Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish bo'yicha texnologik ko'rsatmalar. Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi. Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi

Yarim dudlangan kolbasa kolbasalarga juda o'xshaydi, farqlar texnologik operatsiyalar ketma-ketligida (ketma-ketlik va issiqlik bilan ishlov berish rejimlari) va texnologik jarayonning davomiyligida yotadi. Yarim dudlangan kolbasalar kesilganda chiroyli tuzilish naqshiga ega, ozuqaviy qiymati yuqori (qaynatilgan kolbasalarga nisbatan), yoqimli ta’mga ega bo‘lib, ozgina tutun seziladi, ular GOST yoki TU (texnik shartlar) bo‘yicha ishlab chiqariladi.

GOST R 53588-2009 ga muvofiq yarim dudlangan kolbasa assortimenti “Yarim dudlangan kolbasa. Texnik shartlar"

Yarim dudlangan kolbasa "A" toifasi

Yarim dudlangan kolbasa "B" toifasi

Armavirskaya, Baranya, Vengriya, Dachnaya, Krakovskaya, Dehqon, Odesskaya, Polsha, Servelat Moskva, Stolichnaya, Tallinskaya, Ukraina.

Yarim dudlangan kolbasa "B" toifasi

Oltoy, jambon, shahar, stol, gazak, Krasnodar, havaskor kolbasa, ov kolbasa, Piquant, Pokrovskaya, Poltavskaya, Rostov kolbasa, rus, cho'chqa go'shti, Cervelat rus, Ural.

Ishlab chiqarish texnologiyasi

1. Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish uchun faqat sog'lom hayvonlardan olingan yuqori sifatli go'sht xom ashyosi (mol, qo'zi, cho'chqa go'shti, cho'chqa go'shti va cho'chqa yog'i) ishlatiladi. Nogironga ko'ra GOST 16351-86“Yarim dudlangan kolbasa. Texnik spetsifikatsiyalar” nomli kolbasa 1 va 2-navli mol go‘shti, maydalangan kam yog‘li va yarim yog‘li cho‘chqa go‘shti, bir navli qo‘zi go‘shti, yon va orqa yog‘, dum yog‘i yoki xom qo‘zi yog‘i, cho‘chqa go‘shtidan tayyorlangan.

2. Yog'siz go'sht xomashyosi (cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zi go'shti) diametri 2-3 yoki 16-28 mm bo'lgan teshiklarga to'rda yoki qirrali pichoq orqali kesiladi.

3. Maydalangan xom ashyo osh tuzi, shakar yordamida va texnologik ko'rsatmalarga muvofiq jo'natiladi (masalan, yarim dudlangan Krakov kolbasa uchun, 3 kg tuz, 7,5 gramm natriy nitrit va 135 gramm shakar). Tuzli go'sht 18-72 soat davomida +2 ... +4 ° S haroratda saqlanadi.

4. Go‘shtni un shaklida pishgandan so‘ng to‘rda diametri 2-3 mm bo‘lgan teshikli maydalagichda maydalanadi (qo‘zi go‘shtini qayta maydalashga yo‘l qo‘yilmaydi; uni oldindan tuzlashdan oldin maydalash tavsiya etiladi. texnik shartlarga muvofiq).

5. Yog'li xom ashyo (yon va orqa yog', cho'chqa go'shti, quyruq yog'i) faqat muzlatilgan holatda to'g'ri shakldagi bo'laklarni olish uchun maydalanadi. Silliqlash soch kesgich va boshqalar yordamida amalga oshiriladi.

6. Yangi sarimsoq teshik diametri 2-3 mm bo'lgan maydalagichda eziladi.

7. Barcha kam yog'li go'sht xom ashyolari qiyma go'sht aralashtirgichga solinadi, ziravorlar va ko'katlar qo'shiladi va 2-3 daqiqa aralashtiriladi, keyin kam yog'li xom ashyo qo'shiladi va 2-3 daqiqa aralashtiriladi, keyin ko'krak va cho'chqa go'shti. yoki boshqa yog'li xom ashyo qo'shiladi (kerak bo'lsa, qolgan tuz qo'shiladi) va bir xil aralashtirilgan yopishqoq qiyma olinmaguncha 5-10 daqiqa davomida aralashtiriladi.

8. Navbatdagi operatsiya qobiqlarni qiyma bilan to'ldirish bo'lib, yarim dudlangan kolbasalarni to'ldirishda ham tabiiy, ham sun'iy kolbasalardan foydalaniladi. Ushbu turdagi kolbasa uchun chiroyli naqshli va kolbasada havo teshiklari yo'qligi bilan yuqori sifatli tayyor mahsulotni olish uchun aylanadigan vakuumli plomba moddasidan foydalanish tavsiya etiladi.

9. Qiyma bilan to'ldirilgan qobiqlar tavsiyalar bo'yicha kesiladi va ip bilan bog'lanadi. GOST R 53588-2009“Yarim dudlangan kolbasa. Texnik spetsifikatsiyalar" va romlarga osilgan.

10. Kolbasa solingan ramkalar +8... atrof-muhit haroratida 2-4 soat davom etadigan cho'ktirishga yuboriladi. +10 °C.

11. Cho'kishdan so'ng, ramkalar universal issiqlik kamerasiga yuklanadi. Va ular 50-100 daqiqa davomida +80 ... +100 ° S haroratda qovuriladi. Qovurish nonning sirtini quritish va sirtini qizartirish uchun kerak.

12. Qovurilganidan so'ng pishirish rejimi 40-60 daqiqa davomida +80 ... +85 S haroratda nonning markazidagi harorat 72 ° S ga yetguncha yoqiladi.

13. Keyingi bosqichda kolbasa 2-3 soat davomida sovutiladi, keyin +35 ... +50 ° S haroratda 12-24 soat davomida dudlanadi.

14. Chekishdan keyin kolbasa nonning markazida +2 ... +14 °C haroratgacha sovutiladi va harorat +12 °C dan yuqori bo'lmagan va nisbiy namligi bo'lmagan quritish kameralarida quritish uchun yuboriladi. 75% dan ortiq. Quritish yarim dudlangan kolbasa tartibga solinadigan namlikka (taxminan 40-45%) etguncha amalga oshiriladi.

15. Keyin kolbasa etiketlanadi, qadoqlanadi va saqlash va sotish uchun yuboriladi. Klassik texnologiya yordamida ishlab chiqarilgan yarim dudlangan kolbasa saqlash va sotish +4 ... +8 ° S haroratda taxminan 15 kun.

"Gurme" yarim dudlangan kolbasa uchun retsept

Ushbu retseptda hech qanday sun'iy komponentlar yoki qo'shimchalar mavjud emas; parranda go'shti (tovuq son filetosi) qimmat xom go'sht (mol go'shti) o'rnini bosuvchi sifatida ishlatiladi, bu organoleptik xususiyatlariga ko'ra ekvivalent o'rinbosar bo'lishi mumkin.

Ingredient nomi	Retseptdagi miqdor, kg
Asosiy xom ashyo
Tug'ralgan mol go'shti 1-sinf
Yog'siz cho'chqa go'shti
Son filetosini qatlamlang
Yon pastırma

1-sahifa

Kolbasa - bu qiyma asosida tuz, ziravorlar va qo'shimchalar qo'shilgan holda, qutida yoki unsiz tayyorlangan va iste'molga tayyor bo'lgunga qadar issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulotlar. Tuzli mahsulotlar - bu iste'mol qilishga ham tayyor bo'lgan mahsulotlar, lekin qoida tariqasida, kesilmagan (jambon, ko'krak, ko'krak, jambon shaklida) yoki mayda tug'ralgan tuzilishga ega bo'lgan xom ashyodan (qopqoqdagi jambon, havaskor cho'chqa go'shti) tayyorlanadi. , va boshqalar.).

Diapazon

Kolbasa va tuzlangan mahsulotlarning keng assortimenti ularning yuqori ozuqaviy qiymati va qo'shimcha tayyorlanmasdan oziq-ovqat uchun yaroqliligi bilan bog'liq.

Xom ashyo va qayta ishlash usullariga koʻra kolbasalarning quyidagi turlari ajratiladi: qaynatilgan, yarim dudlangan, dudlangan, toʻldirilgan, qonli kolbasalar, qandolatli kolbasalar, guruch va jele, jigar kolbasalari, goʻshtli nonlar, patelar, parhez va dorivor kolbasalar. . Goʻsht sanoati mol goʻshti, choʻchqa goʻshti, qoʻzi goʻshti va noanʼanaviy xomashyodan koʻp miqdorda kolbasa ishlab chiqaradi: ot goʻshti, tuya goʻshti, kiyik goʻshti, parranda goʻshti va quyon goʻshti.

Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi

Texnologik jarayon go'sht sanoati korxonalari uchun belgilangan tartibda tasdiqlangan sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda amalga oshiriladi. Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish jarayoni quyidagi operatsiyalar guruhlaridan iborat: xom ashyoni qabul qilish va tayyorlash, go'shtni maydalash, tuzlash, qiyma tayyorlash, mahsulotlarni qoliplash, issiqlik bilan ishlov berish, mahsulotlarni qadoqlash va saqlash.

Xom ashyoni qabul qilish

Xom ashyoni qabul qilishda xom ashyoning xossalari va holatining standart talablariga muvofiqligi aniqlanadi. Ular go'shtning vazni, semizligi, yangiligi va kesish holatini tekshiradilar. Bekon tashqi tekshiruvdan o'tkaziladi va sarg'aygan qatlam chiqariladi. Zarur bo'lganda, xom ashyo namunalari laboratoriya tahliliga yuboriladi.

Xom ashyoni tayyorlash

Xom ashyoni tayyorlash eritish (muzlatilgan go'shtdan foydalanganda), kesish, suyakdan tozalash va kesishni o'z ichiga oladi.

Xom ashyoni muzdan tushirish

Yarim tana go'shti yoki chorakdagi go'sht konveyer orqali maxsus jihozlangan muzdan tushirish kameralariga beriladi. Go'shtni muzdan tushirish bug' bilan harakatlanuvchi holatda 20 ° C dan past haroratda, havoning nisbiy namligi 90% va havo tezligi 1 m / s gacha bo'lgan haroratda amalga oshiriladi. Tana go'shti bir-biriga nisbatan 50 mm masofada joylashtiriladi. Go'shtni muzdan tushirish muddati suyak yaqinidagi elkama pichog'ining son mushaklari qalinligidagi harorat 1 ° C ga yetguncha. Muzdan tushirish tugagandan so'ng, tana go'shtlari 35-40 ° S haroratda musluk suvi bilan yuviladi va 10 daqiqa davomida saqlanadi. Namlikni to'kish uchun ifloslangan joylarni tozalang va veterinariya tekshiruvi belgilarini kesib tashlang.

Tana go'shtini kesish

Soslash - bu tana go'shti yoki yarim tana go'shtini mayda bo'laklarga bo'lish operatsiyasi. Go'sht tana go'shti (yarim tana go'shti) standart naqshlarga muvofiq bo'laklarga bo'linadi. Kolbasa ishlab chiqarishda ixtisoslashtirilgan kesish vaqtida butun yarim tana go'shti (tana go'shti) kolbasa ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Mol go'shti tana go'shti osilgan yo'lda yoki maxsus kesish stolida anatomik chegaralarga rioya qilgan holda 8 qismga bo'linadi: bo'yinbog' (mayda bel muskullari), bo'yin, elka, ko'krak, quti (dorsal qovurg'a qismi), quyqa, sakral qism, orqa oyoq. , va cho'chqa go'shtining yarmi tana go'shti 5 qismga: elka, ko'krak, bel, bo'yin, jambon.

Suyaklash va kesish

Boning - bu yumshoq to'qimalarni suyaklardan ajratish, standart yoki konveyer stollarida pichoq yordamida qo'lda amalga oshiriladi.

Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarishning texnologik jarayoni asosiy xom ashyo va yordamchi materiallarni tayyorlashdan boshlanadi. Asosiy xom ashyoni tayyorlash muzlatilgan go'sht va sut mahsulotlarini eritish, tana go'shtini (yarim tana go'shti, chorak) kesish, bo'laklarni suyakdan tozalash, go'sht va sut mahsulotlarini kesish va saralash, oqsil preparatlarini hidratsiya qilish, oqsil stabilizatori va oqsil-yog'ni tayyorlashni o'z ichiga oladi. emulsiyalar.

Yordamchi materiallarni tayyorlashda quyma mahsulotlarni elakdan o'tkazish, ziravorlarning kerakli kompozitsiyalarini tuzish, alohida moddalarning eritmalarini tayyorlash, har bir qobiq turi uchun ma'lum operatsiyalar (saralash, namlash, kalibrlash, yuvish, bo'laklarga bo'lish, shtapellarni qo'llash, bosma belgilarni qo'llash va boshqalar).

Muzdan tushirish uchun yuborilgan muzlatilgan go'sht va sut mahsulotlari amaldagi standartlar talablariga javob berishi kerak.

Taqdimot va undan keyingi foydalanishni aniqlash uchun ular veterinar tomonidan oldindan tekshiriladi.

Tana go'shti, yarim tana go'shti va chorakdagi go'sht muzdan tushirish uchun mo'ljallangan maxsus kameralarda havo yo'llarida muzdan tushiriladi. Muzlatish kameralarini muzlatgich sxemasidan tashqarida, go'shtni kesish, suyakdan ajratish va kesish uchun xonalarga yaqin joyda joylashtirish tavsiya etiladi.

Muzlatilgan go'shtni yuklashdan oldin muzdan tushirish kameralarida harorat va namlik sharoitlari yaratiladi.

Tana go'shti, yarim tana go'shti va muzlatilgan go'shtning chorak qismi tortiladi, semizlik toifalariga bo'linadi va havo yo'llari orqali muzlatish kameralariga tashiladi.

Go'shtni muzdan tushirish havo harorati 20 ± 2 ° S, havoning nisbiy namligi kamida 90% va yarim tana go'shtining sonlarida havo tezligi 0,2 dan 1,0 m / s gacha bo'lgan haroratda amalga oshiriladi.

Suyaklar yaqinidagi son va elka pichog'i mushaklari qalinligida harorat 1 ° C ga yetganda, go'shtning erishi tugallangan hisoblanadi.

Muzdan tushirish tugagandan so'ng, go'sht musluk suvi bilan quyidagi haroratda yuviladi: yarim tana go'shti va mol go'shti va qo'zichoq tana go'shtining chorak qismi uchun - 25 ° C dan yuqori bo'lmagan; cho'chqa go'shtining yarmi tana go'shti uchun - 35 ° C dan yuqori bo'lmagan, drenaj suviga 10 daqiqa ta'sir qilish, ifloslangan joylarni tozalash, tortish, kesish, suyaklardan tozalash va kesish uchun tashish.

Go'shtni kesish, suyakka bo'lish va kesish "Go'shtni suyakka bo'lish va kesish bo'yicha texnologik yo'riqnoma", "Yarim tayyor mahsulotlar, dudlangan go'sht ishlab chiqarish uchun mol go'shtini kesish, suyagidan ajratish va kesishning universal sxemasi bo'yicha texnologik ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi. va kolbasalar”, “Umumjahon kesish sxemasi, yarim tayyor mahsulotlar, dudlangan go‘sht va kolbasa ishlab chiqarish uchun cho‘chqa go‘shtini suyagidan ajratish va kesish bo‘yicha texnologik ko‘rsatmalar”.

Suyaklash suyaklardagi go'shtni, sovutilgan, muzdan tushirilgan,

tana go'shti, yarim tana go'shti va chorak shaklida bug'lanadi va sovutiladi. Kesish, suyakdan tozalash va kesish uchun kelgan go'sht sirtdan kamida 6 sm chuqurlikdagi mushaklar qalinligida haroratga ega bo'lishi kerak:

1 ° C dan 4 ° C gacha sovutilgan va muzlatilgan;

bug 'xonasi - 35 ° C dan past bo'lmagan;

sovutilgan - 12 ° C dan yuqori emas.

Tana go‘shtlari, yarim tana go‘shtlari va choraklari veterinariya shifokori tomonidan suyakdan ajratishdan oldin tekshiriladi va faqat uning ruxsati bilan qayta ishlash uchun foydalaniladi.

Suyagidan ajratilgunga qadar go‘sht toifalari bo‘yicha tortiladi, so‘ngra kesiladi

shtamplar, pushti oziq-ovqat bo'yoqlari bilan qo'llaniladiganlar bundan mustasno. Yarim tana go'shti odatda kesishsiz qayta ishlash uchun olinadi.

Yarim tana go'shtlari bo'lak bilan olingan taqdirda, u kesishdan oldin olib tashlanadi va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish yoki sotish uchun yuboriladi.

yarim dudlangan kolbasa sifatli organoleptik

Go'shtni kesish, suyakdan tozalash va kesish tasdiqlangan "Go'shtni suyakdan tozalash va kesish bo'yicha texnologik yo'riqnoma" ga muvofiq amalga oshiriladi.

Go'shtni suyakka bo'lish - bu suyaklardan pulpa (mushak, yog 'va biriktiruvchi to'qima) pichoq yoki boshqa kesuvchi asbob bilan ajratish jarayoni.

Differentsiallashgan suyakka ega bo'lgan holda, har bir suyak ajratuvchi tana go'shtining bir, ikki yoki undan ortiq qismlarini suyakka ajratishga ixtisoslashgan bo'lib, bu suyaklardan tozalash sifatini yaxshilaydi.

Tana go‘shtini suyakdan tozalash jarayonida tana go‘shtini ayiruvchi butun tana go‘shtini qayta ishlaydi.

Go'shtni kesish suyakdan ajratilgandan so'ng amalga oshiriladi va undan qo'pol biriktiruvchi to'qima (tendonlar, fastsiya, ligamentlar va boshqalar) va yog' to'qimalari, mayda suyaklar, xaftaga, yirik qon tomirlari, limfa tugunlari va qon quyqalarini ajratib olishni o'z ichiga oladi. Kesish jarayonida go'sht undagi biriktiruvchi va yog'li to'qimalarning massa ulushiga qarab navlarga bo'linadi. Kesish maxsus pichoqlar yordamida qo'lda amalga oshiriladi.

Go'shtni kesishda quyidagi asosiy qoidalarga rioya qilish kerak:

go'sht alohida mushaklar yoki ularning guruhlariga kesiladi;

fastsiya mushak tolalari oqimiga parallel ravishda ajratiladi;

mushaklar uzunligi 1 kg dan oshmaydigan bo'laklarga bo'linadi;

Kesiladigan go'sht bo'lagi biriktiruvchi to'qima bilan pastga qo'yiladi va go'sht sizdan uzoqlashib, tendon pichog'i bilan biriktiruvchi to'qimadan ajratiladi;

Uning sifatini pasaytirmaslik uchun stollarga ko'p miqdorda suyakdan chiqarilgan va kesilgan go'shtni to'plamaslik kerak.

Protein stabilizatori cho'chqa terisidan, mol go'shti lablaridan, shuningdek, mol go'shti va cho'chqa go'shtini suyakdan ajratish va kesish natijasida olingan tomirlar va tendonlardan tayyorlanadi. Oziq-ovqat maqsadlarida xom ashyo veterinariya organlari tomonidan tasdiqlangan bo'lishi kerak.

Protein-yog' va oqsil-kollagen emulsiyalarini tayyorlash

Ishlab chiqarish jarayoni kesgichlarda amalga oshiriladi

uzluksiz nozik silliqlash mashinalarida keyingi ishlov berish.

Suv va oqsil preparatlari to'sarga solinadi va qayta ishlanadi

4-5 daqiqa davomida, keyin yog'li xom ashyo qo'shiladi va 3-5 daqiqa davomida qayta ishlanadi, undan keyin qon va qon hujayralari qo'shiladi. Kesish oxirida stol tuzi qo'shiladi. Keyin emulsiya doimiy mayda maydalagichlar yordamida qayta ishlanadi. Protein-yog 'emulsiyasining 0 dan 4 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlash muddati 48 soatdan oshmaydi.

Soya oqsili preparatlari kukun, dispersiya, jel yoki emulsiya shaklida qo'llaniladi.

Izolyatsiya qilingan soya oqsilining dispersiyasini olish uchun to'sarga sovuq suv qo'shiladi, unga izolyatsiya qilingan soya oqsili normativ hujjatlar bilan tartibga solingan miqdorda va pichoqlarning past aylanish tezligida qo'shiladi va aralashma yana 1-3 marta qayta ishlanadi. 3 daqiqa.

Tuzli cho'chqa go'shtini ishlatganda, avval sirtni silkitib, qirib tashlash orqali ortiqcha tuzdan tozalanadi. Muzlatilgan cho'chqa go'shti bloklari minus 1 ° C dan past bo'lmagan va 1 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzdan tushiriladi. Cho'chqa yog'ini teri bilan ishlatganda, teri birinchi navbatda chiqariladi.

Cho'chqa go'shtini kesishda katta bezlar, limfa tugunlari, ko'karishlar, axloqsizlik va qolgan tuklar olib tashlanadi va sovuq suv bilan yaxshilab yuviladi.

Chet aralashmalarni olib tashlash uchun guruch va marvarid magnit separatordan o'tkaziladi, so'ngra elakdan o'tkaziladi va unni butunlay olib tashlash uchun oqadigan suvda yuviladi.

Ziravorlar va boshqa materiallarni tayyorlash

Korxonaga kelgan ziravorlar va materiallarning har bir partiyasi ularning sifatini tasdiqlovchi sertifikat bilan birga bo'lishi va kirish tekshiruvidan o'tishi kerak.

Korxonaga qadoqlanmagan holda qabul qilingan osh tuzi ishlatishdan oldin magnit separatorli elakdan o‘tkaziladi.

Ishlatishdan oldin granullangan shakar va sut kukunini elakdan o'tkazish tavsiya etiladi.

Qora yoki oq qalampir, xushbo'y qalampir, qizil qalampir, muskat yong'og'i, kardamon, koriander turli konstruktsiyali maydalagichlar yordamida maydalanadi va elakdan o'tkaziladi.

Atirlar tayyor holda yetkazib beriladi.

Yangi sarimsoq chinnigullarga bo'linadi, tozalanadi, chirigan chinnigullar olib tashlanadi, sovuq suvda yuviladi va maydalanadi.

Kukunli sut kukun shaklida, shuningdek qayta tiklangandan keyin ishlatiladi.

Natriy nitritdan foydalanish va saqlash belgilangan tartibda tasdiqlangan "Natriy nitritidan foydalanish va saqlash bo'yicha yo'riqnoma" ga muvofiq amalga oshiriladi.

Yarim dudlangan kolbasa quyidagi usulda ishlab chiqariladi

Tayyorlangan mol go'shti, qo'zichoq va cho'chqa go'shti bo'laklarga bo'linib, cho'chqa go'shti va ko'krak qafasi, shuningdek xom yog ', qalinligi 10 sm dan oshmaydigan qatlamda havzalarga yoki pishirish varag'iga yotqiziladi va muzlatgichda qalinlikdagi haroratgacha muzlatiladi. bo'lak yoki blokning harorati 8-12 soat davomida 3 ± 2 ° C ga etadi Muzlatish go'sht va cho'chqa yog'ini muzlatish birliklari yordamida ham amalga oshirilishi mumkin, so'ngra blokning butun hajmi bo'ylab haroratni - 2 ± 1 ° C ga tenglashtirish mumkin. saqlash kamerasida. Kesilgan mol go'shti, qo'zichoq va cho'chqa go'shtining muzlatilgan bloklari ishlov berishdan oldin - 3 ± 2 ° C ga oldindan isitiladi. Go'sht bloklarini mashinalar yordamida 20-50 mm qalinlikdagi bo'laklarga oldindan maydalash tavsiya etiladi.

Sigir va qo'zichoqning katta bo'laklarini maydalagandan so'ng, taxminan 0,5-1,5 daqiqadan so'ng, yog'siz cho'chqa go'shti, tuz, ziravorlar, natriy nitrit (2,5% eritma shaklida 7,5 g) qo'shing, 1-2 daqiqa davomida maydalang, so'ngra yarim yog'li va yog'li cho'chqa go'shti, pastırma, ko'krak, qo'zichoq yog'i va yana 0,5-1,5 daqiqa davomida maydalang. To'sarning dizayni, pichoqlar soni va kolbasa turiga qarab silliqlashning davomiyligi 2 - 5 minut.

Kesish jarayonining oxiri qiyma go'shtning naqshiga qarab belgilanadi: unda cho'chqa go'shti, yog'siz cho'chqa go'shti va qo'zichoq yog'i nisbatan bir xil o'lchamdagi bo'laklarga teng taqsimlanishi kerak. Kesilgandan keyin qiyma go'shtning harorati 2 ± 1 ° S.

Qiyma go'shtni tayyorlash uchun kamida 50% muzlatilgan va 50% dan ko'p bo'lmagan tuzlangan go'shtni o'z ichiga olgan aralashmani ishlatishga ruxsat beriladi. Bunday holda, avval go'sht bloklarini maydalash uchun mashinada ezilgan muzlatilgan mol go'shti, cho'chqa go'shti va qo'zichoq avval to'sarga, so'ngra tuzlangan go'sht bo'laklarga bo'linadi.

Qopqoqlarni qiyma go'sht bilan to'ldirish

To'sardan olingan qiyma trolleybus yordamida vakuumli pressga beriladi, u erda qiyma siqiladi va vakuumlanadi, so'ngra sig'imi 60 dm 3 bo'lgan mobil ichi bo'sh silindrlarga to'ldiriladi. Go'shtli qiyma silindrlar qobiqlarni to'ldiradigan in'ektsiya moslamasida maxsus mexanizm bilan o'rnatiladi. Nonlar ip, ip bilan bog'langan yoki mahsulot belgilarini qo'llagan holda yarim halqalar shaklida burama qilingan. Keyin, nonlarning uchlariga shtapellar qo'llaniladi, shu bilan birga shtapel ostida pastadir yasash va kiritish va nonlar orasidagi ko'prikni kesish. Nonlar yopishmaslik uchun bir-biriga tegmasligi kerak.

Shakllangan nonlar ramkalarga osib qo'yiladi va 24 soat davomida 3 ± 1 ° C da cho'ktiriladi.

Issiqlik bilan ishlov berish harorat va atrof-muhitning nisbiy namligini avtomatik boshqarish bilan uzluksiz termal birliklarda amalga oshiriladi.

Qovurish va chekish uchun tutun, tutun generatorlarida qattiq yog'och talaşlarini yoqish orqali olinadi.

Nonlarni quritish va qovurish 95 ± 5 ° S haroratda, havoning nisbiy namligi 10 dan 20% gacha va havo tezligi 2 m / s bo'lgan haroratda amalga oshiriladi. Kolbasa 40-80 daqiqa davomida nonning markazidagi harorat 71±1°C ga yetguncha saqlanadi.

Chekish 6-8 soat davomida qovurilgandan so'ng darhol amalga oshiriladi, kameradagi haroratni 95 ± 5 dan 42 ± 3 ° C gacha asta-sekin pasaytiradi va tutun-havo muhitining nisbiy namligini 60-65% va uning tezligini saqlaydi. 1 m/s ni tashkil qiladi.

Kolbasa 11 ± 1 ° S haroratda va havoning nisbiy namligi 75% 1-2 kun davomida elastik konsistensiyaga ega bo'lguncha va namlikning standart massa ulushiga etguncha quritiladi.

Yarim dudlangan kolbasalarning ayrim turlarini ishlab chiqarish xususiyatlari

Yuqori sifatli yarim dudlangan prima kolbasa. Tuzlashda ovqat shaklida yoki bo'laklarga bo'lingan mol go'shti 2-3 mm diametrli panjara teshigi bilan maydalagichda maydalanadi.

Xom ashyo retsept bo'yicha tortiladi. Maydalangan mol go'shti retsept bo'yicha 5% suv (muz yoki qor) yoki qon zardobi, natriy nitrit eritmasi (agar u tuzlash paytida qo'shilmagan bo'lsa), cho'chqa go'shti, ko'krak va ziravorlarni tuzlash uchun osh tuzi qo'shib kesiladi.

2-3 daqiqa kesilgandan so'ng, yog'siz cho'chqa go'shti, keyin 0. - 3 ° C gacha sovutilgan cho'chqa go'shti qo'shing va 3 mm dan katta bo'lmagan ko'krak bo'laklari olinmaguncha 3-4 daqiqa davomida kesishni davom ettiring. Kesishning umumiy vaqti to'sarning dizayniga qarab 5-7 minut.

Yarim dudlangan shahar kolbasa, 1-nav. Tuzlashdan oldin kesilgan mol go'shti 2-3 mm (nozik maydalash) yoki 16-25 mm (ovqat) bo'lgan maydalagichda maydalanadi. Mol go'shtini tuzlash 1 kg gacha bo'lgan bo'laklarga ruxsat beriladi. 100 kg mol go'shtini tuzlashda 2,5 kg miqdorida osh tuzi va 2,5% eritma shaklida 7,5 g natriy nitrit qo'shing. Tuzlangan mayda qiyma mol go‘shti 2-4°S haroratda lavabo, cho‘chqa yoki boshqa idishlarda 18-24 soat, mol go‘shti ovqat holida 24-48 soat, bo‘lak-bo‘lakda 72 soat saqlanadi.

Oldindan tuzlanmagan qalin cho'chqa go'shti 0. - 3 ° C gacha sovutiladi.

Tuzlashda ovqat shaklida yoki bo'laklarga bo'lingan mol go'shti 2-3 mm diametrli panjara teshigi bilan maydalagichda maydalanadi. Xom ashyo retsept bo'yicha tortiladi. Maydalangan mol go'shti retsept bo'yicha 10% suv (muz yoki qor), natriy nitrit eritmasi (agar u tuzlash paytida qo'shilmagan bo'lsa), yog'siz cho'chqa go'shti uchun tuz, ziravorlar va sut kukuni qo'shib kesiladi. 2-3 daqiqadan so'ng, sovutilgan yog'siz cho'chqa go'shti qo'shing va 5 mm dan katta bo'lmagan cho'chqa go'shti bo'laklari olinmaguncha yana 2-3 daqiqa kesib oling. Umumiy kesish vaqti 4-6 minut.

Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

Xom ashyoni tayyorlash

(muzdan tushirish, tozalash, kesish, suyakdan tozalash, kesish, maydalash)

Mikserda tuzlash (4-5 daqiqa)

Yetuklik

(kameralarda 0...+4ºS, nisbiy namlik 95% dan yuqori bo'lmagan, 12-72 soat davomida)

Maydalash (qiymalagichda mol va cho'chqa go'shti; maydalagichda ko'krak)

Qiymani mikserda aralashtirish (6-10 min)

Shpritslarda g'iloflarni to'ldirish, nonlarni shakllantirish

Kombinatsiyalangan termal birliklarda quritish va qovurish

(t = 95±5 ºS 40-80 daqiqa davomida nonning markazida t 71±1ºS)

Chekish (6-8 soat davomida t = 42±3ºS)

Quritish (1-2 kun davomida t =11±1ºS)

Sifat nazorati

Qadoqlash, etiketlash, tashish va saqlash nisbiy havo namligi 75-78%, 12ºS dan yuqori bo'lmagan haroratda 10 kun davomida, qadoqlangan holda t = -7...-9ºS da 3 oy davomida, 6ºS dan yuqori bo'lmagan 15 kunlar.

Xom ashyoni tayyorlash

Asosiy xom ashyoni tayyorlash eritish (muzlatilgan go'shtdan foydalanganda), kesish, suyakdan tozalash va kesishni o'z ichiga oladi. Jarayonlar havo harorati 10...12°S, namlik 75%, mushaklar qalinligida 2±2°S haroratda amalga oshiriladi.

Kesish - tana go'shti yoki yarim tana go'shtini kichikroq bo'laklarga bo'lish operatsiyasi. Go'sht tana go'shti standart naqshlarga muvofiq bo'laklarga bo'linadi.

Suyaklash - bu mushak, yog 'va biriktiruvchi to'qimalarni suyaklardan ajratish jarayoni. U statsionar va konveyer stollarida ishlab chiqariladi. Mushaklar qalinligi 1-4 ° C haroratda sovutilgan yoki muzdan tushirilgan xom ashyo suyaklardan tozalash va kesish uchun beriladi. Yangi go'shtdan foydalanganda hayvonni so'yish va qiyma go'shtni tayyorlash o'rtasidagi vaqt oralig'i 4 soatdan oshmasligi kerak.

Kesish - bu go'shtdan suyaklardan ajratilgandan keyin qolgan mayda suyaklar, tendonlar, xaftaga, qon tomirlari va plyonkalarni ajratish jarayoni. Mol go'shtidan 400-500 g gacha bo'lgan go'sht bo'laklari kesiladi va biriktiruvchi to'qima va yog' tarkibiga qarab 3 navga ajratiladi. Ushbu kolbasa ishlab chiqarish uchun 1-navli mol go'shti ishlatiladi. Bu 6% dan ko'p bo'lmagan plyonkalar shaklida biriktiruvchi to'qima tarkibiga ega bo'lgan mushak to'qimasi. Kesish jarayonida cho'chqa go'shti yog'siz, yarim yog'li va yog'ga bo'linadi. Poltavskaya kolbasasini ishlab chiqarish uchun yog 'miqdori 30-50% bo'lgan yog'siz cho'chqa go'shti ishlatiladi. Shu bilan birga, yog'ning tavsiya etilgan massa ulushi 35% dan oshmaydi.

Korxonaga kelgan ziravorlar va materiallarning har bir partiyasi sifatini tasdiqlovchi sertifikat bilan birga keladi va kirish nazoratidan o‘tkaziladi.

Korxonaga qadoqlanmagan holda qabul qilingan osh tuzi ishlatishdan oldin magnit separatorli elakdan o‘tkaziladi. Bundan tashqari, ishlatishdan oldin granullangan shakar va sut kukunini elakdan o'tkazish tavsiya etiladi.

Qora yoki oq qalampir, xushbo'y qalampir, qizil qalampir, muskat yong'og'i, kardamon, koriander turli konstruktsiyali maydalagichlar yordamida maydalanadi va elakdan o'tkaziladi.

Yangi sarimsoq chinnigullarga bo'linadi, tozalanadi, chirigan chinnigullar olib tashlanadi, sovuq suvda yuviladi va maydalanadi.

Natriy nitritdan foydalanish va saqlash "Natriy nitritidan foydalanish va saqlash bo'yicha ko'rsatmalar" ga muvofiq amalga oshiriladi. Natriy nitrit o'rniga, TU 9199-762-00419779 bo'yicha NISO qattiqlashtiruvchi aralashmalardan foydalanish tavsiya etiladi. Usul bilan ishlab chiqarilgan go'sht mahsulotlarini saqlash muddatini oshirish uchun natriy (kaliy) laktat va TU 9199-438-00419779 bo'yicha "Baksolan" kompleks oziq-ovqat qo'shimchasidan foydalanish ko'zda tutilgan.

Go'shtni maydalash va tuzlash

Tuzlanganda go'sht sho'r ta'mga, yopishqoqlikka, mikroorganizmlarga chidamliligiga ega bo'ladi, issiqlik bilan ishlov berish jarayonida uning suvni ushlab turish qobiliyati ortadi va lazzat hosil bo'ladi. Qarish jarayonida natriy nitrit go'sht oqsillari bilan o'zaro ta'sir qiladi, natijada azoksigemoglobin va azoksimoglobin yorqin qizil moddalar hosil bo'ladi va go'sht pishirish jarayonida o'zining tabiiy rangini yo'qotmaydi.

Qattiqlashtiruvchi moddalarni tez va teng ravishda taqsimlash uchun go'sht tuzlashdan oldin maydalanadi. Yarim dudlangan kolbasa uchun go'sht 1 kg gacha bo'lgan bo'laklarga bo'linadi yoki 16-25 mm diametrli panjara teshigi bo'lgan maydalagichlarda maydalanadi. Dag'al qiyma go'sht 4-5 daqiqa davomida quruq qotib qoladigan aralashma bilan, go'sht esa 3-4 daqiqa davomida bo'laklarga bo'linadi.

Tuzlangan go'sht idishlarga joylashtiriladi va qarish uchun yuboriladi. Go‘sht bo‘laklarga bo‘lingan holda 3±1°S haroratda 2—4 kun saqlanadi, maydalagichda 12—24 soat davomida maydalanadi.

Qiyma tayyorlash

Qiyma tayyorlashdan oldin tuzlangan go‘sht xomashyosi diametri 2-3 mm bo‘lgan panjara teshigili maydalagichda maydalanadi. Qalin cho'chqa go'shti va ko'krak go'shti retseptda ko'rsatilgan hajmga qadar maydalanadi. Poltavskaya kolbasa uchun yog'siz cho'chqa go'shtini 8-12 mm gacha va ko'krakni 6-8 mm gacha maydalang. Maydalangan mol go'shti 5-7 daqiqa davomida ziravorlar bilan aralashtiriladi, so'ngra yarim yog'li cho'chqa go'shti va ko'krak qo'shiladi. Aralashtirish qiyma mikserlarda amalga oshiriladi va 6-10 daqiqa davom etadi.

Non va loviyalarni shakllantirish

Kolbasa mahsulotlarini shakllantirish jarayoni quyidagilarni o'z ichiga oladi: kolbasa qobig'ini tayyorlash, qiyma go'shtni qobig'iga quyish, kolbasa nonlarini to'qish va chizish, ularni tayoq va ramkalarga osib qo'yish.

Inyeksiya shpritslarda bosim ostida amalga oshiriladi. Dudlangan kolbasalar eng mahkam tiqiladi, chunki... Quritish paytida nonlarning hajmi sezilarli darajada kamayadi.

Ixchamlash, mexanik mustahkamligi va sotilishini oshirish uchun to'ldirilgandan so'ng kolbasa nonlari maxsus tasdiqlangan naqshli naqshlar bo'yicha ip bilan bog'lanadi yoki qirqiladi.

Nonlarni to'qgandan so'ng, uni qayta ishlash jarayonida qiyma ichiga kirgan havoni olib tashlash uchun chig'anoqlar bir necha joylardan (yuklangan) uchlari va non bo'ylab 4 yoki 5 ta ingichka igna bilan maxsus metall lyuk bilan teshiladi.

Bog'langan nonlar bir-biriga tegmasligi uchun tayoqchalarga ipli ilmoqlar bilan osilgan.

Yarim dudlangan kolbasalar uchun to'ldirish bo'limidan +12ºS dan yuqori bo'lmagan xona haroratida qovurish xonasiga o'tish yo'lida 2-4 soat davomida qisqa muddatli cho'kma qo'llaniladi.

Issiqlik bilan ishlov berish

Issiqlik bilan ishlov berish kolbasa ishlab chiqarishning yakuniy bosqichidir. Tanlangan sxema bo'yicha KON-5 issiqlik kamerasida issiqlik bilan ishlov berish quritish, qovurish va chekishni o'z ichiga oladi.

Quritish +80...+100ºS haroratda va 25% nisbiy namlikda qobiq qizarib, quriguncha amalga oshiriladi.

Universal issiqlik kamerasida qovurish t = 95 ± 5 ºS haroratda nonning markazida 71 ± 1ºS haroratda amalga oshiriladi. Qovurish jarayonida qobiq qotib, oltin-qizil rangga ega bo'ladi, qiyma natriy nitritning parchalanishi tufayli pushti-qizil rangga ega bo'ladi. Nonlarning kattaligi va diametriga qarab, qovurish 40 dan 80 minutgacha davom etadi. Natijada, mahsulot oshpazlik tayyorligiga etadi.

Chekish - bu yog'ochning to'liq yonishi paytida tutunli moddalar bilan mahsulotlarni singdirish jarayoni. Dudlangan kolbasa achchiq, yoqimli ta'm va hidga, to'q qizil rangga va porloq sirtga ega bo'ladi. Yarim dudlangan kolbasa 1 m/s havo tezligida va 42±3ºS haroratda 1,5-6 soat davomida issiq dudlanadi.

Quritish va sovutish

Kolbasa quritish kameralarida +10...+12ºS haroratda va nisbiy namligi 76±2% 1-2 kun davomida zich konsistensiyaga ega bo'lguncha va namlikning standart massa ulushiga etguncha quritiladi. Namlikning massa ulushining kamayishi va osh tuzi va chekuvchi moddalarning massa ulushining ko'payishi natijasida go'sht mahsulotlarining chirigan mikroflora ta'siriga chidamliligi oshadi.

Tayyor mahsulotni sovutish havo bilan sovutilgan kameralarda 0…+4ºS haroratda non ichidagi 0…+6ºS haroratgacha amalga oshiriladi.

Texnologik jarayon ushbu texnologik ko'rsatmalarga, go'sht va go'sht mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazish qoidalariga va go'sht sanoati korxonalari uchun belgilangan tartibda tasdiqlangan sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda amalga oshirilishi kerak.

Xom go'shtni tayyorlash

Qayta ishlash uchun yuborilgan xom ashyo veterinariya xizmatining ruxsati bilan birga bo'lishi kerak. Xom ashyoni qabul qilishda ular tekshiriladi va qo'shimcha tozalashga, kerak bo'lganda esa ho'l hojatxonaga o'tkaziladi.

Tana go‘shti va yarim tana go‘shtidagi muzlatilgan go‘sht belgilangan tartibda tasdiqlangan texnologik ko‘rsatmalarga muvofiq eritiladi.

Muzlatilgan va kesilmagan go'sht bloklari belgilangan tartibda tasdiqlangan mahalliy va import qilinadigan go'sht bloklarini muzdan tushirish bo'yicha texnologik ko'rsatmalarga muvofiq muzdan tushiriladi.

Kesilgan go'shtning muzlatilgan bloklarini qayta ishlash muzdan tushirishsiz amalga oshirilishi mumkin, muzlatilgan bloklar esa ushbu maqsadlar uchun mo'ljallangan mashinalarda (blok kesgichlar, maydalagichlar, maydalagichlar) maydalanadi. Muzlatilgan bloklarning qalinligida ularni maydalashdan oldin harorat minus 5 dan minus 1 0 S gacha bo'lishi kerak. Muzlatilgan blokli go'sht pastroq haroratga kelganda, uni birinchi navbatda 2-4 0 S haroratda 24-48 gacha saqlash kerak. haroratni belgilangan yuqori darajaga oshirish uchun soat.

Kesish, kesish, kesish

Go'shtni kesish, suyagidan tozalash va kesish havo harorati 10-12 0 S, havoning nisbiy namligi 75% dan yuqori bo'lmagan ishlab chiqarish binolarida amalga oshiriladi.

Mol va cho‘chqa go‘shtini kesish, suyagidan ajratish va kesish “Go‘shtni suyakdan ajratish va kesish bo‘yicha texnologik yo‘riqnoma”, “Sigir va cho‘chqa go‘shtini kesish, suyakdan ajratish va kesishning universal sxemasi bo‘yicha texnologik yo‘riqnoma”ga muvofiq amalga oshiriladi. tayyor mahsulotlar, dudlangan go'sht va kolbasa" belgilangan tartibda tasdiqlangan.

Mol go'shti yog'li va biriktiruvchi to'qimalarning massa ulushi mos ravishda 3% dan, 6% dan ko'p bo'lmagan va 20% dan ko'p bo'lmagan eng yuqori navga, birinchi va ikkinchi navlarga kesiladi va kesiladi.

Kesishdan oldin, yog 'bir qatlamda cho'chqa go'shtining yarmi tana go'shtidan chiqariladi. Har qanday semizlikdagi tana go'shtidan kesilgan cho'chqa go'shti uch turga bo'linadi: yog' to'qimalarining tarkibi 10% dan oshmaydigan yog'siz cho'chqa go'shti, yog 'to'qimalarining massa ulushi 30-50% bo'lgan yarim yog'li cho'chqa go'shti va yog'li cho'chqa go'shti. yog 'to'qimalarining massa ulushi 50-85%. Yog'siz va yarim semiz cho'chqa go'shti asosan son, bo'yin, orqa va elka qismlaridan ajratiladi; yog'li kesilgan cho'chqa go'shti yonoq, yonoq, qovurg'a va boshqa qismlardan ajratiladi.

Ot go'shti 10% dan ko'p bo'lmagan biriktiruvchi va yog'li to'qimalarga ega bo'lgan bir navli go'sht ishlab chiqariladi.

Suyagidan va qirqib olingandan so'ng, go'sht qiyma tayyorlash usuliga qarab (mikserda yoki to'sarda) maydalash va tuzlash yoki muzlatish uchun yuboriladi.

Qiyma tayyorlash

To'sarga suspenziya, natriy nitrit, murakkab fosfat o'z ichiga olgan ziravorlar aralashmalari, suv (muz) va osh tuzi uchun mo'ljallangan, diametri 2 dan 3 mm gacha bo'lgan panjara teshigi bo'lgan maydalagichda maydalangan, kesilgan mol go'shti yuklanadi.

Qolgan mol go'shti, cho'chqa go'shti va katta bo'laklarga bo'lingan cho'chqa go'shti retseptga muvofiq yaxshi rivojlangan qiyma go'sht bazasiga qo'shiladi.

To'sar kosasini 2-3 marta aylantirgandan so'ng, maydalangan massa tushiriladi va mahsulot turiga qarab 5-13 mm diametrli panjara teshigi bo'lgan silliqlash mashinasida maydalash uchun yuboriladi.

Kerakli qiyma tuzilma olinmaguncha, butun jarayonni to'sarda bajarish mumkin.

Xom ashyoning og'irligi bo'yicha 15% gacha qiyma go'shtga suv (muz) qo'shishga ruxsat beriladi.

Tayyorlangan qiyma shakl berish uchun xizmat qiladi.

Issiqlik bilan ishlov berishga tayyorgarlik

Qopqoqlar qiymalangan yarim dudlangan kolbasalar bilan turli konstruksiyadagi shpritslar yordamida vakuumli yoki vakuumsiz to‘ldiriladi. Koson mahkam to'ldirilishi kerak, ayniqsa, qiyma go'shtning bo'sh uchini bog'lashda siqiladi.

Yarim dudlangan kolbasa nonlarini (savdo belgilari) to'qish texnik shartlar talablariga muvofiq iplar yoki iplar bilan amalga oshiriladi.

Maxsus jihozlar va belgilangan sun'iy korpus (biriktirilgan posilka) mavjud bo'lganda, sun'iy qobiqdagi nonlarning uchlari halqali yoki halqasiz metall shtapellar yoki qog'oz qisqichlar bilan mahkamlanadi.

Bog'lash yoki ilmoqlardan so'ng, nonlar tayoqchalarga osib qo'yiladi, keyin ular ramkalarga joylashtiriladi. Tayoqlarga osilganda, sirpanib ketmaslik uchun nonlar bir-biriga tegmasligiga ishonch hosil qiling.

Halqasiz kolbasa nonlari gorizontal yoki eğimli holatda standart romlarga o'rnatilgan tovoqlar (qurilmalar) ga joylashtiriladi yoki maxsus ramkalar qo'llaniladi.

Nonlarni issiqlik bilan ishlov berishdan oldin 2-4 soat davomida 4-8 0 S haroratda cho'ktiriladi, shundan so'ng ular issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi.

Issiqlik bilan ishlov berish

Issiqlik bilan ishlov berish jarayoni statsionar qovurish, pishirish va chekish kameralarida yoki estrodiol kameralarda yoki tutun-havo muhitining harorati va nisbiy namligini avtomatik boshqarish bilan uzluksiz termal birliklarda amalga oshiriladi.

Qovurish va chekish uchun tutun turli xil dizayndagi tutun generatorlarida qattiq yog'ochning talaşlarini (po'stlog'i qayin o'tinidan olinadi) yoki to'g'ridan-to'g'ri mahsulot ostidagi kameralarda talaş yoki o'tinni yoqishdan olinadi.

Yarim dudlangan kolbasalarga termik ishlov berish quritish, chekish va pishirishni o'z ichiga oladi.

Quritish. Yog'ingarchilikdan so'ng, nonlar 60 0 S haroratda qobiq quriguncha 30-40 daqiqa davomida quritiladi.

Chekish nonlar sirtining xarakterli rangi hosil bo'lgunga qadar 70 0 S haroratda 30-40 daqiqa davomida tutun etkazib berish bilan amalga oshiriladi.

Ovqat pishirish. Nonlar bug' bilan 74-76 0 S haroratda qaynatiladi. Kolbasalarning tayyorligi nonning markazidagi harorat 70-72 0 S ga yetganda aniqlanadi. Nonning diametriga qarab pishirish vaqti. , 40-80 minut.

Sovutish va quritish

Pishirgandan keyin yarim dudlangan kolbasalar zich konsistensiyaga va namlikning massa ulushining standartlashtirilgan qiymatiga ega bo'lish uchun 10-12 0 S haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78% 1-2 kun davomida quritiladi. Agar namlikning massa ulushi texnik shartlar talablariga javob bersa, kolbasalarni quritish amalga oshirilmaydi.