การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง แผนที่เทคโนโลยีของเค้ก Ivushka รูปที่ 3 โครงการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง
n1.doc
บทที่ 8 การเตรียมเค้กตามความซับซ้อนของการเตรียม เค้กจะถูกแบ่งออกเป็นเค้กที่ผลิตจำนวนมาก ตัวอักษร รูปร่าง และแบรนด์
เค้กที่ผลิตจำนวนมากผลิตตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ น้ำหนักของมันอยู่ระหว่าง 150 กรัมถึง 1.5 กก. ส่วนใหญ่มักจะ 0.5 และ 1 กก. เค้กสามารถเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส, สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี
เค้กจดหมาย -เค้กเหล่านี้เป็นเค้กสปันจ์ครีมที่มีน้ำหนัก 2-3 กก. โดยมีพื้นผิวที่ซับซ้อนกว่าเค้กที่ผลิตในปริมาณมาก ด้านข้างปิดท้ายด้วยเศษบิสกิต
เค้กคิดเตรียมน้ำหนักอย่างน้อย 1.5 กก. พร้อมการตกแต่งพื้นผิวเชิงศิลปะที่ซับซ้อนในรูปแบบของการนูนตามรูปร่างหรือการออกแบบสามมิติ ด้วยการตกแต่งในรูปแบบของการอบหรือหล่อนูนต่ำนูนสูงหรือทั้งร่างที่ทำจากช็อคโกแลตหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ . พื้นผิวด้านข้างเสร็จสิ้นด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหรือตกแต่งอื่น ๆ ครีม
เค้กซิกเนเจอร์ผลิตในสถานประกอบการเฉพาะเทคโนโลยีการทำอาหารได้รับการพัฒนาโดยนักทำขนมขององค์กรที่กำหนด
ขนาดเค้ก (เป็นมม.): สี่เหลี่ยมจัตุรัสน้ำหนัก 0.5 กก. - 120>
ความสูงของเค้กอยู่ระหว่าง 40 ถึง 100 มม.
การเตรียมเค้กประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: (การเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปอบ, การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย, การตัดและชั้นกาว, การแพร่กระจายพื้นผิวและด้านข้าง, การตกแต่งด้านข้าง, การตกแต่งพื้นผิวของเค้ก เค้กที่เสร็จแล้ว วางอยู่ในกล่องกระดาษแข็งที่ปูด้วยกระดาษรองอบ
ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ใน OST 10-060-95 เช่นเดียวกับขนมอบ พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเค้กถูกกำหนดเฉพาะในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้น โดยจะต้องปฏิบัติตาม OST ข้างต้น
อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนในน้ำหนักสุทธิของเค้ก (เป็น% ไม่เกิน): สำหรับน้ำหนักมากกว่า 250 ถึง 500 กรัมรวม - 2.5; สำหรับมวลมากกว่า 500 ถึง 1,000 กรัมรวม - 1.5; มีมวลมากกว่า 1,000 กรัม - 1
เค้กต้องทำและขายตามกฎสุขอนามัย
เค้กจะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากแป้ง: ฟองน้ำ, ขนมชนิดร่วน, พัฟ, ถั่ว, ป่อง, คัสตาร์ด, เศษและรวมกันจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ
เค้กยังเตรียมจาก tssta สองประเภทขึ้นไป ในกรณีนี้สามารถเปลี่ยนบัตเตอร์ครีมเป็นครีม Charlotte หรือ Glace ได้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบเศษก็ใช้แทนกันได้
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: เค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ OST 18-102-772 มีการออกแบบที่ชัดเจนพร้อมลวดลายที่สมบูรณ์และการผสมผสานสีที่สวยงามบนพื้นผิว โรยด้านข้างให้เท่ากันโดยยังคงรักษาขอบที่ชัดเจนของเค้ก
เค้กสปันจ์
เค้กสปันจ์เป็นเรื่องธรรมดาที่สุด เตรียมได้ง่ายมากเนื่องจากมีโครงสร้างที่นุ่มและอ่อนนุ่ม เมื่อใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแล้ว เค้กสปันจ์ก็มีรสชาติที่ดี เค้กสปันจ์มีหลากหลายมาก
เค้กสปันจ์จัดทำโดยใช้วิธีหลัก (อุ่น) และวิธีเย็น (บูเชอร์) อบในรูปแบบแคปซูลและเค้ก หลังจากการอบทิ้งไว้ประมาณ 6-8 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างเนื่องจากชั้นต่างๆจะถูกแช่ในน้ำเชื่อมในเวลาต่อมา พวกเขาถูกตัดในแนวนอนออกเป็นสองส่วนและเมื่อติดกาว ชั้นบนสุดจะถูกวางโดยด้านเปลือกโลกลง ผลไม้กระป๋องและสดและผลไม้หวานใช้สำหรับตกแต่ง
เค้ก "สปันจ์ครีม"
บิสกิต 3750, น้ำเชื่อมแช่ 2000, บัตเตอร์ครีม 3600, ครีมช็อคโกแลต 400, ผลไม้กระป๋องหรือผลไม้หวาน 175, บิสกิตทอด 75 ชิ้น ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
สำหรับการค้าขายนี้ คุณสามารถใช้บัตเตอร์ครีม เช่นเดียวกับ Charlotte และ Glass เพื่อปรับปรุงรสชาติของการต่อรองราคา คอนญักหรือไวน์ของหวานจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมที่แช่
\/ หลังจากสุกแล้ว บิสกิตจะถูกตัดเป็นสองชั้น ด้านล่างแช่ในน้ำเชื่อมเล็กน้อย (40%) เนื่องจากเป็นฐานของเค้กและทาด้วยครีม เมื่อทำเค้ก ครีมจะถูกกระจาย 25% ลงในชั้น สารเคลือบ สีรองพื้น และการตกแต่งขั้นสุดท้าย วางชั้นที่สอง โดยคว่ำขอบลง และแช่ในน้ำเชื่อมให้มากขึ้น (60%) โดย-
ด้านบนและด้านข้างของเค้ก (รูปที่ 30) ทาด้วยครีม ข้าว. 30. ทาครีมด้วยครีม โรยด้านข้างด้วยเศษบิสกิตที่ร่วนบนพื้นผิวและด้านข้างของเค้ก
พื้นผิวตกแต่งด้วยลวดลายสีขาว สี และครีมช็อคโกแลต ผลไม้ หรือผลไม้หวาน (รูปที่ 31)
เค้ก "เทพนิยาย"
บิสกิต 3600, น้ำเชื่อมแช่ 2000, ครีม Charlotte* 2000, ครีมช็อคโกแลต Charlotte 2000, ผลไม้หรือผลไม้หวาน 300, บิสกิตทอด 100 ชิ้น ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เค้กเทพนิยายสามารถเตรียมได้สองวิธี วิธีแรกบิสกิตอบในรูปแบบกึ่งทรงกระบอก ตัดเป็นสามชั้นในแนวนอนแต่ละชั้นแช่ในน้ำเชื่อมแล้วทากาวด้วยครีมช็อคโกแลต พื้นผิวและด้านข้างของเค้กทาด้วยครีมช็อคโกแลต ด้านล่างของด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอด ครีมช็อคโกแลตถูกทาลงบนพื้นผิวของเค้กจากหลอดแบนหยักในรูปแบบของเส้นหยัก ตกแต่งเค้กด้วยดอกไม้ ผลไม้ หรือผลไม้หวานสีขาวหรือสีครีม
วิธีที่สองบิสกิตอบเหมือนม้วน หลังจากนำกระดาษออกแล้ว ชั้นจะแช่ในน้ำเชื่อม ทาด้วยครีมช็อคโกแลตแล้วรีดเป็นม้วน พื้นผิวและด้านข้างของม้วนเคลือบด้วยครีมสีขาว ด้านล่างของม้วนและปลายโรยด้วยเศษบิสกิตทอด แถบครีมช็อคโกแลตวางบนพื้นผิวในรูปแบบของการทำให้ดำคล้ำบนเปลือกไม้ และเค้กตกแต่งด้วยใบไม้ ดอกไม้ที่ทำจากครีม และผลไม้หวาน
เค้กกาแฟ
บิสกิต 3750, น้ำเชื่อมกาแฟสำหรับแช่ 2000, ครีมกาแฟ 3645, ครีมช็อคโกแลต 380, ถั่วอบ 150, บิสกิตคั่ว 75
ข้าว. 31. เค้ก “สปันจ์ครีม”
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เค้กมีรูปทรงสี่เหลี่ยม ตัดบิสกิตชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมกาแฟเล็กน้อยทาด้วยครีมกาแฟและวางชั้นบนสุดซึ่งแช่ไว้มากขึ้นอย่างไม่เห็นแก่ตัวพื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมกาแฟ ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอด ตกแต่งเค้กด้วยกาแฟและครีมช็อคโกแลต, ถั่วอบ
คุณสามารถใช้ครีมช็อคโกแลตเพื่อทำคำว่า "กาแฟ" บนเค้กได้
เค้ก “วานิลลากับเห็ด”
บิสกิต 3400, น้ำเชื่อมแช่ 2000, ครีมช็อคโกแลต Charlotte 3405, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบใช้ลม 600, ครีม Charlotte 500, บิสกิตทอด 75, ช็อคโกแลต 20
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
บิสกิตถูกตัดหลังจากอายุมากขึ้น ชั้นแช่ในน้ำเชื่อมและปิดด้วยครีม พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมช็อคโกแลตด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอด ตกแต่งเค้กด้วยเห็ดอบจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปร่งสบาย
ในการเตรียมการตกแต่งในรูปแบบของเห็ดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โปร่งสบายจะถูกวางบนแผ่นทาน้ำมันและโรยด้วยแป้งในรูปแบบของขาและหมวกเห็ด แคปบางตัวโรยด้วยเศษบิสกิตก่อนอบ
อบที่อุณหภูมิ 100-1°C หลังจากเย็นตัวลงแล้วฝาบางอันก็เคลือบด้วยช็อคโกแลต ฝาครอบและขา เคลือบด้วยครีมแล้ววางลงบนเค้ก
เค้ก "ของขวัญ"
บิสกิต 3000, *ครีม Charlotte 3700, แช่น้ำเชื่อม 2000; สำหรับการตกแต่ง: ถั่วคั่ว 1200, น้ำตาลผง 100. ผลผลิต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
หลังจากแก่แล้ว บิสกิตจะถูกตัดเป็นสองชั้น แช่ในน้ำเชื่อมและปิดด้วยครีม พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมโรยด้วยถั่วสับทอดและน้ำตาลผง เค้กนี้จัดทำขึ้นด้วยครีม Charlotte เท่านั้น
- เค้กทรัฟเฟิล
สปันจ์เค้ก 3000, *ชาร์ลอตต์ช็อคโกแลตครีม 3600, แช่น้ำเชื่อม 2000, ช็อคโกแลตชิป 1000, ช็อคโกแลตลาย 400 ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เค้กสปันจ์ถูกตัดเป็นสองชั้น แช่ในน้ำเชื่อม และทากาวด้วยครีมช็อคโกแลต พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมเดียวกันโรยด้วยช็อกโกแลตชิป (โรยทรัฟเฟิล) และตกแต่งด้วยช็อคโกแลต เค้กนี้จัดทำขึ้นด้วยครีม Charlotte เท่านั้น
เค้ก "คาร์มี"
สปันจ์เค้ก 2000, สปันจ์เค้กโกโก้ 1400, บัตเตอร์ครีม 3800%, ไวน์ของหวาน 200, ช็อคโกแลตฟองดอง 1500, ไส้ผลไม้ 300, ช็อคโกแลตมีลาย 200 ชิ้น ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
อบเค้กฟองน้ำหลักด้วยผงโกโก้ ตัดเป็นชั้นๆ ด้านล่างของเค้กสปันจ์หลักทาด้วยครีมใส่
เค้กสปันจ์ที่มีโกโก้และทาด้วยครีมด้วย ชั้นของบิสกิตหลักวางอยู่ด้านบน พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยไส้ผลไม้และเคลือบด้วยช็อคโกแลตฟองดอง หลังจากที่เค้กแข็งตัวแล้ว ก็ตกแต่งด้วยครีมและช็อคโกแลต เพิ่มไวน์ของหวานลงในครีม
เค้ก “สำหรับชา*
บิสกิต 3750 ครีมโกโก้ 4000 น้ำเชื่อม 2000 ผลไม้ 175 บิสกิตทอด 75 ผลผลิต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
หลังจากบ่มแล้ว เค้กสปันจ์จะถูกตัดเป็นสามชั้น โดยแต่ละชั้นจะแช่ในน้ำเชื่อมแล้วประกบด้วยครีมช็อคโกแลต พื้นผิวและด้านข้างได้รับการหล่อลื่นด้วยครีมชนิดเดียวกัน ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอด ตกแต่งเค้กด้วยครีมและผลไม้ เค้กปรุงด้วยบัตเตอร์ครีมและโกโก้เท่านั้น
เค้กเลม่อน*
บิสกิต 3670, ครีมมะนาว Charlotte 4400, ครีม Charlotte 1640, ครีมช็อคโกแลต Charlotte 110, บิสกิตทอด 280 ชิ้น ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
ในการเตรียมครีม Charlotte Lemon ให้เติมน้ำจากมะนาว 400 กรัม บิสกิตถูกตัดเป็นสามชั้นแล้วทากาวด้วยครีมมะนาว ทาครีมนี้กับพื้นผิวและด้านข้าง ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอดสีเหลือง เศษขนมปังบางส่วนใช้เพื่อตกแต่งพื้นผิวของเค้ก ตกแต่งเค้กด้วยครีมช็อคโกแลต Charlotte และ Charlotte
เค้กอย่าลืมฉัน
บิสกิต 4500 ครีม “นิว” 1750 ครีมครีม “นิวช็อคโกแลต” 1750
น้ำเชื่อมแช่อิ่ม(เสริม) 1550, ช็อคโกแลตไอซิ่ง 300, บิสกิตทอดกรอบ 150. ได้ 10 ชิ้น. ตัวละ 1 กก.
บิสกิตถูกตัดเป็นสามชิ้นแช่ในน้ำเชื่อมแล้วทากาวด้วยครีมช็อคโกแลต พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมสีขาว ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอด ตกแต่งเค้กด้วยครีมฟอร์เก็ตมีน็อตและช็อกโกแลตไอซิ่ง
เค้กแต่งงาน*
เค้กสปันจ์ 1360, น้ำเชื่อมแช่ 840, ครีม 1280, แยม 300, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปป่อง 220. ผลผลิต 1 ชิ้น 4 กก.
บิสกิตถูกอบในแม่พิมพ์ทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน หลังจากสุกแล้ว ให้หั่นตามแนวนอนเป็นสี่ชั้น แช่ในน้ำเชื่อมและกาวพร้อมกับครีม พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีม ด้านข้างตกแต่งด้วยแป้งโปร่งทรงกลมอบ พื้นผิวตกแต่งด้วยครีมสีรวมทั้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปร่งสบายในรูปทรงต่างๆ สำหรับเค้ก คุณสามารถใช้ครีม Charlotte ได้
เค้กรูบี้
บิสกิต 3500, น้ำเชื่อมแช่ 3000, ครีมชาร์ล็อตต์ 2000, แยมแอปเปิ้ล 1400, เยลลี่ 70, เศษบิสกิต 30
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
หลังจากยืนเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง บิสกิตจะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น แช่ในน้ำเชื่อมแล้วปิดด้วยแยม พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีม ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอด พื้นผิวของเค้กตกแต่งด้วยครีมและเยลลี่สี
เค้ก "ปราก"
บิสกิต "ปราก" 8100 ครีม "ปราก" 6170 ช็อคโกแลตฟองดอง 2000 แยม 920 ผลผลิต 10 ชิ้น ถึงปี 1720
กำลังเตรียมบิสกิต "ปราก" อบในพิมพ์เค้กทรงกลม หลังจากการอบ พักให้เย็น ปอกเปลือกและตัดบิสกิตในแนวนอนออกเป็นสามชั้น กาวชั้นต่างๆ เข้าด้วยกันด้วยครีมปราก แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นจนกระทั่งครีมเย็นสนิท พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยแยมและเคลือบด้วยช็อคโกแลตฟองดอง หลังจากแข็งตัวแล้ว ตกแต่งพื้นผิวด้วยครีม เค้กสามารถตัดได้ 28 ชิ้น
เค้กเบิร์ช
เค้กสปันจ์ 1690, เค้กสปันจ์โกโก้ 1610, น้ำเชื่อม (เสริมอาหาร) สำหรับแช่ 2200, แยมสตรอเบอร์รี่ 1170, ครีมช็อคโกแลต 930, บัตเตอร์ครีม 900, ลิปสติก 1330, เศษเค้กสปันจ์โกโก้ 100, อัลมอนด์ 70 ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
รูปร่างเค้กจะเป็นทรงกลม หลังจากการอบ บิสกิตจะถูกเก็บไว้ประมาณ 6-8 ชั่วโมงแล้วหั่นเป็นสามชั้น แต่ละชั้นแช่ในน้ำเชื่อม ชั้นหนึ่งทาด้วยบัตเตอร์ครีมวางชั้นเค้กสปันจ์ที่มีโกโก้ทาด้วยครีมเนยช็อคโกแลตและปิดด้วยชั้นเค้กสปันจ์ พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยแยมสตรอเบอร์รี่และเคลือบด้วยฟองดองสีขาว ในขณะที่ลิปสติกยังไม่แข็งตัว ให้โรยด้านข้างของเค้กด้วยเศษฟองน้ำทอดและผงโกโก้ เมื่อลิปสติกแข็งตัวพื้นผิวของเค้กจะถูกตกแต่งด้วยครีมในรูปแบบของลำต้นและใบเบิร์ชและวางอัลมอนด์ที่ปอกเปลือกแล้วในรูปแบบของใบไม้
สามารถเตรียมเค้กได้ที่น้ำหนัก 2 และ 3 กก.
เค้กถั่ว
บิสกิต 3750, ครีมถั่วครีม 1250, ลิปสติก 2060, น้ำเชื่อมแช่ 1420, ผลไม้ 1000, ถั่วอบ 520
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
หลังจากบ่มแล้ว เค้กสปันจ์จะถูกตัดเป็นสองชั้น แช่ในน้ำเชื่อม และทากาวด้วยครีมถั่ว พื้นผิวของเค้กเคลือบด้วยฟองดอง หลังจากที่แข็งตัวแล้วทาครีมด้านข้างแล้วโรยด้วยถั่วสับทอด พื้นผิวของเค้กตกแต่งด้วยครีมและผลไม้
เค้ก "เย็น"
เค้กสปันจ์โกโก้ 2250 เค้กสปันจ์หลัก 1100 น้ำเชื่อมแช่ 2250 ช็อคโกแลตฟองดอง 1500 แยม 2000 แยม 780 ครีมโปรตีน 20 เศษเค้กสปันจ์โกโก้ 100
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
หลังจากการอบและบ่มแล้ว เค้กสปันจ์จะถูกตัดเป็นสามชั้น แช่ในน้ำเชื่อม ติดกาวร่วมกับแยมหรือคอนฟิเจอร์ แต่เพื่อให้มีเค้กสปันจ์หลักอยู่ตรงกลาง พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยแยม พื้นผิวเคลือบด้วยช็อคโกแลตฟองดอง ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอดและโกโก้ หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวบนพื้นผิวแล้ว ให้ตกแต่งด้วยครีมโปรตีนเป็นรูปดาว
คุณ เค้ก “Benkvntno-ผลไม้”
บิสกิต 3000, น้ำเชื่อม 1300, ไส้ผลไม้ 3600, เยลลี่ 750, ผลไม้กระป๋อง 1250, เศษสปันจ์ทอด 100. ได้ 10 ชิ้น. ตัวละ 1 กก.
บิสกิตสองชั้นแช่ในน้ำเชื่อมแล้วประกบด้วยไส้ผลไม้ พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยไส้ผลไม้ ผลไม้กระป๋องวางบนพื้นผิวของตลาด ตกแต่งด้วยเยลลี่ และเทเยลลี่ที่ไม่แช่แข็งในสองขั้นตอน เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้ว ให้โรยด้านข้างด้วยเศษบิสกิตทอด
เค้ก “สปันจ์” พร้อมครีมโปรตีนและชั้นผลไม้ บิสกิต 3000, น้ำเชื่อมแช่ 1400, ส่วนผสมโปรตีน 2420, ไส้ผลไม้ 2600, ผลไม้ 250, น้ำตาลผง 240, เศษบิสกิต 90 ได้ผลผลิต 10 uim ตัวละ 1 กก.
หลังจากยืนเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงบิสกิตจะถูกปอกเปลือกหั่นในแนวนอนเป็นสองชั้นแช่ในน้ำเชื่อมเคลือบด้วยไส้ผลไม้และหล่อลื่นพื้นผิวและด้านข้างด้วย ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิต พื้นผิวของเค้กทาด้วยครีมโปรตีนตกแต่งด้วยครีมผลไม้แบบเดียวกันแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง
เค้ก "Korznvka กับสตรอเบอร์รี่"
สปันจ์เค้ก 960, น้ำเชื่อมแช่ 420, บัตเตอร์ครีม 990, ครีมช็อคโกแลต 70, ครีมสตรอเบอร์รี่ 513, ช็อคโกแลตเคลือบ 63, คอนยัคสำหรับน้ำเชื่อม 60 ได้ 3 กก.
เค้กรูปทรงนี้จัดทำเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส บิสกิตสองชั้นแช่ในน้ำเชื่อมแล้วทากาวด้วยครีม พื้นผิวและด้านข้างยังหล่อลื่นด้วยครีม ด้านข้างตกแต่งด้วยลายสีครีม ทาครีมช็อกโกแลตลงบนพื้นผิวของเค้ก สำหรับตะกร้านั้น เค้กสปันจ์จะถูกอบในรูปแบบพิเศษหรือขึ้นรูปจากชั้นของเค้กสปันจ์ที่นำมาทากาวด้วยครีมหลังจากแช่ในน้ำเชื่อมแล้ว วางในตู้เย็นจนกระทั่งครีมเย็นสนิทและวางลงบนพื้นผิวของเค้ก
ตะกร้าตกแต่งด้วยสานสีขาวและครีมช็อคโกแลต จากนั้นจึงวางสตรอเบอร์รี่ที่ทำจากครีมลงบนเค้กและตกแต่งด้วยครีมเป็นรูปใบไม้และก้าน ของตกแต่งทำจากช็อกโกแลตไอซิ่งตรงมุมเค้ก ในการทำสตรอเบอร์รี่ พวกเขาใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป “สตรอเบอร์รี่” สูตรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อ 1 กิโลกรัม:
บัตเตอร์ครีม 555, น้ำตาลทราย 466, สตรอเบอร์รี่เอสเซนส์ 2, สีผสมอาหารสีแดง
บัตเตอร์ครีมปรุงรสด้วยสตรอเบอร์รี่เอสเซ้นส์ วางในถุงขนมที่มีหลอดเรียบๆ แล้ววางเป็นรูปลูกบอลเล็กๆ บนแผ่นขนม ใส่ในตู้เย็นจนกระทั่งครีมเย็นสนิท จากนั้นปั้นลูกบอลเหล่านี้ด้วยน้ำตาลทราย แต่งแต้มด้วยสีผสมอาหารสีแดง ทำให้มีรูปร่างคล้ายสตรอเบอร์รี่
เค้ก "รัสเซีย"
เค้กสปันจ์โกโก้ 4020 ครีมครีม 1100 บัตเตอร์ครีมช็อกโกแลต 2200 ครีมช็อกโกแลตครีม 830 แช่น้ำผึ้ง 1380 ถั่วคั่ว 270 เคลือบช็อกโกแลต 200
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เตรียมเค้กสปันจ์หลักด้วยโกโก้ อบเป็นรูปทรงกลม หลังจากสุกแล้ว บิสกิตจะถูกตัดเป็นสามชั้น
แต่ละชั้นแช่ในน้ำเชื่อมกับน้ำผึ้ง (น้ำตาล 652, น้ำผึ้งธรรมชาติ 130, น้ำ 600) ชั้นล่างทาด้วยครีมผสมกับช็อคโกแลตขูด (ช็อคโกแลต 93 กรัมต่อครีม 1 กิโลกรัม) วางชั้นที่สองและทาครีมด้วยครีมนี้แล้วปิดด้วยชั้นที่สาม พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมช็อคโกแลต ด้านข้างโรยด้วยถั่วสับทอด บนพื้นผิวด้วยครีมสีขาวมีเส้นขอบจารึก "รัสเซีย" ตกแต่งในรูปแบบของสไปค์เล็ตเค้กครึ่งหนึ่งโรยด้วยช็อคโกแลตชิป
เค้ก "มาร์กา"
เค้กช็อคโกแลต 1530, สปันจ์โรล 1462, ช็อคโกแลตครีม 5513, ช็อคโกแลตเคลือบ 95
เอาท์พุต 10 ชิ้น ถึง 860
บิสกิตและโรลเตรียมด้วยวิธีเย็น เติมผงโกโก้ลงในบิสกิต อบเป็นรูปทรงกลม เมื่อเย็นแล้ว นำออกจากพิมพ์ และตัดเป็นสี่ชิ้น มีเพียงสองอันเท่านั้นที่ใช้สำหรับเค้ก
หลังจากการอบและพักให้เย็น เค้กสปันจ์สำหรับม้วนจะถูกวางด้วยครีมเป็นชั้นๆ ตัดเป็นเส้นกว้าง 20-30 มม. แล้วรีดเป็นม้วนเพื่อให้เส้นผ่านศูนย์กลางตรงกับเส้นผ่านศูนย์กลางของเค้ก วางบนชั้นบิสกิต ทาด้วยครีม ขดเป็นเกลียว พื้นผิวของม้วนทาด้วยครีมและปิดด้วยเค้กสปันจ์ชั้นที่สอง พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมและตกแต่งด้วยครีม ด้านบนโรยด้วยช็อคโกแลตชิป
เค้ก “บีริวซิบก้า*
เค้กสปันจ์ 4849, ครีมช็อคโกแลต 3858, ครีมตกแต่ง 1940, น้ำเชื่อมแช่ 1456, เคลือบช็อคโกแลต 247, ถั่วอบ 494, มะนาวฝาน 156
เอาท์พุต 10 ชิ้น ถึง 1300
เค้กสปันจ์จัดทำด้วยวิธีเย็นอบในแม่พิมพ์ทรงกลมระบายความร้อนตัดออกจากแม่พิมพ์แล้วตัดในแนวนอนเป็นสามชั้นแช่ในน้ำเชื่อมส่วนล่าง - เล็กน้อยด้านบน - มากกว่า พวกเขาติดกาวด้วยครีมช็อคโกแลตและครีม พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมสีขาว ด้านข้างโรยด้วยถั่วสับทอด พื้นผิวตกแต่งด้วยขอบครีมสีขาวตามขอบและตรงกลางมีขอบครีมช็อคโกแลต วางชิ้นมะนาวไว้ภายในขอบนี้ และโรยช็อกโกแลตบดระหว่างขอบแรกและที่สอง
เค้ก "เครน"
บิสกิต 4293, ครีม 3805, ลิปสติก 1024, ผงโกโก้ 244,
แยม 488 ผลไม้หรือผลไม้หวาน 146 สำหรับครีม: เนย 1912 ไข่แดง 493 นมข้นกับน้ำตาล 1149 ถั่วคั่ว 311 วานิลลิน 0.5 เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
สำหรับเค้กนั้น เค้กสปันจ์จะถูกเตรียมโดยใช้วิธีการพื้นฐาน แต่จะใช้เนยและถั่วในการเตรียม ถั่วทอดและรวมกับแป้ง และเนยละลายและเติมหลังจากนวดด้วยแป้งและถั่ว อบเป็นรูปทรงกลม หลังจากแก่แล้วจึงตัดเป็นสามชั้น
เติมน้ำ "/ 3 มวลโดยมวล ตีไข่แดงลงในนมข้นแล้วต้มจนข้นประมาณ 2-3 นาทีในอ่างน้ำ ถูผ่านตะแกรง เย็นถึง 20°C ตีเนย ใส่มวลที่เตรียมไว้ , ถั่วทอดสับ, วานิลลินและตี 10-IS นาที ชั้นบิสกิตติดกาวพร้อมกับครีมนี้ พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยแยมและเคลือบด้วยลิปสติกด้วยการเติมผงโกโก้ตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน เมื่อ ลิปสติกจะแข็งตัวโดยใช้การออกแบบรูปนกกระเรียนโดยใช้ลายฉลุกับผงโกโก้
เค้ก "สโนว์บอล*"
เค้กฟองน้ำกับครีมเปรี้ยว 5960 ครีมโปรตีนคัสตาร์ด 1980
แยม 2483 น้ำตาลผง 50 เหล้า 70 สำหรับเค้กสปันจ์ด้วยครีมเปรี้ยว: แป้ง 2529 น้ำตาลทราย 2529 ครีมเปรี้ยว 2529 ผสมกัน 2529 ผลผลิต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เค้กสปันจ์จัดทำขึ้นโดยใช้วิธีพื้นฐาน แต่หลังจากตีน้ำตาลและผสมจนมีรูปแบบคงที่บนพื้นผิว มวลนี้จะถูกผสมกับแป้งและครีมเปรี้ยว อบเป็นรูปทรงกลม พักให้เย็น ตัดเป็นสามชั้น พวกเขาติดกาวพร้อมกับแยมและเหล้า พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมโปรตีน ตกแต่งพื้นผิวด้วยครีมเดียวกัน อบด้วยความร้อนที่ 220-230°C เป็นเวลา 2-3 นาที หลังจากเย็นแล้ว โรยด้วยน้ำตาลผง
เค้ก "วาคลาเวคนี*
เค้กช็อคโกแลตสปันจ์ 4800, * ครีมเช็ก 7450, เศษย่าง 1350, ผลไม้แช่อิ่ม 1300, ช็อคโกแลตไอซิ่ง 100 สำหรับครีม: น้ำตาลทราย 1917, เนย 4383, นมเต็ม 1917, แป้ง 274, คอนญักหรือไวน์ 219 ผลผลิต 10 ชิ้น . ถึง 1500
เค้กช็อคโกแลตสปันจ์อบในแม่พิมพ์ทรงกลม หลังจากเย็นลงแล้ว ให้ตัดออกจากแม่พิมพ์แล้วตัดตามแนวนอนเป็นสามชั้น ในการเตรียมครีม ให้ต้มนมกับน้ำตาล ชงด้วยแป้ง นมที่เจือจางก่อนหน้านี้แล้วพักให้เย็น ตีเนยเพิ่มมวลเย็นคอนญักหรือไวน์ของหวานแล้วตีอีกครั้งประมาณ 10-15 นาที ครีมสำเร็จรูปผสมกับผลไม้บางส่วน
สำหรับขนมปังกรอบย่าง ให้เตรียมคาราเมลโดยต้มน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 165*C ถั่วคั่วเทลงในคาราเมลร้อนเทลงบนโต๊ะหรือแผ่นที่ทาจาระบีแล้วปล่อยให้แข็งตัวแล้วบด สำหรับน้ำตาลทราย 756 กรัม ให้ใช้กากน้ำตาล 378 กรัม ถั่วแห้ง 378 กรัม และวานิลลิน 0.0003 กรัม
ชั้นบิสกิตติดกาวด้วยครีม หล่อลื่นด้านบนและด้านข้างด้วยครีมแล้วโรยด้วยเศษย่าง พื้นผิวของเค้กตกแต่งด้วยครีม ผลไม้ และช็อคโกแลต
เค้ก "อำพัน"
บิสกิต 2650, แยมแอปริคอท 5950, แอปริคอตกระป๋อง 700, เยลลี่ 600, บิสกิตทอด 100 ชิ้น ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เค้กจะทำเป็นรูปสี่เหลี่ยม บิสกิตอบ ระบายความร้อน และหั่นเป็นสามชั้น โรยหน้าด้วยแยมแอปริคอท พื้นผิวและด้านข้างเคลือบด้วยแยมแอปริคอทด้วย เค้กตกแต่งด้วยแอปริคอตกระป๋องและเติมเยลลี่ในสองขั้นตอน เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้ว ให้โรยด้านข้างด้วยเศษบิสกิตทอด
เค้กทราย
เค้ก "แอปริคอท"
ขนมชนิดร่วน 4500, บัตเตอร์ครีม 2700, ลิปสติก 2000, ผลไม้หรือผลไม้หวาน 250, ถั่วทอด 90, ครีมช็อคโกแลต 90, เหล้าอาบริโคติน 250, เศษสปันจ์ทอด 60 ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เติมเหล้า Abricotin ลงในครีม ชั้นทรายถูกอบ ระบายความร้อน และสองชั้นประกบด้วยบัตเตอร์ครีม ชั้นบนสุดเคลือบด้วยลิปสติก เมื่อลิปสติกแข็งตัวแล้ว ให้ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนเพื่อให้มีขอบเท่ากัน ด้านข้างของเค้กทาด้วยครีมแล้วโรยด้วยเศษบิสกิตทอด
ทาครีมช็อกโกแลตเป็นตารางบนพื้นผิว ตกแต่งเค้กด้วยบัตเตอร์ครีม ผลไม้หรือผลไม้หวาน และถั่วทอด ครีมชาร์ล็อตต์และครีมแก้วก็ใช้เช่นกัน
เค้ก "เลนน์กราดซินี"
ทรายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 3600, ครีมช็อคโกแลต 2300,
ช็อคโกแลตฟองดอง 1650, ไส้ผลไม้ 220, ช็อคโกแลต 120, ถั่วทอด 60, บิสกิตเกล็ด 60. ได้ 10 ชิ้น ชิ้นละ 800 กรัม
หลังจากการอบและเย็นตัวลง ชั้นทรายจะถูกติดเข้าด้วยกันทีละชั้นด้วยครีมช็อคโกแลต ชั้นบนสุดใช้ไส้ผลไม้บาง ๆ เป็นไพรเมอร์และเคลือบด้วยช็อคโกแลตฟองดอง เมื่อลิปสติกแข็งตัว ชั้นจะถูกตัดด้วยมีดร้อนเป็นเค้ก ด้านข้างเคลือบด้วยครีมช็อกโกแลตแล้วโรยด้วยเศษบิสกิตทอด คำจารึกว่า "เลนินกราดสกี้" ทำจากบัตเตอร์ครีมช็อคโกแลตบนพื้นผิวของเค้ก ตกแต่งเค้กด้วยบัตเตอร์ครีมช็อกโกแลต ถั่วทอด และช็อกโกแลต
เค้ก "Abricotin" และ "Leningradsky" ที่มีน้ำหนัก 1 กก. ขึ้นไปประกอบด้วยสามหรือสี่ชั้น ครีม Charlotte และ Glace ก็ใช้เช่นกัน
เค้ก "ใบไม้ร่วง"
ขนมชนิดร่วนผสมโกโก้และถั่ว 5700 ครีมช็อคโกแลต 1500 ครีมเนย 400 แยม 1400 ช็อคโกแลตฟองดอง 900 เศษขนมชนิดร่วน 100
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
สูตรทำขนมชนิดร่วน 1 กิโลกรัม: แป้ง 486, เนย 269, น้ำตาลทราย 180, ผสมกัน 63, ผงโกโก้ 54, ถั่วคั่ว 90, เบกกิ้งโซดา 0.45, แอมโมเนียมคาร์บอเนต 0.45, เกลือ 1.8, เอสเซนส์ 1.8
เตรียมแป้งขนมชนิดร่วนตามปกติโดยเติมผงโกโก้และถั่วคั่วสับพร้อมกับแป้งเท่านั้น รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 3-4 มม. และตัดเค้กขนมชนิดร่วนรูปทรงกลมออก หลังจากการอบและพักจนเย็นแล้ว ให้ทาแยมลงบนเค้กด้านล่าง วางเค้กชิ้นที่สอง ทาด้วยครีมช็อกโกแลตแล้วปิดด้วยเค้กชิ้นที่สาม พื้นผิวและด้านข้างของเค้กเคลือบด้วยแยม พื้นผิวของเค้กเคลือบด้วยช็อคโกแลตฟองดอง ด้านข้างโรยด้วยเศษทราย มีการทำเครื่องหมาย 12 ส่วนบนพื้นผิวของเค้ก และแต่ละส่วนตกแต่งด้วยครีมในรูปของใบไม้สีเขียว และลวดลายของครีมสีขาวและช็อคโกแลต
เค้ก "โดบรินินสกี้"
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมปังชนิดร่วน 4500 ครีมโปรตีน 3300 แยมแครนเบอร์รี่ 1950 น้ำตาลผง 200 บิสกิตเกล็ด 50 ผลผลิต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
แป้งขนมชนิดร่วนอบในชั้นหนา 7-8 มม. ติดกาวเข้าด้วยกันเป็นคู่กับครีมโปรตีนผสมกับแยมแครนเบอร์รี่ พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมโปรตีน ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิต พื้นผิวของเค้กตกแต่งด้วยครีมโปรตีน แยมแครนเบอร์รี่ และโรยด้วยน้ำตาลผง
เค้ก "Podmoskoashy"
ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ 4006), แยม 4200, ช็อคโกแลตฟองดอง 1400, ถั่วทอด 300, บิสกิตเกล็ด 100 ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
ชั้นทรายถูกอบให้มีความหนา 5~6 มม. และสี่ชั้นมีแยม พื้นผิวทาด้วยแยมและเคลือบด้วยช็อคโกแลตฟองดอง ตกแต่งด้วยถั่วทันที ด้านข้างทาด้วยแยมแล้วโรยด้วยเศษบิสกิต
เค้กศัตรูพืช
ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ 4240 ครีม (เซลโคโวคัสตาร์ด 3030 แยมหรือแยม 2560 น้ำตาลผง 1170 ผลผลิต 10 ชิ้น 1 กก.
เค้กมีลักษณะเป็นทรงกลมจากทรายสามชั้น หลังจากการอบจะติดกาวเข้ากับแยมหรือแยม พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมโปรตีนและพื้นผิวตกแต่งด้วยครีมชนิดเดียวกัน วางในตู้ทำขนมเป็นเวลา 2-3 นาทีที่อุณหภูมิ 220-230°C โรยพื้นผิวด้วยน้ำตาลผง
เค้ก "ลิลลี่แห่งหุบเขา"
ทรายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 4800, ไส้ผลไม้ 3000, ลิปสติก 1850, เคลือบดิบ 260, บิสกิตทอด 70 ชิ้น, ผงโกโก้ 20. ผลผลิต 16) ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เค้กจะทำเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ชั้นฉ่ำจะถูกอบ ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย และติดกาวเข้าด้วยกันเป็นคู่กับไส้ผลไม้ พื้นผิวถูกลงสีพื้นด้วยไส้ผลไม้และเคลือบด้วยลิปสติก มีลวดลาย "หินอ่อน" บนพื้นผิว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ส่วนหนึ่งของลิปสติกจะถูกย้อมด้วยผงโกโก้และวางไว้ในคอร์เน็ต ลิปสติกสีอ่อนจะถูกทาทีละน้อย ในรูปแบบของแถบขนานกับลิปสติกที่ไม่แข็งตัวซึ่งยังคงอยู่ด้านหลังมีด
เค้ก "มอสโก"
ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ 5000, ต้มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 700, ไส้ผลไม้ 3080, ลิปสติก 2000, ผลไม้หวาน 150 บิสกิตครัมบ์ 70 ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เค้กชิ้นนี้เป็นทรงสี่เหลี่ยม แป้งขนมชนิดร่วนอบตามปกติ ตะแกรงอบจากแป้งชูว์ ในการทำเช่นนี้บนแผ่นขนมที่ทาด้วยไขมันบาง ๆ แถบขนานจะถูกสะสมจากท่อเรียบตามแนวทแยงของแผ่นที่ด้านบนของพวกเขา - แถบคู่ขนานแถวที่สองที่มุม 90 * ถึง แถวแรก อบและเย็น ทรายร้อนสองชั้นประกบด้วยไส้ผลไม้ พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยไส้ผลไม้ด้วย มีตาข่ายคัสตาร์ดวางอยู่บนพื้นผิว คอร์เน็ตที่มีรูกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 มม. เต็มไปด้วยลิปสติกที่อุ่นแล้วทาลงบนพื้นผิวของตาข่ายในรูปแบบของเกลียวพันกัน ด้านข้างของเค้กโรยด้วยเศษบิสกิตทอด แท่งเปลือกเคลือบน้ำตาลจะถูกสอดเข้าไปในรูในตาข่ายที่อยู่ตรงกลางของเค้ก
เค้กทรายและผลไม้
ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ 4500, ไส้ผลไม้ 3430, ผลไม้และผลไม้หวาน 1250, เยลลี่ 750, เกล็ดขนมปังทอด 70
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เค้กสามารถทำเป็นทรงกลมหรือสี่เหลี่ยมได้ หลังจากการอบและแช่เย็นแล้ว ชิ้นขนมชนิดร่วนจะติดกาวพร้อมกับไส้ผลไม้ พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยไส้ผลไม้ เค้กตกแต่งด้วยผลไม้กระป๋อง ผลไม้หวาน เยลลี่ชิ้น และเทเยลลี่ที่ไม่แช่แข็งในสองขั้นตอน เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้ว ให้โรยด้านข้างด้วยเศษบิสกิตทอด
เค้กขนมชนิดร่วนกับแยม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วน 5400, แยม 4250, น้ำตาลผง 150, ช็อคโกแลต 100, เศษขนมปังจากขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูป 100
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
แป้งขนมชนิดร่วนรีดเป็นชั้นหนา 5-6 ซม. แล้วอบ ติดกาวสามชั้นพร้อมกับแยมสตรอเบอร์รี่หรือแอปริคอท พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยแยมโรยด้วยเศษขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูป พื้นผิวของเค้กโรยด้วยน้ำตาลผงและตกแต่งด้วยช็อคโกแลต
เค้กแซนด์ครีม
ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูป 4500 ครีม 5150 ผลไม้หรือผลไม้หวาน 290 บิสกิตทอด 60
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
แป้งขนมชนิดร่วนอบทั้งชั้นหรือเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือกลม หลังจากการอบ พักให้เย็นและทาครีม เค้กน้ำหนัก 500 กรัมประกอบด้วย 2 ชั้น และเค้กน้ำหนัก 1 กก. ประกอบด้วย 3 ชั้น พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยบัตเตอร์ครีม ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอด เค้กตกแต่งด้วยครีม ผลไม้ หรือผลไม้หวาน
เค้ก “อิวัชก้า*
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบทราย 6900, ครีมราสเบอร์รี่ 6077, ครีมตกแต่ง 1318, ช็อคโกแลตไอซิ่ง 399, ถั่วทอด 323 ครีมราสเบอร์รี่: เนย 3032, น้ำตาลทราย 1736, ครีม 35% 725, ราสเบอร์รี่คอนฟิเจอร์ 1181, คอนญักหรือไวน์ 124
ครีมสำหรับตกแต่ง: เนย 788, ครีม 35% 189, น้ำตาลทราย 452, วานิลลิน 0.4, คอนญักหรือไวน์
เอาท์พุต 10 ชิ้น ถึง 1500
สำหรับเค้ก เค้กขนมชนิดร่วนทรงกลมจะถูกอบหรือตัดออกจากชั้นโดยใช้ลายฉลุ ครีมเตรียมด้วยครีม แต่ใช้ราสเบอร์รี่คอนฟิเจอร์ แทนที่จะใส่ผงวานิลลา ผงวานิลลาจะถูกเติมลงในครีมตกแต่ง
เค้กขนมชนิดร่วนสามชิ้นวางด้วยครีมราสเบอร์รี่และครีม และด้านข้างของเค้กก็เคลือบด้วย
ด้านบนของเค้กตกแต่งด้วยครีมบนครีมในรูปแบบของเส้นขอบ ด้านข้างโรยด้วยเศษถั่ว การตกแต่งในรูปแบบของกิ่งวิลโลว์นั้นทำจากช็อคโกแลตไอซิ่งที่อยู่ด้านบน
เค้ก "ผลไม้*
แป้งขนมชนิดร่วน 2893, สปันจ์เค้ก 2051, *ครีมชาร์ลอตต์ 1096, เยลลี่ 848, แยมแอปเปิ้ล 3350, ผลไม้กระป๋อง 800, บิสกิตครัมบ์ 105 ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
อบแป้งสองชิ้น บิสกิตหนึ่งชิ้น แล้วทากาวพร้อมกับไส้ผลไม้ (วางชิ้นฟองน้ำไว้ตรงกลาง) ด้านบนของเค้กยังเต็มไปด้วยไส้ผลไม้วางผลไม้ในรูปแบบที่แน่นอนและเต็มไปด้วยเยลลี่ หลังจากแข็งตัวแล้ว เยลลี่จะตกแต่งด้วยครีม ด้านข้างทาด้วยครีมและโรยด้วยเศษบิสกิต
เค้กทรายและวอลนัท
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทราย 4900, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่ว 2000, คอนฟิเจอร์ 3000, เศษขนมชนิดร่วน 100
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
Pssochnos อบเป็นชิ้นกลม เค้กละ 3 ชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากถั่วเตรียมเหมือนแป้งอัลมอนด์อุ่น บนแผ่นที่ทาจารบีและโรยด้วยแป้งจะมีการปลูกวงแหวนที่มีลวดลายตรงกลางตามขนาดของชิ้นทราย อบเย็น ทราย 3 ชั้น ติดกาวพร้อมคอนฟิเจอร์ พื้นผิวและด้านข้างทาจารบีด้วย Confiture วางการเตรียมน็อตไว้ด้านบนด้านข้างโรยด้วยเศษทราย
เค้กนมนกพิราบ*
ขนมอบกึ่งสำเร็จรูป 3100, ครีม 790, ช็อคโกแลต 200
สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตีเนย: แป้ง 140, น้ำตาลทราย 106, เนย 106, ผสมกัน 75, วานิลลิน 0.1
สำหรับครีม: ca$aptnecoK 308, กากน้ำตาล 155, วุ้น 4, น้ำ 130, น้ำมันเฟอร์ 200, นมข้นกับน้ำตาล 94, ส่วนผสมไข่ 60, วานิลลิน 0.3, กรดซิตริก 2 ผลผลิต 1300
ตีเนยและน้ำตาลทรายจนเนียน ใส่ส่วนผสมที่ละลายวานิลลินลงไป ตีส่วนผสมจนฟู 15-20 นาที จากนั้นใส่แป้งแล้วนวดแป้ง ผสมส่วนผสมออกเป็นสองชั้นโดยใช้ลายฉลุบนแผ่นที่ทาด้วยแปรง อบที่อุณหภูมิ 220°C นาน 5-8 นาที
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวิปเนยวางอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยไม่มีก้นปิดด้วยชั้นครีม จากนั้นวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นที่สองแล้วทาครีมอีกชั้นหนึ่งที่ด้านบนเพื่อกรอกแบบฟอร์ม ปีกหมวก ใส่ในตู้เย็นจนกระทั่งครีมแข็งตัวสนิท ตัดออกจากแม่พิมพ์ด้วยมีดบาง ๆ พื้นผิวและด้านข้างเคลือบด้วยช็อคโกแลต หลังจากที่แข็งตัวแล้ว ก็จะมีการทาลวดลายช็อกโกแลตลงบนพื้นผิวของเค้ก
คุณสามารถทำเค้กด้วย halva Halva ถูกถูผ่านตะแกรงและเพิ่มเศษที่บดจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตีเนย ด้านข้างโรยด้วย halva และเศษขนมปัง วางลายฉลุบนพื้นผิวและโรยด้วยฮาลวา จากนั้นลายฉลุจะถูกลบออก
เค้กชั้น
เค้ก “เลเยอร์ด้วยครีม*
พัฟเพสตรี้ 5030, บัตเตอร์ครีม 3800, น้ำตาลผง 150, พัฟป่น 1,020 ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
ชั้นพัฟจะอบ ระบายความร้อน และทากาวด้วยครีม เค้กน้ำหนัก 500 กรัมประกอบด้วย 2 ชั้น และเค้กน้ำหนัก 1 กก. ประกอบด้วย 3 ชั้น ชั้นสุดท้ายวางโดยให้ด้านเรียบหงายขึ้น พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมแล้วโรยด้วยเศษขนมพัฟ กดกับเค้กโดยใช้แผ่นโลหะ จัดมุมของเค้ก พื้นผิวของเค้กโรยด้วยน้ำตาลผง เค้กนี้สามารถเตรียมด้วย Charlotte* และ Glace cream
เค้ก “เลเยอร์ที่มี Confiture*
พัฟเพสตรี้ 5330, คอนฟิเจอร์ 3500, เศษจากพัฟเพสตรี้ 1,020, น้ำตาลผง 150 ได้ 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
พัฟเพสต์รีดเป็นชั้นหนา 5-6 มม. หลังจากการอบและการทำให้เย็นลง ทั้งสองชั้นจะติดกาวเข้าด้วยกันด้วยคอนฟิกเจอร์ พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีม Confiture โรยด้วยแป้งพัฟและน้ำตาลผง
เค้ก “พัฟเพสตรี้มอสโก*
พัฟเพสตรี้ 4000, ไส้ผลไม้ 4000,
เศษขนมพัฟกึ่งสำเร็จรูป 1800 น้ำตาลผง 200
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
พัฟเพสตรี้อบเป็นชั้น ๆ พักให้เย็นและทากาวเข้าด้วยกัน 2-3 ชั้นพร้อมไส้ผลไม้ พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยไส้ผลไม้โรยด้วยแป้งพัฟและน้ำตาลผง
เค้ก "กีฬา"
พัฟเพสตรี้ 4000, ไส้ผลไม้ 4000, ฟองดอง 1800, พัฟครัมบ์ 200.
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
หลังจากการอบแล้ว ชั้นพัฟจะติดกาวพร้อมกับไส้ผลไม้ ชั้นสุดท้ายวางโดยให้ด้านเรียบหงายขึ้น พื้นผิวและด้านข้างปิดด้วยชั้นไส้ผลไม้ พื้นผิวของเค้กเคลือบด้วยฟองดองและใช้คอร์เน็ตที่มีรูเรียบเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-2 มม. ตกแต่งด้วยฟองดองที่มีสีต่างกัน ด้านข้างของเค้กโรยด้วยเศษขนมพัฟ
เค้กอัลมอนด์ Mnndalio-เค้กผลไม้
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์ 5770, ไส้ผลไม้ 2170, น้ำเชื่อมแช่ 420, ผลไม้และผลไม้หวาน 1140, ลิปสติก 420, เศษอัลมอนด์ 80
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เค้กจะทำเป็นรูปสี่เหลี่ยม แป้งอัลมอนด์วางอยู่บนแผ่นขนม ทาน้ำมันและโรยด้วยแป้ง แล้วใช้มีดปั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสสองขนาดของเค้ก
สำหรับด้านบนของเค้ก ให้ใช้รูปแบบของท่อหยัก (เส้นทแยงมุมสองอันที่ตัดกันและมีเส้นขอบตามขอบ) บนแป้งหนึ่งสี่เหลี่ยม หลังจากการอบและการทำความเย็น ชิ้นงานด้านล่างจะถูกทาด้วยไส้ผลไม้ และวางชิ้นงานด้านบนไว้หลังจากทำให้เปียกด้วยน้ำเชื่อม แต่ละส่วนที่เป็นผลลัพธ์ทั้งสี่ส่วนของช่องว่างด้านบนจะเต็มไปด้วยลิปสติกที่มีสีต่างกัน ในขณะที่ลิปสติกยังไม่แข็งตัว แต่เค้กก็ตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวาน หลังจากแข็งตัวแล้ว ด้านข้างจะเคลือบด้วยไส้ผลไม้และโรยด้วยเศษอัลมอนด์
เค้ก "Khreshchatyk"
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์ 4480, ครีมช็อคโกแลต Charlotte 2350, ครีม Charlotte 3060, อัลมอนด์ป่นกึ่งสำเร็จรูป 110 ได้ผลผลิต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
ช่องว่างอัลมอนด์มีรูปร่างในลักษณะเดียวกับเค้กอัลมอนด์-ผลไม้ หลังจากการอบและแช่เย็น ผลิตภัณฑ์อัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูปสามชั้นจะผสมกับครีม Charlotte สีขาว พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมช็อคโกแลต Charlotte ด้านข้างโรยด้วยเศษอัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูป พื้นผิวตกแต่งด้วยสีครีมเป็นรูปดอกไม้และใบเกาลัด
เค้กถั่วโปร่งสบาย
เค้ก "เที่ยวบิน"
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วพอง 4300, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพองถั่ว 300, ครีม Charlotte* 4900, ครีมช็อคโกแลต Charlotte 150, น้ำตาลผง 150, เศษจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วพอง 200 ได้ผลผลิต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
เตรียมเค้กทรงกลม. สำหรับเค้ก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแอร์นัทจะถูกอบตามสูตรต่อไปนี้:
น้ำตาล 3030, ไข่ขาว 1515, ถั่วอบ 1288, ผงวานิลลา 3^.9
เค้กสองชิ้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วพัฟติดกาวด้วยครีมพื้นผิวและด้านข้างยังทาด้วยครีมและโรยด้วยเศษจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วป่อง
ในการตกแต่งเค้ก จะมีการอบชิ้นกลมหลายชิ้นจากแป้งโปร่ง พักให้เย็นและวางลงบนพื้นผิวของเค้ก ทาช็อกโกแลตและครีมสีขาวบางๆ โรยด้านบนของเค้กด้วยน้ำตาลผงบาง ๆ
เค้ก "เคียฟ"
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วป่อง 4200, ครีม Charlotte 3700, ครีมช็อคโกแลต Charlotte 176, ผลไม้และผลไม้หวาน 340, คอนญักในครีม 50 ได้ผลผลิต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วป่องจัดทำในลักษณะเดียวกับเค้ก "Flight" แต่เฉพาะถั่วที่เตรียมไว้เท่านั้นที่จะผสมกับแป้งก่อน สองชั้นติดกาวด้วยครีมสีขาว พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมช็อคโกแลต เค้กตกแต่งด้วยดีไซน์ที่ทำจากครีมสี ผลไม้ และผลไม้หวาน ด้านข้างตกแต่งด้วยครีมช็อคโกแลต
เค้กชากุหลาบ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วป่อง 4300, ครีม Charlotte 4200, ช็อคโกแลตเคลือบเนย 120, ผลไม้หวาน 100, เศษของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วป่อง 200
เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วป่องอบในรูปทรงวงรีและติดกาวเข้าด้วยกันเป็นคู่กับครีม พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีม ด้านข้างโรยด้วยเศษของผลิตภัณฑ์ถั่วป่องกึ่งสำเร็จรูป ตกแต่งด้วยครีมชากุหลาบ ผลไม้หวาน และช็อคโกแลตไอซิ่ง ใส่เนย (3:1) ลงในเคลือบช็อคโกแลต
แอร์เค้ก
เค้ก "ใยแมงมุม"
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพองตัว 3440 ครีมครีม “ใหม่” ผลไม้ 4160 ครีมครีม “ใหม่” 240 ครีมครีม “ใหม่”
ช็อคโกแลต 400, ถั่วคั่ว 1200, เศษผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปป่อง 560. ผลผลิต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โปร่งสบายจะถูกอบในลักษณะเดียวกับเค้ก "Flight" หลังจากยืนเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปร่งสบายสามชั้นจะถูกติดกาวพร้อมกับครีมผลไม้ "Novy" พื้นผิวและด้านข้างได้รับการหล่อลื่นด้วยครีมชนิดเดียวกัน พื้นผิวโรยด้วยถั่วสับทอดและด้านข้างโรยด้วยถั่วผสมกับเศษของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่พองตัว ใช้ลวดลายบาง ๆ ในรูปแบบของเส้นพันกันของบัตเตอร์ครีม "Novy" สีขาวและช็อกโกแลตลงบนพื้นผิวของเค้ก
เค้ก "ยาโรสลาฟนา"
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปป่อง 3100, ครีม “ชาร์ล็อตต์” 5620, ครีม “ช็อคโกแลตชาร์ล็อตต์” 130, ผลไม้รสเปรี้ยวเชื่อม 1,000, เศษของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปป่อง 560 ให้ผลผลิต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปร่งสบายจะถูกอบและบ่มในลักษณะเดียวกับเค้ก "Flight" ชิ้นโปร่งสบายสามชิ้นเชื่อมต่อกับครีม Charlotte ผสมกับผลไม้หวานบางชนิด ด้านข้างโรยด้วยเศษของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่พองตัว พื้นผิวตกแต่งด้วยครีมช็อคโกแลตสีขาว "ชาร์ล็อตต์" และผลไม้หวาน
การจัดเก็บและการขนส่งขนมอบและเค้ก
การจัดเก็บและการขนส่งขนมอบและพายดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม OST 10-060-95 “เค้กและขนมอบ”
เค้กถูกวางไว้ในกล่องกระดาษแข็งที่ตกแต่งอย่างมีศิลปะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ (ด้านล่างของกล่องคลุมด้วยผ้าเช็ดปากที่ทำจากกระดาษ parchment, sub-parchment, glassine, กระดาษแก้ว..
ควรวางเค้กในถาดหรือบนแผ่น แผ่นจะถูกวางไว้ในกล่อง ถาดและแผ่นอาจเป็นโลหะที่เคลือบสารป้องกันการกัดกร่อนหรือไม้ เคลือบด้วยสารเคลือบเงาอาหาร หรือจากวัสดุอื่นที่ได้รับอนุมัติให้ใช้โดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย ด้านล่างของถาดหรือแผ่นควรปูด้วยกระดาษ parchment, parchment หรือ glassine เพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูป เค้กจะถูกวางในแถวเดียว ต้องวางเค้กที่แตกต่างกันอย่างน้อยห้าชนิดในถาดหรือบนแผ่น หากคุณมีคำสั่งซื้อจากองค์กรการค้า คุณสามารถวางเค้กชื่อเดียวกันได้ เค้กที่ไม่ได้ตกแต่งจะถูกวางในแนวตั้ง เค้กขนาดเล็ก (ของหวาน) วางอยู่ในกล่องหรือกล่องหรือในถาดและบนแผ่น เค้กเช่น "Korzinochki", เค้กเศษ, "Boucher", เค้กอากาศจะถูกวางบนแคปซูลกระดาษก่อนแล้วจึงวางในถาด
กล่องเค้กและกล่องขนมอบต้องมีเครื่องหมายดังนี้:
ฉัน (ชื่อผู้ผลิต; ที่อยู่;
ชื่อผลิตภัณฑ์; วันที่และเวลาที่ผลิต สภาพการเก็บรักษา; อายุการเก็บรักษา;
ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ 100 กรัม
การกำหนดมาตรฐาน OST 10-60-95
การขนส่งเค้กและขนมอบดำเนินการตามกฎสุขอนามัยที่เกี่ยวข้องในยานพาหนะหรือรถเข็นที่มีหลังคาแห้ง ไม่ควรขนส่งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นรุนแรง
การขนส่ง การขนถ่ายเค้กและขนมอบจะต้องดำเนินการอย่างระมัดระวัง โดยไม่มีผลกระทบหรือการสั่นสะเทือนกะทันหัน เมื่อทำการขนถ่ายจะต้องได้รับการปกป้องจากการสัมผัสกับฝน
(/เค้กและขนมอบที่มีไส้ครีมและผลไม้ต่างๆ จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ (4 ± 2) * C อายุการเก็บรักษาที่รับประกันจะเริ่มนับจากเวลาที่ผลิต (ชั่วโมงไม่เกิน): โดยไม่ต้องตกแต่งให้เสร็จด้วยครีมโปรตีน หรือผลไม้ตี ~ ตกแต่ง" - 72 ด้วยครีมที่ใช้เนย - 36 ด้วยวิปครีม - 6; กับคัสตาร์ด - 6
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเค้ก "ของขวัญ" แสดงไว้ในตารางที่ 5
คำอธิบายของเทคโนโลยีการทำอาหาร:
1. การเตรียมวัตถุดิบ:
แปรรูปไข่ตามมาตรฐานสุขอนามัย: แช่ไข่ในอ่างด้วยผ้าตาข่าย ล้างด้วยสารละลายโซดา 2% จากนั้นฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% เป็นเวลา 5 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที จากนั้น ย้ายลงในภาชนะที่สะอาดซึ่งมีป้ายกำกับว่า "ไข่สะอาด" ตอกไข่ลงในชามแยกต่างหาก (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และหลังจากตรวจสอบคุณภาพแล้ว เทลงในหม้อต้มทั่วไป กรองไข่ที่เตรียมไว้ผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาดไม่เกิน 3 มม.
ตารางที่ 5.
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเค้ก "ของขวัญ"
| ชื่อวัตถุดิบและ p/f | การใช้วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป g | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัมกรัม | |||
| บิสกิต | น้ำเชื่อมแช่ (เสริม) | ครีมชาร์ลอตต์ | น้ำเชื่อมชาร์ลอตต์ | ||
| แป้งสาลีใส่ | 87,2 | 87,2 | |||
| แป้งมันฝรั่ง | 21,5 | 21,5 | |||
| น้ำตาล-ทราย | 107, 5 | 106,1 | 143,4 | 357,1 | |
| ผสมปนเปกัน | 179,4 | 179,4 | |||
| แก่นแท้ | 1,7 | 1,7 | |||
| เนย | 161,5 | 161,5 | |||
| ผงวานิลลา | 1,57 | 1,57 | |||
| คอนยัคหรือไวน์ของหวาน | 9,91 | 0,63 | 10,5 | ||
| ไข่ | 25,5 | 25,5 | |||
| น้ำนม | 95,6 | 95,6 | |||
| สาระสำคัญของเหล้ารัม | 0,39 | 0,39 | |||
| คอนยัค | 1,17 | 1,17 | |||
| วัตถุดิบทั้งหมดสำหรับ p/f | 396,77 | 128,04 | 163,7 | 264,5 | - |
| น้ำเชื่อมชาร์ลอตต์ | - | - | 227,2 | - | - |
| รวมวัตถุดิบและดินใต้ผิวดิน | - | - | 390,9 | - | - |
| เอส/เอฟเอาท์พุต | 310,1 | 206,7 | 382,4 | 227,2 | - |
| เมล็ดถั่ว (คั่วสำหรับตกแต่ง) | - | - | - | - | 124,0 |
| แป้งละเอียด | - | - | - | - | 10,3 |
| วัตถุดิบทั้งหมด | - | - | - | - | 1087,31 |
| การส่งออกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป | 300,0 | 200,0 | 370,0 | - | - |
| ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป | - | - | - | - | 1000,0 |
ร่อนแป้ง น้ำตาลทราย แป้ง เนยลอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ทำความสะอาดเมล็ดถั่วจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ หากต้องการเอาเปลือกออก ให้วางเมล็ดถั่วในเตาอบร้อนสักสองสามนาที จากนั้นถูผ่านตะแกรงโลหะที่มีตาข่ายขนาด 3–4 มม.
2. การเตรียมแป้งบิสกิต: ผสมน้ำตาล-ทรายโดยไม่ให้ความร้อน หรือ (เพื่อเร่งวิปปิ้ง) โดยอุ่นไว้ที่ 40°C ตีในเครื่องตี ขั้นแรกด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 30 - 40 นาที จนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 - 3 ครั้ง ก่อนตีเสร็จ ให้ใส่แป้งที่ผสมกับแป้งมันฝรั่งและเอสเซ้นส์ลงไป แล้วผสมไว้ไม่เกิน 15 วินาที ควรใส่แป้งใน 2-3 โดส (แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรจะฟูมีอากาศอิ่มตัวดีผสมให้เข้ากันไม่มีก้อนและมีสีครีม)
3. การอบ: เทแป้งบิสกิตลงในถาดอบทันทีที่ปูด้วยกระดาษและทาน้ำมันไว้ก่อนหน้านี้ ถาดอบมีความสูง 3/4 ของความสูง เพื่อไม่ให้แป้งหล่นด้านข้างเมื่อขึ้น ระยะเวลาในการอบคือ 40 – 45 นาที ที่อุณหภูมิ 205 – 250°C
4. ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเย็นลง: ทำให้บิสกิตที่อบเย็นลงเป็นเวลา 20 - 30 นาที นำออกจากถาดอบและทิ้งไว้ 8 - 10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 15 - 20°C หลังจากนั้น ให้นำกระดาษออกและทำความสะอาดบิสกิต
5. การเตรียมน้ำเชื่อม Charlotte: สำหรับสิ่งนี้ ให้ผสมน้ำตาล ไข่ และนมให้ละเอียดแล้วนำไปต้มโดยคนตลอดเวลา ต้มน้ำเชื่อมประมาณ 4 – 5 นาทีจนกระทั่งอุณหภูมิถึง 20 – 22˚С ทำให้น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วเย็นลง
6. การเตรียมครีม Charlotte: โดยตีเนยในเครื่องวิปปิ้งด้วยความเร็วต่ำจนเนียน ค่อยๆ เทน้ำเชื่อม Charlotte แช่เย็นโดยเติมคอนญักหรือไวน์ของหวาน ผงวานิลลา ลงในวิปปิ้งมวลแล้วตีด้วยความเร็วสูงขึ้นจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 - 3 เท่า ระยะเวลาการตีคือ 20 -30 นาที (ครีมสำเร็จรูปมีมวลสีเหลืองฟูเป็นเนื้อเดียวกันมีพื้นผิวมันวาวเรียบและคงรูปร่างได้ดี)
7. เตรียมน้ำเชื่อมสำหรับแช่: ละลายน้ำตาลทรายในน้ำในอัตราส่วน 1:1 นำไปต้ม ตักโฟมออก ปิดฝาแล้วต้มประมาณ 1 - 2 นาที ทำให้เย็นถึง 20°C แล้วเติมคอนญักหรือ ไวน์ของหวาน เหล้ารัม
8.ตกแต่งเค้ก: หลังจากการบ่มแล้ว ให้ตัดสปันจ์เค้กออกเป็นสองชั้นในแนวนอน แช่ในน้ำเชื่อม แล้วทากาวด้วยครีม อัดจาระบีพื้นผิวและด้านข้างด้วยครีมโรยด้วยถั่วสับทอดและน้ำตาลผง
9. ลักษณะผลิตภัณฑ์: ชั้นของเค้กสปันจ์กึ่งสำเร็จรูปเชื่อมด้วยครีม ปิดผิวและด้านข้างด้วยครีม โรยด้วยถั่วและผงละเอียด รูปร่าง: สี่เหลี่ยมหรือกลม
10. เวลาในการดำเนินการ: 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4 – 6°С
โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต (หลัก) และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน
แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยี
วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค
อุปกรณ์: โต๊ะผลิต, เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ, ตู้อบขนม, เครื่องผสม
อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้: กระทะที่มีความจุหลากหลายสำหรับการนวดแป้ง การผสมผลิตภัณฑ์ การตีไข่ ครีมต้ม น้ำเชื่อม และการทำงานอื่น ๆ ไม้พายไม้ (จอยเยอร์) มีดยาวบาง ๆ เครื่องตี ที่ตีไข่ ถุงขนมที่มีหลอด a ตะแกรง, กระชอน, จานอบ, จานอบ (จาน)
วัตถุดิบ: แป้ง, แป้ง, น้ำตาลทราย, น้ำตาลผง, เนย, นมข้นจืดพร้อมน้ำตาล, ไข่, ผสมกัน, น้ำ, คอนยัค, เหล้ารัม, ผงวานิลลา, สารก่อเจล, ผลไม้สดและกระป๋อง
ตารางที่ 1
สำหรับบิสกิต:
สำหรับครีม:
สำหรับน้ำเชื่อม:
สำหรับการตกแต่ง:
ลำดับการดำเนินงานทางเทคโนโลยี
ปฏิบัติการหมายเลข 1. การจัดสถานที่ทำงาน.
เตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องใช้ที่จำเป็น
ตรวจสอบและจัดเตรียมอุปกรณ์ในการทำงาน
ปฏิบัติการที่ 2 การเตรียมวัตถุดิบ
ฆ่าเชื้อไข่ ร่อนแป้ง, น้ำตาล, แป้ง; แช่เจลาตินในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง
ปฏิบัติการที่ 3 การเตรียมแป้งบิสกิต
รวมไข่กับน้ำตาล
กวนให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45°C
วางส่วนผสมลงในชามของเครื่องตีแล้วตีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่าและรูปแบบที่มั่นคงปรากฏบนพื้นผิวเติมสาระสำคัญ
ค่อยๆ ใส่แป้งที่ผสมกับแป้งแล้วผสมเบาๆ (ไม่เกิน 15 วินาที)
การดำเนินการหมายเลข 4 การปั้น
วางแป้งบิสกิตลงในพิมพ์หรือบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษ ควรเติมแป้งลงในแม่พิมพ์ให้มีความสูง ½ เพื่อไม่ให้แป้งหกออกมาระหว่างการอบ
ปฏิบัติการหมายเลข 5 การอบชุบด้วยความร้อน
อบแป้งบิสกิตที่อุณหภูมิ 200-220°C เป็นเวลา 50-60 นาที ในช่วง 10 นาทีแรก ไม่ควรสัมผัสผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป เนื่องจากจะตกลงเนื่องจากการกระแทก
การดำเนินการหมายเลข 6 การทำความเย็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต
หลังจากการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงประมาณ 20-30 นาทีและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงโดยสามารถเข้าถึงอากาศได้
ปฏิบัติการที่ 7 การเตรียมเยลลี่
ต้มเจลาติน จากนั้นเติมน้ำตาลและขจัดฟองออก ปล่อยให้เย็นถึง 60-65°C กรอง เติมกรดและสี
ปฏิบัติการที่ 6 การเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่
ตัวอย่างผลไม้และผลเบอร์รี่สดที่สวยงามที่สุดได้รับการคัดเลือกโดยไม่มีการเน่าเสียแม้แต่น้อย ล้างและวางบนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำ วางผลไม้และผลเบอร์รี่ไว้บนพื้นผิวของเค้กปิดด้วยครีม ปิดด้านบนด้วยเยลลี่ในสองขั้นตอน
คุณสามารถใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้กระป๋องหรือผลเบอร์รี่สดในน้ำเชื่อมเพื่อตกแต่ง หากต้องการใช้ผลเบอร์รี่สดในน้ำเชื่อม ให้คลุมเชอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่ด้วยน้ำตาล แล้วตั้งไฟปานกลางแล้วนำไปต้ม ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 3 นาที นำออกจากเตาแล้ววางในกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ น้ำผลไม้สามารถใช้เตรียมน้ำเชื่อมสำหรับแช่ได้
ปฏิบัติการที่ 8 การเตรียมน้ำเชื่อม
ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำ (น้ำผลไม้) ต้มให้เดือด ตักโฟมออก ต้มประมาณ 1-2 นาที และทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 20°C จากนั้นจึงเติมคอนยัคและเหล้ารัมลงไป ใช้น้ำเชื่อมที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20°C เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่า ผลิตภัณฑ์อาจเสียรูปทรงได้
ปฏิบัติการที่ 9. การเตรียมครีม
เนยที่ทำความสะอาดล่วงหน้าจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในเครื่องตี โดยผสมด้วยความเร็วต่ำประมาณ 5-7 นาทีจนเปลี่ยนเป็นสีขาวและเป็นฟอง หลังจากนั้นความเร็วในการหมุนของการตีจะเพิ่มขึ้นและค่อยๆ ใส่น้ำตาลผงรวมกับนมข้นลงในเนยที่ปั่นแล้วและในตอนท้ายของการตีผงวานิลลาจะถูกเพิ่มเข้าไป ตีประมาณ 10-15 นาที
ปฏิบัติการที่ 10 การเตรียมเค้ก
หลังจากยืนแล้ว ให้ลอกชั้นบิสกิตออกแล้วตัดตามแนวนอนด้วยมีดยาวบางๆ ให้มีความหนาเท่ากันสามชิ้น
ชุบน้ำเชื่อมชั้นล่างเบาๆ เนื่องจากเป็นฐานของเค้ก สำหรับสิ่งนี้จะใช้หนึ่งในสี่ของน้ำเชื่อมที่ใช้ต้มผลเบอร์รี่
กระจายชั้นครีมโดยใช้มีดเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิวของชั้นกระจายผลเบอร์รี่หนึ่งในสาม
วางเค้กสปันจ์ชั้นที่สองไว้ด้านบนของเค้กชิ้นแรก โดยคว่ำด้านลง แช่ด้วยน้ำเชื่อม จากนั้นทาครีมให้ทั่ว และจัดเรียงผลเบอร์รี่
ปฏิบัติการที่ 11 การตกแต่งเค้กอย่างมีศิลปะ
ด้านข้างของเค้กปิดด้วยครีม ที่ด้านบนของเค้ก ทำครีมโรเซตต์ 12 อันจากถุงขนม ใส่เชอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่) ลงไปแต่ละอัน ตรงกลางของเค้กตกแต่งด้วยผลไม้และเทเยลลี่ที่ไม่แข็งตัวในสองขั้นตอน
เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้ว ให้โรยด้านข้างด้วยเศษบิสกิตทอด
ตัวเลือกสำหรับตกแต่งเค้กสปันจ์ด้วยเบอร์รี่ ผลไม้ และเยลลี่
ตารางที่ 2 ประเภทของข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปและสาเหตุ
|
ประเภทของการแต่งงาน |
สาเหตุ |
|
ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีความหนาแน่น ปริมาตรน้อย และความพรุนต่ำ |
แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง (ไม่เติมแป้ง), ไข่ตีไม่เพียงพอ, นวดแป้งนาน, แป้งไม่ได้อบเป็นเวลานาน, ความเครียดเชิงกลระหว่างการอบ, ปริมาณแป้งเพิ่มขึ้น |
|
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีส่วนบดอัดเศษขนมปัง |
เวลาอบไม่เพียงพอ |
|
เค้กสปันจ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมก้อนแป้ง |
นวดแป้งไม่เพียงพอ เทแป้งทั้งหมดลงไปทันที |
|
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีเปลือกสีซีด |
อุณหภูมิในการอบต่ำ เวลาอบไม่เพียงพอ |
|
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีเปลือกหนาที่ถูกเผา |
อุณหภูมิสูง ใช้เวลาอบนาน |
ข้อกำหนดด้านคุณภาพบิสกิต
ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปควรมีสีน้ำตาลอ่อน พื้นผิวบางเรียบ โครงสร้างยืดหยุ่น และมีเศษสีเหลือง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพน้ำเชื่อม
น้ำเชื่อมควรมีความหนืดโปร่งใสมีกลิ่นของสาระสำคัญและไวน์ ความชื้น - 50%
ข้อกำหนดด้านคุณภาพครีม
มวลครีมควรจะฟูเป็นเนื้อเดียวกันเนยมีสีครีมและคงรูปร่างได้ดี ความชื้น - 14%
จำหน่าย บรรจุ จัดเก็บเค้ก
ไม่อนุญาตให้ขายเค้กที่มีรสชาติของวัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือมีกลิ่นและรสชาติต่างประเทศอื่น ๆ พิการ; มีรูปแบบการตกแต่งเบลอหรือเบลอ เกิดการแข็งตัว ขาดการผสม สิ่งแปลกปลอมเจือปนและปนเปื้อน
เค้กวางอยู่ในกล่องที่ตกแต่งอย่างสวยงาม ด้านล่างปิดด้วยผ้าเช็ดปาก
อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของเค้กในตู้เย็นนั้นกำหนดนับจากเวลาที่ผลิตและเท่ากับ 72 ชั่วโมงสำหรับเค้กที่มีครีมโปรตีนหรือการตกแต่งผลไม้
ในการจัดเลี้ยงสาธารณะจะใช้เอกสารกำกับดูแลต่างๆ เอกสารกำกับดูแลแบ่งออกเป็นประเภทและประเภท หมวดหมู่จะกำหนดความสำคัญของเอกสารกำกับดูแล และประเภทจะกำหนดเนื้อหา
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารใหม่และตราสินค้าและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรนี้เท่านั้น
ฉันอนุมัติแล้ว
ผู้อำนวยการ____________
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
1 พื้นที่ใช้งาน
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์แป้งขนม "เค้กสปันจ์" กับซูเฟล่ที่ผลิตในร้านอาหารขององค์กร "Avtostop"
2. รายการวัตถุดิบ
ในการเตรียมเค้ก "สปันจ์" ด้วยซูเฟล่จะใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้: เนย GOST R 52969 - 2008, น้ำตาลทราย GOST 21 - 94, แป้งพรีเมี่ยม GOST R 52189 - 2003, นมข้นกับน้ำตาล GOST 2903 - 78, ไข่โต๊ะ GOST R 52121 - 2003, แป้งมันฝรั่ง GOST 7699 - 78, เจลาติน GOST 11293 - 89, ช็อคโกแลต GOST R 52821 - 2007, เนยโกโก้ GOST 28931 - 91, สตรอเบอร์รี่สด GOST 6828 - 69, กรดซิตริก, สาระสำคัญ, กากน้ำตาลหรือผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศ บริษัท ที่มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพของสหพันธรัฐรัสเซีย
วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม "สปันจ์เค้ก" กับซูเฟล่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
3. สูตรผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
ตารางที่ 15 - สูตรเค้ก "สปันจ์" กับซูเฟล่
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบนำเข้า
ผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกลมกึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วติดกาวไว้กับซูเฟล่ พื้นผิวเคลือบด้วยเคลือบช็อกโกแลตตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รี่แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นจนช็อกโกแลตแข็งตัว
5. การกำหนด การส่ง การขาย และการจัดเก็บ
5.1 เค้ก “สปองจ์” ที่มีซูเฟล่อยู่บนพื้นผิว ตกแต่งด้วยเคลือบช็อคโกแลตและสตรอเบอร์รี่สด
5.2 เค้ก “สปองจ์” กับซูเฟล่วางอยู่ในกล่องที่ตกแต่งอย่างมีศิลปะซึ่งทำจากกระดาษแข็งหรือวัสดุโพลีเมอร์ ด้านล่างปูด้วยกระดาษ parchment
5.3 การขนส่งจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยทั้งหมด โดยไม่มีไฟฟ้าช็อตหรือไฟฟ้าช็อตกะทันหัน
5.3 อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 72 ชั่วโมง นับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี
6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์:
ลักษณะที่ปรากฏ - เค้กประกอบด้วยสองชั้น: เค้กสปันจ์กึ่งสำเร็จรูปอบและซูเฟล่พื้นผิวเคลือบด้วยเคลือบอย่างสม่ำเสมอตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รี่
มุมมองแบบตัดขวาง - มองเห็นชั้นต่างๆ ได้ชัดเจน: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบและซูเฟล่ที่ให้ไว้ในสูตร
สี - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต: สีน้ำตาลอ่อน, ซูเฟล่ - ขาว
รสชาติ - หวาน ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีกลิ่นหรือรสที่ไม่พึงประสงค์ ไม่ใช่อาหารสด
กลิ่น - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบและซูเฟล่
ความสม่ำเสมอ -. บิสกิต - มีรูพรุนยืดหยุ่นหักง่าย ซูเฟล่ - นุ่มเป็นเนื้อเดียวกันคงรูปร่างได้ดี
6.2 ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ:
ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สอดคล้องกับประเภทที่ระบุไว้ใน SanPiN 2.3.2.360 - 96 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร” และ SanPiN 222.3.6.95 - 02 “สุขอนามัยและ ข้อกำหนดทางระบาดวิทยาสำหรับการจัดโภชนาการสาธารณะ การผลิต และการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น"
7. คุณค่าอาหารและพลังงาน (ภาคผนวก 1)
นักพัฒนา O.R. มูคอร์โตวา