Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

• Kirish
• 2. Idishlar va pazandalik (qandolat) mahsulotlarining tasnifi
• 3. Mahsulotlarni texnologik qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar, ularning mahsulot sifatini shakllantirishdagi ahamiyati.
• 4. Mahsulotlar assortimenti uchun texnologik standartlarni (TC, TTK) ishlab chiqish. Oziqlanish va energiya qiymatini hisoblash
• 5. Mahsulot sifatini nazorat qilish
• Xulosa
• Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Inson salomatligi ko'p jihatdan hayotning birinchi kunlaridan boshlab to'g'ri ovqatlanishga bog'liq. Haqiqatan ham, tananing normal o'sishi va rivojlanishi, agar u etarli miqdorda sifatli ozuqa moddalarini olsagina mumkin.

To'g'ri ovqatlanish insonning mehnat qobiliyatini yaxshilaydi, uzoq umr ko'rishni ta'minlaydi va kasalliklardan himoya qiladi. Organizm oziq-ovqatni yaxshi qabul qilsa, uni oson hazm qilsa, undan charchasa va shu bilan yashash sharoitiga ko'ra imkon qadar oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojni qondirsa, ovqatlanish oqilona hisoblanadi. Muvozanatli ovqatlanishni ta'minlash uchun tananing eng qulay sharoitlarda oson hazm bo'ladigan va ishtahani qo'zg'atuvchi oziq-ovqatlar orqali zarur bo'lgan ozuqa moddalarini olishi kerak.

Oziqlanishning tabiatini o'zgartirish, zarur uglevodlar, oqsillar, yog'lar, vitaminlar va minerallar miqdorini kamaytirish yoki aksincha ko'paytirish, oziq-ovqat sifatini yomonlashtirish yoki dietani buzish kerak va tana albatta tegishli reaktsiyani beradi. U asab yoki qon tomir, ovqat hazm qilish yoki endokrin tizimlar faoliyatida turli xil og'riqli anomaliyalar shaklida o'zini namoyon qilishi va charchoqqa yoki semirishga olib kelishi mumkin.

Barcha oziq-ovqat mahsulotlarini kaloriya tarkibiga ko'ra quyidagilarga bo'lish mumkin: yuqori kaloriyali, past kaloriyali va yuqori kaloriyali. Qandolat mahsulotlari, o'simlik va hayvon yog'lari kabi mahsulotlar bilan bir qatorda, yuqori kaloriyali ovqatlar hisoblanadi. Bundan tashqari, qandolat mahsulotlarining kaloriya tarkibi boshqa ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarining kaloriya tarkibidan sezilarli darajada oshadi.

Qandolat mahsulotlari tarkibida shakar, yog'lar va oqsillar mavjudligi sababli yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Ular past molekulyar og'irlikdagi, oson hazm bo'ladigan uglevodlarning muhim manbalari bo'lib, ular ortiqcha iste'mol qilinganda yog'larga aylanadi. Ba'zi qandolat mahsulotlari yog'larning muhim yetkazib beruvchilari bo'lishi mumkin. Bunday qandolat mahsulotlarida past molekulyar og'irlikdagi uglevodlar va yog'larning kombinatsiyasi oshqozon-ichak traktining buzilishi (kolit, enterokolit) bilan og'rigan organizmda yog'larning cho'kishi uchun ayniqsa qulay sharoitlar yaratadi. Kuzatishlar shuni ko'rsatdiki, noto'g'ri ovqatlanish sekretor etishmovchiligi bilan gastrit rivojlanishiga yordam beradi. Shunday qilib, gastrit bilan og'rigan statsionar bemorlarning 41,5 foizida uzoq vaqt davomida parhez asosan uglevodli xususiyatga ega edi. Shu bilan birga, ko'p odamlar shirinliklar va un mahsulotlarini suiiste'mol qilishdi.

Qon tomirlari holatining keskin yomonlashishi, shuningdek, ko'plab organlarning, birinchi navbatda, yurak va miyaning ko'p miqdorda xolesterin to'planishi bilan bog'liq bo'lgan turli xil buzilishlar aterosklerozning asosiy belgilaridir.

To'g'ri ovqatlanish, shubhasiz, aterosklerozning kechishiga foydali ta'sir ko'rsatishi mumkin. Uglevodlarni oziq-ovqat bilan iste'mol qilishni cheklash (va birinchi navbatda, shirinliklar, un va qandolat mahsulotlari orqali) semirishga moyil bo'lgan odamlar uchun zarurdir.

Tushlikni shirin narsa bilan tugatishning yaxshi an'anasi ko'pincha yo'lda, ba'zan asosiy ovqatdan biroz oldin shirinliklarni tasodifiy iste'mol qilish bilan buziladi. Shirinliklar, agar tasodifiy iste'mol qilinsa, ovqat hazm qilish bezlari faoliyatini buzadi. Organizmga shakarni ortiqcha iste'mol qilish oziq-ovqat qo'zg'aluvchanligining pasayishiga va ishtahaning etishmasligiga olib keladi.

Ammo qandolat mahsulotlarining inson ovqatlanishidagi ijobiy roli ham inkor etilmaydi. Bu yuqori kaloriyali, to'yimli ovqatlar iste'mol qilishdan oldin pishirishni talab qilmaydi va uzoq vaqt davomida yuqori sifatni saqlab turishi mumkin.

1. Mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymati

Qandolat mahsulotlari - yuqori kaloriyali va oson hazm bo'ladigan, tarkibida shakar ko'p bo'lgan, yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadigan oziq-ovqat mahsulotlari. Qandolat mahsulotlari tayyorlash uchun asosiy xom ashyo sifatida quyidagi turdagi mahsulotlar qo'llaniladi: un, shakar, asal, meva va rezavorlar, sut va qaymoq, yog'lar, tuxum, xamirturush, kraxmal, kakao, yong'oq, oziq-ovqat kislotalari, jelleştiricilar. , xushbo'y va aromatik qo'shimchalar, pishirish kukuni, oziq-ovqat bo'yoqlari.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari odatda ko'p shakar va yog'ni o'z ichiga oladi. Shuning uchun ular kimyoviy xamirturush vositalaridan foydalangan holda ishlab chiqariladi, ular gözenekli strukturaning shakllanishiga va hajmning oshishiga yordam beradi.

Kimyoviy parchalovchilar qatoriga ishqoriy, ishqoriy-kislota va gidroksidi-tuz kiradi. Ishqoriy parchalanuvchilardan eng ko'p ishlatiladigan natriy gidrokarbonat, ammoniy karbonat yoki ularning aralashmalari. Natriy gidrokarbonat (pishirish soda) qizdirilganda asta-sekin parchalanib, karbonat angidrid gazini chiqaradi.

Natriy bikarbonatning parchalanishi paytida hosil bo'lgan natriy karbonat mahsulotga ishqoriy reaktsiya beradi. Ushbu pishirish kukuni qo'shilishi bilan tayyorlangan mahsulotlar yaxshi namligi bilan ajralib turadi va yuzasida sariq-pushti rangga bo'yalgan. Parchalanish reaktsiyasi oxirigacha davom etmaydi, deb ishoniladi. Natriy bikarbonatning atigi 50% pishirish jarayonida parchalanish uchun vaqtga ega: qolgan pishirish kukuni mahsulotlarga o'ziga xos ishqoriy ta'm beradi.

Ishqoriy-kislota parchalovchilarga natriy gidrokarbonat va natriy gidrokarbonatning to'liq parchalanishiga va shu bilan neytral reaktsiyaga ega bo'lgan mahsulot olishiga imkon beruvchi ba'zi kislotalarni o'z ichiga olgan kimyoviy parchalovchilar aralashmasi kiradi. Eng ko'p ishlatiladigan aralashmalar natriy bikarbonat, kaliy bitartrat va fosforik kislotaning turli kislota tuzlari.

Natriy bikarbonat va neytral tuzlar aralashmasini o'z ichiga olgan gidroksidi-tuzni parchalovchi moddalardan. Asosan natriy bikarbonat va ammoniy xlorid aralashmasi ishlatiladi.

Qandolat mahsulotlarida eng yuqori, birinchi va ikkinchi navli un ishlatiladi. Un umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan barcha turdagi xamirlarga kiradi.

Premium bug'doy uni - juda yumshoq, mayda maydalangan, oq rangda, engil kremsi rangga ega, shirin ta'mga ega.

Bu un xamir ovqatlar, tortlar, vafli, shuningdek, xamirturush xamiridan tayyorlangan pechene va turli xil mahsulotlarning eng yaxshi turlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Birinchi navdagi bug'doy uni yumshoq, lekin yuqori sifatli unga qaraganda kamroq maydalangan, rangi oq, ammo biroz sarg'ish rangga ega; bu undan zanjabil pishiriqlari, pechene va boshqa xamirturush xamiri mahsulotlari tayyorlanadi.

Bug'doy unining II navi yuqori sifatli unga qaraganda qo'polroq, rangi oq, sezilarli sarg'ish yoki kulrang tusga ega. Gingerbread va pechene arzon navlarini ishlab chiqarishda oz miqdorda ishlatiladi.

Unning sifati rangi, namligi, maydalash hajmi, hidi, ta'mi, kislotaligi, oqsillar, uglevodlar, yog'lar, fermentlar, minerallar, zararli va metall aralashmalarning tarkibi va miqdori bilan belgilanadi.

Unning kimyoviy tarkibi bug'doy tarkibiga, un turiga va maydalash rejimiga bog'liq.

Past navli unning rangi quyuqroq va notekisroq. Bu kepakning rangi va miqdoriga bog'liq. Eng yuqori va birinchi navli un qaymoqli tusli oq rangga ega. Ko'p hollarda un turini taxminan aniqlash uchun rang ishlatilishi mumkin.

Unning namligi saqlash vaqtida ham, xamirturush va boshqa xamir turlaridan mahsulotlar tayyorlashda ham katta ahamiyatga ega. Standartga ko'ra, un 14,5% dan iborat va 15% dan oshmasligi kerak. Barcha retseptlar bu namlik uchun mo'ljallangan. Yuqori namlikdagi un un zararkunandalari tomonidan mog'or va infektsiyani rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi. Bunday undan pishirishda mahsulotning unumdorligi pasayadi, bundan tashqari namlik yuqori bo'lgan unni ishlatganda unni iste'mol qilish tezligi oshadi. Taxminan namlik miqdori bir hovuch unni mushtga mahkam siqib, aniqlanishi mumkin. Agar bo'lak hosil bo'lsa, unda un yuqori namlikka ega, agar un kaftda parchalansa, unda uning namligi normaldir.

Hech bo'lmaganda ozgina begona hidga ega bo'lgan unni (boshqa sifatsiz belgilar bo'lmasa) faqat ziravorlar yoki meva to'ldirishlari bo'lgan mahsulotlarni tayyorlash uchun laboratoriya tahlilidan so'ng foydalanish mumkin, ammo bunday unni pechene, pirojnoe, puff uchun ishlatish mumkin emas. nozik hidga ega bo'lgan qandolat mahsulotlari. Bir oz achchiq ta'mga ega bo'lgan unni zanjabilli pechene tayyorlash uchun laboratoriya tahlili ruxsati bilan ishlatish mumkin, chunki... Xamirni tayyorlashda bu ta'mni niqoblash uchun kuygan shakar va ziravorlar qo'shiladi.

Kleykovina tarkibiga qarab un uch guruhga bo'linadi:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Kam miqdordagi kleykovina bo'lgan un pechene va kalta xamirni tayyorlash uchun, ko'p miqdorda kleykovina bo'lsa, xamirturush va puff pasta tayyorlash uchun ishlatiladi. Unning sifati nafaqat kleykovina tarkibiga, balki uning sifatiga ham bog'liq. Yaxshi sifatli kleykovina krem ​​rangli, elastik, qo'llaringizga yopishmaydi, elastik va ko'p suvni o'zlashtira oladi. Agar un tarkibida bunday kleykovina bo'lsa, unda un "kuchli" deb ataladi. Bunday undan tayyorlangan xamir normal konsistensiyaga ega, elastik va gazlarni yaxshi saqlaydi. Ushbu xamirdan tayyorlangan mahsulotlar prova va pishirish vaqtida o'z shakllarini saqlab qoladi. Bunday sifatli kleykovina, yuvinishdan so'ng, kulrang rangli, maydalangan va past elastik yopishqoq massa hosil qiladi. Bu kleykovina "zaif" un hosil qiladi.

"Zaif un" sovuqdan shikastlangan yoki zararkunandalar tomonidan shikastlangan dondan olinadi. Bunday undan tayyorlangan xamir namlikni yaxshi saqlamaydi, suyultiriladi, gazni ushlab turish qobiliyati zaifdir. Bu ko'rsatkich xamirturush xamiri tayyorlanadigan un uchun ayniqsa muhimdir.

Unning gaz hosil qilish qobiliyati unni xamirturush va suv bilan 30 ° C haroratda aralashtirishda ma'lum vaqt ichida hosil bo'ladigan karbonat angidridning o'lchanadigan miqdori deb ataladi. Unning gazsimonlik qobiliyati qanchalik yuqori bo'lsa, undan sifatli mahsulot olinadi.

Karbonat angidrid xamirda xamirturush va un tarkibidagi fermentlar ta'sirida shakar glyukozasidan hosil bo'ladi. Xamirdagi glyukoza qancha ko'p bo'lsa, unda karbonat angidrid shunchalik ko'p bo'ladi.

Gaz miqdori kam bo'lgan un hajmi kam, bo'r, qobig'i yomon bo'yalgan mahsulotlar ishlab chiqaradi. Ikkinchi navli un yaxshi gaz hosil bo'ladi.

Unni qoplarda saqlashda avval ochiladi, tashqi qismi changdan tozalanadi va tikuv bo‘ylab maxsus pichoq bilan ochiladi.

Un elaklar ostidagi qoplardan chayqatiladi. Qoplardagi un qoldiqlarini un mahsulotlari tayyorlash uchun ishlatish mumkin emas, chunki... ularda chang va tolalar, o't urug'lari va metall aralashmalari mavjud.

Unni elakdan o'tkazishda begona aralashmalar chiqariladi: u kislorod va havo bilan boyitiladi, bu xamirning ko'tarilishining chuqurlashishiga yordam beradi. Qishda un 12 ° C gacha qizdirilishi uchun oldindan iliq xonaga keltiriladi.

Donador shakar 99,7% saxaroza va 0,14% namlikdan iborat bo'lib, suvda to'liq eriydi va shirin ta'mga ega. Shakar quruq, shamollatiladigan joyda saqlanadi, aks holda u yopishqoq bo'ladi. Un va qandolat mahsulotlariga lazzat qo'shadi, kaloriya miqdorini oshiradi va xamirning tuzilishini o'zgartiradi. Shakar kleykovina shishishini cheklaydi, shu bilan unning suvni singdirish qobiliyatini pasaytiradi va xamirning elastikligini pasaytiradi. Shakarning ko'payishi xamirni yallig'laydi: mahsulotlar shishasimon bo'lib chiqadi.

Ishlatishdan oldin shakarni elakdan 3 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida elakdan o'tkazing, uni eritish uchun un elakdan foydalanishingiz mumkin.

Shakar kukuni kremlar, gofretlar, pechenye va hokazolar ishlab chiqarishda ishlatiladi. U mayda maydalangan va kattaroq zarrachalarni olib tashlash uchun ishlatishdan oldin elakdan o'tkazilishi kerak. Shakar kukuni bo'lmasa, u maydalangan shakardan tayyorlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tozalangan shakardan tayyorlangan tozalangan kukun ishlatiladi.

Sariyog '- qaymoqdan ishlab chiqariladi, uning tarkibida 82,5% gacha yog', A, D, E vitaminlari mavjud. Sariyog'ni tuzlash va eritish mumkin, begona hid va ta'msiz, bir xil rangda (oqdan kremgacha). Yog'ning yuzasi mog'or bilan qoplangan bo'lsa, tozalanadi, toza yog' kremlar uchun va pechene massasini tayyorlash uchun ishlatiladi. Ishlatishdan oldin sariyog 'ba'zan eritiladi, elakdan o'tkaziladi va xamirga qo'shiladi va kekler bilan yog'lanadi. Sariyog 'mahsulotlarning kaloriya miqdorini oshiradi, ta'mini yaxshilaydi va ularning xushbo'yligini oshiradi.

Tuzsiz sariyog 'tuzlangan sariyog' bilan almashtirilishi mumkin, lekin uning tarkibidagi tuzni hisobga olgan holda. Krem tayyorlashda tuzlangan sariyog 'ishlatilmasligi kerak. Qandolat mahsulotlari, qandolat, qaymoq va qaymoqlardan tashqari barcha qandolat mahsulotlarini tayyorlashda sariyog 'o'rnini sariyog' bilan almashtirish mumkin (1 kg sariyog' 840 gramm yog'ga to'g'ri keladi) Yog'ni 2-4 haroratda saqlash tavsiya etiladi? C iliq xonada ehtiyotkorlik bilan yopiq idishda, yorug'lik ta'sirida yog 'buziladi.

Sut shuningdek, sut yog'i, oqsillar, sut shakari va boshqa moddalarni o'z ichiga olgan qattiq moddalar yoki quruq qoldiqlardan iborat.

Sut qimmatli to'yimli mahsulot bo'lib, yoqimli ta'mga ega va organizm uchun zarur bo'lgan deyarli barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun yangi sut va konserva mahsulotlari ishlatiladi. Ular mahsulotning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

To'liq sut tarkibida yog'lar, oqsillar, sut shakari va vitaminlar mavjud. U sarg'ish tusli oq, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak.

Sut asosan xamirturushli xamir va krem ​​tayyorlash uchun ishlatiladi. U tezda yomonlashadi (nordon bo'ladi), shuning uchun uni darhol sotish kerak va agar saqlash kerak bo'lsa, qaynab turgan joyga qizdiriladi. Ishlatishdan oldin sutni 0,5 mm elakdan filtrlang. Sutni muzlatgichda 8 ° C dan yuqori bo'lmagan va 0 ° C dan past bo'lmagan haroratda 20 soatdan ko'p bo'lmagan joyda saqlang. Barcha turdagi sut pasterizatsiya qilinishi kerak.

Krem 10, 20 va 35% yog 'miqdorida mavjud. Ularning ta'mi yoqimli, ozgina shirin, rangi esa sarg'ish tusli oq rangga ega. Qandolat sanoatida qaymoq qaymoq tayyorlash uchun va sut o'rnini bosuvchi vosita sifatida ishlatiladi.

35% yog 'miqdori qamchilash uchun eng mos keladi. Ular urishdan oldin oldindan sovutiladi. Quyultirilgan qaymoq quyultirilgan sut bilan bir xil tarzda ishlab chiqariladi va qutilarga yoki bochkalarga qadoqlanadi. Quruq krem ​​7% dan ko'p bo'lmagan namlikni o'z ichiga oladi. Ular quruq sut bilan bir xil tarzda ishlatiladi va saqlanadi.

Shakar va sirop qo'shilgan to'liq yoki yog'siz sut hajmining 1/3 qismigacha bug'langanda olinadigan quyultirilgan shirin sut. Uni germetik yopiq idishda tartibga solinmagan haroratli omborda saqlang. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan quyultirilgan sut 40 ° C gacha qizdiriladi, so'ngra 0,5 mm elakdan filtrlanadi.

Tuxum yuqori kaloriyali mahsulot bo'lib, qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi, tarkibida oqsillar, yog'lar, minerallar va boshqa moddalar mavjud. Xususiyatlari tufayli tuxum mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi va ularga porozlik beradi.

Tuxum oqi bog'lovchi xususiyatlarga ega, yaxshi ko'pikli vositadir va shakarni saqlaydi, bu uning kremlar, marshmallowlar, puflangan xamir va boshqa ba'zi turdagi xamirlarni ishlab chiqarishda ishlatilishini tushuntiradi. Qamchilaganda oqsil miqdori yetti marta ortadi, shakar qo'shilganda esa 1,5 baravar kamayadi.

Tuxum sarig'i oqsillar, yog'lar va vitaminlarga boy (A, D, B1, B2 va PP). Lesitin tufayli sarig'i yaxshi emulsifikator hisoblanadi. Ko'p miqdordagi sarig'i vafli va pechene ishlab chiqarishda ishlatiladigan xamirda suv va yog'ning barqaror emulsiyasini olish imkonini beradi. Sariqlar xamirning tuzilishini yaxshilaydi va mahsulotlarga nozik ta'm beradi.

Qandolat mahsulotlarida faqat tovuq tuxumlari va ularning qayta ishlangan mahsulotlari ishlatiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida faqat tovuq tuxumlari ishlatiladi, suv qushlari tuxumlari ishlatilmaydi, chunki ular salmonella mikroblari bilan ifloslangan.

2. Idish va sovutgichlarning tasnifi narny (qandolat) mahsulotlari

qandolat assortimenti oziq-ovqat

Qandolat mahsulotlari (shirinliklar, shirinliklar, shirin taomlar) yuqori kaloriyali va oson hazm bo'ladigan shakar miqdori yuqori bo'lgan, yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadigan oziq-ovqat mahsulotlaridir.

Qandolat mahsulotlari, odatda shakar miqdori yuqori bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari, yuqori kaloriya miqdori va hazm bo'lishi, yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun har xil turdagi oziq-ovqat xom ashyosi ishlatiladi - shakar, shinni, asal, meva va rezavorlar, bug'doy (kamroq jo'xori uni, soya, makkajo'xori, javdar) un, sut va sariyog ', yog'lar, kraxmal, kakao, yong'oqlar, turli mexanik va termal usullar bilan qayta ishlanadigan tuxum, oziq-ovqat kislotalari, jelleştirici va xushbo'y moddalar. Qandolat mahsulotlarining yuqori ozuqaviy qiymati uglevodlar, yog'lar va oqsillarning muhim tarkibiga bog'liq (jadvalga qarang). Ko'pgina qandolat mahsulotlari maxsus mustahkamlangan.

Amaldagi ingredientlarga qarab, qandolat mahsulotlari ikki asosiy guruhga bo'linadi: shakarli va un.

· murabbo, murabbo, murabbo, murabbo, murabbo

Shirin siropda qaynatilgan mevalar yoki rezavorlar, gul barglari, tayyorlash texnologiyasi va tayyor mahsulotning mustahkamligiga qarab tasniflanadi.

Suyuq xamirdan tayyorlangan maxsus turdagi quruq kukilar plomba bilan qoplangan nozik qatlamlardan iborat.

· Grilyaj

Karamellangan shakar va maydalangan yong'oq aralashmasidan tayyorlangan konfetlar.

Meva yoki berry sharbatlaridan shakar va jelleştiruvchi vosita, odatda jelatin bilan tayyorlangan shirin taom.

· Zefir, marshmallow

Shakar va kaltaklangan tuxum oqi qo'shilgan pyuresi va qaynatilgan mevalardan tayyorlangan qandolat mahsulotlari.

· Shirinliklar, kofe, karamel, lolipoplar

Koptoklar, barlar, karamellangan shakar, shokolad, shinni, quyultirilgan sut va boshqa mahsulotlardan tayyorlangan yostiqlar shaklida kichik shirinliklar.

Meva pyuresi, kaltaklangan tuxum, sariyog 'yoki qaymoqning bir hil massasi shaklida shirin taomlar.

· Marzipan

Shakar kukuni bilan maydalangan bodom yoki boshqa yong'oqlardan tayyorlangan elastik aralashmadan tayyorlangan qandolat mahsuloti.

· Beze va beze

Pishirilgan tuxum oqidan tayyorlangan havodor pirojnoe, shuningdek, krem ​​yoki murabbo bilan qoplangan.

· Muzqaymoq va sorbet

Muzlatilgan sut yoki meva va rezavorlar shirinligi.

Ko'pirtirilgan shokolad, meva, rezavorlar va boshqalardan iborat shirin taom. irmik, tuxum yoki jelatin bilan massalar.

· Cookie

Xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan kichik qandolat mahsulotlari, asosan, kalta non, ko'taruvchi moddalar bilan.

· Fudge

Qalin smetana mustahkamligi bilan meva yoki kremning yumshoq, aromatik massasi.

· Gingerbread

Un, asal va, albatta, ziravorlardan tayyorlangan qattiq pishirilgan mahsulotlar.

Meva pyuresini shakar va tuxum oqi bilan urib, sovutilgan, yumshoq taom.

· Shirin piroglar, piroglar, cheesecakes, rulolar, donutlar, kekler, rom baba

Xamirturushdan, xamirturushdan, xamirturushsiz xamirdan, chouxli xamirdan va turli shakl va oʻlchamdagi, toʻldirilgan yoki toʻldirilmasdan, pishirilgan yoki qovurilgan boshqa xamirlardan tayyorlangan non mahsulotlari.

Ko'pirtirilgan oq va boshqa mahsulotlardan iborat yam-yashil idish.

· Kek va pishiriqlar, eklerlar

Shimgichli kek, choux pastry, puff pastry, qaymoqli xamir va shakarlangan mevalardan tayyorlangan bayramona shirinliklar, odatda chiroyli qoplama bilan.

· Halva, lokum va boshqa sharqona shirinliklar

Barcha turdagi pishiriqlar, mayiz-yong'oq va kraxmal-shakar mahsulotlari, Yaqin Sharq va Markaziy Osiyoda keng tarqalgan.

Shakarlangan mevalar yoki to'g'ralgan apelsin qobig'i, tarvuz, qovun.

· Shokolad

Boshqa ingredientlar qo'shilgan kakao loviyalaridan tayyorlangan qandolat mahsuloti.

3. Idishlar assortimenti, pazandalik (qandolat) mahsulotlari (retseptlarning umumiy jadvali bilan). Texnologik ishlab chiqarish jarayoni. Xom ashyoni qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishning apparat-texnologik (texnologik) sxemalari. Chiqindilarni ishlatish va yo'q qilish.

3 . Mahsulotlarni texnologik qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar, ularning mahsulot sifatini shakllantirishdagi roli.

Oziq-ovqat mahsulotlarining hazm bo'lishini oshiradigan, mikrobiologik ifloslanishni sezilarli darajada kamaytiradigan va mahsulotlarga yangi ta'm sifatlarini beradigan jarayon issiqlik bilan ishlov berish deb ataladi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulotlarda murakkab fizik-kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'lib, mahsulotlarga o'ziga xos ta'm, hid, rang va tuzilishni beradi. Issiqlik bilan ishlov berish turlariga qarab, mahsulotlar ma'lum ta'm sifatlariga ega bo'ladi.

Har xil turdagi xamirdan tayyorlangan mahsulotlarni pishirish doimiy yoki davriy ishlaydigan gaz yoki elektr isitish bilan qandolat pechlarida amalga oshiriladi. Har bir alohida holatda ma'lum bir termal rejim kuzatiladi, ba'zida pechlar namlanadi. Bu yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Qoida tariqasida, qandolat kabinetlari va pechlar termometrlar bilan jihozlangan.

Pishirish jarayonida namlik mahsulotda qayta taqsimlanadi, sirt qatlamlari suvsizlanadi va qobiq hosil bo'ladi. To'g'ri pishirish haroratini tanlash kerak, shunda qobiq faqat mahsulot hajmini to'liq oshirgandan keyin paydo bo'ladi.

Pishirish vaqti mahsulotlarning kattaligiga va ularning zichligiga bog'liq: yaxshi bo'shashgan xamir zich xamirdan tezroq pishiriladi.

Mahsulotlar hajmining o'zgarishi xamirturushli xamirda kimyoviy xamirturush yoki fermentatsiya mahsulotlarining parchalanishi natijasida hosil bo'lgan gazsimon moddalarga bog'liq.

Soda va ammoniy 60-80 ° S haroratda karbonat angidrid chiqishi bilan parchalana boshlaydi.

Haroratning oshishi bilan gazsimon mahsulotlarning hajmi va ularning xamirga bosimi ortadi. 100 ° C da suv tez bug'lana boshlaydi.

Agar fermentatsiya an'anaviy tarzda sodir bo'lsa va xamirturushsiz xamirga kimyoviy xamirturushlar teng taqsimlangan bo'lsa, xamir katta teshiklarga ega bo'lmaydi va pishirish paytida bir tekis ko'tariladi.

Proteinlar, kraxmal, un va boshqa xom ashyolar kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi, bu qandolat mahsulotlari strukturasini shakllantirishda katta rol o'ynaydi. Kraxmal pishirish vaqtida jelatinlanadi va shishiradi, ko'p miqdorda suvni, shu jumladan koagulyatsiyalangan oqsillar tomonidan chiqarilgan suvni o'zlashtiradi.

Mahsulotlar yuzasi rangining o'zgarishi xamir tarkibidagi ko'plab moddalarning, ayniqsa kraxmalning parchalanishi va shakarlarning karamellanishi bilan bog'liq.

Xamir oqsillari va kleykovina, 70 ° C dan yuqori qizdirilganda, shishish qobiliyatini yo'qotadi, ularda kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'lib, denaturatsiya va "koagulyatsiya" ga olib keladi, ya'ni suvni ushlab turish qobiliyatini yo'qotadi. Xamirni yoğurma paytida oqsillar tomonidan so'rilgan namlik chiqariladi va u jelatinlashtiruvchi kraxmal tomonidan so'riladi, ya'ni suyuqlikning qayta taqsimlanishi sodir bo'ladi. Xamir oqsillari koagulyatsiyalanganda ular zichroq bo'ladi va mahsulotlar kuchli tuzilishga ega bo'ladi.

Mahsulot ichidagi chig'anoq va qobiq o'rtasidagi harorat farqi tufayli namlik sirtdan parchalanishning ichki qatlamlariga o'tadi va namlik 1,5-2,0% ga oshadi.

Ushbu jarayonlarga qo'shimcha ravishda, pishirish paytida xamirda bir qator boshqa narsalar paydo bo'ladi: yangi aromatik va xushbo'y moddalarning shakllanishi, yog'larning o'zgarishi, vitaminlar va boshqalar.

Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng pishirilgan mahsulotlar, pishirish paytida suv yo'qotilishi natijasida, pishirishdan oldingi massaga nisbatan kichikroq massaga ega. Pishirishdan oldingi va pishirishdan keyingi mahsulot massasidagi farqning pishirishdan oldingi mahsulot massasiga nisbati pishirish deb ataladi. U foiz sifatida ifodalanadi. Pishirish ulushi quyidagicha hisoblanadi: mahsulotning pishirishdan oldingi va pishirgandan keyingi og‘irligi o‘rtasidagi farq mahsulotning pishirishdan oldingi og‘irligiga bo‘linadi va 100 ga ko‘paytiriladi. Pishirish foizi yuqori bo‘lsa, pishirish vaqtida mahsulot qancha namlikni yo‘qotadi. .

Tayyor mahsulotning massasi har doim mahsulotni tayyorlash uchun ishlatiladigan un massasidan kattaroqdir. Pishirilgan mahsulot massasi va yoğurma paytida olingan unning un massasiga nisbati pishirish deb ataladi. U foizda ifodalanadi va quyidagicha hisoblanadi: pishgan xamir massasi bilan un massasi o‘rtasidagi farq un massasiga bo‘linadi va 100 ga ko‘paytiriladi.

Muayyan xamirni pishirish yuqoriroq bo'lsa, xamirga ko'proq qo'shimchalar va suv qo'shiladi va pishirish past bo'ladi. Yuqori sifatli kleykovinali un xamir qorishda zaif kleykovinali unga qaraganda ko'proq namlikni yutadi, bu ham mahsulotning pishishini oshiradi.

Un va uni tayyorlash retseptida ko'zda tutilgan barcha mahsulotlarning massasini hisobga olgan holda tayyor mahsulotning massasi mahsulotning hosildorligi deb ataladi. Hosildorlik ko'p sabablarga bog'liq: unning suvni singdirish qobiliyati, uning namligi, fermentatsiya paytida yo'qotishlar, pishirish miqdori, xamirni kesishda yo'qotishlar va boshqalar.

Xamirturush fermentatsiyasi jarayonida quruq moddalarning 2-3% iste'mol qilinadi, shuning uchun ortiqcha fermentatsiya bo'lsa, hosil kamroq bo'ladi. Tuxum bilan yog'langan mahsulotlar yog'lanmagan mahsulotlarga qaraganda ko'proq hosil beradi, chunki moylash namlikning bug'lanishini kamaytiradi. Tayyor mahsulotning hosildorligi foizlarda ifodalanadi. Pishirishdan oldin mahsulotning og'irligi va pishirish paytida vazn yo'qotish o'rtasidagi farq mahsulotning pishirishdan oldingi og'irligiga bo'linadi va 100 ga ko'paytiriladi.

Shakar pishiriqlari. Ular plastmassadan tayyorlangan, oson yirtilgan xamir, tarkibida shakar va yog' miqdori yuqori. Uni ishlab chiqarish uchun kleykovina sifati zaif yoki o‘rtacha bo‘lgan bug‘doy uni (eng yuqori, birinchi va ikkinchi navlar), makkajo‘xori kraxmal, sut, margarin, tuxum mahsulotlari, melanj, kakao kukuni, invert siropi, donador shakar, essensiyalar, kraxmal, aromatizatorlar va xamirturushlar. ishlatiladi..

Cookie ishlab chiqarish uchun olingan barcha xom ashyo idishlardan tozalanadi, elakdan o'tkaziladi, filtrlanadi va mexanik va metall aralashmalarini olib tashlash uchun magnit qurilmalardan o'tkaziladi.

Cookie ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat (1-rasm): xom ashyoni tayyorlash, xamir yoğurma, qoliplash, pishirish, sovutish, pechenyelarni tugatish, qo'yish va qadoqlash.

Shakl 1. Shakar pishiriqlarini ishlab chiqarish sxemasi

Retsept aralashmasini tayyorlash (emulsiya). Xamir aralashtirish mashinasiga donador shakar (shakar kukuni), invert siropi, sut va tuzni tortish va oziqlantirish orqali amalga oshiriladi. Barcha komponentlar 10 daqiqa davomida aralashtiriladi, so'ngra kimyoviy parchalanuvchi eritmalar qo'shiladi va yana yaxshilab aralashtiriladi.

Yoğurma Tayyorlangan aralashmaga un va kraxmal qo'shing va 20...30 daqiqa xamir yoğurun. Xamirning namligi 17,5...22% bo'lishi kerak. Tayyor xamir bir hil bo'lishi kerak, yoğurma va plastmassa izlari yo'q.

Xamirni shakllantirish. Xamir prokat mashinasida ma'lum bir qalinlikdagi qatlamga o'raladi va urma shtamp mashinasi yordamida plastinkalarga kesiladi. Xamir bo'laklarining sifati xamirning namligiga va haroratga bog'liq. Namlik 15% dan kam bo'lsa, xamirning plastikligi pasayadi. Ko'tarilgan harorat kukilar sifatining yomonlashishiga olib keladi.

Pishirish. Xamir bo'laklarini pishirish 240...260?S haroratda 3,5...4,6 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Pishirish jarayonida kapillyar-g'ovak strukturaning shakllanishida asosiy rol unning oqsillari va kraxmaliga tegishli. Cookie-ning xarakterli ochiq-somon rangi melanoidinlar va pishirish paytida hosil bo'lgan shakarlarning karamelizatsiya mahsulotlari tomonidan beriladi.

Sovutish. Yuzaki qatlamdagi pechdan chiqishdagi pechene harorati 118...120?S, ichki qatlamlarda - taxminan 100?S. Dastlabki 3 daqiqada kukilar konveyerda oldindan havo aylanishisiz sovutiladi. Keyingi 3 daqiqa - majburiy havo aylanishi bilan, keyin esa tugatish va qadoqlash uchun xizmat qiladi.

Mahsulotni tugatish. Ushbu operatsiya tashqi ko'rinishini yaxshilaydi va mahsulotlarning ta'miga ta'sir qiladi. Ba'zi turdagi kukilarning yuzasi shokoladli sir bilan qoplangan yoki meva yoki krem ​​plomba qatlami bilan tayyorlanadi va keyin qadoqlash uchun yuboriladi.

Yopishqoq kukilar. Shakarli pechene bilan solishtirganda kamroq yog' va shakar bilan qattiq, elastik xamirdan tayyorlangan. Uzoq xamir xamirining retsepti zaif miqdorda kleykovina bo'lgan bug'doy unini (yuqori nav, birinchi va ikkinchi nav) o'z ichiga oladi.

Uzoq xamir pishiriqlarida shakar xamiriga qaraganda un oqsillarining to'liq shishishi uchun sharoitlar yaratiladi: xamirning yuqori namligi, yuqori harorat, uzoqroq va qizg'in yoğurma.

Ishlab chiqarish jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat (2-rasm): xom ashyoni qorish uchun tayyorlash, xamir qorish, xamirni yoyish, ikkilamchi prokat, qoliplash, pishirish, sovutish va qadoqlash.

2-rasm. Qattiq pechene ishlab chiqarish sxemasi

Xom ashyoni tayyorlash. U me'yoriy hujjatlarga muvofiq shakar pechene ishlab chiqarishda bo'lgani kabi amalga oshiriladi.

Xamirni tayyorlash. U yoğurma mashinalarida ishlab chiqariladi, unda emulsiya un bilan aralashtiriladi. Tayyor xamir yaxshi aralashtirilgan, bir hil, yaxshi siqilgan bo'lishi kerak, ya'ni. elastik elastik xususiyatlarga ega. Xamir harorati 24 dan 38 ° C gacha o'zgarishi mumkin. xamir namligi 22...28%.

Xamirni isbotlash. Xamirning plastisitivligini oshirish uchun 25...27% haroratda va 80% ga yaqin nisbiy namlikda amalga oshiriladi.

Xamirni o'rash. Xamirni yoyish va dam olishning beshta ketma-ket bosqichini ta'minlaydi: dastlabki o'rash, birinchi dam olish, birinchi yuzni o'rash, ikkinchi dam olish, ikkinchi yuzni o'rash.

Xamirni o'rash pechenye sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, g'ovaklikni, shishishni, mahsulotlarning mo'rtligini va tashqi ko'rinishini yaxshilaydi.

Xamir bo'laklarini shakllantirish. Shtamp engil turdagi mashinalar yoki aylanadigan mashinalar yordamida amalga oshiriladi.

Pishirish. Pechene uzluksiz tunnel pechlarida va elektr pechlarda 160...300?S haroratda 4...5 minut davomida pishiriladi.

Sovutish. Ushbu operatsiyani bajarish mahsulotlarning kuchini oshirish uchun talab qilinadi. Pechene birinchi navbatda 50...70?S haroratgacha sovutiladi, haroratni asta-sekin 20...25?S gacha pasaytiradi.

Keyin kukilar qadoqlash uchun yuboriladi.

Gingerbread ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi operatsiyalardan iborat: xom ashyoni tayyorlash; xamirni tayyorlash; qoliplash; pishirish; sovutish; sirlangan (sirlangan gingerbread uchun); qadoqlash (3-rasm)

3-rasm. Gingerbread mahsulotlarini ishlab chiqarish sxemasi

Xamir xamir aralashtirish mashinasida tayyorlanadi. Unga donador shakar, 20°S haroratdagi suv, asal, shinni, melanj, xushbo'y moddalar ma'lum ketma-ketlikda yuklanadi. Xom ashyo 2...10 daqiqa davomida aralashtiriladi, shundan so'ng kimyoviy xamirturushlar va bug'doy uni kiritiladi. Xamirni silliq bo'lguncha yoğurun.

Choux xamirini tayyorlash uchun choy barglarini tayyorlash va ularni sovutish bosqichlari qo'shimcha ravishda amalga oshiriladi.

Xamirni shakllantirish shakllantirish-qoldiq yoki shtamplash mashinalarida amalga oshirilishi mumkin. Kalıplama paytida mahsulotlarga shakl beriladi va dizayn yoki yozuv qo'llaniladi.

To'ldirilgan gingerbread mahsulotlari ko'pincha qo'lda metall oluklar va yog'och o'yilgan qoliplar yoki mexanizatsiyalash orqali shakllanadi.

Gingerbread uchun xamir metall pishirish varag'ining o'lchamiga ko'ra varaq shaklida shakllanadi.

Gingerbread pishiriqlari 190...240?S haroratda 7...12 daqiqa, gingerbrek - 200?S da 25...40 daqiqa pishiriladi.

Sirlanmagan gingerbreadlar 20...22 minut, sirlanganlari 45...50?S gacha 5...10 minut sovutiladi.

4-rasm. Gofret ishlab chiqarish diagrammasi

Vafli ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: xamirni yoğurma; gofret varaqlarini shakllantirish va pishirish; to'ldirishni tayyorlash; shakllanishi; uni sovutish va alohida mahsulotlarga kesish; qadoqlash (4-rasm).

Gofret plitalarini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo bug'doy uni hisoblanadi. melanj yoki tuxum kukuni, tuz, natriy bikarbonat.

Pishiriqlar va piroglarni ishlab chiqarish turli xil xom ashyolarni talab qiladi, ularning sifati past saqlash muddati tufayli juda yuqori talablarga ega.

Pishiriqlar va tortlar ishlab chiqarish uchta asosiy bosqichni o'z ichiga oladi: asosiy pishirilgan yarim tayyor mahsulotni tayyorlash; yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash; asosiy yarim tayyor mahsulotni qatlamlash, to'ldirish va tugatish (5-rasm).

5-rasm. Kek va pishiriqlar ishlab chiqarish sxemasi

Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish. Xamirni tayyorlash, uni shakllantirish, pishirish, uni turish yoki sovutishdan iborat.

Pechene yarim tayyor mahsuloti yumshoq elastik maydalangan yumshoq, nozik gözenekli qatlamdir. Ovqat tayyorlash uchun zaif yoki o'rtacha sifatli 28...34% kleykovina bo'lgan bug'doy unidan foydalanish kerak.

Pechene yarim tayyor mahsulotni tayyorlashning texnologik sxemasi quyidagilarni o'z ichiga oladi: tuxum-shakar massasini tayyorlash; ko'pirtirilgan massani un va kraxmal bilan yoğurmak; qoliplash va pishirish; sovutish va tik turish (6-rasm).

6-rasm. Pechene tayyorlash sxemasi

Shimgichli xamirni ishlab chiqarish uchun eng ko'p ishlatiladigan partiya usuli aralashtirish mashinasida. Melanjni granullangan shakar bilan 25...45 daqiqa davomida shakar to'liq eriguncha va xamir hajmi 2,5...3 marta ko'payguncha aralashtiramiz. Hajmining kuchli o'sishi tuxum-shakar massasining kaltaklash jarayonida ko'p miqdordagi mayda havo pufakchalari bilan to'yinganligi bilan bog'liq. Keyin un qo'shiladi va xamirning cho'kmasligi uchun tez (15 soniyadan ko'p bo'lmagan) ko'pirtirilgan massa bilan aralashtiriladi va natijada zich, nozik gözenekli pechene olinadi.

Tayyor pechene xamiri shakl berish va pishirish uchun yuboriladi. Keyinchalik, yarim tayyor mahsulot 20 ... 30 daqiqa davomida sovutiladi va 8 ... 10 soat davomida havo kirishi bo'lgan ustaxona sharoitida qoldiriladi.

4. Mahsulotlar assortimenti uchun texnologik standartlarni (TC, TTK) ishlab chiqish. Oziqlanish va energiya qiymatini hisoblash.

Texnik va texnologik xarita

Asal keki

Qo'llash sohasi

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST R 53105-2008 ga muvofiq ishlab chiqilgan va asal keki uchun qo'llaniladi.

Xom ashyoga qo'yiladigan talablar

Asal keki idishini tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va boshqalar) ega bo'lishi kerak. sifat sertifikati va boshqalar)

Retsept

	1 kg uchun xatcho'p normasi
	Birlik o'lchovlar	Og'irligi	Og'irligi
Bug'doy un
Tovuq tuxumi
Pishiriq sodasi
Kremli margarin
Smetana 20%
Shakar kukuni
Yong'oq, qobiqli
Tayyor taomning hosildorligi, g

Texnologik jarayon

Margarinni suv hammomida qizdiring, shakar, tuxum, asal qo'shing va silliq bo'lguncha uring; soda qo'shing, aralashtiramiz va hajmi ikki barobarga qadar hammomda qoldiring, unning bir qismini (~1/5) qo'shing, qalinlashguncha aralashtiring. Olingan massa suv hammomidan chiqariladi, qolgan un qo'shiladi va xamir yoğurulur. Tayyor xamir 5 qismga bo'linadi va 170-180 ° S haroratda pishiriladigan keklarga o'raladi. Tayyor tortlarning massasi 400 g.Tayyor tortlar tekislanadi, chetlari kesiladi, sovutiladi, qaymoq bilan yog'lanadi, bir-birining ustiga qo'yiladi, maydalangan yong'oqlar va keklarning qoldiqlaridan tayyorlangan maydalangan bo'laklarga sepiladi.

Krem uchun qaymoqqa shakar kukunining (1/2) qismini qo'shing, uring, tayyorlangan shishgan jelatinni, qolgan shakar kukunini qo'shing va bir hil massa hosil bo'lguncha uring.

Kek kerak bo'lganda tayyorlanadi. Tayyor tort 100 g bo'laklarga bo'linadi va tayyorlangandan so'ng darhol porsiyalangan idishlarda sotiladi.

Asal keki idishining organoleptik xususiyatlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:

Asal keki idishining mikrobiologik parametrlari SanPiN 2.3.2.1078-01 talablariga javob berishi kerak.

Oziqlanish qiymati

100 g mahsulot uchun asal keki idishining ozuqaviy qiymati va 1000 g hosildorligi:

"Asal keki" taomining ozuqaviy qiymatini hisoblash uchun asos: idishga kiritilgan har bir mahsulotning 100 g tarkibidagi ozuqaviy moddalar

Tarkibi			Uglevodlar
Bug'doy un
Tovuq tuxumi
Pishiriq sodasi
Kremli margarin
Smetana 20%
Shakar kukuni
Yong'oq, qobiqli

2. Idishning xom ashyo tarkibidagi ozuqaviy moddalarni hisoblang

Tarkibi	Sof og'irlik)			Uglevodlar
Bug'doy un
Tovuq tuxumi
Pishiriq sodasi
Kremli margarin
Smetana 20%
Shakar kukuni
Yong'oq, qobiqli

3. Qolgan ozuqa moddalarini issiqlik bilan ishlov berish jarayonida saqlanishini hisobga olgan holda hisoblaymiz

Tarkibi	Qayta ishlash turi			Uglevodlar
Bug'doy un	Pishirish
Tovuq tuxumi	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Pishiriq sodasi	Ishlov berilmagan
Kremli margarin	Ishlov berilmagan
Smetana 20%	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Shakar kukuni	Ishlov berilmagan
Yong'oq, qobiqli	Ishlov berilmagan

4. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulotlarning vazn yo'qotishini hisobga olgan holda qolgan ozuqaviy moddalarni hisoblaymiz

Tarkibi	Qayta ishlash turi			Uglevodlar
Bug'doy un	Pishirish
Tovuq tuxumi	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Pishiriq sodasi	Ishlov berilmagan
Kremli margarin	Ishlov berilmagan
Smetana 20%	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Shakar kukuni	Ishlov berilmagan
Yong'oq, qobiqli	Ishlov berilmagan

O'tkazilgan hisob-kitoblarga asoslanib, biz "Asal keki" taomining ozuqaviy va energiya qiymatini formuladan foydalanib hisoblaymiz:

Kaloriya = Protein * 4 + Yog '*9 + Uglevodlar * 4 + Alkogol miqdori * 7

100 g mahsulot uchun "Asal keki" taomining ozuqaviy qiymati va 1000 g hosildorligi:

Apple strudel texnik va texnologik xaritasi

Qo'llash sohasi

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST R 53105-2008 ga muvofiq ishlab chiqilgan va Apple Strudel imzo taomiga tegishli.

Xom ashyoga qo'yiladigan talablar

Apple Strudel taomini tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va boshqalar) ega bo'lishi kerak. sifat sertifikati va boshqalar)

Amaldagi barcha mahsulotlar belgilangan sanitariya me'yorlari va qoidalariga qat'iy muvofiq qayta ishlanishi kerak.

Meva yangi, mustahkamlikda elastik bo'lishi kerak; ta'mi, rangi va hidi ishlatiladigan mahsulotlarga mos kelishi kerak.

Pishirish uchun ishlatiladigan xom tuxumni qayta ishlash maxsus ajratilgan joyda quyidagi ketma-ketlikda amalga oshiriladi: sodali suvning 1-2% iliq eritmasi, xloraminning 0,5% eritmasi yoki ushbu maqsadlar uchun tasdiqlangan boshqa yuvish va dezinfektsiyalash vositalari, so'ngra sovuq yugurish bilan yuviladi. suv. Toza, xom tuxum toza, etiketli idishga joylashtiriladi va keyingi foydalanish uchun oshxonaga o'tkaziladi.

Ishlab chiqarish ustaxonalarida ishlov berilmagan tuxumlarni kassetalarda yoki qutilarda saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Unning harorati kamida 12 ° C va namlik 14,5% bo'lishi kerak. Un elakdan o‘tkaziladi, elakdan o‘tkazish bo‘lak va begona narsalarni olib tashlashdan tashqari, un havo kislorodi bilan boyitiladi, bu esa xamir qorishni osonlashtiradi va uning sifatini yaxshilaydi.

Retsept

Xom ashyo va mahsulotlarning nomi	1 ta porsiya uchun xatcho'p normasi
	o'lchovlar
Yangi olma
Sariyog'
Karamel siropi
Maydalangan doljin
Kruvasan xamiri (1 kg)
Bug'doy un
Ayçiçek yog'i
Tovuq tuxumi
Shakar kukuni
Tayyor taomning hosildorligi, g

* -- Karamellangan olma massasi

* -- Bezatish uchun normaning yarmi ishlatiladi

Tozalangan va urug'langan olma kub shaklida kesiladi va suyuqlik bug'lanib ketguncha va olma engil karamellashguncha shakar qo'shilgan sariyog'da qovuriladi. Qovurish oxirida karamel siropi va doljin qo'shing. Olma to'lg'azishini o'ralgan pirojnoe ustiga qo'ying, uni o'rang va chetlarini chimchilab qo'ying. Strudel tuxum bilan surtiladi va 180 ° C da 15 daqiqa davomida pishiriladi.

Ro'yxatga olish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Strudel kerak bo'lganda tayyorlanadi va tayyorlangandan so'ng darhol porsiyalangan idishlarda sotiladi. Xizmat qilayotganda strudel solingan likopchaga bir qoshiq muzqaymoq soling va yalpiz, shakar kukuni, fizalis va karamel bilan bezang.

SanPin 2.3.6.1079-01 talablariga muvofiq, xizmat qilish paytida idishning harorati 14 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak.

SanPiN 2.3.6.1079-01 ga binoan, Apple Strudel idishining sotishdan oldin ruxsat etilgan saqlash muddati 14 ° C dan yuqori bo'lmagan saqlash haroratida 1 soat.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

Apple Strudel idishining organoleptik xususiyatlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:

Apple Strudel idishining mikrobiologik parametrlari SanPiN 2.3.2.1078-01 talablariga javob berishi kerak.

Oziqlanish qiymati

100 g mahsulot uchun Apple Strudel taomining ozuqaviy qiymati va hosildorligi 145 g:

Korxonada ishlab chiqarilayotgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari assortimenti. Xom ashyoni mexanik va termik qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan o'zgarishlar. Yangi taomlar uchun texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish, bajarish va tasdiqlash tartibi.

kurs ishi, 2011-09-24 qo'shilgan

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatining xususiyatlari, ularning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Oziq-ovqatlarda suv, uglevodlar, oqsillar va yog'larning o'rni. Oziqlanish qiymatining tarkibiy qismlari: energiya, biologik, fiziologik, organoleptik.

kurs ishi, 2011-06-17 qo'shilgan

Meksika oshxonasining rivojlanish tarixi va uning xususiyatlari. Idishlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarining xususiyatlari. Mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymati. Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yuzaga keladigan jarayonlar. Idishlar assortimenti, xizmat qilish va bezash qoidalari.

kurs ishi, 2014-04-19 qo'shilgan

Qandolat mahsulotlari tushunchasi va o'ziga xos xususiyatlari, ularning tarkibi xususiyatlari, tasnifi va asosiy navlari. Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati va iste'mol xususiyatlari, ularning yuqori kaloriya tarkibini asoslash, ularning tarqalishi sabablari.

referat, 25.07.2010 qo'shilgan

Rus oshxonasining rivojlanish tarixi. Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan mahsulotlarning ozuqaviy qiymati. Idishlarni tayyorlash, taqdim etish va berish xususiyatlari. Mahsulotlarni texnologik qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar.

kurs ishi, 03/10/2013 qo'shilgan

Oziqlanishda baliqning ahamiyati; mahsulot assortimenti, xom ashyoning tasnifi. Konserva va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyasi: bosqichlari, qayta ishlash jarayonida yuz beradigan fizik-kimyoviy jarayonlar. Mahsulot sifatini nazorat qilish, texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish.

kurs ishi, 2011-02-18 qo'shilgan

Sabzavotlarning ozuqaviy va biologik qiymati. Sabzavotlarni qadoqlash, tashish, saqlash. Xom ashyoni mexanik qayta ishlash. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar. Mahsulotlar assortimenti uchun texnologik standartlarni ishlab chiqish.

kurs ishi, 02/12/2013 qo'shilgan

Vengriya go'shtli taomlarini tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari, ishlatiladigan xom ashyoning ozuqaviy qiymati. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini nazorat qilish, idishlarning ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash. Go'shtli taomlar uchun texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish.

kurs ishi, 31.05.2010 qo'shilgan

Umumiy ovqatlanish korxonalarida xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va qandolat mahsulotlari sifatini nazorat qilish tizimi. Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash. “Issiq shokoladli muffin” texnologik xaritasini tuzish.

kurs ishi, 10/03/2014 qo'shilgan

Idishlarning texnik va texnologik xaritalari. Mahsulot ishlab chiqarish algoritmining sxemalari. Oziq-ovqat mahsulotlarining xarakteristikalari, texnologik xususiyatlari. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlar va o'zgarishlar, ularning ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash.

Marshrutlash

"Dumaloq" kukilari

Yo'q.	xom ashyo nomi
	Un
	Shakar kukuni
	Vanil kukuni
	Sariyog'
	Tuxum
	Soqol uchun melanj
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Tayyor xamir 5 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, tuxum bilan surtiladi va sovutilgan maydalanganlarga sepiladi. 20 daqiqadan so'ng, diametri 40 mm bo'lgan dumaloq chuqurchadan foydalanib, dumaloq keklarni kesib oling va 230 ° S haroratda quruq qandolat choyshablarida pishiring.

kırıntılar tayyorlash uchun "/ 10 xamirning salqin qismini qo'shing I Bir oz un oling va nozik elakdan o'tkazing.

Sifat talablari

Pechene dumaloq shaklda, deformatsiyalanmagan, qirralari silliq, qotib qolmagan, pechenye bosilganda parchalanadi, namlik 6%. 1 kg da. Kamida 85 dona.

Marshrutlash

"Yaproqlar" kukilari

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Shakar kukuni
	Vanil kukuni
	Sariyog'
	Melanj
	Soqol uchun melanj
	Ammoniy karbonat
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Sariyog'ini shakar bilan oq bo'lguncha maydalang, p O tinchlantiruvchi, aralashtirishni to'xtatmasdan, melanj (tuxum), vanil loviya d ru, shundan so'ng - ammoniy bilan un va xamirni yoğurun. Xamirdan oval shaklidagi uchli tortlar hosil bo'ladi, ularning ustiga pichoq uchi bilan barg tomirlarining konturlari surtiladi, quruq varaq ustiga qo'yiladi, tuxum bilan surtiladi va 230-240 ° C da pishiriladi.

Sifat talablari

Pechene barg shaklida, deformatsiyalanmagan, qirralari silliq, qotib qolmagan, bosilganda pechenye parchalanadi, namlik 6%. 1 kg da. kamida 60-70 dona.

Marshrutlash

"Yulduzli kukilar"

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Shakar kukuni
	Vanil kukuni
	Sariyog'
	Melanj
	Sut
	Shakarlangan mevalar yoki mevalar
	Soda ichish
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Tozalangan sariyog‘ yaxshilab maydalanadi, shakar va vanil kukuni, soda bilan aralashtiriladi va 6-8 daqiqa davomida uriladi. Bunda

melanj bilan aralashtirilgan sut asta-sekin aralashmaga qo'shiladi va ko'pirtiriladi Va yana 5-8 daqiqa qaynatib oling, keyin un bilan aralashtiring. Agar shakar kukuni o'rniga donador shakar ishlatilsa, u sut bilan aralashtiriladi, shakar eriguncha isitiladi, sovitiladi. A ovqatlaning va ko'pirtirib, massaga qo'shing, keyin un bilan nima aralashtiriladi.

Tayyor xamir tishli trubka bilan qandolat paketiga solinadi. h coy (teshik diametri 1,5 sm). Kichkina yulduz shaklidagi kukilar quruq pishirish varag'iga bir-biridan 3-4 sm masofada joylashtiriladi. Cookie o'rtasiga bir parcha dukat yoki mayiz qo'ying. Mahsulotlar 230-240 ° S haroratda pishiriladi.

Sifat talablari

Pechene barg shaklida, deformatsiyalanmagan, qirralari silliq, qattiqlashmagan, bosilganda pechenye parchalanadi, namlik 8%. 1 kg da. kamida 140 dona.

Marshrutlash

"Glagolik" kukilari

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Shakar kukuni
	Vanil kukuni
	Sariyog'
	Melanj
	Sut
	Invert siropi
	Soda ichish
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Xamir Zvezdochka kukilari kabi tayyorlanadi, lekin V Invert siropini to'kib tashlang va tishli naychali (teshik diametri 6-7 mm) qandolat sumkasidan foydalanib, pishirish varag'iga "g" harfi shaklidagi kichik pechene joylashtiring. Poi temperani pishiring harorat esa 230-240°C.

Sifat talablari

Cookie-fayllar “g” harfiga o'xshash shaklda, deformatsiyalanmagan, qirralari silliq, qotib qolmagan, bosilganda pechenye parchalanadi, namlik 7%. 1 kg 122 dona.

Marshrutlash

Limonli pechene

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Granüllangan shakar
	Ammoniy karbonat
	Sariyog'
	Soda
	Melanj
	Limon mohiyati
	Asal
	To'liq sut
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Sariyog'ini shakar bilan oq bo'lguncha maydalang, l qo'shing Va mono essensiya, ammoniy, asal va urishni davom ettirib, sut bilan aralashtirilgan melanjni oz-ozdan qo'shing. Yumshoq ko'pirtirilgan massaga soda bilan aralashtirilgan un qo'shiladi. Tayyor xamirni yoyib chiqing A Kek 5 mm qalinlikdagi qatlamga va diametri 40 mm bo'lgan yumaloq chuqurchaga kesiladi, ular quruq choyshablarga joylashtiriladi va 240 ° S haroratda pishiriladi.

Sifat talablari

Pechene dumaloq, maydalangan, oltin rangga ega, limon va asal hidiga ega; 1 kg da. kamida 125 dona.

Marshrutlash

Murabbo bilan qum tasmasi

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un	2400
	Granüllangan shakar
	Vanil mohiyati
	Margarin	1300
	tuz
	Melanj
	Jam
	Ammoniy karbonat
	Chiqish	100 dona, 50 gr.

Pishirish texnologiyasi

Tayyor kalta xamirni prokat bilan 10-15 mm qalinlikdagi qatlamga yoyib, pishirish varag'iga qo'ying va chetlariga arqon qo'ying. e yonma-yon shaklida bir xil xamirdan tayyorlangan. Qatlamda bir xilda O Men unga murabbo qo'ydim. Xamirning qolgan qismini yupqa arqonlarga (chiziqlarga) yoyib, ularni pirogga panjara shaklida joylashtiring, uchlarini yon tomonga mahkamlang. Pishirishdan oldin pirog yuzasi tuxum bilan surtiladi va pishganicha 240-250 ° S haroratda pishiriladi.

50 g og'irlikdagi to'rtburchaklar mahsulotlarni kesib oling.

Murabbo, qiyma bilan pirog sifatida tayyorlanishi mumkin b lok, meva to'ldirish bilan.

Sifat talablari

Cookie-fayllar to'rtburchaklar shaklida, maydalangan, oltin rangga ega, mevali xushbo'y hidga ega; 1 kg da. kamida 125 dona.

Marshrutlash

Yog'li pechene

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Granüllangan shakar
	Sariyog'
	Melanj
	Mohiyat
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Sariyog 'va shakarni yumshoq va bir hil holga kelguncha uring. O melanj qo'shing, mohiyatini eritib, uring. Tez o'rinbosar e un bilan tikish. Tayyor xamir qandolat idishiga solinadi e diametri 0,7-0,8 sm bo'lgan tishli trubka bilan zarba.Plitka yotqizilgan. e Quruq choyshablarga dumaloq yoki oval shakldagi Nye. 240-250 ° S haroratda 5-6 daqiqa davomida pishiring.

Sifat talablari

Cookie-fayllar yumaloq va oval shaklga ega, maydalangan, oltin rangga ega, mohiyati hidiga ega.

Marshrutlash

Dilimlangan kukilar

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Granüllangan shakar
	Margarin
	Vanil kukuni
	tuz
	Soda ichish
	Ammoniy karbonat
	Invert siropi
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Margarin va shakarni silliq bo'lguncha uring, tuz, soda, ammoniy eritilgan invert siropi qo'shing, A nil kukuni, so'ngra silliq bo'lguncha un bilan tez yoğurun. Tayyor xamir 4,5-5 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va pechenye kesiklar yordamida to'rtburchaklar yoki yumaloq shakllarda kesiladi. R Biz. 220-240 ° S haroratda 5-6 daqiqa davomida pishiring.

Sifat talablari

Cookie to'rtburchaklar yoki yumaloq shaklda, deformatsiyalanmagan, qirralari silliq, qattiqlashmasdan, pechene bosilganda parchalanadi.

Marshrutlash

Haşhaş urug'i bilan qisqa nonli konus

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un	3100
	Granüllangan shakar	1133
	Margarin	1200
	Vanil kukuni
	tuz
	Soda ichish
	Ammoniy karbonat
	Melanj
	Tugatish uchun ko'knori
	Chiqish	100 dona. 50 gr.

Pishirish texnologiyasi

Qisqa non xamiri tayyorlanadi, og'irligi 56 g bo'laklarga bo'linadi. Taqa (shox) shaklida, ustiga ko'knori urug'i (3 g) sepiladi va 260 ° C haroratda yog'langan choyshablarda pishiriladi.

Sifat talablari

Pechene taqa shaklida, maydalangan, oltin rangga ega, vanil aromati bilan.

Marshrutlash

Qisqa non pishiriqlari

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Shakar kukuni
	Sariyog'
	Melanj
	tuz
	Tugatish uchun
	Shakar
	Yong'oq
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Sariyog'ni shakar kukuni bilan urib, melanj qo'shing, O tuzni romda eritib, yana 10-15 daqiqa urib oling, so'ngra silliq bo'lguncha un bilan tezda aralashtiring. Xamir 0,5 sm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, shakar va tug'ralgan yong'oqlarga sepiladi va ustiga prokat yoki yiv bilan o'raladi. Sizning yordamingiz bilan e Turli shakldagi kukilarni kesish uchun soxta foydalaning (13-rasm). Quruq choyshablarda 240-250 ° S haroratda 5-6 daqiqa davomida pishiring.

Sifat talablari

Pechene dumaloq shaklda, deformatsiyalanmagan, qirralari silliq, qotib qolmagan, pechenye bosilganda parchalanadi, namlik 6%. 1 kg da. Kamida 60-70 dona.

Marshrutlash

Tvorog pishiriqlari

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Granüllangan shakar
	Sariyog '(margarin)
	Tuxum
	Soda ichish
	Mohiyat
	Cho'kish uchun granüllangan shakar
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Qisqacha xamirni maydalangan tvorog qo'shib yoğurun. Tayyor xamir 5 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, unga sepiladi A Harom-qum. Foydalanishda turli shakldagi kukilarni kesib oling e mok yoki pichoq. 220-230 ° S haroratda 5-8 daqiqa davomida pishiring.

Sifat talablari

Turli shakldagi kukilar, deformatsiyalanmagan, qirralari bir tekis, qattiqlashmasdan, bosilganda pechenye parchalanadi.

Marshrutlash

Mayiz bilan qum qutisi

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un	2600
	Granüllangan shakar
	Margarin
	Melanj
	Soda ichish
	tuz
	Mayiz
	Ammoniy karbonat
	Plitalarni moylash uchun moy
	Yong'oq
	Chiqish	100 dona. Har biri 50 g

Pishirish texnologiyasi

Mayiz bilan qisqa non xamirini tayyorlang. Un bilan birga mayiz qo'shiladi.

Xamirni 1 sm qalinlikdagi qatlamga yoyib, tug'ralgan bilan seping s yong'oq bilan va og'irligi 61 g bo'lgan to'rtburchaklar mahsulotlarga kesilgan yog'li choyshablarda 240-250 ° S haroratda pishiring.

Sifat talablari

Pechene to'rtburchaklar shaklida, deformatsiyalanmagan, qirralari silliq, qotib qolmagan, pechene bosilganda parchalanadi, namlik 6%. 1 kg da. Kamida 85 dona.

Marshrutlash

"Romashka" kukilari

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Shakar kukuni
	Sariyog'
	Melanj
	To'liq sut
	Mohiyat
	Mayiz
	Ammoniy karbonat
	Jzhenka
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Melanjni (tuxumni) kam miqdorda shakarning yarmi bilan uring A 40 ° C gacha qizdirish. Shakarning qolgan yarmini maydalang va uring Va sariyog 'bilan qaynatiladi, asta-sekin mohiyati va m O loko. Har ikkala massa birlashtiriladi va un bilan aralashtiriladi va bo'shatiladi Va teles. Tayyor xamir qandolat xaltasiga solinadi va romashka shaklidagi naqshli shakl siqib chiqariladi. Sinovning bir qismi A boshqa qandolatchilik do'konidan kuygan pasta va quyuqroq xamir bilan tikib qo'yingsilliq naychali sumka romashka o'rtasini to'ldiradi. pishirilgan A 240 ° S haroratda quruq qandolat choyshablarida pishiriqlarni iste'mol qiling.

Sifat talablari

Mahsulot romashka shaklida, oltin-sariq rangda, qorong'u markazda, maydalangan. 1 kg da. 150 dona.

Marshrutlash

"Poytaxt" keki(parcha)

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un	2339
	Granüllangan shakar	1755
	Sariyog'	1754
	Melanj	1404
	tuz
	Mohiyat
	Mayiz	1754
	Ammoniy karbonat
	Tugatish uchun shakar kukuni
	Chiqish	100 dona, 75 gr.

Pishirish texnologiyasi

Sariyog 'va donador shakarni silliq bo'lguncha uring, O melanj asta-sekin qo'shiladi. Unda birinchi navbatda tuz, mohiyat va ammoniy karbonat eritiladi. Aralashmani 10-15 daqiqa davomida uring, e idishga soling, mayiz qo'shing, keyin un va silliq bo'lguncha aralashtiring. Kek uchun kesilgan qoliplardan foydalaning. n gofrirovka qilingan sirt yoki silindrsimon konus. Ular moylangan, silindrsimon bo'lganlar esa qog'oz bilan qoplangan bo'lishi mumkin. 82 g xamirni qoliplarga soling.205-215°C haroratda 25-30 daqiqa pishiring, so'ng krujkalarni sovutib, pishiriladigan idishdan chiqarib oling. R biz uni shakar kukuniga sepamiz.

Sifat talablari

Marshrutlash

"Poytaxt" keki(og'irlik)

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Granüllangan shakar
	Sariyog'
	Melanj
	tuz
	Mohiyat
	Mayiz
	Ammoniy karbonat
	Tugatish uchun shakar kukuni
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Xamir bir parcha kek bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin pishirishda h To'rtburchaklar shakllar ishlatilmaydi. Ular yog'langan yoki qog'oz bilan qoplangan. Xamir qoliplarga solinadi, sirt tekislanadi va o'simlik moyiga botirilgan spatula bilan butun uzunligi bo'ylab kesiladi, natijada pishirgandan keyin sirt yanada chiroyli bo'ladi. Agar bu bajarilmasa, yoriqlar turli yo'nalishlarda joylashgan bo'ladi. Haroratda pishiring da 160-180°C haroratda taxminan 1 soat qaynatib oling.Sovugandan keyin qolipdan olib tashlang va shakar kukuni seping.

Sifat talablari

Kek konveks yuzasiga ega bo'lgan kesilgan konus yoki silindrsimon shaklga ega bo'lib, shakar kukuniga sepiladi, kesilganda maydalangan zich, sariq rangga ega, mayiz bir tekis taqsimlanadi.

Marshrutlash

"Choy" keki

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Granüllangan shakar
	Margarin
	Melanj
	tuz
	Mohiyat
	Mayiz
	Ammoniy karbonat
	Tugatish uchun shakar kukuni
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Xamir Stolichny keki bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, faqat bilan Bilan keyin sariyog 'uchun margarin ishlatiladi. To'g'ri pishiring da yalang'och kostryulkalar, yog'langan yoki qog'oz bilan qoplangan. Tashqi ko'rinishini yaxshilash uchun tortning yuqori qismiga yog'ga botirilgan spatulani o'tkazing. Pishiring, salqin, pandan olib tashlang, O shakar kukuniga seping.

Sifat talablari

Kek konveks yuzasiga ega bo'lgan kesilgan konus yoki silindrsimon shaklga ega bo'lib, shakar kukuniga sepiladi, kesilganda maydalangan zich, sariq rangga ega, mayiz bir tekis taqsimlanadi.

Kaju yadrolari, xom

Vanil mohiyati

Ammoniy karbonat

Tugatish uchun shakar kukuni

Chiqish

1000

Pishirish texnologiyasi

Xamirni Stolichny keki bilan bir xil tarzda tayyorlang, faqat bilan Bilan Keyin mayizga maydalangan yong'oqlar qo'shiladi. Tayyorgarlik bosqichida joylashtiring O shakllangan kvadrat shakllar. 160-180°S haroratda 1 soat pishiramiz.Sovugandan keyin qolipdan olib tashlaymiz va ustiga shakar kukuni sepamiz.

Sifat talablari

Shakli kvadrat shaklida, yuzasiga shakar kukuni sepiladi, kesilganda maydalangan zich, sariq, bir tekis taqsimlangan yong'oq bilan.

Marshrutlash

Tvorog keki

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yo'q.	xom ashyo nomi	Mahsulot miqdori, grammda
	Un
	Granüllangan shakar
	Margarin
	Melanj
	Kaju yadrolari, xom
	Vanil mohiyati
	Ammoniy karbonat
	Tugatish uchun shakar kukuni
	Chiqish	1000

Pishirish texnologiyasi

Sariyog 'va shakarni uring, maydalangan tvorog va boshqalarni qo'shing. O kaltaklangan bo'lishi kerak, keyin melanj qo'shing, unda eritma I Pishirish soda va ammoniy karbonat qo'shing, mayin bo'lguncha urishni davom eting va un bilan tezda aralashtiring.

Xamir yog'langan to'rtburchaklar qoliplarga joylashtiriladi. Taxminan 60 daqiqa davomida 160-180 ° C haroratda pishiring. Sovuq, qolipdan olib tashlang, shakar kukuniga seping.

Sifat talablari

Shakli to'rtburchak, yuzasi qavariq, shakar kukuni sepiladi, kesilganda maydalangan zich, sarg'ish, mayiz bir tekis taqsimlanadi.

Vengriya restoranining qandolatchilik sexida texnologik hujjatlar ishlab chiqiladi va korxona rahbari tomonidan yangi retseptlar va imzoli taomlar bilan barcha taomlar uchun tasdiqlanadi: STP, spetsifikatsiyalar, texnik, texnologik va texnologik xaritalar. Idishlarni tayyorlash uchun retseptlarda nazarda tutilganidan boshqacha standartdagi xom ashyolardan foydalanilganda, xom ashyoni yalpi og'irlik bo'yicha kiritish normasi retseptlarda ko'rsatilgan sof og'irlik asosida qayta hisoblash yo'li bilan aniqlanadi, uning qiymati doimiy bo'lib qoladi. va standartlarda belgilangan chiqindilar foizi.

Dissertatsiya ishi doirasida yangi imzo idishlarini tayyorlash bo'yicha ishlar olib borildi, ular uchun texnik va texnologik xaritalar ishlab chiqildi.

"Esterhazy" keki mahsuloti uchun texnologik xaritani tuzish

5-rasm - Esterhazy keki

6-jadval - "Esterhazy" keki mahsulotining texnologik xaritasi

xom ashyo nomi	Xom ashyo sarfi, g
Havo tashish uchun:
Tuxum (oq
Bug'doy un
Havo chiqishi:
Sigir suti
Hindiston yong'og'i suti
Tuxum (sariq)
Quyultirilgan sut
Sariyog'
Gilos likyori
Vanil shakar
O'rik murabbosi
Bodom parchalari
Oq shokolad
Qora shokolad
Yog'li krem ​​33-35%
Tayyor mahsulotning chiqishi

Pishirish texnologiyasi:

Sovutilgan oqlarni mikserda bir chimdik tuz bilan kuchli ko'pik hosil bo'lguncha uring. Urishni davom ettirib, asta-sekin shakar qo'shing, bir vaqtning o'zida bir osh qoshiq. Idishdan tushmaydigan barqaror, yaltiroq ko'pik paydo bo'lguncha uring. Blenderda yong'oqlarni unga maydalang. Agar maydalanganlar juda katta bo'lib chiqsa, ularni pergament bilan qoplangan pishirish varag'iga quying va 150 ° C da 10 daqiqa quriting, keyin yana maydalang. Asta-sekin yong'oq unini doljin va un bilan birga oqlarga qo'shing, pastdan yuqoriga silikon spatula bilan muloyimlik bilan aralashtiring. Diametri 24 sm bo'lgan yumaloq qolipdan, yumshoq qalamdan foydalanib, kek uchun poydevor uchun 6 ta shablonni pergamentga torting, ularni bir-biridan 3-4 sm masofada joylashtiring, shunda kelajakdagi keklar qo'yish paytida bir-biriga aralashmaydi. xamirni chiqarib, pishirish. Protein massasini uzun pichoqli pichoq yoki metall pirojnoe spatuladan foydalanib, hatto nozik bir qatlamda aylanalarga yoyib chiqing. Keklarni 140-150 ° C gacha qizdirilgan pechda ochiq jigarrang, 18-20 daqiqa davomida pishiring. Keyin pechdan chiqarib oling, kerak bo'lsa, qirralarni pichoq bilan kesib oling va sovutib oling. Kremni tayyorlash uchun hindiston yong'og'i va sigir sutini mikser bilan yaxshilab aralashtiramiz, shunda hindiston yong'og'i sutining quyqalari qolmaydi. Sutning 1/3 qismini shakar, sarig'i va vanil shakar bilan silliq bo'lguncha uring. Qolgan sutni qalin taglikli yirtqichlardan past olovda qaynatib oling. Ehtiyotkorlik bilan tayyorlangan sarig'larni qaynayotgan sutga qo'shing, doimo chayqalish bilan aralashtiring. Qayta qaynatib oling, issiqdan olib tashlang, sovutib oling va muzlatgichga 1 soatga qo'ying.Yumshatilgan sariyog'ni qaynatilgan quyultirilgan sut bilan urib, asta-sekin qaymoqqa bir osh qoshiqdan soling, olcha aroq yoki likyor qo'shing va silliq bo'lguncha uring. Ajoyib. Kekning besh qatlamini sovutilgan krem ​​bilan yoyib, oltinchisini suv hammomida isitiladigan nozik bir murabbo qatlami bilan yoping. Oq shokoladni suv bazasida eritib, silliq bo'lguncha qaymoq bilan aralashtiramiz, shokolad hali issiq bo'lsa, murabbo ustiga tortni yoping. Bir oz sovutib oling. Sirt biroz qotib qolgandan so'ng, qora shokoladni suv hammomida yoki mikroto'lqinli pechda eritib oling, uni pergamentdan o'ralgan funtga quying, poundning uchini kesib oling va shokolad bilan spiralni oq tepaga torting. pirojnoe, markazdan chetga qadar ishlaydigan. Pichoqning uchini zudlik bilan spiral shaklida o'tkazing, markazdan tortning chetlarigacha ishlang. Xuddi shu harakatni 8 marta takrorlang, tortni 8 ta segmentga bo'ling. Har bir segmentni yana ajrating, lekin endi chetidan markazga o'ting. Kekingizda "tuklar" paydo bo'ladi. Kekning yon tomonlarini qirqilgan bodom bilan seping. biroz

"Tog' cho'qqisi" rulosi uchun texnologik xaritani tuzish

7-jadval - Mountain Peak rulonli taomning texnologik xaritasi

xom ashyo nomi			100 ta porsiya
Yalpi vazn, g	Sof vazn, g	Yalpi vazn, g	Sof vazn, g	Sof vazn, g	Yalpi vazn, g
Sariyog'
Chinnigullar

Pishirish texnologiyasi:

Un, sariyog ', xamirturush, sut, shakar, tuxum sarig'idan xamir yoğurun va hajmini oshirish uchun iliq joyga qo'ying. Keyin uni unli taxta ustiga 1 sm qalinlikdagi qatlamga aylantiring, plomba bilan yoping, uni rulonga aylantiring va 5 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'ling. Kichkina qoliplarni moy bilan yog'lang, ularga rulonlarni joylashtiring, ular ko'tarilib, o'rtacha haroratda issiq pechda pishiring. Tuxum oqi va shakarni kuchli ko'pikka uring. Shakar va suvdan qalin shakar siropini tayyorlang. Ko'pikni sirop bilan aralashtiring va yana butun massani yaxshilab uring. Pishirilgan mahsulotlarni vazalarga joylashtiring va har birining yuzasida ko'pikli tüberkler hosil qiling. To'ldirishni tayyorlash usuli: yuvilgan mayizni tug'ralgan shakarlamalar bilan aralashtiring, maydalangan doljin va chinnigullar, limon qobig'i va rom qo'shing.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi - oqsil kremi bilan bezatilgan qoliplarda pishirilgan kichik rulolar; Rang - mos oltin sariq, krem ​​qor oq; Taste - ziravorlar, vanilning ta'miga mos keladi;

Saqlash va sotish harorati 4-8 daraja Selsiy. Amalga oshirish muddati 36 soat.

"Makkajo'xori pirogi" uchun texnologik xaritani tuzish

8-rasm - "Makkajo'xori pirogi"

9 - "Makkajo'xori pirogi" taomining texnologik xaritasi

xom ashyo nomi			100 ta porsiya
Yalpi vazn, g	Sof vazn, g	Yalpi vazn, g	Sof vazn, g	Yalpi vazn, g	Sof vazn, g
Makkajo'xori uni
Margarin
Shakar kukuni

Pishirish texnologiyasi:

Misr unini qaynoq suv bilan to'kib tashlang, yaxshilab maydalang va 12 soat davomida issiq joyga qo'ying. Xamirturush, 50 g iliq shirin sut va oq un yordamida xamir tayyorlang. Xamir hajmi oshganda, 50 g issiq sutda suyultirilgan makkajo'xori uni, eritilgan margarin, shakar, tuz, soda, bug'doy uni va maydalangan limon qobig'i qo'shing. Massani yaxshilab aralashtiring. Katta pishirish tepsisini yog'lang, ichiga makkajo'xori aralashmasini quying va 2 soat davomida namlash uchun qoldiring. Mahsulotni yuqori haroratda issiq pechda pishiring. Pishirilgan pirojnoe pishirish varag'idan ajralib turishi kerak. Issiq tortni vanil shakar kukuni bilan seping va pishirish varag'ida kvadrat bo'laklarga bo'ling. Kek soviganida uni pandan olib tashlang.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: shakar kukuniga sepilgan kvadrat shaklidagi qismlarga bo'laklar; Rang: oltin sariq"; Ta'mi limon qobig'ining ta'miga mos keladi; vanil;

Konsistensiya - sinib yaxshi pishirilgan, gözenekli;

Saqlash va sotish harorati 4-8 daraja. Amalga oshirish muddati 36 soat.

Dobosh tort mahsulotining texnik va texnologik xaritasini tuzish

ma'qullayman

MChJ bosh direktori

Muxlyakova Yuliya Sergeevna

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No1

Ushbu texnik va texnologik xarita Dobosh tortiga tegishli

Sifat talablari

Tort tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik deklaratsiyasi, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik va sifat sertifikati) ega bo'lishi kerak. , va boshqalar.)

Retsept

10-jadval - mahsulot retsepti

Texnologik jarayon

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga muvofiq amalga oshiriladi (2010, 2014 yil nashri) Sariqlarni oqdan ajratib oling, shakar va vanil kukuni bilan uring. Un qo'shing, sariyog'ni oq bo'lgunga qadar maydalang, ehtiyotkorlik bilan ko'pirtirilgan oqlarni qalin ko'pikka qo'shing. Pishirish idishini sariyog 'bilan yog'lang va pastki qismini un bilan seping. Keyin pechene xamirini teng qismlarga to'kib tashlang, pechda 200 daraja haroratda navbat bilan 6-8 yupqa keklarni pishiring. Yuqori qoplama sifatida eng yaxshi qobiqni chetga surib qo'ying. va qolganini sovutib oling. yumshoq sariyog ', shakar kukuni, maydalangan shokolad, kakao, tuxumdan krem ​​tayyorlang, hamma narsani ko'pikka aylantiring va ozgina rom qo'shing. Kremni 5-7 ta tort qatlamiga yoyib, ularni ehtiyotkorlik bilan bir-birining ustiga qo'ying, tortning chetlarini krem ​​bilan surting. Keyin muzlatgichga qo'ying. Shakar kukunini suyuq holga kelguncha past olovda eritib, sariyog 'qo'shing va hosil bo'lgan sirni tortning oxirgi, yuqori qatlamiga quying. Sir qotib qolishidan oldin, moylangan pichoq bilan "qopqoq" ni 16 ta sektorga kesib tashlagan ma'qul va sir qotib qolganda, ehtiyotkorlik bilan tortga qo'ying.

Ro'yxatga olish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Kekning yuzasi muz bilan sirlangan.

Kekning saqlash muddati +2+8 daraja haroratda 36 soat.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinishi - yumaloq pirojnoe, sektorlarga bo'lingan, shimgichli kek qatlamlari, krem ​​qatlami va yuqori sirlangan yuzasi bir tekis, sir muzlatilgan; menyu non pishiriq xamir

Rang - shokolad, vanilning ta'miga mos keladi;

Hidi: Vanil va shokolad aromati;

Yog'li shimgichli kekning mustahkamligi g'ovakli, havodor, sir tarqalmaydi yoki yopishmaydi.

Kekning mikrobiologik parametrlari mos kelishi kerak

Oziqlanish qiymati

11-jadval - Idishning ozuqaviy qiymati

Restoranda TTKni ro'yxatdan o'tkazish uchun oshpaz ________ mas'uldir.

Federal ta'lim agentligi

Oliy kasbiy ta'lim davlat ta'lim muassasasi

SANKT PETERBURG SAVDO-IQTISODIYOT INSTITUTI

Texnologiya va umumiy ovqatlanishni tashkil etish bo'limi

KURS ISHI

Birinchi darajali yahudiy restorani uchun menyu, texnologik va me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqish

Ishlab chiquvchi: Mixaylov E.A.

Xo'sh 4 guruh № 442

Ta'lim to'liq stavka

Nazoratchi Barsukova N.V.

SANkt-Peterburg

Kirish

1.Adabiyotlarni tekshirish

1.1 Ishlab chiqarish xususiyatlarini nazariy asoslash

1.2 Ushbu turdagi oziq-ovqat korxonalarida sotiladigan menyu turlari va mahsulotlarning taxminiy minimal assortimenti

1.3 Shu kabi korxonalar ishini tahlil qilish

2. Xom-ashyo, tayyor mahsulotlar va chiqindilarning oqim sxemasini ishlab chiqish

3. Korxona menyusini ishlab chiqish va asosiy mahsulot assortimentini aniqlash

4. Texnologik va me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqish

4.1 Texnologik xaritalar

5. Asosiy assortimentdagi mahsulotlarning kompleks texnologik sxemasini ishlab chiqish

6. Unli qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jadvali

7. Cherry Strudel uchun operativ boshqaruv xaritasini ishlab chiqish

8. Cherry Strudel uchun sifat ko'rsatkichlarini aniqlash usullarini tanlash

Xulosa

Adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Umumiy ovqatlanish tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, uni sotish va aholi iste’molini tashkil etish funksiyalarini o‘zida mujassam etgan xalq xo‘jaligining muhim tarmog‘i hisoblanadi.

Bugungi kunda kafe-pirojnoe do'konlari potentsial xaridorlar orasida ayniqsa mashhur va talabga ega bo'lganligi va ular orasida alohida raqobat yo'qligi sababli, biz bunday muassasalarning istiqbollari haqida mantiqiy xulosa chiqarishimiz mumkin. Zamonaviy kafe va qandolatchilik korxonalari “hamma narsa mijozlar uchun” tamoyili asosida yaratilgan, ya’ni biz endi nafaqat mahsulot sifati, balki xizmat ko‘rsatish sifati haqida ham gapiramiz.

Darhaqiqat, kafe-patisser nafaqat tegishli jihozlar, masalan, zamonaviy oziq-ovqat tarqatish liniyasi, balki faoliyatning maxsus kontseptsiyasidir. Bunday korxona o'zining nonvoyxonasi bilan jihozlangan bo'lishi kerak va non mahsulotlari bilan bir qatorda qandolat mahsulotlari ham taqdim etilishi kerak. Bundan tashqari, potentsial mijozlarning qiziqishini saqlab qolish uchun siz kafening assortimentini sendvichlar va choy va qahva kabi issiq ichimliklar bilan kengaytirishingiz kerak.

To'g'ridan-to'g'ri o'z kafe-pastini ochishni boshlashdan oldin, siz bir nechta muhim fikrlarni hisobga olishingiz kerak. Siz kelajakdagi korxona uchun eng foydali joyni tanlash haqida yaxshilab o'ylab ko'rishingiz, korxona mo'ljallangan potentsial mijozlar toifasini aniqlashingiz, kelajakdagi mahsulotlar assortimentini aniqlashingiz va binolarning dizaynini diqqat bilan ishlab chiqishingiz kerak.

Qandolat sexlari umumiy ovqatlanish korxonalarida ham, filiallar, bufetlar, kichik chakana savdo tarmoqlari orqali ham, shuningdek, o'z qandolatchilik ishlab chiqarishiga ega bo'lmagan umumiy ovqatlanish korxonalarida ham (shartnoma asosida) sotiladigan keng turdagi mahsulotlarni ishlab chiqaradi.

Qandolat sexlari tayyorlov fabrikalarida, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalarida, shuningdek, restoran va kafelarda tashkil etilgan.

Qandolat do'konlari uchun ularning quvvatiga qarab quyidagi tasnif qabul qilinadi:

kam quvvat - smenada 12 mingtagacha mahsulot (yoki 0,6 tonna un);

o'rtacha quvvat - smenada 12 dan 20 mingtagacha mahsulot (yoki 0,9 tonna un);

yuqori quvvat - smenada 20 ming mahsulot yoki undan ko'p (yoki 1,5 tonna un).

Kafeda kuniga 1, 5, 8 va 10 mingta mahsulot ishlab chiqarish quvvatiga ega ustaxonalar bo'lishi mumkin.

Yuqoridagi barcha omillar bir-biriga bog'liq. Tashrif buyuruvchilar toifasi kafe-qandolatxona qayerda joylashganiga bog'liq bo'lib, bu o'z navbatida mahsulotlar assortimenti va binolarning dizayniga ta'sir qiladi. Qanday bo'lmasin, bunday muassasa kamida 10 turdagi non mahsulotlari, taxminan bir xil turdagi mayda mahsulotlar, bir nechta tortlar va pishiriqlar turlarini taklif qilishi kerak. Pitsa, pechene, sendvichlar va issiq ichimliklar muassasaning mashhurligini oshiradi.

1. Adabiyot manbalarini haqida umumiy ma'lumot; Adabiyot sharhi

1.1 Ishlab chiqarish xususiyatlarini nazariy asoslash

Kafe - bu iste'molchilar uchun ovqatlanish va dam olishni tashkil qiluvchi, restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot turlarini taqdim etadigan korxona. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, mahsulotlar va ichimliklar sotadi.

GOST 50762 - 2007 ga muvofiq kafelar quyidagilarga bo'linadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - ixtisoslashtirilmagan va ixtisoslashtirilgan (muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi, pitseriya kafesi va boshqalar):

Xizmat ko'rsatilayotgan aholi va iste'molchilar manfaatlariga ko'ra, jumladan, interyer dizayni bo'yicha - yoshlar, bolalar, talabalar, ofis, kafe-klub, internet-kafe, art-kafe, kafe-taverna va boshqalar;

Joylashuvi bo'yicha - turar-joy va jamoat binolarida, shu jumladan alohida binolarda. mehmonxona binolari, vokzallar, madaniy, ko'ngilochar va sport inshootlari; dam olish joylarida;

Xizmat ko'rsatish usullari va shakllari bo'yicha - ofitsiant xizmati va o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bilan;

Ishlash vaqti bo'yicha - doimiy va mavsumiy;

Binolarning tarkibi va maqsadiga ko'ra - statsionar va ko'chma (haydovchi kafelar, vagon-kafelar, dengiz va daryo kemalaridagi kafelar va boshqalar),

Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmatlar xavfsizligi bo'yicha me'yoriy hujjatlar talablari bajarilishi kerak: - SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117 sanitariya-gigiyena va texnologik talablari, idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami; - oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari xavfsizligiga qo'yiladigan talablar.

Kafe uchun minimal talablar:

1 .Korxonaning arxitektura-rejaviy yechimlari va dizayniga qo'yiladigan talablar .

Tashqi ko'rinishi: muntazam yoritilgan belgi kerak

Iste'molchilar uchun binolarning tarkibi: zal, qo'l yuvish xonasi bo'lgan hojatxona;

Iste'molchilar uchun zal va binolarni bezash: bezak elementlari uslublar birligini yaratish uchun ishlatiladi;

Mikroiqlim: qabul qilinadigan harorat va namlik parametrlarini ta'minlaydigan shamollatish tizimi bo'lishi kerak;

2 . Mebel, idish-tovoq, maishiy texnika, choyshabga qo'yiladigan talablar.

Mebel: standart, binolarning ichki qismiga mos keladigan, poliester qoplamali stollar, yog'och yuzalar (stillashtirilgan korxonalar uchun);

Idish va idish-tovoqlar: idish-tovoq va idish-tovoqlar zanglamaydigan po'latdan, yarim chinni, sopol idishlardan, naqshli yoki naqshsiz yuqori sifatli shishadan yasalgan bo'lishi kerak; Keramika va yog'ochdan yasalgan idishlar tematik korxonalarda va milliy oshxona korxonalarida mavjud.

Stol choyshablari: shaxsiy qog'oz peçeteler;

3 . Menyular va narxlar ro'yxatini, mahsulotlar assortimentini loyihalashga qo'yiladigan talablar.

Korxona emblemasi (tovar nomi) tushirilgan menyu: kompyuterda chop etilgan, qopqog'i zamonaviy materiallardan tayyorlangan;

Mahsulotlar va sotib olingan tovarlar assortimenti: ixtisoslashgan korxonani hisobga olgan holda turli xil idishlar, mahsulotlar va ichimliklar assortimenti;

4. Mijozlarga xizmat ko'rsatish usullari.

Maishiy xizmat: iste'molchilarga ofitsiantlar, barmenlar, bosh ofitsiantlar xizmat ko'rsatadi; o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish imkoniyati;

Stolni sozlash: yangi yoki sun'iy gullar kompozitsiyalari bilan bezatilgan;

1.2 Ushbu turdagi oziq-ovqat korxonalarida sotiladigan menyu turlari va mahsulotlarning taxminiy minimal assortimenti

Kafe o'z menyusini sanitariya va texnologik talablarga, shuningdek, ushbu turdagi va toifadagi korxonalar uchun standartlarga to'liq mos kelishini hisobga olgan holda mustaqil ravishda ishlab chiqadi.

Iste'molchilarning aholi soniga, korxona turiga va qabul qilingan xizmat ko'rsatish shakllariga qarab menyu quyidagi turlarga bo'linadi: taomlarni erkin tanlash bilan menyu; parhez menyusi, ya'ni. tushlik menyusini o'rnatish (nonushta, kechki ovqat); biznes tushlik menyusi; Yakshanba brunch menyusi; nonushta menyusi (mehmonxona restoranlarida ishlatiladi); men uchun parhez va bolalar ovqatlari; banket menyusi; me mavzusidagi tadbirlar (Yangi yil kechasi, Maslenitsa) va hokazo.. Maxsus turdagi menyularga quyidagilar kiradi: menyu qo'shimchalari - oshpazning taomlari, tatib ko'rish menyusi, asosiy menyudan tashqari milliy taomlar menyusi, gurme menyusi, Lenten menyusi va boshqalar.

Kurs ishimni 75 o'rinli "Kama" qandolat kafesiga bag'ishlashga qaror qildim. "Kama" kafesi Izhevsk markazida binoning birinchi qavatida joylashgan bo'ladi. Xizmat ofitsiantlar va baristalar tomonidan amalga oshiriladi. Xizmat ko‘rsatuvchi xodimlar kompaniya logotipi tushirilgan brend kiyimlari bilan ta’minlanadi. Kafening ish vaqti 10:00 dan 23:00 gacha. Mening kompaniyam taomlarni bepul tanlash bilan menyuga ega bo'ladi.

Demak, mazkur korxonada sotilayotgan asosiy mahsulotlar unli qandolat va non mahsulotlari hisoblanadi. Ularni tayyorlash uchun mo'ljallangan kafeda qandolatchilik sexi bo'ladi, unda ishlab chiqarishning katta qismi to'planadi.

Qandolat sexining binolariga quyidagilar kiradi: xamir qorish, kesish va pishirish, qaymoq va pardozlash mahsulotlarini tayyorlash bo'limi, tuxumni qayta ishlash xonasi, xamirturushli xamirni tekshirish xonasi. Yuqoridagi binolarga qo'shimcha ravishda qandolatchilik do'konlari quyidagilar bilan jihozlangan: kunlik xom ashyo etkazib berish uchun oshxona va muzlatgich kamerasi, tayyor mahsulotlar uchun omborxona, tayyor mahsulotlar uchun sovutgich kamerasi, yarim tayyor mahsulotlar uchun sovutgich kamerasi (uchun). sovituvchi puff pastry va boshqalar), qadoqlash materiallari uchun omborxona, idishlarni yuvish uchun jihozlar va sterilizatsiya. qandolat paketlari, do'kon boshlig'i xonasi.

Unli qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash (unni elakdan o'tkazish, tuxum tayyorlash va boshqalar); xamirni tayyorlash va qorish, xamirni kesish va qismlarga bo'lish; mahsulotni shakllantirish; mahsulotlarni tekshirish, pishirish va sovutish; yarim tayyor mahsulotlarni (kremlar, siroplar, shirinliklar) tayyorlash, mahsulotlarni pardozlash; mahsulotlarni yotqizish va tashish. Qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoniga muvofiq har bir xonada ishlab chiqarish operatsiyalarini bajarish uchun maydonlar va ish joylari tashkil etilgan.

1.3. Shu kabi korxonalar ishini tahlil qilish

Bugungi kunda ko'plab turli xil kafelar va qandolatchilik do'konlari mavjud. Har bir inson turli xil qandolat mahsulotlari, shirinliklar va bir nechta yangi nafis mahsulotlar bilan tashrif buyuruvchilar e'tiborini jalb qilishni xohlaydi, tanlov juda katta. Lekin kafe-pastini sifatini baholash uchun ular taklif qilayotgan menyu va boshqa shart-sharoitlarni xolisona baholash kerak. Keling, ularga qaraylik.

"Anderson" kafe-qandolat fabrikasi

Manzil: Moskva, st. Ostrovityanova, 5

Oshxona: non pishirish, yevropa

Ish vaqti: 08.30 dan 22.00 gacha; dam olish kunlari: 10.00 dan 22.00 gacha

Zallar soni: 2 zal - 25-30 o'rin

Takliflar: ovqatlanish, bolalar kechalari, bolalar menyusi, oziq-ovqat yetkazib berish, olib ketish, nonushta, banket

Musiqa: pop/rok, fon

Anderson kafelari va qandolatchilik do'konlari o'rtasidagi asosiy farq shundaki, ikkinchisining menyusining asosini qahva va engil taomlar tashkil etadi. Qandolat do'konlarida menyuning asosi shirinlik bo'lib, engil salatlar, sendvichlar, choy-qahva, sharbatlar va suv faqat qo'shimcha sifatida xizmat qiladi. Shirin menyusi juda keng: u keklar, pishiriqlar, shirinliklar, kichik bo'lakli pishiriqlar, pechene va muzqaymoqni o'z ichiga oladi. Barcha mahsulotlar o'zimizning qandolatchilik seximizda ishlab chiqariladi.

Kafening o'ziga xosligi shundaki, kafeda 25 kishigacha unutilmas kechalar o'tkaziladi, har bir bayramga individual yondashadi - bu tug'ilgan kunni do'stlari bilan nishonlashni yoki ishdagi hamkasblarini yig'ishni, har qanday oilaviy bayramni nishonlashni yoki kichik korporativ bayramni o'tkazishni istaganlar uchundir. voqea. Ular ijodiy dastur, boshlovchi va DJ, shaxsiy bannerlar va plakatlar va tug'ilgan kun tortini taklif qilishadi.

O'ziga xos desertlar: rezavorlar bilan krep, Bavares torti (shimgich asosi va shimgichli tayoqlardan yasalgan qirralari, nozik sutli qaymoqli muss ichida, suvli yangi rezavorlar bilan qoplangan: qulupnay, mayin, malina, smorodina, ko'k), shokoladli tort (UNSIZ) bodom kukuni va qora shokoladli sirli shokolad), klassik truffle (qora va sutli shokolad aralashmasi, eksklyuziv BlackBerry likyorida namlangan, shokoladli sirda) va boshqalar.

"Ontrome" kafe-qandolat fabrikasi

Manzil: emb. Kanal Griboedov, 58 yosh

Oshxona: frantsuz

Ish vaqti: 8.00 dan 22.00 gacha

Takliflar: 60 dan ortiq turdagi qandolat mahsulotlari, chegirmalarning moslashuvchan tizimi, oddiy va shaffof yetkazib berish shartlari, tezkorlik va buyurtmani bajarishga individual yondashuv va, albatta, ajoyib ta'm va dekoratsiya.

O'ziga xosligi shundaki, Ontrome 10 yildan ortiq vaqtdan beri Sankt-Peterburgda qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradi. Fransuz qandolatchilik maktabi an'anaviy ravishda dunyodagi eng yaxshi deb hisoblanadi. Ontrome iste'molchilarga muvaffaqiyat keltirgan mahsulotlar retseptlarini ishlab chiqish, shuningdek, qandolatchilarni tayyorlash fransuz yetakchi mutaxassislari, jumladan, eng yuqori frantsuz oshpazlik maktabi direktori Rolan Belier tomonidan amalga oshirildi. Bundan tashqari, past kaloriyali mahsulotlar va buyurtma berish uchun turli xil tortlar mavjud. Eksklyuziv tort har qanday shaklda, yozuvli yoki yozuvsiz tayyorlanishi mumkin. To'y uchun siz, masalan, ikkita yurak yoki kelin va kuyovning figuralari shaklida tortga buyurtma berishingiz mumkin. Ushbu yechim original, yorqin va g'ayrioddiy ko'rinadi. Ontrome pirojnoe va pishiriqlar tayyorlash bosqichida chuqur muzlatishni talab qiladi, shuning uchun barcha mahsulotlar faqat xizmat qilishdan oldin muzdan tushiriladi. Bu mahsulotlarning ta'mi va boshqa xususiyatlariga umuman ta'sir qilmaydi, lekin bu ularga o'ziga xos ko'rinishni berishga imkon beradi, bu ularni ko'plab tanish shirinliklardan ajratib turadi.

Fransuz qandolatchilikning haqiqiy maktabi dunyodagi eng yaxshisi hisoblanadi. Ko'pgina shirinliklar uchun retseptlar an'anaviy retseptlarni (frantsuz truffle) saqlab, tabiiy ingredientlardan foydalangan holda u erdan kelgan.

Brendli mahsulotlar: "Flambé" konfetlari - mayiz va rom qo'shilgan quyuq va sutli shokoladning yumshoq massasidan tayyorlangan konfetlar, "Nut-Nouga" - kokos va gul barglari siropi bilan oq shokoladdan tayyorlangan, sutli shokolad va bodom barglari bilan sirlangan konfetlar. "Fransuzcha kichkina narsa" - kek, yong'oq va o'rik bilan ko'pirtirilgan krem, beze ustiga konyak bilan namlangan, yangi fizalis va shokoladli bezaklar va boshqa ko'plab shirinliklar, tortlar, pishiriqlar bilan bezatilgan.

"Shokoladnitsa" kafe-qandolat fabrikasi

Manzil: Balkan maydoni, 5

Ish vaqti: 10:00-21:00

Zal: chekish va chekmaslik

Takliflar: "Shokoladnitsa" kafe-qandolatxonasining assortimentiga xushbo'y issiq ichimliklar, yangi pishiriqlar va tortlar, nonushta va tushlik, sendvichlar va kreplar, sho'rvalar va salatlar kiradi. Sovuq kokteyllarning keng tanlovi mavjud.

Ularning har bir qahvaxonasining o'ziga xos xususiyati nafis va qulay interyer dizayni, issiq va o'ziga xos atmosferadir. Mehmonlar uchun mavjud bo'lgan umumiy ko'rinishda har doim maxsus vitrin mavjud bo'lib, siz darhol o'zingiz yoqtirgan shirinlikni tanlashingiz va barista - qahva tayyorlash bo'yicha mutaxassis bilan shaxsan muloqot qilishingiz mumkin.

Barcha xonalar chekish va chekish joylariga bo'lingan. Issiq mavsumda shinam yozgi verandalar ochiladi.

"Shokoladnitsa" assortimenti juda xilma-xil bo'lib, har qanday, hatto eng murakkab ta'mni ham qondira oladi! Yangi qovurilgan loviya, elita choylari, sharbatlar va kokteyllardan tayyorlangan ajoyib qahva bilan bir qatorda, bizning tarmog'imiz o'zining xamir ovqatlari va gurme desertlari bilan mashhur.

Barcha taomlar eksklyuziv va faqat tabiiy mahsulotlardan foydalangan holda qandolatchilar tomonidan ishlab chiqilgan texnologiyalar yordamida tayyorlanadi.

Har doim turli xil maxsus takliflar mavjud, masalan: ularning kafe mehmonlariga issiq zarba bilan isinish taklif etiladi: uy qurilishi sharob va rom asosidagi tsitrus, berry va mevali punchlar nafaqat sizni sovuq qishda isitadi, balki sizni ham isitadi. sizga chuqur, boy ta'm bering. Siz alkogolli va alkogolsiz zarbalarni buyurtma qilishingiz mumkin. Yozda ular o'zingizni ajoyib kokteyllar bilan davolashni taklif qilishadi: Vitamin zaryadi (qulupnay, banan, malina, yangi apelsin sharbati, grenadin), tetiklantiruvchi klyukva (yangi banan, klyukva, yangi olma, olma sharbati), shuningdek, qizil puding shirinlik (qizil sharob bilan berry puding, smorodina va vanil sousi bilan bezatilgan) va boshqalar.

Kafe va qandolatchilik do‘konlarining xususiyatlari bilan tanishib, mahsulot va xizmatlar assortimenti, ish vaqti va ularning joylashuvini o‘rganib, men o‘zim uchun shunday turdagi va ixtisoslikdagi korxonani loyihalashtirishni maqsadga muvofiq deb bilaman. Ushbu muassasalar foydali bo'lganligi sababli, qatnashish bilan bog'liq muammolar yo'q va yaxshi daromad keltiradi. Bularning barchasi qandolat mahsulotlarining engilligi, o'ziga xosligi va mevalar, yong'oqlar, jele, qaymoq, rezavorlar va boshqalarning qiziqarli kombinatsiyasi tufayli butun dunyo bo'ylab ko'plab muxlislarni qozonganligi bilan bog'liq. Har bir inson o'zini turli xil delikateslar, yangi pishiriqlar, turli kokteyllar, shirinliklar bilan erkalashni va bir chashka yangi pishirilgan qahva bilan dam olishni yaxshi ko'radi.

2. Xom-ashyo, tayyor mahsulotlar va chiqindilar uchun oqim sxemasini ishlab chiqish

Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni turli xil vazifalarga ega bo'lgan va vaqt va makonda ajratilishi mumkin bo'lgan bir qator mahsulotni qayta ishlash bosqichlaridan iborat.

Texnologik jarayonning asosiy bosqichlari xom ashyoni qabul qilish va saqlash, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish, tayyor mahsulot ishlab chiqarish va ularni sotishdan iborat. Umumiy ovqatlanish korxonalarida texnologik jarayon to‘liq bajariladigan korxonalar bilan bir qatorda jarayon bir necha bosqichlar bilan chegaralangan korxonalar ham mavjud.Ishlab chiqilgan me’yoriy-texnologik hujjatlardan foydalanib, xom ashyo, tayyor mahsulotlarning texnologik oqim sxemasini tuzamiz. va chiqindilar.

3. Korxona menyusini ishlab chiqish

Ism	Chiqish, shahar
Salatlar va gazaklar
Baliq salatasi	200
Olma bilan kartoshka salatasi	200
Forshmak ko'k oqish yoki trevally dan	200
Sabzi, olma va yong'oqli salat	200
Sutda qovurilgan to'ldirilgan baliq	250
Tovuq go'shti jeli	250
Sho'rvalar
Sushki dan köfte bilan sho'rva	300
Kartoshkali "kugol" bulon	400
Kartoshka bilan loviya sho'rva	300
"cholit" loviya sho'rvasi	300
Matzo bilan Fisih Lenten borsch (Burekes mit matze)	300
Noodle kugel bulyoni	400
Yasmiq sho'rva	300
Issiq ovqatlar
Tovuq kotletlari
Guruch bilan olma
Go'shtli non
Koogle qiziqarli fleisch (baliq güveç)
Go'shtli pancakes (mit fleisch kreplari)
Jigar bilan pancakes (mit leber kreplari)
Sabzi va tuxumli krep (krep mit mern un eyer)
Kartoshkali pancakes (kartoshkali krep)
Yahudiylarning shirin va nordon go'shti
Dana tili bilan qovurilgan tovuq
To'ldirilgan tovuq bo'yinlari
Kreplach pishirilgan go'sht bilan
Prakes (tovuq tempanyaki)
G'oz yog'i bilan turp
Pasxa vermishelli
Yosh qo'zichoq go'shti bilan matza
Shirin kartoshka bilan Turkiya
Steyk
Brokkoli, matzo va pishloqli mina (kastryulka)
Shirin taomlar
Matzo latkes
Donuts funt vore
Pancakes mit olma
Ko'knori urug'i pirogi (flodi fun knishes mit moi)
Ko'knori urug'i bilan piroglar (chomentash)
Teiglah
Tvorogli krep (pancakes mit kez)
Olxo'ri bilan krep (pancakes mit henriknete fluimen)
Matzo pishiriqlari
Hremzlach
Matzo un shimgichni keki
Matzo köfte
Pasxa qo'zilari
Zuker-lekah Pasxa keki (gilos shimgichli kek)
Lavlagi kugol
Alkogolsiz ichimliklar
Turli xil sharbatlar (olma, olcha, pomidor, shaftoli, uzum, apelsin, greyfurt, mango)	200
Turli gazlangan ichimliklar (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Mineral suv (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Nestea muzli choyi (shaftoli, limon, yovvoyi rezavorlar)	250
Spirtli ichimliklar
Issiq vino	200
Ko'pikli vino
Martini Brut (oq quruq)	150
"Abrau-Durso" shampan vinosi (yarim shirin, yarim quruq)	150
AstiMartini (oq shirinlik)	150
Abrau (atirgul, yarim quruq)	150
Abrau (oq, yarim shirin)	150
Vino
Maskat (qizil yarim shirin)	150
Chardonnay Frantsiya (qizil yarim quruq)	150
Merlot France (qizil quruq)	150
Sant Eliza (oq, quruq)	150
Kono Sur Tokornal (oq yarim quruq)	150
Suyuqlik
Baileys	40
Sambuka	40
BOLS Amaretto	40
Cointreau	40
Ishtahani ochadigan ichimlik
Martini Bianko	80
Konyak
De Pourville Napoleon	50
Ararat 5*	50
Hennessy VS	50

4. Texnologik va me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqish

Mahsulotlarning asosiy assortimenti uchun texnologik xaritalar

1. Gilos strudel uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	1 porsiya uchun xom ashyo sarfi, g		100 ta porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g
	yalpi	to'r	yalpi	to'r
Un	18.9	18.9	1890	1890
Semolina	1.7	1.7	170	170
Sariq	0,08 dona	0.8	8 dona.	80
Margarin	3.8	3.8	380	380
Krem	7.7	7.7	770	770
Suv	5.25	5.26	525	525
Xamirning og'irligi:	-	38.3	-	3830
Non bo'laklari	3	3	300	300
gilos	75	75	7500	7500
Shakar	7.5	7.5	750	750
dolchin	0.19	0.19	19	19
To'ldirish og'irligi:	-	85.7	-	8570
Og'irligi yarim tayyor	-	124	-	12400
Chiqish:	-	120	-	12000

Pishirish texnologiyasi:

Oshxona taxtasiga un va irmikni elakdan o'tkazing, o'rtasiga chuqurchalar hosil qiling, tuz, sarig'i, yumshatilgan margarin, iliq qaymoq t=45 0 C, suv soling, qo'lingizga yopishib qolmasligi uchun xamir yoriladi. Elastik xamirdan tekislangan sharcha hosil qilamiz, uni suyuq margarin bilan yog'laymiz va issiq joyga (t=40 0 S) 30 daqiqaga qo'yamiz. Keyin xamirni yupqa qatlamga yoyib, uning 2/3 qismini non bo'laklari bilan seping.

To'ldirish uchun: gilosni doljin va shakar kukuni bilan aralashtiramiz, krakerlar ustiga qo'ying va peçete yordamida qatlamni plomba bilan to'ldirilgan uchidan boshlab, naychaga aylantiring. Qolgan margarin bilan cho'tkasi. Taxminan 25 daqiqa davomida 180 0 C da pishiring. Tayyor strudelga shakar kukuni sepilishi mumkin.Bir qoshiq muzqaymoq yoki ko'pirtirilgan qaymoq bilan shirinlik plastinkasida xizmat qiling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: shakar kukuniga sepilgan gilos bilan o'ralgan lavha xamir rulosining bir qismi.

Konsistensiya: yumshoq, yaxshi pishirilgan.

Rang: oltin sirt.

2. Bodomli spirallar uchun texnologik xarita

Pishirish texnologiyasi:

Tuxum oqi va shakarni ko'pik hosil bo'lguncha uring. Bodom yoki boshqa yong'oq va asalni asta-sekin qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz va un qo'shing. Xamirni yoğurun va dumaloq uchi bo'lgan qandolat sumkasidan foydalanib, spirallar hosil qiling. Spirallarni moylangan pishirish varag'iga joylashtiring va har birining uchini bodom yoki yong'oq yadrosi bilan bezang. 180 0 C da 15 daqiqa davomida pishiring. Kekslar t=35 0 S ga sovigandan so'ng shakar kukuni sepiladi.Desert likopchaga har biri 2 dona bo'lib xizmat qiladi. shakar kukuni seping va yalpiz barglari bilan bezang.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: naychalar qog'oz savatlarga joylashtiriladi, shakar kukuniga sepiladi.

Rang: oltin sirt.

3. Qo'ziqorin bilan pishirish uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	100 dona uchun xom ashyo iste'moli. Har biri 85 gramm
	Yalpi	Net
Un	4000	4000
Tuxum	10 dona.	380
Sariyog	100	100
tuz	40	40
Xamirning og'irligi:	-	4520
Champignon qo'ziqorinlari)	2000	1500
Piyoz	1200	1000
Qalapmir	10	10
To'ldirish og'irligi:	-	2710
Sut	1000	1000
Tuxum	30 dona.	1140
Omlet massasining og'irligi:	-	2140
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi:	-	9370
Hosildorlik: 100 dona.	-	8500

Pishirish texnologiyasi:

Xamirturushsiz xamirni tayyorlang. Sut, tuxumni aralashtiring, tuz qo'shing. Sariyog 'va un qo'shing. Qattiq xamirni yoğurun. Olingan xamirni kichik koloboklarga bo'ling. Xamirni 2 mm qalinlikda yoyib, qolip yordamida 10-12 mm diametrli doiralarni kesib oling. Keyin biz aylanalardan "savat" qilamiz: biz chetini ko'taramiz va uni chimchilaymiz, shu bilan bir tomonni hosil qilamiz. Olingan "savatlarni" o'simlik moyi bilan yog'langan pishirish varag'iga joylashtiring. Biz har bir savatni qiyma go'sht bilan to'ldiramiz.

To'ldirish uchun: mayda tug'ralgan (yoki maydalangan) qo'ziqorin va piyozni qovuring, tuz va qalampir qo'shing.

"Savatlarni" qiyma go'sht bilan omlet aralashmasi bilan to'ldiring (tuxum sut bilan kaltaklangan). Pishirish varag'ini oldindan qizdirilgan pechga qo'ying va 200 ° da 20-25 daqiqa davomida pishiring.

Smetana bilan xizmat qiling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: oltin jigarrang qobiqli yumaloq mahsulotlar.

Konsistensiya: yumshoq, yumshoq, yaxshi pishirilgan.

Rang: oltin jigarrang.

Ta'mi: achchiq ta'mi yo'q, bu mahsulotlarga xosdir.

4. Tvorogli pancakes uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	1 porsiya uchun xom ashyo sarfi, g.
	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Bug'doy un	20	20	200	200
Tovuq tuxumi	¼ dona.	9.8	25 dona.	980
tuz	0.2	0.2	20	20
Sut	40	40	4000	4000
O'simlik moyi	3.9	3.9	390	390
Xamirning og'irligi:	-	73.9	-	7390
Tuxum sarig'i	1/4 dona.	3.7	25 dona.	370
5-9% yog'li tvorog	32	32	3200	3200
Granüllangan shakar	5	5	500	500
Tvorog	32	32	3200	3200
Sariyog	4.9	4.9	490	490
To'ldirish og'irligi:	-	77.6	-	7760
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi:	-	151.5	-	15150
Chiqish:	-	150	-	15000

Pishirish texnologiyasi:

Bir piyola ichiga unni elakdan o'tkazing, tuxum, tuz, shakar va sutning yarmini qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz, qolgan sut va o'simlik yog'ini qo'shing, silliq bo'lguncha aralashtiring. Yupqa kreplarni pishiring, faqat bir tomondan qovuring. Tayyorlangan kreplarni qovurilgan tomoni yuqoriga ko'tarib, to'plamga joylashtiring.

To'ldirish: tvorogni tvorog massasi bilan aralashtiring, sarig'i va yumshatilgan sariyog 'qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz.

To'ldirishni har bir pancake ustiga qo'ying. Konvertlarga soling. Bir tomondan qovuring, keyin ag'daring, yoping va to'ldirish yaxshilab qizdirilguncha 4-5 daqiqa davomida pishiring.

Quyultirilgan sut yoki smetana bilan kechki ovqat plastinkasida xizmat qiling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: pancakes konvertga o'raladi.

Mustahkamlik: tender, to'ldirish xom emas. Yaxshi pishirilgan.

Rang: ochiq jigarrang

Ta'mi: achchiq ta'mi yo'q, bu mahsulotlarga xosdir

5. “Myutaki murabbo bilan” texnologik xaritasi.

xom ashyo nomi	1 porsiya uchun xom ashyo sarfi, g.		100 ta porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g.
	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Margarin	13.9	13.7	1390	1370
Un	68.8	68.8	6880	6880
Quruq xamirturush)	3.4	3.4	340	340
Shakar	13.9	13.9	1390	1390
Qatiq	13.9	13.9	1390	1390
Xamirning og'irligi:	-	113.7	-	11370
Olxo'ri murabbo	25	25	2500	2500
Yong'oq	14.6	14.6	1460	1460
To'ldirish og'irligi:	-	39.6	-	3960
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi:	-	153.3	-	15330
Chiqish:	-	150	-	15000

Pishirish texnologiyasi :

Margarinni un bilan maydalang. Xamirturush bilan shakarni maydalang. Har bir narsani aralashtiring, smetana qo'shing va xamirni yoğurun.

To'ldirish: murabboni tug'ralgan yong'oq bilan aralashtiring.

Xamirni yupqa to'rtburchaklar shaklida yoyib, to'ldirish bilan yoying. Rulolarni tayyorlang, moylangan pishirish varag'iga qo'ying va 25-30 daqiqa davomida pishiring. Issiq holatda 3-4 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi t=35 0 S ga sovutilganda shakar kukuni sepiladi.

Shirin plastinkada xizmat qiling. Plastinani eritilgan shokolad bilan bezang.

Sifat talablari :

Tashqi ko'rinishi: shakar kukuniga sepilgan rulolar

Rang: oltin jigarrang

Ta'mi: achchiq ta'mi yo'q, bu mahsulotlarga xosdir

6. Mousse uchun texnologik xarita "Cranberry Tale"

Pishirish texnologiyasi :

Klyukvalarni maydalang. Sharbat alohida, tort alohida. Kekga suv qo'shing va qaynatib oling, 5 daqiqa qaynatib oling. Siqish. Va yana pechka ustiga qo'ying. Semolina qo'shing. Biz juda qalin irmik pyuresi olamiz. t=40 0 S ga sovutiladi, sharbat qo'shiladi.Asta-sekin shakar qo'shiladi va uriladi.

Sirop: klyukvalarni shakar bilan maydalang, suv qo'shing va pishiring.

Musni idishlarga joylashtiring, siropni quying, tepaga qadar almashtiring. Ajoyib.

Xizmat qilish uchun: idishni peçete bilan xizmat ko'rsatish plastinkasiga qo'ying va mousni rezavorlar bilan bezang.

Sifat talablari :

Tashqi ko'rinishi: rezavorlar bilan bezatilgan mous

Mustahkamlik: yumshoq, bir hil

Pushti rang

Ta'mi: bu mahsulotlarga xos, shirin va nordon

7. Yong'oq kremi bilan shimgichli kek uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	Quruq moddalarning massa ulushi, %	10 kg yarim tayyor mahsulot uchun xom ashyo sarfi, g		10 kg tayyor mahsulotga xom ashyo sarfi, g
		Aslida	Quruq moddada	Aslida	Quruq moddada
Un	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Shakar	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Tuxum sarig'i	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Tuxum oqi	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Mohiyat	0	22.8	0	13.7	0
Limon kislotasi	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Jami:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Sinov chiqishi:	84	10000	8400	6000	5305.8
Shakar bilan to'liq quyultirilgan sut	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Sariyog	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Yong'oq	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Shakar kukuni	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Vanillin	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Jami:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Kremning mahsuldorligi:	86	10000	8600	4000	3502.2

Pishirish texnologiyasi:

Oldindan sovutilgan oqsillarni 20-30 daqiqa davomida, avval past tezlikda, keyin massa hajmi 6-7 marta oshguncha yuqori tezlikda uring. Cho'kish oxirida limon kislotasi qo'shing. Alohida-alohida, tuxum sarig'ini shakar bilan 30-40 daqiqa davomida uring, mohiyatini, unni qo'shing va massani yana 5-8 soniya uring, so'ngra ehtiyotkorlik bilan ko'pirtirilgan oqlarni qo'shing va bir hil xamir olinmaguncha aralashtiring. Keyin xamirni yog'langan va un bilan qoplangan pishirish varag'iga taxminan 1 sm qalinlikdagi qatlamga qo'ying. 220 0 C ga qadar qizdirilgan pechda 15-30 daqiqa davomida pishiring. Tayyor pecheneni taxta ustiga qo'ying va soviganidan keyin uni yarmiga bo'ling va qatlamlarni bir-birining ustiga qo'ying, krem ​​bilan qatlamlang. Ustini qaymoq bilan yoyib, yong'oq seping va qattiqlashishi uchun salqin joyga qo'ying. Teng cho'zinchoq keklarga kesib oling.

Kremni tayyorlash uchun sutda un va vanil shakarni suyultiring va doimiy aralashtirish bilan qalin kremni pishiring. Salqin, maydalangan sariyog 'va shakar kukuniga qo'shing, so'ngra maydalangan yong'oqlarni aralashtiring. Yong'oqlarni sut bilan qalin massaga qaynatish mumkin, buning natijasida ular yanada yoqimli ta'mga ega bo'ladilar.

Shirin plastinkada xizmat qiling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: shimgichli kek qatlamlari krem ​​bilan qoplangan, sirt yong'oq bilan bezatilgan.

Konsistensiya: pechene parchalanmaydi, krem ​​suyuq emas. Yumshoq, yaxshi pishirilgan pechene.

Rang: ochiq jigarrang kek, qaymoqli sutli rang.

Ta'mi: achchiq ta'mi yo'q, bu mahsulotlarga xosdir.

8. Qulupnay sousli shokolad-yong'oqli rulolar uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	1 porsiya uchun xom ashyo sarfi, g.		100 ta porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g.
	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Bug'doy un	20	20	200	200
Tovuq tuxumi	¼ dona.	9.8	25 dona.	980
tuz	0.2	0.2	20	20
Sut	40	40	4000	4000
O'simlik moyi	3.9	3.9	390	390
Xamirning og'irligi:	-	73.9	-	7390
Shokolad	36	36	3600	3600
Yong'oq	32	32	3200	3200
Krem	10	10	1000	1000
To'ldirish og'irligi:	-	78	-	7800
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi:	-	151.6	-	15160
qulupnay	30	25	3000	2500
Shakar	3	3	300	300
Sos hosili:	-	20	-	2000
Chiqish:	-	150/20	-	15000/2000

Pishirish texnologiyasi:

Bir piyola ichiga unni elakdan o'tkazing, tuxum, tuz, shakar va sutning yarmini qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz, qolgan sut va o'simlik yog'ini qo'shing, silliq bo'lguncha aralashtiring. Yupqa kreplarni pishiring, har ikki tomonni maxsus kvadrat shakldagi qovurilgan idishda qovuring. Keyin har bir krepni plomba bilan yoping va uni naychaga aylantiring. 30-40 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying. Har bir naychani 6 ta rulonga kesib oling.

To'ldirish: shokolad va qaymoqni suv hammomida eritib oling. Ezilgan yong'oq qo'shing va aralashtiring.

Sos: qulupnayni shakar bilan qaynatib oling. Blender yordamida bir hil massa hosil qiling.

Shirin plastinkada xizmat qiling, rulonlarni doira shaklida joylashtiring va ustiga qulupnay sousini soling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: qulupnay sousi bilan to'ldirilgan rulolar

Rang: ochiq jigarrang, sous: pushti qizil

Mustahkamlik: yumshoq

Ta'mi: bu mahsulotlarga xos, shirin

9. Hammayoqli piroglar uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	100 dona uchun xom ashyo iste'moli. Har biri 80 gramm
	Yalpi	Net
Un	3070	3070
Tuxum	4 narsa.	145.6
Sariyog	307.8	307.8
tuz	5.1	5.1
Suv	760	760
Shakar	115	115
Xamirturush	95.8	95.8
Xamirning og'irligi:	-	4499.3
Karam	2275	2255
Sut	375	375
Tuxum	15 dona.	570
Sariyog	300	300
tuz	3.8	3.8
Petrushka	12	10
To'ldirish og'irligi:	-	3513.8
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi:	-	8013.1
Yog'lash uchun tuxum	3 dona.	114
Hosildorlik: 100 dona.	-	8000

Pishirish texnologiyasi:

Xamir darhol, bir qadamda yoğurulur. Xamirturushni iliq sut yoki suvda (harorat 35-37 ° C) eritib, xamirturush suvda to'liq eriguncha aralashtiriladi.

Tuxum, shakar, tuz qo'shing, un qo'shing va xamir yoğurun (avval tuxumni tuz va shakar bilan maydalab, keyin xamirga qo'shsangiz yaxshi bo'ladi).

Yoğurma oxirida eritilgan va sovutilgan sariyog ', o'simlik yog'i yoki margarin qo'shing va xamir piyola va qo'llarga yopishib qolguncha yoğurun (xamir qattiq bo'lmasligi kerak).

Tayyor xamirga un sepiladi yoki o'simlik moyi bilan surtiladi, ustiga peçete yoki sochiq bilan yopiladi va issiq joyga qo'yiladi (t=40 0 S). Xamir ko'tarilgach, uni yoğurun va yana ko'tarilsin.

To'ldirish: karamni mayda maydalab, ustiga qaynoq suv quying, filtrda to'kib tashlang va siqib oling. Hammayoqni sariyog'da 3 daqiqa qovuring.Tuz, murch va sut qo'shing. 5 daqiqa qaynatib oling.

Tuxumni qaynatib oling, kub shaklida kesib oling, maydanozni maydalang.

Hammayoqqa tuxum va ko'katlar qo'shing.Yaxshilab aralashtiriladi.

Xamirdan yassi keklarni tayyorlang, to'ldirishni qo'shing va dumaloq piroglar hosil qiling.

Piroglarni 10 daqiqa davomida issiq joyga qo'ying. Tuxum bilan surting va pechga qo'ying va 200 0 C da 35-40 daqiqa davomida pishiring.

Xizmat qilish uchun: salfetkani likopchaga, so'ngra pirogga qo'ying.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: yaltiroq qobiqli dumaloq piroglar

Mustahkamlik: tender, yaxshi pishirilgan

Ta'mi: achchiq ta'mi yo'q, bu mahsulotlarga xosdir

10. Armut bilan tvorogdan tayyorlangan shirinlik uchun texnologik xarita.

xom ashyo nomi	1 porsiya uchun xom ashyo sarfi, g.		100 ta porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g.
	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Armut	33.8	32.3	3380	3230
Yong'oq	8.5	8.2	850	850
Limon sharbati	3.3	3.3	330	330
Tvorog	41	41	4100	4100
Krem	10.2	10.2	1020	1020
Tuxum sarig'i	1/2 dona.	4	10 dona.	400
Semolina	8.2	8.2	820	820
Shakar	8.5	8.5	850	850
Shakar kukuni	2	2	200	200
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi:	-	125.9	-	12590
Chiqish:	-	120	-	12000

Pishirish texnologiyasi:

Yong'oqlarni yog'siz qovurilgan idishda qizdiring. Armutlarni yuving va kub shaklida kesib oling, limon sharbati bilan seping.

Tvorogni qaymoq, tuxum sarig'i, shakar bilan birlashtirib, irmik, yong'oq va nok qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring.

Pechni 200 darajaga qizdiring. Pishirish idishini tayyorlang. Buning uchun siz qolipni moy bilan yog'lashingiz va irmik bilan sepishingiz kerak. Tvorog aralashmasini qolipga soling va 10-15 daqiqa davomida pishirish uchun pechga qo'ying. Kastryulka qizarib ketganda, uni folga varag'i bilan yoping va pechda yana 5 daqiqa ushlab turing.

Tayyor qozonni pechdan chiqarib oling va ozgina sovushini kuting. Shundan so'ng, shirinlikni qismlarga bo'ling va shakar kukuniga seping.

Smetana yoki murabbo bilan shirin plastinkada xizmat qiling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: shirinlik bo'lagi shakar kukuni bilan bezatilgan

Rang: qizg'ish ochiq jigarrang qobiq

Mustahkamlik: tender, yaxshi pishirilgan

Ta'mi: achchiq ta'mi yo'q, bu mahsulotlarga xosdir

ma'qullayman

Muxlyakova Yuliya Sergeevna

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No1

Kivi bilan asal muss

1. Qo'llash sohasi :

Ushbu texnik va texnologik xarita "Kama" MChJ tomonidan ishlab chiqarilgan "Asal mussi kivi" ga tegishli.

2. Sifat talablari

"Mousse" ni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga ega bo'lishi kerak (muvofiqlik deklaratsiyasi, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik). va sifat sertifikati va boshqalar)

3. Retsept

4. Texnologik jarayon

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining (1996, 1997 yil nashri) tavsiyalariga muvofiq amalga oshiriladi.

Sariqlarni oqdan ajratib oling, suv hammomida uring. Asal qo'shing va bir hil, qalin massaga qadar doimo aralashtirib, 20 daqiqa davomida 90 C da pishiring. Qovuqni maydalab, limon sharbatini siqib oling va qalin massaga qo'shing, aralashtiring va sovushini kuting. Ko'pirtirilgan tuxum oqi va qaymoq asal kremi bilan birlashtirilib, ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi. Kivi qatlamini qo'ying, ustiga kremning yarmini quying, so'ngra kivi va kremning ikkinchi qatlamini qo'ying. Mousni muzlatgichga 4 soatga qo'ying.Idishda xizmat qiling, muss kivi bilan bezatilgan.

5.

"Kivi bilan asal muss" taomi shirin plastinkada xizmat qiladi. Kivi bo'laklari bilan bezang.

Xizmat qilish harorati 14 C bo'lishi kerak. Saqlash muddati 6 soatdan oshmaydi, 0 dan 14 C gacha bo'lgan haroratda.

6.

6.1. Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinishi: bir hil massa.

Rang: yashil dog'lar bilan och sariq.

Ta'mi va hidi: Ta'mi asal va kivi bilan o'rtacha darajada shirin. Asal va kivi hidi.

6.2. "Mousse" ning mikrobiologik ko'rsatkichlari mos kelishi kerak

7. Oziqlanish qiymati

Restoranda texnik shartlarni ro'yxatdan o'tkazish uchun mas'ul oshpaz ________ hisoblanadi.

ma'qullayman

Kama MChJ bosh direktori

Muxlyakova Yuliya Sergeevna

Texnik va texnologik xarita No 2

Sakson tvorogi

1. Qo'llash sohasi :

Ushbu texnik va texnologik xarita “Kama” MChJ tomonidan ishlab chiqarilgan “Sakson tvorog”iga tegishli.

2. Sifat talablari

“Sakson tvorog”ini tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xomashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me’yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiq bo‘lishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo‘shimcha hujjatlarga (muvofiqlik deklaratsiyasi, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar)

3. Retsept

4. Texnologik jarayon

Kartoshka yuviladi, qobig'ida qaynatiladi, sovutiladi va bir kun davomida salqin joyda qoldiriladi. Kartoshkani tozalang va ularni mayda qirg'ichdan o'tkazing yoki go'sht maydalagichdan o'tkazing. Mayizlarni issiq suv bilan yuvib tashlang va to'kib tashlang. Kartoshkani mayiz, tuxum, un, tuz, maydalangan tvorog, shakar va limon sharbati bilan aralashtirib, xamir yoğurun.

Unli qo'llar bilan taxminan 5 sm kenglikdagi keklarni tayyorlang. Yog'ni skovorodkada qizdiring va har ikki tomondan tvorogni taxminan 8 daqiqa davomida qovuring.

Qovurilgan tvorogni 75 gradusgacha qizdirilgan duxovkaga qo'ying va tayyor bo'lgunga qadar keltiring.Shakarni doljin bilan aralashtirib, ikki tomoniga tvorog seping.

5. Ro'yxatga olish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar

"Sakson tvorog" taomi shirin likopchada beriladi.

Idishning xizmat qilish harorati kamida 65ºS bo'lishi kerak.

Bug 'stolida yoki issiq plastinkada saqlangan Sakson tvorog idishining saqlash muddati texnologik jarayon tugaganidan keyin 3 soatdan oshmaydi.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi - idish o'z shaklini yaxshi saqlab qoldi. Bir tekis qovurilgan yuzaga ega.

Konsistensiya zich, yumshoq va parchalanmaydi.

Rangi - jigarrang, oltin sariq, butun yuzada bir xil.

Ta'mi O'rtacha shirin, ozgina limon va tvorog bilan.

Hid - tvorog mahsulotlariga mos keladi.

6.2. "Sakson tvorog" ning mikrobiologik ko'rsatkichlari SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.16 talablariga muvofiq bo'lishi kerak.

7. Oziqlanish qiymati

Restoranda TTKni ro'yxatdan o'tkazish uchun mas'ul oshpaz _________ hisoblanadi.

Bosh kafe ishlab chiqarish ________________________________________________

5. Asosiy assortimentdagi mahsulotlarning kompleks texnologik sxemasini ishlab chiqish

6. Unli qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jadvali

Operatsiyalarning nomlari	Ishlab chiqarish tsiklining vaqti
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Xamirturushli xamirni tayyorlash	--
Xamirturushli xamirni ko'paytirish	--
Pirog uchun to'ldirishni tayyorlash	--	--
Mahsulotni shakllantirish	--	--
Piroglarni tekshirish	--	--
Pirog pishirish	--	--
Biskvit xamirini tayyorlash	--	--
Shimgich kekini pishirish	--	--
Biskvitni sovutish	--	--
Kek uchun kremlar tayyorlash	--
Keklarni tayyorlash	--
Shimgichli kekni tugatish	--
Pancake xamirini tayyorlash	--	--	--
Pancakes pishirish	--	--	--
Pancakes uchun to'ldirishni tayyorlash	--	--	--
Mahsulotni shakllantirish	--	--	--
Qisqa pirojnoe pishiriqlarini tayyorlash	--
To'ldirishni tayyorlash	--
Mahsulotni shakllantirish	--
Pishirish	--
Qattiq xamir tayyorlash	--	--
Xamirni sovutish	--	--
To'ldirishni tayyorlash	--	--
Mahsulotni shakllantirish	--	--
Pishirish	--	--
Xamirturushsiz xamirturushsiz xamirni tayyorlash	--	--
To'ldirishni tayyorlash	--	--
Mahsulotni shakllantirish	--	--
Pishirish	--	--
Xamirturushsiz xamirni tayyorlash	--
To'ldirishni tayyorlash	--
Mahsulotni shakllantirish	--	--
nonvoyxona	--	--

kafe qandolat menyusi assortimenti

7. Gilos strudeli uchun operativ boshqaruv kartasini ishlab chiqish

Boshqarish ob'ektlari	Boshqariladigan indikator (parametr)	Mumkin bo'lgan og'ishlar	Burilishlarni bartaraf etish usuli
Kiruvchi nazorat
GOST 26574-85	Tashqi ko'rinishi: maydalangan Rang: oq yoki sarg'ish tusli krem Ta'mi: bug'doy uniga xos, begona lazzatlarsiz, nordon emas, achchiq emas Hidi: bug'doy uniga xos, begona hidsiz, chiriyotgan emas, mog'orlanmagan	G'ijimlangan G'ayrioddiy rang soyasi, begona qo'shimchalar, namlik hidi, mog'or	Elakdan o'tkazing Sifat inspektori ishtirokida yetkazib beruvchiga qayting
Semolina GOST 7022-97	Tashqi ko'rinishi va rangi: krem ​​yoki sarg'ish rangdagi shaffof qovurg'ali donalar Hid: mog'or, chiriyotgan yoki boshqa begona hidlarning hidi yo'q Ta'mi: nordon, achchiq va boshqa begona ta'mlarsiz	G'ijimlangan Nordon, achchiq, chiriyotgan ta'mi va hidi	Mexanik tarzda yo'q qiling Elakdan o'tkazing Yetkazib beruvchiga qaytish
Oziq-ovqat uchun tovuq tuxumlari GOST R 52121-2003	Ko'rinishi: qon quyqalari, homila yo'q Rang: sariq, to'q sariq Hidi, ta'mi: yangi, begona hid yo'q	Buzilgan tuxum, qon quyqalari, homila hidi	Yetkazib beruvchiga qaytish
Margarin GOST R 52178-2003	Tashqi ko'rinishi: bir hil mustahkamlik Ta'mi va hidi: sof, bu turdagi margaringa xos, begona ta'm va hidsiz.	Zaif hid Achchiq, nordon, metall ta'mi Kulrang yoki jigarrang rang	Yetkazib beruvchiga qaytish
GOST R 52091-2003	Tashqi ko'rinishi: bir hil shaffof suyuqlik Konsistensiya: bir hil, o'rtacha yopishqoq, oqsil parchalari va yog' bo'laklarisiz. Rang: oq, krem ​​tusli	Kichik yog 'birikmasi Chet ta'm va hid	Aralashtiring Yetkazib beruvchiga qaytish
Ichimlik suvi GOST 2874-73	Toza, shaffof, ta'mi va hidi yo'q	Nopokliklar bilan, begona ta'm bilan. Xlor miqdori ortdi	Yetkazib beruvchiga qaytish Advokatlik
Non bo'laklari OST 18-255-75	Rang: och sariq Bir hil mustahkamlik Ta'mi, hidi: xarakterli, begona ta'm va hidsiz	Kuygan Shirin hid Noto'g'ri kesilgan	Yetkazib beruvchiga qaytish Maydalang, elakdan o'tkazing Pechda isitiladi
Muzlatilgan mevalar va rezavorlar GOST 29187-91	Tashqi ko'rinishi: urug'siz butun rezavorlar Rang: bordo Ta'mi, hidi: xarakterli, begonasiz	Muzlatilgan mevalar, agar 10% dan ortiq bo'lsa Zararkunandalarning shikastlanishi, mexanik shikastlanish Chirigan rezavorlar	Yetkazib beruvchiga qaytish
Granüllangan shakar	Tashqi ko'rinishi: erkin oqimli kristalli Ta'mi va hidi: shirin, begona ta'm va hidsiz, quruq shakarda ham, uning suvli eritmasida ham Rang: oq yoki oq, sarg'ish rangga ega	Chet ta'm va hid	Elakdan o'tkazing Yetkazib beruvchiga qaytish
Operatsion nazorat
Xamir yoğurma	Oshxona taxtasiga un va irmikni elakdan o'tkazing, o'rtasidan quduq hosil qiling, ichiga tuz, sarig'i, yumshatilgan margarin, iliq qaymoq, suv soling, xamirni yoğurun va qo'lingizga yopishib qolguncha yoğurun.	Qo'llaringizga yopishadi Juda suyuq	Un qo'shing
Xamirni isbotlash	Yassilangan bo'lak hosil qiling, uni suyuq margarin bilan yog'lang va 40 0 ​​C haroratda kamida 30 daqiqaga qoldiring.	Tekshirish nuqtasida past harorat (xamir ko'tarilmaydi)	Haroratni oshiring
Qovurilgan krakerlar	150 0 S haroratda 5 minut	Isitish harorati 180 0 C dan yuqori (ruskslar yonib ketadi)	Issiqlikni istalgan haroratgacha kamaytiring
To'ldirishni tayyorlash	Chuqur gilosni doljin va shakar kukuni bilan aralashtiring	Urug'lar bilan rezavorlar oldim	Urug'larni saralash va olib tashlash
Yarim tayyor mahsulotni qoliplash	To'ldirishni krakerlar ustiga qo'ying va qatlamni to'ldirish bilan to'ldirilgan uchidan boshlab, trubkaga aylantirish uchun peçete foydalaning.	Xamir sindi Gilos sharbati oqib chiqadi	Salfetka bilan quriting va qirralarini yopishtiring
Yarim tayyor mahsulotni pishirish	180 0 C ga oldindan qizdirilgan pechda 25 daqiqa davomida pishiring	Past harorat (mahsulot tayyor emas) Yuqori harorat (mahsulot yonib ketadi)	Issiqlikni oshiring Issiqlikni kamaytiring
Qabul qilish nazorati
Gilosli strudel	Tashqi ko'rinishi: shakar kukuniga sepilgan gilos bilan o'ralgan xamir rulosi Ta'mi, hidi: bu mahsulotlarga xos, hech qanday achchiq ta'msiz Konsistensiya: yumshoq, yaxshi pishirilgan	Xamir xom, pishirilmagan Chet hid, achchiq ta'm	Issiqlik bilan ishlov berishni davom eting Taomni sotish mumkin emas

Sifat ko'rsatkichlarini aniqlash usullarini tanlash. Brendli oshpazlik mahsulotlarining sifatini aniqlash usullari (Cherry Strudel keki)

Standartlashtirilgan ko'rsatkich	Tahlil usullari	Tahlil usulining xususiyatlari
Idishning organoleptiklari	Brakeraj	Idishlar va oshpazlik mahsulotlarini organoleptik baholash, agar quyidagilar kuzatilsa, aniq natijalar berishi mumkin: Namuna olish texnikasi; Tekshiriladigan idishlar va mahsulotlar soni; Xizmat qilish harorati. Ta'mni to'g'ri idrok etish uchun idishni bo'shatish uchun tavsiya etilgan haroratda tatib ko'rish kerak. Mahsulotni organoleptik baholash sezgilar yordamida amalga oshiriladi. Ushbu tahlil ishlab chiqarilgan mahsulotlar va kiruvchi xom ashyo sifatining ilmiy-texnik hujjatlar va retseptlar bilan belgilangan talablarga muvofiqligini tekshirish uchun amalga oshiriladi. Organoleptik tahlil fizik va kimyoviy tahlildan oldin amalga oshiriladi, bu mahsulot sifatini to'liqroq baholash va nazorat samaradorligini oshirish imkonini beradi. Idishning sifatini organoleptik baholash 5 ta asosiy ko'rsatkich bo'yicha amalga oshiriladi: tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, ta'mi va mustahkamligi. Organoleptik baholashni amalga oshirish uchun idishlarni organoleptik baholash shkalasi qo'llaniladi, unda asosiy sifat ko'rsatkichlari bo'yicha xususiyatlar va mumkin bo'lgan nuqsonlar ko'rsatilgan. Shkala 5 balllik tizimga asoslanadi. Agar nuqsonlar mavjud bo'lsa, har bir ko'rsatkich bo'yicha ball chegirma usuli bilan 1 dan 4 gacha kamayadi. O'lchovga ko'ra, ishlab chiqarish texnologiyasida belgilangan talablarga muvofiq to'liq tayyorlangan va yuqori sifatli mahsulotlarga mos keladigan taom 5 ball oladi. Tovoqni 4 ball bilan baholash kichik yoki osonlikcha olib tashlanishi mumkin bo'lgan nuqsonlarni aniqlashga imkon beradi. 3 ball ball tovoqni tayyorlash texnologiyasining yanada jiddiy buzilishlarini ko'rsatadi, lekin uni o'zgartirmasdan amalga oshirishga imkon beradi. 2 ball ball idishdagi muhim kamchiliklarni ko'rsatadi, lekin uni qayta ishlash imkoniyatini istisno qilmaydi. 1 ball balli idishdagi nuqsonlarni ko'rsatadi, bu esa uni sotishga to'sqinlik qiladi. Agar organoleptik baholashda kamida bitta qoniqarsiz baho olsa, idish sotuvdan chiqariladi. Agar idishning hidi va ta'mi har biri 3 balldan baholansa, boshqa ko'rsatkichlar bo'yicha reytinglardan qat'i nazar, idish qoniqarlidan yuqori emas. Idishning past harorati uchun ballar yig'indisi chiqariladi - har 10C uchun 1 ball. Organoleptik baholash natijalari jadvalga kiritiladi.
Quruq moddalar tarkibi	quritish usuli (tezlashtirilgan usul).	Usulning mohiyati mahsulot namunasidan namlikning bug'lanishi hisoblanadi. Quritgandan keyin massaning yo'qolishi bug'langan namlik (qisqarish) deb hisoblanadi va quritish uchun olingan namuna massasining foizi sifatida ifodalanadi. Aniqlash texnikasi: O'rganilayotgan mahsulotdagi namlikni aniqlash 142 ° S haroratda 90 daqiqa davomida doimiy og'irlikda quritish yo'li bilan amalga oshiriladi. Biz tortish shishasini qum, shisha tayoq va qopqoq bilan texnik tarozida 0,01 g aniqlik bilan tortamiz.Unga 5 gramm miqdoridagi mahsulot namunasini tortamiz, namunani ichki devorlari bo'ylab teng ravishda taqsimlaymiz. idishga soling va uni 130C ga oldindan qizdirilgan quritish shkafiga joylashtiring. 90 daqiqadan so'ng, shishani olib tashlang va 15-20 daqiqa davomida sovutish uchun quritgichga qo'ying. Shishani quritgichga qo'yishdan oldin uni qopqoq bilan yopish kerak. Keyin biz shishani tortamiz. Namlik foizda quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi: X= (c-a) * 100%, (b-a) bu erda a - qum va tayoq bilan stakanning massasi, g; b – quritishdan oldin namuna, qum va tayoq bilan stakan massasi, g. c – quritgandan keyin namuna, qum va tayoq bilan stakan massasi;
Yog 'tarkib	Gerber usuli	Usul o'rganilayotgan mahsulot oqsillarini konsentrlangan sulfat kislota bilan yo'q qilishga va yog'ni izoamil spirtida eritishga asoslangan. Olingan aralashma butirometrlarda sentrifugalanadi. Yog 'aniqlash sut yoki qaymoq namunalarida amalga oshiriladi, ular hajmi va tugatilishi bilan farqlanadi. Sut butirometrlarida bo'linish hajmi 0,6% yoki mahsulotdagi yog' 0,01133 g ni tashkil qiladi va o'lchov chegaralari 0 dan 6 gacha va 0 dan 7 gacha bo'lgan og'irlik foizini tashkil qiladi. Krem butirometrlarda ikkita bo'linish hajmi 5 g tortilganda mahsulotdagi 1% yog'ga to'g'ri keladi.Ular mahsulotdagi yog' miqdori 10% dan oshsa ishlatiladi. Aniqlash texnikasi: 50 ml hajmli shisha stakanga mahsulotdan 5 g namuna olinadi, unga pipetka bilan 5 ml distillangan suv qo'shiladi va bir hil holga kelguncha yaxshilab aralashtiriladi, so'ngra 10 ml sulfat kislota (o'ziga xos og'irligi 1,81-1,82) qo'shiladi. avtomatik pipetka. Namuna sulfat kislotada to'liq eriguncha doimiy aralashtirish bilan stakan tarkibini suv hammomida qizdiring. Keyin, kalta trubkali huni yordamida stakan tarkibini miqdoriy jihatdan quruq sut butirometriga o'tkazing, butirometrning bo'yni quruq qolishiga ishonch hosil qiling. Biz stakan va hunini oz miqdorda sulfat kislota bilan yuvamiz, biz bir xil butirometrga quyamiz. Shundan so'ng, butirometrga 1 ml izoamil spirti qo'shing, ichki yuzani artib oling
bo'yin, quruq rezina tiqin bilan yoping, bo'r bilan oldindan muomala qilinadi, ehtiyotkorlik bilan butirometrni silkitib, mahsulot namunasini to'liq eritish uchun 6 ° C ± 2 ° C haroratli suv hammomida 5 daqiqa davomida joylashtiring. Belgilangan vaqtdan so'ng, butirometrni vannadan olib tashlang, uni artib oling, undagi yog 'darajasini sozlash uchun rezina tiqindan foydalaning, shunda yog 'ustunlari shkala bilan trubkada bo'ladi, shundan so'ng biz kichik bo'linishlar sonini hisoblaymiz. sut butirometri.
Shakarni aniqlash usuli	Yodometrik usul	Usul ishqoriy mis eritmasini ma'lum miqdorda qaytaruvchi moddalar eritmasi bilan qaytarish va hosil bo'lgan mis (I) oksidi yoki qaytarilmagan mis miqdorini yodometrik usulda aniqlashga asoslangan. 3.2.1. Ishqoriy mis-sitrat eritmasini tayyorlash: 25 g mis sulfat 100 sm distillangan suvda, 50 g limon kislotasi 50 sm distillangan suvda alohida eritiladi. 388 g kristalli natriy karbonat yoki 143,7 g suvsiz natriy karbonat ham 300-500 sm issiq distillangan suvda alohida eritiladi. Limon kislotasi eritmasi natriy karbonat eritmasiga ehtiyotkorlik bilan quyiladi. Karbonat angidrid chiqishi toʻxtatilgandan soʻng, eritmalar aralashmasi 1000 sm3 hajmli oʻlchov kolbasiga oʻtkaziladi, kolbaga mis sulfat eritmasi quyiladi va kolba ichidagilar distillangan suv bilan belgiga keltiriladi, aralashtiriladi va agar boʻlsa. zarur, filtrlangan. 3.2.2.Natriy sulfat konsentratsiyasi (NSO 5HO) = 0,1 mol/dm (0,1 N) eritmasini tayyorlash. 25 g natriy tiosulfat qaynatilgan va sovutilgan distillangan suvda eritiladi, 1000 sm3 hajmli o'lchov kolbasiga o'tkaziladi va belgigacha bir xil suv bilan to'ldiriladi. Eritma qorong'i shishada saqlanadi. Titr 8-10 kundan keyin o'rnatiladi. 5-10 dm miqdorida natriy tiosulfat eritmasi zahirasini tayyorlash tavsiya etiladi. 3.2.2.1 Tuzatish koeffitsientini aniqlash: 500 sm3 bo‘lgan konussimon kolbaga taxminan 2 g kaliy yodid solib, 2-3 sm distillangan suvda eritiladi, ustiga 5 sm xlorid kislota qo‘shiladi (1:5), shundan so‘ng 25 sm kaliy bixromat eritmasi solinadi. pipetka bilan qo'shiladi; suyuqlikni ehtiyotkorlik bilan aralashtiramiz, kolbani soat oynasi bilan yopamiz, 2 daqiqadan so'ng 200-250 sm distillangan suv qo'shing va natriy tiosulfat eritmasi bilan titrlang. Suyuqlik yashil-sariq rangga ega bo'lishi bilanoq, taxminan 3 sm kraxmal eritmasi qo'shing va ko'k rang yo'qolguncha titrlashni davom ettiring. Haroratning keskin o'zgarishi bo'lmasa, 0,1 mol/dm (0,1 N) natriy tiosulfat eritmasining titrini har 3 oyda bir marta tekshirish mumkin. Standart titrdan 0,1 mol/dm natriy tiosulfat eritmasini tuzatish koeffitsientini qo'shimcha aniqlamasdan tayyorlashga ruxsat beriladi. 3.2.3. Kaliy dixromat konsentratsiyasi (KCgO) = 0,1 mol/dm eritmasini tayyorlash 4,9033 g kaliy bixromat distillangan suvda 1000 sm3 o’lchov kolbasida eritiladi.Standart titrdan 0,1 mol/dm3 kaliy bixromat eritmasini tayyorlash mumkin. 3.2.4. Massa ulushi 1% bo'lgan kraxmal eritmasini tayyorlash: I g kraxmal 2-3 sm ichida eritiladi! distillangan suv va olingan eritma 100 sm qaynayotgan distillangan suvga quyiladi, uni tayoq bilan aralashtiriladi.1 daqiqa qaynatiladi, keyin sovutiladi. Natriy xloridning to'yingan eritmasi (100 sm uchun 27 g") yordamida kraxmal eritmasini tayyorlash mumkin. 3.2.5 Rux sulfat eritmasini tayyorlash: 145 g rux sulfat distillangan suvda 1000 sm 1 hajmli o'lchov kolbasida eritiladi. 3.2.6.Natriy gidroksid (kaliy gidroksid) konsentratsiyasi (NaOH yoki KOH) = 1 mol/dm bo'lgan eritma tayyorlash. 40 g natriy gidroksid (56 g kaliy gidroksid) 1000 ml hajmli o'lchov kolbasida* distillangan suvda eritiladi. 3.2.7.Metil apelsin eritmasini tayyorlash: 0,1 g metil apelsin 100 sm3 issiq distillangan suvda eritiladi va sovutilgandan keyin filtrlanadi. 3.2.8.Sulfat kislotaning konsentratsiyasi c(1/2 HS0 4) = 4 mol/dm 3 eritmasini tayyorlash 1000 sm eritma tayyorlash uchun zichligi 1,830 g/116 sm konsentrlangan sulfat kislota olinadi. sm 1, aralashtirganda ehtiyotkorlik bilan suvga quying, sovutib oling va eritmaning hajmini 1000 sm3 ga yetkazing. 3.3. Tahlil o'tkazish 3.3.1. Qaytaruvchi moddalarning massa ulushini aniqlash (inversiyadan oldin qand) Ezilgan tekshiriluvchi mahsulotdan shunday namuna olinadiki, 1 sm namuna eritmasida qaytaruvchi moddalar miqdori taxminan 0,005 g ni tashkil qiladi. 5 g dan ortiq namunaning massasi 0,01 g dan ko'p bo'lmagan va 5 g dan kam bo'lgan - 0,001 g dan ko'p bo'lmagan xatolik bilan tortiladi. Stakandagi namuna 60 -70 * S gacha qizdirilgan distillangan suvda eritiladi. Agar mahsulot qoldiqsiz erisa (shakar siroplari, ba'zi turdagi drajelar, konfet karamellari va boshqalar). keyin stakanda olingan eritma sovutiladi va sig'imi 200-250 sm3 bo'lgan qora kolbaga o'tkaziladi, eritmaning hajmi distillangan suv bilan belgiga sozlanadi va yaxshilab aralashtiriladi. Saqich namunasini eritganda, erimagan namunasiz hosil bo'lgan shakar eritmasi miqdoriy o'lchov kolbasiga o'tkaziladi. Agar mahsulot tarkibida suvda erimaydigan moddalar bo'lsa (shakar bo'lmagan aralash - oqsillar, yog'lar, pektinlar, kraxmal va boshqalar). so'ngra stakandan olingan namuna sig'imi 200-250 sm 4 bo'lgan o'lchov kolbasiga o'tkaziladi, erimaydigan zarrachalarni distillangan suv bilan kolba hajmining taxminan yarmigacha yuviladi, kolba isitiladigan suv hammomiga joylashtiriladi. 60 ° C gacha, bu haroratda, vaqti-vaqti bilan silkitib, 15 daqiqa davomida saqlanadi. Eritma xona haroratiga sovutilgandan so'ng, kolbadagi probirkaga 10 sm 3 rux sulfat eritmasidan qo'shib aralashadigan shakar bo'lmaganlar cho'ktiriladi. Agar namunaning massasi 5 g dan kam bo'lsa va 15 sm 1 bo'lsa, namunaning massasi 5 g dan ortiq bo'lsa va natriy gidroksidi eritmasining hajmi tegishli hajmni titrlashda alohida tajriba bilan belgilanadi. sink sulfatning fenolftalein bilan eritmasi. Kolba ichidagilar chayqatiladi, distillangan suv bilan markaga keltiriladi, aralashtiriladi va quruq kolba yoki kolbaga filtrlanadi, uni ikki marta shaffof filtratning oz qismi bilan oldindan chayiladi.Sigimli konussimon kolbaga solinadi. 250 sm 4 pipetka 25 sm "ishqoriy mis sitrat eritmasi va 10 sm -" o'rganilayotgan filtrlangan eritma, 15 sm distillangan suv va bir xil qaynatish uchun kolbaga bir bo'lak pomza yoki ikki yoki uch bo'lak g'ovakli keramika soling. Kolba reflyuksli kondensatorga ulanadi.Eritma 3-4 minut qaynatiladi, 10 minut qaynatiladi, keyin kolba xona haroratiga tez soviydi.10 sm distillangan suvda erigan 3 g kaliy yodid solinadi va sozlanadi. Sovutilgan suyuqlikka 25 sm 1 sulfat kislota eritmasidan konsentratsiyasi 4 mol/dm.Sulfat kislota ehtiyotkorlik bilan qo'shiladi, suyuqlik ajralib chiqqan karbonat angidrid tufayli kolbadan tashqariga tashlab ketmasligi uchun doimo chayqatiladi. ajralgan yod darhol natriy tiosulfat eritmasi bilan suyuqlik och sariq rangga aylanguncha titrlanadi. Keyin 2-3 sm kraxmal eritmasidan soling va iflos ko'k suyuqlikni sut rangi paydo bo'lguncha titrlashni davom ettiring, titrlash oxirida bir tomchi natriy tiosulfat eritmasini qo'shing.Nazorat tajribasi xuddi shu sharoitda o'tkaziladi, buning uchun 25 sm olinadi."ishqoriy mis sitrat eritmasi va 25 sm" distillangan suv. 3.3.2. Umumiy qand (inversiyadan keyin qand) va saxarozaning massa ulushini aniqlash.Ezilgan sinov mahsuloti namunasi 0,001 g dan ko‘p bo‘lmagan xatolik bilan shunday tortiladiki, 1 sm" eritmada taxminan 0,008 -0,01 g bo‘ladi. umumiy shakar miqdori (mahsulotlardagi umumiy shakarning taxminiy miqdori belgilangan tartibda tasdiqlangan retseptlar bo'yicha hisoblanadi). Namunani eritish va shakar bo'lmaganlarni cho'ktirish 3.3.1-bandda ko'rsatilganidek amalga oshiriladi. Shakar bo'lmaganlarni cho'ktirish uchun reagentlarni tayyorlash - paragraflarga muvofiq. 3.2.5 va 3.2.6. 100 yoki 200 sm 1 hajmli o'lchov kolbasiga olingan filtrlangan eritmadan mos ravishda 50 yoki 100 sm 1 pipetka soling, bir yoki ikki tomchi metil apelsin qo'shib, eritmaning reaktsiyasini tekshiring va agar eritma ishqoriy bo'lsa, xlorid kislotaning konsentratsiyasi 0,5 mol/dm " eritmasidan pushti ranggacha tomiziladi. Keyin 5 yoki 10 sm konsentrlangan xlorid kislota qo'shiladi, kolbaga termometr qo'yiladi va 80°C-85 gacha qizdirilgan suv hammomiga solinadi. °C. 2-3 daqiqa ichida eritmaning haroratini 67 * C-70 "C ga etkazing va eritmani shu haroratda roppa-rosa 5 daqiqa ushlab turing. Keyin kolba tarkibini xona haroratiga tez sovutib, termometrni oldindan olib tashlang. distillangan suv bilan yuvib tashlang, xlorid kislotani natriy yoki kaliy gidroksid eritmasi (100 sm ga 25 g") bilan neytrallang, neytrallash oxirida natriy yoki kaliy gidroksidning massa ulushi 1% bo'lgan eritmasini sariq ranggacha qo'shing. - to'q sariq rang paydo bo'ladi. Neytrallashning tugashi lakmus yoki kolbaga solingan universal indikator qog'oz yoki bir tomchi metil apelsin qo'shilishi bilan tekshiriladi. Eritma va kolba distillangan suv bilan belgilangan joyga keltiriladi va yaxshilab aralashtiriladi. Olingan eritmada invert shakar 3.3.1-bandga muvofiq aniqlanadi. Invert shakarda ifodalangan jami shakarni saxarozada ifodalangan umumiy shakarga aylantirish uchun natijada olingan qiymat 0,95 koeffitsientga ko'paytiriladi. 3.4. Tahlilning yakuniy natijasi ikkita parallel aniqlash natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati sifatida qabul qilinadi, ular orasidagi ruxsat etilgan farqlar bitta laboratoriyada mutlaq qiymatda 0,5% dan oshmasligi kerak. va turli laboratoriyalarda bajarilganlar - 1,0%. Hisoblash natijasi birinchi kasrgacha yaxlitlanadi. Ruxsat etilgan o'lchov xatosining chegaralari P = 0,95 ishonch darajasi bilan ± 1,0% ni tashkil qiladi.

Xulosa

Ushbu kurs loyihasida ushbu korxona mahsulotlari uchun me'yoriy va texnologik hujjatlar tuzildi.

Korxona turli xil uskunalar bilan jihozlangan, masalan:

xamir aralashtirish mashinasi, elektr pechka, xamir qorish mashinasi, qamchilash mashinasi, novvoyxona shkafi va boshqalar. Shuningdek, kerak bo'ladi: qo'l lavabosi, ish stoli, sovutgichli shkaf, ko'chma javon, uch qismli lavabo, qandolat paketlarini quritish uchun shkaf. Barcha zarur jihozlar mavjudligi tufayli korxonada unumdorlik oshib, un va non mahsulotlari, shuningdek, turli qandolat va tortlarning yangi retseptlari ishlab chiqilmoqda.

Bundan tashqari, ish jarayonida unli qandolat mahsulotlarining ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash ko'nikmalari o'rganildi, umumiy ovqatlanish korxonasi mahsulotlariga texnik shartlar va texnologik ko'rsatmalarni tuzish tartibi o'rganildi.

Shunday qilib, kafe sanitariya va texnologik talablarga to'liq mos kelishini, shuningdek, ushbu turdagi korxonalar va korxonalar uchun standartlarni hisobga olgan holda mustaqil ravishda qandolat mahsulotlari va ichimliklar assortimentini ishlab chiqadi. Xizmatlar boshqa turdagi korxonalar va asosan oddiy ishlab chiqarishga nisbatan cheklangan assortimentda pazandalik mahsulotlari va sotib olingan tovarlarni ishlab chiqarish va sotish, shuningdek ularni sotish va iste'mol qilish uchun sharoit yaratishni o'z ichiga oladi.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Apet T.K. Kek va pishiriqlar. – Mn.: Helton MChJ, 1996.- 336 p.- 16 ill.

2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. "Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi" fanidan kurs ishini bajarish bo'yicha ko'rsatmalar - Sankt-Peterburg: nashriyot uyi. Sankt-Peterburg savdo-iqtisodiyot instituti, -2008.-31

3. Leontyeva N.V., Chernova E.V. Imzoli idishlar uchun texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish: O'quv qo'llanma. – Sankt-Peterburg: TEI, 2001-47 yillar.

4. Leontyeva N.A., Chernova V.E. Normativ hujjatlarni tuzish bo'yicha ko'rsatmalar. 1-qism. – SPb.TEI.

5. Onoxin Yu.I. Un mahsulotlari. – Izhevsk: Udmurtiya, 1983.-152 b.

6. Pavlov A.V. Undan qandolat va non mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, Gidrometeoizdat., 1998 yil

7. Skurixin I.M., Volgarev M.N. Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi: Qo'llanma. - 2-nashr, qayta ko'rib chiqilgan. va qo'shimcha - M .: Agropromizdat, 1987. - 360 b.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Umumiy ovqatlanish tashkilotlari uchun sanitariya-epidemiologiya talablari, ularda oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarish va muomalaga kiritish". - M.: Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi, 2002 yil.

viloyat kasb-hunar ta’limi muassasasi

"Sudjanskiy qishloq xo'jaligi kolleji"

Bolshesoldatskiy filiali

PM.08 “Non, un va qandolat mahsulotlarini tayyorlash” kasbiy moduli uchun texnologik xaritalar.

Tayyorlagan: master p/o

Nosova Tatyana Ivanovna.

Bolshesoldatskoe qishlog'i

2015 yil

Qandolat mahsulotining nomi: Pan non

Retseptlar to'plami: 2012 yil

Tuz va xamirturush iliq suvda eritiladi, un qo'shiladi, xamir yoğurulur va tekislangan yuzaga qo'yiladi. 2 marta yoğurun, shakllang, qirqib oling, 200-280 daraja haroratda pishiring.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotlarining nomi: Cheesecake

Retseptlar to'plami: 2012 yil

Choyshab uchun moy

2,5

0,25

Melanj

15,0

1,5

Chiqish

10 dona. 75 g

1 ta kompyuter. 75 g

Cheesecakes uchun xamirturush xamiri to'g'ridan-to'g'ri usulda tayyorlanadi, arqon shaklida o'raladi, diametri 3 sm, bo'laklarga bo'linadi va to'plarga o'raladi, pirojnoe stoliga qo'yiladi. 15 daqiqa tekshirilgandan so'ng, yog'och pestle bilan teshik ochiladi, tvorog qandolat sumkasidan teshikka chiqariladi, yuzasi tuxum bilan surtiladi va 240 daraja haroratda 8 daqiqa davomida pishiriladi.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: Shirin qiyma bilan pishirilgan piroglar

Retseptlar to'plami: 2012 yil

580,0 g

58,0 g

Maydalangan go'sht

250,0

25,0

Moylash uchun:

Choyshab uchun moy

2,5

0,25

Melanj

15,0

1,5

Chiqish:

10 dona. Har biri 75 g

1 ta kompyuter. Har biri 75 g

Xamirturushli xamir presslanmagan usulda tayyorlanadi, ikki marta yoğurulur, xamir pirojnoe stolida shar shaklida kesiladi, isbotlanadi va qiyma tayyorlanadi. Olma bo'laklarga bo'linadi, shakar sepiladi va pirog shaklida bo'ladi. Piroglar 220-240 daraja haroratda pishiriladi.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: Xamirturushsiz shirin xamir

Retseptlar to'plami: 2012 yil

Un - 1000 g

shakar - 250 g

Yog '- 250 g

Tuxum - 75 g

Suv yoki smetana - 750 g

soda - 7 g

Limon kislotasi (suv ishlatilsa) - 2 g.

Hosildorligi: 1000 g

Un stolga slayd shaklida elakdan o'tkaziladi, ilgari soda bilan aralashtiriladi, unda huni tayyorlanadi, unga shakar va kislotaning suzilgan eritmasi, tuxum va yumshatilgan sariyog' quyiladi, hamma narsa tezda aralashtiriladi.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotlarining nomi: Ko'knori keklari

Retseptlar to'plami: 2012 yil

1000 g

100 g

Xamir aralashtirish mashinasida ko'knori, smetana, tuxum, sariyog ', shakarni 10 daqiqa aralashtiramiz, soda bilan aralashtirilgan un qo'shing va xamirni 2-3 daqiqa davomida elastik holga keltiring. Xamir 30-40 daqiqa sovutiladi, so'ngra qalinligi 10 mm bo'lgan qatlamga o'raladi, yarim tayyor dumaloq gofrirovka qilingan shakl metall tirqish bilan kesiladi, varaq ustiga qo'yiladi, yog 'bilan yog'lanadi, yuzasi melanj bilan qoplanadi. . 230 daraja haroratda 15 daqiqa davomida pishiring.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: Qisqa non xamiri

Retseptlar to'plami: 2012 yil

1000 g

100 g

Sariyog 'va shakarni ko'pirtirgichda mayin bo'lguncha uring, so'ng uni xamir aralashtirish mashinasining idishiga o'tkazing, tuxum qo'shing, unda ammoniy, soda, tuz va mohiyati (vanil yoki rom) eritiladi. Nihoyat, unning 93% qo'shing, 7% ni changga qoldiring, xamirni silliq bo'lguncha 1-2 daqiqa yoğurun, agar uzoq vaqt yoğulsa, xamir juda uzun bo'lib chiqishi mumkin.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: Shortbread cupcake

Retseptlar to'plami: 2012 yil

Shakar kukuni

14,0

1,4

Mog'orni moylash uchun moy

11,5

1,15

Chiqish:

1000 g

100 g

Tuxum sarig'i shakar kristallari yo'qolguncha shakar bilan maydalanadi. Sariyog'ni alohida urib, uni pyure tuxum sarig'i, vanillin va alohida kaltaklangan oq bilan birlashtiring. Massani yaxshilab aralashtiramiz va ko'pirtirishni to'xtatmasdan kraxmal qo'shing. Tayyor xamir tayyorlangan shakllarga o'tkaziladi va 200 daraja haroratda pishiriladi. Kalıplar oldindan yog'langan va un bilan sepiladi. Pishirgandan so'ng, tayyor mahsulotlar shakar kukuniga sepiladi.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: Qum-asal yarim tayyor mahsulot

Retseptlar to'plami: 2013 yil

Margarin va shakarni 15 daqiqa davomida yumshoq bo'lguncha uring, asta-sekin tuxum qo'shing. Agar asal qalin bo'lsa, uni suv hammomida eritib, ko'pirtirilgan massaga qo'shing va silliq bo'lguncha uring. Keyin soda, limon kislotasi qo'shing, aralashtiramiz, un qo'shing va yana 3-5 daqiqa yoğurun. Xamirni 0,5 sm qalinlikdagi qatlamga yoyib, kerakli shakllarni kesib tashlang. 220-250 daraja haroratda 8 daqiqa davomida pishiring.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Qandolat mahsulotining nomi: "Bayram" kukilari

Retseptlar to'plami: 2013 yil

Boy shirin xamirni tayyorlang, 3 mm qalinlikdagi qatlamni yoyib chiqing. Yassi nonlar turli shakldagi tirqishlar yordamida kesiladi va yassi nonlarning yarmining markazlari kesiladi. Pergament qog'oz bilan qoplangan choyshablarda 15-12 daqiqa davomida 180-200 daraja haroratda oltin jigarrang bo'lgunga qadar pishiring. Butun yarmini sovutib, qaynatilgan quyultirilgan sut bilan to'kib tashlang va yarmini o'rtasi kesilgan holda joylashtiring. Markazlar eritilgan sut yoki qora shokolad bilan to'ldiriladi. Oq shokoladning chiroyli naqshlari va chiziqlari qo'llaniladi. Cookie-fayllarning markazi qalin malina, olcha yoki qizil smorodina murabbo bilan to'ldirilishi mumkin.

Qandolat mahsulotlari texnologik xaritasi

Pishiriqning nomi: Limonli pirog

Retseptlar to'plami: 2013 yil

80,0

8,0

Shakar

150,0

15,0

Mog'orni moylash uchun moy

10,0

1,0

Chiqish

1000 g

100 g

Shakar va margarinni mayin bo'lguncha uring, asta-sekin tuz va ammoniy bilan tuxum qo'shing, un qo'shing va silliq bo'lguncha aralashtiring. Yoğrulmuş xamir sovutiladi, ikki qismga bo'linadi va qalinligi 10 mm bo'lgan qatlamga o'raladi. 1 qatlam qolipga joylashtiriladi, plomba qo'llaniladi va ikkinchi qatlam qoplanadi. Tuxum bilan yog'lang, 160 daraja 30 daqiqa davomida pishiring

To'ldirish: limonni qobig'i bilan birga maydalang, shakar qo'shing, aralashtiring.