Průzkum trhu s restauracemi. Přehled cateringového trhu Vše o trhu restauračních služeb


Na konci roku 2012 zaznamenalo mnoho účastníků síťového trhu výrazný pokles ziskovosti, u některých pokles dosáhl 10 %. Nejhorší ze všech účtů pro jednotlivé restaurace. V současné době je počet restaurací, které se připravují na prodej, několikanásobně vyšší než v minulých letech. Ve srovnání s lety 2006-2009 evidentně došlo k poklesu zájmu investorů o restaurační podnikání. I když profesionálové v tomto oboru budou v každém případě v plusu, nikoli v minusu. Profesionální restauratéři, aby zůstali nad vodou a nesnižovali úroveň ziskovosti, používají různé triky, aby se pokusili přilákat nové zákazníky. Někdo vylepšuje kuchyni v restauraci. Někdo používá marketingové jemnosti a zvyšuje rozpočet na reklamu, snaží se zprostředkovat informace o restauraci potenciálnímu publiku.

Měnící se právní oblast nás nutí dívat se na obvyklé aspekty podnikání novým způsobem. K 1. červnu 2013 bylo schváleno zavedení úplného zákazu kouření na veřejných prostranstvích a ke změnám došlo i v oblasti oběhu alkoholu. V červenci tohoto roku bylo pivo v Rusku postaveno na roveň alkoholickým nápojům, a proto budou moci tento nápoj od ledna prodávat pouze gastronomické provozovny s příslušnou licencí.

V nejbližší době může restauratéry čekat další změna legislativy – zavedení povinného ručení zákazníka. Odpovídající změny Pravidel pro poskytování stravovacích služeb a Pravidel pro poskytování hotelových služeb připravila Federace restauratérů a hoteliérů společně s Celoruskou unií pojistitelů. Vývojem těchto úprav ve FRIO se začalo zabývat po explozi plynových lahví v moskevské restauraci Il Pittore, ke které došlo v lednu tohoto roku a která měla za následek smrt lidí. Tento výjimečný stav byl prvním z řady podobných incidentů, včetně tragédií v Petrohradu a Volgogradu.

Případy hromadných otrav v zařízeních veřejného stravování, ke kterým došlo v letošním roce, nás také přiměly k zamyšlení nad odpovědností obchodu vůči zákazníkům. Nejproblematičtější, jak se dalo předpokládat, byly japonské restaurace. Takže v Moskvě během inspekce v únoru až dubnu Rospotrebnadzor odhalil porušení na 55 stravovacích místech - to znamená ve všech zařízeních navštívených specialisty oddělení.

Rok 2012 byl rokem, kdy na ruský trh vstoupilo několik zahraničních restauračních řetězců. Patří mezi ně americká síť Moe's Southwest Grill, izraelská Sicaffe, francouzský Buddha Bar a Paul.Partnera v Rusku pro rozvoj sítě Jamie's Italian našel legendární britský šéfkuchař Jamie Oliver. Byl to holding Ginza Project, který příští rok plánuje otevřít první restaurace v Moskvě a Petrohradu. Quiznos, Wingstop a Johnny Rockets oznámili svůj záměr vstoupit na ruský trh v roce 2013 a spuštění první provozovny Krispy Kreme se očekává v březnu (skupina společností Arkady Novikov řetězec rozvíjí). Jednání s potenciálními ruskými franšízanty vede americká Global Franchise Group, která plánuje na ruský trh přivést tři značky.

V současnosti se úspěšně rozvíjí a vybírá návštěvníky z kaváren Starbucks. Rychle se šíří po celém hlavním městě a existuje možnost, že se tato síť v Moskvě nezastaví.

Relativně nedávno se na moskevském trhu objevila nová značka "Double Coffee", ale odborníci si nejsou jisti, že z této sítě může vzejít něco globálního.

Většina restaurací v Moskvě je zcela ve vlastnictví Moskvanů a restauratérů z Petrohradu. To otevírá neuvěřitelné možnosti pro restauratéry.

Restaurační podnikání v Rusku dnes existuje ve třech výklencích, nestejných v objemu a počtu hráčů - rychlé občerstvení, restaurace střední kategorie a gurmánské restaurace.

Segmentu rychlého občerstvení dnes bezesporu dominuje McDonald's - výhody brzkého vstupu na ruský trh, opuštění franšízového schématu (v jiných zemích McDonald's obvykle otevírá své restaurace na základě franšízy) a dobře zavedený systém personálu vývoj v rámci firmy ovlivnit.

Konkurenční sítě (Sbarro, SubWay atd.), přestože jsou v Rusku zastoupeny, zaujímají nepoměrně menší objemy trhu, což však nebrání novým hráčům v přípravě na vstup na trh. Je třeba také poznamenat, že rozvoj stávajících a vstup nových hráčů do výklenku rychlého občerstvení je vážně brzděn existencí mnoha sítí mobilních přívěsů - "tonary" - "Baby Potato", "Steff", "Folk Cuisine" “ a mnoho dalších, kombinující extrémně nízké ceny s ne vždy nepopiratelnou kvalitou.

Drahé autorské restaurace haute cuisine, „high cuisine“, se v Rusku začaly objevovat již koncem 80. – začátkem 90. let minulého století: spojené se jmény Arkadije Novikova, Andreje Dellose a dalších hvězd obstály (a nadále vydržet) srovnání s butiky. Nejpozoruhodnější značkové restaurace současnosti jsou Pushkin and Cheese od Novikova, Le Duc a Shinok od Dellose, Beehive od Olega Bardeeva, Oblomov on Presnya od Antona Tabakova a Absent. Cenová nika haute cuisine v Rusku je již zaplněna.

Průměrná cenová mezera v Rusku nejenže není přelidněná, ale také není plně vytvořena - je jen zřejmé, že práh pro vstup do ní se každým dnem zvyšuje a procesy probíhající uvnitř jsou zajímavější. Dominantním hráčem v tomto segmentu jsou dnes Rosinter Restaurants (řetězce TGI Fridays, American Bar & Grill, Planeta Sushi, Patio-Pizza atd.). V tomto výklenku jsou levné restaurace japonské kuchyně sdružení Vesta-Center-International (řetězce Yakitoriya a Gin-no-taki), projekty Romashka Management (Shesh-besh, Molly Gvinz) a některé další. V tomto segmentu již nějakou dobu působí i významní restauratéři, kteří se dříve specializovali na haute cuisine: řetězec Elki-Palki patří Arkadiji Novikovovi, restaurace Mu-Mu patří společnosti Dellos, přívěsy Starlight Diners patří majiteli Ulya Bardeev.

Nejvýnosnější jsou pivní restaurace: vyplatí se rychleji než jiná „tematická“ zařízení a jejich potřeba v Moskvě je uspokojena pouze ze 40 %. Nyní je v hlavním městě více než 1000 pivních restaurací.

Na jedné ulici vedle sebe existují různé koncepty, navíc si navzájem pomáhají, „podněcují“ touhu po zlepšení úrovně kvality a přitahují na jedno místo velké množství návštěvníků. Špatné restaurace odcházejí a na jejich místo nastupují lepší. Existuje konkurence sítí a značek.

Ale postupně si metropolitní střední třída, stejně jako Evropané a Američané, vytváří zvyk stolovat mimo domov. A restaurace středního cenového segmentu se snaží vyjít vstříc novým potřebám střední třídy.

Restauratéři, kteří přijali praxi rychlého občerstvení, začali vyvíjet síťové projekty, které nabízely relativně nízké ceny (průměrná cena šeku je 20-30 dolarů). V Moskvě funguje v síťovém formátu asi tucet restaurací. Právě tento formát se stal nejpřijatelnějším pro restaurace ve středním cenovém segmentu a učinil samotný restaurační trh technologicky vyspělejším. Všechny projekty ruských sítí se zabývají problémem identifikace: jak vylepšit koncept, aby se nepodobal nejbližšímu konkurentovi a hlavně si ho hosté zapamatovali? „Shokoladnitsa“ a „Coffee House“ si nejvíce potrpí na „podobnost“, které okamžitě navzájem kopírují nápady a ve vnímání Moskvanů téměř srostly jako siamská dvojčata.

Stejný problém zatím nevyřešily podniky ruské, ale i japonské kuchyně, které se sice liší atmosférou a logem, ale nabízejí stejné vaření. Na jedné straně přítomnost jakýchkoli jiných pokrmů než boršč nebo filadelfské rohlíky neovlivňuje objem tržeb, na druhé straně spotřebitelé stále důvodně očekávají, že různé potraviny budou nabízeny pod různými značkami.

Vznik řetězcových restaurací vedl k postupnému snižování cen: např. v etnických restauracích klesly o 15–20 %. Jestliže ještě před pár lety byla etnická kuchyně kvůli malému objemu nabídek (například japonská jídla se dala ochutnat jen v konzervativních drahých podnicích) vnímána jako exkluzivní, nyní se naopak stává symbolem demokracie.

V krizi se často snižují ceny jídel vyrobených ze vzácných produktů. V hlavním městě už není těžké nakoupit exotické produkty: drahé čerstvé ryby, mořské plody, koření nebo ovoce. Objevilo se velké množství specializovaných firem dodávajících „exotiku“ (dříve byli restauratéři nuceni dovážet vzácné produkty sami).

Jako v každém sektoru služeb je konkurenceschopnost podniku zajištěna vysokou odbornou úrovní zaměstnanců. Touha získat ty nejlepší nebo alespoň špičkové kuchaře, číšníky, barmany je dnes nejostřejší zbraní konkurence v restauračním byznysu.

V podmínkách krize v mnoha restauracích příjmy klesly. V segmentu elitních restaurací se tržby snížily o 50 %, ale obecně trh zaznamenal pokles maximálně o 20 %. V Rosinterových restauracích „IL Patio“, „1-2-3 Cafe“, „Benikhana“ atd.) se k prosinci 2008 aktivita zákazníků snížila o 6,7 %". Natalya Filimonova, ředitelka oddělení marketingu „Arpikom" (Goodman, „Filimonova a Yankel“, „Kolbasoff“) hodnotí stav restauračního podnikání: „Vše závisí na umístění restaurace. Návštěvnost podniků v obchodních centrech se nesnížila a počet hostů v restauracích ve spacích zónách Moskvy se snížil asi o 20 %.

Proces tvorby cen ovlivňuje tvorbu zisku. Cenová politika má tři cíle: prodej, maximalizace zisku, udržení trhu. Při práci v těchto podmínkách musí cateringové společnosti sledovat situaci na trhu: dynamiku cen, vznik nových jídel, jednání konkurentů. Neměli by dovolit nadměrné předražení nebo podcenění svého zboží a usilovat o snížení nákladů na nákup a marketing.

Očekává se oživení poptávky především v segmentu rychlého občerstvení a cenově dostupných restaurací. V současnosti se nejvíce vyplatí otevírat levné restaurace s jednoduchou kuchyní.

Marketingové řízení v rámci studia, předvídání a aktivního ovlivňování trhu spotřebitelů, dodavatelů a konkurentů je jedním z hlavních prvků rozvoje strategie rozvoje organizace.

O Hlavními konkurenty RecordStyle CJSC jsou restaurace Sushi-Rumba, restaurace Truffle a řetězec rychlého občerstvení ToDaSe, obsazují své místo na trhu pohostinství a úspěšně konkurují ostatním restauracím a barům v Moskvě.

Zvažte faktory konkurenceschopnosti.

Tabulka 3.1

Faktory konkurenceschopnosti

Restaurace "Unie skladatelů"

Soutěžící

"Sushi - Rumba"

Restaurace "Lanýž"

Kvalitní

Chutné a čerstvé pokrmy

Jídla jsou čerstvá a vysoce kvalitní

Chutné a čerstvé pokrmy

Chlazené ryby a maso, polotovary se používají minimálně

Cenová hladina

nadprůměrný

nadprůměrný

Rozsah

Široká škála

Široká škála

Široká škála

Pověst služeb firmy

Stálí hosté

Existují stálí zákazníci, ale vzhledem ke zhoršující se kvalitě služeb preferují "ToDaSe"

Známí, stálí zákazníci

Známí, stálí zákazníci

Zvažte činnost těchto restaurací podrobněji.

Restaurace "Lanýž" - produkty pro restauraci jsou každou sobotu doručovány letadlem z Itálie - sýry, uzeniny, čerstvé ryby, mořské plody, chlazené maso. Majitelé restaurace se zabývají dodávkami pro takové mistry moskevského gastroprůmyslu jako "Mario", "Pinocchio", "Portofino". WŠéfem restaurace je Florenťan Giancarlo Aldoni.

Interiér restaurace je jednoduchý, klasicky útulný, s pěknými detaily, jako jsou závěsy z fotek s pohledy na Itálii v malých rámečcích a plátno zobrazující Felliniho filmová předloha. Obslužný personál je dobře vyškolený, všechny servisní standardy jsou dodržovány, podávání jídel je rychlé. Průměrná kontrola na osobu je od 3500 do 4000 rublů.

Silné stránky restaurace Truffle:

· stálí hosté;

· vždy čerstvé produkty používané při přípravě kulinářských mistrovských děl;

· vysoká kupní síla hostů (schopných a ochotných utratit velké sumy peněz za chutné a čerstvé pokrmy).

Slabé stránky: v důsledku vysokých cen za služby a pokrmy lze přilákat úzký segment spotřebitelů.

Příležitostí, která se otevírá před restaurací, je stát se jednou z nejlepších restaurací v Moskvě.

hrozby:

· rostoucí konkurenční tlak;

· pokles obecné úrovně kupní síly.

Restaurace "Sushi - Rumba" - levná kuchyně, rozsáhlé koktejlové menu a večer latinskoamerické tance. " Sushi Rumba" představila nový přístup k vizi příběhů a tradic Země vycházejícího slunce. Po pečlivém prostudování každého detailu se designérům podniku podařilo vytvořit image ultramoderního místa, útulnou originalitu což logicky dotváří minimalismus interiéru.

Špičková technologie podniku klade důraz na prvotřídní služby spolu s gurmánskou kuchyní, přičemž každé jídlo se podává s jedinečným kořením a kořením. Interiér instituce je vyzdoben ve stylu futurismu, kuchyně je ukázkou skutečných základů přísného Japonska. Ingredience a organizace přípravy všech pokrmů splňují nejvyšší standardy původní japonské kultury. Šéfkuchař restaurace "Sushi Rumba" však nezůstává u tradičních rohlíků, sushi, sashimi a temaki, ohromuje fantazii návštěvníků "horkými" latinskoamerickými recepty - důstojnými konkurenty orientálních jídel.

Dalším znakem instituce je pravidelně aktualizovaný jídelníček, který může být pro pravidelné návštěvníky příjemným překvapením. Za zmínku také stojí, že restaurace "Sushi Rumba" není jen ideálním romantickým místem pro zamilované, páry s dětmi zde najdou upřímnou péči personálu o své ratolesti.

Průměrný šek na osobu v restauraci "Sushi - Rumba" je 1000 - 1500 rublů.

Silné stránky:

stálí zákazníci;

každý víkend se konají zápalná vystoupení a koncerty;

pravidelné aktualizace menu.

Slabé stránky:

vysoké ceny jídel;

průměrná kvalita produktu,

přísná kontrola obličeje pro instituci této úrovně.

možnosti:

zlepšit kvalitu produktu;

rozšířit sortiment;

možnost nových konkurentů;

nespokojenost hostů s kvalitou a sortimentem jídel.

Síť restaurací "ToDaSe" je restaurace s japonskou kuchyní a přijatelnými cenami. Od 11 do 17 je v nabídce pracovní oběd (159-259 rublů). Velmi příjemný personál. Chutná, pestrá kuchyně: široký výběr sushi a rohlíků, pestrý výběr polévek, teplých jídel, pizz a salátů. V restauraci také neustále fungují různé slevové akce: studenti dostávají 15% slevu; druhý alkohol je zdarma; pokud si s sebou vezmete sushi nebo pizzu - sleva 20%. O víkendech hraje živá hudba a také sportovní přenosy.

Průměrný šek na osobu je 600 - 1000 rublů.

Silné stránky řetězce restaurací:

dobrá pověst;

efektivní prodejní politika (velké množství slev a slosování o ceny);

široká škála;

distribuce sítě po celé Moskvě.

Slabé stránky:

nízká kvalifikace servisního personálu;

vysoká fluktuace zaměstnanců.

možnosti:

další rozšíření sortimentu;

snížení ceny v důsledku zvýšení objemu prodeje.

rostoucí konkurenční tlak;

pokles obecné úrovně kupní síly.

Konkurenční strategie nejsou agresivní.

Z výše uvedeného tedy můžeme usoudit, že jazzový klub „Union of Composers“ má poměrně slibnou marketingovou příležitost zaujmout stabilní a silnou pozici na trhu cateringu.

Blíže k masám

Ve srovnání s rokem 2015 trh restaurací vykázal růst, i když malý. Obrat veřejného stravování v Rusku za poslední rok 2016 navzdory krizi přesáhl 1200 miliard rublů, uvádí Jednotný mezirezortní informační a statistický systém (EMISS), na který dohlíží Rosstat.

Rychlé občerstvení vykázalo znatelný nárůst. Mezi květnem 2015 a květnem 2016 bylo v Rusku otevřeno 408 nových restaurací rychlého občerstvení. Pozitivní trend byl zaznamenán již v roce 2015, kdy to bylo +5,2 %. V moskevské oblasti se zvýšil obrat řetězce rychlého občerstvení, podle CBRE u jednotlivých řetězců byl růst více než 10 %.

„Růst, zejména v roce 2016, je však pouze rychlým občerstvením. V restauracích středního cenového segmentu byl zaznamenán pokles až o 11 %. Kvůli poklesu reálných příjmů dala řada Rusů přednost demokratickým podnikům před restauracemi středního a vyššího segmentu. Zmenšení výklenku bylo také usnadněno přechodem na místní produkty, opravou nabídky, zvýšením nákladů na pokrmy, “vysvětluje Rodion Eroshek, spoluzakladatel společnosti Poster automatizace pro kavárny, restaurace a obchody.

Trh restaurací stále prochází těžkými časy, ale víceméně se stabilizoval a přizpůsobil se krizi. Na trhu zůstaly pouze ty provozovny, které vyhovovaly potřebám spotřebitele a snažily se poskytovat kvalitní produkt za nižší cenu. Tedy těch, kteří si uvědomili nutnost přizpůsobit se spotřebiteli

Sergey Mironov, zakladatel poradenské agentury "RestConsult" a řetězce restaurací "Meat & Fish":

Přerozdělení klientely ve prospěch dostupnějšího veřejného stravování pocítili takoví giganti jako KFC, Burger King a McDonald’s, kteří nadále otevírají nové provozovny po celém Rusku. Ruští restauratéři zase zkoumají nová místa a nové výklenky. Mnoho konceptuálních podniků, včetně prémiových, se objevuje ve velkých nákupních a zábavních komplexech.

Ještě před pár lety nebyla nákupní centra vůbec vnímána jako místo pro kvalitní restaurační koncepty, ale nyní přibývá příkladů. Podle CBRE se podíl restaurací a kaváren v ruských obchoďácích v letech 2015-2016 již zdvojnásobil, dochází k odklonu od obvyklých food courtů ve prospěch nových formátů, které mají v roce 2017 růst. „Restaurace v nákupním a zábavním centru jsou spíše jedním z projevů diverzifikace podnikání, což je zase ve větší míře dáno rostoucí rolí nákupních center jako center životního stylu, jako městských komunitních zón, kam lidé přicházejí za zábavou. dobrý čas,“ zdůrazňují analytici CBRE.


Doma je chutnější

Od loňského roku je mnohem častější objednávání jídla z restaurace domů. Změnu spotřebitelského modelu napomohly současné ekonomické podmínky, kdy se klient nechce vzdát kvalitního restauračního jídla, ale nechce ani přeplácet.

Díky tomu všemu zůstává výklenek nedostatečně rozvinutý, a proto ještě slibnější. Rozvozové služby v tuto chvíli poskytuje pouze 47 % řetězců, přičemž v roce 2015 činil podíl jídla s sebou 18 % z celkového obratu cateringového trhu. V kavárnách je zvýšený zájem o prodej s sebou. V průběhu roku se objem objednávek take-away zvýšil o 35 % a v prvním čtvrtletí 2016 již tvořil 23 % tržeb.
S tím vším zůstává podíl výdajů na stravování v Rusku jako celku na nízké úrovni a činí pro srovnání pouze 3,6 % – v Moskvě je toto číslo čtyřikrát vyšší.

Za poslední tři roky v Rusku podle Posteru vzrostl zájem o donášku jídla domů o 2–3 %.

„V návaznosti na tento trend jsme v roce 2016 vyvinuli doplněk k naší hlavní funkcionalitě POSTER SHOP – nyní si naši zákazníci budou moci otevřít internetový obchod, menu restaurace a aktuální ceny se načtou automaticky, a to netrvá déle než 15 minut. vytvořit krásné a funkční webové stránky,“ říká Rodion Eroshek. "I s rozvozovou zónou v restauraci v nejbližších oblastech můžete zvýšit prodej prostřednictvím webu o 10-15%." Takové služby (rychlé vytvoření online doručovacího obchodu) usnadňují vstup na doručovací trh, i když to samozřejmě nezbavuje potřeby najímat kurýry a půjčovat auta. Stále je však výnosnější než smlouvy s doručovacími službami, které mohou zabrat až 40 % hodnoty objednávky.

Levné a outdoorové

Po kavárnách ožívají pouliční restaurace. Jestliže v roce 2015 obrat pouličního jídla vykázal pokles o 5,5 %, tak v roce 2016 se toto číslo snížilo na 3,7 %, což ukazuje na postupné oživení niky. Pouliční kavárny konkurují demokratickým restauracím nabízejícím různé obědy a kombi menu a také podniky rychlého občerstvení v obchodních centrech.

Obecně lze říci, že v roce 2016 byl kurz směrem k demokratizaci trhu veřejného stravování definitivně stanoven. Podíl rychlého občerstvení, street foodu, jídelen na celkovém obratu trhu veřejného stravování se jen v prvním čtvrtletí roku 2016 zvýšil na 39 %, zatímco o rok dříve to bylo 37,6 %. Podle Colliers bylo jen za prvních 9 měsíců roku 2016 otevřeno více než 130 kaváren, restaurací, barů a pouličních restaurací na pouliční maloobchodní tržnici v Petrohradě. Neřetězcové značky tvořily až 80 % nových objevů.

Odborníci poznamenávají, že spotřebitelé jsou stále sofistikovanější ve svých požadavcích, což vede ke zvýšení popularity takových formátů, jako je pouliční jídlo, gastrobary a restaurace národní kuchyně.

Kromě hromadné distribuce zařízení typu to go se vyvinuly hraniční formáty: kulinářské, stánky s občerstvením, prodejny hotových jídel. „Třetí vlna popularity zamířila do kaváren, jako je Doubleby, které jsou zcela „jiné“ a liší se od zařízení jako „Chocolate Girl“ a „Coffeemania“, proto své hosty aktivně berou. Trend burgerů stále roste, což svědčí o tom, že host preferuje restaurace v demokratičtějším segmentu. Pokud mluvíme o některých trendech, lze poznamenat, že panasijské restaurace se začaly poměrně aktivně otevírat. Nedá se ale říci, že by móda této kuchyně nějak souvisela s ekonomickými či jinými faktory v restauračním průmyslu. Toto je trend, který se objevil sám o sobě a zcela náhle a stejně náhle může odejít, “komentuje Sergey Mironov.

Dalším trendem jsou udržitelné potraviny. Mileniálové v příštím roce jsou přesně tím publikem, na které bude většina podniků cílit. A pro ně jsou otázky životního prostředí, humánní přístup k našim menším bratrům a bezodpadová výroba při výběru restaurace důležité ne méně než chuť a cena pokrmu.

„Obecně je zaměření na zdravé jídlo globálním trendem spojeným s degradací životního prostředí a urbanizací. I rychlé občerstvení se zaměřuje na ekologické produkty: pokrmy připravované bez přísad, umělých přísad a antibiotik se stále častěji objevují na jídelních lístcích všem známých masových provozovatelů,“ poznamenává Eroshek.

Vypadni z Moskvy

K oživení trhu došlo mimo jiné díky expanzi síťového byznysu. Za pouhý rok se v zemi otevřelo 408 nových provozoven rychlého občerstvení. K tomu přispěla důvěra obchodníků ve zvolený formát a nízkonákladové franšízy.

Restaurace středního cenového segmentu naopak zavíraly častěji. Značky, které opustily ruský trh, nahradili tři noví zahraniční hráči – italské free-flow pizzerie Alice Pizza a Scrocchiarella a irská kavárna The Bagel Bar, která se v Moskvě otevřela na základě franšízy.

Zajímavostí je, že hlavní město postupně přestává být centrem lákadel stravovacích řetězců: od května 2015 do května 2016 zde bylo uzavřeno asi 150 provozoven řetězců a otevřeno asi 79 řetězců. Moskevská oblast přitom vykazuje pozitivní dynamiku – ve stejném období zde bylo otevřeno 172 nových provozoven a nebyla uzavřena ani jedna.

Významní hráči se zaměřují na expanzi do regionů a zemí blízkého zahraničí. Začínající podnikatelé jsou zase ochotni kupovat hotová řešení a právem to považují za nejméně rizikovou investici. Podle analytiků RBC se pozornost na jedné straně přesouvá do submilionářských měst se 700 tisíci až milionem obyvatel, kde není přítomnost sítí tak vysoká, ale je o ně potřeba. Kvůli odlehlosti nebo drsnému klimatu se něnec, Čukotka a Chanty-Mansijsk zatím nedostaly do zorného pole ruských a zahraničních sítí.

Ruské společnosti však zvažují možnosti vstupu do jiných zemí. Někteří operátoři jsou již zastoupeni v evropských zemích, Číně, Tchaj-wanu, Velké Británii, Mongolsku. Síť kaváren Stolle v loňském roce poprvé vstoupila na americký trh a otevřela dvě provozovny pod svou značkou v New Yorku.

Budoucnost je v technologii

Technologická řešení pomáhají ruským restauratérům výrazně usnadnit každodenní život. K optimalizaci pracovních procesů společnost využívá různé automatizované účetní programy, pro koncové uživatele – mobilní aplikace a elektronické jídelníčky.

1. července 2016 vstoupil v platnost federální zákon 54, který ukládá všem maloobchodním prodejnám povinnost zaznamenávat informace o prodávaném alkoholu do Jednotného státního automatizovaného informačního systému, od 1. ledna 2017 pod tento zákon spadají bary, kavárny a restaurace prodávající alkohol. Malé provozovny se spíše mobilní přeorientovaly na cloudové pokladny, protože se ukázalo, že takové zařízení je jednodušší a levnější než stacionární. Navíc ti, kteří vedli evidenci „na koleni“, budou muset s největší pravděpodobností přejít na automatizované účetní systémy pro pohodlnější sběr dat finančním úřadům. Zpřísnění legislativy ale pomůže restauratérům věnovat pozornost i dalším obchodním procesům, které stát nereguluje – nákupy, inventarizace.

Ti, kteří si dnes instalují cloudové pokladny a automatizované účetní systémy, chápou, že kromě reportingu mají možnost zlepšit procesy – nákupy, obslužné doby, snížit plýtvání, takže díky kontrole alkoholu bude řada provozoven zlepšovat další obchodní procesy.

Odborníci poznamenávají, že trh restaurací se obecně uzdravuje. Podle CBRE je celkový podíl Rusů utrácejících za stravování venku pouhých 11 %, zatímco Američané utrácejí asi 47 % svého rozpočtu na jídlo za restaurace a kavárny, což znamená, že existuje prostor pro růst. Hlavními katalyzátory bude obnovení spotřebitelské důvěry, růst příjmů Rusů a také rostoucí tempo života populace, „vnucování“ kultury stravování „mimo dům“. Podle odborníků bude rok 2017 vykazovat silný růst, k plnému oživení dojde v roce 2018.

Restaurační trh v Rusku bude pomalu růst, nejvíce jsou krizí postiženy podniky zaměřené pouze na alkohol - to jsou bary, velké restaurace během roku rostou pomalu, počet podniků se zvyšuje o 4-5 %, street food, jídlo kamiony a kavárny jsou v nejvýhodnější pozici - lidé jsou připraveni ušetřit na potravinách, ale dát si šálek kávy a uniknout každodenním problémům. Návštěvnost kavárny se letos zvýšila o 2-3 %, což je dobrý ukazatel.

Rodion Eroshek, spoluzakladatel společnosti Poster pro automatizaci kaváren, restaurací a obchodů

Ze strany běžného laika se může zdát, že trh se zařízeními veřejného stravování je přesycen. Údaje z analýzy trhu rychlého občerstvení, na které se odvolávají domácí i zahraniční výzkumníci, však naznačují opak. Výklenek zůstává poměrně vstřícný, odvětví pociťuje každoroční nárůst jak v přirozeném, tak v hodnotovém vyjádření.

Pokud se obrátíme na ruský státní standard, veřejné stravování je chápáno jako samostatné odvětví, které zahrnuje specializované podniky. Norma 50647 z roku 2010 přitom nerozlišuje mezi formami vlastnictví ani jejich hierarchickou strukturou. Struktura potravinářského průmyslu v Rusku je následující:

Průmyslové problémy

Navzdory skutečnosti, že lidé budou vždy pociťovat potřebu jídla, ukazuje se, že průmysl je velmi citlivý ani ne tak na spotřebitele, jako na vnější faktory. Nepříznivá krizová situace a potravinové embargo tak nutí stravovací podniky zdražovat. Zároveň není vždy možné zahrnout zlepšení služeb do nákladů na hotové výrobky. Například analýza trhu s kavárnami jasně ukazuje posun spotřebitelské poptávky z průměrné úrovně na více rozpočtovou. Pokles příjmové úrovně obyvatelstva jednoznačně ovlivňuje pokrytí nabídky stravování. V důsledku toho - zhoršení nejen služeb, ale i kvality hotových výrobků.

Shrnutím výsledků roku 2017 a jejich srovnáním s dynamikou roku 2018 dává analytik depresivní čísla. Obrat ve stravování tak vykázal obecný pokles o 5,5 procenta. Odvětví se za posledních šest let nevyznačovalo negativními ukazateli. Nízká úroveň klíčového ukazatele odvětví se vysvětluje zvýšením úvěrového zatížení podniků veřejného stravování. Úrok se tak zvýšil z očekávaných 12 na 25 procent.

Největší pokles vykázaly podniky středního cenového segmentu. Pád průmyslového segmentu podle výzkumné agentury RBC. Výzkum byl 12,4 procenta. Zároveň se změnily i preference samotných spotřebitelů, více než polovina z nich nyní raději zůstává doma (56 %) než tráví volný čas v kavárně. Zjišťováním údajů ratingových agentur je pozorováno zhoršení situace ve všech oblastech veřejného stravování:


Hlavní trendy ve vývoji podniků veřejného stravování

Během krize začaly ruský trh opouštět celé značky. Během posledních dvou let tedy ze sortimentu kaváren a restaurací zmizely řetězce jako Marukame či Pretzelmaker. Už žádné Wendy's, Great American Cookies a Quiznos. Podle účastníků výzkumu trhu rychlého občerstvení v Rusku se průmysl po změnách stal demokratičtějším. I přes agresivní reklamu spotřebitel aktivně přechází na ekonomický formát potravin. Díky tomu se hlavní nápor zákazníků začal dočkat rychlého občerstvení. Hlavním pojmem ruského spotřebitele se stal přístup k rychlejšímu, levnějšímu a chutnějšímu jídlu.

Podle výsledků analýzy trhu s kavárnami v Moskvě v roce 2017 je třeba poznamenat, že jednotlivé podniky se v tomto odvětví cítí nejistě. Síťové společnosti zároveň opět začaly nabírat na síle. Dalším katalyzátorem rozvoje kaváren, které jsou identické ve struktuře a nabídce, byl vznik franšíz. Osvědčený a udržitelný byznys v jednotném formátu se začal objevovat v mnoha ruských regionech. Klubové karty a agresivní bonusový systém zcela přestavěly postoj ruského spotřebitele ke kvalitě a formátu potravin.

Jaké předpovědi

Snížení počtu podniků v odvětví veřejného stravování je jak důsledkem krize, tak indikátorem nárůstu tržní kapacity. Restaurační podnikání zůstává v tomto ohledu velmi slibné. U cateringových společností hraje v jejich propagaci zvláštní roli ubytování. Otevření nových míst v místech s vysokou průchodností výrazně zvyšuje tok zákazníků. Při analýze barového trhu si mnoho analytiků všímá účinnosti propagace podnikání na sociálních sítích. Tam je dnes potenciální spotřebitel. Skupiny a sloupce zpráv usnadnily a usnadnily vyplňování plánů na večer.

Z velké části díky franšízingu se počet úspěšných institucí v Rusku začal zvyšovat. Podniky, které pracují na hotovém obchodním modelu, jsou zajímavé jak pro zákazníky, tak pro vlastníky společností. Počet zahájených projektů v rámci ruských a zahraničních franšíz v Rusku přesahuje 8 500. Na základě celkového počtu provozoven pro přípravu jídel již podíl řetězcových restaurací přesahuje 50 procent.

Struktura ruského gastronomického průmyslu:


Obecné prognózy analytiků se scvrkávaly na skutečnost, že v příštích 50 letech bude ruský trh nasycen nejméně dvakrát.

Proč síťové podnikání

Takový ekonomický model, jako je franšíza, se na ruském trhu docela dobře uchytil. Aktivní rozšiřování mezinárodních síťových projektů umožnilo v praxi prokázat udržitelnost takových projektů v době krize. Kromě toho sami majitelé podniků veřejného stravování zaznamenávají rychlou návratnost investic, minimální náklady na reklamu a propagaci, velké množství hotových účinných nástrojů, technologií vaření a další.

Analýza trhu pohostinství v roce 2018 ukazuje jasný trend pro ruské podnikatele překonat krizi. Do průmyslu se vracejí bývalé podniky, je aktivně nasycen restauracemi odolnými vůči sankcím a změnám preferencí zákazníků. Franchising jako ekonomický model je bezpodmínečný zájem. Majitelé obdrží hotový obchodní produkt, ve kterém již byla provedena maximální optimalizace nákladů, náklady jsou vyloučeny. Spotřebitel na oplátku dostává léty prověřenou značku, kterou lze navštívit v jakémkoli městě bez obav z kvality nebo přehnaně vysokého účtu.

📊 Sdílíme nové trendy na cateringovém trhu -

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Podobné dokumenty

    Historie odvětví služeb. Posouzení konkurence a marketingový průzkum moderního trhu cateringových služeb. Etapy vzniku, perspektivy rozvoje a funkce restauračního podnikání v Rusku. Organizace restaurace s francouzskou kuchyní "Le Honori".

    semestrální práce, přidáno 01.05.2009

    Role reklamy v komplexu marketingové komunikace restauračního provozu. Analýza trhu restauračních reklamních služeb na území Chabarovsk. Studie reklamní činnosti restaurace "Ali". Vypracování efektivní reklamní kampaně pro restauraci.

    práce, přidáno 21.03.2012

    Obecná charakteristika restauračního podnikání. Faktory, na kterých závisí efektivní provoz restaurace. Licencování, reklama, zabezpečení restauračních služeb. Kritéria pro výběr místa pro restauraci. Koncept a vlastnosti práce na příkladu "ShelestoFF".

    abstrakt, přidáno 17.02.2009

    Průzkum trhu. Obecný průzkum trhu. Průzkum tržního segmentu. Výzkum konkurentů. Marketingová strategie. Strategický marketingový plán. Marketingový plán. Propagace produktu. Organizace prodeje, reklamní společnost.

    semestrální práce, přidáno 02.05.2004

    Cíle, cíle a role rozvoje koncepce podnikání v restauraci. Ochranná známka jako jeden z mechanismů tvorby koncepce rozvoje restauračního podnikání. Koncepce rozvoje „food courtu“ v obchodních centrech, jejich role a význam jeho rozvoje ve Vladivostoku.

    semestrální práce, přidáno 24.02.2011

    Podmínky pro vznik, rysy a problémy restauračního podnikání v zemích SNS (Rusko, Bělorusko, Kazachstán). Plánované inovace v restauračním podnikání zemí, zaměření na zkušenosti ze zahraničí. Využití propagačních nástrojů

    abstrakt, přidáno 12.03.2014

    Vlastnosti marketingu v sektoru služeb. Praxe marketingové propagace drobného restauračního podnikání na příkladu restaurace "Durum-Durum". Analýza hlavních trendů marketingu restaurací, vývoje sociálních sítí a změn v chování spotřebitelů.

    práce, přidáno 30.11.2016

    Podstata marketingového výzkumu. Trendy ve vývoji restauračního podnikání v Rusku a v zahraničí. Organizační charakteristika restaurace "Gusar". Analýza finanční a ekonomické činnosti podniku. Průzkum cílového publika restaurace.

    práce, přidáno 16.06.2014

Situace v zemi nemohla ovlivnit trh restaurací. Příjmy v reálném vyjádření se snížily – za stejnou částku si můžete koupit méně; od roku 2014 vzrostly ceny potravin o 40 %, zatímco příjmy klesly o 10 %. Trh padl mimo jiné proto, že návštěvníci optimalizovali své cesty do restaurací – vybírali levnější jídla, chodili méně často. To se zastavilo až v roce 2017, s posílením rublu.

Veřejné stravování přežilo krizi lépe než jiné maloobchodní trhy- potraviny, oděvy a obuv. Kultura jídla se rozvíjí a ukázalo se, že pro lidi je obtížnější ji odmítnout než kupovat oblečení.

Sergej Chitrov

Trh restaurací se začíná dostávat z krize. V letech 2015-2016 klesla o téměř 8 % a v první polovině roku 2017 je již patrný nárůst obratu restauračního trhu, který činí 0,1 %. Na konci roku se obrat zvýší o 0,3 % oproti předchozímu roku.

Na konci roku 2018 očekáváme růst trhu o 1,2 %.

Trendy na trhu restaurací

1. Snížení hloubky kontroly. Rychlé občerstvení trpělo krizí méně než jiné segmenty, ale i tam si lidé často začali brát místo dvou nápojů jeden velký pro dva. Ve stravovacích restauracích strávníci šetří na alkoholu a zákuscích.

2. Honba za slevami, poptávka po věrnostních programech. Při návštěvě restaurace mnoho lidí studuje, zda existují slevy na konkrétní jídlo, zda existují akce. Tento trend zachytili a rozvinuli hráči na trhu – téměř každý v rychlém občerstvení má nyní stálé speciální nabídky a marketingové akce.

3. Vývoj síťových projektů. Navzdory poklesu trhu přečkaly řetězcové restaurace krizi lépe; Počet restaurací rostl, ale pomalejším tempem. Od května 2016 do května 2017 bylo otevřeno 806 síťových projektů, zatímco ve stejném období 2015-2016 - 537.

4. Demokratizace řetězcových restaurací. Dobře se rozvíjí pouliční občerstvení, včetně kaváren na čerpacích stanicích (například síť Sibylla se každoročně zvyšuje o sto bodů), rychlé občerstvení. Již třetím rokem po sobě klesá procento restaurací ve středním cenovém segmentu, včetně Rosinter Restaurants, bývalých lídrů trhu.

Nejvíce nových podniků otevřel Burger King - 103, následuje Tea Funny s 95 provozovnami, třetí byla Dodo Pizza s 90 pizzeriemi.

5. Maloobchod vs restaurace. Hotové vaření v obchodech zabírá asi 20 % návštěvnosti restaurací; Kupuje ho 81 % Rusů. Průměrný obyvatel Ruska kupuje hotové jídlo 2krát měsíčně a 10krát jde do restaurace.

6. Omnikanál a rozvoj sociálních sítí. 57 % spotřebitelů si před návštěvou prohlíží webové stránky restaurací, 20 % sdílí pozitivní zkušenosti na sociálních sítích a 15 % aktivně využívá mobilní aplikace restaurací. Roste počet předplatitelů v sítích Vkontakte (celkem 4,5 milionu Rusů sleduje zprávy z různých restaurací; lídrem je Burger King) a Instagram (1,2 milionu Rusů, nejoblíbenější účet je na).

7. Růst doručovacího trhu. Na rozdíl od veřejného stravování překonává trh rozvozů krizi nejbezbolestněji; se aktivně rozvíjejí agregátory - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Podíl objednávek přes mobilní aplikace roste: nyní je to 30 %, za tři roky tipujeme již 90 %.