Cercetare de piață a afacerilor în restaurante. Prezentare generală a pieței de catering Totul despre piața serviciilor de restaurante


La sfârșitul anului 2012, mulți participanți la piața rețelei au cunoscut o scădere semnificativă a profitabilității, pentru unii declinul ajungând la 10%. Restaurantele cu o singură persoană o au cel mai rău. În prezent, numărul restaurantelor care se pregătesc de vânzare este de câteva ori mai mare decât în ​​anii precedenți. Există o scădere evidentă a interesului investitorilor în afacerea cu restaurante, comparativ cu 2006-2009. Deși profesioniștii din acest domeniu vor fi în orice caz în plus, nu în minus. Restauratorii profesioniști, pentru a rămâne pe linia de plutire și a nu-și reduce rentabilitatea, folosesc diverse trucuri pentru a încerca să atragă noi clienți. Cineva îmbunătățește bucătăria restaurantului. Cineva profită de subtilitățile de marketing și mărește bugetul de publicitate, încercând să transmită informații despre restaurant unui public potențial.

Domeniul juridic în schimbare ne obligă să privim aspectele familiare ale afacerii într-un mod nou. La 1 iunie 2013 a fost aprobată interzicerea totală a fumatului în locuri publice, s-au făcut modificări și în zona circulației alcoolului. În luna iulie a acestui an, berea în Rusia a fost echivalată cu băuturile alcoolice și, prin urmare, începând din ianuarie, numai magazinele de catering care au licența corespunzătoare vor putea vinde această băutură.

În viitorul apropiat, restauratorii se pot confrunta cu o altă modificare a legislației - introducerea asigurării obligatorii pentru clienți. Modificările corespunzătoare la Regulile pentru furnizarea de servicii de alimentație publică și la Regulile pentru furnizarea de servicii hoteliere au fost pregătite de Federația Restauratorilor și Hotelierilor împreună cu Uniunea Asigurătorilor din întreaga Rusie. FRIO a început să dezvolte aceste modificări după explozia de butelii de gaz din restaurantul Il Pittore din Moscova, care a avut loc în ianuarie a acestui an și a dus la moartea oamenilor. Această urgență a fost prima dintr-o serie de incidente similare, inclusiv tragedii din Sankt Petersburg și Volgograd.

Cazurile de otrăvire în masă din unitățile de catering care au avut loc anul acesta ne-au făcut să ne gândim și la responsabilitatea afacerilor față de clienți. În mod previzibil, cele mai problematice au fost restaurantele japoneze. Astfel, la Moscova, în timpul unei inspecții din februarie-aprilie, Rospotrebnadzor a scos la iveală încălcări în 55 de magazine de alimentație publică - adică în toate unitățile vizitate de specialiștii departamentului.

2012 a fost anul în care mai multe lanțuri de restaurante străine au intrat pe piața rusă. Printre acestea se numără lanțul american Moe's Southwest Grill, israelianul Sicaffe, francezul Buddha Bar și Paul. Legendarul bucătar britanic Jamie Oliver și-a găsit un partener în Rusia pentru dezvoltarea lanțului italian Jamie's. A fost holdingul Ginza Project, care plănuiește să-și deschidă primele restaurante la Moscova și Sankt Petersburg anul viitor. Lanțurile Quiznos, Wingstop și Johnny Rockets și-au anunțat intenția de a intra pe piața rusă în 2013, iar lansarea primului sediu Krispy Kreme este așteptată în martie (lanțul este dezvoltat de grupul de companii al lui Arkady Novikov). Negocierile cu potențialii francizați ruși sunt conduse de American Global Franchise Group, care intenționează să introducă trei mărci pe piața rusă.

În prezent, se dezvoltă cu succes și îi îndepărtează pe vizitatori de lanțul de cafea Starbucks. Se răspândește rapid în toată capitala și există posibilitatea ca această rețea să nu se oprească la Moscova.

Relativ recent, pe piața din Moscova a apărut o nouă marcă „Double Coffee”, însă experții nu sunt siguri că poate ieși ceva global din acest lanț.

Majoritatea restaurantelor din Moscova sunt deținute în întregime de moscoviți și restauratori din Sankt Petersburg. Acest lucru deschide oportunități incredibile pentru restauratori.

Afacerea restaurantelor din Rusia există astăzi în trei nișe, inegale ca volum și număr de jucători - fast-food, restaurante cu preț mediu și restaurante de haute bucătărie.

Pe segmentul fast-food-ului de astăzi, McDonald's domină fără îndoială - datorită avantajelor intrării timpurii pe piața rusă, a respingerii schemei de franciză (în alte țări, McDonald's își deschide de obicei restaurantele ca franciză) și a unui sistem bine stabilit de personal. dezvoltare în cadrul companiei.

Rețelele concurente (Sbarro, SubWay etc.), deși sunt reprezentate în Rusia, ocupă volume de piață disproporționat mai mici, ceea ce, însă, nu împiedică noii jucători să se pregătească pentru intrarea pe piață. De asemenea, trebuie remarcat faptul că dezvoltarea jucătorilor existenți și intrarea noilor jucători în nișa fast-food-ului este serios complicată de existența a numeroase rețele de remorci „tonar” mobile - „Kroshka-Kartoshka”, „Steff”, „People's Kitchen”. ” și multe altele, combinând prețuri extrem de mici cu o calitate nu întotdeauna de netăgăduit.

Restaurantele costisitoare de semnătură de înaltă bucătărie, „bucătăria superioară”, au început să apară în Rusia deja la sfârșitul anilor 80 - începutul anilor 90 ai secolului trecut: asociate cu numele lui Arkady Novikov, Andrei Dellos și alte stele, au rămas (și continuă să fie stand) comparatie cu buticuri. Cele mai notabile restaurante de astăzi sunt „Pushkin” și „Syr” de Novikov, Le Duc și „Shinok” de Dellos, „Uley” de Oleg Bardeev, „Oblomov on Presnya” de Anton Tabakov, „Absinthe”. Nișa de preț pentru haute cuisine din Rusia a fost deja umplută.

Nișa medie de preț din Rusia nu numai că nu este suprapopulată, dar nici nu este complet formată - este doar evident că pragul de intrare în ea devine în fiecare zi mai mare, iar procesele care au loc în cadrul acesteia devin din ce în ce mai interesante. Jucătorul dominant în acest segment este astăzi restaurantele Rosinter (TGI Fridays, American Bar & Grill, Planet Sushi, lanțuri Patio Pizza etc.). În această nișă, există restaurante ieftine din bucătăria japoneză ale asociației Vesta-Center-International (lanțurile Yakitoria și Gin-no-taki), proiectele Romashka Management (Shesh-Besh, Molly Gwins) și altele. De ceva vreme, pe acest segment activează și restauratori de seamă, specializați anterior în haute cuisine: lanțul Elki-Palki este deținut de Arkady Novikov, restaurantele Mu-Mu sunt deținute de Dellos, iar remorcile Starlight Diners sunt deținute de proprietarul lui Ulya Bardeev.

Cele mai profitabile sunt restaurantele de bere: se plătesc singure mai repede decât alte unități „tematice”, iar nevoia de ele la Moscova este satisfăcută doar în proporție de 40%. Acum există peste 1000 de restaurante de bere în capitală.

Pe aceeași stradă coexistă o varietate de concepte; în plus, ele se ajută reciproc, „încurajând” dorința de a îmbunătăți nivelul de calitate și atrăgând un număr mare de vizitatori într-un singur loc. Restaurantele proaste pleacă și altele mai interesante le iau locul. Există o competiție între rețele și mărci.

Dar, treptat, clasa de mijloc a capitalei, precum europenii și americanii, își formează obiceiul de a lua masa în oraș. Iar restaurantele din segmentul de preț mediu încearcă să răspundă noilor nevoi ale clasei de mijloc.

Restauratorii, după ce au adoptat practica fast-food-urilor, au început să dezvolte proiecte de rețea care ofereau prețuri relativ mici (prețul mediu al unui cec este de 20-30 de dolari). Aproximativ o duzină și jumătate de restaurante funcționează în format de rețea în Moscova. Acesta este formatul care a devenit cel mai acceptabil pentru restaurantele din segmentul de preț mediu și a făcut ca piața restaurantelor în sine să fie mai avansată tehnologic. Toate proiectele de rețea rusești sunt ocupate cu problema identificării: cum să îmbunătățești conceptul, astfel încât să nu semene cu cel mai apropiat concurent și, cel mai important, să fie amintit de oaspeți? Cei care suferă cel mai mult din cauza „asemănării” sunt „Shokoladnitsa” și „Casa de cafea”, care se copiază instantaneu ideile celuilalt și aproape că au crescut împreună ca gemenii siamezi în percepția moscoviților.

Aceeași problemă nu a fost încă rezolvată de unitățile din bucătăria rusă și japoneză, care, deși diferă unele de altele prin atmosferă și logo, oferă aceeași gătit. Pe de o parte, disponibilitatea unor feluri de mâncare, altele decât borș sau chifle Philadelphia, nu afectează volumul veniturilor, pe de altă parte, consumatorii au încă o așteptare rezonabilă că alimente diferite vor fi oferite sub semne diferite.

Apariția lanțurilor de restaurante a dus la o scădere treptată a prețurilor: de exemplu, în restaurantele etnice acestea au scăzut cu 15-20%. Dacă în urmă cu doar câțiva ani, din cauza volumului mic de oferte (de exemplu, mâncărurile japoneze nu puteau fi degustate decât în ​​localuri conservatoare, scumpe), bucătăria etnică era percepută ca exclusivistă, dar acum, dimpotrivă, devine un simbol a democraţiei.

În vremuri de criză, prețurile sunt adesea reduse pentru preparatele preparate din ingrediente rare. În capitală nu mai este greu să cumperi produse exotice: pește proaspăt scump, fructe de mare, condimente sau fructe. Au apărut un număr mare de firme specializate care furnizează alimente „exotice” (anterior, restauratorii erau obligați să importe ei înșiși produse rare).

Ca în orice sector de servicii, competitivitatea unei întreprinderi este asigurată de nivelul profesional ridicat al angajaților săi. Dorința de a obține astăzi cei mai buni sau cel puțin de înaltă calitate bucătari, ospătari și barmani este cea mai acută armă a concurenței în domeniul restaurantelor.

În timpul crizei, multe restaurante și-au văzut veniturile în scădere. Pe segmentul restaurantelor de lux, veniturile au scăzut cu 50%, dar pe ansamblul pieței se înregistrează o scădere de cel mult 20%. În restaurantele Rosinter „IL Patio”, „1-2-3 cafe”, „Benihana”, etc.), conform datelor din decembrie 2008, activitatea clienților a scăzut cu 6,7%.” Natalya Filimonova, directorul departamentului de marketing „Arpikoma ” (Goodman, „Filimonova și Yankel”, „Kolbasoff”) evaluează starea afacerii restaurantelor: „Totul depinde de locația restaurantului. Nu au fost mai puțini vizitatori în unitățile din centrele comerciale, dar numărul oaspeților din restaurantele din zonele rezidențiale ale Moscovei a scăzut cu aproximativ 20%”.

Generarea de profit este influențată de procesul de stabilire a prețurilor. Politica de prețuri urmărește trei obiective: asigurarea vânzărilor, maximizarea profiturilor și menținerea pieței. Lucrând în aceste condiții, întreprinderile de catering trebuie să monitorizeze situația de pe piață: dinamica prețurilor, apariția de noi feluri de mâncare și acțiunile concurenților. Ei nu ar trebui să permită supra- sau sub prețul excesiv al bunurilor lor și să se străduiască să reducă costurile de achiziție și distribuție.

Este de așteptat ca cererea să se redreseze în primul rând pe segmentul fast-food și restaurantele la prețuri accesibile. În prezent, cel mai profitabil este să deschizi restaurante ieftine cu bucătărie simplă.

Managementul marketingului în cadrul studierii, prognozării și influențării active a pieței consumatorilor, furnizorilor și concurenților este unul dintre elementele principale ale dezvoltării strategiei de dezvoltare a unei organizații.

DESPRE Principalii concurenți ai SA „RecordStyle” sunt restaurantul „Sushi - Rumba”, restaurantul „Truffle” și lanțul de fast-food „ToDaSe”, ocupându-și nișa pe piața alimentației publice și concurând cu succes cu alte restaurante și baruri din Moscova.

Să introducem factorii competitivității.

Tabelul 3.1

Factori de competitivitate

Restaurantul „Uniunea Compozitorilor”

Concurenți

"Sushi - Rumba"

Restaurantul „Trufe”

Calitate

Mâncăruri delicioase și proaspete

Mâncărurile sunt proaspete și de înaltă calitate

Mâncăruri delicioase și proaspete

Pește și carne răcite, utilizarea minimă a semifabricatelor

Nivelul prețului

Peste medie

Peste medie

Gamă

O gamă largă de

O gamă largă de

O gamă largă de

Reputația serviciilor companiei

Oaspeți obișnuiți

Există clienți obișnuiți, dar din cauza deteriorării calității serviciilor ei preferă ToDaSe

Clienți renumiți, obișnuiți

Clienți renumiți, obișnuiți

Să ne uităm la activitățile acestor restaurante mai detaliat.

Restaurant „Trufe” - produsele pentru restaurant sunt livrate în fiecare sâmbătă cu avionul din Italia - brânzeturi, cârnați, pește proaspăt, fructe de mare, carne răcită. Proprietarii restaurantului furnizează alimente unor maeștri ai industriei gastro-alimentare din Moscova precum „Mario”, „Pinocchio”, „Portofino”. SHȘeful restaurantului este florentinul Giancarlo Aldoni.

Interiorul restaurantului este simplu, clasic confortabil, cu detalii plăcute, cum ar fi perdele realizate din fotografii cu vederi ale Italiei în cadre mici și un ecran care arată capodoperele filmului lui Fellini. Personalul de service este bine instruit, toate standardele de serviciu sunt îndeplinite, iar mâncarea este servită cu promptitudine. Factura medie per persoană variază între 3500-4000 de ruble.

Punctele forte ale restaurantului Truffle:

· oaspeți obișnuiți;

· produse mereu proaspete folosite la prepararea capodoperelor culinare;

· putere mare de cumpărare a oaspeților (capabili și dispuși să cheltuiască sume mari de bani pentru preparate gustoase și proaspete).

Puncte slabe: din cauza prețurilor ridicate la servicii și preparate, este posibilă atragerea unui segment restrâns de consumatori.

Oportunitatea care se deschide pentru restaurant este de a deveni unul dintre cele mai bune restaurante din Moscova.

Amenințări:

· creșterea presiunii competitive;

· o scădere a nivelului general al puterii de cumpărare.

Restaurant "Sushi - Rumba" - bucătărie ieftină, meniu extins de cocktailuri și dans latino-american seara. " Sushi Rumba" a prezentat o nouă abordare a vederii poveștilor și tradițiilor Țării Soarelui Răsare. După ce au lucrat cu atenție fiecare detaliu, designerii unității au reușit să creeze imaginea unui loc ultramodern, a cărui originalitate confortabilă. este completat logic de minimalismul interiorului.

Unitatea de înaltă tehnologie pune accent pe servicii de primă clasă, împreună cu bucătăria rafinată, fiecare fel de mâncare servit cu condimente și ierburi unice. Interiorul unității este decorat în stilul futurismului, bucătăria este un exemplu al adevăratelor fundații ale Japoniei stricte. Ingredientele și pregătirea tuturor felurilor de mâncare îndeplinesc cele mai stricte standarde ale culturii originale japoneze. Cu toate acestea, bucătarul restaurantului Sushi Rumba nu se oprește la rulouri tradiționale, sushi, sashimi și temaki, uimind imaginația vizitatorilor cu rețete „fierbinte” latino-americane - concurenți demni la mâncărurile orientale.

O altă caracteristică a unității este meniul actualizat în mod regulat, care poate fi o surpriză plăcută pentru vizitatorii obișnuiți. De asemenea, este de remarcat faptul că restaurantul Sushi Rumba nu este doar o escapadă romantică ideală pentru îndrăgostiți, cuplurile cu copii vor găsi aici grija sinceră a personalului pentru copiii lor.

Cecul mediu de persoană la restaurantul Sushi Rumba este de 1000 - 1500 de ruble.

Puncte forte:

clienți obișnuiți;

în fiecare weekend au loc spectacole și concerte incendiare;

actualizări regulate de meniu.

Părți slabe:

prețuri mari la fel de mâncare;

calitate medie a produsului,

control strict facial pentru o stabilire de acest nivel.

Posibilitati:

îmbunătățirea calității produsului;

extinde gama;

posibilitatea apariției de noi concurenți;

nemulțumirea oaspeților față de calitatea și gama de preparate.

Lanțul de restaurante ToDaSe este un restaurant cu preparate din bucătăria japoneză și prețuri accesibile. De la 11 la 17 există un prânz de afaceri în meniu (RUB 159-259). Personal foarte amabil. Bucătărie delicioasă, variată: o selecție largă de sushi și rulouri, o selecție variată de supe, mâncăruri calde, pizza și salate. De asemenea, restaurantul oferă în mod constant diverse reduceri: studenții beneficiază de o reducere de 15%; al doilea fără alcool; dacă iei sushi sau pizza cu tine, primești o reducere de 20%. În weekenduri există muzică live și emisiuni sportive.

Factura medie per persoană este de 600 - 1000 de ruble.

Punctele forte ale lanțului de restaurante:

reputatie buna;

politică eficientă de vânzări (un număr mare de reduceri și extrageri de premii);

o gamă largă de;

distribuția rețelei în toată Moscova.

Părți slabe:

calificarea scăzută a personalului de serviciu;

fluctuație mare a personalului.

Posibilitati:

extinderea în continuare a gamei;

scăderea prețului datorită volumului de vânzări crescut.

creșterea presiunii competitive;

o scădere a nivelului general al puterii de cumpărare.

Strategiile concurenților nu sunt agresive.

Astfel, din toate cele de mai sus putem concluziona că clubul de jazz „Uniunea Compozitorilor” are o oportunitate de marketing destul de promițătoare pentru a ocupa o poziție stabilă și puternică pe piața alimentației publice.

Mai aproape de mase

Comparativ cu 2015, piața restaurantelor a înregistrat o creștere, deși mică. Cifra de afaceri a alimentației publice din Rusia în ultimul 2016, în ciuda crizei, a depășit 1.200 de miliarde de ruble, potrivit Sistemului Unificat de Informații și Statistici Interdepartamentale (EMISS), care este supravegheat de Rosstat.

Fast-food-ul a înregistrat o creștere vizibilă. Între mai 2015 și mai 2016, în Rusia s-au deschis 408 de noi lanțuri de restaurante fast-food. O tendință pozitivă a fost remarcată încă din 2015, când cifra era de +5,2%. În regiunea Moscovei, cifra de afaceri a lanțurilor de fast-food a crescut; conform CBRE, pentru lanțurile individuale creșterea a fost de peste 10%.

„Cu toate acestea, creșterea a fost în principal în fast-food-ul abia în 2016. Restaurantele cu preț mediu au înregistrat o scădere de până la 11%. Din cauza scăderii veniturilor reale, mulți ruși au preferat localurile democratice restaurantelor din segmentul mediu și înalt. Reducerea nișei a fost facilitată și de trecerea la produsele locale, ajustările meniului și creșterea costurilor cu alimentele”, explică Rodion Eroshek, cofondatorul companiei de automatizări pentru cafenele, restaurante și magazine Poster.

Piața restaurantelor trece în continuare prin momente grele, dar s-a mai mult sau mai puțin stabilizat și s-a adaptat la condițiile crizei. Pe piață au rămas doar acele unități care au întâlnit consumatorul la jumătatea drumului și au încercat să ofere un produs de calitate la un preț mai mic. Adică cei care au realizat nevoia de a se adapta consumatorului

Serghei Mironov, fondatorul agenției de consultanță RestConsult și al lanțului de restaurante Myaso&Fish:

Redistribuirea clientelei în favoarea unui catering mai accesibil a fost resimțită de giganți precum KFC, Burger King și McDonald’s, care continuă să deschidă noi puncte de vânzare în toată Rusia. Restauratorii ruși, la rândul lor, explorează noi locații și noi nișe. Multe unități conceptuale, inclusiv cele premium, apar în mari complexe comerciale și de divertisment.

În urmă cu doar câțiva ani, centrele comerciale nu erau deloc percepute ca locații pentru concepte de restaurante de calitate, dar acum numărul de exemple este în creștere. Potrivit CBRE, ponderea restaurantelor și cafenelelor din centrele comerciale și de divertisment rusești s-a dublat deja în 2015-2016 și se înregistrează o deplasare de la obișnuitele food courts în favoarea noilor formate care se așteaptă să crească în 2017. „Restaurantele din mall-urile sunt mai degrabă una dintre manifestările diversificării afacerilor, care, la rândul său, se datorează în mare măsură rolului tot mai mare al centrelor comerciale ca centre de stil de viață, ca zone ale comunității urbane unde oamenii vin să se distreze”, analiștii de la subliniază agenția CBRE.


Are un gust mai bun acasă

De anul trecut, comandarea de mâncare la restaurant la domiciliu a devenit mult mai frecventă. Schimbarea modelului de consum a fost facilitată de condițiile economice actuale, când clientul nu vrea să renunțe la mâncarea de restaurant de calitate, dar nici nu vrea să plătească în plus.

Cu toate acestea, nișa rămâne slab dezvoltată și asta o face și mai promițătoare. În prezent, doar 47% dintre lanțuri oferă servicii de livrare, în timp ce în 2015 ponderea alimentelor la pachet a reprezentat 18% din cifra totală de afaceri a pieței de catering. Cafenelele se confruntă cu un interes crescut pentru vânzările la pachet. Pe parcursul anului, volumul comenzilor „to-go” a crescut cu 35%, iar în primul trimestru al anului 2016 a reprezentat deja 23% din vânzări.
Cu toate acestea, ponderea cheltuielilor în Rusia în ansamblu pentru mesele în oraș rămâne la un nivel scăzut și se ridică la doar 3,6%; pentru comparație, la Moscova această cifră este de patru ori mai mare.

În ultimii trei ani în Rusia, potrivit Poster, interesul pentru livrarea alimentelor la domiciliu a crescut cu 2-3%

„Ghid de această tendință, în 2016 am dezvoltat un plus la funcționalitatea noastră principală POSTER SHOP - acum clienții noștri vor putea deschide un magazin online, meniul restaurantului și prețurile curente se vor încărca automat, iar crearea unui site frumos și funcțional va nu ia mai mult de 15 minute,” - spune Rodion Eroshek. „Chiar și cu o zonă de livrare a unui restaurant în zonele din apropiere, puteți crește vânzările prin intermediul site-ului web cu 10-15%.” Astfel de servicii (crearea rapidă a unui magazin de livrare online) facilitează intrarea pe piața livrărilor, deși, bineînțeles, acest lucru nu elimină nevoia de a angaja curieri și de a închiria mașini. Totuși, acest lucru este încă mai profitabil decât contractele cu servicii de livrare, care pot lua până la 40% din costul comenzii.

Aer proaspat si ieftin

În urma cafenelelor, unitățile de mâncare stradală prind viață. Dacă în 2015 cifra de afaceri a alimentației stradale a înregistrat o scădere de 5,5%, atunci în 2016 cifra a scăzut la 3,7%, ceea ce indică o restabilire treptată a nișei. Cafenelele de stradă în formatul pentru to-go concurează cu restaurantele la prețuri accesibile care oferă diverse prânzuri și meniuri combinate, precum și cu unitățile de fast-food din centrele comerciale.

În general, în 2016, cursul spre democratizarea pieței alimentației publice a fost în sfârșit consolidat. Doar în primul trimestru al anului 2016, ponderea fast-food-urilor, a mâncării stradale și a cantinelor în cifra de afaceri totală a pieței de alimentație publică a crescut la 39%, în timp ce cu un an mai devreme era de 37,6%. Potrivit Colliers, doar în primele 9 luni ale anului 2016, peste 130 de cafenele, restaurante, baruri și unități de mâncare stradală au fost deschise în piața de vânzare cu amănuntul din Sankt Petersburg. Brandurile care nu fac parte din lanț au reprezentat până la 80% din noile deschideri.

Experții notează că consumatorii devin din ce în ce mai sofisticați în ceea ce privește nevoile lor, ceea ce duce la o creștere a popularității unor formate precum mâncarea stradală, barurile gastro și restaurantele care servesc preparate din bucătăria națională.

Pe lângă răspândirea masivă a unităților de transport, s-au dezvoltat formate de graniță: magazine culinare, magazine alimentare și magazine de produse alimentare gata de consumat. „A existat un al treilea val de popularitate în cafenele precum Doubleby, care sunt complet „diferite” și diferite de unități precum Shokoladnitsa și Coffeemania, așa că își atrag în mod activ oaspeții. Tendința burgerului continuă să crească, ceea ce indică faptul că oaspeții preferă restaurantele dintr-un segment mai accesibil. Dacă vorbim despre unele tendințe, putem observa că restaurantele care servesc bucătărie pan-asiatică au început să se deschidă destul de activ. Dar nu se poate spune că moda pentru această bucătărie este oarecum legată de factori economici sau de altă natură din industria restaurantelor. Aceasta este o tendință care a apărut de la sine și destul de brusc și, la fel de brusc, poate dispărea”, comentează Serghei Mironov.

O altă tendință este mâncarea ecologică. Anul viitor, millenialii sunt exact publicul pe care îl vor viza majoritatea unităților. Și pentru ei, problemele de mediu, tratamentul uman al fraților noștri mai mici și producția fără deșeuri în alegerea unui restaurant nu sunt mai puțin importante decât gustul și costul preparatului.

„În general, accentul pus pe hrana sănătoasă este o tendință globală asociată cu degradarea mediului și urbanizarea. Chiar și fast-food-ul se concentrează pe produse ecologice: preparatele preparate fără aditivi, ingrediente artificiale și antibiotice apar din ce în ce mai mult în meniurile unor cunoscuți operatori de masă”, notează Eroshek.

Pleacă din Moscova

Revigorarea pieței a avut loc, printre altele, datorită extinderii afacerii de rețea. În doar un an, în țară s-au deschis 408 noi unități de fast-food. Acest lucru a fost facilitat de încrederea oamenilor de afaceri în formatul ales și francizele ieftine.

Restaurantele din segmentul de preț mediu, dimpotrivă, s-au închis mai des. Brandurile care au părăsit piața rusă au fost înlocuite cu trei noi jucători străini - pizzeriile italiene Aliche Pizza și Scrocchiarella, care funcționează în format free flow, precum și cafeneaua irlandeză The Bagel Bar, care s-a deschis la Moscova în regim de franciză.

Interesant este că capitala încetează treptat să mai fie un centru de atracție pentru lanțurile de catering: din mai 2015 până în mai 2016 aici s-au închis aproximativ 150, iar aproximativ 79 de unități de lanț s-au deschis. În același timp, regiunea Moscova demonstrează o dinamică pozitivă - aici, în aceeași perioadă, au fost deschise 172 de noi unități și nici măcar una nu a fost închisă.

Actorii majori se concentrează pe extinderea în regiuni și țări învecinate. Antreprenorii începători, la rândul lor, cumpără de bunăvoie soluții gata făcute, considerând pe bună dreptate aceasta investiția cel mai puțin riscantă. Potrivit analiștilor RBC, atenția, pe de o parte, se îndreaptă către orașele submilionare cu o populație de la 700 mii până la un milion de oameni, unde prezența rețelelor nu este atât de mare, dar este nevoie de ele. Din cauza depărtării sau a climei aspre, districtele Nenets, Chukotka și Khanty-Mansiysk nu au intrat încă în câmpul vizual al rețelelor rusești și străine.

Cu toate acestea, companiile rusești iau în considerare opțiuni pentru intrarea în alte țări. Unii operatori sunt deja reprezentați în țările europene, China, Taiwan, Marea Britanie și Mongolia. Anul trecut, lanțul de cafea Stolle a intrat pentru prima dată pe piața din SUA, deschizând două unități sub brandul său în New York.

Viitorul este tehnologia

Soluțiile tehnologice ajută restauratorii ruși să facă viața de zi cu zi mult mai ușoară. Pentru optimizarea proceselor de lucru, compania folosește diverse programe automatizate de contabilitate, iar pentru consumatorii finali, aplicații mobile și meniuri electronice.

La 1 iulie 2016, a intrat în vigoare Legea Federală 54, care obligă toate punctele de vânzare cu amănuntul să înregistreze informații despre alcool vândut în Sistemul Informațional Unificat de Stat; de la 1 ianuarie 2017, barurile, cafenelele și restaurantele care vând alcool intră sub incidența legii. Unitățile mici au fost destul de mobile în trecerea la casele de marcat cloud, deoarece astfel de echipamente s-au dovedit a fi mai simple și mai ieftine decât cele staționare. În plus, cei care au ținut evidențele manual vor trebui cel mai probabil să treacă la sisteme contabile automatizate pentru colectarea mai convenabilă a datelor către autoritățile fiscale. Cu toate acestea, înăsprirea legislației îi va ajuta pe restauratori să acorde atenție altor procese din afaceri care nu sunt reglementate de stat - achiziții, inventariere.

Cei care instalează astăzi case de marcat în cloud și sisteme automatizate de contabilitate înțeleg că, pe lângă raportare, au posibilitatea de a îmbunătăți procesele - achiziții, timpul de service, reduce risipa, astfel încât, datorită controlului circulației alcoolului, multe unități vor îmbunătăți alte procese de afaceri. .

Experții notează că, în general, piața restaurantelor este în curs de recuperare. Potrivit CBRE, ponderea totală a cheltuielilor rușilor pentru mesele în oraș este de doar 11%, în timp ce americanii cheltuiesc aproximativ 47% din bugetul lor pentru mâncare pe restaurante și cafenele, ceea ce înseamnă că există loc de creștere. Principalii catalizatori vor fi restabilirea încrederii consumatorilor, creșterea veniturilor rușilor, precum și creșterea ritmului de viață al populației, „impunând” cultura mesei în oraș. Potrivit experților, 2017 va avea o creștere puternică, iar redresarea completă va avea loc în 2018.

Piața restaurantelor din Rusia va crește lent, unitățile care se concentrează doar pe alcool suferă cel mai mult în timpul crizei - acestea sunt baruri, restaurantele mari cresc încet pe parcursul anului, numărul unităților crește cu 4-5%, mâncarea stradală, Camioanele cu alimente și cafenelele sunt în cea mai favorabilă poziție - oamenii sunt gata să economisească la alimente, dar beau o ceașcă de cafea și își iau mintea de la problemele cotidiene. Prezența la cafenele a crescut cu 2-3% anul acesta, acesta este un indicator bun

Rodion Eroshek, co-fondator al companiei de automatizare a cafenelelor, restaurantelor și magazinelor Poster

Din perspectiva omului obișnuit, poate părea că piața de catering este suprasaturată. Cu toate acestea, datele de analiză a pieței fast-food citate de cercetătorii autohtoni și străini indică contrariul. Nișa rămâne destul de acceptabilă, industria înregistrând o creștere anuală atât din punct de vedere fizic, cât și valoric.

Dacă ne întoarcem la standardul de stat rus, alimentația publică este înțeleasă ca o industrie separată, care include întreprinderi specializate. În același timp, standardul 50647 din 2010 nu face distincție între formele de proprietate sau structura ierarhică a acestora. Structura industriei alimentare din Rusia este următoarea:

Probleme din industrie

În ciuda faptului că oamenii vor simți mereu nevoia de mâncare, industria se dovedește a fi foarte sensibilă nu atât la consumator, cât la factorii externi. Astfel, situația nefavorabilă de criză și embargoul alimentar obligă companiile alimentare să majoreze prețurile. În același timp, nu este întotdeauna posibilă includerea unui serviciu îmbunătățit în costul produselor finite. De exemplu, o analiză a pieței cafenelelor arată în mod clar o schimbare a cererii consumatorilor de la un nivel mediu la unul mai prietenos cu bugetul. Scăderea nivelului veniturilor populației afectează în mod clar acoperirea ofertelor de catering. Rezultatul este o deteriorare nu numai a serviciului, ci și a calității produselor finite.

Rezumând rezultatele anului 2017 și comparându-le cu dinamica anului 2018, analistul citează cifre deprimante. Astfel, cifra de afaceri din catering a înregistrat o scădere globală de 5,5 la sută. Industria nu a fost caracterizată de indicatori negativi în ultimii șase ani. Nivelul scăzut al indicatorului cheie al industriei se explică prin creșterea poverii creditului asupra întreprinderilor de alimentație publică. Astfel, rata dobânzii a crescut de la 12 la 25 de procente așteptate.

Cea mai mare scădere a fost înregistrată de întreprinderile din segmentul de preț mediu. Declinul segmentului de industrie, potrivit agenției de cercetare RBC. Cercetarea, s-a ridicat la 12,4 la sută. În același timp, preferințele consumatorilor înșiși s-au schimbat; mai mult de jumătate dintre aceștia preferă acum să stea acasă (56%) decât să-și petreacă timpul liber într-o cafenea. Pe baza datelor de la agențiile de rating, situația se deteriorează în toate domeniile alimentației publice:


Principalele tendințe în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică

În timpul crizei, mărci întregi au început să părăsească piața rusă. Astfel, în ultimii doi ani, lanțuri precum Marukame și Pretzelmaker au dispărut din sortimentul de cafenele și restaurante. Wendy's, Great American Cookies și Quiznos au dispărut. După cum au menționat participanții la un studiu al pieței fast-food din Rusia, industria a devenit mai democratică după schimbări. Chiar și în condiții de publicitate agresivă, consumatorii trec activ la formate de alimente economice. Ca urmare, fast-food-ul a început să experimenteze principalul aflux de clienți. Conceptul principal al consumatorului rus a devenit o abordare a alimentelor mai rapide, mai ieftine și mai gustoase.

Pe baza rezultatelor analizei pieței cafenelelor din Moscova în 2017, se observă că întreprinderile individuale se simt nesigure în industrie. În același timp, companiile de rețea au început din nou să câștige avânt. Un catalizator suplimentar pentru dezvoltarea cafenelelor cu aceeași structură și meniu a fost apariția francizelor. Afacerile dovedite și sustenabile într-un singur format au început să apară în multe regiuni din Rusia. Cardurile de club și un sistem agresiv de bonusuri au schimbat în sfârșit atitudinea consumatorului rus față de calitatea și formatul alimentelor.

Care sunt prognozele?

Reducerea numărului de întreprinderi din industria alimentației publice este atât o consecință a crizei, cât și un indicator al creșterii capacității pieței. Afacerea restaurantelor rămâne foarte promițătoare în acest sens. În ceea ce privește companiile de catering, plasamentul joacă un rol deosebit în promovarea acestora. Deschiderea de noi puncte de vânzare în zonele cu debit mare crește semnificativ fluxul de clienți. Atunci când analizează piața barurilor, mulți analiști notează eficiența promovării afacerilor pe rețelele sociale. Aici se află astăzi consumatorul potențial. În grupuri și coloane de știri a devenit mai ușor și mai simplu să vă completați planurile pentru seară.

În mare parte datorită francizei, numărul unităților de succes din Rusia a început să crească. Lucrând după un model de afaceri gata făcut, întreprinderile sunt interesante atât pentru clienți, cât și pentru proprietarii de companii. Numărul proiectelor lansate sub francize rusești și străine în Rusia ajunge la peste 8 500. Pe baza numărului total de puncte de preparare a alimentelor, ponderea lanțurilor de restaurante depășește deja 50 la sută.

Structura industriei de alimentație publică din Rusia:


Previziunile generale ale analistilor sunt ca in urmatorii 50 de ani piata ruseasca va fi de cel putin doua ori mai saturata.

De ce afaceri în rețea

Un model economic precum o franciză a prins destul de bine pe piața rusă. Extinderea activă a proiectelor de rețea internațională a făcut posibilă demonstrarea în practică a durabilității unor astfel de proiecte în timpul unei crize. În plus, proprietarii unităților de alimentație publică notează ei înșiși o rentabilitate rapidă a investiției, costuri minime pentru publicitate și promovare, un număr mare de instrumente eficiente gata făcute, tehnologii de gătit și alte lucruri.

Analiza pieței de catering în 2018 arată o tendință clară pentru antreprenorii ruși de a depăși criza. Întreprinderile anterioare revin în industrie, iar aceasta devine activ saturată de restaurante rezistente la sancțiuni și schimbări în preferințele clienților. Franciza, ca model economic, prezintă un interes necondiționat. Proprietarii primesc un produs de afaceri gata făcut în care optimizarea maximă a costurilor a fost deja realizată și costurile au fost eliminate. Consumatorul, la rândul său, primește un brand testat în timp pe care îl poate vizita în orice oraș fără teamă pentru calitatea sau factura excesiv de mare a produsului.

📊 Împărtășim noi tendințe pe piața de catering -

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

    Istoria industriei de servicii. Evaluarea concurenței și cercetarea de marketing a pieței moderne de servicii alimentare. Etapele formării, perspectivele de dezvoltare și funcțiile afacerii restaurantelor din Rusia. Organizarea unui restaurant cu bucatarie frantuzeasca „Le Honor”.

    lucru curs, adăugat 05/01/2009

    Rolul publicității în complexul de comunicații de marketing al afacerii restaurantelor. Analiza pieței serviciilor de publicitate pentru restaurante din teritoriul Khabarovsk. Studiul activităților publicitare ale restaurantului Ali. Dezvoltarea unei campanii de publicitate eficiente pentru un restaurant.

    teză, adăugată 21.03.2012

    Caracteristicile generale ale afacerii de restaurante. Factorii de care depinde funcționarea eficientă a unui restaurant. Licențiere, publicitate, siguranța serviciilor de restaurant. Criterii de alegere a locației unui restaurant. Conceptul și caracteristicile muncii folosind exemplul „ShelestoFF”.

    rezumat, adăugat 17.02.2009

    Cercetare de piata. Cercetare generală de piață. Cercetarea segmentelor de piata. Cercetarea concurenței. Strategie de marketing. Plan strategic de marketing. Plan de marketing. Promovarea produsului. Organizarea companiei de vanzari si publicitate.

    lucrare de curs, adăugată 02/05/2004

    Scopuri, obiective și rolul dezvoltării conceptului de business restaurant. O marcă înregistrată ca unul dintre mecanismele de creare a unui concept pentru dezvoltarea unei afaceri de restaurant. Conceptul de dezvoltare „food court” în centrele comerciale, rolul lor și importanța dezvoltării sale în Vladivostok.

    lucrare de curs, adăugată 24.02.2011

    Condiții pentru formarea, caracteristicile și problemele afacerii de restaurante în țările CSI (Rusia, Belarus, Kazahstan). Inovații planificate în domeniul restaurantelor din țări, concentrându-se pe experiența țărilor străine. Utilizarea instrumentelor de publicitate.

    rezumat, adăugat 12.03.2014

    Caracteristicile marketingului în sectorul serviciilor. Practica promovării de marketing a micilor afaceri de restaurante folosind exemplul restaurantului Durum-Durum. Analiza principalelor tendințe în marketingul restaurantelor, dezvoltarea rețelelor sociale și schimbările în comportamentul consumatorilor.

    teză, adăugată 30.11.2016

    Esența cercetării de marketing. Tendințe în dezvoltarea afacerii restaurantelor în Rusia și în străinătate. Caracteristicile organizatorice ale restaurantului „Gussar”. Analiza activitatilor financiare si economice ale intreprinderii. Cercetarea publicului țintă al restaurantului.

    teză, adăugată 16.06.2014

Situația din țară nu a putut decât să afecteze piața restaurantelor. Venitul în termeni reali a scăzut — puteți cumpăra mai puțin cu aceeași sumă; din 2014, prețurile alimentelor au crescut cu 40%, în timp ce veniturile au scăzut cu 10%. Piața a scăzut, printre altele, pentru că vizitatorii și-au optimizat călătoriile la restaurante - au ales mâncăruri mai ieftine și au mers mai rar. Acest lucru s-a oprit abia în 2017, odată cu întărirea cursului de schimb al rublei.

Alimentația publică a supraviețuit crizei mai bine decât alte piețe de retail- alimente, îmbrăcăminte și încălțăminte. Cultura alimentară evoluează, iar oamenilor le-a fost mai greu să renunțe decât să cumpere haine.

Serghei Khitrov

Piața restaurantelor începe să iasă din criză. În 2015-2016 a scăzut cu aproape 8%, iar în prima jumătate a anului 2017 este deja vizibilă o creștere a cifrei de afaceri a pieței de restaurante, care se ridică la 0,1%. La sfârșitul anului, cifra de afaceri va crește cu 0,3% față de anul precedent.

La sfârșitul anului 2018, ne așteptăm ca piața să crească cu 1,2%.

Tendințele pieței restaurantelor

1. Reducerea adâncimii de verificare. Fast-food-ul a suferit mai puțin de pe urma crizei decât alte segmente, dar chiar și acolo oamenii au început adesea să cumpere, de exemplu, în loc de două băuturi, o băutură mare pentru doi. La restaurantele cu catering, mesenii economisesc alcool și deserturi.

2. Urmărirea reducerilor, cererea de programe de fidelizare. Când mergi la restaurant, mulți oameni studiază dacă există reduceri la un fel sau altul de preparat, dacă există promoții. Această tendință a fost prinsă și dezvoltată de jucătorii de pe piață – aproape toată lumea din fast-food are acum oferte speciale permanente și promoții de marketing.

3. Dezvoltarea proiectelor de rețea.În ciuda declinului pieței, lanțurile de restaurante au supraviețuit mai bine crizei; numărul restaurantelor a crescut, dar într-un ritm mai lent. Din mai 2016 până în mai 2017, au fost deschise 806 proiecte de rețea, în timp ce în aceeași perioadă din 2015-2016 au fost 537.

4. Democratizarea lanțurilor de restaurante. Mâncarea de stradă se dezvoltă bine, inclusiv cafenelele din benzinării (de exemplu, lanțul Sibylla crește cu o sută de magazine în fiecare an) și fast-food. Pentru al treilea an consecutiv, procentul restaurantelor din segmentul de preț mediu este în scădere, inclusiv Rosinter Restaurants, foști lideri de piață.

Burger King a deschis cele mai multe noi localuri - 103, Tea Funny este pe locul doi cu 95 de magazine, Dodo Pizza este pe locul trei cu 90 de pizzerii.

5. Comerțul cu amănuntul versus restaurante. Mancarea gata preparata in magazine ocupa aproximativ 20% din traficul restaurantului; 81% dintre ruși îl cumpără. Un rezident mediu al Rusiei cumpără mâncare gata preparată de 2 ori pe lună și merge la restaurant de 10 ori.

6. Omnicanal și dezvoltarea rețelelor sociale. 57% dintre consumatori văd site-urile web ale restaurantelor înainte de a le vizita, 20% împărtășesc experiențe pozitive pe rețelele sociale și 15% folosesc în mod activ aplicațiile mobile ale restaurantelor. Numărul de abonați pe rețelele VKontakte este în creștere (un total de 4,5 milioane de ruși urmăresc știrile diverselor restaurante; liderul este Burger King) și Instagram (1,2 milioane de ruși, cel mai popular cont este cu).

7. Creșterea pieței de livrare. Spre deosebire de catering, piața livrărilor depășește criza cel mai fără durere; Agregatorii se dezvoltă activ - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Ponderea comenzilor prin aplicații mobile este în creștere: acum este de 30%, în trei ani prognozăm 90%.