Ang hanay at kalidad ng mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok. Mga semi-tapos na produkto mula sa manok. Mga likas na semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok

Sa kasalukuyan, sa produksyon ng mundo ng karne ng manok, ang bulk ay isinasaalang-alang ng karne ng broiler - 62.5%, pabo - 7.5%, pato - 4.2%, gansa - 2.8%, iba pang karne ng manok.

(hens, quails, guinea fowls, pheasants) account para sa natitirang 23%.

Ang mabilis na paglaki ng produksyon ng karne ng manok ay dahil sa patuloy na pangangailangan para dito mula sa mga mamimili. Ang kinahinatnan nito ay ang pagpapalawak ng hanay ng mga produkto ng manok, ang pagbuo ng mga bagong recipe, mga bagong teknolohiya na nagsisiguro sa kaligtasan ng mga produkto at nagpapanatili ng kanilang mataas na kalidad.

Ang isa sa mga promising na lugar ng malalim na pagproseso ng karne ng manok ay ang paggawa ng mga semi-tapos na produkto. Para sa producer, ang pagbebenta ng karne ng manok sa anyo ng mga semi-tapos na produkto ay nagbibigay-daan sa pagtaas ng kita ng hanggang 30% kumpara sa pagbebenta ng parehong karne sa anyo ng mga bangkay.

Ang hilaw na materyales para sa produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto ng manok ay pinalamig at frozen na gutted na mga bangkay ng manok. Hindi pinapayagan ang mga bangkay na may kupas na kalamnan at adipose tissue, mga pasa at pagdurugo, nagyelo nang higit sa isang beses, mahinang dumugo, at matangkad.

Ang isang medyo malawak na hanay ng mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok, kabilang ang natural, natural na tinapay, pinalamanan, karne-at-buto, walang buto, tinadtad na semi-tapos na mga produkto, ay nagbibigay-daan sa makatwirang paggamit ng mga hilaw na materyales, habang natutugunan ang mga pangangailangan ng mga mamimili ng iba't ibang strata ng lipunan.

Ang mga natural na semi-finished na produkto mula sa karne ng manok ay kinabibilangan ng fillet at fillet na may buto, dibdib, binti, walang buto na karne, sabaw at stew set. Sa semi-tapos na mga produkto mula sa karne ng pabo - pabo drumstick, quarter (likod) pabo, pakpak ng pabo (buong), bahagi ng balikat ng pakpak, bahagi ng siko ng pakpak ng pabo. Chicken fillet - mga kalamnan ng pectoral na walang balat, ang fillet ng manok na may buto ay may kasamang buto ng balikat na 3 ... 4 cm ang haba na napalaya mula sa pulp. Dibdib ng manok - mga kalamnan ng pectoral na may mahirap na buto at balat. Quarter turkey - bahagi ng bangkay, na binubuo ng tibia, femur, ischium, pubic bones, tail vertebrae at coccyx na may kalamnan tissue, balat; pakpak ng pabo - ang forelimb ng bangkay, na pinaghihiwalay ng magkasanib na balikat; ang balikat na bahagi ng pakpak ay ang humerus na may katabing kalamnan at balat; ang ulnar na bahagi ng pakpak ng pabo ay ang mga buto ng ulna at radius na may katabing tissue ng kalamnan at balat.

Ang All-Russian Research Institute ng Poultry Processing Industry ay bumuo ng siyentipikong dokumentasyon para sa hanay ng mga natural na semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok (kabilang ang mga produkto mula sa boneless hand-boned meat). Naiiba sila sa mga semi-finished na produkto na ginawa ng tradisyonal na teknolohiya sa mga seasoning, food additives at pampalasa ay idinagdag sa mga hilaw na materyales sa panahon ng kanilang paggawa.

Ang mga bagong sistema at teknolohiya para sa pag-marinate at pag-aasin ay nakakatulong sa pagpapalawak ng hanay at paggawa ng mga semi-tapos na produkto na may mas pinong lasa, bilang handa hangga't maaari para sa pagluluto.

Ang nasabing mga semi-tapos na produkto ay kinabibilangan ng mga bangkay at mga bahagi ng mga bangkay ng mga manok, natural na mga manok sa Mexican, Indian, Chinese, atbp. Ang kulay ng ibabaw ng mga semi-tapos na produkto sa Mexican ay maliwanag na pula, sa Indian - dilaw, sa Chinese - maliwanag na orange na may berdeng mga particle. Ang bawat uri ng pampalasa ay may kasamang 5 ... 7 mga item ng pampalasa at maanghang na gulay, asin; ang isang malaking halaga ng pulang paminta ay idinagdag sa Mexican seasoning, pati na rin ang sodium glutamine.

Ang assortment ng mga semi-finished na produkto mula sa boneless na karne ay makabuluhang lumalawak. Ang mga ito ay puti at pula na mga fillet ng karne ng mga manok at pabo, walang buto na manok at karne ng pabo, atbp. Upang makagawa ng puting karne fillet, ang kalamnan tissue na nakahiwalay mula sa mahirap na bahagi ng bangkay ay pinupukpok, na nagbibigay sa piraso ng isang patag na hugis, pagkatapos ay ang ang mga gilid ay pinapantayan ng isang kutsilyo upang ang semi-tapos na produkto ay hugis-itlog. Ang fillet ng pulang karne ay nakuha mula sa isang buong piraso ng kalamnan na bahagi ng hita. Ito ay pinaghihiwalay nang manu-mano o sa isang aparato para sa mekanikal na pag-debon ng mga binti. Ang piraso ay pinalo at binibigyan ng isang hugis-itlog na hugis, katulad ng isang puting fillet ng karne. Ang walang buto na manok at karne ng pabo ay ginawa mula sa malalaking piraso ng karne na may balat, pinutol sa mga piraso na may mga sukat sa gilid na 15 ... 30 mm. Ang mga handa na semi-tapos na mga produkto ay moistened at dinidilig ng mga pinaghalong pampalasa na may turmerik, paprika o mga halamang gamot.

Ang mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok na inatsara o may edad na sa brine ay nakuha mula sa mga bangkay at mga bahagi ng mga bangkay ng manok, manok, manok ng broiler. Ang brine ay iniksyon sa mga bangkay sa pamamagitan ng iniksyon, hagod sa loob ng 20 ... 30 minuto kasama ang pagdaragdag ng mga pampalasa, ang produkto ay pinananatiling 6 ... 12 oras, o ang mga inihandang bangkay ay inilalagay sa mga hilera nang patayo sa dibdib sa isang hindi kinakalawang. lalagyan ng bakal, ang bawat hilera ay dinidilig ng isang halo ng lupa na itim na paminta at tinadtad na bawang , ibinuhos ng brine, na natatakpan ng isang rehas na bakal, pinananatili sa isang temperatura ng paglamig na 12 ... 20 oras, inalis at itinatago sa mga mesa na may rehas na bakal para sa draining ang brine.

Kasama sa komposisyon ng brine ang table salt, granulated sugar o glucose, phosphates, at soluble soy protein o food caseinate, carrageenan, starch, xanthan gum (o locust bean, o guar), maaari ding magdagdag ng Gummin additive. Ang komposisyon ng Gummin complex additive ay kinabibilangan ng carrageenate, xanthan gum, sodium phosphate, soy protein (mga recipe No. 2 at 3), corn starch (recipe No. 1), nutmeg, glucose, black or white pepper, cardamom, sodium glutamate ( mga recipe 1 at 2), sodium ascorbate. Halos lahat ng mga iniharap na sangkap (maliban sa mga asukal, pampalasa at sodium ascorbate) ay nagpapataas ng moisture-binding na kakayahan ng karne. Ang dami ng bangkay ay tumataas at mukhang mas busog. Ang masahe ay nagpapataas ng lambing at juiciness. Pinapataas ng ambassador ang masa ng semi-tapos na produkto, binabawasan ang gastos nito at pinatataas ang ani ng natapos na produkto sa pagluluto.

Ang mga semi-finished na produkto ng grupong ito ay kinabibilangan ng shawarma, marinated barbecue, chicken tobacco. Ang suka ng alak o isang 3% na solusyon ng citric (acetic) acid ay idinagdag sa chicken (turkey) shawarma brine.

Sa paggawa ng marinated shish kebab, ang mga inihandang piraso ng karne ay halo-halong may asin, pinong tinadtad na mga sibuyas, mga halamang gamot, suka ng alak at isang 3% na solusyon ng sitriko o acetic acid, na inilagay sa mga lalagyan ng hindi kinakalawang na asero at pinananatiling 8 ... 12 oras .

Ang mga manok ng tabako ay naiiba sa iba pang mga semi-tapos na produkto na may edad sa pag-aasin lamang sa hugis ng bangkay, kung saan ang bangkay ay pinutol na may isang taluktok ng sternum sa base ng leeg at binibigyan ito ng isang patag na hugis.

Ang tradisyonal na assortment ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produktong karne ng manok ay kinakatawan ng mga de-kalidad na produkto mula sa hand-boned na manok o karne ng pabo. Kasama sa grupo ang mga cutlet ng Kiev at mga cutlet ng Kiev mula sa tinadtad na karne, mga cutlet ng Poltava, mga espesyal na cutlet, galantine, natural na schnitzel. Para sa mga cutlet sa Kiev, ang malalaki at maliliit na fillet ay pinutol mula sa bangkay, nililinis ang mga ito ng mga pelikula, tendon, at bahagyang pinalo. Ang tinadtad na karne at mga piraso ng mantikilya ay inilalagay sa gitna ng isang malaking fillet, na natatakpan ng isang maliit na fillet, ang mga gilid ng isang malaking fillet ay nakabalot upang ang buong tinadtad na karne ay natatakpan ng kalamnan tissue. Ang mga cutlet ay hugis-peras, inilubog ng dalawang beses sa itlog at pinagsama sa mga breadcrumb. Ang recipe para sa mga cutlet sa Kiev mula sa tinadtad na karne ay tinadtad na manok (turkey) na karne (70%), mantikilya (17%), mga itlog (3%), hydrated soy protein (6%).

Ang mga tinadtad na semi-finished na produkto ay ginawa mula sa karne ng manok, manok, broiler, turkey, turkey poults, baboy, baka at iba pang sangkap. Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales, pagputol, pag-debon at pag-trim ng karne ay isinasagawa alinsunod sa pangkalahatang teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto.

Ang mga advanced na teknolohiya ng salting at breading, na sinamahan ng mga modernong kagamitan, ay nagpapataas ng mga posibilidad para sa paglikha ng mga bagong lasa.

Ang hanay ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay pinalawak na may mga sumusunod na item: Slavic cutlets, capital cutlets, old Russian cutlets, home-made cutlets, sa isang village style, Nezhinsky cutlets; gawang bahay, pangangaso, Cossack, Siberian meatballs; schnitzel Borodino, rustic, suburban, embassy, ​​​​magsasaka na may mga gulay, na may mga sibuyas at itlog. Ang recipe ng kalahati ng mga item ay may kasamang hand-boned na karne ng manok, karamihan sa mga item ay kinabibilangan ng karne mula sa mga kinatay na hayop. Ang lahat ng mga item, maliban sa Slavic, Old Russian cutlet, ambassadorial schnitzel, ay naglalaman ng 10 ... 50% mechanically deboned poultry meat. Karamihan sa mga produktong nagbubuklod ng karne ay gumagamit ng toyo, gatas, at mga protina ng hayop sa halip na tinapay na harina ng trigo. Ang lahat ng mga semi-tapos na produkto ay tinapa.

Bilang karagdagan, ang mga pinalamanan na produkto, homemade chicken sausages, chicken kupaty, chicken kebab, zrazy na may fillings, Gordon Blue cutlets, Viennese schnitzel, chicken sophie schnitzel at iba pang mga semi-finished na produkto na may mga pampalasa at breaded na may mga pampalasa ay higit na hinihiling sa populasyon. . Ang sibuyas na may itlog, atay na may sinigang na bakwit, mushroom, herbs, keso, repolyo, beans na may mani, ham na may malunggay, karot na may mga mani, patatas, bigas, prun at pinatuyong mga aprikot ay ginagamit bilang pagpuno. Kadalasan, ang mga binti ng manok ay pinalamanan. Ang femur ng bangkay ay deboned sa mga aparato para sa pag-debon ng mga binti, habang kumukuha ng kalamnan tissue na may isang lukab, na puno ng palaman. Ang Zrazy na may mga palaman ay ginawa mula sa bukol na karne ng manok, minced meat, mechanically deboned poultry meat. Ang mga uri ng palaman ay kapareho ng para sa pinalamanan na mga binti ng manok. Ang mga Gordon blue cutlet ay ginawa mula sa kamay at mechanically deboned minced meat. Ang tinadtad na karne ay inilabas, dalawang manipis na cake ay pinutol. Ang mga piraso ng hamon at keso ay inilalagay sa unang cake. Ang pangalawang cake ay inilalagay sa itaas, ang semi-tapos na produkto ay binibigyan ng isang hugis-itlog na hugis, inilubog sa kuwarta o nilagyan ng tinapay na may harina ng trigo.

Kapag naghahanda ng mga semi-tapos na produkto na may mga pampalasa, ang mga pampalasa ay idinagdag sa mga aromatic mixtures, halimbawa, Zurnal. Ang mga halo ay ginawa sa tatlong uri: na may turmerik - nagbibigay sa mga semi-tapos na mga produkto ng isang dilaw na kulay, paprika - orange, herbs - berde. Ang mga handa na semi-tapos na mga produkto ay moistened at dinidilig ng isa sa tatlong uri ng mga mixture. Kapag naghahanda ng mga semi-tapos na produkto na nilagyan ng mga pampalasa, idinagdag ang "Kurmin" breading, na binubuo ng dalawang pantay na bahagi ng mga breadcrumb at isang halo ng mga pampalasa ng iba't ibang kulay.

Sa kasalukuyan, mula sa karne ng manok, manok, broiler, turkey, baboy, karne ng baka, kanin, karot, kamatis, sibuyas, paminta at pampalasa, ang mga uri ng semi-tapos na mga produkto tulad ng karne ng repolyo roll, tamad na karne ng repolyo roll, repolyo roll sa. dahon ng ubas (sa bahay), repolyo roll gulay.

Kapag bumubuo ng mga roll ng repolyo, ang tinadtad na karne ay inilalagay sa mga inihandang dahon ng repolyo at nakabalot, na nagbibigay sa mga roll ng repolyo ng isang hugis-parihaba o hugis-itlog na hugis. Kapag naghahanda ng dolma, ang tinadtad na karne ay nakabalot sa isa o dalawang dahon ng ubas. Ang mga rolyo ng repolyo ay inilatag sa mga tray, pagkatapos ay pinalamig o nagyelo sa mga silid.

Ang dumplings, ravioli, manti na gawa sa karne ng manok ay in demand din sa merkado. Kasama sa assortment ang Altai, Barnaul, Vyatka, mga lutong bahay na dumplings; ravioli Milanese, Bergamo, Turin; andijan manti, sa Uzbek.

Sa paggawa ng mga produkto ng pangkat na ito, ang tinadtad na karne at kuwarta ay inihanda nang hiwalay. Para sa paggawa ng tinadtad na karne, hilaw na karne, bacon, hilaw na taba, toyo o protina ng gatas, herbs, keso, gulay, pritong mushroom, breadcrumb, pampalasa ay ginagamit. Pinapayagan na gumamit ng baboy, pinutol na karne ng baka sa halip na isang pantay na halaga ng tinadtad na manok at pabo. Ang mga dumpling ay hinuhubog sa mga dumpling machine sa pamamagitan ng pagtatak o mano-mano. Ang mga molded na produkto ay inilalagay sa mga tray at nagyelo sa temperatura na minus 18°C. Ang mga frozen na dumpling ay iginuhit upang bigyan sila ng makinis na makintab na ibabaw at upang paghiwalayin ang natitirang harina at mga mumo ng masa mula sa pagpuno.

Isinasaalang-alang ang mga detalye ng nutrisyon, medikal at biological na mga kinakailangan para sa komposisyon, ang mga pormulasyon ng mga produktong handa na kumain batay sa karne ng manok ay binuo para sa pagpapakain sa mga bata ng preschool at edad ng paaralan. Kasama sa mga produkto ang 40-50% na karne ng manok o atay, 4% na langis ng gulay, hanggang 15% na mushroom, rice groats, hanggang 6% na biologically active additives (avimin, seaweed, mineral enricher), pati na rin ang mga gulay at iba pang bahagi.

Para sa mga catering establishments manok sa bukid (manok, broiler chicken, turkey, gansa at pato) at larong ibon (grouse, partridges, black grouse, capercaillie, pheasants, atbp.)

ibong bukid ay walang mga balahibo, pinalamig o nagyelo, kalahating gutted (mga bangkay na walang bituka) o gutted (mga bangkay na may mga panloob na organo na inalis, maliban sa mga bato, baga, omentum; ulo - kasama ang 2nd cervical vertebra, binti - kasama ang tarsal joint , leeg - walang balat sa base). Depende sa katabaan, ang ibon ay maaaring 1 o 2 kategorya.

larong may balahibo ay dumating sa isang panulat, nagyelo, hindi gutted, walang bituka. Ayon sa katabaan, maaari itong maging 1st o 2nd grade.

Dumating ang mga kuneho na duguan at gutted carcasses. Kasabay nito, ang mga bato ay naiwan, ang ulo ay pinaghihiwalay ng 1st bell, ang mga front legs - sa pamamagitan ng pulso, at ang mga hind legs - sa pamamagitan ng hock joint. Sa pamamagitan ng katabaan, ang mga kuneho ay nahahati sa mga kategorya I at II.

Culinary na paggamit ng manok depende sa uri nito, edad, katabaan. Kaya, ang malakas na mabangong sabaw ay nakuha mula sa mga may sapat na gulang na pinakain na manok at pabo. Ang mga broiler broth ay hindi gaanong malasa, dahil mas mahirap ang nilalaman ng mga extractive. Ang mga sabaw mula sa lumang manok ay maulap at hindi mabango. Ang mga sabaw mula sa gansa at pato ay may partikular na amoy, kaya ginagamit ang mga ito sa paggawa ng mga atsara, atsara at sauerkraut na sopas.

Inirerekomenda ang mga batang manok, manok, broiler chicken, turkey gamitin para sa pagluluto ng pinirito, pinakuluang at nilagang pangalawang kurso, para sa mga salad. Ang mga tinadtad na produkto at nilaga ay inihanda mula sa karne ng mga lumang manok at tandang. Ang mga gansa at itik ay ginagamit para sa pagluluto ng mga pinirito at nilagang pinggan. Ang karne ng manok, manok, pabo ay malawakang ginagamit sa nutrisyon ng mga bata at klinikal. Ang laro ay pangunahing pinirito, ito ay hindi angkop para sa pagluluto, dahil ang gulugod nito ay naglalaman ng mga sangkap na nagbibigay ng kapaitan sa sabaw. Ang mga kuneho ay ginagamit sa parehong paraan tulad ng manok (karamihan ay manok). Ang mga ibon ay pinoproseso ayon sa pamamaraan na ipinapakita sa Figure 5.1 1.

Nagde-defrost. Ang mga bangkay ng manok ay lasaw sa hangin sa isang palamigan na silid sa temperatura na 8 ... 10 ° C at isang kamag-anak na halumigmig na 85 ... 95% para sa 10 ... 12 na oras. Ang mga bangkay ay inilalagay sa mga rack, mesa o nakabitin sa mga hanger para hindi sila magkadikit.

Kumakanta. Singe na mga bangkay ng ibon na hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga pamantayan sa pagproseso (na may mga labi ng isang mabalahibong balahibo). Para sa singeing gumamit ng mga gas burner, mga espesyal na scorch furnace (sa mga espesyal na workshop). Upang mapabilis ang pag-awit, ang mga bangkay ay tuyo, pagkatapos ay kuskusin ng harina (sa direksyon mula sa mga binti hanggang sa ulo) upang ang mga buhok ay kumuha ng patayong posisyon. Maingat na kumanta, sinusubukan na hindi makapinsala sa balat at hindi matunaw ang subcutaneous fat. Kung ang ibon ay may hindi nabuong mga balahibo (abaka), pagkatapos ay aalisin sila sa tulong ng mga sipit.

Pag-alis ng ulo, leeg, binti, pakpak. Ang mga ulo ay pinutol sa pagitan ng 2nd at 3rd cervical vertebrae. Bago alisin, ang isang patayong paghiwa ng balat ay ginawa sa leeg mula sa likod, ang balat ay hinila pabalik, ang leeg ay pinakawalan at pagkatapos ay tinanggal ito sa antas ng mga kasukasuan ng balikat, habang ang balat ng leeg (1/3) ay naiwan sa bangkay upang takpan ang lugar ng hiwa. Ang mga binti ay pinaghihiwalay kasama ang tarsal joint, ang mga pakpak - kasama ang elbow joint (maliban sa mga manok).

Evisceration. Sa isang ibon na dumarating na kalahating gutted, ang panloob na taba, atay na may gallbladder, esophagus, trachea, tiyan, puso, bato, baga, pali, testicle, at mga ovary ay tinanggal. Sa isang gutted na ibon, ang panloob na taba, baga, bato (kung mayroon man) ay tinanggal. Ang mga bahagi ng bangkay na nababad sa apdo ay pinutol. Ang ibon ay natutunaw sa pamamagitan ng isang pahaba na paghiwa sa lukab ng tiyan mula sa dulo ng sternum (kilya) hanggang sa anus. Ang isang mataba na glandula ay pinutol mula sa itaas sa likod ng coccyx.

Ang paghuhugas. Ang ibon ay hinuhugasan ng malamig (hindi mas mataas sa 15 ° C) na tumatakbo na tubig. Kapag naghuhugas, ang mga dumi, mga namuong dugo, at mga labi ng mga panloob ay inaalis.

pagpapatuyo. Ang hugasan na ibon ay tuyo. Upang gawin ito, inilalagay ito sa mga baking sheet, mga rehas na may isang hiwa, upang ang tubig ay maubos.

Pagproseso ng laro. Binubuo ito ng mga sumusunod na operasyon: defrosting; pagbunot; pag-awit; pag-alis ng mga pakpak, leeg, binti; gutting at paglalaba.

Defrost laro sa parehong paraan tulad ng isang ibon. Ang pagbunot ay nagsisimula sa leeg, habang ang mga balahibo ay hinuhugot laban sa direksyon ng kanilang paglaki. Sa hazel grouses, woodcocks at swamp game (snipes, great snipes), ang mga balahibo at pababa ay napakadaling natanggal.

Singe lamang ng malaking laro (grouse, black grouse, wild duck at gansa). Sa laro, ang mga pakpak, leeg ay ganap na tinanggal, ang mga paa ay pinutol. Sa maliit na laro, ang balat ay napunit mula sa ulo at leeg, ang mga mata ay kinuha; iwanan ang ulo kasama ang tuka. Ang malaking laro ay gutted, tulad ng manok. Sa maliit na laro, ang isang paghiwa ay ginawa sa leeg mula sa likod, ang goiter, esophagus, at pagkatapos ay ang mga insides ay tinanggal. Ang mga gutted game carcasses ay mahusay na hugasan.

Paghawak ng kuneho. Ang mga bangkay ng kuneho ay pinutol ang mga stigmas, ang leeg, ang huling cervical vertebra, ang mga baga, atay, bato (kung hindi pa sila naalis nang mas maaga) ay inalis, ang mga dulo ng mga paa ay pinutol, hugasan at ginamit bilang isang buo o hiwa-hiwain. Ang bangkay ay pinutol sa dalawa o apat na bahagi. Kapag pinutol sa dalawang bahagi - anterior at posterior - ang linya ng paghahati ay tumatakbo kasama ang huling lumbar vertebra. Kapag pinutol sa apat na bahagi, ang mga blades ng balikat, binti, harap at likod na bahagi ay nakikilala. Ang okochka ay pinaghiwalay kasama ang protrusion ng pelvic bone, ang mga blades ng balikat ay pinutol, ang brisket ay pinutol. Pagkatapos nito, ang harap na bahagi ay pinutol mula sa likod kasama ang ika-5 o ika-6 na tadyang. Ang mga binti at talim ng balikat ay ganap na natanggal.

Ang hanay ng mga semi-tapos na produkto mula sa manok ay mas makitid kaysa sa karne ng mga hayop na kinakatay.

Ang iba't ibang mga semi-tapos na produkto ay ginawa mula sa mga manok, manok, pabo, pato (Talahanayan 5.6).

Talahanayan 5.6 Mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok

Mula sa manok	mula sa mga pabo	Mula sa mga pato	Mula sa manok
Bangkay na inihanda para sa pagluluto Fillet na may buto Fillet Leg Broth set (balikat, dorsal-scapular, lumbar-sacral na bahagi pagkatapos paghiwalayin ang mga fillet at binti) Jelly set (ginagamot na ulo, binti, pakpak, leeg, tiyan, puso) Itakda para sa nilaga (naproseso tiyan, puso, leeg, pakpak) Set ng sopas (pinrosesong ulo at binti) Mga espesyal na cutlet	Bangkay na inihanda para sa pagluluto Fillet Leg Leg Thigh Drumstick Set para sa sabaw (mga bahagi na natitira pagkatapos tanggalin ang mga binti at brisket) Semi-finished na produkto para sa stuffed necks (leeg skin) Set para sa nilagang (pinrosesong tiyan, puso, pakpak, leeg) Jelly set (ginagamot ulo, binti, pakpak, leeg, tiyan, puso) Set ng sopas (pinrosesong ulo at binti) Mga espesyal na cutlet	Bangkay na inihanda para sa pagluluto ng Chicken leg Brisket Broth set (mga bahaging natitira pagkatapos maalis ang mga binti at brisket) Semi-finished na produkto para sa stuffed necks (leeg skin) Soup set (processed heads and legs) Set for stew (processed na tiyan, puso, pakpak, leeg) Itakda para sa halaya (naprosesong ulo, binti, pakpak, tiyan, leeg, at puso)	Cut carcass Jelly set (pinrosesong ulo, binti, leeg, tiyan, puso) Set ng nilagang (pinrosesong tiyan, puso, leeg) Set ng sopas (pinrosesong ulo at binti)

Inihanda ang bangkay para sa paggamot sa init. Upang ang mga bangkay ay pantay na pinainit sa panahon ng pagluluto at mas madaling bahagi sa panahon ng pagprito, sila ay hinuhubog (puno). Mayroong ilang mga tradisyonal na paraan ng pagbuo ng mga bangkay ("sa isang bulsa", "sa isang sinulid" at "sa dalawang mga sinulid"). Sa kasalukuyan, kasama ang mga pamamaraang ito, ang paghubog gamit ang isang espesyal na nababanat na mesh o tinali ang bangkay na may sinulid o ikid ay ginagamit.

Para sa refills "sa bulsa" sa tiyan ng bangkay, ang mga paghiwa ng balat ("bulsa") ay ginawa sa magkabilang panig at ang mga dulo ng mga binti ay ipinasok sa mga puwang na ito. Ang pagbubukas ng leeg ay natatakpan ng balat mula sa leeg, ang mga pakpak ay nakasukbit sa likod upang mahawakan nila ang balat ng leeg.

Pagpuno ng "sa isang thread" — ang bangkay ay inilalagay sa likod, hawak ng kaliwang kamay, at ang mga binti ay tinusok ng kanang kamay gamit ang isang karayom ​​at sinulid ng chef, pagkatapos ay ang karayom ​​at sinulid ay inilipat sa ilalim ng bangkay sa orihinal na posisyon nito at isang pangalawang pagbutas ay ginawa. , pagpasa sa karayom ​​sa dulo ng loin protrusion, pindutin ang mga binti sa bangkay at itali ang mga dulo ng knotted thread sa likod. Ang mga ibon at laro ay sinulid sa isang sinulid para sa pagprito.

Pagpuno ng "sa dalawang thread" - ang bangkay ay inilalagay sa likod, ang isang sinulid ay dumaan sa binti sa liko, sinulid pa sa pamamagitan ng bangkay at ang pangalawang binti, pagkatapos ay ang bangkay ay nakabukas sa gilid, ang karayom ​​na may parehong sinulid ay dumaan sa mga pakpak at ang balat mula sa leeg, na nakabalot sa likod; ang mga dulo ng unang sinulid (isang natitira sa eye-rock, at ang pangalawa sa pakpak) ay nakatali. Ang bangkay ay inilalagay sa likod, ang pangalawang thread ay kinuha, ito ay dumaan sa bangkay sa ilalim ng likod sa pelvis, pinindot sa thread na ito (loop), na ipinapasa ito pabalik sa bangkay, ang mga dulo ng thread ay nakatali. Ganito tinimplahan ng manok, manok, pabo, malaking laro. Kapag ang paghubog nang walang karayom ​​(sa pamamagitan ng pagtali), kinuha ang mga thread na 0.5 ... 0.6 m ang haba. Ang bangkay ay inilalagay sa likod, ang isang loop ay nakatali sa sternum, para dito ang gitna ng thread ay nakakabit sa dulo ng ang sternum, pagkatapos ay ang mga dulo ng loop ay ipinapasa sa gitna ang haba ng mga buto ng pakpak, dalhin ang mga thread sa ilalim ng likod, palibutan ang bangkay nang crosswise. Pagkatapos nito, inilalagay nila ang mga sinulid sa mga dulo ng bawat binti, hinila ang mga ito nang magkasama, mas mahigpit na pinindot ang mga ito sa bangkay, at itali ang mga ito sa isang buhol. Ang pamamaraang ito ay ginagamit para sa pagbibihis ng manok at manok.

Ang mga malalaking bangkay ng laro ay hinuhubog sa parehong paraan tulad ng isang ibon.

Ang maliit na laro ay pinalamanan "sa muff" (binti hanggang binti) o "tuka".

"Nasa clutch" punan ang pugo: Ang isang paghiwa ay ginawa sa binti sa pagitan ng pulp at ang litid, at ang pangalawang binti ay ipinasok sa paghiwa na ito.

"Tuka" patakbuhin ang laro na may mahaba at matalas na tuka (woodcock, snipes, great snipes). Upang gawin ito, gamit ang mapurol na bahagi ng isang kutsilyo o isang chopper, ang mga buto ng mga binti sa mga binti ay durog, pagkatapos nito ay magkakaugnay at pinindot sa bahagi ng dibdib (hanggang sa dulo ng buto ng kilya), ang ulo ay inilapat gamit ang leeg sa bangkay sa kanang bahagi, ang isang pagbutas ay ginawa gamit ang isang karayom ​​sa binti, ang tuka ay ipinasa sa pagbutas, pangkabit ang mga baluktot na binti.

Kung ang laro ay payat, pagkatapos ay upang gawing makatas at malambot ang karne pagkatapos ng dressing, ang sirloin ng malaking laro (black grouse, capercaillie, pheasants) ay pinalamanan ng pinalamig na bacon, gupitin sa maliliit na stick. Sa maliit na laro, ang loin ay nakabalot sa manipis na mga layer ng bacon at tinatalian ng ikid.

Bahagi ng mga semi-tapos na produkto. Ang mga semi-tapos na produkto ay inihanda mula sa manok, laro at kuneho: natural na mga cutlet; mga cutlet na may tinapay; ibon, laro, kuneho sa kabisera; mga cutlet na natural na pinalamanan.

Para sa paghahanda ng mga semi-tapos na produktong ito Ang mga fillet ng manok, pabo, mas madalas na mga pheasants, hazel grouses, black grouses at partridges ay ginagamit. Sa isang kuneho, ginagamit ang pulp ng hind legs o dorsal part. Upang paghiwalayin ang fillet, ang ibon ay inilalagay sa isang cutting board na ang likod nito ay pababa, ang balat ay pinutol sa mga gilid at ang mga binti ay baluktot, pinaikot ang mga ito sa mga kasukasuan; alisin ang balat mula sa balakang; ang pulp ay pinutol kasama ang protrusion ng sternum; gupitin ang buto-tinidor (collarbone) at putulin muna ang isang fillet gamit ang buto ng balikat (pakpak), at pagkatapos ay ang isa pa. Ang tinanggal na fillet ay binubuo ng dalawang layer ng mga kalamnan: panlabas (malaking fillet) at panloob (maliit na fillet).

Ang isang longhitudinal tendon ay hinuhugot mula sa isang maliit na fillet, at mula sa malaki - ang natitirang bahagi ng clavicle. Ang humerus ay nalinis mula sa pulp at tendons at pinaikli sa 3 ... 4 cm, pinuputol ang makapal na bahagi. Susunod, ang ibabaw na pelikula ay pinutol mula sa malaking fillet, at ang isa o dalawang maliit na pahilig na hiwa ay ginawa kasama ang panloob na bahagi nito, ang fillet ay nabuksan upang ang litid na dumadaan sa loob nito ay mabuksan, na pinutol sa dalawa o tatlong lugar, pagkatapos ay nabuo ang fillet.

Natural ang mga cutlet. Ang isang maliit na fillet ay ipinasok sa hiwa ng isang malaking fillet, ang mga gilid ng malaking fillet ay nakatago sa gitna, isinasara ang maliit na fillet, at nagbibigay ng isang hugis-itlog na hugis.

Tinapay na mga cutlet. Hindi tulad ng mga natural na produkto, ang mga semi-finished na produktong ito ay nilagyan ng moistened sa lezon at breaded sa white breading.

Ibon, laro, kuneho sa kabisera. Sa isang malaking fillet, ang buto ng balikat ay pinutol. Ang handa na fillet ay bahagyang pinalo, binasa sa isang lezon, nilagyan ng tinapay sa puting tinapay, pinutol sa mga dayami. Sa isang kuneho, ginagamit ang pulp ng hind legs o dorsal part.

Ang mga cutlet ng Kiev(pinalamanan). Ang inihandang malaking fillet (na may buto) ng manok ay pinutol nang pahaba mula sa loob, ang laman ay ibinubuka at bahagyang pinalo sa kapal na 2.5 ... 3 mm; ang mga tendon ay bahagyang nahiwa at, kung ang mga luha ay nabuo, ang manipis na pinalo na mga piraso ng fillet ay inilalagay sa kanila; isang piraso ng mantikilya na hugis peras ay inilalagay sa gitna ng pinalo na fillet. Ang isang maliit na fillet ay inilalagay sa tinadtad na karne at ang mga gilid ng malaking fillet ay nakabalot upang ganap na masakop ang tinadtad na karne. Ang mga cutlet ay isinasawsaw sa lezon, tinapakan sa puting tinapay, muling isinasawsaw sa lezon at muli sa puting tinapay. Bago magprito, mag-imbak sa refrigerator upang ang mantika ay mag-freeze. Ang pagpupuno ng langis ay maaaring ihalo sa mga tinadtad na damo o hilaw na pula ng itlog.

Mga cutlet na pinalamanan ng sarsa ng gatas na may mga kabute. Gamitin ang fillet ng manok, pheasant, hazel grouse, gray partridge, capercaillie o pulp na kinuha mula sa mga binti ng kuneho. Para sa tinadtad na karne, ang mga tinadtad na pinakuluang mushroom (porcini o champignon) ay inilalagay sa isang makapal na sarsa ng gatas. Ang isang buto ay pinutol mula sa isang malaking nalinis na fillet. Ang tinadtad na karne ay inilalagay sa gitna ng fillet, na natatakpan ng isang maliit na fillet, isang peeled na buto ay ipinasok sa ilalim ng maliit na fillet mula sa manipis na bahagi ng malaking fillet (para sa game fillet, isang buto mula sa binti ay ipinasok). Pagkatapos ang mga gilid ng isang malaking fillet ay nakabalot, hugis-peras, dalawang beses na tinapa sa puting breading. Ang mga cutlet ay maaaring palaman ng liver pate.

Maliit na laki ng semi-tapos na mga produkto. Ang mga semi-tapos na produkto para sa mga nilaga ay pinutol mula sa manok, laro, kuneho o naprosesong offal sa mga piraso na tumitimbang ng 40 ... 50 g.

Ang mga piraso ng parehong masa ay pinutol mula sa dorsal na bahagi ng kuneho upang maghanda ng isang semi-tapos na produkto - isang kuneho sa isang dumura.

Tinadtad na semi-tapos na mga produkto. Para sa mga semi-tapos na produkto mula sa tinadtad na manok, inihanda ang cutlet at dumpling masa.

Masa ng cutlet. Para sa masa ng cutlet, ginagamit ang mga manok, manok ng broiler, turkey, hazel grouse, black grouse, partridge, capercaillie, pheasants, kuneho. Sa mga ibon, lahat ng laman ng mga bangkay ay ginagamit, at sa laro (maliban sa mga pheasants at partridges), mga fillet lamang ang ginagamit. Ang pulp ay pinaghihiwalay mula sa mga buto at balat (ang pulp ay maaari ding gamitin kasama ng balat), dumaan sa isang gilingan ng karne kasama ng panloob na taba. Ang tinadtad na karne ay pinagsama sa wheat bread na ibinabad sa tubig o gatas na walang mga crust, ilagay ang asin, paminta, ihalo nang mabuti, dumaan sa isang gilingan ng karne at talunin.

panloob na taba Maaaring palitan ng mantikilya o margarin. Ang mga cutlet, meatballs, zrazy, meatballs, atbp. ay inihanda mula sa masa ng cutlet.

Mga cutlet na nilagyan ng breadcrumbs, white breading o sa diced white bread (fire cutlets).

Ang mga bola-bola ay karaniwang hindi tinapa, dahil sila ay madalas na isinuam. Ang mga pinalamanan na bola-bola ay pinalamanan ng pinong tinadtad na pinakuluang champignon. Ang semi-tapos na produkto ay binibigyan ng isang bilog na hugis at tinapa sa mga breadcrumb.

Ang Zrazy ay inihanda mula sa pulp(walang balat) manok at broiler chicken. Para sa tinadtad na karne, ang mga peeled na karot at zucchini ay makinis na tinadtad, inilalagay sa mantikilya, ibinuhos ng mga itlog na may halong gatas, at inihanda. Ang masa ng omelette ay pinutol sa mga hiwa. Ang semi-tapos na produkto ay hugis tulad ng tinadtad na karne ng baka zrazy, ngunit hindi breaded, dahil ito ay steamed o nilaga.

Knell mass. Ang pulp ng manok o fillet ng laro ay ipinapasa dalawa o tatlong beses sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne na may mga butas ng rehas na may diameter na 2.5 ... 3 mm, ang puting tinapay na babad sa gatas o cream ay idinagdag at muling dumaan sa isang gilingan ng karne. Pagkatapos ay idagdag ang mga puti ng itlog at talunin nang lubusan, dahan-dahang magdagdag ng gatas o cream. Ang masa ay dapat na malago, magaan. Ang asin ay idinagdag bago matapos ang pagluluto. Ang masa ay ginagamit para sa pagpupuno ng mga cutlet mula sa mga fillet ng laro, paggawa ng mga dumpling para sa dekorasyon na may malinaw na mga sopas, at para din sa paggawa ng mga steam cutlet.

Paggamit ng basura ng pagkain. Ang basura ng pagkain ng manok ay kinabibilangan ng: ulo, binti, leeg, pakpak, scallops, puso, atay, tiyan. Ang ilan sa mga basura ng pagkain ay may mataas na nutritional value. Kaya, sa tiyan, puso, atay ay naglalaman ng 19 ... 26% ng mga protina. Ang mga protina ng mga panloob na organo ay natutunaw halos sa parehong paraan tulad ng mga protina ng karne. Mayroong mas maraming bitamina (A, PP, grupo B) sa mga produktong ito kaysa sa karne.

Ang mga ulo at paa ay pinaso o singed. Pagkatapos nito, ang tuka, balahibo at mata ay tinanggal mula sa mga ulo, at ang balat ay tinanggal mula sa mga binti at ang mga kuko ay pinutol. Ang mga leeg at pakpak ay singeed, nilinis ng mga tuod at hinugasan. Ang mga scallop ay pinakuluan, ang pelikula ay tinanggal mula sa kanila, kuskusin ng asin, at hugasan. Ang atay pagkatapos putulin ang gallbladder ay lubusang hinugasan. Ang puso ay napalaya mula sa pericardial sac at mga namuong dugo, hinugasan. Ang mga tiyan ay pinutol sa gitna, nakabukas sa loob, ang mga nilalaman ay tinanggal, ang cuticle ay napunit, hinugasan.

Sentralisadong produksyon ng mga semi-tapos na produkto mula sa manok. Ang pagpoproseso ng manok ay napakatagal, at samakatuwid ito ay may pakinabang sa ekonomiya na isakatuparan ito sa gitna. Ginagawa nitong posible na mas makatwiran ang paggamit ng basura ng pagkain na nakuha sa panahon ng pagputol: upang matunaw ang panloob na taba, upang kumpletuhin ang mga set para sa mga nilaga at halaya, atbp. Sa sentralisadong produksyon, posible na i-mechanize ang mga operasyong matrabaho bilang pagproseso ng mga binti sa pamamagitan ng paglilinis ang mga ito sa isang potato peeler na may supply ng mainit na tubig, ang paghahanda ng mga puro sabaw, atbp.

Teknolohikal na proseso ng pagproseso Ang mga manok sa sentralisadong produksyon ay malapit sa isang katulad na proseso sa mga negosyo na nagpapatakbo sa mga hilaw na materyales, ngunit bukod pa rito ay kinabibilangan ng mga operasyon tulad ng packaging, packaging, pag-label, transportasyon at imbakan.

Sa mga pabrika, sa mga dalubhasang workshop, ang isang malawak na hanay ng mga semi-tapos na mga produkto ng manok ay ginawa: buong bangkay ng mga manok, manok, pato, pabo, gansa, na inihanda para sa pagluluto; binti ng parehong ibon, hita, drumstick; fillet ng manok, pabo; dibdib ng pato; semi-tapos na produkto para sa pinalamanan na mga leeg (balat ng leeg) pato at pabo; itakda para sa halaya na manok, pato, pabo; itakda para sa manok, pato, nilagang pabo; set ng sopas ng manok; mga cutlet espesyal(pulpa ng mga binti na may balat ng manok o pabo).

Sa mga hanay ng sabaw kasama ang mga labi ng bangkay pagkatapos alisin ang mga fillet at binti. Sa mga set ng sopas - ulo at binti. Kasama sa mga hanay ng halaya ang ulo, binti, leeg, tiyan at puso. Kasama sa mga stew set ang naprosesong tiyan, puso, pakpak at leeg.

Ang ratio ng lahat ng mga bahagi sa mga set ay kinokontrol ng mga dokumento ng regulasyon.

Ang mga semi-finished na produkto ng karne ay mga produkto mula sa natural at minced meat at offal na walang heat treatment. Ayon sa uri ng hilaw na materyales ang mga ito ay inuri sa karne ng baka, tupa, baboy, karne ng manok at offal; ayon sa paraan ng pagproseso - para sa natural, breaded, tinadtad, tinadtad na karne, dumplings; sa pamamagitan ng thermal state - pinalamig at nagyelo. Ginagawa ang mga ito sa mga pang-industriya at pagtutustos ng pagkain.

Mga likas na semi-tapos na produkto- ito ay mga piraso o piraso ng karne mula sa ilang bahagi ng bangkay. Ang mga ito ay nahahati sa portioned, small-sized at large-sized na mga at ginawa pangunahin mula sa pinalamig na karne.

Bahagi ng mga semi-tapos na produkto ay ginawa mula sa pinaka malambot na bahagi ng mga bangkay sa anyo ng isa o dalawang piraso ng karne na may kabuuang timbang na 125 g para sa tingian na kalakalan (tenderloin - 250 g). Assortment: mula sa beef - tenderloin, beefsteak, rumpsteak, langet, entrecote, beef, natural zrazy; mula sa baboy at tupa - natural na cutlet, escalope, schnitzel, baboy at tupa, pork tenderloin.

Maliit na laki ng semi-tapos na mga produkto- mga piraso ng pulp ng isang tiyak na masa at laki o mga piraso ng karne at buto na may ibinigay na nilalaman ng pulp tissue. Ginagawa ang mga ito na nakabalot sa mga bahagi mula 125 hanggang 1000 g o ayon sa timbang. Ang pangunahing assortment: mula sa beef - azu, beef stroganoff, shish kebab o karne para sa shish kebab, gulash, pagprito, karne ng baka para sa stewing, brisket para sa kharcho, sopas set; mula sa baboy at tupa - nilaga, karne para sa pilaf, karne para sa barbecue, gulash, pagprito, set ng sopas.

Mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok ay pangunahing ginawa mula sa karne ng manok at manok. Assortment: amateur na manok, tabako na manok, fillet ng manok, binti ng manok, set ng sabaw; mula sa offal ng manok - isang set para sa sopas, nilagang, halaya.

Malaking laki ng semi-tapos na mga produkto ay pangunahing ginawa para sa pampublikong pagtutustos ng pagkain at mga piraso ng pulp ng isang pamantayan o hindi karaniwang masa mula sa iba't ibang bahagi ng mga bangkay. Mula sa lahat ng uri ng karne, ang cutlet na karne ay ginawa, isang walang buto na semi-tapos na produkto, mula sa baboy at tupa - loin at brisket, mula sa karne ng baka at baboy - tenderloin.

Tinapay na semi-tapos na mga produkto- ito ay mga portioned na produkto na ginawa mula sa pinalamig o na-defrost na pinalo (para sa lumuwag na mga tisyu) na karne, na binasa sa pinalo na masa ng itlog (lie-zone) at pinagsama sa mga breadcrumb. Kapag pinirito, mayroon silang pinong texture, ang crust na nabubuo sa ibabaw ay pumipigil sa pag-agos ng katas. Ang mga bahagi ay ginawa na may masa na 125 g (kabilang ang karne-PO g). Ang rump steak, beef steak na may notch ay ginawa mula sa beef; mula sa baboy at tupa - mga cutlet chop at schnitzel chop; mula sa offal - utak sa breadcrumbs, mula sa chicken fillet - cutlets chicken chops.

Tinadtad na semi-tapos na mga produkto- mga bahaging produkto mula sa minced meat na inihanda mula sa tinadtad na cutlet o trimmed na karne at mga pantulong na bahagi: wheat varietal bread, asin, paminta, sibuyas, taba, itlog, atbp. Ang pinalamig, pinalamig o lasaw na karne ay ginagamit para sa tinadtad na karne. Assortment: mga cutlet Moscow, Amateur, Kiev, Homemade, School, karne at gulay; Moscow schnitzel; meatballs Ostankino, Kiev, Mga Bata, Leningrad; tinadtad na steak (ginawa nang walang tinapay at itlog, ngunit kasama ang pagdaragdag ng makinis na tinadtad na bacon); zrazy (may pagpuno) at quenelles (pinong tinadtad na mga produkto ng karne para sa mga bata at pagkain sa diyeta).

Tinadtad na karne sa mga negosyo sa pagpoproseso ng karne ito ay ginawa mula sa pinalamig na trimmed na karne, na kung saan ay giniling sa tuktok at nakaimpake sa 250, 500 at 1000 g sa pergamino, cellophane at iba pang mga pelikula. Gumagawa sila ng tinadtad na karne mula sa ilang uri ng karne o gawang bahay (mula sa pinaghalong karne ng baka at baboy) na pinalamig o nagyelo. Ang minced meat na ginawa sa mga tindahan at catering establishments ay ibinebenta lamang sa isang malamig na estado.

Dumplings- mga produktong karne (tumitimbang ng 12-13 g) mula sa masa at tinadtad na karne. Ang kuwarta ay ginawa mula sa mataas na kalidad na harina ng trigo na may pagdaragdag ng mga itlog o melange, asin at soda; tinadtad na karne - mula sa pinutol na karne na may pagdaragdag ng tubig, asin, asukal, harina at paminta. Ang Pelmeni ay ginawa sa mga linya ng batch o awtomatiko ayon sa pamamaraan: paghahanda ng kuwarta at tinadtad na karne, paghubog ng mga produkto, pagyeyelo sa isang temperatura sa loob ng tinadtad na karne na hindi mas mataas kaysa sa -10 ° C, paggiling sa ibabaw, packaging sa mga karton na pakete ng 350, 500 , 1000 g.

Assortment of dumplings: Russian, Siberian, Capital, Irkutsk, Pork, Beef, Lamb, Snack (minced offal), Peasant (kasama ang pagdaragdag ng puting repolyo sa tinadtad na karne).

Ang kalidad ng mga semi-tapos na produkto ay sinusuri organoleptically sa hitsura (hugis, ibabaw), texture, lasa at amoy. Dapat silang magkaroon ng isang tiyak na hugis at kapal. Para sa mga natural at breaded na produkto, ang nilalaman ng connective at adipose tissue, ang mga buto ay na-normalize. Dapat silang magkaroon ng isang nababanat na texture, ang kulay ng kalamnan tissue at taba, pati na rin ang amoy - katangian ng benign karne ng kaukulang uri. Ang ibabaw ng mga natural na semi-tapos na mga produkto ay dapat na bahagyang mamasa-masa, ngunit hindi malagkit o weathered; tinapa at tinadtad - natatakpan ng manipis na layer ng mga mumo mula sa mapusyaw na dilaw hanggang mapusyaw na kayumanggi. Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay dapat na mula sa isang homogenous, well-mixed minced meat na may aroma ng mga sibuyas at pampalasa. Normalize nila ang moisture content (62-72%), tinapay (18-21%) at asin (0.9-1.5%).

Ang mga frozen na dumpling ay dapat na matatag, na may tuyo na ibabaw at hindi malagkit, regular na hugis, na may mahusay na selyadong mga gilid, tinadtad na karne na nilalaman ng hindi bababa sa 53%, asin 1.7 Hindi tinatanggap na mga paglihis sa masa ng mga indibidwal na bahagi ng natural at breaded semi-tapos na mga produkto ± 3%, tinadtad ± 5%, ang masa ng isang pakete ng dumplings ay ±7 g, at sa paggamit ng mga weighing machine ±14 g. Hindi pinapayagan ang paglihis sa masa ng 10 servings o 10 pack ng dumplings, kasama ang pagbubukod sa mga cutlet (±2%). Kapag inilabas para ibenta, ang mga pinalamig na semi-tapos na mga produkto ay dapat magkaroon ng temperatura na 0-8 ° C, nagyelo - hindi mas mataas kaysa sa - 10 ° C. Ang mga deformed, kontaminadong semi-finished na mga produkto, na may mataas na basa o tuyo na ibabaw, lagging breading, na may presensya ng cartilage at durog na buto, na may mga banyagang panlasa at amoy, mga palatandaan ng pagkasira, ay hindi pinapayagan na ibenta. Ang mga semi-finished na produkto ay nakaimpake sa pambalot na papel o iba't ibang pelikula at inilalagay sa mga negotiable na kahoy, metal o polymer na mga kahon na may mga takip. Ang mga bahaging natural, nilagyan ng tinapay at tinadtad na mga semi-tapos na produkto ay dapat na isalansan sa mga liner ng mga kahon.

Transport semi-tapos na mga produkto sa mga kotse na may isothermal body o cooling. Ang panahon ng transportasyon ay hindi hihigit sa 2 oras. Ang mga dumpling ay dinadala sa pamamagitan ng tren sa temperatura na hindi mas mataas sa -8 °C.

Mag-imbak lamang ng mga semi-finished na produkto sa mga refrigerated room. Sa network ng pamamahagi, ang mga pinalamig na semi-tapos na mga produkto ay dapat na naka-imbak sa temperatura na 0-6 ° C. Panahon ng pagpapatupad mula sa petsa ng paggawa (sa oras): natural na semi-tapos na mga produkto sa malalaking piraso - 48, bahagi - 36, maliliit na piraso - 21, breaded - 24, tinadtad na karne - 14, pinalamig na tinadtad na karne - 12, frozen - 16 . Shelf life ng frozen chopped semi-finished na mga produkto, minced meat at dumplings sa temperatura na hindi mas mataas sa -5 °C - 48 na oras. Pinapayagan itong iimbak sa manufacturing plant sa temperatura na hindi mas mataas sa -10 °C para sa hanggang 1 buwan. mula sa araw ng produksyon.

Sa mga refrigerator sa temperatura na -18 ° C, ang mga natural na mabilis na frozen na semi-tapos na mga produkto mula sa karne ng baka at baboy, na nakaimpake sa polyethylene, ay maaaring maiimbak ng hanggang 6 na buwan, tinadtad na karne - hanggang 10 buwan. Ang pag-iimbak sa mas mababang temperatura at ang paggamit ng vacuum packaging ay nagpapahaba ng kanilang buhay sa istante hanggang 12 buwan.

Ang mga produktong culinary ng karne ay ginawa mula sa lahat ng uri ng karne, manok, offal at mga produktong ready-to-eat. Ginagawa ang mga ito sa mga pang-industriya at pampublikong pagtutustos ng pagkain, kabilang ang mga kooperatiba ng mamimili.

Ayon sa paraan ng pre-treatment, ang mga produktong culinary ay nahahati sa natural at tinadtad. Ayon sa paraan ng paggamot sa init - pinakuluang, pinirito, inihurnong at pinausukang-baked. Ang isang espesyal na grupo ay kinakatawan ng mabilis-na-frozen na mga produkto sa pagluluto ng karne - mga yari na pagkaing karne na naka-freeze sa aluminum foil molds o sa mga plastic film bag.

Ang mga pinakuluang produkto ay pinakuluang karne (karne ng baka, baboy, tupa), mga bangkay ng manok at manok, udders, puso, aspic meat.

Ang mga pritong produkto ay inihanda mula sa natural, breaded at tinadtad na mga semi-tapos na produkto. Sa pritong anyo, ang mga bangkay ng manok, kuneho, karne ng baka at atay ng baboy ay ginawa din. Ang mga pinalamanan na produkto (manok, pinalamanan na leeg, rolyo, atbp.) pagkatapos ng pagprito ay sasailalim sa pagluluto at pagpapalamig.

Ang mga inihurnong at pinausukang produkto ay inihanda pangunahin mula sa karne ng manok ng kategorya II. Ang mga naprosesong bangkay ay inasnan, nakaimpake sa cellophane at inihurnong o pinausukan sa temperatura na 80 ° C hanggang sa maluto at lumamig.

Ang kalidad ng mga produktong culinary ay tinutukoy ng organoleptically sa pamamagitan ng kanilang hitsura at kondisyon sa hiwa, texture, lasa at aroma, antas ng kahandaan. Ang pagtatasa ng kalidad ng mga cutlet ay dapat isagawa sa isang temperatura na hindi mas mababa sa 65 ° C. Ang mga produktong may mga palatandaan ng hindi kumpletong kahandaan, kontaminado, may ngipin at sirang, na may mga kakaibang lasa at amoy, na may mga palatandaan ng pagkasira ay hindi pinapayagang ibenta.

Pag-iimpake ng mga produktong karne sa mga kahon na gawa sa kahoy, metal, karton at polyethylene na may netong timbang na hanggang 20 kg.

Ang mga produktong culinary ng karne ay nakaimbak sa temperatura na 0-8 ° C para sa mga sumusunod na panahon (sa oras): pinakuluang - 24, pinirito at inihurnong - 48, pinausukang-inihurnong - 72, jellied meat - 12. Ang mga produktong luto ay maaaring maimbak sa isang temperatura na hindi hihigit sa 20 ° C hanggang sa 3 oras. Ang buhay ng istante ng mabilis na frozen na culinary na mga produkto sa temperatura na -18 ° C ay hanggang 3 buwan.

231 237 ..

Mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok

Ang mga natural at tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay ginawa mula sa karne ng manok. Para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto, ang buong bangkay ng ibon ay ginagamit. Ang mga natural na semi-tapos na mga produkto ay ginawa mula sa pinakamahalagang bahagi ng dibdib at mga binti. Ang mga bahagi ng bangkay na may malaking bilang ng mga buto pagkatapos ng mechanical deboning ay ginagamit para sa paggawa ng mga dumplings, sausage at de-latang pagkain.

Ang pagpapatupad ng pinakamahalagang bahagi ng bangkay sa anyo ng mga semi-tapos na mga produkto ay magagawa sa ekonomiya, batay sa mga sumusunod na pagsasaalang-alang. Ang mamimili ay bumibili ng karne na walang mga buto o may kaunting halaga nito, ibinebenta ito ng negosyo sa mas mataas na presyo kaysa sa buong mga bangkay, at ang mga nakakain na bahagi ay ganap na inilabas mula sa natitirang bahagi ng bangkay sa panahon ng mekanikal na pag-debon.

Ang mga likas na semi-tapos na mga produkto na inilaan para sa paggamit sa pritong anyo ay ginawa pangunahin mula sa karne ng mga batang ibon: manok, broiler, duckling, mas madalas mula sa mga manok at pato. Ang pinakamahusay na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ay mga semi-tapos na mga produkto na ginawa mula sa pinalamig na hinog na karne.

Mula sa karne ng manok, isang binti ng manok ang ginawa, isang set para sa sabaw ng manok. Mula sa karne ng mga manok ng broiler, isang brisket, isang quarter (likod), isang binti, isang set para sa sopas at isang fillet ay ginawa.

Mula sa karne ng mga duck at ducklings, isang duck leg, isang duck brisket, isang duck set ay ginawa.

Para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok, ginagamit ang gutted at semi-gutted na bangkay ng manok, broiler, duck at ducklings ng una at pangalawang kategorya. Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok ay binubuo sa paghahanda ng mga bangkay (pag-alis ng mga depekto sa pagproseso, paghuhugas at pag-draining ng tubig), paghiwa-hiwalay ng mga bangkay sa isang linya ng conveyor o sa mga nakatigil na mesa gamit ang mga kutsilyo, paggamot sa ibabaw ng mga semi-tapos na produkto na may mga pampalasa o kuwarta, pagpuno at packaging.

Teknolohiya ng mga adobo na semi-tapos na mga produkto kasama ang mga karagdagang operasyon: ambassador, pagmamasahe, paggamot sa asin. Kabilang sa mga pinakakaraniwang inatsara na convenience food ang mga tobacco chicken at amateur na manok. Kapag inihahanda ang mga semi-tapos na produktong ito, ang mga inihandang bangkay ng mga manok ay pinutol o nilagari sa kahabaan ng tuktok ng sternum. Manu-mano o sa mga espesyal na kagamitan para sa plastification ng karne, ang mga bangkay ay binibigyan ng isang patag na hugis. Pagkatapos nito, ang mga manok ng tabako ay ipinadala para sa pag-iimpake at pag-iimpake, mga amateur na manok - para sa pag-aasin.

kanin. 18.9. Teknikal na pamamaraan para sa paggawa ng mga set mula sa mga by-product ng manok

Ang mga bangkay na inihanda para sa pag-aasin ay tinimbang, inilagay sa mga hilera na nakabaligtad sa butas-butas na mga basket na hindi kinakalawang na asero, ang bawat hanay ay binuburan ng pinaghalong paggamot. Ang mga punong basket ay sarado na may rehas na bakal at inililipat sa salting vats na may hoist. Dapat takpan ng brine ang lahat ng bangkay. Ang mga bangkay ay pinananatili sa brine sa loob ng 24 na oras sa temperatura na 2-4 ° C, inalis mula sa mga vats at iniwan upang maubos ang brine para sa
1-2 oras. Pagkatapos ay ipinadala sila para sa pag-iimpake at pag-iimpake.

Kasama sa mga bagong produkto sa domestic market ang pinalamanan na mga binti ng manok. Para sa kanilang paggawa, ginagamit ang isang deboned femoral na bahagi ng bangkay, na pinalamanan ng iba't ibang mga pagpuno, halimbawa, mga kabute, keso, mga sibuyas na may mga itlog, atay na may sinigang na bakwit, atbp. Karamihan sa mga teknolohikal na operasyon ay isinasagawa nang manu-mano, gayunpaman, ang produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto ay tumataas dahil sa orihinal na hugis at lasa.

Mga offal kit ng manok . Mula sa offal ng mga manok, pato, gansa at pabo, isang set para sa jellies, isang set para sa stews, at isang set ng sopas ay ginawa. Ang bawat set ay inihanda mula sa offal ng isang uri lamang ng ibon.

Kasama sa set para sa mga jellies (sa%): mga ulo - 40%; binti - 20%; tiyan - 17%; puso - 30%; leeg at pakpak - 20%.

Kasama sa set ng nilagang (sa %): tiyan - 42%; puso - 8%; leeg at

Mga pakpak - 50%.

Ang set ng sopas ay nakumpleto mula sa mga ulo - 60%; binti - 40%.

Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga set mula sa mga by-product ng manok ay ipinapakita sa fig. 18.9.

Kasama sa hanay ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ang mga cutlet ng Kiev, mga cutlet ng Pozharsky, mga cutlet ng Poltava, schnitzel ng manok, atbp. Ang teknolohiya para sa kanilang produksyon ay katulad ng paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto mula sa karne ng baka at karne ng baboy.

Ang iba't ibang mga semi-tapos na produkto ay inihanda mula sa manok at laro: buong mga bangkay ng manok (para sa pagluluto at pagprito), bahagi, maliit ang laki at tinadtad.

Buong manok at mga bangkay ng laro tinimplahan sa isa sa mga paraan sa itaas at ginagamit para sa pagpapakulo o pagprito.

nilaga- ang mga bangkay ng ibon ay pinutol sa mga piraso ng 2-3 piraso. bawat paghahatid, tumitimbang ng 40-50 g bawat isa.

Pilaf- ang bangkay ay pinutol sa mga piraso ng 4-5 piraso. bawat paghahatid, tumitimbang ng 25-30 g bawat isa.

Mga semi-tapos na produkto mula sa manok at game fillet. Upang ihanda ang mga ito, kailangan mong alisin at linisin ang mga fillet. Ang naprosesong bangkay ng isang ibon o laro ay inilalagay sa likod nito na ang mga binti nito patungo sa sarili nito, ang balat at laman sa mga gilid ay pinutol, ang mga binti ay hinila pabalik at inilagay sa isang cutting board. Alisin ang balat mula sa mga kalamnan ng pectoral. Pagkatapos ay ibinalik nila ang bangkay na may bahagi ng dibdib patungo sa kanilang sarili, pinutol ang kalamnan sa isang gilid ng buto gamit ang isang matalim na kutsilyo kasama ang protrusion ng sternum, pinutol ang fork-bone (arko), gupitin ang mga tendon na nagkokonekta sa humerus sa frame , at alisin ang isang fillet. Pagkatapos nito, ang kalamnan sa kabilang bahagi ng sternum ay pinutol at ang isa pang fillet ay pinutol din.

Ang nagresultang fillet ay nalinis. Upang gawin ito, paghiwalayin ang panloob na kalamnan (maliit na fillet) mula sa panlabas (malaking fillet). Ang isang litid ay hinugot mula sa isang maliit na fillet, at ang pulp ay pinupukpok. Ang isang buto ng tinidor ay tinanggal mula sa isang malaking fillet, ang buto ng balikat ay nalinis mula sa pulp at tendon, pinaikli ito, umaalis sa 3-4 cm, ang makapal na bahagi ng buto (maklachok) ay pinutol. Ang fillet ay moistened sa malamig na tubig, inilagay sa board na ang loob ay nakataas at ang panlabas na pelikula ay pinutol. Pagkatapos nito, ang mga longitudinal cut ay ginawa sa isang malaking fillet at ang fillet ay binuksan.

Natural ang mga cutlet- sa isang malaking nalinis at binuksan na fillet na may buto, ang mga tendon ay pinutol sa 2-3 na lugar. Ang isang maliit na fillet ay ipinasok sa paghiwa, ang mga gilid ng malaking fillet ay nakatago sa gitna, isinasara ang maliit na fillet, at nagbibigay ng isang hugis-itlog na hugis.

Tinapay na mga cutlet- ang semi-tapos na produkto ay inihanda, tulad ng para sa isang natural na cutlet, pagkatapos ay moistened sa isang lezon at breaded sa puting breading.

Manok o laro - kabisera (kabisera ng schnitzel)- ang buto ng balikat ay pinutol mula sa isang malaking fillet, ang fillet ay nalinis at binuksan. Pagkatapos ay bahagyang pinalo sila, pinutol ang mga tendon sa 2-3 na lugar, ilagay ang isang maliit na fillet dito at takpan ito ng mga gilid ng isang malaking fillet, na binibigyan ito ng isang hugis-itlog na hugis. Moistened sa isang lezon, breaded sa isang breading ng stale wheat bread na walang crusts, gupitin sa mga piraso.

Ang mga cutlet ng Kiev- ang isang malaking nalinis at bukas na fillet na may buto ay bahagyang pinuputol, ang mga litid ay pinutol, ang mga putol na piraso ng pulp na pinutol mula sa isang maliit na fillet, o ang mga trimmings mula sa isang malaking fillet ay inilalapat sa mga hiwa na nabuo. Ang pinalamig na mantikilya na hugis sausage ay inilalagay sa gitna ng inihandang fillet, natatakpan ng natitirang maliit na fillet at ang mga gilid ng malaking fillet ay nakabalot. Pagkatapos ay isinawsaw ito sa lezon, itinapay sa puting tinapay, muling isinawsaw sa lezon, muling itinapay sa puting tinapay at iniimbak sa refrigerator hanggang sa pagprito upang ang mantika ay nagyelo.

Mula sa manok o game fillet maghanda ng mga cutlet na pinalamanan ng makapal na sarsa ng gatas o tinadtad na atay. Sa kasong ito, ang isang buto ay pinutol mula sa isang malaking nalinis na fillet, ang fillet ay binuksan, bahagyang pinalo, ang mga tendon ay pinutol. Ang tinadtad na karne ay inilalagay sa gitna ng fillet, na natatakpan ng isang maliit na fillet, isang hinubad na buto ay ipinasok sa ilalim ng maliit na fillet mula sa manipis na bahagi ng malaking fillet (para sa game fillet, isang buto mula sa binti ay ipinasok). Pagkatapos ang mga gilid ng isang malaking fillet ay nakabalot, hugis-peras, binasa sa lezon at nilagyan ng tinapay sa puting tinapay.

Para sa tinadtad na karne, pinong tinadtad na porcini mushroom o champignons, asin ay inilalagay sa isang makapal na sarsa ng gatas, halo-halong at hilaw na itlog ay idinagdag upang ang sarsa ay hindi tumagas.

Masa ng cutlet. Para sa masa ng cutlet, ginagamit ang mga manok, turkey, hazel grouse, black grouse, partridge, capercaillie at pheasants. Mula sa mga bangkay ng ibon, ginagamit ang pulp ng fillet at mga binti, at mula sa mga bangkay ng laro (maliban sa mga pheasants at partridges), mga fillet lamang ang ginagamit. Ang pulp ay pinaghihiwalay mula sa mga buto at balat, dumaan sa isang gilingan ng karne kasama ang panloob na taba, tinapay na walang mga crust na ibinabad sa gatas, idinagdag ang asin, halo-halong mabuti at muling dumaan sa isang gilingan ng karne, pagkatapos ay pinalo. Maaaring idagdag ang giniling na paminta sa masa ng cutlet ng laro.

Ang panloob na taba ay maaaring mapalitan ng mantikilya o margarin. Ang mga cutlet, meatballs, zrazy, meatballs, atbp. ay inihanda mula sa cutlet mass ng ibon.

Para sa mga cutlet at bola-bola ang masa ng cutlet ay nahahati, nilagyan ng tinapay sa puting tinapay, na hinubog sa mga cutlet o bola-bola. Kung ang mga bola-bola ay niluto ng singaw, kung gayon hindi sila tinapa.

Para sa mga cutlet ng apoy ang masa ng cutlet ay pinutol sa 3-4 na piraso. bawat serving, nilagyan ng tinapay sa curly breading (maliit na cube o straw) at magbigay ng hugis ovoid-flattened.

Knell mass. Ang binalatan na laman ng manok o laro ay dinadaanan sa isang gilingan ng karne na may pinong rehas na bakal 2-3 beses, ang lipas na tinapay na trigo na walang mga crust o puff pastry na ibinabad sa gatas o cream ay inilalagay, pinaghalo at dumaan sa isang gilingan ng karne. Pagkatapos nito, ang masa ay giling sa isang mortar, at pagkatapos ay hadhad sa pamamagitan ng isang salaan. Ang purong masa ay pinalamig at hinagupit, idinadagdag ang puti ng itlog sa maliliit na bahagi. Habang humahagupit, unti-unting ibuhos ang malamig na cream o gatas. Ang asin ay idinagdag sa inihanda na masa ng pagluhod at malumanay na halo-halong. Upang matukoy ang kahandaan, ang isang piraso ng masa ay inilalagay sa tubig; kung ito ay lumulutang sa ibabaw, kung gayon ang masa ay handa na. Ang well-whipped quenelles ay may malambot na malambot na texture. Kapag naghahanda ng knelling mass sa malalaking dami, ginagamit ang mga espesyal na wiping at whipping machine.

Ang mga dumpling ay inihanda mula sa masa ng dumpling, na pinutol sa tulong ng dalawang kutsara o inilabas mula sa isang pastry bag sa anyo ng iba't ibang mga figure. Bilang karagdagan, ang masa ay inihanda sa mga hulma ng singaw.