Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining texnik va texnologik xaritasini ishlab chiqish. Ivushka kekining texnologik xaritasi 3-rasm. Gingerbread mahsulotlarini ishlab chiqarish sxemasi
n1.doc
8-BOB. KEKLAR TAYYORLASHTayyorlashning murakkabligiga ko'ra, tortlar ommaviy, harfli, figurali va markali keklarga bo'linadi.
Ommaviy ishlab chiqarilgan tortlar tasdiqlangan retseptlar bo'yicha ishlab chiqariladi. Ularning vazni 150 g dan 1,5 kg gacha, ko'pincha 0,5 va 1 kg. Keklar kvadrat, to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar bo'lishi mumkin.
Xat keklari - Bu 2-3 kg og'irlikdagi shimgichli kremli keklar bo'lib, ommaviy ishlab chiqarilgan keklarga qaraganda ancha murakkab sirt qoplamasi mavjud. Yon tomonlari pechene bo'laklari bilan tugatiladi.
Figurali keklar og'irligi kamida 1,5 kg bo'lgan, kontur-relyef yoki uch o'lchovli dizayn ko'rinishidagi murakkab badiiy bezakli, pishirilgan yoki quyma barelyef yoki shokoladdan yasalgan butun figuralar yoki boshqa yarim tayyor mahsulotlar ko'rinishidagi bezaklar bilan tayyorlangan. . Yon yuzalar pishirilgan yoki boshqa pardozlash yarim tayyor mahsulotlar, krem bilan bezatilgan.
Imzo tortlari ma'lum korxonalarda ishlab chiqariladi.Taom tayyorlash texnologiyasi ma'lum bir korxona qandolatchilari tomonidan ishlab chiqilgan.
Keklarning o'lchamlari (mm): 0,5 kg og'irlikdagi kvadrat - 120>
Keklarning balandligi 40 dan 100 mm gacha.
Keklarni tayyorlash quyidagi operatsiyalardan iborat: (pishirilgan yarim tayyor xamir mahsulotlarini tayyorlash, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, qatlamlarni kesish va yopishtirish, sirt va yon tomonlarini yoyish, yon tomonlarini tugatish, tort sirtini tugatish. Tayyor tortlar. pergament bilan qoplangan karton qutilarga joylashtiriladi.
Organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha keklar, xamir ovqatlar kabi, OST 10-060-95 da ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak. Keklarning fizik-kimyoviy parametrlari faqat yarim tayyor mahsulotlarda aniqlanadi, ular yuqoridagi OSTga mos kelishi kerak.
Keklarning aniq og'irligidagi og'ishlarga yo'l qo'yiladi (% larda, ko'p emas): 250 dan 500 g gacha bo'lgan og'irliklar uchun - 2,5; 500 dan 1000 g gacha bo'lgan massalar uchun - 1,5; 1000 g dan ortiq massa bilan - 1.
Tortlar sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda tayyorlanishi va sotilishi kerak.
Xamirdan pishirilgan yarim tayyor mahsulotga qarab, kekslar quyidagi guruhlarga bo'linadi: shimgichni, kalta, puf, yong'oq, puflangan, qaymoq, maydalangan va turli xil yarim tayyor mahsulotlardan birlashtirilgan.
Kek ham ikki yoki undan ortiq turdagi tsstadan tayyorlanadi. Bunday holda, sariyog 'kremini Charlotte yoki Glace kremi bilan almashtirish mumkin. Crumb yarim tayyor mahsulotlar ham bir-birini almashtiradi.
Sifatga qo'yiladigan talablar: tortlar OST 18-102-772 talablariga muvofiq bo'lishi, to'liq naqsh va sirtdagi ranglarning chiroyli kombinatsiyasi bilan aniq dizaynga ega bo'lishi kerak, tortning aniq qirralarini saqlab qolgan holda yon tomonlari bir tekisda sepiladi.
Shimgich keklari
Shimgich keklari eng keng tarqalgan. Ularni tayyorlash juda oson, chunki ular yumshoq va yumshoq tuzilishga ega. Yarim tayyor mahsulotlarni tugatish bilan birgalikda shimgich keklari yaxshi ta'mga ega. Shimgichli keklarning assortimenti juda xilma-xildir.
Shimgichli keklar asosiy usul (isitish) va sovuq usul (Boucher) yordamida tayyorlanadi. Kapsül va pirojnoe shakllarida pishiriladi. Pishirgandan so'ng, strukturani mustahkamlash uchun 6-8 soatga qoldiring, chunki qatlamlar keyinchalik siropga namlanadi. Ular gorizontal ravishda ikki qismga bo'linadi va yopishtirishda yuqori qatlam qobiq tomoni pastga qo'yiladi. Bezatish uchun konservalangan va yangi mevalar va shakarlangan mevalar ishlatiladi.
"Sponge-krem" torti
Pechene 3750, ho'llash siropi 2000, sariyog 'kremi 3600, shokoladli krem 400, konservalangan mevalar yoki shakarlangan mevalar 175, qovurilgan pechene maydalangan 75. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Ushbu savdo uchun siz yog 'kremini, shuningdek, Charlotte va Glassdan foydalanishingiz mumkin. Savdoning ta'mini yaxshilash uchun namlangan siropga konyak yoki shirin sharob qo'shiladi.
\/ Qarishdan keyin pechene ikki qatlamga bo'linadi. Pastki qismi siropga ozgina namlangan (40%), chunki u tortning asosi bo'lib, qaymoq bilan yog'langan. Kek tayyorlashda krem 25% qatlamga, qoplamaga, astarga va tugatishga taqsimlanadi. Ikkinchi qatlamni, qobiq tomonini pastga qo'ying va siropga (60%) ko'proq saxiyroq botiring. By-
Kekning yuqori va yon tomonlari (30-rasm) qaymoq bilan yog'langan. Guruch. 30. Krem bilan yog'lang Yon tomonlari pirojnoe yuzasida va yon tomonlarida maydalangan pechene bo'laklari bilan sepiladi.
Sirt oq, rangli va shokoladli krem, mevalar yoki shakarlangan mevalarning dizayni bilan bezatilgan (31-rasm).
"Ertak" torti
Pechene 3600, ho'llash siropi 2000, Sharlotte* qaymoq 2000, Sharlotte shokolad kremi 2000, meva yoki shakarlangan mevalar 300, qovurilgan pechene bo'laklari 100. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
"Fairy Tale" keki ikki usulda tayyorlanishi mumkin. Birinchi yo'l Pechene yarim silindrsimon shaklda pishiriladi. Uni gorizontal ravishda uchta qatlamga kesib oling, har bir qatlam siropga namlanadi va shokolad kremi bilan yopishtiriladi. Kekning yuzasi va yon tomonlari shokoladli krem bilan yog'langan. Yonlarning pastki qismi qovurilgan pechene maydalagichlari bilan sepiladi. Shokoladli krem tort yuzasiga to'lqinsimon chiziqlar ko'rinishidagi tekis, qirrali naychadan surtiladi. Kekni oq yoki rangli krem gullari, mevalar yoki shakarlangan mevalar bilan bezang.
Ikkinchi yo'l Pechene rulondagi kabi pishiriladi. Qog'ozni olib tashlaganingizdan so'ng, qatlam siropga namlanadi, shokoladli krem bilan yog'lanadi va rulonga o'raladi. Ruloning yuzasi va yon tomonlari oq krem bilan qoplangan. Ruloning pastki qismi va uchlari qovurilgan pechene maydalagichlari bilan sepiladi. Shokoladli qaymoq chiziqlari daraxtning qobig'ida qorayish shaklida yuzaga yotqiziladi va kek barglari, qaymoqli gullar va shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.
Kofe keki
Pechene 3750, namlash uchun kofe siropi 2000, kofe kremi 3645, shokolad kremi 380, qovurilgan yong'oqlar 150, qovurilgan pechene bo'laklari 75.
Guruch. 31. "Sponge-cream" keki
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Kek kvadrat shaklga ega. Pechene kesiladi, pastki qatlam qahva siropi bilan ozgina namlanadi, kofe kremi bilan yog'lanadi va yuqori qatlam qo'yiladi, u yanada saxiyroq namlanadi, sirt va yon tomonlari kofe kremi bilan yog'lanadi. Yonlarda qovurilgan pechene bo'laklari sepiladi. Kekni qahva va shokoladli krem, qovurilgan yong'oqlar bilan bezang.
Kekda "Qahva" yozuvini tayyorlash uchun siz shokoladli kremdan foydalanishingiz mumkin.
"Qo'ziqorinli vanil" torti
Pechene 3400, namlovchi sirop 2000, Sharlotta shokolad kremi 3405, havo yarim tayyor mahsuloti 600, Sharlotta kremi 500, qovurilgan pechene bo'laklari 75, shokolad 20.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Pechene qarigandan keyin kesiladi. Qatlamlar sirop bilan namlanadi va krem bilan qoplanadi. Sirt va yon tomonlari ham shokoladli krem bilan yog'langan, yon tomonlari qovurilgan pechene bo'laklari bilan sepiladi. Kekni havodor yarim tayyor mahsulotdan pishirilgan qo'ziqorinlar bilan bezang.
Qo'ziqorin shaklida bezaklarni tayyorlash uchun havodor yarim tayyor mahsulot choyshablarga yotqiziladi, moylanadi va un bilan sepiladi, qo'ziqorin oyoqlari va qovoqlari shaklida. Pishirishdan oldin ba'zi qopqoqlar pechene bo'laklari bilan sepiladi.
100-1°C haroratda pishiring.Sovutgandan so'ng ba'zi qopqoqlar shokolad bilan sirlanadi.Qopqoqlar va oyoqlari krem bilan qoplangan va tortga qo'yiladi.
Tort "sovg'a"
Pechene 3000, *Sharlotta kremi 3700, namlash siropi 2000; tugatish uchun: qovurilgan yong'oq 1200, shakar kukuni 100. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Qarishdan keyin pechene ikki qatlamga bo'linadi, sirop bilan namlanadi va krem bilan qoplanadi. Sirt va yon tomonlar qaymoq bilan yog'langan, qovurilgan tug'ralgan yong'oq va shakar kukuniga sepiladi. Kek faqat Charlotte kremi bilan tayyorlanadi.
- Truffle torti
Shimgichli tort 3000, *Sharlotte shokolad kremi 3600, namlash siropi 2000, shokolad chiplari 1000, Naqshli shokolad 400. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Shimgich keki ikki qatlamga kesiladi, sirop bilan namlanadi va shokolad kremi bilan yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlari bir xil krem bilan surtiladi, shokolad chiplari (truffle sepiladi) bilan sepiladi va shokolad bilan bezatilgan. Kek faqat Charlotte kremi bilan tayyorlanadi.
"Karmei" torti
Shimgichli tort 2000, kakaoli shimgichli tort 1400, yog '% 3800, desert vino 200, shokoladli fondan 1500, mevali to'ldirish 300, "Naqshli" shokolad 200. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Asosiy shimgichni kakao kukuni bilan pishiring. Qatlamlarga kesib oling. Asosiy shimgich kekining pastki qismi krem bilan yog'langan, qo'yiladi
Kakao bilan shimgichli kek qatlami, shuningdek, krem bilan yog'langan. Yuqorida asosiy pechene qatlami qo'yiladi. Sirt va yon tomonlar mevali plomba bilan surtiladi va shokoladli fondan bilan sirlanadi. Qattiqlashgandan so'ng, tort qaymoq va shokolad bilan bezatilgan. Kremga shirin sharob qo'shiladi.
"Choy uchun" torti
Pechene 3750, kakaoli qaymoq 4000, namlash siropi 2000, meva 175, qovurilgan pechene bo'laklari 75. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Qarishdan keyin shimgich keki uchta qatlamga bo'linadi, har biri siropga namlanadi va shokoladli krem bilan birga sandviçlanadi. Sirt va yon tomonlar bir xil krem bilan yog'langan. Yonlarda qovurilgan pechene bo'laklari sepiladi. Kekni qaymoq va meva bilan bezang. Kek faqat yog 'kremi va kakao bilan tayyorlanadi.
Limonli kek*
Pechene 3670, Sharlotte limon kremi 4400, Sharlotte kremi 1640, Sharlotta shokolad kremi 110, qovurilgan pechene sindirish 280. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Charlotte Limon kremini tayyorlash uchun 400 g limondan sharbat qo'shing. Pechene uch qatlamga kesiladi va limon kremi bilan yopishtiriladi. Ushbu kremni yuzaga va yon tomonlarga qo'llang. Yon tomonlari sarg'ish rangga bo'yalgan qizarib pishgan pechene bo'laklari bilan sepiladi. Kekning sirtini tugatish uchun maydalanganlarning bir qismi ishlatiladi. Kekni Charlotte va Charlotte shokolad kremi bilan bezang.
Meni unutma tort
Pechene 4500, krem "Yangi" 1750, qaymoq kremi "Yangi shokolad" 1750,
ho'llash siropi (mustahkamlangan) 1550, shokoladli muzlash 300, qovurilgan pechene sinib 150. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Pechene uchta bo'lakka bo'linadi, siropga namlanadi va shokolad kremi bilan yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlar oq krem bilan yog'langan. Yonlarda qovurilgan pechene bo'laklari sepiladi. Tortni krem va shokoladli muz bilan bezang.
To'y torti*
Shimgichli tort 1360, namlash siropi 840, krem 1280, murabbo 300, puflangan yarim tayyor mahsulot 220. Hosildorlik 1 dona. 4 kg.
Pechene turli diametrli dumaloq qoliplarda pishiriladi. Qarishdan keyin gorizontal ravishda to'rtta qatlamga kesib oling. Siropga botirib, qaymoq bilan yopishtiring. Sirt va yon tomonlar krem bilan yog'langan. Yon tomonlari pishirilgan dumaloq havodor xamir bo'laklari bilan bezatilgan. Sirt rangli krem bilan bezatilgan, shuningdek, har xil shakldagi havodor yarim tayyor mahsulotlar bilan bezatilgan. Kek uchun siz Charlotte kremini ishlatishingiz mumkin.
Rubi torti
Pechene 3500, namlash siropi 3000, Sharlotta kremi 2000, olma murabbosi 1400, jele 70, pechene bo'laklari 30.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Pechene 8-10 soat turgandan keyin gorizontal ravishda ikki qatlamga bo'linadi, sirop bilan namlanadi va murabbo bilan qoplanadi. Sirt va yon tomonlar krem bilan yog'langan. Yonlarda qovurilgan pechene bo'laklari sepiladi. Kekning yuzasi krem va rangli jele bilan bezatilgan.
"Praga" torti
Shimgich keki "Praga" 8100, krem "Praga" 6170, shokoladli fondan 2000, murabbo 920. Hosildorlik 10 dona. 1720 yilgacha
"Praga" pechenesini tayyorlash. Dumaloq kek idishlarida pishirilgan. Pishirgandan so'ng, salqin, tozalang va pechene gorizontal ravishda uchta qatlamga kesib oling. Qatlamlarni Praga kremi bilan yopishtiring va krem to'liq sovib ketguncha muzlatgichga qo'ying. Sirt va yon tomonlari murabbo bilan surtiladi va shokoladli fondan bilan sirlanadi. Qattiqlashgandan so'ng, sirt krem bilan bezatilgan. Kek 28 qismga kesilishi mumkin.
Qayin keki
Shimgichli tort 1690, kakaoli shimgichli kek 1610, ho'llash uchun sirop (boyitilgan) 2200, qulupnay murabbosi 1170, shokoladli krem 930, sariyog 'kremi 900, lab bo'yog'i 1330, kakaoli shimgichli tort bo'laklari, bodom 100 dona. har biri 1 kg.
Kek shakli yumaloq. Pishirgandan so'ng, pechene 6-8 soat davomida saqlanadi va uch qatlamga bo'linadi. Har bir qatlam sirop bilan namlanadi. Bir qavat sariyog 'kremi bilan yog'langan, ustiga kakaoli shimgichli kek qatlami qo'yiladi, shokoladli yog'li krem bilan yog'langan va shimgichni kek qatlami bilan qoplangan. Sirt va yon tomonlari qulupnay murabbosi bilan surtiladi va oq fondan bilan sirlanadi. Lab bo'yog'i qotib qolmagan bo'lsa-da, tortning yon tomonlariga qovurilgan shimgichni maydalangan va kakao kukuni seping. Lab bo‘yog‘i qotib qolganda, tort yuzasi qayin poyasi va barglari shaklida qaymoq bilan bezatiladi, po‘stlog‘i tozalangan bodom esa barg shaklida qo‘yiladi.
Kek 2 va 3 kg og'irlikda tayyorlanishi mumkin.
Yong'oq keki
Pechene 3750, qaymoqli yong'oq kremi 1250, lab bo'yog'i 2060, namlash siropi 1420, meva 1000, qovurilgan yong'oqlar 520.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Qarishdan keyin shimgich keki ikki qatlamga kesiladi, siropga namlanadi va qaymoqli yong'oq kremi bilan yopishtiriladi. Kekning yuzasi fondan bilan sirlangan. Qattiqlashgandan so'ng, tomonlar qaymoq bilan yog'lanadi va qovurilgan tug'ralgan yong'oqlarga sepiladi. Kekning yuzasi qaymoq va mevalar bilan bezatilgan.
"Kechqurun" torti
Kakaoli shimgichli tort 2250, asosiy shimgichli tort 1100, namlash siropi 2250, shokoladli fondan 1500, murabbo 2000, murabbo 780, oqsil kremi 20, kakaoli shimgichli tort bo'laklari 100.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Pishirgandan va qarigandan so'ng, shimgichni keki uchta qatlamga bo'linadi, siropga namlanadi, murabbo yoki konfiguratsiya bilan yopishtiriladi, lekin o'rtada asosiy shimgich keki bo'lishi uchun. Sirt va yon tomonlar murabbo bilan surtiladi. Sirt shokoladli fondan bilan sirlangan. Yonlarda qovurilgan pechene bo'laklari va kakao sepiladi. Ruj sirtda qattiqlashgandan so'ng, yulduzlar shaklida oqsil kremidan bezaklar qiling.
u "Benkvntno-fruit" torti
Pechene 3000, ho'llash siropi 1300, meva to'ldirish 3600, jele 750, konservalangan meva 1250, qovurilgan shimgichni maydalangan 100. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Ikki qatlamli pechene siropi bilan namlanadi va meva to'ldirish bilan sendvichlanadi. Sirt va yon tomonlar mevali plomba bilan bulg'angan. Konservalangan mevalar bozor yuzasiga joylashtiriladi, jele bilan bezatilgan va ikki bosqichda muzlatilmagan jele bilan quyiladi. Jelly qotib qolganda, yon tomonlarini qovurilgan pechene bo'laklari bilan seping.
Proteinli krem va meva qatlami bilan "shimgich" keki Pechene 3000, ho'llash siropi 1400, oqsil aralashmasi 2420, mevali to'ldirish 2600, meva 250, shakar kukuni 240, pechene bo'laklari 90. Hosildorlik 10 uim. har biri 1 kg.
8-10 soat turgandan keyin pechene tozalanadi, gorizontal ravishda ikki qatlamga bo'linadi, siropga namlanadi, mevali plomba bilan qoplanadi va u bilan yuzasi va yon tomonlari moylanadi. Yon tomonlari pechene bo'laklari bilan sepiladi. Kekning yuzasi oqsil kremi bilan yog'langan, bir xil krem, meva bilan bezatilgan va shakar kukuniga sepiladi.
"Korznvka qulupnay bilan" torti
Shimgichli tort 960, ho'llash siropi 420, sariyog' kremi 990, shokoladli krem 70, qulupnay kremi 513, shokoladli sirop 63, sirop uchun konyak 60. Hosildorlik 3 kg.
Ushbu shakldagi tort kvadrat shaklida tayyorlanadi. Ikki qatlamli pechene siropi bilan namlanadi va qaymoq bilan yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlar ham krem bilan yog'langan. Yon tomonlari krem naqsh bilan bezatilgan. Kek yuzasiga shokoladli krem qatlami qo'llaniladi. Savat uchun shimgich keki maxsus shaklda pishiriladi yoki siropga namlanganidan keyin qaymoq bilan yopishtirilgan shimgichli kek qatlamlaridan hosil bo'ladi. Krem to'liq sovib ketguncha muzlatgichga qo'ying va tort yuzasiga qo'ying.
Savat oq va shokolad kremining to'quvlari bilan bezatilgan. Keyin kremdan tayyorlangan qulupnay tortga qo'yiladi va barglari va poyalari shaklida krem bilan bezatilgan. Kekning burchaklaridagi shokoladli muzdan bezaklar tayyorlanadi. Qulupnay tayyorlash uchun ular "Qulupnay" yarim tayyor mahsulotidan foydalanadilar. 1 kg uchun yarim tayyor mahsulot uchun retsept:
sariyog 'kremi 555, donador shakar 466, qulupnay mohiyati 2, qizil rangli oziq-ovqat bo'yoqlari.
Yog 'kremi qulupnay mohiyati bilan ta'mlanadi, silliq naychali qandolat sumkasiga solinadi va qandolat varag'iga kichik sharlar shaklida yotqiziladi. Krem to'liq sovib ketguncha muzlatgichga qo'ying. Keyin bu to'plar donador shakarga o'raladi, qizil oziq-ovqat bo'yoqlari bilan bo'yaladi va qulupnay shaklini beradi.
"Rus" torti
Kakaoli shimgichli tort 4020, qaymoqli krem 1100, shokoladli sariyog 'kremi 2200, qaymoqli shokoladli krem 830, asal namlangan 1380, qovurilgan yong'oq 270, shokoladli sir 200.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Asosiy shimgichni kakao bilan tayyorlang. Dumaloq shakllarda pishiriladi. Qarishdan keyin pechene uch qatlamga kesiladi.
Har bir qatlam asal bilan sirop bilan namlanadi (shakar 652, tabiiy asal 130, suv 600). Pastki qatlam maydalangan shokolad bilan aralashtirilgan krem bilan yog'lanadi (1 kg qaymoq uchun 93 g shokolad), ikkinchi qatlam qo'yiladi va shuningdek, bu krem bilan yog'lanadi, keyin uchinchi qatlam bilan qoplanadi. Sirt va yon tomonlari shokoladli krem bilan yog'langan. Yonlarda qovurilgan tug'ralgan yong'oqlar sepiladi. Sirtda oq krem bilan chegara qilingan, "ruscha" yozuvi, spikeletlar ko'rinishidagi bezaklar, tortning yarmi shokolad chiplari bilan sepilgan.
"Marnka" torti
Shokoladli shimgichli kek 1530, shimgichli rulon 1462, shokoladli krem 5513, shokoladli sir 95.
Chiqish 10 dona. 860 gacha
Pechene va rulon sovuq usulda tayyorlanadi. Biskvitga kakao kukuni qo'shiladi. Dumaloq shakllarda pishiriladi. Sovutgandan so'ng, qoliplardan olib tashlang va to'rt qismga bo'ling. Kek uchun faqat ikkitasi ishlatiladi.
Pishirish va sovutgandan so'ng, rulon uchun shimgichni keki qaymoq bilan juft-juft qilib qo'yiladi, 20-30 mm kenglikdagi chiziqlar bilan kesiladi va diametri tortning diametriga to'g'ri kelishi uchun rulonga o'raladi. Pechene qatlamiga qo'ying, krem bilan yog'langan, spiral shaklida. Rulo yuzasi krem bilan yog'langan va shimgichni kekining ikkinchi qatlami bilan qoplangan. Sirt va yon tomonlari yog'langan va krem bilan bezatilgan, yuqori qismi shokolad chiplari bilan sepiladi.
"Biryusipka" torti
Shimgichli tort 4849, shokoladli krem 3858, pardozlash kremi 1940, namlash siropi 1456, shokoladli sirop 247, qovurilgan yong'oqlar 494, limon bo'laklari 156.
Chiqish 10 dona. 1300 gacha
Shimgichli tort sovuq usulda tayyorlanadi, dumaloq qoliplarda pishiriladi, sovutiladi, qolipdan kesiladi va gorizontal ravishda uch qatlamga kesiladi, siropga namlanadi, pastki qismi - bir oz, yuqori qismi - ko'proq. Ular shokoladli krem va krem bilan yopishtirilgan. Sirt va yon tomonlar oq krem bilan yog'langan. Yonlarda qovurilgan tug'ralgan yong'oqlar sepiladi. Sirt cheti bo'ylab oq krem hoshiya bilan, o'rtada esa shokoladli krem hoshiya bilan bezatilgan. Bu hoshiya ichiga limon tilimlari solinadi, birinchi va ikkinchi hoshiya orasiga maydalangan shokolad sepiladi.
Tort "Kran"
Pechene 4293, krem 3805, lab bo'yog'i 1024, kakao kukuni 244,
murabbo 488, meva yoki shakarlangan mevalar 146. Krem uchun: sariyog '1912, sarig'i 493, shakar bilan quyultirilgan sut 1149, qovurilgan yong'oq 311, vanilin 0,5. Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Kek uchun shimgichli kek asosiy usul yordamida tayyorlanadi, ammo uni tayyorlash uchun sariyog 'va yong'oq ishlatiladi. Yong'oqlar qovuriladi va un bilan birlashtiriladi, sariyog' esa eritiladi va un va yong'oqlar bilan yoğurulduğundan keyin qo'shiladi. Dumaloq shakllarda pishiriladi. Qarishdan keyin u uchta qatlamga kesiladi.
Quyultirilgan sutga "/ 3 massa suv, ko'pirtirilgan tuxum sarig'i qo'shing va suv hammomida 2-3 daqiqa davomida quyuqlashguncha qaynatiladi. Elakdan o'tkazing, 20 ° C ga sovutib oling. Sariyog'ni uring, tayyorlangan massani qo'shing. , tug'ralgan qovurilgan yong'oq, vanillin va urib 10-IS min.. Pechene qatlamlari bu krem bilan bir-biriga yopishtiriladi.Uza va yon tomonlari murabbo bilan surtiladi va kakao kukuni qo'shilgan lab bo'yog'i bilan sirlanadi, meva yoki shakarlangan mevalar bilan bezatilgan. lab bo'yog'i qattiqlashadi, kakao kukuni bilan stencil yordamida kran shaklidagi dizayn qo'llaniladi.
Tort "Qor to'pi*"
Smetana bilan shimgichli kek 5960, krem proteinli krem 1980,
murabbo 1940, shakar kukuni 50, likyor 70. Smetanali shimgichli tort uchun: un 1986, shakar 1986, smetana 1986, melanj 1986. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Shimgich keki asosiy usul yordamida tayyorlanadi, lekin sirtda barqaror naqsh paydo bo'lguncha shakar va melanjni urgandan so'ng, bu massa un va smetana bilan aralashtiriladi. Dumaloq shakllarda pishiring, salqin, uch qatlamga bo'ling. Ular murabbo va likyor bilan yopishtirilgan. Sirt va yon tomonlar oqsil kremi bilan yog'langan. Sirtni bir xil krem bilan bezang. 220-230°C da 2-3 daqiqa issiqlik bilan ishlov beriladi.Sovugandan keyin shakar kukuni sepiladi.
Tort "Vaclavekny"
Shokoladli shimgichli kek 4800, * Chexiya kremi 7450, panjara maydalangan 1350, kompot mevasi 1300, shokoladli muzlash 100. Krem uchun: shakar 1917, sariyog '4383, to'liq sut 1917, kraxmal 279 dona, Y210 dona. 1500 gacha
Shokoladli shimgichli kek dumaloq qoliplarda pishiriladi. Sovutgandan so'ng, qolipdan kesib oling va gorizontal ravishda uchta qatlamga kesib oling. Kremni tayyorlash uchun sut shakar bilan qaynatiladi, kraxmal bilan pishiriladi, avval suyultirilgan sut va sovutiladi. Sariyog'ni urib, sovutilgan massa, konyak yoki shirin sharob qo'shing va yana 10-15 daqiqa davomida uring. Tayyor krem mevaning bir qismi bilan aralashtiriladi.
Grilda pishirilgan maydalagichlar uchun siropni 165 * C ga qaynatib, karamel tayyorlang. Qovurilgan yong'oqlar issiq karamelga quyiladi, yog'langan stol yoki choyshabga quyiladi, qattiqlashishiga ruxsat beriladi, keyin eziladi. 756 g donador shakar uchun 378 g shinni, 378 g quritilgan yong'oq va 0,0003 g vanillin olinadi.
Pechene qatlamlari krem bilan yopishtirilgan. Yuqori va yon tomonlarini qaymoq bilan yog'lang va panjara maydalangan maydalagichga seping. Kekning yuzasi krem, meva va shokolad bilan bezatilgan.
Kek "Amber"
Pechene 2650, o'rik murabbo 5950, konservalangan o'rik 700, jele 600, qovurilgan pechene bo'laklari 100. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Kek kvadrat shaklida tayyorlanadi. Pechene pishiriladi, sovutiladi va uch qatlamga bo'linadi. Ular o'rik murabbo bilan to'ldiriladi. Sirt va yon tomonlari ham o'rik murabbosi bilan qoplangan. Kek konservalangan o'rik bo'laklari bilan bezatilgan va ikki bosqichda jele bilan to'ldirilgan. Jelly qotib qolganda, yon tomonlarini qovurilgan pechene bo'laklari bilan seping.
Qum keklari
"Orikotin" keki
Shortbread 4500, sariyog 'kremi 2700, lab bo'yog'i 2000, meva yoki shakarlangan mevalar 250, qovurilgan yong'oqlar 90, shokolad kremi 90, Abrikotin likyori 250, qovurilgan shimgichni sindirish 60. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Kremga abrikotin likyori qo'shiladi. Qum qatlamlari pishiriladi, sovutiladi va ikki qatlam sariyog 'kremi bilan sandviçlanadi. Yuqori qatlam lab bo'yog'i bilan sirlangan. Pomada qotib qolganda, qatlamni issiq pichoq bilan keklarga kesib oling, shunda qirralar ham bo'ladi. Kekning yon tomonlari qaymoq bilan yog'langan va qovurilgan pechene bo'laklari bilan sepiladi.
Sirtga shokolad kremining panjarasi qo'llaniladi. Kekni yog 'kremi, mevalar yoki shakarlangan mevalar va qovurilgan yong'oqlar bilan bezang. Sharlotta kremi va Shisha kremi ham ishlatiladi.
"Lennngradsiny" torti
Qum yarim tayyor mahsulot 3600, shokolad kremi 2300,
shokoladli fondan 1650, mevali to'ldirish 220, shokolad 120, qovurilgan yong'oqlar 60, pechene sindirishlari 60. Hosildorlik 10 dona. Har biri 800 g
Pishirish va sovutgandan so'ng, qum qatlamlari shokolad kremi bilan bir vaqtning o'zida ikkitadan yopishtiriladi. Yupqa meva plomba qatlami yuqori qatlamga primer sifatida qo'llaniladi va shokoladli fondan bilan sirlanadi. Pomada qattiqlashganda, qatlam issiq pichoq bilan keklarga kesiladi. Yon tomonlari shokoladli krem bilan qoplangan va qovurilgan pechene bo'laklari bilan sepiladi. "Leningradskiy" yozuvi tort yuzasida shokoladli yog 'kremidan qilingan. Kekni shokoladli yog 'kremi, qovurilgan yong'oq va shokolad bilan bezang.
1 kg va undan ortiq og'irlikdagi "Abrikotin" va "Leningradskiy" keklari uch yoki to'rtta qatlamdan iborat. Charlotte va Glace kremlari ham qo'llaniladi.
"To'kilgan barglar" torti
Kakao va yong'oqli pirojnoe 5700, shokoladli qaymoq 1500, sariyog 'qaymoq 400, murabbo 1400, shokoladli fondan 900, kalta non bo'laklari 100 dona.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
1 kg non tayyorlash retsepti: un 486, sariyog '269, shakar 180, melanj 63, kakao kukuni 54, qovurilgan yong'oq 90, soda 0,45, ammoniy karbonat 0,45, tuz 1,8, mohiyati 18.
Qisqa non xamiri odatdagidek tayyorlanadi, un bilan birga faqat kakao kukuni va tug'ralgan qovurilgan yong'oq qo'shiladi. Xamir 3-4 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va undan dumaloq shakldagi tortiqlar kesiladi. Pishirish va sovutgandan so'ng, pastki tortga murabbo qatlamini yoyib, ikkinchi tortni qo'ying, uni shokoladli krem bilan surting va uchinchi tort bilan yoping. Kekning yuzasi va yon tomonlari murabbo bilan qoplangan. Kekning yuzasi shokoladli fondan bilan sirlangan, yon tomonlari qum bo'laklari bilan sepiladi. Kek yuzasida 12 ta sektor belgilangan bo'lib, ularning har biri yashil barglar ko'rinishidagi krem bilan bezatilgan, oq va shokoladli qaymoq naqshlari bilan bezatilgan.
"Dobryninskiy" torti
Shortbread yarim tayyor mahsulot 4500, oqsil krem 3300, kızılcık murabbo 1950, chang shakar 200, pechene sinib 50. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Qisqa non xamiri 7-8 mm qalinlikdagi qatlamlarda pishiriladi, klyukva murabbosi bilan aralashtirilgan oqsil kremi bilan juft bo'lib yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlar oqsil kremi bilan yog'langan. Yon tomonlari pechene bo'laklari bilan sepiladi. Kek yuzasi oqsil kremi, klyukva murabbosi bilan bezatilgan va shakar kukuniga sepiladi.
"Podmoskoashy" torti
Qisqa nonli yarim tayyor mahsulot 4006), murabbo 4200, shokoladli fondan 1400, qovurilgan yong'oqlar 300, pechene bo'laklari 100. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Qum qatlamlari 5 ~ 6 mm qalinlikda pishiriladi va to'rtta qatlam murabbo bilan qatlamlanadi. Sirt murabbo bilan astarlangan va shokoladli fondan bilan sirlangan, darhol yong'oq bilan bezatilgan. Yonlari murabbo bilan yog'langan va pechene bo'laklari bilan sepiladi.
Zararkunanda keki
Qisqa nonli yarim tayyor mahsulot 4240, qaymoq (Zelkovo-muhallabi 3030, murabbo yoki murabbo 2560, shakar kukuni 1170. Hosildorlik 10 dona 1 kg.
Kek uch qatlamli qumdan yumaloq shaklda tayyorlanadi. Pishirgandan so'ng ular murabbo yoki murabbo bilan yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlari oqsil kremi bilan yog'langan va sirt bir xil krem bilan bezatilgan. 220-230 ° S haroratda 2-3 daqiqa davomida qandolat shkafiga qo'ying, sirtini chang shakar bilan seping.
"Vodiy nilufari" torti
Qum yarim tayyor mahsulot 4800, mevali plomba 3000, lab bo'yog'i 1850, xom sir 260, qovurilgan pechene bo'laklari 70, kakao kukuni 20. Hosildorlik 16) dona. har biri 1 kg.
Kek to'rtburchaklar shaklida tayyorlanadi. Suvli qatlamlar pishiriladi, ozgina sovutiladi va meva to'ldirish bilan juft-juft qilib yopishtiriladi. Sirt mevali plomba bilan astarlanadi va lab bo'yog'i bilan sirlanadi.Ustiga "marmar" naqsh tayyorlanadi.Buning uchun lab bo'yog'ining bir qismi kakao kukuni bilan bo'yaladi va kornetga joylashtiriladi.Tonlangan lab bo'yog'i asta-sekin surtiladi. qotib qolmagan lab bo'yog'iga parallel chiziqlar shaklida.U pichoq orqasida qoladi
"Moskva" torti
Qisqa nonli yarim tayyor mahsulot 5000, pivo yarim tayyor mahsulot 700, mevali to'ldirish 3080, lab bo'yog'i 2000, shakarlamalar. 150, pechene maydalangan 70. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Ushbu tort kvadrat shaklida. Qisqa non xamiri odatdagidek pishiriladi. Choux xamiridan panjara pishiriladi. Buning uchun yupqa yog 'qatlami bilan yog'langan qandolat varag'iga varaqning diagonali bo'ylab silliq trubadan parallel chiziqlar yotqiziladi, ularning ustiga - 90 * burchak ostida parallel chiziqlar ikkinchi qatori. birinchi qator. Pishiriq va salqin. Ikkita issiq qum qatlami meva to'ldirish bilan sandviçlanadi. Sirt va yon tomonlar ham mevali plomba bilan bulg'angan. Sirtga muhallabi mash qo'yiladi. Diametri 2 mm bo'lgan dumaloq teshikli kornet qizdirilgan lab bo'yog'i bilan to'ldiriladi va o'zaro bog'langan iplar shaklida to'r yuzasiga qo'llaniladi. Kekning yon tomonlari qovurilgan pechene bo'laklari bilan sepiladi. Shakarlangan po'stlog'i tayoqchalari pirojnoe markazidagi to'rning teshiklariga kiritiladi.
Qum va mevali kek
Qisqa nonli yarim tayyor mahsulot 4500, mevali to'ldirish 3430, meva va shakarlamalar 1250, jele 750, qovurilgan shimgich bo'laklari 70.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Kek yumaloq yoki kvadrat shaklida tayyorlanishi mumkin. Pishirish va sovutgandan so'ng, qisqa non bo'laklari meva to'ldirish bilan yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlar mevali plomba bilan bulg'angan. Kek konservalangan mevalar, shakarlangan mevalar, jele bo'laklari bilan bezatilgan va ikki bosqichda muzlatilmagan jele bilan quyiladi. Jelly qotib qolganda, yon tomonlarini qovurilgan pechene bo'laklari bilan seping.
Murabbo bilan qisqa nonli tort
Yarim tayyor mahsulot 5400 murabbo, 4250 murabbo, shakar kukuni 150, shokolad 100, yarim tayyor pishiriq 100 dona.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Qisqa non xamiri 5-6 sm qalinlikdagi qatlamlarga o'raladi va pishiriladi. Qulupnay yoki o'rik murabbo bilan uchta qatlam yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlar murabbo bilan surtiladi, yarim tayyor kalta nonning parchalari bilan sepiladi. Kekning yuzasiga shakar kukuni sepiladi va shokolad bilan bezatilgan.
Qum kremli tort
Qisqa nonli yarim tayyor mahsulot 4500, qaymoq 5150, meva yoki shakarlamalar 290, qovurilgan pechene bo'laklari 60.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Qisqa non xamiri butun qatlamda yoki kvadrat yoki yumaloq bo'laklar shaklida pishiriladi. Pishirgandan so'ng, sovutib oling va krem bilan yopishtiring. Og'irligi 500 g bo'lgan tort ikki qatlamdan, 1 kg og'irlikdagi tort esa uchta qatlamdan iborat. Sirt va tomonlar sariyog 'kremi bilan yog'langan. Yonlarda qovurilgan pechene bo'laklari sepiladi. Kek krem, meva yoki shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.
"Ivushka" torti
Qumli yarim tayyor mahsulot 6900, malina kremi 6077, pardozlash uchun krem 1318, shokoladli muzli 399, qovurilgan yong'oq 323. Malinali krem: sariyog '3032, shakar 1736, 35% qaymoq 725, malina konfiturasi 181c.
Tugatish uchun krem: sariyog '788, 35% qaymoq 189, donador shakar 452, vanilin 0,4, konyak yoki vino.
Chiqish 10 dona. 1500 gacha
Kek uchun dumaloq pirojnoe pishiriqlari pishiriladi yoki stencil yordamida qatlamdan kesiladi. Krem qaymoq bilan tayyorlanadi, lekin malinali konfiguratsiya ishlatiladi. Tugatish kremiga konfiguratsiya o'rniga vanil kukuni qo'shiladi.
Uchta pirojnoe pirojnoe malinali krem va qaymoq bilan qoplangan va tortning yon tomonlari u bilan qoplangan.
Kekning ustki qismi hoshiya shaklida krem ustiga krem bilan bezatilgan, yon tomonlariga yong'oq bo'laklari sepiladi. Tol novdasi shaklidagi bezaklar tepada shokoladli muzdan qilingan.
Tort "Meva"
Non xamiri 2893, shimgichli kek 2051, *Sharlotta kremi 1096, jele 848, olma murabbosi 3350, meva konservalari 800, pechene bo'laklari 105. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Ikkita xamir bo'lagini, bitta pechene bo'lagini pishiring va ularni meva bilan to'ldirish bilan yopishtiring (shimgich bo'lagi o'rtada joylashgan). Kekning yuqori qismi ham mevali plomba bilan qoplangan, mevalar ma'lum bir naqshda yotqizilgan va jele bilan to'ldirilgan. Qattiqlashgandan so'ng, jele krem bilan bezatilgan. Yon tomonlari qaymoq bilan yog'langan va pechene bo'laklari bilan sepilgan.
Qum va yong'oq keki
Qum yarim tayyor mahsuloti 4900, yong'oqning yarim tayyor mahsuloti 2000, konfitura 3000, kalta non bo'laklari 100.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Pssochnos dumaloq bo'laklar shaklida pishiriladi, har bir kek uchun 3 dona. Yong'oqning yarim tayyor mahsuloti qizdirilgan bodom xamiri kabi tayyorlanadi. Yog'langan va un bilan sepilgan choyshablarga qum bo'laklarining o'lchamiga qarab o'rtada naqshli halqalar ekilgan. Pishiriq, salqin, 3 qatlamli qum konfiture bilan yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlari konfiture bilan yog'langan, yong'oq preparati ustiga qo'yiladi, yon tomonlari qum bo'laklari bilan sepiladi.
Kek kaptar suti*
Yarim tayyor qandolat mahsulotlari 3100, qaymoq 790, shokolad 200.
Sariyog' bilan ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot uchun: un 140, shakar 106, sariyog '106, melanj 75, vanilin 0,1.
Krem uchun: ca$aptnecoK 308, shinni 155, agar 4, suv 130, archa yog'i 200, shakarli quyultirilgan sut 94, tuxum aralashmasi 60, vanilin 0,3, limon kislotasi 2. Hosildorligi 1300.
Sariyog 'va donador shakarni silliq bo'lguncha uring, vanillin eritilgan melanj qo'shing. Aralashmani yumshoq bo'lguncha uring, 15-20 daqiqa. Keyin un qo'shing va xamirni yoğurun. Aralash cho'tka bilan yog'langan choyshablarga stencil yordamida ikki qatlamga tarqaladi. 220 ° C da 5-8 daqiqa davomida pishiring.
Sariyog 'ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot to'rtburchaklar shaklda tagliksiz joylashtiriladi, ustiga krem qatlami qo'yiladi, so'ngra ikkinchi yarim tayyor mahsulot qo'yiladi va formani to'ldirish uchun ustiga yana qaymoq qatlami surtiladi. chekka. Krem to'liq qotib qolguncha muzlatgichga qo'ying. Yupqa pichoq bilan qolipdan kesib oling. Sirt va yon tomonlari shokolad bilan sirlangan. Qattiqlashgandan keyin tort yuzasiga shokolad naqsh surtiladi.
Siz halva bilan tort tayyorlashingiz mumkin. Halva elakdan o'tkaziladi, sariyog' bilan ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulotdan maydalangan maydalangan bo'laklar qo'shiladi. Yonlari holva va maydalanganlarga sepiladi. Sirtga stencil qo'yiladi, shuningdek, holva bilan sepiladi. Keyin stencil olib tashlanadi.
Qatlamli tortlar
Kek “Qatlam qaymoqli*
Qatlamli xamir 5030, sariyog 'kremi 3800, shakar kukuni 150, puff bo'laklari 1020. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Puf qatlamlari pishiriladi, sovutiladi va krem bilan yopishtiriladi. Og'irligi 500 g bo'lgan tort ikki qatlamdan, 1 kg og'irlikdagi tort esa uchtadan iborat. Oxirgi qatlam silliq tomoni yuqoriga qarab qo'yiladi. Sirt va yon tomonlar krem bilan yog'langan va puff pastry bo'laklari bilan sepiladi, metall plastinka yordamida tortga bosiladi, pirojnoe burchaklarini tekislanadi. Kekning yuzasiga shakar kukuni sepiladi. Bu tortni Charlotte* va Glace kremi bilan tayyorlash mumkin.
Tort "Qatlamli konfiguratsiya*
Qatlamli xamir 5330, konfiguratsiya 3500, puff pastadan maydalangan 1020, shakar kukuni 150. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Puf pastasi 5-6 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi. Pishirish va sovutgandan so'ng, ikkita qatlam konfiture bilan yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlari konfitura bilan yog'lanadi, puff pastry bo'laklari va shakar kukuniga sepiladi.
Tort "Moskva pirojnoe"
Qattiq xamir 4000, mevali to'ldirish 4000,
yarim tayyor pirojnoe bo'laklari 1800, shakar kukuni 200.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Qatlamli xamir qatlamlarda pishiriladi, sovutiladi va 2-3 qatlamda mevali plomba bilan yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlar mevali plomba bilan yog'langan, puff pastry bo'laklari va chang shakar bilan sepiladi.
"Sport" torti
Qatlamli xamir 4000, mevali to'ldirilgan 4000, fondan 1800, puff 200.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Pishirgandan so'ng, puf qatlamlari meva to'ldirish bilan yopishtiriladi. Oxirgi qatlam silliq tomoni yuqoriga qarab qo'yiladi. Sirt va yon tomonlar mevali plomba qatlami bilan qoplangan. Kek yuzasi fondan bilan sirlangan va diametri 1-2 mm bo'lgan silliq teshikli kornet yordamida boshqa rangdagi fondan bilan bezatilgan. Kekning yon tomonlari puff pastry bo'laklari bilan sepiladi.
Bodom keklari Mnndalio-mevali tort
Bodom yarim tayyor mahsuloti 5770, mevali plomba 2170, namlash siropi 420, meva va shakarlamalar 1140, lab bo'yog'i 420, bodom bo'laklari 80.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Kek kvadrat shaklida tayyorlanadi. Bodom xamiri qandolat qog‘oziga qo‘yiladi, moy surtiladi va un sepiladi va pichoq yordamida tort kattaligidagi ikkita kvadrat shaklida shakllanadi.
Kekning yuqori qismi uchun bir kvadrat xamirga tishli trubaning namunasi (ikkita kesishgan diagonal va qirralarning bo'ylab chegara) qo'llaniladi. Pishirish va sovutgandan so'ng, pastki ish qismi meva to'ldirish bilan yog'lanadi va sirop bilan namlangandan so'ng, yuqori ish qismi ustiga qo'yiladi. Olingan to'rtta sektorning har biri boshqa rangdagi lab bo'yog'i bilan to'ldirilgan. Pomada qotib qolmagan bo'lsa-da, pirojnoe meva va shakarlangan mevalar bilan bezatilgan. Qattiqlashgandan so'ng, tomonlar meva to'ldirish bilan qoplangan va bodom parchalari bilan sepiladi.
"Xreshchatyk" torti
Bodom yarim tayyor mahsuloti 4480, Charlotte shokolad kremi 2350, Charlotte kremi 3060, yarim tayyor bodom parchalari 110. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Bodom blankalari Almond-Fruit keki bilan bir xil tarzda shakllantiriladi. Pishirish va sovutishdan so'ng, yarim tayyor bodom mahsulotining uchta qatlami oq Charlotte kremi bilan birlashtiriladi. Sirt va yon tomonlari Charlotte shokolad kremi bilan yog'langan. Yon tomonlari yarim tayyor bodom parchalari bilan sepiladi. Sirt gul va kashtan barglari shaklida krem bilan bezatilgan.
Havo yong'oq keklari
"Parvoz" torti
Yong'oqli yarim tayyor mahsulot 4300, puflangan yarim tayyor mahsulot 300, Sharlotte * kremi 4900, shokolad kremi Sharlotte 150, shakar kukuni 150, puflangan yong'oq yarim tayyor mahsuloti 200. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Dumaloq tort tayyorlang. Kek uchun havo yong'oqli yarim tayyor mahsulot quyidagi retsept bo'yicha pishiriladi:
shakar 3030, tuxum oqi 1515, qovurilgan yong'oq 1288, vanil kukuni 3^,9.
Puflangan yong'oq yarim tayyor mahsulotining ikkita keki qaymoq bilan yopishtiriladi, sirt va yon tomonlari ham qaymoq bilan yog'lanadi va puflangan yong'oq yarim tayyor mahsulotidan maydalangan bo'laklarga sepiladi.
Kekni bezash uchun havodor xamirdan bir nechta dumaloq bo'laklar pishiriladi, sovutiladi va tort yuzasiga qo'yiladi. Shokolad va oq kremning nozik naqshlari qo'llaniladi. Kekning yuqori qismini yupqa shakar kukuni bilan seping.
"Kiyev" torti
Puflangan yong'oq yarim tayyor mahsulot 4200, Sharlotte krem 3700, shokolad krem Sharlotte 176, meva va shakarlangan mevalar 340, qaymoq konyak 50. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Puflangan yong'oqning yarim tayyor mahsuloti "Parvoz" keki bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin faqat tayyorlangan yong'oqlar avval un bilan aralashtiriladi. Ikki qatlam oq krem bilan yopishtirilgan, sirt va yon tomonlari shokoladli krem bilan yog'langan. Kek rangli krem, mevalar va shakarlangan mevalardan tayyorlangan dizaynlar bilan bezatilgan. Yonlari shokoladli krem bilan bezatilgan.
Choyli atirgul keki
Puflangan yong'oq yarim tayyor mahsuloti 4300, Sharlotte kremi 4200, sariyog'li shokoladli sir 120, shakarlangan mevalar 100, puflangan yong'oq yarim tayyor mahsuloti 200 ta.
Chiqish 10 dona. har biri 1 kg.
Puflangan yong'oqning yarim tayyor mahsuloti oval shaklda pishiriladi va qaymoq bilan juft bo'lib yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlar krem bilan yog'langan. Yon tomonlari yarim tayyor puflangan yong'oq mahsulotining parchalari bilan sepiladi. Sirt choy gul kremi, shakarlangan mevalar va shokoladli muz bilan bezatilgan. Shokoladli sirga sariyog 'qo'shing (3:1).
Havo keklari
"O'rgimchak to'ri" torti
Puflangan yarim tayyor mahsulot 3440, qaymoqli krem "Yangi" meva 4160, qaymoqli krem "Yangi" 240, qaymoqli krem "Yangi"
shokolad 400, qovurilgan yong'oq 1200, puflangan yarim tayyor mahsulot maydalangan 560. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Havo yarim tayyor mahsulotlar "Parvoz" keki bilan bir xil tarzda pishiriladi. 12-24 soat turgandan so'ng, havo yarim tayyor mahsulotning uchta qatlami "Novy" meva kremi bilan yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlar bir xil krem bilan yog'langan. Sirtga qovurilgan tug'ralgan yong'oqlar sepiladi va yon tomonlarga puflangan yarim tayyor mahsulotning maydalagichlari bilan aralashtirilgan yong'oqlar sepiladi. Kek yuzasiga oq va shokoladli "Novy" yog 'kremining bir-biriga bog'langan chiziqlari ko'rinishidagi nozik naqsh qo'llaniladi.
"Yaroslavna" keki
Puflangan yarim tayyor mahsulot 3100, krem "Charlotte" 5620, krem "Sharlotte shokolad" 130, shakarlangan tsitrus mevalar 1000, puflangan yarim tayyor mahsulot 560. Hosildorlik 10 dona. har biri 1 kg.
Havo yarim tayyor mahsulotlar "Parvoz" keki bilan bir xil tarzda pishiriladi va qariydi. Uchta havodor bo'lak ba'zi shakarlangan mevalar bilan aralashtirilgan Charlotte kremi bilan bog'langan. Yon tomonlari puflangan yarim tayyor mahsulotning parchalari bilan sepiladi. Sirt oq va shokoladli "Sharlotta" kremi va shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.
Pishiriqlar va tortlarni saqlash va tashish
Pishiriqlar va piroglarni saqlash va tashish sanoat standarti OST 10-060-95 "Kek va xamir ovqatlar" talablariga muvofiq amalga oshiriladi.
Tortlar davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan polimer materiallardan tayyorlangan badiiy bezatilgan karton qutilarga joylashtiriladi (qutilarning pastki qismi pergament, subpergament, shisha, sellofandan tayyorlangan salfetka bilan yopiladi).
Keklarni tovoqlar yoki choyshablarga qo'yish kerak. Choyshablar qutilarga joylashtiriladi. Tovoqlar va choyshablar korroziyaga qarshi qoplamali metall yoki yog'och, oziq-ovqat lak bilan qoplangan yoki Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan foydalanish uchun tasdiqlangan boshqa materiallardan bo'lishi mumkin. Tovoqlar yoki varaqning pastki qismi pergament, pergament yoki shisha bilan qoplangan bo'lishi kerak. Deformatsiyani oldini olish uchun keklar bir qatorga joylashtiriladi; Tovoqlar yoki choyshabga kamida besh xil turdagi keklarni qo'yish kerak. Agar sizda savdo tashkilotidan buyurtma bo'lsa, xuddi shu nomdagi keklarni joylashtirishingiz mumkin. Bezaksiz pishiriqlar vertikal ravishda joylashtiriladi. Kichik keklar (shirin) qutilarga yoki qutilarga yoki tovoqlar va choyshablarga joylashtiriladi. "Korzinochki", maydalangan kek, "Boucher", havo keklari kabi tortlar avval qog'oz kapsulalarga, keyin esa tovoqlarga joylashtiriladi.
Kek qutilari va qandolat qutilari quyidagicha belgilanishi kerak:
I (ishlab chiqaruvchining nomi; uning manzili;
Mahsulot nomi; ishlab chiqarish sanalari va soatlari; saqlash shartlari; saqlash muddati;
100 g mahsulotning ozuqaviy va energiya qiymati haqida ma'lumot;
OST 10-60-95 standartining belgilanishi.
Kek va pishiriqlarni tashish tegishli sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda quruq yopiq transport vositalari yoki aravalarda amalga oshiriladi. Ular kuchli hidga ega bo'lgan mahsulotlar bilan birga olib ketilmasligi kerak.
Kek va pishiriqlarni tashish, yuklash va tushirish ehtiyotkorlik bilan, zarbalarsiz yoki to'satdan silkitmasdan amalga oshirilishi kerak. Yuklash va tushirishda ular yog'ingarchilik ta'siridan himoyalangan bo'lishi kerak.
(/Turli kremlar va mevali plombali tortlar va pishiriqlar (4 ± 2) * S haroratda saqlanadi. Kafolatlangan saqlash muddati ishlab chiqarilgan vaqtdan boshlab belgilanadi (soat, ortiq emas): tugatishsiz, oqsil kremi bilan yoki meva kaltaklangan ~ tugatish" - 72; sariyog'ga asoslangan kremlar bilan - 36; qaymoq bilan - 6; qaymoq bilan - 6.
"Sovg'a" tortining texnologik xaritasi 5-jadvalda keltirilgan.
Pishirish texnologiyasining tavsifi:
1. Xom ashyoni tayyorlash:
Tuxumlarni sanitariya me'yorlariga muvofiq qayta ishlang: tuxumni to'rli astarli vannaga soling, 2% soda eritmasida yuving, so'ngra 2% oqartiruvchi eritma bilan 5 daqiqa davomida dezinfektsiya qiling va 5 daqiqa davomida oqadigan suvda yuving, keyin toza, etiketli idishga o'tkazing "toza tuxum" Tuxumlarni alohida idishga (3-5 donadan ko'p bo'lmagan) sindirib, sifatini tekshirgandan so'ng, umumiy qozonga quying. Tayyorlangan tuxumni 3 mm dan katta bo'lmagan to'rli elakdan o'tkazing.
5-jadval.
"Sovg'a" torti uchun texnologik xarita
| Xom ashyoning nomi va p/f | Yarim tayyor mahsulotlar uchun xom ashyo sarfi, g | 1 kg tayyor mahsulot uchun xom ashyo sarfi, g | |||
| Pechene | Namlash siropi (boyitilgan) | Sharlotta kremi | Sharlotta siropi | ||
| Ichkarida bug'doy uni | 87,2 | 87,2 | |||
| Kartoshka kraxmal | 21,5 | 21,5 | |||
| Shakar - qum | 107, 5 | 106,1 | 143,4 | 357,1 | |
| melanj | 179,4 | 179,4 | |||
| mohiyati | 1,7 | 1,7 | |||
| Sariyog' | 161,5 | 161,5 | |||
| Vanil kukuni | 1,57 | 1,57 | |||
| Konyak yoki shirin sharob | 9,91 | 0,63 | 10,5 | ||
| tuxum | 25,5 | 25,5 | |||
| sut | 95,6 | 95,6 | |||
| Rum mohiyati | 0,39 | 0,39 | |||
| konyak | 1,17 | 1,17 | |||
| P/f uchun umumiy xom ashyo | 396,77 | 128,04 | 163,7 | 264,5 | - |
| Sharlotta siropi | - | - | 227,2 | - | - |
| Jami xom ashyo va yer osti boyliklari | - | - | 390,9 | - | - |
| S/F chiqishi | 310,1 | 206,7 | 382,4 | 227,2 | - |
| Yong'oq yadrolari (tugatish uchun qovurilgan) | - | - | - | - | 124,0 |
| Qayta qilingan kukun | - | - | - | - | 10,3 |
| Jami xom ashyo | - | - | - | - | 1087,31 |
| Tayyor mahsulotlarda yarim tayyor mahsulotlarni chiqarish | 300,0 | 200,0 | 370,0 | - | - |
| Tayyor mahsulotlarni chiqarish | - | - | - | - | 1000,0 |
Un, granüllangan shakar, kraxmal, sariyog'ni elakdan o'tkazing, mayda bo'laklarga bo'ling. Yong'oq yadrolarini begona aralashmalardan tozalang. Chig'anoqlarni olib tashlash uchun yong'oq yadrolarini bir necha daqiqa davomida issiq pechga qo'ying va keyin 3-4 mm o'lchamdagi mash o'lchamli metall elakdan o'tkazing.
2. Biskvit xamirini tayyorlash: shakar qo'shilgan melanj - qizdirilmasdan qum yoki (ko'pirtirishni tezlashtirish uchun) 40˚C ga oldindan qizdirilgan holda, ko'pirtirgichda, avval past tezlikda 30 - 40 daqiqa davomida hajmi 2,5 - 3 ga oshguncha uring. marta. Urishni tugatishdan oldin kartoshka kraxmal va mohiyati bilan aralashtirilgan un qo'shing va 15 soniyadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida aralashtiring. Unni 2-3 dozada kiritish kerak. (Tayyor xamir mayin, havo bilan yaxshi to'yingan, bir tekis aralashtirilgan, bo'laklarsiz va kremsi rangga ega bo'lishi kerak).
3. Pishirish: pechene xamirini darhol qog'oz bilan qoplangan va moylangan pishirish tepsisiga quying. Xamir ko'tarilayotganda yon tomonlarga tushmasligi uchun pishirish tepsisi balandlikning ¾ qismiga to'ldiriladi. Pishirish davomiyligi 205-250˚C haroratda 40-45 minut.
4. Pechene yarim tayyor mahsulotni sovutish: Pishgan pecheneni 20 - 30 daqiqa sovutib oling, pishirish varag'idan olib tashlang va 15 - 20˚C haroratda 8 - 10 soatga qoldiring. Shundan so'ng, qog'ozni olib tashlang va pechene tozalang.
5. Sharlotta siropini tayyorlash: buning uchun shakar, tuxum va sutni yaxshilab aralashtirib, doimo aralashtirib qaynatib oling. Harorat 20-22˚S ga yetguncha siropni 4-5 daqiqa qaynatib oling. Tayyor siropni sovutib oling.
6. Sharlotta kremini tayyorlash: buning uchun sariyog'ni qamchilash mashinasida past tezlikda silliq bo'lguncha uring. Konyak yoki shirin sharob, vanil kukuni qo'shilgan sovutilgan Sharlotta siropini asta-sekin ko'pirtirilgan massaga quying va hajmi 2,5-3 baravar ko'payguncha yuqori tezlikda uring. Urish davomiyligi 20-30 minut. (Tayyor krem silliq porloq yuzaga ega bir hil mayin sariq massaga ega va shaklini yaxshi saqlaydi).
7. Namlash uchun sirop tayyorlang: 1:1 nisbatda shakarni suvda eritib, qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang, qopqog'ini yoping va 1 - 2 daqiqa qaynatib oling, 20˚C ga sovutib, konyak yoki shirinlik qo'shing. sharob, rom mohiyati.
8.Kekni bezash: Qattiqlashgandan so'ng, shimgichni ikki qatlamga gorizontal ravishda kesib oling, uni siropga soling va krem bilan yopishtiring. Sirt va yon tomonlarini qaymoq bilan yog'lang, qovurilgan tug'ralgan yong'oq va shakar kukuniga seping.
9.Mahsulot xarakteristikasi: Yarim tayyor shimgichli tort qatlamlari qaymoq bilan birlashtiriladi.Yuzlari va yon tomonlari qaymoq bilan qoplangan, yong‘oq va tozalangan kukun sepiladi. Shakl: kvadrat yoki yumaloq.
10. Amalga oshirish vaqti: 4 – 6˚S haroratda 36 soat.
Pechene yarim tayyor mahsulot (asosiy) va undan tayyorlangan mahsulotlarni tayyorlashning texnologik sxemasi
O'quv va texnologik xarita
Moddiy-texnik jihozlar
Uskunalar: ishlab chiqarish stollari, stol usti terish tarozilari, pishirish shkafi, mikser.
Uskunalar, asboblar, idishlar: xamir qorish, mahsulotlarni aralashtirish, tuxum urish, qaymoq, siroplar va boshqa operatsiyalarni bajarish uchun turli sig'imdagi kostryulkalar, yog'och spatulalar (joyerlar), ingichka uzun pichoq, ko'pirtirgichlar, ko'pirtirgichlar, naychali qandolat sumkasi, a elak, filtr, pishiriladigan idish, pishiriladigan idish (plastinka).
Xom ashyo: un, kraxmal, donador shakar, shakar kukuni, sariyog ', shakar qo'shilgan quyultirilgan sut, tuxum, melanj, suv, konyak, rom mohiyati, vanil kukuni, jelleştiriciler, yangi va konservalangan mevalar.
1-jadval
Biskvit uchun:
Krem uchun:
Sirop uchun:
Bezatish uchun:
Texnologik operatsiyalar ketma-ketligi
Operatsiya No 1. Ish joyini tashkil etish.
Kerakli asboblarni, jihozlarni, idishlarni tayyorlang.
Uskunani tekshirish va ishga tayyorlash.
Operatsiya No 2. Xom ashyoni tayyorlash.
tuxumni dezinfektsiyalash; un, shakar, kraxmalni elakdan o'tkazing; Jelatinni sovuq suvda 2-3 soat davomida namlang.
Operatsiya No 3. Pechene xamirini tayyorlash.
Tuxumni shakar bilan birlashtiring.
Aralashtiring, suv hammomida 45 ° C ga qadar qizdiring.
Aralashmani ko'pirtirgichning idishiga soling va ovoz balandligi 2,5-3 marta oshguncha va sirtda barqaror naqsh paydo bo'lguncha uring, mohiyatini qo'shing.
Kraxmal bilan aralashtirilgan unni asta-sekin qo'shing va muloyimlik bilan aralashtiring (15 soniyadan ko'p bo'lmagan).
Operatsion № 4. Kalıplama.
Pechene xamirini qolipga yoki qog'oz bilan qoplangan pishirish varag'iga joylashtiring. Pishirish paytida xamir to'kilmasligi uchun qolipni ½ balandlikda xamir bilan to'ldirish kerak.
Operatsion № 5. Issiqlik bilan ishlov berish.
Pechene xamirini 200-220 ° S haroratda 50-60 daqiqa davomida pishiring. Dastlabki 10 daqiqada yarim tayyor pechene mahsulotiga tegmaslik kerak, chunki u zarba tufayli joylashadi.
Operatsion No 6. Pechene yarim tayyor mahsulotni sovutish.
Pishirgandan so'ng, yarim tayyor mahsulot 20-30 daqiqa davomida sovutiladi va havo kirishi bilan 8-10 soatga qoldiriladi.
Operatsiya No 7. Jelly tayyorlash.
Jelatinni qaynatib oling. Keyin shakar qo'shing va ko'pikni olib tashlang. 60-65 ° S gacha sovutib, filtrlang va kislota va bo'yoq qo'shing.
Operatsiya No 6. Meva va mevalarni tayyorlash.
Yangi meva va rezavorlarning eng chiroyli namunalari buzilishning eng kichik belgisisiz tanlanadi. Yuvib, suvni to'kish uchun elakka qo'ying. Meva va rezavorlar qaymoq bilan qoplangan keklar yuzasiga joylashtiriladi. Ikki bosqichda yuqori qismini jele bilan yoping.
Bezatish uchun siropda konservalangan rezavorlar va mevalardan yoki yangi rezavorlardan foydalanishingiz mumkin. Yangi uzilgan mevalarni siropda ishlatish uchun gilos yoki qulupnayni shakar bilan yoping, o'rtacha olovga qo'ying va qaynatib oling. Taxminan 3 daqiqa davomida past olovda pishiring. Issiqlikdan olib tashlang va sharbatni to'kish uchun filtrga qo'ying. Sharbatni emdirish uchun sirop tayyorlash uchun ishlatish mumkin.
Operatsiya No 8. Siropni tayyorlash.
Donador shakarni suv (sharbat) bilan birlashtirib, qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang, 1-2 daqiqa qaynatib oling va 20 ° C gacha sovutib oling. Keyin konyak va rom mohiyati qo'shiladi. Siropni 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda qo'llang, chunki yuqori haroratlarda mahsulotlar shaklini yo'qotishi mumkin.
Operatsiya No 9. Kremni tayyorlash.
Oldindan tozalangan sariyog 'kichik bo'laklarga yoki talaşlarga kesiladi va ko'pirtirgichga solinadi, u erda oq va yumshoq holga kelguncha 5-7 daqiqa davomida past ko'pirtirish tezligida aralashtiriladi. Shundan so'ng, ko'pirtirgichning aylanish tezligi oshadi va quyultirilgan sut bilan birlashtirilgan shakar kukuni asta-sekin maydalangan sariyog'ga kiritiladi va ko'pirtirish oxirida vanil kukuni qo'shiladi. 10-15 daqiqa davomida uring.
Operatsiya No 10. Kekni tayyorlash.
Turgandan so'ng, pechene qatlamini tozalang va uni gorizontal ravishda ingichka uzun pichoq bilan bir xil qalinlikdagi uchta bo'lakka kesib oling.
Pastki qatlamni sirop bilan ozgina namlang, chunki u tortning asosidir. Buning uchun rezavorlar qaynatilgan siropning to'rtdan bir qismi ishlatiladi.
Krem qatlamini yoyib, uni qatlamning butun yuzasiga pichoq bilan teng ravishda yoyib, rezavorlarning uchdan bir qismini taqsimlang.
Shimgich kekining ikkinchi qatlamini birinchisining ustiga qo'ying, qobig'ini pastga qaratib qo'ying, uni ko'proq sirop bilan namlang, sirtini krem bilan astarlang va rezavorlarni joylashtiring.
Operatsiya No 11. Kekning badiiy bezaklari.
Kekning yon tomonlari krem bilan qoplangan. Kekning yuqori qismida qandolat sumkasidan 12 ta krem rozetlarini tayyorlang, har biriga gilos (qulupnay) qo'ying. Kekning o'rtasi meva bo'laklari bilan bezatilgan va ikki bosqichda qattiqlashtirilmagan jele bilan quyiladi.
Jelly qotib qolganda, yon tomonlarini qovurilgan pechene bo'laklari bilan seping.
Shimgich kekini rezavorlar, mevalar va jele bilan tugatish variantlari.
2-jadval Yarim tayyor pechene mahsulotlaridagi nuqsonlar turlari va ularning sabablari.
|
Nikoh turlari |
Sabablari |
|
Yarim tayyor pechene mahsuloti zich, hajmi kichik va g'ovakligi past. |
Kleykovina miqdori yuqori bo'lgan un (kraxmal qo'shilmagan), etarli darajada kaltaklangan tuxum, un bilan uzoq vaqt yoğurulma, xamir uzoq vaqt davomida pishirilmagan, pishirish paytida mexanik stress, un miqdori ko'paygan. |
|
Pechene yarim tayyor mahsuloti maydalangan siqilgan joylarga ega. |
Pishirish vaqti etarli emas. |
|
Un bo'laklari bilan yarim tayyor shimgichli kek |
Xamir yoğrulmayapti, hamma un birdaniga quyiladi. |
|
Pechene yarim tayyor mahsuloti xira qobiqqa ega. |
Pishirish harorati past, pishirish vaqti etarli emas. |
|
Pechene yarim tayyor mahsuloti kuygan qalinlashgan qobiqqa ega. |
Yuqori harorat, uzoq pishirish vaqti. |
Pechene sifatiga qo'yiladigan talablar
Yarim tayyor pechene mahsuloti ochiq jigarrang, silliq yupqa sirt, elastik tuzilish va sariq maydalangan bo'lishi kerak.
Sirop sifatiga qo'yiladigan talablar
Sirop viskoz, shaffof, mohiyati va sharob hidiga ega bo'lishi kerak. Namlik - 50%.
Krem sifatiga qo'yiladigan talablar
Krem massasi mayin, bir hil, sariyog ', kremsi rangga ega bo'lishi va shaklini yaxshi saqlab turishi kerak. Namlik - 14%.
Keklarni sotish, qadoqlash, saqlash
sifatsiz xomashyo ta'mi yoki boshqa begona hid va ta'mga ega bo'lgan keklarni sotishga yo'l qo'yilmaydi; deformatsiyalangan; loyqa yoki loyqa tugatish naqsh bilan; qattiqlashuv, aralashtirishning yo'qligi, begona qo'shimchalar va ifloslangan.
Keklar rangli bezatilgan qutilarga joylashtiriladi, pastki qismi pergament peçete bilan qoplangan.
Sovutgich mavjud bo'lgan keklarning kafolatlangan saqlash muddati ishlab chiqarilgan paytdan boshlab belgilanadi va oqsil kremi yoki meva bilan pardozlangan tortlar uchun 72 soatga teng.
Umumiy ovqatlanishda turli xil me'yoriy hujjatlar qo'llaniladi. Normativ hujjatlar toifalarga va turlarga bo'linadi. Kategoriya me'yoriy hujjatlarning ahamiyatini, turi esa uning mazmunini belgilaydi.
Texnik-texnologik xaritalar (TTK) faqat ushbu korxonada ishlab chiqariladigan va sotiladigan yangi va markali taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun ishlab chiqilgan.
MEN MASLAHAT ETDIM
Direktor___________
TEXNIK VA TEXNOLOGIK XARTA
1 FOYDALANISH SOZI
1.1 Ushbu texnik va texnologik xarita “Avtostop” korxonasida ishlab chiqarilgan sufleli “Sponge cake” un qandolat mahsulotiga taalluqlidir.
2. XOM-MATERIALLAR RO'YXATI
Sufle bilan "Sponge" tortini tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi: sariyog 'GOST R 52969 - 2008, donador shakar GOST 21 - 94, yuqori sifatli un GOST R 52189 - 2003, shakarli quyultirilgan sut GOST 2903 - 78, tuxum GOST R 52121 - 2003, kartoshka kraxmal GOST 7699 - 78, jelatin GOST 11293 - 89, shokolad GOST R 52821 - 2007, kakao moyi GOST 28931 - 91, yangi qulupnay GOST 28931 - 91, yangi qulupnay GOST 6, kislotalar 6, xorijiy Rossiya Federatsiyasining sertifikatlari va sifat sertifikatlariga ega bo'lgan kompaniyalar.
Sufle bilan "Sponge cake" qandolat mahsulotini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.
3. UN QONDATLI MAHSULOTLAR UCHUN RECEPT
15-jadval - Sufle bilan "Sponge" keki uchun retsept
4. TEXNOLOGIK JARAYON
Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.
Pishirilgan yarim tayyor dumaloq shimgich mahsuloti sufle yopishtiriladi. Sirt shokoladli sir bilan qoplangan, qulupnay bilan bezatilgan va shokolad qotib qolguncha muzlatgichga qo'yiladi.
5. FOYDALANISH, TAQDIM QILISh, SOTISH VA SAQLASH
5.1 Sirtiga sufle qo'yilgan "Sponge" torti shokoladli sir va yangi qulupnay bilan bezatilgan.
5.2 Sufleli "Sponge" torti karton yoki polimer materiallardan tayyorlangan individual badiiy bezatilgan qutiga joylashtiriladi, pastki qismi pergament qog'oz bilan qoplangan.
5.3 Tashish barcha sanitariya talablariga rioya qilgan holda, zarbalar va to'satdan zarbalarsiz amalga oshirilishi kerak.
5.3 Yaroqlilik muddati texnologik jarayon tugaganidan keyin 72 soatdan oshmaydi.
6. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI
6.1 Mahsulotning organoleptik xususiyatlari:
Tashqi ko'rinishi - tort ikki qatlamdan iborat: pishirilgan yarim tayyor shimgichli kek va sufle, yuzasi bir tekisda sir bilan qoplangan, qulupnay bilan bezatilgan
Seksiyonel ko'rinish - Qatlamlar aniq ko'rinadi: pishirilgan yarim tayyor mahsulot va retseptda ko'rsatilgan sufle
Rang - Pechene yarim tayyor mahsulot: ochiq jigarrang, sufle - oq
Ta'mi - shirin. Mahsulot yangi ovqat emas, balki yoqimsiz hid yoki ta'mga ega bo'lmasligi kerak.
Hidi - pishirilgan yarim tayyor mahsulot va suflega mos keladi
Muvofiqlik -. Pechene - gözenekli, elastik, oson sindirilgan; sufle - yumshoq, bir hil, shaklini yaxshi saqlaydi.
6.2 Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:
Mahsulot xavfsizligiga ta'sir qiluvchi fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar va mikrobiologik ko'rsatkichlar SanPiN 2.3.2.360 - 96 "Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligiga gigienik talablar" va SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Sanitariya va sanitariya-gigienik talablar" da ko'rsatilgan toifalarga mos keladi. Jamoat ovqatlanishini tashkil etish, oziq-ovqat xomashyosi va ulardagi oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va aylanishiga qo'yiladigan epidemiologik talablar.
7. OZIQ-OVQAT VA ENERGIYA QIMMATI (1-ilova)
Dasturchi O.R. Muxortova