Напрями розвитку ресторанного бізнесу. Основні напрями розвитку ресторанного бізнесу у ринковій економіці. Розшарування ресторанного ринку
Ресторане справа - складна сфера діяльності, оскільки при відкритті власного закладу потрібно враховувати масу особливостей, починаючи з вибору напрямку та закінчуючи складанням меню та вибором. У цій статті розглянемо, як розвивався цей напрямок, нинішні тенденції розвитку та перспективи цієї ніші на сьогоднішній день.
Ви орете цілими днями, а результатів немає? Може ви щось робите не так? Єдиний вихід – найняти успішного ресторатора. Це має бути людина, яка «відкриває», яка зробила успішним не один заклад. Насолода не з дешевих, але повірте, результат коштує витрачених грошей. Витрати окупаються протягом 4-6 місяців.
На цю тему є багато літератури. Відома книга – Георгій Йосипович Мтвралашвілі. Прибутковий ресторан.
Поради власникам та керуючим.
Правило золотого трикутника
За порадами Георгія Йосиповича Мтвралашвілі, у ресторанному бізнесі діє правило золотого трикутника.
Перша вершина – назва.
«Як назвати яхту, так вона і попливе»! Пам'ятаєте такий вираз? Назва закладу повинна бути кричущою і легко заминається. Саме від цього на 30% залежить розкрученість ресторану. Назва повинна відповідати стилю, кухні, інтер'єру, місцезнаходження та іншим факторам.
Друга вершина – кухня.
Не заощаджуйте на проекті. Кухня має бути зручною та мати необхідне обладнання. Вникайте у деталі. Розширюйте діяльність. Найміть відомого шеф-кухаря. До речі, краще узгодити проект саме із шеф-кухарем. Якщо їжа буде несмачною, навіть ведмідь, що танцює, з балалайкою в центрі залу не привабить клієнтів.
Смачна їжа та якісне обслуговування – основні чинники успіху у ресторанному бізнесі. Заклад має бути гармонійним – дизайн меблів та посуду, музика, палітра кольорів, форма офіціантів, назви страв.
Третя вершина – інтер'єр, дизайн та декор. Ці складові повинні бути одним цілим, а деталі перетікати одна в одну. Ви маєте чітко відповісти на запитання гостя: чому ви оформили свій заклад у такому стилі?
Вебінар: Як виділитися серед ресторанів
Збільште продуктивність роботи персоналу
Душа будь-якого ресторану – налаштованість персоналу та атмосфера в колективі. Наш успіх та дохід – це наші гості. Від якості їх обслуговування залежить багато. Талановитий ресторатор має зібрати дружну команду однодумців, які зустрічають відвідувачів з посмішкою та отримують задоволення від роботи.
Як зробити роботу у команді продуктивною?
1. Ставте цілі.Кожна людина має мету, до якої вона рухається. Наприклад, мета офіціантів – отримати підвищення та збільшення до зарплати.
2. Розподіляйте ролі.Кожен учасник команди має знати, чим він займається. Для цього проводяться.
3. Заохочуйте лідерів.Адміністратор бачить лідерів кожної групи людей, які спілкуються між собою. Неформальний лідер може стати чудовим керівником зміни.
4. Заохочуйте взаємодопомогу.Добре – якщо власник бізнесу надає приклад. Якщо директор чистить рибу або носить тарілки, співробітники, напевно, оцінять це.
5. Створіть довірчі стосунки.До вас повинні ставитися не як до боса, а як до друга, якого завжди можна звернутися за допомогою.
6. Налагодьте контакт між різними відділами.Люди мають знати одне одного. Дуже добре, якщо кухар допоможе офіціанту забрати столик за відвідувачем.
Тенденції
Наведемо список загальносвітових тенденцій у сфері громадського харчування (ресторани, кафе, піцерії та ін.), актуальних цього року.
1. Зростання популярності серед відвідувачів їжі з курятини, оскільки це модно, смачно та розумно.
2. Істотне збільшення частки вегетаріанської кухні, вживання приготовлених на пару страв.
3. Підвищення вживання корисної їжі, виготовлених із зернових культур.
4. Збільшення частки від загального обсягу реалізації різноманітних супів та напоїв.
5. Все більше значення мають бонуси (бонуси на картку, сертифікати, знижки тощо).
6. Підвищення уваги до гурманів (приготування нестандартних за рецептурою супів, гарнірів тощо).
7. На формування постійного потоку клієнтів впливає наявність фірмових страв та закусок.
8. Популярність їжі, основним інгредієнтом яких є локшина. Вони швидко готуються, коштують не дорого, а за смаковими якостями не гірші за дорогі шедеври.
9. Підвищення популярності національних страв Південної Америки (алкогольний коктейль кайпіріння, страва їх сирої риби севичі та інші).
10. Підвищення відвідування точок швидкого харчування – fast casual (поєднання ресторану та ).
Як досягти висот?
Перспективи розвитку
1. Невеликі кав'ярні та пивнички.
Сьогодні зростає популярність розвитку сasual dining, рік у рік їх кількість збільшується. Напрямки цього сегменту: кав'ярні, кафе національної кухні (італійські, японські та інші), стейк-хауси та пивні ресторани. Причина успіху пивних ресторанів полягає у ясності та звичності даного формату для споживачів.
Що стосується поширення кав'ярень та суші-барів, то ресторатори вважають, що це пояснюється легкістю їхнього запуску. Заклади подібних форматів практично не мають кухні (десерти, що продаються в кав'ярнях, найчастіше готують сторонні підприємства, а для приготування суші знадобиться лише заморожена риба та рисоварка). Отже, не потрібно робити ставку на дороге обладнання, що значно зменшує витрати на відкриття закладу.
2. Японська кухня.
Завдяки відсутності кухонного цеху полегшується пошук та знижуються вимоги до приміщення, що дуже актуально для ринків великих міст (Москви, Санкт-Петербурга). Незважаючи на те, що культура японської кухні довго прищеплювалася в Росії, активний промоушн та невисока ціна, зробили суші-бари неймовірно популярними.
3. Кавказька кухня.
У Росії її дуже перспективна кавказька кухня, оскільки з цим напрямом населення було знайоме ще за радянських часів. Звичайно, багато громадян після вживання екзотичних страв повертаються до національної кухні. Але це не означає, що вона має добрий потенціал для розвитку. Це пояснюється небажанням людей платити високі суми за прості та знайомі всім ласощі, які можна приготувати і вдома.
Історія
З давніх часів головною потребою людини, що забезпечує існування людей, було вживання їжі. З розвитком людства ритуал їди отримав суттєві зміни. У давнину це було поїдання сирого чи підсмаженого м'яса руками без використання приладів. В античні та середні віки з'явилися столові приналежності.
Коли настав «Новий Час», змінилося все, особливо культура їди. Люди вже не соромляться користуватися столовими приладами та винаходять витончені інструменти для вживання страв.
У Росії основоположником ресторанного бізнесу вважається Іван Грозний. Щоб на Русі не процвітало пияцтво, була заборона продаж спиртного, ці напої продавалися тільки в царевих шинках. У середині ХІХ століття ці заклади отримали назви питних будинків, і вже могли бути не державними. У питних будинках продавалася не лише випивка, а й закуски, гарячі страви та навіть чай з пиріжками.
Пізніше з'явилися шинки, де подавалися делікатеси російської національної кухні. У той час шинки були дуже популярні, а ось ресторани відвідували не багато людей, оскільки вони розраховувалися лише на еліту.
Наприкінці ХІХ століття з'являються різні чайні, кавові та перші ресторани, розраховані не людей із середнім статком. На початку ХХ століття у Москві, Санкт-Петербурзі та інших великих містах вони витіснили безліч шинків. З'явилася класифікація закладів за категоріями.
Перші недержавні ресторани виникли під час краху Радянського Союзу та перебудови. Саме цей час вважається початком динамічного та стабільного розвитку великих мереж.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Подібні документи
Огляд сучасного стану ресторанного бізнесу та перспектив його розвитку. Створення проекту ресторану європейської кухні. Асортиментна політика підприємства Організація роботи гарячого, холодного, овочевого та м'ясного цехів. Рекомендації щодо сервірування.
курсова робота , доданий 24.05.2015
Сучасний стан та тенденції розвитку ринку ресторанного бізнесу та спеціалізованих підприємств громадського харчування. Розробка стандартів з обслуговування для барменів та офіціантів. Споживча оцінка послуг пивного ресторану "Фабрика".
дипломна робота , доданий 17.01.2015
Аналіз основних тенденцій розвитку ресторанного бізнесу, класифікація підприємств громадського харчування, основні та додаткові послуги. Розробка меню, карт вин та коктейлів для ювілею. Методи обслуговування, склад та інтер'єр ресторанних приміщень.
контрольна робота , доданий 04.09.2010
Дослідження тенденцій та процесів розвитку ринку ресторанного бізнесу, аналіз параметрів ринку та динаміки продажів. Конкуренти "TGI Friday's". Аналіз представлених видів кухні. Поділ відвідувачів на групи в залежності від їх статі та віку.
презентація , доданий 28.06.2014
Функціонування виробничих підприємств ресторанного господарства, принципи та методи реалізації їх діяльності. Характеристика та результати діяльності: порядок складання плану-меню та вимоги до нього. Наукова організація праці.
курсова робота , доданий 23.12.2012
Технологічні засади готельної та ресторанної діяльності готелю "Турист". Сучасне обладнання підприємств гостинного та ресторанного сервісу, методи та форми здійснення технологічних процесів. Циклі та операції для забезпечення ефективного виробництва.
курсова робота , доданий 09.11.2011
Роль ресторанного сервісу в промисловості комунального харчування. Конкурентоспроможність послуг як інструмент ефективного розвитку ресторанного сервісу. Асортимент послуг підприємства комунального харчування. Аналіз споживчого ринку кав'ярні "Оранж кави".
звіт з практики, доданий 22.03.2015
Коротка характеристика підприємств комунального харчування. Поняття соціально-культурної сфери, її особливості, функції, галузева структура. Сертифікація та ліцензування послуг ресторанного бізнесу. Виникнення кав'ярень та сучасна культура кавипиття.
курсова робота , доданий 20.02.2012
Сучасний стан споживчого ринку вимагає створення нових форм впливу на процеси, що відбуваються в галузі, захисту споживачів від небезпечних товарів і послуг. Однією з таких форм стало запровадження системи обов'язкової сертифікації послуг роздрібної торгівлі комунального харчування, які включені Урядом Російської Федерації до Переліку товарів та послуг, які підлягають обов'язкової сертифікації. У зв'язку з розширенням переліку об'єктів громадського харчування, що підлягають обов'язковій сертифікації, до кінця З 2002р. послуги громадського харчування в загальнодоступній мережі, об'єктах соціальної спрямованості - санаторіях, дошкільних та освітніх закладах - повинні бути повністю сертифіковані. Міністерство торгівлі РФ прийнято Концепцію розвитку внутрішньої торгівлі товарами народного споживання, що містить сучасні тенденції розвитку споживчого ринку країни. Одним із розділів Концепції передбачено основи формування інфраструктури громадського харчування, в яких визначено основні напрямки політики відновлення різноманітності підприємств громадського харчування, що відповідають особливостям сучасного перехідного періоду та подальшої стабілізації ринкових відносин. Формування в регіонах розгалуженої мережі загальнодоступних підприємств масового харчування, з одного боку, повинно йти шляхом все більшої уніфікації їх типів (ресторан, бар, кафе та ін.), а з іншого" - шляхом все більшої диференціації цих структур з точки зору комфортності, якості торговельного обслуговування та набору пропонованих послуг. Ресторанний бізнес- це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов'язана з організацією виробництва та управлінням рестораном та спрямована на задоволення потреб населення у різноманітній, здоровій та смачній їжі, сервісних послугах, а також отримання прибутку.
Основними тенденціями розвитку ресторанного бізнесу у Росії є:
створення ресторанами сприятливого іміджу для своїх закладів;
Своєчасні розрахунки з постачальниками, від яких залежить ліміт кредиту та ставлення самих постачальників до ресторану;
Формування позитивної думки про ресторан серед постійних споживачів.
Сьогодні успіх ресторатора залежить від наявності хорошого менеджменту, сучасної кухні, наявності концепції ресторану, бару, бездоганного сервісу, цікавого інтер'єру та розумних цін. У майбутньому перспективний розвиток отримають маленькі недорогі ресторани та бари середньої цінової групи. Дорогих та елітних ресторанів та барів залишиться не так багато.
Під ресторанним сервісомрозуміється таке обслуговування, яке приносить задоволення та задоволення не тільки відвідувачу ресторану, а й його обслуговуючого персоналу.
Основною тенденцією розвитку ресторанів є збільшення кількості та розмірів мережі ресторанів. Це стосується насамперед ресторанів швидкого обслуговування у різних країнах. Лідером у цьому напрямі є США. Американські ресторани проводять активну експансію на зарубіжних ринках, зокрема у Росії. Особливо швидко ростуть мережі ресторанів зі стандартним меню – гамбургери, бутерброди, піца. Однакове меню дозволяє встановлювати скрізь однотипне обладнання, стандартизувати технологічний процес виробництва та реалізації продукції. Такий підхід різко підвищує продуктивність праці, скорочує витрати та дозволяє встановити стандарти культури обслуговування відвідувачів.
Найбільшим сегментом ринку комунального харчування є гамбургерні ресторани. Мережа ресторанів “Макдональдс” має найвищий оборот, хоча за кількістю підприємств поступається ресторанній мережі “7-Ельовен”.
На початку 1990-х років. значно збільшився ринок піцерій. Найбільш значущими серед них є мережі ресторанів-піцерій "Піца Хат", "Доміно Піца", "Літтл Сізар".
Одна з сучасних тенденцій ресторанного бізнесу – бурхливий розвиток етнічних ресторанів із різними національними кухнями. Слід також наголосити на тенденції розвитку мережі ресторанів у великих торгових центрах. Це забезпечує збільшення кількості відвідувачів центру, час їх перебування відповідно зростання обсягу продажу та підвищення прибутку як торговельного центру, так і ресторанів.
Таким чином, загальним напрямом стає розширення ресторанного сервісу, перетворення його в нашій країні на такий же доступний, як і за кордоном.
Незважаючи на наявність несприятливих соціально-економічних та політичних факторів (високий ступінь ризику для інвесторів, низький рівень купівельної спроможності населення, відсутність податкових пільг та ін), кількість ресторанів у Росії постійно збільшується. При цьому відкриваються як фешенебельні ресторани для обраної публіки, так і підприємства швидкого обслуговування. Особливо успішно розвиваються мережі ресторанів fast food: Макдональдс, Російське бістро та ін.
Відмінною рисою російського ресторанного бізнесу є зосередження основної кількості як елітарних, і загальнодоступних ресторанів переважно у Москві Санкт-Петербурзі.
У багатьох країнах, наприклад Італії, широко поширені сімейні ресторани. Пов'язано це в тому числі і з пільгами, що надаються з податків. У Росії подібних пільг немає, мало поки що й сімейних ресторанів у їхньому класичному вигляді. Однак цей напрямок розвитку ресторанного бізнесу має в російських умовах великі перспективи. З подальшим розвитком даного сегменту ринку сімейні ресторани можуть стати сферою зайнятості та джерелом доходу для багатьох сімей. Саме концепція класичного сімейного ресторану, коли власники бізнесу самі працюють у закладі, що належить їм, переважає на світовому ресторанному ринку.
Нині з боку держави розвитку малого підприємництва нашій країні приділяється дедалі більше уваги. Створення сприятливих умов функціонування малих ресторанів у різних сферах реального сектору економіки та мала зайнятість вітчизняного ринку ресторанних послуг забезпечують розвиток мережі сімейних ресторанів.
Типи ресторанів.За повнотою сервісного обслуговування, набором послуг усі ресторани поділяються на повносервісні та спеціалізовані, у тому числі національні, тематичні, швидкого обслуговування тощо.
У всіх типах ресторанів перелік пропонованих страв, їх ціна вказується в меню, яке за змістом, оформленням, композицією відповідає типу і характеру ресторану. Але в будь-якому випадку послідовність страв у меню повинна співпадати з послідовністю їхньої подачі. Крім меню, відвідувачам пропонується винна карта, в якій наводиться перелік напоїв із зазначенням вартості пляшки та порції (наприклад, 50 г, 100 г).
Високий рівень комфорту забезпечують архітектурно-мистецьке оформлення залів, музично-естрадний супровід, високопрофесійна робота персоналу.
Естетична своєрідність, неповторність інтер'єрів досягаються за рахунок використання різних елементів декоративного облицювання (мозаїка, вітражі, фрески, рельєфи, скульптури), елементів природи (декоративна зелень, акваріуми, водоймища, каміння тощо).
Повносервісні ресторанипропонують широкий вибір порційних страв, як правило, понад 15. У меню переважають складні, фірмові страви високої кухні у традиціях французької чи італійської кулінарії. Вишуканий за дизайном інтер'єр, меблі, посуд, добре навчений персонал – все це неодмінні складові повносервісних ресторанів. Вони займають порівняно невеликий сегмент ринку, який розрахований на вишукану публіку. Серед ресторанів такого класу дуже висока конкуренція. Це з низкою причин. Насамперед, створення такого ресторану та підтримання високого рівня культури сервісу потребують значних коштів. В результаті ціни в меню дуже високі, тому лише невеликий відсоток населення може їх відвідувати. Тому повносервісні ресторани можуть більш-менш успішно функціонувати тільки у великих містах. З цих причин мережі повносервісних ресторанів високого класу не створюються навіть у країнах, як США.
Спеціалізовані ресторанидуже різноманітні. До цього класу підприємств харчування входять ресторани, що спеціалізуються на певних стравах (наприклад, національних чи рибних), а також на одній або кількох стравах.
Найбільш популярними серед них є ресторани швидкого обслуговування fast food. У них пропонується стандартне меню з обмеженої кількості страв, які готуються заздалегідь і подаються за необхідності. В результаті обслуговування швидке, а загальні витрати ресторану скорочуються. Серед таких ресторанів – широко відомі McDonald's, Burger King (гамбургери); Pizza Hut, Pizza Domino (піца); Red Lobster, John Silver's (морепродукти); KFC, Church's (страви з курчати); Sizzler, Ponderosa (біфштекс); Subway (сендвічі).
До спеціалізованих ресторанів належать численні національніресторани, в меню яких страви національної кухні: китайської, японської, тайської, мексиканської, російської, італійської тощо. Причому ці ресторани можуть бути одночасно ресторанами швидкого обслуговування, як, наприклад, мережа мексиканських ресторанів Taco Bell.
Великою популярністю користуються ресторани для сім'ї.Обстановка та меню в таких ресторанах відрізняються простотою та затишком. Кожен член сім'ї обслуговується індивідуально. Для дітей обладнано куточок із іграшками, де з ними займається вихователь.
Поряд з ресторанами для всієї родини, національними ресторанами до спеціалізованих відносяться тематичніресторани, в оформленні яких використовують певну тему – футбол, музичні жанри, літаки, автомобілі, Дикий Захід, залізницю тощо. Головне завдання – створити потрібну обстановку та атмосферу, страви по можливості відповідають темі. У таких ресторанах зазвичай постійна клієнтура.
Сучасний ресторанний ринок останніми роками дуже швидко розвивається, не звертаючи увагу на глобальну кризу. Такі особливості ресторанного бізнесу: чим більше з'являється ресторанів, які закликають скуштувати страви італійської, французької, японської, китайської та інших кухонь, тим чисельнішою стає армія гурманів, які приймають пропозицію. Зростає рівень загальної культури мешканців великих міст, готових відмовитися від звичної домашньої їжі на користь обіду або вечері за накритим столом. Щоб освоїти благодатну ниву гостинності та хлібосольства та отримати щедрий урожай прибутку, ресторатор-початківець, піклуючись про якість їжі та бездоганний персонал, повинен тонко відчувати тенденції ресторанного бізнесу, ловити на льоту та негайно втілювати мінливі потребисвоїх потенційних клієнтів. Коротко актуальні тенденції ресторанного бізнесу можна позначити як задоволення потреб відвідувача із середнім чеком 500-1000 рублів та отримання основного доходу за рахунок збільшення кількості відвідувачів. Для досягнення ціліпотрібно знайти «свого» відвідувача та присвятити подальшу діяльність вивченню смаків та виконання очікувань своєї цільової аудиторії. Сьогодні можна виділити такі тенденції ресторанного бізнесу, які зумовлять його розвиток у найближчому майбутньому: 1. Заклади «переїжджають» до клієнтів. Люди готові витрачати гроші на розваги не лише у вихідні, але їм не хочеться гаяти час на часті поїздки до центру великого міста. Тому ще попереду зростання популярності у спальних районах не стільки ресторанів високої кухні, скільки демократичних та гостинних пабів, барів, піцерій, спеціалізованих кафе (молочних, кондитерських, коктейль-барів тощо) та інших видів «закладів однієї вулиці» — своєрідні центри спілкування та відпочинку. 2. Розвиток «дитячої» теми. Практично вільна ніша, яку ще належить освоїти. Дитяча тема часто присутня у ресторанах та кафе у вигляді ігрових кімнат та автоматів, але закладів, орієнтованих різні вікові групидітей та підлітків з урахуванням їхніх інтересів та гастрономічних уподобань, у нас поки що немає. 3. Пріоритет "авторської" кухні. Надзвичайно популярний напрямок ресторанів національних кухонь впевнено змінює інша тенденція ресторанного бізнесу, коли концепція ресторану будується навколо майстерного приготування одного головного продукту у виконанні різних кухонь: м'яса певного виду (птах, свинина, баранина, яловичина), риби, морепродуктів, овочів чи одного овочів картопля, капуста, баклажан, помідор). Концепція «авторського» ресторанувикористовує тонкі особливості ресторанного бізнесу: шанувальники будь-якої національної кухні стануть постійними клієнтами ресторану, де їм подадуть улюблений продукт у найулюбленішому виконанні. Успіх гарантується майстерністю кухаря та авторською подачею страви, що акцентує натуральність основного продукту. Можна також побудувати концепцію ресторану навколо одного напою: наприклад, текіли, херес тощо. 4. Багатоликий кейтеринг. Зростання попиту на організацію якісного корпоративного харчування зумовило нові тенденції ресторанного бізнесу: доставка готових обідів в офіси, організація буфету або кафе в офісному центрі, кейтеринг під час обслуговування бізнес-заходів, конференцій, симпозіумів, корпоративних банкетів. 5. Розвиток мережевих проектів. Реалізувавши успішний проект, багато рестораторів відкривають ще кілька аналогічних закладів, які створюють мережу, що впізнається. Нерідко мережі створюються з урахуванням ідей франчайзингуколи досвідчені власники розширюють свій бізнес, а молоді підприємці можуть з мінімальними ризиками розпочати власну справу. Таким чином, головною особливістю ресторанного бізнесу стає все більша спрямованість закладів на конкретних споживачів. рясна різноманітністьта можливість задовольнити потреби практично кожного.