Рестораны бизнесийн зах зээлийн судалгаа. Нийтийн хоолны зах зээлийн тойм Рестораны үйлчилгээний зах зээлийн тухай бүх зүйл

2012 оны эцсээр сүлжээний зах зээлд оролцогчдын ихэнх нь ашиг орлого нь мэдэгдэхүйц буурч, зарим хүмүүсийн хувьд 10% хүртэл буурсан байна. Хамгийн муу нь ганц ресторанд тооцогддог. Одоогоор худалдаанд гаргахаар бэлтгэж буй рестораны тоо өмнөх жилүүдээс хэд дахин их байна. 2006-2009 онтой харьцуулахад рестораны бизнест хөрөнгө оруулагчдын сонирхол буурсан нь ойлгомжтой. Хэдийгээр энэ салбарын мэргэжилтнүүд ямар ч тохиолдолд улаан биш харин хар өнгөтэй байх болно. Мэргэжлийн ресторанчид тогтвортой байж, ашигт ажиллагааны түвшинг бууруулахгүйн тулд шинэ үйлчлүүлэгчдийг татахын тулд янз бүрийн заль мэх хийдэг. Хэн нэгэн рестораны хоолыг сайжруулдаг. Хэн нэгэн маркетингийн нарийн ширийн зүйлийг ашиглаж, зар сурталчилгааны төсвийг нэмэгдүүлж, рестораны талаарх мэдээллийг боломжит үзэгчдэд хүргэхийг хичээдэг.

Өөрчлөгдөж буй хууль эрх зүйн талбар нь биднийг бизнесийн ердийн талыг шинэ талаас нь харах боломжийг олгодог. 2013 оны 6-р сарын 1-нд олон нийтийн газар тамхи татахыг бүрэн хориглохыг баталж, архины эргэлтийн салбарт ч өөрчлөлт орсон. Энэ оны долдугаар сард ОХУ-д шар айргийг согтууруулах ундаатай адилтгасан тул 1-р сараас эхлэн зөвхөн зохих зөвшөөрөлтэй нийтийн хоолны газрууд энэ ундааг борлуулах боломжтой болсон.

Ойрын ирээдүйд рестораны ажилчид хууль тогтоомжийн өөр нэг өөрчлөлттэй тулгарч магадгүй - хэрэглэгчийн албан журмын даатгалыг нэвтрүүлэх. Нийтийн хоолны үйлчилгээ үзүүлэх журам, Зочид буудлын үйлчилгээ үзүүлэх журамд холбогдох нэмэлт, өөрчлөлтийг Рестораторууд ба зочид буудлуудын холбоо, Бүх Оросын даатгагчдын холбоотой хамтран бэлтгэсэн. FRIO-д эдгээр нэмэлт, өөрчлөлтийг боловсруулах ажлыг энэ оны 1-р сард Москвагийн Ил Питторе ресторанд хийн баллон дэлбэрсний дараа хийж эхэлсэн бөгөөд энэ нь хүмүүсийн үхэлд хүргэсэн юм. Энэхүү онц байдал нь Санкт-Петербург, Волгоград зэрэг хотуудад болсон эмгэнэлт явдал зэрэг ижил төстэй үйл явдлуудын анхных байв.

Энэ онд гарсан нийтийн хоолны газруудад бөөнөөр нь хордсон хэргүүд ч бизнес эрхлэгчид үйлчлүүлэгчдийн өмнө хүлээх хариуцлагыг бодоход хүргэв. Хамгийн их асуудалтай, таамаглаж буйгаар Японы ресторанууд байсан. Тиймээс Москвад 2-4-р сард хийсэн шалгалтын үеэр Роспотребнадзор 55 нийтийн хоолны газар, өөрөөр хэлбэл хэлтсийн мэргэжилтнүүдийн очсон бүх байгууллагуудад зөрчил илрүүлжээ.

2012 он бол Оросын зах зээлд гадаадын хэд хэдэн сүлжээ ресторан нэвтэрсэн жил байлаа. Тэдний дунд Америкийн сүлжээ Moe's Southwest Grill, Израилийн Sicaffe, Францын Будда бар, Паул... Жеймигийн Италийн сүлжээг хөгжүүлэх Орос дахь түншийг Британийн домогт тогооч Жэйми Оливер олсон байна. Энэ бол ирэх жил Москва, Санкт-Петербургт анхны ресторанаа нээхээр төлөвлөж буй Ginza Project холдинг байв. Quiznos, Wingstop, Johnny Rockets нар 2013 онд Оросын зах зээлд гарах бодолтой байгаагаа зарласан бөгөөд 3-р сард анхны Krispy Kreme байгууллагыг эхлүүлэх төлөвтэй байна (Аркадий Новиковын групп компаниуд сүлжээг хөгжүүлж байна). Оросын боломжит франчайз эзэмшигчидтэй хэлэлцээрийг Америкийн Глобал Франчайз Групп хийж байгаа бөгөөд гурван брэндийг Оросын зах зээлд гаргахаар төлөвлөж байна.

Одоогоор Starbucks кофены сүлжээнээс зочдыг сонгон шалгаруулж, амжилттай хөгжүүлж байна. Энэ нь нийслэл даяар хурдацтай тархаж байгаа бөгөөд Москвад энэ сүлжээ зогсохгүй байх магадлал бий.

Харьцангуй саяхан Москвагийн зах зээл дээр "Давхар кофе" хэмээх шинэ брэнд гарч ирсэн боловч шинжээчид энэ сүлжээнээс дэлхийн хэмжээний ямар нэгэн зүйл гарч ирнэ гэдэгт эргэлзэж байна.

Москвагийн ихэнх зоогийн газрууд бүхэлдээ Москвачууд болон Санкт-Петербургийн рестораны ресторанд байдаг. Энэ нь ресторан сонирхогчдод гайхалтай боломжуудыг нээж өгдөг.

Өнөөдөр Орос дахь рестораны бизнес нь түргэн хоол, дунд зэргийн зоогийн газар, тансаг зоогийн газар гэсэн гурван салбар, эзэлхүүн, тоглогчдын тоо нь тэгш бус байдаг.

Түргэн хоолны сегментийг өнөөдөр McDonald's давамгайлж байгаа нь эргэлзээгүй - Оросын зах зээлд эрт орохын давуу тал, франчайзын схемээс татгалзсан (бусад орнуудад McDonald's ресторанаа франчайзын үндсэн дээр нээдэг) болон боловсон хүчний сайн тогтсон тогтолцоо юм. компанийн дотоод хөгжилд нөлөөлдөг.

Өрсөлдөгч сүлжээнүүд (Sbarro, SubWay гэх мэт) хэдийгээр Орос улсад төлөөлөлтэй боловч харьцангуй бага зах зээлийн эзлэхүүнийг эзэлдэг боловч энэ нь шинэ тоглогчдыг зах зээлд нэвтрэхэд бэлтгэхэд саад болохгүй. "Тонар" - "Baby Potato", "Steff", "Folk Cuisine" зэрэг олон тооны хөдөлгөөнт чиргүүлийн сүлжээнүүд байгаа нь одоо байгаа хоолыг хөгжүүлэх, шинэ тоглогчдыг түргэн хоолны газарт оруулахад ноцтой саад учруулж байгааг тэмдэглэх нь зүйтэй. " болон бусад олон, маш хямд үнийг үргэлж үгүйсгэх аргагүй чанартай хослуулсан.

Өндөр хоолны "өндөр хоолны" зохиолчийн үнэтэй ресторанууд Орост 80-аад оны сүүл - өнгөрсөн зууны 90-ээд оны эхэн үеэс гарч эхэлсэн: Аркадий Новиков, Андрей Деллос болон бусад оддын нэрстэй холбоотой байсан ч тэд тэсвэрлэж чадсан (мөн одоо ч хэвээр байна. тэсвэрлэх) нэрийн дэлгүүртэй харьцуулах. Өнөөдөр хамгийн алдартай ресторанууд бол Новиковын Пушкин ба Бяслаг, Деллосын Ле Дук, Шинок, Олег Бардеевын Зөгийн үүр, Антон Табаковын Обломов Пресня, Эбсент юм. Орос дахь дээд зэргийн хоолны үнийн орон зай аль хэдийн дүүрсэн.

ОХУ-ын дундаж үнийн цэг нь хэт их хүн амтай төдийгүй бүрэн бүрдээгүй байна - үүнд орох босго өдөр бүр нэмэгдэж, дотор нь болж буй үйл явц илүү сонирхолтой болж байгаа нь илт харагдаж байна. Өнөөдөр энэ сегментийн гол тоглогч нь Rosinter ресторанууд (TGI Fridays, American Bar & Grill, Planeta Sushi, Patio-Pizza гэх мэт сүлжээнүүд) юм. Энэ хэсэгт Веста-Төв-Олон улсын нийгэмлэгийн япон хоолны хямд ресторанууд (Якиториа, Жин-но-такийн сүлжээнүүд), Ромашка Менежментийн төслүүд (Шеш-беш, Молли Гвинц) болон бусад зарим газрууд байдаг. Хэсэг хугацааны турш өмнө нь дээд зэргийн хоолны чиглэлээр мэргэшсэн алдартай ресторанууд энэ сегментэд үйл ажиллагаагаа явуулж байна: Элки-Палки сүлжээ нь Аркадий Новиковт, Му-Му ресторанууд Деллост, Starlight Diners чиргүүлүүд Улья Бардеевын эзэнд харьяалагддаг.

Хамгийн ашигтай нь шар айрагны ресторанууд юм: тэд бусад "сэдэвчилсэн" байгууллагуудаас илүү хурдан төлдөг бөгөөд Москвад тэдний хэрэгцээ ердөө 40% -иар хангагдсан байдаг. Одоо нийслэлд 1000 гаруй шар айрагны ресторан байдаг.

Нэг гудамжинд олон янзын үзэл баримтлал зэрэгцэн оршдог бөгөөд үүнээс гадна тэд бие биедээ тусалж, чанарын түвшинг дээшлүүлэх хүслийг "өдөөж", олон тооны зочдыг нэг газар татдаг. Муу ресторанууд гарч, оронд нь илүү сайн ресторанууд гарч байна. Сүлжээ, брэндүүдийн өрсөлдөөн байдаг.

Гэвч аажмаар европчууд болон америкчуудын нэгэн адил нийслэлийн дундаж давхарга гэрээсээ гадуур хооллох зуршилтай болж байна. Дундаж үнийн сегментийн ресторанууд дундаж давхаргын шинэ хэрэгцээг хангахыг хичээж байна.

Рестораторууд түргэн хоолны практикийг нэвтрүүлж, харьцангуй хямд үнээр санал болгодог сүлжээний төслүүдийг боловсруулж эхлэв (чекний дундаж үнэ 20-30 доллар). Москвад арав орчим ресторан сүлжээний хэлбэрээр ажилладаг. Энэ формат нь дунд үнийн сегмент дэх ресторануудын хувьд хамгийн тохиромжтой хэлбэр болж, рестораны зах зээлийг өөрөө технологийн хувьд илүү дэвшилтэт болгосон. Оросын бүх сүлжээний төслүүд нь таних асуудалтай тулгардаг: хамгийн ойрын өрсөлдөгчтэй адилгүй, хамгийн чухал нь зочдод санаж байхын тулд үзэл баримтлалыг хэрхэн сайжруулах вэ? "Шоколадница", "Кофе хаус" хоёр бие биенийхээ санааг шууд хуулж, сиамын ихрүүд шиг бараг хамтдаа өссөн "ижил төстэй байдлаас" хамгийн их зовж байна.

Орос, Японы хоолны газрууд ч гэсэн ижил төстэй асуудлыг шийдэж чадаагүй байгаа бөгөөд тэдгээр нь агаар мандал, логоны хувьд бие биенээсээ ялгаатай боловч ижил хоол хийхийг санал болгодог. Нэг талаас, борщ эсвэл Филадельфийн жигнэмэгээс өөр хоол байгаа нь орлогын хэмжээнд нөлөөлдөггүй, нөгөө талаас хэрэглэгчид өөр өөр шинж тэмдгүүдийн дагуу өөр өөр хоол санал болгоно гэсэн үндэслэлтэй хүлээлттэй хэвээр байна.

Сүлжээ ресторанууд бий болсноор үнэ аажмаар буурахад хүргэсэн: жишээлбэл, үндэстний зоогийн газруудад тэд 15-20% буурсан байна. Хэдэн жилийн өмнө санал багатай байсан тул (жишээлбэл, япон хоолыг зөвхөн консерватив үнэтэй газруудад амтлах боломжтой) үндэстний хоолыг онцгой гэж үздэг байсан бол одоо эсрэгээрээ ардчиллын бэлэг тэмдэг болж байна.

Хямралын үед ховор бүтээгдэхүүнээр хийсэн аяга тавагны үнийг ихэвчлэн бууруулдаг. Нийслэлд чамин бүтээгдэхүүн: үнэтэй шинэ загас, далайн хоол, халуун ногоо эсвэл жимс худалдаж авахад хэцүү байхаа больсон. "Эзотик" нийлүүлдэг олон тооны мэргэшсэн компаниуд гарч ирэв (өмнө нь ресторанчид ховор бүтээгдэхүүнийг өөрсдөө импортлохоос өөр аргагүй байсан).

Аливаа үйлчилгээний салбарын нэгэн адил аж ахуйн нэгжийн өрсөлдөх чадварыг ажилчдын мэргэжлийн өндөр түвшинд хангадаг. Өнөөдөр хамгийн сайн эсвэл дор хаяж өндөр зэрэглэлийн тогооч, зөөгч, бармен авах хүсэл нь рестораны бизнесийн өрсөлдөөний хамгийн хурц зэвсэг юм.

Хямралын нөхцөлд олон рестораны орлого буурчээ. Элит рестораны сегментийн орлого 50% -иар буурсан боловч ерөнхийдөө зах зээл 20% -иас ихгүй буурсан байна. Росинтерийн "IL Patio", "1-2-3 Cafe", "Benikhana" гэх мэт ресторануудад 2008 оны 12-р сарын байдлаар үйлчлүүлэгчдийн идэвхжил 6.7%-иар буурсан байна". Наталья Филимонова, "Арпиком" маркетингийн хэлтсийн захирал (Goodman, "Филимонова ба Янкел", "Колбасоф") рестораны бизнесийн байдлыг үнэлж байна: "Энэ бүхэн рестораны байршлаас хамаарна. Худалдааны төвүүд дэх байгууллагуудад зочлох хүмүүсийн тоо буураагүй бөгөөд Москвагийн унтдаг газруудын ресторанд зочдын тоо 20 орчим хувиар буурсан байна.

Үнэ тогтоох үйл явц нь ашиг олоход нөлөөлдөг. Үнийн бодлого нь борлуулалт, ашгийг нэмэгдүүлэх, зах зээлийг хадгалах гэсэн гурван зорилготой. Ийм нөхцөлд ажиллахдаа нийтийн хоолны компаниуд зах зээл дээрх нөхцөл байдлыг хянах ёстой: үнийн динамик, шинэ хоол гарч ирэх, өрсөлдөгчдийн үйлдэл. Тэд бараа бүтээгдэхүүнийхээ үнийг хэтрүүлэн өсгөхийг зөвшөөрөхгүй, худалдан авалт, маркетингийн зардлыг бууруулахыг хичээх ёстой.

Голчлон түргэн хоолны сегмент, боломжийн зоогийн газруудад эрэлт сэргэнэ гэж найдаж байна. Одоогийн байдлаар энгийн хоолтой хямд ресторан нээх нь хамгийн ашигтай юм.

Хэрэглэгч, ханган нийлүүлэгч, өрсөлдөгчийн зах зээлийг судлах, урьдчилан таамаглах, идэвхтэй нөлөөлөх хүрээнд маркетингийн менежмент нь байгууллагын хөгжлийн стратегийг боловсруулах үндсэн элементүүдийн нэг юм.

ТУХАЙ RecordStyle CJSC-ийн гол өрсөлдөгчид нь Sushi-Rumba ресторан, Truffle ресторан, ToDaSe түргэн хоолны сүлжээ юм.нийтийн хоолны зах зээлд өөрсдийн байр сууриа эзэлж, Москвагийн бусад ресторан, бааруудтай амжилттай өрсөлдөж байна.

Өрсөлдөх чадварын хүчин зүйлсийг авч үзье.

Хүснэгт 3.1

Өрсөлдөх чадварын хүчин зүйлүүд

	"Хөгжмийн зохиолчдын эвлэл" ресторан	Өрсөлдөгчид
"Суши - Румба"		"Трюфель" ресторан
Чанартай	Амттай, шинэхэн хоол	Хоол нь шинэхэн, чанартай	Амттай, шинэхэн хоол	Хөргөсөн загас, мах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хамгийн бага хэрэглэдэг
Үнийн түвшин		дундаас дээш		дундаас дээш
Хүрээ	Өргөн хүрээний		Өргөн хүрээний	Өргөн хүрээний
Компанийн үйлчилгээний нэр хүнд	Байнгын зочид	Байнгын үйлчлүүлэгчид байдаг ч үйлчилгээний чанар муудсан тул "ToDaSe"-г илүүд үздэг.	Олны танил, байнгын үйлчлүүлэгчид	Олны танил, байнгын үйлчлүүлэгчид

Эдгээр ресторануудын үйл ажиллагааг илүү нарийвчлан авч үзье.

Ресторан "Трюфель" - ресторанд зориулсан бүтээгдэхүүнийг Бямба гариг ​​бүр Италиас онгоцоор хүргэдэг - бяслаг, хиам, шинэ загас, далайн хоол, хөргөсөн мах. Рестораны эзэд "Марио", "Пиноккио", "Портофино" зэрэг Москвагийн хоол боловсруулах үйлдвэрийн мастеруудад хүргэлт хийдэг. ВРестораны дарга нь Флоренцын иргэн Жианкарло Алдони юм.

Рестораны дотоод засал нь энгийн, сонгодог тохилог бөгөөд Итали улсыг дүрсэлсэн гэрэл зургийн хөшиг, Феллинигийн киноны шилдэг бүтээлүүдийг харуулсан дэлгэц зэрэг гоёмсог нарийн ширийн зүйлстэй. Үйлчилгээний ажилтнууд сайн бэлтгэгдсэн, үйлчилгээний бүх стандартыг дагаж мөрддөг, аяга таваг түргэн шуурхай үйлчилдэг. Нэг хүнд ногдох дундаж чек нь 3500-4000 рубль байна.

Трюфель рестораны давуу талууд:

· байнгын зочид;

· хоолны шилдэг бүтээлүүдийг бэлтгэхэд ашигладаг үргэлж шинэ бүтээгдэхүүн;

· зочдын өндөр худалдан авах чадвар (амттай, шинэхэн хоол хийхэд их хэмжээний мөнгө зарцуулах чадвартай, бэлэн байх).

Сул тал: үйлчилгээ, аяга тавагны үнэ өндөр байгаа тул хэрэглэгчдийн нарийн хэсгийг татах боломжтой.

Рестораны урд нээгдэх боломж бол Москвагийн шилдэг ресторануудын нэг болох явдал юм.

Аюул занал:

· өрсөлдөөний дарамтыг нэмэгдүүлэх;

· худалдан авах чадварын ерөнхий түвшин буурах.

"Суши - Румба" ресторан - хямдхан хоол, өргөн цар хүрээтэй коктейлийн цэс, оройн цагаар Латин Америкийн бүжиг. "Суши Румба" нь наран мандах орны түүх, уламжлалын талаархи шинэ хандлагыг толилуулжээ. Байгууллагын дизайнерууд нарийн ширийн зүйлийг нарийвчлан судалсны эцэст хэт орчин үеийн газрын дүр төрх, тухтай өвөрмөц байдлыг бий болгож чаджээ. Үүнээс дотоод засал чимэглэлийн минимализмыг логикоор төгс болгодог.

Байгууллагын өндөр технологи нь тансаг хоолны хамт нэгдүгээр зэрэглэлийн үйлчилгээг онцолж, хоол бүрийг өвөрмөц амтлагч, амтлагчаар үйлчилдэг. Байгууллагын дотоод засал нь футуризмын хэв маягаар чимэглэгдсэн бөгөөд гал тогооны өрөө нь хатуу Японы жинхэнэ үндэс суурийг харуулсан жишээ юм. Бүх аяга тавагны орц найрлага, зохион байгуулалт нь Японы анхны соёлын хамгийн өндөр стандартад нийцдэг. Гэсэн хэдий ч "Суши Румба" рестораны тогооч нь уламжлалт ороомог, суши, сашими, темакигаар зогсдоггүй нь "халуун" Латин Америкийн жороор зочдын төсөөллийг гайхшруулдаг - дорно дахины хоол хийх зохистой өрсөлдөгчид юм.

Байгууллагын өөр нэг онцлог нь тогтмол шинэчлэгддэг цэс бөгөөд энэ нь байнгын зочдод тааламжтай гэнэтийн бэлэг байх болно. "Суши Румба" ресторан нь дурлагчдын хувьд хамгийн тохиромжтой романтик газар төдийгүй хүүхэдтэй хосууд энд ажилтнуудын хүүхдүүддээ чин сэтгэлээсээ анхаарал халамж тавих болно гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.

"Суши - Румба" ресторанд нэг хүнд ногдох дундаж чек 1000 - 1500 рубль байна.

Давуу тал:

байнгын үйлчлүүлэгчид;

амралтын өдөр бүр галын шоу, концерт болдог;

цэсийг тогтмол шинэчлэх.

Сул талууд:

хоолны өндөр үнэ;

бүтээгдэхүүний дундаж чанар,

ийм түвшний байгууллагад нүүр царайны хатуу хяналт.

Боломжууд:

бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах;

хүрээг өргөжүүлэх;

шинэ өрсөлдөгчдийн боломж;

аяга тавагны чанар, төрөл зүйлд зочдын сэтгэл ханамжгүй байдал.

"ToDaSe" рестораны сүлжээ нь Япон хоол, боломжийн үнэ бүхий ресторан юм. 11-17 цагийн хооронд цэсэнд бизнес үдийн хоол байдаг (159-259 рубль). Маш найрсаг хамт олон. Амттай, олон төрлийн хоол: олон төрлийн суши, ороомог, олон төрлийн шөл, халуун хоол, пицца, салат. Мөн ресторанд янз бүрийн хөнгөлөлт урамшуулал байнга явагддаг: оюутнуудад 15% хөнгөлөлт үзүүлдэг; хоёр дахь архи үнэгүй; Хэрэв та суши эсвэл пицца авч явбал - 20% хөнгөлөлт. Амралтын өдрүүдээр амьд хөгжим, спортын нэвтрүүлгүүд тоглогддог.

Нэг хүнд ногдох дундаж чек нь 600 - 1000 рубль байна.

Рестораны сүлжээний давуу талууд:

сайн нэр хүнд;

үр дүнтэй борлуулалтын бодлого (олон тооны хөнгөлөлт, шагналын сугалаа);

өргөн хүрээний;

Москва даяар сүлжээг түгээх.

Сул талууд:

үйлчилгээний боловсон хүчний бага ур чадвар;

боловсон хүчний эргэлт өндөр.

Боломжууд:

хүрээг цаашид өргөжүүлэх;

борлуулалтын хэмжээ нэмэгдсэнтэй холбоотойгоор үнийн бууралт.

өрсөлдөөний дарамтыг нэмэгдүүлэх;

худалдан авах чадварын ерөнхий түвшин буурах.

Өрсөлдөгчийн стратеги нь түрэмгий биш юм.

Тиймээс, дээр дурдсан зүйлсээс харахад "Хөгжмийн зохиолчдын холбоо" жазз клуб нь нийтийн хоолны зах зээлд тогтвортой, хүчтэй байр суурийг эзлэх маркетингийн нэлээд ирээдүйтэй боломж байна гэж дүгнэж болно.

Олон түмэнд илүү ойр

2015 онтой харьцуулахад рестораны зах зээл бага ч гэсэн өсөлттэй байна. Өнгөрсөн 2016 онд Орост нийтийн хоолны эргэлт хямралыг үл харгалзан 1,200 тэрбум рубль давсан гэж Росстатаас хянадаг хэлтэс хоорондын мэдээлэл, статистикийн нэгдсэн систем (EMISS) мэдээлэв.

Түргэн хоол мэдэгдэхүйц өссөн байна. 2015 оны 5-р сараас 2016 оны 5-р сарын хооронд Орос улсад түргэн хоолны 408 сүлжээ ресторан шинээр нээгдэв. Энэ үзүүлэлт +5.2% байсан 2015 онд эерэг хандлага ажиглагдсан. Москва мужид түргэн хоолны сүлжээний эргэлт нэмэгдсэн гэж CBRE-ийн мэдээлснээр бие даасан сүлжээнүүдийн хувьд өсөлт 10% -иас дээш байна.

"Гэсэн хэдий ч 2016 оны өсөлт нь зөвхөн түргэн хоол юм. Дундаж үнийн сегментийн ресторанд 11% хүртэл буурсан байна. Бодит орлого буурсантай холбоотойгоор олон оросууд дунд болон өндөр сегментийн ресторанаас илүү ардчилсан байгууллагуудыг илүүд үздэг байв. Орон нутгийн бүтээгдэхүүн рүү шилжих, цэсийг засах, аяга тавагны үнийг нэмэгдүүлэх зэрэг нь орон зайг багасгахад тусалсан "гэж кафе, ресторан, дэлгүүрийн Постер автоматжуулалтын компанийг үүсгэн байгуулагч Родион Ерошек тайлбарлав.

Рестораны зах зээл хүнд хэцүү үеийг туулж байгаа ч хямралд дасан зохицож, бага багаар тогтворжсон. Зөвхөн хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээнд нийцсэн, чанартай бүтээгдэхүүнийг хямд үнээр хангахыг хичээсэн байгууллагууд л зах зээл дээр үлджээ. Энэ нь хэрэглэгчдэд дасан зохицох хэрэгцээг ойлгосон хүмүүс юм

Сергей Миронов, "RestConsult" зөвлөх агентлаг болон "Мах ба загас" рестораны сүлжээг үүсгэн байгуулагч:

Хямд үнэтэй нийтийн хоолны төлөө үйлчлүүлэгчдийг дахин хуваарилах нь KFC, Burger King, McDonald's зэрэг томоохон компаниудад мэдрэгдэж, Орос даяар шинэ салбаруудыг нээсээр байна. Оросын ресторанчид эргээд шинэ байршил, шинэ цэгүүдийг хайж байна. Олон тооны концепцийн байгууллагууд, түүний дотор дээд зэрэглэлийн байгууллагууд томоохон худалдаа, зугаа цэнгэлийн цогцолборуудад гарч ирдэг.

Хэдэн жилийн өмнө худалдааны төвүүдийг өндөр чанартай рестораны концепцийн байршил гэж огтхон ч ойлгодоггүй байсан бол одоо жишээний тоо нэмэгдсээр байна. CBRE-ийн мэдээлснээр Оросын худалдааны төвүүдийн ресторан, кафены эзлэх хувь 2015-2016 онд аль хэдийн хоёр дахин нэмэгдсэн тул ердийн хоолны газраас татгалзаж, 2017 онд өсөх төлөвтэй байгаа шинэ формат руу шилжиж байна. “Худалдаа, үзвэр үйлчилгээний төвийн ресторанууд нь бизнес төрөлжсөний нэг илрэл бөгөөд энэ нь эргээд худалдааны төвүүдийн амьдралын хэв маягийн төв, хүмүүс ирдэг хотын нийтийн бүс болох үүрэг улам бүр нэмэгдэж байгаатай холбоотой юм. сайхан цаг" гэж CBRE-ийн шинжээчид онцолж байна.

Гэр илүү амттай

Өнгөрсөн жилээс эхлэн рестораны хоолыг гэртээ захиалах нь ихэссэн. Үйлчлүүлэгч өндөр чанартай рестораны хоолноос татгалзахыг хүсэхгүй байгаа ч илүү төлөхийг хүсэхгүй байгаа өнөөгийн эдийн засгийн нөхцөл байдал хэрэглэгчийн загварыг өөрчлөхөд нөлөөлсөн.

Энэ бүхний хувьд тор нь хөгжөөгүй хэвээр байгаа тул илүү ирээдүйтэй хэвээр байна. Одоогийн байдлаар сүлжээнүүдийн дөнгөж 47 хувь нь хүргэлтийн үйлчилгээ үзүүлдэг бол 2015 онд нийтийн хоолны зах зээлийн нийт эргэлтийн 18 хувийг авч явсан хоолны эзлэх хувь эзэлж байна. Кофены газруудад аваачиж худалдаалах сонирхол нэмэгдэж байна. Жилийн туршид авч явах захиалгын хэмжээ 35% -иар өсч, 2016 оны эхний улиралд борлуулалтын 23% -ийг бүрдүүлсэн байна.
Энэ бүхний зэрэгцээ Орос улсад бүхэлдээ гадуур хооллох зардлын эзлэх хувь бага түвшинд хэвээр байгаа бөгөөд зөвхөн 3.6% -ийг эзэлж байна - Москвад энэ үзүүлэлт дөрөв дахин их байна.

Сүүлийн гурван жилийн хугацаанд Орос улсад хоол хүнсийг гэртээ хүргэх сонирхол 2-3% -иар өссөн байна.

"Энэ чиг хандлагын дагуу 2016 онд бид POSTER SHOP үндсэн функцийнхээ нэмэлтийг боловсруулсан - одоо манай үйлчлүүлэгчид онлайн дэлгүүр нээх боломжтой, рестораны цэс болон одоогийн үнэ автоматаар ачаалагдах бөгөөд үүнд 15 минутаас илүүгүй хугацаа шаардагдах болно. сайхан, ажиллагаатай вэб сайт бий болгох "гэж Родион Ерошек хэлэв. "Хамгийн ойр байрлах ресторанд хүргэлтийн бүстэй байсан ч та сайтаар дамжуулан борлуулалтыг 10-15% нэмэгдүүлэх боломжтой." Ийм үйлчилгээ (онлайн хүргэлтийн дэлгүүрийг хурдан бий болгох) нь хүргэлтийн зах зээлд нэвтрэхэд хялбар болгодог боловч мэдээжийн хэрэг энэ нь шуудан зөөгч, машин түрээслэх хэрэгцээг арилгадаггүй. Гэсэн хэдий ч энэ нь захиалгын үнийн дүнгийн 40 хүртэлх хувийг эзэлдэг хүргэлтийн үйлчилгээтэй гэрээнээс илүү ашигтай хэвээр байна.

Хямд, гадаа

Кофены дараа гудамжны хоолны газрууд амилсан. Хэрэв 2015 онд гудамжны хоолны эргэлт 5.5% -иар буурсан бол 2016 онд энэ үзүүлэлт 3.7% болж буурч, энэ нь аажмаар сэргэж байгааг харуулж байна. Гудамжны кафе нь өдрийн хоол, хосолсон цэсийг санал болгодог ардчилсан ресторанууд, мөн худалдааны төвүүд дэх түргэн хоолны газруудтай өрсөлддөг.

Ерөнхийдөө 2016 онд нийтийн хоолны зах зээлийг ардчилах чиглэл эцэслэн тогтсон. Нийтийн хоолны зах зээлийн нийт бараа эргэлтэд түргэн хоол, гудамжны хоол, гуанзны эзлэх хувь 2016 оны эхний улиралд л 39% болж өссөн бол жилийн өмнөхөн 37.6% байсан. Colliers-ийн мэдээлснээр зөвхөн 2016 оны эхний 9 сард Санкт-Петербург хотын гудамжны жижиглэнгийн худалдааны захад 130 гаруй кафе, ресторан, баар, гудамжны хоолны газар нээгдсэн байна. Шинэ нээлтүүдийн 80 хүртэлх хувийг сүлжээгүй брэндүүд эзэлжээ.

Хэрэглэгчид хүсэлтээ улам боловсронгуй болгож байгаа нь гудамжны хоол, гастробар, үндэсний хоолны ресторан гэх мэт хэлбэрүүдийн алдар нэр нэмэгдэхэд хүргэж байгааг мэргэжилтнүүд тэмдэглэж байна.

Очих гэх мэт байгууллагуудыг олноор нь тараахаас гадна хилийн хэлбэрүүд хөгжсөн: хоолны газар, хүнсний лангуу, бэлэн хүнсний дэлгүүр. "Нэр хүндийн гурав дахь давалгаа нь Doubleby гэх мэт кофены хаусуудад очсон бөгөөд эдгээр нь "Шоколадтай охин", "Кофеманиа" зэрэг газруудаас тэс "өөр" бөгөөд тэд зочдоо идэвхтэй хүлээн авдаг. Бургерын хандлага өссөөр байгаа нь зочин илүү ардчилсан сегмент дэх рестораныг илүүд үздэг болохыг харуулж байна. Хэрэв бид зарим чиг хандлагын талаар ярих юм бол Пан-Азийн ресторанууд нэлээд идэвхтэй нээгдэж эхэлснийг тэмдэглэж болно. Гэхдээ энэ хоолны загвар нь рестораны салбарын эдийн засгийн болон бусад хүчин зүйлүүдтэй ямар нэгэн байдлаар холбоотой гэж хэлж болохгүй. Энэ бол өөрөө гэнэт гарч ирсэн чиг хандлага бөгөөд гэнэт алга болж магадгүй юм "гэж Сергей Миронов хэлэв.

Өөр нэг хандлага бол тогтвортой хоол хүнс юм. Ирэх жилийн мянганыхан бол ихэнх байгууллагуудын онилдог үзэгчид юм. Мөн тэдний хувьд зоогийн газар сонгохдоо байгаль орчны асуудал, дүү нартаа хүнлэг хандах, хог хаягдалгүй үйлдвэрлэл явуулах зэрэг нь тавагны амт, үнэ өртөгөөс дутахааргүй чухал.

“Ерөнхийдөө эрүүл хүнсэнд анхаарах нь байгаль орчны доройтол, хотжилттой холбоотой дэлхий нийтийн чиг хандлага юм. Түргэн хоол ч гэсэн экологийн бүтээгдэхүүнд анхаарлаа хандуулдаг: нэмэлт, хиймэл найрлага, антибиотикгүйгээр бэлтгэсэн хоол хүн бүрт танил болсон масс операторуудын цэсэнд улам бүр нэмэгдэж байна "гэж Ерошек тэмдэглэв.

Москвагаас гар

Сүлжээний бизнес өргөжсөнтэй холбоотойгоор зах зээлийн сэргэлт бусад зүйлсийн дунд явагдсан. Ганцхан жилийн дотор тус улсад 408 түргэн хоолны газар шинээр нээгджээ. Бизнес эрхлэгчдийн сонгосон формат, хямд өртөгтэй франчайзын итгэл үнэмшил нь үүнд нөлөөлсөн.

Дунд зэргийн үнийн сегментийн ресторанууд эсрэгээрээ илүү олон удаа хаагддаг. Оросын зах зээлийг орхисон брэндүүд нь гадаадын гурван шинэ тоглогчоор солигдсон - Италийн Алис Пицца, Скрокчиарелла пиццерууд, мөн Москвад франчайзын үндсэн дээр нээгдсэн Ирландын The Bagel Bar кофе шоп.

Нийслэл нь нийтийн хоолны сүлжээг татах төв байхаа аажмаар зогсоож байгаа нь сонирхолтой юм: 2015 оны 5-р сараас 2016 оны 5-р сар хүртэл энд 150 орчим сүлжээ дэлгүүр хаагдаж, 79 орчим сүлжээ газар нээгдэв. Үүний зэрэгцээ, Москва муж эерэг динамикийг харуулж байна - мөн хугацаанд энд 172 шинэ байгууллага нээгдсэн бөгөөд нэг нь ч хаагдсангүй.

Гол тоглогчид ойрын хилийн бүс нутаг, улс орнуудад үйл ажиллагаагаа өргөжүүлэхэд анхаарч байна. Эхлэн бизнес эрхлэгчид эргээд бэлэн шийдлүүдийг худалдаж авахад бэлэн байдаг тул үүнийг хамгийн бага эрсдэлтэй хөрөнгө оруулалт гэж үздэг. РБК-ийн шинжээчдийн үзэж байгаагаар нэг талаас анхаарал төвлөрөл нь 700 мянгаас нэг сая хүн амтай дэд саятан хотууд руу шилжиж байгаа бөгөөд сүлжээ нь тийм ч өндөр биш боловч шаардлагатай байна. Алслагдсан эсвэл эрс тэс уур амьсгалтай тул Ненец, Чукотка, Ханты-Мансийскийн дүүргүүд Оросын болон гадаадын сүлжээний харааны талбарт хараахан ороогүй байна.

Гэсэн хэдий ч Оросын компаниуд бусад улс руу нэвтрэх хувилбаруудыг авч үзэж байна. Зарим операторууд Европын орнууд, Хятад, Тайвань, Их Британи, Монголд аль хэдийн төлөөлөлтэй болсон. Өнгөрсөн жил Stolle сүлжээ кофенууд АНУ-ын зах зээлд анх удаагаа нэвтэрч, Нью-Йорк хотод өөрийн нэрийн дор хоёр байгууллагыг нээжээ.

Ирээдүй бол технологид байна

Технологийн шийдэл нь Оросын рестораны ажилчдын өдөр тутмын амьдралыг ихээхэн хөнгөвчлөхөд тусалдаг. Ажлын процессыг оновчтой болгохын тулд компани нь эцсийн хэрэглэгчдэд зориулсан янз бүрийн автоматжуулсан нягтлан бодох бүртгэлийн програмуудыг ашигладаг - гар утасны програм, цахим цэс.

2016 оны 7-р сарын 1-ний өдрөөс эхлэн Холбооны 54-р хууль хүчин төгөлдөр болж, бүх жижиглэн худалдааны цэгүүдэд согтууруулах ундааны талаарх мэдээллийг Улсын автоматжуулсан мэдээллийн системд бүртгэх үүрэг хүлээсэн бол 2017 оны 1-р сарын 1-ээс архи зардаг баар, кафе, ресторанууд хуулийн хүрээнд үйлчилдэг. Жижиг байгууллагууд үүлэн касс руу шилжихэд илүү чиглэв, учир нь ийм тоног төхөөрөмж суурин төхөөрөмжөөс илүү энгийн бөгөөд хямдхан болсон. Нэмж дурдахад "өвдөг дээрээ" бүртгэл хөтөлж байсан хүмүүс татварын албанд илүү тохиромжтой мэдээлэл цуглуулахын тулд нягтлан бодох бүртгэлийн автоматжуулсан системд шилжих шаардлагатай болно. Гэсэн хэдий ч хууль тогтоомжийг чангатгах нь ресторанд бизнес эрхлэгчдэд төрөөс зохицуулагдаагүй бусад бизнесийн үйл явц - худалдан авалт, бараа материалд анхаарлаа хандуулахад тусална.

Үүлэн кассын машин, нягтлан бодох бүртгэлийн автоматжуулсан систем суурилуулж байгаа хүмүүс өнөөдөр тайлагнахаас гадна үйл явцыг сайжруулах, худалдан авалт, үйлчилгээний хугацаа, хог хаягдлыг багасгах боломжтой гэдгийг ойлгож байгаа тул архины хяналтын ачаар олон байгууллага бизнесийн бусад үйл явцыг сайжруулах болно.

Мэргэжилтнүүд ерөнхийдөө рестораны зах зээл сайжирч байгааг тэмдэглэж байна. CBRE-ийн мэдээлснээр оросуудын гадуур хооллоход зарцуулдаг нийт эзлэх хувь ердөө 11% байдаг бол Америкчууд хоолны төсвийнхөө 47 орчим хувийг ресторан, кафед зарцуулдаг нь өсөлтийн орон зай байгаа гэсэн үг юм. Гол хурдасгагч нь хэрэглэгчдийн итгэлийг сэргээх, оросуудын орлогын өсөлт, түүнчлэн хүн амын амьдралын хурдац нэмэгдэж, "гэрээсээ гадуур" хооллох соёлыг "ногдуулах" болно. Мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар 2017 онд хүчтэй өсөлт гарч, 2018 онд бүрэн сэргэлт болно.

ОХУ-ын рестораны зах зээл аажмаар өсөх болно, хямралд хамгийн их өртөж байгаа нь зөвхөн архинд төвлөрсөн байгууллагууд юм - эдгээр нь баар, томоохон ресторанууд жилийн туршид аажмаар өсч, байгууллагуудын тоо 4-5%, гудамжны хоол, хоол хүнс Ачааны машин, кофены байшингууд хамгийн ашигтай байрлалд байдаг - хүмүүс хүнсний бүтээгдэхүүнээ хэмнэхэд бэлэн байдаг ч аяга кофе ууж, өдөр тутмын асуудлаас зугтдаг. Кофены ирц энэ жил 2-3 хувиар нэмэгдсэн нь сайн үзүүлэлт юм.

Родион Ерошек, Кафе, ресторан, дэлгүүрийн автоматжуулалтын компанийг үүсгэн байгуулагч Постер

Энгийн энгийн хүмүүсийн хувьд нийтийн хоолны газруудын зах зээл хэт ханасан мэт санагдаж магадгүй юм. Гэсэн хэдий ч дотоодын болон гадаадын судлаачдын иш татсан түргэн хоолны зах зээлийн дүн шинжилгээнээс харахад эсрэгээр байна. Энэ салбар нь нэлээд тохиромжтой хэвээр байгаа бөгөөд салбар нь байгалийн болон үнэ цэнийн хувьд жил бүр нэмэгдэж байгааг мэдэрдэг.

Хэрэв бид Оросын улсын стандартад хандвал нийтийн хоол нь тусгайлсан үйлдвэрүүдийг багтаасан тусдаа салбар гэж ойлгогддог. Үүний зэрэгцээ, 2010 оны 50647 хэм хэмжээ нь өмчлөлийн хэлбэр, тэдгээрийн шаталсан бүтцийг ялгадаггүй. ОХУ-ын хүнсний үйлдвэрлэлийн бүтэц дараахь байдалтай байна.

Аж үйлдвэрийн асуудлууд

Хүмүүс хүнсний хэрэгцээг үргэлж мэдэрдэг ч энэ салбар нь хэрэглэгчдэд төдийгүй гадны хүчин зүйлүүдэд маш мэдрэмтгий байдаг. Ийнхүү хямралын таагүй нөхцөл байдал, хүнсний хориг нь нийтийн хоолны газруудыг үнээ нэмэхээс аргагүйд хүргэж байна. Үүний зэрэгцээ үйлчилгээний сайжруулалтыг эцсийн бүтээгдэхүүний өртөгт оруулах нь үргэлж боломжгүй байдаг. Жишээлбэл, кофе шопын зах зээлийн дүн шинжилгээ нь хэрэглэгчдийн эрэлт дундаж түвшнээс илүү төсөвт нийцсэн эрэлт рүү шилжсэнийг тодорхой харуулж байна. Хүн амын орлогын түвшин буурах нь нийтийн хоолны санал болгож буй хамрах хүрээд тодорхой нөлөөлдөг. Үүний үр дүнд - зөвхөн үйлчилгээ төдийгүй эцсийн бүтээгдэхүүний чанар муудаж байна.

2017 оны үр дүнг нэгтгэн дүгнэж, 2018 оны динамиктай харьцуулж үзэхэд шинжээч гутрах тоо баримтыг хэлж байна. Ийнхүү нийтийн хоолны бараа эргэлт ерөнхийдөө 5.5 хувиар буурсан байна. Тус салбар сүүлийн зургаан жил сөрөг үзүүлэлтээр тодорхойлогдоогүй. Салбарын гол үзүүлэлт доогуур байгаа нь нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн зээлийн дарамт нэмэгдсэнтэй холбон тайлбарлаж байна. Ийнхүү зээлийн хүү хүлээгдэж байсан 12 хувиас 25 хувь болж өссөн.

Хамгийн их уналтыг дундаж үнийн сегментийн аж ахуйн нэгжүүд үзүүлэв. RBC судалгааны агентлагийн мэдээлснээр салбарын сегментийн уналт. Судалгаа, 12.4 хувь байсан. Үүний зэрэгцээ хэрэглэгчдийн өөрсдийнх нь хүсэл сонирхол өөрчлөгдөж, тэдний талаас илүү хувь нь кафед чөлөөт цагаа өнгөрөөхөөс илүү гэртээ байхыг илүүд үздэг (56%). Үнэлгээний агентлагуудын мэдээллээс харахад нөхцөл байдал муудаж байгаа нь нийтийн хоолны бүх салбарт ажиглагдаж байна.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн хөгжлийн үндсэн чиг хандлага

Хямралын үеэр бүх брэндүүд Оросын зах зээлийг орхиж эхлэв. Тиймээс сүүлийн хоёр жилийн хугацаанд Marukame, Pretzelmaker зэрэг сүлжээнүүд кафе, рестораны нэр төрлөөс алга болжээ. Wendy's, Great American Cookies болон Quiznos байхгүй болсон. ОХУ-ын түргэн хоолны зах зээлийн судалгаанд оролцогчдын үзэж байгаагаар өөрчлөлтийн дараа салбар илүү ардчилсан болсон. Түрэмгий зар сурталчилгааны өмнө ч гэсэн хэрэглэгч хэмнэлттэй хүнсний формат руу идэвхтэй шилжиж байна. Үүний үр дүнд үйлчлүүлэгчдийн гол урсгал нь түргэн хоол идэж эхэлсэн. Оросын хэрэглэгчдийн гол үзэл баримтлал нь илүү хурдан, хямд, амттай хоол хийх хандлага болжээ.

2017 онд Москва дахь кофе шопын зах зээлд хийсэн дүн шинжилгээний үр дүнгээс харахад ганц аж ахуйн нэгжүүд энэ салбарт итгэлгүй байгаа гэж тэмдэглэжээ. Үүний зэрэгцээ сүлжээний компаниуд дахин хүчээ авч эхлэв. Бүтэц, цэсээрээ ижил төстэй кафег хөгжүүлэх нэмэлт хурдасгуур нь франчайз бий болсон явдал байв. Нэг форматаар батлагдсан, тогтвортой бизнес Оросын олон бүс нутагт гарч ирэв. Клубын картууд болон түрэмгий урамшууллын систем нь Оросын хэрэглэгчдийн хоолны чанар, хэлбэрт хандах хандлагыг бүрэн сэргээсэн.

Ямар прогноз

Нийтийн хоолны үйлдвэрүүдийн тоо цөөрсөн нь хямралын үр дагавар, зах зээлийн багтаамж нэмэгдэж байгаагийн нэг үзүүлэлт юм. Рестораны бизнес энэ тал дээр маш ирээдүйтэй хэвээр байна. Нийтийн хоолны компаниудын хувьд байр нь тэднийг сурталчлахад онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг. Дамжуулах чадвар өндөртэй газруудад шинэ цэгүүд нээгдэж байгаа нь үйлчлүүлэгчдийн урсгалыг ихээхэн нэмэгдүүлдэг. Баарны зах зээлд дүн шинжилгээ хийхдээ олон шинжээчид нийгмийн сүлжээн дэх бизнесийг сурталчлах үр дүнтэй болохыг тэмдэглэжээ. Энэ бол өнөөдөр боломжит хэрэглэгч юм. Бүлэг, мэдээний буланд оройн төлөвлөгөөгөө бөглөх нь илүү хялбар, хялбар болсон.

Франчайзингийн ачаар Орос улсад амжилттай ажиллаж буй байгууллагуудын тоо нэмэгдэж эхэлсэн. Бизнесийн бэлэн загвар дээр ажиллаж байгаа аж ахуйн нэгжүүд нь үйлчлүүлэгчид болон компанийн эздийн сонирхлыг татдаг. Орос, гадаадын франчайзын хүрээнд ОХУ-д хэрэгжүүлж буй төслийн тоо 8500 гаруйд хүрч байна.Хоол бэлтгэх цэгүүдийн нийт тооноос харахад сүлжээ ресторануудын эзлэх хувь 50 хувиас давсан байна.

Оросын нийтийн хоолны үйлдвэрлэлийн бүтэц:

Шинжээчдийн ерөнхий таамаглал нь ойрын 50 жилд Оросын зах зээл дор хаяж хоёр удаа ханасан байх болно.

Яагаад сүлжээний бизнес гэж

Франчайз гэх мэт эдийн засгийн загвар нь Оросын зах зээлд нэлээд сайн газар авсан. Олон улсын сүлжээний төслүүдийг идэвхтэй өргөжүүлснээр хямралын үед ийм төслүүд тогтвортой байж болохыг практикт нотлох боломжтой болсон. Нэмж дурдахад нийтийн хоолны газруудын эзэд хөрөнгө оруулалтын хурдан өгөөж, зар сурталчилгаа, сурталчилгааны хамгийн бага зардал, олон тооны бэлэн үр дүнтэй хэрэгсэл, хоол хийх технологи гэх мэтийг тэмдэглэж байна.

2018 оны нийтийн хоолны зах зээлийн дүн шинжилгээ нь Оросын бизнес эрхлэгчдэд хямралыг даван туулах тодорхой чиг хандлагыг харуулж байна. Хуучин аж ахуйн нэгжүүд салбартаа эргэн ирж байгаа бөгөөд энэ нь хориг арга хэмжээ, үйлчлүүлэгчдийн хүсэл сонирхолд тэсвэртэй ресторануудаар идэвхтэй ханасан байна. Франчайзинг нь эдийн засгийн загвар болохын хувьд болзолгүй сонирхол юм. Эзэмшигчид хамгийн их зардлыг аль хэдийн оновчтой болгосон бэлэн бизнесийн бүтээгдэхүүнийг хүлээн авдаг бөгөөд зардлыг оруулаагүй болно. Хэрэглэгч нь эргээд чанарын болон хэт өндөр үнийн саналаас айхгүйгээр аль ч хотод очиж үзэх боломжтой, цаг хугацаагаар шалгагдсан брэндийг хүлээн авдаг.

📊 Бид нийтийн хоолны зах зээлийн шинэ чиг хандлагыг хуваалцдаг -

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Үйлчилгээний салбарын түүх. Орчин үеийн нийтийн хоолны үйлчилгээний зах зээлийн өрсөлдөөн, маркетингийн судалгаа. Орос улсад рестораны бизнес үүсэх үе шат, хөгжлийн хэтийн төлөв, чиг үүрэг. Францын хоолны "Le Honori" рестораны зохион байгуулалт.

2009 оны 01-р сарын 5-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Рестораны бизнесийн маркетингийн харилцааны цогцолбор дахь зар сурталчилгааны үүрэг. Хабаровскийн хязгаар дахь рестораны сурталчилгааны үйлчилгээний зах зээлийн шинжилгээ. "Али" рестораны сурталчилгааны үйл ажиллагааны судалгаа. Рестораны үр дүнтэй сурталчилгааны кампанит ажлыг хөгжүүлэх.

дипломын ажил, 2012 оны 03-р сарын 21-нд нэмэгдсэн


Рестораны бизнесийн ерөнхий шинж чанар. Рестораны үр дүнтэй үйл ажиллагаанаас хамаарах хүчин зүйлүүд. Тусгай зөвшөөрөл, сурталчилгаа, рестораны үйлчилгээний аюулгүй байдал. Рестораны байршлыг сонгох шалгуур. "ShelestoFF" жишээн дээрх ажлын үзэл баримтлал, онцлог.

хураангуй, 2009 оны 02-р сарын 17-нд нэмэгдсэн


Зах зээлийн судалгаа. Зах зээлийн ерөнхий судалгаа. Зах зээлийн сегментийн судалгаа. Өрсөлдөгчдийн судалгаа. Маркетингийн стратеги. Стратегийн маркетингийн төлөвлөгөө. Маркетингийн төлөвлөгөө. Бүтээгдэхүүний сурталчилгаа. Борлуулалтын зохион байгуулалт, сурталчилгааны компани.

курсын ажил, 2004 оны 02-р сарын 5-нд нэмэгдсэн


Рестораны бизнесийн үзэл баримтлалыг хөгжүүлэх зорилго, зорилт, үүрэг. Барааны тэмдэг нь рестораны бизнесийг хөгжүүлэх үзэл баримтлалыг бий болгох механизмын нэг юм. Худалдааны төвүүдэд "хоолны талбай"-ыг хөгжүүлэх үзэл баримтлал, тэдгээрийн үүрэг, Владивосток дахь хөгжлийн ач холбогдол.

хугацааны баримт бичиг, 2011 оны 02-р сарын 24-нд нэмэгдсэн


ТУХН-ийн орнуудад (Орос, Беларусь, Казахстан) рестораны бизнес үүсэх нөхцөл, онцлог, асуудал. Улс орнуудын рестораны бизнест хийхээр төлөвлөж буй шинэчлэл, гадаад орнуудын туршлагад анхаарлаа хандуулдаг. Сурталчилгааны хэрэгслийг ашиглах

хураангуй, 2014/03/12 нэмэгдсэн


Үйлчилгээний салбарын маркетингийн онцлог. "Дөрөм-Дөрөм" рестораны жишээн дээр жижиг рестораны бизнесийг сурталчлах практик. Рестораны маркетингийн гол чиг хандлага, олон нийтийн мэдээллийн хэрэгслийн хөгжил, хэрэглэгчийн зан төлөвийн өөрчлөлтийн дүн шинжилгээ.

дипломын ажил, 2016 оны 11/30-нд нэмэгдсэн


Маркетингийн судалгааны мөн чанар. Орос болон гадаадад рестораны бизнесийн хөгжлийн чиг хандлага. "Гусар" рестораны зохион байгуулалтын онцлог. Аж ахуйн нэгжийн санхүү, эдийн засгийн үйл ажиллагаанд дүн шинжилгээ хийх. Рестораны зорилтот үзэгчдийн судалгаа.

дипломын ажил, 2014 оны 06-р сарын 16-нд нэмэгдсэн

Тус улсын нөхцөл байдал рестораны зах зээлд нөлөөлөхгүй байж чадсангүй. Бодит орлого буурсан - та ижил хэмжээгээр бага худалдаж авах боломжтой; 2014 оноос хойш хүнсний үнэ 40%-иар өссөн бол орлого 10%-иар буурсан байна. Зочид ресторанд очих аялалаа оновчтой болгосны улмаас зах зээл унав - тэд хямдхан хоол сонгож, бага очдог байв. Энэ нь зөвхөн 2017 онд рублийн ханш чангарснаар зогссон.

Нийтийн хоол бусад худалдааны зах зээлээс илүү хямралыг даван туулж чадсан- хоол хүнс, хувцас, гутал. Хоолны соёл хөгжиж, хүмүүс хувцас авахаас татгалзах нь илүү хэцүү болсон.

Сергей Хитров

Зоогийн газрын зах зээл хямралаас гарч эхэлж байна. 2015-2016 онд энэ нь бараг 8% -иар буурч, 2017 оны эхний хагаст рестораны зах зээлийн эргэлтийн өсөлт аль хэдийн харагдаж байгаа бөгөөд энэ нь 0.1% байна. Оны эцэст бараа эргэлт өмнөх оныхоос 0.3 хувиар өснө.

2018 оны эцэст зах зээл 1.2%-иар өснө гэж бид таамаглаж байна..

Рестораны зах зээлийн чиг хандлага

1. Шалгалтын гүнийг багасгах.Түргэн хоол бусад сегментээс бага хямралд өртөж байсан ч тэнд хүмүүс ихэвчлэн хоёр ундааны оронд нэг том, хоёр уудаг болсон. Хоолны газруудад хооллогчид архи, амттангаа хэмнэдэг.

2. Хөнгөлөлт хөөх, үнэнч байх хөтөлбөрийн эрэлт.Ресторанд орохдоо олон хүн тодорхой хоолонд хөнгөлөлттэй эсэх, урамшуулал байгаа эсэхийг судалж үздэг. Энэ чиг хандлагыг зах зээлийн тоглогчид барьж, хөгжүүлсэн - одоо түргэн хоолны бараг бүх хүн байнгын тусгай санал, маркетингийн сурталчилгаатай болсон.

3. Сүлжээний төслүүдийг боловсруулах.Зах зээлийн уналтаас үл хамааран сүлжээ ресторанууд хямралыг илүү сайн даван туулж чадсан; Рестораны тоо өссөн боловч бага хурдтай байв. 2016 оны тавдугаар сараас 2017 оны тавдугаар сар хүртэл 806 сүлжээний төслийг нээсэн бол 2015-2016 оны мөн үед 537 төсөл хэрэгжүүлсэн байна.

4. Сүлжээ ресторануудыг ардчилал.Гудамжны хоол сайн хөгжиж байна, үүнд шатахуун түгээх станцуудын кафе (жишээлбэл, Сибилла сүлжээ жил бүр зуун пунктээр нэмэгддэг), түргэн хоол. Гурав дахь жилдээ дунд үнийн сегмент дэх ресторануудын эзлэх хувь буурч байна, үүнд зах зээлийн тэргүүлэгч асан Rosinter ресторанууд багтаж байна.

Бургер Кинг 103 шинэ байгууллагыг нээсэн бол 95 цэгээр Tea Funny, гуравдугаарт Додо пицца 90 пиццагаар оржээ.

5. Жижиглэнгийн худалдаа, ресторан гэх мэт.Дэлгүүрт бэлэн хоол хийх нь рестораны хөдөлгөөний 20 орчим хувийг эзэлдэг; Оросуудын 81% нь үүнийг худалдаж авдаг. ОХУ-ын дундаж оршин суугч сард 2 удаа бэлэн хоол худалдаж авдаг бөгөөд ресторанд 10 удаа очдог.

6. Олон нийтийн сүлжээ, олон нийтийн сүлжээг хөгжүүлэх.Хэрэглэгчдийн 57% нь зочлохоосоо өмнө рестораны вэб сайтыг үздэг, 20% нь олон нийтийн мэдээллийн хэрэгслээр эерэг туршлагаа хуваалцдаг, 15% нь рестораны гар утасны програмыг идэвхтэй ашигладаг. Вконтакте сүлжээн дэх захиалагчдын тоо нэмэгдэж байна (нийт 4.5 сая оросууд янз бүрийн рестораны мэдээг дагаж мөрддөг; тэргүүлэгч нь Бургер Кинг), Инстаграм (1.2 сая орос, хамгийн алдартай данс нь).

7. Хүргэлтийн зах зээлийн өсөлт.Нийтийн хоолноос ялгаатай нь хүргэлтийн зах зээл хямралыг хамгийн өвдөлтгүй даван туулдаг; агрегаторууд идэвхтэй хөгжиж байна - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Гар утасны програмаар дамжуулан захиалгын эзлэх хувь нэмэгдэж байна: одоо энэ нь 30% байна, гурван жилийн дараа бид аль хэдийн 90% гэж таамаглаж байна.