Lista completă a serviciilor furnizate și. Enumerarea serviciilor furnizate de întreprindere. Supă cremă de sparanghel
Introducere
Catering-ul este un sector al economiei naționale, a cărui bază se află întreprinderile caracterizate de unitatea organizației de producție și servicii pentru clienți și diferă în tipuri și specializări.
Dezvoltare catering:
· Oferă economii semnificative în munca socială datorită utilizării mai raționale a echipamentelor, materiilor prime;
· Oferă lucrătorilor și angajaților alimente calde în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește capacitatea de muncă și menține sănătatea;
· Face posibilă organizarea unei nutriții raționale echilibrate la copii și instituții de învățământ.
Alimentația publică, unul dintre primele sectoare ale economiei naționale, a căzut pe șinele de transformare, asumând cele mai acute probleme ale perioadei de tranziție pe relațiile de piață. Privatizarea întreprinderilor a trecut rapid, s-a schimbat forma organizatorică și legală a întreprinderilor de alimentație publică. Au apărut un număr mare de întreprinderi mici private. În 1995 se emite legea Federației Ruse „Cu privire la susținerea de stat a întreprinderilor mici din Federația Rusă”. Această lege este una dintre elementele fundamentale pentru perioada în care cursul se schimbă brusc, de la un monopol al statului deținut în întregime în economie la relațiile de piață. Stabilește care dintre ele poate conta pe sprijinul de stat. Prin urmare, întreprinderile specializate, care au început să dispară în primii ani de la privatizare, acum câștigă un impuls în dezvoltarea lor (grătar, găluște, pizzerii, bistruri etc.).
Multe întreprinderi de catering sunt pur comerciale, dar, odată cu aceasta, se dezvoltă nutriția socială: cantine la întreprinderile de producție, cantinele studențești și școlare. Apar fabrici alimentare, companii care își asumă sarcinile de organizare a cateringului social.
Întreprinderile de catering îndeplinesc trei funcții interrelaționate:
· Producția de produse culinare;
· Vânzări de produse culinare;
· Organizarea consumului său.
Caracteristicile restaurantului, lista serviciilor furnizate (conform GOST 50-764-95).
În conformitate cu GOST 500761-95 „Servicii de catering. Cerințe generale ”sunt stabilite anumite cerințe pentru serviciile de catering. Serviciul de catering este rezultatul activităților întreprinderilor și cetățenilor-antreprenori în satisfacerea nevoilor consumatorilor în activități alimentare și de agrement. Procesul de serviciu - un ansamblu de operațiuni efectuate de antreprenor în contact direct cu consumatorul serviciului în vânzarea de produse culinare și activități de agrement. Calitatea serviciilor ar trebui să satisfacă nevoile stabilite sau anticipate ale consumatorilor. Serviciile de catering trebuie să îndeplinească cerințele privind siguranța și prietenia mediului, utilizarea prevăzută și sunt furnizate consumatorilor în condiții care îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare actuale. În procesul de deservire a consumatorilor, gama de servicii ar trebui să corespundă tipului de întreprindere. La furnizarea serviciilor, cerința ergonomică, adică. respectarea condițiilor de serviciu cu nevoile igienice, antropometrice, fiziologice ale consumatorilor. Respectarea cerințelor ergonomice asigură un serviciu confortabil.
Serviciul furnizat trebuie să îndeplinească cerințele de estetică. Estetica se caracterizează prin armonia deciziilor arhitecturale și de planificare ale spațiilor întreprinderii, precum și condițiile de servire, inclusiv aspectul personalului, amenajarea mesei, decorarea și prezentarea produselor culinare. Consumatorul ar trebui să primească informații complete, fiabile și în timp util despre serviciul furnizat.
Serviciu de catering de bază – servicii alimentare . Serviciul de catering este un produs culinar pentru fabricarea și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestuia în conformitate cu tipul și clasa întreprinderii și se împarte în următoarele:
· Servicii de restaurant;
· Servicii de catering pentru baruri;
· Serviciu de cafenea;
· Serviciu de catering pentru mese;
· Serviciu de mâncare pentru mese
Serviciile de organizare a consumului de produse și servicii includ:
· Organizarea și întreținerea sărbătorilor, evenimentelor rituale;
· Catering și servicii pentru participanții la conferințe, întâlniri, evenimente culturale, etc .;
· Livrare de produse culinare și produse de cofetărie și servicii pentru clienți la birouri și acasă;
· Serviciul clienți pe ruta de transport de pasageri;
· Serviciu de cameră la hotel;
· Organizarea nutriției integrate integrate raționale etc.
În restaurante, baruri se acordă multă atenție organizării de servicii de agrement. Serviciile de agrement includ:
· Organizarea serviciilor muzicale:
· Organizarea de concerte, spectacole de varietate;
· Furnizarea de ziare, reviste, jocuri de masă, sloturi, biliard.
Cultura de serviciu - unul dintre principalele criterii în evaluarea performanței lucrătorilor de catering. Principalii factori care determină cultura serviciilor includ disponibilitatea unei baze tehnice moderne și tehnice, tipurile și natura serviciilor furnizate, gama și calitatea produselor, introducerea unor forme progresive de serviciu, nivelul de publicitate și informații și profesionalismul lucrătorilor de catering. Cultura serviciilor la un nivel ridicat crește competitivitatea întreprinderii, ceea ce este foarte important în relațiile de piață.
Restaurantele și barurile în funcție de nivelul de serviciu și gama de servicii sunt împărțite în trei clase - lux, cel mai înalt, primul, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
"Luxos" - sofisticarea interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, o gamă largă de mâncăruri originale, rafinate, personalizate și semnate, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi la comandă și semnătura, cocktail-uri pentru baruri;
"superior"- originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confortul, o gamă variată de mâncăruri și produse originale, deosebite și deosebite pentru produse, restaurante, o gamă largă de băuturi și cocktail-uri specializate și la comandă - pentru baruri;
"primul ”- armonia, confortul și alegerea serviciilor, o gamă variată de specialități și produse, băuturi complexe pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri de preparare simplă, inclusiv personalizate și marca - pentru bare.
Restaurantele disting între:
· pe gama de produse vândute – pește, bere, cu bucătărie națională sau străină;
· după locație - restaurant la hotel, în zona de recreere, restaurant auto etc.
Principalele tipuri de banchete.
Banchet - Acesta este un mic dejun, prânz sau cină, organizat în onoarea unei persoane, eveniment sau sărbătoare. Banchetele pot fi oficiale (recepții) și informale (sărbători de familie, însoțitori etc.).
În funcție de forma serviciului, recepțiile de banchete pot fi împărțite în mai multe tipuri: recepție de banchete la masă, cu servicii complete de către ospătari; banchet la masă cu serviciu parțial de către ospătari; recepție tip bufet de banchet, cocktail de banchet, recepție de tip bufet de cocktailuri, ceai de banchet, cafea.
Organizarea oricărui banchet include primirea și plasarea unei comenzi, pregătirea banchetului pentru service și întreținere. Organizarea și lucrarea clară de pregătire a serviciului de banchet depind de cât de detaliate și la timp sunt stabilite și detaliate toate detaliile banchetului între client și contractant (administrația restaurantului).
Comenzile pentru deservirea nunților, aniversărilor și a altor sărbători sunt acceptate de către director, ospătar sau administrator. La plasarea unei comenzi cu clientul, data serviciului pentru sărbătoare, numărul de participanți, tipul serviciului, motivul amenajării banchetului (întâlnire, aniversare, nuntă sau data sărbătorilor etc.) sunt convenite. ), locul (numele sau numărul holului), ora de început și sfârșit a serviciului, un meniu aproximativ și costul preliminar al comenzii. La primirea comenzii, organizatorul este oferit să ia cunoștință de sala de banchet, de aranjarea meselor, de cazare a oaspeților, de designul sălii. De asemenea, se clarifică dacă un aperitiv va fi servit oaspeților, dacă este nevoie de flori pentru a decora masa, muzică în timpul unui banchet, un loc pentru dans. Angajatul care acceptă comanda introduce clientul cu regulile întreprinderii, procedura de deservire, precum și procedura de compensare pentru posibile pierderi din vina clientului și a oaspeților.
Meniul de banchet este întocmit la cererea clienților, în funcție de capacitățile întreprinderii. După coordonarea meniului, clientul plătește 50% din valoarea comenzii, casierul scrie o comandă de primire în numerar și o chitanță pentru aceasta, care este înmânată clientului. O comandă este înregistrată într-o carte specială.
În viitor, cu cel mult două zile înainte de începerea sărbătorii, chelnerul șef alături de client și întocmește contul Comenzii.
Contul de comandă este emis în cinci exemplare, aprobat de șeful întreprinderii și transferat casierului. Casierul acceptă o suprataxă de la client pentru comanda (pe baza unei comenzi de primire a numerarului), certifică contul Comenzii cu semnătura sa și pune ștampila „plătită”.
Prima copie a facturii de comandă este predată clientului, a doua rămâne la casierie, apoi este predată departamentului de contabilitate împreună cu contul de numerar, iar a treia, a patra și a cincea sunt trimise, respectiv, echipei de chelneri, care va conduce serviciul de banchet, în bucătărie și în bufet. A patra și a cincea copie a facturii după finalizarea comenzii sunt predate în contabilitate .
Noi forme de serviciu
Serviciu bufet constă în primul rând în accelerarea serviciilor pentru clienți, ceea ce crește randamentul planului de tranzacționare, necesită un număr mai mic de personal calificat etc. Această formă de serviciu este folosită în restaurantele în care un număr mare de vizitatori folosesc constant micul dejun, prânzul și cina.
Nu există cerințe speciale pentru camerele de vânzare pentru organizarea serviciului pentru clienți folosind această metodă. Zonele de vânzare trebuie să fie luminoase, bine ventilate și suficient de libere pentru a oferi vizitatorilor facilitățile necesare.
În funcție de dimensiunea zonei mesei, configurația acesteia și locația ușilor, ferestrelor, coloanelor etc., precum și numărul estimat de vizitatori care pot veni în același timp, în sală sunt instalate una sau două linii de distribuție.
Fișele de bord sunt instalate la o distanță de 1-1,5 m de pereți și este luată în considerare necesitatea excluderii fluxurilor de vizitatori. Pe restul spațiului liber al holului sunt aranjate mese și scaune. Sunt acoperite cu fețe de masă albe sau colorate. Dacă hârtiile de masă sunt acoperite în mod igienic, acoperirea lor cu fețe de masă este opțională.
Gama de produse poate fi oferită după cum urmează:
Mic dejun - ulei, mezeluri, șuncă, salate, legume, clătite, cheesecake, cereale, carne, legume, lactate, preparate din ouă, produse lactate, diverse sucuri, produse de cofetărie făină.
Masa de pranz - diverse salate din legume proaspete, vinigretă, hering, pește sub marinată, unt, brânză, smântână; de la primele feluri - bulion cu crutoane, plăcinte; ciorba de piure, borș, etc .; de la a doua feluri - pește prăjit, carne fiartă, rulouri de varză, prăjituri de cartofi, morcov; farfurii laterale - cartofi prăjiți, cereale friabile, varză fiartă; pentru desert - compot, jeleu, jeleu și băuturi calde (ceai, cafea).
Masa de seara - unt, brânză, carne de vită, carne de porc fiartă, produse lactate; feluri de mâncare calde de pește, carne naturală, legume fiarte, caserole, mâncăruri cu brânză de casă, produse de patiserie în sortiment, ceai, fructe, sucuri.
Este important ca sortimentul de feluri de mâncare și băuturi să fie variat. Consumatorul ar trebui să poată degusta puțin din câteva feluri de mâncare - acesta este unul dintre avantajele bufetului. Gama de produse trebuie schimbată în ziua săptămânii.
Vizitatorii, înainte de a intra în sală, plătesc în prealabil costul unei singure mese. Pentru organizarea grupurilor de vizitatori, costul meselor poate fi plătit în avans prin transfer bancar, iar fiecărui vizitator i se eliberează un permis pentru o masă separată. Lângă casierie a postat un meniu. La intrarea în sală, vizitatorii dau cecul sau cuponul controlorului și sunt trimiși la cutia de transfer. Vizitatorii aleg bucatele, se pun pe farfurii și se așează la masă. În sală sunt chelnerii care servesc mese, curăță mâncăruri folosite. La cererea consumatorilor, ospătarii îi pot servi la masă - luând în considerare vârsta, dizabilitățile fizice și alte motive. Aici, în sală, vânzarea băuturilor și a produselor din tutun pot fi organizate printr-un bar mic sau folosind cărucioare speciale.
Pauza de cafea se referă la numărul de forme de catering pe termen scurt și intermediar.
Organizați pauze scurte în timpul reuniunilor, conferințelor de presă etc. nu mai mult de 15 minute. Canapea și prăjituri mici sunt servite. Modurile de servire sunt diferite, dar în cea mai mare parte, ca la recepția unui cocktail, în principal pe o tavă „cu mâinile” în legătură cu timpul și cu reglementările de organizare din diverse încăperi.
În sala de tranzacționare, unde se desfășoară pauzele de cafea, sunt restaurate mesele echipate cu aparat de cafea expres și samovare. Sticlele cu apă minerală și băuturi răcoritoare sunt afișate pe mesele individuale. Paharele curate sunt așezate aici.
Recepție diplomatică
Recepțiile diplomatice sunt una dintre formele general acceptate și răspândite de activitate de politică externă a guvernelor, agențiilor de afaceri externe, misiunilor diplomatice și diplomaților. Recepțiile sunt organizate atât în \u200b\u200bcomemorarea unor evenimente importante (sărbători naționale, aniversări, aniversări la semnarea tratatelor, cât și cu ocazia vizitei unui oaspete sau delegație remarcabilă), precum și în activitățile zilnice ale ministerelor și ambasadelor de externe. Recepțiile organizate de misiunea diplomatică contribuie la stabilirea, menținerea și dezvoltarea contactelor ambasadei cu țara gazdă. La astfel de recepții, diplomații străini explică politicile țărilor lor, colectează informații despre țara gazdă și fac schimb de opinii cu privire la probleme internaționale importante. Prin urmare, orice recepție diplomatică are o importanță politică mare atât pentru cei care sunt mulțumiți de ea, cât și pentru oaspeții prezenți la ea. Natura politică și mai importantă sunt recepțiile organizate de organele de conducere ale țării în onoarea unor invitați sau delegații străine. Tradițiile de a ține recepții sunt înrădăcinate în antichitate. Ospitalitatea a fost și rămâne un indicator esențial al onoarei și demnității oamenilor și a statului. Pensiunea, serviciul de masă se realizează în conformitate cu protocolul. Cuvântul „protocol” înseamnă un set de reguli, tradiții și convenții care sunt respectate de guverne, oficiali în comunicarea de natură internațională. În comunicarea internațională, respectarea protocolului este obligatorie; fiecare țară își poate face propriile schimbări, ținând cont de caracteristicile, obiceiurile naționale etc.
Doar oficialii din funcții oficiale sunt invitați la recepții diplomatice. Aceste banchete sunt strict oficiale. .
Mulți ani de practică internațională au stabilit tipurile de recepții diplomatice, metodele de pregătire a acestora, eticheta diplomatică, care aderă la participanții la recepții.
Practicile de afaceri pot fi clasificate astfel:
recepțiile care au loc șezând, cu disponibilitatea locurilor;
recepții în picioare - fără locuri.
Se disting următoarele tipuri de recepții diplomatice.
„Pahar de șampanie” și „pahar de vin”
Aceste două tipuri de recepții, considerate un fel de tip de cocktail de recepții, încep la ora 12 și se termină la ora 13. În timpul acestei metode, de obicei, se servesc șampanie, vin și sucuri. Ca gustare - un tort mic, sandvișuri canapé, nuci, etc. O recepție de cocktail este de obicei ținută în poziție de picioare. Codul vestimentar este un costum sau o rochie casual.
Motivele acestor recepții pot fi o sărbătoare națională, sosirea sau plecarea unei delegații, semnarea unui contract sau a unui acord, plecarea ambasadorului, deschiderea unei expoziții comerciale și industriale. De regulă, aceste recepții se desfășoară în aceeași clădire unde a avut loc sărbătoarea, într-o cameră sau hol special amenajate în acest scop. Băuturile și gustările sunt servite de chelneri. Băutura principală este șampania. Gustări ușoare sunt dulciuri, fructe, sandvișuri canapé și altele care nu necesită tacâmuri și amenajarea mesei. Băuturile tari - coniac, vodka, whisky, gin - nu sunt servite la recepțiile zilnice. În același timp, uneori, un bar este organizat separat sau se servește whisky, gin și vodka pe o tavă.
O trăsătură caracteristică a acestei tehnici este nevoia de a lua o masă în timp ce stai în picioare. Gândirea ca excepție este permisă de ceva timp doar la femeile în vârstă. Pentru bărbați, indiferent de vârstă, o astfel de excepție nu există.
Nu există o procedură specială pentru cazarea oaspeților: ei sunt dispersați la întâmplare în hol. Și încă o caracteristică: aceste recepții aparțin categoriei oficiale, adică sunt prezenți doar funcționarii fără soți.
Mic dejun
Prânz - un mic dejun de gală sau un prânz, care înlocuiește adesea un prânz ușor. Masa de prânz poate fi ușoară - pentru cei care iau masa seara, sau o masă plină de inimă, înlocuind prânzul pentru cei care iau masa doar seara. Ora sa începe de la intervalul 12.00-12.30, care în multe țări europene coincide cu pauza de prânz în instituții, firme, preocupări. Pranzul continuă timp de 3 ore. Lista preparatelor tradiționale pentru prânzul servit în bucătăria din vestul Europei este limitată. Acestea includ: tot felul de soufflés (de la vânat, ficat de gâscă, broccoli, conopidă, cartofi, pui, rață, homar, semolă, tăiței etc.), pui învelit într-un tort plat. Cotletul și tăieturile, puii fierti și peștele sunt, de asemenea, perfect acceptabili, dar bucățile de carne prăjite, cu volum mare, rămân de obicei pentru prânz. Chiar și supele ușoare sunt posibile, deși nu există reguli stabilite o dată pentru totdeauna. Salate abundente, spaghete în feluri similare simplificate la prânzurile informale, oaspeții se impun, serviciul de ospătar nu este oferit. Prânzul oficial, în majoritatea detaliilor, seamănă cu o cină oficială, deși are unele diferențe. Deci, aceasta nu poate avea loc fără participarea unui anumit număr de însoțitori - ospătar. Dar spre deosebire de cina oficială, un astfel de personal poate fi atât bărbați, cât și femei.
Prânzul oficial este de obicei programat pentru ora 13.00. Dacă după o cină oficială, oaspeții pot rămâne mult timp pentru comunicare, atunci după un prânz oficial - scrieți în 30 de minute de la recepție. O altă diferență este că femeile au voie să rămână în pălării în timpul prânzului, deși își lasă hainele exterioare cu mănuși în garderobă. Prânzul oficial prevede servirea a trei feluri de mâncare: ciorbă sau aperitiv, farfurie principală, desert. În cazuri rare, se servește un al patrulea fel de mâncare cu fructe de mare. Este oferit în fața ciorbei. Cel mai adesea, meniul este limitat la salate de fructe, fructe de mare, un fel de mâncare fierbinte, cum ar fi puiul prăjit cu salată. Orice prânz este caracterizat printr-o abundență de produse de patiserie, baghete presărate cu semințe de mac sau nuci, produse de patiserie. Ospătarii pe mese în avans lângă produsele coapte aranjează feluri de mâncare cu unt, care au formă de trandafiri, bucle, bile, dar nu cuburi, ca în timpul unui mic dejun normal. Doar feluri de mâncare cu fructe, dulciuri, nuci sunt puse în avans. Plăcile cu feluri de mâncare calde sunt umplute în bucătărie, chelnerul le aduce.După servirea unui fel de mâncare fierbinte, înainte de desert, masa este complet golită, inclusiv mâncăruri din pâine, ardei, agitatori de sare. bordo. Ceaiul sau cafeaua cu gheață este un must. Întotdeauna trebuie să existe un borcan cu apă pe masă sau pahare de apă în fața fiecărui aparat.
Cina oficială
O cină oficială este considerată cel mai onorabil tip de recepție. Începe în intervalul 17.00 - 19.00. În practica diplomatică, prânzul începe la 20.00 sau 20.30, dar nu mai târziu de 21.00. Durează 2 până la 3 ore, dar poate mai mult. În același timp, oaspeții sunt la masă aproximativ 1 oră, iar restul timpului în camerele de zi. În unele cazuri, după cină există un cocktail. Apoi, oaspeții prezenți la cină, la finalizarea acesteia, într-o altă cameră, unde deja s-au adunat persoanele invitate la cocktail.
O cină oficială, indiferent de numărul de participanți, este supusă unor reguli stricte - de la sosirea oaspeților până la plecarea lor. Însuși conceptul de „oficial” înseamnă că cina este însoțită de multe proceduri ceremoniale, urmate în detaliu. De exemplu, o cină formală necesită servicii exclusiv de către personalul masculin, deși această condiție nu este îndeplinită de multe ori. Oaspeții trebuie să ajungă la timp, dar nu înainte. Este mai bine să întârzii puțin.
« Ceai"
Aranjat între 16 și 18 ore, de obicei numai pentru femei. De exemplu, soția unui ministru de externe face ceai pentru soțiile șefilor misiunilor diplomatice; soția ambasadorului este pentru soțiile altor ambasadori, alte femei etc. Cazurile de invitații la ceai sunt posibile și pentru bărbați. Pentru ceai, sunt setate una sau mai multe mese, în funcție de numărul de invitați, produse de patiserie și panificație, fructe, deserturi și vinuri uscate, sucuri și apă minerală. Gustările (canapele cu scântei, peștele, brânza) sunt rareori servite la ceai și, dacă sunt servite, apoi în cantități mici. Durata ceaiului este de 1-1,5 ore.
Zhur Fix
Acest tip de recepție este organizat de soția ministrului afacerilor externe sau de un alt membru al guvernului sau de soția ambasadorului o dată pe săptămână în aceeași zi și oră pe tot parcursul sezonului toamnă-iarnă (de la toamna la vară). Invitațiile la astfel de recepții („miercuri”, „joi”, „vineri”) sunt trimise o dată la începutul sezonului și sunt valabile până la sfârșitul sezonului, cu excepția cazului în care se va da o notificare specială despre pauză. Cei care au primit o invitație la „corectarea jurnalului” pot veni la ea fără invitații suplimentare. În ceea ce privește timpul, împrospătarile și uniformele, această tehnică nu diferă de „ceai”. Uneori, astfel de recepții iau forma unor seri muzicale sau literare. De asemenea, bărbații sunt invitați la recepții „Zhurfiks”.
„Cocktail” sau „a la buffet”
Încep în perioada 17-18 ore (la 17, 17:30, 18) și durează două ore. Tratamente - diverse aperitive și produse de patiserie reci, fructe. Uneori sunt servite gustări calde. Deliciul nu trebuie să fie abundent. La recepțiile de acest tip, băuturile alcoolice sunt afișate pe mese sau, fiind turnate în pahare, livrate de chelneri. Uneori, într-una din săli este amenajat un bufet, unde ospatarii toarnă băuturi pentru cei care doresc.
La sfârșitul recepției, se poate servi șampanie, urmată de cafea.
Recepții precum „cocktail” sau „a la buffet” sunt în picioare. Oaspeții se apropie de mese, ridică gustări pe farfuriile lor și se îndepărtează de mese pentru a le oferi altor invitați acces la ele. Mesele cu răcoritoare se recomandă să fie amplasate nu în mijlocul holului sau al camerei, ci de-a lungul pereților cu mici goluri din pereți pentru personal. Centrul sălii sau al camerei trebuie să fie oferit oaspeților.
Uniforma pentru această recepție este un costum casual sau o tuxedo, în funcție de cazul particular și o indicație a acestui lucru în invitație .
Bufet de prânz
Acest tip de recepție diferă de prânzul obișnuit prin următoarele caracteristici: oaspeții stau la mese separate pentru 5-6 persoane, băuturi răcoritoare pe principiul autoservirii. Oaspeții înșiși iau mâncăruri care sunt pe o masă separată. Acest tip de recepție este mai puțin formal decât un prânz obișnuit. Cod vestimentar indicat la invitație .
"Masa de seara"
Începe la 21 de ore și mai târziu. Meniurile pentru cină și vin sunt la fel ca pentru prânz. Cod vestimentar - costum negru, tuxedo sau palton; pentru femei - rochie de seară.
Cina diferă de prânz doar în momentul în care începe - nu mai devreme de 21 de ore .
Varietățile de recepții sunt proiecții de filme, seri muzicale și literare, seri de prietenie, întâlniri pentru jocul de șah, alte jocuri sportive etc. Aceste evenimente enumerate sunt, de obicei, însoțite de un tratament ușor. Uniforma pentru astfel de evenimente este un costum casual, pentru femei - un costum sau o rochie.
INVITAȚIE
Vorbind despre regulile de etichetă, luate în considerare în organizarea recepțiilor de afaceri, este necesar, în primul rând, să menționăm invitațiile.
Invitațiile sunt de obicei executate într-o manieră tipografică, iar informațiile suplimentare (prenume, prenume, patronimice ale invitatului) pot fi introduse de mână.
Invitația nu include data plecării și semnătura.
Primele rânduri ale invitației oferă informații despre cine (ce organizație) și din ce motiv invită la recepție. De obicei se folosește sintagma „invită” sau „are onoarea de a invita”, urmată de prenumele, prenumele și patronimicul invitatului.
A doua parte a invitației indică ce formă de primire (prânz, cocktail etc.) va fi, când va avea loc și unde.
În invitația la micul dejun, un pahar de șampanie, un pahar de vin, un cocktail, este obișnuit să indicăm ora începutului și sfârșitului recepției, de exemplu, ora 12.00-13.30.
In general, invitația conține o solicitare de confirmare a intenției de a participa la recepție. A acceptat această solicitare în scrisori franceze: R.S.V.P. (Repondez s "il-vous-plaot -" Vă rugăm să răspundeți).
Dacă scrisoarea de invitație R.S.V.P. încrucișat sau absent (acest lucru are loc în principal în invitații la recepții ținute în picioare, fără a fi așezat la masă), acest răspuns sau acela nu este necesar. Toate textele condiționate general acceptate în etichetă (similar cu textul de mai sus) sunt de obicei prezentate în franceză.
Invitația, precum o carte de vizită, este tipărită pe hârtie de bună calitate, albă sau orice nuanță de lumină. Diverse elemente de decor sunt considerate necorespunzătoare - vignete, flori, figurine etc. Un text strict, text tipărit clar, în conformitate cu regulile de etichetă și utilizarea obligatorie a „formulelor de curtoazie” - acest lucru este necesar de la o invitație ideală la o recepție de afaceri. Invitațiile sunt trimise, în funcție de practica locală, cu cel mult două-trei săptămâni înainte de internare. Trimiterea pentru o perioadă mai scurtă poate duce la multe refuzuri din cauza acceptării invitațiilor trimise mai devreme. În funcție de circumstanțele specifice, invitațiile sunt trimise prin curier sau, foarte rar, prin poștă. Invitațiile către funcționari și persoane eminente sunt recomandate să fie trimise întotdeauna prin curier
SELECTAREA UNUI TIP DE RECEPȚIE.
În funcție de cazul în care este necesară amenajarea unei recepții, este selectat tipul de recepție.
În cazul unui guvern sovietic, a unei delegații parlamentare sau a unei alte delegații care sosesc în țara gazdă într-o vizită oficială, micul dejun sau cina este de obicei dat în numele șefului gazdei delegației, iar reprezentantul diplomatic organizează o petrecere de cocktail „cu ocazia șederii (așa și așa) delegații ... ". Cu toate acestea, este întotdeauna necesar să se țină seama de tradițiile de protocol stabilite în această țară. Aceste tradiții vor ajuta la alegerea tipului de recepție.
Atunci când acceptați o comandă, pe lângă locul de desfășurare, data, ora de începere și sfârșitul, formularele de servicii, este specificat dacă steagurile naționale ar trebui să fie închise, un microfon ar trebui să fie așezat pe masă, spectacolul orchestrei etc.
Recepție diplomatică cu serviciu complet de chelneri cu ocazia sosirii ambasadorului turc pentru 90 de persoane
Banchetul de la masă, cu serviciu complet de chelneri, cu ocazia primirii unui oaspete distins pentru 90 de persoane (prânz), va avea loc în restaurantul „1001 Nopți” din „Sala principală”, pe 15 februarie 2010, la ora 17.
Restaurantul „1001 noaptea” este întruchiparea unei viziuni asupra lumii orientale. Externul este indisolubil legat de interior, fiecare detaliu are propriul său sens special - nimic de prisos, nimic lipsit - așa este filozofia estică. Prin urmare, totul în jurul ar trebui să fie frumos și să încânte aspectul: pereți albi de piatră acoperiți cu sculpturi grațioase, podea de mozaic din marmură, cascadă strălucitoare a unui candelabru imens de cristal, mamă de perlă
Sala principală a restaurantului este realizată în stilul unui palat oriental și, în același timp, arată ca o peșteră fabuloasă cu comori .. Pereți de piatră, tonuri de albastru - lumini pandantive, narcoane, modele pe mese și farfurii, scaune din fier forjat și canapele moi.
Serviciul este asigurat de administratorul restaurantului și de ospătarii de limbi străine.
Șezând la masă
Dacă recepția de afaceri este proiectată pentru câteva zeci sau sute de oameni, este indicat să aveți în vedere cu atenție amenajarea meselor și să determinați locurile pentru oaspeți.
Într-o cameră mică este nerezonabil să aranjezi recepții pentru un număr mare de oaspeți, iar un număr mic de oaspeți se vor simți incomod într-o cameră mare, spațioasă.
Care este o sală prea mare sau prea mică pentru o recepție de afaceri? Nu există standarde stricte pentru acest lucru, dar se pare că calculul va fi optim - cel puțin 10 m2 de persoană, inclusiv locul de la masă.
Dacă recepția este proiectată pentru un număr suficient de mare de invitați, trebuie să aveți grijă cu privire la modul de plantare a acestora și cum să aduceți informații despre acest lucru oaspeților.
Atunci când organizați recepții moderne de afaceri cu un număr mare de invitați, planul de ședințe este de obicei postat în mai multe locuri înainte de a intra în sală unde va avea loc recepția sau este afișat pe o foaie specială - o inserție în invitație sau este dat tuturor celor invitați la intrarea în sală.
În plus, în sala de mese, pentru fiecare loc de la masă, se pune o carte cu numele și prenumele invitatului.
Mesele de ședere pentru oaspeți pot fi configurate în mai multe moduri.
Prima opțiune (litera "P"):
A doua opțiune (litera "W"):
A treia opțiune (litera "T"):
Cu un număr mare de invitați, este recomandat să aranjați tabele sub forma literei „Sh”
Se respectă următoarele reguli de ședere:
· Locurile cele mai apropiate de proprietar și amantă sunt considerate cele mai onorabile. Cu cât este locul mai îndepărtat de aceste persoane, cu atât este mai puțin onorabil.
· Cele mai onorabile locuri sunt cele care sunt situate cu fața spațiului liber, adică. spre ușa din față. Totuși, în același timp, locul de onoare ar trebui să fie cât mai departe de ușa din față.
· Locurile cele mai puțin onorabile se află la capătul mesei, cu spatele la ușa din față. De obicei, nu își fac locuri deloc, dar dacă mai este nevoie să folosească aceste locuri, are sens să-i înscrii pe tinerii dintre angajații companiei gazdă acolo; femeile și bărbații cu vârsta mijlocie și „mai mare decât medie” nu trebuie să fie așezați în aceste locuri.
· Dacă este posibil, oaspeții - bărbați și femei - sunt așezați, alternând reprezentanți ai ambelor sexe. Dar practica arată că există mereu mai mulți bărbați la recepții de afaceri.
· La ședere, este necesar să se țină cont de cunoașterea limbilor străine de către oaspeții care stau în apropiere.
Suprafața minimă a tabelului recomandată,
alocat pentru un oaspete - 60 (70) x40 cm. Deși unele surse dau o cifră de 50x40 cm, trebuie totuși luat în considerare faptul că unii oameni plini nu se vor putea simți confortabil la o masă în acest cadru
COMANDĂ ȘI REGULI DE MENIU
. Meniul – Aceasta este o listă de gustări, feluri de mâncare, băuturi, produse de cofetărie făină disponibile la vânzare într-o anumită zi, cu indicație de randament și preț. Meniul trebuie semnat de director, director de producție și calculator. În funcție de tipul de întreprindere și de contingentul servit al consumatorilor, se folosesc diverse tipuri de meniuri: cu o alegere gratuită a mâncărurilor; prânzuri și mese complexe prin abonament; rația zilnică; feluri de mâncare la serviciu; dietă și mâncare pentru bebeluși; banchet.
Meniu banchet întocmit în fiecare caz la primirea unei comenzi pentru un banchet, ținând cont de tipul de banchet, de dorințele clientului.
Secvența mâncărurilor din meniu
Specialități și gustări
Mâncăruri și gustări reci:
1. Caviar granular de sturion, pește de somon
2. Pește sărat (somon, somon cu lămâie)
3. Mâncăruri reci de pește:
4 gastronomie cu pește și gustări din conserve:
5. Fructe de mare fără pește
6. Salate și vinete
7. Mâncăruri și gustări din carne rece:
8. Păsări de curte și frig de vânătoare
Gustare fierbinte
1. Pescă, din fructe de mare care nu sunt pește
3.Despre organe
4. Din păsări și vânat
5. Legume și ciuperci
6. Ouă și făină
1. Transparent
4. Laptele, rece, dulce
Mâncăruri calde cu pește
Feluri de mâncare calde
Mâncăruri calde de pasăre și vânat
Feluri de legume, cereale, leguminoase, paste, făină
Feluri de mâncare din ouă și brânză
Mâncăruri dulci
1. Fierbinte (măr în patiserie, terci de Guryev, budinci, gogoși cu gem etc.)
2. rece (jeleu, mousse, jeleu, sambuca, creme, înghețată, frișcă cu toppinguri, compoturi din fructe proaspete și conserve)
3. Fructe naturale și sirop și fructe de pădure
Băuturi calde (ceai, cafea, cacao, ciocolată)
Băuturi reci proprii
1. Din fructe și fructe de padure (producție proprie)
Produse culinare și de patiserie făină (prăjituri asortate, prăjituri, brioșe, plăcinte, plăcinte etc.)
Design de meniu
Meniul restaurantului este o carte de vizită a întreprinderii, unul dintre mijloacele de publicitate. Prin urmare, aspectul său ar trebui să facă o impresie bună.
Designul meniului este determinat de natura întreprinderii. În întreprinderile „de lux” și de top, meniurile și lista de prețuri trebuie să aibă logo-ul sau numele companiei și să fie tipărite într-un mod tipografic; Capacul meniului este format din hârtie acoperită, carton sau piele acoperită. Designul folderului trebuie să reflecte stilul și accentul tematic al restaurantului, barului sau cafenelei. În partea de sus a meniului extins, se recomandă să oferiți o informație succintă despre întreprindere. În meniu puteți oferi informații despre specialități, băuturi, este recomandat să completați aceste informații cu desene adecvate, un fundal istoric distractiv despre un anumit fel de mâncare pentru a atrage atenția asupra acestuia. Pentru comoditatea servirii turiștilor străini, meniurile și listele de prețuri ar trebui să fie tipărite în rusă, engleză, franceză și germană.
Lista de prețuri de vin și băuturi spirtoase
Meniul.
Banchet la masă cu un serviciu complet de ospătari cu ocazia primirii oaspeților turci.
Restaurantul „1001 Nopți”
Număr de clienți: 90 de persoane (prânz)
Data începerii serviciului ora 19.00: 15/02/10
Gustări reci
Tartele cu crabi ………………………………… .. ( 100g )
Somon sărat cu lămâie ………………………. ( 175g)
Salată „Sultan” ……………………………………………… (100g)
Salată "Pești de aur" .......................... (100g)
„Vostochnoye” asortat - rola de vițel cu nuci și prune, rolă de pui cu spanac și mirodenii ……………………………………………………… ... (180g)
Vinetele din Istanbul ....................................................... (150g)
Gustare fierbinte
Tolma - vită cu orez în frunze de struguri murate ……………………………………………………………………… (175g)
Lavanda de pește alb - Fileul de pește alb cu condiment este copt în pâine pita …………………………………………………….
supe
Lagman …………………………………………………………… .. .. (250g)
Supă cremă de sparanghel ………………………………………( 250g )
Al doilea fel de mâncare fierbinte
Somon pe foc –
file de somon în smântână …………… (100 / 150g)
Vitel cu iaurt .......................................... (75g)
: Garnituri
Cartofi la cuptor - jumătăți de trandafiri de cartofi cu smântână sau unt ............................................... (200 g)
Legume pentru legume pe cărbune - o delicatesă de vinete, roșii și piper, coapte pe foc și prăjite cu ierburi .......... (250 g)
Mâncăruri dulci
Strudel - cu mere, cireșe și scorțișoară. ... (150g)
Bauturi calde
Cafea neagră „Arabica” …………… .100 / 10
Ceaiul „Akhmat” ……………………… 100/10
Pâine de grâu ... (100g)
Pâine de secară ............ (200 g)
Ospătar-șef ______________
Banchet la masă cu serviciu complet de ospătari
O caracteristică a acestui banchet este livrarea tuturor mâncărurilor, băuturilor și fructelor de către ospătari. O condiție indispensabilă pentru deservirea unor astfel de banchete este viteza de servire a mâncărurilor, băuturilor și schimbarea dispozitivelor, deoarece timpul pentru servirea oaspeților la masă nu trebuie să depășească 50-60 de minute. Un număr mare de ospătari cu înaltă calificare participă la serviciu. Practica arată că la banchete cu serviciu complet, este mai indicat să se procedeze de la norma de 3 chelneri pentru 12 până la 16 participanți la banchet. Atunci când servești banchete la cel mai înalt nivel (recepții diplomatice), un chelner care servește băuturi este împerecheat cu fiecare ospătar; numărul de chelneri poate fi mărit la rata a doi chelneri cu 6-8 persoane. La servire, este necesar să urmați ordinea servirii felurilor de mâncare și gustărilor: aperitiv de pește rece sau legume naturale, aperitive din carne, păsări de curte, vânat, aperitiv fierbinte, supă, mâncăruri calde din pește, carne, păsări de curte, vânat, legume, desert, fructe, băuturi calde ( Cafea cu ceai).
Pentru banchet, sunt convenabile mese speciale cu o lățime de 1,2 - 1,5 m. Lungimea totală a acestora este determinată în proporție de 0,6 - 0,8 m pentru fiecare oaspete. Lungimea meselor nu trebuie să depășească 10 m, pentru a nu împiedica munca ospătarilor.
Mesele sunt acoperite cu flanelă și acoperite cu o față de masă de banchet, astfel încât mijlocul netezit să treacă de-a lungul axei mesei. Fata de masă ar trebui să coboare de pe laturi cu 25-30, de la capete - cu 30 - 40 cm. La pereți, în colțurile holului, mesele auxiliare sunt așezate la o rată de la o masă sau o sideboard pentru 12 până la 15 invitați.
După ce au așezat mesele cu fețe de masă, acestea sunt servite.
Servirea începe cu mici farfurii de cină care servesc ca suport pentru mâncăruri de mâncare, adânci sau pentru pahare de bulion. După ce au stabilit centrul mesei, pe una dintre părțile sale au așezat prima - placa centrală, din care este așezat un anumit număr de plăci la distanța de 60 - 80 cm de laturile din dreapta și din stânga, în conformitate cu planul de cazare al oaspeților. Apoi plăcile sunt așezate pe cealaltă parte a mesei - una împotriva celeilalte.
Când aranjați plăcile, respectați următoarele reguli:
· Partea plăcii trebuie să fie la 2-3 cm de marginea mesei;
· Pe o secțiune a unei mese destinată oaspeților de onoare, plăcile sunt amplasate cu un interval mare - până la 1 m;
· Semnul companiei, compania afișată pe farfurie trebuie să fie în fața oaspeților.
Pe farfurii de cină puneți mâncăruri, iar la distanță de 10-15 cm, la stânga, plăcintă.
În urma plăcilor așezăm aparatele. În partea dreaptă a farfuriei se așează un cuțit de masă, cu o lamă la farfurie, astfel încât jumătate din ea este acoperită de partea plăcii, apoi se pescuiește, o lingură (dacă supa este prevăzută în farfurii), un cuțit de gustare. Dacă primul fel de mâncare este servit în căni de bulion, atunci în acest caz, lingura de desert se servește cu supă și nu se pune o lingură. În stânga unei linguri puneți o furculiță de masă (aceasta, ca un cuțit de masă, ar trebui să fie acoperită pe jumătate cu o farfurie), o furculiță de pește și o bară de snack cu coarnele în sus. Capetele mânerelor tuturor dispozitivelor sunt aliniate paralel cu marginea mesei la 1-2 cm de acesta.
Dispozitivele de desert sunt așezate în spatele farfuriei pentru cină - cuțitele cu lama la farfurie, mânerul cuțitelor și lingurilor - la dreapta, furculițele - cu mânerul la stânga, pot fi, de asemenea, așezate în spatele cristalului. Un cuțit de unt individual este așezat pe marginea dreaptă a plăcii de păstrat, cu lama la stânga.
După terminarea setării mesei cu instrumente, se pun pahare de vin, pahare, pahare. Acestea sunt așezate în spatele sălii de mese cu o farfurie superficială sau în dreapta ei, în spatele aparatelor. În primul rând, puneți paharele de vin în spatele farfuriei la o distanță de 3-5 cm față de ea, mai aproape de farfurie este locul dispozitivelor pentru desert. Când paharul de vin este deplasat spre dreapta, este așezat lângă vârful lamei unui cuțit de masă. În spatele paharului de vin, la dreapta într-o linie sau într-un anumit unghi față de marginea mesei puneți pahare pentru vin (lafitte, curcubeu), pentru vodcă. În al doilea rând au pus un pahar de șampanie. Pahare de coniac și lichior sunt puse pe masă înainte de a servi coniac și lichior pentru cafea sau ceai.
După finisarea mesei cu cristal sau sticlă, șervețele de lenjerie sunt prevăzute pentru uz individual. Sunt rulate într-o anumită formă și puse pe farfurii de gustări. Agitatorii de sare și piper sunt neapărat așezați pe masă prin dispozitivul de pe linia de sticlărie.
Masa este decorată cu compoziții greoaie de flori proaspete în vaze mici.
Pentru fiecare participant la banchet, poate fi oferită o carte de meniu tipărită într-o tipografie sau pe un computer. Pentru recepțiile diplomatice, este tipărit în două limbi (rusă și străină). Acesta indică natura serviciului (mic dejun, prânz, cină), o listă de feluri de mâncare și băuturi. O carte de meniu este plasată pentru fiecare dispozitiv în spatele unei farfurii. În conformitate cu planul de cazare pentru oaspeți, carduri mici cu numele și inițialele participanților la banchet sunt puse în fața dispozitivului pentru fiecare invitat (la farfuria de cină).
Cu câteva minute înainte de a invita oaspeții la masă așeză pâinea cu grosimea de 6-8 mm. Pâinea se pune pe o farfurie, două sau trei felii cruste până la marginea farfuriei.
La sfârșitul servirii mesei de banchet, ustensile, aparate, șervețele pentru schimbare sunt așezate pe mesele de utilitate.
Cu 15-45 minute înainte de începerea banchetului, băuturile sunt aduse în sală (cu excepția șampaniei, coniacului, a lichiorului), așezate pe mesele de utilitate, etichetele sunt transformate în sală. Sticlele trebuie să fie curate, fără plută; sunt acoperite cu șervețele.
Pentru ca oaspeții să se familiarizeze cu locurile rezervate pentru ei în camera destinată adunării participanților la banchet, este stabilit un plan de plasare a oaspeților la masa de banchet.
Când organizați un banchet, de obicei este oferit un aperitiv. Acesta este servit în holul destinat colectării oaspeților timp de 15-20 de minute. Ca aperitiv, se pot servi cocktailuri, vinuri fortificate, semi-dulci, uscate, sucuri, iar vara, în plus, apă, bere. La servirea unui aperitiv, pot fi oferite gustări: canapea, sandvișuri, tartele cu diferite umpluturi, plăcinte etc. La intrarea în mese pune vaze mici cu nuci, pune țigări, chibrituri, pune scrumiere. Aperitivul este servit în pahare, în pahare speciale (sucuri, cocktailuri), umplut în 2/3 din volum și așezat pe tăvi mici cu un șervețel.
La sfârșitul aperitivului, oaspeții merg la sala unde începe banchetul.
| Nume |
Porții pe container |
Număr de vase, unități |
Numele felurilor de mâncare |
|
| Ordonat |
În vase |
|||
| Somon sărat |
Farfuria ovala |
|||
| Coșuri de crabi |
Farfurie rotundă |
|||
| Vinetele din Istanbul |
Farfuria ovala |
|||
| Salată "Sultan" |
bol de salată |
|||
| Vitel cu iaurt |
Farfuria ovala |
|||
| Lagman |
Castron de supa |
|||
| Salată de pește de aur |
bol de salată |
|||
| Supă cremă de sparanghel |
Castron de supa |
|||
| Asortat „estic |
Farfurie rotundă |
|||
| Farfuria ovala |
||||
| Lava de pește alb |
Farfurie rotundă |
|||
| Somon pe foc |
Farfuria ovala |
|||
| Cartof copt |
Farfurie rotundă |
|||
| Legume cu cărbune |
Farfurie rotundă |
|||
Ospătar-șef _______________
Ospătar-șef ______________
(semnătură)
Ospătar-șef _______________
(semnătură)
| Denumirea vaselor și aparatelor |
Cantitate, buc |
ChinaPlăci de luat masa |
|
| Plăci de luat masa |
|
| Feluri de coacere |
|
| Farfurii de desert |
|
| Placă de luat masa profundă |
|
| Castron de supa |
|
| Farfurie rotundă (300mm) |
|
| Platou oval (300mm) |
|
| Boluri de salată |
|
| Vază pentru plăci de tort |
|
| Căni de ceai și farfurioare |
|
| Căni de cafea cu farfurioare |
|
| Ibric de cafea |
|
| Ceainic |
|
| Ceainic de topping |
|
| Castron de zahăr |
|
| Dispozitive de condimente: Ardei |
|
| scrumiere |
|
| Cristal Pahare de vin pentru apă |
|
| Pahare de vin pentru suc |
|
| Ochelari : Vodka (50 cm) |
|
| Cognac (25 cm) |
|
| Rainver (100 cm) |
|
| Lafite (125cm) |
|
| Căni cu capace |
|
| cupru si nichel Cuțite de masă, furci |
|
| Cuțite, furculițe pentru gustări |
|
| Cuțite, furci de pește |
|
| Cuțite de desert, furculițe |
|
| lingurițe |
|
| Linguri de cafea |
|
| Cuțit, tocare furculiță |
|
| Linguri de salată |
|
| Umplere linguri |
|
| Pinioane mici de patiserie |
|
| Spatulă de cofetărie |
Ospătar-șef ______________
(semnătură)
Planul personal al ospătarului.
Chelnerul șef (administratorul sălii), fiind organizatorul tuturor lucrărilor din sală, este ghidat în activitatea sa de profilul postului aprobat de directorul întreprinderii.
Chelnerul-șef este responsabil cu organizarea procesului de serviciu, gestionează activitatea de ospătari, barmani, curățători de spații comerciale, mașini de spălat vase, lucrători de serviciu, tăietori de pâine, porteri, precum și muzicieni și artiști ai orchestrei, aranjează ospatarii pentru locurile de muncă, stabilește zonele de lucru pentru legături, întocmește programele de ieșire pentru a lucra, ține evidența timpului de lucru al ospătarilor, asigură pregătirea în timp util și corectă a holului pentru deschidere, prezența meniurilor și listele de prețuri. El instruiește chelnerii înainte de începerea lucrului, verifică conținutul spațiilor grupului de tranzacționare (zona de vânzări, tabla, holul, dulapul), respectarea de către angajații sălii unei rochii uniforme, reguli de igienă personală.
În plus, chelnerul șef exercită controlul asupra setării mesei, precum și respectarea regulilor comerciale, disciplina prețurilor în sală. El controlează actualitatea și corectitudinea întocmirii de către ospătarii registrului de conturi, livrarea încasărilor către casierie și copiile sub-raportului, el este responsabil de corectitudinea facturării de către ospătar, pentru funcționarea mobilierului comercial. Realizează măsuri pentru conservarea vaselor și a echipamentelor.
Chelnerul șef se află constant în sală, se întâlnește cu oaspeții, oferă locuri la mese, se asigură că chelnerii prezintă o carte de reclamații și sugestii la prima solicitare a vizitatorilor și rezolvă conflictele care apar între angajații sălii și vizitatorii. El păstrează înregistrări cu înregistrarea corespunzătoare cu privire la acceptarea comenzilor pentru serviciul de banchet în numerar, asigură organizarea corespunzătoare a acestuia, desfășoară activități sistematice pentru îmbunătățirea cunoștințelor profesionale ale chelnerilor, precum și a activității educaționale între ei. Chelnerul șef este implicat în proiectarea sălii, programul de service și pregătirea meniului. De asemenea, el ia parte la lucrările de evaluare a calității forței de muncă (pe grupe de muncă) și menține un registru al indicatorilor de scădere a calității forței de muncă.
Cunoașterea profesională a ospătarului este foarte vastă: reguli și tehnici de întreținere; reguli de etichetă; procedura de primire a unei comenzi și organizarea sărbătorilor de serviciu; elementele de bază ale tehnologiei de gătit, cerințele pentru calitatea și designul lor; forme de serviciu; regulile de lucru la casele de marcat; prețuri în catering.
Înainte de începerea banchetului, ospătarul adună chelneri, explică caracteristicile banchetului, procedura de servire a gustărilor, mâncărurilor, băuturilor, succesiunea serviciilor, distribuie taxele între ele, aranjează chelnerii pe sectoare și explică în detaliu schema serviciilor. În timpul pregătirii banchetului și în procesul de deservire a oaspeților, chelnerul șef supraveghează activitatea chelnerilor și monitorizează implementarea schemei de servicii. El monitorizează pregătirea în timp util a felurilor de mâncare pentru servire, dă permisiunea pentru ospătari să intre în cameră cu următoarea farfurie, precum și să iasă din cameră.
Întâlnirea și cazarea oaspeților și ordinea serviciului
Ușa din față este deschisă de către un portar sau însoțitori de sex masculin special concepuți. Adesea (dacă nu există un dulap special) ia haine exterioare și le arată oaspeților drumul către sala unde se ține prânzul.
Atunci când întâlniți și adăpostiți oaspeții, trebuie acordată o atenție deosebită oaspetelui de onoare. El este invitat să se așeze scoțând un scaun și invitându-l cu un gest, după care este invitat să stea de ceilalți invitați. Ospatarii oferă un meniu în copertă în formă extinsă pe partea stângă cu mâna stângă. După ce a oferit meniul, ospătarul atrage atenția asupra farfuriei cu semnătura.
Trebuie avut în vedere faptul că la recepțiile de afaceri nu funcționează una dintre regulile etichetei seculare - pentru a servi mai întâi o femeie și apoi un bărbat. Așa cum am menționat anterior, principalul lucru este statutul locului de muncă, așa că încep serviciul cu oaspeți de onoare, apoi îi servesc pe toți pe rând. Felurile de mâncare sunt servite oaspeților din stânga, în timp ce lichidele - ceai, vin, cafea - pe dreapta.
Reguli și tehnici pentru servirea felurilor de mâncare.
La servire, ospătarii ar trebui să lucreze rapid, clar, fără mișcări inutile, să iasă în sală în funcție de succesiunea numărului de sectoare deservite, să țină obiecte portabile în palma mâinii stângi, acoperite cu un șervețel sau frână de mână, la nivelul cotului, mișcându-se în hol sincron. După ce s-a apropiat de oaspetele de onoare, de la care începe serviciul, se oprește în spatele lui, cu fața la masă. Prin semnul convențional al ospătarului, toți oferă în același timp bucate. Plăcile, mâncărurile laterale pentru ele în bucate din mai multe porții sunt servite pe partea stângă, ținând pe mâna stângă, fără a atinge vasul.
Mânerele dispozitivelor sunt rotite în direcția oaspeților. Invitatul însuși poate folosi aceste dispozitive pentru a schimba vasul pe o farfurie. După ce a servit un oaspete, ospătarul, ridicând vasul de la masă și făcând un pas înapoi, se apropie de următorul invitat. Atunci când refuză o farfurie, ospătarul trebuie să scoată aparatul destinat pentru vasul respectiv. Plăcile în feluri de mâncare individuale sunt așezate în fața oaspetelui pe partea dreaptă cu mâna dreaptă. Băuturile se toarnă pe partea dreaptă cu mâna dreaptă, ținând sticla cu o etichetă pentru oaspete. Când toți participanții la banchet termină de mâncat mâncarea servită, toți ospătarii curăță simultan farfuriile și aparatele și încep să servească următorul fel de mâncare.
Desertul și băuturile calde sunt precedate de o curățare minuțioasă a mesei.
Obligațiile chelnerilor pentru serviciul de banchet.
Ospătarul trebuie să aibă pregătire profesională, să poată pune în practică regulile și metodele tehnice de a servi consumatorii, să întocmească un meniu pentru banchete, să știe:
· Regulile de etichetă, setarea tabelelor;
· Tipuri și scopuri de articole de masă, aparate, lenjerie de masă;
· Comanda de livrare a mâncărurilor, a băuturilor, a cerințelor pentru proiectarea și temperatura acestora, respectarea sortimentului de vin și produse de vodcă cu mâncărurile servite;
· Tehnica și specificul deservirii consumatorilor străini (pentru cei care lucrează în restaurante, baruri de lux și clase superioare);
· Caracteristici care servesc recepții, banchete și alte evenimente speciale;
· Caracteristicile mâncărurilor și băuturilor, să le poată oferi consumatorului;
· În limita vorbirii, o limbă străină și o terminologie profesională;
· Normele de funcționare a caselor de marcat, procedura de calcul cu consumatorii;
· Bazele tehnologiei și aplicați-le atunci când servesc consumatorii;
· Respectă regulile de siguranță pentru întreținere.
Curățarea, transferul și livrarea vaselor.
În procesul de servire, ospătarul trebuie să pregătească rapid masa pentru servirea următorului fel de mâncare, colectarea vaselor și aparatelor uzate și înlocuirea lor cu cele curate.
Când curăță farfurii cu mâncare rămasă, ospătarul se apropie de oaspetele de onoare, ia o farfurie cu aparate în mâna dreaptă și o pune în mâna stângă, ținându-și degetul mare și arătătorul. Apoi se apropie de următorul oaspete din partea dreaptă și așează farfuria pe degetele mâinii stângi: degetul mijlociu, fără nume și mic. Dispozitive din primele și a doua farfurii și mâncarea rămasă pe care o pune pe farfuria de jos. Atunci când servești un grup de oaspeți, un chelner în acest fel poate strânge până la zece farfurii.
Chelnerul duce plăcile folosite la masa utilitară și aduce imediat plăci curate. Atunci când servește un grup de oaspeți cu doi chelneri, unul dintre ei colectează vase și aparate folosite, iar celălalt pune masa curată. Pentru a face acest lucru, pe o masă de utilitate pune în avans un teanc de plăci în cantitatea necesară. Un șervețel de lenjerie din patru bucăți este așezat pe placa superioară a piciorului, cuțitele și furculițele sunt așezate pe el, la fel ca atunci când servesc mesele.
Vasele de sticlă sunt așezate pe o tavă acoperită cu șervețele și duse pe mâna stângă.
Pânzele de masă sunt înlocuite în prezența consumatorului fără a expune capacul mesei.
CONCLUZIE
Cea mai importantă componentă a protocolului oricărei țări este organizarea recepțiilor diplomatice, ceremonialul și eticheta acestora. În viața internațională, recepțiile diplomatice sunt una dintre formele de activitate general acceptate și răspândite ale misiunilor diplomatice, ale autorităților legislative și executive, precum și ale altor ministere și departamente implicate în politica externă și în activitatea economică externă. Evenimentele protocolare joacă un rol foarte important în cooperarea economică internațională.
Organizarea și procedura de desfășurare a recepțiilor de afaceri se bazează pe regulile și normele protocolului diplomatic. Recepțiile servesc la stabilirea și dezvoltarea contactelor de afaceri și personale, nu numai cu partenerii de afaceri, oficiali, ci și cu autoritățile țării gazdă, membri ai corpului diplomatic, reprezentanți ai diferitelor instituții, corporații și firme.
Recepțiile oficiale care invită membri corpului diplomatic și reprezentanți ai lumii afacerilor la ei pot fi aranjate de șeful statului, șeful guvernului, șefi ai Ministerului Afacerilor Externe și departamentelor economice externe, în conformitate cu regulile de bază ale protocolului în vigoare în fiecare stat.
Recepțiile sunt o formă răspândită și acceptată de organizare a întâlnirilor oficiale și de lucru în comunicarea internațională. Ele oferă o oportunitate de a stabili și consolida legăturile de afaceri, de a obține informații, de a clarifica politicile țării dvs. și aspecte importante ale cooperării economice. Alături de aceasta, metodele diplomatice și de afaceri, dacă sunt organizate corespunzător, vă permit să examinați sau să discutați subiecte într-o atmosferă relaxată care, din anumite circumstanțe, sunt indezirabile de atins la nivel oficial.
Tipurile de recepții diplomatice și de afaceri sunt destul de diverse, la baza pregătirii și conduitei lor se află regulile general acceptate ale regulilor de protocol, bazate pe principiile curtoaziei internaționale.
Alegerea unui tip de recepție este asociată și cu nevoia de a respecta o serie de formalități de protocol legate de pregătirea și conduita acesteia (invitație și răspuns la aceasta, cod vestimentar, ordine de sosire și plecare, întâlnirea și vizionarea oaspeților, pregătirea unui meniu, setarea mesei, pâine prăjită, necesitatea îndeplinirii anumite cerințe de etichetă etc.).
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și în munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Documente similare
Scurtele caracteristici organizatorice și economice ale sălii de mese, conceptul de dezvoltare a acesteia. Lista serviciilor furnizate. Structura producției, amplasarea spațiilor. Fișa postului de bucătar. Cerințe pentru calitatea produsului. Metode de control al calității.
raport de practică, adăugat 30.05.2012
Lista serviciilor furnizate de întreprindere. Lista de sortimente de produse. Analiza organizării procesului tehnologic. Opțiuni de meniu pentru banchete și recepții, forme speciale de serviciu. Evaluarea organoleptică a calității materiilor prime.
raport de practică, adăugat 19.03.2015
Sala de mese ca un format de catering, apariția sa în timpurile și scopul sovietic. Înregistrarea etajelor de tranzacționare a sălilor de luat masa și a cerințelor pentru spații destinate consumatorilor. Cantine la întreprinderile producătoare și școlile secundare.
prezentare, adăugat 12.10.2015
Caracteristicile generale ale întreprinderii de catering - o grădiniță, evaluarea muncii. Esența organizării producției. Structura unui management eficient al întreprinderii. Descrierea postului a capului. Condiții care asigură calitatea produsului.
raport de practică, adăugat 04.06.2013
Restaurantul ca cea mai confortabilă companie de catering. Bar - o unitate de catering specializată, cu un bar, care vinde diverse băuturi. Sufragerie, cafenea, snack bar, bufet ca varietăți de facilități de catering.
prezentare, adăugat 10.02.2013
Conceptul de catering. Clasificarea acestora după natura producției, timpul de operare și gama de produse. Tipuri de facilități de restaurant: restaurant, bar, sala de mese, cafenea. Tendințe în dezvoltarea lor în Samara.
termen de hârtie, adăugat 04.12.2009
Proiectare „bar”. Justificare a parametrilor tehnologici ai pregătirii vaselor și produselor, în conformitate cu cerințele moderne. Selectarea echipamentelor moderne în conformitate cu gama de produse.
teză, adăugată 19.04.2011
Caracteristicile alimentației. Determinarea capacității și programului de producție. Sortiment de vase minime. Monitorizarea activității întreprinderii și a calității produselor sale. Organizarea locurilor de muncă, măsuri de siguranță în atelier.
termen de hârtie, adăugat 02/03/2011
Restaurantul este o companie de catering cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel înalt de servicii combinat cu activități de agrement. Serviciul de catering de restaurante este un serviciu pentru fabricarea, vânzarea și organizarea consumului unei game largi de feluri de mâncare și produse de fabricație complexă din diferite tipuri de materii prime, produse achiziționate, vinuri și produse de vodcă, furnizate de personal calificat de producție și întreținere în condiții de confort sporit și echipamente materiale și tehnice combinate cu activități de agrement.
Restaurantul oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și mese, iar când servesc participanții la conferințe, seminarii, întâlniri - o dietă completă. Restaurantul organizează servicii de banchet de diferite tipuri, seri tematice. Restaurantul oferă publicului servicii suplimentare: serviciul unui ospătar acasă, comandând și livrând produse culinare și de patiserie consumatorilor, inclusiv celor care au un design de banchet; rezervarea locurilor în sala restaurantului.
Serviciile de agrement includ:
- - organizarea serviciilor muzicale;
- - organizarea de concerte, spectacole de varietate;
- - furnizarea de ziare, reviste.
Serviciul clienți este realizat de ospătar, ospătar.
Restaurantul are, pe lângă indicatorul obișnuit, un semn ușor cu elemente de decor. Pentru proiectarea sălilor și spațiilor destinate consumatorilor, se folosesc elemente decorative rafinate și originale (lămpi, draperii etc.). Mobilier într-un restaurant superior, corespunzător interiorului camerei; mesele au o acoperire moale. Fotoliile sunt moi sau semi-moi cu cotiere. Cereri mari sunt puse pe ustensile și aparate. Plăcile din cupronickel, argint nichel, oțel inoxidabil, porțelan cu monogramă sau decorațiuni, se folosesc vase decorate artistic din sticlă suflată.
Un serviciu este rezultatul unei activități care vizează satisfacerea nevoilor consumatorului.
Serviciul de catering: activitățile contractantului (întreprinderi de catering ale persoanelor juridice și antreprenori individuali) pentru a satisface nevoile consumatorilor pentru produsele de catering, în crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul de produse de catering și bunuri achiziționate, în activități de agrement și alte servicii suplimentare.
Serviciile de catering trebuie să îndeplinească următoarele cerințe generale:
- - vizare socială;
- - adecvare funcțională;
- - Securitate;
- - ergonomie;
- - estetica;
- - continut de informatii;
- - flexibilitate.
- 1. Cerința de vizare socială a serviciilor prevede:
- - furnizarea de servicii de catering și accesibilitate pentru consumatorii din diverse categorii;
- - conformitatea serviciilor cu așteptările consumatorilor, inclusiv gama de produse oferite, metoda și forma serviciului, nivelul profesional al personalului, gama de servicii furnizate;
- - prezența în regulile de serviciu a anumitor beneficii și condiții pentru categoriile prioritare de consumatori (copii, persoane cu dizabilități etc.).
- 2. Cerința de adecvare funcțională a serviciilor prevede:
- - acuratețea și actualitatea furnizării de servicii, inclusiv respectarea modului stabilit de funcționare a întreprinderii, respectarea listei de sortimente de vase, produse și băuturi vândute, corespondența timpului pentru furnizarea serviciilor, timpul de așteptare pentru o comandă, serviciul pentru clienți, etc .;
- - asigurarea condițiilor pentru consumator să aleagă diverse tipuri de servicii;
- - conformitatea personalului cu numirea profesională, inclusiv competența și calificările personalului, capacitatea de a comunica cu consumatorii, cunoștințele și respectarea eticii profesionale a comportamentului.
În conformitate cu termenii și condițiile de servicii, serviciile de catering furnizate consumatorilor trebuie să îndeplinească cerințele documentelor de reglementare și tehnice pentru servicii de un anumit tip, termenii acordurilor de servicii sau condițiile unei comenzi pentru prestarea de servicii în conformitate cu normele aplicabile pentru furnizarea de servicii.
- 3. Cerințe de securitate pentru servicii pentru consumatori.
- 4. Cerința de serviciu ergonomică caracterizează conformitatea condițiilor de serviciu și capacitățile igienice, antropometrice și fiziologice ale consumatorilor folosiți în procesul de deservire a mobilierului și a echipamentelor. Respectarea cerințelor ergonomiei asigură un serviciu confortabil și ajută la menținerea sănătății consumatorilor.
- 5. Cerința de estetică a serviciilor caracterizează unitatea stilului, armonia designului spațiilor pentru consumatori și condițiile de serviciu, inclusiv aspectul personalului, designul meniului, setarea mesei, designul și prezentarea veselei și băuturilor etc.
- 6. Cerința de informare a serviciilor implică informarea completă, fiabilă și la timp a consumatorului cu privire la toate serviciile furnizate în hol și în afara holului întreprinderii, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora, precum și informații despre produsele de catering fabricate și vândute.
Informațiile despre servicii sunt aduse la cunoștința consumatorilor într-un mod clar și accesibil prin proiectarea standurilor de informații sau a dosarelor pentru consumatori, în meniu, liste de prețuri sau în alte moduri acceptate de prestatorul de servicii.
Cerința de informare presupune utilizarea diferitelor tipuri de publicitate modernă.
7. Serviciile de catering trebuie să îndeplinească cerința de flexibilitate, care caracterizează capacitatea serviciilor de a se schimba în conformitate cu cerințele și condițiile în schimbare.
Serviciile furnizate de restaurant sunt rezumate în tabelul 1.
Tabelul 1 - Servicii furnizate de restaurant
|
Nume |
|
|
Servicii de catering |
|
|
Restaurant serviciu de catering |
|
|
Servicii de fabricare a produselor culinare și de cofetărie |
|
|
Fabricarea de produse culinare și produse de cofetărie prin comenzi ale consumatorilor, inclusiv într-un design complex și cu un design suplimentar la unitățile de catering |
|
|
Servicii de organizare a consumului și întreținere |
|
|
Organizare și servicii de sărbători, mese de familie și evenimente funerare |
|
|
Rezervarea locurilor în sala de catering |
|
|
Organizarea nutriției raționale integrate |
|
|
Servicii de agrement |
|
|
Servicii muzicale |
|
|
Organizare de concerte, spectacole de varietate și programe video |
|
|
Organizarea antrenamentelor de gătit |
|
|
Alte servicii de catering |
|
|
Stocarea garantată a valorilor consumatorilor |
Organizarea depozitării alimentelor.
Restaurantul „Aivengo” acordă o atenție deosebită ordinii de depozitare a produselor, întrucât depozitarea corectă a produselor alimentare este cheia pentru funcționarea uniformă și neîntreruptă a restaurantului. Controlul asupra asigurării depozitării corespunzătoare a produselor este atribuit departamentului de achiziții și depozitarului.
Rolul decisiv îl joacă temperatura. În depozitele frigorifice, temperatura atinge 22 ° C pentru depozitarea alimentelor congelate și 2-3 ° C pentru depozitarea alimentelor refrigerate.
Produsele alimentare neperisabile sunt depozitate în depozite curate, uscate, ventilate cu atenție sau cămară la temperaturi moderate. Mai mult, produsele sunt depozitate în saci, cutii sau cutii, ceea ce le protejează într-o anumită măsură împotriva efectelor adverse ale mediului.
Magazinul se asigură că mâncarea nu este păstrată pe podea, unde este mai predispusă la însămânțare.
Al doilea factor important este durata depozitării: cu cât procesul de rulaj al stocurilor este mai rapid, cu atât mai puțin posibilitatea de deteriorare și pierdere. Chiar și alimentele congelate au perioade limitate de depozitare a congelatorului. Magazinierul nu trebuie să uite că, în toate cazurile, vorbim despre produse alimentare și produse alimentare care au întotdeauna o durată de valabilitate limitată. El nu ar trebui să permită acumularea excesului de rezerve, să reducă timpul cifrei de afaceri, să accelereze ritmul de producție și de distribuire a alimentelor - acestea sunt regulile de bază care trebuie respectate.
Organizarea gătitului.
O mare importanță în restaurantul „Aivengo” este acordată procesului de gătit. Bucătarul restaurantului controlează personal procesul de gătit, gestionează bucătăria, are putere absolută și este pe deplin responsabil pentru calitatea și varietatea mâncărurilor, adică. în cele din urmă pentru succesul întregii activități de restaurant. Bucătarul dezvoltă un meniu. În același timp, nu ar trebui să-și asigure doar diversitatea și atractivitatea pentru clienți, ci și să stabilească prețuri care să ofere rentabilitatea și încărcarea dorită a restaurantului, iar acest lucru nu este atât de simplu, deoarece sarcina în principiu scade.
Pentru a preveni intoxicațiile alimentare, ceea ce nu este neobișnuit în alimentația publică, restaurantul a elaborat reguli și instrucțiuni interne pentru toți lucrătorii din bucătărie.
Foarte puține alimente (majoritatea cerealelor, alimentelor confiate și uscate) sunt considerate complet sigure, iar carnea, produsele lactate, fructele de mare, ouăle și orezul sunt potențial periculoase. Cert este că mâncarea pregătită reprezintă condiții bune pentru propagarea bacteriilor patogene, acestea se înmulțesc rapid la o temperatură de 5 până la 63 ° C (temperatura ideală pentru acestea este de 37 ° C, iar umiditatea ideală este de 70%). Menținerea acestor condiții timp de 2 ore este suficientă pentru a obține intoxicații alimentare. Mai ales periculoasă este răcirea lentă a alimentelor finite, urmată de încălzire. Prin urmare, încălzirea alimentelor ar trebui exclusă din tehnologie, dacă este posibil.
În conformitate cu articolul 10 alineatul (2) din Legea privind protecția drepturilor consumatorului, consumatorul are dreptul să solicite angajaților restaurantului informații despre produsele din care a fost fabricat vasul servit și dacă sunt îndeplinite condițiile pentru pregătirea acestuia.
Restaurantul "Aivengo" are următoarele reguli pentru prevenirea intoxicațiilor alimentare:
- - mâncarea preparată trebuie să fie într-un recipient sigilat;
- - Folosiți numai aparate curate (cuțite, furci, linguri) și echipamente;
- - zdrențele trebuie să fie de unică folosință;
- - curățare și dezinfectare minuțioasă (există mai multe tipuri de curățare: zilnic - totul se curăță din exterior, săptămânal - se șterge praful de pe rafturi, lunar - dulapurile se șterg în interior);
- - alimentele crude și preparate trebuie păstrate separat (frigidere separate) și diferite dispozitive ar trebui utilizate în timpul procesării lor;
- - Nu atingeți mâncarea cu mâinile;
- - evitați depozitarea condițiilor de temperatură periculoase (5-63C);
- - materialele utilizate la fabricarea echipamentelor de bucătărie și decorare ar trebui să fie ușor de curățat, spălat și dezinfectat;
- - carnea, peștele și păsările de curte trebuie depozitate separat unele de altele;
- - dacă mâncarea pregătită este destinată păstrării timp de o perioadă, atunci trebuie răcită la + 3 ° C în 90 de minute, atunci poate fi păstrată nu mai mult de 5 zile. Alimentele congelate (până la -18 ° C) pot fi păstrate până la 8 săptămâni. În general, fiecare produs are propria temperatură și termen de valabilitate. Mâncarea caldă (de exemplu, la un bufet) poate fi păstrată nu mai mult de 2, iar cea rece - 4 ore;
- - bucătarul nu trebuie să încerce „dintr-o lingură” și să pună mâncare în mâini.
Personalul de bucătărie al restaurantului Aivengo respectă cu atenție cerințele de igienă, monitorizează curățenia corpului, capului, mâinilor, unghiilor.
Muncitorii din bucătărie se spală pe mâini înainte de a intra în bucătărie, atinge mâncarea, după manipularea alimentelor crude, atingerea deșeurilor, mâncarea, fumatul și, desigur, toaleta.
Bucătăria este dotată cu un bazin cu apă caldă, săpun și uscător de mâini. În bucătărie, personalul poate fi doar în salopete curate, care este emis pentru fiecare schimb. Părul este închis. Nu există inele pe mâinile bucătariilor. Angajații cu tăieturi, răni, boli ale urechii, gâtului, nasului, ochilor nu au voie să lucreze. Fumatul nu este permis în sălile de lucru. Personalul bucătăriei este supus periodic unor examinări medicale.
Managementul serviciului clienți.
În restaurantul „Aivengo”, chelnerul șef organizează lucrări în săli pentru vizitatori.
Chelnerul șef de restaurant definește o tabelă pentru fiecare comandă și îi instruiește pe chelneri. Chelnerul principal îi întâmpină pe oaspeți la intrare, îi însoțește la masă, îi așează, îi înmânează meniul, trimite ospătarul.
Chelnerul șef distribuie munca între ospătar, verifică aspectul acestora, disponibilitatea echipamentului necesar (tăvi, vase, șervețele etc.). Set pe mese, vase curate și fețe de masă, accesibilitate la mobilă, covoare, iluminat. De asemenea, acceptă reclamațiile clienților (mâncarea și băuturile de proastă calitate sunt înlocuite gratuit).
În cazul unui banchet, ospătarul restaurantului explică în detaliu schema de organizare a serviciilor, distribuind responsabilitățile fiecărui grup de chelneri care servesc mâncăruri și vin. Determină cine și când înconjoară oaspeții cu o farfurie principală, farfurie, sos, cine, când și prin ce metodă curăță vasele și aparatele folosite sau le schimbă, cine aduce mâncărurile în cameră și cine, unde și când să scoată vesela și aparatele folosite etc. .
După ce i-au adunat pe chelneri la sfârșitul setării mesei și a altor lucrări pregătitoare, ospătarul le explică caracteristicile unor gustări, mâncăruri și băuturi incluse în meniul banchetului și secvența servirii lor. În plus, distribuie ospătarilor în sectoarele de servicii de la masă, încredințându-le livrarea de vinuri sau mâncăruri; în același timp, chelnerii mai calificați și mai înalți, cu experiență în servirea unor astfel de banchete, sunt încredințați de livrarea vinurilor. Chelnerul șef informează chelnerii cu privire la prioritatea servirii oaspeților în sectorul lor, conform instrucțiunilor primite de la proprietarul mesei sau reprezentantul departamentului de protocol al organizației care organizează banchetul.
În personalul restaurantului, mai mult de jumătate dintre chelneri vorbesc engleză în suma necesară pentru îndeplinirea îndatoririlor. Administrația întreprinderii monitorizează strict claritatea și serviciul rapid al turiștilor.
Figura principală din restaurantul „Aivengo” sunt chelnerii. Funcțiile chelnerilor:
- - Chelnerul acceptă și verifică fețele de masă și dispozitivele atașate la el, în primul rând, pentru a nu se balansa.
- - O stelă de masă sub care este așezat un tampon moale special pentru absorbția sunetului. Colțurile feței de masă trebuie să se afle la o înălțime mai mare de 10 cm de podea și la mai puțin de 25 cm de marginea mesei.
- - Șterge și așează pe masă farfurii, aparate, pahare, șervețele. Ochelarii, conform normelor sanitare, trebuie să fie așezați cu capul în jos și transformați în poziție de lucru imediat înainte de service-ul clienților. În acest caz, ochelarii sunt luați de picioare, iar toate obiectele de mânere.
- - Servește direct clienții, ia o comandă, aduce mâncăruri și băuturi comandate. Tăie, stabilește, decorează, deschide sticle. Pours, elimină vasele murdare, contează clientul.
Locul de muncă al chelnerului este un contor în care sertarele sunt depozitate tacâmuri, fețe de masă, șervețele, meniuri, chibrituri etc. Abilitatea chelnerului presupune o posesia stăpânitoare a unei linguri și a unei furculițe (mâna de apă) la desfășurarea alimentelor, capacitatea de a transporta trei farfurii de mâncare pe de o parte, tăvi, pește tăiat etc.
În restaurant, mâncărurile curate sunt așezate în stânga oaspeților, mâncarea este așezată pe farfurii din stânga, se toarnă băuturi (inclusiv cafea) pe dreapta, vasele murdare sunt curățate în dreapta.
Echipamentul standard al ospătarului restaurantului Aivengo: un tirbușeu profesional (care are și un cuțit pentru tăierea foliei, combinat cu un deschizător pentru sticle cu apă și bere), un stilou, o brichetă și un prosop.
Principala poruncă a serviciului de restaurant este ca mâncărurile să fie servite fierbinte. Prin urmare, trebuie să lucrați rapid, dar fără tam-tam.
La servirea clienților, ospătarul trebuie să efectueze următoarele operații:
- 1. locuri de oaspeți, trimiteți un meniu;
- 2. se toarnă apă;
- 3. acceptați o comandă pentru un aperitiv / cocktail - aduceți o comandă;
- 4. acceptați o comandă din meniu, oferiți vin;
- 5. îndepărtați vasele după aperitiv;
- 6. aduce gustări;
- 7. curățați vasele după gustări;
- 8. aduceți primele feluri de mâncare;
- 9. scoate vasele;
- 10. aduceți mâncarea principală (a doua); farfuria este arătată mai întâi invitatului, care trebuie să confirme comanda și să fie satisfăcut de aspectul acesteia;
- 11. îndepărtați vasele;
- 12. oferi desert;
- 13. oferi cafea, coniac;
- 14. scrieți o factură (nu în fața clientului), obțineți bani, ajutați să ieșiți din tabel, spuneți la revedere clientului, deși nu este recomandat să luați un sfat în fața clientului;
- 15. scoateți masa.
În conformitate cu alineatul (3) al articolului 1 din articolul 7 din Legea federală „Aspectele de bază ale serviciilor sociale pentru cetățenii din Federația Rusă”, Guvernul Federației Ruse decide:
1. Aproba lista eșantionului atașat de servicii sociale în funcție de tipul serviciilor sociale.
primul ministru
Federația Rusă
D. Medvedev
Lista serviciilor sociale după tipul serviciilor sociale
1. Servicii sociale:
a) în forme semi-staționare sau staționare ale serviciilor sociale:
furnizarea de spații rezidențiale în conformitate cu standardele aprobate;
furnizarea de alimente în conformitate cu standardele aprobate;
furnizarea de echipamente moi (îmbrăcăminte, încălțăminte, lenjerie și lenjerie de pat) în conformitate cu standardele aprobate;
furnizare în detrimentul beneficiarului serviciilor sociale cu cărți, reviste, ziare, jocuri de masă;
b) sub formă de servicii sociale la domiciliu:
achiziționarea în detrimentul beneficiarului serviciilor sociale și livrarea la domiciliu de produse alimentare, produse esențiale industriale, produse de igienizare și igienă, produse de îngrijire, cărți, ziare, reviste;
asistenta la gatit;
plata în detrimentul beneficiarului serviciilor sociale pentru locuințe și servicii comunale și servicii de comunicare;
livrare în detrimentul beneficiarului serviciilor sociale de lucruri pentru spălare, curățare chimică, reparație, livrare retur;
achiziționarea de combustibil în detrimentul beneficiarului serviciilor sociale, a cuptoarelor, furnizarea apei (în spații rezidențiale fără încălzire centrală și (sau) alimentare cu apă);
organizare de asistență la repararea spațiilor rezidențiale;
furnizarea de îngrijire a copilului pe termen scurt;
curățarea spațiilor;
c) sub toate formele de servicii sociale:
furnizarea de servicii de igienă persoanelor care nu pot, din motive de sănătate, să se îngrijească în mod independent;
trimiterea de mail pe cheltuiala destinatarului serviciilor sociale;
ajută la mâncare (hrănire).
2. Servicii sociale și medicale sub toate formele de servicii sociale:
a) implementarea procedurilor legate de organizarea îngrijirii, monitorizarea stării de sănătate a beneficiarilor serviciilor sociale (măsurarea temperaturii corpului, tensiunii arteriale, monitorizarea consumului de medicamente etc.);
b) acordarea de asistență în desfășurarea de activități recreative;
c) monitorizarea sistematică a beneficiarilor serviciilor sociale pentru a identifica abaterile de la starea lor de sănătate;
d) desfășurarea de activități care vizează crearea unui stil de viață sănătos;
e) conducerea cursurilor de educație fizică adaptativă;
f) consiliere cu privire la problemele socio-medicale (menținerea și menținerea sănătății beneficiarilor serviciilor sociale, desfășurarea de activități recreative, identificarea abaterilor în starea lor de sănătate).
3. Servicii socio-psihologice în toate formele de servicii sociale:
a) consiliere socială și psihologică (inclusiv pe probleme de relații de familie);
b) patronajul socio-psihologic;
c) furnizarea de consiliere psihologică în mod anonim (inclusiv utilizarea liniei de asistență).
4. Servicii sociale și educaționale sub toate formele de servicii sociale:
a) instruirea în abilități practice în îngrijirea generală pentru beneficiarii grav bolnavi ai serviciilor sociale, beneficiarii serviciilor sociale cu dizabilități, inclusiv pentru copiii cu dizabilități;
b) organizarea de asistență părinților și a altor reprezentanți legali ai copiilor cu dizabilități aduse la domiciliu în predarea acestor abilități de auto-îngrijire, comunicare, destinate dezvoltării personale;
c) corectarea socială și pedagogică, inclusiv diagnosticarea și consilierea;
d) formarea intereselor pozitive (inclusiv în domeniul timpului liber);
5. Servicii sociale și de muncă în toate formele de servicii sociale:
a) desfășurarea de activități privind utilizarea oportunităților de muncă și formarea competențelor profesionale disponibile;
b) asistență în găsirea unui loc de muncă;
c) organizarea asistenței în obținerea de educație, inclusiv educație profesională, de către persoane cu dizabilități (copii cu dizabilități) în conformitate cu abilitățile lor.