КОНТРОЛЬ ХАРЧУВАННЯ

Хто з працівників освітньої установи має контролювати якість та безпеку харчування учнів та вихованців? Як правильно розподілити контрольні функції?

Контроль якості та безпеки харчування дітей здійснює юридична особа або індивідуальний підприємець, які забезпечують харчування в освітньому закладі. Відповідальним за організацію та повноту охоплення дітей гарячим харчуванням є керівник школи чи дитячого садка.

За якістю продуктів, що надходять, правильністю їх закладки та приготуванням їжі повинен стежити медичний працівник. Так, при прийомі продуктів на харчоблок необхідно перевіряти наявність відповідних документів, що засвідчують їхню якість та безпеку. У документах мають бути зазначені дата вироблення, терміни та умови зберігання продукції. Супровідний документ треба зберігати остаточно реалізації товару. Для контролю якості продукції медичний працівник проводить бракераж і робить запис у Журналі бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини.

Щоб проконтролювати умови та термін зберігання харчових продуктів, що швидко псуються, медичний працівник проводить контроль температурних режимів зберігання в холодильному устаткуванні. З цією метою використовуються термометри (крім ртутних). За відсутності реєструючого пристрою контролю температурного режиму в часі інформація заноситься до Журналу обліку температурного режиму холодильного обладнання.

Видача готової їжі здійснюється лише після зняття проби. Оцінку якості страв проводить шлюбна комісія, до складу якої має входити не менше трьох осіб. У т. ч. медичний працівник, співробітник харчоблоку та представник адміністрації освітнього закладу. Бракераж здійснюють за органолептичними показниками, знімаючи пробу безпосередньо з ємностей, в яких готується їжа. Результат реєструється у Журналі бракеражу готової кулінарної продукції. Якщо комісія виявляє порушення технології приготування їжі, страва не допускається до видачі до усунення недоліків. При проведенні бракеражу необхідно звертати увагу на вагу порційних страв: він повинен відповідати виходу страви, що вказана в меню-розкладці. Також для перевірки дотримання технологічного процесу від кожної партії виготовлених страв відбирається добова проба. Її робить працівник харчоблоку під контролем медичного працівника. Порційні страви відбирають у повному обсязі; салати, гарніри, перші та треті страви – не менше 100 г.

Пробу відбирають з котла (з лінії роздачі) стерильними ложками в промаркований стерильний (або прокип'ячений) скляний посуд з скляними або металевими кришками, що щільно закриваються, і зберігають не менше 48 год (не рахуючи вихідних і святкових днів) у спеціально відведеному місці в холодильнику при температурі 2–6 °C.

Додатково до перерахованих функцій медичного працівника у школах він веде спеціальну відомість для контролю за якісним та кількісним складом раціону харчування, асортиментом харчових продуктів та продовольчої сировини. За допомогою цього документа медичний працівник веде підрахунок використаних продуктів (на один день на одну особу, в середньому за тиждень або 10 днів) та здійснює порівняння із середньодобовими нормами харчування. Наведемо приклад форми Відомості контролю за раціоном харчування:

Найменування групи продуктів	Норма продукту, г (нетто)	Фактично видано продуктів у нетто по днях як гарячі сніданки (всього), г на одну людину / кількість що харчуються						В середньому на 10 днів		Відхилення від норми, % (+/-)

Також до завдання медичного працівника школи або дитячого садка входить щоденний контроль стану здоров'я працівників харчоблоку та присутність при проведенні вітамінізації страв.

Офіційне джерело

Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх установах, установах початкової та середньої професійної освіти. СанПіН 2.4.5.2409-08, утв. ухвалою Головного державного санітарного лікаря РФ від 23.07.2008 № 45. Пп. 14.1, 14.3–14.11, додатки 10, 11

Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації режиму роботи дошкільних навчальних закладів. СанПіН 2.4.1.1249-03, утв. Головним державним санітарним лікарем РФ 25.03.2003. П. 2.10

Які форми обліково-звітної документації необхідно проводити за результатами виробничого контролю харчування?

Важлива умова ефективного виробничого контролю при організації харчування учнів чи вихованців – повне та своєчасне ведення обліково-звітної документації.

Зазвичай у нормативних документах встановлюються лише вимоги до змісту (не формі) деяких документів (наприклад, програма виробничого контролю), і навіть до методів лабораторно-инструментального контролю. Тому, як правило, звітні документи розробляє та затверджує безпосередньо освітня установа.

Найчастіше обліково-звітні форми створюються і рекомендуються від використання на рівні суб'єкта РФ.

У Москві розроблено та затверджено для використання в освітніх закладах форми журналів. Їх ведуть школи, дитячі садки, а також підприємства, які забезпечують харчування учнів та вихованців.

1. Журнал вхідного контролю доброякісності харчових продуктів (продовольчої сировини), що надходять на харчоблок, та контролю наявності обов'язкових документів, що підтверджують якість та безпеку харчових продуктів.

У журналі фіксуються всі харчові продукти, що надходять на харчоблок, вказуються час їх надходження, виробник, постачальник, номер партії та інші важливі реквізити. Кожен продукт оцінюється за органолептичними показниками. Також оцінці підлягають відповідність упаковки та маркування вимог нормативних документів та температура (для швидкопсувних, у т. ч. заморожених продуктів), яку мали продукти на момент відвантаження. Рекомендується фіксувати в журналі граничний термін реалізації товарів та фактичний термін реалізації залишків. Це необхідно для контролю за дотриманням термінів придатності харчових продуктів, встановлених виробниками.

2. Журнал контролю раціону харчування та приймання готової кулінарної продукції.

У журналі наголошується на час приготування кожної партії страв та кулінарних виробів, записуються їх найменування. На додачу до назв продуктів і страв, передбачених у типовому раціоні харчування, вказуються фактичні найменування продуктів, які діти отримували у конкретний день та прийом їжі.

Якщо в раціоні харчування зазначено "кисломолочний напій", у журналі записується його точне найменування ("Біфілайф", "Біойогурт").

Аналогічним чином фіксуються найменування фруктів ("яблуко", "абрикоси", "виноград"), соків ("яблучний вітамінізований", "яблучний прямого віджиму") тощо.

Особливо відзначаються збагачені (вітамінізовані) харчові продукти, що використовуються в харчуванні дітей.

З метою контролю за дотриманням раціону харчування в журналі вказуються відомості про заміни страв та кулінарні вироби та причини таких замін.

За результатами проведення приймання готової кулінарної продукції в журналі реєструються якісні та кількісні показники готових страв та кулінарних виробів, оцінюється їх відповідність затвердженій технічній документації (технологічним картам) за органолептичними показниками, критеріями готовності (показниками правильно проведеної кулінарної обробки), оформлення страв та температур. відпустку.

3. Журнал візуального виробничого контролю харчоблоку.

Необхідний для реєстрації результатів візуального контролю виробничих, складських та побутових приміщень харчоблоку, оцінки їх відповідності вимогам нормативних документів, запису пропонованих заходів щодо усунення зауважень та порушень.

Для порівняння даних, отриманих у різний час, а також для підвищення об'єктивності контролю, доцільно використовувати оцінні (бальні) шкали. Їх можна застосовувати для оцінки санітарно-технічного стану харчоблоку та санітарного утримання приміщень, обладнання тощо.

4. Журнал контролю стану здоров'я персоналу (допуск до роботи).

У журналі зазначаються результати щоденного візуального огляду (рук, зіва) персоналу, проведеного медичним працівником перед початком роботи.

Також рекомендується проставляти позначки за результатами опитування персоналу щодо відсутності в сім'ї кожного працівника випадків захворювань на кишкові інфекції (харчових отруєнь); вести облік листків непрацездатності для догляду за хворими членами сім'ї.

5. Журнал контролю умов зберігання харчових продуктів та параметрів мікроклімату у приміщеннях харчоблоку.

Необхідний для реєстрації результатів вимірювання температури та відносної вологості повітря у всіх складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, та холодильних шафах, констатації відповідності (невідповідності) результатів вимірювань вимогам нормативних документів, а також для запису пропозицій щодо усунення виявлених порушень. Як показник, що характеризує умови праці персоналу, у журналі можна вказувати результати вимірювань температури у виробничих приміщеннях харчоблоку.

Організація харчування в освітній установі потребує ефективних інструментів контролю, одним із яких є відомість контролю за харчуванням у школі. У шкільних їдалень за якість харчування відповідає не тільки адміністрація, а й:

• шлюбна комісія;
• індивідуальний підприємець, який організовує харчування дітей;
• шкільний медичний працівник;
• співробітники та завідувач харчоблоку.

Відомість контролю за раціоном харчування у школі

Раціон харчування розраховується, виходячи з вікових потреб дітей у вітамінах та поживних речовинах. Учнів школи умовно ділять на три вікові групи, кожної з яких розраховується добовий набір товарів.

ЯКІ ПРОДУКТИ ЗАБОРОНЕНІ У ШКОЛІ у 2019 році?

Сума штрафів за продаж у школах товарів, що не відповідають положенням СанПіН, перевищила 72 млн. рублів. Щоб вашій школі не довелося платити за порушення, відкрийте журнал «Довідник керівника освітнього закладу» та збережіть перелік заборонених СанПіН продуктів.

Завантажте список зараз

Меню складається для учнів 7-10 років, підлітків 11-13 та 14-17 років. У ньому знаходить свій відбиток як обід, а й сніданки, і з групи подовженого дня.

Найменування і добова норма продуктів повинні вноситись у відомість контролю над раціоном харчування у шкільництві, встановлену головним санітарним лікарем РФ.

Документ є частиною системи звітності разом із:

• звітами про хімічний склад продуктів;
• бракеражними журналами готової та сирої продукції;
• відомістю обліку залишків товарів та продуктів на складі;
• накопичувальною відомістю витрати та приходу продуктів харчування;
• журналом обліку руху товарів складі;
• оборотно-сальдовою відомістю.

Згідно з встановленим регламентом, щоденно протягом визначеного часу:

• учні молодшої школи витрачають не менше 600 ккал (за 4-5 годин), а тому шкільний сніданок – молочний або гарячий – повинен забезпечувати їм не менше 500 ккал енергії;
• школярі середньої ланки потребують уже 700-800 ккал, оскільки проводять у школі на кілька годин більше, покриваючи 20-25% добової норми калорій;
• учні старшої школи за 8-10 годин у школі повинні з'їдати повноцінний сніданок та обід, щоб покрити 60-70% добової потреби у калоріях.

Щоб робота кори головного мозку у дітей не гальмувалась, не слід змінювати інтервали між їдою. Якщо ритм функціонування харчових залоз порушиться, підліток втратить апетит, що згодом може обернутися булімією.

Директор школи відповідає за повноту охоплення й у освітньому закладі. Яким має бути шкільне харчування?

1. Енергетична цінність, вага та обсяг порцій, хімічний склад страв має відповідати віковим особливостям дітей.
2. Раціон харчування школяра має бути збалансований. Жири, білки та вуглеводи в ньому повинні бути присутніми у пропорції 1:1:4. Залежно від статі та віку, добова норма калорій становить 1950-2900.
3. Асортимент харчування повинен включати різноманітні продукти, замінювати які можна лише рівноцінними за енергетичною цінністю, вмістом жирів та білків. У меню шкільної їдальні мають бути рибні або м'ясні страви (розмір порції 120-150 г), фрукти (120-200 г), овочі (280-350 г) та молочні продукти (до 0,5 л).
4. Зберегти харчову та біологічну цінність продуктів може лише їхня коректна кулінарно-технологічна обробка.
5. Режим харчування школяра повинен включати 4-5 прийомів їжі. Якщо учень їсть чотири рази на день, на сніданок він повинен з'їдати четверту частину добової норми калорій, 35% норми на обід, 10-15% на полудень та інше за вечерю.

Як правильно заповнювати відомість контролю над раціоном харчування?

Харчування у школі має гарантувати учнів повноцінним запасом поживних речовин, вітамінів та мінералів. Для контролю за якістю харчування розроблено систему звітності, призначено відповідальних співробітників освітнього закладу.

Відомість повинна суворо відповідати не лише нормативним вимогам, встановленим до форми та змісту, а й до норм лабораторно-інструментального контролю. Важливо наголосити, що форму заповнення відомості розробляє головний санітарний лікар, а не дирекція школи, як це буває з іншими звітними документами.

Бланк відомості контролю над раціоном харчування

Медперсонал освітньої установи уважно стежить за кількістю та якістю продуктів харчування, які отримують діти. Відповідні дані вносяться до журналу шлюберажу та відомість контролю за раціоном харчування в школі, бланк якої можна завантажити за посиланням. Ця робота ніяк не може виконуватись співробітниками харчоблоку.

Оскільки ведення обліково-звітної документації є важливою умовою раціонального виробничого контролю, відомість контролю над раціоном харчування має систематично заповнюватися, відповідаючи розробленому для школярів меню.

Організація харчування в освітній установі потребує ефективних інструментів контролю, одним із яких є відомість контролю за харчуванням у школі. У шкільних їдалень за якість харчування відповідає не тільки адміністрація, а й:

• шлюбна комісія;
• індивідуальний підприємець, який організовує харчування дітей;
• шкільний медичний працівник;
• співробітники та завідувач харчоблоку.

Пройдіть підвищення кваліфікації у «Школі менеджера освіти»

Курс «Організація та контроль якості в ГО» - це ефективне планування освітньої діяльності, контроль якості освіти, адаптовані програми без порушень законодавства та зайвих витрат.

Дистанційно! Ви самі вибираєте зручний час для навчання!

Зміст [Показати]

Відомість контролю за раціоном харчування у школі

Раціон харчування розраховується, виходячи з вікових потреб дітей у вітамінах та поживних речовинах. Учнів школи умовно ділять на три вікові групи, кожної з яких розраховується добовий набір товарів. Меню складається для учнів 7-10 років, підлітків 11-13 та 14-17 років. У ньому знаходить свій відбиток як обід, а й сніданки, і харчування школярів із групи подовженого дня.

Найменування і добова норма продуктів повинні вноситись у відомість контролю над раціоном харчування у шкільництві, встановлену головним санітарним лікарем РФ.

Документ є частиною системи звітності разом із:

• звітами про хімічний склад продуктів;
• бракеражними журналами готової та сирої продукції;
• відомістю обліку залишків товарів та продуктів на складі;
• накопичувальною відомістю витрати та приходу продуктів харчування;
• журналом обліку руху товарів складі;
• оборотно-сальдовою відомістю.

Згідно з встановленим регламентом, щоденно протягом визначеного часу:

• учні молодшої школи витрачають не менше 600 ккал (за 4-5 годин), а тому шкільний сніданок – молочний або гарячий – повинен забезпечувати їм не менше 500 ккал енергії;
• школярі середньої ланки потребують уже 700-800 ккал, оскільки проводять у школі на кілька годин більше, покриваючи 20-25% добової норми калорій;
• учні старшої школи за 8-10 годин у школі повинні з'їдати повноцінний сніданок та обід, щоб покрити 60-70% добової потреби у калоріях.

Щоб робота кори головного мозку у дітей не гальмувалась, не слід змінювати інтервали між їдою. Якщо ритм функціонування харчових залоз порушиться, підліток втратить апетит, що згодом може обернутися булімією.

Директор школи відповідає за повноту охоплення та організацію гарячого харчування в освітній установі. Яким має бути шкільне харчування?

1. Енергетична цінність, вага та обсяг порцій, хімічний склад страв має відповідати віковим особливостям дітей.
2. Раціон харчування школяра має бути збалансований. Жири, білки та вуглеводи в ньому повинні бути присутніми у пропорції 1:1:4. Залежно від статі та віку, добова норма калорій становить 1950-2900.
3. Асортимент харчування повинен включати різноманітні продукти, замінювати які можна лише рівноцінними за енергетичною цінністю, вмістом жирів та білків. У меню шкільної їдальні мають бути рибні або м'ясні страви (розмір порції 120-150 г), фрукти (120-200 г), овочі (280-350 г) та молочні продукти (до 0,5 л).
4. Зберегти харчову та біологічну цінність продуктів може лише їхня коректна кулінарно-технологічна обробка.
5. Режим харчування школяра повинен включати 4-5 прийомів їжі. Якщо учень їсть чотири рази на день, на сніданок він повинен з'їдати четверту частину добової норми калорій, 35% норми на обід, 10-15% на полудень та інше за вечерю.

Як правильно заповнювати відомість контролю над раціоном харчування?

Харчування у школі має гарантувати учнів повноцінним запасом поживних речовин, вітамінів та мінералів. Для контролю за якістю харчування розроблено систему звітності, призначено відповідальних співробітників освітнього закладу.

Відомість контролю за раціоном харчування - документ, який складає технолог харчоблоку або індивідуальний підприємець, який взяв на себе обов'язки щодо організації харчування у школі. Директор школи затверджує складену відомість із зазначенням терміну дії документа.

Відомість контролю за раціоном харчування у школі, яку не кожен адміністратор знає, як правильно заповнювати, має уніфіковану структуру та форму. У документі обов'язково вказується:

1. Найменування продукту харчування або групи продуктів, наприклад макаронні вироби, хліб, риба, м'ясо, сир.
2. Денна норма товарів у грамах.
3. Фактична кількість виданих товарів одного учня по днях.
4. Середнє значення виданих товарів однієї учня.
5. Виконання норми у відсотках.

Особливу роль у веденні відомості контролю відіграє шкільний медичний працівник, який стежить за тим, щоб продукти, що вступають до школи, були правильно приготовлені і збережені.

Продукти харчування мають бути якісними та безпечними, а тому у відповідних документах зазначаються дати та умови зберігання, терміни виробництва.

• Медик зобов'язаний перевіряти наявність усіх супровідних документів під час прийому продуктів харчоблок. Шкільний медпрацівник повинен виконувати бракераж із записом у шлюберажному журналі, вказуючи якість продуктів харчування та виробничої сировини, що надходять у їдальню.
• Медпрацівник контролює терміни зберігання продуктів, що швидко псуються, для чого він заміряє температуру в холодильному устаткуванні, вписуючи інформацію у відповідний журнал.
• Медик входить до членів шлюбної комісії, а тому зобов'язаний щодня знімати пробу із загального котла готової продукції. За органолептичними властивостями медик-експерт оцінює якість страв, які будуть подані дітям. Результат перевірки вносять до журналу бракеража.
• Медпрацівник веде відомість контролю за кількістю та якістю раціону харчування дітей, різноманітністю продовольчої сировини та продуктів харчування.

Документ заповнюється щодня, щоб за фактом 10-денного раціону адміністрація могла подати статистику раціону харчування учнів, реальне відхилення від добової норми. Медпрацівник школи робить зауваження та позначки у відомості, всі внесені записи він завіряє своїм підписом. Підрахунок виділених на учнів товарів ведеться з розрахунку тиждень, день і протягом 10 днів.

В обов'язковому порядку порівнюються реальні показники виділених продуктів із середньодобовими нормами шкільного харчування.

Відомість повинна суворо відповідати не лише нормативним вимогам, встановленим до форми та змісту, а й до норм лабораторно-інструментального контролю. Важливо наголосити, що форму заповнення відомості розробляє головний санітарний лікар, а не дирекція школи, як це буває з іншими звітними документами.

Бланк відомості контролю над раціоном харчування

Медперсонал освітньої установи уважно стежить за кількістю та якістю продуктів харчування, які отримують діти. Відповідні дані вносяться до журналу шлюберажу та відомість контролю за раціоном харчування в школі, бланк якої можна завантажити за посиланням. Ця робота ніяк не може виконуватись співробітниками харчоблоку.

Оскільки ведення обліково-звітної документації є важливою умовою раціонального виробничого контролю, відомість контролю над раціоном харчування має систематично заповнюватися, відповідаючи розробленому для школярів меню.

Документ повинен доповнюватися відомістю аналізу тижневого набору продуктів, що використовується. У ній вказують епізодичні заміни одних продуктів інших, якщо мала місце заміна продукту або готового страви.

У документі:

• оцінюються продукти, що були використані за фактом,
• аналізується їх відповідність затвердженому шкільному раціону, меню та журналу контролю раціону харчування учнів.

Дізнатися більше про організацію шкільного харчування можна у статтях:

• Організація шкільного харчування.
• Типові порушення у створенні шкільного харчування.
• Меню для школярів
• Платне харчування у шкільництві: організація харчування учнів.

КОНТРОЛЬ ХАРЧУВАННЯ

Хто з працівників освітньої установи має контролювати якість та безпеку харчування учнів та вихованців? Як правильно розподілити контрольні функції?

Контроль якості та безпеки харчування дітей здійснює юридична особа або індивідуальний підприємець, які забезпечують харчування в освітньому закладі. Відповідальним за організацію та повноту охоплення дітей гарячим харчуванням є керівник школи чи дитячого садка.

За якістю продуктів, що надходять, правильністю їх закладки та приготуванням їжі повинен стежити медичний працівник. Так, при прийомі продуктів на харчоблок необхідно перевіряти наявність відповідних документів, що засвідчують їхню якість та безпеку. У документах мають бути зазначені дата вироблення, терміни та умови зберігання продукції. Супровідний документ треба зберігати остаточно реалізації товару. Для контролю якості продукції медичний працівник проводить бракераж і робить запис у Журналі бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини.

Щоб проконтролювати умови та термін зберігання харчових продуктів, що швидко псуються, медичний працівник проводить контроль температурних режимів зберігання в холодильному устаткуванні. З цією метою використовуються термометри (крім ртутних). За відсутності реєструючого пристрою контролю температурного режиму в часі інформація заноситься до Журналу обліку температурного режиму холодильного обладнання.

Видача готової їжі здійснюється лише після зняття проби. Оцінку якості страв проводить шлюбна комісія, до складу якої має входити не менше трьох осіб. У т. ч. медичний працівник, співробітник харчоблоку та представник адміністрації освітнього закладу. Бракераж здійснюють за органолептичними показниками, знімаючи пробу безпосередньо з ємностей, в яких готується їжа. Результат реєструється у Журналі бракеражу готової кулінарної продукції. Якщо комісія виявляє порушення технології приготування їжі, страва не допускається до видачі до усунення недоліків. При проведенні бракеражу необхідно звертати увагу на вагу порційних страв: він повинен відповідати виходу страви, що вказана в меню-розкладці. Також для перевірки дотримання технологічного процесу від кожної партії виготовлених страв відбирається добова проба. Її робить працівник харчоблоку під контролем медичного працівника. Порційні страви відбирають у повному обсязі; салати, гарніри, перші та треті страви – не менше 100 г.

Пробу відбирають з котла (з лінії роздачі) стерильними ложками в промаркований стерильний (або прокип'ячений) скляний посуд з скляними або металевими кришками, що щільно закриваються, і зберігають не менше 48 год (не рахуючи вихідних і святкових днів) у спеціально відведеному місці в холодильнику при температурі 2–6 °C.

Додатково до перерахованих функцій медичного працівника у школах він веде спеціальну відомість для контролю за якісним та кількісним складом раціону харчування, асортиментом харчових продуктів та продовольчої сировини. За допомогою цього документа медичний працівник веде підрахунок використаних продуктів (на один день на одну особу, в середньому за тиждень або 10 днів) та здійснює порівняння із середньодобовими нормами харчування. Наведемо приклад форми Відомості контролю за раціоном харчування:

Також до завдання медичного працівника школи або дитячого садка входить щоденний контроль стану здоров'я працівників харчоблоку та присутність при проведенні вітамінізації страв.

Офіційне джерело

Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх установах, установах початкової та середньої професійної освіти. СанПіН 2.4.5.2409-08, утв. ухвалою Головного державного санітарного лікаря РФ від 23.07.2008 № 45. Пп. 14.1, 14.3–14.11, додатки 10, 11

Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації режиму роботи дошкільних навчальних закладів. СанПіН 2.4.1.1249-03, утв. Головним державним санітарним лікарем РФ 25.03.2003. П. 2.10

Які форми обліково-звітної документації необхідно проводити за результатами виробничого контролю харчування?

Важлива умова ефективного виробничого контролю при організації харчування учнів чи вихованців – повне та своєчасне ведення обліково-звітної документації.

Зазвичай у нормативних документах встановлюються лише вимоги до змісту (не формі) деяких документів (наприклад, програма виробничого контролю), і навіть методам лабораторно-инструментального контролю. Тому, як правило, звітні документи розробляє та затверджує безпосередньо освітня установа.

Найчастіше обліково-звітні форми створюються і рекомендуються від використання на рівні суб'єкта РФ.

У Москві розроблено та затверджено для використання в освітніх закладах форми журналів. Їх ведуть школи, дитячі садки, а також підприємства, які забезпечують харчування учнів та вихованців.

1. Журнал вхідного контролю доброякісності харчових продуктів (продовольчої сировини), що надходять на харчоблок, та контролю наявності обов'язкових документів, що підтверджують якість та безпеку харчових продуктів.

У журналі фіксуються всі харчові продукти, що надходять на харчоблок, вказуються час їх надходження, виробник, постачальник, номер партії та інші важливі реквізити. Кожен продукт оцінюється за органолептичними показниками. Також оцінці підлягають відповідність упаковки та маркування вимог нормативних документів та температура (для швидкопсувних, у т. ч. заморожених продуктів), яку мали продукти на момент відвантаження. Рекомендується фіксувати в журналі граничний термін реалізації товарів та фактичний термін реалізації залишків. Це необхідно для контролю за дотриманням термінів придатності харчових продуктів, встановлених виробниками.

2. Журнал контролю раціону харчування та приймання готової кулінарної продукції.

У журналі наголошується на час приготування кожної партії страв та кулінарних виробів, записуються їх найменування. На додачу до назв продуктів і страв, передбачених у типовому раціоні харчування, вказуються фактичні найменування продуктів, які діти отримували у конкретний день та прийом їжі.

Якщо в раціоні харчування вказано «кисломолочний напій», у журналі записується його найточніше найменування («Біфілайф», «Біойогурт»).

Аналогічним чином фіксуються найменування фруктів («яблуко», «абрикоси», «виноград»), соків («яблучний вітамінізований», «яблучний прямого віджиму») тощо.

Особливо відзначаються збагачені (вітамінізовані) харчові продукти, що використовуються в харчуванні дітей.

З метою контролю за дотриманням раціону харчування в журналі вказуються відомості про заміни страв та кулінарні вироби та причини таких замін.

За результатами проведення приймання готової кулінарної продукції в журналі реєструються якісні та кількісні показники готових страв та кулінарних виробів, оцінюється їх відповідність затвердженій технічній документації (технологічним картам) за органолептичними показниками, критеріями готовності (показниками правильно проведеної кулінарної обробки), оформлення страв та температур. відпустку.

3. Журнал візуального виробничого контролю харчоблоку.

Необхідний для реєстрації результатів візуального контролю виробничих, складських та побутових приміщень харчоблоку, оцінки їх відповідності вимогам нормативних документів, запису пропонованих заходів щодо усунення зауважень та порушень.

Для порівняння даних, отриманих у різний час, а також для підвищення об'єктивності контролю, доцільно використовувати оцінні (бальні) шкали. Їх можна застосовувати для оцінки санітарно-технічного стану харчоблоку та санітарного утримання приміщень, обладнання тощо.

4. Журнал контролю стану здоров'я персоналу (допуск до роботи).

У журналі зазначаються результати щоденного візуального огляду (рук, зіва) персоналу, проведеного медичним працівником перед початком роботи.

Також рекомендується проставляти позначки за результатами опитування персоналу щодо відсутності в сім'ї кожного працівника випадків захворювань на кишкові інфекції (харчових отруєнь); вести облік листків непрацездатності для догляду за хворими членами сім'ї.

5. Журнал контролю умов зберігання харчових продуктів та параметрів мікроклімату у приміщеннях харчоблоку.

Необхідний для реєстрації результатів вимірювання температури та відносної вологості повітря у всіх складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, та холодильних шафах, констатації відповідності (невідповідності) результатів вимірювань вимогам нормативних документів, а також для запису пропозицій щодо усунення виявлених порушень. Як показник, що характеризує умови праці персоналу, у журналі можна вказувати результати вимірювань температури у виробничих приміщеннях харчоблоку.

6. Журнал обліку збагачення раціону харчування мікронутрієнтами.

Ця звітна форма потрібна у разі проведеної на харчоблоці освітнього закладу вітамінізації кулінарної продукції (зазвичай – третіх страв). У журналі також можна реєструвати використання у харчуванні дітей збагачених (вітамінізованих) харчових продуктів.

7. Відомість аналізу використовуваного набору товарів протягом тижня.

Документ ведеться лише за наявності окремих епізодичних замін у фактичному раціоні харчування. Тобто в тому випадку, якщо в будь-якій їжі були допущені відхилення від затвердженого типового раціону (заміна страви, продукту, зміна норм закладки або зміна виходу та ін.). У відомості аналізується фактичний набір продуктів та оцінюється його відповідність набору продуктів, відповідно до затвердженого раціону харчування.

Дані у форму для аналізу вносяться на підставі журналу контролю раціону харчування, меню-вимог та накопичувальної відомості.

8. Журнал реєстрації результатів лабораторно-інструментального контролю, який проводить сторонні організації (лабораторії).

У журналі реєструються всі результати лабораторних та інструментальних досліджень, випробувань, вимірювань, які проводяться незалежними лабораторіями. Також констатується відповідність (невідповідність) результатів вимогам нормативних документів та записуються пропозиції щодо усунення виявлених порушень. При невеликій кількості досліджень замість даного журналу можна використовувати підшивка протоколів з результатами лабораторного контролю.

9. Журнал реєстрації аварійних ситуацій.

Необхідний для реєстрації ситуацій, що загрожують санітарно-епідеміологічному благополуччю (відключення електрики, гарячого водопостачання, поломка технологічного обладнання тощо), та всіх проведених заходів щодо їх усунення.

10. Звіт за результатами виробничого контролю.

У документі аналізуються результати всіх форм виробничого контролю за звітний період (як правило, календарний або навчальний рік), наводяться пропозиції щодо усунення виявлених порушень та покращення санітарно-епідеміологічного стану об'єкта. Звіт готується відповідальною особою та затверджується керівником базового підприємства харчування (освітнього закладу).

На підставі звіту розробляється комплексний план санітарно-протиепідемічних та профілактичних заходів (наприклад, план щодо забезпечення якості та безпеки продукції, послуг) на майбутній період.

Слід зазначити, що вся зазначена документація ведеться працівниками, відповідальними за проведення контрольних заходів відповідно до програми виробничого контролю.

ПОСТАНОВА Головного державного санітарного лікаря РФ від 23-07-2008 45 ПРО ЗАТВЕРДЖЕННЯ САНПІН 2-4-5-2409-08 (разом з… Актуально у 2018 році