Řešení problematiky organizace preventivní a léčebné výživy v systému sociální ochrany v praxi zůstává stále poměrně složitým procesem. To je způsobeno tím, že mnoho vedoucích institucí sociálního zabezpečení má různé interpretace obsahu některých přímých regulačních dokumentů, které definují požadavky na stravování. Abyste zabránili vzniku kontroverzních situací a vytvořili ve svých institucích stravovací systém, který splňuje všechny požadavky ruské legislativy, stačí použít systém vztahů prezentovaný v tomto článku mezi federálními zákony, předpisy, ministerskými nařízeními, hygienickými předpisy. , GOST a metodická doporučení.

Základy sociálních služeb

Než budeme hovořit o vlastnostech a nuancích práce v systému sociálních služeb, je nutné se seznámit se současným regulačním rámcem a používanými odbornými pojmy.

V souladu s článkem 2 federálního zákona č. 195 „O základech sociálních služeb pro obyvatelstvo v Ruské federaci“ se legislativa Ruské federace o sociálních službách skládá z federálních zákonů, dalších regulačních právních aktů Ruské federace, jakož i zákony a další regulační právní akty ustavujících subjektů Ruské federace (viz tabulka 1 ). Sociální služby v lůžkových ústavech sociálních služeb se uskutečňují poskytováním sociálních služeb občanům, kteří částečně nebo úplně ztratili schopnost sebeobsluhy a potřebují stálou vnější péči.

Dále zajišťuje vytváření životních podmínek odpovídajících jejich věku a zdravotnímu stavu, vykonávání léčebných, psychologických, sociálních činností, výživy a péče s přihlédnutím k zákonným požadavkům na sociální služby pro starší občany a zdravotně postižené. Základní pojmy používané v systému sociálních služeb pro občany:

1. Sociálními službami jsou podniky a instituce, bez ohledu na formu vlastnictví, které poskytují sociální služby, ale i občané podnikající za účelem poskytování sociálních služeb obyvatelstvu, aniž by byli právnickou osobou.
2. Klientem sociální služby je občan, který se nachází v tíživé životní situaci a kterému je v souvislosti s tím poskytována sociální služba.
3. Sociální služby - akce, které určitým kategoriím občanů poskytují v souladu s právními předpisy Ruské federace, klientům sociálních služeb pomoc stanovenou tímto federálním zákonem.
4. Těžká životní situace je situace, která objektivně narušuje život občana (postižení, neschopnost sebeobsluhy z důvodu stáří, nemoc, osiřelost, zanedbávání, chudoba, nezaměstnanost, nedostatek konkrétního bydliště, konflikty a týrání v rodině). , osamělost apod.), kterou nedokáže sám překonat.

Federální zákon č. 195, článek 1 „Sociální služby“

Sociální služby jsou činnosti sociálních služeb sociální podpory, poskytování sociálních, sociálních, lékařských, psychologických, pedagogických, sociálně-právních služeb a materiální pomoci, sociální adaptace a rehabilitace občanů v tíživé životní situaci.

Organizace léčebné výživy v systému sociálních služeb

Organizace preventivní a léčebné výživy v systému sociálních služeb pro občany se provádí v souladu s resortními předpisy, metodickými doporučeními a informačními dopisy (viz tabulka 2) a se zásadami sociálních služeb stanovenými zákonem: adresnost, dostupnost, preventivní soustředit se.

V souladu s Všeruským klasifikátorem služeb obyvatelstvu OK 002-93 se v sekci klasifikace sociálních služeb zavádějí:

• stravování, každodenní život a služby pro volný čas (kód: B 131200 7);
• příprava a podávání jídel včetně dietních jídel (kód: B 131201 2).

Za účelem metodické pomoci orgánům sociální ochrany obyvatelstva ustavujících subjektů Ruské federace při zajišťování stravování pro osoby žijící v ústavech (odděleních) sociálních služeb pro seniory a zdravotně postižené občany bylo v souladu s usnesením MPSV č. Rusko „O schválení Metodických doporučení pro organizaci stravování v ústavech (odděleních) sociálních služeb pro starší občany ve věku a osoby se zdravotním postižením“ ze dne 15. února 2002 č. 12 (Usnesení) schválilo Metodické doporučení pro organizaci stravování v ústavech (odděleních) hl. sociální služby pro starší občany a osoby se zdravotním postižením, platné na území Ruské federace od 6. 4. 2007 ve znění nařízení Ministerstva zdravotnictví a sociálního rozvoje Ruské federace ze dne 6. 4. 2007 č. 397.

Vyhláška dále vymezuje základní zásady stravování: racionalitu, vyváženou kvalitu, pestrost výživy s přihlédnutím k jejím charakteristikám pro osoby dlouhodobě žijící v organizovaných skupinách ústavů sociálních služeb, zaměření na prevenci závažných onemocnění, udržení fyzické a duševní činnost starších občanů a zdravotně postižených. Byly stanoveny závazné požadavky na stravování v ústavech sociálních služeb:

• zajištění hygienické a epidemiologické bezpečnosti potravin;
• dodržování hygienických požadavků na sortiment a technologii vaření;
• zahrnutí potravinářských výrobků pro terapeutické a profylaktické účely do stravy;
• zajištění prevence nedostatku vitamínů;
• dodržování požadavků na nutriční hodnotu (kalorický obsah a obsah základních živin) diet a jejich korekce zařazením 10-20 % lehce stravitelné bílkoviny specializovaných potravinářských výrobků (proteinové kompozitní suché směsi) a diety;
• vyhýbat se dlouhým přestávkám mezi jednotlivými jídly, zejména mezi večeří předchozího dne a snídaní následující den;
• zařazení do denní nabídky masa nebo ryb, obilných výrobků (obiloviny, těstoviny), pekařských výrobků,
• zelenina, ovoce, mléčné výrobky, cukr; týdně na 7denní menu - ostatní produkty.

Změny ve vyhlášce

Je třeba připomenout, že v současné době platí usnesení Ministerstva práce Ruska ze dne 15. února 2002 č. 12 „O schválení metodických doporučení pro organizaci stravování v ústavech (odděleních) sociálních služeb pro starší občany a osoby se zdravotním postižením“. platí na území Ruské federace ve starém znění dne 3. 6. 2007. V současné době je usnesení platné pouze ve znění ze dne 06.04.2007, zavedeného nařízením Ministerstva zdravotnictví a sociálního rozvoje Ruské federace č. 397 „O změně usnesení Ministerstva práce a sociálního rozvoje ze dne Ruské federace ze dne 15. února 2002 č. 12 „O schválení Metodických doporučení pro organizaci stravování ve veřejných (obecních) stacionárních zařízeních sociálních služeb pro seniory a zdravotně postižené“. Nová verze usnesení byla zavedena za účelem uvedení dokumentu do souladu s platnou legislativou, dále k dalšímu zkvalitnění organizace stravování, zvýšení jeho efektivity při poskytování komplexních služeb seniorům a osobám se zdravotním postižením v ústavech sociálních služeb ( oddělení). Ministerstvo zdravotnictví a sociálního rozvoje Ruské federace představilo moderní požadavky na nomenklaturu institucí (oddělení) pro sociální služby pro starší občany a osoby se zdravotním postižením, jakož i:

• na dietu;
• dodržování požadavků na nutriční hodnotu (kalorický obsah a obsah základních živin) diet a jejich korekce zařazením 10-20 % lehce stravitelné bílkoviny specializovaných potravinářských výrobků (směsi složených suchých bílkovin);
• strava;
• nákupy produktů specializované preventivní a léčebné výživy v rámci nákupu proteinových kompozitních suchých směsí.

Vedoucí institucí musí věnovat pozornost skutečnosti, že specializované produkty terapeutické a preventivní výživy, proteinové kompozitní suché směsi, jsou nakupovány v souladu s Pokyny k postupu pro uplatňování rozpočtové klasifikace Ruské federace, schváleným nařízením ministerstva Finance Ruské federace ze dne 21. prosince 2005 č. 152n (v souladu s dopisem Ministerstva spravedlnosti Ruské federace ze dne 10. ledna 2006 č. 01/32-EZ příkaz nevyžaduje státní registraci), dle Článek 340 ekonomické klasifikace rozpočtových výdajů Ruské federace „Zvýšení nákladů na zásoby“ s přiřazením hotových specializovaných směsí pro potraviny do sekce „Produkty“ potraviny (platba za potraviny), včetně potravinových dávek pro armádu personál a osoby jim rovnocenné." Usnesení uvádí doporučené průměrné denní balíčky potravin pro stravování v ústavech (odděleních) sociálních služeb pro starší občany a zdravotně postižené s přihlédnutím k požadavkům na nutriční hodnotu dávek potravin. Složení průměrných denních sad zahrnuje suchou proteinovou kompozitní směs (výpočet směsi je uveden na příkladu specializovaného potravinářského výrobku, kde 100 g směsi obsahuje 40 g proteinu) GOST R 53861-2010 „Dietní (léčebné) a preventivní) potravinářské výrobky. Suché proteinové kompozitní směsi. Všeobecné technické podmínky“. V právním předpisu se změny dotkly i dvou typů ústavů, ústavů sociálních služeb pro seniory a zdravotně postižených a psychoneurologických internátů) ve smyslu:

• složení průměrného denního souboru potravin a specializovaných výrobků;
• výpočet poměru přírodních potravinových produktů a suchých proteinových kompozitních směsí v denní stravě pacientů;
• složení 7denního jídelníčku pro realizaci sestavy doporučených potravin;
• ingredience receptur pokrmů, rozvržení zkušebního menu pro implementaci sady doporučených potravin.

První skupinou institucí jsou ústavy (oddělení) sociálních služeb pro starší občany a zdravotně postižené. Nová verze usnesení definuje výpočet poměru přírodních potravinových produktů a suchých proteinových kompozitních směsí v denní stravě pacientů v ústavech (odděleních) sociálních služeb pro starší občany a zdravotně postižené podle hlavní verze standardní stravy. (viz tabulka 3). V přibližném 7denním jídelníčku pro realizaci doporučeného potravinového balíčku pro ústavy (oddělení) sociálních služeb pro starší občany a osoby se zdravotním postižením jsou sníženy průměrné denní normy pro žitno-pšeničný chléb a pšeničný chléb, porce omelety je snížena zvýšil a denní obsah kalorií v nabídce se snížil z 200 na 300 kcal.

Sekce „Složky receptur“ rozvržení zkušebního menu obsahuje suchou směs bílkovin (viz tabulka 4).

Druhou skupinou institucí jsou psychoneurologické internáty. V právním aktu je výpočet poměru přírodních potravinových produktů a suchých proteinových kompozitních směsí v denní stravě pacientů na psychoneurologických internátech proveden podle hlavní verze standardní stravy (viz tabulka 5). V přibližném 7denním jídelníčku pro realizaci doporučeného potravinového balíčku pro psychoneurologické internáty se snižují průměrné denní normativy na žitno-pšeničný chléb a pšeničný chléb, zvyšuje se porce omelety a pohankové kaše s mlékem. Bylo stanoveno snížení denního obsahu kalorií v nabídce z 200 na 300 kcal. Sekce „Složky receptur“ rozvržení zkušebního menu obsahuje suchou kompozitní proteinovou směs (viz Tabulka 6). V novém vydání Rezoluce byly provedeny změny v systému náhrady výrobků za bílkoviny a sacharidy z důvodu zařazení specializovaných potravinářských výrobků do průměrného denního souboru potravinářských výrobků - suché proteinové kompozitní směsi (viz tabulka 7).

Je důležité vědět!

Pro zachování nutriční hodnoty denní stravy při samostatném sestavování jídelníčku musí vedoucí ústavů sociálních služeb používat (v souladu s platnou legislativou) normy a kalkulace pro organizaci racionálně vyvážené stravy podle příloh č. 1-9 k toto usnesení. Je nutné provádět výpočty spotřeby surovin a výtěžnosti hotových výrobků v souladu se sbírkami receptur jídel a kulinářských výrobků pro stravovací zařízení.

Je třeba dbát na to, že při sestavování jídelníčku pro starší občany a osoby se zdravotním postižením v ústavech sociálních služeb je nutné omezit konzumaci tuků (celková spotřeba - ne více než 30%; spotřeba nasycených živočišných tuků - ne více než 10 % celkového denního příjmu kalorií) a cholesterolu (ne více než 300 mg/den). Zároveň byste měli zajistit konzumaci zeleniny a ovoce alespoň třikrát denně. Pro tuto kategorii klientů systému sociálních služeb byly stanoveny požadavky na chemické složení a kalorický obsah dávek stravy:

• Dodržujte doporučený příjem bílkovin.
• Zajištění rovnováhy mezi množstvím spotřebované energie (množství potravy) a fyzickou aktivitou (výdej energie).
• Snížení spotřeby kuchyňské soli na 6 g a méně za den, při endemickém nedostatku jódu je nutné používat jodovanou kuchyňskou sůl.
• Udržování dostatečné úrovně příjmu vápníku pro preventivní účely.

Chcete více nových informací o otázkách výživy?
Předplaťte si informační a praktický časopis „Praktická dietetika“!

Předcházet rozvoji nutričního (bílkovinově-energetického) deficitu u klientů s nízkým indexem tělesné hmotnosti rozhodnutím komise vytvořené v ústavu sociálních služeb (ve složení přednosta ústavu, vedoucí zdravotnického zařízení, přednosta stravovacího oddělení), s přihlédnutím k lékařským indikacím starších občanů a zdravotně postižených, se doporučuje předepsat další výživu a zvýšit obsah kalorií, nutriční hodnotu, množství produktů a výtěžnost potravin o 10-15%. Je také možné nastavit individuální objem vydávaného jídla. Stanovení zdravotní indikace doplňkové výživy závisí na výchozím nutričním stavu. Pokud je zjištěna malnutrice (viz tabulka 8), je nutné vypočítat skutečné individuální nutriční potřeby klienta pro dodatečnou korekci.

Množství doplňkové stravy se vypočítá v souladu s údaji v tabulce. 9 podle potřeby bílkovin na 1 kg tělesné hmotnosti v souladu se stupněm podvýživy.

V případě nedostatku tělesné hmotnosti se prvních 5-7 dní přepočítává na skutečnou tělesnou hmotnost, následně, pokud pacient nemá dyspeptické poruchy, je nutné přistoupit k výpočtu na správném tělesná hmotnost. Je racionálnější zavést doplňkovou výživu přímo do stravy metodou korekce bílkovin dietního pokrmu pomocí suchých proteinových kompozitních směsí. Indikace pro předepisování doplňkové výživy kromě nízké tělesné hmotnosti (index tělesné hmotnosti nižší než 19,5-20,0 v závislosti na věku) jsou:

• Úbytek tělesné hmotnosti o 10 % nebo více ve srovnání s premorbidním stavem nebo za posledních 6 měsíců za předpokladu, že index tělesné hmotnosti po ztrátě 10 % hmotnosti nepřesáhne 22,0. Pro stanovení úbytku tělesné hmotnosti za předchozích 6 měsíců za účelem správného předepisování léčebné výživy a správného nutričního stavu je nutné stanovit ukazatel jako je úbytek tělesné hmotnosti v %: úbytek tělesné hmotnosti, % = 100 - ((hmotn. při vyšetření/váha před 6 měsíci) x 100).
• Příklad:Tělesná hmotnost před 6 měsíci byla 70 kg, tělesná hmotnost je aktuálně 60 kg. Ztráta tělesné hmotnosti za poslední období = 100 - ((60/70) x 100) = 14,3 %.
• Porušení proteinotvorných a transportních funkcí jater: nízké plazmatické koncentrace albuminu (méně než 35 g/l), transferinu (méně než 2 g/l), prealbuminu (méně než 180 mg/l).
• Klinické a laboratorní příznaky toxického poškození krevního systému: anémie (uro hodnota hemoglobinu nižší než 110 g/l u žen a méně než 120 g/l u mužů), cytopenické reakce.
• Chronické infekční procesy včetně lokálních infekčních a zánětlivých procesů (proleženiny, trofické vředy, nehojící se rány, píštěle, abscesy), komplikující průběh hlavní nemoci z povolání a vyskytující se při zvýšeném odbourávání bílkovin a zvýšené energetické náročnosti.
• Toxické encefalopatie s vegetativně-vaskulárními nebo neuroendokrinními syndromy se zvýšenou funkcí štítné žlázy a sympatoadrenálního systému.
• Onemocnění a léze trávicího traktu (enteritida, kolitida, onemocnění slinivky břišní a hepatobiliárního systému), doprovázené průjmem a poruchou vstřebávání a stravitelnosti potravy (syndromy malabsorpce a maldigesce), projevující se zvýšeným obsahem bílkovin (creatorrhea) a tuku (steatorrhea) ve stolici.
• Stavy po resekci žaludku a tenkého střeva.
• Přetrvávající proteinurie.

Oddělení milosrdenství

Samostatně je třeba zvážit důležité fáze organizace preventivní a léčebné výživy pro nejzranitelnější kategorii občanů nacházející se v odděleních milosti. Procento těchto pacientů s podváhou ve stádiu I-II je například na území Stavropol 8-10% a v Republice Bashkortostan se pohybuje od 20 do 25%. Finanční a hospodářská činnost milosrdného penzionu je prováděna v souladu s nařízením Ministerstva sociální ochrany Ruské federace ze dne 11. října 1993 č. 180 „O organizaci penzionů (oddělení) milosti pro senioři a zdravotně postižení“ (společně s „Dočasnými předpisy o penzionu (oddělení) milosrdenství pro seniory a zdravotně postižené osoby“, „Přibližné personální standardy pro zdravotnický personál oddělení milosrdenství“) a je zaměřena na racionální a hospodárné vynakládání z veřejných prostředků na údržbu občanů bydlících v domě, zajištění bezpečnosti inventárních předmětů. Pro tyto účely správa kromě jiných funkcí zajišťuje obyvatelům stravu. V souladu s cíli internátní škola (oddělení) milosrdenství organizuje racionální, včetně dietní, výživu pro obyvatele s přihlédnutím ke zdravotnímu stavu:

• pro starší a senilní osoby se špatným zdravotním stavem a osoby se závažnými chronickými somatickými onemocněními;
• starší lidé s mírnými změnami duševní aktivity, bez poruch chování a poruch osobnosti;
• malé děti a postižení lidé s intaktní inteligencí nebo s mírným poklesem inteligence;
• děti od 4 do 16 let s výraznou mírou imbecility a idiocie;
• chronicky duševně nemocné osoby od 16 let.

Organizace léčebné a preventivní péče v internátních domovech (odděleních) milosrdenství by měla směřovat k zajištění jednoty preventivních, terapeutických, psychologických a jiných vlivů, předcházení exacerbací chronických onemocnění, vedení symptomatické léčby pacientů v terminálních stádiích, zajištění dynamického sledování zdravotního stavu seniorů a zdravotně postižených, organizování kvalifikované péče o ně, racionální výživa včetně dietní výživy v souladu s lékařskými doporučeními. Lékařská péče v penzionech (odděleních) milosrdenství je poskytována v souladu s předpisy Ministerstva zdravotnictví (Ministerstvo zdravotnictví a sociálního rozvoje) Ruské federace, jakož i předpisy o organizaci práce penzionů pro starší a zdravotně postižení lidé Ministerstva sociálního zabezpečení RSFSR (nástupce - Ministerstvo sociální ochrany obyvatelstva Ruské federace). Poskytování specializované lékařské péče a kontrolu dodržování hygienicko-epidemiologického režimu provádějí léčebně preventivní ústavy a orgány hygienicko-epidemiologického dozoru přidělené domovu podle aktuálních rezortních předpisů.

V internátech (odděleních) milosrdenství mohou být poskytovány placené doplňkové služby (individuální pečovatelská pošta, individuální doprovod na vycházky, nákup určitých druhů výrobků a některého průmyslového zboží atd.). Ceny za služby stanovují místní výkonné orgány na návrh orgánů sociální ochrany. Postup platby je stanoven dohodou mezi ředitelem ústavu a občanem žijícím na oddělení milosti (nebo jeho příbuzným).

Vlastnosti dodatečného výkonu

Doplňková výživa se obvykle skládá z potravin s vysokým obsahem bílkovin. K co nejúčinnějšímu předepisování doplňkové výživy konkrétnímu pacientovi se v současnosti používají specializované potravinářské produkty, které mají vysokou úroveň biologické dostupnosti potravy a dostatečné množství bílkovin ve stravě pro korekci. Dodatečná výživa je předepsána až do odstranění lékařských indikací a obnovení indexu tělesné hmotnosti na průměrné normativní hodnoty. Jako korekci dávek potravin v souladu s doporučeným průměrným denním příjmem potravy a pro doplňkovou výživu se doporučuje používat suché proteinové kompozitní směsi, což jsou práškové směsi s obsahem bílkovin 40 až 75 %. Tento produkt se skládá z mléčných proteinů (kasein a/nebo syrovátkové proteiny) nebo sójového proteinového izolátu nebo směsi mléčných proteinů (kasein a/nebo syrovátkové proteiny) a sójového proteinového izolátu s přidáním nebo bez přidání jedné, více nebo všech následujících složení: maltodextrin, lecitin, koncentrát polynenasycených mastných kyselin, triglyceridy se středně dlouhým řetězcem, dietní vláknina, vitamíny, minerály, příchutě, probiotika a prebiotika. SBKS je určen pro dietní (léčebnou a preventivní) výživu jako složka pro přípravu hotových pokrmů.

Hlavní podmínkou pro použití suchých proteinových kompozitních směsí při organizování jídel v ústavech sociální ochrany je soulad údajů o specializovaných potravinářských výrobcích s GOST R 53861-2010 (národní norma) „Dietetické (léčebné a preventivní) potravinářské výrobky. Suché proteinové kompozitní směsi. Všeobecné technické podmínky“. SBCS musí mít vlastnosti potvrzené obecně uznávanými výsledky vědeckého výzkumu, které umožňují jejich použití jako složky pro přípravu hotových pokrmů pro dietní (léčebnou a preventivní) výživu v souladu s požadavky na organizaci dietní výživy stanovenými federálními předpisy. výkonný orgán v oblasti zdravotnictví. Doporučená dávka suché proteinové kompozitní směsi je 20 g. Zavádí se jako nedílná součást receptury pokrmu s přihlédnutím k jeho nutriční a energetické hodnotě ve fázi přípravy, 3-5 minut před dokončením pokrmu. Požadavky zajišťující bezpečnost a kvalitu výrobků jsou stanoveny v GOST R 53861-2010.

Organizace dietní výživy pacientů s chronickými onemocněními

Pokud má pacient chronické onemocnění, léčebná a preventivní výživa se provádí v souladu s nařízením Ministerstva zdravotnictví Ruské federace ze dne 5. srpna 2003 č. 330 „O opatřeních ke zlepšení terapeutické výživy ve zdravotnických zařízeních Ruské federace “ (ve znění ze dne 7. října 2005, 10. ledna, 26. dubna 2006). Průměrné denní potravinové sady pro sestavování dávek potravin pro pacienty s onemocněními jako je diabetes mellitus, kardiovaskulární onemocnění a onemocnění trávicího systému ve stadiu stabilní remise se doporučuje používat v souladu s „Metodickými doporučeními pro organizaci dietních (léčebných ) výživa ve státních (obecních) zařízeních sociální služby pro starší občany a zdravotně postižené,“ schváleno vyhláškou Ministerstva práce Ruské federace ze dne 25. prosince 2003 č. 90. Nicméně v souladu s vyhláškou Ministerstva zdravotnictví Ruské federace ze dne 5. srpna 2003 č. 330 je doporučena korekce bílkovin v souladu s tab. 1a Přílohy č. 4 k Objednávce. Při absenci kontraindikací a při stabilizovaném stavu pacienta se doporučuje vycházet z potravinových dávek schválených usnesením Ministerstva práce Ruské federace ze dne 15. února 2002 č. 12, ve znění ze dne 4. června, 2007. Organizace dietní (léčebné) výživy v ústavech sociálních služeb je zaměřena na prevenci exacerbací onemocnění a udržení zdraví starších občanů a zdravotně postižených osob žijících v těchto ústavech. Pro sestavení dietetických dávek potravin se používají potravinové sady, které jsou doporučeny pro použití v těchto organizacích Metodickým doporučením pro organizaci výživy ve státních (městských) lůžkových zařízeních tohoto typu, schváleným usnesením Ministerstva práce Ruské federace ze dne 15. 2. 2002 č. 12. Počet stávajících diet v každé službě sociálního zařízení je stanoven v závislosti na dostupnosti dispenzárních registračních skupin. Hlavními požadavky na organizaci výživy pro pacienty s chronickým onemocněním, kteří jsou v ústavech sociální péče, je splnění fyziologických potřeb živin a energie s přihlédnutím k povaze onemocnění a stupni narušení metabolických procesů. Změny ve výživě z hlediska chemického složení, poměru základních živin, souboru produktů, způsobu kulinářského zpracování, technologie vaření, organoleptických ukazatelů a jeho režimu, s přihlédnutím k povaze onemocnění a závažnosti jeho projevů, by měly být prováděny v souladu s požadavky uvedenými v příloze č. 4 vyhlášky MZ RF ze dne 5.8.2003 č. 330. Zejména individualizace chemického složení a kalorického obsahu standardních diet se provádí výběrem pokrmů dostupných v kartotéce, dále použitím biologicky aktivních potravinářských aditiv a hotových specializovaných směsí v léčebné a enterální výživě . Pro korekci jídelníčku lze zařadit 20-50% bílkovin v hotových specializovaných směsích. U pacientů s chronickými onemocněními je nutné dodržovat hodiny stravování: od 8 do 9 hodin (snídaně); od 13 do 14 hodin (oběd); od 16:00 do 16:30 (odpolední svačina); od 18 do 19 hodin (večeře); 21 hodin (v noci). Doporučuje se rozložit energetickou hodnotu denního dietního příjmu takto: snídaně - 25-30%, oběd - 40%, odpolední svačina - 5-10%, večeře - 20-25%, večer - 5-10% .

Způsoby vaření jsou regulovány: vaření, dušení, dušení, pečení. Dále se doporučuje obohatit jídelníček o vitamíny a minerály pomocí tradičních přípravků a vitamín-minerálních komplexů (C-vitaminizace třetích chodů, multivitaminové přípravky a specializované potravinářské výrobky, včetně proteinových kompozitních suchých směsí a doplňků stravy). Dietní strava je obohacena o potraviny bohaté na draselné soli (sušené ovoce, dýně, cuketa, pohanka a ovesné vločky), hořčík (mrkev, řepa, dýně, červená paprika, černý rybíz, mořské řasy, ořechy) a vápník (mléčné výrobky). Institucím sociálních služeb, aby samostatně sestavovaly jídelníček tak, aby odpovídal nutriční hodnotě denní dietní dávky, se doporučuje používat standardy a výpočty pro organizaci racionálně vyvážené stravy v souladu s výše uvedenými předpisy.

1. Onemocnění trávicího traktu: konzumace 4-5 jídel denně, aby se předešlo výraznému zatěžování trávicího ústrojí potravinami, se zařazením potravin obsahujících vlákninu rostlinného původu (ovoce, bylinky, pšeničné otruby), obohacených o pektin do jídelníčku , fermentované mléčné výrobky obohacené o živé kultury fermentovaných bakterií mléčného kvašení a bifidobakterií. V dietní dietě není dovoleno používat potraviny a pokrmy, které mají silně dráždivé účinky (koření, koření, uzená masa apod.), produkty obsahující éterické oleje (ředkvičky, ředkvičky, česnek), konzervy, tučná masa, drůbež , Ryba.
2. Diabetes mellitus: zavedení jednotlivých hypokalorických hladových dnů (maso, ryby, tvaroh) dle závěru ošetřujícího lékaře k aktivaci hubnutí. Doporučuje se zařadit do diety takové množství sacharidů, které tvoří 50–55 % z celkového obsahu kalorií ve stravě s převažujícím obsahem komplexních sacharidů (dietní vlákniny), které mají hypoglykemický a hypocholesterolemický účinek a rovnoměrně je rozdělují všechna jídla využívající potraviny s nízkým glykemickým indexem: žitný a pšeničný chléb obohacený o sójový protein, s přídavkem dietní vlákniny, pohanka, kroupy, zelenina, luštěniny (fazole, čočka, hrách), ovoce, mléčné výrobky. Je také nutné zajistit fyziologický obsah bílkovin ve stravě až 16-20% z celkového obsahu kalorií se stejným poměrem bílkovin živočišného a rostlinného původu při každodenní úpravě stravy suchými proteinovými kompozitními směsmi v objemu alespoň 8 g bílkovin (v souladu s GOST R 53861 -2010 na základě 40 g bílkovin na 100 g směsi).
3. V dietní stravě se doporučuje používat sladidla a sladidla (xylitol, sorbitol a fruktóza, nekalorická sladidla). Dodržujte dělenou stravu, která poskytuje 5-6 jídel denně s rovnoměrným rozložením živin a kalorií po celý den, a také se vyhněte dlouhým přestávkám mezi jídly.
4. Při organizaci výživy pacientů s kardiovaskulárními chorobami se doporučuje omezit celkovou spotřebu kuchyňské soli na 5-6 g denně se zařazením do dietní stravy potravin obsahujících lipotropní látky (tvaroh, pohanka, mořské plody, rostlinný olej a ostatní). Jídelníček je nutné obohatit o potraviny s obsahem draslíku, hořčíku, vápníku (zelenina, ovoce, ovesné a pohankové vločky, mléčné výrobky a další), většinu masitých pokrmů nahradit rybami a omezit nebo vyloučit z jídelníčku potraviny a pokrmy stimulující činnost srdce. - cévní a nervový systém (solená a nakládaná zelenina, kořeněné pochutiny, uzená masa a další).

O administrativních a spotřebitelských službách

V souladu s vyhláškou hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 23. listopadu 2009 č. 71 „O schválení SanPiN 2.1.2.2564-09“ (spolu s „SanPiN 2.1.2.2564-09 „Hygienické požadavky na umístění , projektování, vybavení, údržba zařízení zdravotnických organizací a sociálních služeb určených k trvalému pobytu seniorů a zdravotně postižených, hygienicko-hygienický a protiepidemický režim jejich práce. Hygienicko-epidemiologická pravidla a předpisy") při organizaci stravování v ústavům sociální ochrany, seniorům a osobám se zdravotním postižením v místech jejich trvalého bydliště musí být poskytovány tyto druhy služeb: ubytování, stravování, hygienické a hygienické služby, školení, kulturní služby, odborné vzdělávání (dle individuálních možností), lékařská péče (včetně fyzické rehabilitace), administrativní a spotřebitelské služby. Současně v souladu se SanPiN 2.1.2.2564-09, oddíl IV „Požadavky na řešení prostorového plánování“, musí ústavy sociálních služeb zahrnovat prostory, které poskytují pacientům stravu. Oddíl VIII stanoví požadavky na stravování:

1. Uspořádání a údržba stravovacích zařízení, zařízení, inventáře, nádobí, podmínek pro přepravu a skladování potravinářských výrobků musí odpovídat hygienickým požadavkům na umístění, projektování, vybavení a provoz nemocnic, porodnic a jiných léčebných ústavů a ​​hygienických a epidemiologických požadavky na organizace veřejného stravování, výrobní a oběhové kapacity potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich. Skladba a plocha výrobních prostor jídelny a kuchyně je uvedena v příloze č. 7 tohoto hygienického řádu.
2. Při použití individuálně porcovaného krmného systému pro pacienty (dále jen tabletový krmný systém), u kterého je na rozvodné lince stravovací jednotky pro každého pacienta vybaven individuální tác s víkem a sadou porcovaného nádobí. Jídlo je na oddělení rozváženo ve speciálních termokontejnerech-vozících. Použité nádobí se ukládá do samostatných oddílů stejných vozíků a dodává se do stravovací jednotky. Pobočky organizace zároveň nemusí mít jídelnu. Spíž se skládá z jedné místnosti, která je vybavena dřezem na mytí rukou, mycí vanou na dezinfekci nádobí (v případě protiepidemických opatření), domácí lednicí, mikrovlnnou troubou, rychlovarnými konvicemi.
3. Mytí nádobí probíhá centrálně ve stravovací jednotce s oddělenými umývárnami (vybavenými 5 mycími vanami nebo myčkami) pro zpracování kuchyňského náčiní a nádobí pacientů. Bude také zřízena místnost pro zpracování vozíků systému tabletové výživy.

Formy sociálních služeb pro občany

Na závěr je třeba poznamenat, že podle federálního zákona ze dne 2. srpna 1995 č. 122-FZ (ve znění ze dne 21. listopadu 2011) „o sociálních službách pro starší občany a osoby se zdravotním postižením“ existují čtyři typy služeb. pro občany, jejichž organizace zahrnuje stravovací služby:

• sociální služby doma;
• polostacionární sociální služby;
• lůžkové sociální služby;
• urgentní sociální služby.

Sociální služby doma. Tato forma služby je jednou z hlavních forem sociálních služeb zaměřených na maximalizaci možného prodloužení pobytu starších občanů a zdravotně postižených osob v jejich obvyklém sociálním prostředí. Při organizování tohoto typu služby je nutné zajistit poskytování domácích sociálních služeb poskytovaných v seznamu státem garantovaných sociálních služeb, mezi které patří stravování včetně donášky stravy. Nejvhodnější je používat spolu s tradičními potravinářskými produkty nové specializované produkty vyvinuté pro zvýšení biologické hodnoty stravy v souladu s GOST R 53861-2010.

Mezi polostacionární sociální služby patří sociální, zdravotnické a kulturní služby pro starší občany a zdravotně postižené, organizace jejich stravování, rekreace, zajištění jejich účasti na realizovatelných pracovních činnostech a udržování aktivního životního stylu. Požadavky na stravování odpovídají požadavkům na lůžkové služby s výjimkou využití plného rozsahu služeb. To znamená, že při organizování polostacionárních služeb pro občany je nutné stanovit jídelníček skládající se z jednoho nebo dvou jídel se zahrnutím doplňkové výživy v závislosti na indexu tělesné hmotnosti a zdravotních indikacích.

Lůžkové sociální služby jsou zaměřeny na poskytování komplexní sociální a každodenní pomoci starším občanům a osobám se zdravotním postižením, kteří částečně nebo úplně ztratili schopnost sebeobsluhy a kteří ze zdravotních důvodů vyžadují neustálou péči a dohled. Ústavní sociální služby zahrnují opatření k vytvoření životních podmínek pro starší občany a osoby se zdravotním postižením, které nejlépe odpovídají jejich věku a zdravotnímu stavu, rehabilitační opatření zdravotního, sociálního a zdravotně-pracovního charakteru, poskytování péče a lékařské pomoci, organizace jejich odpočinek a volný čas. Lůžkové sociální služby pro seniory a zdravotně postižené občany jsou poskytovány v lůžkových ústavech sociálních služeb (odděleních) profilovaných podle věku, zdravotního a sociálního postavení. Výše uvedená doporučení pro organizaci stravování v ústavech sociálních služeb jsou základem pro poskytování sociálních služeb pro starší občany a zdravotně postižené. V systému sociálních služeb pro občany existuje urgentní typ sociální služby, která je vykonávána za účelem poskytnutí mimořádné jednorázové pomoci starším občanům a zdravotně postiženým osobám, které naléhavě potřebují sociální podporu. Mezi neodkladné sociální služby mohou patřit tyto sociální služby: jednorázové poskytnutí bezplatného teplého jídla nebo potravinových balíčků osobám v nouzi.

Stravování pro tuto kategorii občanů je rovněž realizováno v souladu s usnesením Ministerstva práce Ruské federace ze dne 15. února 2002 č. 12 „O schválení metodických doporučení pro stravování v ústavech (odděleních) sociálních služeb pro seniory. a osoby se zdravotním postižením“ ve znění ze dne 06.04.2007. Uvažované otázky regulačního, právního a metodického zajišťování potravin pro občany v ústavech sociální ochrany jsou pod kontrolou legislativy Ruské federace. Odpovědnost osob působících v oblasti sociálních služeb v souladu s článkem 26 federálního zákona č. 195 „O základech sociálních služeb pro obyvatelstvo v Ruské federaci“ vzniká způsobem a na základě stanovených podle legislativy Ruské federace.

Odpovědnost za neplnění

M. A. Kovalevsky, profesor na Vysoké ekonomické škole National Research University, prezident Petrohradské asociace lékařského práva, člen Světové asociace lékařského práva:

Neexistuje žádná zvláštní odpovědnost za nedodržení federálních požadavků. To ale neznamená, že neexistuje žádná odpovědnost. Osoba, která porušila řadu právních norem upravujících vztahy spojené s dietní výživou, odpovídá v souladu se sankcemi stanovenými za porušení těchto norem. Například osoba, která poruší požadavky na tuto potravinu z hlediska jejího sanitárního a epidemiologického režimu, odpovídá podle hygienické legislativy. Zaměstnanec zařízení sociálních služeb, který nesplnil dietní požadavky stanovené usnesením Ministerstva práce Ruské federace č. 12, nese, pokud mu obsah těchto požadavků sdělí jeho zaměstnavatel, odpovědnost podle pracovní právo atd.

• Příloha č. 1. Doporučené průměrné denní balíčky potravin pro stravování v ústavech (odděleních) sociálních služeb pro seniory a zdravotně postižené.
• Příloha č. 2. Nutriční hodnota potravinových balíčků pro stravování v ústavech (odděleních) sociálních služeb pro seniory a zdravotně postižené.
• Příloha č. 3. Orientační 7denní jídelníček pro realizaci doporučeného potravinového balíčku pro ústavy (oddělení) sociálních služeb pro seniory a osoby se zdravotním postižením, kromě psychoneurologických internátů (stručný popis).
• Příloha č. 4. Podrobné rozvržení jídelníčku doporučeného potravinového balíčku pro ústavy (oddělení) sociálních služeb pro seniory a zdravotně postižené, kromě psychoneurologických internátů.
• Příloha č. 5. Orientační 7denní jídelníček pro realizaci doporučeného potravinového balíčku pro psychoneurologické internáty (stručný popis).
• Příloha č. 6. Detailní rozvržení jídelníčku pro realizaci doporučeného potravinového balíčku pro psychoneurologické internáty.
• Příloha č. 7. Normy pro zaměnitelnost určitých produktů při přípravě pokrmů.
• Příloha č. 8. Náhrada produktů za bílkoviny a sacharidy.
• Příloha č. 9. Metoda pro výpočet indexu tělesné hmotnosti (BMI) pro posouzení nutričního stavu osoby.

Správně organizovaná výživa pro předškolní a předškolní děti v předškolním prostředí je důležitým faktorem pro utváření růstu a vývoje dítěte, jeho zdraví nejen v současnosti, ale i do budoucna. Organizace stravování, bez ohledu na typ předškolního zařízení a délku pobytu dítěte, by měla být založena na následujících zásadách:

Správná organizace stravy;

Přiměřená energetická hodnota dávek stravy (minimálně 70 %) odpovídající energetickému výdeji dětí;

Vyvážená strava pro všechny potřebné složky potravy (bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, makro- a mikroprvky);

Použití přiměřeného technologického a kulinářského zpracování produktů, zajištění vysoké chuti pokrmů a zachování nutriční hodnoty produktů;

Dodržování všech hygienických a hygienických požadavků na příjem a přepravu produktů, místa a podmínky jejich skladování, kulinářské zpracování (s přihlédnutím ke specifikům předškolní vzdělávací instituce), distribuci pokrmů, zpracování pokrmů ve skupinových buňkách;

Provádění každodenní kontroly dodržování všech sanitárních a hygienických požadavků;

Zohlednění (v rámci možností v předškolním vzdělávacím zařízení) individuálních zvláštností dětí.

V předškolních zařízeních každý den vedoucí spolu se zdravotníkem sestavuje jídelníček na základě cca 10denního nebo dvoutýdenního jídelníčku. Jídelní lístek je seznam jídel zahrnutých do denní stravy dítěte. Při sestavování jídelníčku vycházejí z fyziologických potřeb dítěte na různé živiny (viz Příloha 24 a 29).

Děti by měly dostávat stravu 4x denně s intervaly mezi jídly maximálně 4 hod. Snídaně tvoří 25 % denní energetické hodnoty stravy, oběd 35 %, odpolední svačina – 15–20 %, večeře – 25 %.

K snídani byste měli dávat kaše, zeleninové pyré nebo jiná hutná jídla a také teplé nápoje: čaj s mlékem, kávu, kakao, k večeři je lepší mléčná a zeleninová strava s omezeným množstvím tekutiny. Oběd by měl obsahovat první tekuté jídlo, druhé – hlavně maso nebo ryby a třetí – sladké jídlo (velikost porce viz Příloha 25). Podobné pokrmy by se neměly opakovat během jednoho dne. Pomocí stejného produktu během týdne byste měli z něj obměňovat přípravu pokrmů: například vařené brambory, bramborové řízky, bramborovou kaši atd.

Masové a rybí pokrmy se nejlépe podávají k snídani a obědu, mléčná zelenina a cereálie k večeři, mléko, mléčné výrobky, bobule, ovoce, sladkosti, sušenky na odpolední svačinu. Pokud jsou některé produkty nedostupné, lze je nahradit ekvivalentními (z hlediska obsahu bílkovin a tuku).

Při výdeji základních výrobků a výdeji hotových jídel je přítomen lékař nebo vedoucí předškolního vzdělávacího zařízení. Dbají na to, aby při kulinářském zpracování produkty neztratily své cenné vlastnosti, aby objem hotového jídla přesně odpovídal počtu porcí podle schválené normy.

Před jídlem si předškoláci chodí na toaletu umýt ruce. Pokud se nachází vedle místnosti, kde děti obědvají, při mytí rukou se samy posadí ke stolům a začnou jíst první již naservírovaný chod. Musíme zajistit, aby si žáci, kteří jedí pomalu, jako první umyli ruce a posadili se ke stolu. Pokud je toaleta oddělena od jídelny chodbou, děti se po umytí rukou vracejí společně v doprovodu učitelky a zároveň se posadí ke stolu.

V místnosti, kde děti jedí, musíte vytvořit útulné prostředí. Ubrusy nebo ubrusy na stolech by měly být čisté, nádobí, ve kterém se jídlo podává, by mělo být malé velikosti a esteticky příjemné (nejlépe stejný tvar a barva, alespoň u každého stolu).

Hotové jídlo by mělo být distribuováno ihned po jeho přípravě. To je nezbytné pro zachování vitamínů a chuti v něm a také pro prevenci otravy jídlem. Hotové jídlo je zakryté víčky. Fortifikace potravin se provádí denně ve stravovací jednotce nebo v zařízení skupinové péče o děti bezprostředně před distribucí.

První chody v době distribuce by měly mít teplotu asi 70 °C, druhé – ne nižší než 60 °C, studená jídla a občerstvení (saláty, vinaigrette) – od 10 do 15 °C. Hotové jídlo by se mělo nalévat a rozkládat pomocí speciálních nalévacích naběraček nebo lžic, vidliček a špachtle. Měli byste věnovat pozornost jeho kulinářskému designu: krásné, atraktivní pokrmy pomáhají stimulovat chuť k jídlu, a tím i lepší trávení jídla.

Během jídla je nutné vytvořit klidné, přátelské prostředí a udržovat u dětí dobrou náladu, protože stav nervového systému dítěte ovlivňuje jeho chuť k jídlu. Neměli byste projevovat netrpělivost, pokud děti jedí pomalu, zakazovat jim, aby při jídle žádaly přátele nebo dospělé, nebo je neustále komentují. To děti rozptyluje, dráždí a snižuje chuť k jídlu.

Pokud dítě odmítá jakékoli zdravé jídlo, měli byste ho na to postupně zvyknout a dávat jídlo v malých porcích. Je lepší umístit takové dítě s dětmi, které jedí jídlo s potěšením, a nenutit dítě, pokud nemůže sníst celou porci, protože doporučené průměrné normy nejsou určeny pro individuální vlastnosti a potřeby těla. Pokud svou porci nedojí při jednom krmení, není třeba ho nutit, aby snědlo všechno. Pokud dítě systematicky jí méně než normálně nebo špatně přibírá na váze, mělo by být ukázáno lékaři. Možná mu není dobře a potřebuje změnit jídelníček nebo obecný denní režim.

Děti často nedojí jídlo, které jim je nabídnuto, protože je už nebaví jednat samy. Dospělí by jim měli přijít na pomoc a nakrmit je. Druhý chod můžete dítěti dovolit zapít kompotem nebo želé. To je zvláště nutné u těch dětí, které produkují málo slin, což ztěžuje žvýkání potravy a vede k dlouhodobému zadržování potravy v ústech. Jídlo byste neměli zapíjet vodou, protože ředí konzistenci trávicích šťáv. Není třeba učit děti jíst hodně chleba k prvnímu a tím spíše k druhému chodu (zejména s cereáliemi a těstovinami). Když snědí dostatek chleba, nemohou plně sníst porci obsahující jiné zdravé potraviny.

Konec práce -

Toto téma patří do sekce:

Základy pediatrie a hygieny předškolních dětí

Vyšší odborné vzdělání.. v Golubevu.. základy pediatrie a dětské hygieny..

Pokud potřebujete další materiál k tomuto tématu nebo jste nenašli to, co jste hledali, doporučujeme použít vyhledávání v naší databázi prací:

Co uděláme s přijatým materiálem:

Pokud byl pro vás tento materiál užitečný, můžete si jej uložit na svou stránku na sociálních sítích:

tweet

Všechna témata v této sekci:

Stáří
Doporučeno Ministerstvem školství Ruské federace jako učební pomůcka pro studenty vysokých pedagogických škol,

Předmět a cíle pediatrie a hygieny předškolních dětí
Pediatrie (z řeckého pais, paidos – dítě, iatreia – léčba) je nauka o dětských nemocech. Moderní pediatrie studuje vzorce vývoje dítěte

Vztah pediatrie a hygieny předškolních dětí k jiným vědám
Obě vědy – pediatrie i hygiena předškolních dětí (předškolní hygiena) – vycházejí ze zkušeností a úspěchů anatomie, fyziologie, medicíny, pedagogiky, psychologie a dalších věd. Zejména

Rysy vývoje dětí raného a předškolního věku
Mezi četnými klasifikacemi lidského ontogenetického vývoje v pediatrii je nejčastější a časem prověřená modifikovaná klasifikace N. P. Gundobin. Ve svém jádru

Kritéria pro hodnocení novorozence pomocí Apgarové stupnice
Sign Apgar scale Srdeční frekvence chybí

Příprava dětí do školy
Příprava dětí na školu je jedním z nejdůležitějších momentů výchovy dětí, na kterém se podílejí rodiče, lékaři, psychologové a pedagogičtí pracovníci předškolních zařízení.

Definice pojmu „zdraví“. Zdravotní skupiny
Podle Světové zdravotnické organizace je zdraví „stav úplné fyzické, duševní a sociální pohody, a nikoli

Zdravotní skupiny
Komplexní posouzení zdravotního stavu každého dítěte spočívá v jeho zařazení do jedné z pěti „zdravotních skupin“. Toto rozdělení do skupin umožňuje srovnávací hodnocení

Tělesný vývoj jako důležitý ukazatel zdravotního stavu
Jedním z důležitých ukazatelů zdraví dětí a dospívajících je jejich tělesný vývoj, který je chápán jako kombinace morfologických a funkčních vlastností.

Složení a plocha prostor skupinové buňky v metrech čtverečních
Název objektu Skupiny Mateřská školka Šatna (recepce) Ne méně

A předškolní věk
Počet stolu, židle Výšková skupina, cm Průměrná výška dětí, cm Výška stolu, cm Výška židle, cm

Vybavení ložnice
Design postýlek (dřevěný nebo kovový) by měl odpovídat výšce dítěte a pružný povrch postele by mu měl pomoci rychle usnout. Pro vybavení dětských pokojů

Vybavení WC
Místnosti WC jsou rozděleny na umývárnu a sanitární část. Na toaletách určených pro batolata jsou tři dětská umyvadla, jedno dětské WC, odtok, sprcha.

Potřeba čistého a čerstvého vzduchu u dětí je velmi velká, protože kvůli vysoké frekvenci a malému objemu dýchacích pohybů, kvůli strukturálním rysům hrudníku, je intenzita

Teplota a výměna vzduchu v hlavních prostorách předškolního vzdělávacího zařízení
Prostor Teplota vzduchu 0C Rychlost výměny vzduchu za hodinu V klimatických oblastech I A, B, D

Obecná ustanovení
Správným režimem je racionální trvání a jasné střídání různých druhů aktivit a odpočinku pro děti během dne. Mezi součásti režimu patří přesné nastavení

Prvky režimu Čas zahájení hlavních prvků denního režimu ve skupině Junior Střední Senior P

Děti, které jsou zapálené pro zajímavé aktivity (aktivity, hry apod.), se dlouhodobě necítí unavené. Ale nevhodně organizované aktivity, byť v krátké době, mohou být značnou zátěží.

Osobní počítače (PC) jsou nyní široce používány jak doma, tak v předškolních vzdělávacích institucích. Bylo zjištěno, že používání počítačových programů v kombinaci s tradičními formami

Hračka provází dítě od prvních měsíců života a má velký vliv na jeho vývoj a hraje významnou roli při výchově a učení. Předškolní vzdělávací instituce proto potřebuje seriózní

Věk Počet období denního spánku Délka každého období denního spánku Délka spánku během dne (s nočním spánkem

Předškolní zařízení
Vybavení předškolních zařízení zahrnuje předměty související s každodenním životem dětí a pedagogickým procesem v zařízení: nábytek, hračky, stavební materiál, učební pomůcky, ale i vybavení

Vybavení skupinových (herních) místností
Nábytek je vyroben z lehkých, odolných materiálů (suché ochucené dřevo, hliník, plast atd.), natřených světlými nezávadnými barvami nebo lakem, které jsou odolné vůči vodě, mýdlu a dezinfekčním prostředkům.

Základní rozměry stolů a židlí pro batolata a předškolní děti
(podle GOST 19301.1-94; GOST 19301.2-94) Počet stolu, židle Výšková skupina, cm Průměrná výška dětí, cm Výška

Vybavení ložnice
Ložnice jsou vybaveny pevnými lůžky (funkční rozměry postelí GOST 19301.3-94). Design postýlek (dřevěný nebo kovový) musí odpovídat výšce dítěte a elastickému povrchu

Vybavení WC
Na toaletách, určených pro děti 2. skupiny raného věku a 1. skupiny juniorů, jsou dvě dětská umyvadla, jedno dětské WC, odtok, sprchová vanička, skříňka-regál zn.

Hygienické požadavky na vnitřní ovzduší
Prostředí vnitřního vzduchu ovlivňuje celkový vývoj a zdraví dítěte. Špatné chemické složení vzduchu v předškolních prostorách, kde děti tráví 8-10 hodin, velmi vysoké nebo velmi nízké

Chemické složení atmosférického a vydechovaného vzduchu
(procento celkového objemu vzduchu) Složky vzduchu Atmosférický vzduch Vydechovaný vzduch

Teplota a frekvence výměny vzduchu v místnostech
Teplota vzduchu v místnosti v ºС Frekvence výměny vzduchu za 1 hodinu V klimatických oblastech IA, IB, IG

Hygienické požadavky na organizaci zásobování vodou
Zásobování vodou dětského domova musí zajišťovat dostatečné množství vody k pití, vaření, hygienickou údržbu prostor a výchovu dětí k hygienickým návykům.

Obecná ustanovení
Mezi mnoha podmínkami, které poskytují nezbytnou úroveň fyzického, psychického a harmonického rozvoje dětí, je organizace denního režimu. Správný režim je p

Rozdělení hlavních provozních momentů
Prvky režimu Čas zahájení hlavních prvků denního režimu ve skupině Junior Střední Senior Pod

Hygiena výchovné činnosti dětí
Děti, které jsou zapálené pro zajímavé aktivity (aktivity, hry apod.), se dlouhodobě necítí unavené. V jiných případech mohou krátké, ale nesprávně organizované činnosti představovat značnou zátěž.

Počet a typ tříd podle skupiny
Typ tříd Skupina Junior (3-4 roky) Střední (4-5 let) Senior (5-6 let) Přípravné

K podmínkám organizace práce dětí s počítačem
Osobní počítače (PC) jsou nyní široce používány jak doma, tak v předškolních vzdělávacích institucích (PED). Tvrdí to pedagogové a psychologové

Hygienické požadavky na pracovní činnosti
Jedním z důležitých úkolů při práci s dětmi je pracovní výchova, která, je-li správně organizována, má velký význam pro utváření zdraví a osobnosti dítěte. Práce

Hygienické požadavky na hračky
Úspěšné řešení problémů výchovy a vzdělávání dětí není možné bez vybavení předškolních zařízení moderními učebními pomůckami a hračkami. Hračka doprovází dítě od prvního

Hygienické požadavky na organizaci spánku dětí
Bdělost dítěte je spojena s energickou aktivitou – excitací nervových buněk v mozku, ke které dochází zejména pod vlivem vnějších podnětů vstupujících do kůry.

Frekvence a délka spánku u dětí od 2,5 měsíce do 7 let
Věk Počet období denního spánku Délka každého období denního spánku Délka spánku během dne (s nočním spánkem)

Koncept vyvážené výživy a její charakteristika u dětí
Jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících zdraví dětí je výživa, která je dostatečná co do množství i kvality. Potravinové produkty v těle dítěte fungují podle očekávání

Sacharidy
Sacharidy plní v těle především energetickou funkci. Jak je známo, složení sacharidů zahrnuje uhlík, vodík a kyslík (CH20)n, které sloužily jako základ pro jejich označení sacharidy.

Vitamíny
Pro normální vývoj těla musí dětská strava obsahovat dostatečné množství vitamínů - živin nezbytných pro udržení životních funkcí. Lidský organismus

Minerály
Dětský organismus spolu s hlavními složkami potravy vyžaduje minerály. Aktivně se podílejí na růstu a vývoji kosterního a svalového systému, produkci a

Výživové doplňky
Potravinářské přísady jsou speciální skupinou pomocných látek, které se používají při vaření ke zlepšení jeho chuti. Nejznámější z nich jsou šéfkuchař

Krmení dětí v prvním roce života
Správně organizované krmení dětí v prvním roce života zajišťuje jejich harmonický fyzický a duševní vývoj, včasné dozrávání morfologických struktur, úst.

Množství mateřského mléka na krmení
Věk dítěte, měsíce Množství mléka, mg 90 – 100 120 – 130

Hygienické požadavky na výživu dětí starších jednoho roku
Dítě, které je do 1 roku běžně krmeno, si zvyká na různé potraviny a může být přeloženo ke společnému stolu. Zároveň neexistuje jednoznačný názor na načasování exkomunikace

Rozvíjení hygienických stravovacích návyků u dětí
Děti se učí mýt si ruce před jídlem, správně sedět při jídle (neopírat se o židli, neroztahovat lokty ani je nepokládat na stůl), používat příbor. Předškolní

Skladování a prodej potravinářských výrobků v předškolních zařízeních
Dodávka a skladování potravin musí být pod přísnou kontrolou vedoucího a zdravotníků předškolního zařízení, protože na tom závisí kvalita připravovaného jídla.

Základní hygienické požadavky na kulinářské zpracování produktů
Kulinářské zpracování produktů zahrnuje zlepšení stravitelnosti a zvýšení chuti jídla. Začíná okamžikem přijetí produktů ze skladu. Příprava jídla musí být provedena

Otrava jídlem a její prevence
Otrava jídlem je akutní onemocnění charakterizované celkovou intoxikací, primárním poškozením gastrointestinálního traktu, poruchou metabolismu voda-sůl a nevolností.

Akutní střevní infekce
Střevní infekce zaujímají přední místo v infekční patologii dětského věku. Akutní střevní infekce (AI), neboli akutní průjmová onemocnění, jsou velkou skupinou onemocnění

Kampylobakterióza
Kampylobakterióza je akutní infekční onemocnění zoonotické povahy způsobené Campylobacterem. K onemocnění jsou náchylné děti všech věkových skupin (obvykle 1-3 roky). Maximální výskyt od

Yersinióza
Yersinióza je střevní infekce způsobená bakteriemi rodu Yersinia. Bakterie se aktivně množí při teplotách nad nulou a dokonce i při nízkých teplotách (4-10 ºC), ale hromadí se v těchto

Rotavirová infekce
Rotavirová infekce je jednou z hlavních příčin infekční gastroenteritidy u dětí. Nemoc je vysoce nakažlivá, zaznamenává se jak ve formě sporadických případů, tak i epidemií.

Esence otužování
Lidské tělo je neustále vystavováno různým vlivům z vnějšího prostředí (sluneční záření, chemické složení atmosférického vzduchu a jeho fyzikální vlastnosti, voda atd.)

Základní principy kalení
Pozitivní výsledky kalení lze očekávat pouze při dodržení řady zásad. 1. Postupně zvyšujte dávku stimulu. Postupně

Vytvrzování na vzduchu
Vzduch je nejdostupnějším prostředkem otužování v kteroukoli roční dobu. V atmosféře dochází k pohybu vzduchu intenzivněji než v místnosti, takže je vystavena i lidská kůže

Otužování na slunci
Zářivá energie slunce má obrovský vliv na život těla. Sluneční paprsky, kromě viditelných, s vlnovou délkou od 390 do 760 nm, obsahují neviditelné paprsky: infračervené

Voda jako faktor léčení a otužování
Vodní procedury mohou být místní (mytí, koupele nohou, tření nebo polévání do pasu) a obecné (tření a polévání celého těla, plavání v bazénech, otevřených nádržích).

Hygiena dětského prádla, oděvů a obuvi
Oblečení pomáhá udržovat stálou teplotu těla člověka, chrání ho před nepříznivými vlivy slunce, tepelným a jiným poškozením. V chladném počasí chrání před přemírou

Dětské prádlo a pokojové oblečení
Dětské povlečení včetně povlečení (povlaky na polštáře, prostěradla, povlaky na peřiny) je vyrobeno z bílých bavlněných látek, které praním ani vyvařením neblednou. Dívčí tílka

Vycházkové oblečení
Oblečení určené pro chůzi v chladném počasí musí mít dobré tepelně-ochranné vlastnosti. Jeho konstrukce by měla zajistit co největší těsnost,

Velikosti bot pro kojence a předškolní děti
Věk dětí Skupina obuvi Číslování obuvi, mm Do 1 roku Husaři 95 – 125

Péče o oblečení a obuv
Při znečištění se zvyšuje hmotnost oděvu (např. za 10 dní se hmotnost ponožek zvýší o 10-11%), snižují se jeho tepelné a hygroskopické vlastnosti, tkanina se nasytí potem a

Nemoci nervového systému, jejich prevence
V dětské nervozitě hovoříme o funkčních poruchách nervového systému, které nejsou spojeny s organickými změnami. Neurózy jsou chápány jako více či méně dlouhotrvající

Fenomény patologického spánku u dětí
Rodiče a zaměstnanci předškolního zařízení jsou často znepokojeni následujícími jevy pozorovanými u dětí během spánku: podivné opakující se pohyby ve spánku, mluvení ve spánku, spánek s otevřenýma očima, chůze.

Formování správného držení těla
Je známo, že pro dobrý tělesný vývoj a dobré zdraví je nutné utváření správného držení těla. Správné držení těla je nejen estetické, ale má také velký fyziologický význam:

Špatné držení těla
Deformace různých částí kostry, nedostatečný nebo nerovnoměrný vývoj svalů, snížený svalový tonus, ke kterému často dochází při depresi, může vést k

Ploché nohy a jejich prevence
Tvar chodidla závisí především na stavu jeho svalů a vazů. Při normálním tvaru chodidla noha spočívá na vnější podélné klenbě. Vn

Nemoci dýchacích cest a jejich prevence
Onemocnění dýchacích cest u dětí raného a předškolního věku zaujímají jedno z předních míst ve struktuře obecné nemocnosti, což je z velké části dáno anatomickými a fyziologickými

Akutní a chronická onemocnění nosní dutiny
Rýma neboli rýma je jednou z nejčastějších forem poškození horních cest dýchacích a vyznačuje se zánětem (akutní resp.

Akutní a chronické záněty krčních mandlí
Mandle jsou sbírkou lymfoidní tkáně. Podílejí se na ochranné reakci těla v hltanu. Existují patrové mandle, které se nacházejí mezi dvěma záhyby s

Akutní zápal plic
U dětí se akutní pneumonie vyvíjí zpravidla na pozadí akutních respiračních virových infekcí a ve většině případů je virově-bakteriálního původu, což umožňuje

Prevence respiračních onemocnění
K prevenci respiračních onemocnění je zapotřebí komplex organizačních, epidemiologických, hygienických, hygienických a lékařských opatření. Za prvé, stimulace nese

Dyspepsie
Dyspepsie (dyspepsie; z řeckého dys - předpona zvyšující popírání, v lékařském pojetí znamená bolestivý stav, poruchu vývojového procesu nebo poruchu funkce ledvin

Funkce vidění. Prevence jejich porušování
V systému smyslových orgánů hraje zrakový analyzátor mimořádně důležitou roli. Díky vidění je vnímáno více než 90 % všech informací z okolního světa. S pomocí

Barevné vidění a typy jeho postižení
Správné rozlišení barev a jejich odstínů charakterizuje normální barevné vidění. Podle jedné z nejuznávanějších teorií barevného vidění, Lomonosov - Young - Helmholtz, gla

Hygienické požadavky na osvětlení
Nejen stav jejich zraku, ale i stav těla jako celku závisí na kvalitě osvětlení v místnosti, kde jsou děti. Přirozené světlo má pozitivní vliv na tělo. Proto hry

Hygienické požadavky na sledování televizních programů a videí
Pro ochranu zraku dětí v předškolních zařízeních by měly být splněny hygienické požadavky na organizaci sledování televize. Samotní předškolní pracovníci: vychovatelé, metodici, zdravotníci

Hygiena kůže
Hygiena kůže má velký význam v prevenci nejen kožních, ale i dalších, zejména gastrointestinálních onemocnění. K péči o dětskou pokožku musíte mít speciální vany, kde se dají umýt

Kožní onemocnění a jejich prevence. Příčiny onemocnění
Změny ve stavu kůže u dětí a viditelných sliznic mohou být způsobeny různými důvody. Čím je dítě mladší, tím je pro něj snazší a zpravidla těžké

Miliaria a plenková vyrážka
Miliaria a plenková vyrážka jsou neinfekční kožní onemocnění, které se nejčastěji vyskytuje v důsledku nesprávné péče o dítě. Miliaria je podráždění kůže způsobené

Pustulární onemocnění
Dětská pokožka se snadno zašpiní při hraní nebo práci na pozemku, na zahradě nebo v zeleninové zahradě. Prach, nečistoty a mikroorganismy, které obsahují - stafylokoky a streptokoky - pronikají do pokožky

Anatomické a fyziologické rysy vylučovacího systému
V procesu životně důležité činnosti těla se tvoří produkty rozpadu - odpadní produkty, které jsou škodlivé pro tělo a musí být z něj včas odstraněny. Do krve se dostávají z tkání a pak

Denní potřeba vody předškolních dětí a objem vyloučené moči
Věk Průměrná tělesná hmotnost, kg Denní potřeba vody Denní objem moči ml ml/kg

Nemoci urogenitálního traktu u dětí
Pyelonefritida je infekční onemocnění postihující parenchym ledvin a ledvinovou pánvičku. Onemocnění má akutní, subakutní a chronický průběh. Pyelonefritida

Onemocnění pohlavních orgánů u chlapců
Fimóza je zúžení otvoru předkožky. K tomu dochází v důsledku vrozeného nebo získaného zúžení otvoru předkožky. U dětí je fimóza fyziologická

Onemocnění pohlavních orgánů u dívek
Vulvovaginitida je zánět sliznice zevního genitálu (vulvy) a pochvy. Vulvovaginitida zaujímá jedno z prvních míst mezi dětskými gynekology

Genitální hygiena u dívek
Prevence onemocnění pohlavních orgánů začíná již od narození. Měli byste své genitálie toaletovat několikrát denně, abyste se vyhnuli zánětu, takže

Alergie
Alergie (z řeckého allos – jiný, ergon – působení) je zvýšená citlivost organismu na určité látky, jak pocházející z prostředí, tak i

Bronchiální astma
Bronchiální astma je těžké alergické onemocnění projevující se záchvaty dušení s prudce ztíženým výdechem, sípáním v důsledku zúžení průsvitu malých průdušek

Atopická dermatitida u dětí
V současné době je v MKN-10 definováno onemocnění, které dříve mělo několik názvů (exsudativní-katarální diatéza, alergická diatéza, eozinofilní diatéza, potravinová alergie).

Metabolické poruchy. Křivice
Křivice označuje onemocnění, která jsou způsobena dočasným nesouladem mezi potřebami dítěte na fosfor a vápník a nedostatečností systémů, které

Charakteristika patogenních mikroorganismů
Všechny v přírodě běžné mikroorganismy se dělí na patogenní (choroby způsobující), které mohou způsobovat různá onemocnění, a nepatogenní (saprofytické), které onemocnění nevyvolávají.

Infekční proces a jeho vývoj
V biologickém smyslu je infekce vztahem mezi mikro- a makroorganismy, který vznikl v procesu evoluce, ve kterém mikroorganismus žije v makroorganismu. Bude platit

Epidemický proces, jeho hlavní faktory a zákonitosti
Epidemický proces je proces šíření infekčních chorob v lidské společnosti. Skládá se ze tří vzájemně se ovlivňujících vazeb: zdroj infekce, mechanismus přenosu

Nespecifické ochranné faktory. Imunita
Lidské tělo má řadu prostředků, které ho chrání před patogenními mikroby. Zdravá kůže, sliznice dýchacích cest, pokryté speciálními buňkami, které mají konstantní

Imunoprofylaxe
K prevenci nejnebezpečnějších a nejběžnějších onemocnění u dětí raného a předškolního věku se na klinikách a předškolních zařízeních provádí očkování, aby

Prevence infekčních onemocnění
Prevence infekčních onemocnění se provádí ve třech oblastech. První z nich je spojena s identifikací a izolací zdroje infekce, druhá je zaměřena na eliminaci přenosových mechanismů a třetí

Spála
Šarlatová horečka je forma streptokokové infekce. Spála je charakterizována bolestivými lézemi v krku, přesnou vyrážkou na zarudlém těle a obecnými jevy otravy s otravou šarlami.

Zarděnky
Rubeola je akutní infekční onemocnění, které je doprovázeno vyrážkou a poškozením lymfatické tkáně. Původcem zarděnek je filtrovatelný virus. Náchylnost k tomuto

Záškrt
Záškrt je akutní infekční onemocnění, které je doprovázeno příznaky celkové intoxikace, vazivového zánětu mandlí, hltanu, hrtanu, nosu, ale i očí, ucha a genitálií.

Parotitida
Příušnice (příušnice, příušnice) je akutní virové onemocnění charakterizované celkovou intoxikací, poškozením slinných žláz a také nervového systému. Příušnice častěji

Plané neštovice
Plané neštovice jsou akutní infekční onemocnění způsobené filtrovatelným virem s výskytem flekaté vezikulární vyrážky na kůži a sliznicích první den.

Adenovirová infekce
Adenoviry byly poprvé objeveny v adenoidech a mandlích. V současné době je známo asi 50 typů virů. Na rozdíl od jiných virů jsou odolnější vůči vnějším teplotám

Chlamydiová infekce
Chlamydiové infekce zahrnují skupinu onemocnění, která jsou způsobena chlamydiemi. Chlamydie jsou bakteriální povahy a jsou rozšířeny po celém světě. Jsem zdrojem infekce

Virová hepatitida
Virová hepatitida je rozšířené akutní infekční onemocnění charakterizované převládajícím poškozením jaterních hepatocytů a řadou klinických projevů.

Obrna
Poliomyelitida je akutní infekční onemocnění virové etiologie postihující nervový systém, především šedou hmotu míšní. Paralytické formy onemocnění

Tuberkulóza a její prevence
Tuberkulóza u dětí by měla být považována za infekční onemocnění, jehož průběh a výsledek do značné míry závisí na odolnosti dětského organismu. Vlastnosti

Podvrtnuté vazy a šlachy
Podvrtnutí vazů a šlach se vyskytuje při náhlých pohybech, neúspěšných skokech, nepohodlných obratech. U dětí se vyskytuje velmi často. Nejčastěji pozorované protahování vazeb

Zlomeniny
Zlomenina je úplné nebo částečné narušení integrity kosti. Pokud kůže zůstane během zlomeniny kosti neporušená, nazývá se uzavřená; pokud spolu se zlomeninou

Krvácející
Podle charakteru poškozených cév se rozlišuje arteriální, žilní a kapilární krvácení. Nejnebezpečnější je arteriální krvácení

Omrzlina
Dítě může dostat omrzliny nejen při velmi nízkých teplotách vzduchu, ale také při 0, +3, +5 C, pokud je vysoká vlhkost nebo silný vítr. Obvykle otevřené nebo pl

Mdloby
Mdloby jsou způsobeny anémií mozku. Jeho příčiny jsou různé: únava, nervový šok, hlad, ztráta krve, výpary, delší pobyt v nevětrané místnosti atd. Rozpoznávání

Pomoc při uštknutí jedovatým hmyzem a hady
Pokud bylo dítě pokousáno jakýmkoli jedovatým hmyzem nebo hadem, je nutné vytvořit úplný klid, aby se snížila koncentrace jedu, který se dostal do krve, podat dostatek tekutin a okamžitě

Vzteklina
Vzteklina je akutní infekční onemocnění způsobené filtrovatelným virem. Vyskytuje se po kousnutí infikovaným zvířetem - divoká zvířata (liška, vlk, šakal, jezevec) a domácí

První pomoc při vniknutí cizího tělesa do těla
Cizí tělesa (drobné předměty, kosti, knoflíky atd.) se často dostávají do hltanu a jícnu dětí a tam, kde uvíznou, vedou k potížím s přijímáním potravy, poškození a

Pojem resuscitace
Slovo „reanimace“ přeložené do ruštiny znamená „oživení“. K náhlé zástavě srdce může dojít, když je osoba zasažena elektrickým proudem nebo traumatickým zraněním

Umělé dýchání
Existují různé metody umělého dýchání. K provedení některého z nich by oběť měla být umístěna na rovný, rovný povrch (stůl, podlaha, zem atd.), otočená

Externí srdeční masáž
Pro provedení zevní srdeční masáže musí být pacient položen na rovný, tvrdý povrch (podlaha, stůl, zem). U zdravého dítěte srdce bije od 70 (u dětí starších

Hygienická výchova dětí
Výchova a výcvik v oblasti hygieny musí začít již od velmi raného věku. Významnou roli v tom hrají předškolní zařízení. V předškolním věku děti potřebují

Výchova ke zdraví pro rodiče a zaměstnance
Výchova ke zdraví představuje soustavu státních, lékařských a veřejných aktivit zaměřených na ochranu a podporu zdraví, předcházení nemocem, zachování

Lékařská péče v předškolním zařízení
Léčebně preventivní péči o děti v předškolních zařízeních zajišťuje lékař a zdravotní sestra. Mezi povinnosti předškolního lékaře patří: 1)

Lékařské termíny nalezené v textu
Adaptace je přizpůsobení se podmínkám prostředí. Výživové - závislé na výživě. Alergen je látka, která způsobuje neobvyklé

Jídlo je jediným zdrojem životně důležitých látek nezbytných pro růst a formování dětského organismu, jeho energickou činnost a odolnost vůči nepříznivým vlivům prostředí.

Racionální výživa, která odpovídá fyziologickým potřebám rostoucího organismu na živiny a energii, zajišťuje normální harmonický vývoj dítěte, zvyšuje jeho odolnost vůči různým nepříznivým faktorům a přispívá k rozvoji imunity vůči různým infekcím.

Správná výživa zajišťuje normální fyzický vývoj dítěte a zabraňuje vzniku odchylek ve vývoji a růstu.

Výživa má také rozhodující vliv na vývoj centrálního nervového systému dítěte, jeho inteligenci a výkonnost. V naší době - ​​době velkého přetížení, zrychlení životního tempa, možnosti stresových situací - je třeba mít na paměti, že správná výživa v dětství velmi pomůže překonat obtíže života.

Děti přicházejí do dětského domova ze sociálně slabých rodin, nemají ponětí o kultuře stravování, stravování, zdravém životním stylu a vyvážené stravě. Naším úkolem je proto posilovat zdraví a vytvářet zdravý životní styl studentů a také organizovat vyváženou stravu.

Předpokladem vyvážené stravy je správně sestavený jídelníček. Základem jídelníčku je schválený soubor produktů, při tvorbě jídelníčku jsou akceptovány zavedené tradice a zvyky,

zohledňuje se také rozmanitost pokrmů, zavádění čerstvého ovoce a zeleniny v přirozené formě a ve formě salátů, kompatibilita produktů a nejlepší kombinace pokrmů. Je třeba mít na paměti, že některé produkty jsou zahrnuty do nabídky denně, zatímco jiné jsou zahrnuty do 2-3 dnů. Denně se používá mléko, máslo a rostlinný olej, cukr, chléb a maso. Současně lze po 2-3 dnech podávat ryby, vejce, sýr, tvaroh, zakysanou smetanu, ale ve zvýšeném množství, kompenzující jejich absenci v předchozích dnech.

Od ledna 2012 se částka přidělená na jídlo pro jedno dítě zvýšila na 180 rublů ve všední dny a na 198 rublů o svátcích a víkendech. V tomto ohledu plně vycházíme vstříc fyziologickým potřebám dětí na základní živiny a energii.

Organizace dětské výživy vyžaduje určitou pozornost během letní zdravotní kampaně, kdy jsou na výživu dětí vyčleněny další finanční prostředky. Kalorický obsah potravin v létě by se měl mírně zvýšit s ohledem na vysokou energetickou spotřebu dětí v důsledku dlouhodobého pobytu na čerstvém vzduchu, větší pohyblivost, aktivní otužování a chuť dětí v horkých dnech klesá; více fermentované mléčné výrobky a čerstvé ovoce by měly být zahrnuty do dětské stravy , bobule, džusy, čerstvé bylinky; Jako nápoj používejte zeleninové a ovocné odvary a šípkový nálev. Měli byste také změnit svůj jídelníček: přesunout oběd na pozdější hodiny a v horkém odpoledni si dát druhou snídani ve formě kysaných mléčných výrobků, ovoce a džusů.

V našem dětském domově je podle doporučeného formuláře sestaven cca 10denní jídelníček, ověřený vedoucím dětského domova a odsouhlasený hygienickým a epidemiologickým dozorem. Jídelníček je sestaven s ohledem na sezónnost (podzim-zima, jaro-léto), potřebné množství základních živin a požadovaný kalorický obsah stravy, rozdělený podle věkových skupin žáků (7-11 let, 11-18 let) . Ukázkové menu

obsahuje informace o kvantitativním složení pokrmů, energetické a nutriční hodnotě včetně obsahu vitamínů a minerálních látek.

Při sestavování jídelníčku zohledňujeme chuťové touhy dětí. Děti rádi jedí pečivo (koláče, buchty), proto jsme omezili množství pečiva. Většina chlapů dává přednost masu před rybami - s tím se počítá a nedostatek se koriguje nahrazením bílkovin. Založili jsme knihu recenzí a návrhů, kam děti píší svá přání a jaká jídla by chtěly vyzkoušet. To velmi pomáhá při vývoji nových jídel a neustále zavádíme nová jídla do jídelníčku. S pomocí vychovatelů a zdravotníků jsou děti informovány o výhodách tohoto pokrmu a o tom, jak jeho složky ovlivňují fyzický a psychický vývoj.

Zdravotníci našeho dětského domova denně sledují snídaně, obědy, odpolední svačiny a večeře, dbají na organizaci stravování nově přijatých dětí, dětí, které se vrátily do kolektivu po nemoci, i dětí s různými vývojovými a zdravotními problémy. .

V každé výchovné instituci jsou děti s určitým zdravotním stavem (alergická onemocnění, nadváha nebo nedostatek tělesné hmotnosti, chronická onemocnění trávicího ústrojí atd.), které jsou identifikovány na základě výsledků každoroční lékařské prohlídky.

V našem ústavu dnes 60 % dětí, tzn. Většina žáků má uvedené patologie. Sledováním organizace výživy dětí v ústavu se proto staráme o to, abychom všem dětem poskytovali šetrnou výživu s výjimkou potravin, které způsobují alergické reakce a exacerbaci onemocnění trávicího traktu (solené, smažené, tučné, uzené), poskytujeme doplňkovou stravu u dětí s podváhou a u dětí s nadváhou nahrazujeme cereálie a těstoviny zeleninovými jídly, připravujeme třetí jídlo s menším množstvím cukru atd. Během sezónních období exacerbace gastrointestinálních onemocnění

Když lékař těmto žákům předepíše přísnou dietu, jídlo se připravuje podle samostatného jídelníčku.

Děti-maturanti se na praktických kurzech vaření seznamují s jednoduchými recepty. Naše série lekcí se nazývá „Studentské recepty“; učíme studenty, jak připravit kompletní, výživný oběd s použitím minimální sady ingrediencí.

Stravování je organizováno v souladu s denním režimem podle flexibilního rozvrhu. Poskytujeme 6 jídel denně.

Kontrola správné organizace výživy dětí v dětském domově se provádí ve všech fázích. Naše instituce se rozvinula a funguje

PROGRAM

pro kontrolu stravování

žáci krajského státního rozpočtového úřadu „Dětský domov č. 3“

Tento program obsahuje následující bloky:

I. Vstupní kontrola kvality a bezpečnosti žadatele pro stravovací jednotky pro potravinářské suroviny a potravinářské výrobky

	Dodavatelská dokumentace pro právo dodávat potraviny	Při uzavírání smluv	Hlavní účetní	Smlouva o dodávce potravinářských výrobků.
	Průvodní dokumentace pro potravinářské výrobky, dostupnost certifikátů shody. Dodržování dat expirace.	Každá příchozí dávka	Pracovník skladu potravin	Nákladní listy. Protokol odmítnutí surového produktu
	Přepravní podmínky	Každá příchozí dávka	Zdravotničtí pracovníci	Zákon vypracovaný při zjištění porušení přepravních podmínek.
	Prostory pro skladování výrobků, dodržování podmínek a trvanlivosti výrobků	Denně	Zdravotničtí pracovníci	Sanitární časopis stravovacího oddělení. Záznam teploty a relativní vlhkosti.
	Chladící zařízení (chladničky a mrazničky)	Denně, jednou za 6 měsíců.	Lékařští pracovníci; náměstek Ředitel pro SAR a AHR	Záznam teploty.
	Gastronomické potřeby a vybavení	1x za rok	Lékařští pracovníci; náměstek ředitel pro správní záležitosti	Vizuální kontrola. Průkaz technického stavu.

II. Kontrola kvality a bezpečnosti vyráběných hotových výrobků

	Soulad objemu vyrobených výrobků se seznamem sortimentu a výrobní kapacitou stravovací jednotky	Měsíční	Odborník na výživu	Podle schváleného jídelníčku
	Kvalita hotových výrobků	Denně	Dietní sestra, zdravotnický pracovník, správce služby
	Denní vzorek	Denně	Kuchař, zdravotnický pracovník	Protokol odmítnutí hotového výrobku
	Kontrolní část	Denně	Dietní sestra, správce služby	Protokol odmítnutí hotového výrobku
	Strava	Denně	Zdravotnický pracovník	Jídelní řád
	Hygiena potravin	Denně	Zdravotnický pracovník, správce služby	Inspekční zprávy, protokol o zamítnutí
	Analýza výživy	Měsíčně, čtvrtletně, pololetně, ročně	Odborník na výživu	Analýza

III. Sledování stravy žáků, dodržování hygienických zásad v technologickém procesu

	Strava	1krát za 10 dní	Komise pro kontrolu výživy, zdravotní pracovníci, účetní	Vzorové menu na 10 dní, po dohodě s Rospotrebnadzor
	Dostupnost regulační, technické a technologické dokumentace	Jednou za 6 měsíců	Komise pro kontrolu stravování, náměstek. ředitel pro SAR	Sbírky receptur, technologických a kalkulačních karet, GOST
	Technologické vybavení	1x za 3 měsíce	Náměstek Ředitel provozních operací, specialista na bezpečnost práce	Záznam teploty, deník údržby zařízení.
	Kontrola tepelné úpravy nádobí	Denně	Zdravotničtí pracovníci	Žurnál odmítnutí hotového výrobku.
	Kontrola nad tokem čistého a špinavého nádobí	Denně	Zdravotničtí pracovníci	Soulad se SanPiNov
	Sledování pracovních podmínek zaměstnanců, stavu výrobního prostředí stravovacího oddělení	Denně	HSE inženýr, Komise pro kontrolu potravin	Vizuální kontrola

IV. Sledování plnění hygienických a protiepidemických opatření na úseku stravování

	Zaměstnanci potravinářského oddělení	Denně	Zdravotničtí pracovníci	Zdravotní dokumentace zaměstnanců. Zaměstnanecký inspekční protokol pro pustulózní onemocnění
	Hygienický a protiepidemický režim	1x týdně	Komise pro kontrolu kvality stravování, zdravotnického personálu	Pokyny pro zařízení na zpracování, inventář, nádoby, nádobí. Harmonogram generálního úklidu prostor.

Aby bylo možné uspokojit potřeby sirotčince, jsou potravinářské výrobky nakupovány od malých podniků. Každé čtvrtletí se počítá množství potravinářských výrobků. Pro skupiny zboží stejného jména přesahující částku sto tisíc rublů se aukce konají metodou vyžádání cenových nabídek. Zbývající produkty jsou nakupovány na základě smlouvy. Kontrolu nákupu výrobků provádí komise vytvořená ve škole a dále vzdělávací komise.

Pod dohledem nutričního terapeuta přijímá potravinářské výrobky do skladu skladník. Při příjmu produktů jsou kontrolovány příslušné doklady (certifikát o jakosti a bezpečnosti produktů, doklady o veterinární a hygienické prohlídce, doklady

výrobce, dodavatel potravinářských výrobků potvrzující jejich původ, certifikát shody, prohlášení o shodě) potvrzující jejich kvalitu a bezpečnost, v souladu s legislativou Ruské federace. Pro kontrolu kvality příchozích produktů se provádí odmítnutí a provede se záznam do „Journal of Rejection of Food Products and Food Suroviny“.

Sledování souladu dávek potravin s fyziologickými potřebami dětí provádí nutriční terapeut výpočtem chemického složení a kalorického obsahu potravin podle oficiálních tabulek chemického složení potravinářských výrobků. Výpočty výživy na základě obsahu bílkovin, tuků, sacharidů a kalorií se provádějí jednou měsíčně.

Velkou pozornost je třeba věnovat kvalitě přípravy pokrmů, přísné kontrole dodržování pravidel kulinářského zpracování produktů a provádění opatření k prevenci otrav jídlem.

Je nutné přísně hlídat dodržování pravidel pro zpracování syrových a vařených potravin pracovníky potravinářského oddělení (na různých stolech, pomocí speciálně označených prkének, nožů, mlýnků na maso); splnění všech technologických požadavků na vaření (zpracování zeleniny bez dlouhého namáčení, zachování požadované doby tepelné úpravy, včasná příprava pokrmů atd.).

Zvláštní pozornost je třeba věnovat nepřípustnosti používání produktů a nádobí, které nejsou schváleny hygienickou službou, pro krmení dětí v organizovaných skupinách. Hygienický řád tak zakazuje výrobu jogurtu-samokvasu (kyselé mléko lze použít pouze k výrobě těsta), tvarohu a jiných kysaných mléčných výrobků, jakož i palačinek s masem, námořnických těstovin, tlačenky, krémů, nápojů, ovocných nápojů , mleté ​​maso a potravinářské výrobky, smažené, želé, paštiky. Je přísně zakázáno jíst houby, používat baňkové a sudové mléko bez varu, tvaroh a zakysanou smetanu.

bez tepelné úpravy, vejce a maso vodní drůbeže, maso, které neprošlo veterinární kontrolou, domácí konzervy.

Kontrola kvality přípravy pokrmů zahrnuje i přítomnost zdravotníků při vkládání základních produktů do kotle a kontrole výtěžnosti pokrmů. Kontrola správnosti hlavních produktů (máslo, maso, ryby atd.) se provádí kontrolním vážením produktů přidělených pro přípravu daného pokrmu a porovnáním získaných údajů s rozložením jídelníčku. Je důležité dbát na to, aby objemy připravovaného jídla odpovídaly počtu dětí a objemu jednotlivých porcí, vyhýbat se přípravě nadměrného množství jídla, zejména prvního chodu, což vede ke snížení kalorického obsahu potraviny, snížení její biologické hodnoty a více zbytků potravy.

Pro snazší kontrolu výtěžnosti nádobí by se nádobí v kuchyni mělo měřit a na kotlích by měly být provedeny příslušné značky pro první a třetí chod. Výtěžnost pokrmů II se kontroluje vážením několika porcí a porovnáním průměru

hmotnost porce se stanovenou výtěžností podle rozložení.

Kontrola nad kvalitou potravin končí

odmítání hotových výrobků, které se provádí převážně organoleptickou metodou. Výdej hotového jídla dětem by měl být prováděn až po odebrání vzorku a po zapsání zdravotnických pracovníků do „Věstníku odmítnutí hotových kulinářských výrobků“ výsledky posouzení hotových jídel a povolení k vydat je. Zároveň je nutné zaznamenat do deníku výsledek odběru vzorků každého jídla, nikoli stravy jako celku, přičemž je třeba věnovat pozornost takovým ukazatelům, jako je vzhled, barva, vůně, chuť, konzistence, tvrdost, šťavnatost atd. Kompletní a včasné vedení účetní a výkazové dokumentace stravovací jednotky je důležitou podmínkou efektivní kontroly při organizaci stravování žáků.

Denně by měl být ponechán vzorek hotových pokrmů. Odběr a skladování denních vzorků je pod neustálým dohledem zdravotníků. Vzorek by měl být odebrán do sterilní skleněné nádoby s víčkem (přílohy se odebírají v samostatné nádobě) a uložen na speciálně určeném místě v chladničce při teplotě 6-8 °.

Povinností dietologa je provést C-vitaminizaci připravovaného jídla v souladu s Návodem. Zpravidla se třetí jídla obohacují bezprostředně před podáváním. Datum, čas fortifikace, počet porcí, množství podané drogy se zapisuje do „Fortifikačního deníku pro třetí a sladké pokrmy“.

Pracovníci potravinářského oddělení jsou denně vyšetřováni na přítomnost pustulózních kožních onemocnění a bolestí v krku. Výsledky vyšetření jsou zaznamenány ve Health Journal.

Aby bylo možné sledovat dodržování podmínek a trvanlivosti produktů podléhajících rychlé zkáze, které vyžadují zvláštní podmínky skladování, jsou sledovány podmínky skladovací teploty v chladicím zařízení a informace se zapisují do „Záznamu o registraci teploty chladicího zařízení“.

Pro kontrolu kvalitativního a kvantitativního složení stravy je veden „Nutriční kontrolní list“. Jednou za 10 dní se provede výpočet a porovná se s průměrným denním nutričním příjmem.

Sledování hygienického stavu stravovací jednotky se skládá z:
denní kontrola kvality úklidu kuchyně a všech technických místností,
dodržování pravidel mytí nádobí, zařízení, použití
vhodné čisticí prostředky a další stanovená místa
Hygienická pravidla.

Zjišťovat nutriční hodnotu potravinářských výrobků a potvrzovat nezávadnost připravovaných pokrmů, jejich soulad s hygienickými požadavky, jakož i potvrzení nezávadnosti

objekty ve výrobním prostředí, které přicházejí do styku s potravinářskými výrobky, jsou prováděny laboratorní a instrumentální studie.

1 Jednou ročně se provádějí mikrobiologická vyšetření výtěrů ke zjištění přítomnostisanitární indikativní mikroflóra (BPKP).

1 mikrobiologické testy vzorků se provádějí jednou za čtvrtletí hotová jídla.

1 jednou ročně obsah kalorií, výtěžnost potravin a dodržování chemických látek
složení jídel a receptů.

2 Jednou ročně kontrola fortifikace nádobí.

1 jednou ročně mikrobiologické vyšetření stěrů na přítomnostpůvodci yersiniózy.

1 1x ročně vyšetření stěrů na přítomnost vajíček helmintů.

Studium pitné vody pro chemické ukazatele 1x ročně, pro mikrobiologické ukazatele 2x ročně.

Při správné kontrole organizace výživy v dětském domově se posuzuje její účinnost. Za nejobjektivnější ukazatele přiměřenosti dětské výživy a souladu diet s fyziologickými potřebami dětského organismu by měly být považovány klinické a fyziologické parametry: celkový stav dítěte, úroveň jeho fyzického a neuropsychického vývoje, nemocnost, nějaké laboratorní údaje.

Při dietě, která odpovídá potřebám a funkčním možnostem těla, má dítě dobrou chuť k jídlu, radostné emoční naladění a aktivní chování; ochotně přichází do kontaktu s ostatními dětmi, obslužným personálem a účastní se her. Fyzický a neuropsychický vývoj takového dítěte odpovídá jeho věku. Proces adaptace na některé negativní vlivy mu jde dobře.

Hledat v textu

Omezené časové období

SanPiN 2.4.5.2409-08 "Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci stravování studentů ve všeobecně vzdělávacích institucích, základních a středních odborných školách"

Název dokumentu:	SanPiN 2.4.5.2409-08 "Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci stravování studentů ve všeobecně vzdělávacích institucích, základních a středních odborných školách"
Číslo dokumentu:	45
Typ dokumentu:	Usnesení hlavního státního zdravotního lékaře Ruské federace
Přijímající autorita:	Hlavní státní sanitář Ruské federace
Postavení:	Omezené časové období Aktivní
Publikováno:	Rossijskaja Gazeta, N 174, 19.08.2008
Datum přijetí:	23. července 2008
Datum zahájení:	30. srpna 2008
Datum spotřeby:	1. října 2023
Datum kontroly:	25. března 2019

Po schválení SanPiN 2.4.5.2409-08

HLAVNÍ STÁTNÍ SANITÁRNÍ LÉKAŘ
RUSKÁ FEDERACE

ROZLIŠENÍ

Po schválení SanPiN 2.4.5.2409-08

____________________________________________________________________
Dokument s provedenými změnami:
Výnos hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 25. března 2019 N 6 (Oficiální internetový portál právních informací www.pravo.gov.ru, 4. 9. 2019, N 0001201904090026) (pro postup vstupu v platnost , viz odst. 1 a 2 vyhlášky hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 25. března 2019 N 6).

V souladu s (Sbírka zákonů Ruské federace, 1999, č. 14, čl. 1650; 2002, č. 1 (část 1), čl. 1; 2003, č. 2, čl. 167; č. 27 ( Část 1), čl. 2700; 2004, N 35, článek 3607; 2005, N 19, článek 1752; 2006, N 1, článek 10; 2006, N 52 (část 1), článek 5498; 2007, N 1 ( část .1), čl. 21; 2007, N 1 (1 část), čl. 29; 2007, N 27, čl. 3213, 2007, N 46, čl. 5554; 2007, N 49, čl. 6070; 2008 , N 24, čl. 2801; Rossijskaja Gazeta, 2008, N 153) a vyhláška vlády Ruské federace ze dne 24. července 2000 N 554 „O schválení předpisů o Státní hygienické a epidemiologické službě Ruské federace a Předpisy o státní hygienické a epidemiologické standardizaci“ (právo na zasedání Ruské federace, 2000, N 31, čl. 3295; 2004, N 8, čl. 663; 2004, N 47, čl. 4666; 2005, N 39, čl. 3953)

vyhlašuji:

1. Schválit SanPiN 2.4.5.2409-08 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci stravování studentů ve všeobecně vzdělávacích institucích, institucích základního a středního odborného vzdělávání“ (Příloha).

2. Pro uznání za neplatné:

- články 2.3.25, 2.3.26, 2.12 hygienických a epidemiologických pravidel a předpisů SanPiN 2.4.2.1178-02 „Hygienické požadavky na podmínky výuky ve vzdělávacích institucích“, schválené usnesením hlavního státního zdravotního lékaře Ruské federace, první náměstek ministra zdravotnictví Ruské federace od 28. 11. 2002 N 44 (zaregistrováno na Ministerstvu spravedlnosti Ruska dne 5. 12. 2002, registrace N 3997);

- články 2.2.5, 2.7, přílohy 4, , a 7 hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy SanPiN 2.4.3.1186-03 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci vzdělávacího a výrobního procesu ve vzdělávacích zařízeních základního odborného vzdělávání“, schváleno usnesením hlavního státního zdravotního lékaře Ruské federace, prvního náměstka ministra zdravotnictví Ruské federace ze dne 28. ledna 2003, č. 2 (registrováno na Ministerstvu spravedlnosti Ruska dne 11. února 2003, ev.č. 4204) (ve znění pozdějších předpisů).

4. Nastavit dobu platnosti SanPiN 2.4.5.2409-08 „Hygienické a epidemiologické požadavky na stravování studentů ve všeobecně vzdělávacích institucích, základních a středních odborných školách“ do 10.01.2023.
(Položka navíc zahrnuta od 20. dubna 2019)

G. Oniščenko

Registrovaný
na ministerstvu spravedlnosti
Ruská Federace
7. srpna 2008,
registrace N 12085

Aplikace. SanPiN 2.4.5.2409-08 "Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci stravování studentů ve všeobecně vzdělávacích institucích, základních a středních odborných školách"

aplikace

SCHVÁLENÝ
rozlišení
Hlavní stát
sanitární lékař
Ruská Federace
ze dne 23. července 2008 N 45

Hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy

I. Obecná ustanovení a rozsah

1.1. Tato hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy (dále jen sanitární pravidla) byla vytvořena v souladu s federálním zákonem ze dne 30. března 1999 N 52-FZ „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“ (Shromážděné právní předpisy Ruské federace). Federace, 1999, N 14, čl. 1650; 2002, N 1 (část 1), čl. 1; 2003, N 2, čl. 167; N 27 (část 1), čl. 2700; 2004, N 35, čl. . 3607; 2005, N 19, čl. .1752; 2006, N 1, článek 10; 2006, N 52 (část 1), článek 5498; 2007, N 1 (část 1), článek 21; 2007, N 1 ( 1 část), čl. 29; 2007, N 27, čl. 3213, 2007, N 46, čl. 5554; 2007, N 49, čl. 6070; 2008, N 24, čl. 2801; Rossiyskaya Gazeta, N 21508 ), zaměřené na zajištění zdraví studentů a prevenci vzniku a šíření infekčních (i neinfekčních) nemocí a otrav jídlem spojených se stravováním ve školských zařízeních, včetně škol, internátů, gymnázií, lyceí, vyšších odborných škol, kadetních sborů a dalších typů, základní a střední odborné vzdělání (dále jen vzdělávací instituce).

1.2. Tento hygienický řád stanoví hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci stravování studentů ve vzdělávacích institucích bez ohledu na resortní příslušnost a formy vlastnictví.

1.3. Tento hygienický řád je závazný pro všechny právnické osoby a fyzické osoby podnikatele, jejichž činnost souvisí s organizací a (nebo) poskytováním teplých jídel studentům.

1.4. Hygienická pravidla platí pro stávající, budované a rekonstruované organizace veřejného stravování vzdělávacích institucí.

1.5. Ve stravovacích organizacích vzdělávacích institucí mohou právnické osoby a jednotliví podnikatelé připravovat pokrmy, skladovat je a prodávat. Jejich použití pro jiné účely není povoleno.

1.6. Kontrolu provádění těchto hygienických pravidel provádí v souladu s právními předpisy Ruské federace pověřený federální výkonný orgán, který vykonává kontrolní a dozorové funkce v oblasti zajišťování hygienické a epidemiologické pohody obyvatelstva, ochrany práva spotřebitelů a spotřebitelský trh a jeho územní orgány.

II. Organizace veřejného stravování vzdělávacích institucí a hygienické a epidemiologické požadavky na jejich umístění, prostorové plánování a konstrukční řešení

2.1. Stravu pro studenty vzdělávacích institucí zajišťují organizace veřejného stravování, které vyrábějí kulinářské výrobky, moučné cukrovinky a pekařské výrobky a jejich prodej.

2.2. Stravovací organizace vzdělávacích institucí sloužící studentům mohou být:

- nutriční organizace základních škol (školní výživová centra, školní jídelny apod.), které nakupují potravinářské suroviny, vyrábějí kulinářské výrobky a dodávají je do jídelen školských zařízení;

- příprava organizací veřejného stravování, které připravují pokrmy a kulinářské výrobky z polotovarů a prodávají je;

- jídelny vzdělávacích institucí pracujících na potravinářských surovinách nebo polotovarech, které vyrábějí a (nebo) prodávají pokrmy v souladu s nabídkou obměňovanou podle dne v týdnu;

- výdejní bufety, které prodávají hotové pokrmy, kulinářské, moučné cukrovinky a pekařské výrobky.

2.3. V organizacích základního školního stravování a jídelnách vzdělávacích institucí pracujících s potravinářskými surovinami a (nebo) polotovary musí být zajištěna prostorová řešení, soubor prostor a zařízení umožňující přípravu bezpečných a nutričně hodnotných kulinářských produktů a jejich prodej.

2.4. Výdejní bufety musí disponovat prostorovým řešením, souborem prostor a vybavení, které umožní prodej pokrmů, kulinářských produktů, ale i přípravu teplých nápojů a jednotlivých pokrmů (vaření klobás, vajec, dresing salátů, krájení hotových jídel produkty).

2.5. Prostorové plánování a konstrukční řešení prostor pro organizace veřejného stravování vzdělávacích institucí musí splňovat hygienické a epidemiologické požadavky pro organizace veřejného stravování, s výjimkou protiproudů surovin, surových polotovarů a hotových výrobků, použitého a čistého nádobí, jako i proti pohybu návštěvníků a zaměstnanců.

2.6. Veřejné stravování pro studenty vzdělávacích institucí lze provádět v prostorách umístěných v hlavní budově vzdělávací instituce, připojené k budově nebo v samostatné budově napojené na hlavní budovu vzdělávací instituce, s vytápěným průchodem.

2.7. Při výstavbě a rekonstrukci stravovacích organizací vzdělávacích institucí se doporučuje zohlednit předpokládanou výrobní kapacitu jídelny z hlediska počtu vyrobených pokrmů a počtu míst v jídelně, zajistit organizaci stravování pro všechny studenty vzdělávací instituce.

V malých vzdělávacích institucích (do 50 studentů) je povoleno vyčlenit jednu samostatnou místnost určenou pro skladování potravin, podávání a konzumaci jídel a mytí nádobí.

2.8. Aby bylo zajištěno, že všichni studenti budou sedět v jídelně na ne více než 3 přestávky, a pro internátní instituce - ne více než 2 přestávky, odděleně podle třídy, doporučuje se zabrat prostor jídelny rychlostí minimálně 0,7 m2 na jedno sedadlo.

2.9. Při výstavbě a rekonstrukci organizací veřejného stravování vzdělávacích institucí se spolu s požadavky současných hygienických a epidemiologických pravidel pro organizace veřejného stravování doporučuje zajistit:

- umístění v přízemí skladů potravinářských výrobků, výrobních a administrativních prostor;

- dva prostory zelinářské dílny (pro primární a sekundární zpracování zeleniny) jako součást výrobních prostor;

- nakládací plošina s výškou odpovídající používaným vozidlům před vjezdy sloužícími k nakládání (expedici) potravinářských surovin, potravinářských výrobků a kontejnerů;

- přístřešky nad vchody a nakládací plošiny;

- vzduchové tepelné clony nad dveřními otvory;

- počet míst v jídelně podle počtu míst k sezení všech studentů vzdělávací instituce v nejvýše dvou přestávkách.

2.10. Technické a technické místnosti mohou být umístěny v suterénu a přízemí, pokud jsou opatřeny hydroizolací a splňují hygienické požadavky na údržbu prostor kladené na organizace veřejného stravování.

2.11. Ve stávajících budovách mohou sklady potravin umístěné v suterénu a přízemí provozovat za podmínek požadavků na podmínky skladování potravin, jakož i zajištění hydroizolace těchto prostor a dodržování hygienických požadavků na jejich údržbu v souladu s hygienickými předpisy pro veřejné organizace. výživa.

2.12. Pro shromažďování pevného odpadu z domácností a potravin v ekonomické zóně by měly být k dispozici samostatné nádoby s víky, instalované na plochách s tvrdým povrchem, jejichž rozměry přesahují základní plochu nádob o 1 m ve všech směrech. Vzdálenost od místa k oknům a vchodům do jídelny, jakož i dalších budov, staveb a sportovišť musí být nejméně 25 metrů.

2.13. Centralizovaný odvoz odpadu a zpracování kontejnerů musí být zajištěno při jejich naplnění maximálně do 2/3 jejich objemu. Spalování odpadu není povoleno.

III. Požadavky na sanitární a technické zabezpečení stravovacích organizací vzdělávacích institucí

3.1. Systémy zásobování pitnou studenou a teplou vodou, kanalizační, ventilační a topné systémy jsou vybaveny v souladu s hygienickými a epidemiologickými požadavky na organizace veřejného stravování.

3.2. Studená a horká voda používaná v technologických procesech zpracování potravin a vaření, mytí nádobí a kuchyňského náčiní, zařízení, náčiní, sanitace prostor a dodržování pravidel osobní hygieny musí splňovat požadavky na pitnou vodu.

3.3. Ve všech výrobních dílnách jsou instalovány dřezy a mycí vany s přívodem studené a teplé vody přes směšovače. Je nutné zajistit instalaci záložních zdrojů teplé vody pro nepřetržitou dodávku teplé vody do výrobních dílen a mycích provozů v období preventivních a opravárenských prací v kotelnách, kotelnách a teplovodních sítích.

3.4. Umyvadla jsou instalována v jídelně v poměru 1 kohoutek na 20 míst. Vedle umyvadel by měl být instalován elektrický ručník (alespoň 2) a (nebo) jednorázové ručníky.

U nově budovaných nebo rekonstruovaných objektů vzdělávacích institucí (nebo samostatných jídelen) se doporučuje instalovat umyvadla v samostatné místnosti nebo v prodloužené chodbě před menzou v poměru 1 kohoutek na 10 míst a instalovat je s odběrem s přihlédnutím k výškovým a věkovým charakteristikám žáků ve výšce 0,5 m od podlahy ke straně umyvadla pro žáky 1.–4. ročníku a ve výšce 0,7–0,8 m od podlahy ke straně dřezu pro studenty 5.–11.

3.5. Při absenci centralizovaných systémů zásobování vodou je instalován vnitřní systém zásobování vodou s příjmem vody z artéské studny, studní a studní.

Při absenci centralizovaných čistíren odpadních vod jsou odpadní vody odváděny do soustavy místních čistíren nebo odvozem odpadních vod do čistíren po dohodě s územními výkonnými orgány oprávněnými vykonávat státní kontrolu (dozor) v oblasti zajištění hygienické a epidemiologické studny. -bytost obyvatelstva.

3.6. Při výstavbě a rekonstrukci organizací veřejného stravování vzdělávacích institucí se doporučuje zajistit dodatečnou instalaci klimatizačních systémů v teplárnách (moukách), skladech a také v expedicích organizací základního stravování. Technologická zařízení a mycí vany, které jsou zdrojem zvýšených emisí vlhkosti, tepla a plynů, by měly být v oblasti maximálního znečištění kromě obecných systémů přívodu a odtahu vybaveny také místními systémy odsávání.

3.7. Pro umělé osvětlení se používají lampy s designem odolným proti vlhkosti. Svítidla se neumisťují nad kamna, technologická zařízení nebo řezací stoly.

IV. Požadavky na zařízení, inventář, náčiní a nádoby

4.1. Zařízení, inventář, náčiní, nádoby, které jsou předměty výrobního prostředí, musí splňovat hygienické a epidemiologické požadavky pro organizace veřejného stravování a jsou vyrobeny z materiálů schválených pro styk s potravinářskými výrobky předepsaným způsobem.

Výrobní, skladové a administrativní prostory se doporučuje vybavit zařízením dle přílohy č. 1 tohoto hygienického řádu.

4.2. Při vybavování výrobních prostor by měla být dána přednost moderním chladicím a technologickým zařízením.

Prostřednictvím zařízení pro automatický výdej potravinářských výrobků ve spotřebitelských obalech je povoleno prodávat džusy, nektary, sterilované mléko a mléčné nápoje o objemu balení nejvýše 350 ml; balená pitná voda bez plynu o objemu nejvýše 500 ml, při dodržení podmínek skladování produktu.

4.3. Veškerá technologická a chladicí zařízení instalovaná ve výrobních prostorách musí být v dobrém stavu.

V případě poruchy některého technologického zařízení je nutné při výrobě hotových pokrmů provést změny v jídelním lístku a zajistit dodržování požadavků těchto hygienických pravidel.

Každý rok před začátkem nového akademického roku musí být provedena technická kontrola souladu vybavení s pasovými charakteristikami.

4.4. Jídelny musí být vybaveny jídelním nábytkem (stoly, židle, taburety a další nábytek) s nátěrem, který umožňuje jejich zpracování pomocí saponátů a dezinfekčních prostředků.

4.5. Výrobní stoly určené ke zpracování potravin musí mít nátěr odolný vůči detergentům a dezinfekčním prostředkům a splňovat bezpečnostní požadavky na materiály přicházející do styku s potravinami.

4.6. Regály a police pro skladování potravin, nádobí a vybavení musí mít výšku od podlahy minimálně 15 cm Konstrukce a umístění regálů a palet musí umožňovat mokré čištění. Ve skladech základních stravovacích organizací se doporučuje zajistit vícepatrové regály a mechanické nakladače.

4.7. Jídelny všeobecně vzdělávacích institucí jsou vybaveny dostatečným množstvím nádobí a příborů, minimálně dvě sady na jedno sedadlo, aby byla dodržena pravidla mytí a dezinfekce v souladu s požadavky tohoto hygienického řádu, jakož i skříněmi pro uložení je blízko výdejní linky.

4.8. Při pořádání cateringu se používá porcelán, kamenina a sklo (talíře, podšálky, šálky, sklenice), které splňují bezpečnostní požadavky na materiály přicházející do styku s potravinami. Příbory (lžíce, vidličky, nože), náčiní pro přípravu a uchovávání hotových jídel musí být vyrobeny z nerezové oceli nebo materiálů s podobnými hygienickými vlastnostmi.

4.9. Je povoleno používat jednorázové příbory a nádobí, které splňují bezpečnostní požadavky na materiály přicházející do styku s potravinami a jsou schváleny pro použití s ​​teplými a (nebo) studenými pokrmy a nápoji. Opětovné použití jednorázového nádobí není povoleno.

4.10. Pro oddělené skladování surovin a hotových výrobků, jejich technologické zpracování a distribuci je třeba používat samostatná a speciálně označená zařízení, řezací náčiní a kuchyňské náčiní:

- chladicí zařízení označené: „gastronomie“, „mléčné výrobky“, „maso, drůbež“, „ryby“, „ovoce, zelenina“, „vejce“ atd.;

- výrobní tabulky označené: "SM" - syrové maso, "SK" - syrové kuře, "SR" - syrové ryby, "SO" - syrová zelenina, "VM" - vařené maso, "VR" - vařené ryby, "VO" " - vařená zelenina, "G" - gastronomie, "Z" - zelenina, "X" - chléb atd.;

- řezací zařízení (prkénka a nože) označené: “SM”, “SK”, “SR”, “SO”, “VM”, “VR”, “VK” - vařená kuřata, “VO”, “G” , "Z", "X", "sleď";

- kuchyňské náčiní označené: „I pokrm“, „II pokrm“, „III pokrm“, „mléko“, „SO“, „SM“, „SK“, „VO“, „SR“, „cereálie“, „cukr "", "máslo", "zakysaná smetana", "ovoce", "čisté vejce", "přílohy", "X", "Z", "G" atd.

4.11. K porcování pokrmů používejte zařízení se značkou objemu v litrech a mililitrech.

4.12. Není dovoleno používat kuchyňské a stolní nádobí, které je zdeformované, s ulomenými hranami, prasklinami, odštěpky nebo poškozeným smaltem; hliníkové příbory; prkénka z plastu a lisované překližky; prkénka a drobné dřevěné náčiní s prasklinami a mechanickým poškozením.

4.13. Při výdeji teplých hotových jídel a studeného občerstvení musí být použity speciální izotermické nádoby, jejichž vnitřní povrch musí být vyroben z materiálů splňujících požadavky hygienických předpisů pro materiály schválené pro styk s potravinami.

4.14. Sklady pro skladování potravinářských výrobků jsou vybaveny přístroji pro měření relativní vlhkosti a teploty vzduchu a chladicí zařízení kontrolními teploměry. Použití rtuťových teploměrů není povoleno.

V. Požadavky na hygienický stav a údržbu prostor a mytí nádobí

5.1. Hygienický stav a údržba výrobních prostor musí odpovídat hygienickým a epidemiologickým požadavkům na organizace veřejného stravování.

5.2. Výrobní a ostatní prostory organizací veřejného stravování musí být udržovány v pořádku a čistotě. Skladování potravin na podlaze není povoleno.

5.3. Jídelní kouty je nutné po každém jídle vyčistit. Jídelní stoly se myjí horkou vodou a saponáty, za použití speciálně určených hadrů a označených nádob na čisté a použité hadry.

Na konci práce se hadry namočí do vody o teplotě ne nižší než 45°C s přídavkem saponátů, dezinfikují nebo vyvaří, opláchnou, vysuší a uloží do nádoby na čisté hadry.

5.4. Kuchyňské náčiní by se mělo mýt odděleně od nádobí.

V umývárnách jsou vyvěšeny pokyny o pravidlech pro mytí nádobí a zařízení s uvedením koncentrace a objemu použitých detergentů podle pokynů pro použití těchto výrobků a teplotních podmínek vody v mycích lázních.

5.5. Mycí a dezinfekční prostředky jsou skladovány v nádobách výrobce na speciálně určených místech nepřístupných studentům, odděleně od potravin.

5.6. Ke zpracování nádobí, provádění čištění a sanitace předmětů výrobního prostředí používejte saponáty, čisticí a dezinfekční prostředky schválené k použití stanoveným způsobem v souladu s návodem k jejich použití.

5.7. Mycí vany na mytí nádobí musí být označeny objemovou kapacitou a opatřeny zátkami z polymerových a pryžových materiálů.

Odměrky slouží k dávkování mycích a dezinfekčních prostředků.

5.8. Při mytí kuchyňského náčiní ve dvoudílných vanách je třeba dodržet následující postup:



- mytí kartáči ve vodě o teplotě ne nižší než 45°C a s přídavkem saponátů;

- oplachování horkou tekoucí vodou o teplotě ne nižší než 65°C;

- sušení převrácené na mřížových policích a regálech.

5.9. Mytí nádobí pomocí specializovaných praček se provádí v souladu s pokyny k jejich použití.

5.10. Při ručním mytí nádobí v třídílných vanách je třeba dodržet následující postup:

- mechanické odstraňování zbytků jídla;

- mytí ve vodě s přídavkem mycích prostředků v první části lázně při teplotě ne nižší než 45°C;

- mytí ve druhé části vany ve vodě o teplotě ne nižší než 45°C a přidání mycích prostředků v množství 2x menším než v první části vany;

- oplach nádobí ve třetí části vany tekoucí horkou vodou o teplotě minimálně 65°C pomocí kovové síťky s madly a ohebné hadice se sprchovou hlavicí;

- sušení nádobí na stojanech, policích, stojanech (na okraji).

5.11. Šálky, sklenice, sklenice se myjí v první lázni horkou vodou, při teplotě ne nižší než 45°C, za použití mycích prostředků; ve druhé koupeli opláchněte horkou tekoucí vodou minimálně 65°C pomocí kovové síťky s madly a ohebné hadice se sprchovou hlavicí.

5.12. Příbory se myjí v horké vodě o teplotě ne nižší než 45 °C za použití čisticích prostředků, následuje opláchnutí pod tekoucí vodou a kalcinace v pecích (nebo suchého tepla) po dobu 10 minut.

Kazety na uskladnění příborů se denně zpracovávají pomocí mycích prostředků, následuje oplachování a pečení v troubě.

5.13. Čisté kuchyňské náčiní a vybavení se skladují na stojanech ve výšce minimálně 0,5 m od podlahy; nádobí - ve skříních nebo na stojanech; příbory - ve speciálních kazetových boxech s uchy nahoru, jejich hromadné skladování na podnosech není povoleno.

5.14. Sanitární ošetření technologických zařízení se provádí denně při znečištění a po ukončení práce. Na konci práce se výrobní stoly umyjí pomocí saponátů a dezinfekčních prostředků, umyjí horkou vodou o teplotě minimálně 45°C a vytře do sucha suchým čistým hadříkem. Pro mycí a dezinfekční prostředky používané k ošetření stolů je přidělena speciální označená nádoba.

5.15. Prkénka a drobné dřevěné náčiní se myjí v mycím oddělení (dílně) na kuchyňské náčiní horkou vodou o teplotě minimálně 45°C s přídavkem saponátů, opláchnou horkou vodou o teplotě minimálně 65°C a spařené vroucí vodou a poté vysušené na stojanech na okraji. Po zpracování a vysušení se prkénka skladují přímo na pracovních stanicích na okraji.

5.16. Po použití se kartáče na mytí nádobí očistí, namočí do horké vody o teplotě ne nižší než 45°C s přídavkem saponátů, dezinfikují (nebo 15 minut povaří), omyjí tekoucí vodou, vysuší a uloží do speciální nádoby . Neměly by se používat kartáče s plísní nebo viditelnými nečistotami.

K mytí nádobí není dovoleno používat žínky ani houbový materiál, jehož kvalitu nelze zpracovat.

5.17. Dezinfekce nádobí a zařízení se provádí podle epidemiologických indikací v souladu s návodem k použití dezinfekčních prostředků.

5.18. Jednou měsíčně se provádí generální úklid všech prostor, zařízení a inventáře s následnou dezinfekcí. Doporučuje se používat dezinfekční prostředky s virucidním účinkem.

5.19. Při čištění skříní na uchovávání chleba by se měly drobky z polic smetat speciálními kartáči a alespoň jednou týdně je důkladně otřít pomocí 1% roztoku kyseliny octové.

5.20. Potravinový odpad se ukládá do nádob s víkem na speciálně k tomu určené místo. Nádoby se vyprazdňují, když jsou naplněny alespoň do 2/3 objemu a myjí se roztokem detergentu.

Přes distribuční nebo výrobní prostory stravovací jednotky není dovoleno vynášet plýtvání potravinami.

5.21. Pro úklid každé skupiny prostor (obchody se surovinami, teplárny a chladírny, nechlazené sklady, chladírny, pomocné prostory, sociální zařízení) je přiděleno samostatné označené úklidové zařízení. Zařízení pro čištění toalet musí mít signální (červené) označení.

Po skončení úklidu, na konci směny, je nutné veškeré úklidové zařízení umýt pomocí saponátů a dezinfekčních prostředků, osušit a uložit čisté.

5.22. Pro uložení úklidového vybavení je vyhrazena samostatná místnost vybavená sprchovým koutem a umyvadlem s přívodem studené a teplé vody. Pokud takové prostory neexistují, je povoleno skladování čisticího zařízení na speciálně určeném místě. Skladování čisticích zařízení ve výrobních prostorách není povoleno. Zařízení na čištění toalet by mělo být skladováno odděleně od ostatních čisticích zařízení.

5.23. Provádění opatření k boji proti hmyzu a hlodavcům by měly provádět specializované organizace v souladu s hygienickými požadavky na deratizační a deratizační práce.

Aby se zabránilo vniknutí hmyzu, měly by být okenní a dveřní otvory v jídelně zakryty.

5.24. Není dovoleno provádět deratizační a dezinfekční práce přímo personálem výchovného zařízení.

5.25. Během provozu stravovací jednotky v době služby studentům vzdělávacího zařízení není dovoleno provádět opravné práce (kosmetické opravy prostor, opravy sanitárního a technologického zařízení).

VI. Požadavky na organizaci zdravé stravy a vytvoření vzorového jídelníčku

6.1. Poskytnout studentům zdravou výživu, jejímiž složkami jsou optimální kvantitativní a kvalitativní nutriční struktura, zaručená nezávadnost, fyziologicky technologické a kulinářské zpracování výrobků a pokrmů, fyziologicky založená strava, měla by být vypracována dieta.

6.2. Jídelníček studentů umožňuje vytvoření souboru produktů určených ke krmení dětí během dne nebo v jiném pevně stanoveném časovém úseku.

6.3. Na základě sestaveného jídelníčku je vypracován jídelníček včetně rozeslání seznamu jídel, kulinářských, moučných, cukrářských a pekařských výrobků pro jednotlivá jídla (snídaně, oběd, odpolední svačina, večeře).

6.4. Pro zajištění zdravé výživy všem studentům vzdělávacího zařízení je nutné sestavit vzorový jídelníček na dobu minimálně dvou týdnů (10-14 dní), v souladu s doporučeným formulářem pro sestavení vzorového jídelníčku (příloha 2 těchto hygienických pravidel), jakož i rozvržení jídelníčku obsahující kvantitativní údaje o receptech potravin.

6.5. Vzorový jídelníček vypracovává právnická osoba nebo fyzická osoba podnikatel, která zajišťuje stravování ve vzdělávacím zařízení a je odsouhlasen vedoucími vzdělávacího zařízení a územním výkonným orgánem oprávněným k výkonu státního hygienického a epidemiologického dozoru.

6.6. Je vypracován přibližný jídelníček s přihlédnutím k sezónnosti, požadovanému množství základních živin a požadovanému obsahu kalorií v denní stravě, diferencovaný podle věkových skupin studentů (7-11 a 12-18 let).

Vzorový jídelníček lze při praktickém použití upravit s přihlédnutím k sociodemografickým faktorům, národnostním, náboženským a územním nutričním charakteristikám populace, při dodržení požadavků na obsah a poměr základních živin ve stravě.

6.7. Při sestavování vzorového jídelníčku se zohledňuje: délka pobytu studentů ve všeobecně vzdělávacím ústavu, věková kategorie a pohybová aktivita studentů.

6.8. Pro studenty ve vzdělávacích institucích je nutné organizovat dvě teplá jídla denně (snídaně a oběd). Pro děti navštěvující prodlouženou denní skupinu by měla být uspořádána další odpolední svačina.

Během 24hodinového pobytu musí být zajištěno alespoň pět jídel denně. 1 hodinu před spaním dostanou děti jako druhou večeři sklenici fermentovaného mléčného výrobku (kefír, fermentované pečené mléko, jogurt atd.).

Intervaly mezi jídly by neměly přesáhnout 3,5-4 hodiny.

6.9. Vzorový jídelníček musí s přihlédnutím k věku studentů odpovídat požadavkům těchto hygienických pravidel na váhu porcí pokrmů (příloha 3 těchto hygienických pravidel), jejich nutriční a energetickou hodnotu, denní potřebu základních vitamínů a mikroprvků. pro různé skupiny žáků vzdělávacích zařízení (tabulka 1, 3 a 4 přílohy č. 4 tohoto hygienického řádu) a zařízení základního a středního odborného vzdělávání (tabulka č. 2 přílohy č. 4 tohoto hygienického řádu).

6.10. Vzorový jídelníček by měl obsahovat údaje o kvantitativním složení pokrmů, energetické a nutriční hodnotě včetně obsahu vitamínů a minerálních látek v každém pokrmu. V souladu se sbírkami receptů jsou vyžadovány odkazy na recepty použitých jídel a kulinářských produktů. Názvy jídel a kulinářských produktů uvedené ve vzorovém menu musí odpovídat jejich názvům uvedeným ve sbírkách použitých receptur.

6.11. Výroba hotových pokrmů probíhá v souladu s technologickými mapami, které musí odrážet recepturu a technologii připravovaných pokrmů a kulinářských produktů. Technologické mapy musí být vypracovány v souladu s doporučeními (příloha 5 tohoto hygienického řádu).

Popis technologického postupu přípravy pokrmů vč. nově vyvíjené pokrmy musí obsahovat recepturu a technologii, která zajistí bezpečnost připravovaných pokrmů a jejich nutriční hodnotu.

6.12. Při sestavování jídelních lístků pro stravování žáků je třeba dát přednost čerstvě připraveným pokrmům, které nepodléhají opakované tepelné úpravě, včetně ohřívání mražených pokrmů.

6.13. Ve vzorovém menu není povoleno opakování stejných jídel nebo kulinářských produktů ve stejný den nebo v následujících 2-3 dnech.

6.14. Vzorový jídelníček by měl zohledňovat racionální rozložení energetické hodnoty mezi jednotlivá jídla. Při jednom, dvou, třech a čtyřech jídlech denně by rozdělení obsahu kalorií mezi jídla v procentech mělo být: snídaně – 25 %, oběd – 35 %, odpolední svačina – 15 % (u studentů ve druhé směně – až 20-25%), večeře - 25%. Když studenti zůstávají 24 hodin denně, s pěti jídly denně: snídaně – 20 %, oběd – 30–35 %, odpolední svačina – 15 %, večeře – 25 %, druhá večeře – 5–10 %. Při organizaci šesti jídel denně: snídaně - 20%, druhá snídaně - 10%, oběd - 30%, odpolední svačina - 15%, večeře - 20%, druhá večeře - 5%. Během dne jsou povoleny odchylky od norem kalorického obsahu pro jednotlivá jídla do 5 %, pokud průměrné procento nutriční hodnoty za týden odpovídá výše uvedeným požadavkům pro každé jídlo.

6.15. V denní stravě by měl být optimální poměr živin: bílkovin, tuků a sacharidů 1:1:4 nebo jako procento kalorií 10-15%, 30-32% a 55-60%, v tomto pořadí. vápníku k fosforu jako 1:1,5.

6.16. Výživa studentů musí odpovídat zásadám šetrné výživy zahrnující používání určitých způsobů přípravy pokrmů, jako je vaření, vaření v páře, dušení, pečení a vyloučení potravin s dráždivými vlastnostmi.

6.17. Každý den, 2-6 jídel denně by mělo obsahovat maso, mléko, máslo a rostlinný olej, žitný a pšeničný chléb (s každým jídlem). Doporučuje se jednou za 2-3 dny zařadit ryby, vejce, sýry, tvaroh a kysané mléčné výrobky.

6.18. Snídaně by se měla skládat ze svačiny, teplého jídla a teplého nápoje, doporučuje se zahrnout zeleninu a ovoce.

6.19. Oběd by měl obsahovat předkrm, první, druhý (hlavní teplé jídlo z masa, ryb nebo drůbeže) a sladké jídlo. Jako svačinu byste měli použít salát z okurek, rajčat, čerstvého nebo kysaného zelí, mrkve, červené řepy atd., s přídavkem čerstvých bylinek. Jako svačinku lze použít porcovanou zeleninu (příloha). Pro zlepšení chuti můžete do salátu přidat čerstvé nebo suché ovoce: jablka, sušené švestky, rozinky a ořechy.

6.21. Večeře by se měla skládat ze zeleninového (tvarohového) pokrmu nebo kaše; hlavní druhý chod (maso, ryba nebo drůbež), nápoj (čaj, džus, želé). Dále se doporučuje zařadit jako druhou večeři ovoce nebo kysané mléčné výrobky a pekařské nebo cukrářské výrobky bez smetany.

6.22. Skutečný jídelníček musí odpovídat schválenému vzorovému jídelníčku. Ve výjimečných případech je povoleno nahradit některé produkty, pokrmy a kulinářské produkty jinými, pokud splňují nutriční hodnotu, a v souladu s tabulkou náhrady potravin (příloha 6 těchto hygienických pravidel), která musí být potvrzena potřebné výpočty.

6.24. Každý den je v jídelně vyvěšen jídelní lístek schválený vedoucím vzdělávací instituce, který obsahuje informace o objemech jídel a názvech kulinářských produktů.

6.25. K prevenci vzniku a šíření infekčních a rozšířených neinfekčních onemocnění (otrav) a v souladu se zásadami šetrné výživy není dovoleno používat potravinářské výrobky a připravovat pokrmy a kulinářské výrobky v souladu s požadavky těchto hygienických předpisů. specifikované v příloze 7.

6.26. Příjem potravinářských výrobků a potravinářských surovin ve stravovacích organizacích vzdělávacích institucí musí být prováděn za přítomnosti příslušných dokumentů (například certifikáty jakosti a bezpečnosti potravin, dokumenty o veterinární a hygienické prohlídce, dokumenty výrobce, dodavatele potravin výrobky potvrzující jejich původ, osvědčení o shodě, prohlášení o shodě), potvrzující jejich kvalitu a bezpečnost, jakož i příslušnost k určité šarži potravinářských výrobků v souladu s právními předpisy Ruské federace.

Dokumentace osvědčující kvalitu a bezpečnost produktů, jakož i výsledky laboratorních zkoušek zemědělských produktů musí být uchovány ve stravovací organizaci vzdělávací instituce až do ukončení používání zemědělských produktů.

Potravinářské výrobky, které nejsou označeny, se nesmí prodávat, pokud je přítomnost takového označení stanovena právními předpisy Ruské federace.

6.27. Dodávka potravinářských výrobků se provádí specializovanou dopravou s vydaným sanitárním pasem v souladu se stanoveným postupem za předpokladu, že je zajištěna oddělená přeprava potravinářských surovin a hotových potravinářských výrobků, které nevyžadují tepelné ošetření. Je povoleno používat jedno vozidlo k přepravě různých potravinářských výrobků za předpokladu, že přeprava je mezi lety dezinfikována pomocí dezinfekčních prostředků.

6.28. Ve výživě studentů je povoleno používat potravinářské suroviny rostlinného původu pěstované v zemědělských organizacích, na výukových a experimentálních a zahradních pozemcích, ve sklenících vzdělávacích institucí, pokud existují výsledky laboratorních a instrumentálních studií těchto produktů potvrzující jejich kvalitu a bezpečnost.

6.29. Zeleninu z loňské sklizně (zelí, cibuli, kořenovou zeleninu aj.) po 1. březnu lze použít pouze po tepelné úpravě.

6.30. Po dobu dvou týdnů (10-14 dní) se doporučuje poskytnout studentům všeobecně vzdělávacích institucí a institucí základního a středního odborného vzdělávání soubor potravinářských výrobků v plném rozsahu, poskytovaný v denních sadách, v poměru jeden den za osoby pro různé skupiny studentů (tabulky 1 a 2 přílohy 8 tohoto hygienického řádu).

Doporučené sady výrobků uvedené v Příloze 8 těchto hygienických pravidel se nevztahují na sociálně slabé skupiny studentů (sirotci, děti ponechané bez rodičovské péče, studující a vychovávané ve federálních státních vzdělávacích institucích a jiných organizacích), při organizování stravování pro které by se měly řídit výživovými normami schválenými příslušnými právními předpisy Ruské federace.

6.31. Spolu s hlavními jídly je možné organizovat doplňkové stravování žáků prostřednictvím bufetů vzdělávacích institucí, které jsou určeny pro prodej moučných cukrářských a pekařských výrobků, potravinářských výrobků ve spotřebitelském balení, v podmínkách svobodné volby a v souladu s doporučený sortiment doplňkových potravin doporučený těmito hygienickými pravidly (příloha 9) . Rozsah doplňkové stravy schvaluje vedoucí vzdělávacího zařízení a (nebo) vedoucí stravovací organizace vzdělávacího zařízení každoročně před začátkem školního roku a domlouvá se s územním výkonným orgánem oprávněným provádět státní hygienický a epidemiologický dozor.

6.32. Prodej kyslíkových koktejlů může být prováděn pouze ze zdravotních důvodů a pod každodenním dohledem zdravotnického pracovníka vzdělávací instituce.

6.33. Prodej nápojů a vody prostřednictvím bufetu musí být prováděn ve spotřebitelských obalech o objemu nejvýše 500 ml. Rozlévání nápojů v bufetu není povoleno.

6.34. Není dovoleno nahrazovat teplá jídla potravinami ve spotřebitelském balení.

VII. Organizace obsluhy studentů s teplými jídly

7.1. Teplá jídla zahrnují přítomnost teplého prvního a (nebo) druhého chodu, přivedeného do kulinářské připravenosti, porcování a zdobení.

7.2. Výdej teplých jídel žákům musí být organizován třídou (skupinou) o přestávkách v délce minimálně 20 minut v souladu s rozvrhem školení. V internátních zařízeních je stravování studentů organizováno v souladu s denním režimem. Každá třída (skupina) v jídelně musí mít přiděleny určité jídelní stoly.

7.3. Doporučuje se organizovat teplá jídla pro studenty předem prostřenými stoly a (nebo) pomocí distribučních linek.

Předběžné prostírání stolů (prostírání) mohou provádět službukonající děti starší 14 let pod vedením službukonajícího učitele.

7.4. Přítomnost studentů v průmyslových prostorách menzy není povolena. Není dovoleno zapojovat žáky do prací spojených s vařením, loupáním zeleniny, výdejem připraveného jídla, krájením chleba, mytím nádobí, úklidem prostor.

7.5. Do přípravy, porcování a distribuce kulinářských produktů, sanitace a dezinfekce zařízení, náčiní a náčiní není dovoleno zapojovat personál, jehož pracovní náplň nezahrnuje tyto druhy činností.

VIII. Požadavky na podmínky a technologii výroby kulinářských produktů

8.1. V potravinářských zařízeních musí být zpracování potravinářských surovin a provádění všech výrobních procesů pro přípravu kulinářských výrobků prováděno v souladu s hygienickými a epidemiologickými požadavky na organizace veřejného stravování as přihlédnutím k požadavkům těchto hygienických pravidel.

8.2. Při přípravě kulinářských výrobků, které zahrnují sadu pokrmů, kulinářských výrobků a kulinářských polotovarů, musí být použity kulinářské techniky zpracování potravin, které zachovají nutriční hodnotu hotových pokrmů a jejich nezávadnost. Hotová jídla a kulinářské výrobky musí splňovat požadavky na hygienickou nezávadnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků.

8.3. Jídelna vzdělávací instituce provozující polotovary (předvaření) musí přijímat polotovary vysokého stupně připravenosti, včetně loupané zeleniny, ze kterých se získávají pokrmy nebo kulinářské výrobky v důsledku minimální nutné technologické operace.

8.4. Kulinářský polotovar připravený z potravinářského výrobku nebo kombinace potravinářských výrobků, které prošly jedním nebo několika stupni zpracování, aniž by byly připraveny, se podrobí nezbytným technologickým operacím, aby se získal pokrm nebo kulinářský výrobek, který splňuje požadavky na bezpečnost a nutriční hodnota potravinářských výrobků.

8.5. Pro zachování nutriční hodnoty kulinářských výrobků a jejich bezpečnosti je nutné dodržovat hygienické a epidemiologické požadavky hygienických pravidel pro organizace veřejného stravování a tato hygienická pravidla.

8.6. U syrových a zpracovaných potravin by měla být poskytnuta a označena různá mechanická zařízení a zásoby podle jejich zamýšleného účelu. Není dovoleno používat mechanická zařízení (mlýnky na maso, drtičky apod.) pro zpracování různých druhů výrobků (suroviny a tepelně zpracované výrobky), zařízení, mycí, výrobní lázně a zařízení k jiným účelům, než ke kterým jsou určeny.

8.7. Nepoužívejte mycí vany určené k mytí kuchyňského nebo stolního nádobí, vratné nádoby, nebo ruční mytí dřezů ke zpracování syrových produktů (neloupaná zelenina, maso, ryby apod.) a polotovarů.

8.8. Rozmrazování (rozmrazování) a prvotní zpracování masa a drůbeže se provádí v souladu s požadavky hygienických pravidel pro organizace veřejného stravování.

8.9. Pro zpracování surové drůbeže jsou přiděleny samostatné stoly, řezací a výrobní zařízení.

8.10. Ryby se rozmrazují na výrobních stolech nebo ve vodě při teplotě nepřesahující + 12°C s přídavkem soli v množství 7-10 g na 1 litr. Jeseterovité ryby a filety se nedoporučuje rozmrazovat ve vodě.

8.11. Maso, polotovary, ryby a další produkty nepodléhají sekundárnímu zmrazování a po prvotním zpracování musí být podrobeny tepelnému ošetření. Skladování rozmražených produktů není povoleno.

8.12. Primární zpracování zeleniny zahrnuje třídění, mytí a čištění. Oloupaná zelenina se znovu omývá v tekoucí pitné vodě po dobu nejméně 5 minut v malých dávkách pomocí cedníků a sítí. Při zpracování bílého zelí nezapomeňte odstranit 3-4 vnější listy.

8.13. Ovoce včetně citrusových plodů se pere v podmínkách primárního zpracování zeleniny (zeleninářství) a poté podruhé v chladírně v mycích lázních.

8.14. Zpracování vajec se provádí v samostatné místnosti nebo ve speciálně vyhrazeném prostoru masné a rybí dílny. Pro tyto účely se používají označené vany a (nebo) nádoby; Je možné použít perforované nádoby.

Vejce se zpracovávají za podmínky, že jsou zcela ponořena v roztoku v následujícím pořadí:

- I - ošetření v 1-2% teplém roztoku uhličitanu sodného;

- II - ošetření v 0,5% roztoku chloraminu nebo jiných dezinfekčních prostředků schválených v souladu se stanoveným postupem;

- III - oplachování tekoucí vodou po dobu alespoň 5 minut a poté umístění do čisté, označené nádoby.

8.15. Obiloviny by neměly obsahovat cizí nečistoty. Před použitím se obiloviny promyjí tekoucí vodou.

8.16. Jednotlivé obaly konzerv se omyjí tekoucí vodou a otřou hadrem.

8.17. Aby se zajistilo zachování vitamínů v pokrmech, zelenina určená k vaření v čisté formě se bezprostředně před vařením oloupe a uvaří v osolené vodě (kromě řepy). Předběžná příprava loupaných brambor a jiné zeleniny s prodlouženým máčením ve studené vodě po dobu delší než 2 hodiny není povolena. Zelenina vařená na salát se uchovává v lednici nejdéle 6 hodin při teplotě plus 42°C.

8.18. Aby se zabránilo ztmavnutí a vysušení, doporučuje se ukládat oloupané brambory, kořenovou zeleninu a další zeleninu ve studené vodě na dobu nejvýše 2 hodin.

8.19. Syrovou zeleninu a bylinky určené k přípravě studených předkrmů bez následné tepelné úpravy se doporučuje namočit na 10 minut do 3% roztoku kyseliny octové nebo 10% roztoku kuchyňské soli s následným opláchnutím tekoucí vodou.

8.20. Rychlozmrazené pokrmy lze používat pouze tehdy, je-li zaručena kontinuita chladícího řetězce (dodržení teplotního režimu pro uchovávání potravin stanoveného výrobcem, od okamžiku zmražení potravin až do jejich opětovného ohřátí). Je nutné zajistit dokumentované sledování dodržování teplotního režimu na všech stupních jeho oběhu vč. včetně regulace teploty ve hmotě hotového pokrmu.

Není dovoleno prodávat mražené potraviny po uplynutí doby použitelnosti stanovené výrobcem produktu.

8.21. Hluboké smažení jednotlivých surovin pro přípravu pokrmů a kulinářských polotovarů není povoleno. Ke smažení polotovarů byste měli používat pekáče se speciálním povlakem, které splňují bezpečnostní požadavky na materiály přicházející do styku s potravinami a nevyžadují mazání tukem (olejem).

8.22. Při přípravě kulinářského produktu, který je potravinářským produktem nebo kombinací produktů přivedených do kulinářské připravenosti, je třeba dodržovat následující požadavky:

- při přípravě druhých chodů z vařeného masa, drůbeže, ryb nebo podávání vařeného masa (drůbeže) k prvním chodům musí být porcované maso podrobeno sekundárnímu varu ve vývaru po dobu 5-7 minut;

- maso naporcované pro první chody lze skladovat ve vývaru na horkém sporáku nebo parním stole až do podávání (ne déle než 1 hodinu);

- při míchání ingrediencí obsažených v nádobí je nutné používat kuchyňské vybavení, aniž byste se výrobku dotýkali rukama;

- při výrobě bramborového (zeleninového) pyré by se mělo používat mechanické zařízení;

- máslo používané k dochucování příloh a jiných pokrmů je nutné nejprve tepelně upravit (rozpustit a přivést k varu);

- vařte vejce 10 minut po varu vody;

- vejce se doporučuje používat k přípravě vaječných pokrmů i jako součást pokrmů;

- omelety a kastrol, jejichž recept zahrnuje vejce, se vaří v troubě, omelety - po dobu 8-10 minut při teplotě 180-200 ° C ve vrstvě ne více než 2,5-3 cm; kastrol - 20-30 minut při teplotě 220-280 ° C ve vrstvě ne více než 3-4 cm; vaječná hmota se skladuje nejdéle 30 minut při teplotě nepřesahující 42 °C;

- vařené klobásy, párky a párky se po uvaření vaří nejméně 5 minut;

- přílohy z rýže a těstovin vaříme ve velkém objemu vody (v poměru minimálně 1:6) bez následného oplachování;

- saláty se oblékají těsně před podáváním.

8.23. Hotové první a druhé chody lze uchovávat na parním stole nebo plotýnce po dobu maximálně 2 hodin od okamžiku výroby nebo v izotermických nádobách (termosečkách) - po dobu, která zajistí, že teplota nebude nižší než teplotu podávání, ale ne více než 2 hodiny. Ohřívání hotových teplých pokrmů, které vychladly pod teplotu podávání, není povoleno.

8.24. Teplá jídla (polévky, omáčky, nápoje) musí mít při podávání teplotu ne nižší než 75°C, hlavní jídla a přílohy - ne nižší než 65°C, studené polévky, nápoje - ne vyšší než 14°C.

8.25. Studené předkrmy musí být vystaveny v porcované formě v chlazeném prodejním pultu a prodány do jedné hodiny.

8.26. Hotové pokrmy vyrobené ze syrové zeleniny lze skladovat v chladničce při teplotě 42 °C nejdéle 30 minut.

8.27. Během podávání se do pokrmů přidávají čerstvé bylinky.

8.28. Saláty se připravují a upravují bezprostředně před distribucí. Svlečené saláty lze skladovat nejdéle 3 hodiny při teplotě plus 42°C. Skladování upravených salátů není povoleno.

Použití zakysané smetany a majonézy na zálivku salátů není povoleno. Ocet v receptech potravin by měl být nahrazen kyselinou citronovou.

8.29. Ve stravovacích organizacích vzdělávacích institucí musí být dodržovány datum spotřeby a podmínky skladování potravinářských výrobků stanovené výrobcem a uvedené v dokladech potvrzujících původ, kvalitu a bezpečnost výrobků.

IX. Požadavky na prevenci nedostatku vitamínů a mikroprvků

9.1. Při sestavování přibližného jídelníčku je nutné zajistit, aby strava obsahovala vitamíny a minerální soli v množstvích, která jsou upravena přílohou 4 těchto hygienických pravidel.

9.2. Pro zajištění fyziologické potřeby vitamínů je povoleno dodatečné obohacení stravy o mikroživiny, včetně vitamínů a minerálních solí.

9.3. Pro další obohacení jídelníčku o mikroživiny lze v jídelníčku využít specializované potravinářské produkty obohacené o mikroživiny, průmyslově vyráběné instantní fortifikované nápoje a fortifikaci třetích chodů speciálními vitamínovými a minerálními premixy.

V oblastech, kde je endemický nedostatek určitých mikroelementů, je nutné používat ve stravě obohacené potravinářské produkty a průmyslové potravinářské suroviny.
____________________________________________________________________
Od 1. ledna 2020 bude výnosem hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 25. března 2019 č. 6 odstavec 9.3 těchto Sanitárních a epidemiologických požadavků doplněn o nový odstavec.
____________________________________________________________________

9.4. Fortifikace nádobí se provádí pod dohledem zdravotnického pracovníka (v jeho nepřítomnosti jinou odpovědnou osobou).

Ohřívání obohacených potravin není povoleno.

Fortifikace třetích kurzů se provádí v souladu s pokyny pro použití premixů.

Instantní vitamínové nápoje se připravují podle přiloženého návodu bezprostředně před distribucí.

9.5. Při organizování dodatečného obohacení stravy o mikroživiny je nutné přísné započítávání celkového množství mikroživin dodávaných s dietami, které musí splňovat požadavky obsažené v příloze 4 těchto hygienických pravidel.

9.6. Nahrazování fortifikace pokrmů vydáváním multivitaminových přípravků ve formě dražé, tablet, pastilek a jiných forem není povoleno.

9.7. Vedení vzdělávací instituce musí informovat rodiče studentů o opatřeních přijatých ve školce k prevenci nedostatku vitamínů a mikroprvků.

X. Požadavky na organizaci pitného režimu

10.1. Vzdělávací instituce musí zajistit centralizované zásobování studentů pitnou vodou, která splňuje hygienické požadavky na kvalitu vody v systémech centralizovaného zásobování pitnou vodou.

10.2. Pitný režim ve výchovném ústavu lze organizovat následujícími formami: stacionární pítka; voda balená v nádobách.

10.3. Studenti musí mít po celou dobu pobytu ve vzdělávací instituci volný přístup k pitné vodě.

10.4. Konstrukční řešení stacionárních napáječek musí obsahovat omezující prstenec kolem svislého vodního proudu, jehož výška musí být minimálně 10 cm.

10.5. Při zajišťování pitného režimu pomocí balené vody musí být výchovnému ústavu zajištěno dostatečné množství čistého nádobí (sklo, kamenina - v jídelně a jednorázové kelímky - ve výchovných a spacích prostorách), dále samostatné označené tácy na čisté a použité sklo nebo kamenina; kontejnery - pro sběr použitého jednorázového nádobí.

10.6. Při použití instalací s dávkovaným stáčením pitné vody balené v nádobách je nutné nádobu vyměnit dle potřeby, minimálně však 1x za 2 týdny.

10.7. V případě neexistence centralizovaného zásobování vodou v obydlené oblasti se organizace pitného režimu pro studenty provádí pouze pomocí vody balené v nádobách s výhradou organizace kontroly stáčení pitné vody.

10.8. Balená voda dodávaná do vzdělávacích institucí musí mít doklady potvrzující její původ, kvalitu a nezávadnost.

XI. Požadavky na stravování v malých vzdělávacích institucích

11.1. V malých vzdělávacích institucích (do 50 studentů) může být počet prostor zredukován na jednu místnost pro stravování.

11.2. Místnost určená ke stravování zahrnuje dvě zóny: prostor pro umístění technologického, mycího a chladicího zařízení a prostor pro stravování studentů. Minimální výbava obsahuje: elektrický sporák s troubou a digestoří nad ním, lednici, elektrický bojler, 2dílný dřez na mytí nádobí. V jídelně pro studenty musí být vytvořeny podmínky pro dodržování pravidel osobní hygieny: dřez na mytí rukou se studenou a teplou vodou přiváděnou přes směšovač a napojený na kanalizaci; mýdlo, elektrický ručník nebo jednorázové ručníky.

11.3. Aby byla zajištěna kvalita a bezpečnost přípravy a prodeje hotových pokrmů, měl by být vypracován vzorový jídelníček s přihlédnutím ke stávajícím podmínkám pro stravování ve vzdělávací instituci.

XII. Požadavky na pracovní podmínky personálu

12.1. Pracovní podmínky zaměstnanců stravovacích organizací vzdělávacích institucí musí splňovat požadavky aktuálních regulačních dokumentů v oblasti ochrany zdraví při práci.

Hygienické zabezpečení pracovníků se provádí v souladu s platnými hygienickými předpisy a normami pro organizace veřejného stravování pro administrativní a obytné budovy.

12.2. Parametry mikroklimatu průmyslových prostor, včetně použití klimatizačních systémů, mechanických nebo přirozených ventilačních systémů, musí splňovat požadavky na mikroklima průmyslových prostor organizací veřejného stravování.

12.4. Přirozené i umělé osvětlení ve všech prostorách musí splňovat požadavky současných hygienických předpisů a předpisů pro organizace veřejného stravování.

12.5. Hladina hluku ve výrobních prostorách by neměla překračovat hygienické normy pro organizace veřejného stravování.

XIII. Požadavky na dodržování pravidel osobní hygieny pracovníky stravovacích organizací vzdělávacích institucí, kteří se podrobují preventivním lékařským prohlídkám a odborným hygienickým školením

13. K zamezení vzniku a šíření infekčních nemocí mezi studenty ve vzdělávacích zařízeních je třeba přijmout tato opatření:

13.1. Jídelna musí zajistit zaměstnancům podmínky pro dodržování pravidel osobní hygieny.

13.2. Pro ruční mytí musí být ve všech výrobních dílnách instalována umyvadla s přívodem teplé a studené vody a směšovače, vybavené zařízením pro umístění mýdla a individuálních nebo jednorázových ručníků. Mytí rukou v průmyslových lázních není povoleno.

13.3. Personál musí být vybaven speciálním hygienickým oděvem (župan nebo bunda, kalhoty, čepice, lehká protiskluzová pracovní obuv) v počtu minimálně tří sad na zaměstnance, aby je mohl pravidelně obměňovat.

13.4. V základních stravovacích zařízeních je nutné organizovat centralizované praní speciálních hygienických oděvů pro personál.

13.5. Pracovníci jídelny jsou povinni:

- chodit do práce v čistém oblečení a obuvi;

- nechat svrchní oděvy, čepice a osobní věci v obývacím pokoji;

- před zahájením práce, po návštěvě toalety a před každou změnou činnosti si důkladně umyjte ruce mýdlem;

- ostříhejte si nehty nakrátko;

- při přípravě pokrmů, kulinářských a cukrářských výrobků sundejte šperky, hodinky a jiné rozbitné předměty, ostříhejte si nehty a nelakujte je a nezapínejte si montérky špendlíky;

- pracujte ve speciálním čistém hygienickém oděvu, při znečištění jej vyměňte; zastrčit vlasy pod čepici nebo šátek;

- nechoďte ven a nenavštěvujte toaletu ve speciálním hygienickém oděvu;

- nejezte a nekuřte na pracovišti.

13.6. V šatnách by měly být osobní věci a obuv personálu uloženy odděleně od hygienických oděvů (v různých skříních).

13.7. Po zpracování vajec, před jejich rozbitím, by si pracovníci, kteří zpracování prováděli, měli obléknout čistý hygienický oděv, umýt si ruce mýdlem a dezinfikovat je roztokem schváleného dezinfekčního prostředku.

13.8. Pokud se objeví známky nachlazení nebo poruchy trávicího traktu, jakož i hnisání, řezné rány, popáleniny, je zaměstnanec povinen o tom informovat správu a vyhledat lékařskou pomoc, jakož i o všech případech střevních infekcí v jeho rodině.

Osoby se střevními infekcemi, pustulózními kožními onemocněními, zánětlivými onemocněními horních cest dýchacích, popáleninami nebo řeznými ranami jsou dočasně pozastaveny z práce. Mohou pracovat až po uzdravení, lékařské prohlídce a lékařské zprávě.

13.9. Pracovat mohou osoby, které mají odpovídající odbornou způsobilost, které se při nástupu do práce podrobily předepsaným lékařským prohlídkám a periodickým lékařským prohlídkám, odborným hygienickým školením a osvědčením. Odborné hygienické školení a certifikace pro zaměstnance se provádí nejméně jednou za dva roky, pro vedoucí organizací - ročně. Doporučuje se provádět preventivní očkování personálu proti infekčním nemocem v souladu s národním očkovacím kalendářem.

13.10. Každý zaměstnanec musí mít osobní zdravotnickou knihu stanoveného formuláře, která obsahuje výsledky lékařských vyšetření a laboratorních vyšetření, údaje o předchozích infekčních onemocněních, známku o absolvování odborného hygienického školení a certifikaci.

13.11. Jídelna musí být vybavena lékárničkou.

XIV. Požadavky na dodržování hygienických pravidel a předpisů

14.1. Za organizaci a úplnost teplého stravování žáků odpovídá vedoucí vzdělávacího zařízení.

14.2. Právnické osoby bez ohledu na organizačně právní formy a fyzické osoby podnikatelé, jejichž činnost souvisí s organizací a (nebo) poskytováním teplých jídel, za účelem provádění preventivních opatření zaměřených na ochranu zdraví studentů poskytují:

- přítomnost těchto hygienických pravidel v každé organizaci;

- dodržování požadavků hygienických předpisů všemi zaměstnanci podniku;

- řádný hygienický stav necentralizovaných zdrojů zásobování vodou, pokud existují, a kvalita vody v nich;

- organizace řízení výroby včetně laboratorního a přístrojového výzkumu;

- nezbytné podmínky pro dodržování hygienických norem a pravidel ve všech fázích přípravy a prodeje pokrmů a výrobků, zaručující jejich kvalitu a bezpečnost pro zdraví spotřebitelů;

- najímání osob, které mají zdravotní prověrku a prošly odborným, hygienickým školením a certifikací;

- dostupnost osobních zdravotních záznamů pro každého zaměstnance;

- včasné absolvování předběžných vstupních a pravidelných lékařských prohlídek všemi zaměstnanci;

- organizace kurzu hygienické školení a přeškolení personálu dle programu hygienického školení minimálně 1x za 2 roky;

- plnění usnesení, pokynů federálního výkonného orgánu oprávněného vykonávat dozor v oblasti ochrany práv spotřebitelů a lidského blaha a jeho územních orgánů;

- každodenní vedení potřebné dokumentace (zápisnice, záznamy personálních vyšetření na pustulózní a akutní respirační onemocnění a další dokumenty v souladu s tímto hygienickým řádem);

- pracovní podmínky pro pracovníky v souladu s platnou legislativou Ruské federace, hygienickými předpisy, hygienickými normami;

- organizace pravidelného centralizovaného praní a opravy hygienických oděvů;

Řádný provoz technologických, chladicích a jiných zařízení podniku;

- dostupnost dostatečného množství výrobního zařízení, náčiní, mycích, dezinfekčních prostředků a dalších položek materiálního a technického vybavení;

- provádění dezinfekčních, deratizačních a deratizačních opatření;

- dostupnost lékárniček a jejich včasné doplňování;

- organizování sanitární a výchovné práce se zaměstnanci formou seminářů, rozhovorů a přednášek.

14.3. Kontrolu jakosti a nezávadnosti potravin pro studenty provádí právnická osoba nebo fyzická osoba podnikatel poskytující stravu ve vzdělávacím zařízení.

14.4. Zdravotničtí pracovníci musí sledovat organizaci jídla ve všeobecné vzdělávací instituci, včetně kvality příchozích produktů, správného umístění produktů a přípravy hotového jídla.

14.5. Potravinářské výrobky dodávané do stravovacího oddělení musí splňovat hygienické požadavky na potravinářské suroviny a potravinářské výrobky a být doprovázeny doklady osvědčujícími jejich kvalitu a nezávadnost s uvedením data výroby, podmínek skladování výrobků. Průvodní doklad je nutné uschovat až do ukončení prodeje výrobku.

Pro kontrolu kvality došlých produktů se provádí vyřazení a provede se zápis do protokolu pro vyřazení potravinářských výrobků a potravinářských surovin v souladu s doporučeným formulářem (Formulář 1 Přílohy 10 těchto hygienických pravidel).

14.6. Výdej hotového jídla se provádí až po odběru vzorku. Kvalitu potravin posuzuje screeningová komise složená minimálně ze tří osob: zdravotnický pracovník, stravovací pracovník a zástupce administrativy vzdělávací instituce na základě organoleptických ukazatelů (vzorek se odebírá přímo z nádob, ve kterých se jídlo se připravuje). Výsledek zamítnutí se zapíše do „Věstníku odmítnutí hotových kulinářských výrobků“ v souladu s doporučeným formulářem (Formulář 2 Přílohy 10 těchto hygienických pravidel). Hmotnost porcovaných pokrmů musí odpovídat výtěžnosti pokrmu uvedené v nabídce rozložení. Pokud dojde k porušení technologie vaření, nebo není-li pokrm připraven k výdeji, není povoleno, dokud nebudou odstraněny zjištěné kulinářské nedostatky.

14.7. Každý den, před zahájením práce, lékař vyšetřuje zaměstnance stravovací organizace vzdělávací instituce na přítomnost pustulárních onemocnění kůže rukou a otevřených povrchů těla, stejně jako tonzilitidy, katarálních jevů horních cest dýchacích. trakt.

Výsledky kontroly se zapisují do „Zdravotního deníku“ denně před začátkem pracovní směny podle doporučeného formuláře (Formulář 3 Přílohy 10 tohoto hygienického řádu).

14.8. Fortifikace nádobí se provádí pod dohledem zdravotnického pracovníka, v jeho nepřítomnosti jinou odpovědnou osobou. Datum a čas fortifikace, počet porcí, množství podaného léku vztažené na denní dávku a počet dětí přijímajících potravu, jakož i informace o množství vitamínů dodávaných do uměle obohacených pokrmů jsou zaznamenány v „ Fortification Journal of Third and Sweet Miss“, v souladu s doporučeným formulářem (formulář 4 přílohy 10 těchto hygienických pravidel).

14.9. Pro kontrolu kvalitativního a kvantitativního složení stravy, sortimentu používaných potravinářských výrobků a potravinářských surovin vede zdravotnický pracovník „Výživový kontrolní list“ v souladu s doporučeným formulářem (Formulář 6 Přílohy 10 těchto hygienických pravidel).

Na konci každého týdne nebo jednou za 10 dní se provede výpočet a porovná se s průměrným denním nutričním příjmem (za den na osobu, v průměru za týden nebo 10 dní).

14.10. Za účelem kontroly dodržování podmínek a trvanlivosti potravinářských výrobků podléhajících rychlé zkáze, které vyžadují zvláštní podmínky skladování, jsou teplotní podmínky skladování v chladicích zařízeních sledovány pomocí teploměrů (s výjimkou rtuti). V případě, že neexistuje záznamové zařízení pro sledování teplotních podmínek v průběhu času, jsou informace zaneseny do „Záznamníku pro záznam teplotních podmínek chladicího zařízení“ v souladu s doporučeným formulářem (Formulář 5 Přílohy 10 těchto hygienických pravidel).

14.11. Pro kontrolu dodržování technologického postupu je z každé šarže připravovaných pokrmů odebírán denní vzorek. Denní odběr vzorků provádí pracovník stravování (kuchař) v souladu s doporučeními pro odběr vzorků přílohy č. 11 tohoto hygienického řádu. Sledování správného výběru a podmínek skladování denních vzorků provádí zdravotnický pracovník.

14.12. Stanovit nutriční hodnotu (bílkoviny, tuky, sacharidy, obsah kalorií, minerály a vitamíny) v potravinářských výrobcích a potvrdit nezávadnost připravovaných pokrmů v souladu s jejich hygienickými požadavky na potravinářské výrobky, jakož i potvrdit nezávadnost předmětů v potravinářství. musí být provedeny laboratorní a přístrojové studie ve výrobním prostředí, které přicházejí do styku s potravinami.

Postup a rozsah laboratorních a přístrojových studií stanoví právnická osoba nebo fyzická osoba podnikatel poskytující a (nebo) organizující potraviny, bez ohledu na formu vlastnictví, výrobní profil v souladu s doporučenou nomenklaturou, objem a četnost laboratorních a přístrojových studií (Příloha 12 těchto hygienických pravidel).

14.13. Ve vzdělávací instituci se doporučuje organizovat práci (přednášky, semináře, obchodní hry, kvízy, dny zdraví) k rozvoji dovedností a kultury zdravého stravování, stravovací etiky a prevence nemocí souvisejících s výživou, otrav jídlem a infekčních chorob. nemocí.

Příloha 1. Doporučený minimální seznam vybavení průmyslových prostor jídelen vzdělávacích institucí a zařízení základního stravování

Příloha 1

Název výrobních prostor	Zařízení
	Regály, skladové police, středoteplotní a nízkoteplotní chlazené skříně (v případě potřeby)
Prodejna zeleniny (prvotní zpracování zeleniny)	Výrobní stoly (alespoň dva), stroje na loupání brambor a krájení zeleniny, mycí vany (nejméně dvě), dřez na mytí rukou
Prodejna zeleniny (druhotné zpracování zeleniny)	Výrobní stoly (alespoň dva), mycí vana (alespoň dva), univerzální stroj na mechanický pohon a/nebo kráječ zeleniny, lednice, dřez na mytí rukou
Chladírna	Výrobní stoly (alespoň dva), kontrolní váhy, středoteplotní chlazené vitríny (v množství, které zajišťuje možnost udržení „zbožové blízkosti“ a uskladnění potřebného množství potravin), univerzální mechanický pohon a/nebo zelenina řezací stroj, baktericidní zařízení pro dezinfekci vzduchu, vana pračky pro opětovné zpracování tepelně neupravené zeleniny, bylinek a ovoce, kontrolní váhy, dřez na mytí rukou
Dílna na maso a ryby	Výrobní stoly (na bourání masa, ryb a drůbeže) - minimálně tři, kontrolní váhy, středněteplotní a případně nízkoteplotní chlazené vitríny (v množství, které zajišťuje možnost sledování „zbožové blízkosti“ a skladování požadovaný objem potravin), elektrický mlýnek na maso, krájecí blok na maso, mycí vany (alespoň dvě), dřez na mytí rukou Provozovny základních potravin jsou vybaveny mixérem na mleté ​​maso a strojem na tvarování řízků.
Místnost na zpracování vajec	Výrobní stůl, tři mycí vany (nádoby), nádoba na zpracovaná vejce, dřez na mytí rukou
Obchod s moukou	Výrobní stoly (alespoň dva), stroj na míchání těsta, kontrolní váhy, pekárna, regál, mycí vana, dřez na mytí rukou. V této výrobní oblasti musí být zajištěny podmínky pro prosévání mouky
Předvýrobní prodejna	Výrobní stoly (minimálně tři), kontrolní váhy, středoteplotní a nízkoteplotní chlazené vitríny (v množství zajišťujícím možnost zachování „komoditní blízkosti“ a uskladnění potřebného objemu polotovarů), kráječ zeleniny, mytí vany (alespoň tři), umyvadlo na mytí rukou
Místnost na krájení chleba	Výrobní stůl, stroj na krájení chleba, skříňka na uskladnění chleba, dřez na mytí rukou
Hot obchod	Výrobní stoly (alespoň dva: na surové a hotové výrobky), elektrický sporák, elektrická pánev, trouba, elektrický pohon na hotové výrobky, elektrický bojler, kontrolní váhy, dřez na mytí rukou
Oblast výdeje	Ohřívače jídla pro první, druhý a třetí chod a chlazený pult (vitrína, sekce)
Dřez na mytí nádobí	Výrobní stůl, myčka, třídílná vana na mytí nádobí, dvoudílná vana na sklo a příbory, police (skříňka), dřez na ruční mytí
Stanice na mytí kuchyňského nádobí	Výrobní stůl, dvě umyvadla, police, umyvadlo
Mytí nádob	Dvoudílná mycí vana
Bufetová výrobní oblast	Výrobní stoly (alespoň dva), elektrický sporák, chladicí skříně (alespoň dva), výdejna, vybavená ohřívači potravin; myčka, umyvadlo na ruce
Bufet na mytí nádobí	Třídílná vana na mytí nádobí, dvoudílná vana na sklo a příbory, stojan (skříňka), dřez na mytí rukou
Jídelna	Pracovní stůl, elektrický sporák, lednice, skříňka, mycí vana, dřez na mytí rukou

Příloha 2. Doporučený formulář pro sestavení vzorového jídelníčku a nutriční hodnoty připravovaných pokrmů

Dodatek 2

Den: pondělí

Týden: První

Sezóna: podzim zima

Stáří kategorie: 12 let a starší

Jídlo, název jídla

Hmotnost porce

Živiny (g)

Energie tická hodnota

vitamíny (mg)

Minerály (mg)

Proces platby se dokončuje. Platba nebyla dokončena z důvodu technické chyby, prostředky z vašeho účtu
nebyly odepsány. Zkuste pár minut počkat a platbu zopakovat.

Podnikání, které je postavené na základních lidských potřebách, vždy přináší dobré zisky se správným přístupem. Výjimkou nejsou ani teplá jídla. Moderní člověk od dětství tráví většinu svého života mimo domov. Mateřské školy, školy, dětská umělecká centra, sportovní kluby, podniky a úřady – všechny instituce, kde lidé pobývají delší dobu, musí vytvářet podmínky, které jsou pohodlné pro stravování.

Dříve měly školy bufety, kde se pro školáky organizovaly snídaně. Velké podniky si zakládaly vlastní jídelny s kuchařkami na plný úvazek. Dnes se situace radikálně změnila. Poskytování stravovacích služeb v různých institucích je stále častěji outsourcováno.

To znamená, že vrcholní představitelé obchodní společnosti, ředitel závodu nebo vedoucí vzdělávacího centra mohou uzavřít smlouvu s firmou, která poskytuje služby teplého jídla. Kromě toho mohou být možnosti implementace takového úkolu různé, například:

1. Vytvoření plnohodnotné plnohodnotné jídelny s kompletním servisem na území vzdělávací instituce nebo podniku.
2. Rozvoz teplých jídel do kanceláří po předchozí objednávce. V tomto případě může být s konkrétním zákazníkem uzavřena dohoda o dodávce určitého počtu jídel během stanovené doby. Druhou možností je přijímání objednávek od zaměstnanců kancelářského centra a rozvoz jídla na vyžádání.
3. Stánky s teplým jídlem na území podniku nebo kancelářského komplexu.
4. Samoobslužný automat na různé druhy potravin, jako jsou chlebíčky a horká káva z termosky.

Chcete-li takové služby poskytovat, musíte pečlivě vypracovat obchodní plán, který bude zahrnovat náklady na vybavení, vývoj menu, náklady na produkty, analýzu trhu konkurence, dostupné prodejní kanály produktů a náklady na reklamní kampaň.

Obchod s teplým jídlem je v zemi poměrně dobře rozvinutý, takže konkurence je zde velmi vysoká. Registrace všech povolení k této činnosti zabere spoustu času. Práce podnikatele je pod přísnou kontrolou státních úřadů. Poptávka po těchto službách je však trvale vysoká. Chcete-li dosáhnout úspěchu, musíte najít své místo na tomto trhu.

Organizace školního stravování

Poskytování teplých jídel předškolním zařízením a středním školám je jednou z největších oblastí, která může rozvinout podnikání související s jídlem.

Výživné, vyvážené jídlo je klíčem k úspěšnému psychickému i fyzickému vývoji dítěte, proto je dnes nejen v mateřských školách, ale i ve školách, teplá jídla povinnou podmínkou provozu ústavu.

Uzavření dohody o zajištění obědů pro vzdělávací instituce je však poměrně obtížné. Důvodem je skutečnost, že dětská výživa je přísně kontrolována vládními službami, pokud jde o kvalitu výrobků a dodržování technologických norem pro přípravu, skladování a přepravu. Dodavatelé se obvykle účastní konkurenčního výběru, po kterém vedoucí, který vyhraje výběrové řízení na teplá jídla pro konkrétní školu, uzavře smlouvu a zahájí spolupráci se vzdělávací institucí.

Další nuancí práce s vládními aplikacemi pro poskytování teplých obědů vzdělávacím institucím je to, že zpravidla vyhrává ten, kdo nabízí minimální náklady. V tomto ohledu je podnikání často založeno, v tomto případě, nikoli na kvalitě, ale na objemech, které přinášejí zisk. Jídelní lístek pro školáky je přísně regulován, takže někdy je prostě nemožné splnit stanovené cenové a kvalitativní parametry.

Ti, kteří se rozhodnou rozvíjet své podnikání tímto směrem, si musí zakoupit dobré vybavení a projít kontrolou sanitární službou, která zkontroluje certifikáty kvality výrobků, podmínky jejich skladování, přípravy a přepravy. Povinnou podmínkou je, aby pracovníci měli zdravotní průkazy.

Přirážka na teplá jídla pro školy je malá, protože rozpočtové prostředky na to přidělené jsou omezené. Objemy dodávek však rychle kompenzují malý rozdíl mezi náklady a konečnou cenou takového produktu.

Tato činnost se může stát jednou z oblastí stávajícího podnikání a může zajistit stabilní příjem po celý rok.

Organizace závodního stravování

Stravování v kanceláři je skvělou příležitostí k dobrému výdělku i pro malou firmu nebo začínajícího podnikatele. Takový byznys lze rozvíjet 2 směry. První možností je stát se pravidelným dodavatelem obědů pro konkrétní podnik. V tomto případě je menu předem dohodnuto. Obědy jsou do firmy dodávány v určitou dobu v množství uvedeném ve smlouvě.

Druhou možností je inzerovat se pomocí letáků (letáky, vizitky, letáky) a elektronických prostředků propagace (webové stránky, sociální sítě, kontextová reklama) s adresováním svých reklamních sdělení pracovníkům úřadu. Toto je hlavní cílová skupina a zdroj příjmů pro doručování teplých jídel.

Organizace činností vyžaduje dostupnost prostoru pro přípravu pokrmů, dohody s velkoobchodními dodavateli potravin. Zařízení musí být moderní a pracovat v automatickém režimu. Teplé jídlo musí být dodáváno pomocí speciální termosky zabudované ve stroji nebo baleno do speciálních nádob, které udržují teplotní podmínky. Pro kurýry lze pořídit tašku s vlastnostmi termosky. Cena finální služby se odvíjí od výběru menu a nákladů na dopravu obědů.