คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน

ไส้กรอกกึ่งรมควันมีความคล้ายคลึงกับไส้กรอกมาก ความแตกต่างอยู่ที่ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยี (ลำดับและโหมดการรักษาความร้อน) และระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยี ไส้กรอกกึ่งรมควันมีลวดลายโครงสร้างที่สวยงามเมื่อหั่น มีคุณค่าทางโภชนาการสูง (เทียบกับไส้กรอกต้ม) รสชาติที่ถูกใจพร้อมกลิ่นควันเล็กน้อย ผลิตตาม GOST หรือ TU (ข้อกำหนดทางเทคนิค)

ไส้กรอกกึ่งรมควันหลากหลายประเภทตาม GOST R 53588-2009 “ไส้กรอกกึ่งรมควัน ข้อมูลจำเพาะ»

ไส้กรอกกึ่งรมควันหมวด "A"

ไส้กรอกกึ่งรมควันหมวด B

Armavir, เนื้อแกะ, ฮังการี, ประเทศ, คราคูฟ, ชาวนา, โอเดสซา, โปแลนด์, Servelat มอสโก, Stolichnaya, ทาลลินน์, ยูเครน

ไส้กรอกกึ่งรมควันหมวด B

อัลไต, แฮม, เมือง, โต๊ะ, ร้านอาหารมื้อเย็น, ครัสโนดาร์, ไส้กรอกสมัครเล่น, ไส้กรอกล่าสัตว์, รสเผ็ด, Pokrovskaya, Poltava, ไส้กรอก Rostov, รัสเซีย, หมู, เสิร์ฟลาตรัสเซีย, อูราล

เทคโนโลยีการผลิต

1. สำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันจะใช้เฉพาะวัตถุดิบเนื้อสัตว์คุณภาพสูง (เนื้อวัว เนื้อแกะ หมู หมูสามชั้น และเบคอน) ที่ได้จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีเท่านั้น ตามที่ไม่ถูกต้อง GOST 16351-86“ไส้กรอกกึ่งรมควัน. ข้อมูลจำเพาะ "ไส้กรอกประเภทนี้ผลิตจากเนื้อวัวชั้น 1 และชั้น 2 หมูตัดแต่ง เนื้อไม่มีไขมันและกึ่งไขมัน เนื้อแกะเกรดเดียว ไขมันด้านข้างและด้านหลัง ไขมันส่วนท้ายหรือไขมันแกะดิบ เนื้ออกหมู

2. บดวัตถุดิบเนื้อสัตว์ไขมันต่ำ (หมู, เนื้อวัว, เนื้อแกะ) ด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูในตะแกรง 2-3 หรือ 16-28 มม. หรือด้วยมีดตัด

3. วัตถุดิบบดจะถูกส่งไปยังเกลือแกงน้ำตาลและตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี (ตัวอย่างเช่นสำหรับไส้กรอกรมควัน "คราคูฟสก้า" เกลือ 3 กิโลกรัม, โซเดียมไนไตรท์ 7.5 กรัมและน้ำตาล 135 กรัม) เนื้อเค็มจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 18-72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +2 ... +4 °C

4. หลังจากที่เนื้อสุกในรูปของแป้งแล้ว ให้บดด้านบนด้วยตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2-3 มม. (ไม่อนุญาตให้บดเนื้อแกะซ้ำ แนะนำให้บดก่อนเตรียม - เกลือตาม TI)

5. วัตถุดิบที่มีไขมัน (ไขมันด้านข้างและด้านหลัง, หมูสามชั้น, ไขมันหาง) จะถูกบดแช่แข็งเท่านั้นเพื่อให้ได้ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างถูกต้อง การเจียรจะดำเนินการด้วยเครื่องตัดเบคอน ฯลฯ

6. บดกระเทียมสดด้านบนโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2-3 มม.

7. ใส่วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ไขมันต่ำทั้งหมดลงในเนื้อสับด้วยคน เติมเครื่องเทศและเครื่องเทศลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันประมาณ 2-3 นาที จากนั้นจึงเติมวัตถุดิบกึ่งไขมันลงไป คลุกเคล้าต่อไปอีก 2-3 นาที จากนั้น เพิ่มเนื้อหน้าอกและเบคอนหรือวัตถุดิบไขมันอื่น ๆ (เติมเกลือที่เหลือหากจำเป็น) และผสมประมาณ 5-10 นาทีจนได้เนื้อสับที่มีความหนืดผสมกัน

8. การดำเนินการต่อไปคือการเติมเปลือกด้วยเนื้อสับเมื่อบรรจุไส้กรอกรมควันครึ่งหนึ่งจะใช้ทั้งไส้กรอกธรรมชาติและเทียม สำหรับไส้กรอกประเภทนี้ ขอแนะนำให้ใช้กระบอกฉีดสุญญากาศแบบหมุนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง มีลวดลายสวยงาม และไม่มีรูอากาศในไส้กรอก

9. ตัดเปลือกที่เต็มไปด้วยเนื้อสับแล้วมัดด้วยเชือกตามคำแนะนำ GOST R 53588-2009“ไส้กรอกกึ่งรมควัน. ข้อมูลจำเพาะ” และแขวนไว้บนเฟรม

10. เฟรมที่มีไส้กรอกจะถูกส่งไปยังร่างซึ่งใช้เวลา 2-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิแวดล้อม +8 .... +10 °ซ

11. หลังจากอารมณ์เสีย เฟรมจะถูกโหลดเข้าไปในห้องให้ความร้อนสากล และนำไปคั่วเป็นเวลา 50-100 นาทีที่อุณหภูมิ +80 ... +100 ° C การย่างเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อทำให้พื้นผิวของก้อนแห้งและทำให้พื้นผิวเป็นสีแดง

12. หลังจากการทอดโหมดการทำอาหารจะเปิดเป็นเวลา 40-60 นาทีที่อุณหภูมิ +80 ... +85 C จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางของก้อนถึง 72 °C

13. ในขั้นตอนต่อไปไส้กรอกจะเย็นลง 2-3 ชั่วโมงจากนั้นรมควันเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +35 ... +50 °C

14. หลังจากการสูบบุหรี่ไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิตรงกลางของก้อน +2 ... +14 ° C และส่งไปอบแห้งในห้องอบแห้งที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า +12 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ ไม่เกิน 75% การอบแห้งจะดำเนินการจนกระทั่งไส้กรอกกึ่งรมควันถึงปริมาณความชื้นที่ได้รับการควบคุม (ประมาณ 40-45%)

15. ต่อไปติดฉลาก บรรจุหีบห่อ และส่งไปจัดเก็บและจำหน่าย การจัดเก็บและการขายไส้กรอกกึ่งรมควันที่ผลิตตามเทคโนโลยีคลาสสิกใช้เวลาประมาณ 15 วันที่อุณหภูมิ +4 ... +8 °C

สูตรไส้กรอกรมควัน "กลั่น"

สูตรนี้ไม่มีส่วนประกอบและสารปรุงแต่งเทียมใด ๆ เพื่อใช้แทนวัตถุดิบเนื้อสัตว์ราคาแพง (เนื้อวัว) เนื้อสัตว์ปีก (เนื้อต้นขาวาง) ซึ่งเนื่องจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสจึงสามารถทำหน้าที่ทดแทนที่เทียบเท่าได้

ชื่อส่วนผสม	ปริมาณในสูตร กก
วัตถุดิบหลัก
เนื้อเลาะ 1 เกรด
หมูหนา
วางเนื้อต้นขา
ไขมันด้านข้าง

หน้า 1

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากเนื้อสับพร้อมเกลือ เครื่องเทศ และสารปรุงแต่ง โดยมีหรือไม่มีปลอกหุ้ม และต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนจนกว่าจะพร้อมใช้ ผลิตภัณฑ์เค็มเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานเช่นกัน แต่ตามกฎแล้วทำจากวัตถุดิบที่ไม่ได้เจียระไน (แฮม เนื้อซี่โครง หน้าอก แฮม) หรือโครงสร้างพื้นดินหยาบ (แฮมในเปลือกหอย เบคอนสมัครเล่น ฯลฯ)

พิสัย

ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รสเค็มมีให้เลือกมากมายเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและเหมาะสมกับอาหารโดยไม่ต้องเตรียมเพิ่มเติม

ไส้กรอกประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและวิธีการแปรรูป: ต้ม, กึ่งรมควัน, รมควัน, ยัดไส้, ไส้กรอกเลือด, ไส้กรอกและไส้กรอก, กล้ามเนื้อและเยลลี่, ไส้กรอกตับ, มีทโลฟ, กบาล, ไส้กรอกอาหารและยา . อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ผลิตไส้กรอกจำนวนมากจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ได้แก่ เนื้อม้า เนื้ออูฐ ​​เนื้อกวาง สัตว์ปีก และเนื้อกระต่าย

เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินการตามกฎสุขอนามัยสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ซึ่งได้รับการอนุมัติตามลักษณะที่กำหนด กระบวนการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันประกอบด้วยกลุ่มการดำเนินการดังต่อไปนี้ การรับและการเตรียมวัตถุดิบ การบดเนื้อ การทำเกลือ เนื้อสับ การปั้นผลิตภัณฑ์ การอบชุบด้วยความร้อน การบรรจุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

การรับวัตถุดิบ

เมื่อรับวัตถุดิบจะมีการชี้แจงการปฏิบัติตามคุณสมบัติและเงื่อนไขของวัตถุดิบตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ตรวจสอบน้ำหนัก ความอ้วน ความสดของเนื้อ สภาพการปอก ไขมันจะต้องได้รับการตรวจภายนอกโดยนำชั้นสีเหลืองออก หากจำเป็น ตัวอย่างวัตถุดิบจะถูกส่งไปวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ

การเตรียมวัตถุดิบ

การเตรียมวัตถุดิบรวมถึงการละลายน้ำแข็ง (เมื่อใช้เนื้อแช่แข็ง) การตัด การเลาะกระดูก และการเล็ม

การละลายน้ำแข็งวัตถุดิบ

เนื้อในครึ่งซากหรือสี่ส่วนจะถูกป้อนไปตามสายพานลำเลียงไปยังห้องละลายน้ำแข็งที่มีอุปกรณ์พิเศษ การละลายเนื้อสัตว์จะดำเนินการโดยไอน้ำในสถานะเคลื่อนที่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 20°C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 90% และความเร็วลมสูงสุด 1 เมตร/วินาที ซากจะถูกวางสัมพันธ์กันที่ระยะ 50 มม. ระยะเวลาในการละลายเนื้อสัตว์ - จนกระทั่งอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาของกระดูกสะบักที่กระดูกถึง 1°C หลังจากสิ้นสุดการละลายน้ำแข็ง ให้ล้างซากด้วยน้ำประปาที่อุณหภูมิ 35-40°C ฟักเป็นเวลา 10 นาที เพื่อระบายความชื้นให้ทำความสะอาดสถานที่ที่ปนเปื้อนตัดเครื่องหมายการตรวจสัตวแพทย์ออก

การตัดซาก

การแล่เนื้อเป็นการผ่าตัดเพื่อแยกซากหรือซากครึ่งหนึ่งออกเป็นชิ้นเล็กๆ ซากเนื้อสัตว์ (ครึ่งซาก) ถูกตัดเป็นชิ้นตามรูปแบบมาตรฐาน ด้วยการตัดแบบพิเศษในการผลิตไส้กรอก จึงใช้ครึ่งซาก (ซาก) ทั้งหมดสำหรับการผลิตไส้กรอก

ซากเนื้อวัวถูกผ่าบนเส้นทางแขวนหรือโต๊ะตัดพิเศษ โดยสังเกตขอบเขตทางกายวิภาคออกเป็น 8 ส่วน: เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อหลังส่วนล่าง), คอ, สะบัก, หน้าอก, กล่อง (ส่วนหลัง - กระดูกซี่โครง), เนื้อสันใน, ส่วนศักดิ์สิทธิ์ ขาหลังและซากหมูครึ่งตัวออกเป็น 5 ส่วน ได้แก่ ไหล่ หน้าอก เนื้อซี่โครง คอ แฮม

การตัดกระดูกและการเล็ม

การขจัดกระดูก - การแยกเนื้อเยื่ออ่อนออกจากกระดูก ทำได้ด้วยตนเองโดยใช้มีดบนโต๊ะมาตรฐานหรือบนโต๊ะสายพานลำเลียง

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันเริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบหลักและวัสดุเสริม การเตรียมวัตถุดิบหลัก ได้แก่ การละลายเนื้อแช่แข็ง เครื่องในสัตว์ ซากสัตว์ที่หั่น (ครึ่งซากหรือสี่ส่วน) การตัดกระดูกออก การตัดแต่งและการคัดแยกเนื้อสัตว์และเครื่องใน การให้น้ำในการเตรียมโปรตีน การเตรียมสารเพิ่มความคงตัวของโปรตีน และอิมัลชันโปรตีนและไขมัน

เมื่อเตรียมวัสดุเสริม ผลิตภัณฑ์จำนวนมากจะถูกกรอง รวบรวมองค์ประกอบที่จำเป็นของเครื่องเทศ เตรียมสารละลายของสารแต่ละชนิด การดำเนินการบางอย่างสำหรับเปลือกแต่ละประเภท (การเรียงลำดับ การแช่ การสอบเทียบ การล้าง การตัดเป็นส่วน ๆ การใช้ลวดเย็บกระดาษ การใช้การพิมพ์ สัญลักษณ์ ฯลฯ)

เนื้อและเครื่องในแช่แข็งที่ส่งไปละลายน้ำแข็งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน

พวกเขาได้รับการตรวจสอบล่วงหน้าโดยสัตวแพทย์เพื่อพิจารณาการนำเสนอและการใช้งานต่อไป

เนื้อในซาก ซากครึ่งหนึ่ง และสี่ส่วนถูกละลายบนรางเหนือศีรษะในห้องพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อละลายน้ำแข็ง แนะนำให้วางห้องแช่แข็งไว้นอกวงจรตู้เย็น ใกล้กับห้องตัดเนื้อ เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อ

ก่อนที่จะบรรจุเนื้อแช่แข็งลงในช่องละลายน้ำแข็ง จะมีการสร้างระบบอุณหภูมิและความชื้นขึ้น

ชั่งน้ำหนักซาก ซากครึ่งตัว และเนื้อแช่แข็งสี่ส่วน จัดเรียงตามประเภทของไขมัน และขนส่งไปตามรางเหนือศีรษะไปยังห้องแช่แข็ง

การละลายเนื้อแช่แข็งจะดำเนินการที่อุณหภูมิอากาศ 20 ± 2°C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศอย่างน้อย 90% ความเร็วลมใกล้ต้นขาของซากด้านข้างตั้งแต่ 0.2 ถึง 1.0 เมตร/วินาที

การละลายเนื้อแช่แข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาและสะบักใกล้กระดูกถึง 1°C

หลังจากการละลายน้ำแข็ง เนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำประปาที่อุณหภูมิ: สำหรับครึ่งซากและหนึ่งในสี่ของเนื้อวัวและเนื้อแกะ - ไม่สูงกว่า 25 ° C; สำหรับเนื้อหมูครึ่งตัว - อุณหภูมิไม่เกิน 35°C ต้องสัมผัสกับน้ำทิ้งเป็นเวลา 10 นาที ทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อน ชั่งน้ำหนักและขนส่งเพื่อตัด เลาะกระดูก และตัดแต่ง

การตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อสัตว์จะดำเนินการตาม "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการเลาะกระดูกและตัดแต่งเนื้อสัตว์" "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับโครงการสากลสำหรับการตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อวัวเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป รมควัน เนื้อสัตว์และไส้กรอก", "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับโครงการสากลในการตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อหมูเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อรมควัน และไส้กรอก

การถอดกระดูกออกจะต้องนำเนื้อติดกระดูกไปแช่เย็น ละลาย

สดและแช่เย็นในรูปซาก ครึ่งซาก และไตรมาส เนื้อที่นำมาตัด เลาะกระดูก และเล็มต้องมีอุณหภูมิอยู่ที่ความหนาของกล้ามเนื้อที่ระดับความลึกอย่างน้อย 6 ซม. จากพื้นผิว:

แช่เย็นและแช่แข็งตั้งแต่ 1°C ถึง 4°C;

ห้องอบไอน้ำ - ไม่ต่ำกว่า 35 ° C;

ระบายความร้อน - ไม่สูงกว่า 12 ° C

ซาก ซากครึ่งหนึ่ง ไตรมาสก่อนการถอดกระดูกจะต้องได้รับการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์ และจะต้องได้รับอนุญาตจากเขาเท่านั้นจึงจะนำไปใช้ในการประมวลผลได้

ก่อนที่จะเลาะกระดูกออก ให้ชั่งน้ำหนักเนื้อตามหมวดหมู่แล้วจึงหั่น

จุดเด่น ยกเว้นที่ใช้กับสีชมพูอาหาร โดยปกติแล้วซากครึ่งหนึ่งจะถูกส่งไปแปรรูปโดยไม่ต้องตัด

ในกรณีที่ได้รับซากครึ่งตัวพร้อมเนื้อสันในให้นำออกก่อนตัดและส่งไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือจำหน่าย

ไส้กรอกกึ่งรมควันคุณภาพทางประสาทสัมผัส

การตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อสัตว์จะดำเนินการตาม "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการเลาะกระดูกและตัดแต่งเนื้อสัตว์" ที่ได้รับการอนุมัติ

การเลาะเนื้อเป็นกระบวนการแยกเนื้อ (กล้ามเนื้อ ไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน) ออกจากกระดูกด้วยมีดหรือเครื่องมือตัดอื่นๆ

ในการเลาะกระดูกแบบแยกส่วน แต่ละเครื่องจะเชี่ยวชาญในการเลาะกระดูกหนึ่ง สองส่วนขึ้นไป ซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของการเลาะกระดูกออก

ในการปอกเปลือกซาก ผู้กำจัดกระดูกจะประมวลผลซากทั้งหมดโดยรวม

การเล็มเนื้อจะดำเนินการหลังจากการถอดกระดูกออก และประกอบด้วยการแยกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ (เส้นเอ็น พังผืด เอ็น ฯลฯ) และเนื้อเยื่อไขมัน กระดูกเล็ก กระดูกอ่อน หลอดเลือดขนาดใหญ่ ต่อมน้ำเหลือง และลิ่มเลือดออกจากมัน ในกระบวนการตัดแต่งเนื้อจะถูกแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันในนั้น ตัดแต่งด้วยมือด้วยมีดพิเศษ

เมื่อตัดแต่งเนื้อสัตว์ต้องปฏิบัติตามกฎพื้นฐานต่อไปนี้:

เนื้อถูกตัดเป็นกล้ามเนื้อแต่ละส่วนหรือเป็นกลุ่ม

พังผืดแยกออกจากกันขนานกับเส้นใยกล้ามเนื้อ

กล้ามเนื้อถูกตัดตามยาวเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักไม่เกิน 1 กิโลกรัม

วางชิ้นเนื้อที่เล็มแล้วโดยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ด้านล่าง และมีดเล็มจะเคลื่อนออกจากเนื้อออกจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

อย่าสะสมเนื้อสัตว์ที่หักและตัดแต่งไว้จำนวนมากบนโต๊ะเพื่อหลีกเลี่ยงคุณภาพที่ลดลง

สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีนทำจากหนังหมู จากริมฝีปากวัว รวมถึงจากหลอดเลือดดำและเส้นเอ็นที่ได้จากการเลาะกระดูกและตัดแต่งเนื้อวัวและเนื้อหมู วัตถุดิบต้องได้รับการอนุมัติโดยสัตวแพทย์ควบคุมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

การเตรียมอิมัลชันโปรตีนไขมันและโปรตีนคอลลาเจน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตดำเนินการกับเครื่องตัดด้วย

การประมวลผลในภายหลังบนเครื่องเจียรละเอียดแบบต่อเนื่อง

น้ำและการเตรียมโปรตีนจะถูกโหลดลงในเครื่องตัดและแปรรูปใน

เป็นเวลา 4-5 นาที จากนั้นใส่วัตถุดิบที่เป็นไขมันและผ่านกระบวนการประมาณ 3-5 นาที หลังจากนั้นจึงเติมเลือดและเซลล์เม็ดเลือดลงไป เติมเกลือแกงเมื่อสิ้นสุดการตัด จากนั้นอิมัลชันจะถูกประมวลผลบนเครื่องบดละเอียดแบบต่อเนื่อง อายุการเก็บรักษาของอิมัลชันโปรตีนไขมันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4°C ไม่เกิน 48 ชั่วโมง

การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลืองจะดำเนินการในรูปแบบผง การกระจายตัว เจล หรืออิมัลชัน

เพื่อให้ได้การกระจายตัวของโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ จะต้องใส่น้ำเย็นเข้าไปในเครื่องตัด จากนั้นจึงเติมโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ในปริมาณที่กำหนดโดยเอกสารด้านกฎระเบียบและด้วยความเร็วต่ำของการหมุนของมีด จากนั้นส่วนผสมจะถูกประมวลผลอีกครั้งเป็นเวลา 1 -3 นาที

เมื่อใช้เบคอนเค็ม ขั้นแรกให้ขจัดเกลือส่วนเกินออกโดยการเขย่าและทำความสะอาดพื้นผิว บล็อคเบคอนแช่แข็งจะถูกละลายที่อุณหภูมิโดยมีความหนาของบล็อคไม่ต่ำกว่าลบ 1°C และไม่สูงกว่า 1°C เมื่อใช้เบคอนหมูกับหนังจะต้องเอาหนังออกก่อน

เมื่อตัดแต่งแก้มหมู ต่อมขนาดใหญ่ ต่อมน้ำเหลือง รอยฟกช้ำ สิ่งสกปรก และขนแปรงที่ตกค้างจะถูกกำจัดออก และล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น

ในการกำจัดสิ่งสกปรก ข้าวและข้าวบาร์เลย์มุกจะถูกส่งผ่านเครื่องแยกแม่เหล็ก จากนั้นกรองผ่านตะแกรงและล้างในน้ำไหลเพื่อเอาแป้งออกจนหมด

การเตรียมเครื่องเทศและวัสดุอื่นๆ

เครื่องเทศและวัสดุแต่ละชุดที่เข้ามาในองค์กรจะต้องมีใบรับรองรับรองคุณภาพและผ่านการควบคุมที่เข้ามา

เกลือแกงที่มาถึงองค์กรโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์จะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีกับดักแม่เหล็กก่อนใช้งาน

แนะนำให้ร่อนน้ำตาลนมผงก่อนใช้

พริกไทยดำหรือสีขาว, ออลสไปซ์, พริกแดง, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน, ผักชีบดบนเครื่องบดที่มีรูปแบบต่าง ๆ และร่อนผ่านตะแกรง

มีการจัดหารสชาติสำเร็จรูป

กระเทียมสดแบ่งออกเป็นกลีบปอกเปลือกเอากลีบเน่าออกล้างในน้ำเย็นแล้วบดด้านบน

นมผงใช้ในรูปแบบของผงเช่นเดียวกับหลังการคืนสภาพ

การใช้และการเก็บรักษาโซเดียมไนไตรท์เป็นไปตาม "คำแนะนำในการใช้และการเก็บรักษาโซเดียมไนไตรท์" ซึ่งได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

ไส้กรอกกึ่งรมควันมีการผลิตดังนี้

เนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมูหั่นเป็นชิ้น เบคอนและเนื้อหน้าอก รวมถึงไขมันดิบวางในอ่างหรือบนถาดอบที่มีชั้นหนาไม่เกิน 10 ซม. แล้วแช่แข็งในช่องแช่แข็งจนกระทั่งอุณหภูมิมีความหนา ชิ้นหรือบล็อกถึง - 3 ± 2 ° C ภายใน 8-12 ชั่วโมง การแช่แข็งสามารถทำได้ในหน่วยสำหรับแช่แข็งเนื้อสัตว์และเบคอนตามด้วยการปรับอุณหภูมิให้เท่ากันตลอดปริมาตรทั้งหมดของบล็อกเป็น -2 ± 1 ° C นิ้ว ห้องเก็บของ เนื้อวัวตัดแต่ง เนื้อแกะ และเนื้อหมูแช่แข็งแบบก้อนจะถูกนำไปอุ่นที่อุณหภูมิ -3 ± 2°C ก่อนแปรรูป แนะนำให้บดบล็อคเนื้อล่วงหน้าบนเครื่องเป็นชิ้นหนา 20-50 มม.

หลังจากบดเนื้อวัวและเนื้อแกะชิ้นใหญ่หลังจากนั้นประมาณ 0.5-1.5 นาที หมูไม่ติดมัน เกลือ เครื่องเทศ โซเดียมไนไตรท์ (7.5 กรัมในรูปแบบของสารละลาย 2.5%) จะถูกโหลดบดเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นเพิ่มความหนา และหมูติดมัน เบคอน หน้าอก เนื้อแกะ และบดต่ออีก 0.5-1.5 นาที ระยะเวลาในการบด 2 - 5 นาที ขึ้นอยู่กับการออกแบบเครื่องตัด จำนวนมีด และประเภทของไส้กรอก

จุดสิ้นสุดของกระบวนการตัดจะถูกกำหนดโดยรูปแบบเนื้อสับ: ในนั้นชิ้นเบคอน, เนื้ออกหมูตัวหนา, เนื้อแกะที่มีขนาดค่อนข้างสม่ำเสมอควรมีการกระจายเท่า ๆ กัน อุณหภูมิเนื้อสับหลังการตัด - 2 ± 1°C

ในการเตรียมเนื้อสับอนุญาตให้ใช้ส่วนผสมที่มีเนื้อแช่แข็งอย่างน้อย 50% และเนื้อเค็มไม่เกิน 50% ในเวลาเดียวกัน เครื่องตัดจะใส่เนื้อวัวแช่แข็ง เนื้อหมู และเนื้อแกะ ก่อนหน้านี้สับบนเครื่องบดก้อนเนื้อ จากนั้นจึงนำเนื้อสัตว์เป็นชิ้นหมักเกลือ

เติมเปลือกด้วยเนื้อสับ

เนื้อสับจากเครื่องตัดจะถูกป้อนเข้าเครื่องอัดสุญญากาศโดยใช้รถเข็น โดยเนื้อสับจะถูกบดอัดและอพยพออก จากนั้นจึงบรรจุลงในกระบอกสูบกลวงเคลื่อนที่ได้ซึ่งมีความจุ 60 dm 3 กระบอกสูบที่มีเนื้อสับได้รับการติดตั้งโดยกลไกพิเศษที่อุปกรณ์ฉีดซึ่งจะเติมเปลือก ขนมปังผูกด้วยเส้นใหญ่ ด้าย หรือคลายเกลียวเป็นรูปวงแหวนครึ่งวง โดยใช้เครื่องหมายผลิตภัณฑ์ จากนั้นใช้คลิปหนีบกระดาษที่ปลายของก้อนโดยทำการผลิตพร้อมกันและสอดห่วงไว้ใต้คลิปหนีบกระดาษ โดยตัดสะพานระหว่างก้อน ไม่ควรให้ขนมปังสัมผัสกันเพื่อหลีกเลี่ยงการเลื่อนหลุด

ขนมปังที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแขวนไว้บนโครงและต้องตกตะกอนเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 3 ± 1°C

การอบชุบด้วยความร้อนจะดำเนินการในหน่วยความร้อนต่อเนื่องพร้อมการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์อัตโนมัติ

ควันจากการย่างและการสูบบุหรี่ได้มาจากการเผาไหม้ขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งในเครื่องกำเนิดควัน

การอบแห้งและการย่างก้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 95 ± 5 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ 10 ถึง 20% และความเร็วการเคลื่อนที่ 2 m / s ไส้กรอกจะถูกเก็บไว้ประมาณ 40-80 นาที จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางของก้อนอยู่ที่ 71 ± 1°C

การสูบบุหรี่จะดำเนินการทันทีหลังจากการคั่วเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง โดยค่อยๆ ลดอุณหภูมิในห้องจาก 95 ± 5 เป็น 42 ± 3 ° C และรักษาความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมควัน-อากาศให้อยู่ภายใน 60-65% และความเร็วของมัน คือ 1 เมตร/วินาที

ไส้กรอกจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 11 ± 1°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75% เป็นเวลา 1-2 วัน จนกระทั่งได้ความคงตัวของความยืดหยุ่น และถึงสัดส่วนมวลมาตรฐานของความชื้น

คุณสมบัติของการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันบางประเภท

ไส้กรอกพรีม่ากึ่งรมควันเกรดสูงสุด เนื้อวัวที่บ่มในเกลือในรูปแบบของอาหารหรือเป็นชิ้น ๆ จะถูกบดด้านบนโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม.

ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบตามสูตร เนื้อวัวสับด้านบนถูกตัดโดยเติมน้ำ 5% (น้ำแข็งหรือหิมะ) หรือซีรั่มในเลือด, สารละลายโซเดียมไนไตรท์ (หากไม่ได้เติมในระหว่างการเกลือ), เกลือแกงสำหรับหมักหมู, เนื้อหน้าอกและเครื่องเทศตามสูตร

หลังจากตัดไป 2-3 นาที ให้ใส่หมูหนาลงไป จากนั้นจึงใส่หมูสามชั้น ปล่อยให้เย็นลงเหลือ 0 - 3 ° C และหั่นต่ออีก 3-4 นาทีจนกระทั่งได้ชิ้นเนื้ออกที่มีขนาดไม่เกิน 3 มม. ระยะเวลาในการตัดทั้งหมดคือ 5-7 นาที ขึ้นอยู่กับการออกแบบของเครื่องตัด

ไส้กรอกกึ่งรมควันซิตี้ 1 เกรด ก่อนที่จะใส่เกลือ เนื้อวัวที่ตัดแต่งแล้วจะถูกบดด้านบนโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม. (บดละเอียด) หรือ 16-25 มม. (มื้อ) อนุญาตให้ใส่เกลือเนื้อเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม เมื่อเกลือเนื้อต่อ 100 กก. เกลือแกงจะถูกเติมในปริมาณ 2.5 กก. และโซเดียมไนไตรท์ 7.5 กรัมในรูปของสารละลาย 2.5% เนื้อบดละเอียดเค็มจะถูกเก็บไว้ในกะละมังทัพพีหรือภาชนะอื่น ๆ ที่อุณหภูมิ 2-4 ° C เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมงเนื้อวัวในรูปแบบของอาหาร - 24-48 ชั่วโมงเป็นชิ้น - 72 ชั่วโมง

หมูหนาโดยไม่ต้องใส่เกลือจะถูกทำให้เย็นลงเหลือ 0 - 3°C

เนื้อวัวที่บ่มในเกลือในรูปแบบของอาหารหรือเป็นชิ้น ๆ จะถูกบดด้านบนโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม. ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบตามสูตร เนื้อวัวสับด้านบนถูกตัดโดยเติมน้ำ 10% (น้ำแข็งหรือหิมะ), สารละลายโซเดียมไนไตรท์ (หากไม่ได้เติมในระหว่างการเกลือ), เกลือหมูกึ่งไขมัน, เครื่องเทศและนมผงตามสูตร หลังจากผ่านไป 2-3 นาที ก็ใส่หมูกึ่งมันแช่เย็นลงไปแล้วหั่นต่ออีก 2-3 นาที จนได้ชิ้นเนื้อหมูขนาดไม่เกิน 5 มม. ระยะเวลาในการตัดทั้งหมดคือ 4-6 นาที

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน

การเตรียมวัตถุดิบ

(ละลายน้ำแข็ง ทำความสะอาด ตัด เลาะกระดูก ตัดแต่ง เจียร)

เอกอัครราชทูตในเครื่องผสมเนื้อ (4-5 นาที)

การเจริญเติบโต

(ในห้องที่อุณหภูมิ 0…+4°С ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 95% ภายใน 12-72 ชั่วโมง)

สับ (เนื้อและหมูอยู่ด้านบน; หน้าอกบนเครื่องตัดเบคอน)

การรวบรวมเนื้อสับในเครื่องผสม (6-10 นาที)

การเติมเปลือกบนกระบอกฉีดไฮดรอลิก การขึ้นรูปก้อน

การอบแห้งและการคั่วในหน่วยความร้อนรวม

(t = 95±5 ºС เป็นเวลา 40-80 นาที จนกระทั่ง t อยู่ตรงกลางของก้อน 71±1ºС)

การสูบบุหรี่ (t = 42±3°С เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง)

การอบแห้ง (t =11±1°С ภายใน 1-2 วัน)

ควบคุมคุณภาพ

การบรรจุ การทำเครื่องหมาย การขนส่ง และการเก็บรักษาที่ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75-78% ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12°С 10 วัน บรรจุที่ t = -7…-9°С 3 เดือน ไม่เกิน 6°С 15 วัน

การเตรียมวัตถุดิบ

การเตรียมวัตถุดิบหลัก ได้แก่ การละลายน้ำแข็ง (เมื่อใช้เนื้อแช่แข็ง) การตัด การเลาะกระดูก และการตัดแต่ง กระบวนการดำเนินการที่อุณหภูมิอากาศ 10 ... 12 ° C ความชื้น 75% อุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อ 2 ± 2 ° C

การแล่เนื้อคือการแบ่งซากหรือซากครึ่งหนึ่งออกเป็นชิ้นเล็กๆ ซากเนื้อสัตว์ถูกตัดเป็นชิ้นตามรูปแบบมาตรฐาน

การถอดกระดูกเป็นกระบวนการแยกกล้ามเนื้อ ไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออกจากกระดูก ผลิตบนโต๊ะเครื่องเขียนและสายพานลำเลียง วัตถุดิบแช่เย็นหรือละลายที่มีอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อ 1-4 ° C จะถูกส่งไปยังการตัดกระดูกและตัดแต่ง เมื่อใช้เนื้อสดช่วงเวลาระหว่างการฆ่าสัตว์และการเตรียมเนื้อสับไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง

Zhilovka เป็นกระบวนการแยกกระดูกเล็ก ๆ ออกจากเนื้อสัตว์ที่เหลือหลังจากการถอดกระดูก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน หลอดเลือด และภาพยนตร์ ชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 400-500 กรัมถูกตัดออกเพื่อตัดแต่งเนื้อวัวและจัดเรียงเป็น 3 เกรดขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน สำหรับการผลิตไส้กรอกนี้จะใช้เนื้อวัวเกรด 1 นี่คือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีเนื้อหาเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในรูปของฟิล์มไม่เกิน 6% เนื้อหมูในกระบวนการตัดแต่งแบ่งออกเป็นเนื้อไม่ติดมัน เนื้อหนา และไขมัน สำหรับการผลิตไส้กรอก Poltavskaya จะใช้เนื้อหมูตัวหนาที่มีเนื้อเยื่อไขมัน 30-50% อย่างไรก็ตาม สัดส่วนมวลไขมันที่แนะนำคือไม่เกิน 35%

เครื่องเทศและวัสดุแต่ละชุดที่เข้ามาในองค์กรจะมีใบรับรองรับรองคุณภาพและผ่านการควบคุมที่เข้ามา

เกลือแกงที่มาถึงองค์กรโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์จะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีกับดักแม่เหล็กก่อนใช้งาน แนะนำให้ร่อนน้ำตาลและนมผงก่อนใช้

พริกไทยดำหรือสีขาว, ออลสไปซ์, พริกแดง, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน, ผักชีบดบนเครื่องบดที่มีรูปแบบต่าง ๆ และร่อนผ่านตะแกรง

กระเทียมสดแบ่งออกเป็นกลีบปอกเปลือกเอากลีบเน่าออกล้างในน้ำเย็นแล้วบดด้านบน

การใช้และการเก็บรักษาโซเดียมไนไตรท์เป็นไปตาม "คำแนะนำในการใช้และการเก็บรักษาโซเดียมไนไตรท์" แทนที่จะใช้โซเดียมไนไตรท์ ขอแนะนำให้ใช้ส่วนผสมในการบ่ม NISO ตามมาตรฐาน TU 9199-762-00419779 เพื่อเพิ่มความจุในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผลิตตามการใช้โซเดียมแลคเตต (โพแทสเซียม) และสารปรุงแต่งอาหารที่ซับซ้อน "Baksolan" ตามมาตรฐาน TU 9199-438-00419779

การบดและการเกลือของเนื้อสัตว์

เมื่อเค็ม เนื้อจะได้รสเค็ม ความเหนียว ความต้านทานต่อจุลินทรีย์ ความสามารถในการกักเก็บน้ำจะเพิ่มขึ้นในระหว่างการอบร้อน และเกิดรสชาติขึ้น ในช่วงอายุ โซเดียมไนไตรต์จะทำปฏิกิริยากับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ส่งผลให้เกิดสารอะโซซีเฮโมโกลบินและอะซิโมโกลบินสีแดงสด และเนื้อจะไม่สูญเสียสีตามธรรมชาติในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

เพื่อการกระจายสารบ่มที่รวดเร็วและสม่ำเสมอ เนื้อจะถูกบดก่อนเกลือ เนื้อสำหรับไส้กรอกกึ่งรมควันถูกตัดเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมหรือบดบนยอดโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 16-25 มม. เนื้อสับหยาบผสมกับส่วนผสมที่บ่มแห้งเป็นเวลา 4-5 นาทีและเนื้อเป็นชิ้น ๆ เป็นเวลา 3-4 นาที

เนื้อเค็มใส่ในภาชนะและส่งไปบ่ม เนื้อเป็นชิ้นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 3 ± 1 ° C เป็นเวลา 2-4 วัน สับด้านบนเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง

การเตรียมเนื้อสับ

ก่อนที่จะเตรียมเนื้อสับ เนื้อดิบที่บ่มด้วยเกลือจะถูกบดด้านบนโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม. หมูหนาและเนื้อหน้าอกถูกบดเป็นขนาดที่ระบุไว้ในสูตร สำหรับไส้กรอก Poltavskaya เนื้อหมูกึ่งไขมันบดเป็น 8-12 มม. และเนื้อหน้าอกเป็น 6-8 มม. เนื้อฉีกผสมกับเครื่องเทศประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นจึงเติมหมูและเนื้ออกตัวหนาลงไป การผสมจะดำเนินการในเครื่องผสมเนื้อและใช้เวลาประมาณ 6-10 นาที

ก่อตัวเป็นก้อนและตะกอน

กระบวนการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ไส้กรอกประกอบด้วย: การเตรียมปลอกไส้กรอก การบรรจุเนื้อสับลงในปลอก การถักและการปอกแท่งไส้กรอก การแขวนไว้บนแท่งและโครง

การฉีดยาจะดำเนินการภายใต้แรงกดดันในหลอดฉีดยา ไส้กรอกรมควันจะถูกฉีดเข้าไปอย่างหนาแน่นที่สุดเพราะว่า ปริมาณของก้อนจะลดลงอย่างมากในระหว่างการอบแห้ง

เพื่อปิดผนึก เพิ่มความแข็งแรงทางกลและเครื่องหมายของแบรนด์ แท่งไส้กรอกหลังการฉีดจะถูกมัดด้วยเชือกตามรูปแบบการถักพิเศษที่ได้รับการอนุมัติหรือถูกหนีบ

หลังจากถักก้อนยาวเพื่อไล่อากาศที่เข้าไปในเนื้อสับระหว่างการแปรรูปแล้ว เปลือกจะถูกเจาะหลายจุด (ลาย) ที่ปลายและตามก้อนยาวด้วยแถบโลหะพิเศษที่มีเข็มบาง 4 หรือ 5 เข็ม

ขนมปังที่ผูกไว้จะถูกแขวนไว้ด้วยห่วงเกลียวบนแท่งไม้เพื่อไม่ให้สัมผัสกัน

สำหรับไส้กรอกกึ่งรมควันจะใช้ร่างระยะสั้นเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงระหว่างทางจากแผนกบรรจุไปยังแผนกทอดที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า +12 องศาเซลเซียส

การรักษาความร้อน

การอบชุบด้วยความร้อนเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการผลิตไส้กรอก การอบชุบความร้อนในห้องทำความร้อน KOH-5 ตามรูปแบบที่เลือก ได้แก่ การอบแห้ง การคั่ว และการรมควัน

การอบแห้งจะดำเนินการที่อุณหภูมิ +80 ... + 100ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 25% จนกระทั่งเปลือกแดงและทำให้แห้ง

การย่างในห้องให้ความร้อนสากลจะดำเนินการที่อุณหภูมิ t = 95±5 ºСถึง t ที่กึ่งกลางของก้อน 71±1ºС ในระหว่างกระบวนการทอด เปลือกจะแข็งตัวและมีสีแดงทอง และเนื้อสับจะได้สีชมพูแดงเนื่องจากการสลายตัวของโซเดียมไนไตรท์ การย่างจะใช้เวลา 40 ถึง 80 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดและเส้นผ่านศูนย์กลางของก้อนขนมปัง เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์มีความพร้อมในการทำอาหาร

การสูบบุหรี่เป็นกระบวนการทำให้ผลิตภัณฑ์มีสารควันในระหว่างการเผาไหม้ไม้ที่ไม่สมบูรณ์ ไส้กรอกรมควันจะได้รสชาติและกลิ่นที่คมชัด สีแดงเข้ม และพื้นผิวมันเงา ไส้กรอกรมควันครึ่งหนึ่งจะถูกนำไปรมควันด้วยความร้อนด้วยความเร็วลม 1 เมตร/วินาที และอุณหภูมิ 42±3°С เป็นเวลา 1.5-6 ชั่วโมง

การอบแห้งและความเย็น

ไส้กรอกจะถูกทำให้แห้งในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ +10…+12°С และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 76±2% เป็นเวลา 1-2 วัน จนกระทั่งได้ความคงตัวที่หนาแน่นและถึงสัดส่วนมวลมาตรฐานของความชื้น อันเป็นผลมาจากการลดลงของสัดส่วนมวลของความชื้นและการเพิ่มขึ้นของสัดส่วนมวลของเกลือและสารควันทำให้ความต้านทานของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่อการกระทำของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายเพิ่มขึ้น

การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการในห้องระบายความร้อนด้วยอากาศที่อุณหภูมิ 0…+4°С จนถึงอุณหภูมิภายในก้อน 0…+6°С

กระบวนการทางเทคโนโลยีจะต้องดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีนี้กฎสำหรับการตรวจสอบสัตวแพทย์และสุขาภิบาลของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และกฎสุขอนามัยสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

การเตรียมเนื้อดิบ

วัตถุดิบที่ส่งเพื่อการประมวลผลจะต้องแนบมาพร้อมกับใบอนุญาตจากสัตวแพทย์สุขาภิบาลบริการ เมื่อยอมรับวัตถุดิบแล้ว พวกเขาจะถูกตรวจสอบและทำความสะอาดเพิ่มเติม และหากจำเป็น ก็ต้องใช้ห้องน้ำเปียก

เนื้อแช่แข็งในซากครึ่งซากถูกละลายตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

บล็อกเนื้อที่ยังไม่ได้ตัดแต่งและตัดแต่งแช่แข็งแช่แข็งจะถูกละลายน้ำแข็งตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการละลายก้อนเนื้อที่ผลิตในประเทศและต่างประเทศซึ่งได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

การประมวลผลบล็อกแช่แข็งจากเนื้อสัตว์ที่ตัดแต่งสามารถทำได้โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งในขณะที่บล็อกแช่แข็งถูกบดบนเครื่องที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้ (เครื่องตัดบล็อก, เครื่องบด, เครื่องบดด้านบน) อุณหภูมิในความหนาของบล็อกแช่แข็งก่อนที่จะบดควรอยู่ระหว่างลบ 5 ถึงลบ 1 0 C เมื่อมาถึงเนื้อบล็อกแช่แข็งที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-4 0 C เป็นเวลา 24- เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เพื่อเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นตามที่กำหนด

การตัด เลาะกระดูก ตัดแต่ง

การตัด เลาะกระดูก และเล็มเนื้อจะดำเนินการในโรงงานอุตสาหกรรมที่มีอุณหภูมิอากาศ 10-12 0 С ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่สูงกว่า 75%

การตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อวัวและเนื้อหมู จะดำเนินการตาม "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการเลาะกระดูกและตัดแต่งเนื้อสัตว์" "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับโครงการสากลสำหรับการตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อวัวและเนื้อหมูเพื่อการผลิตกึ่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เนื้อรมควัน และไส้กรอก" ที่ได้รับอนุมัติตามลักษณะที่กำหนด

เนื้อวัวจะถูกตัดแต่งและตัดแต่งเนื้อวัวระดับสูงสุดที่หนึ่งและสอง โดยมีสัดส่วนมวลของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 3% ไม่เกิน 6% และไม่เกิน 20% ตามลำดับ

ก่อนตัดไขมันจะถูกเอาออกจากเนื้อหมูครึ่งตัวเป็นชั้นเดียว เนื้อหมูที่ตัดแต่งจากซากที่มีไขมันใด ๆ แบ่งออกเป็นสามเกรด: หมูติดมันที่มีปริมาณเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 10%, หมูตัวหนาที่มีสัดส่วนมวลของเนื้อเยื่อไขมัน 30-50% และหมูติดมันที่มีสัดส่วนมวลของ เนื้อเยื่อไขมัน 50-85% หมูติดมันและติดมันแยกส่วนจากสะโพก คอ หลัง และไหล่เป็นหลัก ส่วนหมูติดมันติดมันแยกจากด้านข้าง แก้ม กระดูกซี่โครง และส่วนอื่นๆ

เนื้อม้าถูกตัดแต่งโดยแยกเนื้อสัตว์เกรดเดียวที่มีเนื้อหาเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 10%

หลังจากเลาะกระดูกและเล็มเนื้อแล้ว เนื้อจะถูกส่งไปบด เกลือ หรือแช่แข็ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมเนื้อสับ (ในเครื่องผสมหรือเครื่องตัด)

การเตรียมเนื้อสับ

เครื่องตัดบรรจุเนื้อดินตัดแต่งไว้ด้านบนโดยมีรูขัดแตะขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ถึง 3 มม. มีไว้สำหรับสารแขวนลอย โซเดียมไนไตรท์ เครื่องเทศผสมที่ซับซ้อนที่มีฟอสเฟต น้ำ (น้ำแข็ง) เกลือแกง

เนื้อวัวหมูเบคอนที่เหลือเป็นชิ้นใหญ่จะถูกเติมลงในฐานเนื้อสับที่ได้รับการพัฒนาอย่างดีตามสูตร

หลังจากการหมุนชามเครื่องตัด 2-3 รอบ มวลเนื้อสับจะถูกขนถ่ายและส่งไปบดที่ด้านบนโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 5-13 มม. ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการกระบวนการทั้งหมดบนเครื่องตัดจนกว่าจะได้โครงสร้างเนื้อสับที่ต้องการ

อนุญาตให้เติมน้ำ (น้ำแข็ง) ลงในเนื้อสับได้มากถึง 15% ของน้ำหนักวัตถุดิบ

ไส้ที่เตรียมไว้จะถูกป้อนเข้าสู่การปั้น

การเตรียมการสำหรับการบำบัดความร้อน

การกรอกเปลือกหอยด้วยเนื้อสับของไส้กรอกกึ่งรมควันนั้นดำเนินการโดยใช้หลอดฉีดยาที่มีรูปแบบต่างๆ โดยมีหรือไม่มีการใช้สุญญากาศ ควรเติมเปลือกให้แน่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการบีบไส้ให้แน่นเมื่อมัดปลายที่ว่างของเปลือก

การถักก้อน (เครื่องหมายสินค้าโภคภัณฑ์) ของไส้กรอกกึ่งรมควันทำด้วยเส้นใหญ่หรือด้ายตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิค

เมื่อมีอุปกรณ์พิเศษและปลอกประดิษฐ์ที่ทำเครื่องหมายไว้ (พัสดุที่แนบมา) ปลายของก้อนในปลอกเทียมจะถูกยึดด้วยลวดเย็บกระดาษโลหะหรือคลิปหนีบกระดาษที่มีหรือไม่มีห่วง

หลังจากถักหรือวนเป็นวงแล้ว ขนมปังจะถูกแขวนไว้บนแท่งไม้ แล้วนำไปวางบนโครง เมื่อแขวนบนแท่งไม้ ต้องแน่ใจว่าก้อนขนมปังไม่สัมผัสกันเพื่อหลีกเลี่ยงการลื่นไถล

ไส้กรอกที่ไม่มีห่วงจะถูกวางในแนวนอนหรือแนวเอียงบนถาด (อุปกรณ์) ที่ยึดกับเฟรมมาตรฐานหรือใช้เฟรมพิเศษ

ขนมปังยาวก่อนการอบชุบด้วยความร้อนจะต้องตกตะกอนเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4-8 0 C หลังจากนั้นก็ส่งไปอบด้วยความร้อน

การรักษาความร้อน

กระบวนการบำบัดความร้อนดำเนินการในห้องอบแบบอยู่กับที่ ห้องทำอาหาร และห้องรมควัน หรือห้องรวม หรือหน่วยความร้อนต่อเนื่องที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมควันและอากาศโดยอัตโนมัติ

ควันสำหรับการคั่วและการรมควันได้มาจากการเผาไหม้ขี้เลื่อยของไม้เนื้อแข็ง (เปลือกถูกเอาออกจากฟืนเบิร์ช) ในเครื่องกำเนิดควันที่มีรูปแบบต่างๆ หรือจากการเผาขี้เลื่อยหรือฟืนโดยตรงในห้องใต้ผลิตภัณฑ์

การอบไส้กรอกกึ่งรมควันด้วยความร้อนรวมถึงการทำให้แห้ง การรมควัน และการต้ม

การอบแห้งหลังจากการตกตะกอนขนมปังจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 60 0 C เป็นเวลา 30-40 นาทีจนกระทั่งเปลือกแห้ง

สูบบุหรี่ดำเนินการโดยใช้ควันเป็นเวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 70 0 C จนกระทั่งเกิดสีลักษณะเฉพาะของพื้นผิวของก้อน

การทำอาหาร.ก้อนยาวต้มด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 74-76 0 C ความพร้อมของไส้กรอกถูกกำหนดโดยถึงอุณหภูมิตรงกลางของก้อนที่ 70-72 0 C ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางของ ขนมปังยาวคือ 40-80 นาที

การทำความเย็นและการอบแห้ง

หลังการปรุงอาหารไส้กรอกกึ่งรมควันจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 10-12 0 C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75-78% เป็นเวลา 1-2 วันเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่หนาแน่นและค่าปกติของเศษส่วนมวลของความชื้น ไม่อนุญาตให้ไส้กรอกแห้งหากเศษมวลของความชื้นตรงตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิค