตรของสองส่วนในครีมบิวไทโรมิเตอร์สอดคล้องกับไขมัน 1% ในผลิตภัณฑ์โดยมีตัวอย่าง 5 กรัม จะใช้หากปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์เกิน 10% เทคนิคคำจำกัดความ: เรานำตัวอย่างผลิตภัณฑ์ 5 กรัมลงในบีกเกอร์แก้วขนาด 50 มล. เติมน้ำกลั่น 5 มล. ด้วยปิเปต และผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเติมกรดซัลฟิวริก 10 มล. ด้วยปิเปตอัตโนมัติ (น้ำหนัก sp. 1.81- 1.82) เราให้ความร้อนเนื้อหาในบีกเกอร์ในอ่างน้ำโดยคนอย่างต่อเนื่องจนกว่าตัวอย่างจะละลายในกรดซัลฟิวริกจนหมด จากนั้น เมื่อใช้กรวยที่มีท่อสั้น เราจะถ่ายโอนสิ่งที่อยู่ในแก้วในเชิงปริมาณไปยังบิวไทโรมิเตอร์ของนมแห้ง เพื่อให้แน่ใจว่าคอของบิวไทโรมิเตอร์ยังคงแห้ง เราล้างแก้วและกรวยด้วยกรดซัลฟิวริกจำนวนเล็กน้อยซึ่งเราเทลงในบิวไทโรมิเตอร์เดียวกัน หลังจากนั้นให้เติมไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ 1 มล. ลงในบิวทิโรมิเตอร์ เช็ดพื้นผิวด้านใน
ส่วนคอ ปิดด้วยจุกยางแห้งที่ชุบชอล์กไว้ล่วงหน้า เขย่าบิวไทโรมิเตอร์เบาๆ แล้วใส่ลงในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 6°C ± 2°C เป็นเวลา 5 นาทีเพื่อละลายตัวอย่างของผลิตภัณฑ์จนหมด หลังจากเวลาที่กำหนดเราก็นำ butyrometer ออกจากอ่างเช็ดออกปรับระดับไขมันด้วยจุกยางเพื่อให้คอลัมน์ไขมันอยู่ในหลอดที่มีสเกลหลังจากนั้นเรานับจำนวนส่วนเล็ก ๆ ในบิวไทโรมิเตอร์ของนม
วิธีการตรวจวัดน้ำตาล	วิธีไอโอโดเมตริก	วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการลดสารละลายอัลคาไลน์ของทองแดงด้วยสารละลายสารรีดิวซ์จำนวนหนึ่ง และการหาปริมาณของทองแดงออกไซด์ (I) ที่เกิดขึ้นหรือไม่ได้รีดิวซ์โดยวิธีไอโอโดเมตริก 3.2.1. การเตรียมสารละลายคอปเปอร์ซิเตรตอัลคาไลน์: คอปเปอร์ซัลเฟต 25 กรัมละลายในน้ำกลั่น 100 มล. กรดซิตริก 50 กรัมละลายแยกกันในน้ำกลั่น 50 มล. โซเดียมคาร์บอเนตผลึก 388 กรัมหรือโซเดียมคาร์บอเนตปราศจากน้ำ 143.7 กรัมก็ละลายแยกกันในน้ำกลั่นร้อน 300-500 มล. สารละลายกรดซิตริกจะถูกเทลงในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตอย่างระมัดระวัง หลังจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สิ้นสุดลง ส่วนผสมของสารละลายจะถูกถ่ายโอนลงในขวดวัดปริมาตรที่มีความจุ 1,000 ซม. 3 เทสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟตลงในขวดและนำเนื้อหาของขวดไปที่เครื่องหมายด้วยน้ำกลั่น ผสมและกรองหากจำเป็น 3.2.2 การเตรียมสารละลายความเข้มข้นของโซเดียมซัลเฟต (NSO 5H O) = 0.1 โมล / dm (0.1 N) โซเดียมไธโอซัลเฟต 25 กรัมละลายในน้ำกลั่นต้มและทำให้เย็น ถ่ายโอนไปยังขวดวัดปริมาตรขนาด 1,000 มล. แล้วเติมน้ำเดียวกันจนถึงเครื่องหมาย สารละลายจะถูกเก็บไว้ในขวดสีเข้ม titer ถูกสร้างขึ้นหลังจาก 8-10 วัน ขอแนะนำให้เตรียมสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟตในปริมาณ 5-10 dm3 3.2.2.1. การกำหนดปัจจัยการแก้ไข: ใส่โพแทสเซียมไอโอไดด์ประมาณ 2 กรัมลงในขวดทรงกรวยที่มีความจุ 500 ซม. 3 ละลายในน้ำกลั่น 2-3 ซม. 3 เติมกรดไฮโดรคลอริก 5 ซม. 3 (1: 5) หลังจากนั้น 25 ซม. 3 เติมสารละลายโพแทสเซียมไดโครเมตด้วยปิเปต ผสมของเหลวอย่างระมัดระวัง ปิดขวดด้วยกระจกนาฬิกา หลังจากผ่านไป 2 นาที เติมน้ำกลั่น 200-250 มล. และไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต ทันทีที่ของเหลวได้สีเขียวแกมเหลือง ให้เติมสารละลายแป้งประมาณ 3 มล. แล้วไตเตรทต่อไปจนกระทั่งสีน้ำเงินหายไป ในกรณีที่ไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว สามารถตรวจสอบไทเทอร์ของสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต 0.1 โมลต่อลูกบาศก์เมตร (0.1 นิวตัน) ทุกๆ 3 เดือน อนุญาตให้เตรียมสารละลายโซเดียมไทโอซัลเฟต 0.1 โมล/ลูกบาศก์เมตรจากไทเทอร์มาตรฐานโดยไม่ต้องระบุปัจจัยแก้ไขเพิ่มเติม 3.2.3. การเตรียมสารละลายความเข้มข้นของโพแทสเซียมไดโครเมต (KCgO) = 0.1 โมล / dm โพแทสเซียมไดโครเมต 4.9033 กรัมละลายในน้ำกลั่นในขวดวัดปริมาตรที่มีความจุ 1,000 มล. อนุญาตให้เตรียมสารละลายโพแทสเซียมไดโครเมต 0.1 โมล / dm จากไทเทอร์มาตรฐาน 3.2.4. การเตรียมสารละลายแป้งด้วยเศษส่วนมวล I%: แป้งละลายใน 2-3 ซม.! น้ำกลั่นและสารละลายที่ได้จะถูกเทลงในน้ำกลั่นเดือด 100 ซม. "คนด้วยไม้ ต้มประมาณ 1 นาทีแล้วเย็น อนุญาตให้เตรียมสารละลายแป้งโดยใช้สารละลายโซเดียมคลอไรด์อิ่มตัว (27 กรัมใน 100 ซม. 3) 3.2.5 การเตรียมสารละลายซิงค์ซัลเฟต: ซิงค์ซัลเฟต 145 กรัมละลายในน้ำกลั่นในขวดปริมาตรที่มีความจุ 1,000 ซม. 1 . 3.2.6 การเตรียมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์) ความเข้มข้น c (NaOH หรือ KOH) = 1 โมล / dm " โซเดียมไฮดรอกไซด์ 40 กรัม (โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 56 กรัม) ละลายในน้ำกลั่นในขวดวัดปริมาตรขนาด 1,000 มล.* 3.2.7. การเตรียมสารละลายเมทิลออเรนจ์: เมทิลออเรนจ์ 0.1 กรัมละลายในน้ำกลั่นร้อน 100 มล. แล้วกรองหลังจากเย็นลง 3.2.8 การเตรียมสารละลายกรดซัลฟิวริกที่มีความเข้มข้น c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 ในการเตรียมสารละลาย 1,000 ซม. "ให้ใช้กรดซัลฟิวริกเข้มข้น 116 ซม." ที่มีความหนาแน่น 1.830 กรัม / ซม. 1 ค่อยๆ เทลงในน้ำ คนให้เย็น และทำให้ปริมาตรของสารละลายอยู่ที่ 1,000 มล." 3.3. การดำเนินการวิเคราะห์ 3.3.1. การกำหนดเศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ (น้ำตาลก่อนผกผัน) ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ทดสอบที่บดแล้วนำมาจากตะกอนในลักษณะที่ปริมาณของสารรีดิวซ์ใน I cm "ของสารละลายตัวอย่างคือประมาณ 0.005 กรัม น้ำหนักตัวอย่างที่มากกว่า 5 กรัมจะถูกชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัม และน้อยกว่า 5 กรัม - ไม่เกิน 0.001 กรัม ตัวอย่างในแก้วถูกละลายในน้ำกลั่นที่ให้ความร้อนถึง 60-70 *C หากผลิตภัณฑ์ละลายโดยไม่มีสารตกค้าง (น้ำเชื่อม, Dragees บางชนิด, แคนดี้คาราเมล ฯลฯ ) จากนั้นสารละลายที่ได้รับในบีกเกอร์จะถูกทำให้เย็นลงและถ่ายโอนไปยังขวดสีดำที่มีความจุ 200-250 ซม. 3 ปริมาตรของสารละลายจะถูกปรับตามเครื่องหมายด้วยน้ำกลั่นและผสมให้เข้ากัน เมื่อละลายหมากฝรั่งส่วนที่ชั่งน้ำหนักแล้ว สารละลายน้ำตาลที่ได้จะถูกถ่ายโอนในเชิงปริมาณไปยังขวดวัดปริมาตรโดยไม่มีส่วนที่ไม่ละลาย หากผลิตภัณฑ์ในส่วนประกอบมีสารที่ไม่ละลายในน้ำ (รบกวนสารที่ไม่ใช่น้ำตาล - โปรตีน, ไขมัน, เพคติน, แป้ง ฯลฯ ) จากนั้นตัวอย่างจากบีกเกอร์จะถูกถ่ายโอนไปยังขวดปริมาตรที่มีความจุ 200-250 ซม. 4 โดยล้างอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำลงในขวดด้วยน้ำกลั่นประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาตรของขวด ขวดจะถูกวางในอ่างน้ำ อุ่นที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมินี้ เขย่าเป็นระยะๆ พักไว้ 15 นาที หลังจากทำให้สารละลายเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง สารที่ไม่ใช่น้ำตาลที่รบกวนจะถูกตกตะกอนโดยเติมสารละลายซิงค์ซัลเฟต 10 ซม. "I mol / dm" ลงในสารละลายในขวด หากน้ำหนักของตัวอย่างน้อยกว่า 5 กรัม และ 15 ซม. 1 หากน้ำหนักของตัวอย่างมากกว่า 5 กรัม และปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ ซึ่งสร้างขึ้นโดยการทดลองแยกต่างหากเมื่อไตเตรทปริมาตรซิงค์ซัลเฟตที่สอดคล้องกัน สารละลายด้วยฟีนอล์ฟทาลีน เขย่าเนื้อหาของขวดแล้วนำไปทำเครื่องหมายด้วยน้ำกลั่น ผสมและกรองลงในขวดหรือขวดแห้งซึ่งล้างล่วงหน้าสองครั้งด้วยส่วนเล็กๆ ของสารกรองโปร่งใส ของสารละลายกรองที่ตรวจสอบแล้ว 15 ซม. “ของน้ำกลั่นแล้ววางหินภูเขาไฟหนึ่งชิ้นหรือเซรามิกที่มีรูพรุนสองหรือสามชิ้นลงในขวดเพื่อให้เดือดสม่ำเสมอ โดยติดขวดไว้กับคอนเดนเซอร์ไหลย้อน นำสารละลายไปต้มประมาณ 3-4 นาที ต้มจนเดือด 10 นาทีจากนั้นขวดจะเย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้อง ในของเหลวที่เย็นลงให้เติมโพแทสเซียมไอโอไดด์ 3 กรัมละลายในน้ำกลั่น 10 ซม. "และสารละลายกรดซัลฟิวริก 25 ซม. 1 ที่มีความเข้มข้น 4 โมล / dm" เทกรดซัลฟูริกอย่างระมัดระวังโดยเขย่าของเหลวตลอดเวลาเพื่อหลีกเลี่ยงการทิ้งออกจากขวดเนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่พัฒนาขึ้น หลังจากนั้นไอโอดีนที่ปล่อยออกมาจะถูกไตเตรททันทีด้วยสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟตจนกระทั่งเกิดแสง สีเหลืองของของเหลว จากนั้นเติมสารละลายแป้ง 2-3 ซม. แล้วไตเตรทของเหลวสีน้ำเงินสกปรกต่อไปจนกระทั่งมีสีน้ำนมปรากฏขึ้นโดยเติมสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต 1 หยดเมื่อสิ้นสุดการไตเตรท การทดลองควบคุมจะดำเนินการภายใต้เงื่อนไขเดียวกันซึ่ง 25 ซม. - "สารละลายคอปเปอร์ซิเตรตที่เป็นด่างและน้ำกลั่น 25 มล." 3.3.2. การกำหนดสัดส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (น้ำตาลหลังผกผัน) และสูตรซูโครสที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด) การละลายของตัวอย่างและการตกตะกอนของสารที่ไม่ใช่น้ำตาลจะดำเนินการตามที่ระบุไว้ในย่อหน้าที่ 3.3.1 การเตรียมรีเอเจนต์สำหรับการตกตะกอนที่ไม่ใช่น้ำตาล - ตามย่อหน้า 3.2.5 และ 3.2.6 ในขวดวัดปริมาตรที่มีความจุ 100 หรือ 200 ซม. 1 ปิเปต 50 หรือ 100 ซม. 1 ตามลำดับของสารละลายที่กรองแล้ว ให้ตรวจสอบปฏิกิริยาของสารละลายโดยเติมเมทิลออเรนจ์หนึ่งหรือสองหยด และหากสารละลายนั้นอยู่ อัลคาไลน์เติมสารละลายกรดไฮโดรคลอริกหยดด้วยความเข้มข้น 0.5 mol / dm " จนเป็นสีชมพู จากนั้นเติมกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 5 หรือ 10 ซม. "ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในขวดแล้วใส่ในอ่างน้ำที่อุ่นถึง 80 " ซี-85 "ค. นำอุณหภูมิของสารละลายภายใน 2-3 นาทีไปที่ 67 * C-70 "C และรักษาสารละลายไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นทำให้เนื้อหาของขวดเย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้อง ถอดเทอร์โมมิเตอร์ออกหลังจากล้าง ด้วยน้ำกลั่น ทำให้กรดไฮโดรคลอริกเป็นกลางด้วยสารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ (25 กรัมใน 100 ซม. ") ในตอนท้ายของการทำให้เป็นกลางสารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์จะถูกเติมด้วยเศษส่วนมวลของ I% จนกระทั่งเป็นสีเหลือง - สีส้มปรากฏขึ้น จุดสิ้นสุดของการวางตัวเป็นกลางจะตรวจสอบโดยใช้กระดาษลิตมัสหรือกระดาษบ่งชี้สากล หย่อนลงในขวด หรือโดยการเติมเมทิลออเรนจ์หนึ่งหยด เจือสารละลายและขวดจนถึงเครื่องหมายด้วยน้ำกลั่นแล้วผสมให้เข้ากัน ในสารละลายที่ได้ จะพิจารณาน้ำตาลอินเวิร์ตตามข้อ 3.3.1 ในการแปลงน้ำตาลทั้งหมดซึ่งแสดงเป็นน้ำตาลกลับกลายเป็นน้ำตาลทั้งหมดซึ่งแสดงเป็นซูโครส ค่าผลลัพธ์จะถูกคูณด้วยตัวคูณ 0.95 3.4. สำหรับผลลัพธ์สุดท้ายของการวิเคราะห์ จะใช้ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการพิจารณาแบบคู่ขนานสองครั้ง ซึ่งความคลาดเคลื่อนที่อนุญาตระหว่างนั้นในห้องปฏิบัติการหนึ่งไม่ควรเกิน 0.5% ในค่าสัมบูรณ์ และดำเนินการในห้องปฏิบัติการต่าง ๆ - 1.0% ผลการคำนวณจะปัดเศษเป็นทศนิยมตำแหน่งแรก ขีดจำกัดของค่าที่อนุญาตของข้อผิดพลาดในการวัด ±1.0% ที่ระดับความเชื่อมั่น P = 0.95

บทสรุป

ในโครงการหลักสูตรนี้ได้มีการจัดทำเอกสารเชิงบรรทัดฐานและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ขององค์กรนี้

บริษัทมีการติดตั้งอุปกรณ์ต่างๆ เช่น:

เครื่องนวด, เตาไฟฟ้า, เครื่องรีดแป้ง, เครื่องตี, ตู้อบขนม ฯลฯ ยังจำเป็น: อ่างล้างจาน, โต๊ะอุตสาหกรรม, ตู้แช่เย็น, ชั้นวางมือถือ, ห้องน้ำล้างสามส่วน, ตู้สำหรับอบถุงขนม เนื่องจากมีอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมด ผลผลิตขององค์กรจึงเพิ่มขึ้น จึงมีการพัฒนาสูตรใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งและเบเกอรี่ตลอดจนขนมอบและเค้กต่างๆ

นอกจากนี้ในระหว่างการทำงานยังได้ศึกษาทักษะในการคำนวณมูลค่าทางโภชนาการและพลังงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมแป้งขั้นตอนการรวบรวมข้อกำหนดทางเทคนิคและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

ดังนั้น Cafe จึงพัฒนารายการผลิตภัณฑ์ขนมเครื่องดื่มอย่างอิสระโดยคำนึงถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและเทคโนโลยีตลอดจนมาตรฐานสำหรับธุรกิจประเภทและประเภทนี้ บริการต่างๆ ได้แก่ การผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารและซื้อสินค้าในช่วงที่จำกัดเมื่อเปรียบเทียบกับองค์กรประเภทอื่นและส่วนใหญ่เป็นการผลิตแบบเรียบง่ายตลอดจนการสร้างเงื่อนไขสำหรับการขายและการบริโภค

บรรณานุกรม

1. เอเพท ที.เค. เค้กและขนมอบ - Mn.: LLC "Helton", 1996.- 336 p.- 16 ป่วย

2. คุตคินา ม.น. , Kartseva N.Ya. , Ivanov E.L. , Smolentseva A.A. , Kotova N.P. แนวทางการดำเนินงานตามหลักสูตรในสาขาวิชา "เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ" - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: เอ็ด สถาบันการค้าและเศรษฐกิจเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, -2551.-31

3. Leont'eva N.V., Chernova E.V. การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ: บทช่วยสอน - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: TEI, 2544-47

4. Leont'eva N.A., Chernova V.E. แนวทางในการรวบรวมเอกสารเชิงบรรทัดฐาน ส่วนที่ 1. - เอสพีบี.เตอิ.

5. โอโนคิน ยู.ไอ. ผลิตภัณฑ์แป้ง. - อีเจฟสค์: อุดมูร์เทีย, 1983.-152 น.

6. พาฟลอฟ เอ.วี. คอลเลกชันสูตรอาหารแป้งขนมและเบเกอรี่ Gidrometeoizdat., 1998

7. Skurikhin I. M. , Volgarev M. N. องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร: คู่มือ - ฉบับที่ 2 แก้ไขใหม่ และเพิ่มเติม - อ.: Agropromizdat, 1987. - 360 น.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการจัดการผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร" - ม.: กระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย, 2545

สถานศึกษาอาชีวศึกษาภูมิภาค

“วิทยาลัยเกษตรสุดจั่น”

สาขาบอลเชโซลดัทสกี้

การ์ดเทคโนโลยีสำหรับโมดูลมืออาชีพ PM.08 "การเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้ง และขนมหวาน"

จัดทำโดย: อาจารย์ p / o

โนโซวา ทัตยานา อิวานอฟนา

s.Bolshesoldanskoe

2558

ชื่อขนม : ขนมปังกระทะ

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: 2012

เกลือและยีสต์ละลายในน้ำอุ่นเติมแป้งนวดแป้งแล้ววางเป็นชั้น บด 2 ครั้ง ขึ้นรูป ตัดแต่ง อบที่อุณหภูมิ 200-280 องศา

แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ชื่อขนม: Vatrushka

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: 2012

ไขมันสำหรับแผ่น

2,5

0,25

ผสมปนเป

15,0

1,5

ออก

10 ชิ้น. 75 ก

1 ชิ้น 75 ก

แป้งยีสต์สำหรับชีสเค้กจัดทำขึ้นโดยไม่ต้องใช้เครื่องนึ่งรีดออกเป็นมัดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. แบ่งออกเป็นชิ้น ๆ แล้วรีดเป็นลูกบอลวางบนโต๊ะขนมเพื่อพิสูจน์อักษร หลังจากการพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 15 นาทีให้ทำการเจาะลึกด้วยสากไม้ คอทเทจชีสจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมลงลึกลงไป พื้นผิวจะทาด้วยไข่และอบที่อุณหภูมิ 240 องศาเป็นเวลา 8 นาที

แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ชื่อขนม: พายอบเนื้อสับหวาน

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: 2012

580.0 ก

58.0 ก

เนื้อดิน

250,0

25,0

สำหรับการหล่อลื่น:

ไขมันสำหรับแผ่น

2,5

0,25

ผสมปนเป

15,0

1,5

ออก:

10 ชิ้น. ชิ้นละ 75 กรัม

1 ชิ้น ชิ้นละ 75 กรัม

แป้งยีสต์เตรียมในลักษณะที่ไม่ได้รับการสนับสนุน นวด 2 ครั้ง แป้งถูกตัดเป็นลูกบอลบนโต๊ะขนม วางบนพิสูจน์อักษร เตรียมเนื้อสับ แอปเปิ้ลถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยน้ำตาลและเกิดพาย อบพายที่อุณหภูมิ 220-240 องศา

แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ชื่อผลิตภัณฑ์ขนม: แป้งสดหวาน

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: 2012

แป้ง - 1,000 กรัม

น้ำตาล - 250 กรัม

เนย - 250 กรัม

ไข่ - 75 ก

น้ำหรือครีมเปรี้ยว - 750 กรัม

โซดา - 7 ก

กรดซิตริก (ถ้าใช้น้ำ) - 2 กรัม

ผลผลิต: 1,000 ก

แป้งถูกร่อนลงบนโต๊ะในรูปแบบของสไลด์หลังจากผสมกับโซดาแล้วจะมีช่องทางเกิดขึ้นโดยเทสารละลายน้ำตาลและกรดที่กรองไข่และเนยนิ่มแล้วเททุกอย่างผสมกันอย่างรวดเร็ว

แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ชื่อขนม: เค้กป๊อปปี้

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: 2012

1,000 ก

100 กรัม

เมล็ดฝิ่น, ครีมเปรี้ยว, ไข่, เนย, น้ำตาลผสมในเครื่องผสมแป้งเป็นเวลา 10 นาที, เติมแป้งผสมกับโซดาและนวดแป้งจนยืดหยุ่นประมาณ 2-3 นาที แป้งจะถูกทำให้เย็นลงประมาณ 30-40 นาทีจากนั้นรีดออกเป็นชั้นหนา 10 มม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปร่างเป็นลูกฟูกทรงกลมถูกตัดออกโดยใช้ช่องโลหะวางบนแผ่นทาน้ำมันพื้นผิวจะหลอมละลาย อบที่ 230 องศา 15 นาที

แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ชื่อของขนม: ขนมชนิดร่วน

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: 2012

1,000 ก

100 กรัม

ตีเนยและน้ำตาลในเครื่องตีจนฟูจากนั้นจึงย้ายไปที่เครื่องผสมแป้งใส่ไข่ซึ่งแอมโมเนียมโซดาเกลือสาระสำคัญ (วานิลลาหรือเหล้ารัม) ละลาย สุดท้ายเทแป้ง 93% เหลือฝุ่น 7% นวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเวลา 1-2 นาทีโดยนวดนานแป้งอาจกลายเป็นเนื้อแน่น

แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ชื่อขนม : เค้กทราย

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: 2012

ผงน้ำตาล

14,0

1,4

จาระบีสำหรับแม่พิมพ์

11,5

1,15

ออก:

1,000 ก

100 กรัม

ไข่แดงถูด้วยน้ำตาลจนผลึกน้ำตาลหายไป แยกกัน ตีเนยแล้วรวมกับไข่แดงบด วานิลลา วิปปิ้งขาวแยกกัน มวลผสมกันดีและเติมแป้งโดยไม่หยุดวิปปิ้ง แป้งสำเร็จรูปจะถูกโอนไปยังแบบฟอร์มที่เตรียมไว้และอบที่อุณหภูมิ 200 องศา แบบฟอร์มถูกทาน้ำมันไว้ล่วงหน้าแล้วโรยด้วยแป้ง หลังจากการอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะโรยด้วยน้ำตาลผง

แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ชื่อผลิตภัณฑ์ขนม: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายและน้ำผึ้ง

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: 2013

ตีมาการีนกับน้ำตาลจนฟูเป็นเวลา 15 นาที ค่อยๆ ใส่ไข่ลงไป หากน้ำผึ้งหนาให้ละลายในอ่างน้ำเติมวิปปิ้งลงในมวลวิปปิ้งแล้วตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเติมโซดากรดซิตริกผสมใส่แป้งแล้วนวดต่ออีก 3-5 นาที รีดแป้งเป็นชั้นหนา 0.5 ซม. ตัดรูปทรงที่ต้องการออก อบที่อุณหภูมิ 220-250 องศา 8 นาที

แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ชื่อของขนม: คุกกี้เทศกาล

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: 2013

เตรียมแป้งหวานที่เข้มข้นแผ่เป็นชั้นหนา 3 มม. เค้กแบนถูกตัดออกโดยมีช่องรูปทรงต่าง ๆ โดยตัดตรงกลางของครึ่งหนึ่งของเค้กออก อบบนแผ่นที่ส่งด้วยกระดาษ parchment เป็นเวลา 15-12 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200 องศาจนเป็นสีน้ำตาลทอง ทั้งครึ่งถูกทำให้เย็นลงทาด้วยนมข้นต้มและวางส่วนที่ผ่าตรงกลางไว้ด้านบน ตรงกลางเต็มไปด้วยนมละลายหรือดาร์กช็อกโกแลต ทาลวดลายสวยงาม คราบไวท์ช็อคโกแลต ตรงกลางของคุกกี้สามารถเต็มไปด้วยแยมราสเบอร์รี่เชอร์รี่หรือลูกเกดแดง

แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

ชื่อขนม: พายมะนาว

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: 2013

80,0

8,0

น้ำตาล

150,0

15,0

จาระบีสำหรับแม่พิมพ์

10,0

1,0

ออก

1,000 ก

100 กรัม

น้ำตาล, มาการีน, ตีจนฟู, ค่อยๆ เติมไข่ด้วยเกลือและแอมโมเนียม, ใส่แป้งและผสมจนเนียน แป้งที่นวดแล้วจะถูกทำให้เย็นลงแบ่งออกเป็นสองส่วนรีดออกเป็นชั้นหนา 10 มม. วาง 1 ชั้นในแม่พิมพ์ใช้การบรรจุปิดด้วยชั้นที่สอง หล่อลื่นด้วยไข่อบประมาณ 30 นาทีที่ 160 องศา

ไส้: มะนาวขูดพร้อมกับความสนุก, ใส่น้ำตาล, ผสม