การวิจัยที่นำเสนอในงานรายวิชามีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวโน้มสมัยใหม่ในการเตรียมเค้ก

เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมสากลที่จะไม่ปล่อยให้ใครก็ตามที่ชอบรสหวาน หรือนักชิมหรือนักชิมที่เชี่ยวชาญไม่แยแส เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนม มักทำจากแป้งเนย สอดไส้ครีม พาสตรี้ ผลไม้ หรือคอทเทจชีส เค้กชิ้นแรกเริ่มทำมาตั้งแต่ยุคกลาง

องค์ประกอบของเค้กอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ขนม

เค้กประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

คัสตาร์ดเค้ก;

เค้กเอแคลร์;

เค้กสปันจ์;

ชอร์ทเค้ก;

ขนมอบพัฟ;

วิปปิ้งเค้ก;

เค้กอัลมอนด์

เค้กโปร่งสบาย

บราวนี่ถั่ว.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบสำเร็จรูปสำหรับการผลิตมินิเค้กเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในหลายกรณี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่จำเป็นต้องมีเงื่อนไขในการเก็บรักษาเป็นพิเศษ และมีให้เลือกหลากหลายช่วยให้แม้แต่นักทำขนมมือใหม่ก็สามารถเตรียมผลิตภัณฑ์ได้เกือบทุกชนิดภายในเวลาไม่กี่วินาที

การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ขนมมีความสำคัญอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ที่สวยงามทำให้เกิดความสุข ความอยากอาหาร และตกแต่งโต๊ะในวันหยุด โดยเฉพาะกับขนมอบและพาย การตกแต่งตกแต่งที่หลากหลายทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยใช้เทคนิคพิเศษและอุปกรณ์ต่างๆ ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ให้ดีนั้นจำเป็นต้องมีการฝึกฝนอย่างมากดังนั้นก่อนอื่นจะเป็นการดีกว่าที่จะเชี่ยวชาญการตกแต่งประเภทที่ง่ายที่สุดและจากนั้นจึงเลือกการตกแต่งที่ซับซ้อนเท่านั้น

งานในหลักสูตรประกอบด้วยเค้ก 10 ประเภทและจัดทำเอกสารกฎระเบียบสำหรับ 3 ประเภท

บรรณานุกรม

กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ว่าด้วยกฎระเบียบทางเทคนิค" (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อวันที่ 23 กรกฎาคม 2551 ฉบับที่ 184)

เอเพท ที.เค. เค้กและขนมอบ – ชื่อ: Helton LLC, 2011.- 336 p.- 16 ill.

บิวตีคิส เอ็น.จี. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: หนังสือเรียน เบี้ยเลี้ยง. – อ.: สำนักพิมพ์. ศูนย์ "สถาบันการศึกษา", 2553

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. การแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและขนม – อ.: สำนักพิมพ์. ศูนย์ "สถาบันการศึกษา", 2555

คุซเนตโซวา แอล.เอส. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนม/แอล.เอส. Kuznetsova, M.Y. Sidanova.- ม.: ความเชี่ยวชาญ; ระดับอุดมศึกษา 2554.- 320 น.

Lifits I.M. มาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรอง” / Lifits I.M. / [ข้อความ]: หนังสือเรียน-ม. : Yurait-Izdat, 2552.-399 หน้า

Donchenko L.V., Nadykta V.D. ความปลอดภัยของอาหาร -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 น.

Nechaev A.P. , Kochetkova A.A. , Zaitsev A.N. ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร – ม.:. KolosS, Kolos-Pres. 2555 – 256 น.: ป่วย – (หนังสือเรียนและสื่อการสอนสำหรับนักศึกษาสถาบันอุดมศึกษา) ไอ 5-10-003579-MX, ไอ 5-901705-15-7

Nechaev A.P. , Bolotov V.M. สีผสมอาหาร. ส่วนผสมอาหาร (วัตถุดิบและสารปรุงแต่ง) – อ.: 2554. – 214 น.

16. ซาราฟาโนวา แอล.เอ. การใช้วัตถุเจือปนอาหาร คำแนะนำทางเทคนิค (ฉบับที่ 4 ขยายเพิ่มเติมและเพิ่มเติม) เอ็ด GIORD, 2010 – 530 น.

สกูริคิน ไอ.เอ็ม. องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร – อ.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. – รอสตอฟ ไม่มี: “ฟีนิกซ์”, 2547

เฟอร์ส ไอ.เอ็น. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ มินสค์: ฉบับพิมพ์ใหม่ 2010

ภาคผนวก 1

เค้ก “พัฟ”

ภาคผนวก 2

เค้กบิสกิต

ภาคผนวก 3

เค้ก “ตะกร้า”

การแนะนำ.

1 การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารในหัวข้องาน

1.1 ภาพรวมของประเภทอาหารในหัวข้องาน

1.2 การทบทวนสูตรอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แบบฟอร์มการให้บริการ

2 ลักษณะของวัตถุดิบ

1 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารในหัวข้องาน

2.2 หลักการใช้แทนกันได้ของวัตถุดิบประเภทต่างๆ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร

2.3 ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและอาหารที่ทำจากวัตถุดิบเหล่านี้ต่อร่างกายมนุษย์

3 การพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

3.1 ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้นและเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในหัวข้องาน

3.2 การพัฒนาเทคโนโลยีการประกอบอาหาร

3.3 หลักเกณฑ์การขึ้นทะเบียน ปล่อย เก็บจานและผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร

การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานเด่น

4.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และชีวภาพของอาหาร

4.2 การคำนวณความเร็วอินทิกรัล

3 การรับรองตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของอาหาร

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคสำหรับอาหารที่ได้รับการพัฒนา

บทสรุป

รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

การใช้งาน

การแนะนำ

ศิลปะการทำอาหารเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ: คุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งจะถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสตามลักษณะสีและกลิ่น

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายประเภทพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์ปลาผักไข่ผลิตภัณฑ์นมผลิตภัณฑ์ขนมครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่: แพนเค้กและแพนเค้ก, พาย, พาย, คูเลเบียกิ, พาย, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, คุกกี้, ขนมปังขิง คุกกี้วาฟเฟิล

ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ เนื่องจากวัตถุดิบที่เตรียมไว้เป็นแหล่งพลังงานหลัก วัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ขนมแป้งประกอบด้วยไขมันจากสัตว์และผักซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและมีส่วนช่วยในการทำงานปกติของระบบประสาทส่วนกลาง โปรตีนซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างเซลล์ คาร์โบไฮเดรตซึ่งทำหน้าที่เป็นวัสดุพลังงานในการทำงานของกล้ามเนื้อ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทที่ทำจากแป้งพร้อมสารปรุงแต่งต่างๆ ที่ช่วยปรับปรุงรสชาติ เช่น น้ำตาล ไข่ และเนย

แป้งเนยเป็นแป้งที่เตรียมโดยเติมไขมัน ไข่ และน้ำตาล เนื่องจากมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก ขนมอบจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ขนม เช่น เค้กและขนมอบ ซึ่งมีคุณสมบัติทางโภชนาการคล้ายกับผลิตภัณฑ์แป้งเพียงเล็กน้อย แม้ว่าพื้นฐานจะเป็นแป้งก็ตาม

คุกกี้ ขนมปังขิง และขนมปังอยู่ตรงกลางระหว่างขนมปังกับเค้กและขนมอบ หากในแป้งปริมาณแคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากแป้ง ดังนั้นในผลิตภัณฑ์ขนม ส่วนแบ่งหลักของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดจะมาจากไขมันและน้ำตาลเชิงเดี่ยว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ใช่ขนมอบธรรมดาๆ ที่สามารถทำให้เกิดการบริโภคไขมันและน้ำตาลมากเกินไป ส่งผลให้กินมากเกินไป (มันอร่อย หยุดกินไม่ได้!) และความอ้วน

ดังนั้นกฎ: ยิ่งใส่แป้งลงในแป้งน้อยเท่าไรก็ยิ่งดีต่อสุขภาพมากขึ้นเท่านั้น ทักษะการทำอาหารคือการทำให้แป้งมีความเข้มข้นน้อยลง แต่อร่อย โดยให้ใช้วัตถุปรุงแต่งรสต่างๆ หรือรวมไปถึงไส้ในผลิตภัณฑ์ด้วย ตัวอย่างเช่นพายที่มีไส้ผลไม้หรือผักสามารถทำจากแป้งเนื้อนุ่มได้ แต่รสชาติเยี่ยมมาก!

ผู้ผลิตอาหารหันมาให้ความสำคัญกับการผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมอาหารเพื่อสุขภาพที่หลากหลายมากขึ้น รวมถึงใยอาหารด้วย การบริโภคอาหารที่มีเส้นใยอาหารทุกวันช่วยลดความเสี่ยงของโรคลำไส้และระดับคอเลสเตอรอลในเลือด มีฤทธิ์ลดไขมันในเลือดซึ่งช่วยให้สามารถใช้ในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ ได้ มีการตั้งข้อสังเกตว่าใยอาหารมีอิทธิพลต่อการดำเนินโรคต่างๆ เช่น หลอดเลือดแข็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ ไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง เส้นเลือดขอด การเกิดลิ่มเลือดในหลอดเลือดดำบริเวณแขนขาส่วนล่าง การพัฒนาของมะเร็งลำไส้ และการป้องกันโรคอ้วน

มนุษยชาติเป็นหนี้การค้นพบวิธีการเตรียมแป้งยีสต์โดยบังเอิญ เห็นได้ชัดว่าเซลล์ยีสต์ที่เข้าไปในแป้งทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ ทันใดนั้นศพก็มีชีวิตขึ้นมา เริ่มหายใจ และลุกขึ้นมา ใคร ๆ ก็สามารถจินตนาการได้ว่าพยานคนแรกของปาฏิหาริย์นี้ตกใจเพียงใด ปรากฏการณ์เหล่านี้ดูลึกลับและไม่อาจเข้าใจได้สำหรับพวกเขา หลายศตวรรษผ่านไปก่อนที่จิตใจของมนุษย์จะม่านบังความลึกลับของการหมักแอลกอฮอล์และแลกติก แต่จนถึงทุกวันนี้ผู้คนยังคงบอกว่าอย่า "ทำ" แป้ง แต่ให้ "สร้าง" ดังนั้นจึงเน้นความสำคัญและความลึกลับของการกระทำ

เป็นเวลานานที่ผู้คนไม่ทราบสาเหตุของการหมักแป้งพวกเขาไม่มีความคิดเกี่ยวกับยีสต์ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ขัดขวางพวกเขาจากการใช้ผลของกิจกรรมสำคัญของเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ - ผู้ช่วยที่ซื่อสัตย์ของเรา แป้งที่เหลือเพียงส่วนที่เตรียมไว้ เชื้อได้รับการดูแลเหมือนแก้วตา เหมือนกับที่มนุษย์ถ้ำเคยดูแลไฟ แป้งชนิดใหม่ถูกสร้างขึ้นจากเชื้อนี้ ส่งต่อจากบ้านหนึ่งไปอีกบ้านหนึ่ง และสิ่งนี้ดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายศตวรรษก่อนที่เราจะเรียนรู้ที่จะแยกและเพาะยีสต์ ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว

เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ พวกเขาต้องการอาหารและสภาพความเป็นอยู่บางอย่าง แป้งมีสารอาหารเพียงพอสำหรับพวกเขา: มีน้ำตาล, เกลือแร่, โปรตีนและวิตามิน และผู้คนจะดูแลอุณหภูมิที่ต้องการ - พวกเขาจะวางแป้งไว้ในที่อบอุ่น

ปัญหาหนึ่งคือยีสต์ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ ในระหว่างกระบวนการแบ่ง แต่ละเซลล์จะก่อตัวเป็นอาณานิคมทั้งหมดรวมอยู่ในที่เดียว อันเป็นผลมาจากกิจกรรมชีวิตของครอบครัวดังกล่าว แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์สะสมอยู่รอบ ๆ และเป็นไปไม่ได้ที่จะมีชีวิตอยู่ - การหมักจะหยุดลง เราเรียนรู้วิธีช่วยเหลือยีสต์อย่างรวดเร็ว: เราต้องนวดแป้งระหว่างการหมัก ซึ่งกระจายยีสต์อย่างสม่ำเสมอ กำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกิน และการหมักเริ่มต้นด้วยความแข็งแรงครั้งใหม่

สูตรอาหารจานแป้ง

1 การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

1.1 การทบทวนผลิตภัณฑ์อาหารประเภทแป้งที่ทำจากแป้งยีสต์ ทบทวนสูตรอาหาร

พายทอดจากแป้งตรงที่มีความสม่ำเสมอไม่มาก พายจะถูกปั้นเป็นครึ่งวงกลม ละลายและทอดในไขมันที่อุณหภูมิ 160-170°C สำหรับการทอดจะใช้อุปกรณ์ทอดแบบพิเศษไม่ว่าจะเป็นหม้อทอดไฟฟ้าที่ปรับระดับความร้อนได้หรือกระทะไฟฟ้า ห้ามทอดพายในภาชนะตั้งพื้น สินค้าคงคลังและอุปกรณ์หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช ห้ามใช้แป้งเป็นท็อปปิ้งเมื่อตัดแป้ง แป้งที่ไหม้เกรียมระหว่างทอดจะลดคุณภาพของไขมันและทำให้รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์แย่ลง สำหรับการทอดพาย ให้ใช้น้ำมันพืชกลั่นหรือส่วนผสมของน้ำมันพืชกลั่น 50% และไขมันปรุงอาหาร 50% (ไขมันเนื้อวัวสุก)

พายสินค้ามีรูปทรง “เรือ” บีบแป้งเพื่อให้ตรงกลางยังคงเปิดอยู่ หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้ว สินค้าจะถูกอบประมาณ 8-10 นาที ที่อุณหภูมิ 230-240°C

สแน็คบาร์ Rasstegai(“เรือ”) เตรียมจากแป้งสปันจ์กับเนื้อและปลาสับ สาคูและปลา และกับข้าว พายมอสโก - ทำจากฟองน้ำและแป้งที่ไม่ได้จับคู่, กลม, ขนาดใหญ่, ยัดไส้ด้วยวิซิก้าและปลา, ปลาสับพร้อมปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์และไข่ เพื่อให้พายชุ่มฉ่ำหลังจากการอบ เทน้ำซุปเข้มข้นเล็กน้อยหรือเนยละลายเล็กน้อยพร้อมสมุนไพรสับลงในรูด้านบน

คูเลเบียกิ.แป้งที่เตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. และกว้าง 18-20 ซม. และวางเนื้อสับ (เนื้อปลากะหล่ำปลี ฯลฯ ) ไว้ตรงกลางตลอดความยาว ขอบของแป้งเชื่อมต่อกับเนื้อสับแล้วบีบ kulebyaka ที่เกิดขึ้นจะถูกวางบนแผ่นโดยให้ตะเข็บลงผลิตภัณฑ์จะถูกปรับระดับจาระบีด้วย Melange พื้นผิวตกแต่งด้วยแป้งแผ่นแคบ ๆ และวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนอบ kulebyak จะถูกแทงด้วยเข็มเชฟหลายจุดเพื่อปล่อยไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ อบที่อุณหภูมิ 210-230°C เป็นเวลา 35-45 นาที Kulebyaki แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีเนื้อสับในเนื้อสับจำนวนมาก (ประมาณ 90% ของมวลแป้ง) สามารถใช้เนื้อสับหลายประเภทพร้อมกันได้ และแยกด้วยแพนเค้กอบ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเปียก คุณสามารถวางแพนเค้กไว้ระหว่างแป้งกับเนื้อสับได้

พายสามารถเปิด กึ่งเปิด และปิดได้ สำหรับพายแบบเปิด แป้งจะถูกตัดเป็นเค้กแบนๆ ซึ่งวางในกระทะขอบต่ำ ทาเนยด้วยน้ำมัน หรือบนแผ่นขนมที่ทาน้ำมัน วางไส้ไว้ด้านบนและพับขอบเล็กน้อยประมาณ 1.5-2 ซม. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะกลม พายแบบเปิดครึ่งหนึ่งมีรูปร่างในลักษณะเดียวกัน แต่ด้านบนปิดด้วยแป้งแผ่นบาง ๆ ในรูปของตาราง โดยปกติแล้วจะเตรียมพายหวานดังนี้ เมื่อเตรียมพายปิด เนื้อสับ (จากปลาและมันฝรั่ง หรือปลาและไข่ หรือมันฝรั่งและหมู กะหล่ำปลี ฯลฯ) จะถูกวางให้เท่ากันทั่วทั้งพื้นผิวของแป้งหนึ่งชั้นหนา 1-1.5 ซม. คลุมด้วยวินาที ชั้นและบีบ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร พายจะถูกทาด้วยเนยละลาย ทำการเจาะหลายครั้งและอบที่อุณหภูมิ 210-240°C เป็นเวลา 30-45 นาที

โดนัท.แป้งสำหรับโดนัทเตรียมโดยใช้วิธีตรงที่มีความคงตัวต่ำ (ความชื้น 43%) เมื่อตัดแป้งเครื่องมือและอุปกรณ์จะหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช แป้งถูกตัดในลักษณะเดียวกับพายทอดทำให้โดนัทมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือลูกบอล หลังจากพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 20-30 นาที โดนัทก็จะถูกทอดด้วยไขมัน เมื่อพร้อมแล้ว ให้โรยโดนัทด้วยน้ำตาลผง

ซาลาเปาของโรงเรียน.เตรียมจากแป้งที่เตรียมโดยใช้วิธีสปันจ์ แป้งถูกตัดเป็นขนมปังกลมแล้ววางบนแผ่นทาน้ำมัน หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว ซาลาเปาก็จะถูกทาด้วยไข่และอบ

ขนมปังวานิลลาจัดทำในลักษณะเดียวกับขนมปังของโรงเรียน แต่ระหว่างการปรุงอาหารจะเติมวานิลลินลงในแป้ง

ขนมปังเนย(บริออช). แป้งสปันจ์ปั้นเป็นลูกบอลและใส่ไว้ 4-5 ชิ้นในแม่พิมพ์เดียว ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง ทาด้วยเลซอน (ไข่และนม) แล้วอบประมาณ 10-12 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240°C

ขนมก็ธรรมดาแป้งเตรียมโดยใช้วิธีสปันจ์ หั่นเป็นชิ้นขนมปัง หอยนางรม แท่ง ฯลฯ วางผลิตภัณฑ์บนแผ่นทาน้ำมันทิ้งไว้ 30 นาที ทาด้วยไข่ โรยด้วยน้ำตาลผง ก่อนอบ และอบที่อุณหภูมิ 220-230°ซ.

บาบาเหล้ารัมแป้งเนยเตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำ แบบฟอร์ม (รูปทรงกรวย เรียบหรือลูกฟูก) หล่อลื่นด้วยไขมันที่นิ่ม แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในแม่พิมพ์ที่มีความสูงไม่เกิน 1/3 ของความสูง และหลังจากการพิสูจน์อักษรแล้ว จะอบที่อุณหภูมิ 210-220°C เป็นเวลา 45 ถึง 60 นาที ขึ้นอยู่กับน้ำหนัก หลังจากการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกทิ้งไว้ประมาณ 2-4 ชั่วโมงจากนั้นจึงเขย่าแม่พิมพ์นำผลิตภัณฑ์ออกส่วนที่แคบซึ่งแช่อยู่ในน้ำเชื่อมเป็นเวลา 10-12 วินาที ด้านบนเคลือบฟองดองด้วยความร้อนถึง 45-50°C ฟองดองควรวางเป็นชั้นบางๆ โดยไม่มีรอยแตก

ขนมปังซองบนโต๊ะโรยด้วยแป้ง ม้วนแป้งพัฟออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 5-8 มม. หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 8x8 ซม. (น้ำหนัก 55 กรัม) งอมุมของชิ้นไปทางกึ่งกลางแล้วกดเบา ๆ วางขนมปังไว้บนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้เพื่อไม่ให้ติดกันระหว่างพิสูจน์อักษรและการอบ โดยพักไว้ 10-12 นาที แล้วจึงอบด้วยไข่

ซาลาเปาสามเหลี่ยม.ชิ้นส่วนรูปทรงสี่เหลี่ยม (ดูด้านบน) พับตามแนวทแยงมุมเป็นรูปสามเหลี่ยม

บุญ "หนังสือ".ชิ้นส่วนรูปทรงสี่เหลี่ยม (ดูด้านบน) พับครึ่งเป็นรูปหนังสือใช้มีดกดขอบเบา ๆ หรือมีรอยตื้น ๆ

พัฟขนมปังกับถั่วแป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. หั่นเป็นเส้นยาว 20 ซม. บิดแถบเป็นเชือกแล้วพันเป็นเกลียวโดยวางปลายไว้ใต้ขนมปัง หลังจากพิสูจน์อักษรเรียบร้อยแล้ว ให้ทาขนมปังด้วยไข่และโรยด้วยถั่วดิบบด

พัฟเพสตรี้กับมาร์ซิปันรีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 5-6 มม. หั่นเป็นเส้นกว้าง 15-20 ซม. แถบถูกตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมโดยมีฐาน 100-120 มม. ไส้มาร์ซิปัน (ถั่ว) วางอยู่ที่ฐานของรูปสามเหลี่ยม แป้งถูกม้วนขึ้นและโค้งงอเป็นรูปเบเกิล (เกือกม้า) ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะถูกวางบนถาดอบที่ทาน้ำมัน หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว ให้ทาด้วยไข่แล้วอบ หลังจากอบประมาณ 30-40 นาที พัฟเพสตรี้จะเคลือบด้วยลิปสติกสีอุ่น

พัฟเพสตรี้กับแยมรีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 10 มม. แล้วตัดเป็นเส้นกว้าง 100-120 มม. วางแยมไว้ตรงกลางของแผ่นแป้งที่ตัดแล้วโดยใช้ถุงขนม ขอบด้านหนึ่งของแถบถูกทาด้วยไข่และวางขอบที่สองไว้ กดเบา ๆ แล้วหั่นเป็นขนมปังแต่ละชิ้น หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว ก็ทาไข่แล้วอบ

แพนเค้ก.พวกเขาอบทั้งสองด้านในกระทะเหล็กหล่อที่อุ่นและทาน้ำมัน ความหนาของแพนเค้กต้องมีอย่างน้อย 3 มม. เมื่อไปพักร้อน ให้กองแพนเค้กร้อนๆ กองละ 3 ชิ้น ต่อมื้อใส่จานหรือแกะตัวกลมมีฝาปิด เสิร์ฟแยกกัน: ในเรือน้ำเกรวี่ - เนยละลายหรือครีมเปรี้ยว ในชามคาเวียร์ - คาเวียร์หรือปลาสเตอร์เจียน บนจาน - ปลาแซลมอน, แฮร์ริ่ง, บาลิก คุณสามารถปรุงแพนเค้กพร้อมเครื่องปรุงรสได้ ในการทำเช่นนี้ให้ใส่กลิ่นที่ล้างแล้ว หัวหอมทอด หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในกระทะแล้วเติมแป้งให้เต็ม

แพนเค้ก. พวกเขาอบบนกระทะที่ร้อน (เหล็กหล่อ) ถาดอบที่มีผนังหนาหรือกระทะไฟฟ้าในลักษณะเดียวกับแพนเค้ก แต่ชั้นของแป้งจะหนากว่าและมีขนาดเล็กกว่า ใช้ช้อนเกลี่ยแป้ง (ชุบน้ำไว้ล่วงหน้าเพื่อให้แป้งออกมาดีขึ้น) หรือปล่อยออกจากถุงขนม แพนเค้กอบทั้งสองด้าน พวกเขาสามารถทอดได้ ความหนาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีอย่างน้อย 5-6 มม. คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลสับละเอียดลูกเกดล้าง ฯลฯ ลงในแป้งสำหรับแพนเค้ก แพนเค้กเสิร์ฟพร้อมเนย, ครีมเปรี้ยว, แยม, แยมผิวส้ม, น้ำผึ้ง, แยม, น้ำตาล อย่างละ 3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ชีสเค้ก- เห็นได้ชัดว่าชื่อของพายเปิดเล็ก ๆ เหล่านี้มาจากคำว่า "vatra" ซึ่งในภาษาสลาฟส่วนใหญ่หมายถึง "ไฟ", "เตาไฟ" แท้จริงแล้วชีสเค้กทรงกลมสีดอกกุหลาบมีลักษณะคล้ายกับดวงอาทิตย์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรง แป้งแบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก 58 หรือ 29 กรัมแล้วรีดเป็นลูกบอล วางบนแผ่นขนมที่ทาน้ำมันไว้ หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้ว จะมีการทำร่องในซาลาเปาโดยใช้ปลายไม้นวดแป้ง และทาขอบที่หนาขึ้นด้วยน้ำยาล้างไข่ โพรงเต็มไปด้วยแยม ชีสเค้กที่ทำจากนมเปรี้ยวสับจะต้องทาด้วยไข่ล้างหลังจากเติมเนื้อสับและพิสูจน์อักษร จากนั้นจึงอบชีสเค้กที่อุณหภูมิ 230-240°C เป็นเวลา 6-8 นาที ผลผลิตชีสเค้กสำเร็จรูป: 100 ชิ้น - 75 กรัม และ 200 ชิ้น - 36 กรัม

เชบูเร็กส์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เตรียมแป้งไร้เชื้อขนาดใหญ่จากแป้ง น้ำ และเกลือ เช่นเดียวกับบะหมี่ ในการเตรียมเนื้อสับ: เนื้อแกะและหัวหอมสับละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และเติมน้ำลงในส่วนผสม

รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 2 มม. ตัดแฟลตเบรดด้วยรอยหยักกลม ทาด้วยไข่ วางเนื้อสับไว้ตรงกลาง แล้วพับขอบด้านหนึ่งของแฟลตเบรดทับเนื้อสับเพื่อทำพายรูปพระจันทร์เสี้ยว

ทอดด้วยไขมันจำนวนมาก (ไขมันลึก) เสิร์ฟร้อน

เค้ก.เค้กอบจากแป้งสปันจ์ยีสต์ เมื่อนวดลูกเกดที่คัดแยกและล้างแล้วจะถูกเติมลงในแป้ง แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในกระทะที่ทาน้ำมันแล้วพักไว้ 30 นาที หลังจากการพิสูจน์อักษรพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะทาด้วยไข่และเจาะด้วยหมุดให้มีความลึก 2 - 3 ซม. เค้กอบที่อุณหภูมิ 190 - 200 ° C นำผลิตภัณฑ์ออกเขย่าแม่พิมพ์เล็กน้อย โรยพื้นผิวของเค้กที่เย็นแล้วด้วยน้ำตาลผง

แพนเค้กฟักทอง

ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลิน เกลือ พริกไทย และผงฟูจนเนียน

ขูดฟักทองบนเครื่องขูดละเอียดใส่แป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนบดละเอียด

ทอดในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง

โรยแพนเค้กเสร็จแล้วด้วยน้ำตาลผง คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปครีม นมข้น หรือครีมเปรี้ยว

คุกกี้ฟักทอง

บดไข่ด้วยน้ำตาล ละลายมาการีนด้วยไฟอ่อน ผสมกับแป้ง และผสมกับส่วนผสมไข่และน้ำตาล

ขูดฟักทองอบแล้วใส่ลงในแป้ง คนจนเนียน

วางแป้งครีมที่ได้เป็นส่วนเล็ก ๆ บนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วอบประมาณ 10-12 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 150°C

พายฟักทองอเมริกัน

ร่อนแป้งและเกลือลงในชามลึก ถูระหว่างฝ่ามือด้วยเนยนุ่มๆ จนส่วนผสมมีลักษณะคล้ายเกล็ดขนมปัง จากนั้นใส่ไข่ที่ตีเล็กน้อยแล้วนวดให้เป็นแป้ง ม้วนเป็นลูกบอล ห่อด้วยฟิล์ม แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 30-50 นาที

ปอกฟักทองแล้วเอาเมล็ดออก ตัดเยื่อกระดาษเป็นก้อน วางในกระทะหรือกระทะก้นหนา เติมน้ำเล็กน้อย เคี่ยวจนนุ่มและของเหลวระเหยหมด ใช้เครื่องปั่นบดเยื่อกระดาษให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อให้นุ่มยิ่งขึ้น น้ำซุปข้นที่ได้สามารถถูผ่านตะแกรงได้

แผ่แป้งออกบนพื้นผิวที่โรยแป้งเล็กน้อยแล้ววางลงในถาดกลมเตี้ยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30 ซม. วางกระดาษรองอบไว้ด้านบนของแป้งแล้วเติมซีเรียลลงไป นี่จะช่วยให้เปลือกโลกอบได้อย่างสม่ำเสมอ อบประมาณ 15 นาทีที่ 190 องศา

ใส่ฟักทองบดลงในชามลึก ตีไข่ 2 ฟอง น้ำตาล ครีม เครื่องเทศ และเกลือ เทส่วนผสมลงในกระทะพร้อมกับแป้งที่อบแล้ว อบพายเป็นเวลา 50-55 นาทีที่ 180 องศา เมื่อพายเย็นลงแล้ว คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ ได้อย่างปลอดภัย

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท<#"550448.files/image001.gif">/n, ที่ไหน

Ac min - คะแนนกรดอะมิโนของกรดอะมิโนที่จำกัด, %;

n คือจำนวนกรดอะมิโนจำเป็น (1 - 8)

คะแนนทางเคมีคืออัตราส่วนของปริมาณกรดอะมิโนแต่ละตัวในผลิตภัณฑ์ต่อปริมาณของโปรตีนใน "อุดมคติ" ซึ่งถือเป็นมาตรฐาน

ความเร็วของสารเคมี = , โดยที่

คะแนนกรดอะมิโนที่มีค่าต่ำสุดเรียกว่าการจำกัด

4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานเด่น

.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และชีวภาพของอาหาร

สินค้า	ปริมาณ กรัม					คาร์โบไฮเดรต		ค่าพลังงานกิโลแคลอรี
			ในผลิตภัณฑ์		ในผลิตภัณฑ์		ในผลิตภัณฑ์
คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม
อาติโช๊คเยรูซาเล็ม
มาการีน
แพนเค้กฟักทอง
อบเชยป่น
ผงฟู
พริกไทยป่น
มัฟฟินฟักทอง
นมข้น
ฝักทองปั่น
น้ำมันพืช
คัพเค้กบีทรูท 3550,99
เนย
คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท 3550,99
เนย

การคำนวณค่าพลังงาน

คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม

ข(172.6*4) + เอฟ(27.25*9) + ย(546.56*4)=3,585.89 กิโลแคลอรี

89*4.18=13049.5 กิโลจูล

แพนเค้กฟักทอง

ข(49.4*4) + เอฟ(114*9) + ยู(216.44*4)=2,089.36 กิโลแคลอรี

36*4.18=8733.525 กิโลจูล

มัฟฟินฟักทอง

บี(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2,765.07 กิโลแคลอรี

07*4.18=11557.9 กิโลจูล

คัพเค้กบีทรูท

ข(85.48*4) + เอฟ(80.85*9) + ยู(120.36*4)=3,550.99 กิโลแคลอรี

99*4.18=12483.15 กิโลจูล

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

ข(16.56*4) + เอฟ(19.33*9) + ย(52.69*9)=714.38 กิโลแคลอรี

38*4.18=2986.1 กิโลจูล

ตารางที่ 5.2

ชื่อของกรดอะมิโนจำเป็น		ชื่ออาหารจานเด่น*
ไอโซลิวซีน
เมไทโอนีน
ทริปโตเฟน
ฟีนิลอะลานีน

, คัพเค้กบีทรูท 2 ชิ้น , แพนเค้กฟักทอง 3 ชิ้น, มัฟฟิน 4 ชิ้นพร้อมฟักทอง, คุกกี้ 5 ชิ้นพร้อมอาติโช๊คเยรูซาเลม

คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม

KhС1 = (8.67/50)*100 = 17.34

KhС2= (7.915/40)*100 = 19.78

KhС3= (12.58/70)*100 = 17.97

XC4= (12.70/55)*100 = 23.09

XC5= (3.725/25)*100 = 14.9

XC6= (6.06/40)*100 = 15.15

XC7= (2.07/10)*100 = 20.7

XC8= (6.214/63)*100 = 9.86

การคำนวณคะแนนสารเคมีสำหรับอาหารจานเด่น แพนเค้กฟักทอง

KhС1 = (1.53/50)*100 = 3.06

KhС2= (1.03/40)*100 = 2.575

KhС3= (1.56/70)*100 = 2.229

KhС4= (0.98/55)*100 = 1.78

KhС5= (0.56/25)*100 = 2.24

XC6= (1.05/40)*100 = 2.625

KhС7= (0.30/10)*100 = 3

XC8= (1.64/63)*100 = 2.603

มัฟฟินฟักทอง

KhС1 = (2.057/50)*100 = 4.114

KhС2= (1.986/40)*100 = 2.995

KhС3= (3.098/70)*100 = 4.425

XC4= (1.777/55)*100 = 3.23

KhС5= (0.798/25)*100 = 3.192

XC6= (1.627/40)*100 = 4.067

KhС7= (0.687/10)*100 = 6.7

XC8= (1.781/63)*100 = 2.82

การคำนวณคะแนนสารเคมีสำหรับอาหารจานเด่น คัพเค้กบีทรูท

KhС1 = (6.578/50)*100 = 13.156

KhС2= (6.05/40)*100 = 15.125

KhС3= (9.248/70)*100 = 13.21

XC4= (5.93/55)*100 = 10.78

XC5= (2.86/25)*100 = 11.44

XC6= (4.204/40)*100 = 10.51

XC7= (1.76/10)*100 = 17.6

XC8= (5.3108/63)*100 = 8.42

การคำนวณคะแนนสารเคมีสำหรับอาหารจานเด่น คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

KhС1 = (2.16/50)*100 = 4.32

KhС2= (1.905/40)*100 = 4.76

KhС3= (3.089/70)*100 = 4.41

XC4= (1.77/55)*100 = 3.22

KhС5= (0.745/25)*100 = 2.98

XC6= (1.56/40)*100 = 3.9

KhС7= (0.747/10)*100 = 7.47

XC8= (1.69/63)*100 = 2.68

คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม

สีแดง=((17.34-9.86)+(19.78-9.86)+(17.97-9.86)+(23.09-9.86)+(14.9-9, 86)+(15.15- 9.86)+(20.7- 9.86))/8 = 7.49%

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด่น แพนเค้กฟักทอง

สีแดง=((3.06-1.78)+(2.575-1.78)+(2.229-1.78)+(2.24-1.78)+(2.625-1.78)+(3- 1.78)+(2.603- 1.78))/8 = 0.734%

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด่น มัฟฟินฟักทอง

สีแดง=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067- 2, 82)+(6.7- 2.82))/8 = 1.13%

คัพเค้กบีทรูท

สีแดง=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51- 8.42)+(17.6- 8.42))/8 = 4.11%

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด่น คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

สีแดง=((4.32-2.68)+(4.76-2.68)+(4.41-2.68)+(3.22-2.68)+(2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1.53%

คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม

ก่อนคริสต์ศักราช = 100 - KRAS = 100 - 7.49 = 92.51%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด่น แพนเค้กฟักทอง

ก่อนคริสต์ศักราช = 100 - KRAS = 100 - 0.734 = 99.266%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด่น มัฟฟินฟักทอง

BC = 100 - KRAS = 100 - 1.13 = 98.87%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานพิเศษ คัพเค้กบีทรูท

BC = 100 - KRAS = 100 - 4.11 = 95.89%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด่น คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

BC = 100 - KRAS = 100 - 1.53 = 98.47%

4.2 การคำนวณความเร็วอินทิกรัล

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ อาหาร และผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารสามารถแสดงได้โดยใช้วิธีการให้คะแนนแบบรวม การคำนวณตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดเปอร์เซ็นต์ของการปฏิบัติตามส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารแต่ละรายการด้วยสูตรอาหารที่สมดุล ในการคำนวณคะแนนรวม จำเป็นต้องกำหนดเปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียของส่วนผสมทั้งหมดที่รวมอยู่ในสูตรก่อน โดยคำนึงถึงวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยีและความร้อน จากนั้นจึงกำหนดเนื้อหาที่แท้จริงของสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในจานสำเร็จรูป

จากข้อมูลที่ได้รับ อัตราอินทิกรัลจะคำนวณโดยใช้สูตร:

คือ = P 100 / P fsp

โดยที่ IS - ความเร็วรวม;

P fsp - ค่าของตัวบ่งชี้ในสูตรอาหารที่สมดุล

P คือค่าของตัวบ่งชี้ที่เกี่ยวข้องในจานที่กำลังศึกษา

ดังนั้น อัตรารวมของอาหารที่แสดงทั้งหน่วยมวลและพลังงาน สะท้อนถึงความสามารถในการสนองความต้องการทางโภชนาการของร่างกายมนุษย์เป็นส่วนใหญ่

การคำนวณคะแนนรวมของอาหารจานเด่น

ตารางที่ 5.3

	ความต้องการรายวัน	ปริมาณต่อจาน					ความเร็วอินทิกรัล
วิตามิน
แร่ธาตุ

สารพื้นฐาน
คาร์โบไฮเดรต
เซลลูโลส

*1- คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

คัพเค้กบีทรูท

3-แพนเค้กฟักทอง

มัฟฟินฟักทอง

คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม

4.3 จัดให้มีตัวชี้วัดความปลอดภัยของอาหาร

ความปลอดภัย - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเกิดความเสียหาย

มี: ความปลอดภัยทางเคมีสุขอนามัยสุขอนามัยและการฉายรังสีของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ความปลอดภัยของสารเคมี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคที่เกิดจากสารพิษ สารที่ส่งผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก) ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ทำอาหารปนเปื้อนแบคทีเรียและเชื้อรา ในเวลาเดียวกัน สารพิษสะสมในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราเนื่องจากเชื้อรา สารพิษจากโบทูลินัม ซัลโมเนลลา สตาฟิโลคอคคัส อีโคไล ฯลฯ) ซึ่งทำให้เกิดพิษในระดับความรุนแรงที่แตกต่างกัน

ความปลอดภัยของรังสี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเกิดความเสียหายต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคโดยการแผ่รังสีไอออไนซ์

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารแสดงให้เห็นลักษณะเฉพาะของการปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยี สุขอนามัย และสุขอนามัยในระหว่างการผลิต เงื่อนไขในการจัดเก็บและการขาย การขนส่ง และได้รับการประเมินโดยจุลินทรีย์สามกลุ่ม: - สุขอนามัย - ตัวบ่งชี้: จุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิก และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยปัญญา (CFU/g) และแบคทีเรียของกลุ่ม E. coli ( โคลิฟอร์ม) - จุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรค: Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus บวก coagulase (S. aureus) และแบคทีเรียในสกุล Proteus - จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ เชื้อซัลโมเนลลา

เกณฑ์ด้านความปลอดภัยสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะคือการไม่มีผลิตภัณฑ์หรือเนื้อหาอยู่ภายในระดับที่ยอมรับได้ของสารแปลกปลอมที่มีลักษณะภายนอกซึ่งส่งผลเสียต่อมนุษย์

ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องจัดให้มีการควบคุมทางเทคโนโลยีการผลิตอย่างต่อเนื่องโดยหน่วยงานกำกับดูแลของรัฐในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกสรร

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคสำหรับอาหารที่ได้รับการพัฒนา

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารนั้นจัดทำขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่กำหนดเท่านั้น (TTK ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะอื่น ๆ )

TTK รวมถึงข้อมูลต่อไปนี้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์: ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขตการใช้งาน; รายการวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบที่ระบุถึงการปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแล (GOSTs, OSTs, TU) ความพร้อมใช้งานของใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ มาตรฐานการวางวัตถุดิบที่มีน้ำหนักรวม น้ำหนักสุทธิ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับ 1, 10 เสิร์ฟขึ้นไป คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจานหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยระบุพารามิเตอร์และเทคนิคที่ช่วยให้มั่นใจว่าสอดคล้องกับข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดโดยกฎระเบียบปัจจุบัน ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การให้บริการ การขาย การจัดเก็บ ตาม GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป", SanPiN 2.3.6.959-00 เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ เกณฑ์คุณภาพและความปลอดภัยที่ระบุตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา ตามมาตรฐานปัจจุบัน ตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการที่ระบุปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน และแคลอรี่

สำหรับแต่ละ TTK จะมีการกำหนดระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้

TTK ลงนามโดยผู้พัฒนาและได้รับอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร

การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละใบจะถูกกำหนดหมายเลขซีเรียลในดัชนีการ์ดของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหาร "คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม"

2.รายการวัตถุดิบ

2.1. ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ใช้ในการเตรียมอาหารจาน “คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม”:

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค TU 10-1155-93

เนยเทียม GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการจัดทำคุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็มต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร “คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม”

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. เพิ่มผงอาติโช๊คเยรูซาเล็มลงในแป้งสาลี

ใส่ไข่ เกลือ โซดา น้ำตาล นม

นวดแป้ง

เพิ่มมาการีนที่ละลายแล้วลงในแป้ง

อัดจาระบีแผ่นโลหะด้วยมาการีนแล้ววางแป้งลงบนนั้น

อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 230 - 250 o C

สี: ทองแดงก่ำ;

รสและกลิ่น: แป้งหวาน

แบคทีเรียกลุ่มโคไลที่ไม่ได้รับอนุญาตในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1

Staphylococci ที่เป็นบวกของคอกูเลส ไม่ได้รับอนุญาตในมวลผลิตภัณฑ์ g 1.0

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "แพนเค้กฟักทอง"

2.รายการวัตถุดิบ

2.1. ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ใช้ในการเตรียมจานแพนเค้กฟักทอง:

แป้งสาลีสำหรับอบ GOST R 52189-2003

นมวัวธรรมชาติ GOST 9225-84

ไข่ไก่สำหรับอาหาร GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

วานิลลิน GOST 16599-71

เนยเทียม GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมแพนเค้กฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร “แพนเค้กฟักทอง”

ชื่อของวัตถุดิบ	น้ำหนักรวม (กรัม)	น้ำหนักสุทธิ (กรัม)
แป้งสาลี
เกลือ
อบเชยป่น
ผงฟู
ผงน้ำตาล
พริกไทยป่น

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลิน เกลือ พริกไทย และผงฟูจนเนียน

ขูดฟักทองบนเครื่องขูดละเอียดใส่แป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนบดละเอียด

ทอดในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง

โรยแพนเค้กเสร็จแล้วด้วยน้ำตาลผง คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปครีม นมข้น หรือครีมเปรี้ยว

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 แพนเค้กฟักทองเสิร์ฟในแกะตัวกลมมีฝาปิด ในขณะที่โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานอาหารว่างขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 200 มม. และอุปกรณ์ของว่าง

2. เวลาในการดำเนินการ - 12 ชั่วโมง

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: แพนเค้กทรงกลม;

รสและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ:

เศษส่วนมวลของสารแห้ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และแอโรบิกแบบปัญญา CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลผลิตภัณฑ์ 25 กรัม

7.คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

2.รายการวัตถุดิบ

2.1. เตรียมเมนู “มัฟฟินฟักทอง” » มีการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีสำหรับอบ GOST R 52189-2003

นมข้น GOST 2903-78

ไข่ไก่สำหรับอาหาร GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำมันพืช GOST 30624-98

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมมัฟฟินฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร “มัฟฟินฟักทอง”

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1.รวมเนยกับน้ำตาลผสมให้เข้ากัน

ตีไข่และคนให้เข้ากัน

ใส่ฟักทองบดและนมข้นคนให้เข้ากัน

เพิ่มแป้งโซดาอบเชยผสม: แป้งมีความหนืด

เทแป้งลงในพิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วอบในเตาอบที่ 180C เป็นเวลา 25-30 นาที

โรยขนมอบสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 มัฟฟินฟักทอง เสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็ก เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมช้อนส้อมหวาน

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ:

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และแอโรบิกแบบปัญญา CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10

แบคทีเรียกลุ่มโคไล ไม่อนุญาตให้อยู่ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1 สตาฟิโลคอกคัสบวกคอกูเลส ไม่อนุญาตให้อยู่ในมวลผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลผลิตภัณฑ์ 25 กรัม

7.คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4

. พื้นที่ใช้งาน

“คัพเค้กบีทรูท ».

2.รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมเมนู “คัพเค้กบีทรูท” » มีการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีสำหรับอบ GOST R 52189-2003

บีท GOST 1722-85

ไข่ไก่สำหรับอาหาร GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเค้กบีทรูทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร “คัพเค้กบีทรูท”

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. บดเนยกับน้ำตาลและไข่

เพิ่มหัวบีทขูดและตีประมาณ 5-6 นาที

ใส่แป้ง เบกกิ้งโซดา เกลือ คนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว

วางส่วนผสมลงในพิมพ์ที่ชุบน้ำแล้วอบในเตาอบประมาณ 25-30 นาที

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 เค้กบีทรูท เสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็ก เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมช้อนส้อมสำหรับของหวาน

2. ระยะเวลาดำเนินการ - 72 ชั่วโมง

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสและกลิ่น: แป้งหวาน

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของสารแห้ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และแอโรบิกแบบปัญญา CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10

แบคทีเรียกลุ่มโคไล ไม่อนุญาตให้อยู่ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1 สตาฟิโลคอกคัสบวกคอกูเลส ไม่อนุญาตให้อยู่ในมวลผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลผลิตภัณฑ์ 25 กรัม

7.คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท" ».

2.รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน “คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท” » มีการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีสำหรับอบ GOST R 52189-2003

บีท GOST 1722-85

ไข่ไก่สำหรับอาหาร GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

เนย GOST R 52969-2008

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการจัดทำคุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตรสำหรับ “คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท”

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ล้างหัวบีทและสับละเอียด

ล้างหัวบีทให้สะอาด ขจัดสิ่งสกปรกและบริเวณที่คล้ำ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับผิวหนัง

เตรียมแป้ง: ทำให้เนยนิ่มลง ใส่น้ำตาลผง ไข่ โซดา แล้วตีจนเนียน

ผสมท็อปส์ซูและหัวบีท เพิ่มลงในแป้งขนมชนิดร่วน

ใส่แป้งลงไปผัดอย่างรวดเร็วและเย็น

แผ่แป้งออก ตัดคุกกี้ออก

อบในเตาอบประมาณ 10-12 นาที อุ่นถึง 230° C

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 คุกกี้ใส่อาติโช๊คเยรูซาเลม เสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็ก เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม.

5.2. ระยะเวลาดำเนินการ - 45 วัน

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: คุกกี้ทรงกลม;

สี: ทองแดงก่ำ;

รสและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ:

เศษส่วนมวลของสารแห้ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และแอโรบิกแบบปัญญา CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10

แบคทีเรียกลุ่มโคไล ไม่อนุญาตให้อยู่ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1 สตาฟิโลคอกคัสบวกคอกูเลส ไม่อนุญาตให้อยู่ในมวลผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลผลิตภัณฑ์ 25 กรัม

7.คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บทสรุป

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมอบ สามารถใช้ผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆ ได้ การใช้งานมีแนวโน้มดี เนื่องจากอุดมไปด้วยโมโนและไดแซ็กคาไรด์ โดยหลักแล้วคือฟรุกโตส วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมถึงเพคติน และส่วนประกอบอื่นๆ

ตามเนื้อผ้าแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักและผลไม้เพื่อใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีคุณภาพสูง ในกรณีนี้ สารเติมแต่งดังกล่าวไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่ด้านสุนทรียศาสตร์อีกด้วย ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นหอมที่มีลักษณะเฉพาะ เช่น สีเหลือง เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปแครอท ในเวลาเดียวกันโอกาสในการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากผักและผลไม้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลีเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ

รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

1. Skurikhin, I. M. Directory “องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร” [ข้อความ] ใน 2 เล่ม / I. M. Skurikhin - อ.: "Agropromizdat", 2530. - 2 เล่ม

2. Kovalev, N. I. เทคโนโลยีการทำอาหาร [ข้อความ] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina - อ.: วรรณกรรมธุรกิจ, Omega-L, 2546. - 451 หน้า

การรวบรวมเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ: หนังสือเรียน Manual [ข้อความ] / I. N. Furs. - มินสค์: ความรู้ใหม่ 2545 - 799 หน้า

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ [ข้อความ] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev - อ.: มีร์ 2547. - ต. 2.: ป่วย

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

ภาคผนวก 1

โครงการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน “คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม”

ภาคผนวก 2

โครงการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "แพนเค้กฟักทอง"

ภาคผนวก 3

โครงการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

ภาคผนวก 4

โครงการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน “คัพเค้กบีทรูท”

ภาคผนวก 5

โครงการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท"

บทสรุป

เค้กและขนมอบใช้สำหรับเด็กวัยต้น วัยรุ่น และวัยผู้ใหญ่ การรวมผลิตภัณฑ์เค้กไว้ในอาหารจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นจึงเปลี่ยนแปลงการรับประทานอาหารอย่างมีนัยสำคัญและส่งเสริมการดูดซึมส่วนประกอบทางโภชนาการอื่น ๆ ได้ดีขึ้น

จากการวิเคราะห์ผลงานของทางร้าน สรุปได้ว่า มีความจำเป็นต้องเพิ่มการแบ่งประเภทของเค้ก โดยเสียค่าใช้จ่ายของผู้ผลิตรายอื่นและบรรจุภัณฑ์ที่มีขนาดเล็กลง เพื่อเติมเต็มการขาดอุปกรณ์เชิงพาณิชย์แช่เย็นในเชิงพาณิชย์ที่เพียงพอสำหรับการจัดแสดงและจัดเก็บผลิตภัณฑ์เค้ก เนื่องจาก.. . ระยะเวลาการขายที่สั้นไม่อนุญาตให้มีการขายอย่างต่อเนื่องและความเป็นไปไม่ได้ของสินค้าคงคลังขนาดใหญ่

ในระหว่างการดำเนินการในส่วนทางทฤษฎีของโครงการประกาศนียบัตร ฉันได้ทำการทบทวนวรรณกรรม: ฉันศึกษาการแบ่งประเภท เทคโนโลยีการผลิตเค้ก ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพเกี่ยวกับคุณภาพของเค้กสปันจ์ และยังทำความคุ้นเคยกับเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคด้วย :. GOST R 51074-2003 “ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป", GOST 5904-82 "กฎการยอมรับวิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง", GOST 5900-73 "วิธีการตรวจสอบความชื้นและสารแห้ง", GOST 5899-85 "วิธีการกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน"

จากผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ได้รับการพิสูจน์จากการทดลองว่ามีตัวอย่างหมายเลข 2 เพียงตัวอย่างเดียวเท่านั้นที่เบี่ยงเบนไปจากมาตรฐานที่กำหนดในด้านปริมาณความชื้น สาเหตุที่น่าจะทำให้ปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นคือการแช่น้ำเชื่อมจำนวนมากซึ่งจะทำให้น้ำหนักของเค้กเพิ่มขึ้นเช่น การหลอกลวงผู้ซื้อและตัวอย่างหมายเลข 1 และ 3 ในสัดส่วนน้ำตาลและความเป็นกรดรวมเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดซึ่งบ่งชี้ว่าผู้ผลิตปฏิบัติตามสูตรเทคโนโลยีการผลิตและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในคลังสินค้า

ก่อนที่จะสรุปสัญญาสำหรับการจัดหาเค้กประเภทใหม่ แนะนำให้องค์กรการค้า Teremok LLC ดำเนินการประเมินคุณภาพโดยผู้เชี่ยวชาญเพื่อหลีกเลี่ยงสินค้าคุณภาพต่ำ

ขยายขอบเขตด้วยการแนะนำเค้กประเภทใหม่จากผู้ผลิตหลายราย ดำเนินการชิมผลิตภัณฑ์ใหม่

บรรณานุกรม

1. มาตรฐานอุตสาหกรรม เค้กและขนมอบ เงื่อนไขทางเทคนิค OST 10-060-95 (อนุมัติโดยกรมอาหารและอุตสาหกรรมแปรรูปของกระทรวงเกษตรและอาหารแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 30 มีนาคม 2538)

2. GOST R 51074-2003 ผลิตภัณฑ์อาหาร. ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป - อ.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน, 2547. - 25 น.

3. GOST 5904-82 กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่าง - อ: สำนักพิมพ์มาตรฐาน พ.ศ. 2525 - 22 น.

4. Kengis R.P., Markhel เค้กโฮมเมด ขนมอบ คุกกี้ ขนมปังขิง พาย - อ.: โลโก้, 1994

5. มิคูลโลวิช แอล.เอส. “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหารบนพื้นฐานของจุลชีววิทยา สุขาภิบาล และสุขอนามัย” มินสค์ 2002-223p

6. Oleynikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. “การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำขนม” เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 2548

7. โรดินา ที.จี. “คู่มือการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร” มอสโก 2548

8. Smirnova, N. A. การศึกษาสินค้าโภคภัณฑ์แป้งธัญพืชและผลิตภัณฑ์ขนม: ตำราเรียน / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobyova - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2532.

9. Solovyova, O.I. รากฐานทางทฤษฎีการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค: หนังสือเรียน / O.I. โซโลวีโอวา - ออมสค์, 2546.

10. Khlebnikov V.I. เทคโนโลยีสินค้า (อาหาร) ม.: 2000.

11. เชปุรน้อย ไอ.พี. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนม ม.: 2004.

12. Chechetkina, N. M. , Putilina, T. I. , Gorbuneva, V. V. การตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์: ตำราเรียน / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva -รอสตอฟ-ออน-ดอน: ฟีนิกซ์, 2000

13. เชเปเลฟ เอ.เอฟ., เพเชเนซสกายา ไอ.เอ., มิคทาเรียน เค.อาร์. “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและขนมหวาน” Rostov-on-Don 2001-478-480p

14. ชเชโกลฟ เอ็น.จี., ไกโวรอนสกี้ เค.เอ. อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและสถานประกอบการค้า หนังสือเรียน-ม.: วรรณกรรมธุรกิจ, 2544.

การใช้งาน

ภาคผนวก 1

คะแนนที่ลดลงสำหรับตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอบและขั้นสุดท้าย แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ชื่อของลักษณะทางประสาทสัมผัส	ข้อเสียและข้อบกพร่อง	การลดคะแนน
รูปร่าง: สภาพพื้นผิว	ขนมอบผิดรูปร่างเล็กน้อย รูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอ มีรอยแตกเล็กน้อย ขอบไม่เรียบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอบและตกแต่งขั้นสุดท้ายที่มีการหยุดพักอย่างมาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ที่มีรอยแตกขนาดใหญ่ รอยยุบ บวม ภาพวาดผลิตภัณฑ์, การตกแต่งครีมกึ่งสำเร็จรูป, ซูเฟล่, ลิปสติก) มีความคลุมเครือมากไม่แสดงออกมาเบลอ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ (มัฟฟิน โรล ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่) ที่มีการเพิ่มขึ้นไม่สม่ำเสมอและไม่เพียงพอ เปลือกด้านบนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ: หยาบ, เนื้อด้าน, ชื้น ด้วยสิ่งสกปรก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเค้กและขนมอบมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ลิปสติก, เคลือบ) ล่าช้ากว่าพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เคลือบช็อคโกแลตเปลี่ยนเป็นสีเทา ไอซิ่งฟองดองเหนียวหวาน เคลือบมีบิ่นผลิตภัณฑ์บางส่วน ไอซิ่งฟองดองที่มีจุด เจลลี่ทึบแสง ความสูงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบหรือผลิตภัณฑ์ไม่เพียงพอ
มุมมองส่วน	เปลือกด้านบนหรือด้านล่างของผลิตภัณฑ์หนาเกินไป เปลือกด้านบนเกิดความล่าช้าเล็กน้อยจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ ความหนาของเปลือกโลกด้านบนหรือด้านล่างไม่เท่ากัน การปรากฏตัวของก้อน ช่องว่าง ร่องรอยของการไม่ปะปนกัน ชั้นเค้กและขนมอบที่มีลักษณะเป็นชั้นๆ หนา และไม่แยกออกจากกัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ไส้ เนื้อสับ) มีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอระหว่างชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ หรือส่วนที่ยื่นออกมาเกินขอบอย่างมีนัยสำคัญ เค้กและขนมสปันจ์ โรล บาบา แช่ในน้ำเชื่อมอย่างหนัก (เปียก)
สภาพเศษ	ความพรุนของเศษขนมปังไม่สม่ำเสมอไม่เพียงพอ การบดอัดของเศษขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ การมีอยู่ของช่องว่าง การแข็งตัว ก้อนเนื้อ ร่องรอยของการไม่ผสม เศษขนมปังแห้งแข็งร่วน
	สีของเปลือกด้านบน พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เศษขนมปังไม่สม่ำเสมอ สีของผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบเปลือกด้านบนและเศษมีสีซีดเข้มไหม้ ผลิตภัณฑ์เศษสีผิดปรกติพร้อมเฉดสีต่างประเทศ สีสดใสมาก
	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีโซดา (แอมโมเนียม) รสชาติภายนอก ลิปสติก - สาระสำคัญ; น้ำเชื่อม - น้ำตาลไหม้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีโซดารสเข้มข้น (แอมโมเนียม) ลิปสติก - สาระสำคัญ; น้ำเชื่อม - น้ำตาลไหม้
	มีกลิ่นแปลกปลอมซึ่งไม่ปกติในผลิตภัณฑ์ การมีกลิ่นแปลกปลอมและรสชาติของอาหารค้าง ขาดกลิ่นและรสชาติของส่วนประกอบแต่ละชิ้น การปรากฏตัวของความกรุบกรอบจากแร่ธาตุเจือปนในขนมอบ ผิดปกติแสดงกลิ่นและรสชาติไม่เพียงพอ รสเปรี้ยวในขนมอบ
พื้นผิว (ความสม่ำเสมอ)	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ: บิสกิต - หนาแน่น ทราย - หนาแน่นไม่ร่วน พัฟ - แข็ง, ยืดตัวเล็กน้อย โปร่งสบาย - หนืดไม่ร่วน อัลมอนด์นัท - แห้งแข็งหนาแน่น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลิตภัณฑ์เก่า เศษแห้งแข็งร่วน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลิตภัณฑ์ไม่อบ เศษมีความชื้นเหนียว เนื้อสัมผัสไม่คงที่ (สม่ำเสมอ) ของเยลลี่ ซูเฟล่ ครีมโปรตีน - หนาแน่นมีความหนืดมากหรือมีก้อนอ่อน ครีมเนย - หนาแน่นหรืออ่อนแอมากโดยมีความชื้นแยกจากกัน, นมเปรี้ยวกับธัญพืช; ลิปสติก-เหนียว แช่น้ำเชื่อม ไส้ผลไม้-ของเหลว ผลิตภัณฑ์ที่แข็งตัว

ภาคผนวก 2

ลักษณะเปรียบเทียบของตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของเค้กฟองน้ำ "Alenka", "Drunk Cherry", "Prazhsky" OST 10-060-95

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะตาม OST 10-060-95	ลักษณะของเค้กสปันจ์ “อเลนก้า”	ลักษณะของ “เชอร์รี่เมา”	ลักษณะของ "ปราก"
รูปร่าง: สภาพพื้นผิว	มีรูปทรงถูกต้อง ไม่มีหักงอหรือบุบ พื้นผิวด้านข้างจะต้องได้รับการเคลือบอย่างสม่ำเสมอและปิดท้ายด้วยครีมหรือวัสดุตกแต่งอื่น ๆ ลายครีมควรมีความนูนชัดเจน พื้นผิวจะต้องได้รับการเคลือบอย่างสม่ำเสมอและปิดท้ายด้วยครีมหรือวัสดุตกแต่งอื่น ๆ	กลมเรียบ ตรงกับประเภทนี้.	ภาพวาดของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่ชัดเจน ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีรูปทรงผิดปกติเล็กน้อย ลายครีมเบลอมาก พื้นผิวถูกเคลือบอย่างสม่ำเสมอและปิดท้ายด้วยครีม	ผลิตภัณฑ์นี้มีรูปทรงผิดปกติเล็กน้อย ลายครีมนูนชัดเจน พื้นผิวถูกเคลือบอย่างสม่ำเสมอและปิดท้ายด้วยครีม
มุมมองส่วน	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหนึ่งหรือหลายชั้นโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม ซ้อนกันเป็นชั้นหรือไม่มีชั้นกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย ความหนาของชั้นสม่ำเสมอ	ความหนาของชั้นไม่สม่ำเสมอ	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
สภาพเศษ	มีรูพรุนละเอียดพร้อมเศษขนมปังที่อ่อนนุ่มและยืดหยุ่น ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	ความพรุนของเศษขนมปังไม่สม่ำเสมอ	มีรูพรุนมากเกินไป
		สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล	สีครีมไม่สม่ำเสมอ	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
		ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติของไขมัน ไข่ และน้ำตาลไหม้คุณภาพต่ำ	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	น้ำตาลกรุบกรอบที่ยอมรับไม่ได้ในเคลือบ
	ลักษณะผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ผลิตจากวัตถุดิบสดใหม่ ไม่มีกลิ่นไขมัน ไข่ และน้ำตาลไหม้คุณภาพต่ำ	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	ลักษณะผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ผลิตจากวัตถุดิบสด ไม่มีกลิ่น ไขมัน ไข่ และน้ำตาลไหม้คุณภาพต่ำ	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
พื้นผิว (ความสม่ำเสมอ)	ไม่หนาแน่น	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

ภาคผนวก 3

รูปที่ 1

ภาคผนวก 4

เนื้อหา

1. บทนำ 1
2. ส่วนหลัก 3
A) ลักษณะของหัวข้อ 3
ข) สูตรที่ 5
C) ลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม 8
D) เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ 10
- การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต
- การเตรียมแป้ง
- การปั้น (ตัด)
- การอบ, การทำความเย็น
- ตัวบ่งชี้คุณภาพการทดสอบ
- การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย
- อุปกรณ์ตกแต่งงานศิลปะ
- ลักษณะผลิตภัณฑ์ (ข้อกำหนดด้านคุณภาพ)
D) ต้นทุน (การคำนวณสูตรอาหาร) 25
E) การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายลูกกวาด 28
3. บทสรุป 31
4. วรรณกรรม 32

1. บทนำ

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง รสชาติอร่อย กลิ่นหอม รูปลักษณ์สวยงาม และย่อยง่าย มีความโดดเด่นด้วยน้ำตาลหรือสารหวานอื่น ๆ ที่มีปริมาณสูง: น้ำผึ้ง, ไซลิทอล, ซอร์บิทอล ฯลฯ วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมยังรวมถึงน้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, การเตรียมผลไม้ต่างๆ (น้ำซุปข้น, สารถนอม, วัสดุสิ้นเปลือง) แป้ง (ข้าวสาลี ถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด) แป้ง นม ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์โกโก้ ไข่ ไขมัน ถั่ว กรดอาหาร เครื่องปรุง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: น้ำตาลและแป้ง แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีผลิตภัณฑ์หลายประเภท ผลิตภัณฑ์น้ำตาล ได้แก่ คาราเมล ลูกอม ช็อคโกแลต ผงโกโก้ ทอฟฟี่ ดราจี ฮาลวา แยมผิวส้ม คุกกี้แป้ง ได้แก่ แครกเกอร์ วาฟเฟิล คุกกี้ขนมปังขิง มัฟฟิน โรล เค้ก และขนมอบ
ผลิตภัณฑ์ขนมมีการผลิตในหลากหลายมาก รู้จักผลิตภัณฑ์ขนมมากกว่า 2,000 ประเภทและหลากหลาย นอกเหนือจากการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้บริโภคทั่วไปแล้ว ยังมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษอีกด้วย: ผลิตภัณฑ์ยาเพื่อต่อสู้กับโรคเบาหวานโดยใช้สารทดแทนน้ำตาล - ซอร์บิทอลและไซลิทอลโดยเติมสาหร่ายทะเล
การพัฒนาอุตสาหกรรมขนมนั้นเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการผลิตทางอุตสาหกรรมของวัตถุดิบหลักประเภท - น้ำตาลจากหัวบีท - ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ในวัยสี่สิบของศตวรรษที่ 19 โรงงานผลิตขนมแห่งแรกปรากฏในประเทศของเรา ก่อนการปฏิวัติการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมกระจุกตัวอยู่ในเมืองใหญ่เท่านั้น - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, มอสโก, คาร์คอฟ, โอเดสซา วิสาหกิจส่วนใหญ่เป็นของบริษัทต่างชาติ
หลังการปฏิวัติและสงครามกลางเมือง การผลิตก็ถูกสร้างขึ้นใหม่ มีกระบวนการต่างๆ มากมายที่ใช้เครื่องจักร ในแผนห้าปีแรกและครั้งที่สอง มีการสร้างโรงงานสากลและโรงงานเฉพาะทางใหม่จำนวนหนึ่ง โรงงานเหล่านี้ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในภาคตะวันออกและภาคใต้ของประเทศซึ่งแต่ก่อนไม่มีการผลิตขนมหวาน
ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ องค์กรบางแห่งเกิดขึ้นควบคู่ไปกับการบูรณะใหม่โดยใช้เทคโนโลยีใหม่ ในเวลาเดียวกัน อุตสาหกรรมขนมทั้งหมดก็มีการติดตั้งเครื่องจักรใหม่ โรงงานขนมใหม่หลายแห่งที่ติดตั้งเทคโนโลยีขั้นสูงถูกสร้างขึ้นใน Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn ฯลฯ โรงงานเฉพาะขนาดใหญ่สำหรับการผลิตช็อคโกแลตถูกสร้างขึ้นและนำไปใช้งานใน Kuibyshev
ทั้งหมดนี้ประกอบกับการผลิตขนมที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ได้ปรับปรุงที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ของอุตสาหกรรมในประเทศ การขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมลดลงอย่างมากเนื่องจากการผลิตได้ใกล้ชิดกับสถานที่บริโภคมากขึ้น
การก่อสร้างโรงงานใหม่เกิดขึ้นควบคู่ไปกับการบูรณะครั้งใหญ่ สถานประกอบการต่างๆ ได้ติดตั้งสายการผลิตสำหรับการผลิตคาราเมล ขนมหวาน มวลช็อกโกแลต คุกกี้พาสทิล คุกกี้ขนมปังขิง และเค้ก
เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหลายประเภทตามความสำเร็จล่าสุดของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีก็เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากเช่นกัน กระบวนการต่อเนื่องและในสายการผลิตจำนวนหนึ่งได้รับการพัฒนาและนำเข้าสู่การผลิต: การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล, การนวดแป้งน้ำตาลอย่างต่อเนื่อง, กระบวนการต่อเนื่องในการทำให้มวลพาสเทลแข็งตัวภายใต้แรงกดดันที่มากเกินไป, การผลิตมวลช็อคโกแลตในสายการผลิต ดังนั้นกระบวนการพื้นฐานของการผลิตขนมจึงเปลี่ยนไปตามเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด สิ่งนี้ทำให้สามารถเพิ่มผลิตภาพแรงงานในอุตสาหกรรมขนมหวานได้อย่างมีนัยสำคัญ ปรับปรุงคุณภาพ และขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการสูง
วิธีการวิเคราะห์ใหม่ที่รวดเร็วและแม่นยำยิ่งขึ้นได้รับการพัฒนาเพื่อติดตามการผลิต แทนที่จะใช้วิธีการทางเคมีแบบดั้งเดิม วิธีการที่ใช้การวัดคุณลักษณะทางเคมีต่างๆ เริ่มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย เช่น การหักเหของแสง, rotoelectrocolometry ฯลฯ
ในอายุเจ็ดสิบ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเพิ่มขึ้นสู่ระดับใหม่ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคสูงกำลังพัฒนาอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ
การเติบโตของปริมาณการผลิตขนมและการปรับปรุงการแบ่งประเภทเกิดขึ้นโดยไม่เพิ่มจำนวนคนงานที่ทำงานในอุตสาหกรรมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นี่เป็นผลมาจากประสิทธิภาพแรงงานที่เพิ่มขึ้นจากการพัฒนาอุปกรณ์และเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด

2. ส่วนหลัก
ก) ลักษณะของหัวข้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายมีลักษณะความกร่อนที่ดี คุณภาพนี้เกิดขึ้นได้จากความจริงที่ว่าแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนมีคุณสมบัติเป็นพลาสติก สูตรซึ่งรวมถึงน้ำตาลไข่และไขมันจำนวนมากและการนวดแป้งสั้น ๆ หลังจากเติมแป้งแล้วจะให้ความเป็นพลาสติกที่จำเป็นซึ่งเป็นผลมาจากการที่กลูเตนของแป้งไม่พัฒนาคุณสมบัติยืดหยุ่น สูตรแป้งมีไขมัน ไข่ และน้ำตาลจำนวนมากทำให้กลูเตนแป้งบวมได้ยาก ความเป็นพลาสติกของแป้งยังได้รับการอำนวยความสะดวกด้วยการใช้กลูเตนคุณภาพต่ำเท่านั้นโดยมีปริมาณกลูเตน 28-34%
เครื่องจักรต่างๆ ใช้สำหรับนวดแป้ง โดยส่วนใหญ่มักใช้ใบมีดรูปตัว E สองใบ เมื่อนวด วัตถุดิบทั้งหมดที่ระบุในสูตรจะถูกใส่ลงในเครื่องนวด ไม่รวมแป้ง ผัดประมาณ 20-30 นาทีจนได้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่แป้งแล้วผสมอีกครั้งไม่เกิน 1-2 นาที ในกรณีนี้อุณหภูมิแป้งไม่ควรเกิน 22 องศา การเพิ่มอุณหภูมิระหว่างการนวดและการเพิ่มระยะเวลาจะทำให้แป้งแน่นขึ้นและความเป็นพลาสติกลดลง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากแป้งดังกล่าวจะมีโครงสร้างแบนและผิดรูป แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนจะถูกรีดออกทันทีหลังจากนวดเป็นชั้นที่มีความหนา 3-4 มม. แป้งสำหรับเค้กบางชนิดจะถูกขึ้นรูปเป็นพิเศษในแม่พิมพ์แล้วนำไปอบ การอบทำได้ที่อุณหภูมิ 200-225 องศา ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นและประเภทของแป้งอยู่ระหว่าง 8-15 นาที ความหนาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปคือ 8 มม.................................

3. บทสรุป

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยร้านเบเกอรี่แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ขนมอบและเค้ก การผลิตขนมอบและเค้กขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้: ไม่มีเค้ก, ขนมชนิดร่วน, คัสตาร์ดและโปรตีนป่อง โดยหลักการแล้วกระบวนการทำเค้กนั้นไม่แตกต่างจากกระบวนการทำขนมอบมากนัก ความแตกต่างที่สำคัญคือมวลของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นน้ำหนักของเค้กหนึ่งชิ้นจึงอยู่ระหว่าง 45 ถึง 110 กรัม และน้ำหนักของเค้กอยู่ระหว่าง 0.5 ถึง 2 กิโลกรัมหรือมากกว่า
เค้ก:
1. บิสกิตพร้อมครีมโปรตีน (“ Kalach”)
2. เค้กสปันจ์กับบัตเตอร์ครีม (“Nadezhda”.
3. เค้กสปันจ์กับครีมช็อคโกแลต (“ทรัฟเฟิล”)
4. พัฟด้วยบัตเตอร์ครีม (“นโปเลียน”)
5. เค้กทราย (“เค้กน้ำผึ้ง”)
6. อากาศโปรตีน (“เที่ยวบิน”)
_
เค้ก:
บิสกิต
1.บิสกิตกับบัตเตอร์ครีม
2.บิสกิตครีมโปรตีน
3.พุ่มไม้
ทราย
1.ขนมชนิดร่วนไม่มีครีม
2.ขนมชนิดร่วนกับครีม
3.แบบทราย “ตะกร้า”
พัฟ
1.หลอดพร้อมครีม
2.ประเภทพัฟ “นโปเลียน”
คัสตาร์
1.คัสตาร์ดไม่มีครีม
2.คัสตาร์ดครีมชนิดเอแคลร์
โปรตีนอากาศ
1.เมอแรงค์กับชั้นผลไม้
2.เมอแรงค์ด้วยเนยอีกชั้น
4. วรรณกรรม

1.เกราซิโมวา ไอ.วี. วัตถุดิบและวัสดุสำหรับการผลิตขนม อ.: “อุตสาหกรรมอาหาร”, 2520.
2. ลูรี่ ไอ.เอส. เทคโนโลยีและเทคโนโลยีและการควบคุมทางเคมีในการผลิตขนม อ.: "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 2524.
3.เมอร์เฮล เป็นต้น การผลิตขนมอบและเค้ก อ.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2516.
4.ปานฟิลอฟ วี.เอ. การเพิ่มประสิทธิภาพของระบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมหวาน: การรักษาเสถียรภาพของคุณภาพผลิตภัณฑ์ ม.; “อุตสาหกรรมเบาและอาหาร”, 2523.

บทนำ 3

การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในขนม 5

การทำเค้กนมนก 15

เตรียมเค้ก “เอแคลร์กับบัตเตอร์ครีม” 16

ลักษณะของเตาไฟฟ้า EP-2M 21

องค์กรการทำงานของร้านขายขนม 24

การจัดสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์อบ 29

อาชีวอนามัยและความปลอดภัย 33

ความรู้พื้นฐานทางสรีรวิทยาด้านโภชนาการ สุขาภิบาล และสุขอนามัย 36

เศรษฐศาสตร์ ตอนที่ 41

บทสรุปที่ 42

ภาคผนวก 44

อ้างอิง 45

การแนะนำ

สุขภาพของคนงานส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่เหมาะสม มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ และมีการจัดระเบียบอย่างชัดเจน ลักษณะเฉพาะขององค์กรคืออาหารต้องไม่เพียงแต่ในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาและความสามารถในเชิงคุณภาพของร่างกายมนุษย์ด้วย

ในสภาวะสมัยใหม่ การจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังค่อยๆ ก้าวไปสู่ความเป็นอุตสาหกรรม กำลังสร้างองค์กรสมัยใหม่ที่ติดตั้งวิธีการทางเทคนิคขั้นสูง พวกเขาใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า แนะนำองค์กรทางวิทยาศาสตร์ด้านแรงงานและการผลิต และประยุกต์ใช้รูปแบบใหม่ของการบริการ

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายประเภทพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์ปลาผักไข่และผลิตภัณฑ์จากนมสถานที่ขนาดใหญ่ถูกครอบครองโดยผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมที่ทำจากแป้ง: แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย, พาย, คูเลเบียกิ, พาย, ขนมอบ, เค้ก, คุกกี้ ขนมปังขิง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายและมีคุณภาพสูง

ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของประชากร ขึ้นอยู่กับแป้งซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากในรูปของแป้งรวมถึงโปรตีนจากพืช แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในร่างกายและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานหลัก โปรตีนเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อ น้ำตาลถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมแป้งส่วนใหญ่ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย ไข่ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิดมีโปรตีน ไขมัน และวิตามินครบถ้วน

เนื่องจากการใช้ไข่ ไขมัน (เนย มาการีน) หรืออาหารที่มีไขมันสูง (นม ครีม ครีมเปรี้ยว) ปริมาณวิตามินในผลิตภัณฑ์ขนมจึงเพิ่มขึ้น ในการผลิตมีการใช้เครื่องเทศและสารอื่น ๆ ซึ่งไม่เพียงปรับปรุงรสชาติและกลิ่นเท่านั้น แต่ยังช่วยเร่งการดูดซึมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมได้เพิ่มขึ้น: ยีสต์, ขนมชนิดร่วน, พัฟเพสตรี้, ครีม, ลิปสติก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่าง ๆ ผลิตในร้านขายขนมของโรงงาน - การจัดซื้อและจัดส่งไปยังสถานประกอบการก่อนการผลิตและร้านขายอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ทำให้สามารถปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์และจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างมีเหตุผลมากที่สุด

ในสภาวะการผลิตสมัยใหม่ คนทำขนมจะต้องมีความรู้และทักษะการปฏิบัติที่จำเป็น ตามลักษณะคุณสมบัติ เครื่องทำขนมต้องทราบ: คุณสมบัติพื้นฐานของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม ชนิดของแป้งและคุณสมบัติของแป้ง กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิต วิธีการประเมินคุณภาพวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทางประสาทสัมผัส เทคโนโลยีและวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ครีมและลิปสติก วิธีการตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยฟองดอง มาร์ซิปัน ช็อคโกแลตและครีม กฎสำหรับการใช้งานทางเทคนิคของอุปกรณ์วิธีการใช้พลังงานและเชื้อเพลิงอย่างประหยัด ขั้นตอนการใช้การรวบรวมสูตรอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ประเภทของข้อบกพร่อง และวิธีการป้องกันและกำจัด เทคนิคการทำงานขั้นสูง วิธีการจัดองค์กรแรงงานอย่างมีเหตุผล และข้อกำหนดในการบำรุงรักษาสถานที่ทำงาน กฎความปลอดภัยในการทำงาน สุขอนามัยและสุขอนามัย รวมถึงข้อบังคับด้านแรงงานภายใน

นักทำขนมจะต้องมีกลิ่นที่ดีและสัมผัสได้ถึงรสชาติที่ละเอียดอ่อน ผสมผสานสารปรุงแต่งรสในสัดส่วนต่างๆ อย่างเชี่ยวชาญเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน

การจัดการสินค้าของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในขนมหวาน

แป้ง

แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้เกรดสูงสุดที่หนึ่งและสอง แป้งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทที่จัดเตรียมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

แป้งสาลีพรีเมี่ยม– เนื้อนุ่มมาก เนื้อละเอียด สีขาวอมครีมเล็กน้อย รสหวาน

แป้งนี้ใช้ทำขนมอบ เค้ก วาฟเฟิล รวมถึงคุกกี้ประเภทที่ดีที่สุดและผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์ที่หลากหลาย

แป้งสาลี ฉัน พันธุ์– เนื้อนุ่มแต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยม มีสีขาว แต่มีสีเหลืองเล็กน้อย คุกกี้ขนมปังขิง คุกกี้ และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์อื่น ๆ ทำจากแป้งนี้

แป้งสาลี ครั้งที่สอง พันธุ์– บดหยาบกว่าแป้งพรีเมี่ยม มีสีขาว มีสีเหลืองหรือเทาอย่างเห็นได้ชัด ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งถูกกำหนดโดยสี ความชื้น ขนาดบด กลิ่น รสชาติ ความเป็นกรด ปริมาณและปริมาณของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอนไซม์ แร่ธาตุ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและโลหะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของข้าวสาลี ประเภทของแป้ง และโหมดการบด

สีของแป้งเกรดต่ำจะเข้มขึ้นและไม่สม่ำเสมอมากขึ้น ขึ้นอยู่กับสีและปริมาณรำข้าว แป้งเกรดสูงสุดและเกรดแรกเป็นสีขาวและมีสีครีม ในหลายกรณี สามารถใช้สีเพื่อกำหนดประเภทของแป้งคร่าวๆ ได้

ปริมาณความชื้นของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในระหว่างการเก็บรักษาและเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์จากยีสต์และแป้งประเภทอื่นๆ ตามมาตรฐานแป้งประกอบด้วย 14.5% และไม่ควรเกิน 15% ทุกสูตรออกแบบมาเพื่อความชื้นนี้ แป้งที่มีความชื้นสูงทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของเชื้อราและการติดเชื้อจากศัตรูพืชในแป้ง เมื่ออบจากแป้งดังกล่าวผลผลิตของผลิตภัณฑ์จะลดลงนอกจากนี้เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นสูงอัตราการบริโภคแป้งจะเพิ่มขึ้น สามารถกำหนดปริมาณความชื้นโดยประมาณได้โดยการบีบแป้งจำนวนหนึ่งกำมือให้แน่น หากเกิดก้อนแป้งแสดงว่าแป้งมีความชื้นสูง หากแป้งแตกบนฝ่ามือแสดงว่าความชื้นเป็นปกติ

แป้งที่มีกลิ่นแปลกปลอมอย่างน้อยเล็กน้อยสามารถใช้ได้ (ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณอื่น ๆ ที่มีคุณภาพต่ำ) หลังจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศหรือไส้ผลไม้เท่านั้น แต่แป้งดังกล่าวไม่สามารถใช้กับบิสกิตขนมชนิดร่วนพัฟ ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ แป้งที่มีรสขมเล็กน้อยสามารถใช้ได้โดยได้รับอนุญาตจากห้องปฏิบัติการวิเคราะห์เพื่อทำคุกกี้ขนมปังขิงเพราะ... เมื่อเตรียมแป้งจะมีการเติมน้ำตาลไหม้และเครื่องเทศเพื่อปกปิดรสชาตินี้

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

แป้งที่มีกลูเตนในปริมาณเล็กน้อยใช้ในการเตรียมบิสกิตและแป้งขนมชนิดร่วน และใช้กลูเตนจำนวนมากเพื่อเตรียมยีสต์และพัฟเพสตรี้ คุณภาพของแป้งไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งด้วย กลูเตนคุณภาพดี สีครีม ยืดหยุ่น ไม่ติดมือ ยืดหยุ่น ดูดซับน้ำได้มาก หากแป้งมีกลูเตนเช่นนั้น แป้งนั้นเรียกว่า "เข้มข้น" แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความสม่ำเสมอปกติ ยืดหยุ่น และกักเก็บก๊าซได้ดี ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งนี้จะคงรูปร่างไว้ในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ กลูเตนที่มีคุณภาพนี้ หลังจากล้างแล้วจะเกิดเป็นก้อนสีเทา ร่วน และยืดหยุ่นต่ำ กลูเตนนี้ผลิตแป้งที่ "อ่อนแอ"

“แป้งอ่อน” ได้มาจากเมล็ดพืชที่ได้รับความเสียหายจากน้ำค้างแข็งหรือศัตรูพืช แป้งที่ทำจากแป้งชนิดนี้กักเก็บความชื้นได้ไม่ดี กลายเป็นของเหลว และมีความสามารถในการกักเก็บก๊าซได้ต่ำ ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งที่ใช้เตรียมแป้งยีสต์

ความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้งเรียกว่าปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่วัดได้ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งเมื่อผสมแป้งกับยีสต์และน้ำที่อุณหภูมิ 30°C ยิ่งวิธีแป้งแบบใช้แก๊สสูงเท่าไรก็ยิ่งได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้นเท่านั้น

คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นในแป้งจากน้ำตาลกลูโคสภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่มีอยู่ในยีสต์และแป้ง ยิ่งมีกลูโคสในแป้งมากเท่าไรก็ยิ่งมีคาร์บอนไดออกไซด์มากขึ้นเท่านั้น

แป้งที่มีปริมาณก๊าซต่ำทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาตรไม่เพียงพอ มีสีชอล์ก และเปลือกมีสีไม่ดี แป้งเกรดสองมีการก่อตัวของก๊าซที่ดีวิธีการตรวจวัดความเป็นก๊าซคือความสามารถในการผลิตในห้องปฏิบัติการโดยการทดลองนวดและหมักด้วยแป้งจำนวนเล็กน้อย

เมื่อเก็บแป้งในถุงให้เปิดก่อนด้านนอกจะทำความสะอาดฝุ่นและเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ

เขย่าแป้งออกจากถุงใต้ตะแกรง แป้งที่ตกค้างในถุงไม่สามารถใช้ทำผลิตภัณฑ์แป้งได้เพราะ... ประกอบด้วยฝุ่นและเส้นใย เมล็ดหญ้า และโลหะเจือปน

เมื่อกรองแป้งสิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกกำจัดออก: อุดมด้วยออกซิเจนและอากาศซึ่งมีส่วนทำให้แป้งขึ้นลึกขึ้น ในฤดูหนาว แป้งจะถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่ออุ่นให้สูงถึง 12°C

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท

น้ำตาลทรายประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำได้หมดและมีรสหวาน น้ำตาลจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท ไม่เช่นนั้นน้ำตาลจะเหนียว เพิ่มรสชาติให้กับแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการบวมของกลูเตน จึงทำให้ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งลดลง และลดความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นจะทำให้แป้งเดือด: ผลิตภัณฑ์กลายเป็นแก้ว

ก่อนใช้น้ำตาลจะถูกร่อนผ่านตะแกรง (เพื่อกำจัด) ด้วยตาข่ายเป็นเวลาไม่เกิน 3 นาที คุณสามารถใช้ที่ร่อนแป้งเพื่อละลาย

ผงน้ำตาล

ใช้ในการผลิตครีม วาฟเฟิล คุกกี้ ฯลฯ ต้องบดให้ละเอียด และกรองผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อเอาอนุภาคขนาดใหญ่ออก ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงก็เตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด

สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

เนย– ผลิตจากครีมมีไขมันถึง 82.5% มีวิตามิน A, D, E เนยสามารถนำมาเค็มและละลายได้โดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาว เป็นครีม) หากพื้นผิวของเนย ปอกเปลือกหรือหุ้มด้วยราแล้วใช้น้ำมันบริสุทธิ์สำหรับครีมสำหรับเตรียมคุกกี้จำนวนมาก ก่อนใช้งาน บางครั้งเนยจะละลาย กรองผ่านตะแกรง แล้วเติมลงในแป้ง ทาด้วยพิมพ์มัฟฟิน เพื่อให้ได้เค้กสปันจ์สีทอง เนยช่วยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ และเพิ่มกลิ่นหอม

เนยจืดสามารถแทนที่ด้วยเนยเค็มได้ แต่ต้องคำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย เมื่อทำครีมไม่สามารถใช้เนยเค็มได้เมื่อทำผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดยกเว้นพัฟเพสตรี้เค้กสปันจ์เนยและครีมสามารถเปลี่ยนเนยเป็นเนยละลายได้ (เนย 1 กิโลกรัมเท่ากับเนยละลาย 840 กรัม) แนะนำให้เก็บเนยที่อุณหภูมิ 2-4 °C ในห้องอุ่น ในภาชนะที่ปิดสนิทเมื่อโดนแสง น้ำมัน HO2 จะเสื่อมสภาพ

น้ำนมประกอบด้วย H2O และสารแห้ง หรือกากแห้ง ได้แก่ ไขมันนม โปรตีน น้ำตาลในนม และสารอื่นๆ

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการมีรสชาติที่ถูกใจและมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกาย นมสดและผลิตภัณฑ์กระป๋องใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

นมทั้งตัวประกอบด้วยไขมัน โปรตีน น้ำตาลในนม และวิตามิน ควรเป็นสีขาวมีโทนสีเหลืองไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

นมใช้เป็นหลักในการทำแป้งยีสต์และครีม เสื่อมสภาพเร็ว (เปรี้ยว) จึงควรขายทันที และหากจำเป็นต้องจัดเก็บก็นำไปตั้งไฟให้เดือด ก่อนใช้งาน ให้กรองนมผ่านตะแกรงขนาด 0.5 มม. เก็บนมไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8°C และไม่ต่ำกว่า 0°C เป็นเวลาไม่เกิน 20 ชั่วโมง นมทุกประเภทต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์

ครีมผลิตภัณฑ์นมมีปริมาณไขมัน 10, 20 และ 35% รสชาติของมันอร่อยหวานเล็กน้อยและมีสีขาวและมีสีเหลืองอ่อน ในอุตสาหกรรมขนม ครีมใช้ทำครีมและใช้แทนนม

ปริมาณไขมัน 35% เหมาะที่สุดสำหรับการตีวิปปิ้ง พวกมันจะถูกทำให้เย็นลงก่อนจะตี ครีมข้นจัดทำในลักษณะเดียวกับนมข้นและบรรจุในกระป๋องหรือถัง ครีมแห้งมีความชื้นไม่เกิน 7% ใช้และจัดเก็บในลักษณะเดียวกับนมผง

นมข้นกับน้ำตาลได้จากการระเหยมากถึง 1/3 ของปริมาตรของนมพร่องมันเนยโดยเติมน้ำเชื่อม เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาในคลังสินค้าที่มีอุณหภูมิที่ไม่ได้ควบคุม นมข้นที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมจะถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 40°C จากนั้นกรองผ่านตะแกรงขนาด 0.5 มม.

ไข่– เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ เนื่องจากคุณสมบัติของไข่ทำให้ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้ความพรุน

ไข่ขาวมีคุณสมบัติในการยึดเกาะ เป็นสารก่อฟองที่ดีและกักเก็บน้ำตาลไว้ ซึ่งอธิบายการใช้ไข่ขาวในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ แป้งพัฟ และแป้งประเภทอื่นๆ เมื่อตีวิปปิ้ง ปริมาตรของโปรตีนจะเพิ่มขึ้น 7 เท่า การเติมน้ำตาลจะช่วยลดปริมาตรลง 1.5 เท่า

ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน (A, D, B1, B2 และ PP) ต้องขอบคุณเลซิตินที่ทำให้ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากช่วยให้ได้อิมัลชันน้ำและไขมันที่เสถียรในแป้งซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งและให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนแก่ผลิตภัณฑ์

เฉพาะไข่ไก่และผลิตภัณฑ์แปรรูปเท่านั้นที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนม

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะใช้เฉพาะไข่ไก่เท่านั้นไม่ได้ใช้ไข่นกน้ำเพราะว่า พวกมันปนเปื้อนจุลินทรีย์ซัลโมเนลลา

การตระเตรียม.

หากไข่ปนเปื้อน ให้ใส่ถังที่มีรูแล้วปล่อยลงในน้ำประมาณ 5-10 นาที แล้วฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2 เปอร์เซ็นต์

ความสดและคุณภาพดีของไข่สามารถกำหนดได้โดยใช้กล้องส่องไข่หรือแช่ในสารละลายเกลือแกงสิบเปอร์เซ็นต์: ไข่สดจะจมลงที่ก้นไข่ที่เน่าเสียจะลอยอยู่

ไข่จะถูกแบ่งออกเป็นจานแยกกัน (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และหลังจากตรวจสอบคุณภาพที่ดีแล้วก็เทลงในหม้อต้มทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม. น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองคือ 40 กรัม ไข่สามารถถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์จากไข่หลายชนิด แต่เมื่อทำครีมจะไม่สามารถทำการทดแทนได้

ผสมปนเป

เป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง (หรือไข่ขาวหรือไข่แดงเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ 18 ถึง 25°C

ละลายส่วนผสมทันทีก่อนใช้ ก่อนเปิดขวด ฆ่าเชื้อและล้างออก

เปิดกระป๋องสี่เหลี่ยมด้วยมีดสามเหลี่ยมพิเศษ และกระป๋องกลมด้วยมีดรูปไข่ ขวดโหลที่มีส่วนผสมละลายจะถูกละลายเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงบนโต๊ะอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 40-50°C ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงแล้วนำไปใช้ทันทีเพราะว่า อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3-4 ชั่วโมง

ข้อบกพร่องของไข่

การเทคือการผสมไข่แดงกับไข่ขาวบางส่วนโดยไม่มีกลิ่นเน่าเสีย

กลิ่นคือกลิ่นแปลกปลอมที่ระเหยได้ง่ายซึ่งได้มาจากการเก็บรักษาร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ

การอบแห้ง - การตากไข่แดงให้แห้งเมื่อเก็บในกล่องจะอยู่ในตำแหน่งเดียวเป็นเวลานาน (ถือเป็นไข่ทางเทคนิค) ไม่เหมาะกับอาหาร

Krasyuk คือการแตกของเยื่อหุ้มไข่แดงซึ่งเป็นการผสมไข่แดงกับไข่ขาวโดยสมบูรณ์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว

วงแหวนเลือด - การมีอยู่ของหลอดเลือดในรูปแบบของวงแหวนเลือดบนพื้นผิวของไข่แดงอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของตัวอ่อนที่เกิดขึ้นในไข่ที่ปฏิสนธิ

ข้อมือ – สิ่งที่ขุ่นมัวในไข่อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรีย (ข้อมือจากแบคทีเรียหรือข้อมือขึ้นรา)

ไข่มิราจคือไข่ที่ถูกเอาออกจากตู้ฟักเนื่องจากไม่ได้รับการผสมพันธุ์

Trovyanka - ไข่ดูไม่สด แต่มีกลิ่นเฉพาะ ไข่สองหรือสามหยดสามารถทำลายทั้งชุดได้

วานิลลิน– ผงผลึกสีขาวที่ได้จากการสังเคราะห์เทียม มีกลิ่นหอมแรงมากและมีรสขมที่ค้างอยู่ในคอ ละลายได้ดีในน้ำร้อนและแอลกอฮอล์ไวน์ (ในส่วนต่างๆ) ผลึกวานิลลินที่ไม่ละลายทำให้เกิดความรู้สึกไม่สบายในปากปริมาณวานิลลินที่มากเกินไปในแป้งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง มันถูกเติมลงในครีมเย็น น้ำเชื่อม และผลิตภัณฑ์แป้งแบบเดียวกับวานิลลา

ในการผลิตขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่พวกเขาใช้ กรดอาหารเพื่อให้มีรสเปรี้ยวกับผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ที่ใช้สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ: เพื่อเพิ่มการบวมของโปรตีนแป้งและความยืดหยุ่นของกลูเตนเมื่อทำขนมพัฟ: เพื่อให้ได้โฟมที่มั่นคง - มวลโปรตีนวิปปิ้งสำหรับครีมโปรตีน; สำหรับการกลับตัวของซูโครสในขั้นตอนการเตรียมน้ำเชื่อมและลิปสติก

กรดที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ กรดซิตริก ทาร์ทาริก กรดแลคติค และกรดอะซิติก

กรดมะนาวได้ทางชีวเคมีโดยใช้เชื้อราที่ขึ้นราหรือแยกได้จากวัสดุจากพืช เหล่านี้เป็นผลึกไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อยที่มีกรดซิตริกอย่างน้อย 99.5%

น้ำเชื่อม

ของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลเมื่อมีกรด กากน้ำตาลใช้ในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมซึ่งช่วยปกป้องพวกมันจากการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่เข้าไปในแป้งจะทำให้กระบวนการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล่าช้า เก็บกากน้ำตาลในถังไม้และถังโลหะที่อุณหภูมิ 8-12°C ก่อนใช้งาน ควรอุ่นที่อุณหภูมิ 200°C

ผงโกโก้

นี่คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเค้กโกโก้โดยการบด กรอง และเติมวานิลลิน

ผงโกโก้ประกอบด้วย (%): ไขมัน - มากถึง 17.5, น้ำตาล -3.5, แป้ง -25.4, เส้นใย -5.5, กรดอินทรีย์ - 4, แร่ธาตุ -3, ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน -2.5

ตามวิธีการประมวลผลผงโกโก้คือ:

1. ไม่ได้เตรียมตัวไว้เช่น ไม่ผ่านการบำบัดด้วยด่าง (Golden Label, Our brand, Prima)

2. เตรียมไว้, เช่น. บำบัดด้วยโซดาไบคาร์บอเนตหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนต หลังมีกลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุด แต่ไม่ได้หยุดอีกต่อไปแม้แต่เครื่องดื่มที่มีโทนสีแดง (Extra, Golden Anchor)

ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสมันเป็นผงตั้งแต่สีอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้มมีความนุ่มนวลเป็นเนื้อเดียวกันสม่ำเสมอไหลได้อย่างอิสระโดยไม่มีก้อน รสชาติขมมีกลิ่นหอมไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม เศษส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 6% เมื่อต้มกับน้ำเป็นเวลา 2 นาที ควรได้สารแขวนลอยบางๆ ที่ไม่มีตะกอน

ในสถานประกอบการด้านอาหาร ผงโกโก้จะบรรจุในถุงกระดาษหรือทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กก.

เก็บผงโกโก้ไว้ในโกดังที่แห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% ได้นานถึง 10 วัน

ในอุตสาหกรรมขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผงโกโก้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมครีมช็อคโกแลตและฟองดองที่เติมลงในแป้งสำหรับเค้กสปันจ์และขนมชนิดร่วน

น้ำ

ในอุตสาหกรรมขนม น้ำถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมแป้งยีสต์ ชูว์เพสตรี้ และพัฟเพสตรี้ นอกจากนี้ยังรวมอยู่ในน้ำเชื่อมสำหรับแช่เค้ก ฟองดอง และเยลลี่ที่ใช้สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมด้วย เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ ให้ใช้น้ำประปาที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานน้ำดื่มในปัจจุบัน

น้ำตามมาตรฐานจะต้องโปร่งใสไม่มีสีไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดไม่ควรเกินมาตรฐานที่กำหนด อุณหภูมิของน้ำ 8-12°C ความกระด้างของน้ำ ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมในน้ำ 1 ลิตรตามมาตรฐาน ไม่ควรเกิน 7 mag eq/dm3 (1 mg-eq) dm3 ของความแข็งสอดคล้องกับ ปริมาณแคลเซียม 20 มก. ในน้ำ 1 ลิตร หรือแมกนีเซียม 21.1 มก.

ตามมาตรฐานสุขอนามัยน้ำดื่มไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำถูกกำหนดอย่างเคร่งครัด - ไม่เกิน 100 ใน 1 cm3 และเนื้อหาของ E. coli - ไม่เกินสามใน 1 ลิตรของน้ำ คุณภาพของการทดสอบขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของน้ำดื่ม ดังนั้นน้ำกระด้างช่วยเสริมกลูเตนของแป้งและส่งผลดีต่อคุณภาพของยีสต์และผลิตภัณฑ์เพสตรี้พัฟที่ทำจากแป้งอ่อน

การเสริมความแข็งแรงของกลูเตนของแป้งนั้นได้รับการอำนวยความสะดวกโดยปริมาณคลอรีนที่เหลือที่ละลายในน้ำประปาและมีผลออกซิไดซ์

เกลือประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ 96.5-99.2% บนวัตถุแห้งและมีเกลือแคลเซียม แมกนีเซียม และโพแทสเซียมจำนวนเล็กน้อย ซึ่งทำให้เป็นสารไฮโดรสโคปิก ตามคุณภาพเกลือแบ่งออกเป็น 4 เกรดเชิงพาณิชย์: พิเศษ, สูงสุด, 1 และ 2 สารละลายเกลือ 5% ควรมีรสเค็มล้วนๆ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอมใดๆ

เก็บเกลือไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งจะมีการเติมเกลือเพื่อลิ้มรสในปริมาณเล็กน้อยสำหรับแป้งเท่านั้น เกลือแกงเสริมโครงสร้างกลูเตนให้แข็งแรงขึ้น ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและมีความพรุนของเศษผลิตภัณฑ์ที่มีผนังบาง เกลือยับยั้งการทำงานที่สำคัญของเซลล์ยีสต์ ดังนั้นจึงไม่ควรใส่แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ยีสต์ แป้งยีสต์ที่ไม่ใส่เกลือหรือใส่เกลือน้อยมีความคงตัวต่ำและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรงไม่สม่ำเสมอและมีรสจืด เพื่อให้แน่ใจว่าเกลือกระจายอยู่ในแป้งอย่างสม่ำเสมอ จึงวางเกลือไว้ในสถานะละลาย

วุ้น- กาวพืชที่ผลิตจากสาหร่ายทะเลบางชนิด วุ้นมีจำหน่ายในรูปแบบเมล็ดพืช ผง หรือแผ่นโปร่งแสงที่มีรูพรุน

เจลาตินเป็นกาวอาหารที่มาจากสัตว์ วางจำหน่ายในรูปแบบเมล็ดพืช ผง หรือแผ่นสีเหลืองใส

ก่อนใช้งาน ควรล้างแผ่นเจลาตินและวุ้นในน้ำเย็นแล้วใส่ในกระชอนหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นมีฤทธิ์แรงกว่าเจลาติน 5-8 เท่า เก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น

การทำเค้กนมนก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวิปหวาน – 350

ช็อคโกแลต 200 ก

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตีเนย: แป้ง –140

น้ำตาล – 106

น้ำมัน –1 06

เมลันจ์ – 75

วานิลลิน – 0.1ก

ตีเนยและน้ำตาลจนเนียน ใส่ส่วนผสมที่ละลายวานิลลินลงไป ตีส่วนผสมจนฟู 15-20 นาที จากนั้นใส่แป้งแล้วนวดแป้ง มันถูกกระจายออกเป็นสองชั้นโดยใช้ลายฉลุบนแผ่นที่ทาจารบี อบที่อุณหภูมิ 220°C นาน 5-8 นาที

สำหรับครีม: น้ำตาล – 308, กากน้ำตาล – 155, วุ้น – 4, น้ำ – 130, เนย – 200, นมข้นกับน้ำตาล – 94, ไข่ขาว – 60, วานิลลิน – 0.3, กรดซิตริก – 2 กรัม

ขั้นแรก เตรียมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาล ล้างวุ้นและแช่น้ำไว้ 2-3 ชั่วโมง ใส่น้ำตาลและกากน้ำตาลลงในวุ้นที่บวมแล้วต้มน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 110°C (ทดสอบโดยใช้ด้ายหนา) ในเวลาเดียวกันตีไข่ขาวจนเกิดฟองที่มั่นคง เติมกรดเมื่อสิ้นสุดการตี เทน้ำเชื่อมร้อนลงในสตรีมบาง ๆ โดยไม่หยุดวิปปิ้งแล้วตีต่อไปอีก 10-15 นาที ในเวลาเดียวกัน ตีเนยกับนมข้นและวานิลลาจนฟู ทั้งหมดนี้รวมกับมวลโปรตีนแล้วตีด้วยความเร็วต่ำอีก 5 นาที

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวิปเนยวางอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยไม่มีก้นปิดด้วยชั้นครีม จากนั้นวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นที่สองแล้วทาครีมอีกชั้นหนึ่งที่ด้านบนเพื่อกรอกแบบฟอร์ม ปีกหมวก ใส่ในตู้เย็นจนกระทั่งครีมแข็งตัวสนิท ตัดออกจากแม่พิมพ์ด้วยมีดบาง ๆ พื้นผิวและด้านข้างเคลือบด้วยช็อคโกแลต หลังจากที่แข็งตัวแล้ว ก็จะมีการทาลวดลายช็อกโกแลตลงบนพื้นผิวของเค้ก

เตรียมเอแคลร์ด้วยเค้กบัตเตอร์ครีม

ชูว์เพสตรี้วางอยู่ในถุงขนมที่มีท่อหยักหรือเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 มม. วางผลิตภัณฑ์ไว้เป็นแท่งยาว 12 มม. บนแผ่นทาน้ำมันเบา ๆ แล้วอบที่อุณหภูมิ 190-220°C . ในระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์จะลอยขึ้นและมีช่องว่างเกิดขึ้นภายใน

วิธีแรกในการตกแต่งผลิตภัณฑ์อบให้เสร็จ

ช่องว่างจะถูกทำให้เย็นลงและเต็มไปด้วยครีมทั้งสองด้าน ในการทำเช่นนี้ให้วางครีมลงในถุงขนมที่มีหลอดเรียบแคบในขณะเดียวกันก็เจาะชิ้นงานด้วยหลอดนี้แล้วเติมครีม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกสีขาว เค้กนี้เตรียมด้วยบัตเตอร์ครีม แต่คุณสามารถเตรียมด้วยครีมช็อกโกแลต Charlotte และ Charlotte ได้เช่นกัน

วิธีที่สองในการตกแต่งผลิตภัณฑ์อบให้เสร็จทาครีมด้านบนเอแคลร์ที่เต็มแล้วโรยด้วยเศษขนมที่ทำจากเอแคลร์ที่หักหรือไม่สำเร็จ เศษขนมปังสามารถผสมกับผงโกโก้ 1/2 ช้อน โรยหน้าเค้กด้วยน้ำตาลผง

วิธีที่สามในการตกแต่งผลิตภัณฑ์อบให้เสร็จเคลือบส่วนบนของขนมอบด้วยการจุ่มลงในฟองดองที่อุ่นไว้ หลังจากที่ฟองดองเย็นลงแล้ว ให้ตัดแป้งตามยาวแล้วพักส่วนที่เคลือบด้านบนไว้ เทโปรตีน เนย หรือครีมเปรี้ยวจากคอร์เน็ตลงในช่องที่ฐานของชิ้นงาน แล้ววางส่วนที่เคลือบของชิ้นงานไว้ด้านบน

มาดูกลไกในการเตรียมส่วนประกอบหลักของเอแคลร์กันดีกว่า

กำลังเตรียมชูว์เพสตรี้

คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปคือการก่อตัวของโพรงขนาดใหญ่ภายในผลิตภัณฑ์ซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้

ในการเตรียมชูว์เพสตรี้ ให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนปานกลาง เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ ผลิตภัณฑ์จะมีปริมาณกลูเตนต่ำ แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชูควรมีความหนืด แต่ในขณะเดียวกันก็มีน้ำปริมาณมาก ดังนั้นจึงเตรียมแป้งโดยการต้มแป้ง

การเตรียมแป้งประกอบด้วยแป้งต้มและผสมกับไข่

เทน้ำลงในหม้อเติมน้ำมันเกลือแล้วนำไปต้มจากนั้นค่อยๆคนด้วยไม้พายใส่แป้ง กวนต่อไปให้ความร้อนมวลประมาณ 5-10 นาที มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน มันถูกถ่ายโอนไปยังกาต้มน้ำของเครื่องตีวิปปิ้ง และผสมกับเครื่องตีรูปตะขอเพื่อให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 65-70°C คนต่อไปเรื่อยๆ ค่อยๆ เทไข่ลงไปประมาณ 10-20 นาที แป้งควรมีความชื้น 53% เช่น ไหลออกจากไม้พายเป็นรูปสามเหลี่ยม หากแป้งเป็นของเหลวในระหว่างการอบแป้งจะตกลงและผลิตภัณฑ์จะออกมาโดยไม่ขึ้น แป้งที่หนามากทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีการขึ้นตัวและรอยแตกร้าวบนพื้นผิวไม่ดี

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในถุงขนมที่มีหลอดกลมหรือหยัก หากคุณใช้ท่อฟันบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เมื่ออบจะไม่มีน้ำตา ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างหลากหลายจะถูก "วาง" ลงบนแผ่นที่มีจาระบีเล็กน้อย หากแผ่นไม่ทาน้ำมัน ผลิตภัณฑ์จะเกาะติดกับแผ่น และหากทาน้ำมันมากเกินไป แผ่นจะกระจายตัวระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 190-220°С เป็นเวลา 30-35 นาที: ครั้งแรก – 12-15 นาทีที่อุณหภูมิ 220°С จากนั้นที่ 190°С

หากคุณอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิสูงกว่า ผลิตภัณฑ์จะมีน้ำตาบนพื้นผิวและที่อุณหภูมิต่ำ - โดยจะขึ้นได้ไม่ดี ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปมีสีเหลืองเข้มมีปริมาตรมากมีโพรงขนาดใหญ่เกิดขึ้นภายในอนุญาตให้มีรอยแตกเล็ก ๆ บนพื้นผิวได้ ความชื้น – 23%

บัตเตอร์ครีม

วิปครีมครีมมีความฟู นุ่ม บางเบา มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม เมื่อเตรียมครีมนี้ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการอย่างระมัดระวัง การไม่ทำแม้แต่อย่างใดอย่างหนึ่งก็อาจนำไปสู่ความล้มเหลวได้

ครีมจะต้องสด ต้องระบายความร้อนให้ทั่วก่อนใช้งาน โดยวางขวดครีมไว้ในตู้เย็นหรือในน้ำเย็น น้ำแข็ง หรือหิมะ โรยด้วยเกลือเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิไม่ถูกต้อง ครีมอาจไม่ตี เช่น อย่าให้โฟมอันเขียวชอุ่ม

อากาศโดยรอบจะต้องสะอาดเนื่องจากครีมจะรับรู้กลิ่นแปลกปลอมได้

ครีมหนักที่มีแส้ไขมัน 35% อย่างดี จากครีมที่มีไขมัน 20% จะได้ครีมเมื่อมีเจลาตินเท่านั้น

ในตอนแรกให้ตีครีมอย่างช้าๆ จากนั้นเร่งการเคลื่อนไหวและตีต่อไปจนได้โฟมที่หนาและฟู หากครีมเคิร์ดเกิดขึ้นระหว่างการตี (ก่อตัวเป็นก้อนที่แตกต่างกันและมีรอยตำหนิ) ให้หยุดวิปปิ้ง วางครีมบนตะแกรงละเอียดแล้วปล่อยให้ของเหลวระบายออก จากนั้นจึงวิปปิ้งต่อไป หากล้มเหลวซ้ำๆ แสดงว่าครีมบางเกินไปหรืออุ่นเกินไป และจะไม่เกิดเป็นครีม

คุณสามารถตีครีมนี้ต่อไปด้วยไม้พายจนเนยก่อตัว

ควรเตรียมครีมครีมทันทีก่อนใช้ ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมนี้สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงในที่เย็น

วิปครีมที่ไม่มีเจลาตินจะสูญเสียรูปร่างและการไหลอย่างรวดเร็ว ครีมที่เตรียมด้วยเจลาตินจะรักษารูปร่างได้ดีขึ้นและนานขึ้น แต่ไม่มีความโปร่งสบาย แต่มีโครงสร้างเป็นวุ้นและมีรสชาติของเจลาติน

ในเอแคลร์เราใช้ครีมที่ไม่มีเจลาติน

สำหรับครีมนี้ให้ใช้ครีมไขมันเพียง 35%

เทครีมแช่เย็นลงในกระทะเย็น ใส่ในน้ำเย็น น้ำแข็ง หรือหิมะ แล้วตีจนได้ฟองโฟมหนา โดยไม่หยุดวิปปิ้ง ให้เติมน้ำตาลวานิลลาและน้ำตาลผงทีละน้อย ผสมให้เข้ากัน วิปครีมที่เสร็จแล้วและถูกตีให้เข้ากัน ครีมนี้ไม่เสถียรมากระหว่างการเก็บรักษา เปรี้ยวและไหลอย่างรวดเร็ว (สเปรด) หลังจากตีวิปปิ้งแล้ว ให้ใช้ครีมทันที จากนั้นจึงนำเอแคลร์ไปแช่เย็น

น้ำมันใส่ผม

ในการเคลือบเอแคลร์เราใช้ลิปสติก เอแคลร์สามารถจุ่มลงในฟองดองได้ พื้นผิวที่เคลือบด้วยลิปสติกจะเรียบเนียนและเป็นมันเงา

ลิปสติกทำจากน้ำเชื่อม ต้มให้เป็นลูกกลมๆ และวิปปิ้งหลังจากเย็นลง

เทน้ำตาลลงในกระทะ เติมน้ำร้อน แล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด ใช้แปรงเปียกหรือผ้ากอซเพื่อล้างน้ำตาลที่เกาะอยู่ที่ขอบด้านในของกระทะออก และปรุงอาหารด้วยไฟแรงโดยไม่ต้องคน ทันทีที่น้ำเชื่อมเริ่มเดือดให้เอาโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวออกด้วยช้อนแล้วล้างน้ำเชื่อมที่กระเด็นออกจากขอบกระทะอีกครั้งปิดฝาให้แน่นแล้วปรุงน้ำเชื่อมจนน้ำตาล เนื้อหาในนั้นถึงการทดสอบซอฟต์บอล

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมสารละลายกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อม

เมื่อเติมกรดลงในน้ำเชื่อมมากขึ้น ลิปสติกจะขึ้นได้ไม่ดีและไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์แข็งตัว และลิปสติกที่มีกรดเล็กน้อยจะตกผลึกอย่างรวดเร็วและให้เคลือบโดยไม่แวววาว

หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้โรยพื้นผิวของน้ำเชื่อมด้วยน้ำโดยไม่ต้องคน และปล่อยให้เย็นโดยเร็วที่สุด ในการทำเช่นนี้ ให้วางกระทะที่มีน้ำเชื่อมลงในน้ำเย็นหรือบนน้ำแข็ง คุณยังสามารถวางน้ำแข็งที่บริโภคได้สะอาดไว้บนพื้นผิวของน้ำเชื่อม จากนั้นจึงระบายของเหลวที่ได้ออกมา

หลังจากเย็นลงแล้ว ให้สะเด็ดน้ำออกจากผิวน้ำเชื่อมแล้วใช้ไม้พายตีน้ำเชื่อมประมาณ 10-20 นาที จนกลายเป็นสีขาวและขดตัวเป็นผลึกสีขาวละเอียดซึ่งเรียกว่าลิปสติก ใช้ไม้พายนวดลิปสติก ตั้งไฟให้ร้อนถึง 45-55°С คนตลอดเวลา และเติมสารอะโรมาติก

หากลิปสติกหนาเกินไป ให้เจือจางด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย หากเป็นของเหลว ให้เติมน้ำตาลผงที่ร่อนไว้

ลิปสติกที่พร้อมสำหรับการเคลือบควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวที่มีความหนาปานกลาง หากธัญพืชที่เกิดจากผลึกน้ำตาลปรากฏในน้ำเชื่อมระหว่างการทำความเย็นก็ไม่จำเป็นต้องตีน้ำเชื่อมดังกล่าวเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่เคลือบจะไม่เรียบ แต่เป็นก้อนและไม่น่าดู คุณต้องเติมน้ำอีก 2 เท่าลงในน้ำเชื่อมนี้แล้วปรุงอีกครั้ง

ลิปสติกสามารถเก็บได้นานจึงสามารถเก็บไว้ใช้ในอนาคตได้ เมื่อเก็บในขวดหรือกระทะ ให้วางกระดาษที่แช่น้ำหรือผ้ากอซเปียกไว้บนลิปสติก และไม่ควรมีลิปสติกอยู่ที่ขอบด้านในของจาน หากจำเป็น ให้เอาลิปสติกออกตามจำนวนที่ต้องการ นวดให้เข้ากัน ตั้งไฟให้ร้อนขณะคนด้วยไม้พายที่อุณหภูมิ 45-55° ปรุงรสและใช้สำหรับเคลือบผลิตภัณฑ์

สำหรับเค้ก 10 ชิ้นน้ำหนัก 100 กรัม:

ขนมอบชู:

น้ำ,นม133

ผลผลิตขนมอบ 370

ครีม:

ครีมไขมัน 35% 100

น้ำตาลผง 12

น้ำตาลวานิลลา 1

ผลผลิตครีม – 135

น้ำมันใส่ผม:

น้ำตาลทราย 200

ปริมาณลิปสติก – 260 กรัม

ลักษณะของเตาไฟฟ้า EP-2M

เตาเป็นอุปกรณ์ระบายความร้อนแบบสากลพร้อมระบบทำความร้อนโดยตรง มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานร้อนในจานเตาตั้งพื้นหรือบนพื้นผิวของเตาโดยตรงรวมทั้งในเตาอบ

อุตสาหกรรมนี้ผลิตเตาไฟฟ้าแบบแยกส่วนเป็นส่วนใหญ่ แต่นอกจากนั้น ยังมีการผลิตหรือใช้งานเตาแบบแยกส่วนอีกด้วย เตาไฟฟ้า EP-2M ยังเป็นของเตาแบบไม่แบ่งส่วนอีกด้วย

เตาประกอบด้วยเตา 6 หัวและเตาอบ 1 เตา มีไว้สำหรับการเตรียมอาหารจานแรก ที่สองและสามในจานเตาตั้งพื้น รวมถึงการทอดผลิตภัณฑ์ทำอาหารและการอบขนมในเตาอบ เตานี้ใช้ในร้านค้าร้อนของสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดกลางและขนาดใหญ่

ส่วนการทำงานหลักคือพื้นทอดซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้าทรงสี่เหลี่ยมจำนวน 6 หัว และเตาอบ ตู้เป็นห้องที่มีผนังสองชั้นพร้อมฉนวนกันความร้อนระหว่างผนัง อุ่นที่ส่วนบนและส่วนล่างด้วยเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบท่อ

เพื่อควบคุมกำลังของหัวเผาและเตาอบ สวิตช์แพ็คเกจได้รับการติดตั้งบนโครงเตา ช่วยให้คุณได้รับความร้อนสามขั้นตอนของหัวเผาและเตาอบในอัตราส่วน 4:2:1

มีด้านอยู่บนพื้นผิวด้านนอกของหัวเผา ด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย มีการติดตั้งราวจับโลหะบนขายึดรอบแผ่นพื้น จ่ายไฟฟ้าให้กับแผงอินพุตที่อยู่ภายในตัวเตา

อุณหภูมิในตู้จะถูกรักษาโดยอัตโนมัติด้วยเทอร์โมสตัทที่ติดตั้งอยู่ในผนัง ตั้งแต่ 100 ถึง 350°C

เพื่อให้ควันที่เกิดขึ้นในตู้ระบายออกไปได้ จึงมีแดมเปอร์อยู่ที่บานตู้

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ต้องการบนพื้นผิวของหัวเผาและในตู้ ส่วนหลังจะถูกเปิดใช้งานโดยสวิตช์แบทช์ที่สอดคล้องกันสำหรับการทำความร้อน "แรง", "ปานกลาง", "อ่อนแอ" การมีเทอร์โมสตัทอยู่ในตู้ทำให้สามารถควบคุมอุณหภูมิภายในขอบเขตต่างๆ

เตาไฟฟ้า EP-2M ติดตั้งบนพื้นโดยตรงตามมาตรฐานความปลอดภัย ในเวลาเดียวกันควรจัดให้มีการเข้าถึงฟรีจากทุกด้านเพื่อตรวจสอบและซ่อมแซม การเดินสายไฟฟ้าและการต่อลงดินจะต้องดำเนินการตาม PUE

อุปกรณ์ป้องกันเริ่มต้นและที่เกี่ยวข้องจะติดตั้งอยู่บนแผงกระจายสินค้าซึ่งติดตั้งใกล้กับเตา จากแผงจำหน่ายสายไฟจะเชื่อมต่อกับแผงอินพุตที่อยู่ภายในตัวเตา เตาไฟฟ้าสามารถทำงานได้โดยใช้แรงดันไฟฟ้าหลัก 3~220 V หรือ 3N ~380 V

ลักษณะทางเทคนิคของแผ่นแสดงอยู่ในตาราง

ตารางที่ 1

ลักษณะทางเทคนิคของเพลต EP-2M

กำลัง, กิโลวัตต์:
ทั่วไป	25,5
เตา	3,5
ตู้	4,5
เครื่องทำความร้อนตู้	0,56
แรงดันไฟฟ้า, V	220 หรือ 380/220
ปัจจุบัน	การสลับสามเฟส
จำนวนหัวเผา ชิ้น	6
ขนาดหัวเผา, มม	370x405
พื้นที่ผิวการทอด m2	0,9
จำนวนเตาอบ ชิ้น	1
จำนวนเครื่องทำความร้อน ชิ้น:
ด้านบนของตู้	4
ด้านล่างของตู้	4
อุณหภูมิสูงสุดในเตาอบ ° C	350
จำนวนขั้นตอนการทำความร้อนสำหรับหัวเผาและเตาอบ	3
อัตราส่วนกำลังสามขั้นตอน	4:2:1
จำนวนแพ็กเก็ตสวิตช์	8
จำนวนเทอร์โมสแตท ชิ้น	1
ขนาด, มม.:
ความยาว	1730
ความกว้าง	1430
ความสูง	810
น้ำหนัก (กิโลกรัม	390

ภาพวาดของเตาไฟฟ้าแสดงไว้ในภาคผนวก

จัดงานร้านขนม

การประชุมเชิงปฏิบัติการดังกล่าวจัดขึ้นที่สถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และในสถานประกอบการเครือข่ายสาธารณะ (ร้านกาแฟ ร้านอาหาร และโรงอาหาร) แตกต่างจากร้านขายขนมขนาดเล็กที่จัดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ร้านขายขนมขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างมีกำลังการผลิตที่มากกว่า มีอุปกรณ์ทางเทคนิคที่ดีกว่า และทำให้ทำกำไรได้มากกว่า เวิร์กช็อปผลิตผลิตภัณฑ์หลากหลายตั้งแต่ยีสต์ ขนมปังชนิดร่วน พัฟเพสตรี้ บิสกิตและชูซ์เพสตรี้ และยังผลิตยีสต์ ขนมปังชนิดร่วน และพัฟเพสตรี้ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อันเป็นผลมาจากการจัดทำโปรไฟล์การผลิตของสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างหลายแห่งซึ่งเกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการผลิตขนมและผลิตภัณฑ์แป้งถูกแบ่งออกด้วยการจัดตั้งร้านขายขนมและแป้ง

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายแป้งดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การเตรียมผลิตภัณฑ์ -> การนวดแป้ง -> การตัดและการอบผลิตภัณฑ์ -> การทำความเย็น -> การวาง -> การเก็บรักษา -> การขนส่ง

วัตถุดิบที่เข้าสู่โรงงานจะถูกขนถ่ายเข้าห้องจัดเก็บอุปทานรายวัน แป้งจะถูกร่อนในห้องร่อน จากนั้นป้อนผ่านท่ออ่อนตัวไปยังแผนกนวด ตัด และอบผลิตภัณฑ์แป้ง เพื่อให้ได้แป้งยีสต์คุณภาพดี จึงจัดให้มีห้องสำหรับพิสูจน์แป้งยีสต์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกจัดเก็บไว้ในตู้กับข้าวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบนชั้นวางจนกว่าจะถูกส่งออกไปสำรวจ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายขนมดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การเตรียมผลิตภัณฑ์ -> การเตรียมและการอบแป้งและผลิตภัณฑ์ -> การทำความเย็น -> การตกแต่ง -> การปู -> การทำความเย็นและการเก็บรักษา -> การขนส่ง

วัตถุดิบจะถูกขนถ่ายเข้าไปในห้องเก็บของรายวัน (แช่เย็นและไม่แช่เย็น) หลังจากร่อนแป้งและเตรียมผลิตภัณฑ์แล้ว ก็เตรียมแป้งทุกประเภทและผลิตภัณฑ์จากขนมปังชนิดร่วน แป้งพัฟ ชูซ์ และแป้งบิสกิตจะถูกตัดและอบ ผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นจะถูกปิดท้ายด้วยครีม แยม หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ วางในภาชนะ แช่เย็นและเก็บไว้ในห้องเย็นและไม่เย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจนกว่าจะส่งไปสำรวจ

ในร้านขายขนมที่มีความจุสูง อาจมีห้องเพิ่มเติมสำหรับเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์ทำความเย็น ในแผนกตัดและการอบ มีพื้นที่แยกต่างหากสำหรับเตรียมแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากยีสต์ เช่นเดียวกับพัฟเพสตรี้ ชอร์ตเบรด บิสกิต และชูซ์เพสตรี้ แต่ละสถานที่มีอุปกรณ์ที่เหมาะสม

ร้านขายขนมและแป้งความจุต่ำ (มากถึง 5,000 ผลิตภัณฑ์) จะไม่แบ่งออกเป็นสถานที่แยกต่างหาก - จัดสรรเฉพาะสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการแปรรูปไข่เท่านั้น ความจุมากถึง 15,000 ผลิตภัณฑ์ - ออกแบบโดยแผนกสำหรับการจัดหาวัตถุดิบรายวัน การแปรรูปไข่ การเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมแป้ง การตัดและการอบ การทำความเย็นและการตกแต่งผลิตภัณฑ์ การจัดเก็บระยะสั้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รวมถึงด้วย อุปกรณ์ซักผ้าและตู้เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยครีม

สถานที่ของร้านขายขนมและแป้งตั้งอยู่ในบล็อกเดียวบนชั้นสองและสามของโรงงานจัดซื้อ ทำให้สะดวกในการติดต่อกับสถานที่รับและจัดเก็บวัตถุดิบตลอดจนการเดินทาง สถานที่ดังกล่าวตั้งอยู่ตามลำดับตามกระบวนการทางเทคโนโลยี เพื่อเป็นเส้นทางที่สั้นที่สุดในการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การประชุมเชิงปฏิบัติการมีอุปกรณ์ที่สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นในนั้น: เครื่องจักรกล - เครื่องกรอง, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องแยกแป้ง, เครื่องแบ่งและปัดเศษ, เครื่องรีดแป้ง, เครื่องสำหรับวางชิ้นแป้ง, เครื่องตีวิปปิ้ง, ไดรฟ์สากล, คอมเพล็กซ์ สำหรับทำความสะอาดถุงจากฝุ่นแป้งและเปลือกแป้ง เครื่องทำความเย็น - ตู้แช่เย็นที่มีความจุหลากหลาย โต๊ะที่มีพื้นผิวเย็นสำหรับรีดและตัดผลิตภัณฑ์ชอร์ตคัสต์และพัฟเพสตรี้ ห้องแช่เย็นแบบพับได้สำหรับเก็บอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (พัฟเพสตรี้ ไส้ครีม ครีม น้ำเชื่อม ฯลฯ ); เตาอบความร้อน, เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับการทอดพาย, ตู้เบเกอรี่สามห้อง, กระทะทอด, เครื่องพิสูจน์อักษร, หม้อนึ่งความดัน, คอมเพล็กซ์พร้อมแท่นสามชั้นวางสำหรับพิสูจน์แป้ง อุปกรณ์เสริม - ตารางการผลิต, ชั้นวางมือถือ, ชั้นวางผลิตภัณฑ์, ตารางส่วน กับตู้แช่เย็น ตู้สำหรับอบแห้งถุงขนม ชามสำหรับเครื่องผสมแป้ง อ่างล้างที่มีตะแกรง

อุปกรณ์ในสถานที่ปฏิบัติงานจะถูกจัดวางตามลำดับตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ตามระยะทางที่อนุญาต ตั้งฉากกับหน้าต่างเพื่อให้แน่ใจว่าสถานที่ทำงานจะมีแสงสว่างตามปกติ

ร้านขนมต้องมีแผนกดังต่อไปนี้: ห้องเตรียมอาหารสำหรับจัดหาอาหารประจำวัน การผสมแป้ง การตัดแป้ง ขนมอบ; การตกแต่งผลิตภัณฑ์ การเตรียมเนื้อสับ เครื่องล้างไข่ จานและภาชนะ การเดินทาง.

งานของนักทำขนมถูกกำหนดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งโดยปกติจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและนวดแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมไส้; การอบ; การตกแต่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น

ปัจจัยสำคัญสำหรับการใช้เวลาทำงานของร้านขายขนมอย่างสมเหตุสมผล ได้แก่ การเตรียมสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม การเตรียมอุปกรณ์ อุปกรณ์และยานพาหนะที่จำเป็น การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง และไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องในระหว่างกะทำงาน

ตู้เก็บอาหารรายวันได้รับการออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บอาหารระยะสั้น โดยมีตู้ ชั้นวาง ชั้นวางสต๊อก และตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ มีเครื่องชั่งหลากหลายขนาด (ตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก.)

แผนกผสมแป้งควรใช้เครื่องจักรมากกว่าส่วนอื่นๆ ที่นี่เราต้องการเครื่องจักรสำหรับนวดแป้งด้วยชามที่มีความจุหลากหลายและร่อนแป้ง นอกจากนี้ยังมีการจัดสถานที่ทำงานสำหรับปฏิบัติการเสริมไว้ที่นี่ - การละลายและการจ่ายน้ำตาล, เกลือ, การคัดแยกลูกเกด ฯลฯ ควรมีโต๊ะอ่างล้างจานพร้อมน้ำเย็นและน้ำร้อนตู้เก็บอุปกรณ์ตู้ใส่เกลือ

ก่อนที่จะนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนไว้ในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรง ให้ห่างจากสถานที่ทำงานอื่นให้ได้มากที่สุด

สำหรับการร่อนแป้งนั้นมีตะแกรงพิเศษพร้อมตะแกรงแบบแกว่งและแบบอยู่กับที่ เครื่องกรองที่มีตะแกรงแบบแกว่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า เครื่องร่อนประเภท "ไพโอเนียร์" ป้อนแป้งโดยใช้สว่านไปยังตะแกรงคงที่สองตัวและแม่เหล็ก หลังจากผ่านเข้าไปแล้ว แป้งก็จะถูกปลดปล่อยจากสิ่งเจือปนแปลกปลอมและอิ่มตัวด้วยอากาศ

เครื่องผสมแป้งประกอบด้วยตัวเครื่องพร้อมคันนวดและโถกลิ้ง 3 ใบที่มีความจุ 140 ถึง 270 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในแป้งจะถูกวางในชาม รีดเข้าไปในเครื่อง และนวดแป้ง หากไม่มีเครื่องผสมแป้ง จะใช้ชามไม้สำหรับนวดซึ่งมีฝาปิดไว้เป็นโต๊ะตัด แป้งยีสต์หลังจากนวดต้องใช้อุณหภูมิสูง 30-35°C ในการหมัก ดังนั้นชามจึงม้วนเข้าใกล้เตาอบขนมมากขึ้น แป้งไร้เชื้อประเภทอื่นๆ จะถูกนวดที่อุณหภูมิต่ำ (15-17°C) ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่สำหรับการหมักแป้งและแป้ง จะมีการติดตั้งห้องพิเศษซึ่งสามารถรักษาอุณหภูมิไว้ได้

ในการตวงแป้ง ให้ติดตั้งโต๊ะ เครื่องแบ่งแป้งหรือเครื่องแบ่งแป้ง ตู้แป้ง (ใต้โต๊ะ) กล่องมีด (บนโต๊ะ) และเครื่องชั่งแบบหมุน

สำหรับการรีดแป้ง โต๊ะจะติดตั้งตู้เครื่องมือและตู้แบบดึงออก เครื่องรีดแป้งแบบรีด และตู้เย็นสำหรับทำให้เนยและแป้งเย็นลงเมื่อทำพัฟเพสตรี้

เวิร์กสเตชันสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปประกอบด้วยโต๊ะ ตู้ใส่แป้งแบบดึงออกได้ กล่องเครื่องมือ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่และตู้เก็บเข้าลิ้นชัก ชั้นวางแบบติดผนัง - "กระดุม" ชั้นวางแบบเคลื่อนที่จำเป็นสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์จากสถานีขึ้นรูปไปยังพื้นที่พิสูจน์อักษร ไปยังเตาอบอบ และจากนั้นไปยังพื้นที่ทำความเย็น

ในการเตรียมแป้งบิสกิต ให้จัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์อเนกประสงค์ เนื่องจากแป้งถูกตีด้วยเครื่องตีแบบกลไกซึ่งรวมอยู่ในชุดอุปกรณ์ของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้จำเป็นต้องมีโต๊ะหรือโต๊ะแยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่ น้ำตาล เทแป้งลงในแผ่นหรือแม่พิมพ์

ในการเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้ติดตั้งเตาขนาดเล็ก เครื่องบดเนื้อ อุปกรณ์บด ชามเคลื่อนที่ อุจจาระสำหรับหม้อไอน้ำ และโต๊ะสำหรับทำลิปสติก คุณยังสามารถเตรียมชูว์เพสตรี้ได้ที่เวิร์กสเตชันนี้

องค์กรที่มีเหตุผลมากที่สุดในการทำงานของนักทำขนมนั้นเป็นไปได้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนมอย่างเต็มรูปแบบและในปริมาณมาก: แป้งต่างๆ ไส้และครีมต่างๆ น้ำเชื่อมแช่ โรย ผลไม้หวาน ฯลฯ องค์กรดังกล่าวมีเพียงพอ โอกาสในการใช้เครื่องจักรของงานที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นทั้งหมด และด้วยเหตุนี้ เพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานอย่างรวดเร็ว เครื่องจักรและกลไกจึงถูกนำมาใช้อย่างเต็มประสิทธิภาพ การควบคุมคุณภาพก็ง่ายขึ้น และปรับปรุงวัฒนธรรมการทำงาน

ในโรงงานขนาดใหญ่ จะมีการจัดสายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท และยังใช้เครื่องจักรขนาดเล็กและอุปกรณ์ต่างๆ ในแต่ละพื้นที่อีกด้วย

เพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงาน ให้ติดตั้งอุปกรณ์สำหรับเชื่อมแป้งและอุปกรณ์สำหรับ "จิ๊ก"

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเหลว - ชู, บิสกิต, บูเชอร์, อัลมอนด์, ป่อง - จะถูก "ปิเปต" โดยใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีด การดำเนินการนี้ใช้แรงงานเข้มข้น ดังนั้นในร้านขนมบางแห่งจึงใช้ "จิ๊กกิ้ง" เป็นเครื่องจักร แผ่นขนมจะผ่านสายพานลำเลียงแบบโซ่ใต้ตัวฝาก แป้งจำนวนหนึ่งจะถูกแยกออกจากปลายรูปทรงกรวยทั้งสี่โดยอัตโนมัติ สามารถปรับน้ำหนักของแป้งที่ฝากไว้ได้

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในถังจากที่ "ฝาก" เข้าไปในห้องจ่ายโดยใช้ลูกสูบและผ่านท่อ 6 หลอดที่มีรูสำหรับสะสมส่วนหนึ่งของแป้งจะถูกวางบนแผ่นที่เคลื่อนไหว

เตรียมครีมในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีวิปปิ้งที่มีความจุหลากหลายและความจุที่แตกต่างกันของชามและหม้อไอน้ำ ครีมจะถูกปรุงในหม้อต้มแบบปรับเอียงได้แบบพิเศษพร้อมปลอกหุ้มไอน้ำหรือในหม้อต้มแบบตั้งพื้น พวกเขามีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือโดยร่อนผงไว้และดำเนินการอื่น ๆ

การจัดสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์อบ

แผนกอบขนมมีตู้อบขนมและเตาอบพร้อมระบบทำความร้อนไฟฟ้าและแก๊ส เตาได้รับการติดตั้งเป็นแถวและมีการระบายอากาศในพื้นที่ อุปกรณ์และโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดจะถูกจัดวางตามลำดับส่วนเดียวกัน ซึ่งจะช่วยประหยัดพื้นที่ในโรงงานและสร้างสภาพการทำงานที่ดี

ในเตาอบที่ใช้ระบบทำความร้อนด้วยแก๊ส อุณหภูมิจะถูกควบคุมโดยปริมาณของก๊าซที่เข้าสู่หัวเผา แต่ต้องระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าหัวเผาและก๊าซแบบเปิดทั้งหมดจะไม่เข้าไปในห้อง

เตาอบไฟฟ้ามีเทอร์โมสตัทที่จะรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในห้องทอดโดยอัตโนมัติตั้งแต่ 100 ถึง 350 องศาเซลเซียส

เตาอบขนมที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่มีผลผลิตมากกว่าเตาอบ นอกจากนี้ในระหว่างการอบไม่จำเป็นต้องพลิกผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์ไม่เกาะตัวและอบได้ดี เนื่องจากการให้ความร้อนสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์อบจึงมีสีเดียวกัน

หากต้องการทอดพาย ให้ติดตั้งหม้อทอดไฟฟ้าหรือหม้อทอดแก๊สแบบพิเศษ หรือใช้หม้อทอดทรงลึกบนเตา ใกล้กับหม้อทอดไฟฟ้า มีการติดตั้งชั้นวางและโต๊ะพร้อมถาดตาข่ายเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ช่องนี้จะต้องมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพออกมา

การทำขนมอบและเค้กในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะผลิตแยกกัน ซึ่งแยกออกจากสถานที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม และถังพิเศษสำหรับใส่น้ำเชื่อม สะดวกสบาย

ขนมอบและเค้กได้รับการประมวลผลในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะผลิตที่แยกจากพื้นที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม และถังพิเศษสำหรับใส่น้ำเชื่อม สะดวกในการจัดวางบนโต๊ะที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กระหว่างการตกแต่ง ชั้นวางสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็งวางอยู่ใกล้โต๊ะ

ในการตัดบิสกิตจะใช้ใบเลื่อยซึ่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า สามารถปรับความหนาของการตัดได้ด้วยสกรูแบบเคลื่อนย้ายได้ มีดวงกลมใช้ในการตัดผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ๆ

ในการเตรียมบิสกิต องค์กรขนาดใหญ่ใช้เครื่องจ่ายที่ประกอบด้วยถังขนาด 30-40 ลิตร และแก้วน้ำพร้อมแก้วมิเตอร์น้ำ และขนาดความจุ 3 ลิตร ซึ่งเชื่อมต่อกับก๊อกน้ำและตาข่ายสเปรย์โดยใช้ท่อยางเกรดอาหาร

นอกจากนี้ยังใช้บัวรดน้ำที่ได้รับการปรับปรุงซึ่งประกอบด้วยกระบอกโลหะและกรวยสเปรย์ที่มีรู กระบอกบรรจุด้วยน้ำเชื่อมที่แช่อยู่ ปริมาณที่สามารถเห็นได้บนแก้วมาตรวัดน้ำ น้ำเชื่อมถูกพ่นโดยการกดที่ด้ามจับ มีการนำการติดตั้งสำหรับทาครีมบนเค้กที่มีความจุเค้ก 2 ชั้นได้ถึง 5,000 ชิ้น น้ำหนัก 0.5 กิโลกรัมต่อการทำงาน 8 ชั่วโมงในร้านขนม

การทำงานของการเติมหลอดชูว์เพสตรี้ด้วยครีมเป็นแบบเครื่องจักร อุปกรณ์นิวแมติกติดตั้งอยู่บนโต๊ะพิเศษ ประกอบด้วยคอมเพรสเซอร์พร้อมมอเตอร์ไฟฟ้าและถังครีม ครีมถูกบีบออกจากถังด้วยแรงดัน 1 atm ผ่านการฟิตติ้งพิเศษ เขานำหลอดเค้กมาที่ข้อต่อ เปิดก๊อกน้ำ แล้วปิดก๊อกน้ำจนเต็มหลอด

อุปกรณ์หลักของการประชุมเชิงปฏิบัติการคือโต๊ะผลิต, ชั้นวางแบบเคลื่อนที่, ตู้เย็น, เครื่องตี, เก้าอี้สตูลทรงเตี้ยพร้อมฝาปิดที่ทำด้วยโลหะ และช่องเจาะแบบกลมสำหรับติดตั้งหม้อไอน้ำที่มีก้นเป็นครึ่งวงกลม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมได้ผลิตอุปกรณ์มอดูเลตแบบตัดขวางที่ออกแบบมาเพื่อหลักการเชิงเส้นของการจัดเรียง การใช้งานทำให้พื้นที่ใช้งานของเวิร์กช็อปเพิ่มขึ้นประมาณ 25% และลดการเคลื่อนไหวของคนงาน การใช้อุปกรณ์แบบแบ่งส่วนช่วยปรับปรุงสภาพการทำงานและปรับปรุงมาตรฐานการผลิต โต๊ะแบ่งส่วนมีชั้นวาง, ลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องเทศและอุปกรณ์, ที่ใส่สำหรับจัดเก็บกระดานต่างๆ, มีอ่างอาบน้ำในตัว ฯลฯ มีการติดตั้งชั้นวางที่โต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็ง

ในห้องซักผ้าจะใช้อ่างอาบน้ำที่มีสองช่องและเครื่องฆ่าเชื้อเพื่อล้างเครื่องมือและอุปกรณ์ เครื่องนึ่งขวดนมเป็นถังทำความร้อนที่ให้ความร้อนด้วยไฟฟ้า แก๊ส หรือไอน้ำ

อบถุงขนมให้แห้งในตู้อบผ้าไฟฟ้า ในเวลาเดียวกันสามารถทำให้แห้งได้ 25 ถุงภายใน 15-20 นาที

มีการติดตั้งชั้นวางไว้ข้างอ่างล้างมือ เครื่องซักผ้าถาดจะล้างของแข็งที่ตกค้าง ล้างถาดด้วยโซดา และฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ

การสำรวจทำหน้าที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ประกอบด้วยห้องเย็น ชั้นวาง เครื่องชั่ง และโต๊ะผลิต

ผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่เคลือบครีมหรือผลไม้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ขนมที่ไม่มีการตกแต่งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18°C ​​และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% ในช่วงเย็นระยะเวลาการขายผลิตภัณฑ์ที่มีบัตเตอร์ครีม (เนย) ไม่ควรเกิน 36 ชั่วโมงพร้อมคัสตาร์ด - 6 วันพร้อมวิปครีม - 7 วันพร้อมการตกแต่งผลไม้ - 3 วัน

หากไม่มีตู้เย็นระยะเวลาการขายสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีบัตเตอร์ครีมคือ 12 ชั่วโมง ไม่สามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่มีคัสตาร์ดและวิปครีมได้

ผลิตภัณฑ์ขนมถูกขนส่งในภาชนะโดยใช้การขนส่งแบบพิเศษ แต่ละถาดจะต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขนม นอกจากนี้ยังระบุเวลาการผลิตและชื่อของรถเรียงซ้อนด้วย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การแช่แข็งแป้งและผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปประเภทต่างๆ กลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้น

อาชีวอนามัยและความปลอดภัย

การคุ้มครองแรงงานคือระบบของการดำเนินการทางกฎหมาย มาตรการเชิงองค์กร เทคนิค เศรษฐกิจสังคม สุขอนามัย การรักษาและการป้องกัน และวิธีการที่รับประกันการรักษาสุขภาพของมนุษย์และการปฏิบัติงานในระหว่างกระบวนการทำงาน

ความปลอดภัยในการทำงานประกอบด้วยชุดมาตรการด้านความปลอดภัยในการทำงาน สุขอนามัยและสุขอนามัยในโรงงานอุตสาหกรรม และอุปกรณ์ดับเพลิง ด้านความปลอดภัยในการทำงาน ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต วิเคราะห์สาเหตุที่ทำให้เกิดอุบัติเหตุและโรคจากการทำงาน และพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อป้องกันและกำจัดสิ่งเหล่านี้ อุปกรณ์ผจญเพลิงป้องกันและดับไฟ สุขาภิบาลอุตสาหกรรมศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมภายนอกและสภาพการทำงานที่มีต่อร่างกายมนุษย์และประสิทธิภาพของมัน

กิจกรรมการผลิตของร้านขายขนมขึ้นอยู่กับการออกแบบอย่างถูกต้อง จัดให้มีสถานที่ที่เหมาะสม และวิธีการเลือกและวางอุปกรณ์ที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีปกติ แผนผังของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยรวมตลอดจนขนาดของสถานที่ของร้านค้าการผลิตทั้งหมดรวมถึงร้านขายขนมถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันที่ให้ความมั่นใจในสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเหมาะสมที่สุดสำหรับร้านขายขนม

แสงสว่างที่ถูกต้องและเพียงพอมีบทบาทสำคัญ แสงธรรมชาติเอื้อต่อการมองเห็นมากที่สุด อัตราส่วนของพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่ควรเป็น 1: 6 และระยะห่างจากหน้าต่างสูงสุดอาจสูงถึง 8 ม. แสงประดิษฐ์ใช้ในห้องที่ไม่ต้องการการตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่อง (คลังสินค้า ห้องเครื่องยนต์ การสำรวจ) โรงปฏิบัติงานต้องใช้ไฟฉุกเฉินที่ให้แสงสว่างน้อยที่สุดเมื่อคนงานถูกตัดการเชื่อมต่อ (1:10)

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดใหญ่ รองผู้อำนวยการจะมอบหมายการจัดการความปลอดภัยในการทำงานให้กับรองผู้อำนวยการ (หากมีตำแหน่งหัวหน้าวิศวกรก็ให้เขา) ในองค์กรอื่น - ให้กับผู้อำนวยการ ในร้านขายขนม ผู้จัดการด้านความปลอดภัยของแรงงานได้รับมอบหมายให้ดำรงตำแหน่งหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการ นอกเหนือจากผู้จัดการแล้ว

ผู้จัดการมีหน้าที่ต้องจัดระเบียบควบคุมการดำเนินการตามกฎหมายแรงงาน คำสั่ง และคำแนะนำขององค์กรระดับสูง พวกเขาร่วมมือกับองค์กรสหภาพแรงงานเพื่อพัฒนาแผนปฏิบัติการเพื่อสร้างสภาพการทำงานที่เป็นปกติและปลอดภัย จัดให้มีการบรรยายสรุป นิทรรศการ การบรรยาย การแสดงสไลด์ โปสเตอร์เกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานและอุปกรณ์ดับเพลิง ผู้จัดการร้านดูแลสภาพที่ดีของอุปกรณ์ที่ใช้งาน เครื่องจักร รั้ว การดำเนินการบำรุงรักษาเชิงป้องกันตามกำหนดเวลาของอุปกรณ์ ยานพาหนะ และประสิทธิภาพที่ปลอดภัยในการขนถ่ายสินค้า

สำหรับผู้เข้าใหม่ ผู้จัดการร้านจะต้องจัดการฝึกอบรมปฐมนิเทศและติดตามการจัดหาชุดทำงานคุณภาพสูงให้กับพนักงานอย่างทันท่วงที ผู้จัดการมีสิทธิระงับการทำงานในบางพื้นที่ในกรณีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และนำผู้รับผิดชอบเข้าสู่กระบวนการยุติธรรมได้ ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุ จะมีการสอบสวนและดำเนินมาตรการเพื่อขจัดสาเหตุที่ทำให้เกิดกรณีเหล่านี้ และรายงานจะถูกจัดทำขึ้นในรูปแบบ N-1 หากอุบัติเหตุดังกล่าวทำให้สูญเสียความสามารถในการทำงานเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวัน รายงานระบุสาเหตุ (ทางตรงและทางอ้อม) ของการเกิดอุบัติเหตุอย่างเป็นกลาง และระบุมาตรการในการกำจัด

มาตรการที่สำคัญที่สุดในการป้องกันอุบัติเหตุคือการฝึกอบรมการผลิตภาคบังคับ พนักงานทุกคนเข้าทำงานเป็นครั้งแรก และนักเรียนถูกส่งเข้าเวิร์คช็อปเพื่อฝึกภาคปฏิบัติจะได้รับการฝึกอบรมปฐมนิเทศ มีการดำเนินการฝึกอบรมภาคปฏิบัติและการฝึกอบรมซ้ำหลายครั้งเพื่อรวบรวมและทดสอบความรู้เกี่ยวกับกฎและคำแนะนำด้านความปลอดภัย และความสามารถในการนำทักษะที่ได้มาไปใช้จริง การบรรยายสรุปที่ไม่ได้กำหนดไว้จะใช้เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางเทคโนโลยี การซื้ออุปกรณ์ใหม่ ฯลฯ

โรคจากการทำงานสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากการสัมผัสกับสภาพแวดล้อมการทำงานที่ไม่เอื้ออำนวยต่อร่างกายมนุษย์ในระยะยาว (มลพิษทางอากาศที่มีก๊าซ ฝุ่น ไอระเหย อุณหภูมิและความชื้นสูงเกินไป ฯลฯ) รวมถึงลักษณะของกระบวนการทำงาน ( เวลาทำงาน ท่าทางระหว่างทำงาน) โรคจากการทำงานของนักทำขนม ได้แก่ โรคตับ เท้าแบน และเส้นเลือดขอด

ความรู้พื้นฐานทางสรีรวิทยาด้านโภชนาการ สุขาภิบาล และสุขอนามัย

อาหารเป็นหนึ่งในรากฐานหลักของสุขภาพของมนุษย์ สมรรถภาพ ความร่าเริง และอายุยืนยาว แต่สามารถทำได้ด้วยโภชนาการที่เหมาะสมเท่านั้น โดยร่างกายของเราจะได้รับสารต่างๆ ที่จำเป็นในปริมาณและอัตราส่วนที่เหมาะสม

โดยปกติแล้วในทางปฏิบัติ กฎนี้ยังห่างไกลจากการปฏิบัติตามอย่างสมบูรณ์ด้วยเหตุผลหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากความรู้ของเราในด้านโภชนาการยังไม่สมบูรณ์แบบมากนัก เนื่องจากการก่อตัวตามหลักวิทยาศาสตร์เริ่มขึ้นเมื่อไม่นานมานี้

ในปัจจุบันเป็นที่เข้าใจกันอย่างชัดเจนในทางชีววิทยาว่า ในร่างกายที่มีชีวิต ทุกส่วนของอวัยวะ เนื้อเยื่อ และเซลล์ต่างเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ต่างจากเครื่องจักรที่มีโครงสร้างซึ่งไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการทำงาน ในร่างกายตลอดชีวิตจะเกิดการสลายตัวและการสลายตัวของโปรตีนและสารโปรโตพลาสซึมอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม แทนที่โมเลกุลที่สลายตัวแต่ละโมเลกุล อนุภาคโปรตีนใหม่จะปรากฏขึ้นทันที ก่อตัวในร่างกายที่มีชีวิตจากสารที่เข้าสู่ร่างกายจากสภาพแวดล้อมภายนอก (โดยเฉพาะจากสารอาหาร) ดังนั้นร่างกายที่มีชีวิตจึงรักษารูปลักษณ์และองค์ประกอบทางเคมีให้คงที่ในระดับหนึ่ง เปลี่ยนแปลงทางวัตถุอยู่ตลอดเวลา รับอนุภาคใหม่ของสสารจากสภาพแวดล้อมภายนอก และปล่อยผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวออกสู่สิ่งแวดล้อม

สำหรับงานสร้างสรรค์ของร่างกายอย่างต่อเนื่องประเภทนี้ เมแทบอลิซึมของมันไม่เพียงต้องการสารประกอบทางเคมีที่อุดมด้วยพลังงานเท่านั้น แต่ยังต้องมีองค์ประกอบเชิงคุณภาพบางอย่างของสารประกอบเหล่านี้ด้วย ดังนั้นจึงสังเกตมานานแล้วว่าหากมีโปรตีนในอาหารไม่เพียงพอ สัตว์หรือร่างกายมนุษย์ก็จะหมดแรงและนำไปสู่ความตายในที่สุด แม้ว่าจะมีน้ำตาลและไขมันมากมายซึ่งอุดมไปด้วยมากก็ตาม ในแคลอรี่ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ร่างกายจะขาดความสามารถในการฟื้นฟูโปรตีนซึ่งเป็นพื้นฐานของชีวิต ต่อจากนั้นปรากฎว่าโปรตีนในอาหารบางชนิดไม่เท่ากันในแง่ของความสามารถในการสนับสนุนการเผาผลาญโปรตีนที่บกพร่อง ความจริงก็คือในการสร้างโปรตีนในเลือด สมอง กล้ามเนื้อ ฯลฯ จำเป็นต้องมีกรดอะมิโน 20 ชนิดที่แตกต่างกัน - อิฐเคมีที่ใช้สร้างโมเลกุลโปรตีน

ร่างกายมนุษย์สามารถสังเคราะห์อิฐบางประเภทได้เอง แต่จะต้องได้รับโปรตีนจากภายนอกด้วย ดังนั้นกรดอะมิโนดังกล่าวจึงเรียกว่า "จำเป็น"

โปรตีนจากพืชและสัตว์หลายชนิดไม่จำเป็นต้องมีกรดอะมิโนครบชุดเสมอไป บ่อยครั้งที่กรดอะมิโนบางชนิดขาดหายไปในโปรตีนที่กำหนด และหากจำเป็น โปรตีนดังกล่าวก็จะขาดสารอาหาร เพียงอย่างเดียวจะไม่สามารถรับประกันการสังเคราะห์โปรตีนในร่างกายมนุษย์ได้เนื่องจากกรดอะมิโน "จำเป็น" ไม่เพียงพอสำหรับสิ่งนี้และปริมาณกรดอะมิโนอื่น ๆ ที่มากเกินไปจะไม่ช่วยเรื่องนี้ กรดอะมิโนเหล่านี้จะถูกทำลายและออกซิไดซ์พร้อมกับสารอาหารอื่นๆ ที่ปราศจากไนโตรเจน

อย่างไรก็ตาม เพื่อการเผาผลาญที่เหมาะสม ไม่เพียงแต่กรดอะมิโนจำนวนหนึ่งเท่านั้นที่จำเป็น (ในฐานะวัสดุก่อสร้างหลักของโปรโตพลาสซึมของเซลล์ที่มีชีวิต) แต่ยังรวมถึงสารเฉพาะจำนวนหนึ่งซึ่งบางครั้งก็ซับซ้อนมากซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสร้างได้และ จึงต้องได้รับจากอาหาร บางครั้งจำเป็นต้องใช้สารเหล่านี้อย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่นในปริมาณเล็กน้อยมาก แต่ถ้าไม่มีการเผาผลาญก็จะหยุดชะงักและบุคคลนั้นก็ป่วย ตัวอย่างเช่น โรคต่างๆ เช่น เลือดออกตามไรฟัน โรคกระดูกอ่อน โรคเพลลากร้า ฯลฯ เกิดจากการขาดหรือไม่เพียงพอของสารบางชนิดในอาหาร จากการศึกษาโรคเหล่านี้หลักคำสอนของวิตามินเกิดขึ้น - สารแม้แต่ในปริมาณเล็กน้อยที่ป้องกันหรือรักษาโรคเหล่านี้และฟื้นฟูการเผาผลาญที่เหมาะสม

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ความคิดของเรามีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในพื้นที่นี้ ปรากฎว่าวิตามินไม่เพียงช่วยปกป้องเราจากโรคที่เกิดจากความผิดปกติของการเผาผลาญเท่านั้น แต่ยังอยู่ในเนื้อเยื่อของเราในปริมาณที่เหมาะสมอีกด้วย เพิ่มความเข้มข้นของการเผาผลาญและความเข้มข้นของกิจกรรมที่สำคัญ ในทางกลับกันจะสร้างประสิทธิภาพที่เพิ่มขึ้นของร่างกายมนุษย์และกำหนดความต้านทานสูงต่อผลข้างเคียงทุกประเภท - โดยเฉพาะการติดเชื้อแบคทีเรียและไวรัส, การได้รับรังสีที่เป็นอันตราย, ผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นจากการใช้ยาปฏิชีวนะในการรักษาอย่างกว้างขวาง ฯลฯ

อย่างไรก็ตาม ปริมาณวิตามินที่เหมาะสมไม่สามารถให้มาพร้อมกับอาหารได้เสมอไป ไม่เพียงแต่เนื่องจากความผันผวนตามฤดูกาลของปริมาณวิตามินในอาหาร เช่น ผัก ผลไม้ เนย นม ฯลฯ เท่านั้น แต่ยังเนื่องมาจากการบริโภควิตามินกลั่นที่เพิ่มขึ้นอีกด้วย อาหารที่มีวิตามินต่ำหรือปราศจากวิตามินเลย (น้ำตาล ขนมปังขาว พาสต้า ลูกกวาด ฯลฯ) ดังนั้นความจำเป็นในการเพิ่มปริมาณวิตามินในอาหารอย่างเด็ดขาดเช่นผ่านการเสริมอาหารอย่างมีเหตุผลของผลิตภัณฑ์อาหารที่บริโภคจำนวนมากจึงมีความชัดเจนมากขึ้น

ข้อมูลข้างต้นไม่เพียงแต่ใช้กับวิตามินเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอินทรีย์อื่นๆ และเกลือในอาหารอนินทรีย์อีกหลายชนิดด้วย ดังนั้นแทนนินซึ่งค่อนข้างแย่ในการรับประทานอาหาร (พบได้ในชา ผลไม้บางชนิด และไวน์องุ่น) จึงมีความสำคัญมากในการเสริมสร้างหลอดเลือด

กรดอินทรีย์ต่างๆ และองค์ประกอบแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อหาขององค์ประกอบย่อย ฯลฯ ก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน

ความสำเร็จสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการยังห่างไกลจากการถูกนำมาพิจารณาอย่างเต็มที่ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและโดยทั่วไปในการจัดการด้านโภชนาการที่เหมาะสม ดังนั้น จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ คุณค่าหลักของนมจึงเห็นได้จากไขมัน และส่วนที่มีไขมันต่ำ หรือที่เรียกว่านมพร่องมันเนยที่อุดมด้วยโปรตีน ก็ถูกมองว่าไม่ใส่ใจ ในขณะเดียวกัน โปรตีนจากนมถือเป็นโปรตีนที่ "สมบูรณ์" มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดชนิดหนึ่ง นอกจากนี้นมพร่องมันเนยยังมีวิตามินที่จำเป็นมากมายและองค์ประกอบอนินทรีย์ที่จำเป็นที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ดังนั้นเราจึงต้องมุ่งมั่นที่จะเพิ่มการบริโภคผลิตภัณฑ์เช่นคอทเทจชีสและชีสในอาหารของเราให้มากที่สุด

แนวคิดของเราเกี่ยวกับมูลค่าเปรียบเทียบของไขมันต่างๆ มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นเช่นกัน ความเชื่อที่ยึดถือกันอย่างกว้างขวางว่าไขมันที่ดีที่สุดคือไขมันสัตว์ (โดยเฉพาะนม) ได้ถูกตั้งคำถามอย่างจริงจัง ความจริงก็คือไขมันสัตว์เมื่อเทียบกับไขมันพืชนั้นมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ (เช่นกรดไลโนเลอิก) ซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ได้แม้ว่าจะต้องการก็ตาม ในทางกลับกัน ไขมันสัตว์ก็มีคอเลสเตอรอลค่อนข้างสูง

การรวมกันนี้หากไม่ใช่สาเหตุโดยตรงของการพัฒนาของการเปลี่ยนแปลง sclerotic ในผนังหลอดเลือดไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม ดังนั้นจึงจำเป็นต้องคิดอย่างจริงจังไม่เพียง แต่เกี่ยวกับการเพิ่มสัดส่วนของไขมันพืชในความสมดุลทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับรูปแบบที่ไขมันเหล่านี้ถูกส่งไปยังผู้บริโภคด้วยเพื่อให้คุณภาพที่มีคุณค่าของพวกเขาได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่ในระหว่างกระบวนการผลิตของโรงงาน

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะอุตสาหกรรมควรจัดให้มีในลักษณะเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ ทำให้เข้มข้นขึ้น และทิ้งทุกสิ่งที่ไม่จำเป็น ในเวลาเดียวกัน เราควรตระหนักไว้อย่างชัดเจนว่าคุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารที่จำเป็นสำหรับมนุษย์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับขอบเขตที่สารเหล่านี้ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายของเราจริงๆ ด้วย ปัญหาที่ซับซ้อนนี้ไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปรากฏการณ์ทางสรีรวิทยาอื่นๆ อีกหลายประการ ยังไม่สามารถพิจารณาให้ได้รับการแก้ไขได้อย่างสมบูรณ์ แต่ถึงตอนนี้เราก็ยังพูดได้อย่างมั่นใจว่าเฉพาะอาหารที่รับประทานด้วยความเพลิดเพลินและเจริญอาหารเท่านั้นจึงจะดี สถานการณ์ที่สำคัญนี้จะต้องนำมาพิจารณาเสมอทั้งในการผลิตอาหารและโภชนาการในชีวิตประจำวัน

กฎด้านสุขอนามัยจำนวนหนึ่งที่พนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องปฏิบัติตาม การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหารที่สามารถทำให้เกิดโรคติดเชื้อและอาหารเป็นพิษได้

สุขอนามัยส่วนบุคคลช่วยปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมของ P.O.P. กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยหลายประการสำหรับการบำรุงรักษาร่างกายมือและช่องปากสำหรับชุดสุขอนามัยสำหรับระบบสุขอนามัยขององค์กรและสำหรับการตรวจสุขภาพของพ่อครัว การรักษาร่างกายให้สะอาดถือเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ ดังนั้นแนะนำให้พนักงานทุกคนอาบน้ำก่อนทำงาน การดูแลมือให้สะอาดเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเพราะ... ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร พวกมันจะสัมผัสกับอาหารอยู่ตลอดเวลา

ชุดอนามัย – ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่อาจเข้าสู่ร่างกาย ในชุดประกอบด้วย: เสื้อคลุมหรือแจ็คเก็ตแบบมีกระดุม ผ้ากันเปื้อน หมวก แบบพิเศษ รองเท้าผ้าเช็ดตัว ควรซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าที่มีพื้นยางไม่มีส้น ไม่อนุญาตให้นำต่างหู แหวน กำไล โซ่ และสิ่งของอื่นๆ เข้ามา

ส่วนทางเศรษฐกิจ

คำนวณเค้ก “เอแคลร์กับเนย” 200 ชิ้น บวกเพิ่ม 20%

ชื่อของวัตถุดิบ	Rec. สำหรับ 100 เสิร์ฟ	Retz สำหรับ 200 เสิร์ฟ	ราคาขายส่ง	ราคาขาย	ผลรวม
ขนมชู
แป้ง	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
ไข่	60	3	18-60	22-20	264-00
น้ำมัน	800	1,6	65-00	78-00	124-80
น้ำนม	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
เกลือ	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
ครีมมี่
ครีมไขมัน 35%	1000	2000	20-80	25-00	100-00
ผงน้ำตาล	120	240	16-67	20-00	5-00
น้ำตาลวานิลลา	10	20	3-33	4-00	2-00
น้ำมันใส่ผม
น้ำตาลทราย	2000	4000	16-67	20-00	80-00

ราคาวัตถุดิบอยู่ที่ 639-75 รูเบิล

ราคาต่อ 1 มื้อ – 3-20 รูเบิล

บทสรุป

ตั้งแต่สมัยโบราณ ถือเป็นอาชีพที่มีเกียรติที่สุดในการสอน เลี้ยง และเลี้ยงดูมายาวนาน ในฝรั่งเศสในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา ช่างฝีมือไม่สามารถเป็นขุนนางได้ แต่มีข้อยกเว้นสำหรับพ่อครัว เนื่องจากงานของเขาเทียบได้กับงานศิลปะ งานของพ่อครัวที่มีพรสวรรค์นั้นใกล้เคียงกับงานของจิตรกรและประติมากรซึ่งต้องใช้รสนิยมทางศิลปะโดยเฉพาะความรู้สึกของแสงและรูปแบบ เราต้องระลึกถึงพ่อครัวชาวรัสเซียที่ทำงานในห้องใต้ดินอันมืดมิดของร้านเหล้าและร้านอาหาร คนงานไม่ทราบชื่อที่สร้างงานศิลปะการทำอาหารเป็นมรดกของเรา หากไม่มีพวกเขา หากไม่มีการปรุงอาหาร การปรุงอาหารสมัยใหม่ของเราก็จะไม่มีอยู่จริง และจะไม่มีอาหารเหล่านั้นที่เป็นความภาคภูมิใจของอาหารรัสเซียในขณะนี้

การสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซียด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้คุณภาพสูงระดับการบริการที่สะดวกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้สำหรับผู้มาเยือนถือเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ระบบจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังเผชิญในปัจจุบัน

ในสภาพการผลิตสมัยใหม่ เชฟทำขนมต้องมีความรู้และทักษะการปฏิบัติที่จำเป็นเช่นเดียวกับเชฟคนอื่นๆ

ในบรรดาความรู้และทักษะที่สามารถเน้นได้: ความรู้พื้นฐานของโภชนาการที่สมเหตุสมผล, ความรู้เกี่ยวกับกฎในการเตรียมอาหารจานหลักและเงื่อนไขความปลอดภัยระหว่างการเตรียม

กิจกรรมด้านแรงงานของพนักงานจัดเลี้ยงสาธารณะมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของวัตถุดิบและการได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและในอีกด้านหนึ่งเพื่อปรับปรุงกระบวนการให้บริการผู้บริโภค ความผิดพลาด ความประมาทเลินเล่อ หรือการไม่ตั้งใจในการทำงานของพ่อครัวอาจนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ร้ายแรงได้ ดังนั้นคนงานในอาชีพนี้จึงต้องอยู่ภายใต้ข้อกำหนดเช่นความเอาใจใส่ความถูกต้องของปริมาณความเร็วของปฏิกิริยาและที่สำคัญไม่น้อยคือรูปลักษณ์ของพ่อครัว ความสวยงามของชุดทำงานของเชฟต้องคำนึงถึงความสะอาดด้วย ผ้ากันเปื้อนหรือแจ็กเก็ตสกปรกจะช่วยลดอารมณ์ของคนงานลงอย่างมาก และยังถือเป็นการละเมิดระบบสุขอนามัยอีกด้วย คนประมาทมักจะมีทัศนคติต่อผู้คนเหมือนกันเกือบตลอดเวลา คนที่มีวัฒนธรรมจะดูแลรูปร่างหน้าตาของเขาเสมอทั้งที่ทำงานและที่บ้าน พ่อครัวที่แต่งตัวเรียบร้อยมักจะกระตุ้นให้เกิดความเคารพและความเคารพจากผู้บริโภค พ่อครัวตัวจริงภูมิใจในทักษะของเขาอย่างถูกต้องไม่มีการตำหนิใด ๆ ที่สูงไปกว่าความคิดเห็นของผู้บริโภคสำหรับเขา นั่นเป็นเหตุผลที่พ่อครัวไม่เพียงแต่เป็นผู้สร้างสรรค์เมนูอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นคนอารมณ์ดีด้วย เพราะอาหารที่จัดเตรียมมาอย่างดีคืองานศิลปะอย่างแท้จริง

เมื่อสื่อสารกับผู้บริโภค เชฟต้องควบคุมพฤติกรรมของตน ในเวลาเดียวกัน เขาได้รับการชี้นำโดยบรรทัดฐานของพฤติกรรมที่เป็นที่ยอมรับในสังคมของเรา เช่นเดียวกับข้อกำหนดทางวิชาชีพ เช่น ความเป็นมิตรที่สม่ำเสมอ ความสุภาพ ไหวพริบ ความจริงใจต่อข้อกำหนดทั้งหมด พ่อครัวต้องสื่อสารโดยไม่สูญเสียศักดิ์ศรี แต่วัฒนธรรมทางจริยธรรมในการสื่อสารระหว่างพ่อครัวและผู้บริโภคไม่ควรลดทอนลงจนกลายเป็นความสุภาพที่เป็นทางการ เพราะความถูกต้องในการทำงานยังไม่ใช่วัฒนธรรมการสื่อสารที่แท้จริง ทัศนคติที่เป็นมิตรของแม่ครัวดูเหมือนจะสอดคล้องกับอารมณ์ที่แท้จริง ดังนั้นพนักงานจัดเลี้ยงจึงส่งเสริมกฎเกณฑ์มารยาทจึงบรรลุบทบาททางการศึกษาบางอย่าง และยังมีอิทธิพลต่อรสนิยมทางสุนทรีย์ มารยาทบนโต๊ะอาหาร การให้คำปรึกษาเกี่ยวกับการผสมผสานระหว่างอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อตอบสนองต่อการบริการที่จริงใจ ผู้บริโภคมักจะมีความต้องการในระดับปานกลาง แน่นอนว่าความมีน้ำใจต้องจริงใจเพราะความมีน้ำใจจะดึงดูดกัน รูปแบบที่ดีที่สุดในการแสดงความจริงใจไม่ใช่การฝืนยิ้มตามธรรมชาติ

บรรณานุกรม

1. Kengis R.P., Markhel เค้กโฮมเมด ขนมอบ คุกกี้ ขนมปังขิง พาย - อ.: โลโก้, 1994

2. ชั้นเรียนปฏิบัติการและภาคปฏิบัติสำหรับพ่อครัวแม่ครัว: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนโรงเรียนอาชีวศึกษา สถานศึกษา และวิทยาลัย/Auth.-comp. วีเอ Koeva.-Rostov ไม่มี: ฟีนิกซ์, 2001

3. ขนมอบโฮมเมด (รวบรวมโดย I. Zhigalova) - T. Mekhnat, 1993

4. เค้ก. แอนเซล. .-ม.: “TERRA” - “TERRA”, 1994

5. เอ็น.จี. Shcheglov, K.A. อุปกรณ์เทคโนโลยี Gaivoronsky สำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและองค์กรการค้า หนังสือเรียน-ม.: วรรณกรรมธุรกิจ, 2544.

6. บิวตีคิส เอ็น.จี. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 1985.