Sabzavot va mevalarning organoleptik sifatlari. Qayta ishlangan meva va sabzavotlar sifatini baholash Un qandolat va non yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarni organoleptik baholash.


sabzavotli qo'ziqorinli taom

Umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulot sifatini nazorat qilish ishlab chiqarish jarayonining barcha bosqichlarida amalga oshirilishi kerak, buning uchun funktsiyalar va majburiyatlarni aniq taqsimlangan holda kiritish, operatsion va chiqish (qabul qilish) nazorati xizmatlari yaratiladi. Xizmatlar tarkibi va a'zolar soni korxonaning turiga va xodimlar soniga qarab belgilanadi.

Kiruvchi nazoratni quyidagilar amalga oshirishi mumkin: ombor mudiri (saqlovchi), ta'minot bo'yicha direktor o'rinbosari, tovar menejeri, ishlab chiqarish menejeri, muhandis. Komissiya kiruvchi xom ashyoni (mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar) tekshiradi va ularning sifati me'yoriy va qo'shimcha hujjatlar (GOSTlar, muvofiqlik sertifikatlari, spetsifikatsiyalar, texnik shartlar, OSTlar, sifat sertifikatlari, schyot-fakturalar, veterinariya hisobotlari va boshqalar) talablariga muvofiqligini aniqlaydi. .).

Qabul qilingan xom ashyo (mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar) sifati yoki holatiga shubha tug'ilsa, tahlil qilish uchun namunalar olish uchun akkreditatsiya qilingan laboratoriya xodimi chaqiriladi. Shu bilan birga, etkazib beruvchining vakili taklif qilinadi (yoki xabardor qilinadi), uning ishtirokida mahsulot sifati bo'yicha qabul qilinadi. Laboratoriya xulosasi asosida yetkazib beruvchiga belgilangan tartibda da’vo arizalari kiritiladi, sifatsiz xomashyo yetkazib berilgan taqdirda esa, mahsulot qabul qilish uchun mas’ul shaxs tomonidan yuritiladigan maxsus jurnalda qayd etiladi.

Sabzavotlar va qo'ziqorinlar umumiy ovqatlanish korxonalariga qayta ishlanmagan (yangi) shaklda etkazib beriladi. Ular yarim tayyor mahsulotlar ko'rinishida ham etkazib berilishi mumkin: xom tozalangan, sulfatlangan kartoshka, yangi oq karam, sabzi, lavlagi, piyoz - xom tozalangan. Bundan tashqari, korxonalarga ko‘plab turdagi mahsulotlar fermentlangan, tuzlangan, tuzlangan, quritilgan, konservalangan, muzlatilgan holda yetkazib berilmoqda.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida foydalanish uchun mo‘ljallangan sabzavotlar sifati, qadoqlanishi, markalanishi bo‘yicha standart talablariga javob berishi kerak. Sabzavotlarning sifatini baholashda ular shakli, hajmi, rangi, yangiligi, etuklik darajasi, ichki tuzilishi, mexanik shikastlanishlar, qishloq xo'jaligi zararkunandalari, kasalliklar va boshqa bir qator belgilarni hisobga oladi. Shakl to'g'ri bo'lishi va berilgan iqtisodiy-botanik yoki pomologik navga mos kelishi kerak. Sabzi bundan mustasno (xunuk, yorilib ketgan va singan ildiz sabzavotlarining mavjudligi mahsulot partiyasining umumiy massasining 5% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat etiladi) yomon shakldagi namunalarga yo'l qo'yilmaydi. Standartlar talablariga muvofiq, barcha sabzavotlar odatiy rangga ega bo'lishi kerak. Ular yangi, suvli va so'nmagan bo'lishi kerak. Bir qator sabzavotlar uchun standartlar mahsulotning iste'mol xususiyatlarining sezilarli darajada pasayishiga olib kelmaydigan chegaralar doirasida alohida namunalarni (lekin ajinlar belgilarisiz) ozgina chayqalishiga imkon beradi. Kontaminatsiya sabzavot va mevalarning taqdimotini yomonlashtiradi va shuning uchun standartlar bilan qat'iy cheklangan. Mexanik shikastlanish sabzavot sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Bularga kesish, teshilish, chizish, ko'karishlar va bosim kiradi. Sabzavot va mevalarning alohida partiyalarida standartlar mexanik shikastlangan va zararkunandalar tomonidan iste'mol qilinadigan namunalar sonini tashqi ko'rinishga va boshqalarga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydigan chegaralar bilan cheklaydi.

Qo'ziqorinlar umumiy ovqatlanish korxonalariga yangi, quritilgan, tuzlangan, tuzlangan va konservalangan holda etkazib beriladi. Ovqatlanish korxonalarida yangi qo'ziqorinlarni qabul qilish og'irlik va sifat bo'yicha amalga oshiriladi. Zararlangan, qurtlangan, bo'shashgan va eski qo'ziqorinlar qabul qilinmaydi. Idishlardagi tuzlangan yoki tuzlangan qo'ziqorinlar bir xil turdagi va sho'r suvda bo'lishi kerak. Qo'ziqorinlarning sifati shubhali bo'lgan barcha holatlarda laboratoriya tahlillarini o'tkazish kerak. Quruq qo'ziqorinlarda mog'or, begona aralashmalar bo'lmasligi, qurt bo'lmasligi, kuymagan yoki chirigan bo'lmasligi, namligi 12-14% dan oshmasligi kerak. Konservalangan qo'ziqorinlar shaffof sho'r suvda saqlanishi kerak.

Operatsion nazorat pazandachilik ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida amalga oshiriladi. U texnologik operatsiyalarning to'g'ri bajarilishini, ularning ketma-ketligini, termal pishirish rejimlarini, retseptlarni, mahsulotlar va idishlarni loyihalash va tarqatish qoidalarini nazorat qilishni o'z ichiga oladi. Operatsion nazorat ishlab chiqarish boshlig'i (yoki uning o'rinbosari), ustaxona boshlig'i, oshpaz ustasi va muhandis tomonidan amalga oshiriladi.

Qabul qilish nazorati (ishlab chiqarilgan mahsulot sifatini nazorat qilish) korxona turiga qarab amalga oshiriladi. Tayyorlov zavodida har bir mahsulot partiyasi organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha, shuningdek, hosildorlik (og'irlik), qadoqlash va markalash bo'yicha ishlab chiqarilganligi sababli amalga oshiriladi. Bir smenada ishlab chiqarilgan mahsulotlarning har bir partiyasi sifat sertifikati bilan birga keladi.

Qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlar yumshoq va deformatsiyalanmasligi kerak. Qovurilgan sabzavotlar. Bir tekis qovurilgan va shaklini saqlab qolgan. Bug'langan sabzavotlarning hidiga yo'l qo'yilmaydi. Sabzavotli güveç. Bir xil shakldagi bo'laklarga (kublar, bo'laklar), yumshoq suvli mustahkamlik bilan kesib oling. Ular shakli qisman shikastlanishi mumkin bo'lgan kartoshka, qovoq va qovoqdan tashqari, kesilgan shaklini saqlab qolishlari kerak. Kuygan va bug'langan sabzavotlarning hidiga yo'l qo'yilmaydi. Pishirilgan sabzavotlar. Rulo va kostryulkalar yuzasi bir tekis bo'yalgan, kuygan joylar, yoriqlar va yirtiqlarsiz. Kartoshka kostryulkalarining mustahkamligi yumshoq, yopishqoq emas. Sos bilan pishirilgan sabzavotlar u bilan to'liq qoplanishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyor mahsulot sifatini baholash korxona direktori boshchiligidagi kamida 3 kishidan iborat bo'lgan rad etish komissiyasi tomonidan amalga oshiriladi. Uning tarkibiga ishlab chiqarish boshlig'i yoki uning o'rinbosari, oshpaz ustasi, 5 va 6 toifadagi oshpazlar, muhandis, tibbiyot xodimi, jamoat tashkilotining vakili kirishi mumkin.

Rad etish komissiyasi idish-tovoq va mahsulotlar sifatini (tashqi ko'rinishi, rangi, mustahkamligi, hidi, ta'mi) organoleptik baholashni amalga oshiradi, bo'lak mahsulotning haqiqiy og'irligini tortish orqali aniqlaydi, spirtli termometr bilan tarqatish haroratini, to'g'ri saqlanishini tekshiradi. xizmat qilish uchun oziq-ovqat va uning taqdimoti uchun alohida komponentlarning mavjudligi. Tekshiruvlar soni smenaning davomiyligi, shartlari va tayyor mahsulotlarning saqlash muddatiga bog'liq. Mahsulot sifatini aniqlashda komissiya deratatsiya shkalasiga asoslanadi. Tekshiruv natijalari belgilangan shakldagi rad etish jurnalida qayd etiladi. Agar nuqson aniqlansa yoki sifati "qoniqarsiz" deb baholansa, komissiya tegishli dalolatnoma tuzib, mahsulotni sotishdan olib tashlashga haqli.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining eng yaxshi xodimlariga (qoida tariqasida, 5 va 6 toifadagi oshpazlar) shaxsiy nikoh huquqi berilishi mumkin. Bunday holda, ular o'zlari nazoratchi bo'lib, idishlarning yuqori sifatini kafolatlaydi.

Korxona iste’molchilar konferensiyasini (shaxsan va sirtdan) o‘tkazishda mahsulot sifatini baholashda umumiy ovqatlanish xodimlari va nazorat qiluvchi organlar bilan bir qatorda iste’molchilar ham ishtirok etadilar. Doimiy mijozlar guruhlariga xizmat ko‘rsatuvchi korxonalarda sotsiologik so‘rov (intervyu usuli) orqali shaxsan konferensiyalar o‘tkaziladi. Davlat korxonalarida turli mazmundagi anketalardan foydalangan holda sirtqi konferentsiyalar o'tkaziladi. So'rov savollari mahsulot sifati, assortimenti va narxi, shuningdek, xizmat ko'rsatish madaniyati bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Anketa ma'lumotlarini qayta ishlagandan so'ng, mahsulotning o'rtacha balli hisoblanadi. Iste'molchilar konferentsiyasini o'tkazish bayonnoma bilan rasmiylashtiriladi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

KIRISH

Organoleptik usul (organoleptiklar)- sezgilar - ko'rish, hidlash, eshitish, teginish, ta'm sezgilarini tahlil qilish asosida mahsulot sifati ko'rsatkichlarini aniqlash usuli.

Mahsulotni organoleptik baholash - bu uning sifatini baholashning umumlashtirilgan natijasi bo'lib, inson sezgilari yordamida amalga oshiriladi. Ushbu baholashning ahamiyati ayniqsa vino, choy, qahva, qandolat mahsulotlari, tamaki va boshqalarning xususiyatlari uchun juda katta. Ayrim hollarda organoleptik baholash xom ashyoning yangiligi, ishlab chiqarish qoidalarining buzilishi kabi ko'rsatkichlar haqida xulosa chiqarishi mumkin. jarayon instrumental usullarga qaraganda ancha tezroq.

Mahsulotni baholashda birinchi navbatda tashqi ko'rinishi, shakli, rangi, yorqinligi, shaffofligi va boshqa xususiyatlari aniqlanadi. Organoleptik tadqiqotning asosiy ajralib turadigan xususiyati o'lchov vositalari yoki natijalarni qayd etish vositalaridan foydalangan holda natijalarni ob'ektiv ro'yxatdan o'tkazmaslikdir, ammo bu idrokni yaxshilaydigan yoki sezgirlikni yoki rezolyutsiyani oshiradigan yoki yordamchi funktsiyalarni bajaradigan texnik vositalardan foydalanishni istisno qilmaydi ( lupa, mikroskop, stetoskop, oyna, chiroq, pinset va boshqalar). Ko'rsatkichlarning qiymatlari ekspertning his-tuyg'ularini uning baholash tajribasi asosida tahlil qilish yo'li bilan aniqlanadi va odatda xayoliy shkala bo'yicha nuqtalar yoki namunaviy joylarda ifodalanadi (sug'urtada, qoida tariqasida, baholash ta'mirlash imkoniyatini ko'rsatishdan iborat, shikastlangan qismlarni tiklash yoki almashtirish yoki tiklash ishlari uchun zarur bo'lgan vaqtni hisoblashda - ishlab chiqaruvchi yoki xizmat ko'rsatish markazi tomonidan standartlashtirilgan tajriba yoki ta'mirlash tartib-qoidalariga asoslangan holda).

Shu tarzda olingan baholashning ishonchliligi ko'p jihatdan ekspert (baholovchi) tajribasiga bog'liq. Ijtimoiy tushunarli me'yorlarni qabul qilish kerak: asal kabi shirin, limon kabi nordon, tar kabi achchiq, qalampir kabi issiq va hokazo.

Mahsulotlarning organoleptik xususiyatlari- tashqi ko'rinishi, konsistensiyasi, rangi, hidi, ta'mi ularning sifatining muhim ko'rsatkichlari hisoblanadi. Mahsulotning organoleptik sifatining o'zgarishi odatda ularning biologik qiymatining yomonlashishini (vitaminlar, muhim yog' kislotalari va boshqalarning kamayishi) va oqsil parchalanishi, uglevodlarning parchalanishi va yog'larning oksidlanishining mumkin bo'lgan to'planishini ko'rsatadi. tanaga, ayniqsa kasal odamlarga zararli. Oziq-ovqat mog'orlari paydo bo'lganda, zaharli moddalar paydo bo'lishi mumkin. Tez buziladigan mahsulotlardagi organoleptik o'zgarishlar patogen mikroblarning ko'payishi bilan birga bo'lishi mumkin. Mahsulotlarni qabul qilishda, shuningdek, saqlanadigan mahsulotlarni pazandalik qayta ishlashdan oldin, ularning sifati organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha tekshiriladi.

organoleptik go'shtli oziq-ovqat tuxumi

MAHSULOTLAR TASNIFI

Umumiy xususiyatlar va foydalanish xususiyatlarini hisobga olgan holda, oziq-ovqat mahsulotlarining quyidagi guruhlari ajratiladi:

1) sut va sut mahsulotlari;

2) go'sht va go'sht mahsulotlari;

3) baliq, baliq mahsulotlari va dengiz mahsulotlari;

4) tuxum va tuxum mahsulotlari;

5) iste'mol qilinadigan yog'lar;

6) don va makaron mahsulotlari;

7) un, non va non mahsulotlari, kepak;

8) yangi va qayta ishlangan sabzavotlar, mevalar (mevalar, rezavorlar, yong'oqlar) va qo'ziqorinlar;

9) shakar va uning o'rnini bosuvchi moddalar, asal, qandolat mahsulotlari;

10) konservalar va konsentratlar;

11) lazzat beruvchi mahsulotlar (choy, qahva, ziravorlar, ziravorlar, oziq-ovqat kislotalari);

12) mineral suvlar.

ORGANOLEPTIK SIFAT KO'RSATKORLARI TASNIFI

Vizyon yordamida aniqlangan sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinish mahsulot tomonidan ishlab chiqarilgan umumiy vizual tuyg'u:

Shakl - mahsulotning geometrik xossalari (nisbatlari) kombinatsiyasi;

Rang - yorug'likning dominant to'lqin uzunligi va intensivligi bilan belgilanadigan yorug'lik zarbasidan kelib chiqadigan taassurot;

Yorqinlik - mahsulot sirtining silliqligiga qarab, mahsulotning uning yuzasiga qo'llaniladigan nurlarning ko'p qismini aks ettirish qobiliyati;

Shaffoflik - ma'lum bir qalinlikdagi suyuqlik qatlami orqali yorug'lik o'tkazuvchanligi darajasi bilan belgilanadigan suyuq mahsulotlarning xususiyati.

Chuqur teginish (bosim) yordamida aniqlangan sifat ko'rsatkichlari:

Konsistensiya - mahsulotning yopishqoqligi bilan belgilanadigan va bosim paytida deformatsiya darajasi bilan belgilanadigan xususiyat;

Zichlik - mahsulotning bosimga chidamliligi xususiyati;

Elastiklik - kritik qiymatdan (plastik chegaradan) oshmaydigan mahalliy bosim to'xtatilgandan so'ng mahsulotning asl shakliga qaytish qobiliyati.

Sifat ko'rsatkichlari hid bilan belgilanadi:

Hid - bu olfaktor retseptorlari qo'zg'alganda paydo bo'ladigan taassurot;

Aroma - xom ashyoning (sut, mevalar, ziravorlar va boshqalar) yoqimli tabiiy xarakterli hidi;

- "guldasta" - pishib etish, fermentatsiya va fermentatsiya paytida sodir bo'ladigan jarayonlar ta'sirida rivojlanayotgan yoqimli hid (masalan, keksa sharobning "guldastasi").

Og'iz bo'shlig'ida aniqlangan sifat ko'rsatkichlari:

Sharbatlilik - chaynash paytida mahsulot sharbatlari bilan hosil bo'lgan teginish taassurotlari (masalan, mahsulot suvli, ozgina suvli, biroz quruq);

Bir xillik - mahsulotning kattaligi (shokolad massasining bir xilligi, konfet plombalari) tomonidan ishlab chiqarilgan teginish taassurotlari;

Konsistensiya - bosim bilan mahsulotning qalinligi, yopishqoqligi bilan bog'liq bo'lgan teginish hissi; mahsulot tilga taqsimlanganda seziladi (konsistensiya suyuq, siropsimon, qalin, zich);

Tolalilik - mahsulotni chaynashda qarshilik ko'rsatadigan, sifat va miqdoriy jihatdan sezilishi mumkin bo'lgan tolalar (masalan, nozik tolali go'sht);

Xiralik - qattiq mahsulotning zarrachalar orasidagi zaif yopishish darajasi tufayli tishlash va chaynash paytida parchalanish xususiyati.

Noziklik - bu an'anaviy atama bo'lib, mahsulotning chaynash paytidagi qarshiligi sifatida baholanadi (masalan, yumshoq olma, tiniq bodring, mayin go'sht);

Astringency - og'iz bo'shlig'ining ichki yuzasi taranglashishi va ayni paytda quruq og'iz paydo bo'lishidan kelib chiqadigan teginish hissi;

Ta'm - retseptorlar qo'zg'alganda paydo bo'ladigan va sifat (shirin, sho'r, nordon, achchiq) va miqdoriy (ta'm intensivligi) bilan belgilanadigan tuyg'u.

Lazzat yoki lazzatlanish - bu ta'mning murakkab taassurotlari, mahsulot og'iz bo'shlig'ida taqsimlanganda teginish hidi, sifat va miqdoriy jihatdan aniqlanadi.

SUTNING ORGANOLEPTIK SIFATLARI

Sut va undan olingan mahsulotlar organizm uchun zarur bo'lgan ozuqa moddalarining ko'p qismini o'z ichiga oladi, ular yaxshi muvozanatlangan va yaxshi so'riladi. Sut va ko'plab sut mahsulotlari foydali parhez xususiyatlariga ega.

Sifat ko'rsatkichlari. Sut sifatli: oq sarg'ish tusli, bir hil, yoqimsiz ta'm va hidsiz. Ta'mi, hidi, rangi, mustahkamligi o'zgargan yoki cho'kindi bilan sutga ruxsat berilmaydi. Agar noaniq nordon ta'mi bo'lsa, qaynash testi o'tkaziladi: kislotalilik biroz ko'tarilgan bo'lsa ham, sut siqiladi. Yog'siz sut mavimsi tusga ega, solod suti cho'kindi va kulrang rangga ega.

Achitilgan sutli ichimliklar sifatsizligining belgilari - peroksidlangan, haddan tashqari nordon, sirka kislotali ta'mi, mog'orlangan ta'mi va hidi, yopishqoq (atsidofil mahsulotlardan tashqari) va shishgan konsistensiya (qimiz, kefir, atsidofil-xamirturushli sutdan tashqari).

Sifatli smetana: oq yoki ozgina sarg'ish, ozgina sut kislotasi ta'mi, don yoki bo'laksiz, issiq suvda aralashtirganda rivojlanadi; sifatsiz: nordon yoki achchiq, sirka, mog'orlangan yoki chirigan hid, ko'pikli va qiyshiq mustahkamlik.

Yaxshi tvorog nordon sutli hid va ta'mga ega; sifatsiz - mog'orlangan, chiriyotgan yoki nordon hid, haddan tashqari nordon yoki xamirturushli ta'm, shish, shilimshiq, mog'or.

Yaxshi sifatli pishloq: ta'mi achchiqsiz, mustahkamligi elastik, bir hil, qobig'i yoriqsiz, shilimshiq va mog'orsiz (maxsus pishloq turlaridan tashqari); sifatsiz: chiriyotgan yoki nordon hid, loyqa, shishgan shakl, yoriqlar, mog'or, shilimshiq bilan qobiq.

GO'SHT MAHSULOTLARINING ORGANOLEPTIK SIFATLARI

Tibbiy ovqatlanishda mol go'shti, dana go'shti, cho'chqa go'shti va qo'zichoqning ayrim toifalari, quyon go'shti, tovuq va kurka go'shti ishlatiladi. Bir qator viloyatlar va respublikalar aholisining ratsionida ishlatiladigan ot go'shti, kiyik go'shti va tuya go'shti qabul qilinadi. O'rdak va g'ozlar, odatda, yuqori yog'lilik (24-39%) tufayli tibbiy oziqlanishdan chiqariladi.

Go'sht mahsulotlarining sifat ko'rsatkichlari. Sifatli sovutilgan go'sht quruq och qizil qobiq bilan qoplangan, kesilganda bir oz nam, lekin yopishqoq emas. Go'sht sharbati shaffof. Kesimdagi rang hayvonning qon ketishining turi, yoshi va darajasiga qarab och pushtidan to'q qizil ranggacha o'zgaradi. Konsistensiya elastik, barmoq bilan bosilganda teshik tekislanadi. Yog 'zich bo'lib, maydalanganda parchalanadi. Mol yog'ining rangi oq-sariq, cho'chqa yog'i oq yoki oq-pushti. Suyak iligi quvurli suyaklarning butun bo'shlig'ini to'ldiradi, elastik va sariq rangga ega. Go'shtni pishirgandan so'ng, bulon shaffof va yoqimli hidga ega. Yaxshi muzdan tushirilgan go‘shtda yog‘ning rangi qizg‘ish, yuzasi nam, go‘shti xamirsimon konsistensiyaga ega, barmoq bilan bosganda chuquri tekislanmaydi, bulyon biroz loyqa bo‘ladi.

Yangilikning o'zgarishi belgilari sovutilgan go'shtga o'xshaydi. Sifatsiz go'shtning qora qobig'i, nam, yopishqoq, shilimshiq yuzasi bor. Konsistensiya xiralashgan. Bosilganda, teshik to'ldirilmaydi yoki asta-sekin to'ldiriladi. Go'sht kesilganda kulrang yoki yashil rangga ega bo'lib, barmoqlarga yopishadi. Yoyilgan konsistensiyali va xira hidli yog '. Suyak iligi suyak bo'shlig'ini to'ldirmaydi. Go'sht va bulyonning hidi nordon va chirigan. Bulyon bulutli. Sifatni aniqlash uchun "pichoq" testi ham amalga oshiriladi. Go'sht bo'lagiga qizdirilgan pichoq yopishtirilgan. Agar go'sht yangi bo'lmasa, unda olib tashlangan pichoq yoqimsiz hidga ega bo'ladi.

Qaynatilgan kolbasa yaxshi sifatga ega: qobig'i quruq, shilimshiqsiz va qiyma go'shtga mahkam yopishadi. Kesilganida mustahkamlik zich va suvli bo'ladi. Rangi pushti, bir xil. Bekon bo'laklari oq va elastikdir. Hidi har bir kolbasa turiga xosdir. Qaynatilgan kolbasa sifatsiz: nordon yoki chiriyotgan hid, shilimshiq va qobiqning mog'orlanishi. Agar nonlar bog'langan joylarda va boshqa o'zgarishlarsiz qobiqning burmalarida shilimshiq bo'lsa, kolbasa issiqlik bilan ishlov berishdan keyin ishlatilishi mumkin. Qiyma bo‘sh, kul rangli joylarga ega, cho‘chqa go‘shti kulrang-yashil, qo‘rqinchli (qiymaning kulrang rangi nitritlar etishmasligidan kelib chiqadi; yaxshi organoleptik xususiyatlarga ega, kolbasa sifatli).

BALIQ VA DENGIZ HAMLARINING ORGANOLEPTIK SIFATLARI

Baliq tarkibida aminokislotalarning muvozanatli tarkibiga ega bo'lgan to'liq oqsillar (ovqatlanadigan qismida o'rtacha 17-19%) mavjud. Baliqda hayvonlar go'shtidan ko'ra ko'proq lipotrop xususiyatga ega metionin mavjud. Kam proteinli baliqlar (makrofish, kapelin va boshqalar) taxminan 10-13% protein, yuqori proteinli baliqlar (pushti qizil ikra, chum losos, qizil ikra, qizil ikra, orkinos va boshqalar) - 21-22%. Hayvon go'shti bilan solishtirganda, baliq deyarli 5 barobar kamroq biriktiruvchi to'qimalarga ega. Bu issiqlik bilan ishlov berishdan keyin baliqning tez qaynashi va nozik tuzilishini, shuningdek, oson hazm bo'lishini ta'minlaydi. Shuning uchun, faqat tug'ralgan go'shtga ruxsat berilgan ko'plab parhezlarda baliq bo'laklarga bo'linadi.

Sifat ko'rsatkichlari. Baliq yaxshi xulqli: ko‘zlari bo‘rtib ketgan, shox pardasi shaffof, g‘altaklari och qizil, shilimshiq shaffof, tarozi yaltiroq, mushak to‘qimasi zich, kulrang-oq, go‘shti suyakdan ajralishi qiyin. . Pishirgandan so'ng, bulon shaffof va aromatik bo'ladi. Baliq sifatsiz: gillalari jigarrang, kulrang-qizil, ko'zlari cho'kib ketgan, qizarib ketgan, tarozilar osongina tozalanadi, ichakning anusdan qisman chiqib ketishi, umurtqa pog'onasi bo'ylab go'sht qizg'ish ("qo'ng'iz") ), muskullar bo'shashgan, suyaklardan ajralgan, to'qimalarga barmoq bilan bosganda, teshik tekislanmaydi, chirigan hid. Pishirgandan so'ng, bulon noaniq va yoqimsiz hidga ega. Ikkinchisi boshning orqasidagi mushaklarga yopishtirilgan "pichoq" testi bilan aniqlanadi.

TUXUM VA TUXUM MAHSULOTLARINING ORGANOLEPTIK SIFATI

Tuxumlar hayotiy, muvozanatli moddalarni o'z ichiga oladi. Parhezli oziqlanishda tovuq tuxumlari, ba'zan esa bedana, gvineya parrandalari va kurka tuxumlaridan foydalaniladi. Umumiy ovqatlanish shoxobchalarida va parhez ovqatlanish shoxobchalarida o'rdak va g'ozning xom tuxumlarini infektsiyaning mumkin bo'lgan manbalari (salmonellyoz), shuningdek, parrandalarning salmonellyoz va boshqa yuqumli kasalliklari bilan kasallanmagan fermer xo'jaliklaridan tovuq tuxumlarini qabul qilish taqiqlanadi.

Tuxum sifati ko'rsatkichlari. Qabul qilinganda tuxumning turi va toifasi tortish, tashqi tekshirish va ovoskop (tuxum qo'yish uchun teshikli qurilma va yorug'lik manbai) bilan tekshirish yoki karton naycha orqali yorug'likka qarab aniqlanadi. Diyet tuxumlari toza, buzilmagan qobiqga ega bo'lishi kerak; sarig'i kuchli, sezilmaydi, konturlar deyarli ko'rinmaydi; markaziy pozitsiyani egallaydi va harakat qilmaydi; oqsil zich, shaffof; havo kamerasi mahkamlangan, 4 mm dan oshmasligi kerak. Havo kamerasi tuxumning to'mtoq uchida joylashgan bo'lib, tuxum saqlanayotganda hajmi kattalashib boradi. I toifadagi yangi tuxumlar toza, buzilmagan qobiqga ega, 7 mm dan oshmaydigan qattiq havo kamerasiga ega bo'lishi kerak; sarig'ning markaziy joydan engil harakatlanishiga ruxsat beriladi; Oq rang zich va shaffofdir. II toifadagi yangi tuxumlar butun qobiqqa ega bo'lishi kerak, alohida dog'lar shaklida kichik ifloslanishga ruxsat beriladi; havo kamerasi biroz harakatchan, 13 mm dan oshmaydi; sarig'i zaiflashadi, aniq ko'rinadi, osongina harakatlanadi; oqsil zaif, shaffof va suvli bo'lishi mumkin.

OZIQ-OVQAT YOG'LARINING ORGANOLEPTIK SIFATLARI

Diyet yog'lari barcha oziq-ovqatlar orasida eng yuqori energiya qiymatiga ega. 100 g har xil turdagi sigir yog'ida 570-750 kkal, margarinlarda - 750 kkal, tayyorlangan hayvon yog'larida, o'simlik moylarida, pazandalik va qandolat yog'larida - 890 kkal mavjud. Oziq-ovqat yog'lari muhim yog 'kislotalari, fosfatidlar (lesitin), A, D va E vitaminlari manbalari hisoblanadi. Tibbiy oziqlantirishda har xil turdagi sigir va o'simlik yog'i, margarin va cho'chqa yog'i esa cheklangan miqdorda ishlatiladi.

Sifat ko'rsatkichlari. Yaxshi yog'lar: sariyog '- oq-krem yoki och sariq rangli, begona ta'm va hidsiz, bir xil mustahkamlik; Ghee sigir yog'i yumshoq, donador konsistensiyaga ega, eritilganda u shaffof, cho'kindisiz. Qayta qilingan o'simlik moylari shaffof, cho'kindi, hid yoki ta'msiz yoki yog'ning zaif hidiga ega; tozalanmaganlar neftning umumiy hajmining 1,5% gacha cho'kma beradi.

Sifatsiz yog'lar: yoqimsiz achchiq ta'mli, o'tkir hidli sariyog', sirtning qorayishi (achchiqlanish), cho'chqa yog'ining ta'mi, stearin, qorayish, qotib qolish (yog'li), massani ko'kalamzorlashtirish (muzlatgichlarda uzoq muddatli noto'g'ri saqlash) ), mog'or mavjudligi, pishloqli yoki chirigan ta'mi va boshqalar. Faqat qoraygan chekka (xodim) bo'lsa, moy tozalanadi. O'simlik moylari yoqimsiz ta'mga (o'tkir, yonish, xiralashgan) va hidga ega. Hidni aniqlash uchun yog 'qo'lingizning kaftiga surtiladi, ta'mi taxminan 20 ° C yog' haroratida aniqlanadi. Rancid yog'lar nafaqat yoqimsiz ta'm va hidlarga ega, balki ular tanaga zararli bo'lgan yog'larning parchalanish mahsulotlarini to'playdi. , muhim yog 'kislotalari va vitaminlar yo'qoladi.Tibbiy ovqatlanishda bunday yog'lar qat'iyan man etiladi.

ORGANOLEPTIK SIFATAjoyib VA MAKARON MAHSULOTLARI

Yormalarning ozuqaviy qiymati don turiga va uni qayta ishlash usuliga, makaron esa un turiga bog'liq. Qobiqni olib tashlaganingizdan va donni parlatgandan so'ng, vitaminlar, mineral tuzlar va xun tolasi miqdori kamayadi, uglevodlar va oqsillarning hazm bo'lishi yaxshilanadi. Yorma va makaronda ko'p miqdorda uglevodlar (50-71%, asosan kraxmal), 7-13% etarli darajada to'liq bo'lmagan oqsillar, 1-6% yog'lar mavjud. 100 g don va makaronning energiya qiymati 300-350 kkal. Bu mahsulotlar, ayniqsa, jo'xori uni, grechka, arpa va tariq, B1, B2, B6, PP vitaminlari, magniy, fosfor va kaliyning yaxshi manbai hisoblanadi. Lipotrop moddalarning tarkibiga ko'ra, jo'xori uni, undan keyin grechka va tariq ajralib turadi. Sago, irmik, guruch, jo'xori uni (yuvali jo'xori), jo'xori uni, vermishelli, yangi turdagi yormalar va parhez donli unlar osonroq hazm qilinadi. Eng ko'p xun tolasi jo'xori uni, grechka va arpa donlarida mavjud.

Sifat ko'rsatkichlari. Yorma quruq, toza, begona qo'shimchalarsiz, qoraygan, qoraygan, chirish, qoliplash yoki kuyish natijasida buzilgan bo'lishi kerak. Yangi donlarning ta'mi biroz shirin. Yulaf go'shtida engil achchiq ta'mga ruxsat beriladi. Hidi ularni toza idishda 2 daqiqa qizdirgandan keyin aniqlanadi. Chaynash lazzatlarni va qum mavjudligini aniqlaydi. Eskirgan, sifatsiz don ekinlari achchiq, nordon va boshqa yoqimsiz ta'mga ega, chiriyotgan va mog'orlangan hidlar, qum va ombor zararkunandalarining mavjudligi. Makaronda achchiq ta'm, chiriyotgan, mog'or va boshqa begona hidlar bo'lmasligi, pishganicha pishirilganda shaklini yo'qotmasligi, bir-biriga yopishib qolmasligi va bo'lak hosil qilmasligi kerak.

UN, NON VA ORGANOLEPTIK SIFATLARINON MAHSULOTLARI

Unning ozuqaviy qiymati uning turiga va naviga bog'liq. Sinf silliqlash turiga qarab belgilanadi. Dag'al silliqlash bilan barcha don katta zarrachalardan tashkil topgan, hujayra membranalari, kepak (2-nav bug'doy va devor qog'ozi, tozalangan javdar va devor qog'ozi) o'z ichiga olgan unga maydalanadi. Yupqa maydalashda un nozik bo'lib, don markazining kichik zarralaridan iborat bo'lib, uning tashqi qatlamlari chiqariladi (1 va eng yuqori navli bug'doy, irmik, peked va urug'li javdar). Un qanchalik nozik maydalangan va un qanchalik yuqori bo'lsa, undagi oqsillar va ayniqsa, minerallar, vitaminlar, xun tolasi shunchalik kam bo'ladi, lekin ko'proq kraxmal va kraxmal va oqsillarning yaxshi hazm bo'lishi va o'zlashtirilishi. Yuqori sifatli bug'doy unida - 10,3% oqsil, 69% kraxmal, 2-navli unda - 11,7% oqsil, 63% kraxmal, lekin 6 barobar ko'p tola, 2-4 marta ko'proq minerallar, 2-3 marta - B guruhi vitaminlari.

Sifat ko'rsatkichlari. Un sifatli: teginish uchun quruq, bo'laklarsiz. Rangi xilma-xillikka xosdir: yuqori sifatli bug'doy uni - oq krem. Ta'mi shirin, hidi yoqimli, yangi. Sifatsiz un: mog'orlangan, chiriyotgan yoki boshqa begona hid (unni nafas bilan isitish yoki issiq suv bilan namlangan holda aniqlanadi), achchiq, nordon yoki boshqa ta'm, tishlarda siqilish, ombor zararkunandalarining mavjudligi.

Sifatli non: sirti toza, katta (kengligi 1 sm dan ortiq) yoriqlarsiz, po‘stlog‘i maydalangandan ortda qolmaydi, kuymaydi, sinib yopishmaydi; non teginish uchun ho'l emas, barmoq bilan bosilganda u o'zining asl shaklini oladi, un bo'laklari (yoğrulmayan), bo'shliqlar va pastki qobiqdagi zich g'ovak bo'lmagan qatlamsiz (qattiqlashadi). Javdarning ta'mi o'rtacha nordon, bug'doyniki esa nordon ham, mayin ham emas. Sifatsiz non: chiriyotgan, achchiq yoki o'tkir nordon ta'mi, aralashmalardan, begona hidlardan chaynashda siqilish, qotib qolgan, aralashmagan; valerianning hidi (kartoshka kasalligi), mog'or mavjudligi bilan yopishqoq, viskoz maydalangan.

SABZAVOT VA MEVVALARNING ORGANOLEPTIK SIFATLARI

Sabzavotlar va mevalar kaliy va ko'plab mikroelementlarning muhim etkazib beruvchilari hisoblanadi. Kaliyga eng boylari quritilgan mevalar, kartoshka, yashil no‘xat, pomidor, lavlagi, turp, yashil piyoz, gilos, smorodina, uzum, o‘rik, shaftoli hisoblanadi. Sabzavotlar va mevalar natriyga qaraganda sezilarli darajada ko'proq kaliyni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular natriy miqdori cheklangan va kaliy miqdori ko'paygan dietada ayniqsa muhimdir: gipertoniya, qon aylanishining buzilishi, buyrak kasalligi va boshqalar Sabzavotlar va mevalar kaltsiy, fosfor, natriyda kambag'al va faqat bir nechtasi. Ulardan magniyning yaxshi manbai bo'lib xizmat qiladi - quritilgan mevalar, marul, lavlagi, sabzi, yashil no'xat, qora smorodina, gilos. Sabzavotlar va mevalar qon aylanishi, buyrak, jigar etishmovchiligi, isitma, qandli diabet va boshqalarda "ishqoriylashtiruvchi" xususiyatlarga ega. Ularda ko'p miqdorda suv (75 - 95%) mavjud.

Sabzavot va mevalarning mineral tarkibi tufayli suv tezda tanadan chiqib, metabolik mahsulotlarni yo'q qilishga yordam beradi. Sabzavot va mevalarning diuretik (diuretik) ta'siri qon aylanishi, buyrak, jigar va podagra etishmovchiligi uchun parhezlarda ayniqsa muhimdir.

Sifat ko'rsatkichlari meva va sabzavotlar umumiy va xususiyga bo'linadi. Umumiy sifat ko'rsatkichlari tashqi ko'rinishi, hajmi va hajmi va sifati bo'yicha ruxsat etilgan og'ishlarni o'z ichiga oladi.

Meva va sabzavot sifatining o'ziga xos ko'rsatkichlari pishganlik yoki pishganlik, ichki tuzilish, ta'm, zichlik, urug'larning kam rivojlanganligi yoki etukligi va boshqalarni o'z ichiga oladi.

Yangi meva va sabzavotlar sifatini baholashda kimyoviy ko'rsatkichlar hisobga olinmaydi. Meva va sabzavotlarning tashqi ko'rinishi va hajmiga alohida e'tibor beriladi. Tashqi ko'rinishi sabzavotlarning quyidagi xususiyatlarini o'z ichiga oladi: shakli, rangi, etukligi, yangiligi, yaxlitligi, ifloslanishi, mexanik shikastlanishi va qishloq xo'jaligi zararkunandalari. Shakl har bir iqtisodiy-botanik, pomologik, ampelografik navlarga xos bo'lishi kerak. Xunuk shakldagi meva va sabzavotlarga ruxsat berilmaydi.

Rang meva va sabzavotlarning ko'rinishi va etukligini belgilaydi. Asosiy va yuqori ranglar mavjud. Asosiy rang yashil, sariq, to'q sariq, qopqoq rangi esa qizil va binafsha bo'lishi mumkin. Yorqin rangli meva va sabzavotlar eng yuqori baholanadi. Yetuklik meva-sabzavotlarning ichki tuzilishi, kimyoviy tarkibi, iste’molchi foydasi va saqlash muddati bilan ham bog‘liq. Mevalar pishganlik darajasida bir xil bo'lishi kerak, lekin yashil yoki pishmagan bo'lishi kerak.

Barcha mevalar yangi va suvli bo'lishi kerak. Ba'zi mevalarda (kechki 1-nav olma) cheklangan miqdorda ozgina chayqalishga ruxsat beriladi.

Butunlik alohida meva namunalarining shikastlanish darajasini, ularning yuzasida kesilgan, tirnalgan, ko'kargan dog'lar va boshqa mexanik shikastlanishlar yoki qishloq xo'jaligi zararkunandalarining shikastlanishini, shuningdek, fitopatologik va fiziologik kasalliklarning shikastlanishini tavsiflaydi.

Ko'pgina yangi mevalarning hajmi ularning eng katta ko'ndalang diametri bilan belgilanadi. Standartlar odatda meva hajmi uchun pastki chegaralarni beradi (mm yoki sm, kam emas).

Meva nuqsonlari mexanik va qishloq xo'jaligi zararkunandalari, mikrobiologik va fiziologik zararlarni o'z ichiga oladi.

Mexanik shikastlanish mevalarning ko'rinishini yomonlashtiradi, mikroorganizmlarning ularning to'qimalariga kirishini osonlashtiradi, saqlash vaqtida nafas olish va namlikning bug'lanishining intensivligini oshiradi.

Qishloq xoʻjaligi zararkunandalari yetkazadigan zararga, masalan, olma, nok, olxoʻrining kuya, oʻrik va olmaning gʻoz bilan zararlanishi kiradi.

Ko'pgina zararkunandalar tomonidan ta'sirlangan mevalar odatda rad etiladi, chunki ularning taqdimoti sezilarli darajada yomonlashadi va ularning ozuqaviy qiymati kamayadi.

Shakar va uning o‘rnini bosuvchi moddalarning ORGANOLEPTIK SIFATLARI.

Tibbiy ovqatlanishdagi shakar ichimliklar va idishlarda oson hazm bo'ladigan energiya manbai (100 g uchun 380 kkal) va xushbo'y mahsulot sifatida ishlatiladi. Saxarozadan tashqari shakar tarkibida boshqa oziq moddalar mavjud emas. Ateroskleroz, allergik kasalliklar, gastrektomiyadan keyin, safro turg'unligi bilan xoletsistit, pankreatitda shakar cheklangan. Semirib ketish va diabet uchun shakar dietadan chiqariladi. O'tkir nefrit va boshqa kasalliklar uchun ro'za tutish "shakar kunlari" qo'llaniladi. Qayta qilingan (oq) shakardan farqli o'laroq, tozalanmagan (sariq) shakar saxarozadan tashqari, organizm uchun foydali bo'lgan biologik faol moddalar majmuasini o'z ichiga oladi. Istiqbolli glyukoza-fruktoza siroplari (suyuqlik, invert shakar), ular shakarga qaraganda fruktoza tufayli shirinroq bo'lib, shirin taomlar va pazandalik mahsulotlarining energiya qiymatini kamaytirishga imkon beradi.

Shakar o'rnini bosuvchi moddalar: sorbitol, ksilitol, saxarin, tatlandırıcı, fruktoza. Ksilitol va sorbitol diabet uchun, kamroq tez-tez - semizlik, safro turg'unligi va pankreatit bilan surunkali xoletsistit, ich qotishi uchun ishlatiladi. Shirinligi bo'yicha ksilitol shakarga teng, sorbitol yarim shirin, 1 g oziq-ovqat ksilitol 3,7 kkal, sorbitol - 3,5 kkal. Ular engil xoleretik va laksatif ta'sirga ega (och qoringa 30 g).

Sifat darajasi. Donador shakar: ta'mi va hidi - shirin, begona ta'm va hidsiz, quruq shakarda ham, uning suvli eritmasida ham;

oquvchanlik - erkin oqim (sanoatda qayta ishlash uchun, engil bosilganda parchalanadigan bo'laklarga ruxsat beriladi);

rang - oq (sanoatda qayta ishlash uchun, sarg'ish tusli oq rangga ruxsat beriladi);

eritmaning tozaligi - shakar eritmasi shaffof yoki ozgina opal bo'lishi kerak, erimaydigan cho'kindi, mexanik yoki boshqa begona aralashmalarsiz.

Shirinlashtiruvchi moddalar: fruktoza, saxaroza, aspartam va boshqalar - shirin ta'mga ega, hidsiz, bo'sh yoki planshet shaklida oq kristallangan kukun.

LAZATLI MAHSULOTLARNING ORGANOLEPTIK SIFATLARI

Xushbo'y mahsulotlarga choy, qahva, ziravorlar, ziravorlar va oziq-ovqat kislotalari kiradi. Indekssifat. Choyning savdo darajasini aniqlashda organoleptik baholash juda muhimdir. Choy sifatining organoleptik ko‘rsatkichlariga choy qaynatilgandan keyin infuzionning xushbo‘yligi, ta’mi, rangi (intensivligi, yorqinligi) va shaffofligi, qaynatilgan barg rangi, quruq choyning ko‘rinishi (tozalash) kiradi.

Qahva sifatining organoleptik ko'rsatkichlariga quyidagilar kiradi: loviya ko'rinishi (hajmi va rangi bo'yicha bir xillik, sirt holati, rangi) yoki maydalash sifati (maydalangan qahva uchun), qahva ekstraktining rangi, ta'mi va aromati.

KONSERVASYONLAR VA KONSTRATLARNING ORGANOLEPTIK SIFATLARI.

Bankalarda konserva. Aperatif ovqatlar va konservalangan tushlik klinik ovqatlanishda kamdan-kam qo'llaniladi. Tabiiy konservalangan baliq, sabzavot, mevalardan (o'z sharbatida baliq, yashil no'xat, ismaloq pyuresi, gulkaram va boshqalar) foydalanishingiz mumkin. Tabiiy konservalangan sabzavotlar salatlar, vinaigrettlar, birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotlardir. Ular ziravorlar qo'shmasdan issiq suv yoki bug 'bilan tezda ishlov berish orqali saqlanadi (blanching). Ular yangi qaynatilgan sabzavotlarni almashtirishi mumkin. Xun konservalangan sabzavotlarning maqsadi teglarda ko'rsatilgan.

Oziq-ovqat konsentratlari. Quruq ozuqaviy aralashmalar: don yoki sabzavotli go'sht, go'sht yoki jigar pastalari, donli krem ​​va boshqalar. Tubda, nol (kamroq tez-tez boshqa) dietada siz vitaminlar, minerallar, muhim yog 'kislotalari bilan boyitilgan bolalar oziq-ovqat konsentratlaridan foydalanishingiz mumkin. Ushbu muvozanatli mahsulotlar har qanday konsentratsiyadagi suyuqliklar bilan suyultirish uchun qulaydir, ular ovqat hazm qilish tizimiga og'irlik qilmasdan oson hazm qilinadi. Bunday konsentratlarga "Malysh" quruq sut aralashmalari (grechka, guruch uni, jo'xori uni bilan), atsidofil aralashmasi "Malysh", fermentlangan sut aralashmasi "Bifilin", quruq sut "Vitalakt", "Fitalakt", "Novolakt" va boshqalar kiradi. dietali sut kukuni, sut jeli va boshqalar.

Konservalarning sifat ko'rsatkichlari. Yaxshi xulqli: oqishsiz, shishirilmagan, ichidagi oqma izlarisiz, ichida devorlarida zang dog'lari bo'lgan, ochilganda yoqimsiz hidli gazlar chiqmaydigan qalay joylari bo'lmagan bankalar. Belgilangan nuqsonlarning mavjudligi, ayniqsa, qutilar tagining shishishi (bombalash) konserva sifati pastligidan dalolat beradi.

MİNERAL SUVNING ORGANOLEPTIK SIFATLARI

Tabiiy mineral ichimlik suvlari - karbonat angidrid (CO2) bilan to'yingan va shifobaxsh, shifobaxsh va osh suvlari sifatida ishlatiladigan turli xil kimyoviy tarkibdagi er osti suvlari. Dorivor suvlarga minerallashuvi 8 dan 12 g/l gacha boʻlgan suvlar kiradi. Ba'zi hollarda mineralizatsiyasi yuqori bo'lgan (Batalinskaya - 21 g/l, Lugela - 52 g/l), shuningdek, mishyak, bor va boshqa ba'zi boshqa moddalar miqdori ko'paygan holda minerallashuvi 8 g / l dan kam bo'lgan suvlarga ruxsat beriladi. suvdagi moddalar. Shifobaxsh mineral suvlar organizmga aniq ta'sir ko'rsatadi va faqat shifokor tomonidan ko'rsatilgandek qo'llaniladi. Dorivor suvlarga minerallashuvi 2 dan 8 g/l gacha boʻlgan suvlar kiradi. Istisno - 10 g / l gacha bo'lgan mineralizatsiya bilan Essentuki No4 suvi. Dorivor dasturxon suvlari shifobaxsh suv sifatida shifokor ko‘rsatmasi bo‘yicha va dasturxon ichimligi sifatida ishlatiladi, lekin tizimli emas. Oshqozon suvlari chanqog‘i sifatida ishlatiladigan tabiiy mineral osh suvlariga (minerallashuvi 1 dan 2 g/l gacha va undan kam - biologik faol moddalar ishtirokida) va tabiiy osh suvlariga (minerallashuvi 1 g/l dan kam) bo‘linadi. - tinchlantiruvchi va tetiklantiruvchi ichimlik.

Sifat ko'rsatkichlari. Organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha mineral suvlar quyidagi talablarga javob berishi kerak: tashqi ko'rinishi - mineral suvlar shaffof, begona qo'shimchalarsiz, ehtimol mineral tuzlarning ozgina tabiiy cho'kindisi bo'lishi kerak; rang - rangsiz suyuqlik yoki sarg'ishdan yashil ranggacha rangga ega; ta'm va hid suvda erigan moddalar majmuasiga xosdir.

XULOSA

Xavfsizlik - bu inson salomatligiga (hayotiga) zarar etkazish ehtimoli bilan bog'liq bo'lgan nomaqbul xavfning yo'qligi. Agar xavfsizlik ko'rsatkichlarining ruxsat etilgan darajasi oshib ketgan bo'lsa, oziq-ovqat mahsulotlari xavfli toifaga o'tkaziladi. Xavfli mahsulotlarni yo'q qilish kerak. Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va yaroqlilik darajasini aniqlashda fizik-kimyoviy, ya'ni instrumental tahlil usullari bilan bir qatorda oziq-ovqat mahsulotlari sifatini organoleptik baholash katta ahamiyatga ega. Organoleptik tahlil natijalari, ularning ozuqaviy qiymatidan qat'i nazar, yangi mahsulotlarning sifatini aniqlashda doimo hal qiluvchi ahamiyatga ega. Organoleptik nazorat an'anaviy oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun yangi tezlashtirilgan texnologik jarayonlarni o'tkazishda ham zarur.

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO'YXATI

· B.L.Smolyanskiy, J.I.Abramova, “Klinik ovqatlanish boʻyicha qoʻllanma”, 3-nashr, tuzatilgan va kengaytirilgan, Sankt-Peterburg, “Gippokrat” nashriyoti, 1993 yil.

· Bazarova V.I., Borovikova L.A. va boshqalar.Oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiq qilish. - M.: Iqtisodiyot, 2001. - 269 b.

· Dilanyan Z.X. Pishloq tayyorlash. - M .: Yengil va oziq-ovqat sanoati, 1988. - 280 b.

· Drobisheva S.T. va boshqalar.Oziq-ovqat mahsulotlarini tovar tadqiqotining nazariy asoslari. - M.: Iqtisodiyot, 2003. - 292 b.

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

...

Shunga o'xshash hujjatlar

    Tayyor mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar. Xom ashyo va tayyor mahsulot sifatini baholashda individual ko'rsatkichlarning ahamiyati. Namuna olish va sinovga tayyorlash. Suyuq tuxum mahsulotlarining organoleptik xususiyatlarini aniqlash usuli. Iste'molchi uchun ma'lumot.

    kurs ishi, 2011-04-19 qo'shilgan

    Oziq-ovqat xavfsizligi uchun asosiy talablarning tavsifi: konserva, sut, un, don, go'sht, baliq, tuxum mahsulotlari. Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash uchun sanitariya-gigiyena talablari. Oziq-ovqat bilan bog'liq kasalliklar.

    kurs ishi, 20.12.2010 qo'shilgan

    Choy va pishloq sifatini organoleptik baholash. Oziq-ovqat sifatini iste'molchi baholash metodologiyasi gedonik va ball shkalasi yordamida. Sensor sifat tahlilining umumiy natijalarini statistik qayta ishlash, sifat bo'yicha yakuniy xulosa.

    laboratoriya ishi, qo'shilgan 08/09/2010

    Umumiy tavsiflari, go'sht turlari va qayta ishlash usullari bo'yicha tasnifi. Xom dudlangan go'sht mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Baliqni sovutishning mazmuni, mohiyati va usullari, ularning sifatiga ta'siri. Sovutilgan baliq sifatini tekshirish.

    test, 03/08/2012 qo'shilgan

    Oziq-ovqat mahsulotlari va xom ashyoni saqlash usullari, ularning navlari, ularning har birining afzalliklari va kamchiliklarini baholash. Baliq konservalari va konservalari assortimenti, ularning sifatiga qo'yiladigan talablar. Pivo sifati, mezonlari va parametrlarini organoleptik baholash.

    test, 06/10/2011 qo'shilgan

    Non mahsulotlarining iste'mol xossalarini va tasnifini o'rganish. Non mahsulotlari sifatiga va ularni saqlash sharoitlariga qo'yiladigan asosiy talablarni ko'rib chiqish. Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar asosida mahsulot sifatini o'rganish.

    kurs ishi, 03/05/2014 qo'shilgan

    Muhandislik reologiyasining asosiy tushunchalari, ta'riflari va vazifalari. Oziq-ovqat mahsulotlarining biokimyoviy, biofizik, fizik-kimyoviy va organoleptik xususiyatlarining elementar reologik xususiyatlarini aks ettiruvchi mexanik modellar; reometrlar, viskozimetrlar.

    taqdimot, 06/06/2014 qo'shilgan

    Baliq va baliq mahsulotlari sifatini ekspertizadan o'tkazish usullari. Bakteriologik va fizik-kimyoviy tadqiqotlar, birlamchi oqsil parchalanish mahsulotlarini aniqlash. Veterinariya-sanitariya organoleptik ekspertizasi. Baliqni tekshirish bosqichlari.

    test, 23.09.2010 qo'shilgan

    Sutning ishlab chiqarish texnologiyasi va savdo xususiyatlari: tasnifi, kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati, saqlash va tashish shartlari. Sut va sut mahsulotlarini ekspertizadan o'tkazish: me'yoriy hujjatlar, sifat ko'rsatkichlarini aniqlash usullari.

    kurs ishi, 01/13/2014 qo'shilgan

    O'simlik mahsulotlari dietali nitratlarning asosiy manbalari sifatida. Nitratlar va nitritlarning ko'payishining sabzavotlarning sifati va ozuqaviy qiymatiga ta'siri. Qishloq xo'jaligi mahsulotlari sifatini baholash, mahsulotlarni oqilona iste'mol qilish ko'nikmalari.

Meva va sabzavotlarning umumiy tasnifi. Meva-sabzavot mahsulotlarining bir hil guruhi quyidagi tasnif mezonlari bo‘yicha yangi meva va sabzavotlar uchun to‘rt darajali kichik guruhlarga, qayta ishlangan meva va sabzavotlar uchun uch darajali kichik guruhlarga bo‘linadi: to‘qimalarning holati bo‘yicha (yangi mevalar), bo‘yicha. asosiy xom ashyo turi (qayta ishlangan), yeyiladigan organning tabiati (yangi sabzavotlar), qayta ishlash usullari va sanoat qayta ishlash usullari (qayta ishlangan), tuzilishi bo'yicha.

Oziqlanish qiymatining aniqlovchi xususiyatlari, qoida tariqasida, past energiya va yuqori fiziologik qiymat, shuningdek, ushbu guruh uchun iste'molchilarning afzalliklarini yaratadigan noyob organoleptik xususiyatlardir. Ko'pgina yangi meva va sabzavotlarning energiya qiymati past (10-100 kkal / 100 g). Yong'oq (600-750 kkal/100 g), xurmo (281), zaytun (400-700), avakado (230-400), konservalangan gazaklar (100-200 kkal/100 g) yog' miqdori ko'payganligi sababli istisnolar. , va yong'oq va sincap uchun. Kam energiya qiymati meva va sabzavotlarning afzalligi hisoblanadi, chunki boshqa ko'plab oziq-ovqat guruhlari o'rta va yuqori kaloriya tarkibiga ega. Shuning uchun dietada past kaloriyali, ammo fiziologik jihatdan to'liq oziq-ovqatlarning mavjudligi juda muhimdir. Bundan tashqari, har kuni odam 300-500 g meva va sabzavotlarni, ba'zan esa ko'proq iste'mol qilishini hisobga olish kerak. Meva va sabzavotlar kattalar uchun kunlik energiya ehtiyojining taxminan 10% ni qondiradi. Kraxmal, asosan, kartoshka va dukkakli sabzavotlarning energiya qiymatini boshqa sabzavotlarga nisbatan ko'payganligi sababli ta'minlaydi. Shunday qilib, kartoshkada 10-25% kraxmal (o'rtacha 12,5%), shirin makkajo'xori - 10%, yashil no'xat - 6%, boshqa turdagi sabzavotlarda kraxmal bor yoki umuman yo'q (yashil sabzavotlar, lavlagi, pomidor va qovoqli sabzavotlar) , yoki uning tarkibi 0,1 - 1,5% dan oshmaydi. Uglevodlar bilan bir qatorda meva va sabzavotlarning energiya qiymati ham organik kislotalar bilan belgilanadi. Bundan tashqari, yangi meva va sabzavotlarda olma (poma, tosh mevalar), limon (tsitrus mevalari, ko'plab tropik va subtropik rezavorlar), sharob (uzum), oksalat (otquloq, ravon) ustunlik qiladi. Yangi meva va sabzavotlarning ko'p turlarida yog' miqdori 0,1 - 0,3% dan oshmaydi. Faqat yong'oqli mevalarda energiya qiymati yog' miqdori bilan belgilanadi, chunki uning miqdori 45-70% ga etadi. Shu bilan birga, yong'oq va findiq eng yuqori yog'li tarkibga ega bo'lib, bu ko'rsatkich bo'yicha sariyog 'va margarin 72% yog'li tarkibga yaqinlashadi. Yong'oqlardan tashqari, zaytun yuqori yog'liligi bilan ajralib turadi - 50-75%, avakadolar - 2-30 (o'rtacha 23,5%), dengiz shimoli - 8, dukkaklilar - 2-4%. Energiya qiymatiga ko'ra barcha meva va sabzavotlarni to'rt guruhga bo'lish mumkin:

1. Yuqori kaloriya (EC 250-660 kkal), bu xurmo, zaytun, avakado, konservalangan gazak, quritilgan qo'ziqorinlarni o'z ichiga oladi.

2. O'rtacha kaloriya (EC 60-100 kkal) - kartoshka, uzum, banan, o'rik, xurmo, yangi gul kestirib.

3. Past kaloriya (EC 30-59 kkal) - yangi meva va sabzavotlarning ko'p kichik guruhlari, boshqa guruhlarga kiritilganlar bundan mustasno.

4. Ultra past kaloriyali (EK - 10-29 kkal) - salat-ismaloq, achchiq ta'mli, bodring, qovoq, qovoq, pomidor.

Meva va sabzavotlarni mevalar, yong'oqlar, kartoshka, sabzavot va poliz ekinlari, qo'ziqorinlarga ajratadigan savdo tasnifidan farqli o'laroq, tovar tasnifi alohida kichik guruhlarning aniqlovchi xususiyatlarini batafsilroq tavsiflaydi va ba'zida istisnolar mavjud bo'lsa-da, qurilishning umumiy tamoyillariga ega. Tovarlarning tasnifi botanika tasnifiga to'liq mos kelmaydi, ammo ikkinchisidan aniqlovchi xususiyatlardan biri - oziq-ovqat uchun ishlatiladigan o'simlik organlarining tuzilishi. Yangi meva va sabzavotlarni tovar klassifikatsiyasining aniqlovchi belgilari ularning maqsadi, umumiy anatomik tuzilishi va tarkibining o'ziga xosligidir. Shunday qilib, tovarni tasniflash tamoyili aniqlovchi belgilar majmuasiga asoslanadi.Yangi sabzavotlar ishlatiladigan organning xususiyatiga ko‘ra 3 bosqichli ikki guruhga bo‘linadi: vegetativ (tub, ildiz mevalar, karam, piyoz, salat va ismaloq, achchiq ta'mli, shirin sabzavotlar) va mevali (qovoq, pomidor va dukkakli) sabzavotlar. Xorijiy adabiyotlarda ekzotik sabzavotlarning kichik guruhi ajralib turadi, ular tarkibiga artishoklar, ba'zi salatlar va achchiq ta'mli sabzavotlar (arpabodiyon, eskarol, endive salatlari va boshqalar) kiradi.Bundan tashqari, meva va sabzavotlarni tasniflashda yana bir belgidan foydalaniladi - o'sib borayotgan holat. Unga ko‘ra meva, sabzavotlar va qo‘ziqorinlar yetishtiriladigan, maxsus iste’mol qilish uchun yetishtiriladigan va yovvoyi, mustaqil ravishda yetishtiriladigan hamda oziq-ovqat, texnik yoki farmatsevtika maqsadlarida foydalanish uchun yig‘iladigan turlarga bo‘linishi mumkin. Yangi sabzavotlar ikkita kichik guruhga bo'linadi: vegetativ va mevali sabzavotlar.

1. Sabzavotli sabzavotlar:

ildiz mevalari - turlari: kartoshka, Quddus artishokasi, shirin kartoshka;

ildiz sabzavotlari - sabzi kabi: sabzi, maydanoz, selderey, parsnips; lavlagi turi: stol lavlagi; turp turi: turp, turp, sholg'om, rutabaga;

karam sabzavotlari - kichik guruhlar: karam: oq karam, qizil karam, Bryussel gullari, Savoy karam; gulli: gulkaram, brokkoli; ildiz mevalari: kolrabi.

piyozli sabzavotlar - kichik guruhlar: bulbous - piyoz, sarimsoq; yashil piyoz - pirasa, batun, shilimshiq, piyoz, yovvoyi sarimsoq, chives, ko'p qavatli.

salat va ismaloqli sabzavotlar - guruhlar: xamirturushsiz salatlar - bargli marul, bosh salat, romaine marul, xitoy karam; achchiq salatlar - vitloof, endive, eskarol, suv teresi, xantal ko'katlari; ismaloq - otquloq, ismaloq, chard, qichitqi o'ti va boshqalar.

baharatlı xushbo'y sabzavotlar - kichik guruhlar: rizomatoz - horseradish, katran; bargli - arpabodiyon, arpabodiyon, koriander, estragon, yalpiz, melisa, sho'r, rayhon, marjoram va boshqalar.

shirin sabzavotlar - turlari: rovon, qushqo'nmas, artishok

2. Mevali sabzavotlar:

qovoqli sabzavotlar - turlari: qovoq, qovoq, qovoq, bodring, tarvuz, qovun;

pomidor sabzavotlari - turlari: pomidor, baqlajon, shirin qalampir;

dukkakli sabzavotlar - donli kichik guruhlar: shirin makkajo'xori; dukkaklilar: yashil no'xat, loviya, loviya.

Meva va sabzavotlarning biologik qiymati past protein miqdori tufayli past. Shu bilan birga, ko'p turdagi meva va sabzavotlarning oqsillari to'liq (kartoshka, karam sabzavotlari, yong'oqlar, dukkaklilar, qo'ziqorinlar) hisoblanadi va kundalik ratsionda hayvonlarning oqsillariga qo'shimcha bo'lib xizmat qiladi.

Biologik samaradorlik faqat yong'oq, zaytun, avakado, dengiz shimoli va dukkaklilarga xosdir. Bundan tashqari, sanab o'tilgan ko'plab turdagi yog'lar ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarga boy. Boshqa barcha turdagi yangi meva va sabzavotlar biologik samaradorlikka ega emas.

Fiziologik qiymat meva-sabzavot mahsulotlari fiziologik faol moddalar (b - karotin, inositol, tartaron kislotasi, U vitamini va boshqalar) tufayli; pektin, fenolik, rang beruvchi, aromatik moddalar, fitonsidlar va fitoaleksinlar. Bundan tashqari, meva va sabzavotlar tarkibida balast moddalari mavjud: tolalar, gemitsellyulozalar va boshqalar, ular pektin moddalari bilan birga o'simliklarning xun tolasini hosil qiladi va inson tanasidan zararli moddalarni, shu jumladan radionuklidlarni olib tashlashga yordam beradi. Vitamin qiymati Meva va sabzavot mahsulotlari birinchi navbatda S vitamini bilan bog'liq, chunki yangi meva va sabzavotlar, shuningdek, sharbatlarni o'z ichiga olgan qayta ishlangan mahsulotlar odamlar uchun askorbin kislotaning yagona manbai bo'lib xizmat qiladi. Bu vitamin don uni, go'sht va baliq mahsulotlarida yo'q. Kichik miqdordagi S vitamini sut va ba'zi sut mahsulotlarida, shuningdek, boyitilgan ovqatlarda mavjud. Biroq, sut mahsulotlari S vitaminiga bo'lgan ehtiyojni qondirish uchun katta ahamiyatga ega emas. Meva va sabzavotlarda, shuningdek qayta ishlangan mahsulotlarda C vitaminining miqdori 5 dan 1200 mg% gacha. S vitaminining eng boy manbalari yangi va quruq atirgul, qora smorodina, sabzavotli qalampir (200-1200 mg%). Tsitrus mevalari, qulupnay, kivi, karam, salat-ismaloq va achchiq ta'mli sabzavotlarda vitamin miqdori o'rtacha (40-150 mg%), boshqa turlarida esa kam vitamin mavjud. Meva va sabzavotlarni qayta ishlashda, ayniqsa quritish va konservalashning an'anaviy turlari bilan, S vitamini asosan yo'q qilinadi. Muzlatish, fermentatsiyalash va muzlatish bilan quritish S vitaminining yaxshi saqlanishiga yordam beradi. Oziqlanishdagi ikkinchi muhim vitamin P vitamini bo'lib, u, qoida tariqasida, ko'proq mevalarda, ayniqsa S vitaminiga boy va o'tkir ta'mga ega bo'lgan mevalarda uchraydi. va/yoki qizil rang. Sabzavotlar, mevalar bilan solishtirganda, P vitaminida kambag'aldir. Bundan tashqari, C va P vitaminlari ko'p bo'lgan sabzavotli qalampir bundan mustasno. Mevalar orasida qora smorodina P ning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Bargli sabzavotlar va qulupnaylar, ayniqsa yovvoyi qulupnaylar foliy kislotasiga boy (B 9). Ushbu vitaminlarga qo'shimcha ravishda ko'plab meva va sabzavotlar vitaminga o'xshash moddalarning muhim manbai bo'lib, b-karatin, inositol (yashil no'xat, apelsin), tartaron kislotasi (ko'p turlari), U vitamini (karam sabzavotlarida, turpda). b-karatin - provitamin A ko'p miqdorda sariq yoki to'q sariq rangli meva va sabzavotlarda (dengiz itshumurti, o'rik, shaftoli, sabzi, qovoq, qovoq) va kamroq yashil bargli sabzavotlarda (petrushka, selderey, salat va boshqalar) mavjud. ). Yangi meva va sabzavotlarning vitamin qiymati qayta ishlanganidan yuqori, chunki vitaminlar qayta ishlash jarayonida, ayniqsa sterilizatsiya va quritish paytida yo'q qilinadi. Mineral qiymati yangi va qayta ishlangan meva va sabzavotlar taxminan bir xil. Faqat tuzlangan sabzavotlarda mineral tarkibi osh tuzining osmozi tufayli sezilarli darajada o'zgaradi, buning natijasida natriy, xlor va oz miqdorda kaliy, magniy va kaltsiy miqdori ortadi. Ko'pgina meva va sabzavotlarning mineral tarkibining eng muhim elementi kaliy (umumiy miqdorning taxminan 50%), undan keyin magniy (ayniqsa, yashil rangli meva va sabzavotlarda), natriy, kaltsiy, temir (elementlar pastga qarab joylashgan). buyurtma). O'rik, shaftoli, uzum, olma va chinni qo'ziqorinlari temirga boy. Boshqa elementlar bilan bir qatorda, meva va sabzavotlar tarkibida oltingugurt (karam sabzavotlari, turp va turplar ko'proq uchraydi), bor, marganets, yod (feyxoada juda ko'p, shuningdek, qirg'oqbo'yi hududlarida etishtirilgan meva va sabzavotlar mavjud). Meva va sabzavotlardagi elementlarning umumiy soni 60 dan oshadi. Meva va sabzavotlarni fiziologik me'yorlar doirasida iste'mol qilish orqali odamning kaliyga bo'lgan kunlik ehtiyojining 50% gacha, magniyga esa 30% gacha qondiriladi. Kundalik ehtiyojni qondirishda boshqa elementlarning ulushi ancha past.

Fiziologik qiymat meva va sabzavotlar ham fenolik birikmalarga bog'liq: katexinlar va taninlar, taninlar deb ataladi va mahsulotga biriktiruvchi ta'm beradi; antosiyaninlar va flavonlar, turli xil soyalarning qizil, ko'k, binafsha, oltin ranglarini keltirib chiqaradi; kumarinlar va furrokumarinlar, fenolik kislotalar. Ushbu moddalarning ko'pchiligi P - vitamin faolligi, bakteritsid va boshqa foydali xususiyatlarga ega. Shuning uchun meva va sabzavotlar tibbiy ovqatlanishda ham qo'llaniladi. Fiziologik faol moddalar orasida fitontsidlar va fitoaleksinlar alohida o'rin tutadi, ular bakteritsid qobiliyatiga ega bo'lib, meva va sabzavotlarning shifobaxsh xususiyatlarini aniqlaydi, shuningdek mikroorganizmlarga tabiiy qarshilik ko'rsatadi. Fitonsidlar - bu patogen mikroorganizmlarni bostirish yoki o'ldirishi mumkin bo'lgan organik birikmalar. Ular har doim meva va sabzavotlarning to'qimalarida mavjud bo'lib, ularning normal hayotiy faoliyati mahsulotidir. Fitontsidlarga piyoz, sarimsoq, sitrus mevalari, xantal, horseradish, turpning efir moylari kiradi; fenolik, ba'zi organik va boshqa birikmalar. Fitoaleksinlar o'simlik kelib chiqadigan antibiotiklardir. Meva va sabzavotlarning buzilmagan to'qimalarida ular mavjud yoki ahamiyatsiz miqdorda topiladi. Zararlanganda ularning biosintezi sodir bo'ladi. Kimyoviy tabiatiga ko'ra ular ko'pincha terpenlarga tegishli. Fitoaleksinlar nafas olish va fosforlanish jarayonlarining uzilishiga olib keladi, nuklein kislotalar va oqsillarning biosintezini bostiradi, mikroorganizm hujayrasida ham, xost o'simlikida ham hujayra membranalarining o'tkazuvchanligini oshiradi, natijada ikkala organizmning o'limiga olib keladi.

Meva va sabzavotlarning organoleptik qiymati, ayniqsa, yangilari, ularning chiroyli ko'rinishi bilan bog'liq: nafis shakli, xilma-xil asosiy va yuqori ranglari, porloq yoki mot yuzasi, har bir turga xos o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi, ba'zan esa xilma-xilligi, nozik suvli yoki zich çıtır teksturasi, xarakterli ichki tuzilishi. Ushbu organoleptik ko'rsatkichlar bir vaqtning o'zida meva va sabzavotlarning turi va xilma-xilligini aniqlash funktsiyasini bajaradi. Meva va sabzavotlarning hazm bo'lishi oson hazm bo'ladigan eruvchan moddalar, shuningdek, balastli uglevodlarni o'z ichiga olgan hujayra shirasining miqdoriga bog'liq. Ikkinchisi qanchalik ko'p bo'lsa, meva va sabzavotlarning hazm bo'lishi shunchalik past bo'ladi. Yangi meva va sabzavotlarning hazm bo'lishi teri va pulpa to'qimalarining holatiga ta'sir qiladi. Pishmagan meva va sabzavotlarda hujayra devorlari ko'p miqdorda tola va protopektinni o'z ichiga oladi, shuning uchun ulardagi hujayra sharbati pishganlarga qaraganda kamroq mavjud. Qayta ishlangan meva va sabzavotlar yangilariga qaraganda yaxshiroq so'riladi, chunki qayta ishlash jarayonida hujayralar o'ladi va hazm bo'ladigan moddalar qisman yo'q qilinadi.

Meva va sabzavotlarning xavfsizligi SanPin 2.3.2.1078-01 ga binoan u umumiy ko'rsatkichlar bo'yicha standartlashtirilgan: toksik elementlar (mishyak, simob, qo'rg'oshin, kadmiy), radionuklidlar, nitratlar, mikrobiologik ko'rsatkichlar (mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni, koliform bakteriyalar, patogen mikroorganizmlar). , shu jumladan salmonellalar, xamirturush, mog'or). Yuqoridagilarga qo'shimcha ravishda, o'ziga xos ko'rsatkichlar taqdim etiladi: - yong'oqlarda - mikotoksin aflatoksinining B 1 ruxsat etilgan maksimal darajasi;

Yangi meva sifatini baholash xususiyatlari: baholash yangi mevalar sifati bo'yicha amalga oshiriladi xavfsizlik ko'rsatkichlari Va savdo sifati ko'rsatkichlari, standartlar yoki boshqa me'yoriy hujjatlar bilan tartibga solinadi. Yangi uzilgan mevalarning xavfsizligi toksik elementlar, pestitsidlar, mikotoksinlar va radionuklidlar kabi ko'rsatkichlar bilan belgilanadi.

SanPiN 2.3.2.1078-01 ga binoan, yangi mevalar uchun quyidagi ruxsat etilgan darajalar belgilanadi. Zaharli elementlarning tarkibi (mg/kg, ko'p emas): qo'rg'oshin -0,4; mishyak - 0,2; kadmiy - 0,03; simob - 0,02; pestitsidlar, masalan, geksaxlorotsiklogeksan izomerlari, - 0,05. Yangi uzilgan mevalar uchun aniqlangan asosiy mikotoksin patulin bo'lib, yong'oqlar bundan mustasno, ular uchun aflatoksin B aniqlanadi - ikkinchisining ruxsat etilgan darajasi 0,005 dan oshmaydi. Yangi uzilgan mevalarning radiatsion xavfsizligi uning radionuklidlarning o'ziga xos faolligining ruxsat etilgan darajalariga (Bq/kg) muvofiqligi bilan tasdiqlanadi: seziy-137 - 40; stronsiy-90 - 30; yovvoyi rezavorlar uchun - mos ravishda 160 va 60; yong'oqlar uchun - mos ravishda 200 va 100.

Yangi mevalarning tijorat sifatining asosiy umumiy ko'rsatkichlari quyidagilardan iborat: tashqi ko'rinishi, hajmi (o'lchami), hidi, ta'mi va ruxsat etilgan og'ishlari. Tashqi ko'rinish- yangi mevalarning kompleks ko'rsatkichi, shu jumladan yagona ko'rsatkichlar: yangilik, yaxlitlik, rang, shakl, sirt holati, pishganlik. Yangilik- eng muhim sifat ko'rsatkichlaridan biri bo'lib, u to'qimalarning, po'stlog'ining va pulpaning zichligiga, mevaning pishganlik darajasiga bog'liq. Istisno - yong'oqlar, ular uchun bu ko'rsatkich standartlashtirilmagan. Yangi uzilgan mevalar qurib ketmasligi kerak. Hajmi yangi mevalar eng katta ko'ndalang diametri, findiq esa og'irligi bilan belgilanadi. Ba'zi mevalar (olxo'ri, olxo'ri va mayda mevali olma, o'rik va 2-nav gilos, shuningdek, ko'pchilik rezavorlar uchun) o'lchami standartlashtirilmagan; 1-navli qulupnay bundan mustasno. Hid Va ta'mi - eng muhim organoleptik ko'rsatkichlar, ular begona hidlar va ta'mlar mavjud bo'lmagan holda, ma'lum bir botanika naviga xos xususiyat sifatida tavsiflanadi. Ruxsat etilgan og'ishlar mevaning har bir turi uchun quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha standartlar bilan belgilanadi: yangilik, yaxlitlik, shakli, sirt holati va hajmi. Ruxsat etilgan og'ishlar meva sifati ko'rsatkichining haqiqiy qiymatining standartlar bilan tartibga solinadigan chegaralar doirasida nominal qiymatdan chetlanishini anglatadi.

Ko'pgina yangi mevalar uchun umumiy toleranslar zararkunandalarning shikastlanishi va mexanik shikastlanishdir. Oxirgilar kichik (chiziqlar, tirnalgan), muhim (bosimlar, do'l teshiklari, teshilishlar, yoriqlar va boshqalar) va tanqidiy (ezish) ga bo'linadi. Ular yangi mevalarning ko'rinishini yomonlashtiradi, ularning fitopatogen mikroorganizmlarga chidamliligini pasaytiradi va saqlash vaqtida yo'qotishlarni oshiradi. Ko'pgina yangi mevalar (rezavorlardan - faqat qulupnay, maliu va uzum) tijorat navlariga bo'linadi. 1-sentabrgacha yig‘ib olingan yoz va erta kuz navlarining olma va noklari sifati bo‘yicha 1 va 2-tovar navlariga bo‘linadi, ularni ertapishar mahsulot standartlari bo‘yicha baholaydi. 1-sentabrdan keyin yig‘ib olingan olma va nokning sifati kechpishar deb baholanadi va to‘rtta savdo navlariga bo‘linadi: eng yuqori, 1-, 2- va 3-chi. Olma va nokning sifatiga umumiy talablar har qanday pishib etish davri: mevalar pomologik navga xos shaklda, yangi, butun, sog'lom, toza, begona hid va ta'msiz, ma'lum darajada va pishganlik darajasida bo'lishi kerak. . Bosimlar soni, ishqalanish maydoni, do'l teshiklari va teshiklari, dog'lar, qoraqo'tir dog'lari, kuya shikastlanishi, teri osti dog'lari, teri va pulpaning qizarishi bo'yicha ruxsat etilgan og'ishlar pishib etish davri va savdo darajasiga qarab farqlanadi. meva. Kech pishgan yuqori olma va noklarni faqat birinchi pomologik guruhning pomologik navlaridan ajratish mumkin. Kech pishgan olma va nok, bog'liq Kimga 3-sinf, amaldagi me'yorlarga ko'ra, uzoq muddatli saqlash uchun saqlanmasligi kerak, lekin sanoatda qayta ishlash yoki darhol sotish uchun ishlatilishi mumkin.Barcha standartlarda keltirilgan anor mevalari, mevalar, qora, ko'k yoki boshqa ta'sirlangan mevalar uchun berilgan talablarga muvofiq. chirigan, shuningdek, haddan tashqari pishgan va fiziologik kasalliklar mavjudligi bilan, masalan, to'liqlik, tana go'shtining qattiq qizarishi, nam kuyish, qattiq solma, muzlash. Standartlar bo'yicha yangi o'rik, olcha, gilos, olxo'ri Va yirik mevali olcha olxo'ri Sifatiga ko'ra, ular 1 va 2-tijoriy navlarga bo'linadi va yangi shaftoli- uchta savdo navlari uchun: eng yuqori (faqat birinchi pomologik guruhning yuqori qimmatli pomologik navlari), 1 va 2-chi. Yangi it daraxti Va olcha olxo'ri mayda mevali navlar savdo navlariga bo'linmaydi.

Toshli mevalar sifatiga umumiy talablar- tashqi ko'rinishi (shakli, rangi, pomologik xilma-xillikka xos), eng katta ko'ndalang diametrga ko'ra o'lchami, pishganlik darajasi va ruxsat etilgan og'ishlar (davolangan shikastlangan mevalarning mavjudligi, bosimdan jigarrang dog'lar, poyasiz, haddan tashqari pishgan). Chirigan va yashil toshli mevalarga ruxsat berilmaydi. Ko'pincha mevalar kulrang meva chirishi va klasterosporioz kabi mikrobiologik kasalliklar, shuningdek zararkunandalar - olxo'ri kuya va o'simta tomonidan zararlanadi.

Ampelografik navlar uzum birinchi, ikkinchi va uchinchi guruhlarga bo‘linadi, ularning ro‘yxatlari standart ilovasida keltirilgan. Sifatiga ko'ra har bir guruhning uzumlari 1 va 2 savdo navlariga bo'linadi. Uzum sifatini tekshirish va tijorat navini belgilashda tovar partiyalarini tashish shartlari - 1 noyabrgacha va 1 noyabrdan keyin jo'natilganlari hisobga olinadi. Standart uzum uchun umumiy talablar buzilmagan, normal rivojlangan, sog'lom, toza, pishgan, haddan tashqari namliksiz, begona hid va ta'msiz bo'lishi kerak bo'lgan dasta va rezavorlarning tashqi ko'rinishi xususiyatlarini o'z ichiga oladi. Mevalardagi shakarning massa ulushi (kamida 12, 14 va 15%) o'sadigan maydon va navlar guruhiga qarab standartlashtirilgan. Belgilangan joylarda ma'lum miqdordagi to'liq bo'lmagan rezavorlar - yorilgan, maydalangan va no'xat shaklidagi, chirigan va ezilgan - standart partiyalarda ruxsat etiladi. Bunda mahsulotlarni qabul qilish muddatlari (1 noyabrgacha yoki undan keyin) hisobga olinadi. Chakana savdo tarmog'ida sotilganda, chirigan yoki maydalangan rezavorlar bo'lmasligi kerak. Uzum ko'pincha kasalliklardan ta'sirlanadi: kulrang chiriyotgan, oidium, chiriyotgan, antraknoz.

Sifat standartlariga muvofiq krijovnik Va smorodina Ular tijorat darajalariga bo'linmaydi. Ularning tashqi ko'rinishiga qo'yiladigan talablar bir xil: rezavorlar yangi, toza, quruq, pishganlik darajasi bo'yicha bir xil, bir xil pomologik navli, zararkunandalar va kasalliklardan zarar ko'rmagan bo'lishi kerak. Bektoshi uzumlarining standart partiyalarida nuqsonlarga yo'l qo'yiladi - boshqa pomologik navlarning ma'lum miqdordagi rezavorlari mavjudligi va chang chiriyotgan bilan ozgina shikastlanganligi foydalanish joyini hisobga olmagan holda tartibga solinadi. Ortiqcha pishgan va mexanik shikastlangan rezavorlarning ruxsat etilgan miqdori o'rim-yig'im joylari va belgilangan joylar uchun alohida standartlashtiriladi. Qora smorodina uchun ruxsat etilgan og'ishlar rezavorlarni yig'ish usulini (cho'tkalarsiz yoki cho'tkalarda), yig'ish joyini yoki quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha belgilangan joyni hisobga olgan holda standart tomonidan belgilanadi: normal rangga etmagan, lekin yashil emas, rezavorlar, ezilgan va cho'tkalardan ajratilgan (cho'tkalarda rezavorlar bo'lgan partiyalar uchun). Umumiy sifat ko'rsatkichlari kızılcık Va lingonberries: rezavorlar toza, yangi (klyukva muzlatilgan bo'lishi mumkin), hajmi va rangi har xil (pushtidan qizilgacha - lingonberries va to'q qizil - kızılcık), zarar va kasalliksiz, begona hid va ta'mga ega. Mevalar nam bo'lishi mumkin, lekin oqmasligi kerak. Kızılcıklarda ruxsat etilgan nuqsonlar rezavor mevalarni yig'ish vaqti (kuz yoki bahor) va sifati aniqlanadigan joy (sotib olish yoki sotish paytida) hisobga olingan holda standartlashtiriladi: pishmagan, mexanik shikastlangan va quritilgan rezavorlar foizi, shuningdek, qutulish mumkin bo'lgan aralashmalar. boshqa turdagi rezavorlar va novdalar, barglar, moxlar, sopi kabi o'simlik zarralari. Yashil kızılcık, yemaydigan rezavorlar (masalan, tungi soya), qum va boshqa ifloslantiruvchi moddalarga yo'l qo'yilmaydi. Belgilangan joylarda standart mog'orlangan va chirigan rezavorlardan 4% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat beradi. Lingonberriesning standart partiyalarida pishmagan 1% va haddan tashqari pishgan rezavorlarning 1% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat etiladi; boshqa turdagi qutulish mumkin bo'lgan rezavorlar va o'simlik zarralari (barglari, mox) aralashmalari ham cheklangan.

Yong'oq uchun findiq 100 dona vazni standartlashtirilgan: 1-nav - 100 g dan kam bo'lmagan; 2 - 60 g. 1-navdagi findiq yadrosining hosildorligi kamida 45%, 2-chi - 35% bo'lishi kerak. 2-sinfda shakl va etuklik bo'yicha og'ishlarga yo'l qo'yiladi; yadrolari ajin, chirigan, mog'orlangan, zararkunandalar tomonidan shikastlangan, qoldiq aralashmasi bilan (0,3 dan 3% gacha) bo'lishi mumkin. Yong'oqning barcha navlari uchun yadro namligi standartlashtirilgan (%, ko'p emas): findiq - 15; findiq - 14. Qayta ishlash uchun ishlatiladigan qobig'i tozalangan findiq yadrolarining sifati alohida standart bo'yicha baholanadi, unga ko'ra yadrolar sifatiga ko'ra eng yuqori va 1-navlarga bo'linadi. Fındık yadrolarining ruxsat etilgan namligi 6% ni tashkil qiladi.

Yong'oq Ular sifati bo'yicha eng yuqori, 1 va 2-tijorat navlariga bo'linadi. Sifatni baholashda qobiqning tashqi ko'rinishi, rangi va sifati, yadroning ta'mi va hidi, shuningdek, uning rangi va parchalanish sifati hisobga olinadi. Yong'oqning kattaligi eng katta ko'ndalang diametrga ko'ra (mm, kam emas): premium sinf - 28; 1 - 25; 2 - 20; yong'oq yuzasi: premium va 1-sinf - silliq; 2 - qo'pol. Yadroning hosildorligi (massaning % dan kam bo'lmagan) bo'lishi kerak: yuqori daraja -50; 1 - 45; 2 - 35%. Yadro namligi standartlashtirilgan: xilma-xilligidan qat'i nazar, u 10% dan oshmasligi kerak. Chet el aralashmalari, chig'anoqlari, quritilgan qobig'i bo'lgan, zararkunandalar tomonidan shikastlangan, qurigan va rivojlanmagan mevalar asosan 1 va 2-sinflar uchun cheklangan miqdorda ruxsat etiladi. Shirin yong'oq sifati bo'yicha bodom eng yuqori va 1-tijoriy navlarga bo'linadi. Qattiq qobiqli yong'oqlar yadro hosildorligi kamida 25% bo'lsa, faqat 1-navli bo'lishi mumkin; qolgan uchta guruhning yong'oqlari yadro hosildorligi kamida 30% bo'lsa va boshqa talablarga javob bersa, eng yuqori nav deb tasniflanadi. standart. Agar yuqorida sanab o'tilgan uchta guruhning yong'oqlari eng yuqori navning standart ko'rsatkichlariga mos kelmasa, ular quruq teri, mog'orlangan va mog'orlangan yadrolarning mavjudligi kabi qabul qilinadigan nuqsonlarning cheklovchi me'yorlarini hisobga olgan holda 1-navli deb tasniflanadi. chig'anoqlar bilan ifloslanish va zararkunandalar tomonidan shikastlanish.

Meva va sabzavotlarni qayta ishlash mahsulotlari sifatini baholash, konservalangan sabzavot va meva va rezavorlar sifatini baholash.

Qayta ishlangan meva va sabzavotlar sifatini baholash. Meva va sabzavotlarni qayta ishlash mahsulotlariga konservalangan sabzavot va meva va rezavorlar, tuzlangan, tuzlangan, quritilgan va muzlatilgan sabzavotlar va mevalar kiradi.

Sabzavot va meva konservalarining sifatini baholash. Konservalangan sabzavotlarni shunga o'xshash mezonlarga ko'ra quyidagi guruhlarga bo'lish mumkin: tabiiy, gazak, tushlik, konsentrlangan pomidor mahsulotlari, sharbatlar, marinadlar, tuzlangan va tuzlangan, pasterizatsiyalangan mahsulotlar, bolalar uchun konservalar va dietetiklar.

Konservalangan meva-sabzavot mahsulotlari partiyalarda olinadi. Partiya deganda korxona tomonidan bir sana va smenada ishlab chiqarilgan va bitta sifat hujjati bilan rasmiylashtirilgan, bir xil qadoqdagi, bir xil nomdagi va navdagi mahsulotlar birliklari majmui tushuniladi.

Mahsulotlarning organoleptik sifat ko'rsatkichlarini tekshirish uchun namunani tasodifiy tanlash kerak, uning hajmi partiyaning hajmiga bog'liq. Organoleptik sinovlar transport konteynerining har bir tanlangan birligi uchun o'tkaziladi. Namuna vazni kamida 200 g bo'lishi kerak.Namunalar quyidagi tarzda olinadi. Agar suyuq mahsulot tarkibi balandligi bo'yicha bir xil bo'lmasa, unda tarkibi yaxshilab aralashtiriladi va har birining og'irligi 100...500 g bo'lgan qoshiq, namuna oluvchi, sifon va boshqalar yordamida mahsulotning turli qatlamlaridan nuqta namunalari olinadi. Transport konteynerining har bir birligidan olingan nuqta namunalari soni kamida ikkita bo'lishi kerak. Har bir tanlangan transport idishidan namunaning umumiy og'irligi mahsulotning og'irligiga qarab 0,3 dan 3 kg gacha.

Mahsulotni aralashtirishda qabul qilinishi mumkin bo'lmagan aralashmalar va mog'orlarning mavjudligi uchun vizual tekshiruv o'tkaziladi.

Iste'molchi qadoqlarida mahsulot sifatini baholash uchun kamida 0,5 kg (yoki 0,5 l) og'irlikdagi spot namunalardan birlashtirilgan namuna olinadi. Konservalangan meva-sabzavot mahsulotlari sifatini organoleptik baholash tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, konsistensiyasi va ta'mini baholashdan iborat.

Organoleptik sinovlar o'tkaziladigan xonada begona hidlar bo'lmasligi kerak, kunduzgi yorug'lik yoki lyuminestsent lampalar bilan kamida 500 lyuks yoritilishi kerak.

Iste'mol idishlari organoleptik tekshiruvdan 0,5 soat oldin artib, ochilishi kerak. Organoleptik sinovlardan oldin oshpazlik holatiga keltirilishi kerak bo'lgan konservalar yorliqda ko'rsatilgan usul bo'yicha tayyorlanadi. Tarkibida hayvon yog‘i bo‘lgan konservalar tatib ko‘rish uchun 50...60°S haroratda, sovuq holda iste’mol qilinadigan konservalar xona haroratida beriladi. Pishirishni talab qilmaydigan konservalar tashqi ko'rinishini baholash uchun bankalarda, shishalarda va boshqa idishlarda xizmat qiladi, so'ngra ehtiyotkorlik bilan umumiy lagan va alohida plastinkalarga joylashtiriladi.

Organoleptik baholash mikrobiologik va kimyoviy tahlillarning qoniqarli natijalarini olgandan keyin amalga oshiriladi: marinadlar va kompotlarda - ular ishlab chiqarilganidan keyin 15 kundan kechiktirmay; boshqa turdagi konservalarda - bir kundan keyin.

Organoleptik testlar paytida konservalarni berish tartibi quyidagicha bo'lishi kerak: tabiiy konservalar, konservalangan gazaklar, marinadlar va salatlar, birinchi tushlik kurslari, ikkinchi tushlik kurslari, konsentrlangan pomidor mahsulotlari, souslar, sabzavot sharbatlari, meva va rezavorlar sharbatlari, shirin taomlar. .

Konservalarning har bir guruhida, shirinliklardan tashqari, quyidagi xizmat ko'rsatish tartibi bo'lishi kerak: yog'siz, ziravorlarsiz, zaif hidli mahsulotlar; oz miqdorda ziravorlar va o'rtacha aromali mahsulotlar; ko'p ziravorlar, yog'li, juda aromatik ovqatlar.

Shirin idishlar va sharbatlar shakar miqdori ortib borayotgan tartibda beriladi. Har bir degusterga kamida 50 g tabiiy konserva, 100 g tushlik konserva va 20 g meva konservalari (murabbo, murabbo, marmelad) beriladi.

Konservalangan atıştırmalıklar, marinadlar, salatlar, birinchi va ikkinchi taomlarni organoleptik sinovdan o'tkazishda ta'mni zararsizlantirish uchun bug'doy noni har bir taom uchun 20 g miqdorida va 5 g shakar miqdorida shakar bilan iliq zaif qora choy beriladi. va bir kishi uchun 0,25 g choy.har bir taomni tatib ko'rganda bir kishi.

Organoleptik tekshiruvlar vaqtida namunalar anonim tarzda topshirilishi kerak, namunalar soni 20 tadan oshmasligi kerak.Organoleptik ko'rsatkichlar quyidagi ketma-ketlikda aniqlanadi: tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, konsistensiyasi va ta'mi.

Konservalarning tashqi ko'rinishini baholashda meva, rezavorlar, sabzavotlarning shakli, sirtining xarakteri, hajmining bir xilligi, kesishning bir xilligi, qo'yish sifati, kesishning tuzilishi, to'ldirish holati, sous, marinad, sirop va boshqalar. Rangni aniqlashda ushbu turdagi mahsulotga xos bo'lgan rangdan turli xil og'ishlar aniqlanadi. Konservalarning hidini baholashda xushbo'y hidning tipik turi, hidlarning uyg'unligi,<букет>, begona hidlar mavjudligini aniqlang.

Konserva konsistensiyasini baholashda mahsulotning qalinligi, yopishqoqligi va qattiqligi aniqlanadi (konsistensiya suyuq, siropsimon, qalin, zich). Konsistensiyani baholashda noziklik, tolalilik, qo'pollik, mo'rtlik, maydalanish, bir xillik va qattiq zarrachalarning mavjudligi ham hisobga olinadi. Konsistensiyani aniqlash uchun kuch ishlatiladi - bosish, bosish, teshish, kesish, pichoq bilan yoyish. Ta'mni baholashda ta'mning ma'lum bir turdagi mahsulotga xosligi aniqlanadi va o'ziga xos noqulay ta'm xususiyatlari va boshqa begona lazzatlarning mavjudligi aniqlanadi.

3. Meva va sabzavotlarning organoleptik tahlili

Meva tabiiy xilma-xillikka xos shaklga ega bo'lishi kerak. Atipik shakl meva navini pasaytiradigan belgidir.

Yangi meva va sabzavotlarning rangi, ta'mi va hidi begona hid va ta'msiz ushbu tabiiy navga xos bo'lishi kerak.

Rangning etarli emasligi mevaning pishmagan holatini ko'rsatishi mumkin, bu ozuqa moddalarining etarli emasligini anglatadi. Haddan tashqari pishgan meva va sabzavotlar rangining qorayishini va iste'mol xususiyatlarining yomonlashishini ko'rsatadi.

Yangi meva va sabzavotlarning yuzasi quruq va toza, meva va sabzavotlarning o'zi buzilmagan, mexanik shikastlanmagan va qishloq xo'jaligi zararkunandalari, mikroorganizmlar va fiziologik kasalliklardan zarar ko'rmagan bo'lishi kerak.

Masalan, kartoshka ildizlarining tashqi ko'rinishi ildiz yuzasini tashqi tekshirish orqali aniqlanadi. Kasallikning yashirin shakllariga ega bo'lgan ildizlar uzunlamasına kesmada ildiz pulpasini tekshirish orqali aniqlanadi. Buning uchun asl namunaning 50 ta ildizini kesib oling va kesilgan pulpani tekshiring. Agar ushbu kasalliklarning kamida bittasi aniqlansa, ildiz mevalari qo'shimcha ravishda birlashtirilgan namunaning kamida 10% miqdorida kesiladi.

Mexanik shikastlanish chuqurligi shikastlanish markazida o'lchagich bilan o'lchanadi.

Quritilgan mevalarning muhrlangan paketlari shishib ketmasligi kerak; kulrang yoki oq mevalar yuzasida kalıplama va blyashka ruxsat etilmaydi. Spirtli fermentatsiya belgilari hid bilan belgilanadi.

Quritilgan mevalarning zararkunandalar tomonidan zararlanishini aniqlash uchun namuna qora qog'ozga qo'yilgan shisha ustiga bir meva qatlamiga quyiladi va tekshiriladi. Zararkunandalar pinset bilan tozalanadi va probirkaga solinadi. Agar namuna 10 darajadan past haroratga ega bo'lsa, u holda zararkunandalarni faollashtirish uchun sinovdan oldin u kamida 30 daqiqa davomida 10-30 daraja haroratda saqlanadi.

Metall-magnit aralashmalar magnit bilan chiqariladi, uning qutblari to'qima qog'ozga mahkam o'raladi. Magnit asta-sekin mahsulot qatlamida qatlamning butun yuzasi bo'ylab uzunlamasına va ko'ndalang yo'nalishda oldinga siljiydi.

Kichik hasharotlar va magnit bo'lmagan metall zarralarini aniqlash uchun mahsulot lupa orqali tekshiriladi.

So‘ngra mahsulot to‘r o‘lchami 1,3-1,5 mm bo‘lgan elakdan to‘q rangli qog‘ozga o‘tkaziladi va skrininglar lupa orqali tekshiriladi va tirik oqadilar, mayda hasharotlar yoki ularning qismlari va magnit bo‘lmagan metall zarrachalari aniqlanadi.

Har bir fraksiyaning mevalari alohida tortiladi va ularning mavjudligi tahlil qilingan namuna massasining foizi sifatida hisoblanadi.

Belgilangan va ruxsat etilgan standartlarga o'lchamiga mos keladigan meva va sabzavotlar quyidagilarga taqsimlanadi:

Hech qanday zarar va kasalliksiz mevalar;

Har bir tur uchun alohida zarar va kasalliklarga ega mevalar.

Mevalar har bir zarar yoki kasallik turi bo'yicha alohida tortiladi va ularning tahlil qilingan namunadagi ulushi hisoblanadi.

Ta'mni baholashda hid aniqlanadi va uning meva va sabzavotlarning ma'lum bir turiga yoki ulardan tayyorlangan mahsulotga xosligi, shuningdek, begona ta'm va hidlarning mavjudligi aniqlanadi.

Konsistensiyani baholashda yumshoqlik va go'shtlilik meva pulpasini bosish, bosish, toshning ajralishi esa pulpani yirtish orqali aniqlanadi.

Ta'mi, hidi va mustahkamligi xona haroratida aniqlanadi. Har bir yangi sinovdan oldin og'zingizni suv bilan yuving.


4. “Yan Pavel” xususiy korxonasida meva-sabzavot mahsulotlarining standartlar talablari bilan qiyosiy tavsifi.

Ushbu savdo korxonasi Orsha shahrining mikrorayonlaridan birida, st. Parkovaya, 5b.

Mahsulot sifatini aniqlash uchun organoleptik usullardan foydalangan holda do'kondan quyidagi mahsulotlar tanlab olindi:

1. yangi piyoz;

2. apelsin;

3. banan yangi.

Tovarlarning tavsifi Mezonlar GOST, TU Saqlash shartlari
Yangi piyoz Tashqi ko'rinish Lampochkalar etuk, sog'lom, toza, butun, unib chiqmagan, qishloq xo'jaligi zararkunandalari tomonidan shikastlanmagan, botanika naviga xos shakl va rangga ega, quruq tashqi tarozi va quritilgan bo'yinli, uzunligi 2 dan 5 sm gacha. Lampochkalar pishgan, sog'lom, toza, butun, unib chiqmagan, qishloq xo'jaligi zararkunandalari tomonidan shikastlanmagan.
Hid va ta'm Bu botanika navining o'ziga xos xususiyati, begona hid va ta'msiz Bu navning o'ziga xos xususiyati, begona hid va ta'msiz
Lampochka hajmi 3,0 va 4,0 sm 3,5 sm
Lampochkalarga yopishgan tuproq tarkibi,%, ortiq emas 0,5 Yo'q
Saqlash Quruq sharoitda, havo harorati -1 dan -3 gacha va RHV 70-80% da saqlanadi. Quruq sharoitda, 0 daraja va RHV 75% haroratda saqlang
Apelsinlar Tashqi ko'rinish Mevalari yangi, toza, mexanik shikastlanmagan, poyasi meva tagida bir tekis kesilgan. Yiqilgan, ammo yirtilmagan sopi bo'lgan mevalarga ruxsat beriladi. Mevalari yangi, toza, mexanik shikastlanmagan, poyasi meva tagida bir tekis kesilgan. Poyasi tushib ketgan mevalar
Hid va ta'm Yangi tsitrus mevalariga xos, begona hid va ta'msiz.
Rang berish Ochiq to'q sariqdan to'q sariq ranggacha rang berish. Yashil mevalarga ruxsat beriladi. Ochiq to'q sariqdan to'q sariq ranggacha rang berish. Ko'katlar bilan mevalar bor.
Saqlash 2 dan 6 C gacha va RHV 85-90% haroratda saqlang 5 C va RHV 85% haroratda saqlang
Yangi banan Tashqi ko'rinish Cho'tkada kesilgan mevalarga ruxsat berilmaydi. Banan mevalari mexanik shikastlarsiz butundir
Ta'm va hid Pishgan bananlarning o'ziga xos hidi, ta'mi shirin, hech qanday begona ta'm va hidsiz
Yetuklik Yashil-sariq, poʻstlogʻi sariq rangga ega, ammo pishmagan, zich, yumaloq, qaymoqsimon goʻshtli isteʼmol darajasidagi mevalar Yashil-sariq, sarg'ish qobig'i bo'lgan mevalar, lekin haddan tashqari pishmagan, zich, yumaloq, qaymoqli go'shtli.

Tadqiqot natijalariga ko'ra, do'kon tovarlarni saqlash uchun maqbul sharoitlarni saqlab turishi ma'lum bo'ldi.


XULOSA

Sabzavotlar - mevalar (bodring, pomidor) bilan birga - o'simlik barglari (salat), poyasi (qushqo'nmas), ildiz sabzavotlari (sabzi), gullar (brokkoli) bo'lishi mumkin. Sabzavot va mevalarning yuzlab turlari mavjud bo'lib, mamlakatimizda an'anaviy iste'mol qilinadiganlardan tashqari, ma'lum hududlarda iste'mol qilinadigan ko'plab mahalliy, yovvoyi sabzavotlar, shuningdek, juda ko'p miqdordagi tropik sabzavotlar mavjud. faqat endi Belarus iste'molchisi uchun mavjud bo'ladi.

Yangi sabzavotlar inson uchun eng muhim oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Sabzavotlarning keng tanlovi sizning taomlaringizni xilma-xil, mazali va to'yimli qilish imkonini beradi. Barcha sabzavotlar ovqat hazm qilish uchun foydali bo'lgan juda ko'p xun tolasini o'z ichiga oladi va ko'plab minerallar va vitaminlarga ega. Sabzavotlar tarkibidagi ozuqaviy moddalarning tarkibi butunlay boshqacha bo'lib, bu ularni kerakli kombinatsiyadagi har qanday menyuga kiritish imkonini beradi, bu organizmga kerakli mikroelementlar, vitaminlar va ozuqa moddalarini beradi. Ba'zi odamlar ongli ravishda vegetarian turmush tarzini olib boradilar, faqat sabzavot, meva va donni iste'mol qiladilar. Og'irligi bo'yicha sabzavotlar eng ko'p iste'mol qilinadigan mahsulotdir. Shu bilan birga, sabzavotlardagi foydali moddalar yangi yoki muzlatilgan holda saqlangan holda saqlanib qoladi, bu esa yangi sabzavotlarni sotishni juda muhim qiladi. Sabzavotlarning xilma-xilligi nafaqat turlarning xilma-xilligi, balki har bir turning ko'p sonli navlari tufayli, ko'pincha turli xil ta'mlarga ega, ba'zan esa bir-biriga mutlaqo ziddir.

Meva-sabzavotchilik majmuasi agrosanoat majmuasining asosiy va ko‘p mehnat talab qiladigan tarmoqlaridan biridir. Mazkur tarmoq aholini yuqori biologik qiymatga ega, tarkibida bir qator zarur komponentlar, mineral moddalar va vitaminlarga ega oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta’minlashda muhim ahamiyat kasb etadi.

Bugungi kunda sabzavot va mevalarning assortimenti katta emas. Aksariyat ishlab chiqaruvchilar sabzavotlarning standart to'plamini etishtirishni va ularni ulgurji sotishni afzal ko'rishadi. Saqlash joyi bo'lmasa, supermarketlar katta hajmdagi mahsulotlarni xarid qila olmaydi. Ammo chakana savdoning tez rivojlanishi tendentsiyalari tez orada ayrim bozorlarning pasayishiga olib kelishi mumkin.

Meva va sabzavotlar bozorini o'rganish natijasi shundan iboratki, o'simlik mahsulotlarining ushbu guruhining o'ziga xos xususiyati shundaki, ular etishtirish, yig'ish va minimal tijorat qayta ishlashdan so'ng, ularni yangi oziq-ovqat sifatida va muzlatish, quritish orqali qayta ishlashdan keyin foydalanish mumkin. , tuzlash yoki tuzlash. Shu bilan birga, yangi meva va sabzavotlar noyob, o'zgarmas fermentativ tizimga ega, immunitet xususiyatlariga ega tirik biologik organizmlar bo'lib, bir tomondan alohida tur va navlarning uzoq muddatli saqlanishini ta'minlaydi, ikkinchi tomondan, jismoniy faollikka ega. inson tanasiga ta'siri.


FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO'YXATI

1. Andrest B.V., Volkind I.L. va boshqalar Oziq-ovqat mahsulotlari savdosi ma'lumotnomasi: 2 jildda: T 1 – 2 nashr, qayta ko'rib chiqilgan. – M.: Iqtisodiyot, 1987 yil.

2. Dyachenko V.S. Kartoshka, sabzavot va mevalarni saqlash. M.: Agropromizdat, 1987 yil.

3. Bazarova V.I. Oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiq qilish - M.: Iqtisodiyot, 1986.

4. Nikolaeva M.A. Meva va sabzavotlarni sotish: Universitetlar uchun darslik. – M.: Iqtisodiyot, 1990 yil.

Qon, asab to'qimalari, mushak hujayralari va qon tomirlarining holatiga ta'sir qiluvchi moddalar. 3. Meva-sabzavot mahsulotlarining sifat ko'rsatkichlari va ularni aniqlash usullari 3.1. Mahsulot sifatining asosiy ko'rsatkichlarining xarakteristikalari Meva va sabzavotlarning turlari va nav xususiyatlarining xilma-xilligiga qaramay, ko'rsatkichlar qatorini tanlashda ularning kichik soni bilan cheklanadi. Sifat nazorati - ...

Gemoglobin hosil bo'lishida ishtirok etadi, tananing redoks jarayonlariga ta'sir qiladi. Kobalt B vitaminining bir qismidir. Temir va mis bilan birgalikda qizil qon tanachalarining pishishida ishtirok etadi. Sabzavotlarni saqlash uchun ventilyatsiya bilan jihozlangan maxsus izolyatsiyalangan sabzavotlarni saqlash joylari ishlatiladi. So‘nggi paytlarda ko‘plab mamlakatlarda (Angliya, Fransiya, Gollandiya, Italiya, AQSH, Germaniya) maxsus...

barg, kelib chiqish joyi va boshqa ko'plab ko'rsatkichlar. Kurs ishimizning maqsadi Silpo do'konidagi choy assortimentining tuzilishini o'rganish, choyning sharoitlari va saqlash muddatini tavsiflash, qora va yashil uzun choylarning sifatiga ishlab chiqarish texnologiyasining ta'siri, ozuqaviy qiymatini, fizikasini tavsiflashdir. -kimyoviy va organoleptik ko'rsatkichlar. 1. Adabiyot sharhi Qachon...

Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha standart va sertifikat talablariga javob bermaydiganlar nostandart hisoblanadi va sotishga ruxsat etilmaydi. 2. Non mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan oziq-ovqat xom ashyolari assortimenti. Bug'doy non unining tovar tadqiqoti xususiyatlari Non mahsulotlari un turiga qarab bug'doy, bug'doy-javdar, javdar, ... bo'lishi mumkin.