Svrha istraživanja prikazanog u kolegiju bila je proučavanje suvremenih trendova u pripremi kolača.

Kolači su univerzalni slastičarski proizvod koji neće ostaviti ravnodušnim nikoga sladokusca, niti istančane gurmane i sladokusce. Kolači su slastičarski proizvod, najčešće izrađen od maslačnog tijesta, punjen kremom, voćem ili svježim sirom. Prvi kolači počeli su se raditi još u srednjem vijeku.

Sastav kolača može varirati ovisno o vrsti slastičarskog proizvoda.

Razlikuju se sljedeće vrste kolača:

Kolači od kreme;

Eclair torta;

Biskvit kolači;

kolači;

Lisnato pecivo;

Tučeni kolači;

Kolači od badema;

Prozračni kolači;

Orašasti kolačići.

Gotovi pečeni poluproizvodi za izradu mini kolača u mnogim su slučajevima nezamjenjivi. Ovi proizvodi ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja, a širok raspon omogućuje čak i početniku slastičara da pripremi gotovo bilo koji proizvod u nekoliko sekundi.

Izgled konditorskih proizvoda je od velike važnosti. Prekrasni proizvodi izazivaju estetski užitak, apetit i ukrašavaju svaki blagdanski stol. To se posebno odnosi na peciva i pite. Razni ukrasni ukrasi izrađuju se od završnih poluproizvoda, posebnim tehnikama i raznim uređajima. Za dobro ukrašavanje proizvoda potrebno je puno vježbe, stoga je prvo bolje svladati najjednostavnije vrste ukrašavanja, a tek onda složene.

Tečajni rad uključivao je 10 vrsta kolača i izradio regulatorne dokumente za 3 od njih.

Bibliografija

Zakon Ruske Federacije „O tehničkim propisima” (s izmjenama i dopunama 23. srpnja 2008., br. 184)

Apet T.K. Kolači i kolači. – Mn.: Helton LLC, 2011.- 336 str.- 16 ilustr.

Buteykis N.G. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik. džeparac. – M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Asortiman i kvaliteta kulinarskih i slastičarskih proizvoda. – M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2012

Kuznjecova L.S. tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna/L.S. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova.- M.: Majstorstvo; Visoka škola, 2011.- 320 str.

Lifits I.M. Normizacija, mjeriteljstvo i certifikacija” / Lifits I.M./ [Tekst]: udžbenik.-M. : Yurait-Izdat, 2009.-399 str.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Sigurnost hrane. -M .: Pishchepromizdat, 2011. - 525 str.

Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Dodaci prehrani. – M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. – 256 str.: ilustr. – (Udžbenici i nastavna sredstva za studente visokoškolskih ustanova). ISBN 5-10-003579-H, ISBN 5-901705-15-7.

Nechaev A.P., Bolotov V.M. Prehrambene boje. Sastojci hrane (sirovine i aditivi). – M.: 2011. – 214 str.

16. Sarafanova L.A. Upotreba prehrambenih aditiva. Tehničke preporuke (4. izd. prošireno i dodatno). ur. "GIORD", 2010. – 530 str.

Skurikhin I.M. Kemijski sastav prehrambenih proizvoda. – M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Trgovanje prehrambenim proizvodima. – Rostov n/a: “Feniks”, 2004

Krzno I.N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda. Minsk: Novo izdanje, 2010

Prilog 1

Kolač "Lisnati"

Dodatak 2

Biskvit kolač

Dodatak 3

Torta "Košarica"

Uvod.

1 Klasifikacija, asortiman, recepti, zahtjevi kvalitete za kulinarske proizvode na temu rada

1.1 Pregled asortimana jela na temu rada

1.2 Pregled recepata jela. Zahtjevi za kvalitetu kulinarskih proizvoda, oblici posluživanja

2 Karakteristike sirovina

1 Zahtjevi za sirovine za proizvodnju jela na temu rada

2.2 Načela zamjenjivosti različitih vrsta sirovina za proizvodnju kulinarskih proizvoda

2.3 Fiziološki značaj sirovina i jela od njih za ljudski organizam

3 Razvoj tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda

3.1 Karakteristike tehnoloških procesa primarne prerade sirovina i tehnologije za pripremu poluproizvoda na temu rada

3.2 Razvoj tehnologije kuhanja

3.3 Pravila za registraciju, otpuštanje, skladištenje jela i kulinarskih proizvoda

Izrada tehnološke dokumentacije za autorska jela

4.1 Izračun energetske, nutritivne i biološke vrijednosti jela

4.2 Izračun integralne brzine

3 Osiguravanje pokazatelja sigurnosti hrane

4.4 Izrada tehnoloških i tehničko-tehnoloških karata za jela koja se izrađuju

Zaključak

Popis korištenih izvora

Prijave

Uvod

Umijeće kuhanja jedno je od najstarijih područja ljudske djelatnosti. Gotovi proizvodi moraju ispunjavati određene zahtjeve: kvalitetu proizvoda od brašna određuju organoleptički pokazatelji po izgledu, boji i mirisu.

U asortimanu ugostiteljskih objekata, uz jela od mesa, ribe, povrća, jaja, mliječnih proizvoda, veliko mjesto zauzimaju slastičarski proizvodi: palačinke i palačinke, pite, pite, kulebyaki, pite, torte, peciva, muffini, kolačići, medenjaci. kolačići, vafli.

Konditorski proizvodi od brašna imaju veliku važnost u prehrani. Budući da je sirovina od koje se pripremaju glavni izvor energije, plastični materijal za izgradnju stanica tkiva.

Sastav konditorskih proizvoda od brašna uključuje masti životinjskog i biljnog podrijetla, koje sudjeluju u metabolizmu masti i doprinose normalnom funkcioniranju središnjeg živčanog sustava. Proteini, koji doprinose izgradnji stanica, ugljikohidrati, koji služe kao energetski materijal za rad mišića.

Pekarski proizvodi obuhvaćaju široku paletu proizvoda od brašna s raznim dodacima koji poboljšavaju okus – šećerom, jajima i maslacem.

Maslačno tijesto je tijesto pripremljeno s dodatkom masti, jaja i šećera. S velikom količinom šećera i masnoće, pekarski proizvodi se pretvaraju u slastičarske proizvode - torte i peciva, koji su po nutritivnim svojstvima malo slični proizvodima od brašna, iako je njihova osnova brašno.

Kolačići, medenjaci i lepinje zauzimaju srednje mjesto između kruha i kolača i peciva. Ako u brašnu glavni dio kalorijskog sadržaja dolazi od škroba, onda u konditorskim proizvodima glavni dio ukupnog kalorijskog sadržaja dolazi od masti i jednostavnih šećera. Upravo ti proizvodi, a ne jednostavna peciva, mogu uzrokovati prekomjernu konzumaciju masti i šećera, pridonoseći prejedanju (ukusno je, nemoguće je prestati jesti!) i pretilosti.

Odatle vrijedi pravilo: što se u tijesto stavi manje pečenja, to je ono zdravije. Kulinarska vještina je napraviti tijesto manje bogato, ali ukusno. Da biste to učinili, upotrijebite razne aditive za okus ili dodajte punjenje u proizvod. Na primjer, od mekog tijesta mogu se napraviti pite s nadjevom od voća ili bilo kojeg povrća, ali okus je odličan!

Proizvođači hrane postali su sve više usredotočeni na proizvodnju proizvoda koji koriste razne sastojke hrane koji promiču zdravlje, uključujući dijetalna vlakna. Svakodnevna konzumacija namirnica koje sadrže dijetalna vlakna pomažu u smanjenju rizika od bolesti debelog crijeva i razine kolesterola u krvi, imaju hipolipidemijski učinak, što im omogućuje primjenu u prevenciji i liječenju niza bolesti. Uočeno je da prehrambena vlakna utječu na tijek bolesti kao što su ateroskleroza, koronarna bolest srca, hiperlipoproteinemija, hipertenzija, proširene vene, tromboza vena donjih ekstremiteta, nastanak raka crijeva, prevencija pretilosti.

Čovječanstvo duguje otkriće metode za pripremu tijesta s kvascem sretnom slučaju. Navodno su stanice kvasca koje su dospjele u tijesto izazvale u njemu alkoholno vrenje. Mrtvac je odjednom oživio, počeo disati i ustati. Može se zamisliti koliko su prvi svjedoci ovog čuda bili šokirani. Te su im se pojave činile tajanstvene i neshvatljive. Stoljeća su prošla prije nego što je ljudski um skinuo veo s misterija alkoholnog i mliječno-kiseličnog vrenja, ali se i dan danas ne kaže „praviti“ tijesto, već „stvarati“, čime se naglašava značaj i misterij djelovanja.

Dugo vremena ljudi nisu znali razlog fermentacije tijesta, nisu imali pojma o kvascu, ali to ih nije spriječilo da uspješno koriste plodove vitalne aktivnosti mikroskopskih gljiva - naših vjernih pomoćnika. Tek ostatak nekada pripremljenog tijesta - kvasac se čuvao kao zjenica oka, kao što su pećinski ljudi nekada čuvali vatru. Od ovog kvasca radilo se novo tijesto, prenosilo se od kuće do kuće, i to se nastavilo stoljećima prije nego što smo naučili izolirati i uzgajati kvasac, što je sada postalo uobičajeno.

Kao i svim živim bićima potrebna im je hrana i određeni životni uvjeti. Tijesto sadrži dovoljno hranjivih tvari za njih: ima šećera, mineralnih soli, bjelančevina i vitamina. A ljudi će se pobrinuti za potrebnu temperaturu - tijesto će staviti na toplo mjesto.

Jedan problem je što se kvasac ne može kretati. Tijekom procesa diobe svaka stanica formira cijelu koloniju, sve na jednom mjestu. Kao rezultat životne aktivnosti takve obitelji, alkohol i ugljični dioksid se nakupljaju oko nje i postaje nemoguć za život - fermentacija prestaje. Brzo smo naučili kako pomoći kvascu: potrebno je zamijesiti tijesto tijekom fermentacije, čime se kvasac ravnomjerno raspoređuje, uklanja višak ugljičnog dioksida, a fermentacija počinje s novom snagom.

recept za kulinarsko jelo od brašna

1 Klasifikacija, asortiman, receptura, zahtjevi kakvoće kulinarskih proizvoda

1.1 Pregled asortimana kulinarskih proizvoda od brašna od kvasnog tijesta. Pregled recepata jela

Pržene pite. Od ravnog tijesta slabe konzistencije pite se oblikuju u polukrugove, tope i prže na masti zagrijanoj na 160-170°C. Za prženje se koriste posebni uređaji za prženje, bilo električne friteze s podesivim stupnjevima topline, bilo električne tave. Zabranjeno je pržiti pite u posudi na štednjaku. Inventar i oprema podmazuju se biljnim uljem. Zabranjeno je koristiti brašno kao nadjev prilikom rezanja tijesta. Brašno, pougljenjeno tijekom prženja, smanjuje kvalitetu masti i pogoršava izgled proizvoda. Za prženje pita koristite rafinirano biljno ulje ili mješavinu 50% rafiniranog biljnog ulja i 50% kuhinjske masti (topljene goveđe masti).

pite. Proizvodima se daje oblik "čamca". Stisnite tijesto tako da sredina ostane otvorena. Nakon dizanja proizvodi se peku 8-10 minuta na temperaturi od 230-240°C.

Rasstegai zalogajnice("lađa") priprema se od biskvitnog tijesta s mljevenim mesom i ribom, sa sagom i ribom te s rižom. Moskovske pite - od biskvitnog i neparnog tijesta, okrugle, velike, punjene vizigom i ribom, mljevenom ribom s komadićima lososa, jesetre, punjene mesom i jajima. Da bi pite dobile sočnost, nakon pečenja u udubinu na vrhu ulijte malo koncentrirane juhe ili malo otopljenog maslaca sa nasjeckanim začinskim biljem.

Kulebyaki. Tijesto pripremljeno spužvom se razvalja u sloj debljine 1 cm i širine 18-20 cm, au sredinu se po cijeloj dužini stavlja mljeveno meso (meso, riba, kupus i sl.). Rubovi tijesta spojiti preko mljevenog mesa i stisnuti. Formirana kulebyaka stavlja se na lim sa šavom prema dolje, proizvod se izravnava, namaže melangeom, površina se ukrašava uskim trakama tijesta i stavlja na toplo mjesto za dizanje. Prije pečenja kulebjak se na nekoliko mjesta probode kuharskom iglom kako bi se oslobodila para koja nastaje tijekom pečenja. Pecite na temperaturi od 210-230°C 35-45 minuta. Kulebyaki se od ostalih proizvoda s mljevenim mesom razlikuju po velikoj količini mljevenog mesa (oko 90% mase tijesta). Može se koristiti više vrsta mljevenog mesa istovremeno, a odvajaju se pečenim palačinkama. Kako se tijesto ne bi namočilo, između tijesta i mljevenog mesa možete staviti i palačinke.

pite. Mogu biti otvoreni, poluotvoreni i zatvoreni. Za otvorenu pitu tijesto se reže u pljosnatu pogaču koja se stavlja u tepsiju s niskim rubom namazanu maslacem ili na podmazan lim. Nadjev se stavlja na vrh, a rubovi se lagano presavijaju za 1,5-2 cm, dajući proizvodu okrugli oblik. Poluotvorena pita se oblikuje na isti način, ali se vrh obloži tankim trakama tijesta u obliku rešetke. Ovako se obično pripremaju slatke pite. Kada se pripremaju zatvorene pite, mljeveno meso (od ribe i krumpira, ili ribe i jaja, ili krumpira i svinjetine, kupusa itd.) stavlja se ravnomjerno po cijeloj površini jednog sloja tijesta debljine 1-1,5 cm, prekrivenog drugim sloj i stegnut. 5-10 minuta prije kraja dizanja pite se namažu melanžom, naprave se nekoliko uboda i peku na temperaturi od 210-240°C 30-45 minuta.

krafne. Tijesto za krafne priprema se ravnom metodom slabe konzistencije (vlažnost 43%). Prilikom rezanja tijesta, alati i oprema podmazuju se biljnim uljem. Tijesto se reže na isti način kao i za pržene pite, dajući krafnama oblik kolutića ili kuglica. Nakon dizanja od 20-30 minuta, krafne se prže na masnoći. Gotove krafne se posipaju šećerom u prahu.

Školske kiflice. Pripremljeno od tijesta pripremljenog spužvom. Tijesto se reže na okrugle kiflice i stavlja na namašćene limove. Nakon dizanja, kiflice se namažu jajetom i peku.

Kiflice od vanilije. Pripremaju se na isti način kao i školske lepinje, ali se u tijesto tijekom kuhanja dodaje vanilin.

Peciva s maslacem(brioš). Od biskvitnog tijesta oblikuju se kuglice i stavljaju se 4-5 komada u jedan kalup. Proizvodi se odmrzavaju, premažu juhom (jaje i mlijeko) i peku 10-12 minuta na temperaturi od 230-240°C.

Pecivo je obično. Tijesto se priprema spužvom, reže se na lepinje, kamenice, štanglice i sl. Proizvodi se stavljaju na podmazane limove, ostave da se dižu 30 minuta, premažu jajetom, prije pečenja posipaju šećerom u prahu i peku na temperaturi od 220-230°C.

Baba rum. Maslačno tijesto priprema se spužvastim postupkom. Oblici (konusni, glatki ili valoviti) podmažu se omekšanom masnoćom. Gotovo tijesto stavlja se u kalupe najviše do 1/3 visine i nakon dizanja peče na temperaturi od 210-220°C 45 do 60 minuta, ovisno o težini. Gotov poluproizvod se nakon pečenja ostavi 2-4 sata, zatim se kalup protrese, iz njega se izvadi proizvod čiji se uži dio uroni u sirup na 10-12 sekundi. Gornji dio je glaziran fondanom zagrijanim na 45-50°C. Fondan treba ležati u tankom sloju bez pukotina.

Kuvertna punđa. Na stolu posutom brašnom razvaljajte komad lisnatog tijesta u pravokutni sloj debljine 5-8 mm, izrežite na kvadratne komade veličine 8x8 cm (težine 55 g), kutove komada savijte prema sredini i lagano pritisnite. Lepinje se stavljaju u podmazane limove za pečenje kako se ne bi zalijepile tijekom dizanja i pečenja, ostave se 10-12 minuta da odstoje i namazane jajetom se peku.

Trokutasta punđa. Dijelovi kvadratnog oblika (vidi gore) presavijeni su dijagonalno u trokut.

Lepinja "knjiga". Komadi četvrtastog oblika (vidi gore) presavijaju se na pola u obliku knjige, rubovi se lagano utiskuju nožem ili se na njima prave plitki zarezi.

Lisnato pecivo s orasima. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 1 cm, izreže na trake dužine 20 cm, traka se uvije u konopac, pa zamota u spiralu, čiji se kraj stavlja ispod lepinje. Nakon potpunog dizanja, lepinja se premaže jajetom i pospe mljevenim sirovim orasima.

Lisnato tijesto s marcipanom. Tijesto se razvalja u sloj debljine 5-6 mm, reže na trake širine 15-20 cm.Trake se režu na trokutaste komade s osnovicom 100-120 mm. Nadjev od marcipana (oraha) stavlja se na podnožje trokuta. Tijesto se zarola i savije u obliku peciva (potkove). Oblikovani proizvodi se stavljaju u podmazan lim za pečenje. Nakon dizanja premažite jajetom i pecite. 30-40 minuta nakon pečenja lisnato tijesto se glazira toplim ružem.

Lisnato tijesto s džemom. Tijesto se razvalja u sloj debljine 10 mm i izreže na trake širine 100-120 mm. Na sredinu izrezanih traka tijesta pomoću slastičarske vrećice stavljajte džem. Jedan rub trakice premažite jajetom, a drugi rub stavite na njega, lagano pritisnite i režite na pojedinačne kiflice. Nakon dizanja premažu se jajetom i peku.

Palačinke. Peku se s obje strane u zagrijanim gusanim tavama, namašćenim; Debljina palačinki mora biti najmanje 3 mm. Kada ste na odmoru, slažite vruće palačinke na hrpice od 3 komada. po porciji na tanjuru ili okruglom ramu s poklopcem. Poslužite posebno: u posudi za umak - rastopljeni maslac ili kiselo vrhnje; u posudama za kavijar - kavijar od jesetri ili jesetre; na tanjuru - losos, haringa, balyk. Možete kuhati palačinke sa začinima. Da biste to učinili, u tavu stavite oprane limpe, prženi luk ili druge proizvode i napunite ih tijestom.

Palačinke. Peku se na zagrijanim (lijevano željeznim) tavama, limovima za pečenje debelih stijenki ili električnim tavama na isti način kao i palačinke, ali je sloj tijesta deblji i dimenzije su manje. Tijesto se razvlači žlicom (prethodno nakvašenom vodom da tijesto bolje izlazi) ili pušta iz slastičarske vrećice. Palačinke se peku s obje strane. Mogu se pržiti u dubokom ulju. Debljina gotovih proizvoda mora biti najmanje 5-6 mm. U tijesto za palačinke možete dodati sitno sjeckane jabuke, oprane grožđice i sl. Palačinke se poslužuju sa puterom, pavlakom, marmeladom, pekmezom, medom, marmeladom, šećerom po 3 komada. po porciji.

Kolač od sira- ime ovih malih otvorenih pita očito dolazi od riječi "vatra", što u većini slavenskih jezika znači "vatra", "ognjište". Doista, okrugli, rumeni kolač od sira podsjeća na sunce.

Tehnologija kuhanja:

Tijesto s kvascem priprema se ravnom metodom. Tijesto se podijeli na komade težine 58 ili 29 grama i razvalja u kuglice. Slažu se na podmazan lim. Nakon dizanja, u kiflicama se vrhom oklagije napravi udubljenje, a zadebljani rubovi se namažu tijestom od jaja. Udubina se puni pekmezom. Pogačice od sira napravljene od mljevene skute moraju se nakon punjenja mljevenim mesom i dizanja namazati vodom od jaja. Zatim se sirnice peku na temperaturi od 230-240°C 6-8 minuta. Izdašnost gotovih sirnica: 100 komada - 75 grama i 200 komada - 36 grama.

Čebureci

Tehnologija kuhanja:

Od brašna, vode i soli pripremite veliko beskvasno tijesto kao za rezance. Za pripremu mljevenog mesa: nasjeckajte masniju janjetinu i luk, posolite, popaprite i dodajte vodu.

Tijesto razvaljajte u sloj debljine 2 mm, okruglim rebrastim urezom izrežite somun, premažite jajetom, u sredinu stavite mljeveno meso i jedan rub somuna preklopite preko mljevenog mesa i napravite pitu u obliku polumjeseca.

Pržite u većoj količini masnoće (duboke masnoće), poslužite vruće.

Torta. Kolač se peče od dizanog biskvitnog tijesta. Prilikom miješenja u tijesto se dodaju sortirane i oprane grožđice. Gotovo tijesto staviti u podmazane kalupe i ostaviti da odstoji 30 minuta. Nakon dizanja, površina proizvoda se namaže jajetom i probuši iglom do dubine od 2 - 3 cm. Kolač se peče na temperaturi od 190 - 200 ° C. Izvadite proizvod, lagano protresite kalup. Površinu ohlađenog kolača pospite šećerom u prahu.

Palačinke od bundeve

Umutiti mlijeko, jaja, brašno, šećer, cimet, vanilin, sol, papar i prašak za pecivo dok ne postane glatko.

Bundevu naribajte na sitno ribež, dodajte u tijesto i dobivenu masu sameljite u blenderu do pirea.

Pržite na ulju dok ne porumene.

Gotove palačinke pospite šećerom u prahu. Možete ih poslužiti s medom, šlagom, kondenziranim mlijekom ili kiselim vrhnjem.

Kolačići od bundeve

Jaje samljeti sa šećerom. Margarin otopiti na laganoj vatri, pomiješati s brašnom i sjediniti sa smjesom od jaja i šećera.

Pečenu bundevu naribati i dodati u tijesto. Miješajte dok ne postane glatko.

Dobiveno kremasto tijesto u malim obrocima stavljajte na namašćen lim i pecite 10-12 minuta u pećnici zagrijanoj na 150°C.

Američka pita od bundeve

U duboku zdjelu prosijte brašno i sol. Među dlanovima utrljajte mekani maslac dok smjesa ne bude poput krušnih mrvica, zatim dodajte lagano razmućeno jaje i umijesite tijesto. Razvaljajte ga u kuglu, zamotajte u foliju i stavite u hladnjak na 30-50 minuta.

Bundevu ogulite i izvadite sjemenke. Pulpu narežite na kockice. Stavite u šerpu ili šerpu debljeg dna, dodajte malo vode i pirjajte dok ne omekša i tekućina potpuno ne ispari. Pomoću blendera samljeti pulpu u homogenu masu. Kako bi bio još nježniji, dobiveni pire može se protrljati kroz sito.

Tijesto razvaljajte na malo pobrašnjenoj površini i obložite niskom okruglom tepsijom promjera oko 30 cm.Na tijesto stavite papir za pečenje i dodajte bilo koje žitarice. Tako će se kora ravnomjerno ispeći. Pecite 15 minuta na 190 stupnjeva.

Pire od bundeve stavite u duboku zdjelu, umutite s dva jaja, šećerom, vrhnjem, začinima i soli. Smjesu izliti u tepsiju sa pečenim tijestom. Pitu pecite 50-55 minuta na 180 stupnjeva. Kada se pita ohladi, možete je sigurno rezati na porcije.

Kolačići od prhkog tijesta s ciklom<#"550448.files/image001.gif">/n, gdje

Ac min - rezultat aminokiselina ograničavajuće aminokiseline, %;

n je broj esencijalnih aminokiselina (1 - 8).

Kemijski rezultat je omjer sadržaja svake aminokiseline u proizvodu i njenog sadržaja u "idealnom" proteinu, koji se uzima kao standard.

Kemijska brzina = , gdje je

Rezultat aminokiselina koji ima minimalnu vrijednost naziva se ograničavajući.

4. Izrada tehnološke dokumentacije za autorska jela

.1 Izračun energetske, hranjive i biološke vrijednosti jela

Proizvodi	Količina u gramima					Ugljikohidrati		Energetska vrijednost, kcal
			U proizvodu		U proizvodu		U proizvodu
Kolačići s jeruzalemskom artičokom
Jeruzalemska artičoka
Margarin
Palačinke od bundeve
Mljeveni cimet
Prašak za pecivo
Mljeveni papar
Muffini od bundeve
Kondenzirano mlijeko
Pire od bundeve
Biljno ulje
Cupcake od cikle 3550,99
Maslac
Kolačići od prhkog tijesta s ciklom 3550,99
Maslac

Izračun energetske vrijednosti

Kolačići s jeruzalemskom artičokom

B(172,6*4) + F(27,25*9) + Y(546,56*4)=3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

Palačinke od bundeve

B(49,4*4) + F(114*9) + U(216,44*4)=2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Muffini od bundeve

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Cupcake od cikle

B(85,48*4) + F(80,85*9) + U(120,36*4)=3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Kolačići od prhkog tijesta s ciklom

B(16,56*4) + F(19,33*9) + Y(52,69*9)=714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tablica 5.2

Naziv esencijalne aminokiseline		Naziv prepoznatljivog jela*
Izoleucin
metionin
Triptofan
Fenilalanin

, 2 kolača od cikle , 3-Palačinke od bundeve, 4-Muffina sa bundevom, 5-Kolačića sa topinamburom

Kolačići s jeruzalemskom artičokom

HS1 = (8,67/50)*100 = 17,34

HS2= (7,915/40)*100 = 19,78

HS3= (12,58/70)*100 = 17,97

XC4= (12,70/55)*100 = 23,09

XC5= (3,725/25)*100 = 14,9

XC6= (6,06/40)*100 = 15,15

XC7= (2,07/10)*100 = 20,7

XC8= (6,214/63)*100 = 9,86

Izračun kemijske ocjene za prepoznatljivo jelo Palačinke od bundeve

HS1 = (1,53/50)*100 = 3,06

HS2= (1,03/40)*100 = 2,575

HS3= (1,56/70)*100 = 2,229

HS4= (0,98/55)*100 = 1,78

HS5= (0,56/25)*100 = 2,24

XC6= (1,05/40)*100 = 2,625

HS7= (0,30/10)*100 = 3

XC8= (1,64/63)*100 = 2,603

Muffini od bundeve

HS1 = (2,057/50)*100 = 4,114

HS2= (1,986/40)*100 = 2,995

HS3= (3,098/70)*100 = 4,425

XC4= (1,777/55)*100 = 3,23

HS5= (0,798/25)*100 = 3,192

XC6= (1,627/40)*100 = 4,067

HS7= (0,687/10)*100 = 6,7

XC8= (1,781/63)*100 = 2,82

Izračun kemijske ocjene za prepoznatljivo jelo Cupcake od cikle

HS1 = (6,578/50)*100 = 13,156

HS2= (6,05/40)*100 = 15,125

HS3= (9,248/70)*100 = 13,21

XC4= (5,93/55)*100 = 10,78

XC5= (2,86/25)*100 = 11,44

XC6= (4,204/40)*100 = 10,51

XC7= (1,76/10)*100 = 17,6

XC8= (5,3108/63)*100 = 8,42

Izračun kemijske ocjene za prepoznatljivo jelo Kolačići od prhkog tijesta s ciklom

HS1 = (2,16/50)*100 = 4,32

HS2= (1,905/40)*100 = 4,76

HS3= (3,089/70)*100 = 4,41

XC4= (1,77/55)*100 = 3,22

HS5= (0,745/25)*100 = 2,98

XC6= (1,56/40)*100 = 3,9

HS7= (0,747/10)*100 = 7,47

XC8= (1,69/63)*100 = 2,68

Kolačići s jeruzalemskom artičokom

CRVENA=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9, 86)+(15,15- 9,86)+(20,7- 9,86))/8 = 7,49%

Izračun KRAS-a za autorsko jelo Palačinke od bundeve

CRVENA=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734%

Izračun KRAS-a za autorsko jelo Muffini od bundeve

CRVENA=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2, 82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13%

Cupcake od cikle

CRVENA=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+( 10,51- 8,42)+(17,6- 8,42))/8 = 4,11%

Izračun KRAS-a za autorsko jelo Kolačići od prhkog tijesta s ciklom

CRVENA=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53%

Kolačići s jeruzalemskom artičokom

BC = 100 - KRAS = 100 - 7,49 = 92,51%

Izračun biološke vrijednosti jela s potpisom Palačinke od bundeve

BC = 100 - KRAS = 100 - 0,734 = 99,266%

Izračun biološke vrijednosti jela s potpisom Muffini od bundeve

BC = 100 - KRAS = 100 - 1,13 = 98,87%

Izračun biološke vrijednosti specijaliteta Cupcake od cikle

BC = 100 - KRAS = 100 - 4,11 = 95,89%

Izračun biološke vrijednosti jela s potpisom Kolačići od prhkog tijesta s ciklom

BC = 100 - KRAS = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Izračun integralne brzine

Hranjiva vrijednost proizvoda, jela i kulinarskih proizvoda može se izraziti metodom integralnog bodovanja. Izračun ovog pokazatelja temelji se na određivanju postotka usklađenosti svake od najvažnijih komponenti jela s formulom za uravnoteženu prehranu. Za izračun integralne ocjene potrebno je najprije utvrditi postotak gubitaka svih sastojaka sadržanih u recepturi, uzimajući u obzir način tehnološke i toplinske obrade. Zatim odredite stvarni sadržaj hranjivih i biološki aktivnih tvari u gotovom jelu.

Na temelju dobivenih podataka izračunava se integralna stopa pomoću formule:

IS = P 100 / P fsp,

gdje je IS - integralna brzina;

P fsp - vrijednost pokazatelja u formuli za uravnoteženu prehranu;

P je vrijednost odgovarajućeg pokazatelja u jelu koje se proučava.

Dakle, cjelovita količina hrane, izražena u jedinicama mase i energije, u velikoj mjeri odražava njezinu sposobnost da zadovolji prehrambene potrebe ljudskog tijela.

Izračun integralne ocjene autorskih jela

Tablica 5.3

	Dnevna potreba	Količina po jelu					Integralna brzina
Vitamini
Minerali

Osnovne tvari
Ugljikohidrati
Celuloza

*1- Prhki kolačići s ciklom

Cupcake od cikle

3-Palačinke od bundeve

Muffini od bundeve

Kolačići s jeruzalemskom artičokom

4.3 Osiguravanje pokazatelja sigurnosti hrane

Sigurnost - odsutnost neprihvatljivog rizika povezanog s mogućnošću oštećenja.

Razlikuju se: kemijska, sanitarno-higijenska i radijacijska sigurnost kulinarskih proizvoda.

Kemijska sigurnost - nepostojanje neprihvatljivih rizika za život i zdravlje potrošača uzrokovanih otrovnim tvarima. Tvari koje utječu na kemijsku sigurnost kulinarskih proizvoda podijeljene su u sljedeće skupine: otrovni elementi (soli teških metala), nitrati i nitriti, pesticidi, antibiotici, hormonski lijekovi; zabranjeni dodaci hrani i bojila.

Sanitarna i higijenska sigurnost - odsutnost neprihvatljivih rizika koji mogu nastati kada su kulinarski proizvodi kontaminirani bakterijama i gljivicama. Istodobno se u proizvodima nakupljaju otrovne tvari (mikotoksini uzrokovani plijesni, botulinum toksini, salmonela, stafilokok, E. coli i dr.) koji uzrokuju trovanje različitog stupnja težine.

Sigurnost zračenja - odsutnost neprihvatljivog rizika povezanog s mogućnošću oštećenja života i zdravlja potrošača ionizirajućim zračenjem.

Mikrobiološki pokazatelji kulinarskih proizvoda karakteriziraju usklađenost s tehnološkim i sanitarno-higijenskim zahtjevima tijekom njihove proizvodnje, uvjeta skladištenja i prodaje, transporta i procjenjuju se prema tri skupine mikroorganizama: - sanitarni - indikativni: mezofilni aerobni i fakultativno anaerobni mikroorganizmi (CFU/g) i bakterije skupine E. coli (coliforms) - potencijalno patogeni mikroorganizmi: Escherichia coli (E. coli), koagulaza-pozitivni stafilokok (S. aureus) i bakterije roda Proteus - patogeni mikroorganizmi, uklj. salmonela.

Kriteriji sigurnosti javnih prehrambenih proizvoda su potpuna odsutnost u proizvodu ili sadržaj u prihvatljivim granicama stranih tvari egzogene prirode koje imaju negativan učinak na ljude.

Proizvođač je dužan osigurati stalnu tehnološku kontrolu proizvodnje, tijela državnog nadzora na propisani način - selektivna kontrola.

4.4 Izrada tehnoloških i tehničko-tehnoloških karata za jela koja se izrađuju

Tehničko-tehnološke karte (TTK) za jela i kulinarske proizvode izrađuju se za nove vrste proizvoda koji se proizvode i prodaju samo u određenom javnom ugostiteljskom poduzeću (TTK se ne odnosi na proizvode koji se isporučuju drugim javnim ugostiteljskim poduzećima).

TTK uključuju sljedeće podatke o proizvodu: naziv proizvoda i područje primjene; popis sirovina potrebnih za pripremu jela (proizvoda); zahtjevi za kvalitetu sirovina koji ukazuju na njihovu usklađenost s regulatornim dokumentima (GOSTs, OSTs, TU), dostupnost potvrde o sukladnosti i potvrde o kvaliteti; standardi za polaganje sirovina s bruto, neto masom, prinosom poluproizvoda i gotovih proizvoda za 1, 10 ili više obroka; opis tehnološkog procesa pripreme jela ili kulinarskog proizvoda, s naznakom parametara i tehnika koje osiguravaju usklađenost sa sigurnosnim zahtjevima utvrđenim važećim propisima; zahtjevi za registraciju, posluživanje, prodaju, skladištenje u skladu s GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opći tehnički uvjeti", SanPiN 2.3.6.959-00, uvjeti i razdoblja skladištenja posebno pokvarljivih proizvoda; kriteriji kvalitete i sigurnosti koji pokazuju organoleptičke, fizikalno-kemijske i mikrobiološke pokazatelje u skladu s važećim standardima; pokazatelji nutritivne vrijednosti koji pokazuju sadržaj bjelančevina, masti, ugljikohidrata, minerala, vitamina i sadržaj kalorija.

Za svaki TTK utvrđuje se rok valjanosti.

TTK potpisuje programer i odobrava direktor poduzeća.

Svakoj tehničko-tehnološkoj kartici dodjeljuje se redni broj u kartoteci objekta javne prehrane.

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.1

. Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo „Kolačići s jeruzalemskom artičokom“.

2. Popis sirovina

2.1. Za pripremu jela "Kolačići s jeruzalemskom artičokom" koriste se sljedeći proizvodi:

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska sol GOST 13685-84

Jeruzalemska artičoka TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu kolačića od jeruzalemske artičoke moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i potvrde o kvaliteti.

3. Recept

3.1 Recept za “Kolačiće s jeruzalemskom artičokom”

. Tehnološki proces

1. U pšenično brašno dodajte prašak jeruzalemske artičoke

Dodajte jaja, sol, sodu, šećer, mlijeko.

Umijesiti tijesto

U tijesto dodati otopljeni margarin

Limove namazati margarinom i na njih staviti tijesto.

Pecite u pećnici na 230 - 250 o C

boja: zlatno rumena;

okus i miris: slatko tijesto.

bakterije skupine coli, nedopuštene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nedopušteni u masi proizvoda, g 1,0

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.2

1 područje upotrebe

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo „Palačinke od bundeve”.

2. Popis sirovina

2.1. Za pripremu jela Palačinke od bundeve koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Prirodno kravlje mlijeko GOST 9225-84

Pileća jaja za hranu GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska sol GOST 13685-84

Bundeva GOST 7975-68

Cimet GOST 29049-91

Vanilin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu palačinki od bundeve moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept za “Palačinke od bundeve”

naziv sirovina	BRUTO težina (g)	NETO težina (g)
Pšenično brašno
Sol
Mljeveni cimet
Prašak za pecivo
Šećer u prahu
Mljeveni papar

. Tehnološki proces

1. Pjenasto izmiješajte mlijeko, jaja, brašno, šećer, cimet, vanilin, sol, papar i prašak za pecivo.

Bundevu naribajte na sitno ribež, dodajte u tijesto i dobivenu masu sameljite u blenderu do pirea.

Pržite na ulju dok ne porumene.

Gotove palačinke pospite šećerom u prahu. Možete ih poslužiti s medom, šlagom, kondenziranim mlijekom ili kiselim vrhnjem.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Palačinke od bundeve poslužuju se u okruglom kalupu s poklopcem, a stol se poslužuje s tanjurima za grickalice promjera 200 mm i priborom za grickalice.

2. Vrijeme provedbe - 12 sati.

6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti

6.1. Organoleptička svojstva jela:

izgled: okrugle palačinke;

okus i miris: slatko tijesto.

2. Fizikalno-kemijski pokazatelji:

maseni udio suhe tvari, % (ne manje) _______

maseni udio masti, % (ne manje) _______

maseni udio soli, % (ne manje) _______

3. Mikrobiološki pokazatelji:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativno aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

Proteus nije dopušten u masi proizvoda, g 0,1

u masi proizvoda nisu dopušteni patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, 25 g.

7. Hranjiva i energetska vrijednost

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.3

. Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo “Muffini s bundevom”.

2. Popis sirovina

2.1. Za pripremu jela "Muffini od bundeve" » Koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Kondenzirano mlijeko GOST 2903-78

Pileća jaja za hranu GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska sol GOST 13685-84

Bundeva GOST 7975-68

Cimet GOST 29049-91

Soda bikarbona GOST 5100-85

Biljno ulje GOST 30624-98

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu muffina od bundeve moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije i imati certifikate i potvrde o kvaliteti.

3. Recept

3.1 Recept za “Muffine s bundevom”

. Tehnološki proces

1. Maslac sjediniti sa šećerom, izmiksati

Umutiti jaja i promiješati

Dodajte pire od bundeve i kondenzirano mlijeko, promiješajte

Dodajte brašno, sodu, cimet, pomiješajte: tijesto ispada viskozno

Tijesto izlijte u podmazane kalupe i pecite u pećnici na 180C 25-30 minuta

Gotove kolače pospite šećerom u prahu

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Muffini od bundeve poslužuju se na malim desertnim tanjurima promjera 20 cm s priborom za jelo.

6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti

6.1. Organoleptička svojstva jela:

izgled: 30x17,5x3;

boja: smeđa ili svijetlo smeđa;

okus i miris: slatko tijesto.

2. Fizikalno-kemijski pokazatelji:

maseni udio masti, % (ne manje) _______

maseni udio soli, % (ne manje) _______

3. Mikrobiološki pokazatelji:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativno aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije skupine coli, nedopuštene u masi proizvoda, g 0,1 Kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedopuštene u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dopušten u masi proizvoda, g 0,1

u masi proizvoda nisu dopušteni patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, 25 g.

7. Hranjiva i energetska vrijednost

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.4

. Područje primjene

„Keks od cikle ».

2. Popis sirovina

2.1. Za pripremu jela "Keks od cikle" » koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Repa GOST 1722-85

Pileća jaja za hranu GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska sol GOST 13685-84

Cimet GOST 29049-91

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu kolača od cikle moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept za kolač od cikle

. Tehnološki proces

1. Maslac samljeti sa šećerom i jajima.

Dodajte naribanu ciklu i tucite 5-6 minuta.

Dodajte brašno, sodu bikarbonu, sol, brzo promiješajte

Smjesu stavite u kalupe namočene vodom i pecite u pećnici 25-30 minuta.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Kolač od cikle poslužuje se na malim desertnim tanjurima promjera 20 cm s priborom za jelo.

2. Vrijeme provedbe - 72 sata.

6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti

6.1. Organoleptička svojstva jela:

izgled: 30x17,5x3;

boja: smeđa ili svijetlo smeđa;

okus i miris: slatko tijesto.

6.2. Fizikalni i kemijski pokazatelji:

maseni udio suhe tvari, % (ne manje) _______

maseni udio masti, % (ne manje) _______

maseni udio soli, % (ne manje) _______

3. Mikrobiološki pokazatelji:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativno aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije skupine coli, nedopuštene u masi proizvoda, g 0,1 Kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedopuštene u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dopušten u masi proizvoda, g 0,1

u masi proizvoda nisu dopušteni patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, 25 g.

7. Hranjiva i energetska vrijednost

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.5

. Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo „Prhko pecivo s ciklom“ ».

2. Popis sirovina

2.1. Za pripremu jela "Keks od prhkog tijesta sa ciklom" » koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Repa GOST 1722-85

Pileća jaja za hranu GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska sol GOST 13685-84

Soda bikarbona GOST 5100-85

Maslac GOST R 52969-2008

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu kolačića od prhkog tijesta s repom moraju udovoljavati zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i potvrde o kvaliteti.

3. Recept

3.1 Recept za “Kekse od prhkog tijesta s ciklom”

. Tehnološki proces

1. Vrške cikle oprati i sitno nasjeckati

Ciklu temeljito isperite, uklonite prljavštinu i potamnjela područja i zajedno s kožom prođite kroz mlin za meso.

Pripremite tijesto: temeljito omekšajte maslac, dodajte šećer u prahu, jaje, sodu i tucite dok ne postane glatko.

Pomiješajte vrhove i ciklu, dodajte u tijesto za pecivo

Dodajte brašno, brzo promiješajte i ohladite

Razvaljajte tijesto, izrežite kolačiće

Pecite u pećnici zagrijanoj na 230°C 10-12 minuta.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Kolačići s jeruzalemskom artičokom poslužuju se na malim desertnim tanjurima promjera 20 cm.

5.2. Razdoblje provedbe - 45 dana.

6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti

6.1. Organoleptička svojstva jela:

izgled: okrugli kolačići;

boja: zlatno rumena;

okus i miris: slatko tijesto.

2. Fizikalno-kemijski pokazatelji:

maseni udio suhe tvari, % (ne manje) _______

maseni udio masti, % (ne manje) _______

maseni udio soli, % (ne manje) _______

3. Mikrobiološki pokazatelji:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativno aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije skupine coli, nedopuštene u masi proizvoda, g 0,1 Kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedopuštene u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dopušten u masi proizvoda, g 0,1

u masi proizvoda nisu dopušteni patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, 25 g.

7. Hranjiva i energetska vrijednost

Zaključak

Za povećanje nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda može se koristiti razno voće, povrće i njihovi prerađevine. Njihova upotreba je perspektivna, jer su bogati mono- i disaharidima, prvenstveno fruktozom, vitaminima, mineralima, dijetalnim vlaknima, uključujući pektin, i drugim sastojcima.

Tradicionalno se poluproizvodi od voća i povrća preporučuju za korištenje u proizvodnji proizvoda od visokokvalitetnog pšeničnog brašna. U ovom slučaju, takvi aditivi ne samo da poboljšavaju hranjivu vrijednost, već također obavljaju estetsku funkciju, dajući proizvodima karakterističnu boju i aromu, na primjer žutu kada se koriste proizvodi za preradu mrkve. Istodobno, od posebnog je interesa perspektiva korištenja poluproizvoda na bazi voća i povrća za proizvodnju proizvoda od raženog i mješavine raženog i pšeničnog brašna.

Popis korištenih izvora

1. Skurikhin, I. M. Imenik “Kemijski sastav prehrambenih proizvoda” [Tekst] u 2 sveska / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 sv.

2. Kovalev, N. I. Tehnologija kuhanja [Tekst] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Poslovna literatura, Omega-L, 2003. - 451 str.

Zbirka regulatornih i tehničkih dokumenata za javne ugostiteljske objekte - Khleprodinform, M - 2003.

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda: Udžbenik. Priručnik [Tekst] / I. N. Furs. - Minsk: Novo znanje, 2002. - 799 str.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Tehnologija proizvoda javne prehrane [Tekst] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ilustr.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Prilog 1

Shema tehnološkog procesa pripreme jela "Kolačići s jeruzalemskom artičokom"

Dodatak 2

Shema tehnološkog procesa pripreme jela "Palačinke od bundeve"

Dodatak 3

Shema tehnološkog procesa pripreme jela "Muffini s bundevom"

Dodatak 4

Shema tehnološkog procesa pripreme jela "Keks od cikle"

Dodatak 5

Shema tehnološkog procesa pripreme jela "Kolačići s ciklom"

ZAKLJUČAK

Kolači i kolači koriste se za ranu, mladu i zrelu dob. Uključivanje proizvoda od kolača u prehranu povećava njegovu hranjivu vrijednost, stoga značajno mijenja prehranu i potiče bolju apsorpciju ostalih hranjivih sastojaka.

Analizom rada prodavaonice zaključeno je da je potrebno povećati asortiman kolača nauštrb ostalih proizvođača i manjih pakiranja, nadopuniti nedostatak dovoljno rashladnih trgovačkih uređaja za izlaganje i skladištenje kolačarskih proizvoda jer.. . Kratka prodajna vremena onemogućuju nesmetanu prodaju i nemogućnost velike zalihe.

Tijekom izvođenja teorijskog dijela diplomskog projekta izvršio sam pregled literature: proučavao sam asortiman, tehnologiju proizvodnje kolača, organoleptičke i fizikalno-kemijske pokazatelje kvalitete biskvita, a također sam se upoznao s regulatornom i tehničkom dokumentacijom. :. GOST R 51074-2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opći zahtjevi", GOST 5904-82 "Pravila prihvaćanja, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka", GOST 5900-73 "Metode određivanja vlage i suhih tvari", GOST 5899-85 "Metode određivanja masenog udjela masti".

Kao rezultat laboratorijskih ispitivanja, eksperimentalno je dokazano da samo jedan uzorak, br. 2, odstupa od traženog standarda u sadržaju vlage. Vjerojatni razlog povećanja udjela vlage je veliko natapanje u sirupu, što povećava težinu kolača, tj. obmane kupca, a uzorci br. 1 i 3 u ukupnom udjelu šećera i kiselosti zadovoljavaju traženi standard, što ukazuje da se proizvođač pridržava recepture, tehnologije proizvodnje i uvjeta skladištenja proizvoda u skladištu.

Prije sklapanja ugovora o nabavi novih vrsta kolača, trgovačkom poduzeću Teremok LLC preporučuje se provođenje stručne procjene kvalitete kako bi se izbjegla roba niske kvalitete.

Proširite asortiman uvođenjem novih vrsta kolača različitih proizvođača. Provesti degustaciju novih proizvoda.

BIBLIOGRAFIJA

1. Industrijski standard. Kolači i kolači. Tehnički uvjeti. OST 10-060-95 (odobren od strane Odjela za prehrambenu i prerađivačku industriju Ministarstva poljoprivrede i prehrane Ruske Federacije od 30. ožujka 1995.)

2. GOST R 51074-2003. Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opći zahtjevi - M.: Izdavačka kuća za standarde, 2004. - 25 str.

3. GOST 5904-82. Pravila prihvaćanja, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka. - M: Standards Publishing House, 1982. - 10 str.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Domaći kolači, kolači, kolačići, medenjaci, pite. - M.: Logos, 1994.

5. Mikulovich L.S. “Istraživanje robe prehrambenih proizvoda s osnovama mikrobiologije, sanitacije i higijene” Minsk 2002-223 str.

6. Oleynikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. “Radionica o slastičarskoj tehnologiji” St. Petersburg 2005

7. Rodina T.G. “Priručnik za istraživanje robe za prehrambene proizvode” Moskva 2005

8. Smirnova, N. A. Robna studija brašna od žitarica i konditorskih proizvoda: Udžbenik / N. A. Smirnova, L. A. Nadežnova, E. A. Vorobyova. - M.: Ekonomija, 1989.

9. Solovyova, O.I. Teorijske osnove istraživanja robe i ispitivanja robe široke potrošnje: Udžbenik / O.I. Solovjova. - Omsk, 2003.

10. Khlebnikov V.I. Tehnologija robe (hrana). M.: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Robno istraživanje i ispitivanje konditorskih proizvoda. M.: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Pregled robe: Udžbenik / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. -Rostov na Donu: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. “Istraživanje robe i ispitivanje aromatičnih i konditorskih proizvoda” Rostov-na-Donu 2001-478-480p.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Tehnološka oprema za javna ugostiteljska i trgovačka poduzeća. Udžbenik.-M .: Poslovna literatura, 2001.

Prijave

Prilog 1

Smanjena ocjena za pokazatelje kvalitete pečenja i dorade poluproizvoda, slastica od brašna i pekarskih proizvoda

Naziv organoleptičkih svojstava	Nedostaci i nedostaci	Smanjenje bodova
Izgled: Stanje površine	Malo izobličena peciva Oblik proizvoda je nepravilan, s manjim prekidima, neravnim rubovima Pečenje i dorada poluproizvoda sa značajnim prekidima Pečeni poluproizvodi, proizvodi s velikim pukotinama, udubljenjima, oteklinama Crteži proizvoda, završnih polugotovih krema, suflea, ruževa za usne) vrlo su nejasni, neizraženi, zamagljeni Pečeni poluproizvodi, proizvodi (muffini, kiflice, pekarski proizvodi) neravnomjernog i nedovoljnog dizanja Gornja kora pečenih poluproizvoda: gruba, mat, vlažna s prljavštinom Završni poluproizvodi u tortama i kolačima neravnomjerno su raspoređeni Završni poluproizvodi (ruž za usne, glazura) zaostaju za površinom proizvoda Čokoladna glazura je posivjela; glazura od fondanta ljepljiva, ušećerena Glazura se djelomično otkrhnula s proizvoda. Glazura od fondana s mrljama Neprozirni žele Visina pečenog poluproizvoda ili proizvoda je nedovoljna
Prikaz presjeka	Gornja ili donja kora proizvoda je predebela Malo zaostajanje gornje kore od pečenog poluproizvoda, proizvoda Debljina gornje ili donje kore je nejednaka Prisutnost grudica, šupljina, tragova nemiješanja Slabo izražena slojevitost, debeli, neodvajajući slojevi torti i kolača Završni poluproizvodi (nadjev, mljeveno meso) neravnomjerno su raspoređeni između slojeva pečenih poluproizvoda, proizvoda ili znatno strše izvan rubova Torte i biskvit, kiflice, babe su jako natopljene saftom (mokrim)
Stanje mrvica	Poroznost mrvice je neujednačena, nedovoljna Značajno zbijanje mrvice Prisutnost šupljina, otvrdnuća, grudica, tragova nemiješanja Mrvica je suha, tvrda, mrvičasta
	Boja gornje kore, površine proizvoda, mrvica je nejednaka Boja proizvoda, pečenih poluproizvoda, gornje kore i mrvica je blijeda, tamna, zagorjela Proizvodi, mrvice atipične boje sa stranim nijansama Vrlo svijetla boja
	Pečeni poluproizvodi, pekarski proizvodi sa stranim okusom sode (amonijaka); ruž za usne - esencije; sirup - spaljeni šećer Pečeni poluproizvodi, pekarski proizvodi sa stranim intenzivnim okusom sode (amonijaka); ruž za usne - esencije; sirup - spaljeni šećer
	Prisutnost stranih mirisa koji nisu tipični za proizvode Prisutnost stranog mirisa i okusa ustajale hrane Nedostatak mirisa i okusa pojedinih komponenti Prisutnost hrskanja od mineralnih nečistoća u pekarskim proizvodima Netipičan, nedovoljno izražen miris i okus Kiseli okus u pekarskim proizvodima
Tekstura (konzistencija)	Pečeni poluproizvodi: biskvit - gust pješčana - gusta, ne mrvljiva puf - tvrd, malo rastezljiv prozračno - viskozno, bez mrvljenja badem-orah - suh, tvrd, gust Pečeni poluproizvodi i ustajali proizvodi; mrvica je suha, tvrda, mrvičasta Pečeni poluproizvodi i nepečeni proizvodi; mrvica je vlažna, ljepljiva Nestabilna tekstura (konzistencija) želea, suflea Proteinska krema - gusta, vrlo viskozna ili slaba s grudicama; krema od maslaca - gusta ili vrlo slaba s izdvojenom vlagom, skuta sa zrncima; ruž za usne - ljepljiv Sirup za natapanje, voćni nadjev - tekućina Stvrdnuti proizvodi

Dodatak 2

Usporedne karakteristike organoleptičkih pokazatelja kvalitete biskvita „Alenka“, „Pijana trešnja“, „Prazhsky“ OST 10-060-95.

Naziv indikatora	Karakteristike prema OST 10-060-95	Karakteristike biskvita "Alenka"	Karakteristike "pijane trešnje"	Karakteristike "Praga"
Izgled: Stanje površine	Pravilnog je oblika, bez pregiba i udubljenja. Bočne površine moraju biti ravnomjerno prekrivene i obrađene kremom ili drugim završnim materijalima. Uzorak kreme trebao bi biti jasan reljef. Površina mora biti ravnomjerno prekrivena i obrađena kremom ili drugim završnim materijalima.	Okrugla, glatka. Odgovara ovoj vrsti.	Crtež ove vrste proizvoda je mutan. Ova vrsta proizvoda je malo deformirana. Krem uzorak je vrlo mutan. Površina je ravnomjerno premazana i završena kremom.	Ovaj proizvod je malo deformiran Krem uzorak s jasnim reljefom. Površina je ravnomjerno premazana i završena kremom
Prikaz presjeka	Jedan ili više slojeva pečenog poluproizvoda bez tragova nemiješanja, slojevito ili bez slojeva završnih poluproizvoda. Debljina sloja je ujednačena.	Debljina sloja nije jednolika.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.
Stanje mrvica	Fino porozan, s mekom, elastičnom mrvicom. Bez grudica ili tragova nemiješanja.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.	Poroznost mrvice je nejednaka.	Previše porozan.
		zlatno žuta sa smeđom nijansom.	Boja u kremi je neujednačena	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.
		Karakteristično za ovu vrstu proizvoda bez okusa nekvalitetnih masnoća, jaja i zagorjelog šećera.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda	Neprihvatljivo krckanje šećera u glazuri.
	Karakteristično za ovu vrstu proizvoda, napravljeno od svježih sirovina, bez mirisa nekvalitetnih masnoća, jaja i pregorjelog šećera.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda	Karakteristično za ovu vrstu proizvoda, napravljeno od svježih sirovina, bez mirisa nekvalitetnih masnoća, jaja i pregorjelog šećera	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.
Tekstura (konzistencija)	Nije gusto	Odgovara ovoj vrsti proizvoda	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.

Dodatak 3

Sl. 1

Dodatak 4

Sadržaj

1. UVOD 1
2. GLAVNI DIO 3
A) KARAKTERISTIKE TEME 3
B) RECEPT 5
C) KARAKTERISTIKE GLAVNIH I POMOĆNIH SIROVINA. 8
D) TEHNOLOGIJA PRIPREME PROIZVODA. 10
- priprema sirovina za proizvodnju
- priprema tijesta
- oblikovanje (rezanje)
- pečenje, hlađenje
- pokazatelji kvalitete ispitivanja
- priprema završnih poluproizvoda
- oprema, umjetnički ukrasi
- karakteristike proizvoda (zahtjevi kvalitete)
D) TROŠKOVI TROŠKOVI (IZRAČUN RECEPATA) 25
E) ORGANIZACIJA RADA SLASTIČARNE RADNJE 28
3. ZAKLJUČAK 31
4. KNJIŽEVNOST 32

1. Uvod

Konditorski proizvodi su prehrambeni proizvodi visoke hranjive vrijednosti, ugodnog okusa, mirisa, lijepog izgleda i dobre probavljivosti. Odlikuju se visokim sadržajem šećera ili drugih slatkih tvari: meda, ksilitola, sorbitola i dr. Sirovine za konditorske proizvode uključuju, osim šećera, melasu, med, razne voćne pripravke (pire, konzerve, potrepštine), brašno (pšenično, sojino, zobeno, kukuruzno) , škrob, mlijeko, mliječni proizvodi, kakao proizvodi, jaja, masti, orasi, prehrambene kiseline, arome itd. Konditorski proizvodi se dijele u dvije glavne skupine: šećer i brašno. Svaka od ovih skupina uključuje nekoliko vrsta proizvoda. Šećerni proizvodi uključuju karamelu, bombone, čokoladu, kakao prah, karamele, dražeje, halvu, marmeladu; kolačići od brašna uključuju krekere, vafle, kolačiće od đumbira, muffine, kiflice, torte i peciva.
Konditorski proizvodi proizvode se u vrlo širokom rasponu. Poznato je više od 2000 različitih vrsta i sorti konditorskih proizvoda. Uz proizvodnju konditorskih proizvoda za široku potrošnju, proizvode se i konditorski proizvodi za posebne namjene: lijekovi za suzbijanje dijabetes melitusa pomoću zamjena za šećer - sorbitol i ksilitol, s dodatkom morskih algi.
Razvoj konditorske industrije neraskidivo je povezan s industrijskom proizvodnjom glavne vrste sirovine - šećera iz šećerne repe - početkom 19. stoljeća. Već četrdesetih godina 19. stoljeća pojavljuju se prve tvornice slastica u našoj zemlji. Prije revolucije proizvodnja konditorskih proizvoda bila je koncentrirana samo u velikim gradovima - Sankt Peterburgu, Moskvi, Harkovu, Odesi. Većina poduzeća pripadala je stranim tvrtkama.
Nakon revolucije i građanskog rata proizvodnja je obnovljena. Mnogi procesi su mehanizirani. U prvom i drugom petogodišnjem planu izgrađen je niz novih univerzalnih i specijaliziranih tvornica. Te su tvornice uglavnom bile smještene u istočnim i južnim regijama zemlje, u kojima prije nije bilo konditorske proizvodnje.
Tijekom Velikog Domovinskog rata, neka su se poduzeća dogodila paralelno s njihovom rekonstrukcijom na temelju nove tehnologije. Istovremeno je kompletna konditorska industrija opremljena novim strojevima. Mnoge nove tvornice slastica opremljene naprednom tehnologijom izgrađene su u Sverdlovsku, Čeljabinsku, Tallinnu itd. Velike specijalizirane tvornice za proizvodnju čokolade izgrađene su i puštene u rad u Kuibyshev.
Sve to, uz značajno povećanje proizvodnje slastica, poboljšalo je geografski položaj industrije u zemlji. Prijevoz konditorskih proizvoda znatno je smanjen jer je njihova proizvodnja približena mjestu potrošnje.
Izgradnja novih tvornica odvijala se paralelno s velikom rekonstrukcijom. Poduzeća su instalirala proizvodne linije za proizvodnju karamela, slatkiša, čokoladnih masa, pastila, medenjaka i kolača.
Tehnologija proizvodnje mnogih vrsta konditorskih proizvoda koja se temelji na najnovijim dostignućima znanosti i tehnologije također se značajno promijenila. Razvijen je i uveden u proizvodnju niz kontinuiranih i in-line procesa: priprema karamel sirupa, kontinuirano miješenje šećernog tijesta, kontinuirani proces stvrdnjavanja pastilne mase pod nadtlakom, in-line proizvodnja čokoladnih masa. Time su izmijenjeni osnovni procesi proizvodnje slastica temeljeni na najnaprednijoj tehnologiji. To je omogućilo značajno povećanje produktivnosti rada u konditorskoj industriji, poboljšanje kvalitete i proširenje asortimana proizvoda koji su u velikoj potražnji.
Za praćenje proizvodnje razvijene su nove, brže i preciznije analitičke metode. Umjesto klasičnih kemijskih metoda, počele su se široko koristiti metode koje se temelje na mjerenju različitih kemijskih svojstava: refraktometrija, rotoelektrokolometrija i dr.
Sedamdesetih godina proizvodnja konditorskih proizvoda podigla se na novu razinu. Posebno se brzo razvija proizvodnja konditorskih proizvoda, za kojima postoji velika potražnja potrošača.
Rast obujma proizvodnje konditorskih proizvoda i poboljšanje asortimana događa se bez značajnijeg povećanja broja radnika zaposlenih u industriji. To je posljedica povećanja produktivnosti rada temeljene na razvoju najnaprednije opreme i tehnologije.

2. Glavni dio
a) Karakteristike teme
Poluproizvod od pijeska karakterizira dobra drobljivost. Ova kvaliteta se postiže činjenicom da tijesto za prhki poluproizvod ima plastična svojstva. Receptura koja uključuje značajnu količinu šećera, jaja i masti, te kratko miješenje tijesta nakon dodavanja brašna daje potrebnu plastičnost, što je posljedica činjenice da gluten u brašnu ne razvija elastična svojstva. Velika količina masti, jaja i šećera u receptu za tijesto otežava bubrenje glutena brašna. Plastičnost tijesta je također olakšana činjenicom da se koristi samo s glutenom slabe kvalitete s udjelom glutena od 28-34%
Za miješenje tijesta koriste se različiti strojevi, najčešće s dvije oštrice u obliku slova es. Prilikom miješenja u mijesilicu se ubacuju sve sirovine navedene u recepturi, osim brašna. Miješati 20-30 minuta dok se ne dobije homogena masa, dodati brašno i opet miješati ne duže od 1-2 minute. U ovom slučaju temperatura tijesta ne smije biti veća od 22 stupnja. Povećanje temperature tijekom miješenja i produžavanje njegovog trajanja dovodi do stezanja tijesta i smanjenja njegove plastičnosti. Poluproizvod pečen od takvog tijesta ispada da ima ravnu strukturu i deformiran. Tijesto za poluproizvod od prhkog tijesta razvalja se odmah nakon gnječenja u slojeve debljine 3-4 mm. Tijesto za neke kolače posebno se oblikuje u kalupe u kojima se zatim peče. Pečenje se vrši na temperaturi od 200-225 stupnjeva. Trajanje pečenja, ovisno o debljini sloja i vrsti tijesta, kreće se od 8-15 minuta. Debljina gotovog poluproizvoda je 8 mm..................................

3. Zaključak

Slastičarski proizvodi koje proizvodi pekara dijele se u dvije skupine: peciva i kolači. Proizvodnja peciva i kolača temelji se na procesu proizvodnje pečenih poluproizvoda. Pečeni poluproizvodi proizvode se u sljedećim vrstama: bez kolača, prhkog tijesta, kreme i lisnatog proteina. Proces izrade kolača se u principu ne razlikuje puno od procesa izrade kolača. Glavna razlika je masa proizvoda. Tako se težina jedne torte kreće od 45 do 110 grama, a težina jedne torte od 0,5 do 2 i više kilograma.
Kolači:
1. Keksi s proteinskom kremom ("Kalach").
2. Biskvit s kremom od maslaca (“Nadežda”.
3. Biskvit s čokoladnom kremom (“Tartuf”).
4. Puf s kremom od maslaca (“Napoleon”).
5. Kolači s pijeskom (“Medena torta”).
6. Zrak-protein ("Let").
_
Kolači:
Biskvit
1. keksi s puter kremom
2. keksi s proteinskom kremom
3.grm.
Pijesak
1. pecivo bez vrhnja
2.prhko pecivo s vrhnjem
3. pijesak tipa “Koš”
Napuhati
1.tubice s kremom
2. lisnati tip "Napoleon"
Krema
1.krema bez vrhnja
2. krema s kremom tipa “Eclair”.
Zračni protein
1.beza sa slojem voća
2.meringue sa slojem maslaca.
4. Književnost

1.Gerasimova I.V. Sirovine i materijali za proizvodnju slastica. M.: "Prehrambena industrija", 1977.
2. Lurie I.S. Tehnologija i tehnološko-kemijska kontrola proizvodnje slastica. M.: "Laka i prehrambena industrija", 1981.
3.Merhel P.S. itd. Proizvodnja peciva i kolača. M.: "Prehrambena industrija", 1973.
4.Panfilov V.A. Optimizacija tehnoloških sustava za proizvodnju konditorskih proizvoda: stabilizacija kvalitete proizvoda. M.; “Laka i prehrambena industrija”, 1980.

Uvod 3

Istraživanje robe proizvoda koji se koriste u slastičarstvu 5

Pravljenje kolača od ptičjeg mlijeka 15

Priprema torte “Eclair with buttercream” 16

Karakteristike električnog štednjaka EP-2M 21

Organizacija rada slastičarne 24

Organizacija rada prostora za pečenje proizvoda 29

Zaštita zdravlja i sigurnosti na radu 33

Osnove fiziologije prehrane, sanitacije i higijene 36

Ekonomski dio 41

Zaključak 42

Dodatak 44

Literatura 45

Uvod

Zdravlje radnika uvelike ovisi o pravilnoj, znanstveno utemeljenoj, jasno organiziranoj prehrani. Osobitost njegove organizacije je u tome što hrana mora ne samo količinski, već i kvalitativno zadovoljiti fiziološke potrebe i mogućnosti ljudskog organizma.

U suvremenim uvjetima javno ugostiteljstvo postupno ide prema industrijalizaciji. Stvaraju se moderna poduzeća opremljena naprednim tehničkim sredstvima; Koriste se progresivnom tehnologijom, uvode znanstvenu organizaciju rada i proizvodnje, primjenjuju nove oblike usluga.

U asortimanu ugostiteljskih objekata, uz jela od mesa, ribe, povrća, jaja i mliječnih proizvoda, veliko mjesto zauzimaju kulinarski i slastičarski proizvodi od brašna: palačinke, palačinke, pite, pite, kulebjaki, pite, peciva, torte, kolačići, medenjaci itd. Ove proizvode odlikuje velika raznolikost i visoka kvaliteta.

Konditorski proizvodi od brašna imaju veliki značaj u ishrani stanovništva. Temelje se na brašnu koje sadrži značajnu količinu ugljikohidrata u obliku škroba, kao i biljnih bjelančevina. Škrob se u tijelu pretvara u šećer i služi kao glavni izvor energije, a proteini su plastični materijal za izgradnju stanica i tkiva. U većinu konditorskih proizvoda od brašna dodaje se šećer, zbog čega su obogaćeni lako probavljivim ugljikohidratima. Jaja, koja se koriste u proizvodnji mnogih proizvoda, sadrže kompletne proteine, masti i vitamine.

Zahvaljujući upotrebi jaja, masti (maslac, margarin) ili namirnica bogatih mastima (mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje) povećava se sadržaj vitamina u konditorskim proizvodima. U njihovoj proizvodnji koriste se začini i druge tvari koje ne samo da poboljšavaju okus i miris, već i ubrzavaju apsorpciju ovih proizvoda.

Posljednjih godina povećana je proizvodnja poluproizvoda za pripremu konditorskih proizvoda: kvasac, prhko tijesto, lisnato tijesto, kreme, ruževi za usne itd.

Poluproizvodi raznih vrsta proizvode se u slastičarnicama tvornica - nabava i isporučuje se predproizvodnim poduzećima i kulinarskim trgovinama. Centralizirana proizvodnja poluproizvoda omogućuje poboljšanje kvalitete proizvoda i organizaciju tehnološkog procesa na najracionalniji način.

U suvremenim uvjetima proizvodnje, slastičar mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine. Prema kvalifikacijskim svojstvima slastičar mora poznavati: osnovna svojstva sirovina i poluproizvoda koji se koriste za pripremu slastičarskih proizvoda; vrste brašna i njegova svojstva; asortiman proizvedenih proizvoda; metode organoleptičke ocjene kakvoće sirovina i poluproizvoda; tehnologija i način pripreme konditorskih proizvoda, te krema i ruževa za usne; načini dorade proizvoda fondanom, marcipanom, čokoladom i vrhnjem; pravila za tehnički rad opreme, metode ekonomične potrošnje energije i goriva; postupak korištenja zbirke recepata; zahtjevi za kvalitetu proizvedenih proizvoda, vrste nedostataka i metode za njihovo sprječavanje i otklanjanje; napredne tehnike rada, racionalne metode organizacije rada i zahtjevi za održavanje radnih mjesta; pravila zaštite na radu, sanitarnih i higijenskih uvjeta, kao i pravila unutarnjeg rada.

Slastičar mora imati dobar njuh i suptilne osjećaje okusa, vješto kombinirati aromatične tvari u različitim omjerima kako bi dobio proizvode ugodnog suptilnog okusa i mirisa.

Robni menadžment proizvoda koji se koriste u slastičarstvu

Brašno

Pšenično brašno je praškasti proizvod koji se dobiva mljevenjem zrna pšenice.

U konditorskim proizvodima koriste se najviša, prva i druga klasa. Brašno ulazi u sve vrste tijesta koja se pripremaju u ugostiteljskim objektima.

Vrhunsko pšenično brašno– vrlo mekano, fino mljeveno, bijele boje s blagom kremastom nijansom, slatkog okusa.

Od ovog brašna prave se peciva, kolači, vafli, kao i najbolje vrste kolačića i razni proizvodi od dizanog tijesta.

Pšenično brašno ja sorte– meko, ali manje fino mljeveno od vrhunskog brašna, bijele boje, ali s blago žućkastom nijansom; od ovog brašna rade se medenjaci, kolačići i drugi proizvodi od tijesta s kvascem.

Pšenično brašno II sorte– grubljeg mljevenja od vrhunskog brašna, bijele je boje, s izrazito žućkastom ili sivkastom nijansom. Koristi se u malim količinama u proizvodnji jeftinih vrsta medenjaka i kolačića.

Kvalitetu brašna određuju boja, vlažnost, krupnoća mljevenja, miris, okus, kiselost, sadržaj i količina bjelančevina, ugljikohidrata, masti, enzima, minerala, štetnih i metalnih primjesa.

Kemijski sastav brašna ovisi o sastavu pšenice, vrsti brašna i načinu mljevenja.

Boja brašna nižeg stupnja je tamnija i neujednačenija. Ovisi o boji i količini mekinja. Brašno najvišeg i prvog razreda je bijelo s kremastom nijansom. U mnogim slučajevima, boja se može koristiti za grubo određivanje vrste brašna.

Sadržaj vlage u brašnu od velike je važnosti kako tijekom skladištenja, tako i kod pripreme proizvoda od kvasnog i drugih vrsta tijesta. Prema standardu, brašno se sastoji od 14,5% i ne smije prelaziti 15%. Svi recepti su dizajnirani za ovu vlažnost. Brašno visoke vlažnosti stvara povoljne uvjete za razvoj plijesni i zarazu štetnicima brašna. Pri pečenju od takvog brašna smanjuje se prinos proizvoda, osim toga, kada se koristi brašno s visokom vlagom, povećava se potrošnja brašna. Približan sadržaj vlage može se odrediti tako da se šaka brašna čvrsto stisne u šaku. Ako se stvori grudica, brašno ima visok sadržaj vlage; ako se brašno mrvi na dlanu, tada je njegov sadržaj vlage normalan.

Brašno koje ima barem blagi strani miris može se koristiti (ako nema drugih znakova loše kvalitete) samo nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda sa začinima ili voćnim nadjevima, ali se takvo brašno ne može koristiti za biskvit, prhko pecivo, lisnato pecivo. slastičarski proizvodi koji imaju nježnu aromu. Brašno blago gorkog okusa može se koristiti uz dopuštenje laboratorijske analize za izradu medenjaka jer... Prilikom pripreme tijesta dodaju se zagoreni šećer i začini koji prikrivaju ovaj okus.

Ovisno o sadržaju glutena, brašno se dijeli u tri skupine:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Brašno s malim udjelom glutena koristi se za pripremu biskvitnog i prhkog tijesta, a s velikim udjelom glutena koristi se za pripremu dizanog i lisnatog tijesta. Kvaliteta brašna ne ovisi samo o sadržaju glutena, već i o njegovoj kvaliteti. Kvalitetan gluten je krem ​​boje, elastičan, ne lijepi se za ruke, elastičan, može upiti dosta vode. Ako brašno sadrži takav gluten, onda se brašno naziva "jako". Tijesto od takvog brašna je normalne konzistencije, elastično i dobro zadržava plinove. Proizvodi od ovog tijesta zadržavaju svoj oblik tijekom dizanja i pečenja. Gluten ove kvalitete nakon pranja stvara ljepljivu masu sive boje, mrvičastu i slabo elastičnu. Ovaj gluten proizvodi "slabo" brašno.

“Slabo brašno” dobiva se od zrna oštećenog mrazom ili štetočinama. Tijesto od takvog brašna ne zadržava dobro vlagu, ukapljuje se i ima slabu sposobnost zadržavanja plinova. Ovaj pokazatelj je posebno važan za brašno od kojeg se priprema tijesto s kvascem.

Plinotvorna sposobnost brašna naziva se izmjerena količina ugljičnog dioksida koja nastaje tijekom određenog vremena miješanjem brašna s kvascem i vodom na 30°C. Što je veća plinska metoda brašna, to se iz njega dobivaju kvalitetniji proizvodi.

Ugljični dioksid nastaje u tijestu iz šećera glukoze pod djelovanjem enzima sadržanih u kvascu i brašnu. Što je više glukoze u tijestu, to sadrži više ugljičnog dioksida.

Od brašna s niskim udjelom plinova nastaju proizvodi nedovoljnog volumena, kredasti, a kora im je slabo obojena. Brašno drugog razreda ima dobro stvaranje plina, metoda za određivanje plinovitosti je sposobnost proizvodnje u laboratorijskim uvjetima eksperimentalnim miješanjem i fermentacijom s malom količinom tijesta.

Prilikom skladištenja brašna u vrećama, one se prvo otvore, izvana očiste od prašine i posebnim nožem otvore po šavu.

Brašno se istresa iz vreća ispod sita. Ostaci brašna u vrećama ne mogu se koristiti za izradu proizvoda od brašna, jer... sadrže prašinu i vlakna, sjemenke trave i metalne nečistoće.

Prilikom prosijavanja brašna uklanjaju se strane nečistoće: obogaćuje se kisikom i zrakom, što pridonosi produbljivanju dizanja tijesta. Zimi se brašno unaprijed unosi u toplu prostoriju da se zagrije na 12°C.

Šećer je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe.

Šećer u prahu sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se otapa u vodi i slatkog je okusa. Šećer se skladišti u suhom, prozračnom prostoru, inače postaje ljepljiv. Dodaje okus brašnu i slastičarskim proizvodima, povećava sadržaj kalorija i mijenja strukturu tijesta. Šećer ograničava bubrenje glutena, čime se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje elastičnost tijesta. Povećana količina šećera zapali tijesto: proizvodi ispadaju staklasti.

Prije upotrebe šećer se prosijava kroz sito (za uklanjanje) s mrežicom ne duže od 3 minute, za otapanje možete koristiti sito za brašno.

Šećer u prahu

Koristi se u izradi krema, vafla, kolačića itd. Mora se fino samljeti, a prije upotrebe prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od šećera u prahu mljevenjem.

Ugostiteljski objekti koriste rafinirani prah od rafiniranog šećera.

Maslac– proizvedeno od vrhnja, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac može biti soljen i otopljen, bez stranih mirisa i okusa, ujednačene boje (od bijele do kremaste).Ako je površina maslaca se oguli ili prekrije plijesni, zatim se koristi čisto ulje za kreme za pripremu mase za kolače. Maslac se prije upotrebe ponekad otopi, procijedi kroz cjedilo i doda u tijesto namazane kalupe za muffine za zlatni biskvit. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda, poboljšava okus i pojačava njihov miris.

Neslani maslac možete zamijeniti slanim, ali vodite računa o soli koju sadrži. Pri izradi kreme ne može se koristiti slani maslac.Pri izradi svih slastičarskih proizvoda, osim lisnatog tijesta, biskvita s maslacem i kreme, maslac se može zamijeniti otopljenim maslacem (1 kg maslaca odgovara 840 g otopljenog maslaca), tj. preporučuje se čuvanje maslaca na 2-4 °C u toploj prostoriji. U pažljivo zatvorenoj posudi, kada je izloženo svjetlu, HO2 ulje se kvari.

Mlijeko sastoji se od H2O i suhe tvari, odnosno suhog ostatka, koji uključuje mliječnu mast, bjelančevine, mliječni šećer i druge tvari.

Mlijeko je vrijedan hranjiv proizvod, ugodnog je okusa i sadrži gotovo sve hranjive tvari potrebne organizmu. Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se svježe mlijeko i konzervirani proizvodi. Poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju njegovu hranjivu vrijednost.

Punomasno mlijeko sadrži masti, bjelančevine, mliječni šećer i vitamine. Trebao bi biti bijel s žućkastom nijansom, bez stranih okusa i mirisa.

Mlijeko se uglavnom koristi za izradu tijesta s kvascem i krema. Brzo se kvari (kiseli), pa ga treba odmah prodati, a ako je potrebno skladištenje, zagrijati do vrenja. Prije upotrebe mlijeko procijedite kroz sito od 0,5 mm. Mlijeko čuvati u hladnjaku na temperaturi ne višoj od 8°C i ne nižoj od 0°C ne duže od 20 sati.Mlijeko svih vrsta mora biti pasterizirano.

Krema od mliječnih proizvoda Dostupan u 10, 20 i 35% udjela masti. Okus im je ugodan, blago sladak, a boja bijela sa žućkastom nijansom. U konditorskoj industriji vrhnje se koristi za izradu krema i kao zamjena za mlijeko.

Za mućenje je najprikladnije 35% masnoće. Prethodno se ohlade prije tučenja. Kondenzirano vrhnje priprema se na isti način kao i kondenzirano mlijeko i pakira se u limenke ili bačve. Suha krema sadrži vlagu ne više od 7%. Koriste se i čuvaju na isti način kao i mlijeko u prahu.

Kondenzirano mlijeko sa šećerom dobiva se uparavanjem do 1/3 volumena punomasnog ili obranog mlijeka uz dodatak šećernog sirupa. Čuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi u skladištu s nereguliranom temperaturom. Kondenzirano mlijeko koje se koristi za izradu konditorskih proizvoda prethodno se zagrije na 40°C, a zatim filtrira kroz sito od 0,5 mm.

jaja– visokokalorični proizvod, koji se široko koristi u proizvodnji slastica, sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja zbog svojih svojstava poboljšavaju okus proizvoda i daju im poroznost.

Bjelanjak ima vezivna svojstva, dobar je pjenilac i zadržava šećer, što objašnjava njegovu primjenu u izradi krema, marshmallowa, dizanih tijesta i nekih drugih vrsta tijesta. Mućenjem se volumen proteina povećava sedam puta, a dodavanjem šećera smanjuje se volumen za 1,5 puta.

Žumanjak je bogat bjelančevinama, mastima i vitaminima (A, D, B1, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumanjak je dobar emulgator. Veliki broj žumanjaka omogućuje dobivanje stabilne emulzije vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta i daju delikatan okus proizvodima.

U konditorskim proizvodima koriste se samo kokošja jaja i njihovi proizvodi.

U ugostiteljskim objektima koriste se samo kokošja jaja, ne koriste se jaja vodenih ptica jer onečišćene su mikrobima salmonele.

Priprema.

Ako su jaja kontaminirana, stavljaju se u kantu s rupama i puštaju u vodu na 5-10 minuta te dezinficiraju dvopostotnom otopinom izbjeljivača.

Svježinu i kvalitetu jaja možete odrediti ovoskopom ili uranjanjem u deset postotnu otopinu kuhinjske soli: svježa jaja će potonuti na dno, pokvarena će plutati.

Jaja se razbijaju u zasebne posude (ne više od 3-5 komada) i, nakon provjere njihove kvalitete, ulijevaju se u zajednički kotao. Pripremljena jaja se filtriraju kroz sito s ćelijama ne većim od 3 mm. Masa jednog jajeta je 40 g. Jaja se mogu zamijeniti raznim proizvodima od jaja, ali kod izrade krema zamjene se ne mogu raditi.

Mješavina

To je mješavina bjelanjaka i žumanjaka (ili samo bjelanjaka ili žumanjaka), smrznuta u limenkama na temperaturi od 18 do 25°C.

Melanž otopiti neposredno prije upotrebe, prije otvaranja staklenku dezinficirati i isprati.

Pravokutne limenke otvarajte posebnim trokutastim nožem, a okrugle ovalnim nožem. Staklenke s melangeom odmrzavaju se 2,5-3 sata na parnom stolu na t40-50°C. Pripremljeni melange se filtrira kroz sito i koristi odmah, jer Rok trajanja odmrznutog melanža je 3-4 sata.

Defekti jaja

Zalijevanje je djelomično miješanje žumanjka sa bjelanjkom, bez mirisa pokvarenog.

Miris je strani, lako isparljivi miris koji se dobiva tijekom skladištenja s drugim proizvodima.

Sušenje - sušenje žumanjka do ljuske; kada su pohranjeni u kutiji, dugo su bili u jednom položaju (smatraju se tehničkim jajima); nisu prikladni za hranu.

Krasyuk je ruptura žumanjčane membrane, potpuno miješanje žumanjaka s bjelanjcima, koje se događa tijekom dugotrajnog skladištenja.

Krvni prsten - prisutnost krvnih žila u obliku krvnog prstena na površini žumanjka kao rezultat embrionalnog razvoja koji se javlja u oplođenim jajima.

Cuff – neproziran sadržaj jajeta kao posljedica razvoja bakterija (bakterijski cuff ili pljesnivi cuff)

Mirage jaja su jaja izvađena iz inkubatora kao neoplođena.

Trovyanka - jaja nisu svježa na izgled, ali imaju specifičan miris, dvije ili tri kapi jaja mogu uništiti cijelu seriju.

Vanilin– bijeli kristalni prah, dobiven umjetnim putem, ima vrlo jaku aromu i gorak, gorući okus. Dobro se otapa u vrućoj vodi i vinskom alkoholu (u različitim dijelovima). Kristali neotopljenog vanilina izazivaju neugodan osjećaj u ustima, a prekomjerna količina vanilina u tijestu narušava kvalitetu proizvoda. Dodaje se ohlađenoj kremi, sirupu i istim proizvodima od tijesta kao i vanilija.

U proizvodnji slastica javnih ugostiteljskih objekata koriste prehrambene kiseline za davanje kiselkastog okusa želeu od voća i bobica koji se koristi za doradu kolača i kolača: za povećanje bubrenja bjelančevina brašna i elastičnosti glutena, pri izradi lisnatog tijesta: za dobivanje postojane pjene - umućene proteinske mase za proteinsku kremu; za inverziju saharoze u procesu pripreme invertnog sirupa i ruževa za usne.

Najčešće korištene kiseline su limunska, vinska, mliječna i octena kiselina.

Limunska kiselina dobiveni biokemijski pomoću pljesnivih gljiva ili izolirani iz biljnog materijala. To su bezbojni ili blago žućkasti kristali koji sadrže najmanje 99,5% limunske kiseline.

Sirup

Bezbojna ili svijetložuta viskozna gusta tekućina dobivena saharizacijom škroba u prisutnosti kiselina, melasa se koristi u proizvodnji ruževa za usne i dodaje se šećernim sirupima koji ih štite od saharifikacije. Melasa unesena u tijesto odgađa proces odstajanja gotovih proizvoda. Melasu čuvati u drvenim i metalnim bačvama na 8-12°C. Prije upotrebe zagrijavaju se na 200°C.

Kakao u prahu

Ovo je proizvod koji se dobiva iz kakao pogače mljevenjem, prosijavanjem i dodatkom vanilina.

Kakao prah sadrži (%): masti - do 17,5, šećer -3,5, škrob -25,4, vlakna -5,5, organske kiseline - 4, minerali -3, teobromin i kofein -2,5.

Prema načinu obrade kakao prah je:

1. nespreman, tj. netretirana alkalijama (Zlatna etiketa, Naš brend, Prima);

2. pripremljeni, tj. tretirati sodom bikarbonom ili amonijevim karbonatom. Potonji ima najbolju aromu i okus, ne taloži se dalje, čak ni piće crvenkaste nijanse (Extra, Zlatno sidro).

Prema organoleptičkim pokazateljima, to je prah od svijetlo do tamno smeđe boje, meke, homogene, sipke konzistencije bez grudica. Okus je gorak, miris ugodan, bez stranih okusa i mirisa. Maseni udio vlage ne više od 6%. Kuhanjem s vodom 2 minute treba dobiti rijetku suspenziju bez taloga.

U ugostiteljskim objektima kakao prah se isporučuje u papirnatim vrećama ili izrađenim od polimernih materijala težine najviše 5 kg.

Kakao prah čuvajte u suhim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti zraka od 70% do 10 dana.

U konditorskoj industriji ugostiteljskih objekata kakao prah se naširoko koristi za pripremu čokoladnih krema i fondanta koji se dodaje tijestu za biskvit i kolače od prhkog tijesta.

Voda

U konditorskoj industriji voda se koristi kao sirovina za pripremu dizanog tijesta, zapečenog tijesta i lisnatog tijesta. Također je uključen u sirupe za namakanje kolača, fondan i žele koji se koriste za doradu slastičarskih proizvoda. U te svrhe uzimajte vodu iz slavine koja zadovoljava sve zahtjeve važećeg standarda za vodu za piće.

Voda, prema standardu, mora biti prozirna, bezbojna, bez stranih mirisa i okusa. Ukupna količina minerala u njemu ne smije premašiti utvrđene standarde. Temperatura vode 8-12 ° C. Tvrdoća vode, ovisno o sadržaju soli kalcija i magnezija u 1 litri vode prema standardu, ne bi smjela prelaziti 7 mag eq/dm3 (1 mg-eq) dm3 tvrdoće odgovara sadržaj 20 mg kalcija u 1 litri vode ili 21,1 mg magnezija.

Prema sanitarnim standardima, voda za piće ne smije sadržavati patogene mikrobe. Ukupan broj mikroorganizama u vodi je strogo utvrđen - ne više od 100 u 1 cm3 i sadržaj E. coli - ne više od 3 u 1 litri vode.Kvaliteta testa ovisi o svojstvima vode za piće. Dakle, tvrda voda pomaže u jačanju glutena tijesta i pozitivno utječe na kvalitetu proizvoda od kvasca i lisnatog tijesta od slabog brašna.

Jačanje glutena tijesta je omogućeno zaostalom količinom klora otopljenog u vodi iz slavine i ima oksidirajući učinak.

Sol sadrži 96,5-99,2% natrijevog klorida na osnovi suhe tvari i malu količinu soli kalcija, magnezija i kalija, što ga čini hidroskopnim. Prema kvaliteti sol se dijeli u 4 komercijalna razreda: ekstra, najviša, 1. i 2. 5% otopina soli treba imati čisto slan okus, bez stranih okusa i mirisa.

Sol skladištiti u suhim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti zraka od 70%.

U proizvodnji proizvoda od brašna sol se za okus dodaje u malim količinama samo u tijesto. Kuhinjska sol jača strukturu glutena, pridonoseći elastičnosti tijesta i poroznosti tankih stijenki mrvice proizvoda. Sol inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, pa se tijesto za proizvode od kvasca ne smije soliti. Neslano ili premalo slano tijesto s kvascem ima slabu konzistenciju i daje neukusne proizvode nepravilnog oblika. Kako bi se sol ravnomjerno rasporedila u tijestu, stavlja se u otopljeno stanje.

Agar- biljno ljepilo proizvedeno od određenih vrsta morskih algi. Agar dolazi u prodaju u obliku zrna, praha ili poroznih prozirnih ploča.

Želatina je prehrambeno ljepilo životinjskog podrijetla; ide u prodaju u obliku zrna, praha ili prozirnih žutih ploča.

Prije upotrebe pločice želatine i agar treba oprati u hladnoj vodi i staviti u cjedilo ili cjedilo da se ocijedi voda. Svojstva želiranja agara su 5-8 puta jača od želatine. Čuvajte agar i želatinu na hladnom i suhom mjestu.

Izrada kolača od ptičjeg mlijeka

Tučeni poluproizvod – 350

Čokolada 200 g

Za poluproizvod tučen od maslaca: brašno –140

Šećer – 106

Ulje –1 06

Melange – 75

Vanilin - 0,1 g

Umutiti maslac i šećer u glatku smjesu, dodati melange u kojem je otopljen vanilin. Tucite smjesu dok ne postane pjenasta, 15-20 minuta. Zatim dodajte brašno i zamijesite tijesto. Šablonom se rasporedi u dva sloja na podmazane listove. Pecite na 220ºC 5-8 minuta.

Za kremu: šećer – 308, melasa – 155, agar – 4, voda – 130, maslac – 200, kondenzirano mlijeko sa šećerom – 94, bjelanjak – 60, vanilin – 0,3, limunska kiselina – 2 g.

Prvo pripremite šećerno-agar sirup. Agar se ispere i namače u vodi 2-3 sata.U nabubreli agar doda se šećer i melasa i sirup se kuha na 110ºC (proba je deblji konac). Istovremeno tucite bjelanjke dok ne nastane stabilna pjena, na kraju mućenja dodajte kiselinu. Bez prestanka mućenja ulijte vrući sirup u tankom mlazu i nastavite tući još 10-15 minuta. U isto vrijeme tucite maslac s kondenziranim mlijekom i vanilijom dok ne postane pjenast. Sve se to kombinira s proteinskom masom i tuče na maloj brzini još 5 minuta.

Poluproizvod umućen maslacem stavi se u pravokutni oblik bez dna, prekrije se slojem kreme, a zatim se stavi drugi poluproizvod i na njega opet sloj kreme kako bi se forma ispunila do obod. Stavite u hladnjak dok se krema potpuno ne stvrdne. Izrežite iz kalupa tankim nožem. Površina i stranice su premazane čokoladom. Nakon što se stvrdne, na površinu torte se nanosi čokoladni uzorak.

Priprema Eclair torte s puter kremom

Choux tijesto se stavlja u slastičarsku vrećicu s nazubljenom ili glatkom cijevi promjera 18 mm, proizvodi se slažu u obliku štapića duljine 12 mm na lim, malo namašćen i peku na temperaturi od 190-220ºC. . Tijekom pečenja proizvod se diže i unutar njega se stvara šupljina.

Prvi način dorade pečenih proizvoda.

Praznine se ohlade i napune kremom s obje strane. Da biste to učinili, krema se stavlja u slastičarsku vrećicu s uskom glatkom cijevi, istovremeno se izradak probuši ovom cijevi i napuni kremom. Površina je glazirana bijelim ružem. Torta se priprema s kremom od maslaca, ali možete ju pripremiti i sa šarlotom i čokoladnom kremom od šarlote.

Drugi način dorade pečenih proizvoda. Vrh punjenog eklera namazati kremom i posuti mrvicama dobivenim od slomljenih ili neuspjelih eklera. Mrvice se mogu pomiješati s ½ žlice kakaa u prahu. Gornje kolače pospite šećerom u prahu.

Treći način dorade pečenih proizvoda. Gornji dio pečenog tijesta glazurirajte tako da ga umočite u zagrijani fondant. Nakon što se fondant ohladio, prerežite tijesto po dužini i ostavite sa strane gornji glazirani dio. Izlijte proteine, maslac ili kiselo vrhnje iz korneta u šupljinu u podnožju izratka i stavite glazirani dio izratka na vrh.

Pogledajmo pobliže mehanizam za pripremu glavnih komponenti eklera.

Priprema choux tijesta.

Karakteristična značajka poluproizvoda od kreme je stvaranje velikih šupljina unutar proizvoda, koje su ispunjene kremama ili nadjevima.

Za pripremu choux tijesta koristite brašno srednjeg udjela glutena. Kada koristite brašno s niskim sadržajem glutena, proizvodi se slabo dižu. Tijesto za choux poluproizvod treba biti viskozno, ali u isto vrijeme sadržavati veliku količinu vode. Stoga se tijesto priprema ukuhavanjem brašna.

Priprema tijesta sastoji se od kuhanja brašna i miješanja s jajima.

U kotao ulijte vodu, dodajte ulje, sol i prokuhajte pa postupno miješajući kuhačom dodajte brašno. Nastavljajući miješati, zagrijavajte masu 5-10 minuta. Masa treba biti homogena, bez grudica. Prebacuje se u kotao stroja za mućenje i miješa kukastom mutilicom da se ohladi na temperaturu od 65-70ºC. Nastavljajući miješati, postupno ulijevajte jaja tijekom 10-20 minuta. Tijesto treba imati vlažnost 53%, tj. teći iz lopatice u obliku trokuta. Ako je tijesto tekuće, tada će se tijekom pečenja slegnuti i proizvodi će ispasti bez dizanja. Vrlo gusto tijesto daje proizvode koji se slabo dižu i imaju pukotine na površini.

Gotovo tijesto stavlja se u slastičarsku vrećicu s okruglom ili nazubljenom cijevi. Ako koristite nazubljenu cijev na površini proizvoda prilikom pečenja, neće biti suza. Proizvodi raznih oblika “slažu” se na limove lagano namašćene. Ako limove ne namastite, proizvodi će se lijepiti za njih, a ako ih previše namastite, raširit će se tijekom pečenja. Poluproizvod od kreme peče se na temperaturi od 190-220ºS 30-35 minuta: prvo 12-15 minuta na temperaturi od 220ºS, a zatim na 190ºS.

Ako pečete poluproizvod na višoj temperaturi, proizvodi će ispasti sa suzama na površini, a na niskoj temperaturi - sa slabim porastom. Zahtjevi kvalitete: poluproizvod od kreme je tamno žute boje, ima veliki volumen, iznutra se stvara velika šupljina, dopuštene su male pukotine na površini. Vlažnost – 23%.

Krema od maslaca

Krema za šlag je pahuljasta, mekana i lagana, vrlo hranjiva i izvrsnog okusa. Prilikom pripreme ove kreme potrebno je pažljivo poštivati ​​niz uvjeta. Neispunjavanje čak i jednog od njih može dovesti do neuspjeha.

Krema mora biti svježa. Moraju se temeljito ohladiti prije upotrebe. Da biste to učinili, stavite bocu vrhnja u hladnjak ili u hladnu vodu, led ili snijeg posuti solju na 2 sata. Na pogrešnoj temperaturi vrhnje se možda neće umutiti, tj. ne daju bujnu pjenu.

Okolni zrak mora biti čist, jer krema percipira strane mirise.

Gusto vrhnje sa 35% masti dobro umutiti; od vrhnja s 20% masti vrhnje se može dobiti samo u prisustvu želatine.

Umutiti vrhnje prvo polako, zatim ubrzati i nastaviti mutiti dok se ne dobije gusta pahuljasta pjena. Ako se vrhnje tijekom mućenja zgruša (tvori heterogenu, pikčastu masu), prekinite mućenje, stavite vrhnje na gusto cjedilo i ostavite da tekućina iscuri, a zatim nastavite s mućenjem. Ponovljeni neuspjeh znači da je krema bila prerijetka ili topla i da neće napraviti kremu.

Ovu kremu možete nastaviti tući drvenom kuhačom dok se ne stvori maslac.

Krem kremu treba pripremiti neposredno prije upotrebe. Proizvodi s ovom kremom mogu se čuvati ne više od 2-3 sata na hladnom mjestu.

Šlag bez želatine brzo gubi oblik i teče; kreme pripremljene sa želatinom bolje i dulje zadržavaju oblik, ali nemaju prozračnu, već želatinastu strukturu i okus po želatini.

U ekleru koristimo kremu bez želatine.

Za ovu kremu koristite samo vrhnje s 35% masti.

Ohlađenu kremu ulijte u hladan lonac, stavite u hladnu vodu, led ili snijeg i mutite dok ne dobijete gustu pjenu. Bez prestanka mućenja dodajte malo po malo vanilin šećer i šećer u prahu, dobro miksajući. Gotov, dobro umućen šlag drži se na finoj pjenjači. Ova krema je vrlo nestabilna tijekom skladištenja; brzo ukiseli i teče (širi se). Nakon mućenja, kremu upotrijebite odmah, a zatim ohladite eclair.

Pomada

Za glazuru eklera koristimo ruž za usne. Ekleri se mogu umakati u fondan. Površina glazirana ružem za usne postaje glatka i sjajna.

Ruž za usne se pravi od šećernog sirupa, kuha se u mekanu kuglu i umuti nakon hlađenja.

U lonac uspite šećer, dodajte vruću vodu i miješajte dok se potpuno ne otopi. Mokrom četkom ili gazom isperite sav šećer koji se zalijepio s unutarnjih rubova posude i kuhajte na jakoj vatri bez miješanja. Čim sirup počne kuhati, žlicom skinite pjenu koja se stvorila na površini, ponovo isperite eventualne mrlje šećernog sirupa s rubova posude, dobro je poklopite poklopcem i kuhajte sirup dok šećer ne omekša. sadržaj u njemu doseže test meke lopte.

Pred kraj kuhanja u sirup dodati otopinu limunske kiseline.

Dodavanjem više kiseline u sirup, ruž se ne umuti dobro i ne stvrdne na proizvodima, a ruž s malo kiseline brzo kristalizira i daje glazuru bez sjaja.

Nakon kuhanja, površinu sirupa poprskati vodom bez miješanja i ohladiti što je brže moguće. Da biste to učinili, stavite posudu sa sirupom u hladnu vodu ili na led. Na površinu sirupa možete staviti i komadiće čistog jestivog leda, a zatim ocijediti dobivenu tekućinu.

Nakon hlađenja ocijedite vodu s površine sirupa i mutite sirup drvenom kuhačom 10-20 minuta dok ne pobijeli i ne uvije se u bijelu fino kristalnu masu koja se zove ruž. Lopaticom izgnječite ruž za usne, zagrijte ga na 45-55ºS uz stalno miješanje i dodajte aromatične tvari.

Ako se ruž pokaže previše gust, razrijedite ga malom količinom vode, ako je tekućina, dodajte prosijani šećer u prahu.

Ruž spreman za glazuru trebao bi imati konzistenciju srednje guste kisele pavlake. Ako se tijekom hlađenja u šećernom sirupu pojave zrnca nastala od kristala šećera, onda takav sirup nije potrebno tući jer glazirani proizvodi neće biti glatki, već grudasti i neugledni. U ovaj sirup treba dodati 2 puta više vode i ponovo kuhati.

Ruž za usne može izdržati dugotrajno skladištenje, tako da se može pohraniti za buduću upotrebu. Kod spremanja u staklenku ili tepsiju na ruž stavite pergament namočen u vodu ili mokru gazu, a na unutarnjim rubovima posude ne smije biti ruža. Po potrebi izvaditi potrebnu količinu ruža za usne, izgnječiti ga, zagrijati uz miješanje kuhačom na 45-55º, aromatizirati i koristiti za glaziranje proizvoda.

Za 10 kolača od 100 g:

Choux tijesto:

Voda, mlijeko133

Prinos pečenog proizvoda 370

Krema:

vrhnje 35% masti 100

šećer u prahu 12

vanilin šećer 1

prinos vrhnja – 135

Pomada:

granulirani šećer 200

količina ruža za usne – 260 g

Karakteristike električnog štednjaka EP-2M

Peći su univerzalna toplinska oprema s izravnim grijanjem. Namijenjeni su za pripremu toplih jela u posudi na štednjaku ili direktno na ploči plamenika, kao iu pećnici.

Industrija proizvodi uglavnom sekcijske električne peći, ali osim toga, proizvode se ili rade i nesekcijske peći. Električni štednjak EP-2M također pripada nesekcijskim pećima.

Štednjak se sastoji od šest plamenika i pećnice. Namijenjen je za pripremu prvog, drugog i trećeg jela u posudama na štednjaku, kao i za prženje kulinarskih i slastičarskih proizvoda u pećnici. Peć se koristi u toplim radnjama srednjih i velikih ugostiteljskih objekata.

Njegovi glavni radni dijelovi su pod za prženje koji se sastoji od šest pravokutnih električnih plamenika i pećnica. Ormar je dvoslojna komora s toplinskom izolacijom između stijenki, koja se u gornjem i donjem dijelu zagrijava cijevastim električnim grijačima.

Za regulaciju snage plamenika i pećnice, na okvir štednjaka ugrađeni su paketni prekidači koji vam omogućuju da dobijete tri stupnja zagrijavanja plamenika i pećnice u omjeru 4:2:1.

Na vanjskoj površini plamenika nalaze se stranice. Iz sigurnosnih razloga metalni rukohvati postavljeni su na nosače oko ploče. Električna energija se dovodi do ulazne ploče koja se nalazi unutar tijela peći.

Temperatura u ormaru se automatski održava pomoću termostata ugrađenog u njegovu stijenku, u rasponu od 100 do 350˚S.

Kako bi pare koje se stvaraju u ormariću mogle izaći, na vratima se nalazi prigušnica.

Ovisno o potrebnoj temperaturi na površini plamenika iu ormaru, potonji se uključuju odgovarajućim šaržnim prekidačima za "Jako", "Srednje", "Slabo" grijanje. Prisutnost termostata u ormariću pruža mogućnost reguliranja temperature unutar različitih granica.

Električni štednjak EP-2M postavlja se izravno na pod u skladu sa sigurnosnim propisima. Istodobno, treba osigurati slobodan pristup sa svih strana za pregled i popravak. Električno ožičenje i uzemljenje moraju se izvesti u skladu s PUE.

Startna i pripadajuća zaštitna oprema montirana je na razvodnoj ploči, postavljenoj u neposrednoj blizini peći. Od razvodne ploče, žice su spojene na ulaznu ploču koja se nalazi unutar tijela peći. Električni štednjak može raditi s mrežnim naponom od 3~220 V ili 3N ~380 V.

Tehničke karakteristike ploče dane su u tablici.

stol 1

Tehničke karakteristike ploče EP-2M

Snaga, kWt:
Općenito	25,5
plamenici	3,5
kabinet	4,5
grijač ormara	0,56
Napon, V	220 ili 380/220
Trenutno	Trofazni naizmjenični
Broj plamenika, kom.	6
Dimenzije plamenika, mm	370x405
Površina prženja, m2	0,9
Broj pećnica, kom	1
Broj grijača, kom:
vrhu kabineta	4
dno ormarića	4
Maksimalna temperatura u pećnici, ºC	350
Broj stupnjeva grijanja plamenika i pećnice	3
Omjer snage tri stupnja	4:2:1
Broj paketnih komutatora	8
Broj termostata, kom.	1
Dimenzije, mm:
duljina	1730
širina	1430
visina	810
Težina, kg	390

Crtež električnog štednjaka dat je u Dodatku.

Organiziranje rada slastičarnice

Takve radionice pružaju se u poduzećima za nabavu koja proizvode poluproizvode iu poduzećima javne mreže (kafići, restorani i kantine). Za razliku od malih slastičarnica organiziranih u ugostiteljskim objektima, slastičarnice nabavnih poduzeća imaju veći kapacitet, tehnički su bolje opremljene i samim tim isplativije. Radionica proizvodi široku paletu proizvoda od kvasnog, prhkog, lisnatog, biskvitnog i lisnatog tijesta, a proizvodi i kvasno, prhko i lisnato tijesto u obliku poluproizvoda.

Kao rezultat ponovnog profiliranja proizvodnje mnogih nabavnih poduzeća, koja se dogodila posljednjih godina, proizvodnja konditorskih proizvoda i proizvoda od brašna podijeljena je s formiranjem konditorskih trgovina i trgovina brašna.

Tehnološki proces u trgovini brašna odvija se prema sljedećoj shemi: priprema proizvoda -> miješenje tijesta -> rezanje i pečenje proizvoda -> hlađenje -> polaganje -> skladištenje -> transport.

Sirovine koje ulaze u radionicu istovaraju se u skladišta za dnevnu zalihu. Brašno se prosijava u prostoriji za prosijavanje, odakle se savitljivim crijevom dovodi u odjel za miješenje, rezanje i pečenje proizvoda od brašna. Za dobivanje kvalitetnog tijesta s kvascem predviđena je prostorija za dizanje tijesta s kvascem. Gotovi proizvodi se čuvaju u ostavi gotovih proizvoda na policama do slanja u ekspediciju.

Tehnološki proces u slastičarnici odvija se prema sljedećoj shemi: priprema proizvoda -> priprema i pečenje tijesta i proizvoda -> hlađenje -> dorada -> polaganje -> hlađenje i skladištenje -> transport.

Sirovine se istovaruju u skladišta dnevne zalihe (rashlađena i nerashlađena). Nakon prosijavanja brašna i pripreme proizvoda priprema se tijesto svih vrsta te se režu i peku proizvodi od prhkog, lisnatog, choux i biskvitnog tijesta. Ohlađeni proizvodi se dorađuju kremama, džemom ili drugim završnim poluproizvodima, stavljaju u posude, hlade i čuvaju u rashlađenim i nehlađenim komorama gotovih proizvoda do slanja u ekspediciju.

U slastičarnicama velikog kapaciteta mogu se predvidjeti dodatne prostorije za pripremu tijesta za biskvit i hlađenje proizvoda; u odjelu za rezanje i pečenje odvojeni su prostori za pripremu dizanog tijesta i proizvoda od njega, kao i lisnatog tijesta, prhkog tijesta, biskvita i zapečenog tijesta. Svako mjesto je opremljeno odgovarajućom opremom.

Prodavaonice slastica i brašna malog kapaciteta (do 5 tisuća proizvoda) nisu podijeljene u zasebne prostorije - dodijeljene su samo prostorije za doradu proizvoda i preradu jaja; kapaciteta do 15 tisuća proizvoda - projektiran s odjelima za dnevnu opskrbu sirovina, preradu jaja, pripremu sirovina i pripremu tijesta, rezanje i pečenje, hlađenje i doradu proizvoda, kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda, kao i sa perionicu i hladnjaču za čuvanje gotovih proizvoda s vrhnjem.

Prostorije slastičarnice i prodavaonice brašna nalaze se u jednom bloku, na drugom i trećem katu pogona za nabavu, pružajući prikladnu komunikaciju s prostorijama za prijem i skladištenje sirovina, kao i s ekspedicijom. Prostorije su smještene sekvencijalno, duž tehnološkog procesa, kako bi se omogućili najkraći putovi kretanja sirovina i gotovih proizvoda.

Radionice su opremljene opremom koja odgovara tehnološkim procesima koji se u njima odvijaju: mehanički - sita, mješalice tijesta, prevrtači, strojevi za dijeljenje i zaokruživanje tijesta, strojevi za odlaganje tijesta, strojevi za mućenje, univerzalni pogoni, kompleksi. za čišćenje vrećica od prašine od brašna i kora od tijesta; rashladne - rashladne vitrine različitih kapaciteta, stolovi s hlađenom površinom za razvaljanje i rezanje proizvoda od prhkog i lisnatog tijesta, rashladne sklopive komore za čuvanje hrane, poluproizvoda (lisnato tijesto, nadjevi, kreme, sirupi i dr.); termalne pećnice, automatski strojevi za prženje pite, pekarski ormari s tri komore, tave, kuhalice, autoklavi, kompleksi s tri police za dizanje tijesta; pomoćni - proizvodni stolovi, mobilni regali, police za proizvode, sekcijski stolovi S rashladne vitrine, vitrine za sušenje slastičarskih vrećica, zdjele za mijesilice tijesta, kade za pranje s mrežastim umetcima.

Oprema u prostorijama radionice postavlja se sekvencijalno, duž tehnološkog procesa, u skladu s dopuštenim udaljenostima, okomito na prozore kako bi se osiguralo normalno osvjetljenje radnih mjesta.

Slastičarna mora imati sljedeće odjele: ostavu za dnevnu opskrbu hranom; miješanje tijesta; rezanje tijesta; pečeni proizvodi; dorada proizvoda; priprema mljevenog mesa; perilice za jaja; posude i posude; ekspedicija.

Poslovi slastičara određuju se u skladu s tehnološkim procesom pripreme konditorskih proizvoda od brašna, koji se najčešće sastoji od sljedećih faza: skladištenje i priprema sirovina; pripremanje i miješenje tijesta; oblikovanje proizvoda; priprema nadjeva; pečenje; dorada i kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda.

Važni čimbenici za racionalno korištenje radnog vremena slastičara su: pravilna priprema radnih mjesta, njihovo opremanje potrebnom opremom, posuđem i vozilima, nesmetana opskrba sirovinama, gorivom i električnom energijom tijekom smjene.

Dnevna ostava za hranu namijenjena je kratkotrajnom skladištenju hrane, opremljena je škrinjama, policama, policama za zalihe i hladnjakom. Za vaganje proizvoda postoje vage različitih kapaciteta (od 2 do 150 kg).

Odjel za miješanje tijesta trebao bi biti mehaniziraniji od ostalih područja. Ovdje su nam potrebni strojevi za miješenje tijesta sa posudama različitih kapaciteta, te sita za brašno. Ovdje je organizirano i radno mjesto za pomoćne operacije - otapanje i točenje šećera, soli, sortiranje grožđica itd. Trebalo bi biti opremljeno stolom, sudoperom s hladnom i toplom vodom, ormarićem za odlaganje opreme, sandukom za sol.

Prije miješenja tijesta brašno se prosijava u posebnoj prostoriji ili neposredno u odjelu za miješanje tijesta, što je dalje moguće od ostalih radnih mjesta.

Za prosijavanje brašna postoje posebna sita s okretnim i stacionarnim sitom. Sito s ljuljajućim sitom uz povratno kretanje pokreće elektromotor. Sito tipa "Pioneer" dovodi brašno pomoću puža na dva fiksna sita i magnet, nakon prolaska kroz koje se brašno oslobađa od stranih nečistoća i zasićuje zrakom.

Stroj za miješanje tijesta sastoji se od tijela s polugom za miješenje i tri zdjele za valjanje zapremnine od 140 do 270 litara. Proizvodi uključeni u tijesto stavljaju se u zdjelu, uvaljaju u stroj i mijese se tijesto. Ako nema strojeva za miješenje tijesta, za miješenje se koriste drvene zdjele koje, poklopljene poklopcem, služe kao stolovi za rezanje. Tijesto s kvascem nakon miješenja zahtijeva visoku temperaturu od 30-35ºC za fermentaciju, pa se zdjela kotrlja bliže slastičarskim pećnicama. Ostale vrste beskvasnog tijesta mijese se na niskoj temperaturi (15-17ºC). U velikim radionicama za fermentaciju tijesta i tijesta postavljaju se posebne komore u kojima se može održavati određena temperatura.

Za doziranje tijesta postavite stol, mašinu za dijeljenje i zaokruživanje ili djelitelj tijesta, škrinju za brašno (ispod stola), kutiju za noževe (u stolu) i vagu s brojčanikom.

Za razvaljanje tijesta ugrađuju se stolovi s ormarićima za alat i škrinjama na izvlačenje, tegla za tijesto i hladnjak za hlađenje maslaca i tijesta pri izradi lisnatih tijesta.

Radna mjesta za oblikovanje proizvoda opremljena su stolovima, škrinjama na izvlačenje za brašno, kutijama za alat, pokretnim policama i regalnim ormarićima, zidnim policama - „čepovima“. Mobilni regali potrebni su za transport proizvoda od stanice za oblikovanje do područja za vađenje, do peći za pečenje, a zatim do područja za hlađenje.

Za pripremu tijesta za biskvit postavite posebno radno mjesto u blizini univerzalnog pogona, jer se tijesto tuče u mehaničkoj mutilici koja je uključena u komplet ovog pogona. Osim toga, potrebno je imati poseban stol ili stolove za pripremu jaja, šećera, izlijevanje tijesta u listove ili kalupe.

Za pripremu mljevenog mesa i završnih poluproizvoda ugradite mali štednjak, mlin za meso, opremu za mljevenje, pokretne zdjele, stolice za kotlove i stol za izradu ruževa; Na ovoj radnoj stanici također možete pripremiti choux tijesto.

Najracionalnija organizacija rada slastičara moguća je u velikim radionicama koje proizvode konditorske poluproizvode u punom asortimanu i velikim količinama: razna tijesta, nadjeve i kreme, sirupe za namakanje, posipe, kandirano voće itd. Takva poduzeća imaju dovoljno Mogućnosti za mehanizaciju svih radno intenzivnih radova, a time i naglo povećanje produktivnosti rada, strojevi i mehanizmi se koriste punim kapacitetom, kontrola kvalitete je pojednostavljena, a kultura rada poboljšana.

U velikim radionicama organiziraju se proizvodne linije za izradu svake vrste poluproizvoda, a koriste i malu mehanizaciju i razne uređaje u pojedinim prostorima.

Da biste povećali produktivnost rada, ugradite uređaj za zavarivanje tijesta i uređaj za njegovo "jigging".

Proizvodi od tekućeg tijesta - choux, biskvit, boucher, bademovo, lisnato - "pipetiraju" se pomoću slastičarske vrećice s mlaznicom. Operacija je radno intenzivna, pa je u nekim slastičarnicama "jigging" mehanizirano. Listovi slastica prolaze kroz lančanu pokretnu traku ispod odlagača. Iz četiri stožasta vrha automatski se izvlači određena količina tijesta. Težina odloženog tijesta se može podešavati.

Gotovo tijesto se stavlja u lijevak, odakle se pomoću klipova „odlaže“ u dozirnu komoru, a kroz 6 cijevi s rupama za odlaganje dio tijesta se odlaže na lim koji se kreće.

Kreme se pripremaju u posebnoj prostoriji u kojoj su postavljene mućkalice različitih kapaciteta i različitog kapaciteta posuda i kotlova. Kreme se kuhaju u posebnim nagibnim kotlovima s parnim plaštom ili u kotlovima na štednjaku. Imaju poseban stol s ladicama za odlaganje alata, na njemu se prosijava prah i izvode druge operacije.

Organizacija prostora za pečenje proizvoda

Pekarski odjel opremljen je slastičarskim ormarima i pećnicama s električnim i plinskim grijanjem. Peći su postavljene u nizu i imaju lokalnu ventilaciju. Oprema i stolovi za prženje proizvoda smješteni su u istom redoslijedu. Time se štedi prostor radionice i stvaraju povoljni radni uvjeti.

U pećnicama koje se griju na plin, temperatura se kontrolira količinom plina koji ulazi u plamenike, ali treba paziti da svi otvoreni plamenici i plin ne uđu u prostoriju.

Električne pećnice opremljene su termostatima koji automatski održavaju zadanu temperaturu u komori za prženje u rasponu od 100 do 350ºS.

Slastičarske peći koje se koriste u velikim ugostiteljskim objektima imaju veću produktivnost od pećnica. Osim toga, proizvode nije potrebno okretati tijekom pečenja, zbog čega se ne talažu i dobro su pečeni. Zbog ravnomjernog zagrijavanja pečeni proizvodi imaju istu boju.

Za prženje pite u dubokom ulju ugradite posebne električne ili plinske friteze ili koristite friteze na štednjaku. U blizini friteze postavljene su rešetke i stol s mrežastom ladicom za uklanjanje viška masnoće. Ovaj odjeljak mora imati posebno dobru ventilaciju, budući da se razgradnjom masti oslobađaju produkti koji su štetni za zdravlje.

Dorada peciva i kolača u posebnim prostorijama ili na posebnim proizvodnim stolovima, izolirano od ostalih radnih mjesta. Stolovi su opremljeni ladicama za alat, tronošcima za ojačavanje slastičarskih vrećica, te posebnim spremnikom za sirup. Udobno

Peciva i kolači se obrađuju u posebnim prostorijama ili na proizvodnim stolovima izoliranim od ostalih radnih prostora. Stolovi su opremljeni ladicama za alat, tronošcima za ojačavanje slastičarskih vrećica, te posebnim spremnikom za sirup. Na stolovima koji se okreću oko osi prikladno je postaviti stalke na koje se postavljaju kolači tijekom dorade. U blizini stolova postavljene su police za gotove proizvode i kartonske kutije.

Za rezanje biskvita koristi se oštrica pile koju pokreće elektromotor. Debljina rezanja se može podešavati pomičnim vijcima. Za rezanje proizvoda na komade koristi se kružni nož.

Za pripremu keksa velika poduzeća koriste dozator koji se sastoji od spremnika od 30-40 litara i šalice sa staklom za vodomjer i ljestvicom zapremnine od 3 litre, koji je spojen na slavinu i mrežicu za raspršivanje pomoću gumenog crijeva za hranu.

Također se koristi poboljšana kanta za zalijevanje koja se sastoji od metalnog cilindra i lijevka za prskanje s rupama. Cilindar je napunjen sirupom za natapanje čija se količina vidi na vodomjernom staklu. Sirup se prska pritiskom na ručku. U slastičarnice se uvodi postrojenje za mazanje slojeva kreme na kolače kapaciteta do 5000 dvoslojnih kolača težine 0,5 kg za 8 sati rada.

Radnja punjenja tuljaca od tijesta kremom je mehanizirana. Pneumatski uređaj montiran je na poseban stol. Sastoji se od kompresora s elektromotorom i spremnika za vrhnje. Krema se istiskuje iz spremnika pod pritiskom od 1 atm. preko posebnog priključka. Donosi cijev kolača do priključka, otvara slavinu i nakon što je napuni cijev, zatvara slavinu.

Glavna oprema radionice su proizvodni stolovi, pokretne police, hladnjaci, mješalice, niske stolice s metalnim poklopcem i okruglim izrezom za ugradnju kotlova s ​​polukuglastim dnom.

Posljednjih godina industrija proizvodi sekcijsko moduliranu opremu dizajniranu za linearni princip rasporeda. Njegovom uporabom oslobađa se oko 25% korisne površine radionice i smanjuje kretanje radnika. Korištenje sekcijske opreme poboljšava uvjete rada i standarde proizvodnje. Sekcijski stolovi opremljeni su policama, ladicama za odlaganje začina i opreme, umetcima za odlaganje raznih dasaka, imaju ugrađene kade itd. Na stolovima su postavljene police za gotove proizvode i kartonske kutije.

U praonici se koriste kade s dva odjeljka i sterilizatorom za pranje alata i opreme. Sterilizator je spremnik za grijanje s električnim, plinskim ili parnim grijanjem.

Osušite slastičarske vrećice u električnoj sušilici. U njemu se istovremeno može osušiti 25 vrećica za 15-20 minuta.

Police su postavljene uz kupke za pranje. Stroj za pranje ladica ispire čvrste ostatke, ispire ladice sodom i sterilizira ih parom.

Ekspedicija služi za skladištenje gotovih slastičarskih proizvoda. Opremljena je rashladnim komorama, policama, vagama i proizvodnim stolovima.

Slastičarski proizvodi s doradom od kreme ili voća čuvaju se u rashladnim prostorima na temperaturi ne višoj od 6ºC. Konditorski proizvodi bez dorade čuvaju se na temperaturi od 18ºC i relativnoj vlažnosti zraka od 70-75%. U prisutnosti hladnoće, razdoblje prodaje za proizvode s kremom od maslaca (maslaca) ne smije biti duže od 36 sati, s kremom - 6 dana, sa šlagom - 7, s voćnim završetkom - 3 dana.

U nedostatku hladnjaka, rok prodaje proizvoda s kremom od maslaca je 12 sati; proizvodi s kremom i šlagom ne mogu se skladištiti.

Konditorski proizvodi transportiraju se u kontejnerima posebnim prijevozom. Svaki pladanj mora imati naljepnicu s nazivom i količinom konditorskih proizvoda. Osim toga, naznačeno je vrijeme proizvodnje i naziv slagača.

Posljednjih godina sve je učestalije zamrzavanje raznih vrsta tijesta i kalupljenih proizvoda.

Zdravlje i sigurnost na radu

Zaštita na radu je sustav zakonskih akata, organizacijskih, tehničkih, socioekonomskih, higijenskih, terapijskih i preventivnih mjera i sredstava kojima se osigurava očuvanje zdravlja i uspješnosti ljudi tijekom procesa rada.

Zaštita na radu uključuje skup mjera zaštite na radu, industrijske sanitarne i higijenske uvjete te protupožarnu opremu. U zaštiti na radu proučavaju tehnološke procese i opremu koja se koristi u proizvodnji, analiziraju uzroke koji dovode do nezgoda i profesionalnih bolesti te razvijaju posebne mjere za njihovo sprječavanje i otklanjanje. Protupožarna oprema sprječava i uklanja požare. Industrijska sanitacija proučava utjecaj vanjske okoline i radnih uvjeta na ljudski organizam i njegovu učinkovitost.

Proizvodna djelatnost konditorske radnje ovisi o tome koliko je pravilno projektirana, opremljena odgovarajućim prostorom, te kako je u njoj odabrana i smještena potrebna oprema za normalno odvijanje tehnološkog procesa. Raspored ugostiteljskog objekta u cjelini, kao i gabariti prostora svih proizvodnih pogona, uključujući i slastičarnicu, određuju se prema važećim standardima koji osiguravaju sigurne i optimalne uvjete za rad slastičara.

Ispravna i dovoljna rasvjeta igra važnu ulogu. Prirodno svjetlo je najpovoljnije za vid. Omjer površine prozora i površine poda treba biti 1:6, a najveća udaljenost od prozora može biti do 8 m. Umjetna rasvjeta se koristi u prostorijama koje ne zahtijevaju stalno praćenje procesa (skladišta, strojarnica, ekspedicija). Radionica zahtijeva rasvjetu za nuždu koja osigurava minimalno osvjetljenje kada je radnik isključen (1:10).

U velikim javnim ugostiteljskim poduzećima, upravljanje zaštitom na radu dodijeljeno je zamjeniku direktora (ako postoji mjesto glavnog inženjera, onda njemu), u drugim poduzećima - direktoru. U konditorskim radnjama upravljanje zaštitom na radu dodjeljuje se, osim voditelju, i voditelju radionice.

Rukovoditelji su dužni organizirati nadzor nad provedbom radnog zakonodavstva, naloga i uputa viših organizacija. Zajedno sa sindikalnom organizacijom izrađuju plan djelovanja za stvaranje normalnih i sigurnih uvjeta rada, organiziraju brifinge, izložbe, predavanja, prikaz dijapozitiva, plakata o zaštiti na radu i protupožarnoj opremi. Voditelj trgovine nadzire dobro stanje opreme, strojeva, ograda, pravovremenu provedbu planiranog preventivnog održavanja opreme, vozila i sigurno obavljanje operacija utovara i istovara.

Za nove sudionike, voditelj trgovine je dužan provesti uvodnu obuku i nadzirati pravovremeno opskrbljivanje radnika visokokvalitetnom radnom odjećom. Upravitelj ima pravo obustaviti rad na određenim područjima u slučajevima kada je to opasno po zdravlje, te privesti odgovorne. U slučaju nesretnog slučaja provodi se očevid i poduzimaju mjere za otklanjanje uzroka koji su uzrokovali ove slučajeve, te se sastavljaju izvješća na obrascu N-1, ako je nesreća uzrokovala gubitak radne sposobnosti najmanje jedan dan. U izvješću se objektivno navode uzroci (izravni i neizravni) nesreće i naznačuju mjere za njihovo otklanjanje.

Najvažnija mjera za sprječavanje nezgoda je obvezno proizvodno osposobljavanje. Uvodnu obuku prolaze svi zaposlenici koji prvi put stupaju na posao i učenici upućeni u radionicu na praktičnu nastavu. Osposobljavanje na radnom mjestu i ponavljanje provode se radi utvrđivanja i provjere poznavanja sigurnosnih pravila i uputa te sposobnosti praktične primjene stečenih vještina. Neplanirani brifing koristi se pri promjeni tehnološkog procesa, kupnji nove opreme itd.

Profesionalne bolesti mogu nastati kao posljedica dugotrajne izloženosti nepovoljnoj radnoj okolini na ljudski organizam (zagađenost zraka plinovima, prašinom, parama, previsoke temperature i vlažnosti i dr.), kao i karakteristika procesa rada ( radno vrijeme, držanje tijekom rada). Profesionalne bolesti slastičara su bolesti jetre, ravna stopala i proširene vene.

Osnove fiziologije prehrane, sanitacije i higijene

Hrana je jedan od glavnih temelja ljudskog zdravlja, uspješnosti, vedrine i dugovječnosti. No, to se može postići samo pravilnom prehranom, pravovremenom opskrbom našeg tijela svim potrebnim tvarima u pravoj količini i omjeru.

Obično se u praksi ovo pravilo iz više razloga ne poštuje u potpunosti, posebice zbog činjenice da naše znanje u području prehrane trenutno nije baš savršeno, jer je njegovo znanstveno utemeljeno formiranje počelo relativno nedavno.

Sada je u biologiji jasno shvaćeno da se, za razliku od stroja čija se struktura ne mijenja tijekom rada, u živom tijelu svi dijelovi svih organa, tkiva i stanica neprestano mijenjaju. U tijelu se tijekom cijelog njegovog života odvija propadanje i razgradnja bjelančevina i drugih protoplazmatskih tvari. Međutim, na mjestu svake dezintegrirane molekule odmah se pojavljuje nova čestica proteina, nastala u živom tijelu od tvari koje ulaze u tijelo iz vanjskog okruženja (osobito iz prehrambenih tvari). Dakle, živo tijelo zadržava u određenoj mjeri postojan svoj izgled i kemijski sastav, neprestano se materijalno mijenjajući, primajući nove čestice tvari iz vanjske sredine i ispuštajući produkte svog raspadanja u okolinu.

Za takav stalni kreativni rad tijela, njegov metabolizam zahtijeva ne samo energetski bogate kemijske spojeve, već i određeni kvalitativni sastav tih spojeva. Dakle, odavno je uočeno da ako u hrani nema dovoljno bjelančevina, životinjski ili ljudski organizam će se iscrpiti i to će u konačnici dovesti do njegove smrti, čak i ako postoji obilna zaliha šećera i masti, koji su tako bogati u kalorijama. Pod tim uvjetima, tijelo će biti lišeno sposobnosti da obnovi svoje proteine, koji čine materijalnu osnovu života. Naknadno se pokazalo da nisu svi proteini iz hrane jednaki jedni drugima u smislu njihove sposobnosti da podrže nedovoljan metabolizam proteina. Činjenica je da je za izgradnju proteina u krvi, mozgu, mišićima itd. potreban set od 20 različitih aminokiselina – onih kemijskih cigli od kojih je građena molekula proteina.

Ljudsko tijelo može samo sintetizirati neke vrste ovih cigli, ali druge mora dobiti izvana, s proteinima hrane. Stoga se takve aminokiseline nazivaju "esencijalnim".

Razni biljni i životinjski proteini ne moraju nužno sadržavati kompletan skup aminokiselina. Često određene aminokiseline nedostaju u određenom proteinu, a ako su esencijalne, onda se takav protein ispostavlja nutritivno manjkav. On sam neće moći osigurati sintezu proteina u ljudskom tijelu, jer za to neće biti dovoljno "esencijalnih" aminokiselina, a višak sadržaja drugih aminokiselina neće pomoći. Ove aminokiseline jednostavno će biti uništene i oksidirane zajedno s drugim tvarima iz hrane bez dušika.

Međutim, za pravilan metabolizam nije potreban samo određeni skup aminokiselina (kao glavnog građevnog materijala protoplazme žive stanice), već i niz specifičnih, ponekad vrlo složenih tvari koje ljudsko tijelo samo ne može izgraditi i stoga ih mora primati iz hrane. Ponekad je potrebna vrlo beznačajna količina jedne ili druge od ovih tvari, ali bez nje dolazi do poremećaja metabolizma i osoba se razboli. Na primjer, bolesti kao što su skorbut, rahitis, pelagra itd., uzrokovane su nedostatkom ili nedostatkom određenih tvari u hrani. Na temelju proučavanja ovih bolesti nastala je doktrina o vitaminima - tvarima čija čak i mala količina sprječava ili liječi ove bolesti, uspostavljajući pravilan metabolizam.

Nedavno su se dogodili značajni pomaci u našim idejama na ovom području. Pokazalo se da vitamini ne samo da nas štite od bolesti uzrokovanih metaboličkim poremećajima, već, budući da su prisutni u našim tkivima u optimalnim količinama, povećavaju intenzitet metabolizma i intenzitet vitalne aktivnosti. To zauzvrat stvara povećanu učinkovitost ljudskog tijela i određuje njegovu visoku otpornost na sve vrste štetnih učinaka - prvenstveno bakterijskih i virusnih infekcija, štetnog zračenja, neugodnih nuspojava koje proizlaze iz široke terapijske uporabe antibiotika itd.

Međutim, optimalna količina vitamina ne može se uvijek unijeti hranom, ne samo zbog oštrih sezonskih oscilacija u sadržaju vitamina u namirnicama poput povrća, voća, maslaca, mlijeka itd., već i zbog sve veće potrošnje rafiniranih hrana siromašna vitaminima ili potpuno bez njih (šećer, bijeli kruh, tjestenina, slastice i sl.). Stoga je sve jasnija potreba za odlučnim povećanjem udjela vitamina u prehrani, na primjer, putem racionalnog obogaćivanja prehrambenih proizvoda masovne potrošnje.

Gore navedeno ne odnosi se samo na same vitamine, već i na brojne druge organske tvari i anorganske prehrambene soli. Tako su tanini, koji su u prehrani relativno siromašni (ima ih u čaju, nekom voću i vinu od grožđa), vrlo važni za jačanje krvnih žila.

Različite organske kiseline i mineralni sastav prehrambenih proizvoda, posebno sadržaj mikroelemenata itd., također su od velike važnosti.

Suvremena dostignuća znanosti o prehrani još su daleko od potpunog uvažavanja u proizvodnji prehrambenih proizvoda i općenito u organizaciji pravilne prehrane. Tako se donedavno glavna vrijednost mlijeka vidjela u njegovoj masnoći, a prema malomasnom dijelu, takozvanom obranom mlijeku bogatom bjelančevinama, odnosilo se pomalo omalovažavajuće. U međuvremenu, mliječni protein jedan je od nutritivno najkompletnijih proteina. Osim toga, obrano mlijeko sadrži kompleks esencijalnih vitamina i prekrasnu kombinaciju esencijalnih anorganskih elemenata. Stoga moramo nastojati što više povećati konzumaciju proizvoda kao što su svježi sir i sir u prehrani.

Do značajnih promjena došlo je iu našim predodžbama o usporednoj vrijednosti raznih masti. Uvriježeno uvjerenje da je najbolja mast životinjska mast (prvenstveno mliječna) ozbiljno je dovedeno u pitanje. Činjenica je da su životinjske masti, u usporedbi s biljnim, siromašne nezasićenim masnim kiselinama (primjerice linolnom kiselinom) koje ljudsko tijelo nije u stanju sintetizirati, iako su mu potrebne. S druge strane, životinjske masti imaju relativno visok udio kolesterola.

Ova kombinacija, ako nije izravni uzrok razvoja sklerotičnih promjena u stijenkama krvnih žila, onda u svakom slučaju predisponira za to. Stoga je potrebno ozbiljno razmisliti ne samo o povećanju udjela biljnih masti u prehrambenoj bilanci, već io obliku u kojem se te masti isporučuju potrošaču, kako bi se njihove vrijedne kvalitete u potpunosti očuvale tijekom tvorničke prerade.

Proizvodnja prehrambenih proizvoda u industrijskim uvjetima treba biti organizirana na način da se poveća hranjiva vrijednost sirovina, koncentrira ih, odbacujući sve nepotrebno. Pritom treba biti jasno svjestan da vrijednost prehrambenih proizvoda ne ovisi samo o sadržaju tvari potrebnih čovjeku, već i o tome u kojoj mjeri naše tijelo te tvari stvarno apsorbira. Ovo složeno pitanje, povezano ne samo s probavom, već i s nizom drugih fizioloških pojava, još se ne može smatrati potpuno riješenim. Ali već sada možemo sa sigurnošću reći da je dobra samo ona hrana koja se konzumira s užitkom i apetitom. O ovoj važnoj okolnosti uvijek se mora voditi računa kako u proizvodnji hrane tako iu svakodnevnoj prehrani.

Niz sanitarnih pravila kojih se moraju pridržavati zaposlenici ugostiteljskih objekata. Pridržavanje pravila osobne higijene važno je u sprječavanju kontaminacije hrane mikrobima koji mogu uzrokovati zarazne bolesti i trovanja hranom.

Osobna higijena unapređuje kulturu usluživanja kupaca i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture P.O.P. Pravila osobne higijene predviđaju niz higijenskih zahtjeva za održavanje tijela, ruku i usne šupljine, za higijensku odjeću, za sanitarni režim poduzeća i za liječnički pregled kuhara. Održavanje čistoće tijela važan je higijenski zahtjev. Stoga se svim zaposlenicima preporučuje tuširanje prije posla. Održavanje čistih ruku posebno je važno jer... Tijekom procesa kuhanja stalno dolaze u dodir s hranom.

Sanitarna odjeća – štiti proizvode od kontaminacije koja u njih može ući iz tijela. Set sadrži: ogrtač ili jaknu na gumbe, pregaču, kapu, spec. cipele, ručnik. Kosu treba sakriti ispod kape, cipele s gumenim potplatom bez pete. Naušnice, prstenje, narukvice, lančići i drugi predmeti nisu dopušteni.

Ekonomski dio

Izračunajte 200 komada kolača “Eclair s maslacem”, 20% marže.

naziv sirovina	Preporučeno za 100 porcija	Retz za 200 porcija	Veleprodajna cijena	Prodajna cijena	iznos
Choux tijesto
Brašno	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Jaje	60	3	18-60	22-20	264-00
Ulje	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Mlijeko	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Sol	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Kremasta krema
Krema 35% masti	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Šećer u prahu	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanilin šećer	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomada
Granulirani šećer	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Trošak sirovina je 639-75 rubalja

Cijena za 1 porciju - 3-20 rubalja

Zaključak

Od davnina se od davnina smatralo najčasnijim zanimanjem podučavati, liječiti i hraniti. U Francuskoj u prošlom stoljeću obrtnik nije mogao postati plemić, ali je napravljena iznimka za kuhare, jer je njihov rad izjednačen s umjetnošću. Posao talentiranog kuhara blizak je radu slikara i kipara, zahtijeva umjetnički ukus, posebno osjećaj za svjetlo i oblik. Moramo se dobro sjetiti ruskih kuhara koji rade u zamračenim podrumima taverni i restorana, nepoznatih radnika koji su stvarali kulinarstvo kao našu baštinu. Bez njih, bez kuhanja, naše moderno kuhanje ne bi postojalo, a ne bi bilo ni onih jela koja su danas ponos ruske kuhinje.

Stvaranje javnih ugostiteljskih objekata u Rusiji s visokokvalitetnim pripremljenim proizvodima, razinom usluge koja je što prikladnija za posjetitelje jedan je od najvažnijih zadataka s kojima se danas suočava javni ugostiteljski sustav.

U suvremenim proizvodnim uvjetima slastičar, kao i svaki kuhar, mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine.

Od znanja i vještina mogu se istaknuti: poznavanje osnova racionalne prehrane, poznavanje pravila pripreme glavnih jela i sigurnosnih uvjeta pri pripremi.

Radna aktivnost ugostiteljskih radnika, s jedne strane, usmjerena je na poboljšanje svojstava sirovina i dobivanje visokokvalitetnih proizvoda, as druge strane, na poboljšanje procesa usluživanja potrošača. Svaka pogreška, nemar ili nepažnja u radu kuhara može dovesti do ozbiljnih posljedica. Stoga radnici u ovoj profesiji podliježu takvim zahtjevima kao što su pažljivost, točnost doziranja, brzina reakcije, a također, ne manje važno, izgled kuhara. Estetika radne odjeće kuhara pretpostavlja njezinu čistoću. Prljava pregača ili jakna naglo snižava raspoloženje radnika, a također se smatra kršenjem sanitarnog režima. Nemarna osoba je gotovo uvijek ista u svom odnosu prema ljudima. Kulturna osoba uvijek vodi računa o svom izgledu, kako na poslu tako i kod kuće. Uredno odjeven kuhar uvijek izaziva respekt i poštovanje potrošača. Pravi se kuhar s pravom ponosi svojim umijećem, za njega nema veće zamjerke od mišljenja potrošača. Zato je kuhar kreator ne samo jela, već i dobrog raspoloženja, jer dobro pripremljeno jelo je pravo umjetničko djelo.

U komunikaciji s potrošačima kuhar mora kontrolirati svoje ponašanje. Pritom se rukovodi normama ponašanja prihvaćenim u našem društvu, kao i profesionalnim zahtjevima kao što su: stalna susretljivost, uljudnost, taktičnost, srdačnost prema svim zahtjevima. Kuhar mora komunicirati bez gubitka dostojanstva. No, etička kultura komunikacije između kuhara i potrošača ne bi se smjela svesti na formalnu uljudnost, korektnost u radu još nije prava kultura komunikacije. Prijateljski stav kuharice kao da obvezuje na autentično raspoloženje. Tako ugostiteljski djelatnici promiču pravila bontona, čime ostvaruju i određenu odgojnu ulogu. a također utjecati na estetski ukus, ponašanje za stolom, konzultacije o kombinaciji jela i pića. Kao odgovor na srdačnu uslugu, potrošači su skloni biti umjereni u svojim zahtjevima. Naravno, dobrota mora biti iskrena, jer ljubaznost privlači jedna drugu. Najbolji oblik pokazivanja srdačnosti nije usiljeni prirodni osmijeh.

Bibliografija

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Domaći kolači, kolači, kolačići, medenjaci, pite. - M.: Logos, 1994.

2. Laboratorijska i praktična nastava za kuhare: Udžbenik za učenike strukovnih škola, gimnazija i visokih škola/Aut.-komp. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Domaće pecivo. (sastavio I. Zhigalova) - T. Mekhnat, 1993

4. Kolači. Ansel. .-M.: “TERRA” - “TERRA”, 1994

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronsky Tehnološka oprema za javna ugostiteljska i trgovačka poduzeća. Udžbenik.-M .: Poslovna literatura, 2001.

6. Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća. M., 1985.