การวิจัยตลาดธุรกิจร้านอาหาร ภาพรวมของตลาดการจัดเลี้ยง ทั้งหมดเกี่ยวกับตลาดบริการร้านอาหาร

ณ สิ้นปี 2555 ผู้เข้าร่วมตลาดเครือข่ายจำนวนมากประสบกับความสามารถในการทำกำไรลดลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยบางส่วนลดลงถึง 10% ร้านอาหารคนเดียวจะแย่ที่สุด ปัจจุบันจำนวนร้านอาหารที่กำลังเตรียมจำหน่ายมีมากกว่าปีก่อนหลายเท่า ความสนใจของนักลงทุนในธุรกิจร้านอาหารลดลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเทียบกับปี 2549-2552 แม้ว่าผู้เชี่ยวชาญในสาขานี้จะอยู่ในภาวะบวกไม่ใช่ลบก็ตาม เจ้าของภัตตาคารมืออาชีพ เพื่อที่จะอยู่รอดและไม่ลดความสามารถในการทำกำไร ให้ใช้กลเม็ดต่างๆ เพื่อพยายามดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ มีคนกำลังปรับปรุงอาหารในร้านอาหาร มีคนใช้ประโยชน์จากรายละเอียดปลีกย่อยทางการตลาดและเพิ่มงบประมาณการโฆษณา โดยพยายามถ่ายทอดข้อมูลเกี่ยวกับร้านอาหารไปยังผู้มีโอกาสเป็นผู้ชม

ขอบเขตทางกฎหมายที่เปลี่ยนแปลงไปบังคับให้เรามองแง่มุมที่คุ้นเคยของธุรกิจในรูปแบบใหม่ เมื่อวันที่ 1 มิถุนายน 2013 ได้รับการอนุมัติการห้ามสูบบุหรี่ในที่สาธารณะโดยสมบูรณ์และมีการเปลี่ยนแปลงในพื้นที่การหมุนเวียนแอลกอฮอล์ด้วย ในเดือนกรกฎาคมของปีนี้ เบียร์ในรัสเซียเทียบเท่ากับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ดังนั้นตั้งแต่เดือนมกราคมเป็นต้นไป เฉพาะร้านอาหารที่มีใบอนุญาตที่เหมาะสมเท่านั้นจึงจะสามารถขายเครื่องดื่มนี้ได้

ในอนาคตอันใกล้นี้ ผู้ประกอบการภัตตาคารอาจเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงทางกฎหมายอีกครั้ง - การนำระบบประกันภัยภาคบังคับมาใช้กับลูกค้า การแก้ไขกฎที่เกี่ยวข้องสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะและกฎสำหรับการให้บริการโรงแรมได้จัดทำขึ้นโดยสหพันธ์ภัตตาคารและผู้ประกอบการโรงแรมร่วมกับสหภาพประกัน All-Russian FRIO เริ่มพัฒนาการแก้ไขเหล่านี้หลังจากการระเบิดของถังแก๊สในร้านอาหาร Il Pittore ในกรุงมอสโก ซึ่งเกิดขึ้นในเดือนมกราคมของปีนี้ และส่งผลให้มีผู้เสียชีวิต เหตุฉุกเฉินครั้งนี้ถือเป็นครั้งแรกในเหตุการณ์ที่คล้ายคลึงกันต่อเนื่องกัน ซึ่งรวมถึงโศกนาฏกรรมในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและโวลโกกราด

กรณีพิษร้ายแรงในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่เกิดขึ้นในปีนี้ ยังทำให้เราคิดถึงความรับผิดชอบของธุรกิจต่อลูกค้าอีกด้วย คาดว่าปัญหามากที่สุดคือร้านอาหารญี่ปุ่น ดังนั้นในมอสโกระหว่างการตรวจสอบในเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายน Rospotrebnadzor เปิดเผยการละเมิดในร้านอาหารสาธารณะ 55 แห่งนั่นคือในสถานประกอบการทั้งหมดที่ผู้เชี่ยวชาญของแผนกเข้าเยี่ยมชม

ปี 2555 เป็นปีที่เครือร้านอาหารต่างประเทศหลายแห่งเข้าสู่ตลาดรัสเซีย ซึ่งรวมถึงร้านอาหารสัญชาติอเมริกัน Moe's Southwest Grill, Israeli Sicaffe, French Buddha Bar และ Paul เจมี่ โอลิเวอร์ เชฟชาวอังกฤษระดับตำนานได้พบหุ้นส่วนในรัสเซียเพื่อพัฒนาร้านอาหารอิตาเลียนของ Jamie's เป็นโครงการกินซ่าที่ถือครองซึ่งมีแผนที่จะเปิดร้านอาหารแห่งแรกในมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในปีหน้า กลุ่มบริษัท Quiznos, Wingstop และ Johnny Rockets ได้ประกาศความตั้งใจที่จะเข้าสู่ตลาดรัสเซียในปี 2556 และคาดว่าจะเปิดตัวร้าน Krispy Kreme แห่งแรกในเดือนมีนาคม (กลุ่มบริษัทของ Arkady Novikov เป็นผู้พัฒนาโดยกลุ่มบริษัท) การเจรจากับผู้ซื้อแฟรนไชส์ชาวรัสเซียที่มีศักยภาพกำลังดำเนินการโดย American Global Franchise Group ซึ่งมีแผนจะเปิดตัวแบรนด์ 3 แบรนด์สู่ตลาดรัสเซีย

ในขณะนี้ ประสบความสำเร็จในการพัฒนาและดึงผู้เยี่ยมชมออกจากเครือข่ายกาแฟ Starbucks กำลังแพร่กระจายอย่างรวดเร็วทั่วเมืองหลวงและมีความเป็นไปได้ที่เครือข่ายนี้จะไม่หยุดอยู่ในมอสโก

เมื่อเร็ว ๆ นี้แบรนด์ใหม่ "Double Coffee" ปรากฏตัวในตลาดมอสโกอย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญไม่แน่ใจว่าจะมีบางสิ่งระดับโลกออกมาจากห่วงโซ่นี้

ร้านอาหารในมอสโกส่วนใหญ่เป็นเจ้าของโดยชาวมอสโกและเจ้าของภัตตาคารจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก นี่เป็นการเปิดโอกาสอันเหลือเชื่อให้กับเจ้าของภัตตาคาร

ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียมีอยู่ในสามกลุ่มซึ่งมีปริมาณและจำนวนผู้เล่นไม่เท่ากัน ได้แก่ ร้านฟาสต์ฟู้ด ร้านอาหารราคาปานกลาง และร้านอาหารชั้นสูง

ในส่วนของธุรกิจฟาสต์ฟู้ดในปัจจุบัน McDonald's ครองตำแหน่งอย่างไม่ต้องสงสัย - เนื่องจากข้อได้เปรียบของการเข้าสู่ตลาดรัสเซียตั้งแต่เนิ่นๆ การปฏิเสธโครงการแฟรนไชส์ ​​(ในประเทศอื่น ๆ McDonald's มักจะเปิดร้านอาหารเป็นแฟรนไชส์) และระบบบุคลากรที่เป็นที่ยอมรับ การพัฒนาภายในบริษัท

เครือข่ายการแข่งขัน (Sbarro, SubWay ฯลฯ) แม้ว่าจะเป็นตัวแทนในรัสเซีย แต่ก็มีปริมาณตลาดที่น้อยกว่าอย่างไม่เป็นสัดส่วน ซึ่งไม่ได้ขัดขวางผู้เล่นรายใหม่จากการเตรียมตัวเข้าสู่ตลาด ควรสังเกตว่าการพัฒนาที่มีอยู่และการเข้ามาของผู้เล่นใหม่ในช่องฟาสต์ฟู้ดนั้นมีความซับซ้อนอย่างมากเนื่องจากการมีอยู่ของเครือข่ายรถพ่วง "tonar" บนมือถือจำนวนมาก - "Kroshka-Kartoshka", "Steff", "People's Kitchen" ” และอื่น ๆ อีกมากมายที่รวมราคาที่ต่ำมากเข้ากับคุณภาพที่ไม่อาจปฏิเสธได้เสมอไป

ร้านอาหารราคาแพงอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารชั้นสูง "อาหารชั้นสูง" เริ่มปรากฏในรัสเซียในช่วงปลายยุค 80 - ต้นยุค 90 ของศตวรรษที่ผ่านมา: พวกเขายืนหยัดร่วมกับชื่อของ Arkady Novikov, Andrei Dellos และดาราคนอื่น ๆ (และต่อไป ยืน) เปรียบเทียบกับร้านบูติก ร้านอาหารขึ้นชื่อที่โดดเด่นที่สุดในปัจจุบัน ได้แก่ “Pushkin” และ “Syr” โดย Novikov, Le Duc และ “Shinok” โดย Dellos, “Uley” โดย Oleg Bardeev, “Oblomov on Presnya” โดย Anton Tabakov, “Absinthe” ช่องราคาสำหรับอาหารชั้นสูงในรัสเซียถูกเติมเต็มแล้ว

ช่องราคาเฉลี่ยในรัสเซียไม่เพียง แต่มีประชากรมากเกินไป แต่ยังไม่ได้เกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ - เห็นได้ชัดว่าเกณฑ์ในการเข้าสู่ตลาดนั้นสูงขึ้นทุกวันและกระบวนการที่เกิดขึ้นภายในนั้นก็น่าสนใจยิ่งขึ้น ผู้เล่นที่โดดเด่นในกลุ่มนี้ในปัจจุบันคือ Rosinter Restaurants (TGI Fridays, American Bar & Grill, Planet Sushi, เครือ Patio Pizza ฯลฯ) ในช่องนี้มีร้านอาหารญี่ปุ่นราคาไม่แพงของสมาคม Vesta-Center-International (เครือ Yakitoria และ Gin-no-taki), โครงการ Romashka Management (Shesh-Besh, Molly Gwins) และอื่นๆ ในช่วงเวลาหนึ่งแล้ว เจ้าของภัตตาคารที่มีชื่อเสียงซึ่งก่อนหน้านี้เชี่ยวชาญด้านอาหารชั้นสูงก็ได้ดำเนินกิจการในส่วนนี้เช่นกัน: เครือ Elki-Palki เป็นเจ้าของโดย Arkady Novikov ร้านอาหาร Mu-Mu เป็นเจ้าของโดย Dellos และรถพ่วง Starlight Diners เป็นเจ้าของโดย เจ้าของ Ulya Bardeev

ร้านอาหารเบียร์ที่ทำกำไรได้มากที่สุด: พวกเขาจ่ายเงินเองเร็วกว่าสถานประกอบการ "ตามธีม" อื่น ๆ และความต้องการพวกเขาในมอสโกมีความพึงพอใจเพียง 40% เท่านั้น ขณะนี้มีร้านอาหารเบียร์มากกว่า 1,000 แห่งในเมืองหลวง

แนวคิดที่หลากหลายอยู่ร่วมกันบนถนนสายเดียวกันยิ่งกว่านั้นพวกเขาช่วยเหลือซึ่งกันและกัน "กระตุ้น" ความปรารถนาที่จะปรับปรุงระดับคุณภาพและดึงดูดผู้เยี่ยมชมจำนวนมากมาที่ที่เดียว ร้านอาหารแย่ๆ กำลังจะหมดไป และร้านที่น่าสนใจก็เข้ามาแทนที่ มีการแข่งขันระหว่างเครือข่ายและแบรนด์

แต่ชนชั้นกลางในเมืองหลวงอย่างชาวยุโรปและอเมริกันก็เริ่มมีนิสัยชอบรับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้นเรื่อยๆ และร้านอาหารในกลุ่มราคากลางก็พยายามตอบสนองความต้องการใหม่ของชนชั้นกลาง

ภัตตาคารที่นำแนวปฏิบัติเกี่ยวกับอาหารจานด่วนมาใช้เริ่มพัฒนาโครงการเครือข่ายที่เสนอราคาค่อนข้างต่ำ (ราคาเฉลี่ยของเช็คคือ 20-30 ดอลลาร์) ร้านอาหารประมาณหนึ่งโหลครึ่งเปิดดำเนินการในรูปแบบเครือข่ายในมอสโก เป็นรูปแบบนี้ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดสำหรับร้านอาหารในกลุ่มราคากลาง และทำให้ตลาดร้านอาหารมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีมากขึ้น โครงการเครือข่ายรัสเซียทั้งหมดมีปัญหาในการระบุตัวตน: จะปรับปรุงแนวคิดอย่างไรเพื่อไม่ให้มีลักษณะคล้ายกับคู่แข่งที่ใกล้เคียงที่สุดและที่สำคัญที่สุดคือแขกจะจดจำได้ สิ่งที่ต้องทนทุกข์ทรมานจาก "ความเหมือน" มากที่สุดคือ "โชโกลาดนิตสา" และ "ร้านกาแฟ" ซึ่งลอกเลียนแบบความคิดของกันและกันทันทีและเกือบจะเติบโตมาด้วยกันเหมือนแฝดสยามในการรับรู้ของชาวมอสโก

ปัญหาเดียวกันยังไม่ได้รับการแก้ไขโดยสถานประกอบการอาหารรัสเซียและอาหารญี่ปุ่นซึ่งถึงแม้จะแตกต่างกันในด้านบรรยากาศและโลโก้ แต่ก็มีการปรุงอาหารแบบเดียวกัน ในอีกด้านหนึ่ง ความพร้อมของอาหารบางจานนอกเหนือจากบอร์ชท์หรือฟิลาเดลเฟียโรลไม่ส่งผลกระทบต่อปริมาณรายได้ ในทางกลับกัน ผู้บริโภคยังคงมีความคาดหวังที่สมเหตุสมผลว่าจะมีการเสนออาหารที่แตกต่างกันภายใต้สัญลักษณ์ที่แตกต่างกัน

การเกิดขึ้นของร้านอาหารในเครือทำให้ราคาลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไป ตัวอย่างเช่น ในร้านอาหารชาติพันธุ์ ราคาลดลง 15-20% หากไม่กี่ปีที่ผ่านมาเนื่องจากมีข้อเสนอเพียงเล็กน้อย (เช่น อาหารญี่ปุ่นสามารถลิ้มรสได้ในสถานประกอบการที่อนุรักษ์นิยมและมีราคาแพงเท่านั้น) อาหารประจำชาติจึงถูกมองว่าพิเศษ แต่ตอนนี้กลับกลายเป็นสัญลักษณ์ ของประชาธิปไตย

ในช่วงวิกฤต ราคามักจะลดลงสำหรับอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบหายาก ในเมืองหลวง การซื้อผลิตภัณฑ์แปลกใหม่ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป ไม่ว่าจะเป็นปลาสด อาหารทะเล เครื่องเทศหรือผลไม้ราคาแพง ปรากฏว่าบริษัทเฉพาะทางจำนวนมากจัดหาอาหารที่ "แปลกใหม่" (ก่อนหน้านี้เจ้าของภัตตาคารถูกบังคับให้นำเข้าผลิตภัณฑ์ที่หายากด้วยตนเอง)

เช่นเดียวกับในภาคบริการใดๆ ความสามารถในการแข่งขันขององค์กรจะได้รับการรับรองโดยพนักงานในระดับมืออาชีพระดับสูง ความปรารถนาที่จะได้เชฟ พนักงานเสิร์ฟ และบาร์เทนเดอร์ที่ดีที่สุดหรืออย่างน้อยมีคุณภาพสูงในปัจจุบันถือเป็นอาวุธที่รุนแรงที่สุดในการแข่งขันในธุรกิจร้านอาหาร

ในช่วงวิกฤต ร้านอาหารหลายแห่งมีรายได้ลดลง ในกลุ่มร้านอาหารหรู รายได้ลดลง 50% แต่ในตลาดโดยรวมลดลงไม่เกิน 20% ในร้านอาหาร Rosinter "IL Patio", "1-2-3 cafe", "Benihana" ฯลฯ) ตามข้อมูลสำหรับเดือนธันวาคม 2551 กิจกรรมของลูกค้าลดลง 6.7%" Natalya Filimonova ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาด "Arpikoma" ” (Goodman, “Filimonova and Yankel”, “Kolbasoff”) ประเมินสถานะของธุรกิจร้านอาหาร: “ทุกอย่างขึ้นอยู่กับที่ตั้งของร้านอาหาร มีผู้เยี่ยมชมสถานประกอบการในศูนย์การค้าไม่น้อย แต่จำนวนแขกในร้านอาหารในเขตที่อยู่อาศัยของมอสโกลดลงประมาณ 20%"

การสร้างผลกำไรได้รับอิทธิพลจากกระบวนการกำหนดราคา นโยบายการกำหนดราคามีเป้าหมายสามประการ: รับประกันยอดขาย เพิ่มผลกำไรสูงสุด และรักษาตลาด การทำงานในเงื่อนไขเหล่านี้ สถานประกอบการด้านอาหารจะต้องติดตามสถานการณ์ในตลาด: การเปลี่ยนแปลงของราคา การเกิดขึ้นของอาหารจานใหม่ และการกระทำของคู่แข่ง พวกเขาไม่ควรตั้งราคาสินค้าสูงหรือต่ำเกินไป และพยายามลดต้นทุนการจัดซื้อและการจัดจำหน่าย

คาดว่าอุปสงค์จะฟื้นตัวโดยหลักในกลุ่มร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและร้านอาหารราคาไม่แพง ปัจจุบันการเปิดร้านอาหารราคาถูกที่มีอาหารง่ายๆ ทำกำไรได้มากที่สุด

การจัดการการตลาดภายใต้กรอบการศึกษา การคาดการณ์ และการมีอิทธิพลอย่างแข็งขันต่อตลาดของผู้บริโภค ซัพพลายเออร์ และคู่แข่ง เป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักในการพัฒนากลยุทธ์การพัฒนาองค์กร

เกี่ยวกับ คู่แข่งหลักของ JSC "RecordStyle" คือร้านอาหาร "Sushi - Rumba" ร้านอาหาร "Truffle" และร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด "ToDaSe"ครองตลาดเฉพาะของตนในตลาดบริการอาหารสาธารณะ และประสบความสำเร็จในการแข่งขันกับร้านอาหารและบาร์อื่นๆ ในมอสโก

เรามาแนะนำปัจจัยของความสามารถในการแข่งขันกันดีกว่า

ตารางที่ 3.1

ปัจจัยด้านความสามารถในการแข่งขัน

	ร้านอาหาร "สหภาพนักแต่งเพลง"	คู่แข่ง
"ซูชิ-รุมบา"		ร้านอาหาร "ทรัฟเฟิล"
คุณภาพ	อาหารอร่อยและสดใหม่	อาหารมีความสดใหม่และมีคุณภาพสูง	อาหารอร่อยและสดใหม่	ปลาและเนื้อสัตว์แช่เย็น ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปน้อยที่สุด
ระดับราคา		เหนือค่าเฉลี่ย		เหนือค่าเฉลี่ย
พิสัย	หลากหลายของ		หลากหลายของ	หลากหลายของ
ชื่อเสียงของการบริการของบริษัท	แขกประจำ	มีลูกค้าประจำ แต่เนื่องจากคุณภาพการบริการที่ลดลง พวกเขาจึงชอบ ToDaSe	ลูกค้าที่มีชื่อเสียงและขาประจำ	ลูกค้าที่มีชื่อเสียงและขาประจำ

เรามาดูรายละเอียดกิจกรรมของร้านอาหารเหล่านี้กันดีกว่า

ร้านอาหาร "ทรัฟเฟิล" - สินค้าสำหรับร้านอาหารจัดส่งทุกวันเสาร์โดยเครื่องบินจากอิตาลี - ชีส ไส้กรอก ปลาสด อาหารทะเล เนื้อแช่เย็น เจ้าของร้านอาหารจัดหาอาหารให้กับผู้เชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมอาหารในมอสโกเช่น "Mario", "Pinocchio", "Portofino" ชหัวหน้าร้านอาหารคือ Florentine Giancarlo Aldoni

การตกแต่งภายในของร้านอาหารเรียบง่าย อบอุ่นแบบคลาสสิก พร้อมด้วยรายละเอียดที่น่าพึงพอใจ เช่น ผ้าม่านที่ทำจากรูปถ่ายพร้อมทิวทัศน์ของอิตาลีในกรอบเล็กๆ และฉากที่แสดงผลงานชิ้นเอกของภาพยนตร์ของ Fellini พนักงานบริการได้รับการอบรมมาเป็นอย่างดี มีมาตรฐานการบริการทุกประการ และมีบริการอาหารอย่างทันท่วงที ค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อคนอยู่ระหว่าง 3,500-4,000 รูเบิล

จุดแข็งของร้านอาหารทรัฟเฟิล:

· แขกประจำ;

· ผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่เสมอใช้ในการเตรียมผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร

· กำลังซื้อสูงของแขก (สามารถและเต็มใจที่จะใช้เงินจำนวนมากเพื่อซื้ออาหารอร่อยและสดใหม่)

จุดอ่อน: เนื่องจากราคาบริการและอาหารที่สูงจึงสามารถดึงดูดผู้บริโภคกลุ่มแคบได้

โอกาสที่เปิดกว้างให้กับร้านอาหารแห่งนี้คือการได้กลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในมอสโก

ภัยคุกคาม:

· เพิ่มความกดดันทางการแข่งขัน

· กำลังซื้อโดยรวมลดลง

ร้านอาหาร "Sushi - Rumba" - อาหารราคาไม่แพง เมนูค็อกเทลที่หลากหลาย และการเต้นรำแบบละตินอเมริกาในตอนเย็น " Sushi Rumba" นำเสนอแนวทางใหม่ในการดูเรื่องราวและประเพณีของดินแดนอาทิตย์อุทัย หลังจากทำงานอย่างพิถีพิถันทุกรายละเอียด นักออกแบบของสถานที่ก็สามารถสร้างภาพลักษณ์ของสถานที่ที่ทันสมัยเป็นพิเศษ ซึ่งมีความคิดริเริ่มอันอบอุ่นสบาย เสร็จสมบูรณ์อย่างมีเหตุผลโดยความเรียบง่ายของการตกแต่งภายใน

ร้านอาหารไฮเทคแห่งนี้เน้นการบริการระดับเฟิร์สคลาสพร้อมกับอาหารเลิศรส โดยแต่ละจานเสิร์ฟพร้อมเครื่องเทศและสมุนไพรอันเป็นเอกลักษณ์ การตกแต่งภายในของสถานประกอบการได้รับการตกแต่งในสไตล์แห่งอนาคต ห้องครัวเป็นตัวอย่างของรากฐานที่แท้จริงของญี่ปุ่นที่เข้มงวด วัตถุดิบและการเตรียมอาหารทุกจานเป็นไปตามมาตรฐานที่เข้มงวดที่สุดของวัฒนธรรมดั้งเดิมของญี่ปุ่น อย่างไรก็ตามพ่อครัวของร้านอาหาร Sushi Rumba ไม่ได้หยุดอยู่แค่โรลแบบดั้งเดิมซูชิซาซิมิและเทมากิทำให้จินตนาการของผู้มาเยือนประหลาดใจด้วยสูตรอาหารละตินอเมริกาที่ "ร้อน" ซึ่งเป็นคู่แข่งที่คุ้มค่ากับอาหารตะวันออก

จุดเด่นอีกประการหนึ่งของร้านคือเมนูที่อัปเดตเป็นประจำ ซึ่งอาจสร้างความประหลาดใจให้กับผู้มาเยี่ยมชมเป็นประจำ นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าร้านอาหาร Sushi Rumba ไม่เพียงแต่เป็นสถานที่พักผ่อนสุดโรแมนติกในอุดมคติสำหรับคู่รักเท่านั้น แต่คู่รักที่มีลูก ๆ จะได้รับการดูแลอย่างจริงใจจากพนักงานสำหรับลูก ๆ ของพวกเขา

เช็คเฉลี่ยต่อคนที่ร้านอาหาร Sushi Rumba คือ 1,000 - 1,500 รูเบิล

จุดแข็ง:

ลูกค้าประจำ;

ทุกสุดสัปดาห์จะมีการแสดงเพลิงและคอนเสิร์ต

อัพเดตเมนูปกติ

ด้านที่อ่อนแอ:

ราคาอาหารสูง

คุณภาพสินค้าโดยเฉลี่ย

การควบคุมใบหน้าอย่างเข้มงวดสำหรับการจัดตั้งระดับนี้

ความเป็นไปได้:

ปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์

ขยายขอบเขต;

ความเป็นไปได้ของคู่แข่งรายใหม่ที่เกิดขึ้น

ความไม่พอใจของแขกต่อคุณภาพและความหลากหลายของอาหาร

เครือร้านอาหาร ToDaSe เป็นร้านอาหารที่มีอาหารญี่ปุ่นและราคาไม่แพง ตั้งแต่วันที่ 11 ถึง 17 มีเมนูอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ (159-259 รูเบิล) พนักงานเป็นกันเองมาก อาหารอร่อยและหลากหลาย: ซูชิและโรลให้เลือกมากมาย ซุป อาหารจานร้อน พิซซ่าและสลัดที่มีให้เลือกมากมาย ร้านอาหารยังเสนอส่วนลดต่างๆ อย่างต่อเนื่อง: นักเรียนจะได้รับส่วนลด 15%; ปราศจากแอลกอฮอล์ที่สอง หากคุณนำซูชิหรือพิซซ่าติดตัวไปด้วย คุณจะได้รับส่วนลด 20% ในช่วงสุดสัปดาห์จะมีการแสดงดนตรีสดและการถ่ายทอดกีฬา

ค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อคนคือ 600 - 1,000 รูเบิล

จุดแข็งของเครือร้านอาหาร:

ชื่อเสียงที่ดี

นโยบายการขายที่มีประสิทธิภาพ (ส่วนลดและการจับรางวัลจำนวนมาก)

หลากหลาย;

การกระจายเครือข่ายทั่วมอสโก

ด้านที่อ่อนแอ:

คุณสมบัติต่ำของพนักงานบริการ

การหมุนเวียนของพนักงานสูง

ความเป็นไปได้:

การขยายขอบเขตเพิ่มเติม

การลดราคาเนื่องจากปริมาณการขายที่เพิ่มขึ้น

เพิ่มความกดดันทางการแข่งขัน

กำลังซื้อโดยรวมลดลง

กลยุทธ์ของคู่แข่งไม่ก้าวร้าว

ดังนั้นจากทั้งหมดข้างต้นเราสามารถสรุปได้ว่าชมรมดนตรีแจ๊ส "Union of Composers" มีโอกาสทางการตลาดที่ค่อนข้างมีแนวโน้มที่จะครองตำแหน่งที่มั่นคงและแข็งแกร่งในตลาดอาหารสาธารณะ

ใกล้ชิดกับมวลชนมากขึ้น

เมื่อเทียบกับปี 2558 ตลาดร้านอาหารมีการเติบโตแม้จะน้อยก็ตาม การหมุนเวียนของการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซียในช่วงปี 2559 ที่ผ่านมาแม้จะเกิดวิกฤติเกิน 1,200 พันล้านรูเบิลตามข้อมูลของ Unified Interdepartmental Information and Statistical System (EMISS) ซึ่งดูแลโดย Rosstat

อาหารฟาสต์ฟู้ดเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ระหว่างเดือนพฤษภาคม 2558 ถึงเดือนพฤษภาคม 2559 มีร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเปิดใหม่ 408 แห่งในรัสเซีย ย้อนกลับไปในปี 2558 มีแนวโน้มเชิงบวก โดยตัวเลขอยู่ที่ +5.2% ในภูมิภาคมอสโก การหมุนเวียนของเครือข่ายร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเพิ่มขึ้น ตามข้อมูลของ CBRE สำหรับแต่ละเครือข่ายการเติบโตมากกว่า 10%

“อย่างไรก็ตาม การเติบโตส่วนใหญ่มาจากอาหารจานด่วนเท่านั้นในปี 2559 ร้านอาหารราคากลางลดลงถึง 11% เนื่องจากรายได้ที่แท้จริงลดลง ชาวรัสเซียจำนวนมากจึงนิยมสถานประกอบการที่เป็นประชาธิปไตยมากกว่าร้านอาหารในระดับกลางและระดับสูง การลดลงของตลาดเฉพาะกลุ่มยังได้รับความสะดวกจากการเปลี่ยนไปใช้ผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น การปรับเมนู และต้นทุนอาหารที่สูงขึ้น” Rodion Eroshek ผู้ร่วมก่อตั้งบริษัทระบบอัตโนมัติสำหรับร้านกาแฟ ร้านอาหาร และร้านค้า Poster อธิบาย

ตลาดร้านอาหารยังคงผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบาก แต่มีความมั่นคงและปรับตัวให้เข้ากับสภาวะวิกฤติไม่มากก็น้อย มีเพียงสถานประกอบการเหล่านั้นเท่านั้นที่ยังคงอยู่ในตลาดที่เข้าถึงผู้บริโภคได้ครึ่งทางและพยายามจัดหาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพในราคาที่ต่ำกว่า นั่นคือผู้ที่ตระหนักถึงความจำเป็นในการปรับตัวให้เข้ากับผู้บริโภค

Sergei Mironov ผู้ก่อตั้งหน่วยงานที่ปรึกษา RestConsult และเครือร้านอาหาร Myaso&Fish:

ยักษ์ใหญ่เช่น KFC, Burger King และ McDonald's รู้สึกได้ถึงการแจกจ่ายลูกค้าเพื่อสนับสนุนการจัดเลี้ยงในราคาที่ถูกกว่า ซึ่งยังคงเปิดสาขาใหม่ทั่วรัสเซีย ในทางกลับกัน ภัตตาคารชาวรัสเซียก็กำลังสำรวจสถานที่ใหม่ๆ และช่องทางใหม่ๆ สถานประกอบการที่มีแนวความคิดหลายแห่ง รวมถึงสถานประกอบการระดับพรีเมี่ยม ปรากฏในศูนย์การค้าและความบันเทิงขนาดใหญ่

เมื่อสองสามปีที่แล้ว ศูนย์การค้าไม่ได้ถูกมองว่าเป็นสถานที่สำหรับแนวคิดร้านอาหารที่มีคุณภาพเลย แต่ตอนนี้มีจำนวนตัวอย่างเพิ่มมากขึ้น จากข้อมูลของ CBRE ส่วนแบ่งของร้านอาหารและร้านกาแฟในศูนย์การค้าและความบันเทิงของรัสเซียได้เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าในปี 2558-2559 และมีการเปลี่ยนแปลงจากศูนย์อาหารแบบดั้งเดิมไปหันไปใช้รูปแบบใหม่ที่คาดว่าจะเติบโตในปี 2560 “ร้านอาหารในศูนย์การค้าถือเป็นสัญลักษณ์หนึ่งของการกระจายตัวของธุรกิจ ซึ่งสาเหตุหลักมาจากบทบาทที่เพิ่มขึ้นของศูนย์การค้าในฐานะศูนย์กลางไลฟ์สไตล์ ตลอดจนพื้นที่ชุมชนเมืองที่ผู้คนมาพักผ่อน” นักวิเคราะห์จาก หน่วยงานซีบีอาร์อีเน้นย้ำ

รสชาติดีกว่าที่บ้าน

ตั้งแต่ปีที่แล้ว การสั่งอาหารจากร้านอาหารถึงบ้านกลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้น การเปลี่ยนแปลงในรูปแบบผู้บริโภคได้รับความสะดวกจากภาวะเศรษฐกิจในปัจจุบัน เมื่อลูกค้าไม่ต้องการสละอาหารคุณภาพในร้านอาหาร แต่ยังไม่ต้องการจ่ายเงินมากเกินไป

ด้วยเหตุนี้ ช่องดังกล่าวยังคงพัฒนาได้ไม่ดี และทำให้มีแนวโน้มที่ดียิ่งขึ้น ในขณะนี้ มีเครือธุรกิจเพียง 47% เท่านั้นที่ให้บริการจัดส่ง ในขณะที่ในปี 2558 ส่วนแบ่งของอาหารแบบซื้อกลับบ้านคิดเป็น 18% ของมูลค่าการซื้อขายในตลาดบริการจัดเลี้ยงทั้งหมด ร้านกาแฟกำลังมีความสนใจเพิ่มขึ้นในการขายแบบซื้อกลับบ้าน ตลอดทั้งปี ปริมาณคำสั่งซื้อแบบ “สั่งไป” เพิ่มขึ้น 35% และในไตรมาสแรกของปี 2559 คิดเป็น 23% ของยอดขายแล้ว
จากทั้งหมดนี้ส่วนแบ่งค่าใช้จ่ายในรัสเซียโดยรวมสำหรับการรับประทานอาหารนอกบ้านยังคงอยู่ที่ระดับต่ำและมีเพียง 3.6% เท่านั้น สำหรับการเปรียบเทียบในมอสโกตัวเลขนี้สูงกว่าสี่เท่า

ตามโปสเตอร์ในช่วงสามปีที่ผ่านมาในรัสเซีย ความสนใจในการจัดส่งอาหารที่บ้านเพิ่มขึ้น 2-3%

“ด้วยแนวโน้มนี้ ในปี 2559 เราได้พัฒนาฟังก์ชันเพิ่มเติมให้กับ POSTER SHOP ซึ่งเป็นฟังก์ชันหลักของเรา - ตอนนี้ลูกค้าของเราจะสามารถเปิดร้านค้าออนไลน์ เมนูร้านอาหารและราคาปัจจุบันจะถูกโหลดโดยอัตโนมัติ และการสร้างเว็บไซต์ที่สวยงามและใช้งานได้จะ ใช้เวลาไม่เกิน 15 นาที” - Rodion Eroshek กล่าว “ถึงจะมีโซนเดลิเวอรี่ร้านอาหารในพื้นที่ใกล้เคียงก็สามารถเพิ่มยอดขายผ่านเว็บไซต์ได้ 10-15%” บริการดังกล่าว (การสร้างร้านจัดส่งออนไลน์อย่างรวดเร็ว) ช่วยให้เข้าสู่ตลาดการจัดส่งได้ง่ายขึ้น แต่แน่นอนว่าไม่ได้ขจัดความจำเป็นในการจ้างพนักงานจัดส่งและเช่ารถ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ยังคงมีผลกำไรมากกว่าสัญญากับบริการจัดส่งซึ่งอาจใช้มากถึง 40% ของมูลค่าการสั่งซื้อ

ราคาถูกและอากาศบริสุทธิ์

ตามร้านกาแฟ ร้านอาหารข้างทางก็มีชีวิตชีวาขึ้นมา หากในปี 2558 มูลค่าการซื้อขายอาหารข้างถนนลดลง 5.5% จากนั้นในปี 2559 ตัวเลขก็ลดลงเหลือ 3.7% ซึ่งบ่งชี้ถึงการฟื้นฟูกลุ่มเฉพาะอย่างค่อยเป็นค่อยไป ร้านกาแฟริมถนนในรูปแบบซื้อกลับบ้านจะแข่งขันกับร้านอาหารราคาไม่แพงที่ให้บริการอาหารกลางวันและเมนูผสมผสานที่หลากหลาย รวมถึงร้านฟาสต์ฟู้ดในศูนย์การค้า

โดยทั่วไปในปี 2559 ในที่สุดแนวทางสู่การทำให้ตลาดอาหารสาธารณะเป็นประชาธิปไตยก็ถูกรวมเข้าด้วยกัน ส่วนแบ่งของฟาสต์ฟู้ด อาหารข้างทาง และโรงอาหารในมูลค่าการซื้อขายรวมของตลาดบริการจัดเลี้ยงสาธารณะในไตรมาสแรกของปี 2559 เพียงอย่างเดียวเพิ่มขึ้นเป็น 39% ในขณะที่ปีก่อนหน้านี้อยู่ที่ 37.6% ตามข้อมูลของ Colliers ในช่วง 9 เดือนแรกของปี 2559 เพียงช่วงเดียว มีร้านกาแฟ ร้านอาหาร บาร์ และร้านอาหารริมถนนมากกว่า 130 แห่งเปิดในตลาดค้าปลีกริมถนนของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก แบรนด์ที่ไม่ใช่เครือข่ายคิดเป็นสัดส่วนถึง 80% ของการเปิดใหม่

ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตว่าผู้บริโภคมีความซับซ้อนมากขึ้นในความต้องการของตน ซึ่งนำไปสู่ความนิยมเพิ่มขึ้นในรูปแบบต่างๆ เช่น อาหารข้างทาง บาร์แบบ gastro และร้านอาหารที่ให้บริการอาหารประจำชาติ

นอกเหนือจากการแพร่กระจายของสถานประกอบการที่ต้องซื้อกลับบ้านจำนวนมากแล้ว รูปแบบชายแดนยังได้รับการพัฒนาอีกด้วย เช่น ร้านขายอาหาร ร้านขายของชำ และร้านขายอาหารพร้อมรับประทาน “ความนิยมระลอกที่สามในร้านกาแฟ เช่น Doubleby ซึ่ง “แตกต่าง” อย่างสิ้นเชิงและแตกต่างจากร้านกาแฟอย่าง Shokoladnitsa และ Coffeemania ดังนั้นพวกเขาจึงดึงดูดแขกอย่างแข็งขัน เทรนด์เบอร์เกอร์ยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง ซึ่งบ่งชี้ว่าแขกชอบร้านอาหารในราคาที่เอื้อมถึงมากกว่า หากเราพูดถึงเทรนด์บางอย่าง เราจะสังเกตได้ว่าร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารเอเชียได้เริ่มเปิดให้บริการค่อนข้างคึกคักแล้ว แต่ไม่อาจกล่าวได้ว่าแฟชั่นสำหรับอาหารประเภทนี้มีความเกี่ยวข้องกับเศรษฐกิจหรือปัจจัยอื่น ๆ ในอุตสาหกรรมร้านอาหารในทางใดทางหนึ่ง นี่เป็นเทรนด์ที่เกิดขึ้นเองและค่อนข้างฉับพลันและอาจหายไปในทันทีทันใด” Sergei Mironov ให้ความเห็น

อีกเทรนด์หนึ่งคืออาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ในปีหน้า คนรุ่นมิลเลนเนียลคือกลุ่มเป้าหมายที่สถานประกอบการส่วนใหญ่จะกำหนดเป้าหมายอย่างแน่นอน และสำหรับพวกเขาแล้ว ปัญหาสิ่งแวดล้อม การปฏิบัติอย่างมีมนุษยธรรมของน้องชายของเรา และการผลิตแบบไร้ขยะในการเลือกร้านอาหาร มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่ารสชาติและราคาของอาหารจานนี้

“โดยทั่วไปแล้ว การมุ่งเน้นไปที่อาหารเพื่อสุขภาพนั้นเป็นกระแสระดับโลกที่เกี่ยวข้องกับความเสื่อมโทรมของสิ่งแวดล้อมและการขยายตัวของเมือง แม้แต่อาหารจานด่วนก็ยังมุ่งเน้นไปที่ผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม: อาหารที่ปรุงโดยไม่มีสารปรุงแต่ง ส่วนผสมเทียม และยาปฏิชีวนะก็ปรากฏมากขึ้นในเมนูของผู้ปฏิบัติงานมวลชนที่มีชื่อเสียง” Eroshek กล่าว

ออกไปจากมอสโก

การฟื้นตัวของตลาดเกิดขึ้นจากการขยายตัวของธุรกิจเครือข่าย ในเวลาเพียงหนึ่งปี มีร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดใหม่ 408 แห่งเปิดในประเทศ สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยความมั่นใจของนักธุรกิจในรูปแบบที่เลือกและแฟรนไชส์ราคาไม่แพง

ในทางกลับกัน ร้านอาหารในกลุ่มราคากลางกลับปิดบ่อยกว่า แบรนด์ที่ออกจากตลาดรัสเซียถูกแทนที่ด้วยผู้เล่นต่างชาติรายใหม่ 3 ราย ได้แก่ ร้านพิซซ่าอิตาเลียน Aliche Pizza และ Scrocchiarella ซึ่งดำเนินธุรกิจในรูปแบบอิสระ รวมถึงร้านกาแฟสไตล์ไอริช The Bagel Bar ซึ่งเปิดในมอสโกภายใต้แฟรนไชส์

เป็นที่น่าสนใจที่เมืองหลวงค่อยๆ เลิกเป็นศูนย์กลางของการดึงดูดเครือข่ายการจัดเลี้ยง: ตั้งแต่เดือนพฤษภาคม 2558 ถึงพฤษภาคม 2559 มีประมาณ 150 แห่งปิดที่นี่และเปิดสถานประกอบการในเครือประมาณ 79 แห่ง ในเวลาเดียวกัน ภูมิภาคมอสโกแสดงให้เห็นถึงพลวัตเชิงบวก - ในช่วงเวลาเดียวกันนี้มีสถานประกอบการใหม่ 172 แห่งถูกเปิด และไม่มีสักแห่งที่ถูกปิด

ผู้เล่นรายใหญ่มุ่งเน้นการขยายธุรกิจสู่ภูมิภาคและประเทศเพื่อนบ้าน ในทางกลับกันผู้ประกอบการที่เริ่มต้นก็เต็มใจซื้อโซลูชั่นสำเร็จรูปโดยพิจารณาว่านี่เป็นการลงทุนที่มีความเสี่ยงน้อยที่สุด ตามที่นักวิเคราะห์ของ RBC ระบุว่า ในด้านหนึ่ง จุดมุ่งหมายคือการเปลี่ยนไปเมืองย่อยเศรษฐีที่มีประชากร 700,000 ถึง 1 ล้านคน ซึ่งการมีอยู่ของเครือข่ายไม่สูงนัก แต่มีความต้องการเครือข่ายเหล่านั้น เนื่องจากความห่างไกลหรือสภาพอากาศที่รุนแรง เขต Nenets, Chukotka และ Khanty-Mansiysk ยังไม่รวมอยู่ในมุมมองของเครือข่ายรัสเซียและต่างประเทศ

อย่างไรก็ตาม บริษัทรัสเซียกำลังพิจารณาทางเลือกในการเข้าสู่ประเทศอื่น มีผู้ให้บริการบางรายอยู่แล้วในประเทศยุโรป จีน ไต้หวัน สหราชอาณาจักร และมองโกเลีย เมื่อปีที่แล้ว เครือร้านกาแฟ Stolle เข้าสู่ตลาดสหรัฐอเมริกาเป็นครั้งแรก โดยเปิดร้าน 2 แห่งภายใต้แบรนด์ของตนในนิวยอร์ก

อนาคตคือเทคโนโลยี

โซลูชั่นทางเทคโนโลยีช่วยให้เจ้าของภัตตาคารชาวรัสเซียทำให้ชีวิตประจำวันง่ายขึ้นอย่างมาก เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการทำงาน บริษัทใช้โปรแกรมบัญชีอัตโนมัติต่างๆ และสำหรับผู้บริโภค แอปพลิเคชันบนมือถือ และเมนูอิเล็กทรอนิกส์

เมื่อวันที่ 1 กรกฎาคม 2559 กฎหมายของรัฐบาลกลาง 54 มีผลบังคับใช้โดยกำหนดให้ร้านค้าปลีกทุกแห่งบันทึกข้อมูลเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ขายในระบบข้อมูลอัตโนมัติแบบครบวงจรของรัฐ ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2017 บาร์ ร้านกาแฟ และร้านอาหารที่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตกอยู่ภายใต้กฎหมาย สถานประกอบการขนาดเล็กมีความคล่องตัวในการเปลี่ยนมาใช้เครื่องบันทึกเงินสดบนคลาวด์ เนื่องจากอุปกรณ์ดังกล่าวกลายเป็นอุปกรณ์ที่เรียบง่ายและราคาถูกกว่าอุปกรณ์ที่อยู่กับที่ นอกจากนี้ผู้ที่เก็บบันทึกด้วยตนเองมักจะต้องเปลี่ยนไปใช้ระบบบัญชีอัตโนมัติเพื่อให้หน่วยงานด้านภาษีเก็บรวบรวมข้อมูลได้สะดวกยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม การออกกฎหมายที่เข้มงวดจะช่วยให้ภัตตาคารให้ความสนใจกับกระบวนการอื่น ๆ ในธุรกิจที่ไม่ได้รับการควบคุมโดยรัฐ - การจัดซื้อจัดจ้างสินค้าคงคลัง

ผู้ที่ติดตั้งเครื่องบันทึกเงินสดบนคลาวด์และระบบบัญชีอัตโนมัติในปัจจุบันเข้าใจว่านอกเหนือจากการรายงานแล้ว พวกเขายังมีโอกาสที่จะปรับปรุงกระบวนการ - การจัดซื้อ เวลาการบริการ ลดของเสีย ดังนั้นด้วยการควบคุมการไหลเวียนของแอลกอฮอล์ สถานประกอบการหลายแห่งจะปรับปรุงกระบวนการทางธุรกิจอื่น ๆ .

ผู้เชี่ยวชาญสังเกตว่าโดยทั่วไปแล้ว ตลาดร้านอาหารกำลังอยู่ในช่วงฟื้นตัว จากข้อมูลของ CBRE ส่วนแบ่งทั้งหมดของชาวรัสเซียในการรับประทานอาหารนอกบ้านมีเพียง 11% ในขณะที่ชาวอเมริกันใช้จ่ายประมาณ 47% ของงบประมาณด้านอาหารในร้านอาหารและร้านกาแฟ ซึ่งหมายความว่ายังมีพื้นที่สำหรับการเติบโต ตัวเร่งปฏิกิริยาหลักคือการฟื้นคืนความเชื่อมั่นของผู้บริโภค การเติบโตของรายได้ของชาวรัสเซีย รวมถึงการดำเนินชีวิตที่เพิ่มขึ้นของประชากร "กำหนด" วัฒนธรรมการรับประทานอาหารนอกบ้าน ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ปี 2560 จะแสดงการเติบโตที่แข็งแกร่ง และการฟื้นตัวอย่างสมบูรณ์จะเกิดขึ้นในปี 2561

ตลาดร้านอาหารในรัสเซียจะเติบโตอย่างช้าๆ สถานประกอบการที่เน้นแต่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะได้รับผลกระทบมากที่สุดในช่วงวิกฤต ได้แก่ บาร์ ร้านอาหารขนาดใหญ่เติบโตช้าๆ ตลอดทั้งปี จำนวนสถานประกอบการเพิ่มขึ้น 4-5% อาหารข้างทาง รถขายอาหารและร้านกาแฟอยู่ในตำแหน่งที่ดีที่สุด ผู้คนพร้อมที่จะประหยัดค่าของชำ แต่ดื่มกาแฟสักแก้วและเลิกสนใจปัญหาในชีวิตประจำวัน ผู้เข้าร่วมร้านกาแฟเพิ่มขึ้น 2-3% ในปีนี้ ถือเป็นตัวบ่งชี้ที่ดี

Rodion Eroshek ผู้ร่วมก่อตั้งบริษัทระบบอัตโนมัติของร้านกาแฟ ร้านอาหาร และร้านค้า Poster

จากมุมมองของคนทั่วไปอาจดูเหมือนว่าตลาดการจัดเลี้ยงมีความอิ่มตัวมากเกินไป อย่างไรก็ตาม ข้อมูลการวิเคราะห์ตลาดฟาสต์ฟู้ดที่นักวิจัยในประเทศและต่างประเทศอ้างถึงนั้น บ่งชี้ในทางตรงกันข้าม กลุ่มลูกค้าเฉพาะกลุ่มยังคงเป็นที่ยอมรับ อุตสาหกรรมมีการเติบโตทุกปีทั้งในแง่กายภาพและมูลค่า

หากเราหันไปใช้มาตรฐานของรัฐรัสเซีย การจัดเลี้ยงสาธารณะถือเป็นอุตสาหกรรมที่แยกจากกัน ซึ่งรวมถึงองค์กรเฉพาะทางด้วย ในเวลาเดียวกัน มาตรฐาน 50647 ปี 2010 ไม่ได้แยกความแตกต่างระหว่างรูปแบบการเป็นเจ้าของหรือโครงสร้างลำดับชั้น โครงสร้างของอุตสาหกรรมอาหารในรัสเซียมีดังนี้:

ปัญหาอุตสาหกรรม

แม้ว่าผู้คนจะรู้สึกถึงความต้องการอาหารอยู่เสมอ แต่อุตสาหกรรมกลับกลายเป็นว่ามีความอ่อนไหวต่อผู้บริโภคไม่มากเท่ากับปัจจัยภายนอก ดังนั้นสถานการณ์วิกฤติที่ไม่เอื้ออำนวยและการคว่ำบาตรด้านอาหารทำให้บริษัทอาหารต้องขึ้นราคา ในขณะเดียวกันก็ไม่สามารถรวมบริการที่ได้รับการปรับปรุงไว้ในต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้เสมอไป ตัวอย่างเช่น การวิเคราะห์ตลาดร้านกาแฟแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงการเปลี่ยนแปลงของความต้องการของผู้บริโภคจากระดับเฉลี่ยไปสู่ระดับที่เป็นมิตรกับงบประมาณมากขึ้น การลดลงของระดับรายได้ของประชากรส่งผลกระทบอย่างชัดเจนต่อความครอบคลุมของข้อเสนอการจัดเลี้ยง ผลลัพธ์ที่ได้คือการเสื่อมสภาพไม่เพียงแต่ในการบริการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วย

เมื่อสรุปผลลัพธ์ของปี 2560 และเปรียบเทียบกับการเปลี่ยนแปลงของปี 2561 นักวิเคราะห์อ้างถึงตัวเลขที่น่าตกต่ำ ดังนั้นมูลค่าการซื้อขายอาหารโดยรวมจึงลดลงร้อยละ 5.5 อุตสาหกรรมนี้ไม่มีตัวชี้วัดเชิงลบในช่วงหกปีที่ผ่านมา ตัวบ่งชี้ระดับอุตสาหกรรมที่สำคัญในระดับต่ำนั้นอธิบายได้จากภาระสินเชื่อที่เพิ่มขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ดังนั้นอัตราดอกเบี้ยจึงเพิ่มขึ้นจากที่คาดไว้ร้อยละ 12 เป็น 25 เปอร์เซ็นต์

การลดลงที่ใหญ่ที่สุดแสดงโดยองค์กรต่างๆ ในกลุ่มราคากลาง การลดลงของกลุ่มอุตสาหกรรมตามรายงานของหน่วยงานวิจัย RBC วิจัย มีจำนวนร้อยละ 12.4 ในขณะเดียวกัน ความชอบของผู้บริโภคเองก็เปลี่ยนไป โดยมากกว่าครึ่งหนึ่งชอบที่จะอยู่บ้าน (56%) แทนที่จะใช้เวลาว่างในร้านกาแฟ จากข้อมูลจากหน่วยงานจัดอันดับ สถานการณ์กำลังแย่ลงในทุกด้านของการจัดเลี้ยงสาธารณะ:

แนวโน้มหลักในการพัฒนาสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ในช่วงวิกฤต แบรนด์ทั้งหมดเริ่มออกจากตลาดรัสเซีย ดังนั้นในช่วงสองปีที่ผ่านมา ร้าน Marukame และ Pretzelmaker จึงได้หายไปจากร้านกาแฟและร้านอาหารมากมาย Wendy's, Great American Cookies และ Quiznos หมดแล้ว ตามที่ระบุไว้โดยผู้เข้าร่วมในการศึกษาตลาดฟาสต์ฟู้ดในรัสเซีย อุตสาหกรรมได้กลายเป็นประชาธิปไตยมากขึ้นหลังจากการเปลี่ยนแปลง แม้ในสภาวะของการโฆษณาเชิงรุก ผู้บริโภคก็ยังเปลี่ยนมาใช้รูปแบบอาหารราคาประหยัดอย่างจริงจัง ส่งผลให้อาหารจานด่วนเริ่มมีลูกค้าหลั่งไหลเข้ามาเป็นจำนวนมาก แนวคิดหลักของผู้บริโภคชาวรัสเซียได้กลายเป็นแนวทางในการทำอาหารให้เร็วขึ้น ราคาถูกลง และรสชาติดีขึ้น

จากผลการวิเคราะห์ตลาดร้านกาแฟในมอสโกปี 2560 พบว่าสถานประกอบการเดี่ยวรู้สึกไม่มั่นคงในอุตสาหกรรม ในเวลาเดียวกัน บริษัทเครือข่ายก็เริ่มได้รับแรงผลักดันอีกครั้ง ตัวเร่งเพิ่มเติมสำหรับการพัฒนาร้านกาแฟที่มีโครงสร้างและเมนูเหมือนกันคือการเกิดขึ้นของแฟรนไชส์ ธุรกิจที่ได้รับการพิสูจน์แล้วและยั่งยืนในรูปแบบเดียวเริ่มปรากฏให้เห็นในหลายภูมิภาคของรัสเซีย คลับการ์ดและระบบโบนัสเชิงรุกได้เปลี่ยนทัศนคติของผู้บริโภคชาวรัสเซียต่อคุณภาพและรูปแบบของอาหารในที่สุด

การคาดการณ์คืออะไร?

การลดจำนวนองค์กรในอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นผลจากวิกฤตและเป็นตัวบ่งชี้ถึงการเพิ่มขึ้นของกำลังการผลิตในตลาด ธุรกิจร้านอาหารยังคงมีแนวโน้มที่ดีในเรื่องนี้ สำหรับบริษัทจัดเลี้ยง ตำแหน่งงานมีบทบาทพิเศษในการเลื่อนตำแหน่ง การเปิดสาขาใหม่ในพื้นที่ที่มีปริมาณงานสูงช่วยเพิ่มการไหลเวียนของลูกค้าได้อย่างมาก เมื่อวิเคราะห์ตลาดแท่ง นักวิเคราะห์หลายคนสังเกตประสิทธิภาพของการส่งเสริมธุรกิจบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก นี่คือจุดที่ผู้บริโภคที่มีศักยภาพอยู่ในปัจจุบัน ในกลุ่มและคอลัมน์ข่าว การกรอกแผนการสำหรับช่วงเย็นจะง่ายขึ้นและง่ายขึ้น

ต้องขอบคุณแฟรนไชส์เป็นส่วนใหญ่ ทำให้จำนวนสถานประกอบการที่ประสบความสำเร็จในรัสเซียเริ่มเพิ่มขึ้น การทำงานตามรูปแบบธุรกิจสำเร็จรูป องค์กรต่างๆ มีความน่าสนใจทั้งลูกค้าและเจ้าของบริษัท จำนวนโครงการที่เปิดตัวภายใต้แฟรนไชส์ของรัสเซียและต่างประเทศในรัสเซียมีมากกว่า 8,500 โครงการ เมื่อพิจารณาจากจำนวนจุดเตรียมอาหารทั้งหมด

โครงสร้างของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะของรัสเซีย:

การคาดการณ์โดยทั่วไปของนักวิเคราะห์ก็คือในอีก 50 ปีข้างหน้า ตลาดรัสเซียจะอิ่มตัวมากขึ้นอย่างน้อยสองเท่า

ทำไมต้องธุรกิจเครือข่าย

รูปแบบทางเศรษฐกิจเช่นแฟรนไชส์มีรากฐานค่อนข้างดีในตลาดรัสเซีย การขยายโครงการเครือข่ายระหว่างประเทศอย่างแข็งขันทำให้สามารถพิสูจน์ในทางปฏิบัติถึงความยั่งยืนของโครงการดังกล่าวในช่วงวิกฤต นอกจากนี้เจ้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเองก็ทราบถึงผลตอบแทนจากการลงทุนที่รวดเร็วต้นทุนขั้นต่ำสำหรับการโฆษณาและการส่งเสริมการขายเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพสำเร็จรูปจำนวนมากเทคโนโลยีการทำอาหารและสิ่งอื่น ๆ

การวิเคราะห์ตลาดธุรกิจจัดเลี้ยงในปี 2561 แสดงให้เห็นแนวโน้มที่ชัดเจนสำหรับผู้ประกอบการชาวรัสเซียในการเอาชนะวิกฤติดังกล่าว องค์กรก่อนหน้านี้กำลังกลับมาสู่อุตสาหกรรมอีกครั้งและกำลังอิ่มตัวไปด้วยร้านอาหารที่ทนทานต่อการคว่ำบาตรและการเปลี่ยนแปลงความต้องการของลูกค้า แฟรนไชส์ในฐานะแบบจำลองทางเศรษฐกิจมีประโยชน์อย่างไม่มีเงื่อนไข เจ้าของได้รับผลิตภัณฑ์ทางธุรกิจสำเร็จรูปซึ่งได้ดำเนินการเพิ่มประสิทธิภาพต้นทุนสูงสุดแล้วและลดต้นทุนแล้ว ในทางกลับกันผู้บริโภคจะได้รับแบรนด์ที่ผ่านการทดสอบตามเวลาซึ่งเขาสามารถเยี่ยมชมในเมืองใดก็ได้โดยไม่ต้องกลัวคุณภาพหรือค่าสินค้าที่สูงเกินไป

📊 เราแบ่งปันเทรนด์ใหม่ในตลาดการจัดเลี้ยง -

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

ประวัติความเป็นมาของอุตสาหกรรมบริการ การประเมินการแข่งขันและการวิจัยการตลาดของตลาดบริการอาหารสมัยใหม่ ขั้นตอนการก่อตั้ง โอกาสในการพัฒนา และหน้าที่ของธุรกิจร้านอาหารในรัสเซีย การจัดร้านอาหารพร้อมอาหารฝรั่งเศส "Le Honor"

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 05/01/2552


บทบาทของการโฆษณาในการสื่อสารการตลาดที่ซับซ้อนของธุรกิจร้านอาหาร การวิเคราะห์ตลาดบริการโฆษณาร้านอาหารในเขต Khabarovsk ศึกษากิจกรรมการโฆษณาของร้านอาหารอาลี การพัฒนาแคมเปญโฆษณาที่มีประสิทธิภาพสำหรับร้านอาหาร

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 21/03/2555


ลักษณะทั่วไปของธุรกิจร้านอาหาร ปัจจัยที่ขึ้นอยู่กับการดำเนินงานที่มีประสิทธิภาพของร้านอาหาร ใบอนุญาต การโฆษณา ความปลอดภัยของบริการร้านอาหาร หลักเกณฑ์ในการเลือกทำเลสำหรับร้านอาหาร แนวคิดและคุณลักษณะของงานโดยใช้ตัวอย่าง "ShelestoFF"

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 17/02/2552


การวิจัยทางการตลาด. การวิจัยตลาดทั่วไป การวิจัยส่วนตลาด การวิจัยคู่แข่ง กลยุทธ์การตลาด. แผนการตลาดเชิงกลยุทธ์ แผนการตลาด. โปรโมชั่นสินค้า. องค์กรของบริษัทขายและโฆษณา

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 02/05/2547


เป้าหมาย วัตถุประสงค์ และบทบาทของการพัฒนาแนวคิดธุรกิจร้านอาหาร เครื่องหมายการค้าเป็นหนึ่งในกลไกในการสร้างแนวคิดในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร แนวคิดของการพัฒนา "ศูนย์อาหาร" ในศูนย์การค้า บทบาทและความสำคัญของการพัฒนาในวลาดิวอสต็อก

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 24/02/2554


เงื่อนไขการจัดตั้ง ลักษณะ และปัญหาของธุรกิจร้านอาหารในประเทศ CIS (รัสเซีย เบลารุส คาซัคสถาน) วางแผนนวัตกรรมในธุรกิจร้านอาหารของประเทศโดยเน้นประสบการณ์จากต่างประเทศ การใช้เครื่องมือการโฆษณา

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 12/03/2014


คุณสมบัติของการตลาดในภาคบริการ แนวทางปฏิบัติส่งเสริมการตลาดของธุรกิจร้านอาหารขนาดย่อมตามตัวอย่างร้านอาหารดูรัม-ดูรัม การวิเคราะห์แนวโน้มหลักทางการตลาดร้านอาหาร การพัฒนาโซเชียลมีเดีย และการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมผู้บริโภค

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 30/11/2559


สาระสำคัญของการวิจัยการตลาด แนวโน้มการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียและต่างประเทศ ลักษณะองค์กรของร้านอาหาร "กุสซาร์" การวิเคราะห์กิจกรรมทางการเงินและเศรษฐกิจขององค์กร การวิจัยกลุ่มเป้าหมายของร้านอาหาร

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 16/06/2014

สถานการณ์ในประเทศไม่อาจส่งผลกระทบต่อตลาดร้านอาหารได้. รายได้ที่แท้จริงลดลง คุณสามารถซื้อน้อยลงด้วยจำนวนที่เท่ากัน ตั้งแต่ปี 2014 ราคาอาหารเพิ่มขึ้น 40% ในขณะที่รายได้ลดลง 10% ตลาดตกต่ำ เหนือสิ่งอื่นใด เนื่องจากนักท่องเที่ยวปรับทริปไปร้านอาหารให้เหมาะสม โดยเลือกอาหารที่ถูกกว่าและไปไม่บ่อย สิ่งนี้หยุดลงในปี 2560 โดยอัตราแลกเปลี่ยนรูเบิลแข็งค่าขึ้น

การจัดเลี้ยงสาธารณะรอดพ้นจากวิกฤติได้ดีกว่าตลาดค้าปลีกอื่นๆ- อาหาร เสื้อผ้า และรองเท้า วัฒนธรรมอาหารกำลังพัฒนา และผู้คนพบว่าการยอมแพ้ทำได้ยากกว่าการซื้อเสื้อผ้า

เซอร์เกย์ คิตรอฟ

ตลาดร้านอาหารเริ่มฟื้นตัวจากวิกฤติ. ในปี 2558-2559 ลดลงเกือบ 8% และในช่วงครึ่งแรกของปี 2560 มูลค่าการซื้อขายที่เพิ่มขึ้นของตลาดร้านอาหารปรากฏให้เห็นแล้วซึ่งมีจำนวน 0.1% ณ สิ้นปีมูลค่าการซื้อขายจะเพิ่มขึ้น 0.3% เมื่อเทียบกับปีก่อน

สิ้นปี 2561 คาดตลาดเติบโต 1.2%.

แนวโน้มตลาดร้านอาหาร

1. ลดความลึกในการตรวจสอบอาหารฟาสต์ฟู้ดได้รับผลกระทบจากวิกฤติน้อยกว่ากลุ่มอื่นๆ แต่ถึงแม้ผู้คนมักจะเริ่มซื้อเครื่องดื่มแทนเครื่องดื่มสองแก้ว แต่กลับซื้อเครื่องดื่มแก้วใหญ่หนึ่งแก้วสำหรับสองคน ที่ร้านอาหารที่ให้บริการ ผู้มารับประทานอาหารจะประหยัดค่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และของหวาน

2. การแสวงหาส่วนลด ความต้องการโปรแกรมความภักดีเวลาไปร้านอาหารหลายๆ คนศึกษาว่าอาหารจานนี้หรือจานนั้นมีส่วนลดหรือไม่ไม่ว่าจะมีโปรโมชั่นหรือไม่ แนวโน้มนี้ถูกจับและพัฒนาโดยผู้เล่นในตลาด - ตอนนี้เกือบทุกคนในอาหารจานด่วนมีข้อเสนอพิเศษถาวรและโปรโมชั่นทางการตลาด

3. การพัฒนาโครงการเครือข่ายแม้ว่าตลาดจะลดลง แต่ร้านอาหารในเครือก็สามารถรอดพ้นจากวิกฤติได้ดีขึ้น จำนวนร้านอาหารเพิ่มขึ้นแต่ในอัตราที่ช้าลง ตั้งแต่เดือนพฤษภาคม 2559 ถึงเดือนพฤษภาคม 2560 มีการเปิดโครงการเครือข่าย 806 โครงการ ขณะที่ในช่วงเวลาเดียวกันระหว่างปี 2558-2559 มี 537 โครงการ

4. การทำให้ร้านอาหารในเครือเป็นประชาธิปไตยอาหารข้างทางกำลังพัฒนาไปในทางที่ดี รวมถึงร้านกาแฟที่ปั๊มน้ำมัน (เช่น ร้าน Sibylla มีร้านเพิ่มขึ้นกว่าร้อยแห่งทุกปี) และร้านฟาสต์ฟู้ด เป็นปีที่สามติดต่อกันที่เปอร์เซ็นต์ของร้านอาหารในกลุ่มราคากลางลดลง รวมถึง Rosinter Restaurants ซึ่งเป็นอดีตผู้นำตลาด

Burger King เปิดร้านใหม่มากที่สุด - 103 ร้าน Tea Funny อยู่ในอันดับที่สองด้วย 95 สาขา Dodo Pizza อยู่ในอันดับที่สามด้วยร้านพิซซ่า 90 แห่ง

5. การค้าปลีกกับร้านอาหารอาหารสำเร็จรูปในร้านค้ากินพื้นที่ประมาณ 20% ของการเข้าชมร้านอาหาร ชาวรัสเซีย 81% ซื้อมัน ประชากรรัสเซียโดยเฉลี่ยซื้ออาหารสำเร็จรูปเดือนละ 2 ครั้ง และไปร้านอาหาร 10 ครั้ง

6. Omnichannel และการพัฒนาเครือข่ายโซเชียลผู้บริโภค 57% ดูเว็บไซต์ร้านอาหารก่อนเยี่ยมชม 20% แบ่งปันประสบการณ์เชิงบวกบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก และ 15% ใช้แอปพลิเคชันบนมือถือของร้านอาหารอย่างแข็งขัน จำนวนสมาชิกในเครือข่าย VKontakte เพิ่มขึ้น (ชาวรัสเซียทั้งหมด 4.5 ล้านคนติดตามข่าวร้านอาหารต่าง ๆ ผู้นำคือ Burger King) และ Instagram (ชาวรัสเซีย 1.2 ล้านคนซึ่งเป็นบัญชียอดนิยมที่สุด)

7. การเติบโตของตลาดการจัดส่งต่างจากการจัดเลี้ยง ตลาดการจัดส่งกำลังเอาชนะวิกฤติอย่างเจ็บปวดที่สุด ผู้รวบรวมกำลังพัฒนาอย่างแข็งขัน - Delivery Club, Instamart, Zakazaka ส่วนแบ่งคำสั่งซื้อผ่านแอปพลิเคชันมือถือกำลังเพิ่มขึ้น: ตอนนี้อยู่ที่ 30% ในอีกสามปีเราคาดการณ์ว่า 90%