Формування професійних компетенцій викладання МДК кухар кондитер. Формування виробничо-технологічної компетенції майбутнього кухаря індустрії харчування на уроках спеціальної дисципліни "кулінарія". Необхідні вміння та навички

Євген Смирнов

# нюанси бізнесу

компетенції керівників

Досвід - основа управлінських компетенцій. Досвід має на увазі не тільки наявність теоретичних знань, а й уміння їх застосувати в професійній сфері.

Навігація по статті

Види професійних компетенцій
Керуючі компетенції керівників
Базові та спеціальні управлінські компетенції
Методи підвищення компетенцій
Професійні компетенції в різних сферах
Професійні компетенції юриста
Професійні компетенції інженера
Професійні компетенції шеф-кухаря
Корпоративні компетенції
висновок

Керуючі компетенції - це сукупність знань, навичок і особистісних характеристик, що дозволяють менеджеру ефективно справлятися з обов'язками керівника. Від того, наскільки високий рівень посадових компетенцій демонструє конкретний управлінець, залежить те, наскільки грамотно їм будуть вирішуватися оперативні та стратегічні завдання для досягнення намічених цілей.

Досвід - основа управлінських компетенцій. Досвід має на увазі не тільки наявність теоретичних знань, а й уміння їх застосувати в професійній сфері. Це в першу чергу навички, отримані фахівцем на різних посадах в різних компаніях і випробувані на практиці. Іншими словами, управлінські компетенції - це ключовий індикатор професіоналізму керівника, з точки зору ефективного менеджменту.

Види професійних компетенцій

Незалежно від того, займає людина керівну чи виконавчу посаду, виділяють дві ключові групи компетенцій:

базові компетенції - сукупність особистісних якостей, які визначають ефективність конкретного фахівця в цілому. У цю групу відносяться вольові, інтелектуальні, емоційні та комунікативні характеристики людини.
спеціальні компетенції - це спектр знань, умінь і навичок, які безпосередньо пов'язані з професійною діяльністю конкретного фахівця. Для різних посад ці компетенції відрізняються. Наприклад, спеціальною компетенцією експерта-перекладача є навик синхронного перекладу, а до спеціальних компетенцій секретаря відноситься грамотне складання та управління робочим графіком керівника.

Все компетенції працівника, що відображають можливості його особистісного зростання, умовно діляться на дві групи:

технічні компетенції фахівця - професійні знання, вміння і навички, які необхідні працівникові, що займає конкретну посаду;
поведінкові компетенції - універсальні компетенції співробітника, в тому числі особистісні особливості, які характеризують ефективність людини в цілому.

По-іншому, цю класифікацію можна представити як особисті і функціональні характеристики управлінця. Особистісні компетенції лідера багато в чому є початковими задатками фахівця. Завдання керівника, який бажає підняти свою професійну планку, полягає в тому, щоб розвинути свої сильні сторони і підтягнути слабкі. У той час як легко освоюються функціональні компетенції приходять під час навчання і в процесі роботи, особисті лідерські компетенції менеджменту вимагають додатки вольових зусиль для того, щоб розвинути свої природні задатки і максимально усунути недоліки.

Керуючі компетенції керівників

Професійний менеджер - це фахівець, який повинен володіти і застосовувати в своїй роботі базові управлінські компетенції. У той час як, наприклад, професійні компетенції продавця електроніки не вимагають серйозних організаційних навичок, для керівника вміння управляти бізнес-процесами і підлеглими - основа основ. Керівна посада має свою специфіку, яка відбивається і на компетенціях. Ця специфіка представлена \u200b\u200bнижче у вигляді тез:

Робота управлінця, на відміну від інших видів інтелектуальної трудової діяльності, не має конкретних часових рамок. Тому рівень і індикатори досягнення проміжних результатів є головними орієнтирами в оцінці керівника.
Стратегії та оперативні дії керівника безперервно коригуються під впливом зовнішніх ринкових умов. Уміння діяти в нестандартних ситуаціях займає в списку компетенцій керівника далеко не останнє місце.
Управлінець несе відповідальність за дії своїх підлеглих, враховує ризики і використовує можливості. Професійні компетенції керівника припускають вміння зібрати сильну команду і організувати ефективний робочий процес.
Корпоративна культура керівництва і практикується їм стиль управління формує ділову репутацію компанії. Менеджер будь-якої ланки є носієм корпоративних цінностей, які прямо впливають на спеціальні компетенції.

Всі ці фактори визначають спектр компетенцій, якими повинен володіти керівник. Контроль за тим, наскільки фахівець володіє тими чи іншими професійними навичками, здійснює безпосередній начальник і фахівці HR-відділу, які в спеціальні таблиці вносять параметри працівника і відстежують прогрес. Такий формат дозволяє швидко виявити слабкі сторони менеджера і виробити програму для їх усунення.

Базові та спеціальні управлінські компетенції

До базових компетенцій керівника відноситься:

Системне стратегічне мислення. Керівник, який не мислить наперед і не відстежує глобальні тенденції, не в змозі бути ефективним в довгостроковій перспективі.
Володіння основами маркетингу. Розуміння ринку і місця компанії на ринку, вміння аналізувати інформацію і синтезувати ефективні маркетингові рішення при обмеженому бюджеті - короткий опис компетенцій маркетингу.
Навички управління фінансами. Керівник повинен вміти грамотно розподіляти обмежені ресурси компанії і використовувати ефективні інвестиційні механізми для збільшення доходів.
Знання виробничих, комерційних і логістичних процесів.
Навички розвитку нових продуктів і послуг.
Знання діловодства та адміністрування.
Розуміння і застосування профільної законодавчої бази, яка регулює конкретну галузь бізнесу.
Розвинені навички комунікацій і управління персоналом.
Розуміння і застосування основ інформаційної, комерційної та економічної безпеки.

Що стосується спеціальних управлінських компетенцій, то вони залежать від конкретної галузі та специфіки займаної посади. Наприклад, компетенції головного бухгалтера, який фактично займає керівну посаду, істотно відрізняються від компетенцій комерційного директора або PR-менеджера.

Керуючі компетенції можна розглянути не тільки в розрізі базових і спеціальних навичок. Альтернативною класифікацією є розподіл управлінських компетенцій за характером дій керівника. Сюди належить:

Бачення - здатність прогнозувати і мислити на тактичному і стратегічному рівнях, прораховуючи ризики і використовуючи можливості, що виникають.
Дія - вміння цілеспрямовано і ефективно організовувати свої дії і дії своєї команди для досягнення конкретного результату.
Взаємодія - вміння формувати ефективні і комфортні відносини з партнерами, вищим керівництвом, підлеглими та іншими людьми.

Методи підвищення компетенцій

Успішний управлінець системно вдосконалює базові та спеціальні компетенції. Підвищення професійного рівня здійснюється декількома шляхами, які умовно поділяють на:

Традиційні методи навчання;
Методи активного навчання;
Навчання на робочому місці.

Традиційні методи навчання застосовуються в тому випадку, коли фахівцеві необхідно передати обсяг знань і допомогти засвоїти їх в короткий термін. До традиційних методів навчання відносять:

лекції - одностороння подача навчального матеріалу переважно у вигляді теорії з мінімальною зворотним зв'язком;
семінари - формат навчання, при якому відбувається активна комунікація викладача з аудиторією;
навчальні фільми - зручний формат, який передбачає можливість віддаленого освоєння нових компетенцій.

Активні методи навчання, в порівнянні з традиційними методами, відрізняються більшою ефективністю і індивідуальним підходом, що дозволяє підвищити рівень компетенцій в стислі терміни. У цю категорію входять:

тренінги - стисла теоретична підготовка з максимальною практичним відпрацюванням умінь;
комп'ютерне навчання - програмний спосіб подачі і відпрацювання отриманих знань і навичок;
групові дискусії - усний обмін досвідом в контексті вирішення конкретного завдання;
бізнес-гри - моделювання і відпрацювання ситуацій, що виникають у професійній практиці;
рольові ігри - навчання міжособистісним комунікаціям шляхом моделювання навчальних ситуацій.

Методи навчання на робочому місці - повноцінна практика з отриманням реальних навичок і обміном досвіду. Ці методи включають:

тимчасову стажування в інших відділах компанії для зміцнення горизонтальних корпоративних зв'язків;
складання індивідуальної програми навчання за результатами стороннього спостереження за робочим процесом тестованого фахівця;
рівноправний коучинг з елементами неформального наставництва для обміну досвідом між фахівцями різних напрямків;
вертикальне пряме наставництво під контролем вищого керівництва;
коучинг з самостійним пошуком рішень за допомогою тренера;
знайомство з корпоративною культурою і ціннісними компетенціями керівника.

Існує безліч методів підвищення компетенцій. Для ефективного навчання важливо, щоб освоєння нових знань і навичок відбувалося з невеликим випередженням актуальних трендів, орієнтувалося на всебічний розвиток компанії і ефективні міжособистісні комунікації.

Професійні компетенції в різних сферах

Необхідні особистісні та інтелектуальні компетенції професіонала в кожній сфері відрізняються. Для наочності давайте порівняємо знання, вміння і навички, необхідні для роботи кваліфікованого юриста, інженеру і шеф-кухарю.

Професійні компетенції юриста

Основними індикаторами кваліфікованого юриста є такі професійні компетенції, як:

знання базових законів, їх грамотне тлумачення і застосування на практиці;
вміння кваліфікувати події і факти з точки зору права;
навички складання юридичних документів, надання консультацій та оформлення правових висновків;
вміння приймати правові рішення і діяти в рамках закону;
навички встановлення фактів правопорушень та вжиття заходів щодо відновлення порушених прав;
систематичне підвищення професійної кваліфікації;
глибоке вивчення законодавства і практики його застосування.

Професійні компетенції інженера

Інженер повинен володіти широким спектром технічних знань і поруч особистісних якостей. Його професійні компетенції включають:

розуміння технології і принципів організації виробництва;
володіння аналітичними навичками, використання математичних і економічних розрахунків;
ведення ділової та інженерної документації;
підбір кваліфікованих підрядників і ефективну взаємодію з ними;
знання нормативної документації і ГОСТ;
просунуті навички роботи з комп'ютером і спеціальним софтом;
відповідальність і вміння швидко приймати рішення в складних ситуаціях;
високі комунікативні навички з підлеглими і начальством.

Професійні компетенції шеф-кухаря

Шеф-кухар як людина, яка відповідає за роботу закладу, повинен володіти великим списком професійних компетенцій, які стисло представлені нижче:

розуміння основ товарознавства і технік приготування страв національних кухонь;
вміння грамотно зонувати ресторан відповідно до санітарних норм і принципів ергономіки;
ведення фінансів, розробка бюджетів і оцінка ефективності роботи кухні та заклади в цілому;
володіння методами відбору персоналу, формування ефективного штату і налагодження комунікацій з підлеглими;
знання юридичного боку ресторанного бізнесу, розуміння норм і правил ведення внутрішньої документації.

Корпоративні компетенції

Особливістю корпоративних компетенцій є те, що вони універсальні для всіх співробітників компанії - від рядового фахівця до топ-менеджера. Корпоративні компетенції визначаються цінностями компанії і її внутрішньої корпоративної культурою. Тому в цю категорію входять вміння і особистісні якості, якими повинен володіти кожен співробітник компанії.

Кондитер це професійний кухар, який створює кондитерські вироби, десерти, цукерки. Представників цієї професії можна зустріти у великих готелях, ресторанах і пекарнях, а також на кондитерських фабриках і в спеціалізованих цехах хлібозаводів.

Кондитер займається приготуванням різних видів виробів з шоколаду, цукру, тіста, кремів, начинок; заготовлює сировину по заданій рецептурі: замішує, збиває, розгортає тісто; обробляє отримані напівфабрикати, нарізає, формує, випікає їх; обробляє готові вироби кремом, помадкою, шоколадом; перевіряє вагу готових виробів.

Кондитер повинен володіти вишуканим смаком, фантазією і мати схильність до творчості. Попит на фахівців-кондитерів є стабільним і стійким. Крім великих приватних і державних компаній, майстри «солодкого ремесла» затребувані в невеликих ресторанах, кафе і кондитерських.

Види економічної діяльності, в яких зустрічається дана професія

15.84 - Виробництво какао, шоколаду та цукристих кондитерських виробів

15.9 - Виробництво напоїв

15.81 - Виробництво хліба та борошняних кондитерських виробів нетривалого зберігання

15.82 - Виробництво сухих хлібобулочних виробів і борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання

15.83 - Виробництво цукру

51.36 - Оптова торгівля цукром і цукристими кондитерськими виробами, включаючи шоколад

51.36.2 - Оптова торгівля цукристими кондитерськими виробами, включаючи шоколад, морозивом і замороженими десертами

55 - Діяльність готелів та ресторанів

Зустрічаються назви професії / спеціальності

Кухар-кондитер
кулінар
Виробник харчових напівфабрикатів
Бісквітчік
вафельник
Конфетчік
Технолог кондитерського виробництва
Кондитер-оформлювач

Засоби праці (основні застосовувані види обладнання і технологій)

Основний і додатковий сировину для приготування кулінарних страв, хлібобулочних і кондитерських борошняних виробів;
- технологічне обладнання харчового і кондитерського виробництва;
- посуд та інвентар.

У своїй роботі кондитер використовує ручні інструменти, механічне та електромеханічне обладнання. Кондитерські виробництва значно відрізняються за ступенем автоматизації праці: від повністю автоматизованого виробництва (автоматизовані потокові лінії з випуску вафель, печива, цукерок) в великих кондитерських і цехах, до неавтоматизированного виробництва (ручна праця з використанням механічного та електромеханічного обладнання при випуску тортів, тістечок) та т.п.

Основні види робіт (трудові дії)

1-й розряд:
- вирізка ножем або вибивання випеченого бісквіта з форм;

- виконання більш складних операцій під керівництвом кондитера вищої кваліфікації.

2-й розряд:
- виконання окремих робіт в процесі виготовлення тортів, тістечок і фігурного печива;
- приготування сиропів і кремів, збивання і фарбування крему, варіння сиропу;
- розкладка, вирівнювання і розрізання бісквіта за розмірами на пласти для тортів і тістечок;
- набивання або намазування тортів і тістечок кремом або начинкою вручну або на намазной машинах з регулюванням товщини шару крему або начинки;
- приготування напівфабрикату для окремих видів кондитерських виробів;
- перевірка ваги штучних виробів;
- контроль за показаннями контрольно-вимірювальних приладів за якістю варіння сиропу;
- подача напівфабрикату до робочого місця;
- ведення процесу формування сложнофігурного печива;
- наповнення тестом отсадочних мішечків і відсадження вручну печива або тістечок на листи;
- заповнення циліндра отсадочной машини тестом;
- спостереження за якістю відсадження;
- з'їм з отсадочной машини відформованої тесту і укладання його на аркуші;
- виготовлення сандвічів на машині;
- перевірка якості що надходить печива, начинок, кремів;

- подача печива транспортером на касети, нанесення начинок, крему, охолодження в холодильній шафі, укладання на транспортер;
- затарювання тортів, тістечок і фігурного печива.

3-й розряд:
- ведення процесу виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських і хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу або з нескладним поєднанням фарб з різного виду сировини: борошняного тесту, сирної маси або морозива;
- приготування різних видів тіста, кремів, начинок;
- заготівля, зважування, відмірювання сировини за заданою рецептурою;
- заміс, збивання тесту, проминки, розкочування до певної товщини, підсипає борошном тесту;
- оброблення отриманих напівфабрикатів;
- штампування, формування і відсадження виробів на листи;
- обробка виробів помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом;
- передача на загартовування виробів з мороженої.

4-й розряд:
- ведення процесу виготовлення кексів, рулетів, печива різного асортименту, складних видів тортів та тістечок з різної сировини: борошняного тесту, сирної маси або морозива з багатобарвним візерунком, роздільним розташуванням дрібних і середніх деталей малюнка і різкими традиційними переходами тонів;
- фігурна нарізка випечених напівфабрикатів;
- виготовлення деталей малюнка, прикрас для тортів з шоколаду, крему, безе;
- підбір крему за кольорами;
- нанесення візерунка;

- візуальна перевірка суміщення барвистих елементів і деталей малюнка, ваги готових тортів і тістечок.

5-й розряд:
- ведення процесу виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, національних, замовних тортів по спеціально розробленим фірмовим рецептурами під керівництвом кондитера вищої кваліфікації;
- виготовлення окремих випечених і оздоблювальних напівфабрикатів. Ведення процесу виготовлення цукерок для наборів типу "театральний", "шоколадний";
- підготовка і перевірка якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів;
- формування тестових заготівель, художня обробка складних видів виробів.

6-й розряд:
- ведення процесу виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, замовних, національних тортів;
- формування сложнофігурних тестових заготовок;
- складна художня обробка виробів;
- підбір оздоблювальних матеріалів за кольором, формою, розмірами;
- монтаж малюнка з різних дрібних та середніх деталей;
- розробка рецептур та технології виготовлення фірмових тортів і тістечок.

Кваліфікаційні вимоги.

необхідні знання

Асортимент, товарознавчу характеристику і вимоги до якості різних видів круп, бобових, макаронних виробів, борошна, молочних і жирових продуктів, яєць, сиру;
- способи мінімізації відходів при підготовці продуктів;
- температурний режим і правила приготування страв і гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів, яєць, сиру, тіста;
- види технологічного устаткування і виробничого інвентарю, правила їх безпечного використання;
- класифікацію і асортимент, харчову цінність, вимоги до якості солодких страв і напоїв;
- правила вибору основних продуктів і додаткових інгредієнтів до них при приготуванні солодких страв і напоїв;
- послідовність виконання технологічних операцій при приготуванні солодких страв і напоїв;
- правила проведення бракеражу;
- способи сервіровки і варіанти оформлення,
- правила охолодження і зберігання солодких страв і напоїв;
- температурний режим зберігання солодких страв і напоїв, температуру подачі;
- вимоги до якості солодких страв і напоїв;
- асортимент, харчову цінність, вимоги до якості хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів;
- правила вибору основних продуктів і додаткових інгредієнтів до них при приготуванні хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів;
- послідовність виконання технологічних операцій при підготовці сировини і приготуванні хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів;
- способи обробки і варіанти оформлення хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів;
- правила зберігання та вимоги до якості хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів;
- види необхідного технологічного устаткування і виробничого інвентарю, правила їх безпечного використання.

Необхідні вміння та навички

Перевіряти органолептичними способом якість зернових та молочних продуктів, борошна, яєць, жирів і цукру;
- вибирати виробничий інвентар і обладнання для підготовки сировини і приготування страв і гарнірів;
- готувати і оформляти страви і гарніри з круп, бобових, макаронних виробів, яєць, сиру, тіста;
- перевіряти органолептичними способом якість основних продуктів і додаткових інгредієнтів;
- визначати їх відповідність технологічним вимогам до простих солодких страв і напоїв;
- вибирати виробничий інвентар і обладнання для приготування солодких страв і напоїв;
- використовувати різні технології приготування та оформлення солодких страв і напоїв;
- визначати їх відповідність технологічним вимогам до простих хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів;
- вибирати виробничий інвентар і обладнання для приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів;
- використовувати різні технології приготування та оформлення хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів;
- оцінювати якість готових виробів.

загальні компетенції

Аналізувати робочу ситуацію, здійснювати поточний і підсумковий контроль, оцінку і корекцію власної діяльності, нести відповідальність за результати своєї роботи;
- працювати в команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами;
- готувати до роботи виробниче приміщення і підтримувати його санітарний стан.

професійні компетенції

Виробляти підготовку зернових продуктів, жирів, цукру, борошна, яєць, молока для приготування страв;
- готувати і оформляти прості холодні і гарячі солодкі страви;
- готувати прості гарячі напої;
- готувати і оформляти прості холодні напої;
- готувати і оформляти основні борошняні кондитерські вироби;
- готувати і оформляти печиво, пряники, пряники;
- готувати і використовувати в оформленні прості і основні оздоблювальні напівфабрикати;
- готувати і оформляти вітчизняні класичні торти і тістечка;
- готувати і оформляти фруктові та легкі знежирені торти і тістечка.

Необхідний рівень освіти

Базові знання по професії кондитера можна отримати в установах початкової та середньої професійної освіти. Поряд з цим професію можна освоїти і на спеціальних курсах, в спеціалізованих навчальних центрах.

Є можливість продовжити освіту у ВНЗ, за фахом «технолог кондитерського виробництва» ( «технолог кондитерських і макаронних виробів»).

Досвід роботи

Обов'язки кондитера в залежності від розряду сильно відрізняються. Так, кондитер найвищого розряду виготовляє або контролює процес виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, замовних, національних тортів. Формує сложнофігурние тестові заготовки, займається складною художньою обробкою виробів, монтажем малюнка з деталей різної величини, розробляє оригінальні рецептури та технології виготовлення тортів, тістечок.

В обов'язки початківця пекаря кондитера початкового розряду входять: вирізка ножем або вибивання випеченого бісквіта з форм і подальша чистка форм; підвезення напівфабрикатів до робочого місця; заповнення спеціальної техніки кремами, начинкою і регулювання її роботи; допомога кондитерові вищої категорії.

Умови праці

Кондитер може працювати як самостійно, так і в колективі, який може складатися з декількох фахівців. Найчастіше представники даної професії працюють в приміщеннях. Це можуть бути виробничі приміщення, кондитерські, кафе і т.п. Робота відбувається переважно в русі, з використанням спеціальних інструментів. Як правило, це рухома діяльність, що вимагає уважності і витривалості.

Професія кондитера, як і будь-яка інша, пов'язана з певними складнощами.
1. Кухар-кондитер працює стоячи, з переносами тягарів (до 40-50 кг), з напругою м'язів рук і ніг.
2. Умови роботи не зовсім сприятливі: в приміщенні може бути висока температура, підвищена вологість і забрудненість повітря, протяги і виробничий шум.
3. Існує небезпека травм і опіків, тому треба досконально слідувати техніці безпеки.

Робота кондитера носить найчастіше виконавський характер, багато в чому обмежена вимогами виробництва і побажаннями до кінцевого результату роботи. Необхідна наявність медичної книжки.

Споріднені професії

Напрямок підготовки

Професійно-технічну освіту:
260807.01, Кухар, кондитер (Кухар, кондитер)

Середня професійна освіта:
260807, Технологія продукції громадського харчування (Кондитер)
260203, Технологія цукристих продуктів (Кондитер)
260202, Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів (Кондитер)

Вища професійна освіта:
260800, Технологія продукції і організації громадського харчування (Технолог організації громадського харчування)

Додаток до проекту №1

Перелік загальних і професійних компетенцій, заданий ФГОС з професії «Кухар, кондитер» і доповнений роботодавцями:

загальними компетенціями, Що включають в себе здатність:

ОК 4. Здійснювати пошук інформації, необхідної для ефективного виконання професійних завдань.

ОК 5. Використовувати інформаційно-комунікаційні технології в професійній діяльності.

ОК 6. Працювати в команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами.

Вимога роботодавців:

ОК 11. Виявляти культуру спілкування, грамотність усного мовлення.

Випускник, що освоїв ОПОП НПО, повинен володіти професійними компетенціями, Що відповідають основним видам професійної діяльності:

ПК 1. Приготування страв з овочів і грибів.

ПК 1.1. Виробляти первинну обробку, нарізку і формування традиційних видів овочів і плодів, підготовку прянощів і приправ.

ПК 1.2. Готувати і оформляти основні і прості страви та гарніри з традиційних видів овочів і грибів.

ПК 2. Приготування страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів, яєць, сиру, тіста.

ПК 2.1. Виробляти підготовку зернових продуктів, жирів, цукру, борошна, яєць, молока для приготування страв і гарнірів.

ПК 2.2. Готувати і оформляти каші і гарніри з круп і рису, прості страви з бобових і кукурудзи.

ПК 2.3. Готувати і оформляти прості страви та гарніри з макаронних виробів.

ПК 2.4. Готувати і оформляти прості страви з яєць і сиру.

ПК 2.5. Готувати і оформляти прості борошняні страви з тіста з фаршем.

ПК 3. Приготування супів і соусів.

ПК 3.1. Готувати бульйони і відвари. ПК 3.2. Готувати прості супи.

ПК 3.3. Готувати окремі компоненти для соусів і соусні напівфабрикати.

ПК 3.4. Готувати прості холодні і гарячі соуси.

ПК 4. Приготування страв з риби.

ПК 4.1. Проводити обробку риби з кістковим скелетом.

ПК 4.2. Виробляти приготування або підготовку напівфабрикатів з риби з кістковим скелетом.

ПК 4.3. Готувати і оформляти прості страви з риби з кістковим скелетом.

ПК 5. Приготування страв з м'яса і домашньої птиці

ПК 5.1. Виробляти підготовку напівфабрикатів з м'яса, м'ясних продуктів і домашньої птиці.

ПК 5.2. Проводити обробку і приготування основних напівфабрикатів з м'яса, м'ясопродуктів та домашньої птиці

ПК 5.3. Готувати і оформляти прості страви з м'яса і м'ясних продуктів.

ПК 5.4. Готувати і оформляти прості страви з домашньої птиці.

ПК 6. Приготування холодних страв і закусок.

ПК 6.1. Готувати бутерброди і гастрономічні продукти порціями.

ПК 6.2. Готувати і оформляти салати.

ПК 6.3. Готувати і оформляти прості холодні закуски.

ПК 6.4. Готувати і оформляти прості холодні страви.

ПК 7. Приготування солодких страв і напоїв.

ПК 7.1. Готувати і оформляти прості холодні і гарячі солодкі страви.

ПК 7.2. Готувати прості гарячі напої.

ПК 7.3. Готувати і оформляти прості холодні напої.

ПК 8. Приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів.

ПК 8.1. Готувати і оформляти прості хлібобулочні вироби і хліб.

ПК 8.2. Готувати і оформляти основні борошняні кондитерські вироби.

ПК 8.3. Готувати і оформляти печиво, пряники, пряники.

ПК 8.4. Готувати і використовувати в оформленні прості і основні оздоблювальні напівфабрикати.

ПК 8.5. Готувати і оформляти вітчизняні класичні торти і тістечка.

ПК 8.6. Готувати і оформляти фруктові та легкі знежирені торти і тістечка.

Вимога роботодавців:

ПК 9. Готувати сучасні страви європейської кухні, модні страви італійської кухні (піца і інше), української, кавказької і інший національної кухні (український борщ, пельмені, долма, чахохбілі і інше), варити каву за різними рецептами (еспресо, ристретто, франк -Кава, капучіно, маччнатто, по-турецьки, по-неаполітанські, і інші)

Додаток до проекту № 2

Структура портфоліо учнів ГБОУ НПО ПЛ №48

А Резюме:

Прізвище ім'я по батькові

дата народження

Місце народження

Домашня адреса

Телефон

Освітній заклад

Адреса навчального закладу

Навчальна група

показники навченості

Відомості про батьків

Гуртки, секції

Володіння комп'ютером (рівень користувача)

Улюблені навчальні предмети

Захоплення (спорт, музика, образотворче мистецтво і т. Д.)

Життєві плани на 2-3 роки

Період створення "портфоліо" (дата початку та закінчення)

Б Портфоліо документів:

Індивідуальна траєкторія формування і розвитку ПК і ОК з професії «Кухар, кондитер»

компетенції	терміни	база	вид контролю	Відп. педагог	оцінка

Грамоти за успіхи в навчанні

рівень	рік	Найменування грамоти	кількість балів

Участь в олімпіадах

рівень	рік	предмет	результат	кількість балів

Участь в науково-практичних конференціях

рівень	рік	предмет	найменування	результат	кількість балів

Участь в заходах і конкурсах в рамках додаткової освіти

рівень	рік	назва заходу	номінація	результат	кількість балів

З Портфоліо робіт

рівень	рік	назва	предмет	результат	кількість балів

D Портфоліо відгуків

рівень	рік	питання	назва документу	кількість балів

Загальна кількість балів:

Індивідуальна траєкторія формування і розвитку ПК і ОК з професії «Кухар, кондитер» того, хто навчається (приклад)

компетенції	терміни	база	вид контролю	Відп. педагог	оцінка
професійні компетенції
ПК 1.Пріготовленіе страв з овочів і грибів.	01.09.1	Уроки п / о -	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер в / н
ПК 2.Пріготовленіе страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів, яєць, сиру, тіста.	01.12.12. – 27.02.13.	Уроки п / о - Навчальний кулінарний цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лабораторія смаку» Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер в / н
ПК 3.Пріготовленіе супів і соусів.	01.03.13. – 30.05.13.	Уроки п / о - Навчальний кулінарний цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лабораторія смаку» Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер в / н
ПК 4.Пріготовленіе страв з риби.	01.09.13. – 30.10.13.	Уроки п / о - Навчальний кулінарний цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лабораторія смаку» Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер в / н
ПК 5.Пріготовленіе страв з м'яса і домашньої птиці	01.11.13. – 30.12.13.	Уроки п / о - Навчальний кулінарний цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лабораторія смаку» Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер в / н
ПК 6.Пріготовленіе холодних страв і закусок.	11.01.14. – 27.02.14.	Уроки п / о - Лабораторія «Профі» Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер в / н
ПК 7.Пріготовленіе солодких страв і напоїв.	01.03.14. – 30.05.14.	Уроки п / о - Навчальний кулінарний цех ГБОУ НПО ПЛ №48 Лабораторія «Профі» Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер в / н
ПК 8.Пріготовленіе хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів.	01.09.14. – 30.05.15.	Уроки п / о - Навчальна пекарня і навчальний кондитерський цех ГБОУ НПО ПЛ №48 Лабораторія «Профі» Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер в / н
ПК 9. Приготування сучасних страв європейської кухні, країн СНД, кавказької та інших національних кухонь	01.09.12. – 30.05.15	Факультативні курси ГБОУ НПО ПЛ №48 «Європейський стандарт», «Національна кухня». Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	викладач викладач
загальні компетенції
ОК 1. Розуміти сутність і соціальну значущість своєї майбутньої професії, виявляти до неї стійкий інтерес.	01.09.12. – 30.05.13. 01.09.13. – 30.05.14. 01.09.14. – 30.05.15.	Тематичний цикл класних годин «Мій вибір - професія« Кухар ». Тематичний цикл класних годин «Професія кухар - це цікаво!» Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п / о. Тематичний цикл класних годин. Круглі столи з випускниками і працедавцями. Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п / о.	Усні виступи. Усні виступи. Система накопичувального бала. Усні виступи. Система накопичувального бала.	Майстер в / н Викладачі та майстри в / н.
ОК 2. Організовувати власну діяльність, виходячи з мети і способів її досягнення, визначених керівником.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п / о. Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14.	Усні виступи. Система накопичувального бала.	Майстер в / н Керівник служби маркетингу. Викладачі та майстри в / н. Роботодавці.
ОК 3. Аналізувати робочу ситуацію, здійснювати поточний і підсумковий контроль, оцінку і корекцію власної діяльності, нести відповідальність за результати своєї роботи.	01.09.12. – 30.05.15.	Тематичний цикл класних годин «Корпоративний тренінг». Уроки п / о. Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14. Лабораторія «Дослідник», факультатив «Лабораторія смаку»	Усні виступи. Система накопичувального бала.	Майстер в / н Керівник служби маркетингу. Викладачі та майстри в / н. Керівник лабораторії «Дослідник», Роботодавці.
ОК 4. Здійснювати пошук інформації, необхідної	01.09.12. – 30.05.15.	Тематичний цикл класних годин «Корпоративний тренінг». Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п / о.	Усні виступи. Система накопичувального бала.	Майстер в / н Викладачі та майстри в / н.
для ефективного виконання професійних завдань.	01.09.12. – 30.05.15.	Лабораторія «Нові інформаційні технології». Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п / о.	Усні виступи. Система накопичувального бала.	Майстер в / н Викладачі та майстри в / н. Керівник лабораторії «НІТ»
ОК 5. Використовувати інформаційно-комунікаційні технології в професійній діяльності.	01.09.12. – 30.05.15.	Лабораторія «Нові інформаційні технології». Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п / о.	Усні виступи. Система накопичувального бала.	Майстер в / н Викладачі та майстри в / н. Керівник лабораторії «НІТ»
ОК 6. Працювати в команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п / о. Тематичний цикл класних годин «Корпоративний тренінг». Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14. Спортивні заходи секції «Воллейболл»	Усні виступи. Система накопичувального бала.	Майстер в / н Викладачі та майстри в / н. Керівник лабораторії «НІТ», роботодавці
ОК 7. Готувати до роботи виробниче приміщення і підтримувати його санітарний стан.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки п / о. Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14.	Усні виступи. Система накопичувального бала.	Викладачі та майстри в / н. роботодавці
ОК 8. Виконувати військовий обов'язок, в тому числі із застосуванням отриманих професійних знань (для юнаків).	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки ОБЖ.	Усні виступи. Система накопичувального бала.	Викладач ОБЖ, керівники творчої групи «Цивільно-патріотичне виховання», факультативу «Призовник»
ОК 9. Освоювати нове виробниче обладнання.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки п / о. Навчальна практика в навчальному кафе «На Озерній» ГБОУ НПО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», г. Тверь, Московське шосе, 14. Лабораторія «Профі»	Усні виступи. Система накопичувального бала.	Майстри в / н, роботодавці
ОК 10. Проводити дослідження, спрямоване на оптимізацію виробничого процесу і ставити експеримент з пошуку і складання нових рецептів страв.	01.09.12. – 30.05.15.	лабораторія «Профі», Лабораторія «Дослідник»	Усні виступи.	Керівники лабораторії смаку », лабораторії« Профі », лабораторії «Дослідник»
ОК 11. Виявляти культуру спілкування, грамотність усного мовлення.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки літератури і російської мови. Цикл тематичних класних годин «Корпоративний тренінг». Спортивні заходи секції «Воллейболл». Взаємодія в освітньому процесі.	Усні виступи. Система накопичувального бала.	Викладач російської мови та літератури, майстер в / н, заступник директора з НВР

Додаток до проекту № 3

Державна бюджетна освітня установа

Початкової професійної освіти

«Професійний ліцей №32»

СТВЕРДЖУЮ

Заступник директора по УМР

Н.В.Артемьева

«____» _____________ 2012р.

Комплект контрольно-оцінних засобів

За професійною модулю

ПМ.04. Приготування страв з риби

(Назва)

основний професійної освітньої програми (ОПОП) за професією НПО

260807.01Повар, кондитер

(Код, назва)

РОЗГЛЯНУТО складено

на засіданні методичної комісії викладачем спецдисциплін

О.А.Ощепковой

від «_____» ___________ 20 _____ року

голова МК

І.В.Азанова

м Краснокамськ

ПАСПОРТ

призначення:

КОМ призначений для контролю і оцінки результатів освоєння професійного модуля ПМ.04.Пріготовленіе страв з риби за професією НПО 260807.01Повар, кондитербазової підготовки

Професійні компетенції:

ПК 4.1. Проводити обробку риби з кістковим скелетом

ПК 4.2. Виробляти приготування або підготовку напівфабрикатів з

Риби з кістковим скелетом

ПК 4.3. Готувати і оформляти прості страви з риби з кістковим скелетом

Загальні компетенції:

ОК 1.Понімать сутність і соціальну значущість своєї майбутньої професії, виявляти до неї стійкий інтерес.

ОК 2.Організовивать власну діяльність, виходячи з мети і способів її досягнення, визначених керівником.

ОК 3.Аналізувати робочу ситуацію, здійснювати поточний і підсумковий контроль, оцінку і корекцію власної діяльності, нести відповідальність за результати своєї роботи

ОК.4.Осуществлять пошук інформації, необхідної для ефективного виконання професійних завдань

ОК.5.Іспользовать інформаційно - комунікаційні технології в професійній діяльності

ОК.6.Работать в команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами

ОК.7.Готовіть до роботи виробниче приміщення і підтримувати його санітарний стан

ЗАВДАННЯ ДЛЯ іспитів.

мета:

Інструкція:

згідно з завданнями.

1 завдання-20 балів

2 завдання-30 балів

Максимум-50 балів.

Критерії оцінок: «Освоєно» -

«Не освоєно» -

_____________________________________________________________________________________

Склала: О.А.Ощепкова

професійні компетенції

Частина А. Тестове завдання

Інструкція

варіант № 1 .

1. За яким показником м'якоть риби вважається краще, ніж м'якоть м'яса домашньої тварини?

А) за ступенем засвоюваності; б) за хімічним складом; в) по мінеральному складу.

2. Що відбувається з білком риби під дією теплової обробки?

А) руйнується; б) випаровується з парою; в) переходить в клейку речовину глютин.

3. Чому сприяють екстрактивні речовини в процесі теплової обробки, які переходять в бульйон?

А) поліпшенню кольору; б) підвищення калорійності; в) порушення апетиту.

4. У якої риби перед нарізуванням на порції видаляють темну плівку черевної порожнини, яка вважається отруйною?

А) окунь; б) маринка; в) ставрида.

5.У яких риб перед тепловою обробкою знімають шкіру?

А) сом, зубатка, вугільна, камбала; б) судак, сом, шабля; в) нототенія, тріска, хек.

Допишите пропозиції.

6. За своїм хімічним складом риба трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за змістом ____________________________________________________ вона перевершує м'ясо.

7 . Жир риби легко плавиться і засвоюється організмом людини, а присутність ___________________________________________ значно підвищує його цінність.

8. Завдяки присутності великої кількості йоду рибу зараховують до ___________________________ і _____________________________ в харчуванні літніх людей.

9. Екстрактивні речовини в процесі теплової обробки переходять в бульйон і сприяють _____________________________________________________.

10. Доповніть наступну схему відсутніми даними.

Допишите пропозиції.

11. Припускають рибу, яка має .... Припускание дає можливість зберегти в рибі ... і її форму.

12. Порційні шматки риби заливають ... водою, щільно закривають кришкою, нагрівають до кипіння і ... температури не нижче 80 ° С.

13. Порційні шматки відпускають в гарячому вигляді або зберігають на марміті в бульйоні, закривши посуд кришкою, не більше ... хв.

14. Для смаження риби використовують рослинне масло, а також ....

15. За рахунок чого відбувається розм'якшення риби при тепловій обробці?

А) сполучна тканина, що складається з колагену, при t \u003d 40 ° С згортається і переходить в глютин, розчинний у воді; б) білки згортаються; в) глютин при охолодженні утворює желе.

Яка маса (г) риби, що відпускається на 1 порцію?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
Як визначити готовність смаженої риби?

а) за наявності на її поверхні дрібних повітряних бульбашок; б) проколюванням кухарської голкою найбільш товстої частини; в) за смаком, за зовнішнім виглядом.

18. Які поживні речовини містяться в рибі?

А) білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини; б) білки, жири, натрій, фосфор, йод, сірка, вітаміни А і D; в) білки, жири, цукор, вітаміни С і групи В.

19. Чому рибу варять і припускають при t \u003d 85 ... 90 ° С?

А) порційні шматки риби зберігають форму; б) бульйони залишаються прозорими; в) кількість емульгованих жиру в бульйоні незначно.

20. З якою метою при варінні і припускании риби в бульйон додають сиру моркву, цибулю, корінь петрушки?

А) підвищують вітамінну активність; б) покращують смак і запах; в) покращують колір.

Частина Б. Рішення ситуаційних завдань

Інструкція

Уважно прочитайте завдання.

Дайте відповідь на питання, зазначені в завданні.

Час виконання завдання - 30 хвилин.

завдання *

В и працюєте в рибному цеху. В цех надійшов свіжозамороженої окунь.

1. У чому особливість обробки риб, що входять в сімейство окуневих?

2. Як обробляють рибу на філе зі шкірою?

Як нарізають філе зі шкірою на порційні шматки для смаження основним способом?
Який вид панірування використовують для напівфабрикатів з риби?

5. Організуйте робоче місце кухаря з виготовлення рибних напівфабрикатів.

5. Підберіть обладнання та інвентар для приготування рибних напівфабрикатів.

6. Правила т / б при роботі в рибному цеху.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ іспитів.

мета: Оцінити сформованість ПК по модулю

Інструкція:Проаналізуйте подану інформацію. Проведіть дії

згідно з завданнями.

Результати оформите необхідною документацією зазначеної в завданні.

Всього - 2 частини. Частина А - містить тестове завдання з 20 питань.

Частина Б - містить ситуаційну задачу

Завдання виконано вірно, якщо збігається з модельним відповіддю.

Критерієм освоєння даного виду діяльності є не тільки

правильність, але і час виконання завдання.

1 завдання-20 балів

2 завдання-30 балів

Максимум-50 балів.

Критерії оцінок: «Освоєно» -учень виконує завдання і набирає від 35 до 50 балів

«Не освоєно» - учень виконує завдання і набирає менше 35

________________________________________________________________________________

Склала: О.А.Ощепкова

професійні компетенції

Частина А. Тестове завдання

Інструкція

Уважно прочитайте завдання.

Вам пропонується відповісти на 20 питань.

У тесті є завдання на співвіднесення, на вибір правильної відповіді.

Час виконання завдання - 20 хвилин.

варіант № 2 .

Виберіть правильний варіант відповіді

1. Як використовують дрібну рибу масою до 200 г?

А) порційними шматками (кругляш); б) цілком; в) обробляють на філе.

2. Як використовують рибу середнього розміру масою 1 ... 1,5 кг?

3. Як використовують велику рибу масою понад 1,5 кг?

А) цілком; б) кругляш (порційних шматком); в) обробляють на філе.

4.У яких риб шкіру знімають «панчохою»?

А) минь, вугор, бельдюга; б) щука, навага, лин; в) камбала, тріска, сайда.

5. Які рибу перед очищенням від луски занурюють в окріп на 20 - 30 з і швидко перекладають у холодну воду?

А) лин; б) камбала; в) судак.

Допишите пропозиції.

Кількість жиру в рибі залежить від її виду, віку і __________________.
Найбільша кількість жиру містять такі риби, як вугор ___________________
Вміст жиру впливає на смакові якості риби і її ______________________
До худим рибам відносять тріску, ____________________________________________

10. Заповніть таблицю відсутніми відомостями.

спосіб розморожування	риба	Тривалість розморожування і особливість обробки, втрати маси
На повітрі	Всі види філе, велика риба, осетрові, сомів, нототенія і тушки спеціального оброблення	Чи не розгортаючи папір. Великі блоки - 24 ч. Рибу -4 ... 10 ч. Втрати маси 2%
В воді	Луската і бесчешуйчатих Дрібна Велика
комбінований	Сквама Скумбрія Ставрида Батгерфіш
Можна не розморожувати	навага, __________________ __________________ __________________	Легше обробляти, менше відходів, не деформуються, зберігають харчові речовини

Допишите пропозиції.

11. Для припускання підготовлену рибу укладають в рибний котел, забезпечений гратами. Ланки й ... рибу закріплюють на решітці.

12. Ланки на решітку кладуть шкірою .... Рибу цілу - черевцем .... Порційні шматки - шкірою ... або тією частиною, де була шкіра.

13. Для припускання порційні шматки риби нарізають під кутом 30 °, щоб отримати плоскі, широкі шматки, зручні для ... в малій кількості рідини. Бульйони від припускання риби проціджують і використовують для приготування соусів при відпустці.

14. Смажена риба має яскраво виражений ..., за рахунок утворюється на поверхні піджареної скоринки.

Виберіть правильний варіант відповіді.

15. За рахунок чого при варінні і смаженні риби відбувається зміна її маси і об'єму?

А) за рахунок денатурації білків; б) переходу колагену в глютин; в) ущільнення білків і виділення води.

16. На скільки відсотків змінюється маса риби при тепловій обробці?
а) на 18 ... 20; б) 15 ... 20; в) 20 ... 25.

17. Що поліпшується в бульйоні за рахунок екстрактивних речовин, які переходять в нього в процесі теплової обробки?

А) смак і аромат; б) порушення апетиту; в) колір бульйону.

18. Яким чином змінюється якість риби в результаті її теплової обробки?

А) зростає засвоюваність риби; б) гинуть бактерії; в) погіршується колір риби.

19. За рахунок чого відбувається зміна маси і об'єму риби?

А) жир частково втрачається; б) білки ущільнюються, випрессовивая вологу; в) розм'якшуються тканинні волокна.

20. Чому маса панірованих шматків риби змінюється менше, ніж непанірованних?

А) при жареньі не втрачає рідину за рахунок утворення піджареної скоринки; б) панірування вбирає жир; в) мають велику поверхню зіткнення з жарочной поверхнею.

Розробка асортименту страв і кулінарних виробів розробляється відповідно до актуальними напрямами в асортиментній політиці підприємств індустрії харчування м Москви і затверджується у соціальних партнерів коледжу; (З нього складатися меню обіду для кожного учня) - листопад Закріплення тим за студентами - грудень Виконання Письмовою екзаменаційної роботи (крім практичної частини) грудень 2012 - квітень 2013 р (перевіряється провідним викладачем з виставленням оцінки по 5 бальній системі і рецензування роботи ) Демонстрації професійних компетенцій приготування і оформлення страв з меню в навчальній лабораторії в присутності екзаменаційної комісії, а також експертів з числа роботодавців травень - червень 2012 р (кожне блюдо оцінюється про тдельно, потім виставляється загальна оцінка за роботу). Після виконання роботи студенти складають комп'ютерну презентацію і оформляють практичну частину ПЕР Демонстрації професійних компетенцій приготування і оформлення страв Презентація ВКР в присутності атестаційної комісії, що складається з адміністрації, провідних викладачів, майстри в / н коледжу, експертів з числа роботодавців - червень 2013 р Студент представляє : Презентація ВКР в присутності атестаційної комісії, перевірену ПЕР, щоденник з виробничої практики, характеристику з підприємства комп'ютерну презент ацию

Складається з оцінок ПЕР практичного іспиту виробничої практики оцінки відповідей на питання при захисті роботи Після закінчення іспиту атестаційна комісія присвоює студенту III-IY розряд кухаря. Після закінчення іспиту атестаційна комісія присвоює студенту III-IY розряд кухаря.

Титульний аркуш План - завдання Зміст Введення (актуальність теми, нові напрямки в приготуванні і подачі страв по темі, коротка історична довідка: походження назв, технологічних термінів, відомості з історії виробництва кулінарних страв вашого меню, цілі і завдання роботи).

2. Підготовка сировини до роботи (Правила обробки, форма нарізки для цієї страви, умови зберігання до використання) 3. Технологія приготування страв (послідовність технологічних операцій, характеристика технологічних режимів - температурний і часовий режим термічної обробки) 4. Оформлення та відпуск страв по меню (особливості в оформленні та подачі страв за меню, температура подачі, вимоги до якості)