ช่วงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อสัตว์ปีก

ปัจจุบัน ในการผลิตเนื้อสัตว์ปีกทั่วโลก คิดเป็นเนื้อไก่ - 62.5%, ไก่งวง - 7.5%, เป็ด - 4.2%, ห่าน - 2.8%, เนื้อสัตว์ปีกอื่น ๆ

(ไก่ นกกระทา ไก่ฟ้า ไก่ฟ้า) คิดเป็น 23% ที่เหลือ

การเติบโตอย่างรวดเร็วของการผลิตเนื้อสัตว์ปีกเกิดจากความต้องการอย่างต่อเนื่องของผู้บริโภค ผลที่ตามมาคือการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก การพัฒนาสูตรอาหารใหม่ เทคโนโลยีใหม่ที่รับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และรักษาคุณภาพในระดับสูง

ด้านที่มีแนวโน้มดีอย่างหนึ่งในการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีกอย่างล้ำลึกคือการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับผู้ผลิต การขายเนื้อสัตว์ปีกในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปช่วยเพิ่มผลกำไรได้ถึง 30% เมื่อเทียบกับการขายเนื้อชนิดเดียวกันในรูปของซากสัตว์

วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไก่กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ซากสัตว์ปีกที่หั่นแล้วแช่เย็นและแช่แข็ง ไม่อนุญาตให้ซากศพที่มีกล้ามเนื้อเปลี่ยนสีและเนื้อเยื่อไขมัน ฟกช้ำและเลือดออก แช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง เลือดออกไม่ดี และมีไขมันน้อย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลากหลายชนิดจากเนื้อสัตว์ปีก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปังธรรมชาติ ยัดไส้ เนื้อสัตว์และกระดูก ไม่มีกระดูก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ ทำให้สามารถใช้วัตถุดิบได้อย่างสมเหตุสมผล พร้อมตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่แตกต่างกัน ชั้นทางสังคม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อไก่ ได้แก่ เนื้อและชิ้นเนื้อพร้อมกระดูก อก ขา เนื้อไม่มีกระดูก น้ำซุปและสตูว์ จนถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่งวง - น่องไก่งวง ไก่งวงไตรมาส (หลัง) ปีกไก่งวง (ทั้งหมด) ส่วนไหล่ของปีก ส่วนข้อศอกของปีกไก่งวง เนื้อไก่ - กล้ามเนื้อหน้าอกที่ไม่มีผิวหนัง, เนื้อไก่มีกระดูกรวมถึงกระดูกไหล่ 3 ... ยาว 4 ซม. ปลอดจากเนื้อ อกไก่ - กล้ามเนื้อหน้าอกที่มีกระดูกและผิวหนังยาก ไก่งวงไตรมาส - ส่วนหนึ่งของซากซึ่งประกอบด้วยกระดูกหน้าแข้ง, กระดูกโคนขา, ischium, กระดูกหัวหน่าว, กระดูกสันหลังส่วนหางและก้นกบที่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ, ผิวหนัง; ปีกไก่งวง - ส่วนหน้าของซากแยกจากข้อไหล่ ส่วนไหล่ของปีกคือกระดูกต้นแขนที่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและผิวหนังอยู่ติดกัน ส่วนท่อนของปีกไก่งวงคือกระดูกท่อนและรัศมีที่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและผิวหนังอยู่ติดกัน

สถาบันวิจัย All-Russian แห่งอุตสาหกรรมการแปรรูปสัตว์ปีกได้พัฒนาเอกสารทางวิทยาศาสตร์สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อสัตว์ปีก (รวมถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อมือไม่มีกระดูก) พวกเขาแตกต่างจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยเทคโนโลยีดั้งเดิมในการปรุงรส วัตถุเจือปนอาหารและเครื่องเทศในวัตถุดิบในระหว่างการผลิต

ระบบและเทคโนโลยีใหม่ๆ สำหรับการหมักและการหมักเกลือมีส่วนช่วยในการขยายขอบเขตและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรสชาติละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โดยเตรียมให้พร้อมที่สุดสำหรับการปรุงอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดังกล่าว ได้แก่ ซากและชิ้นส่วนของซากไก่ ไก่ธรรมชาติในเม็กซิโก อินเดีย จีน ฯลฯ สีพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเม็กซิโกมีสีแดงสด อินเดีย - เหลือง จีน - ส้มสดใสด้วย อนุภาคสีเขียว เครื่องปรุงรสแต่ละประเภทประกอบด้วยเครื่องเทศ 5 ... 7 รายการและผักรสเผ็ดเกลือ เพิ่มพริกแดงจำนวนมากลงในเครื่องปรุงรสเม็กซิกันรวมทั้งโซเดียมกลูตามีน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไม่มีกระดูกกำลังขยายตัวอย่างมาก ได้แก่ เนื้อไก่และไก่งวง เนื้อขาวและแดง เนื้อไก่ไม่มีกระดูก และเนื้อไก่งวง เป็นต้น ในการทำเนื้อเนื้อขาว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่แยกออกจากส่วนที่ยากของซากจะถูกทุบให้แตกเป็นชิ้นแบน ขอบถูกปรับระดับด้วยมีดเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นรูปวงรี เนื้อแดงได้มาจากชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อต้นขาทั้งหมด มันถูกแยกออกด้วยมือหรือบนอุปกรณ์สำหรับการตัดกระดูกขากล ชิ้นส่วนถูกตีและมีลักษณะเป็นวงรีคล้ายกับเนื้อขาว เนื้อไก่และไก่งวงไม่มีกระดูกทำจากเนื้อชิ้นใหญ่มีหนังหั่นเป็นชิ้นขนาดด้าน 15 ... 30 มม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะชุบและโรยด้วยเครื่องเทศผสมกับขมิ้น ปาปริก้า หรือสมุนไพร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกที่หมักหรือบ่มในน้ำเกลือได้มาจากซากและชิ้นส่วนของซากไก่ ไก่ ไก่เนื้อ น้ำเกลือถูกฉีดเข้าไปในซากสัตว์โดยการฉีดนวดเป็นเวลา 20 ... 30 นาทีด้วยการเติมเครื่องเทศผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6 ... 12 ชั่วโมงหรือซากที่เตรียมไว้วางในแนวตั้งในแนวตั้งเต้านมลงในสแตนเลส ภาชนะเหล็กแต่ละแถวโรยด้วยส่วนผสมของพริกไทยดำป่นและกระเทียมสับ , เทน้ำเกลือ, ปกคลุมด้วยตะแกรง, เก็บไว้ที่อุณหภูมิเย็น 12 ... 20 ชั่วโมง, ลบออกและเก็บไว้บนโต๊ะด้วยตะแกรงสำหรับระบายน้ำ น้ำเกลือ

องค์ประกอบของน้ำเกลือประกอบด้วยเกลือแกง น้ำตาลทรายหรือกลูโคส ฟอสเฟต และโปรตีนถั่วเหลืองที่ละลายน้ำได้หรือเคซิเนตในอาหาร คาราจีแนน แป้ง แซนแทนกัม (หรือถั่วตั๊กแตนหรือกระทิง) นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มสารเติมแต่งกัมมินได้อีกด้วย องค์ประกอบของสารเติมแต่งกัมมินที่ซับซ้อนประกอบด้วยคาราจีเนต, แซนแทนกัม, โซเดียมฟอสเฟต, โปรตีนถั่วเหลือง (สูตรที่ 2 และ 3), แป้งข้าวโพด (สูตรที่ 1), ลูกจันทน์เทศ, กลูโคส, พริกไทยดำหรือขาว, กระวาน, โซเดียมกลูตาเมต ( สูตร 1 และ 2) โซเดียมแอสคอร์เบต ส่วนผสมที่นำเสนอเกือบทั้งหมด (ยกเว้นน้ำตาล เครื่องเทศ และโซเดียมแอสคอร์เบต) ช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้นของเนื้อสัตว์ ปริมาณของซากเพิ่มขึ้นและดูดีขึ้น การนวดเพิ่มความนุ่มนวลและความชุ่มฉ่ำ เอกอัครราชทูตเพิ่มมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลดต้นทุนและเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของกลุ่มนี้ ได้แก่ Shawarma, บาร์บีคิวหมัก, ไก่ยาสูบ น้ำส้มสายชูไวน์หรือสารละลายกรดซิตริก (อะซิติก) 3% ถูกเติมลงในน้ำเกลือ Shawarma ไก่ (ไก่งวง)

ในการผลิตชิชเคบับหมักชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ผสมกับเกลือ, หัวหอมสับละเอียด, สมุนไพร, น้ำส้มสายชูไวน์และสารละลายกรดซิตริกหรือกรดอะซิติก 3% วางในภาชนะสแตนเลสและเก็บไว้ 8 ... 12 ชั่วโมง .

ไก่ยาสูบแตกต่างจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ที่มีอายุในการเกลือเพียงในรูปของซากซึ่งซากถูกตัดด้วยยอดของกระดูกสันอกถึงฐานของคอและทำให้มีรูปร่างแบน

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปสับแบบต่างๆ แบบดั้งเดิมนำเสนอด้วยผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจากเนื้อไก่กระดูกมือหรือเนื้อไก่งวง กลุ่มนี้รวมถึงเนื้อทอดในเคียฟและชิ้นเนื้อเคียฟจากเนื้อสับ, ชิ้นเนื้อ Poltava, ชิ้นเนื้อพิเศษ, กาแลนไทน์, ชนิทเซลธรรมชาติ สำหรับชิ้นเนื้อในเคียฟ เนื้อชิ้นใหญ่และชิ้นเล็กถูกตัดออกจากซาก ทำความสะอาดด้วยฟิล์ม เส้นเอ็น และทุบเบาๆ เนื้อสับและชิ้นเนยวางอยู่ตรงกลางของเนื้อขนาดใหญ่ปกคลุมด้วยเนื้อเล็ก ๆ ขอบของเนื้อขนาดใหญ่ถูกห่อเพื่อให้เนื้อสับทั้งหมดถูกปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ลูกชิ้นมีลักษณะเป็นลูกแพร์ จุ่มลงในไข่สองครั้งแล้วคลึงเป็นเกล็ดขนมปัง สูตรสำหรับชิ้นเนื้อในเคียฟจากเนื้อสับคือเนื้อไก่ (ไก่งวง) สับ (70%) เนย (17%) ไข่ (3%) โปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรต (6%)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้นผลิตจากเนื้อไก่ ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวง เนื้อไก่งวง เนื้อหมู เนื้อวัว และส่วนผสมอื่นๆ การเตรียมวัตถุดิบ การตัด การตัดแต่ง และการตัดแต่งเนื้อสัตว์นั้นดำเนินการตามรูปแบบเทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เทคโนโลยีการทำเกลือและการทำขนมปังขั้นสูง รวมกับอุปกรณ์ที่ทันสมัย ​​ช่วยเพิ่มความเป็นไปได้ในการสร้างรสชาติใหม่ๆ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับได้ขยายออกไปด้วยรายการต่อไปนี้: สลาฟชิ้น, ชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ชิ้นเนื้อรัสเซียเก่า, ชิ้นเนื้อทำเอง, ในสไตล์หมู่บ้าน, ชิ้นเนื้อ Nezhinsky; ทำที่บ้าน, ล่าสัตว์, คอซแซค, ลูกชิ้นไซบีเรียน; schnitzel Borodino, ชนบท, ชานเมือง, สถานทูต, ​​ชาวนากับผักใบเขียว, กับหัวหอมและไข่ สูตรอาหารครึ่งหนึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์ปีกกระดูกมือ รายการส่วนใหญ่รวมเนื้อจากสัตว์ที่ถูกเชือด รายการทั้งหมด ยกเว้น สลาฟ เนื้อทอดรัสเซียโบราณ ชนิทเซลเอกอัครราชทูต มี 10 ... 50% เนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร ผลิตภัณฑ์ผูกมัดเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ใช้ถั่วเหลือง นม และโปรตีนจากสัตว์แทนขนมปังแป้งสาลี ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดชุบเกล็ดขนมปัง

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ยัดไส้ ไส้กรอกไก่โฮมเมด คูปาตีไก่ เคบับไก่ ซอสซี่พร้อมไส้ กอร์ดอนบลูคัตเล็ท เวียนนา ชนิทเซล ไก่โซฟีชนิทเซล และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ที่มีเครื่องเทศและชุบเกล็ดขนมปังด้วยเครื่องเทศเป็นที่ต้องการของประชากร . หัวหอมกับไข่, ตับกับโจ๊กบัควีท, เห็ด, สมุนไพร, ชีส, กะหล่ำปลี, ถั่วกับถั่ว, แฮมกับมะรุม, แครอทกับถั่ว, มันฝรั่ง, ข้าว, ลูกพรุนและแอปริคอตแห้งใช้เป็นไส้ ส่วนใหญ่มักจะยัดขาไก่ กระดูกโคนขาของซากนั้นถูกตัดออกจากอุปกรณ์สำหรับตัดขาในขณะที่ได้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีโพรงซึ่งเต็มไปด้วยไส้ Zrazy กับไส้ทำจากเนื้อสัตว์ปีกเป็นก้อนเนื้อสับเนื้อสัตว์ปีกที่หักด้วยกลไก ประเภทไส้จะเหมือนกับขาไก่ยัดไส้ Gordon blue cutlets ทำจากมือและเนื้อสับที่ผ่าด้วยกลไก รีดเนื้อสับแล้วตัดเค้กบาง ๆ สองชิ้น แฮมและชีสชิ้นหนึ่งวางอยู่บนเค้กชิ้นแรก เค้กชิ้นที่สองวางอยู่ด้านบน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีลักษณะเป็นวงรี ชุบแป้งหรือชุบแป้งสาลี

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยเครื่องเทศเครื่องปรุงจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมเช่น Zurnal ส่วนผสมที่ผลิตในสามประเภท: ด้วยขมิ้น - ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีสีเหลือง, พริกขี้หนู - ส้ม, สมุนไพร - สีเขียว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะชุบและโรยด้วยสารผสมหนึ่งในสามประเภท เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังด้วยเครื่องเทศ ขนมปัง "เคอร์มิน" จะถูกเพิ่มเข้าไป ซึ่งประกอบด้วยเกล็ดขนมปังสองส่วนเท่าๆ กันและส่วนผสมของเครื่องเทศที่มีสีต่างกัน

ปัจจุบันจากเนื้อไก่, ไก่, ไก่เนื้อ, ไก่งวง, หมู, เนื้อวัว, ข้าว, แครอท, มะเขือเทศ, หอมหัวใหญ่, พริกและเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทดังกล่าว ถูกผลิตเป็น กะหล่ำปลีเนื้อ ม้วนกะหล่ำปลีเนื้อขี้เกียจ กะหล่ำปลี ม้วนในใบองุ่น (ที่บ้าน) ผักม้วนกะหล่ำปลี

เมื่อทำกะหล่ำปลีม้วนเนื้อสับจะถูกวางบนใบกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้แล้วห่อให้กะหล่ำปลีเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือวงรี เมื่อเตรียม dolma เนื้อสับห่อด้วยใบองุ่นหนึ่งหรือสองใบ ม้วนกะหล่ำปลีวางบนถาดแล้วแช่เย็นหรือแช่แข็งในห้อง

เกี๊ยว, ราวีโอลี่, ตั๊กแตนตำข้าวที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีกก็เป็นที่ต้องการของตลาดเช่นกัน การเลือกสรรรวมถึงอัลไต, Barnaul, Vyatka, เกี๊ยวโฮมเมด; ราวีโอลี่มิลาเนส, แบร์กาโม, ตูริน; andijan manti ในอุซเบก

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ของกลุ่มนี้จะมีการเตรียมเนื้อสับและแป้งแยกต่างหาก สำหรับการผลิตเนื้อสับ, เนื้อดิบ, เบคอน, ไขมันดิบ, โปรตีนถั่วเหลืองหรือนม, สมุนไพร, ชีส, ผัก, เห็ดทอด, เกล็ดขนมปัง, เครื่องเทศ อนุญาตให้ใช้เนื้อหมู เนื้อตัดแต่ง แทนไก่สับและไก่งวงในปริมาณที่เท่ากัน เกี๊ยวถูกหล่อขึ้นบนเครื่องเกี๊ยวโดยปั๊มหรือด้วยมือ ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปจะถูกวางบนถาดและแช่แข็งที่อุณหภูมิลบ 18°C เกี๊ยวแช่แข็งจะกลิ้งลงเพื่อให้พื้นผิวเรียบและแยกแป้งและเศษแป้งที่เหลือออกจากไส้

โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของโภชนาการ ความต้องการทางการแพทย์และชีวภาพสำหรับองค์ประกอบ ได้มีการพัฒนาสูตรของผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานที่ทำงานโดยอิงจากเนื้อสัตว์ปีกเพื่อให้อาหารแก่เด็กวัยก่อนเรียนและวัยเรียน ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ปีกหรือตับ 40-50% น้ำมันพืช 4% เห็ดมากถึง 15% ข้าวสาร สารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงถึง 6% (อาวิมิน สาหร่าย สารเสริมแร่ธาตุ) รวมถึงผักและส่วนประกอบอื่นๆ

สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสัตว์ปีกในฟาร์ม (ไก่, ไก่เนื้อ, ไก่งวง, ห่านและเป็ด) และนกเล่นเกม (บ่น, นกกระทา, ไก่ป่าดำ, คาเปอร์ซิลลี, ไก่ฟ้า, ฯลฯ)

ฟาร์มนกมาแบบไม่มีขน แช่เย็นหรือแช่แข็ง กึ่งไส้ (ซากไม่มีลำไส้) หรือไส้ใน (ซากที่เอาอวัยวะภายในออก ยกเว้น ไต ปอด โอเมนตัม หัว - ตามกระดูกคอที่ 2 ขา - ตามข้อต่อทาร์ซัล คอ - ไม่มีผิวหนังที่ฐาน) นกสามารถเป็นได้ 1 หรือ 2 ประเภทขึ้นอยู่กับความอ้วน

เกมขนนกมาแบบปากกาแช่แข็งไม่ไส้ไม่มีไส้ ตามความอ้วนอาจเป็นชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 หรือ 2

กระต่ายเลือดไหลและซากศพที่เน่าเปื่อย ในเวลาเดียวกัน ไตถูกทิ้ง ศีรษะถูกแยกด้วยกระดิ่งที่ 1 ขาหน้า - โดยข้อมือ และขาหลัง - โดยข้อต่อขาก ตามความอ้วนกระต่ายแบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2

การใช้สัตว์ปีกในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับประเภทอายุความอ้วน ดังนั้นน้ำซุปที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นจึงได้มาจากไก่และไก่งวงที่เลี้ยงมาอย่างดี น้ำซุปไก่เนื้อมีรสชาติน้อยกว่าเนื่องจากมีเนื้อหาสกัดน้อยกว่า น้ำซุปจากสัตว์ปีกเก่ามีเมฆมากและไม่มีกลิ่น น้ำซุปจากห่านและเป็ดมีกลิ่นเฉพาะ จึงใช้ทำของดอง ผักดอง และซุปกะหล่ำปลีดอง

แนะนำไก่หนุ่ม ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวงใช้สำหรับปรุงอาหารจานที่สอง ผัด ต้ม และตุ๋น สำหรับสลัด ผลิตภัณฑ์สับและสตูว์ปรุงจากเนื้อไก่และไก่ตัวเก่า ห่านและเป็ดใช้สำหรับทำอาหารผัดและตุ๋น เนื้อไก่ ไก่ ไก่งวง ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับเด็กและทางคลินิก เกมส่วนใหญ่เป็นของทอดจึงไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารเนื่องจากกระดูกสันหลังมีสารที่ให้รสขมกับน้ำซุป มีการใช้กระต่ายในลักษณะเดียวกับสัตว์ปีก (ส่วนใหญ่เป็นไก่) นกได้รับการประมวลผลตามรูปแบบที่แสดงในรูปที่5.1 1.

ละลายน้ำแข็งซากสัตว์ปีกละลายในอากาศในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 8 ... 10 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 ... 95% เป็นเวลา 10 ... 12 ชั่วโมง ซากสัตว์วางบนชั้นวาง โต๊ะ หรือแขวน บนไม้แขวนเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน

ซิงเงิงซากนกสิงที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานการแปรรูป (มีเศษขนมีขน) สำหรับ singeing ใช้เตาแก๊ส, เตาเผาเกรียมพิเศษ (ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเฉพาะ) เพื่อเพิ่มความเร็วในการ singeing ซากจะแห้งแล้วถูด้วยแป้ง (ในทิศทางจากขาถึงหัว) เพื่อให้ขนอยู่ในแนวตั้ง ร้องเพลงอย่างระมัดระวังพยายามไม่ทำลายผิวและไม่ละลายไขมันใต้ผิวหนัง หากนกมีขนที่ยังไม่พัฒนา (ป่าน) พวกมันจะถูกลบออกโดยใช้แหนบ

ถอดหัว คอ ขา ปีก.หัวถูกตัดระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 2 และ 3 ที่คอ ก่อนถอด จะทำกรีดผิวหนังแนวตั้งจากด้านหลัง ดึงผิวหนังกลับ ปล่อยคอ แล้วเอาออกที่ระดับข้อต่อไหล่ ในขณะที่ผิวหนังของคอ (1/3 ) ทิ้งไว้บนซากเพื่อคลุมบริเวณที่ตัด ขาแยกตามข้อต่อ Tarsal ปีก - ตามข้อต่อข้อศอก (ยกเว้นไก่)

การผ่าในนกที่มาถึงครึ่งอก ไขมันภายใน ตับพร้อมถุงน้ำดี หลอดอาหาร หลอดลม ท้อง หัวใจ ไต ปอด ม้าม อัณฑะ และรังไข่จะถูกลบออก ในนกที่ถูกตัดขาด ไขมันภายใน ปอด ไต (ถ้ามี) จะถูกลบออก ซากนกที่แช่น้ำดีถูกตัดออกโดยผ่ากรีดตามยาวในช่องท้องตั้งแต่ปลายกระดูกอก (กระดูกงู) ไปจนถึงทวารหนัก ต่อมไขมันถูกตัดออกจากด้านบนที่ด้านหลังของก้นกบ

การซักผ้า.ล้างนกด้วยน้ำไหลเย็น (ไม่เกิน 15 ° C) เมื่อล้างสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด และเศษภายในจะถูกลบออก

การอบแห้งนกที่ล้างแล้วจะแห้ง ในการทำเช่นนี้มันถูกวางไว้บนแผ่นอบ, ตะแกรงด้วยการตัดลงเพื่อให้น้ำไหลออก

การประมวลผลเกมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง; ถอนขน; ร้องเพลง; การกำจัดปีก, คอ, ขา; รางน้ำและซักผ้า

เกมละลายน้ำแข็งในลักษณะเดียวกับนก การถอนขนเริ่มจากคอ ในขณะที่ขนจะถูกดึงออกโดยขัดกับทิศทางการเจริญเติบโต ในไก่ป่าสีน้ำตาลแดง นกวูดค็อก และเกมหนองบึง (นกปากซ่อม, นกปากซ่อมใหญ่) ขนและขนเป็ดจะถูกลบออกอย่างง่ายดาย

ร้องเฉพาะเกมใหญ่ (บ่น ไก่ป่า เป็ดป่า และห่าน) ในเกมปีก, คอจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์, อุ้งเท้าถูกตัดออก ในเกมเล็ก ๆ ผิวหนังถูกฉีกออกจากศีรษะและคอ ตาถูกดึงออกมา; ทิ้งหัวไว้พร้อมกับจงอยปาก เกมใหญ่เสียใจมาก เช่นเดียวกับสัตว์ปีก ในเกมเล็ก ๆ จะมีการกรีดที่คอจากด้านหลังคอพอกหลอดอาหารแล้วเอาอวัยวะภายในออก ซากเกมที่ฉีกขาดถูกล้างอย่างดี

การจัดการกระต่ายซากกระต่ายถูกตัด stigmas, คอ, กระดูกคอสุดท้าย, ปอด, ตับ, ไต (ถ้าไม่ได้กำจัดก่อนหน้านี้) ปลายอุ้งเท้าจะถูกตัดล้างและใช้ทั้งหมดหรือ ตัดเป็นชิ้น ซากถูกตัดเป็นสองหรือสี่ส่วน เมื่อตัดเป็นสองส่วน - ส่วนหน้าและส่วนหลัง - เส้นแบ่งจะวิ่งไปตามกระดูกสันหลังส่วนเอวส่วนสุดท้าย เมื่อตัดเป็นสี่ส่วน จะแยกส่วนสะบัก ขา ส่วนหน้าและส่วนหลัง okochka ถูกแยกออกจากส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกราน, สะบักถูกตัด, หน้าอกถูกตัดออก หลังจากนั้นส่วนหน้าจะถูกตัดออกจากด้านหลังตามซี่โครงที่ 5 หรือ 6 ขาและสะบักถูกหักออกอย่างสมบูรณ์

กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกจะแคบกว่าเนื้อสัตว์ที่ใช้ฆ่า

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลากหลายชนิดทำจากไก่ ไก่ ไก่งวง เป็ด (ตารางที่ 5.6)

ตาราง 5.6ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก

จากไก่	จากไก่งวง	จากเป็ด	จากไก่
ซากที่เตรียมไว้สำหรับการแปรรูปอาหาร เนื้อมีกระดูก ขาเนื้อ ชุดสำหรับน้ำซุป (ไหล่ หลัง สะบัก ส่วนหลังแยกชิ้นเนื้อและขา) ชุดสำหรับเยลลี่ (หัวแปรรูป ขา ปีก คอ ท้อง หัวใจ) ชุดสำหรับตุ๋น ( กระเพาะแปรรูป หัวใจ คอ ปีก) ชุดซุป (หัวและขาแปรรูป) ชิ้นเนื้อพิเศษ	ซากที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร ชุดขาเนื้อ ขาต้นขา น่องสำหรับน้ำซุป (ส่วนที่เหลือหลังจากถอดขาและเนื้อหน้าอกออก) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับยัดไส้คอ (หนังคอ) ชุดสตูว์ (กระเพาะแปรรูป หัวใจ ปีก คอ) ชุดเยลลี่ (ที่ผ่านการบำบัดแล้ว) หัว ขา ปีก คอ ท้อง หัวใจ) ชุดซุป (หัวและขาแปรรูป) ชิ้นเนื้อพิเศษ	ซากที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร ชุดขาไก่ สำหรับน้ำซุป (ส่วนที่เหลือหลังจากเลือกขาและหน้าอก) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับยัดไส้คอ (หนังคอ) ชุดซุป (หัวและขาแปรรูป) ชุดสตูว์ (กระเพาะแปรรูป, หัวใจ, ปีก) ,คอ) ชุดเจลลี่ (แปรรูป หัว ขา ปีก ท้อง คอ และหัวใจ)	ชุดซากหั่นสำหรับเยลลี่ (หัว, ขา, คอ, ท้อง, หัวใจแปรรูป) ชุดสตูว์ (กระเพาะแปรรูป, หัวใจ, คอ) ชุดซุป (หัวและขาแปรรูป)

ซากที่เตรียมไว้สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนเพื่อให้ซากได้รับความร้อนเท่ากันระหว่างการปรุงอาหารและแบ่งส่วนได้ง่ายขึ้นระหว่างการทอด พวกมันจะถูกหล่อหลอม (เติม) มีวิธีดั้งเดิมหลายวิธีในการสร้างซาก (“ในกระเป๋า”, “ในเกลียวเดียว” และ “ในสองเส้น”) ในปัจจุบันพร้อมกับวิธีการเหล่านี้ใช้การขึ้นรูปด้วยตาข่ายยืดหยุ่นพิเศษหรือมัดซากด้วยด้ายหรือเกลียว

สำหรับ เติมเงิน "ในกระเป๋า" ที่หน้าท้องของซากนั้นทำแผลที่ผิวหนัง ("กระเป๋า") ทั้งสองข้างและเสียบปลายขาเข้าไปในช่องเหล่านี้ ช่องเปิดคอถูกปกคลุมด้วยผิวหนังตั้งแต่คอปีกจะซุกไปทางด้านหลังเพื่อให้ยึดผิวหนังของคอ

กรอก "ในหนึ่งเธรด" — ซากถูกวางไว้ที่ด้านหลังโดยถือด้วยมือซ้ายและเจาะขาด้วยมือขวาด้วยเข็มและด้ายของเชฟจากนั้นเข็มและด้ายจะถูกย้ายใต้ซากไปยังตำแหน่งเดิมและทำการเจาะครั้งที่สอง ผ่านเข็มที่ส่วนปลายของส่วนที่ยื่นออกมาของเนื้อซี่โครงกดขาไปที่ซากและผูกปลายด้ายที่ผูกปมไว้ด้านหลัง นกและเกมถูกเกลียวเป็นเส้นเดียวสำหรับทอด

เติม "ในสองเธรด" - วางซากไว้ที่ด้านหลัง, ด้ายถูกส่งผ่านขาที่ส่วนโค้ง, เกลียวต่อไปผ่านซากและขาที่สอง, จากนั้นซากจะหันไปด้านข้าง, เข็มที่มีด้ายเดียวกันจะถูกส่งผ่านปีก และผิวหนังจากคอห่อที่หลัง; ผูกปลายด้ายแรก ซากถูกวางไว้ที่ด้านหลังด้ายที่สองถูกส่งผ่านซากใต้กระดูกเชิงกรานด้านหลังกดด้วยด้ายนี้ (ห่วง) ส่งกลับผ่านซากปลายด้ายถูกมัด นี่คือวิธีการปรุงรสไก่ ไก่ ไก่งวง เกมใหญ่ เมื่อปั้นโดยไม่ใช้เข็ม (โดยการมัด) จะใช้เกลียว 0.5 ... 0.6 ม. ซากถูกวางไว้ที่ด้านหลังห่วงถูกผูกไว้ที่กระดูกอกด้วยเหตุนี้ด้ายตรงกลางจะติดกับปลาย กระดูกสันอกจากนั้นปลายของห่วงจะถูกส่งผ่านตรงกลางความยาวของกระดูกปีกนำด้ายที่ด้านหลังล้อมรอบซากตามขวาง หลังจากนั้นก็ร้อยด้ายที่ปลายขาแต่ละข้าง ดึงเข้าหากัน กดให้แน่นกับซากแล้วมัดเป็นปม วิธีนี้ใช้สำหรับแต่งตัวไก่และไก่

ซากเกมขนาดใหญ่ถูกหล่อแบบเดียวกับนก

เกมเล็กยัด "ในที่ปิดปาก" (ขาจรดขา) หรือ "จงอยปาก"

"ในคลัตช์"เติมนกกระทา: มีการกรีดที่ขาระหว่างเนื้อและเอ็น และสอดขาที่สองเข้าไปในรอยบากนี้

"จะงอยปาก"รันเกมด้วยจงอยปากที่ยาวและแหลม (woodcocks, snipes, snipes ที่ดี) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ด้วยด้านทื่อของมีดหรือมีดสับกระดูกของขาที่ขาจะถูกบดขยี้หลังจากนั้นจะพันกันและกดลงที่ส่วนหน้าอก (จนถึงปลายกระดูกงู) หัวคือ ใช้กับคอถึงซากทางด้านขวาเจาะด้วยเข็มที่ขาจะงอยปากเข้าไปในรูเจาะยึดขาบิด

หากเกมนั้นผอมแล้วเพื่อให้เนื้อฉ่ำและนุ่มหลังจากแต่งตัวเนื้อสันนอกของเกมใหญ่ (ไก่ป่าดำ, เคเปอร์ซิลลี, ไก่ฟ้า) จะถูกยัดไส้ด้วยเบคอนแช่เย็นหั่นเป็นแท่งเล็ก ๆ ในเกมเล็กๆ เนื้อซี่โครงจะพันด้วยเบคอนบางๆ แล้วมัดด้วยเกลียว

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดทำขึ้นจากสัตว์ปีก เกม และกระต่าย: ลูกชิ้นธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง; นก, เกม, กระต่ายในเมืองหลวง; cutlets ยัดไส้ธรรมชาติ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ใช้เนื้อไก่, ไก่งวง, ไก่ฟ้า, ไก่ฟ้าสีน้ำตาลแดง, ไก่ป่าสีดำและนกกระทา ในกระต่ายจะใช้เนื้อของขาหลังหรือส่วนหลัง ในการแยกเนื้อนกจะถูกวางบนเขียงโดยให้หลังของมันคว่ำผิวหนังถูกตัดที่สีข้างและขางอบิดเป็นข้อต่อ ลอกผิวหนังออกจากเนื้อซี่โครง; เยื่อกระดาษถูกตัดตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกอก ตัดกระดูกส้อม (กระดูกไหปลาร้า) และก่อนอื่นให้ตัดเนื้อชิ้นหนึ่งด้วยกระดูกไหล่ (ปีก) แล้วอีกชิ้นหนึ่ง เนื้อที่ที่ถูกดึงออกประกอบด้วยกล้ามเนื้อสองชั้น: ภายนอก (เนื้อขนาดใหญ่) และภายใน (เนื้อเล็ก)

ดึงเส้นเอ็นตามยาวออกจากเนื้อเล็กและจากขนาดใหญ่ - กระดูกไหปลาร้าที่เหลือ กระดูกต้นแขนถูกทำความสะอาดจากเนื้อและเอ็นและสั้นลงเหลือ 3 ... 4 ซม. ตัดส่วนที่หนาออก ถัดไปฟิล์มพื้นผิวถูกตัดออกจากเนื้อขนาดใหญ่และมีการตัดเฉียงเล็ก ๆ หนึ่งหรือสองครั้งที่ด้านในของมันเนื้อจะคลี่ออกเพื่อให้เอ็นที่ผ่านเข้าไปข้างในนั้นเปิดออกซึ่งถูกตัดในสองหรือสามแห่ง หลังจากนั้นเนื้อจะถูกสร้างขึ้น

Cutlets ธรรมชาติ. เนื้อชิ้นเล็ก ๆ ถูกแทรกเข้าไปในเนื้อชิ้นใหญ่ขอบของเนื้อขนาดใหญ่ถูกซ่อนไว้ตรงกลางปิดเนื้อชิ้นเล็ก ๆ และให้รูปร่างเป็นวงรี

ชุบเกล็ดขนมปัง. ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ชุบด้วยเลซอนและชุบเกล็ดขนมปังขาว

นก เกม กระต่ายในเมืองหลวง ในเนื้อขนาดใหญ่กระดูกไหล่จะถูกตัดออก เนื้อที่เตรียมไว้ถูกทุบเบา ๆ ชุบใน lezon ชุบขนมปังขาวหั่นเป็นหลอด ในกระต่ายจะใช้เนื้อของขาหลังหรือส่วนหลัง

เนื้อทอดของเคียฟ(ยัดไส้).เนื้อไก่ขนาดใหญ่ที่เตรียมไว้ (พร้อมกระดูก) ถูกตัดตามยาวจากด้านในเนื้อจะคลี่ออกและทุบเบา ๆ ถึงความหนา 2.5 ... 3 มม. เส้นเอ็นมีรอยบากเล็กน้อยและหากเกิดน้ำตาให้วางชิ้นเนื้อบาง ๆ ไว้บนนั้น วางเนยที่มีรูปร่างเหมือนลูกแพร์ไว้ตรงกลางเนื้อที่ตี เนื้อชิ้นเล็กวางอยู่บนเนื้อสับและห่อขอบของเนื้อขนาดใหญ่เพื่อให้ครอบคลุมเนื้อสับอย่างสมบูรณ์ ชุบเกล็ดขนมปังทอดในเลซอน ชุบเกล็ดขนมปังขาว จุ่มอีกครั้งในเลซอน และชุบเกล็ดขนมปังอีกครั้งด้วยขนมปังขาว ก่อนทอด ควรเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อให้น้ำมันแข็งตัว น้ำมันบรรจุสามารถผสมกับสมุนไพรสับหรือไข่แดงดิบ

ลูกชิ้นสอดไส้ซอสนมเห็ด. ใช้เนื้อไก่ ไก่ฟ้า ไก่ฟ้าสีน้ำตาลแดง นกกระทาสีเทา เคเปอร์ซิลลี หรือเนื้อที่นำมาจากขากระต่าย สำหรับเนื้อสับ เห็ดต้มสับ (พอร์ชินีหรือแชมปิญอง) จะถูกใส่ในซอสนมข้น กระดูกถูกตัดออกจากเนื้อที่สะอาดขนาดใหญ่ เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางของเนื้อที่ปกคลุมด้วยเนื้อเล็ก ๆ กระดูกที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกสอดเข้าไปใต้เนื้อเล็ก ๆ จากด้านบางของเนื้อขนาดใหญ่ (สำหรับเนื้อเกมใส่กระดูกจากขา) จากนั้นขอบของเนื้อขนาดใหญ่ห่อเป็นรูปลูกแพร์ชุบเกล็ดขนมปังสองครั้งในขนมปังขาว ชิ้นเนื้อสามารถยัดไส้ด้วยตับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับสตูว์ถูกตัดจากสัตว์ปีก เกม กระต่ายหรือเครื่องในแปรรูปเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 40 ... 50 กรัม

ชิ้นส่วนที่มีมวลเท่ากันถูกตัดออกจากส่วนหลังของกระต่ายเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - กระต่ายถ่มน้ำลาย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกสับเตรียมชิ้นเนื้อทอดและเกี๊ยว

มวลของทอด สำหรับเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ไก่, ไก่เนื้อ, ไก่งวง, บ่นสีน้ำตาลแดง, ไก่ป่าดำ, นกกระทา, Capercaillie, ไก่ฟ้า, กระต่าย ในนกจะใช้เนื้อซากทั้งหมดและในเกม (ยกเว้นไก่ฟ้าและนกกระทา) ใช้เฉพาะเนื้อ เนื้อแยกออกจากกระดูกและผิวหนัง (คุณสามารถใช้เนื้อร่วมกับผิวหนัง) ผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับไขมันภายใน เนื้อสับผสมกับขนมปังข้าวสาลีแช่ในน้ำหรือนมที่ไม่มีเปลือกใส่เกลือพริกไทยผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วตีให้เข้ากัน

ไขมันภายในใช้แทนเนยหรือมาการีนได้ ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, zrazy, ลูกชิ้น ฯลฯ ถูกเตรียมจากก้อนเนื้อทอด

ชุบเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปัง, ขนมปังขาวหรือในขนมปังขาวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (ไฟทอด)

ลูกชิ้นมักจะไม่ชุบเกล็ดขนมปัง เพราะมักจะลวก ลูกชิ้นยัดไส้ยัดไส้ด้วยเห็ดต้มสับละเอียด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นทรงกลมและชุบเกล็ดขนมปัง

Zrazy เตรียมจากเยื่อกระดาษ(ไม่มีหนัง) ไก่และไก่เนื้อ สำหรับเนื้อสับ แครอทและบวบที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกสับให้ละเอียด ใส่เนย ราดด้วยไข่ที่ผสมกับนม เตรียมไว้ มวลไข่เจียวหั่นเป็นชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเหมือนเนื้อสับ zrazy แต่ไม่ชุบเกล็ดขนมปัง เนื่องจากนึ่งหรือตุ๋น

มวลก้อน. เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อเกมถูกส่งสองหรือสามครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีรูตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5 ... 3 มม. เติมขนมปังขาวที่แช่ในนมหรือครีมแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง จากนั้นใส่ไข่ขาวลงไป ตีให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่นมหรือครีมลงไป มวลควรจะเขียวชอุ่มเบา เติมเกลือก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร มวล ใช้สำหรับบรรจุชิ้นทอดจากเนื้อปลาทำเกี๊ยวสำหรับโรยหน้าด้วยซุปใสและสำหรับทำชิ้นเนื้อนึ่ง

การใช้เศษอาหาร.เศษอาหารสัตว์ปีกรวมถึง: หัว, ขา, คอ, ปีก, หอยเชลล์, หัวใจ, ตับ, กระเพาะอาหาร เศษอาหารบางส่วนมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ดังนั้นในกระเพาะอาหาร หัวใจ ตับจึงมีโปรตีน 19 ... 26% โปรตีนของอวัยวะภายในถูกย่อยเกือบในลักษณะเดียวกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ มีวิตามิน (A, PP, กลุ่ม B) ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้มากกว่าในเนื้อสัตว์

หัวและเท้าถูกลวกหรือลวก. หลังจากนั้นจะงอยปากขนนกและตาออกจากหัวและผิวหนังจะถูกลบออกจากขาและกรงเล็บถูกตัดออก คอและปีกถูกมัด ล้างตอไม้และล้าง หอยเชลล์ลวกเอาฟิล์มออกจากพวกเขาถูด้วยเกลือแล้วล้าง ตับหลังจากตัดถุงน้ำดีจะถูกล้างให้สะอาด หัวใจเป็นอิสระจากถุงเยื่อหุ้มหัวใจและลิ่มเลือดล้าง กระเพาะอาหารถูกตัดตรงกลางหันด้านในออกเนื้อหาจะถูกลบออกหนังกำพร้าถูกฉีกล้าง

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกแบบรวมศูนย์การแปรรูปสัตว์ปีกใช้เวลานานมาก ดังนั้นจึงเป็นประโยชน์เชิงเศรษฐกิจในการดำเนินการจากศูนย์กลาง นอกจากนี้ยังทำให้สามารถใช้เศษอาหารที่ได้จากการตัดได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น: เพื่อละลายไขมันภายใน ชุดสตูว์และเยลลี่ให้ครบชุด ฯลฯ ด้วยการผลิตแบบรวมศูนย์ เป็นไปได้ที่จะใช้เครื่องจักรที่ใช้แรงงานมากเช่นขาแปรรูปโดยการทำความสะอาด พวกเขาในเครื่องปอกมันฝรั่งพร้อมน้ำร้อนเตรียมน้ำซุปเข้มข้น ฯลฯ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผลสัตว์ปีกในการผลิตแบบรวมศูนย์นั้นใกล้เคียงกับกระบวนการที่คล้ายคลึงกันในสถานประกอบการที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบ แต่ยังรวมถึงการดำเนินการเช่นบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษา

ที่โรงงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการเฉพาะทาง มีการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปมากมาย: ซากไก่ทั้งตัว ไก่ เป็ด ไก่งวง ห่าน ที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร ขาของนกตัวเดียวกัน, ต้นขา, ไม้ตีกลอง; เนื้อไก่, ไก่งวง; อกเป็ด; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับยัดไส้คอ (หนังคอ) เป็ดและไก่งวง ชุดสำหรับไก่เยลลี่, เป็ด, ไก่งวง; ชุดสำหรับไก่, เป็ด, สตูว์ไก่งวง; ชุดซุปไก่ ลูกชิ้น พิเศษ(เนื้อขามีหนังไก่หรือไก่งวง)

ในชุดน้ำซุปรวมถึงซากของซากหลังจากเอาเนื้อและขาออก ในชุดน้ำซุป - หัวและขา ชุดเจลลี่ประกอบด้วย หัว ขา คอ ท้อง และหัวใจ ชุดสตูประกอบด้วยกระเพาะแปรรูป หัวใจ ปีก และคอ

อัตราส่วนของส่วนประกอบทั้งหมดในชุดควบคุมโดยเอกสารกำกับดูแล

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและเนื้อสับและเครื่องใน โดยไม่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ตามประเภทของวัตถุดิบ แบ่งเป็น เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เนื้อสัตว์ปีก และเครื่องใน ตามวิธีการประมวลผล - สำหรับธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปัง, สับ, เนื้อสับ, เกี๊ยว; โดยสถานะความร้อน - แช่เย็นและแช่แข็ง ผลิตในสถานประกอบการอุตสาหกรรมและการจัดเลี้ยง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ- เป็นชิ้นหรือชิ้นเนื้อจากบางส่วนของซาก แบ่งออกเป็นชิ้นเล็กและใหญ่และผลิตจากเนื้อสัตว์แช่เย็นเป็นหลัก

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำจากส่วนที่อ่อนนุ่มที่สุดของซากสัตว์ในรูปแบบของเนื้อหนึ่งหรือสองชิ้นโดยมีน้ำหนักรวม 125 กรัมสำหรับการขายปลีก (เนื้อสันใน - 250 กรัม) การแบ่งประเภท: จากเนื้อวัว - เนื้อสันใน, สเต็กเนื้อ, รัมสเต็ก, langet, entrecote, เนื้อวัว, zrazy ธรรมชาติ; จากหมูและเนื้อแกะ - ทอดธรรมชาติ, เอสคาโลป, ชนิทเซล, หมูและเนื้อแกะ, เนื้อสันในหมู

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก- ชิ้นเนื้อของมวลและขนาดที่แน่นอนหรือชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีเนื้อหาที่กำหนดของเนื้อเยื่อเยื่อกระดาษ ผลิตบรรจุในบางส่วนตั้งแต่ 125 ถึง 1,000 กรัมหรือตามน้ำหนัก การแบ่งประเภทหลัก: จากเนื้อวัว - อาซู, เนื้อสโตรกานอฟ, ชิชเคบับหรือเนื้อสำหรับเคบับชิช, สตูว์เนื้อวัว, ทอด, เนื้อวัวสำหรับตุ๋น, หน้าอกสำหรับคาร์โช, ชุดซุป; จากหมูและเนื้อแกะ - สตูว์, เนื้อสัตว์สำหรับ pilaf, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว, สตูว์เนื้อวัว, ทอด, ชุดซุป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกส่วนใหญ่ทำจากเนื้อไก่และไก่ การแบ่งประเภท: ไก่สมัครเล่น, ไก่ยาสูบ, เนื้อไก่, ขาไก่, ชุดน้ำซุป; จากเครื่องในไก่ - ชุดซุป, สตูว์, เยลลี่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ผลิตขึ้นเพื่อการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นหลักและเป็นเยื่อกระดาษที่มีมวลมาตรฐานหรือไม่ได้มาตรฐานจากส่วนต่างๆ ของซากสัตว์ จากเนื้อสัตว์ทุกประเภท พวกเขาผลิตเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูก จากเนื้อหมูและเนื้อแกะ - เนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอก จากเนื้อวัวและเนื้อหมู - เนื้อสันใน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง- เป็นผลิตภัณฑ์แบบแบ่งส่วนที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่ทุบให้เย็นหรือละลายน้ำแข็ง (สำหรับคลายเนื้อเยื่อ) ชุบแป้งที่ตีแล้ว (บริเวณนอน) และคลึงเป็นเกล็ดขนมปัง เมื่อทอดแล้วจะมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน เปลือกที่ก่อตัวบนพื้นผิวป้องกันไม่ให้น้ำไหลออกมา บางส่วนทำด้วยมวล 125 g (รวมเนื้อ PO g) สเต็กเนื้อสันนอก สเต็กเนื้อบาก ผลิตจากเนื้อวัว จากหมูและเนื้อแกะ - สับชิ้นเล็กชิ้นน้อยและชนิทเซลสับ; จากเครื่องใน - สมองในเกล็ดขนมปัง จากเนื้อไก่ - ชิ้นเนื้อไก่สับ

สับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป- ผลิตภัณฑ์ที่แบ่งส่วนจากเนื้อสับที่เตรียมจากชิ้นเนื้อสับหรือเนื้อตัดแต่งและส่วนประกอบเสริม: ขนมปังข้าวสาลี, เกลือ, พริกไทย, หัวหอม, ไขมัน, ไข่ ฯลฯ เนื้อสัตว์ที่แช่เย็น แช่เย็น หรือละลายใช้สำหรับเนื้อสับ การแบ่งประเภท: cutlets มอสโก, มือสมัครเล่น, เคียฟ, โฮมเมด, โรงเรียน, เนื้อสัตว์และผัก; มอสโกชนิทเซล; ลูกชิ้น Ostankino, เคียฟ, เด็ก, เลนินกราด; สเต็กสับ (ทำโดยไม่มีขนมปังและไข่ แต่เพิ่มเบคอนสับละเอียด); zrazy (พร้อมไส้) และ quenelles (ผลิตภัณฑ์เนื้อบดละเอียดสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนัก)

เนื้อสับที่สถานประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ ผลิตจากเนื้อตัดแต่งแช่เย็นซึ่งบดด้านบนและบรรจุในกระดาษ parchment กระดาษแก้วและฟิล์มอื่นๆ 250, 500 และ 1,000 กรัม พวกเขาผลิตเนื้อสับจากเนื้อสัตว์บางประเภทหรือโฮมเมด (จากส่วนผสมของเนื้อวัวและหมู) แช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อสับที่ผลิตในร้านค้าและสถานประกอบการจัดเลี้ยงจำหน่ายในสภาพแช่เย็นเท่านั้น

เกี๊ยว- ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (น้ำหนัก 12-13 กรัม) จากแป้งและเนื้อสับ แป้งทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูงโดยเติมไข่หรือผสมเกลือและโซดา เนื้อสับ - จากเนื้อตัดแต่งด้วยการเติมน้ำ, เกลือ, น้ำตาล, แป้งและพริกไทย Pelmeni ทำในสายการผลิตหรือแบบอัตโนมัติตามโครงการ: การเตรียมแป้งและเนื้อบด, การปั้นผลิตภัณฑ์, การแช่แข็งที่อุณหภูมิภายในเนื้อสับไม่เกิน -10 ° C, การบดพื้นผิว, บรรจุภัณฑ์ในแพ็คกระดาษแข็ง 350, 500 , 1,000 กรัม

เกี๊ยวหลากหลายประเภท: รัสเซีย, ไซบีเรีย, เมืองหลวง, อีร์คุตสค์, หมู, เนื้อ, เนื้อแกะ, ขนมขบเคี้ยว (เครื่องในสับ), ชาวนา (ด้วยการเพิ่มกะหล่ำปลีขาวกับเนื้อสับ)

มีการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในลักษณะทางประสาทสัมผัส (รูปร่าง พื้นผิว) เนื้อสัมผัส รส และกลิ่น ต้องมีรูปร่างและความหนาที่แน่นอน สำหรับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและแบบชุบเกล็ดขนมปัง เนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมัน กระดูกจะถูกทำให้เป็นปกติ พวกเขาควรมีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นสีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและไขมันรวมถึงกลิ่น - ลักษณะของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยในประเภทที่เกี่ยวข้อง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติควรมีความชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะหรือผุกร่อน ชุบเกล็ดขนมปังและสับ - ปกคลุมด้วยเศษชั้นบาง ๆ จากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลอ่อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับควรมาจากเนื้อสับที่ผสมอย่างดีและมีกลิ่นหอมของหัวหอมและเครื่องเทศ ทำให้ความชื้นเป็นปกติ (62-72%) ขนมปัง (18-21%) และเกลือ (0.9-1.5%)

เกี๊ยวแช่แข็งต้องแข็งมีพื้นผิวแห้งและไม่เหนียวเหนอะหนะรูปร่างปกติมีขอบปิดผนึกอย่างดีปริมาณเนื้อสับอย่างน้อย 53% เกลือ 1.7 ความเบี่ยงเบนที่ยอมรับไม่ได้ในมวลของแต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง ± 3%, สับ ± 5%, มวลของห่อเกี๊ยวคือ ±7 g, และด้วยการใช้เครื่องชั่งน้ำหนัก ±14 g. ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนในมวล 10 เสิร์ฟหรือ 10 แพ็คของเกี๊ยว ข้อยกเว้นของชิ้นเนื้อ (±2%) เมื่อวางจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นควรมีอุณหภูมิ 0-8 ° C แช่แข็ง - ไม่สูงกว่า - 10 ° C ไม่อนุญาตให้จำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสียรูปและปนเปื้อน ซึ่งมีพื้นผิวที่ชื้นหรือแห้งมาก ขนมปังที่ติดขัด มีกระดูกอ่อนและกระดูกบด มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ไม่อนุญาตให้ขาย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบรรจุในกระดาษห่อหรือฟิล์มต่างๆ และบรรจุในกล่องไม้ โลหะ หรือโพลีเมอร์ที่มีฝาปิดที่สามารถต่อรองได้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง และสับ ควรวางซ้อนกันบนขอบกล่อง

ขนส่งสินค้ากึ่งสำเร็จรูปในรถยนต์ที่มีร่างกายอุณหภูมิความร้อนหรือความเย็น ระยะเวลาขนส่งไม่เกิน 2 ชั่วโมง เกี๊ยวขนส่งโดยรางที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -8 °C

เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในห้องเย็นเท่านั้น ในเครือข่ายการจัดจำหน่าย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-6 องศาเซลเซียส ระยะเวลาดำเนินการตั้งแต่วันที่ผลิต (เป็นชั่วโมง): ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติเป็นชิ้นใหญ่ - 48, แบ่งส่วน - 36, ชิ้นเล็ก - 21, ชุบเกล็ดขนมปัง - 24, เนื้อสับ - 14, เนื้อบดแช่เย็น - 12, แช่แข็ง - 16 . อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่แข็ง เนื้อบด และเกี๊ยวที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -5 °C - 48 ชั่วโมง อนุญาตให้เก็บไว้ที่โรงงานผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน -10 °C สำหรับ นานถึง 1 เดือน นับจากวันผลิต

ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -18 ° C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วจากธรรมชาติจากเนื้อวัวและเนื้อหมูที่บรรจุในโพลีเอทิลีนสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน เนื้อสับ - สูงสุด 10 เดือน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำและการใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 12 เดือน

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ทำจากเนื้อสัตว์ทุกชนิด สัตว์ปีก เครื่องใน และผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน ผลิตขึ้นในสถานประกอบการอุตสาหกรรมและจัดเลี้ยงสาธารณะ รวมถึงสหกรณ์ผู้บริโภค

ตามวิธีการเตรียมอาหารล่วงหน้าผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็นแบบธรรมชาติและแบบสับ ตามวิธีการอบร้อน - ต้ม, ทอด, อบ, รมควัน-อบ กลุ่มพิเศษนำเสนอผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่แข็งอย่างรวดเร็ว - จานเนื้อสำเร็จรูปแช่แข็งในแม่พิมพ์ฟอยล์อลูมิเนียมหรือในถุงฟิล์มพลาสติก

ผลิตภัณฑ์ต้ม ได้แก่ เนื้อต้ม (เนื้อวัว, หมู, เนื้อแกะ), ซากไก่และไก่, เต้านม, หัวใจ, เนื้องู

ผลิตภัณฑ์ทอดปรุงจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังและสับ ในรูปแบบทอดยังผลิตซากสัตว์ปีก, กระต่าย, เนื้อวัวและตับหมู ผลิตภัณฑ์ยัดไส้ (ไก่ ยัดไส้คอ โรล ฯลฯ) หลังจากการทอดจะต้องผ่านการปรุงและการทำให้เย็นลง

ผลิตภัณฑ์อบและรมควันจัดทำขึ้นจากเนื้อสัตว์ปีกประเภท II เป็นหลัก ซากสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธีจะใส่เกลือ บรรจุในกระดาษแก้ว แล้วนำไปอบหรือรมควันที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส จนสุกและเย็น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารนั้นพิจารณาจากลักษณะทางประสาทสัมผัสและสภาพของการตัด เนื้อสัมผัส รสชาติและกลิ่น ระดับความพร้อม การประเมินคุณภาพของชิ้นเนื้อควรทำที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส ไม่อนุญาตให้จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีสัญญาณความพร้อมไม่สมบูรณ์ ปนเปื้อน เว้าแหว่ง และแตกหัก มีรสและกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้อง ที่มีอาการเน่าเสีย

บรรจุผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในกล่องไม้ โลหะ กระดาษแข็ง และโพลีเอทิลีนที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 20 กก.

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-8 ° C ในช่วงเวลาต่อไปนี้ (เป็นชั่วโมง): ต้ม - 24, ทอดและอบ - 48, รมควัน - 72, เนื้อเยลลี่ - 12. ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกสามารถเก็บไว้ที่ อุณหภูมิไม่เกิน 20 °С นานถึง 3 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ -18 °С นานถึง 3 เดือน

231 237 ..

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและสับทำจากเนื้อสัตว์ปีก สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้ซากนกทั้งตัว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติผลิตจากส่วนหน้าอกและขาที่ทรงคุณค่าที่สุด ชิ้นส่วนของซากที่มีกระดูกจำนวนมากหลังจากการตัดเฉือนด้วยกลไกจะใช้สำหรับการผลิตเกี๊ยว ไส้กรอก และอาหารกระป๋อง

การใช้ชิ้นส่วนที่มีค่าที่สุดของซากสัตว์ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นเป็นไปได้ในเชิงเศรษฐกิจ โดยพิจารณาจากข้อควรพิจารณาต่อไปนี้ ผู้บริโภคซื้อเนื้อสัตว์ที่ไม่มีกระดูกหรือซื้อในปริมาณเล็กน้อย องค์กรขายมันในราคาที่สูงกว่าซากทั้งตัว และส่วนที่กินได้จะถูกปล่อยออกจากซากที่เหลือโดยสมบูรณ์ในระหว่างการลอกกระดูกด้วยกลไก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่ใช้สำหรับทอดนั้นผลิตจากเนื้อของนกสาวเป็นหลัก ได้แก่ ไก่ ไก่เนื้อ ลูกเป็ด น้อยกว่าจากไก่และเป็ด ตัวชี้วัดคุณภาพที่ดีที่สุดคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อสุกแช่เย็น

จากเนื้อไก่จะมีการผลิตขาไก่เป็นชุดสำหรับน้ำซุปไก่ จากเนื้อไก่เนื้อ, เนื้อหน้าอก, หนึ่งในสี่ (ด้านหลัง), ขา, ชุดสำหรับซุปและเนื้อ

จากเนื้อเป็ดและลูกเป็ด ขาเป็ด เนื้ออกเป็ด ชุดเป็ด

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก ซากไก่ที่ผ่าแล้วและกึ่งไส้กึ่งสำเร็จรูปของไก่ ไก่เนื้อ เป็ดและลูกเป็ดในประเภทที่หนึ่งและสอง กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยการเตรียมซาก (การกำจัดข้อบกพร่องในกระบวนการผลิต การล้างและการระบายน้ำ) การแยกชิ้นส่วนซากบนสายพานลำเลียงหรือบนโต๊ะนิ่งโดยใช้มีด การรักษาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ด้วยเครื่องเทศหรือแป้ง ไส้และบรรจุภัณฑ์

เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดองรวมถึงการดำเนินการเพิ่มเติม: เอกอัครราชทูต, นวด, บ่มเกลือ อาหารสะดวกซื้อหมักทั่วไป ได้แก่ ไก่ยาสูบและไก่สมัครเล่น เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ ซากไก่ที่เตรียมไว้จะถูกตัดหรือเลื่อยตามสันอก ด้วยตนเองหรือบนอุปกรณ์พิเศษสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ ซากจะมีรูปร่างแบน หลังจากนั้นไก่ยาสูบจะถูกส่งไปบรรจุและบรรจุไก่สมัครเล่น - เพื่อทำเกลือ

ข้าว. 18.9. โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชุดจากผลพลอยได้จากสัตว์ปีก

ชั่งน้ำหนักซากสัตว์ที่เตรียมสำหรับเกลือ วางเป็นแถวคว่ำในตะกร้าสแตนเลสเจาะรู แต่ละแถวจะโรยด้วยส่วนผสมในการบ่ม ตะกร้าที่เต็มแล้วปิดด้วยตะแกรงและโอนไปยังถังเกลือด้วยรอก น้ำเกลือควรครอบคลุมซากทั้งหมด ซากสัตว์จะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-4 ° C นำออกจากถังแล้วปล่อยทิ้งไว้เพื่อระบายน้ำเกลือ
1-2 ชม. จากนั้นจะส่งไปบรรจุและบรรจุหีบห่อ

สินค้าใหม่ในตลาดภายในประเทศ ได้แก่ ขาไก่ยัดไส้ สำหรับการผลิตของพวกเขาจะใช้ส่วนกระดูกต้นขาที่หักซึ่งถูกยัดไส้ด้วยการอุดฟันที่หลากหลายเช่นเห็ด, ชีส, หัวหอมกับไข่, ตับกับโจ๊กบัควีท ฯลฯ การดำเนินการทางเทคโนโลยีส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง อย่างไรก็ตามการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้เพิ่มขึ้นเนื่องจากรูปแบบและรสชาติดั้งเดิม

ชุดเครื่องในสัตว์ปีก . เริ่มจากเครื่องในไก่ เป็ด ห่าน และไก่งวง ชุดสำหรับเยลลี่ ชุดสตูว์ และชุดซุป แต่ละชุดเตรียมจากเครื่องในของนกเพียงชนิดเดียวเท่านั้น

ชุดเยลลี่ประกอบด้วย (เป็น%): หัว - 40%; ขา - 20%; กระเพาะอาหาร - 17%; หัวใจ - 30%; คอและปีก - 20%

ชุดสตูว์ประกอบด้วย (เป็น%): ท้อง - 42%; หัวใจ - 8%; คอและ

ปีก - 50%.

ชุดซุปเสร็จสิ้นจากหัว - 60%; ขา - 40%

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชุดจากผลพลอยได้จากสัตว์ปีกแสดงในรูปที่ 18.9.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ ได้แก่ เนื้อสัตว์ในเคียฟ, เนื้อทอดไฟ, ชิ้นเนื้อ Poltava, ไก่ชนิทเซล ฯลฯ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตมีความคล้ายคลึงกับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจากเนื้อวัวและเนื้อหมู

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ ถูกเตรียมขึ้นจากสัตว์ปีกและเกม: ซากนกทั้งตัว (สำหรับทำอาหารและทอด) แบ่งเป็นส่วน ขนาดเล็ก และสับ

สัตว์ปีกทั้งตัวและซากเกมปรุงรสด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้นและใช้สำหรับต้มหรือทอด

สตูว์- ซากนกถูกตัดเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น ต่อเสิร์ฟน้ำหนัก 40-50 กรัมต่อชิ้น

ปิลาฟ- ซากที่หั่นเป็นชิ้น 4-5 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยน้ำหนัก 25-30 กรัมต่อชิ้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกและเนื้อปลาเกม ในการเตรียมคุณต้องถอดและทำความสะอาดเนื้อ ซากนกหรือเกมที่แปรรูปแล้ววางบนหลังโดยให้ขาหันเข้าหาตัว ผิวหนังและเนื้อบริเวณปีกถูกตัด ดึงขากลับแล้ววางบนเขียง ลอกผิวหนังออกจากกล้ามเนื้อหน้าอก จากนั้นพวกเขาก็หันซากโดยส่วนหน้าอกเข้าหาตัวเองตัดกล้ามเนื้อด้านหนึ่งของกระดูกด้วยมีดคมตามแนวส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกอกสับกระดูกส้อม (โค้ง) ตัดเอ็นที่เชื่อมต่อกระดูกต้นแขนเข้ากับกรอบ และเอาเนื้อออกหนึ่งชิ้น หลังจากนั้นกล้ามเนื้อที่อีกด้านหนึ่งของกระดูกอกจะถูกตัดและเนื้ออีกชิ้นก็ถูกตัดออกเช่นกัน

เนื้อผลลัพธ์จะถูกทำความสะอาด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แยกกล้ามเนื้อชั้นใน (เนื้อเล็ก) ออกจากชั้นนอก (เนื้อขนาดใหญ่) ดึงเอ็นออกจากเนื้อเล็ก ๆ และเนื้อก็ถูกทุบ กระดูกส้อมจะถูกลบออกจากเนื้อขนาดใหญ่กระดูกไหล่ถูกทำความสะอาดจากเยื่อกระดาษและเส้นเอ็นมันสั้นลงเหลือ 3-4 ซม. ส่วนที่หนาของกระดูก (maklachok) ถูกตัดออก เนื้อปลาชุบในน้ำเย็นวางบนกระดานโดยให้ด้านในขึ้นและฟิล์มด้านนอกถูกตัดออก หลังจากนั้นจะทำการตัดตามยาวในเนื้อขนาดใหญ่และเปิดเนื้อ

Cutlets ธรรมชาติ- ในเนื้อที่สะอาดและเปิดขนาดใหญ่พร้อมกระดูกเส้นเอ็นจะถูกตัดใน 2-3 แห่ง เนื้อชิ้นเล็ก ๆ ถูกสอดเข้าไปในแผลขอบของเนื้อขนาดใหญ่จะถูกซ่อนไว้ตรงกลางปิดเนื้อชิ้นเล็ก ๆ และให้เป็นรูปวงรี

ชุบเกล็ดขนมปัง- เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับชิ้นเนื้อธรรมชาติจากนั้นชุบในเลซอนและชุบเกล็ดขนมปังขาว

สัตว์ปีกหรือเกม - ทุน (ทุนชนิทเซล)- กระดูกไหล่ถูกตัดออกจากเนื้อขนาดใหญ่ทำความสะอาดและเปิดเนื้อ จากนั้นพวกเขาก็ทุบเบา ๆ ตัดเอ็นใน 2-3 ที่ใส่เนื้อเล็ก ๆ ลงไปแล้วปิดด้วยขอบของเนื้อขนาดใหญ่ทำให้เป็นรูปไข่ ชุบใน lezon ชุบเกล็ดขนมปังในขนมปังข้าวสาลีเก่าที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นเส้น

เนื้อทอดของเคียฟ- เนื้อที่สะอาดและเปิดขนาดใหญ่ที่มีกระดูกถูกทุบเล็กน้อย, เอ็นถูกตัด, ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่ถูกตัดจากเนื้อเล็ก ๆ หรือการตัดแต่งจากเนื้อขนาดใหญ่ถูกนำไปใช้กับบาดแผลที่เกิดขึ้น วางเนยแช่เย็นที่มีรูปร่างเหมือนไส้กรอกไว้ตรงกลางของเนื้อที่เตรียมไว้ คลุมด้วยเนื้อชิ้นเล็กที่เหลือและห่อขอบของชิ้นใหญ่ จากนั้นนำไปจุ่มในเลซอน ชุบเกล็ดขนมปังขาว จุ่มในเลซอนอีกครั้ง ชุบเกล็ดขนมปังขาวอีกครั้ง และเก็บไว้ในตู้เย็นจนทอดจนน้ำมันถูกแช่แข็ง

จากเนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อเกมเตรียมลูกชิ้นยัดไส้ด้วยซอสนมข้นหรือตับสับ ในกรณีนี้กระดูกถูกตัดออกจากเนื้อขนาดใหญ่ที่ทำความสะอาดแล้วเนื้อจะถูกเปิดออกตีเล็กน้อยเส้นเอ็นจะถูกตัด เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางของเนื้อที่ปกคลุมด้วยเนื้อเล็ก ๆ กระดูกที่ถูกปล้นจะถูกสอดเข้าไปใต้เนื้อเล็ก ๆ จากด้านบางของเนื้อขนาดใหญ่ (สำหรับเนื้อเกมใส่กระดูกจากขา) จากนั้นห่อขอบของเนื้อขนาดใหญ่เป็นรูปลูกแพร์ชุบเลซอนและชุบเกล็ดขนมปังขาว

สำหรับเนื้อสับ, เห็ดพอชินีสับละเอียดหรือแชมปิญอง, ใส่เกลือลงในซอสนมข้น, ใส่ไข่ผสมและไข่ดิบลงไปเพื่อไม่ให้ซอสรั่วไหลออก

มวลของทอด สำหรับชิ้นเนื้อไก่, ไก่งวง, บ่นสีน้ำตาลแดง, ไก่ป่าดำ, นกกระทา, คาเปอร์ซิลลีและไก่ฟ้า จากซากนกใช้เนื้อเนื้อและขาและจากซากเกม (ยกเว้นไก่ฟ้าและนกกระทา) จะใช้เฉพาะเนื้อ เนื้อแยกออกจากกระดูกและผิวหนังผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับไขมันภายในขนมปังที่ไม่มีเปลือกแช่ในนมเติมเกลือผสมให้เข้ากันแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งแล้วตีออก สามารถเพิ่มพริกไทยป่นลงในมวลของชิ้นเนื้อเกมได้

ไขมันภายในสามารถถูกแทนที่ด้วยเนยหรือมาการีน ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, zrazy, ลูกชิ้น ฯลฯ จัดทำขึ้นจากมวลของนก

สำหรับ ลูกชิ้นและลูกชิ้นหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ชุบเกล็ดขนมปังขาว ปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยหรือลูกชิ้น หากลูกชิ้นอบไอน้ำ จะไม่ชุบเกล็ดขนมปัง

สำหรับ ผัดไฟหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย 3-4 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ชุบเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปังหยิก (ก้อนหรือหลอดเล็ก ๆ ) และมีลักษณะเป็นรูปไข่แบน

มวลกระดูก เนื้อไก่ที่ปอกเปลือกหรือเกมจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2-3 ครั้งวางขนมปังข้าวสาลีที่ค้างโดยไม่มีเปลือกหรือขนมพัฟแช่ในนมหรือครีมผสมและผ่านเครื่องบดเนื้อ หลังจากนั้นมวลจะถูกบดในครกแล้วถูผ่านตะแกรง มวลที่บดแล้วจะถูกทำให้เย็นลงและวิปปิ้งโดยเพิ่มไข่ขาวในส่วนเล็ก ๆ ขณะตีวิปปิ้ง ค่อยๆ เทครีมหรือนมเย็นลงไป เกลือถูกเติมลงในมวลที่เตรียมไว้และผสมเบา ๆ เพื่อตรวจสอบความพร้อม วางชิ้นส่วนของมวลในน้ำ ถ้ามันลอยอยู่บนพื้นผิวมวลก็พร้อม เควเนลส์วิปปิ้งอย่างดีมีเนื้อนุ่มฟู ในการเตรียม quenelles ในปริมาณมาก จะใช้เครื่องเช็ดและวิปปิ้งแบบพิเศษ

เกี๊ยวทำจากก้อนเกี๊ยวซึ่งถูกตัดด้วยสองช้อนหรือปล่อยออกจากถุงขนมในรูปแบบของตัวเลขต่างๆ นอกจากนี้มวลยังถูกเตรียมในแม่พิมพ์อบไอน้ำ